11ІГМЕ АМНУІГМЕ АМНУ

Правильное питание как компонент здорового образа жизни в условиях

радиоактивного загрязнения местности

22

Экологическая ситуация, созданная в Украине, Беларуси и Экологическая ситуация, созданная в Украине, Беларуси и России за последние 25-30 лет бесконтрольным использованием России за последние 25-30 лет бесконтрольным использованием ядохимикатов, минеральных удобрений, загрязнением среды ядохимикатов, минеральных удобрений, загрязнением среды промышленными, транспортными отходами, усложнилась промышленными, транспортными отходами, усложнилась широкомасштабным распространением радионуклидов в результате широкомасштабным распространением радионуклидов в результате аварии на Чернобыльской АЭС. В пищевых продуктах и питьевой аварии на Чернобыльской АЭС. В пищевых продуктах и питьевой воде концентрация различных токсикантов и радионуклидов нередко воде концентрация различных токсикантов и радионуклидов нередко превышала допустимую.превышала допустимую.

В условиях экологической (чужеродной) нагрузки питание, В условиях экологической (чужеродной) нагрузки питание, кроме традиционных функций, должно обеспечивать: кроме традиционных функций, должно обеспечивать:

-снижение усвояемости ксенобиотиков в желудочно-кишечном -снижение усвояемости ксенобиотиков в желудочно-кишечном тракте;тракте;

-ослабление неблагоприятного действия чужеродных веществ и -ослабление неблагоприятного действия чужеродных веществ и факторов на клеточном и организменном уровне;факторов на клеточном и организменном уровне;

-уменьшение уровня депонирования ксенобиотиков и их -уменьшение уровня депонирования ксенобиотиков и их метаболитов в тропных тканях с ускоренным выведением их из метаболитов в тропных тканях с ускоренным выведением их из организма.организма.

Повышение стойкости организма к негативным факторам, в том Повышение стойкости организма к негативным факторам, в том числе к ионизирующему излучению – важный рычаг в комплексной числе к ионизирующему излучению – важный рычаг в комплексной программе выживания в условиях экологической катастрофы, программе выживания в условиях экологической катастрофы, вызванной загрязнением окружающей среды солями тяжелых вызванной загрязнением окружающей среды солями тяжелых металлов, пестицидами, ядохимикатами, транспортными и металлов, пестицидами, ядохимикатами, транспортными и промышленных выбросами, радионуклидами. промышленных выбросами, радионуклидами.

33

Среди факторов защиты одним из наиважнейших и Среди факторов защиты одним из наиважнейших и наиболее эффективных является фактор питания. наиболее эффективных является фактор питания. Рациональное питание в любое время призвано сохранить Рациональное питание в любое время призвано сохранить здоровье человека. здоровье человека.

Выполнение основных его положений в период после Выполнение основных его положений в период после аварии на ЧАЕС было важным условием повышения стойкости аварии на ЧАЕС было важным условием повышения стойкости организма к ионизирующему излучению, мобилизации защитных организма к ионизирующему излучению, мобилизации защитных сил организма, нормального функционирования иммунной, сил организма, нормального функционирования иммунной, кроветворной, пищеварительной систем, снижение дозы кроветворной, пищеварительной систем, снижение дозы внутреннего облучения от радионуклидов стронция и цезия, внутреннего облучения от радионуклидов стронция и цезия, поступающих с рационом питания.поступающих с рационом питания.

Загрязнение пищевых продуктов радионуклидами, Загрязнение пищевых продуктов радионуклидами, недостаточное количество привозных продуктов , бедность недостаточное количество привозных продуктов , бедность химического состава местных продуктов питания, химического состава местных продуктов питания, самоограничение населения в употреблении некоторых самоограничение населения в употреблении некоторых продуктов, значительное ухудшение экономической ситуации, а с продуктов, значительное ухудшение экономической ситуации, а с ней и покупательной способности, привело к значительной ней и покупательной способности, привело к значительной деформации рационов питания, что вместе с действием деформации рационов питания, что вместе с действием токсических веществ (пестициды, нитраты, нитриты, токсических веществ (пестициды, нитраты, нитриты, промышленные и транспортные яды и т.п.), ионизирующего промышленные и транспортные яды и т.п.), ионизирующего излучения и психо-эмоционального стресса привело к росту излучения и психо-эмоционального стресса привело к росту общей заболеваемости населения в этих регионах.общей заболеваемости населения в этих регионах.

44

ПУТИ СНИЖЕНИЯ ДОЗЫ ВНУТРЕННЕГО ОБЛУЧЕНИЯ

Ограничение поступления

радионуклидов с пищей

Минимизация всасывания и накопления

радионуклидов в организме

Агрохимические и зооветеринарные

мероприятия

Технологическая, кулинарная обработка пищевых продуктов

Создание радиозащитных

рационов питания

Создание специальных пищевых продуктов

Ограничение

потребления наиболее загрязненных

пищевых продуктов, замена их на более чистые, привозные

Подбор продуктового

набора рациона питания

Соблюдение принципов

рационального питания

Потребление препаратов

- блокаторов всасывания

радионуклидов - декорпорантов

Пути снижения дозы внутреннего облучения в ранний период после Пути снижения дозы внутреннего облучения в ранний период после аварии посредством коррекции питания представлены такими схемами аварии посредством коррекции питания представлены такими схемами

(Рис. 1-4).(Рис. 1-4).Рис. 1Рис. 1

55

ТРЕБОВАНИЯ К СПЕЦИАЛЬНЫМ ПРОДУКТАМ:

Должны иметь хорошие

органолептические свойства (цвет,

вкус, запах, консистенция, свойственные данному виду

продукта)

Удобные в применении, транспорти-

ровке

Достаточно эффективные

Недорогие

Не оказывать побочного

действия при длительном применении

Содержать блокаторы всасывания

радионуклидов

Цезия:-Ферроцины;-Пектины;-Пищевые волокна;

Стронция:-соли альгиновой кислоты;-Пектины;-соли кальция;-соли фосфора;-соли магния и др.

Рис. 2

66

ИЗМЕНЕНИЕ НОРМ ПОТРЕБЛЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ

Увеличение в рационе

количества полноценных

белков

Увеличение в рационе ПНЖК

Увеличение пищевых волокон

Увеличение витаминов: A (-каротина), C, E,

группы В

Увеличение потребления

молочных продуктов,

мяса, рыбы, орехов,

бобовых

Увеличение минеральных

веществ: K, Ca, Mg, Fe, J, Se, Co, Zn и др.

Увеличение потребления

растительных жиров

Увеличение потребления

овощей, фруктов, хлеба из муки грубого

помола

Увеличение потребления

овощей, фруктов, ягод, субпродуктов

Увеличение потребления

фруктов, молочных продуктов,

продуктов моря, зерновых продуктов

Рис. 3

77

СПЕЦИАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, ДИЕТИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ,РАЗРАБОТАННЫЕ В СОДРУЖЕСТВЕ С ТЕХНОЛОГАМИ

Блокаторы всасывания инакопления цезия

Продукты сводорослями

Блокаторы всасывания инакопления стронция

- Препараты ферроцина:порошки, таблетки

- Продукты с берлинскойлазурью: мармелад, кисель,колбасы кровяные,печеночные, сыркиплавленые, паштетпеченочный, консервымясные и мясо-растительные

- Салат из морской капусты- Соломка пикантная из морской

капусты- Джем «Океанский» из морской

капусты- Быстрорастворимая приправа- Хлеб «Морской»- Икра «Здоровье»- Икра из кукумарии- Булочки с морской капустой- Хлеб с цистозирой- Сухие палочки

- Препараты альгината Na,альгината Ca

- Хлеб альгиновый- Паштет печеночный- Сосиски специальные- Колбасы кровяные- Консервы из субпродуктов- Кисель- Мягкие, твердые и плавленые

сыры- Кисломолочные продукты

Йодсодержащие Продукты с пектином

- БАД «Ламиналь»- БАД «Биостар»- БАД «Барба-йод»- Хлеб с цистозирой- Хлеб с морской капустой- Хлеб с зостерой

- Пектин цитрусовый, яблочный,свекловичный, пектин-зостерин,

- Продукты с пектином: соки смякотью и пектином, паста изплодов унаки, икра морковная спектином, пюре из яблок,моркови и черной смородины,тыквенно-алычевый напиток

Рис.4Рис.4

88

Значительному снижению содержания радионуклидов в Значительному снижению содержания радионуклидов в продуктах питания способствует технологическая и кулинарная их продуктах питания способствует технологическая и кулинарная их обработка. Подготовку продуктов и пищевого сырья целесообразно обработка. Подготовку продуктов и пищевого сырья целесообразно начинать с механической очистки от загрязнения их поверхности от начинать с механической очистки от загрязнения их поверхности от земли, а затем тщательно промыть теплой проточной водой. земли, а затем тщательно промыть теплой проточной водой. Следующий этап обработки продуктов – вымачивание в чистой воде в Следующий этап обработки продуктов – вымачивание в чистой воде в течение 2-3 часов. течение 2-3 часов.

Рыбу необходимо очистить от чешуи, удалить плавники, голову Рыбу необходимо очистить от чешуи, удалить плавники, голову и выпотрошить, затем разрезать на куски (50-100 г) и выдержать в 4-и выпотрошить, затем разрезать на куски (50-100 г) и выдержать в 4-6%-м процентном растворе поваренной соли в течение 20-24 ч, 6%-м процентном растворе поваренной соли в течение 20-24 ч, несколько раз сменив воду. Такая обработка снижает содержание несколько раз сменив воду. Такая обработка снижает содержание цезия на 87-99%.цезия на 87-99%.

При отваривании значительная часть радионуклидов и других При отваривании значительная часть радионуклидов и других вредных химических веществ (тяжелые металлы, нитраты и др.) вредных химических веществ (тяжелые металлы, нитраты и др.) переходят в отвар. Установлено, что около 80% цезия при варке мяса и переходят в отвар. Установлено, что около 80% цезия при варке мяса и рыбопродуктов переходит в бульон. Аналогичным методом можно рыбопродуктов переходит в бульон. Аналогичным методом можно снизить концентрацию радионуклидов цезия-137, стронция-90, йода-снизить концентрацию радионуклидов цезия-137, стронция-90, йода-131 в мясе кур, кроликов и рыбы.131 в мясе кур, кроликов и рыбы.

99

Существенного снижения содержания радионуклидов в молочных продуктах можно достичь путем Существенного снижения содержания радионуклидов в молочных продуктах можно достичь путем технологической переработки цельного молока в жировые и белковые концентраты. Так, при сепарировании технологической переработки цельного молока в жировые и белковые концентраты. Так, при сепарировании

молока 85-90% стронция, йода и цезия остается в обрате и 8-15% - в сливках, что видно из рисунка.молока 85-90% стронция, йода и цезия остается в обрате и 8-15% - в сливках, что видно из рисунка.

При переработке сливок в сливочное масло основная часть указанных радионуклидов переходит в пахту и При переработке сливок в сливочное масло основная часть указанных радионуклидов переходит в пахту и промывные воды. Переработка молока в творог, в том числе в домашних условия, снижает в рационе промывные воды. Переработка молока в творог, в том числе в домашних условия, снижает в рационе

содержание стронция на 60-80%, а цезия – на 85-90%, так как основная часть радионуклидов остается в содержание стронция на 60-80%, а цезия – на 85-90%, так как основная часть радионуклидов остается в сыворотке.сыворотке.

Таким образом, замена в рационе молока, содержащего повышенные концентрации радионуклидов, Таким образом, замена в рационе молока, содержащего повышенные концентрации радионуклидов, полученными из него продуктами, позволяет в 5-10 раз снизить поступление радионуклидов в рацион человека.полученными из него продуктами, позволяет в 5-10 раз снизить поступление радионуклидов в рацион человека.

1010

Рис. 5 Переход цезия в продукты переработки молокаРис. 5 Переход цезия в продукты переработки молока

100

15 10 5 3

%

молоко сливки,сметана

сыр сыр твердый масло

1111

Так как загрязненность грибов цезием в настоящее время остается довольно высокой, мы предлагаем следующие способы обработки (дезактивации) свежих и сухих грибов.

Свежие грибы очистить от земли, мусора и лесной подстилки. Затем, подвергнуть тщательной мойке (соотношение грибов и воды должно быть 5-10:1) с трёхкратной сменой воды. Грибы отваривают в течение 15, 30 и 60 мин, каждый раз меняя отвар.

Сухие грибы можно обрабатывать двумя способами, сначала старательно промыв в воде, лучше проточной:- кипячением на протяжении 15, 30 и 60 минут;- вымачиванием в 2-х процентном растворе кухонной соли на протяжении 0,5, 2 и 10 часов с последующим кипячением на протяжении 15 и 60 минут.

1212

При мытье сушеных грибов уровень радиоцезия в них При мытье сушеных грибов уровень радиоцезия в них снижается в 3-4 раза. Кипячение сушеных грибов увеличивает переход снижается в 3-4 раза. Кипячение сушеных грибов увеличивает переход цезия в бульон в значительно большей мере, чем в сырых.цезия в бульон в значительно большей мере, чем в сырых.

Больше чем 20-кратное снижение радиоактивности свежих Больше чем 20-кратное снижение радиоактивности свежих грибов и больше чем 200-кратное – сушеных практически снимает грибов и больше чем 200-кратное – сушеных практически снимает вопрос об ограничении употребления в пищу этих деликатесных даров вопрос об ограничении употребления в пищу этих деликатесных даров леса.леса.

Вышеописанные способы кулинарной (технологической) Вышеописанные способы кулинарной (технологической) переработки продуктов питания в значительной мере снижают переработки продуктов питания в значительной мере снижают содержание радионуклидов в готовой пище, а поэтому использование содержание радионуклидов в готовой пище, а поэтому использование их населением, которое проживает (или использует) на загрязненной их населением, которое проживает (или использует) на загрязненной радионуклидами территории, способствует снижению дозы внутреннего радионуклидами территории, способствует снижению дозы внутреннего облучения.облучения.

1313

Повышение устойчивости организма к Повышение устойчивости организма к неблагоприятным факторам– важный, эффективный рычаг неблагоприятным факторам– важный, эффективный рычаг в комплексной программе выживания в условиях в комплексной программе выживания в условиях экологической катастрофы. Как уже отмечалось, экологической катастрофы. Как уже отмечалось, оптимальное содержание полноценного белка в рационе оптимальное содержание полноценного белка в рационе повышает устойчивость организма ко многим повышает устойчивость организма ко многим неблагоприятным факторам. Такими же свойствами неблагоприятным факторам. Такими же свойствами обладают отдельные аминокислоты – метионин, обладают отдельные аминокислоты – метионин, изолейцин, триптофан, треонин и др. изолейцин, триптофан, треонин и др.

Повышают устойчивость организма к Повышают устойчивость организма к неблагоприятным факторам и витамины. Они инактивируют неблагоприятным факторам и витамины. Они инактивируют свободные радикалы, тормозят процессы пероксидного свободные радикалы, тормозят процессы пероксидного окисления липидов. Наиболее выражен такой эффект у окисления липидов. Наиболее выражен такой эффект у аскорбиновой кислоты (витамина С), витамина Е, каротина аскорбиновой кислоты (витамина С), витамина Е, каротина и ретинола (витамина А).и ретинола (витамина А).

1414

Чтобы обеспечить поступление всех важных Чтобы обеспечить поступление всех важных пищевых веществ в организм, питание должно быть пищевых веществ в организм, питание должно быть разнообразным с обязательным включением фруктов, разнообразным с обязательным включением фруктов, овощей (фрукты и овощи можно до некоторой степени овощей (фрукты и овощи можно до некоторой степени заменить соками, особенно с мякотью или пюре); заменить соками, особенно с мякотью или пюре); молочных, мясных и рыбных блюд. молочных, мясных и рыбных блюд.

В настоящей экономической ситуации трудно давать В настоящей экономической ситуации трудно давать рекомендации по продуктовому набору и надеяться на их рекомендации по продуктовому набору и надеяться на их выполнение. Мы рекомендуем , по возможности, в выполнение. Мы рекомендуем , по возможности, в суточный рацион включать: 200-250 г нежирного мяса, суточный рацион включать: 200-250 г нежирного мяса, мясных и рыбных продуктов, 300-350 г хлеба, из него не мясных и рыбных продуктов, 300-350 г хлеба, из него не менее 200-250 г из муки грубого помола, 300-350 г менее 200-250 г из муки грубого помола, 300-350 г картофеля, 50-100 г сыра или творога, 0,5 л молока или картофеля, 50-100 г сыра или творога, 0,5 л молока или кисломолочных продуктов (кефира, ряженки, простокваши, кисломолочных продуктов (кефира, ряженки, простокваши, йогурта), 400-500 г овощей (в первую очередь моркови, йогурта), 400-500 г овощей (в первую очередь моркови, капусты, свеклы, редиса, томатов, морских водорослей), капусты, свеклы, редиса, томатов, морских водорослей), 20-25 г животных жиров (лучше сала), 20-25 г растительных 20-25 г животных жиров (лучше сала), 20-25 г растительных жиров, 40-45 г круп (желательно гречневой или овсяной), жиров, 40-45 г круп (желательно гречневой или овсяной), 150-200 г фруктов или соков из них.150-200 г фруктов или соков из них.

1515

Такой рацион питания обеспечит суточное Такой рацион питания обеспечит суточное поступление основных пищевых веществ и поступление основных пищевых веществ и

таким образом, повысит устойчивость таким образом, повысит устойчивость организма к неблагоприятным факторам организма к неблагоприятным факторам

внешней среды. внешней среды.

1616

Спустя 25 лет после аварии на ЧАЕС проблема Спустя 25 лет после аварии на ЧАЕС проблема накопления радионуклидов в организме жителей накопления радионуклидов в организме жителей загрязнённых территорий снизилась. загрязнённых территорий снизилась.

Возросла значимость обеспечения витаминами, Возросла значимость обеспечения витаминами, макро- и микроэлементами, особенно йодом, селеном, макро- и микроэлементами, особенно йодом, селеном, железом, кобальтом для полноценной функции железом, кобальтом для полноценной функции щитовидной железы. щитовидной железы.

Изучение пищевого статуса населения Украины, Изучение пищевого статуса населения Украины, Беларуси, России свидетельствует о тенденции его Беларуси, России свидетельствует о тенденции его ухудшения. За последние годы постепенно снизилось ухудшения. За последние годы постепенно снизилось потребление продуктов животного происхождения, овощей потребление продуктов животного происхождения, овощей и фруктов, и, напротив, повысилось – хлеба, круп, и фруктов, и, напротив, повысилось – хлеба, круп, макаронных, кондитерских изделий, сахара. Все это макаронных, кондитерских изделий, сахара. Все это привело к снижению обеспеченности белками, витаминами, привело к снижению обеспеченности белками, витаминами, макро- и микроэлементами и, как следствие, - большинство макро- и микроэлементами и, как следствие, - большинство населения имеет отклонения в состоянии здоровья и населения имеет отклонения в состоянии здоровья и нуждается в обеспечении полноценным рациональным, а нуждается в обеспечении полноценным рациональным, а иногда и диетическим, лечебно-профилактическим иногда и диетическим, лечебно-профилактическим питанием. питанием.

1717

Питание является важнейшей Питание является важнейшей физиологической потребностью организма, от физиологической потребностью организма, от которой во многом зависит состояние здоровья и которой во многом зависит состояние здоровья и работоспособность. Оно необходимо для построения работоспособность. Оно необходимо для построения и непрерывного обновления клеток и тканей, и непрерывного обновления клеток и тканей, восполнения энерготрат, выработки ферментов, восполнения энерготрат, выработки ферментов, гормонов и других регуляторов обменных процессов гормонов и других регуляторов обменных процессов и жизнедеятельности.и жизнедеятельности.

Рациональное, т.е. построенное на научной Рациональное, т.е. построенное на научной основе, питание способствует сохранению здоровья, основе, питание способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой физической и умственной среды, высокой физической и умственной работоспособности, а также активному долголетию.работоспособности, а также активному долголетию.

1818

Требования к рациональному питанию Требования к рациональному питанию складываются из требований к пищевому рациону, складываются из требований к пищевому рациону, режиму питания и условиям приема пищи.режиму питания и условиям приема пищи.

К пищевому рациону предъявляются такие К пищевому рациону предъявляются такие основные требования:основные требования:

• – – энергетическая ценность рациона должна энергетическая ценность рациона должна соответствовать энерготратам организма (сколько соответствовать энерготратам организма (сколько энергии затрачено на работу и отдых в течении суток, энергии затрачено на работу и отдых в течении суток, столько и необходимо восстановить);столько и необходимо восстановить);

• – – надлежащий химический состав – оптимальное надлежащий химический состав – оптимальное количество сбалансированных между собой пищевых количество сбалансированных между собой пищевых веществ;веществ;

• – – хорошая усвояемость пищи, зависищая от ее состава хорошая усвояемость пищи, зависищая от ее состава и способа приготовления;и способа приготовления;

• – – высокие органолептические свойства пищи (внешний высокие органолептические свойства пищи (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, температура), вид, консистенция, вкус, запах, цвет, температура), обеспечивающие хороший аппетит и усвояемость;обеспечивающие хороший аппетит и усвояемость;

• – – санитарно-эпидемиологическая безупречность и санитарно-эпидемиологическая безупречность и безвредность пищи и др.безвредность пищи и др.

1919

Снижение потребления молока и молочных Снижение потребления молока и молочных продуктов (простокваши, кефира, ряженки, творога) продуктов (простокваши, кефира, ряженки, творога) приводит к обеднению рациона полноценными приводит к обеднению рациона полноценными белками и солями кальция. Недостаток белка в белками и солями кальция. Недостаток белка в питании (особенно детей) ведет к ухудшению питании (особенно детей) ведет к ухудшению функций пищеварительной (печени и поджелудочной функций пищеварительной (печени и поджелудочной железы), эндокринной, кроветворной и других систем железы), эндокринной, кроветворной и других систем организма. Снижается работоспособность (в первую организма. Снижается работоспособность (в первую очередь, умственная), сопротивляемость организма к очередь, умственная), сопротивляемость организма к инфекциям, токсическим веществам, замедляется инфекциям, токсическим веществам, замедляется выздоравливание при различных заболеваниях.выздоравливание при различных заболеваниях.

Молоко и молочные продукты являются Молоко и молочные продукты являются основными поставщиками в организм солей кальция. основными поставщиками в организм солей кальция. В молоке кальций связан с белком казеином и легко В молоке кальций связан с белком казеином и легко усваивается.усваивается.

2020

Важной составной частью рациона являются Важной составной частью рациона являются овощи, огородная зелень и фрукты, являющиеся овощи, огородная зелень и фрукты, являющиеся источниками витаминов, минеральных веществ, источниками витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и др.пищевых волокон и др.

Недостаток овощей и фруктов в питании ведет к Недостаток овощей и фруктов в питании ведет к нарушению обмена витаминов, минеральных солей (в нарушению обмена витаминов, минеральных солей (в том числе калия) , нарушается выведение продуктов том числе калия) , нарушается выведение продуктов обмена с мочой и калом. Длительный недостаток в обмена с мочой и калом. Длительный недостаток в питании пищевых волокон веет к запорам, способствует питании пищевых волокон веет к запорам, способствует возникновению дивертикулов, полипов и рака толстой и возникновению дивертикулов, полипов и рака толстой и прямой кишки, геморроя, является одним из факторов прямой кишки, геморроя, является одним из факторов риска в развитии атеросклероза, сахарного диабета, риска в развитии атеросклероза, сахарного диабета, желчно-каменной болезни, в конечном итоге к желчно-каменной болезни, в конечном итоге к ухудшению здоровья, преждевременному старению и ухудшению здоровья, преждевременному старению и смерти. Кроме того, овощи и фрукты – важные смерти. Кроме того, овощи и фрукты – важные поставщики калия и многих микроэлементов. поставщики калия и многих микроэлементов.

2121

В связи с вышеизложенным в В связи с вышеизложенным в современных условиях, с биологической современных условиях, с биологической точки зрения овощи и фрукты должны быть точки зрения овощи и фрукты должны быть достаточно представлены в рационе достаточно представлены в рационе человека в виде закусок (капустачеловека в виде закусок (капуста, огурцы, , огурцы, помидоры, огородная зелень, свекла, редис и помидоры, огородная зелень, свекла, редис и т.п.), так и в виде гарниров вторых блюд и т.п.), так и в виде гарниров вторых блюд и овощных супов.овощных супов.

Итак, овощи в пище – это поступление Итак, овощи в пище – это поступление калия, меди, железа, пищевых волокон в калия, меди, железа, пищевых волокон в организм, это выведение из организма организм, это выведение из организма вредных веществ и т.д.вредных веществ и т.д.

2222

К сожалению, с каждым годом снижается К сожалению, с каждым годом снижается потребление населением хлеба из муки грубого потребление населением хлеба из муки грубого помола и значительно увеличивается – з муки помола и значительно увеличивается – з муки высших сортов.высших сортов.

Действительно, хлеб из муки высшего и Действительно, хлеб из муки высшего и первого сорта – булочки, паляницы, рогаликипервого сорта – булочки, паляницы, рогалики, , бублики – бублики – гораздо вкуснее, ароматнее, имеют гораздо вкуснее, ароматнее, имеют более привлекательный вид, в основном из-за более привлекательный вид, в основном из-за внесения в тесто сахара, жиров, вкусовых и внесения в тесто сахара, жиров, вкусовых и ароматических веществ. Такой хлеб гораздоароматических веществ. Такой хлеб гораздо калорийнее черного, однако значительно калорийнее черного, однако значительно уступает ему в биологической ценности. Дело в уступает ему в биологической ценности. Дело в том, что при грубом помоле почти все зерно том, что при грубом помоле почти все зерно измельчается в муку, которая состоит из крупных измельчается в муку, которая состоит из крупных частиц, содержащей оболочки клеток, отруби.частиц, содержащей оболочки клеток, отруби.

Пищевая, биологическая и энергетическая Пищевая, биологическая и энергетическая ценность пищевых продуктов определяется ценность пищевых продуктов определяется содержанием в них белков, жиров, углеводов, содержанием в них белков, жиров, углеводов, минеральных элементов, витаминов, минеральных элементов, витаминов, органических кислот, вкусовых и ароматических органических кислот, вкусовых и ароматических веществ.веществ.

2323

БЕЛКИ являются основным структурным БЕЛКИ являются основным структурным материалом для всех клеток и тканей растущего материалом для всех клеток и тканей растущего организма, они участвуют в процессах обновления организма, они участвуют в процессах обновления цитоплазмы и ядер в устаревших клетках, входят в цитоплазмы и ядер в устаревших клетках, входят в состав ферментов, гормонов, форменных элементов состав ферментов, гормонов, форменных элементов крови, иммунных тел, а также многих жидких сред крови, иммунных тел, а также многих жидких сред организма.организма.

Белки являются основной составной частью Белки являются основной составной частью любого пищевого рациона. Их нельзя исключить или любого пищевого рациона. Их нельзя исключить или заменить каким-либо другим компонентом, заменить каким-либо другим компонентом, например, жиром или углеводами, не содержащими например, жиром или углеводами, не содержащими азота.азота.

2424

Источником белков для человека служат Источником белков для человека служат продукты животного (молоко, молочные продукты, продукты животного (молоко, молочные продукты, яйца, мясо, птица, колбасные изделия, бобовые, яйца, мясо, птица, колбасные изделия, бобовые, крупы, макаронные изделия, рыба, продукты моря и крупы, макаронные изделия, рыба, продукты моря и пр.) происхождения. Однако белки различных пр.) происхождения. Однако белки различных пищевых продуктов отличаются друг от друга пищевых продуктов отличаются друг от друга неодинаковой пищевой ценностью. Известно, что неодинаковой пищевой ценностью. Известно, что многие аминокислоты, необходимые для многие аминокислоты, необходимые для жизнедеятельности организма, синтезируются в его жизнедеятельности организма, синтезируются в его клетках и тканях или могут заменяться друг другом. клетках и тканях или могут заменяться друг другом. Но есть и такие, которые не могут синтезироваться в Но есть и такие, которые не могут синтезироваться в организме человека и поэтому должны обязательно организме человека и поэтому должны обязательно доставляться с пищей. Эти аминокислоты получили доставляться с пищей. Эти аминокислоты получили название незаменимых (эссенциальных). К ним название незаменимых (эссенциальных). К ним относятся лизин, триптофан, фенилаланин, лейцин, относятся лизин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, метионин, валин и треонин. изолейцин, метионин, валин и треонин.

2525

Белки продуктов животного происхождения Белки продуктов животного происхождения (молока, яиц, мяса, рыбы, морских беспозвоночных) (молока, яиц, мяса, рыбы, морских беспозвоночных) являются полноценными и обладают наиболее являются полноценными и обладают наиболее высокой пищевой и биологической ценностью. Белки высокой пищевой и биологической ценностью. Белки сои, риса, овсяной крупы, картофеля и капусты по сои, риса, овсяной крупы, картофеля и капусты по содержанию незаменимых аминокислот приближаются содержанию незаменимых аминокислот приближаются к животным белкам и поэтому в некоторой степени к животным белкам и поэтому в некоторой степени считаются полноценными. Белки хлеба, считаются полноценными. Белки хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий, некоторых круп хлебобулочных и макаронных изделий, некоторых круп не являются достаточно полноценными.не являются достаточно полноценными.

Отсюда вывод: в рационе должны быть молоко и Отсюда вывод: в рационе должны быть молоко и молочные продукты, куриные яйца, горох, капуста и молочные продукты, куриные яйца, горох, капуста и т.д. Необходимо мясо и рыба. Это не только т.д. Необходимо мясо и рыба. Это не только способствует сохранению здоровья, но и уменьшает способствует сохранению здоровья, но и уменьшает накопление цезия и стронция в организме.накопление цезия и стронция в организме.

2626

ЖИРЫ – сложные органические соединения ЖИРЫ – сложные органические соединения (триглицериды), состоящие из трехатомного спирта (триглицериды), состоящие из трехатомного спирта глицерина и различных жирных кислот. Индивидуальные глицерина и различных жирных кислот. Индивидуальные свойства жиров зависят прежде всего от входящих в их свойства жиров зависят прежде всего от входящих в их состав жирных кислот. состав жирных кислот.

Обладая самой высокой теплотворной Обладая самой высокой теплотворной способностью, жиры при окислении в организме способностью, жиры при окислении в организме освобождают в 2,25 раза больше энергии, чем углеводы освобождают в 2,25 раза больше энергии, чем углеводы или белки.или белки.

Жиры играют важную пластическую роль. Жиры играют важную пластическую роль. Определенное количество жира входит в состав Определенное количество жира входит в состав цитоплазмы и оболочек клеток (цитоплазматический жир) цитоплазмы и оболочек клеток (цитоплазматический жир) и не расходуется даже при голодании, больших и не расходуется даже при голодании, больших физических нагрузках и т.п. Значительная часть жира физических нагрузках и т.п. Значительная часть жира откладывается под кожей, вокруг почек, в сальнике. Это откладывается под кожей, вокруг почек, в сальнике. Это так называемый резервный жир защищает организм от так называемый резервный жир защищает организм от влияния низких температур внешней среды, предохраняет влияния низких температур внешней среды, предохраняет внутренние органы (почки, желудок и др.) от смещений, а внутренние органы (почки, желудок и др.) от смещений, а в особых случаях (при недостатке жира в рационе, полном в особых случаях (при недостатке жира в рационе, полном голодании, тяжелых физических нагрузках) расходуется голодании, тяжелых физических нагрузках) расходуется как энергетический материал.как энергетический материал.

2727

Вместе с жирами в организм поступают Вместе с жирами в организм поступают жирорастворимые витамины (ретинол, эргокальциферол, жирорастворимые витамины (ретинол, эргокальциферол, токоферола ацетат, витамин К), а также особые токоферола ацетат, витамин К), а также особые жироподобные вещества (липоиды) – стерины (холестерин, жироподобные вещества (липоиды) – стерины (холестерин, ситостерин) и фосфатиды (лецитин и др.).ситостерин) и фосфатиды (лецитин и др.).

Жирные кислоты, входящие в состав жиров, Жирные кислоты, входящие в состав жиров, подразделяются на насыщенные (стеариновая, подразделяются на насыщенные (стеариновая, пальмитиновая, масляная, миристиновая, капроновая и др.) пальмитиновая, масляная, миристиновая, капроновая и др.) и ненасыщенные (линолевую, линоленовую и и ненасыщенные (линолевую, линоленовую и арахидоновую и др.). арахидоновую и др.).

В легкоплавких, жидких жирах (растительные масла) В легкоплавких, жидких жирах (растительные масла) при обычных условиях преобладают ненасыщенные при обычных условиях преобладают ненасыщенные (высоконепредельные) жирные кислоты. (высоконепредельные) жирные кислоты.

Из животных жиров следует использовать свежее Из животных жиров следует использовать свежее свиное сало, которое по биологическим свойствам не свиное сало, которое по биологическим свойствам не уступает коровьему маслу, а иногда и превосходит его уступает коровьему маслу, а иногда и превосходит его (например, по содержанию полиненасыщенных жирных (например, по содержанию полиненасыщенных жирных кислот). Сливочное масло, маргарин улучшают вкусовые кислот). Сливочное масло, маргарин улучшают вкусовые качества пищи, однако их следует употреблять умеренно – качества пищи, однако их следует употреблять умеренно – не более 15-20 г каждого в день. не более 15-20 г каждого в день.

2828

УГЛЕВОДЫ – составляют основную массу УГЛЕВОДЫ – составляют основную массу пищевых рационов и являются главным источником пищевых рационов и являются главным источником потенциальной энергии. Они играют также потенциальной энергии. Они играют также определенную пластическую роль, составляя 1 % от определенную пластическую роль, составляя 1 % от общей массы человека. В виде животного крахмала – общей массы человека. В виде животного крахмала – гликогена – они содержатся в мышцах, нервной ткани, гликогена – они содержатся в мышцах, нервной ткани, печени, обеспечивая барьерную (детоксицирующую) печени, обеспечивая барьерную (детоксицирующую) функцию печени, выполнение которой в значительной функцию печени, выполнение которой в значительной мере определяется запасами в ней гликогена.мере определяется запасами в ней гликогена.

Избыток в рационе продуктов, содержащих Избыток в рационе продуктов, содержащих углеводы, способствует развитию или усилению углеводы, способствует развитию или усилению аллергических реакций. При избыточном поступлении в аллергических реакций. При избыточном поступлении в организм они обладают способностью превращаться в организм они обладают способностью превращаться в жир, который откладывается под кожей, вокруг почек, в жир, который откладывается под кожей, вокруг почек, в печени и мышце сердца. Поэтому в развитии ожирения у печени и мышце сердца. Поэтому в развитии ожирения у взрослых и у детей углеводам принадлежит ведущая взрослых и у детей углеводам принадлежит ведущая роль. роль.

2929

Углеводы делятся на моносахариды (глюкоза, Углеводы делятся на моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза), дисахариды (сахароза, лактоза, фруктоза, галактоза), дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза) и полисахариды (крахмал, гликоген, клетчатка, мальтоза) и полисахариды (крахмал, гликоген, клетчатка, пектиновые вещества). Моно- и дисахариды, крахмал и пектиновые вещества). Моно- и дисахариды, крахмал и гликоген хорошо усваиваются организмом человека. гликоген хорошо усваиваются организмом человека.

Глюкоза и фруктоза содержатся главным образом в Глюкоза и фруктоза содержатся главным образом в ягодах, фруктах, арбузах, пчелином меде; лактоза – в ягодах, фруктах, арбузах, пчелином меде; лактоза – в молоке и молочных продуктах. Основным источником молоке и молочных продуктах. Основным источником сахарозы служит сахар, различные кондитерские изделия, сахарозы служит сахар, различные кондитерские изделия, овощи (особенно сахарная свекла). овощи (особенно сахарная свекла).

В отличие от простых сахаров крахмал и гликоген В отличие от простых сахаров крахмал и гликоген медленно расщепляются в кишках в начале до мальтозы, медленно расщепляются в кишках в начале до мальтозы, а затем и до глюкозы. Источниками крахмала являются а затем и до глюкозы. Источниками крахмала являются хлеб и хлебобулочные изделия, крупяные и макаронные хлеб и хлебобулочные изделия, крупяные и макаронные блюда, картофель. В рационах питания на долю простых блюда, картофель. В рационах питания на долю простых сахаров должно приходиться 10-20 % (50-75 г/сутки), а сахаров должно приходиться 10-20 % (50-75 г/сутки), а крахмала и гликогена – 80-90 % (300-400 г.).крахмала и гликогена – 80-90 % (300-400 г.).

3030

Помимо углеводов, усвояемых организмом, в Помимо углеводов, усвояемых организмом, в пищевых продуктах содержаться неутилизируемые пищевых продуктах содержаться неутилизируемые углеводы – пектин, целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлоза углеводы – пектин, целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлоза и др. Они не перевариваются в желудке и кишечнике и не и др. Они не перевариваются в желудке и кишечнике и не могут служить источником энергии и пластического могут служить источником энергии и пластического материала, однако их роль в питании человека весьма материала, однако их роль в питании человека весьма существенна. Целлюлоза и гемицеллюлоза играют существенна. Целлюлоза и гемицеллюлоза играют первостепенную роль в формировании каловых масс, первостепенную роль в формировании каловых масс, оказываю выраженное раздражающее действие на оказываю выраженное раздражающее действие на механорецепторы слизистой оболочки кишок, стимулируя механорецепторы слизистой оболочки кишок, стимулируя перистальтику и регулируя их моторную функцию. Дефицит перистальтику и регулируя их моторную функцию. Дефицит их в питании человека ведет к замедлению кишечной их в питании человека ведет к замедлению кишечной перистальтики, развитию стазов и дискинезий. перистальтики, развитию стазов и дискинезий.

Целлюлоза и гемицеллюлоза оказывают Целлюлоза и гемицеллюлоза оказывают нормализующее влияние на моторную функцию нормализующее влияние на моторную функцию желчевыводящих путей, стимулируя процессы выведения желчевыводящих путей, стимулируя процессы выведения желчи и препятствуя развитию застойных явлений в желчи и препятствуя развитию застойных явлений в гепатобиллиарной системе. гепатобиллиарной системе.

3131

Больные с поражением печени и желчных путей вне Больные с поражением печени и желчных путей вне периода обострения должны получать с пищей периода обострения должны получать с пищей повышенные количества этих веществ. повышенные количества этих веществ.

В связи с вышеизложенным в пищевые рационы В связи с вышеизложенным в пищевые рационы следует включать достаточные количества различных следует включать достаточные количества различных растительных продуктов (отруби, хлеб их муки грубого растительных продуктов (отруби, хлеб их муки грубого помола, крупы, овощи и фрукты, ягоды), содержащих помола, крупы, овощи и фрукты, ягоды), содержащих целлюлозу и гемицеллюлозу (суточная по потребность 20-целлюлозу и гемицеллюлозу (суточная по потребность 20-25 г). Особое значение приобретают они в пожилом 25 г). Особое значение приобретают они в пожилом возрасте и для лиц со склонностью к запорам. В то же возрасте и для лиц со склонностью к запорам. В то же время при воспалительных заболеваниях кишок и время при воспалительных заболеваниях кишок и ускорении перистальтики необходимо ограничить ускорении перистальтики необходимо ограничить поступление с пищей клеточных оболочек и клетчатки. поступление с пищей клеточных оболочек и клетчатки.

3232

Пектиновые вещества способны абсорбировать Пектиновые вещества способны абсорбировать различные соединения, в том числе экзо- и эндотоксины, различные соединения, в том числе экзо- и эндотоксины, тяжелые металлы. Это свойство пектинов широко тяжелые металлы. Это свойство пектинов широко используется в лечебном и профилактическом питании используется в лечебном и профилактическом питании (проведение разгрузочных яблочных дней у больных (проведение разгрузочных яблочных дней у больных колитами и энтероколитами; назначение мармелада, колитами и энтероколитами; назначение мармелада, обогащенного пектином для профилактики свинцовых обогащенного пектином для профилактики свинцовых интоксикаций и др.). интоксикаций и др.).

Пектиновые вещества содержатся в плодах, Пектиновые вещества содержатся в плодах, овощах, корнеплодах и других продуктах растительного овощах, корнеплодах и других продуктах растительного происхождения в количестве 0,5-2,5%. Наиболее богаты происхождения в количестве 0,5-2,5%. Наиболее богаты пектинами свекла столовая, морковь, перец сладкий, пектинами свекла столовая, морковь, перец сладкий, горошек зеленый, яблоки, черная смородина, клюква, горошек зеленый, яблоки, черная смородина, клюква, крыжовник, персики, сливы, абрикосы виноград, крыжовник, персики, сливы, абрикосы виноград, неочищенные ячмень, рис, горох, фасоль, чечевица. В неочищенные ячмень, рис, горох, фасоль, чечевица. В промышленности выпускается чистый пектин в виде промышленности выпускается чистый пектин в виде порошка из свекольного жома, яблочных и виноградных порошка из свекольного жома, яблочных и виноградных выжимок, кожуры цитрусовых.выжимок, кожуры цитрусовых.

3333

ВИТАМИНЫ – сложные органические ВИТАМИНЫ – сложные органические соединения, обладающие высокой биологической соединения, обладающие высокой биологической активностью и содержащиеся в пищевых активностью и содержащиеся в пищевых продуктах и пище в очень небольших продуктах и пище в очень небольших количествах. В организме человека большинство количествах. В организме человека большинство витаминов не синтезируется, некоторые же витаминов не синтезируется, некоторые же синтезируются, но в недостаточных количествах, синтезируются, но в недостаточных количествах, поэтому витамины являются незаменимыми поэтому витамины являются незаменимыми пищевыми веществами.пищевыми веществами.

Физиологическая роль витаминов состоит Физиологическая роль витаминов состоит главным образом в том, что они, входя в состав главным образом в том, что они, входя в состав ряда ферментных систем в качестве ряда ферментных систем в качестве биокатализаторов, принимают самое активное биокатализаторов, принимают самое активное участие в регулировании важнейший процессов участие в регулировании важнейший процессов обмена веществ.обмена веществ.

В организме человека значительных В организме человека значительных запасов большинства витаминов не существует. запасов большинства витаминов не существует. Из этого следует, что витамины должны Из этого следует, что витамины должны поступать в организм постоянно и в нужных поступать в организм постоянно и в нужных количествах суточных рационов питания. количествах суточных рационов питания.

3434

Аскорбиновая кислотаАскорбиновая кислота (витамин С) принимает (витамин С) принимает активное участие в окислительно-восстановительных активное участие в окислительно-восстановительных процессах, клеточном дыхании (как переносчик водорода), процессах, клеточном дыхании (как переносчик водорода), белковом (синтез коллагена) и углеводном обменах; белковом (синтез коллагена) и углеводном обменах; укрепляет стенки капилляров, является противоцинготным укрепляет стенки капилляров, является противоцинготным фактором; способствует выведению холестерина из фактором; способствует выведению холестерина из организма; повышает сопротивляемость организма организма; повышает сопротивляемость организма инфекционным и другим заболеваниям; влияет на инфекционным и другим заболеваниям; влияет на кислотообразующую, секреторную и моторные функции кислотообразующую, секреторную и моторные функции желудка. Термолабильна, разрушается при желудка. Термолабильна, разрушается при взаимодействии с кислородом воздуха, железом, медью, взаимодействии с кислородом воздуха, железом, медью, свинцом, щелочами. Она оказывает стимулирующее свинцом, щелочами. Она оказывает стимулирующее действие на иммунную систему, инактивирует свободно-действие на иммунную систему, инактивирует свободно-радикальные формы кислорода, снижает радикальные формы кислорода, снижает радиочувтвительность клеток организма при облучении.радиочувтвительность клеток организма при облучении.

Аскорбиновой кислотой богаты овощи, фрукты, Аскорбиновой кислотой богаты овощи, фрукты, ягоды, особенно плоды шиповника, черной смородины, ягоды, особенно плоды шиповника, черной смородины, черноплодной рябины; дикорастущая зелень; морская черноплодной рябины; дикорастущая зелень; морская капуста; ботва огородных растений.капуста; ботва огородных растений.

3535

ТиаминТиамин (витамин В1) содержит серу, входит в состав (витамин В1) содержит серу, входит в состав тканевого фермента кокарбоксилазы, регулирует тканевого фермента кокарбоксилазы, регулирует углеводный, белковый и жировой обмены; принимает углеводный, белковый и жировой обмены; принимает активное участие в функционировании нервной системы; активное участие в функционировании нервной системы; нормализует нарушенную секреторную функцию желудка, нормализует нарушенную секреторную функцию желудка, повышает тонус мышц кишечника, при резком дефиците повышает тонус мышц кишечника, при резком дефиците тиамина в суточных рационах развивается заболевании тиамина в суточных рационах развивается заболевании бери-бери. Содержится в продуктах растительного и бери-бери. Содержится в продуктах растительного и животного происхождения. Наиболее богаты витамином: животного происхождения. Наиболее богаты витамином: пшеничные и рисовые отруби, бобовые, гречневая и пшеничные и рисовые отруби, бобовые, гречневая и овсяная крупы, ржаной хлеб, сухие пивные и пекарские овсяная крупы, ржаной хлеб, сухие пивные и пекарские дрожжи, нежирная свинина, куриное мясо, печень, почки, дрожжи, нежирная свинина, куриное мясо, печень, почки, сердце, морские беспозвоночные. сердце, морские беспозвоночные.

3636

РибофлавинРибофлавин (витамин В2). Участвует в клеточном (витамин В2). Участвует в клеточном дыхании, оказывает регулирующее влияние на трофику дыхании, оказывает регулирующее влияние на трофику центральной нервной системы, активность костного мозга, центральной нервной системы, активность костного мозга, процессы роста, некоторые зрительные функции, участвует процессы роста, некоторые зрительные функции, участвует в обмене углеводов и белков.Содержится в продуктах как в обмене углеводов и белков.Содержится в продуктах как животного так и растительного происхождения. Им богаты: животного так и растительного происхождения. Им богаты: мясо, печень, почки, сердце, яйца, молочные продукты, мясо, печень, почки, сердце, яйца, молочные продукты, сухие дрожжи, отруби, бобовые, крупы, ржаной хлеб сухие дрожжи, отруби, бобовые, крупы, ржаной хлеб пшеничный, шиповник, грибы шпинат.пшеничный, шиповник, грибы шпинат.

РетинолРетинол (витамин А). Обеспечивает процессы (витамин А). Обеспечивает процессы развития и роста организма, поддерживает нормальное развития и роста организма, поддерживает нормальное состояние эпителия кожи, слизистых оболочек, способсвует состояние эпителия кожи, слизистых оболочек, способсвует повышению сопротивляемости организма инфекционным повышению сопротивляемости организма инфекционным заболеваниям. В активном состоянии ретинол находится заболеваниям. В активном состоянии ретинол находится только в продуктах животного происхождения. Им богаты: только в продуктах животного происхождения. Им богаты: рыбий жир, печени рыб, икра, говяжья и свиная печень, рыбий жир, печени рыб, икра, говяжья и свиная печень, яичный желток, жирные молочные продукты. В продуктах яичный желток, жирные молочные продукты. В продуктах растительного происхождения (морковь, помидоры, растительного происхождения (морковь, помидоры, абрикосы, апельсины) содержится пигмент каротин – абрикосы, апельсины) содержится пигмент каротин – провитамин А, который под воздействием фермента провитамин А, который под воздействием фермента каротиназы превращается в печени в активный витамин А.каротиназы превращается в печени в активный витамин А.

3737

КальциферолКальциферол (витамин Д) – стерин, (витамин Д) – стерин, регулирует обмен фосфора и кальция в организме, регулирует обмен фосфора и кальция в организме, стимулирует их всасывание и отложение в костях, стимулирует их всасывание и отложение в костях, способствует формированию и роста скелета у способствует формированию и роста скелета у детей (является специфическим противорахитным детей (является специфическим противорахитным фактором). Естественным источником витамина Д фактором). Естественным источником витамина Д являются только продукты животного являются только продукты животного происхождения: рыбий жир, печени рыб, икра, происхождения: рыбий жир, печени рыб, икра, говяжья и свиная печень, яичный желток, жирные говяжья и свиная печень, яичный желток, жирные молочные продукты.молочные продукты.

ЦианокобаламинЦианокобаламин (витамин В12). Участвует в (витамин В12). Участвует в синтезе нуклеиновых кислот, обмене синтезе нуклеиновых кислот, обмене тетрагидрофолиевой кислоты, синтезе тирозина, тетрагидрофолиевой кислоты, синтезе тирозина, серина. У детей стимулирует рост и вызывает серина. У детей стимулирует рост и вызывает улучшение общего состояния. Недостаток улучшение общего состояния. Недостаток витамина В12 и железа, приводит к развитию витамина В12 и железа, приводит к развитию железодефицитной анемии. Основным источником железодефицитной анемии. Основным источником цианокобаламина является печень рыб, печень и цианокобаламина является печень рыб, печень и почки рогатого скота, морские рыбы.почки рогатого скота, морские рыбы.

3838

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА представляют МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА представляют собой неорганические соединения, поступающие в собой неорганические соединения, поступающие в организм с пищей и водой. Они, в зависимости от организм с пищей и водой. Они, в зависимости от содержания в теле и физиологической потребности содержания в теле и физиологической потребности делятся на макро- и микроэлементы.делятся на макро- и микроэлементы. Минеральные Минеральные вещества выполняют в организме сложные и вещества выполняют в организме сложные и разнообразные функции. разнообразные функции.

Так, кТак, кальцийальций является основным структурным является основным структурным элементом костной ткани, укрепляет стенки элементом костной ткани, укрепляет стенки кровеносных сосудов, уменьшает их проницаемость; кровеносных сосудов, уменьшает их проницаемость; поддерживает нормальное состояние нервной поддерживает нормальное состояние нервной возбудимости и тонуса мышц (в том числе мышцы возбудимости и тонуса мышц (в том числе мышцы сердца); активирует некоторые ферменты и функцию сердца); активирует некоторые ферменты и функцию эндокринных желез (в частности, паращитовидных); эндокринных желез (в частности, паращитовидных); участвует в процессах свертывания крови; обладает участвует в процессах свертывания крови; обладает противовоспалительными и десенсибилизирующими противовоспалительными и десенсибилизирующими свойствами. свойствами.

3939

КальцийКальций непосредственно связан с обменом непосредственно связан с обменом белков, фосфора и витамина белков, фосфора и витамина DD.. Потребность Потребность кальция для взрослых составляет 800 мг/сут. для кальция для взрослых составляет 800 мг/сут. для беременных и кормящих женщин - 1000- мг/сут беременных и кормящих женщин - 1000- мг/сут Потребность в кальции детей до 1 мес - 240, от 1до 6 Потребность в кальции детей до 1 мес - 240, от 1до 6 мес - 500, от 7 до 12 мес - 600, в 1-3 года - 800, мес - 500, от 7 до 12 мес - 600, в 1-3 года - 800, старше 4 лет - 1100-1200 мг/сут.старше 4 лет - 1100-1200 мг/сут.

Основные источники кальция - молоко и Основные источники кальция - молоко и молочные продукты. Для обеспечения суточной молочные продукты. Для обеспечения суточной потребности человека в кальции необходимо 500 мл потребности человека в кальции необходимо 500 мл коровьего молока. Содержание кальция в мясе, коровьего молока. Содержание кальция в мясе, рыбе, хлебе, крупах и овощах незначительно и при рыбе, хлебе, крупах и овощах незначительно и при обычном уровне их потребления не удовлетворяе обычном уровне их потребления не удовлетворяе потребностей организма в этом микроэлементе. потребностей организма в этом микроэлементе. Существенным вклад в обеспеченность кальцием Существенным вклад в обеспеченность кальцием вносят зернобобовые -фасоль, горох, бобы. вносят зернобобовые -фасоль, горох, бобы.

4040

ФосфорФосфор является структурным элементом костной является структурным элементом костной ткани, принимает активное участие в обмене белков, ткани, принимает активное участие в обмене белков, жиров и углеводов; входит в состав клеток (особенно жиров и углеводов; входит в состав клеток (особенно нервной и мышечной тканей) и межклеточной жидкости, в нервной и мышечной тканей) и межклеточной жидкости, в молекулы фосфопротеидов, лецитина и АТФ; оказывает молекулы фосфопротеидов, лецитина и АТФ; оказывает влияние на деятельность головного мозга, мышц, половых влияние на деятельность головного мозга, мышц, половых желез; участвует в поддержании постоянства кислотно-желез; участвует в поддержании постоянства кислотно-основного состояния в организме, тесно взаимосвязан с основного состояния в организме, тесно взаимосвязан с белками, кальцием и кальциферолом.белками, кальцием и кальциферолом.

Источниками фосфора являются молоко и Источниками фосфора являются молоко и молочные продукты, яичный желток и порошок, мясо, молочные продукты, яичный желток и порошок, мясо, птица, субпродукты, рыба, рыбные консервы, икра, мука птица, субпродукты, рыба, рыбные консервы, икра, мука ржаная и пшеничная отбойная, хлеб, крупы, бобовые, ржаная и пшеничная отбойная, хлеб, крупы, бобовые, свежие и сушеные овощи и фрукты, морская капуста, свежие и сушеные овощи и фрукты, морская капуста, какао-порошок, шоколад. Суточная потребность фосфора какао-порошок, шоколад. Суточная потребность фосфора для взрослых людей 1200 мг, беременных и кормящих для взрослых людей 1200 мг, беременных и кормящих женщин - 1500 мг Рекомендуемое соотношение кальция и женщин - 1500 мг Рекомендуемое соотношение кальция и фосфора 1:1,5.фосфора 1:1,5.

4141

Калий Калий широко представлен в продуктах как широко представлен в продуктах как растительного так и животного происхождения. При растительного так и животного происхождения. При суточной потребности взрослого человека 2,5 -5,0 г/сут в суточной потребности взрослого человека 2,5 -5,0 г/сут в обычной жизни редко встречается дефицит калия в обычной жизни редко встречается дефицит калия в рационе. Однако при ограничениях потребления рационе. Однако при ограничениях потребления свежих натуральных продуктов алкоголизме, свежих натуральных продуктов алкоголизме, избыточном потреблении поваренной соли и др. может избыточном потреблении поваренной соли и др. может возникнуть недостаток калия в организме. Это приводит возникнуть недостаток калия в организме. Это приводит к повышенному накоплению в организме как его к повышенному накоплению в организме как его антагониста — натрия, так и аналога — цезия. антагониста — натрия, так и аналога — цезия. Избыточное поступление калия в организм — Избыточное поступление калия в организм — эффективное средство выведения с мочой натрия и эффективное средство выведения с мочой натрия и цезия.цезия.

Калий содержится в зернобобовых, овощах, Калий содержится в зернобобовых, овощах, фруктах (персиках, абрикосах, сливах, яблоках, фруктах (персиках, абрикосах, сливах, яблоках, особенно в урюке, черносливе), ягодах (винограде, особенно в урюке, черносливе), ягодах (винограде, черной смородине, особенно в изюме), чае, натуральном черной смородине, особенно в изюме), чае, натуральном кофе, какао, сухом молоке, яичном порошке, хлебе, кофе, какао, сухом молоке, яичном порошке, хлебе, отрубях, овсяной крупе, мясе, рыбе .отрубях, овсяной крупе, мясе, рыбе .

4242

Особенностью зон Украинского и Особенностью зон Украинского и Белорусского Полесья является Белорусского Полесья является эндемичность по микроэлементному эндемичность по микроэлементному составу. Исследования, проведенные в 60-составу. Исследования, проведенные в 60-е годы и повторенные после 90–х годов, е годы и повторенные после 90–х годов, показали, что содержание йода, марганца, показали, что содержание йода, марганца, цинка, меди, кобальта в рационах жителей цинка, меди, кобальта в рационах жителей Украинского Полесья в 1,5-2 раза меньше, Украинского Полесья в 1,5-2 раза меньше, чем в других районах, но бария, никеля, чем в других районах, но бария, никеля, свинца, ванадия наоборот - в 1,5-3 раза свинца, ванадия наоборот - в 1,5-3 раза выше.выше.

4343

Железо содержится в свиной и говяжьей Железо содержится в свиной и говяжьей печени, почках, легких, мясе, желтке куриного яйца, печени, почках, легких, мясе, желтке куриного яйца, яичном порошке, паюсной икре, отрубях, ржаном яичном порошке, паюсной икре, отрубях, ржаном хлебе, гречневой и овсяной крупах, горохе, грибах хлебе, гречневой и овсяной крупах, горохе, грибах белых, шпинате, щавле, персиках, яблоках, белых, шпинате, щавле, персиках, яблоках, черносливе, урюке и пр. Суточная потребность для черносливе, урюке и пр. Суточная потребность для взрослого мужчины - 10 мг, женщины - 18 мг; взрослого мужчины - 10 мг, женщины - 18 мг; беременной - 20 и кормящей - 25 мг. беременной - 20 и кормящей - 25 мг.

4444

Дефицит марганца, кобальта, меди, железа Дефицит марганца, кобальта, меди, железа приводит к ряду заболеваний, в том числе анемиям, приводит к ряду заболеваний, в том числе анемиям, снижению иммунитета, задержке роста и развития.снижению иммунитета, задержке роста и развития.

Цинк входит в состав ферментов, влияет на Цинк входит в состав ферментов, влияет на функцию гипофиза, надпочечников, поджелудочной и функцию гипофиза, надпочечников, поджелудочной и половых желез.половых желез.

Основные пищевые источники цинка: мясо, птица, Основные пищевые источники цинка: мясо, птица, твердые сыры, зернобобовые.твердые сыры, зернобобовые.

Кобальт содержится в малых количествах в Кобальт содержится в малых количествах в речной, озерной и морской воде, морских растениях, речной, озерной и морской воде, морских растениях, рыбе и других морских животных. Много кобальта в рыбе и других морских животных. Много кобальта в горохе - около 15,0 мкг, говяжьей печени - 13,5 мкг, горохе - около 15,0 мкг, говяжьей печени - 13,5 мкг, свекле - 12,1 мкг, кете - 5,5 мкг в 100 г продукта.свекле - 12,1 мкг, кете - 5,5 мкг в 100 г продукта.

Богаты медью печень и почки животных, Богаты медью печень и почки животных, содержится она также в крупах, мясе, рыбе, картофеле, содержится она также в крупах, мясе, рыбе, картофеле, укропе, черной смородине, клюкве, абрикосах, клубнике, укропе, черной смородине, клюкве, абрикосах, клубнике, грушах, вишнях, шиповнике.грушах, вишнях, шиповнике.

4545

Йод необходим для нормального Йод необходим для нормального функционирования щитовидной железы, входит в состав функционирования щитовидной железы, входит в состав ее гормонов (тироксина и трийодтиронина).ее гормонов (тироксина и трийодтиронина).

Недостаточное обеспечение организма йодом Недостаточное обеспечение организма йодом является причиной увеличения распространенности является причиной увеличения распространенности гиперплазия щитовидной железы среди детей и взрослых гиперплазия щитовидной железы среди детей и взрослых (25-52% населений Полесья), гипотиреоза у (25-52% населений Полесья), гипотиреоза у новорожденных и развитию зоба служит причиной новорожденных и развитию зоба служит причиной умственной отсталости и других неврологических умственной отсталости и других неврологических нарушений. Дефицит йода в питании в предаварийный нарушений. Дефицит йода в питании в предаварийный период послужил причиной переоблучения щитовидной период послужил причиной переоблучения щитовидной железы йодом-131, выброшенным из разрушенного железы йодом-131, выброшенным из разрушенного реактора. реактора.

4646

Рис. 6 Распределение суточных рационов питания жителейРис. 6 Распределение суточных рационов питания жителей Полесья по содержанию йода (в Полесья по содержанию йода (в %%))

10%

9%

13%

43%

25%до 20 мкг/рацион

21-50 мкг/рацион

51-100 мкг/рацион

101-150 мкг/рацион

больше 151 мкг/рацион

4747

При изучении обеспеченности йодом беременных северных областей Украины установлен дефицит йода у 90% обследованных. Даже в г. Киеве женщины не обеспечены йодом. (Рис. 7)

9% 6%

13%

40%

32%До 20 мкг/л

21-50 мкг/л

51-100 мкг/л

101-150 мкг/л

Больше 150 мкг/л

n = 107, M±m= 76,2±5,1

Рис. 7 Обеспеченность беременных г.Киева по состоянию йодурии.

4848

Богаты йодом морская капуста и Богаты йодом морская капуста и продукты, в состав которых она входит. продукты, в состав которых она входит. Много йода содержит морская рыба, мидии, Много йода содержит морская рыба, мидии, креветки, кальмары. Из неморских креветки, кальмары. Из неморских продуктов сравнительно много йода в продуктов сравнительно много йода в молоке, гречневой крупе, пшене горохе, молоке, гречневой крупе, пшене горохе, фасоли, печени (некоторых овощах, фасоли, печени (некоторых овощах, редисе, салате чесноке и т.п.).редисе, салате чесноке и т.п.).

4949

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

мг/

сутк

и

Калий Кальций Магний Фосфор

Cодержание в рационеРекомендованные нормы

Рис. 8 Содержание макроэлементов в суточных рационах питания Рис. 8 Содержание макроэлементов в суточных рационах питания жителей северных регионов Украиныжителей северных регионов Украины

При изучении питания населения северных При изучении питания населения северных областей Украины установлено, что содержание областей Украины установлено, что содержание макро- и микроэлементов в рационах значительно макро- и микроэлементов в рационах значительно ниже рекомендуемого. (Рис. 8-10)ниже рекомендуемого. (Рис. 8-10)

5050

Рис. 9 Содержание основных Рис. 9 Содержание основных биомикроэлементов в пробах суточных биомикроэлементов в пробах суточных

рационов жителей Полесьярационов жителей Полесья

0

246

8101214

16мг

Fe Cr Mn Cu Zn

мг/рацион

Фактическое поступление Рекомендованное поступление

5151

0

20

40

60

80

100

120

140

160

мкг

I Co Se

мг/рацион

Фактическое поступление Рекомендованное поступление

Таким образом, среднее содержание всех минералов, кроме Таким образом, среднее содержание всех минералов, кроме фосфора и железа, ниже рекомендованных значений. Особенно низкое фосфора и железа, ниже рекомендованных значений. Особенно низкое содержание в рационах йода, кобальта, селена, хрома – элементов, содержание в рационах йода, кобальта, селена, хрома – элементов, которые принимают участие в процессах кроветворения и метаболизма которые принимают участие в процессах кроветворения и метаболизма гормонов щитовидной железы. гормонов щитовидной железы.

Рис. 10 Содержание основных биомикроэлементов в Рис. 10 Содержание основных биомикроэлементов в пробах суточных рационов жителей Полесья пробах суточных рационов жителей Полесья

Как видите, в рационе человека должно Как видите, в рационе человека должно присутствовать около 60 эссенциальных присутствовать около 60 эссенциальных

(обязательных) пищевых веществ.(обязательных) пищевых веществ.Однако как природные условия, так и Однако как природные условия, так и

послеаварийная ситуация привели к искажению послеаварийная ситуация привели к искажению рационов питания, которые необходимо рационов питания, которые необходимо

откорректировать и восстановить.откорректировать и восстановить.Это поможет снизить накопление в Это поможет снизить накопление в

организме вредных веществ и повысить организме вредных веществ и повысить сопротивляемость организма к различным сопротивляемость организма к различным

неблагоприятным факторам.неблагоприятным факторам.

5353

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ !СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ !