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LES BONNES PRATIQUES PROFESSIONNELLES
Partie 1 : Présentation de la démarche
Partie 2 : Les dangers
Partie 3 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication Partie 4 : HACCP
- 2
SommairePartie 1 : Présentation de la démarche
1. Historique 2. Définitions 3. La législation
Partie 2 : Les dangers4. Définitions 5. Les dangers physiques6. Les dangers chimiques7. Les dangers biologiques8. Conséquences 9. Les actions DDPP
Partie 3 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication
10.Les Bonnes pratiques d’hygiène 11.Les bonnes pratiques de fabrication 12.La traçabilité
Partie 4 : HACCP13.Les définitions14.La démarche 15.Les 7 principes 16.conclusion
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Sommaire
Partie 1 : Présentation de la démarche1. Historique 2. Définitions 3. La législation
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1. Historique
Contrôle sur le produit fini
Avant les années 1990
évolution vers un système préventif de maîtrise
Directive 93/43/CErelative à l’hygiène des denrées alimentaires
Règles générales applicables à tous les produits
En 1993
Partie 1 : Présentation de la démarche
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1. Historique
En 1998
Arrêtérelatif à l’hygiène des denrées alimentaires
Début de la mise en place des suivis HACCP chez les petits producteurs
Partie 1 : Présentation de la démarche
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1. Historique
En 2000
Mise en place des suivis HACCP de la fourche à la fourchette
Guide pratique pour la mise en place de l'autocontrôle
En 2006
Règlement européen (CE) 178/2006
Suivi d'arrêtés français pour la mise en place du PMS (paquet hygiène)
Partie 1 : Présentation de la démarche
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2. Définitions
Partie 1 : Présentation de la démarche
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2. Définitions
Partie 1 : Présentation de la démarche
La démarche obligatoire inclut l’ensemble des normes françaises (« nul n’est sensé ignorer la loi ») concernant les denrées alimentaires. Cette démarche est la même quel que soit l’établissement (industries agroalimentaires, snack, restaurant…)
La démarche volontaire est source d’accréditation ou de certification. Elle peut être pour les établissements de restauration l’utilisation de produits biologiques (norme AB ou agriculture biologique), de produits labellisés (label rouge par exemple).
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2. Définitions
Partie 1 : Présentation de la démarche
QUALITE
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Selon l’article 10 de l’arrêté du 20 Juillet 1998
« Les personnes amenées à manipuler des aliments sont
tenues à la plus grande propreté corporelle et vestimentaire : elles
doivent porter, le cas échéant, des vêtements adaptés. »
« Les personnes qui manipulent doivent suivre une formation en
matière d’hygiène, renouvelée et adaptée à leur activité
professionnelle. »
Partie 1 : Présentation de la démarche
3. La législation
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3. Législation
Le PMS : le Plan de Maîtrise Sanitaire décrit les mesures prises par l'établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.
En fait, le PMS est un outil permettant d'atteindre les objectifs de sécurité sanitaire des aliments fixés par la réglementation, notamment celle dite du "Paquet hygiène", notamment les règlements européens 178/2002 et 852/2004.
Pour mettre en place leur PMS, les professionnels pourront s'aider du Guide de Bonnes Pratiques Hygiéniques et de Fabrication et d‘application de l'HACCP de leur secteur.
Partie 1 : Présentation de la démarche
- 12
Copyright Paquet-hygiène.com
ARCHITECTURE DES TEXTES
Partie 1 : Présentation de la démarche
- 13
Règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.
Obligations de résultat Le règlement met l'accent sur la responsabilité d'adopter
les mesures de sécurité à mettre en œuvre afin de garantir l'innocuité des aliments
Partie 1 : Présentation de la démarche
3. Législation
- 14
Règlement 178/2002 (Food Law)
Article 14Prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires
1. Aucune denrée alimentaire n'est mise sur le marché si elle
est dangereuse.
2. Une denrée alimentaire est dite dangereuse si elle est considérée comme :
a) préjudiciable à la santéb) impropre à la consommation humaine.
3. Tenir compte des conditions normales d’utilisation, de l’information fournie, de la destination du produit (traitement ultérieur)
Partie 1 : Présentation de la démarche
3. Législation
- 1515
Article 14 règlement 178/2002
5. Impropre à la consommation humaine : inacceptable pour la consommation humaine, compte tenu de l’utilisation prévue, pour des raisons de contamination, ou par putréfaction, détérioration ou décomposition
Précisions sur la notion de caractère dangereux
Aspect sécuritébactéries pathogènes
Aspect salubritégermes d’altération
ou indicateurs d’hygiène
4. Préjudiciable à la santé : il est tenu compte deeffet probable immédiat et/ou à court terme et/ou à long terme sur
santé personne + descendanceeffets toxiques cumulatifs probablessensibilités sanitaires particulières fonction de la catégorie de
consommateurs viséeAspect sécurité
bactéries pathogènes
Partie 1 : Présentation de la démarche
3. Législation
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- Fabriquées
- Manipulées
- Transformées
- Entreposées
- Transportées
-Distribuées
PLAN DE MAITRISE SANITAIRE
Quels établissements sont concernés par le PMS ?
Établissements alimentaires où les denrées sont:
Partie 1 : Présentation de la démarche
3. Législation
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Règles fondamentales de l’hygiène
=BONNES PRATIQUES D’HYGIENE
Bonnes Pratiques de Fabrication
Données par les guides de Bonnes Pratiques de fabrication
Plan HACCPOutil d’analyse des
risques
PMS (Plan de Maitrise
Sanitaire)
Partie 1 : Présentation de la démarche
3. Législation
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Partie 1 : Présentation de la démarche
3. Législation
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Partie 1 : Présentation de la démarche
3. Législation
- 20
Sommaire
Partie 2 : Les dangers1. Définitions 2. Les dangers physiques3. Les dangers chimiques4. Les dangers biologiques5. Conséquences6. Les actions DDPP
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Un danger : tout facteur biologique (micro-organismes, toxines) chimique (lubrifiant, additifs, . . .) ou physique (corps étrangers, insectes, cheveux, . . .) pouvant entraîner un risque inacceptable pour la santé et la sécurité du consommateur ou la qualité du produit.
Un risque : un danger auquel on attribue une fréquence d’apparition et une gravité
1. Les définitions
Partie 2 : Les dangers
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Les 5M : méthode permettant de rechercher les dangers, les causes. • Milieu • Main d’œuvre • Matériel • Matière• méthode
1. Les définitions
Partie 2 : Les dangers
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2. les dangers physiques
Partie 2 : Les dangers
Risque physique: présence d’un élément physique qui pourrait rendre l’aliment peu sûr à consommer
Corps étrangers : verre, métal, bois, cailloux, plastique, Os, Bijoux, …
Mais aussi :
Insectes Cheveux Déjections de rongeurs Chewing Gum Sparadraps
Stylos Étiquettes Plumes Outils Ficelle
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2. les dangers physiques
Partie 2 : Les dangers
Parties du corps pouvant être touchées:– Appareil digestif– Appareil respiratoire– Bouche et dents– mains
Verre : coupures, saignements, chirurgie
Bois : coupures, saignements, chirurgie
Cailloux : toux, dents cassées
Bijoux : coupures, infections, chirurgie
Métal : coupures, infections, chirurgie
Insectes : Maladie, toux, blessure
Os : Toux, blessure
Plastique : toux, coupures, infection, chirurgie
Objets personnels : toux, coupures, dents cassées
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2. les dangers physiques
Partie 2 : Les dangers
Les sources de contaminations des dangers physiques– Utilisation des 5M
Verre : bouteilles, ustensiles, ampoules
Bois : palettes, boîtes, sols, bâtiments, matières premières
Cailloux : sols, bâtiments, matières premières
Bijoux : boutons, employés
Métal : Machines, sol, employés, fils électriques
Insecte : environnement alentour
Plastique : matériaux d’emballage, sol, employés, palettes
Effets personnels : employés
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3. les dangers chimiques
Partie 2 : Les dangers
Risque chimique: la présence de substances toxiques peut rendre la consommation du produit dangereuse
PesticidesAntibiotiquesMétaux lourdsPeinturesLubrifiantsDétergentsProduits d’entretienTous produits chimiquesProduits pour la maintenance des machines
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4. les dangers biologiques
Partie 2 : Les dangers
Un danger biologique est la présence de :
• Allergènes
• OGM
• Nuisibles
• Microbes Dans le produit consommé
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Pour mieux respecter les règles d’hygiène dans votre établissement, il est nécessaire dans un premier temps de mieux connaître les microbes et la façon dont ils se développent.
petite vie
Notions de microbiologie
Partie 2 : Les dangers
microbe
micros bios
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Les microbes sont des êtres unicellulaires que l’on ne peut pas voir à l’œil nu.
On utilise un microscope pour voir les microbes et les identifier
Ø Les 4 familles de microbes sont
Virus
Bactérie LevureMoisissure
Notions de microbiologie
Partie 2 : Les dangers
- 30
Notions de microbiologie
Partie 2 : Les dangers
Les sous familles de microbes sont classées par taille du plus grand au plus petit)
Un point vu à l’œil nu correspond environ à un million d’unités de microbes
Les moisissures ou micromycètes forment des filaments de différentes couleurs (plus le milieu est gorgé d’eau et plus les filaments deviennent gris noir)
Les levures sont luisantes à l’œil nu et réalisent la fermentation
Les bactéries sont une grande sous famille dont 60% sont pathogènes (rendent malades).
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LE MODE DE VIE DES MICROBES
Mangent, éliminent, boivent, respirent.
Ils boivent: plus l’eau est disponible et plus les microbes se développent facilement et rapidement.
Ils mangent de la matière organique qui compose les végétaux et les animaux. Les produits alimentaires sont donc d'excellents aliments pour les microbes.
Ils respirent ou non de l’oxygène.
Ils éliminent des déchets toxiques.
Notions de microbiologie
Partie 2 : Les dangers
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Se reproduisent, se déplacent, meurent.
Se reproduisent : Une cellule mère se divise en deux cellules filles identiques qui vont chacune, se diviser en deux autres cellules filles…
Il faut en moyenne, 20 minutes pour qu’une cellule se divise !!!
Notions de microbiologie
Partie 2 : Les dangers
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Se déplacent grâce à des flagelles ou à des cils
Meurent par manque de nourriture, par traitement chimique ou traitement thermique
Se reproduisent, se déplacent, meurent.
Notions de microbiologie
Partie 2 : Les dangers
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LES BESOINS POUR LE DÉVELOPPEMENT DES MICROBES
Notions de microbiologie
Partie 2 : Les dangers
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L’optimum pour le développement des
microbes se situe autour de la neutralité
Le pH détermine le caractère acide ou basique du produit.
LE PH OU POTENTIEL HYDROGÈNE
Notions de microbiologie
Partie 2 : Les dangers
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LA TEMPÉRATURE
Température optimale du développement
Ralentissement de l’activité des microbes pathogènes
Arrêt total de l’activité des microbes
Destruction des microbes d’altération
Notions de microbiologie
Partie 2 : Les dangers
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l’eau libre : cette eau est utilisable par les microbes.
l’eau liée : cette eau est associée à d’autres composants comme le sel ou le sucre. Cette eau n’est plus utilisable par les microbes donc ils ne peuvent plus se développer.
Echelle de la disponibilité de l’eau dans un produit
Développement ralenti ou stoppé
Croissancemaximale
aw = 0 0,6 0,92 1
L’ EAU
Notions de microbiologie
Partie 2 : Les dangers
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LA NOURRITURE
Comme chaque être vivant, les microbes ont besoin d’éléments nutritifs pour leur mode de développement, à savoir :
Des glucides
Des lipides
Des protides
Des vitamines
Des sels minéraux
Notions de microbiologie
Partie 2 : Les dangers
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Les microbes les plus pathogènes
Notions de microbiologie
Nom Lieu de développement
Listéria Fromages au lait crus et viandes
Staphylocoque doré partout
Salmonelle Œufs, fruits de mer
Escherichia coli Mains non lavées après passage toilette, viandes fraiches, air, sol
Clostridium Boites de conserves
Légionnelle Eau tiède et chaude (jusqu’à 55°C)
Partie 2 : Les dangers
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LES DIFFERENTS MODES DE CONSERVATION
Afin de conserver au mieux les produits alimentaires, on élimine un voire plusieurs éléments indispensables au
développement des microbes :
pH Acidification, fermentation
Température Réfrigération, surgélation, congélation, pasteurisation, stérilisation, appertisation
Oxygène Sous vide, sous atmosphère
Eau Salage, fumage, sucrage, séchage, lyophilisation
Partie 2 : Les dangers
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Les T.I.A.C
• T : toxi• I : infection• A : alimentaire• C : collective
définie par l 'apparition d'au moins deux cas groupés similaires d'une symptomatologie, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.
4. Conséquences
Partie 2 : Les dangers
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TIACInformation
DDPP/DDASS
Échantillons témoins
Représentatifs des plats servis
Environ 100g
Gardés 5 jours
Réfrigérés entre 0°C et 3°C
4.Conséquences
Partie 2 : Les dangers
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LES 5 CAUSES PRINCIPALES DES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES
1) «Mauvais froid » : réfrigération défectueuse
2) Attente du consommateur : préparation de denrées trop longtemps à l’avance
3) Barème de cuisson insuffisant (assainissement imparfait )
4) «Mauvais chaud » : remontée en température trop lente et/ou maintien à une température insuffisamment élevée
5) Porteurs de germes et/ou hygiène personnelle insuffisante
4. Conséquences
Partie 2 : Les dangers
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En fonction du type de produits, on recherche et dénombre différents microbes (= analyses bactériologiques) :
Flore totale Ensemble des bactéries
Coliformes totaux Famille de la flore totale
Coliformes fécaux Sous famille des totaux
Salmonelle et listéria Bactéries pathogènes
Staphylocoque doré Bactérie pathogène
6. Les actions DDPP
Partie 2 : Les dangers
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6) Denrées ( crues ou cuites ), ingrédients contaminés
7) Mauvaise protection : re-contamination des denrées saines Utilisation incontrôlée des restes 8) Nettoyage et désinfection insuffisants
9) Eau polluée
10) Décongélation: incomplète ou mal faite
Partie 2 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication
4. Conclusion
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Les contrôles des inspecteurs hygiène
6. Les actions DDPP
Partie 2 : Les dangers
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À la base du plan de maîtrise sanitaire
Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) : « ensemble des opérations destinées à garantir l’hygiène, c’est à dire la sécurité et la salubrité des aliments »
1. Les Bonnes pratiques d’Hygiène
Partie 3 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication
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1. Les Bonnes pratiques d’Hygiène
Partie 2 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication
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1. Les Bonnes pratiques d’Hygiène
Partie 2 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication
Maitrise des températures : obligation d’enregistrer la température des frigos et congels en début de journée et en fin de journée (tolérance 0-4°C pour les frigos et -15 à -18°C pour les congels). Généralement les fiches de suivis de ces températures sont affichées sur les frigos (cette fiche comporte, les dates, le matin et le soir et la température donnée, les tolérances et les moyens d’alerte en cas de problème)
Si une cellule de refroidissement est présente, les températures des denrées sont enregistrées.Dans ce cas, les tolérances des produits est le passage de 63°C à 10°C en moins de deux heures.
Si le transport des denrées est réalisé par l’établissement une fiche de transport est enregistrée avec les températures suivantes : 10°C pour les entrées froides et desserts 63°C minimum pour les plats chauds
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Fiche de maitrise des températures
Nom du frigo (entre 0 et 4°C)
DATE T° début journée T° fin de journée Commentaires (si hors tolérance)
1. Les Bonnes pratiques d’Hygiène
Partie 3 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication
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1. Les Bonnes pratiques d’Hygiène
Partie 2 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication
Qualité de l’eau : des analyses sur le réseau d’eau sont réalisées par un laboratoire d’analyse une fois par an. Ces analyses sont archivées dans un classeur (avec les autres analyses microbiologiques)
Gestion des déchets : le tri est demandé en fonction des préfectures. Les bacs et poubelles sont nettoyés et désinfectés à fréquence donnée.
Les poubelles des cuisines comportent un couvercle et une ouverture non manuelle. Elles doivent être vidées tous les jours (voire plusieurs fois par jour en fonction de la contenance) et nettoyées après chaque service.
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1. Les Bonnes pratiques d’Hygiène
Partie 2 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication
Lutte contre les nuisibles :
obligation de lutter contre les insectes et les rats/souris, avec une visite à fréquence de trois par an et avec un enregistrement des visites. De plus, les fiches techniques et fiches de données sécurité des produits utilisés dans la lutte contre les nuisibles sont archivés. Vous pouvez utiliser également les lampes UV en sortie cuisine pour éliminer les insectes. Généralement, les restaurants réalisent un contrat de prestation avec un dératiseur. Si aucun dératiseur n’est présent, l’établissement note sur un plan de l’établissement les pièges placés.
Toutes les fenêtres donnant sur l’extérieur se doivent d’être protégées avec des moustiquaires. Les fermetures des portes sont obligatoires en cuisine lors de la préparation des repas.
Aucune denrée alimentaire n’est stockée sur les plans de travail.
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La maintenance
1. Les Bonnes pratiques d’Hygiène
Partie 3 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication
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Fiche de présence de formation interne
Nom du formateur interne
Nom prénom du stagiaire
Date de formation et heure
Contenu de formation (chapitres expliqués)
Signature du stagiaire
Lavage des mains
Nettoyage
Prise des températures
1. Les Bonnes pratiques d’Hygiène
Partie 3 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication
Formation du personnel : les attestations de formation et les fiches de présence interne sont archivées dans le plan de maitrise sanitaire
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Hygiène du personnel :
Objectif :Limiter l’apport des germes provenant des manipulateurs
Mains
100 à 1 000 bact./cm
Matières fécales > 100 millions bact./ g
Aisselles
1 à 10 millions bact./cm2
2
Sécrétions nasales
Env. 10 millions bact./g
Salive
Env. 100 millions bact./ g
Cheveux Env. 1 million bact./cm²
Front 10 000 à 100 000
bact./cm²
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La tenue de travail
Coiffe
Chaussures de travail de couleur claire réservées à cette
activité
Vêtement s de travail de
couleur claire à
changer chaque fois quenécessaire et au moins1 fois par jour
Mains lavées
Port de gant si nécessaire
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Le lavage des mains : avec quoi ?
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Le lavage des mains :Quand ?
Après avoir manipulé des produits sales
(poubelles, cartons…)
Après la pause syndicale
Après s’être mouché
Après la pause « Pipi »
A la prise du travail et après chaque
manipulation de nature différente…
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1.Remonter ses manches
2.Se mouiller les mains à l’eau chaude
3.Se frotter les mains avec du savon bactéricide
4.Laisser agir 20 secondes
5.Se brosser les ongles avec la brosse à ongles
6.Rincer la brosse à l’eau chaude
7.Se rincer les mains à l’eau chaude
8.Se sécher les mains avec du papier à usage unique ou dans une bande de tissu à enroulage automatique
Le lavage des mains et des avant-bras :Comment ?
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1. Les Bonnes pratiques d’Hygiène
Partie 2 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication
Hygiène du personnel :
une procédure est affichée avec la tenue obligatoire en cuisine (charlotte, chaussures de sécurité et tee shirt, veste et pantalon selon), le lavage de cette tenue (fréquence et qui)
Attention aux visiteurs et à leur entrée en cuisine
Un affichage du lavage des mains est demandée
Le port des gants est utilisé lors de tranchage de produits et lors d’une coupure
Le port de masque est demandé lors de maladie par le salarié
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1. Les Bonnes pratiques d’Hygiène
Partie 2 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication
Contrôle à réception :
une fiche de suivi doit être remplie avec les températures des produits réceptionnés (un par livraison), l’ensemble des DLC/DLUO, la date de livraison
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Température des contrôle à réception
- 68
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1. Les Bonnes pratiques d’Hygiène
Partie 2 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication
Nettoyage et désinfection : un plan de nettoyage et de désinfection est écrit en répondant à ces questions : qui, quoi, où, quand, comment et pourquoi.
Les produits chimiques se choisissent dans le bon SENS (selon la souillure, l’eau, le type de nettoyage et le support) et s’utilisent avec TACT (température, l’action, concentration c’est-à-dire le dosage et le temps d’action)
Pour les produits chimiques, vous vous devez de garder les fiches techniques et les fiches de données sécurité (à demander à votre fournisseur)
L’étiquetage des produits chimiques changent en 2015 : attention aux CMR (cancérigènes, mutagènes et reprotoxiques)
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L’entretien et le nettoyage des locaux
Pour un bon nettoyage, il faut : surfaces faciles à nettoyer, des produits appropriés, une méthode de travail respectée.
Rôle :
- garder un produit sain
- éviter l’entrée de nuisibles
- garder son «confort» de travail
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La réglementation du produit
Choisir exclusivement des produits « autorisés » pour le nettoyage/désinfection des matériels et surface destinés à
entrer en contact avec les aliments
Conserver la fiche technique du produit
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Nettoyage : obtenir une propreté visuelle en éliminant les souillures organiques et minérales => détergent
Désinfection : obtenir une propreté microbiologique en éliminant les microorganismes de surface => Désinfectant
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La méthode de nettoyage et de désinfection
Pour un bon résultat, il faut du:
Température,
Action mécanique,
Concentration,
Temps de contact
- 74
Les précautions à prendre :
- respecter l’utilisation des produits, se procurer les fiches de sécurité des produits
- respecter les procédures de nettoyage : un rinçage oublié ou mal réalisé est un risque chimique. Plan de nettoyage
La méthode de nettoyage et de désinfection
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Le nettoyage / la désinfection
Matériels de lavage et/ou désinfection :
lavettes
Balai à frange
Centrale de lavage
Balai brosse raclettes
Chariot de ménageMonobrosse
Raclette de table
Etc….
- 76
Leur couleur différencie la solution détergente (bleu),
de l'eau de rinçage (rouge)
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1. Les Bonnes pratiques d’Hygiène
Partie 3 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication
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1. Les Bonnes pratiques d’Hygiène
Partie 3 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication
Ces produits peuvent provoquer ou aggraver un incendie ou même provoquer une explosion en présence de produits inflammables. On les appelle produits comburants
Ces produits provoquent des effets néfastes sur les organismes du milieu aquatique
Ces produits peuvent s'enflammer
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1. Les Bonnes pratiques d’Hygiène
Partie 3 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication
Ces produits peuvent exploser au contact d'une flamme
Ces produits chimiques ont un ou plusieurs effets :-empoisonnent- irritent les yeux, la gorge, le nez ou la peau- provoquent des allergies cutanées, des vertiges
Ces produits sont des gaz sous pression
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1. Les Bonnes pratiques d’Hygiène
Partie 3 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication
Ces produits empoisonnent rapidement, même à faible dose.
Produits cancérogènes, mutagènes (ils peuvent modifier l'ADN des cellules), toxiques pour la reproduction (effets néfastes sur la fonction sexuelle, diminuer la fertilité, provoquer la mort ou la malformation du foetus)
Ces produits sont corrosifs
- 81
Fin du nettoyage Après le nettoyage et la désinfection , nettoyage des différents matériels utilisés et maintenance si nécessaire • Après chaque utilisation :
• Nettoyer le matériel utilisé (seaux, raclettes ….)• Débarrasser les poussières et déchets des lingettes, lavettes
ou autres , en les plongeant dans un seau d'eau. • Laver les en machine. Les laisser sécher et les entreposer à
l'abri de la poussière. • Laver les franges en machine, les sécher et entreposer à
l'abri de la poussière • Retourner les seaux
• En cas de besoin : resserrer les divers écrous et vis des articulations, fixations de rotules, etc..
• A la fin du nettoyage bien refermer et ranger les produits ainsi que le matériel propre dans le local produits entretien.
• Suspendre les balais et raclettes pour permettre un bon séchage
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Avant de réaliser un plan de nettoyage il est nécessaire de lister les locaux.
Voici un exemple de plan de nettoyage, il peut être fait autrement.
Plan de nettoyage et de désinfection
Zone :
DESIGNATION Indication sur le produit FREQUENCE
Surfaces Matériels
Nom de la personne
désigné pour le nettoyage
Produits utilisés
Dilution
Température
Temps
d’application
Après chaque
utilisation
Chaque jour
Hebdomadaire
Spécifique
Indiquer le nom du local. Il faudra donc réaliser un plan de nettoyage pour chaque local.
Indiquer les surfaces : murs, sol, les portes….
Indiquer le matériel : trancheuse….
Indiquer le nom du local. Il faudra donc réaliser un plan de nettoyage pour chaque local.
Indiquer le nom du produit mentionné sur l’étiquette.
Reporter les informations de l’étiquette ou de la fiche produit.
Mettre une croix en fonction de la fréquence de nettoyage
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Principe de la contamination croisée« Transfert d’une substance nocive aux aliments par des vecteurs »
contaminant
vecteur
Homme
Emballages
Animaux
Insectes
Rongeurs
Déchets
Sol
Air, poussière
Eau
Matières premières
Matériel
Aliment contaminé
Aliment sain
2. Les Bonnes pratiques de Fabrication
Partie 3 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication
- 84
2. Les Bonnes pratiques de Fabrication
Partie 3 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication
• Pas de cartons, bois dans les frigos et congels dits propres donc déballer après réception et garder les étiquettes
• Pas de cartons et de bois dans la cuisine • Filmer tout produit (et noter la date de
déballage, le nom si non reconnu et la DLC)• Afficher les DLC des produits finis ou semis
finis de la cuisine (2 à 3 jours maximum) • Ne pas congeler• Nettoyer et désinfecter les frigos et congels
toutes les semaines• Ranger selon le premier entré, premier sorti• Ranger selon les catégories de produits (semi
finis, viande, œufs, fromages, fruits et légumes)
• Planifier le travail selon les crus puis les cuits
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Principe de marche en avant
Mauvais
Bon
2. Les Bonnes pratiques de Fabrication
Partie 3 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication
EXISTENCE D UNE MARCHE EN AVANT PHYSIQUE OU TEMPORELLE
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Principe de marche en avant : cas pratique de la réception
2. Les Bonnes pratiques de Fabrication
Partie 3 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication
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LA TRAÇABILITE
« Aptitude à retrouver l’historique, l’utilisation, ou la
localisation d’un article ou d’une activité au moyen d’une identification enregistrée. »
2. Les Bonnes pratiques de Fabrication
Partie 3 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication
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Pour la traçabilité, vous pouvez utiliser un système
d’enveloppes, un système d’agenda afin de lier : Les menus / cartes
Les produits utilisés pour les menus /cartes
Un affichage est obligatoire pour le consommateur concernant la traçabilité des viandes bovines
2. Les Bonnes pratiques de Fabrication
Partie 3 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication
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Sommaire
Partie 4 : HACCP1. Les définitions2. La démarche 3. Les 7 principes 4. conclusion
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Hazard Analysis Critical Control Point
Analyse des dangers et des points critiques pour
leurs maîtrises
Partie 4 : HACCP
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Danger : tout facteur biologique (micro-organismes, toxines) chimique (lubrifiant, additifs, . . .) ou physique (corps étrangers, insectes, cheveux, . . .) pouvant entraîner un risque inacceptable pour la santé et la sécurité du consommateur ou la qualité du produit.
Point critique (CCP) : tout point, lieu, personnel, opération ou protocole pour lequel la perte de la maîtrise peut entraîner un risque inacceptable pour la qualité du produit.
1. Les définitions
Partie 4 : HACCP
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Mesure préventive : ensemble de techniques, méthodes ou actions qui doivent permettre d'éliminer le danger ou le risque à un niveau acceptable, avant que le danger soit présent.
Mesure corrective : ensemble de techniques, méthodes ou actions qui doivent permettre d'éliminer le danger ou le risque à un niveau acceptable, une fois l’apparition du danger.
Plan HACCP : document de synthèse qui décrit les procédures formalisées à suivre en accord avec les principes généraux du système HACCP.
1. Les définitions
Partie 4 : HACCP
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Identifier et analyser les dangers (microbiologique, chimique et physique) associés aux différents stades du processus de production
Définir les moyens nécessaires à leur maîtrise.
De s'assurer que ces moyens sont mis en œuvre de façon efficace.
2. La démarche
Partie 4 : HACCP
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Principe 1
Faire une analyse des dangers en identifiant et en évaluant les risques associés aux stades du produit
3. Les 7 principes
Partie 4 : HACCP
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Principe 2
Déterminer les points critiques
3. Les 7 principes
Partie 4 : HACCP
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Principe 3
Etablir la (les) limite(s) critique(s) à
respecter pour s'assurer que le CCP
est maîtrisé
3. Les 7 principes
Partie 4 : HACCP
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Principe 4
Etablir un système de surveillance permettant de s'assurer
de la maîtrise des CCP par des observations
programmées, des tests
3. Les 7 principes
Partie 4 : HACCP
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Principe 5
Etablir des actions correctives et préventives à mettre
en œuvre lorsque la surveillance révèle
une déviation
3. Les 7 principes
Partie 4 : HACCP
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Principe 6
Etablir un système d'enregistrements qui confirme que
le système H.A.C.C.P. fonctionne efficacement
3. Les 7 principes
Partie 4 : HACCP
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Principe 7
Faire une vérification périodique du système
H.A.C.C.P.
3. Les 7 principes
Partie 4 : HACCP
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4. Conclusion
Partie 4 : HACCP
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4. Conclusion
Partie 4 : HACCP
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Exemple de plan HACCP
Danger Cause CCP Mesures préventives
Mesures correctives
Surveillance Documents associés
Etape :
4. Conclusion
Partie 4 : HACCP
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4. Conclusion
Partie 4 : HACCP
Eléments à faire apparaître dans le PMS
dossier personnel (formation, contrat travail, maladie, visites médicales)plan de dératisation / désinsectisationmaintenance des appareils (hotte, extincteurs, frigos...)fiches produits d'entretien Plan nettoyage désinfectionliste des fournisseurs / quoi / contactsprocédures (réception, stockage, remise en température, maintien en température, refroidissement rapide / cellule de refroidissement congélation (si autorisation), sous videuse, gestion DLC, nettoyage des mains, gestion des restes, retrait /rappel produit défectueux , déclaration DDPP) traçabilité :
Réception, températures,matière,actions correctives en cas de non conformitéretrait / déclaration