ВБК 51.23 М 35 · сложные функции в жизни человека...
Transcript of ВБК 51.23 М 35 · сложные функции в жизни человека...
В Б К 51.23 М 35
Р с и с и п с и т ы: К. ДА. Смлрпои-Г (П Т У № !41 М о-к н ы ); канд. мед. наук С. Д. Хотим ч спко (И н сти тут питания А М Н С С С Р ) .
Матюхина 3. П.М 35 Основы физиологии питания, гигиены и сани та
рии (для работников общественного питания) : Учеб. для ПТУ. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Высш. шк., 1989. — 159 с.: ил.
I S B N 5 - 0 6 - 0 0 0 3 9 0 — 6Учебник состоит из четырех р а зд е л о в : основы физиологи и пита ния; основы
микробиолог ии; пищевые инфекции, нишевые о т р а в л е ни я и глистные з а б о л е в а ния; основы гигиены и санитарии.
Второе и зд ан и е (1-е — в 198-1 г.) дополнен о новыми р еко м ен д ац и ями Ин сти тута пита ния АМН СС СР.
Д л я у ча щ и х с я про фте хучилищ . М о ж е т быть и сп о льзо ван при обучении и повышении кв а л и ф и к ац и и рабочих на производ ств е .
м 4 1 0 5 0 4 0 0 0 0 ( 4 3 0 7 0 0 0 0 0 0 ) 143 сп Б Б К 51 .2 3
0 5 2 ( 0 1 ) — 89 613.2
ISB N 5— 06— 000390— 6 (С) И з д а т е л ь с т в о « В ы с ш а я школ а» , 1934 (С) И з д а т е л ь ст в о « В ы с ш а я школа», с изм енен иями
В В Е Д Е Н И Е
Высшей целью социально-экономической стратегии партии на период до 2 0 0 0 года был и остается неуклонный подъем материального и культурного уровня жизни народа .
В решениях XXVII съезда К П С С и последующих П л е нумов Ц К К П С С наряду с другими важнейшими з а д а ч а ми экономического и социального развития страны намечены и пути дальнейшего совершенствования обще ственного питания.
Общественное питание долж но обеспечить потребности населения в разнообразном и рациональном питании в соответствии с научно обоснованными нормами.
Д л я практического осуществления поставленных з а дач и в соответствии с требованиями научно-технического прогресса повышается роль профессионально-технических училищ, готовящих рабочие кадры для системы общественного питания. Зн ан и я учащихся ПТУ должн ы отвечать высокому профессиональному уровню.
Учащиеся ПТУ, изб равшие профессию повара , кондитера или офиц иан та , до лж ны зна ть основы физ иол огии питания, микробиологии, санитарно-гигиенические требован ия к условиям и технологии приготовления пищи.
Ф изиология питания — область физиологии, уст ан а в л и в а ю щ а я потребность человека в пищевых веществах, оптимальные условия пер еваривания и усвоения пищи в организме. Овладение этими знаниями дает в о з м о ж ность организоват ь общественное питание на основе современных научных достижений. Физиология питания с в я з а н а с кулинарией, ставит перед ней конкретные з а д а чи повышения питательной ценности пищи в процессе ее приготовления. Д а н н ы е физиологии л е ж а т в основе т о в а роведения пищевых продуктов и гигиены питания.
М и к р о б и о л о ги я — наука, и зу ч аю щ ая строение, свойства и жизнедеятельность микроорганизмов. П и щ а я в л я ется благоприятной питательной средой для развития микробов, которые своим действием могут изменить свойства и качество пищи, де лая иногда ее опасной для здоровья человека. Знание основ микробиологии необходимо работникам общественного питания для правильного
з
понимания роли микробов в развитии пищевых инфекций и отравлений, а т а к ж е для осуществления мер по их предупреждению.
Г игиена — наука о здоровье человека, изу чаю щ ая влияние внешней среды на его организм. Гигиена питания — один из важн ейш их раз делов гигиенической наукио рациональном питании населения. За д а ч е й этой науки является р азр або тк а научно обоснованных норм питания человека, способов кулинарной обработки, хранения перевозки и реализации продуктов.
Санитария — практическое осуществление гигиенических норм и правил. На предприятиях общественного питания она на пр авлена на соблюдение строгого санитарного ре жи ма в процессе хранения и т р анс по рт ир ов а ния пищевых продуктов, приготовления, реализации пищи и об служ ива ния потребителей. Твердые знания и строгое соблюдение правил гигиены и санитарий обеспечивают культуру об служ ива ни я населения и выпуск продукции высокого качества.
Учебник «Основы физиологии питания, гигиены и с а нитарии» написан в соответствии с программой курса, утвержденной Государственным комитетом С С С Р по профессионально-техническому образованию.
В настоящее издание учебника включены новые н а учные данные по физиологии питания, микробиологии и гигиене питания. Использованы рекомендации, р а з р а ботанные Институтом питания АМ Н С С С Р , санитарной службой Министерства торговли С С С Р , Главного у п р а в ления общественного питания Москвы.
М атериа л учебника излагается с учетом о б щ е о б р а з о вательных и специальных предметов, которые изучаются в профтехучилищах, готовящих поваров , кондитеров и официантов.
Р А З Д Е Л 1
ОСНОВЫ Ф ИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ
ГЛАВА I
П И Щ Е В Ы Е В Е Щ Е С Т В А И ИХ З Н А Ч Е Н И Е
Организм человека состоит из белков (19,6 % ) , жиров ( 1 4 , 7 % ) , углеводов (1 % ) , минеральных веществ (4 ,9 % ) , воды ( 5 8 , 8 % ) . Он постоянно расходует эти вещества на образов ание энергии, необходимой для функциони рования внутренних органов, подде рж ани я тепла и осуществления всех жизненных процессов, в том числе фи зи ческой и умственной работы.
Одновременно происходят восстановление и создание клеток и тканей, из которых построен организм человека, восполнение расходуемой энергии за счет веществ, поступающих с пищей. К таким веществам относят белки, ж и ры, углеводы, минеральные вещества , витамины, воду и др., их наз ываю т пищевыми. Следовательно, пища для орг ани зма являет ся источником энергии и пластических (строительных) материалов.
§ 1. Белки
Это сложные органические соединения из аминокислот, в состав которых входят углерод (50— 55 % ) , водород (6— 7 % ) , кислород (19— 24 % ) , азот (15— 19 % ), а т а к ж е могут входить фосфор, сера, железо и другие элементы.
Б е л к и ;— наиболее ва ж н ы е биологические вещества живы х организмов. Они с луж ат основным пластическим материалом, из которого строятся клетки, ткани и органы тела человека. Белки составляют основу гормонов, ф ер ментов, антител и других образован ий, выполняющих слож ны е функции в жизни человека (пищеварение, рост, ра змножение , иммунитет и др . ) , способствуют но рм альному обмену в организме витаминов и минеральных солей. Белки участвуют в образ овании энергии, особенно в период больших энергетических з а т р а т или при нед остаточном количестве в питании углеводов и жиров.
5
Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал (16,7 к Д ж ) .
При недостатке белков в организме возникают серьезные нарушения: замедление роста и развития детей, изменения в печени взрослых, деятельности ж елез внутренней секреции, состава крови, ослабление умственной деятельности, снижение работоспособности и сопротивляемости к инфекционным заболеваниям.
Белок в организме человека образуется беспрерывно из аминокислот, поступающих в клетки в результате пер еваривания белка пищи. Д л я синтеза белка человека необходим белок пищи в определенном количестве и определенного аминокислотного составя . В настоящее время известно более 80 аминокислот, из которых 2 2 на иболее распространены в пищевых продуктах. Аминокислоты по биологической ценности делят на незаменимые и заменимые.
Незаменимы восемь аминокислот — лизин, триптофан, метионин, лейцин, изолейцин, валин, треонин, ф е н и л а л а нин; для детей нужен т а к ж е гистидин. Эти аминокислоты в организме не синтезируются и д ол ж ны обязательно поступать с пищей в определенном соотношении, т. е. сбалансированными. Особенно ценны незаменимые а м и нокислоты триптофан, лизин, метионин, с о де рж ащ и ес я в основном в продуктах животного происхождения, соотношение которых в пищевом рационе долж но составлять 1:3:3.
За менимые аминокислоты (аргинин, цистин, тирозин, аланин, серин и др.) могут синтезироваться в организме человека.
П и щ е в а я ценность белка зависит от соде рж ани я и сбалансированности незаменимых аминокислот. Чем больше в нем незаменимых аминокислот , тем он ценней. Источниками полноценного белка являю тся мясо, рыба, молочные продукты, яйца, бобовые (особенно со я ) , о в сяная и рисовая крупы.
Суточная норма потребления белка 1,2— 1,6 г на 1 кг массы человека, т. е всего 57— 118 г в зависимости от пола, возраста и х аракт ера труда человека. Белки ж и в о т ного происхождения д олж н ы составлять 55 % суточной нормы. Кроме того, при составлении рациона питания следует учитывать сба ланси рованность аминокислотного состава пкщи. Наиболее благоприятный аминокислотный состав представлен в сочетании таких продуктов, как
^хлеб и к а ш а с молоком, пирожки с мясом, пельмени.
6
§2. Жиры
Это сл ож ны е органические соединения, состоящие из глицерина и жирных кислот, в которых соде рж атс я углерод, водород, кислород. Ж и р ы относят к основным пищевым веществам, они явл яю тся обязательным компонентом в сбалансированном питании.
Физиологическое значение ж и р а многообразно. Ж и р входит в состав клеток и тканей как пластический материал, используется организмом как источник энергии ( 3 0 % всей потребности организма в энергии) . Энергетическая ценность 1 г ж и р а составляет 9 ккал (37,7 к Д ж ) . Ж и р ы с н а б ж а ю т организм витаминами А и D, биологически активными веществами (фосфолипиды, токоферолы, стерины), придают пище сочность, вкус, повышают ее питательность, вы зы ва я у человека чувство насыщения.
Остат ок поступившего ж и р а после покрытия потребности органи зма отклады вает ся в подкожной клетчатке в виде под кожно-жирового слоя и в соединительной ткани, ок р у ж аю щ ей внутренние органы. Как подкожный, так и внутренний жи р явл яют ся основным резервом энергии (запасной жир) и используется организмом при усиленной физической работе. П од кож н о-жи ровой слой предохраня ет организм от охлажд ени я, а внутренний жир з а щ и щ а е т внутренние органы от ударов, сотрясений и смещений. При недостатке в питании жиров наблюдается ряд нарушений со стороны центральной нервной системы, о слабевают защ ит ны е силы организм а, сн иж ается синтез белка, повышается проницаемость капилляров , з а м е д л я ется рост и т. д.
Ж и р , свойственный человеку, образуется из глицерина и жирны х кислот, поступивших в лимфу из кишечника в результате перевари вани я жиров пищи. Д л я синтеза этого ж и р а необходимы пищевые жиры, соде рж ащи е ра зн ообразн ые жи рн ые кислоты, которых в настоящее время известно 60. Ж и р н ы е кислоты делят на предельные, или насыщенные (т. е. до предела насыщенные водородом) , и непредельные (ненасыщенные) .
Насыще нн ые жирны е кислоты (стеариновая, па льм итиновая , кап роновая , м аслян ая и др.) об лад аю т невысокими биологическими свойствами, легко синтезируются в организме, отрицательно влияют на жировой обмен, функцию печени, способствуют развитию атеросклероза, т а к как пов ыш аю т содержа ние холестерина в крови. Эти жирные кислоты в большом количестве соде рж атс я
7
в животных ж и р ах (бараньем, говяжь ем) и в некоторых растительных маслах (кокосовом) , обусловл ивая их высокую температуру плавления (40— 50° С) и сравнит ельно низкую усвояемость (8 6 — 8 8 % ) .
Ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая, линоле- новая , арахид оно вая и др.) пре дставляют собой биологически активные соединения, способные к окислению и присоединению водорода и других веществ. Наиболее активны из них: линолевая , лин оленовая и арахи доновая , наз ываемые полиненасыщенными - жирными кислотами. По своим биологическим свойствам их относят к ж и з н е н но ва ж н ым веществам и наз ыв аю т витамином F. Они принимают активное участие в жировом и холестериновом обмене, повышают эластичность и сни жа ют про ницаемость кровеносных'сосудов, пре дупреждают образовани е тромбов. Полиненасыщенные жирные кислоты в ор ган и зме человека не синтезируются и до лж ны вводиться с пищевыми жирами. С о д ер ж атс я они в свином сале, оливковом и сливочном масле, жи ре рыб. Эти жи ры имеют низкую температуру плавления (28— 30 °С) и высокую усвояемость ( 9 8 % ) .
Биологическая ценность ж и р а зависит т а к ж е от содерж а н и я в нем различных жирорастворимых витаминов А и D (ж и р рыбы, сливочное масло) , витамина Е ( р а с ти тельные м асл а) , фосфатидов , стсринов. Ф осфати ды и стерины, входя в состав всех клеток и тканей, влияют на процессы жирового обмена и секрецию гормонов. Ими богаты молоко, яичный желток, растительные масла .
Суточная норма потребления ж и р а 1,4— 2,2 г на 1 кг массы человека, т. е. всего 6 3 — 158 г в зависимости от возраста , пола, х ар ак тера труда и климатических усло вий местности; из них жиры животного происхождения до лж ны составлять 7 0 % , а растительного — 3 0 % .
§ 3. Углеводы
Это органические соединения, состоящие из углерода , водорода и кислорода , синтезирующиеся в растениях из углекислоты и воды под действием солнечной энергии.
Углеводы, о б ла д ая способностью окисляться, с л у ж а т основным источником энергии, используемой в процессе мышечной деятельности человека. Энергетическая ценность 1 г углеводов составляет 4 ккал (16,7 к Д ж ) . Они покрывают 54— 56 % всей потребности органи зма в энергии. Кроме того, углеводы входят в состав клеток
8
и тканей, сод е р ж а тс я в крови и в виде гликогена (ж и в о т ного к р а х м а л а ) в печени. В организме углеводов мало (до 1 % массы тела человека) . Поэтому д л я покрытия энергетических за тр а т они д о лж н ы поступать с пищей постоянно.
В случае недостатка в питании углеводов при боль ших физических наг рузках происходит образование энергии из запасного жи ра , а затем и белка организма. При избытке углеводов в питании жировой за п ас пополняется за счет пр евращ ения углеводов в жир, что приводит к увеличению массы человека.
Источником с на бж ени я ор гани зм а углеводами я в л я ются растительные продукты, в которых они пр едставлены в виде моносахаридов, дисаха ридов и полисахаридов.
М о н о с а х а р и д ы — са м ы е простые углеводы, сладкие на вкус, растворимые в воде. К ним относят глюкозу, фруктозу и галак тозу .Г лю ко з а содер жится во многих плодах и ягодах (виноград) и образуется в о р г а низме при расщеплении д ис аха ридов и к р а х м а л а пищи. Она быстро и легко из кишечника всасывается в кровь и используется организмом к ак источник энергии, для об р аз о в ан и я гликогена в печени, для питания тканей мозга, мышц и под де рж ани я необходимого уровня сахара в крови.
Фруктоза , о б л а д а я теми ж е свойствами, что и глюкоза , более бла гоприятна д ля органи зма человека. Она втрое с л а щ е глюкозы и вдвое сахарозы, что позволяет, не с н и ж а я уровня сладости пищи, употреблять меньше сахаров , а это необходимо при заболеван ии сахарным диабетом и тучности. Фр уктоза не повышает содерж ани я са х а р а в крови, т ак как в кишечнике медленно всасывается в кровь, в печени быстро пр евращ ает ся в гликоген, легко вовлекается в обменные процессы. С о д е р ж и т ся фруктоза в меде, яблоках, грушах, арбузе , смородине и т. п.
Га лак то за являе тся составной частью молочного с а ха ра (лакт оз ы) , об ладает слабо вы раже нн ым сладким вкусом. К ак и фруктоза , благо при ятн а для организма, не повыш ает со де рж ани е с а хара в крови.
Д и с а х а р и д ы ( сахароза , л а к т о з а и м альтоза) — это углеводы, сладкие на вкус, растворимые в воде, р а с щеп ляются в организме человека на две молекулы моносахарид ов с образованием из сахар озы — глюкозы и фруктозы, из лактозы — глюкозы и галактозы, из м альтозы — двух молекул глюкозы.
9
С аха ро зу человек употребляет в основном в виде сахара , в котором ее 99,7 % , кроме того, она содержится в свекле, моркови, сливах, абрикосах , бананах .
Л а к т о з а в организм поступает с молоком и молочными продуктами, благоприятно действует на ж и з н е д е я тельность молочно-кислых бактерий в кишечнике, по д ав ляя тем самым развитие гнилостных микробов.
Моно- и дисахар иды легко ус ваива ют ся организмом и быстро покрывают энергетические за тра ты человека при усиленных физических нагрузках . Избыточное употребление простых углеводов может привести к повышению содерж ани я сахара в крови, следовательно, к от ри ца те ль ному действию на функцию поджелудочной железы, к р а з витию атеросклероза и ожирению.
П о л и с а х а р и д ы — это сложные углеводы, состоящ и е из многих молекул глюкозы, не растворимые в воде, об лад аю т несладким вкусом. К ним относят крахмал гликоген, клетчатку.
К ра хм ал в организме человека под действием фер ментов пищеварительных соков расще пля ет ся до глюкозы, постепенно удовлетворяя потребность организма в энергии на длительный период. Б л а г о д а р я кр ахм алу многие
,, продукты, с о де рж ащ и е его (хлеб, крупы, макаронные изделия, ка ртоф ель ) , вызыва ют у человека чувство на сыщения.
Гликоген поступает в организм человека в малых дозах , т ак как он содержится в небольших количествах в пище животного происхождения (печени, мясе) . В процессе пищеварения гликоген пищи расще п ляе тся до глюкозы. В организме человека гликоген образуется из глюкозы и накаплив ается в печени в качестве запасного энергетического ма териала . При снижении соде рж ани я с а х а р а в крови гликоген пр евращ ает ся в глюкозу, тем самым поддерж ива ет ся постоянный процент его (80— 120 м г % или 4,4— 6 ,6 м м о л ь / л ) .
Клетчатка в организме человека не переваривается из-за отсутствия в пищеварительных соках фермента целлюлазы, но, проходя по органам пищеварения, стимулирует перистальтику кишок, выводит из организма холестерин, создает условия для развития полезных кишечных бактерий, способствуя тем самым лучшему пищеварению и усвоению пищи. С одержитс я клетчатка во всех растительных продуктах (от 0,5 до 3 % ) .
П е к т и н о в ы е (углеводоподобные) вещества , поп ад ая в организм человека с овощами, фруктами, стимули
10
руют процесс пищеварения и способствуют выведению из организма вредных веществ.
Суточная норма потребления углеводов от 5 до 8,5 г на 1 кг массы тела человека или всего 275— 602 г в зависимости от возраста , пола и характера труда. Легко- усвояемые углеводы для людей умственного труда и пожилых до лж ны составлять 1 5 % , а для людей фи зи ческого труда 20 — 25 % суточной нормы углеводов; 80— 85 % этой нормы — полисахариды, в основном в виде крахмал а .
§ 4. Витамины
Это низкомолекулярные вещества различной химической природы, выполняющие роль биологических регуля торов жизненных процессов в организме человека.
Впервые витамины были обнаружены в пищевых продуктах в 1880 г. русским ученым Н. И. Луниным, который, вска рм лив ая натуральной и искусственной пищей подопытных животных, убедился в существовании этих ж и з ненно важн ых веществ. Свое название витамины получили от латинского слова «вита» (жизнь) и слова «амины» — химическое соединение N H 2, которое было об наружено польским ученым К. Функом в 1911 г. Большой вклад в развитие витаминологии (науки о витаминах) внесли советские ученые под руководством Б. А . Л а в р о в а и А. В. Пал л ад и н а .
В настоящее время открыто более 30 видов витаминов, к аж ды й из которых имеет химическое название и многие из них — буквенное обозначение латинского ал фа в и та (С — аско рбино вая кислота, В| — тиамин и т. д ) .
Некоторые витамины в организме не синтезируются и не от кла дываю тся в запас , поэтому должн ы о б я з а тельно вводиться с пищей (С, В ь Р ) . Часть витаминов может синтезироваться в организме (В9, Р Р , К) .
Отсутствие витаминов в питании вызывает з а б о л е в а ния под общим названием авитаминозы. При недостаточном потреблении витаминов с пищей возникают гипо- витаминозы, которые проявляются в виде р а з д р а ж и т е л ь ности, бессонницы, слабости, снижения трудоспособности и сопротивляемости к инфекционным заболеваниям. Избыточное потребление витаминов А и D приводит к отравлению организма, называемому гипервитаминозом.
Витамины соде рж атс я почти во всех пищевых продуктах. Однако некоторые продукты для повышения их
11
пищевой ценности подвергают искусственной витаминизации: молоко, кефир, сливочное масло, кондитерские изделия и др.
В зависимости от растворимости все витамины деляг на: 1) водорастворимые — С, Р, Bi, В 2, Во, Во, В 12, Р Р и др.; 2) ж и рорастворимы е — A, D, Е, К; 3) витаминоподобные вещества — U, F, В 4 (холин) , В | 5 (п анг ам овая кислота) и др.
В и т а м и н С ( а с к о р б и н о в а я к и с л о т а ) играет большую роль в окислительно-восстановительных процессах организма, влияет на обмен веществ. Н е до с т а ток этого витамина сни жае т сопротивляемость к р а з л и ч ным заб олеваниям. Отсутствие его приводит к з а б о л е в а нию цингой. Норма потребления в сутки витамина С 55— 108 мг. Он содержится во всех растительных продуктах, особенно много его в шиповнике, черной смородине, красном перце, зелени петрушки, укропе.
В и т а м и и Р (б и о ф л а в о п о и д) укрепляет кап ил ляры и снижает проницаемость кровеносных сосудов. Он содержится в тех же продуктах, что и витамин С. Суточная норма потребления 35— 50 мг.
В и т а м и н В| ( т и а м и н ) регулирует дея т е л ь ность нервной системы, участвует в обмене веществ, особенно углеводном. В случае недостатка этого ви тамина отмечается расстройство нервной системы, а при отсутствии возникает болезнь бери-бери (проявления: полиневрит, сердечно-сосудистое расстройство, отеки) . Потребность в витамине В] составляет 1,3— 2,6 мг в сутки. Содержит ся витамин в пище животного и ра сти тельного происхождения, особенно в продуктах из зерна, в д р о ж ж а х , печени, свинине.
В и т а м и н В 2 ( р и б о ф л а в и н) участвует в обмене веществ, влияет на рост, зрение. При недостатке витамина сн иж ается функция желудочной секреции, зрение, ухудшается состояние кожи. Суточная норма потребления 1,5— 3 мг. Содержит ся витамин в д р о ж ж а х , хлебе, гречневой крупе, молоке, мясе, пыбе, овощах, фруктах.
В и т а м и н Р Р ( н и к о т и н о в а я к и с л о т а ) входит в состав некоторых ферментов, участвует в обмене веществ. Недостаток этого витамина вызывает у т о м ля е мость, слабость, раздражительно ст ь . При его отсутствии возникает болезнь пеллагра ( « ш ер ш а в а я к о ж а » ) . Норма потребления в сутки 14— 28 мг. С одержится витамин Р Р во многих продуктах растительного и животного
12
происхождения, может синтезироваться в организме человека из аминокислоты — триптофан.
В и т а м и н Во (п и р и д о к с и н) участвует в об мене веществ. При недостатке этого витамина в пище отмечаются расстройства нервной системы, изменение состояния кожи, сосудов. Норма потребления витамина Во составляет 1,5— 3 мг в сутки. Он содер жится во многих пищевых продуктах. При сбалансированном питании организм получает достаточное количество этого витамина .
В и т а м и н В 9 ( ф о л и е в а я к и с л о т а ) принимает участие в кроветворении и обмене веществ в о р г а низме человека. При недостатке этого витамина р а з в и вается малокровие . Норм а его потребления 0,2 мг в сутки. Он содер жится в листьях с алата , шпината , петрушки, зеленом луке.
В и т а м и н В 12 (к о б а л а м и н) имеет большое значение в кроветворении, обмене веществ. При недостатке этого витамина у людей ра зв ива ется зл ок ач ественное малокровие . Норма его потребления 0,003 мг в сутки. Он содер жится только в пище животного происхождения: мясе, печени, молоке, яйцах.
В и т а м и н В | s (п а н г а м о в а я к и с л о т а ) ока зы вает действие на работу сердечно-сосудистой системы и окислительные процессы в организме. Суточная потребность в витамине 2 мг. Он содержится в д р о ж ж а х , печени, рисовых отрубях.
X о л и н участвует в обмене белков и жиров в о р г а низме. Отсутствие холима способствует пор ажению почек и печени. Норма потребления его 500— 1000 мг в сутки. Он содержится в печени, мясе, яйцах, молоке, зерне.
В и т а м и н А ( р е т и н о л ) способствует росту, развитию скелета , влияет на зрение, кожу и слизистую оболочку, повыш ает сопротивляемость органи зма к инфекционным за бо леван иям . При недостатке его з а м е д л я ется рост, слабеет зрение, выпа да ют волосы. Нор ма потребления этого витамина 1 мг в сутки. Он содержится в продуктах животного происхождения: рыбьем жире, печени, яйцах, молоке, мясе. В растительных продуктах ж елто-ор анж евого цвета есть провитамин А — каротин, который в организме пре вр ащ ает ся в витамин А.
В и т а м и н D ( к а л ь ц и ф е р о л ) принимает участие в образ овани и костной ткани, стимулирует рост. При недостатке этого витамина у детей развива ет ся рахит, а у взрослых изменяется костная ткань. Витамин
13
D синтезируется в организме из провитамина, име ющегося в коже, под воздействием ультрафиолетовых лучей. Он содержится в рыбе, говяжьей печени, сливочном масле, молоке, яйцах. Суточная норма потребления витамина 100 ME.
В и т а м и н Е ( т о к о ф е р о л ) участвует в работе ж елез внутренней секреции, влияет на процессы р а з множ ени я и нервную систему. Норма потребления 12— 15 ME в сутки. Много его в растительных маслах и злаках .
В и т а м и н К (ф и л л о х и и о н) действует на свертываемость крови. Суточная потребность его 0,2— 0,3 мг. Содержится в зеленых листьях салата , шпината, крапивы. Этот витамин синтезируется в кишечнике человека.
В и т а м и н F (линолевая , липоленовая , арнхидопо- вая жирные кислоты) участвует в жировом и холестериновом обмене. Но рма потребления '5— 8 г в сутки. С од ерж ится в свином сале, оливковом масле.
В и т а м и н U действует на функцию пище вари тел ьных желез, способствует заж и влен ию язв желудка . Сод ержит ся в соке свежей капусты.
Сохранение витаминов при кулинарной обработке продуктов. В процессе хранения и кулинарной обработки пищевых продуктов некоторые витамины разр уш аю тся , особенно витамин С. Отрицательными фактора ми, сниж аю щ и м и С-витаминную активность овощей и плодов, являются: солнечный свет, кислород воздуха, высокая температура , повышенная вл ажн ость воздуха и вода, в которой витамин хорошо растворяется. Ускоряют процесс его разру шени я ферменты, сод е р ж а щ и ес я в пищевых продуктах.
На предприятия общественного питания овощи и плоды должн ы поступать качественными в соответствии с требованиями действующих ГОСТов, что гарантирует их полную пищевую ценность-.
При хранении овощей и плодов в складских пом ещениях необходимо поддер живать определенный режим: температуру воздуха — не выше 3 °С, относительную в л аж н ос ть — 85— 95 %. Склады должн ы хорошо вентилироваться , не иметь дневного освещения. Необходимо строго соблюдать сроки хранения овощей и плодов.
В процессе механической кулинарной обработки недопустимо длительное хранение и пребывание в воде бчищенных овощей и плодов, так как витамин С окис
14
ляется и растворяется . При парке овощи и плоды следует з а к л а д ы в а т ь в кипящую воду или бульон полностью пог ружая . Варить их нужно при закрытой крышке, равномерном кипении, не допуская переваривания. Д л я салатов , винегретов овощи рекомендуется варить неочищенными, с н и ж а я тем самым потери витамина С и д р у гих питательных веществ.
Витамин С сильно р азр уш ае тся в процессе приготовления овощных пюре, котлет, запеканок, тушеных блюд п незначительно — при жар ке овощей в жире . Вторичный подогрев готовых овощных блюд и соприкосновение их с ок ис ляю щи мис я частями технологического об о р у д о в а ния приводят к полному разрушению этого витамина . С целью сохранения витамина С следует строго соблюд ать сроки, условия храпения и реализации готовых овощных и фруктовых блюд. Сроки хранения горячих блюд не д олж н ы превыш ать 1— 3 ч при температуре 65 75 ГС, холодных б л ю д — 6 — 12 ч при температуре 6 °С.
Витамины группы В при кулинарной обработке продуктов в основном сохраняются. Но следует помнить, что щелочная среда ра зр у ш ае т эти витамины, в связи с чем нельзя доб а в л я ть питьевую соду при варке бобовых.
Д л н улучшения усвояемости каротина необходимо все овощи ора нж ев о-к расно го цвета (морковь, томаты) употреблять с жиром (сметана, растительное масло, молочный соус), а в супы и другие блюда вводить их в пассерованном виДе.
Витаминизация пищи. В нас тоящее время на предприятиях общественного питания довольно широко используется метод искусственного витаминизирования готовой пищи. О р ган и за ц и я этой работы возложе на на руководителей и работников общественного питания, а контроль за правильностью витаминизации пищи о сущ ествляют органы санитарно-пищевого надзора . Особое внимание вит аминизации пищи уделяется в детских яслях , садах , в школах-интернатах , профтехучилищах, больницах, санаториях.
Готовые первые и третьи блюда об ог ащ аю т ас ко рб иновой кислотой перед раздачей пищи из расчета : для детей от 1 до 6 лет — 40 мг; от 6 до 12 лет — 50 мг; для детей и подростков в возрасте от 12 до 17 л е т — / 0 мг; д ля взрослых — 80 мг; для беременных — 100 мг и кормя щих жен щин — 120 мг.
Аскорбиновую кислоту вводят в блюда в виде по рош
15
ка или таблеток, предварительно растворенных в небольшом количестве пищи. Обогащени е пищи витаминами С, В | , Р Р организуют в столовых для работников некоторых химических предприятий с целыо профилактики за болеваний, связанн ых с вредностями производства. Водный раствор этих витаминов объемом 4 мл на одну порцию вводят ежедневно в готовую пищу.
П и щ е в а я промышленность выпускает ви та миниз иро ванную продукцию: молоко и кефир, обогащенные в и т а мином С; маргарин и детскую муку, обогащенные в и т а минами А и D; сливочное масло, обогащенное к ар о ти ном; хлеб из высших сортов муки, обогащенный вит аминами ВI , В 2, Р Р , и др.
§ 5. Минеральные вещества
Минеральные, или неорганические, вещества относят к числу незаменимых, они участвуют в жизненно в аж н ы х процессах, протекающих в организме человека: построении костей, поддержании кислотно-щелочного р а в н о в е сия, состава крови, нор мализации водпо-солевого обмена, деятельности нервной системы.
В зависимости от сод ерж ан ия в орг анизме м ин ер альные вещества дел ят на макроэлементы, нах од ящ и ес я в значительном количестве, мнкро- и ультрамикроэлсмен- ты, входящие в состав тела человека в малых дозах — от тысячных до десятитысячных долей мил лиграмма (йод, фтор, медь, кобальт и др .) .
К а л ь ц и й участвует в построении костей, зубов, необходим для нормальной деятельности нервной системы, сердца , влияет на рост. Солями кал ьция богаты молочные продукты, яйца , хлеб, овощи, бобовые. Суточ ная потребность орг анизма в кальции 0 ,8 г.
Ф о с ф о р участвует в обмене белков и жиров , в формировании костной' ткани, влияет на центральную нервную систему. С одержитс я в молочных продуктах , яйцах , мясе, рыбе, хлебе, бобовых. Потребность в ф о с ф о ре составляет 1,2 г в сутки.
М а г н и й влияет на нервную, мышечную п серде чную деятельность, облад ает сосудорасш иря ющ им свойством. С одержится во многих овощах, молоке, мясе. Суточная норма потреблений магния 0,4 г.
Ж е л е з о нормализует состав крови (входя в гемоглобин) и является активным участником окислительных
16
процессов в организме. Сод ержится в печени, почках, яйцах, овсяной и гречневой крупах, рж ан ом хлебе, яблоках . Суточн ая потребность в ж елезе 0,018 г.
К а л и й участвует в водном обмене организма человека, усил ивая выведение жидкости и улучшая работу сердца. Соде ржитс я в сухих фруктах (кураге, урюке, черносливе, изюме) , горохе, фасоли, картофеле , мясе, рыбе. В сутки человеку необходимо до 5 г к а лия.
Н а т р и й вместе с калием регулирует водный обмен, з а д е р ж и в а я влагу в организме, под держивает но рм альное осмотическое давление в тканях . В пищевых продуктах натрия мало, поэтому его вводят с поваренной солью ( N a C l) . Суточная потребность 4 — 6 г натрия или 10— 15 г поваренной соли.
Х л о р участвует в регуляции осмотического д а в л е ния в тканя х и в образовании соляной кислоты (НС1) в желудке . Поступает хлор с поваренной солыо. Суточная потребность 5— 7 г.
С е р а входит в состав некоторых аминокислот, витамина В i, гормона инсулина. Сод ержится в горохе, овсяной крупе, сыре, яйцах, мясе, рыбе. Суточная потребность 1 г.
Й о д участвует в построении и работе щитовидной железы. Бо льш е всего йода сконцентрировано в морской воде, морской капусте и морской рыбе.
Ф т о р принимает участие в формировании зубов и костного скелета, содержится в питьевой воде.
М е д ь и к о б а л ь т участвуют в кроветворении. С од е р ж а тс я в небольших количествах в пище животного и растительного происхождения.
О б щ а я суточная потребность организма взрослого человека в минеральных веществах составляет 20— 25 г, при этом в а ж н а сбалансированность отдельных элементов. Так, соотношение кальция , фосфора и магния в питании д о лж н о составлять 1 : 1,5:0,5, что определяет уровень усвоения этих минеральных веществ в организме.
Д л я под де рж ани я в организме кислотно-щелочного равновесия необходимо правильно сочетать в питании продукты, сод е р ж а щ и е минеральные вещества щелочного действия (Са, Mg, К, N a ) , которыми богаты молоко, овощи, фрукты, картофель, и кислотного действия (Р, S, CI ) , которые соде рж атс я в мясе, рыбе, яйцах, хлебе, крупах.
17
§ 6. Вода
Вода играет важн ую роль в жизнедеятельности о р г а низма человека. Она является самой значительной по количеству составной частью всех клеток ("/з массы тела человек а) . Вода — это среда, в которой существуют клетки и под держивается связь между ними, это основа всех жидкостей в организме (крови, лимфы, п и щева ри тельных соков) . При участии воды происходят обмен веществ, терморегуляция и другие биологические процессы. Ежедневно человек выделяет воду с потом (500 г) , выдыхаемым воздухом (350 г), мочой (1500 г) и калом (150 г) , выводя из организма вредные продукты об мена.
Д л я восстановления потерянной воды ее необходимо вводить в организм. В зависимости от возраста, фи зи ческой нагрузки и климатических условий суточная потребность человека в воде составляет 2 — 2,5 л, в том числе поступает с питьем 1 л, с пищей 1,2 л, образуется в процессе обмена веществ 0,3 л. В ж арк ое время года, при работе в горячих цехах, при напряж енн ой физической нагрузке наб людаются большие потери воды в о р г а низме с потом, поэтому потребление ее увеличивают до 5— 6 Л в сутки. В этих случаях питьевую воду по дс аливают, т ак как вместе с потом теряется много солсй натрия. Чрезмерное избыточное потребление воды я в л я ется дополнительной нагрузкой для сердечно-сосудистой системы и почек и наносит ущерб здоровью. В случае нарушения функции кишечника (поносы) вода не всасы вается в кровь, а выводится из организма человека, что приводит к сильному его обезвожи ванию и представляет угрозу для жизни.
Водный обмен в организме регулируется це н траль ной нервной системой и тесно связан с минеральным обменом солсй калия и натрия. При большой потере воды организмом с потом или повышенном потреблении поваренной соли меняется осмотическое давление плазмы крови, которое влечет за собой возбужение в коре голов ного мозга, в результате чего поя вляется чувство истинной ж а ж д ы , регулирующее потребление воды человеком. Л о ж н а я ж а ж д а , обусловленная сухостью во рту, в от ли чие от истинной, не требует поступления воды в о р г а низм. Д л я снятия этого ощуще ни я достаточно усилить слюноотделение кислым продуктом или смочить рот водой.
18
К онтрольные вопросы
1. К ак ова роль белков, ж и р ов , угл ев о д о в , м инеральны х вещ еств витам инов и воды в ж и зн е д ея т ел ь н о с т и человека? 2. Каковы нормы потребности осн овн ы х пищ евы х вещ еств? 3. С остав ьте схем у п р е в р а щ ения основны х пищ евы х в ещ еств в п и тател ь н ы е вещ ества о р г а н и зм а .4. Каковы правила кулинарной обра б о т к и ов о щ е й , п р е д у п р е ж д а ю щ и е р а з р у ш ен и е витам ина С? 5. Какими с п о со б а м и в итам инизир ую т пищу на п редприятиях о б щ ес т в е н н о г о питания? 6. К акое сочетание продуктов в рац и он е питания об есп е ч и в а ет к и слотн о-щ ел оч н ое р ав нов еси е в о р г а н и зм е ? 7. Ч то так ое истинная ж а ж д а и каковы причины ее в о з никновения?
П И Щ Е В А Р Е Н И Е И У С В О Я Е М О С Т Ь П И Щ И
§ 1. Процесс пищеварения
Пищ а, поступа юща я в организм человека, не может быть усвоена и использована для пластических целей и образо ван ия жизненной энергии, так как ее физическое состояние и химический состав очень сложны. Д л я прев раще н ия пищи в легкоусвояемое организмом состояние у человека есть специальные органы, осуществляющие пищеварение.
П и щ ева р ени е — совокупность процессов, обеспечивающих физическое изменение и химическое расщепление пищевых веществ на простые составные соединения, способные легко всасываться в кровь и уч аствовать в жизненно ва ж н ы х функциях организма человека.
Пищеварительный ап пар ат человека состоит из следующих органов: ротовая полость (ротовое отверстие, язык, зубы, же вательные мышцы, слюнные железы, жел езы слизистой оболочки полости рт а ) , глотка, пи щевод, желудок, двенадцатип ерстн ая кишка, по дж елудоч ная железа , печень, тонкие кишки, толстые кишки, п р я мая кишка (рис. 1). Пищевод, желудок, кишечник состоят из трех оболочек: внутренней — слизистой, в которой расположены железы, выделяющие слизь, а в ряде органов — и пищеварительные соки; средней — мыше чной, о б е с п е ч и в а ю щ е й путем сокращения передвижение пищи; наружной — серозной, выполняющей роль покровного слоя.
У человека в течение суток выделяется около 7 л пищеварительных соков, в состав которых входят: вода,
ГЛАВ
19
р а з ж и ж а ю щ а я пищевую к а шицу, слизь, способствующ а я лучшему передвижению пищи, соли и ферменты — кат ализ аторы биохимических процессов, р а с щ е п л я ющие пищевые вещества на простые составные соединения. В зависимости от действия на те или иные в е щ е ства ферменты делятся на протеазы, расщ еп ля ю щ и е белки (протеины) , амилазы, ра сщ еп ля ю щи е углеводы, и липазы, р асщ еп ля ю щ и е ж и ры (липиды). К а ж д ы й ф ер мент активен только в определенней среде (кислой, или щелочной, или нейтральной). В результате р а с щ е п ления из белков получаются аминокислоты, из жи ро в — глицерин и жирные кислоты, из углеводов в основном — глюкоза. Вода, минеральные соли, витамины, с о д е р ж а щиеся в пище, в процессе пищеварения не претерпевают изменений.
Пищеварение в ротовой полости. Ротовая полость — это передний начальный от дел пищеварительного а п п а рата. С помощью зубов, я зы ка и мышц щек пища подвергается пер вон ач аль
ной механической переработке, а с помощью слюны — химической.
Слюна — пищеварительный сок слабощелочной р е а к ции, вырабат ываемый тремя парами слюнных ж елез (околоушными, подъязычными, подчелюстными) и поступающий в ротовую полость по протокам. Кроме того, слюна выделяется слюнными же леза м и губ, щек и языка. Всего за сутки вы ра бат ыв ается около 1 л слюны разной консистенции: густая слюна выделяется для пе ре в а р и в а
Рис. 1. С х е м а п и щ ев ар и тел ьн ого ап п ар ата:
I — ротовая полость, 2 ■— слюнные железы, 3 — глотка, 4 — пищевод, 5 — желудок, 6 — двенадцатиперстная кишка, 7 — печень, 8 — желчный пузырь, 9 — желчный проток, 10 — поджелудочная железа, II — тонкие кишки, 12 — толстые кишки,
13 — прямая кишка
2 0
ния жидкой пищи, ж и д к а я — для сухой пищи. В слюне содерж атс я ферменты а м и лаза или птиалин, который расще пля ет кр ах ма л до мальтозы, фермент мальтаза , расщ еп ля ю щ и й мальтозу до глюкозы, и фермент лизо- цим, обла д аю щ и й антимикробным действием.
П и щ а в ротовой полости находится сравнительно короткое время (10— 25 с) . Пищеварение во рту сводится в основном к обр азо ван ию пищевого комка, подготовленного к проглатыванию. Химическое воздействие слюны на пищевые вещества в ротовой полости ничтожно из-за непродолжительного пребывания пищи. Действие ее пр од олжа ет ся в желудке до полного пропитывания пищевого комка кислым желудочным соком. Однако обрабо тка пищи во рту имеет большое значение для дал ьн ейш его хода пищеварительного процесса, т ак как акт еды — мощный рефлекторный возбудитель дея те льности всех пищеварительных органов. Пищевой комок с помощью координированных движений языка и щек продвигается к глотке, где совершается акт глотания. И з полости рта пища поступает в пищевод.
П и щ е в о д — мышечная трубка длиной 25— 30 см, по которой б ла год аря сокращению мускулатуры пищевой комок передвигается к желудку за 1— 9 с в зависимости от консистенции пищи.
Переваривание пищи в желудке. Ж ел у д о к — самая широкая часть пищеварительного тракт а — представляет собой полый орган, состоящий из входа, дна, т е л а - и выхода. Входное и выходное отверстия закры ваютс я мышечным валиком (ж ом ом ) . Объем ж елудка взрослого человека составляет около 2 л, но может увеличиваться до 5 л. Внутренняя слизистая оболочка ж елудка собрана в складки, что увеличивает ее поверхность. В толще слизистой оболочки размеще но до 25 ООО ООО желез, в ы р абаты ва ю щ и х желудочный сок и слизь.
Ж елудочны й сок представляет собой бесцветную ж и д кость кислой реакции, сод е р ж а щ у ю 0,4— 0,5 % соляной кислоты, которая активизирует ферменты желудочного сока и ока зы вае т бактерицидное воздействие на микробы, по па даю щие в ж елудок с пищей. В состав желудочного сока входят ферменты: пепсин, химозин (сычужный фермент) , ли па за . Фермент пепсин ра сщ еп ляет белки пищи на более простые вещества (петоны и альбумозы) , которые подвергаются дал ьнейшему перевариванию в тонких кишках. Химозин содержится в желудочном соке грудных детей, свертывая у них в желудочке белок
21
молока. Л и п а з а желудочного сока расще пля ет только эмульгированные жиры (молока , майонеза) до глицерина и жирных кислот.
Человеческий организм выделяет желудочного сока 1,5— 2,5 л в сутки в зависимости от количества и состава пищи. П и щ а в желудке переваривается от 3 до 10 ч в зависимости от состава, объема, консистенции и способа ее обработки. П и щ а жи рна я , плотная находится в ж е л у д ке дольше, чем ж и дк а я , с о д е р ж а щ а я углеводы.
Механизм секреции желудочного сока •— это сложный процесс, состоящий из двух фаз. П е р в а я ф а з а ж е л у д о ч ной секреции представляет собой условный и без услов ный рефлекторный процесс, зав ис ящ ий от внешнего вида, за п а х а и условий приема пищи. Этот желудочный сок великий русский ученый-физиолог И. П. П авл о в н а зва л «аппетитным» или «запальным», от которого з а в и сит дальнейший ход пищеварения. Втор ая ф а з а ж е л у д о ч ной секреции связан а с химическими возбудителями пищи и на зывается нервно-химической. Механизм секреции желудочного сока зависит т а к ж е от действия специфических гормонов пищеварительных органов. В желуд ке происходит частичное всасывание воды и минеральных солей.
После пер еваривания в ж елудке пи щевая кашица небольшими порциями поступает в начальный отдел тонких кишок — д в е н а д ц а т и п е р с т н у ю к и ш- к у, где пищевая масса подвергается активному воздействию пищеварительных соков поджелудочной железы, печени и слизистой оболочки самой кишки.
Роль поджелудочной железы в процессе пищеварения. П о дж елуд оч на я ж елеза — пищеварительный орган, состоит из клеток, образ ующ их дольки, которые имеют выводные протоки, соединяющиеся в общий проток. По этому протоку пищеварительный сок поджелудочной ж е лезы поступает в двенадцатиперстную кишку (до 0 ,8 л в с у т к и ) .
П ищ еварительный сок поджелудочной желе зы представл яет собой бесцветную прозрачную жидкость щ ел оч ной реакции. В его состав входят ферменты: трипсин, химотрипсин, лип аза , амилаза , мальт аза . Трипсин и химотрйпсин расщеп ляю т белки, пептоны, альбумозы, поступившие из желудка , до полипептидов. Л и п а з а с помощью желчи расщепляет жиры пищи до глицерина и жирны х кислот. Амилаза и м ал ьт аза расщепляю т крахмал до глюкозы. Кроме того, в поджелудочной
2 2
же лезе есть специальные клетки (островки Л а н г е р г а н с а ) , вы р а ба т ы в а ю щ и е гормон инсулин, поступающий в кровь. Этот гормон регулирует углеводный обмен, способствуя усвоению с а х а р а организмом. При отсутствии инсулина возникает заб ол еван ие сахарный диабет.
Роль печени в процессе пищеварения. Печень — крупная ж е л е за массой до 1,5— 2 кг, состоящ ая из клеток, вы р а ба т ы в а ю щ и х ж ел ч ь до 1 л в сутки. Ж е л ч ь — ж и д кость светло-желтого цвета, слабощелочной реакции, активизирует фермент липа зу поджелудочного и кишеч ного сока, эмульгирует жиры, способствует всасыванию жирных кислот, усиливает дв ижение (перистальтику) кишок, по да вляет гнилостные процессы в кишечнике.
Ж е л ч ь из печеночных протоков поступает в желчный пузырь — тонкостенный грушевидный мешок объемом 60 мл. В процессе пищев арени я жел чь из желчного пузыря по протоку, вытекает в двенадцатиперстную кишку. Кроме процесса пищев арени я печень участвует в обмене веществ, кроветворении, за д ер ж и ван и и и об езвр ежи ван ии ядовитых веществ, поступивших в кровь в процессе пищеварения .
Пищеварение в тонких кишках. Д л и н а тонких кишок состав ляет 6 — 7 м. В них за ве р ш а е т с я процесс п и щ е в а р е ния б ла год аря соку поджелудочной железы, желч и и кишечному соку, выделяемому же леза м и слизистой оболочки кишечника (до 2 л в сутки) .
Кишечный сок представляет собой мутноватую ж и д кость щелочной реакции, в состав которой входят слизь и ферменты: полипептидазы и дипептидазы, р а с щ е п л я ю щие полипептиды до аминокислот; липаза , ги дролизующ а я жи ры до глицерина и жи рн ых кислот; а м и л а з а и м а л ь та з а , пер ев арив аю щи е к р ахм ал и мальтозу до глюкозы; с а х а р а з а , р а с щ е п л я ю щ а я сахарозу до глюкозы и фруктозы; л а к т а з а , гид ролиз ующ ая лактозу до глюкозы и галактозы.
Основным возбудителем секреторной деятельности кишечника явл яю тся химические вещества , с о д е р ж а щ и е ся в пище, же лч ь и сок поджелудочной железы.
В тонких кишках пи щева я каш иц а (химус) перемешивается , распр еделяется тонким слоем по стенке, где происходит заключительный процесс пищев арени я — всасы вание продуктов расщеп лен ия пищевых веществ, а т а к ж е витаминов, минеральных веществ, воды в кровь. Зд есь водные растворы питательных.веществ , о б р а з о в а в шихся в процессе пищеварения , через слизистую об олоч
23
ку желудочно-кише чного трак та проникают в кровеносные и л и м ф а тические сосуды.
В ст енках тонкого кишечника имеются специальные о р г а ны всасывани я — ворсинки, которых' насчиты вается 18— 40 шт. на 1 мм2 (рис. 2) . П и т а тельные вещества в с а сываются через поверхностный слой ворсинок. Аминокислоты, глюкоза , вода, минеральные вещества, витамины, растворимые в воде, поступают в кровь. Глицерин и жирные кислоты в стенках ворсинок образуют капельки ж и ра, свойственные человеческому организму, которые проникают в лимфу, а затем в кровь.
Кровь, очистившись в печени от ядовитых веществ пи щеварения , сна б ж а е т питательными веществами все ткани и органы.
Роль толстых кишок в процессе пищеварения . т о л стые кишки поступают непереваренные остатки пищи. Незначительное количество желез толстого кишечника выделяет малоактивный пищеварительный сок. который частично продолжае т переваривание пищевых веществ. В толстых кишках содержится большое количество бактерий, вызыв аю щ их брожение остатков углеводов, гниение остатков белка и частичное расщепление клетчатки. При этом образуется ря д вредных для организма ядовитых веществ (индол, скатол , фенол, кр езо л) , которые всасываются в кровь, а затем об ез вре ж ив аю тс я в печени.
Состав бактерий толстых кишок зависит от состава поступающей пищи. Так, молочно-растительная пища создает благоприятные условия для развития молоч ;о -
Рнс. 2. С хем а строения ворсинок:1 — ворсинка, 2 — слой клеток, через который происходит всасывание. 3 — начало лимфатического сосуда в ворсинке, 4 — кровеносные сосуды в ворсинке, 5 — кишечные железы, б — лимфатический сосуд в стенке кишки, 7 — кровеносные сосуды в стенке кишки, 8 — часть мышечного слоя
кишечной стенки
кислых бактерий, а пища, б огата я белком, способствует развитию гнилостных микробов. В толстых кишках происходит всасывание в кровь основной массы воды, в результате чего содержимое кишечника уплотняется и перемещается к выходу. Удаление каловых масс из организма осуществляется через прямую кишку и н а зывается дефска m 1 с ii.
§ 2. Усвояемость пищи
Пища, переваренная , всос авш аяся в кровь и использова нн ая для пластических процессов и восстановления энергии, на зывается усвоенной.
Из аминокислот переваренной пищи в организме о б р а зуется белок, свойственный человеку, из глицерина и ж и р ных кислот — жир, свойственный человеку. Глюкоза идет на образов ани е энергии и откладыва ет ся в печени в виде запасного вещества — гликогена. Все эти процессы протекают при участии минеральных веществ, витаминов и воды.
На усвояемость пищи влияют: химический состав ее, кул инарная обработка , внешний вид, объем, режим питания, условия приема пищи, состояние пищеварительного ап п ар а т а и др.
Усвояемость пищи животного происхождения в среднем составляет 90 %, растительного происхождения — 80 %, смешанной — 85 %.
Ку лин арн ая обрабо тка пищи способствует п и щ евар е нию, а следовательно, и ее усвоению. П и щ а протертая, отварн ая усваивается лучше кусковой и сырой. Внешний вид, вкус, з апа х пищи усиливают выделение п и щевари тельных соков, способствуя ее усвояемости. Ре жи м питания и правильное распределение суточного объема пищи в течение дня, условия приема пищи (интерьер столовой, вежливое , доброж елательное обслуживание , чистота посуды, опрятный внешний вид по варов) , настроение человека т а к ж е повышают ее усвояемость.
Контрольны е вопросы
I. Какие органы вы деляю т активные п и щ евар и тельн ы е соки и каков их состав? 2 . К аков м ехан и зм в о з б у ж д е н и я секр еторной дея тельн ости пи щ евар и тел ьн ы х о р га н о в ? 3. К акие ф и зи ч еск и е и химич еские и зм ен ен и я пр етер п ев ает пищ а в п р о ц ес се п и щ ев ар ен и я ? 4. Каков м ех а н и зм в сасы вания питательных в ещ еств в кровь? Г>. К а к а я пища н азы в ается у с
2 5
военной? 6 . П оч ем у у с вояем ость пищи растительного п р о и с х о ж д е н и я ни ж е , чем ж и в отн ого? 7. К а к и е ф акторы с п о со б с т в у ю т повы ш ению у с вояем ости пищи?
Г Л Л В Л 3
О Б М Е Н В Е Щ Е С Т В И Э Н Е Р Г И И
§ 1. Общее понятие об обмене веществ
В процессе жизнедеятельности человеческий органик:- расходует энергию на работу внутренних органов , п о д де р ж а н и е температуры тела и выполнение трудовых процессов.
Выделение энергии происходит в результате р а с щ е п ления (окисления) сложных органических веществ, входящ их в состав клеток, тканей и органов человека на более простые соединения. Расход этих питательных веществ организмом называется диссим иляцией . Об ра з ую щ ие ся в процессе расщепления простые вещества (вода, углекислый газ, аммиак, мочевина) выводятся из организма с мочой, калом, выдыхаемым воздухом, через кожу. Процесс диссимиляции находится в прямой зависимости от расхода энергии на физический труд и теплообмен
Восстановление и создание сложн ых органических веществ клеток, тканей и органов человека происходят за счет простых веществ переваренной пищи. Процесс н а копления этих питательных веществ и энергии в о р г а низме называется ассим иляцией . Процесс ассимиляции, следовательно, зависит от состава пищи, обеспечивающей организм всеми питательными веществами.
Процессы диссимиляции и ассимиляции протекают одновременно, в тесном взаимодействии и имеют обшее название — процесс обмена веществ. Он скл ады вается из обмена белков, жиров , углеводов, минеральных веществ, витаминов и водного обмена.
Обмен веществ находится в прямой зависимости от расхода энергии (на труд, теплообмен и работу внутренних органов) и состава пищи.
В период роста и развития человека, у беременных и кормящих женщин преобладает процесс ассимиляции, так как в это время появляются новые клетки, а следовательно, накапливаются питательные вещества в о р г а низме. При повышенных физических нагрузках , голода-
26
пии, тя ж елых заболеван ия х преобладает процесс диссимиляции, что приводит к расходу питательных веществ и похуданию человека. В зрелом возрасте уст ан авливается равновесие в обмене веществ, в старческом — на блю дается снижение интенсивности всех процессов.
Обмен веществ в организме человека регулируется центральной нервной системой непосредственно и через гормоны, вы раба ты ваем ые же леза м и внутренней секреции. Так, на белковый обмен влияет гормон щитовидной железы (тироксин) , на углеводный — гормон по д ж ел у дочной железы (инсулин) и гормон надпочечников (адр еналин) , па жировой обмен — гормоны щитовидной ж е л е зы, гипофиза, надпочечников.
§ 2. Суточный расход энергии человека
Д л я обеспечения человека пищей, соответствующей его энергетическим з атра та м и пластическим процессам, необходимо определить суточный расход энергии. З а единицу измерения энергии человека принято считать килокалорию (или кило джо уль ) .
В течение суток человек тратит энергию на работу внутренних органов (сердца, пищеварительного а п п а р а та, легких, печени, почек и т. д . ) , теплообмен и выполнение общественно полезной деятельности (работа, учеба, домашний труд, прогулки, отдых) . Энергия, з а т р а ч и в а е мая на работу внутренних органов и теплообмен, н а з ы в а ется основным обменом. При температуре воздуха 20 °С, полном покое, н а т о щ а к основной обмен составляет 1 ккал в 1 ч на 1 кг массы тела человека. Следовательно, у л ю дей одной массы основной обмен в течение суток одинаков и составляет у человека массой 60 кг 1440 ккал, у человека массой 70 кг — 1680 ккал и т. д. При снижении температуры окр у ж аю щ ей среды энергозатраты увеличиваются.
Суточный расход энергии зависит от вида труда , с в я занного с мышечной деятельностью человека.
В зависимости от характе ра трудовой деятельности все трудовое население по интенсивности труда дел ят на пять групп:
I группа — работники преимущественно умственного труда: руководители предприятий, инженерно-технические работники, медицинские работники, педагоги, воспитатели, работники науки, литераторы, печати, учета, п л а нирования , диспетчеры, секретари, делопроизводители.
27
Суточный расход их энергии составляет 2200— 2800 ккал в зависимости от пола и возраста.
II группа — работники, за нят ые легким физическим трудом: работники сферы об служивания , радиоэлектронной и часовой промышленности, связи и телеграфа, ш вейники, агрономы, зоотехники, ветеринарные работники, продавцы промтоваров, преподаватели физкультуры, т р е неры. Суточный расход их энергии в зависимости от пола и возра ста составляет 2350— 3000 ккал.
III группа — работники среднего по тяж ести труда: станочники, слесари, наладчики, хирурги, химики, водители транспорта , работники пищевой и легкой пр ом ышленности, коммунально-бытового об служ ив ан и я и об щ е с т венного питания, продавцы продовольственных товаров , железнодорожники, водники, машинисты под ъемно-транспортных механизмов, полиграфисты. Суточный расход их энергии в зависимости от пола и возраста составляет 2500— 3200 ккал.
IV группа — работники тя ж ел ого физического труда: строительные рабочие, сельскохозяйственные рабочие и механизаторы, работники нефтяной и газовой пр ом ышленности, металлурги и литейщики, работники дер евооб ра ба ты вающ ей промышленности и промышленности строительных материалов. Суточный расход их энергии в з а висимости от пола и возраста составляет 2900— 3700 ккал.
V группа — работники, занятые особо тя ж елым фи зи ческим трудом: горнорабочие, сталевары, валыцик и леса, каменщики, бетонщики, землекопы, грузчики, труд которых не механизирован. Суточный расход их энергии в зависимости от возраста составляет 3900— 4300 ккал.
Контрольные вопросы
1. Что такое обм ен вещ еств? 2. Какие факторы влияю т на обм ен вещ еств? 3. К акова роль т р у д а н ф изкультуры в п р о ц е ссе о б м ен а веществ? 4. К ак п р отекает об м ен вещ еств у л ю де й р а з н о го в озр аста?5. О т чего зави си т суточный р а с х о д энергии человека?
r J1 Л В Л 4
П И Т А Н И Е Р А З Л И Ч Н Ы Х Г Р У П П В З Р О С Л О Г О Н А С Е Л Е Н И Я
Q ) Рациональное сбалансированное питание
Понятие об энергетической ценности пищи. И сточником энергии, за трачиваемой человеком, служи т пища. Энергия в пище находится в скрытом виде и освобржда- ется в процессе обмена веществ. Количество скрытой энергии, заключенной в пище, называе тс я энергетической ценностью или калорийностью этой пищи. Энергетическая ценность суточного рациона питания до лж н а соответствовать суточному расходу энергии человека. Она измеряется в килокалориях или килоджоулях.
Энергетическая ценность 1 г белка доставляет 4 ккал (16,7 к Д ж ) , 1 г ж и р а — 9 ккал (37,7 к Д ж ) , 1 г углеводов — 4 ккал (16,7 к Д ж ) , а энергетическая ценность прочих органических веществ не учитывается , т ак как содержа ние их в пищевых продуктах незначительно. М инеральные вещества и вода скрытой энергии не содержат. Следовательно, энергетическая ценность пищевых продуктов зависит от соде рж ани я белков, жиров и углеводов.
Энергетическая ценность пищевых продуктов ук аза н а в справочнике «Химический состав пищевых продуктов» (М., Агропромиздат , 1987) и может определяться подсчетом, для чего необходимо знать химический состав продуктов и энергетическую ценность 1 г содер ж ащегос я в них вещества .
П р и м е р : определим энергетическую ценность 100 г пастеризованного молока. Согласно указанному спр ав оч нику, в 100 г пастеризованного молока содержится 2,8 г белка, 3,2 г ж и ра , 4,7 г углеводов. Следовательно, энергетическая ценность 100 г пастеризованного молока будет равна 4 ккал (16,7 к Д ж ) • 2,8 + 9 ккал (37,7 к Д ж ) • 3,2 + + 4 ккал (16,7 к Д ж ) -4 ,7 = 58,8 ккал (246 к Д ж ) .
Энергетическую ценность всего суточного рациона определяют путем с ложения энергетической ценности отдельных продуктов, вход ящих в состав блюд. При этом следует учитывать поправку на неполную усвояемость пищи в о р ганизме человека.
Нормы и принципы рационального сбалансированного питания. Питание человека долж но быть рациональным, т. е. соответствовать физиологическим потребностям орга-
29
иизма с учетом условий труда , климатических особенностей местности, возраста , массы тела, пола и состояния здоровья .
Рац иональное питание предусматривает количественную и качественную полноценность рациона . Под к о л и ч е ственной полноценностью питания понимается строгое соответствие энергетической ценности пищи энергозатратам организма. При этом необходимо учитывать изменение интенсивности обменных процессов в зависимости от в озр ас та, нола и климатических условии, так как в молодом возрасте обменные процессы проходят интенсивнее, чем в пожилом, у женщин’ физиологические потребности па 1 5% ниже, чем у мужчин, на севере потребность в энергии у людей на 10— 15 % выше, а па юге па 5 % ниже по сравне нию с населением центральных районов.
Качественная полноценность питания обеспечивается сбалансированностью в нем отдельных пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и других биологически активных компонентов.
Ра зр а б о та н ы сбалансированные нормы потребления пищевых веществ основными группами населения (табл. 1).
Т а б л и ц а 1. Ф изи ол оги ч еск и е нормы питании взр о сл о го населения
Груп- 11 ы ин
Возрастные груп
Мужчины (масса 70 кг) Женщины (масса 60 кг)
тенсивно-
пы энергия,
белки, г ж иры,
уг-ле-
энергия,
белки, г ж иры,
углево
стнтруда ккал все
гов том числе ж и
вотные
г по-лы,
г
ккал всего
и том числе
ж ивотные
г ды,г
1 18— 29 2 8 0 0 91 50 103 37 8 2 4 0 0 78 43 88 3243 0 — 39 27 0 0 88 48 99 36 5 23 0 0 75 41 84 3104 0 — 59 2 5 5 0 83 46 9 3 344 220 0 72 40 81 297
II 18— 29 3 0 0 0 9 0 49 1 10 412 2 5 5 0 77 42 93 3513 0 — 39 2 9 0 0 87 48 106 399 2 4 5 0 74 41- 90 3374 0 — 59 2 7 5 0 82 4 5 101 378 2 35 0 7 ^ 39 86 :;?3
III 18— 29 320 0 96 53 117 440 2 7 0 0 81 45 9 9 3713 0 — 39 3 1 0 0 93 51 114 42 6 260 0 78 43 9 5 3584 0 — 59 295 0 88 48 108 4 06 250 0 75 41 92 344
IV 18— 29 370 0 102 5 6 136 518 3 1 5 0 87 48 116 4413 0 — 39 36 0 0 99 54 132 504 3 0 5 0 84 46 112 4274 0 — 59 345 0 95 52 126 483 29 0 0 80 44 106 406
V 18— 29 4 3 0 0 118 65 158 6023 0 — 39 41 0 0 113 62 150 574 — — — — —
3 0
4 0 — 59 3 9 0 0 107 59 143 54 6
Т а б л и ц а 2. Ф изи ол оги ч еск и е норм ы питания лиц п о ж и л о гов о зр а ст а
Возрастные группы Энергия,ккал
Белки, г Жиры, г Углеводы,г
всего в том числе животные
М уж ч и н ы
6 0 — 74 года 23 0 0 69 38 77 33 375 д ет и с тар ш е 20 0 0 60 33 67 29 0
Ж е н щ и н ы
6 0 — 74 года 21 0 0 63 35 70 30575 лет и с т а р ш е 1900 57 31 63 275
По этим нормам соотношение белков, жиров и углево дов в рационе основных групп населения долж но со ста в лять 1:1,1 :4 ; лиц, за нят ых физическим т р у д о м , — 1:1,3: :5; пожилых людей — 1 : 1 , 1 : 4 ,8 ( табл. 2) . Причем на долю животного белка долж но приходиться 55 % общего количества белка суточного рациона . Сбалансированность ж и р а в пищевых рационах до лж н а обеспечивать физи ологические пропорции насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот и соответствовать 30 % растительного мас ла, 70 % животного жи ра . Сбаланси рованны й состав углеводов включает 75 % кр ах ма ла , 20 % сахара , 5 % пектино- вых.в ещ еств и клетчатки (от общего количества углево дов ) . С о д ер ж ан и е в рационе основных минеральных веществ долж но обеспечивать физиологические потребности человека, а оптимальное соотношение кальция, фосфо ра и магния д о лж н о соста влят ь 1 :1 ,5 :0 ,5 . Нормы потребления витаминов д олж н ы соответствовать потребностям в них организма и удовлетворяться за счет натуральных продуктов.
Большое значение д л я качественной полноценности питания имеют характ ер и природа продуктов. Энергетическая ценность белка долж на составлять 11 — 1 3 % , ж и р а — 33 %, углеводов 56— 54 % суточной энергетической потребности человека.
§ 2. Требования к режиму и суточному рационупитания
Режим питания. Ре ж и м питания — это распределение пищи в течение дня по времени, калорийности и объему.
31
Он является важны м показателем рационального питания. При соблюдении времени приема пищи у человека в ы р а б а тывается рефлекс выделения «запального» пище варит ельного сока, что способствует лучшему пищеварению и усво ению пищи. Пр авильное распределение пищи в течение дня по объему и энергетической ценности создает равномерную нагрузку на пищеварительный апп ар ат и обеспечивает потребность организма в необходимой энергии.
Объем пищи, потребляемой в течение дня, составляет в среднем 2,5— 3,5 кг. Суточный пищевой рацион распределяют по отдельным приемам дифференцированно в за в и си мости от характе ра трудовой деятельности и устан овивш егося распорядка дня. Наиболее рациональным для людей среднего возраста считается четырехразовое питание; для пожилых людей — пятиразовое, с промежутками между приемами пищи не более 4 —5 ч. Менее рационально трехразовое питание, при котором увеличивается объем перевариваемой пищи, что осложняет деятельность п и щева ри тельного аппарата . Ужин ать нужно за 2 ч до сна. Опт имальное распределение питания в течение дня показано в табл . 3.
П ищ у следует принимать в одни и те же часы. Большое значение при этом имеют условия питания и настроение человека.
Принципы составления суточного рациона питания.Суточный рацион питания (оставляют, руководствуясь следующими принципами. Его химический состав и энергетическая ценность до лж ны соответствовать потребностям организма в пищевых веществах и энергии. Необходимо с н а б ж а т ь организм всеми пищевыми веществами в определенном соотношении.
Продукты, соде р ж а щ и е белки животного пр оисхождения, следует планировать на первую половину дня, а мо-
Т а б л и ц а 3. Р е ж и м питании
Прием пишиЧасы приема
пишиТ рехразо- пое пита
ние, %
Четы рехразопое питание, %
Пятнря- зовос питание дли пожилых
людей. %I вариант
11 вариант
1-й за в т р а к 7 - 7 - 3 0 30 20 25 202-й завтр ак 11 — 12 — 10 — 10О б е д 14— 15 45 45 40 35П ол дн и к 1 7 - 1 7 - 3 0 — ■ — 10 10У ж и н 2 0 - 2 0 - 3 0 25 25 25 25
3 2
л очно-растительные — на вторую. Ж и р ы необходимо вводить такие, которые обеспечат организм ж и ро ра ст во рим ы ми витаминами и ненасыщенными жирными кислотами (сливочное и растительное масло, сметана, молоко) .
Энергетическая ценность суточных рационов д о лж н а обеспечиваться в основном углеводами растительной пищи, которая о бога щ ает пищу т а к ж е водорастворимыми витаминами и минеральными веществами. Раст ительна я пища содержит большое количество клетчатки, препятствующей всасыванию питательных веществ, поэтому в р а ционе питания она до лж н а составить не более 40 % общей массы продуктов.
Д л я лучшего усвоения пища д о лж н а быть определенного объема и температуры, красиво оформленной, в о з б у ж дающей аппетит.
В меню з а в т р а к а включают разнообразные блюда, сод е р ж а щ и е мясо, рыбу, крупы, овощи, жиры. Его можно делать дробным ( 1-й и 2 -й з а в т р а к ) , уменьш ая тем самым объем пищи и способствуя лучшему усвоению ее. В з а в т рак обязательно до лж ны входить горячие напитки (чай, кофе, ка к ао ) , в озб уж д аю щ и е секрецию желудочного сока.
На обед рекомендуют овощные или острые закуски, в о з буж даю щ и е аппетит, экстрактивные супы на бульонах, красиво оформленные вторые блюда из мяса, рыбы, ово щей, круп, макаронных изделий. З а в е р ш а т ь обед следует сладкими блюдами (кисель, компот, мусс, ж ел е ) , которые уменьшают выделение пищеварительных соков и дают ощуще ние сытости.
На полдник и ужин подают легкоперевариваемые молочно-растительные блюда (каши, салаты, пудинги, з а пеканки, сырники и т. д .) , напитки (чай, молоко, кисломолочные продукты) .
При составлении меню необходимо обеспечивать р а з нообразие блюд, а т а к ж е учитывать время года, включая в летний и осенний периоды блюда из свежих овощей и фруктов.
К онтрольны е вопросы
1. Ч то и а зы в а ется энергетической ц енностью нищ и? 2. П о ч е м у пищ ев ы е продукты и м ею т р а з н у ю эн ер гети ч еск ую ценность? 3 . К а к о п р е д е л я е т с я энер гети ч еск ая ценность п р одукта и р а ц и о н а ? 4. К ак ое питание н а зы в а ю т р ац и он ал ьн ы м , с б а л а н си р о в а н н ы м ? 5. К ак ово з н а ч е н и е р е ж и ма питания? 6. Каковы принципы со ст а в л е н и я м еню суточных рац и он ов? 7. С о с та в ь т е суточный рацион питания д л я п о в а р а 3 0 л е т и р ас сч и тай те эн ер гети ч еск ую ц ен ность р а ц и о н а .
Г Л А В А 5
О С О Б Е Н Н О С Т И П И Т А Н И Я Д Е Т Е Й И П О Д Р О С Т К О В
О Возрастные особенности и нормы питания детейи подростков
Организм детей и подростков имеет ряд существенных особенностей. Ткани организма детей на 2 5 % состоят из белков, жиров, углеводов, минеральных солей и на 75 % из воды. Основной обмен у детей протекает в 1,5— 2 раза быстрее, чем у взрослого человека. В организме детей и подростков, в связи с их ростом и развитием, процесс ассимиляции преобладает над диссимиляцией. В связи с усиленной мышечной активностью у них повышены общие энергетические затраты.
Средний расход энергии в сутки (ккал) на 1 кг массы тела детей различного возраста и взрослого человека^ составляет :
Д о 1 года — 100 От 1 д о 3 лет — 100— 90 4 — 6 лет — 9 0 — 80 7 — 10 лет — 8 0 — 7 0
Д л я нормального физического и умственного развития детей и подростков необходимо полноценное сб ал ан си р о ванное питание, обеспечивающее пластические процессы и энергетические за траты организма с учетом его возраста . Энергетическая ценность суточного рациона питания д е тей и подростков до лж н а быть на 10 % выше их энергетических затрат , так как часть питательных веществ необходима для обеспечения процессов роста и развития о р г а низма. Соотношение белков, жиров , углеводов в питании детей старше 1 года и подростков долж но составлять 1:1 :4. Суточные физиологические нормы питания детей разных возрастов показаны в табл. 4.
Потребность в пищевых веществах у детей обратно пропорциональна их возрасту (чем меньше ребенок, тем потребность боль ш е) , так как особенно усиленно ребенок растет в первые годы жизни.
Большое внимание в питании детей и подростков уделяют содержанию белка и его аминокислотному составу как основному пластическому материалу, из которого строятся новые клетки и ткани. При недостатке белка в пище у детей з а д ер ж и вается рост, отстает умственное
11— 13 лет — 7 0 — 65 14— 17 лет — 6 5 — 45 В зр о сл ы е лю ди — 45
3 4
Т а б л н ц а 4. Ф и зи о л о га ч с ск и с нормы питания д ет е й и п одростков
ВозрастБелки, г Жиры, г
УглеЭнергетиче
ская ценвсего 1) том
числе животные
всего II томчисле p.-icnt •
тельные
воды.г
ность рациона. ккал
1 — 3 года 53 37 53 5 212 15404 — 6 лет 68 44 68 10 272 19707 — 10 лет 79 47 79 16 31 5 2300
11 — 13 л е т (м а л ь чики) 93 56 93 19 370 270011—-13 лет ( д е в о ч ки) 85 51 85 17 3-10 245 014— 17 л ет ( ю н о ши) 100 60 100 20 400 290014— 17 лет ( д е вуш ки) 90 54 90 18 360 2600
развитие, изменяется состав костной ткани, снижается сопротивляемость к заб олеван ия м и деятельность желез внутренней секреции.
Суточн ая потребность в белке зависит от возраста ребенка. Н а 1 кг массы тела необходимо белка : детям в возрасте от 1 года до 3 лет — 4 г; 4 — 6 лет — 4 — 3,5 г; 7— 10 лет — 3 г; 11 — 13 лет — 2,5— 2 г; 14— 17 лет — 2 — 1,5 г.
Белок животного происхождения должен составлять у детей младшего возраста 65— 70 %, школьного — 60 % суточной нормы этого пищевого вещества .
По сба лансированности незаменимых аминокислот лучшим продуктом белкового питания в детском возрасте считается молоко и молочные продукты. Д л я детей до 3 лет в рационе питания ежедневно следует предусматривать не менее 600 мл молока, а школьного возраста — не менее 500 мл. Кроме того, в рацион питания детей и подростков д о лж н ы входить мясо, рыба, яйца , крупы — продукты, с о д е р ж а щ и е полноценные белки с богатым аминокислотным составом.
Ж и р ы играют важ н ую роль в развитии ребенка. Они выступают в роли пластического, энергетического матер иала , с н а б ж а ю т организм витаминами D, Е, фосфати- дами, полиненасыщенными жи рны ми кислотами, необходимыми для развит ия растущего организма. Особенно рекомендуют сливки, сливочное масло, растительное мас ло (5— 1 0 % общего количества) . Суточная потребность2* 3 5
в ж и р ах т а к а я же , как и в белке. Энергетическая ценность жиров в суточном рационе д о л ж н а быть не менее 3 0 % . При недостаточном потреблении жиров у детей сни жа етс я сопротивляемость к болезням, замедля ет ся рост.
У детей отмечается повышенная мышечная акт ив ность, в связи с чем потребность в углеводах у них выше, чем у взрослых, и д о л ж н а составлят ь 10— 15 г на 1 кг массы тела. В питании детей важное значение имеют легкоусвояемые углеводы, источником которых являются фрукты, ягоды, соки, молоко, сахар , печенье, конфеты, варенье. Количество сахаров дол ж но составля ть 25 % общего количества углеводов. Од нако избыток углеводов в питании детей и подростков приводит к нарушению обмена веществ, ожирению, снижению устойчивости о р ганизма к инфекциям.
В связи с процессами роста потребность в витаминах у детей повышена (табл. 5) .
Т а б л и ц а 5. Суточная п о т р еб н о ст ь детей и п одр остков в в и там ин ах
Возраст В,.МГ
В 2.мг
Вг,мг
В 12МКГ
В ч,МКГ
РР, м г '
С,мг
Л,мкг
Е,MF.
D.ME
0 — 29 дн 0 ,3 0,4 0 ,4 0 ,3 40 4 30 400 5 400I — 3 мсс 0,3 0,4 0,4 0 ,3 40 5 30 400 5 1004— 6 мес 0,4 0,5 0 ,5 0 ,4 40 6 35 400 5 4007 — 12 мес 0,5 0 ,6 0 ,6 0 ,5 60 7 40 400 6 4001— 3 года 0 ,8 0 ,9 0,9 1 100 10 45 4 5 0 7 4004 — 6 лет 1,0 1,3 1,3 1,5 200 12 50 5 0 0 10 1107 — 10 лет 1,4 1,6 1,6 2 200 15 60 700 10 100
11 — 13 лет (м альчики) 1,6 1,9 1,9 3 200 18 70 1000 12 10011 — 13 лет (девочки) 1,5 1,7 1,7 3 20 0 16 60 1000 10 10014— 17 л е т (ю нош и) 1,7 2 ,0 2,0 3 200 19 75 1000 15 10014— 17 лет (девуш ки) 1,6 1,8 1,8 3 2 00 17 65 1000 12 100
Особое значение в питании детей и подростков имеют витамины A, D как факторы роста. Источниками этих витаминов сл у ж а т молоко, мясо, яйца , рыбий жир. В моркови, помидорах, абрикосах содержится про ви та мин А — каротин. Витамин С вместе с витаминами групп В стимулирует процесс роста, повыш ает сопротивл яе мость организма к инфекционным заболеван иям .
Минеральные вещества в детском организме обеспечивают процесс роста и развит ия тканей, костной и нерв ной системы, мозга, зубов, мышц. Особое значение имею;-
3 6
кальций и фосфор, суточная потребность в которых со стапляет. Са 0,5 1,2 г, Р — 0,4— 1,8 г. С о д ер ж атс я эти минеральные вещества в молочных продуктах, мясе, рыбе, яйцах, овсяной крупе. Соли ж е л е за участвуют в кроветворении, и в случае недостатка этого элемента в пи- тапни детям рекомендуют гематоген. Суточная потребность детей и подростков в жел езе и других минеральных веществах у ка за н а в табл . 6 .
Т а б л и ц а 6. С уточная потребность дет е й и п одростков в м инеральны х в е щ ес т в а х
Вцзрпст
0 — 29 дн I — 3 мес 4— 6 мсс 7— 12 мес1— 3 года 4 — 6 лет 7 — 10 лет
11 — 13 лет (м альчики) 11 — 1 3 л е т (девочки)14— 17 л ет (ю н ош и )14— 17 л е т (д ев у ш к и )
Кальций.
0,20 ,50 ,50,60,81,21.11,21,11,21.1
Фосфор,I
0,10,40 ,40 ,50,81,41,61,81,61.81,6
Магний,г
0 ,050 ,0 60 ,0 60 ,070 ,1 50,30 ,2 50 .3 50,30 ,30 ,3
Железо,мг
1,557
1010151818181818
Магний участвует в формировании ферментных систем, углеводном и фосфорном обменах, натрий и калий нормализуют водный обмен, йод способствует но рм альной функции щитовидной железы, фтор — построениюзубов.
Потребность детей и подростков в воде больше, чем взрослых, и составляет на 1 кг массы тела: 1— 3 года — 100 мл, 4 6 лет — 60 мл, 7— 17 лет — 50 мл (у взрослых — 40 м л ) .
§ 2. Санитарные требования к кулинарной обработке блюд и режиму питания детей и подростков
Особенности сырья и кулинарной обработки блюд.питании детей и подростков следует о б р ащ а т ь вн и м а
ние на разн ооб разие пищи. Особенно рекомендуют молоко и молочные продукты, говядину, телятину, куры, пе- ЧС|1Ь, Рыбу, яйца , икру, картофель, овощи, фрукты, о в с я ную, гречневую, майную и рисовую крупы, макаронные Изделия.
37
В раннем возрасте запре щают, а в старшем ог ранич ивают: баранину, свинину, уток, гусей, хрен, редьку, кон сервы, копчености. Д л я детей ясельного возраста рекомендуют продукты детского питания: молочно-крупяные смеси, сухие кисели, фруктовые и овощные пюре, соки.
В детском питании большое внимание следует уделять вкусовым качествам пищи. Учитывая возраст ребенка, нужно использовать соответствующую кулинарную о б р а ботку пищи. Д е тя м до 1,5 лет блюда готовят в протертом и мелкорубленом виде, паровые, отварные.
По мере роста ребенка кул и на рн ая об раб отка ннщг. до лж н а изменяться и постепенно, к 16— 17 годам, приблизиться к способам приготовления блюд для взрослых.
Учитывая повышенную потребность детей и подростков в питье, следует в рационе питания предусматривать напитки: чай, кофе, какао, соки, молоко, кисломолочные продукты, кисели, компоты.
Режим питания детей и подростков. Соблюдение ре ж и м а питания детей и подростков имеет большое зн ач е ние для усвоения организмом пищевых веществ. Д етя м дошкольного возраста рекомендуют принимать пищу четыре ра за в день, через ка ж ды е 3 ч, в одно и то же время, распределяя рацион питания следующим образом: з а в т р а к — 25 % , обед — 35 % , полдник — 1 5 % , ужин — 2 5 % .
В школьном возрасте т а к ж е целесообразно четырехразовое питание с равномерным распределением су точного рациона: за в тр ак — 25 % , второй з а в т р а к — 2 0 % , обед — 3 5 % , ужин — 2 0 % . Ва жн ым озд ор овительным мероприятием для детей-учащнхен служит п р а вильная ор ганизац ия питания в школе в виде горячих школьных за в тр ак о в и обедов в группах продленного дня, рацион которых должен составля ть 50 -70 % суточной нормы. Энергетическая ценность школьного питания до лж н а соответствовать эн ергоза тратам детей.
Учащиеся ПТУ в зависимости от вида государствен ного обеспечения получают по месту учебы или полный рацион, или двухр азо вое питание, или горячий обед. Энергетическая ценность дневного рациона подростков; составляет в среднем 3000 ккал, из которых на з а в т р а а и обед приходится 60— 7 0 % .
Четырехразовый режим питания школьников и \ м щихся ПТУ устана вли вают в зависимости от распор ядк а занятий. Д л я младш их школьников зав тр ак и органнз/>с | во вторую перемену, а для старши х — в третью.
38
Контрольные вопросы
I. П о ч е м у у д ет е й потребность в пищ евы х в е щ ес тв ах б о л ь ш е , чем У пзрослы х? 2. К а к и е продукты рек о м ен д у ю т для питания детей? 3. Какое зн а ч е н и е дл я детей н п одростков имеет р е ж и м питания?
ГЛАВА СЛ Е Ч Е Б Н О Е П И Т А Н И Е
§ \.j Задачи и принципы построения лечебногопитания
Лечебным наз ыв аю т питание, назначаемое больному в целях лечения того или иного заболев ани я . З а д а ч а л е чебного питания состоит в том, чтобы совместно с другими методами лечения воздействовать на причины, вызв авшие заболевание , и способствовать скорейшему выздоровлению больного.
Лечебное питание оказы вает на организм человека различное влияние. Оно может быть единственным средством лечения при нарушении обмена веществ, некоторых желудочно-кишечных заболеваниях, болезни почек и т. д. При за болеван иях сердечно-сосудистой системы, нервной системы, кожи и т. п. лечебное питание назначают в сочетании с другими методами лечения (медикаментозными, хирургическими, физиотерапевтическими) . Лечебное питание применяют т а к ж е с профилактической целыо для повышения защ итных сил организма и обезвреживания ядовитых веществ, попавших в организм человека на производстве.
В Советском Союзе лечебное питание получило широкое распространение и применяется в больницах, с а н а т о риях, профилакториях, диетических столовых. Намечено увеличить сеть диетических столовых, расширить ассортимент и качество диетической продукции, что является действенным проявлением заботы партии и правительства о здоровье трудящихся .
Лечебное питание применяется диффе ренцированно в зависимости от формы и стадии за болеван ия и н а з н а ч а ется врачом в виде диеты.
Диета — лечебный рацион питания больного человека. Лечебное (диетическое) питание строят по р а з р а б о танному Институтом питания А М Н С С С Р принципу группового питания больных, ну ж да ю щи хся в одинаковом
диетическом питании. Эта система включает 15 основных диет (лечебные столы) . Некоторые основные диегы делят на подгруппы (1а, 16, 1в, 5а, 56 и т. п.) с учетом постепенного перехода от строгих ограничений к расширенному питанию по мере выздоровления больного.
Диеты № 1 , 2 , 5, 9, 10, 15 сба лансированы по ка л о рийности и химическому составу и полностью обеспечивают потребность организма в пищевых веществах, поэтому могут использоваться больными продолжительное время. Диеты № 4, 5а, 8 и другие имеют несбалансированный рацион и назначаются на непродолжительное время. Л е чебное питание оказы вает па организм как местное влияние (на органы пище варе ни я) , т ак и общее (на дея тельность всех органов и систем).
Непременным условием эффективности лечебного питания является сочетание принципов механического, химического и термического щ аж е н и я органов больных л ю дей с оптимальной полноценностью диет как в количественном, так и в качественном отношении.
Д л я механического щ аж е н и я из пищи исключают продукты, богатые растительной клетчаткой, крупнокусковую пищу, усиливающую моторику пищеварительных органов. Всю пищу в этом случае готовят протертой или мелкорубленой, без грубой корочки.
Д л я химического щ аж е н и я з а пр ещ аю т острые, вкусовые вещества , крепкие бульоны, отвары, кислые и соленые продукты, жа рены е блюда, усиливающие секрецию и деятельность всех органов. При этом рекомендуют пищу отварную, запеченную, приготовленную на пару, на молоке, вегетарианскую.
Д л я термического щ аж е н и я из рациона исключают очень холодную и горячую пищу, р а з д р а ж а ю щ е действующую на органы пищеварения. Оп тим альн ая те мп е р а тура подачи блюд в лечебном питании 15— 6 5 °С.
В организации лечебного питания существенную роль играет режим приема пищи, одним из основных т р е бо в а ний которого является равномерное распределение пищи в течение дня. Д л я большинства диет рекомендуют пяти- и шестиразовое питание с промежутками между пр и емами пищи не более 4 ч. Все блюда лечебного питания д о л жн ы быть вкусными, привлекательными, до ставлять больным людям не только пользу, но и удовольствие.
§ 2. Характеристика диет
Диета № 1 назначается при язве желудка или двенадцатиперстной кишки, при гастритах с повышенной секрецией желудочного сока.
Цель диеты — механическое, химическое и термическое щажение слизистой оболочки желудка и двенадцатиперстной кишки.
По энергетической ценности и химическому составу диета полноценная. Режим питания 5— 6 раз в день. Количество соли 12 г. Всю пищу готовят протертой в отварном или паровом виде.
Запрещают: жареные блюда, мясные, рыбные, грибные бульоны, острые закуски, маринады, копчености, колбасные изделия, ржаной хлеб, консервы’ капусту, репу, редис, редьку, щавель.
Рекомендуют: хлеб — пшеничный высшего сорта вчерашней выпечки; молочные продукты — молоко, сливки, сметану, простоквашу, творожные протертые блюда; нежирную говядину, телятину, куры и вйде паровых котлет, суфле, мясное пюре; рыбу — нежирные сорта (треску, навагу, хека, судака) в виде паровых рубленых изделий; яйца — диетические в виде паровых омлетов, яичной кашки, всмятку; овощи — картофель, морковь, свеклу, цветную капусту в виде пюре; плоды, ягоды — сладкие сорта в вйде пюре, киселей, соков; крупы и макаронные изделия — манную, овсяную, рисовую, вермишель в виде протертых каш, паровых пудингов; жиры — сливочное масло; супы — молочные, вегетарианские, супы-пюре; соусы — молочные, фруктовые; напитки — чай, чай с молоком.
Д иета № 2 назначается при хронических гастритах с секреторной недостаточностью, хронических колитах. Цель диеты — стимулировать секреторную деятельность желудка и нормализовать двигательную функцию ж елудочно-кишечного тракта путем механического, термического щажения при сохранении химических раздражителей пищи.
По энергетической ценности и химическому составу диета полноценная. Режим питания 4 — 5 раз в день. Количество- соли 12 г. Всю пищу готовят протертой или мелкорубленой в отварном, паровом, тушеном виде. З а печенные и жареные блюда должны быть 'без грубой корочки.
З а п р е щ а ю т : ж ар ен ы е с грубой корочкой изделия , ост
рые блюда, овощи с грубой клетчаткой, копчености, консервы, ржан ой хлеб, цельное молоко.
Рекомендуют: хлеб — пшеничный вчерашней выпечки, несдобное печенье; молочные продукты — молоко с чаем, простоквашу, кефир, творожные блюда; мясо, птицу — нежирную говядину, телятину, куры в рубленом виде, от варные, тушеные, ж арены е без панировки; рыбу — нежирные сорта в отварном, рубленом, жаре ном виде без грубой корочки; яйца — всмятку, омлет; овощи — ра зн ообразные в виде пюре, пудингов, овощных котлет; плоды, ягоды — сладкие сорта в виде пюре, киселей, компотов, желе , муссов; крупы и макаронные изделия — ра зно образные каши, пудинги, котлеты, отварную вермишель; жи ры — масло сливочное, подсолнечное, оливковое; з а к у с к и — неострый сыр (на тертый) , селедочное масло, докторскую колбасу; супы — на обезжиренном мясном, рыбном бульонах, овощных отварах из круп и овощей в протертом виде; соусы — мясные, рыбные, сметанные; н а питки — чай с молоком, какао , кофе с молоком и на воде, отвар шиповника , фруктовые и ягодные соки.
Диета № 4 назна чае тся при острых хронических з а б о леваниях кишечника в период обострения с выраженной дисфункцией (поносы) . Цель диеты — способствовать уменьшению воспалительного процесса и нормализации работы кишечника путсм^ограничения механических и химических разд ра ж ит елей пищи.
По энергетической ' ценности и химическому составу диета неполноценная , так как Ограничивает в питании жи ры и углеводы. Режим питания 5— б раз в день. К оличество соли 8 г. Всю пищу готовят в протертом отварном виде.
З ап р е щ а ю т : овощи, плоды, ягоды, молоко и блюда из них, ж арены е блюда и крепкие бульоны, соусы и закуски.
Рекомендуют: хлеб — сухари из пшеничного хлеба; мясо, птицу — нежирные сорта говядины, куры в р у б леном виде, сваренные в воде или на пару; рыбу — нежирную в отварном рубленом виде; яйца — диетические всмятку или паровые омлеты; крупы — рисовую, овсяную и манную в виде протертых каш, приготовленных на воде; жиры — сливочное масло в ограниченном количестве; супы — слизистые, пюреобразные из крупы на слабых мясных и рыбных бульонах; напитки — натуральный чай, черный кофе на воде, отвар шиповника , черники, черемухи.
Диета № 5 наз на чае тся при заболевании печени и
42
•кслчных путей (гепатиты, холециститы, жел ч ека менн ая (3d 1с з н ь ) . Цель диеты — нормализовать функцию печени, л<елчного пузыря и стимулировать желчеотделение.
По энергетической ценности и химическому составу д и е т а полноценная. Режим питания 6 раз в день. Количество соли 10 г. Пищу готовят в отварном, тушеном или запеченном виде.
Зап рещ аю т : бульоны, ж арены е блюда, жирные сорта мяса и рыбы, сдобные изделия, консервы, копчености, кислые и острые блюда.
Рекомендуют: хлеб — пшеничный вчерашней выпечки, нссдобпое печенье; молочные продукты — молоко, обезжиренный творог и блюда из пего, неострый сыр, простоквашу; мясо, птицу — нежирную говядину, куры в о т в а р ном или паровом виде; рыбу — нежирные сорта в от вар ном или паровом виде; яйца — диетические в виде белковых омлетов; овощи — разнообразны е в виде отварных или запеченных блюд, за исключением редьки, редиса, щавеля , грибов, бобовых, лука ; плоды, ягоды — сладкие сорта в виде киселей, компотов, желе, муссов; крупы, м а каронные изделия — в виде молочных каш, пудингов из рисовой, гречневой, овсяной, манной круп; жиры — сливочное и растительное масло; супы — на овощных о т в а рах, фруктовые, молочные; соусы — молочный, смета нный; напитки (сладкие) — чай и кофе с молоком, ф рукт ово-ягодные соки, огвар шиповника .
Д и ета № 7 назнача ется при за бо леван иях почек. Цель диеты — щ а ж е н и е больных почек и выведение из организма азотистых шлаков и лишней жидкости. В р а ционе ограничены белки, жидкость и соль. Пищу готовят в отварном виде без соли (на руки больным выдают ее от 3 до 5 г), исключают экстрактивные вещества . Свободной жидкости р азр ешается 1 — 1,5 л в сутки.
За п р е щ а ю т : бульоны, ж ар ен ы е блюда, соленые продукты, острые закуски, копчености, консервы.
Рекомендуют: хлеб — безбелковый бессолевой; молоч- 11Ь|е продукты — молоко, кефир, простоквашу, ацидофи- •ли". сметану; мясо, птицу — нежирные сорта в отварном 1шДе или с последующим об жа рив ан и ем ; рыбу — н еж и рную (треску, навагу, окуня) в отварном виде или с по-слсдую щ им об ж ари вани ем; яйца — в кулинарных изделия Y ------- - --. _____г ____ ..ч-..., ,.г,ца — и кулинарных изде- лиях, белковые омлеты (не более одного яйца в день) ; овощи — разнооб разны е в отварном и сыром виде, кроме РсДьки, редиса, особенно рекомендуют арбузы, дыни,блюда
из тыквы; плоды, ягоды — разнооб разны е в све
4 3
жем виде, соки, шоре, кисели, компоты; крупы, м а к а р о н ные изделия — ограничивают, готовят блюда из саго и специальных макаронных изделий в виде молочных каш, пудингов, котлет, плова, запеканок; жи ры — сливочное и растительное масло; закуски — винегреты, салаты из свеж и х овощей; супы — вегетарианские овощные, ф рукт овые, с саго (не более ‘/г порции, без соли) ; с о у с ы — молочный, томатный, соус-марипад, фруктовый; напитки — отвар шиповника , некрепкий чай, овощные соки.
Д и е т а № 8 наз начается при ожирении. Ц ель диеты — снизить массу тела за счет огранич ени я энергетической ценности рациона , углеводов, жиров , жидкости и соли. Режим питания 5 6 раз и лень. Пи ш у готовят в о т в а р ном виде. Количество соли 2— 3 г, свободной жидкости — до 1 л в сутки.
За п р е щ а ю т : крепкие бульоны, жа рены е блюда, ж и р ную пшцу, пшеничный хлеб, сладкие блюда и ягоды, кондитерские изделия, острые соусы, пряности; о гра ни ч ив ают крупы, макаронные изделия, картофель.
Рекомендуют: хлеб — ржаной, белково-пшеничный, белково-отрубяной, не более 150 г в день; молочные продукты — молоко, простоквашу, кефир, об езж ире нный тв о рог и блюда из него, неострый сыр; мясо, птицу — нежирную говядину, куры, кролики в отварном виде; ры бу — нежирные сорта в отварном, заливном виде, нерыб- ные продукты моря (трепанги, мидии, кальма ры, морской гребе ш ок) ; яйца — 1— 2 шт. в день; овощи — р а з н о о б р а з ные в сыром, отварном виде, блюда из картофе ля , свеклы, моркови (не более 2 0 0 г в ден ь) , плоды, ягоды — несладкие сорта в свежем виде или компоты без сахара ; ; крупы, макаронные изделия — в ограниченном количестве в виде каш из гречневой, овсяной крупы; жиры — ели- : вочное и растительное масло, только для приготовления блюд; закуски — салаты, винегреты, залив ную рыбу; супы — вегетарианские или на слабом бульоне; соусы — неострые на овощном отваре, томатные; напитки — чай, чай с молоком, некрепкий кофе, томатный сок, фруктово- ягодные соки из кислых плодов.
Д и е т а № 9 на зн ача ется при сахарном диабете . Цель диеты — нор мализ ова ть углеводный обмен. В рационе ограничены углеводы (за счет сах ар а , сладостей) и жиры.* Р еж и м питания 5— 6 раз в сутки. Количество соли 12 г. Всю пищу готовят в отварном, запеченном виде, вместо сахара используют ксилит, сорбит.
З а п р е щ а ю т : сахар , сладки е кондитерские и с д о б ж ' е
4 4
ручные изделия , блюда из рисовой, манной крупы, сл ад кие овощи, плоды и ягоды, жи рны е мясные блюда, копчености.
Рекомендуют: хлеб — ржаной, белково-пшеничный, белково-отрубяной, не более 200 г; молочные продукты
молоко, простоквашу, кефир, творожные блюда, сыр, сметану в ограниченном количестве; мясо, птицу — немирные сорта говядины, телятины, куры, кролики в отварном и залив ном виде; рыбу — нежирные сорта в отварном виде; яй ца — всмятку, омлеты; овощи — разнообразные, сод е р ж а щ и е мало сахаров (капуста , огурцы, кабачки, с а л а т ) , до 1 кг в день в сыром и отварном виде; картофель , морковь ограничивают до 2 0 0 г в день; плоды, ягоды — несладкие сорта в свежем виде, компоты на ксилите; крупы, макаронные изделия — в ограниченном количестве в виде различных блюд из гречневой и овсяной круп; ж и ры — сливочное и растительное масло не более 40 г в день; закуски — сал аты из капусты, огурцов, д и а бетическая колбаса ; супы — вегетарианские овощные 1— 2 ра за в неделю на слабом бульоне; соусы — молочные, неострые на овощном отваре; напитки — чай, чай с молоком, некрепкий кофе, томатный сок, фруктовые соки из кислых плодов.
Диета № 10 н азн ач ается при сердечно-сосудистых за болеван иях и гипертонической болезни. Цель диеты — создать благопри ятн ые условия для нор мализации функции сердечно-сосудистой системы, снижения арт ер и а ль ного давления . В рационе диеты ограничивают жидкость до 1,2 л, соль до 5— 6 г, животные жиры. Р еж и м питания 6 ра з в день. Всю пищу готовят без соли, в от в а р ном, паровом, запеченном виде.
З а п р е щ а ю т : бульоны, жи рны е сорта мяса, птицы, острые закуски, сдобные мучные изделия.
Рекомендуют: хлеб — пшеничный, ржа но й вчерашней выпечки; молочные продукты — молоко, кефир, простоквашу, блюда из творога, сметану — в ограниченном количестве; мясо, птицу — нежирные сорта в отварном, з а печенном виде; рыба — нежирные сорта в отварном и з а печенном виде; яйца — всмятку, паровые омлеты; овощи — ра зн ообр азн ые в сыром, отварном, запеченном виде, кроме редьки, редиса, шпината , щавеля; плоды, яго- Ды — ра зн ооб ра зн ые в свежем виде, в виде соков, компотов, киселей, желе , рекомендуют курагу, урюк, изюм, инжир, так как они сод ерж ат калий; крупы — различные каши, пудинги, запеканки; макаронные изделия ограничи
4 5
вают; жиры — сливочное и растительное масло; закуски — овощные салаты, винегреты; супы — вегетарианские, молочные, фруктовые, готовят без соли; соусы — молочные, фруктовые, на овощном отваре; напитки — отвар шиповника, чай, чай с молоком, овощные и фруктовые соки.
Д и е т а № 11 назначае тся при туберкулезе различных органов, анемии, истощении после инфекционных з а б о л е ваний. Ц ел ь диеты — способствовать обще му укреплению и повышению сопротивляемости орг анизма в борьбе с инфекцией. Д ие та с повышенным содерж анием белков ж и вотного происхождения, солей кал ьция и витаминов. Р е жи м питания 5 ра з в день. Количество соли 12 г. З а п р е щают: острые приправы и закуски, тугоплавкие жиры
Рекомендуют: хлеб — пшеничный, ржаной, бисквит, печенье, сухари; молочные продукты — молоко, сливки, простоквашу, кефир, сметану, творог, сыр; мясо, птицу — говядину, телятину, куры, печень в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде; рыбу — разнообразную в отварном, жарено м, запеченом виде; яйца — всмятку, омлеты; овощи — ра зно образны е в виде отварных, ж а р е ных, тушеных и запеченных блюд; плоды, ягоды — в с ве жем виде, компоты, кисели, желе, муссы, соки; крупы, макаронные изделия — ра зн ооб разн ые в виде каш, пудингов, запеканок, котлет; жиры — сливочное и р а с т и тельное масло; закуски — икру, ветчину, нежирную колбасу, малосоленую рыбу, салаты, винегреты; супы — на бульонах разнообразные; с о у с ы — на мясном бульоне, молочные, сметанные, фруктовые; напитки — чай, кофе, какао, отвар шиповника.
. Д и е т а № 15 назнача ет ся вы зд ор авли ваю щим больным и при различных заболеваниях, не требующих спе ци ал ьных диет. Цель дпеты — обеспечить больных полноценным питанием. Режим питания 5 ра з в день.
З а п р е щ а ю т : блюда из уток, гусей, острые приправы, пряности, тугоплавкие жиры, консервы.
Рекомендуют разнообразные блюда и продукты л е чебного питания.
V {(^/Лечебно-профилактическое питание
Цель этого питания — повысить сопротивляемость о рган из ма к неблагоприятным воздействиям производственных условий и способствовать выведению из о р г а н и з ма вредных веществ.
Лечеб но-профилактическое питание организуют сог
4 6
ласно постановлению Государственного комитета Совета Министров С С С Р по труду и социальным вопросам и Президиума В Ц С П С от 7 ян варя 1977 г. «Об утв е р ж д е нии перечня производств, профессий и должностей, р а бота в которых дает право на бесплатное получение л е чебно-профилактического питания в связи с особо вредным11 условиями труда , рационов этого питания, норм бесплатной выдачи витаминных препаратов и правил бесплатной выдачи лечсбно-профилактического питания».
В пяти утвержденны х рацио нах лечеб но- про филактического питания предусмотрено дополнительное количество витаминов, продуктов, со де рж ащ и х полноценный белок, пектиновые и минеральные вещества . К перечню производств и профессий, имеющих право на получение бесплатного лечебно-профилактического питания, относят производства химической, цветной, черной металлургии, электротехнические, производства , связанные с р а ди о а к тивными веществами, ионизирующими излучениями. Ле- чебпо-профилактическос питание р аб ота ю щи е получают в столовых предприятий под наблюдением . медицинских работников.
К онтрольны е вопросы
1. П о ч е м у хи м и ч еск и е р а з д р а ж и т е л и пищ и д ей с тв ую т на все о р ганы ч е л о в ек а ? ’ 2. К а к а я п и щ а с н и ж а е т д в и га т ел ь н у ю ф у н к ц и ю о р г а нов ж ел у д о ч н о -к и ш еч н о г о тракта? 3. К ак ова осн о в н а я цель ле ч ебн о- проф илактического питания? 4. С о с та в ь т е м еню д н ев н о г о р а ц и о н а питания по ди ет а м № 1 . 4 . 5. 9.
основы м и к р о б и о л о г и и
г л л в л 7
П О Н Я Т И Е О М И К Р О О Р Г А Н И З М А Х
М икр о б и о ло ги я — наука, изу ч аю щ ая ж и зн ь и свойства микробов. Микробы — одноклеточные организмы — широко распространены в почве, воде, воздухе. Они участвуют в процессах круговорота веществ в природе, р асщ еп ляя сложн ые органические вещества остатков животного и растительного происхождения на простые неорганические вещества , используемые растениями для питания.
Одни микробы играют положительную, а другие отрицательную роль в жизни человека. Полезные микробы участвуют в производстве пищевых продуктов (сыр, т ворог, хлеб, квас ) , в процессе их сохранения и консервирования (к ва ш ена я капуста , соленые огурцы) , в про изводстве пищевых и кормовых белков из углеводородов нефти и кормов д ля сельскохозяйственных животных из де шевого растительного сырья. Вредные микробы вызывают различные за болеван ия человека, а т а к ж е порчу пищевых продуктов (гниение, нлесиевение) , которые с л у ж а т прекрасной питательной средой для их развития .
Микробы были открыты голландским естествоиспытателем Антонием Левенгуком (1632— 1723), сконструировавшим микроскоп, который увеличивал из ображ ен и е до 160— 200 раз. Через этот прибор он наблюдал мир мельчайших существ в различных средах, впоследствии описав их в своей книге «Тайна природы», фпа нц уз ски й ученый Луи Пастер (1822— 1895) положил начало изучению физиологии микроорганизмов. Он впервые установил причинную связь между микробами и процессами, происходящими в природе (бр оже ние ) , доказ ал , что ряд болезней человека и животных возникает от болезнетворных микробов, ра зр аб от ал вакцины против бешенства и сибирской язвы, применение которых предупр ежд ает воз никновение этих грозных заболеваний. Немецкий бакте-
р ц о ло г Роберт Кох (1843— 1910) внес большой вклад в микробиологию, р азр або тав методы исследования микробов и питательные среды для' их выращивания. Он открыл возбудителей туберкулеза и холеры.
Развитие микробиологии связано с именами в ы д аю щихся русских ученых. И. И. Мечников (1845— 1916) открыл защитные свойства орг ани зма (явление ф аг оц итоза) , создал учение о невосприимчивости (иммунитете) организма к з аразн ы м заболеван иям . С. Н. Вин оградский (1856— 1953) — основоположник учения о роли микробов в плодородии почвы. Д. И. Ивановский (18G4— 1920) впервые обнаружил существование- ультр амалых микробов-вирусов, положил начало пауке но изучению фильтрующихся вирусов — вирусологии. Наука о вирусах достигла большого развития с изобретением академиком А. А. Лебедевым электронного микроскопа. Н. Ф. Г а м а лея (1859— 1949) впервые установил существование паразитов микробов — бактериофагов.
Распространение микробов в природе. Микробы широко распространены в природе. С а м а я бла гоприятная среда д ля их развит ия — почва, в 1 г которой находится до нескольких миллиардов микробов. Развитию микробов в почве способствуют имеющиеся в ней питательные вещества (органические, минеральные) , постоянная влажность и температура, отсутствие солнечного света, губительно действующего на микробы. Бол ьш е всего микробов содержится в земле на глубине от 1 до 30 см. В песчаной почве их меньше, чем в черноземной. Некоторые микробы очищаю т почву от остатков животного и растительного происхождения путем минерализации сложных органических веществ. Однако почва может быть за грязнена и болезнетворными микробами, вызывающими у человека столбняк, ботулизм, газовую гангрену и т. д. В почве могут находиться возбудители Дизентерии, брюшного тифа, холеры, которые выжив ают в ней до 30— 40 дней. Почва — основной резервуар , из которого микробы попадают в воду и воздух.
Значительное количество микробов может находиться и в воде, особенно в открытых водоемах. Меньше микробов в артезианской воде, больше — в реках, озерах , пру- Дах. Число болезнетворных микроорганизмов в воде открытых водоемов колеблется в зависимости от времени года (нх много весной и летом и меньше зимой) и от степени за грязне ни я ок руж аю щ ей среды.
Воздух — неблагоп рия тная среда для микробов, и
4 9
чистота его зависит от степени запыленности. В местах с теплым влаж ны м климатом в воздухе микробов больше, чем в сухих холодных районах. В воздухе могут находиться болезнетворные микробы туберкулеза , дифтерии, гриппа и других заболеваний. Из почвы, воды и воздуха микробы различными путями, в том числе и через пищу, могут попасть в организм человека.
ГЛАВА 8
М О Р Ф О Л О Г И Я М И К Р О Б О В
Микробы, наиболее часто встречающиеся в процессе приготовления пищи, делят на бактерии, плесневые грибы, д р о ж ж и и вирусы. Большинство микробов — одноклеточные организмы, размер которых измеряется в микр о м е т р а х — мкм ( 1 /1 0 0 0 мм) и нанометрах — им (1/1 ООО мкм) .
Б а к т е р и и — одноклеточные, наиболее изученные микроорганизмы размером 0,4— 10 мкм. По форме их де лят на кокки — микробы шаровидной формы (микрококки, диплококки, тетракокки, сардины, стрептококки, с т а филококки) , палочки (одиночные, двойные, цепочки) , вибрионы, спириллы и спирохеты (изогнутые и спирально извитые формы) . Ра зм еры и форма бактерий могут изменяться в зависимости от различных факторов внешней среды ( р и с . З ) .
Бактерии покрыты оболочкой, пре дставляющ ей собой уплотненный слой цитоплазмы, которая придает клетке форму. Н ар уж н ы й слой оболочки у многих бактерий мож ет ослизняться , обр азу я за щитны й покров — капсулу. Основной частью клетки является цитоплазма — прозр ач н ая белковая масса, проп итанная клеточным соком. В цитоплазме находятся ядерное вещество, за па сны е питательные вещества (зерна к р ахм ал а , капельки жира , гликоген, белок) и другие клеточные структуры. Н а поверхности некоторых бактерий (палочковидных) имеются нитевидные о б ра з ов ан ия — жгутики (одиночные, в виде пучка или по всей поверхности) , с помощью которых они передвигаются .
Некоторые палочковидные бактерии при неблагоприятных условиях об разуют споры (сгущенная цитоплазма , покрытая плотной оболочкой). Споры не н уж даю тся в
5 0
• ® ® з ' ®1 ' ® 9 9 ®
» ® © ®© © ®
0 (2)0О О ОO Q Q
у / "
Ри с . 3. Ф ормы бактерий:I — микрококки, 2 — стрептококки, 3 — сарцины, -/ — палочки без спор 5 — палочки со спорами (бациллы), 6 — вибрионы, 7 — спирохеты. Я — спириллы
Питании, не способны ра зм но ж аться , но сохраняют спою жизнеспособность при высоких температурах , в ы суш и вании, за м о р а ж и в а н и и в течение нескольких месяцев ( п а лочка ботулинуса) или д а ж е многих лет (палочка си-
ирской яз вы ) . Споры погибают при стерилизации ( н а зревание до 120 °С в течение 20 мин). В благоприятных
ловиях они прорастают в обычную (вегетативную) бак- ериальную клетку. Спор ообразующ ие бактерии н а з ы
ваются ба ц и лла м и .Г Р а з м н о ж а ю т с я бактерии путем простого деления.
Ри лагоприятных условиях размнож ение одной клетки отекает в течение 20— 30 мин. С накоплением вредных одуктов жизнедеятельности бактерий и исчерпанием
51
питательных ресурсов процесс разм но ж ен ия п р е к р а щ а ется.
П л е с н е в ы е г р и б ы — одноклеточные или многоклеточные низшие растительные организмы, в своей жизнедеятельности ну ж даю щи еся в готовых пищевых веществах и в доступе воздуха. Клетки плесневых грибов имеют форму вытянутых переплетающихся нитей — гифов толщиной 1 — 15 мкм, обр азу ющи х тело плесени — мицелий (грибницу), состоящий из одной или многих клеток. На поверхности мицелия разви ваю тся плодовые тела, в которых созревают споры (рис. ’1 ).
По строению клетки плесневых грибов отличаются от бактериальных клеток тем, что имеют одно или несколько ядер и вакуолей (полостей, заполненных клеточной жи дкостью) . Р а з м н о ж а ю т с я плесневые грибы с помощью гиф и спорами.
Плесневые грибы широко распространены в природе. Р а з в и в а я с ь на пищевых продуктах, они образуют пушистые налеты разного цвета. Плесневые грибы выделяют вещества , придающие пищевым продуктам плесневелый з апа х и вкус. Они могут р азв ив ат ься при низкой в л а ж -
7
Рис. 4. Виды плесневы х грибов:/ — пеннциллиум, 2 — аспергиллус, 3 — мукор
52
Рис. 5. Ф ормы клеток д р о ж ж е й :/ — яйцевидные, 2 — эллипсовидные, 3 — цилиндрические (палочковидные), 4 — шаровидные, 5 — лимонообразные, 6 —
дрожжи, размножающиеся делением и спорами
пости (15 % ) , что объясняет плесневение сухофруктов, сухарей, при повышенной концентрации соли и кислот (на соленых и кислых продукт ах ) , при низкой темп ерату ре, п о р а ж а я продукты, хр аня щ ие ся в холодильниках.
Среди плесневых грибов есть полезные, используемые при производстве сыров («Рокфор», « К а м а м б е р » ) , л и монной кислоты и лекарственных пре паратов (пеницил-
Д р о ж ж и — одноклеточные неподвижные микроорганизмы. Клетки д р о ж ж е й размером до 15 мкм быв а
53
ют разной формы: круглые, овальные, палочковидные (рис. 5 ). Оии имеют четко выраженное крупное ядро, вакуоли и различные включения в цитоплазме в виде капелек жира , гликогена и т. д.
Д р о ж ж и ра зм но ж аю тся в благоприятных условиях в течение нескольких часов следующими способами: почкованием, спорами (1 — 12 шт. в клетке) , делением. Д р о ж жи широко распространены в природе. Они способны рас щеплять (с бр аж ив ать) с ахара в спирт и углекислый газ. Спиртовое брожение используется в виноделии, хлебопечении и в производстве кисломолочных продуктов (ке фира, кумыса) . Некоторые д р о ж ж и отличаются высоким содерж ан ие м белков, жиров , витаминов группы В, минеральных веществ, поэтому применяются как пищевой и кормовой продукт.
В и р у с ы — частицы, не имеющие клеточного строения, обла дающ ие своеобразным обменом веществ, способностью к размножению. Они бывают круглой, пр ям оугольной и нитевидной формы, размером от 8 до 150 нм. Их можно увидеть только с помощью электронных микроскопов.
В отличие от бактерий вирусы не способны р а з м н о жат ьс я во внешней среде. Они ра зм но ж аю тся только в живых клетках и являются внутриклеточными п а р а з и т а ми. Вызыв ая за болеван ия растений, животных, людей, оии наносят огромный ущерб народному хозяйству и зд оровью людей.
г л л в Л 9
Ф И З И О Л О Г И Я М И К Р О Б О В
Микробы, как и все живые существа , состоят из белков (6— 14 % ) , жи ро в (1—4 % ) , углеводов, минеральных веществ и воды (70— 85 % ) .
П и т а н и е м и к р о б о в . Микробы питаются б е л к а ми, жирами, углеводами, минеральными веществами, которые проникают в клетку в растворенном виде через оболочку путем осмоса (процесс диффузии через полупроницаемую оболочку) . Белки и сложные углеводы усваиваются микробами только после расщепления их на простые составные части ферментами, выделенными микроорганизмами.
54
Д л я осуществления нормального питания микробов необходимо определенное соотношение концентрации веществ как внутри клетки микроорганизма, так и в о кр уж а ю щ е й среде. Наиболее благопр ия тная концентрация —■ содержание 0,5 % хлористого натрия в окр уж аю щ ей среде. В среде, где концентрация растворимых веществ намного выше ( 2 — 10 % ) , чем в клетке, вода из клетки переходит в окр уж аю щ ую среду, происходит обезвоживани е и сморщивание цитоплазмы, что приводит к гибели микроба. Это свойство микроорганизмов используют при консервировании продуктов сахаром (варенье) или солыо (посол мяса, рыбы) .
По способу питания микробы делят на аутотрофные — ус ваивающие углерод и азот из неорганических соединений; гетеротрофные, к которым относятся сапрофигы, — усваивающие готовые органические соединения мертвой природы (гнилостные бактерии, плесневые грибы, д р о ж ж и ) ; паратрофные (паразиты) — ну ж да ю щи ес я в с л о ж ных органических соединениях живых организмов (болезнетворные микробы) .
Д ы х а н и е м и к р о б о в . Дых ание микробам необходимо для получения энергии, обеспечивающей все ж и з ненные процессы. По способу дыхания микробы делят на аэробы, ну ж да ю щи ес я в кислороде воздуха (плесневые грибы, уксусно-кислые бактерии) ; анаэробы, жи вущ и е и разв ива ющ иес я при отсутствии кислорода (ботулинус, маслянокислые бак терии) , условные (факультативные) анаэробы, ра зви ваю щи ес я как в присутствии кислорода, так и без него (молочно-кислые бактерии, д р о ж ж и ) .
глава ю
В Л И Я Н И Е У С Л О В И Й В Н Е Ш Н Е Й С Р Е Д ЫНА М И К Р О О Р Г А Н И З М Ы
Жизнед еят ельно ст ь микробов находится в за вис им ости От условий окр у ж аю щ ей среды. ^Создавая те или иные Условия в среде, где разви ваю тся микробы, можно способствовать развитию полезных и под авлять ж и з н е д е я тельность вредных микроорганизмов. Пищевые продукты могут хорошо сохраняться только при создании неб лагоприятных условий для развития в них вредных микро-
Основными фактора ми, влияющими на жизнедеятель-
носгь микробов, являются: температура , влажность , д ей ствие света, характер питательной среды.
|_Т е м п е р а т у р а . Все микробы имеют м ак си м ал ьную, оптимальную и минимальную температуру своего развития . О пт им альна я температура для большинства микроорганизмов 25— 35 ° С. Поэтому пищевые продукты в этих условиях быстро портятся.
Минимальный температурный предел у разных микробов различен. Понижение температуры замедля ет или прекр ащ ае т развитие микробов, но не убивает их. Поэтому при охлаждении (6 ° С) и з а м о р а ж и в а н и и (от -—6 до — 20 ° С) пищевые продукты хорошо сохраняются, но при оттаивании и обработке их микробы вновь начинают свою деятельность.
М ак си м ал ьн ая те мпература (45— 50 ° С) т а к ж е приостанавли вает развитие микробов. Д альн ей ш ее по вы шение температуры ведет к гибели вегетативных клеток, а затем и спор. На губительном действии высоких т емп ер а тур на микробы основаны пас теризация (60— 90 ° С) и стерилизация (100— 120 ° С) пищевых продуктов.
В зависимости от температуры развит ия микробы де лят на психрофильные (холодоустойчивые), у которых оптимум развития 15 ° С (плесневые грибы) ; мезофиль- ные ( р азви ваю щи еся при средней температуре) , у которых оптимум 25— 37 0 С (болезнетворные бактерии, д р о ж ж и ) ; термофильные ( теплолюбивые) , у которых оптимум 50 °С (молочно-кислые бактерии) .
В л а ж н о с т ь . П овышенн ая вл ажн ос ть увеличивает количество растворимых питательных веществ, слсдова- телыю, способствует питанию и развитию микробов. П о этому пищевые продукты, сод е р ж а щ и е большое количество влаги (молоко, мясо, рыба, овощи, плоды) , быстро портятся.
Нижний предел влажности среды для разви тия б а к терий 20 %, а плесневых грибов — 15 %. Поэтому н а д е ж ным способом сохранения продуктов от порчи является их сушка до влажности ниже указанног о предела./ . . С р е д а с п о в ы ш е н н о й к о н ц е н т р а ц и е й
з е щ е с т в. Как у ж е было сказано, микробы живут в среде с небольшой концентрацией растворимых веществ. При повышении концентрации соли (до 10— 20 % ) и с а хара (до 60— 70 % ) многие микробы полностью п рек раща ю т свое развитие (гнилостные, молочнокислые) в результате обезвож ив ан и я микробных клеток. Действие высокой концентрации соли на микробов ис-
56
п о л ьзу ю т при посоле рыбы, мяса, а сах ар а — при приготовлении варенья , дж е м а , повидла.
р е а к ц и я с р е д ы . Большинство микробов разви- с т с я в нейтральной ( р Н = 7 ) или слабощелочной срсде ( p H = 8) , а плесени и д р о ж ж и — в слабокислой среде (рМ = 3 — 6). И з м е н я я реакцию среды, можно влиять на *°Д разви тия микроорганизмов. На этом основаны способы консервирования овощей, плодов путем кваше- и и я (с помощью образ ующ ейс я молочной кислоты) и м а р и н о в а н и я (с помощью добавляемой уксусной кислоты), в процессе которых по давляется жизнедеятельность гнилостных микробов.
С в е т . Прямой солнечный луч губит микробы, в том числе и болезнетворные. Губительны ультрафиолетовые, лучи солнца и специальных ламп БУВ, используемых для дизенфекции воды, воздуха и помещений.
X и м и ч е с к и е в е щ е с т в а . Многие химические соединения губительно действуют па микробы и используются для их уничтожения. Они назы ваютс я антисептиками или дез инфицирующими веществами. Так, хлорную известь в общественном питании применяют для дез и н фекции рук, посуды и оборудования (0,2 % ) , сорбиновую кислоту — для сохранения соков. Налич ие бензойной кислоты в клюкве, бруснике пре до храняет их от порчи.
Б и о л о г и ч е с к и е ф а к т о р ы . Микробы в процессе жизнедеятельности могут влиять друг на друга, способствуя развитию или угнетению. Последнее свойство микробов используется человеком в борьбе с б олезнетворными микробами. Многие бактерии, плесневые грибы выделяют в о к р у ж а ю щ у ю среду вещества —- антибиотики, губительно действующие на развитие других микробов. Пенициллин, стрептомицин, грамицидин, биомицин — антибиотики, широко применяемые в медицине.
Другими веществами, близкими к антибиотикам по характеру действия на микробы, являют ся фитонциды. \ Эти вещества , выделяемые многими растениями (лукомт-' чесноком, хреном, цитрусовыми и др . ) , убивают болез- ’’створные микробы дизентерии, гнилостную палочку и др.
Контрольные вопросы
1 Что та к о е м икробы? 2. К аковы отличительные п р изнаки отдель- >х групп микробов? 3. К а к о в м еханизм проникновения питательны х
®сЩеств в м икробны е клетки? 4. П оч ему м икробы бы стро р а з в и в а ю т с я Пищевых продуктах? 5. К а к и м и способами м о ж н о з а д е р ж а т ь разв ит и е
ш '* Р ° б°в в пищ евы х продуктах? 6. К акие сред ства использую т в о б у ч е н н о м питании д л я ун и чтож ен и я микробов?
57
Р А З Д Е Л ill
ПИЩ ЕВЫЕ ИНФЕКЦИИ, ПИЩ ЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ И ГЛИСТНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ
г л л в л 11
П И Щ Е В Ы Е И Н Ф Е К Ц И И
И нф екцией называется процесс, происходящий в о р ганизме человека при проникновении в него микроор га низмов.
Микроорганизмы, вы зы вающ ие з аб ол еван ия человека, наз ываю т болезнетворными или патогенными. Источником инфекции являются больной человек и животное, выделения которых (кал, моча, мокрота и др.) содер жа т болезнетворные микробы. Помимо больного источником инфекции может быть бактерионоситель, т. е. человек, в организме которого есть болезнетворные микробы, но сам он остается практически здоровым. И нф екц ия передастся здоровому человеку через почву, воздух, воду, предметы, пищу, насекомых и грызунов.
Патогенные микробы проникают в организм человека через дыхательные органы, рот, кожу и другими путями. От момента проникновения микробов в организм человека до проявления болезни проходит определенный период времени, называемый скрытым или инкубационным периодом. Продолжительность этого периода i разных микробов различная . В скрытый период микро организмы разви ваю тся с образовани ем ядовитых ве ществ — токсинов, ко+орые выделяются микробами в ок р у ж а ю щ у ю среду.
В борьбе с патогенными мйкробами действуют за щитные силы человека, которые завися т от общего состояния здоровья организма. Проя влени я и продолжи тельпость болезни бывают разными в зависимости о этих защ итных сил.
Иногда люди о ка зы ваю тся невосприимчивыми к тем или иным инфекционным за болеван иям . Т а к а я невос приимчивость наз ываетс я иммунитетом, который бывас естественным (врожденный или приобретенный после
58
болезни) и искусственным (создаваемый прививками) . Искусственный иммунитет может, быть активным (возник н е т после введения вакцины) н пассивным (появляется после введения сывороток).
За боле ва н ия , возникающие у человека от микробов, попавших в организм с пищей (или водой) , называются п и щ е в ы м и инфекциями. К пищевым инфекционным з а б о леваниям относят острые кишечные инфекции (б р ю ш ной тиф, дизентерию, холеру и др . ) , которыми болеют только люди. Некоторые за болеван ия передаются человеку от больных животных (туберкулез, бруцеллез, ящур, сибирская я зв а и др . ) . Н азы в аю тся они зоонозами.
§ 1. Острые кишечные инфекции
Здоровые люди з а р а ж а ю т с я дизентерией, брюшным тифом, холерой и другими болезнями, по р аж аю щ и м и кишечник, от больных людей или бактерионосителей, выделяющих во внешнюю среду из кишечника возбудителей болезни. Это наиболее часто встречающиеся з а б о л е вания, назы ваемые «болезнями грязных рук», воз будители которых проникают в организм человека только через рот с пищей, приготовленной с нарушением сани тарно-гигиенических правил или грязными руками.
Возбудители кишечных инфекций длительно с о хр а няют свою жизнеспособность во внешней среде. Так, дизентерийная палочка не погибает на овощах, плодах в течение 6— 17 дн, палочка брюшного тифа — на хлебе в течение 30 дн, возбудитель холеры — в воде до 2 лет. Но все эти бактерии погибают при кипячении продукта.
Д и з е н т е р и я — заболевание , возникающее при попадании м и к р о б а — дизентерийной п алоч ки '— с пищей в кишечник человека. Инкубационный период болезни 2— 5 дн. Пр из н аки болезни: слабость, повышенная температура, боли в области кишечника, многократный ж и д кий стул с кровью и слизыо. После выздоровления человек может остаться бактерионосителем. Возбудители дизентерии — неподвижные палочки, аэробы, спор не об разуют. Опт им альн ая температура их развит ия 37 °С, погибают при температуре 60 °С в течение 10— 15 мин, х°рошо переносят охлаждение . Инфекц ия передается ч°рез овощи, фрукты, воду, молочные продукты, употребляемые в сыром виде, и любую* готовую пищу, обсеме- Немную в процессе приготовления и хранения в анти- Санитарных условиях.
59
Б р ю ш н о й т и ф — тяж елое инфекционное з а б о левание , вызванное палочкой брюшного тифа. И н к у б а ционный период за болеван ия 7— 23 дн. Признаки б олезни: острое расстройство функции кишечника, резкая слабость, длительная высокая температура (до 4 0 °С) , бред, головная боль, бессонница. После выздоровления возможно длительное бактерионосительство. Возбудители брюшного тифа — подвижные палочки, не образующ ие спор, условные анаэробы. Опт има льная температура их развития 37 °С. Устойчивы к холоду и высушиванию., по погибают при 60 °С через 15— 20 мин. З а р а ж е н и е человека происходит через различные пищевые продукты, блюда, которые приготавливают, хранят, перевозят при нарушении санитарно-гигиенических правил, особенно молоко, молочные продукты, студни, заливные блюда, колбасные изделия.
X о л с р а — особо опасная инфекция, про никающая в организм человека через рот.' Инкубационный период заб ол еван ия 2 — 6 сут. Признаки болезни: внезапные, неудержимые поносы и рвота, сильно об езв ожи ваю щи е организм, слабость, головная боль, головокружение , температура 35 °С, судороги,, бывает смертельный исход. После выздоровления возможно бактерионосительство. Возбудитель забол еван ия — холерный виброн, имеющий форму за пят ой, 'подвижный (один жгутик) . Оптимальная температура его развития 37 °С. Хорошо переносит низкие температуры и з ам ораж и ва н и е , но погибает при высушивании, от действия солнечных лучей, при кипячении в течение 1 мин, в кислой среде. Инфекция передается через воду- и пищевые продукты, приготовленные и хранящ иес я в антисанитарных условиях.
Меры предупреждения острых кишечных инфекций на предприятиях общественного питания сводятся к следующему:
1. Обследование поваров, кондитеров и других р або т ников общественного питания на бактерионосительство не реже одного ра за в год.
2. Соблюдение правил личной гигиены повара, кондитера, особенно содержание рук в чистоте.
3. Строгое соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе.
4. Уничтожение мух, т ара к ано в и грызунов как переносчиков инфекций.
5. Тщ ат ельн ая мойка и дезинфекция столовой посуды.
60
6. Кипячение воды из открытых водоемов при использов ании ее в пищу и для питья.
7. Тщ ат е л ь н а я мойка овощей, фруктов, ягод, особенно идущих в пищу в сыром виде.
8. Кипячение молока, тепловая обработка блюд из непастеризованного творога.
9. Проведение вторичной тепловой обработки скоропортящихся блюд: студня, заливных, паштетов, отвар ного мяса в процессе приготовления.
10. Хранение всей готовой пищи в холодильнике или в горячем виде при 65 °С не более установленных сроков.
§ 2. Зоонозы
Зоонозы — пищевые инфекционные заболев ания , которые передаются человеку от больных животных через мясо и молоко. К этим заболев ан иям относят бруцел лез, туберкулез, сибирскую язву, ящур и др.
Б р у ц е л л е з — тяж елое инфекционное з а б о л е в а ние, соп ро вож даю ще еся приступами лихорадки, опух анием и болями в суставах и мышцах. Инкубационный период — 4— 20 дн. Продолжительность заболевания от нескольких недель до нескольких месяцев. Возбудителем является бр уцелла — бактерия в форме мелкой п а лочки с оптимальной температурой развития 3 7 °С, погибающая при тепловой обработке . З а р а ж е н и е человека происходит через молоко, молочные продукты (сыр, брынза, масло) и мясо, в которых бруцеллы выжив ают от 8 до 60 дн.
Т у б е р к у л е з — инфекционное заболевание, по ра жа ю щее ч ащ е всего легкие и лимфатические железы. Человек з а р а ж а е т с я от больных животных, птиц и людей. Возбудитель за бол еван ия — тубер кулезная палочка ( п а лочка Ко х а ) , устойчивая к высушиванию, з а м о р а ж и в а нию, сох р а н я ю щ а я с я на пищевых продуктах до 2 мес. Погибает она при кипячении в течение 10 с. В организм здорового человека инфекция попадает с сырым молоком и молочными продуктами, а т а к ж е с плохо проваренным или про жаренным мясом, полученным от больных туберкулезом животных. От больного человека з ара ж ени е передается воздушно-капельным или контактным путем.
С и б и р с к а я я з в а — острое, особо опасное инфекционное заб ол еван ие животных и человека, по раж аю щее кожу или легкие, или кишечник. При этом з а в о е в а н и и нар уш ают ся все функции организма, п о вы ш а
61
ется температура до 40 °С, наступает слабость сердечной деятельности, а при кишечной форме появляются рвота, понос. Часты смертельные случаи. Возбудитель сибирской язвы — бацилла , споры которой очень стойки к воздействию внешней среды и химическим веществам. Инфекция передается через мясо и молоко больных животных и при непосредственном контакте с ними и продуктами животноводства (шерсть, кожа н т . д . ) . ' Основная роль в профилактике этого грозного з а б о л е в а ния принадлежит строгому ветеринарному контролю за животными. Мясо больных животных не подлежит переработке.
Я щ у р — за разно е заболевание вирусного происхождения, передающееся человеку от больных животных через мясо и молоко. Проявляетс я эта болезнь у человека в виде воспаления и изъязвления слизистой оболочки рта. Вирус ящ ура не стоек к тепловой обработке и с л а бым органическим кислотам, погибает при тепловой о б р а ботке мяса.
Меры предупреждения зоонозов на предприятиях общественного питания следующие:
1. Проверка наличия клейма на мясных тушах, свидетельствующего о ветеринарно-санитарной проверке сырья.
2. Тщательное проваривание и пр ож арива ние мясных блюд.
3. Кипячение молока, использование простоквашн- са м окв аса только для приготовления теста, а непастеризованного творога — для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке.
Контрольные попросы
1. К акова х а р а к т е р н а я особенность пищ евых инфекционны х з а болеваний? 2. К акие пищ евы е инфекционные з а б о л е в а н и я передаю тся от больных людей? 3. Почему острые киш ечные инфекции н азы в аю т «болезнями грязны х рук»? 4. Н азовите общ и е сан и тарн о-ги ги ен и ческие п рави ла , п р ед у п р еж д аю щ и е пищ евы е инфекционны е з а б о л е в а ния. 5. Н азовите пищ евы е продукты и причины, в ы зы ваю щ и е острые кишечные инфекции и зоонозы.
Г Л А В А 12 j П И Щ Е В Ы Е О Т Р А В Л Е Н И Я
Пищевыми отравлениями называют острые з а б о л е в а ния, возникающие от употребления пищи, содер ж ащ ей ядовитые для организма вещества микробной и немикробной природы. В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления длятся несколько дней, но в отдельных случаях они принимают очень тяж елый характер и могут закончиться смертельным исходом. Особенно чувствительны к пищевым отравлениям дети, пожилые люди и лица, с трад аю щ ие желудочно-кишечными з а б о л е в а ниями.
Большинство отравлений имеют сходные симптомы болезни: боли в животе, тошнота, рвота, повышенная температура, понос, головокружение. Таким больным необходимо срочно вызвать врача и ока за ть первую медицинскую помощь в освобождении организма от ядов. Больному следует промыть желудок 3 — 5 с т а к а н а ми чистой воды или слабым раствором ма рг анц ово кислого калия, или раствором соды и вызвать искусственную рвоту.
Пищевые отравления в зависимости от причины з а б о левания бывают микробного и немикробного прои схождения (рис. 6) .
ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ
микробного происхождения |
г—:---ас____[ бактериальные |—
[токсикоинфекции) токсикозы
X
I немикробного происхождения L ---------------Т--------- ;---------
1* Салмонеллез
_____ а с _____1. Ботулизм
2. Отравление 2. Стафилоусловно- кокковоепдтогенными отравлениемикробами
микотоксикозы(микроскопические)грибы
-ЧГ
1. Эрготизм2. Фузариоз3. Афлотоксикоз
1.Продуктами ядовитыми по своей природе
2. Продуктами временно ядовитыми
3. Продуктами,
имеющими ядовитые примеси
Рис. 6. Схема пищ евых отравлений
63
§ 1. Пищевые отравления бактериальногопроисхождения
Пищевые отравления бактериального происхождения возникают от употребления пищи, со де рж ащей живых микробов или их яды. На долю бактериальных о т р а в лений приходится до 9 0 % случаев всех пищевых о т р а в лений. В основном они возникают летом, так как теплое время года способствует быстрому размножению микробов в пище.
Отравления , вызванные живыми бактериями, которые попали в организм с пищей, наз ываю т пищевыми токси- коинфекциями. К этой группе отравлений относят с а л ь монеллез и отравление условно-патогенными микробами. Особенностью этих заболеваний является то, что о б р а зование яда (токсина) происходит в организме человека, куда микробы попадают вместе с пищей.
Отравления , вызванные ядами, накопившимися в пище в процессе жизнедеятельности бактерий, называют бактериальными токсикозами. К ним относят ботулизм и стафилококковое отравление.
С а л ь м о н е л л е з — заболевание , вызванное микробами — сальмонеллами, возникает через 3— 5 ч после приема пищи, обсемененной бактериями. В кишечнике сальмонеллы вызывают воспалительный процесс его слизистой оболочки. При гибели бактерий выделяется токсин, который вместе с живыми микробами всасыва ет ся в кровь. У больного наблюдаются тошнота , рвота, боли в животе, понос, головная боль, головокружение , высокая температура (38— 39 °С) . За боле ван ие длится 2— 7 дн. Смертность при сальмонеллезе составляет 1 % . После выздоровления возможны случаи бактерионосительства .
Сальмонеллы — короткие подвижные палочки, не образ ующ ие спор, условные анаэробы, получившие н а звание по имени ученого Сальмона , открывшего их. О п тимум развития их 37 °С, они хорошо развив аю тся при комнатной температуре , приостанавливают развитие при4 °С, погибают при 70— 75 °С в течение 30 мин, во внешней среде стойки.
Источником распространения сальмонелл являются животные: крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, птица, особенно в о допл аваю щ ая , собаки, грызуны. С испражнениями этих животных сальмонеллы попадают в почву и воду.
Причины загрязнени я пищевых продуктов сальмонел-
64
ламп разные. На предприятия общественного питания могут поступать продукты, обсемененные сальмонеллами (первичное обсеменение) . К таким продуктам относят мя- с0) птицу, яйца , молоко, рыбу. Ч а щ е всего вызывают са л ь мо н ел л ез мясо и мясопродукты. З а р а ж е н и е мяса может происходить при жизни животного (при истощении, утомл е н и и ) . При вынужденном убое таких животных мясо вс егда ок азы вается з а р аж ен н ы м сальмонеллами. З а р а жение мяса возможн о и во время убоя и при разделке туш путем за грязн ен и я его содержимым кишечника.
Птица, особенно во д о п л а в а ю щ ая (гуси, утки), з а р а ж ается таким ж е путем, что и скот. Яйца птицы, особенно гусиные и утиные, инфицируются по время ф орм ирования и снесения, молоко — во время дойки и о б р а ботки. Р ы б а з а р а ж а е т с я через водоемы, в ее мышечную ткань сальмонеллы проникают из кишечника.
Сальмонеллез может возникнуть от вторичного обсеменения пищи в случае нарушения санитарных правил приготовления и хранения ее. Наиболее возмо жно вторичное обсеменение блюд, приготовляемых после тепловой обработки: студня, заливных, мясных ф аршей для блинчиков и пирожков, паштетов, салатов , винегретов. Способствуют возникновению сальмонеллеза т а к ж е нар ушение правил личной гигиены, мухи, грязна я столовая посуда и кухонный инвентарь, особенно разделочные доски.
Д л я предупреждения сальмоне лле за необходимо:1. Проводить обслед овани е поваров и кондитеров на
бактерионосительство не реже одного раза в год.2. Строго соблюдать правила личной гигиены, о б р а
щая особое внимание на чистоту рук.3. Тщате льно мыть столовую посуду, кухонный ин
вентарь, соблюдать маркировку разделочных досок.4.- П роверять наличие на мясе клейма, свидетель
ствующего о прохождении ветеринарно-санитарного контроля.
5. Быстро вести процесс приготовления рубленых полуфабрикатов , в том числе и из котлетной массы, не Допуская тем самым раз множ ен ия сальмонелл.
6. Тщате льно про варивать и п р о ж ари вать мясные и Рыбные блюда, особенно изделия из котлетной массы.
7. Проводить вторичную :-тепловую обработку скоропортящихся мясных блюд (студня, заливных, ф арше й Дл я блинчиков, паштетов, отварного мяса и птицы после чарезки) в процессе их приготовления.
8. Проводить механическую кулинарную обработку свежей рыбы по операциям, не допуская обсеменения ее содержимым кишечника.
9. Применять яйца во до пла вающ ей птицы только в хлебопекарной промышленности, куриные яй ца перед ис- ' пользованием мыть, яичный ме ланж класть только в тесто.
10. Молоко кипятить, простоквашу-самоквас использовать только в тесто, а непастеризованный творог — ] д ля приготовления блюд, подвергаемых тепловой о б р а ботке.
11. П редохранят ь салаты, винегреты и другие холодные блюда от загрязнения руками в процессе их приготовления, хранить эти блюда в заправленн ом виде не более 1 ч.
12. Хранить всю готовую пищу не более ус тан овленных сроков при температуре 2— 6 °С или в горячем виде не ниже 65 °С; проводить повторную тепловую обработку долго х ран ящ ей ся пищи.
О т р а в л е н и я у с л о в н о - п а т о г е н н ы м им и к р о б а м и возникают' от попадания в организм человека с пищей большого количества кишечной палочки Или микроба — протея. Отравление протекает по типу сальмонеллезных токсикоипфекций, но менее тяжко. Кишечная палочка и протей обитают в желудочно- кишечном тракте человека и животных, широко ра спр остранены в природе. Пищевые отравления возникают только при сильном загрязнении продуктов этими микробами. При незначительном обсеменении пищи от р а в ле ние не происходит, поэтому эти микробы на зван ы условно-патогенными.
Кишечная палочка попадает в пищевые продукты при нарушении правил личной гигиены, особенно с грязных рук повара , при нарушении санитарных правил приготовления и хранения пищи, при антисанитарном содержании рабочих мест, цеха, кухонного инвентаря.
Количество кишечной палочки, обнаруженной при санитарном исследовании оборудования, посуды, инвен-
"таря, рук повара , кондитера и пиши, служит показате* лем санитарного состояния предприятия общественного питания. -
Меры предупреждения токсикоинфекций, вызванных кишечной палочкой и протеем, сводятся к следующему:
1. Устранение причин, вы зы вающ их за грязне ние продуктов микробами.
66
2. Предупреждение размнож ени я микробов.3. Тщ ат ельн ая тепловая обработка пищевых про
дуктов.4. Правильное хранение пищи.Б о т у л и з м — отравление пищей, сод ер ж ащ ей силь
нодействующий яд микроба — ботулинуса. Отравление возникает в течение суток после приема зар аже нной пищи.
Основными признаками за бо леван ия являются двоение в глазах , ослабление ясности зрения (ощущение тумана, сетки перед г л аз ами ) , головная боль, неустойчивая походка. Зат ем могут наступить потеря голоса, паралич век, непроизвольное движение глазных яблок, напряжение жевательны х мышц, паралич мягкого неба, нарушение глотания. Без своевременно начатого лечения может наступить смерть от расстройства дыхания. При отсутствии лечения специальной сывороткой смертельные исходы заболе ва н ия достигают 7 0 % .
Ботулинус — спороносная, длинная палочка (бац и лл а ) , подвижная , анаэроб, не стойкая к нагреванию, погибает при 80 °С в течение 15 мин. В неблагоприятных условиях ботулинус образует очень стойкие споры, которые вы дер ж ива ют нагревание до 100 °С в течение5 ч, з а д ер ж и в а ю т свое развитие в кислой среде, погибают при 120 °С в течение 20 мин (стерилизации). Попа дая в пищевые продукты, споры в благоприятных условиях прорастают в вегетативную клетку (палочку богулинуса) , которая в течение суток при температуре от 15 до 37 °С и отсутствии воздуха выделяет токсин — сильный яд. Смертельной дозой его для человека считается 0,035 мг. Развитие ботулинуса сопровождается образованием углекислого газа и водорода, о чем могут свидетельствовать вздутые крышки консервных банок (б ом баж ) . Токсин образуется в глубоких слоях продукта, в основном не изменяя его качества , отмечается лишь легкий з апа х прогорклого масла. Р азр уш ает ся токсин по всей глубине продукта при нагревании до ЮО °С в течение 1 ч. Ботулинус в природе встречается в почве, в морском иле, воде, обн аруж ив аетс я в кишечнике рыб и животных.
При нарушении санитарных правил приготовления и хранения п^ ща может обсеменяться ботулинусом. В основном ботулизм вызывается различными баночными консервами, особенно домашнего приготовления, из-за недостаточной стерилизации их; окороком, ветчиной,
3* 67
колбасами вследствие неправильного хранения; рыбой, особенно осетровой, в результате нарушений правил уло ва, разделки и хранения ее.
Д л я предупреждения ботулизма на предприятиях общественного питания необходимо:
1. Пр оверять все баночные консервы на бо мб а ж и хранить их в холодильном шкафу; в домашних условиях не допускать приготовления баночных консервов из грибов, т ак как они обсеменены спорами ботулинуса.
2. Принима ть свежую осетровую рыбу только в мороженом виде; ускоренно вести процесс ее обработки.
3. Хранить ветчину, окорока, колбасы при те мп е р а туре 2— 6 °С, строго соблюдать сроки реализации.
4. Соблюдать прави ла санитарного р еж и ма и т щ а тельной тепловой обработки в процессе приготовления пищи.
5. Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.
С т а ф и л о к о к к о в о е о т р а в л е н и е пре дстав ляет собой острое заболевание, возникающее в резул ьтате употребления пищи, с одерж ащ ей токсин с т аф и л о кокка . За боле ван ие возникает спустя 2— 4 ч после приема за р а ж е н н о й ядом пищи, сопровож дае тся ре жу щим и болями в животе, многократной обильной рвотой, общей слабостью, головной болыо, головокружением при нормальной температуре тела. Д ли т ся отравление 1— 3 дня. Смертельных случаев не бывает. Возбудитель о т ра вле ния — золотистый стафилококк , об разующий колонии в виде гроздей винограда золотистого цвета, неподвижен, погибает при 70 °С в течение 30 мин. П о п а д а я на р а з л и ч ные пищевые продукты, особенно с высокой в л а ж н о стью и с о де рж ащ и е крахмал и сахар , ст афилококк при температуре от 15 до 37 °С как в присутствии воздуха, та к и без него ра зм н о ж ае тс я и выделяет яд. При этом качество продукта не изменяется. Яд (энтеротоксин) об езв реж ив ается кипячением при 100 °С в течение 1,5— 2 ч. Золотистый стафилококк широко распространен в природе. Особенно много его на заг ноиьшихся ранах человека и животных.
Основные продукты и причины, вызыв аю щ ие это отравление, следующие: молоко и молочные продукты (творог, простокваша, кефир, сырки и т . д . ) , за ра ж е н н ы е микробами через гнойники на вымени коров или руках доярок; кремовые кондитерские изделия и л ю б а я готовая пища, обсемененные стафилококком больными (гной
68
ничковыми за болеваниям и кожи или ангиной) кондитерами или поварами; рыбные консервы в масле, з а г р я з ненные микробами в процессе приготовления.
Д л я предупреждения стафилококкового отравлениянеобходимо:
1. Систематически проверять поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний кожи, ангины и воспаления верхних дыхательных путей.
2. Строго соблюдать температурный режим тепловой обработки всех блюд и изделий.
3. Хранить готовую пищу не более установленного срока при температуре 2— 6 °С или в горячем виде не ниже 65 °С.
4. Об язате льн о кипятить молоко, использовать непастеризованный творог для блюд, подвергаемых тепловой обработке, а простоквашу-самоквас — только в тесто; кисломолочные продукты (кефир, ряженка , простокваша, ацидофилин) нали вать в стаканы из бутылок, не переливая в котлы.
5. Хранить кондитерские изделия с кремом при температуре 2 — 6 ° С , соблюдать сроки их реализации — не более 36 ч с масляным кремом и не более 6 ч с заварным кремом (в летнее время не готовить).
6. Хранить рыбные консервы в масле при те мпературе не выше 4 °С.
§ 2. Микотоксикозы
Микотоксикозы — отравления , возникающие в результате попадания в организм человека пищи, по ра женной ядами микроскопических грибов. Возникают микотоксикозы в основном от употребления зар аже нн ых продуктов из зерна и зернобобовых культур. К о т ра вл е ниям этой группы относят эрготизм, фузариоз , афлоток- сикоз.
Э р г о т и з м — хроническое пищевое отравление , вызываемое спорыньей. Этот гриб паразитирует на колосьях ржи и пшеницы в виде темно-фиолетовых рожков. П о падая в организм с хлебом, блюдами из круп, яд спорыньи пор аж ае т нервную систему и вызывает нарушение кр овообращения. Д л я предупреждения эрготизма необходимо тщательно оч ищат ь продовольственное зерно от спо- Рыньи. Согласно ГОСТу содержа ние ее в муке до пу ска й с я не более 0 , 0 5 % . На предприятиях общественного
69
питания муку необходимо просеивать, а крупы перебирать.
Ф у з а р и о т о к с и к о з ы возникают в результате потребления продуктов из зерна , перезимовавшего в поле или увл ажненного и заплесневевшего . Такое зерно п о р аж ае тся микроскопическими грибами, выделяющими токсические вещества . Отравление ядами этого гриба проявляется в виде ангины или в виде психического расстройства — отравление «пьяным хлебом». Мерой профилактики отравления с л у ж и т строгое соблюдение правил хранения зерна.
А ф л о т о к с и к о з — отравление , вызванное ядами микроскопических грибов при употреблении арахиса и продуктов из пшеницы, ржи, ячменя , риса, у в л а ж н и в шихся и заплесневевших в процессе хранения. Д л я предупреждения. отравления необходимо соблюдать условии хранения муки, крупы, арахиса .
§ 3. Пищевые отравления немикробногопроисхождения
Отравления этой группы составляют около 10 % об щего количества отравлений. Согласно классификации отравления немикробного происхождения дел ят на:1) отравление продуктами, ядовитыми по своей природе, — грибами, ядрами косточковых плодов, сырой ф а солью, некоторыми видами рыб; 2) отравление пр одукт ами временно ядовитыми — картофелем, рыбой в период нереста; 3) отравление ядовитыми примесями — цинком, свинцом, медью, мышьяком.
О т р а в л е н и е г р и б а м и в основном носит сезонный характер, потому что ч аще наблюдается весной и в конце лета при их массовом сборе и упо треблении. Ядовиты строчки, бледная поганка, мухоморы, л о ж ные опята и целый ряд других грибов. Отравления грибами очень опасны. Так, употребление бледной поганки вызывает смертельные исходы в Ь0 .% случаях.
Меры предупреждения этих отравлений сводятся к тому, чтобы на предприятия общественного питания сушеные, соленые и маринованные грибы поступали отсортированными по видам.
О т р а в л е н и я я д р а м и к о с т о ч к о в ы х п л о д о в возникают из-за присутствия в них гликозида амигдалина , который при гидролизе в организме чело
70
века образует синильную кислоту. На предприятиях общественного питания з ап рещ аю т использовать ядра слив, персиков, абрикосов, вишен и горького миндаля в производстве кондитерских изделий.
О т р а в л е н и е с ы р о й ф а с о л ь ю объясняется наличием в ней яда фазина , который р азр уш ае тся при тепловой обработке. Отр авлен ия чаще возникают от употребления фасолевой муки и концентратов. В процессе приготовления пищи из этих продуктов следует особое внимание уделять тепловой обработке.
О т р а в л е н и я н е к о т о р ы м и в и д а м и р ы б (маринки, усача , иглобрюха) возникают из-за того, что их икра, молоки ядовиты. На предприятия общественного питания эти виды рыб должн ы поступать выпотрошенными.
О т р а в* л с п и с п р о р о с ш и м к а р т о ф с л с м вызвано присутствием в нем гликозида соланина, содержа щ егос я в глазка х и кожице клубней. Особенно много соланина в недозревшем, проросшем и позеленевшем картофеле. С целью профилактики этого отравления необходимо хорошо оч ищ ать и дочищ ат ь глазки картофеля . Весной сильно проросшие клубни следует варить только очищенными, их отвары использовать нельзя.
О т р а в л е н и е ц и н к о м возникает при использовании оцинкованной посуды для приготовления и хранения пищи. Согласно санитарным правилам, на предприятиях общественного питания эту посуду применяют только для хранения сыпучих продуктов и поды.
О т р а в л е н и е с в и н ц о м возможно при использовании для приготовления пищи луженой и керамической глазурованной посуды. Согласно санитарным нормам, содерж ан ие свинца не долж но превышать в посуде 1 %, а в глазури гончарных изделий —
%.О т р а в л е н и е м е д ь ю возникает при по льзов а
нии медной посудой, которая на предприятиях общественного питания запрещена .
О т р а в л е н и е м ы ш ь я к о м наблюдается в случае попадания его в пищевые продукты при небрежном хранении мышьяковистых препаратов или при употреблении овощей, плодов, о б р аб о т а н н ы х _ядохимикатами, сод ер ж а щ и м и мышьяк. Мерами профилактики этого о тр ав ления являет ся т щ ател ь н ая мойка овощей, плодов и контроль за сохранением ядохимикатов .
Контрольные вопросы
1. К а ковы причины обсеменения пищ евы х продуктов са л ь м о н е л л а м и ? 2. В каких сл у ч а ях ки ш ечн ая п алочка вы зы вает пищ евые о тр ав л ен и я ? 3. К а ковы меры предуп реж ден и я боту л и зм а? 4. При каких условиях стаф илококк р а з м н о ж а е т с я на пищ евы х продуктах и в ы деля ет яд? 5. К а к о в ы сан и тар н ы е п р а в и л а обраб отки проросш его кар т о ф е л я ? 6. В каких сл у ч а ях возн и кае т отравлен и е цинком и медыо? 7. К акие сан и тар н ы е т р еб о в ан и я п р е д ъ я в л я ю т к соленым гриб ам , поступаю щ им на предприятия общ ественного питания?
Г Л Л В Л 13
Г Л И С Т Н Ы Е З А Б О Л Е В А Н И Я
Глистные за болеван ия (гельминтозы) возникают у человека в результате по раж ени я организма глистами (гельминтами) , яйца или личинки которых попали с пищей, приготовленной с нарушением санитарных п р а вил.
Глисты — простейшие черви, пар азитирующие в р а з личных органах и тка нях человека. Они бывают разных форм (круглые, плоские, кольчатые) и ра зме ров (от нескольких миллиметров до нескольких метров) . Мелкие глисты п о р а ж аю т различные органы человека: печень, легкие, мышцы, сердце, мозг, а крупные в основном паразитируют в кишечнике. Глистные заболеван ия проявляются у человека в виде похудания , м а л о к р о вия, за дер ж ки роста, умственного развития у детей и т. д.
Глисты в своем развитии проходят три стадии — яйца, личинки и взрослого гельминта. В большинстве случаев взрослую стадию развития глисты проходят в организме человека (основной хозя ин) , а личиночную стадию — в организме животных или рыб (пр ом ежу точ ный хозяин) . Здоровый человек з а р а ж а е т с я от больного, который с испражнениями выделяет во внешнюю среду гй ц а глистов. Яйца глистов, попада я с кормом в о р г а низм животных или рыб, пре вращают ся в личинки, п о р а ж а я у них различные органы и мышцы. В ор ган и зме человека личинки пр евращ аю тс я во взрослых глистов. Ч а щ е всего человека п о р аж аю т следующие глисты: аскариды, цепни, трихинеллы, широкий лентец, опистор- хисы, эхинококк.
72
А с к а р и д ы — круглые черни длиной 15— 40 см, паразитируют в кишечнике человека. С ам к а аскарид ^/ксдиенио выделяет до 200 тыс. яиц. .Затем яйца , оплодот во ре нн ы е самцом, попадают из кишечника больного человека во внешнюю среду, а затем с загрязненной нишей или руками заносятся в организм здорового человека. В основном человек з а р а ж а е т с я аскарида мн через овощи, фрукты, ягоды, воду открытых водоемов.
Ц с п е н ь б ы ч и й и с в и н о й (с о л и т е р) — ленточные плоские черви длиной от 4 до 7 м, состоящие из члеников и головки С присосками. Основным х о з я и ном этих глистов является больной человек, пр ом еж уточным хозяином — крупный рогатый С К О Т И Л И С В И Н Ь И .
' З а р а ж е н и е здорового человека происходит через фи ннозное (пораженное финнам и-личинками) говяжь е .или свиное мясо, плохо проваренное и пр ож арен но е^/ При обнаружении трех финн на 40 см;’ поверхности м яса оно считается условно годным, а Свыше трех — идет для технической утилизации (рис. 7, а ) .
i р и х и и е л л ы — круглые микроскопические глисты, основным хозяином их являются свиньи, кабаны, промежуточным — человек. Эти глисты вызывают очень
73
Рис. 8. Л и ч и н к а широкого лентсца в м ы ш цах ер ш а
тяж е л о е заболевание, при котором мышцы человека по р а ж аю т с я личинками трихинелл. З а р а ж е н и е идет через трихинеллезное свиное мясо, которое в общественное питание поступать не должно, оно утилизируется на бойнях (рис. 7, б ) .
Ш и р о к и й л е н т е ц — глист длиной до 10 м, плоский, паразитирует в кишечнике человека. П р о м е ж у т о ч ным хозяином его является рыба, через которую зд ор овый человек за р а ж а е т с я , если она плохо проварена или п ро ж арен а (рис. 8) .
О п и с т о р х и с ы ( к о ш а ч ь я . двуустка) — гельминты длиной 1 см, паразитируют в печени, желчном пузыре, поджелудочной железе человека (или кошки). Основным хозяином этих глистов сл уж ит человек, а пр о м е ж у точным — рыба. Причина з а р а ж е н и я человека — блю да из рыбы, подвергнутой недостаточной тепловой о б р а ботке.
Э х и н о к о к к — ленточный червь длиной 1 см. Основным хозяином его явл яют ся собаки, волки, лисы, у которых гельминт паразитирует в кишечнике. П р о м е ж у точный хозяин — человек, в организме которого личинка эхинококка п о р а ж ае т мозг, легкие, печень. З а р а ж е н и е человека происходит через плохо обрабо танны е овощи, фрукты, воду открытых водоемов и через грязные руки после контакта с больными животными.
Д л я профилактики глистных забо леваний на предприятиях общественного питания необходимо:
• , $ . Про веря ть поваров и других работников на глисто- носительство не реже одного ра за в год.
Ф Соб люд ать правила личной гигиены повара , кондитера, официанта , особенно ва ж н о сод ерж ать в чистоте руки.
3. Тщат ельн о мыть овощи, фрукты, ягоды, у по требл я емые в пищу в сыром виде.
74
4. Кипятить воду из открытых водоемов при использовании ее в пищу.
5. Проверять наличие клейма на мясных ту шах.
6. Тщате льно про варивать и пр ож ар ив ать мясо и рыбу.^ ^7] Соб люд ать чистоту на рабочем месте, в цехе,
ун ичтожать мух.
К онтрольные вопросы
1. К а ковы меры предупреж дения з а р а ж е н и я человека аск ар и д ам и ?2. К а к о в а причина з а р а ж е н и я человека бычьим цепнем? 3. К а к з а р а ж а ю т с я пищ евы е продукты личинкам и ш ирокого лен тец а? 4. Каковы основные меры пр ед у п р еж д ен и я глистны х заб олеван и й ?
О С Н О В Ы Г И Г И П П Ы И С А Н И Т А Р И И
Р А З Д Е Л IV
г л л » А 1 IО С Н О В Н Ы Е С В Е Д Е Н И Я О Г И Г И Е Н Е
И С А Н И Т А Р И И Т Р У Д А
l S “ гиена труда — отрасль гигиенической науки, из у ч а ю щ а я воздействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека и р а з р а б а т ы в а ю щ а я гигиенические мероприятия, нормы и правила, направленные :ia сохранение здоровья трудящихся , повышение работоспособности и производительности груда.
/Груд поваров, кондитеров и официантов по энергетическим за т р а та м относят к 111 группе. Он сопряжен с р а ботой в положении стоя, с переносом тяжестей, с н а п р я жением мышц рук и ног, с работой в неблагоприятных микроклиматических условиях (высокая температура , повышенная вл ажн ость и загрязненность воздуха) а т а к ж е с использованием механического оборудования и тепловых аппаратов . >
При неправильной организации трудового процесса на предприятии общественного питания все эти факторы могут о ка зы вать неблагоприятные и д а ж е в р е д н ы е . в о з действия (производственные вредности) на рабо тоспо собность и здоровье работающих.
Д л я оздоровления условий труда работников предприятий необходимо: соблюдать режим труда и отдыха, со зд авать условия микроклиматического комфорта в производственных цехах, по дде рж ива ть правильную освещенность рабочих мест, организов ыват ь хорошие бытовые условия на производстве.
§ 1. Р аци он альн ая орг ани зац ия трудового процесса
Работоспособность человека в течение рабочего дня не постоянна. Д о к а з а н о , что она повышается в начале рабочего дня, достигает максимума через полтора часа работы и дер ж ит ся на этом уровне тем дольше, чем луч-
76
' ше органи зо ван а вы полняемая работа . За тем работоспособность с ни ж ае тс я и снова достигает максимума после хорошо организованного перерыва.
Утомление органи зма наступает в результате тяж елой на пр яж енной или длительной работы, неправильной о р г а низации трудового процесса, неудобной рабочей позы, плохой организаци и отдыха, что приводит к ощущению усталости и ухудшению самочувствия .
Учитывая колебания работоспособности человека, целесообразно все трудоемкие процессы выполнять в первой половине дня и сразу после обеденного перерыва. Д л я снижения утомляемости в течение дня следует р а з нообразить виды работ , что на предприятиях общественного питания вполне выполнимо.
Очень в а ж н о в процессе работы соблюдать пр авиль ную рабочую позу. Это обеспечивается подбором оборудования определенных размеров и высоты. Раб отн ик до л жен стоять прямо, не сутулясь. Некоторые операции повар и кондитер могут выполнять, сидя на высоких т а б у ретах. П р ави льн о организованное рабочее место помогает .избежать лиш них движений, а следовательно, пред уп реж д ает преждевременное утомление.
Работоспособность человека во многом зависит т акж е от степени обученности, т.е. от овладения производственными навыками.
В а ж н ы м фактором в правильной организации рабоч его дня я в ляе тся чередование труда и отдыха , поэтому обеденный перерыв на предприятиях общественного питания следует использовать по прямому назначению.
Д л я сохранения работоспособности и укрепления з д о ровья ра б о т а ю щ и х большое значение имеет проведение специальной производственной гимнастики в течение р а бочего дня , продолжительностью около 5 мин. Не менее важ н ы систематические з а н я т и я физкультурой и спортом в свободное от работы время.
Все перечисленные фа кто ры способствуют р а ц и о н а л ь ной организац ии трудового процесса и снижению ут ом ля емости работников общественного питания.
§ 2. Улучшение условий труда на производстве
Н а предприятиях общественного питания необходимо проводить работу по улучшению условий труда и ус тра нению профессиональных вредностей в соответствии с П р ав и л ам и техники безопасности и производственной са-
нитарии на Предприятиях общественного питания, ут вержденными Министерством торговли С С С Р 30 о к т я б ря 1978 г.
Д л я с о з д а н и я н о р м а л ь н ы х у с л о в и й т р у д а большое значение имеют снижение те мп ера ту ры, уменьшение влажности и загрязненности воздуха в производственных цехах, особенно в горячем, кондитерском и моечном помещениях. Это достигается путем внедрения новых видов модульного оборудования с э лектрическим обогревом и оснащения производственных помещений центральной и местной приточно-вытяжной вентиляцией, которая д о л ж н а ра бот ат ь бесперебойно и э ф фективно, способствуя под дер жа нию теплового комфорта, обеспечивая благоприятную температуру воздуха в цехах 18— 20° С, относительную влаж нос ть воздуха 40— 60 % и слабое движение воздуха 0,2 м/с .
Д л я п р е д у п р е ж д е н и я п р о с т у д н ы х з а б о л е в а н и й у работников на предприятиях об щ е с т
венного питания нельзя допускать сквозняков, необходимо предусматривать устройство тепловоздушных завес и тамбу ров у служебных входов.
В производственных помещениях д о л ж н а быть обеспечена достаточная освещенность рабочих мест.
Д л я с н и ж е н и я п р о и з в о д с т в е н н о г о шу - м а колеса внутрицехового транспор та с н а б ж а ю т резиновыми шинами, холодильные агрегаты и вентиляцию оборудуют бесшумными электродвигателями.
С целью улучшения условий труда на всех пр едпри ятиях общественного питания д ол ж н ы быть оборудованы необходимые санитарно-бытовые помещения, включая комнату для отдыха и приема пищи.
Все работники предприятий общественного питания долж ны обеспечиваться в достаточном количестве с а н и тарной одеждой и специальной обувыо, чтобы изб еж ать профессиональных забо леваний ног.
§ 3. Предупреждение производственного т р а в м а т и з м а и оказан ие доврачебной помощи
Производственная травма' — это механическое или те рмическое повреждение ткани орган из ма человека на производстве. Причинами производственных тра вм на предприятиях общественного питания в основном являются: нарушение правил эксплуатации оборудования и требо
78
ваний техники безопасности, неправильная организация тр у д а , утомление и болезнь работника.
Во из бе жа ние тр авма тиз м а необходимо:1. Ознакомить всех работников предприятия с требо
ваниями техники безопасности.2. Вывесить плакаты, инструкции, предупредитель
ные надписи в особо опасных местах работы.3. Соблюд ать санитарные правила расстановки обо
рудования и предусматривать свободный доступ к нему.4. Строго соблюдать правила эксплуатации оборудо
вания.5. Не з а х л а м л я т ь производственные помещения пус
той тарой, недействующими а п п ар атам и и т.д.6. Соблюд ать прави ла ношения санитарной одежды
и обуви.7. О рг ан из овы вать тщат ельну ю и своевременную
мойку полов в цехах.8. Строго соблюдать производственные приемы от
крывания крышек котлов с кипящей пищей, пе редвиж ения котлов на плите, переноски горячих противней, колющих и ре ж ущ их инструментов.
Работнику, получившему производственную травму, срочно о к азы в аю т доврачебную помощь во избежание возможных осложнений.
Д л я о к аза н и я доврачебной помощи на производстве создают сани тарны е посты из числа специально обученных сотрудников и оборудуют аптечки, в которых хранят индивидуальные перевязочные пакеты, шины, кр овоос та на влив аю щи е жгуты, йодную настойку, нашатырный спирт и т. д.
Инд иви дуальный перевязочный пакет состоит из стерильного бинта и двух ватно-марлевых подушечек, одна из которых прикреплена к свободному концу бинта. Все это герметически упаковано. При необходимости у па к ов ку р а зр ы ваю т и извлекают содержимое. Взяв правой рукой скатку бинта, а левой — свободный конец его, подушечки н а к ла д ы ваю т на рану, ка саясь руками только н а ружной стороны (отмеченной цветными нитками) , и з а бинтовывают ее.
Производственные травмы (в виде механических повреждений тканей человека) могут вызывать кровотечения, которые быв ают трех видов: капиллярные, венозные и артериальные. К а п и л л я р н о е к р о в о т е ч е н и е останавли вают, обезвредив рану йодной настойкой и н а ло ж и в чистую марлевую повязку. При в е н о з н о м
к р о в о т е ч е н и и на рану на к ладыва ют д ав я щ у ю повязку. А р т е р и а л ь н о е к р о в о т е ч е н и е о тли ча ется фонтанированием ярко-алой струи крови. В этом случае необходимо приподнять травмированну ю конечность и сдавить артерию выше места ранения резиновым жгутом или матерчатой закруткой, к которой нужно прикрепить записку с указанием времени ее нало жен ия. П о сле оказан ия первой помощи пострадавшего необходимо отправить в лечебное учреждение.
При п о р а ж е н и и э л е к т р и ч е с к и м т о к о м применяют искусственное дыхание. П ост рад ав шего следует положить на спину, расстегнуть у него ремень, пояс, воротник и т.д. Существует несколько способов искусственного дыхания. Способ «рот в рот» заклю чается в том, что ок азы ваю щи й помощь человек вдувает ртом воздух непосредственно в рот пострадавшего, предварительно запрокинув его голову, очистив рот от слюны и покрыв его чистым носовым платком. По способу Сильвестера (пострадавший леж ит на спине) вдох достигается отведением рук пострадавшего в стороны и вверх (т.е. над головой) , выдох — сильным прижиманием локтей по стра дав шего к нижней половине грудной клетки. По способу Ш ефер а (пострадавший леж ит на животе) оказ ываю щи й помощь стоит на коленях, как бы верхом на п о стр ад ав шем, и периодически сдавл ив ает руками нижнюю часть его грудной клетки (выдох) . Вдох происходит с ам ос то я тельно. По способу Говарда (пострадавший л е ж и т на спине) ок азы ваю щи й помощь ритмично периодически с ж и мает нижнюю часть грудной клетки пострадавшего (выдох) , вдох происходит самостоятельно.
Искусственное дыхание эффективно лишь в том случае, если еще работает сердце. Его необходимо начать как можно раньше и проводить в соответствии с ритмом нормального дыхания, т.е. 16— 18 раз в минуту.
О ж о г — повреждение тканей действием высокой температуры — наиболее ч астая т р а в м а на предприятиях общественного питания.
При ож огах кипятком, горячим предметом или паром небольших участков тела пораженное место быстро о х л а ж д а ю т струей водопроводной воды в течение 5— 10 мин. П рис тавш ую к коже ткань од ежды осторожно обрезают ножницами. На об ож же нный охлажденн ый участок н а к л а дываю т стерильную повязку или кусок чистой бельевой ткани.
При обширном ожоге с пострадавшего быстро снимают
80
одежду, затем его за вертываю т в чистую простыню, ук л а дывают на кушетку, даю т выпить теплого сладкого чая и немедленно вызывают «скорую помощь».
При обширных ож огах пламенем пострадавшего вы носят из зоны огня, гасят тлеющую на нем одеж ду и, ра зо рва в , снимают ее, больного зав ерт ыв аю т в чистую простыню и вызывают «скорую помощь». При небольших ож ог ах пламенем поступают так же , как и при ожога х кипятком или паром.
Места ожогов , полученные при поражении электрическим током, перевязывают стерильным бинтом или тканью.
§ 4. Вредные привычки и бор ьба с ними
К вредным привычкам человека относят курение и употребление алкоголя.
К у р е н и е наносит большой ущерб социалистическому обществу. Во-первых, оно непоправимо вредит зд оровью человека курящего и некурящего, находящегося в общении с ним. Особенно от курения страда ют дети и подростки, организм которых находится в стадии формирования. Во-вторых, курение способствует снижению экономических показателей предприятия , т ак как злостные курильщики из-за потерь рабочего времени на курение имеют пониженные производственные результаты. Кроме того, курение с ни ж ае т качество выпускаемой пищевой продукции на производстве. Это происходит из-за за гр язне ни я рабочего места за па ха м и табачного дыма. В результате притупления обоняния многие курящие специалисты, в том числе повара и кондитеры, теряют профессиональную дегустационную способность доводить блюда и изделия до требуемого вкуса, запаха , а следовательно, и качества . К урящи е официанты сниж а ю т культуру обслуж ив ан и я потребителей, за г р я зн я я зону общения с ними запахом т аба ка .
Та ба к при тлении выделяет до 30 ядовитых веществ. Особенно много никотина (10 г из 100 г т а б а к а ) , дегтя (7 г из 100 г т а б а к а ) , со де р ж а щ е г о канцерогенные вещества , оксида углерода (одна пачка сигарет — 400 мл г а з а ) , синильной кислоты, двуокиси азота и др.
Все эти вещества губительно действуют на ды хат ельные органы, способствуя развитию туберкулеза (по ст а тистике из 100 больных — 95 кур ил ьщи ков ) , бронхита, бронхиальной астмы. Канцерогенные вещества дегтя та-
81
ба к а вызывает рак легких, губы, языка , горла. У курильщиков поражается сердечно-сосудистая система, чаще возникают инфаркт, инсульт, ранний атеросклероз, на р у шается кровообращение, п о раж аю тся органы п и щ евар е ния и нервная система, что приводит к потере памяти, зрения, слуха, обоняния.
В нашей стране ведется б оль ш ая профилактическая работа и борьба с курением путем разъяснительной работы среди населения, особенно среди молодежи и подростков, о вреде этой привычки. В воспитании детей следует больше внимания уделять занятиям спортом, увлечениям по интересам, отвлекая тем самым их от праздного времяпрепровождения.
В последние годы за пр ещ аетс я курить в обще ст венных местах (театрах, стадионах, клу ба х) , транспорте, учебных заведениях, медицинских учреждениях и торговых предприятиях.
В предприятиях общественного питания курить в производственных, складских помещениях и зал ах з а п р е щено. По варам, кондитерам, официантам, учитывая специфику работы и для сохранения профессиональных качеств, курить нежелательно.
У п о т р е б л е н и е а л к о г о л я опасно для зд ор овья человека своим разрушительным действием и тем, что приводит к хроническому заболеванию. При алког олизме наступает физическая и психическая зависимость от алкоголя, п ри вод ящ ая к психической и социальной дег рада ции человека.
Алкоголь, быстро всасыв ая сь в кровь (через 1 —2 мин) , п о р а ж ае т прежде всего центральную нервную систему. У пьяного человека поэтому наруш ается координация движений, появляется неустойчивость в настроении, ослабевает контроль над своими поступками и д ействиями, часто приводящими к преступлениям. При систематическом употреблении спиртных напитков симптомы нарушения центральной нервной системы закрепляются: человек становится алкоголиком. Он часто нарушает трудовую и производственную дисциплину, является причиной несчастных случаев, аварий на производстве и транспорте, приносит большое несчастье семье, детям, нанося тем самым социальное зло обществу.
От употребления алкоголя страдает сердечно-сосудист а я система, нар уш ают ся функция печени, процессы пищеварения и в целом обмен веществ, значительно сокр ащ ается жизнь человека.
82
Советское государство, про являя заботу о человеке, ведет непримиримую борьбу с пьянством, как социал ьным злом. Об этом свидетельствует и Указ Президиума Верховного Совета Р С Ф С Р от 16 мая 1985 г. «О мерах по усилению борьбы против пьянства и алкоголизма, искоренению самогоноварения». В этом документе намечены мероприятия по сокращению производства и о граничению продажи спиртных напитков в стране, меры административного и общественного воздействия на пьяниц, пути предупреждения и лечения алкоголиков, создание на предприятиях обществ трезвости.
Предприятия общественного питания должн ы способствовать проведению в ж и зн ь намеченных государством противоалкогольных мероприятий. Необходимо з а прещать пр од аж у алкогольных напитков в столовых и ограничивать продажу их в ресторанах, организовывать проведение безалкогольных свадеб, торжеств , мероприятий по досугу трудящихся .
Контрольные вопросы
1. Какие факторы повышают работоспособность поваров и кондитеров? 2. Какие основные мероприятия предупреждают профессиональный травматизм на производстве? 3. Как остановить артериальное кровотечение прн травме? 4. Как восстановить дыхание у человека, пораженного электрическим током? 5. Какую первую помощь следует оказать прн ожоге небольшого или обширного участка тела?
I «/1 / \ 1> /\ I О Я
Л И Ч Н А Я Г И Г И Е Н А Р А Б О Т Н И К О В П Р Е Д П Р И Я Т И И О Б Щ Е С Т В Е Н Н О Г О П И Т А Н И Я
Личная гигиена — ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении за гр язне ни я пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения за разны х заболеваний и пищевых отравлений.
Л и ч н а я гигиена работников повышает культуру об с луж ив ан ия потребителей и служи т важн ым п ок аза телем общей культуры предприятий общественного питания.
83
П р ав и л ам и личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержа нию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.
С о д е р ж а н и е т е л а в чистоте — важ н ое гигиеническое требование. К о ж а выполняет сложную функцию в жизни человека — участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена . З а г р я з н я я с ь от пота (особенно у поваров и кондитеров) , кожно-жировой смазки, сл ущи вающ его ся эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, уху дш ая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения кожных забо леваний и за грязн ени я об раб атываемой пищи.
Поэтому всем работникам предприятий об ще ственного питания, особенно поварам, кондитерам, оф и ц и ан там, необходимо соде рж ать тело в чистоте. Рек омен дуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тща тельн о вымыть руки до локтя.
У мужчин поваров, кондитеров, официантов д о л ж н а быть короткая стриж ка волос, они до лж ны быть хорошо выбриты.
Официанты д олж н ы быть тща тельно и красиво причесаны. П о п ра вл ять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах. Официанты должн ы умеренно употреблять косметические средства и не пользоваться сильно пахнущими духами.
С о д е р ж а н и е р у к в чистоте имеет особо важ н ое значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаю тся с продуктами.
Внешний вид рук работников пищеблока д олж ен отвечать следующим требованиям: коротко остриженные ногти, чистое подногтевое пространство. З а п р е щ а е т с я носить укр ашени я и часы. Официанты, кроме того, долж ны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр.
На руках поваров , кондитеров, официантов могут о ка за тьс я болезнетворные микробы (сальмонеллы, диз ен терийная па л о ч к а ) , яй ца глистов. Поэтому руки следует мыть и дез инф ициро вать перед началом работы, после посещения туалета , при переходе от обработки сырья
84
к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после ка ж до й производственной операции, а оф иц иантам — после сбора остатков пищи и переноса использованной столовой посуды.
Л уч ши ми моющими средствами для рук считаются мыло «Гигиена», о б ладаю щ ее дезинфицирующим свойством, т ак как содержит 3— 5 % гексахлорофена; хозя йст венное мыло 70 %-ное; «Детское» мыло. Д е з и н ф и ц и руют руки 0,2 %-ным осветленным раствором хлорной извести или раствором хлорамина.
Д л я мытья рук на производстве (в цехах, коридоре, туалете) ус тан авлив аю т умывальники с подводом холодной и горячей воды, снабжен ны е мылом, щеткой д ля ногтей, дезинфицирующим раствором и полотенцем (лучше электрополотенцем) .
Л аборат ор ны м исследованием установлено, что т щ а тельное мытье рук уменьшает обсемененность их микробами в 10 ООО раз.
При повреждении кожи рук рану следует обраб отать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, за кры ть ее стерильной повяз кой и надеть резиновый напалечник. П о в ар а , кондитеры, имеющие гнойничковые з аболе ван ия на руках, к работе не допускаются , так как они могут стать источником пищевых отравлений.
С о д е р ж а н и е п о л о с т и р т а работников об щественного питания т а к ж е имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо ежедневно чистить зубы (утром и на н о ч ь ) .
Офици антам не следует до и во время работы употреблять блюда с сильным зап ахо м (чеснока, л у к а ) . Рекомендуется использовать для полоскания рта жидкости (эликсиры), уст ран яющ ие неприятный запах .
При простудных за боле ван ия х (ангине, насморке и пр.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача .
С а н и т а р н а я о д е ж д а повар а и кондитера з а щ и щ а е т пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи.
В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат , колп ак или мар л е в ая косынка,
фартук , полотенце, косынка д ля вытирания пота, брюки или юбка, спе циальная обувь.
Санитарную од еж ду изготовляют из белой хлопчатобумажной, лег- костирающейся ' ткани из расчета три ком плекта на одного работника. В нас тоящеё время используют санитарную одежду, выполненную без карма нов и пуговиц (рис. 9) .
Рис. 9. С анитарная одеж да для поваров и кондитеров
Са нитарную о деж ду надевают в определенной последовательности, д о би ваясь аккуратного внешнего вида, головной убор д ол ж ен полностью з а к р ы в а т ь волосы.
При ношении санитарной од еж ды ка ж ды й работник об яз ан выполнять следующие пра вила: соде рж ать о д е ж ду в течение всего рабочего дн я в чистоте и опрятности; не пользоваться бу лавка ми или иголками для з а стег и вания курток; не класть в ка рм аны санитарной одежды посторонние предметы; перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возвращении надеть ее, предварительно вымыв руки; не входить в санитарной одеж де в туалет ; менять с а н и т а р ную одежду по мере за грязне ни я (но не ре же 3 раз в неделю) и перед раздаче й пищи; хранить санитарную о д е ж ду отдельно от верхней одежды.
Л и ч н а я о д еж да и обувь по вара и кондитера до лжн ы быть легкими, удобными и пр едназн ач ать ся только для работы на производстве.
Персонал , рабо таю щий в помещениях с повышенной влаж но стью воздуха (овощной цех, моечные кухонной и столовой посуды), обеспечивают кроме санитарной одежды водостойкими ф ар ту к ами и спецобувыо.
Форменную од еж ду и обувь офици антам ресторанов и кафе выдают в готовом виде по размерам, с учетом требований современной моды, по об раз цам , принятым на данном предприятии, и в зависимости от н а ц ио на ль ных традиций.
О д еж ду и обувь д ля официантов планируют по специальным нормам (табл. 7) на летний и зимний сезоны,
86
Т а б л и ц а 7. Норма форменной олежды и обуви для оф ициантов*
Перечень форменной одежды Количество,шт.
Срок носки, мес
Д л я м у ж ч и н
Костюм шерстяной (смокинг и брюки) 1 24Сорочка белая, хлопчатобумажная 2 12Г алстук-бабочка 1 12Полуботинки черные 1 12Полуботинки светлые 1 12
Д л я ж е н щ и н
Платье полушерстяное 1 24П латье летнее 1 24Туфли черные 1 12Туфли светлые 1 12
* П р и к а з М н н торга С С С Р от 6 н о яб р я 1968 г. № 196.
выдают бесплатно или с 50 %-ной скидкой и выплатой остальной суммы в рассрочку.
Фор менн ая о деж да и обувь предназначены для ношения только при исполнении служебных обязанностей. И спол ьзо вать их за пределами предприятия не р азр е шается.
Официант должен перед работой тща те льн о вычист и т ь и отутюжить одежду, обратив особое внимание на чистоту воротника, манжет ов и наличие пуговиц. Ре комендуется об яз а т е л ь н а я е ж ед не вн ая смена белья и носков. Не р азр ешается пр икалывать на пи дж аки и платье значки, броши во из бежа ни е попадания их в блюда. Обувь д о л ж н а быть удобной, легкой, с нестоптанными каблуками, начищенной до блеска .
Одним из существенных принадлежностей официанта являе тс я ручник, который используют д ля разноски горячих блюд, протирания столовой посуды и приборов перед сервировкой стола . Ручник долж ен быть чистым, белым, хорошо проглаженным.
Перед выходом в за л для об служ ива ни я потребителей официант д ол ж ен осмотреть свой туалет в зеркале .
После работы форменную од еж ду хранят в служебном гардеробе , выносить ее за пределы ресторана , кафе не разр еш ается .
Во время подготовки з а л а к приему потребителей официанты д ол ж н ы надевать темные халаты.
С а н и т а р н ы й р е ж и м п р е д п р и я т и я о б я з ы вает работников следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в прои зводственных и торговых помещениях зап рещ ено (для курения отводят специальное место) . Нел ьз я т а к ж е принимать пищу в производственных цехах, т ак как остатки пищи за г р я зн я ю т рабочие столы. Прием пищи работниками организуют в столовых для сотрудников или на специально выделенных столах в зале .
М е д и ц и н с к о е о б с л е д о в а н и е р а б о т н и к о в общественного питания проводят для пр ед у п р еж дения распространения инфекционных заболеван ий через пищу.
При поступлении на работу на предприятия об щ е с т венного питания работников осматри вает врач-терапевт, обследуют на бактерионосительство, глистоносительство, туберкулез легких (фл ю ор ографи я) и венерические з а б о л ев ан и я (осмотр у врача-д ерматовенеролога , ана лиз крови на РВ и специальные м азк и ) . Все ра бот аю щие проходят перечисленные виды проверки еж ек варта льно , кроме флюорографии и обследования на бак терионосительство, которые проводят не ре ж е одного ра за в год.
Д о л ж е н быть установлен обязат ельны й ежедневный просмотр перед допуском к работе всех работников смены, рабо таю щих в цехах по изготовлению кремов, отделке пирожных, тортов, приготовлению холодных блюд и разд ач е готовой пищи, на отсутствие ангины, порезов, ссадин, ожогов , гнойничковых заболеван ий кожи на руках, шее и лице.
К работе на предприятиях общественного питания не допускают лиц, больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, эпидемическим гепатитом (ин фекционной ж елтухой) , сифилисом и острой гонореей, кожными за р азн ы м и заболе ва н ия ми (чесоткой, стригущим лишаем, па рш ой ) , а т а к ж е лиц, у которых в семье есть больные з ар азн ы м и за болеван иям и, до пр едъявления справки о госпитализации больных и проведении дома дезинфекции.
С целыо предупреждения возникновения инфек ционных заб олеваний и создания иммунитета всем р а б о т а ю щим в общественном питании дел аю т профилактические прививки.
Д а н н ы е о медицинском освидетельствовании, пр ив ивках, сдаче экзаменов по санитарно-техническому минимуму за но сят в личные медицинские книжки работа ющи х. Х раня т эти книжки у руководителя предприятия и в ы д а
88
ют лицам, проходящим очередное медицинское об следование .
С а н и т а р н ы й к о н т р о л ь за соблюдением п р а вил личной гигиены, санитарного режи ма, за состоянием здоровья сотрудников предприятий общественного питания осуществляют медицинские работники и члены сан- постов предприятия , а т а к ж е санитарные врачи с а н и т а р но-эпидемиологических станций (СЭС) и ведомственной санитарной службы.
Объективную оценку о санитарном состоянии дают бактериологические исследования в л а бо ра тория х смывов с рук (ладони, пальцев, подногтевого пространства обеих рук) , санитарной од еж ды (передней полы и нижней части рукавов) и полотенца поваров , кондитеров, официантов.
Смыв производится протиранием определенной поверхности руки и саподежды стерильным ватным т а м п о ном, смоченным стерильным 0,1 %-ным водным ра ств ором пептона или хлорида натрия .
Ре зультаты бактериологического исследования доводят до сведения предприятия общественного питания. При обнаружен ии кишечной палочки, свидетельствующей о фекальном заг рязнении рук и санитарной одежды, и других возбудителей кишечных инфекций и пищевых отравлений, свидетельствующих о нарушении правил личной гигиены, к сотрудникам применяют адм и ни стра тивные меры нак аза ни я , вкл ю ча я денежные штрафы. При необходимости на зн а ча ю т внеочередное об след ование на бактерионосительство.
Контрольны е вопросы
1. В каких случаях повар, кондитер, официант обязаны дезинфицировать руки? 2. Назовите средства для мытья и дезинфицирования рук персонала предприятий общ ественного питания. 3. Каким требованиям долж ен отвечать внешний вид рук повара, кондитера и официанта? 4. Что входит в полный комплект санитарной одежды? 5. Что входит в комплект форменной одежды официанта? 6. Каковы правила ношения санитарной одежды и форменной одежды официанта? 7. Какие виды медицинского обследования обязан проходить работник предприятиях общ ественного питания?
С А Н И Т А Р Н Ы Е Т Р Е Б О В А Н И Я К У С Т Р О Й С Т В УИ С О Д Е Р Ж А Н И Ю П Р Е Д П Р И Я Т И Й О Б Щ Е С Т В Е Н Н О Г О
П И Т А Н И Я
£ .1 . Требования к устройству предприятийобщественного питания
Требования к территории. Д л я выполнения устан ов ленных санитарных норм в работе предприятий об щ е с т венного питания необходимо соблюдать гигиенические требования, пр едъявляе мые к территории предприятия .
Большое значение имеет выбор места для застройки. Участок д ол ж ен быть сухим, на возвышенном, ровном, хорошо освещенном солнцем месте, удаленным не менее 1 км от свалок и не менее 100 м от предприятии, за г р я зн я ю щ и х атмосферный воздух и почву.
Территорию предприятия общественного питания для лучшей аэрации застра и ваю т зд ани ям и не более чем на 30 % всей площади. Она д о л ж н а быть максимально озеленена (50 % п лощ ади ) , ас фальт ир ована , с удобными пешеходными до р о ж к а м и и подъездными путями для а в тотранспорта. На территории д ол ж ны быть водопроводные краны для полива и кана лиз аци он ные трапы для стока атмосферных вод.
Д л я обеспечения благоприятного температурного реж и м а и лучшей естественной освещенности здание предприятия ориентируют в отношении сторон света так, чтобы производственные помещения были об ращены па север, а торговые — на юг.
Все подсобные постройки (для тары, топлива) р а с полагают на хозяйственном дворе, отделенном от о с тал ьной части территории зелеными насажден иям и. Бе тони рованные площадк и для мусоросборников организуют на расстоянии не менее 25 м от здания .
Требования к планировке и устройству помещений. Все помещения предприятий общественного питания в зависимости от назначения делят на производственные (кухня, холодный цех, заготовочные цехи: мясной, ры бный, овощной; кондитерский цех, ра здаточная , моечная кухонной посуды); торговые (зал , моечная столовой посуды, сервизная , буфет, хлеборезка , помещения для отпуска обедов на дом, продажи полуфабрикатов , а в а н зал , гардероб, вестибюль, туалет с умывальник ом) ; складские (холодильные камеры, склады для сухих
Г Л А В А 16
90
продуктов, овощей, белья и и н в е н т а р я ) ; адм ин истративнобытовые (кабинет директора, бухгалтерия , помещения для официантов , санитарные узлы д ля персонала , бельевая , гардероб, душевые) .
П ланир овк а всех помещений до лж н а быть раци ональной, способствовать правильной организации труда, отвечать санитарным требованиям по содержанию предприятия и лучшему об служиванию потребителей.
В соответствии с санитарно-гигиеническими тре бо ва ниями планировка помещений д о лж н а обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов, а т а к ж е кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции.
Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, пол уфабрикатов и готовой продукции, грязной и чистой посуды, чтобы исключить обсеменение пищи микробами и возможность возникновения пищевых инфекций п отравлений.
П л о щ а д ь всех помещений определяют в зависимости от типа, мощности и количества мест в зале предприятия общественного питания.
П р о и з в о д с т в е н н ы е п о м е щ е н и я необход и м о / р а с п о л а г а т ь в наземных э т а ж а х , обеспечивающих нормальное естественное освещение цехов. П л о щ а д ь производственных помещений по санитарным нормам д о лж н а включать площадь , свободную от оборудования, которая составляет 5,5 м2 на одного работающего. Вы сота помещений до лж н а быть не менее 3— 3,3 м.
На предприятиях, ра бот аю щих на сырье, все заг ото вочные цехи (овощной, мясной, рыбный) разм ещаю т между складскими помещениями и горячим цехом. Это способствует соблюдению поточности технологического процесса, обеспечению кратчайшего пути передвижения сырья и пол уфабрикатов и снижению возможности дополнительного обсеменения продукции микробами.
Цехи площ адь ю более 20 м2 целесообразно разделить стеклянной перегородкой высотой 1,8 м на два помещения: одно — для первичной обработки сырья, другое — для приготовлеиия полуфабрикатов .
При проектировании предприятий общественного питания в жилых домах не допускается ра з м е щ а т ь производственные цехи под ванными, туалетами квартир, чтобы изб ежа ть загрязнение цехов сточными водами в случае аварии.
О в о щ н о й ц е х распо лагают бли же к складу
91
овощей или подъемнику, исключая тем самым з а г р я з нение производственных помещений. В цехе организуют самостоятельные линии для обработки кар тофе ля и корнеплодов, капусты и свежих овощей, идущих в пищу в сыром виде, вы деляют рабочие места д ля дальнейшей обработ ки переработанных овощей. Репчатый лук, чеснок, хрен о б р аб аты в аю т на специальных столах с выт яж н ы м шка ф ом д ля удаления эфирных масел, р а з д р а ж а ю щ и х слизистую оболочку работников. Д л я уменьшения влаги на полу устраив аю т бортики высотой 10— 12 см, о г р а ж д а ю щ и е картофелечистки и овоще- мойки.
М я с н о й ц е х ра спо лагают в ряду заготовочных цехов. Его устройство долж но обеспечить последовательность технологического процесса обработки мяса, начиная от р а з м о р а ж и в а н и я туш до приготовления полуфабрикатов .
Учитывая различное санитарное состояние мяса, полупотрошеной птицы, субпродуктов с повышенной влажностью, необходимо пре дусматривать раздельные линии их обработки.
В особую технологическую линию следует выделить приготовление ф а р ш а , котлетной массы и п о л у ф а б р и к а тов из них, ка к продукцию легко подвергающуюся обсеменению микробами.
В мясном цехе обяза тельно пре ду сматривают холодильные шка фы, а в крупных предприятиях — холодильные сборные камеры.
Р ы б н ы й ц е х р а з м е щ а ю т рядом с мясным. В небольших предприятиях обраб отку рыбы по санитарным нормам допускают в мясорыбном цехе, но с о б яз а т е л ь ными раздельными линиями обработки мяса и рыбы. В рыбном цехе, как и в мясиом, следует строго соблюдат ь последовательность обработки сырья и приготовления рыбных полу фабри кат ов с выделением рабочих мест для приготовления рыбной котлетной массы. В цехе обязательно пре дусматривают холодильные шкафы, су Г о р я ч и й ц е х (кухню) оборудуют вблизи от холодного цеха и раздаточной, четко ра зг ра ни ч ив ая суповое и соусное отделения. В горячем цехе з а верш ается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организац ии этого цеха зависит санитарно- гигиеническое состояние готовой пищи.
Д л я обеспечения последовательного выполнения технологического процесса, а следовательно, для улуч ш е
92
ния качества, блюд наиболее ^рационально й считается установка в цехе секционного модульного оборудования, состоящего из ряда электротепловых ап п арат ов (плит, котлов, сковород, жар оч ных ш ка фов и т. д . ) , которые р аспо лагаю т в одну последовательную линию. НадГобору- дованием монтируют общий вентиляционный отсос.
Такое оборудование экономит производственные площади и улучшает условия труда , с о к р а щ а я лишние д в и ж е ния и с н и ж а я физическую нагрузку поваров . Оно повышает санитарное состояние приготовляемой пищи и цеха в целом за счет сокр ащ ени я пути передвижения продукции, последовательности выполнения технологических операций.
Учитывая повышенную температуру, в л аж н ос ть и за-, грязненность воздуха (акролеином, углекислым газом)
\ горячего цеха, его следует оборудо вать приточно-вытяж- ной вентиляцией, обеспечивающей нормальные условия работы поваров И микроклимат прилегающих помещений.
Х о л о д н ы й ц е х выпускает продукцию, которую в процессе приготовления не подвергают тепловой о б ра бот ке. Поэтому к проектированию цеха пр едъявля ю т повышенные сани та рны е требования.
Во из бежа ни е вторичного обсеменения холодных блюд микробами этот цех необходимо отделить от заготовочных цехов, максимально приблизить к горячему цеху и р а з даточной. С этой ж е целью в цехе ра згра ни чив аю т рабочие места д л я приготовления мясных, рыбных, овощных, сладких блюд и бутербродов , т а к ка к эти блюда приготав ли в аю т из сырых продуктов и про ше дши х тепловую обработку, имеющих разнос санитарное состояние.
Лучши ми в санитарном отношении считаются рабочие места поваров с установкой модульного секционного оборудования, состоящего из столов с ох лажд аем ым шкаф ом и горкой продуктов д ля оформления холодных блюд, с встроенной ванной с подводкой холодной и горя чей воды и столов с полками и выдв ижн ыми ящи кам и для установки средств малой механизации (рис. 10).
В цехе следует максим альн о использовать механическое оборудование для нарезки продуктов (овощей, масла, колбас, ветчины, сы р а ) , что пов ыш ает санитарный уровень процесса приготовления блюд. Учитывая, что продукция холодного цеха в основном ско роп ортя щ аяс я , необходимо иметь холодильные шкафы.
В с т о л о в ы х- д о г о т о в о ч н ы х , ра бо таю щ их на п олуфабр икат ах , процесс приготовления пищи может
Рис. 10. Линейное размещ ение модульного оборудования холодного цеха
осуществляться в одном помещении без деления его иа отдельные цехи. Но о б р аб аты ват ь сырье следует на разных рабочих столах с использованием раздельного оборудования.
К о н д и т е р с к и й ц е х разм ещаю т изолированно от всех производственных помещений, оберегая его продукцию от бактериального заг рязнения . С той же целью в самом цехе предусматривают четкое разграничение технологических операций, выделяя отдельные помещения для суточного хранения сырья, за ме са и разделки теста, выпечки, отделки изделий, приготовления фаршей, а т а к ж е экспедиции, моечные д ля яиц, посуды и тары.
Планировка этих помещений д олж на соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещи вающи хся потоков сырья и готовой продукции.
Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.
В кондитерском цехе следует использовать механическое, тепловое и холодильное оборудование, которое способствует сокр ащ ени ю времени приготовления изделий, правильному хранению, а следовательно, повышению с а нитарной культуры производства. В крупных кондитерских цехах организуют поточные линии для приготовления помады, вафель , ж ар ен ы х во фритюре пирожков. Н ад тепловыми апп аратами устраивают вентиляционную вытяжку.
94
Особое внимание уделяют устройству помещения для отделки готовых изделий, где необходимо под держивать особую чистоту и невысокую температуру воздуха (17 °С) . В этом помещении используют модульные специальные столы с в р а щ а ю щ и м и с я подставками для оформления тортов, штативами для укрепления Кондитерских мешков, бочками для сиропов. Все это способствует сокращению времени приготовления, повышению санитарного состояния скоропортящихся изделий.
Экспедицию цеха оборудуют холодильными шка фам и, разборными холодильными камерами, обеспечивающими правильное хранение готовой продукции.
Р а з д а т о ч н а я д о лж н а иметь непосредственную связь с горячим, холодным цехами, залом, хлеборезкой, сервизной и моечной столовой посуды. Т а к а я планировка обеспечивает кра тчайший путь готовой пищи от процесса приготовления до потребления, сохраняя ее качество и санитарную чистоту.
В столовых самообс луж и вани я в зале оборудуют универсальные, специализированные линии раздачи блюд, а т а к ж е механизированные линии раздачи комплексных обедов (линии «Эффект», «Поток», «Прогресс») , состоящие из последовательно расположенных различных а п паратов (мармитов, тепловых столов для посуды, п р и ла в ков, о х л а ж д а ем ы х витрин). П ередв иж ное раздаточное оборудование (мармиты, те леж ки) облегчает труд по ва ров на раздаче и повышает культуру их работы.
В ресторанах, кафе с обслуж иванием официантами ра зд ач у блюд организуют из цехов. Фронт раздачи дол жен быть для горячих цехов 0,03 м, для холодных 0,01 м на одно место в зале.
Все виды 'раздач долж ны обеспечивать кратк овре менные оптимальные условия хранения готовой продукции и бесперебойное, быстрое об служ ива ни е потребителей.
М о е ч н у ю к у х о н н о й п о с у д ы размещаю т рядом с горячим цехом и оборудуют моечными ваннами с подводом горячей и холодной воды, с т ел лаж ам и для хранения посуды. В крупных предприятиях для мойки кухонной посуды используют специальные машины — котломойки с в р а щ а ю щ и м и с я щетками.
На предприятиях , с н а б ж а ю щ и х готовой пищей ф и л и а лы и буфеты, термосы, фляги, лотки, внешняя поверхность которых очень загрязнена , моют отдельно от кухонной посуды. Д л я этого устана вли вают дополнительные
95
ванны в моечной или выделяют отдельное помещение.Торговые помещения предприятий общественного пита
ния предназначены для реализ аци и готовой пищи и об сл уж ив ани я потребителей. Проектируют эти помещения с учетом типа предприятий.
З а л необходимо распол агать рядом с горячим, холодным цехами, хлеборезкой и моечной столовой посуды. П л о щ а д ь з а л а зависит от количества мест и типа предприятия . По санитарным нормам на одно место предусматривают: в з а к у с о ч н ы х — 1,6 м2, ка фе — 2, столовых — 2,25, ресторанах — 2,5 м2. Шир ин а основных проходов з а л а в к а ф е —• 1,2 м, с т о л о в ы х — 1,37, рестора нах ,— 1,5 м, ширина дополнительных п р о х о д о в — до 1,2 м.
В з а л е столовых, кафе с самообслуж ив ани ем , з а к у сочных расположен ие раздаточной линии, буфетов, ка с совых машин дол ж но обеспечивать последовательное движение потока потребителей.
В ресторанах и кафе с об служиванием офици антами зал может быть общим и банкетным. Это место не только приема пищи, но и отдыха потребителей, поэтому боль шое внимание удел яю т интерьеру помещения за ла , окр уж а ю щ е м у пейзажу, решение которых до лж н о соот вет ствовать современным требованиям. Одно из таких требований — деление з а л а на зоны, распо ложенные на разных уровнях (нижний эт аж, антресольный э т а ж ) , разделенные передвижными перегородками, и т. д.
Х л е б о р е з к у р а з м е щ а ю т на крупных пре дпр ия тиях общественного питания в отдельных помещениях вблизи от раздаточной. На мелких предприятиях хлеб нар езаю т на раздаче на специально выделенных столах. В хлеборезке пре ду сматривают шкафы, стеллажи, столы, предназначенные только д ля хлеба , сохраняя его от черствения и загрязнен ия , так как хлеб не подвергается тепловой обработке и легко воспринимает посторонние запахи. К а ж д ы й вид хлеба хранят отдельно.
Б у ф е т в ресторанах и кафе ра зм е щ а ю т рядом с раздаточной и залом. Он служи т для отпуска о ф и ц и а н там различной продукции (мороженого, напитков, ф р у к тов, кондитерских изделий) . В столовых буфет р а с п о л а гают в з а л а х для свободного доступа потребителей. В буфете планируют обычно дв а помещения — для отпуска и для хранения продукции с размещением в них холодильных шка фов и прилавков .
М о е ч н у ю с т о л о в о й п о с у д ы р а зм ещ аю т в
96
отдельном помещении, рядом с раздаточной, холодным цехом и залом, а в ресторанах — н е сервизной. Учитыв ая особую загрязненность использованной посуды, при планировке этого помещения не допускают встречных и пересекающихся . линий д виж ени я чистой и грязной посуды. Кроме того, предусматривают кратчайший путь удалени я пищевых отходов из моечной в ох лаж да емую камеру для хранения отходов. Особое внимание уделяют снаб жению моечной горячей и холодной водой, устройству кан али зации , сбору и своевременному удалению пищевых отходов.
Моечную оборудуют посудомоечной машиной, стерилизатором, моечными ваннами, стеллажа ми, шкафами, бачкам и для отходов. При этом организуют отдельные участки: для очистки и сортировки использованной посуды, для мытья ее, хранения и отпуска чистой посуды, что оберегает посуду от обсеменения микробами. И с пользованную посуду дост авляют из за ла в моечную в крупных предприятиях по ленточному транспортеру, в мелких — на тележ ках , для мытья которых оборудуют специальные рабочие места.
В крупных ресторанах и кафе предусматривают помещения с е р в и з н о й и б е л ь е в о й для хранения и отпуска оф ици антам столовой посуды, приборов и столового белья (скатерти, салфетки, ручники) . Р а з м е щ аю т эти помещения рядом с моечной столовой посуды и залом и оборудуют шка фам и, стел лаж ам и, обеспечивающими не только сохранность, но и санитарную чистоту посуды и белья.
Пла ни ровк а в е с т и б ю л я предприятия обще ст венного питания д о л ж н а способствовать четкой организации потоков д виж ени я потребителей. Вестибюль оборудуют соответственно типу предприятия , обязательно предусматри вают урны, пепельницы на нож ках или о р ган и зуют курительные комнаты с интенсивной вентиляцией вверху помещения и на высоте 1,75 м от пола.
В вестибюле ра зм е щ а ю т гардероб и туалетные комнаты, а продолжением его служит ава нза л , пр една зн а ченный д ля встречи и отдыха потребителей. Устраивают а в а н з а л в ресторанах перед входом в зал.
Г а р д е р о б проектируют открытого типа с мета л лическими кронштейнами, расположенными на высоте 1,5 м от пола, и ш к а ф а м и для хранения обуви. Количество мест в гардеробе долж но на 10 % превышать число мест в зале.
4— 1488 97
Т у а л е т н ы е к о м н а т ы оборудуют унитазами (один на 60 мест в зале) и умывальниками (один на 50 мест в зале) с подводом холодной и горячей воды. Их необходимо обеспечивать мылом, элсктрополотеп- цами, зеркалами, туалетной бумагой, озонаторами.
Д л я продажи полуфабр икат ов и кулинарных изделий предусматривают отдельное помещение, оборудованное холодильными прилавками и шкафами.
Д л я отпуска обедов на дом т а к ж е устраивают от дельное помещение, распол агая его вблизи от горячего цеха. Его оборудуют мармитами, холодильными ш к а ф а ми и умывальниками с подводом горячей и холодной воды для мытья посуды.
С к л а д с к и е п о м е щ е н и я проектируют обычно в подвальной и полуподвальной частях зд а н и я . Д л я хранения скоропортящихся продуктов предусматривают о х л аж д аем ы е камеры с раздельным хранением мяса, рыбы, молочно-гастрономических продуктов, фруктов. По санитарным правилам на предприятиях обще ственного питания используют только фреоновые холодильные установки. В одном блоке с о х лаж даем ы м и камерами оборудуют камеру для пищевых продуктов с отдельным выходом во двор.
Д л я хранения сухих продуктов проектируют сухие, хорошо вентилируемые помещения, а для хранения овощей — помещения без естественного освещения с хорошей вентиляцией и загрузочным люком. Н а складе о б я зательно предусматривают приеморазгрузочную п л о щ а д ку, а на крупных предприятиях, кроме того, — моечную для тары.
А д м и н и с т р а т и в н о-б ы т о в ы е п о м е щ е н и я распо лагают отдельно от производственных и складских помещений. Кабинет директора и бухгалтерию помещают в наземных э т а ж а х здания , бли же к с л у ж е б ному входу. Бытовые помещения проектируют с учетом необходимости создать условия для соблюдения р або т никами правил личной гигиены, что способствует повышению санитарной культуры всего предприятия . Г а р д е робные для персонала устраивают отдельно от мужчин и женщин. Д л я хранения личной и санитарной одежды предусматривают ш ка ф ы ,с думя отделениями или откр ытые вешалки с раздельным хранением санитарной и верхней одежды. Туалетные комнаты для персонала оборудуют унитазами, умывальниками с подводкой го р я чей и холодной воды и вешал ка ми д ля санитарной о д е ж
98
ды. В душевых до лж ны быть предусмотрены комнаты для переодевания. Комнату для приема пищи сотрудниками проектируют в ресторанах с числом мест в зале 75, а в с т о л о в ы х — 150 и располагают ее ближе к производственным помещениям. В крупных ресторанах предусматривают, кроме того, помещения для официантов , где они могут привести в порядок одежду, прическу, выписать счет потребителю.
Требования к отделке помещений. Отделка помещений предприятий общественного питания имеет большое гигиеническое значение и долж на отвечать определенным требованиям. Внутренняя отделка помещений долж на быть без лишних архитектурных деталей во избежание накопления пыли.
Д л я отделки производственных, складских и бытовых помещений используют материалы светлых гонов, водонепроницаемые, с гладкой легкомоющейся поверхностью. Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м выклад ывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской. Оконные переплеты и двери красят масляной или эмалевой краской светлых тонов. Полы выстилают метлахской плиткой.
З а л и административные помещения отделывают красивыми, современными, легкомоющимися м а те р и а ла ми (дерево, пластик, линолеум, клеевая и масляна я кра ск а) .
Стены залов в столовых обычно красят в спокойные теплые тона или отделывают синтетическими м а т е р и а л а ми, а в ресторанах и кафе облицовывают ценными породами дерева , древесно-стружечными плитами. Д л я уменьшения шума стены и потолки отделывают звук опоглощающими перфорированными плитами, покрытыми огнеупорным составом, хорошо моющимися.
Полы в з а л а х до лж ны быть ровными, нескользкими, влагоустойчивыми. В столовых полы ч ащ е покрывают пластиком, линолеумом, а в ресторанах, кафе для полов используют паркет, покрытый бесцветным лаком,, синтетические ковры однотонной расцветки или рулонные м а териалы на основе синтетических смол.
Требования к водоснабжению, канализации, отоплению, вентиляции и освещению. В о д о с н а б ж е н и е предприятий общественного питания осуществляют от централизованной сети водопровода , а при отсутствии водопровода — из артезианской сква ж ины или шахтного
колодца с подводкой воды во все производственные помещения.
Питьев ая вода по качеству д о л ж н а соответствовать требованиям ГОСТ 2274— 82 «Вода питьевая . Гигиенические требо вани я и контроль за качеством».
Д л я сн аб же ни я предприятия горячей водой об ору дуют специальную сеть горячего водоснабжения. Горячую воду подводят через смесители ко всем раковинам, производственным и моечным ваннам, душам . Т ем пе ра тура ее д о л ж н а быть не ниже 75 °С, а д ля мытья посуды — не ниже 90 °С. Д л я приготовления пищи горячую воду не используют, т ак как она не отвечает санитарным требованиям.
По санитарно-гигиеническим нормам расход воды на предприятиях общественного питания определяют из р а с чета на одно блюдо: холодной в о д ы — 12 л (10 л при отпуске обедов на д о м ) , горячей — 4— 5 л в столовых (2,5— 3,5 л при отпуске обедов на дом) и 5— 8 л в ресторанах.
К а н а л и з а ц и я имеет ва жн ое эпидемиологическое значение для орг анизации очистки предприятия об щест венного питания от хозяйственно-фекальных сточных вод. Она д о л ж н а отвечать определенным санитарным тре бованиям.
В здании предприятия общественного питания предусматривают две системы ка на лиз ацион ны х труб: для производственных сточных вод и д ля фекальных (из туалета, д у ш а ) , которые соединяются с городской к а н а лизацией вне здания предприятия . В производственных и складских помещениях р а зр е ш а ю т про кл ады вать только канализ ацион ные трубы для производственных сточных вод и обязательн о в скрытом виде. Производственные и моечные ванны присоединяют к канализаци он ной сети с воздушным разрывом не менее 20 см от верха приемной воронки (рис. 11). В производственных цехах с повышенной вл аж но стью в полу устраивают трапы с уклоном пола. При оборудовании всей внутренней к а н али за ци и пре ду сматр ива ют гидравлические затворы д ля предохранения от проникновения з а п а х а из к а н а л и зационной сети.
При отсутствии городской кан али зац ии на пр ед приятии общественного питания оборудуют местную к а н а л и зацию со спуском сточных вод в бетонированную выгребную яму, которую р аспо лагаю т на расстоянии не менее 20 м от предприятия .
100
О т о п л е н и е д ол ж но обеспечивать температуру воздуха в помещениях предприятий общественного питани я в соответствии с гигиеническими нормами. С а мой благоприятной д ля человека считается те мп ерату ра воздуха 18— 20 °С при относительной влажност и 40— 60 % и скорости д в и ж е ния воздуха 0,2 м/с .
Ра сче тна я темп ература в заготовочных и холодном цехах, торговых помещениях д о л ж н а быть не ниже 16 °С, в административных помещениях, м о е ч н ы х — 18 °С, в д у шевой — 25 °С, в горячем цехе — 26 °С.
Наиболее совершенным и гигиеничным является центральн ое водяное отопление низкого давл ен ия с температурой радиаторов не более 85 °С. На предприятиях общественного питания рекомендуют устана вли вать г л а д костенные нагревательные приборы, которые можно легко очистить от пыли.
В е н т и л я ц и я помещений способствует улучшению условий труда , сохранению здоровья и повышению р а ботоспособности персонала .
На предприятиях общественного питания в результате скопления большого количества людей, проведения производственных процессов воздух з аг рязн яетс я пылыо, вредными газами (акролеин, окись углерода, углекислый га з) , повышаются его влаж нос ть и температура .
Д л я очистки воздуха применяют искусственную (механическую) вентиляцию: приточную — в обеденном зале, заготовочных и холодных цехах, моечных, а д м и нистративных помещениях (температура поступающего воздуха д о лж н а быть не ниже 12 °С) ; выт яжн ую — в туалетных, душевых, курительных комнатах, га рде робных; приточно-вытяжную —- в горячем и кондитерском цехах, в складских помещениях.
Чтобы предупредить загрязнен ие воздуха в зале неприятными за па хами кухни, следует в горячем цехе и ia ра зд ач е вы тяж ку делать более мощной по сравнению
притоком воздуха и, кроме того, над тепловыми аппа- ами у стан ав ли вать местные отсосы воздуха.
101
Рис. 11. Ванна с воздушным разрывом и открытой ворон
кой
\
З а л ы и горячие цехи в современных ресторанах ос н а щ аю т кондиционерами, которые автоматически п о д де р ж и вают в помещениях требуемый микроклимат .
Входы для потребителей на предприятиях об щ е с т венного питания оборудуют воздушно-тепловыми з а в е сами, если расчетная температура наружного воздуха — 15 °С.
Все помещения до лж ны иметь фрамуги и форточки в окнах, вентиляционные каналы в стенах, обеспечивающие естественное вентилирование помещений.
Хорошее о с в е щ е н и е влияет на здоровье, р а бо т о способность человека и способствует более качественному выполнению производственных процессов.
Все производственные, торговые, административные помещения до лж ны освещат ься естественным светом, достаточно интенсивным и равномерным. В складских помещениях предусматривают искусственное освещение, т ак как при хранении продуктов на свету снижаетс я их пище вая ценность и ухудша ет ся качество. Коридоры, душевые, санузлы могут иметь косвенное освещение (через фрамуги в перегородках) .
П ока зате лем интенсивности естественного освещения в помещениях служит световой коэффициент , т. е. от ношение застекленной поверхности окон к площади пола. В производственных, торговых и административных помещениях он д олж ен составля ть не менее 1:8, а в бытовых п о м е щ е н и я х — 1:10. Н а освещение влияют т а к ж е фо рм а окна, ок раск а стен, затемненность окон соседними зданиями, чистота стекол.
Искусственное освещение долж но быть достаточно ярким. В производственных помещениях и в за ле оно долж но составля ть 75— 100 лк (люкс), в бытовых помещениях — 50 лк. В производственных помещениях электрические лампы за кл ю ча ю т в колпаки из толстого стекла . В ресторанах , ка ф е кроме общего освещения используют местное освещение отдельных зон, столов, украшений з а л а с помощью подвесных светильников, бра, торшеров , настольных ламп. Гигиеническое преимущество по сравнению с лампочкой накали вания имеет люминесцентное освещение, д аю щ ее мягкий, рассеянный^ без теней, свет с меньшим тепловым излучением и более экономичным расходованием электроэнергии. О с в е щ е н ность при этом в цехах и за ле д о л ж н а составлять 200— 30Q лк, в других помещениях — 100 лк.
102
§ 2. Требования к санитарному содержаниюпредприятий общественного питания
От санитарного соде рж ани я предприятий об щест венного питания зависит степень доброкачественности приготовленной пИщи и загрязненности ее микроорганизмами.
Территорию предприятия убирают ежедневно, летом д в а ж д ы поливают водой, а зимой очища ют от льда и снега. Мусор с территории вывозят каж ды й день, площадк и под мусоросборниками о б р аб аты в аю т де зи нф иц ирующими средствами (сухой хлорной известью).
Производственные помещения предприятий об щ е с т венного питания убирают ежедневно и только вл аж ным способом. Полы по мере заг рязне ния подметают влажной щеткой, а затем моют горячей водой и насухо вытирают. В конце рабочего дня полы моют с моющими средствами («Прогресс», каль ц ин и рован на я со да ) . Панели еж ед н ев но протирают вл аж н о й тряпкой, а один раз в неделю моют теплой водой с добавлением моющих средств. Потолки очищаю т от пыли слегка увлажненн ой тряпкой по мере за грязнен ия . Оконные рамы, подоконники, двери моют ежеднев но с моющими средствами, а стекла — по мере за грязне ни я , но не ре же одного р а з а в месяц. В производственных цехах у стан ав ли ва ют бачки для пищевых отходов с плотно за к р ы в а ю щ и м и с я крышками и педальным устройством. Хранить пищевые отходы в цехах допустимо не более 4 — 7 ч.
При уборке з а л а пр идержи вают ся следующих сани тарных правил: уборку проводят после окончания работы или в обеденный перерыв, начиная с обеденных столов; при влаж но й уборке пола вн ачале вытирают пыль с окон, р а д и ' т о р о в , мебели, а затем моют полы; при сухой уборке пола (паркет, синтетический ковер) поступают наоб орот. Особое внимание о б р а щ а ю т на содерж ан ие в чистоте декоративных растений, осветительных приборов. Зал долж ен быть хорошо проветренным, воздух свежим.
С к л з д с к ’ е помещения убирают ежедневно так же , как и произгюдст.-.анные цехи. Подтоварники, стелл ажи , полки м' к: с «!.,ющими средствами не реже двух раз в нёде.:ю.
В вестибюле, лестничных клетках, туалетах и бытовых помещениях уборку проводят ежедневно. Унитазы, умывальники моют с моющими средствами и д ез и н ф и цируют 5 % ным раствором хлорной извести.
103
Санитарными правилами предусматриваются е ж е месячная генер^альная уборка и дезинфекц ия всех помещений.
Во из бе жа ние за гр язне ни я готовой пищи помещения убирают разные уборщицы, используя специальный м а р кированный уборочный инвентарь. Д л я облегчения и ускорения уббрки используют поломоечные машины, пылесосы, электрополотеры.
Д езинф екц ия и дезинф ицирую щ ие средства. Д е з и н фекция — комплекс мер по уничтожению возбудителей з ар азн ы х заболеваний во внешней среде.
В предприятиях общественного питания дезинфекцию проводят с профилактической целью, чтобы предупредит возможность з а р а ж е н и я микробами пищевых продуктов и готовой пищи. Д л я проведения дезинфекции используют физические и химические методы.
К физическим методам дезинфекции относится применение горячей воды (не ниже 75 °С) , кипятка, пара, горячего воздуха (в жа рочной ш кафу) и ул ьт раф иол етового облучения с помощью бакт ери альны х ламп БУВ. Физические методы безвредны для пищевых продуктов, обраб ат ыв аем ых предметов и об служ ив аю щего персонала .
Химические методы дезинфекции предусматривают использование химических дез инф ициру ющи х с р е д с т в - растворов хлорной извести и хлорамина.
Раств ор хлорной извести применяют для дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря и посуды, для уничтожения вегетативных и споровых форм микробов. Обычно готовят 10 %-ный осветленный раствор хлорной извести, ра ств оря я 1 кг сухой хлорной извести в 10 л воды и на стаива я его в течение 24 ч в стеклянной посуде в темпом месте. Этот раствор хранят в течение 5 сут и используют д ля получения растворов более низкой к онцентрации путем разведения водой (табл. 8 ).
Т а б л и ц а 8. Получение и использование раствора хлорной извести заданной концентрации (10 л)
З а д а н н а я концентраци я хлорной
извести, %
Количество 10 % -ного раствора
хлорной извести, млП редмет дезинф екции
0,2 200 Руки работающих; столоваяп о с у д а
1,0 1000 Оборудование, инвентарь3,0 3000 О б щ е с т в е н н ы е м е с та5,0 5000 Санузлы
Ра створ хлорам ина по сравнению с раствором хлорной извести имеет следующие преимущества : хорошо растворяется в воде, более устойчив при хранении (15 дн) , почти не имеет за п а х а , не вызывает коррозии металлов , не обесцвечивает краски. Готовят раствор хл орамина, рас тв о р я я порошок в воде в определенном соотношении. Если в 10 л воды растворяют 20 г порошка, получают 0,2 %-ный раствор, 50 г — 0,5 %-ный, 100 г —1 %-ный.
Бо р ьб а с грызунами, мухами, т ар ак ан ам и . Грызуны и насекомые с л у ж а т переносчиками болезнетворных микробов. Д л я предотвра ще ния заб олеваний и о т р а в лений на пре дприятиях общественного питания ведут активную борьбу с грызунами и насекомыми, вы по лняют профилактическую работу.
Общей профилактической мерой считается с о д е р ж а ние предприятия и территории в чистоте, правильное хранение пищевых продуктов, своевременное удаление пищевых отходов.
Грызунов истребляют с помощью ловушек, капканов и химическими способами, которые применяют специа- листы-дератизаторы.
Эффективными мерами борьбы с ду хам и являю тся с одерж ан ие в чистоте и д ез инф иц иро вание п лощ адо к для мусоросборников , засетчивание окон, обработ ка помещений химическими средствами (дезинсекция) .
Д л я предупреждения появления т а р ак а н о в необходимо тща тельн о следить за своевременным удалением отходов и проведением уборки помещений. Уничтожают т а р а к а н о в специалисты отделений профилактической дезинфекции санэпидстанций.
Контрольные вопросы
1. Каковы основные санитарно-гигиенические требования к планировке помещений предприятий общественного питания? 2. Какие санитарно-гигиенические требования предъявляют к материалам для отделки производственных помещений? 3. Назовите особенности устройств канализационной системы предприятий общественного питания.4. Определите коэффициент освещенности цеха, в котором вы проходите производственное обучение. 5. Почему уборочный инвентарь должен быть маркирован? 6. Каковы общие профилактические меры в борьбе с мухами, тараканами, грызунами?
СА Н И ТА РН Ы Е ТРЕБО В А Н И Я К О Б О РУ Д ОВ АН ИЮ ,
ИНВЕНТАРЮ, ПОСУДЕ И ТАРЕ
В соответствии с санитарными требованиями матер иал, из которого изготовляют оборудование, инвентарь, посуду, тару д ля предприятий общественного питания, не долж ен ока зы вать вредного воздействия на продукты и вы зывать изменения их качества и свойств. Он должен быть устойчивым к кислотам и щелочам, легко мыться и дез инф ицироваться , не ржаве ть , иметь гладкую поверхность. Таким требованиям отвечают н е р ж ав е ю щ а я сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор, н и ке ль , 'н е - ? которые виды пластмассы, ф арфор, фаянс , стекло и др.
Требования к оборудованию . Технологическое оборудование предприятий общественного питания бывает механическое, тепловое, холодильное и немеханическое.
Форм а и конструкция оборудования д о л ж н а соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его производительности. В настоящее время этим требованиям отвечает модульное (определенных габаритных размеров) оборудование, выполненное в виде отдельных секций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих, холодных, кондитерских цехов.
Оборудование ра зм е щ а ю т в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и пер ек рещ ив аю щи еся потоки движени я сырья, полуфабр икат ов и готовой пищи. Д л я обеспечения свободного доступа к обору до ва нию предусматривают проходы к нему шириной не менее 1,2— 1,5 м.
Наиб олее современным считается линейное р а сп оложение модульно-секционного оборудования , которое создает единую технологическую линию, улучш ает с а нитарное состояние предприятия и условия труда персонала . К а к правило, эти линии р аспо лагаю т вдоль стен или посредине помещения, о с в о б о ж д а я про изводственные площ ади для нормального передвижения р а б о тающих. Н а д тепловыми а п п ар атам и линии устраивают вытяж ную вентиляцию, что улучшает санитарное состояние воздушной среды производства.
Механическое оборудование д олж но иметь рабочие
Г Л А В А 17
106
части машин из нер ж ав ею щей стали, а нар уж ные части окрашенными эмалевой краской. После работы оборудование тща тельн о очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и за кр ы ва ю т чехлом из пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпарив ат ь , протирать, просушивать в тепловых ш к а фах отдельно в разобранном виде.
Самым гигиеничным тепловым оборудованием (рис. 12) являются электрические аппараты: стационарные котлы, плиты и модульные секционные передвижные плиты, сковороды, фритюрницы, жар оч ны е шкафы, которые собирают в линию в зависимости от последовательности технологического процесса. П и щ а , приготовленная на таких линиях, сохраняет высокие санитарные показатели, так как ее перемещение в процессе приготовления сокращ ено до минимума, кроме того, ее можно д о с т а в лять на разд ачу в этих же котлах без перекладывания в другую посуду. Все тепловое оборудование содер жа т в чистоте, после работы тща те льно моют горячей водой с моющими средствами.
Холодильное оборудование в виде шкафов, сборноразборных камер, низкотемпературных прилавков и столов с ох лаж даем ы ми ш к а ф ам и следует мыть ежедневно горячей водой и проветривать.
К немеханическому оборудованию относят: производственные столы, производственные и моечные ванны, разрубочный стул, стелл ажи , табуреты, шкафы и т. д. '
Производственные столы до лж ны иметь ровную, гладкую, прочную, не рж ав ею щу ю поверхность. Самыми гигиеничными явл яют ся цельнометаллические столы из не рж авею ще й стали или дюралюминия (рис. 13), а т ак ж е столы с деревянными крышка ми для разделки теста, которые выполнены из твердых пород дерева (дуб, береза, клен) . Санитарными нормами допускается изготовление крышек столов из полимерного мате ри ала — винипласта марок П-73 и П-74.
Металлические столы после ка ж до й производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня — с моющими средствами («Прогресс») и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышка ми з а ч и щ аю т ножом и моют горячей водой.
Разрубочный стул высотой 80 см и диаметром 50 см изготовляют из целого куска дерева твердых пород и ус тан авлив аю т на но ж ках высотой 20 см (рис. 14). Бо-
107
Рис. 13. Производственный стол
108
ковую поверхность разрубо чного стула окр аш ива ю ? светлой масляной краской, остав ляя неокрашенной верхнюю часть шириной 20 см. После работы поверхность стула рекоменду-
.ется зачистить ножом, посыпать солью и накрыть чехлом, а боковую часть вымыть го ря чей водой. По мере и з н а ш и в а ния и появления глубоких з а рубин поверхность раз рубочного стула спиливают.
Производственные ванны изготовляют двухгнездными из не рж авею ще й стали, дюр алюм ин ия или чугуна с э м а л и рованной поверхностью. Ра зм ер ванн не дол ж ен превышат ь 1000 X 700 X 450 мм. Моют и сод ер ж ат ванны та’к же , как и производственные столы.
Моечные ванны для столовой посуды выпускают цельнометаллическими из трех отделений объемом не более 30 л для более быстрой и частой смены воды. Все ванны обеспечивают подводкой горячей и холодной воды и присоединяют к канализационной сети через в о з д у ш ный разрыв, во избежание попадания сточных вод в ванны при засорении кан ализации.
Стелла жи , табуреты изготовляют из дюралюминия, в процессе работы их моют горячей водой.
Требования к мебели зала. З а л предприятий об щественного питания оборудуют мебелью, которая д о л ж на соответствовать профилю предприятия . Конструкция мебели з а л а (столы, стулья, кресла, серванты, подсобные столы) д о л ж н а обеспечивать наибольшие удобства для потребителей, быть прочной, легко подвергаться уборке и чистке.
Обеденные столы д ля предприятий общественного питания д олж н ы иметь устойчивую конструкцию на металлическом или деревянном каркасе с достаточной пло щадью столешницы размером сторон 600— 900 мм и высотой 690— 750 мм. В столовых и кафе столешницы столов покрывают гигиеническим материалом в виде д е коративного цветного пластика светлых тонов или термоустойчивыми ла ка ми. В ресторанах столы д ля о б сл у ж и вания со скатертями столешницы покрывают чехлом из сукна, холста или байки для уменьшения шума и
109
обеспечения устойчивости предметов сервировки. Более гигиеничным и эстетичным считается применение индивидуальных салфеток вместо скатертей, тогда столе шницу столов отделывают декоративным пластиком или древесиной ценных пород.
Ме бель для сиденья д олж на иметь удобную форму, прочную конструкцию и отделку, минимальные г а б а ритные размеры и массу. В столовых, кафе чаще всего применяют стулья на металлическом каркасе с деревянными сиденьями, покрытыми нитроэмалями или пластмассовой пленкой. В школьных столовых ра ци ональнее использовать комплект мебели со столами, покрытыми гигиеническим пластиком, и под веш и вающ им ися под столешницу табуретами. В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами применяют мягкие или полумягкие сиденья в виде стульев, кресел, диванов с облицовкой из кожзамени теля или буклированпой ткани.
Подсобные столы, используемые в ресторанах для подготовки блюд к подаче, изготовляют из такого же м атериала , как и обеденные столы, размером 6 0 0 X 8 0 0 мм.
Сервировочные передвижные столы ( тел еж ки) , предназначенные для транспортирования продукции к обе денному столу, монтируют на колесах с устройством электроподогрева или охлаждения.
Серванты (ш ка ф офици анта) служ ат для хранения за п а с а посуды, приборов, столового белья. Отделка их до лж н а гармонировать с мебелыо зал а . Всю мебель зала ра зм е щ а ю т в зависимости от основных потоков потребителей, а в р е с т о р а н а х — и от маршру тов дви же ни я о ф и циантов. Серванты, подсобные столы располагают в простенках у окон.
Требования к инвентарю и инструментам. К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки и т. д.
Разд елочные доски изготовляют из целого куска дере ва твердых пород (дуб, бук, береза, клен) с гладкой поверхностью. Все доски должн ы быть маркированы в соответствии с об раб атывае мым на них продуктом: МС — мясо сырое, MB — мясо вареное, ОС — овощи сырые и т. д. В процессе работы строго следят за пр а в и ль ным использованием досок согласно маркировке . После
110
ка ж до й операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ош пар ива ют кипятком и хранят, поставив на ребро на ст ел л а ж а х в соответствующем цехе.
Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянн ый инвентарь дезинфицируют, опол а ски ва я горячей водой не ниже 65 °С.
Сита, марлю для процежив ани я бульона, кондитерские мешки для крема после употребления тщ ательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. За тем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин и просушивают. Д л я кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду.
Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщ ательно промывать с применением моющих средств, кипятить 10— 15 мин, просушивать и хранить в специально выделенном месте.
Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы с оде рж ат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закре пля ть за рабочим местом и соответственно маркировать . Поварские ножи из р жа вею ще й стали нужно хранить в сухом виде.
Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или пр ок аливают в ж ароч ном шкафу.
В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных ш к а ф а х или на зак рытых ст еллажах.
Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содерж ани я инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.
Требования к кухонной посуде и таре. Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы объемом не более 60 л, сотейники, чайники) изготовляют из нер жав ею щей стали, алюминия и дю ралю мин ия с гладкой поверхностью. Во из бежа ни е передачи за п а х а блюдам все котлы закре пля ют з а определенными цехами и маркируют в зависимости от приготовляемых блюд. Противни из-^ готовляют из нелуженого ж елеза , а сковороды — из чугуна.
Д л я мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочал-
111
ками и щетками с моющими средствами, разрешенными в предприятиях общественного питания (см. табл . 9 ) , при температуре воды 45— 50 °С, во втором — ополас л- вают горячей водой не ниже 65 °С (рис. 15). Хранят кухонную посуду вверх дном на стел лаж ах . Перед использованием ее обяз ат ельно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности nocyflbij Посуду с остатками подгоревшей пищи перед мытьем з ам ач и в аю т водой. Противни, сковороды рекомендуют мыть после двух- и трехразовой жарки.
Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.
Тару для полуфабри кат ов изготовляют из алюминия, дерева и полипропилена, который имеет ряд преимуществ б ла год аря легкости, гигиеничности, водонепрони- дае м ос ти (рис. 16). Тару моют в специальных моечных помещениях или в моечных кухонной посуды в спец иа льно выделенных двухгнездовых ваннах с применением моющих и дез инфицирующ их средств.
Требования к столовой посуде. В предприятиях общественного питания используют посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и хрустальную, а т а к ж е из н ер ж ав ею щ ей стали, мельхиора; столовые приборы из алюминия, нер ж ав ею ще й стали и мельхиора . В последние годы санитарными нормами допускается применение посуды из пластмасс: д л я горячих блюд — из мелалита, д ля холодных —• из полистирола.
Рис. 15. Мытье и сушка кухонной посуды
Рис. 16. Т а р а дл я п о л у ф а б р и к а т о в и кул и н ар н ы х издел и й : / — ящ ик д л я п олуф аб рикатов , 2 — я щ и к -б а к д ля сульфитированиого картоф еля , 3 — лотки д ля зелени и суповых наборов, 4 — контейнер
с лоткам и д ля перевозки порционных п олуф аб ри катов
Особое гигиеническое требование пре дъя вля ю т к мытью столовой посуды, т а к как на ее поверхности могут быть об н ар у ж ен ы патогенные микробы. Столовую посуду ч ащ е моют в посудомоечной машине, ре ж е — ручным способом в трехгнездной ванне. В том и другом случае посуду предварительно очища ю т от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой и сортируют по видам.
Д л я механизированного мытья посуды используют универсальные посудомоечные машины марок ММУ-250, ММУ-500, ММУ-1000, ММТУ-1000, ММТУ-2000 (рис. 17). Тарелки, стаканы, приборы, чашки, подносы моют в
113
Рис. 17. Участок механизированного моечного отделения
1 2 3 4 5
Рис. 18. Моечные ванны:I — стол для очистки посуды от остатков пищи, 2 — первое и второе отделения моечной ванны, 3 — сетка с т а релкам и , 4 — третье отделение моечной ван
ны с горячей водой, 5 — п ло щ ад к а д ля сетки с посудой, 6 — спуск
114
ма ш и на х с применением моющего средства « П р о гресс», разрешен ног о Министерством здравоохр ане ния С ССР .
Посуда в посудомоечной машине проходит через зоны обработки: 1) струйная очистка холодной водой от мелких остатков пищи в течение 10 с; 2) мытье моющим раствором температурой не менее 50 °С в течение 70 с; 3) ополаскивание горячей водой температурой 60 °С в течение 10 мин; 4) вторичное ополаскивание горячей водой температурой 96— 98 °С в течение 10 с.
В процессе работы необходимо 2— 3 ра за в смену следить за наличием моющего средства в бачке и беспрепятственной подачей его в ванну мойки. Кон це нтр ация моющего раство ра в машине под держивается автоматически. После работы посудомоечные машины подвергают санитарной обработке.
Мытье столовой посуды ручным способом о с у щ ествл я ют в трехгнездных посудомоечных ваннах (рис. 18). Посуду моют, собл юда я следующий установленный режим мытья:
1) в первой ванне посуду обез ж ир и ва ю т и моют мочалкой или щеткой в воде температурой 50 °С с д о б а в лением моющих средств;
2) во второй ванне посуду дезинфицируют 0,2 %-ным раствором хлорной извести (или хлорамина) при температуре 50 °С не менее 10 мин или моют с добавлением моющих средств в количестве, вдвое меньшем, чем в первой ванне, а дезинфицируют посуду после окончания работы;
3) в третьей ванне посуду ополаскивают горячей проточной водой при температуре не ниже 65 °С в с п е ц т л ь н ы х сетках-корзинах;
4) обсушивают посуду уложенной вверх дном или на ребро на специальных полках-сушилках .
В ресторанах, кафе хрустальную и стеклянную посуду моют вручную в двухгнездной ванне с температурой воды в обеих ваичах 50— 60 °С, д о б а в л я я в первую ванну моющие средства.
Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) моют в ванне с добавлением моющих средств, а затем опо ласки вают горячей гтрс точной водой температурой не ниже 65 °С. Вымытые приборы рекомендуется прокаливать в жа ро ч но м или духовом шкаф у в течение 2— 3 мин или об р аб аты в ат ь в ш каф ных стерилизаторах LL1CC-80.
Д л я мытья мельхиоровой- посуды применяют мягкую
115
мочалку и хозяйственное мыло, а д л я удаления темных пятен на ней используют раствор питьевой соды.
Столовую посуду с трещинами, отбитыми краями, а мельхиоровую с потертыми пятнами, вызывающ ими пищевые отравле ни я медью, использовать не разреша ет ся .
В столовых самообс луживания , кафе , ресторанах подносы моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают горячей водой и вытирают салфетками.
Д л я мытья и дезинфиц иро вания столовой посуды и приборов в предприятиях общественного питания в н а стоящее время разрешены средства, представленные в табл. 9.
С анитарнс-бактериологический контроль за оборудованием, инвентарем, посудой. С ани тарное состояние оборудования, инвентаря , посуды проверяют работники санитарно-эпидемиологических станций (СЭС) и ведом-
Т а б л и ц а 9. Перечень моющих н дезинфицирующих средств, допущенных для мытья посуды в предприятиях
общественного питания
Н аименование моющих и дезинф ицирую щ их
средствН а зн ач ен ие препарата Р еж и м применения
1. Синтетическое моющее средство «Про- рссс»
2. Тринатрийфосфат3. Паста «Спецналь-
ная-2*
4. «Посудомон»
5. Натрий углекислый, сода кальцинированная
6. Средство, чистящее для кухни «Светлый»
7. Раствор хлорной извести 10 %-ной концентрации
8. Хлорамин
Ручное мытье посуды Механизированное
мытье посуды
Ручное мытье посуды Ручное мытье посуды
Ручное мытье посуды
Механизированное мытье посуды
Ручное мытье посуды
Чистка всех видов посуды (кроме полированного алюминия)
Дезинфицированиепосуды
Дезинфицированиепосуды
5 г на 1 л воды .По инструкции , приложенной к посудомоечной машине10 г на 1 л воды В количестве, указанном на этикетке1 чайная ложка на 1 л воды 1 столовая ложка на 1 л воды Д о 20 г на I л воды
По инструкции, приложенной к посудомоечной. м ашине200 мл на 10 л поды
20 г на 10 л воды
116
ственной санитарной служ бы путем лабораторно го исследо вания смыва , взятого с определенной поверхности объекта . Р а з м е р исследуемых поверхностей определяют нало жен ием специального т р а ф а р е т а .
Смывы, т. е. протирание в л а ж н ы м стерильным т а м поном поверхности изучаемого объекта , дел аю т с ра б о чих столов, котлов, разделочных досок, на ружной и внутренней поверхности 3— 5 предметов столовой посуды, приборов и т. д.
По ре зул ьтатам бактериологического исследования смывов судят о санитарном состоянии объекта . О б н а р у женные возбудители острых желудочно-кишечных инфекций и пищевых отравлений свидетельствуют об эпидемиологической опасности и антисанитарном состоянии предприятия, вызванном нарушением санитарных правил работы.
Такое предприятие по решению СЭС подвергается тщат ельно й генеральной уборке и дезинфицированию производственных помещений, оборудования , инвентаря, посуды.
К а ж д ы й р а ботаю щий на предприятии общественного питания несет личную ответственность за нарушение с а нитарных правил работы и м ож ет быть н ак аз ан СЭС вплоть до н а лож ен ия денежного ш т р а ф а и возбуждения уголовного дела .
Контрольные вопросы
1. Какие санитарно-гигиенические требования предъявляют к материалу для изготовления оборудования, посуды, инвентаря? 2. Каково значение маркировки разделочных досок, ножей? 3. Какими способами дезинфицируют рабочие столы, инвентарь, инструменты? 4. Каким требованиям должны отвечать кухонная и столовая посуда после мыть.'.?
Г Л Л В Л 18
С А Н И ТА РН Ы Е ТРЕБОВ А НИЯ К Т РА Н С П О Р ТИ РО В А Н И ЮИ Х РАНЕНИ Ю ПИ Щ Е В Ы Х ПРОДУ КТОВ
§ ' Тр*Ч вани я к транспорту и перевозке пищевыхпродукте»
П ищ евые rip- ‘\ к т ы .оставляют на предприятия об щественного питания с продовольственных складов и баз. П ри неправильной перевозке продукты могут загряз- (*/■ гьел и портиться в р езультате действия пыли, солнечных тучей, пысокой температуры, механических повреждений.
117
Поэтому при транспортировании пищевых продуктов соблюдение санитарных норм служит обязательным условием сохранения их качества .
Д л я перевозки продуктов используют только специализированный автотранспорт с соответствующими надписями («Хлеб», «Молоко», «Про дукты ») , с з а к р ы т ы ми кузовами, внутри обитыми оцинкованным железом или белой жестыо. Картофел ь , капусту, арбузы р а з р е шается перевозить и в открытых кузовах автомашин, но обяз ательно прикрыв брезентом. Д л я перевозки продуктов па небольшие расстояния используют грузовые мотороллеры. Скоропорт ящиеся продукты перевозят в автотранспорте с холодильным оборудованием ( а в т о р е фри ж ера то ры ) или с изотермическим охлажде нным кузовом в течение 3 ч при температуре не выше в°С.
Тару для перевозки продуктов изготовляют из легкого нер ж авею ще го мате ри ала и пр ед наз нач аю т ее для определенного вида продукта. На все виды транспор тируемых продуктов до лж ны быть документы о качестве (сертификат) и н а к ла дна я с указанном даты изготовления и срока реализ ац и и продукции.
.Бо льш ое внимание следует уделять перевозке особо скоропортящихся продуктов (по луф абрикатов , готовых кулинарных и кондитерских изделий) в столовые-дого- товочные, магазины, буфеты, так как эти продукты подвержены большой обсемсняемосги микробами. С а н и тарные пр ав и ла перевозки этих изделий следующие: 1) перевозить сырые по луфа бри кат ы и готовые изделия следует порознь; 2) в теплое время года по луфабри кат ы нужно перевозить в закрытых о х л а ж д а е м ы х кузовах при т е м пературе не выше 6 ° С в течение 2 ч; 3) пол уфабрикаты необходимо перевозить в специальной металлической т а ре с плотно з а к р ы в а ю щ е й ся крышкой, а готовую пищу и изделия — в термосах , кастрюлях, лотках с крышками;4) при перевозке продукты нужно снабдить документами с указанием предприятия-изготовителя, наименования продукта, даты и часа изготовления и окончания срока хранения, номера упа ко вщика; 5) блюда, под лежа щ и е транспортированию, необходимо готовить не более чем за 1 ч до перевозки. .
В соответствии с санитарными требованиями т р а н спорт, предназначенный для перевозки продуктов, е ж е дневно после использования промывают горячей водой с кальцинированной содой и не реже одного р а за в неделю
дезинфицируют 2 %-ны м раствором хлорной извести. Брезент, за к р ы в а ю щ и й кузов машины, стирают в щелочном раство ре по мере заг рязнения . П л о щ а д к и д ля мойки авт омаш ин оборудуют на ав тоба зе и пищевых пр едпри ятиях. Тару, п о д л е ж а щ у ю возврату , очищают и моют горячей водой на к а ж до м предприятии общественного пи- тапия .
Н а пищевых предприятиях , продовольственных б азах и складах , на фабриках -заготовоч ных , откуда поступают продукты и пол уфабрикаты, т ару обязательно моют с моющими средствами и дезинфицируют 2 %-ным раствором хлорной извести или горячей водой, или острым паром.
Л и ц а , с о п ровож да ю щие продукты в пути и выпо лня ющие погрузку и выгрузку их, обеспечиваются с а н и т а р ной одеждой (халат , ру ка ви цы ) , которую они надевают во время работы.
§ 2. Т ребования к складским помещениями хранению пищевых продуктов
Д л я обеспечения бесперебойной работы предприятия общественного питания имеют з ап ас сырья, количество которого определяют производственной мощностью предприятия и сроками хранения продуктов. Поступившие пищевые продукты с н а ч а л а принимают на ск лад пр едпри ятия, а затем по мере необходимости выдают в про изводственные цехи д ля переработки.
При приемке продуктов проверяют.их качество в соответствии с требованиями стан дар та и сопроводительного документа. Качество проверяют органолептическим методом, а при необходимости прибегают к лабор аторн ым исследованиям.
З а п р е щ а е т с я принимать: мясо без клейма и сопроводитель . toro документа ; непотрошеную птицу; утиные, гусиные и м и р аж н ы е (из инкубатора) куриные яйца ; б а ночные консервы, внешний вид которых не отвечает стан дарту (бо -Лажньге. мятые, з а р ж а в е в ш и е ) ; крупу, муку, цовре кде нн ие вредителями хлебных запасов; скоропортящ и еся кты при -.утсутствии холодильного об ор удо вания нлн с ■ .текшимл сроками реализации.
.Условия : ! а», -иия продуктов д о лж н ы отвечать определенны сани'-.-дрно-ы требов ани ям, направл енн ым на сохранение качества сырья; 1) наличие достаточного количеств;; складских гомищеиий; 2) соблюдение р еж и ма хра- иеч: , - продуктов (температура , влажность , вентил яци я) ;
3) соблюдение сроков хранения; 4) запре ще ние совместного хранения сырья, пол уф аб ри ка то в и готовой продукции; 5) соблюдение правил товарного соседства (во избежа н ие передачи з а п а х а продукт ов) ; 6) наличие спец иа льного складского оборудования (стеллажи, полки, крючья, подтоварники, лари, з а к р о м а ) , обеспечивающего хорошую сохранность продуктов и удаление его от стен не менее чем на 20 см, от пола на 15 см (рис. 19).
Повыш енные требования к условиям хранения скоропортящихся продуктов определены Са нитарным и пр авилами «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», утвержденными 20 июня 1986 г. Ми нистерством здр ав оо хран ен ия С С С Р (см. приложение 2) .
К особо скороп ортящ имс я относят мясную, рыбную, молочную, овощную продукции, кондитерские изделия, сладкие блюда, в которых при нарушении условий хр ане ния могут разви вать ся микроорганизмы, способные вы звать порчу продуктов и возникновение пищевых о т р а в лений и острых желудочно-кишечных заболеваний.
Эти продукты не п од лежа т хранению без холода , а м а к симальный срок их хранения с момента изготовления составл яет от 6 до 72 ч при температуре не выше 6 °С.
В небольших предприятиях допускается хранение скоропортящихся продуктов в общей камере , но места х р а нения мяса, рыбы и молочных продуктов д о лж н ы быть разграничены, с обязат ельны м устройством специальных стелла жей , полок, легко по дда ю щи хс я мойке и обработ-
Рис. 19. Оборудование складских помещений:1 — с тел л аж и , 2 — за кром , 3 — л а р ь , 4 — подтоварник , 5 — ш к а ф , 6 —
трамплин к весам , 7 — кронштейны с крючьями
120
ке. Все продукты в общей холодильной камере хранят в закрыт ой таре.
С кла дские помещения дел ят на холодильные камеры (мясная , рыбная , молочн о-жи ровая , гастрономическая, д ля фруктов и зелени) и н ео х л аж д ае м ы е склады (для сухих продуктов, овощей, хл еб а) .
В холодильной кам ере д л я хранения мяса по дде рж ива ют температу ру воздуха 2 °С и относительную в л а ж ность 85 % . Срок хранения мясопродуктов от 1 (субпродукты) до 5 дн (морожен ые мясные туш и ) . Мясны е туши под вешивают на крючьях на расстоянии друг от друга и от стен. Ящики с птицей, субпродуктами уст ана вли вают на ст ел л а ж и или полки.
В холодильной камере для хранения рыбы и рыбопродуктов д о л ж н а быть темп ература воздуха — 2°С и относительн ая вл ажн ос ть 90 % . Срок хранения рыбопродуктов от 1 (охлажденн ые) до 3 дн (м ор ож ены е) . Крупную рыбу рекомендуют подв еши вать на крючьях. Коробки с брикетами мороженой рыбы у кл ады ва ю т на стел лажи , бочки с рыбой — на подтоварники.
Холодильная ка мера д ля молочных продуктов д о л ж н а иметь температуру 4 °С и относительную вл аж но сть воздуха 8 5 % . Сроки хранения продуктов следующие: молока — 36 ч, творога — 36 ч, сметаны — 72 ч, яиц — 6 дн, сыра — 15 дн. Бидоны, фляги, бочки с молоком, творогом и сметаной, коробки с яйц ами ус тан авли ваю т на подтоварники, сыры ук ла д ы в а ю т на с т ел л а ж и ря дам и с прокладкой из картона ме жд у ними, сливочное масло хранят в упаковке на с т ел л а ж а х .
В гастрономической холодильной камере с т емп ерату рой воздуха 4 °С и в л аж н о стью 8 5 % хра ня т колбасы, окорока подвешенными на крючьях, сосиски, сардельки, буж енину, ветчину в упаковке на полках или стелл ажа х. С рок хранения вареных изделий от 12— 72 ч в з а в и с и мости oi сорта изделия , полукопченых и копченых — до 10 сут.
В камере для хранения фруктов и зелени по д дер ж и ваю т температуру воздуха 4 °С, относительную в л а ж ность 91) %. - рок хранения зелени и ягод до 2 сут, яблок и цитрусовых „о 1 дн. Ящики, корзины ус тан авли ваю т на ст ел л а ж и и иод оварники, обеспечивая к продуктам хорош ий доступ воздуха.
С к л а д сухих продуктов в зимнее время отапливают, т емп ера ту ра воздуха в нем д о л ж н а быть 15— 17 °С, относит ел ьна я в л аж н ос ть 6 5 % . Срок хранения сухих продук
121
^“1
тов от 5 до 10 дн. Крупы хра ня т в л а р я х с крышками, муку — в мешках, уложенных в ш таб еля не более 8 шт. в высоту, на подтоварниках . При длительном хранении муки, чтобы предупредить ее увлажнение , мешки пе рекла ды вают из нижних рядов наверх. М ака ро н ны е изделия х р а нят в ящ иках , а растительное масло — в бочках или б и донах на подтоварниках . С а х а р и соль при хранении оберегают от увлажнен ия, сильно пахнущие продукты (чай, кофе) р а з м е щ а ю т изолированно от других товаров.
С к ла д овощей оборудуют хорошей вентиляцией. Т е м пература в нем колеблется в зависимости от температуры на руж ног о воздуха . К ар тофель и овощи храня т в з а к р о мах высотой не более 1,5 м, свежую капусту — рядами на решетчатых полках стел лаже й; квашеные, соленые овощи — в бочках, установленных на подтоварниках.
Хранение хлеба, ка к правило, организуют в хлеборезной, которую ра спо лагают рядом с залом и оборудуют окном с разгрузочной площадкой. Такое расположение помещения облегчает разг рузку хлеба и со к р а щ а е т т р а н спортирование, а следовательно, предохраняет хлеб от загрязнения . Помещен ие до лж н о быть сухим, светлым с температурой воздуха не ниже 17 °С и относительной влаж но стью 70 %. Хлеб — продукт, готовый к употреблению, поэтому его хранят не более 24 ч в закры тых ш к а ф ах с вентиляционными отверстиями или на полках, з а к рытых за на веска ми . К а ж д ы й вид хлеба ра зм е щ а ю т отдельно.
Все складские помещения со де р ж а т в чистоте. Освободившу юся тару немедленно убирают. З а к р о м а , лари, полки перед загрузкой тщ ательн о оч ищ аю т от остатков продуктов. При об на руж ени и на складе вредителей хлебных з ап асо в специалисты санэпидстанции проводят дезинфекцию помещений.
Контрольные вопросы
1. Почему хлеб перевозят в специализированном транспорте и каждый вид хлеба отдельно? 2. Какие санитарные требования предъявляют к перевозке полуфабрикатов и готовой продукции? 3. Почему запрещают принимать на склад предприятий общественного питания мясные туши без клейма, непотрошеную птицу, утиные и гусиные яйца, бомбажные баночные консервы? 4. Каковы основные саннтар- но-гигиенические условия хранения пищевых продуктов?
Г Л А В А 19
СА Н И ТА РН Ы Е Т РЕ Б О В А Н И Я К К УЛ ИН АРН ОЙ О БРА БО ТК Е П И Щ Е В Ы Х ПРОДУКТОВ
Ку лин арн ая обраб отка продуктов имеет большое ф и зиологическое и санитарно-гигиеническое значение . Ф и зиологическое значение ее определяется тем, что в результа те механической и тепловой обработок улуч ш аю тся вкусовые качества, пи щев ая ценность и усвояемость пищи. Санитарно-гигиеническое значение кулинарной об работки продуктов зак лю ча ется в снижении з а г р я з н е н ности и микробного обсеменения пищи. Поэтому при кулина рн ой обработке продуктов необходимо строго соблюд а т ь технологию приготовления пищи, пос ледовательность технологического процесса, иск лючающую встречные и перекрестные движения- сырья , полуфабри кат ов и готовой продукции, добива ться строгого соответствия пропускной способности предприятия и кол ичества выпускаемой продукции.
При обработке продуктов целесообразно максимально со к р а щ а ть длительность технологического процесса, что способствует выпуску более доброкачественной пищи. Наруше ние санитарных правил работы влечет за собой вторичное обсеменение пищи микробами, уве личивая их количество в 100 раз и более.
На качество пищи влияет и качество сырья, из которого ее готовят. Поэтому при получении продуктов со ск лада особое внимание о б р ащ а ю т на качество сырья, соответствие его требованиям ст андарта . Качество принимаемых продуктов оценивают органолептически, а в случа е необходимости — лабораторны м методом.
д л я предупреж де ния за гр язне ни я и обсеменения прод у к т а ^ микробами взвешивание проводят на чистой п лощ адк е весов, в производственной таре (кастрюлях, ведрах, лотках ) или ца пленке.
Внутри предприятия продукты нужно перевозить в закрытой ' .яре, на которой дел аю т надпись, опре де ляющую ее sir .наченис «свежие овощи», «мясо» и т . д . Сырье со д о ст ав л я ю т в цех внутрицеховым т р а н спортом (и ;дъ-'М'никзш», т е л е ж к а м и ) , который п р ед ва рительно моют и дезинфицируют. Пищевые продукты в небольших количествах можно переносить вручную, соГ :од; .! c.-m.UTapiiL.iT правила , исключающие их з а г р я з нение.
123
Качество обработ анн ого сырья и приготовляемой пищи зависит т а к ж е от санитарного состояния рабочего места пова ра , оборудования и инвентаря . По сущест вую щим санитарн ым прави лам стол перед работой следует протереть вл аж н о й тряпкой, а в конце рабочего дня вы мыть с моющим средством «Прогресс» и ополоснуть горячен водой. В процессе работы необходимо своевременно убирать со стола пищевые отходы, освободившуюся кухонную посуду и инвентарь, соблюдать порядок. После ка ж до й производственной операции стол моют горячей водой. Ра зделочные доски и ножи следует использовать строго по назначению и в соответствии с маркировкой.
§ 1. С анитарны е требования к механическойкулинарной обработке продуктов
М я с о на предприятия общественного питания поступает за мор ож енн ым и охлаж ден ны м в виде туш, полу- туш, четвертин, а т а к ж е ра зм ор оже нн ым в виде крупнокусковых пол уф абрикатов .
На крупных предприятиях за м орож енн ое мясо подвергают медленному оттаиванию в специальных кам ерах при повышении температуры от 0 до 6 °С в течение нескольких дней. В случае необходимости мясо оттаивают быстрым способом в мясном заготовочном цехе при тем пературе 16° С в течение 18 ч. Гигиеническим т р е б о в а ниям в большей степени отвечает медленное о т та и в а ние мяса, т а к как оно приводит к меньшим потерям его питательных веществ. О тта и в ат ь мясо около плиты или в горячей воде не разр ешает ся , т а к как при этом на блю д аю тся б о л ь ш а я потеря мясного сока и быстрое развитие на поверхности мяса микрофлоры. Мясо считается р а з мороженным, если температура в толщ е мы шц достигает 1 °С. После от таи ван ия мясо немедленно н а п ра вл яю т для дальнейшей обработки.
З ач и стк а от загрязнений, сгустков крови и мытье холодной водой щеткой-душем, в моечной ванне снижа ют обсеменение поверхности мяса микробами на 80— 95 %. Д а л ь н е й ш е е обсушивание мяса чистой х л о п ч а то б у м а ж ной тканью способствует уменьшению бактери ально го об семенения, а т а к ж е предупреждению производственного т р а в м а т и з м а при обработке .
Солонину перед тепловой обработкой вымачи ваю т в течение 24 ч, а летом 6 ч. При этом особые санитарные требо вани я пре дъя вля ю т к температуре (не выше 12 °С)
124
и смене воды (через 1, 2, 3, 6, 12 ч, а в теплое время года через 1 ч ) . Солонину вы мачиваю т в ваннах кусками мас сой 1 — 1,5 кг, при этом воды берут в 2 р а з а больше.
М я с н ы е с у б п р о д у к т ы на предприятия о б щ е ственного питания всегда поступают в мороженом виде. Учитывая их повышенную возможность обсеменения микробами, оттаивание, тщательную зачистку от крови, пленок, слизи, шерсти и промывание необходимо проводить на отдельных столах, ра зделочных досках и в в а н нах. За чи щ ен н ы е субпродукты следует немедленно н а пр авл ять в тепловую обработку .
В предприятиях общественного питания зап рещаетс я изготовлять и пр од авать изделия из мясной обрези, свиных баков, д иа фр агмы , крови, рулетов из мякоти голов.
С е л ь с к о х о з я й с т в е н н а я п т и ц а всегда поступает полупотрошеной (без кишечника) или потрошеной, мороженой или охлажденной. В процессе ме ха нической обработки особое внимание следует уделять последовательности выполнения операций обработки ту шек и своевременному удалению со стола внутренностей птицы, чтобы предупредить тем самым инфицирование рабочего места.
Дичь , по ступа ю ща я в пере, не выпотрошенная и не обескровленная , пре дставляет большую опасность обсеменения микробами других мясных продуктов. Поэтому д ля обработки ее выделяют специальное помещение.
В процессе изготовления мясных полуфабри кат ов необходимо выполнять следующие санитар ные правила:1) мясные по луфа бри кат ы изготовлять на отдельном рабочем месте, исключая тем самым дополнительное микробное обсеменение их; 2) все полуфабр икат ы готовить г течение дня в небольшом количестве; при необходимости хранить при температуре не выше 6 °С не более установленных сроков (см. приложение 2) ; 3) мяс ной ф а р ш и котлетную массу готовить в небольшом количестве, в случае необходимости хранить при температуре 6 °С в незаправленном виде слоем 10 см не более G ч, в вид? 1 т и р о в а н н ы х пол уф абрикатов , уложенныхо один ряд, 12 ч; 4) д ля обеспечения добро ка чес тве нности дзделик . котлетной массы хлеб, добавляемый в
'нее, за м а ч и в а ть с холодной воде; 5) при доставке мясного ф а р ш а в магазины кулинарии упак овы вать его в ящики-лотки (с к р ы ш к а м и ) , выложенные целлофаном или пергаментом, и перевозить в ма ши на х с холодильными установками.
Р ы б а на предприятия общественного питания поступает свежемо рож ен ой, ох лажд енн ой или соленой. По* санитарно-гигиеническим нормам мелкую частиковую ры бу оттаивают в холодной подсоленной воде, крупную — на воздухе. Рыбное филе всегда оттаи ваю т на воздухе для сокращ ени я потерь питательных веществ.
Учитывая загрязненность поверхности и микробное обсеменение внутренних органов рыбы, механическую кулинарную обработку и нарезку пол уфабрикатов следует проводить раздельно, собл юда я чистоту на рабочем месте и маркировку разделочных досок. Используемые для пищевых целей рыбные отходы тща те льно промывают в холодной воде и немедленно на п равляю т в тепловую об работку.
Обр абота нную рыбу и полуф абр икат ы из нее можно хранить в холодильном шкаф у не более 12 ч при температуре не выше 6 °С.
Соленую рыбу, предварительно очищенную и выпотрошенную, вымачиваю т в холодной (до 12 °С) проточной воде в течение 5— 6 ч или сменной воде (на 1 кг 2 л воды) в течение 12— 24 ч. После вымачи ван ия рыб.у немедленно подвергают тепловой обработке .
О в о щ и — наиболее заг рязненное сырье, так как на их поверхности может быть не только земля, но и микробы, вы зы вающ ие кишечные инфекционные заболеван ия , яйца глистов. Поэтому все овощи тщ ательно сортируют, очища ют и моют.
Следует помнить, что в ов ощ ах содержится водорастворимый легкоокисляющийся витамин С, для с о х р а нения которого процесс механической обработки овощей следует вести ускоренно. Рабочие части машин, используемых для очистки, нарезки и шинковки овощей, д о л ж ны быть выполнены и з , не рж авею щей стали, а о с тал ьные части — из материала , отвечающего требован иям гигиены.
Особенно тща тельной обработки требуют овощи, идущие в пищу в сыром виде. С ве ж и е огурцы, помидоры, редис следует мыть в большом количестве проточной воды не менее 5 мин до полного удаления остатков земли. Лис ть я салата , зелень петрушки, сельдерея, укропа и з е леный лук вы дер ж ив аю т предварительно 5 — 10 мин в воде для лучшего отделения песка и земли. При обработке свежей капусты, за р а ж е н н о й гусеницей, разрезанные кочаны пог ружаю т в соленую воду.
При обработке кар тофеля особое внимание уделяют
126
доочистке его от глазков и позеленевших частей, содерж а щ и х повышенное количество соланина. Корнеплоды (морковь, свеклу), сильно загрязненные, предварительно погружают на 10—-15 мин в холодную воду, а после очистки их, как и картофель, промывают повторно.
Квашеную капусту для сохранения витамина С не промывают. В случае повышенной кислотности ее м о ж но промыть только холодной водой, снач ала о тж ав сок. Соленые и маринованные овощи, грибы промывают только при обнаружении плесени.
По луф абрик аты из свежих овощей следует сразу подвергать тепловой обработке. Очищенные овощи можно хранить целыми при температуре не выше 6 °С не более 12— 24 ч. Картофель хранят в воде не более 2— 3 ч. Хранение очищенных овощей более указанного времени сни жае т их пищевую ценность за счет окисления в и т а мина С, разрушения каротина моркови и потерь кр ах мала картофеля . Д л я более длительной сохранности клубней от потемнения и для удобства перевозки очищенный картофель на фабрика х-заготовочных и плодоовощных б аз ах сульфитируют (о браба тываю т 1 %-ным раствором бисульфита натрия в течение 5 мин с последующим промыванием холодной водой) . По санитарным нормам такой пол уфабрикат должен со де рж ать не более 0,002 % бисульфита натрия (в пересчете на сернистый ангидрид) , легко р а зр уш аю щ ег ося при тепловой обработке картофеля . Срок хранения сульфигированного кар тофеля при 15 °С — 1 сут, при 2 — 6 °С — 2 сут.
С ы п у ч и е п р о д у к т ы для удаления примесей подвергают следующей обработке : крупу перебирают, а манную и мелкодробленые крупы, муку и сахарный песок просеивают. Затем крупу моют (кроме манной, гречневой и геркулеса).
М о л о к о и м о л о ч н ы е п р о д у к т ы служ ат благоприятной средой д ля развития микробов, поэтому к их обработке пр ед ъявляю т строгие санитарно-гигиенические требования.
Поступающее на предприятия общественного питания пастеризованное молоко во ф лягах обязательн о кипятят, т ак как после пастеризации при розливе, перевозке оно вновь может обсемениться микробами. В случае необходимости кипяченое молоко хранят не более 12 ч при температуре 6 °С, не переливая его в другую посуду. Перед реализацией молоко вновь кипятят.
Скисшее молоко во ф ля гах или бутылках (просток
127
в а ш а-сам ок ва с ) можно использовать только для приготовления теста. З а п р е щ а е тс я ре ализ овыв ать простоква- шу-самоквас как самостоятельный напиток, так как н а ряду с молочно-кислыми бактериями оно может содерж а т ь и болезнетворные микробы. Н а р я ду с этим кисломолочные напитки заводского изготовления (кефир, р я женка , простокваша, ацидофилин) наливают в стаканы из бутылок (переливать их в котлы за пре щено ) .
Творог из непастеризованного молока используют только д ля приготовления блюд, подвергаемых, тепловой обработке (сырники, запеканки, пудинги, вареники и т . д . ) . Творог из пастеризованного молока употребляют (кроме летнего периода) в натуральном виде. В детских уч реждениях употребление творога в натуральном виде запрещено.
Я и ч н ы е п р о д у к т ы на предприятиях обще ст венного питания поступают в виде куриного яйца, мел а н ж а и яичного порошка. Яйца просвечивают через овоскоп, а затем моют в кондитерском цехе в трехгнезд- ной ванне, а на кухне в маркированных та за х теплой водой с добавлением 1— 2 %-ной кальцинированной соды, затем 0,5 %-ны м раствором хлорамина, в заключение их ополаскивают чистой водой. Т а к а я обработ ка необходима, т а к как на скорлупе яиц могут быть бактерии — сальмонеллы.
Яйца с дефектами («насечка» , «присушка», «мятый бок», высокая во здуш на я кам ера) используют только в тесто д ля выпечки мелкошТучных изделий.
Яичницы, омлеты, кремы готовят только из свежих овоскопированных яиц без дефектов.
М е л а н ж используют только для приготовления блюд и изделий, подвергаемых длительной тепловой обработке (изделия из теста, за п е к а н к и ) . Яичный порошок после просеивания и разведения водой подвергают немедленной тепловой обработке .
§ 2. Санитарные требования к тепловой обработке продуктов и процессу приготовления блюд
В результате тепловой обработки в продуктах происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах , а следовательно, пов ыш ающ ие усвояемость пищи. Физиологический эфф ект такой обработки зависит от
128
соблюдения технологических правил приготовления пищи.
Кроме того, те пловая обработка имеет большое эпидемиологическое значение, т ак как при нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов, в том числе возбудители кишечных з а б о л е ваний. Эпидемиологический эффект тепловой обработки зависит от степени бактериальной загрязненности сырья и полуфабрикатов , температурного режима и про дол жи тельности теплового воздействия па продукты.
В а р к а п р о д у к т о в — способ тепловой о б раб от ки, надежно обеспечивающий равномерное прогревание продукта и дающий высокий бактерицидный эффект.
Мясо варят кусками массой 1 — 1,5 кг в течение 2 ч. Температура 80 °С внутри куска обеспечивает гибель вегетативных форм бактерий. При варке изделий на пару следует добиваться температуры внутри них не ниже 90 °С.
Длительность варки рыбы зависит от размера порционного куска и составляет 15— 20 мин.
Д л я сокращения потерь витамина С в овощах при варке их следует полностью погр уж ать в горячую воду, избегая бурного кипения, и варить при закрытой крышке, не допуская их переваривания. Витамин С лу ч ше сохраняется в овощах, сваренных неочищенными на пару. Большое количество витамина С теряется при протирании овощей для пюре, запеканок, котлет. При варке супов необходимо соблюдать последовательность з а к л а д ки продуктов и время варки (не более 1 ч).
Ж а р к а п р о д у к т о в —- способ тепловой о б ра бот ки, требующий строгого соблюдения температурного реж и ма и времени нагревания . Основной способ жарки не обеспечивает прогревания продукта до температуры, способствующей гибели микробов. Поэтому мясо, рыбу, особенно рубленые изделия, изделия из котлетной массы, творожные обязательно нужно д о ж а р и в а т ь в ж а р о ч ном шкаф у при 220— 250 °С в течение 5— 8 мин. П о я в л е ние серого цвета (разр уш ае тся гемоглобин) и п розр ач ного сока при ж а р к е мяса свидетельствует о прогревании продукта до 80 °С и выше, т. е. до температуры гибели микробов.
При жа рк е рыбы особое внимание следует обратить на прож ари васмость у кости, где могут находиться л и чинки глистов. Овощи в процессе ж арк и хорошо со х р а няют витамин С (до 8 0 % ) . При ж а р к е продуктов во
5— I48S 129
фритюре необходимо соблюдать определенный состав ж и ров фритюра и контролировать его качество во время жарки.
Санитарные правила приготовления скоропортящихся мясных блюд и изделий. Процесс приготовления некоторых блюд начинается после тепловой обработки продуктов, что может вызвать их вторичное обсеменение микробами и сделать эти блюда скоропортящимися , а следовательно, опасными для здоровья человека.
В процессе приготовления скоропортящихся блюд необходимо соблюдать строгий санитарный режим:
1) студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятят 10 мин, в горячем виде разлива ют в чистые ф ормы, после охлажд ени я хранят в холодильнике при температуре 6 °С не более 12 ч. При отсутствии холодильных шкаф ов студень на предприятиях общественного питания готовить запрещено;
2) паштет из печени после о б ж а р к и основных продуктов тщ ательно измельчают в горячем виде в мясорубке (предназначенной только для готовой продукции) . Запеченный паштет прогревают в толщ е изделия в ж а рочном ш ка фу до 90 °С. Хранят паштет при 6 °С, ре а лизуют в течение 6 ч;
3) мясной ф ар ш для блинчиков, пирожков после вторичного измельчения в мясорубке вновь об ж а р и в а ю т в жарочном шкафу;
4) отварное мясо, курицу после порционирования в охлажденном виде вновь кипятят в бульоне и хранят в нем;
5) студень, паштет, блинчики и пирожки с мясом в летний период (с 1 мая по 1 октября) приготовлять запрещено; это допускается только по разрешению местных санитарно-эпидемиологических станций.
Санитарные требования к приготовлению холодных блюд. Холодные блюда и закуски приготавливают из различных сырых и прошедших тепловую обработку продуктов с использованием свежей зелени петрушки, у к ропа, салата . Процесс приготовления блюд довольно д ли тельный (включает нарезку, перемешивание , заправку , оформление) и происходит без тепловой обработки продуктов.
Все эти факторы создают благоприятные условия для вторичного обсеменения холодных блюд патогенными микроорганизмами, что может вызвать пищевые о тр ав ления и острые кишечные инфекции у потребителей.
130
, Д л я предупреждения инфицирования холодных блюд и закусо к в процессе приготовления необходимо строго соблюдать следующие санитарные правила:
1) приготовляют холодные овощные, мясные, рыбные блюда и закуски, бутерброды и сладкие блюда на р а з ных рабочих местах;
2) строго соблюдают маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, организуя мытье и хранение их в этом же цехе;
3) отварные овощи, нарезанные для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам, хранят порознь при температуре от. 2 до 6 °С, ка р то фель — 12 ч, морковь, свеклу — 18 ч;
4) салаты, винегреты в заправленном виде хранят не более 1 ч при температуре 6 °С, в незаправленном виде — 6 ч;
5) мясные, рыбные гастрономические изделия з а ч и щаю т заранее , хранят при температуре от 2 до 6 ° С . Н а р е з а ю т их на чистом рабочем месте только по мере необходимости перед отпуском блюд и бутербродов;
6) заливные мясные, рыбные блюда готовят с соблюдением санитарных правил, аналогичных санитарным прави лам приготовления студия;
7) в процессе приготовления, оформления холодных блюд и закусок стараются меньше касаться продуктов руками, используя для нарезки различные машины, а для перемешивания и оформления разнооб разны й инвентарь и инструменты;
8) сладкие блюда (кисели, компоты) о х л а ж д а ю т и хранят в холодном цехе в зак рыт ых котлах, в которых они варились. Перел иван ие сладких блюд в другие котлы р азр ешается только из стационарных пищеварочных кот- . лов.
С анитарные требования к приготовлению кондитерских кремовых изделий. Кондитерские кремовые изделия относятся к ско ропортящимся продуктам. Их ра зр еш аю т приготавливать в предприятиях общественного питания при наличии определенных условий, по согласованию с местными органами санитарного надзора (С Э С ) , т а к как кремы с л у ж а т благоприятной средой для разви тия микроорганизмов. Так, за в ар н о й крем, со дер ж ащ и й много влаги, крахмал и сахар , является прекрасной средой для развит ия стафилококка . Кремы, сод е р ж а щ и е молоко, я й ца, могут быть обсеменены сальмонеллами, кроме того^
5** 131
они способствуют сохранению возбудителей кишечных инфекций.
В предприятиях общественного питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил;
1) оберегать кремовые изделия от микробного з а г р я з нения — выделять для их приготовления и отделки от дельные помещения, оборудованные холодильными ш к а фами;
2) помнить, что отделка изделий кремом является з а вер ш аю щей операцией в технологическом процессе приготовления тортов и пирожных, поэтому необходимо обеспечивать соде рж ание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечники) и строго соблюдать правила личной гигиены;
3) сырье, используемое для приготовления кремов (яйца , молоко, сливочное масло) , по качеству должно соответствовать требованиям ГОСТов.. Оно д ол ж но подвергаться тщательной механической обработке ;
4) вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных ускоренно при температуре в помещении не выше 17 °С;
5) хранить готовые торты и пирожные при темп ера туре от 2 до 6 °С; изделия с з ава рн ы м кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные для потребления в предприятиях общественного питания — 6 ч, с т в о р о ж ным кремом — 24 ч, с масляным кремом — 36, с белково- взбивным — 72 ч;
6) в летний период зав арной, масляный, творожный кремы изготовлять только по разрешению местных СЭС.
Санитарны е требования к ароматическим веществам и пищевым красителям. Д л я аром ати зац ии блюд применяют пряности (перец, лавровы й лист, гвоздику, в а нилин, корицу) , натуральные экстракты и соки плодов и ягод.
В производстве мучных кондитерских изделий для аро мати зац ии тортов, пирожных, кексов, рулетов используют эссенции: лимонную, апельсиновую, мандариновую, ананасную, миндальную, ванильную, сливочную, кофейную, ромовую, коньячную. Кроме того, в кондитерском производстве применяют спиртовые растворы эфирных масел (апельсинбвого, лимонного), ванилин и ванильную пудру.
З а п р е щ а е тс я использовать ароматические вещества для маскировки дефектов качества пищевых продуктов.
132
Из пищевых красителей Министерством з д р а в о о х р а нения С С С Р для предприятий общественного питания разрешены: природные — шафран , вы тяж ки из свеклы, рябины, вишни, ежевики, синтетические — тар трази н и индигокармин.
Пищевые красители должны поступать в упаковке с ука занием предприятия-изготовителя, даты изготовления, номера ГОСТа.
§ 3. Санитарный контроль качестваготовой пищи
Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, а т а к ж е качество готовой продукции и полуф а бр ик ато в предприятий общественного питания регулярно контролируют.
Еже дневно контроль осуществляет б р а к е р а ж н а я комиссия предприятия , кроме того, его постоянно проводят санитарно-эпидемиологические станции и санитарно-пищевые лабора тории ведомственной санитарной службы.
Б р а к е р аж н у ю комиссию создают на ка ж дом предприятии общественного питания, в ее состав входят: д и ректор предприятия (председатель брак ераж но й комиссии), заведую щий производством, санитарный работник (врач, сестра) или член санпоста, представитель об щ е с т венного контроля (промышленных предприятий, у ч р е ж дений, учебных зав едений) .
Б р а к е р а ж (контроль за качеством продукции) включает: изучение меню и калькуляций на блюда, изделия, определение температуры готовых изделий, органолептическое исследование качества и определение выхода продукции.
Б р а к е р а ж проводят по мере готовности блюд, изделий, полуфабри кат ов до на ча ла реализации ка ждой вновь приготовленной партии.
Качество блюд (изделий) определяют на месте их приготовления и реа лизации в присутствии повара (кондитера) .
Блю да дегустируют в определенной последовательности, а блюда комплексных обедов в том порядке, в котором их предлагают потребителю.
Д л я органолептического исследования пищи необходимо иметь: поварскую иглу (для определения готовности мяса, ры бы) ; две л о ж к и (для проб жидких блю д) ; ножи, вилки (для проб плотных блю д) ; две тарелки (для
133
отбора проб) ; черпаки (для отбора проб из котлов) ; ч а й ник с кипятком (для ополаскивания ложек, вилок) .
Ре зул ьтат проверки бр ак е р а ж н о й комиссии в виде оценки качества продукции занос ят в специальный бра керажный жу рн ал, который хранится у заведую щег о производством.
Качество готовой пищи члены бр ак ер аж н о й комиссии, санитарные врачи СЭС и санитарно-пищевых л а б о р а т о рий определяют органолептическим методом, руково дствуясь требованиями, установленными на по л у ф а бр и каты, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия.
Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким пок азателям, как внешний вид (форма, прозрачность) , цвет, консистенция, запах , вкус. Мучные кондитерские изделия (торты, пирожные и др.) оценивают по показателям: упа ковка и маркировка , поверхность и ее отделка, цвет, форма, вид в ра зре зе (нро- печенность, пышность, пористость, промес, пропитка си ропом), з апа х и вкус (основы, крема и изделия в целом). Выпеченные и отделочные пол уфабрикаты оценивают дополнительно по консистенции.
В зависимости от этих показателей изделям дают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».
Оценку «отлично» даю т блюдам и изделиям, отв еча ющим полностью требованиям, которые установлены рецептурой и технологией производства , и всем органо лептическим показателям, соответствующим продукции вы сокого качества .
Оценку «хорошо» получают блюда и изделия с не зн а чительными, легко устранимыми дефектами внешнего вида (цвет, нарезк а продукта) и вкуса (слегка недосоле- н ы е ) .
На «удовлетворительно» оценивают блюда и изделия, которые приготовлены с более значительными н аруш ениями технологии производства , но допускающими их реализ аци ю без доработки или после доработки (недосол, частичное подгорание, неглубокие трещины, на р у шение ф о р м ы ) .
Оценку «неудовлетворительно» (брак) даю т блюдам и изделиям с дефектами,, не допускающими его р е а л и з а цию (посторонние з а п а х и вкус, несоответствующая консистенция, сильный пересол, нарушение формы и т . д . ) . Л и ц а , виновные в приготовлении блюд и изделий низ
134
кого качества, привлекаются к материальной и админи ст ративной ответственности.
Д л я определения правильности массы штучных готовых кулинарных изделий и пол уфабрикатов одновременно взв ешивают 10 порций ка ж дог о вида, а массу супов, каш, гарниров и других блюд определяют, взвешивая порции, взятые при отпуске потребителю.
Чтобы более полно оценить качество продукции предприятий общественного питания, работники СЭС и ведомственной санитарной службы периодически с помощью отбора проб проверяют в санитарных л а б о р а т о риях химический состав и энергетическую ценность п и щи, нормы вложения сырья и выхода готовой продукции и проводят бактериологическое исследование ее.
Отбор и выемку проб осуществляют в соответствии с «П р а в и л а м и выемки проб пищевых продуктов д ля исследования в санитарных лабор атор ия х» в чистую, сухую, плотно за к р ы в а ю щ у ю с я тару (стеклянные банки, бутылки, мешки) , а д ля бактериологического исс ледования — в стерильную посуду.
В санитарных л а бо ратор ия х пробы пищевой прод укции подвергают физико-химическому и бактериологическому исследованию, о результатах которого сообщают предприятию.
Все виды контроля имеют большое значение для повышения качества продукции предприятий общественного питания.
Кроме того, улучшению качества выпускаемой продукции в предприятиях общественного питания способствуют такие мероприятия , как предоставление лучшим поварам права «личного б р а к е р а ж а пищи»; проведение «массового б р а к е р а ж а » с привлечением потребителей к оценке качества готовой продукции; органи зац ия со ци а листического соревнования за звание «бригады отличного приготовления блюд»; проведение конкурсов за звание «лучший по профессии» и др.
К о н т р о л ь н ы е в о п р о с ы
1. Какие санитарные требования предъявляют к содержанию рабочего места повара и кондитера в процессе работы? 2. Какие санитарные правила следует соблюдать в процессе приготовления котлетной
-массы? 3. Какой творог можно использовать для приготовления блюд: творога со сметаной, блинчики с творогом, ватрушек? 4. Почему яичный меланж нельзя использовать для кремов, омлетов п яичниц?5. Какие блюда и кондитерские изделия относят к скоропортящимся? Почему? 6. Как проверяют качество готовой продукции предприятий общественного питания?
135
ГЛАВА 20
С АН ИТАРН Ы Е ТРЕБОВА НИЯ К РЕ А Л И З А Ц И И ГОТОВОЙ П РО Д У К Ц И И И О Б С Л У Ж И В А Н И Ю П О Т Р Е Б И Т Е Л Е Й
§ 1. Требования к реализации готовой продукции
Главной задач ей при реализации готовой пищи я в л я ется доведение ее до потребителей доброкачественной, с нормальными органолептическими свойствами, в макс имально короткие сроки. Д л я выполнения этой задачи необходимо соблюдать ряд санитарных требований.
Одно из них заключае тся в правильной организации работы раздаточной, чтобы предупредить возможность заг рязне ния и обсеменения микробами готовой пищи при отпуске. С этой целыо всю готовую продукцию на р а з д а че ук лады вают в специальную чистую посуду (котлы, кастрюли, мармиты, лотк и) . Готовую пищу целесообра знее подавать на раздаточную из цеха в передвижных котлах, в которых она готовилась, без перекладывания в другую посуду (рис. 20) . При разд ач е блюд повара обяза ны пользоваться разливательными, гарнирными, мерными лож к ами , специальными лопатками, щипцами, вилками, чтобы не при касаться к пище руками. Необх одимо проверять чистоту столовой посуды. Пищу следует р азл ив ать и р а скл ад ывать в посуду перед самым отпуском. В ресторанах отпуск блюд организуют из цехов. Оформленные блюда ставя т на раздаточные столы, покрытые скатертями, которые сохраняют чистоту дна т а релок. П о в а р а об язаны перед раздачей блюд сменить санитарную одежду, тщате льн о вымыть и продезинфицировать руки.
В предприятиях общественного питания с постоянным контингентом потребителей наиболее рациональной, с гигиенической точки зрения, считается орг анизация питания по меню скомплектованных обедов. Рационы таких комплексов подобраны по калорийности и с б а л а н сированности пищевых веществ, соответствующих физиологическим потребностям определенных групп населения. Меню скомплектованных обедов составл яют на 10 дн. и более. Отпуск их организуют на механизированных л и ниях раздачи типа «Эффект» , «Поток», «Прогресс» , некоторые из линий оборудованы накопителями блюд с подогревом.
136
X н
i l
5-е-
I
a »=“ 2
2 * ° о^ 5 §.£• С h-
ra cj t I ai a.»:
о 'o *- - о
Ва ж н о е значение имеют условия и сроки хранения готовой продукции на раздаточной. П и щ у подают в небольших количествах, з а п а с которой долж ен быть р еализован в течение 1 ч с сохранением ее качества. Те м п е р а тура блюд до лж н а быть: супов, горячих напитков — 75 °С, вторых горячих блюд и гарниров — G5 °С, порционных блюд — 85— 90 °С, холодных блюд, компотов, киселей — 7 — 14 °С.
Особое внимание уделяют соблюдению сроков р е а л и зации блюд, нарушение которых служит основной причиной пищевых отравлений (см. приложение 2) . Все горячие блюда с момента приготовления до раздачи долж ны храниться не более 3 ч, а овощные — в течение2 ч. В случае необходимости хранения горячен пищи больше установленных сроков ее о х л а ж д а ю т до 6 °С и хранят не более 12 ч. Перед использованием опре де ляют органолептически ее качество и подвергают вторичной тепловой обработке : жидкие блюда кипятят, вторые прогревают до 90 °С в жарочном шкафу. Срок реализации пищи после повторной тепловой обработки — не более 1 ч, см ешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя..
Холодные блюда реализуют в максимально короткие сроки, чтобы предупредить разм нож ение в них микроорганизмов. С ал аты и винегреты в запр авленн ом виде нужно ре ализ ова ть в течение 1 ч, рубленую сельдь — 24 ч, с т у д е н ь — 12 ч, рыбу залив ную — 24 ч, буте рброды — 1 ч. Все эти блюда в процессе отпуска необходимо хранить при температуре от 2 до 6 °С.
П р о д а ж у полу фабри кат ов на предприятиях об щ е с т венного питания организуют отдельно от раз дач и блюд для предупреждения вторичного обсеменения микробами готовой пищи.
Д л я отпуска обедов на дом пре дусматривают специальные помещения, которые оборудуют раковинами с подводом горячей и холодной воды для ополаскивания посуды покупателей. Обеды следует отпускать только в чистую посуду, но не стеклянную.
Филиалы столовой, раздато чные пункты, буфеты, р е а лиз ующие готовую продукцию, д ол ж н ы быть оборудованы плитами для тепловой обработки пищи, мармитами для ее подогрева , холодильными шка фам и, о х л а ж д а е м ы ми прилавками, моечными ваннами для столовой посуды и инвентаря. Пищ у на эти предприятия дост авля ют в термосах, кастрюлях и лотках с плотно з акр ы ваю щи м ис я
138
крышками, в которых ее хранят не более 2 —3 ч. При более длительном хранении пищу перед раздачей вновь подвергают тепловой обработке.
§ 2. Требования к обслуживанию потребителей
Основные санит.арные требования , предъявляе мые к об служиванию потребителей, д олж ны быть направлены на создание таких условий приема пищи, которые способствовали бы повышению аппетита, улучшению на ст роения, а следовательно, лучшему усвоению пищи.
С этой целью на предприятиях общественного пи тания д о л ж н а быть хорошо органи зов ан а работа всех участков, влияющих на обслужива ние потребителей.
Перед входом в столовую, кафе, ресторан следует предусматривать решетки, щетки д ля очистки обуви от грязи. Р абот а гардероба д о л ж н а обеспечивать культурное обслуживание потребителей, пре доставлять но рм альные условия хранения верхней одежды, а в случае необходимости — обуви и других предметов.
Сани тарные узлы (туалеты, умывальники) до лж ны быть оснащены всем необходимым для тщательного мытья рук и соблюдения правил личной гигиены потребителями перед приемом пищи.
З а л в столовых, кафе , закусочных должен быть просторным, светлым, чистым, иметь современный интерьер с рационально расположенными обеденными столами и свободными проходами для беспрепятственного дви же ни я потока потребителей к раздаче , столам, выходу.
При самоо бсл ужи вании необходимо обеспечить дв и жение потребителей в один поток вдоль линии раздачи. Ширину потока потребителей регулируют барьером, который у ст ан ав ли ваю т на расстоянии 0,7— 1,2 м от р а з д а точного прилавка .
На разд ач е д о л ж н а быть четкая ор ганизац ия выбора и отпуска блюд, полная укомплектованность хорошо промытой столовой посудой, предусмотрены места для хранения чистых подносов, ящ и ков-кассет для вертикаль ного размещен ия столовых приборов.
В за ле устан авл и ва ют подсобные столы для ск л а д ы вания потребителями грязных подносов. Д л я сбора использованной посуды применяют те лежки или механизи рованные транспортеры. Н а обеденные столы ставят за кры тые приборы для специй, б у м а ж н ы е салфетки.
Столы после ка ж до го потребителя убирают спец иа ль
139
ные уборщи цы влажной, а затем сухой салфеткой, предназначенной только для этой цели. По окончании работы столы тщате льн о моют водой с добавлением моющих средств. Полы в зале убирают в конце рабочего дня и в обеденный перерыв Предприятия.
В ресторанах и кафе с обслуж иванием официантами большое значение придают интерьеру за ла , в котором особое внимание о б р ащ а ю т на его удобство, уют и оформление . При подготовке з а л а к обслужива ни ю проводят тщательну ю уборку и активное проветривание.
Обеденные столы покрывают чистыми выглаженными скатертями или индивидуальными салфетками, которые меняют по мере необходимости.
Столы сервируют столовой посудой и приборами, которые офици анты предварительно полируют до блеска с помощью ручников. Посуду и приборы доставляют в за л на подносах или тележ ках , покрытых салфетками для уменьшения скольжения предметов.
В процессе обслуж ив ан и я официанты до лж ны содерж а т ь свое рабочее место в полном порядке. Постоянно следить за чистотой обеденного стола, своевременно убирать использованную посуду, приборы, не з а г р о м о ж дать посудой серванты, регулярно относить ее в моечную.
Офици анты подают блюда потребителям на подносах, покрытых салфетками. Д л я предупреждения з а г р я з нения пищи нельзя на одном подносе ставить блюда и использованную посуду.
Официант должен пер ек ладывать пищу пз многопорционной посуды в тарелку потребителя аккуратно с помощью раздаточных приборов (столовые ложки, вилки). При порционировании различных блюд применяют к а ж дый раз чистый комплект раздаточных приборов. Супы в ресторанах для сохранения температуры подают в многопорционных суповых мисках, из которых их переливают в тарелки разливательными ложк ами .
Всю работу по подготовке блюд к подаче потребителю офици ант об язан проводить на серванте, в котором х р а нится рабочий за па с скатертей, салфеток, ручников.
Офици анту в течение работы необходимо следить за своим внешним видом, осанкой, походкой, менять по мере за грязн ен и я ручники, строго выполнять правила личной гигиены. В общении с потребителями он должен быть приветливым, вежливым, внимательным.
Чистота на раздаче , опрятный внешний вид поваров- раздатчиков , официантов , вежливое обслуживание , р а з
н о
нообразие блюд, их привлекательный внешний вид и хороший вкус — необходимые условия для организации питания в предприятиях общественного питания на на уч но-гигиенической основе.
Контрольные вопросы
I. Какой запас пищи допустим на раздаче? 2. Какие санитарные правила следует соблюдать повару при обслуживании потребителей?3. Какие требования предъявляют к рабочему месту официанта?4. Каковы санитарные правила подачи блюд официантами?
Г Л Л В Л 21
САНИТАРНО-ПИЩ ЕВОЕ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВОИ ОРГАНИЗАЦИЯ САНИТАРНО-ПИЩЕВОГО НАДЗОРА
В С С С Р органи зов ан государственный санитарный надзор, работа которого строится в соответствии с «Положением о государственном санитарном надзоре в СС С Р» , утвержденным Советом Министров С С С Р 31 мая 1973 г.
Основная з а д а ч а государственного санитарного н ад зора в С С С Р — контроль за проведением мероприятий, направленных на оздоровление природы, условий труда и быта населения, на предупреждение и ликвидацию профессиональных и инфекционных заболеваний.
Государственный санитарный надзор осуществляет санитарно-эпидемиологическая сл уж ба . Санитарно-пи- щевой надзор является частью общего санитарного надзора и на предприятиях общественного питания н а правлен на организац ию питания с учетом научно-гигиенических основ и на предупреждение пищевых инфекционных заболеваний и отравлений.
Санитарно-эпидемиологическая с л у ж б а входит в систему Министерства зд ра воохран ени я С С С Р и во з г л а в ляется Главным государственным санитарным врачом СС СР . Практическими учреждениями этой службы я в ляются санитарно-эпидемиологические станции (СЭ С) , в штаты которых входят санитарные врачи и санитарные фельдшеры всех гигиенических специальностей (гигиены труда , гигиены подростков, коммунальной гигиены, гигиены питания, врачи-эпидемиологи, врачи-паразитологи и другие специалисты) .
С а н и т а р н о - э п и д е м и о л о г и ч е с к и е с т а н ц и и осуществляют предупредительный и те ку
141
щий санитарный надзор в республике, области, крае, городе, районе. Цель предупредительного санитарно- пищевого надзо ра — не допускать Санитарных на р у ш ений при проектировании и строительстве новых и ре конструкции существующих предприятий общественного питания, предварительно изучать новые пищевые продукты, технологическое оборудование и т. д. Текущий санитарно-пищевой надзор — это контроль за с а н и т а р ным состоянием действующих пищевых предприятий; за качеством сырья, полуфабрикатов , готовой продукции, за условиями хранения, перевозки, приготовления, р е а л и з а ции готовых изделий; за своевременным прохождением медицинских обследований работниками пищеблока и т. д.
Сани тарные врачи и их помощники имеют право беспрепятственно посещать предприятия общественного пи тания с целыо проверки качества выпускаемой продукции и соблюдения санитарных правил работы. Качество пищи определяют органолептическим методом и л а б о р а торным исследованием взятых проб пищи. Санитарное состояние предприятия проверяют бактериологическим исследованием смывов с рук и санитарной одежды работников, с оборудования, посуды, инвентаря и других объектов.
Рез ультаты проверок санитарного состояния предприятия зано сят в специальный санитарный журнал, имеющийся у директора , или в составляемый акт. Пр ед писание санитарных врачей долж но быть обязательно выполнено. В случае невыполнения санитарных тр еб о в а ний органам государственного санитарного надзора предоставлено право: приостановить строительство и з а к р ы вать действующие предприятия , за п р е щ а ть использовать некачественные пищевые продукты, отстранять от работы сотрудников при обнаружении у них инфекционных з а болеваний и бактерионосительства , н ак ла ды ват ь штрафы за нарушение санитарных правил работы (от 10 до 50 руб. ), во зб уж д ат ь ходатайство перед прокуратурой о привлечении к уголовной ответственности лиц, виновных в нарушении санитарных правил и норм.
В е д о м с т в е н н у ю с а н и т а р н у ю с л у ж б у организуют при министерствах торговли, управлениях торговли и общественного питания, трестах столовых и ресторанов. Практическую работу в них осуществляют санитарные врачи, фельдшеры, которым предоставлено право осматри вать санитарное состояние предприятия,
142
контролировать полноту вложения сырья и качество кулинарных изделий, следить за своевременным проведением медицинских обследований работников , ор гани зо вывать изучение персоналом санитарного минимума и т. д. Ведомственная сан ит арн ая сл ужб а работ ает в контакте с местной санитарно-эпидемиологической станцией.
О б щ е с т в е н н ы й с а н и т а р н ы й к о н т р о л ь осуществляет актив из работников предприятий об щест венного питания, который избирают на общем про фсоюзном собрании. З а д а ч а общественного санитарного контроля — помогать администрации контролировать выполнение санитарных правил сотрудниками предприятия. Актив общественного санитарного контроля организует в цехах санитарные посты, которые следят за выполнением работниками правил личной гигиены, за чистотой рабочих мест, за правильностью выполнения процессов обработки продуктов и т. д. Общественный санитарный актив работает в тесном контакте с ведомственной санитарной службой и СЭС.
Санитарно-пищевой надзор в своей работе руководствуется санитарными законодательными документами. Основными документами, определяющими качество пищевых продуктов, с л у ж а т ГОСТы, ОСТы, РСТ, ТУ. К с а нитарно-пищевым документам относят постановления , с а нитарные правила , инструкции, н ап рав ляю щие с а н и т а р ную деятельность предприятий общественного питания.
Эти документы издают правительство, министерства здравоохран ени я С С С Р и союзных республик, Министерство торговли С С С Р и управления общественного питания по согласованию с санитарно-пищевой службой. Например, «С анитарные правила для предприятий о б щественного питания» утверждены Главным государственным санитарным врачом ССС Р, Министерством т ор говли С С С Р и правлением Центросоюза 31 марта 1976 г., санитарные правила «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» — Главным государственным санитарным врачом С С С Р 20 июня 1986 г., и др.
Контрольные вопросы
I. Какие органы осуществляют санитарно-пищевой надзор? 2. К а кова роль СЭС в осуществлении санитарно-пищевого надзора за предприятиями общественного питания? 3. Каковы задачи общественного camurapnoro контроля на предприятиях общественного питании?4. Какими санитарно-законодательными документами руководствуются предприятия общественного питания?
З А К Л Ю Ч Е Н И Е
М ат ери ал , представленный в данно м учебнике, з н а комит будущих поваров, кондитеров и официантов с основами физиологии питания, микробиологии, санитарии и гигиены предприятий общественного питания, дает современное научное представление о рациональном, сбалансированном питании различных групп населения, об особенностях питания детей, о лечебных диетах. У ч а щиеся ПТУ и работники общественного питания у з н а ют о причинах возникновения пищевых инфекционных заболеваний, отравлений и глистных инвазий, о выполнении конкретных санитарно-гигиенических правил по предупреждению пищевых заб олеваний у потребителей.
М ат ери ал в учебнике излагается последовательно и в доступной форме, что способствует лучшему усвоению его уч ащ им и ся самостоятельно и под руководством преподавателя . Кроме того, учебный процесс можно ак ти визировать путем самостоятельной работы учащихся по составлению схем, таблиц, алгоритмов. Д л я стимулирования более глубокого изучения предмета и развития у уч ащихся навыков самостоятельной работы с дополнительной литературой, развит ия логического мышления, устной речи необходимо применять доклады, конференции, викторины.
Д л я проверки знаний учащ ихс я в конце каждой г л а вы даны контрольные вопросы, носящие обобщающий, конкретный или проблемный характер . По контрольным вопросам учебника можно составить перфокарты, к а р точки-задан ия и т. д.
Воспитательное значение м ате ри ала учебника з а к л ю чается в показе на конкретных примерах возможности работников общественного питания с достоинством выполнить стоящ ую перед ними за д ач у по обеспечению н а селения качественной и здоровой пищей.
П Р И Л О Ж Е Н И Я
П р и л о ж е н и е I
Химический состав (г) и энергетическая ценность (ккал) 100 г съедобной части продуктов*
Продукты
Мука пшеничная 1-го сортаМука пшеничная высшего сорта
Крупа гречневая ядрица
Крупа манная Крупа рисовая Хлеб ржаной ф ор
мовой Хлеб пшеничный
подовый из муки 2-го сорта
С ахар-рафинад Крахмал карто
фельный Молоко пастеризо-
зованноеСметана 30 % поп
жирности Творог жирный Кефир жирный Масло сливочное
несо.генос Сыр «Российский»
Жир к;.л пиарный Майонез
Масло подсолнечное рафинированное
Горошек зеленый Капуста белокочан
наяКартофель
Лук зеленый (irq >) Л ук репчатый МорковьОгурцы (грунто
вые)Петрушка (зелень) Салат
Белки
10,6
10.3
12,6
10.3 7,05.6
8.6
2,8
2,1
14.02,80,5
23.0
2,8
5.01,8
2.01.31.4 0,3 0,8
о,71.5
Ж и ры
1.3
1,1
3.3
1,01,01.1
1.3
3.2
30.0
18.03.2
82,5
29.0 99,767.0 99,9
0.20.1
0,4
0,10,1
0,40,2
М о н о - и д и с а х а р н
ли
0,5
0,2
1.4
0,30,71,2
1.5
99,9
4.7
3.1
2.84.10,8
2.6
6,04.6
1.33.59.07.02.5
6.81.7
К рахмал
67,1
68.7
60.7
67,470.7 36,3
43.8
79,6
6,80.1
15,0
0,10,20,1
1.20,6
Энергетическая
ценность
331
334
335
328330189
233
379327
58
291
23256
748
360897624899
7327
8019413414
4917
145
Я,Продолжение прилож. I
Продукты Белки Жиры Mono- 1! днсажцрн-
лш
Ж^ахмал • Энергетическая
ценность
Томаты (грунто 1,1 0,2 ХЪ 0,3 23вые)
Яблоки 0.4 0,4 ® J0 0,8 45Чернослив . 2,3 — 5л.;8 0,6 242Яблоки сушеные 2,2 — 44:6 3,4 199Капуста квашеная 1,8 — г л — 19Огурцы соленые 0,8 0,1 П.,'6 ___ .13Баранина I катего 15,6 16,3 — _ 209
рииГовядина I катего 18,6 16,0 — — 2! 8
рииСвинина мясная 14,3 33,3 — ___ 357Ж ир свиной топле — 99,7 — — 897
ныйПечень говяжья 17,9 3,7 — _ 105Сосиски молочные 1 1.0 23,9 — 1,6 266Полукопченая кол 16,2 44,6 — ___ 466
баса краковскаяКуры I категории 18,2 18,4 V — 241Яйца куриные I ка 12,7 11,5 0,7 — 157
тегорииОкунь морской 18,2 3,3 — — 103Сом 17,2 5,1 — ___ 115Треска 16,0 0,6 — — 69Сельдь атлантиче
ская жирная17,7 19,5 246
• Х им ический сп ета» пш цепых пролуктои . С п равочн и к: М.. Л гр о п р о м и злат , 1987.
ТЗ р и л о ж с и и с 2 Санитарные правила «Условия, сроки хранения
особо скоропортящихся продуктов» (СанПиН 42-123-4117—86)
Наименование продукции Срокхранения, ч
Температура хранения. °С
Мясная продукция
Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (козлятины)
Крупнокусковос От 2 до 6Мясо фасованное (от 025, до 1,0 кг) 36 То жеПорционные без панировки (вырезка,
бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель и др.)
36 »
146
Продолжение прилож. 2
Наименование продукции Срок храпения, ч
Температура хранения, °С
Порционные в панировке (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель)
24 От 2 до G
Мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка и др.)
24 То же
Ж аркое особое, мясное ассорти 18 »Кости пищевые 24 »Субпродукты скота охлаждение 24 »
» » замороженные 48 »Шашлык маринованный (полуфабрикат) Полуфабрикаты мясные рубленные:
24 »
шницель натуральный рубленый,- котлеты натуральные рубленые, бифштекс рубленый, котлеты московские, домашние, киевские, люля-кебаб
12 »
бифштекс рубленый замороженный повышенной пищевой ценности:
48 Не выше —5
котлеты говяжьи, обезжиренные и школьные, биточки говяжьи, кнели мясные
12 Ог 2 до 6
комбинированные (котлеты мясокартофель- ные, мясорастительные, мясокапустные и др.)
Фарши мясные, вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями и заготовочными предприятиями общественного питания:
12 То же
натуральный (диетический и др.) 12мясной замороженный 18
48»
Ниже 0комбинированный: мясной особый (с добавлением соевого белка)
12 От 2 до 6
для голубцов ленивых 12 То жеФарш мясной, вырабатываемый предприя
тиями торговли и общественного питания6 »
Пельмени, фрикадельки мясные замороженные
Полуфабрикаты из птицы и кроликов
48 Не выше —5
Мясо охлажденное птицы и кроликов ф а сованное
48 От 2 до 6
Мясо птицы и кроликов замороженное 72 То жеПолуфабрикаты из мяса птицы (тушка,
подготовленная к кулинарной обработке, окорочок, филс, четвертина задняя, цыплята-табака и любительские, бедро, голень, грудинка)
48 »
Наборы для студня, рагу, суповой 12 »Полуфабрикаты рубленые из мяса птицы
(котлеты пожарские куриные, кнели кури-12 »
147
Продолж ение прилож. 2
Наименование продукции Срок хранения, ч
Температура хранения, °С
ные, котлеты особые из кур и индейки.куриные школьные и др.)
Субпродукты птицы и кроликов и полу 24 От 2 до 6фабрикаты из них
Кулинарные изделия из говядины,свинины, баранины (козлятины)
Мясо отварное, вырабатываемое центра 24 То желизованно на заготовочных предприятияхобщественного питания (крупным кускомдля холодных блюд, крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторыхблюд, в желе)*
Мясо отварное, приготовленное на всех 12предприятиях общественного питания, кромезаготовочных*
Мясо жареное, вырабатываемое на заго 48 »товочных предприятиях общественного питания (говядина и свинина жареные крупным-куском для холодных блюд, говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанныена порции для вторых блюд, в желе)*
Мясо жареное, приготовленное на всех 24предприятиях общественного питания, кромезаготовочных
Мясо шпигованное тушеное (крупным кус 24 »ком, нарезанное на порции для вторых блюд,в желе)*
Субпродукты мясные отварные (язык, вы 18 »мя, сердце, почки, (мозгн)
Печень ж ареная 24 »Кулинарные изделия из рубленого мяса 12 »
жареные (котлеты, бифштексы, биточки,ш н и цел и)
Студни мясные и мясо заливное 12 »Паштеты из мяса, печени и птицы, вы 24 От 0 до 2
рабатываемые промышленностьюПаштеты из мяса и печени, вырабатывае 6 От 2 до 6
мые предприятиями общественного питанияПищевые бульоны, вырабатываемые пред
приятиями мясной промышленности:концентрированный 24 То жежидкий 6 »
Бульоны с желатином. Полуфабрикаты*мясной 48 »куриный 24 »
Бульон куриный костный. Полуфабрикат* 24Бульоны костные концентрированные. 48 »
Полуфабрикаты*
148
Продолж ение прилож. 2
Наименование продукции Срок хранения, ч
Тем пература хранения, °С
Кулинарные изделия из птицыи кроликов
Тушки уток и цыплят запеченные 48 От 2 до 6Тушкн птицы копченые, копчено-запечеп- 72 »
ные и копчено-вареныеМясо птицы и кроликов жареное, вы ра 48 То же
батываемое централизованно на заготовочных предприятиях общественного питании иптицеперерабатывающей промышленности*
Мясо птицы и кроликов жареное, приго 24 »товленное на всех предприятиях общественного питания, кроме заготовочных 24 »
Птица отварная тушками, вырабатывае 24 »мая централизованно на заготовочных предприятиях общественного питания и птицеперерабатывающей промышленности*
Птица отварная тушками, приготовленная 18 »на всех предприятиях общественного питания, кроме заготовочных
Птица отварная, нарубленная на порции. 24 »в желе*
Мякоть птицы отварная в форме брикета* 24 »Котлеты из мяса птицы 12 »Яйца вареные 24
Колбасы и колбасные изделияХолодец в оболочке 36Зел ьцы:
высшего сорта 48 »первого и второго сортов 24 ?>третьего сорта 12 »особый второго сорта 12 »
Рулет из рубца третьего сорта 12 »новый и красный третьего сорта 12 »
Колбасы вареные:высшего сорта 72 »первого и второго сортов 48 »третьего сорта 24 »
Сосиски и сардельки высшего, первого и 48 »второго сортов
Хлебы мясные:высшего сорта 72 »первого и второго сортов 48 »
Колбасы ливерные:высшего и первого сортов 48 »второго сорта 24 »третьего сорта 12 »
Колбасы кровяные:первого и второго сортов 24 От 2 до G
149
Продолж ение прилож. 2
Наименование продукции Срок хранения, ч
Температура хранения, °С
третьего сорта 12 От 2 до 6копченая первого сорта 48 То же
Вареные изделия в оболочке (ветчина ас 72 »сорти, ветчина для завтрака, ветчина о оболочке и др.)
Колбасы вареные с добавлением субпро 24 »дуктов, сардельки белковые и субпродукто-вые
Фасованные колбасные изделия, упако 48 »ванные в полимерную пленку под вакуумом:колбасы вареные, продукты из свинины,говядины и баранины вареные
Колбаса ливерная растительная (с до 12 »бавлением крупы)
Колбаски для детского питания 36 »Колбасы вареные высшего сорта из птицы 72 »Колбасы вареные из птицы первого сорта, 48 »
сосиски
Рыбная продукция и морепродукты
Полуфабрикаты
Рыба всех наименований охлажденная 48 От 0 до —2Рыба и рыбные товары всех наименований 24 То же
мороженые и глазированныеРыба специальной разделки незаморожен 24 От —2 до 2
наяРыба порционированная в сухарях 12 От 2 до 6Шашлыки и поджарка 24 От —2 д о ^Котлеты, биточки, фарш, зразы рыбокар 12 То же
тофельные, блинчики (без замораж ивания)Котлеты, голубцы и фарш замороженные 72 От —4
до —6Пельмени рыбные замороженные 48 То же
Кулинарные изделия
Рыба всех наименований ж ареная 36 От 2 до 6Рыба всех наименований печеная 48 То жеРыба всех наименований отварная 24 »Рыба фаршированная 24 »Изделия рубленые из соленой рыбы (сель 24
ди, скумбрии, сардин и др.)Котлеты из рыбы всех наименований ж а 12
реныеФрикадельки, тефтели рыбные с соусом 48 »
томатнымРыба всех наименований и рулеты горяче 48 »
го копченияКолбаски рыбные вареные 48 »Зельцы «Рыбацкий», «Особый» и др. 12 »
150
Продолж ение прилож. 2
Наименование продукции
Раки и креветки вареные Крабовые палочкиКальмар: с овощами в сметанном соусе,
отбивные из кальмара, котлеты из кальмара в маринаде
Кулинарные изделия промышленного производства из белковой пасты «Оксан»
М асла рыбные и икорные всех наименований
Рыба заливнаяПасты рыбные в полимерной потребитель
ской тареВторые рыбные блюда в потребительской
таре: без замораживания замороженные
Паста белковая мороженная «Оксан»
Молочные и кисломолочные продукты
Молоко пастеризованное, сливки, ацидофилин
КефирПростоквашаНапитки из сыворотки (квас молочный,
«Новый», сывороточный напиток с томатным соком)
Пахта свежая и напитки из нее Кумыс натуральный (из кобыльего моло
ка) , кумыс из коровьего молока Сметана:
диетическая сметана Творог жирный и обезжиренный:
диетический крестьянский 5 %-ный
Сырки соевые, соевая простокваша Творожные полуфабрикаты: сырники,
тесто для сырников, тесто для вареников ленивых, полуфабрикат для запеканки творожной с изюмом вареники с творогом
Сырково-творожные изделия Запеканка и пудинг из творога. Кулинар
ные изделия, вырабатываемые на заготовочных предприятиях общественного питания*
Изделия творожные, кулинарные, вырабатываемые на всех предприятиях общественного питания, кроме заготовочных:
Срок хранения, ч
1248
244824
24
2424
12
72
72
36
362448
3648
7248
362412
2424
3648
Температура хранения, °С
От 2 до 6 То же
От — 2 до 2 То же
От —4 до —6 От — 1 до —3
От 2 до 6
То же
Не выше - 5
От 0 до 2 От 2 до 6
151
Продолж ение прилож. 2
Наименование продукции Срок Температурахранения, ч хранения, “С
пудинг творожный жирный и полужир 24 От 2 до 6ныйзразы творожные с изюмом жирные и 36 То жеполужирныеСыр домашний 36 »
Сыры сливочные в коробочках из полистирола и других полимерных материалов. 48 »
сладкий и фруктовый 72 »острый, советский, рокфор
Сыры мягкие и рассольные без созревания: 48 »
«Моалс» 36 »клинковый
Сырная масса «Кавказ» 48 »Масло сырное 48 »Масло сливочное брусочками 6 »Напитки сливочные 24 »Напиток «Южный» 24Напитки «Любительский», «Снежок» 36 »Продукты для детского питания:
детский кефир в бутылках 24 »» » в пакетах 36
детский творог 24 »ацидофильная смесь «Малютка» в бу 24
тылках36» » в пакетах »
Продукция детских молочных кухонь 24 »Гуманизированное молоко «Виталакт ДМ» 36 »
для детей грудного возрастаМолоко гуманизированное «Виталакт обо 36 »
гащенный»«Виталакт кисломолочный» для детского 48
и диетического питания
Овощные продуктыПолгфабрикаты
Картофель сырой очищенный сульфитиро- 48 »рованиый
12Капуста белокочанная свежая зачищенная »Морковь, свекла, лук репчатый сырые очи 24 »
щенныеРедис, редька обработанные, нарезанные* 12 »Петрушка обработанная*:
18зелень »корень 24 »
Сельдерей обработанный*:18зелень »
корень 24 »Лук зеленый обработанный* 18 »
152
Продолж ение прилож. 2
Наименование продукции Срок Хранения,' ч
Температура хранения, °С
Укроп обработанный* 18 От 2 до 6Эстрагон (зелень) обработанный; 18 То жеПастернак (корень) обработанный*
Полуфабрикаты, прошедшие тепловую обработку
24
Запеканка капустная, морковная, овощная, картофельная с мясом*
18 »
Биточки (котлеты) капустные, морковные, свекольные, картофельные*
18 »
Шницель капустный, фарш капустный, фарш морковный
12 »
Огурцы соленые нарезанные припущенные*
24
Капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная*
12 »
Капуста квашеная тушеная для первых блюд*
72 »
Лук, морковь пассерованные* Соусы концентрированные*:
48 »
красный основной и томатный 72 »белый основной, сметанный, яблочный 48 »
Голубцы-полуфабрикатц (овощные, с мясом и рисом, с рыбой и рисом, с творогом и рисом, с пшеном и шпиком)*
12 »
Голубцы-полуфабрикаты с мясом и рисом, приготовленные в столовых
6 »
Салат из капусты квашеной* 24 »Овощи отварные очищенные*:
морковь 24свекла 24 »картофель
Овощи отварные очищенные нарезанные*:18
морковь 18 »свекла 18 »картофель 12 »
Салаты (мясной, столичный, рыбный) в незаправленном виде*
12 »
Салаты, винегреты всех наименований в незаправленном виде, приготовленные в столовых
6
Овощи отварные неочищенные
Мучные продуктыПолуфабрикаты
6 »
Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и других мучных изделий
9 »
153
Продолж ение прилож. 2
Наименование продукции Срок хранения, ч
Температура хранения, “С
Тесто слоеное пресное для тортов, пирож- 24 От 2 до 6них и других мучных изделий
Тесто песочное для тортов и пирожных 36 То жеТесто для вареников ленивых 24 »Блинчиковые заготовки 24 »Блинчики с фаршем:
мясным, творожным, яблочным 12 »джемом и повидлом 18 »
Кулинарные изделия
Сырные палочки 72 »Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые
из дрожжевого теста:с творогом 24 »
6 Не выше 20с повидлом и фруктовыми начинками 24 То же
Чебуреки, беляши, пирожки столовые, ж а реные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером 24 От 2 до 6и другими начинками) 3 Не выше 20
Крупяные продуктыПолуфабрикаты
Биточки (котлеты) манные, пшенные 18 От 2 до 6
Кулинарные изделия
Запеканки манная, рисовая, рисовая с 12 То жетворогом
Пудинг молочный, рисовый 24 »Крупеник с творогом жирным и полужир 24 »
нымПлов фруктовый 24 »
Мучные кондитерские изделия,сладкие блюда, напитки
Торты и пирожные:без отделки кремом, с белково-взбивным 72 »кремом или с фруктовой отделкой сосливочным кремом, в том числе пирожное «Картошка» 36 »с заварным кремом, с кремом из взбитых 6 »сливок
Рулеты бисквитные:с кремом 36с творогом 24 »
Желе, самбуки, муссы 24 »Кремы сливочные и творожно-фруктовые 24 >'Сливки взбитые 6 »
154
Продолж ение прилож. .?
Наименование продукции Срок хранения, ч
Температура хранения, °С
Торт творожный 24 От 2 до 6Квасы, вырабатываемые промышленно
стью:квас хлебный непастеризованный 48 То жеквас «Московский» 72 »
Безалкогольные негазированные напитки 48(лимонный, вишневый без консерванта), вырабатываемые промышленностью
Быстрозамороженные продуктыСалаты и закуски
Салат из краснокочанной капусты 24 От 0 до 4\ Салат из свеклы с хреном 24 То же
Овощная закуска с томатом 24 »
Вторые блюда и гарниры
Биточки «Здоровье* без соуса 96 Не выше — 5
Не выше 0Биточки «Здоровье» в соусе 48Крокеты 48 Не выше
Котлеты крестьянские в соусе 48—5
То жеКотлеты крестьянские без соуса 48 Не выше
С
Фарш для крокетов 48— О
То жеКапуста квашеная тушеная 24 От 0 до 4Капуста свежая тушеная 24 То же
• П о л у ф аб р и к а т ы высокой степени готовности и кули н арн ы е изд елия , п р е д н а з н а ченные для р е а л из а ц ии на предприятнях-д ого топочны х и в м а г а з и н а х кулинарии.