القالب خبز لتصنيع الخلطات بعض القالب توليف خبز لتصنيع الخلطات بعض توليففئران فى السكر لمرض وظيفى فئران كغذاء فى السكر لمرض وظيفى كغذاء

التجاربالتجاربصالح محمد عبدالله صالح محمود محمد عبدالله 11محمود

- - مصر - الجيزة األغذية تكنولوجيا بحوث معهد والتغذية الخاصة األغذية - قسم - مصر - الجيزة األغذية تكنولوجيا بحوث معهد والتغذية الخاصة األغذية قسم

على حسن على محمد حسن محمد - - - - مصر الجيزة الغذائية الصناعات قسم الزراعة كلية القاهرة - جامعة - - - مصر الجيزة الغذائية الصناعات قسم الزراعة كلية القاهرة جامعة

النقيطى أحمد محمد النقيطى محمد أحمد محمد محمد - - - - مصر الجيزة الغذائية الصناعات قسم الزراعة كلية القاهرة - جامعة - - - مصر الجيزة الغذائية الصناعات قسم الزراعة كلية القاهرة جامعة

عبدالحق محمد أحمد عبدالحق نصرة محمد أحمد نصرة - - مصر - الجيزة األغذية تكنولوجيا بحوث معهد التجريبي المطبخ بحوث - وحدة - مصر - الجيزة األغذية تكنولوجيا بحوث معهد التجريبي المطبخ بحوث وحدة

. . : صالح محمد عبدالله محمود د أ بالباحثين . لإلتصال . : صالح محمد عبدالله محمود د أ بالباحثين لإلتصال

محمول محمول هاتف : + + 2010627196220106271962هاتف اإللكترونى البريد :عنوان اإللكترونى البريد mahmoud_ams@hotmail.commahmoud_ams@hotmail.comعنوان

المقدمةالمقدمة

السكرى مرض على فارقة السكرى عالمات مرض على فارقة ::عالمات

تعريف تعريف - -

الموت . - - لحدوث المسببة الرئيسية العوامل أحد من الموت . أصبح لحدوث المسببة الرئيسية العوامل أحد من أصبح

حوالى - - عالميا المصابين حوالى عدد عالميا المصابين .150150عدد شخص .مليون شخص مليون

إلى - - زيادته على مؤشرات إلى وتوجد زيادته على مؤشرات فى 300300وتوجد أكثر أو شخص فى مليون أكثر أو شخص مليون..20552055عام عام

المقدمةالمقدمة

. . تواجده مناطق الزيادة هذه حدوث .أسباب . تواجده مناطق الزيادة هذه حدوث أسباب

. تواجده .مناطق تواجده مناطق

المقدمةالمقدمة

. التعامل .وسائل التعامل وسائل ( )إقترح القمح Adam Adam et alet al., ( 2003., ( 2003إقترح حبة خبز القمح إستخدام حبة خبز إستخدام

..الكاملةالكاملة( ذكر )ذكرSidhu Sidhu et alet al., (1999., (1999 أن أن

بنسبة يتزايد القالب خبز بنسبة إستهالك يتزايد القالب خبز .1010إستهالك .سنويا % سنويا %

. معنوية زيادة أى له يحدث لم العربى الخبز . بينما معنوية زيادة أى له يحدث لم العربى الخبز بينما

من من أكثر % 9090أكثر الدقيق يستخدمون القالب خبز مستهلكى % من الدقيق يستخدمون القالب خبز مستهلكى مناالبيضاالبيض

المقدمةالمقدمةمحتوى Ranhatra Ranhatra et alet al., (1990)., (1990)أقر أقر محتوى أن أن

كان الكلية األلياف من الكاملة القمح حبة كان دقيق الكلية األلياف من الكاملة القمح حبة %%10.210.2دقيق

( إستخالص االبيض إستخالص ) الدقيق االبيض   % . % . 2.52.5كان%( كان%( 7272الدقيق

ذكر ذكر كما الوجبة Slavin Slavin et alet al., (1999)., (1999)كما الوجبة إحتواء إحتواء -: مثل مساعدة عناصر على األلياف :- المرتفعة مثل مساعدة عناصر على األلياف المرتفعة

PhytoestorgensPhytoestorgens - - االكسدة االكسدة مضادات الفينوالت الفينوالت - -مضادات

السلينيوم السلينيوم -- EEفيتامين فيتامين مثلمثل الفيتامينات الفيتامينات - -

. صحية فوائد لها تجعل .والتى صحية فوائد لها تجعل   والتى

المقدمةالمقدمةدراسة ) دراسة )أوضحت Adam Adam et alet al., (2001., (2001أوضحت

،الكاملة القمح حبة دقيق على غذيت التى الفئران فى الدهون الكاملة، إنخفاض القمح حبة دقيق على غذيت التى الفئران فى الدهون إنخفاض

ودقيق الكامل القمح خبز على غذيت التى الفئران دم كولسترول ودقيق إنخفاض الكامل القمح خبز على غذيت التى الفئران دم كولسترول إنخفاض

الكامل، الكامل، القمح القمح

من كال على غذيت التى الفئران فى كبيرة بدرجة الكولسترول من إنخفاض كال على غذيت التى الفئران فى كبيرة بدرجة الكولسترول WWBWWBإنخفاض ، ،

WWFWWF،،

على المغذاه الفئران وكبد دم فى الجليسريدات على إنخفضت المغذاه الفئران وكبد دم فى الجليسريدات ، ، WWBWWBإنخفضت WWFWWF..

أ Barber and Warthesen (1982)Barber and Warthesen (1982)وأكد وأكد • فى همية همية أ القمح فى جلوتين القمح جلوتينالمخبوزاتالمخبوزات

المقدمةالمقدمة

الغذائية الغذائية األلياف األلياف

Plant CarbohydratesPlant Carbohydrates

Free sugars

Oligosaccharidespolysaccharides

Starch and Glycogen

Non-starch polysaccharides (NSP)

cellulose

Non-cellulosic polysaccharides (NCP)

Arabinose, Xylose, Manose, GlactoseGlucose and Uronic Acid

Separation of plant carbohydrats

NSP lower the rate of diffusionOf various carbohydrates in the small Intestine, through viscosity lower the rat of absorptionOf the product of digestion

NSP retard the rate ofPassage of the contents Of the stomach into the duodenum

Reduced Blood Glucose Concentration

NSP lower the rate of hydrolysisOf polysaccharides in the upperSmall intestine by reducing the Contact of nutrients

NSP alter the releaseOf gut hormones

By reducing dietary cholesterol absorption Through increasing the thickness of the unstirred

Layer and reducing transit time in the gut

By increasing the bile acid excretionin the faeces (by Binding bile acid,

Increasing conversation of cholesterolto bile acids). by increasing the

activity of enzyme 7- hydrolase in the liver

By reducing cholesterol synthesis in the liver and small intestine, indirectly by inhibiting the activity of enzyme HMG-CoA-reductase in the liver and small intestine via the fermentation prooduct propionate.

Reduced Blood cholesterol Concentration

Mechanism of action of NSP blood cholesterol

المقدمةالمقدمةوظيفية أغذية إلنتاج التجريبية وظيفية المحاوالت أغذية إلنتاج التجريبية ::المحاوالت

قام قامGGóómez mez et alet al., ( 2008)., ( 2008) الخبز لعجينة البقوليات دقيق إضافة تأثير الخبز دراسة لعجينة البقوليات دقيق إضافة تأثير دراسة

الترمس دقيق البسلة دقيق المنبت الحمص دقيق الحمص الترمس دقيق دقيق البسلة دقيق المنبت الحمص دقيق الحمص دقيق

. الفول دقيق العدس دقيق المتخمر العدس .دقيق الفول دقيق العدس دقيق المتخمر العدس دقيق

ذكر ذكرNestel Nestel et alet al., (2004)., (2004) تركيز إنخفاض إلى أدى قد الحمص إستخدام تركيز أن إنخفاض إلى أدى قد الحمص إستخدام أن

بنسبة الجلوكوز بنسبة منحنى الجلوكوز .4545منحنى والذرة % الحبوب .عن والذرة % الحبوب عن

أكد أكدChattopadhyay Chattopadhyay et alet al., (2004)., (2004) واسعة التوابل من الكركم واسعة أن التوابل من الكركم أن

االستخدام. االستخدام. •  

والطرق والطرق المواد الموادالمستخدمة المستخدمة المواد ::المواد

س�خا ص�نف الكام�ل القمح س�خا حب�وب ص�نف الكام�ل القمح Triticum aestivumTriticum aestivum, Skha 69 , Skha 69)) 6969حب�وب

varietyvariety ) )

استخالص التجارى القمح استخالص دقيق التجارى القمح % % 7272دقيق

جيزة صنف جيزة الحمص صنف , , Cicer arietinumCicer arietinum, Giza 1variety, Giza 1variety 11الحمص

الكركم الكركم ريزومات ( ( Curcuma longaCurcuma longa))ريزومات

التجارى القمح التجارى جلوتين القمح جلوتين

•  

والطرق والطرق المواد المواد

المستخدمة المستخدمة الطرق ::الطرق

الخام المواد الخام تجهيز المواد تجهيز

الحمص وطهى الحمص إنبات وطهى إنبات

المواد وطحن المواد تجفيف وطحن تجفيف

والطرق والطرق المواد الموادالخلطات تجهيز

المقترحة القالب خبز خلطات فى المكونات نسب

والطرق والطرق المواد المواد

التجربة التجربة تصميم تصميم

   األقلمة األقلمة فترة فترة

بالسكرى بالسكرى اإلصابة اإلصابة

والطرق والطرق المواد المواد: الفئران :مجموعات الفئران مجموعات

إلى الدراسة فئران تقسيم إلى تم الدراسة فئران تقسيم :55مجموعات )مجموعات )99تم ) وهى مجموعة كل فى :فئران ) وهى مجموعة كل فى فئران

)1)1 ) االساسية، ) الوجبة على غذيت التى الطبيعية المجموعة هى الكونترول ( السلبية االساسية، ) الوجبة على غذيت التى الطبيعية المجموعة هى الكونترول السلبية

)2)2 ، االساسية الوجبة على غذيت التى بالسكرى المصابة المجموعة هى ، االيجابية االساسية الوجبة على غذيت التى بالسكرى المصابة المجموعة هى االيجابية

(3(3WWFNWWFN حبة دقيق خبز على غذيت التى بالسكرى المصابة غير المجموعة حبة هى دقيق خبز على غذيت التى بالسكرى المصابة غير المجموعة هى

. الكامل .القمح الكامل القمح

(4(4WWFWWF ، الكامل القمح حبة دقيق من خبز على غذيت التى المصابة المجموعة ، هى الكامل القمح حبة دقيق من خبز على غذيت التى المصابة المجموعة هى

(5(5WWGWWG مع الكامل القمح حبة دقيق خبز على غذيت التى المصابة المجموعة مع هى الكامل القمح حبة دقيق خبز على غذيت التى المصابة المجموعة هى

الجلوتين،الجلوتين،

(6(6WWGCWWGC حبة دقيق من المصنع الخبز على غذيت التى المصابة المجموعة حبة هى دقيق من المصنع الخبز على غذيت التى المصابة المجموعة هى

والحمص، والجلوتين الكامل والحمص، القمح والجلوتين الكامل القمح

والطرق والطرق المواد المواد

(7(7WWGTWWGT من المصنع الخبز على غذيت التى المصابة المجموعة من هى المصنع الخبز على غذيت التى المصابة المجموعة هى

والكركم، والجلوتين الكامل القمح حبة والكركم، دقيق والجلوتين الكامل القمح حبة دقيق

(8(8WWGCTWWGCT من المصنع الخبز على غذيت التى المصابة المجموعة من هى المصنع الخبز على غذيت التى المصابة المجموعة هى

وأخيرا والكركم والحمص والجلوتين الكامل القمح حبة وأخيرا دقيق والكركم والحمص والجلوتين الكامل القمح حبة دقيق

(9(9WFWF القمح دقيق من خبز على غذيت التى المصابة المجموعة القمح هى دقيق من خبز على غذيت التى المصابة المجموعة هى

،%،%7272إستخالص إستخالص

والطرق والطرق المواد المواد: البيولوجية :التقديرات البيولوجية التقديرات

بطريقة الدم بطريقة سكر الدم . .Trinder (1969)Trinder (1969)سكر

( بطريقة الدم فى الكلى بطريقة ) الكولسترول الدم فى الكلى Richmond (1973Richmond (1973الكولسترول

الثالثية الثالثية الجليسريدات and Prencipe (1982and Prencipe (1982 FossatiFossatiبطريقة )بطريقة )الجليسريدات

الكثافة عالى الكثافة الكولسترول عالى Lopez-Virella Lopez-Virella et alet al., (1977)., (1977)بطريقة بطريقة الكولسترول

الكثافة منخفض الكثافة الكولسترول منخفض Wieland and Seidel (1983Wieland and Seidel (1983بطريقة ) بطريقة ) الكولسترول

الكلية الكلية الدهون Kinght Kinght et alet al., (1972)., (1972)بطريقة بطريقة الدهون

بطريق�ة بطريق�ة الحدي�د الحدي�د((Dreux (1977Dreux (1977 بطريق�ة بطريق�ة والكالس�يوم والكالس�يومGindler and King Gindler and King

(1972)(1972)

بطريقة ) بطريقة ) الفوسفور الفوسفورEl-Merzabani El-Merzabani et alet al., (1977., (1977

والطرق والطرق المواد المواد

برنامج بإستخدام اإلحصائى برنامج التحليل بإستخدام اإلحصائى SASSASالتحليل

والمناقشة والمناقشة النتائج النتائج

القالب خبز القالب تأثير خبز مستوى المختبرالمختبرتأثير مستوى على على. المختبرة الفئران دم سيرم فى .السكر المختبرة الفئران دم سيرم فى السكر

الثالثية الجليسريدات على المختبر القالب خبز الثالثية تأثير الجليسريدات على المختبر القالب خبز تأثيرالمختبرة الفئران دم سيرم المختبرة فى الفئران دم سيرم فى

على المختبر القالب خبز على تأثير المختبر القالب خبز الكوليستيرول الكوليستيرول تأثيرالمختبرة الكلي الكلي الفئران دم سيرم المختبرة فى الفئران دم سيرم فى

الكولسترول على المختبر القالب خبز الكولسترول تأثير على المختبر القالب خبز تأثيرالمختبرة الفئران دم سيرم فى الكثافة المختبرة العالى الفئران دم سيرم فى الكثافة العالى

الكولسترول على المختبر القالب خبز الكولسترول تأثير على المختبر القالب خبز تأثيرالفئران دم سيرم فى الكثافة الفئران المنخفض دم سيرم فى الكثافة المنخفض

المختبرةالمختبرة

الكثافة فى االنخفاض شديد الكولسترول الكثافة مستوى فى االنخفاض شديد الكولسترول مستوى/ /مللجرام) ( 100100مللجرام) الفئران دم سيرم فى دم ( ديسيلتر الفئران دم سيرم فى دم ديسيلتر

المختبرةالمختبرة

/ مللجرام ) الكلية الدهون /مستوى مللجرام ) الكلية الدهون ( 100100مستوى فى دم ( ديسيلتر فى دم ديسيلترالمختبرة الفئران دم المختبرة سيرم الفئران دم سيرم

فى الكالسيوم تركيز على المختبر القالب خبز فى تأثير الكالسيوم تركيز على المختبر القالب خبز تأثيرالمختبرة الفئران دم المختبرة سيرم الفئران دم سيرم

فى والفوسفور تركيز على المختبر القالب خبز فى تأثير والفوسفور تركيز على المختبر القالب خبز تأثيرالمختبرة الفئران دم المختبرة سيرم الفئران دم سيرم

فى الحديد تركيز على المختبر القالب خبز فى تأثير الحديد تركيز على المختبر القالب خبز تأثيرالسيرم السيرم

فى الجسم وزن على المختبر القالب خبز فى تأثير الجسم وزن على المختبر القالب خبز تأثيرالمختبرة المختبرة الفئران الفئران