第五章营养与营养相关疾病

营养与肥胖 营养与动脉粥样硬化性冠心病 营养与高血压 营养与糖尿病 营养与痛风 营养与免疫性疾病 膳食、营养与癌症 营养与营养相关疾病的分子营养学基础 ( 自

学 )

第一节 营养与肥胖

一、肥胖的定义、诊断及分类（一）肥胖的定义 肥胖（ obesity ）是指人体脂肪的过量贮存，

表现为脂肪细胞增多和（或）细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其他组织失去正常比例的一种状态。

体重超过身高标准体重的 20%

（二）肥胖的诊断方法

人体测量法 (BMI)

物理测量法

化学测量法

体质指数 = 体重 / 身高 2(kg/m2)我国的标准≥ 24 为超重；≥ 28 为肥胖

中国青少年超重、肥胖 BMI 分类标准推荐建议年龄（岁） 超重（男） 肥胖（男） 超重（女） 肥胖（女）7－ 17． 4 19． 2 17． 2 18． 9

8－ 18． 1 20． 3 18． 1 19． 9

9－ 18． 9 21． 4 19． 0 21． 0

10－ 19． 6 22． 5 20． 0 22． 1

11 － 20． 3 23． 6 21． 1 23． 3

12－ 21． 0 24． 7 21． 9 24． 5

13－ 21． 9 25． 7 22． 6 25． 6

14－ 22． 6 26． 4 23． 0 26． 3

15－ 23． 1 26． 9 23． 4 26． 9

16－ 23． 5 27． 4 23． 7 27． 4

17－ 23． 8 27． 8 23． 8 27． 7

18－ 24． 0 28． 0 24． 0 28． 0

2003 年国际生命科学学会中国办事处 / 中国肥胖问题工作组（ WGOC ）

（三）肥胖的分类

遗传性肥胖 遗传物质

继发性肥胖 脑垂体 - 肾上腺发生病变、内分泌紊乱或其他疾病、

外伤引起的内分泌障碍 单纯性肥胖

二、肥胖的发生机制、影响因素　 内因－－主要遗传

　 外因 社会因素 经济发展

生活舒适

活动减少

饮食因素

　　　 行为心理因素

肥胖本身引起的症状

气喘疲劳多汗睡眠困难腰痛髋、膝关节痛

抑郁消化不良尿失禁月经失调不孕、不育多毛对智力的负面影响

三、肥胖对健康的危害

（一）对儿童的危害

1 ．心血管系统 肥胖可导致儿童全血粘度增高；血总胆固醇、

低密度脂蛋白胆固醇和载脂蛋白等浓度显著增加。

血压升高、心功能变化2 ．呼吸系统 混合型肺功能障碍

3 ．内分泌、免疫系统 内分泌 细胞免疫功能低下4 ．体力智力、生长发育

（二）对成年人的危害

心血管危险因素 呼吸系统疾病 心脏病

胆石症

激素分泌异常 不孕、不育

高尿酸血症和痛风

2 型糖尿病

中风

骨关节炎癌肿

四、肥胖的流行病学

欧洲中年人肥胖率为 15%~21% 东欧国家较为严重，其中有些国家妇女的肥胖率高

达 40%~50% 。 美国的体重超重率 33.3% ，肥胖率 22% 。 发展中国家肥胖病正急剧增多。 我国 2002 年调查成人超重率为 22.8% ，肥胖

率为 7.1% 。

能量摄入能量消耗

为什么会肥胖？五、肥胖的预防与治疗

1. 控制总能量的摄入量

1 ） 节食疗法 1200~1800kcal/d

2 ） 低能量疗法 600~1000kcal/d ( 最低安全水平 )

3 ） 极低能量疗法 200~600kcal/d ( 住院治疗 )

蛋白质 25 ％、脂肪 10 ％、碳水化合物 65 ％ 控制三大营养素的供能比

蛋白质 25% ，脂肪 10% ，碳水化合物 65%

2. 运动疗法 长时间 低强度 有氧运动 1 ） 运动方式 2 ） 运动强度 3 ） 运动时间

3. 药物疗法 食物抑制剂 副作用4 ．非药物疗法

第二节 营养与动脉粥样硬化性冠心病

心血管疾病（ CVD ）是一组以心脏和血管异常为主的循环系统疾病，包括心脏和血管疾病、肺循环疾病以及脑血管疾病。

包括慢性风湿性心脏病、高血压、缺血性心脏病、肺源性心脏病和肺循环疾病、脑血管疾病以及其他心脏和循环系统疾病等

危害最重的动脉粥样硬化性冠心病、高血压和脑卒中

营养与动脉粥样硬化 (atherosclerosis,AS)

动脉粥样硬化是一种炎症性、多阶段的退行性复合性病变，导致受损的动脉管壁增厚变硬、失去弹性、官腔缩小。

一、营养与动脉粥样硬化的关系

（一）膳食脂类与动脉粥样硬化

1. 血浆中的脂蛋白与动脉粥样硬化 脂类分为甘油三酯、磷脂、胆固醇酯和胆固

醇 血浆中的脂类运输

白蛋白结合 脂蛋白结合

脂蛋白分为乳糜颗粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白

2. 脂肪酸与动脉粥样硬化

膳食 Fat 总量

膳食脂肪的不同组成 脂肪酸的饱和程度

脂肪酸碳链长度不同

（ 1 ） SFA

<10 个碳原子和 >18 个碳原子的饱和脂肪酸几乎不升高血液胆固醇 中、短链 (C6 0-C10 0)∶ ∶ 、硬脂酸 (C18 0)∶

豆蔻酸 (C14 0)∶ 、棕榈酸 (C16 0) ∶ 、月桂酸 (C12 0) ∶ 升高血液胆固醇 抑制 LDL 受体活性

（ 2 ） MUFA

油酸 (C18 1)∶ 地中海膳食 橄榄油、茶油降低血总胆固醇和 LDL ，但

不降低 HDL-C

（ 3 ） PUFA

n-6 系列↓ TG ↓LDL-C ↓HDL-C 增加 LDL 受体的活性

n-3 系列↓ TG 、↓血浆总胆固醇、↑ HDL 阻碍 TG渗入 VLDL 中

亚油酸和 EPA 、 DHA可抑制血小板凝集

（ 4 ）反式 FA (trans-fatty acid)

顺式脂肪酸的异构体 主要来源人造黄油和起酥油 反式 FA 与 SFA 一样可↑ LDL 但↓ HDL

经常摄入反式 FA 的妇女日后患心肌梗死危险性最高，男性也有类似结果

3. 膳食胆固醇与动脉粥样硬化

外源性约占 30-40% ，内源性由肝脏合成

肝脏胆固醇合成限制酶 HMG-CoA还原酶

个体差异

4. 磷脂与动脉粥样硬化 强乳化剂

5.植物固醇与动脉粥样硬化 与胆固醇竞争

5.植物固醇与动脉粥样硬化 植物固醇

CHO 摄入过多 Fat

高血压、冠心病、糖尿病发病率↑

脂肪细胞对胰岛素敏感性↓

胰岛素分泌↑高胰岛素症

肝脏合成 TG↑

肥胖

↓↓HDL

高脂血症

尤其Ⅳ型高脂血症

VLDL↑TG↑

贮存 游离

我国 CHO 摄入较多高甘油三酯血症较多

（二）膳能量、 CHO 与动脉粥样硬化

（三）膳食 Pro 与动脉粥样硬化

高动物蛋白可促进动脉粥样硬化形成 一些氨基酸可影响心血管的功能

牛磺酸 高血浆同型半胱氨酸

（四）维生素、矿物质与动脉粥样硬化

1.维生素 E

预防动脉粥样硬化和冠心病作用 机制

抗氧化作用 抑制炎症因子的形成和分泌，抑制血小板凝集

2.维生素 C 羟化反应

参与胆固醇代谢成胆酸 参与胶原合成 抗氧化 大剂量可加快冠状动脉血流量，保护血管壁的结构和功能

3. 其它维生素 维生素 B6 、 B12 、叶酸缺乏可使血浆同型半胱氨

酸浓度增加 尼克酸在药用剂量下有降低血清胆固醇和甘油三

酯、升高 HDL 、促进末梢血管扩张的作用 维生素 B6 与构成动脉管壁的基质成分 - 酸性粘多

糖的合成以及脂蛋白酯酶活性有关

4.矿物质 镁

心肌的结构、功能和代谢有重要作用，还能改善脂质代谢并有抗凝血作用

钙 降低动物血胆固醇

铬 降低血清胆固醇和 LDL ，提高 HDL含量

铜 缺乏血胆固醇升高

碘 减少胆固醇在动脉壁的沉着

硒 谷胱甘肽过氧化物酶 前列腺素

锌 过多锌可降低血中 HDL含量

铁 过量铁可引起心肌损伤、心律失常和心衰等

( 五 ) 其它膳食因素

1.酒 少量饮酒 ↑ HDL

大量饮酒 ↑甘油三酯和↑ LDL 。

2. 茶

3. 大蒜和洋葱 TC 降低和 HDL 升高

4.富含植物化学物质的食物

7 ．适当多吃保护性食品 ( 大蒜等 )

6 ．饮食清淡、少盐 (<6g) 和少饮酒

4 ．保证充足的膳食纤维摄入

3 ．提高植物性 Pro 摄入，少吃甜食

2 ．限制 Fat 和 Chol (300mg)

1 ．限制总 E 摄入，保持理想体重

动脉粥样硬化预

防

膳食调整和控制原

则

（八）营养防治原则

5、供给充足的维生素和微量元素

第三节 营养与高血压

高血压是指以动脉收缩压和（或）舒张压增高，常伴有心、脑、肾和视网膜等器官功能性或器质性改变为特征的全身性疾病。

原发性高血压 继发性高血压

一、高血压的危险因素

1.超重和肥胖 体重减轻 9.2kg可引起收缩压降低 6.3mm

Hg ，舒张压降低 3.1mmHg 。 机制

肥胖引起高血脂、脂肪组织增加导致心输出量增加、交感神经活动增加以及胰岛素抵抗增加。

2. 食盐 食盐摄入量与高血压显著相关 引起高血压不仅与 Na+ 有关，而且与 Cl-也有关，

用其它阴离子代替 Cl- 的钠盐并不引起血压的升高。 非氯离子的钠盐不引起血压升高可能与它们不能

增加血容量有关。

氯化钠摄入后增加血容量，从而引起血压升高机制

（ 1 ）盐的增加使体液渗透压增高，下丘脑的饮水中枢产生渴觉，从而增加饮水；

（ 2 ）体液渗透压增加还可使下丘脑视上核和室旁核释放利尿激素，促进远曲小管和集合管对水的重吸收。

氯化钠导致血压升高的其它机制：（ 1 ）使交感神经活动增加而增加外周血管阻力和心输出量

（ 2 ）抑制血管平滑肌细胞 Na+ 的转运

（ 3 ）增加细胞内钙

（ 4 ）干扰血管内皮细胞舒血管物质一氧化氮（ NO ）的合成，导致血管收缩性增加，外周阻力增加。

3.钾 膳食钾有降低血压的作用 机制

促进尿钠排泄 抑制肾素释放 舒张血管 减少血栓素的产生等作用有关

4.钙 钙摄入不足可使血压升高，增加钙摄入可引

起血压降低 每日钙摄入量低于 600mg就有可能导致血

压升高 钙能促进钠从尿中排泄可能是其降压作用机

制之一。

5.镁 摄入含镁高的膳食可降低血压 机制

降低血管紧张性和收缩性 减少细胞钙摄取而引起细胞浆内钙降低 促进具有血管舒张作用前列腺 I2 的产生

6. 脂类

n-3 系列多不饱和脂肪酸 临床研究发现，每天摄入鱼油 4.8g可降低血压约 3.0~1.

5mmHg 。

其机制可能与改变前列腺素的代谢、改变血管内皮细胞

功能和抑制血管平滑肌细胞增殖有关。

7. 蛋白质 色氨酸和酪氨酸可引起血压降低。 牛磺酸对原发性高血压大鼠和高血压患者均有降压作

用。

8. 碳水化合物 简单碳水化合物可升高血压

9.酒精 饮酒和血压呈“ J”型关系 机制

与酒精刺激交感神经活动 刺激促皮质激素释放激素的释放 抑制细胞 Na+-K+-ATP酶活性引起细胞内钙离子升高 血管阻力增加等

二、高血压的营养防治

1. 控制体重，避免肥胖 控制体重可使高血压的发生率减低 28%~40

%

减轻体重的措施 一是限制能量的摄入 二是增加体力活动

2.改善膳食结构（ 1 ）限制膳食中的钠盐 限盐前的血压越高，限盐降压的作用越明显 建议正常人每天摄盐量该在 5g 以内。高血压患者盐的摄入量应在 1.5~3.0g 。

（ 2 ）增加钾的摄入 摄入含钾高的食物，如新鲜绿色叶菜、豆类和根茎

类、香蕉、杏、梅等。（ 3 ）增加钙、镁的摄入 富含钙的食物：牛奶、豆类等 富含镁的食物：各种干豆、鲜豆、蘑菇、菠菜、桂圆、豆芽等

（ 4 ）保持良好的脂肪酸比例 应控制在总能量的 25%或更低 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸

的比例应为 1:1:1 。（ 5 ）增加优质蛋白质 鱼类蛋白质可使血压和脑卒中的发病率降低 酪氨酸也有降低血压的功效 大豆蛋白虽无降压作用，但也有预防脑卒中发生

的作用

（ 6 ）其他

3.限制饮酒：建议高血压患者应限制酒量在 25g/d 以下，必要时完全戒酒。

第四节 营养与糖尿病第四节 营养与糖尿病

一、糖尿病的定义、诊断及分类（一）糖尿病的定义 糖尿病（ DM ）是一组由于胰岛素分泌和作用缺陷所导致的碳水化合物、脂肪、蛋白质等代谢紊乱，具有临床异质性的表现，并以长期高血糖为主要标志的综合症。

“三多一少” 第三顽症 四大危险因素之一

（二）糖尿病的诊断与分类

项目静脉血糖

空腹（ mmol/L ） (口服葡萄糖 75g)餐后 2h (mmol/L ）

正常人 <6.1 <7.8

糖尿病 ≥7.0 ≥11.1( 或随机血糖 )

糖耐量减退（ IGT ）

<7.0 7.8~11.1

空腹血糖调节受损（ IFG ）

6.1~7.0 <7.8

以病因病因为依据的糖尿病新分类法 : —— —— 19991999 年，年， WHOWHO 提出的分类标准。提出的分类标准。

11 型糖尿病型糖尿病 22 型糖尿病型糖尿病 妊娠期糖尿病妊娠期糖尿病 其他类型糖尿病其他类型糖尿病

( 三 ) 糖尿病分类

二、糖尿病的发病机制及影响因素二、糖尿病的发病机制及影响因素

糖尿病的病因尚未完全阐明。糖尿病的病因尚未完全阐明。目前公认糖尿病不是唯一病因所致的单一疾病，而是复合病因目前公认糖尿病不是唯一病因所致的单一疾病，而是复合病因

的综合症，与遗传、环境因素等有关。的综合症，与遗传、环境因素等有关。大部分病例为多基因遗传病。大部分病例为多基因遗传病。

环境因素

遗传因素

免疫紊乱

HLA基因 -DR3 和 DR4

病毒感染（柯萨奇）某些食物、化学制剂

胰岛 β细胞免疫性损害GAD、 ICA、 IAA等（ +）

1型糖尿病 胰岛 β细胞进行性广泛破坏达 90%以上至完全丧失

1型糖尿病

22型糖尿病 型糖尿病 　以不同程度的胰岛素分泌不足胰岛素分泌不足和胰岛素抵抗胰岛素抵抗为主要致病机

制。

（二）影响糖尿病发生的营养因素

内分泌和体内营养物质代谢

营养因素研究 营养物质代谢过程中对胰岛素分泌的影响

尤其是碳水化合物和脂肪的代谢

1. 能量 能量过剩引起的肥胖是主要诱发因素之

一

◎ 内分泌代谢紊乱 血清胰岛素水平升高 脂肪、肌肉以及肝细胞内胰岛素受体数目减少，亲和力下降，游离脂肪酸减少

2.碳水化合物 血 糖 调 节 模 型

血糖升高

血糖降低

胰高血糖素分 泌 减 少

胰 岛 素分泌增加

胰高血糖素分 泌 增 加

胰 岛 素分泌减少

食物中碳水化合物对血糖影响程度可用血糖指数（ glycemic index ， GI ）来衡量。

血糖指数＝ ×100

一般情况下，血糖指数越低的食物对血糖升高的反应越小。

食物餐后 2小时血浆葡萄糖曲线下总面积

等量葡萄糖餐后 2小时血浆葡萄糖曲线下总面积

某些食物的血糖生成指数GI 食物100 葡萄糖、麦芽糖80~90 白糖、熟马铃薯泥、蜂蜜、馒头、大米饭、面条、面包（白）70~79 麸皮面包、玉米片、小米、鲜扁豆、鲜马铃薯、苏打饼干、西

瓜、熟甘薯、南瓜、胡萝卜60~69 大米（糙）、燕麦片、甜菜根、葡萄干、菠萝50~59 荞麦、意大利面条、甜玉米、芒果、香蕉、猕猴桃40~49 红薯、柑橘、橙汁、葡萄、乳糖30~39 炖鲜豆腐、苹果、梨、低脂酸奶20~29 豆腐干、果糖、鲜桃、绿豆、牛奶10~19 大豆、花生、扁豆

3. 脂肪 脂肪酸与葡萄糖的利用存在一定的竞争（骨骼肌）

脂肪酸被脂肪细胞摄取形成 CoA衍生物，与α-磷酸甘油结合生成内源性甘油三酯。

高脂膳食

4. 蛋白质 碳水化合物和脂肪代谢出现紊乱时，蛋白质的代谢也必然处于不平衡状态

5 、矿物质和维生素 三价铬

三、糖尿病的危害

糖尿病本身的临床表现 多饮、多尿 多食 体重下降

四、糖尿病的流行病学 流行状况

男女患病比例接近 中、老年人高于年轻人 脑力劳动高于体力劳动 超重者和肥胖者高于非超重者 城市高于农村 发达国家高于发展中国家

五、糖尿病的综合治疗及膳食防治 宣传教育 饮食治疗 药物治疗 运动疗法 自我监测

（一）糖尿病宣传教育

目的 使糖尿病病人了解糖尿病的有关知识，学会自我治

疗所需的技能，并能以乐观积极的心态接受治疗。

（二）糖尿病饮食治疗1.营养治疗的目标（ ADA） 提供一种含有适当能量和营养组成的健康膳食，必须把食物 (尤其是碳水化合物）的摄入与胰岛素注射量和体力活动相协调，使血糖保持在一个可以接受的范围，以免发生严重的低血糖或血糖过高。（ 1型糖尿病）

达到良好的血糖、血脂、血压和体重控制，适当的减重以改善血糖、血脂和血压的升高状况。（ 2型糖尿病）

2. 营养治疗的原则 总原则 是因人而异，合理的饮食结构，合理摄

的餐次分配和持之以恒。

（ 1 ）能量 合理控制总能量的摄入是糖尿病营养治疗的首要原则 。

总能量应根据患者的标准体重、生理条件、劳动强度、工作性质而定。

表 糖尿病患者每日热能供给量 [kJ / (kg · bw)]

体型 卧床 轻体力 中等体力 重体力

消瘦 84-105 146 167 188-209

正常 63-84 125 146 167

肥胖 63 84-105 125 146

注：正常体重 (kg) = 身高 -105 (cm)高 ( 低 )于标准体重的 20% 为肥胖( 消瘦 )

（ 2 ）碳水化合物 碳水化合物供给量占总能量的 50%~60% 为宜 一般成年患者每日碳水化合物摄入量为 200~3

50g

食物血糖指数 粗粮的血糖指数低于细粮 复合碳水化合物低于精制糖

糖类的总摄入量较其供应形式重要，治疗膳食的设计应个性化、多元化

（ 3 ）脂肪 能量的 20%~25% ，其中饱和脂肪酸的比例应小于 10% ；多不饱和脂肪酸不宜超过总能量的 10% ，单不饱和脂肪酸可占总能量的 10%~20% 。

胆固醇摄入量应低于 300mg/d ，同时患高血脂者应低于 200mg/d

（ 4 ）蛋白质 占总能量的 12%~20%

成人可达 1.2~1.5g/ （ kg·d ），儿童、孕妇、乳母及营养不良者可达 1.5~2.0g / （ kg·d ）；糖尿病伴有肾功能不全时为 0.5~0.8g / （ kg·

d ）。

（ 5 ）膳食纤维 可溶性膳食纤维吸附并延缓碳水化合物在消化道的吸收，使餐后血糖和胰岛素水平降低，还有降低胆固醇的作用。

不溶性膳食纤维促进肠蠕动，具有间接缓解餐后血糖升高和减肥的作用。

建议膳食纤维供给量为 20~35g/d 或 15~25g/1000kcal 。

（ 6 ）维生素和矿物质 供给足够量的维生素也是糖尿病营养治疗的原则之 一，同时在保证矿物质基本供给量的基础上，还可以适当增加钙、镁、钾、铬、锌等元素的供给。

应限制钠盐的摄入以防止和减轻高血压、高血脂、动脉硬化和肾功能不全等并发症。

（ 7 ）酒类 饮酒后乙醇在体内代谢，使细胞内氧化型辅酶Ⅰ消耗

增加，减少了来自糖异生途径的糖量，还会抑制升糖激素的释放

饮酒时往往减少正常饮食的摄入，酒精吸收快，不能较长时间维持血糖水平

饮酒还可使糖负荷后胰岛素的分泌增加，对用胰岛素、降糖药的病人，要特别注意防止低血糖的发生。

糖尿病患者应避免空腹饮酒，饮酒时应伴随进食。

糖尿病患者伴有胰腺炎、高甘油三酯血症、神经疾病时应减少或禁酒。

（ 8 ）餐次与营养分型治疗 根据血糖、尿糖升高时间、用药时间和病情是否稳定等情况，并给患者的饮食习惯合理分配餐次

至少一日 3餐，定时、定量，可按早、中、晚各占 1/3 、或 1/5 、 2/5 、 2/5 的能量比例分配。

口服降糖药或注射胰岛素后容易出现低血糖的患者，可在 3餐之间加餐 2~3次。

（三）运动疗法

适应人群：适应人群： 轻中度 2 型糖尿病患者 肥胖的 2 型糖尿病患者 —— 最为适合 稳定的 1 型糖尿病患者 靶心率 =170- 年龄（岁）

（四）药物治疗 饮食和运动治疗基础上选用合适的降糖药物（五）糖尿病自我监测 经常监测血糖等项目 (1) 测血糖、尿糖或 HbAlc 的日期、时间。 (2) 与吃饭的关系，即饭前还是饭后。 (3) 血糖或尿糖的结果。(4)注射胰岛素或服口服降糖药的时间和种类、剂量。(5)任何影响血糖的因素，如进食的食物种类及数量、运动量、生病情况等。 (6) 低血糖症状出现的时间、与药物、进食或运动的关系、症状的体验等

第五节营养与痛风

一、痛风的定义、诊断

（一）痛风的定义 痛风（ gout ）是指嘌呤（ purine ）代谢紊乱或

尿酸（ uric acid ）排泄障碍所致血尿酸增高的一种异质性疾病。 临床特点包括高尿酸血症、痛风性急性关节炎反复发作、痛风石沉积、特征性慢性关节炎和关节畸形，常累积肾脏引起慢性间质性肾炎和肾尿酸结石形成

（二）痛风的诊断

标准（ 1 ）血尿酸男性 >420 μmol/L, 女性 >350 μmol/L 可诊断为高

尿酸血症（ 2 ）关节腔穿刺取滑囊液进行旋光显微镜检查可发现白细胞

内有双折光现象的针形尿酸盐结晶（ 3 ）痛风石活检或穿刺取内容物检查，证实为尿酸盐结晶（ 4 ）受累关节 X线检查、关节腔镜检查等可协助确诊（ 5 ）应用秋水仙碱进行诊断性治疗，能迅速显效

二、痛风的发病机制及病因

（一）痛风的发病机制 发病原因是高尿酸血症，形成的尿酸盐结晶在

关节、肾脏、心脏等部位沉积，引起组织和器官的损害。 人体尿酸的形成和排泄 痛风性关节炎

（二）痛风的病因

1. 遗传因素 原发性痛风是常染色体显性遗传、性连锁隐性

遗传。 高尿酸血症的遗传是多基因的2.环境因素 饮食、酒精、疾病等会造成种族和地域的差别

3. 与其他慢性疾病关系 肥胖： 17.8% 高血脂： 75%~84% 糖尿病： 2%~50% 高血压： 12%~20% 动脉硬化： 42%

三、痛风的临床表现

（一）无症状期 无痛风症状 血尿酸持续性或波动性升高 10%~40% 病人可能现出现肾结石症状

（二）急性关节炎期

痛风的首发症状 特点

起病急，通常第一次发作在夜间， 85~90% 是单关节受累，拇指关节最常见。

痛风中期

（三）痛风石与慢性关节炎期

痛风石的核心是尿酸盐

（四）肾结石与肾脏病变

发生率为 10%~25%

四、痛风的流行病学

患病率 患病率的高低受经济发展程度、环境、饮食习惯、

种族、遗传、医疗水平、诊断标准和统计方法等多种因素的影响 。

随着人民生活水平的提高，与痛风发病有关的食品，主要是各种动物性食品在饮食结构中的比重逐渐增加，使得原来 少见的痛风患病率与日俱增，尤其在中老年人群、慢性心血管疾病和糖尿病患者中更容易发病。

性别与年龄 痛风发病一般在 30～ 70岁之间。痛风最高的发病

年龄组男性在 50～ 59岁，女性在 50岁以后。但目前发病在男性。有逐渐年轻化的倾向。从性别上看，痛风“重男轻女”，男女比例为 20： 1

五、痛风的膳食防治 措施

（一）饮食预防1.限制嘌呤的摄入2. 控制能量的摄入，减轻体重 低于正常人 10% ， 6276~7531kJ

3. 适量限制蛋白质和脂肪 1公斤体重应摄取 0.8克至 1克的蛋白质，并以植物蛋白为主

脂肪摄取控制在总能量的 20%~25%以内

4. 合理供给碳水化合物 60%

5.足量的维生素和矿物质 100g蔬菜， 500g水果，食盐 2~5g

6.供给充足的水分 2000~3000ml

7. 禁用刺激性食物

（二）痛风发病期的饮食控制

1. 急性期 严格限制嘌呤的摄入，蛋白质来源每日以牛奶、鸡蛋

蛋白为主，谷类也可作为蛋白质的主要来源，以碳水化合物作为能量的主要来源。嘌呤摄入量限制在 150mg/d之内。

2.慢性期 每周有 2天按急性期膳食安排，其余 5天采用低嘌呤

的食物，摄入量不宜超过 150mg/d3.缓解期 平衡膳食，维持理想体重。蛋白质 0.8~1.0g/(kg.d)

（三）食物的嘌呤含量

高嘌呤食物： 150~1000mg/100g

中嘌呤食物： 20~150mg/100g

低嘌呤食物： <25mg/100g

第六节 营养与免疫性疾病第六节 营养与免疫性疾病

营养免疫学是一门独特的科学，它专门研究有关人体抵抗疾病并活得健康长寿的必要条件。它主要探讨营养与免疫系统之间的关联，并提倡预防胜于治疗。

二、营养素与免疫功能

（一）蛋白质、氨基酸对免疫功能的影响 蛋白质是机体免疫功能的物质基础。

抗原抗体结合反应和补体浓度下降，胸腺萎缩， T

细胞尤其是辅助性淋巴细胞数量减少，吞噬细胞功能障碍， NK 细胞杀伤力下降。

氨基酸能促进淋巴细胞的增值和成熟，提高 NK 细胞活性 谷氨酰胺能增加机体免疫应答 精氨酸改善机体氮平衡，促进细胞免疫功能，使胸腺增大，显著提高 T 淋巴细胞对有丝分裂原的反应性，从而刺激 T 淋巴细胞增值；间接的免疫调节作用。

（二）脂类对免疫功能的影响

n-3PUFA 和 n-6PUFA 的比例是影响细胞免疫的关键因素 n-6PUFA 比例升高可抑制机体细胞免疫功能，使 T细胞和

NK细胞功能低下。 n-3PUFA可竞争性抑制花生四烯酸的代谢

PUFA过多可导致免疫抑制 对皮肤移植的排斥延迟 淋巴细胞对抗原刺激应答减弱 嗜中性粒细胞的趋化 吞噬作用减弱等

（三）维生素对免疫功能的影响

1.维生素 A

是 T细胞生长、分化、激活过程中不可缺少的因子，可促进 IL-1 、 IL-2 等因子的分泌。

可促进体细胞产生抗体 有维持和促进单核巨噬细胞产生 IL-2 的作用

维生素对免疫功能的影响

2.维生素 B6

胸腺及淋巴样组织萎缩，淋巴细胞明显减少，胸腺激素活性降低。

严重时，胸腺的组织结构受损，甚至出现坏死，皮髓质分界不清等。脾脏和淋巴结也有类似改变，但损伤程度一般较轻。

维生素 B6 缺乏还会使核酸及蛋白质的合成受到影响，这也是导致淋巴细胞的增殖和免疫球蛋白生成减少的原因之一。

3.维生素 C 提高体内抗体、补体的含量和活性，增强抗体

对抗原的应答反应 促进淋巴细胞增值，提高血液中 T淋巴细胞的

比例 增强巨噬细胞吞噬作用和 NK细胞的活性

维生素对免疫功能的影响

4.维生素 E 损伤体液免疫和细胞免疫 T 、 B细胞功能异常 吞噬细胞功能下降

（四）微量元素对免疫功能的影响

1.锌： 25-50毫克 /天 对免疫器官、细胞免疫和体液免疫都有影响。2. 硒： 200-300 微克 / 天 增强抗体对抗原的免疫应答，促进南淋巴细胞增值，增强机体对感染的抵抗力

提高 NK 细胞对肿瘤细胞的杀伤力，预防癌症

矿 物 质与 免 疫 力

3.铁 使中性粒细胞、巨噬细胞的杀菌活性减弱， T细胞减少，淋巴细胞增值功能低下， IL-6 和 IL-4 活性下降

使 B 细胞产生 Ig 亚类发生异常

第七节 膳食、营养与癌症

肿瘤（ tumor ）是机体在内外致瘤因素作用下，细胞失去控制的异常增生而形成的异生物（或称赘生物） 良性 恶性：起源于上皮的恶性肿瘤成为癌，占 90%以

上；起源于原始间叶细胞的恶性肿瘤称为肉瘤 一般所说的癌症习惯泛指恶性肿瘤

一、膳食、营养与癌症的发生

不良的生活方式和环境因素可导致 80% 的恶性肿瘤发病

诱发癌症的主要因素 膳食不合理 35%

吸烟 30%

饮酒 10%

1. 食物中存在的致癌因素

食品在一定贮存条件下自身发生变化而合成的 N- 亚硝基化合物

食物在加工烹调过程中产生的 多环芳烃类化合物、杂环胺类化合物

食物受污染产生或含有致癌物 黄曲霉毒素

食物中残留的农药、重金属、激素、抗生素和食品容器包装材料中残留的某些小分子物质等

2. 食物中的抗癌因素

（ 1）维生素 A及类胡萝卜素 对胃癌、肺癌等可能具有一定的保护作用（ 2）维生素 E、维生素 C（ 3）矿物质 硒、铁、碘、钼，被称为人体防癌的“四大金刚”

3. 膳食结构和饮食习惯与癌症的发生

东方膳食模式

经济发达国家膳食模式

地中海膳食模式

二、膳食、营养与癌症的预防

（一）癌症预防 的观念 癌症预防

包括罹患癌症和延迟癌症发生 减少癌症危险性的三种主要方法

避免使用烟草 摄入适宜的膳食 限制接触致癌物

（二）癌症的一级预防 一级预防 面向健康人群或亚健康人群 合理平衡膳食可预防 全世界 30%~40% 的癌症 含丰富蔬菜水果的膳食可减少 20% 或更多的癌症病人。

膳食指南的转变 从营养素为基础的膳食指南，转向以食物为基础的

膳食指南 强调体力活动的重要性

1997 年世界癌症研究基金会和美国癌症研究会专家小组提出 14条防癌膳食建议

1. 食物多样化： 吃多种蔬菜、水果、豆类和粗加工的富含淀粉的主食，以植物性食物为主，占 2/3 以上

2. 避免体重过轻或过重： BMI 应在 18.5-25 之间；使整个成人期的体重增加限制在 5kg 以内

3. 坚持体力活动：应每天进行约 1小时的快步走或类似运动，以及每周进行 1小时较剧烈的体育活动。

4. 吃多种蔬菜和水果：每天总量达到 400-800g 。使其提供的能量占总能量的 7% ；每天保持 3-5 种蔬菜， 2-4 种水果。

5. 以植物性食物为主：吃多种来源的富含淀粉和蛋白质的植物性食物。尽可能为粗加工食物，少食精加工食品及精制糖。精制糖的摄入应占总能量的 10% 以下。

6. 不提倡饮酒 ：男性酒精摄入量不超过总能量的 5%，女性不超过总能量的 2.5%

7. 限制动物性食物的摄入：每天肉的摄入量应少于80g

8. 限制高脂食物的摄入：脂肪的摄入应占总能量的15-30% ，尤其要限制动物脂肪摄入。在植物油中也应选择含单不饱和脂肪酸较多的，氢化程度较低的脂类

9. 限盐：成人每天摄入的食盐不要超过 6g

10. 防霉：注意防止食品腐烂及霉菌污染，不要食用已受细菌和／或霉菌污染的食物

11. 防腐：易于腐败不立即食用的食品，应冷藏、冷冻或其它适宜的方法保存

12. 限制食品添加剂的使用：对食品添加剂、食物污染物及有害残留物质应制定限量标准并监测其含量

13. 注意食物加工方法：不吃烧焦的食物，尽量少吃直接在火上烧烤的鱼或肉、腌肉及熏肉

14. 营养补充剂的选用：如能遵守以上原则，则不必食用营养素补充剂。

2007 年防癌膳食建议

中国工程院院士陈君石等专家在由世界癌症研究基金会、中国癌症基金会联合主办的《食物、营养、身体活动和癌症预防 》新报告会上提出。

1.确保体重维持在正常范围内，在整个 成年期避免体重增长和腰围增加；

2.每天至少进行 30 分钟中强度的身体活动，随着身体适应能力增加，适当增加活动的时间和强度，避免诸如久坐看电视等不良习惯；

3. 少吃高能量的食物，避免含糖饮料，如果吃快餐，一定要尽量少吃；

4.每天至少吃 5份不同种类的非淀粉蔬菜和水果，每餐都吃谷类或豆类，限制精加工的淀粉性食物；

5.每周摄入猪肉、牛肉、羊肉等红肉的量要少于 500克，尽可能少吃加工的肉类制品；

6.如果喝酒，男性每天不超过 2份 (1份酒约含 10克 -15克乙醇 ) ，女性不超过 1份；

7.每天保证盐的摄入量低于 6克，不吃发霉的谷类或豆类；

8. 不推荐使用维生素等膳食补充剂预防 癌症。

2条特殊建议

一是年轻母亲要完全母乳喂养婴儿 6个月，而后在添加辅食的同时进行母乳喂养；

二是癌症幸存者在积极治疗过程中，要遵循关于膳食、健康体重和身体活动的建议。

三、癌症的营养支持

（一）营养支持治疗1.概念 营养支持治疗是根据病人的诊断和病理、生理

及心理的变化，选择适宜的途径，补充人体需要的营养物质和能量，达到疾病的好转或痊愈的治疗方法 胃肠内营养的口服、管饲和要素膳 胃肠外营养的静脉营养

2. 营养支持治疗的重要性 营养支持治疗对肿瘤病人确实需要，用一定的价值

实现营养支持的治疗方法彻底治愈癌症的目标，仍需进一步努力

（二）营养支持治疗在癌症治疗中的作用1.临床地位与作用 单独意义不大 是较好的支持治疗的一部分2.临床应用的积极意义

（三）营养支持治疗的应用1.癌症病人临床营养支持治疗的原则 发生严重营养缺乏或因胃肠道疾病，估计病人的饮食摄入

不足超过 1周，应给予肠内或肠外营养支持治疗，并且同时进行抗癌治疗

营养状况良好或仅有轻度营养缺乏，估计自然饮食能够满足营养需要的患者，在手术、化疗或放疗时无需特殊的营养支持治疗

对于化疗或放疗无效的进展期癌症患者，不主张静脉营养支持

2. 营养支持治疗的途径选择 经口进食 静脉营养

（四）癌症恶病质的治疗1.恶病质的概念 指机体严重消耗、体重下降、厌食、无力、全

身衰竭的状态，包括恶性肿瘤、大面积烧伤、严重感染、营养吸收不良、慢性消耗性疾病等

2.恶病质的特点 发生于所有癌症 临床表现：厌食、营养不良 发生不明原因的体重减轻 发生在任何器官和系统的衰竭之前 随癌症的有效治疗，这种消耗性倾向可以终止

或逆转

3.恶病质的治疗 一般治疗 营养支持治疗

中度以上的营养不良、不能进食和进食困难的患者 药物治疗

四、营养肿瘤学的兴起与发展

营养肿瘤学（ nutrition oncology ） 营养营养学的理论、技术和方法，进行肿瘤预防 及治疗的一门新兴的交叉学科。

免疫营养支持与抗肿瘤治疗 免疫营养支持是对恶性肿瘤患者使用一些特异性免

疫营养物质，不但能改善患者的营养状况，而且能改善免疫功能，调节机体炎性反应，不但不会促进肿瘤细胞生长，反而一直其生长的营养治疗方法。

免疫营养支持与抗肿瘤治疗