学校給食調理師のための衛生講習会鹿児島大学獣医公衆衛生学　教授　岡本嘉六

学校給食の役割安全性の確保食育の推進

学校給食での出来事 社会全体の出来事

1889明治 22

年

山形県鶴岡市の私立忠愛小学校で、貧困児童を対象に無料で学校給食実施。

大日本帝国憲法発布

学校給食の歩み全国給食事業協同組合連合会（全給協）より

1923大正 12年

文部次官通牒「小学校児童の衛生に関する件」で児童の栄養改善のための方法として学校給食が奨励される。 関東大震災

1940昭和 15年

文部省訓令｢学校給食奨励規定｣により、対象を貧困児童のほか栄養不良児、身体虚弱児にも広げ栄養的な学校給食の実施へ、内容を充実。

第 2 次世界大戦（ 1939 ）

1947昭和 22年

全国都市の児童 300 万人に対し、学校給食を開始。当時の給食はララ寄贈食料品によるもので、ミルク( 脱脂粉乳）、トマトシチュウなどが供された。

日本国憲法施行

1949昭和 24年

保健体育審議会令が制定され、学校給食分科審議会が設けられた。ユニセフ（国際連合児童基金）からミルクの寄贈を受けてユニセフ給食が開始された。

湯川秀樹に日本人初のノーベル賞

ララ：　サンフランシスコの日系人を中心）が始めた日本に救援物資を送る「アジア救援公認団体　LARA（Licensed Agency for Relief in Asia）」

学校給食での出来事 社会全体の出来事

1954昭和 29

年

「学校給食法」が成立し、公布された。同年中に学校給食方施行令、施行規則、実施基準等もさだめられ、学校給食の実施体制が法的に整備された。

ビキニ水爆実験で第五福竜丸被爆

1964昭和 39年

学校給食への牛乳の本格供給。 東京オリンピック

1976昭和 51年

学校給食制度に米飯がはじめて正式に導入された。当時の代表的な献立は、カレーライス、牛乳、スープ、果物など。

ロッキード事件

1989平成元年

学校給食 100 周年。食堂やランチルームの整備が進み学校給食にもバイキング方式など選択できる食事が普及し始める。

昭和天皇崩御　ベルリンの壁崩落

1996平成 8 年

病原性大腸菌Ｏ 157 食中毒事故で、児童が死亡するなど各地で大きな被害が出た。

1997平成 9 年 「学校給食衛生管理の基準」が定められた。

2005平成 17年

「食育基本法」が定められ、栄養教諭制度が実施された。

安全性を巡る騒動とともに、偏食や欠食による健康障害、食べ残しや廃棄の増加が目立ち、食を通した生命観の涵養が必要と判断された。

学校給食法（この法律の目的） 第一条 　この法律は、学校給食が児童及び生徒の心身の健全な発達に資し、かつ、国民の食生活の改善に寄与するものであることにかんがみ、学校給食の実施に関し必要な事項を定め、もつて学校給食の普及充実を図ることを目的とする。 （学校給食の目標） 第二条 　学校給食については、義務教育諸学校における教育の目的を実現するために、次の各号に掲げる目標の達成に努めなければならない。 一 　日常生活における食事について、正しい理解と望ましい習慣を養うこと。 二 　学校生活を豊かにし、明るい社交性を養うこと。 三 　食生活の合理化、栄養の改善及び健康の増進を図ること。 四 　食糧の生産、配分及び消費について、正しい理解に導くこと。

「前文」にあるように、この法律が準備された背景には、肥満や偏食による生活習慣病の広がり、自給率低下の中で食べ残しや廃棄の増加、食料生産についての知識の欠如食料生産についての知識の欠如、食品の安全性を巡る未曾有の騒動などがあり、それらを結ぶものとして食食を通した生命観の涵養を通した生命観の涵養がある。

・・・国民の食生活においては、栄養の偏り、不規則な食事、肥満や生活習慣病の増加、過度の痩身志向などの問題に加え、新たな「食」の安全上の問題や、「食」の海外への依存の問題が生じており、「食」に関する情報が社会に氾濫する中で、人々は、食生活の改善の面からも、「食」の安全の確保の面からも、自ら「食」のあり方を学ぶことが求められている。また、豊かな緑と水に恵まれた自然の下で先人からはぐくまれてきた、地域の多様性と豊かな味覚や文化の香りあふれる日本の「食」が失われる危機にある。・・・

「食育基本法」　 2005 年 7月 15 日から施行

「BSE問題に関する調査検討委員会報告」（ 2002 年 4月　 BSE問題に関する調査検討委員会）

５）重要な個別の課題④ 食に関する教育いわゆる「食育」の必要性　今日の食品の安全性をめぐる事態に照らし、学校教育における食品の安全性や公衆衛生及びリスク分析などに係わる基礎的知識の習得・教育を強化する必要がある。農業や食品産業など、フードチェーン全般にわたる基礎的な知識および栄養や健康に関する教育も充実させる必要がある。　食品に、ゼロ・リスクはあり得ないこと、情報をもとに一人一人が選択していく能力を身に付けていくことの大切さの認識の普及が必要である。

「いただきますが言えた日」　クリック　農水省 HP

朝食の前に家族揃って仏壇に御参りする日本の伝統が、戦後教育によって壊されてしまった。今日の社会的不安は、精神の支えを失った無宗教のためではないか？　「いのち（食べ物）への感謝」が失われ、競争・攻撃を基調とする金銭関係しかなくなった社会・・・。家族、社会、民族の絆をどこに求めたら良いのか・・・。　（岡本）

「食育基本法」制定の背景

「食」と「農」の再生プラン　（ 2002 年 4月 11 日・農林水

産省）

（食品の安全性の確保に関する教育、学習等）第 19条　食品の安全性の確保に関する施策の策定に当たっては、食品の安全性の確保に関する教育及び学習の振興並びに食品の安全性の確保に関する広報活動の充実により国民が食品の安全性の確保に関する知識と理解を深めるために必要な措置が講じられなければならない。

「食品安全基本法」　（ 2003 年 5月 16 日成立）

１．食の安全と安心の確保●「食の安全運動国民会議」の発足：　みんなで考える「食育」と「リスクコミュニケーション」の推進「食の安全運動国民会議」の発足（「食育」の促進） ：　子供の時から「食」について考える習慣を身につけるよう「食」の安全、「食」の選び方や組み合わせ方などを子供たちに教える「食育」を促進します。また、広く消費者が食の安全・安心などについて自ら考える国民会議の発足などの国民運動や女性によるキャンペーンを展開します。

食に関する指導体制の整備について（答申）（ 2004 年 1 月 20 日・中央教育審議会）

　上記の答申を受けて、「学校教育法等の一部を改正する法律」が、平成16 年 5月 21 日に公布され、平成 17 年 4月 1 日から施行された。また、これに伴い、「教育職員免許法施行規則の一部を改正する省令」が、平成 16年 6月 30 日に公布され、平成 16 年 7月 1 日から施行された。

栄養教諭制度の創設に係る学校教育法等の一部を改正する法律等の施行について（通知）

　（ 2004 年 6月 30 日・文部科学省）

　「第１章　基本的な考え方」では、「１　食に関する指導の充実の必要性」、「２　学校における食に関する指導の現状」、「３　食に関する指導体制整備の方向性」が述べられ、「第２章　栄養教諭制度の創設」へと繋がっていく。「１　栄養教諭の職務」として、食に関する指導、学校給食の管理、食に関する指導と学校給食の管理の一体的な展開が挙げられ、それを担うために、「２　栄養教諭の資質の確保」として、栄養教諭の免許状の種類及び養成の在り方、栄養教諭の上位の免許状等取得のための方策、学校栄養職員に対する措置などが書かれている。最後の「第３章　食に関する指導の充実のための総合的な方策」として、学校における一体的取組、栄養教諭の効果的な活用、学校・家庭・地域社会の連携等による総合的取組が述べられている。

食育推進基本計画　（平成 18 年 3 月）

第 1 ．食育の推進に関する施策についての基本的な方針7 ．食品の安全性の確保等における食育の役割　国民が安心して健全な食生活を実践できるようにするためには、まず、食品を提供する立場にある者がその安全性の確保に万全を期すべきことが必要である。食品を消費する立場にある者においても、食品の安全性をはじめとする食に関する知識と理解を深めるよう努め、自ら食を自らの判断で正しく選択していくことが必要である。　このため、食育の推進に当たっては、国際的な連携を図りつつ、食品の安全性やこれを確保するための諸制度等、食に関する幅広い情報を多様な手段で提供するとともに、国や地方公共団体、関係団体や関係事業者、消費者等の間の意見交換が積極的に行われるよう施策を講じるものとする。

第 2 ．食育の推進の目標に関する事項(8) 食品の安全性に関する基礎的な知識を持っている国民の割合の増加

第 3 ．食育の総合的な促進に関する事項7 ．食品の安全性、栄養その他の食生活に関する調査、研究、情報の提供及び国際交流の推進

第 4 ．食育の推進に関する施策を総合的かつ計画的に推進

「安全に食べる」ための衛生教育の必要性は？

堺市学校給食事故大腸菌 O157

0

20

40

60

80

100

120

事業場学校

病院

0100

200300400500

600700

1975

1980

1985

1989

1990

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

家庭

旅館

飲食店

食中毒事故の年間発生件数の推移

年間発生件数

届出施設

許可施設

堺市学校給食事故報告、 9 と 11 をお読みください。

発生日：　発生日：　 19961996 年（平成年（平成 88 年）年） 77月月1313 日日原因物質：　腸管出血性大腸菌原因物質：　腸管出血性大腸菌 O157O157推定患者数：　推定患者数：　 9,5239,523名（名（ 5353 校）校）溶血性尿毒症症候群（溶血性尿毒症症候群（ HUSHUS ）：　）：　121121名名死亡者数：　死亡者数：　 33名名

設備の整った「給食センター」を廃して「自校方式」に逆戻り ??

多人数の調理は、家庭と全く事情を異にすることを、 PTA に理解してもらう

同年には、５月の岡山県邑久町を初めとして O157 による学校給食事故が続いた

堺市の学校給食責任者（ 61 ）が入水自殺

　厚生省は先月下旬、大阪府堺市で今夏発生した学校給食による病原性大腸菌Ｏ１５７集団食中毒について、原因調査の最終報告を発表した。　その内容は「カイワレ大その内容は「カイワレ大根が汚染していたか否か」根が汚染していたか否か」という汚染源究明に終始し、という汚染源究明に終始し、学校給食施設の衛生管理は学校給食施設の衛生管理はどうなっていたのかというどうなっていたのかという疑問には答えていなかった。疑問には答えていなかった。

「食材バッシング」の始まり

管　直人管　直人厚生大臣 が「「カイカイワレとは断定できないが、そワレとは断定できないが、その可能性も否定できないと思の可能性も否定できないと思料される料される 」と不用意な発言（迷言）をしたために、問題は「学校給食」から「食材」にすりかえられた。

トップの判断ミスは「「カイワレを食カイワレを食べてみせるべてみせる」」ことで解消せず、生野菜からハムに至るまで拡大する買い買い控えにより、農業控えにより、農業破壊破壊へと進んだ。

カイワレ国賠訴訟東京判決に思う 　２００１／５／３１

　病原性大腸菌Ｏ１５７による集団感染で、厚生省が「カイワレ大根の可能性が大きい」と発表したことに対し「科学的根拠が不十分のまま発表され打撃を受けた」として「日本かいわれ協会」が国に損害賠償を求めた訴訟の判決が 30 日、東京地裁であった。

原告敗訴＝国の責任なし　今回の東京判決は、すでに判決が確定した大阪地裁堺支部判決（ 1999年９月 10日）とも食い違うものである。これは、死亡児童の保護者が市を相手に起こした裁判であり、堺市の過失責任を認め４５００万円の支払い命じた。判決理由として、「学校給食を喫食する児童が、抵抗力の弱い若年者であることなどからすれば、学校給食について、児童が何らかの危険の発生を甘受すべきとする余地はなく、学校給食には、極めて高度な安全性が求められている」、「堺市においては、早朝に搬入された食材を検収もしないで常温のまま長時間放置していた実情にあったから、その間にＯ１５７が増殖して、水洗いのみでは、すべてを除菌できない可能性があり、その除菌しきれなかった菌量でも、場合によっては感染の危険性があること」としている。また、　「原因食材をめぐり、原告側が最も可能性が高いと主張したカイワレ大根については言及しなかった（毎日新聞　 1999年９月 10日）」。

　大阪府堺市で１９９６年に起きた病原性大腸菌Ｏ１５７集団食中毒をめぐり、カイワレ大根がほぼ原因食材とした厚生省（当時）の発表で出荷が激減したとして「日本かいわれ協会」と加盟１８業者が国に総額約１億１０００万円の賠償を求めた訴訟の控訴審判決で、東京高裁は２１日、請求東京高裁は２１日、請求を棄却した１審東京地裁判決を変更し、約１６９０万円の賠償を命じた。を棄却した１審東京地裁判決を変更し、約１６９０万円の賠償を命じた。　江見弘武裁判長は、厚生省の中間報告ではカイワレ大根を原因食材と断定するには至っていなかったのに、当時の菅直人厚相が、記者会見を通じ当時の菅直人厚相が、記者会見を通じてあいまいな内容を公表したと指摘。発表方法が違法だったと認定し「食てあいまいな内容を公表したと指摘。発表方法が違法だったと認定し「食品にとっては致命的な評価の低下を招いた」と述べた。品にとっては致命的な評価の低下を招いた」と述べた。（共同通信　2003 年　 5月 21 日 ）

国が逆転敗訴、賠償命令　カイワレ訴訟で東京高裁国が逆転敗訴、賠償命令　カイワレ訴訟で東京高裁

　カイワレ大根の無実の罪が晴れました。昨年の大阪地裁判決に続いて、今回の東京高裁判決は、「疑わしきは罰せず」とい今回の東京高裁判決は、「疑わしきは罰せず」という法の原則を貫いたものであり、民主主義の原則が復権したもう法の原則を貫いたものであり、民主主義の原則が復権したものであります。のであります。あらぬ疑惑をかけて村八分にするような、この間の風潮に警鐘を鳴らすものであり、「消費者の知る権利」を「消費者の知る権利」を「錦の御旗」にして日本農業潰しを当然のこととしてきたマス「錦の御旗」にして日本農業潰しを当然のこととしてきたマスメディアも同時に裁かれていることを銘記すべきです。メディアも同時に裁かれていることを銘記すべきです。

慶祝：　カイワレ大根東京高裁判決 慶祝：　カイワレ大根東京高裁判決

学校給食衛生管理の基準文部科学省所轄、　 1997 年（平成 9年）制定

2003 年（平成 15 年）と 2005 年（平成 17 年）に一部改訂 Ⅰ 総則

１ 学校給食実施者の責務２ 学校給食調理場の衛生管理に関する指導体制

Ⅱ 学校給食施設・設備１ 学校給食施設２ 学校給食設備３ 学校給食施設・設備の清潔、衛生

Ⅲ 学校給食関係者１ 学校給食従事者の健康管理２ 栄養教諭等３ 学校給食調理員

（１）研修ア　教育委員会等は、学校給食調理員の衛生意識の高揚を図るため、「学校給食調理員の標準的研修プログラム」に掲げる内容項目を参考にして、学校給食調理員に対する衛生管理に関する研修機会を積極的に設けること。この際、パート職員も含めできるだけ全員が等しく受講できるようにすること。

教育委員会、および学校の設置者

施設の新築、改築、改修に当たっては、ドライシステムを導入すること。

（２）作業時の留意事項

学校給食調理員は、以下の点に留意して調理作業に当たること。

ア　学校給食調理員の身体、衣服は、常に清潔に保ち、調理及び配食に当たっては、せき、くしゃみ、髪の毛等が食器、食品等につかないように、毎日専用で清潔な調理衣、エプロン、マスク、帽子、履き物等を着用すること。また、調理室専用の調理衣等や履き物を着用したまま便所に入らないこと。エプロンや履き物等は、作業区分毎に用意し、色分けするなど作業区分別を明確にし、使用後は、洗浄及び消毒を行い、作業区分毎に保管して、翌日までに乾燥させておくこと。

イ　次に定める場合には、必ず手指の洗浄及び消毒を行うこと。

① 作業開始前及び用便後

② 汚染作業区域から非汚染作業区域に移動する場合

③ 食品に直接触れる作業に当たる直前

④ 生の食肉類、魚介類、卵、調理前の野菜類等に触れた後、他の食品や器具等に触れる場合

健康保菌者サルモネラ等の食中毒菌を持っていても、元気で活動している一般健康成人

Ⅳ 献立１ 献立作成上の留意点２ 統一献立実施上の留意点３ 献立作成委員会等の設置Ⅴ 学校給食用食品の点検１ 定期の食品点検２ 日常の食品点検

Ⅵ 食品の購入１ 食品納入業者の選定２ 食品納入業者の衛生管理３ 食品の選定４ 共同購入等Ⅶ 食品の検収・保管等

１ 検収の方法２ 保管の方法

Ⅷ 調理過程１ 調理の原則２ 使用水の安全確保３ 二次汚染の防止４ 食品の適切な温度管理等５ 残菜、廃品処理

ア　学校給食調理場等においては、食品の搬入から調理、保管、配食、給食等における衛生的な取扱いに努め、ねずみ及びはえ、ごきぶり等衛生害虫によって汚染されないよう注意するとともに、食品、給食の運搬時における適切な温度管理、時間管理等の衛生的取扱いに配慮すること。

イ　給食の食品は、原則として、全てその日に学校給食調理場で調理し、生で食用する野菜類、果実類を除き、加熱調理したものを給食すること。特に、食肉類、魚介類、卵及びそれらの加工品、冷凍食品並びにソーセージ・ハムなどの食肉製品その他の加熱処理する食品については、中心部温度計を用いるなどにより、中心部が 75℃ で 1

分間以上又はこれと同等以上の温度まで加熱されていることを確認し、その温度と時間の記録をとること。

ウ　野菜類の使用については、昨今の食中毒の発生状況を踏まえ、また二次汚染防止の観点から、原則として加熱調理すること。生野菜等の使用については、設置者において、食中毒の発生状況、施設設備の改善状況、調理過程における二次汚染防止のための措置、学校給食調理員の研修の実施、衛生管理体制の整備などの衛生管理の実態、及び生野菜等の食生活に果たす役割などを踏まえ、安全性を確認しつつ、加熱調理の必要性の有無を判断すること。なお、生野菜の使用にあたっては、流水で十分洗浄し、必要に応じて消毒するとともに、必ずその日のうちに給食すること。また、中性洗剤や消毒剤を使用する場合は、それらが完全に洗い落とされるまで十分に流水で水洗いすること。

エ　前日調理は行わないこと。

オ　料理の混ぜ合わせ（和えもの、サラダ等）、配食、盛りつけ等に際しては、必ず清潔な場所で、清潔な器具を使用するとともに、料理に直接手を触れないようにすること。ウエルシュ菌、セレウス菌などの芽胞は煮沸しても死なない！だし汁、スープ、カレーライスなど、前日作った方が味が良くなる場合もあるが、大量のものを急速冷蔵し、冷蔵保管できることが条件。

カ　和えものやサラダについては、各食品を調理後速やかに冷却機等で冷却を行った上で、冷却後の二次汚染に十分注意し、冷蔵庫等で保管し、和える時間をできるだけ配食の直前にするなど、適切な温度管理や給食までの時間の短縮を図ること。なお、やむを得ず水で冷却する場合は、直前に使用水の遊離残留塩素が 0.1mg/L 以上であることを確認し、その時間を記録、保存すること。

キ　マヨネーズは、学校で作らないこと。

ク　缶詰の使用に際しては、缶の状態、内壁塗装の状態等を十分注意すること。

ケ　調理に直接関係のない者をみだりに調理室に入れないこと。調理、点検に従事しない者が、やむを得ず、調理室内に立ち入る場合には、学校給食日常点検票第７票に基づき、学校給食従事者と同様に健康状態等を点検・記録し、専用の清潔な調理衣、マスク、帽子及び履き物を着用させること。

膨張缶正常缶

ア　栄養教諭等は、献立ごとに調理作業の手順・時間・担当者を示した調理作業工程表や各調理担当者の調理室内の作業動線を示した作業動線図を作成するなどして、学校給食調理員に対して、それらを示し、確認すること。

イ　栄養教諭等は、学校給食調理員に対し、特に、調理作業中の食品や調理機械・器具類の汚染の防止及び包丁、まな板類の食品別、処理別の使い分けについてその徹底を図ること。

ウ　調理場における食品及び調理用器具類は、常に床面から 60 ㎝以上の高さの置台の上に置くこと。

エ　食肉、魚介類は他の食品を汚染しないよう専用の容器、調理用機器・器具類で調理すること。

オ　原材料、下処理後の非加熱食品及び加熱調理後冷却する必要のある食品は、他からの二次汚染を防止するため、それぞれ冷蔵庫等で保管すること。

カ　調理終了後の食品は衛生的な容器にふたをするなどして保存し、他からの二次汚染を防止すること。

キ　ふきんは使用せず、ペーパータオルを使用すること。

ク　エプロンや履物等は作業区分毎に使い分け、色分けするなどして明確にすること。また、保管の際は作業区分毎に区別し、衛生管理に配慮すること。

３ 二次汚染の防止

ア　調理作業時においては、調理室内の温度・湿度を確認し、その記録を行うとともに換気を十分行うこと。イ　原材料の適切な温度管理を行い、鮮度を保つこと。加熱調理においては中心部が 75℃ で 5 分間以上またはこれと同等以上の殺菌温度まで十分に加熱し、その温度と時間を記録すること。特に、冷蔵・冷凍保管する必要のある食品は常温放置しないこと。ウ　加熱調理後冷却する必要のある食品については、食中毒菌等の発育至適温度帯の時間を可能な限り短くするよう、冷却機等を用いて、温度を下げ、冷蔵庫等で保管すること。この場合、加熱終了時、冷却開始時及び冷却終了時の温度と時間を記録すること。エ　調理後の食品の適切な温度管理を行い、調理後 2 時間以内で給食できるように努めること。なお、共同調理場においては、調理場搬出時及び受配校搬入時の温度と時間を記録すること。オ　調理した飲食物を一時保存する場合には、汚染しないよう、また、腐敗しないよう衛生的な取扱いに注意すること。カ　加熱調理食品にトッピングする非加熱調理食品は、直接給食する非加熱調理食品と同様の衛生管理を行い、トッピングする時期は提供までの時間が極力短くなるようにすること。

４ 食品の適切な温度管理等

ア　調理に伴うゴミや残菜は、それぞれのゴミに区分（厨芥、雑芥、プラスチック、ガラス、金属くず等及びリサイクル）し、衛生的に処理すること。

イ　廃棄物（調理施設内で生じた廃棄物及び返却された残菜）の管理は、次のように行うこと。

　・　廃棄物容器は、汚臭、汚液がもれないように管理するとともに、作業終了後は速やかに清掃し、衛生上支障のないように保持すること。

　・　返却された残菜は非汚染作業区域に持ち込まないこと。

　・　廃棄物は、適宜集積場に搬出し、作業場に放置しないこと。

　・　廃棄物集積場は、廃棄物の搬出後清掃するなど、周囲の環境に悪影響を及ぼさないよう管理すること。

５ 残菜、廃品処理

ネズミ、ハエ、ゴキブリ等を呼び寄せる残菜衛生害虫・害獣は、様々な病原体を運んでくる。それらの病原体は、温度条件さえ整えば、急速に増殖する（夏場に食中毒が多発する理由）

　　　　　Ⅸ 配送・配食１ 配送２ 配食　　　　　Ⅹ 検食・保存食等１ 検食の方法２ 保存食等の保存期間及び保存方法３ 残食、残品　　　　　ⅩⅠ 衛生管理体制１ 衛生管理責任者２ 関係職員等による衛生管理体制　　　　　ⅩⅡ 定期、臨時及び日常の衛生検査〔定期衛生検査〕１ 学校給食施設２ 学校給食設備及びその取扱い状況３ 学校給食従事者の衛生管理状況及び検食、保存食の状況４ 学校給食用食品等の検収・保管の状況５ 学校給食における衛生管理体制及び活動状況〔臨時衛生検査〕１ 臨時衛生検査を実施する場合２ 臨時衛生検査の検査項目及び実施方法３ 臨時衛生検査の事後措置〔日常衛生検査〕

ⅩⅢ 雑則１ 伝染病・食中毒発生の予防及び発生時の対応２ 文部科学省資料等の活用３ クックチル方式による学校給食関係４ 幼稚園給食関係５ 学校給食従事者の喫食について

自ら調理した給食を児童生徒ともに食べることによって、調理者としての責任を自覚し、給食内容の向上改善に資するものである。

食品の安全・衛生に関する行政監察結果（要旨）

総務省、　勧告日：　平成 12 年 10月12 日勧告先：　文部省、厚生省、農林水産省実施時期：　平成 11 年８月～ 12 年 10月

２ 　食中毒の発生防止対策

　 (1) 　集団給食施設に対する監視指導の充実

○ 　調査した 37 学校給食施設及び 23 社会福祉施設では、当庁の調査結果において、 495 事項の衛生管理が不適切。このうち、保健所の一斉点検において指摘していないものが 152 事項（ 30.7％）。この原因は、一斉点検が限定された期間内（学校給食施設は 2 か月、社会福祉施設は 4 か月）で多数の施設に対して行われていることが一因

○ 　一斉点検結果による改善指導が口頭により行われており不徹底であること等から改善が不十分な例多数

○ 　調査した 23 社会福祉施設及び 19病院での自主点検は適切に行われているとは言いがたい状況

○ 　厚生省の衛生管理マニュアルに盛り込まれている事項（例：「調理機械の分解・洗浄・消毒」）が、学校給食衛生管理基準に盛り込まれておらず。調理機械の分解・洗浄が不十分なことにより、学校給食施設で食中毒事件が発生している例あり

学校給食施設における衛生管理の改善状況について 厚生省生活衛生局食品保健課

表 1 　改善未完了施設数の多かった項目についての改善状況単独調理場 13,540 施設の内、改善未完了施設数 (割合が 5％以上 )

平成 9 年度 平成 10 年度主な項目

加熱・非加熱食材、器具洗浄用シンクの用途別設置

シンクの用途別設置による相互汚染防止

原材料納入業者からの検査結果提出

各作業区域入り口の手洗設備・履物殺菌設備の設置

移動性器具の衛生的保管設備設置

3874

2874

2799

2610

2530

26.0

19.0

18.8

17.5

17.0

2519

1752

1412

1647

1437

18.6

12.9

10.4

12.2

10.6

施設数 割合 施設数 割合平成 12 年度

1460

1032

-

837

-

10.7

7.5

-

6.1

-

施設数 割合

配送過程 (運搬車等 )の適切な温度管理と記

録加熱･非加熱食材､器具洗浄用シンクの用途別設置

調理後食品の適切な温度管理と記録

移動性器具の衛生的保管設備設置

原材料納入業者からの検査結果提出

表 1 　改善未完了施設数の多かった項目についての改善状況共同調理場 2,873 施設の内、改善未完了施設数 ( 割合が 5 ％以上 )

平成 9 年度 平成 10 年度主な項目

1384

576

536

498

440

46.4

19.3

18.0

16.7

14.8

1112

332

317

244

156

38.7

11.6

11.0

8.5

5.4

施設数 割合 施設数 割合

施設改善を伴わない項目も依然として残っている。

平成 12 年度

688

-

160

-

-

23.7

-

5.5

-

-

施設数 割合

表２　改善勧告に対する改善未完了施設の割合が高い項目についての改善状況

改善勧告に対する改善未完了施設の割合（％）

移動性器具の衛生的保管設備設置

加熱･非加熱食材､器具洗浄用シンクの用途別設置 高温多湿が避けられる十分な換気の実施 調理器具・容器等

の衛生的保管 原材料納入時の調理従事者等の立ち会い 配送過程 (運搬車等 )の適切な温度管理と記

録 シンクの用途別設置による相互汚染

防止

平成 9 年度 平成 10 年度共同単独

65.7

64.7

59.6

56.5

55.1

-

?

共同単独

37.8

41.7

35.4

32.3

42.4

-

?

56.6

55.7

57.5

-

-

67.0

57.0

28.3

32.5

34.4

-

-

54.4

32.2

主な項目平成 12 年度

共同単独

-

24.3

-

-

?

-

22.6

-

-

-

-

-

33.6

-

単独調理場方式 共同調理場方式学校数 学校数

区分

平成 16 年平成 15 年

13,840

13,752

45.5

45.0

16,576

16,784

54.5

55.0

% %

調理方式別完全給食実施状況

公立の小・中学校における調理方式別完全給食実施状況は、学校数の比率でみると、単独調理場方式が 45.5パーセント、共同調理場方式が 54.5パーセントとなっており、前年と比べ共同調理場方式が 0.5ポイントの減、単独調理場方式が 0.5ポイントの増となっている。 境市の教訓：　衛生設備を整え、食品衛生監視員の資格を有する衛生管理責任者を置くことは、センター方式でのみ可能であり、自校方式では財政的に無理である。

「安全性」を軽視しても、ホッカ・ホッカのマゴコロ給食にコダワル！

独立行政法人　日本スポーツ振興センター 　

学校給食衛生管理推進指導者派遣・巡回指導報告書

I 　平成 17 年度学校給食衛生管理推進指導者派遣・巡回指導を通して1 平成 17 年度巡回指導の概要、 2 平成 16 年度における食中毒事件の状況、 3 巡回指導での指摘

II 　巡回指導先に見られた食中毒事件の事例1 平成 16 年度発生県事例 1 ：全面委託の調理場で発生した食中毒、事例 2 ：同一市において食中毒を繰り返し起こしている事例、事例 3 ：パンを素手で扱ったことにより発生した事例、事例4 ：危機意識のなさから食中毒を 2 日続けて発生させた事例2 平成 17 年度発生県

III 　巡回指導先調理場に見られた問題と対策1 施設・設備、 2 施設・設備の衛生、 3 食品の検収・保管、 4 保存食の採取、 5 学校給食従事者、 6 調理作業、 7 洗浄・消毒、 8 衛生管理体制、 9 作業工程表、作業動線図等諸帳簿の整備

IV 　拭取り検査1 拭取り検査対象及び検査項目、 2 拭取り検査検体数及び検査件数、 3 検査方法、4 拭取り検査結果

平成 18 年度に向けて1 衛生管理体制の整備、 2 ウエットシステム調理場のドライ運用、 3 学校給食従事者への衛生管理指導の徹底、 4 作業工程表、作業動線図等関係諸帳簿の整備、 5 学校給食従事者及び児童生徒等の健康管理

学校給食における食中毒発生状況（平成 13～ 17 年度）　　独立行政法人日本スポーツ振興センター　　「

学校給食における食中毒の発生状況」

件数、患者数とも減少傾向にある。気を緩めずに、改善を続ける。

学校給食における食中毒発生状況（平成 13～ 17 年度）　　独立行政法人日本スポーツ振興センター　　「

学校給食における食中毒の発生状況」

原因菌等年　　度

13 14 15 16 17 総計ウエルシュ菌 1         1

カンピロバクター         1 1

サルモネラ・エンテリィティディス 2   1     3

サルモネラＯ 18       1   1

セレウス菌       1   1

黄色ブドウ球菌 1         1

病原大腸菌Ｏ 8 1         1

ノロウイルス（小型球形ウイルス） 1 6 3 2 3 15

不明     1     1

総計 6 6 5 4 4 25

学校給食における食中毒発生状況（平成 13～ 17 年度）　　独立行政法人日本スポーツ振興センター　　「

学校給食における食中毒の発生状況」

従来の夏場を中心とした細菌性食中毒から、冬場のノロウイルスへと発生傾向が変化している。ノロウイルス対策としては、食材だけでなく、調理室に出入りする作業員等の保菌が汚染源としてより重視される。

◆ ノロウイルス

患者や保菌者の腸管内で増殖し、糞便中に含まれる。人の糞便汚染を受けた二枚貝などがウイルスを保有する。 ◆ 発育温度 　ウイルスは通常の食品中では発育しない。 ◆ 発症及び症状 　ノロウイルスによる集団感染例は、ほとんどが 11 月から 3 月の冬季に発生し、夏季の例はまれ。少量で感染し、潜伏期間は 1～ 2 日。吐き気、嘔吐、下痢、腹痛で、概して軽症だが、抵抗力の弱い人は重症化する。

◆ 防止方法

○ 患者のふん便や吐ぶつには大量のウイルスが排出されるので、

(1) 食事の前やトイレの後などには、必ず手を洗う。

(2) 下痢やおう吐等の症状がある方は、食品を直接取り扱う作業をしない。

(3) 胃腸炎患者に接する方は、患者のふん便や吐ぶつを適切に処理し、感染を広げない。

○ 特に、子どもやお年寄りなど抵抗力の弱い方は、加熱が必要な食品は中心部までしっかり加熱して食べる。また、調理器具等は使用後に洗浄、殺菌する。

学校給食調理師のための衛生講習会鹿児島大学獣医公衆衛生学　教授　岡本嘉六

学校給食の役割安全性の確保食育の推進

学校給食と子どもの健康を考える会

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◆ 　給食 　 ◆

米、肉、魚、野菜、・・・　全て「いのち（生物）

いきもの（生物）は、他のいのちを殺して食べることでしか、生きられない！

その命（食べ物）を金で買って不安を主張する方々は、自分で獲物を取らずに横取りするハイエナでしかない（ハイエナ君　ゴメンナサイ。実は、ライオンに横取りされることが

多いだよね）。