ГБОУ НПО ПУ -106 Приготовление пирожного песочная...
-
Upload
wilma-bentley -
Category
Documents
-
view
66 -
download
0
description
Transcript of ГБОУ НПО ПУ -106 Приготовление пирожного песочная...
![Page 1: ГБОУ НПО ПУ -106 Приготовление пирожного песочная «Корзиночка» со сливочным кремом.](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081418/5681373f550346895d9ed249/html5/thumbnails/1.jpg)
ГБОУ НПО ПУ -106 ГБОУ НПО ПУ -106
Приготовление пирожного Приготовление пирожного песочная «Корзиночка» со песочная «Корзиночка» со
сливочным кремом.сливочным кремом.
Урок производственного обучения
Разработан:Мастер п.о. Скоробогатова Н.В.
![Page 2: ГБОУ НПО ПУ -106 Приготовление пирожного песочная «Корзиночка» со сливочным кремом.](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081418/5681373f550346895d9ed249/html5/thumbnails/2.jpg)
План урока:План урока:• Организационный момент• Вводный инструктаж: Целевая установкаАктуализация опорных знаний и
умений обучающихсяФормирование ориентировочных
основ деятельностиЗакрепление изученного материала• Текущий инструктаж• Заключительный инструктаж
![Page 3: ГБОУ НПО ПУ -106 Приготовление пирожного песочная «Корзиночка» со сливочным кремом.](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081418/5681373f550346895d9ed249/html5/thumbnails/3.jpg)
Цели занятия:Цели занятия:• Обучающая: • формирование умений и навыков применять
полученные теоретические знания в процессе приготовления песочных пирожных;
• формирование умений и навыков планирования и подготовки процесса приготовления песочных пирожных с масляным кремом с соблюдением правил техники безопасности и санитарии;
• формирование умений и навыков по приготовлению песочного полуфабриката, масляного крема, фруктовой начинки;
• формирование готовности к овладению новой техникой и технологией; научить определять качество используемого сырья.
![Page 4: ГБОУ НПО ПУ -106 Приготовление пирожного песочная «Корзиночка» со сливочным кремом.](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081418/5681373f550346895d9ed249/html5/thumbnails/4.jpg)
Развивающая: Развивающая:
• развивать производственные навыки, умение формовать песочную корзиночку;
• развивать внимание, наблюдательность, настойчивость в выполнении задания;
• формировать и развивать творческое мышление, художественный вкус.
![Page 5: ГБОУ НПО ПУ -106 Приготовление пирожного песочная «Корзиночка» со сливочным кремом.](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081418/5681373f550346895d9ed249/html5/thumbnails/5.jpg)
Воспитывающая: Воспитывающая:
• воспитать ответственность за высокое качество выпускаемой продукции, за экономичный расход сырья;
• воспитать бережное отношение к инвентарю и оборудованию;
• воспитать трудовую дисциплину, добросовестность, инициативность, чувство гордости, бдительность в соблюдении требований безопасности труда, аккуратность и внимательность в работе.
![Page 6: ГБОУ НПО ПУ -106 Приготовление пирожного песочная «Корзиночка» со сливочным кремом.](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081418/5681373f550346895d9ed249/html5/thumbnails/6.jpg)
Кондитерские Кондитерские изделияизделия• Кондитерские изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Пирожные являются высоко калорийным продуктом состоящим из муки, масла, яйца, сахара, молока, фруктов, содержащих в себе белки, жиры, углеводы, витамины. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол.
![Page 7: ГБОУ НПО ПУ -106 Приготовление пирожного песочная «Корзиночка» со сливочным кремом.](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081418/5681373f550346895d9ed249/html5/thumbnails/7.jpg)
КАРТА ОЦЕНКИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ОБУЧАЮЩИХСЯГруппа № 301Дата занятия: «23» марта 2011г.Тема урока: Приготовление корзиночек песочных с масляным кремом.Мастер производственного обучения: _____________________ Л.А. Мурзина
![Page 8: ГБОУ НПО ПУ -106 Приготовление пирожного песочная «Корзиночка» со сливочным кремом.](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081418/5681373f550346895d9ed249/html5/thumbnails/8.jpg)
1. Назовите ассортимент 1. Назовите ассортимент пирожных из песочного теста?пирожных из песочного теста?
Пирожные нарезные: А) песочное глазированное помадойБ) песочное глазированное помадой с масляным кремомВ) песочное с фруктами и желеГ) корзиночка песочная с масляным кремомД) корзиночка песочная с белковым кремомЕ) корзиночка с фруктами и желе
![Page 9: ГБОУ НПО ПУ -106 Приготовление пирожного песочная «Корзиночка» со сливочным кремом.](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081418/5681373f550346895d9ed249/html5/thumbnails/9.jpg)
2.В чем особенность приготовления песочного полуфабриката?
Особенность приготовления состоит в том, что тесто содержит большое количество жировой массы, за счет чего изделия получаются крошливыми. Замес теста необходимо производить быстро, чтобы не произошло затягивания теста.
![Page 10: ГБОУ НПО ПУ -106 Приготовление пирожного песочная «Корзиночка» со сливочным кремом.](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081418/5681373f550346895d9ed249/html5/thumbnails/10.jpg)
3.Как происходит формование 3.Как происходит формование корзиночки?корзиночки?
Готовое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол, формуют жгуты, из них нарезают полуфабрикаты весом 32гр, укладывают в тарталетки и вдавливают в гофрированные стенки, после чего выпекают при температуре 230-240*С.
![Page 11: ГБОУ НПО ПУ -106 Приготовление пирожного песочная «Корзиночка» со сливочным кремом.](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081418/5681373f550346895d9ed249/html5/thumbnails/11.jpg)
4.Какая мука используется для 4.Какая мука используется для приготовления песочного теста?приготовления песочного теста?
Мука используется со средней клейковиной ( 28-36%), так как с более высокой клейковиной муки изделия получаются с затяжкой.
![Page 12: ГБОУ НПО ПУ -106 Приготовление пирожного песочная «Корзиночка» со сливочным кремом.](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081418/5681373f550346895d9ed249/html5/thumbnails/12.jpg)
5.Как приготовить начинку 5.Как приготовить начинку фруктовую?фруктовую?
Повидло соединяют с сахаром и уваривают до 107*С, делают это для того чтобы удалить влагу и уничтожить возможные микроорганизмы.
![Page 13: ГБОУ НПО ПУ -106 Приготовление пирожного песочная «Корзиночка» со сливочным кремом.](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081418/5681373f550346895d9ed249/html5/thumbnails/13.jpg)
6.Как готовится крем 6.Как готовится крем «Сливочный» (основной)?«Сливочный» (основной)?Зачищенное сливочное масло нарезаем на
куски, взбиваем 5-7 минут;Сахарную пудру соединяем со сгущенным
молоком, добавляем во взбиваемое масло. Взбиваем 7-10 минут;
В конце взбивания кладем ванильную пудру.
![Page 14: ГБОУ НПО ПУ -106 Приготовление пирожного песочная «Корзиночка» со сливочным кремом.](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081418/5681373f550346895d9ed249/html5/thumbnails/14.jpg)
7.Назовите последовательность 7.Назовите последовательность приготовления пирожного приготовления пирожного корзиночка с кремом.корзиночка с кремом.
Готовый полуфабрикат корзиночки песочной заполняют из кондитерского мешка фруктовой начинкой, поверху отсаживают украшения из сливочного крема различного цвета.
![Page 15: ГБОУ НПО ПУ -106 Приготовление пирожного песочная «Корзиночка» со сливочным кремом.](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081418/5681373f550346895d9ed249/html5/thumbnails/15.jpg)
8.Назовите требования к качеству 8.Назовите требования к качеству пирожного.пирожного.
Песочный полуфабрикат корзиночки золотистого цвета, зубчики одинаковой толщины, пирожное красиво оформлено, крем плотной консистенции с глянцем, цвета натуральные.
![Page 16: ГБОУ НПО ПУ -106 Приготовление пирожного песочная «Корзиночка» со сливочным кремом.](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081418/5681373f550346895d9ed249/html5/thumbnails/16.jpg)
Посуда, инвентарь и оборудование:
кастрюли эмалированные, венчик, ложка, нож, кондитерский лист, кондитерские мешки, наконечники, пергаментная бумага, ножницы, жарочный шкаф, взбивальная машина, электроплита, холодильник, циферблатные весы.
![Page 17: ГБОУ НПО ПУ -106 Приготовление пирожного песочная «Корзиночка» со сливочным кремом.](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081418/5681373f550346895d9ed249/html5/thumbnails/17.jpg)
Продукты: сахар, яйца, мука, сгущенное молоко,сахарная пудра, масло сливочное, ванилин, фруктовые эссенции, пищевые красители, химические разрыхлители,повидло.
![Page 18: ГБОУ НПО ПУ -106 Приготовление пирожного песочная «Корзиночка» со сливочным кремом.](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081418/5681373f550346895d9ed249/html5/thumbnails/18.jpg)
Рецептура пирожного «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой.
П/ФП/Ф 10 шт.(г)10 шт.(г) 100 шт.(г)100 шт.(г)
Песочный Песочный полуфабрикатполуфабрикат
Крем сливочный Крем сливочный (основной)(основной)
Начинка Начинка фруктоваяфруктовая
165165
143143
135135
16521652
14311431
13501350
Выход: по 45 г
![Page 19: ГБОУ НПО ПУ -106 Приготовление пирожного песочная «Корзиночка» со сливочным кремом.](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081418/5681373f550346895d9ed249/html5/thumbnails/19.jpg)
Подготовка продуктов для Подготовка продуктов для приготовления песочного теста.приготовления песочного теста.
• Мука в/с, со средним содержанием клейковины(просеять).
• Сахар(просеять)• Масло
сливочное(зачистить).• Яйца обработать. • Разрыхлитель• Ванилин
![Page 20: ГБОУ НПО ПУ -106 Приготовление пирожного песочная «Корзиночка» со сливочным кремом.](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081418/5681373f550346895d9ed249/html5/thumbnails/20.jpg)
Схема приготовления песочного п/ф
![Page 22: ГБОУ НПО ПУ -106 Приготовление пирожного песочная «Корзиночка» со сливочным кремом.](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081418/5681373f550346895d9ed249/html5/thumbnails/22.jpg)
Готовое тесто
Требования к качеству: w=20%, t=20ºС; масса однородная, промешана до однородного состояния, не затянуто.
![Page 24: ГБОУ НПО ПУ -106 Приготовление пирожного песочная «Корзиночка» со сливочным кремом.](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081418/5681373f550346895d9ed249/html5/thumbnails/24.jpg)
Рецептура крема «Сливочного» (основного)
№№ СырьёСырьё На На 1кг(г)1кг(г) НаНа10 шт.(г)10 шт.(г)
1.1. Масло сливочноеМасло сливочное 532532 7676
2.2. Сахарная пудраСахарная пудра 279279 4040
3.3. Молоко сгущ. с Молоко сгущ. с сахаромсахаром 209209 3030
4.4. Ванильная пудраВанильная пудра 55 0,70,7
5.5. Коньяк или вино Коньяк или вино десертноедесертное 1,71,7 0,240,24
![Page 25: ГБОУ НПО ПУ -106 Приготовление пирожного песочная «Корзиночка» со сливочным кремом.](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081418/5681373f550346895d9ed249/html5/thumbnails/25.jpg)
Схема приготовления крема.
5-7мин7-
10мин
![Page 26: ГБОУ НПО ПУ -106 Приготовление пирожного песочная «Корзиночка» со сливочным кремом.](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081418/5681373f550346895d9ed249/html5/thumbnails/26.jpg)
Требования к качеству:Требования к качеству:
Пышная однородная маслянистая масса;
Слегка кремового цвета;
Хорошо сохраняет форму;
Влажность 14±2%
![Page 27: ГБОУ НПО ПУ -106 Приготовление пирожного песочная «Корзиночка» со сливочным кремом.](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081418/5681373f550346895d9ed249/html5/thumbnails/27.jpg)
Охлаждение п/ф
В песочный п/ф «отсаживаем»фруктовую
начинку
![Page 28: ГБОУ НПО ПУ -106 Приготовление пирожного песочная «Корзиночка» со сливочным кремом.](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081418/5681373f550346895d9ed249/html5/thumbnails/28.jpg)
Оформление пирожных
![Page 29: ГБОУ НПО ПУ -106 Приготовление пирожного песочная «Корзиночка» со сливочным кремом.](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081418/5681373f550346895d9ed249/html5/thumbnails/29.jpg)
Оформление пирожных Оформление пирожных сливочным (основным) кремомсливочным (основным) кремом
![Page 30: ГБОУ НПО ПУ -106 Приготовление пирожного песочная «Корзиночка» со сливочным кремом.](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081418/5681373f550346895d9ed249/html5/thumbnails/30.jpg)
Способы оформления пирожныхСпособы оформления пирожных
![Page 31: ГБОУ НПО ПУ -106 Приготовление пирожного песочная «Корзиночка» со сливочным кремом.](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081418/5681373f550346895d9ed249/html5/thumbnails/31.jpg)
Требования к качеству.Требования к качеству.1. Поверхность имеет
чёткий рисунок с узором законченного характера.
2. Красивое сочетание цветовых оттенков.
![Page 32: ГБОУ НПО ПУ -106 Приготовление пирожного песочная «Корзиночка» со сливочным кремом.](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081418/5681373f550346895d9ed249/html5/thumbnails/32.jpg)
СрокиСроки хранения:хранения:
Хранят при температуре
0º-6°С 36 часов.
![Page 33: ГБОУ НПО ПУ -106 Приготовление пирожного песочная «Корзиночка» со сливочным кремом.](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081418/5681373f550346895d9ed249/html5/thumbnails/33.jpg)
Спасибо Спасибо заза
внимание!!! внимание!!!