Тема: Старење хлеба и болести хлеба

OVAJ RAD JE OKACEN NA INTERNET I MOZE GA SVAKO KORISTITI U RAZNE SVRHE BESPLATNO, ZELEO BIH DA APELUJEM I NA OSTALE KORISNIKE DA SVOJE DIPLOMSKE ILI SEMINARSKE RADOVE NESEBICNO OKACE NA INTERNET SA OVAKVIM APELOM U SADRZAJU KAKO BI SE SRPSKA INTERNET BAZA ZNANJA SIRILA, DELOVI IZ RADA SU IZ KNJIGE, DELOM SA SRPSKIH SAJTOVA DELOM SA RUSKIH,

ENGLESKIH ITD. MILOS I JELENA MS.

Садржај

1.Увод- значај пекарских производа у исхрани......................................................................................1

2. Етапе у процесу производње хлеба..........................................................................................................2 2.1 Млевење пшенице......................................................................................................................................2 2.2 Врсте и типови пшеничног брашна........................................................................................................3 2.3 Хемијски састав пшеничног брашна.....................................................................................................4 2.4 Технолошки поступак производње хлеба..............................................................................................5 2.5 Ферментативна активност квасца у току производње хлеба............................................................6 2.6 Брзина ферментације у тесту...................................................................................................................7 2.7 Печење хлеба............................................................................................................................................8 2.8 Хлађење хлеба након печења............................................................................................................8

3. Старење хлеба.................................................................................................................................................9 3.1 Промене настале старењем хлеба за време складиштења хлеба.....................................................9 3.2 Паковање хлеба...................................................................................................................................... 10 3.3 Транспорт хлеба......................................................................................................................................10

4. Болести хлеба................................................................................................................................................11 4.1 Васillus mesentericus- кромпирова болест............................................................................................12 4.2 Aspergillus flavus.......................................................................................................................................12 4.3 Bacillus subiilis- паучљивост хлеба, "rope"енг. ..................................................................................13 4.4 Serratia marcescens...................................................................................................................................14

5. Закључак.........................................................................................................................................................15

6. Литература.....................................................................................................................................................16

1 | P a g e

1.Увод- значај пекарских производа

у исхрани

Исхрана је основна потреба човека која условљава добро или лоше здравље, утиче на радну способност и дужину људског живота. Познавање и примена савремених знања о исхрани омогућава човеку да свесно утиче на животне процесе у свом организму. Улога хране је сложена: треба да пружи организму материјал за раст и изградњу ћелија, да му обезбеди енергију која је телу потребна за обављање физичког и умног рада и да обезбеди састојке који га штите од евентуалних обољења. He садрже све животне намернице супстанце које су потребне организму. Неке садрже велике количине хранљивих материја, a друге садрже тзв. заштитне материје. Обе врсте хранљивих материја човек узима из биљног и животињског света по навици и укусу. Са гледишта правилне исхране такав избор често може бити погрешан. Да би тело човека, које је састављено од сложених ћелија и ткива, могло исправно да функционише, потребно је стално уношење хране која разложена у органима за варење служи ћелијама као градивни и енергетски материјал.

С' обзиром на улогу коју имају у организму, сви ови хранљиви састојци се сврставају у три основне групе: градивне, енергетске и заштитне (регулаторске). Оне материје које служе за изградњу ћелија, односно ткива назване су градивним састојцима. To су првенствено беланчевине, делимично и масти, минералне соли и вода.

У другу групу убрајају се хранљиве материје које обезбеђују енергију потребну за рад унутрашњих органа и за обављање свих физичких активности. То су првенствено масти и угљени хидрати, a ређе и беланчевине. Њиховим сагоревањем ослобађа се топлота и енергија за рад.

Установљено је да организам човека најбоље искоришћава угљене хидрате из хлеба и осталих пекарских производа (93% до 98 %). Исто тако организам човека добро искоришћава и масти из хлеба (85% до 93%), док се најслабије искоришћавају беланчевине хлеба (70% до 85 %). Због тих особина, хлеб и други производи од брашна имају значајну улогу, али различити удео у исхрани људи (од 25% до 80%) што зависи од поднебља. У развијеним индустријским земљама са високим животним стандардом учешће ових производа у исхрани је мање и они представљају само допуну храни, док у неразвијеним земљама жита и прерађевине од брашна представљају једини извор енергије потребне за живот људи.

Енергетска вредност хлеба и осталих производа на бази брашна зависи од хемијског састава, односно од енергетске вреднрсти појединих састојака (беланчсвина, угљених хидрата и масти), што значи да ћe енергетска вредност бити различита у зависности од тога да ли се ради о црном или белом хлебу, обичном или масном пециву.

2 | P a g e

2. Етапе у процесу производње хлеба

Пшеница је житарица која се узгаја у различитим климатским условима. Постоји велики број различитих сорти пшенице, а њихова зрна се могу разликовати по величини, облику, садржају глутена… Данас се жетва пшенице обавља машински, помоћу комбајна који одваја зрно од остатка биљке. Одвојено зрно се са њиве вози у силосе, где бива складиштено, пре даље прераде. Најзначајнији правац у преради пшенице је млевење, при чему се добијају различите врсте брашна и крупица, а споредни производи су мекиње и сточно брашно, као и примесе издвојене у процесу припреме (Жежељ, 2005). Производи млевења служе као основна сировина у пекарству, при чему се добија велики асортиман пекарских производа, од којих је најзначајнији хлеб. Основна сировина у производњи хлеба је брашно. Од његових особина зависи квалитет, како теста, тако и крајњег производа. По свом саставу брашно је врло комплексан природни материјал, чији састав и особине варирају зависно од сорте пшенице, климатских услова, примењених агротехничких мера, начина мељаве, правилног складиштења и чувања.

2.1 Млевење пшенице

Задатак млевења пшенице је да се раздвоје анатомски делови зрна и да се зрно уситни. Млевењем пшенице добијају се брашна и крупице за људску исхрану, сточна брашна и мекиње, који се користе као сточна храна, и у малој количини се издваја клица. У припреми за млевење се издвајају примесе, које се већим делом користе у исхрани стоке. Брашна и крупице чине уситњене честице језгра ендосперма, док сточно брашно и мекиње потичу од омотача и алеуронског слоја. Како процес млевења није савршен, део омотача, алеуронског слоја и клице се уситни и помеша са брашном, док део језгра ендосперма заврши у мекињама. Ефикасност раздвајања зависи од млевних карактеристика пшенице (мељивост) и начина вођења технолошког процеса припреме и млевења.

Пре самог процеса млевења, потребно је очистити и кондиционирати зрно. Чишћење обухвата пролазак зрна кроз низ машина помоћу којих се уклањају примесе (црне и беле примесе). Ту спадају сита са различитим величинама и обликом отвора, издвајачи камена, тријери, чистилице, рибалице и магнети. Приликом кондиционирања зрнена маса се прска водом и тако јој се повећава влажност. Кондиционирање је потребно ради наглашавања структурних и механичких разлика измедју анатомских делова зрна (омотач треба да је што жилавији, ендосперм што растреситији и клица што пластичнија), како би се добило што више брашна са што мање минералних материја, уз што мањи утрошак енергије. Приликом кондиционирања долази и до слабљења веза између различитих делова зрна.

Поступак млевења се састоји из сукцесивног уситњавања и разврставања уситњеног млива. Поступак обухвата крупљење, растварање крупице и окрајака и измељавање. Крупљењем се раздвајају анатомски делови зрна, са тежњом да се добије што мање брашна, а што више крупних делова. Процес обухвата обично 4-6 пасажа крупљења. Растварањем крупице и окрајака се уствари

3 | P a g e

назива њихово уситњавање на ваљцима. Тежи се да се честице омотача са окрајака што мање уситне, како не би доспеле у брашно. Измељавањем се честице крупице и окрајака уситне и добије се брашно за различите намене.

2.2 Врсте и типови пшеничног брашна

Типска и наменска брашна су производи млевења са тачно дефинисаним садржајем минералних материја и киселинским степеном. Добијају се мешањем и хомогенизацијом пасажних брашна. Типизација се врши на основу садржаја минералних материја, тако што се удео пепела помножи са 1000. По нашим прописима, пшенична брашна су сврстана, према садржају пепела, у следеће типове: Т-400 (бело), Т-500 (бело), Т-850 (полубело), Т-1100 (црно). Прекрупа представља уситњено цело зрно (Жежељ, 2005).

Бела брашна имају садржај пепела до 0,55%. Потичу из средишњег дела зрна и скоро су без присуства омотача и алеуронског слоја. Производе се два типа: тип 400 (Т–400, пепео до 0,45%) и тип 500 (Т–500, пепео између 0,46-0,55%). Бела брашна су обично честица ситнијих од 180 µм, тј. мека, беле боје, имају низак садржај протеина и глутена (али је глутен одличних пецивних особина), масти, витамина и ензима. Слабих су нутритивних карактеристика, али са одличним технолошким својствима.

Полубела брашна имају садржај пепела између 0,75 и 0,9%. Потичу из централних делова ендосперма, али имају већи садржај омотача и алеуронског слоја и отуда су и тамније боје. Најчешће се производе два типа: тип 800 (Т–800) и тип 850 (Т–850). Користе се за производњу хлеба и глутена, као и у кондиторкој индустрији. Производе се као мека. Одликују се већим садржајем протеина и глутена, масти, витамина и ензима у односу на бела брашна.

Црна брашна имају висок садржај пепела, од 0,95 до 1,15%. Тамне су боје услед присуства великог удела периферних делова зрна. Најчешће се производи тип 1100 (Т-1100). Највише се користе за производњу хлеба..

4 | P a g e

2.3 Хемијски састав пшеничног брашна

Хемијски састав брашна зависи од хемијског састава зрна и типа брашна, док хемијски састав зрна зависи од врсте и сорте пшенице, земљишта, климе, временских и агротехничких услова током вегетације (Ауерман, 1988).

Садржај основних компоненти појединих врста пшеничног брашна уобичајеног за наше поднебље приказан је у Табели 3 ( Жежељ, 2005).

Табела 3: Садржај основних компоненти појединих врста пшеничног брашна

Материја Тип 400 Тип 500 Тип 850 Тип 1100 Прекрупа

Вода 15,0 14,5 14,0 13,5 14,0

Мин.материје <0,45 0,45-0,55 0,80-0,90 1,05-1,15 <1,70

Протеини 10,3 11,1 11,7 12,8 12,5

Скроб 68 67 65 63 57

Шећери 1,8 1,7 1,8 1,8 3,4

Масти 1,00 1,20 1,60 2,00 2,20

Баласте материје 4,0 4,2 5,0 6,1 11,4

Вода је врло важан фактор одрживости брашна. Са порастом садржаја влаге, смањује се апсорпциона моћ брашна, а тиме и принос хлеба. Садржај воде у брашну је ограничен прописима и код нас износи највише 15 % (Жежељ, 2005).

Шећери који се налазе у пшеничном брашну су: глукоза, фруктоза, рафиноза, малтоза, сахароза, мелобиоза, глукофруктозан. Количина шећера, нарочито малтозе, се знатно повећава при клијању зрна (Ауерман, 1988). Ова почетна количина ферментабилних шећера, 1,0-1,8 % у брашну (Жежељ, 2005) или 0,7-2,8 % на суву материју брашна (Ауерман, 1988), служи као храна квасцу, у почетној фази процеса ферментације. Важну улогу угљени хидрати имају и у процесу стварања боје коре, преко учествовања у Маиллардовим и реакцијама карамелизације. Укупни садржај шећера у пшеничном брашну износи око 1 %, при чему између различитих типова брашна нема значајније разлике, уколико је одстрањена клица у којој се налази највећи део шећера (Жежељ, 2005).

5 | P a g e

Минералне материје брашна чине фосфор, калцијум, магнезијум, хлор, калијум. Остали елементи су заступљени у траговима (Жежељ, 2005).

Липиди брашна се углавном састоје од триглицерида незасићених масних киселина. Њихово присуство може довести до ужегнућа брашна. Поред триглицерида, присутни су и фосфолипиди, липопротеини и глуколипиди (Жежељ, 2005). Масти су концентрисане у клици, док су остали делови зрна знатно сиромашнији. У белом брашну је садржај масти од 1,15-1,8 %, а у црном 3,5-4,4 %.

Протеини брашна су исти као и протеини пшенице, тј. то су албумини, глобулини, глијадини и проламини. Они, тј. глутен, су директно одговорни за формирање структуре теста.

Скроб заузима највећи удео у маси брашна, око 70 % (Ауерман, 1988). Пшенична скробна зрна су округлог облика и величине од 5 до 50 мм (Калуђерски и Филиповић, 1998). На особине теста утиче садржај скроба у брашну, величина скробних зрна и степен њихове оштећености. Ситнија као и оштећена скробна зрна, могу да апсорбују више воде (Ауерман, 1988). Скроб се састоји из две макромолекулске компоненте: амилозе (неразгранати полимер) и амилопектина (разгранати полимер).

Баласте материје су врло значајне са становишта исхране, и ако се у људском организму не ресорбују. То су целулоза, хемицелулоза, лигнин, пентозани.

Витамини су у брашну заступљени у врло малим количинама. Највише има витамина Б-групе, мање токоферола, док је садржај осталих витамина занемарљив.

Ензими присутни у брашну су протеазе, а-амилаза и б-амилаза и липоксигеназа (Ауерман, 1988). Њихова активност започиње у моменту контакта са водом, приликом мешења, а завршава се у току печења хлеба.

2.4 Технолошки поступак производње хлеба

Припрема хлеба је вероватно једна од најстаријих технологија у историји човечанства. Забележено је да су становници Вавилона, Египта, Грчке И Рима имали хлеб у свом јеловнику још у прехришћанском добу. Од тог времена пекарска технологија се развијала у много различитих праваца. Нове сировине и састојци укључени су у рецептуру хлеба, а наука је генерисала константан и импресиван прогрес пекарства.

Чињеница је да на различитим поднебљима постоје велике разлике како у погледу рецептуре, тако и самог поступка припреме хлеба. Ове разлике у складу су са историјом, традицијом и религијом народа који у тим регионима живе. Поступак производње хлеба на традиционалан начин обухвата припрему и одмеравање сировина, мешење, ферментацију у маси, дељење и округло обликовање, интермедијарну ферментацију, завршно обликовање, завршну ферментацију и печење.

6 | P a g e

2.5 Ферментативна активност квасца у току производње хлеба

Резултат активности квасца у тесту је настајање ЦО2 чиме се мењају његове физичке особине што обезбеђује да хлеб добије рахлу, порозну структуру. Подједнако је важно што се за то време у тесту накупљају производи метаболизма квасца који дају укус и арому својствену хлебу од добро ферментисаног теста (Ауерман, 1988).

Ферментативна активност квасца започиње у тренутку мешења теста, али током ове операције њен интензитет је мали. Активност квасца се наставља током операција дељења и обликовања теста и интензивира се током завршне ферментације, као и у првој фази печења.

Зимазни комплекс ензима квасца ферментише шећере у етанол и ЦО2. Пекарски квасац ферментише све главне шећере брашна: глукозу, фруктозу и малтозу, али и сахарозу. Глукозу и фруктозу квасац ферментише непосредно, док се сахароза инвертује сахаразом у глукозу и фруктозу. Брзина инверзије је велика па је већ неколико минута по завршетку мешења укупна количина сахарозе коју тесто садржи инвертована. Молекул малтозе се у тесту хидролизује малтазом на два молекула глукозе. Малтоза се, у тесту, образује из скроба услед деловања амилолитичких ензима брашна.

Ћелије пекарског квасца прво ферментишу глукозу и фруктозу. Уколико су оба шећера истовремено присутна ферментација глукозе је нешто бржа. Малтозу квасац ферментише тек када је исцрпљена сва расположива количина глукозе и фруктозе. Ферментација малтозе захтева престројавање ензимског апарата у квасној ћелији услед чега долази до привременог смањења брзине стварања ЦО2. По завршетку прилагођавања квасца брзина настајања ЦО2 се повећава, а њено поновно успоравање индикатор је смањења садржаја малтозе у тесту.Када се, у скалду са рецептуром, тесту додаје сахароза почетак ферментације малтозе се одлаже. Уколико је количина сахарозе у тесту довољна, практично не долази до ферментације малтозе.

Укупна количина ЦО2 која настаје метаболичком активношћу квасца у тесту је око 70% од теоријски могуће вредности. Разлог томе је утрошак извесне количине шећера на енергетске потребе и друге метаболичке процесе који се одвијају у квасним ћелијама током њихове животне активности у тесту.

По истеку завршне ферментације тесто мора да садржи извесну количину ферментабилних шећера (2-3%) неопходну за ферментацију у почетним фазама операције печења и за нормално обојење коре пшеничног хлеба која настаје услед њихове карамелизације и Маиллардових ракција.

7 | P a g e

2.6 Брзина ферментације у тесту

На брзину ферментације у тесту утичу (Ауерман, 1988):

температура теста, вредност рН теста, садржај биогених елемената, витамина и минерала у тесту, количина квасца у тесту, садржај кухињске соли у тесту и садржај шећера и масти у тесту.

Оптимална температура размножавања пекарског квасца је око 25°С док је оптимална температура ферментације око 35°С. Променом температуре за 10°С у овом интервалу брзина ферментације се удвостручује. При прогревању теста приликом печења убрзава се ферментација до око 35°С када достиже свој максимум. Активност ћелија квасца у тесту још је интезивна до 40°С, а изнад 45°С значајно се смањује. При температури теста од 50°С квасне ћелије умиру.

Оптимална вредност рН за дисање квасних ћелија и ферментацију је од 4-6. Ферментацијом пшеничног теста од типског брашна вредност рН се смањује са 6 на 5 и налази се у оптималним границама.

Азотне материје које садржи брашно високог измељавања и амински азот, који се у тесту скупља у току протеолизе, служе квасцу као извори биогеног азота. Тиамин, биотин и пантотенска киселина као и неки други витамини суштински утичу на метаболичку активност квасца. Додатак различитих калцијумових и амонијумових соли у тесто стимулативно утиче на ћелије квасца и убрзава његову ферментативну активност.

При изради пшеничног теста свежи квасац се користи у количини 0,5-3% на брашно, а током ферментације теста у уобичајеном трајању не долази до размножавања квасца.

Врло мали садржај кухињске соли може стимулисати размножавање квасца, али количине које се уобичајно користе у пекарству (1,5-2% на масу брашна) успоравају ферментацију делујући на саме ћелије квасца и смањују активност амилолитичког ензимског комплекса брашна чиме се смањује расположива количина малтозе.

Високе концентрације шећера изазивају плазмолизу квасних ћелија чиме се смањује продукција СО2. Масти додате у тесто формирају филм по површини ћелија квасца чиме је ометена нормална размена хранљивих материја и производа ћелијског метаболизма са супстратом.

8 | P a g e

2.7 Печење хлеба

Након нарастања, комади обликованог теста се уносе у пећ да би се испекли. У одређеним случајевима тесто се пре стављања у пећ премазује или нарезује. Техника стављања комада теста у пећ, као и ток печења зависи од типа пећи на којој се хлеб пече.

2.8 Хлађење хлеба након печења

Одмах након вађења хлеба из пећи температура на површини коре износи 140°C до 180°C, а у центру средине 95°C до 100°C. Хлађење хлеба до собне температуре (15°C до 25°C) у зависности од тежине, облика, температуре околног ваздуха и других фактора траје 2 до 5 часова. У току хлађења хлеба дешава се низ промена као што су: прерасподела влаге између коре и средине, исушивање и промена структурно механичких особина средине која постоје чвршћа и еластичнија. Услед удаљавања исправљивих киселина, киселост хлеба се донекле снижава, а садржај материја растворљивих у води услед хидролитичних процеса, који се продужавају и извесно време након печења хлеба, незнатно се повишује.

9 | P a g e

3. Старење хлеба

3.1 Промене настале старењем хлеба за време складиштења хлеба

Током стајања хлеба на собној температури од 20 до 25 °С већ после 10 до 12 сати, примећују се први знаци старења хлеба који су све изразитији уколико време чувања хлеба дуже.Знаци старења се примећују на кори и средини хлеба, а мењају се и органолептичке особине.Кора хлеба постаје мека, губи сјај, а при неправилном складиштењу постаје и смежурана.Арома и укус хлеба се губе те хлеб постаје мање ароматичан и укусан, при дужем складиштењу добија специфичан укус старог хлеба.Средина хлеба постаје тврда, мање стишљива и мрвљива.Ако се врућ хлеб слаже један на други, долази до смежуравања коре због немогућности испаравања воде. Дужим стајањем кора услед губитка воде поново отврдњава п поприма другачије особине од тврде коре свежег хлеба.Мања ароматичност и промена укуса хлеба настају услед испаравање материја које дају арому и укус (органске киселине, алдехиди, кетони, разни шећери из хлеба и хемијским променама на овим материјама током стајања, тако да се добијају материје чији мирис и укус нису карактеристични за хлеб. Највеће промене при старењу настају у средини хлеба. Средина постаје тврда,нееластична и мрвљива, што се види при расецању хлеба. Ове промене у средини хлеба нису везане за губитак воде јер се процес старења одвија истом брзином и ако нема губитка влаге (паковани хлеб). Губитак влаге може само да убрза процес отврдњавања средине. Промене у средини настају услед колоидних процеса, односно моћ упијања воде се смањује као и количина растворљивих материја у води. Ове промене су везане за скробну компоненту средине. У зидовима пора свежег хлеба које су грађене од денатурисаних беланчевина уграђена су делимично клајстеризована скробна зрна измењеног облика и димензија односно на скробна зрна у тесту. Оваква скробна зрнца се временом скупљају и смањује им се запремина, што се може видети праћењем процеса старења микроскопом. Истовремено долази до промена у структури ланаца амилозе, што се може установити дифракцијом ренгенских зрака. Овај процес се назива ретроградација амилозе и објашњава се на следећи начин: у средини хлеба се мења структура амилозних ланаца од амофорне у кристалну, што има за последицу отврдњавање средине хлеба. Поновним загревањем оваквог хлеба распадају се овакве структуре, поново се сабија аморфна стуктура и средина хлеба опет постаје мека и еластична и мање мрвљива, тј. опет постаје свежа без обзира на смањење влаге у средини у односу на свеже печени хлеб. Процес ретроградације амилозе је најбржи на собној темнератури (20 до 25 °С),тј. на температури на којој се хлеб чува. Променом температре процес се успорава и потпуно престаје на температури од преко 60 °С или испод -40 °С. Процес ретроградације амилозе и други процеси старења хлеба могу се успорити коришћењем додатака и правилним вођењем технолошког процеса производње и чувања хлеба.

10 | P a g e

3.2 Паковање хлеба

Хлеб би морао да се пакује из два разлога: -хигијенски, да би здрав и неконтаминиран стигао до потрошача, -да би се специјалним и полутрајним врстама хлеба дуже очувале неке

карактеристичне особине и влага.Хлеб је непосредно по изласку из пећи хигијенски исправан. Током чувања, транспорта, а

нарочито стајања у продавницама може доћи до контаминације хлеба прашином и микроорганизмима.Због тога би било потребно да се хлеб пакује.

За хигијенско паковање хлеба довољна је папирна амбалажа, док се за очување влаге користе различите фолије од пластичних маса – полиетилен, полипропилен, целофан итд. Ове фолије због слабе пропустљивости водене паре успоравају процес исушивања хлеба и испаравања ароме. Да би се спречила кондензација паре на унутрашњости амбалаже, хлеб се може паковати тек после хлађења, тј. када се средина хлеба охлади до температуре која није виша од 5 °С од температуре околине. Ако се пакује недовољно оклађен хлеб, тада долази до кондензације водене паре на унутрашњости амбалаже. Капљице воде омекшавају кору па она промени боју, а на тим местима могу да се појаве плесни. У нашој земљи се пакују само специјалне врсте хлеба, док хлеб произведен на класичан начин, за дневну употребу, због лоших навика није уобичајно да се пакује.

3.3 Транспорт хлеба

Хлеб би до потрошача требало да стигне правилно охлађен, неоштећене коре и средине. Амбалажа у којој се транспортује хлеб мора пре пуњења хлебом да се опере и осуши. Па тек у тако чисту амбалажу може да се слаже охлађен хлеб. Пренос хлеба у збирној амбалажи може да се обавља само у специјалним возилима намењеним искључиво за ту сврху.

11 | P a g e

4 Болести хлеба

По изласку из пећи хлеб је микробиолошки исправна намерница пошто је био подвргнут дејству високих температура. Плесни и споре не могу да преживе услове печенја, па је хлеб микробиолошки стерилан. Међутим, током хлађења и чувања хлеба, споре плесни које се налазе у ваздуху падају на хлеб. После хлађења успоставља се равнотежа влага коре хлеба са релативном влагом ваздуха на релативно ниском нивоу од око 18%, па споре микроорганизама не могу да проклијају.Међутим, на местима где је кора оштећена услед пуцања, или није формирана због састављања хлеба у пећи споре долазе у додир са средином хлеба и ту врло брзо проклијају, тако да после 4 дана долази до појаве мицелија плесни- хлеб постаје плеснив. Услове печења преживљавају само споре Bacillus mesentericus-a и Bacillus suptilis-a које изазивају кромпирову болест или кончавост и паучљивост хлеба. За размножавање и животну активност ових микроорганизама оптимална температура је 35 – 40 °С. Због тога се ово обољење хлеба јавља искључиво лети када су температуре високе. Већ при чувању на 25 °С знатно се успорава појава ове болести, а чувањем хлеба на 16 °С практично се потпуно спречава ова појава. На бржу појаву болести повољно утиче и већа влажност средине. Вегетативни облици ових бактерија имају врло активне протеолитичке и амилолитичке ензиме који веома брзо разграђују протеине и скробну средине хлеба. Одмах на почетку болести долази до промена мириса хлеба на зрело воће, да би касније када се разградња интензивира, средина постала влажна, лепљива и врло непријатног мириса.

Протеолитички ензими Bacillus suptilisa имају оптимум деловања у рН неуптралној средини. Закисељавањем средине у којој делују, њихова активност опада и они су потпуно инактивни у киселој средини при вредности рН иижим од 5.

Спречавање кварења хлеба од паучљивости је актуелно у летњим месецима, а то се врло лако може спречити повећањсм киселости хлеба применом индиректног поступка производње и киселог теста. Ако се примењује директан поступак производње, онда се приликом замеса теста додаје 0,3 % мас. млечне или сирћетне киселине или 0,4 % мас. калцијум-ацетата. Додатком 0,3 % пропионске киселине или одговарајуће количине соли натријума или калцијума спречава се истовремено и појава плесни хлеба.

Поред ових мера неопходно је и редовно одржавањс хигијене у погону. После завршетка посла свакодневно се морају темељно чистити и прати сви уређаји и под пекаре, а повремено се мора извршити и њихова стерилизација дозвољеним средствима.

4.1 Васillus mesentericus- кромпирова болест

12 | P a g e

Због своје високе адаптивне могућности, bасillus mesentericus је широко распрострањен у природи. Бацил је добро прилагођен различитим екстремним условима - ни мраз, ни вулканска стена није препрека. Издржава температуре од 5 до 80 ° С, а у својим спорама до 120 ° С за један сат. Дакле, споре бактерија из рода bасillus су веома отпорне на температуру.  Нормално, хлеб је прехрамбени производ који захтева пролаз кроз термо фазу што значајно смањује микроорганизме. Извађен из

рерне, хлеб се може сматрати једним од најбезбеднијих намирница у погледу степена микробиолошке контаминације.  У току печења површинска температура хлеба је иста као у рерни (220-240 0 Ц). Та температура може уништи отпорне облике микроорганизама.То је нешто што треба имати на уму када се анализира квалитет хлеба. На жалост није случај са језгром хлеба. Овде, температура никада не прелази 95-98 0С. То је температура на којој не могу бити уништене споре бактерија из рода bасillus. Студије су показале да споре могу бити уништени само у екстремним условима, који обједињују високе температуре са паром.  У истраживањима, пара на 100 0С уништиће споре за 5.5 сати. Погодни услови за размножавање bасillus mesentericus-а су висока влажност, температура изнад 30 ° С те се болест обично развија у пшенични хлеб у лето, хранљива подлога, ниска киселост. Кисела средина инхибира развој bасillus mesentericus-а, доказ за то је да у раженом хлебу је редак овај bасillus јер је висока киселост. Хлеб са кромпировом болешћу поприма веома специфичан мирис , непријатан тон , појављују се прљавe флеке, непријатног је укуса и изазива лоше варење те се не може користити у исхрани и било би пожељно уништити га. Један од најважнијих услова за превенцију bасillus mesentericus-а јесте складиштење пекарских производа на температури која не прелази 20 ° С.

4.2 Aspergillus flavus

Aspergillus flavus су гљивицe из рода аspergillus . На почетку раста аspergillus flavus добија жуто зелену боје а касније токим старења гљива поприма тамнију зелену боју. У природи, а. flavus може да расте на многим хранљивим изворима. Она је претежно сапрофит и расте на мртвим биљкама и на ткиву мртвих животиња у земљишту. Aspergillus flavus може бити патогене за неке биљне и животињске врсте, као и за људе и домаће

13 | P a g e

животиње. Гљивице могу инфицирати семе кукуруза, кикирикија, памука, а и орахово дрвеће.Гљивице се често могу видети на зараженом семену кукурузног клипа. Раст гљива на извор хране често доводи до контаминације хране алфатоксином, токсичног и канцерогеног једињења. Ове споре се преносе са кукуруза преко инсеката или ветра на тај начин стижу и до хлеба тако да је то један од начина контаминације хлеба.За разлику од већине гљива, аspergillus flavus најбоље опстаје у топлим и сувим условима.Оптимална температура за раст је 37 °С, али гљива сасвим добро расте и између 25-42 °С.

4.3 Bacillus subtilis- паучљивост хлеба, "rope"енг.

Стање познато као "rope"(роуп), које се јавља у хлебу и другим производи од брашна, одликује карактеристичан слатко-воћни мирис налик презрелој дињи или ананасу. Касније, мирис ојачава и мрвице хлеба постају жуте до браон боје, обично у добро дефинисаним флекама или центрима. У овој фази мрвице су меке и лепљиве на додир и остају на прсту након додира, могуће је да се вуку попут нити паукове мреже. Болест хлеба позната у САД као "rope" изазвана је растом bacillus subtilis-а и сродних организама чије споре отпорне на топлоту

преживе печење. Bacillus subtilis је обично присутан у великом броју у земљишту и из овог извора проналази пут на житу и самим тим стиже и до брашна. Други састојци теста, као што је квасац, понекад може садржати споре bacillus subtilis-а, али обично у много мањем броју него у брашну. Bacillus subtilis се често као доминантна врста налази у брашну и пекарским производима. Лоша хигијена такође може имају удела у томе да се повећа број спора b. subtilis-а присутних у тесту. Број спора које преживе печење зависи од броја првобитно присутних у тесту, отпорност спора на топлоту и услови печења. Нечистa опрема може дозволити контаминацију производа после печења . "Rope" проблеми се чешће јављају у природнoм или хлебу без конзерванса и у топлијим поднебљима.

14 | P a g e

4.4 Serratia marcescens

Болест хлеба изазвана бактеријом Serratia marcescens појављује се врло ретко - у топлијим месецима када је температура ваздуха најмање 20-25 ° С и висока релативна влажност ваздуха. Ову болест може изазвати квасац рода Rhodotorula, формирајући на површини хлеба слуз црвеног пигмента,капи налик крви. Оптимална температура за раст Serratia marcescens је 25-30 ° С, ова бактерија се налази на копну, води и у храни. Улази у хлеб из спољног окружења и има склоност да расте на скробној храни коју боји црвеним пигментом. Ова бактерија није штетна за људе ,међутим, одбојан изглед као и специфичан непријатан укус и мирис онемогућавају примену.Контаминација хлеба се јавља тек након печења, па чистоћа просторија и складишта је

поуздан начин да се спречи ова болест хлеба. Serratia marcescens умире на температури од 40 ° С. Позната је од давнина када се мислило да је крв Исуса те се је овај хлеб једном приликом служио и на литургији.

Болести хлеба изазивају још и гљиве из рода Penicillium (P. crustaceum, P. olivaceum, P. glaucum, roqueforti) али могу да је изазову и друге гљивице Rhyzopus nigricans, Mucor pusielus, Oospora variabilis, Monilia Candida. Penicillium roqueforti је значајна гљивица која настаје у хлебу за око 40 дана након печења, наиме она се користи у производњи свих буђавих сирева рокфора, горгонзоле итд.

15 | P a g e

Закључак

Хлеб је једна од најзначајнијих намерница у исхрани човека и као таква подложна је различитим испитивањима у процесу производње. Од почетне фазе- производње жита па до завршне- транспорта хлеба до купца стално се испитује, побољшава се технологија производње и тиме смањују ризици од тровања и других нежељених ефеката насталих конзумирањем хлеба. Несумњиво велики допринос су дала истраживања на пољу складишћења хлеба и проучавање болести хлеба што је допринело бољем квалитету хлеба а тиме и оно најважније побољшање здравља људи.

16 | P a g e

Литература

1. Прехрамбена технологија за прехрамбеног техничара  за 3. разред,   аутори: Небојша Спасојевић, Смиљка Калуђерски, Борислава Тошић, Милена Гавриловић година издања: 2003,

2. sr.wikipedia.org/sr/Хлеб

3. Auerman, L.J. (prevod): Tehnologija pekarske proizvodnje, Tehnološki fakultet, Novi Sad, 1988.4. Hadžić, O., Takači, Đ.: Matematika za studente prirodnih nauka, Prirodno Matematički Fakultet, Novi Sad, 1998.5. Kaluđerski, G. i Filipović, N.: Metode ispitivanja kvaliteta žita, brašna i gotovih proizvoda, Tehnološki fakultet, Zavod za tehnologiju žita i brašna, Novi Sad, 1998.6. Paunović T.: Primena statističkih metoda za ispitivanje uticaja mesta uzgoja na tehnološke karakteristike semena novih hibrida suncokreta, diplomski rad, Tehnološki fakultet , Novi Sad, 2008.7. Pavličić, D., Lovrić, M., Žižić, M.: Metodi statističke analize, Ekonomski fakultet, Beograd, 1998.8. Pejin, D.: Tehnologija pekarskog kvasca, Tehnološki fakultet, Novi Sad, 1989.9. Stojković, M.: Statistika, Ekonomski Fakultet, Subotica, 2001.10. Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za pekarski kvasac, Sl. SRJ br. 9/200211. Pravilnik o kvalitetu žita, mlinskih i pekarskih proizvoda, testenina i brzo smrznutih testa, Službeni list SRJ br. 52/9512. SRPS E.M8.022, Pravilnik br 07-93/174 od 1987, Sl.SFRJ br. 56/8713. SRPS E.M8.024, Pravilnik br 07-93/174 od 1987, Sl.SFRJ br. 56/8714. Šiler-Marinković, S.:Mikrobna biomasa, Tehnološko-Metalurški fakultet, Beogred, 2006.15. Žeželj, M.: Tehnologija žita i brašna: prerada brašna, Glas javnosti, Beograd, 2005.

17 | P a g e