Post on 05-Feb-2018
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Análisis fisicoquímico y Análisis fisicoquímico y sensorialsensorial
VINAGRE DE VINOVINAGRE DE VINO
Área de Nutrición y BromatologíaÁrea de Nutrición y Bromatología
FACULTAD DE FARMACIAFACULTAD DE FARMACIA
6 MESES
2 AÑOS
VINAGRE DE VINO
ENVEJECIMIENTO EN BOTAS DE MADERA ( Roble o Castaño) ESTÁTICO “AÑADA” O DINÁMICO “CRIADERAS Y
SOLERA” (sólo D.O. Jerez-Xérès-Sherry)
ACETIFICACIÓN POR CULTIVO SUPERFICIAL
ACETIFICACIÓN PORCULTIVO SUMERGIDO
VINO DE JEREZ
VINO DE MESA(Blanco o Tinto)
VINO DE CALIDAD(Blanco o Tinto)
VINAGRE DE VINO
VINAGRE DE VINO
VINAGRE DE VINO DE JEREZ “RESERVA”
VINAGRE DE VINO
VINAGRE DE VINO DE JEREZ
Virutas de roble
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Mosto
vino
Vinificacion
Envejecimiento
estático
Solera
1º Criadera
2º Criadera
Sobretabla
Suelo
Envejecimiento dinámico
Cultivo superficial
vinagre de Jerez
Introduction
En general, procesos artesanales con cultivo superficial:
•Productos Selectos,
•Heterogéneos
•Elevado impacto sensorial
•Mayor inversión, instalaciones grandes
•Precios elevados
•Falta de control
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PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN
Vinagres de Jerez obtenidos por acetificación en cultivo sumergido y posterior envejecimiento en madera: evaluación de su calidad.
CICYT. PROGRAMA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS ALI96-0944
CAMBIOS DURANTE LA ACETIFICACIÓN
Conocer los cambios que se producen en la conversión vino-vinagre (cultivo superficial-cultivo sumergido)
puesta a punto de métodos analíticos
evaluar las pérdidas de volátiles durante la acetificación
asignar las diferencias al sustrato o al proceso
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Evaluación de parámetros de calidad en distintosprocesos de acetificación aplicados a la obtención de vinagres de Jerez
PROYECTO COORDINADOCICYT. Proyectos I+D del programa FEDER 1FD97-0796-C02-01
Marzo 1999-Diciembre 2001
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN. CONVOCATORIA FEDER
CALIDAD FINALCALIDAD FINAL
SUSTRATOSUSTRATO
ACETIFICACIÓNACETIFICACIÓN
ENVEJECIMIENTOENVEJECIMIENTO
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EVALUACION DE LA CALIDAD
EVALUACION DE EVALUACION DE LA CALIDADLA CALIDAD
POLIFENOLES
COMPUESTOS
AROMÁTICOS
ANÁLISIS SENSORIAL
CARBONILOSÉTERESACETALESLACTONASALCOHOLESFENOLES VOLÁTILESÉSTERES
TIPO COMPUESTOS:TIPO COMPUESTOS:
ORÍGENESORÍGENES
FORMADOS ENVEJECIMIENTO
EL AROMA DEL VINAGRE EL AROMA DEL VINAGRE
PRESENTES EN EL VINO FORMADOS ACETIFICACIÓN
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Origen de los polifenoles
vegetales
Metabolitos secundariosInfluencia en las propiedades organolépticas
(color, flavor, astrigencia)Propiedades saludables (antioxidantes)Marcadores taxonomicos
Compuestos polifenólicos
Antocianosy estilbenos
Flavanoles
Acidosfenólicos
Aldehidos aromáticos
Elagitaninos
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DeterminacionDeterminacion de compuestos de compuestos fenólicosfenólicos
Acido galico
5-HMF
Acido protocatéquico
Protocualdehido
Furfural
Ac p-Hidroxibenzoico
Catequina
Tirosol
p-Hidroxibenzaldehido
Acido Vainillico
λλλλ máx
272
285
262.3
281/312
278
255
278.8
276.5
285
262/293
Acido Cafeico
Epicatequina
Vainillina
Ac p-Coumarico
Siringaldehido
Coniferaldehido
Rutina
Isoquercetina
Resveratrol
Acido t-Cinamico
Acido Ferulico
λλλλ máx
324
278.8
281/309
310
309
340.6
283.6
255/315
309
274.1
324
HPLC HPLC DeterminacionDeterminacion de de polifenolespolifenoles
HPLC conditions:
Column: Superspher 100 RP-18 250 mm x 4 mm DI
4 µm (Merck)
Sample Injection: direct (Millex GV13 0.22 µm )
Sample Volume: 50 µL
Flow: 0.5 mL/min
Mobile phase: Gradient 1% Acetic acid-H2O;
6% Acetic acid-H2O;
5% Acetic acid -30% ACN-60%- H2O
ColumnTemperature: 22.5ºC
Detection: DAD Waters 996
Time of Analysis: 150 min
(García-Parrilla et al., J.Liq.Chrom. & Technol. 1996)
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HPLC-DAD
Dificultades:
•Gran numero de compuestos
• Diferentes polaridades
• Diferentes PM
• Falta de standards, gran numero de compuestos no identificados Ventajas:
• determinación de cada compuesto individual
• Eficiente para monomeros y dimeros
POLYPHENOLS: CAMBIOS DURANTE LA POLYPHENOLS: CAMBIOS DURANTE LA ACETIFICACION ACETIFICACION
VINO DE JEREZ:
•Acido Caftarico
•Acido gálico
•Pequeñas cantidades de tirosol
•Derivados del furano: 5-HMF y furfuraldehido
•Aa: triptófano
Cambios menores durante la acetificación
Perfil fenólico se mantiene
TPI (Indice de Polifenoles Totales) no cambios significativos
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ENVEJECIM
IENTO
MÉTODO DE
ACETIFICACIÓN
MATERIA PRIMA
?¿ENVEJECIMIENTO
MÉTODO
DE
ACETIFIC
ACIÓN
?¿
PÉRDIDASPÉRDIDAS GANANCIASGANANCIAS
EL AROMA DEL VINAGREEL AROMA DEL VINAGRE
Perfume y Sabor
COMPUESTOS VOLÁTILES MAYORITARIOSCOMPUESTOS VOLÁTILES MAYORITARIOS
ÉSTERES
OrigenPocos proceden del vino
Maduración y Envejecimiento
Volátiles No volátiles
Acetato de MetiloAcetato de EtiloAcetato de AmiloAcetato de Isoamilo
Succinato de DietiloMalato de Etilo
Tartrato de Etilo
Acetato de EtiloAcetato de Etilo
Acético + Etanol
H2O
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OTROS
Volátiles
COMPUESTOS VOLÁTILES MAYORITARIOSCOMPUESTOS VOLÁTILES MAYORITARIOS
ÉSTERES
Lactonas
γγγγ-Butirolactona procedente del vino
Acetato de EtiloAcetato de Etilo Acetato de MetiloAcetato de Metilo Acetato de IsoamiloAcetato de Isoamilo
Formiato de Etilo Vinagres de Jerez
ACETIFICACIÓN
Metanol
Propanol
Isobutanol
Alcoholes Isoamílicos
Alcoholes
DISMINUCIÓN DE
Acetaldehído
Acetato de Etilo
Acetoína
AUMENTO DE
CAMBIOS OBSERVADOS
EVOLUCIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILESEVOLUCIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILES
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ANÁLISIS DE COMPUESTOS VOLÁTILES EN VINAGRES
VOLÁTILES PROCEDENTES MADERA
Furfuraldehído
5-Metilfurfural
Alcohol Furfurílico
Guaiacol
EugenolTrans-ββββ-metil-γγγγ-octalactonaCis- ββββ-metil-γγγγ-octalactona
Vainillina
Isómeros de Whiskylactona
Aromas madera
Celulosa (Glucosa)
5-HMF
5metilfurfural
Hemicelulosa(Arabinosa,xilosa)
Furfural
Frutos secos
Lignina
Siringaldehido
Vainillina
Vainilla
120ºC
Guayacol
200ºC
Tostado
Eugenol
Especiado
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ENVEJECIM IENTO
EVOLUCIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILESEVOLUCIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILES
ENVEJECIM IENTO
EVOLUCIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILESEVOLUCIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILES
CAMBIOS OBSERVADOS
AUMENTO GENERAL COMPUESTOS VOLÁTILES
APARICIÓN DE DIACETILO
FORMACIÓN ÉSTERES Acetato de Metilo
Acetato de Isoamilo
Acetato de Etilo
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ENVEJECIM IENTO
EVOLUCIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILESEVOLUCIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILES
CAMBIOS OBSERVADOS
COMPUESTOS VOLÁTILES PROCEDENTES DE LA MADERA
GuaiacolAlcohol Furfurílico
No detectados
Furfuraldehído Aumenta ( 5.7-9 mg/L)
Vainillina Aumenta ( 1.4-3.5 mg/L)
Trans-ββββ-metil-γγγγ-octalactona
Cis- ββββ-metil-γγγγ-octalactonaAumentan Cis > Trans
Eugenol Extracción lenta
Envejecimiento acelerado con virutas
El envejecimiento tradicional conlleva altos costes económicos Se puede disminuir el tiempo de envejecimiento aumentando la superficie de contactoA los 15 días se producen cambios significativos:Siringaldehido, Sinapaldehido, ácido gálico, siríngico, vainillicoOfrece nuevas ventajas, nuevos aromas y nuevasalternativas a la producción
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Sustrato Empleado
Alcohol Residual (%v/v)
Tratamiento de Virutasa
Toma de Muestra (días)
MT 0.1
T 0 15 60 90
MT 1
T 0 15 60 90
MT
Vinagre de vino
2 T
0 15 60 90
MT Vinagre Sintético
2 T
0 15 60 90
aMT= Escaldadas y tostadas ; T= Tostadas
Vinagre de vino de Jerez, fermentación cultivo sumergido (9º),Recipientes de vidrio de 5Lvirutas (2%),Roble americanotamaño medio de 5-10 mm de ancho y 10-15 mmde largo
Vinagre de vino de Jerez, fermentación cultivo sumergido (9º),Recipientes de vidrio de 5Lvirutas (2%),Roble americanotamaño medio de 5-10 mm de ancho y 10-15 mmde largo
MT= 2h 100ºC infusión agua, 180ºC, 3h
T= 180ºC, 3h
• EXTRACCIÓN EN FASE SÓLIDA
EXTRACCIÓN EN FASE SÓLIDA
LiChrolut®En 200mg (Merck)
(L ópez et al. 2002)
2 mL metanol
6 mL agua destilada
10 mL muestra+ 10 µµµµL 3,4-dimetilfenol
5 mL agua destilada
Secado (-0.6 Bar, 10 min)
1 mL diclorometano
PROTOCOLO DE EXTRACCIÓN
Centrifugación (2500 rpm- 3min)
Recuperación fase orgánica
490 µµµµL + 10 µµµµL 2-octanol (52.5 ppm).(PI) INYECTA
Elaboración y envejecimiento acelerado de vinagres obtenidos a partir de vinos de Jerez
COMPUESTOS VOLÁTILES PROCEDENTES DE LA MADERA
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ENVEJECIMIENTO ACELERADO
EVOLUCIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILESEVOLUCIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILES
Virutas de roble americano 2% p/v
Muestras tomadas:15 días30 días60 días90 días
CAMBIOS OBSERVADOS
Compuestos Volátiles Mayoritarios: Constantes
Vainillina: 12-14 mg/L en 15 días
Guaiacol y Eugenol: No detectados
Isómeros whiskylactonas:
Depende acondicionamiento virutas
Whiskylactonas y Furfuraldehído:
Cantidades similares envejecimiento
en bota ½ tiempo
RESULTADOS
•El envejecimiento acelerado con virutas de madera es una alternativa interesante al envejecimiento tradicional de vinagres de vino
•Vinagre de partida, alcohol residual de al menos 1º para que se formen los ésteres etílicos responsables del aroma característico de los vinagres envejecidos, principalmente acetato de etilo
•Acondicionamiento de las virutas, un simple tostado a 180ºC durante 3 horas produjo óptimos resultados, dif significativas entre tratamientos sólo extracción lactonas
•Extracto total, no cambios significativos
•Extracción de compuestos fenólicos, se demuestra por los incrementos en el IPT, muy pronunciada a los 15 días
•Entre los compuestos aromáticos de madera determinados mediante CG destacan el furfural, vainillina e isómeros de whiskylactona, descritos por primera vez en vinagre de vino
•Es posible utilizar menor cantidad de virutas (5 g/L)
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Objetivos del Análisis SensorialObjetivos del Análisis SensorialObjetivos del Análisis Sensorial
Determinar la influencia del tiempo de envejecimiento sobre las características sensoriales del vinagre y verificar si existen diferencias entre muestras con distinto período de envejecimiento
Describir las propiedades organolépticas delos vinagres
Comprobar si existen diferencias sensoriales entre vinagres elaborados con distintos procedimientos de acetificación
Panel de CataPanel de CataPanel de Cata
NORMAS
UNE 87008:1992 (ISO 10399:1991). Metodología.
Guía General
UNE 87003:1995 (ISO 3972:1991). Metodología.
Método de investigación de la sensibilidad
gustativa.
UNE 87006:1992 (ISO 4120:1983). Metodología.
Prueba Triangular.
UNE 87017: 1992 (ISO 6564:1985). Metodología.
Método para establecer el perfil olfato-
gustativo.
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Análisis Sensorial de MuestrasAnálisis Sensorial de MuestrasAnálisis Sensorial de Muestras
A0(tiempo 0)
A24(24 meses)
A18(18 meses)
A12(12 meses)
A6(6 meses)
Vinagres con un contenido de alcohol residual menor de 0.5% v/v (Serie A)
Muestras de Vinagres
B0(tiempo 0)
B6(6 meses)
B12(12 meses)
B18(18 meses)
Vinagres con un contenido de alcohol residual mayor de 2.0% v/v (Serie B)
Análisis Sensorial de MuestrasAnálisis Sensorial de MuestrasAnálisis Sensorial de Muestras
RespuestaTiempo deEnvejecimiento
Muestras Catadores
Si No
ValorTabulado
0-6 A 18 15 3 13 ( 0.1%)
0-6 B 18 16 2 13 ( 0.1%)
6-12 A 16 12 4 12 ( 0.1%)
6-12 B 19 14 5 14 ( 0.1%)
6-18 A 20 16 4 14 ( 0.1%)
6-18 B 20 18 2 14 ( 0.1%)
12-18 A 18 12 6 12 ( 0.1%)
12-18 B 18 16 2 12 ( 0.1%)
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Análisis Sensorial de MuestrasAnálisis Sensorial de MuestrasAnálisis Sensorial de Muestras
RespuestaMuestrasComparadas
Catadores
Si No
ValorTabulado
A0 - B0 12 11 1 10 ( 0.1%)
A6 - B6 12 7 5 -
A12 – B12 12 10 2 10 ( 0.1%)
A18 - B18 12 12 0 10 ( 0.1%)
Análisis Sensorial de MuestrasAnálisis Sensorial de MuestrasAnálisis Sensorial de Muestras
ATRIBUTOS
Intensidad aromáticaPoco aromático Muy aromático
Riqueza en matices aromáticos
Muy desagradable Muy agradables
Olor a acetato de etiloAusente Muy pronunciado
Olor a maderaAusente Muy pronunciado
Olor a vinoAusente Muy pronunciado
Sensación punzanteAusente Muy pronunciado
Impresión generalMuy mala Excelente
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Análisis Sensorial de MuestrasAnálisis Sensorial de MuestrasAnálisis Sensorial de Muestras
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Intensidad Aromática
Riqueza Aromática
Olor Acetato de
Etilo
Olor MaderaOlor Vino
Sensación
Punzante
Impresión
General
A0
A18
A6
A24
A12
Perfil aromáticomuestras serie A
Análisis Sensorial de MuestrasAnálisis Sensorial de MuestrasAnálisis Sensorial de Muestras
Perfil aromáticomuestras serie BIntensidad Aromática
Riqueza Aromática
Olor Acetato de
Etilo
Olor MaderaOlor Vino
Sensación
Punzante
Impresión
General
0
1
2
3
4
5
6
7
B6
B12
B0
B18
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ANÁLISIS SENSORIAL
Sensory evaluation of Sherry vinegar: traditional vs accelerated ageing
with oak chips. (J Food Science,2006)
•El panel fue capaz de diferenciar entre muestras envejecidas por
método tradicional y tratadas con virutas de roble americano al 1%
•No diferencia entre roble francés y americano (al 2%)
•No diferencia entre tratamientos de virutas
•Diferencia entre envejecidos en virutas y vinagre de Jerez Gran
Reserva
Elaboración y envejecimiento acelerado de vinagres obtenidos a partir de vinos de Jerez Análisis sensorial
RESULTADOS TEST DESCRIPTIVO
TRATAMIENTO
VIRUTAS
0,000
1,000
2,000
3,000
4,000
5,000
6,000
7,000
Intensidad Aromática
Riqueza Aromática
Olor a Acetato de Etilo
Olor a MaderaOlor a Vino
Sensación Punzante
Impresión General
VE1T-15
VE1MT-15
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Elaboración y envejecimiento acelerado de vinagres obtenidos a partir de vinos de Jerez Análisis sensorial
RESULTADOS TEST DESCRIPTIVO
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
7,00
Intensidad Aromática
Riqueza en Matices
Olor a acetato de etilo
Sensación Punzante
Olor a vino
Olor a vainilla
Olor a clavo
Olor a coco
Olor a madera
Impresión General
Roble Americano 1%
Gran Reserva
Reserva C
Reserva D
Perfil aromático similar
Descriptores madera
Dif en impresión
general