パート 3

食品の安全性確保に関する国際的取組み

◆　食料の国際流通における安全性確保に、どのような方法と社会的仕組みが必要とされているのか？

◆　国際流通における国家と民間経済活動の違いは何か？

危害因子についての国の衛生基準

AA 国国BB国国

CC国国

DD国国

非関税障壁非関税障壁（（ WTOWTO 訴訴

訟） 訟）

EE国国

国際基準

自由貿易の枠組み（ WTO ）と衛生基準の関係概念図衛生および食物検疫措置の適用に関する協定（ SPS 協定）

貿易の技術的障壁に関する協定（ TBT 協定）

アジアアフリカヨｰロッパﾗﾃﾝｱﾒﾘｶ･ｶﾘﾌﾞ海近東北ｱﾒﾘｶ・南西太平洋

コーデックス委員会（ FAO/WHO 合同食品規格委員会）

一般問題部会（ 9 ）

個別食品部会（ 11 ）

特別部会（ 2 ）

地域調整部会（ 6 ）

一般原則食品衛生食品表示分析・サンプリング食品輸出入検査証明制度食品添加物・汚染物質栄養・特殊用途食品残留農薬部会残留動物用医薬品

乳及び乳製品食肉・食鳥肉衛生魚類・水産製品生鮮果実・野菜加工果実・野菜油脂〔ｺｺｱ製品・ﾁｮｺﾚｰﾄ〕〔糖類〕〔穀物・豆類〕〔植物タンパク質〕〔ﾅﾁｭﾗﾙ･ﾐﾈﾗﾙ･ｳｫｰﾀｰ〕

果実･野菜ｼﾞｭｰｽ動物用飼料

（　）：部会数、 〔　〕：休会中

執行委員会 事務局

専門家会議食品添加物（ＪＥＣ

ＦＡ）残留農薬（ＪＭＰ

Ｒ）

危害（ 危害（ HazardHazard ）とリスク）とリスク（（ RiskRisk ） ）

　「危害を減らすこととリスクを減らすことの関係を理解することは、適切な食品の安全性制御を発展させる上でとくに重要である。　不幸なことに、食品につ不幸なことに、食品についていて『ゼロ・リスク』のような事態はありえない『ゼロ・リスク』のような事態はありえない（そ（その他の何についても言えることだが）。の他の何についても言えることだが）。」

　「「危害とは、危害とは、 ヒトに障害を起す可能性のある食品の、生物学的、化学的、あるいは物理学的因子、もしくは状態をいう。　他方、リスクとは、リスクとは、食品中の危害の結果として起こる、暴露集団の健康に対する悪影響の発生確率と重篤度の推定値である。」

「食品の品質と安全性システム」「食品の品質と安全性システム」FAO: Food Quality and Safety Systems - A Training Manual on Food Hygiene

and the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System. 1998

リスク・アナリシスの構図Structure of Risk Analysis.

Risk Management and Food Safety. FAO, Rome, 1997

リスク管理リスク管理Risk Management

危険性の評価Risk Evaluation管理措置の査定

Management Option Assessment管理措置の実行

Option Implementation監視と再吟味

Monitoring and Review

リスク・アセスメントリスク・アセスメントRisk Assessment

危害の特定Hazard Identification

危害の特性解明Hazard Characteristics

暴露査定Exposure Assessment

危険性の特性解明Risk Characterization

リスクの情報交換リスクの情報交換Risk Communication

国際食品 微生物規格委員会（ ICMSF ）による食品の微生物 学的危害因子

微生物の 増殖を支持する成分を含む

危害因子 危害特性

乳幼児、高齢者、虚弱者または免疫力乳幼児、高齢者、虚弱者または免疫力の低下したヒトのために作られた製品の低下したヒトのために作られた製品

製造過程に管理された殺菌工程がない加工後包装までに再汚染される可能性がある輸送や消費者の誤った取り扱いで増殖する可能性がある包装以降、最終消費の際に加熱工程がない

AA

B

C

D

E

F

食品例

生の魚 介類や食肉調理パン、ケーキ、惣菜弁当、カットハム、カット野菜生の魚 介類、食肉、卵。調理パン、惣菜生の魚 介類や食肉

◆◆ 　数値が大きいほどリスクが高くなる。　数値が大きいほどリスクが高くなる。◆◆ 　「乳幼児、高齢者、虚弱者、免疫力の低下したヒト」は死亡を含む　「乳幼児、高齢者、虚弱者、免疫力の低下したヒト」は死亡を含む重大な健康障害を惹き起こすために、特別な配慮する必要がある。重大な健康障害を惹き起こすために、特別な配慮する必要がある。

カテゴリー 食品の性状と危害特性

Ⅱ

Ⅲ

Ⅳ

Ⅴ

危害因子 　危害因子 　 AA

Ⅰ

国際食品 微生物規格委員会（ ICMSF ）による食品の微生物 学的危険度分類

食品例

ⅥⅥ

０

刺身、幕の内弁当、洋菓子、生野菜サラダ

握り飯、ポテトサラダ、惣菜

スライスハム、調理パン、

食パン、包装蒲鉾、乾燥麺

インスタントコーヒー、煎餅、乾し海苔、調味料

乳児食、老人食、特定の病人食乳児食、老人食、特定の病人食

B～ F の危害因子 を 5 個

B～ F の危害因子 を 4 個

B～ F の危害因子 を 3 個

B～ F の危害因子 を 2 個B～ F の危害因子 を 1 個危害 発生の 恐れがない

ハム、ソーセージ、無包装蒲鉾

（ 44 ）高感受性集団（ Highly susceptible

population ）とは、次の理由で、一般集団の人よ一般集団の人より食品媒介性疾患に罹りやすい人り食品媒介性疾患に罹りやすい人をいう。

米国の食品規格コー ド（ Food Code ）1-201　用語の定義と適用範囲

(ii)　デイケア施設デイケア施設、腎臓透析センター、病院または療養所、看護付老人ホーム看護付老人ホームなどの健康管理または補助生活を受けている人。

(i)　免疫低下者、就学前児童、老人就学前児童、老人

日本においても、ハイリスク集団（健康弱者）に関する法的根拠を設けることが重要で

ある

国際食品微生物規格委員会による　ロット検査法

ロット：　同一工場の、製造過程が等しく、同じ日に作られた製

品

食品の微生物学的汚染の分布状況

汚染菌数

汚染菌数mm MM

n ：　 1 ロット当りのサンプル数

3 階級法：　 MM 以上のサンプルがあれば不可。 mm ～ MM の間のサンプル数が cc 個以上あれば不可。汚染指標細菌に主に適用。

2 階級法：　 mm 以上のサンプルがあれば不可。病原細菌に適用。

空港の手荷物検査ではＸ線装置を通過した品物は引き続き使用できる。他方、食品では検査時に磨り潰してしまう（破壊検査）ため、全てを検査することは不可能である。

ロット毎のサンプリングおよび判定方式と菌数の基準

食品の種類 検査項目判定方法 菌数／ g

階級　　ｎ　　ｃ

ｍ　　　　Ｍ

乾燥卵製品一般生菌数 　 3 　　　 5

　　 2104 　　　　 1

06大腸菌群数サルモネラ

　 3 　　　 5　　 2

10 　　　　 1

03　 2 　　 10 　　 0

0 　　　　ー

乾燥乳一般生菌数大腸菌群数ブドウ球菌

　 3 　　　 5　　 2

<3 　　　　 1

02　 3 　　　 5　　 1

　 3 　　　 5　　 2

5X104 　　　　 1

05

10 　　　　 1

02

冷凍生肉一般生菌数サルモネラ 　 2 　　　 5

　　 00 　　　　ー

　 3 　　　 5　　 3

106 　　　　 107

乳児用乾燥食品一般生菌数 　 3 　　　 5

　　 2103 　　　　 1

04大腸菌群数サルモネラ

　 3 　　　 5　　 1

<3 　　　　 20　 2 　　 60 　

　 00 　　　　ー

n ： サンプル数、 C: m と M の間のサンプル数、 2 階級法では c ＝ 0

10,58133.4%

3,58411.3%

　　 99歳以下の小児と歳以下の小児と6060歳以上の高齢者歳以上の高齢者が全体のが全体の 4545％を占％を占めるめる

ハイリスハイリスク集団へク集団への重点対の重点対策策

第三者認証第三者認証による安全による安全性保証シス性保証システムの構築テムの構築

安全の価格安全の価格より安全な高付より安全な高付加価値商品の開加価値商品の開発発

年齢、性別に見た患者からのサルモネラ分離頻度米国、 2001年

男性 女性 不明 計

年齢階層

：動物性自然毒：植物性自然毒：大腸菌：サルモネラ：ぶどう球菌：腸炎ビブリオ

累積死亡者

数

日本における年齢・死亡原因物質別にみた食中毒による死亡者数　（１９９６～２００２）

年齢

0

2

4

0～ 4 5～ 9 10～ 14 15～ 19 20～ 29

0

2

4

6

8

10

12

30～ 39 40～ 49 50～ 59 60～ 69 70～

フグやキノコによる死亡は、日本特有の現象

低　　リスク・レベル　　　高

一般健康成人ハイリスク集団

自主衛生管理

法的規制

衛生検査と監視に使われる税金衛生検査と監視に使われる税金

商品価格HACCP等

の費用

衛生 教育に掛かる費用

個人衛生

リスク管理と経費負担のモデルリスク管理と経費負担のモデル

　法的規制の水準を上げると、その分、　法的規制の水準を上げると、その分、衛生 対策費と監視業務の経費を税金で衛生 対策費と監視業務の経費を税金で賄わねばならない。赤字国債が問題と賄わねばならない。赤字国債が問題となっている現状で、実行できますか？なっている現状で、実行できますか？

国民経済として国民経済として無駄な経費無駄な経費

法的規制

米国の現状と取組み

農場から食卓までの安全性という目標を達成する上で、連邦政府は一部の役割を果たすにすぎません。連邦政府は、州および地方機関、ならびに第三者機関第三者機関と連携し、食品安全対策を促進し、産業界と消費者の食品安全活動産業界と消費者の食品安全活動の推進を手助けします。・・・・政府の役割は、適切な基準を設けること、産業界がそれらの基準とその他の食品安全規則に適合していることを認証認証するために必要なことを定めることである。・・・・・

1998 年 12月　「大統領直轄　食品安全評議会」発足

「食品媒介疾患を予防するための、省庁を跨る新たな戦略省庁を跨る新たな戦略」を骨子とする報告書を提出

➔ 　「大統領直轄　食品安全委員会」

O157 、サルモネラ・エンテリティディスなどの多発1997 年　クリントン大統領年頭教書

農務長官、商務長官、保健・福祉長官、環境保護庁の行政官、行政管理予算庁総官、科学技術担当大統領補佐官 /科学技術政策局総官、内政担当大統領補佐官、ならびに、政府改革国家委員会総官

2000 年 3月　「米国における食品安全システム」刊行

HACCP に基づいた法的検査モデル計画（ HIMP: HACCP-based Inspection Model Projec

t ）

食肉センターへの病原体低減／病原体低減／ HACCPHACCPシステム導入（ Pathogen Reduction/HACCP Final Rule, July 25, 1996 61 FR 38806≪ ≫）

0.0

1.0

2.0

3.0

4.0

5.0

6.0

7.0

1998 1999 2000 2001 2002 2003

：廃用の種牛と母（乳）牛の枝肉：去性牛と未経産牛の枝肉：挽肉

米国の食肉センターおよび食肉取り扱い施設における

サルモネラ汚染率の推移

サルモネラ汚染率

（

％）

8.0

2.72.7％％

1.01.0％％

7.57.5％％

0.0

1.0

2.0

3.0

4.0

0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1998 1999 2000 2001 2002 2003

0

廃用の種牛と母（乳）牛

去性牛と未経産牛

0

：大規模：小規模：極小規模

食肉センターの規模と枝肉のサルモネラ汚染率

サルモネラ汚染率

（

％）

全国家畜衛生監視システム（ NAHMS : National Animal Health Monitoring System ）

　　農場生産段階においては、食品工場のような建物内の作業ではなく、雨や風、暑さや寒さの影響をもろに受ける野外での作業が多い。しかも、家畜にはトイレが使えないので、糞尿の処理が極めて大きな問題となる。そうした状況で家畜の病気が発生するのを防止することは並大抵のことではない。農場生産段階に安全性向上のために、アメリカでは全国家畜衛生監視システムを構築している。生産現場における実情を正確に把握ことによって、より効果的な方策を策定するためのものである。　　 HACCP の解説書に「 Yes―No 方式の CCP決定図」が載っているが、それは食品工場には適用できても、複雑な要因が絡んでいる生産段階には使えない。コーデックス委員会の文書でも食肉センターではそのまま使えないとされており、農場段階にそのような単純な図式を持ち込むことは有害である。 HACCP の本場であるアメリカにおいても、国のレベルでは衛生監視システムによる分析過程にある。

それぞれの個体を特定個体を特定できる識別番号耳票の取付（病畜には付けない）

それぞれの個体を特定できる耳標以外の方法での個

体識別

群毎の特定群毎の特定または所有者の特定（ペンの標識札、凍結烙印、焼き印、耳刻など）

特定しない

導入牛の特定方法による事業体と頭数割合

0 20 40 60 80 100

：頭数割合

：事業体の割合

：小規模（ 1,000-7,999頭）

：大規模（ 8,000頭以上）

全国家畜健康監視システム肉牛編　　 Feedlot ‘99

導入時体重 317.5Kg（ 700ポンド）未満

導入時体重 317.5Kg（ 700ポンド）以上

1,000-7,999 8,000 以上 全事業体 事業体の規模（飼育頭数）

去勢牛と若雌牛 に対する雄性ホルモン剤インプラントの実施回数別にみた事業体割合

： 0回 ： 1回 ： 2回 ： 3回以上

事業体の割合

（

％）

0

10

20

30

40

50

60

70

0 1 ～ 49 50 ～ 99 100

：　 1,000-7,999頭の事業体：　 8,000頭以上の事業体：　全事業体

メレンゲステロール：　雌に解熱剤として働くエストロゲン様化合物であり、 1 日当り増体量を大きくし、飼料要求率を改善する。

メレンゲステロール を与えた雌牛の割合（％）

事業体の割合

（

％）

0

20

40

60

80メレンゲステロール を与えた事業体の割合

（％）

品質計画の種類および事業体の規模別にみた手引書を含む業務上の従業員訓練計画を実施している事業体割

合

0 20 40 60 80 100

品質保証

残留違反

動物取扱い手順

従業員の安全性

その他の計画1,000-7,999頭の事業体

8,000頭以上の事業体全事業体

0 20 40 60 80 100

転帰（ペンに帰す、死亡、淘汰

等）病状（輸送熱、跛行、肺炎

等）休薬期間

治療内容

治療時の体重

治療日

体温

病気の牛に関する事項を記録している事業体の割合（％）

常に だいたい 時々 しない

獣医師の診療を依頼した事業体の規模別割合（％）

（ 1999 年 6月 30 日までの 1 年間）

0 20 40 60 80 100

従業員として常勤の獣医師

定期的または日常的往診のある開業

獣医師

必要時に往診を依頼する開業獣医師

いずれかの形態

：　 1,000-7,999頭の事業体：　 8,000頭以上の事業体：　全事業体

剖検をしない

0 20 40 60 80

獣医師

獣医師以外

死亡牛の剖検割合と剖検者

0 10 20 30 40 50

：検疫日数

：事業体の実施割合

去勢牛（離乳後）

肉用種雄牛（離乳後）

乳用種雄牛（離乳後）

肉用の未経産牛と経産牛

乾乳期の経産牛

泌乳中の経産牛

交配した未経産牛

乳用雌子牛（離乳後未交配）

離乳前子牛（乳用または肉用）

導入事業体において到着時に検疫を実施した割合と日数

（日または％）全国家畜健康監視システム

乳牛編　　 Dairy 2002

導入時に検査を要求した事業体の規模別割合

0 20 40 60 80

：大（ 500頭以上）：中（ 100～ 499頭）：小（ 100頭未満）

ブルセラ病

牛ウイルス性下痢症（ BVD）

ヨーネ病

牛結核

その他

要求せず

（％）

導入時にワクチネーションを要求した事業体の規模別割合

0 10 20 30 40 50 60

ブルセラ病

牛ウイルス性下痢症（ BVD）

牛伝染性鼻気管炎（ IBR）

レプトスピラ症

ネオスポラ症

その他

要求せず

：大（ 500頭以上）：中（ 100～ 499頭）：小（ 100頭未満）

（％）

導入時に乳房の検査または健康証明を要求した事業体の割合

0 10 20 30 40

個体別の乳中体細胞数

バルクタンク乳の体細胞数

個体別の乳の培養

バルクタンク乳の培養

（％）

：大（ 500頭以上）：中（ 100～ 499頭）：小（ 100頭未満）

生産者が判断した経産牛の健康問題の種類と規模別割合

0 5 10 15 20

：　全事業体：　大（ 500頭以上）：　中（ 100 ～ 499頭）：　小（ 100頭未満）

その他の健康障害

神経病

第四胃変位

乳熱

下痢（ 48 時間以上）

その他の繁殖障害（難産、子宮炎）

不妊（出産後不妊（出産後 150150 日で日で未妊娠）未妊娠）

残留胎盤（ 24 時間以上）

呼吸器病

歩行困難歩行困難

乳房炎乳房炎

（％）

出荷乳についてのバルクタンク乳体細胞数（ BTSCC）の事業体平均

0 20 40 60 80 100

小規模（ 100頭未満）

中規模（ 100 ～ 499頭）

大規模（ 500頭以上）

： 10万未満： 10万～ 19.9万

： 20万～ 29.9万： 30万～ 39.9万

： 40万～ 49.9万： 50万～ 59.9万： 60万以上

（％）

現在の法的基準は体細胞数 75万であるが、欧州基準と同じ

40万に引き下げる提案が乳業界において議論されている。

等級「 A 」の殺 菌乳に 係る規則（ 2003 年改訂版）米国保健社会福祉省公衆衛生局・食品医薬品局

殺菌、 超高温殺菌あるいは 滅菌 処理に供される乳および乳製品用殺 菌、 超高温殺 菌あるいは 滅菌 処理に供される乳および乳製品用のの等級「等級「 AA 」生乳の基準」生乳の基準

第 1r 項．異常乳第 2r 項．搾乳用の建物、部屋、またはパーラー：構造 第 3r 項．搾乳用の建物、部屋、またはパーラー：清潔度 第 4r 項．牛の遊び場第 5r 項．搾乳施設：構造と設備第 6r 項．搾乳施設：清潔度第 7r 項．便所第 8r 項．給水第 9r 項．器具と設備：構成第 10r 項．器具と設備：清潔度第 11r 項．器具と設備：衛生管理第 12r 項．器具と設備：保管

第 13r 項．搾乳：横腹、乳房および乳頭第 14r 項．汚染防止第 15r 項．薬物と化学物質の管理 第 16r 項．個人衛生：手洗い設備第 17r 項．個人衛生：清潔第 18r 項．生乳の冷却第 19r 項．昆虫とネズミの制御

殺 菌、 超高温殺 菌あるいは滅 菌 処理に供される乳および乳製品用の等級「等級「 AA 」」生乳生乳

温度

搾乳開始時から 4 時間以内に 10℃以下、搾乳終了時から 2 時間以内に 7℃7℃以下以下に冷却する。ただし、搾乳開始時とその後の搾乳の混合温度差が 10℃を超えない条件であること。

細菌数の限度

他の生産者の生乳と混ぜる前の個々の生産者の生乳は 1010万／万／ mlml を超えないこと。殺 菌 前の混合生乳は、30万／ ml を超えないこと。

薬品 第 6節に規定した検査法で薬物残留薬物残留がないこと。

体細胞数 個々の生産者の生乳は 7575万／万／ mlml を超えないこと。

第 5節．　農場と乳製品工場の法的検査 5.5. 　農場は、少なくとも　農場は、少なくとも 66ヵ月毎に法的検査をする。ヵ月毎に法的検査をする。　 6ヵ月毎という規定は望ましい頻度ではなく、法定最低基準である。要件を満たすのに困難を経験している農場については、もっと頻繁に訪問すべきである。　・・・・・　農場の検査は可能な限り搾乳時に実施農場の検査は可能な限り搾乳時に実施しなければならない。 しなければならない。

執行手順：　この節においては、農場が、連続した連続した 22回の法的検査にお回の法的検査において同一の要件に対する違反をした場合における許可の停止いて同一の要件に対する違反をした場合における許可の停止または法的訴えについて規定する。

乳牛や飼料と物理的接触のあった動物種からみた事業体割合 0 20 40 60 80 100

家禽

馬

豚

羊

山羊

肉用牛

外来種

犬

猫

鹿鹿

：　東南部：　東北部：　西中央部：　西部

鹿：　ヘラジカ、アメリカヘラジカ鹿：　ヘラジカ、アメリカヘラジカ等 等 外来種：　ラマ、アルパカ、エミュー等

0 20 40 60 80 100

耳票（全種類）

首輪

写真または絵

烙印（全ての種類）

埋め込みマイクロチップ ID

入れ墨（ブルセラ病用以

外）

その他

何もせず

個体識別の種類別にみた事業体および経産牛の割合

疾病や残留の遡及調査

個体識別の主な実施理由 0 10 20 30 40 50

乳生産の評価

家畜の健康評価

遺伝的改善の評価

その他

：　頭数割合（％）：　事業体の割合（％）

0 20 40 60 80 100

：　頭数割合（％）：　事業体の割合（％）

個体記録管理システムの種類別にみた事業体および経産牛の割合

いずれかの記録システム

その他のシステム

農場内記録システム

協会以外の農場外記録システ

ム

酪農改善協会

台帳に手書き

0 10 20 30 40 50 60 70

州の後援を受けたQAP

地域の乳業協同組合／乳業会社の後援を受けた QAP

全国的業界の後援を受けた QAP

その他の QAP

いずれかの QAP

：　全事業体：　大（ 500頭以上）：　中（ 100 ～ 499頭）：　小（ 100頭未満）

品質保証計画に参加した事業体の規模別割合　（ 2001 年）

品質保証計画（ QAP ）（ Quality assurance programs ）

0

10

20

30

40

50

60

小規模（ 100頭未満）

中規模（ 100～ 499頭）

大規模（ 500頭以上） 全事業体

：　頭数割合（％）：　事業体の割合（％）

（ 2002 年 1月 1 日時点）

牛成長ホルモン（ (bST : Bovine somatotropin ）を使った事業体の規模別割合および経産牛の頭数割合

0 20 40 60 80 100

最初

最後

3030 日未満日未満

3131 ～～ 5656 日日

5757 ～～ 7070 日日 7171 日以降日以降

200200 日未満日未満

200200 ～～ 249249 日日

250250 ～～ 299299 日日 300300 日以降日以降

最初および最後に bST を投与した出産後日数からみた事業体の割合

平均：　 270 日

平均：　 81 日

事業体の割合 （％）

パート 3食品の安全性確保に関する国際的取組み

まとめ

◆　食料の国際流通における安全性確保に、どのような方法と社会的仕組みが必要とされているのか？

◆　国際流通における国家と民間経済活動の違いは何か？

　輸出入検疫の衛生水準を取り決めるために、 FAO/WHO 合同のコーデックス委員会が設けられている。そこで国際基準が作成され、それでも起きる貿易紛争には、 WTO が仲裁する仕組みとなっている。

　政府がすべきことは、ハイリスク者により高度の安全性を保証する民間システムの法的枠組みを決めることである。衛生対策費を価格として生産者が回収するために、具体的な認証活動は民間しか実施できないことである。