Post on 23-Mar-2016
description
İÇİNDEKİLER EDİTÖRDEN� 4
HüNkaRlaR�vE�SulTaNlaR�SofRaSı� 7
HüNkaR�Pİlavı� 8
HüNkaR�BEğENDİ� 10
SulTaN�SalaTaSı� 13
SulTaN�lokumu� 14
müzEyE�GİDİyoRuz� 16
kaRşı�kıyıyı�ÖzlEmEk� 28
İSTaNBul� 36
aNTEPfıSTıklı�kaPkEk� 38
BRowNıE�kaPkEk� 42
34.Sayı
2
Yemek.Nâme
zENcEfİllİ�kaPkEk� 46
BEyaz�ÇİkolaTalı�kaPkEk� 50
şEHR-İ�İSTaNBul� 54
DomaTESlİ�Pİlav� 66
vİşNE�komPoSToSu� 68
İRmİk�HElvaSı� 70
Balık�SüRülER�HalİNDE�BİRBİRİNİ�kovalayaRak�GEÇERDİ�İSTaNBul’uN�İÇİNDEN...� 72
aNNElER�GüNü�HEDİyESİ� 80
PaSTacı�kREmaSı�NEDİR?� 90
PaRıS-BREST� 92
yENİ�BİR�şEylER� 98
3
EDİTÖRDENMerhaba;
İlkbaharın en güzel günlerini yaşıyoruz. Pazar tezgahlarının rengarenk meyvelerle dolduğu günleri... 34. sayımıza tam da fet-hedilişinin 557. yılında Avrupa Kültür Baş-kenti İstanbul’u konuk ediyoruz.
Ayşem dört mevsim İstanbul derken, Han-dem çocuklarla İstanbul sergilerini gezi-yor. Gül Fatma tarihin tozlu yapraklarında İstanbul’un izini sürerken, konuk yazarı-mız Defne Koryürek yok olmaya yüz tutan İstanbul’un balığı Lüfer’in elinden tutuyor. Nilay hafif bir menüyle bizleri doyururken Le Cordon Bleu’da tatlı konusunda eğitim alan yeni yazarımız Esra pastacı kremasının sırlarını anlatıyor. İpek’in anneler günü için hazırladığı sürpriz hediyelerine bayılacaksı-nız.
Herkese mutlu, huzurlu bir bahar diliyoruz.
4
Yemek.Nâme
yazılarAYŞEM ÖZTAŞ pecetedennotlar.blogspot.com
DEFNE KORYÜREK fikirsahibidamaklar.blogspot.com
DEVLETŞAH ÖZCAN devletsah.com
ESRA ÖZKUTLU
HANDEM ERKAY GÜNER cocuklahayat.com
İPEK TUNÇBİLEK ibeking.blogspot.com
MELİKE TÜRKAN BAĞLI gorunmezkentler.blogspot.com
NİLAY TULUM mutfaksirlari.com
GÜL FATMA KOZ saraydanalhaberi.blogspot.com
fotograflarAYŞEM ÖZTAŞ
DEVLETŞAH ÖZCAN
ESRA ÖZKUTLU
HANDEM ERKAY GÜNER
İPEK TUNÇBİLEK
NİLAY TULUM
tasarımBARIŞ ÖZCAN
bilgi@yemek.name 5
Aliquam, volorer am dolorerosto dolorer sQuat, commy nullam num quam vendrer cidunt ut nulla feum dolor sum ad el iril ea con volute mod ercin henisi.
Molor autem init prat. Ese tin ut iusci blaore dolortie mincin henim quipsuscilit adionsec-te velenisl iure vullaor am, suscip eril il dolutat wisit, volenim diametue eugait dolum in verci eugiam, quisl dolorper ipit velit vullamet eugait acipit alit iuscip eugiam quipsusto eugait aliqu-am delit duis deliquis eu feugait praesto conul-la acing exeriurerit aut volent ilit, vel eummy nostrud ming ex eu faccum volorpercil do ent nullaore vel er autpat, sequissecte do od tat vo-lor illut niat, conum aliquat iriliquis alis eugait dolorpero er alit nos nisit nis exer si.
Lore tat. Ut atem esequis nim zzrit nullute do-lum veliquis num vel eum quam eriustrud eui blam, si.
Em nisi. Magnis dio dignisc iliquam conummo doloborperos alit adit veliquisi.
Feu faci blaor summy niat. Ut nit, sim nullaore feugue modignit, sum venim velent duis nul-
hazırlayan DEVLETŞAH
Yemek.NâmeYemek.Nâme
yEmEk.NâmE� DERGİSİNE� ücRETSİz�aBoNE� oluN,� yENİ� Sayıyı� İlk� Sİz�İNDİRİN!�SaDEcE�aşağıDakİ�DuyuRu�GRuBuNa�üyE�olmaNız�yETERlİ.�üyE�olaRak� DİğER� SüRPRİzlERDEN� DE�İlk�Sİz�HaBERDaR�olacakSıNız!
ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN! http://groups.google.com/group/yemek-name
Abon
eler
e Ö
zel
YEN
İ SAY
I YAY
INLA
ND
I. H
ABER
İNİZ
OLS
UN
!
6
Yemek.Nâme
KAPAK
Hünkarlar ve Sultanlar SofrasıEski Türk yemeklerine baktığımızda vezirler-den sultanlardan geçilmiyor. Siz de fark ettiniz mi? İlk aklıma gelenleri yazayım vezir parmağı, hünkar beğendi, sultan çorbası, hünkar pilavı, pembe sultan.... Ben de bu sayıda hünkarlar ve sultanlara değineyim istedim. Neleri yapıp nele-ri yapamayacağıma bakınırken tercihimi, içinde patlıcan olanlardan ve pratik yapılanlardan yana kullandım. Dünyanın hiçbir yerinde patlıcan için bu kadar çok tarif yok. Bazı ülkelerin mutfağında kullanılmıyor bile. Yurtdışından gelen bazı misa-firlerimiz rengi mor olan bir şeyi nasıl yiyebildi-ğimizi zaman zaman soruyorlar. Ne kaçırdıklarını bir bilseler. Patlıcanlarınızı mangalda, ocak üs-tünde, fırında, tavada ya da mikrodalgada köz-leyebilirsiniz. Hepsinde dikkat etmeniz ufak bir ortak püf noktası var. Patlıcanlara delik açmak. Böylelikle çok daha çabuk közleneceklerdir. Soy-ma kısmına gelince... Közlediğiniz patlıcanları sıcakken bir kese kağıdına ya da poşete koyup 2-3 dakika bekleyin. Kabukları çok daha rahat soyulacaktır. Bir de malum patlıcanın acısı meş-hurdur. İşinizi riske bırakmak istemezseniz patlı-canın acısını iki şekilde çıkartabilirsiniz:
1. Patlıcanları dilimleyip üzerlerine tuz döküp 10 dakika bekletebilir, ardından yıkayarak kullana-bilirsiniz.
2. Patlıcanları bol tuzlu suda 15 dakika bekletip, suyunu sıktıktan sonra kullanabilirsiniz.
Ben ilk yolu kullanmayı tercih ediyorum. Sanki patlıcanlar suda bekleyince tadı seyreliyormuş gibi geliyor. Oysa öyle bir şey olmuyor ya neyse.
hazırlayan DEVLETŞAH
7
TARİF
Hünkar PilavıMALZEMELER200 gram kuşbaşı kuzu eti1 su bardağı pirinç1 yemek kaşığı kuş üzümü1 yemek kaşığı dolmalık fıstık1/2 çay kaşığı tarçın1 adet soğan2 yemek kaşığı tereyağıTuz
Hazırlanışı
01 Kuzu eti içine soğan konulmuş bir tencerede haşlanır.
02 Bu arada kuş üzümleri ılık suda bekletilir.
03 Fıstıklar tereyağında kavrulur.
04 Üzerine süzülen haşlanmış et ilave edilir.
05 Son olarak iyice yıkanıp kurutulan pirinç eklenir.
8
06 Bütün malzemeler kavrulduktan sonra haşlama suyundan 1,5 bardak ilave edilir.
07 Kuş üzümü, tarçın ve tuz eklendikten sonra kapağı kapatılıp en kısık ateşte suyunu çekene kadar bekletilir.
08 Suyunu çektikten sonra altı kapatılıp, tencerenin ağzına bir bez konlup kapak tekrar kapatılarak 10 dakika demlendirilip servis yapılır.
9
MALZEMELER Tas kebabı için250 gram kuşbaşı et1 adet soğan1 adet domates1 tatlı kaşığı domates salçası1/2 çay kaşığı tarçınkarabibersu
Beğendi için2 adet patlıcan3 yemek kaşığı un2 yemek kaşığı tereyağ2 su bardağı süt50 gram kaşar peynirtuz
TARİF
Hünkar BeğendiTARİF
10
Yemek.Nâme
Hazırlanışı
01 Et, soğan ve salça harlı ateşte 2 dakika kadar kavrulur.
02 Püre haline getirilmiş domates, tarçın, karabiber ve üstünü geçecek kadar sıcak su ilave edilir.
03 Bu esnada patlıcanlar közlenip soyulur.
04 Patlıcanlar püre haline getirilir.
05 Un ve tereyağ rengi dönene kadar kavrulur.
06 Patlıcanlar ve tuz ilave edilir.
07 Süt ilave edilerek hızlıca karıştırılır.
08 Ocağın altı kapatılıp kaşar peynir rendesi eklenir.
09 Suyunu çeken tas kebabın altı kapatılır.
10 Beğendinin üzerine tas kebap konularak servis yapılır.
11
12
Yemek.Nâme
MALZEMELER4 adet patlıcan7-8 yemek kaşığı yoğurt5-6 yemek kaşığı tahin2 diş sarımsak
Hazırlanışı
01 Yoğurt, tahin ve ezilmiş sarımsak karıştırılır.
02 Patlıcanlar közlenip kabukları soyulur.
03 İncecik doğranan patlıcanlar yoğurtlu sos ile karıştırılıp servis edilir.
Not
Patlıcanlar kararmasın diye limonlayabilirsiniz. Ben onun ye-rine sosu hazırlayıp hemen içine atıyorum. Böylece kararmaya fırsat olmuyor.
TARİF Sultan SalataSı
13
MALZEMELER1 su bardağı un1 su bardağı şeker125 gram katı yağ1/2 litre süt1 paket vanilya
TARİF
Sultan lokumu
İçi için5 yemek kaşığı ceviz1 çay kaşığı tarçın
Üzeri içinHindistan cevizi
14
Yemek.Nâme
Hazırlanışı
01 Katı yağ ve un kokusu çıkana kadar kavrulur.
02 Üzerine çeker ilave edilip eriyene kadar karıştırılır.
03 Yavaş yavaş süt ilave edilerek muhallebi kıvamına gelene kadar karıştırılır.
04 İyice koyulaştığında altı kapatılıp mikserle çırpmaya devam edin.
05 Bir gece buzdolabında beklettiğiniz muhallebiden ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp, içine tarınlı ceviz karışımında koyup şekil verin.
06 Son olarak hindistan cevizine bulayarak servis tabağına alın.
15
Müzeye GidiyoruzÇOCUKLA HAYAT
yazı ve fotoğraf HANDEM ERKAY GÜNER
16
müzeye gidiyoruz
17
Bir çocuğun doğması, ailenin hayatı-nı ebediyen değiştiriyor. Yaşınız kaç olursa olsun artık “yetişkin” sıfatını kazandığınıza inanıyorum. Bel-ki evlenirken bile hiç bu denli kendinizden başkasını dü-şüneceğiniz bir döneme girmemiştiniz.
Sizin için sağlıklı bes-lenme, günlük ha-yatınızı aktif ve din-lenmeye ayırılmış saatlere eşit düzey-de bölmek, kültürel faaliyetlerinizi arttır-mak, sosyal olarak etkin olmak büyük önem taşıyor.
Öyle ki çocuğunuzun ilk 5-6 yılında mevsim tanımaksızın park, bah-çe, plaj, orman gezersi-niz. Anaokuluna başlayan çocuğun ailesi artık “okul” sürecine ayak uydurmaya çalışır gibi, kış dönemlerinde daha sakin ve iç mekanlarda olan etkinlikleri tercih ederken, bahar havalarını görür görmez kendini ye-niden sokaklara atar.
18
19
20
İstemeksizin bu döngüye ben de kendimi kaptırmış bulunmaktayım. Daha küçükken Papatyamın hastalanmasına aldırış etmez-ken, şimdi okulundan, öğreneceklerinden geri kalmasın diye daha dikkatli davranmaya çalışıyorum.
Havaların daha ne olacağı belli olmazken, ço-cuklarımızı Pera Müzesinde sergilenen ünlü İspanyol sanatçı Pablo Picasso’nun, 20. yüzyı-lın ilk yarısına ait en önemli gravür dizisi Suite Vollard ‘ı tanıtmak üzere düzenlenen atölye çalışmasına götürmeye karar verdik.
Suite Vollard, Picasso’nun yakın dostu ve dö-neminin en ünlü sanat tüccarı olan Ambroise Vollard’ın siparişi üzerine Picasso tarafından üretilen 100 gravürden oluşmuş. Picasso’nun çok önemli bir dönemi olarak bilinen 1930’lara tarihlenen, tema ve teknik açıdan ilginç bir çeşitliliği yansıtan gravürlerde genel olarak, aşk, tutku, kaos, portre, mitolojik temalar ve yaşamöyküsel göndermeler görülüyor.
“Böylesi içerikli bir sergiye 5 küsür ve üzeri yaşlarda olan, meraklı zihinleri nasıl götüre-bilirsiniz?” gibi sorularınızı duyar gibiyim...
Önce iki anne sergiyi gezdi, atölye çalışması-nı yapacaklardan bilgi aldılar. Çocuklar sergi alanına çıktıklarında belli eserlere odaklana-cak, onlar hakkında ayrıntılı konuşacaklardı.
21
22
Gerçekten de atölye çalışma-sından çıkan çocuklarımızın aklında motiflerden ziyade Pablo Picasso’nun aslında kaç adı olduğu, annesinin adını kul-lanmayı tercih ettiği, kullandığı tekniğin nasıl uygulandığı gibi kültürel zenginlikler vardı.
Müze ve atölye ziyaretimizin tarihi belli olduğundan beri, çocuklara böyle bir etkinlikte ikram edilebilir atıştırmalıklar aklımda dönüp, dolaşıyordu. Daha evvel yaptığımız geziler-de, örneğin orman yürüyüşü-nün tam ortasında, her annenin çantasından bir kutu veya torba çıkar, elden ele ikramlar dolaşır-dı. Fotoğraflarda gördüğünüz kaplar yıllardır böylesi öğünlere hizmet etmiştir.
24
Yemek.Nâme
* soyulmuş, küp kesilip, limon suyu eklenmiş elmalar
* fındık, badem, ceviz içi
* kuru kayısı
* çubuk kraker veya türevi
* daha önceki davetten artan kek
* yoldan alınmış simit
* dolapta bulunan dilimlenmiş veya küp kesilmiş peynir
* belki de haşlanmış yumurta
25
26
Her anne kendi ailesinin içeceğinden sorumluyken, ihtiyaç duyabileceğiniz kuru veya ıslak mendil, yara bantları hepimizin cebinden çıkabiliyor.
İtiraf etmeliyim ki planladığım şekilde müzeye bu ikramları götüremedim, ancak ertesi gün eşime bir kap ver-mek, akşama boşunu geri almak beni çok mutlu etti.
Papatyam da güzel havada balkonu-muzda çakma piknik yapma imkanı buldu.
Aç kaldığımı hissettiğim bir anda do-laptan çıkan hazır bulgur salatası be-nim imdadıma yetişti.
Hatta son atıştırmalıklar da size bun-ları yazmama ilham verdiler.
27
Karşı kıyıyı özlemek
DENEME
yazı: MELİKE TÜRKAN BAĞLI
fotoğraf: DEVLETŞAH ÖZCAN
KarşıKıyıyı
Özlemek
28
29
Karşı kıyılı şehirler vardır.
O şehrin insanları karşıya geçerler…
Karşıdan gelirler…
Karşı, bir başka ülke gibidir.
Bu yüzden o şehirlerin insanları için şehirleri hiçbir zaman küçük değildir.
O şehirlerin insanları, şehirlerinden şikâyet etseler de şehirlerini severler.
Hatta kimisi gizliden gizliye âşıktır, yiyip içip gezdikleri, çalıştıkları, barındıkları, uyudukları, ağladıkları şehirlerine…
Karşı kıyılı şehirler ufuklu şehirlerdir.
Ve ufku seyretmek için bütün telâşa rağmen zaman bulunur.
Çünkü karşı kıyılı şehirlerde seyahat şarttır.
30
Yemek.Nâme
Seyahat ise hep bir hedef barındırır.
Karşı kıyılı şehirlerin insanları hedeflerine genellikle ulaşırlar.
Çünkü hedeflerinden gözlerini ayırmamaları için şehir, onlara karşıyı vermiştir.
31
Karşısı olan şehirler, kendi kendine konuşup anlaşırlar. Bazen de anlaşamazlar… Ama karşı kıyılı şehirler, her hâlükârda kendi kendilerine yeterler.
Çünkü onların karşısı vardır…
Muhatabı ve aynası olan bir karşılıkları vardır.
Karşılar, karşı karşıya durup birbirlerini var ederler…
Birbirlerini özlerler.
32
Yemek.Nâme
Şehrin insanları, karşıya bakmanın, karşıyı seyretmenin mi, yoksa karşıda olmanın mı güzel olduğunu tam olarak bilemezler.
Bu yaka, karşısı yüzünden güzeldir.
Çünkü karşısı, ancak bu yakadan seyredilebilir.
Bu yaka da, güzelliğini seyrettirebilmek için karşıya muhtaçtır.
Karşı kıyılı şehirler, parçalı ama bölünmüş değildirler.
33
Hâlâ bir bütündürler.
Yani, iki sevgili barınır tek bir şehirde…
İki sevgili bir şehirde var olurlar.
Birbirleriyle var olurlar.
Birbirlerini var ederler.
Doğrusu: Karşı kıyılı şehirlerde aslında var olan aşktır.
Yakalar, yalnızca aşkı göstermeye yararlar.
Çünkü ne kadar çok seyahat edilse de aralarında, iki yaka bir araya gelmez.
Onlar yaşadıkça birbirlerini özleyerek seyrederler.
Yaşamanın kendisinin de özlemek olduğunu ömürlerinin sonuna kadar anlamazlar.
34
iStanBulPASTACI
yazı ve fotoğraf AYŞEM ÖZTAŞ
36
Yemek.Nâme
4 m e v s i m i n i ya ş a m a d a n i s t a n b u l ya ş a n m ı ş s ay ı l m a z . O 4 m e v s i m m u t fa k t a n g e ç m e z s e i s t a n b u l i s t a n b u l O l m a z …
37
MALZEMELER160 gram tereyağ veya margarin (Oda sıcaklığında)1 + 1/4 su bardağı toz şeker3 adet yumurta1 + ¾ su bardağı unBir çimdik tuz1 çay kaşığı vanilya aroması1 çay kaşığı hamur kabartma tozu½ çay kaşığı karbonat1/3 su bardağı Antepfıstık ezmesi½ su bardağı krema
Antepfıstık Ezmesi:½ su bardağı antep fıstığı (tuzsuz ve kavrulmamış)½ su bardağı pudra şekeri3 tatlı kaşığı MEC3 antepfıstığı dolgusu
antePfıStıklı kapkekPASTACI
18�aDET.HazıRlaNma�SüRESİ:�15DkPİşmE�SüRESİ:�20DkSERvİS�SüRESİ:�4�SaaT
38
Yemek.Nâme
Evde hazırlayacağınız antep fıstık ezmesi ile ilkbahar havasında bir kapkek yiyebileceksiniz.
39
PASTACI
Hazırlanışı
01 Fırın 175 derecede ön ısıtma yapılır.
02 Mikser ile oda sıcaklığındaki tereyağ veya margarin ile şeker krema kıvamına getirilir. Hazırlanan antepfıstığı ezmesi bu karışıma ilave edilir.
03 Yumurtalar tek tek hamura eklenir. İyice karıştığından emin olunduktan sonra vanilya aroması bu karışıma ilave edilir. Kuru olan malzemeler; un, hamur kabartma tozu, karbonat ve tuz en son aşamada hamura eklenir.
40
Yemek.Nâme
04 Muffin kalıbına yerleştirilen kağıt kaselerin içine bu karışım paylaştırılır. Ve ön ısıtmalı fırında 18-20 dakika pişirilir. Süre sonunda fırından çıkarılır. Soğuması için tel ıgaraya alınır.
05 Antepfıstığı ezmesi: Antepfıstıkları ve pudra şekeri birlikte öğütücüden geçirilerek un haline getirilir. MEC3 ilave edilir ve yumuşak bir hamur oluncaya kadar yoğurulur.
41
MALZEMELER90 gram tereyağ veya margarin (Oda sıcaklığında)200 gram Kuvertür bitter çikolata (Ufak parçalar halinde)1 su bardağı toz şeker3 adet yumurta¾ su bardağı un1 çay kaşığı vanilya aroması½ çay kaşığı karbonat¼ su bardağı kakao
Brownıe kaPkekPASTACI
18�aDET.HazıRlaNma�SüRESİ:�15DkPİşmE�SüRESİ:�20DkSERvİS�SüRESİ:�4�SaaT
42
Yemek.Nâme
Yazın sıcaklığında browni ve dondurma lezzeti ile yakalanacak serinlik.
43
44
Yemek.Nâme
Hazırlanışı
01 Fırın 175 derecede ön ısıtma yapılır.
02 Oda sıcaklığındaki tereyağ veya margarin ile bitter çikolata ocak üzerinde karıştırılarak eritilir ve soğuması için tezgah üzerine alınır.
03 Başka bir kabın içinde yumurta, şeker ve vanilya aroması mikser ile çırpılarak krema kıvamınagetirilir. Kuru olan malzemeler un, kakao, karbonat bu karışıma ilave edilir.
04 Erimiş ve soğutulmuş çikolata bir tahta kaşıkile hamura, fazla karıştırmadan yedirilir.
05 Muffin kalıbına yerleştirilen kağıt kaselerin içine bu karışım, kapların yarısına kadar gelecek şekilde paylaştırılır. Ve ön ısıtmalı fırında 18-20 dakika pişirilir. Süre sonunda fırından çıkarılır. Soğuması için tel ızgaraya alınır.
45
MALZEMELER110gr tereyağ veya margarin (Oda sıcaklığında)½ su bardağı pekmez1/2 su bardağı toz şeker1 adet yumurta1+ 1/2 su bardağı un1 çay kaşığı vanilya aroması½ çay kaşığı zencefil2 çay kaşığı tarçın½ çay kaşığı karanfilzBir çimdik tuz½ su bardağı sıcak su1 çay kaşığı karbonat
Zencefilli kapkekPASTACI
12�aDET.HazıRlaNma�SüRESİ:�15DkPİşmE�SüRESİ:�20DkSERvİS�SüRESİ:�4�SaaT
46
Yemek.Nâme
Kış soğuğunun yaşanmasına az kala içinizi ısıtacak bir kapkek modeli.
47
48
Yemek.Nâme
Hazırlanışı
01 Fırın 175 derecede ön ısıtma yapılır.
02 Mikser ile oda sıcaklığındaki tereyağ veya margarin ile şeker krema kıvamına getirilir. Bu karışıma pekmez, yumurta ve vanilya aroması eklenir. Diğer tarafta sıcak suda eritilmiş karbonat, çırpma işlemi devam ederken eklenir.
03 Kuru olan malzemeler; un, tuz, baharatlarla birlikte en son aşamada hamura ilave edilir.
04 Muffin kalıbına yerleştirilen kağıt kaselerin içine bu karışım paylaştırılır. Ve ön ısıtmalı fırında 18-20 dakika pişirilir. Süre sonunda fırından çıkarılır. Soğuması için tel ıgaraya alınır.
49
MALZEMELER160 gram tereyağ veya margarin (Oda sıcaklığında)100 gram Kuvertür Beyaz Çikolata (Eritilmiş halde)3/4 su bardağı toz şeker3 adet yumurta beyazı1 + ¾ su bardağı unBir çimdik tuz1 çay kaşığı vanilya aroması1 çay kaşığı hamur kabartma tozu½ su bardağı süt
Süslemek için;Krema
BeyaZ Çikolatalı kapkekPASTACI
18�aDET.HazıRlaNma�SüRESİ:�10DkPİşmE�SüRESİ:�20DkSERvİS�SüRESİ:�4�SaaT�
50
52
Yemek.Nâme
Hazırlanışı
01 Fırın 175 derecede ön ısıtma yapılır.
02 Mikser ile oda sıcaklığındaki tereyağ veya margarin ile şeker krema kıvamına getirilir. İçine ertilmiş beyaz çikolata ilave edilir.
03 Kuru malzemeler olan un, hamur kabartma tozu ve tuz bir kapta, süt diğer bir kapta hazırlanır. Bu karışımın içine ilk once undan başlamak üzere 3 seferde, süt ise 2 seferde dökülür. Kısacası malzemelerin miksere katılma sırası un-süt-un-süt-un şeklinde olacaktır.
04 Ayrı bir kapta yumurta beyazları kar haline getirilir ve 2 seferde unlu karışımın içine konarak, çok fazla karıştırmadanhamura yedirilir.
05 Muffin kalıbına yerleştirilen kağıt kaselerin içine bu karışım paylaştırılır. Ve ön ısıtmalı fırında 20 dakika pişirilir. Süresonunda fırından çıkarılır. Soğuması için tel ızgaraya alınır.
06 Çırpılan krema ve şeker hamurundan hazırlanmış süslerle dekore edilir. Servise hazırdır.
Hem severim hem kı-zarım. Aslında herşeyi ayarındadır. Belki de o yüzden bu kadar lezzet-lidir. Kendi İstanbul’u-nuzda güzel lezzetler bulmanız dileği ile…
Sevgiler ve saygılar,
a l ı ş v e r i şPasta Malzemeleri: Kuvertür beyaz çikolata, MEC3 Antepfıstık dolgusu www.pastamalzemeleri.com
53
ARAŞTIRMA Şehr-i İstanbulyazı: GÜL FATMA KOZ
Tarihi İstanbul şehri, kıyılarında kurulduğu Boğaziçi ve Haliç ile bir bütün meydana getirir. Dünyanın hiçbir yerinde, böylesine bir yakınlıkta tabiatın şaheserlerini, insanoğlunun el işlerini, geçmişin şahadetini ve yaşamın seslenişini bulamazsınız.
54
55
İstanbul aşk gibi bir şeydir. Kapıl-dığınız anda güzelliğine, kendinizi alamazsınız onu sevmekten. Bazen kalabalığıyla boğar sizi, bazen ne-fes alamazsınız boğar sizi… Ama ne olursa olsun dönemezsiniz sırtınızı İstanbul’a…
İstanbul, Roma İmparatorluğu (330-395)’nun, daha sonra Bizans İmpara-torluğu (395-1204, 1261-1453) ve La-tin İmparatorluğu (1204-1261)’nun, son olarak da Osmanlı İmparatorluğu (1453-1922)’nun başkenti olmuştur. Romalılar ve Bizanslılarca başkentleri Konstantinopolis, İstanbul’un, Doğu Roma İmparatorluğu zamanında-ki adı Konstantinopolis’ti ve kentin yerlileri tarafından sadece ‘şehir’ an-lamına gelen Polis olarak anılırdı. Bu adın önüne Rumca ‘şehir içi’ anlamını veren stin eki getirilerek Stin Póli ha-lini aldı ve Türkçe’ye ilk önce İstinbol olarak girdi. Bir başka görüşte Rum-cadan geldiğine dair söylentilere kar-şı çıkmıştır. Bu görüşe göre İstanbul aslında Arapça yurt anlamına gelen “istan” ve Türkçeden “bul” kelimele-rinin birleşimi ile oluşarak “yurdunu bulduğun yer” manasına gelir. Türkiye Cumhuriyeti’nce şehir 1930 yılından beri resmi olarak İstanbul diye adlan-dırılmaktadır.
İstanbul aslında Arapça yurt anlamına gelen “istan” ve Türkçeden “bul” kelimelerinin birleşimi ile oluşarak “yurdunu bulduğun yer” manasına gelir.
56
İstanbul’un tarihi 300 bin yıl önceye kadar uzanır. Küçükçekme-ce Gölü’nün hemen kıyısında yer alan Yarımburgaz Mağarasında insan kültürünün ilk izlerini yansıtan kalıntılar bulunmuştur. 5000 yıllarından itibaren başta Fikirtepe olmak üzere Çatalca, Dudul-lu, Ümraniye, Pendik, Davutpaşa, Kilyos ve Ambarlı’da yoğun bir yerleşimin başladığına dair kalıntılara rastlanmıştır. Ama bugün-
kü İstanbul’un temelleri M.Ö. 7. yüzyılda atılmış-tır. M.S. 4. Yüzyılda İmpa-rator Konstantin tarafın-dan yeniden inşa edilip, başkent yapılmış; o gün-den sonra da yaklaşık 16. yüzyıl boyunca Roma, Bizans ve Osmanlı dö-nemlerinde başkentlik sıfatını sürdürmüştür. Aynı zamanda, İmpara-tor Konstantin ile birlikte Hristiyanlığın merkezle-rinden biri olan İstanbul, 1453’te Osmanlılar ta-rafından fethedildikten sonra Müslümanların en önemli kentlerinden biri sayılmıştır.
Kent, 1391 yılından baş-layarak Osmanlılar tarafından kuşatılmaya başlandı. 1396’da I. Ba-yezid Karadeniz’den gelecek yardımları önlemek için kentin Ana-dolu yakasına bir hisar yaptırır. II. Mehmed de kuzeyden gelecek yardımları önlemek için bu defa kentin Avrupa yakasına Rumeli Hisarı’nı inşa ettirdi. İstanbul’un fethi için yapılan hazırlıklar bir yıl
57
önceden başlamıştır. Kuşatma için gerekli olan çok büyük toplar döktürüldü. 16 kadırgadan oluşan güçlü bir donanma oluşturul-du. 2 Nisan 1453 tarihinde ilk Osmanlı öncü kuvvetleri İstanbul önlerinde görüldü. Böylece kuşatma başladı. İki aya yakın süren bu kuşatma dönemi 29 Mayıs 1453 günü sabaha karşı başlayıp, öğleden sonra kentin ele geçirilmesiyle tamamlandı. Bu tarihten itibaren İstanbul bir Osmanlı kenti oldu.
İstanbul’un fethedilmesinden sonra şehrin kendini devam ettire-bilmesi için yeni iskân bölgeleri oluşturuldu. Bizans’ın son dönem-lerinde canlılığını yitirmiş olan kentin yıkık binaları onarıldı, fetih esnasında zarar gören binalar yıkıldı veya onarıldı. Özellikle kentin su ihtiyacının karşılanmasında büyük rol oynayan irili ufaklı su sar-nıçlarının korunması sağlandı. Fetihten yüzyıl sonra da Türk Sanatı şehre damgasını vurmuş, kubbeler ve minareler şehir siluetine ha-kim olmuştur.16. yüzyıldan itibaren de Osmanlı Sultanlarının Ha-life olmalarından ötürü İstanbul tüm İslam dünyasının da merkezi olmuştur.
58
Osmanlı kimliğine uygun bir gelişme gösteren İs-tanbul artık imparatorluğun başkenti idi. Osmanlı Imparatorluğunun başkenti buraya taşınmış, ülkenin çeşitli yerlerinden getirilen göçmenlerle şehir nüfu-su arttırılmış, boş ve harap olan şehrin imar çalışma-larına başlanmıştır. Şehrin eski halkına din hürriyeti ve sosyal haklar tanıyarak, yaşamlarını sürdürmeleri sağlanmıştır. Fatihin tanıdığı haklardan dolayı Hıristi-yan Ortodoks Kilisesinin başı olan Patrikhane günü-müze kadar yerinde kalmıştır. Nüfusu artırmaya yö-nelik bu iskân ve sürgünlerle oluşan mahalleler daha sonraki Istanbul idari yapısının temelini oluşturdu. 1459’da İstanbul her biri farklı demografik özellikler taşıyan dört idari birime ayrıldı. Bunlardan biri idare-nin merkezinin olduğu Suriçi, diğer üçü ise surdışın-da yeralan ve “Bilad-i Selase” olarak adlandırılan Eyüp (Büyük ve Küçük Çekmece, Çatalca ve Silivri dâhil), Galata ve Üsküdar’dı. 1457 sonunda Edirne’nin uğ-radığı büyük yangının ardından şehir yoğun bir göç aldı. 16. yüzyıla büyük bir şehir olarak giren İstanbul, Küçük Kıyamet olarak anılan 14 Eylül 1509 depremin-de büyük bir zarar gördü. 8 şiddetinde olduğu tah-min edilen deprem, 45 gün irili ufaklı artçılarla korku salmaya devam etmiştir. Depremde binlerce bina yı-kılmış, binlerce kişi hayatını kaybetmiştir. Artçı dep-remler aylarca sürmüş ve birçoğu çok geniş alanlarda hissedilmiştir. 10 Eylül 1509 depreminden sonra II. Bayezid, imparatorluğun her bölgesinden toplattığı 66.000 işçi, 3000 ustabaşı ve 11.000 asistanı görev-lendirerek, imar işlerini başlatmıştır. Ayrıca, halktan deprem için özel bir vergi toplatmış, ve Mart-Haziran 1510 tarihleri arasında hasarlar tamir edilmiştir.
59
İstanbul, 1510’da Sultan II. Bayezid tarafından 80.000 kişinin istihdamıyla neredeyse yeniden ku-ruldu. Günümüzde ayakta kalabilmiş o pek çok eser o dönemde inşa edilmiştir. Özellikle Kanuni Sultan Süleyman döneminde (1520–1566) İstanbul birçok değerli esere ve izleri günümüze kadar ulaşan bir kent planına kavuşmuştur. Os-manlı padişahları I. Süleyman, II. Selim ve III. Murat dönemle-rinde baş mimar olarak görev yapan Mimar Sinan’ın eserleri günümüzde hâlâ görkemini sür-dürmektedir. Her ne kadar veba salgını, yangınlar ve sellere rağ-men Kanuni Sultan Süleyman dönemi İstanbul’un en parlak dönemidir. Lale Devri olarak da anılan Nevşehirli Damat İbra-him Paşa’nın sadrazamlığındaki 1718-1730 yılları, itfaiye teşkila-tının kurulması, ilk matbaanın açılması ve çeşitli fabrikaların inşasıyla İstanbul’un değişmeye başladığı bir dönemdir. 3 Kasım 1839’da Topkapı Sarayı’nın Gül-hane Bahçesi’nde okunarak hal-ka ilan edilen Tanzimat Fermanı ile İstanbul’da yeni bir dönem açıldı. Batılılaşma sürecinin hızlandığı bu dönem-de İstanbul’da mimariden yaşama tarzına, eğitim kuruluşlarından sanayi kuruluşlarına kadar birçok alanda yenilikler yaşanmıştır.
60
Bu dönemde şehir yeni alanlara doğru genişleme-ye başladı. Sur içi Bakırköy yönünde, Galata ise Teş-vikiye yönünde yayılırken; Boğaziçi’nde Sarıyer’e iskân hızlandı. Anadolu yakası ise bir taraftan Bostancı, diğer taraftan Beykoz’a doğru büyüdü. Bu yıllar, altyapı ve kent hizmetlerinde de önemli
gelişmelere sahne oldu. Haliç üzerine köprü yapıl-ması, tünel (metro), Rumeli Demiryolu, kent içi de-niz taşımacılığı yapan Şirket-i Hayriye’nin açılması, Şehremaneti (Belediye) örgütünün diğer belediye dairelerinin kurulması, ilk telgraf hattının çekilme-
61
si, Zaptiye Nezareti’nin kurulması ve ona bağlı karakolların açılması, Vakıf Gureba Hastanesi’nin hizmete girmesi ve Atlı Tramvay Şirketi bu gelişmelerin sadece bazılarıdır. 23 Aralık 1876’da I. Meşrutiyet ve 24 Temmuz 1908’de II. Meşrutiyet ilanlarına sahne olan ve halk arasında “Üçyüzon Depremi” denen 1894 depreminde büyük zarar gören İstanbul, II. Dün-ya Savaşı’nın ardından 13 Kasım 1918’de İtilaf Devletleri do-nanmasınca işgal edildi.
1923 yılında Türkiye Cumhuriyeti’nin kuruluşuyla İstanbul’un başkent dönemi sona erdi.
Böyle eskidir işte İstanbul… Yaşanılan onlarca yıla, geçirilen onlarca felakete rağmen hâlâ ayakta durmaya devam etmek-te. Çok kültürlülüğün yarattığı kaos ortamının birer şenlik ala-nına döndüğü sokakları, tarihi güzellikleri, Boğaz’ın o yıllara rağmen eskimeyen güzelliği ve bunlarla birlikte sayılamaya-cak pek çok özelliği ile İstanbul yıllandıkça eskimiyor… Sade-ce kalabalıklaşıyor ve bizler o kalabalıklaştıkça yukarıda say-dığımız tarihi bir bir unutuyoruz, yok ediyoruz, yok sayıyoruz. Oysa İstanbul, tarihtir. İstanbul, taşıyla toprağıyla tarih kokar. Tabii ki koklamasını bilene… Yahya Kemal Beyatlı İstanbul’u şu dizelerine kulak verirsek belki de feyzalırız ne dersiniz?
62
Git bu mevsimde, gurub vakti, Cihangir’den bak!
Bir zaman kendini karşındaki rüyaya bırak!
Başkadır çünkü bu akşam bütün akşamlardan;
Güneşin vehmi saraylar yaratır camlardan;
O ilah isteyip eğlence hayalhanesine,
Çevirir camları birden peri kaşanesine.
Som ateşten bu saraylarla bütün karşı yaka
Benzer üç bin sene evvelki mutantan şarka.
Mestolup içtiği altın şarabın zevkinden
Elde bir kırmızı kaseyle ufuktan çekilen
Nice yüz bin senedir şarkın ışık mimarı
Böyle ma’mur eder ettikçe hayal Üsküdar’ı.
O ilahın bütün ilhamı fakat anidir; Bu ateş-ten yaratılmış yapılar fanidir;
Kaybolur hepsi de bir anda kararmakla batı.
Az sürer gerçi fakir Üsküdar’ın saltanatı;
Esef etmez güneşin şimdi neler yıktığına;
Serviler şehri dalar kendi iç aydınlığına,
Ezeli mağfiretin böyle bir ikliminde Altı-nın göz boyamaz kalpı kadar halisi de.
Halkının hilkati her semtini bir cennet eden
Karşı sahilde karanlıkta kalan her tepeden,
Gece bir çok fıkara evlerinin lambaları
En sahih aynadan aksettiriyor Üsküdar’ı.
63
MUTFAK SIRLARI
DOMATESLİ PİLAV Hem pratik hem renkli hem de hafif...
01
yazı-fotoğraf NİLAY TULUM
64
Yemek.Nâme
VİŞNE KOMPOSTOSU Yaz günlerinde serinletici, ferahlatıcı bir tarif
02
lEzzETlİ,�Hafİf�vE�PRaTİk�TaRİflER
İRMİK HELVASI Tadına doyulmayan, yapılması en kolay tatlı.
03
Yemek.Nâme 65
01 DomaTESlİ�PİlavMALZEMELER 2 su bardağı pirinç3 adet domates3 su bardağı sıcak et suyu2 yemek kaşığı tereyağıTuz (et bulyon kullanacaksanız tuz eklemeyin)
Hazırlanışı
01 Pirinçleri 2-3 su yıkayıp ılık suda üzerine biraz tuz ekleyerek yarım saat bekletin.
02 Domateslerin saplarını ayırıp yıkayın. Yıkadığınız domatesleri robottan geçirin.
03 Tencereye önce tereyağını alıp eritin, daha sonra domatesleri ekleyerek suyunu çekene kadar kavurun.
04 Suyunu çeken domateslere suyunu süzdüğünüz pirinçleri ekleyerek 2-3 dakika kadar kavurun.
05 Kavurduğunuz pirinçlerin üzerine et suyunu ve tuzunu ekleyerek 1-2 kez karıştırın.
06 Önce orta ateşte sonra kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirin.
07 Ocaktan almadan önce bir kez daha karıştırıp üzerine bir kavlu kağıt serin.
08 Kapağını kapatıp 10 dakika dinlenmeye bırakın.
09 Pilavınız demlendikten sonra servise hazır.
66
02 vİşNE�komPoSToSuMALZEMELER 500 gram vişne1 litre su1-2 su bardağı şeker
Hazırlanışı
01 Vişneleri yıkayıp saplarından ayırın. İsteğe göre çekirdeklerini çıkartın.
02 Yeterli büyüklükte bir tencereye şekeri ve sıyı koyarak orta ateşte şeker eriyinceye kadar karıştırın.
03 Şeker eriyince vişneleri tencereye ilave edin ve yakşalık15 dakika kadar kısık ateşte pişirin. Soğuk servis yapın.
68
03 İRmİk�HElvaSıMALZEMELER 1 su bardağı irmik1 su bardağı toz şeker2 su bardağı süt yada (1 su barağı su+1 su bardağı süt)4 tatlı kaşığı tereyağı yada margarin4 tatlı kaşığı çam fıstığı
Hazırlanışı
01 Küçük bir sos tenceresine sütü ve şekeri koyun, şeker eriyene kadar şarıştırarak ısıtın. Şeker eriyince ocaktan alın.
02 Yayvan bir tencereye tereyağını koyun ve içine fıstıkları ekleyin.Fıstıklar ve irmiğin rengi koyulaşana kadar orta ateşte tahta bir kaşık yardımıyla karıştırın.
03 İrmikler istediğiniz renge ulaşınca içine sütü ilave edin. Ama dikkatli olun çünkü oldukça ısıyayıyor. İrmikler sütü çenceye kadar kısık ateşte pişirin.
04 Pilav gibi üzeri göz göz olunca ocaktan alın ve 1-2 kez karıştırın.
05 Tencerenin kapağı kapalı olarak 10-15 dakika demlenmesini bekleyin.
06 Ilık servis yapın.
Not
İsteğe göre fıstık yerine dövülmüş fındık ya da ceviz kullanı-labilir. Her kaseye 1 top dondurma da konulabilir.
70
KONUK YAZAR Balık sürüler halinde birbirini kovalayarak geçerdi İstanbul’un içinden...
“Eski istanbullu’lar yok artık,” dEdi gEçEnlErdE
bir taksi şöförü, “siz nErElisiniz?” diyE dE
sordu arkasından.
yazan DEFNE KORYÜREK
72
Yemek.Nâme
“Eski İstanbullu’lar yok artık,” dedi geçenlerde bir taksi şö-förü, “siz nerelisiniz?” diye de sordu arkasından. Gönlümden geçen cevabı buraya taşımaya-yım, köklerim bugünkü sınırla-rımızın ötesinde. Dışarlıklıyım, desem, yeri! Osmanlı yani. Ama şöförle sohbetimize bu girme-di, zira, “Çınaraltı’lıyım” dedim. Sonra da emin olamayıp anla-yacağından, “Emirgan Çınaral-tı” diye altını çizdim. Yaşından beklemeyeceğim bir hasretle “Boğaz çocuğusunuz,” dedi.
Evet, ben, Boğaziçi’nde büyü-düm.
Benim çocukluğumun Boğaziçi’si, çay bahçesine inen hanımların “misafirlere bıraka-lım” deyip ön sıraları değil de arka masaları seçtiği; suyun Kanlıkavak’tan doldurulduğu; balığa çıkan aslında mahalle-nin boyacısı Salih usta’nın eve dönerken kendine fazla say-dığı balıkları eşe dosta kapıya
bıraktığı; fırınına börek götü-rülen ve börek çıktığında fırıncı hakkının unutulmadığı; kasabı, emlakcısı, bakkalı ve manavı ile herkesin mahalleli olduğu bir zamanın Boğaziçi’si, elbet-te. Boğaziçi demek, İstanbul demekti. Okulum oradaydıy-sa da, Nişantaşı, zaten, gidilesi yerler değildi. Kömür, is... ya-şanacak yer, oradan uzak her-yer, asıl İstanbul da, benim için Boğaziçi’ydi. Suyun yanı.
Dedem kardeşime “hamsi Mehmet” derdi. Kefal balığını öğretirken “sefal”den başlamış, “c”nin Latince ile Grekce arasın-daki okunma farkıdan kefali’ye (boş kafa) ve kefal’e gelmişti. Çirozdan zarganaya pek çok balık isiminin Rumca olduğu-nu, ırkçılığa ayrımcılığa düşme-den, bir Boğaz çocuğu sıradan-lığında anlatmıştı. Bizi ziyarete gelip, kaldıkları haftalarda sa-bah kahvaltılarımız hazırlar ve sağlıklı yetişmenin garantisi diye belirlediği sayıdaki zeyti-nin, peynirin ve ekmeğin yanı
73
sıra top yumurtayı yediğimizden emin olmak için bizimle oturur ve arkası yarın masallar anlatırdı. Alatlı dedem, adını, köklerini anlatmayı çok sonraki masallara bıraktı ve Sarıyer’li yanını tanıttı ilk masal-larında bize. Karadeniz’den Marmara’ya arkadaşını arayan yunus Sami’yi, Samsun’dan yola çıkan “def-ne yaprağı”nı, Torik Erto’yu, Sarıyer’li midye Mahmut’u... hep dedem tanıttı bize. İstanbul Boğaziçi, Boğa-ziçi de zaten İstanbul’du. Kardeşim daha bebek-ken, ben, Sarıyer’den Ortaköy’e tüm “köy”leri saya-bilirdim. Oradan sonrası Boğaziçi sayılmıyor muydu, ne, ama ayrıydı. Aynı şekilde “Çınaraltı’nın karşısın-da Kanlıca, peki, ya RumeliHisarı’nın karşısı?” en sık sorularındandı, dede-min. Haritada Avrupa ile Asya’yı ayırama-sam bile, karşı kıyıyı bilirdim.
Çocukluğumda balık birbirini kovalaya-rak geçerdi Boğaz’dan. Sürüler halinde. Lüfer ve kofana en iyi bildiklerim. Vah-şi balıklardı, elini ısırırlardı balıkçıların. Sürüye denk geldiğinizde Boğaz’dan sadece olta ya da ağla değil, biliyo-rum inanılır gibi değil ama, kova sarkı-tılarak bile çekilirdi balıklar. Balık boldu. Boyacıköy’ün önü sıra uzanan o geniş
74
Yemek.Nâme
kaldırımın balık kaplandığı onlarca sefer hatırlıyorum. Kulağına kar suyu kaçtı,
lodos vurdu gibi tarifleri vardı in-sanların. Balığın doğası, insana
yabancı değildi. İstavritinden, kofanasına mahallelinin tut-
tuğu balık yenirdi bir tek istisna, kalkandı. Kalkan,
Rumeli Kavağı’ndan ya da Beyoğlu’ndan alınan bir balıktı ve alındığında da çok gelirdi. Büyüktü. Bugünkü gibi “bebek” kalkan falan olmazdı tezgahlarda ve dişisini, erkeğini bilmek, ciğerini
ya da yumurtasını isteyip istememek İstanbul çocu-
ğu olup olmadığının tescili gibiydi. Balıkçılar sizi tartar-
ken, kopya falan da vermezler-di. Kalkan kızartılırdı, palamut gibi
ve kokusu günlerce mutfaktan çıkma-yacak diye söylenilirdi arkasından. Gene de,
balık, bugünkü gibi dışarıda değil, evde yenilirdi ve beraberinde kurulan masa mevsimi birebir yansıtır-dı. Istakozundan midyesine, uskumrusundan toriğine herbirinin sadece taze tüketildiği, bayatının, pahalı-sının bilinmediği o vakitler, lüferle çoban salatası yi-yebilirdin belki ama kalkana bir tek kıvırcıkla kırmızı
soğan kalırdı eşlik edecek.
Doğasında balık olan, o balığı da tuttuğu zaman yiyen
75
insanlara ne ad verilecek ki? Gurme de denmezdi onlara, yenilenle caka da satılmazdı. Ama anlayacağınız “yemek ye-meyi biliyorlar” diye gıpta ede-ceğiniz hanelerden oluşurdu, Boğaziçi ve sakın ha, dudak bükmeyin bu dediğime! Sa-kın ha yok canımlamayın ve mevsiminde bir balığın, tutul-duğu yerin hemen yanı başın-da yenmesine içimizin nasıl gittiğini, o tadın sahiciliğine ne fiyat deseler vermeye hazır olduğumuzu hatırlattırmayın bana.
Bununla beraber, Boğaziçi’li, nasıl oldu ben anlamadan ve hepi topu benim yaşamım ka-dar kısa bir zamanda, kat kar-şılığı evlerini, bahçelerini sattı. Belediyeden talep edeceğine hizmeti, çöpünü Boğaz’a bo-şaltarak çözdü derdini. Bir ge-cede konan “gondu”lara kat çıkma izni karşılığı omuz silkti ve bir gece önceki karartma-nın ardından Rum komşuya taş atan oğlunun sırtını “aslanım” diye sıvazlayarak çıkarttı, pek çok başka şeyin acısını. O acı-ları da asla tarif etmedi. Giden
bir zamanlar, bEnim yaşım
kadar kısa bir zaman öncE ama gEçEn yüzyılda,
istanbul’da, istanbullular
yaşarkEn, rum’u, ErmEni’si,
yahudi’si vE müslüman’ıyla,
boğaziçi bElirlErdi
mEvsimi. balık sürülEr halindE
birbirini kovalayarak
gEçErdi istanbul’un
içindEn.
76
Yemek.Nâme
Rum komşuya rağmen. Mahalle çeşmeleri birer ikişer kurudu. Sokak aralarında asılı görme-ye alışık olduğum çirozlar, aynı Vita tenekelerindeki cam güzel-leri gibi, birer birer yok oldular. Fırınlar ya el değiştirdi, ya da “modern”leşti. Fırınların önün-deki sıra da sadece Ramazan’a has bir tecrübeye döndü, mar-ketlerin gelişiyle. Mahalle de beraberinde öldü. Kıyı boyunca sayılacak “köy”ler kalmadı. Kofa-na da öyle, torik de... hepsi bitti. Ne Akıntı Burnu’nda midye, ne de Arnavutköy’de ıstakoz çıkı-yor artık. Mahalleli kalmayınca, zira, bunların tükendiğine ha-yıflanan da kalmadı. Hızlı hayat, dost sohbetlerini de hızlandırdı ve rakıya bile eşlik etmiyor bu balıkların adı, nerede hasretini çekenlerin ahbaplığı.
Bir zamanlar, benim yaşım ka-dar kısa bir zaman önce ama geçen yüzyılda, İstanbul’da, İstanbullular yaşarken, Rum’u, Ermeni’si, Yahudi’si ve Müslü-man’ıyla, Boğaziçi belirlerdi mevsimi. Balık sürüler halinde birbirini kovalayarak geçerdi İstanbul’un içinden. Çocuklar
donlarıyla denize girer, hanım-lar çay bahçelerinde güneşlenir, mahallenin boyacısı da balıktan döner dönmez bahar temizliği-ne yardıma gelirdi.
Evet, o vakitler bahar temizliği çini sobaların sökülmesi, duvar-daki islenmiş, pislenmis kısım-ların silinip yeniden boyanması ve bol miktarda da kıymalı ma-karna demekti ve günlerce sü-rerdi.
Evet, o vakitler mazot sıkıntısı vardı, evler soğuktu, caddeler pis ve sokaklar karanlık.
Evet, o zamanlar bir araba ala-bilmek için sıraya girilirdi, bir buçuk-iki yıl sonra alınacak o arabanın rengini bile seçme şansınız olmazdı.
Evet, döviz taşımak bulundur-mak, biriktirmek yasaktı ve yurt-dışına iki-üç yılda bir kez çıkıla-bilirdi.
Doğru.
Bunların hepsi geçen yüzyılda geçti.
77
Bugün mahallelerimiz yeri-ne apartmanlarımız ve etrafı duvarlarla çevrili, kendimizi kendimizden koruyan siteleri-miz var. Anahtarımızı kimseye teslim etmiyoruz, kızartmala-rı da bir tabak olsun komşu-ya vermek aklımıza gelmiyor. Zaten kızartma “ağır”, kızartan da evin çalışanı olunca kom-şuyu hatırlayacak kadın etme-ni de otomatikman eleniyor. Huzurumuz bozulmasın. Me-darı iftaharımız arabalarımıza çocuklarımızı koyup markete gidiyoruz ve İtalyan peynirle-rinden, Fransız şaraplarına, yö-resel ya da organik ürünlerden en katkılı, en yapay aromalı çerezlere her diyardan lezze-ti yüklüyoruz sepetimize. Yeni çıkmış ekmek kokuları salan pastahaneler, en hijyenik ka-sapların yanı sıra, balıkçılar da var, marketlerin mükemmel ay-dınlatılmış, defa defa denenip en çok nasıl satılırsa öyle sıra-lanmış raflarının yanı sıra. Çiflik somonları, levrekleri ve çipura-ları alıyoruz artık, İstanbul’da, hem de kaç kilometre öteden geldiğini hiç merak etmeksizin. Tazeliği, Şili üzümünden hal-
lice, oysa. Peşinden kovalayıp besleneceği hamsiyi, istavriti ya da sardalyeyi bulamayan lüfer, daha lüfer olamadan, sa-rıkanat boyundayken satılıyor bu tezgahlarda ve biz, arada gazetede gözümüze çarparsa, okuyoruz: lüferin de soyu tüke-niyor! Lüfer de tükendiğinde, oysa, Boğaziçi’nden ne kalacak geriye? “İstanbulluyum” diyen, farkında değilse lüferin ve tasa-lanmıyorsa hele tükendiğine, İstanbul peki, nerede?
“istanbulluyum” diyEn, farkında
dEğilsE lüfErin vE
tasalanmıyorsa hElE tükEndiğinE,
istanbul pEki, nErEdE?
78
EL İŞİ
Anneler günü hediyesi
yazı ve fotoğraf İPEK TUNÇBİLEK
80
Her Mayıs annelerimizin “anneler günü”nü kutlarız. Son yıllarda böyle günler gözümüze çok ticari geliyor biliyorum ama anne olduğumdan beri o gün bir “anne” olarak hatırlanmak çok hoşuma gidiyor.
5 senedir bir anneyim, 5 senedir bambaşkayım. Annenin iyisi, kötüsü olmaz bence. Her anne özeldir, her anne çocuğunu bir şekilde, bir yönüyle doya doya besler. Sadece her annenin tarzı başkadır. O nedenle hiçbir anne yargılanmamalıdır. “Anne” olmayı öğreten hiçbir kaynak olmadığı gibi, bence doğru annelik budur diye bir kavram da yoktur. Anneler çok tatlıdır, işte annelikle ilgili unutmamamız gereken tek şey budur.
Yıllarca anneme anneler gününde ne alsam diye düşündüm durdum, şimdi anlıyorum ki sımsıcacık bir kucaklama ve onun iyi ki benim annem olduğunu söylemem nasıl da en muhteşem hediyeymiş. Anne olunca anladım. Ama yine de ufak, kalbinizden gelerek yapılmış bir armağan annelerimizin hoşuna gidebilir.
Ben de bu ay anneme seveceği tarz bir broş yaptım. Yine iş ve ev yoğunluğundan beni ve elimi çok oyalamayan bir faaliyet oldu.
82
84
Yemek.NâmeYemek.Nâme
N e k u l l a N d ı m ?
Kurdele
Dantel
Boncuk
Broş iğnesi
Silikon tabanca
Birbirine uyumlu olabilecek malzemeleri seçtim. Kurdeleleri sara sara daire haline getirdim. Üstlerine boncuk, pul ne bulduysam yapıştırdım. Sevdiğim bir dantel fistoyu fiyonk haline getirdikten sonra daire kurdeleleri fistoya diktim. Aralarına da uygun boncukları yerleştirdikten sonra, en sonunda fistonun arkasına broş iğnesini yapıştırdım. Bence hem romantik, hem de sevimli oldular.
Tüm annelerin, anne yerine konulanların anneler gününü kutlarım.
85
86
PÜF NOKTALARI
SICAK HAvALAR gELMEDEN KİLERİNİZDEKİ vE DOLAPLARINIZDAKİ bAKLİYATLARI HAvALANAbİLECEKLERİ bEZ TORbALARA gEÇİRİN Kİ bÖCEKLENMESİNLER.
88
Yemek.Nâme
DOLAPLARA KALDIRACAğINIZ KIŞLIK KIYAFETLERİNİZİN ARASINA NAFTALİN İLE bERAbER LAvANTA TORbALARI DA KOYARSANIZ NAFTALİNİN AğIR KOKUSU DOLAPLARIN DIŞINA TAŞMAZ.
89
FRANSIZ MUTFAğI
Pastacı Kreması Nedir?Bu krema, 1691 yılında Fransa’da yaşayan ünlü saray aşçısı François Massialot tarafın-dan keşfedilmiştir.
Pek çok tatlının içini dolduran, lezzetli ve yoğun yumurtalı bir krema çeşididir. Klasik pastacı kreması vanilya esanslıdır. Ama bir-çok tarifte çikolata, rom, limon veya kahve aromalı olarak da kullanılabilir.
NaSıl�yaPılmalıDıR?
Pastacı kreması için gerekli malzemeler süt, un, nişasta, şeker, yumurta sarısı ve va-nilyadır.
Önce tencereye süt konur, tarifte verilen şeker miktarının yarısı ve vanilya tanecik-leri eklenerek iyice ısıtılır. Vanilya çubuğu yerine toz vanilyada kullanabilirsiniz.
Ayrı bir kasede diğer malzemelerden önce şekerin diğer yarısı ve yumurta sarıları bir çırpıcı yardımıyla iyice karıştırılır. Un ve ni-şasta karışıma yavaşça eklenir ve nazikçe
yazı ve fotoğraf: ESRA ÖZKUTLU
90
Yemek.Nâme
harmanlanır. Elde edilen karışımın bir miktarı ocak üstünde ısınmış olan süte eklenir ve hız-lıca çırpılır. Daha sonra karışımın diğer yarısı ilave edilir ve enerjik bir şekilde sürekli çır-pılarak kaynamaya bırakılır. Parlak bir krema haline gelince ocaktan alalım ve bir kaseye dökelim. Kremanın üstünü streç filmle hava almayacak şekilde kapatarak buzdolabında bekletelim.
NElERE�DİkkaT�EDİlmElİDİR?
* Pastacı kreması çok miktarda yumurta ve süt içerdiği için gıda güvenliği anlamında ko-lay bozulabileceğinden yapımından sonra en geç 48 saat içinde tüketilmesi gerekmektedir.
* Aynı şekilde kremanın kullanıldığı tatlı-larda buzdolabında muhafaza edilmeli ve hılı tüketilmelidir.
* Yapımı sırasında enerjik olarak karıştı-rılması kremanın kalitesi bakımından çok önemlidir.
* Pastacı kreması tatlıların içine mutlaka soğuk olarak kullanılmalıdır. Hazırlandıktan sonra hava almayacak şekilde streç filmle kaplanması ve buzdolabında bu şekilde tu-tulması krema üzerinde sertleşmeyi önleye-cektir.
91
NERElERDE�kullaNılıR?
Fransız mutfağının pekçok klasikleş-miş tatlısı mesela ünlü kekleri Gateau Basque; şu (choux) hamuru ile yapılan ekler, glands, galambos; kruasan (cro-issant) hamuru ile yapılan vişneli de-ğirmen, orane (oranais); brioş (brioc-he) hamuru ile yapılan üzümlü ekmek (pain aux raisins) ve bazı tartolet çeşit-lerinin içinde pastacı kreması kullanılır.
ParıS-BreSt
1910 yılında Fransızların ünlü bir bisik-let yarışı güzergahı Paris - Brest üzerinde olan Maisons-Lafitte kasabasında ya-şayan, Bauget pastanesi şefi M.Durand, bu tatlıyı ilk kez bisikletçilerin onuruna hazırlamıştır. Tatlının ana formunu ba-demle süslenmiş ve içi pastacı krema-sıyla doldurulmuş şu (choux) hamuru oluşturur. Şefin bisiklet tekerleği şek-linde yaptığı bu tatlı aslında müthiş bir pazarlama stratejisidir. Başarısını gü-nümüze kadar sürdürmeyi başaran bu lezzetli tatlıyı gelin birlikte hazırlayalım. Paris Brest’in aynı zamanda pralinlisi de mevcuttur.
92
Yemek.Nâme
8-10 kişi için MalzeMelerŞu Hamuru125 ml. süt125 ml. su100 gram tereyağı5 gram tuz15 gram şeker150 gram un4 adet yumurtaSüslemeFile bademPudra şekeri1 adet yumurtaPastacı Kreması500 ml. süt5 adet yumurta sarısı125 gram şeker30 gram mısır nişastası30 gram un
Hazırlanışı
01 Tarifini önceden verdiğimiz üzere yukarıdaki ölçülerle pastacı kremasını hazırlayın.
02 Süt, su ve tereyağını bir tencereye koyun ve kaynatın.
03 Unu eleyerek tencereye ilave edin ve tencereyi ateşten alarak tezgah üzerinde spatula yardımıyla iyice karıştırın.
93
94
Yemek.Nâme
04 Homojen bir karışım elde ettikten sonra yine orta ateş üzerine koyarak spatula ile karıştırmaya devam edin. (Fransızlar bu işleme kurutma diyorlar.)
05 2 dakika kadar sonra ateşten alın ve soğumaya bırakın.
06 Bu sırada 4 yumurtayı omlet yapar gibi çırpalım ve önce yarısını daha sonra kalanını iki seferde unlu karışıma spatula ile ekleyip, yedirin.
07 Şu hamurumuz hazırdır.
08 Fırını 170 dereceye ayarlayın ve fırın tepsisini pişirme kağıdı ile kaplayın.
09 Kağıdın ters tarafına kurşun kalemle çapı 16 cm. olan bir halka çizin. Çizdiğiniz yuvarlak arka taraftan da rahatlıkla görünecektir.
10 Ucuna 20 numaralı duy taktığımız krema poşeti ile bu halka üzerinden giderek bir sıra hamuru sıkın.
11 Dış sırasına bir sıra halka daha sıkın.
95
12 Sonra bu iki halkanın üstüne ve birleştikleri noktaya denk olacak şekilde üçüncü sıra halka şu hamurunu sıkın.
13 Üzerine çırpılmış yumurta sürün ve bol file bademle kaplayarak fırına verin.
14 170 derecede 20, sonrasında 160 derecede 25 dakika daha pişirerek fırından alın. Tezgahın üzerine aldığımız hamuru tırtıklı ekmek bıçağı ile çok soğutmadan ortasından ikiye bölün.
15 Alt parçasına buzdolabında beklettiğimiz kremayı sürün ve üstüne kapağı kapatın.
16 Bol pudra şekeri eleyin ve buzdolabında bir kaç saat bekletin.
17 Paris Brest sunuma hazırdır.
Afiyet olsun tatlıseverler...
NoT
Kremayı bir gün önceden yaparak zaman kazanabilirsiniz.
96
Carte D’or dondurmalı pastaları ile aniden gelen misafirlerimize lezzetli seçenekler sunmamızı sağlıyor. Şimdilik şık kutularında fıstıklı-çikolatalı ve karamelli çeşitlerini bulabilirsiniz.
YENİ bİR ŞEYLER
dondurmalı pasta
98
seramik tencere
Yemek.Nâme
Cem’den bir ilk daha seramik ten-cere ve tava serisi Vanilya raflar-daki yerini aldı. Daha kalın tabanı ile daha yavaş ve lezzetli pişen yemekleriniz olacak.
Bir alo ile Su-şiler evinizde. 444 7874 bir başka deyişle 444SUŞİ nolu n u m a r a d a n Sushico’nun i s t e d i ğ i n i z her lezzeti-ne ulaşmanız mümkün.
444SUŞİ
99