Комунальна організація  “Шосткинський навчально-виховний комплекс: спеціалізована школа I-IIступенів - ліцей

Шосткинської міської ради Сумської області”

Проект з хімії на тему:

“Яке воно на смак, життя у шоколаді?»

Над проектом працювали:Шевченко Анна

Ермакова ТетянаНауковий керівник:

Вчитель хімії Гутак Інна Олександрівна

м. Шостка2014 рік

Зміст:

РОЗДІЛ 1. ВСТУП…..…………………………………………………………….............3

РОЗДІЛ 2. ІСТОРІЯ СТВОРЕННЯ ШОКОЛАДУ……………………………………4-5

РОЗДІЛ 3. ТЕХНОЛОГІЯ ВИГОТОВЛЕННЯ ШОКОЛАДУ……………………..…6-8

3.1 Сировина……………………………………………………………….6

3.2 Випалювання…………………………………………………………..6

3.3 Крекінг та віяння………………………………………………………6

3.4 Змішування…………………………………………………………….6

3.5 Перемелювання………………………………………………………..6

3.6 Конширування…………………………………………………………7

3.7 Темперування шоколаду……………………………………………7-8

РОЗДІЛ 4. ФІЗИКО-ХІМІЧНИЙ СКЛАД ШОКОЛАДУ…………………………........9

РОЗДІЛ 5. ДОСЛІДЖЕННЯ СУЧАСНИХ МАРОК ШОКОЛАДУ…….………...10-14

5.1 Опитування…………………………………………………………….10

5.2 Харчові добавки……………………………………………………….10

5.3Склад продукту…………………………………………………….11-14

РОЗДІЛ 6. РЕКОМЕНДАЦІЇ, ЩОДО ВИБОРУ БЕЗПЕЧНОГО ТА ЯКІСНОГО

ШОКОЛАДУ…………………………………...…………………………………..

…………15

РОЗДІЛ 7. ВИСНОВОК……………..…………………………………………………..16

РОЗДІЛ 8. ДЖЕРЕЛА ІНФОРМАЦІЇ………………………….……………………….17

РОЗДІЛ 1. ВСТУП

Шоколад — клас продуктів харчування, переважно кондитерських виробів, що

виготовляються з використанням плодів какао.

Какао, що походить з тропічних районів Південної Америки, культивувалося

в Месоамериці починаючи щонайменш з 12 століття до н.е, до того часу відносяться

найстаріші відомості. Більшість народів Месоамерики, таких як майя та ацтеки,

виготовляли шоколадні напої, зокрема «шоколатль» (ацт. xocolātl — «гірка вода»).

Метою роботи є: ознайомлення з сучасними марками шоколаду, дослідження

їхніх фізико-хімічних властивостей, проведення опитування та визначення, який

шоколад користується більшим попитом і чому, дослідження економічності товару,

а також узагальнення отриманих результатів та рекомендації.

Яскраві обгортки шоколадок приваблюють око покупця. Проте, чи кожна людина

звертає увагу на те, наскільки корисні солодощі, а не тільки на спокусливу рекламу?

Чи кожен виробник шоколаду добросовісно слідує Держстандарту? Чого може

коштувати людині халатність виробників? Чи завжди ціна відповідає якості?

Актуальність нашої роботи полягає в тому, щоб відповісти на ці питання та

дізнатися, якій шоколад є найбільш якісним та безпечним.

РОЗДІЛ 2. ІСТОРІЯ СТВОРЕННЯ ШОКОЛАДУ

Какао, що походить з низовинних тропічних районів Південної Америки, понад

три тисячоліття вирощувалося у Месоамериці, де його плоди використовувалися як

для виготовлення напоїв, так і як інгредієнт різноманітних страв. Першим

використанням, проте, було саме виготовлення напою. Найперші підтвердження

його виготовлення набагато старіші за ольмеків. У 2007 році археологи, що

працювали у містечку Пуерто-Ескондідо, Гондурас, знайшли залишки посуду зі

слідами какао, що відносяться до часів від 1100 до 1400 року до н.е. Ці залишки

вказували на те, що м'якоть какао використовувалося перш за все для отримання

цукрів для спиртового бродіння та виготовлення алкогольного напою.

Залишки шоколаду в одному з найраніших поселень Майя біля Ріо-

Асуль, Гватемала, вказують на використання ними шоколаду біля 400 року н. е.

Майя дуже часто вирощували какао, зазвичай поруч із своїм житлом та

використовували його насіння для виготовлення пінистого гіркого напою.

Зображення та написи майя також вказують на те, що шоколад використовувався і

для церемоніальних цілей.

В стародавній Месоамериці, як про те можна судити по ацтекському напою

«шоколатль», шоколад споживався як гіркий напій з різноманітними спеціями, до

яких входили ваніль, червоний перець і аннато. Вважалося, що шоколатль

знімає втому, ймовірно через дію теоброміну. В Південній Америці какао також

використовувалося для лікування діареї.

Шоколад досить високо цінився в Месоамериці, а плоди какао навіть

використовувалися в якості заміни грошей. Наприклад, у ацтеків існувала чітка

система, за якою індичка коштувала сто бобів какао, а авокадо коштувало три боби.

Всі захоплені ацтеками території платили ним податки, до яких часто входили боби

какао.

У Старому Світі про шоколад дізналися лише в 16 столітті, перші експедиції до

Америки не привозили відомостей про цей продукт. Лише після завоювання

держави ацтеків силами Ернана Кортеса, шоколад почали ввозити до Європи, де він

швидко набув популярності. Протягом довгого часу шоколад залишався виключно

дорогим напоєм, доступним лише аристократії. Для задовільнення потреб ринку

іспанці почали промислове вирощування какао на плантаціях, на яких спочатку

працювали раби-індіанці, а потім і африканці, хоча лише у 18 столітті ціни на какао

впали настільки, що шоколад став доступним широким масам населення.

Хоча європейці почали додавати до шоколаду цукор, сам процес виробництва

шоколаду залишався незмінним до промислової революції. Перші промислові

підприємства для виробництва шоколаду були засновані голандською родиною Ван

Гойтен на початку 18 століття, а в середині століття подібні підприємства

поширилися у кількох країнах. Какао-масло на цих підприємствах видавлювалося

промисловими пресами, що дозволило створення твердого шоколаду. Саме того

часу розширився і асортимент кондитерських виробів, створений на основі

шоколаду, тоді були створені більшість шоколадних продуктів, відомих зараз. До

кінця 18 століття шоколад вже поширився по всьому світу.

РОЗДІЛ 3. ТЕХНОЛОГІЯ ВИГОТОВЛЕННЯ ШОКОЛАДУ

3.1Сировина

Основною сировиною для виробництва шоколаду і какао-порошку є какао-боби -

насіння какао-дерева, що росте у тропічних районах земної кулі. Під час збору

плодів кожен стручок розтинають за допомогою мачете і він може містити до 40

какао-бобів, оточених солодкою білою плівкою.

3.2 Випалювання

Процес виробництва шоколаду починається з випалювання бобів. Їх очищають і

смажать, щоб усунути залишки вологи і досягти властивого для какао смаку і

запаху. Вишукані сорти какао підсмажуються при нижчій температурі, що надає їм

дуже ніжного аромату. Підсмажування, виконане неправильно, призведе до

неприємного горілого присмаку.

3.3 Крекінг та віяння

Після підсмажування какао-боби охолоджують, а потім відправляють у віяльну

машину, яка їх рафінує, відокремлює від оболонки і дробить на частинки розміром у

декілька міліметрів. Лушпиння відділяється через сито потоком гарячого повітря.

3.4 Змішування

Перетворення дроблених бобів какао в шоколад шляхом змішування

різних компонентів - це майстерна і секретна область у виготовленні шоколаду.

Боби сортують за їх походженням, підсмажені і відвіяні, вони підбираються за

точним рецептами, змішуються і поміщаються в машини для перемелювання какао.

3.5 Перемелювання

Підсмажені та перемелені боби, так зване «пір'я», нагрівають і ретельно мелять

до утворення какао-пасти. Вона є головним інгредієнтом для приготування різної

шоколадної продукції і складається з какао-олії (натуральний жир какао) і сухої

складової бобів.

Потім какао-масу викладають під гідравлічний прес для вичавлювання жиру

(какао-олії). Залишок (макуха), що містить ще 20% жиру, перемелюють в порошок,

який потім ретельно просівають та отримують чистий не підсолоджений какао-

порошок. Какао-олію фільтрують, пом'якшують, формують і відправляють на

зберігання. А какао-пасту змішують з цукром (і сухим молоком у разі виготовлення

молочного шоколаду), і паста інтенсивно розтирається і рафінується від розміру

крупинок від 50мікрон до 17.

Для приготування шоколаду в какао-масу необхідно додати какао-

олію, цукор, ваніль. Ці інгредієнти змішують і місять до одержання гладкої,

однорідної маси.

3.6 Конширування

Це один з найважливіших етапів у виготовленні шоколаду. Його метою є

видалення всієї залишкової вологи, усунення несумісних смаків і ароматів,

грудочок, а також витіснення летючих кислот і надмірної гіркоти.

Шоколад викладають в баки для конширування, де його розкатують і місять

протягом 2-3 днів. Під час цього процесу він нагрівається до різних температур. Для

отримання шоколаду високої якості додається какао-олія разом

з лецитином (добутим із соєвих бобів), що сприяє зниженню в'язкості. Процес

конширування усуває вологу і сприяє утворенню гладкого, однорідного шоколаду з

поліпшеним смаком і ароматом.

У той час як звичайний шоколад конширується лише кілька годин, шоколад

найвищої якості може коншируватися до п'яти днів.

Недостатнє конширування шоколаду може привести до посереднього смаку та

підвищеної кислотності.

3.7 Темперування шоколаду

У попередніх процесах температура шоколаду постійно підтримувалася на рівні

температури плавлення какао-олії. Тепер необхідно охолодити масу таким чином,

щоб забезпечити належну кристалізацію какао-олії та одноразовий розподіл суміші.

Темперований шоколад застигає швидко, має гарну текстуру і блиск, з ним легко

працювати.

Кувертюр, який має високий вміст какао-олії, є темперований, тому що з'єднання

жирових молекул стабільні в різних точках плавлення. Насправді, розчинення

відбувається як при низьких температурах, так і при високих. Але перше, що

необхідно, це довести кувертюр до високої температури, достатньої для повного

розчинення всього жиру (якщо шоколад занадто гарячий, то відбудеться знищення

його тонкого смаку). Друге: охолодження або прекристалізація розплавленого

шоколаду відбувається, коли шоколад за зовнішніми ознаками густий і в'язкий. У

цей момент формуються чисті жирові молекули. На цьому етапі шоколад надто

густий для широкого використання. Його необхідно трохи нагріти, не відхиляючись

від рекомендованих температур.

РОЗДІЛ 4. ФІЗИКО-ХІМІЧНИЙ СКЛАД ШОКОЛАДУ

Готують молочний шоколад з сухого молока, цукрової пудри, масла какао, какао

порошку і натуральних ароматизаторів (наприклад, ваніль). За вимогами

законодавства молочний ковертюр повинен мати у своєму складі 25% какао і 55%

цукру, а решту 20% повинні доводитися на сухе молоко і різні ароматизатори.

Ніжний і легкий молочний шоколад просто ідеальний для приготування різних

мусів і солодких соусів. А ще з неї виходять прекрасні фігури, які отримують

шляхом виливки.

Молочний шоколад повинен містити 10% шоколадного лікеру, 3,7% молочних

жирів і 12% сухого молочного залишку.

Молочний шоколад, виготовлений без консервантів і штучних добавок дуже

корисний і поживний. Їм не тільки можна швидко перекусити, а й підвищити свій

настрій. Як антидепресант, він сприяє виробленню в організмі «гормону щастя»,

який швидко піднімає настрій. Любителі молочного шоколаду менше схильні до

стресів і роздратуванню, з оптимізмом і впевненістю дивляться на життя.

Крім того, молочний шоколад містить речовини, які покращують роботу серцево-

судинної системи, а також перешкоджають розвитку злоякісних утворень. А

вітаміни РР, В1 і В2, що містяться в молочному шоколаді, покращують роботу

мозку, що вкрай важливо для школярів і студентів.

РОЗДІЛ 5. ДОСЛІДЖЕННЯ СКЛАДУ РІЗНИХ МАРОК ШОКОЛАДУ

4.1 Опитування

Ми провели опитування серед населення та виявили, якому шоколаду надають

перевагу покупці (50 осіб). Також ми дослідили вартість шоколаду.

4.2 Харчові добавки

Харчові добавки додають в шоколад деякі виробники. Варто звернути увагу, що є

добавки, небезпечні для здоров'я.

Алергія E171, E173, E320, E322

Milka; 23

Roshen; 14Amour; 2

Чайка; 6

Корона; 6

MilkaRoshenAmourЧайкаКорона

Milka; 11.8

Roshen; 10.2

Amour; 8.2

Чайка; 8.4

Корона; 10.2

MilkaRoshenAmourЧайкаКорона

Онкологічні захворювання

E121, E123, E125, E213, E214, E215,

E217, E240

Захворювання печінки та нирок E171, E173, E226, E463, E464, E465

4.3 Склад продуктів

Шоколад "Амур" молочный.

Склад: цукор, молоко сухе незбиране, какао терте, какао-мамло, емульгатор

лецитин соєвий, ароматизатор "ванілін". Вміст какао-продуктів у шоколадній масі

— 37%. Харчова цінність 100г продукту: білків - 8,9 г; жирів - 33,6 г; вуглкводів -

51,1 г. Енергетична цінність 100 г продукту - 534 ккал.

Молочний шоколад "Рошен" екстрамолочний.

Складцукор, молоко незбиране сухе (28%), какао-масло, какао терте, жир

молочний, емульгатор соєвий лецитин, ароматизатор ванілін. Може вміщювати в

незначній кількості кусочки горіхів, кунжут, глютен, яєчний білок. Харчова цінність

100г продукту: білків - 8,4 г; жирів - 35,8 г; вуглеводів - 50,6 г. Енергетична цінність

100 г продукту: 2345 кДж(560 ккал).

Молочний шоколад " Корона".

Склад: цукор, какао-масло, сироватка суха молочна солодка, какао терте, молоко

сухе знежирене, жир молочний, емульгатори (лецетин соєвий, Е476), ароматизатор

(ванілін). Може вміщувати в незначній кількості арахіс, інші горіхи, пшеницю.

Енергетична цінність 100 г продукту: 2196 кДж(525 ккал). Харчова цінність 100 г

продукту: білків - 5,2 г; вуглеводів - 62,6 г, з яких цукрів - 60,9 г; жирів - 27,9 г, з

яких насичених - 15,9 г; харчових волокон - 0,4 г; натрію - 0,2 г.

Темний молочний шоколад "Чайка".

Склад: цукор, какао-масло, какао терте, молоко сухе незбиране, ядра горіхів

фундука смажені терті, емульгатор соєвий лецитин, ароматизатор ванілін. Може

містити сліди кунжуту, глютену, яєчного білка, мигдалю. Харчова цінність 100 г

продукту: білків - 6,1 г; жирів - 33,2 г; вуглеводів - 56,4. Енергетична цінність 100 г

продукту: 2303 кДж(550 ккал).

Молочний шоколад "Мілка".

Склад: цукор, какао-масло, молоко сухе знежирене, сироватка суха молочна

солодка, жир молочний, паста горіхова(фундук), емульгатори (лецитин соєвий,

Е476), ароматизатор (ванілін). Може вміщувати в незначній кількості арахіс,

іншітгоріхи, пшеницю. Енергетична цінність 100 г продукту: 2228 кДж(533 ккал).

Харчова цінність 100 г продукту: бюілків - 5,7 г; вуглеводів - 57,6 г, з яких цукрів

56,5 г; жиріа - 30,9 г, з яких насичених 18,3 г; харчових волокон - 2,3 г; натрію - 0,12

г.

Лецитин - натуральний емульгатор. Він дозволяє отримувати стійкі емульсії в

системах масло-вода. Завдяки цьому, він знаходить широке застосування в харчовій

промисловості при виготовленні шоколаду та шоколадної глазурі. До лецитин

відносять харчові добавки E322 і E476.

E322 – здатний викликати алергію.

E476 - добавка офіційно дозволена для застосування в харчовій промисловості,

але споживання у великих кількостях призводило до збільшення нирок і печінки.

Наіменування показника Молочний шоколад

Масова частка загального сухого залишку какао,%, не менше 25

Масова частка олії какао,%, не менше -

Масова частка загального жиру,%, не менше 25

Масова частка сухого знежиреного залишку какао,%, не

менше

2,5

Масова частка молока та (або) молочних продуктів,%, не

менше

12

Масова частка молочного жиру,%, не менше 2,5

Назва Колір Запах, смак Структура

Milka Коричневий Приємний,

солодкий

Звичайний

Amour Коричневий Яскраво

виражений

Звичайний

Roshen Коричневий Приємний,

солодкий

Звичайний

Чайка Коричневий Приємний,

солодкий

Звичайний

Корона Коричневий Приємний,

солодкий

Звичайний

Назва Смакові

якості

Склад Упаковка Ціна

Milka 10 балів 10 балів 10 балів 8 балів

Amour 7 балів 8 балів 8 балів 10 балів

Roshen 8 балів 9 балів 9 балів 9 балів

Чайка 9 балів 10 балів 9 балів 10 балів

Корона 9 балів 9 балів 10 балів 9 балів

РОЗДІЛ 6. РЕКОМЕНДАЦІЇ, ЩОДО ВИБОРУ БЕЗПЕЧНОГО ТА ЯКІСНОГО

ШОКОЛАДУ

5.1 Упаковка обов'язково повинна містити склад, штрих код, термін придатності

та адресу виробника. Герметична упаковка також необхідна вимога до шоколаду.

Вона дозволить зберегти шоколад на більш тривалий термін. Зверніть увагу на

термін придатності: шоколад не повинен бути прострочений.

5.2 Термін та умови зберігання. Термін зберігання шоколаду без добавок варіює

від 6 до 10 місяців. Якщо є добавки або начинка – до 4 місяців. Термін придатності

обов'язково повинен бути вказаний на упаковці. Зберігати шоколад потрібно в

упакованому вигляді, тому він добре вбирає запахи, при температурі 16-20 градусів

Цельсія. Не варто зберігати шоколад в холодильнику, на ньому з'явиться білий

наліт.

5.3 Вартість. Як правило, чим більше коштує шоколад, тим більше в його складі

какао і тим менша ймовірність, що будуть ненатуральні добавки.

5.4 При розломі шоколаду повинен бути чутний сухий тріск, поверхня блискуча,

гладка і однорідна, а в розломі матова. Якщо шоколад пристає до зубам, в ньому

велика кількість соєвих продуктів.

5.5 Якщо на шоколаді є білий наліт то, швидше за все, він був неправильно

приготований або зберігався в неправильних умовах.

РОЗДІЛ 7. ВИСНОВОК

При проведені органолептичної оцінки було виявлено, що шоколад таких

марок як «Milka», «Чайка» (Roshen), «Корона», «Рошен», «Amour» у повному обсязі

відповідають вимогам вітчизняних стандартів і нормативних документів. Всі зразки

упаковані в фольгу і художньо оформлену етикетку. Видимі пошкодження на

упаковці відсутні. Наведені в роботі методики дослідження якості і випробування

шоколаду, дають можливість запобігти придбання та вживання неякісного продукту.

Результати опитування населення показали, що найбільш вживаною маркою

молочного шоколаду є «Milka». Найбільш дешевою маркою виявився молочний

шоколад «Amour».

Крім обов'язкових шоколадних складових - какао-бобів і какао-масла молочний

шоколад містить:

3,7% молочних жирів (іноді виробники замінюють їх рослинними, але

краще все-таки перші);

12% сухого молочного залишку.

За європейськими нормами вміст какао-бобів має бути не нижче 25%, у

США ця планка дорівнює 10%. Молочні сорти шоколаду класу люкс

містять у своєму складі не менше 35-50% тертого какао-бобів.

Цукор - до 55%.

Допускається додавання соєвого лецитину і ваніліну.

У справжньому шоколаді, якого б сорту він не був, не може бути навіть мови

про штучні добавки і консерванти.

РОЗДІЛ 8. ДЖЕРЕЛА ІНФОРМАЦІЇ

1. http://ru.wikipedia.org/

2. http://e-ogo.com.ua/yak-vibrati-shokolad/

3. http://www.edimsovkusom.com/

4. http://yandex.ua/

5. http://goryachiy-shokolad.ru/

6. http://chocolatery.net/milk_choco/

7. http://www.dnaop.com/