Токмиленко Александр 2015
15
KPI для Ресторана. Как померить эффективность работы ресторана в каждый момент времени Токмиленко Олександр
-
Upload
restopraktiki -
Category
Education
-
view
86 -
download
0
Transcript of Токмиленко Александр 2015
KPI для Ресторана. Как померить эффективность работы
ресторана в каждый момент времени
Токмиленко Олександр
KPIKey Performance Indicator
110 - 170
<37°С
P&L
2014 Plan Report % Report % Plan %_2014
Доходи
Торгова виручка без урахування знижокТоргова виручка основна діяльність - 362 700,00 378 000,00
Торгова виручка Лавка-Магазин 0,00 0,00 0,00
Надані знижкиНадані знижки основна діяльність 0,00 0,00 0,00
Надані знижки Лавка-Магазин 0,00 0,00 0,00
Оплата ваучерами 0,00 0,00 0,00
Торгова виручка, інше 0,00 0,00 0,00
Загалом Торгова виручка 0,00 362 700,00 378 000,00
Загалом доходи 0,00 362 700,00 378 000,00
Собівартість
Витрати продуктівВитрати продуктів основна діяльність 0 0 0 0,00% 0,00% -
Витрати продуктів Лавка Магазин 0 0 0 0,00% 0,00% -
Продаж на розхідну 0 0 0 0,00% 0,00% -
Витрати продуктів, Інше 0 126945 135620 35,88% 35,00% -
Загалом Витрати продуктів 0,00 126 945,00 135 620,00 35,88% 35,00% -
Компліменти 0,00% 0,00% -
Комплимент-менеджер 0 0 0 0,00% 0,00% -
Комплімент - співвласник 0 0 0 0,00% 0,00% -
Загалом компліменти 0,00 0,00 0,00 0,00% 0,00% -
Списання 0,00% 0,00% -
Видалення страв із списанням 0 0 0 0,00% 0,00% -
Корекція відємних залишків на складі 0 0 356 0,09% 0,00% -
Списання простроченого товару власного виробництва 0 0 25 0,01% 0,00% -
Списання зіпсованих товарів 0 0 5569 1,47% 0,00% -
Списання відпрацювання/розробка страв 0 0 322 0,09% 0,00% -
Списання відпрацювання/навчання 0 0 0 0,00% 0,00% -
Списання по причині ремонту/обслуговуванню обладнання 0 0 0 0,00% 0,00% -
Списання планове 0 0 0 0,00% 0,00% -
Списання одноразового посуду 0 7254 0 0,00% 2,00% -
Списання зіпсованих при зберіганні 0 0 0 0,00% 0,00% -
Списання при обробці продуктів 0 0 0 0,00% 0,00% -
Загалом списання 0,00 7 254,00 6 272,00 1,66% 2,00% -
0,00% 0,00% -
Надлиши інвентаризації 0 0 0 0,00% 0,00% -
Недостача інвентаризації 0 0 0 0,00% 0,00% -
Загалом собівартість 0,00 134 199,00 141 892,00 37,54% 37,00% -
0,00% 0,00% -
Валовий прибуток 0,00 228 501,00 236 108,00 62,46% 63,00% -
0,00% 0,00% -
Витрати 0,00% 0,00% -
Бюджетні статті 0,00% 0,00% -
0,00% 0,00% -
Посуд і інвентар 0,00% 0,00% -
Списання посуду і інвентарю 0,00 0,00 0,00 0,00% 0,00% -
Закупка посуду та інвентарю 0,00 4166,67 4682,00 1,24% 1,15% -
Загалом Посуд і інвентар 0,00 0,00 0,00 0,00% 0,00% -
Ремонт і реконструкція 0,00% 0,00% -
Ремонт приміщення 0,00 0,00 0 0,00% 0,00% -
Ремонт техніки і обладнання 0,00 0,00 125 0,03% 0,00% -
Ремонт комунікацій 0,00 0,00 156 0,04% 0,00% -
Ремонт і реконструкція, інше 0,00 2000,00 0 0,00% 0,55% -
Загалом Ремонт і реконструкція 0,00 2 000,00 281,00 0,07% 0,55% -
Маркетинг 0,00% 0,00% -
Декорування закладу 0,00 0,00 0,00 0,00% 0,00% -
Інтернет маркетинг (СМС розсилки) 0,00 0,00 0,00 0,00% 0,00% -
Оплата прямої реклами (радіо, ТВ, плакати, газети) 0,00 0,00 0,00 0,00% 0,00% -
Послуги фотографа, розробка дизайну 0,00 0,00 0,00 0,00% 0,00% -
Друк рекламних матеріалів 0,00 0,00 1578,00 0,42% 0,00% -
Соціальна відповідальність/сертифікати/подарунки 0,00 0,00 2568,00 0,68% 0,00% -
Матеріали для майстеркласів 0,00 0,00 356,00 0,09% 0,00% -
Оплата артистів, промоутерів 0,00 0,00 0,00 0,00% 0,00% -
Маркетинг, інше 0,00 5000 0,00 0,00% 1,38% -
Загалом Маркетинг 0,00 5 000,00 4 502,00 1,19% 1,38% -
Навчання і тренінги 0,00% 0,00% -
Оплата тренінгу 0,00 0,00 0,00 0,00% 0,00% -
Транспорт тренінги 0,00 0,00 0,00 0,00% 0,00% -
Проживання/тренінги 0,00 0,00 2568,00 0,68% 0,00% -
Відрядні/тренінги 0,00 0,00 0,00 0,00% 0,00% -
Організаційні витрати/тренінги 0,00 0,00 0,00 0,00% 0,00% -
Підписка на кореспонденцію 0,00 0,00 0,00 0,00% 0,00% -
Навчання і тренінги, інше 0,00 6000,00 0,00 0,00% 1,65% -
Загалом Навчання і тренінги 0,00 6 000,00 2 568,00 0,68% 1,65% -
0,00% 0,00% -
Пріоритетний контроль 0,00% 0,00% -
Не прямі виробничі витрати 0,00% 0,00% -
Господарські витрати 0 0,00 0,00 0,00% 0,00% -
Канцтовари 0,00 0,00 0,00 0,00% 0,00% -
Медикаменти 0,00 0,00 0,00 0,00% 0,00% -
Непрямі витратні матеріали 0,00 0,00 0,00 0,00% 0,00% -
Господарські витрати, інші 0,00 10000,00 0,00 0,00% 2,76% -
Загалом господарські витрати 0,00 10 000,00 0,00 0,00% 2,76% -
0,00% 0,00% -
Логістика і доставка 0,00% 0,00% -
Паливо експедитор 0,00 0,00 0,00 0,00% 0,00% -
Паливо інше 0,00 0,00 0,00 0,00% 0,00% -
Витрати на доставку/служби доставки 0,00 0,00 0,00 0,00% 0,00% -
Страхування автотранспорту 0,00 0,00 0,00 0,00% 0,00% -
Витрати на проїзд для службових цілей 0,00 0,00 158,00 0,04% 0,00% -
Витрати повязані з обслуговуванням та ремонтом автотранспорту 0,00 0,00 1525,00 0,40% 0,00% -
Оплата експедитору 0,00 0,00 1578,00 0,42% 0,00% -
Оплата зав складом 0,00 5000,00 0,00 0,00% 1,38% -
Загалом Логістика і доставка 0,00 5 000,00 3 261,00 0,86% 1,38% -
0,00% 0,00% -
Витрати на персонал 0,00% 0,00% -
Фонд заробітної плати 0,00% 0,00% -
Зарплата 0,00 60000,00 49522,00 13,10% 16,54% -
Бонус менеджерів 0,00 0,00 0,00 0,00% 0,00% -
Охорона літніх майданчиків 0,00 0,00 0,00 0,00% 0,00% -
Загалом прямо нарахована зарплата 0₴ 60 000₴ 49 522₴ 13,10% 16,54% -
0,00% 0,00% -
Витрати на оподаткування з персоналу 0,00% 0,00% -
Військовий збір 0,00 0 0 0,00% 0,00% -
Єдиний внесок з зарплати 0,00 0 6555 1,73% 0,00% -
Єдиний внесок на зарплату 0,00 0 0 0,00% 0,00% -
ПДФО з зарплати 0,00 12000 0 0,00% 3,31% -
Всього податки на зарплату 0₴ 12 000₴ 6 555₴ 1,73% 3,31% -
0,00% 0,00% -
Інші витрати на персонал 0,00% 0,00% -
Бонуси і мотивація 0,00 0 0 0,00% 0,00% -
Таксі для розвозу персоналу 0,00 3000 2636 0,70% 0,83% -
Харчування персоналу 0,00 7000 2678 0,71% 1,93% -
Паті і свята 0,00 0 0 0,00% 0,00% -
Соціальні виплати (внутрішні) 0,00 0 0 0,00% 0,00% -
Загалом інші витрати на персонал 0₴ 10 000₴ 5 314₴ 1,41% 2,76% -
Загалом витрати на персонал 0,00 82 000,00 61 391,00 16,24% 22,61% -
0,00% 0,00% -
Витрати по використанню і обслуговуванню приміщення 0,00% 0,00% -
Оренда приміщення 0,00 75000 85235 22,55% 20,68% -
Оренда тимчасових споруд 0,00 0 0 0,00% 0,00% -
Оренда складів 0,00 0 0 0,00% 0,00% -
Комунальні послуги 0,00% 0,00% -
Водопосточання/каналізація 0,00 3 000,00 4 523,00 1,20% 0,83% -
Електропостачання 0,00 15 000,00 14 589,00 3,86% 4,14% -
Газопосточання 0,00 7 000,00 3 569,00 0,94% 1,93% -
Вивіз сміття 0,00 0,00 23,00 0,01% 0,00% -
Прибирання території/послуги ЖЕУ 0,00 200,00 300,00 0,08% 0,06% -
Зв'язок/міський телефон 0,00 0,00 3 200,00 0,85% 0,00% -
Інтернет 0,00 0,00 0,00 0,00% 0,00% -
Охорона приміщення/абонплата 0,00 0,00 0,00 0,00% 0,00% -
Загалом витрати по приміщенню 0,00 100 200,00 111 439,00 29,48% 27,63% -
0,00% 0,00% -
Поточний контроль 0,00% 0,00% -
Податки і ліцензування 0,00% 0,00% -
Податки з юридичних осіб 0,00% 0,00% -
Ліцензія на алкоголь 0,00 0,00 0,00 0,00% 0,00% -
ПДВ 0,00 0,00 1 896,00 0,50% 0,00% -
Податок на прибуток 0,00 2 000,00 0,00 0,00% 0,55% -
Загалом податки з Юр. Осіб 0₴ 2 000₴ 1 896₴ 0,50% 0,55% -
0,00% 0,00% -
Податки з підприємців 0,00% 0,00% -
Єдиний внесок з підприємця 0,00 0,00 0,00 0,00% 0,00% -
Єдиний податок 0,00 0,00 0,00 0,00% 0,00% -
Екологічний податок 0,00 0,00 0,00 0,00% 0,00% -
Податок за забруднення води 0,00 0,00 0,00 0,00% 0,00% -
Загалом податки з підприємців 0₴ 0₴ 0₴ 0,00% 0,00% -
0,00% 0,00% -
Загалом Податки 0,00 2 000,00 1 896,00 0,50% 0,55% -
0,00% 0,00% -
Адмінистративні витрати 0,00% 0,00% -
Штрафи 0,00 0,00 256,00 0,07% 0,00% -
Юридичні послуги 0,00 0,00 0,00 0,00% 0,00% -
Мобільний зв'язок 0,00 0,00 0,00 0,00% 0,00% -
Дозвільні документи, сертифікація 0,00 0,00 0,00 0,00% 0,00% -
Нотаріальні послуги 0,00 0,00 0,00 0,00% 0,00% -
Оренда і обслуговування програмного забеспеченя 0,00 0,00 0,00 0,00% 0,00% -
Аутсорс 0,00 0,00 0,00 0,00% 0,00% -
Банківські послуги 0,00% 0,00% -
Комісія за перекази 0,00 0,00 123,00 0,03% 0,00% -
Абонпалата за банківське обслуговування 0,00 0,00 0,00 0,00% 0,00% -
Абонплата за еквайрінг 0,00 0,00 0,00 0,00% 0,00% -
Курсова невідповіданість 0,00 0,00 0,00 0,00% 0,00% -
Комісія за операції з готівкою 0,00 0,00 0,00 0,00% 0,00% -
Комісія еквайрінг 0,00 0,00 0,00 0,00% 0,00% -
Банківські витрати інші 0,00 0,00 0,00 0,00% 0,00% -
Адмінистративні витрати, інші 0,00 3 000,00 0,00 0,00% 0,83% -
Загалом адмінистративні витрати 0,00 3 000,00 379,00 0,10% 0,83% -
0,00% 0,00% -
Фінансові витрати 0,00% 0,00% -
Відсотки по довгостроковим кредитам 0,00 0,00 0,00 0,00% 0,00% -
Відсотки по короткостроковим кредитам (овердрафт) 0,00 0,00 0,00 0,00% 0,00% -
Штрафні санкції по кредиту 0,00 0,00 0,00 0,00% 0,00% -
Загалом фінансові витрати 0,00 0,00 0,00 0,00% 0,00% -
0,00% 0,00% -
0,00% 0,00% -
Загалом витрати 0,00 215 200,00 185 717,00 49,13% 59,33% -
0,00% 0,00% -
Загалом операційний прибуток 0,00 13 301,00 50 391,00 13,33% 3,67% -
0,00% 0,00% -
KPI Ресторана
Чистая прибыль
%Фудкост
%Зарплаты
%
Оренда и коммунальные
%Хоз товары
%
KPI для руководителя ресторана
Количество гостей Оборачиваемость посадки
Срений чек
Прошлыйгод
Прошлыймесяц
КРІ для Официантов
5172841256
127005231
41319
0
10000
20000
30000
40000
50000
60000
Оля Светлана Полина Борис Евгений
Выручка по официантам
Оля Светлана БорисПолина Евгений
ОфициантыОфіціант Виручка
Оля 51 798,00
Светлана 41 256,00
Полина 12 700,00
Борис 5 231,00
Евгений 41 369,00
Стажеры/менеджеры/профи
Такая аналитика не информативна
Официант болел/отпуск
Разная загрузка залов
32.62 32.98
37.1836.41
33.92
30
31
32
33
34
35
36
37
38
Оля Светлана Полина Борис Евгений
Средний чек на гостя
Средний чек на гостя Офіціант Ср. Чек на гостя Ср сума замовлення
Оля 32,62 65
Светлана 32,98 63
Полина 37,18 74
Борис 36,41 71
Евгений 33,92 69
Наименьшие продажиНаибольший ср. чек
Может она мухлевала?
Проверка
ОфициантСредний чек на
гостяСр сумма
ЗаказаПроверка
Оля 32,62 65 1,98
Светлана 32,98 63 1,92
Полина 37,18 74 1,99
Борис 36,41 71 1,95
Евгений 33,92 69 2,02
Ср. количество гостей на заказ=Ср.сумма заказа
Ср.чек на гостя
KPI по направлениям
%
Бухгалтерия
% уплаченных
налогов
% уплаченных
штрафов
Логистика
Км пробегаИли
Литры топлива
Текучестькадров
HR отделили
управляющий
Другие KPI
Расход хоз. товаров грн./гостя
Расход воды м³/гостя
Коммунальнные грн./м²
Выручка на 1 сотрудника кухни/бара
Алгоритм работы по KPI
Оренда <12% 16,6%
Прибыль >20% 12%
Фудкост <33% 35%
Зарплаты <18% 16,5%
Хоз товары <2% 3,6%
Тех. карты < 29%
Списания < 2%
Инвентаризации < 2%
29,3%
3,6%
2,1%
Прибыль
158 369
Февраль
12.2%
35.0%Food-cost
55 429
16.5%Зарплаты
26 130
6,2%Ком.услуги
9 818
16.6%Food-cost
26 279
KPI отчетНазад
