лекція 2 trepository.vsau.org/getfile.php/3965.pdf•В12- кобаламін ... Microsoft...
Transcript of лекція 2 trepository.vsau.org/getfile.php/3965.pdf•В12- кобаламін ... Microsoft...
![Page 1: лекція 2 trepository.vsau.org/getfile.php/3965.pdf•В12- кобаламін ... Microsoft PowerPoint - лекція 2 t.ppt Author: Мама Created Date: 2/2/2012 5:41:29](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022060213/5f0559e97e708231d41288dc/html5/thumbnails/1.jpg)
Лекція №2.
Тема лекції:
Хімічний складмолока
![Page 2: лекція 2 trepository.vsau.org/getfile.php/3965.pdf•В12- кобаламін ... Microsoft PowerPoint - лекція 2 t.ppt Author: Мама Created Date: 2/2/2012 5:41:29](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022060213/5f0559e97e708231d41288dc/html5/thumbnails/2.jpg)
1. Склад білків
• Види білків: - казеїн – основний білок- альбумін,- глобулін.
• Середній вміст – 3,3%( коливання від 2,7 до 4,0%).
![Page 3: лекція 2 trepository.vsau.org/getfile.php/3965.pdf•В12- кобаламін ... Microsoft PowerPoint - лекція 2 t.ppt Author: Мама Created Date: 2/2/2012 5:41:29](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022060213/5f0559e97e708231d41288dc/html5/thumbnails/3.jpg)
Значення білків
• утворюють органічну• структуру всіх клітин• входять до складу гормонів,
ферментів• розщіплюються до амінокислот, з
яких в організмі синтезуються іншібілки, тому білки обумовлюютьбіологічну цінність молока
![Page 4: лекція 2 trepository.vsau.org/getfile.php/3965.pdf•В12- кобаламін ... Microsoft PowerPoint - лекція 2 t.ppt Author: Мама Created Date: 2/2/2012 5:41:29](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022060213/5f0559e97e708231d41288dc/html5/thumbnails/4.jpg)
![Page 5: лекція 2 trepository.vsau.org/getfile.php/3965.pdf•В12- кобаламін ... Microsoft PowerPoint - лекція 2 t.ppt Author: Мама Created Date: 2/2/2012 5:41:29](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022060213/5f0559e97e708231d41288dc/html5/thumbnails/5.jpg)
Білки – це високомолекулярнікомплексні органічні сполуки, в
які входять С, О2, N, H, P, S.Структурні частинки білка –
амінокислоти, які з’єднані міжсобою пептидним зв’язком,
утворюючи пептидні ланцюжки.
![Page 6: лекція 2 trepository.vsau.org/getfile.php/3965.pdf•В12- кобаламін ... Microsoft PowerPoint - лекція 2 t.ppt Author: Мама Created Date: 2/2/2012 5:41:29](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022060213/5f0559e97e708231d41288dc/html5/thumbnails/6.jpg)
![Page 7: лекція 2 trepository.vsau.org/getfile.php/3965.pdf•В12- кобаламін ... Microsoft PowerPoint - лекція 2 t.ppt Author: Мама Created Date: 2/2/2012 5:41:29](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022060213/5f0559e97e708231d41288dc/html5/thumbnails/7.jpg)
Ланцюжок амінокислот
![Page 8: лекція 2 trepository.vsau.org/getfile.php/3965.pdf•В12- кобаламін ... Microsoft PowerPoint - лекція 2 t.ppt Author: Мама Created Date: 2/2/2012 5:41:29](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022060213/5f0559e97e708231d41288dc/html5/thumbnails/8.jpg)
Стан білків у молоці
• Казеїн – у колоїдному стані ввигляді міцел, середнійдіаметр 680 А° (ангстрем) (1 А дорівнює 0,0001 мкм).
• Альбумін і глобулін –розчинені у воді
![Page 9: лекція 2 trepository.vsau.org/getfile.php/3965.pdf•В12- кобаламін ... Microsoft PowerPoint - лекція 2 t.ppt Author: Мама Created Date: 2/2/2012 5:41:29](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022060213/5f0559e97e708231d41288dc/html5/thumbnails/9.jpg)
Білкова молекула казеїну
NH2 R (СООН)6
• Карбоксильні групипереважають надаміногрупами, тому казеїнмає кислотні властивості.
![Page 10: лекція 2 trepository.vsau.org/getfile.php/3965.pdf•В12- кобаламін ... Microsoft PowerPoint - лекція 2 t.ppt Author: Мама Created Date: 2/2/2012 5:41:29](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022060213/5f0559e97e708231d41288dc/html5/thumbnails/10.jpg)
Фракції казеїну
α-, β- , γ-, к-,які відрізняються вмістомамінокислот, розчинності,
відношенні до сичужного ферменту. α - добре зсідається, β і к-гірше, а у-
фракція не піддається коагуляції відцього ферменту.
![Page 11: лекція 2 trepository.vsau.org/getfile.php/3965.pdf•В12- кобаламін ... Microsoft PowerPoint - лекція 2 t.ppt Author: Мама Created Date: 2/2/2012 5:41:29](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022060213/5f0559e97e708231d41288dc/html5/thumbnails/11.jpg)
Чому молоко біле?
Казеїн надає молокубілого кольору танепрозорості
![Page 12: лекція 2 trepository.vsau.org/getfile.php/3965.pdf•В12- кобаламін ... Microsoft PowerPoint - лекція 2 t.ppt Author: Мама Created Date: 2/2/2012 5:41:29](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022060213/5f0559e97e708231d41288dc/html5/thumbnails/12.jpg)
Виробництво сиру
![Page 13: лекція 2 trepository.vsau.org/getfile.php/3965.pdf•В12- кобаламін ... Microsoft PowerPoint - лекція 2 t.ppt Author: Мама Created Date: 2/2/2012 5:41:29](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022060213/5f0559e97e708231d41288dc/html5/thumbnails/13.jpg)
2.Властивості казеїну, які використовуютьсяв технології молочних продуктів
Під дією кислот, ферментів, солей
кальцію казеїнкоагулює
![Page 14: лекція 2 trepository.vsau.org/getfile.php/3965.pdf•В12- кобаламін ... Microsoft PowerPoint - лекція 2 t.ppt Author: Мама Created Date: 2/2/2012 5:41:29](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022060213/5f0559e97e708231d41288dc/html5/thumbnails/14.jpg)
Кислотна коагуляція-використовується у виробництві
кисломолочних продуктів• Це зсідання молока під дією
молочної кислоти, яка утворюється врезультаті молочнокислогобродіння.
• Молоко при рН 4,6-4,7 утворює згустоквнаслідок випадання восад (коагуляції) казеїну
![Page 15: лекція 2 trepository.vsau.org/getfile.php/3965.pdf•В12- кобаламін ... Microsoft PowerPoint - лекція 2 t.ppt Author: Мама Created Date: 2/2/2012 5:41:29](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022060213/5f0559e97e708231d41288dc/html5/thumbnails/15.jpg)
Сичужне звертання молока
• Під дією сичужного ферментуказеїновий комплекс переходить упараказеїн, часточки якогозєднуються іонами кальцію, врезультаті чого утворюється згусток.
• рН практично не змінюється• використовується у виробництві
твердих сирів.
![Page 16: лекція 2 trepository.vsau.org/getfile.php/3965.pdf•В12- кобаламін ... Microsoft PowerPoint - лекція 2 t.ppt Author: Мама Created Date: 2/2/2012 5:41:29](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022060213/5f0559e97e708231d41288dc/html5/thumbnails/16.jpg)
Звертання молока сичужнимферментом
![Page 17: лекція 2 trepository.vsau.org/getfile.php/3965.pdf•В12- кобаламін ... Microsoft PowerPoint - лекція 2 t.ppt Author: Мама Created Date: 2/2/2012 5:41:29](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022060213/5f0559e97e708231d41288dc/html5/thumbnails/17.jpg)
Сирний згусток
![Page 18: лекція 2 trepository.vsau.org/getfile.php/3965.pdf•В12- кобаламін ... Microsoft PowerPoint - лекція 2 t.ppt Author: Мама Created Date: 2/2/2012 5:41:29](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022060213/5f0559e97e708231d41288dc/html5/thumbnails/18.jpg)
3.Характеристика білківсироватки
• Альбумін і глобулін -це водорозчиннібілки, які не виділяються під дієюмолочної кислоти і сичужногоферменту і після виділення з молокаказеїну залишаються у сироватці.
• При нагрівання молока коагулюють, випадаючи в осад і утворюючиразом з солями так званий«молочний камінь», який осідає наповерхні.
![Page 19: лекція 2 trepository.vsau.org/getfile.php/3965.pdf•В12- кобаламін ... Microsoft PowerPoint - лекція 2 t.ppt Author: Мама Created Date: 2/2/2012 5:41:29](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022060213/5f0559e97e708231d41288dc/html5/thumbnails/19.jpg)
![Page 20: лекція 2 trepository.vsau.org/getfile.php/3965.pdf•В12- кобаламін ... Microsoft PowerPoint - лекція 2 t.ppt Author: Мама Created Date: 2/2/2012 5:41:29](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022060213/5f0559e97e708231d41288dc/html5/thumbnails/20.jpg)
Фракції альбуміну
• а-лактоальбумін, • в-альбумін, • у-альбумін.
![Page 21: лекція 2 trepository.vsau.org/getfile.php/3965.pdf•В12- кобаламін ... Microsoft PowerPoint - лекція 2 t.ppt Author: Мама Created Date: 2/2/2012 5:41:29](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022060213/5f0559e97e708231d41288dc/html5/thumbnails/21.jpg)
Фракції глобуліну
• в-лактоглобулін• імунні глобуліни - евглобулін
і псевдоглобулін.• Глобулін має бактерицидну
дію і є носій імуннихвластивостей.
![Page 22: лекція 2 trepository.vsau.org/getfile.php/3965.pdf•В12- кобаламін ... Microsoft PowerPoint - лекція 2 t.ppt Author: Мама Created Date: 2/2/2012 5:41:29](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022060213/5f0559e97e708231d41288dc/html5/thumbnails/22.jpg)
4.Склад і властивостімолочного цукру.
• Лактоза – дисахарид, що складається зглюкози і галактози
• При тривалому нагріванні до 100 Свзаємодіє з білками утворюючи сполукикремового відтінку – меланоїди ( пряжене молоко)
![Page 23: лекція 2 trepository.vsau.org/getfile.php/3965.pdf•В12- кобаламін ... Microsoft PowerPoint - лекція 2 t.ppt Author: Мама Created Date: 2/2/2012 5:41:29](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022060213/5f0559e97e708231d41288dc/html5/thumbnails/23.jpg)
Ефемер лактози
• Лактулоза - єсильнимпребіотиком івикористовуєтьсяу виробництвіпродуктівдитячого, дієтичногохарчування
![Page 24: лекція 2 trepository.vsau.org/getfile.php/3965.pdf•В12- кобаламін ... Microsoft PowerPoint - лекція 2 t.ppt Author: Мама Created Date: 2/2/2012 5:41:29](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022060213/5f0559e97e708231d41288dc/html5/thumbnails/24.jpg)
Види бродіння
• Під дією ферментівмолочнокислих бактерійлактоза зброджується, тобторозщіплюється
• Розрізняють 4 види бродіння
![Page 25: лекція 2 trepository.vsau.org/getfile.php/3965.pdf•В12- кобаламін ... Microsoft PowerPoint - лекція 2 t.ppt Author: Мама Created Date: 2/2/2012 5:41:29](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022060213/5f0559e97e708231d41288dc/html5/thumbnails/25.jpg)
молочнокисле бродіння
м/к бактерії
лактоза → глюкоза+ галактоза →молочна кислота
Використовують в виробництвікефіру,простокваші, ряжанки, сметани,йогурту, к/м сирів
![Page 26: лекція 2 trepository.vsau.org/getfile.php/3965.pdf•В12- кобаламін ... Microsoft PowerPoint - лекція 2 t.ppt Author: Мама Created Date: 2/2/2012 5:41:29](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022060213/5f0559e97e708231d41288dc/html5/thumbnails/26.jpg)
спиртове бродіння
мол.дріжджі
Лактоза → етиловий спирт + СО2
В кефірі, кумисі, айрані
![Page 27: лекція 2 trepository.vsau.org/getfile.php/3965.pdf•В12- кобаламін ... Microsoft PowerPoint - лекція 2 t.ppt Author: Мама Created Date: 2/2/2012 5:41:29](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022060213/5f0559e97e708231d41288dc/html5/thumbnails/27.jpg)
пропіоновокисле бродіння
пропіоновокислі бактерії• лактоза→пропіонова кислота +
оцтова кислота + СО2 + вода
• Має місце при• визріванні сирів• швейцарської групи
![Page 28: лекція 2 trepository.vsau.org/getfile.php/3965.pdf•В12- кобаламін ... Microsoft PowerPoint - лекція 2 t.ppt Author: Мама Created Date: 2/2/2012 5:41:29](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022060213/5f0559e97e708231d41288dc/html5/thumbnails/28.jpg)
маслянокисле бродіння -шкідливе (при неякісному молоці)
маслянокислі бактерії
лактоза → масляна кислота + СО2 + Н2
Масляна кислота має неприємний смакта запах
![Page 29: лекція 2 trepository.vsau.org/getfile.php/3965.pdf•В12- кобаламін ... Microsoft PowerPoint - лекція 2 t.ppt Author: Мама Created Date: 2/2/2012 5:41:29](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022060213/5f0559e97e708231d41288dc/html5/thumbnails/29.jpg)
5. Мінеральні речовини молока
• Вміст у молоці 0,7- 1,0 %• містяться у молоці в вигляді солей
неорганічних і органічних кислот, з якихнайбільше значення мають соліфосфорної та лимонної кислот, казеїну.
![Page 30: лекція 2 trepository.vsau.org/getfile.php/3965.pdf•В12- кобаламін ... Microsoft PowerPoint - лекція 2 t.ppt Author: Мама Created Date: 2/2/2012 5:41:29](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022060213/5f0559e97e708231d41288dc/html5/thumbnails/30.jpg)
Макроелементи(від 1 до 100 мг %)
• кальцій, магній, натрій, калій, фосфор, сірка, хлор
![Page 31: лекція 2 trepository.vsau.org/getfile.php/3965.pdf•В12- кобаламін ... Microsoft PowerPoint - лекція 2 t.ppt Author: Мама Created Date: 2/2/2012 5:41:29](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022060213/5f0559e97e708231d41288dc/html5/thumbnails/31.jpg)
Мікроелементи(0,01 — 1 мг %)
• залізо, алюміній, хром, свинець, миш'як, олово, титан, ванадій, срібло, мідь, кобальт, марганець, цинк, йод, селен, молібден, нікель тощо.
• Мікроелементи входять до складубіологічно активних речовин —вітамінів, ферментів, гормонів.
![Page 32: лекція 2 trepository.vsau.org/getfile.php/3965.pdf•В12- кобаламін ... Microsoft PowerPoint - лекція 2 t.ppt Author: Мама Created Date: 2/2/2012 5:41:29](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022060213/5f0559e97e708231d41288dc/html5/thumbnails/32.jpg)
хлорцукрове число
(% хлору . 100) / % лактози• Якщо це число не перевищує 3, то молоко
одержано від здорової тварини, • коли більше 3, — то від ксрів підозрілих щодо
захворювання на мастит.• Коли ж число становить 10— 15, то молоко
одержано від корів, хворих на мастит
![Page 33: лекція 2 trepository.vsau.org/getfile.php/3965.pdf•В12- кобаламін ... Microsoft PowerPoint - лекція 2 t.ppt Author: Мама Created Date: 2/2/2012 5:41:29](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022060213/5f0559e97e708231d41288dc/html5/thumbnails/33.jpg)
6. Вітаміни молока
• Вітаміни обумовлюють біологічнуцінність молока.
• мають важливе значення дляживлення, обміну речовин, росту тарозвитку людини і тварини.
• беруть участь в окисно-відновнихпроцесах організму.
![Page 34: лекція 2 trepository.vsau.org/getfile.php/3965.pdf•В12- кобаламін ... Microsoft PowerPoint - лекція 2 t.ppt Author: Мама Created Date: 2/2/2012 5:41:29](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022060213/5f0559e97e708231d41288dc/html5/thumbnails/34.jpg)
Жиророзчинні вітаміни• вітамін А (ретинол), кількість в молоці
залежить від вмісту каротину в кормахтварин.
• Відповідає за стан шкіри, ріст, загоювання ранок, зір.
• В 1кг молока міститься 0,13-0,16 мгвітаміну А
• У процесі пастеризації і зберіганнямолока кількість зменшується до 20 %.
![Page 35: лекція 2 trepository.vsau.org/getfile.php/3965.pdf•В12- кобаламін ... Microsoft PowerPoint - лекція 2 t.ppt Author: Мама Created Date: 2/2/2012 5:41:29](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022060213/5f0559e97e708231d41288dc/html5/thumbnails/35.jpg)
Вітамін D(кальциферол)
• антирахітичний• Пасовищне утримання корів сприяє
збільшенню вітаміну в кілька разів, а в разідії на молоко ультрафіолетовими променямийого кількість різко збільшується і досягає0,02 -0,05 мг %. Багато цього вітаміну є ускладі молозива.
• Вітамін D досить стійкий, витримуєнагрівання до високої температури. Припереробці молока він не руйнується, апереходить з жиром у кінцевий продукт.
![Page 36: лекція 2 trepository.vsau.org/getfile.php/3965.pdf•В12- кобаламін ... Microsoft PowerPoint - лекція 2 t.ppt Author: Мама Created Date: 2/2/2012 5:41:29](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022060213/5f0559e97e708231d41288dc/html5/thumbnails/36.jpg)
Вітамін Е (токоферол)• антиоксидант , надає стійкості вершковому
маслі при зберіганні. • Його нестача порушує утворення статевих
гормонів гіпофізу і призводить до неплідності.• Вітамін Е міститься в зелених рослинах, тому
молоко корів, яких випасали, багате на цейвітамін.
• У процесі пастеризації, а також притривалому зберіганні молока кількістьвітаміну Е зменшується на 17-32%.
![Page 37: лекція 2 trepository.vsau.org/getfile.php/3965.pdf•В12- кобаламін ... Microsoft PowerPoint - лекція 2 t.ppt Author: Мама Created Date: 2/2/2012 5:41:29](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022060213/5f0559e97e708231d41288dc/html5/thumbnails/37.jpg)
Вітамін К (філохінон)
• фактор зсідання крові. • кількість у молоці залежить від
наявності в раціоні зелених кормів, сінаконюшини.
![Page 38: лекція 2 trepository.vsau.org/getfile.php/3965.pdf•В12- кобаламін ... Microsoft PowerPoint - лекція 2 t.ppt Author: Мама Created Date: 2/2/2012 5:41:29](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022060213/5f0559e97e708231d41288dc/html5/thumbnails/38.jpg)
Вітамін F
• Це комплекс ненасичених карбоновихкислот:
• лінолевої, • ліноленової,• арахідонової. • Ці кислоти сприяють прояву дії тіаміну,
аскорбінової кислоти, каротину.
![Page 39: лекція 2 trepository.vsau.org/getfile.php/3965.pdf•В12- кобаламін ... Microsoft PowerPoint - лекція 2 t.ppt Author: Мама Created Date: 2/2/2012 5:41:29](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022060213/5f0559e97e708231d41288dc/html5/thumbnails/39.jpg)
Водорозчинні вітаміни
• Кількість їх у молоці залежить відсинтезу їх мікроорганізмами (м/о) врубці корови.
![Page 40: лекція 2 trepository.vsau.org/getfile.php/3965.pdf•В12- кобаламін ... Microsoft PowerPoint - лекція 2 t.ppt Author: Мама Created Date: 2/2/2012 5:41:29](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022060213/5f0559e97e708231d41288dc/html5/thumbnails/40.jpg)
• В1 - тіамін• В2 - рибофлавін, лактофлавін• В3 - пантотенова кислота• РР - нікотинова кислота• В6 – піридоксин• Вітамін Н - біотин• Фолієва кислота• Холін• В12 - кобаламін• Вітамін С - аскорбінова кислота
![Page 41: лекція 2 trepository.vsau.org/getfile.php/3965.pdf•В12- кобаламін ... Microsoft PowerPoint - лекція 2 t.ppt Author: Мама Created Date: 2/2/2012 5:41:29](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022060213/5f0559e97e708231d41288dc/html5/thumbnails/41.jpg)
7. Ферменти молока
діляться на 3 групи:• 1. Гідролази і фосфорилази –
каталізують гідролітичне розщеплення: ліпаза, фосфатаза, лактаза, протеаза
• 2.ферменти розщеплення: каталаза• 3. окислювально-відновні: редуктаза,
пероксидаза
![Page 42: лекція 2 trepository.vsau.org/getfile.php/3965.pdf•В12- кобаламін ... Microsoft PowerPoint - лекція 2 t.ppt Author: Мама Created Date: 2/2/2012 5:41:29](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022060213/5f0559e97e708231d41288dc/html5/thumbnails/42.jpg)
Ліпаза• Викликає гідроліз гліцеридів з утворенням
низькомолекулярних ЖК.• Гіркий смак молока перед запуском корови
пояснюється дією ліпази уже в вимї корови.• В свіжому молоці ліпаза не діє, вона
активізується при заморожуванні ірозморожуванні, перекачуванні молоканасосом, тому любий механічний впливповинен бути мінімальним.
• Ліпаза руйнується при 80˚С, тому вмаслоробстві вершки пастеризують притемпературах вище 85С
![Page 43: лекція 2 trepository.vsau.org/getfile.php/3965.pdf•В12- кобаламін ... Microsoft PowerPoint - лекція 2 t.ppt Author: Мама Created Date: 2/2/2012 5:41:29](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022060213/5f0559e97e708231d41288dc/html5/thumbnails/43.jpg)
Фосфатаза
• каталізує гідроліз фосфоліпідів.• Розрушається при 70˚С. Оскільки
основний режим пастеризації молока72-76˚С, то по наявності фосфатазисудять про ефективність пастеризації. Це так звана фосфатазна проба.
![Page 44: лекція 2 trepository.vsau.org/getfile.php/3965.pdf•В12- кобаламін ... Microsoft PowerPoint - лекція 2 t.ppt Author: Мама Created Date: 2/2/2012 5:41:29](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022060213/5f0559e97e708231d41288dc/html5/thumbnails/44.jpg)
Протеаза
• Гідролізує білок з утворенням пептонів, поліпептидів, амінокислот.
• Утворюється м/к бактеріями привизріванні сирів. Продукти гідролізуобумовлюють смак і запах продукту.
![Page 45: лекція 2 trepository.vsau.org/getfile.php/3965.pdf•В12- кобаламін ... Microsoft PowerPoint - лекція 2 t.ppt Author: Мама Created Date: 2/2/2012 5:41:29](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022060213/5f0559e97e708231d41288dc/html5/thumbnails/45.jpg)
Лактаза
• виділяється бактеріями, що потрапили вмолоко
• розщеплює лактозу з утворенняммол.кислоти.
![Page 46: лекція 2 trepository.vsau.org/getfile.php/3965.pdf•В12- кобаламін ... Microsoft PowerPoint - лекція 2 t.ppt Author: Мама Created Date: 2/2/2012 5:41:29](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022060213/5f0559e97e708231d41288dc/html5/thumbnails/46.jpg)
Каталаза• потрапляє з мол.залози або гнильних
бактерій. Розщеплює Н2О2 на воду імолекулярний кисень, по кількості якогосудять про вміст каталази в молоці. На цьомуоснована каталазна проба.
• В здорових корів каталазне число становить2,5 мл виділеного кисню, в хворих на мастит –8-15. Молозиво і стародійне молоко теж маєвисоке каталазне число.
![Page 47: лекція 2 trepository.vsau.org/getfile.php/3965.pdf•В12- кобаламін ... Microsoft PowerPoint - лекція 2 t.ppt Author: Мама Created Date: 2/2/2012 5:41:29](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022060213/5f0559e97e708231d41288dc/html5/thumbnails/47.jpg)
Пероксидаза
• знаходиться в молоці завжди• Розрушається при 80˚С , тому її
використовують для контролюпастеризації молока при температурахвище 80 С.
![Page 48: лекція 2 trepository.vsau.org/getfile.php/3965.pdf•В12- кобаламін ... Microsoft PowerPoint - лекція 2 t.ppt Author: Мама Created Date: 2/2/2012 5:41:29](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022060213/5f0559e97e708231d41288dc/html5/thumbnails/48.jpg)
Редуктаза• це продукт життєдіяльності бактерій, які
потрапили в молоко при недотриманнісанітарно-гігієнічних умов.
• Редуктаза відновлює колір такихорганічних барвників як метиленова синь ірезазурін. Чим більше в молоці бактерійтим більше вони виділяють редуктази , тим швидше знебарвлюється барвник(редуктазна проба для встановленнякількості бактерій у молоці)
![Page 49: лекція 2 trepository.vsau.org/getfile.php/3965.pdf•В12- кобаламін ... Microsoft PowerPoint - лекція 2 t.ppt Author: Мама Created Date: 2/2/2012 5:41:29](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022060213/5f0559e97e708231d41288dc/html5/thumbnails/49.jpg)
Класи молока за редуктазноюпробою