Меню на вынос. Журнал. Май 2011

на вынос№ 3 журнал-каталог

май

05.2011

Русский стол на новый лад. . . . . . . . . . . . . . стр. 18

Блюда месяца

Окрошка, шашлык, греческий салат, квас

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8

НОстальгия

маевка, товарищи!Выезжаем за город на увеселительные

народные собрания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8

съедено в сссР. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13

мастеР-класс

Русский стол на новый лад. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18

ПОкажи, Расскажи, дай ПОПРОБОвать

Банкет? O’key Фуршет? No problem!

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22

ПРОФи

World Cocktail CompetitionВ Иркутске прошел отборочный тур мирового

чемпионата среди барменов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24

меню со словарем. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26

ПОкажи, Расскажи, дай ПОПРОБОвать

Прыгучие козочкиСпособы приготовления и подачи самых популярных кофейных напитков и кофе

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28

Меню на май

Этот номер готовили Главныйредактор ВалентинаСУФЬЯНОВА Дизайн,верстка АлексейБЫКОВ Корректор ВероникаМАЙОРНИКОВА Авторы НатальяВОСТРЕЦОВА ВладиславДЕМЕШКОВ ИринаЛОГИНОВА АшотОГАНЕСЯН МарияСОКОЛОВА

Рекламныйотдел ЛюбовьГЛЕБОВА 89086685768 ОльгаШОБДОЕВА 89086637528

Учредительииздатель ООО«Простыерешения»

Адресредакции:664012г.Иркутск,ул.Партизанская,46А,оф.7Тел.(3952)799-806.E-mail:[email protected]

Сайт:www.v-menu.ruЖурналраспространяетсябесплатновофисных,торгово-развлекательныхцентрах,

салонахкрасоты,автомойкахиавтоцентрах,туристическомбюро«ЭКОКЛУБ»(подароккаждомуклиенту).

Редакцияненесетответственностизаинформацию,содержащуюсяврекламныхобъявлениях,опубликованныхвжурнале-каталоге«Меню“навынос”».

Всеправазащищены.Отпечатано:ООО«Простыерешения».Подписановпечать27.04.2011г.

Тираж:5000экз.Прицитированииматериаловссылканажурналобязательна.

Рекламно-информационныйжурнал«Меню“навынос”»зарегистрированУправлениемФедеральнойслужбыпонадзорувсфересвязи,информационныхтехнологийимассовых

коммуникацийпоИркутскойобласти.РегистрационныйномерПИ№ТУ38-00313от24февраля2011г.

мастеР-класс

Правила хорошего фаст-фуда. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30

вдОль ПО глОБусу

Покорители вкусов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32

РестОРаННая кРитика

абрам дюрсо: «вкусно — это когда хочется еще»

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34

ешь и худей с виктором логиновым. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36

киНОеда

«мои черничные ночи». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38

Меню «на вынос»1

Ре

КЛ

АМ

А

айский номер получился очень патриотичным. Сначала мы всей редакцией искали определение слову «маевка». Пока искали, вспоминали исто-рию: первомайские демонстрации, лозунги «Мир! Труд! Май!», красные транспаранты... Потом вос-поминания логично перетекли в ностальгию по советскому прошлому. Кто-то начал рассказы-вать про свои школьные годы, про самое вкусное в мире мороженое. Так родилась целая тема для статьи «Съедено в СССР» — о самых популярных блюдах советской кухни. И тут воспоминания хлынули рекой: для кого-то это были пельмени, для кого-то салат «Столичный», кто-то закатывал глаза в мечтах о шоколадной колбасе с печеньем... Фантазии достигли своей критической точки, пришлось прерывать рабочий день и устраивать чаепитие. После чаепития заговорили про пик-ник. Конечно, каждый знал рецепт маринада для самого вкусного шашлыка. А добрая половина еще и умела его готовить. В общем, рабочий день был сорван, чего и вам желаем. Маевка, товарищи! Все за город!

Редакция журнала-каталога

Блюда месяца à

Благодарим за предоставленный чаймагазин «Антиквар», ул. Российская, 23

М

№3 / 2011 4

Ре

КЛ

АМ

А

Блюда месяца à

ОкрошкаиНгРедиеНты

Колбаса вареная (мясо, курица) 200 гОгурец свежий 2 шт.Редис 1 пучокЗеленый лук по вкусуКартофель вареный 2-3 шт.Яйца вареные 4 шт.УкропКвас 1 лСметана 5 ст.л.СольСахар по вкусу (если квас не сладкий)

как гОтОвитьКолбасу, огурцы, картофель нарезать

мелкими кубиками. если кожица у огурца жесткая, то лучше её снять. Редиску помыть и порезать полукружочками. Зелень измельчить. Все ингредиенты выложить в кастрюлю, залить квасом, добавить сметану (3 ст.л.) и соль, все перемешать. Разлить окрошку по тарелкам и украсить сваренными вкрутую и измельченными яйцами.

Шашлык из свинины

иНгРедиеНтыМясо свинина или баранина — 1 кгЛук репчатый — 1/2 кг Перец молотый — 2 ч.л. Соль — по вкусу Лук зеленый — по вкусу Зелень кинзы — по вкусу

как гОтОвитьМясо помыть под струей холодной

воды, нарезать некрупными порционными кусками. Репчатый лук нарезать кольцами. Мясо посолить, поперчить и уложить в посуду слоями, переложив каждый слой луком. Посуду закрыть крышкой с небольшим гнетом и поставить в прохладное место на 2-5 часов. нанизать на шампуры так, чтобы между кусками оставалось пространство. Готовить 10-12 минут, поворачивая вокруг оси. При подаче посыпать сверху мелко нарезанным зеленым луком и зеленью кинзы.

№3 / 2011 6

КвасиНгРедиеНты

Полбуханки ржаного хлеба; 3 литра кипяченой воды; Полпачки (25-30 грамм) сухих дрожжей;Полстакана (125 грамм) сахара;изюм.

как гОтОвитьХлеб нарезаем на небольшие кусочки и выкладываем

на противень. Ставим его в слабо нагретую духовку. Хлеб должен хорошенько высушиться и слегка подрумяниться, лучше всего это делать на медленном огне. Сушим сухари около 10-15 минут, затем духовку выключаем, оставив в ней противень. Готовые сухари укладываем в трехлитровую банку и заливаем кипятком по «плечики» банки. Добавляем три столовых ложки сахара и оставляем остывать. небольшое количество воды остужаем до температуры тела и всыпаем в воду сухие дрожжи. В зависимости от рецептуры использования дрожжей, которая написана на пакетике, им нужно дать набухнуть или сразу же перемешать до полного их растворения. Когда вода в банке остынет примерно до 36-37 градусов, вливаем в банку разведенные дрожжи и тщательно перемешиваем все содержимое. После

этого банку с будущим квасом накрываем крышкой или блюдцем и отставляем в теплое место на 2 дня. По истечении этого срока настой тщательно процеживаем через марлю, чтобы полностью отделить гущу. Гущу откладываем в отдельную банку. В процеженный настой добавляем оставшийся сахар, как следует перемешиваем, чтобы он растворился. Добавляем в настой хорошо промытую пригоршню изюма и оставляем при комнатной температуре еще на полдня. После этого разливаем квас в пластиковые бутылки и тщательно закручиваем крышки, т.к. квас должен быть очень хорошо закупорен. Бутылки с готовым продуктом убираем в холодильник, и через сутки квас можно пить.

Салат ГреческийиНгРедиеНты

Листья салатаПомидоры свежие 500 гОгурец свежий 300 гБолгарский перец 300 гЛук репчатый 100 гСыр фета 200 гМаслины без косточек 100 гСоус:5 ст.л. оливкового или подсолнечного масла2 ст.л. лимонного сокасольперец

как гОтОвитьПомидоры нарезать крупными кусочками. Огурец разрезать

вдоль, затем нарезать тонкими ломтиками. Перец очистить от семян, нарезать соломкой. Лук нарезать полукольцами. Фету нарезать кубиками. В салатницу выложить помидоры, огурцы, перец, лук. Заправить соусом, все хорошо перемешать. Затем аккуратно выложить сыр (перемешивать не надо, т.к. фета очень нежная) и целые маслины. Украсить зеленью по вкусу.

Соус: смешать масло с лимонным соком, посолить и поперчить по вкусу.


маевка, товарищи! Выезжаем за город на увеселительные народные собрания

В этом году на майские праздники мы с вами будем отдыхать целых шесть дней — два раза по три. Кто-то расписал эти выходные под дачу, кто-то взял у начальства дополнительный отгул и уже купил путевки к морю, ну а кто-то еще сидит в своем душном офисе и до сих пор ничего стоящего не придумал.

Специально для не определившихся — товарищи, все на свежий воздух!

Ностальгия à

à Ирина ЛОГИнОВА

№3 / 2011 8

Вдохните поглубже. Ммммм. Весна! Она уже давно чувствуется в дымке от сожженной травы, аромате чистящих средств, которыми моют после зимы уличные витрины магазинов, запахе теплой, прогретой солнышком земли. Пора предоставить город коммунальным службам на генеральную весеннюю уборку, а самим отправляться на при-роду! И лучше всего — на пикник!

Во-первых, необходимо определиться с местом для пикника. Вариантов масса: городской парк, набережная реки, роща, лесополоса... Главное, чтобы наш пикник не нарушал общественный по-рядок и проходил в месте, для этого разрешенном. И не забудьте, что если где-то можно постелить плед и жевать бутерброды, то не всегда здесь же можно разводить костер и готовить шашлык. За-тем составляем список участников загородной прогулки. И, учитывая их вкусовые предпочте-ния, определяемся с меню для пикника.

Продукты, которые вы собираетесь взять с собой, не должны быть скоропортящимися и требовать особых условий транспортиров-ки. Кроме того, не забывайте, что вы едете не на званый обед, где вам предложат вилку и нож. Поэтому еда, которую вы возьмете, должна быть удобна в обращении. Здесь безусловными ли-дерами являются бутерброды. Нарежьте дома все ингредиенты на порционные кусочки и раз-

ложите в отдельные контейнеры или пакеты (пищевую пленку). На пикнике каждый легко смо-жет сделать себе свежий бутерброд, какой только пожелает.

Что касается салатов, то здесь лучше поступить по тому же принципу — нарезать все овощи, а за-править уже на природе. Однако одними весен-ними салатиками не наешься. Особенно если вы мужчина и в данный момент не находитесь в ста-дии похудания для летнего купальника. Поэтому необходимо не забыть о мясе: отличный вариант для пикника — запеченная свинина или курица. В холодном виде особенно вкусны они будут с гор-чицей, кетчупом или каким-либо другим острым соусом.

Удобно взять с собой на пикник консервы, пе-ченье и конфеты. Эти продукты входят в так на-зываемый сухой паек. И даже если вы не съедите их на природе, можно спокойно привезти их об-ратно домой. С ними ничего не случится.

Если вы берете на пикник фрукты, не забудьте помыть их дома. Чтобы не разводить лишней сы-рости на вашей площадке для пикника.

Из обычного поедания привезенной из дома пищи пикник легко может превратиться в целое событие. Для этого нужно придумать, что вы буде-те готовить всей компанией в нелегких для обита-телей города полевых условиях. Вариантов масса:

Ре

КЛ

АМ

А


— Шашлыки (нужен складной мангал, или умение сооружать его подобие из подручных ма-териалов, шампуры, маринованное мясо)

— гриль (нужна решетка для жарения мяса, подобие мангала, само мясо)

— Запеченный картофель (нужен мытый сы-рой картофель, фольга)

— уха (нужны тренога, котелок, рыба, карто-фель, перловка, рюмка водки)

— жареные сосиски (упаковка сосисок, тон-кие прутики).

Во всех перечисленных случаях вам нужно бу-дет добыть огонь (а значит, нужны дрова, неболь-шой топорик, несколько старых газет и умение обращаться со спичками), приготовить угли (на всякий случай один пакетик готовых углей лучше купить в магазине), и необходимы элементарные кулинарные навыки для приготовления блюд.

Мясо для шашлыков можно купить заранее и замариновать или купить его по пути на пикник, но тогда помните — мясо должно быть обязатель-но свежим, не мороженным.

Обязательно запаситесь большим количеством жидкости. Она потребуется и для питья, и для приготовления пищи, и для мытья рук. Не забудь-те и о напитках: чае в термосе, соке, минеральной воде. От спиртного на пикнике лучше воздержать-ся. Если, конечно, в ваши планы не входит мирно проспать весь отдых в теньке.

Транспортировка продуктов требует отдельно-го упоминания. Конечно, для таких целей хорошо иметь специальные корзины с отделением — хо-лодильником. Однако, за не имением подобной можно воспользоваться и обычной корзиной. Это не только эстетично, но и позволит вашему про-

вианту не помяться. К тому же доставать и искать продукты в большой корзине гораздо удобней, чем в пакете.

Не забудьте дополнительный инвентарь: склад-ной нож, открывалку, штопор, пластиковую посуду, бумажные и влажные салфетки, мусорные пакеты.

Если в том месте, куда вы собрались на пик-ник, нет специальных столов, то продумайте ва-риант с пледом. Учтите, что земля еще холодная, а в некоторых местах к тому же влажная. Поэтому, перед тем как стелить на неё покрывало, сначала положите клеенку или несколько кариматов. Если вы планируете в этом сезоне сделать вылазки на природу регулярными, то не поскупитесь и при-обретите складные стол и стулья. Тем более, при сидении на покрывале в неудобной позе очень бы-стро затекают ноги.

Не забудьте о мерах предосторожности! Возь-мите с собой походную аптечку, солнцезащитный крем (на майском солнышке прекрасно обгорает нос), головные уборы (кепки, панамки), средство от комаров и клещей.

По окончании пикника не забудьте убрать за собой весь мусор (мусорный пакет желательно не оставлять лежащим на земле, а забрать с собой), погасить костер, и вообще добиться максималь-ного эффекта «как будто вас здесь не было».

Варианты блюд для пикника

— Шашлыки (нужен складной мангал, или умение сооружать его подобие из подручных материалов, шампуры, маринованное мясо)

— Гриль (нужна решетка для жарения мяса, подобие мангала, само мясо)

— Запеченный картофель (нужен мытый сырой картофель, фольга)

— Уха (нужны тренога, котелок, рыба, картофель, перловка, рюмка водки)

— Жареные сосиски (упаковка сосисок, тонкие прутики)


№3 / 2011 10

Ре

КЛ

АМ

А

Съедено в СССР

В советское время котлета, приготовленная в Иркутске, ничем не отличалась от поданной на стол в Москве. Особенностью общепита было то, что он организовывался, субсидировался и уста-навливался государством. Нарком пищевой про-мышленности Анастас Иванович Микоян, боль-шой любитель вкусно поесть и знаток кавказской кухни, считал, что советских людей нужно кормить вкусно, сытно и красиво. Он лично дегустировал все советские продукты, прежде чем их запускали в производство. Любое новое блюдо утверждал кулинарный совет, и во всех городах необъятного Советского союза первое, второе, третье и компот готовили по одним и тем же рецептам.

Для мест общественного питания составля-лись специальные технологические карты, в кото-

рых перечислялись ингредиенты и сколько их по-ложено «вешать в граммах». Конечно, у каждого повара были свои секреты. Но вот исключить или заменить один продукт на другой не имел права никто. Как же так, спросите вы, ведь во времена жуткого дефицита повара не могли обходиться без тех или иных заменителей! В 1980 году был составлен официальный перечень взаимозаме-няемых продуктов. И все его строго придержи-вались. К примеру, свежую зелень в некоторых случаях можно было заменить на сушеную. Да, никакого простора для импровизации, но, может быть, именно из-за этого стандартизированного подхода и четкого соблюдения рецептуры совет-ские блюда получались такими вкусными и запо-минающимися.

Мы до сих пор преданно любим эти блюда. Готовим их по рецептам, которые не менялись десятилетиями. И если видим ностальгические названия в меню, то непременно заказываем, чтобы проверить на «тот самый вкус».

à Валентина СУФЬЯнОВА


Илл

юст

раци

и с

сайт

а ne

w-c

ccp.

ru

№3 / 2011 14

Сельдь под шубойЭтот знаменитый салат был неотъемлемым

атрибутом утра 1 января для любого советского гражданина. Холодный, хорошо пропитавшийся, он всегда возвращал к жизни после бурной ново-годней ночи.

В СССР по количеству слоев в шубе можно было определить качество ресторана. Если их было не менее пяти — значит, повар соблюдал всю технологию приготовления блюда.

Котлеты «Пожарские» с пюре

Классическое и всем знакомое с детства сочета-ние жареных котлет, пюре и соленого огурчика — это настоящая классика СССР. Причем отведать его можно было как в ресторане, так и в обычной столовой. Отличалась только подача. Сейчас «По-жарские» можно свободно попробовать в каждом втором бизнес-ланче.

Советские бестселлеры

В наше время «Шубу»редко встретишь в ресто-ранном меню. Её значительно потеснили всевоз-можные «Цезари» и «Греческие». Однако, в меню некоторых ресторанов японской кухни появились суши «Сельдь под шубой» — вот что значит леген-дарное блюдо!

Рыбный деньВсе мы помним, что в СССР с мясом было ту-

говато. И это очень беспокоило Анастаса Мико-яна. Ведь в рационе советского рабочего склады-вался дефицит белка! 12 сентября 1932 года было опубликовано постановление Наркомснаба «О введении рыбного дня на предприятиях обще-ственного питания». Отныне все точки общепи-та раз в неделю должны были готовить для граж-дан исключительно рыбные блюда. Исторически сложилось, что этим днем стал четверг.

Где это заказать в Иркутске?«Старый Мюнхен» (в составе бизнес-ланча стоимостью 250 руб.)

«Арлекино» (в меню «Семейного торжества», 440 г=400 руб.)

нАМ ЭТО нРАВИТСЯ!

Меню à


Бифштекс с яйцомОказывается, наш рядовой советский биф-

штекс с яйцом когда-то был гамбургским!«Ведь впереди еще был бифштекс по-гам-

бургски — не забывайте этого. Знаете, что такое — по-гамбургски?

— Это не яичница ли сверху положена?— Именно!! Из одного яйца. Просто так, для

вкуса. Бифштекс был рыхлый, сочный, но вместе с тем упругий и с одного боку побольше поджарен-ный, а с другого — поменьше. Помните, конечно, как пахло жареное мясо, вырезка — помните? А подливки было много, очень много, густая такая, и я любил, отломив корочку белого хлебца, обмак-нуть ее в подливочку и с кусочком нежного мяса — гам!»

Аверченко А.Т. «Поэма о голодном человеке»

Цыпленок табакаКаждый уважающий себя советский ресторан

имел в меню «Цыпленка табака». Мало кто знает, но это блюдо принадлежит грузинской кухне. Од-нако оно так полюбилось советским гражданам, что об этом все скоро забыли. Причем даже на-звание блюда в СССР переиначили на свой лад. Изначально Цыпленок именовался «тапака», а не «табака». От названия национальной грузинской сковороды «тапак», на которой готовили птицу. Непривычное слово заменили на схожее по звуча-нию отечественное, а в продажу поступили специ-альные чугунные сковородки для цыплят таБака, с тяжелым, плоским чугунным прессом.

Где это заказать в Иркутске?«Одноклассники» (ромштекс с яйцом — 320 руб.)

«Одноклассники» (цыпленок тапака — 250 руб.)

«Легенда Байкала» (цыпленок табака — 590 руб.)

нАМ ЭТО нРАВИТСЯ!

Меню à

На тему «еда в сссР» НОстальгиРует виктОР лОгиНОв (актер и ведущий программы «интуиция», «ешь и худей!» на канале тНт).

На мой взгляд, со времен СССР в русской кух-не мало что изменилось, в некоторых семьях до сих пор остается традиция всей семьей лепить пельмени или вареники. Салат под шубой — это вообще гвоздь любого праздничного стола. Но я очень люблю и до сих пор не упускаю возмож-ности побаловать себя селедочкой с картошкой в мундирах и политой сливочным маслом. Просто, сытно, и главное, очень вкусно!

Редакция жур-нала «Меню на вынос» выяснила,

какие блюда из вре-мен СССР помнят, а, главное, до сих пор

готовят звезды канала ТНТ.

Звездыо кухне СССР


№3 / 2011 16

НОстальгия Застала вРасПлОх и актеРа НикОлая НаумОва (колян, сериал «Реальные пацаны» на канале тНт)

Конечно, пельмени! Это блюдо реальных пацанов (смеется). Я думаю, что пельмени — это то блюдо, которое мы ели, едим и всегда будем есть! Во време-на СССР я был маленьким, но хорошо помню, что мама готовила на праздники салаты, оливье и винегрет. По-моему сейчас салат оливье стал еще попу-лярнее, но во времена СССР был вкуснее!

гастРОНОмическОй НОстальгией НаШей Редакции удалОсь ЗаРаЗить и актРису Наталью БОчкаРеву (даша Букина, сериал «счастливы вместе»)

Котлетки с картофельным пюре и обязательно два кусочка солененького огурчика — это первое блюдо, которое пришло на ум, когда вы упомянули СССР. В те времена не было изоби-лия продуктов, поэтому стол был однотипным, но по вкусовым качествам не уступал сегодняшним застольям. Кое-что из прошлого можно увидеть на наших столах и сейчас: винегрет, оливье, сельдь под шубой. А на большие праздники среди прочих угощений появлялась дефицитная колбаска, такая вкусная…

Как это былоВ середине 30-х годов Анастас Ми-

коян совершил трехмесячный визит в США. Чтобы изучить устройство американского общепита. Больше всего наркому понравились гамбурге-

ры и кока-кола. Производство которых он решил наладить и в СССР. И даже

привез с собой рецептуру напитка, а также 25 автоматов по изготовлению американских кот-лет. Но случилась война и заниматься внедрением новых технологий не пришлось. Однако, именно рецепт кока-колы использовали как образец при изготовлении заводского кваса.

Котлета по-киевскиСуществует версия, что на самом деле знаме-

нитая «Котлета по-киевски» родом из Франции. И якобы её рецепт еще в XIX веке придумал повар и ресторатор, француз Николя Апперт. По вер-сии известного кулинарного историка Вильяма Похлебкина, блюдо было изобретено в дореволю-ционном Санкт-Петербурге. А в «киевские» эти котлеты переименовали уже во времена создания советского общепита. Так или иначе, блюдо при-обрело огромную популярность и являлось не-изменным пунктом в меню ресторанов системы «Интурист». Не одна сотня иностранцев прошла «крещение киевской котлетой» при попытке ак-куратно разрезать её при помощи ножа и вилки. На такое обращение котлета всегда реагировала одинаково — залпом горячего масла на пиджак перепуганного едока.

Яйцо под майонезомNo comments. (Утираю скупую ностальгиче-

скую слезу).


Мастер-класс à

Русский столна новый лад

Раз уж майский номер у нас по-лучился таким патриотическим, то и мастер-класс будет посвящен блюдам нашей родной, русской

кухни. Причем мы постараеся придать им необычное, современное исполнение.

анатолий ФилиППОв, основатель школы кулинарного мастерства «гурман»: «Узнать про ближайшие тематические курсы можно по теле-фону 74-70-75 или посредством электронной по-чты: [email protected]. Наш адрес: ул. Парти-занская, 49, оф. 64».

Совет от шеф-повара:

в оливье главное — нарезка, она не должна быть слишком крупной. вкус каждого ин-гредиента должен не выде-ляться, а, напротив, сливать-ся с остальными.

№3 / 2011 18

Хрустящий Оливье Никто уже и не вспомнит, когда французский

салат «Оливье» окончательно обрусел. Согласи-тесь, без традиционного тазика этого салата редко обходится любой праздничный стол. Посмотрим, как можно придать этому привычному блюду но-вые краски!

иНгРедиеНтыКартофель отварной 40 гОгурец маринованный 20 гОгурец свежий 20 гМорковь 20 гЛук красный 10 гКуриное филе 40 гМясо краба 10 гГорошек зеленый 30 г Майонез домашний 60 гУксус бальзамический 15 г

майОНеЗ дОмаШНийЯйцо 1 шт.Чеснок 1 зубчикГорчица 1 ч.л.Масло растительное 1/2 стакана Масло оливковое 1/2 стаканаСоль, перецБелый винный уксус 15 г

как гОтОвитьВсе овощи нашинковать мелким кубиком, куриное

филе запечь и порезать как овощи, мясо краба разобрать на волокна, салат замешать с майонезом и бальзамическим уксусом. Выложить салат, чередуя с картофельными чипсами.

каРтОФельНые чиПсыКартофель хорошо промыть и порезать тонким слайсом,

обжарить во фритюре. Обсушить на бумажном полотенце.

майОНеЗЯйцо разбить в миску, добавить мелко порубленный

чеснок, горчицу, соль, перец и, взбивая венчиком, тонкой струйкой ввести масло. Добавить белый винный уксус.


Мастер-класс à

Солянка с говяжьими почками

Этот суп всегда был символом русской ресто-ранной кухни. Многие до сих пор оценивают за-ведение по тому, насколько хорошо в нем умеют готовить солянку. Кстати, это блюдо значительно изменило свой вид с появлением в России поми-доров. До середины прошлого века солянку гото-вили без томатной пасты.

иНгРедиеНтыПочки говяжьи 200 г (замочить в холодной воде на ночь)Колбаски копченые 200 гБекон 200 гОгурцы маринованные 1/2 банкиЛук репчатый 2 шт. Демиглас 1 ст.л.Каперсы 1 ст.л. Маслины 10 шт.Чеснок 2 зубчика Зелень 1/2 пучкаТомат-паста 2-3 ст.л. Сметана

как гОтОвитьОгурцы порезать, залить рассолом и поставить на плиту,

кипятить около 10 минут.

Вырезать все соединительные ткани из почек. Залить их водой и поставить на плиту, довести до кипения, сменить воду и опять поставить на плиту, проделать эту процедуру раза 2-3.

Лук обжарить, добавить все копчености и продолжать обжаривать.

В мясную обжарку положить томатную пасту и обжаривать еще около 2 минут. Ввести кипяченые огурцы, все хорошо перемешать. Добавить воды и довести до кипения.

Приправить сухим демигласом, солью, перцем, каперсами, чесноком, лавровым листом и зеленью. При подаче добавить маслины, лимон и сметану.

Подсказка

если нет времени гото-вить мясной бульон,

можно восполь-зоваться деми-

гласом. Это насыщенный

порошковый мясной кон-центрат.

№3 / 2011 20

Карп, фаршированный грибами

Это блюдо только на первый взгляд кажется сложным. На самом деле речь только о наличии определенной сноровки при разделке рыбы. С нашей пошаговой фотоинструкцией этому легко можно научится.

иНгРедиеНтыКарп 1 шт. Лук 1 шт.Шампиньоны 200 г Сливки 200 гБелые грибы 100 г Картофель 3 шт.Древесные грибы 200 г Помидоры черри 10 шт.

как гОтОвитьДревесные грибы залить холодной водой на 20 минут и

дать набухнуть.

Лук мелко порубить, обжарить на масле, добавить грибы и продолжать обжаривать.

Влить сливки и томить, пока сливки не выпарятся вдвое, затянуть соус крахмалом.

Подготовленного карпа зафаршировать через спинку. Поставить запекаться до румяной корочки, к рыбке подать помидоры черри и картофель.

как РаЗделать каРПаКарпа очистить от

кожи, прорезать ножом по спинному плавнику, осторожно вытащить все кости и внутренности, не повредив кожу.

Промыть карпа под холодной водой.

Секреты русской кухни узнавала Валентина СУФЬЯнОВА. Фото Алексея БыКОВА


Банкет1. выБиРаем дату и вРемя. ОПРеделяемся с кОличествОм и «качествОм» гОстей

Если с датой и временем проведения все по-нятно, то по поводу гостей существует несколько обязательных вопросов. Во-первых, вы должны четко знать, сколько человек придет на ваше тор-жество. Это необходимо для того, чтобы выбрать зал подходящего объема. Во-вторых, обязательно учтите возраст, вкусы и интересы приглашенных — тогда вам будет намного легче определится со стилистикой заведения, кухней и развлекатель-ной программой. Еще одна немаловажная деталь — это настроение гостей. Ведь это очень большая разница — прибудут ли гости с какого-либо ме-роприятия уже разгоряченные и готовые к актив-ному «продолжению банкета», или их еще нужно будет «расслабить» и настроить на праздничный лад.

2. вОПРОс техНикиВ том случае, если на вашем мероприятии пред-

полагается видео- или фотосъемка, необходимо выбрать заведение с хорошим освещением. Если запланированы выступления или просто наличие ведущего, убедитесь в наличии всей необходимой аппаратуры. Обязательно проверьте её исправ-ность за несколько часов до начала банкета.

3. скОлькО ЭтО в РуБлях?Согласно известной присказке — предела со-

вершенству нет, поэтому верхнюю ценовую план-ку чаще всего можно поднимать до заоблачных

высот. Все зависит от ваших запросов. Но все же лучше держать в голове условный верхний и ниж-ний предел стоимости мероприятия. Когда есть хоть какие-то рамки, определиться с выбором лучшего варианта всегда проще. Нижнюю грани-цу легко можно определить, заглянув в наш ката-лог. Верхнюю, как мы уже сказали, определяете сами. Кроме того, не забудьте включить в общую сумму деньги на непредвиденные расходы (бой посуды, поломку техники и другую порчу иму-щества). Определившись с суммой на человека (а именно так считается цена организации банкета), приступайте к целевому обзвону заведений.

4. каждОму ПО вкусуЗавершающая стадия — это составление меню.

Здесь расслабьтесь: у большинства ресторанов и кафе есть свои заготовки банкетных меню, и вам самим не придется придумывать сочетания тех или иных блюд. Либо от этих заготовок мож-но отталкиваться. Особое внимание обратите на размер порций. Ведь вы не хотите, чтобы пропа-ли килограммы еды или, наоборот, ваши гости остались голодными. Что касается алкоголя — то здесь точно угадать сложно. Лучше всего начать с небольшого «ассорти» из шампанского, красного и белого вина, коньяка и водки. А с остальным ал-коголем определиться уже по ходу дела.

Банкет?O’key

Фуршет?No problem! У вашего отца юбилей, у подруги

свадьба, а начальник планирует пресс-конференцию с фуршетом. Представьте, что в организации

всех этих мероприятий ваше участие неизбежно. В такие моменты выражение «приятные хлопоты» может вызывать у вас в лучшем случае нервную улыбку. Однако похлопотать в свое удовольствие действительно возможно! Главное — иметь в голове четкий план действий и заручиться помощью профессионалов.

покажи, расскажи, дай попробовать à

№3 / 2011 22

Фуршет1. все ПРедусмОтРеть НевОЗмОжНО, НО...

Если проведение фуршета планируется на арендуемой площади, то стоит заранее предусмо-треть: насколько вместителен зал, встанет ли в нем достаточное количество столов, где вы будете брать эти столы и т.д. То есть необходимо соотне-сти возможности площадки с вашими потребно-стями. Если фуршет планируется на свежем воз-духе, то предусмотрите вариант плохой погоды, сверьтесь с прогнозами синоптиков. Не забудьте о ветре, который может сдувать со столов салфетки и наводить прочий беспорядок, а также о насеко-мых, которые обязательно захотят полакомиться закусками.

2. исПытаНие для НОгРасстановку столов и их сервировку доверьте

профессионалам. Вы же можете обратить вни-мание на некоторые нюансы. Поскольку на меро-приятии часто присутствуют люди, которым (по разным причинам) тяжело долго общаться стоя,

не помешает установить для них в зале несколько стульев (или столиков со стульями), расположив их, скажем, вдоль стены.

3. сами сПРавимся или ПОмОчь?На фуршете, как правило, гости обслуживают

себя сами. Официанты оказывают помощь при приготовлении кофе или, допустим, разлива-ют спиртное, а также поддерживают порядок на столах, следят за тем, чтобы всем хватало чистой посуды. Оговорите с фирмой, которая будет об-служивать фуршет, все нюансы общения персо-нала с гостями: возможно, вы не захотите, что-бы официанты весь вечер ходили с подносами и предлагали гостям попробовать закуски, или, на-против, — пожелаете постоянного присутствия «помощников».

4. муЗыкальНОе сОПРОвОждеНиеПредполагается, что гости во время фуршета

будут много общаться. Хорошо, если в зале будет играть легкая фоновая музыка. Которая одновре-менно создаст ощущение камерности мероприя-тия и в то же время даст гостям возможность не бояться, что кто-то из гостей услышит подроб-ности их разговора. В то же время следите за тем, чтобы музыка не играла слишком громко и не раз-дражала гостей.

5. места для куРящихТак как гости будут постоянно перемещаться

по залу, а не сидеть за столиками, необходимо ре-шить проблему курения. Самый простой вариант — отвести для этого занятия специальное место или уголок с хорошими вытяжками, не забыв обо-значить данное место специальными знаками.

К торжеству готовилась наталья ВОСТРеЦОВА


20 апреля в клубе-ресторане «Изюм» прошли отбороч-ные соревнования на «Ре-гиональный Отборочный

тур Чемпионата Мира среди барменов WCC 2011» (World Cocktail Competition 2011), победитель которого будет пред-ставлять регион на Отборочном Туре WCC 2011 в Красноярске.

Всероссийский Чемпионат Мира среди барме-нов World Cocktail Competition 2011 пройдет летом этого года в Москве, международный финал состо-ится в одной из стран, где есть представительство Международной Барменской Ассоциации.

Конкурс проходил в номинациях «Классика» и «Флейринг». Каждый участник мог принять уча-стие во всех номинациях.

КлассикаВыявление 8 лучших барменов по основным

профессиональным критериям: «Теоретические знания», «Кофе», «Табак», «Пиво», «Слепая дегу-стация», «Вино», «Классика». Внешний вид кон-курсанта должен соответствовать классическому стилю. Выступление участников оценивалось тех-ническим и дегустационным жюри.

World Cocktail CompetitionВ Иркутске прошел отборочный тур мирового чемпионата среди барменов

ФлейрингДля получения максимального балла за шоу

конкурсанту необходимо подготовить высту-пление, выстроив комбинации движений в такт музыке, используя костюм и образ, помо-гающий создать единую композицию. Особое внимание обращается на эмоциональное со-стояние участника.

Барменская ассоциация России, г. ИркутскАдрес: г.Иркутск, ул. Советская, 142, цокольE-mail: [email protected]Сайт: bar38.ru

ЧРЕЗМ

ЕРНОЕ

УПОТРЕ

БЛЕНИЕ

АЛКОГ

ОЛЯ ВР

ЕДИТ В

АШЕМ

У ЗДО

РОВЬЮПРОФИ à

Фото Алексея Быкова

№3 / 2011 24

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ


Заниматься самообразованием никогда не поздно. Особенно, если дело каса-ется расширения гастрономического кругозора.

Меню со словарем

аль даНте — дословный перевод с ита-льянского — «на зубок». Степень готовно-сти макарон, когда они отварены до мягко-сти, но внутри остаются твёрдыми.

(а ля) БуРгиНьОН — приготовление про-дуктов в красном вине. Самое знамени-тое блюдо, приготовленное таким спо-собом — беф а ля бургиньон (говядина по-бур гунд ски).

гРиссиНи — традиционные итальянские хлебные палочки, тонкие и хрустящие.

кумкват — цитрусовый фрукт оранжевого цвета родом из Китая. По виду напомина-ет маленький апельсин. Чаще всего фрукт едят вместе с цедрой.

миНестРОНе — дословно переводится с итальянского как «большой суп», т.е суп со множеством ингредиентов. Этот суп гото-вится из разнообразных овощей (по сезо-ну), с добавлением пасты или риса.

РикОтта — итальянский пресный сыр. Очень похож на творог, но более одно-родный, как творожная паста. Этот сыр делают из сыворотки, образующейся при изготовлении сыров из коровьего и козье-го молока. Этот сыр можно употреблять со свежими овощами и фруктами, в качестве основы к свежим фруктовым десертам с добавлением мёда. Он используется в ре-цептах многих блюд и придаёт им тради-ционный итальянский оттенок.

. . . . . . . . . . . . Италия

. . . . . . . . . . . . Франция

. . . . . . . . . . . . Италия

. . . . . . . . . . . . Италия

. . . . . . . . . . . . Италия

. . . . . . . . . . . . . Китай

Словарь составила наталья ВОСТРеЦОВА

№3 / 2011 26

Прыгучие козочки

или Как появился кофе*

* Основано на реальных событиях Жил-был в Эфиопии пастух по

имени Калдиме. Среди про-чих пастухов он отличался высокой наблюдательностью,

а впоследствии необычайной бод-ростью и оптимизмом.

à Валентина СУФЬЯнОВА

Однажды он заметил, что всякий раз, когда вверенные ему козы поедали темно-красные плоды кофейных кустов, они становились очень энергичными. Могли, к примеру, с легкостью преодолеть стометровку за 9 секунд (он лично замерял) или прыгнуть с места на целых три аршина (см. фото из личного архива Калдиме, чудом сохранившиеся с тех времен). Каждый па-стух в душе экспериментатор. Поэтому Калдиме после непродолжительных раздумий решил ис-пытать действие плодов на себе. Шутка ли — 100 метров за 9 секунд! Любой на его месте поступил бы так же.

С тех пор по Эфиопии и ближнему арабскому зарубежью пошел удивительный слух о необыч-ном пастухе, который может пасти коз круглосу-точно, без перерыва на еду и сон. Но долго хра-нить свой секрет Калдиме не удалось. Сейчас уже сложно сказать, что стало причиной разглашения тайны: то ли излишнее тщеславие эфиопского па-стуха, то ли лишняя кружка маисовой бражки... В конечном итоге тайну кофейных плодов узнали монахи-миссионеры. И нужно отдать должное этим ребятам — просто так жевать сырые горькие ягоды они не стали. Проявили смекалку и, как го-ворится, с божьей помощью изготовили отвар из кофейных листьев. Естественно, сразу придав ему статус чудодейственного. «Возвращает бодрость и силу. Изгоняет хандру», — таков был первый ре-кламный слоган кофе. К слову говоря, кофейный отвар был в активном ходу и у самих монахов. Они приноровились пить его, чтобы не уснуть во время длительных молитв.

Далее история конкретикой пренебрегает. Из-вестно только, что из Эфиопии путь кофе лежал

в Аравию. Там он опять же приобрел быструю популярность. Особенно в Йемене, в го-роде Моха, где местные купцы оказались самыми прозорливыми. Они как истинные предпринима-тели оценили размер возможной прибыли и пер-выми стали культивировать кофейные плантации. Целых два века в условиях тотальной монополии Йемен снабжал весь Восток отличным кофе, но-сившим старое имя города Моха — мокко.

Эфиопские племена попробовали изготавли-вать вино из забродивших кофейных ягод. На-питок назывался qahwah (дословно — настой, ме-шающий заснуть).

Кофейные ягоды мучили почем зря много веков. Пока в XIV веке сметливые монахи не из-влекли из ягод зерна и не стали обжаривать их на медленном огне, размалывать и заваривать полу-чившийся порошок.

Венецианские купцы привезли кофе в Европу. Первым делом напиток, конечно, привлек вни-мание местной знати. Папа Климент VIII нашел кофе превосходным и тут же благословил христи-ан на его потребление. Таким образом, в 1645 году в Италии открылся первый кофейный дом. Ну а Эфиопия до сих пор славится на весь мир своими суперпрыгучими козочками.


покажи, расскажи, дай попробовать à

ЭсПРессО — крепкий черный кофе, сва-ренный при помощи кофемашины. Стан-дартная порция — 30-35 мл. Пьется такой кофе, как понятно из названия, быстро, в несколько глотков. Хороший эспрессо имеет плотную кремово-ореховую пенку, в которой сконцентрирован весь вкус на-питка.

ЭсПРессО маккиятО (маккиато, макиато) — эспрессо, на который сверху

барной ложкой кладется капелька очень нежной молочной пены (примерно 15 мл).

ЭсПРессО кОН ПаННа (конпанна) — эспрессо с пышной шапкой из взбитых сливок, посыпанной молотой корицей.

ЭсПРессО РОмаНО (romano) — эспрессо с лимоном. В переводе с итальян-ского означает «римский». Украшается долькой лимона или цедрой.

Способы приготовления и подачи самых популярных кофейных напитков и кофе

Эспрессо — крепкий черный кофе, сваренный при помощи кофемашины

№3 / 2011 28

каПучиНО — самый популярный напиток в кофейнях. Это пышная смесь взбитого в пену цельного молока и кофе в равных пропорциях. Стандартная порция — 150 мл. Свое название напиток обязан мона-хам ордена капуцинов. По легенде именно они первыми придумали смешивать кофе со взбитым молоком.

латте — одна часть эспрес-со и две части прогретого молока с пеной. Напиток подают в высоком бокале с трубочкой. В него часто добавляют разнообразные сиропы, конечно, кроме цитрусовых, чтобы молоко не свернулось. Существует целое искусство по украше-нию пенки на поверхности латте рисунками, которое называется латте-арт.

РистРеттО — концентрированный эспрессо, сваренный в меньшем объеме воды. Пьется без сахара. Подается в чашке для эспрессо со стаканом холодной воды. Перед тем как попробовать кофе, следует сделать несколько глотков воды, чтобы омыть вкусовые рецепторы. Кофе для ис-тинных ценителей.

мОккО — одна треть — эспрессо, одна треть — горячий шоколад и одна треть — кипя-ченое молоко.

тОРРе (торо) — большая порция эспрессо с шапкой из молочной пены. Высота шапки 1,5-2 см. Пена плотная и хорошо держит форму. «Torre» в переводе с итальянского означает «башня».

кОФе ПО-вОстОчНОму — черный кофе с обильной пеной. Готовится в турке на песке, на открытом огне, или на элек-трической плитке. При приготовлении часто используются специи: кардамон, ко-рица и др.

кОФе кОРеттО (corretto) — эспрессо с добавлением спиртного. В Италии готовят с граппой, в Ирландии, чтобы согреться, пьют кофе с виски.

глясе — холодный кофе с мороженым. Пода-ется в айриш-бокале с трубочкой.

дОППиО — двойная порция эспрессо.

Ре

КЛ

АМ

А

Готовить кофе училась Ирина ЛОГИнОВА


ПРОФИ à

Перед современными заве-дениями быстрого питания стоит ряд особенных

задач. Во-первых, блюда должны быть приготовлены быстро. Во-вторых, качественно и вкусно. В-третьих, красиво по-даны и оформлены!

гРиль ЭлектРический ROlleR GRill сеРия PaNiNi Рифлёная поверхность (Франция)

Терморегулятор позволяет устанавливать температуру от 0 до 350°С. Время приготовления продукта: не более 2,5 мин.

Компания « Аллигатор» имеет всю необходимую продукцию для приготовления традиционного фаст-фуда.

Традиционный Гамбургер и необходимые ингредиенты:— булка для гамбургера 100мм— котлета « отменная» свино-говяжья, 100гр— Огурцы маринованные, резаные кольцами— Соус Горчичный, томатный кетчуп— Сыр плавленый, ломтевой

Вместо традиционной мясной котлеты попробуйте использовать картофельную котлету с беконом (Австрия) и вы получите новый пикантный вкус!

Французский и датский хот-доги

Для приготовления хот-догов используются специальные булочки: для французского — булочки с отверстием, для датского — разрезанные вдоль. Помимо сосиски и наполнителей, датский хот-дог можно разнообразить добавлением лука, салата и маринованных огурчиков.

Салат « Цезарь»Всеми любимый салат

«Цезарь» просто и быстро приготовить, если есть необходимые

ингредиенты, которые способствуют снижению времени приготовления, а при этом вкус остается восхитительным!

С компанией « Аллигатор» у вас всегда есть выбор: либо использовать готовое куриное филе и самостоятельно нарезать кусочками или использовать готовые брусочки из мяса цыпленка (1,5 см*1,5 см), просто выложив их в салат! При этом настоящий сыр пармезан, выдержкой более 14 месяцев, уже нарезан, а готовые соус «Цезарь» и салатные сухарики ждут ваших распоряжений!

На протяжении трех часов на демонстрационной кухне в Сибэкспо-центре на профессиональном оборудовании, предоставленном фирмой «Торговый дизайн» и с использованием продуктов от «Alligator», по-вара готовили маленькие фаст-фуд-шедевры. Оценить вкусовые каче-ства получившихся блюд и узнать секреты приготовления мог любой желающий. Ценность данного мастер-класса в том, что гости смогли увидеть презентацию продукции и работу оборудования в комплексе.

Ре

КЛ

АМ

А

Правила хорошего фаст-фуда21 апреля компании «Торговый Дизайн» (г.Иркутск) и «Alligator» (г.Ангарск) провели совместный мастер-класс «Традиционный фаст-фуд»

№3 / 2011 30

ПиццаВ ассортименте «Alligator»

есть все необходимые ингредиенты для приготовления пиццы. Прежде всего это разнообразные итальянские соуса: готовый«Пицца соус» с добавлением специй, соли или соус « Пицца Шеф Финне» -измельченная мякоть помидора, без добавления специй. Тертый сыр «Моцарелла», топпинги ( начинки) — ветчина, салями, пепперони и многое другое!

ВыпечкаРазве может производственная выпечка быть такой же вкусной,

как домашняя? Может, если это выпечка от «Alligator»! Кленовый пекан, малиновый и ваниль-ный розаны, улитка с корицей, круассаны... Полуфабрикаты вы-пекаются в течении 15-20 минут без предварительной размо-розки. Приятно удивили и сроки хранения данной продукции: 11 месяцев при t -18°C. Одним словом, сладость круглый год — у вас в морозилке!

Со всей продукцией вы можете познакомиться на сайте

www.аlligator-product.ru

Компания «Alligator» и «Торговый дизайн» благодарит технолога и управляющую сети кафе быстрого питания «Chiken burger» и «Uno momento» Ирину юнусову и Татьяну Дерюжинскую

Ре

КЛ

АМ

А

Поставщик продуктов для предприятий

общественного питания

n широкий ассортимент продукцииn работа напрямую с производителямиn полный спектр логистических услугn филиальная сеть по всей России

Тел. (3955) 54 42 06(495) 925 75 53

[email protected]@alligator-product.ruwww.alligator-product.ru

кОНвекциОННая Печь UNOx (сеРия ROssella)Печи позволяют работать в двух режимах:

конвекция;•

конвекция с добавлением пара.•

Предусмотрено подключение к водопроводу (в моделях с пароувлажнением), система охлаждения внешних поверхностей печей.


Вдоль по глобусу à

Кулинарная география Остров Крит — это томаты и корица. Таиланд

— рыбный соус и целая азбука кари. Неаполь — родина пиццы. А в Японии едят морских жи-вотных, которые находятся где-то в самом низу эволюционной лестницы! Кухня народов мира многообразна и удивительна. Она впитывает в себя море и солнце, стужу и ветер; иногда завора-живает, а порой просто шокирует! Но тем она ин-тересней! Сегодня существуют два направления кулинарного туризма. Первое — это путешествия с целью дегустации. Второе — путешествия с це-лью обучения. О них и поговорим.

Гурман и чемодан Гастрономическое путешествие, как может по-

казаться на первый взгляд, не сводится к схеме «ездить и пробовать». Еда в большинстве случа-ев является частью целого — в комплексе с на-питками, антуражем помещения, экзотически-ми названиями блюд. Ведь довольно странно от гурмана слышать фразу типа: «Я ел филе какой-то там птички, завернутое в какой-то листочек».

Но и это не самое главное. Главное — построение самого тура. Если вы путешествуете с целью рас-ширить свой гастрономический кругозор, какой смысл включать в свой тур какой-либо пансион? Безусловно, континентальный завтрак в Греции будет отличаться от континентального завтрака в Англии — благодаря оливковому маслу и т.д. Но национальная кухня все же познается по малень-ким тавернам, скромным ресторанчикам и кафе. Самым большим счастьем для гурмана с чемода-ном будет попасть в гости к представителям той страны, которая нравится, и попробовать ту пасту или тот пудинг, которую готовит чья-то мама или тетушка! Бывалые советуют вести в путешествии кулинарный дневник, делать много фотографий блюд, которые удалось попробовать. Так вы смо-

«Ты — это то, что ты ешь!» — гласит гастро-номическая мудрость. Если перевести это

утверждение в туристическую плоскость, то можно сказать, что кухня страны это и есть сама страна. С такой точки зрения кулинарный туризм — самый правильный туризм в мире!

Покорители вкусов à Ашот ОГАнеСЯн

№3 / 2011 32

жете дать знакомым совет о том, что стоит попро-бовать, написать об этих блюдах в своем блоге или просто заново пережить свое гастрономическое путешествие!

Учат в школе Представим себе ситуацию. Вы очень любите

знаменитый десерт эстерхази, и вам очень хочет-ся научиться его готовить. И, конечно же, лучше всего сделать это там, где он появился на свет, — в Венгрии. Вы собираетесь пойти в турагентство, собрать документы на визу… но! Именно в этот момент нужно хорошо подумать. Во-первых, раз-умеется, кулинарные школы есть везде — и в Ев-ропе, и в Азии, и в Америке. Но ради одного толь-ко эстерхази кулинарные школы не устраивают. Отдельно взятый курс национальной кухни, как правило, состоит из нескольких десятков блюд и длится минимум в течение недели. Вам точно нужна венгерская (тайская, французская, кубин-ская…) кухня в таком объеме? Во-вторых, идеаль-ный покоритель вкусов — это человек, который уже обладает определенным опытом и навыками приготовления пищи. Здесь важны и скорость и качество нарезки, знание базовых соусов и при-прав, а также общее ориентирование на кухне: что — зачем — почему. Ведь устроителям кулинарных курсов не всегда удается набрать однородную группу. Вы запросто сможете попасть в одну ком-панию с профессиональным поваром или само-родком а-ля Юлия Высоцкая. Справитесь?

Если справитесь, без страха и сомнений от-правляйтесь в точку земного шара, которая зовет вас своими ароматами, влечет своими кулинарны-ми традициями и манит неизведанными вкусами. Счастливого пути и — приятного аппетита!

Ре

КЛ

АМ

А


РестоРанная кРитика à

абрам дюрсо:

«вкусно — это когда хочется еще»à Мария СОКОЛОВА

Ресторанная критика — одна из самых при-влекательных спе-циализаций для вечно

голодного журналиста. Но на практике не так просто найти хотя бы одного настоящего критика в Иркутске. Редкий пример — автор ряда глян-цевых изданий и интернет-площадок города Абрам Дюрсо. Специально для нашего журна-ла он рассказал об особенностях своей работы и нюансах ресторанной критики.

№3 / 2011 34

Вопрос денегЗаведение никогда не финансирует мой обед.

Это бы не позволило оценивать его беспристраст-но. С другой стороны, за свой счет тоже по ресто-ранам не находишься. Как правило, на посещение того или иного заведения выдает деньги редак-ция. На кафе — поменьше, на ресторан больше. В среднем как следует поесть в нашем городе стоит от тысячи до полутора тысяч рублей.

Для того, чтобы оценить кухню во всей полно-те, мне нужно заказать как минимум три блюда. Салат, горячее и десерт. Каких-то особых блюд, которые были бы для меня определенной меркой — нет. Хотя, с другой стороны, всегда можно су-дить о заведении, например, по салату «Цезарь». В нем ведь достаточно нехитрый набор ингреди-ентов. Все дело в фирменном соусе. Я знаю, где лучший «Цезарь» в городе, но не скажу, чтобы не обвинили в рекламе.

При оценке заведений и кухни я руководству-юсь своими вкусовыми предпочтениями. Мексиканская еда, например, для меня чересчур острая. А больше всего я люблю аутентичные китайские чи-фаньки, бурятские позные, узбек-ские чайханы и другие сугубо на-циональные заведения. Может, это совсем и не люкс, но зато всегда вкусно и недорого.

Уже не хамство, еще не сервис

Для меня ключевые критерии хорошего обслуживания — это нена-вязчивый сервис, учтивость и радушие официанта. На прощание хотелось бы услышать: «Спасибо за ваш визит, приходите еще». Но где у нас так бывает? Вообще главная проблема иркут-ского общепита — это люди, которые в нем рабо-тают.

Еще один критерий оценки — атмосфера в зале. Третий — уют и гармония. На мой взгляд, итальянская или японская кухня в пивных ресто-ранах, к примеру — нонсенс! Еще музыка должна быть негромкой. Как некурящему человеку, мне очень важно наличие некурящего зала. И туалет, как минимум, чистый, а как максимум, чтобы в нем хотелось остаться жить.

Комфортное расположение — это еще один по-казатель хорошего заведения. Когда я иду обедать, я руководствуюсь географическим удобством. Я не настолько фанат еды, чтобы ради конкретного стейка ехать, скажем, на Синюшину гору.

Про тенденцииВсего в городе свыше четырехсот заведений

общепита, и не все они доживают до преклонных лет. Кстати, есть любопытная и довольно забавная тенденция: как только заведение закрывается, на его месте тут же открывается бурятская позная. Из последних потерь мне особенно жалко ресто-ран «Павлин», который не так давно закрылся, там была уютная обстановка и симпатичное меню.

В Иркутске мода на заведения идет волнами. То японские рестораны открываются в изобилии, то итальянские. Но в большинстве случаев страдает аутентичность. Японцам наши ролы с колбасой даже в страшных кошмарах не снились. Сейчас вот стало модно открывать ирландские пабы. Мне лично не хватает в городе заведения с традицион-ной французской кухней. Ну да, еще МакДоналдса нет, но нужен ли он нам?

Еда по-домашнемуДома повседневную пищу готовлю, как

правило, сам, а супруга — по праздни-кам. Домашняя еда, на мой взгляд,

— это что-то здоровое и простое. Правда, на моей кухне всегда есть соевый соус и кунжутное масло. Очень люблю китайскую кухню, для нее все лучшие ингредиенты покупаю на Шанхайке. Вообще еда дома — это, наверное, при-ем пищи, а раз в неделю вполне

можно себя побаловать и сходить в ресторан.

Про философиюЛюбимого блюда у меня нет. Да я и не стара-

юсь зациклиться на чем-то одном. Что бы я ни ел, считаю: главное, чтобы было

вкусно и хотелось еще.

Есть любопытная и

довольно забавная тенденция: как только

заведение закрывается, на его месте тут же открывается

бурятская позная


Мы открыли новую уникальную формулу «Ешь и худей» и каж-дую субботу будем доказывать, что она работает!

Телеканал ТНТ воплощает в жизнь самые со-кровенные женские мечты — наслаждаться едой, заботливо приготовленной мужчиной, и при этом не набирать калории. 12 февраля в эфире телека-нала стартовал новый сезон программы «Ешь и худей», в котором на кухне один на один с про-дуктами, плитой и гостями окажется Виктор Ло-гинов.

Он долго ждал, что Даша Букина накормит его обедом и портил желудок фаст-фудом.

Но его интуиция подсказала, что проще нау-читься готовить самому!

Он понял, о чем мечтают женщины, и решил стать их кулинарной мечтой!

Виктор Логинов: «Я отношусь к людям, кото-рые верят в то, что вкусная еда может быть еще и здоровой. Совсем недавно я скинул около 20 кг

и поэтому с удовольствием согласился стать веду-щим программы «Ешь и худей». Я очень люблю готовить и с удовольствием делаю это, как только выдается свободная минутка. Уверен, что эта про-грамма откроет хозяйкам огромное количество кулинарных тайн, а процесс приготовления и по-глощения еды превратит в настоящее удоволь-ствие без удручающих раздумий о калориях».

За время существования программы был сделан ряд сенсационных открытий, полностью изменивших представления о вкусной еде:

жизнь без майонеза существует •паста может быть низкокалорийной•еда без соли вкусна•торты не приводят к ожирению•из сыра можно приготовить полно-•ценный обед

ешь и худейс Виктором Логиновым

№3 / 2011 36

Рецепт от Охлобыстина

Салат из краснокочанной капусты (выводит токсины)

иНгРедиеНты Краснокочанная капуста — 180 г (1/4 кочана)Морковь (лучше салатная сочная) — 1 штука (90 — 100 г)Свекла (средняя сырая) — 1 штука (150-180 г)Яблоки (зеленые кислые типа «Семеренко») — 1 штука (150 грамм)Редиска красная — 5 штук 100 гПетрушка (листья без стеблей) — 7 гКинза (листья без стеблей) — 7 гДолька лимона

ЗаПРавкаСвежий имбирь — 15-20 граммМед — 1 десертная ложкаЛимонный сок — 1 столовая ложка Оливковое масло — 1 столовая ложкаЧерный молотый перецСоль

ПРигОтОвлеНие1. Краснокочанную капусту очистить от кочерыжки,

жестких частей и нарезать соломкой.

2. Морковь и свеклу очистить и потереть на крупной терке.

3. Яблоко очистить, нарезать ломтиками и положить на одну минуту в воду с долькой лимона, чтобы ломтики не потемнели.

4. Редис нарезать так же, как и яблоко.

5. Листья зелени крупно перерубить.

В глубокой салатной миске растворить ложку меда в лимонном соке, затем добавить тертый на мелкой терке имбирь и оливковое масло, поперчить и взбить венчиком. Попробовать на вкус, если необходимо — добавить соль. В полученную заправку положить все ингредиенты салата и аккуратно замешать.

Подавать в салатных мисочках, украсив листьями петрушки и кинзы.

Виктор Логинов:«Я люблю вкусно поесть. Борщи, жареное мясо, чесночные гренки — все эти блюда любимы мной еще с детства. Но они просто несовместимы со здоровым об-разом жизни и привлекатель-ным внешним видом. Поэтому теперь я буду заново откры-вать для себя новые полезные рецепты традиционных блюд».

Кулинарное шоу «Ешь и худей» с Виктором Логиновым не только вкусно накормит зрителей ТНТ, но и откроет тайны звезд:

Дмитрий Носов не только спортсмен, •но и кулинарный асАлена Водонаева у плиты поет и пля-•шет Анфиса Чехова умеет готовить низко-•калорийные блюда кавказской кухни Тарзан устраивает соревнования по •сервировке блюд Сати Казанова ест крабовые палочки, •жареные на гриле

На кухне программы «ешь и худей!» народ-ный доктор, актер иван Охлобыстин.


КИНОеда à

«Мои черничные ночи»Франция-Гонконг-Китай, 2007 г., 95 мин., режиссер — Вонг Кар Вай. В ролях: нора Джонс, Джуд Лоу, Рэйчел Вайз, натали Портман, Дэвид Стрэтхерн.

à Владислав ДеМеШКОВ. Фото с сайта kinopoisk.ru

Девушка Элизабет (Нора Джонс) расстается с возлюбленным, но почти сразу же заводит знаком-ство с обаятельным хозяином ньюйоркского кафе «Ключ» (так по-русски и называется!) Джереми (Джуд Лоу), после чего начинает путешествие по городам Америки, подрабатывая официанткой и встречаясь с интересными людьми. В Мемфисе она становится свидетельницей любовной драмы, разыгрывающейся между полицейским –алкого-ликом Арни (Дэвид Стрэтхерн) и его беспутной женой Сью-Линн (Рэйчел Вайс), а в Неваде зага-дочная и эксцентричная девушка Лесли (Натали Портман) делает ей предложение, от которого Элизабет очень трудно отказаться…

Этот авторимейк всего творчества Кар Вая яв-ляется европеизированной и плосковатой квин-тессенцией того напускного и ненастоящего, что было в картинах знаменитого гонконгского режиссера. Зритель, очарованный экзотической оберткой, не сразу может заметить фальшь и убо-жество. Кар Вая в свое время сильно переоцени-ли, а творческая потенция, похоже, уже начала ему изменять…

«Мои черничные ночи» отвратительны даже визуально. Оператор Дариус Хонджи просто из-девается над зрителями, снимая то из-под мышки, то из-под колена, постоянно городит между пер-сонажами и камерами полупрозрачные подсве-ченные неоном препятствия, то и дело сползая в расфокус или вообще в рапид. От этих непрерыв-ных извращений начинают сильно болеть голова и глаза, а смысл их навсегда остается загадкой. Идея картины сводится к обычному у этого режиссера лирическому пафосу типа «Вот и встретились два одиночества…». А актеры, мягко говоря, не бле-щут. За одним исключением…

Когда через час экранного времени, прошед-шего с начала ленты, перед публикой появляется Натали Портман в роли девушки-игрока, она без-оговорочно и нагло на 20 минут крадет ее внима-ние. Это какое-то колдовство и мистика! Натали выдает убедительный и очаровательный образ, не оставляя партнерам по кадру ни единого шан-

РецеПт киНОБлюда à

Черничный пирогсПОсОБ ПРигОтОвлеНиянагрейте духовку до 190°С. Размельчите в комбайне

имбирное печенье (300 г) и 2 ст. ложки сахара. В форме для пирога диаметром 23 см смешайте вилкой крошки и растопленное сливочное масло (80 г). Руками вдавите полученную смесь в дно и по бокам формы для получения небольшого обода. Пеките тесто 8 минут. Охладите на решетке.

В двухлитровой кастрюле смешайте кукурузную муку (2 ст. ложки) и 2 ст. ложки холодной воды. Добавьте полкило черники и 100 г сахара. Вскипятите на среднем огне, разминая чернику ложкой о стенки кастрюли. Кипятите 1 минуту, постоянно помешивая. Снимите сковороду с огня. Добавьте еще 500 г черники.

Влейте смесь из черники в тесто. Закройте прозрачной пленкой и поставьте в холодильник часов на 5, лучше — на всю ночь. По желанию пирог можно податъ на стол со взбитыми сливками.

са. Она соблазняет и увлекает за собой не только главную — номинально — героиню, но всех зри-телей картины. И эта, принадлежащая только ей двадцатиминутка, стоит целого фильма...

№3 / 2011 38

КАТАЛОГ

Дорогой читатель!

Не кажется ли тебе, что настала пора перевер-нуть устаревшие представления о журналах? Да-вай сделаем это прямо сейчас!

Для этого нужно:1. Закрыть журнал.2. Еще раз полюбоваться красивой черно-

красной обложкой.3. Перевернуть журнал так, чтобы последняя

обложка стала как первая и оказалась прямо перед глазами.

4. Шайтан! Откуда в руках появился каталог? Куда делся журнал?

Меню на вынос. Журнал. Май 2011

Documents

Transcript of Меню на вынос. Журнал. Май 2011