ZOOTECNICA OGGI:

TUTELA DEGLI ANIMALI E DELL’AMBIENTE

PRODOTTI TIPICI E DI QUALITA’

UTILIZZO RAZIONALE DELLE RISORSE

UTILIZZO AREE MARGINALI

RECUPERO E SALVAGUARDIA PATRIMONI GENETICI TIPICI

VANTAGGI DELL’USOVANTAGGI DELL’USO DI RAZZE AUTOCTONE:DI RAZZE AUTOCTONE:

RUSTICITA’

ADATTAMENTO A CONDIZIONI PEDOCLIMATICHE AVVERSE

LONGEVITA’

QUALITA’ DEI PRODOTTI

TIPICITA’ DEI PRODOTTI

FERTILITA’

FACILITA’ DI ALIMENTAZIONE

FATTORI AMBIENTALI ED ANTROPICI

BENESSERE DEGLI ANIMALI

RESE PRODUTTIVE EQUALITA’ DEI PRODOTTI

L’AMBIENTE DI L’AMBIENTE DI ALLEVAMENTO: ALLEVAMENTO:

LA STALLALA STALLA

STALLE A STABULAZIONE LIBERASTALLE A STABULAZIONE LIBERA

DIVISE IN VARIE ZONE, CIASCUNA CON UNA FUNZIONE:

CORSIA DI ALIMENTAZIONE

ZONA DI ALIMENTAZIONE

ZONA DI RIPOSO (A LETTIERA PERMANENTE O A CUCCETTE)

ZONA DI ESERCIZIO (SCOPERTA – PADDOCK)

ZONA MUNGITURA (SALA MUNG. + SALA LATTE + SALA ATTESA)

LOCALI ACCESSORI (PARTO, INFERMERIA, EVENTUALI BOX PER TORI)

NO POSTA FISSAPER EVITARE STRESS;

BENE BOX SINGOLI O A GRUPPI, SU LETTIERA, 10 mq CAD.

STALLE A STABULAZIONE LIBERASTALLE A STABULAZIONE LIBERA

BOXBOX

SETTORE DI STALLA IN CUI VIENE ALLEVATO UN GRUPPO DI ANIMALI

ADEGUATI PER DIMENSIONI, FORMA, MATERIALI, SISTEMA DI PULIZIA, CONDIZIONI CLIMATICHE, ECC.

SISTEMA “TUTTO PIENO-TUTTO VUOTO”

STALLE A STABULAZIONE LIBERASTALLE A STABULAZIONE LIBERA

STALLE A STABULAZIONE LIBERASTALLE A STABULAZIONE LIBERA

STALLE A STABULAZIONE LIBERASTALLE A STABULAZIONE LIBERA

STALLE A STABULAZIONE LIBERASTALLE A STABULAZIONE LIBERA

STALLE A STABULAZIONE LIBERASTALLE A STABULAZIONE LIBERA

STALLE A STABULAZIONE LIBERA:STALLE A STABULAZIONE LIBERA:ALLEVAMENTO DEI VITELLI IN BOXALLEVAMENTO DEI VITELLI IN BOX

STALLE A STABULAZIONE LIBERA:STALLE A STABULAZIONE LIBERA:ALLEVAMENTO A TERRA DEI POLLIALLEVAMENTO A TERRA DEI POLLI

STALLE A STABULAZIONE FISSASTALLE A STABULAZIONE FISSA

PIANTA

SEZIONE

CO

RS

IA D

I FO

RA

GG

IAM

EN

TO

FIEN

ILECORSIA DI

SERVIZIO

SERVIZI

POSTA DOPPIA

STALLE A STABULAZIONE FISSASTALLE A STABULAZIONE FISSA

STALLE A STABULAZIONE FISSASTALLE A STABULAZIONE FISSA

STALLE A STABULAZIONE FISSASTALLE A STABULAZIONE FISSA

STALLE A STABULAZIONE FISSASTALLE A STABULAZIONE FISSA

STALLE A STABULAZIONE FISSASTALLE A STABULAZIONE FISSA

L’AMBIENTE DI L’AMBIENTE DI ALLEVAMENTO: ALLEVAMENTO:

IL PASCOLOIL PASCOLO

L’AMBIENTE DI L’AMBIENTE DI ALLEVAMENTO: ALLEVAMENTO:

IL PASCOLOIL PASCOLO

L’AMBIENTE DI L’AMBIENTE DI ALLEVAMENTO: ALLEVAMENTO:

IL PASCOLOIL PASCOLO

NO

ALLEVAMENTO BIOLOGICOALLEVAMENTO BIOLOGICO

(PRODUZIONE DI LATTE CON METODO (PRODUZIONE DI LATTE CON METODO BIOLOGICO)BIOLOGICO)

LATTE STABULAZIONE ARTIFICIALE FISSA SVEZZAMENTO < 2 MESI

STABULAZIONE E TECNICHE DI ALLEVAMENTO

ANIMALI ALLEVATI NEL RISPETTO DELLE LORO FISIOLOGICHE ED ETOLOGICHE:

SPAZIO VACCHE: > 4,5 mq INTERNO, > 6 mq ESTERNO

GABBIE

SINCRONIZZAZIONE EMBRYO-TRANFER E INDUZIONE ESTRI FARMACI STIMOLATORI CRESCITA

MANIPOLAZIONI

NO

INTERVENTI SUGLI ANIMALI

DECORNIFICAZIONE

PROVENIENZA DEI CAPI ALLEVATI

RIMONTA DA AZIENDE BIOLOGICHE (SE NO: BIO DOPO ALMENO 12 MESI)

ALIMENTAZIONE

ALIMENTI PROVENIENTI DA COLTURE BIOLOGICHE (NON BIO: SOLO 15%, SOLO SE INDISPENSABILE)

CONCENTRATI: MAX 40% DELLA RAZIONE

INTEGRATORI, AROMI, ECC.: SOLO SE NATURALI

NO CONSERVANTI, AUXINICI, VITAMINE DI SINTESI

PASCOLO!

PASCOLOPASCOLO

ALLEVAMENTO BIOLOGICOALLEVAMENTO BIOLOGICO

(PRODUZIONE DI CARNE CON METODO (PRODUZIONE DI CARNE CON METODO BIOLOGICO)BIOLOGICO)

STESSE REGOLE CHE PER LA PRODUZIONE DI LATTE

FASE FINALE DI “INGRASSO”: PUO’ AVVENIRE IN STALLA PURCHE’ IL PERIODO IN STALLA NON SUPERI 1/5 DELLA VITA DEL BOVINO, E COMUNQUE PER UN MAX DI 3 MESI

VIETATO L’ALLEVAMENTO IN BOX INDIVIDUALI OLTRE LA PRIMA SETTIMANA DI VITA

LA CARNELA CARNE

PARTE DEL CORPO ANIMALE COMPOSTA DA MUSCOLI, GRASSO, CONNETTIVO, ECC.;

ASSUME TALE NOME DOPO MACELLAZIONEE MATURAZIONE.

FORNITA DA ANIMALI DA MACELLO,DA CORTILE E DA SELVAGGINA

COMPONENTE FONDAMENTALE DELL’ALIMENTAZIONE UMANA (IN GIUSTE QUANTITA’)

LA CARNELA CARNE

MAMMIFERI UCCELLI RETTILI PESCI INVERTEBRATI

bovini polli alligatori . . . . . . . . ovini tacchinicaprini ochesuini struzzibufaliconiglicerviequini (IN AUMENTO PER LA RICERCA DI “NOVITA’”)(IN AUMENTO PER LA RICERCA DI “NOVITA’”)

INTERESSE PER VARIE SPECIE:

PRODUZIONE DI CARNE OGGIPRODUZIONE DI CARNE OGGI

BENE BENE, OGGI

MANGIAMO…

PERO’: LE SPECIE PRINCIPALI RIMANGONO

BOVINI SUINI, POLLI, OVINI

PIG + 14% POULTRY + 72%

BEEF + 16% SHEEP +

17%

ULTIMI 10 ANNI:ULTIMI 10 ANNI:

+ FACILI DA PRODURRE + USATI NEI PAESI SVILUPPATI PERCHE’ PIU’ “HEALTHY” (MENO GRASSI, GRASSI

MIGLIORI)

“Il successo di un prodotto alimentare dipende

dalla sua accettabilità per il consumatore,che è l’utilizzatore o il potenziale utilizzatoredel prodotto e colui il quale opererà la sceltadel prodotto”

Moskowitz, 1985

SONO NECESSARI SEMPREINNOVAZIONE E SVILUPPO !

ESIGENZE DEL CONSUMATOREESIGENZE DEL CONSUMATORE(VARIABILI!)(VARIABILI!)

SICUREZZA DELL’ALIMENTO trasmissione malattie

BENESSERE DELL’ANIMALE ecocompatibilità allevamento

INFLUENZA SU DIETA E SALUTE colesterolo, grassi, sale, ingredienti “artificiali”

FACILITA’ E RAPIDITA’ DI PREPARAZIONE preparati, pronti da cuocere

CONVENIENZA ECONOMICA prezzo

CONSERVABILITA’ confezionamento, shelf life

PERCEZIONI QUALITATIVE salubrità, sicurezza, tenerezza, succosità, sapore o aroma

FATTORI INFLUENZANTI LA DOMANDA DI CARNEFATTORI INFLUENZANTI LA DOMANDA DI CARNE

VALORE COMMERCIALEDELLA CARNE

QUALITA’DELLA

CARCASSA

RICHIESTEDEI

CONSUMATORI

QUALITA’ DELLA CARNEQUALITA’ DELLA CARNE

SALUBRITA’ TENEREZZA

SPESSORE DEL MUSCOLO COLORE (GRANA E TESSITURA)

COMPOSIZIONE

VELOCITA’ E AROMA PERDITE DI

COTTURA SAPORE

QUALITA’ ETICA

FATTORI QUALITATIVIFATTORI QUALITATIVI

INOLTRE:

QUALITA’ DEL PROCESSO PRODUTTIVO:QUALITA’ DEL PROCESSO PRODUTTIVO:

GENUINITA’, ECOLOGIA, TRADIZIONE(DOC, IGP, ECC.)

QUALITA’ ALIMENTAREQUALITA’ ALIMENTARE

IMPORTANTISSIMA, MA DIFFICILE DA DEFINIRE

CONDIZIONE NECESSARIA MA NON SUFFICIENTE PER IL SUCCESSO COMMERCIALE DI UN ALIMENTO

(NECESSARI: PREZZO COMPETITIVO, VENDIBILITA’, POSSIBILITA’ DI COLLOCAZIONE IN

UNA FASCIA DI MERCATO)

PRODOTTO DI QUALITA’: SE SODDISFA I BISOGNI E I DESIDERI DELL’ACQUIRENTE

CARATTERI ORGANOLETTICI

PROPRIETA’ NUTRIZIONALI

PRESENTAZIONE ESTETICA E FUNZIONALE DEL PACKAGING

GENUINITA’

STATO DI FRESCHEZZA

“SERIETA’ DITTA PRODUTTRICE” (RISPETTO DI TUTTI I REQUISITI DI LEGGE)

QUALITA’ ALIMENTAREQUALITA’ ALIMENTARE

FONDAMENTALE IL CONTROLLO DI FONDAMENTALE IL CONTROLLO DI QUALITA’QUALITA’

OGGI: NON SOLO “A VALLE”,MA PER TUTTE LE COMPONENTI

PRODUTTIVE

((TOTAL QUALITY CONTROLTOTAL QUALITY CONTROL))

Approfondimento:Approfondimento:

Qualità della carneQualità della carnein relazione al processo in relazione al processo

produttivoproduttivo

Dr. Venera Fasone - DISTAFADr. Venera Fasone - DISTAFA

Dr. Venera Fasone - DISTAFADr. Venera Fasone - DISTAFA

Le caratteristiche qualitative della carne sono il risultato di un complesso processo produttivo che inizia con la selezione e l'immissione dei capi in allevamento e termina con la distribuzione commerciale.Solo un sistema aziendale in grado di controllare tutte le fasi della filiera produttiva può ottenere un prodotto rispondente ad elevati standard qualitativi predeterminati.

Dr. Venera Fasone - DISTAFADr. Venera Fasone - DISTAFA

(Controllo della filiera:molto più complesso

in un allevamento di selvatici!)

Dr. Venera Fasone - DISTAFADr. Venera Fasone - DISTAFA

11Regione Piemonte - Settore Vigilanza e controllo degli alimenti di origine animale Gianfranco Corgiat Loia – L’organizzazione dei Servizi Veterinarie carni trasformate

Sicurezza alimentare

QUALITA’igienico-sanitaria

OBBLIGATORIA

QUALITA’commerciale

VOLONTARIA

ISO 9000

BISOGNO DESIDERIO

Funzionalità Strutture

Attrezzature Gestione

- Autocontrollo - Sistema HACCP

Igiene

Documenti

Dr. Venera Fasone - DISTAFADr. Venera Fasone - DISTAFA

La carne è un prodotto ottenuto attraverso una catena di diversi nodi e passaggi, ognuno dei quali apporta il suo fondamentale contributo allo sviluppo della qualità.L'insieme delle attività sviluppate è noto come "filiera "filiera produttiva“:produttiva“:

1. AZIENDA AGRICOLA - Allevamento

  - Carico, trasporto e scarico degli animali

2. MACELLO - Macellazione

    - Fase di raffreddamento delle mezzene

 -Trasporto con mantenimento della catena del freddo

3. MACELLERIA - NEGOZIO

- Conclusione del tempo di maturazione della carne

    - Promozione del prodotto

    - Informazione dei consumatori

   - Rilevazione del grado di soddisfazione dei consumatori

Dr. Venera Fasone - DISTAFADr. Venera Fasone - DISTAFA

1.AZIENDA AGRICOLA

Controllo della provenienza degli animali. Analisi bromatologica dei foraggi aziendali. Impostazione di un corretto razionamento

alimentare degli animali allevati. Valutazione del livello di benessere animale in

stalla.

Dr. Venera Fasone - DISTAFADr. Venera Fasone - DISTAFA

2. MACELLO

Rilevazione dell'idoneo grado di conformazione e dello stato di ingrassamento delle carcasse. Ispezione dei visceri ed evidenziazione di eventuali patologie nascoste di stalla. Rilevazione del livello di contaminazione microbica superficiale delle carni. Rilevazione dell'idonea velocità di raffreddamento delle carcasse. Misura del valore finale di acidità della carne (pH). Prelievo di campioni di carne per la ricerca di sostanze indesiderate eventualmente presenti.

Dr. Venera Fasone - DISTAFADr. Venera Fasone - DISTAFA3. MACELLERIA - NEGOZIO

Prelievo di campioni di carne da sottoporre ad analisi per l'evidenziazione delle caratteristiche compositive e per la prova della cottura e della tenerezza. Sostegno della promozione del prodotto per tramite di idoneo materiale pubblicitario. Corretta informazione ed educazione alimentare dei consumatori utilizzando speciale materiale informativo e divulgativo. Sviluppo di una rete di raccolta dati finalizzata all'analisi del livello di accettazione del prodotto da parte dei consumatori.

Dr. Venera Fasone - DISTAFADr. Venera Fasone - DISTAFA

Tramite i regolamenti 2081/92 e 2082/92 il Consiglio dell'Unione Europea ha stabilito le norme relative alla

definizione e regolazione delle Denominazioni di Origine Protette (DOP), delle Indicazioni Geografiche Protette

(IGP) e delle Attestazioni di Specificità (AS).

Tutte le denominazioni registrate ai sensi dei regolamenti 2081/92 e 2082/92 presuppongono, a garanzia del

consumatore, un sistema di controllo e certificazione. Il sistema di controllo è regolato dall’

art. 14 della Legge 526/99.

Dr. Venera Fasone - DISTAFADr. Venera Fasone - DISTAFA

Denominazioni di Origine Protette (DOP)Il marchio DOP è applicato a quei beni per i quali tutto il processo produttivo, compreso l'approvvigionamento della materia prima, avviene in un area geografica delimitata, di ridotte dimensioni, e

nella quale si determina un legame univoco e specifico tra prodotto e territorio, secondo precisi standard.

Indicazioni Geografiche Protette (IGP)Il marchio IGP è applicato a quei beni per i quali il legame tra

area geografica e standard produttivo può limitarsi ad una sola fase del processo produttivo.

Attestazioni di Specificità (AS)L'Attestazione di Specificità attraverso il marchio "specialità

tradizionale garantita" è riservata a quei beni prodotti secondo una ricetta tipica di una particolare zona geografica,

che è stata tramandata nel tempo e la cui specificità deve essere tutelata.

Dr. Venera Fasone - DISTAFADr. Venera Fasone - DISTAFA

UN METODO PROPONIBILE DI CONTROLLO DELLA UN METODO PROPONIBILE DI CONTROLLO DELLA QUALITA’: DISCIPLINARE DI PRODUZIONEQUALITA’: DISCIPLINARE DI PRODUZIONE

• NECESSARIO UN CONSORZIO

• Sugli operatori e sul Consorzio viene effettuata una sorveglianza da parte dell'Ente di certificazione; questo, a sua volta, è sorvegliato da un organismo di accreditamento degli enti di certificazione (Meccanismo di controllo a cascata, unico sistema con il quale è impossibile emettere dichiarazioni ingannevoli a tutela del consumatore).

• La carne viene certificata e messa in vendita con il marchio caratteristico del Consorzio unitamente a un numero di identificazione che permette di garantire la rintracciabilità.

. . . .

Dr. Venera Fasone - DISTAFADr. Venera Fasone - DISTAFA

Allevatori Macelli Laboratori Rivenditori

Organismo di

Accreditamento

Ente di certificazione

Organismo di Filiera (Consorzio)

Singoli

Operatori

Dr. Venera Fasone - DISTAFADr. Venera Fasone - DISTAFA

PER GARANTIRE LA QUALITA’PER GARANTIRE LA QUALITA’

FONDAMENTALE E’ ANCHE LO FONDAMENTALE E’ ANCHE LO STATO DI BENESSERE STATO DI BENESSERE

DELL’ANIMALEDELL’ANIMALE

BENESSERE:BENESSERE:““LO STATO DELL’INDIVIDUOLO STATO DELL’INDIVIDUO

IN RAPPORTO AI SUOI TENTATIVI IN RAPPORTO AI SUOI TENTATIVI DI ADATTAMENTO DI ADATTAMENTO

ALL’AMBIENTE”ALL’AMBIENTE”(Hughes, 1976; Broom, 1990, (Hughes, 1976; Broom, 1990,

Webster, 1999)Webster, 1999)finefine

COMPOSIZIONE DELLA CARCASSACOMPOSIZIONE DELLA CARCASSA

QUANTITA’ DI RAPPORTO PRODOTTO EDIBILE CARNE/GRASSO

DIPENDE DA:

SPECIE

INDIVIDUO

SESSO

ETA’

TECNICHE DI ALLEVAMENTO

TECNICHE DI ALIMENTAZIONE

MODALITA’ DI MACELLAZIONE, LAVORAZIONE, DISTRIBUZIONE, CONSERVAZIONE

COMPOSIZIONE CHIMICA DELLA CARNECOMPOSIZIONE CHIMICA DELLA CARNE

PROTEINE S. AZOT. NON PROT. 18,5% 1,5%

COMPOSIZIONE MEDIA CARNE COMPOSIZIONE MEDIA CARNE BOVINA :BOVINA :

HH22O O S.S.S.S.

75% 75% 25%25%

S. AZOTATE S. NON AZOTATE

ALTA DIGERIBILITA’ALTO V.B. PROTEINE

20% 5%

LIPIDI CARBOIDRATI 1,5% 2,5%

MINERALI VITAM. IDROSOL. 1% <1%

COLORE ( MIOGLOBINA)COLORE ( MIOGLOBINA)A

SPETTO

E C

AR

ATTE

RIS

TIC

HE

TEC

NO

LOG

ICH

E

SPECIE ETA’ ATTIVITA’ FISICA ALIMENTAZIONE pH LUCE GRASSO STATO DI CONSERVAZIONE

*** UNICO CRITERIO UTILIZZABILE ALL’ACQUISTO***

PERDITE DI COTTURAPERDITE DI COTTURA

CONSISTENZA E COLORE GRASSOCONSISTENZA E COLORE GRASSO

INFLUENZATO DA:

FERRO RIDOTTO: COLORE BRILLANTEFERRO OSSIDATO: COLORE BRUNO

QUALITA’ ETICAQUALITA’ ETICA

ALLEVAMENTO DELL’ANIMALEIN CONDIZIONI DI BENESSERE

COMPOSIZIONE (PROPORZIONE FIBRE, COLLAGENE, GRASSO, ACQUA) MATURAZIONE, LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE, COTTURA STRESS

“PA

LATA

BIL

ITA

’ “

AROMA (“FLAVOUR”)AROMA (“FLAVOUR”)

NEI PAESI PIU’ SVILUPPATI:+ TENEREZZA PREZZO + ALTO

INFLUENZATO DA:

SPECIE ALIMENTAZIONE GRASSO INTRAMUSCOLARE MODALITA’ DI MACELLAZIONE, MATURAZIONE, LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE, COTTURA

SUCCOSITA’SUCCOSITA’

INFLUENZATA DA:

COLD SHORTENING DFD

RAFFREDDAMENTO TROPPO RAPIDO DARK, FIRM, DRY O CONGELAMENTO IMMEDIATO (SCURA, DURA, SECCA) (NO MATURAZIONE) (STRESS)

PROBLEMI:

SALUBRITA’SALUBRITA’

QUALITA’ NUTRIZIONALI SICUREZZA CHIMICA: CARNE ESENTE DA RESIDUI CHIMICI SICUREZZA MICROBIOLOGICA: CARNE ESENTE DA PARASSITI E PATOGENI IN GENERE

CARNE “CHE FACCIA BENE” :

MINERALI VITAMINE ACIDI GRASSI POLINSATURI/SATURI 0.45 N-6:N-3 4

INOLTRE:INOLTRE:

A VOLTE:CONFLITTUALITA’ TRA ALCUNI PARAMETRI!

SU PER SAPORE E TENEREZZAES. GRASSO

GIU’ PER SALUTE

SI PER INIBIRE ES. RAFFREDDAMENTO MICRORGANISMI RAPIDO

NO PER RISCHIOCOLD SHORTENING

TUTTE LE PARTI DELL’ANIMALE CHE POSSONO ESSERE VENDUTE ED UTILIZZATE (DIVERSE PER DIVERSE SPECIE)

RESA AL MACELLO: (P CARCASSA / PV) X 100

A CALDO A FREDDO (- 1,5-2,5%)

BOVINI ca. 53 % OVINI ca. 50 % SUINI ca. 75 % POLLI ca. 72 %

CARCASSA:CARCASSA:

CATEGORIA DELL’ANIMALE

SESSO E/O CASTRAZIONE

TIPO GENETICO

REGIME ALIMENTARE

SISTEMA DI STABULAZIONE

TARE DI MACELLAZIONE:

5° QUARTO

CAUSE DI VARIAZIONE DELLA RESA:CAUSE DI VARIAZIONE DELLA RESA:

CARCASSACARCASSA

MEZZENE

QUARTI

SEZIONATURA

TAGLI OSSA GRASSO COMMERCIALI DI SCARTO DI SCARTO(resa in tagli commerciali) (NON STANDARD!)

* 1A QUALITA’ – quarto posteriore

* 2A QUALITA’ – gamba e spalla

* 3A QUALITA’ – torace, collo, ventre

GRASSO DELLA CARNE:GRASSO DELLA CARNE:

GRASSO GRASSO DI GRASSO

VISIBILE MAREZZATURA PERIFERICO (tra le fibre, (dentro le fibre, (tra i

muscoli) dentro il muscolo) tra le cellule)

NOTA:

VALUTAZIONE COMMERCIALE DELLA CARCASSAVALUTAZIONE COMMERCIALE DELLA CARCASSA

UN TEMPO: A VISTA

OGGI: CLASSIFICAZIONE SECONDO LA GRIGLIA

SEUROPSEUROP

1 CARCASSE MOLTO MAGRE

2

3

4

5 CARCASSE MOLTO GRASSE

(IN ITALIA PREFERITE 2 – 3)

VALUTAZIONE VALUTAZIONE STATO DI

MUSCOLOSITA’ INGRASSAMENTO

S MUSCOLOSITA’ SUPERIORE (DOPPIA COSCIA)

E MOLTO SPICCATA

U SPICCATA

R INTERMEDIA

O RIDOTTA

P MOLTO RIDOTTA

VEICOLI IDONEI, VENTILATI, RAMPE DI CARICO, DENSITA’

FASI DELLA MACELLAZIONEFASI DELLA MACELLAZIONE

DURATA VIAGGIO

- TRAUMI (FRATTURE, EMATOMI, TAGLI PELLE)

- STRESS

- MORTE

TRASPORTO

STALLA DI SOSTA(STRESS DA TRASPORTO)

- NUOVO STRESS

- FRATTURE

- PERICOLO PER OPERATORI

ACQUA

MANEGGIARE CON CURA

- EVITARE MALATTIE TRASMISSIBILI ALL’UOMO (PERO’: POCHE IDENTIFICABILI!)

ISPEZIONEANTE-MORTEM

- PISTOLA A PROIETTILE CAPTIVO O ELETTRODI

- NECESSARIO SOLO PER RENDERE INCOSCIENTE L’ANIMALE (NO DOLORE, NO STRESS)

- SUBITO NECESSARIA LA MORTE PER DISSANGUAMENTO

- PROBLEMA: MOLTE RELIGIONI VIETANO LO STORDIMENTO

STORDIMENTO(STUNNING)

DISSANGUAMENTO(STICKING)

- TAGLIO VENE GIUGULARI E ARTERIE CAROTIDI

“DRESSING”DELLA CARCASSA

- RIMOZIONE PELLE E PARTI NON EDIBILI

CONTATTO CON LO SPORCO

-TAGLIO IN MEZZENE

- LAVAGGIO

- ESAME CARCASSA

E VISCERI

BOLLO

ISPEZIONEPOST MORTEM

REFRIGERAZIONE

- SEZIONAMENTO, LAVORAZIONE,

EVENTUALE CONFEZIONAMENTO

“MACELLERIA”

REFRIGERAZIONE

IMPORTANTE:IMPORTANTE:

I METODI USATI INFLUENZANO LA QUALITA’ DELLA CARNE

RICERCARE SEMPRE LA SICUREZZA DEGLI OPERATORI

PULIZIA E DISINFEZIONE ACCURATE

CATENA DEL FREDDOCATENA DEL FREDDO PER IL TRASPORTO SUCCESSIVOPER IL TRASPORTO SUCCESSIVO

FEGATO, CUORE, LINGUA, MILZA, SANGUE, ECC.

RUMINE E RETICOLO TRIPPA

INTESTINI INVOLUCRI PER SALSICCE E SALUMI

PELLE

PRODOTTI FARMACEUTICI: - EPARINA DAI POLMONI- INSULINA DAL PANCREAS- RENNINA DA STOMACO VITELLI

OSSA EDIBILI, STOMACO, ECC. PER PICCOLI ANIMALI

SOTTOPRODOTTI DELLA MACELLAZIONESOTTOPRODOTTI DELLA MACELLAZIONE

PROBLEMA REFLUIPROBLEMA REFLUI

MOLTO RICCHI DI SOSTANZA ORGANICA

ALTAMENTE INQUINANTI

LA CARCASSA SI RAFFREDDA E DIVENTA RIGIDA

LA SUPERFICIE ED IL GRASSO SI ASCIUGANO

LA TESSITURA E L’AROMA SI MODIFICANO

CAMBIAMENTI BIOCHIMICI:CAMBIAMENTI BIOCHIMICI:

ACIDIFICAZIONE SVILUPPO DEL RIGOR MORTIS RISOLUZIONE DEL RIGOR MORTIS E “TENERIZZAZIONE” DELLA CARNE

FENOMENI BIOCHIMICI CHE PORTANO LA CARNEFENOMENI BIOCHIMICI CHE PORTANO LA CARNEALLA MATURAZIONE ALLA MATURAZIONE

FENOMENI CARATTERIZZANTIFENOMENI CARATTERIZZANTILA MATURAZIONE DELLA CARNELA MATURAZIONE DELLA CARNE

NELL’ANIMALE IN VIVO:

FUNZIONE PRINCIPALE DEI MUSCOLI:

CONTRAZIONE IN PRESENZA

DI O2

ATP

ACIDI GRASSIGLUCOSIO

PREMESSAPREMESSA

ENERGIA

QUANDO QUESTA ENERGIA NON BASTAO QUANDO E’ NECESSARIO UNO “SPRINT”

(ES. PAURA, PER EFFETTO DELL’ADRENALINA):

GLICOLISI(CON FORMAZIONE DI ACIDO LATTICO)

LIMITATA, PERCHE’ NON PUO’ FORMARSIACIDO LATTICO IN ECCESSO

(pH TROPPO BASSO)

NO O2

NO A.G. per mancata circolazione del sangue

NO GLUCOSIO

NELL’ANIMALE POST MORTEM:

METABOLISMOANAEROBICO

GLICOLISI

ACCUMULOACIDO LATTICO

(NON RIMOSSO DAL SANGUE)

PRIMO DEI FENOMENI BIOCHIMICICHE PORTANO LA CARNE

ALLA MATURAZIONE

GLICOLISI

ACIDIFICAZIONE MUSCOLI(DA 7,2 A 5,5 ca.)

pH pH FINALE:FINALE:

4-8 H 12-24 H 24 H 15-36 H 6-15 MIN

ACIDIFICAZIONEACIDIFICAZIONE

DENATURAZIONE PROTEINE

(ACTINA E MIOSINA RAGGIUNGONO IL PUNTO ISOELETTRICO)

DIMINUITA CAPACITA’ DI TRATTENERE ACQUA

PERDITEDI LIQUIDI

NEL RECIPIENTE AL TAGLIO

CARNE PIU’ OPACA E PIU’ UMIDA

ES. TEMPI:

* POLLO 4 H

* BOVINO ADULTO STRESSATO > 24 H

RIGOR MORTISRIGOR MORTIS

SI HA QUANDO IL LIVELLO DI ATPDIVENTA TROPPO BASSO PER MANTENERE IL RILASSAMENTO

ACTINA + MIOSINA ACTOMIOSINAMUSCOLO NON PIU’ ESTENSIBILE

ANIMALE “STRESSATO”:

MENO GLICOGENO

MENO ATP

RIGOR MORTIS PIU’ VELOCE

MUSCOLO IN RIGOR

MUSCOLO RILASSATO

ATP ESTENSIBILITA’

RELAZIONE TRA CALO DI ATP E ANDAMENTO DEL RIGOR

QUANDO DIVERSI MUSCOLI ENTRANO IN RIGOR MORTIS:

CARCASSA RIGIDA GRASSO INDURITO

DOPO UN TEMPO VARIABILEA SECONDA DI SPECIE E TEMPERATURA

(ES. POLLO 8 H DALLA MORTE, BOVINO 10 GG):

RISOLUZIONE DEL RIGOR MORTIS ERISOLUZIONE DEL RIGOR MORTIS E““TENERIZZAZIONE” DELLA CARNETENERIZZAZIONE” DELLA CARNE

LE MIOFIBRILLE DIVENTANO FACILMENTE FRAMMENTABILI

CARNE TENERA ALLA COTTURA

PROCESSO INTERROTTO DAL CONGELAMENTO !

PER EFFETTO DI VARI PROCESSI,TRA CUI L’AZIONE DI

CALPAINE E CATEPSINE(ENZIMI PROTEOLITICI)

FAVORITE DA ALTO pH, molto Ca, ALTA

TEMPERATURA

CATEPSINE CALPAINE

DFD

TROVARE IL GIUSTO COMPROMESSO TRA TENEREZZA RICHIESTAE TEMPI DI CONSERVAZIONE, DISTRIBUZIONE E VENDITA !

5,4 5,5 5,8 6 7

VALORE NUTRIZIONALE DELLA CARNEVALORE NUTRIZIONALE DELLA CARNE E ASPETTI “SALUTISTICI”E ASPETTI “SALUTISTICI”

! ! !

* PROTEINE ALTOVALORE BIOLOGICO

* VITAMINE GRUPPO B (TIAMINA, NIACINA, RIBOFLAVINA, B6, B12)

* VITAMINA A (RETINOLO)

* ELEMENTI MINERALI (FERRO BIODISPONIBILE, RAME, ZINCO, SELENIO)

VALORE NUTRIZIONALE DELLA CARNEVALORE NUTRIZIONALE DELLA CARNE

E ASPETTI “SALUTISTICI”E ASPETTI “SALUTISTICI”

? ? ?

* CARBOIDRATI(SPECIALMENTE FIBRE)

* VITAMINA K

* VITAMINA C

* SALI IN ECCESSO nei prodotti conservati

? ! ? !

GRASSI (QUANTITA’, QUALITA’)

DIETA CON

MOLTI POCHE MOLTI ACIDI GRASSI FIBRE GRASSI SATURI

(> 25-30% EN. TOT) (> 10-15% EN. AGV tot)

ALTO COLESTEROLO ALTA PRESSIONE

NEI SOGGETTI PREDISPOSTI

PATOLOGIE CARDIOVASCOLARI PATOLOGIE CEREBROVASCOLARI

PATOLOGIE TUMORALI

(Grassi? Fibre? Idrocarburi policiclici aromatici? Nitriti? …)

IGIENE DEL PRODOTTOIGIENE DEL PRODOTTO

PRODOTTI ANIMALI (specialmente carne):

MAGGIORE FONTE POTENZIALEDI MALATTIE “ALIMENTARI” NELL’UOMO !!!

ES.ES.

BATTERI (Salmonella, Campylobacter, E. coli)

RISCHI RIDOTTI CON

CORRETTO IDONEA TRATTAMENTO COTTURA DELLA CARCASSA

BSE RISCHI RIDOTTI CON

ELIMINAZIONE RIDUZIONE ETA’ PARTI A RISCHIO DI MACELLAZIONE

INOLTRE:INOLTRE:

ANTIBIOTICI (PROMOTORI DI CRESCITA)

ANTIBIOTICO-RESISTENZA

ORMONI

SOSTENIBILITA’ DEGLI SOSTENIBILITA’ DEGLI ALLEVAMENTI ALLEVAMENTI

E BENESSERE ANIMALEE BENESSERE ANIMALE

PROBLEMI CORRELATIPROBLEMI CORRELATIALLA PRODUZIONE DI CARNE:ALLA PRODUZIONE DI CARNE:

PRODUZIONE ECCESSIVAMENTE INTENSIVA

ECCESSIVO SFRUTTAMENTO TERRENI PER PRODURRE ALIMENTI PER ANIMALI

INQUINAMENTO AMBIENTALE

INQUINAMENTO DELLE ACQUE

PROTEINE ANIMALI NON DIRETTAMENTE ALL’UOMO, MA ALL’UOMO ATTRAVERSO ALTRI ANIMALI (ERRATO SFRUTTAMENTO DELLE RISORSE)

BENESSERE DEGLI ANIMALI ALLEVATI

ASPETTI POSITIVI CORRELATIASPETTI POSITIVI CORRELATIALLA PRODUZIONE DI CARNE:ALLA PRODUZIONE DI CARNE:

ALCUNI TERRENI POSSONO PRODURRE SOLO ALIMENTI PER IL BESTIAME (VALORIZZAZIONE)

PRODUZIONE DI CARNE ASSOCIATA AD ALTRI PRODOTTI (PELLE, LANA,…)

MOLTA CARNE DERIVA DA ALLEVAMENTI DA LATTE (COME “SOTTOPRODOTTO”)

ASPETTO SALUTISTICO:ASPETTO SALUTISTICO:E’ NECESSARIA UNA DIETA E’ NECESSARIA UNA DIETA

BILANCIATA !BILANCIATA !

ALLEVAMENTO ALLEVAMENTO

DA LATTE DA CARNE

OGGI: PRODOTTI MENO GRASSI OGGI: SI PUO’ FARE LA E CON GRASSI MIGLIORI STESSA COSA !

ACCRESCIMENTO E SVILUPPO:ACCRESCIMENTO E SVILUPPO:

ACCRESCIMENTO: AUMENTO DI TAGLIA E/O DI PESO

ASPETTO IMPORTANTE:CAMBIA LA COMPOSIZIONE CORPOREA (SVILUPPO)

MASSIMIZZARE LA PRODUZIONE DI PARTI PIU’ PREGIATE(E MINIMIZZARE LA PRODUZIONE DI GRASSO)

LA CRESCITA SEGUE UNA CURVA CHE RAGGIUNGE IL MASSIMO ALLA PUBERTA’

ACCRESCIMENTOACCRESCIMENTO

Relazione tra peso ed eta’

Relazione tra I.P.M.G. ed eta’

concepimento

ACCRESCIMENTOACCRESCIMENTO

CRESCITA “ALLOMETRICA”CRESCITA “ALLOMETRICA”

(COMBINAZIONE DI INCREMENTO DELLA MASSA CELLULARE TOTALE E DIFFERENZIAZIONE DI QUESTE CELLULE)

IPERPLASIA - IPERTROFIA

DIVERSE PARTI DEL CORPO MATURANO IN TEMPI DIVERSI

INFLUENZA: ALIMENTAZIONE, GENETICA, ECC.

TESTA TESSUTO NERVOSO

TRENO ANTERIORE T. OSSEO

TRENO POSTERIORE T. MUSCOLARE

T. ADIPOSO

GIUSTO MOMENTO DI MACELLAZIONE

(EQUILIBRIO)

VARIAZIONE COMPOSIZIONE CHIMICAVARIAZIONE COMPOSIZIONE CHIMICADEL CORPO AL VARIARE DI PESO ED ETA’DEL CORPO AL VARIARE DI PESO ED ETA’

100 200 300 400 500 600 700 KG

%PROTEINE

LIPIDI

ACQUA

CONTROLLO DELLA CRESCITA:CONTROLLO DELLA CRESCITA:

ORMONE DELLA CRESCITA (SOMATOTROPINA) INSULINA

FATTORI DI CRESCITA INSULINO-SIMILI

ORMONI SESSUALI (ESTROGENI, ANDROGENI)

ECC.

INCREMENTO PONDERALE MEDIO GIORNALIERO

INDICE DI CONVERSIONE ALIMENTARE

PRECOCITA’ PER IL MACELLO

RESA ALLA MACELLAZIONE

RESA ALLO SPOLPO

I.P.M.G. =

= kg DI CRESCITA AL GIORNO

I.C. = = ALIMENTO CONSUMATO PER L’ACCRESCIMENTO UNITARIO

PV2 – PV1

T2 – T1

Kg S.S.

Kg INCREMENTO PV

PARAMETRI PER VALUTAREPARAMETRI PER VALUTAREL’ATTITUDINE ALLA PRODUZIONE DI CARNE:L’ATTITUDINE ALLA PRODUZIONE DI CARNE:

ONDE DI SVILUPPO E DI PRECOCITA’ONDE DI SVILUPPO E DI PRECOCITA’

ACCRESCIMENTO GIORNALIERO

CONCEPIMENTOETA’

ANIMALEPRECOCE

CONCEPIMENTO

ETA’

ANIMALETARDIVO

T. NERVOSO

T. OSSEO

T. MUSCOLARE

T. ADIPOSO

-VITELLI A CARNE BIANCA 5-6 mesi

- VITELLONI - LEGGERI (BABY BEEF) 12-20 - PESANTI mesi

- MANZI 12-16 mesi, castrati

- VACCHE A FINE CARRIERA

- TORI A FINE CARRIERA

CATEGORIE DI MACELLAZIONECATEGORIE DI MACELLAZIONE

CATEGORIE DI MACELLAZIONE CEE (Reg. 1208/81)CATEGORIE DI MACELLAZIONE CEE (Reg. 1208/81)

- A - CARCASSE DI MASCHI INTERI < 2 ANNI DI ETA’

- B - CARCASSE DI ALTRI MASCHI NON CASTRATI

- C - CARCASSE DI MASCHI CASTRATI

- D - CARCASSE DI FEMMINE CHE HANNO GIA’ PARTORITO

- E - CARCASSE DI ALTRE FEMMINE

CATEGORIE MERCEOLOGICHE (1964; 1977; 1983)CATEGORIE MERCEOLOGICHE (1964; 1977; 1983)

- VITELLO - MASCHIO O FEMMINA CON TUTTI GLI INCISIVI DA LATTE P.V. < 300 KG

-VITELLONE - MASCHIO INTERO CON TUTTI GLI INC. DA LATTE E P.V. > 300 KG

OPPURE - MASCHIO CASTRATO O FEMMINA MAI GRAVIDA FINO A 2 INC. PERMANENTI

- MANZO - MASCHIO CASTRATO FINO AL 6° INC. PERM

- MANZA - FEMMINA FINO AL 4° INC. PERM., NON OLTRE IL 6° MESE DI UNA EVENTUALE PRIMA GRAVIDANZA

- BUE - MASCHIO CASTRATO CON PIU’ DI 6 INC. PERM.

- VACCA - FEMMINA CON PIU’ DI 4 INC. PERM. O CHE SIA OLTRE IL 6° MESE DELLA PRIMA GRAVID. O CHE ABBIA GIA’ PARTORITO

-TORO - MASCHIO INTERO CON ALMENO 2 INC. PERM. O GIA’ ADIBITO ALLA RIPRODUZIONE

IN ITALIA LA CARNE SI PRODUCE SOPRATTUTTOIN ITALIA LA CARNE SI PRODUCE SOPRATTUTTOCON RAZZE DA LATTE E A DUPLICE ATTITUDINECON RAZZE DA LATTE E A DUPLICE ATTITUDINE

PIANURA PADANO-VENETA:

75% DISTRIBUZIONE 70% MACELLAZIONI

ITALIA:9 MILIONI DI CAPI ALLEVATI

5 MILIONI DI CAPI MACELLATI

VITELLO DA LATTE A CARNE BIANCAVITELLO DA LATTE A CARNE BIANCA

- PRODOTTO CON RAZZE DA LATTE

- ETA’ 5-6 MESI

- PESO 250-300 KG

- ALIMENTAZIONE LATTEA ESCLUSIVA

- I.C. MOLTO FAVOREVOLE

- QUALITA’ CARNE NON OTTIMALE

- VIETATO PER LEGGE DAL 2005

VITELLO DA LATTE A CARNE BIANCAVITELLO DA LATTE A CARNE BIANCA

INCROCIO INDUSTRIALEINCROCIO INDUSTRIALEO DI PRIMA GENERAZIONEO DI PRIMA GENERAZIONE

- PRODUZIONE DI CARNE IN ALLEVAMENTI DA LATTE

- SI EFFETTUA SOLO SU UNA QUOTA DELLE BOVINE

- PRODUZIONE QUANTITATIVAMENTE E QUALITATIVAMENTE DISCRETA

QUALI?

SISTEMA DI ALLEVAMENTOSISTEMA DI ALLEVAMENTO

- IN ITALIA: QUASI SEMPRE ALLEVAMENTO INTENSIVO

- BASE DI PARTENZA:

VITELLI “SCOLOSTRATI” O VITELLI “DA RISTALLO”

(CRESCITA “COMPENSATIVA”)

RIEPILOGORIEPILOGO

CATEGORIE OTTENIBILICATEGORIE OTTENIBILIIN ALLEVAMENTI DA LATTEIN ALLEVAMENTI DA LATTE

- VITELLI A CARNE BIANCA P.V. 250-300 KG

- BABY-BEEF P.V. 350-400 KG

- VITELLONI P.V. ≥ 500 KG

LINEA VACCA-VITELLOLINEA VACCA-VITELLO

- TECNICA DI ALLEVAMENTO CHE CONSENTE DI UTILIZZARE PER IL MACELLO VITELLI SVEZZATI DALLE STESSE MADRI

-TECNICA UTILE IN ZONEMARGINALI E/O DI COLLINA E MONTAGNA

- SISTEMA DI ALLEVAMENTO CONFINATO O SEMI- CONFINATO

- PRODOTTO OTTENUTO: VITELLO DI 8-9 MESI, ~300 KG DI P.V.

. . . .

LINEA VACCA-VITELLOLINEA VACCA-VITELLO

- SCELTA DELLA RAZZA IN BASE AI SEGUENTI CRITERI:

ATTITUDINE ALLA PRODUZIONE DI CARNE RUSTICITA’ ELEVATA FERTILITA’ RIDOTTA PRODUZIONE DI LATTE

LIVELLO NUTRITIVOLIVELLO NUTRITIVO

(VEDI CORSO DI NUTRIZIONE ED ALIMENTAZIONE)(VEDI CORSO DI NUTRIZIONE ED ALIMENTAZIONE)

RAPPORTO TRA ENERGIA NETTA FORNITA CON LA RAZIONEED ENERGIA NETTA NECESSARIA A COPRIRE

IL FABBISOGNO DI MANTENIMENTO DELL’ANIMALE

OVVERO: ENERGIA UTILIZZATA PER L’ACCRESCIMENTOUNA VOLTA SODDISFATTO

IL FABBISOGNO DI MANTENIMENTO

OVVIAMENTE, OVVIAMENTE, DI SOLITO, LN DI SOLITO, LN

> 1 !> 1 !

LIVELLO NUTRITIVOLIVELLO NUTRITIVO

(VEDI CORSO DI NUTRIZIONE ED ALIMENTAZIONE)(VEDI CORSO DI NUTRIZIONE ED ALIMENTAZIONE)

3 6 9 12 15 18 mesi

INTENSITA’ DI ACCRESCIMENTO IN VITELLONI ALIMENTATI CON LIVELLI NUTRITIVI DIVERSI

I.P.M.G.(g/d)

1500

1300

1100

900

700

LIVELLO ALTO

LIVELLO MEDIO

LIVELLO BASSO

QUALITA’ ALIMENTAREQUALITA’ ALIMENTARE

IMPORTANTISSIMA, MA DIFFICILE DA DEFINIRE

CONDIZIONE NECESSARIA MA NON SUFFICIENTE PER IL SUCCESSO COMMERCIALE DI UN ALIMENTO

(NECESSARI: PREZZO COMPETITIVO, VENDIBILITA’, POSSIBILITA’ DI COLLOCAZIONE IN UNA FASCIA DI

MERCATO)

PRODOTTO DI QUALITA’: SE SODDISFA I BISOGNI E I DESIDERI DELL’ACQUIRENTE

CARATTERI ORGANOLETTICI

PROPRIETA’ NUTRIZIONALI

PRESENTAZIONE ESTETICA E FUNZIONALE DEL PACKAGING

GENUINITA’

STATO DI FRESCHEZZA

“SERIETA’ DITTA PRODUTTRICE” (RISPETTO DI TUTTI I REQUISITI DI LEGGE)

QUALITA’ ALIMENTAREQUALITA’ ALIMENTARE

FONDAMENTALE IL CONTROLLO DI FONDAMENTALE IL CONTROLLO DI QUALITA’QUALITA’

OGGI: NON SOLO “A VALLE”,MA PER TUTTE LE COMPONENTI

PRODUTTIVE

((TOTAL QUALITY CONTROLTOTAL QUALITY CONTROL))

INDISPENSABILEANALISI DEGLI ALIMENTI

PER:

1. STABILIRE DA QUALI E QUANTI NUTRIENTI E’ COSTITUITO UN ALIMENTO

2. CONTROLLARE SE UN ALIMENTO E’ GENUINO (SE HA SUBITO ADULTERAZIONI E QUALI)

3. CONTROLLARE LO STATO DI CONSERVAZIONE DELL’ALIMENTO (SE HA SUBITO ALTERAZIONI E QUALI)

4. RICERCARE I CONTAMINANTI E GLI ADDITIVI VOLONTARI

CHIMICA BATTERIOLOGICA

LEGALE

QUALITA’

ORGANOLETTICA NUTRIZIONALE

LIVELLO LIVELLO SENSORIALE

PSICOLOGICO

COLORE, ODORE CONFEZIONE

GUSTO COLORI, ECC.

QUALITA’ ORGANOLETTICA: SPESSO SOGGETTIVA, MA IMPORTANTE PER IL CONSUMATORE

QUALITA’ NUTRIZIONALE: CAPACITA’ DI UN ALIMENTO DI NUTRIRE BENE (QUANTITA’, QUALITA’)

QUALITA’ CHIMICA: RELATIVA ALL’EVENTUALE PRESENZA DI CONTAMINANTI

QUALITA’ BATTERIOLOGICA: RIFERITA AL RISCHIO DI TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

QUALITA’ LEGALE: STANDARD DI LEGGE CHE IL PRODOTTO DEVE RISPETTARE (INOLTRE: ETICHETTATURA, ELENCO INGREDIENTI, ECC.)

INFORMAZIONEINFORMAZIONEIN CAMPO IN CAMPO

ALIMENTAREALIMENTARE

ALIMENTAZIONEALIMENTAZIONE STATO DI SALUTE STATO DI SALUTE

DIETA MEDITERRANEADIETA MEDITERRANEA DIETA DIETA “AMERICANA”“AMERICANA”

OGGI:OGGI:

DIETA MEDITERRANEADIETA MEDITERRANEA DIETA DIETA “AMERICANA”“AMERICANA”

MEDIO-BASSO APPORTO ALTO CALORICO POCHISSIMI GRASSI MOLTI ANIMALI MOLTE FIBRE POCHISSIME

EQUILIBRATA SQUILIBRATA

PREVENZIONE E RISCHI

MANTENIMENTO SALUTE MALATTIE

CONDIZIONAMENTO PUBBLICITA’

EDUCAZIONE AL CONSUMO

& INFORMAZIONE !

CONVINCERE IL CONSUMATORE CHE UN CERTO PRODOTTO E’ ALLARGARE INSOSTITUIBILE LE DIMENSIONI

DEL MERCATO CREARE IL BISOGNO

INDIVIDUA I BISOGNI DEL CONSUMATORE

PRODUCE I BENI ADATTI A SODDISFARLI

DISTRIBUISCE I PRODOTTI

PUBBLICIZZA I PRODOTTI

CREA NUOVI BISOGNI

MARKETING

PUBBLICITA’

L’AZIENDA

MESSAGGIO PUBBLICITARIO(diretto, indiretto)

SUONI PAROLE IMMAGINI

Elementi fondamentali della pubblicità:

• EMITTENTE

• DESTINATARIO (target)

• CANALE DI COMUNICAZIONE

• MESSAGGIO

• CODICE (linguaggio convenzionale)

FAMIGLIAFAMIGLIA

SLOGANSLOGAN

TESTIMONIALTESTIMONIAL

SUGGESTIONISUGGESTIONI AMOREAMORE

SEDUZIONESEDUZIONE

TENEREZZATENEREZZA

SICUREZZASICUREZZA

GENUINITAGENUINITA’

COMMERCIALE VENDITA

INFORMATIVA NON COMMERCIALE INFORMAZIONE

COMMERCIALE INFORMATIVA INFORMAZIONE E VENDITA

PUBBLICITA’ ALIMENTARE

PUBBLICITA’ INGANNEVOLE:DECRETO N. 74 DEL25/1/1992

(su Direttiva CEE)

Istituto di Autodisciplina Pubblicitaria

COMITATO DI CONTROLLO GIURI’

Autorità Garante della Concorrenza e del Mercato(Legge 10/10/1990 n. 287)

CONTROLLATO DA:

OBBLIGATORIE PER LEGGE(regolamentate da DL 109 del 27/1/1992

e successive modificazioni)

SULLE ETICHETTE ALIMENTARI:INFORMAZIONI DI TIPO

MERCEOLOGICO NUTRIZIONALE(Scopo: tutela del consumatore)

ETICHETTE ALIMENTARI

INDICAZIONI OBBLIGATORIE:INDICAZIONI OBBLIGATORIE:

• DENOMINAZIONE DI VENDITA (es. “olio d’oliva”, “preparato per torte”)

• ELENCO INGREDIENTI (in ordine di peso decrescente, acqua inclusa)

• QUANTITA’ NETTA E/O NOMINALE

• TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE O DATA DI SCADENZA (“da consumarsi preferibilmente entro…” o “da consumarsi entro…”)

• NOME O RAGIONE SOCIALE E SEDE DEL FABBRICANTE O DEL CONFEZIONATORE (Paese CE)

• SEDE DELLO STABILIMENTO DI PRODUZIONE O DI CONFEZIONAMENTO •TITOLO ALCOLIMETRICO EFFETTIVO (per bevande con alcool > 1,2 in volume)

• LOTTO DI APPARTENENZA (“L…”)

• MODALITA’ DI CONSERVAZIONE ED, EVENTUALMENTE, DI UTILIZZAZIONE

• ISTRUZIONI PER L’USO, DOVE NECESSARIO

• LUOGO DI ORIGINE O DI PROVENIENZA

• INDICAZIONE DI EVENTUALE TRATTAMENTO CON RADIAZIONI . . . .

INDICAZIONI OBBLIGATORIE:INDICAZIONI OBBLIGATORIE:

ACC PVC AL PE PET Ca

QUALITA’ DEL MATERIALE DELLA CONFEZIONE

INVITO ALLA RACCOLTA DIFFERENZIATA DEI RIFIUTI

STANDARD EUROPEO (“e”)

ELEMENTI PUBBLICITARI

TRACCIABILITA’, OVE RICHIESTA

CODICE A BARRE:

Flag Codice Codice Codice Produttore Prodotto Controllo

FLAG PAESI EUROPEI:

40 GERMANIA30 FRANCIA76 SVIZZERA84 SPAGNA

ES.

80 01120 72201 0

40 1340 9 1

INFORMAZIONI NUTRIZIONALI (DL 77 del 16/2/1993)

su 100 g o ml e/o su porzione:

VALORE ENERGETICO (Kcal e Kj) Proteine Grassi Carboidrati Fibre alimentari Sodio Vitamine Sali minerali

se presenti in quantitàsignificative (> 15% RDA)

PRODOTTI SFUSI:CARTELLO INGREDIENTISUL RECIPIENTE O NELLO SCOMPARTO

PRODOTTI OVI-CAPRINI

LATTE E DERIVATICARNE

LANA

PECORA:

* RESA CASEARIA ELEVATA, * FORMAGGI TIPICI

(PECORINO ROMANO, P. SICILIANO, P. TOSCANO, FIORE SARDO,

CANESTRATO PUGLIESE) (DOC!)

PRODOTTI OVI-CAPRINI

LATTE E DERIVATI

CAPRA:

* PROTEINE NON ALLERGICIZZANTI* BIANCO PER ASSENZA BETACAROTENE

* PRODOTTA SOPRATTUTTO CON AGNELLI E CAPRETTI

DA LATTE

PRODOTTI OVI-CAPRINI

CARNE

* POCO IMPORTANTE IN ITALIA

LANA

ALLEVAMENTO OVINI IN ITALIAALLEVAMENTO OVINI IN ITALIA

STANZIALE O FISSO (75 %) TRANSUMANTE (25 %)

7 MILIONI DI CAPI PRESENTI

TERRENI MARGINALI

PASCOLI NATURALI

TRANSUMANZA

NOMADISMO

MUNGITURA MANUALE

RICOVERI DI FORTUNA

ASSENZA DI PROFILASSI

TECNICHE RIPRODUTTIVE TRADIZIONALI

PRODUZIONE DI LATTEE CARNE (ATTITUDINIPRODUTTIVE MISTE)

ALLEVAMENTI “TRADIZIONALI”: ALLEVAMENTI “TRADIZIONALI”:

PRODUZIONE DI LATTE

O CARNE O LANA(SPECIALIZZAZION

E)

TERRENI COLTIVATI

PASCOLI ARTIFICIALIED ERBAI

STANZIALITA’

MUNGITURA MECCANICA

AZIENDE BEN STRUTTURATE ED ORGANIZZATE

PROFILASSI COSTANTE

TECNICHE RIPRODUTTIVEAVANZATE

ALLEVAMENTI “MODERNI”: ALLEVAMENTI “MODERNI”:

ATTUALMENTE IN ITALIA:TENDENZA ALL’AUMENTO DELLA STANZIALITA’

- SARDA 4.000.000 CAPI 180-200 l latte per lattazione

- COMISANA 750.000 180- 190 l

- ECC.

RAZZE DA LATTE

LATTE: LATTE: - ATTITUDINE PREVALENTE- ATTITUDINE PREVALENTE

- CASEIFICAZIONE- CASEIFICAZIONE

- PRODUZIONE AGNELLI DA LATTE- PRODUZIONE AGNELLI DA LATTE

- GENTILE DI PUGLIA

- SOPRAVISSANA

- APPENNINICA

- ECC.

RAZZE DA CARNE

CARNE OVINA IN ITALIACARNE OVINA IN ITALIA

MODESTA PRODUZIONE DISCRETO CONSUMO

IMPORTAZIONE

(DA FRANCIA, EST EUROPEO, NUOVA ZELANDA)

CATEGORIE PRODUTTIVE CE

• AGNELLO DA LATTE CARCASSA ≤ 7 kg

• AGNELLO LEGGERRO “ 7 – 13 kg

• AGNELLO PESANTE “ > 13 kg

CONSUMI IN ITALIA:

• AGNELLO DA LATTE 55 %

• AGNELLO PESANTE 15

• AGNELLONE 10

• PECORA – CASTRATO 15

POSSIBILITA’ DI INCREMENTO PRODUTTIVO:

MIGLIORAMENTO GENETICO INCROCIO INDUSTRIALE

MIGLIORAMENTO PARAMETRI RIPRODUTTIVI INCREMENTO PESO MACELLAZIONE

INCREMENTO CONSUMI

SUINI

CONSUMO FRESCO (80-90 kg) SALUMERIA (≤ 150 kg)(RESA ≥ 80 %)

TAGLI:

CARNOSI ADIPOSI OSSEI

-COSCIA CON COTENNA -LARDO DORSALE -TESTA

(PROSCIUTTO) CON COTENNA -ZAMPETTI

-LOMBATA CON -PANCETTA CON COSTICINE (CARRE’) COTENNA-SPALLA -GUANCIALE-COPPA CON COTENNA

-SUGNA (GRASSO

PERIRENALE)

SALUMI:SALUMI:* TIPICI (PROSCIUTTI CRUDI)

* TRADIZIONALI (SPECK, MORTADELLA, ZAMPONI, SALAMI)* INDUSTRIALI (PROSCIUTTI COTTI, WURSTEL)

* INTERI * MACINATI * AFFUMICATI * INSACCATI* AROMATIZZATI * SALATI * STABILIZZATI * COTTI

* STAGIONATI

VALORE NUTRITIVO- PROTEINE - - GRASSI -

QUALITA’- PER PROSCIUTTO CRUDO: 10 MESI DI ETA’, 150 kg DI P.V.

DIFETTI DELLA CARNE PSE

PALE, SOFT, EXUDATIVE (PALLIDA, FLACCIDA, ESSUDATIVA)DIFETTO GENETICO

PERDITE ALLA COTTURASCARSA CONSISTENZA

POCO INVITANTE PER IL CONSUMO FRESCOINADATTA ALLA TRASFORMAZIONE

DFDDARK, FIRM, DRY (SCURA, DURA, ASCIUTTA)DIFETTO MANAGERIALE (TROPPO STRESS)

INADEGUATO ABBASSAMENTO pH E PROLUNGAMENTO RIGOR MORTISPOCO INVITANTE PER IL CONSUMO FRESCO

INADATTA ALLA TRASFORMAZIONECARNE ACIDA

DIFETTO LEGATO ALLA RAZZA HAMPSHIREpH TROPPO BASSO A 24 h DALLA MACELLAZIONE (< 5,5)

BENE BENE,OGGI

MANGIAMO….