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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO EM CIEcircNCIA ANIMAL
DISSERTACcedilAtildeO
Perfil da qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB
Juacutelia Laurindo Pereira
Profordf Drordf Ana Ceacutelia Rodrigues Athayde Orientadora
Profordf DrordfRosaacutelia Severo de Medeiros
Co-orientadora
Patos-PB
Fevereiro de 2018
i
UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
CENTRO DE SAUacuteDE E TECNOLOGIA RURAL
PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO EM CIEcircNCIA ANIMAL
Perfil da qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB
Juacutelia Laurindo Pereira Graduada
Programa de Poacutes-Graduaccedilatildeo em Ciecircncia Animal Produccedilatildeo e Sanidade Animal
Patos-PB Fevereiro de 2018
ii
P436p
Pereira Juacutelia Laurindo
Perfil da qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas urbanas
no municiacutepio de Patos ndash PB Juacutelia Laurindo Pereira ndash Patos 2018
61filcolor
Dissertaccedilatildeo (Mestrado em Ciecircncia Animal) ndash Universidade Federal de
Campina Grande Centro de Sauacutede e Tecnologia Rural 2018
ldquoOrientaccedilatildeo Profa Dra Ana Ceacutelia Rodrigues Athayde rdquo
ldquoCo-orientaccedilatildeo Profa Dra Rosaacutelia Severo de Medeirosrdquo
Referecircncias
1 Hortaliccedila 2 Microbiologia 3 Parasitologia 4 Sauacutede puacuteblica
ITiacutetulo
CDU 63518
iii
iv
Agradecimentos
DEUS
Pela vida e pela sua infinita misericoacuterdia que me permite errar mas tambeacutem
recomeccedilar sempre
Mamatildee
Pela oportunidade de me deixar vir ao mundo e pelas lutas que assumiu apoacutes essa
decisatildeo
Vovoacute Nazinha (in memoria)
Minha segunda matildee sempre acreditou em mim Natildeo tenho palavras para
dimensionar o amor
Ao Espiritismo
Feacute inabalaacutevel eacute somente aquela que pode encarar a razatildeo face a face em todas as
eacutepocas da humanidade (Allan Kardec)
Aos amigos
Seres especiais colocados na minha vida pra me ajudar a seguir sempre
As minhas orientadoras (Ana Ceacutelia e Rosaacutelia)
Por aceitarem tocar esse barco comigo pela paciecircncia com a minha inexperiecircncia e
com certeza por toda contribuiccedilatildeo com meu trabalho
A banca
Por disponibilizarem o seu tempo para ler o meu trabalho e pela contribuiccedilatildeo com
finalidade de crescimento para ambos Eu e meu trabalho
Aos funcionaacuterios da UFCG
Aline e Sr Eduardo por cuidarem a ldquoordemrdquo e dos ldquobons costumesrdquo do
Laboratoacuterio de Microbiologia Aleacutem de toda a aacutegua destilada que eu gastei e dos
trabalhos que dei por laacute (natildeo foram poucos)
As moccedilas da manutenccedilatildeo e da limpeza
Aos vigias que me acompanhavam nas madrugadas ao sair do ldquolabrdquo e me arrumavam
transportes para sair da UFCG
Aos amigos mais diretos que contribuiacuteram para a conclusatildeo desse trabalho
A Carla e Valdir por todo o apoio desde o comeccedilo do mestrado e pelas ldquocaronasrdquo
que natildeo seria possiacutevel a conclusatildeo do trabalho sem elas
A ldquoEldrdquo ldquoLeordquo e Matheus por colocarem a matildeo na massa comigo
A Margareth e Joseacute Pereira (duda) por praticamente me adotarem na casa deles
aleacutem das contribuiccedilotildees com gramaacutetica e interpretaccedilatildeo
A Nerivaldo que ia me deixar nas creches agraves 7h correndo contra o tempo pra voltar
e assistir aula
A Wigna pelo estimulo para me inscrever no mestrado
A secretaacuteria de Educaccedilatildeo
Em nome de Professora Zoetania por abrir as portas das creches para que eu
realizasse a minha pesquisa Sem seu apoio o trabalho natildeo seria possiacutevel
Aos funcionaacuterios das creches
Pela recepccedilatildeo e contribuiccedilatildeo com minha pesquisa
A UFCG
Pelo uso da estrutura dos laboratoacuterios
A CAPES
Por financiar o trabalho
v
Sumaacuterio RESUMO vii
ABSTRACT viii
Lista de Tabelas ix
Lista de Figuras x
Lista de Abreviaturas xi
1 Introduccedilatildeo 1
CAPIacuteTULO I 3
Perfil da qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos-PB 3
Resumo 4
1 Introduccedilatildeo 5
2 Material e Meacutetodos 7
21 Aacuterea de coleta 7
22 Anaacutelises microbioloacutegicas 7
23 Antibiograma 8
24 Antibiograma 8
3 Resultados 9
4 Discussatildeo 12
5 Referecircncias 16
CAPITULO II 19
Avaliaccedilatildeo e percepccedilatildeo de coentros (Coriandrum sativum) fornecidos em creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB 19
Resumo 20
1 Introduccedilatildeo 21
2 Material e Meacutetodos 22
21 Aacuterea de coleta 22
22 Anaacutelise Parasitoloacutegica 22
23 Questionaacuterio 23
24 Procedimento Eacutetico 23
3 Resultados 23
4 Discussatildeo 27
5 Referecircncias 33
2 Conclusatildeo Geral 36
ANEXO-A i
I- Regras da Revista Zoonoses e Sauacutede Puacuteblica i
II-Regras da Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo v
APEcircNDICE-C ix
vi
I-Questionaacuterio aplicado agraves cozinheiras das creches estudadas ix
APEcircNCIDE-C xi
II- Termo de Livre Esclarecimento xi
APEcircNDICE-C xiii
II Consentimento Poacutes-Esclarecido xiii
vii
RESUMO Perfil da qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB
Juacutelia Laurindo Pereira Ana Ceacutelia Rodrigues Athayde Rosaacutelia Severo de Medeiros
O estudo avaliou a qualidade microbioloacutegica e parasitoloacutegica das hortaliccedilas tomate (Solanum lycopersicum) e coentro (Coriandrum sativum) em 10 creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB totalizando 40 amostras Foram aplicados questionaacuterios as cozinheiras abordando questotildees de armazenamento e higiene das hortaliccedilas uso de equipamento de proteccedilatildeo individual e higiene pessoal Foram avaliados o Nuacutemero Mais provaacutevel de coliformes agrave termotolerantes (45degCg) presenccedila de Salmonela spp e Estafilococos coagulase positiva pesquisa de cepas E coli O antibiograma verificou a atividade microbiana das cepas de Estafilococus coagulase positiva a e Escherichia coli As teacutecnicas parasitoloacutegicas utilizadas foram sedimentaccedilatildeo espontacircnea e centrifugoflutuaccedilatildeo em sulfato de zinco e avaliados qualitativamente As amostras avaliadas estavam improacuteprias para o consumo humano por apresentar coliformes termotolerantes sendo 80 dos coentros e 20 nos tomates Cepas de E coli estavam presente em 40 das creches pesquisadas Estafilococus coagulase positiva em 78 e sugestividade de presenccedila de Salmonela spp em 80 A avaliaccedilatildeo parasitoloacutegica constatou a presenccedila de Endolimax nana Entamoeba histolyticadispardispar Giardia Ascaris lumbricoides ovos de Tenia Dipylidium Trichuris e Ancylosmota O antibiograma revelou diferenccedila na sensibilidade entre as cepas de E coli e Estafilococus coagulase positiva e os antibioacuteticos testados O resultado do questionaacuterio demonstrou que 11 das cozinheiras afirmavam usar luvas 22 relataram o uso de maacutescara quando estavam doentes o uso de adereccedilos foi afirmado em 445 22 faziam higienizaccedilatildeo antes do armazenamento as hortaliccedilas eram armazenadas com proteccedilatildeo em 89 das creches e 11 das hortaliccedilas tinham contato com o chatildeo antes de serem armazenadas Observou-se a ausecircncia de boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo deve ser realizado como medida necessaacuteria para a prevenccedilatildeo de doenccedilas para isso as instituiccedilotildees puacuteblicas devem fornecer cursos de capacitaccedilatildeo aleacutem de realizar fiscalizaccedilotildees perioacutedicas
Palavras-chave Creches Hortaliccedilas Microbiologia Parasitologia Sauacutede Puacuteblica
viii
ABSTRACT Quality profile of vegetables provided in urban public day care centers in Patos-PB
Juacutelia Laurindo Pereira Ana Ceacutelia Rodrigues Athayde Rosaacutelia Severo de Medeiros
The study evaluated the microbiological and parasitological quality of tomato (Solanum lycopersicum) and coriander (Coriandrum sativum) vegetables in 10 public urban day care centers in the city of Patos-PB totaling 40 samples Questionnaires were applied to cooks addressing issues of storage and hygiene of vegetables use of personal protective equipment and personal hygiene The most probable number of coliforms to thermotolerant (45degC g) were evaluated presence of Salmonella spp and coagulase positive staphylococci search for E coli strains The antibiogram verified the microbial activity of strains of Staphylococcus coagulase positive and Escherichia coli The parasitological techniques used were spontaneous sedimentation and centrifugal flotation in zinc sulphate and evaluated qualitatively The samples evaluated were unfit for human consumption because they had thermotolerant coliforms 80 of coriander and 20 of tomatoes Strains of E coli were present in 40 of the nurseries surveyed Staphylococcus coagulase positive in 78 and suggestive presence of Salmonella spp by 80 The parasitological evaluation verified the presence of Endolimax nana Entamoeba histolytica dispar Giardia Ascaris lumbricoides Tenia Dipylidium Trichuris and Ancylosmota eggs The antibiogram revealed a difference in sensitivity between strains of E coli and Staphylococcus coagulase positive and the antibiotics tested The result of the questionnaire showed that 11 of the cooks claimed to wear gloves 22 reported wearing masks when they were ill the use of props was affirmed in 445 22 were hygienic before storage vegetables were stored with protection in 89 of day care centers and 11 of the vegetables had contact with the floor before being stored It was noted that the absence of good manufacturing practices should be undertaken as a necessary measure for disease prevention for this public institutions should provide training courses in addition to conducting periodic inspections
Palavras-chave Day Care Centers Vegetables Microbiology Parasitology Public health
ix
Lista de Tabelas
Capiacutetulo I03
Tabela 1 Nuacutemero mais provaacutevel para coliformes termotolerantes antes e apoacutes higienizaccedilatildeo de amostras de coentro e tomate coletadas em creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos -PB no periacuteodo de outubro a dezembro201710
Tabela 2 Avaliaccedilatildeo qualitativa segundo a resoluccedilatildeo Nordm142004ANVISA de amostras de coentro coletadas nas creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos PB- antes e apoacutes a higienizaccedilatildeo com indicaccedilatildeo da presenccedila de agentes parasitaacuterios em diferentes teacutecnicas12
Capitulo II20
Tabela 1 Avaliaccedilatildeo qualitativa segundo a RDC Nordm142004ANVISA de amostras de coentro coletadas nas creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) antes e apoacutes a higienizaccedilatildeo utilizando as teacutecnicas de Hoffman (1934) e Faust (1939) para indicaccedilatildeo da presenccedila de agentes parasitaacuterios25
x
Lista de Figuras
Capitulo 0I03
Figura 1 Atividade antimicrobiana de cepas de estafilococos coagulase positiva de amostras de coentro e tomate coletadas em creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB no periacuteodo de outubro a dezembro201711
Capitulo II20
Figura 1 Percentual de respostas apoacutes aplicaccedilatildeo de questionaacuterios a cozinheiras em creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) sobre o uso de EPI e asseio pessoal26
Figura 2 Percentual de respostas apoacutes aplicaccedilatildeo de questionaacuterios a cozinheiras em creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) sobre o armazenamento e higiene das hortaliccedilas27
xi
Lista de Abreviaturas
AMC Amoxicilina+ aacutecido clavulocircnico
AMP Ampicilina
Anvisa Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria
APS Ampicilina + sulbactam
CAAE Certificado de Apresentaccedilatildeo para Apreciaccedilatildeo Eacutetica
CFL Cefalotina
CFO Cefoxitina
DTA Doenccedilas transmitidas por alimentos
EPI Equipamento de proteccedilatildeo individual
E coli Escherichia coli
Estafilococos coagulase positiva Estafcoagpositiva
FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations
IPM Imipenem
LEV Levofloxacina
NMP Nuacutemero mais provaacutevel
OMS Organizaccedilatildeo Mundial de Sauacutede
pH Potencial Hidrogeniocircnico
PNAE Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar
RDC Resoluccedilatildeo
SUT Sulfa + Trimepropim
VAN Vancomicina
1
1 Introduccedilatildeo
A siacutendrome que caracteriza as doenccedilas transmitidas por alimentos
(DTA) eou aacutegua contaminada satildeo acarretadas em decorrecircncia da ingestatildeo de
agentes bioloacutegicos (microbianos eou parasitaacuterios) as toxinas produzidas por
esses e ainda atraveacutes da associaccedilatildeo de ambos (agente bioloacutegico + toxinas)
sendo caracterizado como infecccedilatildeo intoxicaccedilatildeo e toxinfecccedilatildeo
respectivamente A sintomatologia varia de acordo com a ingestatildeo desses
agentes e a quantidade ingerida podendo causar desde problemas digestivos
(vocircmitos e diarreia) ateacute o envolvimento de outros sistemas como renal
hepaacutetico nervoso etc
As DTArsquos satildeo de fundamental importacircncia para sauacutede puacuteblica O Brasil
registrou entre os anos de 2000 agrave 2017 12503 surtos com um total de
236403 pessoas expostas e 182 oacutebitos A problemaacutetica tem maior impacto ao
verificar que dos casos notificados apenas 2593 obtiveram a identificaccedilatildeo do
agente etioloacutegico sendo as bacteacuterias com maior destaque sendo 922
dessas as cepas de Salmonela spp E coli Staphylococcus aureus e
coliformes apresentaram maior frequecircncia Os viacuterus representaram 60 dos
agentes identificados sucedidas pelos protozoaacuterios e helmintos 06 (BRASIL
2018)
A alimentaccedilatildeo infantil eacute alvo de preocupaccedilatildeo dos gestores dessa aacuterea
As crianccedilas satildeo alvo de atenccedilatildeo por fazerem parte de um grupo de risco onde
o perfil imunoloacutegico encontra-se em formaccedilatildeo Com isso o Programa Nacional
de Alimentaccedilatildeo Escolar fornece subsiacutedios para melhoraria na qualidade da
alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo das crianccedilas favorecendo assim um desenvolvimento
fiacutesico e intelectual aleacutem da construccedilatildeo de haacutebitos alimentares saudaacuteveis ao
inserir frutas e hortaliccedilas no cardaacutepio infantil e garantir a seguranccedila desses
alimentos (Brasil 2013)
As DTArsquos geralmente estatildeo associadas a falta de saneamento baacutesico
higiene pessoal e manipulaccedilatildeo errocircnea de aacutegua e alimentos Para garantir a
seguranccedila alimentar as poliacuteticas puacuteblicas elencam diversos itens e
procedimentos que devem ser adotados visando a minimizaccedilatildeo dos riscos de
contaminaccedilatildeo atraveacutes de boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo (Brasil 2014)
2
Esse trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de hortaliccedilas
fornecidas em creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB e verificar
o uso de boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
3
CAPIacuteTULO I
Perfil da qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas urbanas do
municiacutepio de Patos-PB
Artigo seraacute submetido agrave Revista Zoonoses e Sauacutede Puacuteblica
4
(i) Perfil da Qualidade de Hortaliccedilas Fornecidas em Creches Puacuteblicas Urbanas
do Municiacutepio de Patos-PB
(iii) Juacutelia Laurindo Pereirasup1 Brito LPsup2 Figueredo HSsup3 Wanderley JNA4 Ana
Ceacutelia Rodrigues Athayde5 Rosaacutelia Severo de Medeiros
6
(iv)sup1 Mestre na Universidade Federal de Campina CSTR- Patos-PB Email
julia_laurindovethotmailcom
2Aluno de Graduaccedilatildeo em Ciecircncias Bioloacutegicas da Universidade Federal de Campina
Grande Campus de Patos (PB)
3 Aluno do Curso de Radiologia da Faculdade Integrada de Patos (PB)
4Mestrando na Universidade Federal de Campina CSTR- Patos-PB
5Professora Associada da Universidade Federal de Campina Grande nos cursos de
graduaccedilatildeo em Ciecircncias Bioloacutegicas Odontologia e Medicina Veterinaacuteria Campus de Patos (PB)
6Professora Adjunta da Universidade Federal de Campina Grande nos cursos de
graduaccedilatildeo em Ciecircncias Bioloacutegicas e Odontologia Campus de Patos (PB)
(vii) Impacto
Os vegetais e frutas satildeo de fundamental importacircncia para o
desenvolvimento da imunidade infantil No entanto o estudo demonstrou
que as hortaliccedilas estavam improacuteprias para consumo humano
As hortaliccedilas analisadas se consumidas ldquoin naturardquo podem comprometer
a sauacutede das crianccedilas
Faz-se necessaacuteria atenccedilatildeo aos fatores de riscos na transmissatildeo de doenccedilas
por alimentos sendo o processo de produccedilatildeo e higiene do manipulador
determinante na qualidade do produto final
Resumo
(vi) O estudo avaliou a qualidade microbioloacutegica de hortaliccedilas (tomate e coentro) em 10
creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB totalizando 40 amostras essas
amostras foram coletadas antes e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo Os testes realizados
objetivaram determinar o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes termotolerantes
(45degCg) presenccedila ou ausecircncia de Salmonela spp e Estafilococos coagulase positiva
5
(Estafcoagpositiva) pesquisa de cepas Escherichia coli (E coli) e parasitas intestinais
O antibiograma verificou a atividade microbiana das cepas encontradas de
Estafcoagpositiva a e Ecoli Os resultados apontaram que as amostras estavam
improacuteprias para o consumo humano por apresentar coliformes termotolerantes (45degCg)
em 80 das amostras de coentro e 20 nos tomates apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo
Cepas de E coli estavam presente em 40 das creches pesquisadas Estafcoagpositiva
em 78 e sugestividade de presenccedila de Salmonela spp em 80 As atividades
antimicrobianas apresentaram resultados divergentes entre cepas de E coli e
Estafcoagpositiva Isso posto observa-se que o processo de higienizaccedilatildeo eacute deficitaacuterio
natildeo atendendo a nuacutemeros miacutenimos para cargas microbianas nem a ausecircncia de agentes
parasitaacuterios chamando atenccedilatildeo para a importacircncia da implantaccedilatildeo de boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo em ambientes de manipulaccedilatildeo de alimentos
Palavras-chave Alimento Contaminaccedilatildeo bioloacutegica Crianccedilas Sauacutede Puacuteblica
1 Introduccedilatildeo
As doenccedilas transmitidas por alimentos (DTA) satildeo uma siacutendrome caracterizada
geralmente por vocircmitos e diarreias e eacute causada pela ingestatildeo de alimentos ou aacutegua
contaminada com microrganismo (viacuterus bacteacuterias eou parasitas) com toxinas
produzidas por eles ou ateacute a associaccedilatildeo de ambos microrganismo e toxina Esses
agentes caracterizam infecccedilatildeo intoxicaccedilatildeo ou toxi-infecccedilatildeo respectivamente (Brasil
2010) Sua ocorrecircncia eacute mundial e vem chamando a atenccedilatildeo dos oacutergatildeos puacuteblicos pelo
aumento substancial Cerca de dois terccedilos dos surtos de DTA tecircm origem em
restaurantes cafeterias e escolas (FAO 2008)
O Ministeacuterio da Sauacutede em janeiro de 2018 publicou um relatoacuterio
compreendendo os anos de 2000 a 2017 onde expocircs a ocorrecircncia de surtos em
decorrecircncia da ingestatildeo de alimentos contaminados (12503) o total de doentes
(236403 pessoas) e o nuacutemero de oacutebitos (182) O que chama atenccedilatildeo eacute que 4682 dos
surtos tiveram a origem alimentar ignoradas Dos casos notificados apenas 3196
tiveram confirmaccedilatildeo laboratorial e um dado mais preocupante eacute que apenas 2593
tiveram a identificaccedilatildeo do agente etioloacutegico As bacteacuterias destacaram-se com 922
onde foram observadas a maior frequecircncia de cepas de Salmonela spp E coli
Staphylococcus aureus e coliformes Os viacuterus representaram 60 protozoaacuterios e
helmintos 06 (BRASIL 2018)
6
A preocupaccedilatildeo em acircmbito mundial eacute de tal forma que a Food and Agriculture
Organization of the United Nations (FAO) em conjunto com a Organizaccedilatildeo Mundial de
Sauacutede (OMS) em 2004 fundaram a Rede Internacional de Autoridades de Seguranccedila
Alimentar cuja finalidade eacute intercambiar informaccedilotildees sobre seguranccedila dos alimentos
(Infosan 2007) Ainda com relaccedilatildeo aos dados do Ministeacuterio da Sauacutede (2018) as
creches e escolas representaram 86 dos locais notificados e a regiatildeo Nordeste
apareceu em terceiro lugar com 159 dos surtos registrados (BRASIL 2018)
A dificuldade encontrada para a diminuiccedilatildeo das DTA eacute na maioria das vezes o
pouco caso da populaccedilatildeo com as informaccedilotildees preventivas a respeito da etiologia das
doenccedilas e a sua epidemiologia pois a sobrevivecircncia e a multiplicaccedilatildeo desses
microrganismos nos alimentos dependem das condiccedilotildees ambientais Aleacutem disso a
multiplicidade de sintomas (diarreias vocircmitos coacutelicas abdominais cefaleia fadiga
febre e oacutebito em alguns casos) (Viegas 2014 Brasil 2010) acarretam muitas vezes a
diagnoacutesticos imprecisos gerando outro problema natildeo menos grave que eacute o uso
indiscriminado de antibioacuteticos
Ao estudar 900 famiacutelias no Quecircnia a respeito de fatores de risco para sintomas
de doenccedilas gastrointestinais foi constatado que ao serem abordados sobre possiacutevel
associaccedilatildeo de alimentos vocircmitos e diarreia a aacutegua ficou em primeiro lugar sucedido
por leite frutas e vegetais Quando tradados de forma aberta sobre o mesmo tema o
solo (704) ficou em primeiro lugar sucedido de aacutegua (408) gecircneros alimentiacutecios
de maneira geral (204) e leite (6) desses 7 natildeo sabiam a possiacutevel associaccedilatildeo
entre diarreia vocircmitos e alimentos (Kaindi et al 2012)
No mundo principalmente nas regiotildees mais carentes o impacto gerado na
sauacutede tem implicaccedilotildees seacuterias em todas as faixas etaacuterias no entanto crianccedilas menores
de cinco anos idosos graacutevidas e imunosuprimidos eacute foco de maior preocupaccedilatildeo dos
gestores por ser uma populaccedilatildeo mais vulneraacutevel (FAO 2017)
No Brasil por exemplo entre os anos de 2007 e 2017 9159 crianccedilas com idade
de zero a cinco anos adoeceram em surtos de DTA (Brasil 2017) Nessa faixa etaacuteria eacute
de fundamental importacircncia que as crianccedilas tenham todas as suas necessidades
nutricionais supridas para o desenvolvimento de um sistema imune eficiente Os
alimentos agrave base de ferro como carnes vermelhas peixes hortaliccedilas folhosas e
leguminosas satildeo um dos carros chefes para esse desenvolvimento quando ingeridos
adequadamente (Brasil 2013) A OMS recomenda a ingestatildeo meacutedia de 400g diaacuterias de
7
frutas e vegetais mas o consumo per capta mundial fica entre 20 e 50 abaixo do
niacutevel recomendado (FAO 2017)
As escolas e creches no Brasil teacutem sido um dos principais ambientes
influenciadores para a construccedilatildeo de haacutebitos saudaacuteveis O Programa Nacional de
Alimentaccedilatildeo Escolar criado na deacutecada de 50 tem por objetivo auxiliar a formaccedilatildeo
intelectual e introduccedilatildeo de haacutebitos saudaacuteveis aos alunos conciliando alimentaccedilatildeo e
nutriccedilatildeo adequados aleacutem da seguranccedila desses alimentos (Brasil 2013) Para que os
alimentos sejam ingeridos de forma segura e livre de contaminantes faz-se necessaacuterio
que os seus manipuladores adotem boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo no intuito de minimizar
os riscos de contaminaccedilatildeo Essas boas praacuteticas devem ser empregadas desde o processo
de irrigaccedilatildeo no caso de hortaliccedilas e vegetais ateacute a hora da ingestatildeo (FAO 2017)
2 Material e Meacutetodos
21 Aacuterea de coleta
Foram coletadas amostras de coentro (Coriandrum sativum) e tomate (Solanum
lycopersicum) em 10 creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB para serem
submetidas a anaacutelises microbioloacutegicas e parasitoloacutegicas As coletas foram realizadas na
a recepccedilatildeo das hortaliccedilas na creche e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo inerente a cada
creche Foi denominado higienizaccedilatildeo qualquer substacircncia diluiacuteda com aacutegua utilizada
para lavagem das hortaliccedilas As amostras foram coletadas em sacos esteacutereis e
armazenadas em caixas termoplaacutesticas contendo gelo seco totalizando 40 amostras As
anaacutelises foram realizadas nos Laboratoacuterios de Parasitologia e de Microbiologia da
Unidade Acadecircmica de Ciecircncias Bioloacutegicas da Universidade Federal de Campina
Grande no Centro de Sauacutede e Tecnologia Rural
22 Anaacutelises microbioloacutegicas
As analises das amostras compreendeu a pesquisa de coliformes termotolenrantes
atraveacutes do nuacutemero mais provaacutevel (NMP) determinaccedilatildeo de presenccedilaausecircncia de
Salmonela spp e Estafcoagpositiva em 25gamostra que procedeu de acordo com Silva
et a1 (1997) Os resultados foram analisados de acordo com a Resoluccedilatildeo Nordm122001
item b onde dispotildee sobre hortaliccedilas legumes e similares incluindo cogumelos (fungos
comestiacuteveis) (BRASIL 2001)
Para as anaacutelises de coliformes totais e termotolerantes foram pesadas 10 gramas de
cada amostra homogeneizada em 90 ml de aacutegua peptonada a 01 esterilizada obtendo-
8
se assim a diluiccedilatildeo de 10-1
a partir dessa seguiu de forma seriada ateacute a obtenccedilatildeo da
diluiccedilatildeo10-5
Para o teste presuntivo para coliformes totais e termotolerantes foram
utilizados caldo Lauril Sulfato Triptose esterilizado e incubado a 37 ordmC48h Dos tubos
positivos no teste presuntivo foi transferida uma aliacutequota do material para o caldo verde
brilhante lactose bile 2 como confirmativo para coliformes totais e incubado a 37
ordmC48 Para pesquisa de coliformes termotolerantes foi transferido uma aliacutequota do
caldo Lauril Sulfato Triptose para caldo EC seguida de incubaccedilatildeo a 37 ordmC24h em
banho-maria sob agitaccedilatildeo A presenccedila de gaacutes no interior dos tubos de Durhan e turbidez
foram utilizados como paracircmetros para determinaccedilatildeo de tubos positivos Silva et al
(1997)
Para a pesquisa de E coli foram transferidas aliacutequotas dos tubos positivo de EC
para placas contendo Aacutegar Eosina Azul de Metileno e incubado a 37ordmC24h As
colocircnias tiacutepicas de E coli foram transferidas para Aacutegar Padratildeo para Contagem e
incubado a 35 ordmC24h para posterior realizaccedilatildeo de testes bioquiacutemicos como Indol
Voges-Proskauer teste de citrato e Vermelho de metila Silva et al (1997)
A pesquisa de Salmonela spp foi realizada a partir da homogeneizaccedilatildeo de 25g da
amostra em 225ml aacutegua peptonada 01 e incubada a 35ordmC24h (Silva et al 1997) e
deu prosseguimento ateacute os testes bioquiacutemicos Os resultados foram interpretaodos de
acordo com o manual teacutecnico de diagnoacutestico laboratorial da Salmonela spp (Brasil
2011)
Para anaacutelise de Estafcoagpositiva foi pesado 25g da amostra e homogeneizado
em 225ml de aacutegua peptonada 01 e transferida aliacutequotas para placas de Petri contendo
Aacutegar Baird-Parker e telurito de potaacutessio incubados invertidas a 35degC48h As colocircnias
tiacutepicas foram transferidas para caldo BHI incubadas por mais 24 horas e realizado o
teste de coagulase
23 Antibiograma
24 Antibiograma
Foi utilizado a teacutecnica de disco difusatildeo em meio de Aacutegar Muller Hinton
seguindo a Anvisa (2004) Para o teste de antibiograma foram utilizados as seguintes
classes de antibioacuteticos para cepas de Ecoli penicilinas (Amoxicilina e Ampicilina)
penicilinas associadas a inibidor da szlig-Lactamase (Amoxicilina + aacutecido clavulocircnico
Ampicilina + Sulbactan) Sulfonamidas (Sulfa+ trimetropim) Macroliacutedeo (
9
Azitromicina) Anfenicol (Clorofenicol) Carbapenecircmico (Imipenem) Jaacute para cepas de
e estafcoagpositiva foram utilizados penicilina (Ampicilina) penicilinas associadas a
inibidores da szlig-Lactamase (Amoxicilina + aacutecido clavulocircnico Ampicilina + Sulbactan)
Sulfonamidas (Sulfa+ trimetropim) Carbapenecircmico (Imipenem) Glicopeptiacutedeo
(Vancomicina) Cefalosporina de primeira geraccedilatildeo(Cefalotina) Cefalosporina de
segunda geraccedilatildeo (Cefoxitina) quinolona ( levofloxacina)
As culturas bacterianas foram preparadas em soluccedilatildeo fisioloacutegica esteacuteril (09)
ateacute obter uma turvaccedilatildeo compatiacutevel com o grau 05 da escala Mac Farland As placas
foram cultivadas com swab embebido da cultura bacteriana seguindo da distribuiccedilatildeo
de discos de antibioacutetico em seguida incubados a 35degC24h A atividade das cepas frente
os antibioacuteticos foram analisadas atraveacutes da mediccedilatildeo de halos de inibiccedilatildeo de crescimento
(NCCLS 2003)
3 Resultados
Apoacutes analise dos dados (Tabela 1) antes e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo as
amostras foram consideradas improacuteprias para o consumo humano por apresentar
coliformes termotolerantes O processo de higienizaccedilatildeo demonstrou uma reduccedilatildeo de
30 da carga microbioloacutegica As anaacutelises bioquiacutemicas demonstraram que 40 das
creches apresentaram cepas positivas para Ecoli
10
Tabela 1 Nuacutemero mais provaacutevel para coliformes termotolerantes antes e apoacutes higienizaccedilatildeo de amostras de
coentro e tomate coletadas em creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos -PB no periacuteodo de outubro a
dezembro2017
Amostra Antes da Higienizaccedilatildeo Amostra Apoacutes a Higienizaccedilatildeo
Coliformes termotolerantes Coliformes termotolerantes
1 ge24x108dagger 1 15X107dagger
2 ge24x 108dagger 2 ge24x 108dagger
3 ge24x 108dagger 3 ge24x 108dagger
4 ge24x 108dagger 4 ge24x 108dagger
5 ge24x 108dagger 5 ge24x 108dagger
COENTRO 6 ge24x 108dagger 6 ge24x 108dagger
7 ge24x 108dagger 7 ge24x 108dagger
8 93x104dagger 8 003X102
9 ge24x104dagger 9 003X102
10 ge24x 108dagger 10 ge24x 108dagger
1 24X107dagger 1 003X102
2 003X102 2 003X102
3 46X107dagger 3 003X102
4 ge24x 108dagger 4 ge24x 108dagger
5 23x104dagger 5 003X102
TOMATE 6 ge24x104dagger 6 003X102
7 003X102 7 003X102
8 003X102 8 003X102
9 003X102 9 003X102
10 ge24x 108dagger 10 ge24x104dagger1
Ao testar a atividade antimicrobiana para cepas de Ecoli utilizando nove tipos
de antibioacuteticos esses apresentaram uma inibiccedilatildeo de 100 nas cepas testadas
Ao analisar a presenccedila ou ausecircncia de Salmonela spp de acordo com a
Resoluccedilatildeo nordm 122001 80 das creches apresentavam resultados sugestivos para
presenccedila de Salmonela spp Dessas o coentro apresentou maior iacutendice de positividade
(75) sendo coentro higienizado com maior grau de contaminaccedilatildeo 43 de amostras
positivas em relaccedilatildeo ao coentro antes da higienizaccedilatildeo 32 Das amostras de tomate
dagger Improacuteprio para consumo humano por apresentar coliformes termotolerantes (455Cordm48h) a cima do permitido pela
RDC nordm 12 2012 (ANVISA)
11
sugestivas para salmonela (25) todas apresentaram positividade antes da higienizaccedilatildeo
(100)
Das creches analisadas 78 apresentaram estafcogpositiva Dessas o coentro
apresentou maior iacutendice de positividade (53) sendo coentro higienizado com maior
grau de contaminaccedilatildeo (61) de amostras positivas em relaccedilatildeo ao coentro antes da
higienizaccedilatildeo (39) Entre as amostras de tomate (47) o tomate antes da higienizaccedilatildeo
apresentou 63 de amostras positivas em relaccedilatildeo a tomate apoacutes higienizada
Os resultados do antibiograma para cepas de estafcoagpositiva (Tabela 2)
revelou que APS apresentou 100 de eficiecircncia sobre as cepas testadas 79 das cepas
testadas apresentou resistecircncia ao AMP e cerca de 95 agrave 98 das cepas apresentaram
sensibilidade ao IPM LEV SUT
Tabela 2 Atividade antimicrobiana em cepas de estafilococos coagulase positiva de amostras de coentro e
tomate coletadas em creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB no periacuteodo de outubro a
dezembro2017
Escherichia coli Estafilococos coagulase positiva
Classes de
Antimibioacuteticos
Antibioacutetico Atividade Antimicrobiana Atividade Antimicrobiana
Sensiacutevel
()
Intermediaacuterio
()
Resistente
()
Sensiacutevel
()
Intermediaacuterio
()
Resistente
()
Penicilinas Amoxicilina 100 72
28
Ampicilina 100 21 79
Penicilinas
associadas a
inibidor da szlig-
Lactamase
Amoxicilina +
aacutecido
clavulocircnico
100
Ampicilina +
Sulbactan
100 100
Sulfonamidas Sulfa+
trimetropim
100 95
5
Macroliacutedeo Azitromicina 100
Anfenicol Clorofenicol 100
Carbapenecircmico Imipenem 100 98
2
Glicopeptiacutedeo Vancomicina 63 37
Cefalosporina
(1ordf geraccedilatildeo)
Cefalotina 58
12
30
Cefalosporina
(2ordf geraccedilatildeo)
Cefoxitina 60
40
Quinolona Levofloxacina 95
5
12
4 Discussatildeo
As amostras avaliadas de coentro e tomate apresentaram um alto niacutevel de
coliformes termotolerantes antes do processo de higienizaccedilatildeo (Tabela1) Essa
contaminaccedilatildeo pode ser em decorrecircncia dos fatores ligados as etapas de preacute e poacutes-
produccedilatildeo podendo ocorrer em qualquer fase do processo O uso de aacutegua contaminada
no processo de irrigaccedilatildeo ou a utilizaccedilatildeo de dejetos de animais como fertilizantes podem
ser um dos fatores mais impactantes no processo de contaminaccedilatildeo inicial pois alguns
patoacutegenos intestinais como Salmonela Shigela E coli esporos de Bacillus cereus e
Clostridium botulinum podem estar presentes nesses meios (Olveira Junqueira 2004)
Um estudo analisou a qualidade da aacutegua utilizada na irrigaccedilatildeo de alfaces o solo
e amostras de alface em trecircs propriedades os valores de coliformes termotolerantes na
aacutegua apresentavam valores acima do recomendado pelo Conama a avaliaccedilatildeo do solo foi
destacada tambeacutem um alto valor de coliformes onde conclui que apesar dos coliformes
estarem presentes no solo a aacutegua contaminada tambeacutem poderia influenciar nesse
resultado as amostras de alface foram consideradas improprias pois continham um
nuacutemero incontaacutevel de coliformes termotolerantes Esses dados ressaltaram a
importacircncia do processo de produccedilatildeo das hortaliccedilas (Scherer e al 2016)
Apoacutes o processo de higiene utilizados pelas cozinheiras nas creches mesmo com
uma reduccedilatildeo na carga de coliformes termotolerantes (tabela1) as amostras das creches
234567 e 10 para amostras de coentro e amostra 4 para tomates permaneceram
acima do permitido pela RDC ndeg 122001 As amostras de tomate das creches 278 e 9
mesmo sendo consideradas proacuteprias para o consumo seguindo essa mesma resoluccedilatildeo
apoacutes higienizadas natildeo ocorreu diminuiccedilatildeo da carga microbiana esse alto iacutendice de
contaminaccedilatildeo pode esta ligada ao processo de manipulaccedilatildeo ou uma higienizaccedilatildeo
deficitaacuteria
Silva et al (2016) ao analisar a qualidade microbioloacutegica de coentros e alfaces
comercializadas em feiras livres e supermercados do municiacutepio de Santo Antocircnio de
Jesus-BA demonstrou que 325 das amostras estavam improacuteprias para o consumo
humano por conter uma carga microbiana acima do limite permitido o estudo concluiu
que as amostras coletadas nos supermercado apresentaram maior niacutevel de contaminaccedilatildeo
13
quando comparadas as feiras livres esse fato foi justificado pelo processo de transporte
onde as hortaliccedilas comercializadas em supermercados sofrem um processo de
manipulaccedilatildeo maior que feiras livres onde geralmente o vendedor eacute o proacuteprio produtor
Das amostras de tomate avaliadas 40 estavam de acordo com a Resoluccedilatildeo ndeg
122001 Arbos et al (2010) ao avaliar tomates orgacircnicas natildeo constatou a presenccedila de
coliformes termotolerantes e atribuiu a esses resultados o fato dos tomates
apresentarem superfiacutecie lisa e natildeo entrarem em contato com o chatildeo Apesar da condiccedilatildeo
da casca lisa e o cultivo natildeo ser diretamente ligado ao solo os tomates podem ser
contaminados atraveacutes da irrigaccedilatildeo pela aacutegua contaminada pelas matildeos do manipulador e
a falta de higiene nas caixas de transporte (Ferreira et al 2011)
A presenccedila de cepas de E coli foram confirmadas em 40 das creches em
amostras de coentro e tomate Bacteacuterias como a E coli satildeo frequentemente encontradas
em carnes sem o preparo adequado e em pessoas infectadas que transmitem por via
fecal-oral pela precariedade de higiene Essa bacteacuteria tem a capacidade de causar
diarreias entero-hemorragicas inflamatoacuterias ou ateacute enteroagregativas que satildeo
agravantes em pacientes com AIDS e diarreias persistentes em crianccedilas residentes em
aacutereas tropicais (Bush Perez 2017)
Em 80 das creches foram encontrados resultados positivos para cepas
sugestivas de Salmonela spp nas amostras de coentro e tomate analisados Esse alto
niacutevel de contaminaccedilatildeo pode estar ligado aos mais diversos fatores Satildeo Joseacute Silva
(2014) relataram a capacidade de ligaccedilatildeo dos microrganismos patogecircnicos como
Salmonela spp e E coli a superfiacutecie de frutas e hortaliccedilas e enfatizaram o risco de
contaminaccedilatildeo em todas as etapas de produccedilatildeo No entanto Santareacutem et al (2012) ao
avaliar alface da variedade crespa e lisa agriatildeo salsinha cebolinha e cheiro verde
observaram que apenas o agriatildeo demostrou presenccedila de Salmonela spp em 104 das
hortaliccedilas analisadas Esse resultado demonstra que apesar da alface e cheiro verde
apresentarem uma anatomia propensa a acumulaccedilatildeo de microrganismos nesse estudo
foi demonstrado que outros fatores de contaminaccedilatildeo podem estar envolvidos aleacutem da
conformidade das hortaliccedilas
Os resultados demonstraram maior niacutevel de contaminaccedilatildeo sugestiva para
Salmonela ssp nos coentros e desses as amostras apoacutes a higienizaccedilatildeo representaram
43 de positividade quando comparados as amostras antes da higienizaccedilatildeo (32)
14
Ferreira et al (2016) encontrou Salmonela spp em 50 das amostras analisadas de
hortaliccedilas minimamente processadas Ao analisar esses dados podemos observar que o
processo de manipulaccedilatildeo teve influecircncia na contaminaccedilatildeo dos alimentos Das amostras
de tomate todas apresentaram positividade sugestiva para salmonela antes da
higienizaccedilatildeo Esse dado divergiu do Ferreira et al (2011) ao avaliar tomates cultivadas
de forma convencional e orgacircnica concluindo que 100 das amostras estavam de
acordo com a Resoluccedilatildeo nordm 122001
O estudo constatou que 78 das creches pesquisadas apresentaram amostras
contaminadas com Estafcoagpositiva sendo esse alto iacutendice decorrente da
manipulaccedilatildeo dos alimentos sem uso de EPIrsquos em decorrecircncia da ineficiente conduccedilatildeo do
preparo Esses agentes podem ser transmitidos de forma direta no caso das matildeos
transmissatildeo cruzada atraveacutes de objetos contaminados aleacutem de meios aeroacutebicos ou por
partiacuteculas de saliva A fase de preparaccedilatildeo dos alimentos tem destaque elevado e vaacuterios
estudos satildeo direcionados para avaliar os pontos criacuteticos dessa etapa A higienizaccedilatildeo das
matildeos e dos objetos utilizados pelos manipuladores satildeo os fatores que chamam mais a
atenccedilatildeo Patoacutegenos como Klebsiella sp(6429) Staphylococcus aureus (1429) E
coli (714 ) e Candida albicans (714 ) foram isolados em matildeo de manipuladores de
alimentos em creches no Juazeiro do Norte-CE os resultados demonstraram que todos
os manipuladores tinham algum tipo de patoacutegeno nas matildeos demonstrando as baixas
condiccedilotildees de higiene na hora do preparo de alimentos(Oliveira Gonsalves 2015) Jaacute em
amostras de orofaringe e nasofaringe de 65 manipuladores de creches municipais
354 eram portadores de S aureus (Xavier et al 2007)
Os resultados mostraram que em 55 dos antibioacuteticos testados as cepas de
Estafcoagpositiva apresentaram algum grau de resistecircncia o que evidencia que o uso
indiscriminado de antibioacuteticos pode acarretar em bacteacuterias cada vez mais resistentes
Para isso se faz necessaacuterio o aprofundamento das anaacutelises a fim de determinar a
concentraccedilatildeo miacutenima inibitoacuteria para as cepas estudadas
As bacteacuterias da famiacutelia Enterobacteriaceae Salmonela sp e E coli satildeo
bastonetes Gram negativos e geralmente moacuteveis que satildeo capazes de contaminar os
alimentos em qualquer fase do processo sendo encontradas geralmente em mateacuteria
fecal As salmonelas zoonoacuteticas satildeo responsaacuteveis pelo quadro de enterocolite e doenccedilas
alimentares tambeacutem satildeo relacionadas a E coli O157H7 podendo lavar o indiviacuteduo a
15
oacutebito (Brasil 2017 Madigan et al 2016) Entre as bacteacuterias do gecircnero estafilococos
principalmente as coagulase positivas em destaque a Staphylococcus aureus satildeo
responsaacuteveis por diversas formas de intoxicaccedilotildees alimentares chegando a causar
siacutendrome do choque toacutexico geralmente fatal Satildeo bacteacuterias Gram positivas em forma
de cocos e estatildeo presentes comumente na pele em cortes ou feridas mas o habitat
natural eacute o trato respiratoacuterio superior O tratamento com antibioacuteticos natildeo eacute eficaz uma
vez que natildeo tem accedilatildeo sobre as toxinas e o S aureus ingerido eacute destruiacutedo pelo suco
gaacutestrico (Madigan et al 2016)
A FAOWHO em 2008 destacou os vegetais folhosos como niacutevel 1 de
prioridade por apresentarem maior preocupaccedilatildeo em riscos microbioloacutegicos devido ao
processo que ocorre complexo do campo ateacute a preacute-produccedilatildeo destacando ainda que as
atividades poacutes colheita potencializam a transmissatildeo de microrganismos (FAOWHO
2008) Nesse processo o ambiente domeacutestico eacute determinante para a qualidade do
produto final O uso de subprodutos clorados enxague vigoroso e desfolhagem das
folhas mais externas de vegetais e frutas devem ser feitas sempre para minimizar a
contaminaccedilatildeo (FAOPAHO 2017)
Os agentes microbioloacutegicos e parasitaacuterios encontrados em nosso trabalho fazem
parte de um complexo de microrganismos responsaacuteveis por causarem desde diarreias
brandas cefaleia e febre ateacute lesotildees fatais no sistema nervoso central Os fatores
epidemioloacutegicos estatildeo ligados geralmente a falta de educaccedilatildeo sanitaacuteria e saneamento
baacutesico deficiente (Brasil 2017)
Em funccedilatildeo desses resultados observa-se a importacircncia da cadeia de produccedilatildeo e
manipulaccedilatildeo das hortaliccedilas onde deve ser destacada a adoccedilatildeo de boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo itens como carteira de sauacutede atualizada bom asseio pessoal e uso de
equipamento de proteccedilatildeo individual no ambiente de trabalho uso de uniforme e
maacutescara especiacuteficos devem ser empregados na rotina dos manipuladores de alimentos
com finalidade de garantir a seguranccedila dos alimentos minimizando os riscos de
contaminaccedilatildeo
16
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19
CAPITULO II
Avaliaccedilatildeo e percepccedilatildeo de coentros (Coriandrum sativum) fornecidos em creches
puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB
Artigo submetido a Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo
20
Avaliaccedilatildeo Parasitoloacutegica de coentros (Coriandrum sativum) fornecidos em creches
puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB e aplicaccedilatildeo de questionaacuterio aos
manipuladores de alimentos
Pereira JL Figueredo HS Brito LP Cantal VM Costa PUL Athayde ACR Medeiros
RS
Resumo
As doenccedilas parasitaacuterias estatildeo inseridas grupo de doenccedilas que podem ser
transmitidas por alimentos Esses agentes bioloacutegicos podem ser transmitidos para
pessoas e objetos atraveacutes da contaminaccedilatildeo oral-fecal ou por partiacuteculas de saliva e
poeira Os parasitas geralmente envolvidos em diarreias agudas satildeo Entamoeba
histolyticadispar Giardia lamblia e Cryptosporidium poreacutem outros fatores podem
estar associados ao agravamento da sintomatologia das diarreias como o poliparasitismo
associado ao fator imunoloacutegico deficiente do indiviacuteduo contaminado Foram coletadas
amostras de coentro (Coriandrum sativum) em dez creches puacuteblicas urbanas no
municiacutepio de Patos-PB que compreenderam o momento da recepccedilatildeo desses e apoacutes o
processo de higienizaccedilatildeo As teacutecnicas utilizadas foram sedimentaccedilatildeo espontacircnea e
centrifugoflutuaccedilatildeo em sulfato de zinco e avaliados qualitativamente Aleacutem disso foram
aplicados questionaacuterios aos manipuladores de alimentos abordando questotildees de
armazenamento e higiene das hortaliccedilas uso de equipamento de proteccedilatildeo individual
presenccedila de vetores descarte dos alimentos e higiene pessoal Os parasitas encontrados
nos coentros foram Endolimax nana Entamoeba histolyticadispar Giaacuterdia Ascaris
lumbricoides ovos de Tecircnia Dipylidium Trichuris e Ancylosmota em amostras antes e
apoacutes a higienizaccedilatildeo O resultado do questionaacuterio demonstrou que apenas 11 das
cozinheiras afirmavam usar luvas 22 relataram o uso de maacutescara quando estavam
doentes o uso de adereccedilos foi afirmado em 445 Observa-se que o uso desses itens
satildeo de fundamental importacircncia pois satildeo pontos criacuteticos para a contaminaccedilatildeo de
alimentos atraveacutes da manipulaccedilatildeo e gotiacuteculas de saliva Aleacutem desses fatores como
higienizaccedilatildeo preacutevia antes do armazenamento e o modo do armazenamento tambeacutem tem
influecircncia sobre a contaminaccedilatildeo cruzada dos alimentos e mateacuterias que podem ser
contaminados e utilizados como focircmites transmissores sobre isso as cozinheiras
relataram que 22 faziam uma higienizaccedilatildeo antes do armazenamento as hortaliccedilas
eram armazenadas com proteccedilatildeo em 89 das creches e 11 das hortaliccedilas tinham
contato com o chatildeo antes de serem armazenadas A adoccedilatildeo de boas praacuteticas de
21
fabricaccedilatildeo tem fundamental importacircncia para minimizar os riscos e como prevenccedilatildeo de
doenccedilas parasitaacuterias e alimentares
Palavras-chave Contaminaccedilatildeo Creche Parasitismo Hortaliccedila Sauacutede Puacuteblica
1 Introduccedilatildeo
Os alimentos assim como a aacutegua podem ser fontes de contaminaccedilatildeo e
consequente transmissatildeo de doenccedilas A siacutendrome causada pelas doenccedilas transmitidas
por alimentos aacutegua ( DTA) abrange os mais diversos sintomas vocircmito e diarreia satildeo os
mais comumente associados no entanto siacutendrome de choque toacutexico e encistamento de
parasitos no sistema nervoso e muacutesculos estatildeo associados a ingestatildeo de carnes mal
passadassup1 A gravidade dos sintomas estaacute ligada ao tipo de agente envolvido e a
susceptibilidade do hospedeiro Observando-se que os agentes encontrados podem ser
de origem viral bacteriana parasitaacuteria toacutexica ou estarem associados Outras formas de
contaminaccedilatildeo satildeo atraveacutes de agentes quiacutemicos priacuteons metais pesados etcsup2
No Brasil de 2000 a 2017 foram notificados 12503 surtos de DTA com 182
oacutebitos e 2340201 pessoas expostassup2 Segundo a FAOsup3 o maior nuacutemero de surtos
relativos agrave DTA satildeo registados em restaurantes cafeterias e escolas Com a finalidade
de diminuir o risco de contaminaccedilatildeo de alimentos uma seacuterie de poliacuteticas puacuteblicas eacute
adotada nos mais diversos setores Resoluccedilotildees como RDC Nordm 1220014 e Nordm142014
5
descrevem sobre contaminaccedilatildeo microbioloacutegica e de mateacuterias estranhas sendo
macroscoacutepicas ou microscoacutepicas nos alimentos e bebidas seus limites de toleracircncia e
providecircncias a serem tomadas Aleacutem dessas resoluccedilotildees como RCD Nordm2120026 tem a
finalidade de padronizar procedimentos operacionais padronizados (POPrsquoS) e listar
itens de verificaccedilatildeo de boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo e RDC Nordm 21620047 dispotildee sobre
Regulamento Teacutecnico de Boas Praacuteticas para Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo
A alimentaccedilatildeo escolar eacute gerida pelo Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar
(PNAE) que eacute responsaacutevel por definir e fiscalizar criteacuterios de seleccedilatildeo e aquisiccedilatildeo de
alimentos com o objetivo de melhoria na qualidade da alimentaccedilatildeo de crianccedilas e
adultos dando o suporte necessaacuterio principalmente no periacuteodo de desenvolvimento O
conceito de seguranccedila alimentar foi ampliado incorporando o direito ao acesso universal
aos alimentos os fatores nutricionais composiccedilatildeo qualidade e aproveitamento
bioloacutegico8 Diante do quadro de subnutriccedilatildeo ou nutriccedilatildeo natildeo adequada em crianccedilas
Silva Coelho9 enfatizaram sobre o estiacutemulo ao consumo de frutas e hortaliccedilas como
22
forma de contribuir para a variedade da alimentaccedilatildeo e oferta adequada de
micronutrientes Sendo consequente a essa proposta a reduccedilatildeo no fator de risco a sauacutede
A alimentaccedilatildeo infantil deve ser suprida nas creches no miacutenimo 30 das necessidades
nutricionais diaacuterias divididas em duas refeiccedilotildees no miacutenimo 70 para creches em
horaacuterio integral e os cardaacutepios deveratildeo ofertar no miacutenimo 200galunosemana10
Em 2002 foi anunciado o plano mundial de estimulo ao consumo de frutas e
hortaliccedilas uma vez que foi verificado que ocorre cada vez mais o aumento do nuacutemero
de oacutebitos por doenccedilas natildeo transmissiacuteveis em decorrecircncia da maacute alimentaccedilatildeo gerando
riscos como doenccedilas cardiacuteacas obesidade cacircncer diabetes11
O trabalho teve como objetivos avaliar qualitativamente as amostras de coentro
(Coriandrum sativum) fornecidas a creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB
na hora do recebimento na creche e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo e aplicaccedilatildeo de um
questionaacuterio semi-estruturado as cozinheiras para avaliar o processo de armazenamento
e uso de equipamento de proteccedilatildeo individual (EPI)
2 Material e Meacutetodos
21 Aacuterea de coleta
Foram coletadas amostras de Coentro (Coriandrum sativum) em 10 creches
puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB que foram submetidas agrave anaacutelise
parasitoloacutegica As coletas foram realizadas em dois momentos a recepccedilatildeo das
hortaliccedilas na creche e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo proacutepria a cada creche Foi
denominado higienizaccedilatildeo qualquer substacircncia diluiacuteda com aacutegua utilizada para lavagem
das hortaliccedilas As amostras foram colocadas em sacos esteacutereis e armazenadas em caixas
termoplaacutesticas contendo gelo seco totalizando 20 amostras As anaacutelises foram
realizadas nos Laboratoacuterios de Parasitologia da Unidade Acadecircmica de Ciecircncias
Bioloacutegicas da Universidade Federal de Campina Grande no Centro de Sauacutede e
Tecnologia Rural apoacutes serem pesadas e divididas para suas respectivas anaacutelises
22 Anaacutelise Parasitoloacutegica
As amostras de coentro foram colocadas em sacos esteacutereis contendo 500mL de
aacutegua destilada para homogeneizaccedilatildeo a partir de agitaccedilatildeo manual por movimentos
circulares e verticais12
Apoacutes essa etapa realizou-se duas anaacutelises uma a partir de
filtraccedilatildeo em caacutelices de sedimentaccedilatildeo durante 24 horas13
a centrifugoflutuaccedilatildeo em
23
sulfato de zinco 14
O material foi coletado com uma alccedila de platina para preparaccedilatildeo de
lacircminas em triplicata e coradas com lugol para leitura em microscoacutepio oacutetico
23 Questionaacuterio
Foram aplicados questionaacuterios semi-estruturados a dez cozinheiras sendo uma
por creche os questionaacuterios continham 24 questotildees objetivas e subjetivas com temas
que englobam o procedimento de higiene e armazenamento das hortaliccedilas Respeitando
a resoluccedilatildeo 19696 no item II - Termos e Definiccedilotildees onde dispotildee o subitem II26 -
Termo de Consentimento Livre e Esclarecido15
24 Procedimento Eacutetico
O trabalho foi submetido ao Comitecirc de Eacutetica na Plataforma Brasil no dia
10072017 agraves 11h09min sob o nuacutemero do CAAE 70965317500005182 onde aguada
o parecer eacutetico
3 Resultados
Atraveacutes das teacutecnicas parasitoloacutegicas utilizadas para anaacutelise qualitativa (Tabela1)
verificou-se a presenccedila de agentes microscoacutepicos bioloacutegicos considerados de risco agrave
sauacutede humana5
Os parasitas encontrados foram Endolimax nana sp Entamoeba
histolyticadiacutespar spp Giaacuterdia spp Ascaris lumbricoides spp Taenia spp
Dipylidium spp Trichuris e Ancylostoma spp em amostras antes e apoacutes a higienizaccedilatildeo
24
Tabela 1 Avaliaccedilatildeo qualitativa de agentes parasitaacuterios (ovos e cistos) segundo a RDC Nordm142004ANVISA de
amostras de coentro coletadas nas creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) antes e apoacutes a
higienizaccedilatildeo
Amostra Cistos Ovos
I II I II
Antes da
Higienizaccedilatildeo
A Endolimax nana
sp
Taenia spp
B Dipylidium spp
C Tecircnia spp
G Giaacuterdia spp
Ascaris lumbricoides spp
Dipylidium spp
Ttrichuris trichiura sp
Trichuris
trichiura sp
H Taecircnia spp
Ancylostoma spp
I Giaacuterdia spp Ascaris lumbricoides sp
J Entamoeba
histolyticadiacutespar
spp
Ancylostoma spp
Apoacutes a
Higienizaccedilatildeo
A Ancylostoma spp
B
C Entamoeba
histolytica
diacutespar spp
D
E
F
G Entamoeba
histolyticadiacutespar
H Tecircnia spp
I Giaacuterdia spp
j Entamoeba
histolyticadiacutespar
Ancylostoma spp
Os Helmintos apresentaram maior frequecircncia na teacutecnica I (Hoffman et al
1934) quando comparado a teacutecnica II (Faust et al1939) de amostras antes e apoacutes a
higienizaccedilatildeo (Tabela 2) Jaacute apoacutes higienizadas a teacutecnica II demonstrou maior frequecircncia
em relaccedilatildeo a teacutecnica I
25
TABELA 2 Nuacutemero de amostras positivas de coentros coletadas nas creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio
de Patos (PB) antes e apoacutes a higienizaccedilatildeo e prevalecircncia de nematoacutedeos e protozoaacuterios
Antes da higienizaccedilatildeo Apoacutes a higienizaccedilatildeo
Amostra Helmintos Protozoaacuterios Helmintos Protozoaacuterios
A + + + -
B + - - -
C + - - +
D - - - -
E - - - -
F - - - -
G + + - +
H + - + -
I + + - +
J + + + +
Total positivas 7(10) 4(10) 3(10) 4(10)
O siacutembolo da + indica que a amostra foi positiva para ovos de nematoacutedeos eou cistos de protozoaacuterios E os
siacutembolo de ndash indica que a amostra foi negativa para ovos de nematoacutedeos eou cistos de protozoaacuterios
Das cozinheiras quando abordadas sobre o uso de EPI e as boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo apenas 11 afirmavam usar luvas e 22 mencionou o uso de maacutescara
poreacutem elas afirmaram que utilizavam apenas quando estavam doentes Jaacute sobre o uso
de uniforme foi mencionado por 33 mas o uniforme relatado era apenas o uniforme
da creche 78 relataram que usavam touca 11 tinham unhas pintadas 89 unhas
aparadas e 445 usavam adereccedilos (Figura1)
26
Figura 1 Percentual de respostas apoacutes aplicaccedilatildeo de questionaacuterios a cozinheiras nas creches puacuteblicas urbanas
do municiacutepio de Patos (PB) sobre o uso de EPI e asseio pessoal dos manipuladores de alimentos
Os dados relacionados agraves condiccedilotildees de armazenamento e tratamento das
hortaliccedilas utilizadas (Figura 2) demonstraram que o armazenamento com proteccedilatildeo
(vasilhas plaacutesticas fechadas ou sacolas plaacutesticas) era realizado em 89 das creches
22 das cozinheiras faziam uma higienizaccedilatildeo preacutevia nas hortaliccedilas antes do
armazenamento e esse armazenamento era realizado por ateacute 7 dias em 100 das
creches Foi relatado tambeacutem que 11 das hortaliccedilas tem contato com o chatildeo antes de
serem armazenadas em 445 das creches a manipulaccedilatildeo de alimentos era exclusiva
das cozinheiras e que 89 faziam tratamento antes do preparo das hortaliccedilas Aleacutem
disso a sobra dos alimentos destinados a descarte eram 100 utilizado para
alimentaccedilatildeo de suiacutenos As cozinheiras ao serem questionadas sobre atividades fora do
ambiente de manipulaccedilatildeo dos alimentos todas (100) realizavam atividades exclusivas
a cozinha e a presenccedila de vetores foi citada em 333 das creches
4450
89
11
78
33
11
22
Uso de EPI e asseio pessoal dos manipuladores
Maacutescara Luvas Uniforme Touca Unhas Pintadas Unhas aparadas Uso de adereccedilos
27
4 Discussatildeo
Ao avaliar a qualidade parasitoloacutegica de coentros fornecidos nas creches
identificou a presenccedila de diversos agentes causadores de DTA nas duas teacutecnicas
empregadas Os humanos assim como os animais podem ser fontes de contaminaccedilatildeo
persistente agindo como reservatoacuterio ou transmissor A transmissatildeo oral-fecal pode
ocorrer de maneira direta ou atraveacutes de alimentos e focircmites contaminados podendo
ocorrer em todo o processo de produccedilatildeo alimentar Sendo assim as matildeos dos
manipuladores assumem um caraacuteter de fundamental importacircncia podendo estar
relacionada com a contaminaccedilatildeo cruzada ou natildeo16
Os parasitas envidenciados nas amostras de coentro analisadas foram Endolimax
nana Entamoeba histolyticadispar Giaacuterdia Ascaris lumbricoides ovos de Tecircnia
Dipylidium Trichuris e Ancylosmota A presenccedila de contaminaccedilatildeo em 95 de amostras
analisadas de alface e agriatildeo foi constatado algum tipo de patoacutegeno sendo esses
divididos em 90 e 100 respectivamente17
Oliveira el al 18
destacou a contaminaccedilatildeo
em 100 das amostras de cheiro verde e cebolinha avaliadas e constatou a presenccedila de
parasitas como Entamoeba histolyticadispar Endolimax nana Ascaris lumbricoides
Toxocara sp Strongyloides sp Ancilostomiacutedeos onde foi observado a significativa
diferenccedila entra a contaminaccedilatildeo do coentro em relaccedilatildeo a cebolinha sugerindo que a
4450
100
89
22
11
89
100
Armazenamento e Higiene
Refrigeraccedilatildeo armazenados com proteccedilatildeo
Contato com o chatildeo Higienizaccedilatildeo antes do armazenamento
Realizaccedilatildeo de tratamento Armazenamento de ateacute 7 dias
Manipulaccedilatildeo exclusiva da cozinheira
Figure 2 Percentual de respostas apoacutes aplicaccedilatildeo junto aos manipuladores dos alimentos em creches
puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) sobre o armazenamento e higiene das hortaliccedilas
28
diferenccedila anatocircmica do coentro propicia um maior risco de contaminaccedilatildeo Esses agentes
satildeo encontrados constantemente no solo e em produtos fecais Geralmente a
contaminaccedilatildeo ocorre por oral-fecal podendo ocorrer a transmissatildeo de forma cruzada
atraveacutes das matildeos sujas poeira e aacutegua contaminada19
A diarreia eacute a terceira maior causa de oacutebitos em crianccedila ateacute os cinco anos de
idade em todo o mundo20
No municiacutepio de Patos (PB) ocorrem duas internaccedilotildeesmil
habitantesano acometidos com diarreaacute21
Em 2009 a regiatildeo norte e nordeste foram
apontadas por maior nuacutemero de oacutebitos em crianccedilas menores de 1 ano por diarreia por
essas regiotildees apresentarem os piores indicadores socioambientais principalmente
pobreza e ao saneamento baacutesico22
O diagnoacutestico de parasitoses eacute muito importante
principalmente em crianccedilas sendo os sintomas mais comuns na populaccedilatildeo de um modo
geral diarreia prolongada ou intermitente dores abdominais inapetecircncia distensatildeo
abdominal e manchas esbranquiccediladas na pele23
As diarreias ocorrem em funccedilatildeo de
alteraccedilotildees da flora intestinal podendo ser aquosas com perdas de liacutequidos e eletroacutelitos
ou com envolvimento de muco e sangue geralmente caracterizado por disenteria16
Esse estudo constatou a presenccedila de protozoaacuterios como Entamoeba
histolyticadispar e Giardia spp que satildeo mais comumente relacionados a casos de
diarreia aguda Esses protozoaacuterios satildeo responsaacuteveis por doenccedilas comumente
relacionadas a falta de higiene e saneamento baacutesico adequado No caso da Entamoeba
histolyticadispar causador da amebiacutease apoacutes a ingestatildeo de cistos maduros esses
invadem o intestino sendo causador de diarreias ou podem seguir pela corrente
sanguiacutenea e invadir outros oacutergatildeos sendo o fiacutegado o mais comumente afetado
ocasionando abcessos Jaacute a Giaacuterdia lamblia que causa a giaacuterdia natildeo ocorre invasatildeo
intestinal a contaminaccedilatildeo eacute atraveacutes da ingestatildeo de cistos e o seu curso pode ser agudo
ou crocircnico em alguns casos sem sintomatologia evidentesup1
Aleacutem dos protozoaacuterios jaacute citados foi encontrado Ancylostoma que satildeo
helmintos nematoacutedio tambeacutem envolvidos em quadros de DTA tendo sintomatologia
variada no entanto quadros de diarreia apresentam-se mais comumente apoacutes a ingestatildeo
de ovos infectantes Outros parasitos encontrados como ovos de tecircnia Dipylidium
Trichuris Endolimax nana e Ascaris lumbricoides a depender da condiccedilatildeo imunoloacutegica
do hospedeiro a sintomatologia pode ser branda ou no caso de ovos de tecircnia levar a
29
casos graves causadas pela teniacutease quando ocorre a ingestatildeo de larvas e cisticercose
quando ocorre a ingestatildeo de ovos de Tenia soliumsup1
Esse estudo ao avaliar as hortaliccedilas apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo utilizados
pelos manipuladores nas creches identificou agentes parasitaacuterios (tabela1) o que nos
leva a concluir que o processo de higienizaccedilatildeo natildeo foi eficiente mesmo considerando
que da primeira etapa (antes da higienizaccedilatildeo) para a segunda etapa (apoacutes a
higienizaccedilatildeo) ocorreu uma reduccedilatildeo em 40 dos parasitos encontrados nas teacutecnicas
avaliadas Silva et al 24
observou ao avaliar amostras de alfaces e coentros que foram
submetidas a tratamento com soluccedilatildeo de hipoclorito de soacutedio esses apresentaram maior
grau de contaminaccedilatildeo onde natildeo foi associado o fator precursor desse resultado
Os parasitas encontrados em nosso trabalho tambeacutem foram descritos em alfaces
comercializados em supermercados na cidade de Patos-PB25
com prevalecircncia de
protozoaacuterios como Giardia lamblia (1900) e Endolimax nana (1351)
Nas amostras estudadas ocorreu prevalecircncia dos helmintos em relaccedilatildeo aos
protozoaacuterios Esse resultado natildeo corroborou com amostras de fezes analisadas em
crianccedilas frequentadoras de creches no municiacutepio de Rio Verde-GO onde Giardia
lamblia apresentou a maior incidecircncia26
outros estudos 2728 29
tambeacutem apresentaram
resultados semelhantes Sales30
ao ajustar medidas como saneamento baacutesico domiciliar e
moradia observaram que as crianccedilas assistidas nas creches os cinco dias da semana
apresentaram maiores chances de infestaccedilatildeo por protozoaacuterios como Entamoeba coli e
Entamoeba histolyticadispar quando comparadas a crianccedilas com permanecircncia inferior
o mesmo resultado foi apresentado em relaccedilatildeo a crianccedilas onde as creches apresentavam
uma higiene inadequada comparadas agraves que apresentaram condiccedilotildees de higiene
satisfatoacuteria quando comparadas agraves crianccedilas com permanecircncia inferior aos cinco dias
nas creches O poliparasitismo foi destacado em crianccedilas que frequentavam as creches
os cinco dias da semana e com higiene deficitaacuteria nas mesmas
Em 455 das creches estudadas a manipulaccedilatildeo dos alimentos era exclusivo das
cozinheira e essas quando questionadas 100 natildeo realizavam atividades fora da
cozinha no ambiente de trabalho A higiene associado a boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo satildeo
o ponto chave para reduzir o risco de contaminaccedilatildeo cruzada de matildeos e objetos que satildeo
responsaacuteveis por carrear agentes bioloacutegicos ateacute os locais de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de
alimentos Ao serem analisados oito locais (mesas de atividades botatildeo de descarga
30
tampa do vaso tapete recreativo brinquedos compartilhados na aacuterea de lazer e
trocadores) no interior de uma creche na Bahia utilizando a teacutecnica de Graham com fita
adesiva aderia agrave superfiacutecie Os resultados obtidos foram homogecircneos em alguns locais
a mesa 2 3 trocador e brinquedos tiveram 40 de contaminaccedilatildeo jaacute o botatildeo da
descarga tapete recreativo e pula pula apresentaram 20 de contaminaccedilatildeo31
Esses
dados ressalta a importacircncia dos manipuladores terem jornadas de trabalho exclusivas
ou turnos alternados caso a necessidade de execuccedilatildeo de outras atividades
As cozinheiras ao serem abordadas sobre o descarte dos alimentos excedentes e
a presenccedila de vetores (ratos baratas formigas etc) nas creches os dados demostraram
que 100 dos alimentos descartados eram destinados a alimentaccedilatildeo de suiacutenos Quanto a
presenccedila de vetores 333 das creches relataram a presenccedila de alguns desses vetores
Carvalho32
relatou sobre o reaproveitamento ideal dos alimentos em 80 das creches
estudadas Os alimentos quando descartados de forma errocircnea funcionam como
atrativos de vetores como ratos baratas e etc e esses podem influenciar na
contaminaccedilatildeo de forma cruzada dos alimentos Ao avaliar a situaccedilatildeo de moradia de 182
crianccedilas frequentadoras de creches33
apenas 279 possuiacuteam rede de esgoto e em 93
das casas apresentavam vetores (baratas moscas e ratos) aleacutem disso foi relatada
diarreia em 488 das crianccedilas e eliminaccedilatildeo de vermes em 516 os exames de fezes
demonstraram 324 foram positivas para Cryptosporidium spp As crianccedilas tambeacutem
podem agir como transmissores carreando doenccedilas do ambiente domeacutestico ateacute as
creches por isso evidencia-se a importacircncia da formaccedilatildeo de crianccedilas a respeito de
doenccedilas parasitaacuterias
Antunes23
ao avaliar haacutebitos de higiene em crianccedilas frequentadoras de creches
em Santo Acircngelo-RS em relaccedilatildeo a lavagem de matildeos apoacutes o uso do banheiro e antes das
refeiccedilotildees 3922 tinham ambos os haacutebitos 2745 soacute possuiacuteam um desses haacutebitos e
196 natildeo lavam as matildeos antes das refeiccedilotildees e nem apoacutes ir ao banheiro Com a
necessidade de avaliar a informaccedilatildeo que as crianccedilas tinham a respeito de doenccedilas
parasitaacuterias34
um estudo dividido dois grupos onde o controle natildeo recebia instruccedilotildees
referentes a atividades de higiene pessoal e doenccedilas parasitaacuterias no final da avaliaccedilatildeo
as crianccedilas do grupo controle acetaram apenas 415 dos questionamentos em relaccedilatildeo a
higiene enquanto que o grupo das crianccedilas treinadas acertaram 95 No Brasil foi
realizado um projeto similar utilizando a ldquopalavra geradorardquo onde os temas foram
apresentados de forma luacutedica e os temas abordados foram higiene bucal e corporal
31
parasitoses e alimentaccedilatildeo saudaacutevel de forma sequenciada para melhorar a compreensatildeo
das crianccedilas no sexto encontro foi apresentado o tema ldquoCuidados na Manipulaccedilatildeo dos
Alimentosrdquo como treinamento a funcionaacuterios eleitos pela creche35
Com isso observa-
se a importacircncia da difusatildeo de informaccedilotildees a todos os niacuteveis de conhecimento
colocando frente a frente crianccedilas acadecircmicos e profissionais em uma troca muacutetua de
conhecimento
Quando questionadas 100 das cozinheiras abordadas em nosso estudo
relataram que realizaram curso de capacitaccedilatildeo antes do inicio das atividades de
manipulaccedilatildeo poreacutem ao responderem o questionaacuterio apenas 11 usavam luvas 22
usavam maacutescara apenas quando estavam doentes 78 usavam touca na hora da
manipulaccedilatildeo dos alimentos O uso de EPI deve ser destacado como de fundamental
importacircncia para manipuladores de alimentos uma vez que esses podem atuar como o
principal veiacuteculo de transferecircncias de agentes bioloacutegicos causadores de DTA tanto pelas
matildeos como gotiacuteculas de saliva funcionando assim como fonte intermitente de
contaminaccedilatildeo uma vez que imunidade duradora natildeo eacute conferida a pessoas com
diarreias agudas16
Uma avaliaccedilatildeo realizada da horta ateacute o consumidor final23
demonstrou que 70 dos manipuladores nunca haviam feito curso de capacitaccedilatildeo 83
natildeo conheciam as exigecircncias higiecircnico-sanitaacuterias 91 natildeo utilizavam proteccedilatildeo no
cabelo e 90 natildeo utilizavam uniformes limpos Ao estudar o uso de touca e avental os
resultados demonstraram que 80 das creches estavam de acordo para o uso desses
itens jaacute o uso de uniforme apresentou 100 de inadequaccedilatildeo e em 605 das creches os
manipuladores conversavam sem o uso de maacutescara no momento do preparo dos
alimentos32
Ao serem questionadas sobre o armazenamento das hortaliccedilas em 100 das
creches as cozinheiras afirmaram que as hortaliccedilas era armazenadas sob refrigeraccedilatildeo
Observa-se que fatores como temperatura pH e oxigenaccedilatildeo satildeo pontos fundamentais
relacionados a sobrevivecircncia e multiplicaccedilatildeo de agentes bioloacutegicos36
Fenandes26
et al
demonstrou o risco significativo em relaccedilatildeo agrave presenccedila de parasitas nas amostras de
hortaliccedilas onde 76 dos estabelecimentos armazenavam as hortaliccedilas em ambiente
refrigerado
O uso de adornos foi mencionado em 445 das cozinheiras questionadas Esse
dado nos leva a verificar que apesar da preocupaccedilatildeo em formular leis para combater o
32
processo de contaminaccedilatildeo de alimentos tanto na rede escolar como nos centros de larga
escala de produccedilatildeo observa-se que ainda existe pouco caso da populaccedilatildeo assim como
de alguns dirigentes em propor conhecimento especiacutefico aos manipuladores sobre a
epidemiologia das DTA Na avaliaccedilatildeo realizada em unidades de alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo
sobre Boas Praacuteticas de fabricaccedilatildeo em Bayeux- PB32
foi classificada como alto risco
sanitaacuterio pois natildeo seguiam as regras de boas praticas de fabricaccedilatildeo7 itens como
presenccedila de adornos representou 655 de inequidade utilizaccedilatildeo de uniforme padratildeo
897 e poucas unidades usavam toucas e aventais Aleacutem disso 517 das unidades
higienizavam as verduras apenas com aacutegua corrente
A vigilacircncia sanitaacuteria tem fundamental importacircncia para a verificaccedilatildeo de
condutas adotadas pelas entidades produtoras de alimentos e no emprego de soluccedilatildeo
para minimizar os riscos agrave sauacutede humana individual e coletiva A Resoluccedilatildeo Ndeg207
201837
daacute a vigilacircncia sanitaacuteria do municiacutepio a obrigaccedilatildeo de fiscalizar
estabelecimentos produtos e serviccedilos de baixo risco sanitaacuterio A inspeccedilatildeo permite a
adoccedilatildeo de medidas de orientaccedilatildeo e correccedilatildeo de situaccedilotildees que possam causar danos agrave
sauacutede da populaccedilatildeo A multiplicidade de agentes envolvidos nas DTA podem ser
precursores de intoxicaccedilatildeo infecccedilatildeo ou toxi-infecccedilatildeo ocasionando as mais diversas
reaccedilotildees resultando um diagnoacutestico em alguns casos impreciso34
para isso aleacutem do
conhecimento epidemioloacutegico das DTA medidas como boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
higiene pessoal e saneamento baacutesico fazem parte de um complexo de accedilotildees para
minimizar os riscos de contaminaccedilatildeo de ambientes e alimentos
33
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Setembro 2004 Brasiacutelia Ministeacuterio da Sauacutede Disponiacutevel de
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9 Silva MMC Coelho AB Demanda por Frutas e Hortaliccedilas no Brasil Uma
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Domiciliar Pesquisa e Planejamento Econocircmico 2014 v44n 3 545-78
10 Brasil Ministeacuterio da Educaccedilatildeo RDC Nordm 26 de 17 de junho de 2013 Brasiacutelia
Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educaccedilatildeo 2013 Disponiacutevel
dehttpswwwfndegovbrfndelegisactionUrlPublicasActionphpacao=getAt
oPublicoampsgl_tipo=RESampnum_ato=00000026ampseq_ato=000ampvlr_ano=2013amps
gl_orgao=FNDEMEC
11 World Health Organization The World Health Report Reducing Risks
Promoting Healthy Life France 2002 World Health Organization France2002
Disponiacutevel de httpwwwwhointwhr2002enwhr02_enpdfua=1
12 Neres AC Nascimento AH Lemos KRM Ribeiro EL Leitatildeo VO et al
Enteroparasitos em amostras de alface (lactuva sativa var crispa) no municiacutepio
de anaacutepolis goiaacutes Brasil BiosciJ Uberlacircndia2011 n 2 p 336-341
13 Hoffmann WA Pons JA Janer JL Sedimentation concentration method in
Schistosomiasis mansoni J Publ Hlth 1934 9283-98
34
14 Faust EC Comparative efficiency of various technics forthe diagnosis of
protozoa and helminths in feces J Parasit 193925241-62
15 BRASIL Ministeacuterio da Sauacutede Resoluccedilatildeo Nordm1962012 Brasiacutelia 2002 Conselho
Nacional de Sauacutede Comissatildeo Nacional de Eacutetica em Pesquisa Disponiacutevel
dehttpconselhosaudegovbrweb_comissoesconepaquivosresolucoes23_ou
t_versao_final_196_ENCEP2012pdf
16 Brasil Ministeacuterio da Sauacutede Guia de Vigilacircncia em Sauacutede Brasiacutelia Ministeacuterio
da Sauacutede 2017 Disponiacutevel de
httpportalarquivossaudegovbrimagespdf2017outubro06Volume-Unico-
2017pdf
17 Santos NM Sales EM Santos AB Souza KADT Avaliaccedilatildeo parasitoloacutegica de
hortaliccedilas comercializadas em supermercados e feiras livres no municiacutepio de
SalvadorBa R Ci meacuted biol Salvador 2009 v8 n2 146-152
18 Oliveira IM Junqueira AMR Aspectos da contaminaccedilatildeo microbioloacutegica em
hortaliccedilas Disponiacutevel em
httpwwwabhorticulturacombrbibliotecaarquivosDownloadBiblioteca44_
129pdf
19 Neves DP Melo AL Linardi PM Vitor RWA Parasitologia Humana
Classificaccedilatildeo dos Seres Vivos (11ordf ed) Satildeo Paulo BR Atheneu 2004
20 World Health Organization Atlas on childrenrsquos health and the environment
Switzerland World Health Organization 2017 Disponivel de
AppsWhointIrisBitstream1066525467719789241511773-Engpdf
21 Brasil Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica Disponiacutevel de
httpscidadesibgegovbrpainelpainelphpcodmun=251080
22 Buumlhler HF Eliane Ignotti E Neves SMA Hacon SS Anaacutelise espacial de
indicadores integrados determinantes da mortalidade por diarreia aguda em
crianccedilas menores de 1 ano em regiotildees geograacuteficas Ciecircncia amp Sauacutede Coletiva
Ciecircnc sauacutede coletiva 2014 v19 n10
23 Antunes AS Libardoni KSB Prevalecircncia de enteroparasitoses em crianccedilas de
creches do municiacutepio de Santo Acircngelo RS Revista Contexto amp Sauacutede 2017
v17 n32 144-156
24 Silva AS Silva IMM Rebouccedilas LT Almeida JS Rocha EVS Amor
ALM Anaacutelise parasitoloacutegica e microbioloacutegica de hortaliccedilas comercializadas
no municiacutepio de Santo Antocircnio de Jesus Bahia (Brasil) Vigilacircncia Sanitaacuteria em
Debate Sociedade Ciecircncia amp Tecnologia 2016 4 n 3 77-85
25 Almeida EMSM Rodrigues KM Gonccedilalves JS Ramos GNAP Morais AMB
Anaacutelise Parasitoloacutegicas em Folhas de Alfaces comercializadas em
supermercados da cidade de PatosndashPB Temas em Sauacutede2016 v16 n3
26 Fernandes NS Guimaratildees HR Amorim ACS Reis MB Reis Avaliaccedilatildeo
Parasitoloacutegica de Hortaliccedilas da Horta ao Consumidor Final Sauacutede e Pesquisa
Maringaacute (PR) Revista Sauacutede e Pesquisa 2015 8 n 2 255-265
27 Zaidem MF Santos BMO Cano MAT Nascif junior IA Epidemiologia das
Parasitoses Intestinais em Crianccedilas de Creches de Rio Verde-GO Medicina
Ribeiratildeo Preto 2008 41 (2) 182-7
28 Biscegli TS Romera J Candido AB Jaine Maria dos Santos JM Candido
ECA Binotto AL Rev paul pediatr 2009 v27 n3 289-95
35
29 Magalhatildeesa RF Amoroa PF Soaresa EB Brasil LOcorrecircncia de
Enteroparasitoses em Crianccedilas de Creches na Regiatildeo do Vale do Accedilo MG
UNOPAR Cient Ciecircnc Biol Sauacutede 2013 15(3)187-91
30 Sales MC Queiroga CD Olinda RA Pedraza DF Associaccedilatildeo entre
Caracteriacutesticas Higiecircnicas de Creches Puacuteblicas e Frequecircncia de
Enteroparasitoses em Crianccedilas Institucionalizadas de Campina Grande Paraiacuteba
Brasil Revista Cereus 2015 v 7 n 2 170-187
31 Almeida NRB Carvalho AS Camila Amaral Moreno AC Anaacutelise
Parasitoloacutegica de contaminantes de origem fecal encontrados em uma Creche do
interior da Bahia Naysnan Id on Line Rev Mult Psic2017 v11 n 38 642-51
32 Carvalho ACC Pinto HRF Costa DCIO Mascarenhas RJ Aquino JS
Avaliaccedilatildeo das Boas Praacuteticas em unidades de alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo de escolas
puacuteblicas do municiacutepio de Bayeux PB Brasil Ciecircncia amp Sauacutede Coletiva 2015
20(7) 2267-2275
33 Nascimento WRC Cavalcanti IMF Irmatildeo JI Rocha FJS Presenccedila de
Cryptosporidium spp em crianccedilas com diarreia aguda em uma creche puacuteblica de
Recife Estado de PernambucoRevista da Sociedade Brasileira de Medicina
Tropical2009 42(2)175-178
34 Rivero MR Salas MM Valente RNores MJAngelo C Arrabal J Costa S
Salomoacuten ODPrevention of intestinal parasites in a tri-border area of Latin
America Children perceptions and an integral health education Strategy
Zoonoses Public Health 20171ndash11
35 Silva AVM Correcirca BS Carneiro IM Pinto PR Almeida AAPSilva JH Accedilotildees
de extensatildeo para promoccedilatildeo da sauacutede em creche no municiacutepio de Belo Horizonte
MG Interagir pensando a extensatildeo 2016 n22 32-45
36 Brasil Ministeacuterio da Sauacutede Manual Integrado de Vigilacircncia Prevenccedilatildeo e
Controle de Doenccedilas Transmitidas por Alimentos Brasiacutelia 2010 Disponiacutevel de
httpbvsmssaudegovbrbvspublicacoesmanual_integrado_vigilancia_doenca
s_alimentospdf
37 Brasil Agencia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria RDC Nordm207 de 3 de janeiro
de 2018 Brasiacutelia Ministeacuterio da Sauacutede 2018 Disponiacutevel de
httpportalanvisagovbrdocuments101813882739RDC_207_2018_pdf7f6
18e8f-42ca-4808-a091-98185cbc933c
38 Brasil Ministeacuterio da Sauacutede Manual Integrado de Vigilacircncia Prevenccedilatildeo e
Controle de Doenccedilas Transmitidas por Alimentos Brasiacutelia 2010 Disponiacutevel de
httpbvsmssaudegovbrbvspublicacoesmanual_integrado_vigilancia_doenca
s_alimentospdf
36
2 Conclusatildeo Geral
A doenccedila transmitida por alimentos vem aumentando substancialmente
no entanto acredita-se que esse valor ainda eacute subnotificado Para isso eacute
necessaacuteria a conscientizaccedilatildeo de manipuladores de alimentos desde o processo
de produccedilatildeo seja no campo ou nas induacutestrias ateacute o consumidor final sendo o
ambiente domestico ou locais onde ocorrem serviccedilos de alimentaccedilatildeo sendo
essa etapa criacutetica para o produto final
Nas hortaliccedilas analisadas foram constatadas a presenccedila de agentes
microbioloacutegicos e parasitaacuterios de risco a sauacutede humana de acordo com as
RDC Nordm122001 e Nordm142004 da Anvisa Esses agentes tem importacircncia na
sauacutede puacuteblica pois podem causar desde diarreias aquosas a hemorragias
intestinais ou acometer os mais variados sistemas orgacircnicos atraveacutes da
circulaccedilatildeo sistecircmica O uso indiscriminado de antibioacuteticos eacute um dos principais
responsaacuteveis pela resistecircncia de certas cepas mediante alguns
antimicrobianos gerando um periacuteodo maior de doenccedila uma vez que o
indiviacuteduo natildeo responde ao tratamento medicamentoso Verifica-se a
necessidade de um aprofundamento para verificar a concentraccedilatildeo inibitoacuteria
miacutenima que esses agentes comeccedilam a responder aos antibioacuteticos essa
medida eacute essencial pra combater a resistecircncia antimicrobiana
As praacuteticas de manipulaccedilatildeo de alimentos adotadas pelas cozinheiras
das creches estudadas em sua maioria estavam fora da regulamentaccedilatildeo de
boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo elencadas pela Anvisa (RDC Nordm2162004) A falta
de uso de EPI como luva touca e maacutescara potildeem em risco a sauacutede do
manipulador e do consumidor Para que essas praacuteticas sejam cumpridas faz-
se necessaacuterio uma melhor atenccedilatildeo das entidades puacuteblicas tanto no
fornecimento de EPI como a promoccedilatildeo de cursos de manipuladores e
fiscalizaccedilatildeo perioacutedica
i
ANEXO-A
I- Regras da Revista Zoonoses e Sauacutede Puacuteblica Zoonoses e sauacutede puacuteblica publica um nuacutemero de tipos diferentes do artigo incluindo bullArtigos originais artigos originais devem conter relatos de novas descobertas de pesquisas ou anaacutelises conceituais que faccedilam uma contribuiccedilatildeo significativa para o conhecimento Artigos originais devem ser natildeo mais de 4000 palavras excluindo referecircncias PREPARAR A SUA APRESENTACcedilAtildeO Manuscritos devem ser apresentados como um arquivo do Word ou rtf e devem ser escritos em inglecircs O manuscrito deve ser enviado em arquivos separados arquivo de texto principal figuras
Arquivo de texto O arquivo de texto deve ser apresentado na seguinte ordem
(i) tiacutetulo (ii) um tiacutetulo de corrida curto de menos de 40 caracteres (iii) os nomes completos dos autores (iv) afiliaccedilotildees institucionais do autor no qual o trabalho foi realizado (nota de rodapeacute para o endereccedilo atual do autor se for diferente de onde o trabalho foi realizado) (v) agradecimentos (vi) Resumo e palavras-chave (vii) impactos texto principal (viii) (ix) declaraccedilatildeo de conflito de interesses (referecircncias tabelas (xi) (cada mesa completa com tiacutetulo e notas de rodapeacute) x) (xii) legendas das figuras apecircndices (xiii) (se relevante) Figuras e informaccedilotildees de suporte devem ser fornecidos como arquivos separados
Tiacutetulo Deve conter o tiacutetulo da paacutegina (i) um tiacutetulo curto e informativo que conteacutem as principais palavras-chave O tiacutetulo natildeo deve conter abreviaturas (ver de Wiley melhores praacuteticas de SEO dicas) Autoria Consulte a poliacutetica de autoria do jornal as poliacuteticas editoriais e seccedilatildeo de consideraccedilotildees eacuteticas para obter detalhes sobre elegibilidade para listagem de autor
Agradecimentos Contribuiccedilotildees de qualquer um que natildeo satisfaz os criteacuterios de autoria devem ser listadas com a permissatildeo do contribuinte em uma seccedilatildeo de agradecimentos Veja a seccedilatildeo sobre autoria para mais detalhes Apoio financeiro e material tambeacutem deve ser mencionado Graccedilas aos revisores anocircnimos natildeo satildeo adequadas
Declaraccedilatildeo de conflito de interesses Vocecirc seraacute solicitado a fornecer uma declaraccedilatildeo de conflito de interesses durante o processo de submissatildeo Consulte a seccedilatildeo Conflito de interesses nas poliacuteticas editoriais e seccedilatildeo de consideraccedilotildees eacuteticas para obter detalhes sobre o que incluir nesta seccedilatildeo Por favor certifique-se de que a ligaccedilatildeo com todos os co-autores para confirmar o acordo com a declaraccedilatildeo final A
ii
declaraccedilatildeo de conflito de interesses deve ser incluiacuteda no arquivo de texto principal da sua apresentaccedilatildeo
Resumo Por favor fornecer um resumo de natildeo mais de 300 palavras
Palavras-chave Por favor fornecer de 3 a 6 palavras-chave e listaacute-los em ordem alfabeacutetica Palavras-chave deve ser tirada dos recomendados pela lista de navegador nos Biblioteca Nacional de medicina Medical Subject Headings (MeSH) no httpswwwnlmnihgovmesh Impactos Por favor inclua trecircs pontos de bala de cerca de 100 palavras no total explicando a importacircncia das conclusotildees do jornal para um puacuteblico natildeo-especialista Estes pontos seratildeo publicados na parte superior do artigo em uma caixa intitulada Impactos
Texto principal Sempre que possiacutevel o texto deve ser dividido nas seguintes seccedilotildees Resumo introduccedilatildeo materiais e meacutetodos resultados discussatildeo agradecimentos declaraccedilatildeo de conflito de interesses e referecircncias
Referecircncias As referecircncias devem ser preparadas de acordo com o Manual de publicaccedilatildeo da American Psychological Association (6ordf ediccedilatildeo) Isto significa em citaccedilotildees do texto deve seguir o meacutetodo do autor-data no qual o sobrenome do autor e o ano de publicaccedilatildeo da fonte devem aparecer no texto por exemplo (Jones 1998) A lista completa de referecircncia deve aparecer em ordem alfabeacutetica por nome no final do livro Uma amostra das entradas mais comuns em listas de referecircncia aparece abaixo Por favor note que um DOI deve ser oferecida para todas as referecircncias quando disponiacutevel Para obter mais informaccedilotildees sobre APA referenciando estilo consulte o FAQ da APA Por favor note que para artigos de perioacutedicos nuacutemeros de emissatildeo natildeo estatildeo incluiacutedos a natildeo ser que cada ediccedilatildeo do volume comeccedila com a primeira paacutegina Artigo de jornal Cervejas S R amp De Bellis M d (2002) Funccedilatildeo neuropsicoloacutegica em crianccedilas com transtorno de estresse poacutes-traumaacutetico relacionado a maus-tratos O jornal americano do Psychiatry 159 483-486 doi101176appiajp1593483 Livro Bradley-Johnson s (1994) Avaliaccedilatildeo psico-educativa dos alunos que satildeo visualmente prejudicada ou cego infacircncia ateacute o ensino meacutedio (2 ordf ed) Austin TX Pro-ed Documento da Internet Norton R (4 de novembro 2006) Como treinar um gato para operar um interruptor de luz [arquivo de viacutedeo] Obtida de httpwwwyoutubecomwatchv=Vja83KLQXZs Tabelas Tabelas devem ser auto-suficientes e complementar mas natildeo duplicar a informaccedilatildeo contida no texto Eles devem ser fornecidos como arquivos editaacuteveis natildeo colados como imagens Lendas devem ser concisa mas abrangente-a tabela legenda e notas de rodapeacute devem ser compreensiacuteveis
iii
sem referecircncia ao texto Todas as abreviaturas devem ser definidas em notas de rodapeacute Nota de rodapeacute siacutembolos dagger Dagger sect para deve ser usado (nessa ordem) e devem ser reservados para valores de P Medidas estatiacutesticas como SD ou SEM devem ser identificadas em posiccedilotildees
Legendas das figuras Lendas devem ser concisa mas abrangente-a figura e a sua legenda devem ser compreensiacuteveis sem referecircncia ao texto Incluem definiccedilotildees de quaisquer siacutembolos utilizados e definirexplicar todas as abreviaccedilotildees e unidades de medida
Preparaccedilatildeo de figuras Embora noacutes incentivamos autores para enviar-nas figuras da mais alta qualidade possiacutevel para fins de revisatildeo por pares estamos felizes em aceitar uma grande variedade de formatos tamanhos e resoluccedilotildees
Clique aqui para ver os requisitos baacutesicos figura para dados apresentados com manuscritos para revisatildeo por pares iniciais bem como os requisitos de poacutes-aceitaccedilatildeo figura mais detalhados Figuras a cores Figuras apresentadas em cores podem ser reproduzidas em cores on-line gratuitamente Por favor note no entanto que eacute preferiacutevel que os nuacutemeros de linha (por exemplo tabelas e graacuteficos) satildeo fornecidos em preto e branco para que eles sejam legiacuteveis se impresso por um leitor em preto e branco Se vocecirc deseja ter figuras impressas em cor em coacutepias impressas do jornal uma seraacute cobrada pelo editor Diretrizes para cobrem as submissotildees Se vocecirc gostaria de enviar uma imagem original ou graacutefico de ou relacionados com o seu artigo aceito para ser considerado para a capa da revista por favor siga estas diretrizes Apecircndices Apecircndices seratildeo publicados apoacutes as referecircncias Para a apresentaccedilatildeo eles devem ser fornecidos como arquivos separados mas referidos no texto Informaccedilotildees de apoio
Informaccedilotildees de apoio Informaccedilotildees de apoio eacute uma informaccedilatildeo que natildeo eacute essencial para o artigo mas que fornece maior profundidade e plano de fundo Ele estaacute hospedado on-line e aparece sem ediccedilatildeo ou formataccedilatildeo de texto Pode incluir tabelas figuras viacutedeos conjuntos de dados etc clique aqui para FAQs do Wiley em informaccedilotildees de apoio Pontos de estilo geral Os links a seguir fornecem conselhos gerais sobre formataccedilatildeo e estilo
bull Abreviaturas em geral termos natildeo devem ser abreviados a menos que eles satildeo usados repetidamente e a abreviatura eacute uacutetil para o leitor Inicialmente usar a palavra na iacutentegra seguido pela abreviatura entre parecircnteses Daiacute em diante use a abreviatura somente bull Unidades de medida mediccedilotildees devem ser dada em SI ou unidades derivadas SI Visite o Bureau International des Poids et Mesures (BIPM) Web site em httpwwwbipmfr para obter mais informaccedilotildees sobre unidades SI Nomes comerciais Substacircncias quiacutemicas devem ser referidas pelo nome geneacuterico somente Nomes comerciais natildeo deve ser usados Drogas devem ser
iv
referidas por seus nomes geneacutericos Se proprietaacuterio drogas tecircm sido utilizadas no estudo referem-se a estes pelo seu nome geneacuterico mencionando o nome do proprietaacuterio e o nome e a localizaccedilatildeo do fabricante entre parecircnteses Recursos do autor Wiley Wiley tem uma gama de recursos para autores de preparaccedilatildeo de manuscritos para apresentaccedilatildeo disponiacutevel aqui Em particular os autores podem beneficiar referindo-se a melhores dicas de praacutetica do Wiley na escrita para Search Engine Optimization
v
II-Regras da Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo
O Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo (Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo) eacute um jornal dedicado agrave pesquisa sobre os diferentes aspectos das doenccedilas infecciosas tropicais Jornal congratula-se com trabalhos originais sobre todas as doenccedilas infecciosas desde que os dados e resultados estatildeo diretamente ligados agrave sauacutede humana
O jornal publica aleacutem de artigos originais revisatildeo de artigos relatos de caso comunicaccedilotildees breves e cartas ao editor A revista publica manuscritos apenas em inglecircs
De 2016 o Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo (Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo) eacute publicada online apenas mantendo o acesso gratuito
Os manuscritos devem ser enviado apenas escrito em inglecircs entatildeo recomendamos autores com inglecircs como liacutengua estrangeira ter seus manuscritos verificados por um cientista com o inglecircs como primeira liacutengua ou de preferecircncia por uma das empresas especializadas sugeridas
American Journal Experts httpwwwjournalexpertscom
Serviccedilo de ediccedilatildeo de grupo publicaccedilatildeo natureza httpslanguageeditingnaturecom
authorserv httpwwwauthorservcom
Compreensive idioma de ediccedilatildeo e revisatildeo wwwcomprehensiveproofcomindexhtm
O recebimento de um manuscrito com o uso de inglecircs considerado inadequado pode levar ao retorno do papel para os autores mesmo antes do iniacutecio do processo de revisatildeo
Forma e preparaccedilatildeo de manuscritos
Tipos de artigos
Artigos originais o texto deve conter um maacuteximo de 6000 palavras incluindo referecircncias e resumo O corpo do manuscrito deve ser precedido por um natildeo estruturados abstract ( com nenhum sub-rubricas) com um maacuteximo de 500 palavras Em seguida autores devem proceder para seccedilotildees de introduccedilatildeo Material e meacutetodos (contendo a aprovaccedilatildeo eacutetica da pesquisa) resultados discussatildeo agradecimentos e referecircncias (limitado a 40) Paacuteginas devem ser numeradas consecutivamente em algarismos araacutebicos Tabelas e figuras devem ser referidas no texto Tabelas e figuras devem ser numeradas e contenham um breve tiacutetulo especiacutefico Figuras como desenhos fotografias fotomicrografias ou eleacutetron-micrografias devem ser planejadas de acordo com o tamanho de uma coluna de paacutegina uacutenica ou dupla Figuras (graacuteficos) devem ser submetidas em formato TIF em alta resoluccedilatildeo (1200 DPI) Outros tipos de imagens em preto ou branco ou na arte de cor devem ter um miacutenimo de 600 DPI
vi
As contribuiccedilotildees dos autores O Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo incentiva os autores para incluir uma declaraccedilatildeo para especificar as contribuiccedilotildees individuais de cada co-autor Esta declaraccedilatildeo seraacute publicada uma subposiccedilatildeo separado chamado Contribuiccedilotildees dos autores seguindo os agradecimentos Como o Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo revisores cegamente trabalham as contribuiccedilotildees dos autores natildeo deve ser incluiacutedo no texto principal do manuscrito mas em paacutegina de tiacutetulo Esta declaraccedilatildeo seraacute incluiacuteda no corpo do texto na versatildeo final do artigo
Referecircncias
A lista de referecircncias incluindo apenas aqueles que realmente mencionado no texto ou tabelas deve estar em Formato de Vancouver listado em ordem de citaccedilatildeo no texto e numeradas consecutivamente em algarismos araacutebicos seguidos por um ponto As citaccedilotildees no texto devem estar no formato sobrescrito somente os nuacutemeros sem parecircnteses
Ex tem sido amplamente aplicada na praacutetica cliacutenica12
Ex de acordo com o protocolo utilizado por Silva et al 21
As referecircncias devem ser formatadas satildeo as seguintes
artigos de perioacutedicos uacuteltima nomes e iniciais (apenas as iniciais primeiras dois) de todos os autores (a menos que haacute mais de seis anos quando apenas os seis primeiros devem ser dado seguido por et al) completa o tiacutetulo do artigo tiacutetulo do jornal (abreviaturas tiacutetulo pela NLM podem ser encontradas em httpwwwncbinlmnihgovnlmcatalogjournals ) o ano de publicaccedilatildeo o nuacutemero do volume os nuacutemeros da primeira e uacuteltima paacutegina Ex Velho PE AV Faria Cintra ML Souza EM Moraes Alt Larva migrans um relato de caso e revisatildeo Rev Inst Med Trop Satildeo Paulo 2003 45167-71 Ex Costa E Lopes AA E Sacramento YA Costa Matos ED Lopes MB et al Penicilina na fase final de leptospirose um estudo randomizado controlado Rev Inst Med Trop Satildeo Paulo 2003 45141-5
b) livros uacuteltimo nomes e iniciais de todos os autores o tiacutetulo completo do livro ediccedilatildeo local de publicaccedilatildeo Publicador e ano Ex Lewin JK Genes e viacuterus 2ordf ed Boston Jones e Bartlett 2008
c) capiacutetulo de livro uacuteltimo nomes e iniciais de todos os autores do capiacutetulo tiacutetulo do capiacutetulo sobrenomes e iniciais de todos os autores do livro de full completo tiacutetulo do livro ediccedilatildeo local de publicaccedilatildeo a editora o ano as paacuteginas do capiacutetulo Ex Ferreira HO Doenccedila de Chagas In Farhat CF Carvalho ES Carvalho LH Succi RC editores Infectologia pediaacutetrica Satildeo Paulo Atheneu 1998 p 531-7
d) sites nome da organizaccedilatildeo cheia de tiacutetulo do documento citado local de publicaccedilatildeo (se disponiacutevel) o Publisher (se disponiacutevel) ano (se disponiacutevel) data da URL do documento preciso citado (natildeo o URL de organizaccedilatildeo) citando ex Organizaccedilatildeo Mundial de sauacutede Eliminaccedilatildeo da hanseniacutease Genebra Quem 2014 [citado 2014 15 de Dezembro] Disponiacutevel em httpwwwwhointlepsituationnew_casesen ex Brasil Ministeacuterio da Sauacutede Malaria Brasiacutelia Ministeacuterio da Sauacutede 2015 [citado 2015 05 de Nov] Disponiacutevel de httpwwwsaudegovbrmalaria
vii
e) tese
O Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo natildeo aceitaraacute a citaccedilatildeo de mestrado tese de doutorado ou trabalhos similares
As diretrizes eacuteticas Papeacuteis devem indicar no Material e meacutetodos que seccedilatildeo 1) consentimento informado foi obtido de todos os participantes adultos humanos dos pais ou responsaacuteveis legais de menores junto com o consentimento aprovado de eacutetica da Comissatildeo 2) um formulaacuterio de consentimento termo foi aplicado para estudar os participantes no caso de crianccedilas com idade superior a sete anos e adolescentes aleacutem do consentimento obtido dos pais ou responsaacuteveis legais de menores juntamente com o consentimento de aprovados da Comissatildeo eacutetica 3) a manutenccedilatildeo da experimental animais em conformidade com as diretrizes do uso de animais de laboratoacuterio prevalecente no paiacutes
Nuacutemeros
Nuacutemeros que comeccedilam uma frase ou aqueles que satildeo menos de 10 devem ser escritos para fora usando letras Seacuteculos e deacutecadas devem ser escritas para fora por exemplo os anos oitenta ou do seacuteculo XIX Volume tempo temperatura comprimento aacuterea massa e paracircmetros de laboratoacuterio devem ser expressos usando diacutegitos
Unidades
Deve ser usado o sistema internacional de unidade com excepccedilatildeo dos valores de pressatildeo arterial que devem ser reportados em mmHg Por favor use o sistema meacutetrico para a expressatildeo de comprimento aacuterea massa e volume Temperaturas devem ser dadas em graus Celsius
Dispositivos e equipamentos
A seccedilatildeo de materiais e meacutetodos deve incluir informaccedilotildees teacutecnicas suficientes para permitir que as experiecircncias de ser repetido As fontes de todos os meios (ou seja o nome e o local do fabricante) ou componentes de uma nova formulaccedilatildeo devem ser fornecidos
Quando as condiccedilotildees de centrifugaccedilatildeo satildeo mencionadas fornecer informaccedilotildees suficientes para permitir que outro investigador repetir o procedimento marca de centriacutefuga (fabricante) modelo do equipamento e do modelo do rotor temperatura tempo velocidade maacutexima e forccedila centriacutefuga (X g ao inveacutes de rotaccedilotildees por minuto)
Para dispositivos e outros produtos a marca especiacutefica ou nome comercial o fabricante e sua localizaccedilatildeo (cidade estado paiacutes) devem ser desde a primeira vez que o dispositivo ou produto eacute mencionado no texto por exemplo IBM SPSS Statistics versatildeo 210 foi usada (IBM Corp Armonk NY EUA) Outro exemplo QIAampreg DNA Mini Kit (QIAGEN Inc Hilden EUA) Depois disso deve ser usado o termo geneacuterico (se apropriado)
Nomes e identificaccedilatildeo de drogas e outros produtos
Autores satildeo convidados a utilizar o recomendado International Nonproprietary nome (rINN) para substacircncias medicinais a menos que o nome de comeacutercio
viii
especiacutefico de uma droga eacute realmente relevante para a discussatildeo Nomes de medicamentos geneacutericos devem aparecer em letras minuacutesculas no texto Se uma droga proprietaacuteria especiacutefica precisa ser identificado o nome da marca pode aparecer apenas uma vez no manuscrito entre parecircnteses apoacutes o nome geneacuterico o primeiro tempo a droga eacute mencionada no texto
A descriccedilatildeo de novos meacutetodos deve ser completa e dar fontes de incomuns produtos quiacutemicos reagentes equipamentos ou cepas microbianas Quando grande nuacutemero de cepas microbianas ou mutantes eacute usado em um estudo os autores satildeo convidados a incluir tabelas identificando o imediatas fontes (ie de quem as cepas foram obtidas) e propriedades das estirpes mutantes bacterioacutefagos e plasmiacutedeos etc
ix
APEcircNDICE-C
I-Questionaacuterio aplicado agraves cozinheiras das creches estudadas
1 Qual tipo de hortaliccedila eacute utilizada na instituiccedilatildeo Ou quais as hortaliccedilas satildeo ingeridas cruas
R________________________________________________________
2 De onde vem o fornecimento
R________________________________________________________
3 Quem realiza a atividade de mainipulaccedilatildeo R________________________________________________________
4 Qual o tempo meacutedio de armazenamento a 7 dias ou menos b 15 dias c Mais de 15 dias
5 Onde as hortaliccedilas satildeo armazenadas a Geladeira b No meio ambiente c Outros Qual_________
6 Eacute realizado algum tipo de tratamento de higienizaccedilatildeo nas hortaliccedilas a Sim b Natildeo
7 Qual o tipo de tratamento eacute empregado
R______________________________________________________
8 Em que momento eacute feito a higienizaccedilatildeo das hortaliccedilas a No momento da chegada b No momento da ingestatildeo
9 Existe descarte de hortaliccedilas (Se natildeo pule para 14) a Sim b Natildeo
10 Como eacute realizado o descarte R________________________________________________________
11 Qual o destino do descarte das hortaliccedilas R________________________________________________________
12 Alguma hortaliccedila eacute reutilizada (Se natildeo pule para 16) a Sim b Natildeo
13 Como eacute reutilizada R________________________________________________________
14 As hortaliccedilas ficam em contato com o chatildeo a Sim b Natildeo
15 Existem insetos ou roedores no ambiente da creche a Sim Qual_____ b Natildeo
x
16 Os legumes verduras e hortaliccedilas satildeo colocados na geladeira com proteccedilatildeo
a Sim b Natildeo
17 OA manipulador (a) faz uso de adereccedilos durante o processo de higiene das hortaliccedilas como (anel brinco pulseiras reloacutegio e etc)
a Sim Qual_______ b Natildeo
18 OA manipulador (a) tem unhas aparadas a Sim b Natildeo
19 OA manipulador (a) tem as unhas pintadas a Sim b Natildeo
20 OA manipulador (a) usa touca a Sim b Natildeo
21 OA manipulador (a) usa uniforme a Sim b Natildeo
22 OA manipulador (a) usa luvas a Sim b Natildeo
23 OA manipulador (a) usa maacutescara a Sim b Natildeo
24 OA manipulador (a) executa as atividades de limpeza da escola incluindo sanitaacuterios
a Sim b Natildeo
xi
APEcircNCIDE-C
II- Termo de Livre Esclarecimento
1 Informaccedilotildees do Participante da Pesquisa
Nome
Documento de Identidade (tipo) Nordm Sexo ( ) M ( ) F
Local de Nascimento Data de Nascimento
Endereccedilo Nordm
Complementos Bairro
Cidade Estado
CEP Telefones
2 Informaccedilotildees do Responsaacutevel Legal
Nome Juacutelia Laurindo Pereira
Documento de Identidade (tipo) Nordm Sexo ( ) M (X) F
Local do Nascimento Data de Nascimento
Endereccedilo Nordm
Complementos Bairro
Cidade Estado
CEP Telefones
3 Tiacutetulo do Projeto de Pesquisa
Perfil da qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas no municiacutepio de Patos-PB
4 Duraccedilatildeo da Pesquisa
2016 agrave 2018
xii
5 Nome do Pesquisador Responsaacutevel
Cargo Funccedilatildeo Estudante Nordm de registro do Conselho Regional CRMV-PB 01582
6 InstituiccedilatildeoInstituiccedilotildees
Universidade Federal de Campina GrandeCentro de Sauacutede e Tecnologia RuralPrograma de Poacutes Graduaccedilatildeo em Ciecircncia Animal
Resumo Cada vez mais se busca uma alimentaccedilatildeo de boa qualidade nutricional e que natildeo ofereccedila risco a sauacutede Os programas educacionais responsaacuteveis por gerir a alimentaccedilatildeo de crianccedilas jovens e adultos visando um o controle de qualidade elenca criteacuterios a serem adotados na aquisiccedilatildeo desses alimentos O estudo visa determinar a qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas no municiacutepio de Patos-PB verificando a eficaacutecia dos processos de armazenamento e higienizaccedilatildeo dessas hortaliccedilas Seratildeo realizadas anaacutelises fiacutesicas microbioloacutegicas parasitoloacutegicas anaacutelise da aacutegua utilizadas na creche e antibiograma com os agentes encontrados Seraacute empregado um questionaacuterio estruturado contendo 28 questotildees objetivas e subjetivas relacionando o processo de armazenamento e higienizaccedilatildeo das hortaliccedilas Ao questionaacuterio seraacute analisado de acordo com MINAYO 2001 atraveacutes da metodologia descritiva As frequecircncias de contaminaccedilatildeo entre as hortaliccedilas pesquisadas seraacute empregado o teste quiquadrado ou teste exato de Fisher (MAROCO 2007) com niacutevel de significacircncia de 5 O estudo inclui riscos de contaminaccedilatildeo com agentes microbianos que seratildeo minimizados a partir do uso de equipamento de proteccedilatildeo individual (EPI)
Aos participante da pesquisas satildeo garantidos
1- Plena liberdade ao participante da pesquisa de recusar-se a participar ou retirar seu consentimento em qualquer fase da pesquisa sem penalizaccedilatildeo alguma 2- Manutenccedilatildeo do sigilo e da privacidade dos participantes da pesquisa durante todas as fases da pesquisa 3- Garantia de que o participante da pesquisa receberaacute uma via do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido 4- Explicitaccedilatildeo da garantia de ressarcimento e como seratildeo cobertas as despesas tidas pelos participantes da pesquisa e dela decorrentes
xiii
APEcircNDICE-C
II Consentimento Poacutes-Esclarecido Declaro que apoacutes ter sido convenientemente esclarecido pelo pesquisador e ter entendido o que me foi explicado consinto em participar do presente Protocolo de Pesquisa
Patos PB ______ de _________________ de ________ _______________________________ Assinatura do Participante de Pesquisa
ou do Responsaacutevel Legal
_____________________________ Juacutelia Laurindo Pereira
Para qualquer questatildeo duacutevida esclarecimento ou reclamaccedilatildeo sobre aspectos eacuteticos relativos a este protocolo de pesquisa favor entrar em contato com o Comitecirc de Eacutetica em Pesquisa do Hospital Universitaacuterio Alcides Carneiro - CEP-HUAC da Universidade Federal de Campina Grande Rua Dr Carlos Chagas s nordm edifiacutecio do Hospital Universitaacuterio Alcides Carneiro Bairro Satildeo Joseacute Campina GrandendashPBCEP58401-490 Telefone (83) 2101 ndash 5545 Email cephuacufcgedubr
i
UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
CENTRO DE SAUacuteDE E TECNOLOGIA RURAL
PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO EM CIEcircNCIA ANIMAL
Perfil da qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB
Juacutelia Laurindo Pereira Graduada
Programa de Poacutes-Graduaccedilatildeo em Ciecircncia Animal Produccedilatildeo e Sanidade Animal
Patos-PB Fevereiro de 2018
ii
P436p
Pereira Juacutelia Laurindo
Perfil da qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas urbanas
no municiacutepio de Patos ndash PB Juacutelia Laurindo Pereira ndash Patos 2018
61filcolor
Dissertaccedilatildeo (Mestrado em Ciecircncia Animal) ndash Universidade Federal de
Campina Grande Centro de Sauacutede e Tecnologia Rural 2018
ldquoOrientaccedilatildeo Profa Dra Ana Ceacutelia Rodrigues Athayde rdquo
ldquoCo-orientaccedilatildeo Profa Dra Rosaacutelia Severo de Medeirosrdquo
Referecircncias
1 Hortaliccedila 2 Microbiologia 3 Parasitologia 4 Sauacutede puacuteblica
ITiacutetulo
CDU 63518
iii
iv
Agradecimentos
DEUS
Pela vida e pela sua infinita misericoacuterdia que me permite errar mas tambeacutem
recomeccedilar sempre
Mamatildee
Pela oportunidade de me deixar vir ao mundo e pelas lutas que assumiu apoacutes essa
decisatildeo
Vovoacute Nazinha (in memoria)
Minha segunda matildee sempre acreditou em mim Natildeo tenho palavras para
dimensionar o amor
Ao Espiritismo
Feacute inabalaacutevel eacute somente aquela que pode encarar a razatildeo face a face em todas as
eacutepocas da humanidade (Allan Kardec)
Aos amigos
Seres especiais colocados na minha vida pra me ajudar a seguir sempre
As minhas orientadoras (Ana Ceacutelia e Rosaacutelia)
Por aceitarem tocar esse barco comigo pela paciecircncia com a minha inexperiecircncia e
com certeza por toda contribuiccedilatildeo com meu trabalho
A banca
Por disponibilizarem o seu tempo para ler o meu trabalho e pela contribuiccedilatildeo com
finalidade de crescimento para ambos Eu e meu trabalho
Aos funcionaacuterios da UFCG
Aline e Sr Eduardo por cuidarem a ldquoordemrdquo e dos ldquobons costumesrdquo do
Laboratoacuterio de Microbiologia Aleacutem de toda a aacutegua destilada que eu gastei e dos
trabalhos que dei por laacute (natildeo foram poucos)
As moccedilas da manutenccedilatildeo e da limpeza
Aos vigias que me acompanhavam nas madrugadas ao sair do ldquolabrdquo e me arrumavam
transportes para sair da UFCG
Aos amigos mais diretos que contribuiacuteram para a conclusatildeo desse trabalho
A Carla e Valdir por todo o apoio desde o comeccedilo do mestrado e pelas ldquocaronasrdquo
que natildeo seria possiacutevel a conclusatildeo do trabalho sem elas
A ldquoEldrdquo ldquoLeordquo e Matheus por colocarem a matildeo na massa comigo
A Margareth e Joseacute Pereira (duda) por praticamente me adotarem na casa deles
aleacutem das contribuiccedilotildees com gramaacutetica e interpretaccedilatildeo
A Nerivaldo que ia me deixar nas creches agraves 7h correndo contra o tempo pra voltar
e assistir aula
A Wigna pelo estimulo para me inscrever no mestrado
A secretaacuteria de Educaccedilatildeo
Em nome de Professora Zoetania por abrir as portas das creches para que eu
realizasse a minha pesquisa Sem seu apoio o trabalho natildeo seria possiacutevel
Aos funcionaacuterios das creches
Pela recepccedilatildeo e contribuiccedilatildeo com minha pesquisa
A UFCG
Pelo uso da estrutura dos laboratoacuterios
A CAPES
Por financiar o trabalho
v
Sumaacuterio RESUMO vii
ABSTRACT viii
Lista de Tabelas ix
Lista de Figuras x
Lista de Abreviaturas xi
1 Introduccedilatildeo 1
CAPIacuteTULO I 3
Perfil da qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos-PB 3
Resumo 4
1 Introduccedilatildeo 5
2 Material e Meacutetodos 7
21 Aacuterea de coleta 7
22 Anaacutelises microbioloacutegicas 7
23 Antibiograma 8
24 Antibiograma 8
3 Resultados 9
4 Discussatildeo 12
5 Referecircncias 16
CAPITULO II 19
Avaliaccedilatildeo e percepccedilatildeo de coentros (Coriandrum sativum) fornecidos em creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB 19
Resumo 20
1 Introduccedilatildeo 21
2 Material e Meacutetodos 22
21 Aacuterea de coleta 22
22 Anaacutelise Parasitoloacutegica 22
23 Questionaacuterio 23
24 Procedimento Eacutetico 23
3 Resultados 23
4 Discussatildeo 27
5 Referecircncias 33
2 Conclusatildeo Geral 36
ANEXO-A i
I- Regras da Revista Zoonoses e Sauacutede Puacuteblica i
II-Regras da Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo v
APEcircNDICE-C ix
vi
I-Questionaacuterio aplicado agraves cozinheiras das creches estudadas ix
APEcircNCIDE-C xi
II- Termo de Livre Esclarecimento xi
APEcircNDICE-C xiii
II Consentimento Poacutes-Esclarecido xiii
vii
RESUMO Perfil da qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB
Juacutelia Laurindo Pereira Ana Ceacutelia Rodrigues Athayde Rosaacutelia Severo de Medeiros
O estudo avaliou a qualidade microbioloacutegica e parasitoloacutegica das hortaliccedilas tomate (Solanum lycopersicum) e coentro (Coriandrum sativum) em 10 creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB totalizando 40 amostras Foram aplicados questionaacuterios as cozinheiras abordando questotildees de armazenamento e higiene das hortaliccedilas uso de equipamento de proteccedilatildeo individual e higiene pessoal Foram avaliados o Nuacutemero Mais provaacutevel de coliformes agrave termotolerantes (45degCg) presenccedila de Salmonela spp e Estafilococos coagulase positiva pesquisa de cepas E coli O antibiograma verificou a atividade microbiana das cepas de Estafilococus coagulase positiva a e Escherichia coli As teacutecnicas parasitoloacutegicas utilizadas foram sedimentaccedilatildeo espontacircnea e centrifugoflutuaccedilatildeo em sulfato de zinco e avaliados qualitativamente As amostras avaliadas estavam improacuteprias para o consumo humano por apresentar coliformes termotolerantes sendo 80 dos coentros e 20 nos tomates Cepas de E coli estavam presente em 40 das creches pesquisadas Estafilococus coagulase positiva em 78 e sugestividade de presenccedila de Salmonela spp em 80 A avaliaccedilatildeo parasitoloacutegica constatou a presenccedila de Endolimax nana Entamoeba histolyticadispardispar Giardia Ascaris lumbricoides ovos de Tenia Dipylidium Trichuris e Ancylosmota O antibiograma revelou diferenccedila na sensibilidade entre as cepas de E coli e Estafilococus coagulase positiva e os antibioacuteticos testados O resultado do questionaacuterio demonstrou que 11 das cozinheiras afirmavam usar luvas 22 relataram o uso de maacutescara quando estavam doentes o uso de adereccedilos foi afirmado em 445 22 faziam higienizaccedilatildeo antes do armazenamento as hortaliccedilas eram armazenadas com proteccedilatildeo em 89 das creches e 11 das hortaliccedilas tinham contato com o chatildeo antes de serem armazenadas Observou-se a ausecircncia de boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo deve ser realizado como medida necessaacuteria para a prevenccedilatildeo de doenccedilas para isso as instituiccedilotildees puacuteblicas devem fornecer cursos de capacitaccedilatildeo aleacutem de realizar fiscalizaccedilotildees perioacutedicas
Palavras-chave Creches Hortaliccedilas Microbiologia Parasitologia Sauacutede Puacuteblica
viii
ABSTRACT Quality profile of vegetables provided in urban public day care centers in Patos-PB
Juacutelia Laurindo Pereira Ana Ceacutelia Rodrigues Athayde Rosaacutelia Severo de Medeiros
The study evaluated the microbiological and parasitological quality of tomato (Solanum lycopersicum) and coriander (Coriandrum sativum) vegetables in 10 public urban day care centers in the city of Patos-PB totaling 40 samples Questionnaires were applied to cooks addressing issues of storage and hygiene of vegetables use of personal protective equipment and personal hygiene The most probable number of coliforms to thermotolerant (45degC g) were evaluated presence of Salmonella spp and coagulase positive staphylococci search for E coli strains The antibiogram verified the microbial activity of strains of Staphylococcus coagulase positive and Escherichia coli The parasitological techniques used were spontaneous sedimentation and centrifugal flotation in zinc sulphate and evaluated qualitatively The samples evaluated were unfit for human consumption because they had thermotolerant coliforms 80 of coriander and 20 of tomatoes Strains of E coli were present in 40 of the nurseries surveyed Staphylococcus coagulase positive in 78 and suggestive presence of Salmonella spp by 80 The parasitological evaluation verified the presence of Endolimax nana Entamoeba histolytica dispar Giardia Ascaris lumbricoides Tenia Dipylidium Trichuris and Ancylosmota eggs The antibiogram revealed a difference in sensitivity between strains of E coli and Staphylococcus coagulase positive and the antibiotics tested The result of the questionnaire showed that 11 of the cooks claimed to wear gloves 22 reported wearing masks when they were ill the use of props was affirmed in 445 22 were hygienic before storage vegetables were stored with protection in 89 of day care centers and 11 of the vegetables had contact with the floor before being stored It was noted that the absence of good manufacturing practices should be undertaken as a necessary measure for disease prevention for this public institutions should provide training courses in addition to conducting periodic inspections
Palavras-chave Day Care Centers Vegetables Microbiology Parasitology Public health
ix
Lista de Tabelas
Capiacutetulo I03
Tabela 1 Nuacutemero mais provaacutevel para coliformes termotolerantes antes e apoacutes higienizaccedilatildeo de amostras de coentro e tomate coletadas em creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos -PB no periacuteodo de outubro a dezembro201710
Tabela 2 Avaliaccedilatildeo qualitativa segundo a resoluccedilatildeo Nordm142004ANVISA de amostras de coentro coletadas nas creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos PB- antes e apoacutes a higienizaccedilatildeo com indicaccedilatildeo da presenccedila de agentes parasitaacuterios em diferentes teacutecnicas12
Capitulo II20
Tabela 1 Avaliaccedilatildeo qualitativa segundo a RDC Nordm142004ANVISA de amostras de coentro coletadas nas creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) antes e apoacutes a higienizaccedilatildeo utilizando as teacutecnicas de Hoffman (1934) e Faust (1939) para indicaccedilatildeo da presenccedila de agentes parasitaacuterios25
x
Lista de Figuras
Capitulo 0I03
Figura 1 Atividade antimicrobiana de cepas de estafilococos coagulase positiva de amostras de coentro e tomate coletadas em creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB no periacuteodo de outubro a dezembro201711
Capitulo II20
Figura 1 Percentual de respostas apoacutes aplicaccedilatildeo de questionaacuterios a cozinheiras em creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) sobre o uso de EPI e asseio pessoal26
Figura 2 Percentual de respostas apoacutes aplicaccedilatildeo de questionaacuterios a cozinheiras em creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) sobre o armazenamento e higiene das hortaliccedilas27
xi
Lista de Abreviaturas
AMC Amoxicilina+ aacutecido clavulocircnico
AMP Ampicilina
Anvisa Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria
APS Ampicilina + sulbactam
CAAE Certificado de Apresentaccedilatildeo para Apreciaccedilatildeo Eacutetica
CFL Cefalotina
CFO Cefoxitina
DTA Doenccedilas transmitidas por alimentos
EPI Equipamento de proteccedilatildeo individual
E coli Escherichia coli
Estafilococos coagulase positiva Estafcoagpositiva
FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations
IPM Imipenem
LEV Levofloxacina
NMP Nuacutemero mais provaacutevel
OMS Organizaccedilatildeo Mundial de Sauacutede
pH Potencial Hidrogeniocircnico
PNAE Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar
RDC Resoluccedilatildeo
SUT Sulfa + Trimepropim
VAN Vancomicina
1
1 Introduccedilatildeo
A siacutendrome que caracteriza as doenccedilas transmitidas por alimentos
(DTA) eou aacutegua contaminada satildeo acarretadas em decorrecircncia da ingestatildeo de
agentes bioloacutegicos (microbianos eou parasitaacuterios) as toxinas produzidas por
esses e ainda atraveacutes da associaccedilatildeo de ambos (agente bioloacutegico + toxinas)
sendo caracterizado como infecccedilatildeo intoxicaccedilatildeo e toxinfecccedilatildeo
respectivamente A sintomatologia varia de acordo com a ingestatildeo desses
agentes e a quantidade ingerida podendo causar desde problemas digestivos
(vocircmitos e diarreia) ateacute o envolvimento de outros sistemas como renal
hepaacutetico nervoso etc
As DTArsquos satildeo de fundamental importacircncia para sauacutede puacuteblica O Brasil
registrou entre os anos de 2000 agrave 2017 12503 surtos com um total de
236403 pessoas expostas e 182 oacutebitos A problemaacutetica tem maior impacto ao
verificar que dos casos notificados apenas 2593 obtiveram a identificaccedilatildeo do
agente etioloacutegico sendo as bacteacuterias com maior destaque sendo 922
dessas as cepas de Salmonela spp E coli Staphylococcus aureus e
coliformes apresentaram maior frequecircncia Os viacuterus representaram 60 dos
agentes identificados sucedidas pelos protozoaacuterios e helmintos 06 (BRASIL
2018)
A alimentaccedilatildeo infantil eacute alvo de preocupaccedilatildeo dos gestores dessa aacuterea
As crianccedilas satildeo alvo de atenccedilatildeo por fazerem parte de um grupo de risco onde
o perfil imunoloacutegico encontra-se em formaccedilatildeo Com isso o Programa Nacional
de Alimentaccedilatildeo Escolar fornece subsiacutedios para melhoraria na qualidade da
alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo das crianccedilas favorecendo assim um desenvolvimento
fiacutesico e intelectual aleacutem da construccedilatildeo de haacutebitos alimentares saudaacuteveis ao
inserir frutas e hortaliccedilas no cardaacutepio infantil e garantir a seguranccedila desses
alimentos (Brasil 2013)
As DTArsquos geralmente estatildeo associadas a falta de saneamento baacutesico
higiene pessoal e manipulaccedilatildeo errocircnea de aacutegua e alimentos Para garantir a
seguranccedila alimentar as poliacuteticas puacuteblicas elencam diversos itens e
procedimentos que devem ser adotados visando a minimizaccedilatildeo dos riscos de
contaminaccedilatildeo atraveacutes de boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo (Brasil 2014)
2
Esse trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de hortaliccedilas
fornecidas em creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB e verificar
o uso de boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
3
CAPIacuteTULO I
Perfil da qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas urbanas do
municiacutepio de Patos-PB
Artigo seraacute submetido agrave Revista Zoonoses e Sauacutede Puacuteblica
4
(i) Perfil da Qualidade de Hortaliccedilas Fornecidas em Creches Puacuteblicas Urbanas
do Municiacutepio de Patos-PB
(iii) Juacutelia Laurindo Pereirasup1 Brito LPsup2 Figueredo HSsup3 Wanderley JNA4 Ana
Ceacutelia Rodrigues Athayde5 Rosaacutelia Severo de Medeiros
6
(iv)sup1 Mestre na Universidade Federal de Campina CSTR- Patos-PB Email
julia_laurindovethotmailcom
2Aluno de Graduaccedilatildeo em Ciecircncias Bioloacutegicas da Universidade Federal de Campina
Grande Campus de Patos (PB)
3 Aluno do Curso de Radiologia da Faculdade Integrada de Patos (PB)
4Mestrando na Universidade Federal de Campina CSTR- Patos-PB
5Professora Associada da Universidade Federal de Campina Grande nos cursos de
graduaccedilatildeo em Ciecircncias Bioloacutegicas Odontologia e Medicina Veterinaacuteria Campus de Patos (PB)
6Professora Adjunta da Universidade Federal de Campina Grande nos cursos de
graduaccedilatildeo em Ciecircncias Bioloacutegicas e Odontologia Campus de Patos (PB)
(vii) Impacto
Os vegetais e frutas satildeo de fundamental importacircncia para o
desenvolvimento da imunidade infantil No entanto o estudo demonstrou
que as hortaliccedilas estavam improacuteprias para consumo humano
As hortaliccedilas analisadas se consumidas ldquoin naturardquo podem comprometer
a sauacutede das crianccedilas
Faz-se necessaacuteria atenccedilatildeo aos fatores de riscos na transmissatildeo de doenccedilas
por alimentos sendo o processo de produccedilatildeo e higiene do manipulador
determinante na qualidade do produto final
Resumo
(vi) O estudo avaliou a qualidade microbioloacutegica de hortaliccedilas (tomate e coentro) em 10
creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB totalizando 40 amostras essas
amostras foram coletadas antes e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo Os testes realizados
objetivaram determinar o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes termotolerantes
(45degCg) presenccedila ou ausecircncia de Salmonela spp e Estafilococos coagulase positiva
5
(Estafcoagpositiva) pesquisa de cepas Escherichia coli (E coli) e parasitas intestinais
O antibiograma verificou a atividade microbiana das cepas encontradas de
Estafcoagpositiva a e Ecoli Os resultados apontaram que as amostras estavam
improacuteprias para o consumo humano por apresentar coliformes termotolerantes (45degCg)
em 80 das amostras de coentro e 20 nos tomates apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo
Cepas de E coli estavam presente em 40 das creches pesquisadas Estafcoagpositiva
em 78 e sugestividade de presenccedila de Salmonela spp em 80 As atividades
antimicrobianas apresentaram resultados divergentes entre cepas de E coli e
Estafcoagpositiva Isso posto observa-se que o processo de higienizaccedilatildeo eacute deficitaacuterio
natildeo atendendo a nuacutemeros miacutenimos para cargas microbianas nem a ausecircncia de agentes
parasitaacuterios chamando atenccedilatildeo para a importacircncia da implantaccedilatildeo de boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo em ambientes de manipulaccedilatildeo de alimentos
Palavras-chave Alimento Contaminaccedilatildeo bioloacutegica Crianccedilas Sauacutede Puacuteblica
1 Introduccedilatildeo
As doenccedilas transmitidas por alimentos (DTA) satildeo uma siacutendrome caracterizada
geralmente por vocircmitos e diarreias e eacute causada pela ingestatildeo de alimentos ou aacutegua
contaminada com microrganismo (viacuterus bacteacuterias eou parasitas) com toxinas
produzidas por eles ou ateacute a associaccedilatildeo de ambos microrganismo e toxina Esses
agentes caracterizam infecccedilatildeo intoxicaccedilatildeo ou toxi-infecccedilatildeo respectivamente (Brasil
2010) Sua ocorrecircncia eacute mundial e vem chamando a atenccedilatildeo dos oacutergatildeos puacuteblicos pelo
aumento substancial Cerca de dois terccedilos dos surtos de DTA tecircm origem em
restaurantes cafeterias e escolas (FAO 2008)
O Ministeacuterio da Sauacutede em janeiro de 2018 publicou um relatoacuterio
compreendendo os anos de 2000 a 2017 onde expocircs a ocorrecircncia de surtos em
decorrecircncia da ingestatildeo de alimentos contaminados (12503) o total de doentes
(236403 pessoas) e o nuacutemero de oacutebitos (182) O que chama atenccedilatildeo eacute que 4682 dos
surtos tiveram a origem alimentar ignoradas Dos casos notificados apenas 3196
tiveram confirmaccedilatildeo laboratorial e um dado mais preocupante eacute que apenas 2593
tiveram a identificaccedilatildeo do agente etioloacutegico As bacteacuterias destacaram-se com 922
onde foram observadas a maior frequecircncia de cepas de Salmonela spp E coli
Staphylococcus aureus e coliformes Os viacuterus representaram 60 protozoaacuterios e
helmintos 06 (BRASIL 2018)
6
A preocupaccedilatildeo em acircmbito mundial eacute de tal forma que a Food and Agriculture
Organization of the United Nations (FAO) em conjunto com a Organizaccedilatildeo Mundial de
Sauacutede (OMS) em 2004 fundaram a Rede Internacional de Autoridades de Seguranccedila
Alimentar cuja finalidade eacute intercambiar informaccedilotildees sobre seguranccedila dos alimentos
(Infosan 2007) Ainda com relaccedilatildeo aos dados do Ministeacuterio da Sauacutede (2018) as
creches e escolas representaram 86 dos locais notificados e a regiatildeo Nordeste
apareceu em terceiro lugar com 159 dos surtos registrados (BRASIL 2018)
A dificuldade encontrada para a diminuiccedilatildeo das DTA eacute na maioria das vezes o
pouco caso da populaccedilatildeo com as informaccedilotildees preventivas a respeito da etiologia das
doenccedilas e a sua epidemiologia pois a sobrevivecircncia e a multiplicaccedilatildeo desses
microrganismos nos alimentos dependem das condiccedilotildees ambientais Aleacutem disso a
multiplicidade de sintomas (diarreias vocircmitos coacutelicas abdominais cefaleia fadiga
febre e oacutebito em alguns casos) (Viegas 2014 Brasil 2010) acarretam muitas vezes a
diagnoacutesticos imprecisos gerando outro problema natildeo menos grave que eacute o uso
indiscriminado de antibioacuteticos
Ao estudar 900 famiacutelias no Quecircnia a respeito de fatores de risco para sintomas
de doenccedilas gastrointestinais foi constatado que ao serem abordados sobre possiacutevel
associaccedilatildeo de alimentos vocircmitos e diarreia a aacutegua ficou em primeiro lugar sucedido
por leite frutas e vegetais Quando tradados de forma aberta sobre o mesmo tema o
solo (704) ficou em primeiro lugar sucedido de aacutegua (408) gecircneros alimentiacutecios
de maneira geral (204) e leite (6) desses 7 natildeo sabiam a possiacutevel associaccedilatildeo
entre diarreia vocircmitos e alimentos (Kaindi et al 2012)
No mundo principalmente nas regiotildees mais carentes o impacto gerado na
sauacutede tem implicaccedilotildees seacuterias em todas as faixas etaacuterias no entanto crianccedilas menores
de cinco anos idosos graacutevidas e imunosuprimidos eacute foco de maior preocupaccedilatildeo dos
gestores por ser uma populaccedilatildeo mais vulneraacutevel (FAO 2017)
No Brasil por exemplo entre os anos de 2007 e 2017 9159 crianccedilas com idade
de zero a cinco anos adoeceram em surtos de DTA (Brasil 2017) Nessa faixa etaacuteria eacute
de fundamental importacircncia que as crianccedilas tenham todas as suas necessidades
nutricionais supridas para o desenvolvimento de um sistema imune eficiente Os
alimentos agrave base de ferro como carnes vermelhas peixes hortaliccedilas folhosas e
leguminosas satildeo um dos carros chefes para esse desenvolvimento quando ingeridos
adequadamente (Brasil 2013) A OMS recomenda a ingestatildeo meacutedia de 400g diaacuterias de
7
frutas e vegetais mas o consumo per capta mundial fica entre 20 e 50 abaixo do
niacutevel recomendado (FAO 2017)
As escolas e creches no Brasil teacutem sido um dos principais ambientes
influenciadores para a construccedilatildeo de haacutebitos saudaacuteveis O Programa Nacional de
Alimentaccedilatildeo Escolar criado na deacutecada de 50 tem por objetivo auxiliar a formaccedilatildeo
intelectual e introduccedilatildeo de haacutebitos saudaacuteveis aos alunos conciliando alimentaccedilatildeo e
nutriccedilatildeo adequados aleacutem da seguranccedila desses alimentos (Brasil 2013) Para que os
alimentos sejam ingeridos de forma segura e livre de contaminantes faz-se necessaacuterio
que os seus manipuladores adotem boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo no intuito de minimizar
os riscos de contaminaccedilatildeo Essas boas praacuteticas devem ser empregadas desde o processo
de irrigaccedilatildeo no caso de hortaliccedilas e vegetais ateacute a hora da ingestatildeo (FAO 2017)
2 Material e Meacutetodos
21 Aacuterea de coleta
Foram coletadas amostras de coentro (Coriandrum sativum) e tomate (Solanum
lycopersicum) em 10 creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB para serem
submetidas a anaacutelises microbioloacutegicas e parasitoloacutegicas As coletas foram realizadas na
a recepccedilatildeo das hortaliccedilas na creche e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo inerente a cada
creche Foi denominado higienizaccedilatildeo qualquer substacircncia diluiacuteda com aacutegua utilizada
para lavagem das hortaliccedilas As amostras foram coletadas em sacos esteacutereis e
armazenadas em caixas termoplaacutesticas contendo gelo seco totalizando 40 amostras As
anaacutelises foram realizadas nos Laboratoacuterios de Parasitologia e de Microbiologia da
Unidade Acadecircmica de Ciecircncias Bioloacutegicas da Universidade Federal de Campina
Grande no Centro de Sauacutede e Tecnologia Rural
22 Anaacutelises microbioloacutegicas
As analises das amostras compreendeu a pesquisa de coliformes termotolenrantes
atraveacutes do nuacutemero mais provaacutevel (NMP) determinaccedilatildeo de presenccedilaausecircncia de
Salmonela spp e Estafcoagpositiva em 25gamostra que procedeu de acordo com Silva
et a1 (1997) Os resultados foram analisados de acordo com a Resoluccedilatildeo Nordm122001
item b onde dispotildee sobre hortaliccedilas legumes e similares incluindo cogumelos (fungos
comestiacuteveis) (BRASIL 2001)
Para as anaacutelises de coliformes totais e termotolerantes foram pesadas 10 gramas de
cada amostra homogeneizada em 90 ml de aacutegua peptonada a 01 esterilizada obtendo-
8
se assim a diluiccedilatildeo de 10-1
a partir dessa seguiu de forma seriada ateacute a obtenccedilatildeo da
diluiccedilatildeo10-5
Para o teste presuntivo para coliformes totais e termotolerantes foram
utilizados caldo Lauril Sulfato Triptose esterilizado e incubado a 37 ordmC48h Dos tubos
positivos no teste presuntivo foi transferida uma aliacutequota do material para o caldo verde
brilhante lactose bile 2 como confirmativo para coliformes totais e incubado a 37
ordmC48 Para pesquisa de coliformes termotolerantes foi transferido uma aliacutequota do
caldo Lauril Sulfato Triptose para caldo EC seguida de incubaccedilatildeo a 37 ordmC24h em
banho-maria sob agitaccedilatildeo A presenccedila de gaacutes no interior dos tubos de Durhan e turbidez
foram utilizados como paracircmetros para determinaccedilatildeo de tubos positivos Silva et al
(1997)
Para a pesquisa de E coli foram transferidas aliacutequotas dos tubos positivo de EC
para placas contendo Aacutegar Eosina Azul de Metileno e incubado a 37ordmC24h As
colocircnias tiacutepicas de E coli foram transferidas para Aacutegar Padratildeo para Contagem e
incubado a 35 ordmC24h para posterior realizaccedilatildeo de testes bioquiacutemicos como Indol
Voges-Proskauer teste de citrato e Vermelho de metila Silva et al (1997)
A pesquisa de Salmonela spp foi realizada a partir da homogeneizaccedilatildeo de 25g da
amostra em 225ml aacutegua peptonada 01 e incubada a 35ordmC24h (Silva et al 1997) e
deu prosseguimento ateacute os testes bioquiacutemicos Os resultados foram interpretaodos de
acordo com o manual teacutecnico de diagnoacutestico laboratorial da Salmonela spp (Brasil
2011)
Para anaacutelise de Estafcoagpositiva foi pesado 25g da amostra e homogeneizado
em 225ml de aacutegua peptonada 01 e transferida aliacutequotas para placas de Petri contendo
Aacutegar Baird-Parker e telurito de potaacutessio incubados invertidas a 35degC48h As colocircnias
tiacutepicas foram transferidas para caldo BHI incubadas por mais 24 horas e realizado o
teste de coagulase
23 Antibiograma
24 Antibiograma
Foi utilizado a teacutecnica de disco difusatildeo em meio de Aacutegar Muller Hinton
seguindo a Anvisa (2004) Para o teste de antibiograma foram utilizados as seguintes
classes de antibioacuteticos para cepas de Ecoli penicilinas (Amoxicilina e Ampicilina)
penicilinas associadas a inibidor da szlig-Lactamase (Amoxicilina + aacutecido clavulocircnico
Ampicilina + Sulbactan) Sulfonamidas (Sulfa+ trimetropim) Macroliacutedeo (
9
Azitromicina) Anfenicol (Clorofenicol) Carbapenecircmico (Imipenem) Jaacute para cepas de
e estafcoagpositiva foram utilizados penicilina (Ampicilina) penicilinas associadas a
inibidores da szlig-Lactamase (Amoxicilina + aacutecido clavulocircnico Ampicilina + Sulbactan)
Sulfonamidas (Sulfa+ trimetropim) Carbapenecircmico (Imipenem) Glicopeptiacutedeo
(Vancomicina) Cefalosporina de primeira geraccedilatildeo(Cefalotina) Cefalosporina de
segunda geraccedilatildeo (Cefoxitina) quinolona ( levofloxacina)
As culturas bacterianas foram preparadas em soluccedilatildeo fisioloacutegica esteacuteril (09)
ateacute obter uma turvaccedilatildeo compatiacutevel com o grau 05 da escala Mac Farland As placas
foram cultivadas com swab embebido da cultura bacteriana seguindo da distribuiccedilatildeo
de discos de antibioacutetico em seguida incubados a 35degC24h A atividade das cepas frente
os antibioacuteticos foram analisadas atraveacutes da mediccedilatildeo de halos de inibiccedilatildeo de crescimento
(NCCLS 2003)
3 Resultados
Apoacutes analise dos dados (Tabela 1) antes e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo as
amostras foram consideradas improacuteprias para o consumo humano por apresentar
coliformes termotolerantes O processo de higienizaccedilatildeo demonstrou uma reduccedilatildeo de
30 da carga microbioloacutegica As anaacutelises bioquiacutemicas demonstraram que 40 das
creches apresentaram cepas positivas para Ecoli
10
Tabela 1 Nuacutemero mais provaacutevel para coliformes termotolerantes antes e apoacutes higienizaccedilatildeo de amostras de
coentro e tomate coletadas em creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos -PB no periacuteodo de outubro a
dezembro2017
Amostra Antes da Higienizaccedilatildeo Amostra Apoacutes a Higienizaccedilatildeo
Coliformes termotolerantes Coliformes termotolerantes
1 ge24x108dagger 1 15X107dagger
2 ge24x 108dagger 2 ge24x 108dagger
3 ge24x 108dagger 3 ge24x 108dagger
4 ge24x 108dagger 4 ge24x 108dagger
5 ge24x 108dagger 5 ge24x 108dagger
COENTRO 6 ge24x 108dagger 6 ge24x 108dagger
7 ge24x 108dagger 7 ge24x 108dagger
8 93x104dagger 8 003X102
9 ge24x104dagger 9 003X102
10 ge24x 108dagger 10 ge24x 108dagger
1 24X107dagger 1 003X102
2 003X102 2 003X102
3 46X107dagger 3 003X102
4 ge24x 108dagger 4 ge24x 108dagger
5 23x104dagger 5 003X102
TOMATE 6 ge24x104dagger 6 003X102
7 003X102 7 003X102
8 003X102 8 003X102
9 003X102 9 003X102
10 ge24x 108dagger 10 ge24x104dagger1
Ao testar a atividade antimicrobiana para cepas de Ecoli utilizando nove tipos
de antibioacuteticos esses apresentaram uma inibiccedilatildeo de 100 nas cepas testadas
Ao analisar a presenccedila ou ausecircncia de Salmonela spp de acordo com a
Resoluccedilatildeo nordm 122001 80 das creches apresentavam resultados sugestivos para
presenccedila de Salmonela spp Dessas o coentro apresentou maior iacutendice de positividade
(75) sendo coentro higienizado com maior grau de contaminaccedilatildeo 43 de amostras
positivas em relaccedilatildeo ao coentro antes da higienizaccedilatildeo 32 Das amostras de tomate
dagger Improacuteprio para consumo humano por apresentar coliformes termotolerantes (455Cordm48h) a cima do permitido pela
RDC nordm 12 2012 (ANVISA)
11
sugestivas para salmonela (25) todas apresentaram positividade antes da higienizaccedilatildeo
(100)
Das creches analisadas 78 apresentaram estafcogpositiva Dessas o coentro
apresentou maior iacutendice de positividade (53) sendo coentro higienizado com maior
grau de contaminaccedilatildeo (61) de amostras positivas em relaccedilatildeo ao coentro antes da
higienizaccedilatildeo (39) Entre as amostras de tomate (47) o tomate antes da higienizaccedilatildeo
apresentou 63 de amostras positivas em relaccedilatildeo a tomate apoacutes higienizada
Os resultados do antibiograma para cepas de estafcoagpositiva (Tabela 2)
revelou que APS apresentou 100 de eficiecircncia sobre as cepas testadas 79 das cepas
testadas apresentou resistecircncia ao AMP e cerca de 95 agrave 98 das cepas apresentaram
sensibilidade ao IPM LEV SUT
Tabela 2 Atividade antimicrobiana em cepas de estafilococos coagulase positiva de amostras de coentro e
tomate coletadas em creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB no periacuteodo de outubro a
dezembro2017
Escherichia coli Estafilococos coagulase positiva
Classes de
Antimibioacuteticos
Antibioacutetico Atividade Antimicrobiana Atividade Antimicrobiana
Sensiacutevel
()
Intermediaacuterio
()
Resistente
()
Sensiacutevel
()
Intermediaacuterio
()
Resistente
()
Penicilinas Amoxicilina 100 72
28
Ampicilina 100 21 79
Penicilinas
associadas a
inibidor da szlig-
Lactamase
Amoxicilina +
aacutecido
clavulocircnico
100
Ampicilina +
Sulbactan
100 100
Sulfonamidas Sulfa+
trimetropim
100 95
5
Macroliacutedeo Azitromicina 100
Anfenicol Clorofenicol 100
Carbapenecircmico Imipenem 100 98
2
Glicopeptiacutedeo Vancomicina 63 37
Cefalosporina
(1ordf geraccedilatildeo)
Cefalotina 58
12
30
Cefalosporina
(2ordf geraccedilatildeo)
Cefoxitina 60
40
Quinolona Levofloxacina 95
5
12
4 Discussatildeo
As amostras avaliadas de coentro e tomate apresentaram um alto niacutevel de
coliformes termotolerantes antes do processo de higienizaccedilatildeo (Tabela1) Essa
contaminaccedilatildeo pode ser em decorrecircncia dos fatores ligados as etapas de preacute e poacutes-
produccedilatildeo podendo ocorrer em qualquer fase do processo O uso de aacutegua contaminada
no processo de irrigaccedilatildeo ou a utilizaccedilatildeo de dejetos de animais como fertilizantes podem
ser um dos fatores mais impactantes no processo de contaminaccedilatildeo inicial pois alguns
patoacutegenos intestinais como Salmonela Shigela E coli esporos de Bacillus cereus e
Clostridium botulinum podem estar presentes nesses meios (Olveira Junqueira 2004)
Um estudo analisou a qualidade da aacutegua utilizada na irrigaccedilatildeo de alfaces o solo
e amostras de alface em trecircs propriedades os valores de coliformes termotolerantes na
aacutegua apresentavam valores acima do recomendado pelo Conama a avaliaccedilatildeo do solo foi
destacada tambeacutem um alto valor de coliformes onde conclui que apesar dos coliformes
estarem presentes no solo a aacutegua contaminada tambeacutem poderia influenciar nesse
resultado as amostras de alface foram consideradas improprias pois continham um
nuacutemero incontaacutevel de coliformes termotolerantes Esses dados ressaltaram a
importacircncia do processo de produccedilatildeo das hortaliccedilas (Scherer e al 2016)
Apoacutes o processo de higiene utilizados pelas cozinheiras nas creches mesmo com
uma reduccedilatildeo na carga de coliformes termotolerantes (tabela1) as amostras das creches
234567 e 10 para amostras de coentro e amostra 4 para tomates permaneceram
acima do permitido pela RDC ndeg 122001 As amostras de tomate das creches 278 e 9
mesmo sendo consideradas proacuteprias para o consumo seguindo essa mesma resoluccedilatildeo
apoacutes higienizadas natildeo ocorreu diminuiccedilatildeo da carga microbiana esse alto iacutendice de
contaminaccedilatildeo pode esta ligada ao processo de manipulaccedilatildeo ou uma higienizaccedilatildeo
deficitaacuteria
Silva et al (2016) ao analisar a qualidade microbioloacutegica de coentros e alfaces
comercializadas em feiras livres e supermercados do municiacutepio de Santo Antocircnio de
Jesus-BA demonstrou que 325 das amostras estavam improacuteprias para o consumo
humano por conter uma carga microbiana acima do limite permitido o estudo concluiu
que as amostras coletadas nos supermercado apresentaram maior niacutevel de contaminaccedilatildeo
13
quando comparadas as feiras livres esse fato foi justificado pelo processo de transporte
onde as hortaliccedilas comercializadas em supermercados sofrem um processo de
manipulaccedilatildeo maior que feiras livres onde geralmente o vendedor eacute o proacuteprio produtor
Das amostras de tomate avaliadas 40 estavam de acordo com a Resoluccedilatildeo ndeg
122001 Arbos et al (2010) ao avaliar tomates orgacircnicas natildeo constatou a presenccedila de
coliformes termotolerantes e atribuiu a esses resultados o fato dos tomates
apresentarem superfiacutecie lisa e natildeo entrarem em contato com o chatildeo Apesar da condiccedilatildeo
da casca lisa e o cultivo natildeo ser diretamente ligado ao solo os tomates podem ser
contaminados atraveacutes da irrigaccedilatildeo pela aacutegua contaminada pelas matildeos do manipulador e
a falta de higiene nas caixas de transporte (Ferreira et al 2011)
A presenccedila de cepas de E coli foram confirmadas em 40 das creches em
amostras de coentro e tomate Bacteacuterias como a E coli satildeo frequentemente encontradas
em carnes sem o preparo adequado e em pessoas infectadas que transmitem por via
fecal-oral pela precariedade de higiene Essa bacteacuteria tem a capacidade de causar
diarreias entero-hemorragicas inflamatoacuterias ou ateacute enteroagregativas que satildeo
agravantes em pacientes com AIDS e diarreias persistentes em crianccedilas residentes em
aacutereas tropicais (Bush Perez 2017)
Em 80 das creches foram encontrados resultados positivos para cepas
sugestivas de Salmonela spp nas amostras de coentro e tomate analisados Esse alto
niacutevel de contaminaccedilatildeo pode estar ligado aos mais diversos fatores Satildeo Joseacute Silva
(2014) relataram a capacidade de ligaccedilatildeo dos microrganismos patogecircnicos como
Salmonela spp e E coli a superfiacutecie de frutas e hortaliccedilas e enfatizaram o risco de
contaminaccedilatildeo em todas as etapas de produccedilatildeo No entanto Santareacutem et al (2012) ao
avaliar alface da variedade crespa e lisa agriatildeo salsinha cebolinha e cheiro verde
observaram que apenas o agriatildeo demostrou presenccedila de Salmonela spp em 104 das
hortaliccedilas analisadas Esse resultado demonstra que apesar da alface e cheiro verde
apresentarem uma anatomia propensa a acumulaccedilatildeo de microrganismos nesse estudo
foi demonstrado que outros fatores de contaminaccedilatildeo podem estar envolvidos aleacutem da
conformidade das hortaliccedilas
Os resultados demonstraram maior niacutevel de contaminaccedilatildeo sugestiva para
Salmonela ssp nos coentros e desses as amostras apoacutes a higienizaccedilatildeo representaram
43 de positividade quando comparados as amostras antes da higienizaccedilatildeo (32)
14
Ferreira et al (2016) encontrou Salmonela spp em 50 das amostras analisadas de
hortaliccedilas minimamente processadas Ao analisar esses dados podemos observar que o
processo de manipulaccedilatildeo teve influecircncia na contaminaccedilatildeo dos alimentos Das amostras
de tomate todas apresentaram positividade sugestiva para salmonela antes da
higienizaccedilatildeo Esse dado divergiu do Ferreira et al (2011) ao avaliar tomates cultivadas
de forma convencional e orgacircnica concluindo que 100 das amostras estavam de
acordo com a Resoluccedilatildeo nordm 122001
O estudo constatou que 78 das creches pesquisadas apresentaram amostras
contaminadas com Estafcoagpositiva sendo esse alto iacutendice decorrente da
manipulaccedilatildeo dos alimentos sem uso de EPIrsquos em decorrecircncia da ineficiente conduccedilatildeo do
preparo Esses agentes podem ser transmitidos de forma direta no caso das matildeos
transmissatildeo cruzada atraveacutes de objetos contaminados aleacutem de meios aeroacutebicos ou por
partiacuteculas de saliva A fase de preparaccedilatildeo dos alimentos tem destaque elevado e vaacuterios
estudos satildeo direcionados para avaliar os pontos criacuteticos dessa etapa A higienizaccedilatildeo das
matildeos e dos objetos utilizados pelos manipuladores satildeo os fatores que chamam mais a
atenccedilatildeo Patoacutegenos como Klebsiella sp(6429) Staphylococcus aureus (1429) E
coli (714 ) e Candida albicans (714 ) foram isolados em matildeo de manipuladores de
alimentos em creches no Juazeiro do Norte-CE os resultados demonstraram que todos
os manipuladores tinham algum tipo de patoacutegeno nas matildeos demonstrando as baixas
condiccedilotildees de higiene na hora do preparo de alimentos(Oliveira Gonsalves 2015) Jaacute em
amostras de orofaringe e nasofaringe de 65 manipuladores de creches municipais
354 eram portadores de S aureus (Xavier et al 2007)
Os resultados mostraram que em 55 dos antibioacuteticos testados as cepas de
Estafcoagpositiva apresentaram algum grau de resistecircncia o que evidencia que o uso
indiscriminado de antibioacuteticos pode acarretar em bacteacuterias cada vez mais resistentes
Para isso se faz necessaacuterio o aprofundamento das anaacutelises a fim de determinar a
concentraccedilatildeo miacutenima inibitoacuteria para as cepas estudadas
As bacteacuterias da famiacutelia Enterobacteriaceae Salmonela sp e E coli satildeo
bastonetes Gram negativos e geralmente moacuteveis que satildeo capazes de contaminar os
alimentos em qualquer fase do processo sendo encontradas geralmente em mateacuteria
fecal As salmonelas zoonoacuteticas satildeo responsaacuteveis pelo quadro de enterocolite e doenccedilas
alimentares tambeacutem satildeo relacionadas a E coli O157H7 podendo lavar o indiviacuteduo a
15
oacutebito (Brasil 2017 Madigan et al 2016) Entre as bacteacuterias do gecircnero estafilococos
principalmente as coagulase positivas em destaque a Staphylococcus aureus satildeo
responsaacuteveis por diversas formas de intoxicaccedilotildees alimentares chegando a causar
siacutendrome do choque toacutexico geralmente fatal Satildeo bacteacuterias Gram positivas em forma
de cocos e estatildeo presentes comumente na pele em cortes ou feridas mas o habitat
natural eacute o trato respiratoacuterio superior O tratamento com antibioacuteticos natildeo eacute eficaz uma
vez que natildeo tem accedilatildeo sobre as toxinas e o S aureus ingerido eacute destruiacutedo pelo suco
gaacutestrico (Madigan et al 2016)
A FAOWHO em 2008 destacou os vegetais folhosos como niacutevel 1 de
prioridade por apresentarem maior preocupaccedilatildeo em riscos microbioloacutegicos devido ao
processo que ocorre complexo do campo ateacute a preacute-produccedilatildeo destacando ainda que as
atividades poacutes colheita potencializam a transmissatildeo de microrganismos (FAOWHO
2008) Nesse processo o ambiente domeacutestico eacute determinante para a qualidade do
produto final O uso de subprodutos clorados enxague vigoroso e desfolhagem das
folhas mais externas de vegetais e frutas devem ser feitas sempre para minimizar a
contaminaccedilatildeo (FAOPAHO 2017)
Os agentes microbioloacutegicos e parasitaacuterios encontrados em nosso trabalho fazem
parte de um complexo de microrganismos responsaacuteveis por causarem desde diarreias
brandas cefaleia e febre ateacute lesotildees fatais no sistema nervoso central Os fatores
epidemioloacutegicos estatildeo ligados geralmente a falta de educaccedilatildeo sanitaacuteria e saneamento
baacutesico deficiente (Brasil 2017)
Em funccedilatildeo desses resultados observa-se a importacircncia da cadeia de produccedilatildeo e
manipulaccedilatildeo das hortaliccedilas onde deve ser destacada a adoccedilatildeo de boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo itens como carteira de sauacutede atualizada bom asseio pessoal e uso de
equipamento de proteccedilatildeo individual no ambiente de trabalho uso de uniforme e
maacutescara especiacuteficos devem ser empregados na rotina dos manipuladores de alimentos
com finalidade de garantir a seguranccedila dos alimentos minimizando os riscos de
contaminaccedilatildeo
16
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CAPITULO II
Avaliaccedilatildeo e percepccedilatildeo de coentros (Coriandrum sativum) fornecidos em creches
puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB
Artigo submetido a Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo
20
Avaliaccedilatildeo Parasitoloacutegica de coentros (Coriandrum sativum) fornecidos em creches
puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB e aplicaccedilatildeo de questionaacuterio aos
manipuladores de alimentos
Pereira JL Figueredo HS Brito LP Cantal VM Costa PUL Athayde ACR Medeiros
RS
Resumo
As doenccedilas parasitaacuterias estatildeo inseridas grupo de doenccedilas que podem ser
transmitidas por alimentos Esses agentes bioloacutegicos podem ser transmitidos para
pessoas e objetos atraveacutes da contaminaccedilatildeo oral-fecal ou por partiacuteculas de saliva e
poeira Os parasitas geralmente envolvidos em diarreias agudas satildeo Entamoeba
histolyticadispar Giardia lamblia e Cryptosporidium poreacutem outros fatores podem
estar associados ao agravamento da sintomatologia das diarreias como o poliparasitismo
associado ao fator imunoloacutegico deficiente do indiviacuteduo contaminado Foram coletadas
amostras de coentro (Coriandrum sativum) em dez creches puacuteblicas urbanas no
municiacutepio de Patos-PB que compreenderam o momento da recepccedilatildeo desses e apoacutes o
processo de higienizaccedilatildeo As teacutecnicas utilizadas foram sedimentaccedilatildeo espontacircnea e
centrifugoflutuaccedilatildeo em sulfato de zinco e avaliados qualitativamente Aleacutem disso foram
aplicados questionaacuterios aos manipuladores de alimentos abordando questotildees de
armazenamento e higiene das hortaliccedilas uso de equipamento de proteccedilatildeo individual
presenccedila de vetores descarte dos alimentos e higiene pessoal Os parasitas encontrados
nos coentros foram Endolimax nana Entamoeba histolyticadispar Giaacuterdia Ascaris
lumbricoides ovos de Tecircnia Dipylidium Trichuris e Ancylosmota em amostras antes e
apoacutes a higienizaccedilatildeo O resultado do questionaacuterio demonstrou que apenas 11 das
cozinheiras afirmavam usar luvas 22 relataram o uso de maacutescara quando estavam
doentes o uso de adereccedilos foi afirmado em 445 Observa-se que o uso desses itens
satildeo de fundamental importacircncia pois satildeo pontos criacuteticos para a contaminaccedilatildeo de
alimentos atraveacutes da manipulaccedilatildeo e gotiacuteculas de saliva Aleacutem desses fatores como
higienizaccedilatildeo preacutevia antes do armazenamento e o modo do armazenamento tambeacutem tem
influecircncia sobre a contaminaccedilatildeo cruzada dos alimentos e mateacuterias que podem ser
contaminados e utilizados como focircmites transmissores sobre isso as cozinheiras
relataram que 22 faziam uma higienizaccedilatildeo antes do armazenamento as hortaliccedilas
eram armazenadas com proteccedilatildeo em 89 das creches e 11 das hortaliccedilas tinham
contato com o chatildeo antes de serem armazenadas A adoccedilatildeo de boas praacuteticas de
21
fabricaccedilatildeo tem fundamental importacircncia para minimizar os riscos e como prevenccedilatildeo de
doenccedilas parasitaacuterias e alimentares
Palavras-chave Contaminaccedilatildeo Creche Parasitismo Hortaliccedila Sauacutede Puacuteblica
1 Introduccedilatildeo
Os alimentos assim como a aacutegua podem ser fontes de contaminaccedilatildeo e
consequente transmissatildeo de doenccedilas A siacutendrome causada pelas doenccedilas transmitidas
por alimentos aacutegua ( DTA) abrange os mais diversos sintomas vocircmito e diarreia satildeo os
mais comumente associados no entanto siacutendrome de choque toacutexico e encistamento de
parasitos no sistema nervoso e muacutesculos estatildeo associados a ingestatildeo de carnes mal
passadassup1 A gravidade dos sintomas estaacute ligada ao tipo de agente envolvido e a
susceptibilidade do hospedeiro Observando-se que os agentes encontrados podem ser
de origem viral bacteriana parasitaacuteria toacutexica ou estarem associados Outras formas de
contaminaccedilatildeo satildeo atraveacutes de agentes quiacutemicos priacuteons metais pesados etcsup2
No Brasil de 2000 a 2017 foram notificados 12503 surtos de DTA com 182
oacutebitos e 2340201 pessoas expostassup2 Segundo a FAOsup3 o maior nuacutemero de surtos
relativos agrave DTA satildeo registados em restaurantes cafeterias e escolas Com a finalidade
de diminuir o risco de contaminaccedilatildeo de alimentos uma seacuterie de poliacuteticas puacuteblicas eacute
adotada nos mais diversos setores Resoluccedilotildees como RDC Nordm 1220014 e Nordm142014
5
descrevem sobre contaminaccedilatildeo microbioloacutegica e de mateacuterias estranhas sendo
macroscoacutepicas ou microscoacutepicas nos alimentos e bebidas seus limites de toleracircncia e
providecircncias a serem tomadas Aleacutem dessas resoluccedilotildees como RCD Nordm2120026 tem a
finalidade de padronizar procedimentos operacionais padronizados (POPrsquoS) e listar
itens de verificaccedilatildeo de boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo e RDC Nordm 21620047 dispotildee sobre
Regulamento Teacutecnico de Boas Praacuteticas para Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo
A alimentaccedilatildeo escolar eacute gerida pelo Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar
(PNAE) que eacute responsaacutevel por definir e fiscalizar criteacuterios de seleccedilatildeo e aquisiccedilatildeo de
alimentos com o objetivo de melhoria na qualidade da alimentaccedilatildeo de crianccedilas e
adultos dando o suporte necessaacuterio principalmente no periacuteodo de desenvolvimento O
conceito de seguranccedila alimentar foi ampliado incorporando o direito ao acesso universal
aos alimentos os fatores nutricionais composiccedilatildeo qualidade e aproveitamento
bioloacutegico8 Diante do quadro de subnutriccedilatildeo ou nutriccedilatildeo natildeo adequada em crianccedilas
Silva Coelho9 enfatizaram sobre o estiacutemulo ao consumo de frutas e hortaliccedilas como
22
forma de contribuir para a variedade da alimentaccedilatildeo e oferta adequada de
micronutrientes Sendo consequente a essa proposta a reduccedilatildeo no fator de risco a sauacutede
A alimentaccedilatildeo infantil deve ser suprida nas creches no miacutenimo 30 das necessidades
nutricionais diaacuterias divididas em duas refeiccedilotildees no miacutenimo 70 para creches em
horaacuterio integral e os cardaacutepios deveratildeo ofertar no miacutenimo 200galunosemana10
Em 2002 foi anunciado o plano mundial de estimulo ao consumo de frutas e
hortaliccedilas uma vez que foi verificado que ocorre cada vez mais o aumento do nuacutemero
de oacutebitos por doenccedilas natildeo transmissiacuteveis em decorrecircncia da maacute alimentaccedilatildeo gerando
riscos como doenccedilas cardiacuteacas obesidade cacircncer diabetes11
O trabalho teve como objetivos avaliar qualitativamente as amostras de coentro
(Coriandrum sativum) fornecidas a creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB
na hora do recebimento na creche e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo e aplicaccedilatildeo de um
questionaacuterio semi-estruturado as cozinheiras para avaliar o processo de armazenamento
e uso de equipamento de proteccedilatildeo individual (EPI)
2 Material e Meacutetodos
21 Aacuterea de coleta
Foram coletadas amostras de Coentro (Coriandrum sativum) em 10 creches
puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB que foram submetidas agrave anaacutelise
parasitoloacutegica As coletas foram realizadas em dois momentos a recepccedilatildeo das
hortaliccedilas na creche e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo proacutepria a cada creche Foi
denominado higienizaccedilatildeo qualquer substacircncia diluiacuteda com aacutegua utilizada para lavagem
das hortaliccedilas As amostras foram colocadas em sacos esteacutereis e armazenadas em caixas
termoplaacutesticas contendo gelo seco totalizando 20 amostras As anaacutelises foram
realizadas nos Laboratoacuterios de Parasitologia da Unidade Acadecircmica de Ciecircncias
Bioloacutegicas da Universidade Federal de Campina Grande no Centro de Sauacutede e
Tecnologia Rural apoacutes serem pesadas e divididas para suas respectivas anaacutelises
22 Anaacutelise Parasitoloacutegica
As amostras de coentro foram colocadas em sacos esteacutereis contendo 500mL de
aacutegua destilada para homogeneizaccedilatildeo a partir de agitaccedilatildeo manual por movimentos
circulares e verticais12
Apoacutes essa etapa realizou-se duas anaacutelises uma a partir de
filtraccedilatildeo em caacutelices de sedimentaccedilatildeo durante 24 horas13
a centrifugoflutuaccedilatildeo em
23
sulfato de zinco 14
O material foi coletado com uma alccedila de platina para preparaccedilatildeo de
lacircminas em triplicata e coradas com lugol para leitura em microscoacutepio oacutetico
23 Questionaacuterio
Foram aplicados questionaacuterios semi-estruturados a dez cozinheiras sendo uma
por creche os questionaacuterios continham 24 questotildees objetivas e subjetivas com temas
que englobam o procedimento de higiene e armazenamento das hortaliccedilas Respeitando
a resoluccedilatildeo 19696 no item II - Termos e Definiccedilotildees onde dispotildee o subitem II26 -
Termo de Consentimento Livre e Esclarecido15
24 Procedimento Eacutetico
O trabalho foi submetido ao Comitecirc de Eacutetica na Plataforma Brasil no dia
10072017 agraves 11h09min sob o nuacutemero do CAAE 70965317500005182 onde aguada
o parecer eacutetico
3 Resultados
Atraveacutes das teacutecnicas parasitoloacutegicas utilizadas para anaacutelise qualitativa (Tabela1)
verificou-se a presenccedila de agentes microscoacutepicos bioloacutegicos considerados de risco agrave
sauacutede humana5
Os parasitas encontrados foram Endolimax nana sp Entamoeba
histolyticadiacutespar spp Giaacuterdia spp Ascaris lumbricoides spp Taenia spp
Dipylidium spp Trichuris e Ancylostoma spp em amostras antes e apoacutes a higienizaccedilatildeo
24
Tabela 1 Avaliaccedilatildeo qualitativa de agentes parasitaacuterios (ovos e cistos) segundo a RDC Nordm142004ANVISA de
amostras de coentro coletadas nas creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) antes e apoacutes a
higienizaccedilatildeo
Amostra Cistos Ovos
I II I II
Antes da
Higienizaccedilatildeo
A Endolimax nana
sp
Taenia spp
B Dipylidium spp
C Tecircnia spp
G Giaacuterdia spp
Ascaris lumbricoides spp
Dipylidium spp
Ttrichuris trichiura sp
Trichuris
trichiura sp
H Taecircnia spp
Ancylostoma spp
I Giaacuterdia spp Ascaris lumbricoides sp
J Entamoeba
histolyticadiacutespar
spp
Ancylostoma spp
Apoacutes a
Higienizaccedilatildeo
A Ancylostoma spp
B
C Entamoeba
histolytica
diacutespar spp
D
E
F
G Entamoeba
histolyticadiacutespar
H Tecircnia spp
I Giaacuterdia spp
j Entamoeba
histolyticadiacutespar
Ancylostoma spp
Os Helmintos apresentaram maior frequecircncia na teacutecnica I (Hoffman et al
1934) quando comparado a teacutecnica II (Faust et al1939) de amostras antes e apoacutes a
higienizaccedilatildeo (Tabela 2) Jaacute apoacutes higienizadas a teacutecnica II demonstrou maior frequecircncia
em relaccedilatildeo a teacutecnica I
25
TABELA 2 Nuacutemero de amostras positivas de coentros coletadas nas creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio
de Patos (PB) antes e apoacutes a higienizaccedilatildeo e prevalecircncia de nematoacutedeos e protozoaacuterios
Antes da higienizaccedilatildeo Apoacutes a higienizaccedilatildeo
Amostra Helmintos Protozoaacuterios Helmintos Protozoaacuterios
A + + + -
B + - - -
C + - - +
D - - - -
E - - - -
F - - - -
G + + - +
H + - + -
I + + - +
J + + + +
Total positivas 7(10) 4(10) 3(10) 4(10)
O siacutembolo da + indica que a amostra foi positiva para ovos de nematoacutedeos eou cistos de protozoaacuterios E os
siacutembolo de ndash indica que a amostra foi negativa para ovos de nematoacutedeos eou cistos de protozoaacuterios
Das cozinheiras quando abordadas sobre o uso de EPI e as boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo apenas 11 afirmavam usar luvas e 22 mencionou o uso de maacutescara
poreacutem elas afirmaram que utilizavam apenas quando estavam doentes Jaacute sobre o uso
de uniforme foi mencionado por 33 mas o uniforme relatado era apenas o uniforme
da creche 78 relataram que usavam touca 11 tinham unhas pintadas 89 unhas
aparadas e 445 usavam adereccedilos (Figura1)
26
Figura 1 Percentual de respostas apoacutes aplicaccedilatildeo de questionaacuterios a cozinheiras nas creches puacuteblicas urbanas
do municiacutepio de Patos (PB) sobre o uso de EPI e asseio pessoal dos manipuladores de alimentos
Os dados relacionados agraves condiccedilotildees de armazenamento e tratamento das
hortaliccedilas utilizadas (Figura 2) demonstraram que o armazenamento com proteccedilatildeo
(vasilhas plaacutesticas fechadas ou sacolas plaacutesticas) era realizado em 89 das creches
22 das cozinheiras faziam uma higienizaccedilatildeo preacutevia nas hortaliccedilas antes do
armazenamento e esse armazenamento era realizado por ateacute 7 dias em 100 das
creches Foi relatado tambeacutem que 11 das hortaliccedilas tem contato com o chatildeo antes de
serem armazenadas em 445 das creches a manipulaccedilatildeo de alimentos era exclusiva
das cozinheiras e que 89 faziam tratamento antes do preparo das hortaliccedilas Aleacutem
disso a sobra dos alimentos destinados a descarte eram 100 utilizado para
alimentaccedilatildeo de suiacutenos As cozinheiras ao serem questionadas sobre atividades fora do
ambiente de manipulaccedilatildeo dos alimentos todas (100) realizavam atividades exclusivas
a cozinha e a presenccedila de vetores foi citada em 333 das creches
4450
89
11
78
33
11
22
Uso de EPI e asseio pessoal dos manipuladores
Maacutescara Luvas Uniforme Touca Unhas Pintadas Unhas aparadas Uso de adereccedilos
27
4 Discussatildeo
Ao avaliar a qualidade parasitoloacutegica de coentros fornecidos nas creches
identificou a presenccedila de diversos agentes causadores de DTA nas duas teacutecnicas
empregadas Os humanos assim como os animais podem ser fontes de contaminaccedilatildeo
persistente agindo como reservatoacuterio ou transmissor A transmissatildeo oral-fecal pode
ocorrer de maneira direta ou atraveacutes de alimentos e focircmites contaminados podendo
ocorrer em todo o processo de produccedilatildeo alimentar Sendo assim as matildeos dos
manipuladores assumem um caraacuteter de fundamental importacircncia podendo estar
relacionada com a contaminaccedilatildeo cruzada ou natildeo16
Os parasitas envidenciados nas amostras de coentro analisadas foram Endolimax
nana Entamoeba histolyticadispar Giaacuterdia Ascaris lumbricoides ovos de Tecircnia
Dipylidium Trichuris e Ancylosmota A presenccedila de contaminaccedilatildeo em 95 de amostras
analisadas de alface e agriatildeo foi constatado algum tipo de patoacutegeno sendo esses
divididos em 90 e 100 respectivamente17
Oliveira el al 18
destacou a contaminaccedilatildeo
em 100 das amostras de cheiro verde e cebolinha avaliadas e constatou a presenccedila de
parasitas como Entamoeba histolyticadispar Endolimax nana Ascaris lumbricoides
Toxocara sp Strongyloides sp Ancilostomiacutedeos onde foi observado a significativa
diferenccedila entra a contaminaccedilatildeo do coentro em relaccedilatildeo a cebolinha sugerindo que a
4450
100
89
22
11
89
100
Armazenamento e Higiene
Refrigeraccedilatildeo armazenados com proteccedilatildeo
Contato com o chatildeo Higienizaccedilatildeo antes do armazenamento
Realizaccedilatildeo de tratamento Armazenamento de ateacute 7 dias
Manipulaccedilatildeo exclusiva da cozinheira
Figure 2 Percentual de respostas apoacutes aplicaccedilatildeo junto aos manipuladores dos alimentos em creches
puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) sobre o armazenamento e higiene das hortaliccedilas
28
diferenccedila anatocircmica do coentro propicia um maior risco de contaminaccedilatildeo Esses agentes
satildeo encontrados constantemente no solo e em produtos fecais Geralmente a
contaminaccedilatildeo ocorre por oral-fecal podendo ocorrer a transmissatildeo de forma cruzada
atraveacutes das matildeos sujas poeira e aacutegua contaminada19
A diarreia eacute a terceira maior causa de oacutebitos em crianccedila ateacute os cinco anos de
idade em todo o mundo20
No municiacutepio de Patos (PB) ocorrem duas internaccedilotildeesmil
habitantesano acometidos com diarreaacute21
Em 2009 a regiatildeo norte e nordeste foram
apontadas por maior nuacutemero de oacutebitos em crianccedilas menores de 1 ano por diarreia por
essas regiotildees apresentarem os piores indicadores socioambientais principalmente
pobreza e ao saneamento baacutesico22
O diagnoacutestico de parasitoses eacute muito importante
principalmente em crianccedilas sendo os sintomas mais comuns na populaccedilatildeo de um modo
geral diarreia prolongada ou intermitente dores abdominais inapetecircncia distensatildeo
abdominal e manchas esbranquiccediladas na pele23
As diarreias ocorrem em funccedilatildeo de
alteraccedilotildees da flora intestinal podendo ser aquosas com perdas de liacutequidos e eletroacutelitos
ou com envolvimento de muco e sangue geralmente caracterizado por disenteria16
Esse estudo constatou a presenccedila de protozoaacuterios como Entamoeba
histolyticadispar e Giardia spp que satildeo mais comumente relacionados a casos de
diarreia aguda Esses protozoaacuterios satildeo responsaacuteveis por doenccedilas comumente
relacionadas a falta de higiene e saneamento baacutesico adequado No caso da Entamoeba
histolyticadispar causador da amebiacutease apoacutes a ingestatildeo de cistos maduros esses
invadem o intestino sendo causador de diarreias ou podem seguir pela corrente
sanguiacutenea e invadir outros oacutergatildeos sendo o fiacutegado o mais comumente afetado
ocasionando abcessos Jaacute a Giaacuterdia lamblia que causa a giaacuterdia natildeo ocorre invasatildeo
intestinal a contaminaccedilatildeo eacute atraveacutes da ingestatildeo de cistos e o seu curso pode ser agudo
ou crocircnico em alguns casos sem sintomatologia evidentesup1
Aleacutem dos protozoaacuterios jaacute citados foi encontrado Ancylostoma que satildeo
helmintos nematoacutedio tambeacutem envolvidos em quadros de DTA tendo sintomatologia
variada no entanto quadros de diarreia apresentam-se mais comumente apoacutes a ingestatildeo
de ovos infectantes Outros parasitos encontrados como ovos de tecircnia Dipylidium
Trichuris Endolimax nana e Ascaris lumbricoides a depender da condiccedilatildeo imunoloacutegica
do hospedeiro a sintomatologia pode ser branda ou no caso de ovos de tecircnia levar a
29
casos graves causadas pela teniacutease quando ocorre a ingestatildeo de larvas e cisticercose
quando ocorre a ingestatildeo de ovos de Tenia soliumsup1
Esse estudo ao avaliar as hortaliccedilas apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo utilizados
pelos manipuladores nas creches identificou agentes parasitaacuterios (tabela1) o que nos
leva a concluir que o processo de higienizaccedilatildeo natildeo foi eficiente mesmo considerando
que da primeira etapa (antes da higienizaccedilatildeo) para a segunda etapa (apoacutes a
higienizaccedilatildeo) ocorreu uma reduccedilatildeo em 40 dos parasitos encontrados nas teacutecnicas
avaliadas Silva et al 24
observou ao avaliar amostras de alfaces e coentros que foram
submetidas a tratamento com soluccedilatildeo de hipoclorito de soacutedio esses apresentaram maior
grau de contaminaccedilatildeo onde natildeo foi associado o fator precursor desse resultado
Os parasitas encontrados em nosso trabalho tambeacutem foram descritos em alfaces
comercializados em supermercados na cidade de Patos-PB25
com prevalecircncia de
protozoaacuterios como Giardia lamblia (1900) e Endolimax nana (1351)
Nas amostras estudadas ocorreu prevalecircncia dos helmintos em relaccedilatildeo aos
protozoaacuterios Esse resultado natildeo corroborou com amostras de fezes analisadas em
crianccedilas frequentadoras de creches no municiacutepio de Rio Verde-GO onde Giardia
lamblia apresentou a maior incidecircncia26
outros estudos 2728 29
tambeacutem apresentaram
resultados semelhantes Sales30
ao ajustar medidas como saneamento baacutesico domiciliar e
moradia observaram que as crianccedilas assistidas nas creches os cinco dias da semana
apresentaram maiores chances de infestaccedilatildeo por protozoaacuterios como Entamoeba coli e
Entamoeba histolyticadispar quando comparadas a crianccedilas com permanecircncia inferior
o mesmo resultado foi apresentado em relaccedilatildeo a crianccedilas onde as creches apresentavam
uma higiene inadequada comparadas agraves que apresentaram condiccedilotildees de higiene
satisfatoacuteria quando comparadas agraves crianccedilas com permanecircncia inferior aos cinco dias
nas creches O poliparasitismo foi destacado em crianccedilas que frequentavam as creches
os cinco dias da semana e com higiene deficitaacuteria nas mesmas
Em 455 das creches estudadas a manipulaccedilatildeo dos alimentos era exclusivo das
cozinheira e essas quando questionadas 100 natildeo realizavam atividades fora da
cozinha no ambiente de trabalho A higiene associado a boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo satildeo
o ponto chave para reduzir o risco de contaminaccedilatildeo cruzada de matildeos e objetos que satildeo
responsaacuteveis por carrear agentes bioloacutegicos ateacute os locais de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de
alimentos Ao serem analisados oito locais (mesas de atividades botatildeo de descarga
30
tampa do vaso tapete recreativo brinquedos compartilhados na aacuterea de lazer e
trocadores) no interior de uma creche na Bahia utilizando a teacutecnica de Graham com fita
adesiva aderia agrave superfiacutecie Os resultados obtidos foram homogecircneos em alguns locais
a mesa 2 3 trocador e brinquedos tiveram 40 de contaminaccedilatildeo jaacute o botatildeo da
descarga tapete recreativo e pula pula apresentaram 20 de contaminaccedilatildeo31
Esses
dados ressalta a importacircncia dos manipuladores terem jornadas de trabalho exclusivas
ou turnos alternados caso a necessidade de execuccedilatildeo de outras atividades
As cozinheiras ao serem abordadas sobre o descarte dos alimentos excedentes e
a presenccedila de vetores (ratos baratas formigas etc) nas creches os dados demostraram
que 100 dos alimentos descartados eram destinados a alimentaccedilatildeo de suiacutenos Quanto a
presenccedila de vetores 333 das creches relataram a presenccedila de alguns desses vetores
Carvalho32
relatou sobre o reaproveitamento ideal dos alimentos em 80 das creches
estudadas Os alimentos quando descartados de forma errocircnea funcionam como
atrativos de vetores como ratos baratas e etc e esses podem influenciar na
contaminaccedilatildeo de forma cruzada dos alimentos Ao avaliar a situaccedilatildeo de moradia de 182
crianccedilas frequentadoras de creches33
apenas 279 possuiacuteam rede de esgoto e em 93
das casas apresentavam vetores (baratas moscas e ratos) aleacutem disso foi relatada
diarreia em 488 das crianccedilas e eliminaccedilatildeo de vermes em 516 os exames de fezes
demonstraram 324 foram positivas para Cryptosporidium spp As crianccedilas tambeacutem
podem agir como transmissores carreando doenccedilas do ambiente domeacutestico ateacute as
creches por isso evidencia-se a importacircncia da formaccedilatildeo de crianccedilas a respeito de
doenccedilas parasitaacuterias
Antunes23
ao avaliar haacutebitos de higiene em crianccedilas frequentadoras de creches
em Santo Acircngelo-RS em relaccedilatildeo a lavagem de matildeos apoacutes o uso do banheiro e antes das
refeiccedilotildees 3922 tinham ambos os haacutebitos 2745 soacute possuiacuteam um desses haacutebitos e
196 natildeo lavam as matildeos antes das refeiccedilotildees e nem apoacutes ir ao banheiro Com a
necessidade de avaliar a informaccedilatildeo que as crianccedilas tinham a respeito de doenccedilas
parasitaacuterias34
um estudo dividido dois grupos onde o controle natildeo recebia instruccedilotildees
referentes a atividades de higiene pessoal e doenccedilas parasitaacuterias no final da avaliaccedilatildeo
as crianccedilas do grupo controle acetaram apenas 415 dos questionamentos em relaccedilatildeo a
higiene enquanto que o grupo das crianccedilas treinadas acertaram 95 No Brasil foi
realizado um projeto similar utilizando a ldquopalavra geradorardquo onde os temas foram
apresentados de forma luacutedica e os temas abordados foram higiene bucal e corporal
31
parasitoses e alimentaccedilatildeo saudaacutevel de forma sequenciada para melhorar a compreensatildeo
das crianccedilas no sexto encontro foi apresentado o tema ldquoCuidados na Manipulaccedilatildeo dos
Alimentosrdquo como treinamento a funcionaacuterios eleitos pela creche35
Com isso observa-
se a importacircncia da difusatildeo de informaccedilotildees a todos os niacuteveis de conhecimento
colocando frente a frente crianccedilas acadecircmicos e profissionais em uma troca muacutetua de
conhecimento
Quando questionadas 100 das cozinheiras abordadas em nosso estudo
relataram que realizaram curso de capacitaccedilatildeo antes do inicio das atividades de
manipulaccedilatildeo poreacutem ao responderem o questionaacuterio apenas 11 usavam luvas 22
usavam maacutescara apenas quando estavam doentes 78 usavam touca na hora da
manipulaccedilatildeo dos alimentos O uso de EPI deve ser destacado como de fundamental
importacircncia para manipuladores de alimentos uma vez que esses podem atuar como o
principal veiacuteculo de transferecircncias de agentes bioloacutegicos causadores de DTA tanto pelas
matildeos como gotiacuteculas de saliva funcionando assim como fonte intermitente de
contaminaccedilatildeo uma vez que imunidade duradora natildeo eacute conferida a pessoas com
diarreias agudas16
Uma avaliaccedilatildeo realizada da horta ateacute o consumidor final23
demonstrou que 70 dos manipuladores nunca haviam feito curso de capacitaccedilatildeo 83
natildeo conheciam as exigecircncias higiecircnico-sanitaacuterias 91 natildeo utilizavam proteccedilatildeo no
cabelo e 90 natildeo utilizavam uniformes limpos Ao estudar o uso de touca e avental os
resultados demonstraram que 80 das creches estavam de acordo para o uso desses
itens jaacute o uso de uniforme apresentou 100 de inadequaccedilatildeo e em 605 das creches os
manipuladores conversavam sem o uso de maacutescara no momento do preparo dos
alimentos32
Ao serem questionadas sobre o armazenamento das hortaliccedilas em 100 das
creches as cozinheiras afirmaram que as hortaliccedilas era armazenadas sob refrigeraccedilatildeo
Observa-se que fatores como temperatura pH e oxigenaccedilatildeo satildeo pontos fundamentais
relacionados a sobrevivecircncia e multiplicaccedilatildeo de agentes bioloacutegicos36
Fenandes26
et al
demonstrou o risco significativo em relaccedilatildeo agrave presenccedila de parasitas nas amostras de
hortaliccedilas onde 76 dos estabelecimentos armazenavam as hortaliccedilas em ambiente
refrigerado
O uso de adornos foi mencionado em 445 das cozinheiras questionadas Esse
dado nos leva a verificar que apesar da preocupaccedilatildeo em formular leis para combater o
32
processo de contaminaccedilatildeo de alimentos tanto na rede escolar como nos centros de larga
escala de produccedilatildeo observa-se que ainda existe pouco caso da populaccedilatildeo assim como
de alguns dirigentes em propor conhecimento especiacutefico aos manipuladores sobre a
epidemiologia das DTA Na avaliaccedilatildeo realizada em unidades de alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo
sobre Boas Praacuteticas de fabricaccedilatildeo em Bayeux- PB32
foi classificada como alto risco
sanitaacuterio pois natildeo seguiam as regras de boas praticas de fabricaccedilatildeo7 itens como
presenccedila de adornos representou 655 de inequidade utilizaccedilatildeo de uniforme padratildeo
897 e poucas unidades usavam toucas e aventais Aleacutem disso 517 das unidades
higienizavam as verduras apenas com aacutegua corrente
A vigilacircncia sanitaacuteria tem fundamental importacircncia para a verificaccedilatildeo de
condutas adotadas pelas entidades produtoras de alimentos e no emprego de soluccedilatildeo
para minimizar os riscos agrave sauacutede humana individual e coletiva A Resoluccedilatildeo Ndeg207
201837
daacute a vigilacircncia sanitaacuteria do municiacutepio a obrigaccedilatildeo de fiscalizar
estabelecimentos produtos e serviccedilos de baixo risco sanitaacuterio A inspeccedilatildeo permite a
adoccedilatildeo de medidas de orientaccedilatildeo e correccedilatildeo de situaccedilotildees que possam causar danos agrave
sauacutede da populaccedilatildeo A multiplicidade de agentes envolvidos nas DTA podem ser
precursores de intoxicaccedilatildeo infecccedilatildeo ou toxi-infecccedilatildeo ocasionando as mais diversas
reaccedilotildees resultando um diagnoacutestico em alguns casos impreciso34
para isso aleacutem do
conhecimento epidemioloacutegico das DTA medidas como boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
higiene pessoal e saneamento baacutesico fazem parte de um complexo de accedilotildees para
minimizar os riscos de contaminaccedilatildeo de ambientes e alimentos
33
5 Referecircncias
1 Brasil Ministeacuterio da Sauacutede Doenccedilas Infecciosas e Parasitaacuterias Guia de Bolso
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6 Brasil Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria RCD Nordm21 de outubro de
2002 Brasiacutelia Ministeacuterio da Sauacutede Disponiacutevel de
httpportalanvisagovbrdocuments101812718376RDC_275_2002_COMP
pdffce9dac0-ae57-4de2-8cf9-e286a383f254
7 Brasil Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria RDC Ndeg 216 de 15 de
Setembro 2004 Brasiacutelia Ministeacuterio da Sauacutede Disponiacutevel de
httpportalanvisagovbrdocuments33916388704RESOLU25C325872
5C32583ORDC2BN2B2162BDE2B152BDE2BSETEMBRO2
BDE2B2004pdf23701496-925d-4d4d-99aa-9d479b316c4b
8 Brasil Ministeacuterio da Educaccedilatildeo Diretrizes Curriculares Nacionais para a
Educaccedilatildeo Infantil Brasiacutelia Secretaria de Educaccedilatildeo Baacutesica 2010 Disponiacutevel de
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9 Silva MMC Coelho AB Demanda por Frutas e Hortaliccedilas no Brasil Uma
Anaacutelise da Influecircncia dos Haacutebitos de Vida Localizaccedilatildeo e Composiccedilatildeo
Domiciliar Pesquisa e Planejamento Econocircmico 2014 v44n 3 545-78
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17 Santos NM Sales EM Santos AB Souza KADT Avaliaccedilatildeo parasitoloacutegica de
hortaliccedilas comercializadas em supermercados e feiras livres no municiacutepio de
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18 Oliveira IM Junqueira AMR Aspectos da contaminaccedilatildeo microbioloacutegica em
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22 Buumlhler HF Eliane Ignotti E Neves SMA Hacon SS Anaacutelise espacial de
indicadores integrados determinantes da mortalidade por diarreia aguda em
crianccedilas menores de 1 ano em regiotildees geograacuteficas Ciecircncia amp Sauacutede Coletiva
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23 Antunes AS Libardoni KSB Prevalecircncia de enteroparasitoses em crianccedilas de
creches do municiacutepio de Santo Acircngelo RS Revista Contexto amp Sauacutede 2017
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24 Silva AS Silva IMM Rebouccedilas LT Almeida JS Rocha EVS Amor
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no municiacutepio de Santo Antocircnio de Jesus Bahia (Brasil) Vigilacircncia Sanitaacuteria em
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25 Almeida EMSM Rodrigues KM Gonccedilalves JS Ramos GNAP Morais AMB
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Controle de Doenccedilas Transmitidas por Alimentos Brasiacutelia 2010 Disponiacutevel de
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38 Brasil Ministeacuterio da Sauacutede Manual Integrado de Vigilacircncia Prevenccedilatildeo e
Controle de Doenccedilas Transmitidas por Alimentos Brasiacutelia 2010 Disponiacutevel de
httpbvsmssaudegovbrbvspublicacoesmanual_integrado_vigilancia_doenca
s_alimentospdf
36
2 Conclusatildeo Geral
A doenccedila transmitida por alimentos vem aumentando substancialmente
no entanto acredita-se que esse valor ainda eacute subnotificado Para isso eacute
necessaacuteria a conscientizaccedilatildeo de manipuladores de alimentos desde o processo
de produccedilatildeo seja no campo ou nas induacutestrias ateacute o consumidor final sendo o
ambiente domestico ou locais onde ocorrem serviccedilos de alimentaccedilatildeo sendo
essa etapa criacutetica para o produto final
Nas hortaliccedilas analisadas foram constatadas a presenccedila de agentes
microbioloacutegicos e parasitaacuterios de risco a sauacutede humana de acordo com as
RDC Nordm122001 e Nordm142004 da Anvisa Esses agentes tem importacircncia na
sauacutede puacuteblica pois podem causar desde diarreias aquosas a hemorragias
intestinais ou acometer os mais variados sistemas orgacircnicos atraveacutes da
circulaccedilatildeo sistecircmica O uso indiscriminado de antibioacuteticos eacute um dos principais
responsaacuteveis pela resistecircncia de certas cepas mediante alguns
antimicrobianos gerando um periacuteodo maior de doenccedila uma vez que o
indiviacuteduo natildeo responde ao tratamento medicamentoso Verifica-se a
necessidade de um aprofundamento para verificar a concentraccedilatildeo inibitoacuteria
miacutenima que esses agentes comeccedilam a responder aos antibioacuteticos essa
medida eacute essencial pra combater a resistecircncia antimicrobiana
As praacuteticas de manipulaccedilatildeo de alimentos adotadas pelas cozinheiras
das creches estudadas em sua maioria estavam fora da regulamentaccedilatildeo de
boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo elencadas pela Anvisa (RDC Nordm2162004) A falta
de uso de EPI como luva touca e maacutescara potildeem em risco a sauacutede do
manipulador e do consumidor Para que essas praacuteticas sejam cumpridas faz-
se necessaacuterio uma melhor atenccedilatildeo das entidades puacuteblicas tanto no
fornecimento de EPI como a promoccedilatildeo de cursos de manipuladores e
fiscalizaccedilatildeo perioacutedica
i
ANEXO-A
I- Regras da Revista Zoonoses e Sauacutede Puacuteblica Zoonoses e sauacutede puacuteblica publica um nuacutemero de tipos diferentes do artigo incluindo bullArtigos originais artigos originais devem conter relatos de novas descobertas de pesquisas ou anaacutelises conceituais que faccedilam uma contribuiccedilatildeo significativa para o conhecimento Artigos originais devem ser natildeo mais de 4000 palavras excluindo referecircncias PREPARAR A SUA APRESENTACcedilAtildeO Manuscritos devem ser apresentados como um arquivo do Word ou rtf e devem ser escritos em inglecircs O manuscrito deve ser enviado em arquivos separados arquivo de texto principal figuras
Arquivo de texto O arquivo de texto deve ser apresentado na seguinte ordem
(i) tiacutetulo (ii) um tiacutetulo de corrida curto de menos de 40 caracteres (iii) os nomes completos dos autores (iv) afiliaccedilotildees institucionais do autor no qual o trabalho foi realizado (nota de rodapeacute para o endereccedilo atual do autor se for diferente de onde o trabalho foi realizado) (v) agradecimentos (vi) Resumo e palavras-chave (vii) impactos texto principal (viii) (ix) declaraccedilatildeo de conflito de interesses (referecircncias tabelas (xi) (cada mesa completa com tiacutetulo e notas de rodapeacute) x) (xii) legendas das figuras apecircndices (xiii) (se relevante) Figuras e informaccedilotildees de suporte devem ser fornecidos como arquivos separados
Tiacutetulo Deve conter o tiacutetulo da paacutegina (i) um tiacutetulo curto e informativo que conteacutem as principais palavras-chave O tiacutetulo natildeo deve conter abreviaturas (ver de Wiley melhores praacuteticas de SEO dicas) Autoria Consulte a poliacutetica de autoria do jornal as poliacuteticas editoriais e seccedilatildeo de consideraccedilotildees eacuteticas para obter detalhes sobre elegibilidade para listagem de autor
Agradecimentos Contribuiccedilotildees de qualquer um que natildeo satisfaz os criteacuterios de autoria devem ser listadas com a permissatildeo do contribuinte em uma seccedilatildeo de agradecimentos Veja a seccedilatildeo sobre autoria para mais detalhes Apoio financeiro e material tambeacutem deve ser mencionado Graccedilas aos revisores anocircnimos natildeo satildeo adequadas
Declaraccedilatildeo de conflito de interesses Vocecirc seraacute solicitado a fornecer uma declaraccedilatildeo de conflito de interesses durante o processo de submissatildeo Consulte a seccedilatildeo Conflito de interesses nas poliacuteticas editoriais e seccedilatildeo de consideraccedilotildees eacuteticas para obter detalhes sobre o que incluir nesta seccedilatildeo Por favor certifique-se de que a ligaccedilatildeo com todos os co-autores para confirmar o acordo com a declaraccedilatildeo final A
ii
declaraccedilatildeo de conflito de interesses deve ser incluiacuteda no arquivo de texto principal da sua apresentaccedilatildeo
Resumo Por favor fornecer um resumo de natildeo mais de 300 palavras
Palavras-chave Por favor fornecer de 3 a 6 palavras-chave e listaacute-los em ordem alfabeacutetica Palavras-chave deve ser tirada dos recomendados pela lista de navegador nos Biblioteca Nacional de medicina Medical Subject Headings (MeSH) no httpswwwnlmnihgovmesh Impactos Por favor inclua trecircs pontos de bala de cerca de 100 palavras no total explicando a importacircncia das conclusotildees do jornal para um puacuteblico natildeo-especialista Estes pontos seratildeo publicados na parte superior do artigo em uma caixa intitulada Impactos
Texto principal Sempre que possiacutevel o texto deve ser dividido nas seguintes seccedilotildees Resumo introduccedilatildeo materiais e meacutetodos resultados discussatildeo agradecimentos declaraccedilatildeo de conflito de interesses e referecircncias
Referecircncias As referecircncias devem ser preparadas de acordo com o Manual de publicaccedilatildeo da American Psychological Association (6ordf ediccedilatildeo) Isto significa em citaccedilotildees do texto deve seguir o meacutetodo do autor-data no qual o sobrenome do autor e o ano de publicaccedilatildeo da fonte devem aparecer no texto por exemplo (Jones 1998) A lista completa de referecircncia deve aparecer em ordem alfabeacutetica por nome no final do livro Uma amostra das entradas mais comuns em listas de referecircncia aparece abaixo Por favor note que um DOI deve ser oferecida para todas as referecircncias quando disponiacutevel Para obter mais informaccedilotildees sobre APA referenciando estilo consulte o FAQ da APA Por favor note que para artigos de perioacutedicos nuacutemeros de emissatildeo natildeo estatildeo incluiacutedos a natildeo ser que cada ediccedilatildeo do volume comeccedila com a primeira paacutegina Artigo de jornal Cervejas S R amp De Bellis M d (2002) Funccedilatildeo neuropsicoloacutegica em crianccedilas com transtorno de estresse poacutes-traumaacutetico relacionado a maus-tratos O jornal americano do Psychiatry 159 483-486 doi101176appiajp1593483 Livro Bradley-Johnson s (1994) Avaliaccedilatildeo psico-educativa dos alunos que satildeo visualmente prejudicada ou cego infacircncia ateacute o ensino meacutedio (2 ordf ed) Austin TX Pro-ed Documento da Internet Norton R (4 de novembro 2006) Como treinar um gato para operar um interruptor de luz [arquivo de viacutedeo] Obtida de httpwwwyoutubecomwatchv=Vja83KLQXZs Tabelas Tabelas devem ser auto-suficientes e complementar mas natildeo duplicar a informaccedilatildeo contida no texto Eles devem ser fornecidos como arquivos editaacuteveis natildeo colados como imagens Lendas devem ser concisa mas abrangente-a tabela legenda e notas de rodapeacute devem ser compreensiacuteveis
iii
sem referecircncia ao texto Todas as abreviaturas devem ser definidas em notas de rodapeacute Nota de rodapeacute siacutembolos dagger Dagger sect para deve ser usado (nessa ordem) e devem ser reservados para valores de P Medidas estatiacutesticas como SD ou SEM devem ser identificadas em posiccedilotildees
Legendas das figuras Lendas devem ser concisa mas abrangente-a figura e a sua legenda devem ser compreensiacuteveis sem referecircncia ao texto Incluem definiccedilotildees de quaisquer siacutembolos utilizados e definirexplicar todas as abreviaccedilotildees e unidades de medida
Preparaccedilatildeo de figuras Embora noacutes incentivamos autores para enviar-nas figuras da mais alta qualidade possiacutevel para fins de revisatildeo por pares estamos felizes em aceitar uma grande variedade de formatos tamanhos e resoluccedilotildees
Clique aqui para ver os requisitos baacutesicos figura para dados apresentados com manuscritos para revisatildeo por pares iniciais bem como os requisitos de poacutes-aceitaccedilatildeo figura mais detalhados Figuras a cores Figuras apresentadas em cores podem ser reproduzidas em cores on-line gratuitamente Por favor note no entanto que eacute preferiacutevel que os nuacutemeros de linha (por exemplo tabelas e graacuteficos) satildeo fornecidos em preto e branco para que eles sejam legiacuteveis se impresso por um leitor em preto e branco Se vocecirc deseja ter figuras impressas em cor em coacutepias impressas do jornal uma seraacute cobrada pelo editor Diretrizes para cobrem as submissotildees Se vocecirc gostaria de enviar uma imagem original ou graacutefico de ou relacionados com o seu artigo aceito para ser considerado para a capa da revista por favor siga estas diretrizes Apecircndices Apecircndices seratildeo publicados apoacutes as referecircncias Para a apresentaccedilatildeo eles devem ser fornecidos como arquivos separados mas referidos no texto Informaccedilotildees de apoio
Informaccedilotildees de apoio Informaccedilotildees de apoio eacute uma informaccedilatildeo que natildeo eacute essencial para o artigo mas que fornece maior profundidade e plano de fundo Ele estaacute hospedado on-line e aparece sem ediccedilatildeo ou formataccedilatildeo de texto Pode incluir tabelas figuras viacutedeos conjuntos de dados etc clique aqui para FAQs do Wiley em informaccedilotildees de apoio Pontos de estilo geral Os links a seguir fornecem conselhos gerais sobre formataccedilatildeo e estilo
bull Abreviaturas em geral termos natildeo devem ser abreviados a menos que eles satildeo usados repetidamente e a abreviatura eacute uacutetil para o leitor Inicialmente usar a palavra na iacutentegra seguido pela abreviatura entre parecircnteses Daiacute em diante use a abreviatura somente bull Unidades de medida mediccedilotildees devem ser dada em SI ou unidades derivadas SI Visite o Bureau International des Poids et Mesures (BIPM) Web site em httpwwwbipmfr para obter mais informaccedilotildees sobre unidades SI Nomes comerciais Substacircncias quiacutemicas devem ser referidas pelo nome geneacuterico somente Nomes comerciais natildeo deve ser usados Drogas devem ser
iv
referidas por seus nomes geneacutericos Se proprietaacuterio drogas tecircm sido utilizadas no estudo referem-se a estes pelo seu nome geneacuterico mencionando o nome do proprietaacuterio e o nome e a localizaccedilatildeo do fabricante entre parecircnteses Recursos do autor Wiley Wiley tem uma gama de recursos para autores de preparaccedilatildeo de manuscritos para apresentaccedilatildeo disponiacutevel aqui Em particular os autores podem beneficiar referindo-se a melhores dicas de praacutetica do Wiley na escrita para Search Engine Optimization
v
II-Regras da Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo
O Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo (Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo) eacute um jornal dedicado agrave pesquisa sobre os diferentes aspectos das doenccedilas infecciosas tropicais Jornal congratula-se com trabalhos originais sobre todas as doenccedilas infecciosas desde que os dados e resultados estatildeo diretamente ligados agrave sauacutede humana
O jornal publica aleacutem de artigos originais revisatildeo de artigos relatos de caso comunicaccedilotildees breves e cartas ao editor A revista publica manuscritos apenas em inglecircs
De 2016 o Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo (Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo) eacute publicada online apenas mantendo o acesso gratuito
Os manuscritos devem ser enviado apenas escrito em inglecircs entatildeo recomendamos autores com inglecircs como liacutengua estrangeira ter seus manuscritos verificados por um cientista com o inglecircs como primeira liacutengua ou de preferecircncia por uma das empresas especializadas sugeridas
American Journal Experts httpwwwjournalexpertscom
Serviccedilo de ediccedilatildeo de grupo publicaccedilatildeo natureza httpslanguageeditingnaturecom
authorserv httpwwwauthorservcom
Compreensive idioma de ediccedilatildeo e revisatildeo wwwcomprehensiveproofcomindexhtm
O recebimento de um manuscrito com o uso de inglecircs considerado inadequado pode levar ao retorno do papel para os autores mesmo antes do iniacutecio do processo de revisatildeo
Forma e preparaccedilatildeo de manuscritos
Tipos de artigos
Artigos originais o texto deve conter um maacuteximo de 6000 palavras incluindo referecircncias e resumo O corpo do manuscrito deve ser precedido por um natildeo estruturados abstract ( com nenhum sub-rubricas) com um maacuteximo de 500 palavras Em seguida autores devem proceder para seccedilotildees de introduccedilatildeo Material e meacutetodos (contendo a aprovaccedilatildeo eacutetica da pesquisa) resultados discussatildeo agradecimentos e referecircncias (limitado a 40) Paacuteginas devem ser numeradas consecutivamente em algarismos araacutebicos Tabelas e figuras devem ser referidas no texto Tabelas e figuras devem ser numeradas e contenham um breve tiacutetulo especiacutefico Figuras como desenhos fotografias fotomicrografias ou eleacutetron-micrografias devem ser planejadas de acordo com o tamanho de uma coluna de paacutegina uacutenica ou dupla Figuras (graacuteficos) devem ser submetidas em formato TIF em alta resoluccedilatildeo (1200 DPI) Outros tipos de imagens em preto ou branco ou na arte de cor devem ter um miacutenimo de 600 DPI
vi
As contribuiccedilotildees dos autores O Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo incentiva os autores para incluir uma declaraccedilatildeo para especificar as contribuiccedilotildees individuais de cada co-autor Esta declaraccedilatildeo seraacute publicada uma subposiccedilatildeo separado chamado Contribuiccedilotildees dos autores seguindo os agradecimentos Como o Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo revisores cegamente trabalham as contribuiccedilotildees dos autores natildeo deve ser incluiacutedo no texto principal do manuscrito mas em paacutegina de tiacutetulo Esta declaraccedilatildeo seraacute incluiacuteda no corpo do texto na versatildeo final do artigo
Referecircncias
A lista de referecircncias incluindo apenas aqueles que realmente mencionado no texto ou tabelas deve estar em Formato de Vancouver listado em ordem de citaccedilatildeo no texto e numeradas consecutivamente em algarismos araacutebicos seguidos por um ponto As citaccedilotildees no texto devem estar no formato sobrescrito somente os nuacutemeros sem parecircnteses
Ex tem sido amplamente aplicada na praacutetica cliacutenica12
Ex de acordo com o protocolo utilizado por Silva et al 21
As referecircncias devem ser formatadas satildeo as seguintes
artigos de perioacutedicos uacuteltima nomes e iniciais (apenas as iniciais primeiras dois) de todos os autores (a menos que haacute mais de seis anos quando apenas os seis primeiros devem ser dado seguido por et al) completa o tiacutetulo do artigo tiacutetulo do jornal (abreviaturas tiacutetulo pela NLM podem ser encontradas em httpwwwncbinlmnihgovnlmcatalogjournals ) o ano de publicaccedilatildeo o nuacutemero do volume os nuacutemeros da primeira e uacuteltima paacutegina Ex Velho PE AV Faria Cintra ML Souza EM Moraes Alt Larva migrans um relato de caso e revisatildeo Rev Inst Med Trop Satildeo Paulo 2003 45167-71 Ex Costa E Lopes AA E Sacramento YA Costa Matos ED Lopes MB et al Penicilina na fase final de leptospirose um estudo randomizado controlado Rev Inst Med Trop Satildeo Paulo 2003 45141-5
b) livros uacuteltimo nomes e iniciais de todos os autores o tiacutetulo completo do livro ediccedilatildeo local de publicaccedilatildeo Publicador e ano Ex Lewin JK Genes e viacuterus 2ordf ed Boston Jones e Bartlett 2008
c) capiacutetulo de livro uacuteltimo nomes e iniciais de todos os autores do capiacutetulo tiacutetulo do capiacutetulo sobrenomes e iniciais de todos os autores do livro de full completo tiacutetulo do livro ediccedilatildeo local de publicaccedilatildeo a editora o ano as paacuteginas do capiacutetulo Ex Ferreira HO Doenccedila de Chagas In Farhat CF Carvalho ES Carvalho LH Succi RC editores Infectologia pediaacutetrica Satildeo Paulo Atheneu 1998 p 531-7
d) sites nome da organizaccedilatildeo cheia de tiacutetulo do documento citado local de publicaccedilatildeo (se disponiacutevel) o Publisher (se disponiacutevel) ano (se disponiacutevel) data da URL do documento preciso citado (natildeo o URL de organizaccedilatildeo) citando ex Organizaccedilatildeo Mundial de sauacutede Eliminaccedilatildeo da hanseniacutease Genebra Quem 2014 [citado 2014 15 de Dezembro] Disponiacutevel em httpwwwwhointlepsituationnew_casesen ex Brasil Ministeacuterio da Sauacutede Malaria Brasiacutelia Ministeacuterio da Sauacutede 2015 [citado 2015 05 de Nov] Disponiacutevel de httpwwwsaudegovbrmalaria
vii
e) tese
O Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo natildeo aceitaraacute a citaccedilatildeo de mestrado tese de doutorado ou trabalhos similares
As diretrizes eacuteticas Papeacuteis devem indicar no Material e meacutetodos que seccedilatildeo 1) consentimento informado foi obtido de todos os participantes adultos humanos dos pais ou responsaacuteveis legais de menores junto com o consentimento aprovado de eacutetica da Comissatildeo 2) um formulaacuterio de consentimento termo foi aplicado para estudar os participantes no caso de crianccedilas com idade superior a sete anos e adolescentes aleacutem do consentimento obtido dos pais ou responsaacuteveis legais de menores juntamente com o consentimento de aprovados da Comissatildeo eacutetica 3) a manutenccedilatildeo da experimental animais em conformidade com as diretrizes do uso de animais de laboratoacuterio prevalecente no paiacutes
Nuacutemeros
Nuacutemeros que comeccedilam uma frase ou aqueles que satildeo menos de 10 devem ser escritos para fora usando letras Seacuteculos e deacutecadas devem ser escritas para fora por exemplo os anos oitenta ou do seacuteculo XIX Volume tempo temperatura comprimento aacuterea massa e paracircmetros de laboratoacuterio devem ser expressos usando diacutegitos
Unidades
Deve ser usado o sistema internacional de unidade com excepccedilatildeo dos valores de pressatildeo arterial que devem ser reportados em mmHg Por favor use o sistema meacutetrico para a expressatildeo de comprimento aacuterea massa e volume Temperaturas devem ser dadas em graus Celsius
Dispositivos e equipamentos
A seccedilatildeo de materiais e meacutetodos deve incluir informaccedilotildees teacutecnicas suficientes para permitir que as experiecircncias de ser repetido As fontes de todos os meios (ou seja o nome e o local do fabricante) ou componentes de uma nova formulaccedilatildeo devem ser fornecidos
Quando as condiccedilotildees de centrifugaccedilatildeo satildeo mencionadas fornecer informaccedilotildees suficientes para permitir que outro investigador repetir o procedimento marca de centriacutefuga (fabricante) modelo do equipamento e do modelo do rotor temperatura tempo velocidade maacutexima e forccedila centriacutefuga (X g ao inveacutes de rotaccedilotildees por minuto)
Para dispositivos e outros produtos a marca especiacutefica ou nome comercial o fabricante e sua localizaccedilatildeo (cidade estado paiacutes) devem ser desde a primeira vez que o dispositivo ou produto eacute mencionado no texto por exemplo IBM SPSS Statistics versatildeo 210 foi usada (IBM Corp Armonk NY EUA) Outro exemplo QIAampreg DNA Mini Kit (QIAGEN Inc Hilden EUA) Depois disso deve ser usado o termo geneacuterico (se apropriado)
Nomes e identificaccedilatildeo de drogas e outros produtos
Autores satildeo convidados a utilizar o recomendado International Nonproprietary nome (rINN) para substacircncias medicinais a menos que o nome de comeacutercio
viii
especiacutefico de uma droga eacute realmente relevante para a discussatildeo Nomes de medicamentos geneacutericos devem aparecer em letras minuacutesculas no texto Se uma droga proprietaacuteria especiacutefica precisa ser identificado o nome da marca pode aparecer apenas uma vez no manuscrito entre parecircnteses apoacutes o nome geneacuterico o primeiro tempo a droga eacute mencionada no texto
A descriccedilatildeo de novos meacutetodos deve ser completa e dar fontes de incomuns produtos quiacutemicos reagentes equipamentos ou cepas microbianas Quando grande nuacutemero de cepas microbianas ou mutantes eacute usado em um estudo os autores satildeo convidados a incluir tabelas identificando o imediatas fontes (ie de quem as cepas foram obtidas) e propriedades das estirpes mutantes bacterioacutefagos e plasmiacutedeos etc
ix
APEcircNDICE-C
I-Questionaacuterio aplicado agraves cozinheiras das creches estudadas
1 Qual tipo de hortaliccedila eacute utilizada na instituiccedilatildeo Ou quais as hortaliccedilas satildeo ingeridas cruas
R________________________________________________________
2 De onde vem o fornecimento
R________________________________________________________
3 Quem realiza a atividade de mainipulaccedilatildeo R________________________________________________________
4 Qual o tempo meacutedio de armazenamento a 7 dias ou menos b 15 dias c Mais de 15 dias
5 Onde as hortaliccedilas satildeo armazenadas a Geladeira b No meio ambiente c Outros Qual_________
6 Eacute realizado algum tipo de tratamento de higienizaccedilatildeo nas hortaliccedilas a Sim b Natildeo
7 Qual o tipo de tratamento eacute empregado
R______________________________________________________
8 Em que momento eacute feito a higienizaccedilatildeo das hortaliccedilas a No momento da chegada b No momento da ingestatildeo
9 Existe descarte de hortaliccedilas (Se natildeo pule para 14) a Sim b Natildeo
10 Como eacute realizado o descarte R________________________________________________________
11 Qual o destino do descarte das hortaliccedilas R________________________________________________________
12 Alguma hortaliccedila eacute reutilizada (Se natildeo pule para 16) a Sim b Natildeo
13 Como eacute reutilizada R________________________________________________________
14 As hortaliccedilas ficam em contato com o chatildeo a Sim b Natildeo
15 Existem insetos ou roedores no ambiente da creche a Sim Qual_____ b Natildeo
x
16 Os legumes verduras e hortaliccedilas satildeo colocados na geladeira com proteccedilatildeo
a Sim b Natildeo
17 OA manipulador (a) faz uso de adereccedilos durante o processo de higiene das hortaliccedilas como (anel brinco pulseiras reloacutegio e etc)
a Sim Qual_______ b Natildeo
18 OA manipulador (a) tem unhas aparadas a Sim b Natildeo
19 OA manipulador (a) tem as unhas pintadas a Sim b Natildeo
20 OA manipulador (a) usa touca a Sim b Natildeo
21 OA manipulador (a) usa uniforme a Sim b Natildeo
22 OA manipulador (a) usa luvas a Sim b Natildeo
23 OA manipulador (a) usa maacutescara a Sim b Natildeo
24 OA manipulador (a) executa as atividades de limpeza da escola incluindo sanitaacuterios
a Sim b Natildeo
xi
APEcircNCIDE-C
II- Termo de Livre Esclarecimento
1 Informaccedilotildees do Participante da Pesquisa
Nome
Documento de Identidade (tipo) Nordm Sexo ( ) M ( ) F
Local de Nascimento Data de Nascimento
Endereccedilo Nordm
Complementos Bairro
Cidade Estado
CEP Telefones
2 Informaccedilotildees do Responsaacutevel Legal
Nome Juacutelia Laurindo Pereira
Documento de Identidade (tipo) Nordm Sexo ( ) M (X) F
Local do Nascimento Data de Nascimento
Endereccedilo Nordm
Complementos Bairro
Cidade Estado
CEP Telefones
3 Tiacutetulo do Projeto de Pesquisa
Perfil da qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas no municiacutepio de Patos-PB
4 Duraccedilatildeo da Pesquisa
2016 agrave 2018
xii
5 Nome do Pesquisador Responsaacutevel
Cargo Funccedilatildeo Estudante Nordm de registro do Conselho Regional CRMV-PB 01582
6 InstituiccedilatildeoInstituiccedilotildees
Universidade Federal de Campina GrandeCentro de Sauacutede e Tecnologia RuralPrograma de Poacutes Graduaccedilatildeo em Ciecircncia Animal
Resumo Cada vez mais se busca uma alimentaccedilatildeo de boa qualidade nutricional e que natildeo ofereccedila risco a sauacutede Os programas educacionais responsaacuteveis por gerir a alimentaccedilatildeo de crianccedilas jovens e adultos visando um o controle de qualidade elenca criteacuterios a serem adotados na aquisiccedilatildeo desses alimentos O estudo visa determinar a qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas no municiacutepio de Patos-PB verificando a eficaacutecia dos processos de armazenamento e higienizaccedilatildeo dessas hortaliccedilas Seratildeo realizadas anaacutelises fiacutesicas microbioloacutegicas parasitoloacutegicas anaacutelise da aacutegua utilizadas na creche e antibiograma com os agentes encontrados Seraacute empregado um questionaacuterio estruturado contendo 28 questotildees objetivas e subjetivas relacionando o processo de armazenamento e higienizaccedilatildeo das hortaliccedilas Ao questionaacuterio seraacute analisado de acordo com MINAYO 2001 atraveacutes da metodologia descritiva As frequecircncias de contaminaccedilatildeo entre as hortaliccedilas pesquisadas seraacute empregado o teste quiquadrado ou teste exato de Fisher (MAROCO 2007) com niacutevel de significacircncia de 5 O estudo inclui riscos de contaminaccedilatildeo com agentes microbianos que seratildeo minimizados a partir do uso de equipamento de proteccedilatildeo individual (EPI)
Aos participante da pesquisas satildeo garantidos
1- Plena liberdade ao participante da pesquisa de recusar-se a participar ou retirar seu consentimento em qualquer fase da pesquisa sem penalizaccedilatildeo alguma 2- Manutenccedilatildeo do sigilo e da privacidade dos participantes da pesquisa durante todas as fases da pesquisa 3- Garantia de que o participante da pesquisa receberaacute uma via do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido 4- Explicitaccedilatildeo da garantia de ressarcimento e como seratildeo cobertas as despesas tidas pelos participantes da pesquisa e dela decorrentes
xiii
APEcircNDICE-C
II Consentimento Poacutes-Esclarecido Declaro que apoacutes ter sido convenientemente esclarecido pelo pesquisador e ter entendido o que me foi explicado consinto em participar do presente Protocolo de Pesquisa
Patos PB ______ de _________________ de ________ _______________________________ Assinatura do Participante de Pesquisa
ou do Responsaacutevel Legal
_____________________________ Juacutelia Laurindo Pereira
Para qualquer questatildeo duacutevida esclarecimento ou reclamaccedilatildeo sobre aspectos eacuteticos relativos a este protocolo de pesquisa favor entrar em contato com o Comitecirc de Eacutetica em Pesquisa do Hospital Universitaacuterio Alcides Carneiro - CEP-HUAC da Universidade Federal de Campina Grande Rua Dr Carlos Chagas s nordm edifiacutecio do Hospital Universitaacuterio Alcides Carneiro Bairro Satildeo Joseacute Campina GrandendashPBCEP58401-490 Telefone (83) 2101 ndash 5545 Email cephuacufcgedubr
ii
P436p
Pereira Juacutelia Laurindo
Perfil da qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas urbanas
no municiacutepio de Patos ndash PB Juacutelia Laurindo Pereira ndash Patos 2018
61filcolor
Dissertaccedilatildeo (Mestrado em Ciecircncia Animal) ndash Universidade Federal de
Campina Grande Centro de Sauacutede e Tecnologia Rural 2018
ldquoOrientaccedilatildeo Profa Dra Ana Ceacutelia Rodrigues Athayde rdquo
ldquoCo-orientaccedilatildeo Profa Dra Rosaacutelia Severo de Medeirosrdquo
Referecircncias
1 Hortaliccedila 2 Microbiologia 3 Parasitologia 4 Sauacutede puacuteblica
ITiacutetulo
CDU 63518
iii
iv
Agradecimentos
DEUS
Pela vida e pela sua infinita misericoacuterdia que me permite errar mas tambeacutem
recomeccedilar sempre
Mamatildee
Pela oportunidade de me deixar vir ao mundo e pelas lutas que assumiu apoacutes essa
decisatildeo
Vovoacute Nazinha (in memoria)
Minha segunda matildee sempre acreditou em mim Natildeo tenho palavras para
dimensionar o amor
Ao Espiritismo
Feacute inabalaacutevel eacute somente aquela que pode encarar a razatildeo face a face em todas as
eacutepocas da humanidade (Allan Kardec)
Aos amigos
Seres especiais colocados na minha vida pra me ajudar a seguir sempre
As minhas orientadoras (Ana Ceacutelia e Rosaacutelia)
Por aceitarem tocar esse barco comigo pela paciecircncia com a minha inexperiecircncia e
com certeza por toda contribuiccedilatildeo com meu trabalho
A banca
Por disponibilizarem o seu tempo para ler o meu trabalho e pela contribuiccedilatildeo com
finalidade de crescimento para ambos Eu e meu trabalho
Aos funcionaacuterios da UFCG
Aline e Sr Eduardo por cuidarem a ldquoordemrdquo e dos ldquobons costumesrdquo do
Laboratoacuterio de Microbiologia Aleacutem de toda a aacutegua destilada que eu gastei e dos
trabalhos que dei por laacute (natildeo foram poucos)
As moccedilas da manutenccedilatildeo e da limpeza
Aos vigias que me acompanhavam nas madrugadas ao sair do ldquolabrdquo e me arrumavam
transportes para sair da UFCG
Aos amigos mais diretos que contribuiacuteram para a conclusatildeo desse trabalho
A Carla e Valdir por todo o apoio desde o comeccedilo do mestrado e pelas ldquocaronasrdquo
que natildeo seria possiacutevel a conclusatildeo do trabalho sem elas
A ldquoEldrdquo ldquoLeordquo e Matheus por colocarem a matildeo na massa comigo
A Margareth e Joseacute Pereira (duda) por praticamente me adotarem na casa deles
aleacutem das contribuiccedilotildees com gramaacutetica e interpretaccedilatildeo
A Nerivaldo que ia me deixar nas creches agraves 7h correndo contra o tempo pra voltar
e assistir aula
A Wigna pelo estimulo para me inscrever no mestrado
A secretaacuteria de Educaccedilatildeo
Em nome de Professora Zoetania por abrir as portas das creches para que eu
realizasse a minha pesquisa Sem seu apoio o trabalho natildeo seria possiacutevel
Aos funcionaacuterios das creches
Pela recepccedilatildeo e contribuiccedilatildeo com minha pesquisa
A UFCG
Pelo uso da estrutura dos laboratoacuterios
A CAPES
Por financiar o trabalho
v
Sumaacuterio RESUMO vii
ABSTRACT viii
Lista de Tabelas ix
Lista de Figuras x
Lista de Abreviaturas xi
1 Introduccedilatildeo 1
CAPIacuteTULO I 3
Perfil da qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos-PB 3
Resumo 4
1 Introduccedilatildeo 5
2 Material e Meacutetodos 7
21 Aacuterea de coleta 7
22 Anaacutelises microbioloacutegicas 7
23 Antibiograma 8
24 Antibiograma 8
3 Resultados 9
4 Discussatildeo 12
5 Referecircncias 16
CAPITULO II 19
Avaliaccedilatildeo e percepccedilatildeo de coentros (Coriandrum sativum) fornecidos em creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB 19
Resumo 20
1 Introduccedilatildeo 21
2 Material e Meacutetodos 22
21 Aacuterea de coleta 22
22 Anaacutelise Parasitoloacutegica 22
23 Questionaacuterio 23
24 Procedimento Eacutetico 23
3 Resultados 23
4 Discussatildeo 27
5 Referecircncias 33
2 Conclusatildeo Geral 36
ANEXO-A i
I- Regras da Revista Zoonoses e Sauacutede Puacuteblica i
II-Regras da Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo v
APEcircNDICE-C ix
vi
I-Questionaacuterio aplicado agraves cozinheiras das creches estudadas ix
APEcircNCIDE-C xi
II- Termo de Livre Esclarecimento xi
APEcircNDICE-C xiii
II Consentimento Poacutes-Esclarecido xiii
vii
RESUMO Perfil da qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB
Juacutelia Laurindo Pereira Ana Ceacutelia Rodrigues Athayde Rosaacutelia Severo de Medeiros
O estudo avaliou a qualidade microbioloacutegica e parasitoloacutegica das hortaliccedilas tomate (Solanum lycopersicum) e coentro (Coriandrum sativum) em 10 creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB totalizando 40 amostras Foram aplicados questionaacuterios as cozinheiras abordando questotildees de armazenamento e higiene das hortaliccedilas uso de equipamento de proteccedilatildeo individual e higiene pessoal Foram avaliados o Nuacutemero Mais provaacutevel de coliformes agrave termotolerantes (45degCg) presenccedila de Salmonela spp e Estafilococos coagulase positiva pesquisa de cepas E coli O antibiograma verificou a atividade microbiana das cepas de Estafilococus coagulase positiva a e Escherichia coli As teacutecnicas parasitoloacutegicas utilizadas foram sedimentaccedilatildeo espontacircnea e centrifugoflutuaccedilatildeo em sulfato de zinco e avaliados qualitativamente As amostras avaliadas estavam improacuteprias para o consumo humano por apresentar coliformes termotolerantes sendo 80 dos coentros e 20 nos tomates Cepas de E coli estavam presente em 40 das creches pesquisadas Estafilococus coagulase positiva em 78 e sugestividade de presenccedila de Salmonela spp em 80 A avaliaccedilatildeo parasitoloacutegica constatou a presenccedila de Endolimax nana Entamoeba histolyticadispardispar Giardia Ascaris lumbricoides ovos de Tenia Dipylidium Trichuris e Ancylosmota O antibiograma revelou diferenccedila na sensibilidade entre as cepas de E coli e Estafilococus coagulase positiva e os antibioacuteticos testados O resultado do questionaacuterio demonstrou que 11 das cozinheiras afirmavam usar luvas 22 relataram o uso de maacutescara quando estavam doentes o uso de adereccedilos foi afirmado em 445 22 faziam higienizaccedilatildeo antes do armazenamento as hortaliccedilas eram armazenadas com proteccedilatildeo em 89 das creches e 11 das hortaliccedilas tinham contato com o chatildeo antes de serem armazenadas Observou-se a ausecircncia de boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo deve ser realizado como medida necessaacuteria para a prevenccedilatildeo de doenccedilas para isso as instituiccedilotildees puacuteblicas devem fornecer cursos de capacitaccedilatildeo aleacutem de realizar fiscalizaccedilotildees perioacutedicas
Palavras-chave Creches Hortaliccedilas Microbiologia Parasitologia Sauacutede Puacuteblica
viii
ABSTRACT Quality profile of vegetables provided in urban public day care centers in Patos-PB
Juacutelia Laurindo Pereira Ana Ceacutelia Rodrigues Athayde Rosaacutelia Severo de Medeiros
The study evaluated the microbiological and parasitological quality of tomato (Solanum lycopersicum) and coriander (Coriandrum sativum) vegetables in 10 public urban day care centers in the city of Patos-PB totaling 40 samples Questionnaires were applied to cooks addressing issues of storage and hygiene of vegetables use of personal protective equipment and personal hygiene The most probable number of coliforms to thermotolerant (45degC g) were evaluated presence of Salmonella spp and coagulase positive staphylococci search for E coli strains The antibiogram verified the microbial activity of strains of Staphylococcus coagulase positive and Escherichia coli The parasitological techniques used were spontaneous sedimentation and centrifugal flotation in zinc sulphate and evaluated qualitatively The samples evaluated were unfit for human consumption because they had thermotolerant coliforms 80 of coriander and 20 of tomatoes Strains of E coli were present in 40 of the nurseries surveyed Staphylococcus coagulase positive in 78 and suggestive presence of Salmonella spp by 80 The parasitological evaluation verified the presence of Endolimax nana Entamoeba histolytica dispar Giardia Ascaris lumbricoides Tenia Dipylidium Trichuris and Ancylosmota eggs The antibiogram revealed a difference in sensitivity between strains of E coli and Staphylococcus coagulase positive and the antibiotics tested The result of the questionnaire showed that 11 of the cooks claimed to wear gloves 22 reported wearing masks when they were ill the use of props was affirmed in 445 22 were hygienic before storage vegetables were stored with protection in 89 of day care centers and 11 of the vegetables had contact with the floor before being stored It was noted that the absence of good manufacturing practices should be undertaken as a necessary measure for disease prevention for this public institutions should provide training courses in addition to conducting periodic inspections
Palavras-chave Day Care Centers Vegetables Microbiology Parasitology Public health
ix
Lista de Tabelas
Capiacutetulo I03
Tabela 1 Nuacutemero mais provaacutevel para coliformes termotolerantes antes e apoacutes higienizaccedilatildeo de amostras de coentro e tomate coletadas em creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos -PB no periacuteodo de outubro a dezembro201710
Tabela 2 Avaliaccedilatildeo qualitativa segundo a resoluccedilatildeo Nordm142004ANVISA de amostras de coentro coletadas nas creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos PB- antes e apoacutes a higienizaccedilatildeo com indicaccedilatildeo da presenccedila de agentes parasitaacuterios em diferentes teacutecnicas12
Capitulo II20
Tabela 1 Avaliaccedilatildeo qualitativa segundo a RDC Nordm142004ANVISA de amostras de coentro coletadas nas creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) antes e apoacutes a higienizaccedilatildeo utilizando as teacutecnicas de Hoffman (1934) e Faust (1939) para indicaccedilatildeo da presenccedila de agentes parasitaacuterios25
x
Lista de Figuras
Capitulo 0I03
Figura 1 Atividade antimicrobiana de cepas de estafilococos coagulase positiva de amostras de coentro e tomate coletadas em creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB no periacuteodo de outubro a dezembro201711
Capitulo II20
Figura 1 Percentual de respostas apoacutes aplicaccedilatildeo de questionaacuterios a cozinheiras em creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) sobre o uso de EPI e asseio pessoal26
Figura 2 Percentual de respostas apoacutes aplicaccedilatildeo de questionaacuterios a cozinheiras em creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) sobre o armazenamento e higiene das hortaliccedilas27
xi
Lista de Abreviaturas
AMC Amoxicilina+ aacutecido clavulocircnico
AMP Ampicilina
Anvisa Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria
APS Ampicilina + sulbactam
CAAE Certificado de Apresentaccedilatildeo para Apreciaccedilatildeo Eacutetica
CFL Cefalotina
CFO Cefoxitina
DTA Doenccedilas transmitidas por alimentos
EPI Equipamento de proteccedilatildeo individual
E coli Escherichia coli
Estafilococos coagulase positiva Estafcoagpositiva
FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations
IPM Imipenem
LEV Levofloxacina
NMP Nuacutemero mais provaacutevel
OMS Organizaccedilatildeo Mundial de Sauacutede
pH Potencial Hidrogeniocircnico
PNAE Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar
RDC Resoluccedilatildeo
SUT Sulfa + Trimepropim
VAN Vancomicina
1
1 Introduccedilatildeo
A siacutendrome que caracteriza as doenccedilas transmitidas por alimentos
(DTA) eou aacutegua contaminada satildeo acarretadas em decorrecircncia da ingestatildeo de
agentes bioloacutegicos (microbianos eou parasitaacuterios) as toxinas produzidas por
esses e ainda atraveacutes da associaccedilatildeo de ambos (agente bioloacutegico + toxinas)
sendo caracterizado como infecccedilatildeo intoxicaccedilatildeo e toxinfecccedilatildeo
respectivamente A sintomatologia varia de acordo com a ingestatildeo desses
agentes e a quantidade ingerida podendo causar desde problemas digestivos
(vocircmitos e diarreia) ateacute o envolvimento de outros sistemas como renal
hepaacutetico nervoso etc
As DTArsquos satildeo de fundamental importacircncia para sauacutede puacuteblica O Brasil
registrou entre os anos de 2000 agrave 2017 12503 surtos com um total de
236403 pessoas expostas e 182 oacutebitos A problemaacutetica tem maior impacto ao
verificar que dos casos notificados apenas 2593 obtiveram a identificaccedilatildeo do
agente etioloacutegico sendo as bacteacuterias com maior destaque sendo 922
dessas as cepas de Salmonela spp E coli Staphylococcus aureus e
coliformes apresentaram maior frequecircncia Os viacuterus representaram 60 dos
agentes identificados sucedidas pelos protozoaacuterios e helmintos 06 (BRASIL
2018)
A alimentaccedilatildeo infantil eacute alvo de preocupaccedilatildeo dos gestores dessa aacuterea
As crianccedilas satildeo alvo de atenccedilatildeo por fazerem parte de um grupo de risco onde
o perfil imunoloacutegico encontra-se em formaccedilatildeo Com isso o Programa Nacional
de Alimentaccedilatildeo Escolar fornece subsiacutedios para melhoraria na qualidade da
alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo das crianccedilas favorecendo assim um desenvolvimento
fiacutesico e intelectual aleacutem da construccedilatildeo de haacutebitos alimentares saudaacuteveis ao
inserir frutas e hortaliccedilas no cardaacutepio infantil e garantir a seguranccedila desses
alimentos (Brasil 2013)
As DTArsquos geralmente estatildeo associadas a falta de saneamento baacutesico
higiene pessoal e manipulaccedilatildeo errocircnea de aacutegua e alimentos Para garantir a
seguranccedila alimentar as poliacuteticas puacuteblicas elencam diversos itens e
procedimentos que devem ser adotados visando a minimizaccedilatildeo dos riscos de
contaminaccedilatildeo atraveacutes de boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo (Brasil 2014)
2
Esse trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de hortaliccedilas
fornecidas em creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB e verificar
o uso de boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
3
CAPIacuteTULO I
Perfil da qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas urbanas do
municiacutepio de Patos-PB
Artigo seraacute submetido agrave Revista Zoonoses e Sauacutede Puacuteblica
4
(i) Perfil da Qualidade de Hortaliccedilas Fornecidas em Creches Puacuteblicas Urbanas
do Municiacutepio de Patos-PB
(iii) Juacutelia Laurindo Pereirasup1 Brito LPsup2 Figueredo HSsup3 Wanderley JNA4 Ana
Ceacutelia Rodrigues Athayde5 Rosaacutelia Severo de Medeiros
6
(iv)sup1 Mestre na Universidade Federal de Campina CSTR- Patos-PB Email
julia_laurindovethotmailcom
2Aluno de Graduaccedilatildeo em Ciecircncias Bioloacutegicas da Universidade Federal de Campina
Grande Campus de Patos (PB)
3 Aluno do Curso de Radiologia da Faculdade Integrada de Patos (PB)
4Mestrando na Universidade Federal de Campina CSTR- Patos-PB
5Professora Associada da Universidade Federal de Campina Grande nos cursos de
graduaccedilatildeo em Ciecircncias Bioloacutegicas Odontologia e Medicina Veterinaacuteria Campus de Patos (PB)
6Professora Adjunta da Universidade Federal de Campina Grande nos cursos de
graduaccedilatildeo em Ciecircncias Bioloacutegicas e Odontologia Campus de Patos (PB)
(vii) Impacto
Os vegetais e frutas satildeo de fundamental importacircncia para o
desenvolvimento da imunidade infantil No entanto o estudo demonstrou
que as hortaliccedilas estavam improacuteprias para consumo humano
As hortaliccedilas analisadas se consumidas ldquoin naturardquo podem comprometer
a sauacutede das crianccedilas
Faz-se necessaacuteria atenccedilatildeo aos fatores de riscos na transmissatildeo de doenccedilas
por alimentos sendo o processo de produccedilatildeo e higiene do manipulador
determinante na qualidade do produto final
Resumo
(vi) O estudo avaliou a qualidade microbioloacutegica de hortaliccedilas (tomate e coentro) em 10
creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB totalizando 40 amostras essas
amostras foram coletadas antes e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo Os testes realizados
objetivaram determinar o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes termotolerantes
(45degCg) presenccedila ou ausecircncia de Salmonela spp e Estafilococos coagulase positiva
5
(Estafcoagpositiva) pesquisa de cepas Escherichia coli (E coli) e parasitas intestinais
O antibiograma verificou a atividade microbiana das cepas encontradas de
Estafcoagpositiva a e Ecoli Os resultados apontaram que as amostras estavam
improacuteprias para o consumo humano por apresentar coliformes termotolerantes (45degCg)
em 80 das amostras de coentro e 20 nos tomates apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo
Cepas de E coli estavam presente em 40 das creches pesquisadas Estafcoagpositiva
em 78 e sugestividade de presenccedila de Salmonela spp em 80 As atividades
antimicrobianas apresentaram resultados divergentes entre cepas de E coli e
Estafcoagpositiva Isso posto observa-se que o processo de higienizaccedilatildeo eacute deficitaacuterio
natildeo atendendo a nuacutemeros miacutenimos para cargas microbianas nem a ausecircncia de agentes
parasitaacuterios chamando atenccedilatildeo para a importacircncia da implantaccedilatildeo de boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo em ambientes de manipulaccedilatildeo de alimentos
Palavras-chave Alimento Contaminaccedilatildeo bioloacutegica Crianccedilas Sauacutede Puacuteblica
1 Introduccedilatildeo
As doenccedilas transmitidas por alimentos (DTA) satildeo uma siacutendrome caracterizada
geralmente por vocircmitos e diarreias e eacute causada pela ingestatildeo de alimentos ou aacutegua
contaminada com microrganismo (viacuterus bacteacuterias eou parasitas) com toxinas
produzidas por eles ou ateacute a associaccedilatildeo de ambos microrganismo e toxina Esses
agentes caracterizam infecccedilatildeo intoxicaccedilatildeo ou toxi-infecccedilatildeo respectivamente (Brasil
2010) Sua ocorrecircncia eacute mundial e vem chamando a atenccedilatildeo dos oacutergatildeos puacuteblicos pelo
aumento substancial Cerca de dois terccedilos dos surtos de DTA tecircm origem em
restaurantes cafeterias e escolas (FAO 2008)
O Ministeacuterio da Sauacutede em janeiro de 2018 publicou um relatoacuterio
compreendendo os anos de 2000 a 2017 onde expocircs a ocorrecircncia de surtos em
decorrecircncia da ingestatildeo de alimentos contaminados (12503) o total de doentes
(236403 pessoas) e o nuacutemero de oacutebitos (182) O que chama atenccedilatildeo eacute que 4682 dos
surtos tiveram a origem alimentar ignoradas Dos casos notificados apenas 3196
tiveram confirmaccedilatildeo laboratorial e um dado mais preocupante eacute que apenas 2593
tiveram a identificaccedilatildeo do agente etioloacutegico As bacteacuterias destacaram-se com 922
onde foram observadas a maior frequecircncia de cepas de Salmonela spp E coli
Staphylococcus aureus e coliformes Os viacuterus representaram 60 protozoaacuterios e
helmintos 06 (BRASIL 2018)
6
A preocupaccedilatildeo em acircmbito mundial eacute de tal forma que a Food and Agriculture
Organization of the United Nations (FAO) em conjunto com a Organizaccedilatildeo Mundial de
Sauacutede (OMS) em 2004 fundaram a Rede Internacional de Autoridades de Seguranccedila
Alimentar cuja finalidade eacute intercambiar informaccedilotildees sobre seguranccedila dos alimentos
(Infosan 2007) Ainda com relaccedilatildeo aos dados do Ministeacuterio da Sauacutede (2018) as
creches e escolas representaram 86 dos locais notificados e a regiatildeo Nordeste
apareceu em terceiro lugar com 159 dos surtos registrados (BRASIL 2018)
A dificuldade encontrada para a diminuiccedilatildeo das DTA eacute na maioria das vezes o
pouco caso da populaccedilatildeo com as informaccedilotildees preventivas a respeito da etiologia das
doenccedilas e a sua epidemiologia pois a sobrevivecircncia e a multiplicaccedilatildeo desses
microrganismos nos alimentos dependem das condiccedilotildees ambientais Aleacutem disso a
multiplicidade de sintomas (diarreias vocircmitos coacutelicas abdominais cefaleia fadiga
febre e oacutebito em alguns casos) (Viegas 2014 Brasil 2010) acarretam muitas vezes a
diagnoacutesticos imprecisos gerando outro problema natildeo menos grave que eacute o uso
indiscriminado de antibioacuteticos
Ao estudar 900 famiacutelias no Quecircnia a respeito de fatores de risco para sintomas
de doenccedilas gastrointestinais foi constatado que ao serem abordados sobre possiacutevel
associaccedilatildeo de alimentos vocircmitos e diarreia a aacutegua ficou em primeiro lugar sucedido
por leite frutas e vegetais Quando tradados de forma aberta sobre o mesmo tema o
solo (704) ficou em primeiro lugar sucedido de aacutegua (408) gecircneros alimentiacutecios
de maneira geral (204) e leite (6) desses 7 natildeo sabiam a possiacutevel associaccedilatildeo
entre diarreia vocircmitos e alimentos (Kaindi et al 2012)
No mundo principalmente nas regiotildees mais carentes o impacto gerado na
sauacutede tem implicaccedilotildees seacuterias em todas as faixas etaacuterias no entanto crianccedilas menores
de cinco anos idosos graacutevidas e imunosuprimidos eacute foco de maior preocupaccedilatildeo dos
gestores por ser uma populaccedilatildeo mais vulneraacutevel (FAO 2017)
No Brasil por exemplo entre os anos de 2007 e 2017 9159 crianccedilas com idade
de zero a cinco anos adoeceram em surtos de DTA (Brasil 2017) Nessa faixa etaacuteria eacute
de fundamental importacircncia que as crianccedilas tenham todas as suas necessidades
nutricionais supridas para o desenvolvimento de um sistema imune eficiente Os
alimentos agrave base de ferro como carnes vermelhas peixes hortaliccedilas folhosas e
leguminosas satildeo um dos carros chefes para esse desenvolvimento quando ingeridos
adequadamente (Brasil 2013) A OMS recomenda a ingestatildeo meacutedia de 400g diaacuterias de
7
frutas e vegetais mas o consumo per capta mundial fica entre 20 e 50 abaixo do
niacutevel recomendado (FAO 2017)
As escolas e creches no Brasil teacutem sido um dos principais ambientes
influenciadores para a construccedilatildeo de haacutebitos saudaacuteveis O Programa Nacional de
Alimentaccedilatildeo Escolar criado na deacutecada de 50 tem por objetivo auxiliar a formaccedilatildeo
intelectual e introduccedilatildeo de haacutebitos saudaacuteveis aos alunos conciliando alimentaccedilatildeo e
nutriccedilatildeo adequados aleacutem da seguranccedila desses alimentos (Brasil 2013) Para que os
alimentos sejam ingeridos de forma segura e livre de contaminantes faz-se necessaacuterio
que os seus manipuladores adotem boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo no intuito de minimizar
os riscos de contaminaccedilatildeo Essas boas praacuteticas devem ser empregadas desde o processo
de irrigaccedilatildeo no caso de hortaliccedilas e vegetais ateacute a hora da ingestatildeo (FAO 2017)
2 Material e Meacutetodos
21 Aacuterea de coleta
Foram coletadas amostras de coentro (Coriandrum sativum) e tomate (Solanum
lycopersicum) em 10 creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB para serem
submetidas a anaacutelises microbioloacutegicas e parasitoloacutegicas As coletas foram realizadas na
a recepccedilatildeo das hortaliccedilas na creche e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo inerente a cada
creche Foi denominado higienizaccedilatildeo qualquer substacircncia diluiacuteda com aacutegua utilizada
para lavagem das hortaliccedilas As amostras foram coletadas em sacos esteacutereis e
armazenadas em caixas termoplaacutesticas contendo gelo seco totalizando 40 amostras As
anaacutelises foram realizadas nos Laboratoacuterios de Parasitologia e de Microbiologia da
Unidade Acadecircmica de Ciecircncias Bioloacutegicas da Universidade Federal de Campina
Grande no Centro de Sauacutede e Tecnologia Rural
22 Anaacutelises microbioloacutegicas
As analises das amostras compreendeu a pesquisa de coliformes termotolenrantes
atraveacutes do nuacutemero mais provaacutevel (NMP) determinaccedilatildeo de presenccedilaausecircncia de
Salmonela spp e Estafcoagpositiva em 25gamostra que procedeu de acordo com Silva
et a1 (1997) Os resultados foram analisados de acordo com a Resoluccedilatildeo Nordm122001
item b onde dispotildee sobre hortaliccedilas legumes e similares incluindo cogumelos (fungos
comestiacuteveis) (BRASIL 2001)
Para as anaacutelises de coliformes totais e termotolerantes foram pesadas 10 gramas de
cada amostra homogeneizada em 90 ml de aacutegua peptonada a 01 esterilizada obtendo-
8
se assim a diluiccedilatildeo de 10-1
a partir dessa seguiu de forma seriada ateacute a obtenccedilatildeo da
diluiccedilatildeo10-5
Para o teste presuntivo para coliformes totais e termotolerantes foram
utilizados caldo Lauril Sulfato Triptose esterilizado e incubado a 37 ordmC48h Dos tubos
positivos no teste presuntivo foi transferida uma aliacutequota do material para o caldo verde
brilhante lactose bile 2 como confirmativo para coliformes totais e incubado a 37
ordmC48 Para pesquisa de coliformes termotolerantes foi transferido uma aliacutequota do
caldo Lauril Sulfato Triptose para caldo EC seguida de incubaccedilatildeo a 37 ordmC24h em
banho-maria sob agitaccedilatildeo A presenccedila de gaacutes no interior dos tubos de Durhan e turbidez
foram utilizados como paracircmetros para determinaccedilatildeo de tubos positivos Silva et al
(1997)
Para a pesquisa de E coli foram transferidas aliacutequotas dos tubos positivo de EC
para placas contendo Aacutegar Eosina Azul de Metileno e incubado a 37ordmC24h As
colocircnias tiacutepicas de E coli foram transferidas para Aacutegar Padratildeo para Contagem e
incubado a 35 ordmC24h para posterior realizaccedilatildeo de testes bioquiacutemicos como Indol
Voges-Proskauer teste de citrato e Vermelho de metila Silva et al (1997)
A pesquisa de Salmonela spp foi realizada a partir da homogeneizaccedilatildeo de 25g da
amostra em 225ml aacutegua peptonada 01 e incubada a 35ordmC24h (Silva et al 1997) e
deu prosseguimento ateacute os testes bioquiacutemicos Os resultados foram interpretaodos de
acordo com o manual teacutecnico de diagnoacutestico laboratorial da Salmonela spp (Brasil
2011)
Para anaacutelise de Estafcoagpositiva foi pesado 25g da amostra e homogeneizado
em 225ml de aacutegua peptonada 01 e transferida aliacutequotas para placas de Petri contendo
Aacutegar Baird-Parker e telurito de potaacutessio incubados invertidas a 35degC48h As colocircnias
tiacutepicas foram transferidas para caldo BHI incubadas por mais 24 horas e realizado o
teste de coagulase
23 Antibiograma
24 Antibiograma
Foi utilizado a teacutecnica de disco difusatildeo em meio de Aacutegar Muller Hinton
seguindo a Anvisa (2004) Para o teste de antibiograma foram utilizados as seguintes
classes de antibioacuteticos para cepas de Ecoli penicilinas (Amoxicilina e Ampicilina)
penicilinas associadas a inibidor da szlig-Lactamase (Amoxicilina + aacutecido clavulocircnico
Ampicilina + Sulbactan) Sulfonamidas (Sulfa+ trimetropim) Macroliacutedeo (
9
Azitromicina) Anfenicol (Clorofenicol) Carbapenecircmico (Imipenem) Jaacute para cepas de
e estafcoagpositiva foram utilizados penicilina (Ampicilina) penicilinas associadas a
inibidores da szlig-Lactamase (Amoxicilina + aacutecido clavulocircnico Ampicilina + Sulbactan)
Sulfonamidas (Sulfa+ trimetropim) Carbapenecircmico (Imipenem) Glicopeptiacutedeo
(Vancomicina) Cefalosporina de primeira geraccedilatildeo(Cefalotina) Cefalosporina de
segunda geraccedilatildeo (Cefoxitina) quinolona ( levofloxacina)
As culturas bacterianas foram preparadas em soluccedilatildeo fisioloacutegica esteacuteril (09)
ateacute obter uma turvaccedilatildeo compatiacutevel com o grau 05 da escala Mac Farland As placas
foram cultivadas com swab embebido da cultura bacteriana seguindo da distribuiccedilatildeo
de discos de antibioacutetico em seguida incubados a 35degC24h A atividade das cepas frente
os antibioacuteticos foram analisadas atraveacutes da mediccedilatildeo de halos de inibiccedilatildeo de crescimento
(NCCLS 2003)
3 Resultados
Apoacutes analise dos dados (Tabela 1) antes e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo as
amostras foram consideradas improacuteprias para o consumo humano por apresentar
coliformes termotolerantes O processo de higienizaccedilatildeo demonstrou uma reduccedilatildeo de
30 da carga microbioloacutegica As anaacutelises bioquiacutemicas demonstraram que 40 das
creches apresentaram cepas positivas para Ecoli
10
Tabela 1 Nuacutemero mais provaacutevel para coliformes termotolerantes antes e apoacutes higienizaccedilatildeo de amostras de
coentro e tomate coletadas em creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos -PB no periacuteodo de outubro a
dezembro2017
Amostra Antes da Higienizaccedilatildeo Amostra Apoacutes a Higienizaccedilatildeo
Coliformes termotolerantes Coliformes termotolerantes
1 ge24x108dagger 1 15X107dagger
2 ge24x 108dagger 2 ge24x 108dagger
3 ge24x 108dagger 3 ge24x 108dagger
4 ge24x 108dagger 4 ge24x 108dagger
5 ge24x 108dagger 5 ge24x 108dagger
COENTRO 6 ge24x 108dagger 6 ge24x 108dagger
7 ge24x 108dagger 7 ge24x 108dagger
8 93x104dagger 8 003X102
9 ge24x104dagger 9 003X102
10 ge24x 108dagger 10 ge24x 108dagger
1 24X107dagger 1 003X102
2 003X102 2 003X102
3 46X107dagger 3 003X102
4 ge24x 108dagger 4 ge24x 108dagger
5 23x104dagger 5 003X102
TOMATE 6 ge24x104dagger 6 003X102
7 003X102 7 003X102
8 003X102 8 003X102
9 003X102 9 003X102
10 ge24x 108dagger 10 ge24x104dagger1
Ao testar a atividade antimicrobiana para cepas de Ecoli utilizando nove tipos
de antibioacuteticos esses apresentaram uma inibiccedilatildeo de 100 nas cepas testadas
Ao analisar a presenccedila ou ausecircncia de Salmonela spp de acordo com a
Resoluccedilatildeo nordm 122001 80 das creches apresentavam resultados sugestivos para
presenccedila de Salmonela spp Dessas o coentro apresentou maior iacutendice de positividade
(75) sendo coentro higienizado com maior grau de contaminaccedilatildeo 43 de amostras
positivas em relaccedilatildeo ao coentro antes da higienizaccedilatildeo 32 Das amostras de tomate
dagger Improacuteprio para consumo humano por apresentar coliformes termotolerantes (455Cordm48h) a cima do permitido pela
RDC nordm 12 2012 (ANVISA)
11
sugestivas para salmonela (25) todas apresentaram positividade antes da higienizaccedilatildeo
(100)
Das creches analisadas 78 apresentaram estafcogpositiva Dessas o coentro
apresentou maior iacutendice de positividade (53) sendo coentro higienizado com maior
grau de contaminaccedilatildeo (61) de amostras positivas em relaccedilatildeo ao coentro antes da
higienizaccedilatildeo (39) Entre as amostras de tomate (47) o tomate antes da higienizaccedilatildeo
apresentou 63 de amostras positivas em relaccedilatildeo a tomate apoacutes higienizada
Os resultados do antibiograma para cepas de estafcoagpositiva (Tabela 2)
revelou que APS apresentou 100 de eficiecircncia sobre as cepas testadas 79 das cepas
testadas apresentou resistecircncia ao AMP e cerca de 95 agrave 98 das cepas apresentaram
sensibilidade ao IPM LEV SUT
Tabela 2 Atividade antimicrobiana em cepas de estafilococos coagulase positiva de amostras de coentro e
tomate coletadas em creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB no periacuteodo de outubro a
dezembro2017
Escherichia coli Estafilococos coagulase positiva
Classes de
Antimibioacuteticos
Antibioacutetico Atividade Antimicrobiana Atividade Antimicrobiana
Sensiacutevel
()
Intermediaacuterio
()
Resistente
()
Sensiacutevel
()
Intermediaacuterio
()
Resistente
()
Penicilinas Amoxicilina 100 72
28
Ampicilina 100 21 79
Penicilinas
associadas a
inibidor da szlig-
Lactamase
Amoxicilina +
aacutecido
clavulocircnico
100
Ampicilina +
Sulbactan
100 100
Sulfonamidas Sulfa+
trimetropim
100 95
5
Macroliacutedeo Azitromicina 100
Anfenicol Clorofenicol 100
Carbapenecircmico Imipenem 100 98
2
Glicopeptiacutedeo Vancomicina 63 37
Cefalosporina
(1ordf geraccedilatildeo)
Cefalotina 58
12
30
Cefalosporina
(2ordf geraccedilatildeo)
Cefoxitina 60
40
Quinolona Levofloxacina 95
5
12
4 Discussatildeo
As amostras avaliadas de coentro e tomate apresentaram um alto niacutevel de
coliformes termotolerantes antes do processo de higienizaccedilatildeo (Tabela1) Essa
contaminaccedilatildeo pode ser em decorrecircncia dos fatores ligados as etapas de preacute e poacutes-
produccedilatildeo podendo ocorrer em qualquer fase do processo O uso de aacutegua contaminada
no processo de irrigaccedilatildeo ou a utilizaccedilatildeo de dejetos de animais como fertilizantes podem
ser um dos fatores mais impactantes no processo de contaminaccedilatildeo inicial pois alguns
patoacutegenos intestinais como Salmonela Shigela E coli esporos de Bacillus cereus e
Clostridium botulinum podem estar presentes nesses meios (Olveira Junqueira 2004)
Um estudo analisou a qualidade da aacutegua utilizada na irrigaccedilatildeo de alfaces o solo
e amostras de alface em trecircs propriedades os valores de coliformes termotolerantes na
aacutegua apresentavam valores acima do recomendado pelo Conama a avaliaccedilatildeo do solo foi
destacada tambeacutem um alto valor de coliformes onde conclui que apesar dos coliformes
estarem presentes no solo a aacutegua contaminada tambeacutem poderia influenciar nesse
resultado as amostras de alface foram consideradas improprias pois continham um
nuacutemero incontaacutevel de coliformes termotolerantes Esses dados ressaltaram a
importacircncia do processo de produccedilatildeo das hortaliccedilas (Scherer e al 2016)
Apoacutes o processo de higiene utilizados pelas cozinheiras nas creches mesmo com
uma reduccedilatildeo na carga de coliformes termotolerantes (tabela1) as amostras das creches
234567 e 10 para amostras de coentro e amostra 4 para tomates permaneceram
acima do permitido pela RDC ndeg 122001 As amostras de tomate das creches 278 e 9
mesmo sendo consideradas proacuteprias para o consumo seguindo essa mesma resoluccedilatildeo
apoacutes higienizadas natildeo ocorreu diminuiccedilatildeo da carga microbiana esse alto iacutendice de
contaminaccedilatildeo pode esta ligada ao processo de manipulaccedilatildeo ou uma higienizaccedilatildeo
deficitaacuteria
Silva et al (2016) ao analisar a qualidade microbioloacutegica de coentros e alfaces
comercializadas em feiras livres e supermercados do municiacutepio de Santo Antocircnio de
Jesus-BA demonstrou que 325 das amostras estavam improacuteprias para o consumo
humano por conter uma carga microbiana acima do limite permitido o estudo concluiu
que as amostras coletadas nos supermercado apresentaram maior niacutevel de contaminaccedilatildeo
13
quando comparadas as feiras livres esse fato foi justificado pelo processo de transporte
onde as hortaliccedilas comercializadas em supermercados sofrem um processo de
manipulaccedilatildeo maior que feiras livres onde geralmente o vendedor eacute o proacuteprio produtor
Das amostras de tomate avaliadas 40 estavam de acordo com a Resoluccedilatildeo ndeg
122001 Arbos et al (2010) ao avaliar tomates orgacircnicas natildeo constatou a presenccedila de
coliformes termotolerantes e atribuiu a esses resultados o fato dos tomates
apresentarem superfiacutecie lisa e natildeo entrarem em contato com o chatildeo Apesar da condiccedilatildeo
da casca lisa e o cultivo natildeo ser diretamente ligado ao solo os tomates podem ser
contaminados atraveacutes da irrigaccedilatildeo pela aacutegua contaminada pelas matildeos do manipulador e
a falta de higiene nas caixas de transporte (Ferreira et al 2011)
A presenccedila de cepas de E coli foram confirmadas em 40 das creches em
amostras de coentro e tomate Bacteacuterias como a E coli satildeo frequentemente encontradas
em carnes sem o preparo adequado e em pessoas infectadas que transmitem por via
fecal-oral pela precariedade de higiene Essa bacteacuteria tem a capacidade de causar
diarreias entero-hemorragicas inflamatoacuterias ou ateacute enteroagregativas que satildeo
agravantes em pacientes com AIDS e diarreias persistentes em crianccedilas residentes em
aacutereas tropicais (Bush Perez 2017)
Em 80 das creches foram encontrados resultados positivos para cepas
sugestivas de Salmonela spp nas amostras de coentro e tomate analisados Esse alto
niacutevel de contaminaccedilatildeo pode estar ligado aos mais diversos fatores Satildeo Joseacute Silva
(2014) relataram a capacidade de ligaccedilatildeo dos microrganismos patogecircnicos como
Salmonela spp e E coli a superfiacutecie de frutas e hortaliccedilas e enfatizaram o risco de
contaminaccedilatildeo em todas as etapas de produccedilatildeo No entanto Santareacutem et al (2012) ao
avaliar alface da variedade crespa e lisa agriatildeo salsinha cebolinha e cheiro verde
observaram que apenas o agriatildeo demostrou presenccedila de Salmonela spp em 104 das
hortaliccedilas analisadas Esse resultado demonstra que apesar da alface e cheiro verde
apresentarem uma anatomia propensa a acumulaccedilatildeo de microrganismos nesse estudo
foi demonstrado que outros fatores de contaminaccedilatildeo podem estar envolvidos aleacutem da
conformidade das hortaliccedilas
Os resultados demonstraram maior niacutevel de contaminaccedilatildeo sugestiva para
Salmonela ssp nos coentros e desses as amostras apoacutes a higienizaccedilatildeo representaram
43 de positividade quando comparados as amostras antes da higienizaccedilatildeo (32)
14
Ferreira et al (2016) encontrou Salmonela spp em 50 das amostras analisadas de
hortaliccedilas minimamente processadas Ao analisar esses dados podemos observar que o
processo de manipulaccedilatildeo teve influecircncia na contaminaccedilatildeo dos alimentos Das amostras
de tomate todas apresentaram positividade sugestiva para salmonela antes da
higienizaccedilatildeo Esse dado divergiu do Ferreira et al (2011) ao avaliar tomates cultivadas
de forma convencional e orgacircnica concluindo que 100 das amostras estavam de
acordo com a Resoluccedilatildeo nordm 122001
O estudo constatou que 78 das creches pesquisadas apresentaram amostras
contaminadas com Estafcoagpositiva sendo esse alto iacutendice decorrente da
manipulaccedilatildeo dos alimentos sem uso de EPIrsquos em decorrecircncia da ineficiente conduccedilatildeo do
preparo Esses agentes podem ser transmitidos de forma direta no caso das matildeos
transmissatildeo cruzada atraveacutes de objetos contaminados aleacutem de meios aeroacutebicos ou por
partiacuteculas de saliva A fase de preparaccedilatildeo dos alimentos tem destaque elevado e vaacuterios
estudos satildeo direcionados para avaliar os pontos criacuteticos dessa etapa A higienizaccedilatildeo das
matildeos e dos objetos utilizados pelos manipuladores satildeo os fatores que chamam mais a
atenccedilatildeo Patoacutegenos como Klebsiella sp(6429) Staphylococcus aureus (1429) E
coli (714 ) e Candida albicans (714 ) foram isolados em matildeo de manipuladores de
alimentos em creches no Juazeiro do Norte-CE os resultados demonstraram que todos
os manipuladores tinham algum tipo de patoacutegeno nas matildeos demonstrando as baixas
condiccedilotildees de higiene na hora do preparo de alimentos(Oliveira Gonsalves 2015) Jaacute em
amostras de orofaringe e nasofaringe de 65 manipuladores de creches municipais
354 eram portadores de S aureus (Xavier et al 2007)
Os resultados mostraram que em 55 dos antibioacuteticos testados as cepas de
Estafcoagpositiva apresentaram algum grau de resistecircncia o que evidencia que o uso
indiscriminado de antibioacuteticos pode acarretar em bacteacuterias cada vez mais resistentes
Para isso se faz necessaacuterio o aprofundamento das anaacutelises a fim de determinar a
concentraccedilatildeo miacutenima inibitoacuteria para as cepas estudadas
As bacteacuterias da famiacutelia Enterobacteriaceae Salmonela sp e E coli satildeo
bastonetes Gram negativos e geralmente moacuteveis que satildeo capazes de contaminar os
alimentos em qualquer fase do processo sendo encontradas geralmente em mateacuteria
fecal As salmonelas zoonoacuteticas satildeo responsaacuteveis pelo quadro de enterocolite e doenccedilas
alimentares tambeacutem satildeo relacionadas a E coli O157H7 podendo lavar o indiviacuteduo a
15
oacutebito (Brasil 2017 Madigan et al 2016) Entre as bacteacuterias do gecircnero estafilococos
principalmente as coagulase positivas em destaque a Staphylococcus aureus satildeo
responsaacuteveis por diversas formas de intoxicaccedilotildees alimentares chegando a causar
siacutendrome do choque toacutexico geralmente fatal Satildeo bacteacuterias Gram positivas em forma
de cocos e estatildeo presentes comumente na pele em cortes ou feridas mas o habitat
natural eacute o trato respiratoacuterio superior O tratamento com antibioacuteticos natildeo eacute eficaz uma
vez que natildeo tem accedilatildeo sobre as toxinas e o S aureus ingerido eacute destruiacutedo pelo suco
gaacutestrico (Madigan et al 2016)
A FAOWHO em 2008 destacou os vegetais folhosos como niacutevel 1 de
prioridade por apresentarem maior preocupaccedilatildeo em riscos microbioloacutegicos devido ao
processo que ocorre complexo do campo ateacute a preacute-produccedilatildeo destacando ainda que as
atividades poacutes colheita potencializam a transmissatildeo de microrganismos (FAOWHO
2008) Nesse processo o ambiente domeacutestico eacute determinante para a qualidade do
produto final O uso de subprodutos clorados enxague vigoroso e desfolhagem das
folhas mais externas de vegetais e frutas devem ser feitas sempre para minimizar a
contaminaccedilatildeo (FAOPAHO 2017)
Os agentes microbioloacutegicos e parasitaacuterios encontrados em nosso trabalho fazem
parte de um complexo de microrganismos responsaacuteveis por causarem desde diarreias
brandas cefaleia e febre ateacute lesotildees fatais no sistema nervoso central Os fatores
epidemioloacutegicos estatildeo ligados geralmente a falta de educaccedilatildeo sanitaacuteria e saneamento
baacutesico deficiente (Brasil 2017)
Em funccedilatildeo desses resultados observa-se a importacircncia da cadeia de produccedilatildeo e
manipulaccedilatildeo das hortaliccedilas onde deve ser destacada a adoccedilatildeo de boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo itens como carteira de sauacutede atualizada bom asseio pessoal e uso de
equipamento de proteccedilatildeo individual no ambiente de trabalho uso de uniforme e
maacutescara especiacuteficos devem ser empregados na rotina dos manipuladores de alimentos
com finalidade de garantir a seguranccedila dos alimentos minimizando os riscos de
contaminaccedilatildeo
16
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19
CAPITULO II
Avaliaccedilatildeo e percepccedilatildeo de coentros (Coriandrum sativum) fornecidos em creches
puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB
Artigo submetido a Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo
20
Avaliaccedilatildeo Parasitoloacutegica de coentros (Coriandrum sativum) fornecidos em creches
puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB e aplicaccedilatildeo de questionaacuterio aos
manipuladores de alimentos
Pereira JL Figueredo HS Brito LP Cantal VM Costa PUL Athayde ACR Medeiros
RS
Resumo
As doenccedilas parasitaacuterias estatildeo inseridas grupo de doenccedilas que podem ser
transmitidas por alimentos Esses agentes bioloacutegicos podem ser transmitidos para
pessoas e objetos atraveacutes da contaminaccedilatildeo oral-fecal ou por partiacuteculas de saliva e
poeira Os parasitas geralmente envolvidos em diarreias agudas satildeo Entamoeba
histolyticadispar Giardia lamblia e Cryptosporidium poreacutem outros fatores podem
estar associados ao agravamento da sintomatologia das diarreias como o poliparasitismo
associado ao fator imunoloacutegico deficiente do indiviacuteduo contaminado Foram coletadas
amostras de coentro (Coriandrum sativum) em dez creches puacuteblicas urbanas no
municiacutepio de Patos-PB que compreenderam o momento da recepccedilatildeo desses e apoacutes o
processo de higienizaccedilatildeo As teacutecnicas utilizadas foram sedimentaccedilatildeo espontacircnea e
centrifugoflutuaccedilatildeo em sulfato de zinco e avaliados qualitativamente Aleacutem disso foram
aplicados questionaacuterios aos manipuladores de alimentos abordando questotildees de
armazenamento e higiene das hortaliccedilas uso de equipamento de proteccedilatildeo individual
presenccedila de vetores descarte dos alimentos e higiene pessoal Os parasitas encontrados
nos coentros foram Endolimax nana Entamoeba histolyticadispar Giaacuterdia Ascaris
lumbricoides ovos de Tecircnia Dipylidium Trichuris e Ancylosmota em amostras antes e
apoacutes a higienizaccedilatildeo O resultado do questionaacuterio demonstrou que apenas 11 das
cozinheiras afirmavam usar luvas 22 relataram o uso de maacutescara quando estavam
doentes o uso de adereccedilos foi afirmado em 445 Observa-se que o uso desses itens
satildeo de fundamental importacircncia pois satildeo pontos criacuteticos para a contaminaccedilatildeo de
alimentos atraveacutes da manipulaccedilatildeo e gotiacuteculas de saliva Aleacutem desses fatores como
higienizaccedilatildeo preacutevia antes do armazenamento e o modo do armazenamento tambeacutem tem
influecircncia sobre a contaminaccedilatildeo cruzada dos alimentos e mateacuterias que podem ser
contaminados e utilizados como focircmites transmissores sobre isso as cozinheiras
relataram que 22 faziam uma higienizaccedilatildeo antes do armazenamento as hortaliccedilas
eram armazenadas com proteccedilatildeo em 89 das creches e 11 das hortaliccedilas tinham
contato com o chatildeo antes de serem armazenadas A adoccedilatildeo de boas praacuteticas de
21
fabricaccedilatildeo tem fundamental importacircncia para minimizar os riscos e como prevenccedilatildeo de
doenccedilas parasitaacuterias e alimentares
Palavras-chave Contaminaccedilatildeo Creche Parasitismo Hortaliccedila Sauacutede Puacuteblica
1 Introduccedilatildeo
Os alimentos assim como a aacutegua podem ser fontes de contaminaccedilatildeo e
consequente transmissatildeo de doenccedilas A siacutendrome causada pelas doenccedilas transmitidas
por alimentos aacutegua ( DTA) abrange os mais diversos sintomas vocircmito e diarreia satildeo os
mais comumente associados no entanto siacutendrome de choque toacutexico e encistamento de
parasitos no sistema nervoso e muacutesculos estatildeo associados a ingestatildeo de carnes mal
passadassup1 A gravidade dos sintomas estaacute ligada ao tipo de agente envolvido e a
susceptibilidade do hospedeiro Observando-se que os agentes encontrados podem ser
de origem viral bacteriana parasitaacuteria toacutexica ou estarem associados Outras formas de
contaminaccedilatildeo satildeo atraveacutes de agentes quiacutemicos priacuteons metais pesados etcsup2
No Brasil de 2000 a 2017 foram notificados 12503 surtos de DTA com 182
oacutebitos e 2340201 pessoas expostassup2 Segundo a FAOsup3 o maior nuacutemero de surtos
relativos agrave DTA satildeo registados em restaurantes cafeterias e escolas Com a finalidade
de diminuir o risco de contaminaccedilatildeo de alimentos uma seacuterie de poliacuteticas puacuteblicas eacute
adotada nos mais diversos setores Resoluccedilotildees como RDC Nordm 1220014 e Nordm142014
5
descrevem sobre contaminaccedilatildeo microbioloacutegica e de mateacuterias estranhas sendo
macroscoacutepicas ou microscoacutepicas nos alimentos e bebidas seus limites de toleracircncia e
providecircncias a serem tomadas Aleacutem dessas resoluccedilotildees como RCD Nordm2120026 tem a
finalidade de padronizar procedimentos operacionais padronizados (POPrsquoS) e listar
itens de verificaccedilatildeo de boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo e RDC Nordm 21620047 dispotildee sobre
Regulamento Teacutecnico de Boas Praacuteticas para Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo
A alimentaccedilatildeo escolar eacute gerida pelo Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar
(PNAE) que eacute responsaacutevel por definir e fiscalizar criteacuterios de seleccedilatildeo e aquisiccedilatildeo de
alimentos com o objetivo de melhoria na qualidade da alimentaccedilatildeo de crianccedilas e
adultos dando o suporte necessaacuterio principalmente no periacuteodo de desenvolvimento O
conceito de seguranccedila alimentar foi ampliado incorporando o direito ao acesso universal
aos alimentos os fatores nutricionais composiccedilatildeo qualidade e aproveitamento
bioloacutegico8 Diante do quadro de subnutriccedilatildeo ou nutriccedilatildeo natildeo adequada em crianccedilas
Silva Coelho9 enfatizaram sobre o estiacutemulo ao consumo de frutas e hortaliccedilas como
22
forma de contribuir para a variedade da alimentaccedilatildeo e oferta adequada de
micronutrientes Sendo consequente a essa proposta a reduccedilatildeo no fator de risco a sauacutede
A alimentaccedilatildeo infantil deve ser suprida nas creches no miacutenimo 30 das necessidades
nutricionais diaacuterias divididas em duas refeiccedilotildees no miacutenimo 70 para creches em
horaacuterio integral e os cardaacutepios deveratildeo ofertar no miacutenimo 200galunosemana10
Em 2002 foi anunciado o plano mundial de estimulo ao consumo de frutas e
hortaliccedilas uma vez que foi verificado que ocorre cada vez mais o aumento do nuacutemero
de oacutebitos por doenccedilas natildeo transmissiacuteveis em decorrecircncia da maacute alimentaccedilatildeo gerando
riscos como doenccedilas cardiacuteacas obesidade cacircncer diabetes11
O trabalho teve como objetivos avaliar qualitativamente as amostras de coentro
(Coriandrum sativum) fornecidas a creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB
na hora do recebimento na creche e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo e aplicaccedilatildeo de um
questionaacuterio semi-estruturado as cozinheiras para avaliar o processo de armazenamento
e uso de equipamento de proteccedilatildeo individual (EPI)
2 Material e Meacutetodos
21 Aacuterea de coleta
Foram coletadas amostras de Coentro (Coriandrum sativum) em 10 creches
puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB que foram submetidas agrave anaacutelise
parasitoloacutegica As coletas foram realizadas em dois momentos a recepccedilatildeo das
hortaliccedilas na creche e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo proacutepria a cada creche Foi
denominado higienizaccedilatildeo qualquer substacircncia diluiacuteda com aacutegua utilizada para lavagem
das hortaliccedilas As amostras foram colocadas em sacos esteacutereis e armazenadas em caixas
termoplaacutesticas contendo gelo seco totalizando 20 amostras As anaacutelises foram
realizadas nos Laboratoacuterios de Parasitologia da Unidade Acadecircmica de Ciecircncias
Bioloacutegicas da Universidade Federal de Campina Grande no Centro de Sauacutede e
Tecnologia Rural apoacutes serem pesadas e divididas para suas respectivas anaacutelises
22 Anaacutelise Parasitoloacutegica
As amostras de coentro foram colocadas em sacos esteacutereis contendo 500mL de
aacutegua destilada para homogeneizaccedilatildeo a partir de agitaccedilatildeo manual por movimentos
circulares e verticais12
Apoacutes essa etapa realizou-se duas anaacutelises uma a partir de
filtraccedilatildeo em caacutelices de sedimentaccedilatildeo durante 24 horas13
a centrifugoflutuaccedilatildeo em
23
sulfato de zinco 14
O material foi coletado com uma alccedila de platina para preparaccedilatildeo de
lacircminas em triplicata e coradas com lugol para leitura em microscoacutepio oacutetico
23 Questionaacuterio
Foram aplicados questionaacuterios semi-estruturados a dez cozinheiras sendo uma
por creche os questionaacuterios continham 24 questotildees objetivas e subjetivas com temas
que englobam o procedimento de higiene e armazenamento das hortaliccedilas Respeitando
a resoluccedilatildeo 19696 no item II - Termos e Definiccedilotildees onde dispotildee o subitem II26 -
Termo de Consentimento Livre e Esclarecido15
24 Procedimento Eacutetico
O trabalho foi submetido ao Comitecirc de Eacutetica na Plataforma Brasil no dia
10072017 agraves 11h09min sob o nuacutemero do CAAE 70965317500005182 onde aguada
o parecer eacutetico
3 Resultados
Atraveacutes das teacutecnicas parasitoloacutegicas utilizadas para anaacutelise qualitativa (Tabela1)
verificou-se a presenccedila de agentes microscoacutepicos bioloacutegicos considerados de risco agrave
sauacutede humana5
Os parasitas encontrados foram Endolimax nana sp Entamoeba
histolyticadiacutespar spp Giaacuterdia spp Ascaris lumbricoides spp Taenia spp
Dipylidium spp Trichuris e Ancylostoma spp em amostras antes e apoacutes a higienizaccedilatildeo
24
Tabela 1 Avaliaccedilatildeo qualitativa de agentes parasitaacuterios (ovos e cistos) segundo a RDC Nordm142004ANVISA de
amostras de coentro coletadas nas creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) antes e apoacutes a
higienizaccedilatildeo
Amostra Cistos Ovos
I II I II
Antes da
Higienizaccedilatildeo
A Endolimax nana
sp
Taenia spp
B Dipylidium spp
C Tecircnia spp
G Giaacuterdia spp
Ascaris lumbricoides spp
Dipylidium spp
Ttrichuris trichiura sp
Trichuris
trichiura sp
H Taecircnia spp
Ancylostoma spp
I Giaacuterdia spp Ascaris lumbricoides sp
J Entamoeba
histolyticadiacutespar
spp
Ancylostoma spp
Apoacutes a
Higienizaccedilatildeo
A Ancylostoma spp
B
C Entamoeba
histolytica
diacutespar spp
D
E
F
G Entamoeba
histolyticadiacutespar
H Tecircnia spp
I Giaacuterdia spp
j Entamoeba
histolyticadiacutespar
Ancylostoma spp
Os Helmintos apresentaram maior frequecircncia na teacutecnica I (Hoffman et al
1934) quando comparado a teacutecnica II (Faust et al1939) de amostras antes e apoacutes a
higienizaccedilatildeo (Tabela 2) Jaacute apoacutes higienizadas a teacutecnica II demonstrou maior frequecircncia
em relaccedilatildeo a teacutecnica I
25
TABELA 2 Nuacutemero de amostras positivas de coentros coletadas nas creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio
de Patos (PB) antes e apoacutes a higienizaccedilatildeo e prevalecircncia de nematoacutedeos e protozoaacuterios
Antes da higienizaccedilatildeo Apoacutes a higienizaccedilatildeo
Amostra Helmintos Protozoaacuterios Helmintos Protozoaacuterios
A + + + -
B + - - -
C + - - +
D - - - -
E - - - -
F - - - -
G + + - +
H + - + -
I + + - +
J + + + +
Total positivas 7(10) 4(10) 3(10) 4(10)
O siacutembolo da + indica que a amostra foi positiva para ovos de nematoacutedeos eou cistos de protozoaacuterios E os
siacutembolo de ndash indica que a amostra foi negativa para ovos de nematoacutedeos eou cistos de protozoaacuterios
Das cozinheiras quando abordadas sobre o uso de EPI e as boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo apenas 11 afirmavam usar luvas e 22 mencionou o uso de maacutescara
poreacutem elas afirmaram que utilizavam apenas quando estavam doentes Jaacute sobre o uso
de uniforme foi mencionado por 33 mas o uniforme relatado era apenas o uniforme
da creche 78 relataram que usavam touca 11 tinham unhas pintadas 89 unhas
aparadas e 445 usavam adereccedilos (Figura1)
26
Figura 1 Percentual de respostas apoacutes aplicaccedilatildeo de questionaacuterios a cozinheiras nas creches puacuteblicas urbanas
do municiacutepio de Patos (PB) sobre o uso de EPI e asseio pessoal dos manipuladores de alimentos
Os dados relacionados agraves condiccedilotildees de armazenamento e tratamento das
hortaliccedilas utilizadas (Figura 2) demonstraram que o armazenamento com proteccedilatildeo
(vasilhas plaacutesticas fechadas ou sacolas plaacutesticas) era realizado em 89 das creches
22 das cozinheiras faziam uma higienizaccedilatildeo preacutevia nas hortaliccedilas antes do
armazenamento e esse armazenamento era realizado por ateacute 7 dias em 100 das
creches Foi relatado tambeacutem que 11 das hortaliccedilas tem contato com o chatildeo antes de
serem armazenadas em 445 das creches a manipulaccedilatildeo de alimentos era exclusiva
das cozinheiras e que 89 faziam tratamento antes do preparo das hortaliccedilas Aleacutem
disso a sobra dos alimentos destinados a descarte eram 100 utilizado para
alimentaccedilatildeo de suiacutenos As cozinheiras ao serem questionadas sobre atividades fora do
ambiente de manipulaccedilatildeo dos alimentos todas (100) realizavam atividades exclusivas
a cozinha e a presenccedila de vetores foi citada em 333 das creches
4450
89
11
78
33
11
22
Uso de EPI e asseio pessoal dos manipuladores
Maacutescara Luvas Uniforme Touca Unhas Pintadas Unhas aparadas Uso de adereccedilos
27
4 Discussatildeo
Ao avaliar a qualidade parasitoloacutegica de coentros fornecidos nas creches
identificou a presenccedila de diversos agentes causadores de DTA nas duas teacutecnicas
empregadas Os humanos assim como os animais podem ser fontes de contaminaccedilatildeo
persistente agindo como reservatoacuterio ou transmissor A transmissatildeo oral-fecal pode
ocorrer de maneira direta ou atraveacutes de alimentos e focircmites contaminados podendo
ocorrer em todo o processo de produccedilatildeo alimentar Sendo assim as matildeos dos
manipuladores assumem um caraacuteter de fundamental importacircncia podendo estar
relacionada com a contaminaccedilatildeo cruzada ou natildeo16
Os parasitas envidenciados nas amostras de coentro analisadas foram Endolimax
nana Entamoeba histolyticadispar Giaacuterdia Ascaris lumbricoides ovos de Tecircnia
Dipylidium Trichuris e Ancylosmota A presenccedila de contaminaccedilatildeo em 95 de amostras
analisadas de alface e agriatildeo foi constatado algum tipo de patoacutegeno sendo esses
divididos em 90 e 100 respectivamente17
Oliveira el al 18
destacou a contaminaccedilatildeo
em 100 das amostras de cheiro verde e cebolinha avaliadas e constatou a presenccedila de
parasitas como Entamoeba histolyticadispar Endolimax nana Ascaris lumbricoides
Toxocara sp Strongyloides sp Ancilostomiacutedeos onde foi observado a significativa
diferenccedila entra a contaminaccedilatildeo do coentro em relaccedilatildeo a cebolinha sugerindo que a
4450
100
89
22
11
89
100
Armazenamento e Higiene
Refrigeraccedilatildeo armazenados com proteccedilatildeo
Contato com o chatildeo Higienizaccedilatildeo antes do armazenamento
Realizaccedilatildeo de tratamento Armazenamento de ateacute 7 dias
Manipulaccedilatildeo exclusiva da cozinheira
Figure 2 Percentual de respostas apoacutes aplicaccedilatildeo junto aos manipuladores dos alimentos em creches
puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) sobre o armazenamento e higiene das hortaliccedilas
28
diferenccedila anatocircmica do coentro propicia um maior risco de contaminaccedilatildeo Esses agentes
satildeo encontrados constantemente no solo e em produtos fecais Geralmente a
contaminaccedilatildeo ocorre por oral-fecal podendo ocorrer a transmissatildeo de forma cruzada
atraveacutes das matildeos sujas poeira e aacutegua contaminada19
A diarreia eacute a terceira maior causa de oacutebitos em crianccedila ateacute os cinco anos de
idade em todo o mundo20
No municiacutepio de Patos (PB) ocorrem duas internaccedilotildeesmil
habitantesano acometidos com diarreaacute21
Em 2009 a regiatildeo norte e nordeste foram
apontadas por maior nuacutemero de oacutebitos em crianccedilas menores de 1 ano por diarreia por
essas regiotildees apresentarem os piores indicadores socioambientais principalmente
pobreza e ao saneamento baacutesico22
O diagnoacutestico de parasitoses eacute muito importante
principalmente em crianccedilas sendo os sintomas mais comuns na populaccedilatildeo de um modo
geral diarreia prolongada ou intermitente dores abdominais inapetecircncia distensatildeo
abdominal e manchas esbranquiccediladas na pele23
As diarreias ocorrem em funccedilatildeo de
alteraccedilotildees da flora intestinal podendo ser aquosas com perdas de liacutequidos e eletroacutelitos
ou com envolvimento de muco e sangue geralmente caracterizado por disenteria16
Esse estudo constatou a presenccedila de protozoaacuterios como Entamoeba
histolyticadispar e Giardia spp que satildeo mais comumente relacionados a casos de
diarreia aguda Esses protozoaacuterios satildeo responsaacuteveis por doenccedilas comumente
relacionadas a falta de higiene e saneamento baacutesico adequado No caso da Entamoeba
histolyticadispar causador da amebiacutease apoacutes a ingestatildeo de cistos maduros esses
invadem o intestino sendo causador de diarreias ou podem seguir pela corrente
sanguiacutenea e invadir outros oacutergatildeos sendo o fiacutegado o mais comumente afetado
ocasionando abcessos Jaacute a Giaacuterdia lamblia que causa a giaacuterdia natildeo ocorre invasatildeo
intestinal a contaminaccedilatildeo eacute atraveacutes da ingestatildeo de cistos e o seu curso pode ser agudo
ou crocircnico em alguns casos sem sintomatologia evidentesup1
Aleacutem dos protozoaacuterios jaacute citados foi encontrado Ancylostoma que satildeo
helmintos nematoacutedio tambeacutem envolvidos em quadros de DTA tendo sintomatologia
variada no entanto quadros de diarreia apresentam-se mais comumente apoacutes a ingestatildeo
de ovos infectantes Outros parasitos encontrados como ovos de tecircnia Dipylidium
Trichuris Endolimax nana e Ascaris lumbricoides a depender da condiccedilatildeo imunoloacutegica
do hospedeiro a sintomatologia pode ser branda ou no caso de ovos de tecircnia levar a
29
casos graves causadas pela teniacutease quando ocorre a ingestatildeo de larvas e cisticercose
quando ocorre a ingestatildeo de ovos de Tenia soliumsup1
Esse estudo ao avaliar as hortaliccedilas apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo utilizados
pelos manipuladores nas creches identificou agentes parasitaacuterios (tabela1) o que nos
leva a concluir que o processo de higienizaccedilatildeo natildeo foi eficiente mesmo considerando
que da primeira etapa (antes da higienizaccedilatildeo) para a segunda etapa (apoacutes a
higienizaccedilatildeo) ocorreu uma reduccedilatildeo em 40 dos parasitos encontrados nas teacutecnicas
avaliadas Silva et al 24
observou ao avaliar amostras de alfaces e coentros que foram
submetidas a tratamento com soluccedilatildeo de hipoclorito de soacutedio esses apresentaram maior
grau de contaminaccedilatildeo onde natildeo foi associado o fator precursor desse resultado
Os parasitas encontrados em nosso trabalho tambeacutem foram descritos em alfaces
comercializados em supermercados na cidade de Patos-PB25
com prevalecircncia de
protozoaacuterios como Giardia lamblia (1900) e Endolimax nana (1351)
Nas amostras estudadas ocorreu prevalecircncia dos helmintos em relaccedilatildeo aos
protozoaacuterios Esse resultado natildeo corroborou com amostras de fezes analisadas em
crianccedilas frequentadoras de creches no municiacutepio de Rio Verde-GO onde Giardia
lamblia apresentou a maior incidecircncia26
outros estudos 2728 29
tambeacutem apresentaram
resultados semelhantes Sales30
ao ajustar medidas como saneamento baacutesico domiciliar e
moradia observaram que as crianccedilas assistidas nas creches os cinco dias da semana
apresentaram maiores chances de infestaccedilatildeo por protozoaacuterios como Entamoeba coli e
Entamoeba histolyticadispar quando comparadas a crianccedilas com permanecircncia inferior
o mesmo resultado foi apresentado em relaccedilatildeo a crianccedilas onde as creches apresentavam
uma higiene inadequada comparadas agraves que apresentaram condiccedilotildees de higiene
satisfatoacuteria quando comparadas agraves crianccedilas com permanecircncia inferior aos cinco dias
nas creches O poliparasitismo foi destacado em crianccedilas que frequentavam as creches
os cinco dias da semana e com higiene deficitaacuteria nas mesmas
Em 455 das creches estudadas a manipulaccedilatildeo dos alimentos era exclusivo das
cozinheira e essas quando questionadas 100 natildeo realizavam atividades fora da
cozinha no ambiente de trabalho A higiene associado a boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo satildeo
o ponto chave para reduzir o risco de contaminaccedilatildeo cruzada de matildeos e objetos que satildeo
responsaacuteveis por carrear agentes bioloacutegicos ateacute os locais de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de
alimentos Ao serem analisados oito locais (mesas de atividades botatildeo de descarga
30
tampa do vaso tapete recreativo brinquedos compartilhados na aacuterea de lazer e
trocadores) no interior de uma creche na Bahia utilizando a teacutecnica de Graham com fita
adesiva aderia agrave superfiacutecie Os resultados obtidos foram homogecircneos em alguns locais
a mesa 2 3 trocador e brinquedos tiveram 40 de contaminaccedilatildeo jaacute o botatildeo da
descarga tapete recreativo e pula pula apresentaram 20 de contaminaccedilatildeo31
Esses
dados ressalta a importacircncia dos manipuladores terem jornadas de trabalho exclusivas
ou turnos alternados caso a necessidade de execuccedilatildeo de outras atividades
As cozinheiras ao serem abordadas sobre o descarte dos alimentos excedentes e
a presenccedila de vetores (ratos baratas formigas etc) nas creches os dados demostraram
que 100 dos alimentos descartados eram destinados a alimentaccedilatildeo de suiacutenos Quanto a
presenccedila de vetores 333 das creches relataram a presenccedila de alguns desses vetores
Carvalho32
relatou sobre o reaproveitamento ideal dos alimentos em 80 das creches
estudadas Os alimentos quando descartados de forma errocircnea funcionam como
atrativos de vetores como ratos baratas e etc e esses podem influenciar na
contaminaccedilatildeo de forma cruzada dos alimentos Ao avaliar a situaccedilatildeo de moradia de 182
crianccedilas frequentadoras de creches33
apenas 279 possuiacuteam rede de esgoto e em 93
das casas apresentavam vetores (baratas moscas e ratos) aleacutem disso foi relatada
diarreia em 488 das crianccedilas e eliminaccedilatildeo de vermes em 516 os exames de fezes
demonstraram 324 foram positivas para Cryptosporidium spp As crianccedilas tambeacutem
podem agir como transmissores carreando doenccedilas do ambiente domeacutestico ateacute as
creches por isso evidencia-se a importacircncia da formaccedilatildeo de crianccedilas a respeito de
doenccedilas parasitaacuterias
Antunes23
ao avaliar haacutebitos de higiene em crianccedilas frequentadoras de creches
em Santo Acircngelo-RS em relaccedilatildeo a lavagem de matildeos apoacutes o uso do banheiro e antes das
refeiccedilotildees 3922 tinham ambos os haacutebitos 2745 soacute possuiacuteam um desses haacutebitos e
196 natildeo lavam as matildeos antes das refeiccedilotildees e nem apoacutes ir ao banheiro Com a
necessidade de avaliar a informaccedilatildeo que as crianccedilas tinham a respeito de doenccedilas
parasitaacuterias34
um estudo dividido dois grupos onde o controle natildeo recebia instruccedilotildees
referentes a atividades de higiene pessoal e doenccedilas parasitaacuterias no final da avaliaccedilatildeo
as crianccedilas do grupo controle acetaram apenas 415 dos questionamentos em relaccedilatildeo a
higiene enquanto que o grupo das crianccedilas treinadas acertaram 95 No Brasil foi
realizado um projeto similar utilizando a ldquopalavra geradorardquo onde os temas foram
apresentados de forma luacutedica e os temas abordados foram higiene bucal e corporal
31
parasitoses e alimentaccedilatildeo saudaacutevel de forma sequenciada para melhorar a compreensatildeo
das crianccedilas no sexto encontro foi apresentado o tema ldquoCuidados na Manipulaccedilatildeo dos
Alimentosrdquo como treinamento a funcionaacuterios eleitos pela creche35
Com isso observa-
se a importacircncia da difusatildeo de informaccedilotildees a todos os niacuteveis de conhecimento
colocando frente a frente crianccedilas acadecircmicos e profissionais em uma troca muacutetua de
conhecimento
Quando questionadas 100 das cozinheiras abordadas em nosso estudo
relataram que realizaram curso de capacitaccedilatildeo antes do inicio das atividades de
manipulaccedilatildeo poreacutem ao responderem o questionaacuterio apenas 11 usavam luvas 22
usavam maacutescara apenas quando estavam doentes 78 usavam touca na hora da
manipulaccedilatildeo dos alimentos O uso de EPI deve ser destacado como de fundamental
importacircncia para manipuladores de alimentos uma vez que esses podem atuar como o
principal veiacuteculo de transferecircncias de agentes bioloacutegicos causadores de DTA tanto pelas
matildeos como gotiacuteculas de saliva funcionando assim como fonte intermitente de
contaminaccedilatildeo uma vez que imunidade duradora natildeo eacute conferida a pessoas com
diarreias agudas16
Uma avaliaccedilatildeo realizada da horta ateacute o consumidor final23
demonstrou que 70 dos manipuladores nunca haviam feito curso de capacitaccedilatildeo 83
natildeo conheciam as exigecircncias higiecircnico-sanitaacuterias 91 natildeo utilizavam proteccedilatildeo no
cabelo e 90 natildeo utilizavam uniformes limpos Ao estudar o uso de touca e avental os
resultados demonstraram que 80 das creches estavam de acordo para o uso desses
itens jaacute o uso de uniforme apresentou 100 de inadequaccedilatildeo e em 605 das creches os
manipuladores conversavam sem o uso de maacutescara no momento do preparo dos
alimentos32
Ao serem questionadas sobre o armazenamento das hortaliccedilas em 100 das
creches as cozinheiras afirmaram que as hortaliccedilas era armazenadas sob refrigeraccedilatildeo
Observa-se que fatores como temperatura pH e oxigenaccedilatildeo satildeo pontos fundamentais
relacionados a sobrevivecircncia e multiplicaccedilatildeo de agentes bioloacutegicos36
Fenandes26
et al
demonstrou o risco significativo em relaccedilatildeo agrave presenccedila de parasitas nas amostras de
hortaliccedilas onde 76 dos estabelecimentos armazenavam as hortaliccedilas em ambiente
refrigerado
O uso de adornos foi mencionado em 445 das cozinheiras questionadas Esse
dado nos leva a verificar que apesar da preocupaccedilatildeo em formular leis para combater o
32
processo de contaminaccedilatildeo de alimentos tanto na rede escolar como nos centros de larga
escala de produccedilatildeo observa-se que ainda existe pouco caso da populaccedilatildeo assim como
de alguns dirigentes em propor conhecimento especiacutefico aos manipuladores sobre a
epidemiologia das DTA Na avaliaccedilatildeo realizada em unidades de alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo
sobre Boas Praacuteticas de fabricaccedilatildeo em Bayeux- PB32
foi classificada como alto risco
sanitaacuterio pois natildeo seguiam as regras de boas praticas de fabricaccedilatildeo7 itens como
presenccedila de adornos representou 655 de inequidade utilizaccedilatildeo de uniforme padratildeo
897 e poucas unidades usavam toucas e aventais Aleacutem disso 517 das unidades
higienizavam as verduras apenas com aacutegua corrente
A vigilacircncia sanitaacuteria tem fundamental importacircncia para a verificaccedilatildeo de
condutas adotadas pelas entidades produtoras de alimentos e no emprego de soluccedilatildeo
para minimizar os riscos agrave sauacutede humana individual e coletiva A Resoluccedilatildeo Ndeg207
201837
daacute a vigilacircncia sanitaacuteria do municiacutepio a obrigaccedilatildeo de fiscalizar
estabelecimentos produtos e serviccedilos de baixo risco sanitaacuterio A inspeccedilatildeo permite a
adoccedilatildeo de medidas de orientaccedilatildeo e correccedilatildeo de situaccedilotildees que possam causar danos agrave
sauacutede da populaccedilatildeo A multiplicidade de agentes envolvidos nas DTA podem ser
precursores de intoxicaccedilatildeo infecccedilatildeo ou toxi-infecccedilatildeo ocasionando as mais diversas
reaccedilotildees resultando um diagnoacutestico em alguns casos impreciso34
para isso aleacutem do
conhecimento epidemioloacutegico das DTA medidas como boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
higiene pessoal e saneamento baacutesico fazem parte de um complexo de accedilotildees para
minimizar os riscos de contaminaccedilatildeo de ambientes e alimentos
33
5 Referecircncias
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6 Brasil Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria RCD Nordm21 de outubro de
2002 Brasiacutelia Ministeacuterio da Sauacutede Disponiacutevel de
httpportalanvisagovbrdocuments101812718376RDC_275_2002_COMP
pdffce9dac0-ae57-4de2-8cf9-e286a383f254
7 Brasil Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria RDC Ndeg 216 de 15 de
Setembro 2004 Brasiacutelia Ministeacuterio da Sauacutede Disponiacutevel de
httpportalanvisagovbrdocuments33916388704RESOLU25C325872
5C32583ORDC2BN2B2162BDE2B152BDE2BSETEMBRO2
BDE2B2004pdf23701496-925d-4d4d-99aa-9d479b316c4b
8 Brasil Ministeacuterio da Educaccedilatildeo Diretrizes Curriculares Nacionais para a
Educaccedilatildeo Infantil Brasiacutelia Secretaria de Educaccedilatildeo Baacutesica 2010 Disponiacutevel de
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9 Silva MMC Coelho AB Demanda por Frutas e Hortaliccedilas no Brasil Uma
Anaacutelise da Influecircncia dos Haacutebitos de Vida Localizaccedilatildeo e Composiccedilatildeo
Domiciliar Pesquisa e Planejamento Econocircmico 2014 v44n 3 545-78
10 Brasil Ministeacuterio da Educaccedilatildeo RDC Nordm 26 de 17 de junho de 2013 Brasiacutelia
Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educaccedilatildeo 2013 Disponiacutevel
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11 World Health Organization The World Health Report Reducing Risks
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12 Neres AC Nascimento AH Lemos KRM Ribeiro EL Leitatildeo VO et al
Enteroparasitos em amostras de alface (lactuva sativa var crispa) no municiacutepio
de anaacutepolis goiaacutes Brasil BiosciJ Uberlacircndia2011 n 2 p 336-341
13 Hoffmann WA Pons JA Janer JL Sedimentation concentration method in
Schistosomiasis mansoni J Publ Hlth 1934 9283-98
34
14 Faust EC Comparative efficiency of various technics forthe diagnosis of
protozoa and helminths in feces J Parasit 193925241-62
15 BRASIL Ministeacuterio da Sauacutede Resoluccedilatildeo Nordm1962012 Brasiacutelia 2002 Conselho
Nacional de Sauacutede Comissatildeo Nacional de Eacutetica em Pesquisa Disponiacutevel
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16 Brasil Ministeacuterio da Sauacutede Guia de Vigilacircncia em Sauacutede Brasiacutelia Ministeacuterio
da Sauacutede 2017 Disponiacutevel de
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17 Santos NM Sales EM Santos AB Souza KADT Avaliaccedilatildeo parasitoloacutegica de
hortaliccedilas comercializadas em supermercados e feiras livres no municiacutepio de
SalvadorBa R Ci meacuted biol Salvador 2009 v8 n2 146-152
18 Oliveira IM Junqueira AMR Aspectos da contaminaccedilatildeo microbioloacutegica em
hortaliccedilas Disponiacutevel em
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19 Neves DP Melo AL Linardi PM Vitor RWA Parasitologia Humana
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20 World Health Organization Atlas on childrenrsquos health and the environment
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21 Brasil Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica Disponiacutevel de
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22 Buumlhler HF Eliane Ignotti E Neves SMA Hacon SS Anaacutelise espacial de
indicadores integrados determinantes da mortalidade por diarreia aguda em
crianccedilas menores de 1 ano em regiotildees geograacuteficas Ciecircncia amp Sauacutede Coletiva
Ciecircnc sauacutede coletiva 2014 v19 n10
23 Antunes AS Libardoni KSB Prevalecircncia de enteroparasitoses em crianccedilas de
creches do municiacutepio de Santo Acircngelo RS Revista Contexto amp Sauacutede 2017
v17 n32 144-156
24 Silva AS Silva IMM Rebouccedilas LT Almeida JS Rocha EVS Amor
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no municiacutepio de Santo Antocircnio de Jesus Bahia (Brasil) Vigilacircncia Sanitaacuteria em
Debate Sociedade Ciecircncia amp Tecnologia 2016 4 n 3 77-85
25 Almeida EMSM Rodrigues KM Gonccedilalves JS Ramos GNAP Morais AMB
Anaacutelise Parasitoloacutegicas em Folhas de Alfaces comercializadas em
supermercados da cidade de PatosndashPB Temas em Sauacutede2016 v16 n3
26 Fernandes NS Guimaratildees HR Amorim ACS Reis MB Reis Avaliaccedilatildeo
Parasitoloacutegica de Hortaliccedilas da Horta ao Consumidor Final Sauacutede e Pesquisa
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35
29 Magalhatildeesa RF Amoroa PF Soaresa EB Brasil LOcorrecircncia de
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30 Sales MC Queiroga CD Olinda RA Pedraza DF Associaccedilatildeo entre
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35 Silva AVM Correcirca BS Carneiro IM Pinto PR Almeida AAPSilva JH Accedilotildees
de extensatildeo para promoccedilatildeo da sauacutede em creche no municiacutepio de Belo Horizonte
MG Interagir pensando a extensatildeo 2016 n22 32-45
36 Brasil Ministeacuterio da Sauacutede Manual Integrado de Vigilacircncia Prevenccedilatildeo e
Controle de Doenccedilas Transmitidas por Alimentos Brasiacutelia 2010 Disponiacutevel de
httpbvsmssaudegovbrbvspublicacoesmanual_integrado_vigilancia_doenca
s_alimentospdf
37 Brasil Agencia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria RDC Nordm207 de 3 de janeiro
de 2018 Brasiacutelia Ministeacuterio da Sauacutede 2018 Disponiacutevel de
httpportalanvisagovbrdocuments101813882739RDC_207_2018_pdf7f6
18e8f-42ca-4808-a091-98185cbc933c
38 Brasil Ministeacuterio da Sauacutede Manual Integrado de Vigilacircncia Prevenccedilatildeo e
Controle de Doenccedilas Transmitidas por Alimentos Brasiacutelia 2010 Disponiacutevel de
httpbvsmssaudegovbrbvspublicacoesmanual_integrado_vigilancia_doenca
s_alimentospdf
36
2 Conclusatildeo Geral
A doenccedila transmitida por alimentos vem aumentando substancialmente
no entanto acredita-se que esse valor ainda eacute subnotificado Para isso eacute
necessaacuteria a conscientizaccedilatildeo de manipuladores de alimentos desde o processo
de produccedilatildeo seja no campo ou nas induacutestrias ateacute o consumidor final sendo o
ambiente domestico ou locais onde ocorrem serviccedilos de alimentaccedilatildeo sendo
essa etapa criacutetica para o produto final
Nas hortaliccedilas analisadas foram constatadas a presenccedila de agentes
microbioloacutegicos e parasitaacuterios de risco a sauacutede humana de acordo com as
RDC Nordm122001 e Nordm142004 da Anvisa Esses agentes tem importacircncia na
sauacutede puacuteblica pois podem causar desde diarreias aquosas a hemorragias
intestinais ou acometer os mais variados sistemas orgacircnicos atraveacutes da
circulaccedilatildeo sistecircmica O uso indiscriminado de antibioacuteticos eacute um dos principais
responsaacuteveis pela resistecircncia de certas cepas mediante alguns
antimicrobianos gerando um periacuteodo maior de doenccedila uma vez que o
indiviacuteduo natildeo responde ao tratamento medicamentoso Verifica-se a
necessidade de um aprofundamento para verificar a concentraccedilatildeo inibitoacuteria
miacutenima que esses agentes comeccedilam a responder aos antibioacuteticos essa
medida eacute essencial pra combater a resistecircncia antimicrobiana
As praacuteticas de manipulaccedilatildeo de alimentos adotadas pelas cozinheiras
das creches estudadas em sua maioria estavam fora da regulamentaccedilatildeo de
boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo elencadas pela Anvisa (RDC Nordm2162004) A falta
de uso de EPI como luva touca e maacutescara potildeem em risco a sauacutede do
manipulador e do consumidor Para que essas praacuteticas sejam cumpridas faz-
se necessaacuterio uma melhor atenccedilatildeo das entidades puacuteblicas tanto no
fornecimento de EPI como a promoccedilatildeo de cursos de manipuladores e
fiscalizaccedilatildeo perioacutedica
i
ANEXO-A
I- Regras da Revista Zoonoses e Sauacutede Puacuteblica Zoonoses e sauacutede puacuteblica publica um nuacutemero de tipos diferentes do artigo incluindo bullArtigos originais artigos originais devem conter relatos de novas descobertas de pesquisas ou anaacutelises conceituais que faccedilam uma contribuiccedilatildeo significativa para o conhecimento Artigos originais devem ser natildeo mais de 4000 palavras excluindo referecircncias PREPARAR A SUA APRESENTACcedilAtildeO Manuscritos devem ser apresentados como um arquivo do Word ou rtf e devem ser escritos em inglecircs O manuscrito deve ser enviado em arquivos separados arquivo de texto principal figuras
Arquivo de texto O arquivo de texto deve ser apresentado na seguinte ordem
(i) tiacutetulo (ii) um tiacutetulo de corrida curto de menos de 40 caracteres (iii) os nomes completos dos autores (iv) afiliaccedilotildees institucionais do autor no qual o trabalho foi realizado (nota de rodapeacute para o endereccedilo atual do autor se for diferente de onde o trabalho foi realizado) (v) agradecimentos (vi) Resumo e palavras-chave (vii) impactos texto principal (viii) (ix) declaraccedilatildeo de conflito de interesses (referecircncias tabelas (xi) (cada mesa completa com tiacutetulo e notas de rodapeacute) x) (xii) legendas das figuras apecircndices (xiii) (se relevante) Figuras e informaccedilotildees de suporte devem ser fornecidos como arquivos separados
Tiacutetulo Deve conter o tiacutetulo da paacutegina (i) um tiacutetulo curto e informativo que conteacutem as principais palavras-chave O tiacutetulo natildeo deve conter abreviaturas (ver de Wiley melhores praacuteticas de SEO dicas) Autoria Consulte a poliacutetica de autoria do jornal as poliacuteticas editoriais e seccedilatildeo de consideraccedilotildees eacuteticas para obter detalhes sobre elegibilidade para listagem de autor
Agradecimentos Contribuiccedilotildees de qualquer um que natildeo satisfaz os criteacuterios de autoria devem ser listadas com a permissatildeo do contribuinte em uma seccedilatildeo de agradecimentos Veja a seccedilatildeo sobre autoria para mais detalhes Apoio financeiro e material tambeacutem deve ser mencionado Graccedilas aos revisores anocircnimos natildeo satildeo adequadas
Declaraccedilatildeo de conflito de interesses Vocecirc seraacute solicitado a fornecer uma declaraccedilatildeo de conflito de interesses durante o processo de submissatildeo Consulte a seccedilatildeo Conflito de interesses nas poliacuteticas editoriais e seccedilatildeo de consideraccedilotildees eacuteticas para obter detalhes sobre o que incluir nesta seccedilatildeo Por favor certifique-se de que a ligaccedilatildeo com todos os co-autores para confirmar o acordo com a declaraccedilatildeo final A
ii
declaraccedilatildeo de conflito de interesses deve ser incluiacuteda no arquivo de texto principal da sua apresentaccedilatildeo
Resumo Por favor fornecer um resumo de natildeo mais de 300 palavras
Palavras-chave Por favor fornecer de 3 a 6 palavras-chave e listaacute-los em ordem alfabeacutetica Palavras-chave deve ser tirada dos recomendados pela lista de navegador nos Biblioteca Nacional de medicina Medical Subject Headings (MeSH) no httpswwwnlmnihgovmesh Impactos Por favor inclua trecircs pontos de bala de cerca de 100 palavras no total explicando a importacircncia das conclusotildees do jornal para um puacuteblico natildeo-especialista Estes pontos seratildeo publicados na parte superior do artigo em uma caixa intitulada Impactos
Texto principal Sempre que possiacutevel o texto deve ser dividido nas seguintes seccedilotildees Resumo introduccedilatildeo materiais e meacutetodos resultados discussatildeo agradecimentos declaraccedilatildeo de conflito de interesses e referecircncias
Referecircncias As referecircncias devem ser preparadas de acordo com o Manual de publicaccedilatildeo da American Psychological Association (6ordf ediccedilatildeo) Isto significa em citaccedilotildees do texto deve seguir o meacutetodo do autor-data no qual o sobrenome do autor e o ano de publicaccedilatildeo da fonte devem aparecer no texto por exemplo (Jones 1998) A lista completa de referecircncia deve aparecer em ordem alfabeacutetica por nome no final do livro Uma amostra das entradas mais comuns em listas de referecircncia aparece abaixo Por favor note que um DOI deve ser oferecida para todas as referecircncias quando disponiacutevel Para obter mais informaccedilotildees sobre APA referenciando estilo consulte o FAQ da APA Por favor note que para artigos de perioacutedicos nuacutemeros de emissatildeo natildeo estatildeo incluiacutedos a natildeo ser que cada ediccedilatildeo do volume comeccedila com a primeira paacutegina Artigo de jornal Cervejas S R amp De Bellis M d (2002) Funccedilatildeo neuropsicoloacutegica em crianccedilas com transtorno de estresse poacutes-traumaacutetico relacionado a maus-tratos O jornal americano do Psychiatry 159 483-486 doi101176appiajp1593483 Livro Bradley-Johnson s (1994) Avaliaccedilatildeo psico-educativa dos alunos que satildeo visualmente prejudicada ou cego infacircncia ateacute o ensino meacutedio (2 ordf ed) Austin TX Pro-ed Documento da Internet Norton R (4 de novembro 2006) Como treinar um gato para operar um interruptor de luz [arquivo de viacutedeo] Obtida de httpwwwyoutubecomwatchv=Vja83KLQXZs Tabelas Tabelas devem ser auto-suficientes e complementar mas natildeo duplicar a informaccedilatildeo contida no texto Eles devem ser fornecidos como arquivos editaacuteveis natildeo colados como imagens Lendas devem ser concisa mas abrangente-a tabela legenda e notas de rodapeacute devem ser compreensiacuteveis
iii
sem referecircncia ao texto Todas as abreviaturas devem ser definidas em notas de rodapeacute Nota de rodapeacute siacutembolos dagger Dagger sect para deve ser usado (nessa ordem) e devem ser reservados para valores de P Medidas estatiacutesticas como SD ou SEM devem ser identificadas em posiccedilotildees
Legendas das figuras Lendas devem ser concisa mas abrangente-a figura e a sua legenda devem ser compreensiacuteveis sem referecircncia ao texto Incluem definiccedilotildees de quaisquer siacutembolos utilizados e definirexplicar todas as abreviaccedilotildees e unidades de medida
Preparaccedilatildeo de figuras Embora noacutes incentivamos autores para enviar-nas figuras da mais alta qualidade possiacutevel para fins de revisatildeo por pares estamos felizes em aceitar uma grande variedade de formatos tamanhos e resoluccedilotildees
Clique aqui para ver os requisitos baacutesicos figura para dados apresentados com manuscritos para revisatildeo por pares iniciais bem como os requisitos de poacutes-aceitaccedilatildeo figura mais detalhados Figuras a cores Figuras apresentadas em cores podem ser reproduzidas em cores on-line gratuitamente Por favor note no entanto que eacute preferiacutevel que os nuacutemeros de linha (por exemplo tabelas e graacuteficos) satildeo fornecidos em preto e branco para que eles sejam legiacuteveis se impresso por um leitor em preto e branco Se vocecirc deseja ter figuras impressas em cor em coacutepias impressas do jornal uma seraacute cobrada pelo editor Diretrizes para cobrem as submissotildees Se vocecirc gostaria de enviar uma imagem original ou graacutefico de ou relacionados com o seu artigo aceito para ser considerado para a capa da revista por favor siga estas diretrizes Apecircndices Apecircndices seratildeo publicados apoacutes as referecircncias Para a apresentaccedilatildeo eles devem ser fornecidos como arquivos separados mas referidos no texto Informaccedilotildees de apoio
Informaccedilotildees de apoio Informaccedilotildees de apoio eacute uma informaccedilatildeo que natildeo eacute essencial para o artigo mas que fornece maior profundidade e plano de fundo Ele estaacute hospedado on-line e aparece sem ediccedilatildeo ou formataccedilatildeo de texto Pode incluir tabelas figuras viacutedeos conjuntos de dados etc clique aqui para FAQs do Wiley em informaccedilotildees de apoio Pontos de estilo geral Os links a seguir fornecem conselhos gerais sobre formataccedilatildeo e estilo
bull Abreviaturas em geral termos natildeo devem ser abreviados a menos que eles satildeo usados repetidamente e a abreviatura eacute uacutetil para o leitor Inicialmente usar a palavra na iacutentegra seguido pela abreviatura entre parecircnteses Daiacute em diante use a abreviatura somente bull Unidades de medida mediccedilotildees devem ser dada em SI ou unidades derivadas SI Visite o Bureau International des Poids et Mesures (BIPM) Web site em httpwwwbipmfr para obter mais informaccedilotildees sobre unidades SI Nomes comerciais Substacircncias quiacutemicas devem ser referidas pelo nome geneacuterico somente Nomes comerciais natildeo deve ser usados Drogas devem ser
iv
referidas por seus nomes geneacutericos Se proprietaacuterio drogas tecircm sido utilizadas no estudo referem-se a estes pelo seu nome geneacuterico mencionando o nome do proprietaacuterio e o nome e a localizaccedilatildeo do fabricante entre parecircnteses Recursos do autor Wiley Wiley tem uma gama de recursos para autores de preparaccedilatildeo de manuscritos para apresentaccedilatildeo disponiacutevel aqui Em particular os autores podem beneficiar referindo-se a melhores dicas de praacutetica do Wiley na escrita para Search Engine Optimization
v
II-Regras da Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo
O Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo (Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo) eacute um jornal dedicado agrave pesquisa sobre os diferentes aspectos das doenccedilas infecciosas tropicais Jornal congratula-se com trabalhos originais sobre todas as doenccedilas infecciosas desde que os dados e resultados estatildeo diretamente ligados agrave sauacutede humana
O jornal publica aleacutem de artigos originais revisatildeo de artigos relatos de caso comunicaccedilotildees breves e cartas ao editor A revista publica manuscritos apenas em inglecircs
De 2016 o Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo (Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo) eacute publicada online apenas mantendo o acesso gratuito
Os manuscritos devem ser enviado apenas escrito em inglecircs entatildeo recomendamos autores com inglecircs como liacutengua estrangeira ter seus manuscritos verificados por um cientista com o inglecircs como primeira liacutengua ou de preferecircncia por uma das empresas especializadas sugeridas
American Journal Experts httpwwwjournalexpertscom
Serviccedilo de ediccedilatildeo de grupo publicaccedilatildeo natureza httpslanguageeditingnaturecom
authorserv httpwwwauthorservcom
Compreensive idioma de ediccedilatildeo e revisatildeo wwwcomprehensiveproofcomindexhtm
O recebimento de um manuscrito com o uso de inglecircs considerado inadequado pode levar ao retorno do papel para os autores mesmo antes do iniacutecio do processo de revisatildeo
Forma e preparaccedilatildeo de manuscritos
Tipos de artigos
Artigos originais o texto deve conter um maacuteximo de 6000 palavras incluindo referecircncias e resumo O corpo do manuscrito deve ser precedido por um natildeo estruturados abstract ( com nenhum sub-rubricas) com um maacuteximo de 500 palavras Em seguida autores devem proceder para seccedilotildees de introduccedilatildeo Material e meacutetodos (contendo a aprovaccedilatildeo eacutetica da pesquisa) resultados discussatildeo agradecimentos e referecircncias (limitado a 40) Paacuteginas devem ser numeradas consecutivamente em algarismos araacutebicos Tabelas e figuras devem ser referidas no texto Tabelas e figuras devem ser numeradas e contenham um breve tiacutetulo especiacutefico Figuras como desenhos fotografias fotomicrografias ou eleacutetron-micrografias devem ser planejadas de acordo com o tamanho de uma coluna de paacutegina uacutenica ou dupla Figuras (graacuteficos) devem ser submetidas em formato TIF em alta resoluccedilatildeo (1200 DPI) Outros tipos de imagens em preto ou branco ou na arte de cor devem ter um miacutenimo de 600 DPI
vi
As contribuiccedilotildees dos autores O Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo incentiva os autores para incluir uma declaraccedilatildeo para especificar as contribuiccedilotildees individuais de cada co-autor Esta declaraccedilatildeo seraacute publicada uma subposiccedilatildeo separado chamado Contribuiccedilotildees dos autores seguindo os agradecimentos Como o Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo revisores cegamente trabalham as contribuiccedilotildees dos autores natildeo deve ser incluiacutedo no texto principal do manuscrito mas em paacutegina de tiacutetulo Esta declaraccedilatildeo seraacute incluiacuteda no corpo do texto na versatildeo final do artigo
Referecircncias
A lista de referecircncias incluindo apenas aqueles que realmente mencionado no texto ou tabelas deve estar em Formato de Vancouver listado em ordem de citaccedilatildeo no texto e numeradas consecutivamente em algarismos araacutebicos seguidos por um ponto As citaccedilotildees no texto devem estar no formato sobrescrito somente os nuacutemeros sem parecircnteses
Ex tem sido amplamente aplicada na praacutetica cliacutenica12
Ex de acordo com o protocolo utilizado por Silva et al 21
As referecircncias devem ser formatadas satildeo as seguintes
artigos de perioacutedicos uacuteltima nomes e iniciais (apenas as iniciais primeiras dois) de todos os autores (a menos que haacute mais de seis anos quando apenas os seis primeiros devem ser dado seguido por et al) completa o tiacutetulo do artigo tiacutetulo do jornal (abreviaturas tiacutetulo pela NLM podem ser encontradas em httpwwwncbinlmnihgovnlmcatalogjournals ) o ano de publicaccedilatildeo o nuacutemero do volume os nuacutemeros da primeira e uacuteltima paacutegina Ex Velho PE AV Faria Cintra ML Souza EM Moraes Alt Larva migrans um relato de caso e revisatildeo Rev Inst Med Trop Satildeo Paulo 2003 45167-71 Ex Costa E Lopes AA E Sacramento YA Costa Matos ED Lopes MB et al Penicilina na fase final de leptospirose um estudo randomizado controlado Rev Inst Med Trop Satildeo Paulo 2003 45141-5
b) livros uacuteltimo nomes e iniciais de todos os autores o tiacutetulo completo do livro ediccedilatildeo local de publicaccedilatildeo Publicador e ano Ex Lewin JK Genes e viacuterus 2ordf ed Boston Jones e Bartlett 2008
c) capiacutetulo de livro uacuteltimo nomes e iniciais de todos os autores do capiacutetulo tiacutetulo do capiacutetulo sobrenomes e iniciais de todos os autores do livro de full completo tiacutetulo do livro ediccedilatildeo local de publicaccedilatildeo a editora o ano as paacuteginas do capiacutetulo Ex Ferreira HO Doenccedila de Chagas In Farhat CF Carvalho ES Carvalho LH Succi RC editores Infectologia pediaacutetrica Satildeo Paulo Atheneu 1998 p 531-7
d) sites nome da organizaccedilatildeo cheia de tiacutetulo do documento citado local de publicaccedilatildeo (se disponiacutevel) o Publisher (se disponiacutevel) ano (se disponiacutevel) data da URL do documento preciso citado (natildeo o URL de organizaccedilatildeo) citando ex Organizaccedilatildeo Mundial de sauacutede Eliminaccedilatildeo da hanseniacutease Genebra Quem 2014 [citado 2014 15 de Dezembro] Disponiacutevel em httpwwwwhointlepsituationnew_casesen ex Brasil Ministeacuterio da Sauacutede Malaria Brasiacutelia Ministeacuterio da Sauacutede 2015 [citado 2015 05 de Nov] Disponiacutevel de httpwwwsaudegovbrmalaria
vii
e) tese
O Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo natildeo aceitaraacute a citaccedilatildeo de mestrado tese de doutorado ou trabalhos similares
As diretrizes eacuteticas Papeacuteis devem indicar no Material e meacutetodos que seccedilatildeo 1) consentimento informado foi obtido de todos os participantes adultos humanos dos pais ou responsaacuteveis legais de menores junto com o consentimento aprovado de eacutetica da Comissatildeo 2) um formulaacuterio de consentimento termo foi aplicado para estudar os participantes no caso de crianccedilas com idade superior a sete anos e adolescentes aleacutem do consentimento obtido dos pais ou responsaacuteveis legais de menores juntamente com o consentimento de aprovados da Comissatildeo eacutetica 3) a manutenccedilatildeo da experimental animais em conformidade com as diretrizes do uso de animais de laboratoacuterio prevalecente no paiacutes
Nuacutemeros
Nuacutemeros que comeccedilam uma frase ou aqueles que satildeo menos de 10 devem ser escritos para fora usando letras Seacuteculos e deacutecadas devem ser escritas para fora por exemplo os anos oitenta ou do seacuteculo XIX Volume tempo temperatura comprimento aacuterea massa e paracircmetros de laboratoacuterio devem ser expressos usando diacutegitos
Unidades
Deve ser usado o sistema internacional de unidade com excepccedilatildeo dos valores de pressatildeo arterial que devem ser reportados em mmHg Por favor use o sistema meacutetrico para a expressatildeo de comprimento aacuterea massa e volume Temperaturas devem ser dadas em graus Celsius
Dispositivos e equipamentos
A seccedilatildeo de materiais e meacutetodos deve incluir informaccedilotildees teacutecnicas suficientes para permitir que as experiecircncias de ser repetido As fontes de todos os meios (ou seja o nome e o local do fabricante) ou componentes de uma nova formulaccedilatildeo devem ser fornecidos
Quando as condiccedilotildees de centrifugaccedilatildeo satildeo mencionadas fornecer informaccedilotildees suficientes para permitir que outro investigador repetir o procedimento marca de centriacutefuga (fabricante) modelo do equipamento e do modelo do rotor temperatura tempo velocidade maacutexima e forccedila centriacutefuga (X g ao inveacutes de rotaccedilotildees por minuto)
Para dispositivos e outros produtos a marca especiacutefica ou nome comercial o fabricante e sua localizaccedilatildeo (cidade estado paiacutes) devem ser desde a primeira vez que o dispositivo ou produto eacute mencionado no texto por exemplo IBM SPSS Statistics versatildeo 210 foi usada (IBM Corp Armonk NY EUA) Outro exemplo QIAampreg DNA Mini Kit (QIAGEN Inc Hilden EUA) Depois disso deve ser usado o termo geneacuterico (se apropriado)
Nomes e identificaccedilatildeo de drogas e outros produtos
Autores satildeo convidados a utilizar o recomendado International Nonproprietary nome (rINN) para substacircncias medicinais a menos que o nome de comeacutercio
viii
especiacutefico de uma droga eacute realmente relevante para a discussatildeo Nomes de medicamentos geneacutericos devem aparecer em letras minuacutesculas no texto Se uma droga proprietaacuteria especiacutefica precisa ser identificado o nome da marca pode aparecer apenas uma vez no manuscrito entre parecircnteses apoacutes o nome geneacuterico o primeiro tempo a droga eacute mencionada no texto
A descriccedilatildeo de novos meacutetodos deve ser completa e dar fontes de incomuns produtos quiacutemicos reagentes equipamentos ou cepas microbianas Quando grande nuacutemero de cepas microbianas ou mutantes eacute usado em um estudo os autores satildeo convidados a incluir tabelas identificando o imediatas fontes (ie de quem as cepas foram obtidas) e propriedades das estirpes mutantes bacterioacutefagos e plasmiacutedeos etc
ix
APEcircNDICE-C
I-Questionaacuterio aplicado agraves cozinheiras das creches estudadas
1 Qual tipo de hortaliccedila eacute utilizada na instituiccedilatildeo Ou quais as hortaliccedilas satildeo ingeridas cruas
R________________________________________________________
2 De onde vem o fornecimento
R________________________________________________________
3 Quem realiza a atividade de mainipulaccedilatildeo R________________________________________________________
4 Qual o tempo meacutedio de armazenamento a 7 dias ou menos b 15 dias c Mais de 15 dias
5 Onde as hortaliccedilas satildeo armazenadas a Geladeira b No meio ambiente c Outros Qual_________
6 Eacute realizado algum tipo de tratamento de higienizaccedilatildeo nas hortaliccedilas a Sim b Natildeo
7 Qual o tipo de tratamento eacute empregado
R______________________________________________________
8 Em que momento eacute feito a higienizaccedilatildeo das hortaliccedilas a No momento da chegada b No momento da ingestatildeo
9 Existe descarte de hortaliccedilas (Se natildeo pule para 14) a Sim b Natildeo
10 Como eacute realizado o descarte R________________________________________________________
11 Qual o destino do descarte das hortaliccedilas R________________________________________________________
12 Alguma hortaliccedila eacute reutilizada (Se natildeo pule para 16) a Sim b Natildeo
13 Como eacute reutilizada R________________________________________________________
14 As hortaliccedilas ficam em contato com o chatildeo a Sim b Natildeo
15 Existem insetos ou roedores no ambiente da creche a Sim Qual_____ b Natildeo
x
16 Os legumes verduras e hortaliccedilas satildeo colocados na geladeira com proteccedilatildeo
a Sim b Natildeo
17 OA manipulador (a) faz uso de adereccedilos durante o processo de higiene das hortaliccedilas como (anel brinco pulseiras reloacutegio e etc)
a Sim Qual_______ b Natildeo
18 OA manipulador (a) tem unhas aparadas a Sim b Natildeo
19 OA manipulador (a) tem as unhas pintadas a Sim b Natildeo
20 OA manipulador (a) usa touca a Sim b Natildeo
21 OA manipulador (a) usa uniforme a Sim b Natildeo
22 OA manipulador (a) usa luvas a Sim b Natildeo
23 OA manipulador (a) usa maacutescara a Sim b Natildeo
24 OA manipulador (a) executa as atividades de limpeza da escola incluindo sanitaacuterios
a Sim b Natildeo
xi
APEcircNCIDE-C
II- Termo de Livre Esclarecimento
1 Informaccedilotildees do Participante da Pesquisa
Nome
Documento de Identidade (tipo) Nordm Sexo ( ) M ( ) F
Local de Nascimento Data de Nascimento
Endereccedilo Nordm
Complementos Bairro
Cidade Estado
CEP Telefones
2 Informaccedilotildees do Responsaacutevel Legal
Nome Juacutelia Laurindo Pereira
Documento de Identidade (tipo) Nordm Sexo ( ) M (X) F
Local do Nascimento Data de Nascimento
Endereccedilo Nordm
Complementos Bairro
Cidade Estado
CEP Telefones
3 Tiacutetulo do Projeto de Pesquisa
Perfil da qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas no municiacutepio de Patos-PB
4 Duraccedilatildeo da Pesquisa
2016 agrave 2018
xii
5 Nome do Pesquisador Responsaacutevel
Cargo Funccedilatildeo Estudante Nordm de registro do Conselho Regional CRMV-PB 01582
6 InstituiccedilatildeoInstituiccedilotildees
Universidade Federal de Campina GrandeCentro de Sauacutede e Tecnologia RuralPrograma de Poacutes Graduaccedilatildeo em Ciecircncia Animal
Resumo Cada vez mais se busca uma alimentaccedilatildeo de boa qualidade nutricional e que natildeo ofereccedila risco a sauacutede Os programas educacionais responsaacuteveis por gerir a alimentaccedilatildeo de crianccedilas jovens e adultos visando um o controle de qualidade elenca criteacuterios a serem adotados na aquisiccedilatildeo desses alimentos O estudo visa determinar a qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas no municiacutepio de Patos-PB verificando a eficaacutecia dos processos de armazenamento e higienizaccedilatildeo dessas hortaliccedilas Seratildeo realizadas anaacutelises fiacutesicas microbioloacutegicas parasitoloacutegicas anaacutelise da aacutegua utilizadas na creche e antibiograma com os agentes encontrados Seraacute empregado um questionaacuterio estruturado contendo 28 questotildees objetivas e subjetivas relacionando o processo de armazenamento e higienizaccedilatildeo das hortaliccedilas Ao questionaacuterio seraacute analisado de acordo com MINAYO 2001 atraveacutes da metodologia descritiva As frequecircncias de contaminaccedilatildeo entre as hortaliccedilas pesquisadas seraacute empregado o teste quiquadrado ou teste exato de Fisher (MAROCO 2007) com niacutevel de significacircncia de 5 O estudo inclui riscos de contaminaccedilatildeo com agentes microbianos que seratildeo minimizados a partir do uso de equipamento de proteccedilatildeo individual (EPI)
Aos participante da pesquisas satildeo garantidos
1- Plena liberdade ao participante da pesquisa de recusar-se a participar ou retirar seu consentimento em qualquer fase da pesquisa sem penalizaccedilatildeo alguma 2- Manutenccedilatildeo do sigilo e da privacidade dos participantes da pesquisa durante todas as fases da pesquisa 3- Garantia de que o participante da pesquisa receberaacute uma via do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido 4- Explicitaccedilatildeo da garantia de ressarcimento e como seratildeo cobertas as despesas tidas pelos participantes da pesquisa e dela decorrentes
xiii
APEcircNDICE-C
II Consentimento Poacutes-Esclarecido Declaro que apoacutes ter sido convenientemente esclarecido pelo pesquisador e ter entendido o que me foi explicado consinto em participar do presente Protocolo de Pesquisa
Patos PB ______ de _________________ de ________ _______________________________ Assinatura do Participante de Pesquisa
ou do Responsaacutevel Legal
_____________________________ Juacutelia Laurindo Pereira
Para qualquer questatildeo duacutevida esclarecimento ou reclamaccedilatildeo sobre aspectos eacuteticos relativos a este protocolo de pesquisa favor entrar em contato com o Comitecirc de Eacutetica em Pesquisa do Hospital Universitaacuterio Alcides Carneiro - CEP-HUAC da Universidade Federal de Campina Grande Rua Dr Carlos Chagas s nordm edifiacutecio do Hospital Universitaacuterio Alcides Carneiro Bairro Satildeo Joseacute Campina GrandendashPBCEP58401-490 Telefone (83) 2101 ndash 5545 Email cephuacufcgedubr
iii
iv
Agradecimentos
DEUS
Pela vida e pela sua infinita misericoacuterdia que me permite errar mas tambeacutem
recomeccedilar sempre
Mamatildee
Pela oportunidade de me deixar vir ao mundo e pelas lutas que assumiu apoacutes essa
decisatildeo
Vovoacute Nazinha (in memoria)
Minha segunda matildee sempre acreditou em mim Natildeo tenho palavras para
dimensionar o amor
Ao Espiritismo
Feacute inabalaacutevel eacute somente aquela que pode encarar a razatildeo face a face em todas as
eacutepocas da humanidade (Allan Kardec)
Aos amigos
Seres especiais colocados na minha vida pra me ajudar a seguir sempre
As minhas orientadoras (Ana Ceacutelia e Rosaacutelia)
Por aceitarem tocar esse barco comigo pela paciecircncia com a minha inexperiecircncia e
com certeza por toda contribuiccedilatildeo com meu trabalho
A banca
Por disponibilizarem o seu tempo para ler o meu trabalho e pela contribuiccedilatildeo com
finalidade de crescimento para ambos Eu e meu trabalho
Aos funcionaacuterios da UFCG
Aline e Sr Eduardo por cuidarem a ldquoordemrdquo e dos ldquobons costumesrdquo do
Laboratoacuterio de Microbiologia Aleacutem de toda a aacutegua destilada que eu gastei e dos
trabalhos que dei por laacute (natildeo foram poucos)
As moccedilas da manutenccedilatildeo e da limpeza
Aos vigias que me acompanhavam nas madrugadas ao sair do ldquolabrdquo e me arrumavam
transportes para sair da UFCG
Aos amigos mais diretos que contribuiacuteram para a conclusatildeo desse trabalho
A Carla e Valdir por todo o apoio desde o comeccedilo do mestrado e pelas ldquocaronasrdquo
que natildeo seria possiacutevel a conclusatildeo do trabalho sem elas
A ldquoEldrdquo ldquoLeordquo e Matheus por colocarem a matildeo na massa comigo
A Margareth e Joseacute Pereira (duda) por praticamente me adotarem na casa deles
aleacutem das contribuiccedilotildees com gramaacutetica e interpretaccedilatildeo
A Nerivaldo que ia me deixar nas creches agraves 7h correndo contra o tempo pra voltar
e assistir aula
A Wigna pelo estimulo para me inscrever no mestrado
A secretaacuteria de Educaccedilatildeo
Em nome de Professora Zoetania por abrir as portas das creches para que eu
realizasse a minha pesquisa Sem seu apoio o trabalho natildeo seria possiacutevel
Aos funcionaacuterios das creches
Pela recepccedilatildeo e contribuiccedilatildeo com minha pesquisa
A UFCG
Pelo uso da estrutura dos laboratoacuterios
A CAPES
Por financiar o trabalho
v
Sumaacuterio RESUMO vii
ABSTRACT viii
Lista de Tabelas ix
Lista de Figuras x
Lista de Abreviaturas xi
1 Introduccedilatildeo 1
CAPIacuteTULO I 3
Perfil da qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos-PB 3
Resumo 4
1 Introduccedilatildeo 5
2 Material e Meacutetodos 7
21 Aacuterea de coleta 7
22 Anaacutelises microbioloacutegicas 7
23 Antibiograma 8
24 Antibiograma 8
3 Resultados 9
4 Discussatildeo 12
5 Referecircncias 16
CAPITULO II 19
Avaliaccedilatildeo e percepccedilatildeo de coentros (Coriandrum sativum) fornecidos em creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB 19
Resumo 20
1 Introduccedilatildeo 21
2 Material e Meacutetodos 22
21 Aacuterea de coleta 22
22 Anaacutelise Parasitoloacutegica 22
23 Questionaacuterio 23
24 Procedimento Eacutetico 23
3 Resultados 23
4 Discussatildeo 27
5 Referecircncias 33
2 Conclusatildeo Geral 36
ANEXO-A i
I- Regras da Revista Zoonoses e Sauacutede Puacuteblica i
II-Regras da Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo v
APEcircNDICE-C ix
vi
I-Questionaacuterio aplicado agraves cozinheiras das creches estudadas ix
APEcircNCIDE-C xi
II- Termo de Livre Esclarecimento xi
APEcircNDICE-C xiii
II Consentimento Poacutes-Esclarecido xiii
vii
RESUMO Perfil da qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB
Juacutelia Laurindo Pereira Ana Ceacutelia Rodrigues Athayde Rosaacutelia Severo de Medeiros
O estudo avaliou a qualidade microbioloacutegica e parasitoloacutegica das hortaliccedilas tomate (Solanum lycopersicum) e coentro (Coriandrum sativum) em 10 creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB totalizando 40 amostras Foram aplicados questionaacuterios as cozinheiras abordando questotildees de armazenamento e higiene das hortaliccedilas uso de equipamento de proteccedilatildeo individual e higiene pessoal Foram avaliados o Nuacutemero Mais provaacutevel de coliformes agrave termotolerantes (45degCg) presenccedila de Salmonela spp e Estafilococos coagulase positiva pesquisa de cepas E coli O antibiograma verificou a atividade microbiana das cepas de Estafilococus coagulase positiva a e Escherichia coli As teacutecnicas parasitoloacutegicas utilizadas foram sedimentaccedilatildeo espontacircnea e centrifugoflutuaccedilatildeo em sulfato de zinco e avaliados qualitativamente As amostras avaliadas estavam improacuteprias para o consumo humano por apresentar coliformes termotolerantes sendo 80 dos coentros e 20 nos tomates Cepas de E coli estavam presente em 40 das creches pesquisadas Estafilococus coagulase positiva em 78 e sugestividade de presenccedila de Salmonela spp em 80 A avaliaccedilatildeo parasitoloacutegica constatou a presenccedila de Endolimax nana Entamoeba histolyticadispardispar Giardia Ascaris lumbricoides ovos de Tenia Dipylidium Trichuris e Ancylosmota O antibiograma revelou diferenccedila na sensibilidade entre as cepas de E coli e Estafilococus coagulase positiva e os antibioacuteticos testados O resultado do questionaacuterio demonstrou que 11 das cozinheiras afirmavam usar luvas 22 relataram o uso de maacutescara quando estavam doentes o uso de adereccedilos foi afirmado em 445 22 faziam higienizaccedilatildeo antes do armazenamento as hortaliccedilas eram armazenadas com proteccedilatildeo em 89 das creches e 11 das hortaliccedilas tinham contato com o chatildeo antes de serem armazenadas Observou-se a ausecircncia de boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo deve ser realizado como medida necessaacuteria para a prevenccedilatildeo de doenccedilas para isso as instituiccedilotildees puacuteblicas devem fornecer cursos de capacitaccedilatildeo aleacutem de realizar fiscalizaccedilotildees perioacutedicas
Palavras-chave Creches Hortaliccedilas Microbiologia Parasitologia Sauacutede Puacuteblica
viii
ABSTRACT Quality profile of vegetables provided in urban public day care centers in Patos-PB
Juacutelia Laurindo Pereira Ana Ceacutelia Rodrigues Athayde Rosaacutelia Severo de Medeiros
The study evaluated the microbiological and parasitological quality of tomato (Solanum lycopersicum) and coriander (Coriandrum sativum) vegetables in 10 public urban day care centers in the city of Patos-PB totaling 40 samples Questionnaires were applied to cooks addressing issues of storage and hygiene of vegetables use of personal protective equipment and personal hygiene The most probable number of coliforms to thermotolerant (45degC g) were evaluated presence of Salmonella spp and coagulase positive staphylococci search for E coli strains The antibiogram verified the microbial activity of strains of Staphylococcus coagulase positive and Escherichia coli The parasitological techniques used were spontaneous sedimentation and centrifugal flotation in zinc sulphate and evaluated qualitatively The samples evaluated were unfit for human consumption because they had thermotolerant coliforms 80 of coriander and 20 of tomatoes Strains of E coli were present in 40 of the nurseries surveyed Staphylococcus coagulase positive in 78 and suggestive presence of Salmonella spp by 80 The parasitological evaluation verified the presence of Endolimax nana Entamoeba histolytica dispar Giardia Ascaris lumbricoides Tenia Dipylidium Trichuris and Ancylosmota eggs The antibiogram revealed a difference in sensitivity between strains of E coli and Staphylococcus coagulase positive and the antibiotics tested The result of the questionnaire showed that 11 of the cooks claimed to wear gloves 22 reported wearing masks when they were ill the use of props was affirmed in 445 22 were hygienic before storage vegetables were stored with protection in 89 of day care centers and 11 of the vegetables had contact with the floor before being stored It was noted that the absence of good manufacturing practices should be undertaken as a necessary measure for disease prevention for this public institutions should provide training courses in addition to conducting periodic inspections
Palavras-chave Day Care Centers Vegetables Microbiology Parasitology Public health
ix
Lista de Tabelas
Capiacutetulo I03
Tabela 1 Nuacutemero mais provaacutevel para coliformes termotolerantes antes e apoacutes higienizaccedilatildeo de amostras de coentro e tomate coletadas em creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos -PB no periacuteodo de outubro a dezembro201710
Tabela 2 Avaliaccedilatildeo qualitativa segundo a resoluccedilatildeo Nordm142004ANVISA de amostras de coentro coletadas nas creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos PB- antes e apoacutes a higienizaccedilatildeo com indicaccedilatildeo da presenccedila de agentes parasitaacuterios em diferentes teacutecnicas12
Capitulo II20
Tabela 1 Avaliaccedilatildeo qualitativa segundo a RDC Nordm142004ANVISA de amostras de coentro coletadas nas creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) antes e apoacutes a higienizaccedilatildeo utilizando as teacutecnicas de Hoffman (1934) e Faust (1939) para indicaccedilatildeo da presenccedila de agentes parasitaacuterios25
x
Lista de Figuras
Capitulo 0I03
Figura 1 Atividade antimicrobiana de cepas de estafilococos coagulase positiva de amostras de coentro e tomate coletadas em creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB no periacuteodo de outubro a dezembro201711
Capitulo II20
Figura 1 Percentual de respostas apoacutes aplicaccedilatildeo de questionaacuterios a cozinheiras em creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) sobre o uso de EPI e asseio pessoal26
Figura 2 Percentual de respostas apoacutes aplicaccedilatildeo de questionaacuterios a cozinheiras em creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) sobre o armazenamento e higiene das hortaliccedilas27
xi
Lista de Abreviaturas
AMC Amoxicilina+ aacutecido clavulocircnico
AMP Ampicilina
Anvisa Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria
APS Ampicilina + sulbactam
CAAE Certificado de Apresentaccedilatildeo para Apreciaccedilatildeo Eacutetica
CFL Cefalotina
CFO Cefoxitina
DTA Doenccedilas transmitidas por alimentos
EPI Equipamento de proteccedilatildeo individual
E coli Escherichia coli
Estafilococos coagulase positiva Estafcoagpositiva
FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations
IPM Imipenem
LEV Levofloxacina
NMP Nuacutemero mais provaacutevel
OMS Organizaccedilatildeo Mundial de Sauacutede
pH Potencial Hidrogeniocircnico
PNAE Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar
RDC Resoluccedilatildeo
SUT Sulfa + Trimepropim
VAN Vancomicina
1
1 Introduccedilatildeo
A siacutendrome que caracteriza as doenccedilas transmitidas por alimentos
(DTA) eou aacutegua contaminada satildeo acarretadas em decorrecircncia da ingestatildeo de
agentes bioloacutegicos (microbianos eou parasitaacuterios) as toxinas produzidas por
esses e ainda atraveacutes da associaccedilatildeo de ambos (agente bioloacutegico + toxinas)
sendo caracterizado como infecccedilatildeo intoxicaccedilatildeo e toxinfecccedilatildeo
respectivamente A sintomatologia varia de acordo com a ingestatildeo desses
agentes e a quantidade ingerida podendo causar desde problemas digestivos
(vocircmitos e diarreia) ateacute o envolvimento de outros sistemas como renal
hepaacutetico nervoso etc
As DTArsquos satildeo de fundamental importacircncia para sauacutede puacuteblica O Brasil
registrou entre os anos de 2000 agrave 2017 12503 surtos com um total de
236403 pessoas expostas e 182 oacutebitos A problemaacutetica tem maior impacto ao
verificar que dos casos notificados apenas 2593 obtiveram a identificaccedilatildeo do
agente etioloacutegico sendo as bacteacuterias com maior destaque sendo 922
dessas as cepas de Salmonela spp E coli Staphylococcus aureus e
coliformes apresentaram maior frequecircncia Os viacuterus representaram 60 dos
agentes identificados sucedidas pelos protozoaacuterios e helmintos 06 (BRASIL
2018)
A alimentaccedilatildeo infantil eacute alvo de preocupaccedilatildeo dos gestores dessa aacuterea
As crianccedilas satildeo alvo de atenccedilatildeo por fazerem parte de um grupo de risco onde
o perfil imunoloacutegico encontra-se em formaccedilatildeo Com isso o Programa Nacional
de Alimentaccedilatildeo Escolar fornece subsiacutedios para melhoraria na qualidade da
alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo das crianccedilas favorecendo assim um desenvolvimento
fiacutesico e intelectual aleacutem da construccedilatildeo de haacutebitos alimentares saudaacuteveis ao
inserir frutas e hortaliccedilas no cardaacutepio infantil e garantir a seguranccedila desses
alimentos (Brasil 2013)
As DTArsquos geralmente estatildeo associadas a falta de saneamento baacutesico
higiene pessoal e manipulaccedilatildeo errocircnea de aacutegua e alimentos Para garantir a
seguranccedila alimentar as poliacuteticas puacuteblicas elencam diversos itens e
procedimentos que devem ser adotados visando a minimizaccedilatildeo dos riscos de
contaminaccedilatildeo atraveacutes de boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo (Brasil 2014)
2
Esse trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de hortaliccedilas
fornecidas em creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB e verificar
o uso de boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
3
CAPIacuteTULO I
Perfil da qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas urbanas do
municiacutepio de Patos-PB
Artigo seraacute submetido agrave Revista Zoonoses e Sauacutede Puacuteblica
4
(i) Perfil da Qualidade de Hortaliccedilas Fornecidas em Creches Puacuteblicas Urbanas
do Municiacutepio de Patos-PB
(iii) Juacutelia Laurindo Pereirasup1 Brito LPsup2 Figueredo HSsup3 Wanderley JNA4 Ana
Ceacutelia Rodrigues Athayde5 Rosaacutelia Severo de Medeiros
6
(iv)sup1 Mestre na Universidade Federal de Campina CSTR- Patos-PB Email
julia_laurindovethotmailcom
2Aluno de Graduaccedilatildeo em Ciecircncias Bioloacutegicas da Universidade Federal de Campina
Grande Campus de Patos (PB)
3 Aluno do Curso de Radiologia da Faculdade Integrada de Patos (PB)
4Mestrando na Universidade Federal de Campina CSTR- Patos-PB
5Professora Associada da Universidade Federal de Campina Grande nos cursos de
graduaccedilatildeo em Ciecircncias Bioloacutegicas Odontologia e Medicina Veterinaacuteria Campus de Patos (PB)
6Professora Adjunta da Universidade Federal de Campina Grande nos cursos de
graduaccedilatildeo em Ciecircncias Bioloacutegicas e Odontologia Campus de Patos (PB)
(vii) Impacto
Os vegetais e frutas satildeo de fundamental importacircncia para o
desenvolvimento da imunidade infantil No entanto o estudo demonstrou
que as hortaliccedilas estavam improacuteprias para consumo humano
As hortaliccedilas analisadas se consumidas ldquoin naturardquo podem comprometer
a sauacutede das crianccedilas
Faz-se necessaacuteria atenccedilatildeo aos fatores de riscos na transmissatildeo de doenccedilas
por alimentos sendo o processo de produccedilatildeo e higiene do manipulador
determinante na qualidade do produto final
Resumo
(vi) O estudo avaliou a qualidade microbioloacutegica de hortaliccedilas (tomate e coentro) em 10
creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB totalizando 40 amostras essas
amostras foram coletadas antes e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo Os testes realizados
objetivaram determinar o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes termotolerantes
(45degCg) presenccedila ou ausecircncia de Salmonela spp e Estafilococos coagulase positiva
5
(Estafcoagpositiva) pesquisa de cepas Escherichia coli (E coli) e parasitas intestinais
O antibiograma verificou a atividade microbiana das cepas encontradas de
Estafcoagpositiva a e Ecoli Os resultados apontaram que as amostras estavam
improacuteprias para o consumo humano por apresentar coliformes termotolerantes (45degCg)
em 80 das amostras de coentro e 20 nos tomates apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo
Cepas de E coli estavam presente em 40 das creches pesquisadas Estafcoagpositiva
em 78 e sugestividade de presenccedila de Salmonela spp em 80 As atividades
antimicrobianas apresentaram resultados divergentes entre cepas de E coli e
Estafcoagpositiva Isso posto observa-se que o processo de higienizaccedilatildeo eacute deficitaacuterio
natildeo atendendo a nuacutemeros miacutenimos para cargas microbianas nem a ausecircncia de agentes
parasitaacuterios chamando atenccedilatildeo para a importacircncia da implantaccedilatildeo de boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo em ambientes de manipulaccedilatildeo de alimentos
Palavras-chave Alimento Contaminaccedilatildeo bioloacutegica Crianccedilas Sauacutede Puacuteblica
1 Introduccedilatildeo
As doenccedilas transmitidas por alimentos (DTA) satildeo uma siacutendrome caracterizada
geralmente por vocircmitos e diarreias e eacute causada pela ingestatildeo de alimentos ou aacutegua
contaminada com microrganismo (viacuterus bacteacuterias eou parasitas) com toxinas
produzidas por eles ou ateacute a associaccedilatildeo de ambos microrganismo e toxina Esses
agentes caracterizam infecccedilatildeo intoxicaccedilatildeo ou toxi-infecccedilatildeo respectivamente (Brasil
2010) Sua ocorrecircncia eacute mundial e vem chamando a atenccedilatildeo dos oacutergatildeos puacuteblicos pelo
aumento substancial Cerca de dois terccedilos dos surtos de DTA tecircm origem em
restaurantes cafeterias e escolas (FAO 2008)
O Ministeacuterio da Sauacutede em janeiro de 2018 publicou um relatoacuterio
compreendendo os anos de 2000 a 2017 onde expocircs a ocorrecircncia de surtos em
decorrecircncia da ingestatildeo de alimentos contaminados (12503) o total de doentes
(236403 pessoas) e o nuacutemero de oacutebitos (182) O que chama atenccedilatildeo eacute que 4682 dos
surtos tiveram a origem alimentar ignoradas Dos casos notificados apenas 3196
tiveram confirmaccedilatildeo laboratorial e um dado mais preocupante eacute que apenas 2593
tiveram a identificaccedilatildeo do agente etioloacutegico As bacteacuterias destacaram-se com 922
onde foram observadas a maior frequecircncia de cepas de Salmonela spp E coli
Staphylococcus aureus e coliformes Os viacuterus representaram 60 protozoaacuterios e
helmintos 06 (BRASIL 2018)
6
A preocupaccedilatildeo em acircmbito mundial eacute de tal forma que a Food and Agriculture
Organization of the United Nations (FAO) em conjunto com a Organizaccedilatildeo Mundial de
Sauacutede (OMS) em 2004 fundaram a Rede Internacional de Autoridades de Seguranccedila
Alimentar cuja finalidade eacute intercambiar informaccedilotildees sobre seguranccedila dos alimentos
(Infosan 2007) Ainda com relaccedilatildeo aos dados do Ministeacuterio da Sauacutede (2018) as
creches e escolas representaram 86 dos locais notificados e a regiatildeo Nordeste
apareceu em terceiro lugar com 159 dos surtos registrados (BRASIL 2018)
A dificuldade encontrada para a diminuiccedilatildeo das DTA eacute na maioria das vezes o
pouco caso da populaccedilatildeo com as informaccedilotildees preventivas a respeito da etiologia das
doenccedilas e a sua epidemiologia pois a sobrevivecircncia e a multiplicaccedilatildeo desses
microrganismos nos alimentos dependem das condiccedilotildees ambientais Aleacutem disso a
multiplicidade de sintomas (diarreias vocircmitos coacutelicas abdominais cefaleia fadiga
febre e oacutebito em alguns casos) (Viegas 2014 Brasil 2010) acarretam muitas vezes a
diagnoacutesticos imprecisos gerando outro problema natildeo menos grave que eacute o uso
indiscriminado de antibioacuteticos
Ao estudar 900 famiacutelias no Quecircnia a respeito de fatores de risco para sintomas
de doenccedilas gastrointestinais foi constatado que ao serem abordados sobre possiacutevel
associaccedilatildeo de alimentos vocircmitos e diarreia a aacutegua ficou em primeiro lugar sucedido
por leite frutas e vegetais Quando tradados de forma aberta sobre o mesmo tema o
solo (704) ficou em primeiro lugar sucedido de aacutegua (408) gecircneros alimentiacutecios
de maneira geral (204) e leite (6) desses 7 natildeo sabiam a possiacutevel associaccedilatildeo
entre diarreia vocircmitos e alimentos (Kaindi et al 2012)
No mundo principalmente nas regiotildees mais carentes o impacto gerado na
sauacutede tem implicaccedilotildees seacuterias em todas as faixas etaacuterias no entanto crianccedilas menores
de cinco anos idosos graacutevidas e imunosuprimidos eacute foco de maior preocupaccedilatildeo dos
gestores por ser uma populaccedilatildeo mais vulneraacutevel (FAO 2017)
No Brasil por exemplo entre os anos de 2007 e 2017 9159 crianccedilas com idade
de zero a cinco anos adoeceram em surtos de DTA (Brasil 2017) Nessa faixa etaacuteria eacute
de fundamental importacircncia que as crianccedilas tenham todas as suas necessidades
nutricionais supridas para o desenvolvimento de um sistema imune eficiente Os
alimentos agrave base de ferro como carnes vermelhas peixes hortaliccedilas folhosas e
leguminosas satildeo um dos carros chefes para esse desenvolvimento quando ingeridos
adequadamente (Brasil 2013) A OMS recomenda a ingestatildeo meacutedia de 400g diaacuterias de
7
frutas e vegetais mas o consumo per capta mundial fica entre 20 e 50 abaixo do
niacutevel recomendado (FAO 2017)
As escolas e creches no Brasil teacutem sido um dos principais ambientes
influenciadores para a construccedilatildeo de haacutebitos saudaacuteveis O Programa Nacional de
Alimentaccedilatildeo Escolar criado na deacutecada de 50 tem por objetivo auxiliar a formaccedilatildeo
intelectual e introduccedilatildeo de haacutebitos saudaacuteveis aos alunos conciliando alimentaccedilatildeo e
nutriccedilatildeo adequados aleacutem da seguranccedila desses alimentos (Brasil 2013) Para que os
alimentos sejam ingeridos de forma segura e livre de contaminantes faz-se necessaacuterio
que os seus manipuladores adotem boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo no intuito de minimizar
os riscos de contaminaccedilatildeo Essas boas praacuteticas devem ser empregadas desde o processo
de irrigaccedilatildeo no caso de hortaliccedilas e vegetais ateacute a hora da ingestatildeo (FAO 2017)
2 Material e Meacutetodos
21 Aacuterea de coleta
Foram coletadas amostras de coentro (Coriandrum sativum) e tomate (Solanum
lycopersicum) em 10 creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB para serem
submetidas a anaacutelises microbioloacutegicas e parasitoloacutegicas As coletas foram realizadas na
a recepccedilatildeo das hortaliccedilas na creche e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo inerente a cada
creche Foi denominado higienizaccedilatildeo qualquer substacircncia diluiacuteda com aacutegua utilizada
para lavagem das hortaliccedilas As amostras foram coletadas em sacos esteacutereis e
armazenadas em caixas termoplaacutesticas contendo gelo seco totalizando 40 amostras As
anaacutelises foram realizadas nos Laboratoacuterios de Parasitologia e de Microbiologia da
Unidade Acadecircmica de Ciecircncias Bioloacutegicas da Universidade Federal de Campina
Grande no Centro de Sauacutede e Tecnologia Rural
22 Anaacutelises microbioloacutegicas
As analises das amostras compreendeu a pesquisa de coliformes termotolenrantes
atraveacutes do nuacutemero mais provaacutevel (NMP) determinaccedilatildeo de presenccedilaausecircncia de
Salmonela spp e Estafcoagpositiva em 25gamostra que procedeu de acordo com Silva
et a1 (1997) Os resultados foram analisados de acordo com a Resoluccedilatildeo Nordm122001
item b onde dispotildee sobre hortaliccedilas legumes e similares incluindo cogumelos (fungos
comestiacuteveis) (BRASIL 2001)
Para as anaacutelises de coliformes totais e termotolerantes foram pesadas 10 gramas de
cada amostra homogeneizada em 90 ml de aacutegua peptonada a 01 esterilizada obtendo-
8
se assim a diluiccedilatildeo de 10-1
a partir dessa seguiu de forma seriada ateacute a obtenccedilatildeo da
diluiccedilatildeo10-5
Para o teste presuntivo para coliformes totais e termotolerantes foram
utilizados caldo Lauril Sulfato Triptose esterilizado e incubado a 37 ordmC48h Dos tubos
positivos no teste presuntivo foi transferida uma aliacutequota do material para o caldo verde
brilhante lactose bile 2 como confirmativo para coliformes totais e incubado a 37
ordmC48 Para pesquisa de coliformes termotolerantes foi transferido uma aliacutequota do
caldo Lauril Sulfato Triptose para caldo EC seguida de incubaccedilatildeo a 37 ordmC24h em
banho-maria sob agitaccedilatildeo A presenccedila de gaacutes no interior dos tubos de Durhan e turbidez
foram utilizados como paracircmetros para determinaccedilatildeo de tubos positivos Silva et al
(1997)
Para a pesquisa de E coli foram transferidas aliacutequotas dos tubos positivo de EC
para placas contendo Aacutegar Eosina Azul de Metileno e incubado a 37ordmC24h As
colocircnias tiacutepicas de E coli foram transferidas para Aacutegar Padratildeo para Contagem e
incubado a 35 ordmC24h para posterior realizaccedilatildeo de testes bioquiacutemicos como Indol
Voges-Proskauer teste de citrato e Vermelho de metila Silva et al (1997)
A pesquisa de Salmonela spp foi realizada a partir da homogeneizaccedilatildeo de 25g da
amostra em 225ml aacutegua peptonada 01 e incubada a 35ordmC24h (Silva et al 1997) e
deu prosseguimento ateacute os testes bioquiacutemicos Os resultados foram interpretaodos de
acordo com o manual teacutecnico de diagnoacutestico laboratorial da Salmonela spp (Brasil
2011)
Para anaacutelise de Estafcoagpositiva foi pesado 25g da amostra e homogeneizado
em 225ml de aacutegua peptonada 01 e transferida aliacutequotas para placas de Petri contendo
Aacutegar Baird-Parker e telurito de potaacutessio incubados invertidas a 35degC48h As colocircnias
tiacutepicas foram transferidas para caldo BHI incubadas por mais 24 horas e realizado o
teste de coagulase
23 Antibiograma
24 Antibiograma
Foi utilizado a teacutecnica de disco difusatildeo em meio de Aacutegar Muller Hinton
seguindo a Anvisa (2004) Para o teste de antibiograma foram utilizados as seguintes
classes de antibioacuteticos para cepas de Ecoli penicilinas (Amoxicilina e Ampicilina)
penicilinas associadas a inibidor da szlig-Lactamase (Amoxicilina + aacutecido clavulocircnico
Ampicilina + Sulbactan) Sulfonamidas (Sulfa+ trimetropim) Macroliacutedeo (
9
Azitromicina) Anfenicol (Clorofenicol) Carbapenecircmico (Imipenem) Jaacute para cepas de
e estafcoagpositiva foram utilizados penicilina (Ampicilina) penicilinas associadas a
inibidores da szlig-Lactamase (Amoxicilina + aacutecido clavulocircnico Ampicilina + Sulbactan)
Sulfonamidas (Sulfa+ trimetropim) Carbapenecircmico (Imipenem) Glicopeptiacutedeo
(Vancomicina) Cefalosporina de primeira geraccedilatildeo(Cefalotina) Cefalosporina de
segunda geraccedilatildeo (Cefoxitina) quinolona ( levofloxacina)
As culturas bacterianas foram preparadas em soluccedilatildeo fisioloacutegica esteacuteril (09)
ateacute obter uma turvaccedilatildeo compatiacutevel com o grau 05 da escala Mac Farland As placas
foram cultivadas com swab embebido da cultura bacteriana seguindo da distribuiccedilatildeo
de discos de antibioacutetico em seguida incubados a 35degC24h A atividade das cepas frente
os antibioacuteticos foram analisadas atraveacutes da mediccedilatildeo de halos de inibiccedilatildeo de crescimento
(NCCLS 2003)
3 Resultados
Apoacutes analise dos dados (Tabela 1) antes e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo as
amostras foram consideradas improacuteprias para o consumo humano por apresentar
coliformes termotolerantes O processo de higienizaccedilatildeo demonstrou uma reduccedilatildeo de
30 da carga microbioloacutegica As anaacutelises bioquiacutemicas demonstraram que 40 das
creches apresentaram cepas positivas para Ecoli
10
Tabela 1 Nuacutemero mais provaacutevel para coliformes termotolerantes antes e apoacutes higienizaccedilatildeo de amostras de
coentro e tomate coletadas em creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos -PB no periacuteodo de outubro a
dezembro2017
Amostra Antes da Higienizaccedilatildeo Amostra Apoacutes a Higienizaccedilatildeo
Coliformes termotolerantes Coliformes termotolerantes
1 ge24x108dagger 1 15X107dagger
2 ge24x 108dagger 2 ge24x 108dagger
3 ge24x 108dagger 3 ge24x 108dagger
4 ge24x 108dagger 4 ge24x 108dagger
5 ge24x 108dagger 5 ge24x 108dagger
COENTRO 6 ge24x 108dagger 6 ge24x 108dagger
7 ge24x 108dagger 7 ge24x 108dagger
8 93x104dagger 8 003X102
9 ge24x104dagger 9 003X102
10 ge24x 108dagger 10 ge24x 108dagger
1 24X107dagger 1 003X102
2 003X102 2 003X102
3 46X107dagger 3 003X102
4 ge24x 108dagger 4 ge24x 108dagger
5 23x104dagger 5 003X102
TOMATE 6 ge24x104dagger 6 003X102
7 003X102 7 003X102
8 003X102 8 003X102
9 003X102 9 003X102
10 ge24x 108dagger 10 ge24x104dagger1
Ao testar a atividade antimicrobiana para cepas de Ecoli utilizando nove tipos
de antibioacuteticos esses apresentaram uma inibiccedilatildeo de 100 nas cepas testadas
Ao analisar a presenccedila ou ausecircncia de Salmonela spp de acordo com a
Resoluccedilatildeo nordm 122001 80 das creches apresentavam resultados sugestivos para
presenccedila de Salmonela spp Dessas o coentro apresentou maior iacutendice de positividade
(75) sendo coentro higienizado com maior grau de contaminaccedilatildeo 43 de amostras
positivas em relaccedilatildeo ao coentro antes da higienizaccedilatildeo 32 Das amostras de tomate
dagger Improacuteprio para consumo humano por apresentar coliformes termotolerantes (455Cordm48h) a cima do permitido pela
RDC nordm 12 2012 (ANVISA)
11
sugestivas para salmonela (25) todas apresentaram positividade antes da higienizaccedilatildeo
(100)
Das creches analisadas 78 apresentaram estafcogpositiva Dessas o coentro
apresentou maior iacutendice de positividade (53) sendo coentro higienizado com maior
grau de contaminaccedilatildeo (61) de amostras positivas em relaccedilatildeo ao coentro antes da
higienizaccedilatildeo (39) Entre as amostras de tomate (47) o tomate antes da higienizaccedilatildeo
apresentou 63 de amostras positivas em relaccedilatildeo a tomate apoacutes higienizada
Os resultados do antibiograma para cepas de estafcoagpositiva (Tabela 2)
revelou que APS apresentou 100 de eficiecircncia sobre as cepas testadas 79 das cepas
testadas apresentou resistecircncia ao AMP e cerca de 95 agrave 98 das cepas apresentaram
sensibilidade ao IPM LEV SUT
Tabela 2 Atividade antimicrobiana em cepas de estafilococos coagulase positiva de amostras de coentro e
tomate coletadas em creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB no periacuteodo de outubro a
dezembro2017
Escherichia coli Estafilococos coagulase positiva
Classes de
Antimibioacuteticos
Antibioacutetico Atividade Antimicrobiana Atividade Antimicrobiana
Sensiacutevel
()
Intermediaacuterio
()
Resistente
()
Sensiacutevel
()
Intermediaacuterio
()
Resistente
()
Penicilinas Amoxicilina 100 72
28
Ampicilina 100 21 79
Penicilinas
associadas a
inibidor da szlig-
Lactamase
Amoxicilina +
aacutecido
clavulocircnico
100
Ampicilina +
Sulbactan
100 100
Sulfonamidas Sulfa+
trimetropim
100 95
5
Macroliacutedeo Azitromicina 100
Anfenicol Clorofenicol 100
Carbapenecircmico Imipenem 100 98
2
Glicopeptiacutedeo Vancomicina 63 37
Cefalosporina
(1ordf geraccedilatildeo)
Cefalotina 58
12
30
Cefalosporina
(2ordf geraccedilatildeo)
Cefoxitina 60
40
Quinolona Levofloxacina 95
5
12
4 Discussatildeo
As amostras avaliadas de coentro e tomate apresentaram um alto niacutevel de
coliformes termotolerantes antes do processo de higienizaccedilatildeo (Tabela1) Essa
contaminaccedilatildeo pode ser em decorrecircncia dos fatores ligados as etapas de preacute e poacutes-
produccedilatildeo podendo ocorrer em qualquer fase do processo O uso de aacutegua contaminada
no processo de irrigaccedilatildeo ou a utilizaccedilatildeo de dejetos de animais como fertilizantes podem
ser um dos fatores mais impactantes no processo de contaminaccedilatildeo inicial pois alguns
patoacutegenos intestinais como Salmonela Shigela E coli esporos de Bacillus cereus e
Clostridium botulinum podem estar presentes nesses meios (Olveira Junqueira 2004)
Um estudo analisou a qualidade da aacutegua utilizada na irrigaccedilatildeo de alfaces o solo
e amostras de alface em trecircs propriedades os valores de coliformes termotolerantes na
aacutegua apresentavam valores acima do recomendado pelo Conama a avaliaccedilatildeo do solo foi
destacada tambeacutem um alto valor de coliformes onde conclui que apesar dos coliformes
estarem presentes no solo a aacutegua contaminada tambeacutem poderia influenciar nesse
resultado as amostras de alface foram consideradas improprias pois continham um
nuacutemero incontaacutevel de coliformes termotolerantes Esses dados ressaltaram a
importacircncia do processo de produccedilatildeo das hortaliccedilas (Scherer e al 2016)
Apoacutes o processo de higiene utilizados pelas cozinheiras nas creches mesmo com
uma reduccedilatildeo na carga de coliformes termotolerantes (tabela1) as amostras das creches
234567 e 10 para amostras de coentro e amostra 4 para tomates permaneceram
acima do permitido pela RDC ndeg 122001 As amostras de tomate das creches 278 e 9
mesmo sendo consideradas proacuteprias para o consumo seguindo essa mesma resoluccedilatildeo
apoacutes higienizadas natildeo ocorreu diminuiccedilatildeo da carga microbiana esse alto iacutendice de
contaminaccedilatildeo pode esta ligada ao processo de manipulaccedilatildeo ou uma higienizaccedilatildeo
deficitaacuteria
Silva et al (2016) ao analisar a qualidade microbioloacutegica de coentros e alfaces
comercializadas em feiras livres e supermercados do municiacutepio de Santo Antocircnio de
Jesus-BA demonstrou que 325 das amostras estavam improacuteprias para o consumo
humano por conter uma carga microbiana acima do limite permitido o estudo concluiu
que as amostras coletadas nos supermercado apresentaram maior niacutevel de contaminaccedilatildeo
13
quando comparadas as feiras livres esse fato foi justificado pelo processo de transporte
onde as hortaliccedilas comercializadas em supermercados sofrem um processo de
manipulaccedilatildeo maior que feiras livres onde geralmente o vendedor eacute o proacuteprio produtor
Das amostras de tomate avaliadas 40 estavam de acordo com a Resoluccedilatildeo ndeg
122001 Arbos et al (2010) ao avaliar tomates orgacircnicas natildeo constatou a presenccedila de
coliformes termotolerantes e atribuiu a esses resultados o fato dos tomates
apresentarem superfiacutecie lisa e natildeo entrarem em contato com o chatildeo Apesar da condiccedilatildeo
da casca lisa e o cultivo natildeo ser diretamente ligado ao solo os tomates podem ser
contaminados atraveacutes da irrigaccedilatildeo pela aacutegua contaminada pelas matildeos do manipulador e
a falta de higiene nas caixas de transporte (Ferreira et al 2011)
A presenccedila de cepas de E coli foram confirmadas em 40 das creches em
amostras de coentro e tomate Bacteacuterias como a E coli satildeo frequentemente encontradas
em carnes sem o preparo adequado e em pessoas infectadas que transmitem por via
fecal-oral pela precariedade de higiene Essa bacteacuteria tem a capacidade de causar
diarreias entero-hemorragicas inflamatoacuterias ou ateacute enteroagregativas que satildeo
agravantes em pacientes com AIDS e diarreias persistentes em crianccedilas residentes em
aacutereas tropicais (Bush Perez 2017)
Em 80 das creches foram encontrados resultados positivos para cepas
sugestivas de Salmonela spp nas amostras de coentro e tomate analisados Esse alto
niacutevel de contaminaccedilatildeo pode estar ligado aos mais diversos fatores Satildeo Joseacute Silva
(2014) relataram a capacidade de ligaccedilatildeo dos microrganismos patogecircnicos como
Salmonela spp e E coli a superfiacutecie de frutas e hortaliccedilas e enfatizaram o risco de
contaminaccedilatildeo em todas as etapas de produccedilatildeo No entanto Santareacutem et al (2012) ao
avaliar alface da variedade crespa e lisa agriatildeo salsinha cebolinha e cheiro verde
observaram que apenas o agriatildeo demostrou presenccedila de Salmonela spp em 104 das
hortaliccedilas analisadas Esse resultado demonstra que apesar da alface e cheiro verde
apresentarem uma anatomia propensa a acumulaccedilatildeo de microrganismos nesse estudo
foi demonstrado que outros fatores de contaminaccedilatildeo podem estar envolvidos aleacutem da
conformidade das hortaliccedilas
Os resultados demonstraram maior niacutevel de contaminaccedilatildeo sugestiva para
Salmonela ssp nos coentros e desses as amostras apoacutes a higienizaccedilatildeo representaram
43 de positividade quando comparados as amostras antes da higienizaccedilatildeo (32)
14
Ferreira et al (2016) encontrou Salmonela spp em 50 das amostras analisadas de
hortaliccedilas minimamente processadas Ao analisar esses dados podemos observar que o
processo de manipulaccedilatildeo teve influecircncia na contaminaccedilatildeo dos alimentos Das amostras
de tomate todas apresentaram positividade sugestiva para salmonela antes da
higienizaccedilatildeo Esse dado divergiu do Ferreira et al (2011) ao avaliar tomates cultivadas
de forma convencional e orgacircnica concluindo que 100 das amostras estavam de
acordo com a Resoluccedilatildeo nordm 122001
O estudo constatou que 78 das creches pesquisadas apresentaram amostras
contaminadas com Estafcoagpositiva sendo esse alto iacutendice decorrente da
manipulaccedilatildeo dos alimentos sem uso de EPIrsquos em decorrecircncia da ineficiente conduccedilatildeo do
preparo Esses agentes podem ser transmitidos de forma direta no caso das matildeos
transmissatildeo cruzada atraveacutes de objetos contaminados aleacutem de meios aeroacutebicos ou por
partiacuteculas de saliva A fase de preparaccedilatildeo dos alimentos tem destaque elevado e vaacuterios
estudos satildeo direcionados para avaliar os pontos criacuteticos dessa etapa A higienizaccedilatildeo das
matildeos e dos objetos utilizados pelos manipuladores satildeo os fatores que chamam mais a
atenccedilatildeo Patoacutegenos como Klebsiella sp(6429) Staphylococcus aureus (1429) E
coli (714 ) e Candida albicans (714 ) foram isolados em matildeo de manipuladores de
alimentos em creches no Juazeiro do Norte-CE os resultados demonstraram que todos
os manipuladores tinham algum tipo de patoacutegeno nas matildeos demonstrando as baixas
condiccedilotildees de higiene na hora do preparo de alimentos(Oliveira Gonsalves 2015) Jaacute em
amostras de orofaringe e nasofaringe de 65 manipuladores de creches municipais
354 eram portadores de S aureus (Xavier et al 2007)
Os resultados mostraram que em 55 dos antibioacuteticos testados as cepas de
Estafcoagpositiva apresentaram algum grau de resistecircncia o que evidencia que o uso
indiscriminado de antibioacuteticos pode acarretar em bacteacuterias cada vez mais resistentes
Para isso se faz necessaacuterio o aprofundamento das anaacutelises a fim de determinar a
concentraccedilatildeo miacutenima inibitoacuteria para as cepas estudadas
As bacteacuterias da famiacutelia Enterobacteriaceae Salmonela sp e E coli satildeo
bastonetes Gram negativos e geralmente moacuteveis que satildeo capazes de contaminar os
alimentos em qualquer fase do processo sendo encontradas geralmente em mateacuteria
fecal As salmonelas zoonoacuteticas satildeo responsaacuteveis pelo quadro de enterocolite e doenccedilas
alimentares tambeacutem satildeo relacionadas a E coli O157H7 podendo lavar o indiviacuteduo a
15
oacutebito (Brasil 2017 Madigan et al 2016) Entre as bacteacuterias do gecircnero estafilococos
principalmente as coagulase positivas em destaque a Staphylococcus aureus satildeo
responsaacuteveis por diversas formas de intoxicaccedilotildees alimentares chegando a causar
siacutendrome do choque toacutexico geralmente fatal Satildeo bacteacuterias Gram positivas em forma
de cocos e estatildeo presentes comumente na pele em cortes ou feridas mas o habitat
natural eacute o trato respiratoacuterio superior O tratamento com antibioacuteticos natildeo eacute eficaz uma
vez que natildeo tem accedilatildeo sobre as toxinas e o S aureus ingerido eacute destruiacutedo pelo suco
gaacutestrico (Madigan et al 2016)
A FAOWHO em 2008 destacou os vegetais folhosos como niacutevel 1 de
prioridade por apresentarem maior preocupaccedilatildeo em riscos microbioloacutegicos devido ao
processo que ocorre complexo do campo ateacute a preacute-produccedilatildeo destacando ainda que as
atividades poacutes colheita potencializam a transmissatildeo de microrganismos (FAOWHO
2008) Nesse processo o ambiente domeacutestico eacute determinante para a qualidade do
produto final O uso de subprodutos clorados enxague vigoroso e desfolhagem das
folhas mais externas de vegetais e frutas devem ser feitas sempre para minimizar a
contaminaccedilatildeo (FAOPAHO 2017)
Os agentes microbioloacutegicos e parasitaacuterios encontrados em nosso trabalho fazem
parte de um complexo de microrganismos responsaacuteveis por causarem desde diarreias
brandas cefaleia e febre ateacute lesotildees fatais no sistema nervoso central Os fatores
epidemioloacutegicos estatildeo ligados geralmente a falta de educaccedilatildeo sanitaacuteria e saneamento
baacutesico deficiente (Brasil 2017)
Em funccedilatildeo desses resultados observa-se a importacircncia da cadeia de produccedilatildeo e
manipulaccedilatildeo das hortaliccedilas onde deve ser destacada a adoccedilatildeo de boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo itens como carteira de sauacutede atualizada bom asseio pessoal e uso de
equipamento de proteccedilatildeo individual no ambiente de trabalho uso de uniforme e
maacutescara especiacuteficos devem ser empregados na rotina dos manipuladores de alimentos
com finalidade de garantir a seguranccedila dos alimentos minimizando os riscos de
contaminaccedilatildeo
16
5 Referecircncias
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de hortaliccedilas orgacircnicas aspectos sanitaacuterios e nutricionais Ciecircnc Tecnol Aliment
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Brasil Ministeacuterio da Sauacutede (2017) Surtos de Doenccedilas Transmitidas por Alimentos no
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19
CAPITULO II
Avaliaccedilatildeo e percepccedilatildeo de coentros (Coriandrum sativum) fornecidos em creches
puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB
Artigo submetido a Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo
20
Avaliaccedilatildeo Parasitoloacutegica de coentros (Coriandrum sativum) fornecidos em creches
puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB e aplicaccedilatildeo de questionaacuterio aos
manipuladores de alimentos
Pereira JL Figueredo HS Brito LP Cantal VM Costa PUL Athayde ACR Medeiros
RS
Resumo
As doenccedilas parasitaacuterias estatildeo inseridas grupo de doenccedilas que podem ser
transmitidas por alimentos Esses agentes bioloacutegicos podem ser transmitidos para
pessoas e objetos atraveacutes da contaminaccedilatildeo oral-fecal ou por partiacuteculas de saliva e
poeira Os parasitas geralmente envolvidos em diarreias agudas satildeo Entamoeba
histolyticadispar Giardia lamblia e Cryptosporidium poreacutem outros fatores podem
estar associados ao agravamento da sintomatologia das diarreias como o poliparasitismo
associado ao fator imunoloacutegico deficiente do indiviacuteduo contaminado Foram coletadas
amostras de coentro (Coriandrum sativum) em dez creches puacuteblicas urbanas no
municiacutepio de Patos-PB que compreenderam o momento da recepccedilatildeo desses e apoacutes o
processo de higienizaccedilatildeo As teacutecnicas utilizadas foram sedimentaccedilatildeo espontacircnea e
centrifugoflutuaccedilatildeo em sulfato de zinco e avaliados qualitativamente Aleacutem disso foram
aplicados questionaacuterios aos manipuladores de alimentos abordando questotildees de
armazenamento e higiene das hortaliccedilas uso de equipamento de proteccedilatildeo individual
presenccedila de vetores descarte dos alimentos e higiene pessoal Os parasitas encontrados
nos coentros foram Endolimax nana Entamoeba histolyticadispar Giaacuterdia Ascaris
lumbricoides ovos de Tecircnia Dipylidium Trichuris e Ancylosmota em amostras antes e
apoacutes a higienizaccedilatildeo O resultado do questionaacuterio demonstrou que apenas 11 das
cozinheiras afirmavam usar luvas 22 relataram o uso de maacutescara quando estavam
doentes o uso de adereccedilos foi afirmado em 445 Observa-se que o uso desses itens
satildeo de fundamental importacircncia pois satildeo pontos criacuteticos para a contaminaccedilatildeo de
alimentos atraveacutes da manipulaccedilatildeo e gotiacuteculas de saliva Aleacutem desses fatores como
higienizaccedilatildeo preacutevia antes do armazenamento e o modo do armazenamento tambeacutem tem
influecircncia sobre a contaminaccedilatildeo cruzada dos alimentos e mateacuterias que podem ser
contaminados e utilizados como focircmites transmissores sobre isso as cozinheiras
relataram que 22 faziam uma higienizaccedilatildeo antes do armazenamento as hortaliccedilas
eram armazenadas com proteccedilatildeo em 89 das creches e 11 das hortaliccedilas tinham
contato com o chatildeo antes de serem armazenadas A adoccedilatildeo de boas praacuteticas de
21
fabricaccedilatildeo tem fundamental importacircncia para minimizar os riscos e como prevenccedilatildeo de
doenccedilas parasitaacuterias e alimentares
Palavras-chave Contaminaccedilatildeo Creche Parasitismo Hortaliccedila Sauacutede Puacuteblica
1 Introduccedilatildeo
Os alimentos assim como a aacutegua podem ser fontes de contaminaccedilatildeo e
consequente transmissatildeo de doenccedilas A siacutendrome causada pelas doenccedilas transmitidas
por alimentos aacutegua ( DTA) abrange os mais diversos sintomas vocircmito e diarreia satildeo os
mais comumente associados no entanto siacutendrome de choque toacutexico e encistamento de
parasitos no sistema nervoso e muacutesculos estatildeo associados a ingestatildeo de carnes mal
passadassup1 A gravidade dos sintomas estaacute ligada ao tipo de agente envolvido e a
susceptibilidade do hospedeiro Observando-se que os agentes encontrados podem ser
de origem viral bacteriana parasitaacuteria toacutexica ou estarem associados Outras formas de
contaminaccedilatildeo satildeo atraveacutes de agentes quiacutemicos priacuteons metais pesados etcsup2
No Brasil de 2000 a 2017 foram notificados 12503 surtos de DTA com 182
oacutebitos e 2340201 pessoas expostassup2 Segundo a FAOsup3 o maior nuacutemero de surtos
relativos agrave DTA satildeo registados em restaurantes cafeterias e escolas Com a finalidade
de diminuir o risco de contaminaccedilatildeo de alimentos uma seacuterie de poliacuteticas puacuteblicas eacute
adotada nos mais diversos setores Resoluccedilotildees como RDC Nordm 1220014 e Nordm142014
5
descrevem sobre contaminaccedilatildeo microbioloacutegica e de mateacuterias estranhas sendo
macroscoacutepicas ou microscoacutepicas nos alimentos e bebidas seus limites de toleracircncia e
providecircncias a serem tomadas Aleacutem dessas resoluccedilotildees como RCD Nordm2120026 tem a
finalidade de padronizar procedimentos operacionais padronizados (POPrsquoS) e listar
itens de verificaccedilatildeo de boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo e RDC Nordm 21620047 dispotildee sobre
Regulamento Teacutecnico de Boas Praacuteticas para Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo
A alimentaccedilatildeo escolar eacute gerida pelo Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar
(PNAE) que eacute responsaacutevel por definir e fiscalizar criteacuterios de seleccedilatildeo e aquisiccedilatildeo de
alimentos com o objetivo de melhoria na qualidade da alimentaccedilatildeo de crianccedilas e
adultos dando o suporte necessaacuterio principalmente no periacuteodo de desenvolvimento O
conceito de seguranccedila alimentar foi ampliado incorporando o direito ao acesso universal
aos alimentos os fatores nutricionais composiccedilatildeo qualidade e aproveitamento
bioloacutegico8 Diante do quadro de subnutriccedilatildeo ou nutriccedilatildeo natildeo adequada em crianccedilas
Silva Coelho9 enfatizaram sobre o estiacutemulo ao consumo de frutas e hortaliccedilas como
22
forma de contribuir para a variedade da alimentaccedilatildeo e oferta adequada de
micronutrientes Sendo consequente a essa proposta a reduccedilatildeo no fator de risco a sauacutede
A alimentaccedilatildeo infantil deve ser suprida nas creches no miacutenimo 30 das necessidades
nutricionais diaacuterias divididas em duas refeiccedilotildees no miacutenimo 70 para creches em
horaacuterio integral e os cardaacutepios deveratildeo ofertar no miacutenimo 200galunosemana10
Em 2002 foi anunciado o plano mundial de estimulo ao consumo de frutas e
hortaliccedilas uma vez que foi verificado que ocorre cada vez mais o aumento do nuacutemero
de oacutebitos por doenccedilas natildeo transmissiacuteveis em decorrecircncia da maacute alimentaccedilatildeo gerando
riscos como doenccedilas cardiacuteacas obesidade cacircncer diabetes11
O trabalho teve como objetivos avaliar qualitativamente as amostras de coentro
(Coriandrum sativum) fornecidas a creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB
na hora do recebimento na creche e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo e aplicaccedilatildeo de um
questionaacuterio semi-estruturado as cozinheiras para avaliar o processo de armazenamento
e uso de equipamento de proteccedilatildeo individual (EPI)
2 Material e Meacutetodos
21 Aacuterea de coleta
Foram coletadas amostras de Coentro (Coriandrum sativum) em 10 creches
puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB que foram submetidas agrave anaacutelise
parasitoloacutegica As coletas foram realizadas em dois momentos a recepccedilatildeo das
hortaliccedilas na creche e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo proacutepria a cada creche Foi
denominado higienizaccedilatildeo qualquer substacircncia diluiacuteda com aacutegua utilizada para lavagem
das hortaliccedilas As amostras foram colocadas em sacos esteacutereis e armazenadas em caixas
termoplaacutesticas contendo gelo seco totalizando 20 amostras As anaacutelises foram
realizadas nos Laboratoacuterios de Parasitologia da Unidade Acadecircmica de Ciecircncias
Bioloacutegicas da Universidade Federal de Campina Grande no Centro de Sauacutede e
Tecnologia Rural apoacutes serem pesadas e divididas para suas respectivas anaacutelises
22 Anaacutelise Parasitoloacutegica
As amostras de coentro foram colocadas em sacos esteacutereis contendo 500mL de
aacutegua destilada para homogeneizaccedilatildeo a partir de agitaccedilatildeo manual por movimentos
circulares e verticais12
Apoacutes essa etapa realizou-se duas anaacutelises uma a partir de
filtraccedilatildeo em caacutelices de sedimentaccedilatildeo durante 24 horas13
a centrifugoflutuaccedilatildeo em
23
sulfato de zinco 14
O material foi coletado com uma alccedila de platina para preparaccedilatildeo de
lacircminas em triplicata e coradas com lugol para leitura em microscoacutepio oacutetico
23 Questionaacuterio
Foram aplicados questionaacuterios semi-estruturados a dez cozinheiras sendo uma
por creche os questionaacuterios continham 24 questotildees objetivas e subjetivas com temas
que englobam o procedimento de higiene e armazenamento das hortaliccedilas Respeitando
a resoluccedilatildeo 19696 no item II - Termos e Definiccedilotildees onde dispotildee o subitem II26 -
Termo de Consentimento Livre e Esclarecido15
24 Procedimento Eacutetico
O trabalho foi submetido ao Comitecirc de Eacutetica na Plataforma Brasil no dia
10072017 agraves 11h09min sob o nuacutemero do CAAE 70965317500005182 onde aguada
o parecer eacutetico
3 Resultados
Atraveacutes das teacutecnicas parasitoloacutegicas utilizadas para anaacutelise qualitativa (Tabela1)
verificou-se a presenccedila de agentes microscoacutepicos bioloacutegicos considerados de risco agrave
sauacutede humana5
Os parasitas encontrados foram Endolimax nana sp Entamoeba
histolyticadiacutespar spp Giaacuterdia spp Ascaris lumbricoides spp Taenia spp
Dipylidium spp Trichuris e Ancylostoma spp em amostras antes e apoacutes a higienizaccedilatildeo
24
Tabela 1 Avaliaccedilatildeo qualitativa de agentes parasitaacuterios (ovos e cistos) segundo a RDC Nordm142004ANVISA de
amostras de coentro coletadas nas creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) antes e apoacutes a
higienizaccedilatildeo
Amostra Cistos Ovos
I II I II
Antes da
Higienizaccedilatildeo
A Endolimax nana
sp
Taenia spp
B Dipylidium spp
C Tecircnia spp
G Giaacuterdia spp
Ascaris lumbricoides spp
Dipylidium spp
Ttrichuris trichiura sp
Trichuris
trichiura sp
H Taecircnia spp
Ancylostoma spp
I Giaacuterdia spp Ascaris lumbricoides sp
J Entamoeba
histolyticadiacutespar
spp
Ancylostoma spp
Apoacutes a
Higienizaccedilatildeo
A Ancylostoma spp
B
C Entamoeba
histolytica
diacutespar spp
D
E
F
G Entamoeba
histolyticadiacutespar
H Tecircnia spp
I Giaacuterdia spp
j Entamoeba
histolyticadiacutespar
Ancylostoma spp
Os Helmintos apresentaram maior frequecircncia na teacutecnica I (Hoffman et al
1934) quando comparado a teacutecnica II (Faust et al1939) de amostras antes e apoacutes a
higienizaccedilatildeo (Tabela 2) Jaacute apoacutes higienizadas a teacutecnica II demonstrou maior frequecircncia
em relaccedilatildeo a teacutecnica I
25
TABELA 2 Nuacutemero de amostras positivas de coentros coletadas nas creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio
de Patos (PB) antes e apoacutes a higienizaccedilatildeo e prevalecircncia de nematoacutedeos e protozoaacuterios
Antes da higienizaccedilatildeo Apoacutes a higienizaccedilatildeo
Amostra Helmintos Protozoaacuterios Helmintos Protozoaacuterios
A + + + -
B + - - -
C + - - +
D - - - -
E - - - -
F - - - -
G + + - +
H + - + -
I + + - +
J + + + +
Total positivas 7(10) 4(10) 3(10) 4(10)
O siacutembolo da + indica que a amostra foi positiva para ovos de nematoacutedeos eou cistos de protozoaacuterios E os
siacutembolo de ndash indica que a amostra foi negativa para ovos de nematoacutedeos eou cistos de protozoaacuterios
Das cozinheiras quando abordadas sobre o uso de EPI e as boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo apenas 11 afirmavam usar luvas e 22 mencionou o uso de maacutescara
poreacutem elas afirmaram que utilizavam apenas quando estavam doentes Jaacute sobre o uso
de uniforme foi mencionado por 33 mas o uniforme relatado era apenas o uniforme
da creche 78 relataram que usavam touca 11 tinham unhas pintadas 89 unhas
aparadas e 445 usavam adereccedilos (Figura1)
26
Figura 1 Percentual de respostas apoacutes aplicaccedilatildeo de questionaacuterios a cozinheiras nas creches puacuteblicas urbanas
do municiacutepio de Patos (PB) sobre o uso de EPI e asseio pessoal dos manipuladores de alimentos
Os dados relacionados agraves condiccedilotildees de armazenamento e tratamento das
hortaliccedilas utilizadas (Figura 2) demonstraram que o armazenamento com proteccedilatildeo
(vasilhas plaacutesticas fechadas ou sacolas plaacutesticas) era realizado em 89 das creches
22 das cozinheiras faziam uma higienizaccedilatildeo preacutevia nas hortaliccedilas antes do
armazenamento e esse armazenamento era realizado por ateacute 7 dias em 100 das
creches Foi relatado tambeacutem que 11 das hortaliccedilas tem contato com o chatildeo antes de
serem armazenadas em 445 das creches a manipulaccedilatildeo de alimentos era exclusiva
das cozinheiras e que 89 faziam tratamento antes do preparo das hortaliccedilas Aleacutem
disso a sobra dos alimentos destinados a descarte eram 100 utilizado para
alimentaccedilatildeo de suiacutenos As cozinheiras ao serem questionadas sobre atividades fora do
ambiente de manipulaccedilatildeo dos alimentos todas (100) realizavam atividades exclusivas
a cozinha e a presenccedila de vetores foi citada em 333 das creches
4450
89
11
78
33
11
22
Uso de EPI e asseio pessoal dos manipuladores
Maacutescara Luvas Uniforme Touca Unhas Pintadas Unhas aparadas Uso de adereccedilos
27
4 Discussatildeo
Ao avaliar a qualidade parasitoloacutegica de coentros fornecidos nas creches
identificou a presenccedila de diversos agentes causadores de DTA nas duas teacutecnicas
empregadas Os humanos assim como os animais podem ser fontes de contaminaccedilatildeo
persistente agindo como reservatoacuterio ou transmissor A transmissatildeo oral-fecal pode
ocorrer de maneira direta ou atraveacutes de alimentos e focircmites contaminados podendo
ocorrer em todo o processo de produccedilatildeo alimentar Sendo assim as matildeos dos
manipuladores assumem um caraacuteter de fundamental importacircncia podendo estar
relacionada com a contaminaccedilatildeo cruzada ou natildeo16
Os parasitas envidenciados nas amostras de coentro analisadas foram Endolimax
nana Entamoeba histolyticadispar Giaacuterdia Ascaris lumbricoides ovos de Tecircnia
Dipylidium Trichuris e Ancylosmota A presenccedila de contaminaccedilatildeo em 95 de amostras
analisadas de alface e agriatildeo foi constatado algum tipo de patoacutegeno sendo esses
divididos em 90 e 100 respectivamente17
Oliveira el al 18
destacou a contaminaccedilatildeo
em 100 das amostras de cheiro verde e cebolinha avaliadas e constatou a presenccedila de
parasitas como Entamoeba histolyticadispar Endolimax nana Ascaris lumbricoides
Toxocara sp Strongyloides sp Ancilostomiacutedeos onde foi observado a significativa
diferenccedila entra a contaminaccedilatildeo do coentro em relaccedilatildeo a cebolinha sugerindo que a
4450
100
89
22
11
89
100
Armazenamento e Higiene
Refrigeraccedilatildeo armazenados com proteccedilatildeo
Contato com o chatildeo Higienizaccedilatildeo antes do armazenamento
Realizaccedilatildeo de tratamento Armazenamento de ateacute 7 dias
Manipulaccedilatildeo exclusiva da cozinheira
Figure 2 Percentual de respostas apoacutes aplicaccedilatildeo junto aos manipuladores dos alimentos em creches
puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) sobre o armazenamento e higiene das hortaliccedilas
28
diferenccedila anatocircmica do coentro propicia um maior risco de contaminaccedilatildeo Esses agentes
satildeo encontrados constantemente no solo e em produtos fecais Geralmente a
contaminaccedilatildeo ocorre por oral-fecal podendo ocorrer a transmissatildeo de forma cruzada
atraveacutes das matildeos sujas poeira e aacutegua contaminada19
A diarreia eacute a terceira maior causa de oacutebitos em crianccedila ateacute os cinco anos de
idade em todo o mundo20
No municiacutepio de Patos (PB) ocorrem duas internaccedilotildeesmil
habitantesano acometidos com diarreaacute21
Em 2009 a regiatildeo norte e nordeste foram
apontadas por maior nuacutemero de oacutebitos em crianccedilas menores de 1 ano por diarreia por
essas regiotildees apresentarem os piores indicadores socioambientais principalmente
pobreza e ao saneamento baacutesico22
O diagnoacutestico de parasitoses eacute muito importante
principalmente em crianccedilas sendo os sintomas mais comuns na populaccedilatildeo de um modo
geral diarreia prolongada ou intermitente dores abdominais inapetecircncia distensatildeo
abdominal e manchas esbranquiccediladas na pele23
As diarreias ocorrem em funccedilatildeo de
alteraccedilotildees da flora intestinal podendo ser aquosas com perdas de liacutequidos e eletroacutelitos
ou com envolvimento de muco e sangue geralmente caracterizado por disenteria16
Esse estudo constatou a presenccedila de protozoaacuterios como Entamoeba
histolyticadispar e Giardia spp que satildeo mais comumente relacionados a casos de
diarreia aguda Esses protozoaacuterios satildeo responsaacuteveis por doenccedilas comumente
relacionadas a falta de higiene e saneamento baacutesico adequado No caso da Entamoeba
histolyticadispar causador da amebiacutease apoacutes a ingestatildeo de cistos maduros esses
invadem o intestino sendo causador de diarreias ou podem seguir pela corrente
sanguiacutenea e invadir outros oacutergatildeos sendo o fiacutegado o mais comumente afetado
ocasionando abcessos Jaacute a Giaacuterdia lamblia que causa a giaacuterdia natildeo ocorre invasatildeo
intestinal a contaminaccedilatildeo eacute atraveacutes da ingestatildeo de cistos e o seu curso pode ser agudo
ou crocircnico em alguns casos sem sintomatologia evidentesup1
Aleacutem dos protozoaacuterios jaacute citados foi encontrado Ancylostoma que satildeo
helmintos nematoacutedio tambeacutem envolvidos em quadros de DTA tendo sintomatologia
variada no entanto quadros de diarreia apresentam-se mais comumente apoacutes a ingestatildeo
de ovos infectantes Outros parasitos encontrados como ovos de tecircnia Dipylidium
Trichuris Endolimax nana e Ascaris lumbricoides a depender da condiccedilatildeo imunoloacutegica
do hospedeiro a sintomatologia pode ser branda ou no caso de ovos de tecircnia levar a
29
casos graves causadas pela teniacutease quando ocorre a ingestatildeo de larvas e cisticercose
quando ocorre a ingestatildeo de ovos de Tenia soliumsup1
Esse estudo ao avaliar as hortaliccedilas apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo utilizados
pelos manipuladores nas creches identificou agentes parasitaacuterios (tabela1) o que nos
leva a concluir que o processo de higienizaccedilatildeo natildeo foi eficiente mesmo considerando
que da primeira etapa (antes da higienizaccedilatildeo) para a segunda etapa (apoacutes a
higienizaccedilatildeo) ocorreu uma reduccedilatildeo em 40 dos parasitos encontrados nas teacutecnicas
avaliadas Silva et al 24
observou ao avaliar amostras de alfaces e coentros que foram
submetidas a tratamento com soluccedilatildeo de hipoclorito de soacutedio esses apresentaram maior
grau de contaminaccedilatildeo onde natildeo foi associado o fator precursor desse resultado
Os parasitas encontrados em nosso trabalho tambeacutem foram descritos em alfaces
comercializados em supermercados na cidade de Patos-PB25
com prevalecircncia de
protozoaacuterios como Giardia lamblia (1900) e Endolimax nana (1351)
Nas amostras estudadas ocorreu prevalecircncia dos helmintos em relaccedilatildeo aos
protozoaacuterios Esse resultado natildeo corroborou com amostras de fezes analisadas em
crianccedilas frequentadoras de creches no municiacutepio de Rio Verde-GO onde Giardia
lamblia apresentou a maior incidecircncia26
outros estudos 2728 29
tambeacutem apresentaram
resultados semelhantes Sales30
ao ajustar medidas como saneamento baacutesico domiciliar e
moradia observaram que as crianccedilas assistidas nas creches os cinco dias da semana
apresentaram maiores chances de infestaccedilatildeo por protozoaacuterios como Entamoeba coli e
Entamoeba histolyticadispar quando comparadas a crianccedilas com permanecircncia inferior
o mesmo resultado foi apresentado em relaccedilatildeo a crianccedilas onde as creches apresentavam
uma higiene inadequada comparadas agraves que apresentaram condiccedilotildees de higiene
satisfatoacuteria quando comparadas agraves crianccedilas com permanecircncia inferior aos cinco dias
nas creches O poliparasitismo foi destacado em crianccedilas que frequentavam as creches
os cinco dias da semana e com higiene deficitaacuteria nas mesmas
Em 455 das creches estudadas a manipulaccedilatildeo dos alimentos era exclusivo das
cozinheira e essas quando questionadas 100 natildeo realizavam atividades fora da
cozinha no ambiente de trabalho A higiene associado a boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo satildeo
o ponto chave para reduzir o risco de contaminaccedilatildeo cruzada de matildeos e objetos que satildeo
responsaacuteveis por carrear agentes bioloacutegicos ateacute os locais de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de
alimentos Ao serem analisados oito locais (mesas de atividades botatildeo de descarga
30
tampa do vaso tapete recreativo brinquedos compartilhados na aacuterea de lazer e
trocadores) no interior de uma creche na Bahia utilizando a teacutecnica de Graham com fita
adesiva aderia agrave superfiacutecie Os resultados obtidos foram homogecircneos em alguns locais
a mesa 2 3 trocador e brinquedos tiveram 40 de contaminaccedilatildeo jaacute o botatildeo da
descarga tapete recreativo e pula pula apresentaram 20 de contaminaccedilatildeo31
Esses
dados ressalta a importacircncia dos manipuladores terem jornadas de trabalho exclusivas
ou turnos alternados caso a necessidade de execuccedilatildeo de outras atividades
As cozinheiras ao serem abordadas sobre o descarte dos alimentos excedentes e
a presenccedila de vetores (ratos baratas formigas etc) nas creches os dados demostraram
que 100 dos alimentos descartados eram destinados a alimentaccedilatildeo de suiacutenos Quanto a
presenccedila de vetores 333 das creches relataram a presenccedila de alguns desses vetores
Carvalho32
relatou sobre o reaproveitamento ideal dos alimentos em 80 das creches
estudadas Os alimentos quando descartados de forma errocircnea funcionam como
atrativos de vetores como ratos baratas e etc e esses podem influenciar na
contaminaccedilatildeo de forma cruzada dos alimentos Ao avaliar a situaccedilatildeo de moradia de 182
crianccedilas frequentadoras de creches33
apenas 279 possuiacuteam rede de esgoto e em 93
das casas apresentavam vetores (baratas moscas e ratos) aleacutem disso foi relatada
diarreia em 488 das crianccedilas e eliminaccedilatildeo de vermes em 516 os exames de fezes
demonstraram 324 foram positivas para Cryptosporidium spp As crianccedilas tambeacutem
podem agir como transmissores carreando doenccedilas do ambiente domeacutestico ateacute as
creches por isso evidencia-se a importacircncia da formaccedilatildeo de crianccedilas a respeito de
doenccedilas parasitaacuterias
Antunes23
ao avaliar haacutebitos de higiene em crianccedilas frequentadoras de creches
em Santo Acircngelo-RS em relaccedilatildeo a lavagem de matildeos apoacutes o uso do banheiro e antes das
refeiccedilotildees 3922 tinham ambos os haacutebitos 2745 soacute possuiacuteam um desses haacutebitos e
196 natildeo lavam as matildeos antes das refeiccedilotildees e nem apoacutes ir ao banheiro Com a
necessidade de avaliar a informaccedilatildeo que as crianccedilas tinham a respeito de doenccedilas
parasitaacuterias34
um estudo dividido dois grupos onde o controle natildeo recebia instruccedilotildees
referentes a atividades de higiene pessoal e doenccedilas parasitaacuterias no final da avaliaccedilatildeo
as crianccedilas do grupo controle acetaram apenas 415 dos questionamentos em relaccedilatildeo a
higiene enquanto que o grupo das crianccedilas treinadas acertaram 95 No Brasil foi
realizado um projeto similar utilizando a ldquopalavra geradorardquo onde os temas foram
apresentados de forma luacutedica e os temas abordados foram higiene bucal e corporal
31
parasitoses e alimentaccedilatildeo saudaacutevel de forma sequenciada para melhorar a compreensatildeo
das crianccedilas no sexto encontro foi apresentado o tema ldquoCuidados na Manipulaccedilatildeo dos
Alimentosrdquo como treinamento a funcionaacuterios eleitos pela creche35
Com isso observa-
se a importacircncia da difusatildeo de informaccedilotildees a todos os niacuteveis de conhecimento
colocando frente a frente crianccedilas acadecircmicos e profissionais em uma troca muacutetua de
conhecimento
Quando questionadas 100 das cozinheiras abordadas em nosso estudo
relataram que realizaram curso de capacitaccedilatildeo antes do inicio das atividades de
manipulaccedilatildeo poreacutem ao responderem o questionaacuterio apenas 11 usavam luvas 22
usavam maacutescara apenas quando estavam doentes 78 usavam touca na hora da
manipulaccedilatildeo dos alimentos O uso de EPI deve ser destacado como de fundamental
importacircncia para manipuladores de alimentos uma vez que esses podem atuar como o
principal veiacuteculo de transferecircncias de agentes bioloacutegicos causadores de DTA tanto pelas
matildeos como gotiacuteculas de saliva funcionando assim como fonte intermitente de
contaminaccedilatildeo uma vez que imunidade duradora natildeo eacute conferida a pessoas com
diarreias agudas16
Uma avaliaccedilatildeo realizada da horta ateacute o consumidor final23
demonstrou que 70 dos manipuladores nunca haviam feito curso de capacitaccedilatildeo 83
natildeo conheciam as exigecircncias higiecircnico-sanitaacuterias 91 natildeo utilizavam proteccedilatildeo no
cabelo e 90 natildeo utilizavam uniformes limpos Ao estudar o uso de touca e avental os
resultados demonstraram que 80 das creches estavam de acordo para o uso desses
itens jaacute o uso de uniforme apresentou 100 de inadequaccedilatildeo e em 605 das creches os
manipuladores conversavam sem o uso de maacutescara no momento do preparo dos
alimentos32
Ao serem questionadas sobre o armazenamento das hortaliccedilas em 100 das
creches as cozinheiras afirmaram que as hortaliccedilas era armazenadas sob refrigeraccedilatildeo
Observa-se que fatores como temperatura pH e oxigenaccedilatildeo satildeo pontos fundamentais
relacionados a sobrevivecircncia e multiplicaccedilatildeo de agentes bioloacutegicos36
Fenandes26
et al
demonstrou o risco significativo em relaccedilatildeo agrave presenccedila de parasitas nas amostras de
hortaliccedilas onde 76 dos estabelecimentos armazenavam as hortaliccedilas em ambiente
refrigerado
O uso de adornos foi mencionado em 445 das cozinheiras questionadas Esse
dado nos leva a verificar que apesar da preocupaccedilatildeo em formular leis para combater o
32
processo de contaminaccedilatildeo de alimentos tanto na rede escolar como nos centros de larga
escala de produccedilatildeo observa-se que ainda existe pouco caso da populaccedilatildeo assim como
de alguns dirigentes em propor conhecimento especiacutefico aos manipuladores sobre a
epidemiologia das DTA Na avaliaccedilatildeo realizada em unidades de alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo
sobre Boas Praacuteticas de fabricaccedilatildeo em Bayeux- PB32
foi classificada como alto risco
sanitaacuterio pois natildeo seguiam as regras de boas praticas de fabricaccedilatildeo7 itens como
presenccedila de adornos representou 655 de inequidade utilizaccedilatildeo de uniforme padratildeo
897 e poucas unidades usavam toucas e aventais Aleacutem disso 517 das unidades
higienizavam as verduras apenas com aacutegua corrente
A vigilacircncia sanitaacuteria tem fundamental importacircncia para a verificaccedilatildeo de
condutas adotadas pelas entidades produtoras de alimentos e no emprego de soluccedilatildeo
para minimizar os riscos agrave sauacutede humana individual e coletiva A Resoluccedilatildeo Ndeg207
201837
daacute a vigilacircncia sanitaacuteria do municiacutepio a obrigaccedilatildeo de fiscalizar
estabelecimentos produtos e serviccedilos de baixo risco sanitaacuterio A inspeccedilatildeo permite a
adoccedilatildeo de medidas de orientaccedilatildeo e correccedilatildeo de situaccedilotildees que possam causar danos agrave
sauacutede da populaccedilatildeo A multiplicidade de agentes envolvidos nas DTA podem ser
precursores de intoxicaccedilatildeo infecccedilatildeo ou toxi-infecccedilatildeo ocasionando as mais diversas
reaccedilotildees resultando um diagnoacutestico em alguns casos impreciso34
para isso aleacutem do
conhecimento epidemioloacutegico das DTA medidas como boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
higiene pessoal e saneamento baacutesico fazem parte de um complexo de accedilotildees para
minimizar os riscos de contaminaccedilatildeo de ambientes e alimentos
33
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7 Brasil Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria RDC Ndeg 216 de 15 de
Setembro 2004 Brasiacutelia Ministeacuterio da Sauacutede Disponiacutevel de
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Educaccedilatildeo Infantil Brasiacutelia Secretaria de Educaccedilatildeo Baacutesica 2010 Disponiacutevel de
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9 Silva MMC Coelho AB Demanda por Frutas e Hortaliccedilas no Brasil Uma
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11 World Health Organization The World Health Report Reducing Risks
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de anaacutepolis goiaacutes Brasil BiosciJ Uberlacircndia2011 n 2 p 336-341
13 Hoffmann WA Pons JA Janer JL Sedimentation concentration method in
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22 Buumlhler HF Eliane Ignotti E Neves SMA Hacon SS Anaacutelise espacial de
indicadores integrados determinantes da mortalidade por diarreia aguda em
crianccedilas menores de 1 ano em regiotildees geograacuteficas Ciecircncia amp Sauacutede Coletiva
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23 Antunes AS Libardoni KSB Prevalecircncia de enteroparasitoses em crianccedilas de
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25 Almeida EMSM Rodrigues KM Gonccedilalves JS Ramos GNAP Morais AMB
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supermercados da cidade de PatosndashPB Temas em Sauacutede2016 v16 n3
26 Fernandes NS Guimaratildees HR Amorim ACS Reis MB Reis Avaliaccedilatildeo
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36 Brasil Ministeacuterio da Sauacutede Manual Integrado de Vigilacircncia Prevenccedilatildeo e
Controle de Doenccedilas Transmitidas por Alimentos Brasiacutelia 2010 Disponiacutevel de
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38 Brasil Ministeacuterio da Sauacutede Manual Integrado de Vigilacircncia Prevenccedilatildeo e
Controle de Doenccedilas Transmitidas por Alimentos Brasiacutelia 2010 Disponiacutevel de
httpbvsmssaudegovbrbvspublicacoesmanual_integrado_vigilancia_doenca
s_alimentospdf
36
2 Conclusatildeo Geral
A doenccedila transmitida por alimentos vem aumentando substancialmente
no entanto acredita-se que esse valor ainda eacute subnotificado Para isso eacute
necessaacuteria a conscientizaccedilatildeo de manipuladores de alimentos desde o processo
de produccedilatildeo seja no campo ou nas induacutestrias ateacute o consumidor final sendo o
ambiente domestico ou locais onde ocorrem serviccedilos de alimentaccedilatildeo sendo
essa etapa criacutetica para o produto final
Nas hortaliccedilas analisadas foram constatadas a presenccedila de agentes
microbioloacutegicos e parasitaacuterios de risco a sauacutede humana de acordo com as
RDC Nordm122001 e Nordm142004 da Anvisa Esses agentes tem importacircncia na
sauacutede puacuteblica pois podem causar desde diarreias aquosas a hemorragias
intestinais ou acometer os mais variados sistemas orgacircnicos atraveacutes da
circulaccedilatildeo sistecircmica O uso indiscriminado de antibioacuteticos eacute um dos principais
responsaacuteveis pela resistecircncia de certas cepas mediante alguns
antimicrobianos gerando um periacuteodo maior de doenccedila uma vez que o
indiviacuteduo natildeo responde ao tratamento medicamentoso Verifica-se a
necessidade de um aprofundamento para verificar a concentraccedilatildeo inibitoacuteria
miacutenima que esses agentes comeccedilam a responder aos antibioacuteticos essa
medida eacute essencial pra combater a resistecircncia antimicrobiana
As praacuteticas de manipulaccedilatildeo de alimentos adotadas pelas cozinheiras
das creches estudadas em sua maioria estavam fora da regulamentaccedilatildeo de
boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo elencadas pela Anvisa (RDC Nordm2162004) A falta
de uso de EPI como luva touca e maacutescara potildeem em risco a sauacutede do
manipulador e do consumidor Para que essas praacuteticas sejam cumpridas faz-
se necessaacuterio uma melhor atenccedilatildeo das entidades puacuteblicas tanto no
fornecimento de EPI como a promoccedilatildeo de cursos de manipuladores e
fiscalizaccedilatildeo perioacutedica
i
ANEXO-A
I- Regras da Revista Zoonoses e Sauacutede Puacuteblica Zoonoses e sauacutede puacuteblica publica um nuacutemero de tipos diferentes do artigo incluindo bullArtigos originais artigos originais devem conter relatos de novas descobertas de pesquisas ou anaacutelises conceituais que faccedilam uma contribuiccedilatildeo significativa para o conhecimento Artigos originais devem ser natildeo mais de 4000 palavras excluindo referecircncias PREPARAR A SUA APRESENTACcedilAtildeO Manuscritos devem ser apresentados como um arquivo do Word ou rtf e devem ser escritos em inglecircs O manuscrito deve ser enviado em arquivos separados arquivo de texto principal figuras
Arquivo de texto O arquivo de texto deve ser apresentado na seguinte ordem
(i) tiacutetulo (ii) um tiacutetulo de corrida curto de menos de 40 caracteres (iii) os nomes completos dos autores (iv) afiliaccedilotildees institucionais do autor no qual o trabalho foi realizado (nota de rodapeacute para o endereccedilo atual do autor se for diferente de onde o trabalho foi realizado) (v) agradecimentos (vi) Resumo e palavras-chave (vii) impactos texto principal (viii) (ix) declaraccedilatildeo de conflito de interesses (referecircncias tabelas (xi) (cada mesa completa com tiacutetulo e notas de rodapeacute) x) (xii) legendas das figuras apecircndices (xiii) (se relevante) Figuras e informaccedilotildees de suporte devem ser fornecidos como arquivos separados
Tiacutetulo Deve conter o tiacutetulo da paacutegina (i) um tiacutetulo curto e informativo que conteacutem as principais palavras-chave O tiacutetulo natildeo deve conter abreviaturas (ver de Wiley melhores praacuteticas de SEO dicas) Autoria Consulte a poliacutetica de autoria do jornal as poliacuteticas editoriais e seccedilatildeo de consideraccedilotildees eacuteticas para obter detalhes sobre elegibilidade para listagem de autor
Agradecimentos Contribuiccedilotildees de qualquer um que natildeo satisfaz os criteacuterios de autoria devem ser listadas com a permissatildeo do contribuinte em uma seccedilatildeo de agradecimentos Veja a seccedilatildeo sobre autoria para mais detalhes Apoio financeiro e material tambeacutem deve ser mencionado Graccedilas aos revisores anocircnimos natildeo satildeo adequadas
Declaraccedilatildeo de conflito de interesses Vocecirc seraacute solicitado a fornecer uma declaraccedilatildeo de conflito de interesses durante o processo de submissatildeo Consulte a seccedilatildeo Conflito de interesses nas poliacuteticas editoriais e seccedilatildeo de consideraccedilotildees eacuteticas para obter detalhes sobre o que incluir nesta seccedilatildeo Por favor certifique-se de que a ligaccedilatildeo com todos os co-autores para confirmar o acordo com a declaraccedilatildeo final A
ii
declaraccedilatildeo de conflito de interesses deve ser incluiacuteda no arquivo de texto principal da sua apresentaccedilatildeo
Resumo Por favor fornecer um resumo de natildeo mais de 300 palavras
Palavras-chave Por favor fornecer de 3 a 6 palavras-chave e listaacute-los em ordem alfabeacutetica Palavras-chave deve ser tirada dos recomendados pela lista de navegador nos Biblioteca Nacional de medicina Medical Subject Headings (MeSH) no httpswwwnlmnihgovmesh Impactos Por favor inclua trecircs pontos de bala de cerca de 100 palavras no total explicando a importacircncia das conclusotildees do jornal para um puacuteblico natildeo-especialista Estes pontos seratildeo publicados na parte superior do artigo em uma caixa intitulada Impactos
Texto principal Sempre que possiacutevel o texto deve ser dividido nas seguintes seccedilotildees Resumo introduccedilatildeo materiais e meacutetodos resultados discussatildeo agradecimentos declaraccedilatildeo de conflito de interesses e referecircncias
Referecircncias As referecircncias devem ser preparadas de acordo com o Manual de publicaccedilatildeo da American Psychological Association (6ordf ediccedilatildeo) Isto significa em citaccedilotildees do texto deve seguir o meacutetodo do autor-data no qual o sobrenome do autor e o ano de publicaccedilatildeo da fonte devem aparecer no texto por exemplo (Jones 1998) A lista completa de referecircncia deve aparecer em ordem alfabeacutetica por nome no final do livro Uma amostra das entradas mais comuns em listas de referecircncia aparece abaixo Por favor note que um DOI deve ser oferecida para todas as referecircncias quando disponiacutevel Para obter mais informaccedilotildees sobre APA referenciando estilo consulte o FAQ da APA Por favor note que para artigos de perioacutedicos nuacutemeros de emissatildeo natildeo estatildeo incluiacutedos a natildeo ser que cada ediccedilatildeo do volume comeccedila com a primeira paacutegina Artigo de jornal Cervejas S R amp De Bellis M d (2002) Funccedilatildeo neuropsicoloacutegica em crianccedilas com transtorno de estresse poacutes-traumaacutetico relacionado a maus-tratos O jornal americano do Psychiatry 159 483-486 doi101176appiajp1593483 Livro Bradley-Johnson s (1994) Avaliaccedilatildeo psico-educativa dos alunos que satildeo visualmente prejudicada ou cego infacircncia ateacute o ensino meacutedio (2 ordf ed) Austin TX Pro-ed Documento da Internet Norton R (4 de novembro 2006) Como treinar um gato para operar um interruptor de luz [arquivo de viacutedeo] Obtida de httpwwwyoutubecomwatchv=Vja83KLQXZs Tabelas Tabelas devem ser auto-suficientes e complementar mas natildeo duplicar a informaccedilatildeo contida no texto Eles devem ser fornecidos como arquivos editaacuteveis natildeo colados como imagens Lendas devem ser concisa mas abrangente-a tabela legenda e notas de rodapeacute devem ser compreensiacuteveis
iii
sem referecircncia ao texto Todas as abreviaturas devem ser definidas em notas de rodapeacute Nota de rodapeacute siacutembolos dagger Dagger sect para deve ser usado (nessa ordem) e devem ser reservados para valores de P Medidas estatiacutesticas como SD ou SEM devem ser identificadas em posiccedilotildees
Legendas das figuras Lendas devem ser concisa mas abrangente-a figura e a sua legenda devem ser compreensiacuteveis sem referecircncia ao texto Incluem definiccedilotildees de quaisquer siacutembolos utilizados e definirexplicar todas as abreviaccedilotildees e unidades de medida
Preparaccedilatildeo de figuras Embora noacutes incentivamos autores para enviar-nas figuras da mais alta qualidade possiacutevel para fins de revisatildeo por pares estamos felizes em aceitar uma grande variedade de formatos tamanhos e resoluccedilotildees
Clique aqui para ver os requisitos baacutesicos figura para dados apresentados com manuscritos para revisatildeo por pares iniciais bem como os requisitos de poacutes-aceitaccedilatildeo figura mais detalhados Figuras a cores Figuras apresentadas em cores podem ser reproduzidas em cores on-line gratuitamente Por favor note no entanto que eacute preferiacutevel que os nuacutemeros de linha (por exemplo tabelas e graacuteficos) satildeo fornecidos em preto e branco para que eles sejam legiacuteveis se impresso por um leitor em preto e branco Se vocecirc deseja ter figuras impressas em cor em coacutepias impressas do jornal uma seraacute cobrada pelo editor Diretrizes para cobrem as submissotildees Se vocecirc gostaria de enviar uma imagem original ou graacutefico de ou relacionados com o seu artigo aceito para ser considerado para a capa da revista por favor siga estas diretrizes Apecircndices Apecircndices seratildeo publicados apoacutes as referecircncias Para a apresentaccedilatildeo eles devem ser fornecidos como arquivos separados mas referidos no texto Informaccedilotildees de apoio
Informaccedilotildees de apoio Informaccedilotildees de apoio eacute uma informaccedilatildeo que natildeo eacute essencial para o artigo mas que fornece maior profundidade e plano de fundo Ele estaacute hospedado on-line e aparece sem ediccedilatildeo ou formataccedilatildeo de texto Pode incluir tabelas figuras viacutedeos conjuntos de dados etc clique aqui para FAQs do Wiley em informaccedilotildees de apoio Pontos de estilo geral Os links a seguir fornecem conselhos gerais sobre formataccedilatildeo e estilo
bull Abreviaturas em geral termos natildeo devem ser abreviados a menos que eles satildeo usados repetidamente e a abreviatura eacute uacutetil para o leitor Inicialmente usar a palavra na iacutentegra seguido pela abreviatura entre parecircnteses Daiacute em diante use a abreviatura somente bull Unidades de medida mediccedilotildees devem ser dada em SI ou unidades derivadas SI Visite o Bureau International des Poids et Mesures (BIPM) Web site em httpwwwbipmfr para obter mais informaccedilotildees sobre unidades SI Nomes comerciais Substacircncias quiacutemicas devem ser referidas pelo nome geneacuterico somente Nomes comerciais natildeo deve ser usados Drogas devem ser
iv
referidas por seus nomes geneacutericos Se proprietaacuterio drogas tecircm sido utilizadas no estudo referem-se a estes pelo seu nome geneacuterico mencionando o nome do proprietaacuterio e o nome e a localizaccedilatildeo do fabricante entre parecircnteses Recursos do autor Wiley Wiley tem uma gama de recursos para autores de preparaccedilatildeo de manuscritos para apresentaccedilatildeo disponiacutevel aqui Em particular os autores podem beneficiar referindo-se a melhores dicas de praacutetica do Wiley na escrita para Search Engine Optimization
v
II-Regras da Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo
O Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo (Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo) eacute um jornal dedicado agrave pesquisa sobre os diferentes aspectos das doenccedilas infecciosas tropicais Jornal congratula-se com trabalhos originais sobre todas as doenccedilas infecciosas desde que os dados e resultados estatildeo diretamente ligados agrave sauacutede humana
O jornal publica aleacutem de artigos originais revisatildeo de artigos relatos de caso comunicaccedilotildees breves e cartas ao editor A revista publica manuscritos apenas em inglecircs
De 2016 o Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo (Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo) eacute publicada online apenas mantendo o acesso gratuito
Os manuscritos devem ser enviado apenas escrito em inglecircs entatildeo recomendamos autores com inglecircs como liacutengua estrangeira ter seus manuscritos verificados por um cientista com o inglecircs como primeira liacutengua ou de preferecircncia por uma das empresas especializadas sugeridas
American Journal Experts httpwwwjournalexpertscom
Serviccedilo de ediccedilatildeo de grupo publicaccedilatildeo natureza httpslanguageeditingnaturecom
authorserv httpwwwauthorservcom
Compreensive idioma de ediccedilatildeo e revisatildeo wwwcomprehensiveproofcomindexhtm
O recebimento de um manuscrito com o uso de inglecircs considerado inadequado pode levar ao retorno do papel para os autores mesmo antes do iniacutecio do processo de revisatildeo
Forma e preparaccedilatildeo de manuscritos
Tipos de artigos
Artigos originais o texto deve conter um maacuteximo de 6000 palavras incluindo referecircncias e resumo O corpo do manuscrito deve ser precedido por um natildeo estruturados abstract ( com nenhum sub-rubricas) com um maacuteximo de 500 palavras Em seguida autores devem proceder para seccedilotildees de introduccedilatildeo Material e meacutetodos (contendo a aprovaccedilatildeo eacutetica da pesquisa) resultados discussatildeo agradecimentos e referecircncias (limitado a 40) Paacuteginas devem ser numeradas consecutivamente em algarismos araacutebicos Tabelas e figuras devem ser referidas no texto Tabelas e figuras devem ser numeradas e contenham um breve tiacutetulo especiacutefico Figuras como desenhos fotografias fotomicrografias ou eleacutetron-micrografias devem ser planejadas de acordo com o tamanho de uma coluna de paacutegina uacutenica ou dupla Figuras (graacuteficos) devem ser submetidas em formato TIF em alta resoluccedilatildeo (1200 DPI) Outros tipos de imagens em preto ou branco ou na arte de cor devem ter um miacutenimo de 600 DPI
vi
As contribuiccedilotildees dos autores O Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo incentiva os autores para incluir uma declaraccedilatildeo para especificar as contribuiccedilotildees individuais de cada co-autor Esta declaraccedilatildeo seraacute publicada uma subposiccedilatildeo separado chamado Contribuiccedilotildees dos autores seguindo os agradecimentos Como o Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo revisores cegamente trabalham as contribuiccedilotildees dos autores natildeo deve ser incluiacutedo no texto principal do manuscrito mas em paacutegina de tiacutetulo Esta declaraccedilatildeo seraacute incluiacuteda no corpo do texto na versatildeo final do artigo
Referecircncias
A lista de referecircncias incluindo apenas aqueles que realmente mencionado no texto ou tabelas deve estar em Formato de Vancouver listado em ordem de citaccedilatildeo no texto e numeradas consecutivamente em algarismos araacutebicos seguidos por um ponto As citaccedilotildees no texto devem estar no formato sobrescrito somente os nuacutemeros sem parecircnteses
Ex tem sido amplamente aplicada na praacutetica cliacutenica12
Ex de acordo com o protocolo utilizado por Silva et al 21
As referecircncias devem ser formatadas satildeo as seguintes
artigos de perioacutedicos uacuteltima nomes e iniciais (apenas as iniciais primeiras dois) de todos os autores (a menos que haacute mais de seis anos quando apenas os seis primeiros devem ser dado seguido por et al) completa o tiacutetulo do artigo tiacutetulo do jornal (abreviaturas tiacutetulo pela NLM podem ser encontradas em httpwwwncbinlmnihgovnlmcatalogjournals ) o ano de publicaccedilatildeo o nuacutemero do volume os nuacutemeros da primeira e uacuteltima paacutegina Ex Velho PE AV Faria Cintra ML Souza EM Moraes Alt Larva migrans um relato de caso e revisatildeo Rev Inst Med Trop Satildeo Paulo 2003 45167-71 Ex Costa E Lopes AA E Sacramento YA Costa Matos ED Lopes MB et al Penicilina na fase final de leptospirose um estudo randomizado controlado Rev Inst Med Trop Satildeo Paulo 2003 45141-5
b) livros uacuteltimo nomes e iniciais de todos os autores o tiacutetulo completo do livro ediccedilatildeo local de publicaccedilatildeo Publicador e ano Ex Lewin JK Genes e viacuterus 2ordf ed Boston Jones e Bartlett 2008
c) capiacutetulo de livro uacuteltimo nomes e iniciais de todos os autores do capiacutetulo tiacutetulo do capiacutetulo sobrenomes e iniciais de todos os autores do livro de full completo tiacutetulo do livro ediccedilatildeo local de publicaccedilatildeo a editora o ano as paacuteginas do capiacutetulo Ex Ferreira HO Doenccedila de Chagas In Farhat CF Carvalho ES Carvalho LH Succi RC editores Infectologia pediaacutetrica Satildeo Paulo Atheneu 1998 p 531-7
d) sites nome da organizaccedilatildeo cheia de tiacutetulo do documento citado local de publicaccedilatildeo (se disponiacutevel) o Publisher (se disponiacutevel) ano (se disponiacutevel) data da URL do documento preciso citado (natildeo o URL de organizaccedilatildeo) citando ex Organizaccedilatildeo Mundial de sauacutede Eliminaccedilatildeo da hanseniacutease Genebra Quem 2014 [citado 2014 15 de Dezembro] Disponiacutevel em httpwwwwhointlepsituationnew_casesen ex Brasil Ministeacuterio da Sauacutede Malaria Brasiacutelia Ministeacuterio da Sauacutede 2015 [citado 2015 05 de Nov] Disponiacutevel de httpwwwsaudegovbrmalaria
vii
e) tese
O Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo natildeo aceitaraacute a citaccedilatildeo de mestrado tese de doutorado ou trabalhos similares
As diretrizes eacuteticas Papeacuteis devem indicar no Material e meacutetodos que seccedilatildeo 1) consentimento informado foi obtido de todos os participantes adultos humanos dos pais ou responsaacuteveis legais de menores junto com o consentimento aprovado de eacutetica da Comissatildeo 2) um formulaacuterio de consentimento termo foi aplicado para estudar os participantes no caso de crianccedilas com idade superior a sete anos e adolescentes aleacutem do consentimento obtido dos pais ou responsaacuteveis legais de menores juntamente com o consentimento de aprovados da Comissatildeo eacutetica 3) a manutenccedilatildeo da experimental animais em conformidade com as diretrizes do uso de animais de laboratoacuterio prevalecente no paiacutes
Nuacutemeros
Nuacutemeros que comeccedilam uma frase ou aqueles que satildeo menos de 10 devem ser escritos para fora usando letras Seacuteculos e deacutecadas devem ser escritas para fora por exemplo os anos oitenta ou do seacuteculo XIX Volume tempo temperatura comprimento aacuterea massa e paracircmetros de laboratoacuterio devem ser expressos usando diacutegitos
Unidades
Deve ser usado o sistema internacional de unidade com excepccedilatildeo dos valores de pressatildeo arterial que devem ser reportados em mmHg Por favor use o sistema meacutetrico para a expressatildeo de comprimento aacuterea massa e volume Temperaturas devem ser dadas em graus Celsius
Dispositivos e equipamentos
A seccedilatildeo de materiais e meacutetodos deve incluir informaccedilotildees teacutecnicas suficientes para permitir que as experiecircncias de ser repetido As fontes de todos os meios (ou seja o nome e o local do fabricante) ou componentes de uma nova formulaccedilatildeo devem ser fornecidos
Quando as condiccedilotildees de centrifugaccedilatildeo satildeo mencionadas fornecer informaccedilotildees suficientes para permitir que outro investigador repetir o procedimento marca de centriacutefuga (fabricante) modelo do equipamento e do modelo do rotor temperatura tempo velocidade maacutexima e forccedila centriacutefuga (X g ao inveacutes de rotaccedilotildees por minuto)
Para dispositivos e outros produtos a marca especiacutefica ou nome comercial o fabricante e sua localizaccedilatildeo (cidade estado paiacutes) devem ser desde a primeira vez que o dispositivo ou produto eacute mencionado no texto por exemplo IBM SPSS Statistics versatildeo 210 foi usada (IBM Corp Armonk NY EUA) Outro exemplo QIAampreg DNA Mini Kit (QIAGEN Inc Hilden EUA) Depois disso deve ser usado o termo geneacuterico (se apropriado)
Nomes e identificaccedilatildeo de drogas e outros produtos
Autores satildeo convidados a utilizar o recomendado International Nonproprietary nome (rINN) para substacircncias medicinais a menos que o nome de comeacutercio
viii
especiacutefico de uma droga eacute realmente relevante para a discussatildeo Nomes de medicamentos geneacutericos devem aparecer em letras minuacutesculas no texto Se uma droga proprietaacuteria especiacutefica precisa ser identificado o nome da marca pode aparecer apenas uma vez no manuscrito entre parecircnteses apoacutes o nome geneacuterico o primeiro tempo a droga eacute mencionada no texto
A descriccedilatildeo de novos meacutetodos deve ser completa e dar fontes de incomuns produtos quiacutemicos reagentes equipamentos ou cepas microbianas Quando grande nuacutemero de cepas microbianas ou mutantes eacute usado em um estudo os autores satildeo convidados a incluir tabelas identificando o imediatas fontes (ie de quem as cepas foram obtidas) e propriedades das estirpes mutantes bacterioacutefagos e plasmiacutedeos etc
ix
APEcircNDICE-C
I-Questionaacuterio aplicado agraves cozinheiras das creches estudadas
1 Qual tipo de hortaliccedila eacute utilizada na instituiccedilatildeo Ou quais as hortaliccedilas satildeo ingeridas cruas
R________________________________________________________
2 De onde vem o fornecimento
R________________________________________________________
3 Quem realiza a atividade de mainipulaccedilatildeo R________________________________________________________
4 Qual o tempo meacutedio de armazenamento a 7 dias ou menos b 15 dias c Mais de 15 dias
5 Onde as hortaliccedilas satildeo armazenadas a Geladeira b No meio ambiente c Outros Qual_________
6 Eacute realizado algum tipo de tratamento de higienizaccedilatildeo nas hortaliccedilas a Sim b Natildeo
7 Qual o tipo de tratamento eacute empregado
R______________________________________________________
8 Em que momento eacute feito a higienizaccedilatildeo das hortaliccedilas a No momento da chegada b No momento da ingestatildeo
9 Existe descarte de hortaliccedilas (Se natildeo pule para 14) a Sim b Natildeo
10 Como eacute realizado o descarte R________________________________________________________
11 Qual o destino do descarte das hortaliccedilas R________________________________________________________
12 Alguma hortaliccedila eacute reutilizada (Se natildeo pule para 16) a Sim b Natildeo
13 Como eacute reutilizada R________________________________________________________
14 As hortaliccedilas ficam em contato com o chatildeo a Sim b Natildeo
15 Existem insetos ou roedores no ambiente da creche a Sim Qual_____ b Natildeo
x
16 Os legumes verduras e hortaliccedilas satildeo colocados na geladeira com proteccedilatildeo
a Sim b Natildeo
17 OA manipulador (a) faz uso de adereccedilos durante o processo de higiene das hortaliccedilas como (anel brinco pulseiras reloacutegio e etc)
a Sim Qual_______ b Natildeo
18 OA manipulador (a) tem unhas aparadas a Sim b Natildeo
19 OA manipulador (a) tem as unhas pintadas a Sim b Natildeo
20 OA manipulador (a) usa touca a Sim b Natildeo
21 OA manipulador (a) usa uniforme a Sim b Natildeo
22 OA manipulador (a) usa luvas a Sim b Natildeo
23 OA manipulador (a) usa maacutescara a Sim b Natildeo
24 OA manipulador (a) executa as atividades de limpeza da escola incluindo sanitaacuterios
a Sim b Natildeo
xi
APEcircNCIDE-C
II- Termo de Livre Esclarecimento
1 Informaccedilotildees do Participante da Pesquisa
Nome
Documento de Identidade (tipo) Nordm Sexo ( ) M ( ) F
Local de Nascimento Data de Nascimento
Endereccedilo Nordm
Complementos Bairro
Cidade Estado
CEP Telefones
2 Informaccedilotildees do Responsaacutevel Legal
Nome Juacutelia Laurindo Pereira
Documento de Identidade (tipo) Nordm Sexo ( ) M (X) F
Local do Nascimento Data de Nascimento
Endereccedilo Nordm
Complementos Bairro
Cidade Estado
CEP Telefones
3 Tiacutetulo do Projeto de Pesquisa
Perfil da qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas no municiacutepio de Patos-PB
4 Duraccedilatildeo da Pesquisa
2016 agrave 2018
xii
5 Nome do Pesquisador Responsaacutevel
Cargo Funccedilatildeo Estudante Nordm de registro do Conselho Regional CRMV-PB 01582
6 InstituiccedilatildeoInstituiccedilotildees
Universidade Federal de Campina GrandeCentro de Sauacutede e Tecnologia RuralPrograma de Poacutes Graduaccedilatildeo em Ciecircncia Animal
Resumo Cada vez mais se busca uma alimentaccedilatildeo de boa qualidade nutricional e que natildeo ofereccedila risco a sauacutede Os programas educacionais responsaacuteveis por gerir a alimentaccedilatildeo de crianccedilas jovens e adultos visando um o controle de qualidade elenca criteacuterios a serem adotados na aquisiccedilatildeo desses alimentos O estudo visa determinar a qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas no municiacutepio de Patos-PB verificando a eficaacutecia dos processos de armazenamento e higienizaccedilatildeo dessas hortaliccedilas Seratildeo realizadas anaacutelises fiacutesicas microbioloacutegicas parasitoloacutegicas anaacutelise da aacutegua utilizadas na creche e antibiograma com os agentes encontrados Seraacute empregado um questionaacuterio estruturado contendo 28 questotildees objetivas e subjetivas relacionando o processo de armazenamento e higienizaccedilatildeo das hortaliccedilas Ao questionaacuterio seraacute analisado de acordo com MINAYO 2001 atraveacutes da metodologia descritiva As frequecircncias de contaminaccedilatildeo entre as hortaliccedilas pesquisadas seraacute empregado o teste quiquadrado ou teste exato de Fisher (MAROCO 2007) com niacutevel de significacircncia de 5 O estudo inclui riscos de contaminaccedilatildeo com agentes microbianos que seratildeo minimizados a partir do uso de equipamento de proteccedilatildeo individual (EPI)
Aos participante da pesquisas satildeo garantidos
1- Plena liberdade ao participante da pesquisa de recusar-se a participar ou retirar seu consentimento em qualquer fase da pesquisa sem penalizaccedilatildeo alguma 2- Manutenccedilatildeo do sigilo e da privacidade dos participantes da pesquisa durante todas as fases da pesquisa 3- Garantia de que o participante da pesquisa receberaacute uma via do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido 4- Explicitaccedilatildeo da garantia de ressarcimento e como seratildeo cobertas as despesas tidas pelos participantes da pesquisa e dela decorrentes
xiii
APEcircNDICE-C
II Consentimento Poacutes-Esclarecido Declaro que apoacutes ter sido convenientemente esclarecido pelo pesquisador e ter entendido o que me foi explicado consinto em participar do presente Protocolo de Pesquisa
Patos PB ______ de _________________ de ________ _______________________________ Assinatura do Participante de Pesquisa
ou do Responsaacutevel Legal
_____________________________ Juacutelia Laurindo Pereira
Para qualquer questatildeo duacutevida esclarecimento ou reclamaccedilatildeo sobre aspectos eacuteticos relativos a este protocolo de pesquisa favor entrar em contato com o Comitecirc de Eacutetica em Pesquisa do Hospital Universitaacuterio Alcides Carneiro - CEP-HUAC da Universidade Federal de Campina Grande Rua Dr Carlos Chagas s nordm edifiacutecio do Hospital Universitaacuterio Alcides Carneiro Bairro Satildeo Joseacute Campina GrandendashPBCEP58401-490 Telefone (83) 2101 ndash 5545 Email cephuacufcgedubr
iv
Agradecimentos
DEUS
Pela vida e pela sua infinita misericoacuterdia que me permite errar mas tambeacutem
recomeccedilar sempre
Mamatildee
Pela oportunidade de me deixar vir ao mundo e pelas lutas que assumiu apoacutes essa
decisatildeo
Vovoacute Nazinha (in memoria)
Minha segunda matildee sempre acreditou em mim Natildeo tenho palavras para
dimensionar o amor
Ao Espiritismo
Feacute inabalaacutevel eacute somente aquela que pode encarar a razatildeo face a face em todas as
eacutepocas da humanidade (Allan Kardec)
Aos amigos
Seres especiais colocados na minha vida pra me ajudar a seguir sempre
As minhas orientadoras (Ana Ceacutelia e Rosaacutelia)
Por aceitarem tocar esse barco comigo pela paciecircncia com a minha inexperiecircncia e
com certeza por toda contribuiccedilatildeo com meu trabalho
A banca
Por disponibilizarem o seu tempo para ler o meu trabalho e pela contribuiccedilatildeo com
finalidade de crescimento para ambos Eu e meu trabalho
Aos funcionaacuterios da UFCG
Aline e Sr Eduardo por cuidarem a ldquoordemrdquo e dos ldquobons costumesrdquo do
Laboratoacuterio de Microbiologia Aleacutem de toda a aacutegua destilada que eu gastei e dos
trabalhos que dei por laacute (natildeo foram poucos)
As moccedilas da manutenccedilatildeo e da limpeza
Aos vigias que me acompanhavam nas madrugadas ao sair do ldquolabrdquo e me arrumavam
transportes para sair da UFCG
Aos amigos mais diretos que contribuiacuteram para a conclusatildeo desse trabalho
A Carla e Valdir por todo o apoio desde o comeccedilo do mestrado e pelas ldquocaronasrdquo
que natildeo seria possiacutevel a conclusatildeo do trabalho sem elas
A ldquoEldrdquo ldquoLeordquo e Matheus por colocarem a matildeo na massa comigo
A Margareth e Joseacute Pereira (duda) por praticamente me adotarem na casa deles
aleacutem das contribuiccedilotildees com gramaacutetica e interpretaccedilatildeo
A Nerivaldo que ia me deixar nas creches agraves 7h correndo contra o tempo pra voltar
e assistir aula
A Wigna pelo estimulo para me inscrever no mestrado
A secretaacuteria de Educaccedilatildeo
Em nome de Professora Zoetania por abrir as portas das creches para que eu
realizasse a minha pesquisa Sem seu apoio o trabalho natildeo seria possiacutevel
Aos funcionaacuterios das creches
Pela recepccedilatildeo e contribuiccedilatildeo com minha pesquisa
A UFCG
Pelo uso da estrutura dos laboratoacuterios
A CAPES
Por financiar o trabalho
v
Sumaacuterio RESUMO vii
ABSTRACT viii
Lista de Tabelas ix
Lista de Figuras x
Lista de Abreviaturas xi
1 Introduccedilatildeo 1
CAPIacuteTULO I 3
Perfil da qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos-PB 3
Resumo 4
1 Introduccedilatildeo 5
2 Material e Meacutetodos 7
21 Aacuterea de coleta 7
22 Anaacutelises microbioloacutegicas 7
23 Antibiograma 8
24 Antibiograma 8
3 Resultados 9
4 Discussatildeo 12
5 Referecircncias 16
CAPITULO II 19
Avaliaccedilatildeo e percepccedilatildeo de coentros (Coriandrum sativum) fornecidos em creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB 19
Resumo 20
1 Introduccedilatildeo 21
2 Material e Meacutetodos 22
21 Aacuterea de coleta 22
22 Anaacutelise Parasitoloacutegica 22
23 Questionaacuterio 23
24 Procedimento Eacutetico 23
3 Resultados 23
4 Discussatildeo 27
5 Referecircncias 33
2 Conclusatildeo Geral 36
ANEXO-A i
I- Regras da Revista Zoonoses e Sauacutede Puacuteblica i
II-Regras da Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo v
APEcircNDICE-C ix
vi
I-Questionaacuterio aplicado agraves cozinheiras das creches estudadas ix
APEcircNCIDE-C xi
II- Termo de Livre Esclarecimento xi
APEcircNDICE-C xiii
II Consentimento Poacutes-Esclarecido xiii
vii
RESUMO Perfil da qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB
Juacutelia Laurindo Pereira Ana Ceacutelia Rodrigues Athayde Rosaacutelia Severo de Medeiros
O estudo avaliou a qualidade microbioloacutegica e parasitoloacutegica das hortaliccedilas tomate (Solanum lycopersicum) e coentro (Coriandrum sativum) em 10 creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB totalizando 40 amostras Foram aplicados questionaacuterios as cozinheiras abordando questotildees de armazenamento e higiene das hortaliccedilas uso de equipamento de proteccedilatildeo individual e higiene pessoal Foram avaliados o Nuacutemero Mais provaacutevel de coliformes agrave termotolerantes (45degCg) presenccedila de Salmonela spp e Estafilococos coagulase positiva pesquisa de cepas E coli O antibiograma verificou a atividade microbiana das cepas de Estafilococus coagulase positiva a e Escherichia coli As teacutecnicas parasitoloacutegicas utilizadas foram sedimentaccedilatildeo espontacircnea e centrifugoflutuaccedilatildeo em sulfato de zinco e avaliados qualitativamente As amostras avaliadas estavam improacuteprias para o consumo humano por apresentar coliformes termotolerantes sendo 80 dos coentros e 20 nos tomates Cepas de E coli estavam presente em 40 das creches pesquisadas Estafilococus coagulase positiva em 78 e sugestividade de presenccedila de Salmonela spp em 80 A avaliaccedilatildeo parasitoloacutegica constatou a presenccedila de Endolimax nana Entamoeba histolyticadispardispar Giardia Ascaris lumbricoides ovos de Tenia Dipylidium Trichuris e Ancylosmota O antibiograma revelou diferenccedila na sensibilidade entre as cepas de E coli e Estafilococus coagulase positiva e os antibioacuteticos testados O resultado do questionaacuterio demonstrou que 11 das cozinheiras afirmavam usar luvas 22 relataram o uso de maacutescara quando estavam doentes o uso de adereccedilos foi afirmado em 445 22 faziam higienizaccedilatildeo antes do armazenamento as hortaliccedilas eram armazenadas com proteccedilatildeo em 89 das creches e 11 das hortaliccedilas tinham contato com o chatildeo antes de serem armazenadas Observou-se a ausecircncia de boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo deve ser realizado como medida necessaacuteria para a prevenccedilatildeo de doenccedilas para isso as instituiccedilotildees puacuteblicas devem fornecer cursos de capacitaccedilatildeo aleacutem de realizar fiscalizaccedilotildees perioacutedicas
Palavras-chave Creches Hortaliccedilas Microbiologia Parasitologia Sauacutede Puacuteblica
viii
ABSTRACT Quality profile of vegetables provided in urban public day care centers in Patos-PB
Juacutelia Laurindo Pereira Ana Ceacutelia Rodrigues Athayde Rosaacutelia Severo de Medeiros
The study evaluated the microbiological and parasitological quality of tomato (Solanum lycopersicum) and coriander (Coriandrum sativum) vegetables in 10 public urban day care centers in the city of Patos-PB totaling 40 samples Questionnaires were applied to cooks addressing issues of storage and hygiene of vegetables use of personal protective equipment and personal hygiene The most probable number of coliforms to thermotolerant (45degC g) were evaluated presence of Salmonella spp and coagulase positive staphylococci search for E coli strains The antibiogram verified the microbial activity of strains of Staphylococcus coagulase positive and Escherichia coli The parasitological techniques used were spontaneous sedimentation and centrifugal flotation in zinc sulphate and evaluated qualitatively The samples evaluated were unfit for human consumption because they had thermotolerant coliforms 80 of coriander and 20 of tomatoes Strains of E coli were present in 40 of the nurseries surveyed Staphylococcus coagulase positive in 78 and suggestive presence of Salmonella spp by 80 The parasitological evaluation verified the presence of Endolimax nana Entamoeba histolytica dispar Giardia Ascaris lumbricoides Tenia Dipylidium Trichuris and Ancylosmota eggs The antibiogram revealed a difference in sensitivity between strains of E coli and Staphylococcus coagulase positive and the antibiotics tested The result of the questionnaire showed that 11 of the cooks claimed to wear gloves 22 reported wearing masks when they were ill the use of props was affirmed in 445 22 were hygienic before storage vegetables were stored with protection in 89 of day care centers and 11 of the vegetables had contact with the floor before being stored It was noted that the absence of good manufacturing practices should be undertaken as a necessary measure for disease prevention for this public institutions should provide training courses in addition to conducting periodic inspections
Palavras-chave Day Care Centers Vegetables Microbiology Parasitology Public health
ix
Lista de Tabelas
Capiacutetulo I03
Tabela 1 Nuacutemero mais provaacutevel para coliformes termotolerantes antes e apoacutes higienizaccedilatildeo de amostras de coentro e tomate coletadas em creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos -PB no periacuteodo de outubro a dezembro201710
Tabela 2 Avaliaccedilatildeo qualitativa segundo a resoluccedilatildeo Nordm142004ANVISA de amostras de coentro coletadas nas creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos PB- antes e apoacutes a higienizaccedilatildeo com indicaccedilatildeo da presenccedila de agentes parasitaacuterios em diferentes teacutecnicas12
Capitulo II20
Tabela 1 Avaliaccedilatildeo qualitativa segundo a RDC Nordm142004ANVISA de amostras de coentro coletadas nas creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) antes e apoacutes a higienizaccedilatildeo utilizando as teacutecnicas de Hoffman (1934) e Faust (1939) para indicaccedilatildeo da presenccedila de agentes parasitaacuterios25
x
Lista de Figuras
Capitulo 0I03
Figura 1 Atividade antimicrobiana de cepas de estafilococos coagulase positiva de amostras de coentro e tomate coletadas em creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB no periacuteodo de outubro a dezembro201711
Capitulo II20
Figura 1 Percentual de respostas apoacutes aplicaccedilatildeo de questionaacuterios a cozinheiras em creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) sobre o uso de EPI e asseio pessoal26
Figura 2 Percentual de respostas apoacutes aplicaccedilatildeo de questionaacuterios a cozinheiras em creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) sobre o armazenamento e higiene das hortaliccedilas27
xi
Lista de Abreviaturas
AMC Amoxicilina+ aacutecido clavulocircnico
AMP Ampicilina
Anvisa Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria
APS Ampicilina + sulbactam
CAAE Certificado de Apresentaccedilatildeo para Apreciaccedilatildeo Eacutetica
CFL Cefalotina
CFO Cefoxitina
DTA Doenccedilas transmitidas por alimentos
EPI Equipamento de proteccedilatildeo individual
E coli Escherichia coli
Estafilococos coagulase positiva Estafcoagpositiva
FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations
IPM Imipenem
LEV Levofloxacina
NMP Nuacutemero mais provaacutevel
OMS Organizaccedilatildeo Mundial de Sauacutede
pH Potencial Hidrogeniocircnico
PNAE Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar
RDC Resoluccedilatildeo
SUT Sulfa + Trimepropim
VAN Vancomicina
1
1 Introduccedilatildeo
A siacutendrome que caracteriza as doenccedilas transmitidas por alimentos
(DTA) eou aacutegua contaminada satildeo acarretadas em decorrecircncia da ingestatildeo de
agentes bioloacutegicos (microbianos eou parasitaacuterios) as toxinas produzidas por
esses e ainda atraveacutes da associaccedilatildeo de ambos (agente bioloacutegico + toxinas)
sendo caracterizado como infecccedilatildeo intoxicaccedilatildeo e toxinfecccedilatildeo
respectivamente A sintomatologia varia de acordo com a ingestatildeo desses
agentes e a quantidade ingerida podendo causar desde problemas digestivos
(vocircmitos e diarreia) ateacute o envolvimento de outros sistemas como renal
hepaacutetico nervoso etc
As DTArsquos satildeo de fundamental importacircncia para sauacutede puacuteblica O Brasil
registrou entre os anos de 2000 agrave 2017 12503 surtos com um total de
236403 pessoas expostas e 182 oacutebitos A problemaacutetica tem maior impacto ao
verificar que dos casos notificados apenas 2593 obtiveram a identificaccedilatildeo do
agente etioloacutegico sendo as bacteacuterias com maior destaque sendo 922
dessas as cepas de Salmonela spp E coli Staphylococcus aureus e
coliformes apresentaram maior frequecircncia Os viacuterus representaram 60 dos
agentes identificados sucedidas pelos protozoaacuterios e helmintos 06 (BRASIL
2018)
A alimentaccedilatildeo infantil eacute alvo de preocupaccedilatildeo dos gestores dessa aacuterea
As crianccedilas satildeo alvo de atenccedilatildeo por fazerem parte de um grupo de risco onde
o perfil imunoloacutegico encontra-se em formaccedilatildeo Com isso o Programa Nacional
de Alimentaccedilatildeo Escolar fornece subsiacutedios para melhoraria na qualidade da
alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo das crianccedilas favorecendo assim um desenvolvimento
fiacutesico e intelectual aleacutem da construccedilatildeo de haacutebitos alimentares saudaacuteveis ao
inserir frutas e hortaliccedilas no cardaacutepio infantil e garantir a seguranccedila desses
alimentos (Brasil 2013)
As DTArsquos geralmente estatildeo associadas a falta de saneamento baacutesico
higiene pessoal e manipulaccedilatildeo errocircnea de aacutegua e alimentos Para garantir a
seguranccedila alimentar as poliacuteticas puacuteblicas elencam diversos itens e
procedimentos que devem ser adotados visando a minimizaccedilatildeo dos riscos de
contaminaccedilatildeo atraveacutes de boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo (Brasil 2014)
2
Esse trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de hortaliccedilas
fornecidas em creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB e verificar
o uso de boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
3
CAPIacuteTULO I
Perfil da qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas urbanas do
municiacutepio de Patos-PB
Artigo seraacute submetido agrave Revista Zoonoses e Sauacutede Puacuteblica
4
(i) Perfil da Qualidade de Hortaliccedilas Fornecidas em Creches Puacuteblicas Urbanas
do Municiacutepio de Patos-PB
(iii) Juacutelia Laurindo Pereirasup1 Brito LPsup2 Figueredo HSsup3 Wanderley JNA4 Ana
Ceacutelia Rodrigues Athayde5 Rosaacutelia Severo de Medeiros
6
(iv)sup1 Mestre na Universidade Federal de Campina CSTR- Patos-PB Email
julia_laurindovethotmailcom
2Aluno de Graduaccedilatildeo em Ciecircncias Bioloacutegicas da Universidade Federal de Campina
Grande Campus de Patos (PB)
3 Aluno do Curso de Radiologia da Faculdade Integrada de Patos (PB)
4Mestrando na Universidade Federal de Campina CSTR- Patos-PB
5Professora Associada da Universidade Federal de Campina Grande nos cursos de
graduaccedilatildeo em Ciecircncias Bioloacutegicas Odontologia e Medicina Veterinaacuteria Campus de Patos (PB)
6Professora Adjunta da Universidade Federal de Campina Grande nos cursos de
graduaccedilatildeo em Ciecircncias Bioloacutegicas e Odontologia Campus de Patos (PB)
(vii) Impacto
Os vegetais e frutas satildeo de fundamental importacircncia para o
desenvolvimento da imunidade infantil No entanto o estudo demonstrou
que as hortaliccedilas estavam improacuteprias para consumo humano
As hortaliccedilas analisadas se consumidas ldquoin naturardquo podem comprometer
a sauacutede das crianccedilas
Faz-se necessaacuteria atenccedilatildeo aos fatores de riscos na transmissatildeo de doenccedilas
por alimentos sendo o processo de produccedilatildeo e higiene do manipulador
determinante na qualidade do produto final
Resumo
(vi) O estudo avaliou a qualidade microbioloacutegica de hortaliccedilas (tomate e coentro) em 10
creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB totalizando 40 amostras essas
amostras foram coletadas antes e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo Os testes realizados
objetivaram determinar o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes termotolerantes
(45degCg) presenccedila ou ausecircncia de Salmonela spp e Estafilococos coagulase positiva
5
(Estafcoagpositiva) pesquisa de cepas Escherichia coli (E coli) e parasitas intestinais
O antibiograma verificou a atividade microbiana das cepas encontradas de
Estafcoagpositiva a e Ecoli Os resultados apontaram que as amostras estavam
improacuteprias para o consumo humano por apresentar coliformes termotolerantes (45degCg)
em 80 das amostras de coentro e 20 nos tomates apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo
Cepas de E coli estavam presente em 40 das creches pesquisadas Estafcoagpositiva
em 78 e sugestividade de presenccedila de Salmonela spp em 80 As atividades
antimicrobianas apresentaram resultados divergentes entre cepas de E coli e
Estafcoagpositiva Isso posto observa-se que o processo de higienizaccedilatildeo eacute deficitaacuterio
natildeo atendendo a nuacutemeros miacutenimos para cargas microbianas nem a ausecircncia de agentes
parasitaacuterios chamando atenccedilatildeo para a importacircncia da implantaccedilatildeo de boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo em ambientes de manipulaccedilatildeo de alimentos
Palavras-chave Alimento Contaminaccedilatildeo bioloacutegica Crianccedilas Sauacutede Puacuteblica
1 Introduccedilatildeo
As doenccedilas transmitidas por alimentos (DTA) satildeo uma siacutendrome caracterizada
geralmente por vocircmitos e diarreias e eacute causada pela ingestatildeo de alimentos ou aacutegua
contaminada com microrganismo (viacuterus bacteacuterias eou parasitas) com toxinas
produzidas por eles ou ateacute a associaccedilatildeo de ambos microrganismo e toxina Esses
agentes caracterizam infecccedilatildeo intoxicaccedilatildeo ou toxi-infecccedilatildeo respectivamente (Brasil
2010) Sua ocorrecircncia eacute mundial e vem chamando a atenccedilatildeo dos oacutergatildeos puacuteblicos pelo
aumento substancial Cerca de dois terccedilos dos surtos de DTA tecircm origem em
restaurantes cafeterias e escolas (FAO 2008)
O Ministeacuterio da Sauacutede em janeiro de 2018 publicou um relatoacuterio
compreendendo os anos de 2000 a 2017 onde expocircs a ocorrecircncia de surtos em
decorrecircncia da ingestatildeo de alimentos contaminados (12503) o total de doentes
(236403 pessoas) e o nuacutemero de oacutebitos (182) O que chama atenccedilatildeo eacute que 4682 dos
surtos tiveram a origem alimentar ignoradas Dos casos notificados apenas 3196
tiveram confirmaccedilatildeo laboratorial e um dado mais preocupante eacute que apenas 2593
tiveram a identificaccedilatildeo do agente etioloacutegico As bacteacuterias destacaram-se com 922
onde foram observadas a maior frequecircncia de cepas de Salmonela spp E coli
Staphylococcus aureus e coliformes Os viacuterus representaram 60 protozoaacuterios e
helmintos 06 (BRASIL 2018)
6
A preocupaccedilatildeo em acircmbito mundial eacute de tal forma que a Food and Agriculture
Organization of the United Nations (FAO) em conjunto com a Organizaccedilatildeo Mundial de
Sauacutede (OMS) em 2004 fundaram a Rede Internacional de Autoridades de Seguranccedila
Alimentar cuja finalidade eacute intercambiar informaccedilotildees sobre seguranccedila dos alimentos
(Infosan 2007) Ainda com relaccedilatildeo aos dados do Ministeacuterio da Sauacutede (2018) as
creches e escolas representaram 86 dos locais notificados e a regiatildeo Nordeste
apareceu em terceiro lugar com 159 dos surtos registrados (BRASIL 2018)
A dificuldade encontrada para a diminuiccedilatildeo das DTA eacute na maioria das vezes o
pouco caso da populaccedilatildeo com as informaccedilotildees preventivas a respeito da etiologia das
doenccedilas e a sua epidemiologia pois a sobrevivecircncia e a multiplicaccedilatildeo desses
microrganismos nos alimentos dependem das condiccedilotildees ambientais Aleacutem disso a
multiplicidade de sintomas (diarreias vocircmitos coacutelicas abdominais cefaleia fadiga
febre e oacutebito em alguns casos) (Viegas 2014 Brasil 2010) acarretam muitas vezes a
diagnoacutesticos imprecisos gerando outro problema natildeo menos grave que eacute o uso
indiscriminado de antibioacuteticos
Ao estudar 900 famiacutelias no Quecircnia a respeito de fatores de risco para sintomas
de doenccedilas gastrointestinais foi constatado que ao serem abordados sobre possiacutevel
associaccedilatildeo de alimentos vocircmitos e diarreia a aacutegua ficou em primeiro lugar sucedido
por leite frutas e vegetais Quando tradados de forma aberta sobre o mesmo tema o
solo (704) ficou em primeiro lugar sucedido de aacutegua (408) gecircneros alimentiacutecios
de maneira geral (204) e leite (6) desses 7 natildeo sabiam a possiacutevel associaccedilatildeo
entre diarreia vocircmitos e alimentos (Kaindi et al 2012)
No mundo principalmente nas regiotildees mais carentes o impacto gerado na
sauacutede tem implicaccedilotildees seacuterias em todas as faixas etaacuterias no entanto crianccedilas menores
de cinco anos idosos graacutevidas e imunosuprimidos eacute foco de maior preocupaccedilatildeo dos
gestores por ser uma populaccedilatildeo mais vulneraacutevel (FAO 2017)
No Brasil por exemplo entre os anos de 2007 e 2017 9159 crianccedilas com idade
de zero a cinco anos adoeceram em surtos de DTA (Brasil 2017) Nessa faixa etaacuteria eacute
de fundamental importacircncia que as crianccedilas tenham todas as suas necessidades
nutricionais supridas para o desenvolvimento de um sistema imune eficiente Os
alimentos agrave base de ferro como carnes vermelhas peixes hortaliccedilas folhosas e
leguminosas satildeo um dos carros chefes para esse desenvolvimento quando ingeridos
adequadamente (Brasil 2013) A OMS recomenda a ingestatildeo meacutedia de 400g diaacuterias de
7
frutas e vegetais mas o consumo per capta mundial fica entre 20 e 50 abaixo do
niacutevel recomendado (FAO 2017)
As escolas e creches no Brasil teacutem sido um dos principais ambientes
influenciadores para a construccedilatildeo de haacutebitos saudaacuteveis O Programa Nacional de
Alimentaccedilatildeo Escolar criado na deacutecada de 50 tem por objetivo auxiliar a formaccedilatildeo
intelectual e introduccedilatildeo de haacutebitos saudaacuteveis aos alunos conciliando alimentaccedilatildeo e
nutriccedilatildeo adequados aleacutem da seguranccedila desses alimentos (Brasil 2013) Para que os
alimentos sejam ingeridos de forma segura e livre de contaminantes faz-se necessaacuterio
que os seus manipuladores adotem boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo no intuito de minimizar
os riscos de contaminaccedilatildeo Essas boas praacuteticas devem ser empregadas desde o processo
de irrigaccedilatildeo no caso de hortaliccedilas e vegetais ateacute a hora da ingestatildeo (FAO 2017)
2 Material e Meacutetodos
21 Aacuterea de coleta
Foram coletadas amostras de coentro (Coriandrum sativum) e tomate (Solanum
lycopersicum) em 10 creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB para serem
submetidas a anaacutelises microbioloacutegicas e parasitoloacutegicas As coletas foram realizadas na
a recepccedilatildeo das hortaliccedilas na creche e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo inerente a cada
creche Foi denominado higienizaccedilatildeo qualquer substacircncia diluiacuteda com aacutegua utilizada
para lavagem das hortaliccedilas As amostras foram coletadas em sacos esteacutereis e
armazenadas em caixas termoplaacutesticas contendo gelo seco totalizando 40 amostras As
anaacutelises foram realizadas nos Laboratoacuterios de Parasitologia e de Microbiologia da
Unidade Acadecircmica de Ciecircncias Bioloacutegicas da Universidade Federal de Campina
Grande no Centro de Sauacutede e Tecnologia Rural
22 Anaacutelises microbioloacutegicas
As analises das amostras compreendeu a pesquisa de coliformes termotolenrantes
atraveacutes do nuacutemero mais provaacutevel (NMP) determinaccedilatildeo de presenccedilaausecircncia de
Salmonela spp e Estafcoagpositiva em 25gamostra que procedeu de acordo com Silva
et a1 (1997) Os resultados foram analisados de acordo com a Resoluccedilatildeo Nordm122001
item b onde dispotildee sobre hortaliccedilas legumes e similares incluindo cogumelos (fungos
comestiacuteveis) (BRASIL 2001)
Para as anaacutelises de coliformes totais e termotolerantes foram pesadas 10 gramas de
cada amostra homogeneizada em 90 ml de aacutegua peptonada a 01 esterilizada obtendo-
8
se assim a diluiccedilatildeo de 10-1
a partir dessa seguiu de forma seriada ateacute a obtenccedilatildeo da
diluiccedilatildeo10-5
Para o teste presuntivo para coliformes totais e termotolerantes foram
utilizados caldo Lauril Sulfato Triptose esterilizado e incubado a 37 ordmC48h Dos tubos
positivos no teste presuntivo foi transferida uma aliacutequota do material para o caldo verde
brilhante lactose bile 2 como confirmativo para coliformes totais e incubado a 37
ordmC48 Para pesquisa de coliformes termotolerantes foi transferido uma aliacutequota do
caldo Lauril Sulfato Triptose para caldo EC seguida de incubaccedilatildeo a 37 ordmC24h em
banho-maria sob agitaccedilatildeo A presenccedila de gaacutes no interior dos tubos de Durhan e turbidez
foram utilizados como paracircmetros para determinaccedilatildeo de tubos positivos Silva et al
(1997)
Para a pesquisa de E coli foram transferidas aliacutequotas dos tubos positivo de EC
para placas contendo Aacutegar Eosina Azul de Metileno e incubado a 37ordmC24h As
colocircnias tiacutepicas de E coli foram transferidas para Aacutegar Padratildeo para Contagem e
incubado a 35 ordmC24h para posterior realizaccedilatildeo de testes bioquiacutemicos como Indol
Voges-Proskauer teste de citrato e Vermelho de metila Silva et al (1997)
A pesquisa de Salmonela spp foi realizada a partir da homogeneizaccedilatildeo de 25g da
amostra em 225ml aacutegua peptonada 01 e incubada a 35ordmC24h (Silva et al 1997) e
deu prosseguimento ateacute os testes bioquiacutemicos Os resultados foram interpretaodos de
acordo com o manual teacutecnico de diagnoacutestico laboratorial da Salmonela spp (Brasil
2011)
Para anaacutelise de Estafcoagpositiva foi pesado 25g da amostra e homogeneizado
em 225ml de aacutegua peptonada 01 e transferida aliacutequotas para placas de Petri contendo
Aacutegar Baird-Parker e telurito de potaacutessio incubados invertidas a 35degC48h As colocircnias
tiacutepicas foram transferidas para caldo BHI incubadas por mais 24 horas e realizado o
teste de coagulase
23 Antibiograma
24 Antibiograma
Foi utilizado a teacutecnica de disco difusatildeo em meio de Aacutegar Muller Hinton
seguindo a Anvisa (2004) Para o teste de antibiograma foram utilizados as seguintes
classes de antibioacuteticos para cepas de Ecoli penicilinas (Amoxicilina e Ampicilina)
penicilinas associadas a inibidor da szlig-Lactamase (Amoxicilina + aacutecido clavulocircnico
Ampicilina + Sulbactan) Sulfonamidas (Sulfa+ trimetropim) Macroliacutedeo (
9
Azitromicina) Anfenicol (Clorofenicol) Carbapenecircmico (Imipenem) Jaacute para cepas de
e estafcoagpositiva foram utilizados penicilina (Ampicilina) penicilinas associadas a
inibidores da szlig-Lactamase (Amoxicilina + aacutecido clavulocircnico Ampicilina + Sulbactan)
Sulfonamidas (Sulfa+ trimetropim) Carbapenecircmico (Imipenem) Glicopeptiacutedeo
(Vancomicina) Cefalosporina de primeira geraccedilatildeo(Cefalotina) Cefalosporina de
segunda geraccedilatildeo (Cefoxitina) quinolona ( levofloxacina)
As culturas bacterianas foram preparadas em soluccedilatildeo fisioloacutegica esteacuteril (09)
ateacute obter uma turvaccedilatildeo compatiacutevel com o grau 05 da escala Mac Farland As placas
foram cultivadas com swab embebido da cultura bacteriana seguindo da distribuiccedilatildeo
de discos de antibioacutetico em seguida incubados a 35degC24h A atividade das cepas frente
os antibioacuteticos foram analisadas atraveacutes da mediccedilatildeo de halos de inibiccedilatildeo de crescimento
(NCCLS 2003)
3 Resultados
Apoacutes analise dos dados (Tabela 1) antes e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo as
amostras foram consideradas improacuteprias para o consumo humano por apresentar
coliformes termotolerantes O processo de higienizaccedilatildeo demonstrou uma reduccedilatildeo de
30 da carga microbioloacutegica As anaacutelises bioquiacutemicas demonstraram que 40 das
creches apresentaram cepas positivas para Ecoli
10
Tabela 1 Nuacutemero mais provaacutevel para coliformes termotolerantes antes e apoacutes higienizaccedilatildeo de amostras de
coentro e tomate coletadas em creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos -PB no periacuteodo de outubro a
dezembro2017
Amostra Antes da Higienizaccedilatildeo Amostra Apoacutes a Higienizaccedilatildeo
Coliformes termotolerantes Coliformes termotolerantes
1 ge24x108dagger 1 15X107dagger
2 ge24x 108dagger 2 ge24x 108dagger
3 ge24x 108dagger 3 ge24x 108dagger
4 ge24x 108dagger 4 ge24x 108dagger
5 ge24x 108dagger 5 ge24x 108dagger
COENTRO 6 ge24x 108dagger 6 ge24x 108dagger
7 ge24x 108dagger 7 ge24x 108dagger
8 93x104dagger 8 003X102
9 ge24x104dagger 9 003X102
10 ge24x 108dagger 10 ge24x 108dagger
1 24X107dagger 1 003X102
2 003X102 2 003X102
3 46X107dagger 3 003X102
4 ge24x 108dagger 4 ge24x 108dagger
5 23x104dagger 5 003X102
TOMATE 6 ge24x104dagger 6 003X102
7 003X102 7 003X102
8 003X102 8 003X102
9 003X102 9 003X102
10 ge24x 108dagger 10 ge24x104dagger1
Ao testar a atividade antimicrobiana para cepas de Ecoli utilizando nove tipos
de antibioacuteticos esses apresentaram uma inibiccedilatildeo de 100 nas cepas testadas
Ao analisar a presenccedila ou ausecircncia de Salmonela spp de acordo com a
Resoluccedilatildeo nordm 122001 80 das creches apresentavam resultados sugestivos para
presenccedila de Salmonela spp Dessas o coentro apresentou maior iacutendice de positividade
(75) sendo coentro higienizado com maior grau de contaminaccedilatildeo 43 de amostras
positivas em relaccedilatildeo ao coentro antes da higienizaccedilatildeo 32 Das amostras de tomate
dagger Improacuteprio para consumo humano por apresentar coliformes termotolerantes (455Cordm48h) a cima do permitido pela
RDC nordm 12 2012 (ANVISA)
11
sugestivas para salmonela (25) todas apresentaram positividade antes da higienizaccedilatildeo
(100)
Das creches analisadas 78 apresentaram estafcogpositiva Dessas o coentro
apresentou maior iacutendice de positividade (53) sendo coentro higienizado com maior
grau de contaminaccedilatildeo (61) de amostras positivas em relaccedilatildeo ao coentro antes da
higienizaccedilatildeo (39) Entre as amostras de tomate (47) o tomate antes da higienizaccedilatildeo
apresentou 63 de amostras positivas em relaccedilatildeo a tomate apoacutes higienizada
Os resultados do antibiograma para cepas de estafcoagpositiva (Tabela 2)
revelou que APS apresentou 100 de eficiecircncia sobre as cepas testadas 79 das cepas
testadas apresentou resistecircncia ao AMP e cerca de 95 agrave 98 das cepas apresentaram
sensibilidade ao IPM LEV SUT
Tabela 2 Atividade antimicrobiana em cepas de estafilococos coagulase positiva de amostras de coentro e
tomate coletadas em creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB no periacuteodo de outubro a
dezembro2017
Escherichia coli Estafilococos coagulase positiva
Classes de
Antimibioacuteticos
Antibioacutetico Atividade Antimicrobiana Atividade Antimicrobiana
Sensiacutevel
()
Intermediaacuterio
()
Resistente
()
Sensiacutevel
()
Intermediaacuterio
()
Resistente
()
Penicilinas Amoxicilina 100 72
28
Ampicilina 100 21 79
Penicilinas
associadas a
inibidor da szlig-
Lactamase
Amoxicilina +
aacutecido
clavulocircnico
100
Ampicilina +
Sulbactan
100 100
Sulfonamidas Sulfa+
trimetropim
100 95
5
Macroliacutedeo Azitromicina 100
Anfenicol Clorofenicol 100
Carbapenecircmico Imipenem 100 98
2
Glicopeptiacutedeo Vancomicina 63 37
Cefalosporina
(1ordf geraccedilatildeo)
Cefalotina 58
12
30
Cefalosporina
(2ordf geraccedilatildeo)
Cefoxitina 60
40
Quinolona Levofloxacina 95
5
12
4 Discussatildeo
As amostras avaliadas de coentro e tomate apresentaram um alto niacutevel de
coliformes termotolerantes antes do processo de higienizaccedilatildeo (Tabela1) Essa
contaminaccedilatildeo pode ser em decorrecircncia dos fatores ligados as etapas de preacute e poacutes-
produccedilatildeo podendo ocorrer em qualquer fase do processo O uso de aacutegua contaminada
no processo de irrigaccedilatildeo ou a utilizaccedilatildeo de dejetos de animais como fertilizantes podem
ser um dos fatores mais impactantes no processo de contaminaccedilatildeo inicial pois alguns
patoacutegenos intestinais como Salmonela Shigela E coli esporos de Bacillus cereus e
Clostridium botulinum podem estar presentes nesses meios (Olveira Junqueira 2004)
Um estudo analisou a qualidade da aacutegua utilizada na irrigaccedilatildeo de alfaces o solo
e amostras de alface em trecircs propriedades os valores de coliformes termotolerantes na
aacutegua apresentavam valores acima do recomendado pelo Conama a avaliaccedilatildeo do solo foi
destacada tambeacutem um alto valor de coliformes onde conclui que apesar dos coliformes
estarem presentes no solo a aacutegua contaminada tambeacutem poderia influenciar nesse
resultado as amostras de alface foram consideradas improprias pois continham um
nuacutemero incontaacutevel de coliformes termotolerantes Esses dados ressaltaram a
importacircncia do processo de produccedilatildeo das hortaliccedilas (Scherer e al 2016)
Apoacutes o processo de higiene utilizados pelas cozinheiras nas creches mesmo com
uma reduccedilatildeo na carga de coliformes termotolerantes (tabela1) as amostras das creches
234567 e 10 para amostras de coentro e amostra 4 para tomates permaneceram
acima do permitido pela RDC ndeg 122001 As amostras de tomate das creches 278 e 9
mesmo sendo consideradas proacuteprias para o consumo seguindo essa mesma resoluccedilatildeo
apoacutes higienizadas natildeo ocorreu diminuiccedilatildeo da carga microbiana esse alto iacutendice de
contaminaccedilatildeo pode esta ligada ao processo de manipulaccedilatildeo ou uma higienizaccedilatildeo
deficitaacuteria
Silva et al (2016) ao analisar a qualidade microbioloacutegica de coentros e alfaces
comercializadas em feiras livres e supermercados do municiacutepio de Santo Antocircnio de
Jesus-BA demonstrou que 325 das amostras estavam improacuteprias para o consumo
humano por conter uma carga microbiana acima do limite permitido o estudo concluiu
que as amostras coletadas nos supermercado apresentaram maior niacutevel de contaminaccedilatildeo
13
quando comparadas as feiras livres esse fato foi justificado pelo processo de transporte
onde as hortaliccedilas comercializadas em supermercados sofrem um processo de
manipulaccedilatildeo maior que feiras livres onde geralmente o vendedor eacute o proacuteprio produtor
Das amostras de tomate avaliadas 40 estavam de acordo com a Resoluccedilatildeo ndeg
122001 Arbos et al (2010) ao avaliar tomates orgacircnicas natildeo constatou a presenccedila de
coliformes termotolerantes e atribuiu a esses resultados o fato dos tomates
apresentarem superfiacutecie lisa e natildeo entrarem em contato com o chatildeo Apesar da condiccedilatildeo
da casca lisa e o cultivo natildeo ser diretamente ligado ao solo os tomates podem ser
contaminados atraveacutes da irrigaccedilatildeo pela aacutegua contaminada pelas matildeos do manipulador e
a falta de higiene nas caixas de transporte (Ferreira et al 2011)
A presenccedila de cepas de E coli foram confirmadas em 40 das creches em
amostras de coentro e tomate Bacteacuterias como a E coli satildeo frequentemente encontradas
em carnes sem o preparo adequado e em pessoas infectadas que transmitem por via
fecal-oral pela precariedade de higiene Essa bacteacuteria tem a capacidade de causar
diarreias entero-hemorragicas inflamatoacuterias ou ateacute enteroagregativas que satildeo
agravantes em pacientes com AIDS e diarreias persistentes em crianccedilas residentes em
aacutereas tropicais (Bush Perez 2017)
Em 80 das creches foram encontrados resultados positivos para cepas
sugestivas de Salmonela spp nas amostras de coentro e tomate analisados Esse alto
niacutevel de contaminaccedilatildeo pode estar ligado aos mais diversos fatores Satildeo Joseacute Silva
(2014) relataram a capacidade de ligaccedilatildeo dos microrganismos patogecircnicos como
Salmonela spp e E coli a superfiacutecie de frutas e hortaliccedilas e enfatizaram o risco de
contaminaccedilatildeo em todas as etapas de produccedilatildeo No entanto Santareacutem et al (2012) ao
avaliar alface da variedade crespa e lisa agriatildeo salsinha cebolinha e cheiro verde
observaram que apenas o agriatildeo demostrou presenccedila de Salmonela spp em 104 das
hortaliccedilas analisadas Esse resultado demonstra que apesar da alface e cheiro verde
apresentarem uma anatomia propensa a acumulaccedilatildeo de microrganismos nesse estudo
foi demonstrado que outros fatores de contaminaccedilatildeo podem estar envolvidos aleacutem da
conformidade das hortaliccedilas
Os resultados demonstraram maior niacutevel de contaminaccedilatildeo sugestiva para
Salmonela ssp nos coentros e desses as amostras apoacutes a higienizaccedilatildeo representaram
43 de positividade quando comparados as amostras antes da higienizaccedilatildeo (32)
14
Ferreira et al (2016) encontrou Salmonela spp em 50 das amostras analisadas de
hortaliccedilas minimamente processadas Ao analisar esses dados podemos observar que o
processo de manipulaccedilatildeo teve influecircncia na contaminaccedilatildeo dos alimentos Das amostras
de tomate todas apresentaram positividade sugestiva para salmonela antes da
higienizaccedilatildeo Esse dado divergiu do Ferreira et al (2011) ao avaliar tomates cultivadas
de forma convencional e orgacircnica concluindo que 100 das amostras estavam de
acordo com a Resoluccedilatildeo nordm 122001
O estudo constatou que 78 das creches pesquisadas apresentaram amostras
contaminadas com Estafcoagpositiva sendo esse alto iacutendice decorrente da
manipulaccedilatildeo dos alimentos sem uso de EPIrsquos em decorrecircncia da ineficiente conduccedilatildeo do
preparo Esses agentes podem ser transmitidos de forma direta no caso das matildeos
transmissatildeo cruzada atraveacutes de objetos contaminados aleacutem de meios aeroacutebicos ou por
partiacuteculas de saliva A fase de preparaccedilatildeo dos alimentos tem destaque elevado e vaacuterios
estudos satildeo direcionados para avaliar os pontos criacuteticos dessa etapa A higienizaccedilatildeo das
matildeos e dos objetos utilizados pelos manipuladores satildeo os fatores que chamam mais a
atenccedilatildeo Patoacutegenos como Klebsiella sp(6429) Staphylococcus aureus (1429) E
coli (714 ) e Candida albicans (714 ) foram isolados em matildeo de manipuladores de
alimentos em creches no Juazeiro do Norte-CE os resultados demonstraram que todos
os manipuladores tinham algum tipo de patoacutegeno nas matildeos demonstrando as baixas
condiccedilotildees de higiene na hora do preparo de alimentos(Oliveira Gonsalves 2015) Jaacute em
amostras de orofaringe e nasofaringe de 65 manipuladores de creches municipais
354 eram portadores de S aureus (Xavier et al 2007)
Os resultados mostraram que em 55 dos antibioacuteticos testados as cepas de
Estafcoagpositiva apresentaram algum grau de resistecircncia o que evidencia que o uso
indiscriminado de antibioacuteticos pode acarretar em bacteacuterias cada vez mais resistentes
Para isso se faz necessaacuterio o aprofundamento das anaacutelises a fim de determinar a
concentraccedilatildeo miacutenima inibitoacuteria para as cepas estudadas
As bacteacuterias da famiacutelia Enterobacteriaceae Salmonela sp e E coli satildeo
bastonetes Gram negativos e geralmente moacuteveis que satildeo capazes de contaminar os
alimentos em qualquer fase do processo sendo encontradas geralmente em mateacuteria
fecal As salmonelas zoonoacuteticas satildeo responsaacuteveis pelo quadro de enterocolite e doenccedilas
alimentares tambeacutem satildeo relacionadas a E coli O157H7 podendo lavar o indiviacuteduo a
15
oacutebito (Brasil 2017 Madigan et al 2016) Entre as bacteacuterias do gecircnero estafilococos
principalmente as coagulase positivas em destaque a Staphylococcus aureus satildeo
responsaacuteveis por diversas formas de intoxicaccedilotildees alimentares chegando a causar
siacutendrome do choque toacutexico geralmente fatal Satildeo bacteacuterias Gram positivas em forma
de cocos e estatildeo presentes comumente na pele em cortes ou feridas mas o habitat
natural eacute o trato respiratoacuterio superior O tratamento com antibioacuteticos natildeo eacute eficaz uma
vez que natildeo tem accedilatildeo sobre as toxinas e o S aureus ingerido eacute destruiacutedo pelo suco
gaacutestrico (Madigan et al 2016)
A FAOWHO em 2008 destacou os vegetais folhosos como niacutevel 1 de
prioridade por apresentarem maior preocupaccedilatildeo em riscos microbioloacutegicos devido ao
processo que ocorre complexo do campo ateacute a preacute-produccedilatildeo destacando ainda que as
atividades poacutes colheita potencializam a transmissatildeo de microrganismos (FAOWHO
2008) Nesse processo o ambiente domeacutestico eacute determinante para a qualidade do
produto final O uso de subprodutos clorados enxague vigoroso e desfolhagem das
folhas mais externas de vegetais e frutas devem ser feitas sempre para minimizar a
contaminaccedilatildeo (FAOPAHO 2017)
Os agentes microbioloacutegicos e parasitaacuterios encontrados em nosso trabalho fazem
parte de um complexo de microrganismos responsaacuteveis por causarem desde diarreias
brandas cefaleia e febre ateacute lesotildees fatais no sistema nervoso central Os fatores
epidemioloacutegicos estatildeo ligados geralmente a falta de educaccedilatildeo sanitaacuteria e saneamento
baacutesico deficiente (Brasil 2017)
Em funccedilatildeo desses resultados observa-se a importacircncia da cadeia de produccedilatildeo e
manipulaccedilatildeo das hortaliccedilas onde deve ser destacada a adoccedilatildeo de boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo itens como carteira de sauacutede atualizada bom asseio pessoal e uso de
equipamento de proteccedilatildeo individual no ambiente de trabalho uso de uniforme e
maacutescara especiacuteficos devem ser empregados na rotina dos manipuladores de alimentos
com finalidade de garantir a seguranccedila dos alimentos minimizando os riscos de
contaminaccedilatildeo
16
5 Referecircncias
Arbos KA Freitas RJS Stertz SC Carvalho LA ) (2010)Seguranccedila alimentar
de hortaliccedilas orgacircnicas aspectos sanitaacuterios e nutricionais Ciecircnc Tecnol Aliment
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19
CAPITULO II
Avaliaccedilatildeo e percepccedilatildeo de coentros (Coriandrum sativum) fornecidos em creches
puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB
Artigo submetido a Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo
20
Avaliaccedilatildeo Parasitoloacutegica de coentros (Coriandrum sativum) fornecidos em creches
puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB e aplicaccedilatildeo de questionaacuterio aos
manipuladores de alimentos
Pereira JL Figueredo HS Brito LP Cantal VM Costa PUL Athayde ACR Medeiros
RS
Resumo
As doenccedilas parasitaacuterias estatildeo inseridas grupo de doenccedilas que podem ser
transmitidas por alimentos Esses agentes bioloacutegicos podem ser transmitidos para
pessoas e objetos atraveacutes da contaminaccedilatildeo oral-fecal ou por partiacuteculas de saliva e
poeira Os parasitas geralmente envolvidos em diarreias agudas satildeo Entamoeba
histolyticadispar Giardia lamblia e Cryptosporidium poreacutem outros fatores podem
estar associados ao agravamento da sintomatologia das diarreias como o poliparasitismo
associado ao fator imunoloacutegico deficiente do indiviacuteduo contaminado Foram coletadas
amostras de coentro (Coriandrum sativum) em dez creches puacuteblicas urbanas no
municiacutepio de Patos-PB que compreenderam o momento da recepccedilatildeo desses e apoacutes o
processo de higienizaccedilatildeo As teacutecnicas utilizadas foram sedimentaccedilatildeo espontacircnea e
centrifugoflutuaccedilatildeo em sulfato de zinco e avaliados qualitativamente Aleacutem disso foram
aplicados questionaacuterios aos manipuladores de alimentos abordando questotildees de
armazenamento e higiene das hortaliccedilas uso de equipamento de proteccedilatildeo individual
presenccedila de vetores descarte dos alimentos e higiene pessoal Os parasitas encontrados
nos coentros foram Endolimax nana Entamoeba histolyticadispar Giaacuterdia Ascaris
lumbricoides ovos de Tecircnia Dipylidium Trichuris e Ancylosmota em amostras antes e
apoacutes a higienizaccedilatildeo O resultado do questionaacuterio demonstrou que apenas 11 das
cozinheiras afirmavam usar luvas 22 relataram o uso de maacutescara quando estavam
doentes o uso de adereccedilos foi afirmado em 445 Observa-se que o uso desses itens
satildeo de fundamental importacircncia pois satildeo pontos criacuteticos para a contaminaccedilatildeo de
alimentos atraveacutes da manipulaccedilatildeo e gotiacuteculas de saliva Aleacutem desses fatores como
higienizaccedilatildeo preacutevia antes do armazenamento e o modo do armazenamento tambeacutem tem
influecircncia sobre a contaminaccedilatildeo cruzada dos alimentos e mateacuterias que podem ser
contaminados e utilizados como focircmites transmissores sobre isso as cozinheiras
relataram que 22 faziam uma higienizaccedilatildeo antes do armazenamento as hortaliccedilas
eram armazenadas com proteccedilatildeo em 89 das creches e 11 das hortaliccedilas tinham
contato com o chatildeo antes de serem armazenadas A adoccedilatildeo de boas praacuteticas de
21
fabricaccedilatildeo tem fundamental importacircncia para minimizar os riscos e como prevenccedilatildeo de
doenccedilas parasitaacuterias e alimentares
Palavras-chave Contaminaccedilatildeo Creche Parasitismo Hortaliccedila Sauacutede Puacuteblica
1 Introduccedilatildeo
Os alimentos assim como a aacutegua podem ser fontes de contaminaccedilatildeo e
consequente transmissatildeo de doenccedilas A siacutendrome causada pelas doenccedilas transmitidas
por alimentos aacutegua ( DTA) abrange os mais diversos sintomas vocircmito e diarreia satildeo os
mais comumente associados no entanto siacutendrome de choque toacutexico e encistamento de
parasitos no sistema nervoso e muacutesculos estatildeo associados a ingestatildeo de carnes mal
passadassup1 A gravidade dos sintomas estaacute ligada ao tipo de agente envolvido e a
susceptibilidade do hospedeiro Observando-se que os agentes encontrados podem ser
de origem viral bacteriana parasitaacuteria toacutexica ou estarem associados Outras formas de
contaminaccedilatildeo satildeo atraveacutes de agentes quiacutemicos priacuteons metais pesados etcsup2
No Brasil de 2000 a 2017 foram notificados 12503 surtos de DTA com 182
oacutebitos e 2340201 pessoas expostassup2 Segundo a FAOsup3 o maior nuacutemero de surtos
relativos agrave DTA satildeo registados em restaurantes cafeterias e escolas Com a finalidade
de diminuir o risco de contaminaccedilatildeo de alimentos uma seacuterie de poliacuteticas puacuteblicas eacute
adotada nos mais diversos setores Resoluccedilotildees como RDC Nordm 1220014 e Nordm142014
5
descrevem sobre contaminaccedilatildeo microbioloacutegica e de mateacuterias estranhas sendo
macroscoacutepicas ou microscoacutepicas nos alimentos e bebidas seus limites de toleracircncia e
providecircncias a serem tomadas Aleacutem dessas resoluccedilotildees como RCD Nordm2120026 tem a
finalidade de padronizar procedimentos operacionais padronizados (POPrsquoS) e listar
itens de verificaccedilatildeo de boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo e RDC Nordm 21620047 dispotildee sobre
Regulamento Teacutecnico de Boas Praacuteticas para Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo
A alimentaccedilatildeo escolar eacute gerida pelo Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar
(PNAE) que eacute responsaacutevel por definir e fiscalizar criteacuterios de seleccedilatildeo e aquisiccedilatildeo de
alimentos com o objetivo de melhoria na qualidade da alimentaccedilatildeo de crianccedilas e
adultos dando o suporte necessaacuterio principalmente no periacuteodo de desenvolvimento O
conceito de seguranccedila alimentar foi ampliado incorporando o direito ao acesso universal
aos alimentos os fatores nutricionais composiccedilatildeo qualidade e aproveitamento
bioloacutegico8 Diante do quadro de subnutriccedilatildeo ou nutriccedilatildeo natildeo adequada em crianccedilas
Silva Coelho9 enfatizaram sobre o estiacutemulo ao consumo de frutas e hortaliccedilas como
22
forma de contribuir para a variedade da alimentaccedilatildeo e oferta adequada de
micronutrientes Sendo consequente a essa proposta a reduccedilatildeo no fator de risco a sauacutede
A alimentaccedilatildeo infantil deve ser suprida nas creches no miacutenimo 30 das necessidades
nutricionais diaacuterias divididas em duas refeiccedilotildees no miacutenimo 70 para creches em
horaacuterio integral e os cardaacutepios deveratildeo ofertar no miacutenimo 200galunosemana10
Em 2002 foi anunciado o plano mundial de estimulo ao consumo de frutas e
hortaliccedilas uma vez que foi verificado que ocorre cada vez mais o aumento do nuacutemero
de oacutebitos por doenccedilas natildeo transmissiacuteveis em decorrecircncia da maacute alimentaccedilatildeo gerando
riscos como doenccedilas cardiacuteacas obesidade cacircncer diabetes11
O trabalho teve como objetivos avaliar qualitativamente as amostras de coentro
(Coriandrum sativum) fornecidas a creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB
na hora do recebimento na creche e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo e aplicaccedilatildeo de um
questionaacuterio semi-estruturado as cozinheiras para avaliar o processo de armazenamento
e uso de equipamento de proteccedilatildeo individual (EPI)
2 Material e Meacutetodos
21 Aacuterea de coleta
Foram coletadas amostras de Coentro (Coriandrum sativum) em 10 creches
puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB que foram submetidas agrave anaacutelise
parasitoloacutegica As coletas foram realizadas em dois momentos a recepccedilatildeo das
hortaliccedilas na creche e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo proacutepria a cada creche Foi
denominado higienizaccedilatildeo qualquer substacircncia diluiacuteda com aacutegua utilizada para lavagem
das hortaliccedilas As amostras foram colocadas em sacos esteacutereis e armazenadas em caixas
termoplaacutesticas contendo gelo seco totalizando 20 amostras As anaacutelises foram
realizadas nos Laboratoacuterios de Parasitologia da Unidade Acadecircmica de Ciecircncias
Bioloacutegicas da Universidade Federal de Campina Grande no Centro de Sauacutede e
Tecnologia Rural apoacutes serem pesadas e divididas para suas respectivas anaacutelises
22 Anaacutelise Parasitoloacutegica
As amostras de coentro foram colocadas em sacos esteacutereis contendo 500mL de
aacutegua destilada para homogeneizaccedilatildeo a partir de agitaccedilatildeo manual por movimentos
circulares e verticais12
Apoacutes essa etapa realizou-se duas anaacutelises uma a partir de
filtraccedilatildeo em caacutelices de sedimentaccedilatildeo durante 24 horas13
a centrifugoflutuaccedilatildeo em
23
sulfato de zinco 14
O material foi coletado com uma alccedila de platina para preparaccedilatildeo de
lacircminas em triplicata e coradas com lugol para leitura em microscoacutepio oacutetico
23 Questionaacuterio
Foram aplicados questionaacuterios semi-estruturados a dez cozinheiras sendo uma
por creche os questionaacuterios continham 24 questotildees objetivas e subjetivas com temas
que englobam o procedimento de higiene e armazenamento das hortaliccedilas Respeitando
a resoluccedilatildeo 19696 no item II - Termos e Definiccedilotildees onde dispotildee o subitem II26 -
Termo de Consentimento Livre e Esclarecido15
24 Procedimento Eacutetico
O trabalho foi submetido ao Comitecirc de Eacutetica na Plataforma Brasil no dia
10072017 agraves 11h09min sob o nuacutemero do CAAE 70965317500005182 onde aguada
o parecer eacutetico
3 Resultados
Atraveacutes das teacutecnicas parasitoloacutegicas utilizadas para anaacutelise qualitativa (Tabela1)
verificou-se a presenccedila de agentes microscoacutepicos bioloacutegicos considerados de risco agrave
sauacutede humana5
Os parasitas encontrados foram Endolimax nana sp Entamoeba
histolyticadiacutespar spp Giaacuterdia spp Ascaris lumbricoides spp Taenia spp
Dipylidium spp Trichuris e Ancylostoma spp em amostras antes e apoacutes a higienizaccedilatildeo
24
Tabela 1 Avaliaccedilatildeo qualitativa de agentes parasitaacuterios (ovos e cistos) segundo a RDC Nordm142004ANVISA de
amostras de coentro coletadas nas creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) antes e apoacutes a
higienizaccedilatildeo
Amostra Cistos Ovos
I II I II
Antes da
Higienizaccedilatildeo
A Endolimax nana
sp
Taenia spp
B Dipylidium spp
C Tecircnia spp
G Giaacuterdia spp
Ascaris lumbricoides spp
Dipylidium spp
Ttrichuris trichiura sp
Trichuris
trichiura sp
H Taecircnia spp
Ancylostoma spp
I Giaacuterdia spp Ascaris lumbricoides sp
J Entamoeba
histolyticadiacutespar
spp
Ancylostoma spp
Apoacutes a
Higienizaccedilatildeo
A Ancylostoma spp
B
C Entamoeba
histolytica
diacutespar spp
D
E
F
G Entamoeba
histolyticadiacutespar
H Tecircnia spp
I Giaacuterdia spp
j Entamoeba
histolyticadiacutespar
Ancylostoma spp
Os Helmintos apresentaram maior frequecircncia na teacutecnica I (Hoffman et al
1934) quando comparado a teacutecnica II (Faust et al1939) de amostras antes e apoacutes a
higienizaccedilatildeo (Tabela 2) Jaacute apoacutes higienizadas a teacutecnica II demonstrou maior frequecircncia
em relaccedilatildeo a teacutecnica I
25
TABELA 2 Nuacutemero de amostras positivas de coentros coletadas nas creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio
de Patos (PB) antes e apoacutes a higienizaccedilatildeo e prevalecircncia de nematoacutedeos e protozoaacuterios
Antes da higienizaccedilatildeo Apoacutes a higienizaccedilatildeo
Amostra Helmintos Protozoaacuterios Helmintos Protozoaacuterios
A + + + -
B + - - -
C + - - +
D - - - -
E - - - -
F - - - -
G + + - +
H + - + -
I + + - +
J + + + +
Total positivas 7(10) 4(10) 3(10) 4(10)
O siacutembolo da + indica que a amostra foi positiva para ovos de nematoacutedeos eou cistos de protozoaacuterios E os
siacutembolo de ndash indica que a amostra foi negativa para ovos de nematoacutedeos eou cistos de protozoaacuterios
Das cozinheiras quando abordadas sobre o uso de EPI e as boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo apenas 11 afirmavam usar luvas e 22 mencionou o uso de maacutescara
poreacutem elas afirmaram que utilizavam apenas quando estavam doentes Jaacute sobre o uso
de uniforme foi mencionado por 33 mas o uniforme relatado era apenas o uniforme
da creche 78 relataram que usavam touca 11 tinham unhas pintadas 89 unhas
aparadas e 445 usavam adereccedilos (Figura1)
26
Figura 1 Percentual de respostas apoacutes aplicaccedilatildeo de questionaacuterios a cozinheiras nas creches puacuteblicas urbanas
do municiacutepio de Patos (PB) sobre o uso de EPI e asseio pessoal dos manipuladores de alimentos
Os dados relacionados agraves condiccedilotildees de armazenamento e tratamento das
hortaliccedilas utilizadas (Figura 2) demonstraram que o armazenamento com proteccedilatildeo
(vasilhas plaacutesticas fechadas ou sacolas plaacutesticas) era realizado em 89 das creches
22 das cozinheiras faziam uma higienizaccedilatildeo preacutevia nas hortaliccedilas antes do
armazenamento e esse armazenamento era realizado por ateacute 7 dias em 100 das
creches Foi relatado tambeacutem que 11 das hortaliccedilas tem contato com o chatildeo antes de
serem armazenadas em 445 das creches a manipulaccedilatildeo de alimentos era exclusiva
das cozinheiras e que 89 faziam tratamento antes do preparo das hortaliccedilas Aleacutem
disso a sobra dos alimentos destinados a descarte eram 100 utilizado para
alimentaccedilatildeo de suiacutenos As cozinheiras ao serem questionadas sobre atividades fora do
ambiente de manipulaccedilatildeo dos alimentos todas (100) realizavam atividades exclusivas
a cozinha e a presenccedila de vetores foi citada em 333 das creches
4450
89
11
78
33
11
22
Uso de EPI e asseio pessoal dos manipuladores
Maacutescara Luvas Uniforme Touca Unhas Pintadas Unhas aparadas Uso de adereccedilos
27
4 Discussatildeo
Ao avaliar a qualidade parasitoloacutegica de coentros fornecidos nas creches
identificou a presenccedila de diversos agentes causadores de DTA nas duas teacutecnicas
empregadas Os humanos assim como os animais podem ser fontes de contaminaccedilatildeo
persistente agindo como reservatoacuterio ou transmissor A transmissatildeo oral-fecal pode
ocorrer de maneira direta ou atraveacutes de alimentos e focircmites contaminados podendo
ocorrer em todo o processo de produccedilatildeo alimentar Sendo assim as matildeos dos
manipuladores assumem um caraacuteter de fundamental importacircncia podendo estar
relacionada com a contaminaccedilatildeo cruzada ou natildeo16
Os parasitas envidenciados nas amostras de coentro analisadas foram Endolimax
nana Entamoeba histolyticadispar Giaacuterdia Ascaris lumbricoides ovos de Tecircnia
Dipylidium Trichuris e Ancylosmota A presenccedila de contaminaccedilatildeo em 95 de amostras
analisadas de alface e agriatildeo foi constatado algum tipo de patoacutegeno sendo esses
divididos em 90 e 100 respectivamente17
Oliveira el al 18
destacou a contaminaccedilatildeo
em 100 das amostras de cheiro verde e cebolinha avaliadas e constatou a presenccedila de
parasitas como Entamoeba histolyticadispar Endolimax nana Ascaris lumbricoides
Toxocara sp Strongyloides sp Ancilostomiacutedeos onde foi observado a significativa
diferenccedila entra a contaminaccedilatildeo do coentro em relaccedilatildeo a cebolinha sugerindo que a
4450
100
89
22
11
89
100
Armazenamento e Higiene
Refrigeraccedilatildeo armazenados com proteccedilatildeo
Contato com o chatildeo Higienizaccedilatildeo antes do armazenamento
Realizaccedilatildeo de tratamento Armazenamento de ateacute 7 dias
Manipulaccedilatildeo exclusiva da cozinheira
Figure 2 Percentual de respostas apoacutes aplicaccedilatildeo junto aos manipuladores dos alimentos em creches
puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) sobre o armazenamento e higiene das hortaliccedilas
28
diferenccedila anatocircmica do coentro propicia um maior risco de contaminaccedilatildeo Esses agentes
satildeo encontrados constantemente no solo e em produtos fecais Geralmente a
contaminaccedilatildeo ocorre por oral-fecal podendo ocorrer a transmissatildeo de forma cruzada
atraveacutes das matildeos sujas poeira e aacutegua contaminada19
A diarreia eacute a terceira maior causa de oacutebitos em crianccedila ateacute os cinco anos de
idade em todo o mundo20
No municiacutepio de Patos (PB) ocorrem duas internaccedilotildeesmil
habitantesano acometidos com diarreaacute21
Em 2009 a regiatildeo norte e nordeste foram
apontadas por maior nuacutemero de oacutebitos em crianccedilas menores de 1 ano por diarreia por
essas regiotildees apresentarem os piores indicadores socioambientais principalmente
pobreza e ao saneamento baacutesico22
O diagnoacutestico de parasitoses eacute muito importante
principalmente em crianccedilas sendo os sintomas mais comuns na populaccedilatildeo de um modo
geral diarreia prolongada ou intermitente dores abdominais inapetecircncia distensatildeo
abdominal e manchas esbranquiccediladas na pele23
As diarreias ocorrem em funccedilatildeo de
alteraccedilotildees da flora intestinal podendo ser aquosas com perdas de liacutequidos e eletroacutelitos
ou com envolvimento de muco e sangue geralmente caracterizado por disenteria16
Esse estudo constatou a presenccedila de protozoaacuterios como Entamoeba
histolyticadispar e Giardia spp que satildeo mais comumente relacionados a casos de
diarreia aguda Esses protozoaacuterios satildeo responsaacuteveis por doenccedilas comumente
relacionadas a falta de higiene e saneamento baacutesico adequado No caso da Entamoeba
histolyticadispar causador da amebiacutease apoacutes a ingestatildeo de cistos maduros esses
invadem o intestino sendo causador de diarreias ou podem seguir pela corrente
sanguiacutenea e invadir outros oacutergatildeos sendo o fiacutegado o mais comumente afetado
ocasionando abcessos Jaacute a Giaacuterdia lamblia que causa a giaacuterdia natildeo ocorre invasatildeo
intestinal a contaminaccedilatildeo eacute atraveacutes da ingestatildeo de cistos e o seu curso pode ser agudo
ou crocircnico em alguns casos sem sintomatologia evidentesup1
Aleacutem dos protozoaacuterios jaacute citados foi encontrado Ancylostoma que satildeo
helmintos nematoacutedio tambeacutem envolvidos em quadros de DTA tendo sintomatologia
variada no entanto quadros de diarreia apresentam-se mais comumente apoacutes a ingestatildeo
de ovos infectantes Outros parasitos encontrados como ovos de tecircnia Dipylidium
Trichuris Endolimax nana e Ascaris lumbricoides a depender da condiccedilatildeo imunoloacutegica
do hospedeiro a sintomatologia pode ser branda ou no caso de ovos de tecircnia levar a
29
casos graves causadas pela teniacutease quando ocorre a ingestatildeo de larvas e cisticercose
quando ocorre a ingestatildeo de ovos de Tenia soliumsup1
Esse estudo ao avaliar as hortaliccedilas apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo utilizados
pelos manipuladores nas creches identificou agentes parasitaacuterios (tabela1) o que nos
leva a concluir que o processo de higienizaccedilatildeo natildeo foi eficiente mesmo considerando
que da primeira etapa (antes da higienizaccedilatildeo) para a segunda etapa (apoacutes a
higienizaccedilatildeo) ocorreu uma reduccedilatildeo em 40 dos parasitos encontrados nas teacutecnicas
avaliadas Silva et al 24
observou ao avaliar amostras de alfaces e coentros que foram
submetidas a tratamento com soluccedilatildeo de hipoclorito de soacutedio esses apresentaram maior
grau de contaminaccedilatildeo onde natildeo foi associado o fator precursor desse resultado
Os parasitas encontrados em nosso trabalho tambeacutem foram descritos em alfaces
comercializados em supermercados na cidade de Patos-PB25
com prevalecircncia de
protozoaacuterios como Giardia lamblia (1900) e Endolimax nana (1351)
Nas amostras estudadas ocorreu prevalecircncia dos helmintos em relaccedilatildeo aos
protozoaacuterios Esse resultado natildeo corroborou com amostras de fezes analisadas em
crianccedilas frequentadoras de creches no municiacutepio de Rio Verde-GO onde Giardia
lamblia apresentou a maior incidecircncia26
outros estudos 2728 29
tambeacutem apresentaram
resultados semelhantes Sales30
ao ajustar medidas como saneamento baacutesico domiciliar e
moradia observaram que as crianccedilas assistidas nas creches os cinco dias da semana
apresentaram maiores chances de infestaccedilatildeo por protozoaacuterios como Entamoeba coli e
Entamoeba histolyticadispar quando comparadas a crianccedilas com permanecircncia inferior
o mesmo resultado foi apresentado em relaccedilatildeo a crianccedilas onde as creches apresentavam
uma higiene inadequada comparadas agraves que apresentaram condiccedilotildees de higiene
satisfatoacuteria quando comparadas agraves crianccedilas com permanecircncia inferior aos cinco dias
nas creches O poliparasitismo foi destacado em crianccedilas que frequentavam as creches
os cinco dias da semana e com higiene deficitaacuteria nas mesmas
Em 455 das creches estudadas a manipulaccedilatildeo dos alimentos era exclusivo das
cozinheira e essas quando questionadas 100 natildeo realizavam atividades fora da
cozinha no ambiente de trabalho A higiene associado a boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo satildeo
o ponto chave para reduzir o risco de contaminaccedilatildeo cruzada de matildeos e objetos que satildeo
responsaacuteveis por carrear agentes bioloacutegicos ateacute os locais de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de
alimentos Ao serem analisados oito locais (mesas de atividades botatildeo de descarga
30
tampa do vaso tapete recreativo brinquedos compartilhados na aacuterea de lazer e
trocadores) no interior de uma creche na Bahia utilizando a teacutecnica de Graham com fita
adesiva aderia agrave superfiacutecie Os resultados obtidos foram homogecircneos em alguns locais
a mesa 2 3 trocador e brinquedos tiveram 40 de contaminaccedilatildeo jaacute o botatildeo da
descarga tapete recreativo e pula pula apresentaram 20 de contaminaccedilatildeo31
Esses
dados ressalta a importacircncia dos manipuladores terem jornadas de trabalho exclusivas
ou turnos alternados caso a necessidade de execuccedilatildeo de outras atividades
As cozinheiras ao serem abordadas sobre o descarte dos alimentos excedentes e
a presenccedila de vetores (ratos baratas formigas etc) nas creches os dados demostraram
que 100 dos alimentos descartados eram destinados a alimentaccedilatildeo de suiacutenos Quanto a
presenccedila de vetores 333 das creches relataram a presenccedila de alguns desses vetores
Carvalho32
relatou sobre o reaproveitamento ideal dos alimentos em 80 das creches
estudadas Os alimentos quando descartados de forma errocircnea funcionam como
atrativos de vetores como ratos baratas e etc e esses podem influenciar na
contaminaccedilatildeo de forma cruzada dos alimentos Ao avaliar a situaccedilatildeo de moradia de 182
crianccedilas frequentadoras de creches33
apenas 279 possuiacuteam rede de esgoto e em 93
das casas apresentavam vetores (baratas moscas e ratos) aleacutem disso foi relatada
diarreia em 488 das crianccedilas e eliminaccedilatildeo de vermes em 516 os exames de fezes
demonstraram 324 foram positivas para Cryptosporidium spp As crianccedilas tambeacutem
podem agir como transmissores carreando doenccedilas do ambiente domeacutestico ateacute as
creches por isso evidencia-se a importacircncia da formaccedilatildeo de crianccedilas a respeito de
doenccedilas parasitaacuterias
Antunes23
ao avaliar haacutebitos de higiene em crianccedilas frequentadoras de creches
em Santo Acircngelo-RS em relaccedilatildeo a lavagem de matildeos apoacutes o uso do banheiro e antes das
refeiccedilotildees 3922 tinham ambos os haacutebitos 2745 soacute possuiacuteam um desses haacutebitos e
196 natildeo lavam as matildeos antes das refeiccedilotildees e nem apoacutes ir ao banheiro Com a
necessidade de avaliar a informaccedilatildeo que as crianccedilas tinham a respeito de doenccedilas
parasitaacuterias34
um estudo dividido dois grupos onde o controle natildeo recebia instruccedilotildees
referentes a atividades de higiene pessoal e doenccedilas parasitaacuterias no final da avaliaccedilatildeo
as crianccedilas do grupo controle acetaram apenas 415 dos questionamentos em relaccedilatildeo a
higiene enquanto que o grupo das crianccedilas treinadas acertaram 95 No Brasil foi
realizado um projeto similar utilizando a ldquopalavra geradorardquo onde os temas foram
apresentados de forma luacutedica e os temas abordados foram higiene bucal e corporal
31
parasitoses e alimentaccedilatildeo saudaacutevel de forma sequenciada para melhorar a compreensatildeo
das crianccedilas no sexto encontro foi apresentado o tema ldquoCuidados na Manipulaccedilatildeo dos
Alimentosrdquo como treinamento a funcionaacuterios eleitos pela creche35
Com isso observa-
se a importacircncia da difusatildeo de informaccedilotildees a todos os niacuteveis de conhecimento
colocando frente a frente crianccedilas acadecircmicos e profissionais em uma troca muacutetua de
conhecimento
Quando questionadas 100 das cozinheiras abordadas em nosso estudo
relataram que realizaram curso de capacitaccedilatildeo antes do inicio das atividades de
manipulaccedilatildeo poreacutem ao responderem o questionaacuterio apenas 11 usavam luvas 22
usavam maacutescara apenas quando estavam doentes 78 usavam touca na hora da
manipulaccedilatildeo dos alimentos O uso de EPI deve ser destacado como de fundamental
importacircncia para manipuladores de alimentos uma vez que esses podem atuar como o
principal veiacuteculo de transferecircncias de agentes bioloacutegicos causadores de DTA tanto pelas
matildeos como gotiacuteculas de saliva funcionando assim como fonte intermitente de
contaminaccedilatildeo uma vez que imunidade duradora natildeo eacute conferida a pessoas com
diarreias agudas16
Uma avaliaccedilatildeo realizada da horta ateacute o consumidor final23
demonstrou que 70 dos manipuladores nunca haviam feito curso de capacitaccedilatildeo 83
natildeo conheciam as exigecircncias higiecircnico-sanitaacuterias 91 natildeo utilizavam proteccedilatildeo no
cabelo e 90 natildeo utilizavam uniformes limpos Ao estudar o uso de touca e avental os
resultados demonstraram que 80 das creches estavam de acordo para o uso desses
itens jaacute o uso de uniforme apresentou 100 de inadequaccedilatildeo e em 605 das creches os
manipuladores conversavam sem o uso de maacutescara no momento do preparo dos
alimentos32
Ao serem questionadas sobre o armazenamento das hortaliccedilas em 100 das
creches as cozinheiras afirmaram que as hortaliccedilas era armazenadas sob refrigeraccedilatildeo
Observa-se que fatores como temperatura pH e oxigenaccedilatildeo satildeo pontos fundamentais
relacionados a sobrevivecircncia e multiplicaccedilatildeo de agentes bioloacutegicos36
Fenandes26
et al
demonstrou o risco significativo em relaccedilatildeo agrave presenccedila de parasitas nas amostras de
hortaliccedilas onde 76 dos estabelecimentos armazenavam as hortaliccedilas em ambiente
refrigerado
O uso de adornos foi mencionado em 445 das cozinheiras questionadas Esse
dado nos leva a verificar que apesar da preocupaccedilatildeo em formular leis para combater o
32
processo de contaminaccedilatildeo de alimentos tanto na rede escolar como nos centros de larga
escala de produccedilatildeo observa-se que ainda existe pouco caso da populaccedilatildeo assim como
de alguns dirigentes em propor conhecimento especiacutefico aos manipuladores sobre a
epidemiologia das DTA Na avaliaccedilatildeo realizada em unidades de alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo
sobre Boas Praacuteticas de fabricaccedilatildeo em Bayeux- PB32
foi classificada como alto risco
sanitaacuterio pois natildeo seguiam as regras de boas praticas de fabricaccedilatildeo7 itens como
presenccedila de adornos representou 655 de inequidade utilizaccedilatildeo de uniforme padratildeo
897 e poucas unidades usavam toucas e aventais Aleacutem disso 517 das unidades
higienizavam as verduras apenas com aacutegua corrente
A vigilacircncia sanitaacuteria tem fundamental importacircncia para a verificaccedilatildeo de
condutas adotadas pelas entidades produtoras de alimentos e no emprego de soluccedilatildeo
para minimizar os riscos agrave sauacutede humana individual e coletiva A Resoluccedilatildeo Ndeg207
201837
daacute a vigilacircncia sanitaacuteria do municiacutepio a obrigaccedilatildeo de fiscalizar
estabelecimentos produtos e serviccedilos de baixo risco sanitaacuterio A inspeccedilatildeo permite a
adoccedilatildeo de medidas de orientaccedilatildeo e correccedilatildeo de situaccedilotildees que possam causar danos agrave
sauacutede da populaccedilatildeo A multiplicidade de agentes envolvidos nas DTA podem ser
precursores de intoxicaccedilatildeo infecccedilatildeo ou toxi-infecccedilatildeo ocasionando as mais diversas
reaccedilotildees resultando um diagnoacutestico em alguns casos impreciso34
para isso aleacutem do
conhecimento epidemioloacutegico das DTA medidas como boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
higiene pessoal e saneamento baacutesico fazem parte de um complexo de accedilotildees para
minimizar os riscos de contaminaccedilatildeo de ambientes e alimentos
33
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Controle de Doenccedilas Transmitidas por Alimentos Brasiacutelia 2010 Disponiacutevel de
httpbvsmssaudegovbrbvspublicacoesmanual_integrado_vigilancia_doenca
s_alimentospdf
36
2 Conclusatildeo Geral
A doenccedila transmitida por alimentos vem aumentando substancialmente
no entanto acredita-se que esse valor ainda eacute subnotificado Para isso eacute
necessaacuteria a conscientizaccedilatildeo de manipuladores de alimentos desde o processo
de produccedilatildeo seja no campo ou nas induacutestrias ateacute o consumidor final sendo o
ambiente domestico ou locais onde ocorrem serviccedilos de alimentaccedilatildeo sendo
essa etapa criacutetica para o produto final
Nas hortaliccedilas analisadas foram constatadas a presenccedila de agentes
microbioloacutegicos e parasitaacuterios de risco a sauacutede humana de acordo com as
RDC Nordm122001 e Nordm142004 da Anvisa Esses agentes tem importacircncia na
sauacutede puacuteblica pois podem causar desde diarreias aquosas a hemorragias
intestinais ou acometer os mais variados sistemas orgacircnicos atraveacutes da
circulaccedilatildeo sistecircmica O uso indiscriminado de antibioacuteticos eacute um dos principais
responsaacuteveis pela resistecircncia de certas cepas mediante alguns
antimicrobianos gerando um periacuteodo maior de doenccedila uma vez que o
indiviacuteduo natildeo responde ao tratamento medicamentoso Verifica-se a
necessidade de um aprofundamento para verificar a concentraccedilatildeo inibitoacuteria
miacutenima que esses agentes comeccedilam a responder aos antibioacuteticos essa
medida eacute essencial pra combater a resistecircncia antimicrobiana
As praacuteticas de manipulaccedilatildeo de alimentos adotadas pelas cozinheiras
das creches estudadas em sua maioria estavam fora da regulamentaccedilatildeo de
boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo elencadas pela Anvisa (RDC Nordm2162004) A falta
de uso de EPI como luva touca e maacutescara potildeem em risco a sauacutede do
manipulador e do consumidor Para que essas praacuteticas sejam cumpridas faz-
se necessaacuterio uma melhor atenccedilatildeo das entidades puacuteblicas tanto no
fornecimento de EPI como a promoccedilatildeo de cursos de manipuladores e
fiscalizaccedilatildeo perioacutedica
i
ANEXO-A
I- Regras da Revista Zoonoses e Sauacutede Puacuteblica Zoonoses e sauacutede puacuteblica publica um nuacutemero de tipos diferentes do artigo incluindo bullArtigos originais artigos originais devem conter relatos de novas descobertas de pesquisas ou anaacutelises conceituais que faccedilam uma contribuiccedilatildeo significativa para o conhecimento Artigos originais devem ser natildeo mais de 4000 palavras excluindo referecircncias PREPARAR A SUA APRESENTACcedilAtildeO Manuscritos devem ser apresentados como um arquivo do Word ou rtf e devem ser escritos em inglecircs O manuscrito deve ser enviado em arquivos separados arquivo de texto principal figuras
Arquivo de texto O arquivo de texto deve ser apresentado na seguinte ordem
(i) tiacutetulo (ii) um tiacutetulo de corrida curto de menos de 40 caracteres (iii) os nomes completos dos autores (iv) afiliaccedilotildees institucionais do autor no qual o trabalho foi realizado (nota de rodapeacute para o endereccedilo atual do autor se for diferente de onde o trabalho foi realizado) (v) agradecimentos (vi) Resumo e palavras-chave (vii) impactos texto principal (viii) (ix) declaraccedilatildeo de conflito de interesses (referecircncias tabelas (xi) (cada mesa completa com tiacutetulo e notas de rodapeacute) x) (xii) legendas das figuras apecircndices (xiii) (se relevante) Figuras e informaccedilotildees de suporte devem ser fornecidos como arquivos separados
Tiacutetulo Deve conter o tiacutetulo da paacutegina (i) um tiacutetulo curto e informativo que conteacutem as principais palavras-chave O tiacutetulo natildeo deve conter abreviaturas (ver de Wiley melhores praacuteticas de SEO dicas) Autoria Consulte a poliacutetica de autoria do jornal as poliacuteticas editoriais e seccedilatildeo de consideraccedilotildees eacuteticas para obter detalhes sobre elegibilidade para listagem de autor
Agradecimentos Contribuiccedilotildees de qualquer um que natildeo satisfaz os criteacuterios de autoria devem ser listadas com a permissatildeo do contribuinte em uma seccedilatildeo de agradecimentos Veja a seccedilatildeo sobre autoria para mais detalhes Apoio financeiro e material tambeacutem deve ser mencionado Graccedilas aos revisores anocircnimos natildeo satildeo adequadas
Declaraccedilatildeo de conflito de interesses Vocecirc seraacute solicitado a fornecer uma declaraccedilatildeo de conflito de interesses durante o processo de submissatildeo Consulte a seccedilatildeo Conflito de interesses nas poliacuteticas editoriais e seccedilatildeo de consideraccedilotildees eacuteticas para obter detalhes sobre o que incluir nesta seccedilatildeo Por favor certifique-se de que a ligaccedilatildeo com todos os co-autores para confirmar o acordo com a declaraccedilatildeo final A
ii
declaraccedilatildeo de conflito de interesses deve ser incluiacuteda no arquivo de texto principal da sua apresentaccedilatildeo
Resumo Por favor fornecer um resumo de natildeo mais de 300 palavras
Palavras-chave Por favor fornecer de 3 a 6 palavras-chave e listaacute-los em ordem alfabeacutetica Palavras-chave deve ser tirada dos recomendados pela lista de navegador nos Biblioteca Nacional de medicina Medical Subject Headings (MeSH) no httpswwwnlmnihgovmesh Impactos Por favor inclua trecircs pontos de bala de cerca de 100 palavras no total explicando a importacircncia das conclusotildees do jornal para um puacuteblico natildeo-especialista Estes pontos seratildeo publicados na parte superior do artigo em uma caixa intitulada Impactos
Texto principal Sempre que possiacutevel o texto deve ser dividido nas seguintes seccedilotildees Resumo introduccedilatildeo materiais e meacutetodos resultados discussatildeo agradecimentos declaraccedilatildeo de conflito de interesses e referecircncias
Referecircncias As referecircncias devem ser preparadas de acordo com o Manual de publicaccedilatildeo da American Psychological Association (6ordf ediccedilatildeo) Isto significa em citaccedilotildees do texto deve seguir o meacutetodo do autor-data no qual o sobrenome do autor e o ano de publicaccedilatildeo da fonte devem aparecer no texto por exemplo (Jones 1998) A lista completa de referecircncia deve aparecer em ordem alfabeacutetica por nome no final do livro Uma amostra das entradas mais comuns em listas de referecircncia aparece abaixo Por favor note que um DOI deve ser oferecida para todas as referecircncias quando disponiacutevel Para obter mais informaccedilotildees sobre APA referenciando estilo consulte o FAQ da APA Por favor note que para artigos de perioacutedicos nuacutemeros de emissatildeo natildeo estatildeo incluiacutedos a natildeo ser que cada ediccedilatildeo do volume comeccedila com a primeira paacutegina Artigo de jornal Cervejas S R amp De Bellis M d (2002) Funccedilatildeo neuropsicoloacutegica em crianccedilas com transtorno de estresse poacutes-traumaacutetico relacionado a maus-tratos O jornal americano do Psychiatry 159 483-486 doi101176appiajp1593483 Livro Bradley-Johnson s (1994) Avaliaccedilatildeo psico-educativa dos alunos que satildeo visualmente prejudicada ou cego infacircncia ateacute o ensino meacutedio (2 ordf ed) Austin TX Pro-ed Documento da Internet Norton R (4 de novembro 2006) Como treinar um gato para operar um interruptor de luz [arquivo de viacutedeo] Obtida de httpwwwyoutubecomwatchv=Vja83KLQXZs Tabelas Tabelas devem ser auto-suficientes e complementar mas natildeo duplicar a informaccedilatildeo contida no texto Eles devem ser fornecidos como arquivos editaacuteveis natildeo colados como imagens Lendas devem ser concisa mas abrangente-a tabela legenda e notas de rodapeacute devem ser compreensiacuteveis
iii
sem referecircncia ao texto Todas as abreviaturas devem ser definidas em notas de rodapeacute Nota de rodapeacute siacutembolos dagger Dagger sect para deve ser usado (nessa ordem) e devem ser reservados para valores de P Medidas estatiacutesticas como SD ou SEM devem ser identificadas em posiccedilotildees
Legendas das figuras Lendas devem ser concisa mas abrangente-a figura e a sua legenda devem ser compreensiacuteveis sem referecircncia ao texto Incluem definiccedilotildees de quaisquer siacutembolos utilizados e definirexplicar todas as abreviaccedilotildees e unidades de medida
Preparaccedilatildeo de figuras Embora noacutes incentivamos autores para enviar-nas figuras da mais alta qualidade possiacutevel para fins de revisatildeo por pares estamos felizes em aceitar uma grande variedade de formatos tamanhos e resoluccedilotildees
Clique aqui para ver os requisitos baacutesicos figura para dados apresentados com manuscritos para revisatildeo por pares iniciais bem como os requisitos de poacutes-aceitaccedilatildeo figura mais detalhados Figuras a cores Figuras apresentadas em cores podem ser reproduzidas em cores on-line gratuitamente Por favor note no entanto que eacute preferiacutevel que os nuacutemeros de linha (por exemplo tabelas e graacuteficos) satildeo fornecidos em preto e branco para que eles sejam legiacuteveis se impresso por um leitor em preto e branco Se vocecirc deseja ter figuras impressas em cor em coacutepias impressas do jornal uma seraacute cobrada pelo editor Diretrizes para cobrem as submissotildees Se vocecirc gostaria de enviar uma imagem original ou graacutefico de ou relacionados com o seu artigo aceito para ser considerado para a capa da revista por favor siga estas diretrizes Apecircndices Apecircndices seratildeo publicados apoacutes as referecircncias Para a apresentaccedilatildeo eles devem ser fornecidos como arquivos separados mas referidos no texto Informaccedilotildees de apoio
Informaccedilotildees de apoio Informaccedilotildees de apoio eacute uma informaccedilatildeo que natildeo eacute essencial para o artigo mas que fornece maior profundidade e plano de fundo Ele estaacute hospedado on-line e aparece sem ediccedilatildeo ou formataccedilatildeo de texto Pode incluir tabelas figuras viacutedeos conjuntos de dados etc clique aqui para FAQs do Wiley em informaccedilotildees de apoio Pontos de estilo geral Os links a seguir fornecem conselhos gerais sobre formataccedilatildeo e estilo
bull Abreviaturas em geral termos natildeo devem ser abreviados a menos que eles satildeo usados repetidamente e a abreviatura eacute uacutetil para o leitor Inicialmente usar a palavra na iacutentegra seguido pela abreviatura entre parecircnteses Daiacute em diante use a abreviatura somente bull Unidades de medida mediccedilotildees devem ser dada em SI ou unidades derivadas SI Visite o Bureau International des Poids et Mesures (BIPM) Web site em httpwwwbipmfr para obter mais informaccedilotildees sobre unidades SI Nomes comerciais Substacircncias quiacutemicas devem ser referidas pelo nome geneacuterico somente Nomes comerciais natildeo deve ser usados Drogas devem ser
iv
referidas por seus nomes geneacutericos Se proprietaacuterio drogas tecircm sido utilizadas no estudo referem-se a estes pelo seu nome geneacuterico mencionando o nome do proprietaacuterio e o nome e a localizaccedilatildeo do fabricante entre parecircnteses Recursos do autor Wiley Wiley tem uma gama de recursos para autores de preparaccedilatildeo de manuscritos para apresentaccedilatildeo disponiacutevel aqui Em particular os autores podem beneficiar referindo-se a melhores dicas de praacutetica do Wiley na escrita para Search Engine Optimization
v
II-Regras da Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo
O Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo (Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo) eacute um jornal dedicado agrave pesquisa sobre os diferentes aspectos das doenccedilas infecciosas tropicais Jornal congratula-se com trabalhos originais sobre todas as doenccedilas infecciosas desde que os dados e resultados estatildeo diretamente ligados agrave sauacutede humana
O jornal publica aleacutem de artigos originais revisatildeo de artigos relatos de caso comunicaccedilotildees breves e cartas ao editor A revista publica manuscritos apenas em inglecircs
De 2016 o Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo (Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo) eacute publicada online apenas mantendo o acesso gratuito
Os manuscritos devem ser enviado apenas escrito em inglecircs entatildeo recomendamos autores com inglecircs como liacutengua estrangeira ter seus manuscritos verificados por um cientista com o inglecircs como primeira liacutengua ou de preferecircncia por uma das empresas especializadas sugeridas
American Journal Experts httpwwwjournalexpertscom
Serviccedilo de ediccedilatildeo de grupo publicaccedilatildeo natureza httpslanguageeditingnaturecom
authorserv httpwwwauthorservcom
Compreensive idioma de ediccedilatildeo e revisatildeo wwwcomprehensiveproofcomindexhtm
O recebimento de um manuscrito com o uso de inglecircs considerado inadequado pode levar ao retorno do papel para os autores mesmo antes do iniacutecio do processo de revisatildeo
Forma e preparaccedilatildeo de manuscritos
Tipos de artigos
Artigos originais o texto deve conter um maacuteximo de 6000 palavras incluindo referecircncias e resumo O corpo do manuscrito deve ser precedido por um natildeo estruturados abstract ( com nenhum sub-rubricas) com um maacuteximo de 500 palavras Em seguida autores devem proceder para seccedilotildees de introduccedilatildeo Material e meacutetodos (contendo a aprovaccedilatildeo eacutetica da pesquisa) resultados discussatildeo agradecimentos e referecircncias (limitado a 40) Paacuteginas devem ser numeradas consecutivamente em algarismos araacutebicos Tabelas e figuras devem ser referidas no texto Tabelas e figuras devem ser numeradas e contenham um breve tiacutetulo especiacutefico Figuras como desenhos fotografias fotomicrografias ou eleacutetron-micrografias devem ser planejadas de acordo com o tamanho de uma coluna de paacutegina uacutenica ou dupla Figuras (graacuteficos) devem ser submetidas em formato TIF em alta resoluccedilatildeo (1200 DPI) Outros tipos de imagens em preto ou branco ou na arte de cor devem ter um miacutenimo de 600 DPI
vi
As contribuiccedilotildees dos autores O Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo incentiva os autores para incluir uma declaraccedilatildeo para especificar as contribuiccedilotildees individuais de cada co-autor Esta declaraccedilatildeo seraacute publicada uma subposiccedilatildeo separado chamado Contribuiccedilotildees dos autores seguindo os agradecimentos Como o Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo revisores cegamente trabalham as contribuiccedilotildees dos autores natildeo deve ser incluiacutedo no texto principal do manuscrito mas em paacutegina de tiacutetulo Esta declaraccedilatildeo seraacute incluiacuteda no corpo do texto na versatildeo final do artigo
Referecircncias
A lista de referecircncias incluindo apenas aqueles que realmente mencionado no texto ou tabelas deve estar em Formato de Vancouver listado em ordem de citaccedilatildeo no texto e numeradas consecutivamente em algarismos araacutebicos seguidos por um ponto As citaccedilotildees no texto devem estar no formato sobrescrito somente os nuacutemeros sem parecircnteses
Ex tem sido amplamente aplicada na praacutetica cliacutenica12
Ex de acordo com o protocolo utilizado por Silva et al 21
As referecircncias devem ser formatadas satildeo as seguintes
artigos de perioacutedicos uacuteltima nomes e iniciais (apenas as iniciais primeiras dois) de todos os autores (a menos que haacute mais de seis anos quando apenas os seis primeiros devem ser dado seguido por et al) completa o tiacutetulo do artigo tiacutetulo do jornal (abreviaturas tiacutetulo pela NLM podem ser encontradas em httpwwwncbinlmnihgovnlmcatalogjournals ) o ano de publicaccedilatildeo o nuacutemero do volume os nuacutemeros da primeira e uacuteltima paacutegina Ex Velho PE AV Faria Cintra ML Souza EM Moraes Alt Larva migrans um relato de caso e revisatildeo Rev Inst Med Trop Satildeo Paulo 2003 45167-71 Ex Costa E Lopes AA E Sacramento YA Costa Matos ED Lopes MB et al Penicilina na fase final de leptospirose um estudo randomizado controlado Rev Inst Med Trop Satildeo Paulo 2003 45141-5
b) livros uacuteltimo nomes e iniciais de todos os autores o tiacutetulo completo do livro ediccedilatildeo local de publicaccedilatildeo Publicador e ano Ex Lewin JK Genes e viacuterus 2ordf ed Boston Jones e Bartlett 2008
c) capiacutetulo de livro uacuteltimo nomes e iniciais de todos os autores do capiacutetulo tiacutetulo do capiacutetulo sobrenomes e iniciais de todos os autores do livro de full completo tiacutetulo do livro ediccedilatildeo local de publicaccedilatildeo a editora o ano as paacuteginas do capiacutetulo Ex Ferreira HO Doenccedila de Chagas In Farhat CF Carvalho ES Carvalho LH Succi RC editores Infectologia pediaacutetrica Satildeo Paulo Atheneu 1998 p 531-7
d) sites nome da organizaccedilatildeo cheia de tiacutetulo do documento citado local de publicaccedilatildeo (se disponiacutevel) o Publisher (se disponiacutevel) ano (se disponiacutevel) data da URL do documento preciso citado (natildeo o URL de organizaccedilatildeo) citando ex Organizaccedilatildeo Mundial de sauacutede Eliminaccedilatildeo da hanseniacutease Genebra Quem 2014 [citado 2014 15 de Dezembro] Disponiacutevel em httpwwwwhointlepsituationnew_casesen ex Brasil Ministeacuterio da Sauacutede Malaria Brasiacutelia Ministeacuterio da Sauacutede 2015 [citado 2015 05 de Nov] Disponiacutevel de httpwwwsaudegovbrmalaria
vii
e) tese
O Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo natildeo aceitaraacute a citaccedilatildeo de mestrado tese de doutorado ou trabalhos similares
As diretrizes eacuteticas Papeacuteis devem indicar no Material e meacutetodos que seccedilatildeo 1) consentimento informado foi obtido de todos os participantes adultos humanos dos pais ou responsaacuteveis legais de menores junto com o consentimento aprovado de eacutetica da Comissatildeo 2) um formulaacuterio de consentimento termo foi aplicado para estudar os participantes no caso de crianccedilas com idade superior a sete anos e adolescentes aleacutem do consentimento obtido dos pais ou responsaacuteveis legais de menores juntamente com o consentimento de aprovados da Comissatildeo eacutetica 3) a manutenccedilatildeo da experimental animais em conformidade com as diretrizes do uso de animais de laboratoacuterio prevalecente no paiacutes
Nuacutemeros
Nuacutemeros que comeccedilam uma frase ou aqueles que satildeo menos de 10 devem ser escritos para fora usando letras Seacuteculos e deacutecadas devem ser escritas para fora por exemplo os anos oitenta ou do seacuteculo XIX Volume tempo temperatura comprimento aacuterea massa e paracircmetros de laboratoacuterio devem ser expressos usando diacutegitos
Unidades
Deve ser usado o sistema internacional de unidade com excepccedilatildeo dos valores de pressatildeo arterial que devem ser reportados em mmHg Por favor use o sistema meacutetrico para a expressatildeo de comprimento aacuterea massa e volume Temperaturas devem ser dadas em graus Celsius
Dispositivos e equipamentos
A seccedilatildeo de materiais e meacutetodos deve incluir informaccedilotildees teacutecnicas suficientes para permitir que as experiecircncias de ser repetido As fontes de todos os meios (ou seja o nome e o local do fabricante) ou componentes de uma nova formulaccedilatildeo devem ser fornecidos
Quando as condiccedilotildees de centrifugaccedilatildeo satildeo mencionadas fornecer informaccedilotildees suficientes para permitir que outro investigador repetir o procedimento marca de centriacutefuga (fabricante) modelo do equipamento e do modelo do rotor temperatura tempo velocidade maacutexima e forccedila centriacutefuga (X g ao inveacutes de rotaccedilotildees por minuto)
Para dispositivos e outros produtos a marca especiacutefica ou nome comercial o fabricante e sua localizaccedilatildeo (cidade estado paiacutes) devem ser desde a primeira vez que o dispositivo ou produto eacute mencionado no texto por exemplo IBM SPSS Statistics versatildeo 210 foi usada (IBM Corp Armonk NY EUA) Outro exemplo QIAampreg DNA Mini Kit (QIAGEN Inc Hilden EUA) Depois disso deve ser usado o termo geneacuterico (se apropriado)
Nomes e identificaccedilatildeo de drogas e outros produtos
Autores satildeo convidados a utilizar o recomendado International Nonproprietary nome (rINN) para substacircncias medicinais a menos que o nome de comeacutercio
viii
especiacutefico de uma droga eacute realmente relevante para a discussatildeo Nomes de medicamentos geneacutericos devem aparecer em letras minuacutesculas no texto Se uma droga proprietaacuteria especiacutefica precisa ser identificado o nome da marca pode aparecer apenas uma vez no manuscrito entre parecircnteses apoacutes o nome geneacuterico o primeiro tempo a droga eacute mencionada no texto
A descriccedilatildeo de novos meacutetodos deve ser completa e dar fontes de incomuns produtos quiacutemicos reagentes equipamentos ou cepas microbianas Quando grande nuacutemero de cepas microbianas ou mutantes eacute usado em um estudo os autores satildeo convidados a incluir tabelas identificando o imediatas fontes (ie de quem as cepas foram obtidas) e propriedades das estirpes mutantes bacterioacutefagos e plasmiacutedeos etc
ix
APEcircNDICE-C
I-Questionaacuterio aplicado agraves cozinheiras das creches estudadas
1 Qual tipo de hortaliccedila eacute utilizada na instituiccedilatildeo Ou quais as hortaliccedilas satildeo ingeridas cruas
R________________________________________________________
2 De onde vem o fornecimento
R________________________________________________________
3 Quem realiza a atividade de mainipulaccedilatildeo R________________________________________________________
4 Qual o tempo meacutedio de armazenamento a 7 dias ou menos b 15 dias c Mais de 15 dias
5 Onde as hortaliccedilas satildeo armazenadas a Geladeira b No meio ambiente c Outros Qual_________
6 Eacute realizado algum tipo de tratamento de higienizaccedilatildeo nas hortaliccedilas a Sim b Natildeo
7 Qual o tipo de tratamento eacute empregado
R______________________________________________________
8 Em que momento eacute feito a higienizaccedilatildeo das hortaliccedilas a No momento da chegada b No momento da ingestatildeo
9 Existe descarte de hortaliccedilas (Se natildeo pule para 14) a Sim b Natildeo
10 Como eacute realizado o descarte R________________________________________________________
11 Qual o destino do descarte das hortaliccedilas R________________________________________________________
12 Alguma hortaliccedila eacute reutilizada (Se natildeo pule para 16) a Sim b Natildeo
13 Como eacute reutilizada R________________________________________________________
14 As hortaliccedilas ficam em contato com o chatildeo a Sim b Natildeo
15 Existem insetos ou roedores no ambiente da creche a Sim Qual_____ b Natildeo
x
16 Os legumes verduras e hortaliccedilas satildeo colocados na geladeira com proteccedilatildeo
a Sim b Natildeo
17 OA manipulador (a) faz uso de adereccedilos durante o processo de higiene das hortaliccedilas como (anel brinco pulseiras reloacutegio e etc)
a Sim Qual_______ b Natildeo
18 OA manipulador (a) tem unhas aparadas a Sim b Natildeo
19 OA manipulador (a) tem as unhas pintadas a Sim b Natildeo
20 OA manipulador (a) usa touca a Sim b Natildeo
21 OA manipulador (a) usa uniforme a Sim b Natildeo
22 OA manipulador (a) usa luvas a Sim b Natildeo
23 OA manipulador (a) usa maacutescara a Sim b Natildeo
24 OA manipulador (a) executa as atividades de limpeza da escola incluindo sanitaacuterios
a Sim b Natildeo
xi
APEcircNCIDE-C
II- Termo de Livre Esclarecimento
1 Informaccedilotildees do Participante da Pesquisa
Nome
Documento de Identidade (tipo) Nordm Sexo ( ) M ( ) F
Local de Nascimento Data de Nascimento
Endereccedilo Nordm
Complementos Bairro
Cidade Estado
CEP Telefones
2 Informaccedilotildees do Responsaacutevel Legal
Nome Juacutelia Laurindo Pereira
Documento de Identidade (tipo) Nordm Sexo ( ) M (X) F
Local do Nascimento Data de Nascimento
Endereccedilo Nordm
Complementos Bairro
Cidade Estado
CEP Telefones
3 Tiacutetulo do Projeto de Pesquisa
Perfil da qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas no municiacutepio de Patos-PB
4 Duraccedilatildeo da Pesquisa
2016 agrave 2018
xii
5 Nome do Pesquisador Responsaacutevel
Cargo Funccedilatildeo Estudante Nordm de registro do Conselho Regional CRMV-PB 01582
6 InstituiccedilatildeoInstituiccedilotildees
Universidade Federal de Campina GrandeCentro de Sauacutede e Tecnologia RuralPrograma de Poacutes Graduaccedilatildeo em Ciecircncia Animal
Resumo Cada vez mais se busca uma alimentaccedilatildeo de boa qualidade nutricional e que natildeo ofereccedila risco a sauacutede Os programas educacionais responsaacuteveis por gerir a alimentaccedilatildeo de crianccedilas jovens e adultos visando um o controle de qualidade elenca criteacuterios a serem adotados na aquisiccedilatildeo desses alimentos O estudo visa determinar a qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas no municiacutepio de Patos-PB verificando a eficaacutecia dos processos de armazenamento e higienizaccedilatildeo dessas hortaliccedilas Seratildeo realizadas anaacutelises fiacutesicas microbioloacutegicas parasitoloacutegicas anaacutelise da aacutegua utilizadas na creche e antibiograma com os agentes encontrados Seraacute empregado um questionaacuterio estruturado contendo 28 questotildees objetivas e subjetivas relacionando o processo de armazenamento e higienizaccedilatildeo das hortaliccedilas Ao questionaacuterio seraacute analisado de acordo com MINAYO 2001 atraveacutes da metodologia descritiva As frequecircncias de contaminaccedilatildeo entre as hortaliccedilas pesquisadas seraacute empregado o teste quiquadrado ou teste exato de Fisher (MAROCO 2007) com niacutevel de significacircncia de 5 O estudo inclui riscos de contaminaccedilatildeo com agentes microbianos que seratildeo minimizados a partir do uso de equipamento de proteccedilatildeo individual (EPI)
Aos participante da pesquisas satildeo garantidos
1- Plena liberdade ao participante da pesquisa de recusar-se a participar ou retirar seu consentimento em qualquer fase da pesquisa sem penalizaccedilatildeo alguma 2- Manutenccedilatildeo do sigilo e da privacidade dos participantes da pesquisa durante todas as fases da pesquisa 3- Garantia de que o participante da pesquisa receberaacute uma via do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido 4- Explicitaccedilatildeo da garantia de ressarcimento e como seratildeo cobertas as despesas tidas pelos participantes da pesquisa e dela decorrentes
xiii
APEcircNDICE-C
II Consentimento Poacutes-Esclarecido Declaro que apoacutes ter sido convenientemente esclarecido pelo pesquisador e ter entendido o que me foi explicado consinto em participar do presente Protocolo de Pesquisa
Patos PB ______ de _________________ de ________ _______________________________ Assinatura do Participante de Pesquisa
ou do Responsaacutevel Legal
_____________________________ Juacutelia Laurindo Pereira
Para qualquer questatildeo duacutevida esclarecimento ou reclamaccedilatildeo sobre aspectos eacuteticos relativos a este protocolo de pesquisa favor entrar em contato com o Comitecirc de Eacutetica em Pesquisa do Hospital Universitaacuterio Alcides Carneiro - CEP-HUAC da Universidade Federal de Campina Grande Rua Dr Carlos Chagas s nordm edifiacutecio do Hospital Universitaacuterio Alcides Carneiro Bairro Satildeo Joseacute Campina GrandendashPBCEP58401-490 Telefone (83) 2101 ndash 5545 Email cephuacufcgedubr
v
Sumaacuterio RESUMO vii
ABSTRACT viii
Lista de Tabelas ix
Lista de Figuras x
Lista de Abreviaturas xi
1 Introduccedilatildeo 1
CAPIacuteTULO I 3
Perfil da qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos-PB 3
Resumo 4
1 Introduccedilatildeo 5
2 Material e Meacutetodos 7
21 Aacuterea de coleta 7
22 Anaacutelises microbioloacutegicas 7
23 Antibiograma 8
24 Antibiograma 8
3 Resultados 9
4 Discussatildeo 12
5 Referecircncias 16
CAPITULO II 19
Avaliaccedilatildeo e percepccedilatildeo de coentros (Coriandrum sativum) fornecidos em creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB 19
Resumo 20
1 Introduccedilatildeo 21
2 Material e Meacutetodos 22
21 Aacuterea de coleta 22
22 Anaacutelise Parasitoloacutegica 22
23 Questionaacuterio 23
24 Procedimento Eacutetico 23
3 Resultados 23
4 Discussatildeo 27
5 Referecircncias 33
2 Conclusatildeo Geral 36
ANEXO-A i
I- Regras da Revista Zoonoses e Sauacutede Puacuteblica i
II-Regras da Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo v
APEcircNDICE-C ix
vi
I-Questionaacuterio aplicado agraves cozinheiras das creches estudadas ix
APEcircNCIDE-C xi
II- Termo de Livre Esclarecimento xi
APEcircNDICE-C xiii
II Consentimento Poacutes-Esclarecido xiii
vii
RESUMO Perfil da qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB
Juacutelia Laurindo Pereira Ana Ceacutelia Rodrigues Athayde Rosaacutelia Severo de Medeiros
O estudo avaliou a qualidade microbioloacutegica e parasitoloacutegica das hortaliccedilas tomate (Solanum lycopersicum) e coentro (Coriandrum sativum) em 10 creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB totalizando 40 amostras Foram aplicados questionaacuterios as cozinheiras abordando questotildees de armazenamento e higiene das hortaliccedilas uso de equipamento de proteccedilatildeo individual e higiene pessoal Foram avaliados o Nuacutemero Mais provaacutevel de coliformes agrave termotolerantes (45degCg) presenccedila de Salmonela spp e Estafilococos coagulase positiva pesquisa de cepas E coli O antibiograma verificou a atividade microbiana das cepas de Estafilococus coagulase positiva a e Escherichia coli As teacutecnicas parasitoloacutegicas utilizadas foram sedimentaccedilatildeo espontacircnea e centrifugoflutuaccedilatildeo em sulfato de zinco e avaliados qualitativamente As amostras avaliadas estavam improacuteprias para o consumo humano por apresentar coliformes termotolerantes sendo 80 dos coentros e 20 nos tomates Cepas de E coli estavam presente em 40 das creches pesquisadas Estafilococus coagulase positiva em 78 e sugestividade de presenccedila de Salmonela spp em 80 A avaliaccedilatildeo parasitoloacutegica constatou a presenccedila de Endolimax nana Entamoeba histolyticadispardispar Giardia Ascaris lumbricoides ovos de Tenia Dipylidium Trichuris e Ancylosmota O antibiograma revelou diferenccedila na sensibilidade entre as cepas de E coli e Estafilococus coagulase positiva e os antibioacuteticos testados O resultado do questionaacuterio demonstrou que 11 das cozinheiras afirmavam usar luvas 22 relataram o uso de maacutescara quando estavam doentes o uso de adereccedilos foi afirmado em 445 22 faziam higienizaccedilatildeo antes do armazenamento as hortaliccedilas eram armazenadas com proteccedilatildeo em 89 das creches e 11 das hortaliccedilas tinham contato com o chatildeo antes de serem armazenadas Observou-se a ausecircncia de boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo deve ser realizado como medida necessaacuteria para a prevenccedilatildeo de doenccedilas para isso as instituiccedilotildees puacuteblicas devem fornecer cursos de capacitaccedilatildeo aleacutem de realizar fiscalizaccedilotildees perioacutedicas
Palavras-chave Creches Hortaliccedilas Microbiologia Parasitologia Sauacutede Puacuteblica
viii
ABSTRACT Quality profile of vegetables provided in urban public day care centers in Patos-PB
Juacutelia Laurindo Pereira Ana Ceacutelia Rodrigues Athayde Rosaacutelia Severo de Medeiros
The study evaluated the microbiological and parasitological quality of tomato (Solanum lycopersicum) and coriander (Coriandrum sativum) vegetables in 10 public urban day care centers in the city of Patos-PB totaling 40 samples Questionnaires were applied to cooks addressing issues of storage and hygiene of vegetables use of personal protective equipment and personal hygiene The most probable number of coliforms to thermotolerant (45degC g) were evaluated presence of Salmonella spp and coagulase positive staphylococci search for E coli strains The antibiogram verified the microbial activity of strains of Staphylococcus coagulase positive and Escherichia coli The parasitological techniques used were spontaneous sedimentation and centrifugal flotation in zinc sulphate and evaluated qualitatively The samples evaluated were unfit for human consumption because they had thermotolerant coliforms 80 of coriander and 20 of tomatoes Strains of E coli were present in 40 of the nurseries surveyed Staphylococcus coagulase positive in 78 and suggestive presence of Salmonella spp by 80 The parasitological evaluation verified the presence of Endolimax nana Entamoeba histolytica dispar Giardia Ascaris lumbricoides Tenia Dipylidium Trichuris and Ancylosmota eggs The antibiogram revealed a difference in sensitivity between strains of E coli and Staphylococcus coagulase positive and the antibiotics tested The result of the questionnaire showed that 11 of the cooks claimed to wear gloves 22 reported wearing masks when they were ill the use of props was affirmed in 445 22 were hygienic before storage vegetables were stored with protection in 89 of day care centers and 11 of the vegetables had contact with the floor before being stored It was noted that the absence of good manufacturing practices should be undertaken as a necessary measure for disease prevention for this public institutions should provide training courses in addition to conducting periodic inspections
Palavras-chave Day Care Centers Vegetables Microbiology Parasitology Public health
ix
Lista de Tabelas
Capiacutetulo I03
Tabela 1 Nuacutemero mais provaacutevel para coliformes termotolerantes antes e apoacutes higienizaccedilatildeo de amostras de coentro e tomate coletadas em creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos -PB no periacuteodo de outubro a dezembro201710
Tabela 2 Avaliaccedilatildeo qualitativa segundo a resoluccedilatildeo Nordm142004ANVISA de amostras de coentro coletadas nas creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos PB- antes e apoacutes a higienizaccedilatildeo com indicaccedilatildeo da presenccedila de agentes parasitaacuterios em diferentes teacutecnicas12
Capitulo II20
Tabela 1 Avaliaccedilatildeo qualitativa segundo a RDC Nordm142004ANVISA de amostras de coentro coletadas nas creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) antes e apoacutes a higienizaccedilatildeo utilizando as teacutecnicas de Hoffman (1934) e Faust (1939) para indicaccedilatildeo da presenccedila de agentes parasitaacuterios25
x
Lista de Figuras
Capitulo 0I03
Figura 1 Atividade antimicrobiana de cepas de estafilococos coagulase positiva de amostras de coentro e tomate coletadas em creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB no periacuteodo de outubro a dezembro201711
Capitulo II20
Figura 1 Percentual de respostas apoacutes aplicaccedilatildeo de questionaacuterios a cozinheiras em creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) sobre o uso de EPI e asseio pessoal26
Figura 2 Percentual de respostas apoacutes aplicaccedilatildeo de questionaacuterios a cozinheiras em creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) sobre o armazenamento e higiene das hortaliccedilas27
xi
Lista de Abreviaturas
AMC Amoxicilina+ aacutecido clavulocircnico
AMP Ampicilina
Anvisa Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria
APS Ampicilina + sulbactam
CAAE Certificado de Apresentaccedilatildeo para Apreciaccedilatildeo Eacutetica
CFL Cefalotina
CFO Cefoxitina
DTA Doenccedilas transmitidas por alimentos
EPI Equipamento de proteccedilatildeo individual
E coli Escherichia coli
Estafilococos coagulase positiva Estafcoagpositiva
FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations
IPM Imipenem
LEV Levofloxacina
NMP Nuacutemero mais provaacutevel
OMS Organizaccedilatildeo Mundial de Sauacutede
pH Potencial Hidrogeniocircnico
PNAE Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar
RDC Resoluccedilatildeo
SUT Sulfa + Trimepropim
VAN Vancomicina
1
1 Introduccedilatildeo
A siacutendrome que caracteriza as doenccedilas transmitidas por alimentos
(DTA) eou aacutegua contaminada satildeo acarretadas em decorrecircncia da ingestatildeo de
agentes bioloacutegicos (microbianos eou parasitaacuterios) as toxinas produzidas por
esses e ainda atraveacutes da associaccedilatildeo de ambos (agente bioloacutegico + toxinas)
sendo caracterizado como infecccedilatildeo intoxicaccedilatildeo e toxinfecccedilatildeo
respectivamente A sintomatologia varia de acordo com a ingestatildeo desses
agentes e a quantidade ingerida podendo causar desde problemas digestivos
(vocircmitos e diarreia) ateacute o envolvimento de outros sistemas como renal
hepaacutetico nervoso etc
As DTArsquos satildeo de fundamental importacircncia para sauacutede puacuteblica O Brasil
registrou entre os anos de 2000 agrave 2017 12503 surtos com um total de
236403 pessoas expostas e 182 oacutebitos A problemaacutetica tem maior impacto ao
verificar que dos casos notificados apenas 2593 obtiveram a identificaccedilatildeo do
agente etioloacutegico sendo as bacteacuterias com maior destaque sendo 922
dessas as cepas de Salmonela spp E coli Staphylococcus aureus e
coliformes apresentaram maior frequecircncia Os viacuterus representaram 60 dos
agentes identificados sucedidas pelos protozoaacuterios e helmintos 06 (BRASIL
2018)
A alimentaccedilatildeo infantil eacute alvo de preocupaccedilatildeo dos gestores dessa aacuterea
As crianccedilas satildeo alvo de atenccedilatildeo por fazerem parte de um grupo de risco onde
o perfil imunoloacutegico encontra-se em formaccedilatildeo Com isso o Programa Nacional
de Alimentaccedilatildeo Escolar fornece subsiacutedios para melhoraria na qualidade da
alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo das crianccedilas favorecendo assim um desenvolvimento
fiacutesico e intelectual aleacutem da construccedilatildeo de haacutebitos alimentares saudaacuteveis ao
inserir frutas e hortaliccedilas no cardaacutepio infantil e garantir a seguranccedila desses
alimentos (Brasil 2013)
As DTArsquos geralmente estatildeo associadas a falta de saneamento baacutesico
higiene pessoal e manipulaccedilatildeo errocircnea de aacutegua e alimentos Para garantir a
seguranccedila alimentar as poliacuteticas puacuteblicas elencam diversos itens e
procedimentos que devem ser adotados visando a minimizaccedilatildeo dos riscos de
contaminaccedilatildeo atraveacutes de boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo (Brasil 2014)
2
Esse trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de hortaliccedilas
fornecidas em creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB e verificar
o uso de boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
3
CAPIacuteTULO I
Perfil da qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas urbanas do
municiacutepio de Patos-PB
Artigo seraacute submetido agrave Revista Zoonoses e Sauacutede Puacuteblica
4
(i) Perfil da Qualidade de Hortaliccedilas Fornecidas em Creches Puacuteblicas Urbanas
do Municiacutepio de Patos-PB
(iii) Juacutelia Laurindo Pereirasup1 Brito LPsup2 Figueredo HSsup3 Wanderley JNA4 Ana
Ceacutelia Rodrigues Athayde5 Rosaacutelia Severo de Medeiros
6
(iv)sup1 Mestre na Universidade Federal de Campina CSTR- Patos-PB Email
julia_laurindovethotmailcom
2Aluno de Graduaccedilatildeo em Ciecircncias Bioloacutegicas da Universidade Federal de Campina
Grande Campus de Patos (PB)
3 Aluno do Curso de Radiologia da Faculdade Integrada de Patos (PB)
4Mestrando na Universidade Federal de Campina CSTR- Patos-PB
5Professora Associada da Universidade Federal de Campina Grande nos cursos de
graduaccedilatildeo em Ciecircncias Bioloacutegicas Odontologia e Medicina Veterinaacuteria Campus de Patos (PB)
6Professora Adjunta da Universidade Federal de Campina Grande nos cursos de
graduaccedilatildeo em Ciecircncias Bioloacutegicas e Odontologia Campus de Patos (PB)
(vii) Impacto
Os vegetais e frutas satildeo de fundamental importacircncia para o
desenvolvimento da imunidade infantil No entanto o estudo demonstrou
que as hortaliccedilas estavam improacuteprias para consumo humano
As hortaliccedilas analisadas se consumidas ldquoin naturardquo podem comprometer
a sauacutede das crianccedilas
Faz-se necessaacuteria atenccedilatildeo aos fatores de riscos na transmissatildeo de doenccedilas
por alimentos sendo o processo de produccedilatildeo e higiene do manipulador
determinante na qualidade do produto final
Resumo
(vi) O estudo avaliou a qualidade microbioloacutegica de hortaliccedilas (tomate e coentro) em 10
creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB totalizando 40 amostras essas
amostras foram coletadas antes e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo Os testes realizados
objetivaram determinar o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes termotolerantes
(45degCg) presenccedila ou ausecircncia de Salmonela spp e Estafilococos coagulase positiva
5
(Estafcoagpositiva) pesquisa de cepas Escherichia coli (E coli) e parasitas intestinais
O antibiograma verificou a atividade microbiana das cepas encontradas de
Estafcoagpositiva a e Ecoli Os resultados apontaram que as amostras estavam
improacuteprias para o consumo humano por apresentar coliformes termotolerantes (45degCg)
em 80 das amostras de coentro e 20 nos tomates apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo
Cepas de E coli estavam presente em 40 das creches pesquisadas Estafcoagpositiva
em 78 e sugestividade de presenccedila de Salmonela spp em 80 As atividades
antimicrobianas apresentaram resultados divergentes entre cepas de E coli e
Estafcoagpositiva Isso posto observa-se que o processo de higienizaccedilatildeo eacute deficitaacuterio
natildeo atendendo a nuacutemeros miacutenimos para cargas microbianas nem a ausecircncia de agentes
parasitaacuterios chamando atenccedilatildeo para a importacircncia da implantaccedilatildeo de boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo em ambientes de manipulaccedilatildeo de alimentos
Palavras-chave Alimento Contaminaccedilatildeo bioloacutegica Crianccedilas Sauacutede Puacuteblica
1 Introduccedilatildeo
As doenccedilas transmitidas por alimentos (DTA) satildeo uma siacutendrome caracterizada
geralmente por vocircmitos e diarreias e eacute causada pela ingestatildeo de alimentos ou aacutegua
contaminada com microrganismo (viacuterus bacteacuterias eou parasitas) com toxinas
produzidas por eles ou ateacute a associaccedilatildeo de ambos microrganismo e toxina Esses
agentes caracterizam infecccedilatildeo intoxicaccedilatildeo ou toxi-infecccedilatildeo respectivamente (Brasil
2010) Sua ocorrecircncia eacute mundial e vem chamando a atenccedilatildeo dos oacutergatildeos puacuteblicos pelo
aumento substancial Cerca de dois terccedilos dos surtos de DTA tecircm origem em
restaurantes cafeterias e escolas (FAO 2008)
O Ministeacuterio da Sauacutede em janeiro de 2018 publicou um relatoacuterio
compreendendo os anos de 2000 a 2017 onde expocircs a ocorrecircncia de surtos em
decorrecircncia da ingestatildeo de alimentos contaminados (12503) o total de doentes
(236403 pessoas) e o nuacutemero de oacutebitos (182) O que chama atenccedilatildeo eacute que 4682 dos
surtos tiveram a origem alimentar ignoradas Dos casos notificados apenas 3196
tiveram confirmaccedilatildeo laboratorial e um dado mais preocupante eacute que apenas 2593
tiveram a identificaccedilatildeo do agente etioloacutegico As bacteacuterias destacaram-se com 922
onde foram observadas a maior frequecircncia de cepas de Salmonela spp E coli
Staphylococcus aureus e coliformes Os viacuterus representaram 60 protozoaacuterios e
helmintos 06 (BRASIL 2018)
6
A preocupaccedilatildeo em acircmbito mundial eacute de tal forma que a Food and Agriculture
Organization of the United Nations (FAO) em conjunto com a Organizaccedilatildeo Mundial de
Sauacutede (OMS) em 2004 fundaram a Rede Internacional de Autoridades de Seguranccedila
Alimentar cuja finalidade eacute intercambiar informaccedilotildees sobre seguranccedila dos alimentos
(Infosan 2007) Ainda com relaccedilatildeo aos dados do Ministeacuterio da Sauacutede (2018) as
creches e escolas representaram 86 dos locais notificados e a regiatildeo Nordeste
apareceu em terceiro lugar com 159 dos surtos registrados (BRASIL 2018)
A dificuldade encontrada para a diminuiccedilatildeo das DTA eacute na maioria das vezes o
pouco caso da populaccedilatildeo com as informaccedilotildees preventivas a respeito da etiologia das
doenccedilas e a sua epidemiologia pois a sobrevivecircncia e a multiplicaccedilatildeo desses
microrganismos nos alimentos dependem das condiccedilotildees ambientais Aleacutem disso a
multiplicidade de sintomas (diarreias vocircmitos coacutelicas abdominais cefaleia fadiga
febre e oacutebito em alguns casos) (Viegas 2014 Brasil 2010) acarretam muitas vezes a
diagnoacutesticos imprecisos gerando outro problema natildeo menos grave que eacute o uso
indiscriminado de antibioacuteticos
Ao estudar 900 famiacutelias no Quecircnia a respeito de fatores de risco para sintomas
de doenccedilas gastrointestinais foi constatado que ao serem abordados sobre possiacutevel
associaccedilatildeo de alimentos vocircmitos e diarreia a aacutegua ficou em primeiro lugar sucedido
por leite frutas e vegetais Quando tradados de forma aberta sobre o mesmo tema o
solo (704) ficou em primeiro lugar sucedido de aacutegua (408) gecircneros alimentiacutecios
de maneira geral (204) e leite (6) desses 7 natildeo sabiam a possiacutevel associaccedilatildeo
entre diarreia vocircmitos e alimentos (Kaindi et al 2012)
No mundo principalmente nas regiotildees mais carentes o impacto gerado na
sauacutede tem implicaccedilotildees seacuterias em todas as faixas etaacuterias no entanto crianccedilas menores
de cinco anos idosos graacutevidas e imunosuprimidos eacute foco de maior preocupaccedilatildeo dos
gestores por ser uma populaccedilatildeo mais vulneraacutevel (FAO 2017)
No Brasil por exemplo entre os anos de 2007 e 2017 9159 crianccedilas com idade
de zero a cinco anos adoeceram em surtos de DTA (Brasil 2017) Nessa faixa etaacuteria eacute
de fundamental importacircncia que as crianccedilas tenham todas as suas necessidades
nutricionais supridas para o desenvolvimento de um sistema imune eficiente Os
alimentos agrave base de ferro como carnes vermelhas peixes hortaliccedilas folhosas e
leguminosas satildeo um dos carros chefes para esse desenvolvimento quando ingeridos
adequadamente (Brasil 2013) A OMS recomenda a ingestatildeo meacutedia de 400g diaacuterias de
7
frutas e vegetais mas o consumo per capta mundial fica entre 20 e 50 abaixo do
niacutevel recomendado (FAO 2017)
As escolas e creches no Brasil teacutem sido um dos principais ambientes
influenciadores para a construccedilatildeo de haacutebitos saudaacuteveis O Programa Nacional de
Alimentaccedilatildeo Escolar criado na deacutecada de 50 tem por objetivo auxiliar a formaccedilatildeo
intelectual e introduccedilatildeo de haacutebitos saudaacuteveis aos alunos conciliando alimentaccedilatildeo e
nutriccedilatildeo adequados aleacutem da seguranccedila desses alimentos (Brasil 2013) Para que os
alimentos sejam ingeridos de forma segura e livre de contaminantes faz-se necessaacuterio
que os seus manipuladores adotem boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo no intuito de minimizar
os riscos de contaminaccedilatildeo Essas boas praacuteticas devem ser empregadas desde o processo
de irrigaccedilatildeo no caso de hortaliccedilas e vegetais ateacute a hora da ingestatildeo (FAO 2017)
2 Material e Meacutetodos
21 Aacuterea de coleta
Foram coletadas amostras de coentro (Coriandrum sativum) e tomate (Solanum
lycopersicum) em 10 creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB para serem
submetidas a anaacutelises microbioloacutegicas e parasitoloacutegicas As coletas foram realizadas na
a recepccedilatildeo das hortaliccedilas na creche e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo inerente a cada
creche Foi denominado higienizaccedilatildeo qualquer substacircncia diluiacuteda com aacutegua utilizada
para lavagem das hortaliccedilas As amostras foram coletadas em sacos esteacutereis e
armazenadas em caixas termoplaacutesticas contendo gelo seco totalizando 40 amostras As
anaacutelises foram realizadas nos Laboratoacuterios de Parasitologia e de Microbiologia da
Unidade Acadecircmica de Ciecircncias Bioloacutegicas da Universidade Federal de Campina
Grande no Centro de Sauacutede e Tecnologia Rural
22 Anaacutelises microbioloacutegicas
As analises das amostras compreendeu a pesquisa de coliformes termotolenrantes
atraveacutes do nuacutemero mais provaacutevel (NMP) determinaccedilatildeo de presenccedilaausecircncia de
Salmonela spp e Estafcoagpositiva em 25gamostra que procedeu de acordo com Silva
et a1 (1997) Os resultados foram analisados de acordo com a Resoluccedilatildeo Nordm122001
item b onde dispotildee sobre hortaliccedilas legumes e similares incluindo cogumelos (fungos
comestiacuteveis) (BRASIL 2001)
Para as anaacutelises de coliformes totais e termotolerantes foram pesadas 10 gramas de
cada amostra homogeneizada em 90 ml de aacutegua peptonada a 01 esterilizada obtendo-
8
se assim a diluiccedilatildeo de 10-1
a partir dessa seguiu de forma seriada ateacute a obtenccedilatildeo da
diluiccedilatildeo10-5
Para o teste presuntivo para coliformes totais e termotolerantes foram
utilizados caldo Lauril Sulfato Triptose esterilizado e incubado a 37 ordmC48h Dos tubos
positivos no teste presuntivo foi transferida uma aliacutequota do material para o caldo verde
brilhante lactose bile 2 como confirmativo para coliformes totais e incubado a 37
ordmC48 Para pesquisa de coliformes termotolerantes foi transferido uma aliacutequota do
caldo Lauril Sulfato Triptose para caldo EC seguida de incubaccedilatildeo a 37 ordmC24h em
banho-maria sob agitaccedilatildeo A presenccedila de gaacutes no interior dos tubos de Durhan e turbidez
foram utilizados como paracircmetros para determinaccedilatildeo de tubos positivos Silva et al
(1997)
Para a pesquisa de E coli foram transferidas aliacutequotas dos tubos positivo de EC
para placas contendo Aacutegar Eosina Azul de Metileno e incubado a 37ordmC24h As
colocircnias tiacutepicas de E coli foram transferidas para Aacutegar Padratildeo para Contagem e
incubado a 35 ordmC24h para posterior realizaccedilatildeo de testes bioquiacutemicos como Indol
Voges-Proskauer teste de citrato e Vermelho de metila Silva et al (1997)
A pesquisa de Salmonela spp foi realizada a partir da homogeneizaccedilatildeo de 25g da
amostra em 225ml aacutegua peptonada 01 e incubada a 35ordmC24h (Silva et al 1997) e
deu prosseguimento ateacute os testes bioquiacutemicos Os resultados foram interpretaodos de
acordo com o manual teacutecnico de diagnoacutestico laboratorial da Salmonela spp (Brasil
2011)
Para anaacutelise de Estafcoagpositiva foi pesado 25g da amostra e homogeneizado
em 225ml de aacutegua peptonada 01 e transferida aliacutequotas para placas de Petri contendo
Aacutegar Baird-Parker e telurito de potaacutessio incubados invertidas a 35degC48h As colocircnias
tiacutepicas foram transferidas para caldo BHI incubadas por mais 24 horas e realizado o
teste de coagulase
23 Antibiograma
24 Antibiograma
Foi utilizado a teacutecnica de disco difusatildeo em meio de Aacutegar Muller Hinton
seguindo a Anvisa (2004) Para o teste de antibiograma foram utilizados as seguintes
classes de antibioacuteticos para cepas de Ecoli penicilinas (Amoxicilina e Ampicilina)
penicilinas associadas a inibidor da szlig-Lactamase (Amoxicilina + aacutecido clavulocircnico
Ampicilina + Sulbactan) Sulfonamidas (Sulfa+ trimetropim) Macroliacutedeo (
9
Azitromicina) Anfenicol (Clorofenicol) Carbapenecircmico (Imipenem) Jaacute para cepas de
e estafcoagpositiva foram utilizados penicilina (Ampicilina) penicilinas associadas a
inibidores da szlig-Lactamase (Amoxicilina + aacutecido clavulocircnico Ampicilina + Sulbactan)
Sulfonamidas (Sulfa+ trimetropim) Carbapenecircmico (Imipenem) Glicopeptiacutedeo
(Vancomicina) Cefalosporina de primeira geraccedilatildeo(Cefalotina) Cefalosporina de
segunda geraccedilatildeo (Cefoxitina) quinolona ( levofloxacina)
As culturas bacterianas foram preparadas em soluccedilatildeo fisioloacutegica esteacuteril (09)
ateacute obter uma turvaccedilatildeo compatiacutevel com o grau 05 da escala Mac Farland As placas
foram cultivadas com swab embebido da cultura bacteriana seguindo da distribuiccedilatildeo
de discos de antibioacutetico em seguida incubados a 35degC24h A atividade das cepas frente
os antibioacuteticos foram analisadas atraveacutes da mediccedilatildeo de halos de inibiccedilatildeo de crescimento
(NCCLS 2003)
3 Resultados
Apoacutes analise dos dados (Tabela 1) antes e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo as
amostras foram consideradas improacuteprias para o consumo humano por apresentar
coliformes termotolerantes O processo de higienizaccedilatildeo demonstrou uma reduccedilatildeo de
30 da carga microbioloacutegica As anaacutelises bioquiacutemicas demonstraram que 40 das
creches apresentaram cepas positivas para Ecoli
10
Tabela 1 Nuacutemero mais provaacutevel para coliformes termotolerantes antes e apoacutes higienizaccedilatildeo de amostras de
coentro e tomate coletadas em creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos -PB no periacuteodo de outubro a
dezembro2017
Amostra Antes da Higienizaccedilatildeo Amostra Apoacutes a Higienizaccedilatildeo
Coliformes termotolerantes Coliformes termotolerantes
1 ge24x108dagger 1 15X107dagger
2 ge24x 108dagger 2 ge24x 108dagger
3 ge24x 108dagger 3 ge24x 108dagger
4 ge24x 108dagger 4 ge24x 108dagger
5 ge24x 108dagger 5 ge24x 108dagger
COENTRO 6 ge24x 108dagger 6 ge24x 108dagger
7 ge24x 108dagger 7 ge24x 108dagger
8 93x104dagger 8 003X102
9 ge24x104dagger 9 003X102
10 ge24x 108dagger 10 ge24x 108dagger
1 24X107dagger 1 003X102
2 003X102 2 003X102
3 46X107dagger 3 003X102
4 ge24x 108dagger 4 ge24x 108dagger
5 23x104dagger 5 003X102
TOMATE 6 ge24x104dagger 6 003X102
7 003X102 7 003X102
8 003X102 8 003X102
9 003X102 9 003X102
10 ge24x 108dagger 10 ge24x104dagger1
Ao testar a atividade antimicrobiana para cepas de Ecoli utilizando nove tipos
de antibioacuteticos esses apresentaram uma inibiccedilatildeo de 100 nas cepas testadas
Ao analisar a presenccedila ou ausecircncia de Salmonela spp de acordo com a
Resoluccedilatildeo nordm 122001 80 das creches apresentavam resultados sugestivos para
presenccedila de Salmonela spp Dessas o coentro apresentou maior iacutendice de positividade
(75) sendo coentro higienizado com maior grau de contaminaccedilatildeo 43 de amostras
positivas em relaccedilatildeo ao coentro antes da higienizaccedilatildeo 32 Das amostras de tomate
dagger Improacuteprio para consumo humano por apresentar coliformes termotolerantes (455Cordm48h) a cima do permitido pela
RDC nordm 12 2012 (ANVISA)
11
sugestivas para salmonela (25) todas apresentaram positividade antes da higienizaccedilatildeo
(100)
Das creches analisadas 78 apresentaram estafcogpositiva Dessas o coentro
apresentou maior iacutendice de positividade (53) sendo coentro higienizado com maior
grau de contaminaccedilatildeo (61) de amostras positivas em relaccedilatildeo ao coentro antes da
higienizaccedilatildeo (39) Entre as amostras de tomate (47) o tomate antes da higienizaccedilatildeo
apresentou 63 de amostras positivas em relaccedilatildeo a tomate apoacutes higienizada
Os resultados do antibiograma para cepas de estafcoagpositiva (Tabela 2)
revelou que APS apresentou 100 de eficiecircncia sobre as cepas testadas 79 das cepas
testadas apresentou resistecircncia ao AMP e cerca de 95 agrave 98 das cepas apresentaram
sensibilidade ao IPM LEV SUT
Tabela 2 Atividade antimicrobiana em cepas de estafilococos coagulase positiva de amostras de coentro e
tomate coletadas em creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB no periacuteodo de outubro a
dezembro2017
Escherichia coli Estafilococos coagulase positiva
Classes de
Antimibioacuteticos
Antibioacutetico Atividade Antimicrobiana Atividade Antimicrobiana
Sensiacutevel
()
Intermediaacuterio
()
Resistente
()
Sensiacutevel
()
Intermediaacuterio
()
Resistente
()
Penicilinas Amoxicilina 100 72
28
Ampicilina 100 21 79
Penicilinas
associadas a
inibidor da szlig-
Lactamase
Amoxicilina +
aacutecido
clavulocircnico
100
Ampicilina +
Sulbactan
100 100
Sulfonamidas Sulfa+
trimetropim
100 95
5
Macroliacutedeo Azitromicina 100
Anfenicol Clorofenicol 100
Carbapenecircmico Imipenem 100 98
2
Glicopeptiacutedeo Vancomicina 63 37
Cefalosporina
(1ordf geraccedilatildeo)
Cefalotina 58
12
30
Cefalosporina
(2ordf geraccedilatildeo)
Cefoxitina 60
40
Quinolona Levofloxacina 95
5
12
4 Discussatildeo
As amostras avaliadas de coentro e tomate apresentaram um alto niacutevel de
coliformes termotolerantes antes do processo de higienizaccedilatildeo (Tabela1) Essa
contaminaccedilatildeo pode ser em decorrecircncia dos fatores ligados as etapas de preacute e poacutes-
produccedilatildeo podendo ocorrer em qualquer fase do processo O uso de aacutegua contaminada
no processo de irrigaccedilatildeo ou a utilizaccedilatildeo de dejetos de animais como fertilizantes podem
ser um dos fatores mais impactantes no processo de contaminaccedilatildeo inicial pois alguns
patoacutegenos intestinais como Salmonela Shigela E coli esporos de Bacillus cereus e
Clostridium botulinum podem estar presentes nesses meios (Olveira Junqueira 2004)
Um estudo analisou a qualidade da aacutegua utilizada na irrigaccedilatildeo de alfaces o solo
e amostras de alface em trecircs propriedades os valores de coliformes termotolerantes na
aacutegua apresentavam valores acima do recomendado pelo Conama a avaliaccedilatildeo do solo foi
destacada tambeacutem um alto valor de coliformes onde conclui que apesar dos coliformes
estarem presentes no solo a aacutegua contaminada tambeacutem poderia influenciar nesse
resultado as amostras de alface foram consideradas improprias pois continham um
nuacutemero incontaacutevel de coliformes termotolerantes Esses dados ressaltaram a
importacircncia do processo de produccedilatildeo das hortaliccedilas (Scherer e al 2016)
Apoacutes o processo de higiene utilizados pelas cozinheiras nas creches mesmo com
uma reduccedilatildeo na carga de coliformes termotolerantes (tabela1) as amostras das creches
234567 e 10 para amostras de coentro e amostra 4 para tomates permaneceram
acima do permitido pela RDC ndeg 122001 As amostras de tomate das creches 278 e 9
mesmo sendo consideradas proacuteprias para o consumo seguindo essa mesma resoluccedilatildeo
apoacutes higienizadas natildeo ocorreu diminuiccedilatildeo da carga microbiana esse alto iacutendice de
contaminaccedilatildeo pode esta ligada ao processo de manipulaccedilatildeo ou uma higienizaccedilatildeo
deficitaacuteria
Silva et al (2016) ao analisar a qualidade microbioloacutegica de coentros e alfaces
comercializadas em feiras livres e supermercados do municiacutepio de Santo Antocircnio de
Jesus-BA demonstrou que 325 das amostras estavam improacuteprias para o consumo
humano por conter uma carga microbiana acima do limite permitido o estudo concluiu
que as amostras coletadas nos supermercado apresentaram maior niacutevel de contaminaccedilatildeo
13
quando comparadas as feiras livres esse fato foi justificado pelo processo de transporte
onde as hortaliccedilas comercializadas em supermercados sofrem um processo de
manipulaccedilatildeo maior que feiras livres onde geralmente o vendedor eacute o proacuteprio produtor
Das amostras de tomate avaliadas 40 estavam de acordo com a Resoluccedilatildeo ndeg
122001 Arbos et al (2010) ao avaliar tomates orgacircnicas natildeo constatou a presenccedila de
coliformes termotolerantes e atribuiu a esses resultados o fato dos tomates
apresentarem superfiacutecie lisa e natildeo entrarem em contato com o chatildeo Apesar da condiccedilatildeo
da casca lisa e o cultivo natildeo ser diretamente ligado ao solo os tomates podem ser
contaminados atraveacutes da irrigaccedilatildeo pela aacutegua contaminada pelas matildeos do manipulador e
a falta de higiene nas caixas de transporte (Ferreira et al 2011)
A presenccedila de cepas de E coli foram confirmadas em 40 das creches em
amostras de coentro e tomate Bacteacuterias como a E coli satildeo frequentemente encontradas
em carnes sem o preparo adequado e em pessoas infectadas que transmitem por via
fecal-oral pela precariedade de higiene Essa bacteacuteria tem a capacidade de causar
diarreias entero-hemorragicas inflamatoacuterias ou ateacute enteroagregativas que satildeo
agravantes em pacientes com AIDS e diarreias persistentes em crianccedilas residentes em
aacutereas tropicais (Bush Perez 2017)
Em 80 das creches foram encontrados resultados positivos para cepas
sugestivas de Salmonela spp nas amostras de coentro e tomate analisados Esse alto
niacutevel de contaminaccedilatildeo pode estar ligado aos mais diversos fatores Satildeo Joseacute Silva
(2014) relataram a capacidade de ligaccedilatildeo dos microrganismos patogecircnicos como
Salmonela spp e E coli a superfiacutecie de frutas e hortaliccedilas e enfatizaram o risco de
contaminaccedilatildeo em todas as etapas de produccedilatildeo No entanto Santareacutem et al (2012) ao
avaliar alface da variedade crespa e lisa agriatildeo salsinha cebolinha e cheiro verde
observaram que apenas o agriatildeo demostrou presenccedila de Salmonela spp em 104 das
hortaliccedilas analisadas Esse resultado demonstra que apesar da alface e cheiro verde
apresentarem uma anatomia propensa a acumulaccedilatildeo de microrganismos nesse estudo
foi demonstrado que outros fatores de contaminaccedilatildeo podem estar envolvidos aleacutem da
conformidade das hortaliccedilas
Os resultados demonstraram maior niacutevel de contaminaccedilatildeo sugestiva para
Salmonela ssp nos coentros e desses as amostras apoacutes a higienizaccedilatildeo representaram
43 de positividade quando comparados as amostras antes da higienizaccedilatildeo (32)
14
Ferreira et al (2016) encontrou Salmonela spp em 50 das amostras analisadas de
hortaliccedilas minimamente processadas Ao analisar esses dados podemos observar que o
processo de manipulaccedilatildeo teve influecircncia na contaminaccedilatildeo dos alimentos Das amostras
de tomate todas apresentaram positividade sugestiva para salmonela antes da
higienizaccedilatildeo Esse dado divergiu do Ferreira et al (2011) ao avaliar tomates cultivadas
de forma convencional e orgacircnica concluindo que 100 das amostras estavam de
acordo com a Resoluccedilatildeo nordm 122001
O estudo constatou que 78 das creches pesquisadas apresentaram amostras
contaminadas com Estafcoagpositiva sendo esse alto iacutendice decorrente da
manipulaccedilatildeo dos alimentos sem uso de EPIrsquos em decorrecircncia da ineficiente conduccedilatildeo do
preparo Esses agentes podem ser transmitidos de forma direta no caso das matildeos
transmissatildeo cruzada atraveacutes de objetos contaminados aleacutem de meios aeroacutebicos ou por
partiacuteculas de saliva A fase de preparaccedilatildeo dos alimentos tem destaque elevado e vaacuterios
estudos satildeo direcionados para avaliar os pontos criacuteticos dessa etapa A higienizaccedilatildeo das
matildeos e dos objetos utilizados pelos manipuladores satildeo os fatores que chamam mais a
atenccedilatildeo Patoacutegenos como Klebsiella sp(6429) Staphylococcus aureus (1429) E
coli (714 ) e Candida albicans (714 ) foram isolados em matildeo de manipuladores de
alimentos em creches no Juazeiro do Norte-CE os resultados demonstraram que todos
os manipuladores tinham algum tipo de patoacutegeno nas matildeos demonstrando as baixas
condiccedilotildees de higiene na hora do preparo de alimentos(Oliveira Gonsalves 2015) Jaacute em
amostras de orofaringe e nasofaringe de 65 manipuladores de creches municipais
354 eram portadores de S aureus (Xavier et al 2007)
Os resultados mostraram que em 55 dos antibioacuteticos testados as cepas de
Estafcoagpositiva apresentaram algum grau de resistecircncia o que evidencia que o uso
indiscriminado de antibioacuteticos pode acarretar em bacteacuterias cada vez mais resistentes
Para isso se faz necessaacuterio o aprofundamento das anaacutelises a fim de determinar a
concentraccedilatildeo miacutenima inibitoacuteria para as cepas estudadas
As bacteacuterias da famiacutelia Enterobacteriaceae Salmonela sp e E coli satildeo
bastonetes Gram negativos e geralmente moacuteveis que satildeo capazes de contaminar os
alimentos em qualquer fase do processo sendo encontradas geralmente em mateacuteria
fecal As salmonelas zoonoacuteticas satildeo responsaacuteveis pelo quadro de enterocolite e doenccedilas
alimentares tambeacutem satildeo relacionadas a E coli O157H7 podendo lavar o indiviacuteduo a
15
oacutebito (Brasil 2017 Madigan et al 2016) Entre as bacteacuterias do gecircnero estafilococos
principalmente as coagulase positivas em destaque a Staphylococcus aureus satildeo
responsaacuteveis por diversas formas de intoxicaccedilotildees alimentares chegando a causar
siacutendrome do choque toacutexico geralmente fatal Satildeo bacteacuterias Gram positivas em forma
de cocos e estatildeo presentes comumente na pele em cortes ou feridas mas o habitat
natural eacute o trato respiratoacuterio superior O tratamento com antibioacuteticos natildeo eacute eficaz uma
vez que natildeo tem accedilatildeo sobre as toxinas e o S aureus ingerido eacute destruiacutedo pelo suco
gaacutestrico (Madigan et al 2016)
A FAOWHO em 2008 destacou os vegetais folhosos como niacutevel 1 de
prioridade por apresentarem maior preocupaccedilatildeo em riscos microbioloacutegicos devido ao
processo que ocorre complexo do campo ateacute a preacute-produccedilatildeo destacando ainda que as
atividades poacutes colheita potencializam a transmissatildeo de microrganismos (FAOWHO
2008) Nesse processo o ambiente domeacutestico eacute determinante para a qualidade do
produto final O uso de subprodutos clorados enxague vigoroso e desfolhagem das
folhas mais externas de vegetais e frutas devem ser feitas sempre para minimizar a
contaminaccedilatildeo (FAOPAHO 2017)
Os agentes microbioloacutegicos e parasitaacuterios encontrados em nosso trabalho fazem
parte de um complexo de microrganismos responsaacuteveis por causarem desde diarreias
brandas cefaleia e febre ateacute lesotildees fatais no sistema nervoso central Os fatores
epidemioloacutegicos estatildeo ligados geralmente a falta de educaccedilatildeo sanitaacuteria e saneamento
baacutesico deficiente (Brasil 2017)
Em funccedilatildeo desses resultados observa-se a importacircncia da cadeia de produccedilatildeo e
manipulaccedilatildeo das hortaliccedilas onde deve ser destacada a adoccedilatildeo de boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo itens como carteira de sauacutede atualizada bom asseio pessoal e uso de
equipamento de proteccedilatildeo individual no ambiente de trabalho uso de uniforme e
maacutescara especiacuteficos devem ser empregados na rotina dos manipuladores de alimentos
com finalidade de garantir a seguranccedila dos alimentos minimizando os riscos de
contaminaccedilatildeo
16
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19
CAPITULO II
Avaliaccedilatildeo e percepccedilatildeo de coentros (Coriandrum sativum) fornecidos em creches
puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB
Artigo submetido a Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo
20
Avaliaccedilatildeo Parasitoloacutegica de coentros (Coriandrum sativum) fornecidos em creches
puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB e aplicaccedilatildeo de questionaacuterio aos
manipuladores de alimentos
Pereira JL Figueredo HS Brito LP Cantal VM Costa PUL Athayde ACR Medeiros
RS
Resumo
As doenccedilas parasitaacuterias estatildeo inseridas grupo de doenccedilas que podem ser
transmitidas por alimentos Esses agentes bioloacutegicos podem ser transmitidos para
pessoas e objetos atraveacutes da contaminaccedilatildeo oral-fecal ou por partiacuteculas de saliva e
poeira Os parasitas geralmente envolvidos em diarreias agudas satildeo Entamoeba
histolyticadispar Giardia lamblia e Cryptosporidium poreacutem outros fatores podem
estar associados ao agravamento da sintomatologia das diarreias como o poliparasitismo
associado ao fator imunoloacutegico deficiente do indiviacuteduo contaminado Foram coletadas
amostras de coentro (Coriandrum sativum) em dez creches puacuteblicas urbanas no
municiacutepio de Patos-PB que compreenderam o momento da recepccedilatildeo desses e apoacutes o
processo de higienizaccedilatildeo As teacutecnicas utilizadas foram sedimentaccedilatildeo espontacircnea e
centrifugoflutuaccedilatildeo em sulfato de zinco e avaliados qualitativamente Aleacutem disso foram
aplicados questionaacuterios aos manipuladores de alimentos abordando questotildees de
armazenamento e higiene das hortaliccedilas uso de equipamento de proteccedilatildeo individual
presenccedila de vetores descarte dos alimentos e higiene pessoal Os parasitas encontrados
nos coentros foram Endolimax nana Entamoeba histolyticadispar Giaacuterdia Ascaris
lumbricoides ovos de Tecircnia Dipylidium Trichuris e Ancylosmota em amostras antes e
apoacutes a higienizaccedilatildeo O resultado do questionaacuterio demonstrou que apenas 11 das
cozinheiras afirmavam usar luvas 22 relataram o uso de maacutescara quando estavam
doentes o uso de adereccedilos foi afirmado em 445 Observa-se que o uso desses itens
satildeo de fundamental importacircncia pois satildeo pontos criacuteticos para a contaminaccedilatildeo de
alimentos atraveacutes da manipulaccedilatildeo e gotiacuteculas de saliva Aleacutem desses fatores como
higienizaccedilatildeo preacutevia antes do armazenamento e o modo do armazenamento tambeacutem tem
influecircncia sobre a contaminaccedilatildeo cruzada dos alimentos e mateacuterias que podem ser
contaminados e utilizados como focircmites transmissores sobre isso as cozinheiras
relataram que 22 faziam uma higienizaccedilatildeo antes do armazenamento as hortaliccedilas
eram armazenadas com proteccedilatildeo em 89 das creches e 11 das hortaliccedilas tinham
contato com o chatildeo antes de serem armazenadas A adoccedilatildeo de boas praacuteticas de
21
fabricaccedilatildeo tem fundamental importacircncia para minimizar os riscos e como prevenccedilatildeo de
doenccedilas parasitaacuterias e alimentares
Palavras-chave Contaminaccedilatildeo Creche Parasitismo Hortaliccedila Sauacutede Puacuteblica
1 Introduccedilatildeo
Os alimentos assim como a aacutegua podem ser fontes de contaminaccedilatildeo e
consequente transmissatildeo de doenccedilas A siacutendrome causada pelas doenccedilas transmitidas
por alimentos aacutegua ( DTA) abrange os mais diversos sintomas vocircmito e diarreia satildeo os
mais comumente associados no entanto siacutendrome de choque toacutexico e encistamento de
parasitos no sistema nervoso e muacutesculos estatildeo associados a ingestatildeo de carnes mal
passadassup1 A gravidade dos sintomas estaacute ligada ao tipo de agente envolvido e a
susceptibilidade do hospedeiro Observando-se que os agentes encontrados podem ser
de origem viral bacteriana parasitaacuteria toacutexica ou estarem associados Outras formas de
contaminaccedilatildeo satildeo atraveacutes de agentes quiacutemicos priacuteons metais pesados etcsup2
No Brasil de 2000 a 2017 foram notificados 12503 surtos de DTA com 182
oacutebitos e 2340201 pessoas expostassup2 Segundo a FAOsup3 o maior nuacutemero de surtos
relativos agrave DTA satildeo registados em restaurantes cafeterias e escolas Com a finalidade
de diminuir o risco de contaminaccedilatildeo de alimentos uma seacuterie de poliacuteticas puacuteblicas eacute
adotada nos mais diversos setores Resoluccedilotildees como RDC Nordm 1220014 e Nordm142014
5
descrevem sobre contaminaccedilatildeo microbioloacutegica e de mateacuterias estranhas sendo
macroscoacutepicas ou microscoacutepicas nos alimentos e bebidas seus limites de toleracircncia e
providecircncias a serem tomadas Aleacutem dessas resoluccedilotildees como RCD Nordm2120026 tem a
finalidade de padronizar procedimentos operacionais padronizados (POPrsquoS) e listar
itens de verificaccedilatildeo de boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo e RDC Nordm 21620047 dispotildee sobre
Regulamento Teacutecnico de Boas Praacuteticas para Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo
A alimentaccedilatildeo escolar eacute gerida pelo Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar
(PNAE) que eacute responsaacutevel por definir e fiscalizar criteacuterios de seleccedilatildeo e aquisiccedilatildeo de
alimentos com o objetivo de melhoria na qualidade da alimentaccedilatildeo de crianccedilas e
adultos dando o suporte necessaacuterio principalmente no periacuteodo de desenvolvimento O
conceito de seguranccedila alimentar foi ampliado incorporando o direito ao acesso universal
aos alimentos os fatores nutricionais composiccedilatildeo qualidade e aproveitamento
bioloacutegico8 Diante do quadro de subnutriccedilatildeo ou nutriccedilatildeo natildeo adequada em crianccedilas
Silva Coelho9 enfatizaram sobre o estiacutemulo ao consumo de frutas e hortaliccedilas como
22
forma de contribuir para a variedade da alimentaccedilatildeo e oferta adequada de
micronutrientes Sendo consequente a essa proposta a reduccedilatildeo no fator de risco a sauacutede
A alimentaccedilatildeo infantil deve ser suprida nas creches no miacutenimo 30 das necessidades
nutricionais diaacuterias divididas em duas refeiccedilotildees no miacutenimo 70 para creches em
horaacuterio integral e os cardaacutepios deveratildeo ofertar no miacutenimo 200galunosemana10
Em 2002 foi anunciado o plano mundial de estimulo ao consumo de frutas e
hortaliccedilas uma vez que foi verificado que ocorre cada vez mais o aumento do nuacutemero
de oacutebitos por doenccedilas natildeo transmissiacuteveis em decorrecircncia da maacute alimentaccedilatildeo gerando
riscos como doenccedilas cardiacuteacas obesidade cacircncer diabetes11
O trabalho teve como objetivos avaliar qualitativamente as amostras de coentro
(Coriandrum sativum) fornecidas a creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB
na hora do recebimento na creche e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo e aplicaccedilatildeo de um
questionaacuterio semi-estruturado as cozinheiras para avaliar o processo de armazenamento
e uso de equipamento de proteccedilatildeo individual (EPI)
2 Material e Meacutetodos
21 Aacuterea de coleta
Foram coletadas amostras de Coentro (Coriandrum sativum) em 10 creches
puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB que foram submetidas agrave anaacutelise
parasitoloacutegica As coletas foram realizadas em dois momentos a recepccedilatildeo das
hortaliccedilas na creche e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo proacutepria a cada creche Foi
denominado higienizaccedilatildeo qualquer substacircncia diluiacuteda com aacutegua utilizada para lavagem
das hortaliccedilas As amostras foram colocadas em sacos esteacutereis e armazenadas em caixas
termoplaacutesticas contendo gelo seco totalizando 20 amostras As anaacutelises foram
realizadas nos Laboratoacuterios de Parasitologia da Unidade Acadecircmica de Ciecircncias
Bioloacutegicas da Universidade Federal de Campina Grande no Centro de Sauacutede e
Tecnologia Rural apoacutes serem pesadas e divididas para suas respectivas anaacutelises
22 Anaacutelise Parasitoloacutegica
As amostras de coentro foram colocadas em sacos esteacutereis contendo 500mL de
aacutegua destilada para homogeneizaccedilatildeo a partir de agitaccedilatildeo manual por movimentos
circulares e verticais12
Apoacutes essa etapa realizou-se duas anaacutelises uma a partir de
filtraccedilatildeo em caacutelices de sedimentaccedilatildeo durante 24 horas13
a centrifugoflutuaccedilatildeo em
23
sulfato de zinco 14
O material foi coletado com uma alccedila de platina para preparaccedilatildeo de
lacircminas em triplicata e coradas com lugol para leitura em microscoacutepio oacutetico
23 Questionaacuterio
Foram aplicados questionaacuterios semi-estruturados a dez cozinheiras sendo uma
por creche os questionaacuterios continham 24 questotildees objetivas e subjetivas com temas
que englobam o procedimento de higiene e armazenamento das hortaliccedilas Respeitando
a resoluccedilatildeo 19696 no item II - Termos e Definiccedilotildees onde dispotildee o subitem II26 -
Termo de Consentimento Livre e Esclarecido15
24 Procedimento Eacutetico
O trabalho foi submetido ao Comitecirc de Eacutetica na Plataforma Brasil no dia
10072017 agraves 11h09min sob o nuacutemero do CAAE 70965317500005182 onde aguada
o parecer eacutetico
3 Resultados
Atraveacutes das teacutecnicas parasitoloacutegicas utilizadas para anaacutelise qualitativa (Tabela1)
verificou-se a presenccedila de agentes microscoacutepicos bioloacutegicos considerados de risco agrave
sauacutede humana5
Os parasitas encontrados foram Endolimax nana sp Entamoeba
histolyticadiacutespar spp Giaacuterdia spp Ascaris lumbricoides spp Taenia spp
Dipylidium spp Trichuris e Ancylostoma spp em amostras antes e apoacutes a higienizaccedilatildeo
24
Tabela 1 Avaliaccedilatildeo qualitativa de agentes parasitaacuterios (ovos e cistos) segundo a RDC Nordm142004ANVISA de
amostras de coentro coletadas nas creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) antes e apoacutes a
higienizaccedilatildeo
Amostra Cistos Ovos
I II I II
Antes da
Higienizaccedilatildeo
A Endolimax nana
sp
Taenia spp
B Dipylidium spp
C Tecircnia spp
G Giaacuterdia spp
Ascaris lumbricoides spp
Dipylidium spp
Ttrichuris trichiura sp
Trichuris
trichiura sp
H Taecircnia spp
Ancylostoma spp
I Giaacuterdia spp Ascaris lumbricoides sp
J Entamoeba
histolyticadiacutespar
spp
Ancylostoma spp
Apoacutes a
Higienizaccedilatildeo
A Ancylostoma spp
B
C Entamoeba
histolytica
diacutespar spp
D
E
F
G Entamoeba
histolyticadiacutespar
H Tecircnia spp
I Giaacuterdia spp
j Entamoeba
histolyticadiacutespar
Ancylostoma spp
Os Helmintos apresentaram maior frequecircncia na teacutecnica I (Hoffman et al
1934) quando comparado a teacutecnica II (Faust et al1939) de amostras antes e apoacutes a
higienizaccedilatildeo (Tabela 2) Jaacute apoacutes higienizadas a teacutecnica II demonstrou maior frequecircncia
em relaccedilatildeo a teacutecnica I
25
TABELA 2 Nuacutemero de amostras positivas de coentros coletadas nas creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio
de Patos (PB) antes e apoacutes a higienizaccedilatildeo e prevalecircncia de nematoacutedeos e protozoaacuterios
Antes da higienizaccedilatildeo Apoacutes a higienizaccedilatildeo
Amostra Helmintos Protozoaacuterios Helmintos Protozoaacuterios
A + + + -
B + - - -
C + - - +
D - - - -
E - - - -
F - - - -
G + + - +
H + - + -
I + + - +
J + + + +
Total positivas 7(10) 4(10) 3(10) 4(10)
O siacutembolo da + indica que a amostra foi positiva para ovos de nematoacutedeos eou cistos de protozoaacuterios E os
siacutembolo de ndash indica que a amostra foi negativa para ovos de nematoacutedeos eou cistos de protozoaacuterios
Das cozinheiras quando abordadas sobre o uso de EPI e as boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo apenas 11 afirmavam usar luvas e 22 mencionou o uso de maacutescara
poreacutem elas afirmaram que utilizavam apenas quando estavam doentes Jaacute sobre o uso
de uniforme foi mencionado por 33 mas o uniforme relatado era apenas o uniforme
da creche 78 relataram que usavam touca 11 tinham unhas pintadas 89 unhas
aparadas e 445 usavam adereccedilos (Figura1)
26
Figura 1 Percentual de respostas apoacutes aplicaccedilatildeo de questionaacuterios a cozinheiras nas creches puacuteblicas urbanas
do municiacutepio de Patos (PB) sobre o uso de EPI e asseio pessoal dos manipuladores de alimentos
Os dados relacionados agraves condiccedilotildees de armazenamento e tratamento das
hortaliccedilas utilizadas (Figura 2) demonstraram que o armazenamento com proteccedilatildeo
(vasilhas plaacutesticas fechadas ou sacolas plaacutesticas) era realizado em 89 das creches
22 das cozinheiras faziam uma higienizaccedilatildeo preacutevia nas hortaliccedilas antes do
armazenamento e esse armazenamento era realizado por ateacute 7 dias em 100 das
creches Foi relatado tambeacutem que 11 das hortaliccedilas tem contato com o chatildeo antes de
serem armazenadas em 445 das creches a manipulaccedilatildeo de alimentos era exclusiva
das cozinheiras e que 89 faziam tratamento antes do preparo das hortaliccedilas Aleacutem
disso a sobra dos alimentos destinados a descarte eram 100 utilizado para
alimentaccedilatildeo de suiacutenos As cozinheiras ao serem questionadas sobre atividades fora do
ambiente de manipulaccedilatildeo dos alimentos todas (100) realizavam atividades exclusivas
a cozinha e a presenccedila de vetores foi citada em 333 das creches
4450
89
11
78
33
11
22
Uso de EPI e asseio pessoal dos manipuladores
Maacutescara Luvas Uniforme Touca Unhas Pintadas Unhas aparadas Uso de adereccedilos
27
4 Discussatildeo
Ao avaliar a qualidade parasitoloacutegica de coentros fornecidos nas creches
identificou a presenccedila de diversos agentes causadores de DTA nas duas teacutecnicas
empregadas Os humanos assim como os animais podem ser fontes de contaminaccedilatildeo
persistente agindo como reservatoacuterio ou transmissor A transmissatildeo oral-fecal pode
ocorrer de maneira direta ou atraveacutes de alimentos e focircmites contaminados podendo
ocorrer em todo o processo de produccedilatildeo alimentar Sendo assim as matildeos dos
manipuladores assumem um caraacuteter de fundamental importacircncia podendo estar
relacionada com a contaminaccedilatildeo cruzada ou natildeo16
Os parasitas envidenciados nas amostras de coentro analisadas foram Endolimax
nana Entamoeba histolyticadispar Giaacuterdia Ascaris lumbricoides ovos de Tecircnia
Dipylidium Trichuris e Ancylosmota A presenccedila de contaminaccedilatildeo em 95 de amostras
analisadas de alface e agriatildeo foi constatado algum tipo de patoacutegeno sendo esses
divididos em 90 e 100 respectivamente17
Oliveira el al 18
destacou a contaminaccedilatildeo
em 100 das amostras de cheiro verde e cebolinha avaliadas e constatou a presenccedila de
parasitas como Entamoeba histolyticadispar Endolimax nana Ascaris lumbricoides
Toxocara sp Strongyloides sp Ancilostomiacutedeos onde foi observado a significativa
diferenccedila entra a contaminaccedilatildeo do coentro em relaccedilatildeo a cebolinha sugerindo que a
4450
100
89
22
11
89
100
Armazenamento e Higiene
Refrigeraccedilatildeo armazenados com proteccedilatildeo
Contato com o chatildeo Higienizaccedilatildeo antes do armazenamento
Realizaccedilatildeo de tratamento Armazenamento de ateacute 7 dias
Manipulaccedilatildeo exclusiva da cozinheira
Figure 2 Percentual de respostas apoacutes aplicaccedilatildeo junto aos manipuladores dos alimentos em creches
puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) sobre o armazenamento e higiene das hortaliccedilas
28
diferenccedila anatocircmica do coentro propicia um maior risco de contaminaccedilatildeo Esses agentes
satildeo encontrados constantemente no solo e em produtos fecais Geralmente a
contaminaccedilatildeo ocorre por oral-fecal podendo ocorrer a transmissatildeo de forma cruzada
atraveacutes das matildeos sujas poeira e aacutegua contaminada19
A diarreia eacute a terceira maior causa de oacutebitos em crianccedila ateacute os cinco anos de
idade em todo o mundo20
No municiacutepio de Patos (PB) ocorrem duas internaccedilotildeesmil
habitantesano acometidos com diarreaacute21
Em 2009 a regiatildeo norte e nordeste foram
apontadas por maior nuacutemero de oacutebitos em crianccedilas menores de 1 ano por diarreia por
essas regiotildees apresentarem os piores indicadores socioambientais principalmente
pobreza e ao saneamento baacutesico22
O diagnoacutestico de parasitoses eacute muito importante
principalmente em crianccedilas sendo os sintomas mais comuns na populaccedilatildeo de um modo
geral diarreia prolongada ou intermitente dores abdominais inapetecircncia distensatildeo
abdominal e manchas esbranquiccediladas na pele23
As diarreias ocorrem em funccedilatildeo de
alteraccedilotildees da flora intestinal podendo ser aquosas com perdas de liacutequidos e eletroacutelitos
ou com envolvimento de muco e sangue geralmente caracterizado por disenteria16
Esse estudo constatou a presenccedila de protozoaacuterios como Entamoeba
histolyticadispar e Giardia spp que satildeo mais comumente relacionados a casos de
diarreia aguda Esses protozoaacuterios satildeo responsaacuteveis por doenccedilas comumente
relacionadas a falta de higiene e saneamento baacutesico adequado No caso da Entamoeba
histolyticadispar causador da amebiacutease apoacutes a ingestatildeo de cistos maduros esses
invadem o intestino sendo causador de diarreias ou podem seguir pela corrente
sanguiacutenea e invadir outros oacutergatildeos sendo o fiacutegado o mais comumente afetado
ocasionando abcessos Jaacute a Giaacuterdia lamblia que causa a giaacuterdia natildeo ocorre invasatildeo
intestinal a contaminaccedilatildeo eacute atraveacutes da ingestatildeo de cistos e o seu curso pode ser agudo
ou crocircnico em alguns casos sem sintomatologia evidentesup1
Aleacutem dos protozoaacuterios jaacute citados foi encontrado Ancylostoma que satildeo
helmintos nematoacutedio tambeacutem envolvidos em quadros de DTA tendo sintomatologia
variada no entanto quadros de diarreia apresentam-se mais comumente apoacutes a ingestatildeo
de ovos infectantes Outros parasitos encontrados como ovos de tecircnia Dipylidium
Trichuris Endolimax nana e Ascaris lumbricoides a depender da condiccedilatildeo imunoloacutegica
do hospedeiro a sintomatologia pode ser branda ou no caso de ovos de tecircnia levar a
29
casos graves causadas pela teniacutease quando ocorre a ingestatildeo de larvas e cisticercose
quando ocorre a ingestatildeo de ovos de Tenia soliumsup1
Esse estudo ao avaliar as hortaliccedilas apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo utilizados
pelos manipuladores nas creches identificou agentes parasitaacuterios (tabela1) o que nos
leva a concluir que o processo de higienizaccedilatildeo natildeo foi eficiente mesmo considerando
que da primeira etapa (antes da higienizaccedilatildeo) para a segunda etapa (apoacutes a
higienizaccedilatildeo) ocorreu uma reduccedilatildeo em 40 dos parasitos encontrados nas teacutecnicas
avaliadas Silva et al 24
observou ao avaliar amostras de alfaces e coentros que foram
submetidas a tratamento com soluccedilatildeo de hipoclorito de soacutedio esses apresentaram maior
grau de contaminaccedilatildeo onde natildeo foi associado o fator precursor desse resultado
Os parasitas encontrados em nosso trabalho tambeacutem foram descritos em alfaces
comercializados em supermercados na cidade de Patos-PB25
com prevalecircncia de
protozoaacuterios como Giardia lamblia (1900) e Endolimax nana (1351)
Nas amostras estudadas ocorreu prevalecircncia dos helmintos em relaccedilatildeo aos
protozoaacuterios Esse resultado natildeo corroborou com amostras de fezes analisadas em
crianccedilas frequentadoras de creches no municiacutepio de Rio Verde-GO onde Giardia
lamblia apresentou a maior incidecircncia26
outros estudos 2728 29
tambeacutem apresentaram
resultados semelhantes Sales30
ao ajustar medidas como saneamento baacutesico domiciliar e
moradia observaram que as crianccedilas assistidas nas creches os cinco dias da semana
apresentaram maiores chances de infestaccedilatildeo por protozoaacuterios como Entamoeba coli e
Entamoeba histolyticadispar quando comparadas a crianccedilas com permanecircncia inferior
o mesmo resultado foi apresentado em relaccedilatildeo a crianccedilas onde as creches apresentavam
uma higiene inadequada comparadas agraves que apresentaram condiccedilotildees de higiene
satisfatoacuteria quando comparadas agraves crianccedilas com permanecircncia inferior aos cinco dias
nas creches O poliparasitismo foi destacado em crianccedilas que frequentavam as creches
os cinco dias da semana e com higiene deficitaacuteria nas mesmas
Em 455 das creches estudadas a manipulaccedilatildeo dos alimentos era exclusivo das
cozinheira e essas quando questionadas 100 natildeo realizavam atividades fora da
cozinha no ambiente de trabalho A higiene associado a boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo satildeo
o ponto chave para reduzir o risco de contaminaccedilatildeo cruzada de matildeos e objetos que satildeo
responsaacuteveis por carrear agentes bioloacutegicos ateacute os locais de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de
alimentos Ao serem analisados oito locais (mesas de atividades botatildeo de descarga
30
tampa do vaso tapete recreativo brinquedos compartilhados na aacuterea de lazer e
trocadores) no interior de uma creche na Bahia utilizando a teacutecnica de Graham com fita
adesiva aderia agrave superfiacutecie Os resultados obtidos foram homogecircneos em alguns locais
a mesa 2 3 trocador e brinquedos tiveram 40 de contaminaccedilatildeo jaacute o botatildeo da
descarga tapete recreativo e pula pula apresentaram 20 de contaminaccedilatildeo31
Esses
dados ressalta a importacircncia dos manipuladores terem jornadas de trabalho exclusivas
ou turnos alternados caso a necessidade de execuccedilatildeo de outras atividades
As cozinheiras ao serem abordadas sobre o descarte dos alimentos excedentes e
a presenccedila de vetores (ratos baratas formigas etc) nas creches os dados demostraram
que 100 dos alimentos descartados eram destinados a alimentaccedilatildeo de suiacutenos Quanto a
presenccedila de vetores 333 das creches relataram a presenccedila de alguns desses vetores
Carvalho32
relatou sobre o reaproveitamento ideal dos alimentos em 80 das creches
estudadas Os alimentos quando descartados de forma errocircnea funcionam como
atrativos de vetores como ratos baratas e etc e esses podem influenciar na
contaminaccedilatildeo de forma cruzada dos alimentos Ao avaliar a situaccedilatildeo de moradia de 182
crianccedilas frequentadoras de creches33
apenas 279 possuiacuteam rede de esgoto e em 93
das casas apresentavam vetores (baratas moscas e ratos) aleacutem disso foi relatada
diarreia em 488 das crianccedilas e eliminaccedilatildeo de vermes em 516 os exames de fezes
demonstraram 324 foram positivas para Cryptosporidium spp As crianccedilas tambeacutem
podem agir como transmissores carreando doenccedilas do ambiente domeacutestico ateacute as
creches por isso evidencia-se a importacircncia da formaccedilatildeo de crianccedilas a respeito de
doenccedilas parasitaacuterias
Antunes23
ao avaliar haacutebitos de higiene em crianccedilas frequentadoras de creches
em Santo Acircngelo-RS em relaccedilatildeo a lavagem de matildeos apoacutes o uso do banheiro e antes das
refeiccedilotildees 3922 tinham ambos os haacutebitos 2745 soacute possuiacuteam um desses haacutebitos e
196 natildeo lavam as matildeos antes das refeiccedilotildees e nem apoacutes ir ao banheiro Com a
necessidade de avaliar a informaccedilatildeo que as crianccedilas tinham a respeito de doenccedilas
parasitaacuterias34
um estudo dividido dois grupos onde o controle natildeo recebia instruccedilotildees
referentes a atividades de higiene pessoal e doenccedilas parasitaacuterias no final da avaliaccedilatildeo
as crianccedilas do grupo controle acetaram apenas 415 dos questionamentos em relaccedilatildeo a
higiene enquanto que o grupo das crianccedilas treinadas acertaram 95 No Brasil foi
realizado um projeto similar utilizando a ldquopalavra geradorardquo onde os temas foram
apresentados de forma luacutedica e os temas abordados foram higiene bucal e corporal
31
parasitoses e alimentaccedilatildeo saudaacutevel de forma sequenciada para melhorar a compreensatildeo
das crianccedilas no sexto encontro foi apresentado o tema ldquoCuidados na Manipulaccedilatildeo dos
Alimentosrdquo como treinamento a funcionaacuterios eleitos pela creche35
Com isso observa-
se a importacircncia da difusatildeo de informaccedilotildees a todos os niacuteveis de conhecimento
colocando frente a frente crianccedilas acadecircmicos e profissionais em uma troca muacutetua de
conhecimento
Quando questionadas 100 das cozinheiras abordadas em nosso estudo
relataram que realizaram curso de capacitaccedilatildeo antes do inicio das atividades de
manipulaccedilatildeo poreacutem ao responderem o questionaacuterio apenas 11 usavam luvas 22
usavam maacutescara apenas quando estavam doentes 78 usavam touca na hora da
manipulaccedilatildeo dos alimentos O uso de EPI deve ser destacado como de fundamental
importacircncia para manipuladores de alimentos uma vez que esses podem atuar como o
principal veiacuteculo de transferecircncias de agentes bioloacutegicos causadores de DTA tanto pelas
matildeos como gotiacuteculas de saliva funcionando assim como fonte intermitente de
contaminaccedilatildeo uma vez que imunidade duradora natildeo eacute conferida a pessoas com
diarreias agudas16
Uma avaliaccedilatildeo realizada da horta ateacute o consumidor final23
demonstrou que 70 dos manipuladores nunca haviam feito curso de capacitaccedilatildeo 83
natildeo conheciam as exigecircncias higiecircnico-sanitaacuterias 91 natildeo utilizavam proteccedilatildeo no
cabelo e 90 natildeo utilizavam uniformes limpos Ao estudar o uso de touca e avental os
resultados demonstraram que 80 das creches estavam de acordo para o uso desses
itens jaacute o uso de uniforme apresentou 100 de inadequaccedilatildeo e em 605 das creches os
manipuladores conversavam sem o uso de maacutescara no momento do preparo dos
alimentos32
Ao serem questionadas sobre o armazenamento das hortaliccedilas em 100 das
creches as cozinheiras afirmaram que as hortaliccedilas era armazenadas sob refrigeraccedilatildeo
Observa-se que fatores como temperatura pH e oxigenaccedilatildeo satildeo pontos fundamentais
relacionados a sobrevivecircncia e multiplicaccedilatildeo de agentes bioloacutegicos36
Fenandes26
et al
demonstrou o risco significativo em relaccedilatildeo agrave presenccedila de parasitas nas amostras de
hortaliccedilas onde 76 dos estabelecimentos armazenavam as hortaliccedilas em ambiente
refrigerado
O uso de adornos foi mencionado em 445 das cozinheiras questionadas Esse
dado nos leva a verificar que apesar da preocupaccedilatildeo em formular leis para combater o
32
processo de contaminaccedilatildeo de alimentos tanto na rede escolar como nos centros de larga
escala de produccedilatildeo observa-se que ainda existe pouco caso da populaccedilatildeo assim como
de alguns dirigentes em propor conhecimento especiacutefico aos manipuladores sobre a
epidemiologia das DTA Na avaliaccedilatildeo realizada em unidades de alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo
sobre Boas Praacuteticas de fabricaccedilatildeo em Bayeux- PB32
foi classificada como alto risco
sanitaacuterio pois natildeo seguiam as regras de boas praticas de fabricaccedilatildeo7 itens como
presenccedila de adornos representou 655 de inequidade utilizaccedilatildeo de uniforme padratildeo
897 e poucas unidades usavam toucas e aventais Aleacutem disso 517 das unidades
higienizavam as verduras apenas com aacutegua corrente
A vigilacircncia sanitaacuteria tem fundamental importacircncia para a verificaccedilatildeo de
condutas adotadas pelas entidades produtoras de alimentos e no emprego de soluccedilatildeo
para minimizar os riscos agrave sauacutede humana individual e coletiva A Resoluccedilatildeo Ndeg207
201837
daacute a vigilacircncia sanitaacuteria do municiacutepio a obrigaccedilatildeo de fiscalizar
estabelecimentos produtos e serviccedilos de baixo risco sanitaacuterio A inspeccedilatildeo permite a
adoccedilatildeo de medidas de orientaccedilatildeo e correccedilatildeo de situaccedilotildees que possam causar danos agrave
sauacutede da populaccedilatildeo A multiplicidade de agentes envolvidos nas DTA podem ser
precursores de intoxicaccedilatildeo infecccedilatildeo ou toxi-infecccedilatildeo ocasionando as mais diversas
reaccedilotildees resultando um diagnoacutestico em alguns casos impreciso34
para isso aleacutem do
conhecimento epidemioloacutegico das DTA medidas como boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
higiene pessoal e saneamento baacutesico fazem parte de um complexo de accedilotildees para
minimizar os riscos de contaminaccedilatildeo de ambientes e alimentos
33
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Controle de Doenccedilas Transmitidas por Alimentos Brasiacutelia 2010 Disponiacutevel de
httpbvsmssaudegovbrbvspublicacoesmanual_integrado_vigilancia_doenca
s_alimentospdf
36
2 Conclusatildeo Geral
A doenccedila transmitida por alimentos vem aumentando substancialmente
no entanto acredita-se que esse valor ainda eacute subnotificado Para isso eacute
necessaacuteria a conscientizaccedilatildeo de manipuladores de alimentos desde o processo
de produccedilatildeo seja no campo ou nas induacutestrias ateacute o consumidor final sendo o
ambiente domestico ou locais onde ocorrem serviccedilos de alimentaccedilatildeo sendo
essa etapa criacutetica para o produto final
Nas hortaliccedilas analisadas foram constatadas a presenccedila de agentes
microbioloacutegicos e parasitaacuterios de risco a sauacutede humana de acordo com as
RDC Nordm122001 e Nordm142004 da Anvisa Esses agentes tem importacircncia na
sauacutede puacuteblica pois podem causar desde diarreias aquosas a hemorragias
intestinais ou acometer os mais variados sistemas orgacircnicos atraveacutes da
circulaccedilatildeo sistecircmica O uso indiscriminado de antibioacuteticos eacute um dos principais
responsaacuteveis pela resistecircncia de certas cepas mediante alguns
antimicrobianos gerando um periacuteodo maior de doenccedila uma vez que o
indiviacuteduo natildeo responde ao tratamento medicamentoso Verifica-se a
necessidade de um aprofundamento para verificar a concentraccedilatildeo inibitoacuteria
miacutenima que esses agentes comeccedilam a responder aos antibioacuteticos essa
medida eacute essencial pra combater a resistecircncia antimicrobiana
As praacuteticas de manipulaccedilatildeo de alimentos adotadas pelas cozinheiras
das creches estudadas em sua maioria estavam fora da regulamentaccedilatildeo de
boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo elencadas pela Anvisa (RDC Nordm2162004) A falta
de uso de EPI como luva touca e maacutescara potildeem em risco a sauacutede do
manipulador e do consumidor Para que essas praacuteticas sejam cumpridas faz-
se necessaacuterio uma melhor atenccedilatildeo das entidades puacuteblicas tanto no
fornecimento de EPI como a promoccedilatildeo de cursos de manipuladores e
fiscalizaccedilatildeo perioacutedica
i
ANEXO-A
I- Regras da Revista Zoonoses e Sauacutede Puacuteblica Zoonoses e sauacutede puacuteblica publica um nuacutemero de tipos diferentes do artigo incluindo bullArtigos originais artigos originais devem conter relatos de novas descobertas de pesquisas ou anaacutelises conceituais que faccedilam uma contribuiccedilatildeo significativa para o conhecimento Artigos originais devem ser natildeo mais de 4000 palavras excluindo referecircncias PREPARAR A SUA APRESENTACcedilAtildeO Manuscritos devem ser apresentados como um arquivo do Word ou rtf e devem ser escritos em inglecircs O manuscrito deve ser enviado em arquivos separados arquivo de texto principal figuras
Arquivo de texto O arquivo de texto deve ser apresentado na seguinte ordem
(i) tiacutetulo (ii) um tiacutetulo de corrida curto de menos de 40 caracteres (iii) os nomes completos dos autores (iv) afiliaccedilotildees institucionais do autor no qual o trabalho foi realizado (nota de rodapeacute para o endereccedilo atual do autor se for diferente de onde o trabalho foi realizado) (v) agradecimentos (vi) Resumo e palavras-chave (vii) impactos texto principal (viii) (ix) declaraccedilatildeo de conflito de interesses (referecircncias tabelas (xi) (cada mesa completa com tiacutetulo e notas de rodapeacute) x) (xii) legendas das figuras apecircndices (xiii) (se relevante) Figuras e informaccedilotildees de suporte devem ser fornecidos como arquivos separados
Tiacutetulo Deve conter o tiacutetulo da paacutegina (i) um tiacutetulo curto e informativo que conteacutem as principais palavras-chave O tiacutetulo natildeo deve conter abreviaturas (ver de Wiley melhores praacuteticas de SEO dicas) Autoria Consulte a poliacutetica de autoria do jornal as poliacuteticas editoriais e seccedilatildeo de consideraccedilotildees eacuteticas para obter detalhes sobre elegibilidade para listagem de autor
Agradecimentos Contribuiccedilotildees de qualquer um que natildeo satisfaz os criteacuterios de autoria devem ser listadas com a permissatildeo do contribuinte em uma seccedilatildeo de agradecimentos Veja a seccedilatildeo sobre autoria para mais detalhes Apoio financeiro e material tambeacutem deve ser mencionado Graccedilas aos revisores anocircnimos natildeo satildeo adequadas
Declaraccedilatildeo de conflito de interesses Vocecirc seraacute solicitado a fornecer uma declaraccedilatildeo de conflito de interesses durante o processo de submissatildeo Consulte a seccedilatildeo Conflito de interesses nas poliacuteticas editoriais e seccedilatildeo de consideraccedilotildees eacuteticas para obter detalhes sobre o que incluir nesta seccedilatildeo Por favor certifique-se de que a ligaccedilatildeo com todos os co-autores para confirmar o acordo com a declaraccedilatildeo final A
ii
declaraccedilatildeo de conflito de interesses deve ser incluiacuteda no arquivo de texto principal da sua apresentaccedilatildeo
Resumo Por favor fornecer um resumo de natildeo mais de 300 palavras
Palavras-chave Por favor fornecer de 3 a 6 palavras-chave e listaacute-los em ordem alfabeacutetica Palavras-chave deve ser tirada dos recomendados pela lista de navegador nos Biblioteca Nacional de medicina Medical Subject Headings (MeSH) no httpswwwnlmnihgovmesh Impactos Por favor inclua trecircs pontos de bala de cerca de 100 palavras no total explicando a importacircncia das conclusotildees do jornal para um puacuteblico natildeo-especialista Estes pontos seratildeo publicados na parte superior do artigo em uma caixa intitulada Impactos
Texto principal Sempre que possiacutevel o texto deve ser dividido nas seguintes seccedilotildees Resumo introduccedilatildeo materiais e meacutetodos resultados discussatildeo agradecimentos declaraccedilatildeo de conflito de interesses e referecircncias
Referecircncias As referecircncias devem ser preparadas de acordo com o Manual de publicaccedilatildeo da American Psychological Association (6ordf ediccedilatildeo) Isto significa em citaccedilotildees do texto deve seguir o meacutetodo do autor-data no qual o sobrenome do autor e o ano de publicaccedilatildeo da fonte devem aparecer no texto por exemplo (Jones 1998) A lista completa de referecircncia deve aparecer em ordem alfabeacutetica por nome no final do livro Uma amostra das entradas mais comuns em listas de referecircncia aparece abaixo Por favor note que um DOI deve ser oferecida para todas as referecircncias quando disponiacutevel Para obter mais informaccedilotildees sobre APA referenciando estilo consulte o FAQ da APA Por favor note que para artigos de perioacutedicos nuacutemeros de emissatildeo natildeo estatildeo incluiacutedos a natildeo ser que cada ediccedilatildeo do volume comeccedila com a primeira paacutegina Artigo de jornal Cervejas S R amp De Bellis M d (2002) Funccedilatildeo neuropsicoloacutegica em crianccedilas com transtorno de estresse poacutes-traumaacutetico relacionado a maus-tratos O jornal americano do Psychiatry 159 483-486 doi101176appiajp1593483 Livro Bradley-Johnson s (1994) Avaliaccedilatildeo psico-educativa dos alunos que satildeo visualmente prejudicada ou cego infacircncia ateacute o ensino meacutedio (2 ordf ed) Austin TX Pro-ed Documento da Internet Norton R (4 de novembro 2006) Como treinar um gato para operar um interruptor de luz [arquivo de viacutedeo] Obtida de httpwwwyoutubecomwatchv=Vja83KLQXZs Tabelas Tabelas devem ser auto-suficientes e complementar mas natildeo duplicar a informaccedilatildeo contida no texto Eles devem ser fornecidos como arquivos editaacuteveis natildeo colados como imagens Lendas devem ser concisa mas abrangente-a tabela legenda e notas de rodapeacute devem ser compreensiacuteveis
iii
sem referecircncia ao texto Todas as abreviaturas devem ser definidas em notas de rodapeacute Nota de rodapeacute siacutembolos dagger Dagger sect para deve ser usado (nessa ordem) e devem ser reservados para valores de P Medidas estatiacutesticas como SD ou SEM devem ser identificadas em posiccedilotildees
Legendas das figuras Lendas devem ser concisa mas abrangente-a figura e a sua legenda devem ser compreensiacuteveis sem referecircncia ao texto Incluem definiccedilotildees de quaisquer siacutembolos utilizados e definirexplicar todas as abreviaccedilotildees e unidades de medida
Preparaccedilatildeo de figuras Embora noacutes incentivamos autores para enviar-nas figuras da mais alta qualidade possiacutevel para fins de revisatildeo por pares estamos felizes em aceitar uma grande variedade de formatos tamanhos e resoluccedilotildees
Clique aqui para ver os requisitos baacutesicos figura para dados apresentados com manuscritos para revisatildeo por pares iniciais bem como os requisitos de poacutes-aceitaccedilatildeo figura mais detalhados Figuras a cores Figuras apresentadas em cores podem ser reproduzidas em cores on-line gratuitamente Por favor note no entanto que eacute preferiacutevel que os nuacutemeros de linha (por exemplo tabelas e graacuteficos) satildeo fornecidos em preto e branco para que eles sejam legiacuteveis se impresso por um leitor em preto e branco Se vocecirc deseja ter figuras impressas em cor em coacutepias impressas do jornal uma seraacute cobrada pelo editor Diretrizes para cobrem as submissotildees Se vocecirc gostaria de enviar uma imagem original ou graacutefico de ou relacionados com o seu artigo aceito para ser considerado para a capa da revista por favor siga estas diretrizes Apecircndices Apecircndices seratildeo publicados apoacutes as referecircncias Para a apresentaccedilatildeo eles devem ser fornecidos como arquivos separados mas referidos no texto Informaccedilotildees de apoio
Informaccedilotildees de apoio Informaccedilotildees de apoio eacute uma informaccedilatildeo que natildeo eacute essencial para o artigo mas que fornece maior profundidade e plano de fundo Ele estaacute hospedado on-line e aparece sem ediccedilatildeo ou formataccedilatildeo de texto Pode incluir tabelas figuras viacutedeos conjuntos de dados etc clique aqui para FAQs do Wiley em informaccedilotildees de apoio Pontos de estilo geral Os links a seguir fornecem conselhos gerais sobre formataccedilatildeo e estilo
bull Abreviaturas em geral termos natildeo devem ser abreviados a menos que eles satildeo usados repetidamente e a abreviatura eacute uacutetil para o leitor Inicialmente usar a palavra na iacutentegra seguido pela abreviatura entre parecircnteses Daiacute em diante use a abreviatura somente bull Unidades de medida mediccedilotildees devem ser dada em SI ou unidades derivadas SI Visite o Bureau International des Poids et Mesures (BIPM) Web site em httpwwwbipmfr para obter mais informaccedilotildees sobre unidades SI Nomes comerciais Substacircncias quiacutemicas devem ser referidas pelo nome geneacuterico somente Nomes comerciais natildeo deve ser usados Drogas devem ser
iv
referidas por seus nomes geneacutericos Se proprietaacuterio drogas tecircm sido utilizadas no estudo referem-se a estes pelo seu nome geneacuterico mencionando o nome do proprietaacuterio e o nome e a localizaccedilatildeo do fabricante entre parecircnteses Recursos do autor Wiley Wiley tem uma gama de recursos para autores de preparaccedilatildeo de manuscritos para apresentaccedilatildeo disponiacutevel aqui Em particular os autores podem beneficiar referindo-se a melhores dicas de praacutetica do Wiley na escrita para Search Engine Optimization
v
II-Regras da Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo
O Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo (Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo) eacute um jornal dedicado agrave pesquisa sobre os diferentes aspectos das doenccedilas infecciosas tropicais Jornal congratula-se com trabalhos originais sobre todas as doenccedilas infecciosas desde que os dados e resultados estatildeo diretamente ligados agrave sauacutede humana
O jornal publica aleacutem de artigos originais revisatildeo de artigos relatos de caso comunicaccedilotildees breves e cartas ao editor A revista publica manuscritos apenas em inglecircs
De 2016 o Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo (Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo) eacute publicada online apenas mantendo o acesso gratuito
Os manuscritos devem ser enviado apenas escrito em inglecircs entatildeo recomendamos autores com inglecircs como liacutengua estrangeira ter seus manuscritos verificados por um cientista com o inglecircs como primeira liacutengua ou de preferecircncia por uma das empresas especializadas sugeridas
American Journal Experts httpwwwjournalexpertscom
Serviccedilo de ediccedilatildeo de grupo publicaccedilatildeo natureza httpslanguageeditingnaturecom
authorserv httpwwwauthorservcom
Compreensive idioma de ediccedilatildeo e revisatildeo wwwcomprehensiveproofcomindexhtm
O recebimento de um manuscrito com o uso de inglecircs considerado inadequado pode levar ao retorno do papel para os autores mesmo antes do iniacutecio do processo de revisatildeo
Forma e preparaccedilatildeo de manuscritos
Tipos de artigos
Artigos originais o texto deve conter um maacuteximo de 6000 palavras incluindo referecircncias e resumo O corpo do manuscrito deve ser precedido por um natildeo estruturados abstract ( com nenhum sub-rubricas) com um maacuteximo de 500 palavras Em seguida autores devem proceder para seccedilotildees de introduccedilatildeo Material e meacutetodos (contendo a aprovaccedilatildeo eacutetica da pesquisa) resultados discussatildeo agradecimentos e referecircncias (limitado a 40) Paacuteginas devem ser numeradas consecutivamente em algarismos araacutebicos Tabelas e figuras devem ser referidas no texto Tabelas e figuras devem ser numeradas e contenham um breve tiacutetulo especiacutefico Figuras como desenhos fotografias fotomicrografias ou eleacutetron-micrografias devem ser planejadas de acordo com o tamanho de uma coluna de paacutegina uacutenica ou dupla Figuras (graacuteficos) devem ser submetidas em formato TIF em alta resoluccedilatildeo (1200 DPI) Outros tipos de imagens em preto ou branco ou na arte de cor devem ter um miacutenimo de 600 DPI
vi
As contribuiccedilotildees dos autores O Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo incentiva os autores para incluir uma declaraccedilatildeo para especificar as contribuiccedilotildees individuais de cada co-autor Esta declaraccedilatildeo seraacute publicada uma subposiccedilatildeo separado chamado Contribuiccedilotildees dos autores seguindo os agradecimentos Como o Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo revisores cegamente trabalham as contribuiccedilotildees dos autores natildeo deve ser incluiacutedo no texto principal do manuscrito mas em paacutegina de tiacutetulo Esta declaraccedilatildeo seraacute incluiacuteda no corpo do texto na versatildeo final do artigo
Referecircncias
A lista de referecircncias incluindo apenas aqueles que realmente mencionado no texto ou tabelas deve estar em Formato de Vancouver listado em ordem de citaccedilatildeo no texto e numeradas consecutivamente em algarismos araacutebicos seguidos por um ponto As citaccedilotildees no texto devem estar no formato sobrescrito somente os nuacutemeros sem parecircnteses
Ex tem sido amplamente aplicada na praacutetica cliacutenica12
Ex de acordo com o protocolo utilizado por Silva et al 21
As referecircncias devem ser formatadas satildeo as seguintes
artigos de perioacutedicos uacuteltima nomes e iniciais (apenas as iniciais primeiras dois) de todos os autores (a menos que haacute mais de seis anos quando apenas os seis primeiros devem ser dado seguido por et al) completa o tiacutetulo do artigo tiacutetulo do jornal (abreviaturas tiacutetulo pela NLM podem ser encontradas em httpwwwncbinlmnihgovnlmcatalogjournals ) o ano de publicaccedilatildeo o nuacutemero do volume os nuacutemeros da primeira e uacuteltima paacutegina Ex Velho PE AV Faria Cintra ML Souza EM Moraes Alt Larva migrans um relato de caso e revisatildeo Rev Inst Med Trop Satildeo Paulo 2003 45167-71 Ex Costa E Lopes AA E Sacramento YA Costa Matos ED Lopes MB et al Penicilina na fase final de leptospirose um estudo randomizado controlado Rev Inst Med Trop Satildeo Paulo 2003 45141-5
b) livros uacuteltimo nomes e iniciais de todos os autores o tiacutetulo completo do livro ediccedilatildeo local de publicaccedilatildeo Publicador e ano Ex Lewin JK Genes e viacuterus 2ordf ed Boston Jones e Bartlett 2008
c) capiacutetulo de livro uacuteltimo nomes e iniciais de todos os autores do capiacutetulo tiacutetulo do capiacutetulo sobrenomes e iniciais de todos os autores do livro de full completo tiacutetulo do livro ediccedilatildeo local de publicaccedilatildeo a editora o ano as paacuteginas do capiacutetulo Ex Ferreira HO Doenccedila de Chagas In Farhat CF Carvalho ES Carvalho LH Succi RC editores Infectologia pediaacutetrica Satildeo Paulo Atheneu 1998 p 531-7
d) sites nome da organizaccedilatildeo cheia de tiacutetulo do documento citado local de publicaccedilatildeo (se disponiacutevel) o Publisher (se disponiacutevel) ano (se disponiacutevel) data da URL do documento preciso citado (natildeo o URL de organizaccedilatildeo) citando ex Organizaccedilatildeo Mundial de sauacutede Eliminaccedilatildeo da hanseniacutease Genebra Quem 2014 [citado 2014 15 de Dezembro] Disponiacutevel em httpwwwwhointlepsituationnew_casesen ex Brasil Ministeacuterio da Sauacutede Malaria Brasiacutelia Ministeacuterio da Sauacutede 2015 [citado 2015 05 de Nov] Disponiacutevel de httpwwwsaudegovbrmalaria
vii
e) tese
O Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo natildeo aceitaraacute a citaccedilatildeo de mestrado tese de doutorado ou trabalhos similares
As diretrizes eacuteticas Papeacuteis devem indicar no Material e meacutetodos que seccedilatildeo 1) consentimento informado foi obtido de todos os participantes adultos humanos dos pais ou responsaacuteveis legais de menores junto com o consentimento aprovado de eacutetica da Comissatildeo 2) um formulaacuterio de consentimento termo foi aplicado para estudar os participantes no caso de crianccedilas com idade superior a sete anos e adolescentes aleacutem do consentimento obtido dos pais ou responsaacuteveis legais de menores juntamente com o consentimento de aprovados da Comissatildeo eacutetica 3) a manutenccedilatildeo da experimental animais em conformidade com as diretrizes do uso de animais de laboratoacuterio prevalecente no paiacutes
Nuacutemeros
Nuacutemeros que comeccedilam uma frase ou aqueles que satildeo menos de 10 devem ser escritos para fora usando letras Seacuteculos e deacutecadas devem ser escritas para fora por exemplo os anos oitenta ou do seacuteculo XIX Volume tempo temperatura comprimento aacuterea massa e paracircmetros de laboratoacuterio devem ser expressos usando diacutegitos
Unidades
Deve ser usado o sistema internacional de unidade com excepccedilatildeo dos valores de pressatildeo arterial que devem ser reportados em mmHg Por favor use o sistema meacutetrico para a expressatildeo de comprimento aacuterea massa e volume Temperaturas devem ser dadas em graus Celsius
Dispositivos e equipamentos
A seccedilatildeo de materiais e meacutetodos deve incluir informaccedilotildees teacutecnicas suficientes para permitir que as experiecircncias de ser repetido As fontes de todos os meios (ou seja o nome e o local do fabricante) ou componentes de uma nova formulaccedilatildeo devem ser fornecidos
Quando as condiccedilotildees de centrifugaccedilatildeo satildeo mencionadas fornecer informaccedilotildees suficientes para permitir que outro investigador repetir o procedimento marca de centriacutefuga (fabricante) modelo do equipamento e do modelo do rotor temperatura tempo velocidade maacutexima e forccedila centriacutefuga (X g ao inveacutes de rotaccedilotildees por minuto)
Para dispositivos e outros produtos a marca especiacutefica ou nome comercial o fabricante e sua localizaccedilatildeo (cidade estado paiacutes) devem ser desde a primeira vez que o dispositivo ou produto eacute mencionado no texto por exemplo IBM SPSS Statistics versatildeo 210 foi usada (IBM Corp Armonk NY EUA) Outro exemplo QIAampreg DNA Mini Kit (QIAGEN Inc Hilden EUA) Depois disso deve ser usado o termo geneacuterico (se apropriado)
Nomes e identificaccedilatildeo de drogas e outros produtos
Autores satildeo convidados a utilizar o recomendado International Nonproprietary nome (rINN) para substacircncias medicinais a menos que o nome de comeacutercio
viii
especiacutefico de uma droga eacute realmente relevante para a discussatildeo Nomes de medicamentos geneacutericos devem aparecer em letras minuacutesculas no texto Se uma droga proprietaacuteria especiacutefica precisa ser identificado o nome da marca pode aparecer apenas uma vez no manuscrito entre parecircnteses apoacutes o nome geneacuterico o primeiro tempo a droga eacute mencionada no texto
A descriccedilatildeo de novos meacutetodos deve ser completa e dar fontes de incomuns produtos quiacutemicos reagentes equipamentos ou cepas microbianas Quando grande nuacutemero de cepas microbianas ou mutantes eacute usado em um estudo os autores satildeo convidados a incluir tabelas identificando o imediatas fontes (ie de quem as cepas foram obtidas) e propriedades das estirpes mutantes bacterioacutefagos e plasmiacutedeos etc
ix
APEcircNDICE-C
I-Questionaacuterio aplicado agraves cozinheiras das creches estudadas
1 Qual tipo de hortaliccedila eacute utilizada na instituiccedilatildeo Ou quais as hortaliccedilas satildeo ingeridas cruas
R________________________________________________________
2 De onde vem o fornecimento
R________________________________________________________
3 Quem realiza a atividade de mainipulaccedilatildeo R________________________________________________________
4 Qual o tempo meacutedio de armazenamento a 7 dias ou menos b 15 dias c Mais de 15 dias
5 Onde as hortaliccedilas satildeo armazenadas a Geladeira b No meio ambiente c Outros Qual_________
6 Eacute realizado algum tipo de tratamento de higienizaccedilatildeo nas hortaliccedilas a Sim b Natildeo
7 Qual o tipo de tratamento eacute empregado
R______________________________________________________
8 Em que momento eacute feito a higienizaccedilatildeo das hortaliccedilas a No momento da chegada b No momento da ingestatildeo
9 Existe descarte de hortaliccedilas (Se natildeo pule para 14) a Sim b Natildeo
10 Como eacute realizado o descarte R________________________________________________________
11 Qual o destino do descarte das hortaliccedilas R________________________________________________________
12 Alguma hortaliccedila eacute reutilizada (Se natildeo pule para 16) a Sim b Natildeo
13 Como eacute reutilizada R________________________________________________________
14 As hortaliccedilas ficam em contato com o chatildeo a Sim b Natildeo
15 Existem insetos ou roedores no ambiente da creche a Sim Qual_____ b Natildeo
x
16 Os legumes verduras e hortaliccedilas satildeo colocados na geladeira com proteccedilatildeo
a Sim b Natildeo
17 OA manipulador (a) faz uso de adereccedilos durante o processo de higiene das hortaliccedilas como (anel brinco pulseiras reloacutegio e etc)
a Sim Qual_______ b Natildeo
18 OA manipulador (a) tem unhas aparadas a Sim b Natildeo
19 OA manipulador (a) tem as unhas pintadas a Sim b Natildeo
20 OA manipulador (a) usa touca a Sim b Natildeo
21 OA manipulador (a) usa uniforme a Sim b Natildeo
22 OA manipulador (a) usa luvas a Sim b Natildeo
23 OA manipulador (a) usa maacutescara a Sim b Natildeo
24 OA manipulador (a) executa as atividades de limpeza da escola incluindo sanitaacuterios
a Sim b Natildeo
xi
APEcircNCIDE-C
II- Termo de Livre Esclarecimento
1 Informaccedilotildees do Participante da Pesquisa
Nome
Documento de Identidade (tipo) Nordm Sexo ( ) M ( ) F
Local de Nascimento Data de Nascimento
Endereccedilo Nordm
Complementos Bairro
Cidade Estado
CEP Telefones
2 Informaccedilotildees do Responsaacutevel Legal
Nome Juacutelia Laurindo Pereira
Documento de Identidade (tipo) Nordm Sexo ( ) M (X) F
Local do Nascimento Data de Nascimento
Endereccedilo Nordm
Complementos Bairro
Cidade Estado
CEP Telefones
3 Tiacutetulo do Projeto de Pesquisa
Perfil da qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas no municiacutepio de Patos-PB
4 Duraccedilatildeo da Pesquisa
2016 agrave 2018
xii
5 Nome do Pesquisador Responsaacutevel
Cargo Funccedilatildeo Estudante Nordm de registro do Conselho Regional CRMV-PB 01582
6 InstituiccedilatildeoInstituiccedilotildees
Universidade Federal de Campina GrandeCentro de Sauacutede e Tecnologia RuralPrograma de Poacutes Graduaccedilatildeo em Ciecircncia Animal
Resumo Cada vez mais se busca uma alimentaccedilatildeo de boa qualidade nutricional e que natildeo ofereccedila risco a sauacutede Os programas educacionais responsaacuteveis por gerir a alimentaccedilatildeo de crianccedilas jovens e adultos visando um o controle de qualidade elenca criteacuterios a serem adotados na aquisiccedilatildeo desses alimentos O estudo visa determinar a qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas no municiacutepio de Patos-PB verificando a eficaacutecia dos processos de armazenamento e higienizaccedilatildeo dessas hortaliccedilas Seratildeo realizadas anaacutelises fiacutesicas microbioloacutegicas parasitoloacutegicas anaacutelise da aacutegua utilizadas na creche e antibiograma com os agentes encontrados Seraacute empregado um questionaacuterio estruturado contendo 28 questotildees objetivas e subjetivas relacionando o processo de armazenamento e higienizaccedilatildeo das hortaliccedilas Ao questionaacuterio seraacute analisado de acordo com MINAYO 2001 atraveacutes da metodologia descritiva As frequecircncias de contaminaccedilatildeo entre as hortaliccedilas pesquisadas seraacute empregado o teste quiquadrado ou teste exato de Fisher (MAROCO 2007) com niacutevel de significacircncia de 5 O estudo inclui riscos de contaminaccedilatildeo com agentes microbianos que seratildeo minimizados a partir do uso de equipamento de proteccedilatildeo individual (EPI)
Aos participante da pesquisas satildeo garantidos
1- Plena liberdade ao participante da pesquisa de recusar-se a participar ou retirar seu consentimento em qualquer fase da pesquisa sem penalizaccedilatildeo alguma 2- Manutenccedilatildeo do sigilo e da privacidade dos participantes da pesquisa durante todas as fases da pesquisa 3- Garantia de que o participante da pesquisa receberaacute uma via do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido 4- Explicitaccedilatildeo da garantia de ressarcimento e como seratildeo cobertas as despesas tidas pelos participantes da pesquisa e dela decorrentes
xiii
APEcircNDICE-C
II Consentimento Poacutes-Esclarecido Declaro que apoacutes ter sido convenientemente esclarecido pelo pesquisador e ter entendido o que me foi explicado consinto em participar do presente Protocolo de Pesquisa
Patos PB ______ de _________________ de ________ _______________________________ Assinatura do Participante de Pesquisa
ou do Responsaacutevel Legal
_____________________________ Juacutelia Laurindo Pereira
Para qualquer questatildeo duacutevida esclarecimento ou reclamaccedilatildeo sobre aspectos eacuteticos relativos a este protocolo de pesquisa favor entrar em contato com o Comitecirc de Eacutetica em Pesquisa do Hospital Universitaacuterio Alcides Carneiro - CEP-HUAC da Universidade Federal de Campina Grande Rua Dr Carlos Chagas s nordm edifiacutecio do Hospital Universitaacuterio Alcides Carneiro Bairro Satildeo Joseacute Campina GrandendashPBCEP58401-490 Telefone (83) 2101 ndash 5545 Email cephuacufcgedubr
vi
I-Questionaacuterio aplicado agraves cozinheiras das creches estudadas ix
APEcircNCIDE-C xi
II- Termo de Livre Esclarecimento xi
APEcircNDICE-C xiii
II Consentimento Poacutes-Esclarecido xiii
vii
RESUMO Perfil da qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB
Juacutelia Laurindo Pereira Ana Ceacutelia Rodrigues Athayde Rosaacutelia Severo de Medeiros
O estudo avaliou a qualidade microbioloacutegica e parasitoloacutegica das hortaliccedilas tomate (Solanum lycopersicum) e coentro (Coriandrum sativum) em 10 creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB totalizando 40 amostras Foram aplicados questionaacuterios as cozinheiras abordando questotildees de armazenamento e higiene das hortaliccedilas uso de equipamento de proteccedilatildeo individual e higiene pessoal Foram avaliados o Nuacutemero Mais provaacutevel de coliformes agrave termotolerantes (45degCg) presenccedila de Salmonela spp e Estafilococos coagulase positiva pesquisa de cepas E coli O antibiograma verificou a atividade microbiana das cepas de Estafilococus coagulase positiva a e Escherichia coli As teacutecnicas parasitoloacutegicas utilizadas foram sedimentaccedilatildeo espontacircnea e centrifugoflutuaccedilatildeo em sulfato de zinco e avaliados qualitativamente As amostras avaliadas estavam improacuteprias para o consumo humano por apresentar coliformes termotolerantes sendo 80 dos coentros e 20 nos tomates Cepas de E coli estavam presente em 40 das creches pesquisadas Estafilococus coagulase positiva em 78 e sugestividade de presenccedila de Salmonela spp em 80 A avaliaccedilatildeo parasitoloacutegica constatou a presenccedila de Endolimax nana Entamoeba histolyticadispardispar Giardia Ascaris lumbricoides ovos de Tenia Dipylidium Trichuris e Ancylosmota O antibiograma revelou diferenccedila na sensibilidade entre as cepas de E coli e Estafilococus coagulase positiva e os antibioacuteticos testados O resultado do questionaacuterio demonstrou que 11 das cozinheiras afirmavam usar luvas 22 relataram o uso de maacutescara quando estavam doentes o uso de adereccedilos foi afirmado em 445 22 faziam higienizaccedilatildeo antes do armazenamento as hortaliccedilas eram armazenadas com proteccedilatildeo em 89 das creches e 11 das hortaliccedilas tinham contato com o chatildeo antes de serem armazenadas Observou-se a ausecircncia de boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo deve ser realizado como medida necessaacuteria para a prevenccedilatildeo de doenccedilas para isso as instituiccedilotildees puacuteblicas devem fornecer cursos de capacitaccedilatildeo aleacutem de realizar fiscalizaccedilotildees perioacutedicas
Palavras-chave Creches Hortaliccedilas Microbiologia Parasitologia Sauacutede Puacuteblica
viii
ABSTRACT Quality profile of vegetables provided in urban public day care centers in Patos-PB
Juacutelia Laurindo Pereira Ana Ceacutelia Rodrigues Athayde Rosaacutelia Severo de Medeiros
The study evaluated the microbiological and parasitological quality of tomato (Solanum lycopersicum) and coriander (Coriandrum sativum) vegetables in 10 public urban day care centers in the city of Patos-PB totaling 40 samples Questionnaires were applied to cooks addressing issues of storage and hygiene of vegetables use of personal protective equipment and personal hygiene The most probable number of coliforms to thermotolerant (45degC g) were evaluated presence of Salmonella spp and coagulase positive staphylococci search for E coli strains The antibiogram verified the microbial activity of strains of Staphylococcus coagulase positive and Escherichia coli The parasitological techniques used were spontaneous sedimentation and centrifugal flotation in zinc sulphate and evaluated qualitatively The samples evaluated were unfit for human consumption because they had thermotolerant coliforms 80 of coriander and 20 of tomatoes Strains of E coli were present in 40 of the nurseries surveyed Staphylococcus coagulase positive in 78 and suggestive presence of Salmonella spp by 80 The parasitological evaluation verified the presence of Endolimax nana Entamoeba histolytica dispar Giardia Ascaris lumbricoides Tenia Dipylidium Trichuris and Ancylosmota eggs The antibiogram revealed a difference in sensitivity between strains of E coli and Staphylococcus coagulase positive and the antibiotics tested The result of the questionnaire showed that 11 of the cooks claimed to wear gloves 22 reported wearing masks when they were ill the use of props was affirmed in 445 22 were hygienic before storage vegetables were stored with protection in 89 of day care centers and 11 of the vegetables had contact with the floor before being stored It was noted that the absence of good manufacturing practices should be undertaken as a necessary measure for disease prevention for this public institutions should provide training courses in addition to conducting periodic inspections
Palavras-chave Day Care Centers Vegetables Microbiology Parasitology Public health
ix
Lista de Tabelas
Capiacutetulo I03
Tabela 1 Nuacutemero mais provaacutevel para coliformes termotolerantes antes e apoacutes higienizaccedilatildeo de amostras de coentro e tomate coletadas em creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos -PB no periacuteodo de outubro a dezembro201710
Tabela 2 Avaliaccedilatildeo qualitativa segundo a resoluccedilatildeo Nordm142004ANVISA de amostras de coentro coletadas nas creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos PB- antes e apoacutes a higienizaccedilatildeo com indicaccedilatildeo da presenccedila de agentes parasitaacuterios em diferentes teacutecnicas12
Capitulo II20
Tabela 1 Avaliaccedilatildeo qualitativa segundo a RDC Nordm142004ANVISA de amostras de coentro coletadas nas creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) antes e apoacutes a higienizaccedilatildeo utilizando as teacutecnicas de Hoffman (1934) e Faust (1939) para indicaccedilatildeo da presenccedila de agentes parasitaacuterios25
x
Lista de Figuras
Capitulo 0I03
Figura 1 Atividade antimicrobiana de cepas de estafilococos coagulase positiva de amostras de coentro e tomate coletadas em creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB no periacuteodo de outubro a dezembro201711
Capitulo II20
Figura 1 Percentual de respostas apoacutes aplicaccedilatildeo de questionaacuterios a cozinheiras em creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) sobre o uso de EPI e asseio pessoal26
Figura 2 Percentual de respostas apoacutes aplicaccedilatildeo de questionaacuterios a cozinheiras em creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) sobre o armazenamento e higiene das hortaliccedilas27
xi
Lista de Abreviaturas
AMC Amoxicilina+ aacutecido clavulocircnico
AMP Ampicilina
Anvisa Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria
APS Ampicilina + sulbactam
CAAE Certificado de Apresentaccedilatildeo para Apreciaccedilatildeo Eacutetica
CFL Cefalotina
CFO Cefoxitina
DTA Doenccedilas transmitidas por alimentos
EPI Equipamento de proteccedilatildeo individual
E coli Escherichia coli
Estafilococos coagulase positiva Estafcoagpositiva
FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations
IPM Imipenem
LEV Levofloxacina
NMP Nuacutemero mais provaacutevel
OMS Organizaccedilatildeo Mundial de Sauacutede
pH Potencial Hidrogeniocircnico
PNAE Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar
RDC Resoluccedilatildeo
SUT Sulfa + Trimepropim
VAN Vancomicina
1
1 Introduccedilatildeo
A siacutendrome que caracteriza as doenccedilas transmitidas por alimentos
(DTA) eou aacutegua contaminada satildeo acarretadas em decorrecircncia da ingestatildeo de
agentes bioloacutegicos (microbianos eou parasitaacuterios) as toxinas produzidas por
esses e ainda atraveacutes da associaccedilatildeo de ambos (agente bioloacutegico + toxinas)
sendo caracterizado como infecccedilatildeo intoxicaccedilatildeo e toxinfecccedilatildeo
respectivamente A sintomatologia varia de acordo com a ingestatildeo desses
agentes e a quantidade ingerida podendo causar desde problemas digestivos
(vocircmitos e diarreia) ateacute o envolvimento de outros sistemas como renal
hepaacutetico nervoso etc
As DTArsquos satildeo de fundamental importacircncia para sauacutede puacuteblica O Brasil
registrou entre os anos de 2000 agrave 2017 12503 surtos com um total de
236403 pessoas expostas e 182 oacutebitos A problemaacutetica tem maior impacto ao
verificar que dos casos notificados apenas 2593 obtiveram a identificaccedilatildeo do
agente etioloacutegico sendo as bacteacuterias com maior destaque sendo 922
dessas as cepas de Salmonela spp E coli Staphylococcus aureus e
coliformes apresentaram maior frequecircncia Os viacuterus representaram 60 dos
agentes identificados sucedidas pelos protozoaacuterios e helmintos 06 (BRASIL
2018)
A alimentaccedilatildeo infantil eacute alvo de preocupaccedilatildeo dos gestores dessa aacuterea
As crianccedilas satildeo alvo de atenccedilatildeo por fazerem parte de um grupo de risco onde
o perfil imunoloacutegico encontra-se em formaccedilatildeo Com isso o Programa Nacional
de Alimentaccedilatildeo Escolar fornece subsiacutedios para melhoraria na qualidade da
alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo das crianccedilas favorecendo assim um desenvolvimento
fiacutesico e intelectual aleacutem da construccedilatildeo de haacutebitos alimentares saudaacuteveis ao
inserir frutas e hortaliccedilas no cardaacutepio infantil e garantir a seguranccedila desses
alimentos (Brasil 2013)
As DTArsquos geralmente estatildeo associadas a falta de saneamento baacutesico
higiene pessoal e manipulaccedilatildeo errocircnea de aacutegua e alimentos Para garantir a
seguranccedila alimentar as poliacuteticas puacuteblicas elencam diversos itens e
procedimentos que devem ser adotados visando a minimizaccedilatildeo dos riscos de
contaminaccedilatildeo atraveacutes de boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo (Brasil 2014)
2
Esse trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de hortaliccedilas
fornecidas em creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB e verificar
o uso de boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
3
CAPIacuteTULO I
Perfil da qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas urbanas do
municiacutepio de Patos-PB
Artigo seraacute submetido agrave Revista Zoonoses e Sauacutede Puacuteblica
4
(i) Perfil da Qualidade de Hortaliccedilas Fornecidas em Creches Puacuteblicas Urbanas
do Municiacutepio de Patos-PB
(iii) Juacutelia Laurindo Pereirasup1 Brito LPsup2 Figueredo HSsup3 Wanderley JNA4 Ana
Ceacutelia Rodrigues Athayde5 Rosaacutelia Severo de Medeiros
6
(iv)sup1 Mestre na Universidade Federal de Campina CSTR- Patos-PB Email
julia_laurindovethotmailcom
2Aluno de Graduaccedilatildeo em Ciecircncias Bioloacutegicas da Universidade Federal de Campina
Grande Campus de Patos (PB)
3 Aluno do Curso de Radiologia da Faculdade Integrada de Patos (PB)
4Mestrando na Universidade Federal de Campina CSTR- Patos-PB
5Professora Associada da Universidade Federal de Campina Grande nos cursos de
graduaccedilatildeo em Ciecircncias Bioloacutegicas Odontologia e Medicina Veterinaacuteria Campus de Patos (PB)
6Professora Adjunta da Universidade Federal de Campina Grande nos cursos de
graduaccedilatildeo em Ciecircncias Bioloacutegicas e Odontologia Campus de Patos (PB)
(vii) Impacto
Os vegetais e frutas satildeo de fundamental importacircncia para o
desenvolvimento da imunidade infantil No entanto o estudo demonstrou
que as hortaliccedilas estavam improacuteprias para consumo humano
As hortaliccedilas analisadas se consumidas ldquoin naturardquo podem comprometer
a sauacutede das crianccedilas
Faz-se necessaacuteria atenccedilatildeo aos fatores de riscos na transmissatildeo de doenccedilas
por alimentos sendo o processo de produccedilatildeo e higiene do manipulador
determinante na qualidade do produto final
Resumo
(vi) O estudo avaliou a qualidade microbioloacutegica de hortaliccedilas (tomate e coentro) em 10
creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB totalizando 40 amostras essas
amostras foram coletadas antes e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo Os testes realizados
objetivaram determinar o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes termotolerantes
(45degCg) presenccedila ou ausecircncia de Salmonela spp e Estafilococos coagulase positiva
5
(Estafcoagpositiva) pesquisa de cepas Escherichia coli (E coli) e parasitas intestinais
O antibiograma verificou a atividade microbiana das cepas encontradas de
Estafcoagpositiva a e Ecoli Os resultados apontaram que as amostras estavam
improacuteprias para o consumo humano por apresentar coliformes termotolerantes (45degCg)
em 80 das amostras de coentro e 20 nos tomates apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo
Cepas de E coli estavam presente em 40 das creches pesquisadas Estafcoagpositiva
em 78 e sugestividade de presenccedila de Salmonela spp em 80 As atividades
antimicrobianas apresentaram resultados divergentes entre cepas de E coli e
Estafcoagpositiva Isso posto observa-se que o processo de higienizaccedilatildeo eacute deficitaacuterio
natildeo atendendo a nuacutemeros miacutenimos para cargas microbianas nem a ausecircncia de agentes
parasitaacuterios chamando atenccedilatildeo para a importacircncia da implantaccedilatildeo de boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo em ambientes de manipulaccedilatildeo de alimentos
Palavras-chave Alimento Contaminaccedilatildeo bioloacutegica Crianccedilas Sauacutede Puacuteblica
1 Introduccedilatildeo
As doenccedilas transmitidas por alimentos (DTA) satildeo uma siacutendrome caracterizada
geralmente por vocircmitos e diarreias e eacute causada pela ingestatildeo de alimentos ou aacutegua
contaminada com microrganismo (viacuterus bacteacuterias eou parasitas) com toxinas
produzidas por eles ou ateacute a associaccedilatildeo de ambos microrganismo e toxina Esses
agentes caracterizam infecccedilatildeo intoxicaccedilatildeo ou toxi-infecccedilatildeo respectivamente (Brasil
2010) Sua ocorrecircncia eacute mundial e vem chamando a atenccedilatildeo dos oacutergatildeos puacuteblicos pelo
aumento substancial Cerca de dois terccedilos dos surtos de DTA tecircm origem em
restaurantes cafeterias e escolas (FAO 2008)
O Ministeacuterio da Sauacutede em janeiro de 2018 publicou um relatoacuterio
compreendendo os anos de 2000 a 2017 onde expocircs a ocorrecircncia de surtos em
decorrecircncia da ingestatildeo de alimentos contaminados (12503) o total de doentes
(236403 pessoas) e o nuacutemero de oacutebitos (182) O que chama atenccedilatildeo eacute que 4682 dos
surtos tiveram a origem alimentar ignoradas Dos casos notificados apenas 3196
tiveram confirmaccedilatildeo laboratorial e um dado mais preocupante eacute que apenas 2593
tiveram a identificaccedilatildeo do agente etioloacutegico As bacteacuterias destacaram-se com 922
onde foram observadas a maior frequecircncia de cepas de Salmonela spp E coli
Staphylococcus aureus e coliformes Os viacuterus representaram 60 protozoaacuterios e
helmintos 06 (BRASIL 2018)
6
A preocupaccedilatildeo em acircmbito mundial eacute de tal forma que a Food and Agriculture
Organization of the United Nations (FAO) em conjunto com a Organizaccedilatildeo Mundial de
Sauacutede (OMS) em 2004 fundaram a Rede Internacional de Autoridades de Seguranccedila
Alimentar cuja finalidade eacute intercambiar informaccedilotildees sobre seguranccedila dos alimentos
(Infosan 2007) Ainda com relaccedilatildeo aos dados do Ministeacuterio da Sauacutede (2018) as
creches e escolas representaram 86 dos locais notificados e a regiatildeo Nordeste
apareceu em terceiro lugar com 159 dos surtos registrados (BRASIL 2018)
A dificuldade encontrada para a diminuiccedilatildeo das DTA eacute na maioria das vezes o
pouco caso da populaccedilatildeo com as informaccedilotildees preventivas a respeito da etiologia das
doenccedilas e a sua epidemiologia pois a sobrevivecircncia e a multiplicaccedilatildeo desses
microrganismos nos alimentos dependem das condiccedilotildees ambientais Aleacutem disso a
multiplicidade de sintomas (diarreias vocircmitos coacutelicas abdominais cefaleia fadiga
febre e oacutebito em alguns casos) (Viegas 2014 Brasil 2010) acarretam muitas vezes a
diagnoacutesticos imprecisos gerando outro problema natildeo menos grave que eacute o uso
indiscriminado de antibioacuteticos
Ao estudar 900 famiacutelias no Quecircnia a respeito de fatores de risco para sintomas
de doenccedilas gastrointestinais foi constatado que ao serem abordados sobre possiacutevel
associaccedilatildeo de alimentos vocircmitos e diarreia a aacutegua ficou em primeiro lugar sucedido
por leite frutas e vegetais Quando tradados de forma aberta sobre o mesmo tema o
solo (704) ficou em primeiro lugar sucedido de aacutegua (408) gecircneros alimentiacutecios
de maneira geral (204) e leite (6) desses 7 natildeo sabiam a possiacutevel associaccedilatildeo
entre diarreia vocircmitos e alimentos (Kaindi et al 2012)
No mundo principalmente nas regiotildees mais carentes o impacto gerado na
sauacutede tem implicaccedilotildees seacuterias em todas as faixas etaacuterias no entanto crianccedilas menores
de cinco anos idosos graacutevidas e imunosuprimidos eacute foco de maior preocupaccedilatildeo dos
gestores por ser uma populaccedilatildeo mais vulneraacutevel (FAO 2017)
No Brasil por exemplo entre os anos de 2007 e 2017 9159 crianccedilas com idade
de zero a cinco anos adoeceram em surtos de DTA (Brasil 2017) Nessa faixa etaacuteria eacute
de fundamental importacircncia que as crianccedilas tenham todas as suas necessidades
nutricionais supridas para o desenvolvimento de um sistema imune eficiente Os
alimentos agrave base de ferro como carnes vermelhas peixes hortaliccedilas folhosas e
leguminosas satildeo um dos carros chefes para esse desenvolvimento quando ingeridos
adequadamente (Brasil 2013) A OMS recomenda a ingestatildeo meacutedia de 400g diaacuterias de
7
frutas e vegetais mas o consumo per capta mundial fica entre 20 e 50 abaixo do
niacutevel recomendado (FAO 2017)
As escolas e creches no Brasil teacutem sido um dos principais ambientes
influenciadores para a construccedilatildeo de haacutebitos saudaacuteveis O Programa Nacional de
Alimentaccedilatildeo Escolar criado na deacutecada de 50 tem por objetivo auxiliar a formaccedilatildeo
intelectual e introduccedilatildeo de haacutebitos saudaacuteveis aos alunos conciliando alimentaccedilatildeo e
nutriccedilatildeo adequados aleacutem da seguranccedila desses alimentos (Brasil 2013) Para que os
alimentos sejam ingeridos de forma segura e livre de contaminantes faz-se necessaacuterio
que os seus manipuladores adotem boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo no intuito de minimizar
os riscos de contaminaccedilatildeo Essas boas praacuteticas devem ser empregadas desde o processo
de irrigaccedilatildeo no caso de hortaliccedilas e vegetais ateacute a hora da ingestatildeo (FAO 2017)
2 Material e Meacutetodos
21 Aacuterea de coleta
Foram coletadas amostras de coentro (Coriandrum sativum) e tomate (Solanum
lycopersicum) em 10 creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB para serem
submetidas a anaacutelises microbioloacutegicas e parasitoloacutegicas As coletas foram realizadas na
a recepccedilatildeo das hortaliccedilas na creche e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo inerente a cada
creche Foi denominado higienizaccedilatildeo qualquer substacircncia diluiacuteda com aacutegua utilizada
para lavagem das hortaliccedilas As amostras foram coletadas em sacos esteacutereis e
armazenadas em caixas termoplaacutesticas contendo gelo seco totalizando 40 amostras As
anaacutelises foram realizadas nos Laboratoacuterios de Parasitologia e de Microbiologia da
Unidade Acadecircmica de Ciecircncias Bioloacutegicas da Universidade Federal de Campina
Grande no Centro de Sauacutede e Tecnologia Rural
22 Anaacutelises microbioloacutegicas
As analises das amostras compreendeu a pesquisa de coliformes termotolenrantes
atraveacutes do nuacutemero mais provaacutevel (NMP) determinaccedilatildeo de presenccedilaausecircncia de
Salmonela spp e Estafcoagpositiva em 25gamostra que procedeu de acordo com Silva
et a1 (1997) Os resultados foram analisados de acordo com a Resoluccedilatildeo Nordm122001
item b onde dispotildee sobre hortaliccedilas legumes e similares incluindo cogumelos (fungos
comestiacuteveis) (BRASIL 2001)
Para as anaacutelises de coliformes totais e termotolerantes foram pesadas 10 gramas de
cada amostra homogeneizada em 90 ml de aacutegua peptonada a 01 esterilizada obtendo-
8
se assim a diluiccedilatildeo de 10-1
a partir dessa seguiu de forma seriada ateacute a obtenccedilatildeo da
diluiccedilatildeo10-5
Para o teste presuntivo para coliformes totais e termotolerantes foram
utilizados caldo Lauril Sulfato Triptose esterilizado e incubado a 37 ordmC48h Dos tubos
positivos no teste presuntivo foi transferida uma aliacutequota do material para o caldo verde
brilhante lactose bile 2 como confirmativo para coliformes totais e incubado a 37
ordmC48 Para pesquisa de coliformes termotolerantes foi transferido uma aliacutequota do
caldo Lauril Sulfato Triptose para caldo EC seguida de incubaccedilatildeo a 37 ordmC24h em
banho-maria sob agitaccedilatildeo A presenccedila de gaacutes no interior dos tubos de Durhan e turbidez
foram utilizados como paracircmetros para determinaccedilatildeo de tubos positivos Silva et al
(1997)
Para a pesquisa de E coli foram transferidas aliacutequotas dos tubos positivo de EC
para placas contendo Aacutegar Eosina Azul de Metileno e incubado a 37ordmC24h As
colocircnias tiacutepicas de E coli foram transferidas para Aacutegar Padratildeo para Contagem e
incubado a 35 ordmC24h para posterior realizaccedilatildeo de testes bioquiacutemicos como Indol
Voges-Proskauer teste de citrato e Vermelho de metila Silva et al (1997)
A pesquisa de Salmonela spp foi realizada a partir da homogeneizaccedilatildeo de 25g da
amostra em 225ml aacutegua peptonada 01 e incubada a 35ordmC24h (Silva et al 1997) e
deu prosseguimento ateacute os testes bioquiacutemicos Os resultados foram interpretaodos de
acordo com o manual teacutecnico de diagnoacutestico laboratorial da Salmonela spp (Brasil
2011)
Para anaacutelise de Estafcoagpositiva foi pesado 25g da amostra e homogeneizado
em 225ml de aacutegua peptonada 01 e transferida aliacutequotas para placas de Petri contendo
Aacutegar Baird-Parker e telurito de potaacutessio incubados invertidas a 35degC48h As colocircnias
tiacutepicas foram transferidas para caldo BHI incubadas por mais 24 horas e realizado o
teste de coagulase
23 Antibiograma
24 Antibiograma
Foi utilizado a teacutecnica de disco difusatildeo em meio de Aacutegar Muller Hinton
seguindo a Anvisa (2004) Para o teste de antibiograma foram utilizados as seguintes
classes de antibioacuteticos para cepas de Ecoli penicilinas (Amoxicilina e Ampicilina)
penicilinas associadas a inibidor da szlig-Lactamase (Amoxicilina + aacutecido clavulocircnico
Ampicilina + Sulbactan) Sulfonamidas (Sulfa+ trimetropim) Macroliacutedeo (
9
Azitromicina) Anfenicol (Clorofenicol) Carbapenecircmico (Imipenem) Jaacute para cepas de
e estafcoagpositiva foram utilizados penicilina (Ampicilina) penicilinas associadas a
inibidores da szlig-Lactamase (Amoxicilina + aacutecido clavulocircnico Ampicilina + Sulbactan)
Sulfonamidas (Sulfa+ trimetropim) Carbapenecircmico (Imipenem) Glicopeptiacutedeo
(Vancomicina) Cefalosporina de primeira geraccedilatildeo(Cefalotina) Cefalosporina de
segunda geraccedilatildeo (Cefoxitina) quinolona ( levofloxacina)
As culturas bacterianas foram preparadas em soluccedilatildeo fisioloacutegica esteacuteril (09)
ateacute obter uma turvaccedilatildeo compatiacutevel com o grau 05 da escala Mac Farland As placas
foram cultivadas com swab embebido da cultura bacteriana seguindo da distribuiccedilatildeo
de discos de antibioacutetico em seguida incubados a 35degC24h A atividade das cepas frente
os antibioacuteticos foram analisadas atraveacutes da mediccedilatildeo de halos de inibiccedilatildeo de crescimento
(NCCLS 2003)
3 Resultados
Apoacutes analise dos dados (Tabela 1) antes e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo as
amostras foram consideradas improacuteprias para o consumo humano por apresentar
coliformes termotolerantes O processo de higienizaccedilatildeo demonstrou uma reduccedilatildeo de
30 da carga microbioloacutegica As anaacutelises bioquiacutemicas demonstraram que 40 das
creches apresentaram cepas positivas para Ecoli
10
Tabela 1 Nuacutemero mais provaacutevel para coliformes termotolerantes antes e apoacutes higienizaccedilatildeo de amostras de
coentro e tomate coletadas em creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos -PB no periacuteodo de outubro a
dezembro2017
Amostra Antes da Higienizaccedilatildeo Amostra Apoacutes a Higienizaccedilatildeo
Coliformes termotolerantes Coliformes termotolerantes
1 ge24x108dagger 1 15X107dagger
2 ge24x 108dagger 2 ge24x 108dagger
3 ge24x 108dagger 3 ge24x 108dagger
4 ge24x 108dagger 4 ge24x 108dagger
5 ge24x 108dagger 5 ge24x 108dagger
COENTRO 6 ge24x 108dagger 6 ge24x 108dagger
7 ge24x 108dagger 7 ge24x 108dagger
8 93x104dagger 8 003X102
9 ge24x104dagger 9 003X102
10 ge24x 108dagger 10 ge24x 108dagger
1 24X107dagger 1 003X102
2 003X102 2 003X102
3 46X107dagger 3 003X102
4 ge24x 108dagger 4 ge24x 108dagger
5 23x104dagger 5 003X102
TOMATE 6 ge24x104dagger 6 003X102
7 003X102 7 003X102
8 003X102 8 003X102
9 003X102 9 003X102
10 ge24x 108dagger 10 ge24x104dagger1
Ao testar a atividade antimicrobiana para cepas de Ecoli utilizando nove tipos
de antibioacuteticos esses apresentaram uma inibiccedilatildeo de 100 nas cepas testadas
Ao analisar a presenccedila ou ausecircncia de Salmonela spp de acordo com a
Resoluccedilatildeo nordm 122001 80 das creches apresentavam resultados sugestivos para
presenccedila de Salmonela spp Dessas o coentro apresentou maior iacutendice de positividade
(75) sendo coentro higienizado com maior grau de contaminaccedilatildeo 43 de amostras
positivas em relaccedilatildeo ao coentro antes da higienizaccedilatildeo 32 Das amostras de tomate
dagger Improacuteprio para consumo humano por apresentar coliformes termotolerantes (455Cordm48h) a cima do permitido pela
RDC nordm 12 2012 (ANVISA)
11
sugestivas para salmonela (25) todas apresentaram positividade antes da higienizaccedilatildeo
(100)
Das creches analisadas 78 apresentaram estafcogpositiva Dessas o coentro
apresentou maior iacutendice de positividade (53) sendo coentro higienizado com maior
grau de contaminaccedilatildeo (61) de amostras positivas em relaccedilatildeo ao coentro antes da
higienizaccedilatildeo (39) Entre as amostras de tomate (47) o tomate antes da higienizaccedilatildeo
apresentou 63 de amostras positivas em relaccedilatildeo a tomate apoacutes higienizada
Os resultados do antibiograma para cepas de estafcoagpositiva (Tabela 2)
revelou que APS apresentou 100 de eficiecircncia sobre as cepas testadas 79 das cepas
testadas apresentou resistecircncia ao AMP e cerca de 95 agrave 98 das cepas apresentaram
sensibilidade ao IPM LEV SUT
Tabela 2 Atividade antimicrobiana em cepas de estafilococos coagulase positiva de amostras de coentro e
tomate coletadas em creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB no periacuteodo de outubro a
dezembro2017
Escherichia coli Estafilococos coagulase positiva
Classes de
Antimibioacuteticos
Antibioacutetico Atividade Antimicrobiana Atividade Antimicrobiana
Sensiacutevel
()
Intermediaacuterio
()
Resistente
()
Sensiacutevel
()
Intermediaacuterio
()
Resistente
()
Penicilinas Amoxicilina 100 72
28
Ampicilina 100 21 79
Penicilinas
associadas a
inibidor da szlig-
Lactamase
Amoxicilina +
aacutecido
clavulocircnico
100
Ampicilina +
Sulbactan
100 100
Sulfonamidas Sulfa+
trimetropim
100 95
5
Macroliacutedeo Azitromicina 100
Anfenicol Clorofenicol 100
Carbapenecircmico Imipenem 100 98
2
Glicopeptiacutedeo Vancomicina 63 37
Cefalosporina
(1ordf geraccedilatildeo)
Cefalotina 58
12
30
Cefalosporina
(2ordf geraccedilatildeo)
Cefoxitina 60
40
Quinolona Levofloxacina 95
5
12
4 Discussatildeo
As amostras avaliadas de coentro e tomate apresentaram um alto niacutevel de
coliformes termotolerantes antes do processo de higienizaccedilatildeo (Tabela1) Essa
contaminaccedilatildeo pode ser em decorrecircncia dos fatores ligados as etapas de preacute e poacutes-
produccedilatildeo podendo ocorrer em qualquer fase do processo O uso de aacutegua contaminada
no processo de irrigaccedilatildeo ou a utilizaccedilatildeo de dejetos de animais como fertilizantes podem
ser um dos fatores mais impactantes no processo de contaminaccedilatildeo inicial pois alguns
patoacutegenos intestinais como Salmonela Shigela E coli esporos de Bacillus cereus e
Clostridium botulinum podem estar presentes nesses meios (Olveira Junqueira 2004)
Um estudo analisou a qualidade da aacutegua utilizada na irrigaccedilatildeo de alfaces o solo
e amostras de alface em trecircs propriedades os valores de coliformes termotolerantes na
aacutegua apresentavam valores acima do recomendado pelo Conama a avaliaccedilatildeo do solo foi
destacada tambeacutem um alto valor de coliformes onde conclui que apesar dos coliformes
estarem presentes no solo a aacutegua contaminada tambeacutem poderia influenciar nesse
resultado as amostras de alface foram consideradas improprias pois continham um
nuacutemero incontaacutevel de coliformes termotolerantes Esses dados ressaltaram a
importacircncia do processo de produccedilatildeo das hortaliccedilas (Scherer e al 2016)
Apoacutes o processo de higiene utilizados pelas cozinheiras nas creches mesmo com
uma reduccedilatildeo na carga de coliformes termotolerantes (tabela1) as amostras das creches
234567 e 10 para amostras de coentro e amostra 4 para tomates permaneceram
acima do permitido pela RDC ndeg 122001 As amostras de tomate das creches 278 e 9
mesmo sendo consideradas proacuteprias para o consumo seguindo essa mesma resoluccedilatildeo
apoacutes higienizadas natildeo ocorreu diminuiccedilatildeo da carga microbiana esse alto iacutendice de
contaminaccedilatildeo pode esta ligada ao processo de manipulaccedilatildeo ou uma higienizaccedilatildeo
deficitaacuteria
Silva et al (2016) ao analisar a qualidade microbioloacutegica de coentros e alfaces
comercializadas em feiras livres e supermercados do municiacutepio de Santo Antocircnio de
Jesus-BA demonstrou que 325 das amostras estavam improacuteprias para o consumo
humano por conter uma carga microbiana acima do limite permitido o estudo concluiu
que as amostras coletadas nos supermercado apresentaram maior niacutevel de contaminaccedilatildeo
13
quando comparadas as feiras livres esse fato foi justificado pelo processo de transporte
onde as hortaliccedilas comercializadas em supermercados sofrem um processo de
manipulaccedilatildeo maior que feiras livres onde geralmente o vendedor eacute o proacuteprio produtor
Das amostras de tomate avaliadas 40 estavam de acordo com a Resoluccedilatildeo ndeg
122001 Arbos et al (2010) ao avaliar tomates orgacircnicas natildeo constatou a presenccedila de
coliformes termotolerantes e atribuiu a esses resultados o fato dos tomates
apresentarem superfiacutecie lisa e natildeo entrarem em contato com o chatildeo Apesar da condiccedilatildeo
da casca lisa e o cultivo natildeo ser diretamente ligado ao solo os tomates podem ser
contaminados atraveacutes da irrigaccedilatildeo pela aacutegua contaminada pelas matildeos do manipulador e
a falta de higiene nas caixas de transporte (Ferreira et al 2011)
A presenccedila de cepas de E coli foram confirmadas em 40 das creches em
amostras de coentro e tomate Bacteacuterias como a E coli satildeo frequentemente encontradas
em carnes sem o preparo adequado e em pessoas infectadas que transmitem por via
fecal-oral pela precariedade de higiene Essa bacteacuteria tem a capacidade de causar
diarreias entero-hemorragicas inflamatoacuterias ou ateacute enteroagregativas que satildeo
agravantes em pacientes com AIDS e diarreias persistentes em crianccedilas residentes em
aacutereas tropicais (Bush Perez 2017)
Em 80 das creches foram encontrados resultados positivos para cepas
sugestivas de Salmonela spp nas amostras de coentro e tomate analisados Esse alto
niacutevel de contaminaccedilatildeo pode estar ligado aos mais diversos fatores Satildeo Joseacute Silva
(2014) relataram a capacidade de ligaccedilatildeo dos microrganismos patogecircnicos como
Salmonela spp e E coli a superfiacutecie de frutas e hortaliccedilas e enfatizaram o risco de
contaminaccedilatildeo em todas as etapas de produccedilatildeo No entanto Santareacutem et al (2012) ao
avaliar alface da variedade crespa e lisa agriatildeo salsinha cebolinha e cheiro verde
observaram que apenas o agriatildeo demostrou presenccedila de Salmonela spp em 104 das
hortaliccedilas analisadas Esse resultado demonstra que apesar da alface e cheiro verde
apresentarem uma anatomia propensa a acumulaccedilatildeo de microrganismos nesse estudo
foi demonstrado que outros fatores de contaminaccedilatildeo podem estar envolvidos aleacutem da
conformidade das hortaliccedilas
Os resultados demonstraram maior niacutevel de contaminaccedilatildeo sugestiva para
Salmonela ssp nos coentros e desses as amostras apoacutes a higienizaccedilatildeo representaram
43 de positividade quando comparados as amostras antes da higienizaccedilatildeo (32)
14
Ferreira et al (2016) encontrou Salmonela spp em 50 das amostras analisadas de
hortaliccedilas minimamente processadas Ao analisar esses dados podemos observar que o
processo de manipulaccedilatildeo teve influecircncia na contaminaccedilatildeo dos alimentos Das amostras
de tomate todas apresentaram positividade sugestiva para salmonela antes da
higienizaccedilatildeo Esse dado divergiu do Ferreira et al (2011) ao avaliar tomates cultivadas
de forma convencional e orgacircnica concluindo que 100 das amostras estavam de
acordo com a Resoluccedilatildeo nordm 122001
O estudo constatou que 78 das creches pesquisadas apresentaram amostras
contaminadas com Estafcoagpositiva sendo esse alto iacutendice decorrente da
manipulaccedilatildeo dos alimentos sem uso de EPIrsquos em decorrecircncia da ineficiente conduccedilatildeo do
preparo Esses agentes podem ser transmitidos de forma direta no caso das matildeos
transmissatildeo cruzada atraveacutes de objetos contaminados aleacutem de meios aeroacutebicos ou por
partiacuteculas de saliva A fase de preparaccedilatildeo dos alimentos tem destaque elevado e vaacuterios
estudos satildeo direcionados para avaliar os pontos criacuteticos dessa etapa A higienizaccedilatildeo das
matildeos e dos objetos utilizados pelos manipuladores satildeo os fatores que chamam mais a
atenccedilatildeo Patoacutegenos como Klebsiella sp(6429) Staphylococcus aureus (1429) E
coli (714 ) e Candida albicans (714 ) foram isolados em matildeo de manipuladores de
alimentos em creches no Juazeiro do Norte-CE os resultados demonstraram que todos
os manipuladores tinham algum tipo de patoacutegeno nas matildeos demonstrando as baixas
condiccedilotildees de higiene na hora do preparo de alimentos(Oliveira Gonsalves 2015) Jaacute em
amostras de orofaringe e nasofaringe de 65 manipuladores de creches municipais
354 eram portadores de S aureus (Xavier et al 2007)
Os resultados mostraram que em 55 dos antibioacuteticos testados as cepas de
Estafcoagpositiva apresentaram algum grau de resistecircncia o que evidencia que o uso
indiscriminado de antibioacuteticos pode acarretar em bacteacuterias cada vez mais resistentes
Para isso se faz necessaacuterio o aprofundamento das anaacutelises a fim de determinar a
concentraccedilatildeo miacutenima inibitoacuteria para as cepas estudadas
As bacteacuterias da famiacutelia Enterobacteriaceae Salmonela sp e E coli satildeo
bastonetes Gram negativos e geralmente moacuteveis que satildeo capazes de contaminar os
alimentos em qualquer fase do processo sendo encontradas geralmente em mateacuteria
fecal As salmonelas zoonoacuteticas satildeo responsaacuteveis pelo quadro de enterocolite e doenccedilas
alimentares tambeacutem satildeo relacionadas a E coli O157H7 podendo lavar o indiviacuteduo a
15
oacutebito (Brasil 2017 Madigan et al 2016) Entre as bacteacuterias do gecircnero estafilococos
principalmente as coagulase positivas em destaque a Staphylococcus aureus satildeo
responsaacuteveis por diversas formas de intoxicaccedilotildees alimentares chegando a causar
siacutendrome do choque toacutexico geralmente fatal Satildeo bacteacuterias Gram positivas em forma
de cocos e estatildeo presentes comumente na pele em cortes ou feridas mas o habitat
natural eacute o trato respiratoacuterio superior O tratamento com antibioacuteticos natildeo eacute eficaz uma
vez que natildeo tem accedilatildeo sobre as toxinas e o S aureus ingerido eacute destruiacutedo pelo suco
gaacutestrico (Madigan et al 2016)
A FAOWHO em 2008 destacou os vegetais folhosos como niacutevel 1 de
prioridade por apresentarem maior preocupaccedilatildeo em riscos microbioloacutegicos devido ao
processo que ocorre complexo do campo ateacute a preacute-produccedilatildeo destacando ainda que as
atividades poacutes colheita potencializam a transmissatildeo de microrganismos (FAOWHO
2008) Nesse processo o ambiente domeacutestico eacute determinante para a qualidade do
produto final O uso de subprodutos clorados enxague vigoroso e desfolhagem das
folhas mais externas de vegetais e frutas devem ser feitas sempre para minimizar a
contaminaccedilatildeo (FAOPAHO 2017)
Os agentes microbioloacutegicos e parasitaacuterios encontrados em nosso trabalho fazem
parte de um complexo de microrganismos responsaacuteveis por causarem desde diarreias
brandas cefaleia e febre ateacute lesotildees fatais no sistema nervoso central Os fatores
epidemioloacutegicos estatildeo ligados geralmente a falta de educaccedilatildeo sanitaacuteria e saneamento
baacutesico deficiente (Brasil 2017)
Em funccedilatildeo desses resultados observa-se a importacircncia da cadeia de produccedilatildeo e
manipulaccedilatildeo das hortaliccedilas onde deve ser destacada a adoccedilatildeo de boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo itens como carteira de sauacutede atualizada bom asseio pessoal e uso de
equipamento de proteccedilatildeo individual no ambiente de trabalho uso de uniforme e
maacutescara especiacuteficos devem ser empregados na rotina dos manipuladores de alimentos
com finalidade de garantir a seguranccedila dos alimentos minimizando os riscos de
contaminaccedilatildeo
16
5 Referecircncias
Arbos KA Freitas RJS Stertz SC Carvalho LA ) (2010)Seguranccedila alimentar
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19
CAPITULO II
Avaliaccedilatildeo e percepccedilatildeo de coentros (Coriandrum sativum) fornecidos em creches
puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB
Artigo submetido a Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo
20
Avaliaccedilatildeo Parasitoloacutegica de coentros (Coriandrum sativum) fornecidos em creches
puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB e aplicaccedilatildeo de questionaacuterio aos
manipuladores de alimentos
Pereira JL Figueredo HS Brito LP Cantal VM Costa PUL Athayde ACR Medeiros
RS
Resumo
As doenccedilas parasitaacuterias estatildeo inseridas grupo de doenccedilas que podem ser
transmitidas por alimentos Esses agentes bioloacutegicos podem ser transmitidos para
pessoas e objetos atraveacutes da contaminaccedilatildeo oral-fecal ou por partiacuteculas de saliva e
poeira Os parasitas geralmente envolvidos em diarreias agudas satildeo Entamoeba
histolyticadispar Giardia lamblia e Cryptosporidium poreacutem outros fatores podem
estar associados ao agravamento da sintomatologia das diarreias como o poliparasitismo
associado ao fator imunoloacutegico deficiente do indiviacuteduo contaminado Foram coletadas
amostras de coentro (Coriandrum sativum) em dez creches puacuteblicas urbanas no
municiacutepio de Patos-PB que compreenderam o momento da recepccedilatildeo desses e apoacutes o
processo de higienizaccedilatildeo As teacutecnicas utilizadas foram sedimentaccedilatildeo espontacircnea e
centrifugoflutuaccedilatildeo em sulfato de zinco e avaliados qualitativamente Aleacutem disso foram
aplicados questionaacuterios aos manipuladores de alimentos abordando questotildees de
armazenamento e higiene das hortaliccedilas uso de equipamento de proteccedilatildeo individual
presenccedila de vetores descarte dos alimentos e higiene pessoal Os parasitas encontrados
nos coentros foram Endolimax nana Entamoeba histolyticadispar Giaacuterdia Ascaris
lumbricoides ovos de Tecircnia Dipylidium Trichuris e Ancylosmota em amostras antes e
apoacutes a higienizaccedilatildeo O resultado do questionaacuterio demonstrou que apenas 11 das
cozinheiras afirmavam usar luvas 22 relataram o uso de maacutescara quando estavam
doentes o uso de adereccedilos foi afirmado em 445 Observa-se que o uso desses itens
satildeo de fundamental importacircncia pois satildeo pontos criacuteticos para a contaminaccedilatildeo de
alimentos atraveacutes da manipulaccedilatildeo e gotiacuteculas de saliva Aleacutem desses fatores como
higienizaccedilatildeo preacutevia antes do armazenamento e o modo do armazenamento tambeacutem tem
influecircncia sobre a contaminaccedilatildeo cruzada dos alimentos e mateacuterias que podem ser
contaminados e utilizados como focircmites transmissores sobre isso as cozinheiras
relataram que 22 faziam uma higienizaccedilatildeo antes do armazenamento as hortaliccedilas
eram armazenadas com proteccedilatildeo em 89 das creches e 11 das hortaliccedilas tinham
contato com o chatildeo antes de serem armazenadas A adoccedilatildeo de boas praacuteticas de
21
fabricaccedilatildeo tem fundamental importacircncia para minimizar os riscos e como prevenccedilatildeo de
doenccedilas parasitaacuterias e alimentares
Palavras-chave Contaminaccedilatildeo Creche Parasitismo Hortaliccedila Sauacutede Puacuteblica
1 Introduccedilatildeo
Os alimentos assim como a aacutegua podem ser fontes de contaminaccedilatildeo e
consequente transmissatildeo de doenccedilas A siacutendrome causada pelas doenccedilas transmitidas
por alimentos aacutegua ( DTA) abrange os mais diversos sintomas vocircmito e diarreia satildeo os
mais comumente associados no entanto siacutendrome de choque toacutexico e encistamento de
parasitos no sistema nervoso e muacutesculos estatildeo associados a ingestatildeo de carnes mal
passadassup1 A gravidade dos sintomas estaacute ligada ao tipo de agente envolvido e a
susceptibilidade do hospedeiro Observando-se que os agentes encontrados podem ser
de origem viral bacteriana parasitaacuteria toacutexica ou estarem associados Outras formas de
contaminaccedilatildeo satildeo atraveacutes de agentes quiacutemicos priacuteons metais pesados etcsup2
No Brasil de 2000 a 2017 foram notificados 12503 surtos de DTA com 182
oacutebitos e 2340201 pessoas expostassup2 Segundo a FAOsup3 o maior nuacutemero de surtos
relativos agrave DTA satildeo registados em restaurantes cafeterias e escolas Com a finalidade
de diminuir o risco de contaminaccedilatildeo de alimentos uma seacuterie de poliacuteticas puacuteblicas eacute
adotada nos mais diversos setores Resoluccedilotildees como RDC Nordm 1220014 e Nordm142014
5
descrevem sobre contaminaccedilatildeo microbioloacutegica e de mateacuterias estranhas sendo
macroscoacutepicas ou microscoacutepicas nos alimentos e bebidas seus limites de toleracircncia e
providecircncias a serem tomadas Aleacutem dessas resoluccedilotildees como RCD Nordm2120026 tem a
finalidade de padronizar procedimentos operacionais padronizados (POPrsquoS) e listar
itens de verificaccedilatildeo de boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo e RDC Nordm 21620047 dispotildee sobre
Regulamento Teacutecnico de Boas Praacuteticas para Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo
A alimentaccedilatildeo escolar eacute gerida pelo Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar
(PNAE) que eacute responsaacutevel por definir e fiscalizar criteacuterios de seleccedilatildeo e aquisiccedilatildeo de
alimentos com o objetivo de melhoria na qualidade da alimentaccedilatildeo de crianccedilas e
adultos dando o suporte necessaacuterio principalmente no periacuteodo de desenvolvimento O
conceito de seguranccedila alimentar foi ampliado incorporando o direito ao acesso universal
aos alimentos os fatores nutricionais composiccedilatildeo qualidade e aproveitamento
bioloacutegico8 Diante do quadro de subnutriccedilatildeo ou nutriccedilatildeo natildeo adequada em crianccedilas
Silva Coelho9 enfatizaram sobre o estiacutemulo ao consumo de frutas e hortaliccedilas como
22
forma de contribuir para a variedade da alimentaccedilatildeo e oferta adequada de
micronutrientes Sendo consequente a essa proposta a reduccedilatildeo no fator de risco a sauacutede
A alimentaccedilatildeo infantil deve ser suprida nas creches no miacutenimo 30 das necessidades
nutricionais diaacuterias divididas em duas refeiccedilotildees no miacutenimo 70 para creches em
horaacuterio integral e os cardaacutepios deveratildeo ofertar no miacutenimo 200galunosemana10
Em 2002 foi anunciado o plano mundial de estimulo ao consumo de frutas e
hortaliccedilas uma vez que foi verificado que ocorre cada vez mais o aumento do nuacutemero
de oacutebitos por doenccedilas natildeo transmissiacuteveis em decorrecircncia da maacute alimentaccedilatildeo gerando
riscos como doenccedilas cardiacuteacas obesidade cacircncer diabetes11
O trabalho teve como objetivos avaliar qualitativamente as amostras de coentro
(Coriandrum sativum) fornecidas a creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB
na hora do recebimento na creche e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo e aplicaccedilatildeo de um
questionaacuterio semi-estruturado as cozinheiras para avaliar o processo de armazenamento
e uso de equipamento de proteccedilatildeo individual (EPI)
2 Material e Meacutetodos
21 Aacuterea de coleta
Foram coletadas amostras de Coentro (Coriandrum sativum) em 10 creches
puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB que foram submetidas agrave anaacutelise
parasitoloacutegica As coletas foram realizadas em dois momentos a recepccedilatildeo das
hortaliccedilas na creche e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo proacutepria a cada creche Foi
denominado higienizaccedilatildeo qualquer substacircncia diluiacuteda com aacutegua utilizada para lavagem
das hortaliccedilas As amostras foram colocadas em sacos esteacutereis e armazenadas em caixas
termoplaacutesticas contendo gelo seco totalizando 20 amostras As anaacutelises foram
realizadas nos Laboratoacuterios de Parasitologia da Unidade Acadecircmica de Ciecircncias
Bioloacutegicas da Universidade Federal de Campina Grande no Centro de Sauacutede e
Tecnologia Rural apoacutes serem pesadas e divididas para suas respectivas anaacutelises
22 Anaacutelise Parasitoloacutegica
As amostras de coentro foram colocadas em sacos esteacutereis contendo 500mL de
aacutegua destilada para homogeneizaccedilatildeo a partir de agitaccedilatildeo manual por movimentos
circulares e verticais12
Apoacutes essa etapa realizou-se duas anaacutelises uma a partir de
filtraccedilatildeo em caacutelices de sedimentaccedilatildeo durante 24 horas13
a centrifugoflutuaccedilatildeo em
23
sulfato de zinco 14
O material foi coletado com uma alccedila de platina para preparaccedilatildeo de
lacircminas em triplicata e coradas com lugol para leitura em microscoacutepio oacutetico
23 Questionaacuterio
Foram aplicados questionaacuterios semi-estruturados a dez cozinheiras sendo uma
por creche os questionaacuterios continham 24 questotildees objetivas e subjetivas com temas
que englobam o procedimento de higiene e armazenamento das hortaliccedilas Respeitando
a resoluccedilatildeo 19696 no item II - Termos e Definiccedilotildees onde dispotildee o subitem II26 -
Termo de Consentimento Livre e Esclarecido15
24 Procedimento Eacutetico
O trabalho foi submetido ao Comitecirc de Eacutetica na Plataforma Brasil no dia
10072017 agraves 11h09min sob o nuacutemero do CAAE 70965317500005182 onde aguada
o parecer eacutetico
3 Resultados
Atraveacutes das teacutecnicas parasitoloacutegicas utilizadas para anaacutelise qualitativa (Tabela1)
verificou-se a presenccedila de agentes microscoacutepicos bioloacutegicos considerados de risco agrave
sauacutede humana5
Os parasitas encontrados foram Endolimax nana sp Entamoeba
histolyticadiacutespar spp Giaacuterdia spp Ascaris lumbricoides spp Taenia spp
Dipylidium spp Trichuris e Ancylostoma spp em amostras antes e apoacutes a higienizaccedilatildeo
24
Tabela 1 Avaliaccedilatildeo qualitativa de agentes parasitaacuterios (ovos e cistos) segundo a RDC Nordm142004ANVISA de
amostras de coentro coletadas nas creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) antes e apoacutes a
higienizaccedilatildeo
Amostra Cistos Ovos
I II I II
Antes da
Higienizaccedilatildeo
A Endolimax nana
sp
Taenia spp
B Dipylidium spp
C Tecircnia spp
G Giaacuterdia spp
Ascaris lumbricoides spp
Dipylidium spp
Ttrichuris trichiura sp
Trichuris
trichiura sp
H Taecircnia spp
Ancylostoma spp
I Giaacuterdia spp Ascaris lumbricoides sp
J Entamoeba
histolyticadiacutespar
spp
Ancylostoma spp
Apoacutes a
Higienizaccedilatildeo
A Ancylostoma spp
B
C Entamoeba
histolytica
diacutespar spp
D
E
F
G Entamoeba
histolyticadiacutespar
H Tecircnia spp
I Giaacuterdia spp
j Entamoeba
histolyticadiacutespar
Ancylostoma spp
Os Helmintos apresentaram maior frequecircncia na teacutecnica I (Hoffman et al
1934) quando comparado a teacutecnica II (Faust et al1939) de amostras antes e apoacutes a
higienizaccedilatildeo (Tabela 2) Jaacute apoacutes higienizadas a teacutecnica II demonstrou maior frequecircncia
em relaccedilatildeo a teacutecnica I
25
TABELA 2 Nuacutemero de amostras positivas de coentros coletadas nas creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio
de Patos (PB) antes e apoacutes a higienizaccedilatildeo e prevalecircncia de nematoacutedeos e protozoaacuterios
Antes da higienizaccedilatildeo Apoacutes a higienizaccedilatildeo
Amostra Helmintos Protozoaacuterios Helmintos Protozoaacuterios
A + + + -
B + - - -
C + - - +
D - - - -
E - - - -
F - - - -
G + + - +
H + - + -
I + + - +
J + + + +
Total positivas 7(10) 4(10) 3(10) 4(10)
O siacutembolo da + indica que a amostra foi positiva para ovos de nematoacutedeos eou cistos de protozoaacuterios E os
siacutembolo de ndash indica que a amostra foi negativa para ovos de nematoacutedeos eou cistos de protozoaacuterios
Das cozinheiras quando abordadas sobre o uso de EPI e as boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo apenas 11 afirmavam usar luvas e 22 mencionou o uso de maacutescara
poreacutem elas afirmaram que utilizavam apenas quando estavam doentes Jaacute sobre o uso
de uniforme foi mencionado por 33 mas o uniforme relatado era apenas o uniforme
da creche 78 relataram que usavam touca 11 tinham unhas pintadas 89 unhas
aparadas e 445 usavam adereccedilos (Figura1)
26
Figura 1 Percentual de respostas apoacutes aplicaccedilatildeo de questionaacuterios a cozinheiras nas creches puacuteblicas urbanas
do municiacutepio de Patos (PB) sobre o uso de EPI e asseio pessoal dos manipuladores de alimentos
Os dados relacionados agraves condiccedilotildees de armazenamento e tratamento das
hortaliccedilas utilizadas (Figura 2) demonstraram que o armazenamento com proteccedilatildeo
(vasilhas plaacutesticas fechadas ou sacolas plaacutesticas) era realizado em 89 das creches
22 das cozinheiras faziam uma higienizaccedilatildeo preacutevia nas hortaliccedilas antes do
armazenamento e esse armazenamento era realizado por ateacute 7 dias em 100 das
creches Foi relatado tambeacutem que 11 das hortaliccedilas tem contato com o chatildeo antes de
serem armazenadas em 445 das creches a manipulaccedilatildeo de alimentos era exclusiva
das cozinheiras e que 89 faziam tratamento antes do preparo das hortaliccedilas Aleacutem
disso a sobra dos alimentos destinados a descarte eram 100 utilizado para
alimentaccedilatildeo de suiacutenos As cozinheiras ao serem questionadas sobre atividades fora do
ambiente de manipulaccedilatildeo dos alimentos todas (100) realizavam atividades exclusivas
a cozinha e a presenccedila de vetores foi citada em 333 das creches
4450
89
11
78
33
11
22
Uso de EPI e asseio pessoal dos manipuladores
Maacutescara Luvas Uniforme Touca Unhas Pintadas Unhas aparadas Uso de adereccedilos
27
4 Discussatildeo
Ao avaliar a qualidade parasitoloacutegica de coentros fornecidos nas creches
identificou a presenccedila de diversos agentes causadores de DTA nas duas teacutecnicas
empregadas Os humanos assim como os animais podem ser fontes de contaminaccedilatildeo
persistente agindo como reservatoacuterio ou transmissor A transmissatildeo oral-fecal pode
ocorrer de maneira direta ou atraveacutes de alimentos e focircmites contaminados podendo
ocorrer em todo o processo de produccedilatildeo alimentar Sendo assim as matildeos dos
manipuladores assumem um caraacuteter de fundamental importacircncia podendo estar
relacionada com a contaminaccedilatildeo cruzada ou natildeo16
Os parasitas envidenciados nas amostras de coentro analisadas foram Endolimax
nana Entamoeba histolyticadispar Giaacuterdia Ascaris lumbricoides ovos de Tecircnia
Dipylidium Trichuris e Ancylosmota A presenccedila de contaminaccedilatildeo em 95 de amostras
analisadas de alface e agriatildeo foi constatado algum tipo de patoacutegeno sendo esses
divididos em 90 e 100 respectivamente17
Oliveira el al 18
destacou a contaminaccedilatildeo
em 100 das amostras de cheiro verde e cebolinha avaliadas e constatou a presenccedila de
parasitas como Entamoeba histolyticadispar Endolimax nana Ascaris lumbricoides
Toxocara sp Strongyloides sp Ancilostomiacutedeos onde foi observado a significativa
diferenccedila entra a contaminaccedilatildeo do coentro em relaccedilatildeo a cebolinha sugerindo que a
4450
100
89
22
11
89
100
Armazenamento e Higiene
Refrigeraccedilatildeo armazenados com proteccedilatildeo
Contato com o chatildeo Higienizaccedilatildeo antes do armazenamento
Realizaccedilatildeo de tratamento Armazenamento de ateacute 7 dias
Manipulaccedilatildeo exclusiva da cozinheira
Figure 2 Percentual de respostas apoacutes aplicaccedilatildeo junto aos manipuladores dos alimentos em creches
puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) sobre o armazenamento e higiene das hortaliccedilas
28
diferenccedila anatocircmica do coentro propicia um maior risco de contaminaccedilatildeo Esses agentes
satildeo encontrados constantemente no solo e em produtos fecais Geralmente a
contaminaccedilatildeo ocorre por oral-fecal podendo ocorrer a transmissatildeo de forma cruzada
atraveacutes das matildeos sujas poeira e aacutegua contaminada19
A diarreia eacute a terceira maior causa de oacutebitos em crianccedila ateacute os cinco anos de
idade em todo o mundo20
No municiacutepio de Patos (PB) ocorrem duas internaccedilotildeesmil
habitantesano acometidos com diarreaacute21
Em 2009 a regiatildeo norte e nordeste foram
apontadas por maior nuacutemero de oacutebitos em crianccedilas menores de 1 ano por diarreia por
essas regiotildees apresentarem os piores indicadores socioambientais principalmente
pobreza e ao saneamento baacutesico22
O diagnoacutestico de parasitoses eacute muito importante
principalmente em crianccedilas sendo os sintomas mais comuns na populaccedilatildeo de um modo
geral diarreia prolongada ou intermitente dores abdominais inapetecircncia distensatildeo
abdominal e manchas esbranquiccediladas na pele23
As diarreias ocorrem em funccedilatildeo de
alteraccedilotildees da flora intestinal podendo ser aquosas com perdas de liacutequidos e eletroacutelitos
ou com envolvimento de muco e sangue geralmente caracterizado por disenteria16
Esse estudo constatou a presenccedila de protozoaacuterios como Entamoeba
histolyticadispar e Giardia spp que satildeo mais comumente relacionados a casos de
diarreia aguda Esses protozoaacuterios satildeo responsaacuteveis por doenccedilas comumente
relacionadas a falta de higiene e saneamento baacutesico adequado No caso da Entamoeba
histolyticadispar causador da amebiacutease apoacutes a ingestatildeo de cistos maduros esses
invadem o intestino sendo causador de diarreias ou podem seguir pela corrente
sanguiacutenea e invadir outros oacutergatildeos sendo o fiacutegado o mais comumente afetado
ocasionando abcessos Jaacute a Giaacuterdia lamblia que causa a giaacuterdia natildeo ocorre invasatildeo
intestinal a contaminaccedilatildeo eacute atraveacutes da ingestatildeo de cistos e o seu curso pode ser agudo
ou crocircnico em alguns casos sem sintomatologia evidentesup1
Aleacutem dos protozoaacuterios jaacute citados foi encontrado Ancylostoma que satildeo
helmintos nematoacutedio tambeacutem envolvidos em quadros de DTA tendo sintomatologia
variada no entanto quadros de diarreia apresentam-se mais comumente apoacutes a ingestatildeo
de ovos infectantes Outros parasitos encontrados como ovos de tecircnia Dipylidium
Trichuris Endolimax nana e Ascaris lumbricoides a depender da condiccedilatildeo imunoloacutegica
do hospedeiro a sintomatologia pode ser branda ou no caso de ovos de tecircnia levar a
29
casos graves causadas pela teniacutease quando ocorre a ingestatildeo de larvas e cisticercose
quando ocorre a ingestatildeo de ovos de Tenia soliumsup1
Esse estudo ao avaliar as hortaliccedilas apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo utilizados
pelos manipuladores nas creches identificou agentes parasitaacuterios (tabela1) o que nos
leva a concluir que o processo de higienizaccedilatildeo natildeo foi eficiente mesmo considerando
que da primeira etapa (antes da higienizaccedilatildeo) para a segunda etapa (apoacutes a
higienizaccedilatildeo) ocorreu uma reduccedilatildeo em 40 dos parasitos encontrados nas teacutecnicas
avaliadas Silva et al 24
observou ao avaliar amostras de alfaces e coentros que foram
submetidas a tratamento com soluccedilatildeo de hipoclorito de soacutedio esses apresentaram maior
grau de contaminaccedilatildeo onde natildeo foi associado o fator precursor desse resultado
Os parasitas encontrados em nosso trabalho tambeacutem foram descritos em alfaces
comercializados em supermercados na cidade de Patos-PB25
com prevalecircncia de
protozoaacuterios como Giardia lamblia (1900) e Endolimax nana (1351)
Nas amostras estudadas ocorreu prevalecircncia dos helmintos em relaccedilatildeo aos
protozoaacuterios Esse resultado natildeo corroborou com amostras de fezes analisadas em
crianccedilas frequentadoras de creches no municiacutepio de Rio Verde-GO onde Giardia
lamblia apresentou a maior incidecircncia26
outros estudos 2728 29
tambeacutem apresentaram
resultados semelhantes Sales30
ao ajustar medidas como saneamento baacutesico domiciliar e
moradia observaram que as crianccedilas assistidas nas creches os cinco dias da semana
apresentaram maiores chances de infestaccedilatildeo por protozoaacuterios como Entamoeba coli e
Entamoeba histolyticadispar quando comparadas a crianccedilas com permanecircncia inferior
o mesmo resultado foi apresentado em relaccedilatildeo a crianccedilas onde as creches apresentavam
uma higiene inadequada comparadas agraves que apresentaram condiccedilotildees de higiene
satisfatoacuteria quando comparadas agraves crianccedilas com permanecircncia inferior aos cinco dias
nas creches O poliparasitismo foi destacado em crianccedilas que frequentavam as creches
os cinco dias da semana e com higiene deficitaacuteria nas mesmas
Em 455 das creches estudadas a manipulaccedilatildeo dos alimentos era exclusivo das
cozinheira e essas quando questionadas 100 natildeo realizavam atividades fora da
cozinha no ambiente de trabalho A higiene associado a boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo satildeo
o ponto chave para reduzir o risco de contaminaccedilatildeo cruzada de matildeos e objetos que satildeo
responsaacuteveis por carrear agentes bioloacutegicos ateacute os locais de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de
alimentos Ao serem analisados oito locais (mesas de atividades botatildeo de descarga
30
tampa do vaso tapete recreativo brinquedos compartilhados na aacuterea de lazer e
trocadores) no interior de uma creche na Bahia utilizando a teacutecnica de Graham com fita
adesiva aderia agrave superfiacutecie Os resultados obtidos foram homogecircneos em alguns locais
a mesa 2 3 trocador e brinquedos tiveram 40 de contaminaccedilatildeo jaacute o botatildeo da
descarga tapete recreativo e pula pula apresentaram 20 de contaminaccedilatildeo31
Esses
dados ressalta a importacircncia dos manipuladores terem jornadas de trabalho exclusivas
ou turnos alternados caso a necessidade de execuccedilatildeo de outras atividades
As cozinheiras ao serem abordadas sobre o descarte dos alimentos excedentes e
a presenccedila de vetores (ratos baratas formigas etc) nas creches os dados demostraram
que 100 dos alimentos descartados eram destinados a alimentaccedilatildeo de suiacutenos Quanto a
presenccedila de vetores 333 das creches relataram a presenccedila de alguns desses vetores
Carvalho32
relatou sobre o reaproveitamento ideal dos alimentos em 80 das creches
estudadas Os alimentos quando descartados de forma errocircnea funcionam como
atrativos de vetores como ratos baratas e etc e esses podem influenciar na
contaminaccedilatildeo de forma cruzada dos alimentos Ao avaliar a situaccedilatildeo de moradia de 182
crianccedilas frequentadoras de creches33
apenas 279 possuiacuteam rede de esgoto e em 93
das casas apresentavam vetores (baratas moscas e ratos) aleacutem disso foi relatada
diarreia em 488 das crianccedilas e eliminaccedilatildeo de vermes em 516 os exames de fezes
demonstraram 324 foram positivas para Cryptosporidium spp As crianccedilas tambeacutem
podem agir como transmissores carreando doenccedilas do ambiente domeacutestico ateacute as
creches por isso evidencia-se a importacircncia da formaccedilatildeo de crianccedilas a respeito de
doenccedilas parasitaacuterias
Antunes23
ao avaliar haacutebitos de higiene em crianccedilas frequentadoras de creches
em Santo Acircngelo-RS em relaccedilatildeo a lavagem de matildeos apoacutes o uso do banheiro e antes das
refeiccedilotildees 3922 tinham ambos os haacutebitos 2745 soacute possuiacuteam um desses haacutebitos e
196 natildeo lavam as matildeos antes das refeiccedilotildees e nem apoacutes ir ao banheiro Com a
necessidade de avaliar a informaccedilatildeo que as crianccedilas tinham a respeito de doenccedilas
parasitaacuterias34
um estudo dividido dois grupos onde o controle natildeo recebia instruccedilotildees
referentes a atividades de higiene pessoal e doenccedilas parasitaacuterias no final da avaliaccedilatildeo
as crianccedilas do grupo controle acetaram apenas 415 dos questionamentos em relaccedilatildeo a
higiene enquanto que o grupo das crianccedilas treinadas acertaram 95 No Brasil foi
realizado um projeto similar utilizando a ldquopalavra geradorardquo onde os temas foram
apresentados de forma luacutedica e os temas abordados foram higiene bucal e corporal
31
parasitoses e alimentaccedilatildeo saudaacutevel de forma sequenciada para melhorar a compreensatildeo
das crianccedilas no sexto encontro foi apresentado o tema ldquoCuidados na Manipulaccedilatildeo dos
Alimentosrdquo como treinamento a funcionaacuterios eleitos pela creche35
Com isso observa-
se a importacircncia da difusatildeo de informaccedilotildees a todos os niacuteveis de conhecimento
colocando frente a frente crianccedilas acadecircmicos e profissionais em uma troca muacutetua de
conhecimento
Quando questionadas 100 das cozinheiras abordadas em nosso estudo
relataram que realizaram curso de capacitaccedilatildeo antes do inicio das atividades de
manipulaccedilatildeo poreacutem ao responderem o questionaacuterio apenas 11 usavam luvas 22
usavam maacutescara apenas quando estavam doentes 78 usavam touca na hora da
manipulaccedilatildeo dos alimentos O uso de EPI deve ser destacado como de fundamental
importacircncia para manipuladores de alimentos uma vez que esses podem atuar como o
principal veiacuteculo de transferecircncias de agentes bioloacutegicos causadores de DTA tanto pelas
matildeos como gotiacuteculas de saliva funcionando assim como fonte intermitente de
contaminaccedilatildeo uma vez que imunidade duradora natildeo eacute conferida a pessoas com
diarreias agudas16
Uma avaliaccedilatildeo realizada da horta ateacute o consumidor final23
demonstrou que 70 dos manipuladores nunca haviam feito curso de capacitaccedilatildeo 83
natildeo conheciam as exigecircncias higiecircnico-sanitaacuterias 91 natildeo utilizavam proteccedilatildeo no
cabelo e 90 natildeo utilizavam uniformes limpos Ao estudar o uso de touca e avental os
resultados demonstraram que 80 das creches estavam de acordo para o uso desses
itens jaacute o uso de uniforme apresentou 100 de inadequaccedilatildeo e em 605 das creches os
manipuladores conversavam sem o uso de maacutescara no momento do preparo dos
alimentos32
Ao serem questionadas sobre o armazenamento das hortaliccedilas em 100 das
creches as cozinheiras afirmaram que as hortaliccedilas era armazenadas sob refrigeraccedilatildeo
Observa-se que fatores como temperatura pH e oxigenaccedilatildeo satildeo pontos fundamentais
relacionados a sobrevivecircncia e multiplicaccedilatildeo de agentes bioloacutegicos36
Fenandes26
et al
demonstrou o risco significativo em relaccedilatildeo agrave presenccedila de parasitas nas amostras de
hortaliccedilas onde 76 dos estabelecimentos armazenavam as hortaliccedilas em ambiente
refrigerado
O uso de adornos foi mencionado em 445 das cozinheiras questionadas Esse
dado nos leva a verificar que apesar da preocupaccedilatildeo em formular leis para combater o
32
processo de contaminaccedilatildeo de alimentos tanto na rede escolar como nos centros de larga
escala de produccedilatildeo observa-se que ainda existe pouco caso da populaccedilatildeo assim como
de alguns dirigentes em propor conhecimento especiacutefico aos manipuladores sobre a
epidemiologia das DTA Na avaliaccedilatildeo realizada em unidades de alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo
sobre Boas Praacuteticas de fabricaccedilatildeo em Bayeux- PB32
foi classificada como alto risco
sanitaacuterio pois natildeo seguiam as regras de boas praticas de fabricaccedilatildeo7 itens como
presenccedila de adornos representou 655 de inequidade utilizaccedilatildeo de uniforme padratildeo
897 e poucas unidades usavam toucas e aventais Aleacutem disso 517 das unidades
higienizavam as verduras apenas com aacutegua corrente
A vigilacircncia sanitaacuteria tem fundamental importacircncia para a verificaccedilatildeo de
condutas adotadas pelas entidades produtoras de alimentos e no emprego de soluccedilatildeo
para minimizar os riscos agrave sauacutede humana individual e coletiva A Resoluccedilatildeo Ndeg207
201837
daacute a vigilacircncia sanitaacuteria do municiacutepio a obrigaccedilatildeo de fiscalizar
estabelecimentos produtos e serviccedilos de baixo risco sanitaacuterio A inspeccedilatildeo permite a
adoccedilatildeo de medidas de orientaccedilatildeo e correccedilatildeo de situaccedilotildees que possam causar danos agrave
sauacutede da populaccedilatildeo A multiplicidade de agentes envolvidos nas DTA podem ser
precursores de intoxicaccedilatildeo infecccedilatildeo ou toxi-infecccedilatildeo ocasionando as mais diversas
reaccedilotildees resultando um diagnoacutestico em alguns casos impreciso34
para isso aleacutem do
conhecimento epidemioloacutegico das DTA medidas como boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
higiene pessoal e saneamento baacutesico fazem parte de um complexo de accedilotildees para
minimizar os riscos de contaminaccedilatildeo de ambientes e alimentos
33
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Controle de Doenccedilas Transmitidas por Alimentos Brasiacutelia 2010 Disponiacutevel de
httpbvsmssaudegovbrbvspublicacoesmanual_integrado_vigilancia_doenca
s_alimentospdf
36
2 Conclusatildeo Geral
A doenccedila transmitida por alimentos vem aumentando substancialmente
no entanto acredita-se que esse valor ainda eacute subnotificado Para isso eacute
necessaacuteria a conscientizaccedilatildeo de manipuladores de alimentos desde o processo
de produccedilatildeo seja no campo ou nas induacutestrias ateacute o consumidor final sendo o
ambiente domestico ou locais onde ocorrem serviccedilos de alimentaccedilatildeo sendo
essa etapa criacutetica para o produto final
Nas hortaliccedilas analisadas foram constatadas a presenccedila de agentes
microbioloacutegicos e parasitaacuterios de risco a sauacutede humana de acordo com as
RDC Nordm122001 e Nordm142004 da Anvisa Esses agentes tem importacircncia na
sauacutede puacuteblica pois podem causar desde diarreias aquosas a hemorragias
intestinais ou acometer os mais variados sistemas orgacircnicos atraveacutes da
circulaccedilatildeo sistecircmica O uso indiscriminado de antibioacuteticos eacute um dos principais
responsaacuteveis pela resistecircncia de certas cepas mediante alguns
antimicrobianos gerando um periacuteodo maior de doenccedila uma vez que o
indiviacuteduo natildeo responde ao tratamento medicamentoso Verifica-se a
necessidade de um aprofundamento para verificar a concentraccedilatildeo inibitoacuteria
miacutenima que esses agentes comeccedilam a responder aos antibioacuteticos essa
medida eacute essencial pra combater a resistecircncia antimicrobiana
As praacuteticas de manipulaccedilatildeo de alimentos adotadas pelas cozinheiras
das creches estudadas em sua maioria estavam fora da regulamentaccedilatildeo de
boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo elencadas pela Anvisa (RDC Nordm2162004) A falta
de uso de EPI como luva touca e maacutescara potildeem em risco a sauacutede do
manipulador e do consumidor Para que essas praacuteticas sejam cumpridas faz-
se necessaacuterio uma melhor atenccedilatildeo das entidades puacuteblicas tanto no
fornecimento de EPI como a promoccedilatildeo de cursos de manipuladores e
fiscalizaccedilatildeo perioacutedica
i
ANEXO-A
I- Regras da Revista Zoonoses e Sauacutede Puacuteblica Zoonoses e sauacutede puacuteblica publica um nuacutemero de tipos diferentes do artigo incluindo bullArtigos originais artigos originais devem conter relatos de novas descobertas de pesquisas ou anaacutelises conceituais que faccedilam uma contribuiccedilatildeo significativa para o conhecimento Artigos originais devem ser natildeo mais de 4000 palavras excluindo referecircncias PREPARAR A SUA APRESENTACcedilAtildeO Manuscritos devem ser apresentados como um arquivo do Word ou rtf e devem ser escritos em inglecircs O manuscrito deve ser enviado em arquivos separados arquivo de texto principal figuras
Arquivo de texto O arquivo de texto deve ser apresentado na seguinte ordem
(i) tiacutetulo (ii) um tiacutetulo de corrida curto de menos de 40 caracteres (iii) os nomes completos dos autores (iv) afiliaccedilotildees institucionais do autor no qual o trabalho foi realizado (nota de rodapeacute para o endereccedilo atual do autor se for diferente de onde o trabalho foi realizado) (v) agradecimentos (vi) Resumo e palavras-chave (vii) impactos texto principal (viii) (ix) declaraccedilatildeo de conflito de interesses (referecircncias tabelas (xi) (cada mesa completa com tiacutetulo e notas de rodapeacute) x) (xii) legendas das figuras apecircndices (xiii) (se relevante) Figuras e informaccedilotildees de suporte devem ser fornecidos como arquivos separados
Tiacutetulo Deve conter o tiacutetulo da paacutegina (i) um tiacutetulo curto e informativo que conteacutem as principais palavras-chave O tiacutetulo natildeo deve conter abreviaturas (ver de Wiley melhores praacuteticas de SEO dicas) Autoria Consulte a poliacutetica de autoria do jornal as poliacuteticas editoriais e seccedilatildeo de consideraccedilotildees eacuteticas para obter detalhes sobre elegibilidade para listagem de autor
Agradecimentos Contribuiccedilotildees de qualquer um que natildeo satisfaz os criteacuterios de autoria devem ser listadas com a permissatildeo do contribuinte em uma seccedilatildeo de agradecimentos Veja a seccedilatildeo sobre autoria para mais detalhes Apoio financeiro e material tambeacutem deve ser mencionado Graccedilas aos revisores anocircnimos natildeo satildeo adequadas
Declaraccedilatildeo de conflito de interesses Vocecirc seraacute solicitado a fornecer uma declaraccedilatildeo de conflito de interesses durante o processo de submissatildeo Consulte a seccedilatildeo Conflito de interesses nas poliacuteticas editoriais e seccedilatildeo de consideraccedilotildees eacuteticas para obter detalhes sobre o que incluir nesta seccedilatildeo Por favor certifique-se de que a ligaccedilatildeo com todos os co-autores para confirmar o acordo com a declaraccedilatildeo final A
ii
declaraccedilatildeo de conflito de interesses deve ser incluiacuteda no arquivo de texto principal da sua apresentaccedilatildeo
Resumo Por favor fornecer um resumo de natildeo mais de 300 palavras
Palavras-chave Por favor fornecer de 3 a 6 palavras-chave e listaacute-los em ordem alfabeacutetica Palavras-chave deve ser tirada dos recomendados pela lista de navegador nos Biblioteca Nacional de medicina Medical Subject Headings (MeSH) no httpswwwnlmnihgovmesh Impactos Por favor inclua trecircs pontos de bala de cerca de 100 palavras no total explicando a importacircncia das conclusotildees do jornal para um puacuteblico natildeo-especialista Estes pontos seratildeo publicados na parte superior do artigo em uma caixa intitulada Impactos
Texto principal Sempre que possiacutevel o texto deve ser dividido nas seguintes seccedilotildees Resumo introduccedilatildeo materiais e meacutetodos resultados discussatildeo agradecimentos declaraccedilatildeo de conflito de interesses e referecircncias
Referecircncias As referecircncias devem ser preparadas de acordo com o Manual de publicaccedilatildeo da American Psychological Association (6ordf ediccedilatildeo) Isto significa em citaccedilotildees do texto deve seguir o meacutetodo do autor-data no qual o sobrenome do autor e o ano de publicaccedilatildeo da fonte devem aparecer no texto por exemplo (Jones 1998) A lista completa de referecircncia deve aparecer em ordem alfabeacutetica por nome no final do livro Uma amostra das entradas mais comuns em listas de referecircncia aparece abaixo Por favor note que um DOI deve ser oferecida para todas as referecircncias quando disponiacutevel Para obter mais informaccedilotildees sobre APA referenciando estilo consulte o FAQ da APA Por favor note que para artigos de perioacutedicos nuacutemeros de emissatildeo natildeo estatildeo incluiacutedos a natildeo ser que cada ediccedilatildeo do volume comeccedila com a primeira paacutegina Artigo de jornal Cervejas S R amp De Bellis M d (2002) Funccedilatildeo neuropsicoloacutegica em crianccedilas com transtorno de estresse poacutes-traumaacutetico relacionado a maus-tratos O jornal americano do Psychiatry 159 483-486 doi101176appiajp1593483 Livro Bradley-Johnson s (1994) Avaliaccedilatildeo psico-educativa dos alunos que satildeo visualmente prejudicada ou cego infacircncia ateacute o ensino meacutedio (2 ordf ed) Austin TX Pro-ed Documento da Internet Norton R (4 de novembro 2006) Como treinar um gato para operar um interruptor de luz [arquivo de viacutedeo] Obtida de httpwwwyoutubecomwatchv=Vja83KLQXZs Tabelas Tabelas devem ser auto-suficientes e complementar mas natildeo duplicar a informaccedilatildeo contida no texto Eles devem ser fornecidos como arquivos editaacuteveis natildeo colados como imagens Lendas devem ser concisa mas abrangente-a tabela legenda e notas de rodapeacute devem ser compreensiacuteveis
iii
sem referecircncia ao texto Todas as abreviaturas devem ser definidas em notas de rodapeacute Nota de rodapeacute siacutembolos dagger Dagger sect para deve ser usado (nessa ordem) e devem ser reservados para valores de P Medidas estatiacutesticas como SD ou SEM devem ser identificadas em posiccedilotildees
Legendas das figuras Lendas devem ser concisa mas abrangente-a figura e a sua legenda devem ser compreensiacuteveis sem referecircncia ao texto Incluem definiccedilotildees de quaisquer siacutembolos utilizados e definirexplicar todas as abreviaccedilotildees e unidades de medida
Preparaccedilatildeo de figuras Embora noacutes incentivamos autores para enviar-nas figuras da mais alta qualidade possiacutevel para fins de revisatildeo por pares estamos felizes em aceitar uma grande variedade de formatos tamanhos e resoluccedilotildees
Clique aqui para ver os requisitos baacutesicos figura para dados apresentados com manuscritos para revisatildeo por pares iniciais bem como os requisitos de poacutes-aceitaccedilatildeo figura mais detalhados Figuras a cores Figuras apresentadas em cores podem ser reproduzidas em cores on-line gratuitamente Por favor note no entanto que eacute preferiacutevel que os nuacutemeros de linha (por exemplo tabelas e graacuteficos) satildeo fornecidos em preto e branco para que eles sejam legiacuteveis se impresso por um leitor em preto e branco Se vocecirc deseja ter figuras impressas em cor em coacutepias impressas do jornal uma seraacute cobrada pelo editor Diretrizes para cobrem as submissotildees Se vocecirc gostaria de enviar uma imagem original ou graacutefico de ou relacionados com o seu artigo aceito para ser considerado para a capa da revista por favor siga estas diretrizes Apecircndices Apecircndices seratildeo publicados apoacutes as referecircncias Para a apresentaccedilatildeo eles devem ser fornecidos como arquivos separados mas referidos no texto Informaccedilotildees de apoio
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bull Abreviaturas em geral termos natildeo devem ser abreviados a menos que eles satildeo usados repetidamente e a abreviatura eacute uacutetil para o leitor Inicialmente usar a palavra na iacutentegra seguido pela abreviatura entre parecircnteses Daiacute em diante use a abreviatura somente bull Unidades de medida mediccedilotildees devem ser dada em SI ou unidades derivadas SI Visite o Bureau International des Poids et Mesures (BIPM) Web site em httpwwwbipmfr para obter mais informaccedilotildees sobre unidades SI Nomes comerciais Substacircncias quiacutemicas devem ser referidas pelo nome geneacuterico somente Nomes comerciais natildeo deve ser usados Drogas devem ser
iv
referidas por seus nomes geneacutericos Se proprietaacuterio drogas tecircm sido utilizadas no estudo referem-se a estes pelo seu nome geneacuterico mencionando o nome do proprietaacuterio e o nome e a localizaccedilatildeo do fabricante entre parecircnteses Recursos do autor Wiley Wiley tem uma gama de recursos para autores de preparaccedilatildeo de manuscritos para apresentaccedilatildeo disponiacutevel aqui Em particular os autores podem beneficiar referindo-se a melhores dicas de praacutetica do Wiley na escrita para Search Engine Optimization
v
II-Regras da Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo
O Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo (Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo) eacute um jornal dedicado agrave pesquisa sobre os diferentes aspectos das doenccedilas infecciosas tropicais Jornal congratula-se com trabalhos originais sobre todas as doenccedilas infecciosas desde que os dados e resultados estatildeo diretamente ligados agrave sauacutede humana
O jornal publica aleacutem de artigos originais revisatildeo de artigos relatos de caso comunicaccedilotildees breves e cartas ao editor A revista publica manuscritos apenas em inglecircs
De 2016 o Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo (Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo) eacute publicada online apenas mantendo o acesso gratuito
Os manuscritos devem ser enviado apenas escrito em inglecircs entatildeo recomendamos autores com inglecircs como liacutengua estrangeira ter seus manuscritos verificados por um cientista com o inglecircs como primeira liacutengua ou de preferecircncia por uma das empresas especializadas sugeridas
American Journal Experts httpwwwjournalexpertscom
Serviccedilo de ediccedilatildeo de grupo publicaccedilatildeo natureza httpslanguageeditingnaturecom
authorserv httpwwwauthorservcom
Compreensive idioma de ediccedilatildeo e revisatildeo wwwcomprehensiveproofcomindexhtm
O recebimento de um manuscrito com o uso de inglecircs considerado inadequado pode levar ao retorno do papel para os autores mesmo antes do iniacutecio do processo de revisatildeo
Forma e preparaccedilatildeo de manuscritos
Tipos de artigos
Artigos originais o texto deve conter um maacuteximo de 6000 palavras incluindo referecircncias e resumo O corpo do manuscrito deve ser precedido por um natildeo estruturados abstract ( com nenhum sub-rubricas) com um maacuteximo de 500 palavras Em seguida autores devem proceder para seccedilotildees de introduccedilatildeo Material e meacutetodos (contendo a aprovaccedilatildeo eacutetica da pesquisa) resultados discussatildeo agradecimentos e referecircncias (limitado a 40) Paacuteginas devem ser numeradas consecutivamente em algarismos araacutebicos Tabelas e figuras devem ser referidas no texto Tabelas e figuras devem ser numeradas e contenham um breve tiacutetulo especiacutefico Figuras como desenhos fotografias fotomicrografias ou eleacutetron-micrografias devem ser planejadas de acordo com o tamanho de uma coluna de paacutegina uacutenica ou dupla Figuras (graacuteficos) devem ser submetidas em formato TIF em alta resoluccedilatildeo (1200 DPI) Outros tipos de imagens em preto ou branco ou na arte de cor devem ter um miacutenimo de 600 DPI
vi
As contribuiccedilotildees dos autores O Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo incentiva os autores para incluir uma declaraccedilatildeo para especificar as contribuiccedilotildees individuais de cada co-autor Esta declaraccedilatildeo seraacute publicada uma subposiccedilatildeo separado chamado Contribuiccedilotildees dos autores seguindo os agradecimentos Como o Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo revisores cegamente trabalham as contribuiccedilotildees dos autores natildeo deve ser incluiacutedo no texto principal do manuscrito mas em paacutegina de tiacutetulo Esta declaraccedilatildeo seraacute incluiacuteda no corpo do texto na versatildeo final do artigo
Referecircncias
A lista de referecircncias incluindo apenas aqueles que realmente mencionado no texto ou tabelas deve estar em Formato de Vancouver listado em ordem de citaccedilatildeo no texto e numeradas consecutivamente em algarismos araacutebicos seguidos por um ponto As citaccedilotildees no texto devem estar no formato sobrescrito somente os nuacutemeros sem parecircnteses
Ex tem sido amplamente aplicada na praacutetica cliacutenica12
Ex de acordo com o protocolo utilizado por Silva et al 21
As referecircncias devem ser formatadas satildeo as seguintes
artigos de perioacutedicos uacuteltima nomes e iniciais (apenas as iniciais primeiras dois) de todos os autores (a menos que haacute mais de seis anos quando apenas os seis primeiros devem ser dado seguido por et al) completa o tiacutetulo do artigo tiacutetulo do jornal (abreviaturas tiacutetulo pela NLM podem ser encontradas em httpwwwncbinlmnihgovnlmcatalogjournals ) o ano de publicaccedilatildeo o nuacutemero do volume os nuacutemeros da primeira e uacuteltima paacutegina Ex Velho PE AV Faria Cintra ML Souza EM Moraes Alt Larva migrans um relato de caso e revisatildeo Rev Inst Med Trop Satildeo Paulo 2003 45167-71 Ex Costa E Lopes AA E Sacramento YA Costa Matos ED Lopes MB et al Penicilina na fase final de leptospirose um estudo randomizado controlado Rev Inst Med Trop Satildeo Paulo 2003 45141-5
b) livros uacuteltimo nomes e iniciais de todos os autores o tiacutetulo completo do livro ediccedilatildeo local de publicaccedilatildeo Publicador e ano Ex Lewin JK Genes e viacuterus 2ordf ed Boston Jones e Bartlett 2008
c) capiacutetulo de livro uacuteltimo nomes e iniciais de todos os autores do capiacutetulo tiacutetulo do capiacutetulo sobrenomes e iniciais de todos os autores do livro de full completo tiacutetulo do livro ediccedilatildeo local de publicaccedilatildeo a editora o ano as paacuteginas do capiacutetulo Ex Ferreira HO Doenccedila de Chagas In Farhat CF Carvalho ES Carvalho LH Succi RC editores Infectologia pediaacutetrica Satildeo Paulo Atheneu 1998 p 531-7
d) sites nome da organizaccedilatildeo cheia de tiacutetulo do documento citado local de publicaccedilatildeo (se disponiacutevel) o Publisher (se disponiacutevel) ano (se disponiacutevel) data da URL do documento preciso citado (natildeo o URL de organizaccedilatildeo) citando ex Organizaccedilatildeo Mundial de sauacutede Eliminaccedilatildeo da hanseniacutease Genebra Quem 2014 [citado 2014 15 de Dezembro] Disponiacutevel em httpwwwwhointlepsituationnew_casesen ex Brasil Ministeacuterio da Sauacutede Malaria Brasiacutelia Ministeacuterio da Sauacutede 2015 [citado 2015 05 de Nov] Disponiacutevel de httpwwwsaudegovbrmalaria
vii
e) tese
O Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo natildeo aceitaraacute a citaccedilatildeo de mestrado tese de doutorado ou trabalhos similares
As diretrizes eacuteticas Papeacuteis devem indicar no Material e meacutetodos que seccedilatildeo 1) consentimento informado foi obtido de todos os participantes adultos humanos dos pais ou responsaacuteveis legais de menores junto com o consentimento aprovado de eacutetica da Comissatildeo 2) um formulaacuterio de consentimento termo foi aplicado para estudar os participantes no caso de crianccedilas com idade superior a sete anos e adolescentes aleacutem do consentimento obtido dos pais ou responsaacuteveis legais de menores juntamente com o consentimento de aprovados da Comissatildeo eacutetica 3) a manutenccedilatildeo da experimental animais em conformidade com as diretrizes do uso de animais de laboratoacuterio prevalecente no paiacutes
Nuacutemeros
Nuacutemeros que comeccedilam uma frase ou aqueles que satildeo menos de 10 devem ser escritos para fora usando letras Seacuteculos e deacutecadas devem ser escritas para fora por exemplo os anos oitenta ou do seacuteculo XIX Volume tempo temperatura comprimento aacuterea massa e paracircmetros de laboratoacuterio devem ser expressos usando diacutegitos
Unidades
Deve ser usado o sistema internacional de unidade com excepccedilatildeo dos valores de pressatildeo arterial que devem ser reportados em mmHg Por favor use o sistema meacutetrico para a expressatildeo de comprimento aacuterea massa e volume Temperaturas devem ser dadas em graus Celsius
Dispositivos e equipamentos
A seccedilatildeo de materiais e meacutetodos deve incluir informaccedilotildees teacutecnicas suficientes para permitir que as experiecircncias de ser repetido As fontes de todos os meios (ou seja o nome e o local do fabricante) ou componentes de uma nova formulaccedilatildeo devem ser fornecidos
Quando as condiccedilotildees de centrifugaccedilatildeo satildeo mencionadas fornecer informaccedilotildees suficientes para permitir que outro investigador repetir o procedimento marca de centriacutefuga (fabricante) modelo do equipamento e do modelo do rotor temperatura tempo velocidade maacutexima e forccedila centriacutefuga (X g ao inveacutes de rotaccedilotildees por minuto)
Para dispositivos e outros produtos a marca especiacutefica ou nome comercial o fabricante e sua localizaccedilatildeo (cidade estado paiacutes) devem ser desde a primeira vez que o dispositivo ou produto eacute mencionado no texto por exemplo IBM SPSS Statistics versatildeo 210 foi usada (IBM Corp Armonk NY EUA) Outro exemplo QIAampreg DNA Mini Kit (QIAGEN Inc Hilden EUA) Depois disso deve ser usado o termo geneacuterico (se apropriado)
Nomes e identificaccedilatildeo de drogas e outros produtos
Autores satildeo convidados a utilizar o recomendado International Nonproprietary nome (rINN) para substacircncias medicinais a menos que o nome de comeacutercio
viii
especiacutefico de uma droga eacute realmente relevante para a discussatildeo Nomes de medicamentos geneacutericos devem aparecer em letras minuacutesculas no texto Se uma droga proprietaacuteria especiacutefica precisa ser identificado o nome da marca pode aparecer apenas uma vez no manuscrito entre parecircnteses apoacutes o nome geneacuterico o primeiro tempo a droga eacute mencionada no texto
A descriccedilatildeo de novos meacutetodos deve ser completa e dar fontes de incomuns produtos quiacutemicos reagentes equipamentos ou cepas microbianas Quando grande nuacutemero de cepas microbianas ou mutantes eacute usado em um estudo os autores satildeo convidados a incluir tabelas identificando o imediatas fontes (ie de quem as cepas foram obtidas) e propriedades das estirpes mutantes bacterioacutefagos e plasmiacutedeos etc
ix
APEcircNDICE-C
I-Questionaacuterio aplicado agraves cozinheiras das creches estudadas
1 Qual tipo de hortaliccedila eacute utilizada na instituiccedilatildeo Ou quais as hortaliccedilas satildeo ingeridas cruas
R________________________________________________________
2 De onde vem o fornecimento
R________________________________________________________
3 Quem realiza a atividade de mainipulaccedilatildeo R________________________________________________________
4 Qual o tempo meacutedio de armazenamento a 7 dias ou menos b 15 dias c Mais de 15 dias
5 Onde as hortaliccedilas satildeo armazenadas a Geladeira b No meio ambiente c Outros Qual_________
6 Eacute realizado algum tipo de tratamento de higienizaccedilatildeo nas hortaliccedilas a Sim b Natildeo
7 Qual o tipo de tratamento eacute empregado
R______________________________________________________
8 Em que momento eacute feito a higienizaccedilatildeo das hortaliccedilas a No momento da chegada b No momento da ingestatildeo
9 Existe descarte de hortaliccedilas (Se natildeo pule para 14) a Sim b Natildeo
10 Como eacute realizado o descarte R________________________________________________________
11 Qual o destino do descarte das hortaliccedilas R________________________________________________________
12 Alguma hortaliccedila eacute reutilizada (Se natildeo pule para 16) a Sim b Natildeo
13 Como eacute reutilizada R________________________________________________________
14 As hortaliccedilas ficam em contato com o chatildeo a Sim b Natildeo
15 Existem insetos ou roedores no ambiente da creche a Sim Qual_____ b Natildeo
x
16 Os legumes verduras e hortaliccedilas satildeo colocados na geladeira com proteccedilatildeo
a Sim b Natildeo
17 OA manipulador (a) faz uso de adereccedilos durante o processo de higiene das hortaliccedilas como (anel brinco pulseiras reloacutegio e etc)
a Sim Qual_______ b Natildeo
18 OA manipulador (a) tem unhas aparadas a Sim b Natildeo
19 OA manipulador (a) tem as unhas pintadas a Sim b Natildeo
20 OA manipulador (a) usa touca a Sim b Natildeo
21 OA manipulador (a) usa uniforme a Sim b Natildeo
22 OA manipulador (a) usa luvas a Sim b Natildeo
23 OA manipulador (a) usa maacutescara a Sim b Natildeo
24 OA manipulador (a) executa as atividades de limpeza da escola incluindo sanitaacuterios
a Sim b Natildeo
xi
APEcircNCIDE-C
II- Termo de Livre Esclarecimento
1 Informaccedilotildees do Participante da Pesquisa
Nome
Documento de Identidade (tipo) Nordm Sexo ( ) M ( ) F
Local de Nascimento Data de Nascimento
Endereccedilo Nordm
Complementos Bairro
Cidade Estado
CEP Telefones
2 Informaccedilotildees do Responsaacutevel Legal
Nome Juacutelia Laurindo Pereira
Documento de Identidade (tipo) Nordm Sexo ( ) M (X) F
Local do Nascimento Data de Nascimento
Endereccedilo Nordm
Complementos Bairro
Cidade Estado
CEP Telefones
3 Tiacutetulo do Projeto de Pesquisa
Perfil da qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas no municiacutepio de Patos-PB
4 Duraccedilatildeo da Pesquisa
2016 agrave 2018
xii
5 Nome do Pesquisador Responsaacutevel
Cargo Funccedilatildeo Estudante Nordm de registro do Conselho Regional CRMV-PB 01582
6 InstituiccedilatildeoInstituiccedilotildees
Universidade Federal de Campina GrandeCentro de Sauacutede e Tecnologia RuralPrograma de Poacutes Graduaccedilatildeo em Ciecircncia Animal
Resumo Cada vez mais se busca uma alimentaccedilatildeo de boa qualidade nutricional e que natildeo ofereccedila risco a sauacutede Os programas educacionais responsaacuteveis por gerir a alimentaccedilatildeo de crianccedilas jovens e adultos visando um o controle de qualidade elenca criteacuterios a serem adotados na aquisiccedilatildeo desses alimentos O estudo visa determinar a qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas no municiacutepio de Patos-PB verificando a eficaacutecia dos processos de armazenamento e higienizaccedilatildeo dessas hortaliccedilas Seratildeo realizadas anaacutelises fiacutesicas microbioloacutegicas parasitoloacutegicas anaacutelise da aacutegua utilizadas na creche e antibiograma com os agentes encontrados Seraacute empregado um questionaacuterio estruturado contendo 28 questotildees objetivas e subjetivas relacionando o processo de armazenamento e higienizaccedilatildeo das hortaliccedilas Ao questionaacuterio seraacute analisado de acordo com MINAYO 2001 atraveacutes da metodologia descritiva As frequecircncias de contaminaccedilatildeo entre as hortaliccedilas pesquisadas seraacute empregado o teste quiquadrado ou teste exato de Fisher (MAROCO 2007) com niacutevel de significacircncia de 5 O estudo inclui riscos de contaminaccedilatildeo com agentes microbianos que seratildeo minimizados a partir do uso de equipamento de proteccedilatildeo individual (EPI)
Aos participante da pesquisas satildeo garantidos
1- Plena liberdade ao participante da pesquisa de recusar-se a participar ou retirar seu consentimento em qualquer fase da pesquisa sem penalizaccedilatildeo alguma 2- Manutenccedilatildeo do sigilo e da privacidade dos participantes da pesquisa durante todas as fases da pesquisa 3- Garantia de que o participante da pesquisa receberaacute uma via do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido 4- Explicitaccedilatildeo da garantia de ressarcimento e como seratildeo cobertas as despesas tidas pelos participantes da pesquisa e dela decorrentes
xiii
APEcircNDICE-C
II Consentimento Poacutes-Esclarecido Declaro que apoacutes ter sido convenientemente esclarecido pelo pesquisador e ter entendido o que me foi explicado consinto em participar do presente Protocolo de Pesquisa
Patos PB ______ de _________________ de ________ _______________________________ Assinatura do Participante de Pesquisa
ou do Responsaacutevel Legal
_____________________________ Juacutelia Laurindo Pereira
Para qualquer questatildeo duacutevida esclarecimento ou reclamaccedilatildeo sobre aspectos eacuteticos relativos a este protocolo de pesquisa favor entrar em contato com o Comitecirc de Eacutetica em Pesquisa do Hospital Universitaacuterio Alcides Carneiro - CEP-HUAC da Universidade Federal de Campina Grande Rua Dr Carlos Chagas s nordm edifiacutecio do Hospital Universitaacuterio Alcides Carneiro Bairro Satildeo Joseacute Campina GrandendashPBCEP58401-490 Telefone (83) 2101 ndash 5545 Email cephuacufcgedubr
vii
RESUMO Perfil da qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB
Juacutelia Laurindo Pereira Ana Ceacutelia Rodrigues Athayde Rosaacutelia Severo de Medeiros
O estudo avaliou a qualidade microbioloacutegica e parasitoloacutegica das hortaliccedilas tomate (Solanum lycopersicum) e coentro (Coriandrum sativum) em 10 creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB totalizando 40 amostras Foram aplicados questionaacuterios as cozinheiras abordando questotildees de armazenamento e higiene das hortaliccedilas uso de equipamento de proteccedilatildeo individual e higiene pessoal Foram avaliados o Nuacutemero Mais provaacutevel de coliformes agrave termotolerantes (45degCg) presenccedila de Salmonela spp e Estafilococos coagulase positiva pesquisa de cepas E coli O antibiograma verificou a atividade microbiana das cepas de Estafilococus coagulase positiva a e Escherichia coli As teacutecnicas parasitoloacutegicas utilizadas foram sedimentaccedilatildeo espontacircnea e centrifugoflutuaccedilatildeo em sulfato de zinco e avaliados qualitativamente As amostras avaliadas estavam improacuteprias para o consumo humano por apresentar coliformes termotolerantes sendo 80 dos coentros e 20 nos tomates Cepas de E coli estavam presente em 40 das creches pesquisadas Estafilococus coagulase positiva em 78 e sugestividade de presenccedila de Salmonela spp em 80 A avaliaccedilatildeo parasitoloacutegica constatou a presenccedila de Endolimax nana Entamoeba histolyticadispardispar Giardia Ascaris lumbricoides ovos de Tenia Dipylidium Trichuris e Ancylosmota O antibiograma revelou diferenccedila na sensibilidade entre as cepas de E coli e Estafilococus coagulase positiva e os antibioacuteticos testados O resultado do questionaacuterio demonstrou que 11 das cozinheiras afirmavam usar luvas 22 relataram o uso de maacutescara quando estavam doentes o uso de adereccedilos foi afirmado em 445 22 faziam higienizaccedilatildeo antes do armazenamento as hortaliccedilas eram armazenadas com proteccedilatildeo em 89 das creches e 11 das hortaliccedilas tinham contato com o chatildeo antes de serem armazenadas Observou-se a ausecircncia de boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo deve ser realizado como medida necessaacuteria para a prevenccedilatildeo de doenccedilas para isso as instituiccedilotildees puacuteblicas devem fornecer cursos de capacitaccedilatildeo aleacutem de realizar fiscalizaccedilotildees perioacutedicas
Palavras-chave Creches Hortaliccedilas Microbiologia Parasitologia Sauacutede Puacuteblica
viii
ABSTRACT Quality profile of vegetables provided in urban public day care centers in Patos-PB
Juacutelia Laurindo Pereira Ana Ceacutelia Rodrigues Athayde Rosaacutelia Severo de Medeiros
The study evaluated the microbiological and parasitological quality of tomato (Solanum lycopersicum) and coriander (Coriandrum sativum) vegetables in 10 public urban day care centers in the city of Patos-PB totaling 40 samples Questionnaires were applied to cooks addressing issues of storage and hygiene of vegetables use of personal protective equipment and personal hygiene The most probable number of coliforms to thermotolerant (45degC g) were evaluated presence of Salmonella spp and coagulase positive staphylococci search for E coli strains The antibiogram verified the microbial activity of strains of Staphylococcus coagulase positive and Escherichia coli The parasitological techniques used were spontaneous sedimentation and centrifugal flotation in zinc sulphate and evaluated qualitatively The samples evaluated were unfit for human consumption because they had thermotolerant coliforms 80 of coriander and 20 of tomatoes Strains of E coli were present in 40 of the nurseries surveyed Staphylococcus coagulase positive in 78 and suggestive presence of Salmonella spp by 80 The parasitological evaluation verified the presence of Endolimax nana Entamoeba histolytica dispar Giardia Ascaris lumbricoides Tenia Dipylidium Trichuris and Ancylosmota eggs The antibiogram revealed a difference in sensitivity between strains of E coli and Staphylococcus coagulase positive and the antibiotics tested The result of the questionnaire showed that 11 of the cooks claimed to wear gloves 22 reported wearing masks when they were ill the use of props was affirmed in 445 22 were hygienic before storage vegetables were stored with protection in 89 of day care centers and 11 of the vegetables had contact with the floor before being stored It was noted that the absence of good manufacturing practices should be undertaken as a necessary measure for disease prevention for this public institutions should provide training courses in addition to conducting periodic inspections
Palavras-chave Day Care Centers Vegetables Microbiology Parasitology Public health
ix
Lista de Tabelas
Capiacutetulo I03
Tabela 1 Nuacutemero mais provaacutevel para coliformes termotolerantes antes e apoacutes higienizaccedilatildeo de amostras de coentro e tomate coletadas em creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos -PB no periacuteodo de outubro a dezembro201710
Tabela 2 Avaliaccedilatildeo qualitativa segundo a resoluccedilatildeo Nordm142004ANVISA de amostras de coentro coletadas nas creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos PB- antes e apoacutes a higienizaccedilatildeo com indicaccedilatildeo da presenccedila de agentes parasitaacuterios em diferentes teacutecnicas12
Capitulo II20
Tabela 1 Avaliaccedilatildeo qualitativa segundo a RDC Nordm142004ANVISA de amostras de coentro coletadas nas creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) antes e apoacutes a higienizaccedilatildeo utilizando as teacutecnicas de Hoffman (1934) e Faust (1939) para indicaccedilatildeo da presenccedila de agentes parasitaacuterios25
x
Lista de Figuras
Capitulo 0I03
Figura 1 Atividade antimicrobiana de cepas de estafilococos coagulase positiva de amostras de coentro e tomate coletadas em creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB no periacuteodo de outubro a dezembro201711
Capitulo II20
Figura 1 Percentual de respostas apoacutes aplicaccedilatildeo de questionaacuterios a cozinheiras em creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) sobre o uso de EPI e asseio pessoal26
Figura 2 Percentual de respostas apoacutes aplicaccedilatildeo de questionaacuterios a cozinheiras em creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) sobre o armazenamento e higiene das hortaliccedilas27
xi
Lista de Abreviaturas
AMC Amoxicilina+ aacutecido clavulocircnico
AMP Ampicilina
Anvisa Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria
APS Ampicilina + sulbactam
CAAE Certificado de Apresentaccedilatildeo para Apreciaccedilatildeo Eacutetica
CFL Cefalotina
CFO Cefoxitina
DTA Doenccedilas transmitidas por alimentos
EPI Equipamento de proteccedilatildeo individual
E coli Escherichia coli
Estafilococos coagulase positiva Estafcoagpositiva
FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations
IPM Imipenem
LEV Levofloxacina
NMP Nuacutemero mais provaacutevel
OMS Organizaccedilatildeo Mundial de Sauacutede
pH Potencial Hidrogeniocircnico
PNAE Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar
RDC Resoluccedilatildeo
SUT Sulfa + Trimepropim
VAN Vancomicina
1
1 Introduccedilatildeo
A siacutendrome que caracteriza as doenccedilas transmitidas por alimentos
(DTA) eou aacutegua contaminada satildeo acarretadas em decorrecircncia da ingestatildeo de
agentes bioloacutegicos (microbianos eou parasitaacuterios) as toxinas produzidas por
esses e ainda atraveacutes da associaccedilatildeo de ambos (agente bioloacutegico + toxinas)
sendo caracterizado como infecccedilatildeo intoxicaccedilatildeo e toxinfecccedilatildeo
respectivamente A sintomatologia varia de acordo com a ingestatildeo desses
agentes e a quantidade ingerida podendo causar desde problemas digestivos
(vocircmitos e diarreia) ateacute o envolvimento de outros sistemas como renal
hepaacutetico nervoso etc
As DTArsquos satildeo de fundamental importacircncia para sauacutede puacuteblica O Brasil
registrou entre os anos de 2000 agrave 2017 12503 surtos com um total de
236403 pessoas expostas e 182 oacutebitos A problemaacutetica tem maior impacto ao
verificar que dos casos notificados apenas 2593 obtiveram a identificaccedilatildeo do
agente etioloacutegico sendo as bacteacuterias com maior destaque sendo 922
dessas as cepas de Salmonela spp E coli Staphylococcus aureus e
coliformes apresentaram maior frequecircncia Os viacuterus representaram 60 dos
agentes identificados sucedidas pelos protozoaacuterios e helmintos 06 (BRASIL
2018)
A alimentaccedilatildeo infantil eacute alvo de preocupaccedilatildeo dos gestores dessa aacuterea
As crianccedilas satildeo alvo de atenccedilatildeo por fazerem parte de um grupo de risco onde
o perfil imunoloacutegico encontra-se em formaccedilatildeo Com isso o Programa Nacional
de Alimentaccedilatildeo Escolar fornece subsiacutedios para melhoraria na qualidade da
alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo das crianccedilas favorecendo assim um desenvolvimento
fiacutesico e intelectual aleacutem da construccedilatildeo de haacutebitos alimentares saudaacuteveis ao
inserir frutas e hortaliccedilas no cardaacutepio infantil e garantir a seguranccedila desses
alimentos (Brasil 2013)
As DTArsquos geralmente estatildeo associadas a falta de saneamento baacutesico
higiene pessoal e manipulaccedilatildeo errocircnea de aacutegua e alimentos Para garantir a
seguranccedila alimentar as poliacuteticas puacuteblicas elencam diversos itens e
procedimentos que devem ser adotados visando a minimizaccedilatildeo dos riscos de
contaminaccedilatildeo atraveacutes de boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo (Brasil 2014)
2
Esse trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de hortaliccedilas
fornecidas em creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB e verificar
o uso de boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
3
CAPIacuteTULO I
Perfil da qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas urbanas do
municiacutepio de Patos-PB
Artigo seraacute submetido agrave Revista Zoonoses e Sauacutede Puacuteblica
4
(i) Perfil da Qualidade de Hortaliccedilas Fornecidas em Creches Puacuteblicas Urbanas
do Municiacutepio de Patos-PB
(iii) Juacutelia Laurindo Pereirasup1 Brito LPsup2 Figueredo HSsup3 Wanderley JNA4 Ana
Ceacutelia Rodrigues Athayde5 Rosaacutelia Severo de Medeiros
6
(iv)sup1 Mestre na Universidade Federal de Campina CSTR- Patos-PB Email
julia_laurindovethotmailcom
2Aluno de Graduaccedilatildeo em Ciecircncias Bioloacutegicas da Universidade Federal de Campina
Grande Campus de Patos (PB)
3 Aluno do Curso de Radiologia da Faculdade Integrada de Patos (PB)
4Mestrando na Universidade Federal de Campina CSTR- Patos-PB
5Professora Associada da Universidade Federal de Campina Grande nos cursos de
graduaccedilatildeo em Ciecircncias Bioloacutegicas Odontologia e Medicina Veterinaacuteria Campus de Patos (PB)
6Professora Adjunta da Universidade Federal de Campina Grande nos cursos de
graduaccedilatildeo em Ciecircncias Bioloacutegicas e Odontologia Campus de Patos (PB)
(vii) Impacto
Os vegetais e frutas satildeo de fundamental importacircncia para o
desenvolvimento da imunidade infantil No entanto o estudo demonstrou
que as hortaliccedilas estavam improacuteprias para consumo humano
As hortaliccedilas analisadas se consumidas ldquoin naturardquo podem comprometer
a sauacutede das crianccedilas
Faz-se necessaacuteria atenccedilatildeo aos fatores de riscos na transmissatildeo de doenccedilas
por alimentos sendo o processo de produccedilatildeo e higiene do manipulador
determinante na qualidade do produto final
Resumo
(vi) O estudo avaliou a qualidade microbioloacutegica de hortaliccedilas (tomate e coentro) em 10
creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB totalizando 40 amostras essas
amostras foram coletadas antes e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo Os testes realizados
objetivaram determinar o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes termotolerantes
(45degCg) presenccedila ou ausecircncia de Salmonela spp e Estafilococos coagulase positiva
5
(Estafcoagpositiva) pesquisa de cepas Escherichia coli (E coli) e parasitas intestinais
O antibiograma verificou a atividade microbiana das cepas encontradas de
Estafcoagpositiva a e Ecoli Os resultados apontaram que as amostras estavam
improacuteprias para o consumo humano por apresentar coliformes termotolerantes (45degCg)
em 80 das amostras de coentro e 20 nos tomates apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo
Cepas de E coli estavam presente em 40 das creches pesquisadas Estafcoagpositiva
em 78 e sugestividade de presenccedila de Salmonela spp em 80 As atividades
antimicrobianas apresentaram resultados divergentes entre cepas de E coli e
Estafcoagpositiva Isso posto observa-se que o processo de higienizaccedilatildeo eacute deficitaacuterio
natildeo atendendo a nuacutemeros miacutenimos para cargas microbianas nem a ausecircncia de agentes
parasitaacuterios chamando atenccedilatildeo para a importacircncia da implantaccedilatildeo de boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo em ambientes de manipulaccedilatildeo de alimentos
Palavras-chave Alimento Contaminaccedilatildeo bioloacutegica Crianccedilas Sauacutede Puacuteblica
1 Introduccedilatildeo
As doenccedilas transmitidas por alimentos (DTA) satildeo uma siacutendrome caracterizada
geralmente por vocircmitos e diarreias e eacute causada pela ingestatildeo de alimentos ou aacutegua
contaminada com microrganismo (viacuterus bacteacuterias eou parasitas) com toxinas
produzidas por eles ou ateacute a associaccedilatildeo de ambos microrganismo e toxina Esses
agentes caracterizam infecccedilatildeo intoxicaccedilatildeo ou toxi-infecccedilatildeo respectivamente (Brasil
2010) Sua ocorrecircncia eacute mundial e vem chamando a atenccedilatildeo dos oacutergatildeos puacuteblicos pelo
aumento substancial Cerca de dois terccedilos dos surtos de DTA tecircm origem em
restaurantes cafeterias e escolas (FAO 2008)
O Ministeacuterio da Sauacutede em janeiro de 2018 publicou um relatoacuterio
compreendendo os anos de 2000 a 2017 onde expocircs a ocorrecircncia de surtos em
decorrecircncia da ingestatildeo de alimentos contaminados (12503) o total de doentes
(236403 pessoas) e o nuacutemero de oacutebitos (182) O que chama atenccedilatildeo eacute que 4682 dos
surtos tiveram a origem alimentar ignoradas Dos casos notificados apenas 3196
tiveram confirmaccedilatildeo laboratorial e um dado mais preocupante eacute que apenas 2593
tiveram a identificaccedilatildeo do agente etioloacutegico As bacteacuterias destacaram-se com 922
onde foram observadas a maior frequecircncia de cepas de Salmonela spp E coli
Staphylococcus aureus e coliformes Os viacuterus representaram 60 protozoaacuterios e
helmintos 06 (BRASIL 2018)
6
A preocupaccedilatildeo em acircmbito mundial eacute de tal forma que a Food and Agriculture
Organization of the United Nations (FAO) em conjunto com a Organizaccedilatildeo Mundial de
Sauacutede (OMS) em 2004 fundaram a Rede Internacional de Autoridades de Seguranccedila
Alimentar cuja finalidade eacute intercambiar informaccedilotildees sobre seguranccedila dos alimentos
(Infosan 2007) Ainda com relaccedilatildeo aos dados do Ministeacuterio da Sauacutede (2018) as
creches e escolas representaram 86 dos locais notificados e a regiatildeo Nordeste
apareceu em terceiro lugar com 159 dos surtos registrados (BRASIL 2018)
A dificuldade encontrada para a diminuiccedilatildeo das DTA eacute na maioria das vezes o
pouco caso da populaccedilatildeo com as informaccedilotildees preventivas a respeito da etiologia das
doenccedilas e a sua epidemiologia pois a sobrevivecircncia e a multiplicaccedilatildeo desses
microrganismos nos alimentos dependem das condiccedilotildees ambientais Aleacutem disso a
multiplicidade de sintomas (diarreias vocircmitos coacutelicas abdominais cefaleia fadiga
febre e oacutebito em alguns casos) (Viegas 2014 Brasil 2010) acarretam muitas vezes a
diagnoacutesticos imprecisos gerando outro problema natildeo menos grave que eacute o uso
indiscriminado de antibioacuteticos
Ao estudar 900 famiacutelias no Quecircnia a respeito de fatores de risco para sintomas
de doenccedilas gastrointestinais foi constatado que ao serem abordados sobre possiacutevel
associaccedilatildeo de alimentos vocircmitos e diarreia a aacutegua ficou em primeiro lugar sucedido
por leite frutas e vegetais Quando tradados de forma aberta sobre o mesmo tema o
solo (704) ficou em primeiro lugar sucedido de aacutegua (408) gecircneros alimentiacutecios
de maneira geral (204) e leite (6) desses 7 natildeo sabiam a possiacutevel associaccedilatildeo
entre diarreia vocircmitos e alimentos (Kaindi et al 2012)
No mundo principalmente nas regiotildees mais carentes o impacto gerado na
sauacutede tem implicaccedilotildees seacuterias em todas as faixas etaacuterias no entanto crianccedilas menores
de cinco anos idosos graacutevidas e imunosuprimidos eacute foco de maior preocupaccedilatildeo dos
gestores por ser uma populaccedilatildeo mais vulneraacutevel (FAO 2017)
No Brasil por exemplo entre os anos de 2007 e 2017 9159 crianccedilas com idade
de zero a cinco anos adoeceram em surtos de DTA (Brasil 2017) Nessa faixa etaacuteria eacute
de fundamental importacircncia que as crianccedilas tenham todas as suas necessidades
nutricionais supridas para o desenvolvimento de um sistema imune eficiente Os
alimentos agrave base de ferro como carnes vermelhas peixes hortaliccedilas folhosas e
leguminosas satildeo um dos carros chefes para esse desenvolvimento quando ingeridos
adequadamente (Brasil 2013) A OMS recomenda a ingestatildeo meacutedia de 400g diaacuterias de
7
frutas e vegetais mas o consumo per capta mundial fica entre 20 e 50 abaixo do
niacutevel recomendado (FAO 2017)
As escolas e creches no Brasil teacutem sido um dos principais ambientes
influenciadores para a construccedilatildeo de haacutebitos saudaacuteveis O Programa Nacional de
Alimentaccedilatildeo Escolar criado na deacutecada de 50 tem por objetivo auxiliar a formaccedilatildeo
intelectual e introduccedilatildeo de haacutebitos saudaacuteveis aos alunos conciliando alimentaccedilatildeo e
nutriccedilatildeo adequados aleacutem da seguranccedila desses alimentos (Brasil 2013) Para que os
alimentos sejam ingeridos de forma segura e livre de contaminantes faz-se necessaacuterio
que os seus manipuladores adotem boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo no intuito de minimizar
os riscos de contaminaccedilatildeo Essas boas praacuteticas devem ser empregadas desde o processo
de irrigaccedilatildeo no caso de hortaliccedilas e vegetais ateacute a hora da ingestatildeo (FAO 2017)
2 Material e Meacutetodos
21 Aacuterea de coleta
Foram coletadas amostras de coentro (Coriandrum sativum) e tomate (Solanum
lycopersicum) em 10 creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB para serem
submetidas a anaacutelises microbioloacutegicas e parasitoloacutegicas As coletas foram realizadas na
a recepccedilatildeo das hortaliccedilas na creche e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo inerente a cada
creche Foi denominado higienizaccedilatildeo qualquer substacircncia diluiacuteda com aacutegua utilizada
para lavagem das hortaliccedilas As amostras foram coletadas em sacos esteacutereis e
armazenadas em caixas termoplaacutesticas contendo gelo seco totalizando 40 amostras As
anaacutelises foram realizadas nos Laboratoacuterios de Parasitologia e de Microbiologia da
Unidade Acadecircmica de Ciecircncias Bioloacutegicas da Universidade Federal de Campina
Grande no Centro de Sauacutede e Tecnologia Rural
22 Anaacutelises microbioloacutegicas
As analises das amostras compreendeu a pesquisa de coliformes termotolenrantes
atraveacutes do nuacutemero mais provaacutevel (NMP) determinaccedilatildeo de presenccedilaausecircncia de
Salmonela spp e Estafcoagpositiva em 25gamostra que procedeu de acordo com Silva
et a1 (1997) Os resultados foram analisados de acordo com a Resoluccedilatildeo Nordm122001
item b onde dispotildee sobre hortaliccedilas legumes e similares incluindo cogumelos (fungos
comestiacuteveis) (BRASIL 2001)
Para as anaacutelises de coliformes totais e termotolerantes foram pesadas 10 gramas de
cada amostra homogeneizada em 90 ml de aacutegua peptonada a 01 esterilizada obtendo-
8
se assim a diluiccedilatildeo de 10-1
a partir dessa seguiu de forma seriada ateacute a obtenccedilatildeo da
diluiccedilatildeo10-5
Para o teste presuntivo para coliformes totais e termotolerantes foram
utilizados caldo Lauril Sulfato Triptose esterilizado e incubado a 37 ordmC48h Dos tubos
positivos no teste presuntivo foi transferida uma aliacutequota do material para o caldo verde
brilhante lactose bile 2 como confirmativo para coliformes totais e incubado a 37
ordmC48 Para pesquisa de coliformes termotolerantes foi transferido uma aliacutequota do
caldo Lauril Sulfato Triptose para caldo EC seguida de incubaccedilatildeo a 37 ordmC24h em
banho-maria sob agitaccedilatildeo A presenccedila de gaacutes no interior dos tubos de Durhan e turbidez
foram utilizados como paracircmetros para determinaccedilatildeo de tubos positivos Silva et al
(1997)
Para a pesquisa de E coli foram transferidas aliacutequotas dos tubos positivo de EC
para placas contendo Aacutegar Eosina Azul de Metileno e incubado a 37ordmC24h As
colocircnias tiacutepicas de E coli foram transferidas para Aacutegar Padratildeo para Contagem e
incubado a 35 ordmC24h para posterior realizaccedilatildeo de testes bioquiacutemicos como Indol
Voges-Proskauer teste de citrato e Vermelho de metila Silva et al (1997)
A pesquisa de Salmonela spp foi realizada a partir da homogeneizaccedilatildeo de 25g da
amostra em 225ml aacutegua peptonada 01 e incubada a 35ordmC24h (Silva et al 1997) e
deu prosseguimento ateacute os testes bioquiacutemicos Os resultados foram interpretaodos de
acordo com o manual teacutecnico de diagnoacutestico laboratorial da Salmonela spp (Brasil
2011)
Para anaacutelise de Estafcoagpositiva foi pesado 25g da amostra e homogeneizado
em 225ml de aacutegua peptonada 01 e transferida aliacutequotas para placas de Petri contendo
Aacutegar Baird-Parker e telurito de potaacutessio incubados invertidas a 35degC48h As colocircnias
tiacutepicas foram transferidas para caldo BHI incubadas por mais 24 horas e realizado o
teste de coagulase
23 Antibiograma
24 Antibiograma
Foi utilizado a teacutecnica de disco difusatildeo em meio de Aacutegar Muller Hinton
seguindo a Anvisa (2004) Para o teste de antibiograma foram utilizados as seguintes
classes de antibioacuteticos para cepas de Ecoli penicilinas (Amoxicilina e Ampicilina)
penicilinas associadas a inibidor da szlig-Lactamase (Amoxicilina + aacutecido clavulocircnico
Ampicilina + Sulbactan) Sulfonamidas (Sulfa+ trimetropim) Macroliacutedeo (
9
Azitromicina) Anfenicol (Clorofenicol) Carbapenecircmico (Imipenem) Jaacute para cepas de
e estafcoagpositiva foram utilizados penicilina (Ampicilina) penicilinas associadas a
inibidores da szlig-Lactamase (Amoxicilina + aacutecido clavulocircnico Ampicilina + Sulbactan)
Sulfonamidas (Sulfa+ trimetropim) Carbapenecircmico (Imipenem) Glicopeptiacutedeo
(Vancomicina) Cefalosporina de primeira geraccedilatildeo(Cefalotina) Cefalosporina de
segunda geraccedilatildeo (Cefoxitina) quinolona ( levofloxacina)
As culturas bacterianas foram preparadas em soluccedilatildeo fisioloacutegica esteacuteril (09)
ateacute obter uma turvaccedilatildeo compatiacutevel com o grau 05 da escala Mac Farland As placas
foram cultivadas com swab embebido da cultura bacteriana seguindo da distribuiccedilatildeo
de discos de antibioacutetico em seguida incubados a 35degC24h A atividade das cepas frente
os antibioacuteticos foram analisadas atraveacutes da mediccedilatildeo de halos de inibiccedilatildeo de crescimento
(NCCLS 2003)
3 Resultados
Apoacutes analise dos dados (Tabela 1) antes e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo as
amostras foram consideradas improacuteprias para o consumo humano por apresentar
coliformes termotolerantes O processo de higienizaccedilatildeo demonstrou uma reduccedilatildeo de
30 da carga microbioloacutegica As anaacutelises bioquiacutemicas demonstraram que 40 das
creches apresentaram cepas positivas para Ecoli
10
Tabela 1 Nuacutemero mais provaacutevel para coliformes termotolerantes antes e apoacutes higienizaccedilatildeo de amostras de
coentro e tomate coletadas em creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos -PB no periacuteodo de outubro a
dezembro2017
Amostra Antes da Higienizaccedilatildeo Amostra Apoacutes a Higienizaccedilatildeo
Coliformes termotolerantes Coliformes termotolerantes
1 ge24x108dagger 1 15X107dagger
2 ge24x 108dagger 2 ge24x 108dagger
3 ge24x 108dagger 3 ge24x 108dagger
4 ge24x 108dagger 4 ge24x 108dagger
5 ge24x 108dagger 5 ge24x 108dagger
COENTRO 6 ge24x 108dagger 6 ge24x 108dagger
7 ge24x 108dagger 7 ge24x 108dagger
8 93x104dagger 8 003X102
9 ge24x104dagger 9 003X102
10 ge24x 108dagger 10 ge24x 108dagger
1 24X107dagger 1 003X102
2 003X102 2 003X102
3 46X107dagger 3 003X102
4 ge24x 108dagger 4 ge24x 108dagger
5 23x104dagger 5 003X102
TOMATE 6 ge24x104dagger 6 003X102
7 003X102 7 003X102
8 003X102 8 003X102
9 003X102 9 003X102
10 ge24x 108dagger 10 ge24x104dagger1
Ao testar a atividade antimicrobiana para cepas de Ecoli utilizando nove tipos
de antibioacuteticos esses apresentaram uma inibiccedilatildeo de 100 nas cepas testadas
Ao analisar a presenccedila ou ausecircncia de Salmonela spp de acordo com a
Resoluccedilatildeo nordm 122001 80 das creches apresentavam resultados sugestivos para
presenccedila de Salmonela spp Dessas o coentro apresentou maior iacutendice de positividade
(75) sendo coentro higienizado com maior grau de contaminaccedilatildeo 43 de amostras
positivas em relaccedilatildeo ao coentro antes da higienizaccedilatildeo 32 Das amostras de tomate
dagger Improacuteprio para consumo humano por apresentar coliformes termotolerantes (455Cordm48h) a cima do permitido pela
RDC nordm 12 2012 (ANVISA)
11
sugestivas para salmonela (25) todas apresentaram positividade antes da higienizaccedilatildeo
(100)
Das creches analisadas 78 apresentaram estafcogpositiva Dessas o coentro
apresentou maior iacutendice de positividade (53) sendo coentro higienizado com maior
grau de contaminaccedilatildeo (61) de amostras positivas em relaccedilatildeo ao coentro antes da
higienizaccedilatildeo (39) Entre as amostras de tomate (47) o tomate antes da higienizaccedilatildeo
apresentou 63 de amostras positivas em relaccedilatildeo a tomate apoacutes higienizada
Os resultados do antibiograma para cepas de estafcoagpositiva (Tabela 2)
revelou que APS apresentou 100 de eficiecircncia sobre as cepas testadas 79 das cepas
testadas apresentou resistecircncia ao AMP e cerca de 95 agrave 98 das cepas apresentaram
sensibilidade ao IPM LEV SUT
Tabela 2 Atividade antimicrobiana em cepas de estafilococos coagulase positiva de amostras de coentro e
tomate coletadas em creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB no periacuteodo de outubro a
dezembro2017
Escherichia coli Estafilococos coagulase positiva
Classes de
Antimibioacuteticos
Antibioacutetico Atividade Antimicrobiana Atividade Antimicrobiana
Sensiacutevel
()
Intermediaacuterio
()
Resistente
()
Sensiacutevel
()
Intermediaacuterio
()
Resistente
()
Penicilinas Amoxicilina 100 72
28
Ampicilina 100 21 79
Penicilinas
associadas a
inibidor da szlig-
Lactamase
Amoxicilina +
aacutecido
clavulocircnico
100
Ampicilina +
Sulbactan
100 100
Sulfonamidas Sulfa+
trimetropim
100 95
5
Macroliacutedeo Azitromicina 100
Anfenicol Clorofenicol 100
Carbapenecircmico Imipenem 100 98
2
Glicopeptiacutedeo Vancomicina 63 37
Cefalosporina
(1ordf geraccedilatildeo)
Cefalotina 58
12
30
Cefalosporina
(2ordf geraccedilatildeo)
Cefoxitina 60
40
Quinolona Levofloxacina 95
5
12
4 Discussatildeo
As amostras avaliadas de coentro e tomate apresentaram um alto niacutevel de
coliformes termotolerantes antes do processo de higienizaccedilatildeo (Tabela1) Essa
contaminaccedilatildeo pode ser em decorrecircncia dos fatores ligados as etapas de preacute e poacutes-
produccedilatildeo podendo ocorrer em qualquer fase do processo O uso de aacutegua contaminada
no processo de irrigaccedilatildeo ou a utilizaccedilatildeo de dejetos de animais como fertilizantes podem
ser um dos fatores mais impactantes no processo de contaminaccedilatildeo inicial pois alguns
patoacutegenos intestinais como Salmonela Shigela E coli esporos de Bacillus cereus e
Clostridium botulinum podem estar presentes nesses meios (Olveira Junqueira 2004)
Um estudo analisou a qualidade da aacutegua utilizada na irrigaccedilatildeo de alfaces o solo
e amostras de alface em trecircs propriedades os valores de coliformes termotolerantes na
aacutegua apresentavam valores acima do recomendado pelo Conama a avaliaccedilatildeo do solo foi
destacada tambeacutem um alto valor de coliformes onde conclui que apesar dos coliformes
estarem presentes no solo a aacutegua contaminada tambeacutem poderia influenciar nesse
resultado as amostras de alface foram consideradas improprias pois continham um
nuacutemero incontaacutevel de coliformes termotolerantes Esses dados ressaltaram a
importacircncia do processo de produccedilatildeo das hortaliccedilas (Scherer e al 2016)
Apoacutes o processo de higiene utilizados pelas cozinheiras nas creches mesmo com
uma reduccedilatildeo na carga de coliformes termotolerantes (tabela1) as amostras das creches
234567 e 10 para amostras de coentro e amostra 4 para tomates permaneceram
acima do permitido pela RDC ndeg 122001 As amostras de tomate das creches 278 e 9
mesmo sendo consideradas proacuteprias para o consumo seguindo essa mesma resoluccedilatildeo
apoacutes higienizadas natildeo ocorreu diminuiccedilatildeo da carga microbiana esse alto iacutendice de
contaminaccedilatildeo pode esta ligada ao processo de manipulaccedilatildeo ou uma higienizaccedilatildeo
deficitaacuteria
Silva et al (2016) ao analisar a qualidade microbioloacutegica de coentros e alfaces
comercializadas em feiras livres e supermercados do municiacutepio de Santo Antocircnio de
Jesus-BA demonstrou que 325 das amostras estavam improacuteprias para o consumo
humano por conter uma carga microbiana acima do limite permitido o estudo concluiu
que as amostras coletadas nos supermercado apresentaram maior niacutevel de contaminaccedilatildeo
13
quando comparadas as feiras livres esse fato foi justificado pelo processo de transporte
onde as hortaliccedilas comercializadas em supermercados sofrem um processo de
manipulaccedilatildeo maior que feiras livres onde geralmente o vendedor eacute o proacuteprio produtor
Das amostras de tomate avaliadas 40 estavam de acordo com a Resoluccedilatildeo ndeg
122001 Arbos et al (2010) ao avaliar tomates orgacircnicas natildeo constatou a presenccedila de
coliformes termotolerantes e atribuiu a esses resultados o fato dos tomates
apresentarem superfiacutecie lisa e natildeo entrarem em contato com o chatildeo Apesar da condiccedilatildeo
da casca lisa e o cultivo natildeo ser diretamente ligado ao solo os tomates podem ser
contaminados atraveacutes da irrigaccedilatildeo pela aacutegua contaminada pelas matildeos do manipulador e
a falta de higiene nas caixas de transporte (Ferreira et al 2011)
A presenccedila de cepas de E coli foram confirmadas em 40 das creches em
amostras de coentro e tomate Bacteacuterias como a E coli satildeo frequentemente encontradas
em carnes sem o preparo adequado e em pessoas infectadas que transmitem por via
fecal-oral pela precariedade de higiene Essa bacteacuteria tem a capacidade de causar
diarreias entero-hemorragicas inflamatoacuterias ou ateacute enteroagregativas que satildeo
agravantes em pacientes com AIDS e diarreias persistentes em crianccedilas residentes em
aacutereas tropicais (Bush Perez 2017)
Em 80 das creches foram encontrados resultados positivos para cepas
sugestivas de Salmonela spp nas amostras de coentro e tomate analisados Esse alto
niacutevel de contaminaccedilatildeo pode estar ligado aos mais diversos fatores Satildeo Joseacute Silva
(2014) relataram a capacidade de ligaccedilatildeo dos microrganismos patogecircnicos como
Salmonela spp e E coli a superfiacutecie de frutas e hortaliccedilas e enfatizaram o risco de
contaminaccedilatildeo em todas as etapas de produccedilatildeo No entanto Santareacutem et al (2012) ao
avaliar alface da variedade crespa e lisa agriatildeo salsinha cebolinha e cheiro verde
observaram que apenas o agriatildeo demostrou presenccedila de Salmonela spp em 104 das
hortaliccedilas analisadas Esse resultado demonstra que apesar da alface e cheiro verde
apresentarem uma anatomia propensa a acumulaccedilatildeo de microrganismos nesse estudo
foi demonstrado que outros fatores de contaminaccedilatildeo podem estar envolvidos aleacutem da
conformidade das hortaliccedilas
Os resultados demonstraram maior niacutevel de contaminaccedilatildeo sugestiva para
Salmonela ssp nos coentros e desses as amostras apoacutes a higienizaccedilatildeo representaram
43 de positividade quando comparados as amostras antes da higienizaccedilatildeo (32)
14
Ferreira et al (2016) encontrou Salmonela spp em 50 das amostras analisadas de
hortaliccedilas minimamente processadas Ao analisar esses dados podemos observar que o
processo de manipulaccedilatildeo teve influecircncia na contaminaccedilatildeo dos alimentos Das amostras
de tomate todas apresentaram positividade sugestiva para salmonela antes da
higienizaccedilatildeo Esse dado divergiu do Ferreira et al (2011) ao avaliar tomates cultivadas
de forma convencional e orgacircnica concluindo que 100 das amostras estavam de
acordo com a Resoluccedilatildeo nordm 122001
O estudo constatou que 78 das creches pesquisadas apresentaram amostras
contaminadas com Estafcoagpositiva sendo esse alto iacutendice decorrente da
manipulaccedilatildeo dos alimentos sem uso de EPIrsquos em decorrecircncia da ineficiente conduccedilatildeo do
preparo Esses agentes podem ser transmitidos de forma direta no caso das matildeos
transmissatildeo cruzada atraveacutes de objetos contaminados aleacutem de meios aeroacutebicos ou por
partiacuteculas de saliva A fase de preparaccedilatildeo dos alimentos tem destaque elevado e vaacuterios
estudos satildeo direcionados para avaliar os pontos criacuteticos dessa etapa A higienizaccedilatildeo das
matildeos e dos objetos utilizados pelos manipuladores satildeo os fatores que chamam mais a
atenccedilatildeo Patoacutegenos como Klebsiella sp(6429) Staphylococcus aureus (1429) E
coli (714 ) e Candida albicans (714 ) foram isolados em matildeo de manipuladores de
alimentos em creches no Juazeiro do Norte-CE os resultados demonstraram que todos
os manipuladores tinham algum tipo de patoacutegeno nas matildeos demonstrando as baixas
condiccedilotildees de higiene na hora do preparo de alimentos(Oliveira Gonsalves 2015) Jaacute em
amostras de orofaringe e nasofaringe de 65 manipuladores de creches municipais
354 eram portadores de S aureus (Xavier et al 2007)
Os resultados mostraram que em 55 dos antibioacuteticos testados as cepas de
Estafcoagpositiva apresentaram algum grau de resistecircncia o que evidencia que o uso
indiscriminado de antibioacuteticos pode acarretar em bacteacuterias cada vez mais resistentes
Para isso se faz necessaacuterio o aprofundamento das anaacutelises a fim de determinar a
concentraccedilatildeo miacutenima inibitoacuteria para as cepas estudadas
As bacteacuterias da famiacutelia Enterobacteriaceae Salmonela sp e E coli satildeo
bastonetes Gram negativos e geralmente moacuteveis que satildeo capazes de contaminar os
alimentos em qualquer fase do processo sendo encontradas geralmente em mateacuteria
fecal As salmonelas zoonoacuteticas satildeo responsaacuteveis pelo quadro de enterocolite e doenccedilas
alimentares tambeacutem satildeo relacionadas a E coli O157H7 podendo lavar o indiviacuteduo a
15
oacutebito (Brasil 2017 Madigan et al 2016) Entre as bacteacuterias do gecircnero estafilococos
principalmente as coagulase positivas em destaque a Staphylococcus aureus satildeo
responsaacuteveis por diversas formas de intoxicaccedilotildees alimentares chegando a causar
siacutendrome do choque toacutexico geralmente fatal Satildeo bacteacuterias Gram positivas em forma
de cocos e estatildeo presentes comumente na pele em cortes ou feridas mas o habitat
natural eacute o trato respiratoacuterio superior O tratamento com antibioacuteticos natildeo eacute eficaz uma
vez que natildeo tem accedilatildeo sobre as toxinas e o S aureus ingerido eacute destruiacutedo pelo suco
gaacutestrico (Madigan et al 2016)
A FAOWHO em 2008 destacou os vegetais folhosos como niacutevel 1 de
prioridade por apresentarem maior preocupaccedilatildeo em riscos microbioloacutegicos devido ao
processo que ocorre complexo do campo ateacute a preacute-produccedilatildeo destacando ainda que as
atividades poacutes colheita potencializam a transmissatildeo de microrganismos (FAOWHO
2008) Nesse processo o ambiente domeacutestico eacute determinante para a qualidade do
produto final O uso de subprodutos clorados enxague vigoroso e desfolhagem das
folhas mais externas de vegetais e frutas devem ser feitas sempre para minimizar a
contaminaccedilatildeo (FAOPAHO 2017)
Os agentes microbioloacutegicos e parasitaacuterios encontrados em nosso trabalho fazem
parte de um complexo de microrganismos responsaacuteveis por causarem desde diarreias
brandas cefaleia e febre ateacute lesotildees fatais no sistema nervoso central Os fatores
epidemioloacutegicos estatildeo ligados geralmente a falta de educaccedilatildeo sanitaacuteria e saneamento
baacutesico deficiente (Brasil 2017)
Em funccedilatildeo desses resultados observa-se a importacircncia da cadeia de produccedilatildeo e
manipulaccedilatildeo das hortaliccedilas onde deve ser destacada a adoccedilatildeo de boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo itens como carteira de sauacutede atualizada bom asseio pessoal e uso de
equipamento de proteccedilatildeo individual no ambiente de trabalho uso de uniforme e
maacutescara especiacuteficos devem ser empregados na rotina dos manipuladores de alimentos
com finalidade de garantir a seguranccedila dos alimentos minimizando os riscos de
contaminaccedilatildeo
16
5 Referecircncias
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Brasil Ministeacuterio da Sauacutede (2018) Surtos de Doenccedilas Transmitidas por Alimentos no
Brasil httpportalarquivos2saudegovbrimagespdf2018janeiro17Apresentacao-
Surtos-DTA-2018pdf
Brasil Ministeacuterio da Educaccedilatildeo (2013) RDC Nordm 26 17 de junho Art 2deg inciso II
Disponiacutevel em
httpswwwfndegovbrfndelegisactionUrlPublicasActionphpacao=abrirAtoPublico
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MEC
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19
CAPITULO II
Avaliaccedilatildeo e percepccedilatildeo de coentros (Coriandrum sativum) fornecidos em creches
puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB
Artigo submetido a Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo
20
Avaliaccedilatildeo Parasitoloacutegica de coentros (Coriandrum sativum) fornecidos em creches
puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB e aplicaccedilatildeo de questionaacuterio aos
manipuladores de alimentos
Pereira JL Figueredo HS Brito LP Cantal VM Costa PUL Athayde ACR Medeiros
RS
Resumo
As doenccedilas parasitaacuterias estatildeo inseridas grupo de doenccedilas que podem ser
transmitidas por alimentos Esses agentes bioloacutegicos podem ser transmitidos para
pessoas e objetos atraveacutes da contaminaccedilatildeo oral-fecal ou por partiacuteculas de saliva e
poeira Os parasitas geralmente envolvidos em diarreias agudas satildeo Entamoeba
histolyticadispar Giardia lamblia e Cryptosporidium poreacutem outros fatores podem
estar associados ao agravamento da sintomatologia das diarreias como o poliparasitismo
associado ao fator imunoloacutegico deficiente do indiviacuteduo contaminado Foram coletadas
amostras de coentro (Coriandrum sativum) em dez creches puacuteblicas urbanas no
municiacutepio de Patos-PB que compreenderam o momento da recepccedilatildeo desses e apoacutes o
processo de higienizaccedilatildeo As teacutecnicas utilizadas foram sedimentaccedilatildeo espontacircnea e
centrifugoflutuaccedilatildeo em sulfato de zinco e avaliados qualitativamente Aleacutem disso foram
aplicados questionaacuterios aos manipuladores de alimentos abordando questotildees de
armazenamento e higiene das hortaliccedilas uso de equipamento de proteccedilatildeo individual
presenccedila de vetores descarte dos alimentos e higiene pessoal Os parasitas encontrados
nos coentros foram Endolimax nana Entamoeba histolyticadispar Giaacuterdia Ascaris
lumbricoides ovos de Tecircnia Dipylidium Trichuris e Ancylosmota em amostras antes e
apoacutes a higienizaccedilatildeo O resultado do questionaacuterio demonstrou que apenas 11 das
cozinheiras afirmavam usar luvas 22 relataram o uso de maacutescara quando estavam
doentes o uso de adereccedilos foi afirmado em 445 Observa-se que o uso desses itens
satildeo de fundamental importacircncia pois satildeo pontos criacuteticos para a contaminaccedilatildeo de
alimentos atraveacutes da manipulaccedilatildeo e gotiacuteculas de saliva Aleacutem desses fatores como
higienizaccedilatildeo preacutevia antes do armazenamento e o modo do armazenamento tambeacutem tem
influecircncia sobre a contaminaccedilatildeo cruzada dos alimentos e mateacuterias que podem ser
contaminados e utilizados como focircmites transmissores sobre isso as cozinheiras
relataram que 22 faziam uma higienizaccedilatildeo antes do armazenamento as hortaliccedilas
eram armazenadas com proteccedilatildeo em 89 das creches e 11 das hortaliccedilas tinham
contato com o chatildeo antes de serem armazenadas A adoccedilatildeo de boas praacuteticas de
21
fabricaccedilatildeo tem fundamental importacircncia para minimizar os riscos e como prevenccedilatildeo de
doenccedilas parasitaacuterias e alimentares
Palavras-chave Contaminaccedilatildeo Creche Parasitismo Hortaliccedila Sauacutede Puacuteblica
1 Introduccedilatildeo
Os alimentos assim como a aacutegua podem ser fontes de contaminaccedilatildeo e
consequente transmissatildeo de doenccedilas A siacutendrome causada pelas doenccedilas transmitidas
por alimentos aacutegua ( DTA) abrange os mais diversos sintomas vocircmito e diarreia satildeo os
mais comumente associados no entanto siacutendrome de choque toacutexico e encistamento de
parasitos no sistema nervoso e muacutesculos estatildeo associados a ingestatildeo de carnes mal
passadassup1 A gravidade dos sintomas estaacute ligada ao tipo de agente envolvido e a
susceptibilidade do hospedeiro Observando-se que os agentes encontrados podem ser
de origem viral bacteriana parasitaacuteria toacutexica ou estarem associados Outras formas de
contaminaccedilatildeo satildeo atraveacutes de agentes quiacutemicos priacuteons metais pesados etcsup2
No Brasil de 2000 a 2017 foram notificados 12503 surtos de DTA com 182
oacutebitos e 2340201 pessoas expostassup2 Segundo a FAOsup3 o maior nuacutemero de surtos
relativos agrave DTA satildeo registados em restaurantes cafeterias e escolas Com a finalidade
de diminuir o risco de contaminaccedilatildeo de alimentos uma seacuterie de poliacuteticas puacuteblicas eacute
adotada nos mais diversos setores Resoluccedilotildees como RDC Nordm 1220014 e Nordm142014
5
descrevem sobre contaminaccedilatildeo microbioloacutegica e de mateacuterias estranhas sendo
macroscoacutepicas ou microscoacutepicas nos alimentos e bebidas seus limites de toleracircncia e
providecircncias a serem tomadas Aleacutem dessas resoluccedilotildees como RCD Nordm2120026 tem a
finalidade de padronizar procedimentos operacionais padronizados (POPrsquoS) e listar
itens de verificaccedilatildeo de boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo e RDC Nordm 21620047 dispotildee sobre
Regulamento Teacutecnico de Boas Praacuteticas para Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo
A alimentaccedilatildeo escolar eacute gerida pelo Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar
(PNAE) que eacute responsaacutevel por definir e fiscalizar criteacuterios de seleccedilatildeo e aquisiccedilatildeo de
alimentos com o objetivo de melhoria na qualidade da alimentaccedilatildeo de crianccedilas e
adultos dando o suporte necessaacuterio principalmente no periacuteodo de desenvolvimento O
conceito de seguranccedila alimentar foi ampliado incorporando o direito ao acesso universal
aos alimentos os fatores nutricionais composiccedilatildeo qualidade e aproveitamento
bioloacutegico8 Diante do quadro de subnutriccedilatildeo ou nutriccedilatildeo natildeo adequada em crianccedilas
Silva Coelho9 enfatizaram sobre o estiacutemulo ao consumo de frutas e hortaliccedilas como
22
forma de contribuir para a variedade da alimentaccedilatildeo e oferta adequada de
micronutrientes Sendo consequente a essa proposta a reduccedilatildeo no fator de risco a sauacutede
A alimentaccedilatildeo infantil deve ser suprida nas creches no miacutenimo 30 das necessidades
nutricionais diaacuterias divididas em duas refeiccedilotildees no miacutenimo 70 para creches em
horaacuterio integral e os cardaacutepios deveratildeo ofertar no miacutenimo 200galunosemana10
Em 2002 foi anunciado o plano mundial de estimulo ao consumo de frutas e
hortaliccedilas uma vez que foi verificado que ocorre cada vez mais o aumento do nuacutemero
de oacutebitos por doenccedilas natildeo transmissiacuteveis em decorrecircncia da maacute alimentaccedilatildeo gerando
riscos como doenccedilas cardiacuteacas obesidade cacircncer diabetes11
O trabalho teve como objetivos avaliar qualitativamente as amostras de coentro
(Coriandrum sativum) fornecidas a creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB
na hora do recebimento na creche e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo e aplicaccedilatildeo de um
questionaacuterio semi-estruturado as cozinheiras para avaliar o processo de armazenamento
e uso de equipamento de proteccedilatildeo individual (EPI)
2 Material e Meacutetodos
21 Aacuterea de coleta
Foram coletadas amostras de Coentro (Coriandrum sativum) em 10 creches
puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB que foram submetidas agrave anaacutelise
parasitoloacutegica As coletas foram realizadas em dois momentos a recepccedilatildeo das
hortaliccedilas na creche e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo proacutepria a cada creche Foi
denominado higienizaccedilatildeo qualquer substacircncia diluiacuteda com aacutegua utilizada para lavagem
das hortaliccedilas As amostras foram colocadas em sacos esteacutereis e armazenadas em caixas
termoplaacutesticas contendo gelo seco totalizando 20 amostras As anaacutelises foram
realizadas nos Laboratoacuterios de Parasitologia da Unidade Acadecircmica de Ciecircncias
Bioloacutegicas da Universidade Federal de Campina Grande no Centro de Sauacutede e
Tecnologia Rural apoacutes serem pesadas e divididas para suas respectivas anaacutelises
22 Anaacutelise Parasitoloacutegica
As amostras de coentro foram colocadas em sacos esteacutereis contendo 500mL de
aacutegua destilada para homogeneizaccedilatildeo a partir de agitaccedilatildeo manual por movimentos
circulares e verticais12
Apoacutes essa etapa realizou-se duas anaacutelises uma a partir de
filtraccedilatildeo em caacutelices de sedimentaccedilatildeo durante 24 horas13
a centrifugoflutuaccedilatildeo em
23
sulfato de zinco 14
O material foi coletado com uma alccedila de platina para preparaccedilatildeo de
lacircminas em triplicata e coradas com lugol para leitura em microscoacutepio oacutetico
23 Questionaacuterio
Foram aplicados questionaacuterios semi-estruturados a dez cozinheiras sendo uma
por creche os questionaacuterios continham 24 questotildees objetivas e subjetivas com temas
que englobam o procedimento de higiene e armazenamento das hortaliccedilas Respeitando
a resoluccedilatildeo 19696 no item II - Termos e Definiccedilotildees onde dispotildee o subitem II26 -
Termo de Consentimento Livre e Esclarecido15
24 Procedimento Eacutetico
O trabalho foi submetido ao Comitecirc de Eacutetica na Plataforma Brasil no dia
10072017 agraves 11h09min sob o nuacutemero do CAAE 70965317500005182 onde aguada
o parecer eacutetico
3 Resultados
Atraveacutes das teacutecnicas parasitoloacutegicas utilizadas para anaacutelise qualitativa (Tabela1)
verificou-se a presenccedila de agentes microscoacutepicos bioloacutegicos considerados de risco agrave
sauacutede humana5
Os parasitas encontrados foram Endolimax nana sp Entamoeba
histolyticadiacutespar spp Giaacuterdia spp Ascaris lumbricoides spp Taenia spp
Dipylidium spp Trichuris e Ancylostoma spp em amostras antes e apoacutes a higienizaccedilatildeo
24
Tabela 1 Avaliaccedilatildeo qualitativa de agentes parasitaacuterios (ovos e cistos) segundo a RDC Nordm142004ANVISA de
amostras de coentro coletadas nas creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) antes e apoacutes a
higienizaccedilatildeo
Amostra Cistos Ovos
I II I II
Antes da
Higienizaccedilatildeo
A Endolimax nana
sp
Taenia spp
B Dipylidium spp
C Tecircnia spp
G Giaacuterdia spp
Ascaris lumbricoides spp
Dipylidium spp
Ttrichuris trichiura sp
Trichuris
trichiura sp
H Taecircnia spp
Ancylostoma spp
I Giaacuterdia spp Ascaris lumbricoides sp
J Entamoeba
histolyticadiacutespar
spp
Ancylostoma spp
Apoacutes a
Higienizaccedilatildeo
A Ancylostoma spp
B
C Entamoeba
histolytica
diacutespar spp
D
E
F
G Entamoeba
histolyticadiacutespar
H Tecircnia spp
I Giaacuterdia spp
j Entamoeba
histolyticadiacutespar
Ancylostoma spp
Os Helmintos apresentaram maior frequecircncia na teacutecnica I (Hoffman et al
1934) quando comparado a teacutecnica II (Faust et al1939) de amostras antes e apoacutes a
higienizaccedilatildeo (Tabela 2) Jaacute apoacutes higienizadas a teacutecnica II demonstrou maior frequecircncia
em relaccedilatildeo a teacutecnica I
25
TABELA 2 Nuacutemero de amostras positivas de coentros coletadas nas creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio
de Patos (PB) antes e apoacutes a higienizaccedilatildeo e prevalecircncia de nematoacutedeos e protozoaacuterios
Antes da higienizaccedilatildeo Apoacutes a higienizaccedilatildeo
Amostra Helmintos Protozoaacuterios Helmintos Protozoaacuterios
A + + + -
B + - - -
C + - - +
D - - - -
E - - - -
F - - - -
G + + - +
H + - + -
I + + - +
J + + + +
Total positivas 7(10) 4(10) 3(10) 4(10)
O siacutembolo da + indica que a amostra foi positiva para ovos de nematoacutedeos eou cistos de protozoaacuterios E os
siacutembolo de ndash indica que a amostra foi negativa para ovos de nematoacutedeos eou cistos de protozoaacuterios
Das cozinheiras quando abordadas sobre o uso de EPI e as boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo apenas 11 afirmavam usar luvas e 22 mencionou o uso de maacutescara
poreacutem elas afirmaram que utilizavam apenas quando estavam doentes Jaacute sobre o uso
de uniforme foi mencionado por 33 mas o uniforme relatado era apenas o uniforme
da creche 78 relataram que usavam touca 11 tinham unhas pintadas 89 unhas
aparadas e 445 usavam adereccedilos (Figura1)
26
Figura 1 Percentual de respostas apoacutes aplicaccedilatildeo de questionaacuterios a cozinheiras nas creches puacuteblicas urbanas
do municiacutepio de Patos (PB) sobre o uso de EPI e asseio pessoal dos manipuladores de alimentos
Os dados relacionados agraves condiccedilotildees de armazenamento e tratamento das
hortaliccedilas utilizadas (Figura 2) demonstraram que o armazenamento com proteccedilatildeo
(vasilhas plaacutesticas fechadas ou sacolas plaacutesticas) era realizado em 89 das creches
22 das cozinheiras faziam uma higienizaccedilatildeo preacutevia nas hortaliccedilas antes do
armazenamento e esse armazenamento era realizado por ateacute 7 dias em 100 das
creches Foi relatado tambeacutem que 11 das hortaliccedilas tem contato com o chatildeo antes de
serem armazenadas em 445 das creches a manipulaccedilatildeo de alimentos era exclusiva
das cozinheiras e que 89 faziam tratamento antes do preparo das hortaliccedilas Aleacutem
disso a sobra dos alimentos destinados a descarte eram 100 utilizado para
alimentaccedilatildeo de suiacutenos As cozinheiras ao serem questionadas sobre atividades fora do
ambiente de manipulaccedilatildeo dos alimentos todas (100) realizavam atividades exclusivas
a cozinha e a presenccedila de vetores foi citada em 333 das creches
4450
89
11
78
33
11
22
Uso de EPI e asseio pessoal dos manipuladores
Maacutescara Luvas Uniforme Touca Unhas Pintadas Unhas aparadas Uso de adereccedilos
27
4 Discussatildeo
Ao avaliar a qualidade parasitoloacutegica de coentros fornecidos nas creches
identificou a presenccedila de diversos agentes causadores de DTA nas duas teacutecnicas
empregadas Os humanos assim como os animais podem ser fontes de contaminaccedilatildeo
persistente agindo como reservatoacuterio ou transmissor A transmissatildeo oral-fecal pode
ocorrer de maneira direta ou atraveacutes de alimentos e focircmites contaminados podendo
ocorrer em todo o processo de produccedilatildeo alimentar Sendo assim as matildeos dos
manipuladores assumem um caraacuteter de fundamental importacircncia podendo estar
relacionada com a contaminaccedilatildeo cruzada ou natildeo16
Os parasitas envidenciados nas amostras de coentro analisadas foram Endolimax
nana Entamoeba histolyticadispar Giaacuterdia Ascaris lumbricoides ovos de Tecircnia
Dipylidium Trichuris e Ancylosmota A presenccedila de contaminaccedilatildeo em 95 de amostras
analisadas de alface e agriatildeo foi constatado algum tipo de patoacutegeno sendo esses
divididos em 90 e 100 respectivamente17
Oliveira el al 18
destacou a contaminaccedilatildeo
em 100 das amostras de cheiro verde e cebolinha avaliadas e constatou a presenccedila de
parasitas como Entamoeba histolyticadispar Endolimax nana Ascaris lumbricoides
Toxocara sp Strongyloides sp Ancilostomiacutedeos onde foi observado a significativa
diferenccedila entra a contaminaccedilatildeo do coentro em relaccedilatildeo a cebolinha sugerindo que a
4450
100
89
22
11
89
100
Armazenamento e Higiene
Refrigeraccedilatildeo armazenados com proteccedilatildeo
Contato com o chatildeo Higienizaccedilatildeo antes do armazenamento
Realizaccedilatildeo de tratamento Armazenamento de ateacute 7 dias
Manipulaccedilatildeo exclusiva da cozinheira
Figure 2 Percentual de respostas apoacutes aplicaccedilatildeo junto aos manipuladores dos alimentos em creches
puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) sobre o armazenamento e higiene das hortaliccedilas
28
diferenccedila anatocircmica do coentro propicia um maior risco de contaminaccedilatildeo Esses agentes
satildeo encontrados constantemente no solo e em produtos fecais Geralmente a
contaminaccedilatildeo ocorre por oral-fecal podendo ocorrer a transmissatildeo de forma cruzada
atraveacutes das matildeos sujas poeira e aacutegua contaminada19
A diarreia eacute a terceira maior causa de oacutebitos em crianccedila ateacute os cinco anos de
idade em todo o mundo20
No municiacutepio de Patos (PB) ocorrem duas internaccedilotildeesmil
habitantesano acometidos com diarreaacute21
Em 2009 a regiatildeo norte e nordeste foram
apontadas por maior nuacutemero de oacutebitos em crianccedilas menores de 1 ano por diarreia por
essas regiotildees apresentarem os piores indicadores socioambientais principalmente
pobreza e ao saneamento baacutesico22
O diagnoacutestico de parasitoses eacute muito importante
principalmente em crianccedilas sendo os sintomas mais comuns na populaccedilatildeo de um modo
geral diarreia prolongada ou intermitente dores abdominais inapetecircncia distensatildeo
abdominal e manchas esbranquiccediladas na pele23
As diarreias ocorrem em funccedilatildeo de
alteraccedilotildees da flora intestinal podendo ser aquosas com perdas de liacutequidos e eletroacutelitos
ou com envolvimento de muco e sangue geralmente caracterizado por disenteria16
Esse estudo constatou a presenccedila de protozoaacuterios como Entamoeba
histolyticadispar e Giardia spp que satildeo mais comumente relacionados a casos de
diarreia aguda Esses protozoaacuterios satildeo responsaacuteveis por doenccedilas comumente
relacionadas a falta de higiene e saneamento baacutesico adequado No caso da Entamoeba
histolyticadispar causador da amebiacutease apoacutes a ingestatildeo de cistos maduros esses
invadem o intestino sendo causador de diarreias ou podem seguir pela corrente
sanguiacutenea e invadir outros oacutergatildeos sendo o fiacutegado o mais comumente afetado
ocasionando abcessos Jaacute a Giaacuterdia lamblia que causa a giaacuterdia natildeo ocorre invasatildeo
intestinal a contaminaccedilatildeo eacute atraveacutes da ingestatildeo de cistos e o seu curso pode ser agudo
ou crocircnico em alguns casos sem sintomatologia evidentesup1
Aleacutem dos protozoaacuterios jaacute citados foi encontrado Ancylostoma que satildeo
helmintos nematoacutedio tambeacutem envolvidos em quadros de DTA tendo sintomatologia
variada no entanto quadros de diarreia apresentam-se mais comumente apoacutes a ingestatildeo
de ovos infectantes Outros parasitos encontrados como ovos de tecircnia Dipylidium
Trichuris Endolimax nana e Ascaris lumbricoides a depender da condiccedilatildeo imunoloacutegica
do hospedeiro a sintomatologia pode ser branda ou no caso de ovos de tecircnia levar a
29
casos graves causadas pela teniacutease quando ocorre a ingestatildeo de larvas e cisticercose
quando ocorre a ingestatildeo de ovos de Tenia soliumsup1
Esse estudo ao avaliar as hortaliccedilas apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo utilizados
pelos manipuladores nas creches identificou agentes parasitaacuterios (tabela1) o que nos
leva a concluir que o processo de higienizaccedilatildeo natildeo foi eficiente mesmo considerando
que da primeira etapa (antes da higienizaccedilatildeo) para a segunda etapa (apoacutes a
higienizaccedilatildeo) ocorreu uma reduccedilatildeo em 40 dos parasitos encontrados nas teacutecnicas
avaliadas Silva et al 24
observou ao avaliar amostras de alfaces e coentros que foram
submetidas a tratamento com soluccedilatildeo de hipoclorito de soacutedio esses apresentaram maior
grau de contaminaccedilatildeo onde natildeo foi associado o fator precursor desse resultado
Os parasitas encontrados em nosso trabalho tambeacutem foram descritos em alfaces
comercializados em supermercados na cidade de Patos-PB25
com prevalecircncia de
protozoaacuterios como Giardia lamblia (1900) e Endolimax nana (1351)
Nas amostras estudadas ocorreu prevalecircncia dos helmintos em relaccedilatildeo aos
protozoaacuterios Esse resultado natildeo corroborou com amostras de fezes analisadas em
crianccedilas frequentadoras de creches no municiacutepio de Rio Verde-GO onde Giardia
lamblia apresentou a maior incidecircncia26
outros estudos 2728 29
tambeacutem apresentaram
resultados semelhantes Sales30
ao ajustar medidas como saneamento baacutesico domiciliar e
moradia observaram que as crianccedilas assistidas nas creches os cinco dias da semana
apresentaram maiores chances de infestaccedilatildeo por protozoaacuterios como Entamoeba coli e
Entamoeba histolyticadispar quando comparadas a crianccedilas com permanecircncia inferior
o mesmo resultado foi apresentado em relaccedilatildeo a crianccedilas onde as creches apresentavam
uma higiene inadequada comparadas agraves que apresentaram condiccedilotildees de higiene
satisfatoacuteria quando comparadas agraves crianccedilas com permanecircncia inferior aos cinco dias
nas creches O poliparasitismo foi destacado em crianccedilas que frequentavam as creches
os cinco dias da semana e com higiene deficitaacuteria nas mesmas
Em 455 das creches estudadas a manipulaccedilatildeo dos alimentos era exclusivo das
cozinheira e essas quando questionadas 100 natildeo realizavam atividades fora da
cozinha no ambiente de trabalho A higiene associado a boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo satildeo
o ponto chave para reduzir o risco de contaminaccedilatildeo cruzada de matildeos e objetos que satildeo
responsaacuteveis por carrear agentes bioloacutegicos ateacute os locais de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de
alimentos Ao serem analisados oito locais (mesas de atividades botatildeo de descarga
30
tampa do vaso tapete recreativo brinquedos compartilhados na aacuterea de lazer e
trocadores) no interior de uma creche na Bahia utilizando a teacutecnica de Graham com fita
adesiva aderia agrave superfiacutecie Os resultados obtidos foram homogecircneos em alguns locais
a mesa 2 3 trocador e brinquedos tiveram 40 de contaminaccedilatildeo jaacute o botatildeo da
descarga tapete recreativo e pula pula apresentaram 20 de contaminaccedilatildeo31
Esses
dados ressalta a importacircncia dos manipuladores terem jornadas de trabalho exclusivas
ou turnos alternados caso a necessidade de execuccedilatildeo de outras atividades
As cozinheiras ao serem abordadas sobre o descarte dos alimentos excedentes e
a presenccedila de vetores (ratos baratas formigas etc) nas creches os dados demostraram
que 100 dos alimentos descartados eram destinados a alimentaccedilatildeo de suiacutenos Quanto a
presenccedila de vetores 333 das creches relataram a presenccedila de alguns desses vetores
Carvalho32
relatou sobre o reaproveitamento ideal dos alimentos em 80 das creches
estudadas Os alimentos quando descartados de forma errocircnea funcionam como
atrativos de vetores como ratos baratas e etc e esses podem influenciar na
contaminaccedilatildeo de forma cruzada dos alimentos Ao avaliar a situaccedilatildeo de moradia de 182
crianccedilas frequentadoras de creches33
apenas 279 possuiacuteam rede de esgoto e em 93
das casas apresentavam vetores (baratas moscas e ratos) aleacutem disso foi relatada
diarreia em 488 das crianccedilas e eliminaccedilatildeo de vermes em 516 os exames de fezes
demonstraram 324 foram positivas para Cryptosporidium spp As crianccedilas tambeacutem
podem agir como transmissores carreando doenccedilas do ambiente domeacutestico ateacute as
creches por isso evidencia-se a importacircncia da formaccedilatildeo de crianccedilas a respeito de
doenccedilas parasitaacuterias
Antunes23
ao avaliar haacutebitos de higiene em crianccedilas frequentadoras de creches
em Santo Acircngelo-RS em relaccedilatildeo a lavagem de matildeos apoacutes o uso do banheiro e antes das
refeiccedilotildees 3922 tinham ambos os haacutebitos 2745 soacute possuiacuteam um desses haacutebitos e
196 natildeo lavam as matildeos antes das refeiccedilotildees e nem apoacutes ir ao banheiro Com a
necessidade de avaliar a informaccedilatildeo que as crianccedilas tinham a respeito de doenccedilas
parasitaacuterias34
um estudo dividido dois grupos onde o controle natildeo recebia instruccedilotildees
referentes a atividades de higiene pessoal e doenccedilas parasitaacuterias no final da avaliaccedilatildeo
as crianccedilas do grupo controle acetaram apenas 415 dos questionamentos em relaccedilatildeo a
higiene enquanto que o grupo das crianccedilas treinadas acertaram 95 No Brasil foi
realizado um projeto similar utilizando a ldquopalavra geradorardquo onde os temas foram
apresentados de forma luacutedica e os temas abordados foram higiene bucal e corporal
31
parasitoses e alimentaccedilatildeo saudaacutevel de forma sequenciada para melhorar a compreensatildeo
das crianccedilas no sexto encontro foi apresentado o tema ldquoCuidados na Manipulaccedilatildeo dos
Alimentosrdquo como treinamento a funcionaacuterios eleitos pela creche35
Com isso observa-
se a importacircncia da difusatildeo de informaccedilotildees a todos os niacuteveis de conhecimento
colocando frente a frente crianccedilas acadecircmicos e profissionais em uma troca muacutetua de
conhecimento
Quando questionadas 100 das cozinheiras abordadas em nosso estudo
relataram que realizaram curso de capacitaccedilatildeo antes do inicio das atividades de
manipulaccedilatildeo poreacutem ao responderem o questionaacuterio apenas 11 usavam luvas 22
usavam maacutescara apenas quando estavam doentes 78 usavam touca na hora da
manipulaccedilatildeo dos alimentos O uso de EPI deve ser destacado como de fundamental
importacircncia para manipuladores de alimentos uma vez que esses podem atuar como o
principal veiacuteculo de transferecircncias de agentes bioloacutegicos causadores de DTA tanto pelas
matildeos como gotiacuteculas de saliva funcionando assim como fonte intermitente de
contaminaccedilatildeo uma vez que imunidade duradora natildeo eacute conferida a pessoas com
diarreias agudas16
Uma avaliaccedilatildeo realizada da horta ateacute o consumidor final23
demonstrou que 70 dos manipuladores nunca haviam feito curso de capacitaccedilatildeo 83
natildeo conheciam as exigecircncias higiecircnico-sanitaacuterias 91 natildeo utilizavam proteccedilatildeo no
cabelo e 90 natildeo utilizavam uniformes limpos Ao estudar o uso de touca e avental os
resultados demonstraram que 80 das creches estavam de acordo para o uso desses
itens jaacute o uso de uniforme apresentou 100 de inadequaccedilatildeo e em 605 das creches os
manipuladores conversavam sem o uso de maacutescara no momento do preparo dos
alimentos32
Ao serem questionadas sobre o armazenamento das hortaliccedilas em 100 das
creches as cozinheiras afirmaram que as hortaliccedilas era armazenadas sob refrigeraccedilatildeo
Observa-se que fatores como temperatura pH e oxigenaccedilatildeo satildeo pontos fundamentais
relacionados a sobrevivecircncia e multiplicaccedilatildeo de agentes bioloacutegicos36
Fenandes26
et al
demonstrou o risco significativo em relaccedilatildeo agrave presenccedila de parasitas nas amostras de
hortaliccedilas onde 76 dos estabelecimentos armazenavam as hortaliccedilas em ambiente
refrigerado
O uso de adornos foi mencionado em 445 das cozinheiras questionadas Esse
dado nos leva a verificar que apesar da preocupaccedilatildeo em formular leis para combater o
32
processo de contaminaccedilatildeo de alimentos tanto na rede escolar como nos centros de larga
escala de produccedilatildeo observa-se que ainda existe pouco caso da populaccedilatildeo assim como
de alguns dirigentes em propor conhecimento especiacutefico aos manipuladores sobre a
epidemiologia das DTA Na avaliaccedilatildeo realizada em unidades de alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo
sobre Boas Praacuteticas de fabricaccedilatildeo em Bayeux- PB32
foi classificada como alto risco
sanitaacuterio pois natildeo seguiam as regras de boas praticas de fabricaccedilatildeo7 itens como
presenccedila de adornos representou 655 de inequidade utilizaccedilatildeo de uniforme padratildeo
897 e poucas unidades usavam toucas e aventais Aleacutem disso 517 das unidades
higienizavam as verduras apenas com aacutegua corrente
A vigilacircncia sanitaacuteria tem fundamental importacircncia para a verificaccedilatildeo de
condutas adotadas pelas entidades produtoras de alimentos e no emprego de soluccedilatildeo
para minimizar os riscos agrave sauacutede humana individual e coletiva A Resoluccedilatildeo Ndeg207
201837
daacute a vigilacircncia sanitaacuteria do municiacutepio a obrigaccedilatildeo de fiscalizar
estabelecimentos produtos e serviccedilos de baixo risco sanitaacuterio A inspeccedilatildeo permite a
adoccedilatildeo de medidas de orientaccedilatildeo e correccedilatildeo de situaccedilotildees que possam causar danos agrave
sauacutede da populaccedilatildeo A multiplicidade de agentes envolvidos nas DTA podem ser
precursores de intoxicaccedilatildeo infecccedilatildeo ou toxi-infecccedilatildeo ocasionando as mais diversas
reaccedilotildees resultando um diagnoacutestico em alguns casos impreciso34
para isso aleacutem do
conhecimento epidemioloacutegico das DTA medidas como boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
higiene pessoal e saneamento baacutesico fazem parte de um complexo de accedilotildees para
minimizar os riscos de contaminaccedilatildeo de ambientes e alimentos
33
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38 Brasil Ministeacuterio da Sauacutede Manual Integrado de Vigilacircncia Prevenccedilatildeo e
Controle de Doenccedilas Transmitidas por Alimentos Brasiacutelia 2010 Disponiacutevel de
httpbvsmssaudegovbrbvspublicacoesmanual_integrado_vigilancia_doenca
s_alimentospdf
36
2 Conclusatildeo Geral
A doenccedila transmitida por alimentos vem aumentando substancialmente
no entanto acredita-se que esse valor ainda eacute subnotificado Para isso eacute
necessaacuteria a conscientizaccedilatildeo de manipuladores de alimentos desde o processo
de produccedilatildeo seja no campo ou nas induacutestrias ateacute o consumidor final sendo o
ambiente domestico ou locais onde ocorrem serviccedilos de alimentaccedilatildeo sendo
essa etapa criacutetica para o produto final
Nas hortaliccedilas analisadas foram constatadas a presenccedila de agentes
microbioloacutegicos e parasitaacuterios de risco a sauacutede humana de acordo com as
RDC Nordm122001 e Nordm142004 da Anvisa Esses agentes tem importacircncia na
sauacutede puacuteblica pois podem causar desde diarreias aquosas a hemorragias
intestinais ou acometer os mais variados sistemas orgacircnicos atraveacutes da
circulaccedilatildeo sistecircmica O uso indiscriminado de antibioacuteticos eacute um dos principais
responsaacuteveis pela resistecircncia de certas cepas mediante alguns
antimicrobianos gerando um periacuteodo maior de doenccedila uma vez que o
indiviacuteduo natildeo responde ao tratamento medicamentoso Verifica-se a
necessidade de um aprofundamento para verificar a concentraccedilatildeo inibitoacuteria
miacutenima que esses agentes comeccedilam a responder aos antibioacuteticos essa
medida eacute essencial pra combater a resistecircncia antimicrobiana
As praacuteticas de manipulaccedilatildeo de alimentos adotadas pelas cozinheiras
das creches estudadas em sua maioria estavam fora da regulamentaccedilatildeo de
boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo elencadas pela Anvisa (RDC Nordm2162004) A falta
de uso de EPI como luva touca e maacutescara potildeem em risco a sauacutede do
manipulador e do consumidor Para que essas praacuteticas sejam cumpridas faz-
se necessaacuterio uma melhor atenccedilatildeo das entidades puacuteblicas tanto no
fornecimento de EPI como a promoccedilatildeo de cursos de manipuladores e
fiscalizaccedilatildeo perioacutedica
i
ANEXO-A
I- Regras da Revista Zoonoses e Sauacutede Puacuteblica Zoonoses e sauacutede puacuteblica publica um nuacutemero de tipos diferentes do artigo incluindo bullArtigos originais artigos originais devem conter relatos de novas descobertas de pesquisas ou anaacutelises conceituais que faccedilam uma contribuiccedilatildeo significativa para o conhecimento Artigos originais devem ser natildeo mais de 4000 palavras excluindo referecircncias PREPARAR A SUA APRESENTACcedilAtildeO Manuscritos devem ser apresentados como um arquivo do Word ou rtf e devem ser escritos em inglecircs O manuscrito deve ser enviado em arquivos separados arquivo de texto principal figuras
Arquivo de texto O arquivo de texto deve ser apresentado na seguinte ordem
(i) tiacutetulo (ii) um tiacutetulo de corrida curto de menos de 40 caracteres (iii) os nomes completos dos autores (iv) afiliaccedilotildees institucionais do autor no qual o trabalho foi realizado (nota de rodapeacute para o endereccedilo atual do autor se for diferente de onde o trabalho foi realizado) (v) agradecimentos (vi) Resumo e palavras-chave (vii) impactos texto principal (viii) (ix) declaraccedilatildeo de conflito de interesses (referecircncias tabelas (xi) (cada mesa completa com tiacutetulo e notas de rodapeacute) x) (xii) legendas das figuras apecircndices (xiii) (se relevante) Figuras e informaccedilotildees de suporte devem ser fornecidos como arquivos separados
Tiacutetulo Deve conter o tiacutetulo da paacutegina (i) um tiacutetulo curto e informativo que conteacutem as principais palavras-chave O tiacutetulo natildeo deve conter abreviaturas (ver de Wiley melhores praacuteticas de SEO dicas) Autoria Consulte a poliacutetica de autoria do jornal as poliacuteticas editoriais e seccedilatildeo de consideraccedilotildees eacuteticas para obter detalhes sobre elegibilidade para listagem de autor
Agradecimentos Contribuiccedilotildees de qualquer um que natildeo satisfaz os criteacuterios de autoria devem ser listadas com a permissatildeo do contribuinte em uma seccedilatildeo de agradecimentos Veja a seccedilatildeo sobre autoria para mais detalhes Apoio financeiro e material tambeacutem deve ser mencionado Graccedilas aos revisores anocircnimos natildeo satildeo adequadas
Declaraccedilatildeo de conflito de interesses Vocecirc seraacute solicitado a fornecer uma declaraccedilatildeo de conflito de interesses durante o processo de submissatildeo Consulte a seccedilatildeo Conflito de interesses nas poliacuteticas editoriais e seccedilatildeo de consideraccedilotildees eacuteticas para obter detalhes sobre o que incluir nesta seccedilatildeo Por favor certifique-se de que a ligaccedilatildeo com todos os co-autores para confirmar o acordo com a declaraccedilatildeo final A
ii
declaraccedilatildeo de conflito de interesses deve ser incluiacuteda no arquivo de texto principal da sua apresentaccedilatildeo
Resumo Por favor fornecer um resumo de natildeo mais de 300 palavras
Palavras-chave Por favor fornecer de 3 a 6 palavras-chave e listaacute-los em ordem alfabeacutetica Palavras-chave deve ser tirada dos recomendados pela lista de navegador nos Biblioteca Nacional de medicina Medical Subject Headings (MeSH) no httpswwwnlmnihgovmesh Impactos Por favor inclua trecircs pontos de bala de cerca de 100 palavras no total explicando a importacircncia das conclusotildees do jornal para um puacuteblico natildeo-especialista Estes pontos seratildeo publicados na parte superior do artigo em uma caixa intitulada Impactos
Texto principal Sempre que possiacutevel o texto deve ser dividido nas seguintes seccedilotildees Resumo introduccedilatildeo materiais e meacutetodos resultados discussatildeo agradecimentos declaraccedilatildeo de conflito de interesses e referecircncias
Referecircncias As referecircncias devem ser preparadas de acordo com o Manual de publicaccedilatildeo da American Psychological Association (6ordf ediccedilatildeo) Isto significa em citaccedilotildees do texto deve seguir o meacutetodo do autor-data no qual o sobrenome do autor e o ano de publicaccedilatildeo da fonte devem aparecer no texto por exemplo (Jones 1998) A lista completa de referecircncia deve aparecer em ordem alfabeacutetica por nome no final do livro Uma amostra das entradas mais comuns em listas de referecircncia aparece abaixo Por favor note que um DOI deve ser oferecida para todas as referecircncias quando disponiacutevel Para obter mais informaccedilotildees sobre APA referenciando estilo consulte o FAQ da APA Por favor note que para artigos de perioacutedicos nuacutemeros de emissatildeo natildeo estatildeo incluiacutedos a natildeo ser que cada ediccedilatildeo do volume comeccedila com a primeira paacutegina Artigo de jornal Cervejas S R amp De Bellis M d (2002) Funccedilatildeo neuropsicoloacutegica em crianccedilas com transtorno de estresse poacutes-traumaacutetico relacionado a maus-tratos O jornal americano do Psychiatry 159 483-486 doi101176appiajp1593483 Livro Bradley-Johnson s (1994) Avaliaccedilatildeo psico-educativa dos alunos que satildeo visualmente prejudicada ou cego infacircncia ateacute o ensino meacutedio (2 ordf ed) Austin TX Pro-ed Documento da Internet Norton R (4 de novembro 2006) Como treinar um gato para operar um interruptor de luz [arquivo de viacutedeo] Obtida de httpwwwyoutubecomwatchv=Vja83KLQXZs Tabelas Tabelas devem ser auto-suficientes e complementar mas natildeo duplicar a informaccedilatildeo contida no texto Eles devem ser fornecidos como arquivos editaacuteveis natildeo colados como imagens Lendas devem ser concisa mas abrangente-a tabela legenda e notas de rodapeacute devem ser compreensiacuteveis
iii
sem referecircncia ao texto Todas as abreviaturas devem ser definidas em notas de rodapeacute Nota de rodapeacute siacutembolos dagger Dagger sect para deve ser usado (nessa ordem) e devem ser reservados para valores de P Medidas estatiacutesticas como SD ou SEM devem ser identificadas em posiccedilotildees
Legendas das figuras Lendas devem ser concisa mas abrangente-a figura e a sua legenda devem ser compreensiacuteveis sem referecircncia ao texto Incluem definiccedilotildees de quaisquer siacutembolos utilizados e definirexplicar todas as abreviaccedilotildees e unidades de medida
Preparaccedilatildeo de figuras Embora noacutes incentivamos autores para enviar-nas figuras da mais alta qualidade possiacutevel para fins de revisatildeo por pares estamos felizes em aceitar uma grande variedade de formatos tamanhos e resoluccedilotildees
Clique aqui para ver os requisitos baacutesicos figura para dados apresentados com manuscritos para revisatildeo por pares iniciais bem como os requisitos de poacutes-aceitaccedilatildeo figura mais detalhados Figuras a cores Figuras apresentadas em cores podem ser reproduzidas em cores on-line gratuitamente Por favor note no entanto que eacute preferiacutevel que os nuacutemeros de linha (por exemplo tabelas e graacuteficos) satildeo fornecidos em preto e branco para que eles sejam legiacuteveis se impresso por um leitor em preto e branco Se vocecirc deseja ter figuras impressas em cor em coacutepias impressas do jornal uma seraacute cobrada pelo editor Diretrizes para cobrem as submissotildees Se vocecirc gostaria de enviar uma imagem original ou graacutefico de ou relacionados com o seu artigo aceito para ser considerado para a capa da revista por favor siga estas diretrizes Apecircndices Apecircndices seratildeo publicados apoacutes as referecircncias Para a apresentaccedilatildeo eles devem ser fornecidos como arquivos separados mas referidos no texto Informaccedilotildees de apoio
Informaccedilotildees de apoio Informaccedilotildees de apoio eacute uma informaccedilatildeo que natildeo eacute essencial para o artigo mas que fornece maior profundidade e plano de fundo Ele estaacute hospedado on-line e aparece sem ediccedilatildeo ou formataccedilatildeo de texto Pode incluir tabelas figuras viacutedeos conjuntos de dados etc clique aqui para FAQs do Wiley em informaccedilotildees de apoio Pontos de estilo geral Os links a seguir fornecem conselhos gerais sobre formataccedilatildeo e estilo
bull Abreviaturas em geral termos natildeo devem ser abreviados a menos que eles satildeo usados repetidamente e a abreviatura eacute uacutetil para o leitor Inicialmente usar a palavra na iacutentegra seguido pela abreviatura entre parecircnteses Daiacute em diante use a abreviatura somente bull Unidades de medida mediccedilotildees devem ser dada em SI ou unidades derivadas SI Visite o Bureau International des Poids et Mesures (BIPM) Web site em httpwwwbipmfr para obter mais informaccedilotildees sobre unidades SI Nomes comerciais Substacircncias quiacutemicas devem ser referidas pelo nome geneacuterico somente Nomes comerciais natildeo deve ser usados Drogas devem ser
iv
referidas por seus nomes geneacutericos Se proprietaacuterio drogas tecircm sido utilizadas no estudo referem-se a estes pelo seu nome geneacuterico mencionando o nome do proprietaacuterio e o nome e a localizaccedilatildeo do fabricante entre parecircnteses Recursos do autor Wiley Wiley tem uma gama de recursos para autores de preparaccedilatildeo de manuscritos para apresentaccedilatildeo disponiacutevel aqui Em particular os autores podem beneficiar referindo-se a melhores dicas de praacutetica do Wiley na escrita para Search Engine Optimization
v
II-Regras da Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo
O Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo (Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo) eacute um jornal dedicado agrave pesquisa sobre os diferentes aspectos das doenccedilas infecciosas tropicais Jornal congratula-se com trabalhos originais sobre todas as doenccedilas infecciosas desde que os dados e resultados estatildeo diretamente ligados agrave sauacutede humana
O jornal publica aleacutem de artigos originais revisatildeo de artigos relatos de caso comunicaccedilotildees breves e cartas ao editor A revista publica manuscritos apenas em inglecircs
De 2016 o Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo (Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo) eacute publicada online apenas mantendo o acesso gratuito
Os manuscritos devem ser enviado apenas escrito em inglecircs entatildeo recomendamos autores com inglecircs como liacutengua estrangeira ter seus manuscritos verificados por um cientista com o inglecircs como primeira liacutengua ou de preferecircncia por uma das empresas especializadas sugeridas
American Journal Experts httpwwwjournalexpertscom
Serviccedilo de ediccedilatildeo de grupo publicaccedilatildeo natureza httpslanguageeditingnaturecom
authorserv httpwwwauthorservcom
Compreensive idioma de ediccedilatildeo e revisatildeo wwwcomprehensiveproofcomindexhtm
O recebimento de um manuscrito com o uso de inglecircs considerado inadequado pode levar ao retorno do papel para os autores mesmo antes do iniacutecio do processo de revisatildeo
Forma e preparaccedilatildeo de manuscritos
Tipos de artigos
Artigos originais o texto deve conter um maacuteximo de 6000 palavras incluindo referecircncias e resumo O corpo do manuscrito deve ser precedido por um natildeo estruturados abstract ( com nenhum sub-rubricas) com um maacuteximo de 500 palavras Em seguida autores devem proceder para seccedilotildees de introduccedilatildeo Material e meacutetodos (contendo a aprovaccedilatildeo eacutetica da pesquisa) resultados discussatildeo agradecimentos e referecircncias (limitado a 40) Paacuteginas devem ser numeradas consecutivamente em algarismos araacutebicos Tabelas e figuras devem ser referidas no texto Tabelas e figuras devem ser numeradas e contenham um breve tiacutetulo especiacutefico Figuras como desenhos fotografias fotomicrografias ou eleacutetron-micrografias devem ser planejadas de acordo com o tamanho de uma coluna de paacutegina uacutenica ou dupla Figuras (graacuteficos) devem ser submetidas em formato TIF em alta resoluccedilatildeo (1200 DPI) Outros tipos de imagens em preto ou branco ou na arte de cor devem ter um miacutenimo de 600 DPI
vi
As contribuiccedilotildees dos autores O Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo incentiva os autores para incluir uma declaraccedilatildeo para especificar as contribuiccedilotildees individuais de cada co-autor Esta declaraccedilatildeo seraacute publicada uma subposiccedilatildeo separado chamado Contribuiccedilotildees dos autores seguindo os agradecimentos Como o Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo revisores cegamente trabalham as contribuiccedilotildees dos autores natildeo deve ser incluiacutedo no texto principal do manuscrito mas em paacutegina de tiacutetulo Esta declaraccedilatildeo seraacute incluiacuteda no corpo do texto na versatildeo final do artigo
Referecircncias
A lista de referecircncias incluindo apenas aqueles que realmente mencionado no texto ou tabelas deve estar em Formato de Vancouver listado em ordem de citaccedilatildeo no texto e numeradas consecutivamente em algarismos araacutebicos seguidos por um ponto As citaccedilotildees no texto devem estar no formato sobrescrito somente os nuacutemeros sem parecircnteses
Ex tem sido amplamente aplicada na praacutetica cliacutenica12
Ex de acordo com o protocolo utilizado por Silva et al 21
As referecircncias devem ser formatadas satildeo as seguintes
artigos de perioacutedicos uacuteltima nomes e iniciais (apenas as iniciais primeiras dois) de todos os autores (a menos que haacute mais de seis anos quando apenas os seis primeiros devem ser dado seguido por et al) completa o tiacutetulo do artigo tiacutetulo do jornal (abreviaturas tiacutetulo pela NLM podem ser encontradas em httpwwwncbinlmnihgovnlmcatalogjournals ) o ano de publicaccedilatildeo o nuacutemero do volume os nuacutemeros da primeira e uacuteltima paacutegina Ex Velho PE AV Faria Cintra ML Souza EM Moraes Alt Larva migrans um relato de caso e revisatildeo Rev Inst Med Trop Satildeo Paulo 2003 45167-71 Ex Costa E Lopes AA E Sacramento YA Costa Matos ED Lopes MB et al Penicilina na fase final de leptospirose um estudo randomizado controlado Rev Inst Med Trop Satildeo Paulo 2003 45141-5
b) livros uacuteltimo nomes e iniciais de todos os autores o tiacutetulo completo do livro ediccedilatildeo local de publicaccedilatildeo Publicador e ano Ex Lewin JK Genes e viacuterus 2ordf ed Boston Jones e Bartlett 2008
c) capiacutetulo de livro uacuteltimo nomes e iniciais de todos os autores do capiacutetulo tiacutetulo do capiacutetulo sobrenomes e iniciais de todos os autores do livro de full completo tiacutetulo do livro ediccedilatildeo local de publicaccedilatildeo a editora o ano as paacuteginas do capiacutetulo Ex Ferreira HO Doenccedila de Chagas In Farhat CF Carvalho ES Carvalho LH Succi RC editores Infectologia pediaacutetrica Satildeo Paulo Atheneu 1998 p 531-7
d) sites nome da organizaccedilatildeo cheia de tiacutetulo do documento citado local de publicaccedilatildeo (se disponiacutevel) o Publisher (se disponiacutevel) ano (se disponiacutevel) data da URL do documento preciso citado (natildeo o URL de organizaccedilatildeo) citando ex Organizaccedilatildeo Mundial de sauacutede Eliminaccedilatildeo da hanseniacutease Genebra Quem 2014 [citado 2014 15 de Dezembro] Disponiacutevel em httpwwwwhointlepsituationnew_casesen ex Brasil Ministeacuterio da Sauacutede Malaria Brasiacutelia Ministeacuterio da Sauacutede 2015 [citado 2015 05 de Nov] Disponiacutevel de httpwwwsaudegovbrmalaria
vii
e) tese
O Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo natildeo aceitaraacute a citaccedilatildeo de mestrado tese de doutorado ou trabalhos similares
As diretrizes eacuteticas Papeacuteis devem indicar no Material e meacutetodos que seccedilatildeo 1) consentimento informado foi obtido de todos os participantes adultos humanos dos pais ou responsaacuteveis legais de menores junto com o consentimento aprovado de eacutetica da Comissatildeo 2) um formulaacuterio de consentimento termo foi aplicado para estudar os participantes no caso de crianccedilas com idade superior a sete anos e adolescentes aleacutem do consentimento obtido dos pais ou responsaacuteveis legais de menores juntamente com o consentimento de aprovados da Comissatildeo eacutetica 3) a manutenccedilatildeo da experimental animais em conformidade com as diretrizes do uso de animais de laboratoacuterio prevalecente no paiacutes
Nuacutemeros
Nuacutemeros que comeccedilam uma frase ou aqueles que satildeo menos de 10 devem ser escritos para fora usando letras Seacuteculos e deacutecadas devem ser escritas para fora por exemplo os anos oitenta ou do seacuteculo XIX Volume tempo temperatura comprimento aacuterea massa e paracircmetros de laboratoacuterio devem ser expressos usando diacutegitos
Unidades
Deve ser usado o sistema internacional de unidade com excepccedilatildeo dos valores de pressatildeo arterial que devem ser reportados em mmHg Por favor use o sistema meacutetrico para a expressatildeo de comprimento aacuterea massa e volume Temperaturas devem ser dadas em graus Celsius
Dispositivos e equipamentos
A seccedilatildeo de materiais e meacutetodos deve incluir informaccedilotildees teacutecnicas suficientes para permitir que as experiecircncias de ser repetido As fontes de todos os meios (ou seja o nome e o local do fabricante) ou componentes de uma nova formulaccedilatildeo devem ser fornecidos
Quando as condiccedilotildees de centrifugaccedilatildeo satildeo mencionadas fornecer informaccedilotildees suficientes para permitir que outro investigador repetir o procedimento marca de centriacutefuga (fabricante) modelo do equipamento e do modelo do rotor temperatura tempo velocidade maacutexima e forccedila centriacutefuga (X g ao inveacutes de rotaccedilotildees por minuto)
Para dispositivos e outros produtos a marca especiacutefica ou nome comercial o fabricante e sua localizaccedilatildeo (cidade estado paiacutes) devem ser desde a primeira vez que o dispositivo ou produto eacute mencionado no texto por exemplo IBM SPSS Statistics versatildeo 210 foi usada (IBM Corp Armonk NY EUA) Outro exemplo QIAampreg DNA Mini Kit (QIAGEN Inc Hilden EUA) Depois disso deve ser usado o termo geneacuterico (se apropriado)
Nomes e identificaccedilatildeo de drogas e outros produtos
Autores satildeo convidados a utilizar o recomendado International Nonproprietary nome (rINN) para substacircncias medicinais a menos que o nome de comeacutercio
viii
especiacutefico de uma droga eacute realmente relevante para a discussatildeo Nomes de medicamentos geneacutericos devem aparecer em letras minuacutesculas no texto Se uma droga proprietaacuteria especiacutefica precisa ser identificado o nome da marca pode aparecer apenas uma vez no manuscrito entre parecircnteses apoacutes o nome geneacuterico o primeiro tempo a droga eacute mencionada no texto
A descriccedilatildeo de novos meacutetodos deve ser completa e dar fontes de incomuns produtos quiacutemicos reagentes equipamentos ou cepas microbianas Quando grande nuacutemero de cepas microbianas ou mutantes eacute usado em um estudo os autores satildeo convidados a incluir tabelas identificando o imediatas fontes (ie de quem as cepas foram obtidas) e propriedades das estirpes mutantes bacterioacutefagos e plasmiacutedeos etc
ix
APEcircNDICE-C
I-Questionaacuterio aplicado agraves cozinheiras das creches estudadas
1 Qual tipo de hortaliccedila eacute utilizada na instituiccedilatildeo Ou quais as hortaliccedilas satildeo ingeridas cruas
R________________________________________________________
2 De onde vem o fornecimento
R________________________________________________________
3 Quem realiza a atividade de mainipulaccedilatildeo R________________________________________________________
4 Qual o tempo meacutedio de armazenamento a 7 dias ou menos b 15 dias c Mais de 15 dias
5 Onde as hortaliccedilas satildeo armazenadas a Geladeira b No meio ambiente c Outros Qual_________
6 Eacute realizado algum tipo de tratamento de higienizaccedilatildeo nas hortaliccedilas a Sim b Natildeo
7 Qual o tipo de tratamento eacute empregado
R______________________________________________________
8 Em que momento eacute feito a higienizaccedilatildeo das hortaliccedilas a No momento da chegada b No momento da ingestatildeo
9 Existe descarte de hortaliccedilas (Se natildeo pule para 14) a Sim b Natildeo
10 Como eacute realizado o descarte R________________________________________________________
11 Qual o destino do descarte das hortaliccedilas R________________________________________________________
12 Alguma hortaliccedila eacute reutilizada (Se natildeo pule para 16) a Sim b Natildeo
13 Como eacute reutilizada R________________________________________________________
14 As hortaliccedilas ficam em contato com o chatildeo a Sim b Natildeo
15 Existem insetos ou roedores no ambiente da creche a Sim Qual_____ b Natildeo
x
16 Os legumes verduras e hortaliccedilas satildeo colocados na geladeira com proteccedilatildeo
a Sim b Natildeo
17 OA manipulador (a) faz uso de adereccedilos durante o processo de higiene das hortaliccedilas como (anel brinco pulseiras reloacutegio e etc)
a Sim Qual_______ b Natildeo
18 OA manipulador (a) tem unhas aparadas a Sim b Natildeo
19 OA manipulador (a) tem as unhas pintadas a Sim b Natildeo
20 OA manipulador (a) usa touca a Sim b Natildeo
21 OA manipulador (a) usa uniforme a Sim b Natildeo
22 OA manipulador (a) usa luvas a Sim b Natildeo
23 OA manipulador (a) usa maacutescara a Sim b Natildeo
24 OA manipulador (a) executa as atividades de limpeza da escola incluindo sanitaacuterios
a Sim b Natildeo
xi
APEcircNCIDE-C
II- Termo de Livre Esclarecimento
1 Informaccedilotildees do Participante da Pesquisa
Nome
Documento de Identidade (tipo) Nordm Sexo ( ) M ( ) F
Local de Nascimento Data de Nascimento
Endereccedilo Nordm
Complementos Bairro
Cidade Estado
CEP Telefones
2 Informaccedilotildees do Responsaacutevel Legal
Nome Juacutelia Laurindo Pereira
Documento de Identidade (tipo) Nordm Sexo ( ) M (X) F
Local do Nascimento Data de Nascimento
Endereccedilo Nordm
Complementos Bairro
Cidade Estado
CEP Telefones
3 Tiacutetulo do Projeto de Pesquisa
Perfil da qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas no municiacutepio de Patos-PB
4 Duraccedilatildeo da Pesquisa
2016 agrave 2018
xii
5 Nome do Pesquisador Responsaacutevel
Cargo Funccedilatildeo Estudante Nordm de registro do Conselho Regional CRMV-PB 01582
6 InstituiccedilatildeoInstituiccedilotildees
Universidade Federal de Campina GrandeCentro de Sauacutede e Tecnologia RuralPrograma de Poacutes Graduaccedilatildeo em Ciecircncia Animal
Resumo Cada vez mais se busca uma alimentaccedilatildeo de boa qualidade nutricional e que natildeo ofereccedila risco a sauacutede Os programas educacionais responsaacuteveis por gerir a alimentaccedilatildeo de crianccedilas jovens e adultos visando um o controle de qualidade elenca criteacuterios a serem adotados na aquisiccedilatildeo desses alimentos O estudo visa determinar a qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas no municiacutepio de Patos-PB verificando a eficaacutecia dos processos de armazenamento e higienizaccedilatildeo dessas hortaliccedilas Seratildeo realizadas anaacutelises fiacutesicas microbioloacutegicas parasitoloacutegicas anaacutelise da aacutegua utilizadas na creche e antibiograma com os agentes encontrados Seraacute empregado um questionaacuterio estruturado contendo 28 questotildees objetivas e subjetivas relacionando o processo de armazenamento e higienizaccedilatildeo das hortaliccedilas Ao questionaacuterio seraacute analisado de acordo com MINAYO 2001 atraveacutes da metodologia descritiva As frequecircncias de contaminaccedilatildeo entre as hortaliccedilas pesquisadas seraacute empregado o teste quiquadrado ou teste exato de Fisher (MAROCO 2007) com niacutevel de significacircncia de 5 O estudo inclui riscos de contaminaccedilatildeo com agentes microbianos que seratildeo minimizados a partir do uso de equipamento de proteccedilatildeo individual (EPI)
Aos participante da pesquisas satildeo garantidos
1- Plena liberdade ao participante da pesquisa de recusar-se a participar ou retirar seu consentimento em qualquer fase da pesquisa sem penalizaccedilatildeo alguma 2- Manutenccedilatildeo do sigilo e da privacidade dos participantes da pesquisa durante todas as fases da pesquisa 3- Garantia de que o participante da pesquisa receberaacute uma via do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido 4- Explicitaccedilatildeo da garantia de ressarcimento e como seratildeo cobertas as despesas tidas pelos participantes da pesquisa e dela decorrentes
xiii
APEcircNDICE-C
II Consentimento Poacutes-Esclarecido Declaro que apoacutes ter sido convenientemente esclarecido pelo pesquisador e ter entendido o que me foi explicado consinto em participar do presente Protocolo de Pesquisa
Patos PB ______ de _________________ de ________ _______________________________ Assinatura do Participante de Pesquisa
ou do Responsaacutevel Legal
_____________________________ Juacutelia Laurindo Pereira
Para qualquer questatildeo duacutevida esclarecimento ou reclamaccedilatildeo sobre aspectos eacuteticos relativos a este protocolo de pesquisa favor entrar em contato com o Comitecirc de Eacutetica em Pesquisa do Hospital Universitaacuterio Alcides Carneiro - CEP-HUAC da Universidade Federal de Campina Grande Rua Dr Carlos Chagas s nordm edifiacutecio do Hospital Universitaacuterio Alcides Carneiro Bairro Satildeo Joseacute Campina GrandendashPBCEP58401-490 Telefone (83) 2101 ndash 5545 Email cephuacufcgedubr
viii
ABSTRACT Quality profile of vegetables provided in urban public day care centers in Patos-PB
Juacutelia Laurindo Pereira Ana Ceacutelia Rodrigues Athayde Rosaacutelia Severo de Medeiros
The study evaluated the microbiological and parasitological quality of tomato (Solanum lycopersicum) and coriander (Coriandrum sativum) vegetables in 10 public urban day care centers in the city of Patos-PB totaling 40 samples Questionnaires were applied to cooks addressing issues of storage and hygiene of vegetables use of personal protective equipment and personal hygiene The most probable number of coliforms to thermotolerant (45degC g) were evaluated presence of Salmonella spp and coagulase positive staphylococci search for E coli strains The antibiogram verified the microbial activity of strains of Staphylococcus coagulase positive and Escherichia coli The parasitological techniques used were spontaneous sedimentation and centrifugal flotation in zinc sulphate and evaluated qualitatively The samples evaluated were unfit for human consumption because they had thermotolerant coliforms 80 of coriander and 20 of tomatoes Strains of E coli were present in 40 of the nurseries surveyed Staphylococcus coagulase positive in 78 and suggestive presence of Salmonella spp by 80 The parasitological evaluation verified the presence of Endolimax nana Entamoeba histolytica dispar Giardia Ascaris lumbricoides Tenia Dipylidium Trichuris and Ancylosmota eggs The antibiogram revealed a difference in sensitivity between strains of E coli and Staphylococcus coagulase positive and the antibiotics tested The result of the questionnaire showed that 11 of the cooks claimed to wear gloves 22 reported wearing masks when they were ill the use of props was affirmed in 445 22 were hygienic before storage vegetables were stored with protection in 89 of day care centers and 11 of the vegetables had contact with the floor before being stored It was noted that the absence of good manufacturing practices should be undertaken as a necessary measure for disease prevention for this public institutions should provide training courses in addition to conducting periodic inspections
Palavras-chave Day Care Centers Vegetables Microbiology Parasitology Public health
ix
Lista de Tabelas
Capiacutetulo I03
Tabela 1 Nuacutemero mais provaacutevel para coliformes termotolerantes antes e apoacutes higienizaccedilatildeo de amostras de coentro e tomate coletadas em creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos -PB no periacuteodo de outubro a dezembro201710
Tabela 2 Avaliaccedilatildeo qualitativa segundo a resoluccedilatildeo Nordm142004ANVISA de amostras de coentro coletadas nas creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos PB- antes e apoacutes a higienizaccedilatildeo com indicaccedilatildeo da presenccedila de agentes parasitaacuterios em diferentes teacutecnicas12
Capitulo II20
Tabela 1 Avaliaccedilatildeo qualitativa segundo a RDC Nordm142004ANVISA de amostras de coentro coletadas nas creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) antes e apoacutes a higienizaccedilatildeo utilizando as teacutecnicas de Hoffman (1934) e Faust (1939) para indicaccedilatildeo da presenccedila de agentes parasitaacuterios25
x
Lista de Figuras
Capitulo 0I03
Figura 1 Atividade antimicrobiana de cepas de estafilococos coagulase positiva de amostras de coentro e tomate coletadas em creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB no periacuteodo de outubro a dezembro201711
Capitulo II20
Figura 1 Percentual de respostas apoacutes aplicaccedilatildeo de questionaacuterios a cozinheiras em creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) sobre o uso de EPI e asseio pessoal26
Figura 2 Percentual de respostas apoacutes aplicaccedilatildeo de questionaacuterios a cozinheiras em creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) sobre o armazenamento e higiene das hortaliccedilas27
xi
Lista de Abreviaturas
AMC Amoxicilina+ aacutecido clavulocircnico
AMP Ampicilina
Anvisa Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria
APS Ampicilina + sulbactam
CAAE Certificado de Apresentaccedilatildeo para Apreciaccedilatildeo Eacutetica
CFL Cefalotina
CFO Cefoxitina
DTA Doenccedilas transmitidas por alimentos
EPI Equipamento de proteccedilatildeo individual
E coli Escherichia coli
Estafilococos coagulase positiva Estafcoagpositiva
FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations
IPM Imipenem
LEV Levofloxacina
NMP Nuacutemero mais provaacutevel
OMS Organizaccedilatildeo Mundial de Sauacutede
pH Potencial Hidrogeniocircnico
PNAE Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar
RDC Resoluccedilatildeo
SUT Sulfa + Trimepropim
VAN Vancomicina
1
1 Introduccedilatildeo
A siacutendrome que caracteriza as doenccedilas transmitidas por alimentos
(DTA) eou aacutegua contaminada satildeo acarretadas em decorrecircncia da ingestatildeo de
agentes bioloacutegicos (microbianos eou parasitaacuterios) as toxinas produzidas por
esses e ainda atraveacutes da associaccedilatildeo de ambos (agente bioloacutegico + toxinas)
sendo caracterizado como infecccedilatildeo intoxicaccedilatildeo e toxinfecccedilatildeo
respectivamente A sintomatologia varia de acordo com a ingestatildeo desses
agentes e a quantidade ingerida podendo causar desde problemas digestivos
(vocircmitos e diarreia) ateacute o envolvimento de outros sistemas como renal
hepaacutetico nervoso etc
As DTArsquos satildeo de fundamental importacircncia para sauacutede puacuteblica O Brasil
registrou entre os anos de 2000 agrave 2017 12503 surtos com um total de
236403 pessoas expostas e 182 oacutebitos A problemaacutetica tem maior impacto ao
verificar que dos casos notificados apenas 2593 obtiveram a identificaccedilatildeo do
agente etioloacutegico sendo as bacteacuterias com maior destaque sendo 922
dessas as cepas de Salmonela spp E coli Staphylococcus aureus e
coliformes apresentaram maior frequecircncia Os viacuterus representaram 60 dos
agentes identificados sucedidas pelos protozoaacuterios e helmintos 06 (BRASIL
2018)
A alimentaccedilatildeo infantil eacute alvo de preocupaccedilatildeo dos gestores dessa aacuterea
As crianccedilas satildeo alvo de atenccedilatildeo por fazerem parte de um grupo de risco onde
o perfil imunoloacutegico encontra-se em formaccedilatildeo Com isso o Programa Nacional
de Alimentaccedilatildeo Escolar fornece subsiacutedios para melhoraria na qualidade da
alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo das crianccedilas favorecendo assim um desenvolvimento
fiacutesico e intelectual aleacutem da construccedilatildeo de haacutebitos alimentares saudaacuteveis ao
inserir frutas e hortaliccedilas no cardaacutepio infantil e garantir a seguranccedila desses
alimentos (Brasil 2013)
As DTArsquos geralmente estatildeo associadas a falta de saneamento baacutesico
higiene pessoal e manipulaccedilatildeo errocircnea de aacutegua e alimentos Para garantir a
seguranccedila alimentar as poliacuteticas puacuteblicas elencam diversos itens e
procedimentos que devem ser adotados visando a minimizaccedilatildeo dos riscos de
contaminaccedilatildeo atraveacutes de boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo (Brasil 2014)
2
Esse trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de hortaliccedilas
fornecidas em creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB e verificar
o uso de boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
3
CAPIacuteTULO I
Perfil da qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas urbanas do
municiacutepio de Patos-PB
Artigo seraacute submetido agrave Revista Zoonoses e Sauacutede Puacuteblica
4
(i) Perfil da Qualidade de Hortaliccedilas Fornecidas em Creches Puacuteblicas Urbanas
do Municiacutepio de Patos-PB
(iii) Juacutelia Laurindo Pereirasup1 Brito LPsup2 Figueredo HSsup3 Wanderley JNA4 Ana
Ceacutelia Rodrigues Athayde5 Rosaacutelia Severo de Medeiros
6
(iv)sup1 Mestre na Universidade Federal de Campina CSTR- Patos-PB Email
julia_laurindovethotmailcom
2Aluno de Graduaccedilatildeo em Ciecircncias Bioloacutegicas da Universidade Federal de Campina
Grande Campus de Patos (PB)
3 Aluno do Curso de Radiologia da Faculdade Integrada de Patos (PB)
4Mestrando na Universidade Federal de Campina CSTR- Patos-PB
5Professora Associada da Universidade Federal de Campina Grande nos cursos de
graduaccedilatildeo em Ciecircncias Bioloacutegicas Odontologia e Medicina Veterinaacuteria Campus de Patos (PB)
6Professora Adjunta da Universidade Federal de Campina Grande nos cursos de
graduaccedilatildeo em Ciecircncias Bioloacutegicas e Odontologia Campus de Patos (PB)
(vii) Impacto
Os vegetais e frutas satildeo de fundamental importacircncia para o
desenvolvimento da imunidade infantil No entanto o estudo demonstrou
que as hortaliccedilas estavam improacuteprias para consumo humano
As hortaliccedilas analisadas se consumidas ldquoin naturardquo podem comprometer
a sauacutede das crianccedilas
Faz-se necessaacuteria atenccedilatildeo aos fatores de riscos na transmissatildeo de doenccedilas
por alimentos sendo o processo de produccedilatildeo e higiene do manipulador
determinante na qualidade do produto final
Resumo
(vi) O estudo avaliou a qualidade microbioloacutegica de hortaliccedilas (tomate e coentro) em 10
creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB totalizando 40 amostras essas
amostras foram coletadas antes e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo Os testes realizados
objetivaram determinar o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes termotolerantes
(45degCg) presenccedila ou ausecircncia de Salmonela spp e Estafilococos coagulase positiva
5
(Estafcoagpositiva) pesquisa de cepas Escherichia coli (E coli) e parasitas intestinais
O antibiograma verificou a atividade microbiana das cepas encontradas de
Estafcoagpositiva a e Ecoli Os resultados apontaram que as amostras estavam
improacuteprias para o consumo humano por apresentar coliformes termotolerantes (45degCg)
em 80 das amostras de coentro e 20 nos tomates apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo
Cepas de E coli estavam presente em 40 das creches pesquisadas Estafcoagpositiva
em 78 e sugestividade de presenccedila de Salmonela spp em 80 As atividades
antimicrobianas apresentaram resultados divergentes entre cepas de E coli e
Estafcoagpositiva Isso posto observa-se que o processo de higienizaccedilatildeo eacute deficitaacuterio
natildeo atendendo a nuacutemeros miacutenimos para cargas microbianas nem a ausecircncia de agentes
parasitaacuterios chamando atenccedilatildeo para a importacircncia da implantaccedilatildeo de boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo em ambientes de manipulaccedilatildeo de alimentos
Palavras-chave Alimento Contaminaccedilatildeo bioloacutegica Crianccedilas Sauacutede Puacuteblica
1 Introduccedilatildeo
As doenccedilas transmitidas por alimentos (DTA) satildeo uma siacutendrome caracterizada
geralmente por vocircmitos e diarreias e eacute causada pela ingestatildeo de alimentos ou aacutegua
contaminada com microrganismo (viacuterus bacteacuterias eou parasitas) com toxinas
produzidas por eles ou ateacute a associaccedilatildeo de ambos microrganismo e toxina Esses
agentes caracterizam infecccedilatildeo intoxicaccedilatildeo ou toxi-infecccedilatildeo respectivamente (Brasil
2010) Sua ocorrecircncia eacute mundial e vem chamando a atenccedilatildeo dos oacutergatildeos puacuteblicos pelo
aumento substancial Cerca de dois terccedilos dos surtos de DTA tecircm origem em
restaurantes cafeterias e escolas (FAO 2008)
O Ministeacuterio da Sauacutede em janeiro de 2018 publicou um relatoacuterio
compreendendo os anos de 2000 a 2017 onde expocircs a ocorrecircncia de surtos em
decorrecircncia da ingestatildeo de alimentos contaminados (12503) o total de doentes
(236403 pessoas) e o nuacutemero de oacutebitos (182) O que chama atenccedilatildeo eacute que 4682 dos
surtos tiveram a origem alimentar ignoradas Dos casos notificados apenas 3196
tiveram confirmaccedilatildeo laboratorial e um dado mais preocupante eacute que apenas 2593
tiveram a identificaccedilatildeo do agente etioloacutegico As bacteacuterias destacaram-se com 922
onde foram observadas a maior frequecircncia de cepas de Salmonela spp E coli
Staphylococcus aureus e coliformes Os viacuterus representaram 60 protozoaacuterios e
helmintos 06 (BRASIL 2018)
6
A preocupaccedilatildeo em acircmbito mundial eacute de tal forma que a Food and Agriculture
Organization of the United Nations (FAO) em conjunto com a Organizaccedilatildeo Mundial de
Sauacutede (OMS) em 2004 fundaram a Rede Internacional de Autoridades de Seguranccedila
Alimentar cuja finalidade eacute intercambiar informaccedilotildees sobre seguranccedila dos alimentos
(Infosan 2007) Ainda com relaccedilatildeo aos dados do Ministeacuterio da Sauacutede (2018) as
creches e escolas representaram 86 dos locais notificados e a regiatildeo Nordeste
apareceu em terceiro lugar com 159 dos surtos registrados (BRASIL 2018)
A dificuldade encontrada para a diminuiccedilatildeo das DTA eacute na maioria das vezes o
pouco caso da populaccedilatildeo com as informaccedilotildees preventivas a respeito da etiologia das
doenccedilas e a sua epidemiologia pois a sobrevivecircncia e a multiplicaccedilatildeo desses
microrganismos nos alimentos dependem das condiccedilotildees ambientais Aleacutem disso a
multiplicidade de sintomas (diarreias vocircmitos coacutelicas abdominais cefaleia fadiga
febre e oacutebito em alguns casos) (Viegas 2014 Brasil 2010) acarretam muitas vezes a
diagnoacutesticos imprecisos gerando outro problema natildeo menos grave que eacute o uso
indiscriminado de antibioacuteticos
Ao estudar 900 famiacutelias no Quecircnia a respeito de fatores de risco para sintomas
de doenccedilas gastrointestinais foi constatado que ao serem abordados sobre possiacutevel
associaccedilatildeo de alimentos vocircmitos e diarreia a aacutegua ficou em primeiro lugar sucedido
por leite frutas e vegetais Quando tradados de forma aberta sobre o mesmo tema o
solo (704) ficou em primeiro lugar sucedido de aacutegua (408) gecircneros alimentiacutecios
de maneira geral (204) e leite (6) desses 7 natildeo sabiam a possiacutevel associaccedilatildeo
entre diarreia vocircmitos e alimentos (Kaindi et al 2012)
No mundo principalmente nas regiotildees mais carentes o impacto gerado na
sauacutede tem implicaccedilotildees seacuterias em todas as faixas etaacuterias no entanto crianccedilas menores
de cinco anos idosos graacutevidas e imunosuprimidos eacute foco de maior preocupaccedilatildeo dos
gestores por ser uma populaccedilatildeo mais vulneraacutevel (FAO 2017)
No Brasil por exemplo entre os anos de 2007 e 2017 9159 crianccedilas com idade
de zero a cinco anos adoeceram em surtos de DTA (Brasil 2017) Nessa faixa etaacuteria eacute
de fundamental importacircncia que as crianccedilas tenham todas as suas necessidades
nutricionais supridas para o desenvolvimento de um sistema imune eficiente Os
alimentos agrave base de ferro como carnes vermelhas peixes hortaliccedilas folhosas e
leguminosas satildeo um dos carros chefes para esse desenvolvimento quando ingeridos
adequadamente (Brasil 2013) A OMS recomenda a ingestatildeo meacutedia de 400g diaacuterias de
7
frutas e vegetais mas o consumo per capta mundial fica entre 20 e 50 abaixo do
niacutevel recomendado (FAO 2017)
As escolas e creches no Brasil teacutem sido um dos principais ambientes
influenciadores para a construccedilatildeo de haacutebitos saudaacuteveis O Programa Nacional de
Alimentaccedilatildeo Escolar criado na deacutecada de 50 tem por objetivo auxiliar a formaccedilatildeo
intelectual e introduccedilatildeo de haacutebitos saudaacuteveis aos alunos conciliando alimentaccedilatildeo e
nutriccedilatildeo adequados aleacutem da seguranccedila desses alimentos (Brasil 2013) Para que os
alimentos sejam ingeridos de forma segura e livre de contaminantes faz-se necessaacuterio
que os seus manipuladores adotem boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo no intuito de minimizar
os riscos de contaminaccedilatildeo Essas boas praacuteticas devem ser empregadas desde o processo
de irrigaccedilatildeo no caso de hortaliccedilas e vegetais ateacute a hora da ingestatildeo (FAO 2017)
2 Material e Meacutetodos
21 Aacuterea de coleta
Foram coletadas amostras de coentro (Coriandrum sativum) e tomate (Solanum
lycopersicum) em 10 creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB para serem
submetidas a anaacutelises microbioloacutegicas e parasitoloacutegicas As coletas foram realizadas na
a recepccedilatildeo das hortaliccedilas na creche e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo inerente a cada
creche Foi denominado higienizaccedilatildeo qualquer substacircncia diluiacuteda com aacutegua utilizada
para lavagem das hortaliccedilas As amostras foram coletadas em sacos esteacutereis e
armazenadas em caixas termoplaacutesticas contendo gelo seco totalizando 40 amostras As
anaacutelises foram realizadas nos Laboratoacuterios de Parasitologia e de Microbiologia da
Unidade Acadecircmica de Ciecircncias Bioloacutegicas da Universidade Federal de Campina
Grande no Centro de Sauacutede e Tecnologia Rural
22 Anaacutelises microbioloacutegicas
As analises das amostras compreendeu a pesquisa de coliformes termotolenrantes
atraveacutes do nuacutemero mais provaacutevel (NMP) determinaccedilatildeo de presenccedilaausecircncia de
Salmonela spp e Estafcoagpositiva em 25gamostra que procedeu de acordo com Silva
et a1 (1997) Os resultados foram analisados de acordo com a Resoluccedilatildeo Nordm122001
item b onde dispotildee sobre hortaliccedilas legumes e similares incluindo cogumelos (fungos
comestiacuteveis) (BRASIL 2001)
Para as anaacutelises de coliformes totais e termotolerantes foram pesadas 10 gramas de
cada amostra homogeneizada em 90 ml de aacutegua peptonada a 01 esterilizada obtendo-
8
se assim a diluiccedilatildeo de 10-1
a partir dessa seguiu de forma seriada ateacute a obtenccedilatildeo da
diluiccedilatildeo10-5
Para o teste presuntivo para coliformes totais e termotolerantes foram
utilizados caldo Lauril Sulfato Triptose esterilizado e incubado a 37 ordmC48h Dos tubos
positivos no teste presuntivo foi transferida uma aliacutequota do material para o caldo verde
brilhante lactose bile 2 como confirmativo para coliformes totais e incubado a 37
ordmC48 Para pesquisa de coliformes termotolerantes foi transferido uma aliacutequota do
caldo Lauril Sulfato Triptose para caldo EC seguida de incubaccedilatildeo a 37 ordmC24h em
banho-maria sob agitaccedilatildeo A presenccedila de gaacutes no interior dos tubos de Durhan e turbidez
foram utilizados como paracircmetros para determinaccedilatildeo de tubos positivos Silva et al
(1997)
Para a pesquisa de E coli foram transferidas aliacutequotas dos tubos positivo de EC
para placas contendo Aacutegar Eosina Azul de Metileno e incubado a 37ordmC24h As
colocircnias tiacutepicas de E coli foram transferidas para Aacutegar Padratildeo para Contagem e
incubado a 35 ordmC24h para posterior realizaccedilatildeo de testes bioquiacutemicos como Indol
Voges-Proskauer teste de citrato e Vermelho de metila Silva et al (1997)
A pesquisa de Salmonela spp foi realizada a partir da homogeneizaccedilatildeo de 25g da
amostra em 225ml aacutegua peptonada 01 e incubada a 35ordmC24h (Silva et al 1997) e
deu prosseguimento ateacute os testes bioquiacutemicos Os resultados foram interpretaodos de
acordo com o manual teacutecnico de diagnoacutestico laboratorial da Salmonela spp (Brasil
2011)
Para anaacutelise de Estafcoagpositiva foi pesado 25g da amostra e homogeneizado
em 225ml de aacutegua peptonada 01 e transferida aliacutequotas para placas de Petri contendo
Aacutegar Baird-Parker e telurito de potaacutessio incubados invertidas a 35degC48h As colocircnias
tiacutepicas foram transferidas para caldo BHI incubadas por mais 24 horas e realizado o
teste de coagulase
23 Antibiograma
24 Antibiograma
Foi utilizado a teacutecnica de disco difusatildeo em meio de Aacutegar Muller Hinton
seguindo a Anvisa (2004) Para o teste de antibiograma foram utilizados as seguintes
classes de antibioacuteticos para cepas de Ecoli penicilinas (Amoxicilina e Ampicilina)
penicilinas associadas a inibidor da szlig-Lactamase (Amoxicilina + aacutecido clavulocircnico
Ampicilina + Sulbactan) Sulfonamidas (Sulfa+ trimetropim) Macroliacutedeo (
9
Azitromicina) Anfenicol (Clorofenicol) Carbapenecircmico (Imipenem) Jaacute para cepas de
e estafcoagpositiva foram utilizados penicilina (Ampicilina) penicilinas associadas a
inibidores da szlig-Lactamase (Amoxicilina + aacutecido clavulocircnico Ampicilina + Sulbactan)
Sulfonamidas (Sulfa+ trimetropim) Carbapenecircmico (Imipenem) Glicopeptiacutedeo
(Vancomicina) Cefalosporina de primeira geraccedilatildeo(Cefalotina) Cefalosporina de
segunda geraccedilatildeo (Cefoxitina) quinolona ( levofloxacina)
As culturas bacterianas foram preparadas em soluccedilatildeo fisioloacutegica esteacuteril (09)
ateacute obter uma turvaccedilatildeo compatiacutevel com o grau 05 da escala Mac Farland As placas
foram cultivadas com swab embebido da cultura bacteriana seguindo da distribuiccedilatildeo
de discos de antibioacutetico em seguida incubados a 35degC24h A atividade das cepas frente
os antibioacuteticos foram analisadas atraveacutes da mediccedilatildeo de halos de inibiccedilatildeo de crescimento
(NCCLS 2003)
3 Resultados
Apoacutes analise dos dados (Tabela 1) antes e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo as
amostras foram consideradas improacuteprias para o consumo humano por apresentar
coliformes termotolerantes O processo de higienizaccedilatildeo demonstrou uma reduccedilatildeo de
30 da carga microbioloacutegica As anaacutelises bioquiacutemicas demonstraram que 40 das
creches apresentaram cepas positivas para Ecoli
10
Tabela 1 Nuacutemero mais provaacutevel para coliformes termotolerantes antes e apoacutes higienizaccedilatildeo de amostras de
coentro e tomate coletadas em creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos -PB no periacuteodo de outubro a
dezembro2017
Amostra Antes da Higienizaccedilatildeo Amostra Apoacutes a Higienizaccedilatildeo
Coliformes termotolerantes Coliformes termotolerantes
1 ge24x108dagger 1 15X107dagger
2 ge24x 108dagger 2 ge24x 108dagger
3 ge24x 108dagger 3 ge24x 108dagger
4 ge24x 108dagger 4 ge24x 108dagger
5 ge24x 108dagger 5 ge24x 108dagger
COENTRO 6 ge24x 108dagger 6 ge24x 108dagger
7 ge24x 108dagger 7 ge24x 108dagger
8 93x104dagger 8 003X102
9 ge24x104dagger 9 003X102
10 ge24x 108dagger 10 ge24x 108dagger
1 24X107dagger 1 003X102
2 003X102 2 003X102
3 46X107dagger 3 003X102
4 ge24x 108dagger 4 ge24x 108dagger
5 23x104dagger 5 003X102
TOMATE 6 ge24x104dagger 6 003X102
7 003X102 7 003X102
8 003X102 8 003X102
9 003X102 9 003X102
10 ge24x 108dagger 10 ge24x104dagger1
Ao testar a atividade antimicrobiana para cepas de Ecoli utilizando nove tipos
de antibioacuteticos esses apresentaram uma inibiccedilatildeo de 100 nas cepas testadas
Ao analisar a presenccedila ou ausecircncia de Salmonela spp de acordo com a
Resoluccedilatildeo nordm 122001 80 das creches apresentavam resultados sugestivos para
presenccedila de Salmonela spp Dessas o coentro apresentou maior iacutendice de positividade
(75) sendo coentro higienizado com maior grau de contaminaccedilatildeo 43 de amostras
positivas em relaccedilatildeo ao coentro antes da higienizaccedilatildeo 32 Das amostras de tomate
dagger Improacuteprio para consumo humano por apresentar coliformes termotolerantes (455Cordm48h) a cima do permitido pela
RDC nordm 12 2012 (ANVISA)
11
sugestivas para salmonela (25) todas apresentaram positividade antes da higienizaccedilatildeo
(100)
Das creches analisadas 78 apresentaram estafcogpositiva Dessas o coentro
apresentou maior iacutendice de positividade (53) sendo coentro higienizado com maior
grau de contaminaccedilatildeo (61) de amostras positivas em relaccedilatildeo ao coentro antes da
higienizaccedilatildeo (39) Entre as amostras de tomate (47) o tomate antes da higienizaccedilatildeo
apresentou 63 de amostras positivas em relaccedilatildeo a tomate apoacutes higienizada
Os resultados do antibiograma para cepas de estafcoagpositiva (Tabela 2)
revelou que APS apresentou 100 de eficiecircncia sobre as cepas testadas 79 das cepas
testadas apresentou resistecircncia ao AMP e cerca de 95 agrave 98 das cepas apresentaram
sensibilidade ao IPM LEV SUT
Tabela 2 Atividade antimicrobiana em cepas de estafilococos coagulase positiva de amostras de coentro e
tomate coletadas em creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB no periacuteodo de outubro a
dezembro2017
Escherichia coli Estafilococos coagulase positiva
Classes de
Antimibioacuteticos
Antibioacutetico Atividade Antimicrobiana Atividade Antimicrobiana
Sensiacutevel
()
Intermediaacuterio
()
Resistente
()
Sensiacutevel
()
Intermediaacuterio
()
Resistente
()
Penicilinas Amoxicilina 100 72
28
Ampicilina 100 21 79
Penicilinas
associadas a
inibidor da szlig-
Lactamase
Amoxicilina +
aacutecido
clavulocircnico
100
Ampicilina +
Sulbactan
100 100
Sulfonamidas Sulfa+
trimetropim
100 95
5
Macroliacutedeo Azitromicina 100
Anfenicol Clorofenicol 100
Carbapenecircmico Imipenem 100 98
2
Glicopeptiacutedeo Vancomicina 63 37
Cefalosporina
(1ordf geraccedilatildeo)
Cefalotina 58
12
30
Cefalosporina
(2ordf geraccedilatildeo)
Cefoxitina 60
40
Quinolona Levofloxacina 95
5
12
4 Discussatildeo
As amostras avaliadas de coentro e tomate apresentaram um alto niacutevel de
coliformes termotolerantes antes do processo de higienizaccedilatildeo (Tabela1) Essa
contaminaccedilatildeo pode ser em decorrecircncia dos fatores ligados as etapas de preacute e poacutes-
produccedilatildeo podendo ocorrer em qualquer fase do processo O uso de aacutegua contaminada
no processo de irrigaccedilatildeo ou a utilizaccedilatildeo de dejetos de animais como fertilizantes podem
ser um dos fatores mais impactantes no processo de contaminaccedilatildeo inicial pois alguns
patoacutegenos intestinais como Salmonela Shigela E coli esporos de Bacillus cereus e
Clostridium botulinum podem estar presentes nesses meios (Olveira Junqueira 2004)
Um estudo analisou a qualidade da aacutegua utilizada na irrigaccedilatildeo de alfaces o solo
e amostras de alface em trecircs propriedades os valores de coliformes termotolerantes na
aacutegua apresentavam valores acima do recomendado pelo Conama a avaliaccedilatildeo do solo foi
destacada tambeacutem um alto valor de coliformes onde conclui que apesar dos coliformes
estarem presentes no solo a aacutegua contaminada tambeacutem poderia influenciar nesse
resultado as amostras de alface foram consideradas improprias pois continham um
nuacutemero incontaacutevel de coliformes termotolerantes Esses dados ressaltaram a
importacircncia do processo de produccedilatildeo das hortaliccedilas (Scherer e al 2016)
Apoacutes o processo de higiene utilizados pelas cozinheiras nas creches mesmo com
uma reduccedilatildeo na carga de coliformes termotolerantes (tabela1) as amostras das creches
234567 e 10 para amostras de coentro e amostra 4 para tomates permaneceram
acima do permitido pela RDC ndeg 122001 As amostras de tomate das creches 278 e 9
mesmo sendo consideradas proacuteprias para o consumo seguindo essa mesma resoluccedilatildeo
apoacutes higienizadas natildeo ocorreu diminuiccedilatildeo da carga microbiana esse alto iacutendice de
contaminaccedilatildeo pode esta ligada ao processo de manipulaccedilatildeo ou uma higienizaccedilatildeo
deficitaacuteria
Silva et al (2016) ao analisar a qualidade microbioloacutegica de coentros e alfaces
comercializadas em feiras livres e supermercados do municiacutepio de Santo Antocircnio de
Jesus-BA demonstrou que 325 das amostras estavam improacuteprias para o consumo
humano por conter uma carga microbiana acima do limite permitido o estudo concluiu
que as amostras coletadas nos supermercado apresentaram maior niacutevel de contaminaccedilatildeo
13
quando comparadas as feiras livres esse fato foi justificado pelo processo de transporte
onde as hortaliccedilas comercializadas em supermercados sofrem um processo de
manipulaccedilatildeo maior que feiras livres onde geralmente o vendedor eacute o proacuteprio produtor
Das amostras de tomate avaliadas 40 estavam de acordo com a Resoluccedilatildeo ndeg
122001 Arbos et al (2010) ao avaliar tomates orgacircnicas natildeo constatou a presenccedila de
coliformes termotolerantes e atribuiu a esses resultados o fato dos tomates
apresentarem superfiacutecie lisa e natildeo entrarem em contato com o chatildeo Apesar da condiccedilatildeo
da casca lisa e o cultivo natildeo ser diretamente ligado ao solo os tomates podem ser
contaminados atraveacutes da irrigaccedilatildeo pela aacutegua contaminada pelas matildeos do manipulador e
a falta de higiene nas caixas de transporte (Ferreira et al 2011)
A presenccedila de cepas de E coli foram confirmadas em 40 das creches em
amostras de coentro e tomate Bacteacuterias como a E coli satildeo frequentemente encontradas
em carnes sem o preparo adequado e em pessoas infectadas que transmitem por via
fecal-oral pela precariedade de higiene Essa bacteacuteria tem a capacidade de causar
diarreias entero-hemorragicas inflamatoacuterias ou ateacute enteroagregativas que satildeo
agravantes em pacientes com AIDS e diarreias persistentes em crianccedilas residentes em
aacutereas tropicais (Bush Perez 2017)
Em 80 das creches foram encontrados resultados positivos para cepas
sugestivas de Salmonela spp nas amostras de coentro e tomate analisados Esse alto
niacutevel de contaminaccedilatildeo pode estar ligado aos mais diversos fatores Satildeo Joseacute Silva
(2014) relataram a capacidade de ligaccedilatildeo dos microrganismos patogecircnicos como
Salmonela spp e E coli a superfiacutecie de frutas e hortaliccedilas e enfatizaram o risco de
contaminaccedilatildeo em todas as etapas de produccedilatildeo No entanto Santareacutem et al (2012) ao
avaliar alface da variedade crespa e lisa agriatildeo salsinha cebolinha e cheiro verde
observaram que apenas o agriatildeo demostrou presenccedila de Salmonela spp em 104 das
hortaliccedilas analisadas Esse resultado demonstra que apesar da alface e cheiro verde
apresentarem uma anatomia propensa a acumulaccedilatildeo de microrganismos nesse estudo
foi demonstrado que outros fatores de contaminaccedilatildeo podem estar envolvidos aleacutem da
conformidade das hortaliccedilas
Os resultados demonstraram maior niacutevel de contaminaccedilatildeo sugestiva para
Salmonela ssp nos coentros e desses as amostras apoacutes a higienizaccedilatildeo representaram
43 de positividade quando comparados as amostras antes da higienizaccedilatildeo (32)
14
Ferreira et al (2016) encontrou Salmonela spp em 50 das amostras analisadas de
hortaliccedilas minimamente processadas Ao analisar esses dados podemos observar que o
processo de manipulaccedilatildeo teve influecircncia na contaminaccedilatildeo dos alimentos Das amostras
de tomate todas apresentaram positividade sugestiva para salmonela antes da
higienizaccedilatildeo Esse dado divergiu do Ferreira et al (2011) ao avaliar tomates cultivadas
de forma convencional e orgacircnica concluindo que 100 das amostras estavam de
acordo com a Resoluccedilatildeo nordm 122001
O estudo constatou que 78 das creches pesquisadas apresentaram amostras
contaminadas com Estafcoagpositiva sendo esse alto iacutendice decorrente da
manipulaccedilatildeo dos alimentos sem uso de EPIrsquos em decorrecircncia da ineficiente conduccedilatildeo do
preparo Esses agentes podem ser transmitidos de forma direta no caso das matildeos
transmissatildeo cruzada atraveacutes de objetos contaminados aleacutem de meios aeroacutebicos ou por
partiacuteculas de saliva A fase de preparaccedilatildeo dos alimentos tem destaque elevado e vaacuterios
estudos satildeo direcionados para avaliar os pontos criacuteticos dessa etapa A higienizaccedilatildeo das
matildeos e dos objetos utilizados pelos manipuladores satildeo os fatores que chamam mais a
atenccedilatildeo Patoacutegenos como Klebsiella sp(6429) Staphylococcus aureus (1429) E
coli (714 ) e Candida albicans (714 ) foram isolados em matildeo de manipuladores de
alimentos em creches no Juazeiro do Norte-CE os resultados demonstraram que todos
os manipuladores tinham algum tipo de patoacutegeno nas matildeos demonstrando as baixas
condiccedilotildees de higiene na hora do preparo de alimentos(Oliveira Gonsalves 2015) Jaacute em
amostras de orofaringe e nasofaringe de 65 manipuladores de creches municipais
354 eram portadores de S aureus (Xavier et al 2007)
Os resultados mostraram que em 55 dos antibioacuteticos testados as cepas de
Estafcoagpositiva apresentaram algum grau de resistecircncia o que evidencia que o uso
indiscriminado de antibioacuteticos pode acarretar em bacteacuterias cada vez mais resistentes
Para isso se faz necessaacuterio o aprofundamento das anaacutelises a fim de determinar a
concentraccedilatildeo miacutenima inibitoacuteria para as cepas estudadas
As bacteacuterias da famiacutelia Enterobacteriaceae Salmonela sp e E coli satildeo
bastonetes Gram negativos e geralmente moacuteveis que satildeo capazes de contaminar os
alimentos em qualquer fase do processo sendo encontradas geralmente em mateacuteria
fecal As salmonelas zoonoacuteticas satildeo responsaacuteveis pelo quadro de enterocolite e doenccedilas
alimentares tambeacutem satildeo relacionadas a E coli O157H7 podendo lavar o indiviacuteduo a
15
oacutebito (Brasil 2017 Madigan et al 2016) Entre as bacteacuterias do gecircnero estafilococos
principalmente as coagulase positivas em destaque a Staphylococcus aureus satildeo
responsaacuteveis por diversas formas de intoxicaccedilotildees alimentares chegando a causar
siacutendrome do choque toacutexico geralmente fatal Satildeo bacteacuterias Gram positivas em forma
de cocos e estatildeo presentes comumente na pele em cortes ou feridas mas o habitat
natural eacute o trato respiratoacuterio superior O tratamento com antibioacuteticos natildeo eacute eficaz uma
vez que natildeo tem accedilatildeo sobre as toxinas e o S aureus ingerido eacute destruiacutedo pelo suco
gaacutestrico (Madigan et al 2016)
A FAOWHO em 2008 destacou os vegetais folhosos como niacutevel 1 de
prioridade por apresentarem maior preocupaccedilatildeo em riscos microbioloacutegicos devido ao
processo que ocorre complexo do campo ateacute a preacute-produccedilatildeo destacando ainda que as
atividades poacutes colheita potencializam a transmissatildeo de microrganismos (FAOWHO
2008) Nesse processo o ambiente domeacutestico eacute determinante para a qualidade do
produto final O uso de subprodutos clorados enxague vigoroso e desfolhagem das
folhas mais externas de vegetais e frutas devem ser feitas sempre para minimizar a
contaminaccedilatildeo (FAOPAHO 2017)
Os agentes microbioloacutegicos e parasitaacuterios encontrados em nosso trabalho fazem
parte de um complexo de microrganismos responsaacuteveis por causarem desde diarreias
brandas cefaleia e febre ateacute lesotildees fatais no sistema nervoso central Os fatores
epidemioloacutegicos estatildeo ligados geralmente a falta de educaccedilatildeo sanitaacuteria e saneamento
baacutesico deficiente (Brasil 2017)
Em funccedilatildeo desses resultados observa-se a importacircncia da cadeia de produccedilatildeo e
manipulaccedilatildeo das hortaliccedilas onde deve ser destacada a adoccedilatildeo de boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo itens como carteira de sauacutede atualizada bom asseio pessoal e uso de
equipamento de proteccedilatildeo individual no ambiente de trabalho uso de uniforme e
maacutescara especiacuteficos devem ser empregados na rotina dos manipuladores de alimentos
com finalidade de garantir a seguranccedila dos alimentos minimizando os riscos de
contaminaccedilatildeo
16
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19
CAPITULO II
Avaliaccedilatildeo e percepccedilatildeo de coentros (Coriandrum sativum) fornecidos em creches
puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB
Artigo submetido a Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo
20
Avaliaccedilatildeo Parasitoloacutegica de coentros (Coriandrum sativum) fornecidos em creches
puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB e aplicaccedilatildeo de questionaacuterio aos
manipuladores de alimentos
Pereira JL Figueredo HS Brito LP Cantal VM Costa PUL Athayde ACR Medeiros
RS
Resumo
As doenccedilas parasitaacuterias estatildeo inseridas grupo de doenccedilas que podem ser
transmitidas por alimentos Esses agentes bioloacutegicos podem ser transmitidos para
pessoas e objetos atraveacutes da contaminaccedilatildeo oral-fecal ou por partiacuteculas de saliva e
poeira Os parasitas geralmente envolvidos em diarreias agudas satildeo Entamoeba
histolyticadispar Giardia lamblia e Cryptosporidium poreacutem outros fatores podem
estar associados ao agravamento da sintomatologia das diarreias como o poliparasitismo
associado ao fator imunoloacutegico deficiente do indiviacuteduo contaminado Foram coletadas
amostras de coentro (Coriandrum sativum) em dez creches puacuteblicas urbanas no
municiacutepio de Patos-PB que compreenderam o momento da recepccedilatildeo desses e apoacutes o
processo de higienizaccedilatildeo As teacutecnicas utilizadas foram sedimentaccedilatildeo espontacircnea e
centrifugoflutuaccedilatildeo em sulfato de zinco e avaliados qualitativamente Aleacutem disso foram
aplicados questionaacuterios aos manipuladores de alimentos abordando questotildees de
armazenamento e higiene das hortaliccedilas uso de equipamento de proteccedilatildeo individual
presenccedila de vetores descarte dos alimentos e higiene pessoal Os parasitas encontrados
nos coentros foram Endolimax nana Entamoeba histolyticadispar Giaacuterdia Ascaris
lumbricoides ovos de Tecircnia Dipylidium Trichuris e Ancylosmota em amostras antes e
apoacutes a higienizaccedilatildeo O resultado do questionaacuterio demonstrou que apenas 11 das
cozinheiras afirmavam usar luvas 22 relataram o uso de maacutescara quando estavam
doentes o uso de adereccedilos foi afirmado em 445 Observa-se que o uso desses itens
satildeo de fundamental importacircncia pois satildeo pontos criacuteticos para a contaminaccedilatildeo de
alimentos atraveacutes da manipulaccedilatildeo e gotiacuteculas de saliva Aleacutem desses fatores como
higienizaccedilatildeo preacutevia antes do armazenamento e o modo do armazenamento tambeacutem tem
influecircncia sobre a contaminaccedilatildeo cruzada dos alimentos e mateacuterias que podem ser
contaminados e utilizados como focircmites transmissores sobre isso as cozinheiras
relataram que 22 faziam uma higienizaccedilatildeo antes do armazenamento as hortaliccedilas
eram armazenadas com proteccedilatildeo em 89 das creches e 11 das hortaliccedilas tinham
contato com o chatildeo antes de serem armazenadas A adoccedilatildeo de boas praacuteticas de
21
fabricaccedilatildeo tem fundamental importacircncia para minimizar os riscos e como prevenccedilatildeo de
doenccedilas parasitaacuterias e alimentares
Palavras-chave Contaminaccedilatildeo Creche Parasitismo Hortaliccedila Sauacutede Puacuteblica
1 Introduccedilatildeo
Os alimentos assim como a aacutegua podem ser fontes de contaminaccedilatildeo e
consequente transmissatildeo de doenccedilas A siacutendrome causada pelas doenccedilas transmitidas
por alimentos aacutegua ( DTA) abrange os mais diversos sintomas vocircmito e diarreia satildeo os
mais comumente associados no entanto siacutendrome de choque toacutexico e encistamento de
parasitos no sistema nervoso e muacutesculos estatildeo associados a ingestatildeo de carnes mal
passadassup1 A gravidade dos sintomas estaacute ligada ao tipo de agente envolvido e a
susceptibilidade do hospedeiro Observando-se que os agentes encontrados podem ser
de origem viral bacteriana parasitaacuteria toacutexica ou estarem associados Outras formas de
contaminaccedilatildeo satildeo atraveacutes de agentes quiacutemicos priacuteons metais pesados etcsup2
No Brasil de 2000 a 2017 foram notificados 12503 surtos de DTA com 182
oacutebitos e 2340201 pessoas expostassup2 Segundo a FAOsup3 o maior nuacutemero de surtos
relativos agrave DTA satildeo registados em restaurantes cafeterias e escolas Com a finalidade
de diminuir o risco de contaminaccedilatildeo de alimentos uma seacuterie de poliacuteticas puacuteblicas eacute
adotada nos mais diversos setores Resoluccedilotildees como RDC Nordm 1220014 e Nordm142014
5
descrevem sobre contaminaccedilatildeo microbioloacutegica e de mateacuterias estranhas sendo
macroscoacutepicas ou microscoacutepicas nos alimentos e bebidas seus limites de toleracircncia e
providecircncias a serem tomadas Aleacutem dessas resoluccedilotildees como RCD Nordm2120026 tem a
finalidade de padronizar procedimentos operacionais padronizados (POPrsquoS) e listar
itens de verificaccedilatildeo de boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo e RDC Nordm 21620047 dispotildee sobre
Regulamento Teacutecnico de Boas Praacuteticas para Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo
A alimentaccedilatildeo escolar eacute gerida pelo Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar
(PNAE) que eacute responsaacutevel por definir e fiscalizar criteacuterios de seleccedilatildeo e aquisiccedilatildeo de
alimentos com o objetivo de melhoria na qualidade da alimentaccedilatildeo de crianccedilas e
adultos dando o suporte necessaacuterio principalmente no periacuteodo de desenvolvimento O
conceito de seguranccedila alimentar foi ampliado incorporando o direito ao acesso universal
aos alimentos os fatores nutricionais composiccedilatildeo qualidade e aproveitamento
bioloacutegico8 Diante do quadro de subnutriccedilatildeo ou nutriccedilatildeo natildeo adequada em crianccedilas
Silva Coelho9 enfatizaram sobre o estiacutemulo ao consumo de frutas e hortaliccedilas como
22
forma de contribuir para a variedade da alimentaccedilatildeo e oferta adequada de
micronutrientes Sendo consequente a essa proposta a reduccedilatildeo no fator de risco a sauacutede
A alimentaccedilatildeo infantil deve ser suprida nas creches no miacutenimo 30 das necessidades
nutricionais diaacuterias divididas em duas refeiccedilotildees no miacutenimo 70 para creches em
horaacuterio integral e os cardaacutepios deveratildeo ofertar no miacutenimo 200galunosemana10
Em 2002 foi anunciado o plano mundial de estimulo ao consumo de frutas e
hortaliccedilas uma vez que foi verificado que ocorre cada vez mais o aumento do nuacutemero
de oacutebitos por doenccedilas natildeo transmissiacuteveis em decorrecircncia da maacute alimentaccedilatildeo gerando
riscos como doenccedilas cardiacuteacas obesidade cacircncer diabetes11
O trabalho teve como objetivos avaliar qualitativamente as amostras de coentro
(Coriandrum sativum) fornecidas a creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB
na hora do recebimento na creche e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo e aplicaccedilatildeo de um
questionaacuterio semi-estruturado as cozinheiras para avaliar o processo de armazenamento
e uso de equipamento de proteccedilatildeo individual (EPI)
2 Material e Meacutetodos
21 Aacuterea de coleta
Foram coletadas amostras de Coentro (Coriandrum sativum) em 10 creches
puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB que foram submetidas agrave anaacutelise
parasitoloacutegica As coletas foram realizadas em dois momentos a recepccedilatildeo das
hortaliccedilas na creche e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo proacutepria a cada creche Foi
denominado higienizaccedilatildeo qualquer substacircncia diluiacuteda com aacutegua utilizada para lavagem
das hortaliccedilas As amostras foram colocadas em sacos esteacutereis e armazenadas em caixas
termoplaacutesticas contendo gelo seco totalizando 20 amostras As anaacutelises foram
realizadas nos Laboratoacuterios de Parasitologia da Unidade Acadecircmica de Ciecircncias
Bioloacutegicas da Universidade Federal de Campina Grande no Centro de Sauacutede e
Tecnologia Rural apoacutes serem pesadas e divididas para suas respectivas anaacutelises
22 Anaacutelise Parasitoloacutegica
As amostras de coentro foram colocadas em sacos esteacutereis contendo 500mL de
aacutegua destilada para homogeneizaccedilatildeo a partir de agitaccedilatildeo manual por movimentos
circulares e verticais12
Apoacutes essa etapa realizou-se duas anaacutelises uma a partir de
filtraccedilatildeo em caacutelices de sedimentaccedilatildeo durante 24 horas13
a centrifugoflutuaccedilatildeo em
23
sulfato de zinco 14
O material foi coletado com uma alccedila de platina para preparaccedilatildeo de
lacircminas em triplicata e coradas com lugol para leitura em microscoacutepio oacutetico
23 Questionaacuterio
Foram aplicados questionaacuterios semi-estruturados a dez cozinheiras sendo uma
por creche os questionaacuterios continham 24 questotildees objetivas e subjetivas com temas
que englobam o procedimento de higiene e armazenamento das hortaliccedilas Respeitando
a resoluccedilatildeo 19696 no item II - Termos e Definiccedilotildees onde dispotildee o subitem II26 -
Termo de Consentimento Livre e Esclarecido15
24 Procedimento Eacutetico
O trabalho foi submetido ao Comitecirc de Eacutetica na Plataforma Brasil no dia
10072017 agraves 11h09min sob o nuacutemero do CAAE 70965317500005182 onde aguada
o parecer eacutetico
3 Resultados
Atraveacutes das teacutecnicas parasitoloacutegicas utilizadas para anaacutelise qualitativa (Tabela1)
verificou-se a presenccedila de agentes microscoacutepicos bioloacutegicos considerados de risco agrave
sauacutede humana5
Os parasitas encontrados foram Endolimax nana sp Entamoeba
histolyticadiacutespar spp Giaacuterdia spp Ascaris lumbricoides spp Taenia spp
Dipylidium spp Trichuris e Ancylostoma spp em amostras antes e apoacutes a higienizaccedilatildeo
24
Tabela 1 Avaliaccedilatildeo qualitativa de agentes parasitaacuterios (ovos e cistos) segundo a RDC Nordm142004ANVISA de
amostras de coentro coletadas nas creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) antes e apoacutes a
higienizaccedilatildeo
Amostra Cistos Ovos
I II I II
Antes da
Higienizaccedilatildeo
A Endolimax nana
sp
Taenia spp
B Dipylidium spp
C Tecircnia spp
G Giaacuterdia spp
Ascaris lumbricoides spp
Dipylidium spp
Ttrichuris trichiura sp
Trichuris
trichiura sp
H Taecircnia spp
Ancylostoma spp
I Giaacuterdia spp Ascaris lumbricoides sp
J Entamoeba
histolyticadiacutespar
spp
Ancylostoma spp
Apoacutes a
Higienizaccedilatildeo
A Ancylostoma spp
B
C Entamoeba
histolytica
diacutespar spp
D
E
F
G Entamoeba
histolyticadiacutespar
H Tecircnia spp
I Giaacuterdia spp
j Entamoeba
histolyticadiacutespar
Ancylostoma spp
Os Helmintos apresentaram maior frequecircncia na teacutecnica I (Hoffman et al
1934) quando comparado a teacutecnica II (Faust et al1939) de amostras antes e apoacutes a
higienizaccedilatildeo (Tabela 2) Jaacute apoacutes higienizadas a teacutecnica II demonstrou maior frequecircncia
em relaccedilatildeo a teacutecnica I
25
TABELA 2 Nuacutemero de amostras positivas de coentros coletadas nas creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio
de Patos (PB) antes e apoacutes a higienizaccedilatildeo e prevalecircncia de nematoacutedeos e protozoaacuterios
Antes da higienizaccedilatildeo Apoacutes a higienizaccedilatildeo
Amostra Helmintos Protozoaacuterios Helmintos Protozoaacuterios
A + + + -
B + - - -
C + - - +
D - - - -
E - - - -
F - - - -
G + + - +
H + - + -
I + + - +
J + + + +
Total positivas 7(10) 4(10) 3(10) 4(10)
O siacutembolo da + indica que a amostra foi positiva para ovos de nematoacutedeos eou cistos de protozoaacuterios E os
siacutembolo de ndash indica que a amostra foi negativa para ovos de nematoacutedeos eou cistos de protozoaacuterios
Das cozinheiras quando abordadas sobre o uso de EPI e as boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo apenas 11 afirmavam usar luvas e 22 mencionou o uso de maacutescara
poreacutem elas afirmaram que utilizavam apenas quando estavam doentes Jaacute sobre o uso
de uniforme foi mencionado por 33 mas o uniforme relatado era apenas o uniforme
da creche 78 relataram que usavam touca 11 tinham unhas pintadas 89 unhas
aparadas e 445 usavam adereccedilos (Figura1)
26
Figura 1 Percentual de respostas apoacutes aplicaccedilatildeo de questionaacuterios a cozinheiras nas creches puacuteblicas urbanas
do municiacutepio de Patos (PB) sobre o uso de EPI e asseio pessoal dos manipuladores de alimentos
Os dados relacionados agraves condiccedilotildees de armazenamento e tratamento das
hortaliccedilas utilizadas (Figura 2) demonstraram que o armazenamento com proteccedilatildeo
(vasilhas plaacutesticas fechadas ou sacolas plaacutesticas) era realizado em 89 das creches
22 das cozinheiras faziam uma higienizaccedilatildeo preacutevia nas hortaliccedilas antes do
armazenamento e esse armazenamento era realizado por ateacute 7 dias em 100 das
creches Foi relatado tambeacutem que 11 das hortaliccedilas tem contato com o chatildeo antes de
serem armazenadas em 445 das creches a manipulaccedilatildeo de alimentos era exclusiva
das cozinheiras e que 89 faziam tratamento antes do preparo das hortaliccedilas Aleacutem
disso a sobra dos alimentos destinados a descarte eram 100 utilizado para
alimentaccedilatildeo de suiacutenos As cozinheiras ao serem questionadas sobre atividades fora do
ambiente de manipulaccedilatildeo dos alimentos todas (100) realizavam atividades exclusivas
a cozinha e a presenccedila de vetores foi citada em 333 das creches
4450
89
11
78
33
11
22
Uso de EPI e asseio pessoal dos manipuladores
Maacutescara Luvas Uniforme Touca Unhas Pintadas Unhas aparadas Uso de adereccedilos
27
4 Discussatildeo
Ao avaliar a qualidade parasitoloacutegica de coentros fornecidos nas creches
identificou a presenccedila de diversos agentes causadores de DTA nas duas teacutecnicas
empregadas Os humanos assim como os animais podem ser fontes de contaminaccedilatildeo
persistente agindo como reservatoacuterio ou transmissor A transmissatildeo oral-fecal pode
ocorrer de maneira direta ou atraveacutes de alimentos e focircmites contaminados podendo
ocorrer em todo o processo de produccedilatildeo alimentar Sendo assim as matildeos dos
manipuladores assumem um caraacuteter de fundamental importacircncia podendo estar
relacionada com a contaminaccedilatildeo cruzada ou natildeo16
Os parasitas envidenciados nas amostras de coentro analisadas foram Endolimax
nana Entamoeba histolyticadispar Giaacuterdia Ascaris lumbricoides ovos de Tecircnia
Dipylidium Trichuris e Ancylosmota A presenccedila de contaminaccedilatildeo em 95 de amostras
analisadas de alface e agriatildeo foi constatado algum tipo de patoacutegeno sendo esses
divididos em 90 e 100 respectivamente17
Oliveira el al 18
destacou a contaminaccedilatildeo
em 100 das amostras de cheiro verde e cebolinha avaliadas e constatou a presenccedila de
parasitas como Entamoeba histolyticadispar Endolimax nana Ascaris lumbricoides
Toxocara sp Strongyloides sp Ancilostomiacutedeos onde foi observado a significativa
diferenccedila entra a contaminaccedilatildeo do coentro em relaccedilatildeo a cebolinha sugerindo que a
4450
100
89
22
11
89
100
Armazenamento e Higiene
Refrigeraccedilatildeo armazenados com proteccedilatildeo
Contato com o chatildeo Higienizaccedilatildeo antes do armazenamento
Realizaccedilatildeo de tratamento Armazenamento de ateacute 7 dias
Manipulaccedilatildeo exclusiva da cozinheira
Figure 2 Percentual de respostas apoacutes aplicaccedilatildeo junto aos manipuladores dos alimentos em creches
puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) sobre o armazenamento e higiene das hortaliccedilas
28
diferenccedila anatocircmica do coentro propicia um maior risco de contaminaccedilatildeo Esses agentes
satildeo encontrados constantemente no solo e em produtos fecais Geralmente a
contaminaccedilatildeo ocorre por oral-fecal podendo ocorrer a transmissatildeo de forma cruzada
atraveacutes das matildeos sujas poeira e aacutegua contaminada19
A diarreia eacute a terceira maior causa de oacutebitos em crianccedila ateacute os cinco anos de
idade em todo o mundo20
No municiacutepio de Patos (PB) ocorrem duas internaccedilotildeesmil
habitantesano acometidos com diarreaacute21
Em 2009 a regiatildeo norte e nordeste foram
apontadas por maior nuacutemero de oacutebitos em crianccedilas menores de 1 ano por diarreia por
essas regiotildees apresentarem os piores indicadores socioambientais principalmente
pobreza e ao saneamento baacutesico22
O diagnoacutestico de parasitoses eacute muito importante
principalmente em crianccedilas sendo os sintomas mais comuns na populaccedilatildeo de um modo
geral diarreia prolongada ou intermitente dores abdominais inapetecircncia distensatildeo
abdominal e manchas esbranquiccediladas na pele23
As diarreias ocorrem em funccedilatildeo de
alteraccedilotildees da flora intestinal podendo ser aquosas com perdas de liacutequidos e eletroacutelitos
ou com envolvimento de muco e sangue geralmente caracterizado por disenteria16
Esse estudo constatou a presenccedila de protozoaacuterios como Entamoeba
histolyticadispar e Giardia spp que satildeo mais comumente relacionados a casos de
diarreia aguda Esses protozoaacuterios satildeo responsaacuteveis por doenccedilas comumente
relacionadas a falta de higiene e saneamento baacutesico adequado No caso da Entamoeba
histolyticadispar causador da amebiacutease apoacutes a ingestatildeo de cistos maduros esses
invadem o intestino sendo causador de diarreias ou podem seguir pela corrente
sanguiacutenea e invadir outros oacutergatildeos sendo o fiacutegado o mais comumente afetado
ocasionando abcessos Jaacute a Giaacuterdia lamblia que causa a giaacuterdia natildeo ocorre invasatildeo
intestinal a contaminaccedilatildeo eacute atraveacutes da ingestatildeo de cistos e o seu curso pode ser agudo
ou crocircnico em alguns casos sem sintomatologia evidentesup1
Aleacutem dos protozoaacuterios jaacute citados foi encontrado Ancylostoma que satildeo
helmintos nematoacutedio tambeacutem envolvidos em quadros de DTA tendo sintomatologia
variada no entanto quadros de diarreia apresentam-se mais comumente apoacutes a ingestatildeo
de ovos infectantes Outros parasitos encontrados como ovos de tecircnia Dipylidium
Trichuris Endolimax nana e Ascaris lumbricoides a depender da condiccedilatildeo imunoloacutegica
do hospedeiro a sintomatologia pode ser branda ou no caso de ovos de tecircnia levar a
29
casos graves causadas pela teniacutease quando ocorre a ingestatildeo de larvas e cisticercose
quando ocorre a ingestatildeo de ovos de Tenia soliumsup1
Esse estudo ao avaliar as hortaliccedilas apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo utilizados
pelos manipuladores nas creches identificou agentes parasitaacuterios (tabela1) o que nos
leva a concluir que o processo de higienizaccedilatildeo natildeo foi eficiente mesmo considerando
que da primeira etapa (antes da higienizaccedilatildeo) para a segunda etapa (apoacutes a
higienizaccedilatildeo) ocorreu uma reduccedilatildeo em 40 dos parasitos encontrados nas teacutecnicas
avaliadas Silva et al 24
observou ao avaliar amostras de alfaces e coentros que foram
submetidas a tratamento com soluccedilatildeo de hipoclorito de soacutedio esses apresentaram maior
grau de contaminaccedilatildeo onde natildeo foi associado o fator precursor desse resultado
Os parasitas encontrados em nosso trabalho tambeacutem foram descritos em alfaces
comercializados em supermercados na cidade de Patos-PB25
com prevalecircncia de
protozoaacuterios como Giardia lamblia (1900) e Endolimax nana (1351)
Nas amostras estudadas ocorreu prevalecircncia dos helmintos em relaccedilatildeo aos
protozoaacuterios Esse resultado natildeo corroborou com amostras de fezes analisadas em
crianccedilas frequentadoras de creches no municiacutepio de Rio Verde-GO onde Giardia
lamblia apresentou a maior incidecircncia26
outros estudos 2728 29
tambeacutem apresentaram
resultados semelhantes Sales30
ao ajustar medidas como saneamento baacutesico domiciliar e
moradia observaram que as crianccedilas assistidas nas creches os cinco dias da semana
apresentaram maiores chances de infestaccedilatildeo por protozoaacuterios como Entamoeba coli e
Entamoeba histolyticadispar quando comparadas a crianccedilas com permanecircncia inferior
o mesmo resultado foi apresentado em relaccedilatildeo a crianccedilas onde as creches apresentavam
uma higiene inadequada comparadas agraves que apresentaram condiccedilotildees de higiene
satisfatoacuteria quando comparadas agraves crianccedilas com permanecircncia inferior aos cinco dias
nas creches O poliparasitismo foi destacado em crianccedilas que frequentavam as creches
os cinco dias da semana e com higiene deficitaacuteria nas mesmas
Em 455 das creches estudadas a manipulaccedilatildeo dos alimentos era exclusivo das
cozinheira e essas quando questionadas 100 natildeo realizavam atividades fora da
cozinha no ambiente de trabalho A higiene associado a boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo satildeo
o ponto chave para reduzir o risco de contaminaccedilatildeo cruzada de matildeos e objetos que satildeo
responsaacuteveis por carrear agentes bioloacutegicos ateacute os locais de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de
alimentos Ao serem analisados oito locais (mesas de atividades botatildeo de descarga
30
tampa do vaso tapete recreativo brinquedos compartilhados na aacuterea de lazer e
trocadores) no interior de uma creche na Bahia utilizando a teacutecnica de Graham com fita
adesiva aderia agrave superfiacutecie Os resultados obtidos foram homogecircneos em alguns locais
a mesa 2 3 trocador e brinquedos tiveram 40 de contaminaccedilatildeo jaacute o botatildeo da
descarga tapete recreativo e pula pula apresentaram 20 de contaminaccedilatildeo31
Esses
dados ressalta a importacircncia dos manipuladores terem jornadas de trabalho exclusivas
ou turnos alternados caso a necessidade de execuccedilatildeo de outras atividades
As cozinheiras ao serem abordadas sobre o descarte dos alimentos excedentes e
a presenccedila de vetores (ratos baratas formigas etc) nas creches os dados demostraram
que 100 dos alimentos descartados eram destinados a alimentaccedilatildeo de suiacutenos Quanto a
presenccedila de vetores 333 das creches relataram a presenccedila de alguns desses vetores
Carvalho32
relatou sobre o reaproveitamento ideal dos alimentos em 80 das creches
estudadas Os alimentos quando descartados de forma errocircnea funcionam como
atrativos de vetores como ratos baratas e etc e esses podem influenciar na
contaminaccedilatildeo de forma cruzada dos alimentos Ao avaliar a situaccedilatildeo de moradia de 182
crianccedilas frequentadoras de creches33
apenas 279 possuiacuteam rede de esgoto e em 93
das casas apresentavam vetores (baratas moscas e ratos) aleacutem disso foi relatada
diarreia em 488 das crianccedilas e eliminaccedilatildeo de vermes em 516 os exames de fezes
demonstraram 324 foram positivas para Cryptosporidium spp As crianccedilas tambeacutem
podem agir como transmissores carreando doenccedilas do ambiente domeacutestico ateacute as
creches por isso evidencia-se a importacircncia da formaccedilatildeo de crianccedilas a respeito de
doenccedilas parasitaacuterias
Antunes23
ao avaliar haacutebitos de higiene em crianccedilas frequentadoras de creches
em Santo Acircngelo-RS em relaccedilatildeo a lavagem de matildeos apoacutes o uso do banheiro e antes das
refeiccedilotildees 3922 tinham ambos os haacutebitos 2745 soacute possuiacuteam um desses haacutebitos e
196 natildeo lavam as matildeos antes das refeiccedilotildees e nem apoacutes ir ao banheiro Com a
necessidade de avaliar a informaccedilatildeo que as crianccedilas tinham a respeito de doenccedilas
parasitaacuterias34
um estudo dividido dois grupos onde o controle natildeo recebia instruccedilotildees
referentes a atividades de higiene pessoal e doenccedilas parasitaacuterias no final da avaliaccedilatildeo
as crianccedilas do grupo controle acetaram apenas 415 dos questionamentos em relaccedilatildeo a
higiene enquanto que o grupo das crianccedilas treinadas acertaram 95 No Brasil foi
realizado um projeto similar utilizando a ldquopalavra geradorardquo onde os temas foram
apresentados de forma luacutedica e os temas abordados foram higiene bucal e corporal
31
parasitoses e alimentaccedilatildeo saudaacutevel de forma sequenciada para melhorar a compreensatildeo
das crianccedilas no sexto encontro foi apresentado o tema ldquoCuidados na Manipulaccedilatildeo dos
Alimentosrdquo como treinamento a funcionaacuterios eleitos pela creche35
Com isso observa-
se a importacircncia da difusatildeo de informaccedilotildees a todos os niacuteveis de conhecimento
colocando frente a frente crianccedilas acadecircmicos e profissionais em uma troca muacutetua de
conhecimento
Quando questionadas 100 das cozinheiras abordadas em nosso estudo
relataram que realizaram curso de capacitaccedilatildeo antes do inicio das atividades de
manipulaccedilatildeo poreacutem ao responderem o questionaacuterio apenas 11 usavam luvas 22
usavam maacutescara apenas quando estavam doentes 78 usavam touca na hora da
manipulaccedilatildeo dos alimentos O uso de EPI deve ser destacado como de fundamental
importacircncia para manipuladores de alimentos uma vez que esses podem atuar como o
principal veiacuteculo de transferecircncias de agentes bioloacutegicos causadores de DTA tanto pelas
matildeos como gotiacuteculas de saliva funcionando assim como fonte intermitente de
contaminaccedilatildeo uma vez que imunidade duradora natildeo eacute conferida a pessoas com
diarreias agudas16
Uma avaliaccedilatildeo realizada da horta ateacute o consumidor final23
demonstrou que 70 dos manipuladores nunca haviam feito curso de capacitaccedilatildeo 83
natildeo conheciam as exigecircncias higiecircnico-sanitaacuterias 91 natildeo utilizavam proteccedilatildeo no
cabelo e 90 natildeo utilizavam uniformes limpos Ao estudar o uso de touca e avental os
resultados demonstraram que 80 das creches estavam de acordo para o uso desses
itens jaacute o uso de uniforme apresentou 100 de inadequaccedilatildeo e em 605 das creches os
manipuladores conversavam sem o uso de maacutescara no momento do preparo dos
alimentos32
Ao serem questionadas sobre o armazenamento das hortaliccedilas em 100 das
creches as cozinheiras afirmaram que as hortaliccedilas era armazenadas sob refrigeraccedilatildeo
Observa-se que fatores como temperatura pH e oxigenaccedilatildeo satildeo pontos fundamentais
relacionados a sobrevivecircncia e multiplicaccedilatildeo de agentes bioloacutegicos36
Fenandes26
et al
demonstrou o risco significativo em relaccedilatildeo agrave presenccedila de parasitas nas amostras de
hortaliccedilas onde 76 dos estabelecimentos armazenavam as hortaliccedilas em ambiente
refrigerado
O uso de adornos foi mencionado em 445 das cozinheiras questionadas Esse
dado nos leva a verificar que apesar da preocupaccedilatildeo em formular leis para combater o
32
processo de contaminaccedilatildeo de alimentos tanto na rede escolar como nos centros de larga
escala de produccedilatildeo observa-se que ainda existe pouco caso da populaccedilatildeo assim como
de alguns dirigentes em propor conhecimento especiacutefico aos manipuladores sobre a
epidemiologia das DTA Na avaliaccedilatildeo realizada em unidades de alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo
sobre Boas Praacuteticas de fabricaccedilatildeo em Bayeux- PB32
foi classificada como alto risco
sanitaacuterio pois natildeo seguiam as regras de boas praticas de fabricaccedilatildeo7 itens como
presenccedila de adornos representou 655 de inequidade utilizaccedilatildeo de uniforme padratildeo
897 e poucas unidades usavam toucas e aventais Aleacutem disso 517 das unidades
higienizavam as verduras apenas com aacutegua corrente
A vigilacircncia sanitaacuteria tem fundamental importacircncia para a verificaccedilatildeo de
condutas adotadas pelas entidades produtoras de alimentos e no emprego de soluccedilatildeo
para minimizar os riscos agrave sauacutede humana individual e coletiva A Resoluccedilatildeo Ndeg207
201837
daacute a vigilacircncia sanitaacuteria do municiacutepio a obrigaccedilatildeo de fiscalizar
estabelecimentos produtos e serviccedilos de baixo risco sanitaacuterio A inspeccedilatildeo permite a
adoccedilatildeo de medidas de orientaccedilatildeo e correccedilatildeo de situaccedilotildees que possam causar danos agrave
sauacutede da populaccedilatildeo A multiplicidade de agentes envolvidos nas DTA podem ser
precursores de intoxicaccedilatildeo infecccedilatildeo ou toxi-infecccedilatildeo ocasionando as mais diversas
reaccedilotildees resultando um diagnoacutestico em alguns casos impreciso34
para isso aleacutem do
conhecimento epidemioloacutegico das DTA medidas como boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
higiene pessoal e saneamento baacutesico fazem parte de um complexo de accedilotildees para
minimizar os riscos de contaminaccedilatildeo de ambientes e alimentos
33
5 Referecircncias
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Brasiacutelia Ministeacuterio da Sauacutede 2014 Disponiacutevel de
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6 Brasil Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria RCD Nordm21 de outubro de
2002 Brasiacutelia Ministeacuterio da Sauacutede Disponiacutevel de
httpportalanvisagovbrdocuments101812718376RDC_275_2002_COMP
pdffce9dac0-ae57-4de2-8cf9-e286a383f254
7 Brasil Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria RDC Ndeg 216 de 15 de
Setembro 2004 Brasiacutelia Ministeacuterio da Sauacutede Disponiacutevel de
httpportalanvisagovbrdocuments33916388704RESOLU25C325872
5C32583ORDC2BN2B2162BDE2B152BDE2BSETEMBRO2
BDE2B2004pdf23701496-925d-4d4d-99aa-9d479b316c4b
8 Brasil Ministeacuterio da Educaccedilatildeo Diretrizes Curriculares Nacionais para a
Educaccedilatildeo Infantil Brasiacutelia Secretaria de Educaccedilatildeo Baacutesica 2010 Disponiacutevel de
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9 Silva MMC Coelho AB Demanda por Frutas e Hortaliccedilas no Brasil Uma
Anaacutelise da Influecircncia dos Haacutebitos de Vida Localizaccedilatildeo e Composiccedilatildeo
Domiciliar Pesquisa e Planejamento Econocircmico 2014 v44n 3 545-78
10 Brasil Ministeacuterio da Educaccedilatildeo RDC Nordm 26 de 17 de junho de 2013 Brasiacutelia
Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educaccedilatildeo 2013 Disponiacutevel
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gl_orgao=FNDEMEC
11 World Health Organization The World Health Report Reducing Risks
Promoting Healthy Life France 2002 World Health Organization France2002
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12 Neres AC Nascimento AH Lemos KRM Ribeiro EL Leitatildeo VO et al
Enteroparasitos em amostras de alface (lactuva sativa var crispa) no municiacutepio
de anaacutepolis goiaacutes Brasil BiosciJ Uberlacircndia2011 n 2 p 336-341
13 Hoffmann WA Pons JA Janer JL Sedimentation concentration method in
Schistosomiasis mansoni J Publ Hlth 1934 9283-98
34
14 Faust EC Comparative efficiency of various technics forthe diagnosis of
protozoa and helminths in feces J Parasit 193925241-62
15 BRASIL Ministeacuterio da Sauacutede Resoluccedilatildeo Nordm1962012 Brasiacutelia 2002 Conselho
Nacional de Sauacutede Comissatildeo Nacional de Eacutetica em Pesquisa Disponiacutevel
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16 Brasil Ministeacuterio da Sauacutede Guia de Vigilacircncia em Sauacutede Brasiacutelia Ministeacuterio
da Sauacutede 2017 Disponiacutevel de
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17 Santos NM Sales EM Santos AB Souza KADT Avaliaccedilatildeo parasitoloacutegica de
hortaliccedilas comercializadas em supermercados e feiras livres no municiacutepio de
SalvadorBa R Ci meacuted biol Salvador 2009 v8 n2 146-152
18 Oliveira IM Junqueira AMR Aspectos da contaminaccedilatildeo microbioloacutegica em
hortaliccedilas Disponiacutevel em
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19 Neves DP Melo AL Linardi PM Vitor RWA Parasitologia Humana
Classificaccedilatildeo dos Seres Vivos (11ordf ed) Satildeo Paulo BR Atheneu 2004
20 World Health Organization Atlas on childrenrsquos health and the environment
Switzerland World Health Organization 2017 Disponivel de
AppsWhointIrisBitstream1066525467719789241511773-Engpdf
21 Brasil Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica Disponiacutevel de
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22 Buumlhler HF Eliane Ignotti E Neves SMA Hacon SS Anaacutelise espacial de
indicadores integrados determinantes da mortalidade por diarreia aguda em
crianccedilas menores de 1 ano em regiotildees geograacuteficas Ciecircncia amp Sauacutede Coletiva
Ciecircnc sauacutede coletiva 2014 v19 n10
23 Antunes AS Libardoni KSB Prevalecircncia de enteroparasitoses em crianccedilas de
creches do municiacutepio de Santo Acircngelo RS Revista Contexto amp Sauacutede 2017
v17 n32 144-156
24 Silva AS Silva IMM Rebouccedilas LT Almeida JS Rocha EVS Amor
ALM Anaacutelise parasitoloacutegica e microbioloacutegica de hortaliccedilas comercializadas
no municiacutepio de Santo Antocircnio de Jesus Bahia (Brasil) Vigilacircncia Sanitaacuteria em
Debate Sociedade Ciecircncia amp Tecnologia 2016 4 n 3 77-85
25 Almeida EMSM Rodrigues KM Gonccedilalves JS Ramos GNAP Morais AMB
Anaacutelise Parasitoloacutegicas em Folhas de Alfaces comercializadas em
supermercados da cidade de PatosndashPB Temas em Sauacutede2016 v16 n3
26 Fernandes NS Guimaratildees HR Amorim ACS Reis MB Reis Avaliaccedilatildeo
Parasitoloacutegica de Hortaliccedilas da Horta ao Consumidor Final Sauacutede e Pesquisa
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28 Biscegli TS Romera J Candido AB Jaine Maria dos Santos JM Candido
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35
29 Magalhatildeesa RF Amoroa PF Soaresa EB Brasil LOcorrecircncia de
Enteroparasitoses em Crianccedilas de Creches na Regiatildeo do Vale do Accedilo MG
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30 Sales MC Queiroga CD Olinda RA Pedraza DF Associaccedilatildeo entre
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Enteroparasitoses em Crianccedilas Institucionalizadas de Campina Grande Paraiacuteba
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Parasitoloacutegica de contaminantes de origem fecal encontrados em uma Creche do
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puacuteblicas do municiacutepio de Bayeux PB Brasil Ciecircncia amp Sauacutede Coletiva 2015
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33 Nascimento WRC Cavalcanti IMF Irmatildeo JI Rocha FJS Presenccedila de
Cryptosporidium spp em crianccedilas com diarreia aguda em uma creche puacuteblica de
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34 Rivero MR Salas MM Valente RNores MJAngelo C Arrabal J Costa S
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35 Silva AVM Correcirca BS Carneiro IM Pinto PR Almeida AAPSilva JH Accedilotildees
de extensatildeo para promoccedilatildeo da sauacutede em creche no municiacutepio de Belo Horizonte
MG Interagir pensando a extensatildeo 2016 n22 32-45
36 Brasil Ministeacuterio da Sauacutede Manual Integrado de Vigilacircncia Prevenccedilatildeo e
Controle de Doenccedilas Transmitidas por Alimentos Brasiacutelia 2010 Disponiacutevel de
httpbvsmssaudegovbrbvspublicacoesmanual_integrado_vigilancia_doenca
s_alimentospdf
37 Brasil Agencia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria RDC Nordm207 de 3 de janeiro
de 2018 Brasiacutelia Ministeacuterio da Sauacutede 2018 Disponiacutevel de
httpportalanvisagovbrdocuments101813882739RDC_207_2018_pdf7f6
18e8f-42ca-4808-a091-98185cbc933c
38 Brasil Ministeacuterio da Sauacutede Manual Integrado de Vigilacircncia Prevenccedilatildeo e
Controle de Doenccedilas Transmitidas por Alimentos Brasiacutelia 2010 Disponiacutevel de
httpbvsmssaudegovbrbvspublicacoesmanual_integrado_vigilancia_doenca
s_alimentospdf
36
2 Conclusatildeo Geral
A doenccedila transmitida por alimentos vem aumentando substancialmente
no entanto acredita-se que esse valor ainda eacute subnotificado Para isso eacute
necessaacuteria a conscientizaccedilatildeo de manipuladores de alimentos desde o processo
de produccedilatildeo seja no campo ou nas induacutestrias ateacute o consumidor final sendo o
ambiente domestico ou locais onde ocorrem serviccedilos de alimentaccedilatildeo sendo
essa etapa criacutetica para o produto final
Nas hortaliccedilas analisadas foram constatadas a presenccedila de agentes
microbioloacutegicos e parasitaacuterios de risco a sauacutede humana de acordo com as
RDC Nordm122001 e Nordm142004 da Anvisa Esses agentes tem importacircncia na
sauacutede puacuteblica pois podem causar desde diarreias aquosas a hemorragias
intestinais ou acometer os mais variados sistemas orgacircnicos atraveacutes da
circulaccedilatildeo sistecircmica O uso indiscriminado de antibioacuteticos eacute um dos principais
responsaacuteveis pela resistecircncia de certas cepas mediante alguns
antimicrobianos gerando um periacuteodo maior de doenccedila uma vez que o
indiviacuteduo natildeo responde ao tratamento medicamentoso Verifica-se a
necessidade de um aprofundamento para verificar a concentraccedilatildeo inibitoacuteria
miacutenima que esses agentes comeccedilam a responder aos antibioacuteticos essa
medida eacute essencial pra combater a resistecircncia antimicrobiana
As praacuteticas de manipulaccedilatildeo de alimentos adotadas pelas cozinheiras
das creches estudadas em sua maioria estavam fora da regulamentaccedilatildeo de
boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo elencadas pela Anvisa (RDC Nordm2162004) A falta
de uso de EPI como luva touca e maacutescara potildeem em risco a sauacutede do
manipulador e do consumidor Para que essas praacuteticas sejam cumpridas faz-
se necessaacuterio uma melhor atenccedilatildeo das entidades puacuteblicas tanto no
fornecimento de EPI como a promoccedilatildeo de cursos de manipuladores e
fiscalizaccedilatildeo perioacutedica
i
ANEXO-A
I- Regras da Revista Zoonoses e Sauacutede Puacuteblica Zoonoses e sauacutede puacuteblica publica um nuacutemero de tipos diferentes do artigo incluindo bullArtigos originais artigos originais devem conter relatos de novas descobertas de pesquisas ou anaacutelises conceituais que faccedilam uma contribuiccedilatildeo significativa para o conhecimento Artigos originais devem ser natildeo mais de 4000 palavras excluindo referecircncias PREPARAR A SUA APRESENTACcedilAtildeO Manuscritos devem ser apresentados como um arquivo do Word ou rtf e devem ser escritos em inglecircs O manuscrito deve ser enviado em arquivos separados arquivo de texto principal figuras
Arquivo de texto O arquivo de texto deve ser apresentado na seguinte ordem
(i) tiacutetulo (ii) um tiacutetulo de corrida curto de menos de 40 caracteres (iii) os nomes completos dos autores (iv) afiliaccedilotildees institucionais do autor no qual o trabalho foi realizado (nota de rodapeacute para o endereccedilo atual do autor se for diferente de onde o trabalho foi realizado) (v) agradecimentos (vi) Resumo e palavras-chave (vii) impactos texto principal (viii) (ix) declaraccedilatildeo de conflito de interesses (referecircncias tabelas (xi) (cada mesa completa com tiacutetulo e notas de rodapeacute) x) (xii) legendas das figuras apecircndices (xiii) (se relevante) Figuras e informaccedilotildees de suporte devem ser fornecidos como arquivos separados
Tiacutetulo Deve conter o tiacutetulo da paacutegina (i) um tiacutetulo curto e informativo que conteacutem as principais palavras-chave O tiacutetulo natildeo deve conter abreviaturas (ver de Wiley melhores praacuteticas de SEO dicas) Autoria Consulte a poliacutetica de autoria do jornal as poliacuteticas editoriais e seccedilatildeo de consideraccedilotildees eacuteticas para obter detalhes sobre elegibilidade para listagem de autor
Agradecimentos Contribuiccedilotildees de qualquer um que natildeo satisfaz os criteacuterios de autoria devem ser listadas com a permissatildeo do contribuinte em uma seccedilatildeo de agradecimentos Veja a seccedilatildeo sobre autoria para mais detalhes Apoio financeiro e material tambeacutem deve ser mencionado Graccedilas aos revisores anocircnimos natildeo satildeo adequadas
Declaraccedilatildeo de conflito de interesses Vocecirc seraacute solicitado a fornecer uma declaraccedilatildeo de conflito de interesses durante o processo de submissatildeo Consulte a seccedilatildeo Conflito de interesses nas poliacuteticas editoriais e seccedilatildeo de consideraccedilotildees eacuteticas para obter detalhes sobre o que incluir nesta seccedilatildeo Por favor certifique-se de que a ligaccedilatildeo com todos os co-autores para confirmar o acordo com a declaraccedilatildeo final A
ii
declaraccedilatildeo de conflito de interesses deve ser incluiacuteda no arquivo de texto principal da sua apresentaccedilatildeo
Resumo Por favor fornecer um resumo de natildeo mais de 300 palavras
Palavras-chave Por favor fornecer de 3 a 6 palavras-chave e listaacute-los em ordem alfabeacutetica Palavras-chave deve ser tirada dos recomendados pela lista de navegador nos Biblioteca Nacional de medicina Medical Subject Headings (MeSH) no httpswwwnlmnihgovmesh Impactos Por favor inclua trecircs pontos de bala de cerca de 100 palavras no total explicando a importacircncia das conclusotildees do jornal para um puacuteblico natildeo-especialista Estes pontos seratildeo publicados na parte superior do artigo em uma caixa intitulada Impactos
Texto principal Sempre que possiacutevel o texto deve ser dividido nas seguintes seccedilotildees Resumo introduccedilatildeo materiais e meacutetodos resultados discussatildeo agradecimentos declaraccedilatildeo de conflito de interesses e referecircncias
Referecircncias As referecircncias devem ser preparadas de acordo com o Manual de publicaccedilatildeo da American Psychological Association (6ordf ediccedilatildeo) Isto significa em citaccedilotildees do texto deve seguir o meacutetodo do autor-data no qual o sobrenome do autor e o ano de publicaccedilatildeo da fonte devem aparecer no texto por exemplo (Jones 1998) A lista completa de referecircncia deve aparecer em ordem alfabeacutetica por nome no final do livro Uma amostra das entradas mais comuns em listas de referecircncia aparece abaixo Por favor note que um DOI deve ser oferecida para todas as referecircncias quando disponiacutevel Para obter mais informaccedilotildees sobre APA referenciando estilo consulte o FAQ da APA Por favor note que para artigos de perioacutedicos nuacutemeros de emissatildeo natildeo estatildeo incluiacutedos a natildeo ser que cada ediccedilatildeo do volume comeccedila com a primeira paacutegina Artigo de jornal Cervejas S R amp De Bellis M d (2002) Funccedilatildeo neuropsicoloacutegica em crianccedilas com transtorno de estresse poacutes-traumaacutetico relacionado a maus-tratos O jornal americano do Psychiatry 159 483-486 doi101176appiajp1593483 Livro Bradley-Johnson s (1994) Avaliaccedilatildeo psico-educativa dos alunos que satildeo visualmente prejudicada ou cego infacircncia ateacute o ensino meacutedio (2 ordf ed) Austin TX Pro-ed Documento da Internet Norton R (4 de novembro 2006) Como treinar um gato para operar um interruptor de luz [arquivo de viacutedeo] Obtida de httpwwwyoutubecomwatchv=Vja83KLQXZs Tabelas Tabelas devem ser auto-suficientes e complementar mas natildeo duplicar a informaccedilatildeo contida no texto Eles devem ser fornecidos como arquivos editaacuteveis natildeo colados como imagens Lendas devem ser concisa mas abrangente-a tabela legenda e notas de rodapeacute devem ser compreensiacuteveis
iii
sem referecircncia ao texto Todas as abreviaturas devem ser definidas em notas de rodapeacute Nota de rodapeacute siacutembolos dagger Dagger sect para deve ser usado (nessa ordem) e devem ser reservados para valores de P Medidas estatiacutesticas como SD ou SEM devem ser identificadas em posiccedilotildees
Legendas das figuras Lendas devem ser concisa mas abrangente-a figura e a sua legenda devem ser compreensiacuteveis sem referecircncia ao texto Incluem definiccedilotildees de quaisquer siacutembolos utilizados e definirexplicar todas as abreviaccedilotildees e unidades de medida
Preparaccedilatildeo de figuras Embora noacutes incentivamos autores para enviar-nas figuras da mais alta qualidade possiacutevel para fins de revisatildeo por pares estamos felizes em aceitar uma grande variedade de formatos tamanhos e resoluccedilotildees
Clique aqui para ver os requisitos baacutesicos figura para dados apresentados com manuscritos para revisatildeo por pares iniciais bem como os requisitos de poacutes-aceitaccedilatildeo figura mais detalhados Figuras a cores Figuras apresentadas em cores podem ser reproduzidas em cores on-line gratuitamente Por favor note no entanto que eacute preferiacutevel que os nuacutemeros de linha (por exemplo tabelas e graacuteficos) satildeo fornecidos em preto e branco para que eles sejam legiacuteveis se impresso por um leitor em preto e branco Se vocecirc deseja ter figuras impressas em cor em coacutepias impressas do jornal uma seraacute cobrada pelo editor Diretrizes para cobrem as submissotildees Se vocecirc gostaria de enviar uma imagem original ou graacutefico de ou relacionados com o seu artigo aceito para ser considerado para a capa da revista por favor siga estas diretrizes Apecircndices Apecircndices seratildeo publicados apoacutes as referecircncias Para a apresentaccedilatildeo eles devem ser fornecidos como arquivos separados mas referidos no texto Informaccedilotildees de apoio
Informaccedilotildees de apoio Informaccedilotildees de apoio eacute uma informaccedilatildeo que natildeo eacute essencial para o artigo mas que fornece maior profundidade e plano de fundo Ele estaacute hospedado on-line e aparece sem ediccedilatildeo ou formataccedilatildeo de texto Pode incluir tabelas figuras viacutedeos conjuntos de dados etc clique aqui para FAQs do Wiley em informaccedilotildees de apoio Pontos de estilo geral Os links a seguir fornecem conselhos gerais sobre formataccedilatildeo e estilo
bull Abreviaturas em geral termos natildeo devem ser abreviados a menos que eles satildeo usados repetidamente e a abreviatura eacute uacutetil para o leitor Inicialmente usar a palavra na iacutentegra seguido pela abreviatura entre parecircnteses Daiacute em diante use a abreviatura somente bull Unidades de medida mediccedilotildees devem ser dada em SI ou unidades derivadas SI Visite o Bureau International des Poids et Mesures (BIPM) Web site em httpwwwbipmfr para obter mais informaccedilotildees sobre unidades SI Nomes comerciais Substacircncias quiacutemicas devem ser referidas pelo nome geneacuterico somente Nomes comerciais natildeo deve ser usados Drogas devem ser
iv
referidas por seus nomes geneacutericos Se proprietaacuterio drogas tecircm sido utilizadas no estudo referem-se a estes pelo seu nome geneacuterico mencionando o nome do proprietaacuterio e o nome e a localizaccedilatildeo do fabricante entre parecircnteses Recursos do autor Wiley Wiley tem uma gama de recursos para autores de preparaccedilatildeo de manuscritos para apresentaccedilatildeo disponiacutevel aqui Em particular os autores podem beneficiar referindo-se a melhores dicas de praacutetica do Wiley na escrita para Search Engine Optimization
v
II-Regras da Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo
O Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo (Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo) eacute um jornal dedicado agrave pesquisa sobre os diferentes aspectos das doenccedilas infecciosas tropicais Jornal congratula-se com trabalhos originais sobre todas as doenccedilas infecciosas desde que os dados e resultados estatildeo diretamente ligados agrave sauacutede humana
O jornal publica aleacutem de artigos originais revisatildeo de artigos relatos de caso comunicaccedilotildees breves e cartas ao editor A revista publica manuscritos apenas em inglecircs
De 2016 o Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo (Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo) eacute publicada online apenas mantendo o acesso gratuito
Os manuscritos devem ser enviado apenas escrito em inglecircs entatildeo recomendamos autores com inglecircs como liacutengua estrangeira ter seus manuscritos verificados por um cientista com o inglecircs como primeira liacutengua ou de preferecircncia por uma das empresas especializadas sugeridas
American Journal Experts httpwwwjournalexpertscom
Serviccedilo de ediccedilatildeo de grupo publicaccedilatildeo natureza httpslanguageeditingnaturecom
authorserv httpwwwauthorservcom
Compreensive idioma de ediccedilatildeo e revisatildeo wwwcomprehensiveproofcomindexhtm
O recebimento de um manuscrito com o uso de inglecircs considerado inadequado pode levar ao retorno do papel para os autores mesmo antes do iniacutecio do processo de revisatildeo
Forma e preparaccedilatildeo de manuscritos
Tipos de artigos
Artigos originais o texto deve conter um maacuteximo de 6000 palavras incluindo referecircncias e resumo O corpo do manuscrito deve ser precedido por um natildeo estruturados abstract ( com nenhum sub-rubricas) com um maacuteximo de 500 palavras Em seguida autores devem proceder para seccedilotildees de introduccedilatildeo Material e meacutetodos (contendo a aprovaccedilatildeo eacutetica da pesquisa) resultados discussatildeo agradecimentos e referecircncias (limitado a 40) Paacuteginas devem ser numeradas consecutivamente em algarismos araacutebicos Tabelas e figuras devem ser referidas no texto Tabelas e figuras devem ser numeradas e contenham um breve tiacutetulo especiacutefico Figuras como desenhos fotografias fotomicrografias ou eleacutetron-micrografias devem ser planejadas de acordo com o tamanho de uma coluna de paacutegina uacutenica ou dupla Figuras (graacuteficos) devem ser submetidas em formato TIF em alta resoluccedilatildeo (1200 DPI) Outros tipos de imagens em preto ou branco ou na arte de cor devem ter um miacutenimo de 600 DPI
vi
As contribuiccedilotildees dos autores O Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo incentiva os autores para incluir uma declaraccedilatildeo para especificar as contribuiccedilotildees individuais de cada co-autor Esta declaraccedilatildeo seraacute publicada uma subposiccedilatildeo separado chamado Contribuiccedilotildees dos autores seguindo os agradecimentos Como o Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo revisores cegamente trabalham as contribuiccedilotildees dos autores natildeo deve ser incluiacutedo no texto principal do manuscrito mas em paacutegina de tiacutetulo Esta declaraccedilatildeo seraacute incluiacuteda no corpo do texto na versatildeo final do artigo
Referecircncias
A lista de referecircncias incluindo apenas aqueles que realmente mencionado no texto ou tabelas deve estar em Formato de Vancouver listado em ordem de citaccedilatildeo no texto e numeradas consecutivamente em algarismos araacutebicos seguidos por um ponto As citaccedilotildees no texto devem estar no formato sobrescrito somente os nuacutemeros sem parecircnteses
Ex tem sido amplamente aplicada na praacutetica cliacutenica12
Ex de acordo com o protocolo utilizado por Silva et al 21
As referecircncias devem ser formatadas satildeo as seguintes
artigos de perioacutedicos uacuteltima nomes e iniciais (apenas as iniciais primeiras dois) de todos os autores (a menos que haacute mais de seis anos quando apenas os seis primeiros devem ser dado seguido por et al) completa o tiacutetulo do artigo tiacutetulo do jornal (abreviaturas tiacutetulo pela NLM podem ser encontradas em httpwwwncbinlmnihgovnlmcatalogjournals ) o ano de publicaccedilatildeo o nuacutemero do volume os nuacutemeros da primeira e uacuteltima paacutegina Ex Velho PE AV Faria Cintra ML Souza EM Moraes Alt Larva migrans um relato de caso e revisatildeo Rev Inst Med Trop Satildeo Paulo 2003 45167-71 Ex Costa E Lopes AA E Sacramento YA Costa Matos ED Lopes MB et al Penicilina na fase final de leptospirose um estudo randomizado controlado Rev Inst Med Trop Satildeo Paulo 2003 45141-5
b) livros uacuteltimo nomes e iniciais de todos os autores o tiacutetulo completo do livro ediccedilatildeo local de publicaccedilatildeo Publicador e ano Ex Lewin JK Genes e viacuterus 2ordf ed Boston Jones e Bartlett 2008
c) capiacutetulo de livro uacuteltimo nomes e iniciais de todos os autores do capiacutetulo tiacutetulo do capiacutetulo sobrenomes e iniciais de todos os autores do livro de full completo tiacutetulo do livro ediccedilatildeo local de publicaccedilatildeo a editora o ano as paacuteginas do capiacutetulo Ex Ferreira HO Doenccedila de Chagas In Farhat CF Carvalho ES Carvalho LH Succi RC editores Infectologia pediaacutetrica Satildeo Paulo Atheneu 1998 p 531-7
d) sites nome da organizaccedilatildeo cheia de tiacutetulo do documento citado local de publicaccedilatildeo (se disponiacutevel) o Publisher (se disponiacutevel) ano (se disponiacutevel) data da URL do documento preciso citado (natildeo o URL de organizaccedilatildeo) citando ex Organizaccedilatildeo Mundial de sauacutede Eliminaccedilatildeo da hanseniacutease Genebra Quem 2014 [citado 2014 15 de Dezembro] Disponiacutevel em httpwwwwhointlepsituationnew_casesen ex Brasil Ministeacuterio da Sauacutede Malaria Brasiacutelia Ministeacuterio da Sauacutede 2015 [citado 2015 05 de Nov] Disponiacutevel de httpwwwsaudegovbrmalaria
vii
e) tese
O Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo natildeo aceitaraacute a citaccedilatildeo de mestrado tese de doutorado ou trabalhos similares
As diretrizes eacuteticas Papeacuteis devem indicar no Material e meacutetodos que seccedilatildeo 1) consentimento informado foi obtido de todos os participantes adultos humanos dos pais ou responsaacuteveis legais de menores junto com o consentimento aprovado de eacutetica da Comissatildeo 2) um formulaacuterio de consentimento termo foi aplicado para estudar os participantes no caso de crianccedilas com idade superior a sete anos e adolescentes aleacutem do consentimento obtido dos pais ou responsaacuteveis legais de menores juntamente com o consentimento de aprovados da Comissatildeo eacutetica 3) a manutenccedilatildeo da experimental animais em conformidade com as diretrizes do uso de animais de laboratoacuterio prevalecente no paiacutes
Nuacutemeros
Nuacutemeros que comeccedilam uma frase ou aqueles que satildeo menos de 10 devem ser escritos para fora usando letras Seacuteculos e deacutecadas devem ser escritas para fora por exemplo os anos oitenta ou do seacuteculo XIX Volume tempo temperatura comprimento aacuterea massa e paracircmetros de laboratoacuterio devem ser expressos usando diacutegitos
Unidades
Deve ser usado o sistema internacional de unidade com excepccedilatildeo dos valores de pressatildeo arterial que devem ser reportados em mmHg Por favor use o sistema meacutetrico para a expressatildeo de comprimento aacuterea massa e volume Temperaturas devem ser dadas em graus Celsius
Dispositivos e equipamentos
A seccedilatildeo de materiais e meacutetodos deve incluir informaccedilotildees teacutecnicas suficientes para permitir que as experiecircncias de ser repetido As fontes de todos os meios (ou seja o nome e o local do fabricante) ou componentes de uma nova formulaccedilatildeo devem ser fornecidos
Quando as condiccedilotildees de centrifugaccedilatildeo satildeo mencionadas fornecer informaccedilotildees suficientes para permitir que outro investigador repetir o procedimento marca de centriacutefuga (fabricante) modelo do equipamento e do modelo do rotor temperatura tempo velocidade maacutexima e forccedila centriacutefuga (X g ao inveacutes de rotaccedilotildees por minuto)
Para dispositivos e outros produtos a marca especiacutefica ou nome comercial o fabricante e sua localizaccedilatildeo (cidade estado paiacutes) devem ser desde a primeira vez que o dispositivo ou produto eacute mencionado no texto por exemplo IBM SPSS Statistics versatildeo 210 foi usada (IBM Corp Armonk NY EUA) Outro exemplo QIAampreg DNA Mini Kit (QIAGEN Inc Hilden EUA) Depois disso deve ser usado o termo geneacuterico (se apropriado)
Nomes e identificaccedilatildeo de drogas e outros produtos
Autores satildeo convidados a utilizar o recomendado International Nonproprietary nome (rINN) para substacircncias medicinais a menos que o nome de comeacutercio
viii
especiacutefico de uma droga eacute realmente relevante para a discussatildeo Nomes de medicamentos geneacutericos devem aparecer em letras minuacutesculas no texto Se uma droga proprietaacuteria especiacutefica precisa ser identificado o nome da marca pode aparecer apenas uma vez no manuscrito entre parecircnteses apoacutes o nome geneacuterico o primeiro tempo a droga eacute mencionada no texto
A descriccedilatildeo de novos meacutetodos deve ser completa e dar fontes de incomuns produtos quiacutemicos reagentes equipamentos ou cepas microbianas Quando grande nuacutemero de cepas microbianas ou mutantes eacute usado em um estudo os autores satildeo convidados a incluir tabelas identificando o imediatas fontes (ie de quem as cepas foram obtidas) e propriedades das estirpes mutantes bacterioacutefagos e plasmiacutedeos etc
ix
APEcircNDICE-C
I-Questionaacuterio aplicado agraves cozinheiras das creches estudadas
1 Qual tipo de hortaliccedila eacute utilizada na instituiccedilatildeo Ou quais as hortaliccedilas satildeo ingeridas cruas
R________________________________________________________
2 De onde vem o fornecimento
R________________________________________________________
3 Quem realiza a atividade de mainipulaccedilatildeo R________________________________________________________
4 Qual o tempo meacutedio de armazenamento a 7 dias ou menos b 15 dias c Mais de 15 dias
5 Onde as hortaliccedilas satildeo armazenadas a Geladeira b No meio ambiente c Outros Qual_________
6 Eacute realizado algum tipo de tratamento de higienizaccedilatildeo nas hortaliccedilas a Sim b Natildeo
7 Qual o tipo de tratamento eacute empregado
R______________________________________________________
8 Em que momento eacute feito a higienizaccedilatildeo das hortaliccedilas a No momento da chegada b No momento da ingestatildeo
9 Existe descarte de hortaliccedilas (Se natildeo pule para 14) a Sim b Natildeo
10 Como eacute realizado o descarte R________________________________________________________
11 Qual o destino do descarte das hortaliccedilas R________________________________________________________
12 Alguma hortaliccedila eacute reutilizada (Se natildeo pule para 16) a Sim b Natildeo
13 Como eacute reutilizada R________________________________________________________
14 As hortaliccedilas ficam em contato com o chatildeo a Sim b Natildeo
15 Existem insetos ou roedores no ambiente da creche a Sim Qual_____ b Natildeo
x
16 Os legumes verduras e hortaliccedilas satildeo colocados na geladeira com proteccedilatildeo
a Sim b Natildeo
17 OA manipulador (a) faz uso de adereccedilos durante o processo de higiene das hortaliccedilas como (anel brinco pulseiras reloacutegio e etc)
a Sim Qual_______ b Natildeo
18 OA manipulador (a) tem unhas aparadas a Sim b Natildeo
19 OA manipulador (a) tem as unhas pintadas a Sim b Natildeo
20 OA manipulador (a) usa touca a Sim b Natildeo
21 OA manipulador (a) usa uniforme a Sim b Natildeo
22 OA manipulador (a) usa luvas a Sim b Natildeo
23 OA manipulador (a) usa maacutescara a Sim b Natildeo
24 OA manipulador (a) executa as atividades de limpeza da escola incluindo sanitaacuterios
a Sim b Natildeo
xi
APEcircNCIDE-C
II- Termo de Livre Esclarecimento
1 Informaccedilotildees do Participante da Pesquisa
Nome
Documento de Identidade (tipo) Nordm Sexo ( ) M ( ) F
Local de Nascimento Data de Nascimento
Endereccedilo Nordm
Complementos Bairro
Cidade Estado
CEP Telefones
2 Informaccedilotildees do Responsaacutevel Legal
Nome Juacutelia Laurindo Pereira
Documento de Identidade (tipo) Nordm Sexo ( ) M (X) F
Local do Nascimento Data de Nascimento
Endereccedilo Nordm
Complementos Bairro
Cidade Estado
CEP Telefones
3 Tiacutetulo do Projeto de Pesquisa
Perfil da qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas no municiacutepio de Patos-PB
4 Duraccedilatildeo da Pesquisa
2016 agrave 2018
xii
5 Nome do Pesquisador Responsaacutevel
Cargo Funccedilatildeo Estudante Nordm de registro do Conselho Regional CRMV-PB 01582
6 InstituiccedilatildeoInstituiccedilotildees
Universidade Federal de Campina GrandeCentro de Sauacutede e Tecnologia RuralPrograma de Poacutes Graduaccedilatildeo em Ciecircncia Animal
Resumo Cada vez mais se busca uma alimentaccedilatildeo de boa qualidade nutricional e que natildeo ofereccedila risco a sauacutede Os programas educacionais responsaacuteveis por gerir a alimentaccedilatildeo de crianccedilas jovens e adultos visando um o controle de qualidade elenca criteacuterios a serem adotados na aquisiccedilatildeo desses alimentos O estudo visa determinar a qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas no municiacutepio de Patos-PB verificando a eficaacutecia dos processos de armazenamento e higienizaccedilatildeo dessas hortaliccedilas Seratildeo realizadas anaacutelises fiacutesicas microbioloacutegicas parasitoloacutegicas anaacutelise da aacutegua utilizadas na creche e antibiograma com os agentes encontrados Seraacute empregado um questionaacuterio estruturado contendo 28 questotildees objetivas e subjetivas relacionando o processo de armazenamento e higienizaccedilatildeo das hortaliccedilas Ao questionaacuterio seraacute analisado de acordo com MINAYO 2001 atraveacutes da metodologia descritiva As frequecircncias de contaminaccedilatildeo entre as hortaliccedilas pesquisadas seraacute empregado o teste quiquadrado ou teste exato de Fisher (MAROCO 2007) com niacutevel de significacircncia de 5 O estudo inclui riscos de contaminaccedilatildeo com agentes microbianos que seratildeo minimizados a partir do uso de equipamento de proteccedilatildeo individual (EPI)
Aos participante da pesquisas satildeo garantidos
1- Plena liberdade ao participante da pesquisa de recusar-se a participar ou retirar seu consentimento em qualquer fase da pesquisa sem penalizaccedilatildeo alguma 2- Manutenccedilatildeo do sigilo e da privacidade dos participantes da pesquisa durante todas as fases da pesquisa 3- Garantia de que o participante da pesquisa receberaacute uma via do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido 4- Explicitaccedilatildeo da garantia de ressarcimento e como seratildeo cobertas as despesas tidas pelos participantes da pesquisa e dela decorrentes
xiii
APEcircNDICE-C
II Consentimento Poacutes-Esclarecido Declaro que apoacutes ter sido convenientemente esclarecido pelo pesquisador e ter entendido o que me foi explicado consinto em participar do presente Protocolo de Pesquisa
Patos PB ______ de _________________ de ________ _______________________________ Assinatura do Participante de Pesquisa
ou do Responsaacutevel Legal
_____________________________ Juacutelia Laurindo Pereira
Para qualquer questatildeo duacutevida esclarecimento ou reclamaccedilatildeo sobre aspectos eacuteticos relativos a este protocolo de pesquisa favor entrar em contato com o Comitecirc de Eacutetica em Pesquisa do Hospital Universitaacuterio Alcides Carneiro - CEP-HUAC da Universidade Federal de Campina Grande Rua Dr Carlos Chagas s nordm edifiacutecio do Hospital Universitaacuterio Alcides Carneiro Bairro Satildeo Joseacute Campina GrandendashPBCEP58401-490 Telefone (83) 2101 ndash 5545 Email cephuacufcgedubr
ix
Lista de Tabelas
Capiacutetulo I03
Tabela 1 Nuacutemero mais provaacutevel para coliformes termotolerantes antes e apoacutes higienizaccedilatildeo de amostras de coentro e tomate coletadas em creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos -PB no periacuteodo de outubro a dezembro201710
Tabela 2 Avaliaccedilatildeo qualitativa segundo a resoluccedilatildeo Nordm142004ANVISA de amostras de coentro coletadas nas creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos PB- antes e apoacutes a higienizaccedilatildeo com indicaccedilatildeo da presenccedila de agentes parasitaacuterios em diferentes teacutecnicas12
Capitulo II20
Tabela 1 Avaliaccedilatildeo qualitativa segundo a RDC Nordm142004ANVISA de amostras de coentro coletadas nas creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) antes e apoacutes a higienizaccedilatildeo utilizando as teacutecnicas de Hoffman (1934) e Faust (1939) para indicaccedilatildeo da presenccedila de agentes parasitaacuterios25
x
Lista de Figuras
Capitulo 0I03
Figura 1 Atividade antimicrobiana de cepas de estafilococos coagulase positiva de amostras de coentro e tomate coletadas em creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB no periacuteodo de outubro a dezembro201711
Capitulo II20
Figura 1 Percentual de respostas apoacutes aplicaccedilatildeo de questionaacuterios a cozinheiras em creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) sobre o uso de EPI e asseio pessoal26
Figura 2 Percentual de respostas apoacutes aplicaccedilatildeo de questionaacuterios a cozinheiras em creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) sobre o armazenamento e higiene das hortaliccedilas27
xi
Lista de Abreviaturas
AMC Amoxicilina+ aacutecido clavulocircnico
AMP Ampicilina
Anvisa Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria
APS Ampicilina + sulbactam
CAAE Certificado de Apresentaccedilatildeo para Apreciaccedilatildeo Eacutetica
CFL Cefalotina
CFO Cefoxitina
DTA Doenccedilas transmitidas por alimentos
EPI Equipamento de proteccedilatildeo individual
E coli Escherichia coli
Estafilococos coagulase positiva Estafcoagpositiva
FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations
IPM Imipenem
LEV Levofloxacina
NMP Nuacutemero mais provaacutevel
OMS Organizaccedilatildeo Mundial de Sauacutede
pH Potencial Hidrogeniocircnico
PNAE Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar
RDC Resoluccedilatildeo
SUT Sulfa + Trimepropim
VAN Vancomicina
1
1 Introduccedilatildeo
A siacutendrome que caracteriza as doenccedilas transmitidas por alimentos
(DTA) eou aacutegua contaminada satildeo acarretadas em decorrecircncia da ingestatildeo de
agentes bioloacutegicos (microbianos eou parasitaacuterios) as toxinas produzidas por
esses e ainda atraveacutes da associaccedilatildeo de ambos (agente bioloacutegico + toxinas)
sendo caracterizado como infecccedilatildeo intoxicaccedilatildeo e toxinfecccedilatildeo
respectivamente A sintomatologia varia de acordo com a ingestatildeo desses
agentes e a quantidade ingerida podendo causar desde problemas digestivos
(vocircmitos e diarreia) ateacute o envolvimento de outros sistemas como renal
hepaacutetico nervoso etc
As DTArsquos satildeo de fundamental importacircncia para sauacutede puacuteblica O Brasil
registrou entre os anos de 2000 agrave 2017 12503 surtos com um total de
236403 pessoas expostas e 182 oacutebitos A problemaacutetica tem maior impacto ao
verificar que dos casos notificados apenas 2593 obtiveram a identificaccedilatildeo do
agente etioloacutegico sendo as bacteacuterias com maior destaque sendo 922
dessas as cepas de Salmonela spp E coli Staphylococcus aureus e
coliformes apresentaram maior frequecircncia Os viacuterus representaram 60 dos
agentes identificados sucedidas pelos protozoaacuterios e helmintos 06 (BRASIL
2018)
A alimentaccedilatildeo infantil eacute alvo de preocupaccedilatildeo dos gestores dessa aacuterea
As crianccedilas satildeo alvo de atenccedilatildeo por fazerem parte de um grupo de risco onde
o perfil imunoloacutegico encontra-se em formaccedilatildeo Com isso o Programa Nacional
de Alimentaccedilatildeo Escolar fornece subsiacutedios para melhoraria na qualidade da
alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo das crianccedilas favorecendo assim um desenvolvimento
fiacutesico e intelectual aleacutem da construccedilatildeo de haacutebitos alimentares saudaacuteveis ao
inserir frutas e hortaliccedilas no cardaacutepio infantil e garantir a seguranccedila desses
alimentos (Brasil 2013)
As DTArsquos geralmente estatildeo associadas a falta de saneamento baacutesico
higiene pessoal e manipulaccedilatildeo errocircnea de aacutegua e alimentos Para garantir a
seguranccedila alimentar as poliacuteticas puacuteblicas elencam diversos itens e
procedimentos que devem ser adotados visando a minimizaccedilatildeo dos riscos de
contaminaccedilatildeo atraveacutes de boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo (Brasil 2014)
2
Esse trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de hortaliccedilas
fornecidas em creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB e verificar
o uso de boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
3
CAPIacuteTULO I
Perfil da qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas urbanas do
municiacutepio de Patos-PB
Artigo seraacute submetido agrave Revista Zoonoses e Sauacutede Puacuteblica
4
(i) Perfil da Qualidade de Hortaliccedilas Fornecidas em Creches Puacuteblicas Urbanas
do Municiacutepio de Patos-PB
(iii) Juacutelia Laurindo Pereirasup1 Brito LPsup2 Figueredo HSsup3 Wanderley JNA4 Ana
Ceacutelia Rodrigues Athayde5 Rosaacutelia Severo de Medeiros
6
(iv)sup1 Mestre na Universidade Federal de Campina CSTR- Patos-PB Email
julia_laurindovethotmailcom
2Aluno de Graduaccedilatildeo em Ciecircncias Bioloacutegicas da Universidade Federal de Campina
Grande Campus de Patos (PB)
3 Aluno do Curso de Radiologia da Faculdade Integrada de Patos (PB)
4Mestrando na Universidade Federal de Campina CSTR- Patos-PB
5Professora Associada da Universidade Federal de Campina Grande nos cursos de
graduaccedilatildeo em Ciecircncias Bioloacutegicas Odontologia e Medicina Veterinaacuteria Campus de Patos (PB)
6Professora Adjunta da Universidade Federal de Campina Grande nos cursos de
graduaccedilatildeo em Ciecircncias Bioloacutegicas e Odontologia Campus de Patos (PB)
(vii) Impacto
Os vegetais e frutas satildeo de fundamental importacircncia para o
desenvolvimento da imunidade infantil No entanto o estudo demonstrou
que as hortaliccedilas estavam improacuteprias para consumo humano
As hortaliccedilas analisadas se consumidas ldquoin naturardquo podem comprometer
a sauacutede das crianccedilas
Faz-se necessaacuteria atenccedilatildeo aos fatores de riscos na transmissatildeo de doenccedilas
por alimentos sendo o processo de produccedilatildeo e higiene do manipulador
determinante na qualidade do produto final
Resumo
(vi) O estudo avaliou a qualidade microbioloacutegica de hortaliccedilas (tomate e coentro) em 10
creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB totalizando 40 amostras essas
amostras foram coletadas antes e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo Os testes realizados
objetivaram determinar o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes termotolerantes
(45degCg) presenccedila ou ausecircncia de Salmonela spp e Estafilococos coagulase positiva
5
(Estafcoagpositiva) pesquisa de cepas Escherichia coli (E coli) e parasitas intestinais
O antibiograma verificou a atividade microbiana das cepas encontradas de
Estafcoagpositiva a e Ecoli Os resultados apontaram que as amostras estavam
improacuteprias para o consumo humano por apresentar coliformes termotolerantes (45degCg)
em 80 das amostras de coentro e 20 nos tomates apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo
Cepas de E coli estavam presente em 40 das creches pesquisadas Estafcoagpositiva
em 78 e sugestividade de presenccedila de Salmonela spp em 80 As atividades
antimicrobianas apresentaram resultados divergentes entre cepas de E coli e
Estafcoagpositiva Isso posto observa-se que o processo de higienizaccedilatildeo eacute deficitaacuterio
natildeo atendendo a nuacutemeros miacutenimos para cargas microbianas nem a ausecircncia de agentes
parasitaacuterios chamando atenccedilatildeo para a importacircncia da implantaccedilatildeo de boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo em ambientes de manipulaccedilatildeo de alimentos
Palavras-chave Alimento Contaminaccedilatildeo bioloacutegica Crianccedilas Sauacutede Puacuteblica
1 Introduccedilatildeo
As doenccedilas transmitidas por alimentos (DTA) satildeo uma siacutendrome caracterizada
geralmente por vocircmitos e diarreias e eacute causada pela ingestatildeo de alimentos ou aacutegua
contaminada com microrganismo (viacuterus bacteacuterias eou parasitas) com toxinas
produzidas por eles ou ateacute a associaccedilatildeo de ambos microrganismo e toxina Esses
agentes caracterizam infecccedilatildeo intoxicaccedilatildeo ou toxi-infecccedilatildeo respectivamente (Brasil
2010) Sua ocorrecircncia eacute mundial e vem chamando a atenccedilatildeo dos oacutergatildeos puacuteblicos pelo
aumento substancial Cerca de dois terccedilos dos surtos de DTA tecircm origem em
restaurantes cafeterias e escolas (FAO 2008)
O Ministeacuterio da Sauacutede em janeiro de 2018 publicou um relatoacuterio
compreendendo os anos de 2000 a 2017 onde expocircs a ocorrecircncia de surtos em
decorrecircncia da ingestatildeo de alimentos contaminados (12503) o total de doentes
(236403 pessoas) e o nuacutemero de oacutebitos (182) O que chama atenccedilatildeo eacute que 4682 dos
surtos tiveram a origem alimentar ignoradas Dos casos notificados apenas 3196
tiveram confirmaccedilatildeo laboratorial e um dado mais preocupante eacute que apenas 2593
tiveram a identificaccedilatildeo do agente etioloacutegico As bacteacuterias destacaram-se com 922
onde foram observadas a maior frequecircncia de cepas de Salmonela spp E coli
Staphylococcus aureus e coliformes Os viacuterus representaram 60 protozoaacuterios e
helmintos 06 (BRASIL 2018)
6
A preocupaccedilatildeo em acircmbito mundial eacute de tal forma que a Food and Agriculture
Organization of the United Nations (FAO) em conjunto com a Organizaccedilatildeo Mundial de
Sauacutede (OMS) em 2004 fundaram a Rede Internacional de Autoridades de Seguranccedila
Alimentar cuja finalidade eacute intercambiar informaccedilotildees sobre seguranccedila dos alimentos
(Infosan 2007) Ainda com relaccedilatildeo aos dados do Ministeacuterio da Sauacutede (2018) as
creches e escolas representaram 86 dos locais notificados e a regiatildeo Nordeste
apareceu em terceiro lugar com 159 dos surtos registrados (BRASIL 2018)
A dificuldade encontrada para a diminuiccedilatildeo das DTA eacute na maioria das vezes o
pouco caso da populaccedilatildeo com as informaccedilotildees preventivas a respeito da etiologia das
doenccedilas e a sua epidemiologia pois a sobrevivecircncia e a multiplicaccedilatildeo desses
microrganismos nos alimentos dependem das condiccedilotildees ambientais Aleacutem disso a
multiplicidade de sintomas (diarreias vocircmitos coacutelicas abdominais cefaleia fadiga
febre e oacutebito em alguns casos) (Viegas 2014 Brasil 2010) acarretam muitas vezes a
diagnoacutesticos imprecisos gerando outro problema natildeo menos grave que eacute o uso
indiscriminado de antibioacuteticos
Ao estudar 900 famiacutelias no Quecircnia a respeito de fatores de risco para sintomas
de doenccedilas gastrointestinais foi constatado que ao serem abordados sobre possiacutevel
associaccedilatildeo de alimentos vocircmitos e diarreia a aacutegua ficou em primeiro lugar sucedido
por leite frutas e vegetais Quando tradados de forma aberta sobre o mesmo tema o
solo (704) ficou em primeiro lugar sucedido de aacutegua (408) gecircneros alimentiacutecios
de maneira geral (204) e leite (6) desses 7 natildeo sabiam a possiacutevel associaccedilatildeo
entre diarreia vocircmitos e alimentos (Kaindi et al 2012)
No mundo principalmente nas regiotildees mais carentes o impacto gerado na
sauacutede tem implicaccedilotildees seacuterias em todas as faixas etaacuterias no entanto crianccedilas menores
de cinco anos idosos graacutevidas e imunosuprimidos eacute foco de maior preocupaccedilatildeo dos
gestores por ser uma populaccedilatildeo mais vulneraacutevel (FAO 2017)
No Brasil por exemplo entre os anos de 2007 e 2017 9159 crianccedilas com idade
de zero a cinco anos adoeceram em surtos de DTA (Brasil 2017) Nessa faixa etaacuteria eacute
de fundamental importacircncia que as crianccedilas tenham todas as suas necessidades
nutricionais supridas para o desenvolvimento de um sistema imune eficiente Os
alimentos agrave base de ferro como carnes vermelhas peixes hortaliccedilas folhosas e
leguminosas satildeo um dos carros chefes para esse desenvolvimento quando ingeridos
adequadamente (Brasil 2013) A OMS recomenda a ingestatildeo meacutedia de 400g diaacuterias de
7
frutas e vegetais mas o consumo per capta mundial fica entre 20 e 50 abaixo do
niacutevel recomendado (FAO 2017)
As escolas e creches no Brasil teacutem sido um dos principais ambientes
influenciadores para a construccedilatildeo de haacutebitos saudaacuteveis O Programa Nacional de
Alimentaccedilatildeo Escolar criado na deacutecada de 50 tem por objetivo auxiliar a formaccedilatildeo
intelectual e introduccedilatildeo de haacutebitos saudaacuteveis aos alunos conciliando alimentaccedilatildeo e
nutriccedilatildeo adequados aleacutem da seguranccedila desses alimentos (Brasil 2013) Para que os
alimentos sejam ingeridos de forma segura e livre de contaminantes faz-se necessaacuterio
que os seus manipuladores adotem boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo no intuito de minimizar
os riscos de contaminaccedilatildeo Essas boas praacuteticas devem ser empregadas desde o processo
de irrigaccedilatildeo no caso de hortaliccedilas e vegetais ateacute a hora da ingestatildeo (FAO 2017)
2 Material e Meacutetodos
21 Aacuterea de coleta
Foram coletadas amostras de coentro (Coriandrum sativum) e tomate (Solanum
lycopersicum) em 10 creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB para serem
submetidas a anaacutelises microbioloacutegicas e parasitoloacutegicas As coletas foram realizadas na
a recepccedilatildeo das hortaliccedilas na creche e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo inerente a cada
creche Foi denominado higienizaccedilatildeo qualquer substacircncia diluiacuteda com aacutegua utilizada
para lavagem das hortaliccedilas As amostras foram coletadas em sacos esteacutereis e
armazenadas em caixas termoplaacutesticas contendo gelo seco totalizando 40 amostras As
anaacutelises foram realizadas nos Laboratoacuterios de Parasitologia e de Microbiologia da
Unidade Acadecircmica de Ciecircncias Bioloacutegicas da Universidade Federal de Campina
Grande no Centro de Sauacutede e Tecnologia Rural
22 Anaacutelises microbioloacutegicas
As analises das amostras compreendeu a pesquisa de coliformes termotolenrantes
atraveacutes do nuacutemero mais provaacutevel (NMP) determinaccedilatildeo de presenccedilaausecircncia de
Salmonela spp e Estafcoagpositiva em 25gamostra que procedeu de acordo com Silva
et a1 (1997) Os resultados foram analisados de acordo com a Resoluccedilatildeo Nordm122001
item b onde dispotildee sobre hortaliccedilas legumes e similares incluindo cogumelos (fungos
comestiacuteveis) (BRASIL 2001)
Para as anaacutelises de coliformes totais e termotolerantes foram pesadas 10 gramas de
cada amostra homogeneizada em 90 ml de aacutegua peptonada a 01 esterilizada obtendo-
8
se assim a diluiccedilatildeo de 10-1
a partir dessa seguiu de forma seriada ateacute a obtenccedilatildeo da
diluiccedilatildeo10-5
Para o teste presuntivo para coliformes totais e termotolerantes foram
utilizados caldo Lauril Sulfato Triptose esterilizado e incubado a 37 ordmC48h Dos tubos
positivos no teste presuntivo foi transferida uma aliacutequota do material para o caldo verde
brilhante lactose bile 2 como confirmativo para coliformes totais e incubado a 37
ordmC48 Para pesquisa de coliformes termotolerantes foi transferido uma aliacutequota do
caldo Lauril Sulfato Triptose para caldo EC seguida de incubaccedilatildeo a 37 ordmC24h em
banho-maria sob agitaccedilatildeo A presenccedila de gaacutes no interior dos tubos de Durhan e turbidez
foram utilizados como paracircmetros para determinaccedilatildeo de tubos positivos Silva et al
(1997)
Para a pesquisa de E coli foram transferidas aliacutequotas dos tubos positivo de EC
para placas contendo Aacutegar Eosina Azul de Metileno e incubado a 37ordmC24h As
colocircnias tiacutepicas de E coli foram transferidas para Aacutegar Padratildeo para Contagem e
incubado a 35 ordmC24h para posterior realizaccedilatildeo de testes bioquiacutemicos como Indol
Voges-Proskauer teste de citrato e Vermelho de metila Silva et al (1997)
A pesquisa de Salmonela spp foi realizada a partir da homogeneizaccedilatildeo de 25g da
amostra em 225ml aacutegua peptonada 01 e incubada a 35ordmC24h (Silva et al 1997) e
deu prosseguimento ateacute os testes bioquiacutemicos Os resultados foram interpretaodos de
acordo com o manual teacutecnico de diagnoacutestico laboratorial da Salmonela spp (Brasil
2011)
Para anaacutelise de Estafcoagpositiva foi pesado 25g da amostra e homogeneizado
em 225ml de aacutegua peptonada 01 e transferida aliacutequotas para placas de Petri contendo
Aacutegar Baird-Parker e telurito de potaacutessio incubados invertidas a 35degC48h As colocircnias
tiacutepicas foram transferidas para caldo BHI incubadas por mais 24 horas e realizado o
teste de coagulase
23 Antibiograma
24 Antibiograma
Foi utilizado a teacutecnica de disco difusatildeo em meio de Aacutegar Muller Hinton
seguindo a Anvisa (2004) Para o teste de antibiograma foram utilizados as seguintes
classes de antibioacuteticos para cepas de Ecoli penicilinas (Amoxicilina e Ampicilina)
penicilinas associadas a inibidor da szlig-Lactamase (Amoxicilina + aacutecido clavulocircnico
Ampicilina + Sulbactan) Sulfonamidas (Sulfa+ trimetropim) Macroliacutedeo (
9
Azitromicina) Anfenicol (Clorofenicol) Carbapenecircmico (Imipenem) Jaacute para cepas de
e estafcoagpositiva foram utilizados penicilina (Ampicilina) penicilinas associadas a
inibidores da szlig-Lactamase (Amoxicilina + aacutecido clavulocircnico Ampicilina + Sulbactan)
Sulfonamidas (Sulfa+ trimetropim) Carbapenecircmico (Imipenem) Glicopeptiacutedeo
(Vancomicina) Cefalosporina de primeira geraccedilatildeo(Cefalotina) Cefalosporina de
segunda geraccedilatildeo (Cefoxitina) quinolona ( levofloxacina)
As culturas bacterianas foram preparadas em soluccedilatildeo fisioloacutegica esteacuteril (09)
ateacute obter uma turvaccedilatildeo compatiacutevel com o grau 05 da escala Mac Farland As placas
foram cultivadas com swab embebido da cultura bacteriana seguindo da distribuiccedilatildeo
de discos de antibioacutetico em seguida incubados a 35degC24h A atividade das cepas frente
os antibioacuteticos foram analisadas atraveacutes da mediccedilatildeo de halos de inibiccedilatildeo de crescimento
(NCCLS 2003)
3 Resultados
Apoacutes analise dos dados (Tabela 1) antes e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo as
amostras foram consideradas improacuteprias para o consumo humano por apresentar
coliformes termotolerantes O processo de higienizaccedilatildeo demonstrou uma reduccedilatildeo de
30 da carga microbioloacutegica As anaacutelises bioquiacutemicas demonstraram que 40 das
creches apresentaram cepas positivas para Ecoli
10
Tabela 1 Nuacutemero mais provaacutevel para coliformes termotolerantes antes e apoacutes higienizaccedilatildeo de amostras de
coentro e tomate coletadas em creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos -PB no periacuteodo de outubro a
dezembro2017
Amostra Antes da Higienizaccedilatildeo Amostra Apoacutes a Higienizaccedilatildeo
Coliformes termotolerantes Coliformes termotolerantes
1 ge24x108dagger 1 15X107dagger
2 ge24x 108dagger 2 ge24x 108dagger
3 ge24x 108dagger 3 ge24x 108dagger
4 ge24x 108dagger 4 ge24x 108dagger
5 ge24x 108dagger 5 ge24x 108dagger
COENTRO 6 ge24x 108dagger 6 ge24x 108dagger
7 ge24x 108dagger 7 ge24x 108dagger
8 93x104dagger 8 003X102
9 ge24x104dagger 9 003X102
10 ge24x 108dagger 10 ge24x 108dagger
1 24X107dagger 1 003X102
2 003X102 2 003X102
3 46X107dagger 3 003X102
4 ge24x 108dagger 4 ge24x 108dagger
5 23x104dagger 5 003X102
TOMATE 6 ge24x104dagger 6 003X102
7 003X102 7 003X102
8 003X102 8 003X102
9 003X102 9 003X102
10 ge24x 108dagger 10 ge24x104dagger1
Ao testar a atividade antimicrobiana para cepas de Ecoli utilizando nove tipos
de antibioacuteticos esses apresentaram uma inibiccedilatildeo de 100 nas cepas testadas
Ao analisar a presenccedila ou ausecircncia de Salmonela spp de acordo com a
Resoluccedilatildeo nordm 122001 80 das creches apresentavam resultados sugestivos para
presenccedila de Salmonela spp Dessas o coentro apresentou maior iacutendice de positividade
(75) sendo coentro higienizado com maior grau de contaminaccedilatildeo 43 de amostras
positivas em relaccedilatildeo ao coentro antes da higienizaccedilatildeo 32 Das amostras de tomate
dagger Improacuteprio para consumo humano por apresentar coliformes termotolerantes (455Cordm48h) a cima do permitido pela
RDC nordm 12 2012 (ANVISA)
11
sugestivas para salmonela (25) todas apresentaram positividade antes da higienizaccedilatildeo
(100)
Das creches analisadas 78 apresentaram estafcogpositiva Dessas o coentro
apresentou maior iacutendice de positividade (53) sendo coentro higienizado com maior
grau de contaminaccedilatildeo (61) de amostras positivas em relaccedilatildeo ao coentro antes da
higienizaccedilatildeo (39) Entre as amostras de tomate (47) o tomate antes da higienizaccedilatildeo
apresentou 63 de amostras positivas em relaccedilatildeo a tomate apoacutes higienizada
Os resultados do antibiograma para cepas de estafcoagpositiva (Tabela 2)
revelou que APS apresentou 100 de eficiecircncia sobre as cepas testadas 79 das cepas
testadas apresentou resistecircncia ao AMP e cerca de 95 agrave 98 das cepas apresentaram
sensibilidade ao IPM LEV SUT
Tabela 2 Atividade antimicrobiana em cepas de estafilococos coagulase positiva de amostras de coentro e
tomate coletadas em creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB no periacuteodo de outubro a
dezembro2017
Escherichia coli Estafilococos coagulase positiva
Classes de
Antimibioacuteticos
Antibioacutetico Atividade Antimicrobiana Atividade Antimicrobiana
Sensiacutevel
()
Intermediaacuterio
()
Resistente
()
Sensiacutevel
()
Intermediaacuterio
()
Resistente
()
Penicilinas Amoxicilina 100 72
28
Ampicilina 100 21 79
Penicilinas
associadas a
inibidor da szlig-
Lactamase
Amoxicilina +
aacutecido
clavulocircnico
100
Ampicilina +
Sulbactan
100 100
Sulfonamidas Sulfa+
trimetropim
100 95
5
Macroliacutedeo Azitromicina 100
Anfenicol Clorofenicol 100
Carbapenecircmico Imipenem 100 98
2
Glicopeptiacutedeo Vancomicina 63 37
Cefalosporina
(1ordf geraccedilatildeo)
Cefalotina 58
12
30
Cefalosporina
(2ordf geraccedilatildeo)
Cefoxitina 60
40
Quinolona Levofloxacina 95
5
12
4 Discussatildeo
As amostras avaliadas de coentro e tomate apresentaram um alto niacutevel de
coliformes termotolerantes antes do processo de higienizaccedilatildeo (Tabela1) Essa
contaminaccedilatildeo pode ser em decorrecircncia dos fatores ligados as etapas de preacute e poacutes-
produccedilatildeo podendo ocorrer em qualquer fase do processo O uso de aacutegua contaminada
no processo de irrigaccedilatildeo ou a utilizaccedilatildeo de dejetos de animais como fertilizantes podem
ser um dos fatores mais impactantes no processo de contaminaccedilatildeo inicial pois alguns
patoacutegenos intestinais como Salmonela Shigela E coli esporos de Bacillus cereus e
Clostridium botulinum podem estar presentes nesses meios (Olveira Junqueira 2004)
Um estudo analisou a qualidade da aacutegua utilizada na irrigaccedilatildeo de alfaces o solo
e amostras de alface em trecircs propriedades os valores de coliformes termotolerantes na
aacutegua apresentavam valores acima do recomendado pelo Conama a avaliaccedilatildeo do solo foi
destacada tambeacutem um alto valor de coliformes onde conclui que apesar dos coliformes
estarem presentes no solo a aacutegua contaminada tambeacutem poderia influenciar nesse
resultado as amostras de alface foram consideradas improprias pois continham um
nuacutemero incontaacutevel de coliformes termotolerantes Esses dados ressaltaram a
importacircncia do processo de produccedilatildeo das hortaliccedilas (Scherer e al 2016)
Apoacutes o processo de higiene utilizados pelas cozinheiras nas creches mesmo com
uma reduccedilatildeo na carga de coliformes termotolerantes (tabela1) as amostras das creches
234567 e 10 para amostras de coentro e amostra 4 para tomates permaneceram
acima do permitido pela RDC ndeg 122001 As amostras de tomate das creches 278 e 9
mesmo sendo consideradas proacuteprias para o consumo seguindo essa mesma resoluccedilatildeo
apoacutes higienizadas natildeo ocorreu diminuiccedilatildeo da carga microbiana esse alto iacutendice de
contaminaccedilatildeo pode esta ligada ao processo de manipulaccedilatildeo ou uma higienizaccedilatildeo
deficitaacuteria
Silva et al (2016) ao analisar a qualidade microbioloacutegica de coentros e alfaces
comercializadas em feiras livres e supermercados do municiacutepio de Santo Antocircnio de
Jesus-BA demonstrou que 325 das amostras estavam improacuteprias para o consumo
humano por conter uma carga microbiana acima do limite permitido o estudo concluiu
que as amostras coletadas nos supermercado apresentaram maior niacutevel de contaminaccedilatildeo
13
quando comparadas as feiras livres esse fato foi justificado pelo processo de transporte
onde as hortaliccedilas comercializadas em supermercados sofrem um processo de
manipulaccedilatildeo maior que feiras livres onde geralmente o vendedor eacute o proacuteprio produtor
Das amostras de tomate avaliadas 40 estavam de acordo com a Resoluccedilatildeo ndeg
122001 Arbos et al (2010) ao avaliar tomates orgacircnicas natildeo constatou a presenccedila de
coliformes termotolerantes e atribuiu a esses resultados o fato dos tomates
apresentarem superfiacutecie lisa e natildeo entrarem em contato com o chatildeo Apesar da condiccedilatildeo
da casca lisa e o cultivo natildeo ser diretamente ligado ao solo os tomates podem ser
contaminados atraveacutes da irrigaccedilatildeo pela aacutegua contaminada pelas matildeos do manipulador e
a falta de higiene nas caixas de transporte (Ferreira et al 2011)
A presenccedila de cepas de E coli foram confirmadas em 40 das creches em
amostras de coentro e tomate Bacteacuterias como a E coli satildeo frequentemente encontradas
em carnes sem o preparo adequado e em pessoas infectadas que transmitem por via
fecal-oral pela precariedade de higiene Essa bacteacuteria tem a capacidade de causar
diarreias entero-hemorragicas inflamatoacuterias ou ateacute enteroagregativas que satildeo
agravantes em pacientes com AIDS e diarreias persistentes em crianccedilas residentes em
aacutereas tropicais (Bush Perez 2017)
Em 80 das creches foram encontrados resultados positivos para cepas
sugestivas de Salmonela spp nas amostras de coentro e tomate analisados Esse alto
niacutevel de contaminaccedilatildeo pode estar ligado aos mais diversos fatores Satildeo Joseacute Silva
(2014) relataram a capacidade de ligaccedilatildeo dos microrganismos patogecircnicos como
Salmonela spp e E coli a superfiacutecie de frutas e hortaliccedilas e enfatizaram o risco de
contaminaccedilatildeo em todas as etapas de produccedilatildeo No entanto Santareacutem et al (2012) ao
avaliar alface da variedade crespa e lisa agriatildeo salsinha cebolinha e cheiro verde
observaram que apenas o agriatildeo demostrou presenccedila de Salmonela spp em 104 das
hortaliccedilas analisadas Esse resultado demonstra que apesar da alface e cheiro verde
apresentarem uma anatomia propensa a acumulaccedilatildeo de microrganismos nesse estudo
foi demonstrado que outros fatores de contaminaccedilatildeo podem estar envolvidos aleacutem da
conformidade das hortaliccedilas
Os resultados demonstraram maior niacutevel de contaminaccedilatildeo sugestiva para
Salmonela ssp nos coentros e desses as amostras apoacutes a higienizaccedilatildeo representaram
43 de positividade quando comparados as amostras antes da higienizaccedilatildeo (32)
14
Ferreira et al (2016) encontrou Salmonela spp em 50 das amostras analisadas de
hortaliccedilas minimamente processadas Ao analisar esses dados podemos observar que o
processo de manipulaccedilatildeo teve influecircncia na contaminaccedilatildeo dos alimentos Das amostras
de tomate todas apresentaram positividade sugestiva para salmonela antes da
higienizaccedilatildeo Esse dado divergiu do Ferreira et al (2011) ao avaliar tomates cultivadas
de forma convencional e orgacircnica concluindo que 100 das amostras estavam de
acordo com a Resoluccedilatildeo nordm 122001
O estudo constatou que 78 das creches pesquisadas apresentaram amostras
contaminadas com Estafcoagpositiva sendo esse alto iacutendice decorrente da
manipulaccedilatildeo dos alimentos sem uso de EPIrsquos em decorrecircncia da ineficiente conduccedilatildeo do
preparo Esses agentes podem ser transmitidos de forma direta no caso das matildeos
transmissatildeo cruzada atraveacutes de objetos contaminados aleacutem de meios aeroacutebicos ou por
partiacuteculas de saliva A fase de preparaccedilatildeo dos alimentos tem destaque elevado e vaacuterios
estudos satildeo direcionados para avaliar os pontos criacuteticos dessa etapa A higienizaccedilatildeo das
matildeos e dos objetos utilizados pelos manipuladores satildeo os fatores que chamam mais a
atenccedilatildeo Patoacutegenos como Klebsiella sp(6429) Staphylococcus aureus (1429) E
coli (714 ) e Candida albicans (714 ) foram isolados em matildeo de manipuladores de
alimentos em creches no Juazeiro do Norte-CE os resultados demonstraram que todos
os manipuladores tinham algum tipo de patoacutegeno nas matildeos demonstrando as baixas
condiccedilotildees de higiene na hora do preparo de alimentos(Oliveira Gonsalves 2015) Jaacute em
amostras de orofaringe e nasofaringe de 65 manipuladores de creches municipais
354 eram portadores de S aureus (Xavier et al 2007)
Os resultados mostraram que em 55 dos antibioacuteticos testados as cepas de
Estafcoagpositiva apresentaram algum grau de resistecircncia o que evidencia que o uso
indiscriminado de antibioacuteticos pode acarretar em bacteacuterias cada vez mais resistentes
Para isso se faz necessaacuterio o aprofundamento das anaacutelises a fim de determinar a
concentraccedilatildeo miacutenima inibitoacuteria para as cepas estudadas
As bacteacuterias da famiacutelia Enterobacteriaceae Salmonela sp e E coli satildeo
bastonetes Gram negativos e geralmente moacuteveis que satildeo capazes de contaminar os
alimentos em qualquer fase do processo sendo encontradas geralmente em mateacuteria
fecal As salmonelas zoonoacuteticas satildeo responsaacuteveis pelo quadro de enterocolite e doenccedilas
alimentares tambeacutem satildeo relacionadas a E coli O157H7 podendo lavar o indiviacuteduo a
15
oacutebito (Brasil 2017 Madigan et al 2016) Entre as bacteacuterias do gecircnero estafilococos
principalmente as coagulase positivas em destaque a Staphylococcus aureus satildeo
responsaacuteveis por diversas formas de intoxicaccedilotildees alimentares chegando a causar
siacutendrome do choque toacutexico geralmente fatal Satildeo bacteacuterias Gram positivas em forma
de cocos e estatildeo presentes comumente na pele em cortes ou feridas mas o habitat
natural eacute o trato respiratoacuterio superior O tratamento com antibioacuteticos natildeo eacute eficaz uma
vez que natildeo tem accedilatildeo sobre as toxinas e o S aureus ingerido eacute destruiacutedo pelo suco
gaacutestrico (Madigan et al 2016)
A FAOWHO em 2008 destacou os vegetais folhosos como niacutevel 1 de
prioridade por apresentarem maior preocupaccedilatildeo em riscos microbioloacutegicos devido ao
processo que ocorre complexo do campo ateacute a preacute-produccedilatildeo destacando ainda que as
atividades poacutes colheita potencializam a transmissatildeo de microrganismos (FAOWHO
2008) Nesse processo o ambiente domeacutestico eacute determinante para a qualidade do
produto final O uso de subprodutos clorados enxague vigoroso e desfolhagem das
folhas mais externas de vegetais e frutas devem ser feitas sempre para minimizar a
contaminaccedilatildeo (FAOPAHO 2017)
Os agentes microbioloacutegicos e parasitaacuterios encontrados em nosso trabalho fazem
parte de um complexo de microrganismos responsaacuteveis por causarem desde diarreias
brandas cefaleia e febre ateacute lesotildees fatais no sistema nervoso central Os fatores
epidemioloacutegicos estatildeo ligados geralmente a falta de educaccedilatildeo sanitaacuteria e saneamento
baacutesico deficiente (Brasil 2017)
Em funccedilatildeo desses resultados observa-se a importacircncia da cadeia de produccedilatildeo e
manipulaccedilatildeo das hortaliccedilas onde deve ser destacada a adoccedilatildeo de boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo itens como carteira de sauacutede atualizada bom asseio pessoal e uso de
equipamento de proteccedilatildeo individual no ambiente de trabalho uso de uniforme e
maacutescara especiacuteficos devem ser empregados na rotina dos manipuladores de alimentos
com finalidade de garantir a seguranccedila dos alimentos minimizando os riscos de
contaminaccedilatildeo
16
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19
CAPITULO II
Avaliaccedilatildeo e percepccedilatildeo de coentros (Coriandrum sativum) fornecidos em creches
puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB
Artigo submetido a Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo
20
Avaliaccedilatildeo Parasitoloacutegica de coentros (Coriandrum sativum) fornecidos em creches
puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB e aplicaccedilatildeo de questionaacuterio aos
manipuladores de alimentos
Pereira JL Figueredo HS Brito LP Cantal VM Costa PUL Athayde ACR Medeiros
RS
Resumo
As doenccedilas parasitaacuterias estatildeo inseridas grupo de doenccedilas que podem ser
transmitidas por alimentos Esses agentes bioloacutegicos podem ser transmitidos para
pessoas e objetos atraveacutes da contaminaccedilatildeo oral-fecal ou por partiacuteculas de saliva e
poeira Os parasitas geralmente envolvidos em diarreias agudas satildeo Entamoeba
histolyticadispar Giardia lamblia e Cryptosporidium poreacutem outros fatores podem
estar associados ao agravamento da sintomatologia das diarreias como o poliparasitismo
associado ao fator imunoloacutegico deficiente do indiviacuteduo contaminado Foram coletadas
amostras de coentro (Coriandrum sativum) em dez creches puacuteblicas urbanas no
municiacutepio de Patos-PB que compreenderam o momento da recepccedilatildeo desses e apoacutes o
processo de higienizaccedilatildeo As teacutecnicas utilizadas foram sedimentaccedilatildeo espontacircnea e
centrifugoflutuaccedilatildeo em sulfato de zinco e avaliados qualitativamente Aleacutem disso foram
aplicados questionaacuterios aos manipuladores de alimentos abordando questotildees de
armazenamento e higiene das hortaliccedilas uso de equipamento de proteccedilatildeo individual
presenccedila de vetores descarte dos alimentos e higiene pessoal Os parasitas encontrados
nos coentros foram Endolimax nana Entamoeba histolyticadispar Giaacuterdia Ascaris
lumbricoides ovos de Tecircnia Dipylidium Trichuris e Ancylosmota em amostras antes e
apoacutes a higienizaccedilatildeo O resultado do questionaacuterio demonstrou que apenas 11 das
cozinheiras afirmavam usar luvas 22 relataram o uso de maacutescara quando estavam
doentes o uso de adereccedilos foi afirmado em 445 Observa-se que o uso desses itens
satildeo de fundamental importacircncia pois satildeo pontos criacuteticos para a contaminaccedilatildeo de
alimentos atraveacutes da manipulaccedilatildeo e gotiacuteculas de saliva Aleacutem desses fatores como
higienizaccedilatildeo preacutevia antes do armazenamento e o modo do armazenamento tambeacutem tem
influecircncia sobre a contaminaccedilatildeo cruzada dos alimentos e mateacuterias que podem ser
contaminados e utilizados como focircmites transmissores sobre isso as cozinheiras
relataram que 22 faziam uma higienizaccedilatildeo antes do armazenamento as hortaliccedilas
eram armazenadas com proteccedilatildeo em 89 das creches e 11 das hortaliccedilas tinham
contato com o chatildeo antes de serem armazenadas A adoccedilatildeo de boas praacuteticas de
21
fabricaccedilatildeo tem fundamental importacircncia para minimizar os riscos e como prevenccedilatildeo de
doenccedilas parasitaacuterias e alimentares
Palavras-chave Contaminaccedilatildeo Creche Parasitismo Hortaliccedila Sauacutede Puacuteblica
1 Introduccedilatildeo
Os alimentos assim como a aacutegua podem ser fontes de contaminaccedilatildeo e
consequente transmissatildeo de doenccedilas A siacutendrome causada pelas doenccedilas transmitidas
por alimentos aacutegua ( DTA) abrange os mais diversos sintomas vocircmito e diarreia satildeo os
mais comumente associados no entanto siacutendrome de choque toacutexico e encistamento de
parasitos no sistema nervoso e muacutesculos estatildeo associados a ingestatildeo de carnes mal
passadassup1 A gravidade dos sintomas estaacute ligada ao tipo de agente envolvido e a
susceptibilidade do hospedeiro Observando-se que os agentes encontrados podem ser
de origem viral bacteriana parasitaacuteria toacutexica ou estarem associados Outras formas de
contaminaccedilatildeo satildeo atraveacutes de agentes quiacutemicos priacuteons metais pesados etcsup2
No Brasil de 2000 a 2017 foram notificados 12503 surtos de DTA com 182
oacutebitos e 2340201 pessoas expostassup2 Segundo a FAOsup3 o maior nuacutemero de surtos
relativos agrave DTA satildeo registados em restaurantes cafeterias e escolas Com a finalidade
de diminuir o risco de contaminaccedilatildeo de alimentos uma seacuterie de poliacuteticas puacuteblicas eacute
adotada nos mais diversos setores Resoluccedilotildees como RDC Nordm 1220014 e Nordm142014
5
descrevem sobre contaminaccedilatildeo microbioloacutegica e de mateacuterias estranhas sendo
macroscoacutepicas ou microscoacutepicas nos alimentos e bebidas seus limites de toleracircncia e
providecircncias a serem tomadas Aleacutem dessas resoluccedilotildees como RCD Nordm2120026 tem a
finalidade de padronizar procedimentos operacionais padronizados (POPrsquoS) e listar
itens de verificaccedilatildeo de boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo e RDC Nordm 21620047 dispotildee sobre
Regulamento Teacutecnico de Boas Praacuteticas para Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo
A alimentaccedilatildeo escolar eacute gerida pelo Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar
(PNAE) que eacute responsaacutevel por definir e fiscalizar criteacuterios de seleccedilatildeo e aquisiccedilatildeo de
alimentos com o objetivo de melhoria na qualidade da alimentaccedilatildeo de crianccedilas e
adultos dando o suporte necessaacuterio principalmente no periacuteodo de desenvolvimento O
conceito de seguranccedila alimentar foi ampliado incorporando o direito ao acesso universal
aos alimentos os fatores nutricionais composiccedilatildeo qualidade e aproveitamento
bioloacutegico8 Diante do quadro de subnutriccedilatildeo ou nutriccedilatildeo natildeo adequada em crianccedilas
Silva Coelho9 enfatizaram sobre o estiacutemulo ao consumo de frutas e hortaliccedilas como
22
forma de contribuir para a variedade da alimentaccedilatildeo e oferta adequada de
micronutrientes Sendo consequente a essa proposta a reduccedilatildeo no fator de risco a sauacutede
A alimentaccedilatildeo infantil deve ser suprida nas creches no miacutenimo 30 das necessidades
nutricionais diaacuterias divididas em duas refeiccedilotildees no miacutenimo 70 para creches em
horaacuterio integral e os cardaacutepios deveratildeo ofertar no miacutenimo 200galunosemana10
Em 2002 foi anunciado o plano mundial de estimulo ao consumo de frutas e
hortaliccedilas uma vez que foi verificado que ocorre cada vez mais o aumento do nuacutemero
de oacutebitos por doenccedilas natildeo transmissiacuteveis em decorrecircncia da maacute alimentaccedilatildeo gerando
riscos como doenccedilas cardiacuteacas obesidade cacircncer diabetes11
O trabalho teve como objetivos avaliar qualitativamente as amostras de coentro
(Coriandrum sativum) fornecidas a creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB
na hora do recebimento na creche e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo e aplicaccedilatildeo de um
questionaacuterio semi-estruturado as cozinheiras para avaliar o processo de armazenamento
e uso de equipamento de proteccedilatildeo individual (EPI)
2 Material e Meacutetodos
21 Aacuterea de coleta
Foram coletadas amostras de Coentro (Coriandrum sativum) em 10 creches
puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB que foram submetidas agrave anaacutelise
parasitoloacutegica As coletas foram realizadas em dois momentos a recepccedilatildeo das
hortaliccedilas na creche e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo proacutepria a cada creche Foi
denominado higienizaccedilatildeo qualquer substacircncia diluiacuteda com aacutegua utilizada para lavagem
das hortaliccedilas As amostras foram colocadas em sacos esteacutereis e armazenadas em caixas
termoplaacutesticas contendo gelo seco totalizando 20 amostras As anaacutelises foram
realizadas nos Laboratoacuterios de Parasitologia da Unidade Acadecircmica de Ciecircncias
Bioloacutegicas da Universidade Federal de Campina Grande no Centro de Sauacutede e
Tecnologia Rural apoacutes serem pesadas e divididas para suas respectivas anaacutelises
22 Anaacutelise Parasitoloacutegica
As amostras de coentro foram colocadas em sacos esteacutereis contendo 500mL de
aacutegua destilada para homogeneizaccedilatildeo a partir de agitaccedilatildeo manual por movimentos
circulares e verticais12
Apoacutes essa etapa realizou-se duas anaacutelises uma a partir de
filtraccedilatildeo em caacutelices de sedimentaccedilatildeo durante 24 horas13
a centrifugoflutuaccedilatildeo em
23
sulfato de zinco 14
O material foi coletado com uma alccedila de platina para preparaccedilatildeo de
lacircminas em triplicata e coradas com lugol para leitura em microscoacutepio oacutetico
23 Questionaacuterio
Foram aplicados questionaacuterios semi-estruturados a dez cozinheiras sendo uma
por creche os questionaacuterios continham 24 questotildees objetivas e subjetivas com temas
que englobam o procedimento de higiene e armazenamento das hortaliccedilas Respeitando
a resoluccedilatildeo 19696 no item II - Termos e Definiccedilotildees onde dispotildee o subitem II26 -
Termo de Consentimento Livre e Esclarecido15
24 Procedimento Eacutetico
O trabalho foi submetido ao Comitecirc de Eacutetica na Plataforma Brasil no dia
10072017 agraves 11h09min sob o nuacutemero do CAAE 70965317500005182 onde aguada
o parecer eacutetico
3 Resultados
Atraveacutes das teacutecnicas parasitoloacutegicas utilizadas para anaacutelise qualitativa (Tabela1)
verificou-se a presenccedila de agentes microscoacutepicos bioloacutegicos considerados de risco agrave
sauacutede humana5
Os parasitas encontrados foram Endolimax nana sp Entamoeba
histolyticadiacutespar spp Giaacuterdia spp Ascaris lumbricoides spp Taenia spp
Dipylidium spp Trichuris e Ancylostoma spp em amostras antes e apoacutes a higienizaccedilatildeo
24
Tabela 1 Avaliaccedilatildeo qualitativa de agentes parasitaacuterios (ovos e cistos) segundo a RDC Nordm142004ANVISA de
amostras de coentro coletadas nas creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) antes e apoacutes a
higienizaccedilatildeo
Amostra Cistos Ovos
I II I II
Antes da
Higienizaccedilatildeo
A Endolimax nana
sp
Taenia spp
B Dipylidium spp
C Tecircnia spp
G Giaacuterdia spp
Ascaris lumbricoides spp
Dipylidium spp
Ttrichuris trichiura sp
Trichuris
trichiura sp
H Taecircnia spp
Ancylostoma spp
I Giaacuterdia spp Ascaris lumbricoides sp
J Entamoeba
histolyticadiacutespar
spp
Ancylostoma spp
Apoacutes a
Higienizaccedilatildeo
A Ancylostoma spp
B
C Entamoeba
histolytica
diacutespar spp
D
E
F
G Entamoeba
histolyticadiacutespar
H Tecircnia spp
I Giaacuterdia spp
j Entamoeba
histolyticadiacutespar
Ancylostoma spp
Os Helmintos apresentaram maior frequecircncia na teacutecnica I (Hoffman et al
1934) quando comparado a teacutecnica II (Faust et al1939) de amostras antes e apoacutes a
higienizaccedilatildeo (Tabela 2) Jaacute apoacutes higienizadas a teacutecnica II demonstrou maior frequecircncia
em relaccedilatildeo a teacutecnica I
25
TABELA 2 Nuacutemero de amostras positivas de coentros coletadas nas creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio
de Patos (PB) antes e apoacutes a higienizaccedilatildeo e prevalecircncia de nematoacutedeos e protozoaacuterios
Antes da higienizaccedilatildeo Apoacutes a higienizaccedilatildeo
Amostra Helmintos Protozoaacuterios Helmintos Protozoaacuterios
A + + + -
B + - - -
C + - - +
D - - - -
E - - - -
F - - - -
G + + - +
H + - + -
I + + - +
J + + + +
Total positivas 7(10) 4(10) 3(10) 4(10)
O siacutembolo da + indica que a amostra foi positiva para ovos de nematoacutedeos eou cistos de protozoaacuterios E os
siacutembolo de ndash indica que a amostra foi negativa para ovos de nematoacutedeos eou cistos de protozoaacuterios
Das cozinheiras quando abordadas sobre o uso de EPI e as boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo apenas 11 afirmavam usar luvas e 22 mencionou o uso de maacutescara
poreacutem elas afirmaram que utilizavam apenas quando estavam doentes Jaacute sobre o uso
de uniforme foi mencionado por 33 mas o uniforme relatado era apenas o uniforme
da creche 78 relataram que usavam touca 11 tinham unhas pintadas 89 unhas
aparadas e 445 usavam adereccedilos (Figura1)
26
Figura 1 Percentual de respostas apoacutes aplicaccedilatildeo de questionaacuterios a cozinheiras nas creches puacuteblicas urbanas
do municiacutepio de Patos (PB) sobre o uso de EPI e asseio pessoal dos manipuladores de alimentos
Os dados relacionados agraves condiccedilotildees de armazenamento e tratamento das
hortaliccedilas utilizadas (Figura 2) demonstraram que o armazenamento com proteccedilatildeo
(vasilhas plaacutesticas fechadas ou sacolas plaacutesticas) era realizado em 89 das creches
22 das cozinheiras faziam uma higienizaccedilatildeo preacutevia nas hortaliccedilas antes do
armazenamento e esse armazenamento era realizado por ateacute 7 dias em 100 das
creches Foi relatado tambeacutem que 11 das hortaliccedilas tem contato com o chatildeo antes de
serem armazenadas em 445 das creches a manipulaccedilatildeo de alimentos era exclusiva
das cozinheiras e que 89 faziam tratamento antes do preparo das hortaliccedilas Aleacutem
disso a sobra dos alimentos destinados a descarte eram 100 utilizado para
alimentaccedilatildeo de suiacutenos As cozinheiras ao serem questionadas sobre atividades fora do
ambiente de manipulaccedilatildeo dos alimentos todas (100) realizavam atividades exclusivas
a cozinha e a presenccedila de vetores foi citada em 333 das creches
4450
89
11
78
33
11
22
Uso de EPI e asseio pessoal dos manipuladores
Maacutescara Luvas Uniforme Touca Unhas Pintadas Unhas aparadas Uso de adereccedilos
27
4 Discussatildeo
Ao avaliar a qualidade parasitoloacutegica de coentros fornecidos nas creches
identificou a presenccedila de diversos agentes causadores de DTA nas duas teacutecnicas
empregadas Os humanos assim como os animais podem ser fontes de contaminaccedilatildeo
persistente agindo como reservatoacuterio ou transmissor A transmissatildeo oral-fecal pode
ocorrer de maneira direta ou atraveacutes de alimentos e focircmites contaminados podendo
ocorrer em todo o processo de produccedilatildeo alimentar Sendo assim as matildeos dos
manipuladores assumem um caraacuteter de fundamental importacircncia podendo estar
relacionada com a contaminaccedilatildeo cruzada ou natildeo16
Os parasitas envidenciados nas amostras de coentro analisadas foram Endolimax
nana Entamoeba histolyticadispar Giaacuterdia Ascaris lumbricoides ovos de Tecircnia
Dipylidium Trichuris e Ancylosmota A presenccedila de contaminaccedilatildeo em 95 de amostras
analisadas de alface e agriatildeo foi constatado algum tipo de patoacutegeno sendo esses
divididos em 90 e 100 respectivamente17
Oliveira el al 18
destacou a contaminaccedilatildeo
em 100 das amostras de cheiro verde e cebolinha avaliadas e constatou a presenccedila de
parasitas como Entamoeba histolyticadispar Endolimax nana Ascaris lumbricoides
Toxocara sp Strongyloides sp Ancilostomiacutedeos onde foi observado a significativa
diferenccedila entra a contaminaccedilatildeo do coentro em relaccedilatildeo a cebolinha sugerindo que a
4450
100
89
22
11
89
100
Armazenamento e Higiene
Refrigeraccedilatildeo armazenados com proteccedilatildeo
Contato com o chatildeo Higienizaccedilatildeo antes do armazenamento
Realizaccedilatildeo de tratamento Armazenamento de ateacute 7 dias
Manipulaccedilatildeo exclusiva da cozinheira
Figure 2 Percentual de respostas apoacutes aplicaccedilatildeo junto aos manipuladores dos alimentos em creches
puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) sobre o armazenamento e higiene das hortaliccedilas
28
diferenccedila anatocircmica do coentro propicia um maior risco de contaminaccedilatildeo Esses agentes
satildeo encontrados constantemente no solo e em produtos fecais Geralmente a
contaminaccedilatildeo ocorre por oral-fecal podendo ocorrer a transmissatildeo de forma cruzada
atraveacutes das matildeos sujas poeira e aacutegua contaminada19
A diarreia eacute a terceira maior causa de oacutebitos em crianccedila ateacute os cinco anos de
idade em todo o mundo20
No municiacutepio de Patos (PB) ocorrem duas internaccedilotildeesmil
habitantesano acometidos com diarreaacute21
Em 2009 a regiatildeo norte e nordeste foram
apontadas por maior nuacutemero de oacutebitos em crianccedilas menores de 1 ano por diarreia por
essas regiotildees apresentarem os piores indicadores socioambientais principalmente
pobreza e ao saneamento baacutesico22
O diagnoacutestico de parasitoses eacute muito importante
principalmente em crianccedilas sendo os sintomas mais comuns na populaccedilatildeo de um modo
geral diarreia prolongada ou intermitente dores abdominais inapetecircncia distensatildeo
abdominal e manchas esbranquiccediladas na pele23
As diarreias ocorrem em funccedilatildeo de
alteraccedilotildees da flora intestinal podendo ser aquosas com perdas de liacutequidos e eletroacutelitos
ou com envolvimento de muco e sangue geralmente caracterizado por disenteria16
Esse estudo constatou a presenccedila de protozoaacuterios como Entamoeba
histolyticadispar e Giardia spp que satildeo mais comumente relacionados a casos de
diarreia aguda Esses protozoaacuterios satildeo responsaacuteveis por doenccedilas comumente
relacionadas a falta de higiene e saneamento baacutesico adequado No caso da Entamoeba
histolyticadispar causador da amebiacutease apoacutes a ingestatildeo de cistos maduros esses
invadem o intestino sendo causador de diarreias ou podem seguir pela corrente
sanguiacutenea e invadir outros oacutergatildeos sendo o fiacutegado o mais comumente afetado
ocasionando abcessos Jaacute a Giaacuterdia lamblia que causa a giaacuterdia natildeo ocorre invasatildeo
intestinal a contaminaccedilatildeo eacute atraveacutes da ingestatildeo de cistos e o seu curso pode ser agudo
ou crocircnico em alguns casos sem sintomatologia evidentesup1
Aleacutem dos protozoaacuterios jaacute citados foi encontrado Ancylostoma que satildeo
helmintos nematoacutedio tambeacutem envolvidos em quadros de DTA tendo sintomatologia
variada no entanto quadros de diarreia apresentam-se mais comumente apoacutes a ingestatildeo
de ovos infectantes Outros parasitos encontrados como ovos de tecircnia Dipylidium
Trichuris Endolimax nana e Ascaris lumbricoides a depender da condiccedilatildeo imunoloacutegica
do hospedeiro a sintomatologia pode ser branda ou no caso de ovos de tecircnia levar a
29
casos graves causadas pela teniacutease quando ocorre a ingestatildeo de larvas e cisticercose
quando ocorre a ingestatildeo de ovos de Tenia soliumsup1
Esse estudo ao avaliar as hortaliccedilas apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo utilizados
pelos manipuladores nas creches identificou agentes parasitaacuterios (tabela1) o que nos
leva a concluir que o processo de higienizaccedilatildeo natildeo foi eficiente mesmo considerando
que da primeira etapa (antes da higienizaccedilatildeo) para a segunda etapa (apoacutes a
higienizaccedilatildeo) ocorreu uma reduccedilatildeo em 40 dos parasitos encontrados nas teacutecnicas
avaliadas Silva et al 24
observou ao avaliar amostras de alfaces e coentros que foram
submetidas a tratamento com soluccedilatildeo de hipoclorito de soacutedio esses apresentaram maior
grau de contaminaccedilatildeo onde natildeo foi associado o fator precursor desse resultado
Os parasitas encontrados em nosso trabalho tambeacutem foram descritos em alfaces
comercializados em supermercados na cidade de Patos-PB25
com prevalecircncia de
protozoaacuterios como Giardia lamblia (1900) e Endolimax nana (1351)
Nas amostras estudadas ocorreu prevalecircncia dos helmintos em relaccedilatildeo aos
protozoaacuterios Esse resultado natildeo corroborou com amostras de fezes analisadas em
crianccedilas frequentadoras de creches no municiacutepio de Rio Verde-GO onde Giardia
lamblia apresentou a maior incidecircncia26
outros estudos 2728 29
tambeacutem apresentaram
resultados semelhantes Sales30
ao ajustar medidas como saneamento baacutesico domiciliar e
moradia observaram que as crianccedilas assistidas nas creches os cinco dias da semana
apresentaram maiores chances de infestaccedilatildeo por protozoaacuterios como Entamoeba coli e
Entamoeba histolyticadispar quando comparadas a crianccedilas com permanecircncia inferior
o mesmo resultado foi apresentado em relaccedilatildeo a crianccedilas onde as creches apresentavam
uma higiene inadequada comparadas agraves que apresentaram condiccedilotildees de higiene
satisfatoacuteria quando comparadas agraves crianccedilas com permanecircncia inferior aos cinco dias
nas creches O poliparasitismo foi destacado em crianccedilas que frequentavam as creches
os cinco dias da semana e com higiene deficitaacuteria nas mesmas
Em 455 das creches estudadas a manipulaccedilatildeo dos alimentos era exclusivo das
cozinheira e essas quando questionadas 100 natildeo realizavam atividades fora da
cozinha no ambiente de trabalho A higiene associado a boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo satildeo
o ponto chave para reduzir o risco de contaminaccedilatildeo cruzada de matildeos e objetos que satildeo
responsaacuteveis por carrear agentes bioloacutegicos ateacute os locais de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de
alimentos Ao serem analisados oito locais (mesas de atividades botatildeo de descarga
30
tampa do vaso tapete recreativo brinquedos compartilhados na aacuterea de lazer e
trocadores) no interior de uma creche na Bahia utilizando a teacutecnica de Graham com fita
adesiva aderia agrave superfiacutecie Os resultados obtidos foram homogecircneos em alguns locais
a mesa 2 3 trocador e brinquedos tiveram 40 de contaminaccedilatildeo jaacute o botatildeo da
descarga tapete recreativo e pula pula apresentaram 20 de contaminaccedilatildeo31
Esses
dados ressalta a importacircncia dos manipuladores terem jornadas de trabalho exclusivas
ou turnos alternados caso a necessidade de execuccedilatildeo de outras atividades
As cozinheiras ao serem abordadas sobre o descarte dos alimentos excedentes e
a presenccedila de vetores (ratos baratas formigas etc) nas creches os dados demostraram
que 100 dos alimentos descartados eram destinados a alimentaccedilatildeo de suiacutenos Quanto a
presenccedila de vetores 333 das creches relataram a presenccedila de alguns desses vetores
Carvalho32
relatou sobre o reaproveitamento ideal dos alimentos em 80 das creches
estudadas Os alimentos quando descartados de forma errocircnea funcionam como
atrativos de vetores como ratos baratas e etc e esses podem influenciar na
contaminaccedilatildeo de forma cruzada dos alimentos Ao avaliar a situaccedilatildeo de moradia de 182
crianccedilas frequentadoras de creches33
apenas 279 possuiacuteam rede de esgoto e em 93
das casas apresentavam vetores (baratas moscas e ratos) aleacutem disso foi relatada
diarreia em 488 das crianccedilas e eliminaccedilatildeo de vermes em 516 os exames de fezes
demonstraram 324 foram positivas para Cryptosporidium spp As crianccedilas tambeacutem
podem agir como transmissores carreando doenccedilas do ambiente domeacutestico ateacute as
creches por isso evidencia-se a importacircncia da formaccedilatildeo de crianccedilas a respeito de
doenccedilas parasitaacuterias
Antunes23
ao avaliar haacutebitos de higiene em crianccedilas frequentadoras de creches
em Santo Acircngelo-RS em relaccedilatildeo a lavagem de matildeos apoacutes o uso do banheiro e antes das
refeiccedilotildees 3922 tinham ambos os haacutebitos 2745 soacute possuiacuteam um desses haacutebitos e
196 natildeo lavam as matildeos antes das refeiccedilotildees e nem apoacutes ir ao banheiro Com a
necessidade de avaliar a informaccedilatildeo que as crianccedilas tinham a respeito de doenccedilas
parasitaacuterias34
um estudo dividido dois grupos onde o controle natildeo recebia instruccedilotildees
referentes a atividades de higiene pessoal e doenccedilas parasitaacuterias no final da avaliaccedilatildeo
as crianccedilas do grupo controle acetaram apenas 415 dos questionamentos em relaccedilatildeo a
higiene enquanto que o grupo das crianccedilas treinadas acertaram 95 No Brasil foi
realizado um projeto similar utilizando a ldquopalavra geradorardquo onde os temas foram
apresentados de forma luacutedica e os temas abordados foram higiene bucal e corporal
31
parasitoses e alimentaccedilatildeo saudaacutevel de forma sequenciada para melhorar a compreensatildeo
das crianccedilas no sexto encontro foi apresentado o tema ldquoCuidados na Manipulaccedilatildeo dos
Alimentosrdquo como treinamento a funcionaacuterios eleitos pela creche35
Com isso observa-
se a importacircncia da difusatildeo de informaccedilotildees a todos os niacuteveis de conhecimento
colocando frente a frente crianccedilas acadecircmicos e profissionais em uma troca muacutetua de
conhecimento
Quando questionadas 100 das cozinheiras abordadas em nosso estudo
relataram que realizaram curso de capacitaccedilatildeo antes do inicio das atividades de
manipulaccedilatildeo poreacutem ao responderem o questionaacuterio apenas 11 usavam luvas 22
usavam maacutescara apenas quando estavam doentes 78 usavam touca na hora da
manipulaccedilatildeo dos alimentos O uso de EPI deve ser destacado como de fundamental
importacircncia para manipuladores de alimentos uma vez que esses podem atuar como o
principal veiacuteculo de transferecircncias de agentes bioloacutegicos causadores de DTA tanto pelas
matildeos como gotiacuteculas de saliva funcionando assim como fonte intermitente de
contaminaccedilatildeo uma vez que imunidade duradora natildeo eacute conferida a pessoas com
diarreias agudas16
Uma avaliaccedilatildeo realizada da horta ateacute o consumidor final23
demonstrou que 70 dos manipuladores nunca haviam feito curso de capacitaccedilatildeo 83
natildeo conheciam as exigecircncias higiecircnico-sanitaacuterias 91 natildeo utilizavam proteccedilatildeo no
cabelo e 90 natildeo utilizavam uniformes limpos Ao estudar o uso de touca e avental os
resultados demonstraram que 80 das creches estavam de acordo para o uso desses
itens jaacute o uso de uniforme apresentou 100 de inadequaccedilatildeo e em 605 das creches os
manipuladores conversavam sem o uso de maacutescara no momento do preparo dos
alimentos32
Ao serem questionadas sobre o armazenamento das hortaliccedilas em 100 das
creches as cozinheiras afirmaram que as hortaliccedilas era armazenadas sob refrigeraccedilatildeo
Observa-se que fatores como temperatura pH e oxigenaccedilatildeo satildeo pontos fundamentais
relacionados a sobrevivecircncia e multiplicaccedilatildeo de agentes bioloacutegicos36
Fenandes26
et al
demonstrou o risco significativo em relaccedilatildeo agrave presenccedila de parasitas nas amostras de
hortaliccedilas onde 76 dos estabelecimentos armazenavam as hortaliccedilas em ambiente
refrigerado
O uso de adornos foi mencionado em 445 das cozinheiras questionadas Esse
dado nos leva a verificar que apesar da preocupaccedilatildeo em formular leis para combater o
32
processo de contaminaccedilatildeo de alimentos tanto na rede escolar como nos centros de larga
escala de produccedilatildeo observa-se que ainda existe pouco caso da populaccedilatildeo assim como
de alguns dirigentes em propor conhecimento especiacutefico aos manipuladores sobre a
epidemiologia das DTA Na avaliaccedilatildeo realizada em unidades de alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo
sobre Boas Praacuteticas de fabricaccedilatildeo em Bayeux- PB32
foi classificada como alto risco
sanitaacuterio pois natildeo seguiam as regras de boas praticas de fabricaccedilatildeo7 itens como
presenccedila de adornos representou 655 de inequidade utilizaccedilatildeo de uniforme padratildeo
897 e poucas unidades usavam toucas e aventais Aleacutem disso 517 das unidades
higienizavam as verduras apenas com aacutegua corrente
A vigilacircncia sanitaacuteria tem fundamental importacircncia para a verificaccedilatildeo de
condutas adotadas pelas entidades produtoras de alimentos e no emprego de soluccedilatildeo
para minimizar os riscos agrave sauacutede humana individual e coletiva A Resoluccedilatildeo Ndeg207
201837
daacute a vigilacircncia sanitaacuteria do municiacutepio a obrigaccedilatildeo de fiscalizar
estabelecimentos produtos e serviccedilos de baixo risco sanitaacuterio A inspeccedilatildeo permite a
adoccedilatildeo de medidas de orientaccedilatildeo e correccedilatildeo de situaccedilotildees que possam causar danos agrave
sauacutede da populaccedilatildeo A multiplicidade de agentes envolvidos nas DTA podem ser
precursores de intoxicaccedilatildeo infecccedilatildeo ou toxi-infecccedilatildeo ocasionando as mais diversas
reaccedilotildees resultando um diagnoacutestico em alguns casos impreciso34
para isso aleacutem do
conhecimento epidemioloacutegico das DTA medidas como boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
higiene pessoal e saneamento baacutesico fazem parte de um complexo de accedilotildees para
minimizar os riscos de contaminaccedilatildeo de ambientes e alimentos
33
5 Referecircncias
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6 Brasil Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria RCD Nordm21 de outubro de
2002 Brasiacutelia Ministeacuterio da Sauacutede Disponiacutevel de
httpportalanvisagovbrdocuments101812718376RDC_275_2002_COMP
pdffce9dac0-ae57-4de2-8cf9-e286a383f254
7 Brasil Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria RDC Ndeg 216 de 15 de
Setembro 2004 Brasiacutelia Ministeacuterio da Sauacutede Disponiacutevel de
httpportalanvisagovbrdocuments33916388704RESOLU25C325872
5C32583ORDC2BN2B2162BDE2B152BDE2BSETEMBRO2
BDE2B2004pdf23701496-925d-4d4d-99aa-9d479b316c4b
8 Brasil Ministeacuterio da Educaccedilatildeo Diretrizes Curriculares Nacionais para a
Educaccedilatildeo Infantil Brasiacutelia Secretaria de Educaccedilatildeo Baacutesica 2010 Disponiacutevel de
httpagendaprimeirainfanciaorgbrarquivosdiretrizescurriculares_2012pdf
9 Silva MMC Coelho AB Demanda por Frutas e Hortaliccedilas no Brasil Uma
Anaacutelise da Influecircncia dos Haacutebitos de Vida Localizaccedilatildeo e Composiccedilatildeo
Domiciliar Pesquisa e Planejamento Econocircmico 2014 v44n 3 545-78
10 Brasil Ministeacuterio da Educaccedilatildeo RDC Nordm 26 de 17 de junho de 2013 Brasiacutelia
Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educaccedilatildeo 2013 Disponiacutevel
dehttpswwwfndegovbrfndelegisactionUrlPublicasActionphpacao=getAt
oPublicoampsgl_tipo=RESampnum_ato=00000026ampseq_ato=000ampvlr_ano=2013amps
gl_orgao=FNDEMEC
11 World Health Organization The World Health Report Reducing Risks
Promoting Healthy Life France 2002 World Health Organization France2002
Disponiacutevel de httpwwwwhointwhr2002enwhr02_enpdfua=1
12 Neres AC Nascimento AH Lemos KRM Ribeiro EL Leitatildeo VO et al
Enteroparasitos em amostras de alface (lactuva sativa var crispa) no municiacutepio
de anaacutepolis goiaacutes Brasil BiosciJ Uberlacircndia2011 n 2 p 336-341
13 Hoffmann WA Pons JA Janer JL Sedimentation concentration method in
Schistosomiasis mansoni J Publ Hlth 1934 9283-98
34
14 Faust EC Comparative efficiency of various technics forthe diagnosis of
protozoa and helminths in feces J Parasit 193925241-62
15 BRASIL Ministeacuterio da Sauacutede Resoluccedilatildeo Nordm1962012 Brasiacutelia 2002 Conselho
Nacional de Sauacutede Comissatildeo Nacional de Eacutetica em Pesquisa Disponiacutevel
dehttpconselhosaudegovbrweb_comissoesconepaquivosresolucoes23_ou
t_versao_final_196_ENCEP2012pdf
16 Brasil Ministeacuterio da Sauacutede Guia de Vigilacircncia em Sauacutede Brasiacutelia Ministeacuterio
da Sauacutede 2017 Disponiacutevel de
httpportalarquivossaudegovbrimagespdf2017outubro06Volume-Unico-
2017pdf
17 Santos NM Sales EM Santos AB Souza KADT Avaliaccedilatildeo parasitoloacutegica de
hortaliccedilas comercializadas em supermercados e feiras livres no municiacutepio de
SalvadorBa R Ci meacuted biol Salvador 2009 v8 n2 146-152
18 Oliveira IM Junqueira AMR Aspectos da contaminaccedilatildeo microbioloacutegica em
hortaliccedilas Disponiacutevel em
httpwwwabhorticulturacombrbibliotecaarquivosDownloadBiblioteca44_
129pdf
19 Neves DP Melo AL Linardi PM Vitor RWA Parasitologia Humana
Classificaccedilatildeo dos Seres Vivos (11ordf ed) Satildeo Paulo BR Atheneu 2004
20 World Health Organization Atlas on childrenrsquos health and the environment
Switzerland World Health Organization 2017 Disponivel de
AppsWhointIrisBitstream1066525467719789241511773-Engpdf
21 Brasil Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica Disponiacutevel de
httpscidadesibgegovbrpainelpainelphpcodmun=251080
22 Buumlhler HF Eliane Ignotti E Neves SMA Hacon SS Anaacutelise espacial de
indicadores integrados determinantes da mortalidade por diarreia aguda em
crianccedilas menores de 1 ano em regiotildees geograacuteficas Ciecircncia amp Sauacutede Coletiva
Ciecircnc sauacutede coletiva 2014 v19 n10
23 Antunes AS Libardoni KSB Prevalecircncia de enteroparasitoses em crianccedilas de
creches do municiacutepio de Santo Acircngelo RS Revista Contexto amp Sauacutede 2017
v17 n32 144-156
24 Silva AS Silva IMM Rebouccedilas LT Almeida JS Rocha EVS Amor
ALM Anaacutelise parasitoloacutegica e microbioloacutegica de hortaliccedilas comercializadas
no municiacutepio de Santo Antocircnio de Jesus Bahia (Brasil) Vigilacircncia Sanitaacuteria em
Debate Sociedade Ciecircncia amp Tecnologia 2016 4 n 3 77-85
25 Almeida EMSM Rodrigues KM Gonccedilalves JS Ramos GNAP Morais AMB
Anaacutelise Parasitoloacutegicas em Folhas de Alfaces comercializadas em
supermercados da cidade de PatosndashPB Temas em Sauacutede2016 v16 n3
26 Fernandes NS Guimaratildees HR Amorim ACS Reis MB Reis Avaliaccedilatildeo
Parasitoloacutegica de Hortaliccedilas da Horta ao Consumidor Final Sauacutede e Pesquisa
Maringaacute (PR) Revista Sauacutede e Pesquisa 2015 8 n 2 255-265
27 Zaidem MF Santos BMO Cano MAT Nascif junior IA Epidemiologia das
Parasitoses Intestinais em Crianccedilas de Creches de Rio Verde-GO Medicina
Ribeiratildeo Preto 2008 41 (2) 182-7
28 Biscegli TS Romera J Candido AB Jaine Maria dos Santos JM Candido
ECA Binotto AL Rev paul pediatr 2009 v27 n3 289-95
35
29 Magalhatildeesa RF Amoroa PF Soaresa EB Brasil LOcorrecircncia de
Enteroparasitoses em Crianccedilas de Creches na Regiatildeo do Vale do Accedilo MG
UNOPAR Cient Ciecircnc Biol Sauacutede 2013 15(3)187-91
30 Sales MC Queiroga CD Olinda RA Pedraza DF Associaccedilatildeo entre
Caracteriacutesticas Higiecircnicas de Creches Puacuteblicas e Frequecircncia de
Enteroparasitoses em Crianccedilas Institucionalizadas de Campina Grande Paraiacuteba
Brasil Revista Cereus 2015 v 7 n 2 170-187
31 Almeida NRB Carvalho AS Camila Amaral Moreno AC Anaacutelise
Parasitoloacutegica de contaminantes de origem fecal encontrados em uma Creche do
interior da Bahia Naysnan Id on Line Rev Mult Psic2017 v11 n 38 642-51
32 Carvalho ACC Pinto HRF Costa DCIO Mascarenhas RJ Aquino JS
Avaliaccedilatildeo das Boas Praacuteticas em unidades de alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo de escolas
puacuteblicas do municiacutepio de Bayeux PB Brasil Ciecircncia amp Sauacutede Coletiva 2015
20(7) 2267-2275
33 Nascimento WRC Cavalcanti IMF Irmatildeo JI Rocha FJS Presenccedila de
Cryptosporidium spp em crianccedilas com diarreia aguda em uma creche puacuteblica de
Recife Estado de PernambucoRevista da Sociedade Brasileira de Medicina
Tropical2009 42(2)175-178
34 Rivero MR Salas MM Valente RNores MJAngelo C Arrabal J Costa S
Salomoacuten ODPrevention of intestinal parasites in a tri-border area of Latin
America Children perceptions and an integral health education Strategy
Zoonoses Public Health 20171ndash11
35 Silva AVM Correcirca BS Carneiro IM Pinto PR Almeida AAPSilva JH Accedilotildees
de extensatildeo para promoccedilatildeo da sauacutede em creche no municiacutepio de Belo Horizonte
MG Interagir pensando a extensatildeo 2016 n22 32-45
36 Brasil Ministeacuterio da Sauacutede Manual Integrado de Vigilacircncia Prevenccedilatildeo e
Controle de Doenccedilas Transmitidas por Alimentos Brasiacutelia 2010 Disponiacutevel de
httpbvsmssaudegovbrbvspublicacoesmanual_integrado_vigilancia_doenca
s_alimentospdf
37 Brasil Agencia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria RDC Nordm207 de 3 de janeiro
de 2018 Brasiacutelia Ministeacuterio da Sauacutede 2018 Disponiacutevel de
httpportalanvisagovbrdocuments101813882739RDC_207_2018_pdf7f6
18e8f-42ca-4808-a091-98185cbc933c
38 Brasil Ministeacuterio da Sauacutede Manual Integrado de Vigilacircncia Prevenccedilatildeo e
Controle de Doenccedilas Transmitidas por Alimentos Brasiacutelia 2010 Disponiacutevel de
httpbvsmssaudegovbrbvspublicacoesmanual_integrado_vigilancia_doenca
s_alimentospdf
36
2 Conclusatildeo Geral
A doenccedila transmitida por alimentos vem aumentando substancialmente
no entanto acredita-se que esse valor ainda eacute subnotificado Para isso eacute
necessaacuteria a conscientizaccedilatildeo de manipuladores de alimentos desde o processo
de produccedilatildeo seja no campo ou nas induacutestrias ateacute o consumidor final sendo o
ambiente domestico ou locais onde ocorrem serviccedilos de alimentaccedilatildeo sendo
essa etapa criacutetica para o produto final
Nas hortaliccedilas analisadas foram constatadas a presenccedila de agentes
microbioloacutegicos e parasitaacuterios de risco a sauacutede humana de acordo com as
RDC Nordm122001 e Nordm142004 da Anvisa Esses agentes tem importacircncia na
sauacutede puacuteblica pois podem causar desde diarreias aquosas a hemorragias
intestinais ou acometer os mais variados sistemas orgacircnicos atraveacutes da
circulaccedilatildeo sistecircmica O uso indiscriminado de antibioacuteticos eacute um dos principais
responsaacuteveis pela resistecircncia de certas cepas mediante alguns
antimicrobianos gerando um periacuteodo maior de doenccedila uma vez que o
indiviacuteduo natildeo responde ao tratamento medicamentoso Verifica-se a
necessidade de um aprofundamento para verificar a concentraccedilatildeo inibitoacuteria
miacutenima que esses agentes comeccedilam a responder aos antibioacuteticos essa
medida eacute essencial pra combater a resistecircncia antimicrobiana
As praacuteticas de manipulaccedilatildeo de alimentos adotadas pelas cozinheiras
das creches estudadas em sua maioria estavam fora da regulamentaccedilatildeo de
boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo elencadas pela Anvisa (RDC Nordm2162004) A falta
de uso de EPI como luva touca e maacutescara potildeem em risco a sauacutede do
manipulador e do consumidor Para que essas praacuteticas sejam cumpridas faz-
se necessaacuterio uma melhor atenccedilatildeo das entidades puacuteblicas tanto no
fornecimento de EPI como a promoccedilatildeo de cursos de manipuladores e
fiscalizaccedilatildeo perioacutedica
i
ANEXO-A
I- Regras da Revista Zoonoses e Sauacutede Puacuteblica Zoonoses e sauacutede puacuteblica publica um nuacutemero de tipos diferentes do artigo incluindo bullArtigos originais artigos originais devem conter relatos de novas descobertas de pesquisas ou anaacutelises conceituais que faccedilam uma contribuiccedilatildeo significativa para o conhecimento Artigos originais devem ser natildeo mais de 4000 palavras excluindo referecircncias PREPARAR A SUA APRESENTACcedilAtildeO Manuscritos devem ser apresentados como um arquivo do Word ou rtf e devem ser escritos em inglecircs O manuscrito deve ser enviado em arquivos separados arquivo de texto principal figuras
Arquivo de texto O arquivo de texto deve ser apresentado na seguinte ordem
(i) tiacutetulo (ii) um tiacutetulo de corrida curto de menos de 40 caracteres (iii) os nomes completos dos autores (iv) afiliaccedilotildees institucionais do autor no qual o trabalho foi realizado (nota de rodapeacute para o endereccedilo atual do autor se for diferente de onde o trabalho foi realizado) (v) agradecimentos (vi) Resumo e palavras-chave (vii) impactos texto principal (viii) (ix) declaraccedilatildeo de conflito de interesses (referecircncias tabelas (xi) (cada mesa completa com tiacutetulo e notas de rodapeacute) x) (xii) legendas das figuras apecircndices (xiii) (se relevante) Figuras e informaccedilotildees de suporte devem ser fornecidos como arquivos separados
Tiacutetulo Deve conter o tiacutetulo da paacutegina (i) um tiacutetulo curto e informativo que conteacutem as principais palavras-chave O tiacutetulo natildeo deve conter abreviaturas (ver de Wiley melhores praacuteticas de SEO dicas) Autoria Consulte a poliacutetica de autoria do jornal as poliacuteticas editoriais e seccedilatildeo de consideraccedilotildees eacuteticas para obter detalhes sobre elegibilidade para listagem de autor
Agradecimentos Contribuiccedilotildees de qualquer um que natildeo satisfaz os criteacuterios de autoria devem ser listadas com a permissatildeo do contribuinte em uma seccedilatildeo de agradecimentos Veja a seccedilatildeo sobre autoria para mais detalhes Apoio financeiro e material tambeacutem deve ser mencionado Graccedilas aos revisores anocircnimos natildeo satildeo adequadas
Declaraccedilatildeo de conflito de interesses Vocecirc seraacute solicitado a fornecer uma declaraccedilatildeo de conflito de interesses durante o processo de submissatildeo Consulte a seccedilatildeo Conflito de interesses nas poliacuteticas editoriais e seccedilatildeo de consideraccedilotildees eacuteticas para obter detalhes sobre o que incluir nesta seccedilatildeo Por favor certifique-se de que a ligaccedilatildeo com todos os co-autores para confirmar o acordo com a declaraccedilatildeo final A
ii
declaraccedilatildeo de conflito de interesses deve ser incluiacuteda no arquivo de texto principal da sua apresentaccedilatildeo
Resumo Por favor fornecer um resumo de natildeo mais de 300 palavras
Palavras-chave Por favor fornecer de 3 a 6 palavras-chave e listaacute-los em ordem alfabeacutetica Palavras-chave deve ser tirada dos recomendados pela lista de navegador nos Biblioteca Nacional de medicina Medical Subject Headings (MeSH) no httpswwwnlmnihgovmesh Impactos Por favor inclua trecircs pontos de bala de cerca de 100 palavras no total explicando a importacircncia das conclusotildees do jornal para um puacuteblico natildeo-especialista Estes pontos seratildeo publicados na parte superior do artigo em uma caixa intitulada Impactos
Texto principal Sempre que possiacutevel o texto deve ser dividido nas seguintes seccedilotildees Resumo introduccedilatildeo materiais e meacutetodos resultados discussatildeo agradecimentos declaraccedilatildeo de conflito de interesses e referecircncias
Referecircncias As referecircncias devem ser preparadas de acordo com o Manual de publicaccedilatildeo da American Psychological Association (6ordf ediccedilatildeo) Isto significa em citaccedilotildees do texto deve seguir o meacutetodo do autor-data no qual o sobrenome do autor e o ano de publicaccedilatildeo da fonte devem aparecer no texto por exemplo (Jones 1998) A lista completa de referecircncia deve aparecer em ordem alfabeacutetica por nome no final do livro Uma amostra das entradas mais comuns em listas de referecircncia aparece abaixo Por favor note que um DOI deve ser oferecida para todas as referecircncias quando disponiacutevel Para obter mais informaccedilotildees sobre APA referenciando estilo consulte o FAQ da APA Por favor note que para artigos de perioacutedicos nuacutemeros de emissatildeo natildeo estatildeo incluiacutedos a natildeo ser que cada ediccedilatildeo do volume comeccedila com a primeira paacutegina Artigo de jornal Cervejas S R amp De Bellis M d (2002) Funccedilatildeo neuropsicoloacutegica em crianccedilas com transtorno de estresse poacutes-traumaacutetico relacionado a maus-tratos O jornal americano do Psychiatry 159 483-486 doi101176appiajp1593483 Livro Bradley-Johnson s (1994) Avaliaccedilatildeo psico-educativa dos alunos que satildeo visualmente prejudicada ou cego infacircncia ateacute o ensino meacutedio (2 ordf ed) Austin TX Pro-ed Documento da Internet Norton R (4 de novembro 2006) Como treinar um gato para operar um interruptor de luz [arquivo de viacutedeo] Obtida de httpwwwyoutubecomwatchv=Vja83KLQXZs Tabelas Tabelas devem ser auto-suficientes e complementar mas natildeo duplicar a informaccedilatildeo contida no texto Eles devem ser fornecidos como arquivos editaacuteveis natildeo colados como imagens Lendas devem ser concisa mas abrangente-a tabela legenda e notas de rodapeacute devem ser compreensiacuteveis
iii
sem referecircncia ao texto Todas as abreviaturas devem ser definidas em notas de rodapeacute Nota de rodapeacute siacutembolos dagger Dagger sect para deve ser usado (nessa ordem) e devem ser reservados para valores de P Medidas estatiacutesticas como SD ou SEM devem ser identificadas em posiccedilotildees
Legendas das figuras Lendas devem ser concisa mas abrangente-a figura e a sua legenda devem ser compreensiacuteveis sem referecircncia ao texto Incluem definiccedilotildees de quaisquer siacutembolos utilizados e definirexplicar todas as abreviaccedilotildees e unidades de medida
Preparaccedilatildeo de figuras Embora noacutes incentivamos autores para enviar-nas figuras da mais alta qualidade possiacutevel para fins de revisatildeo por pares estamos felizes em aceitar uma grande variedade de formatos tamanhos e resoluccedilotildees
Clique aqui para ver os requisitos baacutesicos figura para dados apresentados com manuscritos para revisatildeo por pares iniciais bem como os requisitos de poacutes-aceitaccedilatildeo figura mais detalhados Figuras a cores Figuras apresentadas em cores podem ser reproduzidas em cores on-line gratuitamente Por favor note no entanto que eacute preferiacutevel que os nuacutemeros de linha (por exemplo tabelas e graacuteficos) satildeo fornecidos em preto e branco para que eles sejam legiacuteveis se impresso por um leitor em preto e branco Se vocecirc deseja ter figuras impressas em cor em coacutepias impressas do jornal uma seraacute cobrada pelo editor Diretrizes para cobrem as submissotildees Se vocecirc gostaria de enviar uma imagem original ou graacutefico de ou relacionados com o seu artigo aceito para ser considerado para a capa da revista por favor siga estas diretrizes Apecircndices Apecircndices seratildeo publicados apoacutes as referecircncias Para a apresentaccedilatildeo eles devem ser fornecidos como arquivos separados mas referidos no texto Informaccedilotildees de apoio
Informaccedilotildees de apoio Informaccedilotildees de apoio eacute uma informaccedilatildeo que natildeo eacute essencial para o artigo mas que fornece maior profundidade e plano de fundo Ele estaacute hospedado on-line e aparece sem ediccedilatildeo ou formataccedilatildeo de texto Pode incluir tabelas figuras viacutedeos conjuntos de dados etc clique aqui para FAQs do Wiley em informaccedilotildees de apoio Pontos de estilo geral Os links a seguir fornecem conselhos gerais sobre formataccedilatildeo e estilo
bull Abreviaturas em geral termos natildeo devem ser abreviados a menos que eles satildeo usados repetidamente e a abreviatura eacute uacutetil para o leitor Inicialmente usar a palavra na iacutentegra seguido pela abreviatura entre parecircnteses Daiacute em diante use a abreviatura somente bull Unidades de medida mediccedilotildees devem ser dada em SI ou unidades derivadas SI Visite o Bureau International des Poids et Mesures (BIPM) Web site em httpwwwbipmfr para obter mais informaccedilotildees sobre unidades SI Nomes comerciais Substacircncias quiacutemicas devem ser referidas pelo nome geneacuterico somente Nomes comerciais natildeo deve ser usados Drogas devem ser
iv
referidas por seus nomes geneacutericos Se proprietaacuterio drogas tecircm sido utilizadas no estudo referem-se a estes pelo seu nome geneacuterico mencionando o nome do proprietaacuterio e o nome e a localizaccedilatildeo do fabricante entre parecircnteses Recursos do autor Wiley Wiley tem uma gama de recursos para autores de preparaccedilatildeo de manuscritos para apresentaccedilatildeo disponiacutevel aqui Em particular os autores podem beneficiar referindo-se a melhores dicas de praacutetica do Wiley na escrita para Search Engine Optimization
v
II-Regras da Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo
O Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo (Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo) eacute um jornal dedicado agrave pesquisa sobre os diferentes aspectos das doenccedilas infecciosas tropicais Jornal congratula-se com trabalhos originais sobre todas as doenccedilas infecciosas desde que os dados e resultados estatildeo diretamente ligados agrave sauacutede humana
O jornal publica aleacutem de artigos originais revisatildeo de artigos relatos de caso comunicaccedilotildees breves e cartas ao editor A revista publica manuscritos apenas em inglecircs
De 2016 o Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo (Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo) eacute publicada online apenas mantendo o acesso gratuito
Os manuscritos devem ser enviado apenas escrito em inglecircs entatildeo recomendamos autores com inglecircs como liacutengua estrangeira ter seus manuscritos verificados por um cientista com o inglecircs como primeira liacutengua ou de preferecircncia por uma das empresas especializadas sugeridas
American Journal Experts httpwwwjournalexpertscom
Serviccedilo de ediccedilatildeo de grupo publicaccedilatildeo natureza httpslanguageeditingnaturecom
authorserv httpwwwauthorservcom
Compreensive idioma de ediccedilatildeo e revisatildeo wwwcomprehensiveproofcomindexhtm
O recebimento de um manuscrito com o uso de inglecircs considerado inadequado pode levar ao retorno do papel para os autores mesmo antes do iniacutecio do processo de revisatildeo
Forma e preparaccedilatildeo de manuscritos
Tipos de artigos
Artigos originais o texto deve conter um maacuteximo de 6000 palavras incluindo referecircncias e resumo O corpo do manuscrito deve ser precedido por um natildeo estruturados abstract ( com nenhum sub-rubricas) com um maacuteximo de 500 palavras Em seguida autores devem proceder para seccedilotildees de introduccedilatildeo Material e meacutetodos (contendo a aprovaccedilatildeo eacutetica da pesquisa) resultados discussatildeo agradecimentos e referecircncias (limitado a 40) Paacuteginas devem ser numeradas consecutivamente em algarismos araacutebicos Tabelas e figuras devem ser referidas no texto Tabelas e figuras devem ser numeradas e contenham um breve tiacutetulo especiacutefico Figuras como desenhos fotografias fotomicrografias ou eleacutetron-micrografias devem ser planejadas de acordo com o tamanho de uma coluna de paacutegina uacutenica ou dupla Figuras (graacuteficos) devem ser submetidas em formato TIF em alta resoluccedilatildeo (1200 DPI) Outros tipos de imagens em preto ou branco ou na arte de cor devem ter um miacutenimo de 600 DPI
vi
As contribuiccedilotildees dos autores O Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo incentiva os autores para incluir uma declaraccedilatildeo para especificar as contribuiccedilotildees individuais de cada co-autor Esta declaraccedilatildeo seraacute publicada uma subposiccedilatildeo separado chamado Contribuiccedilotildees dos autores seguindo os agradecimentos Como o Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo revisores cegamente trabalham as contribuiccedilotildees dos autores natildeo deve ser incluiacutedo no texto principal do manuscrito mas em paacutegina de tiacutetulo Esta declaraccedilatildeo seraacute incluiacuteda no corpo do texto na versatildeo final do artigo
Referecircncias
A lista de referecircncias incluindo apenas aqueles que realmente mencionado no texto ou tabelas deve estar em Formato de Vancouver listado em ordem de citaccedilatildeo no texto e numeradas consecutivamente em algarismos araacutebicos seguidos por um ponto As citaccedilotildees no texto devem estar no formato sobrescrito somente os nuacutemeros sem parecircnteses
Ex tem sido amplamente aplicada na praacutetica cliacutenica12
Ex de acordo com o protocolo utilizado por Silva et al 21
As referecircncias devem ser formatadas satildeo as seguintes
artigos de perioacutedicos uacuteltima nomes e iniciais (apenas as iniciais primeiras dois) de todos os autores (a menos que haacute mais de seis anos quando apenas os seis primeiros devem ser dado seguido por et al) completa o tiacutetulo do artigo tiacutetulo do jornal (abreviaturas tiacutetulo pela NLM podem ser encontradas em httpwwwncbinlmnihgovnlmcatalogjournals ) o ano de publicaccedilatildeo o nuacutemero do volume os nuacutemeros da primeira e uacuteltima paacutegina Ex Velho PE AV Faria Cintra ML Souza EM Moraes Alt Larva migrans um relato de caso e revisatildeo Rev Inst Med Trop Satildeo Paulo 2003 45167-71 Ex Costa E Lopes AA E Sacramento YA Costa Matos ED Lopes MB et al Penicilina na fase final de leptospirose um estudo randomizado controlado Rev Inst Med Trop Satildeo Paulo 2003 45141-5
b) livros uacuteltimo nomes e iniciais de todos os autores o tiacutetulo completo do livro ediccedilatildeo local de publicaccedilatildeo Publicador e ano Ex Lewin JK Genes e viacuterus 2ordf ed Boston Jones e Bartlett 2008
c) capiacutetulo de livro uacuteltimo nomes e iniciais de todos os autores do capiacutetulo tiacutetulo do capiacutetulo sobrenomes e iniciais de todos os autores do livro de full completo tiacutetulo do livro ediccedilatildeo local de publicaccedilatildeo a editora o ano as paacuteginas do capiacutetulo Ex Ferreira HO Doenccedila de Chagas In Farhat CF Carvalho ES Carvalho LH Succi RC editores Infectologia pediaacutetrica Satildeo Paulo Atheneu 1998 p 531-7
d) sites nome da organizaccedilatildeo cheia de tiacutetulo do documento citado local de publicaccedilatildeo (se disponiacutevel) o Publisher (se disponiacutevel) ano (se disponiacutevel) data da URL do documento preciso citado (natildeo o URL de organizaccedilatildeo) citando ex Organizaccedilatildeo Mundial de sauacutede Eliminaccedilatildeo da hanseniacutease Genebra Quem 2014 [citado 2014 15 de Dezembro] Disponiacutevel em httpwwwwhointlepsituationnew_casesen ex Brasil Ministeacuterio da Sauacutede Malaria Brasiacutelia Ministeacuterio da Sauacutede 2015 [citado 2015 05 de Nov] Disponiacutevel de httpwwwsaudegovbrmalaria
vii
e) tese
O Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo natildeo aceitaraacute a citaccedilatildeo de mestrado tese de doutorado ou trabalhos similares
As diretrizes eacuteticas Papeacuteis devem indicar no Material e meacutetodos que seccedilatildeo 1) consentimento informado foi obtido de todos os participantes adultos humanos dos pais ou responsaacuteveis legais de menores junto com o consentimento aprovado de eacutetica da Comissatildeo 2) um formulaacuterio de consentimento termo foi aplicado para estudar os participantes no caso de crianccedilas com idade superior a sete anos e adolescentes aleacutem do consentimento obtido dos pais ou responsaacuteveis legais de menores juntamente com o consentimento de aprovados da Comissatildeo eacutetica 3) a manutenccedilatildeo da experimental animais em conformidade com as diretrizes do uso de animais de laboratoacuterio prevalecente no paiacutes
Nuacutemeros
Nuacutemeros que comeccedilam uma frase ou aqueles que satildeo menos de 10 devem ser escritos para fora usando letras Seacuteculos e deacutecadas devem ser escritas para fora por exemplo os anos oitenta ou do seacuteculo XIX Volume tempo temperatura comprimento aacuterea massa e paracircmetros de laboratoacuterio devem ser expressos usando diacutegitos
Unidades
Deve ser usado o sistema internacional de unidade com excepccedilatildeo dos valores de pressatildeo arterial que devem ser reportados em mmHg Por favor use o sistema meacutetrico para a expressatildeo de comprimento aacuterea massa e volume Temperaturas devem ser dadas em graus Celsius
Dispositivos e equipamentos
A seccedilatildeo de materiais e meacutetodos deve incluir informaccedilotildees teacutecnicas suficientes para permitir que as experiecircncias de ser repetido As fontes de todos os meios (ou seja o nome e o local do fabricante) ou componentes de uma nova formulaccedilatildeo devem ser fornecidos
Quando as condiccedilotildees de centrifugaccedilatildeo satildeo mencionadas fornecer informaccedilotildees suficientes para permitir que outro investigador repetir o procedimento marca de centriacutefuga (fabricante) modelo do equipamento e do modelo do rotor temperatura tempo velocidade maacutexima e forccedila centriacutefuga (X g ao inveacutes de rotaccedilotildees por minuto)
Para dispositivos e outros produtos a marca especiacutefica ou nome comercial o fabricante e sua localizaccedilatildeo (cidade estado paiacutes) devem ser desde a primeira vez que o dispositivo ou produto eacute mencionado no texto por exemplo IBM SPSS Statistics versatildeo 210 foi usada (IBM Corp Armonk NY EUA) Outro exemplo QIAampreg DNA Mini Kit (QIAGEN Inc Hilden EUA) Depois disso deve ser usado o termo geneacuterico (se apropriado)
Nomes e identificaccedilatildeo de drogas e outros produtos
Autores satildeo convidados a utilizar o recomendado International Nonproprietary nome (rINN) para substacircncias medicinais a menos que o nome de comeacutercio
viii
especiacutefico de uma droga eacute realmente relevante para a discussatildeo Nomes de medicamentos geneacutericos devem aparecer em letras minuacutesculas no texto Se uma droga proprietaacuteria especiacutefica precisa ser identificado o nome da marca pode aparecer apenas uma vez no manuscrito entre parecircnteses apoacutes o nome geneacuterico o primeiro tempo a droga eacute mencionada no texto
A descriccedilatildeo de novos meacutetodos deve ser completa e dar fontes de incomuns produtos quiacutemicos reagentes equipamentos ou cepas microbianas Quando grande nuacutemero de cepas microbianas ou mutantes eacute usado em um estudo os autores satildeo convidados a incluir tabelas identificando o imediatas fontes (ie de quem as cepas foram obtidas) e propriedades das estirpes mutantes bacterioacutefagos e plasmiacutedeos etc
ix
APEcircNDICE-C
I-Questionaacuterio aplicado agraves cozinheiras das creches estudadas
1 Qual tipo de hortaliccedila eacute utilizada na instituiccedilatildeo Ou quais as hortaliccedilas satildeo ingeridas cruas
R________________________________________________________
2 De onde vem o fornecimento
R________________________________________________________
3 Quem realiza a atividade de mainipulaccedilatildeo R________________________________________________________
4 Qual o tempo meacutedio de armazenamento a 7 dias ou menos b 15 dias c Mais de 15 dias
5 Onde as hortaliccedilas satildeo armazenadas a Geladeira b No meio ambiente c Outros Qual_________
6 Eacute realizado algum tipo de tratamento de higienizaccedilatildeo nas hortaliccedilas a Sim b Natildeo
7 Qual o tipo de tratamento eacute empregado
R______________________________________________________
8 Em que momento eacute feito a higienizaccedilatildeo das hortaliccedilas a No momento da chegada b No momento da ingestatildeo
9 Existe descarte de hortaliccedilas (Se natildeo pule para 14) a Sim b Natildeo
10 Como eacute realizado o descarte R________________________________________________________
11 Qual o destino do descarte das hortaliccedilas R________________________________________________________
12 Alguma hortaliccedila eacute reutilizada (Se natildeo pule para 16) a Sim b Natildeo
13 Como eacute reutilizada R________________________________________________________
14 As hortaliccedilas ficam em contato com o chatildeo a Sim b Natildeo
15 Existem insetos ou roedores no ambiente da creche a Sim Qual_____ b Natildeo
x
16 Os legumes verduras e hortaliccedilas satildeo colocados na geladeira com proteccedilatildeo
a Sim b Natildeo
17 OA manipulador (a) faz uso de adereccedilos durante o processo de higiene das hortaliccedilas como (anel brinco pulseiras reloacutegio e etc)
a Sim Qual_______ b Natildeo
18 OA manipulador (a) tem unhas aparadas a Sim b Natildeo
19 OA manipulador (a) tem as unhas pintadas a Sim b Natildeo
20 OA manipulador (a) usa touca a Sim b Natildeo
21 OA manipulador (a) usa uniforme a Sim b Natildeo
22 OA manipulador (a) usa luvas a Sim b Natildeo
23 OA manipulador (a) usa maacutescara a Sim b Natildeo
24 OA manipulador (a) executa as atividades de limpeza da escola incluindo sanitaacuterios
a Sim b Natildeo
xi
APEcircNCIDE-C
II- Termo de Livre Esclarecimento
1 Informaccedilotildees do Participante da Pesquisa
Nome
Documento de Identidade (tipo) Nordm Sexo ( ) M ( ) F
Local de Nascimento Data de Nascimento
Endereccedilo Nordm
Complementos Bairro
Cidade Estado
CEP Telefones
2 Informaccedilotildees do Responsaacutevel Legal
Nome Juacutelia Laurindo Pereira
Documento de Identidade (tipo) Nordm Sexo ( ) M (X) F
Local do Nascimento Data de Nascimento
Endereccedilo Nordm
Complementos Bairro
Cidade Estado
CEP Telefones
3 Tiacutetulo do Projeto de Pesquisa
Perfil da qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas no municiacutepio de Patos-PB
4 Duraccedilatildeo da Pesquisa
2016 agrave 2018
xii
5 Nome do Pesquisador Responsaacutevel
Cargo Funccedilatildeo Estudante Nordm de registro do Conselho Regional CRMV-PB 01582
6 InstituiccedilatildeoInstituiccedilotildees
Universidade Federal de Campina GrandeCentro de Sauacutede e Tecnologia RuralPrograma de Poacutes Graduaccedilatildeo em Ciecircncia Animal
Resumo Cada vez mais se busca uma alimentaccedilatildeo de boa qualidade nutricional e que natildeo ofereccedila risco a sauacutede Os programas educacionais responsaacuteveis por gerir a alimentaccedilatildeo de crianccedilas jovens e adultos visando um o controle de qualidade elenca criteacuterios a serem adotados na aquisiccedilatildeo desses alimentos O estudo visa determinar a qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas no municiacutepio de Patos-PB verificando a eficaacutecia dos processos de armazenamento e higienizaccedilatildeo dessas hortaliccedilas Seratildeo realizadas anaacutelises fiacutesicas microbioloacutegicas parasitoloacutegicas anaacutelise da aacutegua utilizadas na creche e antibiograma com os agentes encontrados Seraacute empregado um questionaacuterio estruturado contendo 28 questotildees objetivas e subjetivas relacionando o processo de armazenamento e higienizaccedilatildeo das hortaliccedilas Ao questionaacuterio seraacute analisado de acordo com MINAYO 2001 atraveacutes da metodologia descritiva As frequecircncias de contaminaccedilatildeo entre as hortaliccedilas pesquisadas seraacute empregado o teste quiquadrado ou teste exato de Fisher (MAROCO 2007) com niacutevel de significacircncia de 5 O estudo inclui riscos de contaminaccedilatildeo com agentes microbianos que seratildeo minimizados a partir do uso de equipamento de proteccedilatildeo individual (EPI)
Aos participante da pesquisas satildeo garantidos
1- Plena liberdade ao participante da pesquisa de recusar-se a participar ou retirar seu consentimento em qualquer fase da pesquisa sem penalizaccedilatildeo alguma 2- Manutenccedilatildeo do sigilo e da privacidade dos participantes da pesquisa durante todas as fases da pesquisa 3- Garantia de que o participante da pesquisa receberaacute uma via do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido 4- Explicitaccedilatildeo da garantia de ressarcimento e como seratildeo cobertas as despesas tidas pelos participantes da pesquisa e dela decorrentes
xiii
APEcircNDICE-C
II Consentimento Poacutes-Esclarecido Declaro que apoacutes ter sido convenientemente esclarecido pelo pesquisador e ter entendido o que me foi explicado consinto em participar do presente Protocolo de Pesquisa
Patos PB ______ de _________________ de ________ _______________________________ Assinatura do Participante de Pesquisa
ou do Responsaacutevel Legal
_____________________________ Juacutelia Laurindo Pereira
Para qualquer questatildeo duacutevida esclarecimento ou reclamaccedilatildeo sobre aspectos eacuteticos relativos a este protocolo de pesquisa favor entrar em contato com o Comitecirc de Eacutetica em Pesquisa do Hospital Universitaacuterio Alcides Carneiro - CEP-HUAC da Universidade Federal de Campina Grande Rua Dr Carlos Chagas s nordm edifiacutecio do Hospital Universitaacuterio Alcides Carneiro Bairro Satildeo Joseacute Campina GrandendashPBCEP58401-490 Telefone (83) 2101 ndash 5545 Email cephuacufcgedubr
x
Lista de Figuras
Capitulo 0I03
Figura 1 Atividade antimicrobiana de cepas de estafilococos coagulase positiva de amostras de coentro e tomate coletadas em creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB no periacuteodo de outubro a dezembro201711
Capitulo II20
Figura 1 Percentual de respostas apoacutes aplicaccedilatildeo de questionaacuterios a cozinheiras em creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) sobre o uso de EPI e asseio pessoal26
Figura 2 Percentual de respostas apoacutes aplicaccedilatildeo de questionaacuterios a cozinheiras em creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) sobre o armazenamento e higiene das hortaliccedilas27
xi
Lista de Abreviaturas
AMC Amoxicilina+ aacutecido clavulocircnico
AMP Ampicilina
Anvisa Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria
APS Ampicilina + sulbactam
CAAE Certificado de Apresentaccedilatildeo para Apreciaccedilatildeo Eacutetica
CFL Cefalotina
CFO Cefoxitina
DTA Doenccedilas transmitidas por alimentos
EPI Equipamento de proteccedilatildeo individual
E coli Escherichia coli
Estafilococos coagulase positiva Estafcoagpositiva
FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations
IPM Imipenem
LEV Levofloxacina
NMP Nuacutemero mais provaacutevel
OMS Organizaccedilatildeo Mundial de Sauacutede
pH Potencial Hidrogeniocircnico
PNAE Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar
RDC Resoluccedilatildeo
SUT Sulfa + Trimepropim
VAN Vancomicina
1
1 Introduccedilatildeo
A siacutendrome que caracteriza as doenccedilas transmitidas por alimentos
(DTA) eou aacutegua contaminada satildeo acarretadas em decorrecircncia da ingestatildeo de
agentes bioloacutegicos (microbianos eou parasitaacuterios) as toxinas produzidas por
esses e ainda atraveacutes da associaccedilatildeo de ambos (agente bioloacutegico + toxinas)
sendo caracterizado como infecccedilatildeo intoxicaccedilatildeo e toxinfecccedilatildeo
respectivamente A sintomatologia varia de acordo com a ingestatildeo desses
agentes e a quantidade ingerida podendo causar desde problemas digestivos
(vocircmitos e diarreia) ateacute o envolvimento de outros sistemas como renal
hepaacutetico nervoso etc
As DTArsquos satildeo de fundamental importacircncia para sauacutede puacuteblica O Brasil
registrou entre os anos de 2000 agrave 2017 12503 surtos com um total de
236403 pessoas expostas e 182 oacutebitos A problemaacutetica tem maior impacto ao
verificar que dos casos notificados apenas 2593 obtiveram a identificaccedilatildeo do
agente etioloacutegico sendo as bacteacuterias com maior destaque sendo 922
dessas as cepas de Salmonela spp E coli Staphylococcus aureus e
coliformes apresentaram maior frequecircncia Os viacuterus representaram 60 dos
agentes identificados sucedidas pelos protozoaacuterios e helmintos 06 (BRASIL
2018)
A alimentaccedilatildeo infantil eacute alvo de preocupaccedilatildeo dos gestores dessa aacuterea
As crianccedilas satildeo alvo de atenccedilatildeo por fazerem parte de um grupo de risco onde
o perfil imunoloacutegico encontra-se em formaccedilatildeo Com isso o Programa Nacional
de Alimentaccedilatildeo Escolar fornece subsiacutedios para melhoraria na qualidade da
alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo das crianccedilas favorecendo assim um desenvolvimento
fiacutesico e intelectual aleacutem da construccedilatildeo de haacutebitos alimentares saudaacuteveis ao
inserir frutas e hortaliccedilas no cardaacutepio infantil e garantir a seguranccedila desses
alimentos (Brasil 2013)
As DTArsquos geralmente estatildeo associadas a falta de saneamento baacutesico
higiene pessoal e manipulaccedilatildeo errocircnea de aacutegua e alimentos Para garantir a
seguranccedila alimentar as poliacuteticas puacuteblicas elencam diversos itens e
procedimentos que devem ser adotados visando a minimizaccedilatildeo dos riscos de
contaminaccedilatildeo atraveacutes de boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo (Brasil 2014)
2
Esse trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de hortaliccedilas
fornecidas em creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB e verificar
o uso de boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
3
CAPIacuteTULO I
Perfil da qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas urbanas do
municiacutepio de Patos-PB
Artigo seraacute submetido agrave Revista Zoonoses e Sauacutede Puacuteblica
4
(i) Perfil da Qualidade de Hortaliccedilas Fornecidas em Creches Puacuteblicas Urbanas
do Municiacutepio de Patos-PB
(iii) Juacutelia Laurindo Pereirasup1 Brito LPsup2 Figueredo HSsup3 Wanderley JNA4 Ana
Ceacutelia Rodrigues Athayde5 Rosaacutelia Severo de Medeiros
6
(iv)sup1 Mestre na Universidade Federal de Campina CSTR- Patos-PB Email
julia_laurindovethotmailcom
2Aluno de Graduaccedilatildeo em Ciecircncias Bioloacutegicas da Universidade Federal de Campina
Grande Campus de Patos (PB)
3 Aluno do Curso de Radiologia da Faculdade Integrada de Patos (PB)
4Mestrando na Universidade Federal de Campina CSTR- Patos-PB
5Professora Associada da Universidade Federal de Campina Grande nos cursos de
graduaccedilatildeo em Ciecircncias Bioloacutegicas Odontologia e Medicina Veterinaacuteria Campus de Patos (PB)
6Professora Adjunta da Universidade Federal de Campina Grande nos cursos de
graduaccedilatildeo em Ciecircncias Bioloacutegicas e Odontologia Campus de Patos (PB)
(vii) Impacto
Os vegetais e frutas satildeo de fundamental importacircncia para o
desenvolvimento da imunidade infantil No entanto o estudo demonstrou
que as hortaliccedilas estavam improacuteprias para consumo humano
As hortaliccedilas analisadas se consumidas ldquoin naturardquo podem comprometer
a sauacutede das crianccedilas
Faz-se necessaacuteria atenccedilatildeo aos fatores de riscos na transmissatildeo de doenccedilas
por alimentos sendo o processo de produccedilatildeo e higiene do manipulador
determinante na qualidade do produto final
Resumo
(vi) O estudo avaliou a qualidade microbioloacutegica de hortaliccedilas (tomate e coentro) em 10
creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB totalizando 40 amostras essas
amostras foram coletadas antes e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo Os testes realizados
objetivaram determinar o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes termotolerantes
(45degCg) presenccedila ou ausecircncia de Salmonela spp e Estafilococos coagulase positiva
5
(Estafcoagpositiva) pesquisa de cepas Escherichia coli (E coli) e parasitas intestinais
O antibiograma verificou a atividade microbiana das cepas encontradas de
Estafcoagpositiva a e Ecoli Os resultados apontaram que as amostras estavam
improacuteprias para o consumo humano por apresentar coliformes termotolerantes (45degCg)
em 80 das amostras de coentro e 20 nos tomates apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo
Cepas de E coli estavam presente em 40 das creches pesquisadas Estafcoagpositiva
em 78 e sugestividade de presenccedila de Salmonela spp em 80 As atividades
antimicrobianas apresentaram resultados divergentes entre cepas de E coli e
Estafcoagpositiva Isso posto observa-se que o processo de higienizaccedilatildeo eacute deficitaacuterio
natildeo atendendo a nuacutemeros miacutenimos para cargas microbianas nem a ausecircncia de agentes
parasitaacuterios chamando atenccedilatildeo para a importacircncia da implantaccedilatildeo de boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo em ambientes de manipulaccedilatildeo de alimentos
Palavras-chave Alimento Contaminaccedilatildeo bioloacutegica Crianccedilas Sauacutede Puacuteblica
1 Introduccedilatildeo
As doenccedilas transmitidas por alimentos (DTA) satildeo uma siacutendrome caracterizada
geralmente por vocircmitos e diarreias e eacute causada pela ingestatildeo de alimentos ou aacutegua
contaminada com microrganismo (viacuterus bacteacuterias eou parasitas) com toxinas
produzidas por eles ou ateacute a associaccedilatildeo de ambos microrganismo e toxina Esses
agentes caracterizam infecccedilatildeo intoxicaccedilatildeo ou toxi-infecccedilatildeo respectivamente (Brasil
2010) Sua ocorrecircncia eacute mundial e vem chamando a atenccedilatildeo dos oacutergatildeos puacuteblicos pelo
aumento substancial Cerca de dois terccedilos dos surtos de DTA tecircm origem em
restaurantes cafeterias e escolas (FAO 2008)
O Ministeacuterio da Sauacutede em janeiro de 2018 publicou um relatoacuterio
compreendendo os anos de 2000 a 2017 onde expocircs a ocorrecircncia de surtos em
decorrecircncia da ingestatildeo de alimentos contaminados (12503) o total de doentes
(236403 pessoas) e o nuacutemero de oacutebitos (182) O que chama atenccedilatildeo eacute que 4682 dos
surtos tiveram a origem alimentar ignoradas Dos casos notificados apenas 3196
tiveram confirmaccedilatildeo laboratorial e um dado mais preocupante eacute que apenas 2593
tiveram a identificaccedilatildeo do agente etioloacutegico As bacteacuterias destacaram-se com 922
onde foram observadas a maior frequecircncia de cepas de Salmonela spp E coli
Staphylococcus aureus e coliformes Os viacuterus representaram 60 protozoaacuterios e
helmintos 06 (BRASIL 2018)
6
A preocupaccedilatildeo em acircmbito mundial eacute de tal forma que a Food and Agriculture
Organization of the United Nations (FAO) em conjunto com a Organizaccedilatildeo Mundial de
Sauacutede (OMS) em 2004 fundaram a Rede Internacional de Autoridades de Seguranccedila
Alimentar cuja finalidade eacute intercambiar informaccedilotildees sobre seguranccedila dos alimentos
(Infosan 2007) Ainda com relaccedilatildeo aos dados do Ministeacuterio da Sauacutede (2018) as
creches e escolas representaram 86 dos locais notificados e a regiatildeo Nordeste
apareceu em terceiro lugar com 159 dos surtos registrados (BRASIL 2018)
A dificuldade encontrada para a diminuiccedilatildeo das DTA eacute na maioria das vezes o
pouco caso da populaccedilatildeo com as informaccedilotildees preventivas a respeito da etiologia das
doenccedilas e a sua epidemiologia pois a sobrevivecircncia e a multiplicaccedilatildeo desses
microrganismos nos alimentos dependem das condiccedilotildees ambientais Aleacutem disso a
multiplicidade de sintomas (diarreias vocircmitos coacutelicas abdominais cefaleia fadiga
febre e oacutebito em alguns casos) (Viegas 2014 Brasil 2010) acarretam muitas vezes a
diagnoacutesticos imprecisos gerando outro problema natildeo menos grave que eacute o uso
indiscriminado de antibioacuteticos
Ao estudar 900 famiacutelias no Quecircnia a respeito de fatores de risco para sintomas
de doenccedilas gastrointestinais foi constatado que ao serem abordados sobre possiacutevel
associaccedilatildeo de alimentos vocircmitos e diarreia a aacutegua ficou em primeiro lugar sucedido
por leite frutas e vegetais Quando tradados de forma aberta sobre o mesmo tema o
solo (704) ficou em primeiro lugar sucedido de aacutegua (408) gecircneros alimentiacutecios
de maneira geral (204) e leite (6) desses 7 natildeo sabiam a possiacutevel associaccedilatildeo
entre diarreia vocircmitos e alimentos (Kaindi et al 2012)
No mundo principalmente nas regiotildees mais carentes o impacto gerado na
sauacutede tem implicaccedilotildees seacuterias em todas as faixas etaacuterias no entanto crianccedilas menores
de cinco anos idosos graacutevidas e imunosuprimidos eacute foco de maior preocupaccedilatildeo dos
gestores por ser uma populaccedilatildeo mais vulneraacutevel (FAO 2017)
No Brasil por exemplo entre os anos de 2007 e 2017 9159 crianccedilas com idade
de zero a cinco anos adoeceram em surtos de DTA (Brasil 2017) Nessa faixa etaacuteria eacute
de fundamental importacircncia que as crianccedilas tenham todas as suas necessidades
nutricionais supridas para o desenvolvimento de um sistema imune eficiente Os
alimentos agrave base de ferro como carnes vermelhas peixes hortaliccedilas folhosas e
leguminosas satildeo um dos carros chefes para esse desenvolvimento quando ingeridos
adequadamente (Brasil 2013) A OMS recomenda a ingestatildeo meacutedia de 400g diaacuterias de
7
frutas e vegetais mas o consumo per capta mundial fica entre 20 e 50 abaixo do
niacutevel recomendado (FAO 2017)
As escolas e creches no Brasil teacutem sido um dos principais ambientes
influenciadores para a construccedilatildeo de haacutebitos saudaacuteveis O Programa Nacional de
Alimentaccedilatildeo Escolar criado na deacutecada de 50 tem por objetivo auxiliar a formaccedilatildeo
intelectual e introduccedilatildeo de haacutebitos saudaacuteveis aos alunos conciliando alimentaccedilatildeo e
nutriccedilatildeo adequados aleacutem da seguranccedila desses alimentos (Brasil 2013) Para que os
alimentos sejam ingeridos de forma segura e livre de contaminantes faz-se necessaacuterio
que os seus manipuladores adotem boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo no intuito de minimizar
os riscos de contaminaccedilatildeo Essas boas praacuteticas devem ser empregadas desde o processo
de irrigaccedilatildeo no caso de hortaliccedilas e vegetais ateacute a hora da ingestatildeo (FAO 2017)
2 Material e Meacutetodos
21 Aacuterea de coleta
Foram coletadas amostras de coentro (Coriandrum sativum) e tomate (Solanum
lycopersicum) em 10 creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB para serem
submetidas a anaacutelises microbioloacutegicas e parasitoloacutegicas As coletas foram realizadas na
a recepccedilatildeo das hortaliccedilas na creche e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo inerente a cada
creche Foi denominado higienizaccedilatildeo qualquer substacircncia diluiacuteda com aacutegua utilizada
para lavagem das hortaliccedilas As amostras foram coletadas em sacos esteacutereis e
armazenadas em caixas termoplaacutesticas contendo gelo seco totalizando 40 amostras As
anaacutelises foram realizadas nos Laboratoacuterios de Parasitologia e de Microbiologia da
Unidade Acadecircmica de Ciecircncias Bioloacutegicas da Universidade Federal de Campina
Grande no Centro de Sauacutede e Tecnologia Rural
22 Anaacutelises microbioloacutegicas
As analises das amostras compreendeu a pesquisa de coliformes termotolenrantes
atraveacutes do nuacutemero mais provaacutevel (NMP) determinaccedilatildeo de presenccedilaausecircncia de
Salmonela spp e Estafcoagpositiva em 25gamostra que procedeu de acordo com Silva
et a1 (1997) Os resultados foram analisados de acordo com a Resoluccedilatildeo Nordm122001
item b onde dispotildee sobre hortaliccedilas legumes e similares incluindo cogumelos (fungos
comestiacuteveis) (BRASIL 2001)
Para as anaacutelises de coliformes totais e termotolerantes foram pesadas 10 gramas de
cada amostra homogeneizada em 90 ml de aacutegua peptonada a 01 esterilizada obtendo-
8
se assim a diluiccedilatildeo de 10-1
a partir dessa seguiu de forma seriada ateacute a obtenccedilatildeo da
diluiccedilatildeo10-5
Para o teste presuntivo para coliformes totais e termotolerantes foram
utilizados caldo Lauril Sulfato Triptose esterilizado e incubado a 37 ordmC48h Dos tubos
positivos no teste presuntivo foi transferida uma aliacutequota do material para o caldo verde
brilhante lactose bile 2 como confirmativo para coliformes totais e incubado a 37
ordmC48 Para pesquisa de coliformes termotolerantes foi transferido uma aliacutequota do
caldo Lauril Sulfato Triptose para caldo EC seguida de incubaccedilatildeo a 37 ordmC24h em
banho-maria sob agitaccedilatildeo A presenccedila de gaacutes no interior dos tubos de Durhan e turbidez
foram utilizados como paracircmetros para determinaccedilatildeo de tubos positivos Silva et al
(1997)
Para a pesquisa de E coli foram transferidas aliacutequotas dos tubos positivo de EC
para placas contendo Aacutegar Eosina Azul de Metileno e incubado a 37ordmC24h As
colocircnias tiacutepicas de E coli foram transferidas para Aacutegar Padratildeo para Contagem e
incubado a 35 ordmC24h para posterior realizaccedilatildeo de testes bioquiacutemicos como Indol
Voges-Proskauer teste de citrato e Vermelho de metila Silva et al (1997)
A pesquisa de Salmonela spp foi realizada a partir da homogeneizaccedilatildeo de 25g da
amostra em 225ml aacutegua peptonada 01 e incubada a 35ordmC24h (Silva et al 1997) e
deu prosseguimento ateacute os testes bioquiacutemicos Os resultados foram interpretaodos de
acordo com o manual teacutecnico de diagnoacutestico laboratorial da Salmonela spp (Brasil
2011)
Para anaacutelise de Estafcoagpositiva foi pesado 25g da amostra e homogeneizado
em 225ml de aacutegua peptonada 01 e transferida aliacutequotas para placas de Petri contendo
Aacutegar Baird-Parker e telurito de potaacutessio incubados invertidas a 35degC48h As colocircnias
tiacutepicas foram transferidas para caldo BHI incubadas por mais 24 horas e realizado o
teste de coagulase
23 Antibiograma
24 Antibiograma
Foi utilizado a teacutecnica de disco difusatildeo em meio de Aacutegar Muller Hinton
seguindo a Anvisa (2004) Para o teste de antibiograma foram utilizados as seguintes
classes de antibioacuteticos para cepas de Ecoli penicilinas (Amoxicilina e Ampicilina)
penicilinas associadas a inibidor da szlig-Lactamase (Amoxicilina + aacutecido clavulocircnico
Ampicilina + Sulbactan) Sulfonamidas (Sulfa+ trimetropim) Macroliacutedeo (
9
Azitromicina) Anfenicol (Clorofenicol) Carbapenecircmico (Imipenem) Jaacute para cepas de
e estafcoagpositiva foram utilizados penicilina (Ampicilina) penicilinas associadas a
inibidores da szlig-Lactamase (Amoxicilina + aacutecido clavulocircnico Ampicilina + Sulbactan)
Sulfonamidas (Sulfa+ trimetropim) Carbapenecircmico (Imipenem) Glicopeptiacutedeo
(Vancomicina) Cefalosporina de primeira geraccedilatildeo(Cefalotina) Cefalosporina de
segunda geraccedilatildeo (Cefoxitina) quinolona ( levofloxacina)
As culturas bacterianas foram preparadas em soluccedilatildeo fisioloacutegica esteacuteril (09)
ateacute obter uma turvaccedilatildeo compatiacutevel com o grau 05 da escala Mac Farland As placas
foram cultivadas com swab embebido da cultura bacteriana seguindo da distribuiccedilatildeo
de discos de antibioacutetico em seguida incubados a 35degC24h A atividade das cepas frente
os antibioacuteticos foram analisadas atraveacutes da mediccedilatildeo de halos de inibiccedilatildeo de crescimento
(NCCLS 2003)
3 Resultados
Apoacutes analise dos dados (Tabela 1) antes e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo as
amostras foram consideradas improacuteprias para o consumo humano por apresentar
coliformes termotolerantes O processo de higienizaccedilatildeo demonstrou uma reduccedilatildeo de
30 da carga microbioloacutegica As anaacutelises bioquiacutemicas demonstraram que 40 das
creches apresentaram cepas positivas para Ecoli
10
Tabela 1 Nuacutemero mais provaacutevel para coliformes termotolerantes antes e apoacutes higienizaccedilatildeo de amostras de
coentro e tomate coletadas em creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos -PB no periacuteodo de outubro a
dezembro2017
Amostra Antes da Higienizaccedilatildeo Amostra Apoacutes a Higienizaccedilatildeo
Coliformes termotolerantes Coliformes termotolerantes
1 ge24x108dagger 1 15X107dagger
2 ge24x 108dagger 2 ge24x 108dagger
3 ge24x 108dagger 3 ge24x 108dagger
4 ge24x 108dagger 4 ge24x 108dagger
5 ge24x 108dagger 5 ge24x 108dagger
COENTRO 6 ge24x 108dagger 6 ge24x 108dagger
7 ge24x 108dagger 7 ge24x 108dagger
8 93x104dagger 8 003X102
9 ge24x104dagger 9 003X102
10 ge24x 108dagger 10 ge24x 108dagger
1 24X107dagger 1 003X102
2 003X102 2 003X102
3 46X107dagger 3 003X102
4 ge24x 108dagger 4 ge24x 108dagger
5 23x104dagger 5 003X102
TOMATE 6 ge24x104dagger 6 003X102
7 003X102 7 003X102
8 003X102 8 003X102
9 003X102 9 003X102
10 ge24x 108dagger 10 ge24x104dagger1
Ao testar a atividade antimicrobiana para cepas de Ecoli utilizando nove tipos
de antibioacuteticos esses apresentaram uma inibiccedilatildeo de 100 nas cepas testadas
Ao analisar a presenccedila ou ausecircncia de Salmonela spp de acordo com a
Resoluccedilatildeo nordm 122001 80 das creches apresentavam resultados sugestivos para
presenccedila de Salmonela spp Dessas o coentro apresentou maior iacutendice de positividade
(75) sendo coentro higienizado com maior grau de contaminaccedilatildeo 43 de amostras
positivas em relaccedilatildeo ao coentro antes da higienizaccedilatildeo 32 Das amostras de tomate
dagger Improacuteprio para consumo humano por apresentar coliformes termotolerantes (455Cordm48h) a cima do permitido pela
RDC nordm 12 2012 (ANVISA)
11
sugestivas para salmonela (25) todas apresentaram positividade antes da higienizaccedilatildeo
(100)
Das creches analisadas 78 apresentaram estafcogpositiva Dessas o coentro
apresentou maior iacutendice de positividade (53) sendo coentro higienizado com maior
grau de contaminaccedilatildeo (61) de amostras positivas em relaccedilatildeo ao coentro antes da
higienizaccedilatildeo (39) Entre as amostras de tomate (47) o tomate antes da higienizaccedilatildeo
apresentou 63 de amostras positivas em relaccedilatildeo a tomate apoacutes higienizada
Os resultados do antibiograma para cepas de estafcoagpositiva (Tabela 2)
revelou que APS apresentou 100 de eficiecircncia sobre as cepas testadas 79 das cepas
testadas apresentou resistecircncia ao AMP e cerca de 95 agrave 98 das cepas apresentaram
sensibilidade ao IPM LEV SUT
Tabela 2 Atividade antimicrobiana em cepas de estafilococos coagulase positiva de amostras de coentro e
tomate coletadas em creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB no periacuteodo de outubro a
dezembro2017
Escherichia coli Estafilococos coagulase positiva
Classes de
Antimibioacuteticos
Antibioacutetico Atividade Antimicrobiana Atividade Antimicrobiana
Sensiacutevel
()
Intermediaacuterio
()
Resistente
()
Sensiacutevel
()
Intermediaacuterio
()
Resistente
()
Penicilinas Amoxicilina 100 72
28
Ampicilina 100 21 79
Penicilinas
associadas a
inibidor da szlig-
Lactamase
Amoxicilina +
aacutecido
clavulocircnico
100
Ampicilina +
Sulbactan
100 100
Sulfonamidas Sulfa+
trimetropim
100 95
5
Macroliacutedeo Azitromicina 100
Anfenicol Clorofenicol 100
Carbapenecircmico Imipenem 100 98
2
Glicopeptiacutedeo Vancomicina 63 37
Cefalosporina
(1ordf geraccedilatildeo)
Cefalotina 58
12
30
Cefalosporina
(2ordf geraccedilatildeo)
Cefoxitina 60
40
Quinolona Levofloxacina 95
5
12
4 Discussatildeo
As amostras avaliadas de coentro e tomate apresentaram um alto niacutevel de
coliformes termotolerantes antes do processo de higienizaccedilatildeo (Tabela1) Essa
contaminaccedilatildeo pode ser em decorrecircncia dos fatores ligados as etapas de preacute e poacutes-
produccedilatildeo podendo ocorrer em qualquer fase do processo O uso de aacutegua contaminada
no processo de irrigaccedilatildeo ou a utilizaccedilatildeo de dejetos de animais como fertilizantes podem
ser um dos fatores mais impactantes no processo de contaminaccedilatildeo inicial pois alguns
patoacutegenos intestinais como Salmonela Shigela E coli esporos de Bacillus cereus e
Clostridium botulinum podem estar presentes nesses meios (Olveira Junqueira 2004)
Um estudo analisou a qualidade da aacutegua utilizada na irrigaccedilatildeo de alfaces o solo
e amostras de alface em trecircs propriedades os valores de coliformes termotolerantes na
aacutegua apresentavam valores acima do recomendado pelo Conama a avaliaccedilatildeo do solo foi
destacada tambeacutem um alto valor de coliformes onde conclui que apesar dos coliformes
estarem presentes no solo a aacutegua contaminada tambeacutem poderia influenciar nesse
resultado as amostras de alface foram consideradas improprias pois continham um
nuacutemero incontaacutevel de coliformes termotolerantes Esses dados ressaltaram a
importacircncia do processo de produccedilatildeo das hortaliccedilas (Scherer e al 2016)
Apoacutes o processo de higiene utilizados pelas cozinheiras nas creches mesmo com
uma reduccedilatildeo na carga de coliformes termotolerantes (tabela1) as amostras das creches
234567 e 10 para amostras de coentro e amostra 4 para tomates permaneceram
acima do permitido pela RDC ndeg 122001 As amostras de tomate das creches 278 e 9
mesmo sendo consideradas proacuteprias para o consumo seguindo essa mesma resoluccedilatildeo
apoacutes higienizadas natildeo ocorreu diminuiccedilatildeo da carga microbiana esse alto iacutendice de
contaminaccedilatildeo pode esta ligada ao processo de manipulaccedilatildeo ou uma higienizaccedilatildeo
deficitaacuteria
Silva et al (2016) ao analisar a qualidade microbioloacutegica de coentros e alfaces
comercializadas em feiras livres e supermercados do municiacutepio de Santo Antocircnio de
Jesus-BA demonstrou que 325 das amostras estavam improacuteprias para o consumo
humano por conter uma carga microbiana acima do limite permitido o estudo concluiu
que as amostras coletadas nos supermercado apresentaram maior niacutevel de contaminaccedilatildeo
13
quando comparadas as feiras livres esse fato foi justificado pelo processo de transporte
onde as hortaliccedilas comercializadas em supermercados sofrem um processo de
manipulaccedilatildeo maior que feiras livres onde geralmente o vendedor eacute o proacuteprio produtor
Das amostras de tomate avaliadas 40 estavam de acordo com a Resoluccedilatildeo ndeg
122001 Arbos et al (2010) ao avaliar tomates orgacircnicas natildeo constatou a presenccedila de
coliformes termotolerantes e atribuiu a esses resultados o fato dos tomates
apresentarem superfiacutecie lisa e natildeo entrarem em contato com o chatildeo Apesar da condiccedilatildeo
da casca lisa e o cultivo natildeo ser diretamente ligado ao solo os tomates podem ser
contaminados atraveacutes da irrigaccedilatildeo pela aacutegua contaminada pelas matildeos do manipulador e
a falta de higiene nas caixas de transporte (Ferreira et al 2011)
A presenccedila de cepas de E coli foram confirmadas em 40 das creches em
amostras de coentro e tomate Bacteacuterias como a E coli satildeo frequentemente encontradas
em carnes sem o preparo adequado e em pessoas infectadas que transmitem por via
fecal-oral pela precariedade de higiene Essa bacteacuteria tem a capacidade de causar
diarreias entero-hemorragicas inflamatoacuterias ou ateacute enteroagregativas que satildeo
agravantes em pacientes com AIDS e diarreias persistentes em crianccedilas residentes em
aacutereas tropicais (Bush Perez 2017)
Em 80 das creches foram encontrados resultados positivos para cepas
sugestivas de Salmonela spp nas amostras de coentro e tomate analisados Esse alto
niacutevel de contaminaccedilatildeo pode estar ligado aos mais diversos fatores Satildeo Joseacute Silva
(2014) relataram a capacidade de ligaccedilatildeo dos microrganismos patogecircnicos como
Salmonela spp e E coli a superfiacutecie de frutas e hortaliccedilas e enfatizaram o risco de
contaminaccedilatildeo em todas as etapas de produccedilatildeo No entanto Santareacutem et al (2012) ao
avaliar alface da variedade crespa e lisa agriatildeo salsinha cebolinha e cheiro verde
observaram que apenas o agriatildeo demostrou presenccedila de Salmonela spp em 104 das
hortaliccedilas analisadas Esse resultado demonstra que apesar da alface e cheiro verde
apresentarem uma anatomia propensa a acumulaccedilatildeo de microrganismos nesse estudo
foi demonstrado que outros fatores de contaminaccedilatildeo podem estar envolvidos aleacutem da
conformidade das hortaliccedilas
Os resultados demonstraram maior niacutevel de contaminaccedilatildeo sugestiva para
Salmonela ssp nos coentros e desses as amostras apoacutes a higienizaccedilatildeo representaram
43 de positividade quando comparados as amostras antes da higienizaccedilatildeo (32)
14
Ferreira et al (2016) encontrou Salmonela spp em 50 das amostras analisadas de
hortaliccedilas minimamente processadas Ao analisar esses dados podemos observar que o
processo de manipulaccedilatildeo teve influecircncia na contaminaccedilatildeo dos alimentos Das amostras
de tomate todas apresentaram positividade sugestiva para salmonela antes da
higienizaccedilatildeo Esse dado divergiu do Ferreira et al (2011) ao avaliar tomates cultivadas
de forma convencional e orgacircnica concluindo que 100 das amostras estavam de
acordo com a Resoluccedilatildeo nordm 122001
O estudo constatou que 78 das creches pesquisadas apresentaram amostras
contaminadas com Estafcoagpositiva sendo esse alto iacutendice decorrente da
manipulaccedilatildeo dos alimentos sem uso de EPIrsquos em decorrecircncia da ineficiente conduccedilatildeo do
preparo Esses agentes podem ser transmitidos de forma direta no caso das matildeos
transmissatildeo cruzada atraveacutes de objetos contaminados aleacutem de meios aeroacutebicos ou por
partiacuteculas de saliva A fase de preparaccedilatildeo dos alimentos tem destaque elevado e vaacuterios
estudos satildeo direcionados para avaliar os pontos criacuteticos dessa etapa A higienizaccedilatildeo das
matildeos e dos objetos utilizados pelos manipuladores satildeo os fatores que chamam mais a
atenccedilatildeo Patoacutegenos como Klebsiella sp(6429) Staphylococcus aureus (1429) E
coli (714 ) e Candida albicans (714 ) foram isolados em matildeo de manipuladores de
alimentos em creches no Juazeiro do Norte-CE os resultados demonstraram que todos
os manipuladores tinham algum tipo de patoacutegeno nas matildeos demonstrando as baixas
condiccedilotildees de higiene na hora do preparo de alimentos(Oliveira Gonsalves 2015) Jaacute em
amostras de orofaringe e nasofaringe de 65 manipuladores de creches municipais
354 eram portadores de S aureus (Xavier et al 2007)
Os resultados mostraram que em 55 dos antibioacuteticos testados as cepas de
Estafcoagpositiva apresentaram algum grau de resistecircncia o que evidencia que o uso
indiscriminado de antibioacuteticos pode acarretar em bacteacuterias cada vez mais resistentes
Para isso se faz necessaacuterio o aprofundamento das anaacutelises a fim de determinar a
concentraccedilatildeo miacutenima inibitoacuteria para as cepas estudadas
As bacteacuterias da famiacutelia Enterobacteriaceae Salmonela sp e E coli satildeo
bastonetes Gram negativos e geralmente moacuteveis que satildeo capazes de contaminar os
alimentos em qualquer fase do processo sendo encontradas geralmente em mateacuteria
fecal As salmonelas zoonoacuteticas satildeo responsaacuteveis pelo quadro de enterocolite e doenccedilas
alimentares tambeacutem satildeo relacionadas a E coli O157H7 podendo lavar o indiviacuteduo a
15
oacutebito (Brasil 2017 Madigan et al 2016) Entre as bacteacuterias do gecircnero estafilococos
principalmente as coagulase positivas em destaque a Staphylococcus aureus satildeo
responsaacuteveis por diversas formas de intoxicaccedilotildees alimentares chegando a causar
siacutendrome do choque toacutexico geralmente fatal Satildeo bacteacuterias Gram positivas em forma
de cocos e estatildeo presentes comumente na pele em cortes ou feridas mas o habitat
natural eacute o trato respiratoacuterio superior O tratamento com antibioacuteticos natildeo eacute eficaz uma
vez que natildeo tem accedilatildeo sobre as toxinas e o S aureus ingerido eacute destruiacutedo pelo suco
gaacutestrico (Madigan et al 2016)
A FAOWHO em 2008 destacou os vegetais folhosos como niacutevel 1 de
prioridade por apresentarem maior preocupaccedilatildeo em riscos microbioloacutegicos devido ao
processo que ocorre complexo do campo ateacute a preacute-produccedilatildeo destacando ainda que as
atividades poacutes colheita potencializam a transmissatildeo de microrganismos (FAOWHO
2008) Nesse processo o ambiente domeacutestico eacute determinante para a qualidade do
produto final O uso de subprodutos clorados enxague vigoroso e desfolhagem das
folhas mais externas de vegetais e frutas devem ser feitas sempre para minimizar a
contaminaccedilatildeo (FAOPAHO 2017)
Os agentes microbioloacutegicos e parasitaacuterios encontrados em nosso trabalho fazem
parte de um complexo de microrganismos responsaacuteveis por causarem desde diarreias
brandas cefaleia e febre ateacute lesotildees fatais no sistema nervoso central Os fatores
epidemioloacutegicos estatildeo ligados geralmente a falta de educaccedilatildeo sanitaacuteria e saneamento
baacutesico deficiente (Brasil 2017)
Em funccedilatildeo desses resultados observa-se a importacircncia da cadeia de produccedilatildeo e
manipulaccedilatildeo das hortaliccedilas onde deve ser destacada a adoccedilatildeo de boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo itens como carteira de sauacutede atualizada bom asseio pessoal e uso de
equipamento de proteccedilatildeo individual no ambiente de trabalho uso de uniforme e
maacutescara especiacuteficos devem ser empregados na rotina dos manipuladores de alimentos
com finalidade de garantir a seguranccedila dos alimentos minimizando os riscos de
contaminaccedilatildeo
16
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19
CAPITULO II
Avaliaccedilatildeo e percepccedilatildeo de coentros (Coriandrum sativum) fornecidos em creches
puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB
Artigo submetido a Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo
20
Avaliaccedilatildeo Parasitoloacutegica de coentros (Coriandrum sativum) fornecidos em creches
puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB e aplicaccedilatildeo de questionaacuterio aos
manipuladores de alimentos
Pereira JL Figueredo HS Brito LP Cantal VM Costa PUL Athayde ACR Medeiros
RS
Resumo
As doenccedilas parasitaacuterias estatildeo inseridas grupo de doenccedilas que podem ser
transmitidas por alimentos Esses agentes bioloacutegicos podem ser transmitidos para
pessoas e objetos atraveacutes da contaminaccedilatildeo oral-fecal ou por partiacuteculas de saliva e
poeira Os parasitas geralmente envolvidos em diarreias agudas satildeo Entamoeba
histolyticadispar Giardia lamblia e Cryptosporidium poreacutem outros fatores podem
estar associados ao agravamento da sintomatologia das diarreias como o poliparasitismo
associado ao fator imunoloacutegico deficiente do indiviacuteduo contaminado Foram coletadas
amostras de coentro (Coriandrum sativum) em dez creches puacuteblicas urbanas no
municiacutepio de Patos-PB que compreenderam o momento da recepccedilatildeo desses e apoacutes o
processo de higienizaccedilatildeo As teacutecnicas utilizadas foram sedimentaccedilatildeo espontacircnea e
centrifugoflutuaccedilatildeo em sulfato de zinco e avaliados qualitativamente Aleacutem disso foram
aplicados questionaacuterios aos manipuladores de alimentos abordando questotildees de
armazenamento e higiene das hortaliccedilas uso de equipamento de proteccedilatildeo individual
presenccedila de vetores descarte dos alimentos e higiene pessoal Os parasitas encontrados
nos coentros foram Endolimax nana Entamoeba histolyticadispar Giaacuterdia Ascaris
lumbricoides ovos de Tecircnia Dipylidium Trichuris e Ancylosmota em amostras antes e
apoacutes a higienizaccedilatildeo O resultado do questionaacuterio demonstrou que apenas 11 das
cozinheiras afirmavam usar luvas 22 relataram o uso de maacutescara quando estavam
doentes o uso de adereccedilos foi afirmado em 445 Observa-se que o uso desses itens
satildeo de fundamental importacircncia pois satildeo pontos criacuteticos para a contaminaccedilatildeo de
alimentos atraveacutes da manipulaccedilatildeo e gotiacuteculas de saliva Aleacutem desses fatores como
higienizaccedilatildeo preacutevia antes do armazenamento e o modo do armazenamento tambeacutem tem
influecircncia sobre a contaminaccedilatildeo cruzada dos alimentos e mateacuterias que podem ser
contaminados e utilizados como focircmites transmissores sobre isso as cozinheiras
relataram que 22 faziam uma higienizaccedilatildeo antes do armazenamento as hortaliccedilas
eram armazenadas com proteccedilatildeo em 89 das creches e 11 das hortaliccedilas tinham
contato com o chatildeo antes de serem armazenadas A adoccedilatildeo de boas praacuteticas de
21
fabricaccedilatildeo tem fundamental importacircncia para minimizar os riscos e como prevenccedilatildeo de
doenccedilas parasitaacuterias e alimentares
Palavras-chave Contaminaccedilatildeo Creche Parasitismo Hortaliccedila Sauacutede Puacuteblica
1 Introduccedilatildeo
Os alimentos assim como a aacutegua podem ser fontes de contaminaccedilatildeo e
consequente transmissatildeo de doenccedilas A siacutendrome causada pelas doenccedilas transmitidas
por alimentos aacutegua ( DTA) abrange os mais diversos sintomas vocircmito e diarreia satildeo os
mais comumente associados no entanto siacutendrome de choque toacutexico e encistamento de
parasitos no sistema nervoso e muacutesculos estatildeo associados a ingestatildeo de carnes mal
passadassup1 A gravidade dos sintomas estaacute ligada ao tipo de agente envolvido e a
susceptibilidade do hospedeiro Observando-se que os agentes encontrados podem ser
de origem viral bacteriana parasitaacuteria toacutexica ou estarem associados Outras formas de
contaminaccedilatildeo satildeo atraveacutes de agentes quiacutemicos priacuteons metais pesados etcsup2
No Brasil de 2000 a 2017 foram notificados 12503 surtos de DTA com 182
oacutebitos e 2340201 pessoas expostassup2 Segundo a FAOsup3 o maior nuacutemero de surtos
relativos agrave DTA satildeo registados em restaurantes cafeterias e escolas Com a finalidade
de diminuir o risco de contaminaccedilatildeo de alimentos uma seacuterie de poliacuteticas puacuteblicas eacute
adotada nos mais diversos setores Resoluccedilotildees como RDC Nordm 1220014 e Nordm142014
5
descrevem sobre contaminaccedilatildeo microbioloacutegica e de mateacuterias estranhas sendo
macroscoacutepicas ou microscoacutepicas nos alimentos e bebidas seus limites de toleracircncia e
providecircncias a serem tomadas Aleacutem dessas resoluccedilotildees como RCD Nordm2120026 tem a
finalidade de padronizar procedimentos operacionais padronizados (POPrsquoS) e listar
itens de verificaccedilatildeo de boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo e RDC Nordm 21620047 dispotildee sobre
Regulamento Teacutecnico de Boas Praacuteticas para Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo
A alimentaccedilatildeo escolar eacute gerida pelo Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar
(PNAE) que eacute responsaacutevel por definir e fiscalizar criteacuterios de seleccedilatildeo e aquisiccedilatildeo de
alimentos com o objetivo de melhoria na qualidade da alimentaccedilatildeo de crianccedilas e
adultos dando o suporte necessaacuterio principalmente no periacuteodo de desenvolvimento O
conceito de seguranccedila alimentar foi ampliado incorporando o direito ao acesso universal
aos alimentos os fatores nutricionais composiccedilatildeo qualidade e aproveitamento
bioloacutegico8 Diante do quadro de subnutriccedilatildeo ou nutriccedilatildeo natildeo adequada em crianccedilas
Silva Coelho9 enfatizaram sobre o estiacutemulo ao consumo de frutas e hortaliccedilas como
22
forma de contribuir para a variedade da alimentaccedilatildeo e oferta adequada de
micronutrientes Sendo consequente a essa proposta a reduccedilatildeo no fator de risco a sauacutede
A alimentaccedilatildeo infantil deve ser suprida nas creches no miacutenimo 30 das necessidades
nutricionais diaacuterias divididas em duas refeiccedilotildees no miacutenimo 70 para creches em
horaacuterio integral e os cardaacutepios deveratildeo ofertar no miacutenimo 200galunosemana10
Em 2002 foi anunciado o plano mundial de estimulo ao consumo de frutas e
hortaliccedilas uma vez que foi verificado que ocorre cada vez mais o aumento do nuacutemero
de oacutebitos por doenccedilas natildeo transmissiacuteveis em decorrecircncia da maacute alimentaccedilatildeo gerando
riscos como doenccedilas cardiacuteacas obesidade cacircncer diabetes11
O trabalho teve como objetivos avaliar qualitativamente as amostras de coentro
(Coriandrum sativum) fornecidas a creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB
na hora do recebimento na creche e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo e aplicaccedilatildeo de um
questionaacuterio semi-estruturado as cozinheiras para avaliar o processo de armazenamento
e uso de equipamento de proteccedilatildeo individual (EPI)
2 Material e Meacutetodos
21 Aacuterea de coleta
Foram coletadas amostras de Coentro (Coriandrum sativum) em 10 creches
puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB que foram submetidas agrave anaacutelise
parasitoloacutegica As coletas foram realizadas em dois momentos a recepccedilatildeo das
hortaliccedilas na creche e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo proacutepria a cada creche Foi
denominado higienizaccedilatildeo qualquer substacircncia diluiacuteda com aacutegua utilizada para lavagem
das hortaliccedilas As amostras foram colocadas em sacos esteacutereis e armazenadas em caixas
termoplaacutesticas contendo gelo seco totalizando 20 amostras As anaacutelises foram
realizadas nos Laboratoacuterios de Parasitologia da Unidade Acadecircmica de Ciecircncias
Bioloacutegicas da Universidade Federal de Campina Grande no Centro de Sauacutede e
Tecnologia Rural apoacutes serem pesadas e divididas para suas respectivas anaacutelises
22 Anaacutelise Parasitoloacutegica
As amostras de coentro foram colocadas em sacos esteacutereis contendo 500mL de
aacutegua destilada para homogeneizaccedilatildeo a partir de agitaccedilatildeo manual por movimentos
circulares e verticais12
Apoacutes essa etapa realizou-se duas anaacutelises uma a partir de
filtraccedilatildeo em caacutelices de sedimentaccedilatildeo durante 24 horas13
a centrifugoflutuaccedilatildeo em
23
sulfato de zinco 14
O material foi coletado com uma alccedila de platina para preparaccedilatildeo de
lacircminas em triplicata e coradas com lugol para leitura em microscoacutepio oacutetico
23 Questionaacuterio
Foram aplicados questionaacuterios semi-estruturados a dez cozinheiras sendo uma
por creche os questionaacuterios continham 24 questotildees objetivas e subjetivas com temas
que englobam o procedimento de higiene e armazenamento das hortaliccedilas Respeitando
a resoluccedilatildeo 19696 no item II - Termos e Definiccedilotildees onde dispotildee o subitem II26 -
Termo de Consentimento Livre e Esclarecido15
24 Procedimento Eacutetico
O trabalho foi submetido ao Comitecirc de Eacutetica na Plataforma Brasil no dia
10072017 agraves 11h09min sob o nuacutemero do CAAE 70965317500005182 onde aguada
o parecer eacutetico
3 Resultados
Atraveacutes das teacutecnicas parasitoloacutegicas utilizadas para anaacutelise qualitativa (Tabela1)
verificou-se a presenccedila de agentes microscoacutepicos bioloacutegicos considerados de risco agrave
sauacutede humana5
Os parasitas encontrados foram Endolimax nana sp Entamoeba
histolyticadiacutespar spp Giaacuterdia spp Ascaris lumbricoides spp Taenia spp
Dipylidium spp Trichuris e Ancylostoma spp em amostras antes e apoacutes a higienizaccedilatildeo
24
Tabela 1 Avaliaccedilatildeo qualitativa de agentes parasitaacuterios (ovos e cistos) segundo a RDC Nordm142004ANVISA de
amostras de coentro coletadas nas creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) antes e apoacutes a
higienizaccedilatildeo
Amostra Cistos Ovos
I II I II
Antes da
Higienizaccedilatildeo
A Endolimax nana
sp
Taenia spp
B Dipylidium spp
C Tecircnia spp
G Giaacuterdia spp
Ascaris lumbricoides spp
Dipylidium spp
Ttrichuris trichiura sp
Trichuris
trichiura sp
H Taecircnia spp
Ancylostoma spp
I Giaacuterdia spp Ascaris lumbricoides sp
J Entamoeba
histolyticadiacutespar
spp
Ancylostoma spp
Apoacutes a
Higienizaccedilatildeo
A Ancylostoma spp
B
C Entamoeba
histolytica
diacutespar spp
D
E
F
G Entamoeba
histolyticadiacutespar
H Tecircnia spp
I Giaacuterdia spp
j Entamoeba
histolyticadiacutespar
Ancylostoma spp
Os Helmintos apresentaram maior frequecircncia na teacutecnica I (Hoffman et al
1934) quando comparado a teacutecnica II (Faust et al1939) de amostras antes e apoacutes a
higienizaccedilatildeo (Tabela 2) Jaacute apoacutes higienizadas a teacutecnica II demonstrou maior frequecircncia
em relaccedilatildeo a teacutecnica I
25
TABELA 2 Nuacutemero de amostras positivas de coentros coletadas nas creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio
de Patos (PB) antes e apoacutes a higienizaccedilatildeo e prevalecircncia de nematoacutedeos e protozoaacuterios
Antes da higienizaccedilatildeo Apoacutes a higienizaccedilatildeo
Amostra Helmintos Protozoaacuterios Helmintos Protozoaacuterios
A + + + -
B + - - -
C + - - +
D - - - -
E - - - -
F - - - -
G + + - +
H + - + -
I + + - +
J + + + +
Total positivas 7(10) 4(10) 3(10) 4(10)
O siacutembolo da + indica que a amostra foi positiva para ovos de nematoacutedeos eou cistos de protozoaacuterios E os
siacutembolo de ndash indica que a amostra foi negativa para ovos de nematoacutedeos eou cistos de protozoaacuterios
Das cozinheiras quando abordadas sobre o uso de EPI e as boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo apenas 11 afirmavam usar luvas e 22 mencionou o uso de maacutescara
poreacutem elas afirmaram que utilizavam apenas quando estavam doentes Jaacute sobre o uso
de uniforme foi mencionado por 33 mas o uniforme relatado era apenas o uniforme
da creche 78 relataram que usavam touca 11 tinham unhas pintadas 89 unhas
aparadas e 445 usavam adereccedilos (Figura1)
26
Figura 1 Percentual de respostas apoacutes aplicaccedilatildeo de questionaacuterios a cozinheiras nas creches puacuteblicas urbanas
do municiacutepio de Patos (PB) sobre o uso de EPI e asseio pessoal dos manipuladores de alimentos
Os dados relacionados agraves condiccedilotildees de armazenamento e tratamento das
hortaliccedilas utilizadas (Figura 2) demonstraram que o armazenamento com proteccedilatildeo
(vasilhas plaacutesticas fechadas ou sacolas plaacutesticas) era realizado em 89 das creches
22 das cozinheiras faziam uma higienizaccedilatildeo preacutevia nas hortaliccedilas antes do
armazenamento e esse armazenamento era realizado por ateacute 7 dias em 100 das
creches Foi relatado tambeacutem que 11 das hortaliccedilas tem contato com o chatildeo antes de
serem armazenadas em 445 das creches a manipulaccedilatildeo de alimentos era exclusiva
das cozinheiras e que 89 faziam tratamento antes do preparo das hortaliccedilas Aleacutem
disso a sobra dos alimentos destinados a descarte eram 100 utilizado para
alimentaccedilatildeo de suiacutenos As cozinheiras ao serem questionadas sobre atividades fora do
ambiente de manipulaccedilatildeo dos alimentos todas (100) realizavam atividades exclusivas
a cozinha e a presenccedila de vetores foi citada em 333 das creches
4450
89
11
78
33
11
22
Uso de EPI e asseio pessoal dos manipuladores
Maacutescara Luvas Uniforme Touca Unhas Pintadas Unhas aparadas Uso de adereccedilos
27
4 Discussatildeo
Ao avaliar a qualidade parasitoloacutegica de coentros fornecidos nas creches
identificou a presenccedila de diversos agentes causadores de DTA nas duas teacutecnicas
empregadas Os humanos assim como os animais podem ser fontes de contaminaccedilatildeo
persistente agindo como reservatoacuterio ou transmissor A transmissatildeo oral-fecal pode
ocorrer de maneira direta ou atraveacutes de alimentos e focircmites contaminados podendo
ocorrer em todo o processo de produccedilatildeo alimentar Sendo assim as matildeos dos
manipuladores assumem um caraacuteter de fundamental importacircncia podendo estar
relacionada com a contaminaccedilatildeo cruzada ou natildeo16
Os parasitas envidenciados nas amostras de coentro analisadas foram Endolimax
nana Entamoeba histolyticadispar Giaacuterdia Ascaris lumbricoides ovos de Tecircnia
Dipylidium Trichuris e Ancylosmota A presenccedila de contaminaccedilatildeo em 95 de amostras
analisadas de alface e agriatildeo foi constatado algum tipo de patoacutegeno sendo esses
divididos em 90 e 100 respectivamente17
Oliveira el al 18
destacou a contaminaccedilatildeo
em 100 das amostras de cheiro verde e cebolinha avaliadas e constatou a presenccedila de
parasitas como Entamoeba histolyticadispar Endolimax nana Ascaris lumbricoides
Toxocara sp Strongyloides sp Ancilostomiacutedeos onde foi observado a significativa
diferenccedila entra a contaminaccedilatildeo do coentro em relaccedilatildeo a cebolinha sugerindo que a
4450
100
89
22
11
89
100
Armazenamento e Higiene
Refrigeraccedilatildeo armazenados com proteccedilatildeo
Contato com o chatildeo Higienizaccedilatildeo antes do armazenamento
Realizaccedilatildeo de tratamento Armazenamento de ateacute 7 dias
Manipulaccedilatildeo exclusiva da cozinheira
Figure 2 Percentual de respostas apoacutes aplicaccedilatildeo junto aos manipuladores dos alimentos em creches
puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) sobre o armazenamento e higiene das hortaliccedilas
28
diferenccedila anatocircmica do coentro propicia um maior risco de contaminaccedilatildeo Esses agentes
satildeo encontrados constantemente no solo e em produtos fecais Geralmente a
contaminaccedilatildeo ocorre por oral-fecal podendo ocorrer a transmissatildeo de forma cruzada
atraveacutes das matildeos sujas poeira e aacutegua contaminada19
A diarreia eacute a terceira maior causa de oacutebitos em crianccedila ateacute os cinco anos de
idade em todo o mundo20
No municiacutepio de Patos (PB) ocorrem duas internaccedilotildeesmil
habitantesano acometidos com diarreaacute21
Em 2009 a regiatildeo norte e nordeste foram
apontadas por maior nuacutemero de oacutebitos em crianccedilas menores de 1 ano por diarreia por
essas regiotildees apresentarem os piores indicadores socioambientais principalmente
pobreza e ao saneamento baacutesico22
O diagnoacutestico de parasitoses eacute muito importante
principalmente em crianccedilas sendo os sintomas mais comuns na populaccedilatildeo de um modo
geral diarreia prolongada ou intermitente dores abdominais inapetecircncia distensatildeo
abdominal e manchas esbranquiccediladas na pele23
As diarreias ocorrem em funccedilatildeo de
alteraccedilotildees da flora intestinal podendo ser aquosas com perdas de liacutequidos e eletroacutelitos
ou com envolvimento de muco e sangue geralmente caracterizado por disenteria16
Esse estudo constatou a presenccedila de protozoaacuterios como Entamoeba
histolyticadispar e Giardia spp que satildeo mais comumente relacionados a casos de
diarreia aguda Esses protozoaacuterios satildeo responsaacuteveis por doenccedilas comumente
relacionadas a falta de higiene e saneamento baacutesico adequado No caso da Entamoeba
histolyticadispar causador da amebiacutease apoacutes a ingestatildeo de cistos maduros esses
invadem o intestino sendo causador de diarreias ou podem seguir pela corrente
sanguiacutenea e invadir outros oacutergatildeos sendo o fiacutegado o mais comumente afetado
ocasionando abcessos Jaacute a Giaacuterdia lamblia que causa a giaacuterdia natildeo ocorre invasatildeo
intestinal a contaminaccedilatildeo eacute atraveacutes da ingestatildeo de cistos e o seu curso pode ser agudo
ou crocircnico em alguns casos sem sintomatologia evidentesup1
Aleacutem dos protozoaacuterios jaacute citados foi encontrado Ancylostoma que satildeo
helmintos nematoacutedio tambeacutem envolvidos em quadros de DTA tendo sintomatologia
variada no entanto quadros de diarreia apresentam-se mais comumente apoacutes a ingestatildeo
de ovos infectantes Outros parasitos encontrados como ovos de tecircnia Dipylidium
Trichuris Endolimax nana e Ascaris lumbricoides a depender da condiccedilatildeo imunoloacutegica
do hospedeiro a sintomatologia pode ser branda ou no caso de ovos de tecircnia levar a
29
casos graves causadas pela teniacutease quando ocorre a ingestatildeo de larvas e cisticercose
quando ocorre a ingestatildeo de ovos de Tenia soliumsup1
Esse estudo ao avaliar as hortaliccedilas apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo utilizados
pelos manipuladores nas creches identificou agentes parasitaacuterios (tabela1) o que nos
leva a concluir que o processo de higienizaccedilatildeo natildeo foi eficiente mesmo considerando
que da primeira etapa (antes da higienizaccedilatildeo) para a segunda etapa (apoacutes a
higienizaccedilatildeo) ocorreu uma reduccedilatildeo em 40 dos parasitos encontrados nas teacutecnicas
avaliadas Silva et al 24
observou ao avaliar amostras de alfaces e coentros que foram
submetidas a tratamento com soluccedilatildeo de hipoclorito de soacutedio esses apresentaram maior
grau de contaminaccedilatildeo onde natildeo foi associado o fator precursor desse resultado
Os parasitas encontrados em nosso trabalho tambeacutem foram descritos em alfaces
comercializados em supermercados na cidade de Patos-PB25
com prevalecircncia de
protozoaacuterios como Giardia lamblia (1900) e Endolimax nana (1351)
Nas amostras estudadas ocorreu prevalecircncia dos helmintos em relaccedilatildeo aos
protozoaacuterios Esse resultado natildeo corroborou com amostras de fezes analisadas em
crianccedilas frequentadoras de creches no municiacutepio de Rio Verde-GO onde Giardia
lamblia apresentou a maior incidecircncia26
outros estudos 2728 29
tambeacutem apresentaram
resultados semelhantes Sales30
ao ajustar medidas como saneamento baacutesico domiciliar e
moradia observaram que as crianccedilas assistidas nas creches os cinco dias da semana
apresentaram maiores chances de infestaccedilatildeo por protozoaacuterios como Entamoeba coli e
Entamoeba histolyticadispar quando comparadas a crianccedilas com permanecircncia inferior
o mesmo resultado foi apresentado em relaccedilatildeo a crianccedilas onde as creches apresentavam
uma higiene inadequada comparadas agraves que apresentaram condiccedilotildees de higiene
satisfatoacuteria quando comparadas agraves crianccedilas com permanecircncia inferior aos cinco dias
nas creches O poliparasitismo foi destacado em crianccedilas que frequentavam as creches
os cinco dias da semana e com higiene deficitaacuteria nas mesmas
Em 455 das creches estudadas a manipulaccedilatildeo dos alimentos era exclusivo das
cozinheira e essas quando questionadas 100 natildeo realizavam atividades fora da
cozinha no ambiente de trabalho A higiene associado a boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo satildeo
o ponto chave para reduzir o risco de contaminaccedilatildeo cruzada de matildeos e objetos que satildeo
responsaacuteveis por carrear agentes bioloacutegicos ateacute os locais de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de
alimentos Ao serem analisados oito locais (mesas de atividades botatildeo de descarga
30
tampa do vaso tapete recreativo brinquedos compartilhados na aacuterea de lazer e
trocadores) no interior de uma creche na Bahia utilizando a teacutecnica de Graham com fita
adesiva aderia agrave superfiacutecie Os resultados obtidos foram homogecircneos em alguns locais
a mesa 2 3 trocador e brinquedos tiveram 40 de contaminaccedilatildeo jaacute o botatildeo da
descarga tapete recreativo e pula pula apresentaram 20 de contaminaccedilatildeo31
Esses
dados ressalta a importacircncia dos manipuladores terem jornadas de trabalho exclusivas
ou turnos alternados caso a necessidade de execuccedilatildeo de outras atividades
As cozinheiras ao serem abordadas sobre o descarte dos alimentos excedentes e
a presenccedila de vetores (ratos baratas formigas etc) nas creches os dados demostraram
que 100 dos alimentos descartados eram destinados a alimentaccedilatildeo de suiacutenos Quanto a
presenccedila de vetores 333 das creches relataram a presenccedila de alguns desses vetores
Carvalho32
relatou sobre o reaproveitamento ideal dos alimentos em 80 das creches
estudadas Os alimentos quando descartados de forma errocircnea funcionam como
atrativos de vetores como ratos baratas e etc e esses podem influenciar na
contaminaccedilatildeo de forma cruzada dos alimentos Ao avaliar a situaccedilatildeo de moradia de 182
crianccedilas frequentadoras de creches33
apenas 279 possuiacuteam rede de esgoto e em 93
das casas apresentavam vetores (baratas moscas e ratos) aleacutem disso foi relatada
diarreia em 488 das crianccedilas e eliminaccedilatildeo de vermes em 516 os exames de fezes
demonstraram 324 foram positivas para Cryptosporidium spp As crianccedilas tambeacutem
podem agir como transmissores carreando doenccedilas do ambiente domeacutestico ateacute as
creches por isso evidencia-se a importacircncia da formaccedilatildeo de crianccedilas a respeito de
doenccedilas parasitaacuterias
Antunes23
ao avaliar haacutebitos de higiene em crianccedilas frequentadoras de creches
em Santo Acircngelo-RS em relaccedilatildeo a lavagem de matildeos apoacutes o uso do banheiro e antes das
refeiccedilotildees 3922 tinham ambos os haacutebitos 2745 soacute possuiacuteam um desses haacutebitos e
196 natildeo lavam as matildeos antes das refeiccedilotildees e nem apoacutes ir ao banheiro Com a
necessidade de avaliar a informaccedilatildeo que as crianccedilas tinham a respeito de doenccedilas
parasitaacuterias34
um estudo dividido dois grupos onde o controle natildeo recebia instruccedilotildees
referentes a atividades de higiene pessoal e doenccedilas parasitaacuterias no final da avaliaccedilatildeo
as crianccedilas do grupo controle acetaram apenas 415 dos questionamentos em relaccedilatildeo a
higiene enquanto que o grupo das crianccedilas treinadas acertaram 95 No Brasil foi
realizado um projeto similar utilizando a ldquopalavra geradorardquo onde os temas foram
apresentados de forma luacutedica e os temas abordados foram higiene bucal e corporal
31
parasitoses e alimentaccedilatildeo saudaacutevel de forma sequenciada para melhorar a compreensatildeo
das crianccedilas no sexto encontro foi apresentado o tema ldquoCuidados na Manipulaccedilatildeo dos
Alimentosrdquo como treinamento a funcionaacuterios eleitos pela creche35
Com isso observa-
se a importacircncia da difusatildeo de informaccedilotildees a todos os niacuteveis de conhecimento
colocando frente a frente crianccedilas acadecircmicos e profissionais em uma troca muacutetua de
conhecimento
Quando questionadas 100 das cozinheiras abordadas em nosso estudo
relataram que realizaram curso de capacitaccedilatildeo antes do inicio das atividades de
manipulaccedilatildeo poreacutem ao responderem o questionaacuterio apenas 11 usavam luvas 22
usavam maacutescara apenas quando estavam doentes 78 usavam touca na hora da
manipulaccedilatildeo dos alimentos O uso de EPI deve ser destacado como de fundamental
importacircncia para manipuladores de alimentos uma vez que esses podem atuar como o
principal veiacuteculo de transferecircncias de agentes bioloacutegicos causadores de DTA tanto pelas
matildeos como gotiacuteculas de saliva funcionando assim como fonte intermitente de
contaminaccedilatildeo uma vez que imunidade duradora natildeo eacute conferida a pessoas com
diarreias agudas16
Uma avaliaccedilatildeo realizada da horta ateacute o consumidor final23
demonstrou que 70 dos manipuladores nunca haviam feito curso de capacitaccedilatildeo 83
natildeo conheciam as exigecircncias higiecircnico-sanitaacuterias 91 natildeo utilizavam proteccedilatildeo no
cabelo e 90 natildeo utilizavam uniformes limpos Ao estudar o uso de touca e avental os
resultados demonstraram que 80 das creches estavam de acordo para o uso desses
itens jaacute o uso de uniforme apresentou 100 de inadequaccedilatildeo e em 605 das creches os
manipuladores conversavam sem o uso de maacutescara no momento do preparo dos
alimentos32
Ao serem questionadas sobre o armazenamento das hortaliccedilas em 100 das
creches as cozinheiras afirmaram que as hortaliccedilas era armazenadas sob refrigeraccedilatildeo
Observa-se que fatores como temperatura pH e oxigenaccedilatildeo satildeo pontos fundamentais
relacionados a sobrevivecircncia e multiplicaccedilatildeo de agentes bioloacutegicos36
Fenandes26
et al
demonstrou o risco significativo em relaccedilatildeo agrave presenccedila de parasitas nas amostras de
hortaliccedilas onde 76 dos estabelecimentos armazenavam as hortaliccedilas em ambiente
refrigerado
O uso de adornos foi mencionado em 445 das cozinheiras questionadas Esse
dado nos leva a verificar que apesar da preocupaccedilatildeo em formular leis para combater o
32
processo de contaminaccedilatildeo de alimentos tanto na rede escolar como nos centros de larga
escala de produccedilatildeo observa-se que ainda existe pouco caso da populaccedilatildeo assim como
de alguns dirigentes em propor conhecimento especiacutefico aos manipuladores sobre a
epidemiologia das DTA Na avaliaccedilatildeo realizada em unidades de alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo
sobre Boas Praacuteticas de fabricaccedilatildeo em Bayeux- PB32
foi classificada como alto risco
sanitaacuterio pois natildeo seguiam as regras de boas praticas de fabricaccedilatildeo7 itens como
presenccedila de adornos representou 655 de inequidade utilizaccedilatildeo de uniforme padratildeo
897 e poucas unidades usavam toucas e aventais Aleacutem disso 517 das unidades
higienizavam as verduras apenas com aacutegua corrente
A vigilacircncia sanitaacuteria tem fundamental importacircncia para a verificaccedilatildeo de
condutas adotadas pelas entidades produtoras de alimentos e no emprego de soluccedilatildeo
para minimizar os riscos agrave sauacutede humana individual e coletiva A Resoluccedilatildeo Ndeg207
201837
daacute a vigilacircncia sanitaacuteria do municiacutepio a obrigaccedilatildeo de fiscalizar
estabelecimentos produtos e serviccedilos de baixo risco sanitaacuterio A inspeccedilatildeo permite a
adoccedilatildeo de medidas de orientaccedilatildeo e correccedilatildeo de situaccedilotildees que possam causar danos agrave
sauacutede da populaccedilatildeo A multiplicidade de agentes envolvidos nas DTA podem ser
precursores de intoxicaccedilatildeo infecccedilatildeo ou toxi-infecccedilatildeo ocasionando as mais diversas
reaccedilotildees resultando um diagnoacutestico em alguns casos impreciso34
para isso aleacutem do
conhecimento epidemioloacutegico das DTA medidas como boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
higiene pessoal e saneamento baacutesico fazem parte de um complexo de accedilotildees para
minimizar os riscos de contaminaccedilatildeo de ambientes e alimentos
33
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Avaliaccedilatildeo das Boas Praacuteticas em unidades de alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo de escolas
puacuteblicas do municiacutepio de Bayeux PB Brasil Ciecircncia amp Sauacutede Coletiva 2015
20(7) 2267-2275
33 Nascimento WRC Cavalcanti IMF Irmatildeo JI Rocha FJS Presenccedila de
Cryptosporidium spp em crianccedilas com diarreia aguda em uma creche puacuteblica de
Recife Estado de PernambucoRevista da Sociedade Brasileira de Medicina
Tropical2009 42(2)175-178
34 Rivero MR Salas MM Valente RNores MJAngelo C Arrabal J Costa S
Salomoacuten ODPrevention of intestinal parasites in a tri-border area of Latin
America Children perceptions and an integral health education Strategy
Zoonoses Public Health 20171ndash11
35 Silva AVM Correcirca BS Carneiro IM Pinto PR Almeida AAPSilva JH Accedilotildees
de extensatildeo para promoccedilatildeo da sauacutede em creche no municiacutepio de Belo Horizonte
MG Interagir pensando a extensatildeo 2016 n22 32-45
36 Brasil Ministeacuterio da Sauacutede Manual Integrado de Vigilacircncia Prevenccedilatildeo e
Controle de Doenccedilas Transmitidas por Alimentos Brasiacutelia 2010 Disponiacutevel de
httpbvsmssaudegovbrbvspublicacoesmanual_integrado_vigilancia_doenca
s_alimentospdf
37 Brasil Agencia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria RDC Nordm207 de 3 de janeiro
de 2018 Brasiacutelia Ministeacuterio da Sauacutede 2018 Disponiacutevel de
httpportalanvisagovbrdocuments101813882739RDC_207_2018_pdf7f6
18e8f-42ca-4808-a091-98185cbc933c
38 Brasil Ministeacuterio da Sauacutede Manual Integrado de Vigilacircncia Prevenccedilatildeo e
Controle de Doenccedilas Transmitidas por Alimentos Brasiacutelia 2010 Disponiacutevel de
httpbvsmssaudegovbrbvspublicacoesmanual_integrado_vigilancia_doenca
s_alimentospdf
36
2 Conclusatildeo Geral
A doenccedila transmitida por alimentos vem aumentando substancialmente
no entanto acredita-se que esse valor ainda eacute subnotificado Para isso eacute
necessaacuteria a conscientizaccedilatildeo de manipuladores de alimentos desde o processo
de produccedilatildeo seja no campo ou nas induacutestrias ateacute o consumidor final sendo o
ambiente domestico ou locais onde ocorrem serviccedilos de alimentaccedilatildeo sendo
essa etapa criacutetica para o produto final
Nas hortaliccedilas analisadas foram constatadas a presenccedila de agentes
microbioloacutegicos e parasitaacuterios de risco a sauacutede humana de acordo com as
RDC Nordm122001 e Nordm142004 da Anvisa Esses agentes tem importacircncia na
sauacutede puacuteblica pois podem causar desde diarreias aquosas a hemorragias
intestinais ou acometer os mais variados sistemas orgacircnicos atraveacutes da
circulaccedilatildeo sistecircmica O uso indiscriminado de antibioacuteticos eacute um dos principais
responsaacuteveis pela resistecircncia de certas cepas mediante alguns
antimicrobianos gerando um periacuteodo maior de doenccedila uma vez que o
indiviacuteduo natildeo responde ao tratamento medicamentoso Verifica-se a
necessidade de um aprofundamento para verificar a concentraccedilatildeo inibitoacuteria
miacutenima que esses agentes comeccedilam a responder aos antibioacuteticos essa
medida eacute essencial pra combater a resistecircncia antimicrobiana
As praacuteticas de manipulaccedilatildeo de alimentos adotadas pelas cozinheiras
das creches estudadas em sua maioria estavam fora da regulamentaccedilatildeo de
boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo elencadas pela Anvisa (RDC Nordm2162004) A falta
de uso de EPI como luva touca e maacutescara potildeem em risco a sauacutede do
manipulador e do consumidor Para que essas praacuteticas sejam cumpridas faz-
se necessaacuterio uma melhor atenccedilatildeo das entidades puacuteblicas tanto no
fornecimento de EPI como a promoccedilatildeo de cursos de manipuladores e
fiscalizaccedilatildeo perioacutedica
i
ANEXO-A
I- Regras da Revista Zoonoses e Sauacutede Puacuteblica Zoonoses e sauacutede puacuteblica publica um nuacutemero de tipos diferentes do artigo incluindo bullArtigos originais artigos originais devem conter relatos de novas descobertas de pesquisas ou anaacutelises conceituais que faccedilam uma contribuiccedilatildeo significativa para o conhecimento Artigos originais devem ser natildeo mais de 4000 palavras excluindo referecircncias PREPARAR A SUA APRESENTACcedilAtildeO Manuscritos devem ser apresentados como um arquivo do Word ou rtf e devem ser escritos em inglecircs O manuscrito deve ser enviado em arquivos separados arquivo de texto principal figuras
Arquivo de texto O arquivo de texto deve ser apresentado na seguinte ordem
(i) tiacutetulo (ii) um tiacutetulo de corrida curto de menos de 40 caracteres (iii) os nomes completos dos autores (iv) afiliaccedilotildees institucionais do autor no qual o trabalho foi realizado (nota de rodapeacute para o endereccedilo atual do autor se for diferente de onde o trabalho foi realizado) (v) agradecimentos (vi) Resumo e palavras-chave (vii) impactos texto principal (viii) (ix) declaraccedilatildeo de conflito de interesses (referecircncias tabelas (xi) (cada mesa completa com tiacutetulo e notas de rodapeacute) x) (xii) legendas das figuras apecircndices (xiii) (se relevante) Figuras e informaccedilotildees de suporte devem ser fornecidos como arquivos separados
Tiacutetulo Deve conter o tiacutetulo da paacutegina (i) um tiacutetulo curto e informativo que conteacutem as principais palavras-chave O tiacutetulo natildeo deve conter abreviaturas (ver de Wiley melhores praacuteticas de SEO dicas) Autoria Consulte a poliacutetica de autoria do jornal as poliacuteticas editoriais e seccedilatildeo de consideraccedilotildees eacuteticas para obter detalhes sobre elegibilidade para listagem de autor
Agradecimentos Contribuiccedilotildees de qualquer um que natildeo satisfaz os criteacuterios de autoria devem ser listadas com a permissatildeo do contribuinte em uma seccedilatildeo de agradecimentos Veja a seccedilatildeo sobre autoria para mais detalhes Apoio financeiro e material tambeacutem deve ser mencionado Graccedilas aos revisores anocircnimos natildeo satildeo adequadas
Declaraccedilatildeo de conflito de interesses Vocecirc seraacute solicitado a fornecer uma declaraccedilatildeo de conflito de interesses durante o processo de submissatildeo Consulte a seccedilatildeo Conflito de interesses nas poliacuteticas editoriais e seccedilatildeo de consideraccedilotildees eacuteticas para obter detalhes sobre o que incluir nesta seccedilatildeo Por favor certifique-se de que a ligaccedilatildeo com todos os co-autores para confirmar o acordo com a declaraccedilatildeo final A
ii
declaraccedilatildeo de conflito de interesses deve ser incluiacuteda no arquivo de texto principal da sua apresentaccedilatildeo
Resumo Por favor fornecer um resumo de natildeo mais de 300 palavras
Palavras-chave Por favor fornecer de 3 a 6 palavras-chave e listaacute-los em ordem alfabeacutetica Palavras-chave deve ser tirada dos recomendados pela lista de navegador nos Biblioteca Nacional de medicina Medical Subject Headings (MeSH) no httpswwwnlmnihgovmesh Impactos Por favor inclua trecircs pontos de bala de cerca de 100 palavras no total explicando a importacircncia das conclusotildees do jornal para um puacuteblico natildeo-especialista Estes pontos seratildeo publicados na parte superior do artigo em uma caixa intitulada Impactos
Texto principal Sempre que possiacutevel o texto deve ser dividido nas seguintes seccedilotildees Resumo introduccedilatildeo materiais e meacutetodos resultados discussatildeo agradecimentos declaraccedilatildeo de conflito de interesses e referecircncias
Referecircncias As referecircncias devem ser preparadas de acordo com o Manual de publicaccedilatildeo da American Psychological Association (6ordf ediccedilatildeo) Isto significa em citaccedilotildees do texto deve seguir o meacutetodo do autor-data no qual o sobrenome do autor e o ano de publicaccedilatildeo da fonte devem aparecer no texto por exemplo (Jones 1998) A lista completa de referecircncia deve aparecer em ordem alfabeacutetica por nome no final do livro Uma amostra das entradas mais comuns em listas de referecircncia aparece abaixo Por favor note que um DOI deve ser oferecida para todas as referecircncias quando disponiacutevel Para obter mais informaccedilotildees sobre APA referenciando estilo consulte o FAQ da APA Por favor note que para artigos de perioacutedicos nuacutemeros de emissatildeo natildeo estatildeo incluiacutedos a natildeo ser que cada ediccedilatildeo do volume comeccedila com a primeira paacutegina Artigo de jornal Cervejas S R amp De Bellis M d (2002) Funccedilatildeo neuropsicoloacutegica em crianccedilas com transtorno de estresse poacutes-traumaacutetico relacionado a maus-tratos O jornal americano do Psychiatry 159 483-486 doi101176appiajp1593483 Livro Bradley-Johnson s (1994) Avaliaccedilatildeo psico-educativa dos alunos que satildeo visualmente prejudicada ou cego infacircncia ateacute o ensino meacutedio (2 ordf ed) Austin TX Pro-ed Documento da Internet Norton R (4 de novembro 2006) Como treinar um gato para operar um interruptor de luz [arquivo de viacutedeo] Obtida de httpwwwyoutubecomwatchv=Vja83KLQXZs Tabelas Tabelas devem ser auto-suficientes e complementar mas natildeo duplicar a informaccedilatildeo contida no texto Eles devem ser fornecidos como arquivos editaacuteveis natildeo colados como imagens Lendas devem ser concisa mas abrangente-a tabela legenda e notas de rodapeacute devem ser compreensiacuteveis
iii
sem referecircncia ao texto Todas as abreviaturas devem ser definidas em notas de rodapeacute Nota de rodapeacute siacutembolos dagger Dagger sect para deve ser usado (nessa ordem) e devem ser reservados para valores de P Medidas estatiacutesticas como SD ou SEM devem ser identificadas em posiccedilotildees
Legendas das figuras Lendas devem ser concisa mas abrangente-a figura e a sua legenda devem ser compreensiacuteveis sem referecircncia ao texto Incluem definiccedilotildees de quaisquer siacutembolos utilizados e definirexplicar todas as abreviaccedilotildees e unidades de medida
Preparaccedilatildeo de figuras Embora noacutes incentivamos autores para enviar-nas figuras da mais alta qualidade possiacutevel para fins de revisatildeo por pares estamos felizes em aceitar uma grande variedade de formatos tamanhos e resoluccedilotildees
Clique aqui para ver os requisitos baacutesicos figura para dados apresentados com manuscritos para revisatildeo por pares iniciais bem como os requisitos de poacutes-aceitaccedilatildeo figura mais detalhados Figuras a cores Figuras apresentadas em cores podem ser reproduzidas em cores on-line gratuitamente Por favor note no entanto que eacute preferiacutevel que os nuacutemeros de linha (por exemplo tabelas e graacuteficos) satildeo fornecidos em preto e branco para que eles sejam legiacuteveis se impresso por um leitor em preto e branco Se vocecirc deseja ter figuras impressas em cor em coacutepias impressas do jornal uma seraacute cobrada pelo editor Diretrizes para cobrem as submissotildees Se vocecirc gostaria de enviar uma imagem original ou graacutefico de ou relacionados com o seu artigo aceito para ser considerado para a capa da revista por favor siga estas diretrizes Apecircndices Apecircndices seratildeo publicados apoacutes as referecircncias Para a apresentaccedilatildeo eles devem ser fornecidos como arquivos separados mas referidos no texto Informaccedilotildees de apoio
Informaccedilotildees de apoio Informaccedilotildees de apoio eacute uma informaccedilatildeo que natildeo eacute essencial para o artigo mas que fornece maior profundidade e plano de fundo Ele estaacute hospedado on-line e aparece sem ediccedilatildeo ou formataccedilatildeo de texto Pode incluir tabelas figuras viacutedeos conjuntos de dados etc clique aqui para FAQs do Wiley em informaccedilotildees de apoio Pontos de estilo geral Os links a seguir fornecem conselhos gerais sobre formataccedilatildeo e estilo
bull Abreviaturas em geral termos natildeo devem ser abreviados a menos que eles satildeo usados repetidamente e a abreviatura eacute uacutetil para o leitor Inicialmente usar a palavra na iacutentegra seguido pela abreviatura entre parecircnteses Daiacute em diante use a abreviatura somente bull Unidades de medida mediccedilotildees devem ser dada em SI ou unidades derivadas SI Visite o Bureau International des Poids et Mesures (BIPM) Web site em httpwwwbipmfr para obter mais informaccedilotildees sobre unidades SI Nomes comerciais Substacircncias quiacutemicas devem ser referidas pelo nome geneacuterico somente Nomes comerciais natildeo deve ser usados Drogas devem ser
iv
referidas por seus nomes geneacutericos Se proprietaacuterio drogas tecircm sido utilizadas no estudo referem-se a estes pelo seu nome geneacuterico mencionando o nome do proprietaacuterio e o nome e a localizaccedilatildeo do fabricante entre parecircnteses Recursos do autor Wiley Wiley tem uma gama de recursos para autores de preparaccedilatildeo de manuscritos para apresentaccedilatildeo disponiacutevel aqui Em particular os autores podem beneficiar referindo-se a melhores dicas de praacutetica do Wiley na escrita para Search Engine Optimization
v
II-Regras da Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo
O Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo (Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo) eacute um jornal dedicado agrave pesquisa sobre os diferentes aspectos das doenccedilas infecciosas tropicais Jornal congratula-se com trabalhos originais sobre todas as doenccedilas infecciosas desde que os dados e resultados estatildeo diretamente ligados agrave sauacutede humana
O jornal publica aleacutem de artigos originais revisatildeo de artigos relatos de caso comunicaccedilotildees breves e cartas ao editor A revista publica manuscritos apenas em inglecircs
De 2016 o Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo (Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo) eacute publicada online apenas mantendo o acesso gratuito
Os manuscritos devem ser enviado apenas escrito em inglecircs entatildeo recomendamos autores com inglecircs como liacutengua estrangeira ter seus manuscritos verificados por um cientista com o inglecircs como primeira liacutengua ou de preferecircncia por uma das empresas especializadas sugeridas
American Journal Experts httpwwwjournalexpertscom
Serviccedilo de ediccedilatildeo de grupo publicaccedilatildeo natureza httpslanguageeditingnaturecom
authorserv httpwwwauthorservcom
Compreensive idioma de ediccedilatildeo e revisatildeo wwwcomprehensiveproofcomindexhtm
O recebimento de um manuscrito com o uso de inglecircs considerado inadequado pode levar ao retorno do papel para os autores mesmo antes do iniacutecio do processo de revisatildeo
Forma e preparaccedilatildeo de manuscritos
Tipos de artigos
Artigos originais o texto deve conter um maacuteximo de 6000 palavras incluindo referecircncias e resumo O corpo do manuscrito deve ser precedido por um natildeo estruturados abstract ( com nenhum sub-rubricas) com um maacuteximo de 500 palavras Em seguida autores devem proceder para seccedilotildees de introduccedilatildeo Material e meacutetodos (contendo a aprovaccedilatildeo eacutetica da pesquisa) resultados discussatildeo agradecimentos e referecircncias (limitado a 40) Paacuteginas devem ser numeradas consecutivamente em algarismos araacutebicos Tabelas e figuras devem ser referidas no texto Tabelas e figuras devem ser numeradas e contenham um breve tiacutetulo especiacutefico Figuras como desenhos fotografias fotomicrografias ou eleacutetron-micrografias devem ser planejadas de acordo com o tamanho de uma coluna de paacutegina uacutenica ou dupla Figuras (graacuteficos) devem ser submetidas em formato TIF em alta resoluccedilatildeo (1200 DPI) Outros tipos de imagens em preto ou branco ou na arte de cor devem ter um miacutenimo de 600 DPI
vi
As contribuiccedilotildees dos autores O Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo incentiva os autores para incluir uma declaraccedilatildeo para especificar as contribuiccedilotildees individuais de cada co-autor Esta declaraccedilatildeo seraacute publicada uma subposiccedilatildeo separado chamado Contribuiccedilotildees dos autores seguindo os agradecimentos Como o Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo revisores cegamente trabalham as contribuiccedilotildees dos autores natildeo deve ser incluiacutedo no texto principal do manuscrito mas em paacutegina de tiacutetulo Esta declaraccedilatildeo seraacute incluiacuteda no corpo do texto na versatildeo final do artigo
Referecircncias
A lista de referecircncias incluindo apenas aqueles que realmente mencionado no texto ou tabelas deve estar em Formato de Vancouver listado em ordem de citaccedilatildeo no texto e numeradas consecutivamente em algarismos araacutebicos seguidos por um ponto As citaccedilotildees no texto devem estar no formato sobrescrito somente os nuacutemeros sem parecircnteses
Ex tem sido amplamente aplicada na praacutetica cliacutenica12
Ex de acordo com o protocolo utilizado por Silva et al 21
As referecircncias devem ser formatadas satildeo as seguintes
artigos de perioacutedicos uacuteltima nomes e iniciais (apenas as iniciais primeiras dois) de todos os autores (a menos que haacute mais de seis anos quando apenas os seis primeiros devem ser dado seguido por et al) completa o tiacutetulo do artigo tiacutetulo do jornal (abreviaturas tiacutetulo pela NLM podem ser encontradas em httpwwwncbinlmnihgovnlmcatalogjournals ) o ano de publicaccedilatildeo o nuacutemero do volume os nuacutemeros da primeira e uacuteltima paacutegina Ex Velho PE AV Faria Cintra ML Souza EM Moraes Alt Larva migrans um relato de caso e revisatildeo Rev Inst Med Trop Satildeo Paulo 2003 45167-71 Ex Costa E Lopes AA E Sacramento YA Costa Matos ED Lopes MB et al Penicilina na fase final de leptospirose um estudo randomizado controlado Rev Inst Med Trop Satildeo Paulo 2003 45141-5
b) livros uacuteltimo nomes e iniciais de todos os autores o tiacutetulo completo do livro ediccedilatildeo local de publicaccedilatildeo Publicador e ano Ex Lewin JK Genes e viacuterus 2ordf ed Boston Jones e Bartlett 2008
c) capiacutetulo de livro uacuteltimo nomes e iniciais de todos os autores do capiacutetulo tiacutetulo do capiacutetulo sobrenomes e iniciais de todos os autores do livro de full completo tiacutetulo do livro ediccedilatildeo local de publicaccedilatildeo a editora o ano as paacuteginas do capiacutetulo Ex Ferreira HO Doenccedila de Chagas In Farhat CF Carvalho ES Carvalho LH Succi RC editores Infectologia pediaacutetrica Satildeo Paulo Atheneu 1998 p 531-7
d) sites nome da organizaccedilatildeo cheia de tiacutetulo do documento citado local de publicaccedilatildeo (se disponiacutevel) o Publisher (se disponiacutevel) ano (se disponiacutevel) data da URL do documento preciso citado (natildeo o URL de organizaccedilatildeo) citando ex Organizaccedilatildeo Mundial de sauacutede Eliminaccedilatildeo da hanseniacutease Genebra Quem 2014 [citado 2014 15 de Dezembro] Disponiacutevel em httpwwwwhointlepsituationnew_casesen ex Brasil Ministeacuterio da Sauacutede Malaria Brasiacutelia Ministeacuterio da Sauacutede 2015 [citado 2015 05 de Nov] Disponiacutevel de httpwwwsaudegovbrmalaria
vii
e) tese
O Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo natildeo aceitaraacute a citaccedilatildeo de mestrado tese de doutorado ou trabalhos similares
As diretrizes eacuteticas Papeacuteis devem indicar no Material e meacutetodos que seccedilatildeo 1) consentimento informado foi obtido de todos os participantes adultos humanos dos pais ou responsaacuteveis legais de menores junto com o consentimento aprovado de eacutetica da Comissatildeo 2) um formulaacuterio de consentimento termo foi aplicado para estudar os participantes no caso de crianccedilas com idade superior a sete anos e adolescentes aleacutem do consentimento obtido dos pais ou responsaacuteveis legais de menores juntamente com o consentimento de aprovados da Comissatildeo eacutetica 3) a manutenccedilatildeo da experimental animais em conformidade com as diretrizes do uso de animais de laboratoacuterio prevalecente no paiacutes
Nuacutemeros
Nuacutemeros que comeccedilam uma frase ou aqueles que satildeo menos de 10 devem ser escritos para fora usando letras Seacuteculos e deacutecadas devem ser escritas para fora por exemplo os anos oitenta ou do seacuteculo XIX Volume tempo temperatura comprimento aacuterea massa e paracircmetros de laboratoacuterio devem ser expressos usando diacutegitos
Unidades
Deve ser usado o sistema internacional de unidade com excepccedilatildeo dos valores de pressatildeo arterial que devem ser reportados em mmHg Por favor use o sistema meacutetrico para a expressatildeo de comprimento aacuterea massa e volume Temperaturas devem ser dadas em graus Celsius
Dispositivos e equipamentos
A seccedilatildeo de materiais e meacutetodos deve incluir informaccedilotildees teacutecnicas suficientes para permitir que as experiecircncias de ser repetido As fontes de todos os meios (ou seja o nome e o local do fabricante) ou componentes de uma nova formulaccedilatildeo devem ser fornecidos
Quando as condiccedilotildees de centrifugaccedilatildeo satildeo mencionadas fornecer informaccedilotildees suficientes para permitir que outro investigador repetir o procedimento marca de centriacutefuga (fabricante) modelo do equipamento e do modelo do rotor temperatura tempo velocidade maacutexima e forccedila centriacutefuga (X g ao inveacutes de rotaccedilotildees por minuto)
Para dispositivos e outros produtos a marca especiacutefica ou nome comercial o fabricante e sua localizaccedilatildeo (cidade estado paiacutes) devem ser desde a primeira vez que o dispositivo ou produto eacute mencionado no texto por exemplo IBM SPSS Statistics versatildeo 210 foi usada (IBM Corp Armonk NY EUA) Outro exemplo QIAampreg DNA Mini Kit (QIAGEN Inc Hilden EUA) Depois disso deve ser usado o termo geneacuterico (se apropriado)
Nomes e identificaccedilatildeo de drogas e outros produtos
Autores satildeo convidados a utilizar o recomendado International Nonproprietary nome (rINN) para substacircncias medicinais a menos que o nome de comeacutercio
viii
especiacutefico de uma droga eacute realmente relevante para a discussatildeo Nomes de medicamentos geneacutericos devem aparecer em letras minuacutesculas no texto Se uma droga proprietaacuteria especiacutefica precisa ser identificado o nome da marca pode aparecer apenas uma vez no manuscrito entre parecircnteses apoacutes o nome geneacuterico o primeiro tempo a droga eacute mencionada no texto
A descriccedilatildeo de novos meacutetodos deve ser completa e dar fontes de incomuns produtos quiacutemicos reagentes equipamentos ou cepas microbianas Quando grande nuacutemero de cepas microbianas ou mutantes eacute usado em um estudo os autores satildeo convidados a incluir tabelas identificando o imediatas fontes (ie de quem as cepas foram obtidas) e propriedades das estirpes mutantes bacterioacutefagos e plasmiacutedeos etc
ix
APEcircNDICE-C
I-Questionaacuterio aplicado agraves cozinheiras das creches estudadas
1 Qual tipo de hortaliccedila eacute utilizada na instituiccedilatildeo Ou quais as hortaliccedilas satildeo ingeridas cruas
R________________________________________________________
2 De onde vem o fornecimento
R________________________________________________________
3 Quem realiza a atividade de mainipulaccedilatildeo R________________________________________________________
4 Qual o tempo meacutedio de armazenamento a 7 dias ou menos b 15 dias c Mais de 15 dias
5 Onde as hortaliccedilas satildeo armazenadas a Geladeira b No meio ambiente c Outros Qual_________
6 Eacute realizado algum tipo de tratamento de higienizaccedilatildeo nas hortaliccedilas a Sim b Natildeo
7 Qual o tipo de tratamento eacute empregado
R______________________________________________________
8 Em que momento eacute feito a higienizaccedilatildeo das hortaliccedilas a No momento da chegada b No momento da ingestatildeo
9 Existe descarte de hortaliccedilas (Se natildeo pule para 14) a Sim b Natildeo
10 Como eacute realizado o descarte R________________________________________________________
11 Qual o destino do descarte das hortaliccedilas R________________________________________________________
12 Alguma hortaliccedila eacute reutilizada (Se natildeo pule para 16) a Sim b Natildeo
13 Como eacute reutilizada R________________________________________________________
14 As hortaliccedilas ficam em contato com o chatildeo a Sim b Natildeo
15 Existem insetos ou roedores no ambiente da creche a Sim Qual_____ b Natildeo
x
16 Os legumes verduras e hortaliccedilas satildeo colocados na geladeira com proteccedilatildeo
a Sim b Natildeo
17 OA manipulador (a) faz uso de adereccedilos durante o processo de higiene das hortaliccedilas como (anel brinco pulseiras reloacutegio e etc)
a Sim Qual_______ b Natildeo
18 OA manipulador (a) tem unhas aparadas a Sim b Natildeo
19 OA manipulador (a) tem as unhas pintadas a Sim b Natildeo
20 OA manipulador (a) usa touca a Sim b Natildeo
21 OA manipulador (a) usa uniforme a Sim b Natildeo
22 OA manipulador (a) usa luvas a Sim b Natildeo
23 OA manipulador (a) usa maacutescara a Sim b Natildeo
24 OA manipulador (a) executa as atividades de limpeza da escola incluindo sanitaacuterios
a Sim b Natildeo
xi
APEcircNCIDE-C
II- Termo de Livre Esclarecimento
1 Informaccedilotildees do Participante da Pesquisa
Nome
Documento de Identidade (tipo) Nordm Sexo ( ) M ( ) F
Local de Nascimento Data de Nascimento
Endereccedilo Nordm
Complementos Bairro
Cidade Estado
CEP Telefones
2 Informaccedilotildees do Responsaacutevel Legal
Nome Juacutelia Laurindo Pereira
Documento de Identidade (tipo) Nordm Sexo ( ) M (X) F
Local do Nascimento Data de Nascimento
Endereccedilo Nordm
Complementos Bairro
Cidade Estado
CEP Telefones
3 Tiacutetulo do Projeto de Pesquisa
Perfil da qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas no municiacutepio de Patos-PB
4 Duraccedilatildeo da Pesquisa
2016 agrave 2018
xii
5 Nome do Pesquisador Responsaacutevel
Cargo Funccedilatildeo Estudante Nordm de registro do Conselho Regional CRMV-PB 01582
6 InstituiccedilatildeoInstituiccedilotildees
Universidade Federal de Campina GrandeCentro de Sauacutede e Tecnologia RuralPrograma de Poacutes Graduaccedilatildeo em Ciecircncia Animal
Resumo Cada vez mais se busca uma alimentaccedilatildeo de boa qualidade nutricional e que natildeo ofereccedila risco a sauacutede Os programas educacionais responsaacuteveis por gerir a alimentaccedilatildeo de crianccedilas jovens e adultos visando um o controle de qualidade elenca criteacuterios a serem adotados na aquisiccedilatildeo desses alimentos O estudo visa determinar a qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas no municiacutepio de Patos-PB verificando a eficaacutecia dos processos de armazenamento e higienizaccedilatildeo dessas hortaliccedilas Seratildeo realizadas anaacutelises fiacutesicas microbioloacutegicas parasitoloacutegicas anaacutelise da aacutegua utilizadas na creche e antibiograma com os agentes encontrados Seraacute empregado um questionaacuterio estruturado contendo 28 questotildees objetivas e subjetivas relacionando o processo de armazenamento e higienizaccedilatildeo das hortaliccedilas Ao questionaacuterio seraacute analisado de acordo com MINAYO 2001 atraveacutes da metodologia descritiva As frequecircncias de contaminaccedilatildeo entre as hortaliccedilas pesquisadas seraacute empregado o teste quiquadrado ou teste exato de Fisher (MAROCO 2007) com niacutevel de significacircncia de 5 O estudo inclui riscos de contaminaccedilatildeo com agentes microbianos que seratildeo minimizados a partir do uso de equipamento de proteccedilatildeo individual (EPI)
Aos participante da pesquisas satildeo garantidos
1- Plena liberdade ao participante da pesquisa de recusar-se a participar ou retirar seu consentimento em qualquer fase da pesquisa sem penalizaccedilatildeo alguma 2- Manutenccedilatildeo do sigilo e da privacidade dos participantes da pesquisa durante todas as fases da pesquisa 3- Garantia de que o participante da pesquisa receberaacute uma via do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido 4- Explicitaccedilatildeo da garantia de ressarcimento e como seratildeo cobertas as despesas tidas pelos participantes da pesquisa e dela decorrentes
xiii
APEcircNDICE-C
II Consentimento Poacutes-Esclarecido Declaro que apoacutes ter sido convenientemente esclarecido pelo pesquisador e ter entendido o que me foi explicado consinto em participar do presente Protocolo de Pesquisa
Patos PB ______ de _________________ de ________ _______________________________ Assinatura do Participante de Pesquisa
ou do Responsaacutevel Legal
_____________________________ Juacutelia Laurindo Pereira
Para qualquer questatildeo duacutevida esclarecimento ou reclamaccedilatildeo sobre aspectos eacuteticos relativos a este protocolo de pesquisa favor entrar em contato com o Comitecirc de Eacutetica em Pesquisa do Hospital Universitaacuterio Alcides Carneiro - CEP-HUAC da Universidade Federal de Campina Grande Rua Dr Carlos Chagas s nordm edifiacutecio do Hospital Universitaacuterio Alcides Carneiro Bairro Satildeo Joseacute Campina GrandendashPBCEP58401-490 Telefone (83) 2101 ndash 5545 Email cephuacufcgedubr
xi
Lista de Abreviaturas
AMC Amoxicilina+ aacutecido clavulocircnico
AMP Ampicilina
Anvisa Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria
APS Ampicilina + sulbactam
CAAE Certificado de Apresentaccedilatildeo para Apreciaccedilatildeo Eacutetica
CFL Cefalotina
CFO Cefoxitina
DTA Doenccedilas transmitidas por alimentos
EPI Equipamento de proteccedilatildeo individual
E coli Escherichia coli
Estafilococos coagulase positiva Estafcoagpositiva
FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations
IPM Imipenem
LEV Levofloxacina
NMP Nuacutemero mais provaacutevel
OMS Organizaccedilatildeo Mundial de Sauacutede
pH Potencial Hidrogeniocircnico
PNAE Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar
RDC Resoluccedilatildeo
SUT Sulfa + Trimepropim
VAN Vancomicina
1
1 Introduccedilatildeo
A siacutendrome que caracteriza as doenccedilas transmitidas por alimentos
(DTA) eou aacutegua contaminada satildeo acarretadas em decorrecircncia da ingestatildeo de
agentes bioloacutegicos (microbianos eou parasitaacuterios) as toxinas produzidas por
esses e ainda atraveacutes da associaccedilatildeo de ambos (agente bioloacutegico + toxinas)
sendo caracterizado como infecccedilatildeo intoxicaccedilatildeo e toxinfecccedilatildeo
respectivamente A sintomatologia varia de acordo com a ingestatildeo desses
agentes e a quantidade ingerida podendo causar desde problemas digestivos
(vocircmitos e diarreia) ateacute o envolvimento de outros sistemas como renal
hepaacutetico nervoso etc
As DTArsquos satildeo de fundamental importacircncia para sauacutede puacuteblica O Brasil
registrou entre os anos de 2000 agrave 2017 12503 surtos com um total de
236403 pessoas expostas e 182 oacutebitos A problemaacutetica tem maior impacto ao
verificar que dos casos notificados apenas 2593 obtiveram a identificaccedilatildeo do
agente etioloacutegico sendo as bacteacuterias com maior destaque sendo 922
dessas as cepas de Salmonela spp E coli Staphylococcus aureus e
coliformes apresentaram maior frequecircncia Os viacuterus representaram 60 dos
agentes identificados sucedidas pelos protozoaacuterios e helmintos 06 (BRASIL
2018)
A alimentaccedilatildeo infantil eacute alvo de preocupaccedilatildeo dos gestores dessa aacuterea
As crianccedilas satildeo alvo de atenccedilatildeo por fazerem parte de um grupo de risco onde
o perfil imunoloacutegico encontra-se em formaccedilatildeo Com isso o Programa Nacional
de Alimentaccedilatildeo Escolar fornece subsiacutedios para melhoraria na qualidade da
alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo das crianccedilas favorecendo assim um desenvolvimento
fiacutesico e intelectual aleacutem da construccedilatildeo de haacutebitos alimentares saudaacuteveis ao
inserir frutas e hortaliccedilas no cardaacutepio infantil e garantir a seguranccedila desses
alimentos (Brasil 2013)
As DTArsquos geralmente estatildeo associadas a falta de saneamento baacutesico
higiene pessoal e manipulaccedilatildeo errocircnea de aacutegua e alimentos Para garantir a
seguranccedila alimentar as poliacuteticas puacuteblicas elencam diversos itens e
procedimentos que devem ser adotados visando a minimizaccedilatildeo dos riscos de
contaminaccedilatildeo atraveacutes de boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo (Brasil 2014)
2
Esse trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de hortaliccedilas
fornecidas em creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB e verificar
o uso de boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
3
CAPIacuteTULO I
Perfil da qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas urbanas do
municiacutepio de Patos-PB
Artigo seraacute submetido agrave Revista Zoonoses e Sauacutede Puacuteblica
4
(i) Perfil da Qualidade de Hortaliccedilas Fornecidas em Creches Puacuteblicas Urbanas
do Municiacutepio de Patos-PB
(iii) Juacutelia Laurindo Pereirasup1 Brito LPsup2 Figueredo HSsup3 Wanderley JNA4 Ana
Ceacutelia Rodrigues Athayde5 Rosaacutelia Severo de Medeiros
6
(iv)sup1 Mestre na Universidade Federal de Campina CSTR- Patos-PB Email
julia_laurindovethotmailcom
2Aluno de Graduaccedilatildeo em Ciecircncias Bioloacutegicas da Universidade Federal de Campina
Grande Campus de Patos (PB)
3 Aluno do Curso de Radiologia da Faculdade Integrada de Patos (PB)
4Mestrando na Universidade Federal de Campina CSTR- Patos-PB
5Professora Associada da Universidade Federal de Campina Grande nos cursos de
graduaccedilatildeo em Ciecircncias Bioloacutegicas Odontologia e Medicina Veterinaacuteria Campus de Patos (PB)
6Professora Adjunta da Universidade Federal de Campina Grande nos cursos de
graduaccedilatildeo em Ciecircncias Bioloacutegicas e Odontologia Campus de Patos (PB)
(vii) Impacto
Os vegetais e frutas satildeo de fundamental importacircncia para o
desenvolvimento da imunidade infantil No entanto o estudo demonstrou
que as hortaliccedilas estavam improacuteprias para consumo humano
As hortaliccedilas analisadas se consumidas ldquoin naturardquo podem comprometer
a sauacutede das crianccedilas
Faz-se necessaacuteria atenccedilatildeo aos fatores de riscos na transmissatildeo de doenccedilas
por alimentos sendo o processo de produccedilatildeo e higiene do manipulador
determinante na qualidade do produto final
Resumo
(vi) O estudo avaliou a qualidade microbioloacutegica de hortaliccedilas (tomate e coentro) em 10
creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB totalizando 40 amostras essas
amostras foram coletadas antes e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo Os testes realizados
objetivaram determinar o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes termotolerantes
(45degCg) presenccedila ou ausecircncia de Salmonela spp e Estafilococos coagulase positiva
5
(Estafcoagpositiva) pesquisa de cepas Escherichia coli (E coli) e parasitas intestinais
O antibiograma verificou a atividade microbiana das cepas encontradas de
Estafcoagpositiva a e Ecoli Os resultados apontaram que as amostras estavam
improacuteprias para o consumo humano por apresentar coliformes termotolerantes (45degCg)
em 80 das amostras de coentro e 20 nos tomates apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo
Cepas de E coli estavam presente em 40 das creches pesquisadas Estafcoagpositiva
em 78 e sugestividade de presenccedila de Salmonela spp em 80 As atividades
antimicrobianas apresentaram resultados divergentes entre cepas de E coli e
Estafcoagpositiva Isso posto observa-se que o processo de higienizaccedilatildeo eacute deficitaacuterio
natildeo atendendo a nuacutemeros miacutenimos para cargas microbianas nem a ausecircncia de agentes
parasitaacuterios chamando atenccedilatildeo para a importacircncia da implantaccedilatildeo de boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo em ambientes de manipulaccedilatildeo de alimentos
Palavras-chave Alimento Contaminaccedilatildeo bioloacutegica Crianccedilas Sauacutede Puacuteblica
1 Introduccedilatildeo
As doenccedilas transmitidas por alimentos (DTA) satildeo uma siacutendrome caracterizada
geralmente por vocircmitos e diarreias e eacute causada pela ingestatildeo de alimentos ou aacutegua
contaminada com microrganismo (viacuterus bacteacuterias eou parasitas) com toxinas
produzidas por eles ou ateacute a associaccedilatildeo de ambos microrganismo e toxina Esses
agentes caracterizam infecccedilatildeo intoxicaccedilatildeo ou toxi-infecccedilatildeo respectivamente (Brasil
2010) Sua ocorrecircncia eacute mundial e vem chamando a atenccedilatildeo dos oacutergatildeos puacuteblicos pelo
aumento substancial Cerca de dois terccedilos dos surtos de DTA tecircm origem em
restaurantes cafeterias e escolas (FAO 2008)
O Ministeacuterio da Sauacutede em janeiro de 2018 publicou um relatoacuterio
compreendendo os anos de 2000 a 2017 onde expocircs a ocorrecircncia de surtos em
decorrecircncia da ingestatildeo de alimentos contaminados (12503) o total de doentes
(236403 pessoas) e o nuacutemero de oacutebitos (182) O que chama atenccedilatildeo eacute que 4682 dos
surtos tiveram a origem alimentar ignoradas Dos casos notificados apenas 3196
tiveram confirmaccedilatildeo laboratorial e um dado mais preocupante eacute que apenas 2593
tiveram a identificaccedilatildeo do agente etioloacutegico As bacteacuterias destacaram-se com 922
onde foram observadas a maior frequecircncia de cepas de Salmonela spp E coli
Staphylococcus aureus e coliformes Os viacuterus representaram 60 protozoaacuterios e
helmintos 06 (BRASIL 2018)
6
A preocupaccedilatildeo em acircmbito mundial eacute de tal forma que a Food and Agriculture
Organization of the United Nations (FAO) em conjunto com a Organizaccedilatildeo Mundial de
Sauacutede (OMS) em 2004 fundaram a Rede Internacional de Autoridades de Seguranccedila
Alimentar cuja finalidade eacute intercambiar informaccedilotildees sobre seguranccedila dos alimentos
(Infosan 2007) Ainda com relaccedilatildeo aos dados do Ministeacuterio da Sauacutede (2018) as
creches e escolas representaram 86 dos locais notificados e a regiatildeo Nordeste
apareceu em terceiro lugar com 159 dos surtos registrados (BRASIL 2018)
A dificuldade encontrada para a diminuiccedilatildeo das DTA eacute na maioria das vezes o
pouco caso da populaccedilatildeo com as informaccedilotildees preventivas a respeito da etiologia das
doenccedilas e a sua epidemiologia pois a sobrevivecircncia e a multiplicaccedilatildeo desses
microrganismos nos alimentos dependem das condiccedilotildees ambientais Aleacutem disso a
multiplicidade de sintomas (diarreias vocircmitos coacutelicas abdominais cefaleia fadiga
febre e oacutebito em alguns casos) (Viegas 2014 Brasil 2010) acarretam muitas vezes a
diagnoacutesticos imprecisos gerando outro problema natildeo menos grave que eacute o uso
indiscriminado de antibioacuteticos
Ao estudar 900 famiacutelias no Quecircnia a respeito de fatores de risco para sintomas
de doenccedilas gastrointestinais foi constatado que ao serem abordados sobre possiacutevel
associaccedilatildeo de alimentos vocircmitos e diarreia a aacutegua ficou em primeiro lugar sucedido
por leite frutas e vegetais Quando tradados de forma aberta sobre o mesmo tema o
solo (704) ficou em primeiro lugar sucedido de aacutegua (408) gecircneros alimentiacutecios
de maneira geral (204) e leite (6) desses 7 natildeo sabiam a possiacutevel associaccedilatildeo
entre diarreia vocircmitos e alimentos (Kaindi et al 2012)
No mundo principalmente nas regiotildees mais carentes o impacto gerado na
sauacutede tem implicaccedilotildees seacuterias em todas as faixas etaacuterias no entanto crianccedilas menores
de cinco anos idosos graacutevidas e imunosuprimidos eacute foco de maior preocupaccedilatildeo dos
gestores por ser uma populaccedilatildeo mais vulneraacutevel (FAO 2017)
No Brasil por exemplo entre os anos de 2007 e 2017 9159 crianccedilas com idade
de zero a cinco anos adoeceram em surtos de DTA (Brasil 2017) Nessa faixa etaacuteria eacute
de fundamental importacircncia que as crianccedilas tenham todas as suas necessidades
nutricionais supridas para o desenvolvimento de um sistema imune eficiente Os
alimentos agrave base de ferro como carnes vermelhas peixes hortaliccedilas folhosas e
leguminosas satildeo um dos carros chefes para esse desenvolvimento quando ingeridos
adequadamente (Brasil 2013) A OMS recomenda a ingestatildeo meacutedia de 400g diaacuterias de
7
frutas e vegetais mas o consumo per capta mundial fica entre 20 e 50 abaixo do
niacutevel recomendado (FAO 2017)
As escolas e creches no Brasil teacutem sido um dos principais ambientes
influenciadores para a construccedilatildeo de haacutebitos saudaacuteveis O Programa Nacional de
Alimentaccedilatildeo Escolar criado na deacutecada de 50 tem por objetivo auxiliar a formaccedilatildeo
intelectual e introduccedilatildeo de haacutebitos saudaacuteveis aos alunos conciliando alimentaccedilatildeo e
nutriccedilatildeo adequados aleacutem da seguranccedila desses alimentos (Brasil 2013) Para que os
alimentos sejam ingeridos de forma segura e livre de contaminantes faz-se necessaacuterio
que os seus manipuladores adotem boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo no intuito de minimizar
os riscos de contaminaccedilatildeo Essas boas praacuteticas devem ser empregadas desde o processo
de irrigaccedilatildeo no caso de hortaliccedilas e vegetais ateacute a hora da ingestatildeo (FAO 2017)
2 Material e Meacutetodos
21 Aacuterea de coleta
Foram coletadas amostras de coentro (Coriandrum sativum) e tomate (Solanum
lycopersicum) em 10 creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB para serem
submetidas a anaacutelises microbioloacutegicas e parasitoloacutegicas As coletas foram realizadas na
a recepccedilatildeo das hortaliccedilas na creche e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo inerente a cada
creche Foi denominado higienizaccedilatildeo qualquer substacircncia diluiacuteda com aacutegua utilizada
para lavagem das hortaliccedilas As amostras foram coletadas em sacos esteacutereis e
armazenadas em caixas termoplaacutesticas contendo gelo seco totalizando 40 amostras As
anaacutelises foram realizadas nos Laboratoacuterios de Parasitologia e de Microbiologia da
Unidade Acadecircmica de Ciecircncias Bioloacutegicas da Universidade Federal de Campina
Grande no Centro de Sauacutede e Tecnologia Rural
22 Anaacutelises microbioloacutegicas
As analises das amostras compreendeu a pesquisa de coliformes termotolenrantes
atraveacutes do nuacutemero mais provaacutevel (NMP) determinaccedilatildeo de presenccedilaausecircncia de
Salmonela spp e Estafcoagpositiva em 25gamostra que procedeu de acordo com Silva
et a1 (1997) Os resultados foram analisados de acordo com a Resoluccedilatildeo Nordm122001
item b onde dispotildee sobre hortaliccedilas legumes e similares incluindo cogumelos (fungos
comestiacuteveis) (BRASIL 2001)
Para as anaacutelises de coliformes totais e termotolerantes foram pesadas 10 gramas de
cada amostra homogeneizada em 90 ml de aacutegua peptonada a 01 esterilizada obtendo-
8
se assim a diluiccedilatildeo de 10-1
a partir dessa seguiu de forma seriada ateacute a obtenccedilatildeo da
diluiccedilatildeo10-5
Para o teste presuntivo para coliformes totais e termotolerantes foram
utilizados caldo Lauril Sulfato Triptose esterilizado e incubado a 37 ordmC48h Dos tubos
positivos no teste presuntivo foi transferida uma aliacutequota do material para o caldo verde
brilhante lactose bile 2 como confirmativo para coliformes totais e incubado a 37
ordmC48 Para pesquisa de coliformes termotolerantes foi transferido uma aliacutequota do
caldo Lauril Sulfato Triptose para caldo EC seguida de incubaccedilatildeo a 37 ordmC24h em
banho-maria sob agitaccedilatildeo A presenccedila de gaacutes no interior dos tubos de Durhan e turbidez
foram utilizados como paracircmetros para determinaccedilatildeo de tubos positivos Silva et al
(1997)
Para a pesquisa de E coli foram transferidas aliacutequotas dos tubos positivo de EC
para placas contendo Aacutegar Eosina Azul de Metileno e incubado a 37ordmC24h As
colocircnias tiacutepicas de E coli foram transferidas para Aacutegar Padratildeo para Contagem e
incubado a 35 ordmC24h para posterior realizaccedilatildeo de testes bioquiacutemicos como Indol
Voges-Proskauer teste de citrato e Vermelho de metila Silva et al (1997)
A pesquisa de Salmonela spp foi realizada a partir da homogeneizaccedilatildeo de 25g da
amostra em 225ml aacutegua peptonada 01 e incubada a 35ordmC24h (Silva et al 1997) e
deu prosseguimento ateacute os testes bioquiacutemicos Os resultados foram interpretaodos de
acordo com o manual teacutecnico de diagnoacutestico laboratorial da Salmonela spp (Brasil
2011)
Para anaacutelise de Estafcoagpositiva foi pesado 25g da amostra e homogeneizado
em 225ml de aacutegua peptonada 01 e transferida aliacutequotas para placas de Petri contendo
Aacutegar Baird-Parker e telurito de potaacutessio incubados invertidas a 35degC48h As colocircnias
tiacutepicas foram transferidas para caldo BHI incubadas por mais 24 horas e realizado o
teste de coagulase
23 Antibiograma
24 Antibiograma
Foi utilizado a teacutecnica de disco difusatildeo em meio de Aacutegar Muller Hinton
seguindo a Anvisa (2004) Para o teste de antibiograma foram utilizados as seguintes
classes de antibioacuteticos para cepas de Ecoli penicilinas (Amoxicilina e Ampicilina)
penicilinas associadas a inibidor da szlig-Lactamase (Amoxicilina + aacutecido clavulocircnico
Ampicilina + Sulbactan) Sulfonamidas (Sulfa+ trimetropim) Macroliacutedeo (
9
Azitromicina) Anfenicol (Clorofenicol) Carbapenecircmico (Imipenem) Jaacute para cepas de
e estafcoagpositiva foram utilizados penicilina (Ampicilina) penicilinas associadas a
inibidores da szlig-Lactamase (Amoxicilina + aacutecido clavulocircnico Ampicilina + Sulbactan)
Sulfonamidas (Sulfa+ trimetropim) Carbapenecircmico (Imipenem) Glicopeptiacutedeo
(Vancomicina) Cefalosporina de primeira geraccedilatildeo(Cefalotina) Cefalosporina de
segunda geraccedilatildeo (Cefoxitina) quinolona ( levofloxacina)
As culturas bacterianas foram preparadas em soluccedilatildeo fisioloacutegica esteacuteril (09)
ateacute obter uma turvaccedilatildeo compatiacutevel com o grau 05 da escala Mac Farland As placas
foram cultivadas com swab embebido da cultura bacteriana seguindo da distribuiccedilatildeo
de discos de antibioacutetico em seguida incubados a 35degC24h A atividade das cepas frente
os antibioacuteticos foram analisadas atraveacutes da mediccedilatildeo de halos de inibiccedilatildeo de crescimento
(NCCLS 2003)
3 Resultados
Apoacutes analise dos dados (Tabela 1) antes e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo as
amostras foram consideradas improacuteprias para o consumo humano por apresentar
coliformes termotolerantes O processo de higienizaccedilatildeo demonstrou uma reduccedilatildeo de
30 da carga microbioloacutegica As anaacutelises bioquiacutemicas demonstraram que 40 das
creches apresentaram cepas positivas para Ecoli
10
Tabela 1 Nuacutemero mais provaacutevel para coliformes termotolerantes antes e apoacutes higienizaccedilatildeo de amostras de
coentro e tomate coletadas em creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos -PB no periacuteodo de outubro a
dezembro2017
Amostra Antes da Higienizaccedilatildeo Amostra Apoacutes a Higienizaccedilatildeo
Coliformes termotolerantes Coliformes termotolerantes
1 ge24x108dagger 1 15X107dagger
2 ge24x 108dagger 2 ge24x 108dagger
3 ge24x 108dagger 3 ge24x 108dagger
4 ge24x 108dagger 4 ge24x 108dagger
5 ge24x 108dagger 5 ge24x 108dagger
COENTRO 6 ge24x 108dagger 6 ge24x 108dagger
7 ge24x 108dagger 7 ge24x 108dagger
8 93x104dagger 8 003X102
9 ge24x104dagger 9 003X102
10 ge24x 108dagger 10 ge24x 108dagger
1 24X107dagger 1 003X102
2 003X102 2 003X102
3 46X107dagger 3 003X102
4 ge24x 108dagger 4 ge24x 108dagger
5 23x104dagger 5 003X102
TOMATE 6 ge24x104dagger 6 003X102
7 003X102 7 003X102
8 003X102 8 003X102
9 003X102 9 003X102
10 ge24x 108dagger 10 ge24x104dagger1
Ao testar a atividade antimicrobiana para cepas de Ecoli utilizando nove tipos
de antibioacuteticos esses apresentaram uma inibiccedilatildeo de 100 nas cepas testadas
Ao analisar a presenccedila ou ausecircncia de Salmonela spp de acordo com a
Resoluccedilatildeo nordm 122001 80 das creches apresentavam resultados sugestivos para
presenccedila de Salmonela spp Dessas o coentro apresentou maior iacutendice de positividade
(75) sendo coentro higienizado com maior grau de contaminaccedilatildeo 43 de amostras
positivas em relaccedilatildeo ao coentro antes da higienizaccedilatildeo 32 Das amostras de tomate
dagger Improacuteprio para consumo humano por apresentar coliformes termotolerantes (455Cordm48h) a cima do permitido pela
RDC nordm 12 2012 (ANVISA)
11
sugestivas para salmonela (25) todas apresentaram positividade antes da higienizaccedilatildeo
(100)
Das creches analisadas 78 apresentaram estafcogpositiva Dessas o coentro
apresentou maior iacutendice de positividade (53) sendo coentro higienizado com maior
grau de contaminaccedilatildeo (61) de amostras positivas em relaccedilatildeo ao coentro antes da
higienizaccedilatildeo (39) Entre as amostras de tomate (47) o tomate antes da higienizaccedilatildeo
apresentou 63 de amostras positivas em relaccedilatildeo a tomate apoacutes higienizada
Os resultados do antibiograma para cepas de estafcoagpositiva (Tabela 2)
revelou que APS apresentou 100 de eficiecircncia sobre as cepas testadas 79 das cepas
testadas apresentou resistecircncia ao AMP e cerca de 95 agrave 98 das cepas apresentaram
sensibilidade ao IPM LEV SUT
Tabela 2 Atividade antimicrobiana em cepas de estafilococos coagulase positiva de amostras de coentro e
tomate coletadas em creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB no periacuteodo de outubro a
dezembro2017
Escherichia coli Estafilococos coagulase positiva
Classes de
Antimibioacuteticos
Antibioacutetico Atividade Antimicrobiana Atividade Antimicrobiana
Sensiacutevel
()
Intermediaacuterio
()
Resistente
()
Sensiacutevel
()
Intermediaacuterio
()
Resistente
()
Penicilinas Amoxicilina 100 72
28
Ampicilina 100 21 79
Penicilinas
associadas a
inibidor da szlig-
Lactamase
Amoxicilina +
aacutecido
clavulocircnico
100
Ampicilina +
Sulbactan
100 100
Sulfonamidas Sulfa+
trimetropim
100 95
5
Macroliacutedeo Azitromicina 100
Anfenicol Clorofenicol 100
Carbapenecircmico Imipenem 100 98
2
Glicopeptiacutedeo Vancomicina 63 37
Cefalosporina
(1ordf geraccedilatildeo)
Cefalotina 58
12
30
Cefalosporina
(2ordf geraccedilatildeo)
Cefoxitina 60
40
Quinolona Levofloxacina 95
5
12
4 Discussatildeo
As amostras avaliadas de coentro e tomate apresentaram um alto niacutevel de
coliformes termotolerantes antes do processo de higienizaccedilatildeo (Tabela1) Essa
contaminaccedilatildeo pode ser em decorrecircncia dos fatores ligados as etapas de preacute e poacutes-
produccedilatildeo podendo ocorrer em qualquer fase do processo O uso de aacutegua contaminada
no processo de irrigaccedilatildeo ou a utilizaccedilatildeo de dejetos de animais como fertilizantes podem
ser um dos fatores mais impactantes no processo de contaminaccedilatildeo inicial pois alguns
patoacutegenos intestinais como Salmonela Shigela E coli esporos de Bacillus cereus e
Clostridium botulinum podem estar presentes nesses meios (Olveira Junqueira 2004)
Um estudo analisou a qualidade da aacutegua utilizada na irrigaccedilatildeo de alfaces o solo
e amostras de alface em trecircs propriedades os valores de coliformes termotolerantes na
aacutegua apresentavam valores acima do recomendado pelo Conama a avaliaccedilatildeo do solo foi
destacada tambeacutem um alto valor de coliformes onde conclui que apesar dos coliformes
estarem presentes no solo a aacutegua contaminada tambeacutem poderia influenciar nesse
resultado as amostras de alface foram consideradas improprias pois continham um
nuacutemero incontaacutevel de coliformes termotolerantes Esses dados ressaltaram a
importacircncia do processo de produccedilatildeo das hortaliccedilas (Scherer e al 2016)
Apoacutes o processo de higiene utilizados pelas cozinheiras nas creches mesmo com
uma reduccedilatildeo na carga de coliformes termotolerantes (tabela1) as amostras das creches
234567 e 10 para amostras de coentro e amostra 4 para tomates permaneceram
acima do permitido pela RDC ndeg 122001 As amostras de tomate das creches 278 e 9
mesmo sendo consideradas proacuteprias para o consumo seguindo essa mesma resoluccedilatildeo
apoacutes higienizadas natildeo ocorreu diminuiccedilatildeo da carga microbiana esse alto iacutendice de
contaminaccedilatildeo pode esta ligada ao processo de manipulaccedilatildeo ou uma higienizaccedilatildeo
deficitaacuteria
Silva et al (2016) ao analisar a qualidade microbioloacutegica de coentros e alfaces
comercializadas em feiras livres e supermercados do municiacutepio de Santo Antocircnio de
Jesus-BA demonstrou que 325 das amostras estavam improacuteprias para o consumo
humano por conter uma carga microbiana acima do limite permitido o estudo concluiu
que as amostras coletadas nos supermercado apresentaram maior niacutevel de contaminaccedilatildeo
13
quando comparadas as feiras livres esse fato foi justificado pelo processo de transporte
onde as hortaliccedilas comercializadas em supermercados sofrem um processo de
manipulaccedilatildeo maior que feiras livres onde geralmente o vendedor eacute o proacuteprio produtor
Das amostras de tomate avaliadas 40 estavam de acordo com a Resoluccedilatildeo ndeg
122001 Arbos et al (2010) ao avaliar tomates orgacircnicas natildeo constatou a presenccedila de
coliformes termotolerantes e atribuiu a esses resultados o fato dos tomates
apresentarem superfiacutecie lisa e natildeo entrarem em contato com o chatildeo Apesar da condiccedilatildeo
da casca lisa e o cultivo natildeo ser diretamente ligado ao solo os tomates podem ser
contaminados atraveacutes da irrigaccedilatildeo pela aacutegua contaminada pelas matildeos do manipulador e
a falta de higiene nas caixas de transporte (Ferreira et al 2011)
A presenccedila de cepas de E coli foram confirmadas em 40 das creches em
amostras de coentro e tomate Bacteacuterias como a E coli satildeo frequentemente encontradas
em carnes sem o preparo adequado e em pessoas infectadas que transmitem por via
fecal-oral pela precariedade de higiene Essa bacteacuteria tem a capacidade de causar
diarreias entero-hemorragicas inflamatoacuterias ou ateacute enteroagregativas que satildeo
agravantes em pacientes com AIDS e diarreias persistentes em crianccedilas residentes em
aacutereas tropicais (Bush Perez 2017)
Em 80 das creches foram encontrados resultados positivos para cepas
sugestivas de Salmonela spp nas amostras de coentro e tomate analisados Esse alto
niacutevel de contaminaccedilatildeo pode estar ligado aos mais diversos fatores Satildeo Joseacute Silva
(2014) relataram a capacidade de ligaccedilatildeo dos microrganismos patogecircnicos como
Salmonela spp e E coli a superfiacutecie de frutas e hortaliccedilas e enfatizaram o risco de
contaminaccedilatildeo em todas as etapas de produccedilatildeo No entanto Santareacutem et al (2012) ao
avaliar alface da variedade crespa e lisa agriatildeo salsinha cebolinha e cheiro verde
observaram que apenas o agriatildeo demostrou presenccedila de Salmonela spp em 104 das
hortaliccedilas analisadas Esse resultado demonstra que apesar da alface e cheiro verde
apresentarem uma anatomia propensa a acumulaccedilatildeo de microrganismos nesse estudo
foi demonstrado que outros fatores de contaminaccedilatildeo podem estar envolvidos aleacutem da
conformidade das hortaliccedilas
Os resultados demonstraram maior niacutevel de contaminaccedilatildeo sugestiva para
Salmonela ssp nos coentros e desses as amostras apoacutes a higienizaccedilatildeo representaram
43 de positividade quando comparados as amostras antes da higienizaccedilatildeo (32)
14
Ferreira et al (2016) encontrou Salmonela spp em 50 das amostras analisadas de
hortaliccedilas minimamente processadas Ao analisar esses dados podemos observar que o
processo de manipulaccedilatildeo teve influecircncia na contaminaccedilatildeo dos alimentos Das amostras
de tomate todas apresentaram positividade sugestiva para salmonela antes da
higienizaccedilatildeo Esse dado divergiu do Ferreira et al (2011) ao avaliar tomates cultivadas
de forma convencional e orgacircnica concluindo que 100 das amostras estavam de
acordo com a Resoluccedilatildeo nordm 122001
O estudo constatou que 78 das creches pesquisadas apresentaram amostras
contaminadas com Estafcoagpositiva sendo esse alto iacutendice decorrente da
manipulaccedilatildeo dos alimentos sem uso de EPIrsquos em decorrecircncia da ineficiente conduccedilatildeo do
preparo Esses agentes podem ser transmitidos de forma direta no caso das matildeos
transmissatildeo cruzada atraveacutes de objetos contaminados aleacutem de meios aeroacutebicos ou por
partiacuteculas de saliva A fase de preparaccedilatildeo dos alimentos tem destaque elevado e vaacuterios
estudos satildeo direcionados para avaliar os pontos criacuteticos dessa etapa A higienizaccedilatildeo das
matildeos e dos objetos utilizados pelos manipuladores satildeo os fatores que chamam mais a
atenccedilatildeo Patoacutegenos como Klebsiella sp(6429) Staphylococcus aureus (1429) E
coli (714 ) e Candida albicans (714 ) foram isolados em matildeo de manipuladores de
alimentos em creches no Juazeiro do Norte-CE os resultados demonstraram que todos
os manipuladores tinham algum tipo de patoacutegeno nas matildeos demonstrando as baixas
condiccedilotildees de higiene na hora do preparo de alimentos(Oliveira Gonsalves 2015) Jaacute em
amostras de orofaringe e nasofaringe de 65 manipuladores de creches municipais
354 eram portadores de S aureus (Xavier et al 2007)
Os resultados mostraram que em 55 dos antibioacuteticos testados as cepas de
Estafcoagpositiva apresentaram algum grau de resistecircncia o que evidencia que o uso
indiscriminado de antibioacuteticos pode acarretar em bacteacuterias cada vez mais resistentes
Para isso se faz necessaacuterio o aprofundamento das anaacutelises a fim de determinar a
concentraccedilatildeo miacutenima inibitoacuteria para as cepas estudadas
As bacteacuterias da famiacutelia Enterobacteriaceae Salmonela sp e E coli satildeo
bastonetes Gram negativos e geralmente moacuteveis que satildeo capazes de contaminar os
alimentos em qualquer fase do processo sendo encontradas geralmente em mateacuteria
fecal As salmonelas zoonoacuteticas satildeo responsaacuteveis pelo quadro de enterocolite e doenccedilas
alimentares tambeacutem satildeo relacionadas a E coli O157H7 podendo lavar o indiviacuteduo a
15
oacutebito (Brasil 2017 Madigan et al 2016) Entre as bacteacuterias do gecircnero estafilococos
principalmente as coagulase positivas em destaque a Staphylococcus aureus satildeo
responsaacuteveis por diversas formas de intoxicaccedilotildees alimentares chegando a causar
siacutendrome do choque toacutexico geralmente fatal Satildeo bacteacuterias Gram positivas em forma
de cocos e estatildeo presentes comumente na pele em cortes ou feridas mas o habitat
natural eacute o trato respiratoacuterio superior O tratamento com antibioacuteticos natildeo eacute eficaz uma
vez que natildeo tem accedilatildeo sobre as toxinas e o S aureus ingerido eacute destruiacutedo pelo suco
gaacutestrico (Madigan et al 2016)
A FAOWHO em 2008 destacou os vegetais folhosos como niacutevel 1 de
prioridade por apresentarem maior preocupaccedilatildeo em riscos microbioloacutegicos devido ao
processo que ocorre complexo do campo ateacute a preacute-produccedilatildeo destacando ainda que as
atividades poacutes colheita potencializam a transmissatildeo de microrganismos (FAOWHO
2008) Nesse processo o ambiente domeacutestico eacute determinante para a qualidade do
produto final O uso de subprodutos clorados enxague vigoroso e desfolhagem das
folhas mais externas de vegetais e frutas devem ser feitas sempre para minimizar a
contaminaccedilatildeo (FAOPAHO 2017)
Os agentes microbioloacutegicos e parasitaacuterios encontrados em nosso trabalho fazem
parte de um complexo de microrganismos responsaacuteveis por causarem desde diarreias
brandas cefaleia e febre ateacute lesotildees fatais no sistema nervoso central Os fatores
epidemioloacutegicos estatildeo ligados geralmente a falta de educaccedilatildeo sanitaacuteria e saneamento
baacutesico deficiente (Brasil 2017)
Em funccedilatildeo desses resultados observa-se a importacircncia da cadeia de produccedilatildeo e
manipulaccedilatildeo das hortaliccedilas onde deve ser destacada a adoccedilatildeo de boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo itens como carteira de sauacutede atualizada bom asseio pessoal e uso de
equipamento de proteccedilatildeo individual no ambiente de trabalho uso de uniforme e
maacutescara especiacuteficos devem ser empregados na rotina dos manipuladores de alimentos
com finalidade de garantir a seguranccedila dos alimentos minimizando os riscos de
contaminaccedilatildeo
16
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19
CAPITULO II
Avaliaccedilatildeo e percepccedilatildeo de coentros (Coriandrum sativum) fornecidos em creches
puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB
Artigo submetido a Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo
20
Avaliaccedilatildeo Parasitoloacutegica de coentros (Coriandrum sativum) fornecidos em creches
puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB e aplicaccedilatildeo de questionaacuterio aos
manipuladores de alimentos
Pereira JL Figueredo HS Brito LP Cantal VM Costa PUL Athayde ACR Medeiros
RS
Resumo
As doenccedilas parasitaacuterias estatildeo inseridas grupo de doenccedilas que podem ser
transmitidas por alimentos Esses agentes bioloacutegicos podem ser transmitidos para
pessoas e objetos atraveacutes da contaminaccedilatildeo oral-fecal ou por partiacuteculas de saliva e
poeira Os parasitas geralmente envolvidos em diarreias agudas satildeo Entamoeba
histolyticadispar Giardia lamblia e Cryptosporidium poreacutem outros fatores podem
estar associados ao agravamento da sintomatologia das diarreias como o poliparasitismo
associado ao fator imunoloacutegico deficiente do indiviacuteduo contaminado Foram coletadas
amostras de coentro (Coriandrum sativum) em dez creches puacuteblicas urbanas no
municiacutepio de Patos-PB que compreenderam o momento da recepccedilatildeo desses e apoacutes o
processo de higienizaccedilatildeo As teacutecnicas utilizadas foram sedimentaccedilatildeo espontacircnea e
centrifugoflutuaccedilatildeo em sulfato de zinco e avaliados qualitativamente Aleacutem disso foram
aplicados questionaacuterios aos manipuladores de alimentos abordando questotildees de
armazenamento e higiene das hortaliccedilas uso de equipamento de proteccedilatildeo individual
presenccedila de vetores descarte dos alimentos e higiene pessoal Os parasitas encontrados
nos coentros foram Endolimax nana Entamoeba histolyticadispar Giaacuterdia Ascaris
lumbricoides ovos de Tecircnia Dipylidium Trichuris e Ancylosmota em amostras antes e
apoacutes a higienizaccedilatildeo O resultado do questionaacuterio demonstrou que apenas 11 das
cozinheiras afirmavam usar luvas 22 relataram o uso de maacutescara quando estavam
doentes o uso de adereccedilos foi afirmado em 445 Observa-se que o uso desses itens
satildeo de fundamental importacircncia pois satildeo pontos criacuteticos para a contaminaccedilatildeo de
alimentos atraveacutes da manipulaccedilatildeo e gotiacuteculas de saliva Aleacutem desses fatores como
higienizaccedilatildeo preacutevia antes do armazenamento e o modo do armazenamento tambeacutem tem
influecircncia sobre a contaminaccedilatildeo cruzada dos alimentos e mateacuterias que podem ser
contaminados e utilizados como focircmites transmissores sobre isso as cozinheiras
relataram que 22 faziam uma higienizaccedilatildeo antes do armazenamento as hortaliccedilas
eram armazenadas com proteccedilatildeo em 89 das creches e 11 das hortaliccedilas tinham
contato com o chatildeo antes de serem armazenadas A adoccedilatildeo de boas praacuteticas de
21
fabricaccedilatildeo tem fundamental importacircncia para minimizar os riscos e como prevenccedilatildeo de
doenccedilas parasitaacuterias e alimentares
Palavras-chave Contaminaccedilatildeo Creche Parasitismo Hortaliccedila Sauacutede Puacuteblica
1 Introduccedilatildeo
Os alimentos assim como a aacutegua podem ser fontes de contaminaccedilatildeo e
consequente transmissatildeo de doenccedilas A siacutendrome causada pelas doenccedilas transmitidas
por alimentos aacutegua ( DTA) abrange os mais diversos sintomas vocircmito e diarreia satildeo os
mais comumente associados no entanto siacutendrome de choque toacutexico e encistamento de
parasitos no sistema nervoso e muacutesculos estatildeo associados a ingestatildeo de carnes mal
passadassup1 A gravidade dos sintomas estaacute ligada ao tipo de agente envolvido e a
susceptibilidade do hospedeiro Observando-se que os agentes encontrados podem ser
de origem viral bacteriana parasitaacuteria toacutexica ou estarem associados Outras formas de
contaminaccedilatildeo satildeo atraveacutes de agentes quiacutemicos priacuteons metais pesados etcsup2
No Brasil de 2000 a 2017 foram notificados 12503 surtos de DTA com 182
oacutebitos e 2340201 pessoas expostassup2 Segundo a FAOsup3 o maior nuacutemero de surtos
relativos agrave DTA satildeo registados em restaurantes cafeterias e escolas Com a finalidade
de diminuir o risco de contaminaccedilatildeo de alimentos uma seacuterie de poliacuteticas puacuteblicas eacute
adotada nos mais diversos setores Resoluccedilotildees como RDC Nordm 1220014 e Nordm142014
5
descrevem sobre contaminaccedilatildeo microbioloacutegica e de mateacuterias estranhas sendo
macroscoacutepicas ou microscoacutepicas nos alimentos e bebidas seus limites de toleracircncia e
providecircncias a serem tomadas Aleacutem dessas resoluccedilotildees como RCD Nordm2120026 tem a
finalidade de padronizar procedimentos operacionais padronizados (POPrsquoS) e listar
itens de verificaccedilatildeo de boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo e RDC Nordm 21620047 dispotildee sobre
Regulamento Teacutecnico de Boas Praacuteticas para Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo
A alimentaccedilatildeo escolar eacute gerida pelo Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar
(PNAE) que eacute responsaacutevel por definir e fiscalizar criteacuterios de seleccedilatildeo e aquisiccedilatildeo de
alimentos com o objetivo de melhoria na qualidade da alimentaccedilatildeo de crianccedilas e
adultos dando o suporte necessaacuterio principalmente no periacuteodo de desenvolvimento O
conceito de seguranccedila alimentar foi ampliado incorporando o direito ao acesso universal
aos alimentos os fatores nutricionais composiccedilatildeo qualidade e aproveitamento
bioloacutegico8 Diante do quadro de subnutriccedilatildeo ou nutriccedilatildeo natildeo adequada em crianccedilas
Silva Coelho9 enfatizaram sobre o estiacutemulo ao consumo de frutas e hortaliccedilas como
22
forma de contribuir para a variedade da alimentaccedilatildeo e oferta adequada de
micronutrientes Sendo consequente a essa proposta a reduccedilatildeo no fator de risco a sauacutede
A alimentaccedilatildeo infantil deve ser suprida nas creches no miacutenimo 30 das necessidades
nutricionais diaacuterias divididas em duas refeiccedilotildees no miacutenimo 70 para creches em
horaacuterio integral e os cardaacutepios deveratildeo ofertar no miacutenimo 200galunosemana10
Em 2002 foi anunciado o plano mundial de estimulo ao consumo de frutas e
hortaliccedilas uma vez que foi verificado que ocorre cada vez mais o aumento do nuacutemero
de oacutebitos por doenccedilas natildeo transmissiacuteveis em decorrecircncia da maacute alimentaccedilatildeo gerando
riscos como doenccedilas cardiacuteacas obesidade cacircncer diabetes11
O trabalho teve como objetivos avaliar qualitativamente as amostras de coentro
(Coriandrum sativum) fornecidas a creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB
na hora do recebimento na creche e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo e aplicaccedilatildeo de um
questionaacuterio semi-estruturado as cozinheiras para avaliar o processo de armazenamento
e uso de equipamento de proteccedilatildeo individual (EPI)
2 Material e Meacutetodos
21 Aacuterea de coleta
Foram coletadas amostras de Coentro (Coriandrum sativum) em 10 creches
puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB que foram submetidas agrave anaacutelise
parasitoloacutegica As coletas foram realizadas em dois momentos a recepccedilatildeo das
hortaliccedilas na creche e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo proacutepria a cada creche Foi
denominado higienizaccedilatildeo qualquer substacircncia diluiacuteda com aacutegua utilizada para lavagem
das hortaliccedilas As amostras foram colocadas em sacos esteacutereis e armazenadas em caixas
termoplaacutesticas contendo gelo seco totalizando 20 amostras As anaacutelises foram
realizadas nos Laboratoacuterios de Parasitologia da Unidade Acadecircmica de Ciecircncias
Bioloacutegicas da Universidade Federal de Campina Grande no Centro de Sauacutede e
Tecnologia Rural apoacutes serem pesadas e divididas para suas respectivas anaacutelises
22 Anaacutelise Parasitoloacutegica
As amostras de coentro foram colocadas em sacos esteacutereis contendo 500mL de
aacutegua destilada para homogeneizaccedilatildeo a partir de agitaccedilatildeo manual por movimentos
circulares e verticais12
Apoacutes essa etapa realizou-se duas anaacutelises uma a partir de
filtraccedilatildeo em caacutelices de sedimentaccedilatildeo durante 24 horas13
a centrifugoflutuaccedilatildeo em
23
sulfato de zinco 14
O material foi coletado com uma alccedila de platina para preparaccedilatildeo de
lacircminas em triplicata e coradas com lugol para leitura em microscoacutepio oacutetico
23 Questionaacuterio
Foram aplicados questionaacuterios semi-estruturados a dez cozinheiras sendo uma
por creche os questionaacuterios continham 24 questotildees objetivas e subjetivas com temas
que englobam o procedimento de higiene e armazenamento das hortaliccedilas Respeitando
a resoluccedilatildeo 19696 no item II - Termos e Definiccedilotildees onde dispotildee o subitem II26 -
Termo de Consentimento Livre e Esclarecido15
24 Procedimento Eacutetico
O trabalho foi submetido ao Comitecirc de Eacutetica na Plataforma Brasil no dia
10072017 agraves 11h09min sob o nuacutemero do CAAE 70965317500005182 onde aguada
o parecer eacutetico
3 Resultados
Atraveacutes das teacutecnicas parasitoloacutegicas utilizadas para anaacutelise qualitativa (Tabela1)
verificou-se a presenccedila de agentes microscoacutepicos bioloacutegicos considerados de risco agrave
sauacutede humana5
Os parasitas encontrados foram Endolimax nana sp Entamoeba
histolyticadiacutespar spp Giaacuterdia spp Ascaris lumbricoides spp Taenia spp
Dipylidium spp Trichuris e Ancylostoma spp em amostras antes e apoacutes a higienizaccedilatildeo
24
Tabela 1 Avaliaccedilatildeo qualitativa de agentes parasitaacuterios (ovos e cistos) segundo a RDC Nordm142004ANVISA de
amostras de coentro coletadas nas creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) antes e apoacutes a
higienizaccedilatildeo
Amostra Cistos Ovos
I II I II
Antes da
Higienizaccedilatildeo
A Endolimax nana
sp
Taenia spp
B Dipylidium spp
C Tecircnia spp
G Giaacuterdia spp
Ascaris lumbricoides spp
Dipylidium spp
Ttrichuris trichiura sp
Trichuris
trichiura sp
H Taecircnia spp
Ancylostoma spp
I Giaacuterdia spp Ascaris lumbricoides sp
J Entamoeba
histolyticadiacutespar
spp
Ancylostoma spp
Apoacutes a
Higienizaccedilatildeo
A Ancylostoma spp
B
C Entamoeba
histolytica
diacutespar spp
D
E
F
G Entamoeba
histolyticadiacutespar
H Tecircnia spp
I Giaacuterdia spp
j Entamoeba
histolyticadiacutespar
Ancylostoma spp
Os Helmintos apresentaram maior frequecircncia na teacutecnica I (Hoffman et al
1934) quando comparado a teacutecnica II (Faust et al1939) de amostras antes e apoacutes a
higienizaccedilatildeo (Tabela 2) Jaacute apoacutes higienizadas a teacutecnica II demonstrou maior frequecircncia
em relaccedilatildeo a teacutecnica I
25
TABELA 2 Nuacutemero de amostras positivas de coentros coletadas nas creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio
de Patos (PB) antes e apoacutes a higienizaccedilatildeo e prevalecircncia de nematoacutedeos e protozoaacuterios
Antes da higienizaccedilatildeo Apoacutes a higienizaccedilatildeo
Amostra Helmintos Protozoaacuterios Helmintos Protozoaacuterios
A + + + -
B + - - -
C + - - +
D - - - -
E - - - -
F - - - -
G + + - +
H + - + -
I + + - +
J + + + +
Total positivas 7(10) 4(10) 3(10) 4(10)
O siacutembolo da + indica que a amostra foi positiva para ovos de nematoacutedeos eou cistos de protozoaacuterios E os
siacutembolo de ndash indica que a amostra foi negativa para ovos de nematoacutedeos eou cistos de protozoaacuterios
Das cozinheiras quando abordadas sobre o uso de EPI e as boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo apenas 11 afirmavam usar luvas e 22 mencionou o uso de maacutescara
poreacutem elas afirmaram que utilizavam apenas quando estavam doentes Jaacute sobre o uso
de uniforme foi mencionado por 33 mas o uniforme relatado era apenas o uniforme
da creche 78 relataram que usavam touca 11 tinham unhas pintadas 89 unhas
aparadas e 445 usavam adereccedilos (Figura1)
26
Figura 1 Percentual de respostas apoacutes aplicaccedilatildeo de questionaacuterios a cozinheiras nas creches puacuteblicas urbanas
do municiacutepio de Patos (PB) sobre o uso de EPI e asseio pessoal dos manipuladores de alimentos
Os dados relacionados agraves condiccedilotildees de armazenamento e tratamento das
hortaliccedilas utilizadas (Figura 2) demonstraram que o armazenamento com proteccedilatildeo
(vasilhas plaacutesticas fechadas ou sacolas plaacutesticas) era realizado em 89 das creches
22 das cozinheiras faziam uma higienizaccedilatildeo preacutevia nas hortaliccedilas antes do
armazenamento e esse armazenamento era realizado por ateacute 7 dias em 100 das
creches Foi relatado tambeacutem que 11 das hortaliccedilas tem contato com o chatildeo antes de
serem armazenadas em 445 das creches a manipulaccedilatildeo de alimentos era exclusiva
das cozinheiras e que 89 faziam tratamento antes do preparo das hortaliccedilas Aleacutem
disso a sobra dos alimentos destinados a descarte eram 100 utilizado para
alimentaccedilatildeo de suiacutenos As cozinheiras ao serem questionadas sobre atividades fora do
ambiente de manipulaccedilatildeo dos alimentos todas (100) realizavam atividades exclusivas
a cozinha e a presenccedila de vetores foi citada em 333 das creches
4450
89
11
78
33
11
22
Uso de EPI e asseio pessoal dos manipuladores
Maacutescara Luvas Uniforme Touca Unhas Pintadas Unhas aparadas Uso de adereccedilos
27
4 Discussatildeo
Ao avaliar a qualidade parasitoloacutegica de coentros fornecidos nas creches
identificou a presenccedila de diversos agentes causadores de DTA nas duas teacutecnicas
empregadas Os humanos assim como os animais podem ser fontes de contaminaccedilatildeo
persistente agindo como reservatoacuterio ou transmissor A transmissatildeo oral-fecal pode
ocorrer de maneira direta ou atraveacutes de alimentos e focircmites contaminados podendo
ocorrer em todo o processo de produccedilatildeo alimentar Sendo assim as matildeos dos
manipuladores assumem um caraacuteter de fundamental importacircncia podendo estar
relacionada com a contaminaccedilatildeo cruzada ou natildeo16
Os parasitas envidenciados nas amostras de coentro analisadas foram Endolimax
nana Entamoeba histolyticadispar Giaacuterdia Ascaris lumbricoides ovos de Tecircnia
Dipylidium Trichuris e Ancylosmota A presenccedila de contaminaccedilatildeo em 95 de amostras
analisadas de alface e agriatildeo foi constatado algum tipo de patoacutegeno sendo esses
divididos em 90 e 100 respectivamente17
Oliveira el al 18
destacou a contaminaccedilatildeo
em 100 das amostras de cheiro verde e cebolinha avaliadas e constatou a presenccedila de
parasitas como Entamoeba histolyticadispar Endolimax nana Ascaris lumbricoides
Toxocara sp Strongyloides sp Ancilostomiacutedeos onde foi observado a significativa
diferenccedila entra a contaminaccedilatildeo do coentro em relaccedilatildeo a cebolinha sugerindo que a
4450
100
89
22
11
89
100
Armazenamento e Higiene
Refrigeraccedilatildeo armazenados com proteccedilatildeo
Contato com o chatildeo Higienizaccedilatildeo antes do armazenamento
Realizaccedilatildeo de tratamento Armazenamento de ateacute 7 dias
Manipulaccedilatildeo exclusiva da cozinheira
Figure 2 Percentual de respostas apoacutes aplicaccedilatildeo junto aos manipuladores dos alimentos em creches
puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) sobre o armazenamento e higiene das hortaliccedilas
28
diferenccedila anatocircmica do coentro propicia um maior risco de contaminaccedilatildeo Esses agentes
satildeo encontrados constantemente no solo e em produtos fecais Geralmente a
contaminaccedilatildeo ocorre por oral-fecal podendo ocorrer a transmissatildeo de forma cruzada
atraveacutes das matildeos sujas poeira e aacutegua contaminada19
A diarreia eacute a terceira maior causa de oacutebitos em crianccedila ateacute os cinco anos de
idade em todo o mundo20
No municiacutepio de Patos (PB) ocorrem duas internaccedilotildeesmil
habitantesano acometidos com diarreaacute21
Em 2009 a regiatildeo norte e nordeste foram
apontadas por maior nuacutemero de oacutebitos em crianccedilas menores de 1 ano por diarreia por
essas regiotildees apresentarem os piores indicadores socioambientais principalmente
pobreza e ao saneamento baacutesico22
O diagnoacutestico de parasitoses eacute muito importante
principalmente em crianccedilas sendo os sintomas mais comuns na populaccedilatildeo de um modo
geral diarreia prolongada ou intermitente dores abdominais inapetecircncia distensatildeo
abdominal e manchas esbranquiccediladas na pele23
As diarreias ocorrem em funccedilatildeo de
alteraccedilotildees da flora intestinal podendo ser aquosas com perdas de liacutequidos e eletroacutelitos
ou com envolvimento de muco e sangue geralmente caracterizado por disenteria16
Esse estudo constatou a presenccedila de protozoaacuterios como Entamoeba
histolyticadispar e Giardia spp que satildeo mais comumente relacionados a casos de
diarreia aguda Esses protozoaacuterios satildeo responsaacuteveis por doenccedilas comumente
relacionadas a falta de higiene e saneamento baacutesico adequado No caso da Entamoeba
histolyticadispar causador da amebiacutease apoacutes a ingestatildeo de cistos maduros esses
invadem o intestino sendo causador de diarreias ou podem seguir pela corrente
sanguiacutenea e invadir outros oacutergatildeos sendo o fiacutegado o mais comumente afetado
ocasionando abcessos Jaacute a Giaacuterdia lamblia que causa a giaacuterdia natildeo ocorre invasatildeo
intestinal a contaminaccedilatildeo eacute atraveacutes da ingestatildeo de cistos e o seu curso pode ser agudo
ou crocircnico em alguns casos sem sintomatologia evidentesup1
Aleacutem dos protozoaacuterios jaacute citados foi encontrado Ancylostoma que satildeo
helmintos nematoacutedio tambeacutem envolvidos em quadros de DTA tendo sintomatologia
variada no entanto quadros de diarreia apresentam-se mais comumente apoacutes a ingestatildeo
de ovos infectantes Outros parasitos encontrados como ovos de tecircnia Dipylidium
Trichuris Endolimax nana e Ascaris lumbricoides a depender da condiccedilatildeo imunoloacutegica
do hospedeiro a sintomatologia pode ser branda ou no caso de ovos de tecircnia levar a
29
casos graves causadas pela teniacutease quando ocorre a ingestatildeo de larvas e cisticercose
quando ocorre a ingestatildeo de ovos de Tenia soliumsup1
Esse estudo ao avaliar as hortaliccedilas apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo utilizados
pelos manipuladores nas creches identificou agentes parasitaacuterios (tabela1) o que nos
leva a concluir que o processo de higienizaccedilatildeo natildeo foi eficiente mesmo considerando
que da primeira etapa (antes da higienizaccedilatildeo) para a segunda etapa (apoacutes a
higienizaccedilatildeo) ocorreu uma reduccedilatildeo em 40 dos parasitos encontrados nas teacutecnicas
avaliadas Silva et al 24
observou ao avaliar amostras de alfaces e coentros que foram
submetidas a tratamento com soluccedilatildeo de hipoclorito de soacutedio esses apresentaram maior
grau de contaminaccedilatildeo onde natildeo foi associado o fator precursor desse resultado
Os parasitas encontrados em nosso trabalho tambeacutem foram descritos em alfaces
comercializados em supermercados na cidade de Patos-PB25
com prevalecircncia de
protozoaacuterios como Giardia lamblia (1900) e Endolimax nana (1351)
Nas amostras estudadas ocorreu prevalecircncia dos helmintos em relaccedilatildeo aos
protozoaacuterios Esse resultado natildeo corroborou com amostras de fezes analisadas em
crianccedilas frequentadoras de creches no municiacutepio de Rio Verde-GO onde Giardia
lamblia apresentou a maior incidecircncia26
outros estudos 2728 29
tambeacutem apresentaram
resultados semelhantes Sales30
ao ajustar medidas como saneamento baacutesico domiciliar e
moradia observaram que as crianccedilas assistidas nas creches os cinco dias da semana
apresentaram maiores chances de infestaccedilatildeo por protozoaacuterios como Entamoeba coli e
Entamoeba histolyticadispar quando comparadas a crianccedilas com permanecircncia inferior
o mesmo resultado foi apresentado em relaccedilatildeo a crianccedilas onde as creches apresentavam
uma higiene inadequada comparadas agraves que apresentaram condiccedilotildees de higiene
satisfatoacuteria quando comparadas agraves crianccedilas com permanecircncia inferior aos cinco dias
nas creches O poliparasitismo foi destacado em crianccedilas que frequentavam as creches
os cinco dias da semana e com higiene deficitaacuteria nas mesmas
Em 455 das creches estudadas a manipulaccedilatildeo dos alimentos era exclusivo das
cozinheira e essas quando questionadas 100 natildeo realizavam atividades fora da
cozinha no ambiente de trabalho A higiene associado a boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo satildeo
o ponto chave para reduzir o risco de contaminaccedilatildeo cruzada de matildeos e objetos que satildeo
responsaacuteveis por carrear agentes bioloacutegicos ateacute os locais de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de
alimentos Ao serem analisados oito locais (mesas de atividades botatildeo de descarga
30
tampa do vaso tapete recreativo brinquedos compartilhados na aacuterea de lazer e
trocadores) no interior de uma creche na Bahia utilizando a teacutecnica de Graham com fita
adesiva aderia agrave superfiacutecie Os resultados obtidos foram homogecircneos em alguns locais
a mesa 2 3 trocador e brinquedos tiveram 40 de contaminaccedilatildeo jaacute o botatildeo da
descarga tapete recreativo e pula pula apresentaram 20 de contaminaccedilatildeo31
Esses
dados ressalta a importacircncia dos manipuladores terem jornadas de trabalho exclusivas
ou turnos alternados caso a necessidade de execuccedilatildeo de outras atividades
As cozinheiras ao serem abordadas sobre o descarte dos alimentos excedentes e
a presenccedila de vetores (ratos baratas formigas etc) nas creches os dados demostraram
que 100 dos alimentos descartados eram destinados a alimentaccedilatildeo de suiacutenos Quanto a
presenccedila de vetores 333 das creches relataram a presenccedila de alguns desses vetores
Carvalho32
relatou sobre o reaproveitamento ideal dos alimentos em 80 das creches
estudadas Os alimentos quando descartados de forma errocircnea funcionam como
atrativos de vetores como ratos baratas e etc e esses podem influenciar na
contaminaccedilatildeo de forma cruzada dos alimentos Ao avaliar a situaccedilatildeo de moradia de 182
crianccedilas frequentadoras de creches33
apenas 279 possuiacuteam rede de esgoto e em 93
das casas apresentavam vetores (baratas moscas e ratos) aleacutem disso foi relatada
diarreia em 488 das crianccedilas e eliminaccedilatildeo de vermes em 516 os exames de fezes
demonstraram 324 foram positivas para Cryptosporidium spp As crianccedilas tambeacutem
podem agir como transmissores carreando doenccedilas do ambiente domeacutestico ateacute as
creches por isso evidencia-se a importacircncia da formaccedilatildeo de crianccedilas a respeito de
doenccedilas parasitaacuterias
Antunes23
ao avaliar haacutebitos de higiene em crianccedilas frequentadoras de creches
em Santo Acircngelo-RS em relaccedilatildeo a lavagem de matildeos apoacutes o uso do banheiro e antes das
refeiccedilotildees 3922 tinham ambos os haacutebitos 2745 soacute possuiacuteam um desses haacutebitos e
196 natildeo lavam as matildeos antes das refeiccedilotildees e nem apoacutes ir ao banheiro Com a
necessidade de avaliar a informaccedilatildeo que as crianccedilas tinham a respeito de doenccedilas
parasitaacuterias34
um estudo dividido dois grupos onde o controle natildeo recebia instruccedilotildees
referentes a atividades de higiene pessoal e doenccedilas parasitaacuterias no final da avaliaccedilatildeo
as crianccedilas do grupo controle acetaram apenas 415 dos questionamentos em relaccedilatildeo a
higiene enquanto que o grupo das crianccedilas treinadas acertaram 95 No Brasil foi
realizado um projeto similar utilizando a ldquopalavra geradorardquo onde os temas foram
apresentados de forma luacutedica e os temas abordados foram higiene bucal e corporal
31
parasitoses e alimentaccedilatildeo saudaacutevel de forma sequenciada para melhorar a compreensatildeo
das crianccedilas no sexto encontro foi apresentado o tema ldquoCuidados na Manipulaccedilatildeo dos
Alimentosrdquo como treinamento a funcionaacuterios eleitos pela creche35
Com isso observa-
se a importacircncia da difusatildeo de informaccedilotildees a todos os niacuteveis de conhecimento
colocando frente a frente crianccedilas acadecircmicos e profissionais em uma troca muacutetua de
conhecimento
Quando questionadas 100 das cozinheiras abordadas em nosso estudo
relataram que realizaram curso de capacitaccedilatildeo antes do inicio das atividades de
manipulaccedilatildeo poreacutem ao responderem o questionaacuterio apenas 11 usavam luvas 22
usavam maacutescara apenas quando estavam doentes 78 usavam touca na hora da
manipulaccedilatildeo dos alimentos O uso de EPI deve ser destacado como de fundamental
importacircncia para manipuladores de alimentos uma vez que esses podem atuar como o
principal veiacuteculo de transferecircncias de agentes bioloacutegicos causadores de DTA tanto pelas
matildeos como gotiacuteculas de saliva funcionando assim como fonte intermitente de
contaminaccedilatildeo uma vez que imunidade duradora natildeo eacute conferida a pessoas com
diarreias agudas16
Uma avaliaccedilatildeo realizada da horta ateacute o consumidor final23
demonstrou que 70 dos manipuladores nunca haviam feito curso de capacitaccedilatildeo 83
natildeo conheciam as exigecircncias higiecircnico-sanitaacuterias 91 natildeo utilizavam proteccedilatildeo no
cabelo e 90 natildeo utilizavam uniformes limpos Ao estudar o uso de touca e avental os
resultados demonstraram que 80 das creches estavam de acordo para o uso desses
itens jaacute o uso de uniforme apresentou 100 de inadequaccedilatildeo e em 605 das creches os
manipuladores conversavam sem o uso de maacutescara no momento do preparo dos
alimentos32
Ao serem questionadas sobre o armazenamento das hortaliccedilas em 100 das
creches as cozinheiras afirmaram que as hortaliccedilas era armazenadas sob refrigeraccedilatildeo
Observa-se que fatores como temperatura pH e oxigenaccedilatildeo satildeo pontos fundamentais
relacionados a sobrevivecircncia e multiplicaccedilatildeo de agentes bioloacutegicos36
Fenandes26
et al
demonstrou o risco significativo em relaccedilatildeo agrave presenccedila de parasitas nas amostras de
hortaliccedilas onde 76 dos estabelecimentos armazenavam as hortaliccedilas em ambiente
refrigerado
O uso de adornos foi mencionado em 445 das cozinheiras questionadas Esse
dado nos leva a verificar que apesar da preocupaccedilatildeo em formular leis para combater o
32
processo de contaminaccedilatildeo de alimentos tanto na rede escolar como nos centros de larga
escala de produccedilatildeo observa-se que ainda existe pouco caso da populaccedilatildeo assim como
de alguns dirigentes em propor conhecimento especiacutefico aos manipuladores sobre a
epidemiologia das DTA Na avaliaccedilatildeo realizada em unidades de alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo
sobre Boas Praacuteticas de fabricaccedilatildeo em Bayeux- PB32
foi classificada como alto risco
sanitaacuterio pois natildeo seguiam as regras de boas praticas de fabricaccedilatildeo7 itens como
presenccedila de adornos representou 655 de inequidade utilizaccedilatildeo de uniforme padratildeo
897 e poucas unidades usavam toucas e aventais Aleacutem disso 517 das unidades
higienizavam as verduras apenas com aacutegua corrente
A vigilacircncia sanitaacuteria tem fundamental importacircncia para a verificaccedilatildeo de
condutas adotadas pelas entidades produtoras de alimentos e no emprego de soluccedilatildeo
para minimizar os riscos agrave sauacutede humana individual e coletiva A Resoluccedilatildeo Ndeg207
201837
daacute a vigilacircncia sanitaacuteria do municiacutepio a obrigaccedilatildeo de fiscalizar
estabelecimentos produtos e serviccedilos de baixo risco sanitaacuterio A inspeccedilatildeo permite a
adoccedilatildeo de medidas de orientaccedilatildeo e correccedilatildeo de situaccedilotildees que possam causar danos agrave
sauacutede da populaccedilatildeo A multiplicidade de agentes envolvidos nas DTA podem ser
precursores de intoxicaccedilatildeo infecccedilatildeo ou toxi-infecccedilatildeo ocasionando as mais diversas
reaccedilotildees resultando um diagnoacutestico em alguns casos impreciso34
para isso aleacutem do
conhecimento epidemioloacutegico das DTA medidas como boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
higiene pessoal e saneamento baacutesico fazem parte de um complexo de accedilotildees para
minimizar os riscos de contaminaccedilatildeo de ambientes e alimentos
33
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Controle de Doenccedilas Transmitidas por Alimentos Brasiacutelia 2010 Disponiacutevel de
httpbvsmssaudegovbrbvspublicacoesmanual_integrado_vigilancia_doenca
s_alimentospdf
36
2 Conclusatildeo Geral
A doenccedila transmitida por alimentos vem aumentando substancialmente
no entanto acredita-se que esse valor ainda eacute subnotificado Para isso eacute
necessaacuteria a conscientizaccedilatildeo de manipuladores de alimentos desde o processo
de produccedilatildeo seja no campo ou nas induacutestrias ateacute o consumidor final sendo o
ambiente domestico ou locais onde ocorrem serviccedilos de alimentaccedilatildeo sendo
essa etapa criacutetica para o produto final
Nas hortaliccedilas analisadas foram constatadas a presenccedila de agentes
microbioloacutegicos e parasitaacuterios de risco a sauacutede humana de acordo com as
RDC Nordm122001 e Nordm142004 da Anvisa Esses agentes tem importacircncia na
sauacutede puacuteblica pois podem causar desde diarreias aquosas a hemorragias
intestinais ou acometer os mais variados sistemas orgacircnicos atraveacutes da
circulaccedilatildeo sistecircmica O uso indiscriminado de antibioacuteticos eacute um dos principais
responsaacuteveis pela resistecircncia de certas cepas mediante alguns
antimicrobianos gerando um periacuteodo maior de doenccedila uma vez que o
indiviacuteduo natildeo responde ao tratamento medicamentoso Verifica-se a
necessidade de um aprofundamento para verificar a concentraccedilatildeo inibitoacuteria
miacutenima que esses agentes comeccedilam a responder aos antibioacuteticos essa
medida eacute essencial pra combater a resistecircncia antimicrobiana
As praacuteticas de manipulaccedilatildeo de alimentos adotadas pelas cozinheiras
das creches estudadas em sua maioria estavam fora da regulamentaccedilatildeo de
boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo elencadas pela Anvisa (RDC Nordm2162004) A falta
de uso de EPI como luva touca e maacutescara potildeem em risco a sauacutede do
manipulador e do consumidor Para que essas praacuteticas sejam cumpridas faz-
se necessaacuterio uma melhor atenccedilatildeo das entidades puacuteblicas tanto no
fornecimento de EPI como a promoccedilatildeo de cursos de manipuladores e
fiscalizaccedilatildeo perioacutedica
i
ANEXO-A
I- Regras da Revista Zoonoses e Sauacutede Puacuteblica Zoonoses e sauacutede puacuteblica publica um nuacutemero de tipos diferentes do artigo incluindo bullArtigos originais artigos originais devem conter relatos de novas descobertas de pesquisas ou anaacutelises conceituais que faccedilam uma contribuiccedilatildeo significativa para o conhecimento Artigos originais devem ser natildeo mais de 4000 palavras excluindo referecircncias PREPARAR A SUA APRESENTACcedilAtildeO Manuscritos devem ser apresentados como um arquivo do Word ou rtf e devem ser escritos em inglecircs O manuscrito deve ser enviado em arquivos separados arquivo de texto principal figuras
Arquivo de texto O arquivo de texto deve ser apresentado na seguinte ordem
(i) tiacutetulo (ii) um tiacutetulo de corrida curto de menos de 40 caracteres (iii) os nomes completos dos autores (iv) afiliaccedilotildees institucionais do autor no qual o trabalho foi realizado (nota de rodapeacute para o endereccedilo atual do autor se for diferente de onde o trabalho foi realizado) (v) agradecimentos (vi) Resumo e palavras-chave (vii) impactos texto principal (viii) (ix) declaraccedilatildeo de conflito de interesses (referecircncias tabelas (xi) (cada mesa completa com tiacutetulo e notas de rodapeacute) x) (xii) legendas das figuras apecircndices (xiii) (se relevante) Figuras e informaccedilotildees de suporte devem ser fornecidos como arquivos separados
Tiacutetulo Deve conter o tiacutetulo da paacutegina (i) um tiacutetulo curto e informativo que conteacutem as principais palavras-chave O tiacutetulo natildeo deve conter abreviaturas (ver de Wiley melhores praacuteticas de SEO dicas) Autoria Consulte a poliacutetica de autoria do jornal as poliacuteticas editoriais e seccedilatildeo de consideraccedilotildees eacuteticas para obter detalhes sobre elegibilidade para listagem de autor
Agradecimentos Contribuiccedilotildees de qualquer um que natildeo satisfaz os criteacuterios de autoria devem ser listadas com a permissatildeo do contribuinte em uma seccedilatildeo de agradecimentos Veja a seccedilatildeo sobre autoria para mais detalhes Apoio financeiro e material tambeacutem deve ser mencionado Graccedilas aos revisores anocircnimos natildeo satildeo adequadas
Declaraccedilatildeo de conflito de interesses Vocecirc seraacute solicitado a fornecer uma declaraccedilatildeo de conflito de interesses durante o processo de submissatildeo Consulte a seccedilatildeo Conflito de interesses nas poliacuteticas editoriais e seccedilatildeo de consideraccedilotildees eacuteticas para obter detalhes sobre o que incluir nesta seccedilatildeo Por favor certifique-se de que a ligaccedilatildeo com todos os co-autores para confirmar o acordo com a declaraccedilatildeo final A
ii
declaraccedilatildeo de conflito de interesses deve ser incluiacuteda no arquivo de texto principal da sua apresentaccedilatildeo
Resumo Por favor fornecer um resumo de natildeo mais de 300 palavras
Palavras-chave Por favor fornecer de 3 a 6 palavras-chave e listaacute-los em ordem alfabeacutetica Palavras-chave deve ser tirada dos recomendados pela lista de navegador nos Biblioteca Nacional de medicina Medical Subject Headings (MeSH) no httpswwwnlmnihgovmesh Impactos Por favor inclua trecircs pontos de bala de cerca de 100 palavras no total explicando a importacircncia das conclusotildees do jornal para um puacuteblico natildeo-especialista Estes pontos seratildeo publicados na parte superior do artigo em uma caixa intitulada Impactos
Texto principal Sempre que possiacutevel o texto deve ser dividido nas seguintes seccedilotildees Resumo introduccedilatildeo materiais e meacutetodos resultados discussatildeo agradecimentos declaraccedilatildeo de conflito de interesses e referecircncias
Referecircncias As referecircncias devem ser preparadas de acordo com o Manual de publicaccedilatildeo da American Psychological Association (6ordf ediccedilatildeo) Isto significa em citaccedilotildees do texto deve seguir o meacutetodo do autor-data no qual o sobrenome do autor e o ano de publicaccedilatildeo da fonte devem aparecer no texto por exemplo (Jones 1998) A lista completa de referecircncia deve aparecer em ordem alfabeacutetica por nome no final do livro Uma amostra das entradas mais comuns em listas de referecircncia aparece abaixo Por favor note que um DOI deve ser oferecida para todas as referecircncias quando disponiacutevel Para obter mais informaccedilotildees sobre APA referenciando estilo consulte o FAQ da APA Por favor note que para artigos de perioacutedicos nuacutemeros de emissatildeo natildeo estatildeo incluiacutedos a natildeo ser que cada ediccedilatildeo do volume comeccedila com a primeira paacutegina Artigo de jornal Cervejas S R amp De Bellis M d (2002) Funccedilatildeo neuropsicoloacutegica em crianccedilas com transtorno de estresse poacutes-traumaacutetico relacionado a maus-tratos O jornal americano do Psychiatry 159 483-486 doi101176appiajp1593483 Livro Bradley-Johnson s (1994) Avaliaccedilatildeo psico-educativa dos alunos que satildeo visualmente prejudicada ou cego infacircncia ateacute o ensino meacutedio (2 ordf ed) Austin TX Pro-ed Documento da Internet Norton R (4 de novembro 2006) Como treinar um gato para operar um interruptor de luz [arquivo de viacutedeo] Obtida de httpwwwyoutubecomwatchv=Vja83KLQXZs Tabelas Tabelas devem ser auto-suficientes e complementar mas natildeo duplicar a informaccedilatildeo contida no texto Eles devem ser fornecidos como arquivos editaacuteveis natildeo colados como imagens Lendas devem ser concisa mas abrangente-a tabela legenda e notas de rodapeacute devem ser compreensiacuteveis
iii
sem referecircncia ao texto Todas as abreviaturas devem ser definidas em notas de rodapeacute Nota de rodapeacute siacutembolos dagger Dagger sect para deve ser usado (nessa ordem) e devem ser reservados para valores de P Medidas estatiacutesticas como SD ou SEM devem ser identificadas em posiccedilotildees
Legendas das figuras Lendas devem ser concisa mas abrangente-a figura e a sua legenda devem ser compreensiacuteveis sem referecircncia ao texto Incluem definiccedilotildees de quaisquer siacutembolos utilizados e definirexplicar todas as abreviaccedilotildees e unidades de medida
Preparaccedilatildeo de figuras Embora noacutes incentivamos autores para enviar-nas figuras da mais alta qualidade possiacutevel para fins de revisatildeo por pares estamos felizes em aceitar uma grande variedade de formatos tamanhos e resoluccedilotildees
Clique aqui para ver os requisitos baacutesicos figura para dados apresentados com manuscritos para revisatildeo por pares iniciais bem como os requisitos de poacutes-aceitaccedilatildeo figura mais detalhados Figuras a cores Figuras apresentadas em cores podem ser reproduzidas em cores on-line gratuitamente Por favor note no entanto que eacute preferiacutevel que os nuacutemeros de linha (por exemplo tabelas e graacuteficos) satildeo fornecidos em preto e branco para que eles sejam legiacuteveis se impresso por um leitor em preto e branco Se vocecirc deseja ter figuras impressas em cor em coacutepias impressas do jornal uma seraacute cobrada pelo editor Diretrizes para cobrem as submissotildees Se vocecirc gostaria de enviar uma imagem original ou graacutefico de ou relacionados com o seu artigo aceito para ser considerado para a capa da revista por favor siga estas diretrizes Apecircndices Apecircndices seratildeo publicados apoacutes as referecircncias Para a apresentaccedilatildeo eles devem ser fornecidos como arquivos separados mas referidos no texto Informaccedilotildees de apoio
Informaccedilotildees de apoio Informaccedilotildees de apoio eacute uma informaccedilatildeo que natildeo eacute essencial para o artigo mas que fornece maior profundidade e plano de fundo Ele estaacute hospedado on-line e aparece sem ediccedilatildeo ou formataccedilatildeo de texto Pode incluir tabelas figuras viacutedeos conjuntos de dados etc clique aqui para FAQs do Wiley em informaccedilotildees de apoio Pontos de estilo geral Os links a seguir fornecem conselhos gerais sobre formataccedilatildeo e estilo
bull Abreviaturas em geral termos natildeo devem ser abreviados a menos que eles satildeo usados repetidamente e a abreviatura eacute uacutetil para o leitor Inicialmente usar a palavra na iacutentegra seguido pela abreviatura entre parecircnteses Daiacute em diante use a abreviatura somente bull Unidades de medida mediccedilotildees devem ser dada em SI ou unidades derivadas SI Visite o Bureau International des Poids et Mesures (BIPM) Web site em httpwwwbipmfr para obter mais informaccedilotildees sobre unidades SI Nomes comerciais Substacircncias quiacutemicas devem ser referidas pelo nome geneacuterico somente Nomes comerciais natildeo deve ser usados Drogas devem ser
iv
referidas por seus nomes geneacutericos Se proprietaacuterio drogas tecircm sido utilizadas no estudo referem-se a estes pelo seu nome geneacuterico mencionando o nome do proprietaacuterio e o nome e a localizaccedilatildeo do fabricante entre parecircnteses Recursos do autor Wiley Wiley tem uma gama de recursos para autores de preparaccedilatildeo de manuscritos para apresentaccedilatildeo disponiacutevel aqui Em particular os autores podem beneficiar referindo-se a melhores dicas de praacutetica do Wiley na escrita para Search Engine Optimization
v
II-Regras da Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo
O Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo (Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo) eacute um jornal dedicado agrave pesquisa sobre os diferentes aspectos das doenccedilas infecciosas tropicais Jornal congratula-se com trabalhos originais sobre todas as doenccedilas infecciosas desde que os dados e resultados estatildeo diretamente ligados agrave sauacutede humana
O jornal publica aleacutem de artigos originais revisatildeo de artigos relatos de caso comunicaccedilotildees breves e cartas ao editor A revista publica manuscritos apenas em inglecircs
De 2016 o Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo (Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo) eacute publicada online apenas mantendo o acesso gratuito
Os manuscritos devem ser enviado apenas escrito em inglecircs entatildeo recomendamos autores com inglecircs como liacutengua estrangeira ter seus manuscritos verificados por um cientista com o inglecircs como primeira liacutengua ou de preferecircncia por uma das empresas especializadas sugeridas
American Journal Experts httpwwwjournalexpertscom
Serviccedilo de ediccedilatildeo de grupo publicaccedilatildeo natureza httpslanguageeditingnaturecom
authorserv httpwwwauthorservcom
Compreensive idioma de ediccedilatildeo e revisatildeo wwwcomprehensiveproofcomindexhtm
O recebimento de um manuscrito com o uso de inglecircs considerado inadequado pode levar ao retorno do papel para os autores mesmo antes do iniacutecio do processo de revisatildeo
Forma e preparaccedilatildeo de manuscritos
Tipos de artigos
Artigos originais o texto deve conter um maacuteximo de 6000 palavras incluindo referecircncias e resumo O corpo do manuscrito deve ser precedido por um natildeo estruturados abstract ( com nenhum sub-rubricas) com um maacuteximo de 500 palavras Em seguida autores devem proceder para seccedilotildees de introduccedilatildeo Material e meacutetodos (contendo a aprovaccedilatildeo eacutetica da pesquisa) resultados discussatildeo agradecimentos e referecircncias (limitado a 40) Paacuteginas devem ser numeradas consecutivamente em algarismos araacutebicos Tabelas e figuras devem ser referidas no texto Tabelas e figuras devem ser numeradas e contenham um breve tiacutetulo especiacutefico Figuras como desenhos fotografias fotomicrografias ou eleacutetron-micrografias devem ser planejadas de acordo com o tamanho de uma coluna de paacutegina uacutenica ou dupla Figuras (graacuteficos) devem ser submetidas em formato TIF em alta resoluccedilatildeo (1200 DPI) Outros tipos de imagens em preto ou branco ou na arte de cor devem ter um miacutenimo de 600 DPI
vi
As contribuiccedilotildees dos autores O Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo incentiva os autores para incluir uma declaraccedilatildeo para especificar as contribuiccedilotildees individuais de cada co-autor Esta declaraccedilatildeo seraacute publicada uma subposiccedilatildeo separado chamado Contribuiccedilotildees dos autores seguindo os agradecimentos Como o Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo revisores cegamente trabalham as contribuiccedilotildees dos autores natildeo deve ser incluiacutedo no texto principal do manuscrito mas em paacutegina de tiacutetulo Esta declaraccedilatildeo seraacute incluiacuteda no corpo do texto na versatildeo final do artigo
Referecircncias
A lista de referecircncias incluindo apenas aqueles que realmente mencionado no texto ou tabelas deve estar em Formato de Vancouver listado em ordem de citaccedilatildeo no texto e numeradas consecutivamente em algarismos araacutebicos seguidos por um ponto As citaccedilotildees no texto devem estar no formato sobrescrito somente os nuacutemeros sem parecircnteses
Ex tem sido amplamente aplicada na praacutetica cliacutenica12
Ex de acordo com o protocolo utilizado por Silva et al 21
As referecircncias devem ser formatadas satildeo as seguintes
artigos de perioacutedicos uacuteltima nomes e iniciais (apenas as iniciais primeiras dois) de todos os autores (a menos que haacute mais de seis anos quando apenas os seis primeiros devem ser dado seguido por et al) completa o tiacutetulo do artigo tiacutetulo do jornal (abreviaturas tiacutetulo pela NLM podem ser encontradas em httpwwwncbinlmnihgovnlmcatalogjournals ) o ano de publicaccedilatildeo o nuacutemero do volume os nuacutemeros da primeira e uacuteltima paacutegina Ex Velho PE AV Faria Cintra ML Souza EM Moraes Alt Larva migrans um relato de caso e revisatildeo Rev Inst Med Trop Satildeo Paulo 2003 45167-71 Ex Costa E Lopes AA E Sacramento YA Costa Matos ED Lopes MB et al Penicilina na fase final de leptospirose um estudo randomizado controlado Rev Inst Med Trop Satildeo Paulo 2003 45141-5
b) livros uacuteltimo nomes e iniciais de todos os autores o tiacutetulo completo do livro ediccedilatildeo local de publicaccedilatildeo Publicador e ano Ex Lewin JK Genes e viacuterus 2ordf ed Boston Jones e Bartlett 2008
c) capiacutetulo de livro uacuteltimo nomes e iniciais de todos os autores do capiacutetulo tiacutetulo do capiacutetulo sobrenomes e iniciais de todos os autores do livro de full completo tiacutetulo do livro ediccedilatildeo local de publicaccedilatildeo a editora o ano as paacuteginas do capiacutetulo Ex Ferreira HO Doenccedila de Chagas In Farhat CF Carvalho ES Carvalho LH Succi RC editores Infectologia pediaacutetrica Satildeo Paulo Atheneu 1998 p 531-7
d) sites nome da organizaccedilatildeo cheia de tiacutetulo do documento citado local de publicaccedilatildeo (se disponiacutevel) o Publisher (se disponiacutevel) ano (se disponiacutevel) data da URL do documento preciso citado (natildeo o URL de organizaccedilatildeo) citando ex Organizaccedilatildeo Mundial de sauacutede Eliminaccedilatildeo da hanseniacutease Genebra Quem 2014 [citado 2014 15 de Dezembro] Disponiacutevel em httpwwwwhointlepsituationnew_casesen ex Brasil Ministeacuterio da Sauacutede Malaria Brasiacutelia Ministeacuterio da Sauacutede 2015 [citado 2015 05 de Nov] Disponiacutevel de httpwwwsaudegovbrmalaria
vii
e) tese
O Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo natildeo aceitaraacute a citaccedilatildeo de mestrado tese de doutorado ou trabalhos similares
As diretrizes eacuteticas Papeacuteis devem indicar no Material e meacutetodos que seccedilatildeo 1) consentimento informado foi obtido de todos os participantes adultos humanos dos pais ou responsaacuteveis legais de menores junto com o consentimento aprovado de eacutetica da Comissatildeo 2) um formulaacuterio de consentimento termo foi aplicado para estudar os participantes no caso de crianccedilas com idade superior a sete anos e adolescentes aleacutem do consentimento obtido dos pais ou responsaacuteveis legais de menores juntamente com o consentimento de aprovados da Comissatildeo eacutetica 3) a manutenccedilatildeo da experimental animais em conformidade com as diretrizes do uso de animais de laboratoacuterio prevalecente no paiacutes
Nuacutemeros
Nuacutemeros que comeccedilam uma frase ou aqueles que satildeo menos de 10 devem ser escritos para fora usando letras Seacuteculos e deacutecadas devem ser escritas para fora por exemplo os anos oitenta ou do seacuteculo XIX Volume tempo temperatura comprimento aacuterea massa e paracircmetros de laboratoacuterio devem ser expressos usando diacutegitos
Unidades
Deve ser usado o sistema internacional de unidade com excepccedilatildeo dos valores de pressatildeo arterial que devem ser reportados em mmHg Por favor use o sistema meacutetrico para a expressatildeo de comprimento aacuterea massa e volume Temperaturas devem ser dadas em graus Celsius
Dispositivos e equipamentos
A seccedilatildeo de materiais e meacutetodos deve incluir informaccedilotildees teacutecnicas suficientes para permitir que as experiecircncias de ser repetido As fontes de todos os meios (ou seja o nome e o local do fabricante) ou componentes de uma nova formulaccedilatildeo devem ser fornecidos
Quando as condiccedilotildees de centrifugaccedilatildeo satildeo mencionadas fornecer informaccedilotildees suficientes para permitir que outro investigador repetir o procedimento marca de centriacutefuga (fabricante) modelo do equipamento e do modelo do rotor temperatura tempo velocidade maacutexima e forccedila centriacutefuga (X g ao inveacutes de rotaccedilotildees por minuto)
Para dispositivos e outros produtos a marca especiacutefica ou nome comercial o fabricante e sua localizaccedilatildeo (cidade estado paiacutes) devem ser desde a primeira vez que o dispositivo ou produto eacute mencionado no texto por exemplo IBM SPSS Statistics versatildeo 210 foi usada (IBM Corp Armonk NY EUA) Outro exemplo QIAampreg DNA Mini Kit (QIAGEN Inc Hilden EUA) Depois disso deve ser usado o termo geneacuterico (se apropriado)
Nomes e identificaccedilatildeo de drogas e outros produtos
Autores satildeo convidados a utilizar o recomendado International Nonproprietary nome (rINN) para substacircncias medicinais a menos que o nome de comeacutercio
viii
especiacutefico de uma droga eacute realmente relevante para a discussatildeo Nomes de medicamentos geneacutericos devem aparecer em letras minuacutesculas no texto Se uma droga proprietaacuteria especiacutefica precisa ser identificado o nome da marca pode aparecer apenas uma vez no manuscrito entre parecircnteses apoacutes o nome geneacuterico o primeiro tempo a droga eacute mencionada no texto
A descriccedilatildeo de novos meacutetodos deve ser completa e dar fontes de incomuns produtos quiacutemicos reagentes equipamentos ou cepas microbianas Quando grande nuacutemero de cepas microbianas ou mutantes eacute usado em um estudo os autores satildeo convidados a incluir tabelas identificando o imediatas fontes (ie de quem as cepas foram obtidas) e propriedades das estirpes mutantes bacterioacutefagos e plasmiacutedeos etc
ix
APEcircNDICE-C
I-Questionaacuterio aplicado agraves cozinheiras das creches estudadas
1 Qual tipo de hortaliccedila eacute utilizada na instituiccedilatildeo Ou quais as hortaliccedilas satildeo ingeridas cruas
R________________________________________________________
2 De onde vem o fornecimento
R________________________________________________________
3 Quem realiza a atividade de mainipulaccedilatildeo R________________________________________________________
4 Qual o tempo meacutedio de armazenamento a 7 dias ou menos b 15 dias c Mais de 15 dias
5 Onde as hortaliccedilas satildeo armazenadas a Geladeira b No meio ambiente c Outros Qual_________
6 Eacute realizado algum tipo de tratamento de higienizaccedilatildeo nas hortaliccedilas a Sim b Natildeo
7 Qual o tipo de tratamento eacute empregado
R______________________________________________________
8 Em que momento eacute feito a higienizaccedilatildeo das hortaliccedilas a No momento da chegada b No momento da ingestatildeo
9 Existe descarte de hortaliccedilas (Se natildeo pule para 14) a Sim b Natildeo
10 Como eacute realizado o descarte R________________________________________________________
11 Qual o destino do descarte das hortaliccedilas R________________________________________________________
12 Alguma hortaliccedila eacute reutilizada (Se natildeo pule para 16) a Sim b Natildeo
13 Como eacute reutilizada R________________________________________________________
14 As hortaliccedilas ficam em contato com o chatildeo a Sim b Natildeo
15 Existem insetos ou roedores no ambiente da creche a Sim Qual_____ b Natildeo
x
16 Os legumes verduras e hortaliccedilas satildeo colocados na geladeira com proteccedilatildeo
a Sim b Natildeo
17 OA manipulador (a) faz uso de adereccedilos durante o processo de higiene das hortaliccedilas como (anel brinco pulseiras reloacutegio e etc)
a Sim Qual_______ b Natildeo
18 OA manipulador (a) tem unhas aparadas a Sim b Natildeo
19 OA manipulador (a) tem as unhas pintadas a Sim b Natildeo
20 OA manipulador (a) usa touca a Sim b Natildeo
21 OA manipulador (a) usa uniforme a Sim b Natildeo
22 OA manipulador (a) usa luvas a Sim b Natildeo
23 OA manipulador (a) usa maacutescara a Sim b Natildeo
24 OA manipulador (a) executa as atividades de limpeza da escola incluindo sanitaacuterios
a Sim b Natildeo
xi
APEcircNCIDE-C
II- Termo de Livre Esclarecimento
1 Informaccedilotildees do Participante da Pesquisa
Nome
Documento de Identidade (tipo) Nordm Sexo ( ) M ( ) F
Local de Nascimento Data de Nascimento
Endereccedilo Nordm
Complementos Bairro
Cidade Estado
CEP Telefones
2 Informaccedilotildees do Responsaacutevel Legal
Nome Juacutelia Laurindo Pereira
Documento de Identidade (tipo) Nordm Sexo ( ) M (X) F
Local do Nascimento Data de Nascimento
Endereccedilo Nordm
Complementos Bairro
Cidade Estado
CEP Telefones
3 Tiacutetulo do Projeto de Pesquisa
Perfil da qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas no municiacutepio de Patos-PB
4 Duraccedilatildeo da Pesquisa
2016 agrave 2018
xii
5 Nome do Pesquisador Responsaacutevel
Cargo Funccedilatildeo Estudante Nordm de registro do Conselho Regional CRMV-PB 01582
6 InstituiccedilatildeoInstituiccedilotildees
Universidade Federal de Campina GrandeCentro de Sauacutede e Tecnologia RuralPrograma de Poacutes Graduaccedilatildeo em Ciecircncia Animal
Resumo Cada vez mais se busca uma alimentaccedilatildeo de boa qualidade nutricional e que natildeo ofereccedila risco a sauacutede Os programas educacionais responsaacuteveis por gerir a alimentaccedilatildeo de crianccedilas jovens e adultos visando um o controle de qualidade elenca criteacuterios a serem adotados na aquisiccedilatildeo desses alimentos O estudo visa determinar a qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas no municiacutepio de Patos-PB verificando a eficaacutecia dos processos de armazenamento e higienizaccedilatildeo dessas hortaliccedilas Seratildeo realizadas anaacutelises fiacutesicas microbioloacutegicas parasitoloacutegicas anaacutelise da aacutegua utilizadas na creche e antibiograma com os agentes encontrados Seraacute empregado um questionaacuterio estruturado contendo 28 questotildees objetivas e subjetivas relacionando o processo de armazenamento e higienizaccedilatildeo das hortaliccedilas Ao questionaacuterio seraacute analisado de acordo com MINAYO 2001 atraveacutes da metodologia descritiva As frequecircncias de contaminaccedilatildeo entre as hortaliccedilas pesquisadas seraacute empregado o teste quiquadrado ou teste exato de Fisher (MAROCO 2007) com niacutevel de significacircncia de 5 O estudo inclui riscos de contaminaccedilatildeo com agentes microbianos que seratildeo minimizados a partir do uso de equipamento de proteccedilatildeo individual (EPI)
Aos participante da pesquisas satildeo garantidos
1- Plena liberdade ao participante da pesquisa de recusar-se a participar ou retirar seu consentimento em qualquer fase da pesquisa sem penalizaccedilatildeo alguma 2- Manutenccedilatildeo do sigilo e da privacidade dos participantes da pesquisa durante todas as fases da pesquisa 3- Garantia de que o participante da pesquisa receberaacute uma via do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido 4- Explicitaccedilatildeo da garantia de ressarcimento e como seratildeo cobertas as despesas tidas pelos participantes da pesquisa e dela decorrentes
xiii
APEcircNDICE-C
II Consentimento Poacutes-Esclarecido Declaro que apoacutes ter sido convenientemente esclarecido pelo pesquisador e ter entendido o que me foi explicado consinto em participar do presente Protocolo de Pesquisa
Patos PB ______ de _________________ de ________ _______________________________ Assinatura do Participante de Pesquisa
ou do Responsaacutevel Legal
_____________________________ Juacutelia Laurindo Pereira
Para qualquer questatildeo duacutevida esclarecimento ou reclamaccedilatildeo sobre aspectos eacuteticos relativos a este protocolo de pesquisa favor entrar em contato com o Comitecirc de Eacutetica em Pesquisa do Hospital Universitaacuterio Alcides Carneiro - CEP-HUAC da Universidade Federal de Campina Grande Rua Dr Carlos Chagas s nordm edifiacutecio do Hospital Universitaacuterio Alcides Carneiro Bairro Satildeo Joseacute Campina GrandendashPBCEP58401-490 Telefone (83) 2101 ndash 5545 Email cephuacufcgedubr
1
1 Introduccedilatildeo
A siacutendrome que caracteriza as doenccedilas transmitidas por alimentos
(DTA) eou aacutegua contaminada satildeo acarretadas em decorrecircncia da ingestatildeo de
agentes bioloacutegicos (microbianos eou parasitaacuterios) as toxinas produzidas por
esses e ainda atraveacutes da associaccedilatildeo de ambos (agente bioloacutegico + toxinas)
sendo caracterizado como infecccedilatildeo intoxicaccedilatildeo e toxinfecccedilatildeo
respectivamente A sintomatologia varia de acordo com a ingestatildeo desses
agentes e a quantidade ingerida podendo causar desde problemas digestivos
(vocircmitos e diarreia) ateacute o envolvimento de outros sistemas como renal
hepaacutetico nervoso etc
As DTArsquos satildeo de fundamental importacircncia para sauacutede puacuteblica O Brasil
registrou entre os anos de 2000 agrave 2017 12503 surtos com um total de
236403 pessoas expostas e 182 oacutebitos A problemaacutetica tem maior impacto ao
verificar que dos casos notificados apenas 2593 obtiveram a identificaccedilatildeo do
agente etioloacutegico sendo as bacteacuterias com maior destaque sendo 922
dessas as cepas de Salmonela spp E coli Staphylococcus aureus e
coliformes apresentaram maior frequecircncia Os viacuterus representaram 60 dos
agentes identificados sucedidas pelos protozoaacuterios e helmintos 06 (BRASIL
2018)
A alimentaccedilatildeo infantil eacute alvo de preocupaccedilatildeo dos gestores dessa aacuterea
As crianccedilas satildeo alvo de atenccedilatildeo por fazerem parte de um grupo de risco onde
o perfil imunoloacutegico encontra-se em formaccedilatildeo Com isso o Programa Nacional
de Alimentaccedilatildeo Escolar fornece subsiacutedios para melhoraria na qualidade da
alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo das crianccedilas favorecendo assim um desenvolvimento
fiacutesico e intelectual aleacutem da construccedilatildeo de haacutebitos alimentares saudaacuteveis ao
inserir frutas e hortaliccedilas no cardaacutepio infantil e garantir a seguranccedila desses
alimentos (Brasil 2013)
As DTArsquos geralmente estatildeo associadas a falta de saneamento baacutesico
higiene pessoal e manipulaccedilatildeo errocircnea de aacutegua e alimentos Para garantir a
seguranccedila alimentar as poliacuteticas puacuteblicas elencam diversos itens e
procedimentos que devem ser adotados visando a minimizaccedilatildeo dos riscos de
contaminaccedilatildeo atraveacutes de boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo (Brasil 2014)
2
Esse trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de hortaliccedilas
fornecidas em creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB e verificar
o uso de boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
3
CAPIacuteTULO I
Perfil da qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas urbanas do
municiacutepio de Patos-PB
Artigo seraacute submetido agrave Revista Zoonoses e Sauacutede Puacuteblica
4
(i) Perfil da Qualidade de Hortaliccedilas Fornecidas em Creches Puacuteblicas Urbanas
do Municiacutepio de Patos-PB
(iii) Juacutelia Laurindo Pereirasup1 Brito LPsup2 Figueredo HSsup3 Wanderley JNA4 Ana
Ceacutelia Rodrigues Athayde5 Rosaacutelia Severo de Medeiros
6
(iv)sup1 Mestre na Universidade Federal de Campina CSTR- Patos-PB Email
julia_laurindovethotmailcom
2Aluno de Graduaccedilatildeo em Ciecircncias Bioloacutegicas da Universidade Federal de Campina
Grande Campus de Patos (PB)
3 Aluno do Curso de Radiologia da Faculdade Integrada de Patos (PB)
4Mestrando na Universidade Federal de Campina CSTR- Patos-PB
5Professora Associada da Universidade Federal de Campina Grande nos cursos de
graduaccedilatildeo em Ciecircncias Bioloacutegicas Odontologia e Medicina Veterinaacuteria Campus de Patos (PB)
6Professora Adjunta da Universidade Federal de Campina Grande nos cursos de
graduaccedilatildeo em Ciecircncias Bioloacutegicas e Odontologia Campus de Patos (PB)
(vii) Impacto
Os vegetais e frutas satildeo de fundamental importacircncia para o
desenvolvimento da imunidade infantil No entanto o estudo demonstrou
que as hortaliccedilas estavam improacuteprias para consumo humano
As hortaliccedilas analisadas se consumidas ldquoin naturardquo podem comprometer
a sauacutede das crianccedilas
Faz-se necessaacuteria atenccedilatildeo aos fatores de riscos na transmissatildeo de doenccedilas
por alimentos sendo o processo de produccedilatildeo e higiene do manipulador
determinante na qualidade do produto final
Resumo
(vi) O estudo avaliou a qualidade microbioloacutegica de hortaliccedilas (tomate e coentro) em 10
creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB totalizando 40 amostras essas
amostras foram coletadas antes e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo Os testes realizados
objetivaram determinar o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes termotolerantes
(45degCg) presenccedila ou ausecircncia de Salmonela spp e Estafilococos coagulase positiva
5
(Estafcoagpositiva) pesquisa de cepas Escherichia coli (E coli) e parasitas intestinais
O antibiograma verificou a atividade microbiana das cepas encontradas de
Estafcoagpositiva a e Ecoli Os resultados apontaram que as amostras estavam
improacuteprias para o consumo humano por apresentar coliformes termotolerantes (45degCg)
em 80 das amostras de coentro e 20 nos tomates apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo
Cepas de E coli estavam presente em 40 das creches pesquisadas Estafcoagpositiva
em 78 e sugestividade de presenccedila de Salmonela spp em 80 As atividades
antimicrobianas apresentaram resultados divergentes entre cepas de E coli e
Estafcoagpositiva Isso posto observa-se que o processo de higienizaccedilatildeo eacute deficitaacuterio
natildeo atendendo a nuacutemeros miacutenimos para cargas microbianas nem a ausecircncia de agentes
parasitaacuterios chamando atenccedilatildeo para a importacircncia da implantaccedilatildeo de boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo em ambientes de manipulaccedilatildeo de alimentos
Palavras-chave Alimento Contaminaccedilatildeo bioloacutegica Crianccedilas Sauacutede Puacuteblica
1 Introduccedilatildeo
As doenccedilas transmitidas por alimentos (DTA) satildeo uma siacutendrome caracterizada
geralmente por vocircmitos e diarreias e eacute causada pela ingestatildeo de alimentos ou aacutegua
contaminada com microrganismo (viacuterus bacteacuterias eou parasitas) com toxinas
produzidas por eles ou ateacute a associaccedilatildeo de ambos microrganismo e toxina Esses
agentes caracterizam infecccedilatildeo intoxicaccedilatildeo ou toxi-infecccedilatildeo respectivamente (Brasil
2010) Sua ocorrecircncia eacute mundial e vem chamando a atenccedilatildeo dos oacutergatildeos puacuteblicos pelo
aumento substancial Cerca de dois terccedilos dos surtos de DTA tecircm origem em
restaurantes cafeterias e escolas (FAO 2008)
O Ministeacuterio da Sauacutede em janeiro de 2018 publicou um relatoacuterio
compreendendo os anos de 2000 a 2017 onde expocircs a ocorrecircncia de surtos em
decorrecircncia da ingestatildeo de alimentos contaminados (12503) o total de doentes
(236403 pessoas) e o nuacutemero de oacutebitos (182) O que chama atenccedilatildeo eacute que 4682 dos
surtos tiveram a origem alimentar ignoradas Dos casos notificados apenas 3196
tiveram confirmaccedilatildeo laboratorial e um dado mais preocupante eacute que apenas 2593
tiveram a identificaccedilatildeo do agente etioloacutegico As bacteacuterias destacaram-se com 922
onde foram observadas a maior frequecircncia de cepas de Salmonela spp E coli
Staphylococcus aureus e coliformes Os viacuterus representaram 60 protozoaacuterios e
helmintos 06 (BRASIL 2018)
6
A preocupaccedilatildeo em acircmbito mundial eacute de tal forma que a Food and Agriculture
Organization of the United Nations (FAO) em conjunto com a Organizaccedilatildeo Mundial de
Sauacutede (OMS) em 2004 fundaram a Rede Internacional de Autoridades de Seguranccedila
Alimentar cuja finalidade eacute intercambiar informaccedilotildees sobre seguranccedila dos alimentos
(Infosan 2007) Ainda com relaccedilatildeo aos dados do Ministeacuterio da Sauacutede (2018) as
creches e escolas representaram 86 dos locais notificados e a regiatildeo Nordeste
apareceu em terceiro lugar com 159 dos surtos registrados (BRASIL 2018)
A dificuldade encontrada para a diminuiccedilatildeo das DTA eacute na maioria das vezes o
pouco caso da populaccedilatildeo com as informaccedilotildees preventivas a respeito da etiologia das
doenccedilas e a sua epidemiologia pois a sobrevivecircncia e a multiplicaccedilatildeo desses
microrganismos nos alimentos dependem das condiccedilotildees ambientais Aleacutem disso a
multiplicidade de sintomas (diarreias vocircmitos coacutelicas abdominais cefaleia fadiga
febre e oacutebito em alguns casos) (Viegas 2014 Brasil 2010) acarretam muitas vezes a
diagnoacutesticos imprecisos gerando outro problema natildeo menos grave que eacute o uso
indiscriminado de antibioacuteticos
Ao estudar 900 famiacutelias no Quecircnia a respeito de fatores de risco para sintomas
de doenccedilas gastrointestinais foi constatado que ao serem abordados sobre possiacutevel
associaccedilatildeo de alimentos vocircmitos e diarreia a aacutegua ficou em primeiro lugar sucedido
por leite frutas e vegetais Quando tradados de forma aberta sobre o mesmo tema o
solo (704) ficou em primeiro lugar sucedido de aacutegua (408) gecircneros alimentiacutecios
de maneira geral (204) e leite (6) desses 7 natildeo sabiam a possiacutevel associaccedilatildeo
entre diarreia vocircmitos e alimentos (Kaindi et al 2012)
No mundo principalmente nas regiotildees mais carentes o impacto gerado na
sauacutede tem implicaccedilotildees seacuterias em todas as faixas etaacuterias no entanto crianccedilas menores
de cinco anos idosos graacutevidas e imunosuprimidos eacute foco de maior preocupaccedilatildeo dos
gestores por ser uma populaccedilatildeo mais vulneraacutevel (FAO 2017)
No Brasil por exemplo entre os anos de 2007 e 2017 9159 crianccedilas com idade
de zero a cinco anos adoeceram em surtos de DTA (Brasil 2017) Nessa faixa etaacuteria eacute
de fundamental importacircncia que as crianccedilas tenham todas as suas necessidades
nutricionais supridas para o desenvolvimento de um sistema imune eficiente Os
alimentos agrave base de ferro como carnes vermelhas peixes hortaliccedilas folhosas e
leguminosas satildeo um dos carros chefes para esse desenvolvimento quando ingeridos
adequadamente (Brasil 2013) A OMS recomenda a ingestatildeo meacutedia de 400g diaacuterias de
7
frutas e vegetais mas o consumo per capta mundial fica entre 20 e 50 abaixo do
niacutevel recomendado (FAO 2017)
As escolas e creches no Brasil teacutem sido um dos principais ambientes
influenciadores para a construccedilatildeo de haacutebitos saudaacuteveis O Programa Nacional de
Alimentaccedilatildeo Escolar criado na deacutecada de 50 tem por objetivo auxiliar a formaccedilatildeo
intelectual e introduccedilatildeo de haacutebitos saudaacuteveis aos alunos conciliando alimentaccedilatildeo e
nutriccedilatildeo adequados aleacutem da seguranccedila desses alimentos (Brasil 2013) Para que os
alimentos sejam ingeridos de forma segura e livre de contaminantes faz-se necessaacuterio
que os seus manipuladores adotem boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo no intuito de minimizar
os riscos de contaminaccedilatildeo Essas boas praacuteticas devem ser empregadas desde o processo
de irrigaccedilatildeo no caso de hortaliccedilas e vegetais ateacute a hora da ingestatildeo (FAO 2017)
2 Material e Meacutetodos
21 Aacuterea de coleta
Foram coletadas amostras de coentro (Coriandrum sativum) e tomate (Solanum
lycopersicum) em 10 creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB para serem
submetidas a anaacutelises microbioloacutegicas e parasitoloacutegicas As coletas foram realizadas na
a recepccedilatildeo das hortaliccedilas na creche e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo inerente a cada
creche Foi denominado higienizaccedilatildeo qualquer substacircncia diluiacuteda com aacutegua utilizada
para lavagem das hortaliccedilas As amostras foram coletadas em sacos esteacutereis e
armazenadas em caixas termoplaacutesticas contendo gelo seco totalizando 40 amostras As
anaacutelises foram realizadas nos Laboratoacuterios de Parasitologia e de Microbiologia da
Unidade Acadecircmica de Ciecircncias Bioloacutegicas da Universidade Federal de Campina
Grande no Centro de Sauacutede e Tecnologia Rural
22 Anaacutelises microbioloacutegicas
As analises das amostras compreendeu a pesquisa de coliformes termotolenrantes
atraveacutes do nuacutemero mais provaacutevel (NMP) determinaccedilatildeo de presenccedilaausecircncia de
Salmonela spp e Estafcoagpositiva em 25gamostra que procedeu de acordo com Silva
et a1 (1997) Os resultados foram analisados de acordo com a Resoluccedilatildeo Nordm122001
item b onde dispotildee sobre hortaliccedilas legumes e similares incluindo cogumelos (fungos
comestiacuteveis) (BRASIL 2001)
Para as anaacutelises de coliformes totais e termotolerantes foram pesadas 10 gramas de
cada amostra homogeneizada em 90 ml de aacutegua peptonada a 01 esterilizada obtendo-
8
se assim a diluiccedilatildeo de 10-1
a partir dessa seguiu de forma seriada ateacute a obtenccedilatildeo da
diluiccedilatildeo10-5
Para o teste presuntivo para coliformes totais e termotolerantes foram
utilizados caldo Lauril Sulfato Triptose esterilizado e incubado a 37 ordmC48h Dos tubos
positivos no teste presuntivo foi transferida uma aliacutequota do material para o caldo verde
brilhante lactose bile 2 como confirmativo para coliformes totais e incubado a 37
ordmC48 Para pesquisa de coliformes termotolerantes foi transferido uma aliacutequota do
caldo Lauril Sulfato Triptose para caldo EC seguida de incubaccedilatildeo a 37 ordmC24h em
banho-maria sob agitaccedilatildeo A presenccedila de gaacutes no interior dos tubos de Durhan e turbidez
foram utilizados como paracircmetros para determinaccedilatildeo de tubos positivos Silva et al
(1997)
Para a pesquisa de E coli foram transferidas aliacutequotas dos tubos positivo de EC
para placas contendo Aacutegar Eosina Azul de Metileno e incubado a 37ordmC24h As
colocircnias tiacutepicas de E coli foram transferidas para Aacutegar Padratildeo para Contagem e
incubado a 35 ordmC24h para posterior realizaccedilatildeo de testes bioquiacutemicos como Indol
Voges-Proskauer teste de citrato e Vermelho de metila Silva et al (1997)
A pesquisa de Salmonela spp foi realizada a partir da homogeneizaccedilatildeo de 25g da
amostra em 225ml aacutegua peptonada 01 e incubada a 35ordmC24h (Silva et al 1997) e
deu prosseguimento ateacute os testes bioquiacutemicos Os resultados foram interpretaodos de
acordo com o manual teacutecnico de diagnoacutestico laboratorial da Salmonela spp (Brasil
2011)
Para anaacutelise de Estafcoagpositiva foi pesado 25g da amostra e homogeneizado
em 225ml de aacutegua peptonada 01 e transferida aliacutequotas para placas de Petri contendo
Aacutegar Baird-Parker e telurito de potaacutessio incubados invertidas a 35degC48h As colocircnias
tiacutepicas foram transferidas para caldo BHI incubadas por mais 24 horas e realizado o
teste de coagulase
23 Antibiograma
24 Antibiograma
Foi utilizado a teacutecnica de disco difusatildeo em meio de Aacutegar Muller Hinton
seguindo a Anvisa (2004) Para o teste de antibiograma foram utilizados as seguintes
classes de antibioacuteticos para cepas de Ecoli penicilinas (Amoxicilina e Ampicilina)
penicilinas associadas a inibidor da szlig-Lactamase (Amoxicilina + aacutecido clavulocircnico
Ampicilina + Sulbactan) Sulfonamidas (Sulfa+ trimetropim) Macroliacutedeo (
9
Azitromicina) Anfenicol (Clorofenicol) Carbapenecircmico (Imipenem) Jaacute para cepas de
e estafcoagpositiva foram utilizados penicilina (Ampicilina) penicilinas associadas a
inibidores da szlig-Lactamase (Amoxicilina + aacutecido clavulocircnico Ampicilina + Sulbactan)
Sulfonamidas (Sulfa+ trimetropim) Carbapenecircmico (Imipenem) Glicopeptiacutedeo
(Vancomicina) Cefalosporina de primeira geraccedilatildeo(Cefalotina) Cefalosporina de
segunda geraccedilatildeo (Cefoxitina) quinolona ( levofloxacina)
As culturas bacterianas foram preparadas em soluccedilatildeo fisioloacutegica esteacuteril (09)
ateacute obter uma turvaccedilatildeo compatiacutevel com o grau 05 da escala Mac Farland As placas
foram cultivadas com swab embebido da cultura bacteriana seguindo da distribuiccedilatildeo
de discos de antibioacutetico em seguida incubados a 35degC24h A atividade das cepas frente
os antibioacuteticos foram analisadas atraveacutes da mediccedilatildeo de halos de inibiccedilatildeo de crescimento
(NCCLS 2003)
3 Resultados
Apoacutes analise dos dados (Tabela 1) antes e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo as
amostras foram consideradas improacuteprias para o consumo humano por apresentar
coliformes termotolerantes O processo de higienizaccedilatildeo demonstrou uma reduccedilatildeo de
30 da carga microbioloacutegica As anaacutelises bioquiacutemicas demonstraram que 40 das
creches apresentaram cepas positivas para Ecoli
10
Tabela 1 Nuacutemero mais provaacutevel para coliformes termotolerantes antes e apoacutes higienizaccedilatildeo de amostras de
coentro e tomate coletadas em creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos -PB no periacuteodo de outubro a
dezembro2017
Amostra Antes da Higienizaccedilatildeo Amostra Apoacutes a Higienizaccedilatildeo
Coliformes termotolerantes Coliformes termotolerantes
1 ge24x108dagger 1 15X107dagger
2 ge24x 108dagger 2 ge24x 108dagger
3 ge24x 108dagger 3 ge24x 108dagger
4 ge24x 108dagger 4 ge24x 108dagger
5 ge24x 108dagger 5 ge24x 108dagger
COENTRO 6 ge24x 108dagger 6 ge24x 108dagger
7 ge24x 108dagger 7 ge24x 108dagger
8 93x104dagger 8 003X102
9 ge24x104dagger 9 003X102
10 ge24x 108dagger 10 ge24x 108dagger
1 24X107dagger 1 003X102
2 003X102 2 003X102
3 46X107dagger 3 003X102
4 ge24x 108dagger 4 ge24x 108dagger
5 23x104dagger 5 003X102
TOMATE 6 ge24x104dagger 6 003X102
7 003X102 7 003X102
8 003X102 8 003X102
9 003X102 9 003X102
10 ge24x 108dagger 10 ge24x104dagger1
Ao testar a atividade antimicrobiana para cepas de Ecoli utilizando nove tipos
de antibioacuteticos esses apresentaram uma inibiccedilatildeo de 100 nas cepas testadas
Ao analisar a presenccedila ou ausecircncia de Salmonela spp de acordo com a
Resoluccedilatildeo nordm 122001 80 das creches apresentavam resultados sugestivos para
presenccedila de Salmonela spp Dessas o coentro apresentou maior iacutendice de positividade
(75) sendo coentro higienizado com maior grau de contaminaccedilatildeo 43 de amostras
positivas em relaccedilatildeo ao coentro antes da higienizaccedilatildeo 32 Das amostras de tomate
dagger Improacuteprio para consumo humano por apresentar coliformes termotolerantes (455Cordm48h) a cima do permitido pela
RDC nordm 12 2012 (ANVISA)
11
sugestivas para salmonela (25) todas apresentaram positividade antes da higienizaccedilatildeo
(100)
Das creches analisadas 78 apresentaram estafcogpositiva Dessas o coentro
apresentou maior iacutendice de positividade (53) sendo coentro higienizado com maior
grau de contaminaccedilatildeo (61) de amostras positivas em relaccedilatildeo ao coentro antes da
higienizaccedilatildeo (39) Entre as amostras de tomate (47) o tomate antes da higienizaccedilatildeo
apresentou 63 de amostras positivas em relaccedilatildeo a tomate apoacutes higienizada
Os resultados do antibiograma para cepas de estafcoagpositiva (Tabela 2)
revelou que APS apresentou 100 de eficiecircncia sobre as cepas testadas 79 das cepas
testadas apresentou resistecircncia ao AMP e cerca de 95 agrave 98 das cepas apresentaram
sensibilidade ao IPM LEV SUT
Tabela 2 Atividade antimicrobiana em cepas de estafilococos coagulase positiva de amostras de coentro e
tomate coletadas em creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB no periacuteodo de outubro a
dezembro2017
Escherichia coli Estafilococos coagulase positiva
Classes de
Antimibioacuteticos
Antibioacutetico Atividade Antimicrobiana Atividade Antimicrobiana
Sensiacutevel
()
Intermediaacuterio
()
Resistente
()
Sensiacutevel
()
Intermediaacuterio
()
Resistente
()
Penicilinas Amoxicilina 100 72
28
Ampicilina 100 21 79
Penicilinas
associadas a
inibidor da szlig-
Lactamase
Amoxicilina +
aacutecido
clavulocircnico
100
Ampicilina +
Sulbactan
100 100
Sulfonamidas Sulfa+
trimetropim
100 95
5
Macroliacutedeo Azitromicina 100
Anfenicol Clorofenicol 100
Carbapenecircmico Imipenem 100 98
2
Glicopeptiacutedeo Vancomicina 63 37
Cefalosporina
(1ordf geraccedilatildeo)
Cefalotina 58
12
30
Cefalosporina
(2ordf geraccedilatildeo)
Cefoxitina 60
40
Quinolona Levofloxacina 95
5
12
4 Discussatildeo
As amostras avaliadas de coentro e tomate apresentaram um alto niacutevel de
coliformes termotolerantes antes do processo de higienizaccedilatildeo (Tabela1) Essa
contaminaccedilatildeo pode ser em decorrecircncia dos fatores ligados as etapas de preacute e poacutes-
produccedilatildeo podendo ocorrer em qualquer fase do processo O uso de aacutegua contaminada
no processo de irrigaccedilatildeo ou a utilizaccedilatildeo de dejetos de animais como fertilizantes podem
ser um dos fatores mais impactantes no processo de contaminaccedilatildeo inicial pois alguns
patoacutegenos intestinais como Salmonela Shigela E coli esporos de Bacillus cereus e
Clostridium botulinum podem estar presentes nesses meios (Olveira Junqueira 2004)
Um estudo analisou a qualidade da aacutegua utilizada na irrigaccedilatildeo de alfaces o solo
e amostras de alface em trecircs propriedades os valores de coliformes termotolerantes na
aacutegua apresentavam valores acima do recomendado pelo Conama a avaliaccedilatildeo do solo foi
destacada tambeacutem um alto valor de coliformes onde conclui que apesar dos coliformes
estarem presentes no solo a aacutegua contaminada tambeacutem poderia influenciar nesse
resultado as amostras de alface foram consideradas improprias pois continham um
nuacutemero incontaacutevel de coliformes termotolerantes Esses dados ressaltaram a
importacircncia do processo de produccedilatildeo das hortaliccedilas (Scherer e al 2016)
Apoacutes o processo de higiene utilizados pelas cozinheiras nas creches mesmo com
uma reduccedilatildeo na carga de coliformes termotolerantes (tabela1) as amostras das creches
234567 e 10 para amostras de coentro e amostra 4 para tomates permaneceram
acima do permitido pela RDC ndeg 122001 As amostras de tomate das creches 278 e 9
mesmo sendo consideradas proacuteprias para o consumo seguindo essa mesma resoluccedilatildeo
apoacutes higienizadas natildeo ocorreu diminuiccedilatildeo da carga microbiana esse alto iacutendice de
contaminaccedilatildeo pode esta ligada ao processo de manipulaccedilatildeo ou uma higienizaccedilatildeo
deficitaacuteria
Silva et al (2016) ao analisar a qualidade microbioloacutegica de coentros e alfaces
comercializadas em feiras livres e supermercados do municiacutepio de Santo Antocircnio de
Jesus-BA demonstrou que 325 das amostras estavam improacuteprias para o consumo
humano por conter uma carga microbiana acima do limite permitido o estudo concluiu
que as amostras coletadas nos supermercado apresentaram maior niacutevel de contaminaccedilatildeo
13
quando comparadas as feiras livres esse fato foi justificado pelo processo de transporte
onde as hortaliccedilas comercializadas em supermercados sofrem um processo de
manipulaccedilatildeo maior que feiras livres onde geralmente o vendedor eacute o proacuteprio produtor
Das amostras de tomate avaliadas 40 estavam de acordo com a Resoluccedilatildeo ndeg
122001 Arbos et al (2010) ao avaliar tomates orgacircnicas natildeo constatou a presenccedila de
coliformes termotolerantes e atribuiu a esses resultados o fato dos tomates
apresentarem superfiacutecie lisa e natildeo entrarem em contato com o chatildeo Apesar da condiccedilatildeo
da casca lisa e o cultivo natildeo ser diretamente ligado ao solo os tomates podem ser
contaminados atraveacutes da irrigaccedilatildeo pela aacutegua contaminada pelas matildeos do manipulador e
a falta de higiene nas caixas de transporte (Ferreira et al 2011)
A presenccedila de cepas de E coli foram confirmadas em 40 das creches em
amostras de coentro e tomate Bacteacuterias como a E coli satildeo frequentemente encontradas
em carnes sem o preparo adequado e em pessoas infectadas que transmitem por via
fecal-oral pela precariedade de higiene Essa bacteacuteria tem a capacidade de causar
diarreias entero-hemorragicas inflamatoacuterias ou ateacute enteroagregativas que satildeo
agravantes em pacientes com AIDS e diarreias persistentes em crianccedilas residentes em
aacutereas tropicais (Bush Perez 2017)
Em 80 das creches foram encontrados resultados positivos para cepas
sugestivas de Salmonela spp nas amostras de coentro e tomate analisados Esse alto
niacutevel de contaminaccedilatildeo pode estar ligado aos mais diversos fatores Satildeo Joseacute Silva
(2014) relataram a capacidade de ligaccedilatildeo dos microrganismos patogecircnicos como
Salmonela spp e E coli a superfiacutecie de frutas e hortaliccedilas e enfatizaram o risco de
contaminaccedilatildeo em todas as etapas de produccedilatildeo No entanto Santareacutem et al (2012) ao
avaliar alface da variedade crespa e lisa agriatildeo salsinha cebolinha e cheiro verde
observaram que apenas o agriatildeo demostrou presenccedila de Salmonela spp em 104 das
hortaliccedilas analisadas Esse resultado demonstra que apesar da alface e cheiro verde
apresentarem uma anatomia propensa a acumulaccedilatildeo de microrganismos nesse estudo
foi demonstrado que outros fatores de contaminaccedilatildeo podem estar envolvidos aleacutem da
conformidade das hortaliccedilas
Os resultados demonstraram maior niacutevel de contaminaccedilatildeo sugestiva para
Salmonela ssp nos coentros e desses as amostras apoacutes a higienizaccedilatildeo representaram
43 de positividade quando comparados as amostras antes da higienizaccedilatildeo (32)
14
Ferreira et al (2016) encontrou Salmonela spp em 50 das amostras analisadas de
hortaliccedilas minimamente processadas Ao analisar esses dados podemos observar que o
processo de manipulaccedilatildeo teve influecircncia na contaminaccedilatildeo dos alimentos Das amostras
de tomate todas apresentaram positividade sugestiva para salmonela antes da
higienizaccedilatildeo Esse dado divergiu do Ferreira et al (2011) ao avaliar tomates cultivadas
de forma convencional e orgacircnica concluindo que 100 das amostras estavam de
acordo com a Resoluccedilatildeo nordm 122001
O estudo constatou que 78 das creches pesquisadas apresentaram amostras
contaminadas com Estafcoagpositiva sendo esse alto iacutendice decorrente da
manipulaccedilatildeo dos alimentos sem uso de EPIrsquos em decorrecircncia da ineficiente conduccedilatildeo do
preparo Esses agentes podem ser transmitidos de forma direta no caso das matildeos
transmissatildeo cruzada atraveacutes de objetos contaminados aleacutem de meios aeroacutebicos ou por
partiacuteculas de saliva A fase de preparaccedilatildeo dos alimentos tem destaque elevado e vaacuterios
estudos satildeo direcionados para avaliar os pontos criacuteticos dessa etapa A higienizaccedilatildeo das
matildeos e dos objetos utilizados pelos manipuladores satildeo os fatores que chamam mais a
atenccedilatildeo Patoacutegenos como Klebsiella sp(6429) Staphylococcus aureus (1429) E
coli (714 ) e Candida albicans (714 ) foram isolados em matildeo de manipuladores de
alimentos em creches no Juazeiro do Norte-CE os resultados demonstraram que todos
os manipuladores tinham algum tipo de patoacutegeno nas matildeos demonstrando as baixas
condiccedilotildees de higiene na hora do preparo de alimentos(Oliveira Gonsalves 2015) Jaacute em
amostras de orofaringe e nasofaringe de 65 manipuladores de creches municipais
354 eram portadores de S aureus (Xavier et al 2007)
Os resultados mostraram que em 55 dos antibioacuteticos testados as cepas de
Estafcoagpositiva apresentaram algum grau de resistecircncia o que evidencia que o uso
indiscriminado de antibioacuteticos pode acarretar em bacteacuterias cada vez mais resistentes
Para isso se faz necessaacuterio o aprofundamento das anaacutelises a fim de determinar a
concentraccedilatildeo miacutenima inibitoacuteria para as cepas estudadas
As bacteacuterias da famiacutelia Enterobacteriaceae Salmonela sp e E coli satildeo
bastonetes Gram negativos e geralmente moacuteveis que satildeo capazes de contaminar os
alimentos em qualquer fase do processo sendo encontradas geralmente em mateacuteria
fecal As salmonelas zoonoacuteticas satildeo responsaacuteveis pelo quadro de enterocolite e doenccedilas
alimentares tambeacutem satildeo relacionadas a E coli O157H7 podendo lavar o indiviacuteduo a
15
oacutebito (Brasil 2017 Madigan et al 2016) Entre as bacteacuterias do gecircnero estafilococos
principalmente as coagulase positivas em destaque a Staphylococcus aureus satildeo
responsaacuteveis por diversas formas de intoxicaccedilotildees alimentares chegando a causar
siacutendrome do choque toacutexico geralmente fatal Satildeo bacteacuterias Gram positivas em forma
de cocos e estatildeo presentes comumente na pele em cortes ou feridas mas o habitat
natural eacute o trato respiratoacuterio superior O tratamento com antibioacuteticos natildeo eacute eficaz uma
vez que natildeo tem accedilatildeo sobre as toxinas e o S aureus ingerido eacute destruiacutedo pelo suco
gaacutestrico (Madigan et al 2016)
A FAOWHO em 2008 destacou os vegetais folhosos como niacutevel 1 de
prioridade por apresentarem maior preocupaccedilatildeo em riscos microbioloacutegicos devido ao
processo que ocorre complexo do campo ateacute a preacute-produccedilatildeo destacando ainda que as
atividades poacutes colheita potencializam a transmissatildeo de microrganismos (FAOWHO
2008) Nesse processo o ambiente domeacutestico eacute determinante para a qualidade do
produto final O uso de subprodutos clorados enxague vigoroso e desfolhagem das
folhas mais externas de vegetais e frutas devem ser feitas sempre para minimizar a
contaminaccedilatildeo (FAOPAHO 2017)
Os agentes microbioloacutegicos e parasitaacuterios encontrados em nosso trabalho fazem
parte de um complexo de microrganismos responsaacuteveis por causarem desde diarreias
brandas cefaleia e febre ateacute lesotildees fatais no sistema nervoso central Os fatores
epidemioloacutegicos estatildeo ligados geralmente a falta de educaccedilatildeo sanitaacuteria e saneamento
baacutesico deficiente (Brasil 2017)
Em funccedilatildeo desses resultados observa-se a importacircncia da cadeia de produccedilatildeo e
manipulaccedilatildeo das hortaliccedilas onde deve ser destacada a adoccedilatildeo de boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo itens como carteira de sauacutede atualizada bom asseio pessoal e uso de
equipamento de proteccedilatildeo individual no ambiente de trabalho uso de uniforme e
maacutescara especiacuteficos devem ser empregados na rotina dos manipuladores de alimentos
com finalidade de garantir a seguranccedila dos alimentos minimizando os riscos de
contaminaccedilatildeo
16
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19
CAPITULO II
Avaliaccedilatildeo e percepccedilatildeo de coentros (Coriandrum sativum) fornecidos em creches
puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB
Artigo submetido a Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo
20
Avaliaccedilatildeo Parasitoloacutegica de coentros (Coriandrum sativum) fornecidos em creches
puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB e aplicaccedilatildeo de questionaacuterio aos
manipuladores de alimentos
Pereira JL Figueredo HS Brito LP Cantal VM Costa PUL Athayde ACR Medeiros
RS
Resumo
As doenccedilas parasitaacuterias estatildeo inseridas grupo de doenccedilas que podem ser
transmitidas por alimentos Esses agentes bioloacutegicos podem ser transmitidos para
pessoas e objetos atraveacutes da contaminaccedilatildeo oral-fecal ou por partiacuteculas de saliva e
poeira Os parasitas geralmente envolvidos em diarreias agudas satildeo Entamoeba
histolyticadispar Giardia lamblia e Cryptosporidium poreacutem outros fatores podem
estar associados ao agravamento da sintomatologia das diarreias como o poliparasitismo
associado ao fator imunoloacutegico deficiente do indiviacuteduo contaminado Foram coletadas
amostras de coentro (Coriandrum sativum) em dez creches puacuteblicas urbanas no
municiacutepio de Patos-PB que compreenderam o momento da recepccedilatildeo desses e apoacutes o
processo de higienizaccedilatildeo As teacutecnicas utilizadas foram sedimentaccedilatildeo espontacircnea e
centrifugoflutuaccedilatildeo em sulfato de zinco e avaliados qualitativamente Aleacutem disso foram
aplicados questionaacuterios aos manipuladores de alimentos abordando questotildees de
armazenamento e higiene das hortaliccedilas uso de equipamento de proteccedilatildeo individual
presenccedila de vetores descarte dos alimentos e higiene pessoal Os parasitas encontrados
nos coentros foram Endolimax nana Entamoeba histolyticadispar Giaacuterdia Ascaris
lumbricoides ovos de Tecircnia Dipylidium Trichuris e Ancylosmota em amostras antes e
apoacutes a higienizaccedilatildeo O resultado do questionaacuterio demonstrou que apenas 11 das
cozinheiras afirmavam usar luvas 22 relataram o uso de maacutescara quando estavam
doentes o uso de adereccedilos foi afirmado em 445 Observa-se que o uso desses itens
satildeo de fundamental importacircncia pois satildeo pontos criacuteticos para a contaminaccedilatildeo de
alimentos atraveacutes da manipulaccedilatildeo e gotiacuteculas de saliva Aleacutem desses fatores como
higienizaccedilatildeo preacutevia antes do armazenamento e o modo do armazenamento tambeacutem tem
influecircncia sobre a contaminaccedilatildeo cruzada dos alimentos e mateacuterias que podem ser
contaminados e utilizados como focircmites transmissores sobre isso as cozinheiras
relataram que 22 faziam uma higienizaccedilatildeo antes do armazenamento as hortaliccedilas
eram armazenadas com proteccedilatildeo em 89 das creches e 11 das hortaliccedilas tinham
contato com o chatildeo antes de serem armazenadas A adoccedilatildeo de boas praacuteticas de
21
fabricaccedilatildeo tem fundamental importacircncia para minimizar os riscos e como prevenccedilatildeo de
doenccedilas parasitaacuterias e alimentares
Palavras-chave Contaminaccedilatildeo Creche Parasitismo Hortaliccedila Sauacutede Puacuteblica
1 Introduccedilatildeo
Os alimentos assim como a aacutegua podem ser fontes de contaminaccedilatildeo e
consequente transmissatildeo de doenccedilas A siacutendrome causada pelas doenccedilas transmitidas
por alimentos aacutegua ( DTA) abrange os mais diversos sintomas vocircmito e diarreia satildeo os
mais comumente associados no entanto siacutendrome de choque toacutexico e encistamento de
parasitos no sistema nervoso e muacutesculos estatildeo associados a ingestatildeo de carnes mal
passadassup1 A gravidade dos sintomas estaacute ligada ao tipo de agente envolvido e a
susceptibilidade do hospedeiro Observando-se que os agentes encontrados podem ser
de origem viral bacteriana parasitaacuteria toacutexica ou estarem associados Outras formas de
contaminaccedilatildeo satildeo atraveacutes de agentes quiacutemicos priacuteons metais pesados etcsup2
No Brasil de 2000 a 2017 foram notificados 12503 surtos de DTA com 182
oacutebitos e 2340201 pessoas expostassup2 Segundo a FAOsup3 o maior nuacutemero de surtos
relativos agrave DTA satildeo registados em restaurantes cafeterias e escolas Com a finalidade
de diminuir o risco de contaminaccedilatildeo de alimentos uma seacuterie de poliacuteticas puacuteblicas eacute
adotada nos mais diversos setores Resoluccedilotildees como RDC Nordm 1220014 e Nordm142014
5
descrevem sobre contaminaccedilatildeo microbioloacutegica e de mateacuterias estranhas sendo
macroscoacutepicas ou microscoacutepicas nos alimentos e bebidas seus limites de toleracircncia e
providecircncias a serem tomadas Aleacutem dessas resoluccedilotildees como RCD Nordm2120026 tem a
finalidade de padronizar procedimentos operacionais padronizados (POPrsquoS) e listar
itens de verificaccedilatildeo de boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo e RDC Nordm 21620047 dispotildee sobre
Regulamento Teacutecnico de Boas Praacuteticas para Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo
A alimentaccedilatildeo escolar eacute gerida pelo Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar
(PNAE) que eacute responsaacutevel por definir e fiscalizar criteacuterios de seleccedilatildeo e aquisiccedilatildeo de
alimentos com o objetivo de melhoria na qualidade da alimentaccedilatildeo de crianccedilas e
adultos dando o suporte necessaacuterio principalmente no periacuteodo de desenvolvimento O
conceito de seguranccedila alimentar foi ampliado incorporando o direito ao acesso universal
aos alimentos os fatores nutricionais composiccedilatildeo qualidade e aproveitamento
bioloacutegico8 Diante do quadro de subnutriccedilatildeo ou nutriccedilatildeo natildeo adequada em crianccedilas
Silva Coelho9 enfatizaram sobre o estiacutemulo ao consumo de frutas e hortaliccedilas como
22
forma de contribuir para a variedade da alimentaccedilatildeo e oferta adequada de
micronutrientes Sendo consequente a essa proposta a reduccedilatildeo no fator de risco a sauacutede
A alimentaccedilatildeo infantil deve ser suprida nas creches no miacutenimo 30 das necessidades
nutricionais diaacuterias divididas em duas refeiccedilotildees no miacutenimo 70 para creches em
horaacuterio integral e os cardaacutepios deveratildeo ofertar no miacutenimo 200galunosemana10
Em 2002 foi anunciado o plano mundial de estimulo ao consumo de frutas e
hortaliccedilas uma vez que foi verificado que ocorre cada vez mais o aumento do nuacutemero
de oacutebitos por doenccedilas natildeo transmissiacuteveis em decorrecircncia da maacute alimentaccedilatildeo gerando
riscos como doenccedilas cardiacuteacas obesidade cacircncer diabetes11
O trabalho teve como objetivos avaliar qualitativamente as amostras de coentro
(Coriandrum sativum) fornecidas a creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB
na hora do recebimento na creche e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo e aplicaccedilatildeo de um
questionaacuterio semi-estruturado as cozinheiras para avaliar o processo de armazenamento
e uso de equipamento de proteccedilatildeo individual (EPI)
2 Material e Meacutetodos
21 Aacuterea de coleta
Foram coletadas amostras de Coentro (Coriandrum sativum) em 10 creches
puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB que foram submetidas agrave anaacutelise
parasitoloacutegica As coletas foram realizadas em dois momentos a recepccedilatildeo das
hortaliccedilas na creche e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo proacutepria a cada creche Foi
denominado higienizaccedilatildeo qualquer substacircncia diluiacuteda com aacutegua utilizada para lavagem
das hortaliccedilas As amostras foram colocadas em sacos esteacutereis e armazenadas em caixas
termoplaacutesticas contendo gelo seco totalizando 20 amostras As anaacutelises foram
realizadas nos Laboratoacuterios de Parasitologia da Unidade Acadecircmica de Ciecircncias
Bioloacutegicas da Universidade Federal de Campina Grande no Centro de Sauacutede e
Tecnologia Rural apoacutes serem pesadas e divididas para suas respectivas anaacutelises
22 Anaacutelise Parasitoloacutegica
As amostras de coentro foram colocadas em sacos esteacutereis contendo 500mL de
aacutegua destilada para homogeneizaccedilatildeo a partir de agitaccedilatildeo manual por movimentos
circulares e verticais12
Apoacutes essa etapa realizou-se duas anaacutelises uma a partir de
filtraccedilatildeo em caacutelices de sedimentaccedilatildeo durante 24 horas13
a centrifugoflutuaccedilatildeo em
23
sulfato de zinco 14
O material foi coletado com uma alccedila de platina para preparaccedilatildeo de
lacircminas em triplicata e coradas com lugol para leitura em microscoacutepio oacutetico
23 Questionaacuterio
Foram aplicados questionaacuterios semi-estruturados a dez cozinheiras sendo uma
por creche os questionaacuterios continham 24 questotildees objetivas e subjetivas com temas
que englobam o procedimento de higiene e armazenamento das hortaliccedilas Respeitando
a resoluccedilatildeo 19696 no item II - Termos e Definiccedilotildees onde dispotildee o subitem II26 -
Termo de Consentimento Livre e Esclarecido15
24 Procedimento Eacutetico
O trabalho foi submetido ao Comitecirc de Eacutetica na Plataforma Brasil no dia
10072017 agraves 11h09min sob o nuacutemero do CAAE 70965317500005182 onde aguada
o parecer eacutetico
3 Resultados
Atraveacutes das teacutecnicas parasitoloacutegicas utilizadas para anaacutelise qualitativa (Tabela1)
verificou-se a presenccedila de agentes microscoacutepicos bioloacutegicos considerados de risco agrave
sauacutede humana5
Os parasitas encontrados foram Endolimax nana sp Entamoeba
histolyticadiacutespar spp Giaacuterdia spp Ascaris lumbricoides spp Taenia spp
Dipylidium spp Trichuris e Ancylostoma spp em amostras antes e apoacutes a higienizaccedilatildeo
24
Tabela 1 Avaliaccedilatildeo qualitativa de agentes parasitaacuterios (ovos e cistos) segundo a RDC Nordm142004ANVISA de
amostras de coentro coletadas nas creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) antes e apoacutes a
higienizaccedilatildeo
Amostra Cistos Ovos
I II I II
Antes da
Higienizaccedilatildeo
A Endolimax nana
sp
Taenia spp
B Dipylidium spp
C Tecircnia spp
G Giaacuterdia spp
Ascaris lumbricoides spp
Dipylidium spp
Ttrichuris trichiura sp
Trichuris
trichiura sp
H Taecircnia spp
Ancylostoma spp
I Giaacuterdia spp Ascaris lumbricoides sp
J Entamoeba
histolyticadiacutespar
spp
Ancylostoma spp
Apoacutes a
Higienizaccedilatildeo
A Ancylostoma spp
B
C Entamoeba
histolytica
diacutespar spp
D
E
F
G Entamoeba
histolyticadiacutespar
H Tecircnia spp
I Giaacuterdia spp
j Entamoeba
histolyticadiacutespar
Ancylostoma spp
Os Helmintos apresentaram maior frequecircncia na teacutecnica I (Hoffman et al
1934) quando comparado a teacutecnica II (Faust et al1939) de amostras antes e apoacutes a
higienizaccedilatildeo (Tabela 2) Jaacute apoacutes higienizadas a teacutecnica II demonstrou maior frequecircncia
em relaccedilatildeo a teacutecnica I
25
TABELA 2 Nuacutemero de amostras positivas de coentros coletadas nas creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio
de Patos (PB) antes e apoacutes a higienizaccedilatildeo e prevalecircncia de nematoacutedeos e protozoaacuterios
Antes da higienizaccedilatildeo Apoacutes a higienizaccedilatildeo
Amostra Helmintos Protozoaacuterios Helmintos Protozoaacuterios
A + + + -
B + - - -
C + - - +
D - - - -
E - - - -
F - - - -
G + + - +
H + - + -
I + + - +
J + + + +
Total positivas 7(10) 4(10) 3(10) 4(10)
O siacutembolo da + indica que a amostra foi positiva para ovos de nematoacutedeos eou cistos de protozoaacuterios E os
siacutembolo de ndash indica que a amostra foi negativa para ovos de nematoacutedeos eou cistos de protozoaacuterios
Das cozinheiras quando abordadas sobre o uso de EPI e as boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo apenas 11 afirmavam usar luvas e 22 mencionou o uso de maacutescara
poreacutem elas afirmaram que utilizavam apenas quando estavam doentes Jaacute sobre o uso
de uniforme foi mencionado por 33 mas o uniforme relatado era apenas o uniforme
da creche 78 relataram que usavam touca 11 tinham unhas pintadas 89 unhas
aparadas e 445 usavam adereccedilos (Figura1)
26
Figura 1 Percentual de respostas apoacutes aplicaccedilatildeo de questionaacuterios a cozinheiras nas creches puacuteblicas urbanas
do municiacutepio de Patos (PB) sobre o uso de EPI e asseio pessoal dos manipuladores de alimentos
Os dados relacionados agraves condiccedilotildees de armazenamento e tratamento das
hortaliccedilas utilizadas (Figura 2) demonstraram que o armazenamento com proteccedilatildeo
(vasilhas plaacutesticas fechadas ou sacolas plaacutesticas) era realizado em 89 das creches
22 das cozinheiras faziam uma higienizaccedilatildeo preacutevia nas hortaliccedilas antes do
armazenamento e esse armazenamento era realizado por ateacute 7 dias em 100 das
creches Foi relatado tambeacutem que 11 das hortaliccedilas tem contato com o chatildeo antes de
serem armazenadas em 445 das creches a manipulaccedilatildeo de alimentos era exclusiva
das cozinheiras e que 89 faziam tratamento antes do preparo das hortaliccedilas Aleacutem
disso a sobra dos alimentos destinados a descarte eram 100 utilizado para
alimentaccedilatildeo de suiacutenos As cozinheiras ao serem questionadas sobre atividades fora do
ambiente de manipulaccedilatildeo dos alimentos todas (100) realizavam atividades exclusivas
a cozinha e a presenccedila de vetores foi citada em 333 das creches
4450
89
11
78
33
11
22
Uso de EPI e asseio pessoal dos manipuladores
Maacutescara Luvas Uniforme Touca Unhas Pintadas Unhas aparadas Uso de adereccedilos
27
4 Discussatildeo
Ao avaliar a qualidade parasitoloacutegica de coentros fornecidos nas creches
identificou a presenccedila de diversos agentes causadores de DTA nas duas teacutecnicas
empregadas Os humanos assim como os animais podem ser fontes de contaminaccedilatildeo
persistente agindo como reservatoacuterio ou transmissor A transmissatildeo oral-fecal pode
ocorrer de maneira direta ou atraveacutes de alimentos e focircmites contaminados podendo
ocorrer em todo o processo de produccedilatildeo alimentar Sendo assim as matildeos dos
manipuladores assumem um caraacuteter de fundamental importacircncia podendo estar
relacionada com a contaminaccedilatildeo cruzada ou natildeo16
Os parasitas envidenciados nas amostras de coentro analisadas foram Endolimax
nana Entamoeba histolyticadispar Giaacuterdia Ascaris lumbricoides ovos de Tecircnia
Dipylidium Trichuris e Ancylosmota A presenccedila de contaminaccedilatildeo em 95 de amostras
analisadas de alface e agriatildeo foi constatado algum tipo de patoacutegeno sendo esses
divididos em 90 e 100 respectivamente17
Oliveira el al 18
destacou a contaminaccedilatildeo
em 100 das amostras de cheiro verde e cebolinha avaliadas e constatou a presenccedila de
parasitas como Entamoeba histolyticadispar Endolimax nana Ascaris lumbricoides
Toxocara sp Strongyloides sp Ancilostomiacutedeos onde foi observado a significativa
diferenccedila entra a contaminaccedilatildeo do coentro em relaccedilatildeo a cebolinha sugerindo que a
4450
100
89
22
11
89
100
Armazenamento e Higiene
Refrigeraccedilatildeo armazenados com proteccedilatildeo
Contato com o chatildeo Higienizaccedilatildeo antes do armazenamento
Realizaccedilatildeo de tratamento Armazenamento de ateacute 7 dias
Manipulaccedilatildeo exclusiva da cozinheira
Figure 2 Percentual de respostas apoacutes aplicaccedilatildeo junto aos manipuladores dos alimentos em creches
puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) sobre o armazenamento e higiene das hortaliccedilas
28
diferenccedila anatocircmica do coentro propicia um maior risco de contaminaccedilatildeo Esses agentes
satildeo encontrados constantemente no solo e em produtos fecais Geralmente a
contaminaccedilatildeo ocorre por oral-fecal podendo ocorrer a transmissatildeo de forma cruzada
atraveacutes das matildeos sujas poeira e aacutegua contaminada19
A diarreia eacute a terceira maior causa de oacutebitos em crianccedila ateacute os cinco anos de
idade em todo o mundo20
No municiacutepio de Patos (PB) ocorrem duas internaccedilotildeesmil
habitantesano acometidos com diarreaacute21
Em 2009 a regiatildeo norte e nordeste foram
apontadas por maior nuacutemero de oacutebitos em crianccedilas menores de 1 ano por diarreia por
essas regiotildees apresentarem os piores indicadores socioambientais principalmente
pobreza e ao saneamento baacutesico22
O diagnoacutestico de parasitoses eacute muito importante
principalmente em crianccedilas sendo os sintomas mais comuns na populaccedilatildeo de um modo
geral diarreia prolongada ou intermitente dores abdominais inapetecircncia distensatildeo
abdominal e manchas esbranquiccediladas na pele23
As diarreias ocorrem em funccedilatildeo de
alteraccedilotildees da flora intestinal podendo ser aquosas com perdas de liacutequidos e eletroacutelitos
ou com envolvimento de muco e sangue geralmente caracterizado por disenteria16
Esse estudo constatou a presenccedila de protozoaacuterios como Entamoeba
histolyticadispar e Giardia spp que satildeo mais comumente relacionados a casos de
diarreia aguda Esses protozoaacuterios satildeo responsaacuteveis por doenccedilas comumente
relacionadas a falta de higiene e saneamento baacutesico adequado No caso da Entamoeba
histolyticadispar causador da amebiacutease apoacutes a ingestatildeo de cistos maduros esses
invadem o intestino sendo causador de diarreias ou podem seguir pela corrente
sanguiacutenea e invadir outros oacutergatildeos sendo o fiacutegado o mais comumente afetado
ocasionando abcessos Jaacute a Giaacuterdia lamblia que causa a giaacuterdia natildeo ocorre invasatildeo
intestinal a contaminaccedilatildeo eacute atraveacutes da ingestatildeo de cistos e o seu curso pode ser agudo
ou crocircnico em alguns casos sem sintomatologia evidentesup1
Aleacutem dos protozoaacuterios jaacute citados foi encontrado Ancylostoma que satildeo
helmintos nematoacutedio tambeacutem envolvidos em quadros de DTA tendo sintomatologia
variada no entanto quadros de diarreia apresentam-se mais comumente apoacutes a ingestatildeo
de ovos infectantes Outros parasitos encontrados como ovos de tecircnia Dipylidium
Trichuris Endolimax nana e Ascaris lumbricoides a depender da condiccedilatildeo imunoloacutegica
do hospedeiro a sintomatologia pode ser branda ou no caso de ovos de tecircnia levar a
29
casos graves causadas pela teniacutease quando ocorre a ingestatildeo de larvas e cisticercose
quando ocorre a ingestatildeo de ovos de Tenia soliumsup1
Esse estudo ao avaliar as hortaliccedilas apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo utilizados
pelos manipuladores nas creches identificou agentes parasitaacuterios (tabela1) o que nos
leva a concluir que o processo de higienizaccedilatildeo natildeo foi eficiente mesmo considerando
que da primeira etapa (antes da higienizaccedilatildeo) para a segunda etapa (apoacutes a
higienizaccedilatildeo) ocorreu uma reduccedilatildeo em 40 dos parasitos encontrados nas teacutecnicas
avaliadas Silva et al 24
observou ao avaliar amostras de alfaces e coentros que foram
submetidas a tratamento com soluccedilatildeo de hipoclorito de soacutedio esses apresentaram maior
grau de contaminaccedilatildeo onde natildeo foi associado o fator precursor desse resultado
Os parasitas encontrados em nosso trabalho tambeacutem foram descritos em alfaces
comercializados em supermercados na cidade de Patos-PB25
com prevalecircncia de
protozoaacuterios como Giardia lamblia (1900) e Endolimax nana (1351)
Nas amostras estudadas ocorreu prevalecircncia dos helmintos em relaccedilatildeo aos
protozoaacuterios Esse resultado natildeo corroborou com amostras de fezes analisadas em
crianccedilas frequentadoras de creches no municiacutepio de Rio Verde-GO onde Giardia
lamblia apresentou a maior incidecircncia26
outros estudos 2728 29
tambeacutem apresentaram
resultados semelhantes Sales30
ao ajustar medidas como saneamento baacutesico domiciliar e
moradia observaram que as crianccedilas assistidas nas creches os cinco dias da semana
apresentaram maiores chances de infestaccedilatildeo por protozoaacuterios como Entamoeba coli e
Entamoeba histolyticadispar quando comparadas a crianccedilas com permanecircncia inferior
o mesmo resultado foi apresentado em relaccedilatildeo a crianccedilas onde as creches apresentavam
uma higiene inadequada comparadas agraves que apresentaram condiccedilotildees de higiene
satisfatoacuteria quando comparadas agraves crianccedilas com permanecircncia inferior aos cinco dias
nas creches O poliparasitismo foi destacado em crianccedilas que frequentavam as creches
os cinco dias da semana e com higiene deficitaacuteria nas mesmas
Em 455 das creches estudadas a manipulaccedilatildeo dos alimentos era exclusivo das
cozinheira e essas quando questionadas 100 natildeo realizavam atividades fora da
cozinha no ambiente de trabalho A higiene associado a boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo satildeo
o ponto chave para reduzir o risco de contaminaccedilatildeo cruzada de matildeos e objetos que satildeo
responsaacuteveis por carrear agentes bioloacutegicos ateacute os locais de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de
alimentos Ao serem analisados oito locais (mesas de atividades botatildeo de descarga
30
tampa do vaso tapete recreativo brinquedos compartilhados na aacuterea de lazer e
trocadores) no interior de uma creche na Bahia utilizando a teacutecnica de Graham com fita
adesiva aderia agrave superfiacutecie Os resultados obtidos foram homogecircneos em alguns locais
a mesa 2 3 trocador e brinquedos tiveram 40 de contaminaccedilatildeo jaacute o botatildeo da
descarga tapete recreativo e pula pula apresentaram 20 de contaminaccedilatildeo31
Esses
dados ressalta a importacircncia dos manipuladores terem jornadas de trabalho exclusivas
ou turnos alternados caso a necessidade de execuccedilatildeo de outras atividades
As cozinheiras ao serem abordadas sobre o descarte dos alimentos excedentes e
a presenccedila de vetores (ratos baratas formigas etc) nas creches os dados demostraram
que 100 dos alimentos descartados eram destinados a alimentaccedilatildeo de suiacutenos Quanto a
presenccedila de vetores 333 das creches relataram a presenccedila de alguns desses vetores
Carvalho32
relatou sobre o reaproveitamento ideal dos alimentos em 80 das creches
estudadas Os alimentos quando descartados de forma errocircnea funcionam como
atrativos de vetores como ratos baratas e etc e esses podem influenciar na
contaminaccedilatildeo de forma cruzada dos alimentos Ao avaliar a situaccedilatildeo de moradia de 182
crianccedilas frequentadoras de creches33
apenas 279 possuiacuteam rede de esgoto e em 93
das casas apresentavam vetores (baratas moscas e ratos) aleacutem disso foi relatada
diarreia em 488 das crianccedilas e eliminaccedilatildeo de vermes em 516 os exames de fezes
demonstraram 324 foram positivas para Cryptosporidium spp As crianccedilas tambeacutem
podem agir como transmissores carreando doenccedilas do ambiente domeacutestico ateacute as
creches por isso evidencia-se a importacircncia da formaccedilatildeo de crianccedilas a respeito de
doenccedilas parasitaacuterias
Antunes23
ao avaliar haacutebitos de higiene em crianccedilas frequentadoras de creches
em Santo Acircngelo-RS em relaccedilatildeo a lavagem de matildeos apoacutes o uso do banheiro e antes das
refeiccedilotildees 3922 tinham ambos os haacutebitos 2745 soacute possuiacuteam um desses haacutebitos e
196 natildeo lavam as matildeos antes das refeiccedilotildees e nem apoacutes ir ao banheiro Com a
necessidade de avaliar a informaccedilatildeo que as crianccedilas tinham a respeito de doenccedilas
parasitaacuterias34
um estudo dividido dois grupos onde o controle natildeo recebia instruccedilotildees
referentes a atividades de higiene pessoal e doenccedilas parasitaacuterias no final da avaliaccedilatildeo
as crianccedilas do grupo controle acetaram apenas 415 dos questionamentos em relaccedilatildeo a
higiene enquanto que o grupo das crianccedilas treinadas acertaram 95 No Brasil foi
realizado um projeto similar utilizando a ldquopalavra geradorardquo onde os temas foram
apresentados de forma luacutedica e os temas abordados foram higiene bucal e corporal
31
parasitoses e alimentaccedilatildeo saudaacutevel de forma sequenciada para melhorar a compreensatildeo
das crianccedilas no sexto encontro foi apresentado o tema ldquoCuidados na Manipulaccedilatildeo dos
Alimentosrdquo como treinamento a funcionaacuterios eleitos pela creche35
Com isso observa-
se a importacircncia da difusatildeo de informaccedilotildees a todos os niacuteveis de conhecimento
colocando frente a frente crianccedilas acadecircmicos e profissionais em uma troca muacutetua de
conhecimento
Quando questionadas 100 das cozinheiras abordadas em nosso estudo
relataram que realizaram curso de capacitaccedilatildeo antes do inicio das atividades de
manipulaccedilatildeo poreacutem ao responderem o questionaacuterio apenas 11 usavam luvas 22
usavam maacutescara apenas quando estavam doentes 78 usavam touca na hora da
manipulaccedilatildeo dos alimentos O uso de EPI deve ser destacado como de fundamental
importacircncia para manipuladores de alimentos uma vez que esses podem atuar como o
principal veiacuteculo de transferecircncias de agentes bioloacutegicos causadores de DTA tanto pelas
matildeos como gotiacuteculas de saliva funcionando assim como fonte intermitente de
contaminaccedilatildeo uma vez que imunidade duradora natildeo eacute conferida a pessoas com
diarreias agudas16
Uma avaliaccedilatildeo realizada da horta ateacute o consumidor final23
demonstrou que 70 dos manipuladores nunca haviam feito curso de capacitaccedilatildeo 83
natildeo conheciam as exigecircncias higiecircnico-sanitaacuterias 91 natildeo utilizavam proteccedilatildeo no
cabelo e 90 natildeo utilizavam uniformes limpos Ao estudar o uso de touca e avental os
resultados demonstraram que 80 das creches estavam de acordo para o uso desses
itens jaacute o uso de uniforme apresentou 100 de inadequaccedilatildeo e em 605 das creches os
manipuladores conversavam sem o uso de maacutescara no momento do preparo dos
alimentos32
Ao serem questionadas sobre o armazenamento das hortaliccedilas em 100 das
creches as cozinheiras afirmaram que as hortaliccedilas era armazenadas sob refrigeraccedilatildeo
Observa-se que fatores como temperatura pH e oxigenaccedilatildeo satildeo pontos fundamentais
relacionados a sobrevivecircncia e multiplicaccedilatildeo de agentes bioloacutegicos36
Fenandes26
et al
demonstrou o risco significativo em relaccedilatildeo agrave presenccedila de parasitas nas amostras de
hortaliccedilas onde 76 dos estabelecimentos armazenavam as hortaliccedilas em ambiente
refrigerado
O uso de adornos foi mencionado em 445 das cozinheiras questionadas Esse
dado nos leva a verificar que apesar da preocupaccedilatildeo em formular leis para combater o
32
processo de contaminaccedilatildeo de alimentos tanto na rede escolar como nos centros de larga
escala de produccedilatildeo observa-se que ainda existe pouco caso da populaccedilatildeo assim como
de alguns dirigentes em propor conhecimento especiacutefico aos manipuladores sobre a
epidemiologia das DTA Na avaliaccedilatildeo realizada em unidades de alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo
sobre Boas Praacuteticas de fabricaccedilatildeo em Bayeux- PB32
foi classificada como alto risco
sanitaacuterio pois natildeo seguiam as regras de boas praticas de fabricaccedilatildeo7 itens como
presenccedila de adornos representou 655 de inequidade utilizaccedilatildeo de uniforme padratildeo
897 e poucas unidades usavam toucas e aventais Aleacutem disso 517 das unidades
higienizavam as verduras apenas com aacutegua corrente
A vigilacircncia sanitaacuteria tem fundamental importacircncia para a verificaccedilatildeo de
condutas adotadas pelas entidades produtoras de alimentos e no emprego de soluccedilatildeo
para minimizar os riscos agrave sauacutede humana individual e coletiva A Resoluccedilatildeo Ndeg207
201837
daacute a vigilacircncia sanitaacuteria do municiacutepio a obrigaccedilatildeo de fiscalizar
estabelecimentos produtos e serviccedilos de baixo risco sanitaacuterio A inspeccedilatildeo permite a
adoccedilatildeo de medidas de orientaccedilatildeo e correccedilatildeo de situaccedilotildees que possam causar danos agrave
sauacutede da populaccedilatildeo A multiplicidade de agentes envolvidos nas DTA podem ser
precursores de intoxicaccedilatildeo infecccedilatildeo ou toxi-infecccedilatildeo ocasionando as mais diversas
reaccedilotildees resultando um diagnoacutestico em alguns casos impreciso34
para isso aleacutem do
conhecimento epidemioloacutegico das DTA medidas como boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
higiene pessoal e saneamento baacutesico fazem parte de um complexo de accedilotildees para
minimizar os riscos de contaminaccedilatildeo de ambientes e alimentos
33
5 Referecircncias
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6 Brasil Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria RCD Nordm21 de outubro de
2002 Brasiacutelia Ministeacuterio da Sauacutede Disponiacutevel de
httpportalanvisagovbrdocuments101812718376RDC_275_2002_COMP
pdffce9dac0-ae57-4de2-8cf9-e286a383f254
7 Brasil Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria RDC Ndeg 216 de 15 de
Setembro 2004 Brasiacutelia Ministeacuterio da Sauacutede Disponiacutevel de
httpportalanvisagovbrdocuments33916388704RESOLU25C325872
5C32583ORDC2BN2B2162BDE2B152BDE2BSETEMBRO2
BDE2B2004pdf23701496-925d-4d4d-99aa-9d479b316c4b
8 Brasil Ministeacuterio da Educaccedilatildeo Diretrizes Curriculares Nacionais para a
Educaccedilatildeo Infantil Brasiacutelia Secretaria de Educaccedilatildeo Baacutesica 2010 Disponiacutevel de
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9 Silva MMC Coelho AB Demanda por Frutas e Hortaliccedilas no Brasil Uma
Anaacutelise da Influecircncia dos Haacutebitos de Vida Localizaccedilatildeo e Composiccedilatildeo
Domiciliar Pesquisa e Planejamento Econocircmico 2014 v44n 3 545-78
10 Brasil Ministeacuterio da Educaccedilatildeo RDC Nordm 26 de 17 de junho de 2013 Brasiacutelia
Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educaccedilatildeo 2013 Disponiacutevel
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gl_orgao=FNDEMEC
11 World Health Organization The World Health Report Reducing Risks
Promoting Healthy Life France 2002 World Health Organization France2002
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12 Neres AC Nascimento AH Lemos KRM Ribeiro EL Leitatildeo VO et al
Enteroparasitos em amostras de alface (lactuva sativa var crispa) no municiacutepio
de anaacutepolis goiaacutes Brasil BiosciJ Uberlacircndia2011 n 2 p 336-341
13 Hoffmann WA Pons JA Janer JL Sedimentation concentration method in
Schistosomiasis mansoni J Publ Hlth 1934 9283-98
34
14 Faust EC Comparative efficiency of various technics forthe diagnosis of
protozoa and helminths in feces J Parasit 193925241-62
15 BRASIL Ministeacuterio da Sauacutede Resoluccedilatildeo Nordm1962012 Brasiacutelia 2002 Conselho
Nacional de Sauacutede Comissatildeo Nacional de Eacutetica em Pesquisa Disponiacutevel
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16 Brasil Ministeacuterio da Sauacutede Guia de Vigilacircncia em Sauacutede Brasiacutelia Ministeacuterio
da Sauacutede 2017 Disponiacutevel de
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17 Santos NM Sales EM Santos AB Souza KADT Avaliaccedilatildeo parasitoloacutegica de
hortaliccedilas comercializadas em supermercados e feiras livres no municiacutepio de
SalvadorBa R Ci meacuted biol Salvador 2009 v8 n2 146-152
18 Oliveira IM Junqueira AMR Aspectos da contaminaccedilatildeo microbioloacutegica em
hortaliccedilas Disponiacutevel em
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129pdf
19 Neves DP Melo AL Linardi PM Vitor RWA Parasitologia Humana
Classificaccedilatildeo dos Seres Vivos (11ordf ed) Satildeo Paulo BR Atheneu 2004
20 World Health Organization Atlas on childrenrsquos health and the environment
Switzerland World Health Organization 2017 Disponivel de
AppsWhointIrisBitstream1066525467719789241511773-Engpdf
21 Brasil Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica Disponiacutevel de
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22 Buumlhler HF Eliane Ignotti E Neves SMA Hacon SS Anaacutelise espacial de
indicadores integrados determinantes da mortalidade por diarreia aguda em
crianccedilas menores de 1 ano em regiotildees geograacuteficas Ciecircncia amp Sauacutede Coletiva
Ciecircnc sauacutede coletiva 2014 v19 n10
23 Antunes AS Libardoni KSB Prevalecircncia de enteroparasitoses em crianccedilas de
creches do municiacutepio de Santo Acircngelo RS Revista Contexto amp Sauacutede 2017
v17 n32 144-156
24 Silva AS Silva IMM Rebouccedilas LT Almeida JS Rocha EVS Amor
ALM Anaacutelise parasitoloacutegica e microbioloacutegica de hortaliccedilas comercializadas
no municiacutepio de Santo Antocircnio de Jesus Bahia (Brasil) Vigilacircncia Sanitaacuteria em
Debate Sociedade Ciecircncia amp Tecnologia 2016 4 n 3 77-85
25 Almeida EMSM Rodrigues KM Gonccedilalves JS Ramos GNAP Morais AMB
Anaacutelise Parasitoloacutegicas em Folhas de Alfaces comercializadas em
supermercados da cidade de PatosndashPB Temas em Sauacutede2016 v16 n3
26 Fernandes NS Guimaratildees HR Amorim ACS Reis MB Reis Avaliaccedilatildeo
Parasitoloacutegica de Hortaliccedilas da Horta ao Consumidor Final Sauacutede e Pesquisa
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28 Biscegli TS Romera J Candido AB Jaine Maria dos Santos JM Candido
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35
29 Magalhatildeesa RF Amoroa PF Soaresa EB Brasil LOcorrecircncia de
Enteroparasitoses em Crianccedilas de Creches na Regiatildeo do Vale do Accedilo MG
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30 Sales MC Queiroga CD Olinda RA Pedraza DF Associaccedilatildeo entre
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Enteroparasitoses em Crianccedilas Institucionalizadas de Campina Grande Paraiacuteba
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Parasitoloacutegica de contaminantes de origem fecal encontrados em uma Creche do
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33 Nascimento WRC Cavalcanti IMF Irmatildeo JI Rocha FJS Presenccedila de
Cryptosporidium spp em crianccedilas com diarreia aguda em uma creche puacuteblica de
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34 Rivero MR Salas MM Valente RNores MJAngelo C Arrabal J Costa S
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35 Silva AVM Correcirca BS Carneiro IM Pinto PR Almeida AAPSilva JH Accedilotildees
de extensatildeo para promoccedilatildeo da sauacutede em creche no municiacutepio de Belo Horizonte
MG Interagir pensando a extensatildeo 2016 n22 32-45
36 Brasil Ministeacuterio da Sauacutede Manual Integrado de Vigilacircncia Prevenccedilatildeo e
Controle de Doenccedilas Transmitidas por Alimentos Brasiacutelia 2010 Disponiacutevel de
httpbvsmssaudegovbrbvspublicacoesmanual_integrado_vigilancia_doenca
s_alimentospdf
37 Brasil Agencia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria RDC Nordm207 de 3 de janeiro
de 2018 Brasiacutelia Ministeacuterio da Sauacutede 2018 Disponiacutevel de
httpportalanvisagovbrdocuments101813882739RDC_207_2018_pdf7f6
18e8f-42ca-4808-a091-98185cbc933c
38 Brasil Ministeacuterio da Sauacutede Manual Integrado de Vigilacircncia Prevenccedilatildeo e
Controle de Doenccedilas Transmitidas por Alimentos Brasiacutelia 2010 Disponiacutevel de
httpbvsmssaudegovbrbvspublicacoesmanual_integrado_vigilancia_doenca
s_alimentospdf
36
2 Conclusatildeo Geral
A doenccedila transmitida por alimentos vem aumentando substancialmente
no entanto acredita-se que esse valor ainda eacute subnotificado Para isso eacute
necessaacuteria a conscientizaccedilatildeo de manipuladores de alimentos desde o processo
de produccedilatildeo seja no campo ou nas induacutestrias ateacute o consumidor final sendo o
ambiente domestico ou locais onde ocorrem serviccedilos de alimentaccedilatildeo sendo
essa etapa criacutetica para o produto final
Nas hortaliccedilas analisadas foram constatadas a presenccedila de agentes
microbioloacutegicos e parasitaacuterios de risco a sauacutede humana de acordo com as
RDC Nordm122001 e Nordm142004 da Anvisa Esses agentes tem importacircncia na
sauacutede puacuteblica pois podem causar desde diarreias aquosas a hemorragias
intestinais ou acometer os mais variados sistemas orgacircnicos atraveacutes da
circulaccedilatildeo sistecircmica O uso indiscriminado de antibioacuteticos eacute um dos principais
responsaacuteveis pela resistecircncia de certas cepas mediante alguns
antimicrobianos gerando um periacuteodo maior de doenccedila uma vez que o
indiviacuteduo natildeo responde ao tratamento medicamentoso Verifica-se a
necessidade de um aprofundamento para verificar a concentraccedilatildeo inibitoacuteria
miacutenima que esses agentes comeccedilam a responder aos antibioacuteticos essa
medida eacute essencial pra combater a resistecircncia antimicrobiana
As praacuteticas de manipulaccedilatildeo de alimentos adotadas pelas cozinheiras
das creches estudadas em sua maioria estavam fora da regulamentaccedilatildeo de
boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo elencadas pela Anvisa (RDC Nordm2162004) A falta
de uso de EPI como luva touca e maacutescara potildeem em risco a sauacutede do
manipulador e do consumidor Para que essas praacuteticas sejam cumpridas faz-
se necessaacuterio uma melhor atenccedilatildeo das entidades puacuteblicas tanto no
fornecimento de EPI como a promoccedilatildeo de cursos de manipuladores e
fiscalizaccedilatildeo perioacutedica
i
ANEXO-A
I- Regras da Revista Zoonoses e Sauacutede Puacuteblica Zoonoses e sauacutede puacuteblica publica um nuacutemero de tipos diferentes do artigo incluindo bullArtigos originais artigos originais devem conter relatos de novas descobertas de pesquisas ou anaacutelises conceituais que faccedilam uma contribuiccedilatildeo significativa para o conhecimento Artigos originais devem ser natildeo mais de 4000 palavras excluindo referecircncias PREPARAR A SUA APRESENTACcedilAtildeO Manuscritos devem ser apresentados como um arquivo do Word ou rtf e devem ser escritos em inglecircs O manuscrito deve ser enviado em arquivos separados arquivo de texto principal figuras
Arquivo de texto O arquivo de texto deve ser apresentado na seguinte ordem
(i) tiacutetulo (ii) um tiacutetulo de corrida curto de menos de 40 caracteres (iii) os nomes completos dos autores (iv) afiliaccedilotildees institucionais do autor no qual o trabalho foi realizado (nota de rodapeacute para o endereccedilo atual do autor se for diferente de onde o trabalho foi realizado) (v) agradecimentos (vi) Resumo e palavras-chave (vii) impactos texto principal (viii) (ix) declaraccedilatildeo de conflito de interesses (referecircncias tabelas (xi) (cada mesa completa com tiacutetulo e notas de rodapeacute) x) (xii) legendas das figuras apecircndices (xiii) (se relevante) Figuras e informaccedilotildees de suporte devem ser fornecidos como arquivos separados
Tiacutetulo Deve conter o tiacutetulo da paacutegina (i) um tiacutetulo curto e informativo que conteacutem as principais palavras-chave O tiacutetulo natildeo deve conter abreviaturas (ver de Wiley melhores praacuteticas de SEO dicas) Autoria Consulte a poliacutetica de autoria do jornal as poliacuteticas editoriais e seccedilatildeo de consideraccedilotildees eacuteticas para obter detalhes sobre elegibilidade para listagem de autor
Agradecimentos Contribuiccedilotildees de qualquer um que natildeo satisfaz os criteacuterios de autoria devem ser listadas com a permissatildeo do contribuinte em uma seccedilatildeo de agradecimentos Veja a seccedilatildeo sobre autoria para mais detalhes Apoio financeiro e material tambeacutem deve ser mencionado Graccedilas aos revisores anocircnimos natildeo satildeo adequadas
Declaraccedilatildeo de conflito de interesses Vocecirc seraacute solicitado a fornecer uma declaraccedilatildeo de conflito de interesses durante o processo de submissatildeo Consulte a seccedilatildeo Conflito de interesses nas poliacuteticas editoriais e seccedilatildeo de consideraccedilotildees eacuteticas para obter detalhes sobre o que incluir nesta seccedilatildeo Por favor certifique-se de que a ligaccedilatildeo com todos os co-autores para confirmar o acordo com a declaraccedilatildeo final A
ii
declaraccedilatildeo de conflito de interesses deve ser incluiacuteda no arquivo de texto principal da sua apresentaccedilatildeo
Resumo Por favor fornecer um resumo de natildeo mais de 300 palavras
Palavras-chave Por favor fornecer de 3 a 6 palavras-chave e listaacute-los em ordem alfabeacutetica Palavras-chave deve ser tirada dos recomendados pela lista de navegador nos Biblioteca Nacional de medicina Medical Subject Headings (MeSH) no httpswwwnlmnihgovmesh Impactos Por favor inclua trecircs pontos de bala de cerca de 100 palavras no total explicando a importacircncia das conclusotildees do jornal para um puacuteblico natildeo-especialista Estes pontos seratildeo publicados na parte superior do artigo em uma caixa intitulada Impactos
Texto principal Sempre que possiacutevel o texto deve ser dividido nas seguintes seccedilotildees Resumo introduccedilatildeo materiais e meacutetodos resultados discussatildeo agradecimentos declaraccedilatildeo de conflito de interesses e referecircncias
Referecircncias As referecircncias devem ser preparadas de acordo com o Manual de publicaccedilatildeo da American Psychological Association (6ordf ediccedilatildeo) Isto significa em citaccedilotildees do texto deve seguir o meacutetodo do autor-data no qual o sobrenome do autor e o ano de publicaccedilatildeo da fonte devem aparecer no texto por exemplo (Jones 1998) A lista completa de referecircncia deve aparecer em ordem alfabeacutetica por nome no final do livro Uma amostra das entradas mais comuns em listas de referecircncia aparece abaixo Por favor note que um DOI deve ser oferecida para todas as referecircncias quando disponiacutevel Para obter mais informaccedilotildees sobre APA referenciando estilo consulte o FAQ da APA Por favor note que para artigos de perioacutedicos nuacutemeros de emissatildeo natildeo estatildeo incluiacutedos a natildeo ser que cada ediccedilatildeo do volume comeccedila com a primeira paacutegina Artigo de jornal Cervejas S R amp De Bellis M d (2002) Funccedilatildeo neuropsicoloacutegica em crianccedilas com transtorno de estresse poacutes-traumaacutetico relacionado a maus-tratos O jornal americano do Psychiatry 159 483-486 doi101176appiajp1593483 Livro Bradley-Johnson s (1994) Avaliaccedilatildeo psico-educativa dos alunos que satildeo visualmente prejudicada ou cego infacircncia ateacute o ensino meacutedio (2 ordf ed) Austin TX Pro-ed Documento da Internet Norton R (4 de novembro 2006) Como treinar um gato para operar um interruptor de luz [arquivo de viacutedeo] Obtida de httpwwwyoutubecomwatchv=Vja83KLQXZs Tabelas Tabelas devem ser auto-suficientes e complementar mas natildeo duplicar a informaccedilatildeo contida no texto Eles devem ser fornecidos como arquivos editaacuteveis natildeo colados como imagens Lendas devem ser concisa mas abrangente-a tabela legenda e notas de rodapeacute devem ser compreensiacuteveis
iii
sem referecircncia ao texto Todas as abreviaturas devem ser definidas em notas de rodapeacute Nota de rodapeacute siacutembolos dagger Dagger sect para deve ser usado (nessa ordem) e devem ser reservados para valores de P Medidas estatiacutesticas como SD ou SEM devem ser identificadas em posiccedilotildees
Legendas das figuras Lendas devem ser concisa mas abrangente-a figura e a sua legenda devem ser compreensiacuteveis sem referecircncia ao texto Incluem definiccedilotildees de quaisquer siacutembolos utilizados e definirexplicar todas as abreviaccedilotildees e unidades de medida
Preparaccedilatildeo de figuras Embora noacutes incentivamos autores para enviar-nas figuras da mais alta qualidade possiacutevel para fins de revisatildeo por pares estamos felizes em aceitar uma grande variedade de formatos tamanhos e resoluccedilotildees
Clique aqui para ver os requisitos baacutesicos figura para dados apresentados com manuscritos para revisatildeo por pares iniciais bem como os requisitos de poacutes-aceitaccedilatildeo figura mais detalhados Figuras a cores Figuras apresentadas em cores podem ser reproduzidas em cores on-line gratuitamente Por favor note no entanto que eacute preferiacutevel que os nuacutemeros de linha (por exemplo tabelas e graacuteficos) satildeo fornecidos em preto e branco para que eles sejam legiacuteveis se impresso por um leitor em preto e branco Se vocecirc deseja ter figuras impressas em cor em coacutepias impressas do jornal uma seraacute cobrada pelo editor Diretrizes para cobrem as submissotildees Se vocecirc gostaria de enviar uma imagem original ou graacutefico de ou relacionados com o seu artigo aceito para ser considerado para a capa da revista por favor siga estas diretrizes Apecircndices Apecircndices seratildeo publicados apoacutes as referecircncias Para a apresentaccedilatildeo eles devem ser fornecidos como arquivos separados mas referidos no texto Informaccedilotildees de apoio
Informaccedilotildees de apoio Informaccedilotildees de apoio eacute uma informaccedilatildeo que natildeo eacute essencial para o artigo mas que fornece maior profundidade e plano de fundo Ele estaacute hospedado on-line e aparece sem ediccedilatildeo ou formataccedilatildeo de texto Pode incluir tabelas figuras viacutedeos conjuntos de dados etc clique aqui para FAQs do Wiley em informaccedilotildees de apoio Pontos de estilo geral Os links a seguir fornecem conselhos gerais sobre formataccedilatildeo e estilo
bull Abreviaturas em geral termos natildeo devem ser abreviados a menos que eles satildeo usados repetidamente e a abreviatura eacute uacutetil para o leitor Inicialmente usar a palavra na iacutentegra seguido pela abreviatura entre parecircnteses Daiacute em diante use a abreviatura somente bull Unidades de medida mediccedilotildees devem ser dada em SI ou unidades derivadas SI Visite o Bureau International des Poids et Mesures (BIPM) Web site em httpwwwbipmfr para obter mais informaccedilotildees sobre unidades SI Nomes comerciais Substacircncias quiacutemicas devem ser referidas pelo nome geneacuterico somente Nomes comerciais natildeo deve ser usados Drogas devem ser
iv
referidas por seus nomes geneacutericos Se proprietaacuterio drogas tecircm sido utilizadas no estudo referem-se a estes pelo seu nome geneacuterico mencionando o nome do proprietaacuterio e o nome e a localizaccedilatildeo do fabricante entre parecircnteses Recursos do autor Wiley Wiley tem uma gama de recursos para autores de preparaccedilatildeo de manuscritos para apresentaccedilatildeo disponiacutevel aqui Em particular os autores podem beneficiar referindo-se a melhores dicas de praacutetica do Wiley na escrita para Search Engine Optimization
v
II-Regras da Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo
O Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo (Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo) eacute um jornal dedicado agrave pesquisa sobre os diferentes aspectos das doenccedilas infecciosas tropicais Jornal congratula-se com trabalhos originais sobre todas as doenccedilas infecciosas desde que os dados e resultados estatildeo diretamente ligados agrave sauacutede humana
O jornal publica aleacutem de artigos originais revisatildeo de artigos relatos de caso comunicaccedilotildees breves e cartas ao editor A revista publica manuscritos apenas em inglecircs
De 2016 o Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo (Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo) eacute publicada online apenas mantendo o acesso gratuito
Os manuscritos devem ser enviado apenas escrito em inglecircs entatildeo recomendamos autores com inglecircs como liacutengua estrangeira ter seus manuscritos verificados por um cientista com o inglecircs como primeira liacutengua ou de preferecircncia por uma das empresas especializadas sugeridas
American Journal Experts httpwwwjournalexpertscom
Serviccedilo de ediccedilatildeo de grupo publicaccedilatildeo natureza httpslanguageeditingnaturecom
authorserv httpwwwauthorservcom
Compreensive idioma de ediccedilatildeo e revisatildeo wwwcomprehensiveproofcomindexhtm
O recebimento de um manuscrito com o uso de inglecircs considerado inadequado pode levar ao retorno do papel para os autores mesmo antes do iniacutecio do processo de revisatildeo
Forma e preparaccedilatildeo de manuscritos
Tipos de artigos
Artigos originais o texto deve conter um maacuteximo de 6000 palavras incluindo referecircncias e resumo O corpo do manuscrito deve ser precedido por um natildeo estruturados abstract ( com nenhum sub-rubricas) com um maacuteximo de 500 palavras Em seguida autores devem proceder para seccedilotildees de introduccedilatildeo Material e meacutetodos (contendo a aprovaccedilatildeo eacutetica da pesquisa) resultados discussatildeo agradecimentos e referecircncias (limitado a 40) Paacuteginas devem ser numeradas consecutivamente em algarismos araacutebicos Tabelas e figuras devem ser referidas no texto Tabelas e figuras devem ser numeradas e contenham um breve tiacutetulo especiacutefico Figuras como desenhos fotografias fotomicrografias ou eleacutetron-micrografias devem ser planejadas de acordo com o tamanho de uma coluna de paacutegina uacutenica ou dupla Figuras (graacuteficos) devem ser submetidas em formato TIF em alta resoluccedilatildeo (1200 DPI) Outros tipos de imagens em preto ou branco ou na arte de cor devem ter um miacutenimo de 600 DPI
vi
As contribuiccedilotildees dos autores O Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo incentiva os autores para incluir uma declaraccedilatildeo para especificar as contribuiccedilotildees individuais de cada co-autor Esta declaraccedilatildeo seraacute publicada uma subposiccedilatildeo separado chamado Contribuiccedilotildees dos autores seguindo os agradecimentos Como o Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo revisores cegamente trabalham as contribuiccedilotildees dos autores natildeo deve ser incluiacutedo no texto principal do manuscrito mas em paacutegina de tiacutetulo Esta declaraccedilatildeo seraacute incluiacuteda no corpo do texto na versatildeo final do artigo
Referecircncias
A lista de referecircncias incluindo apenas aqueles que realmente mencionado no texto ou tabelas deve estar em Formato de Vancouver listado em ordem de citaccedilatildeo no texto e numeradas consecutivamente em algarismos araacutebicos seguidos por um ponto As citaccedilotildees no texto devem estar no formato sobrescrito somente os nuacutemeros sem parecircnteses
Ex tem sido amplamente aplicada na praacutetica cliacutenica12
Ex de acordo com o protocolo utilizado por Silva et al 21
As referecircncias devem ser formatadas satildeo as seguintes
artigos de perioacutedicos uacuteltima nomes e iniciais (apenas as iniciais primeiras dois) de todos os autores (a menos que haacute mais de seis anos quando apenas os seis primeiros devem ser dado seguido por et al) completa o tiacutetulo do artigo tiacutetulo do jornal (abreviaturas tiacutetulo pela NLM podem ser encontradas em httpwwwncbinlmnihgovnlmcatalogjournals ) o ano de publicaccedilatildeo o nuacutemero do volume os nuacutemeros da primeira e uacuteltima paacutegina Ex Velho PE AV Faria Cintra ML Souza EM Moraes Alt Larva migrans um relato de caso e revisatildeo Rev Inst Med Trop Satildeo Paulo 2003 45167-71 Ex Costa E Lopes AA E Sacramento YA Costa Matos ED Lopes MB et al Penicilina na fase final de leptospirose um estudo randomizado controlado Rev Inst Med Trop Satildeo Paulo 2003 45141-5
b) livros uacuteltimo nomes e iniciais de todos os autores o tiacutetulo completo do livro ediccedilatildeo local de publicaccedilatildeo Publicador e ano Ex Lewin JK Genes e viacuterus 2ordf ed Boston Jones e Bartlett 2008
c) capiacutetulo de livro uacuteltimo nomes e iniciais de todos os autores do capiacutetulo tiacutetulo do capiacutetulo sobrenomes e iniciais de todos os autores do livro de full completo tiacutetulo do livro ediccedilatildeo local de publicaccedilatildeo a editora o ano as paacuteginas do capiacutetulo Ex Ferreira HO Doenccedila de Chagas In Farhat CF Carvalho ES Carvalho LH Succi RC editores Infectologia pediaacutetrica Satildeo Paulo Atheneu 1998 p 531-7
d) sites nome da organizaccedilatildeo cheia de tiacutetulo do documento citado local de publicaccedilatildeo (se disponiacutevel) o Publisher (se disponiacutevel) ano (se disponiacutevel) data da URL do documento preciso citado (natildeo o URL de organizaccedilatildeo) citando ex Organizaccedilatildeo Mundial de sauacutede Eliminaccedilatildeo da hanseniacutease Genebra Quem 2014 [citado 2014 15 de Dezembro] Disponiacutevel em httpwwwwhointlepsituationnew_casesen ex Brasil Ministeacuterio da Sauacutede Malaria Brasiacutelia Ministeacuterio da Sauacutede 2015 [citado 2015 05 de Nov] Disponiacutevel de httpwwwsaudegovbrmalaria
vii
e) tese
O Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo natildeo aceitaraacute a citaccedilatildeo de mestrado tese de doutorado ou trabalhos similares
As diretrizes eacuteticas Papeacuteis devem indicar no Material e meacutetodos que seccedilatildeo 1) consentimento informado foi obtido de todos os participantes adultos humanos dos pais ou responsaacuteveis legais de menores junto com o consentimento aprovado de eacutetica da Comissatildeo 2) um formulaacuterio de consentimento termo foi aplicado para estudar os participantes no caso de crianccedilas com idade superior a sete anos e adolescentes aleacutem do consentimento obtido dos pais ou responsaacuteveis legais de menores juntamente com o consentimento de aprovados da Comissatildeo eacutetica 3) a manutenccedilatildeo da experimental animais em conformidade com as diretrizes do uso de animais de laboratoacuterio prevalecente no paiacutes
Nuacutemeros
Nuacutemeros que comeccedilam uma frase ou aqueles que satildeo menos de 10 devem ser escritos para fora usando letras Seacuteculos e deacutecadas devem ser escritas para fora por exemplo os anos oitenta ou do seacuteculo XIX Volume tempo temperatura comprimento aacuterea massa e paracircmetros de laboratoacuterio devem ser expressos usando diacutegitos
Unidades
Deve ser usado o sistema internacional de unidade com excepccedilatildeo dos valores de pressatildeo arterial que devem ser reportados em mmHg Por favor use o sistema meacutetrico para a expressatildeo de comprimento aacuterea massa e volume Temperaturas devem ser dadas em graus Celsius
Dispositivos e equipamentos
A seccedilatildeo de materiais e meacutetodos deve incluir informaccedilotildees teacutecnicas suficientes para permitir que as experiecircncias de ser repetido As fontes de todos os meios (ou seja o nome e o local do fabricante) ou componentes de uma nova formulaccedilatildeo devem ser fornecidos
Quando as condiccedilotildees de centrifugaccedilatildeo satildeo mencionadas fornecer informaccedilotildees suficientes para permitir que outro investigador repetir o procedimento marca de centriacutefuga (fabricante) modelo do equipamento e do modelo do rotor temperatura tempo velocidade maacutexima e forccedila centriacutefuga (X g ao inveacutes de rotaccedilotildees por minuto)
Para dispositivos e outros produtos a marca especiacutefica ou nome comercial o fabricante e sua localizaccedilatildeo (cidade estado paiacutes) devem ser desde a primeira vez que o dispositivo ou produto eacute mencionado no texto por exemplo IBM SPSS Statistics versatildeo 210 foi usada (IBM Corp Armonk NY EUA) Outro exemplo QIAampreg DNA Mini Kit (QIAGEN Inc Hilden EUA) Depois disso deve ser usado o termo geneacuterico (se apropriado)
Nomes e identificaccedilatildeo de drogas e outros produtos
Autores satildeo convidados a utilizar o recomendado International Nonproprietary nome (rINN) para substacircncias medicinais a menos que o nome de comeacutercio
viii
especiacutefico de uma droga eacute realmente relevante para a discussatildeo Nomes de medicamentos geneacutericos devem aparecer em letras minuacutesculas no texto Se uma droga proprietaacuteria especiacutefica precisa ser identificado o nome da marca pode aparecer apenas uma vez no manuscrito entre parecircnteses apoacutes o nome geneacuterico o primeiro tempo a droga eacute mencionada no texto
A descriccedilatildeo de novos meacutetodos deve ser completa e dar fontes de incomuns produtos quiacutemicos reagentes equipamentos ou cepas microbianas Quando grande nuacutemero de cepas microbianas ou mutantes eacute usado em um estudo os autores satildeo convidados a incluir tabelas identificando o imediatas fontes (ie de quem as cepas foram obtidas) e propriedades das estirpes mutantes bacterioacutefagos e plasmiacutedeos etc
ix
APEcircNDICE-C
I-Questionaacuterio aplicado agraves cozinheiras das creches estudadas
1 Qual tipo de hortaliccedila eacute utilizada na instituiccedilatildeo Ou quais as hortaliccedilas satildeo ingeridas cruas
R________________________________________________________
2 De onde vem o fornecimento
R________________________________________________________
3 Quem realiza a atividade de mainipulaccedilatildeo R________________________________________________________
4 Qual o tempo meacutedio de armazenamento a 7 dias ou menos b 15 dias c Mais de 15 dias
5 Onde as hortaliccedilas satildeo armazenadas a Geladeira b No meio ambiente c Outros Qual_________
6 Eacute realizado algum tipo de tratamento de higienizaccedilatildeo nas hortaliccedilas a Sim b Natildeo
7 Qual o tipo de tratamento eacute empregado
R______________________________________________________
8 Em que momento eacute feito a higienizaccedilatildeo das hortaliccedilas a No momento da chegada b No momento da ingestatildeo
9 Existe descarte de hortaliccedilas (Se natildeo pule para 14) a Sim b Natildeo
10 Como eacute realizado o descarte R________________________________________________________
11 Qual o destino do descarte das hortaliccedilas R________________________________________________________
12 Alguma hortaliccedila eacute reutilizada (Se natildeo pule para 16) a Sim b Natildeo
13 Como eacute reutilizada R________________________________________________________
14 As hortaliccedilas ficam em contato com o chatildeo a Sim b Natildeo
15 Existem insetos ou roedores no ambiente da creche a Sim Qual_____ b Natildeo
x
16 Os legumes verduras e hortaliccedilas satildeo colocados na geladeira com proteccedilatildeo
a Sim b Natildeo
17 OA manipulador (a) faz uso de adereccedilos durante o processo de higiene das hortaliccedilas como (anel brinco pulseiras reloacutegio e etc)
a Sim Qual_______ b Natildeo
18 OA manipulador (a) tem unhas aparadas a Sim b Natildeo
19 OA manipulador (a) tem as unhas pintadas a Sim b Natildeo
20 OA manipulador (a) usa touca a Sim b Natildeo
21 OA manipulador (a) usa uniforme a Sim b Natildeo
22 OA manipulador (a) usa luvas a Sim b Natildeo
23 OA manipulador (a) usa maacutescara a Sim b Natildeo
24 OA manipulador (a) executa as atividades de limpeza da escola incluindo sanitaacuterios
a Sim b Natildeo
xi
APEcircNCIDE-C
II- Termo de Livre Esclarecimento
1 Informaccedilotildees do Participante da Pesquisa
Nome
Documento de Identidade (tipo) Nordm Sexo ( ) M ( ) F
Local de Nascimento Data de Nascimento
Endereccedilo Nordm
Complementos Bairro
Cidade Estado
CEP Telefones
2 Informaccedilotildees do Responsaacutevel Legal
Nome Juacutelia Laurindo Pereira
Documento de Identidade (tipo) Nordm Sexo ( ) M (X) F
Local do Nascimento Data de Nascimento
Endereccedilo Nordm
Complementos Bairro
Cidade Estado
CEP Telefones
3 Tiacutetulo do Projeto de Pesquisa
Perfil da qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas no municiacutepio de Patos-PB
4 Duraccedilatildeo da Pesquisa
2016 agrave 2018
xii
5 Nome do Pesquisador Responsaacutevel
Cargo Funccedilatildeo Estudante Nordm de registro do Conselho Regional CRMV-PB 01582
6 InstituiccedilatildeoInstituiccedilotildees
Universidade Federal de Campina GrandeCentro de Sauacutede e Tecnologia RuralPrograma de Poacutes Graduaccedilatildeo em Ciecircncia Animal
Resumo Cada vez mais se busca uma alimentaccedilatildeo de boa qualidade nutricional e que natildeo ofereccedila risco a sauacutede Os programas educacionais responsaacuteveis por gerir a alimentaccedilatildeo de crianccedilas jovens e adultos visando um o controle de qualidade elenca criteacuterios a serem adotados na aquisiccedilatildeo desses alimentos O estudo visa determinar a qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas no municiacutepio de Patos-PB verificando a eficaacutecia dos processos de armazenamento e higienizaccedilatildeo dessas hortaliccedilas Seratildeo realizadas anaacutelises fiacutesicas microbioloacutegicas parasitoloacutegicas anaacutelise da aacutegua utilizadas na creche e antibiograma com os agentes encontrados Seraacute empregado um questionaacuterio estruturado contendo 28 questotildees objetivas e subjetivas relacionando o processo de armazenamento e higienizaccedilatildeo das hortaliccedilas Ao questionaacuterio seraacute analisado de acordo com MINAYO 2001 atraveacutes da metodologia descritiva As frequecircncias de contaminaccedilatildeo entre as hortaliccedilas pesquisadas seraacute empregado o teste quiquadrado ou teste exato de Fisher (MAROCO 2007) com niacutevel de significacircncia de 5 O estudo inclui riscos de contaminaccedilatildeo com agentes microbianos que seratildeo minimizados a partir do uso de equipamento de proteccedilatildeo individual (EPI)
Aos participante da pesquisas satildeo garantidos
1- Plena liberdade ao participante da pesquisa de recusar-se a participar ou retirar seu consentimento em qualquer fase da pesquisa sem penalizaccedilatildeo alguma 2- Manutenccedilatildeo do sigilo e da privacidade dos participantes da pesquisa durante todas as fases da pesquisa 3- Garantia de que o participante da pesquisa receberaacute uma via do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido 4- Explicitaccedilatildeo da garantia de ressarcimento e como seratildeo cobertas as despesas tidas pelos participantes da pesquisa e dela decorrentes
xiii
APEcircNDICE-C
II Consentimento Poacutes-Esclarecido Declaro que apoacutes ter sido convenientemente esclarecido pelo pesquisador e ter entendido o que me foi explicado consinto em participar do presente Protocolo de Pesquisa
Patos PB ______ de _________________ de ________ _______________________________ Assinatura do Participante de Pesquisa
ou do Responsaacutevel Legal
_____________________________ Juacutelia Laurindo Pereira
Para qualquer questatildeo duacutevida esclarecimento ou reclamaccedilatildeo sobre aspectos eacuteticos relativos a este protocolo de pesquisa favor entrar em contato com o Comitecirc de Eacutetica em Pesquisa do Hospital Universitaacuterio Alcides Carneiro - CEP-HUAC da Universidade Federal de Campina Grande Rua Dr Carlos Chagas s nordm edifiacutecio do Hospital Universitaacuterio Alcides Carneiro Bairro Satildeo Joseacute Campina GrandendashPBCEP58401-490 Telefone (83) 2101 ndash 5545 Email cephuacufcgedubr
2
Esse trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de hortaliccedilas
fornecidas em creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB e verificar
o uso de boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
3
CAPIacuteTULO I
Perfil da qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas urbanas do
municiacutepio de Patos-PB
Artigo seraacute submetido agrave Revista Zoonoses e Sauacutede Puacuteblica
4
(i) Perfil da Qualidade de Hortaliccedilas Fornecidas em Creches Puacuteblicas Urbanas
do Municiacutepio de Patos-PB
(iii) Juacutelia Laurindo Pereirasup1 Brito LPsup2 Figueredo HSsup3 Wanderley JNA4 Ana
Ceacutelia Rodrigues Athayde5 Rosaacutelia Severo de Medeiros
6
(iv)sup1 Mestre na Universidade Federal de Campina CSTR- Patos-PB Email
julia_laurindovethotmailcom
2Aluno de Graduaccedilatildeo em Ciecircncias Bioloacutegicas da Universidade Federal de Campina
Grande Campus de Patos (PB)
3 Aluno do Curso de Radiologia da Faculdade Integrada de Patos (PB)
4Mestrando na Universidade Federal de Campina CSTR- Patos-PB
5Professora Associada da Universidade Federal de Campina Grande nos cursos de
graduaccedilatildeo em Ciecircncias Bioloacutegicas Odontologia e Medicina Veterinaacuteria Campus de Patos (PB)
6Professora Adjunta da Universidade Federal de Campina Grande nos cursos de
graduaccedilatildeo em Ciecircncias Bioloacutegicas e Odontologia Campus de Patos (PB)
(vii) Impacto
Os vegetais e frutas satildeo de fundamental importacircncia para o
desenvolvimento da imunidade infantil No entanto o estudo demonstrou
que as hortaliccedilas estavam improacuteprias para consumo humano
As hortaliccedilas analisadas se consumidas ldquoin naturardquo podem comprometer
a sauacutede das crianccedilas
Faz-se necessaacuteria atenccedilatildeo aos fatores de riscos na transmissatildeo de doenccedilas
por alimentos sendo o processo de produccedilatildeo e higiene do manipulador
determinante na qualidade do produto final
Resumo
(vi) O estudo avaliou a qualidade microbioloacutegica de hortaliccedilas (tomate e coentro) em 10
creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB totalizando 40 amostras essas
amostras foram coletadas antes e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo Os testes realizados
objetivaram determinar o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes termotolerantes
(45degCg) presenccedila ou ausecircncia de Salmonela spp e Estafilococos coagulase positiva
5
(Estafcoagpositiva) pesquisa de cepas Escherichia coli (E coli) e parasitas intestinais
O antibiograma verificou a atividade microbiana das cepas encontradas de
Estafcoagpositiva a e Ecoli Os resultados apontaram que as amostras estavam
improacuteprias para o consumo humano por apresentar coliformes termotolerantes (45degCg)
em 80 das amostras de coentro e 20 nos tomates apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo
Cepas de E coli estavam presente em 40 das creches pesquisadas Estafcoagpositiva
em 78 e sugestividade de presenccedila de Salmonela spp em 80 As atividades
antimicrobianas apresentaram resultados divergentes entre cepas de E coli e
Estafcoagpositiva Isso posto observa-se que o processo de higienizaccedilatildeo eacute deficitaacuterio
natildeo atendendo a nuacutemeros miacutenimos para cargas microbianas nem a ausecircncia de agentes
parasitaacuterios chamando atenccedilatildeo para a importacircncia da implantaccedilatildeo de boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo em ambientes de manipulaccedilatildeo de alimentos
Palavras-chave Alimento Contaminaccedilatildeo bioloacutegica Crianccedilas Sauacutede Puacuteblica
1 Introduccedilatildeo
As doenccedilas transmitidas por alimentos (DTA) satildeo uma siacutendrome caracterizada
geralmente por vocircmitos e diarreias e eacute causada pela ingestatildeo de alimentos ou aacutegua
contaminada com microrganismo (viacuterus bacteacuterias eou parasitas) com toxinas
produzidas por eles ou ateacute a associaccedilatildeo de ambos microrganismo e toxina Esses
agentes caracterizam infecccedilatildeo intoxicaccedilatildeo ou toxi-infecccedilatildeo respectivamente (Brasil
2010) Sua ocorrecircncia eacute mundial e vem chamando a atenccedilatildeo dos oacutergatildeos puacuteblicos pelo
aumento substancial Cerca de dois terccedilos dos surtos de DTA tecircm origem em
restaurantes cafeterias e escolas (FAO 2008)
O Ministeacuterio da Sauacutede em janeiro de 2018 publicou um relatoacuterio
compreendendo os anos de 2000 a 2017 onde expocircs a ocorrecircncia de surtos em
decorrecircncia da ingestatildeo de alimentos contaminados (12503) o total de doentes
(236403 pessoas) e o nuacutemero de oacutebitos (182) O que chama atenccedilatildeo eacute que 4682 dos
surtos tiveram a origem alimentar ignoradas Dos casos notificados apenas 3196
tiveram confirmaccedilatildeo laboratorial e um dado mais preocupante eacute que apenas 2593
tiveram a identificaccedilatildeo do agente etioloacutegico As bacteacuterias destacaram-se com 922
onde foram observadas a maior frequecircncia de cepas de Salmonela spp E coli
Staphylococcus aureus e coliformes Os viacuterus representaram 60 protozoaacuterios e
helmintos 06 (BRASIL 2018)
6
A preocupaccedilatildeo em acircmbito mundial eacute de tal forma que a Food and Agriculture
Organization of the United Nations (FAO) em conjunto com a Organizaccedilatildeo Mundial de
Sauacutede (OMS) em 2004 fundaram a Rede Internacional de Autoridades de Seguranccedila
Alimentar cuja finalidade eacute intercambiar informaccedilotildees sobre seguranccedila dos alimentos
(Infosan 2007) Ainda com relaccedilatildeo aos dados do Ministeacuterio da Sauacutede (2018) as
creches e escolas representaram 86 dos locais notificados e a regiatildeo Nordeste
apareceu em terceiro lugar com 159 dos surtos registrados (BRASIL 2018)
A dificuldade encontrada para a diminuiccedilatildeo das DTA eacute na maioria das vezes o
pouco caso da populaccedilatildeo com as informaccedilotildees preventivas a respeito da etiologia das
doenccedilas e a sua epidemiologia pois a sobrevivecircncia e a multiplicaccedilatildeo desses
microrganismos nos alimentos dependem das condiccedilotildees ambientais Aleacutem disso a
multiplicidade de sintomas (diarreias vocircmitos coacutelicas abdominais cefaleia fadiga
febre e oacutebito em alguns casos) (Viegas 2014 Brasil 2010) acarretam muitas vezes a
diagnoacutesticos imprecisos gerando outro problema natildeo menos grave que eacute o uso
indiscriminado de antibioacuteticos
Ao estudar 900 famiacutelias no Quecircnia a respeito de fatores de risco para sintomas
de doenccedilas gastrointestinais foi constatado que ao serem abordados sobre possiacutevel
associaccedilatildeo de alimentos vocircmitos e diarreia a aacutegua ficou em primeiro lugar sucedido
por leite frutas e vegetais Quando tradados de forma aberta sobre o mesmo tema o
solo (704) ficou em primeiro lugar sucedido de aacutegua (408) gecircneros alimentiacutecios
de maneira geral (204) e leite (6) desses 7 natildeo sabiam a possiacutevel associaccedilatildeo
entre diarreia vocircmitos e alimentos (Kaindi et al 2012)
No mundo principalmente nas regiotildees mais carentes o impacto gerado na
sauacutede tem implicaccedilotildees seacuterias em todas as faixas etaacuterias no entanto crianccedilas menores
de cinco anos idosos graacutevidas e imunosuprimidos eacute foco de maior preocupaccedilatildeo dos
gestores por ser uma populaccedilatildeo mais vulneraacutevel (FAO 2017)
No Brasil por exemplo entre os anos de 2007 e 2017 9159 crianccedilas com idade
de zero a cinco anos adoeceram em surtos de DTA (Brasil 2017) Nessa faixa etaacuteria eacute
de fundamental importacircncia que as crianccedilas tenham todas as suas necessidades
nutricionais supridas para o desenvolvimento de um sistema imune eficiente Os
alimentos agrave base de ferro como carnes vermelhas peixes hortaliccedilas folhosas e
leguminosas satildeo um dos carros chefes para esse desenvolvimento quando ingeridos
adequadamente (Brasil 2013) A OMS recomenda a ingestatildeo meacutedia de 400g diaacuterias de
7
frutas e vegetais mas o consumo per capta mundial fica entre 20 e 50 abaixo do
niacutevel recomendado (FAO 2017)
As escolas e creches no Brasil teacutem sido um dos principais ambientes
influenciadores para a construccedilatildeo de haacutebitos saudaacuteveis O Programa Nacional de
Alimentaccedilatildeo Escolar criado na deacutecada de 50 tem por objetivo auxiliar a formaccedilatildeo
intelectual e introduccedilatildeo de haacutebitos saudaacuteveis aos alunos conciliando alimentaccedilatildeo e
nutriccedilatildeo adequados aleacutem da seguranccedila desses alimentos (Brasil 2013) Para que os
alimentos sejam ingeridos de forma segura e livre de contaminantes faz-se necessaacuterio
que os seus manipuladores adotem boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo no intuito de minimizar
os riscos de contaminaccedilatildeo Essas boas praacuteticas devem ser empregadas desde o processo
de irrigaccedilatildeo no caso de hortaliccedilas e vegetais ateacute a hora da ingestatildeo (FAO 2017)
2 Material e Meacutetodos
21 Aacuterea de coleta
Foram coletadas amostras de coentro (Coriandrum sativum) e tomate (Solanum
lycopersicum) em 10 creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB para serem
submetidas a anaacutelises microbioloacutegicas e parasitoloacutegicas As coletas foram realizadas na
a recepccedilatildeo das hortaliccedilas na creche e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo inerente a cada
creche Foi denominado higienizaccedilatildeo qualquer substacircncia diluiacuteda com aacutegua utilizada
para lavagem das hortaliccedilas As amostras foram coletadas em sacos esteacutereis e
armazenadas em caixas termoplaacutesticas contendo gelo seco totalizando 40 amostras As
anaacutelises foram realizadas nos Laboratoacuterios de Parasitologia e de Microbiologia da
Unidade Acadecircmica de Ciecircncias Bioloacutegicas da Universidade Federal de Campina
Grande no Centro de Sauacutede e Tecnologia Rural
22 Anaacutelises microbioloacutegicas
As analises das amostras compreendeu a pesquisa de coliformes termotolenrantes
atraveacutes do nuacutemero mais provaacutevel (NMP) determinaccedilatildeo de presenccedilaausecircncia de
Salmonela spp e Estafcoagpositiva em 25gamostra que procedeu de acordo com Silva
et a1 (1997) Os resultados foram analisados de acordo com a Resoluccedilatildeo Nordm122001
item b onde dispotildee sobre hortaliccedilas legumes e similares incluindo cogumelos (fungos
comestiacuteveis) (BRASIL 2001)
Para as anaacutelises de coliformes totais e termotolerantes foram pesadas 10 gramas de
cada amostra homogeneizada em 90 ml de aacutegua peptonada a 01 esterilizada obtendo-
8
se assim a diluiccedilatildeo de 10-1
a partir dessa seguiu de forma seriada ateacute a obtenccedilatildeo da
diluiccedilatildeo10-5
Para o teste presuntivo para coliformes totais e termotolerantes foram
utilizados caldo Lauril Sulfato Triptose esterilizado e incubado a 37 ordmC48h Dos tubos
positivos no teste presuntivo foi transferida uma aliacutequota do material para o caldo verde
brilhante lactose bile 2 como confirmativo para coliformes totais e incubado a 37
ordmC48 Para pesquisa de coliformes termotolerantes foi transferido uma aliacutequota do
caldo Lauril Sulfato Triptose para caldo EC seguida de incubaccedilatildeo a 37 ordmC24h em
banho-maria sob agitaccedilatildeo A presenccedila de gaacutes no interior dos tubos de Durhan e turbidez
foram utilizados como paracircmetros para determinaccedilatildeo de tubos positivos Silva et al
(1997)
Para a pesquisa de E coli foram transferidas aliacutequotas dos tubos positivo de EC
para placas contendo Aacutegar Eosina Azul de Metileno e incubado a 37ordmC24h As
colocircnias tiacutepicas de E coli foram transferidas para Aacutegar Padratildeo para Contagem e
incubado a 35 ordmC24h para posterior realizaccedilatildeo de testes bioquiacutemicos como Indol
Voges-Proskauer teste de citrato e Vermelho de metila Silva et al (1997)
A pesquisa de Salmonela spp foi realizada a partir da homogeneizaccedilatildeo de 25g da
amostra em 225ml aacutegua peptonada 01 e incubada a 35ordmC24h (Silva et al 1997) e
deu prosseguimento ateacute os testes bioquiacutemicos Os resultados foram interpretaodos de
acordo com o manual teacutecnico de diagnoacutestico laboratorial da Salmonela spp (Brasil
2011)
Para anaacutelise de Estafcoagpositiva foi pesado 25g da amostra e homogeneizado
em 225ml de aacutegua peptonada 01 e transferida aliacutequotas para placas de Petri contendo
Aacutegar Baird-Parker e telurito de potaacutessio incubados invertidas a 35degC48h As colocircnias
tiacutepicas foram transferidas para caldo BHI incubadas por mais 24 horas e realizado o
teste de coagulase
23 Antibiograma
24 Antibiograma
Foi utilizado a teacutecnica de disco difusatildeo em meio de Aacutegar Muller Hinton
seguindo a Anvisa (2004) Para o teste de antibiograma foram utilizados as seguintes
classes de antibioacuteticos para cepas de Ecoli penicilinas (Amoxicilina e Ampicilina)
penicilinas associadas a inibidor da szlig-Lactamase (Amoxicilina + aacutecido clavulocircnico
Ampicilina + Sulbactan) Sulfonamidas (Sulfa+ trimetropim) Macroliacutedeo (
9
Azitromicina) Anfenicol (Clorofenicol) Carbapenecircmico (Imipenem) Jaacute para cepas de
e estafcoagpositiva foram utilizados penicilina (Ampicilina) penicilinas associadas a
inibidores da szlig-Lactamase (Amoxicilina + aacutecido clavulocircnico Ampicilina + Sulbactan)
Sulfonamidas (Sulfa+ trimetropim) Carbapenecircmico (Imipenem) Glicopeptiacutedeo
(Vancomicina) Cefalosporina de primeira geraccedilatildeo(Cefalotina) Cefalosporina de
segunda geraccedilatildeo (Cefoxitina) quinolona ( levofloxacina)
As culturas bacterianas foram preparadas em soluccedilatildeo fisioloacutegica esteacuteril (09)
ateacute obter uma turvaccedilatildeo compatiacutevel com o grau 05 da escala Mac Farland As placas
foram cultivadas com swab embebido da cultura bacteriana seguindo da distribuiccedilatildeo
de discos de antibioacutetico em seguida incubados a 35degC24h A atividade das cepas frente
os antibioacuteticos foram analisadas atraveacutes da mediccedilatildeo de halos de inibiccedilatildeo de crescimento
(NCCLS 2003)
3 Resultados
Apoacutes analise dos dados (Tabela 1) antes e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo as
amostras foram consideradas improacuteprias para o consumo humano por apresentar
coliformes termotolerantes O processo de higienizaccedilatildeo demonstrou uma reduccedilatildeo de
30 da carga microbioloacutegica As anaacutelises bioquiacutemicas demonstraram que 40 das
creches apresentaram cepas positivas para Ecoli
10
Tabela 1 Nuacutemero mais provaacutevel para coliformes termotolerantes antes e apoacutes higienizaccedilatildeo de amostras de
coentro e tomate coletadas em creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos -PB no periacuteodo de outubro a
dezembro2017
Amostra Antes da Higienizaccedilatildeo Amostra Apoacutes a Higienizaccedilatildeo
Coliformes termotolerantes Coliformes termotolerantes
1 ge24x108dagger 1 15X107dagger
2 ge24x 108dagger 2 ge24x 108dagger
3 ge24x 108dagger 3 ge24x 108dagger
4 ge24x 108dagger 4 ge24x 108dagger
5 ge24x 108dagger 5 ge24x 108dagger
COENTRO 6 ge24x 108dagger 6 ge24x 108dagger
7 ge24x 108dagger 7 ge24x 108dagger
8 93x104dagger 8 003X102
9 ge24x104dagger 9 003X102
10 ge24x 108dagger 10 ge24x 108dagger
1 24X107dagger 1 003X102
2 003X102 2 003X102
3 46X107dagger 3 003X102
4 ge24x 108dagger 4 ge24x 108dagger
5 23x104dagger 5 003X102
TOMATE 6 ge24x104dagger 6 003X102
7 003X102 7 003X102
8 003X102 8 003X102
9 003X102 9 003X102
10 ge24x 108dagger 10 ge24x104dagger1
Ao testar a atividade antimicrobiana para cepas de Ecoli utilizando nove tipos
de antibioacuteticos esses apresentaram uma inibiccedilatildeo de 100 nas cepas testadas
Ao analisar a presenccedila ou ausecircncia de Salmonela spp de acordo com a
Resoluccedilatildeo nordm 122001 80 das creches apresentavam resultados sugestivos para
presenccedila de Salmonela spp Dessas o coentro apresentou maior iacutendice de positividade
(75) sendo coentro higienizado com maior grau de contaminaccedilatildeo 43 de amostras
positivas em relaccedilatildeo ao coentro antes da higienizaccedilatildeo 32 Das amostras de tomate
dagger Improacuteprio para consumo humano por apresentar coliformes termotolerantes (455Cordm48h) a cima do permitido pela
RDC nordm 12 2012 (ANVISA)
11
sugestivas para salmonela (25) todas apresentaram positividade antes da higienizaccedilatildeo
(100)
Das creches analisadas 78 apresentaram estafcogpositiva Dessas o coentro
apresentou maior iacutendice de positividade (53) sendo coentro higienizado com maior
grau de contaminaccedilatildeo (61) de amostras positivas em relaccedilatildeo ao coentro antes da
higienizaccedilatildeo (39) Entre as amostras de tomate (47) o tomate antes da higienizaccedilatildeo
apresentou 63 de amostras positivas em relaccedilatildeo a tomate apoacutes higienizada
Os resultados do antibiograma para cepas de estafcoagpositiva (Tabela 2)
revelou que APS apresentou 100 de eficiecircncia sobre as cepas testadas 79 das cepas
testadas apresentou resistecircncia ao AMP e cerca de 95 agrave 98 das cepas apresentaram
sensibilidade ao IPM LEV SUT
Tabela 2 Atividade antimicrobiana em cepas de estafilococos coagulase positiva de amostras de coentro e
tomate coletadas em creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB no periacuteodo de outubro a
dezembro2017
Escherichia coli Estafilococos coagulase positiva
Classes de
Antimibioacuteticos
Antibioacutetico Atividade Antimicrobiana Atividade Antimicrobiana
Sensiacutevel
()
Intermediaacuterio
()
Resistente
()
Sensiacutevel
()
Intermediaacuterio
()
Resistente
()
Penicilinas Amoxicilina 100 72
28
Ampicilina 100 21 79
Penicilinas
associadas a
inibidor da szlig-
Lactamase
Amoxicilina +
aacutecido
clavulocircnico
100
Ampicilina +
Sulbactan
100 100
Sulfonamidas Sulfa+
trimetropim
100 95
5
Macroliacutedeo Azitromicina 100
Anfenicol Clorofenicol 100
Carbapenecircmico Imipenem 100 98
2
Glicopeptiacutedeo Vancomicina 63 37
Cefalosporina
(1ordf geraccedilatildeo)
Cefalotina 58
12
30
Cefalosporina
(2ordf geraccedilatildeo)
Cefoxitina 60
40
Quinolona Levofloxacina 95
5
12
4 Discussatildeo
As amostras avaliadas de coentro e tomate apresentaram um alto niacutevel de
coliformes termotolerantes antes do processo de higienizaccedilatildeo (Tabela1) Essa
contaminaccedilatildeo pode ser em decorrecircncia dos fatores ligados as etapas de preacute e poacutes-
produccedilatildeo podendo ocorrer em qualquer fase do processo O uso de aacutegua contaminada
no processo de irrigaccedilatildeo ou a utilizaccedilatildeo de dejetos de animais como fertilizantes podem
ser um dos fatores mais impactantes no processo de contaminaccedilatildeo inicial pois alguns
patoacutegenos intestinais como Salmonela Shigela E coli esporos de Bacillus cereus e
Clostridium botulinum podem estar presentes nesses meios (Olveira Junqueira 2004)
Um estudo analisou a qualidade da aacutegua utilizada na irrigaccedilatildeo de alfaces o solo
e amostras de alface em trecircs propriedades os valores de coliformes termotolerantes na
aacutegua apresentavam valores acima do recomendado pelo Conama a avaliaccedilatildeo do solo foi
destacada tambeacutem um alto valor de coliformes onde conclui que apesar dos coliformes
estarem presentes no solo a aacutegua contaminada tambeacutem poderia influenciar nesse
resultado as amostras de alface foram consideradas improprias pois continham um
nuacutemero incontaacutevel de coliformes termotolerantes Esses dados ressaltaram a
importacircncia do processo de produccedilatildeo das hortaliccedilas (Scherer e al 2016)
Apoacutes o processo de higiene utilizados pelas cozinheiras nas creches mesmo com
uma reduccedilatildeo na carga de coliformes termotolerantes (tabela1) as amostras das creches
234567 e 10 para amostras de coentro e amostra 4 para tomates permaneceram
acima do permitido pela RDC ndeg 122001 As amostras de tomate das creches 278 e 9
mesmo sendo consideradas proacuteprias para o consumo seguindo essa mesma resoluccedilatildeo
apoacutes higienizadas natildeo ocorreu diminuiccedilatildeo da carga microbiana esse alto iacutendice de
contaminaccedilatildeo pode esta ligada ao processo de manipulaccedilatildeo ou uma higienizaccedilatildeo
deficitaacuteria
Silva et al (2016) ao analisar a qualidade microbioloacutegica de coentros e alfaces
comercializadas em feiras livres e supermercados do municiacutepio de Santo Antocircnio de
Jesus-BA demonstrou que 325 das amostras estavam improacuteprias para o consumo
humano por conter uma carga microbiana acima do limite permitido o estudo concluiu
que as amostras coletadas nos supermercado apresentaram maior niacutevel de contaminaccedilatildeo
13
quando comparadas as feiras livres esse fato foi justificado pelo processo de transporte
onde as hortaliccedilas comercializadas em supermercados sofrem um processo de
manipulaccedilatildeo maior que feiras livres onde geralmente o vendedor eacute o proacuteprio produtor
Das amostras de tomate avaliadas 40 estavam de acordo com a Resoluccedilatildeo ndeg
122001 Arbos et al (2010) ao avaliar tomates orgacircnicas natildeo constatou a presenccedila de
coliformes termotolerantes e atribuiu a esses resultados o fato dos tomates
apresentarem superfiacutecie lisa e natildeo entrarem em contato com o chatildeo Apesar da condiccedilatildeo
da casca lisa e o cultivo natildeo ser diretamente ligado ao solo os tomates podem ser
contaminados atraveacutes da irrigaccedilatildeo pela aacutegua contaminada pelas matildeos do manipulador e
a falta de higiene nas caixas de transporte (Ferreira et al 2011)
A presenccedila de cepas de E coli foram confirmadas em 40 das creches em
amostras de coentro e tomate Bacteacuterias como a E coli satildeo frequentemente encontradas
em carnes sem o preparo adequado e em pessoas infectadas que transmitem por via
fecal-oral pela precariedade de higiene Essa bacteacuteria tem a capacidade de causar
diarreias entero-hemorragicas inflamatoacuterias ou ateacute enteroagregativas que satildeo
agravantes em pacientes com AIDS e diarreias persistentes em crianccedilas residentes em
aacutereas tropicais (Bush Perez 2017)
Em 80 das creches foram encontrados resultados positivos para cepas
sugestivas de Salmonela spp nas amostras de coentro e tomate analisados Esse alto
niacutevel de contaminaccedilatildeo pode estar ligado aos mais diversos fatores Satildeo Joseacute Silva
(2014) relataram a capacidade de ligaccedilatildeo dos microrganismos patogecircnicos como
Salmonela spp e E coli a superfiacutecie de frutas e hortaliccedilas e enfatizaram o risco de
contaminaccedilatildeo em todas as etapas de produccedilatildeo No entanto Santareacutem et al (2012) ao
avaliar alface da variedade crespa e lisa agriatildeo salsinha cebolinha e cheiro verde
observaram que apenas o agriatildeo demostrou presenccedila de Salmonela spp em 104 das
hortaliccedilas analisadas Esse resultado demonstra que apesar da alface e cheiro verde
apresentarem uma anatomia propensa a acumulaccedilatildeo de microrganismos nesse estudo
foi demonstrado que outros fatores de contaminaccedilatildeo podem estar envolvidos aleacutem da
conformidade das hortaliccedilas
Os resultados demonstraram maior niacutevel de contaminaccedilatildeo sugestiva para
Salmonela ssp nos coentros e desses as amostras apoacutes a higienizaccedilatildeo representaram
43 de positividade quando comparados as amostras antes da higienizaccedilatildeo (32)
14
Ferreira et al (2016) encontrou Salmonela spp em 50 das amostras analisadas de
hortaliccedilas minimamente processadas Ao analisar esses dados podemos observar que o
processo de manipulaccedilatildeo teve influecircncia na contaminaccedilatildeo dos alimentos Das amostras
de tomate todas apresentaram positividade sugestiva para salmonela antes da
higienizaccedilatildeo Esse dado divergiu do Ferreira et al (2011) ao avaliar tomates cultivadas
de forma convencional e orgacircnica concluindo que 100 das amostras estavam de
acordo com a Resoluccedilatildeo nordm 122001
O estudo constatou que 78 das creches pesquisadas apresentaram amostras
contaminadas com Estafcoagpositiva sendo esse alto iacutendice decorrente da
manipulaccedilatildeo dos alimentos sem uso de EPIrsquos em decorrecircncia da ineficiente conduccedilatildeo do
preparo Esses agentes podem ser transmitidos de forma direta no caso das matildeos
transmissatildeo cruzada atraveacutes de objetos contaminados aleacutem de meios aeroacutebicos ou por
partiacuteculas de saliva A fase de preparaccedilatildeo dos alimentos tem destaque elevado e vaacuterios
estudos satildeo direcionados para avaliar os pontos criacuteticos dessa etapa A higienizaccedilatildeo das
matildeos e dos objetos utilizados pelos manipuladores satildeo os fatores que chamam mais a
atenccedilatildeo Patoacutegenos como Klebsiella sp(6429) Staphylococcus aureus (1429) E
coli (714 ) e Candida albicans (714 ) foram isolados em matildeo de manipuladores de
alimentos em creches no Juazeiro do Norte-CE os resultados demonstraram que todos
os manipuladores tinham algum tipo de patoacutegeno nas matildeos demonstrando as baixas
condiccedilotildees de higiene na hora do preparo de alimentos(Oliveira Gonsalves 2015) Jaacute em
amostras de orofaringe e nasofaringe de 65 manipuladores de creches municipais
354 eram portadores de S aureus (Xavier et al 2007)
Os resultados mostraram que em 55 dos antibioacuteticos testados as cepas de
Estafcoagpositiva apresentaram algum grau de resistecircncia o que evidencia que o uso
indiscriminado de antibioacuteticos pode acarretar em bacteacuterias cada vez mais resistentes
Para isso se faz necessaacuterio o aprofundamento das anaacutelises a fim de determinar a
concentraccedilatildeo miacutenima inibitoacuteria para as cepas estudadas
As bacteacuterias da famiacutelia Enterobacteriaceae Salmonela sp e E coli satildeo
bastonetes Gram negativos e geralmente moacuteveis que satildeo capazes de contaminar os
alimentos em qualquer fase do processo sendo encontradas geralmente em mateacuteria
fecal As salmonelas zoonoacuteticas satildeo responsaacuteveis pelo quadro de enterocolite e doenccedilas
alimentares tambeacutem satildeo relacionadas a E coli O157H7 podendo lavar o indiviacuteduo a
15
oacutebito (Brasil 2017 Madigan et al 2016) Entre as bacteacuterias do gecircnero estafilococos
principalmente as coagulase positivas em destaque a Staphylococcus aureus satildeo
responsaacuteveis por diversas formas de intoxicaccedilotildees alimentares chegando a causar
siacutendrome do choque toacutexico geralmente fatal Satildeo bacteacuterias Gram positivas em forma
de cocos e estatildeo presentes comumente na pele em cortes ou feridas mas o habitat
natural eacute o trato respiratoacuterio superior O tratamento com antibioacuteticos natildeo eacute eficaz uma
vez que natildeo tem accedilatildeo sobre as toxinas e o S aureus ingerido eacute destruiacutedo pelo suco
gaacutestrico (Madigan et al 2016)
A FAOWHO em 2008 destacou os vegetais folhosos como niacutevel 1 de
prioridade por apresentarem maior preocupaccedilatildeo em riscos microbioloacutegicos devido ao
processo que ocorre complexo do campo ateacute a preacute-produccedilatildeo destacando ainda que as
atividades poacutes colheita potencializam a transmissatildeo de microrganismos (FAOWHO
2008) Nesse processo o ambiente domeacutestico eacute determinante para a qualidade do
produto final O uso de subprodutos clorados enxague vigoroso e desfolhagem das
folhas mais externas de vegetais e frutas devem ser feitas sempre para minimizar a
contaminaccedilatildeo (FAOPAHO 2017)
Os agentes microbioloacutegicos e parasitaacuterios encontrados em nosso trabalho fazem
parte de um complexo de microrganismos responsaacuteveis por causarem desde diarreias
brandas cefaleia e febre ateacute lesotildees fatais no sistema nervoso central Os fatores
epidemioloacutegicos estatildeo ligados geralmente a falta de educaccedilatildeo sanitaacuteria e saneamento
baacutesico deficiente (Brasil 2017)
Em funccedilatildeo desses resultados observa-se a importacircncia da cadeia de produccedilatildeo e
manipulaccedilatildeo das hortaliccedilas onde deve ser destacada a adoccedilatildeo de boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo itens como carteira de sauacutede atualizada bom asseio pessoal e uso de
equipamento de proteccedilatildeo individual no ambiente de trabalho uso de uniforme e
maacutescara especiacuteficos devem ser empregados na rotina dos manipuladores de alimentos
com finalidade de garantir a seguranccedila dos alimentos minimizando os riscos de
contaminaccedilatildeo
16
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19
CAPITULO II
Avaliaccedilatildeo e percepccedilatildeo de coentros (Coriandrum sativum) fornecidos em creches
puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB
Artigo submetido a Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo
20
Avaliaccedilatildeo Parasitoloacutegica de coentros (Coriandrum sativum) fornecidos em creches
puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB e aplicaccedilatildeo de questionaacuterio aos
manipuladores de alimentos
Pereira JL Figueredo HS Brito LP Cantal VM Costa PUL Athayde ACR Medeiros
RS
Resumo
As doenccedilas parasitaacuterias estatildeo inseridas grupo de doenccedilas que podem ser
transmitidas por alimentos Esses agentes bioloacutegicos podem ser transmitidos para
pessoas e objetos atraveacutes da contaminaccedilatildeo oral-fecal ou por partiacuteculas de saliva e
poeira Os parasitas geralmente envolvidos em diarreias agudas satildeo Entamoeba
histolyticadispar Giardia lamblia e Cryptosporidium poreacutem outros fatores podem
estar associados ao agravamento da sintomatologia das diarreias como o poliparasitismo
associado ao fator imunoloacutegico deficiente do indiviacuteduo contaminado Foram coletadas
amostras de coentro (Coriandrum sativum) em dez creches puacuteblicas urbanas no
municiacutepio de Patos-PB que compreenderam o momento da recepccedilatildeo desses e apoacutes o
processo de higienizaccedilatildeo As teacutecnicas utilizadas foram sedimentaccedilatildeo espontacircnea e
centrifugoflutuaccedilatildeo em sulfato de zinco e avaliados qualitativamente Aleacutem disso foram
aplicados questionaacuterios aos manipuladores de alimentos abordando questotildees de
armazenamento e higiene das hortaliccedilas uso de equipamento de proteccedilatildeo individual
presenccedila de vetores descarte dos alimentos e higiene pessoal Os parasitas encontrados
nos coentros foram Endolimax nana Entamoeba histolyticadispar Giaacuterdia Ascaris
lumbricoides ovos de Tecircnia Dipylidium Trichuris e Ancylosmota em amostras antes e
apoacutes a higienizaccedilatildeo O resultado do questionaacuterio demonstrou que apenas 11 das
cozinheiras afirmavam usar luvas 22 relataram o uso de maacutescara quando estavam
doentes o uso de adereccedilos foi afirmado em 445 Observa-se que o uso desses itens
satildeo de fundamental importacircncia pois satildeo pontos criacuteticos para a contaminaccedilatildeo de
alimentos atraveacutes da manipulaccedilatildeo e gotiacuteculas de saliva Aleacutem desses fatores como
higienizaccedilatildeo preacutevia antes do armazenamento e o modo do armazenamento tambeacutem tem
influecircncia sobre a contaminaccedilatildeo cruzada dos alimentos e mateacuterias que podem ser
contaminados e utilizados como focircmites transmissores sobre isso as cozinheiras
relataram que 22 faziam uma higienizaccedilatildeo antes do armazenamento as hortaliccedilas
eram armazenadas com proteccedilatildeo em 89 das creches e 11 das hortaliccedilas tinham
contato com o chatildeo antes de serem armazenadas A adoccedilatildeo de boas praacuteticas de
21
fabricaccedilatildeo tem fundamental importacircncia para minimizar os riscos e como prevenccedilatildeo de
doenccedilas parasitaacuterias e alimentares
Palavras-chave Contaminaccedilatildeo Creche Parasitismo Hortaliccedila Sauacutede Puacuteblica
1 Introduccedilatildeo
Os alimentos assim como a aacutegua podem ser fontes de contaminaccedilatildeo e
consequente transmissatildeo de doenccedilas A siacutendrome causada pelas doenccedilas transmitidas
por alimentos aacutegua ( DTA) abrange os mais diversos sintomas vocircmito e diarreia satildeo os
mais comumente associados no entanto siacutendrome de choque toacutexico e encistamento de
parasitos no sistema nervoso e muacutesculos estatildeo associados a ingestatildeo de carnes mal
passadassup1 A gravidade dos sintomas estaacute ligada ao tipo de agente envolvido e a
susceptibilidade do hospedeiro Observando-se que os agentes encontrados podem ser
de origem viral bacteriana parasitaacuteria toacutexica ou estarem associados Outras formas de
contaminaccedilatildeo satildeo atraveacutes de agentes quiacutemicos priacuteons metais pesados etcsup2
No Brasil de 2000 a 2017 foram notificados 12503 surtos de DTA com 182
oacutebitos e 2340201 pessoas expostassup2 Segundo a FAOsup3 o maior nuacutemero de surtos
relativos agrave DTA satildeo registados em restaurantes cafeterias e escolas Com a finalidade
de diminuir o risco de contaminaccedilatildeo de alimentos uma seacuterie de poliacuteticas puacuteblicas eacute
adotada nos mais diversos setores Resoluccedilotildees como RDC Nordm 1220014 e Nordm142014
5
descrevem sobre contaminaccedilatildeo microbioloacutegica e de mateacuterias estranhas sendo
macroscoacutepicas ou microscoacutepicas nos alimentos e bebidas seus limites de toleracircncia e
providecircncias a serem tomadas Aleacutem dessas resoluccedilotildees como RCD Nordm2120026 tem a
finalidade de padronizar procedimentos operacionais padronizados (POPrsquoS) e listar
itens de verificaccedilatildeo de boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo e RDC Nordm 21620047 dispotildee sobre
Regulamento Teacutecnico de Boas Praacuteticas para Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo
A alimentaccedilatildeo escolar eacute gerida pelo Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar
(PNAE) que eacute responsaacutevel por definir e fiscalizar criteacuterios de seleccedilatildeo e aquisiccedilatildeo de
alimentos com o objetivo de melhoria na qualidade da alimentaccedilatildeo de crianccedilas e
adultos dando o suporte necessaacuterio principalmente no periacuteodo de desenvolvimento O
conceito de seguranccedila alimentar foi ampliado incorporando o direito ao acesso universal
aos alimentos os fatores nutricionais composiccedilatildeo qualidade e aproveitamento
bioloacutegico8 Diante do quadro de subnutriccedilatildeo ou nutriccedilatildeo natildeo adequada em crianccedilas
Silva Coelho9 enfatizaram sobre o estiacutemulo ao consumo de frutas e hortaliccedilas como
22
forma de contribuir para a variedade da alimentaccedilatildeo e oferta adequada de
micronutrientes Sendo consequente a essa proposta a reduccedilatildeo no fator de risco a sauacutede
A alimentaccedilatildeo infantil deve ser suprida nas creches no miacutenimo 30 das necessidades
nutricionais diaacuterias divididas em duas refeiccedilotildees no miacutenimo 70 para creches em
horaacuterio integral e os cardaacutepios deveratildeo ofertar no miacutenimo 200galunosemana10
Em 2002 foi anunciado o plano mundial de estimulo ao consumo de frutas e
hortaliccedilas uma vez que foi verificado que ocorre cada vez mais o aumento do nuacutemero
de oacutebitos por doenccedilas natildeo transmissiacuteveis em decorrecircncia da maacute alimentaccedilatildeo gerando
riscos como doenccedilas cardiacuteacas obesidade cacircncer diabetes11
O trabalho teve como objetivos avaliar qualitativamente as amostras de coentro
(Coriandrum sativum) fornecidas a creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB
na hora do recebimento na creche e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo e aplicaccedilatildeo de um
questionaacuterio semi-estruturado as cozinheiras para avaliar o processo de armazenamento
e uso de equipamento de proteccedilatildeo individual (EPI)
2 Material e Meacutetodos
21 Aacuterea de coleta
Foram coletadas amostras de Coentro (Coriandrum sativum) em 10 creches
puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB que foram submetidas agrave anaacutelise
parasitoloacutegica As coletas foram realizadas em dois momentos a recepccedilatildeo das
hortaliccedilas na creche e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo proacutepria a cada creche Foi
denominado higienizaccedilatildeo qualquer substacircncia diluiacuteda com aacutegua utilizada para lavagem
das hortaliccedilas As amostras foram colocadas em sacos esteacutereis e armazenadas em caixas
termoplaacutesticas contendo gelo seco totalizando 20 amostras As anaacutelises foram
realizadas nos Laboratoacuterios de Parasitologia da Unidade Acadecircmica de Ciecircncias
Bioloacutegicas da Universidade Federal de Campina Grande no Centro de Sauacutede e
Tecnologia Rural apoacutes serem pesadas e divididas para suas respectivas anaacutelises
22 Anaacutelise Parasitoloacutegica
As amostras de coentro foram colocadas em sacos esteacutereis contendo 500mL de
aacutegua destilada para homogeneizaccedilatildeo a partir de agitaccedilatildeo manual por movimentos
circulares e verticais12
Apoacutes essa etapa realizou-se duas anaacutelises uma a partir de
filtraccedilatildeo em caacutelices de sedimentaccedilatildeo durante 24 horas13
a centrifugoflutuaccedilatildeo em
23
sulfato de zinco 14
O material foi coletado com uma alccedila de platina para preparaccedilatildeo de
lacircminas em triplicata e coradas com lugol para leitura em microscoacutepio oacutetico
23 Questionaacuterio
Foram aplicados questionaacuterios semi-estruturados a dez cozinheiras sendo uma
por creche os questionaacuterios continham 24 questotildees objetivas e subjetivas com temas
que englobam o procedimento de higiene e armazenamento das hortaliccedilas Respeitando
a resoluccedilatildeo 19696 no item II - Termos e Definiccedilotildees onde dispotildee o subitem II26 -
Termo de Consentimento Livre e Esclarecido15
24 Procedimento Eacutetico
O trabalho foi submetido ao Comitecirc de Eacutetica na Plataforma Brasil no dia
10072017 agraves 11h09min sob o nuacutemero do CAAE 70965317500005182 onde aguada
o parecer eacutetico
3 Resultados
Atraveacutes das teacutecnicas parasitoloacutegicas utilizadas para anaacutelise qualitativa (Tabela1)
verificou-se a presenccedila de agentes microscoacutepicos bioloacutegicos considerados de risco agrave
sauacutede humana5
Os parasitas encontrados foram Endolimax nana sp Entamoeba
histolyticadiacutespar spp Giaacuterdia spp Ascaris lumbricoides spp Taenia spp
Dipylidium spp Trichuris e Ancylostoma spp em amostras antes e apoacutes a higienizaccedilatildeo
24
Tabela 1 Avaliaccedilatildeo qualitativa de agentes parasitaacuterios (ovos e cistos) segundo a RDC Nordm142004ANVISA de
amostras de coentro coletadas nas creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) antes e apoacutes a
higienizaccedilatildeo
Amostra Cistos Ovos
I II I II
Antes da
Higienizaccedilatildeo
A Endolimax nana
sp
Taenia spp
B Dipylidium spp
C Tecircnia spp
G Giaacuterdia spp
Ascaris lumbricoides spp
Dipylidium spp
Ttrichuris trichiura sp
Trichuris
trichiura sp
H Taecircnia spp
Ancylostoma spp
I Giaacuterdia spp Ascaris lumbricoides sp
J Entamoeba
histolyticadiacutespar
spp
Ancylostoma spp
Apoacutes a
Higienizaccedilatildeo
A Ancylostoma spp
B
C Entamoeba
histolytica
diacutespar spp
D
E
F
G Entamoeba
histolyticadiacutespar
H Tecircnia spp
I Giaacuterdia spp
j Entamoeba
histolyticadiacutespar
Ancylostoma spp
Os Helmintos apresentaram maior frequecircncia na teacutecnica I (Hoffman et al
1934) quando comparado a teacutecnica II (Faust et al1939) de amostras antes e apoacutes a
higienizaccedilatildeo (Tabela 2) Jaacute apoacutes higienizadas a teacutecnica II demonstrou maior frequecircncia
em relaccedilatildeo a teacutecnica I
25
TABELA 2 Nuacutemero de amostras positivas de coentros coletadas nas creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio
de Patos (PB) antes e apoacutes a higienizaccedilatildeo e prevalecircncia de nematoacutedeos e protozoaacuterios
Antes da higienizaccedilatildeo Apoacutes a higienizaccedilatildeo
Amostra Helmintos Protozoaacuterios Helmintos Protozoaacuterios
A + + + -
B + - - -
C + - - +
D - - - -
E - - - -
F - - - -
G + + - +
H + - + -
I + + - +
J + + + +
Total positivas 7(10) 4(10) 3(10) 4(10)
O siacutembolo da + indica que a amostra foi positiva para ovos de nematoacutedeos eou cistos de protozoaacuterios E os
siacutembolo de ndash indica que a amostra foi negativa para ovos de nematoacutedeos eou cistos de protozoaacuterios
Das cozinheiras quando abordadas sobre o uso de EPI e as boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo apenas 11 afirmavam usar luvas e 22 mencionou o uso de maacutescara
poreacutem elas afirmaram que utilizavam apenas quando estavam doentes Jaacute sobre o uso
de uniforme foi mencionado por 33 mas o uniforme relatado era apenas o uniforme
da creche 78 relataram que usavam touca 11 tinham unhas pintadas 89 unhas
aparadas e 445 usavam adereccedilos (Figura1)
26
Figura 1 Percentual de respostas apoacutes aplicaccedilatildeo de questionaacuterios a cozinheiras nas creches puacuteblicas urbanas
do municiacutepio de Patos (PB) sobre o uso de EPI e asseio pessoal dos manipuladores de alimentos
Os dados relacionados agraves condiccedilotildees de armazenamento e tratamento das
hortaliccedilas utilizadas (Figura 2) demonstraram que o armazenamento com proteccedilatildeo
(vasilhas plaacutesticas fechadas ou sacolas plaacutesticas) era realizado em 89 das creches
22 das cozinheiras faziam uma higienizaccedilatildeo preacutevia nas hortaliccedilas antes do
armazenamento e esse armazenamento era realizado por ateacute 7 dias em 100 das
creches Foi relatado tambeacutem que 11 das hortaliccedilas tem contato com o chatildeo antes de
serem armazenadas em 445 das creches a manipulaccedilatildeo de alimentos era exclusiva
das cozinheiras e que 89 faziam tratamento antes do preparo das hortaliccedilas Aleacutem
disso a sobra dos alimentos destinados a descarte eram 100 utilizado para
alimentaccedilatildeo de suiacutenos As cozinheiras ao serem questionadas sobre atividades fora do
ambiente de manipulaccedilatildeo dos alimentos todas (100) realizavam atividades exclusivas
a cozinha e a presenccedila de vetores foi citada em 333 das creches
4450
89
11
78
33
11
22
Uso de EPI e asseio pessoal dos manipuladores
Maacutescara Luvas Uniforme Touca Unhas Pintadas Unhas aparadas Uso de adereccedilos
27
4 Discussatildeo
Ao avaliar a qualidade parasitoloacutegica de coentros fornecidos nas creches
identificou a presenccedila de diversos agentes causadores de DTA nas duas teacutecnicas
empregadas Os humanos assim como os animais podem ser fontes de contaminaccedilatildeo
persistente agindo como reservatoacuterio ou transmissor A transmissatildeo oral-fecal pode
ocorrer de maneira direta ou atraveacutes de alimentos e focircmites contaminados podendo
ocorrer em todo o processo de produccedilatildeo alimentar Sendo assim as matildeos dos
manipuladores assumem um caraacuteter de fundamental importacircncia podendo estar
relacionada com a contaminaccedilatildeo cruzada ou natildeo16
Os parasitas envidenciados nas amostras de coentro analisadas foram Endolimax
nana Entamoeba histolyticadispar Giaacuterdia Ascaris lumbricoides ovos de Tecircnia
Dipylidium Trichuris e Ancylosmota A presenccedila de contaminaccedilatildeo em 95 de amostras
analisadas de alface e agriatildeo foi constatado algum tipo de patoacutegeno sendo esses
divididos em 90 e 100 respectivamente17
Oliveira el al 18
destacou a contaminaccedilatildeo
em 100 das amostras de cheiro verde e cebolinha avaliadas e constatou a presenccedila de
parasitas como Entamoeba histolyticadispar Endolimax nana Ascaris lumbricoides
Toxocara sp Strongyloides sp Ancilostomiacutedeos onde foi observado a significativa
diferenccedila entra a contaminaccedilatildeo do coentro em relaccedilatildeo a cebolinha sugerindo que a
4450
100
89
22
11
89
100
Armazenamento e Higiene
Refrigeraccedilatildeo armazenados com proteccedilatildeo
Contato com o chatildeo Higienizaccedilatildeo antes do armazenamento
Realizaccedilatildeo de tratamento Armazenamento de ateacute 7 dias
Manipulaccedilatildeo exclusiva da cozinheira
Figure 2 Percentual de respostas apoacutes aplicaccedilatildeo junto aos manipuladores dos alimentos em creches
puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) sobre o armazenamento e higiene das hortaliccedilas
28
diferenccedila anatocircmica do coentro propicia um maior risco de contaminaccedilatildeo Esses agentes
satildeo encontrados constantemente no solo e em produtos fecais Geralmente a
contaminaccedilatildeo ocorre por oral-fecal podendo ocorrer a transmissatildeo de forma cruzada
atraveacutes das matildeos sujas poeira e aacutegua contaminada19
A diarreia eacute a terceira maior causa de oacutebitos em crianccedila ateacute os cinco anos de
idade em todo o mundo20
No municiacutepio de Patos (PB) ocorrem duas internaccedilotildeesmil
habitantesano acometidos com diarreaacute21
Em 2009 a regiatildeo norte e nordeste foram
apontadas por maior nuacutemero de oacutebitos em crianccedilas menores de 1 ano por diarreia por
essas regiotildees apresentarem os piores indicadores socioambientais principalmente
pobreza e ao saneamento baacutesico22
O diagnoacutestico de parasitoses eacute muito importante
principalmente em crianccedilas sendo os sintomas mais comuns na populaccedilatildeo de um modo
geral diarreia prolongada ou intermitente dores abdominais inapetecircncia distensatildeo
abdominal e manchas esbranquiccediladas na pele23
As diarreias ocorrem em funccedilatildeo de
alteraccedilotildees da flora intestinal podendo ser aquosas com perdas de liacutequidos e eletroacutelitos
ou com envolvimento de muco e sangue geralmente caracterizado por disenteria16
Esse estudo constatou a presenccedila de protozoaacuterios como Entamoeba
histolyticadispar e Giardia spp que satildeo mais comumente relacionados a casos de
diarreia aguda Esses protozoaacuterios satildeo responsaacuteveis por doenccedilas comumente
relacionadas a falta de higiene e saneamento baacutesico adequado No caso da Entamoeba
histolyticadispar causador da amebiacutease apoacutes a ingestatildeo de cistos maduros esses
invadem o intestino sendo causador de diarreias ou podem seguir pela corrente
sanguiacutenea e invadir outros oacutergatildeos sendo o fiacutegado o mais comumente afetado
ocasionando abcessos Jaacute a Giaacuterdia lamblia que causa a giaacuterdia natildeo ocorre invasatildeo
intestinal a contaminaccedilatildeo eacute atraveacutes da ingestatildeo de cistos e o seu curso pode ser agudo
ou crocircnico em alguns casos sem sintomatologia evidentesup1
Aleacutem dos protozoaacuterios jaacute citados foi encontrado Ancylostoma que satildeo
helmintos nematoacutedio tambeacutem envolvidos em quadros de DTA tendo sintomatologia
variada no entanto quadros de diarreia apresentam-se mais comumente apoacutes a ingestatildeo
de ovos infectantes Outros parasitos encontrados como ovos de tecircnia Dipylidium
Trichuris Endolimax nana e Ascaris lumbricoides a depender da condiccedilatildeo imunoloacutegica
do hospedeiro a sintomatologia pode ser branda ou no caso de ovos de tecircnia levar a
29
casos graves causadas pela teniacutease quando ocorre a ingestatildeo de larvas e cisticercose
quando ocorre a ingestatildeo de ovos de Tenia soliumsup1
Esse estudo ao avaliar as hortaliccedilas apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo utilizados
pelos manipuladores nas creches identificou agentes parasitaacuterios (tabela1) o que nos
leva a concluir que o processo de higienizaccedilatildeo natildeo foi eficiente mesmo considerando
que da primeira etapa (antes da higienizaccedilatildeo) para a segunda etapa (apoacutes a
higienizaccedilatildeo) ocorreu uma reduccedilatildeo em 40 dos parasitos encontrados nas teacutecnicas
avaliadas Silva et al 24
observou ao avaliar amostras de alfaces e coentros que foram
submetidas a tratamento com soluccedilatildeo de hipoclorito de soacutedio esses apresentaram maior
grau de contaminaccedilatildeo onde natildeo foi associado o fator precursor desse resultado
Os parasitas encontrados em nosso trabalho tambeacutem foram descritos em alfaces
comercializados em supermercados na cidade de Patos-PB25
com prevalecircncia de
protozoaacuterios como Giardia lamblia (1900) e Endolimax nana (1351)
Nas amostras estudadas ocorreu prevalecircncia dos helmintos em relaccedilatildeo aos
protozoaacuterios Esse resultado natildeo corroborou com amostras de fezes analisadas em
crianccedilas frequentadoras de creches no municiacutepio de Rio Verde-GO onde Giardia
lamblia apresentou a maior incidecircncia26
outros estudos 2728 29
tambeacutem apresentaram
resultados semelhantes Sales30
ao ajustar medidas como saneamento baacutesico domiciliar e
moradia observaram que as crianccedilas assistidas nas creches os cinco dias da semana
apresentaram maiores chances de infestaccedilatildeo por protozoaacuterios como Entamoeba coli e
Entamoeba histolyticadispar quando comparadas a crianccedilas com permanecircncia inferior
o mesmo resultado foi apresentado em relaccedilatildeo a crianccedilas onde as creches apresentavam
uma higiene inadequada comparadas agraves que apresentaram condiccedilotildees de higiene
satisfatoacuteria quando comparadas agraves crianccedilas com permanecircncia inferior aos cinco dias
nas creches O poliparasitismo foi destacado em crianccedilas que frequentavam as creches
os cinco dias da semana e com higiene deficitaacuteria nas mesmas
Em 455 das creches estudadas a manipulaccedilatildeo dos alimentos era exclusivo das
cozinheira e essas quando questionadas 100 natildeo realizavam atividades fora da
cozinha no ambiente de trabalho A higiene associado a boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo satildeo
o ponto chave para reduzir o risco de contaminaccedilatildeo cruzada de matildeos e objetos que satildeo
responsaacuteveis por carrear agentes bioloacutegicos ateacute os locais de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de
alimentos Ao serem analisados oito locais (mesas de atividades botatildeo de descarga
30
tampa do vaso tapete recreativo brinquedos compartilhados na aacuterea de lazer e
trocadores) no interior de uma creche na Bahia utilizando a teacutecnica de Graham com fita
adesiva aderia agrave superfiacutecie Os resultados obtidos foram homogecircneos em alguns locais
a mesa 2 3 trocador e brinquedos tiveram 40 de contaminaccedilatildeo jaacute o botatildeo da
descarga tapete recreativo e pula pula apresentaram 20 de contaminaccedilatildeo31
Esses
dados ressalta a importacircncia dos manipuladores terem jornadas de trabalho exclusivas
ou turnos alternados caso a necessidade de execuccedilatildeo de outras atividades
As cozinheiras ao serem abordadas sobre o descarte dos alimentos excedentes e
a presenccedila de vetores (ratos baratas formigas etc) nas creches os dados demostraram
que 100 dos alimentos descartados eram destinados a alimentaccedilatildeo de suiacutenos Quanto a
presenccedila de vetores 333 das creches relataram a presenccedila de alguns desses vetores
Carvalho32
relatou sobre o reaproveitamento ideal dos alimentos em 80 das creches
estudadas Os alimentos quando descartados de forma errocircnea funcionam como
atrativos de vetores como ratos baratas e etc e esses podem influenciar na
contaminaccedilatildeo de forma cruzada dos alimentos Ao avaliar a situaccedilatildeo de moradia de 182
crianccedilas frequentadoras de creches33
apenas 279 possuiacuteam rede de esgoto e em 93
das casas apresentavam vetores (baratas moscas e ratos) aleacutem disso foi relatada
diarreia em 488 das crianccedilas e eliminaccedilatildeo de vermes em 516 os exames de fezes
demonstraram 324 foram positivas para Cryptosporidium spp As crianccedilas tambeacutem
podem agir como transmissores carreando doenccedilas do ambiente domeacutestico ateacute as
creches por isso evidencia-se a importacircncia da formaccedilatildeo de crianccedilas a respeito de
doenccedilas parasitaacuterias
Antunes23
ao avaliar haacutebitos de higiene em crianccedilas frequentadoras de creches
em Santo Acircngelo-RS em relaccedilatildeo a lavagem de matildeos apoacutes o uso do banheiro e antes das
refeiccedilotildees 3922 tinham ambos os haacutebitos 2745 soacute possuiacuteam um desses haacutebitos e
196 natildeo lavam as matildeos antes das refeiccedilotildees e nem apoacutes ir ao banheiro Com a
necessidade de avaliar a informaccedilatildeo que as crianccedilas tinham a respeito de doenccedilas
parasitaacuterias34
um estudo dividido dois grupos onde o controle natildeo recebia instruccedilotildees
referentes a atividades de higiene pessoal e doenccedilas parasitaacuterias no final da avaliaccedilatildeo
as crianccedilas do grupo controle acetaram apenas 415 dos questionamentos em relaccedilatildeo a
higiene enquanto que o grupo das crianccedilas treinadas acertaram 95 No Brasil foi
realizado um projeto similar utilizando a ldquopalavra geradorardquo onde os temas foram
apresentados de forma luacutedica e os temas abordados foram higiene bucal e corporal
31
parasitoses e alimentaccedilatildeo saudaacutevel de forma sequenciada para melhorar a compreensatildeo
das crianccedilas no sexto encontro foi apresentado o tema ldquoCuidados na Manipulaccedilatildeo dos
Alimentosrdquo como treinamento a funcionaacuterios eleitos pela creche35
Com isso observa-
se a importacircncia da difusatildeo de informaccedilotildees a todos os niacuteveis de conhecimento
colocando frente a frente crianccedilas acadecircmicos e profissionais em uma troca muacutetua de
conhecimento
Quando questionadas 100 das cozinheiras abordadas em nosso estudo
relataram que realizaram curso de capacitaccedilatildeo antes do inicio das atividades de
manipulaccedilatildeo poreacutem ao responderem o questionaacuterio apenas 11 usavam luvas 22
usavam maacutescara apenas quando estavam doentes 78 usavam touca na hora da
manipulaccedilatildeo dos alimentos O uso de EPI deve ser destacado como de fundamental
importacircncia para manipuladores de alimentos uma vez que esses podem atuar como o
principal veiacuteculo de transferecircncias de agentes bioloacutegicos causadores de DTA tanto pelas
matildeos como gotiacuteculas de saliva funcionando assim como fonte intermitente de
contaminaccedilatildeo uma vez que imunidade duradora natildeo eacute conferida a pessoas com
diarreias agudas16
Uma avaliaccedilatildeo realizada da horta ateacute o consumidor final23
demonstrou que 70 dos manipuladores nunca haviam feito curso de capacitaccedilatildeo 83
natildeo conheciam as exigecircncias higiecircnico-sanitaacuterias 91 natildeo utilizavam proteccedilatildeo no
cabelo e 90 natildeo utilizavam uniformes limpos Ao estudar o uso de touca e avental os
resultados demonstraram que 80 das creches estavam de acordo para o uso desses
itens jaacute o uso de uniforme apresentou 100 de inadequaccedilatildeo e em 605 das creches os
manipuladores conversavam sem o uso de maacutescara no momento do preparo dos
alimentos32
Ao serem questionadas sobre o armazenamento das hortaliccedilas em 100 das
creches as cozinheiras afirmaram que as hortaliccedilas era armazenadas sob refrigeraccedilatildeo
Observa-se que fatores como temperatura pH e oxigenaccedilatildeo satildeo pontos fundamentais
relacionados a sobrevivecircncia e multiplicaccedilatildeo de agentes bioloacutegicos36
Fenandes26
et al
demonstrou o risco significativo em relaccedilatildeo agrave presenccedila de parasitas nas amostras de
hortaliccedilas onde 76 dos estabelecimentos armazenavam as hortaliccedilas em ambiente
refrigerado
O uso de adornos foi mencionado em 445 das cozinheiras questionadas Esse
dado nos leva a verificar que apesar da preocupaccedilatildeo em formular leis para combater o
32
processo de contaminaccedilatildeo de alimentos tanto na rede escolar como nos centros de larga
escala de produccedilatildeo observa-se que ainda existe pouco caso da populaccedilatildeo assim como
de alguns dirigentes em propor conhecimento especiacutefico aos manipuladores sobre a
epidemiologia das DTA Na avaliaccedilatildeo realizada em unidades de alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo
sobre Boas Praacuteticas de fabricaccedilatildeo em Bayeux- PB32
foi classificada como alto risco
sanitaacuterio pois natildeo seguiam as regras de boas praticas de fabricaccedilatildeo7 itens como
presenccedila de adornos representou 655 de inequidade utilizaccedilatildeo de uniforme padratildeo
897 e poucas unidades usavam toucas e aventais Aleacutem disso 517 das unidades
higienizavam as verduras apenas com aacutegua corrente
A vigilacircncia sanitaacuteria tem fundamental importacircncia para a verificaccedilatildeo de
condutas adotadas pelas entidades produtoras de alimentos e no emprego de soluccedilatildeo
para minimizar os riscos agrave sauacutede humana individual e coletiva A Resoluccedilatildeo Ndeg207
201837
daacute a vigilacircncia sanitaacuteria do municiacutepio a obrigaccedilatildeo de fiscalizar
estabelecimentos produtos e serviccedilos de baixo risco sanitaacuterio A inspeccedilatildeo permite a
adoccedilatildeo de medidas de orientaccedilatildeo e correccedilatildeo de situaccedilotildees que possam causar danos agrave
sauacutede da populaccedilatildeo A multiplicidade de agentes envolvidos nas DTA podem ser
precursores de intoxicaccedilatildeo infecccedilatildeo ou toxi-infecccedilatildeo ocasionando as mais diversas
reaccedilotildees resultando um diagnoacutestico em alguns casos impreciso34
para isso aleacutem do
conhecimento epidemioloacutegico das DTA medidas como boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
higiene pessoal e saneamento baacutesico fazem parte de um complexo de accedilotildees para
minimizar os riscos de contaminaccedilatildeo de ambientes e alimentos
33
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24 Silva AS Silva IMM Rebouccedilas LT Almeida JS Rocha EVS Amor
ALM Anaacutelise parasitoloacutegica e microbioloacutegica de hortaliccedilas comercializadas
no municiacutepio de Santo Antocircnio de Jesus Bahia (Brasil) Vigilacircncia Sanitaacuteria em
Debate Sociedade Ciecircncia amp Tecnologia 2016 4 n 3 77-85
25 Almeida EMSM Rodrigues KM Gonccedilalves JS Ramos GNAP Morais AMB
Anaacutelise Parasitoloacutegicas em Folhas de Alfaces comercializadas em
supermercados da cidade de PatosndashPB Temas em Sauacutede2016 v16 n3
26 Fernandes NS Guimaratildees HR Amorim ACS Reis MB Reis Avaliaccedilatildeo
Parasitoloacutegica de Hortaliccedilas da Horta ao Consumidor Final Sauacutede e Pesquisa
Maringaacute (PR) Revista Sauacutede e Pesquisa 2015 8 n 2 255-265
27 Zaidem MF Santos BMO Cano MAT Nascif junior IA Epidemiologia das
Parasitoses Intestinais em Crianccedilas de Creches de Rio Verde-GO Medicina
Ribeiratildeo Preto 2008 41 (2) 182-7
28 Biscegli TS Romera J Candido AB Jaine Maria dos Santos JM Candido
ECA Binotto AL Rev paul pediatr 2009 v27 n3 289-95
35
29 Magalhatildeesa RF Amoroa PF Soaresa EB Brasil LOcorrecircncia de
Enteroparasitoses em Crianccedilas de Creches na Regiatildeo do Vale do Accedilo MG
UNOPAR Cient Ciecircnc Biol Sauacutede 2013 15(3)187-91
30 Sales MC Queiroga CD Olinda RA Pedraza DF Associaccedilatildeo entre
Caracteriacutesticas Higiecircnicas de Creches Puacuteblicas e Frequecircncia de
Enteroparasitoses em Crianccedilas Institucionalizadas de Campina Grande Paraiacuteba
Brasil Revista Cereus 2015 v 7 n 2 170-187
31 Almeida NRB Carvalho AS Camila Amaral Moreno AC Anaacutelise
Parasitoloacutegica de contaminantes de origem fecal encontrados em uma Creche do
interior da Bahia Naysnan Id on Line Rev Mult Psic2017 v11 n 38 642-51
32 Carvalho ACC Pinto HRF Costa DCIO Mascarenhas RJ Aquino JS
Avaliaccedilatildeo das Boas Praacuteticas em unidades de alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo de escolas
puacuteblicas do municiacutepio de Bayeux PB Brasil Ciecircncia amp Sauacutede Coletiva 2015
20(7) 2267-2275
33 Nascimento WRC Cavalcanti IMF Irmatildeo JI Rocha FJS Presenccedila de
Cryptosporidium spp em crianccedilas com diarreia aguda em uma creche puacuteblica de
Recife Estado de PernambucoRevista da Sociedade Brasileira de Medicina
Tropical2009 42(2)175-178
34 Rivero MR Salas MM Valente RNores MJAngelo C Arrabal J Costa S
Salomoacuten ODPrevention of intestinal parasites in a tri-border area of Latin
America Children perceptions and an integral health education Strategy
Zoonoses Public Health 20171ndash11
35 Silva AVM Correcirca BS Carneiro IM Pinto PR Almeida AAPSilva JH Accedilotildees
de extensatildeo para promoccedilatildeo da sauacutede em creche no municiacutepio de Belo Horizonte
MG Interagir pensando a extensatildeo 2016 n22 32-45
36 Brasil Ministeacuterio da Sauacutede Manual Integrado de Vigilacircncia Prevenccedilatildeo e
Controle de Doenccedilas Transmitidas por Alimentos Brasiacutelia 2010 Disponiacutevel de
httpbvsmssaudegovbrbvspublicacoesmanual_integrado_vigilancia_doenca
s_alimentospdf
37 Brasil Agencia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria RDC Nordm207 de 3 de janeiro
de 2018 Brasiacutelia Ministeacuterio da Sauacutede 2018 Disponiacutevel de
httpportalanvisagovbrdocuments101813882739RDC_207_2018_pdf7f6
18e8f-42ca-4808-a091-98185cbc933c
38 Brasil Ministeacuterio da Sauacutede Manual Integrado de Vigilacircncia Prevenccedilatildeo e
Controle de Doenccedilas Transmitidas por Alimentos Brasiacutelia 2010 Disponiacutevel de
httpbvsmssaudegovbrbvspublicacoesmanual_integrado_vigilancia_doenca
s_alimentospdf
36
2 Conclusatildeo Geral
A doenccedila transmitida por alimentos vem aumentando substancialmente
no entanto acredita-se que esse valor ainda eacute subnotificado Para isso eacute
necessaacuteria a conscientizaccedilatildeo de manipuladores de alimentos desde o processo
de produccedilatildeo seja no campo ou nas induacutestrias ateacute o consumidor final sendo o
ambiente domestico ou locais onde ocorrem serviccedilos de alimentaccedilatildeo sendo
essa etapa criacutetica para o produto final
Nas hortaliccedilas analisadas foram constatadas a presenccedila de agentes
microbioloacutegicos e parasitaacuterios de risco a sauacutede humana de acordo com as
RDC Nordm122001 e Nordm142004 da Anvisa Esses agentes tem importacircncia na
sauacutede puacuteblica pois podem causar desde diarreias aquosas a hemorragias
intestinais ou acometer os mais variados sistemas orgacircnicos atraveacutes da
circulaccedilatildeo sistecircmica O uso indiscriminado de antibioacuteticos eacute um dos principais
responsaacuteveis pela resistecircncia de certas cepas mediante alguns
antimicrobianos gerando um periacuteodo maior de doenccedila uma vez que o
indiviacuteduo natildeo responde ao tratamento medicamentoso Verifica-se a
necessidade de um aprofundamento para verificar a concentraccedilatildeo inibitoacuteria
miacutenima que esses agentes comeccedilam a responder aos antibioacuteticos essa
medida eacute essencial pra combater a resistecircncia antimicrobiana
As praacuteticas de manipulaccedilatildeo de alimentos adotadas pelas cozinheiras
das creches estudadas em sua maioria estavam fora da regulamentaccedilatildeo de
boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo elencadas pela Anvisa (RDC Nordm2162004) A falta
de uso de EPI como luva touca e maacutescara potildeem em risco a sauacutede do
manipulador e do consumidor Para que essas praacuteticas sejam cumpridas faz-
se necessaacuterio uma melhor atenccedilatildeo das entidades puacuteblicas tanto no
fornecimento de EPI como a promoccedilatildeo de cursos de manipuladores e
fiscalizaccedilatildeo perioacutedica
i
ANEXO-A
I- Regras da Revista Zoonoses e Sauacutede Puacuteblica Zoonoses e sauacutede puacuteblica publica um nuacutemero de tipos diferentes do artigo incluindo bullArtigos originais artigos originais devem conter relatos de novas descobertas de pesquisas ou anaacutelises conceituais que faccedilam uma contribuiccedilatildeo significativa para o conhecimento Artigos originais devem ser natildeo mais de 4000 palavras excluindo referecircncias PREPARAR A SUA APRESENTACcedilAtildeO Manuscritos devem ser apresentados como um arquivo do Word ou rtf e devem ser escritos em inglecircs O manuscrito deve ser enviado em arquivos separados arquivo de texto principal figuras
Arquivo de texto O arquivo de texto deve ser apresentado na seguinte ordem
(i) tiacutetulo (ii) um tiacutetulo de corrida curto de menos de 40 caracteres (iii) os nomes completos dos autores (iv) afiliaccedilotildees institucionais do autor no qual o trabalho foi realizado (nota de rodapeacute para o endereccedilo atual do autor se for diferente de onde o trabalho foi realizado) (v) agradecimentos (vi) Resumo e palavras-chave (vii) impactos texto principal (viii) (ix) declaraccedilatildeo de conflito de interesses (referecircncias tabelas (xi) (cada mesa completa com tiacutetulo e notas de rodapeacute) x) (xii) legendas das figuras apecircndices (xiii) (se relevante) Figuras e informaccedilotildees de suporte devem ser fornecidos como arquivos separados
Tiacutetulo Deve conter o tiacutetulo da paacutegina (i) um tiacutetulo curto e informativo que conteacutem as principais palavras-chave O tiacutetulo natildeo deve conter abreviaturas (ver de Wiley melhores praacuteticas de SEO dicas) Autoria Consulte a poliacutetica de autoria do jornal as poliacuteticas editoriais e seccedilatildeo de consideraccedilotildees eacuteticas para obter detalhes sobre elegibilidade para listagem de autor
Agradecimentos Contribuiccedilotildees de qualquer um que natildeo satisfaz os criteacuterios de autoria devem ser listadas com a permissatildeo do contribuinte em uma seccedilatildeo de agradecimentos Veja a seccedilatildeo sobre autoria para mais detalhes Apoio financeiro e material tambeacutem deve ser mencionado Graccedilas aos revisores anocircnimos natildeo satildeo adequadas
Declaraccedilatildeo de conflito de interesses Vocecirc seraacute solicitado a fornecer uma declaraccedilatildeo de conflito de interesses durante o processo de submissatildeo Consulte a seccedilatildeo Conflito de interesses nas poliacuteticas editoriais e seccedilatildeo de consideraccedilotildees eacuteticas para obter detalhes sobre o que incluir nesta seccedilatildeo Por favor certifique-se de que a ligaccedilatildeo com todos os co-autores para confirmar o acordo com a declaraccedilatildeo final A
ii
declaraccedilatildeo de conflito de interesses deve ser incluiacuteda no arquivo de texto principal da sua apresentaccedilatildeo
Resumo Por favor fornecer um resumo de natildeo mais de 300 palavras
Palavras-chave Por favor fornecer de 3 a 6 palavras-chave e listaacute-los em ordem alfabeacutetica Palavras-chave deve ser tirada dos recomendados pela lista de navegador nos Biblioteca Nacional de medicina Medical Subject Headings (MeSH) no httpswwwnlmnihgovmesh Impactos Por favor inclua trecircs pontos de bala de cerca de 100 palavras no total explicando a importacircncia das conclusotildees do jornal para um puacuteblico natildeo-especialista Estes pontos seratildeo publicados na parte superior do artigo em uma caixa intitulada Impactos
Texto principal Sempre que possiacutevel o texto deve ser dividido nas seguintes seccedilotildees Resumo introduccedilatildeo materiais e meacutetodos resultados discussatildeo agradecimentos declaraccedilatildeo de conflito de interesses e referecircncias
Referecircncias As referecircncias devem ser preparadas de acordo com o Manual de publicaccedilatildeo da American Psychological Association (6ordf ediccedilatildeo) Isto significa em citaccedilotildees do texto deve seguir o meacutetodo do autor-data no qual o sobrenome do autor e o ano de publicaccedilatildeo da fonte devem aparecer no texto por exemplo (Jones 1998) A lista completa de referecircncia deve aparecer em ordem alfabeacutetica por nome no final do livro Uma amostra das entradas mais comuns em listas de referecircncia aparece abaixo Por favor note que um DOI deve ser oferecida para todas as referecircncias quando disponiacutevel Para obter mais informaccedilotildees sobre APA referenciando estilo consulte o FAQ da APA Por favor note que para artigos de perioacutedicos nuacutemeros de emissatildeo natildeo estatildeo incluiacutedos a natildeo ser que cada ediccedilatildeo do volume comeccedila com a primeira paacutegina Artigo de jornal Cervejas S R amp De Bellis M d (2002) Funccedilatildeo neuropsicoloacutegica em crianccedilas com transtorno de estresse poacutes-traumaacutetico relacionado a maus-tratos O jornal americano do Psychiatry 159 483-486 doi101176appiajp1593483 Livro Bradley-Johnson s (1994) Avaliaccedilatildeo psico-educativa dos alunos que satildeo visualmente prejudicada ou cego infacircncia ateacute o ensino meacutedio (2 ordf ed) Austin TX Pro-ed Documento da Internet Norton R (4 de novembro 2006) Como treinar um gato para operar um interruptor de luz [arquivo de viacutedeo] Obtida de httpwwwyoutubecomwatchv=Vja83KLQXZs Tabelas Tabelas devem ser auto-suficientes e complementar mas natildeo duplicar a informaccedilatildeo contida no texto Eles devem ser fornecidos como arquivos editaacuteveis natildeo colados como imagens Lendas devem ser concisa mas abrangente-a tabela legenda e notas de rodapeacute devem ser compreensiacuteveis
iii
sem referecircncia ao texto Todas as abreviaturas devem ser definidas em notas de rodapeacute Nota de rodapeacute siacutembolos dagger Dagger sect para deve ser usado (nessa ordem) e devem ser reservados para valores de P Medidas estatiacutesticas como SD ou SEM devem ser identificadas em posiccedilotildees
Legendas das figuras Lendas devem ser concisa mas abrangente-a figura e a sua legenda devem ser compreensiacuteveis sem referecircncia ao texto Incluem definiccedilotildees de quaisquer siacutembolos utilizados e definirexplicar todas as abreviaccedilotildees e unidades de medida
Preparaccedilatildeo de figuras Embora noacutes incentivamos autores para enviar-nas figuras da mais alta qualidade possiacutevel para fins de revisatildeo por pares estamos felizes em aceitar uma grande variedade de formatos tamanhos e resoluccedilotildees
Clique aqui para ver os requisitos baacutesicos figura para dados apresentados com manuscritos para revisatildeo por pares iniciais bem como os requisitos de poacutes-aceitaccedilatildeo figura mais detalhados Figuras a cores Figuras apresentadas em cores podem ser reproduzidas em cores on-line gratuitamente Por favor note no entanto que eacute preferiacutevel que os nuacutemeros de linha (por exemplo tabelas e graacuteficos) satildeo fornecidos em preto e branco para que eles sejam legiacuteveis se impresso por um leitor em preto e branco Se vocecirc deseja ter figuras impressas em cor em coacutepias impressas do jornal uma seraacute cobrada pelo editor Diretrizes para cobrem as submissotildees Se vocecirc gostaria de enviar uma imagem original ou graacutefico de ou relacionados com o seu artigo aceito para ser considerado para a capa da revista por favor siga estas diretrizes Apecircndices Apecircndices seratildeo publicados apoacutes as referecircncias Para a apresentaccedilatildeo eles devem ser fornecidos como arquivos separados mas referidos no texto Informaccedilotildees de apoio
Informaccedilotildees de apoio Informaccedilotildees de apoio eacute uma informaccedilatildeo que natildeo eacute essencial para o artigo mas que fornece maior profundidade e plano de fundo Ele estaacute hospedado on-line e aparece sem ediccedilatildeo ou formataccedilatildeo de texto Pode incluir tabelas figuras viacutedeos conjuntos de dados etc clique aqui para FAQs do Wiley em informaccedilotildees de apoio Pontos de estilo geral Os links a seguir fornecem conselhos gerais sobre formataccedilatildeo e estilo
bull Abreviaturas em geral termos natildeo devem ser abreviados a menos que eles satildeo usados repetidamente e a abreviatura eacute uacutetil para o leitor Inicialmente usar a palavra na iacutentegra seguido pela abreviatura entre parecircnteses Daiacute em diante use a abreviatura somente bull Unidades de medida mediccedilotildees devem ser dada em SI ou unidades derivadas SI Visite o Bureau International des Poids et Mesures (BIPM) Web site em httpwwwbipmfr para obter mais informaccedilotildees sobre unidades SI Nomes comerciais Substacircncias quiacutemicas devem ser referidas pelo nome geneacuterico somente Nomes comerciais natildeo deve ser usados Drogas devem ser
iv
referidas por seus nomes geneacutericos Se proprietaacuterio drogas tecircm sido utilizadas no estudo referem-se a estes pelo seu nome geneacuterico mencionando o nome do proprietaacuterio e o nome e a localizaccedilatildeo do fabricante entre parecircnteses Recursos do autor Wiley Wiley tem uma gama de recursos para autores de preparaccedilatildeo de manuscritos para apresentaccedilatildeo disponiacutevel aqui Em particular os autores podem beneficiar referindo-se a melhores dicas de praacutetica do Wiley na escrita para Search Engine Optimization
v
II-Regras da Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo
O Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo (Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo) eacute um jornal dedicado agrave pesquisa sobre os diferentes aspectos das doenccedilas infecciosas tropicais Jornal congratula-se com trabalhos originais sobre todas as doenccedilas infecciosas desde que os dados e resultados estatildeo diretamente ligados agrave sauacutede humana
O jornal publica aleacutem de artigos originais revisatildeo de artigos relatos de caso comunicaccedilotildees breves e cartas ao editor A revista publica manuscritos apenas em inglecircs
De 2016 o Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo (Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo) eacute publicada online apenas mantendo o acesso gratuito
Os manuscritos devem ser enviado apenas escrito em inglecircs entatildeo recomendamos autores com inglecircs como liacutengua estrangeira ter seus manuscritos verificados por um cientista com o inglecircs como primeira liacutengua ou de preferecircncia por uma das empresas especializadas sugeridas
American Journal Experts httpwwwjournalexpertscom
Serviccedilo de ediccedilatildeo de grupo publicaccedilatildeo natureza httpslanguageeditingnaturecom
authorserv httpwwwauthorservcom
Compreensive idioma de ediccedilatildeo e revisatildeo wwwcomprehensiveproofcomindexhtm
O recebimento de um manuscrito com o uso de inglecircs considerado inadequado pode levar ao retorno do papel para os autores mesmo antes do iniacutecio do processo de revisatildeo
Forma e preparaccedilatildeo de manuscritos
Tipos de artigos
Artigos originais o texto deve conter um maacuteximo de 6000 palavras incluindo referecircncias e resumo O corpo do manuscrito deve ser precedido por um natildeo estruturados abstract ( com nenhum sub-rubricas) com um maacuteximo de 500 palavras Em seguida autores devem proceder para seccedilotildees de introduccedilatildeo Material e meacutetodos (contendo a aprovaccedilatildeo eacutetica da pesquisa) resultados discussatildeo agradecimentos e referecircncias (limitado a 40) Paacuteginas devem ser numeradas consecutivamente em algarismos araacutebicos Tabelas e figuras devem ser referidas no texto Tabelas e figuras devem ser numeradas e contenham um breve tiacutetulo especiacutefico Figuras como desenhos fotografias fotomicrografias ou eleacutetron-micrografias devem ser planejadas de acordo com o tamanho de uma coluna de paacutegina uacutenica ou dupla Figuras (graacuteficos) devem ser submetidas em formato TIF em alta resoluccedilatildeo (1200 DPI) Outros tipos de imagens em preto ou branco ou na arte de cor devem ter um miacutenimo de 600 DPI
vi
As contribuiccedilotildees dos autores O Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo incentiva os autores para incluir uma declaraccedilatildeo para especificar as contribuiccedilotildees individuais de cada co-autor Esta declaraccedilatildeo seraacute publicada uma subposiccedilatildeo separado chamado Contribuiccedilotildees dos autores seguindo os agradecimentos Como o Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo revisores cegamente trabalham as contribuiccedilotildees dos autores natildeo deve ser incluiacutedo no texto principal do manuscrito mas em paacutegina de tiacutetulo Esta declaraccedilatildeo seraacute incluiacuteda no corpo do texto na versatildeo final do artigo
Referecircncias
A lista de referecircncias incluindo apenas aqueles que realmente mencionado no texto ou tabelas deve estar em Formato de Vancouver listado em ordem de citaccedilatildeo no texto e numeradas consecutivamente em algarismos araacutebicos seguidos por um ponto As citaccedilotildees no texto devem estar no formato sobrescrito somente os nuacutemeros sem parecircnteses
Ex tem sido amplamente aplicada na praacutetica cliacutenica12
Ex de acordo com o protocolo utilizado por Silva et al 21
As referecircncias devem ser formatadas satildeo as seguintes
artigos de perioacutedicos uacuteltima nomes e iniciais (apenas as iniciais primeiras dois) de todos os autores (a menos que haacute mais de seis anos quando apenas os seis primeiros devem ser dado seguido por et al) completa o tiacutetulo do artigo tiacutetulo do jornal (abreviaturas tiacutetulo pela NLM podem ser encontradas em httpwwwncbinlmnihgovnlmcatalogjournals ) o ano de publicaccedilatildeo o nuacutemero do volume os nuacutemeros da primeira e uacuteltima paacutegina Ex Velho PE AV Faria Cintra ML Souza EM Moraes Alt Larva migrans um relato de caso e revisatildeo Rev Inst Med Trop Satildeo Paulo 2003 45167-71 Ex Costa E Lopes AA E Sacramento YA Costa Matos ED Lopes MB et al Penicilina na fase final de leptospirose um estudo randomizado controlado Rev Inst Med Trop Satildeo Paulo 2003 45141-5
b) livros uacuteltimo nomes e iniciais de todos os autores o tiacutetulo completo do livro ediccedilatildeo local de publicaccedilatildeo Publicador e ano Ex Lewin JK Genes e viacuterus 2ordf ed Boston Jones e Bartlett 2008
c) capiacutetulo de livro uacuteltimo nomes e iniciais de todos os autores do capiacutetulo tiacutetulo do capiacutetulo sobrenomes e iniciais de todos os autores do livro de full completo tiacutetulo do livro ediccedilatildeo local de publicaccedilatildeo a editora o ano as paacuteginas do capiacutetulo Ex Ferreira HO Doenccedila de Chagas In Farhat CF Carvalho ES Carvalho LH Succi RC editores Infectologia pediaacutetrica Satildeo Paulo Atheneu 1998 p 531-7
d) sites nome da organizaccedilatildeo cheia de tiacutetulo do documento citado local de publicaccedilatildeo (se disponiacutevel) o Publisher (se disponiacutevel) ano (se disponiacutevel) data da URL do documento preciso citado (natildeo o URL de organizaccedilatildeo) citando ex Organizaccedilatildeo Mundial de sauacutede Eliminaccedilatildeo da hanseniacutease Genebra Quem 2014 [citado 2014 15 de Dezembro] Disponiacutevel em httpwwwwhointlepsituationnew_casesen ex Brasil Ministeacuterio da Sauacutede Malaria Brasiacutelia Ministeacuterio da Sauacutede 2015 [citado 2015 05 de Nov] Disponiacutevel de httpwwwsaudegovbrmalaria
vii
e) tese
O Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo natildeo aceitaraacute a citaccedilatildeo de mestrado tese de doutorado ou trabalhos similares
As diretrizes eacuteticas Papeacuteis devem indicar no Material e meacutetodos que seccedilatildeo 1) consentimento informado foi obtido de todos os participantes adultos humanos dos pais ou responsaacuteveis legais de menores junto com o consentimento aprovado de eacutetica da Comissatildeo 2) um formulaacuterio de consentimento termo foi aplicado para estudar os participantes no caso de crianccedilas com idade superior a sete anos e adolescentes aleacutem do consentimento obtido dos pais ou responsaacuteveis legais de menores juntamente com o consentimento de aprovados da Comissatildeo eacutetica 3) a manutenccedilatildeo da experimental animais em conformidade com as diretrizes do uso de animais de laboratoacuterio prevalecente no paiacutes
Nuacutemeros
Nuacutemeros que comeccedilam uma frase ou aqueles que satildeo menos de 10 devem ser escritos para fora usando letras Seacuteculos e deacutecadas devem ser escritas para fora por exemplo os anos oitenta ou do seacuteculo XIX Volume tempo temperatura comprimento aacuterea massa e paracircmetros de laboratoacuterio devem ser expressos usando diacutegitos
Unidades
Deve ser usado o sistema internacional de unidade com excepccedilatildeo dos valores de pressatildeo arterial que devem ser reportados em mmHg Por favor use o sistema meacutetrico para a expressatildeo de comprimento aacuterea massa e volume Temperaturas devem ser dadas em graus Celsius
Dispositivos e equipamentos
A seccedilatildeo de materiais e meacutetodos deve incluir informaccedilotildees teacutecnicas suficientes para permitir que as experiecircncias de ser repetido As fontes de todos os meios (ou seja o nome e o local do fabricante) ou componentes de uma nova formulaccedilatildeo devem ser fornecidos
Quando as condiccedilotildees de centrifugaccedilatildeo satildeo mencionadas fornecer informaccedilotildees suficientes para permitir que outro investigador repetir o procedimento marca de centriacutefuga (fabricante) modelo do equipamento e do modelo do rotor temperatura tempo velocidade maacutexima e forccedila centriacutefuga (X g ao inveacutes de rotaccedilotildees por minuto)
Para dispositivos e outros produtos a marca especiacutefica ou nome comercial o fabricante e sua localizaccedilatildeo (cidade estado paiacutes) devem ser desde a primeira vez que o dispositivo ou produto eacute mencionado no texto por exemplo IBM SPSS Statistics versatildeo 210 foi usada (IBM Corp Armonk NY EUA) Outro exemplo QIAampreg DNA Mini Kit (QIAGEN Inc Hilden EUA) Depois disso deve ser usado o termo geneacuterico (se apropriado)
Nomes e identificaccedilatildeo de drogas e outros produtos
Autores satildeo convidados a utilizar o recomendado International Nonproprietary nome (rINN) para substacircncias medicinais a menos que o nome de comeacutercio
viii
especiacutefico de uma droga eacute realmente relevante para a discussatildeo Nomes de medicamentos geneacutericos devem aparecer em letras minuacutesculas no texto Se uma droga proprietaacuteria especiacutefica precisa ser identificado o nome da marca pode aparecer apenas uma vez no manuscrito entre parecircnteses apoacutes o nome geneacuterico o primeiro tempo a droga eacute mencionada no texto
A descriccedilatildeo de novos meacutetodos deve ser completa e dar fontes de incomuns produtos quiacutemicos reagentes equipamentos ou cepas microbianas Quando grande nuacutemero de cepas microbianas ou mutantes eacute usado em um estudo os autores satildeo convidados a incluir tabelas identificando o imediatas fontes (ie de quem as cepas foram obtidas) e propriedades das estirpes mutantes bacterioacutefagos e plasmiacutedeos etc
ix
APEcircNDICE-C
I-Questionaacuterio aplicado agraves cozinheiras das creches estudadas
1 Qual tipo de hortaliccedila eacute utilizada na instituiccedilatildeo Ou quais as hortaliccedilas satildeo ingeridas cruas
R________________________________________________________
2 De onde vem o fornecimento
R________________________________________________________
3 Quem realiza a atividade de mainipulaccedilatildeo R________________________________________________________
4 Qual o tempo meacutedio de armazenamento a 7 dias ou menos b 15 dias c Mais de 15 dias
5 Onde as hortaliccedilas satildeo armazenadas a Geladeira b No meio ambiente c Outros Qual_________
6 Eacute realizado algum tipo de tratamento de higienizaccedilatildeo nas hortaliccedilas a Sim b Natildeo
7 Qual o tipo de tratamento eacute empregado
R______________________________________________________
8 Em que momento eacute feito a higienizaccedilatildeo das hortaliccedilas a No momento da chegada b No momento da ingestatildeo
9 Existe descarte de hortaliccedilas (Se natildeo pule para 14) a Sim b Natildeo
10 Como eacute realizado o descarte R________________________________________________________
11 Qual o destino do descarte das hortaliccedilas R________________________________________________________
12 Alguma hortaliccedila eacute reutilizada (Se natildeo pule para 16) a Sim b Natildeo
13 Como eacute reutilizada R________________________________________________________
14 As hortaliccedilas ficam em contato com o chatildeo a Sim b Natildeo
15 Existem insetos ou roedores no ambiente da creche a Sim Qual_____ b Natildeo
x
16 Os legumes verduras e hortaliccedilas satildeo colocados na geladeira com proteccedilatildeo
a Sim b Natildeo
17 OA manipulador (a) faz uso de adereccedilos durante o processo de higiene das hortaliccedilas como (anel brinco pulseiras reloacutegio e etc)
a Sim Qual_______ b Natildeo
18 OA manipulador (a) tem unhas aparadas a Sim b Natildeo
19 OA manipulador (a) tem as unhas pintadas a Sim b Natildeo
20 OA manipulador (a) usa touca a Sim b Natildeo
21 OA manipulador (a) usa uniforme a Sim b Natildeo
22 OA manipulador (a) usa luvas a Sim b Natildeo
23 OA manipulador (a) usa maacutescara a Sim b Natildeo
24 OA manipulador (a) executa as atividades de limpeza da escola incluindo sanitaacuterios
a Sim b Natildeo
xi
APEcircNCIDE-C
II- Termo de Livre Esclarecimento
1 Informaccedilotildees do Participante da Pesquisa
Nome
Documento de Identidade (tipo) Nordm Sexo ( ) M ( ) F
Local de Nascimento Data de Nascimento
Endereccedilo Nordm
Complementos Bairro
Cidade Estado
CEP Telefones
2 Informaccedilotildees do Responsaacutevel Legal
Nome Juacutelia Laurindo Pereira
Documento de Identidade (tipo) Nordm Sexo ( ) M (X) F
Local do Nascimento Data de Nascimento
Endereccedilo Nordm
Complementos Bairro
Cidade Estado
CEP Telefones
3 Tiacutetulo do Projeto de Pesquisa
Perfil da qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas no municiacutepio de Patos-PB
4 Duraccedilatildeo da Pesquisa
2016 agrave 2018
xii
5 Nome do Pesquisador Responsaacutevel
Cargo Funccedilatildeo Estudante Nordm de registro do Conselho Regional CRMV-PB 01582
6 InstituiccedilatildeoInstituiccedilotildees
Universidade Federal de Campina GrandeCentro de Sauacutede e Tecnologia RuralPrograma de Poacutes Graduaccedilatildeo em Ciecircncia Animal
Resumo Cada vez mais se busca uma alimentaccedilatildeo de boa qualidade nutricional e que natildeo ofereccedila risco a sauacutede Os programas educacionais responsaacuteveis por gerir a alimentaccedilatildeo de crianccedilas jovens e adultos visando um o controle de qualidade elenca criteacuterios a serem adotados na aquisiccedilatildeo desses alimentos O estudo visa determinar a qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas no municiacutepio de Patos-PB verificando a eficaacutecia dos processos de armazenamento e higienizaccedilatildeo dessas hortaliccedilas Seratildeo realizadas anaacutelises fiacutesicas microbioloacutegicas parasitoloacutegicas anaacutelise da aacutegua utilizadas na creche e antibiograma com os agentes encontrados Seraacute empregado um questionaacuterio estruturado contendo 28 questotildees objetivas e subjetivas relacionando o processo de armazenamento e higienizaccedilatildeo das hortaliccedilas Ao questionaacuterio seraacute analisado de acordo com MINAYO 2001 atraveacutes da metodologia descritiva As frequecircncias de contaminaccedilatildeo entre as hortaliccedilas pesquisadas seraacute empregado o teste quiquadrado ou teste exato de Fisher (MAROCO 2007) com niacutevel de significacircncia de 5 O estudo inclui riscos de contaminaccedilatildeo com agentes microbianos que seratildeo minimizados a partir do uso de equipamento de proteccedilatildeo individual (EPI)
Aos participante da pesquisas satildeo garantidos
1- Plena liberdade ao participante da pesquisa de recusar-se a participar ou retirar seu consentimento em qualquer fase da pesquisa sem penalizaccedilatildeo alguma 2- Manutenccedilatildeo do sigilo e da privacidade dos participantes da pesquisa durante todas as fases da pesquisa 3- Garantia de que o participante da pesquisa receberaacute uma via do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido 4- Explicitaccedilatildeo da garantia de ressarcimento e como seratildeo cobertas as despesas tidas pelos participantes da pesquisa e dela decorrentes
xiii
APEcircNDICE-C
II Consentimento Poacutes-Esclarecido Declaro que apoacutes ter sido convenientemente esclarecido pelo pesquisador e ter entendido o que me foi explicado consinto em participar do presente Protocolo de Pesquisa
Patos PB ______ de _________________ de ________ _______________________________ Assinatura do Participante de Pesquisa
ou do Responsaacutevel Legal
_____________________________ Juacutelia Laurindo Pereira
Para qualquer questatildeo duacutevida esclarecimento ou reclamaccedilatildeo sobre aspectos eacuteticos relativos a este protocolo de pesquisa favor entrar em contato com o Comitecirc de Eacutetica em Pesquisa do Hospital Universitaacuterio Alcides Carneiro - CEP-HUAC da Universidade Federal de Campina Grande Rua Dr Carlos Chagas s nordm edifiacutecio do Hospital Universitaacuterio Alcides Carneiro Bairro Satildeo Joseacute Campina GrandendashPBCEP58401-490 Telefone (83) 2101 ndash 5545 Email cephuacufcgedubr
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CAPIacuteTULO I
Perfil da qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas urbanas do
municiacutepio de Patos-PB
Artigo seraacute submetido agrave Revista Zoonoses e Sauacutede Puacuteblica
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(i) Perfil da Qualidade de Hortaliccedilas Fornecidas em Creches Puacuteblicas Urbanas
do Municiacutepio de Patos-PB
(iii) Juacutelia Laurindo Pereirasup1 Brito LPsup2 Figueredo HSsup3 Wanderley JNA4 Ana
Ceacutelia Rodrigues Athayde5 Rosaacutelia Severo de Medeiros
6
(iv)sup1 Mestre na Universidade Federal de Campina CSTR- Patos-PB Email
julia_laurindovethotmailcom
2Aluno de Graduaccedilatildeo em Ciecircncias Bioloacutegicas da Universidade Federal de Campina
Grande Campus de Patos (PB)
3 Aluno do Curso de Radiologia da Faculdade Integrada de Patos (PB)
4Mestrando na Universidade Federal de Campina CSTR- Patos-PB
5Professora Associada da Universidade Federal de Campina Grande nos cursos de
graduaccedilatildeo em Ciecircncias Bioloacutegicas Odontologia e Medicina Veterinaacuteria Campus de Patos (PB)
6Professora Adjunta da Universidade Federal de Campina Grande nos cursos de
graduaccedilatildeo em Ciecircncias Bioloacutegicas e Odontologia Campus de Patos (PB)
(vii) Impacto
Os vegetais e frutas satildeo de fundamental importacircncia para o
desenvolvimento da imunidade infantil No entanto o estudo demonstrou
que as hortaliccedilas estavam improacuteprias para consumo humano
As hortaliccedilas analisadas se consumidas ldquoin naturardquo podem comprometer
a sauacutede das crianccedilas
Faz-se necessaacuteria atenccedilatildeo aos fatores de riscos na transmissatildeo de doenccedilas
por alimentos sendo o processo de produccedilatildeo e higiene do manipulador
determinante na qualidade do produto final
Resumo
(vi) O estudo avaliou a qualidade microbioloacutegica de hortaliccedilas (tomate e coentro) em 10
creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB totalizando 40 amostras essas
amostras foram coletadas antes e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo Os testes realizados
objetivaram determinar o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes termotolerantes
(45degCg) presenccedila ou ausecircncia de Salmonela spp e Estafilococos coagulase positiva
5
(Estafcoagpositiva) pesquisa de cepas Escherichia coli (E coli) e parasitas intestinais
O antibiograma verificou a atividade microbiana das cepas encontradas de
Estafcoagpositiva a e Ecoli Os resultados apontaram que as amostras estavam
improacuteprias para o consumo humano por apresentar coliformes termotolerantes (45degCg)
em 80 das amostras de coentro e 20 nos tomates apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo
Cepas de E coli estavam presente em 40 das creches pesquisadas Estafcoagpositiva
em 78 e sugestividade de presenccedila de Salmonela spp em 80 As atividades
antimicrobianas apresentaram resultados divergentes entre cepas de E coli e
Estafcoagpositiva Isso posto observa-se que o processo de higienizaccedilatildeo eacute deficitaacuterio
natildeo atendendo a nuacutemeros miacutenimos para cargas microbianas nem a ausecircncia de agentes
parasitaacuterios chamando atenccedilatildeo para a importacircncia da implantaccedilatildeo de boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo em ambientes de manipulaccedilatildeo de alimentos
Palavras-chave Alimento Contaminaccedilatildeo bioloacutegica Crianccedilas Sauacutede Puacuteblica
1 Introduccedilatildeo
As doenccedilas transmitidas por alimentos (DTA) satildeo uma siacutendrome caracterizada
geralmente por vocircmitos e diarreias e eacute causada pela ingestatildeo de alimentos ou aacutegua
contaminada com microrganismo (viacuterus bacteacuterias eou parasitas) com toxinas
produzidas por eles ou ateacute a associaccedilatildeo de ambos microrganismo e toxina Esses
agentes caracterizam infecccedilatildeo intoxicaccedilatildeo ou toxi-infecccedilatildeo respectivamente (Brasil
2010) Sua ocorrecircncia eacute mundial e vem chamando a atenccedilatildeo dos oacutergatildeos puacuteblicos pelo
aumento substancial Cerca de dois terccedilos dos surtos de DTA tecircm origem em
restaurantes cafeterias e escolas (FAO 2008)
O Ministeacuterio da Sauacutede em janeiro de 2018 publicou um relatoacuterio
compreendendo os anos de 2000 a 2017 onde expocircs a ocorrecircncia de surtos em
decorrecircncia da ingestatildeo de alimentos contaminados (12503) o total de doentes
(236403 pessoas) e o nuacutemero de oacutebitos (182) O que chama atenccedilatildeo eacute que 4682 dos
surtos tiveram a origem alimentar ignoradas Dos casos notificados apenas 3196
tiveram confirmaccedilatildeo laboratorial e um dado mais preocupante eacute que apenas 2593
tiveram a identificaccedilatildeo do agente etioloacutegico As bacteacuterias destacaram-se com 922
onde foram observadas a maior frequecircncia de cepas de Salmonela spp E coli
Staphylococcus aureus e coliformes Os viacuterus representaram 60 protozoaacuterios e
helmintos 06 (BRASIL 2018)
6
A preocupaccedilatildeo em acircmbito mundial eacute de tal forma que a Food and Agriculture
Organization of the United Nations (FAO) em conjunto com a Organizaccedilatildeo Mundial de
Sauacutede (OMS) em 2004 fundaram a Rede Internacional de Autoridades de Seguranccedila
Alimentar cuja finalidade eacute intercambiar informaccedilotildees sobre seguranccedila dos alimentos
(Infosan 2007) Ainda com relaccedilatildeo aos dados do Ministeacuterio da Sauacutede (2018) as
creches e escolas representaram 86 dos locais notificados e a regiatildeo Nordeste
apareceu em terceiro lugar com 159 dos surtos registrados (BRASIL 2018)
A dificuldade encontrada para a diminuiccedilatildeo das DTA eacute na maioria das vezes o
pouco caso da populaccedilatildeo com as informaccedilotildees preventivas a respeito da etiologia das
doenccedilas e a sua epidemiologia pois a sobrevivecircncia e a multiplicaccedilatildeo desses
microrganismos nos alimentos dependem das condiccedilotildees ambientais Aleacutem disso a
multiplicidade de sintomas (diarreias vocircmitos coacutelicas abdominais cefaleia fadiga
febre e oacutebito em alguns casos) (Viegas 2014 Brasil 2010) acarretam muitas vezes a
diagnoacutesticos imprecisos gerando outro problema natildeo menos grave que eacute o uso
indiscriminado de antibioacuteticos
Ao estudar 900 famiacutelias no Quecircnia a respeito de fatores de risco para sintomas
de doenccedilas gastrointestinais foi constatado que ao serem abordados sobre possiacutevel
associaccedilatildeo de alimentos vocircmitos e diarreia a aacutegua ficou em primeiro lugar sucedido
por leite frutas e vegetais Quando tradados de forma aberta sobre o mesmo tema o
solo (704) ficou em primeiro lugar sucedido de aacutegua (408) gecircneros alimentiacutecios
de maneira geral (204) e leite (6) desses 7 natildeo sabiam a possiacutevel associaccedilatildeo
entre diarreia vocircmitos e alimentos (Kaindi et al 2012)
No mundo principalmente nas regiotildees mais carentes o impacto gerado na
sauacutede tem implicaccedilotildees seacuterias em todas as faixas etaacuterias no entanto crianccedilas menores
de cinco anos idosos graacutevidas e imunosuprimidos eacute foco de maior preocupaccedilatildeo dos
gestores por ser uma populaccedilatildeo mais vulneraacutevel (FAO 2017)
No Brasil por exemplo entre os anos de 2007 e 2017 9159 crianccedilas com idade
de zero a cinco anos adoeceram em surtos de DTA (Brasil 2017) Nessa faixa etaacuteria eacute
de fundamental importacircncia que as crianccedilas tenham todas as suas necessidades
nutricionais supridas para o desenvolvimento de um sistema imune eficiente Os
alimentos agrave base de ferro como carnes vermelhas peixes hortaliccedilas folhosas e
leguminosas satildeo um dos carros chefes para esse desenvolvimento quando ingeridos
adequadamente (Brasil 2013) A OMS recomenda a ingestatildeo meacutedia de 400g diaacuterias de
7
frutas e vegetais mas o consumo per capta mundial fica entre 20 e 50 abaixo do
niacutevel recomendado (FAO 2017)
As escolas e creches no Brasil teacutem sido um dos principais ambientes
influenciadores para a construccedilatildeo de haacutebitos saudaacuteveis O Programa Nacional de
Alimentaccedilatildeo Escolar criado na deacutecada de 50 tem por objetivo auxiliar a formaccedilatildeo
intelectual e introduccedilatildeo de haacutebitos saudaacuteveis aos alunos conciliando alimentaccedilatildeo e
nutriccedilatildeo adequados aleacutem da seguranccedila desses alimentos (Brasil 2013) Para que os
alimentos sejam ingeridos de forma segura e livre de contaminantes faz-se necessaacuterio
que os seus manipuladores adotem boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo no intuito de minimizar
os riscos de contaminaccedilatildeo Essas boas praacuteticas devem ser empregadas desde o processo
de irrigaccedilatildeo no caso de hortaliccedilas e vegetais ateacute a hora da ingestatildeo (FAO 2017)
2 Material e Meacutetodos
21 Aacuterea de coleta
Foram coletadas amostras de coentro (Coriandrum sativum) e tomate (Solanum
lycopersicum) em 10 creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB para serem
submetidas a anaacutelises microbioloacutegicas e parasitoloacutegicas As coletas foram realizadas na
a recepccedilatildeo das hortaliccedilas na creche e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo inerente a cada
creche Foi denominado higienizaccedilatildeo qualquer substacircncia diluiacuteda com aacutegua utilizada
para lavagem das hortaliccedilas As amostras foram coletadas em sacos esteacutereis e
armazenadas em caixas termoplaacutesticas contendo gelo seco totalizando 40 amostras As
anaacutelises foram realizadas nos Laboratoacuterios de Parasitologia e de Microbiologia da
Unidade Acadecircmica de Ciecircncias Bioloacutegicas da Universidade Federal de Campina
Grande no Centro de Sauacutede e Tecnologia Rural
22 Anaacutelises microbioloacutegicas
As analises das amostras compreendeu a pesquisa de coliformes termotolenrantes
atraveacutes do nuacutemero mais provaacutevel (NMP) determinaccedilatildeo de presenccedilaausecircncia de
Salmonela spp e Estafcoagpositiva em 25gamostra que procedeu de acordo com Silva
et a1 (1997) Os resultados foram analisados de acordo com a Resoluccedilatildeo Nordm122001
item b onde dispotildee sobre hortaliccedilas legumes e similares incluindo cogumelos (fungos
comestiacuteveis) (BRASIL 2001)
Para as anaacutelises de coliformes totais e termotolerantes foram pesadas 10 gramas de
cada amostra homogeneizada em 90 ml de aacutegua peptonada a 01 esterilizada obtendo-
8
se assim a diluiccedilatildeo de 10-1
a partir dessa seguiu de forma seriada ateacute a obtenccedilatildeo da
diluiccedilatildeo10-5
Para o teste presuntivo para coliformes totais e termotolerantes foram
utilizados caldo Lauril Sulfato Triptose esterilizado e incubado a 37 ordmC48h Dos tubos
positivos no teste presuntivo foi transferida uma aliacutequota do material para o caldo verde
brilhante lactose bile 2 como confirmativo para coliformes totais e incubado a 37
ordmC48 Para pesquisa de coliformes termotolerantes foi transferido uma aliacutequota do
caldo Lauril Sulfato Triptose para caldo EC seguida de incubaccedilatildeo a 37 ordmC24h em
banho-maria sob agitaccedilatildeo A presenccedila de gaacutes no interior dos tubos de Durhan e turbidez
foram utilizados como paracircmetros para determinaccedilatildeo de tubos positivos Silva et al
(1997)
Para a pesquisa de E coli foram transferidas aliacutequotas dos tubos positivo de EC
para placas contendo Aacutegar Eosina Azul de Metileno e incubado a 37ordmC24h As
colocircnias tiacutepicas de E coli foram transferidas para Aacutegar Padratildeo para Contagem e
incubado a 35 ordmC24h para posterior realizaccedilatildeo de testes bioquiacutemicos como Indol
Voges-Proskauer teste de citrato e Vermelho de metila Silva et al (1997)
A pesquisa de Salmonela spp foi realizada a partir da homogeneizaccedilatildeo de 25g da
amostra em 225ml aacutegua peptonada 01 e incubada a 35ordmC24h (Silva et al 1997) e
deu prosseguimento ateacute os testes bioquiacutemicos Os resultados foram interpretaodos de
acordo com o manual teacutecnico de diagnoacutestico laboratorial da Salmonela spp (Brasil
2011)
Para anaacutelise de Estafcoagpositiva foi pesado 25g da amostra e homogeneizado
em 225ml de aacutegua peptonada 01 e transferida aliacutequotas para placas de Petri contendo
Aacutegar Baird-Parker e telurito de potaacutessio incubados invertidas a 35degC48h As colocircnias
tiacutepicas foram transferidas para caldo BHI incubadas por mais 24 horas e realizado o
teste de coagulase
23 Antibiograma
24 Antibiograma
Foi utilizado a teacutecnica de disco difusatildeo em meio de Aacutegar Muller Hinton
seguindo a Anvisa (2004) Para o teste de antibiograma foram utilizados as seguintes
classes de antibioacuteticos para cepas de Ecoli penicilinas (Amoxicilina e Ampicilina)
penicilinas associadas a inibidor da szlig-Lactamase (Amoxicilina + aacutecido clavulocircnico
Ampicilina + Sulbactan) Sulfonamidas (Sulfa+ trimetropim) Macroliacutedeo (
9
Azitromicina) Anfenicol (Clorofenicol) Carbapenecircmico (Imipenem) Jaacute para cepas de
e estafcoagpositiva foram utilizados penicilina (Ampicilina) penicilinas associadas a
inibidores da szlig-Lactamase (Amoxicilina + aacutecido clavulocircnico Ampicilina + Sulbactan)
Sulfonamidas (Sulfa+ trimetropim) Carbapenecircmico (Imipenem) Glicopeptiacutedeo
(Vancomicina) Cefalosporina de primeira geraccedilatildeo(Cefalotina) Cefalosporina de
segunda geraccedilatildeo (Cefoxitina) quinolona ( levofloxacina)
As culturas bacterianas foram preparadas em soluccedilatildeo fisioloacutegica esteacuteril (09)
ateacute obter uma turvaccedilatildeo compatiacutevel com o grau 05 da escala Mac Farland As placas
foram cultivadas com swab embebido da cultura bacteriana seguindo da distribuiccedilatildeo
de discos de antibioacutetico em seguida incubados a 35degC24h A atividade das cepas frente
os antibioacuteticos foram analisadas atraveacutes da mediccedilatildeo de halos de inibiccedilatildeo de crescimento
(NCCLS 2003)
3 Resultados
Apoacutes analise dos dados (Tabela 1) antes e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo as
amostras foram consideradas improacuteprias para o consumo humano por apresentar
coliformes termotolerantes O processo de higienizaccedilatildeo demonstrou uma reduccedilatildeo de
30 da carga microbioloacutegica As anaacutelises bioquiacutemicas demonstraram que 40 das
creches apresentaram cepas positivas para Ecoli
10
Tabela 1 Nuacutemero mais provaacutevel para coliformes termotolerantes antes e apoacutes higienizaccedilatildeo de amostras de
coentro e tomate coletadas em creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos -PB no periacuteodo de outubro a
dezembro2017
Amostra Antes da Higienizaccedilatildeo Amostra Apoacutes a Higienizaccedilatildeo
Coliformes termotolerantes Coliformes termotolerantes
1 ge24x108dagger 1 15X107dagger
2 ge24x 108dagger 2 ge24x 108dagger
3 ge24x 108dagger 3 ge24x 108dagger
4 ge24x 108dagger 4 ge24x 108dagger
5 ge24x 108dagger 5 ge24x 108dagger
COENTRO 6 ge24x 108dagger 6 ge24x 108dagger
7 ge24x 108dagger 7 ge24x 108dagger
8 93x104dagger 8 003X102
9 ge24x104dagger 9 003X102
10 ge24x 108dagger 10 ge24x 108dagger
1 24X107dagger 1 003X102
2 003X102 2 003X102
3 46X107dagger 3 003X102
4 ge24x 108dagger 4 ge24x 108dagger
5 23x104dagger 5 003X102
TOMATE 6 ge24x104dagger 6 003X102
7 003X102 7 003X102
8 003X102 8 003X102
9 003X102 9 003X102
10 ge24x 108dagger 10 ge24x104dagger1
Ao testar a atividade antimicrobiana para cepas de Ecoli utilizando nove tipos
de antibioacuteticos esses apresentaram uma inibiccedilatildeo de 100 nas cepas testadas
Ao analisar a presenccedila ou ausecircncia de Salmonela spp de acordo com a
Resoluccedilatildeo nordm 122001 80 das creches apresentavam resultados sugestivos para
presenccedila de Salmonela spp Dessas o coentro apresentou maior iacutendice de positividade
(75) sendo coentro higienizado com maior grau de contaminaccedilatildeo 43 de amostras
positivas em relaccedilatildeo ao coentro antes da higienizaccedilatildeo 32 Das amostras de tomate
dagger Improacuteprio para consumo humano por apresentar coliformes termotolerantes (455Cordm48h) a cima do permitido pela
RDC nordm 12 2012 (ANVISA)
11
sugestivas para salmonela (25) todas apresentaram positividade antes da higienizaccedilatildeo
(100)
Das creches analisadas 78 apresentaram estafcogpositiva Dessas o coentro
apresentou maior iacutendice de positividade (53) sendo coentro higienizado com maior
grau de contaminaccedilatildeo (61) de amostras positivas em relaccedilatildeo ao coentro antes da
higienizaccedilatildeo (39) Entre as amostras de tomate (47) o tomate antes da higienizaccedilatildeo
apresentou 63 de amostras positivas em relaccedilatildeo a tomate apoacutes higienizada
Os resultados do antibiograma para cepas de estafcoagpositiva (Tabela 2)
revelou que APS apresentou 100 de eficiecircncia sobre as cepas testadas 79 das cepas
testadas apresentou resistecircncia ao AMP e cerca de 95 agrave 98 das cepas apresentaram
sensibilidade ao IPM LEV SUT
Tabela 2 Atividade antimicrobiana em cepas de estafilococos coagulase positiva de amostras de coentro e
tomate coletadas em creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB no periacuteodo de outubro a
dezembro2017
Escherichia coli Estafilococos coagulase positiva
Classes de
Antimibioacuteticos
Antibioacutetico Atividade Antimicrobiana Atividade Antimicrobiana
Sensiacutevel
()
Intermediaacuterio
()
Resistente
()
Sensiacutevel
()
Intermediaacuterio
()
Resistente
()
Penicilinas Amoxicilina 100 72
28
Ampicilina 100 21 79
Penicilinas
associadas a
inibidor da szlig-
Lactamase
Amoxicilina +
aacutecido
clavulocircnico
100
Ampicilina +
Sulbactan
100 100
Sulfonamidas Sulfa+
trimetropim
100 95
5
Macroliacutedeo Azitromicina 100
Anfenicol Clorofenicol 100
Carbapenecircmico Imipenem 100 98
2
Glicopeptiacutedeo Vancomicina 63 37
Cefalosporina
(1ordf geraccedilatildeo)
Cefalotina 58
12
30
Cefalosporina
(2ordf geraccedilatildeo)
Cefoxitina 60
40
Quinolona Levofloxacina 95
5
12
4 Discussatildeo
As amostras avaliadas de coentro e tomate apresentaram um alto niacutevel de
coliformes termotolerantes antes do processo de higienizaccedilatildeo (Tabela1) Essa
contaminaccedilatildeo pode ser em decorrecircncia dos fatores ligados as etapas de preacute e poacutes-
produccedilatildeo podendo ocorrer em qualquer fase do processo O uso de aacutegua contaminada
no processo de irrigaccedilatildeo ou a utilizaccedilatildeo de dejetos de animais como fertilizantes podem
ser um dos fatores mais impactantes no processo de contaminaccedilatildeo inicial pois alguns
patoacutegenos intestinais como Salmonela Shigela E coli esporos de Bacillus cereus e
Clostridium botulinum podem estar presentes nesses meios (Olveira Junqueira 2004)
Um estudo analisou a qualidade da aacutegua utilizada na irrigaccedilatildeo de alfaces o solo
e amostras de alface em trecircs propriedades os valores de coliformes termotolerantes na
aacutegua apresentavam valores acima do recomendado pelo Conama a avaliaccedilatildeo do solo foi
destacada tambeacutem um alto valor de coliformes onde conclui que apesar dos coliformes
estarem presentes no solo a aacutegua contaminada tambeacutem poderia influenciar nesse
resultado as amostras de alface foram consideradas improprias pois continham um
nuacutemero incontaacutevel de coliformes termotolerantes Esses dados ressaltaram a
importacircncia do processo de produccedilatildeo das hortaliccedilas (Scherer e al 2016)
Apoacutes o processo de higiene utilizados pelas cozinheiras nas creches mesmo com
uma reduccedilatildeo na carga de coliformes termotolerantes (tabela1) as amostras das creches
234567 e 10 para amostras de coentro e amostra 4 para tomates permaneceram
acima do permitido pela RDC ndeg 122001 As amostras de tomate das creches 278 e 9
mesmo sendo consideradas proacuteprias para o consumo seguindo essa mesma resoluccedilatildeo
apoacutes higienizadas natildeo ocorreu diminuiccedilatildeo da carga microbiana esse alto iacutendice de
contaminaccedilatildeo pode esta ligada ao processo de manipulaccedilatildeo ou uma higienizaccedilatildeo
deficitaacuteria
Silva et al (2016) ao analisar a qualidade microbioloacutegica de coentros e alfaces
comercializadas em feiras livres e supermercados do municiacutepio de Santo Antocircnio de
Jesus-BA demonstrou que 325 das amostras estavam improacuteprias para o consumo
humano por conter uma carga microbiana acima do limite permitido o estudo concluiu
que as amostras coletadas nos supermercado apresentaram maior niacutevel de contaminaccedilatildeo
13
quando comparadas as feiras livres esse fato foi justificado pelo processo de transporte
onde as hortaliccedilas comercializadas em supermercados sofrem um processo de
manipulaccedilatildeo maior que feiras livres onde geralmente o vendedor eacute o proacuteprio produtor
Das amostras de tomate avaliadas 40 estavam de acordo com a Resoluccedilatildeo ndeg
122001 Arbos et al (2010) ao avaliar tomates orgacircnicas natildeo constatou a presenccedila de
coliformes termotolerantes e atribuiu a esses resultados o fato dos tomates
apresentarem superfiacutecie lisa e natildeo entrarem em contato com o chatildeo Apesar da condiccedilatildeo
da casca lisa e o cultivo natildeo ser diretamente ligado ao solo os tomates podem ser
contaminados atraveacutes da irrigaccedilatildeo pela aacutegua contaminada pelas matildeos do manipulador e
a falta de higiene nas caixas de transporte (Ferreira et al 2011)
A presenccedila de cepas de E coli foram confirmadas em 40 das creches em
amostras de coentro e tomate Bacteacuterias como a E coli satildeo frequentemente encontradas
em carnes sem o preparo adequado e em pessoas infectadas que transmitem por via
fecal-oral pela precariedade de higiene Essa bacteacuteria tem a capacidade de causar
diarreias entero-hemorragicas inflamatoacuterias ou ateacute enteroagregativas que satildeo
agravantes em pacientes com AIDS e diarreias persistentes em crianccedilas residentes em
aacutereas tropicais (Bush Perez 2017)
Em 80 das creches foram encontrados resultados positivos para cepas
sugestivas de Salmonela spp nas amostras de coentro e tomate analisados Esse alto
niacutevel de contaminaccedilatildeo pode estar ligado aos mais diversos fatores Satildeo Joseacute Silva
(2014) relataram a capacidade de ligaccedilatildeo dos microrganismos patogecircnicos como
Salmonela spp e E coli a superfiacutecie de frutas e hortaliccedilas e enfatizaram o risco de
contaminaccedilatildeo em todas as etapas de produccedilatildeo No entanto Santareacutem et al (2012) ao
avaliar alface da variedade crespa e lisa agriatildeo salsinha cebolinha e cheiro verde
observaram que apenas o agriatildeo demostrou presenccedila de Salmonela spp em 104 das
hortaliccedilas analisadas Esse resultado demonstra que apesar da alface e cheiro verde
apresentarem uma anatomia propensa a acumulaccedilatildeo de microrganismos nesse estudo
foi demonstrado que outros fatores de contaminaccedilatildeo podem estar envolvidos aleacutem da
conformidade das hortaliccedilas
Os resultados demonstraram maior niacutevel de contaminaccedilatildeo sugestiva para
Salmonela ssp nos coentros e desses as amostras apoacutes a higienizaccedilatildeo representaram
43 de positividade quando comparados as amostras antes da higienizaccedilatildeo (32)
14
Ferreira et al (2016) encontrou Salmonela spp em 50 das amostras analisadas de
hortaliccedilas minimamente processadas Ao analisar esses dados podemos observar que o
processo de manipulaccedilatildeo teve influecircncia na contaminaccedilatildeo dos alimentos Das amostras
de tomate todas apresentaram positividade sugestiva para salmonela antes da
higienizaccedilatildeo Esse dado divergiu do Ferreira et al (2011) ao avaliar tomates cultivadas
de forma convencional e orgacircnica concluindo que 100 das amostras estavam de
acordo com a Resoluccedilatildeo nordm 122001
O estudo constatou que 78 das creches pesquisadas apresentaram amostras
contaminadas com Estafcoagpositiva sendo esse alto iacutendice decorrente da
manipulaccedilatildeo dos alimentos sem uso de EPIrsquos em decorrecircncia da ineficiente conduccedilatildeo do
preparo Esses agentes podem ser transmitidos de forma direta no caso das matildeos
transmissatildeo cruzada atraveacutes de objetos contaminados aleacutem de meios aeroacutebicos ou por
partiacuteculas de saliva A fase de preparaccedilatildeo dos alimentos tem destaque elevado e vaacuterios
estudos satildeo direcionados para avaliar os pontos criacuteticos dessa etapa A higienizaccedilatildeo das
matildeos e dos objetos utilizados pelos manipuladores satildeo os fatores que chamam mais a
atenccedilatildeo Patoacutegenos como Klebsiella sp(6429) Staphylococcus aureus (1429) E
coli (714 ) e Candida albicans (714 ) foram isolados em matildeo de manipuladores de
alimentos em creches no Juazeiro do Norte-CE os resultados demonstraram que todos
os manipuladores tinham algum tipo de patoacutegeno nas matildeos demonstrando as baixas
condiccedilotildees de higiene na hora do preparo de alimentos(Oliveira Gonsalves 2015) Jaacute em
amostras de orofaringe e nasofaringe de 65 manipuladores de creches municipais
354 eram portadores de S aureus (Xavier et al 2007)
Os resultados mostraram que em 55 dos antibioacuteticos testados as cepas de
Estafcoagpositiva apresentaram algum grau de resistecircncia o que evidencia que o uso
indiscriminado de antibioacuteticos pode acarretar em bacteacuterias cada vez mais resistentes
Para isso se faz necessaacuterio o aprofundamento das anaacutelises a fim de determinar a
concentraccedilatildeo miacutenima inibitoacuteria para as cepas estudadas
As bacteacuterias da famiacutelia Enterobacteriaceae Salmonela sp e E coli satildeo
bastonetes Gram negativos e geralmente moacuteveis que satildeo capazes de contaminar os
alimentos em qualquer fase do processo sendo encontradas geralmente em mateacuteria
fecal As salmonelas zoonoacuteticas satildeo responsaacuteveis pelo quadro de enterocolite e doenccedilas
alimentares tambeacutem satildeo relacionadas a E coli O157H7 podendo lavar o indiviacuteduo a
15
oacutebito (Brasil 2017 Madigan et al 2016) Entre as bacteacuterias do gecircnero estafilococos
principalmente as coagulase positivas em destaque a Staphylococcus aureus satildeo
responsaacuteveis por diversas formas de intoxicaccedilotildees alimentares chegando a causar
siacutendrome do choque toacutexico geralmente fatal Satildeo bacteacuterias Gram positivas em forma
de cocos e estatildeo presentes comumente na pele em cortes ou feridas mas o habitat
natural eacute o trato respiratoacuterio superior O tratamento com antibioacuteticos natildeo eacute eficaz uma
vez que natildeo tem accedilatildeo sobre as toxinas e o S aureus ingerido eacute destruiacutedo pelo suco
gaacutestrico (Madigan et al 2016)
A FAOWHO em 2008 destacou os vegetais folhosos como niacutevel 1 de
prioridade por apresentarem maior preocupaccedilatildeo em riscos microbioloacutegicos devido ao
processo que ocorre complexo do campo ateacute a preacute-produccedilatildeo destacando ainda que as
atividades poacutes colheita potencializam a transmissatildeo de microrganismos (FAOWHO
2008) Nesse processo o ambiente domeacutestico eacute determinante para a qualidade do
produto final O uso de subprodutos clorados enxague vigoroso e desfolhagem das
folhas mais externas de vegetais e frutas devem ser feitas sempre para minimizar a
contaminaccedilatildeo (FAOPAHO 2017)
Os agentes microbioloacutegicos e parasitaacuterios encontrados em nosso trabalho fazem
parte de um complexo de microrganismos responsaacuteveis por causarem desde diarreias
brandas cefaleia e febre ateacute lesotildees fatais no sistema nervoso central Os fatores
epidemioloacutegicos estatildeo ligados geralmente a falta de educaccedilatildeo sanitaacuteria e saneamento
baacutesico deficiente (Brasil 2017)
Em funccedilatildeo desses resultados observa-se a importacircncia da cadeia de produccedilatildeo e
manipulaccedilatildeo das hortaliccedilas onde deve ser destacada a adoccedilatildeo de boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo itens como carteira de sauacutede atualizada bom asseio pessoal e uso de
equipamento de proteccedilatildeo individual no ambiente de trabalho uso de uniforme e
maacutescara especiacuteficos devem ser empregados na rotina dos manipuladores de alimentos
com finalidade de garantir a seguranccedila dos alimentos minimizando os riscos de
contaminaccedilatildeo
16
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19
CAPITULO II
Avaliaccedilatildeo e percepccedilatildeo de coentros (Coriandrum sativum) fornecidos em creches
puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB
Artigo submetido a Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo
20
Avaliaccedilatildeo Parasitoloacutegica de coentros (Coriandrum sativum) fornecidos em creches
puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB e aplicaccedilatildeo de questionaacuterio aos
manipuladores de alimentos
Pereira JL Figueredo HS Brito LP Cantal VM Costa PUL Athayde ACR Medeiros
RS
Resumo
As doenccedilas parasitaacuterias estatildeo inseridas grupo de doenccedilas que podem ser
transmitidas por alimentos Esses agentes bioloacutegicos podem ser transmitidos para
pessoas e objetos atraveacutes da contaminaccedilatildeo oral-fecal ou por partiacuteculas de saliva e
poeira Os parasitas geralmente envolvidos em diarreias agudas satildeo Entamoeba
histolyticadispar Giardia lamblia e Cryptosporidium poreacutem outros fatores podem
estar associados ao agravamento da sintomatologia das diarreias como o poliparasitismo
associado ao fator imunoloacutegico deficiente do indiviacuteduo contaminado Foram coletadas
amostras de coentro (Coriandrum sativum) em dez creches puacuteblicas urbanas no
municiacutepio de Patos-PB que compreenderam o momento da recepccedilatildeo desses e apoacutes o
processo de higienizaccedilatildeo As teacutecnicas utilizadas foram sedimentaccedilatildeo espontacircnea e
centrifugoflutuaccedilatildeo em sulfato de zinco e avaliados qualitativamente Aleacutem disso foram
aplicados questionaacuterios aos manipuladores de alimentos abordando questotildees de
armazenamento e higiene das hortaliccedilas uso de equipamento de proteccedilatildeo individual
presenccedila de vetores descarte dos alimentos e higiene pessoal Os parasitas encontrados
nos coentros foram Endolimax nana Entamoeba histolyticadispar Giaacuterdia Ascaris
lumbricoides ovos de Tecircnia Dipylidium Trichuris e Ancylosmota em amostras antes e
apoacutes a higienizaccedilatildeo O resultado do questionaacuterio demonstrou que apenas 11 das
cozinheiras afirmavam usar luvas 22 relataram o uso de maacutescara quando estavam
doentes o uso de adereccedilos foi afirmado em 445 Observa-se que o uso desses itens
satildeo de fundamental importacircncia pois satildeo pontos criacuteticos para a contaminaccedilatildeo de
alimentos atraveacutes da manipulaccedilatildeo e gotiacuteculas de saliva Aleacutem desses fatores como
higienizaccedilatildeo preacutevia antes do armazenamento e o modo do armazenamento tambeacutem tem
influecircncia sobre a contaminaccedilatildeo cruzada dos alimentos e mateacuterias que podem ser
contaminados e utilizados como focircmites transmissores sobre isso as cozinheiras
relataram que 22 faziam uma higienizaccedilatildeo antes do armazenamento as hortaliccedilas
eram armazenadas com proteccedilatildeo em 89 das creches e 11 das hortaliccedilas tinham
contato com o chatildeo antes de serem armazenadas A adoccedilatildeo de boas praacuteticas de
21
fabricaccedilatildeo tem fundamental importacircncia para minimizar os riscos e como prevenccedilatildeo de
doenccedilas parasitaacuterias e alimentares
Palavras-chave Contaminaccedilatildeo Creche Parasitismo Hortaliccedila Sauacutede Puacuteblica
1 Introduccedilatildeo
Os alimentos assim como a aacutegua podem ser fontes de contaminaccedilatildeo e
consequente transmissatildeo de doenccedilas A siacutendrome causada pelas doenccedilas transmitidas
por alimentos aacutegua ( DTA) abrange os mais diversos sintomas vocircmito e diarreia satildeo os
mais comumente associados no entanto siacutendrome de choque toacutexico e encistamento de
parasitos no sistema nervoso e muacutesculos estatildeo associados a ingestatildeo de carnes mal
passadassup1 A gravidade dos sintomas estaacute ligada ao tipo de agente envolvido e a
susceptibilidade do hospedeiro Observando-se que os agentes encontrados podem ser
de origem viral bacteriana parasitaacuteria toacutexica ou estarem associados Outras formas de
contaminaccedilatildeo satildeo atraveacutes de agentes quiacutemicos priacuteons metais pesados etcsup2
No Brasil de 2000 a 2017 foram notificados 12503 surtos de DTA com 182
oacutebitos e 2340201 pessoas expostassup2 Segundo a FAOsup3 o maior nuacutemero de surtos
relativos agrave DTA satildeo registados em restaurantes cafeterias e escolas Com a finalidade
de diminuir o risco de contaminaccedilatildeo de alimentos uma seacuterie de poliacuteticas puacuteblicas eacute
adotada nos mais diversos setores Resoluccedilotildees como RDC Nordm 1220014 e Nordm142014
5
descrevem sobre contaminaccedilatildeo microbioloacutegica e de mateacuterias estranhas sendo
macroscoacutepicas ou microscoacutepicas nos alimentos e bebidas seus limites de toleracircncia e
providecircncias a serem tomadas Aleacutem dessas resoluccedilotildees como RCD Nordm2120026 tem a
finalidade de padronizar procedimentos operacionais padronizados (POPrsquoS) e listar
itens de verificaccedilatildeo de boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo e RDC Nordm 21620047 dispotildee sobre
Regulamento Teacutecnico de Boas Praacuteticas para Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo
A alimentaccedilatildeo escolar eacute gerida pelo Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar
(PNAE) que eacute responsaacutevel por definir e fiscalizar criteacuterios de seleccedilatildeo e aquisiccedilatildeo de
alimentos com o objetivo de melhoria na qualidade da alimentaccedilatildeo de crianccedilas e
adultos dando o suporte necessaacuterio principalmente no periacuteodo de desenvolvimento O
conceito de seguranccedila alimentar foi ampliado incorporando o direito ao acesso universal
aos alimentos os fatores nutricionais composiccedilatildeo qualidade e aproveitamento
bioloacutegico8 Diante do quadro de subnutriccedilatildeo ou nutriccedilatildeo natildeo adequada em crianccedilas
Silva Coelho9 enfatizaram sobre o estiacutemulo ao consumo de frutas e hortaliccedilas como
22
forma de contribuir para a variedade da alimentaccedilatildeo e oferta adequada de
micronutrientes Sendo consequente a essa proposta a reduccedilatildeo no fator de risco a sauacutede
A alimentaccedilatildeo infantil deve ser suprida nas creches no miacutenimo 30 das necessidades
nutricionais diaacuterias divididas em duas refeiccedilotildees no miacutenimo 70 para creches em
horaacuterio integral e os cardaacutepios deveratildeo ofertar no miacutenimo 200galunosemana10
Em 2002 foi anunciado o plano mundial de estimulo ao consumo de frutas e
hortaliccedilas uma vez que foi verificado que ocorre cada vez mais o aumento do nuacutemero
de oacutebitos por doenccedilas natildeo transmissiacuteveis em decorrecircncia da maacute alimentaccedilatildeo gerando
riscos como doenccedilas cardiacuteacas obesidade cacircncer diabetes11
O trabalho teve como objetivos avaliar qualitativamente as amostras de coentro
(Coriandrum sativum) fornecidas a creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB
na hora do recebimento na creche e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo e aplicaccedilatildeo de um
questionaacuterio semi-estruturado as cozinheiras para avaliar o processo de armazenamento
e uso de equipamento de proteccedilatildeo individual (EPI)
2 Material e Meacutetodos
21 Aacuterea de coleta
Foram coletadas amostras de Coentro (Coriandrum sativum) em 10 creches
puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB que foram submetidas agrave anaacutelise
parasitoloacutegica As coletas foram realizadas em dois momentos a recepccedilatildeo das
hortaliccedilas na creche e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo proacutepria a cada creche Foi
denominado higienizaccedilatildeo qualquer substacircncia diluiacuteda com aacutegua utilizada para lavagem
das hortaliccedilas As amostras foram colocadas em sacos esteacutereis e armazenadas em caixas
termoplaacutesticas contendo gelo seco totalizando 20 amostras As anaacutelises foram
realizadas nos Laboratoacuterios de Parasitologia da Unidade Acadecircmica de Ciecircncias
Bioloacutegicas da Universidade Federal de Campina Grande no Centro de Sauacutede e
Tecnologia Rural apoacutes serem pesadas e divididas para suas respectivas anaacutelises
22 Anaacutelise Parasitoloacutegica
As amostras de coentro foram colocadas em sacos esteacutereis contendo 500mL de
aacutegua destilada para homogeneizaccedilatildeo a partir de agitaccedilatildeo manual por movimentos
circulares e verticais12
Apoacutes essa etapa realizou-se duas anaacutelises uma a partir de
filtraccedilatildeo em caacutelices de sedimentaccedilatildeo durante 24 horas13
a centrifugoflutuaccedilatildeo em
23
sulfato de zinco 14
O material foi coletado com uma alccedila de platina para preparaccedilatildeo de
lacircminas em triplicata e coradas com lugol para leitura em microscoacutepio oacutetico
23 Questionaacuterio
Foram aplicados questionaacuterios semi-estruturados a dez cozinheiras sendo uma
por creche os questionaacuterios continham 24 questotildees objetivas e subjetivas com temas
que englobam o procedimento de higiene e armazenamento das hortaliccedilas Respeitando
a resoluccedilatildeo 19696 no item II - Termos e Definiccedilotildees onde dispotildee o subitem II26 -
Termo de Consentimento Livre e Esclarecido15
24 Procedimento Eacutetico
O trabalho foi submetido ao Comitecirc de Eacutetica na Plataforma Brasil no dia
10072017 agraves 11h09min sob o nuacutemero do CAAE 70965317500005182 onde aguada
o parecer eacutetico
3 Resultados
Atraveacutes das teacutecnicas parasitoloacutegicas utilizadas para anaacutelise qualitativa (Tabela1)
verificou-se a presenccedila de agentes microscoacutepicos bioloacutegicos considerados de risco agrave
sauacutede humana5
Os parasitas encontrados foram Endolimax nana sp Entamoeba
histolyticadiacutespar spp Giaacuterdia spp Ascaris lumbricoides spp Taenia spp
Dipylidium spp Trichuris e Ancylostoma spp em amostras antes e apoacutes a higienizaccedilatildeo
24
Tabela 1 Avaliaccedilatildeo qualitativa de agentes parasitaacuterios (ovos e cistos) segundo a RDC Nordm142004ANVISA de
amostras de coentro coletadas nas creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) antes e apoacutes a
higienizaccedilatildeo
Amostra Cistos Ovos
I II I II
Antes da
Higienizaccedilatildeo
A Endolimax nana
sp
Taenia spp
B Dipylidium spp
C Tecircnia spp
G Giaacuterdia spp
Ascaris lumbricoides spp
Dipylidium spp
Ttrichuris trichiura sp
Trichuris
trichiura sp
H Taecircnia spp
Ancylostoma spp
I Giaacuterdia spp Ascaris lumbricoides sp
J Entamoeba
histolyticadiacutespar
spp
Ancylostoma spp
Apoacutes a
Higienizaccedilatildeo
A Ancylostoma spp
B
C Entamoeba
histolytica
diacutespar spp
D
E
F
G Entamoeba
histolyticadiacutespar
H Tecircnia spp
I Giaacuterdia spp
j Entamoeba
histolyticadiacutespar
Ancylostoma spp
Os Helmintos apresentaram maior frequecircncia na teacutecnica I (Hoffman et al
1934) quando comparado a teacutecnica II (Faust et al1939) de amostras antes e apoacutes a
higienizaccedilatildeo (Tabela 2) Jaacute apoacutes higienizadas a teacutecnica II demonstrou maior frequecircncia
em relaccedilatildeo a teacutecnica I
25
TABELA 2 Nuacutemero de amostras positivas de coentros coletadas nas creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio
de Patos (PB) antes e apoacutes a higienizaccedilatildeo e prevalecircncia de nematoacutedeos e protozoaacuterios
Antes da higienizaccedilatildeo Apoacutes a higienizaccedilatildeo
Amostra Helmintos Protozoaacuterios Helmintos Protozoaacuterios
A + + + -
B + - - -
C + - - +
D - - - -
E - - - -
F - - - -
G + + - +
H + - + -
I + + - +
J + + + +
Total positivas 7(10) 4(10) 3(10) 4(10)
O siacutembolo da + indica que a amostra foi positiva para ovos de nematoacutedeos eou cistos de protozoaacuterios E os
siacutembolo de ndash indica que a amostra foi negativa para ovos de nematoacutedeos eou cistos de protozoaacuterios
Das cozinheiras quando abordadas sobre o uso de EPI e as boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo apenas 11 afirmavam usar luvas e 22 mencionou o uso de maacutescara
poreacutem elas afirmaram que utilizavam apenas quando estavam doentes Jaacute sobre o uso
de uniforme foi mencionado por 33 mas o uniforme relatado era apenas o uniforme
da creche 78 relataram que usavam touca 11 tinham unhas pintadas 89 unhas
aparadas e 445 usavam adereccedilos (Figura1)
26
Figura 1 Percentual de respostas apoacutes aplicaccedilatildeo de questionaacuterios a cozinheiras nas creches puacuteblicas urbanas
do municiacutepio de Patos (PB) sobre o uso de EPI e asseio pessoal dos manipuladores de alimentos
Os dados relacionados agraves condiccedilotildees de armazenamento e tratamento das
hortaliccedilas utilizadas (Figura 2) demonstraram que o armazenamento com proteccedilatildeo
(vasilhas plaacutesticas fechadas ou sacolas plaacutesticas) era realizado em 89 das creches
22 das cozinheiras faziam uma higienizaccedilatildeo preacutevia nas hortaliccedilas antes do
armazenamento e esse armazenamento era realizado por ateacute 7 dias em 100 das
creches Foi relatado tambeacutem que 11 das hortaliccedilas tem contato com o chatildeo antes de
serem armazenadas em 445 das creches a manipulaccedilatildeo de alimentos era exclusiva
das cozinheiras e que 89 faziam tratamento antes do preparo das hortaliccedilas Aleacutem
disso a sobra dos alimentos destinados a descarte eram 100 utilizado para
alimentaccedilatildeo de suiacutenos As cozinheiras ao serem questionadas sobre atividades fora do
ambiente de manipulaccedilatildeo dos alimentos todas (100) realizavam atividades exclusivas
a cozinha e a presenccedila de vetores foi citada em 333 das creches
4450
89
11
78
33
11
22
Uso de EPI e asseio pessoal dos manipuladores
Maacutescara Luvas Uniforme Touca Unhas Pintadas Unhas aparadas Uso de adereccedilos
27
4 Discussatildeo
Ao avaliar a qualidade parasitoloacutegica de coentros fornecidos nas creches
identificou a presenccedila de diversos agentes causadores de DTA nas duas teacutecnicas
empregadas Os humanos assim como os animais podem ser fontes de contaminaccedilatildeo
persistente agindo como reservatoacuterio ou transmissor A transmissatildeo oral-fecal pode
ocorrer de maneira direta ou atraveacutes de alimentos e focircmites contaminados podendo
ocorrer em todo o processo de produccedilatildeo alimentar Sendo assim as matildeos dos
manipuladores assumem um caraacuteter de fundamental importacircncia podendo estar
relacionada com a contaminaccedilatildeo cruzada ou natildeo16
Os parasitas envidenciados nas amostras de coentro analisadas foram Endolimax
nana Entamoeba histolyticadispar Giaacuterdia Ascaris lumbricoides ovos de Tecircnia
Dipylidium Trichuris e Ancylosmota A presenccedila de contaminaccedilatildeo em 95 de amostras
analisadas de alface e agriatildeo foi constatado algum tipo de patoacutegeno sendo esses
divididos em 90 e 100 respectivamente17
Oliveira el al 18
destacou a contaminaccedilatildeo
em 100 das amostras de cheiro verde e cebolinha avaliadas e constatou a presenccedila de
parasitas como Entamoeba histolyticadispar Endolimax nana Ascaris lumbricoides
Toxocara sp Strongyloides sp Ancilostomiacutedeos onde foi observado a significativa
diferenccedila entra a contaminaccedilatildeo do coentro em relaccedilatildeo a cebolinha sugerindo que a
4450
100
89
22
11
89
100
Armazenamento e Higiene
Refrigeraccedilatildeo armazenados com proteccedilatildeo
Contato com o chatildeo Higienizaccedilatildeo antes do armazenamento
Realizaccedilatildeo de tratamento Armazenamento de ateacute 7 dias
Manipulaccedilatildeo exclusiva da cozinheira
Figure 2 Percentual de respostas apoacutes aplicaccedilatildeo junto aos manipuladores dos alimentos em creches
puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) sobre o armazenamento e higiene das hortaliccedilas
28
diferenccedila anatocircmica do coentro propicia um maior risco de contaminaccedilatildeo Esses agentes
satildeo encontrados constantemente no solo e em produtos fecais Geralmente a
contaminaccedilatildeo ocorre por oral-fecal podendo ocorrer a transmissatildeo de forma cruzada
atraveacutes das matildeos sujas poeira e aacutegua contaminada19
A diarreia eacute a terceira maior causa de oacutebitos em crianccedila ateacute os cinco anos de
idade em todo o mundo20
No municiacutepio de Patos (PB) ocorrem duas internaccedilotildeesmil
habitantesano acometidos com diarreaacute21
Em 2009 a regiatildeo norte e nordeste foram
apontadas por maior nuacutemero de oacutebitos em crianccedilas menores de 1 ano por diarreia por
essas regiotildees apresentarem os piores indicadores socioambientais principalmente
pobreza e ao saneamento baacutesico22
O diagnoacutestico de parasitoses eacute muito importante
principalmente em crianccedilas sendo os sintomas mais comuns na populaccedilatildeo de um modo
geral diarreia prolongada ou intermitente dores abdominais inapetecircncia distensatildeo
abdominal e manchas esbranquiccediladas na pele23
As diarreias ocorrem em funccedilatildeo de
alteraccedilotildees da flora intestinal podendo ser aquosas com perdas de liacutequidos e eletroacutelitos
ou com envolvimento de muco e sangue geralmente caracterizado por disenteria16
Esse estudo constatou a presenccedila de protozoaacuterios como Entamoeba
histolyticadispar e Giardia spp que satildeo mais comumente relacionados a casos de
diarreia aguda Esses protozoaacuterios satildeo responsaacuteveis por doenccedilas comumente
relacionadas a falta de higiene e saneamento baacutesico adequado No caso da Entamoeba
histolyticadispar causador da amebiacutease apoacutes a ingestatildeo de cistos maduros esses
invadem o intestino sendo causador de diarreias ou podem seguir pela corrente
sanguiacutenea e invadir outros oacutergatildeos sendo o fiacutegado o mais comumente afetado
ocasionando abcessos Jaacute a Giaacuterdia lamblia que causa a giaacuterdia natildeo ocorre invasatildeo
intestinal a contaminaccedilatildeo eacute atraveacutes da ingestatildeo de cistos e o seu curso pode ser agudo
ou crocircnico em alguns casos sem sintomatologia evidentesup1
Aleacutem dos protozoaacuterios jaacute citados foi encontrado Ancylostoma que satildeo
helmintos nematoacutedio tambeacutem envolvidos em quadros de DTA tendo sintomatologia
variada no entanto quadros de diarreia apresentam-se mais comumente apoacutes a ingestatildeo
de ovos infectantes Outros parasitos encontrados como ovos de tecircnia Dipylidium
Trichuris Endolimax nana e Ascaris lumbricoides a depender da condiccedilatildeo imunoloacutegica
do hospedeiro a sintomatologia pode ser branda ou no caso de ovos de tecircnia levar a
29
casos graves causadas pela teniacutease quando ocorre a ingestatildeo de larvas e cisticercose
quando ocorre a ingestatildeo de ovos de Tenia soliumsup1
Esse estudo ao avaliar as hortaliccedilas apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo utilizados
pelos manipuladores nas creches identificou agentes parasitaacuterios (tabela1) o que nos
leva a concluir que o processo de higienizaccedilatildeo natildeo foi eficiente mesmo considerando
que da primeira etapa (antes da higienizaccedilatildeo) para a segunda etapa (apoacutes a
higienizaccedilatildeo) ocorreu uma reduccedilatildeo em 40 dos parasitos encontrados nas teacutecnicas
avaliadas Silva et al 24
observou ao avaliar amostras de alfaces e coentros que foram
submetidas a tratamento com soluccedilatildeo de hipoclorito de soacutedio esses apresentaram maior
grau de contaminaccedilatildeo onde natildeo foi associado o fator precursor desse resultado
Os parasitas encontrados em nosso trabalho tambeacutem foram descritos em alfaces
comercializados em supermercados na cidade de Patos-PB25
com prevalecircncia de
protozoaacuterios como Giardia lamblia (1900) e Endolimax nana (1351)
Nas amostras estudadas ocorreu prevalecircncia dos helmintos em relaccedilatildeo aos
protozoaacuterios Esse resultado natildeo corroborou com amostras de fezes analisadas em
crianccedilas frequentadoras de creches no municiacutepio de Rio Verde-GO onde Giardia
lamblia apresentou a maior incidecircncia26
outros estudos 2728 29
tambeacutem apresentaram
resultados semelhantes Sales30
ao ajustar medidas como saneamento baacutesico domiciliar e
moradia observaram que as crianccedilas assistidas nas creches os cinco dias da semana
apresentaram maiores chances de infestaccedilatildeo por protozoaacuterios como Entamoeba coli e
Entamoeba histolyticadispar quando comparadas a crianccedilas com permanecircncia inferior
o mesmo resultado foi apresentado em relaccedilatildeo a crianccedilas onde as creches apresentavam
uma higiene inadequada comparadas agraves que apresentaram condiccedilotildees de higiene
satisfatoacuteria quando comparadas agraves crianccedilas com permanecircncia inferior aos cinco dias
nas creches O poliparasitismo foi destacado em crianccedilas que frequentavam as creches
os cinco dias da semana e com higiene deficitaacuteria nas mesmas
Em 455 das creches estudadas a manipulaccedilatildeo dos alimentos era exclusivo das
cozinheira e essas quando questionadas 100 natildeo realizavam atividades fora da
cozinha no ambiente de trabalho A higiene associado a boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo satildeo
o ponto chave para reduzir o risco de contaminaccedilatildeo cruzada de matildeos e objetos que satildeo
responsaacuteveis por carrear agentes bioloacutegicos ateacute os locais de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de
alimentos Ao serem analisados oito locais (mesas de atividades botatildeo de descarga
30
tampa do vaso tapete recreativo brinquedos compartilhados na aacuterea de lazer e
trocadores) no interior de uma creche na Bahia utilizando a teacutecnica de Graham com fita
adesiva aderia agrave superfiacutecie Os resultados obtidos foram homogecircneos em alguns locais
a mesa 2 3 trocador e brinquedos tiveram 40 de contaminaccedilatildeo jaacute o botatildeo da
descarga tapete recreativo e pula pula apresentaram 20 de contaminaccedilatildeo31
Esses
dados ressalta a importacircncia dos manipuladores terem jornadas de trabalho exclusivas
ou turnos alternados caso a necessidade de execuccedilatildeo de outras atividades
As cozinheiras ao serem abordadas sobre o descarte dos alimentos excedentes e
a presenccedila de vetores (ratos baratas formigas etc) nas creches os dados demostraram
que 100 dos alimentos descartados eram destinados a alimentaccedilatildeo de suiacutenos Quanto a
presenccedila de vetores 333 das creches relataram a presenccedila de alguns desses vetores
Carvalho32
relatou sobre o reaproveitamento ideal dos alimentos em 80 das creches
estudadas Os alimentos quando descartados de forma errocircnea funcionam como
atrativos de vetores como ratos baratas e etc e esses podem influenciar na
contaminaccedilatildeo de forma cruzada dos alimentos Ao avaliar a situaccedilatildeo de moradia de 182
crianccedilas frequentadoras de creches33
apenas 279 possuiacuteam rede de esgoto e em 93
das casas apresentavam vetores (baratas moscas e ratos) aleacutem disso foi relatada
diarreia em 488 das crianccedilas e eliminaccedilatildeo de vermes em 516 os exames de fezes
demonstraram 324 foram positivas para Cryptosporidium spp As crianccedilas tambeacutem
podem agir como transmissores carreando doenccedilas do ambiente domeacutestico ateacute as
creches por isso evidencia-se a importacircncia da formaccedilatildeo de crianccedilas a respeito de
doenccedilas parasitaacuterias
Antunes23
ao avaliar haacutebitos de higiene em crianccedilas frequentadoras de creches
em Santo Acircngelo-RS em relaccedilatildeo a lavagem de matildeos apoacutes o uso do banheiro e antes das
refeiccedilotildees 3922 tinham ambos os haacutebitos 2745 soacute possuiacuteam um desses haacutebitos e
196 natildeo lavam as matildeos antes das refeiccedilotildees e nem apoacutes ir ao banheiro Com a
necessidade de avaliar a informaccedilatildeo que as crianccedilas tinham a respeito de doenccedilas
parasitaacuterias34
um estudo dividido dois grupos onde o controle natildeo recebia instruccedilotildees
referentes a atividades de higiene pessoal e doenccedilas parasitaacuterias no final da avaliaccedilatildeo
as crianccedilas do grupo controle acetaram apenas 415 dos questionamentos em relaccedilatildeo a
higiene enquanto que o grupo das crianccedilas treinadas acertaram 95 No Brasil foi
realizado um projeto similar utilizando a ldquopalavra geradorardquo onde os temas foram
apresentados de forma luacutedica e os temas abordados foram higiene bucal e corporal
31
parasitoses e alimentaccedilatildeo saudaacutevel de forma sequenciada para melhorar a compreensatildeo
das crianccedilas no sexto encontro foi apresentado o tema ldquoCuidados na Manipulaccedilatildeo dos
Alimentosrdquo como treinamento a funcionaacuterios eleitos pela creche35
Com isso observa-
se a importacircncia da difusatildeo de informaccedilotildees a todos os niacuteveis de conhecimento
colocando frente a frente crianccedilas acadecircmicos e profissionais em uma troca muacutetua de
conhecimento
Quando questionadas 100 das cozinheiras abordadas em nosso estudo
relataram que realizaram curso de capacitaccedilatildeo antes do inicio das atividades de
manipulaccedilatildeo poreacutem ao responderem o questionaacuterio apenas 11 usavam luvas 22
usavam maacutescara apenas quando estavam doentes 78 usavam touca na hora da
manipulaccedilatildeo dos alimentos O uso de EPI deve ser destacado como de fundamental
importacircncia para manipuladores de alimentos uma vez que esses podem atuar como o
principal veiacuteculo de transferecircncias de agentes bioloacutegicos causadores de DTA tanto pelas
matildeos como gotiacuteculas de saliva funcionando assim como fonte intermitente de
contaminaccedilatildeo uma vez que imunidade duradora natildeo eacute conferida a pessoas com
diarreias agudas16
Uma avaliaccedilatildeo realizada da horta ateacute o consumidor final23
demonstrou que 70 dos manipuladores nunca haviam feito curso de capacitaccedilatildeo 83
natildeo conheciam as exigecircncias higiecircnico-sanitaacuterias 91 natildeo utilizavam proteccedilatildeo no
cabelo e 90 natildeo utilizavam uniformes limpos Ao estudar o uso de touca e avental os
resultados demonstraram que 80 das creches estavam de acordo para o uso desses
itens jaacute o uso de uniforme apresentou 100 de inadequaccedilatildeo e em 605 das creches os
manipuladores conversavam sem o uso de maacutescara no momento do preparo dos
alimentos32
Ao serem questionadas sobre o armazenamento das hortaliccedilas em 100 das
creches as cozinheiras afirmaram que as hortaliccedilas era armazenadas sob refrigeraccedilatildeo
Observa-se que fatores como temperatura pH e oxigenaccedilatildeo satildeo pontos fundamentais
relacionados a sobrevivecircncia e multiplicaccedilatildeo de agentes bioloacutegicos36
Fenandes26
et al
demonstrou o risco significativo em relaccedilatildeo agrave presenccedila de parasitas nas amostras de
hortaliccedilas onde 76 dos estabelecimentos armazenavam as hortaliccedilas em ambiente
refrigerado
O uso de adornos foi mencionado em 445 das cozinheiras questionadas Esse
dado nos leva a verificar que apesar da preocupaccedilatildeo em formular leis para combater o
32
processo de contaminaccedilatildeo de alimentos tanto na rede escolar como nos centros de larga
escala de produccedilatildeo observa-se que ainda existe pouco caso da populaccedilatildeo assim como
de alguns dirigentes em propor conhecimento especiacutefico aos manipuladores sobre a
epidemiologia das DTA Na avaliaccedilatildeo realizada em unidades de alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo
sobre Boas Praacuteticas de fabricaccedilatildeo em Bayeux- PB32
foi classificada como alto risco
sanitaacuterio pois natildeo seguiam as regras de boas praticas de fabricaccedilatildeo7 itens como
presenccedila de adornos representou 655 de inequidade utilizaccedilatildeo de uniforme padratildeo
897 e poucas unidades usavam toucas e aventais Aleacutem disso 517 das unidades
higienizavam as verduras apenas com aacutegua corrente
A vigilacircncia sanitaacuteria tem fundamental importacircncia para a verificaccedilatildeo de
condutas adotadas pelas entidades produtoras de alimentos e no emprego de soluccedilatildeo
para minimizar os riscos agrave sauacutede humana individual e coletiva A Resoluccedilatildeo Ndeg207
201837
daacute a vigilacircncia sanitaacuteria do municiacutepio a obrigaccedilatildeo de fiscalizar
estabelecimentos produtos e serviccedilos de baixo risco sanitaacuterio A inspeccedilatildeo permite a
adoccedilatildeo de medidas de orientaccedilatildeo e correccedilatildeo de situaccedilotildees que possam causar danos agrave
sauacutede da populaccedilatildeo A multiplicidade de agentes envolvidos nas DTA podem ser
precursores de intoxicaccedilatildeo infecccedilatildeo ou toxi-infecccedilatildeo ocasionando as mais diversas
reaccedilotildees resultando um diagnoacutestico em alguns casos impreciso34
para isso aleacutem do
conhecimento epidemioloacutegico das DTA medidas como boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
higiene pessoal e saneamento baacutesico fazem parte de um complexo de accedilotildees para
minimizar os riscos de contaminaccedilatildeo de ambientes e alimentos
33
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httpbvsmssaudegovbrbvspublicacoesmanual_integrado_vigilancia_doenca
s_alimentospdf
36
2 Conclusatildeo Geral
A doenccedila transmitida por alimentos vem aumentando substancialmente
no entanto acredita-se que esse valor ainda eacute subnotificado Para isso eacute
necessaacuteria a conscientizaccedilatildeo de manipuladores de alimentos desde o processo
de produccedilatildeo seja no campo ou nas induacutestrias ateacute o consumidor final sendo o
ambiente domestico ou locais onde ocorrem serviccedilos de alimentaccedilatildeo sendo
essa etapa criacutetica para o produto final
Nas hortaliccedilas analisadas foram constatadas a presenccedila de agentes
microbioloacutegicos e parasitaacuterios de risco a sauacutede humana de acordo com as
RDC Nordm122001 e Nordm142004 da Anvisa Esses agentes tem importacircncia na
sauacutede puacuteblica pois podem causar desde diarreias aquosas a hemorragias
intestinais ou acometer os mais variados sistemas orgacircnicos atraveacutes da
circulaccedilatildeo sistecircmica O uso indiscriminado de antibioacuteticos eacute um dos principais
responsaacuteveis pela resistecircncia de certas cepas mediante alguns
antimicrobianos gerando um periacuteodo maior de doenccedila uma vez que o
indiviacuteduo natildeo responde ao tratamento medicamentoso Verifica-se a
necessidade de um aprofundamento para verificar a concentraccedilatildeo inibitoacuteria
miacutenima que esses agentes comeccedilam a responder aos antibioacuteticos essa
medida eacute essencial pra combater a resistecircncia antimicrobiana
As praacuteticas de manipulaccedilatildeo de alimentos adotadas pelas cozinheiras
das creches estudadas em sua maioria estavam fora da regulamentaccedilatildeo de
boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo elencadas pela Anvisa (RDC Nordm2162004) A falta
de uso de EPI como luva touca e maacutescara potildeem em risco a sauacutede do
manipulador e do consumidor Para que essas praacuteticas sejam cumpridas faz-
se necessaacuterio uma melhor atenccedilatildeo das entidades puacuteblicas tanto no
fornecimento de EPI como a promoccedilatildeo de cursos de manipuladores e
fiscalizaccedilatildeo perioacutedica
i
ANEXO-A
I- Regras da Revista Zoonoses e Sauacutede Puacuteblica Zoonoses e sauacutede puacuteblica publica um nuacutemero de tipos diferentes do artigo incluindo bullArtigos originais artigos originais devem conter relatos de novas descobertas de pesquisas ou anaacutelises conceituais que faccedilam uma contribuiccedilatildeo significativa para o conhecimento Artigos originais devem ser natildeo mais de 4000 palavras excluindo referecircncias PREPARAR A SUA APRESENTACcedilAtildeO Manuscritos devem ser apresentados como um arquivo do Word ou rtf e devem ser escritos em inglecircs O manuscrito deve ser enviado em arquivos separados arquivo de texto principal figuras
Arquivo de texto O arquivo de texto deve ser apresentado na seguinte ordem
(i) tiacutetulo (ii) um tiacutetulo de corrida curto de menos de 40 caracteres (iii) os nomes completos dos autores (iv) afiliaccedilotildees institucionais do autor no qual o trabalho foi realizado (nota de rodapeacute para o endereccedilo atual do autor se for diferente de onde o trabalho foi realizado) (v) agradecimentos (vi) Resumo e palavras-chave (vii) impactos texto principal (viii) (ix) declaraccedilatildeo de conflito de interesses (referecircncias tabelas (xi) (cada mesa completa com tiacutetulo e notas de rodapeacute) x) (xii) legendas das figuras apecircndices (xiii) (se relevante) Figuras e informaccedilotildees de suporte devem ser fornecidos como arquivos separados
Tiacutetulo Deve conter o tiacutetulo da paacutegina (i) um tiacutetulo curto e informativo que conteacutem as principais palavras-chave O tiacutetulo natildeo deve conter abreviaturas (ver de Wiley melhores praacuteticas de SEO dicas) Autoria Consulte a poliacutetica de autoria do jornal as poliacuteticas editoriais e seccedilatildeo de consideraccedilotildees eacuteticas para obter detalhes sobre elegibilidade para listagem de autor
Agradecimentos Contribuiccedilotildees de qualquer um que natildeo satisfaz os criteacuterios de autoria devem ser listadas com a permissatildeo do contribuinte em uma seccedilatildeo de agradecimentos Veja a seccedilatildeo sobre autoria para mais detalhes Apoio financeiro e material tambeacutem deve ser mencionado Graccedilas aos revisores anocircnimos natildeo satildeo adequadas
Declaraccedilatildeo de conflito de interesses Vocecirc seraacute solicitado a fornecer uma declaraccedilatildeo de conflito de interesses durante o processo de submissatildeo Consulte a seccedilatildeo Conflito de interesses nas poliacuteticas editoriais e seccedilatildeo de consideraccedilotildees eacuteticas para obter detalhes sobre o que incluir nesta seccedilatildeo Por favor certifique-se de que a ligaccedilatildeo com todos os co-autores para confirmar o acordo com a declaraccedilatildeo final A
ii
declaraccedilatildeo de conflito de interesses deve ser incluiacuteda no arquivo de texto principal da sua apresentaccedilatildeo
Resumo Por favor fornecer um resumo de natildeo mais de 300 palavras
Palavras-chave Por favor fornecer de 3 a 6 palavras-chave e listaacute-los em ordem alfabeacutetica Palavras-chave deve ser tirada dos recomendados pela lista de navegador nos Biblioteca Nacional de medicina Medical Subject Headings (MeSH) no httpswwwnlmnihgovmesh Impactos Por favor inclua trecircs pontos de bala de cerca de 100 palavras no total explicando a importacircncia das conclusotildees do jornal para um puacuteblico natildeo-especialista Estes pontos seratildeo publicados na parte superior do artigo em uma caixa intitulada Impactos
Texto principal Sempre que possiacutevel o texto deve ser dividido nas seguintes seccedilotildees Resumo introduccedilatildeo materiais e meacutetodos resultados discussatildeo agradecimentos declaraccedilatildeo de conflito de interesses e referecircncias
Referecircncias As referecircncias devem ser preparadas de acordo com o Manual de publicaccedilatildeo da American Psychological Association (6ordf ediccedilatildeo) Isto significa em citaccedilotildees do texto deve seguir o meacutetodo do autor-data no qual o sobrenome do autor e o ano de publicaccedilatildeo da fonte devem aparecer no texto por exemplo (Jones 1998) A lista completa de referecircncia deve aparecer em ordem alfabeacutetica por nome no final do livro Uma amostra das entradas mais comuns em listas de referecircncia aparece abaixo Por favor note que um DOI deve ser oferecida para todas as referecircncias quando disponiacutevel Para obter mais informaccedilotildees sobre APA referenciando estilo consulte o FAQ da APA Por favor note que para artigos de perioacutedicos nuacutemeros de emissatildeo natildeo estatildeo incluiacutedos a natildeo ser que cada ediccedilatildeo do volume comeccedila com a primeira paacutegina Artigo de jornal Cervejas S R amp De Bellis M d (2002) Funccedilatildeo neuropsicoloacutegica em crianccedilas com transtorno de estresse poacutes-traumaacutetico relacionado a maus-tratos O jornal americano do Psychiatry 159 483-486 doi101176appiajp1593483 Livro Bradley-Johnson s (1994) Avaliaccedilatildeo psico-educativa dos alunos que satildeo visualmente prejudicada ou cego infacircncia ateacute o ensino meacutedio (2 ordf ed) Austin TX Pro-ed Documento da Internet Norton R (4 de novembro 2006) Como treinar um gato para operar um interruptor de luz [arquivo de viacutedeo] Obtida de httpwwwyoutubecomwatchv=Vja83KLQXZs Tabelas Tabelas devem ser auto-suficientes e complementar mas natildeo duplicar a informaccedilatildeo contida no texto Eles devem ser fornecidos como arquivos editaacuteveis natildeo colados como imagens Lendas devem ser concisa mas abrangente-a tabela legenda e notas de rodapeacute devem ser compreensiacuteveis
iii
sem referecircncia ao texto Todas as abreviaturas devem ser definidas em notas de rodapeacute Nota de rodapeacute siacutembolos dagger Dagger sect para deve ser usado (nessa ordem) e devem ser reservados para valores de P Medidas estatiacutesticas como SD ou SEM devem ser identificadas em posiccedilotildees
Legendas das figuras Lendas devem ser concisa mas abrangente-a figura e a sua legenda devem ser compreensiacuteveis sem referecircncia ao texto Incluem definiccedilotildees de quaisquer siacutembolos utilizados e definirexplicar todas as abreviaccedilotildees e unidades de medida
Preparaccedilatildeo de figuras Embora noacutes incentivamos autores para enviar-nas figuras da mais alta qualidade possiacutevel para fins de revisatildeo por pares estamos felizes em aceitar uma grande variedade de formatos tamanhos e resoluccedilotildees
Clique aqui para ver os requisitos baacutesicos figura para dados apresentados com manuscritos para revisatildeo por pares iniciais bem como os requisitos de poacutes-aceitaccedilatildeo figura mais detalhados Figuras a cores Figuras apresentadas em cores podem ser reproduzidas em cores on-line gratuitamente Por favor note no entanto que eacute preferiacutevel que os nuacutemeros de linha (por exemplo tabelas e graacuteficos) satildeo fornecidos em preto e branco para que eles sejam legiacuteveis se impresso por um leitor em preto e branco Se vocecirc deseja ter figuras impressas em cor em coacutepias impressas do jornal uma seraacute cobrada pelo editor Diretrizes para cobrem as submissotildees Se vocecirc gostaria de enviar uma imagem original ou graacutefico de ou relacionados com o seu artigo aceito para ser considerado para a capa da revista por favor siga estas diretrizes Apecircndices Apecircndices seratildeo publicados apoacutes as referecircncias Para a apresentaccedilatildeo eles devem ser fornecidos como arquivos separados mas referidos no texto Informaccedilotildees de apoio
Informaccedilotildees de apoio Informaccedilotildees de apoio eacute uma informaccedilatildeo que natildeo eacute essencial para o artigo mas que fornece maior profundidade e plano de fundo Ele estaacute hospedado on-line e aparece sem ediccedilatildeo ou formataccedilatildeo de texto Pode incluir tabelas figuras viacutedeos conjuntos de dados etc clique aqui para FAQs do Wiley em informaccedilotildees de apoio Pontos de estilo geral Os links a seguir fornecem conselhos gerais sobre formataccedilatildeo e estilo
bull Abreviaturas em geral termos natildeo devem ser abreviados a menos que eles satildeo usados repetidamente e a abreviatura eacute uacutetil para o leitor Inicialmente usar a palavra na iacutentegra seguido pela abreviatura entre parecircnteses Daiacute em diante use a abreviatura somente bull Unidades de medida mediccedilotildees devem ser dada em SI ou unidades derivadas SI Visite o Bureau International des Poids et Mesures (BIPM) Web site em httpwwwbipmfr para obter mais informaccedilotildees sobre unidades SI Nomes comerciais Substacircncias quiacutemicas devem ser referidas pelo nome geneacuterico somente Nomes comerciais natildeo deve ser usados Drogas devem ser
iv
referidas por seus nomes geneacutericos Se proprietaacuterio drogas tecircm sido utilizadas no estudo referem-se a estes pelo seu nome geneacuterico mencionando o nome do proprietaacuterio e o nome e a localizaccedilatildeo do fabricante entre parecircnteses Recursos do autor Wiley Wiley tem uma gama de recursos para autores de preparaccedilatildeo de manuscritos para apresentaccedilatildeo disponiacutevel aqui Em particular os autores podem beneficiar referindo-se a melhores dicas de praacutetica do Wiley na escrita para Search Engine Optimization
v
II-Regras da Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo
O Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo (Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo) eacute um jornal dedicado agrave pesquisa sobre os diferentes aspectos das doenccedilas infecciosas tropicais Jornal congratula-se com trabalhos originais sobre todas as doenccedilas infecciosas desde que os dados e resultados estatildeo diretamente ligados agrave sauacutede humana
O jornal publica aleacutem de artigos originais revisatildeo de artigos relatos de caso comunicaccedilotildees breves e cartas ao editor A revista publica manuscritos apenas em inglecircs
De 2016 o Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo (Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo) eacute publicada online apenas mantendo o acesso gratuito
Os manuscritos devem ser enviado apenas escrito em inglecircs entatildeo recomendamos autores com inglecircs como liacutengua estrangeira ter seus manuscritos verificados por um cientista com o inglecircs como primeira liacutengua ou de preferecircncia por uma das empresas especializadas sugeridas
American Journal Experts httpwwwjournalexpertscom
Serviccedilo de ediccedilatildeo de grupo publicaccedilatildeo natureza httpslanguageeditingnaturecom
authorserv httpwwwauthorservcom
Compreensive idioma de ediccedilatildeo e revisatildeo wwwcomprehensiveproofcomindexhtm
O recebimento de um manuscrito com o uso de inglecircs considerado inadequado pode levar ao retorno do papel para os autores mesmo antes do iniacutecio do processo de revisatildeo
Forma e preparaccedilatildeo de manuscritos
Tipos de artigos
Artigos originais o texto deve conter um maacuteximo de 6000 palavras incluindo referecircncias e resumo O corpo do manuscrito deve ser precedido por um natildeo estruturados abstract ( com nenhum sub-rubricas) com um maacuteximo de 500 palavras Em seguida autores devem proceder para seccedilotildees de introduccedilatildeo Material e meacutetodos (contendo a aprovaccedilatildeo eacutetica da pesquisa) resultados discussatildeo agradecimentos e referecircncias (limitado a 40) Paacuteginas devem ser numeradas consecutivamente em algarismos araacutebicos Tabelas e figuras devem ser referidas no texto Tabelas e figuras devem ser numeradas e contenham um breve tiacutetulo especiacutefico Figuras como desenhos fotografias fotomicrografias ou eleacutetron-micrografias devem ser planejadas de acordo com o tamanho de uma coluna de paacutegina uacutenica ou dupla Figuras (graacuteficos) devem ser submetidas em formato TIF em alta resoluccedilatildeo (1200 DPI) Outros tipos de imagens em preto ou branco ou na arte de cor devem ter um miacutenimo de 600 DPI
vi
As contribuiccedilotildees dos autores O Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo incentiva os autores para incluir uma declaraccedilatildeo para especificar as contribuiccedilotildees individuais de cada co-autor Esta declaraccedilatildeo seraacute publicada uma subposiccedilatildeo separado chamado Contribuiccedilotildees dos autores seguindo os agradecimentos Como o Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo revisores cegamente trabalham as contribuiccedilotildees dos autores natildeo deve ser incluiacutedo no texto principal do manuscrito mas em paacutegina de tiacutetulo Esta declaraccedilatildeo seraacute incluiacuteda no corpo do texto na versatildeo final do artigo
Referecircncias
A lista de referecircncias incluindo apenas aqueles que realmente mencionado no texto ou tabelas deve estar em Formato de Vancouver listado em ordem de citaccedilatildeo no texto e numeradas consecutivamente em algarismos araacutebicos seguidos por um ponto As citaccedilotildees no texto devem estar no formato sobrescrito somente os nuacutemeros sem parecircnteses
Ex tem sido amplamente aplicada na praacutetica cliacutenica12
Ex de acordo com o protocolo utilizado por Silva et al 21
As referecircncias devem ser formatadas satildeo as seguintes
artigos de perioacutedicos uacuteltima nomes e iniciais (apenas as iniciais primeiras dois) de todos os autores (a menos que haacute mais de seis anos quando apenas os seis primeiros devem ser dado seguido por et al) completa o tiacutetulo do artigo tiacutetulo do jornal (abreviaturas tiacutetulo pela NLM podem ser encontradas em httpwwwncbinlmnihgovnlmcatalogjournals ) o ano de publicaccedilatildeo o nuacutemero do volume os nuacutemeros da primeira e uacuteltima paacutegina Ex Velho PE AV Faria Cintra ML Souza EM Moraes Alt Larva migrans um relato de caso e revisatildeo Rev Inst Med Trop Satildeo Paulo 2003 45167-71 Ex Costa E Lopes AA E Sacramento YA Costa Matos ED Lopes MB et al Penicilina na fase final de leptospirose um estudo randomizado controlado Rev Inst Med Trop Satildeo Paulo 2003 45141-5
b) livros uacuteltimo nomes e iniciais de todos os autores o tiacutetulo completo do livro ediccedilatildeo local de publicaccedilatildeo Publicador e ano Ex Lewin JK Genes e viacuterus 2ordf ed Boston Jones e Bartlett 2008
c) capiacutetulo de livro uacuteltimo nomes e iniciais de todos os autores do capiacutetulo tiacutetulo do capiacutetulo sobrenomes e iniciais de todos os autores do livro de full completo tiacutetulo do livro ediccedilatildeo local de publicaccedilatildeo a editora o ano as paacuteginas do capiacutetulo Ex Ferreira HO Doenccedila de Chagas In Farhat CF Carvalho ES Carvalho LH Succi RC editores Infectologia pediaacutetrica Satildeo Paulo Atheneu 1998 p 531-7
d) sites nome da organizaccedilatildeo cheia de tiacutetulo do documento citado local de publicaccedilatildeo (se disponiacutevel) o Publisher (se disponiacutevel) ano (se disponiacutevel) data da URL do documento preciso citado (natildeo o URL de organizaccedilatildeo) citando ex Organizaccedilatildeo Mundial de sauacutede Eliminaccedilatildeo da hanseniacutease Genebra Quem 2014 [citado 2014 15 de Dezembro] Disponiacutevel em httpwwwwhointlepsituationnew_casesen ex Brasil Ministeacuterio da Sauacutede Malaria Brasiacutelia Ministeacuterio da Sauacutede 2015 [citado 2015 05 de Nov] Disponiacutevel de httpwwwsaudegovbrmalaria
vii
e) tese
O Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo natildeo aceitaraacute a citaccedilatildeo de mestrado tese de doutorado ou trabalhos similares
As diretrizes eacuteticas Papeacuteis devem indicar no Material e meacutetodos que seccedilatildeo 1) consentimento informado foi obtido de todos os participantes adultos humanos dos pais ou responsaacuteveis legais de menores junto com o consentimento aprovado de eacutetica da Comissatildeo 2) um formulaacuterio de consentimento termo foi aplicado para estudar os participantes no caso de crianccedilas com idade superior a sete anos e adolescentes aleacutem do consentimento obtido dos pais ou responsaacuteveis legais de menores juntamente com o consentimento de aprovados da Comissatildeo eacutetica 3) a manutenccedilatildeo da experimental animais em conformidade com as diretrizes do uso de animais de laboratoacuterio prevalecente no paiacutes
Nuacutemeros
Nuacutemeros que comeccedilam uma frase ou aqueles que satildeo menos de 10 devem ser escritos para fora usando letras Seacuteculos e deacutecadas devem ser escritas para fora por exemplo os anos oitenta ou do seacuteculo XIX Volume tempo temperatura comprimento aacuterea massa e paracircmetros de laboratoacuterio devem ser expressos usando diacutegitos
Unidades
Deve ser usado o sistema internacional de unidade com excepccedilatildeo dos valores de pressatildeo arterial que devem ser reportados em mmHg Por favor use o sistema meacutetrico para a expressatildeo de comprimento aacuterea massa e volume Temperaturas devem ser dadas em graus Celsius
Dispositivos e equipamentos
A seccedilatildeo de materiais e meacutetodos deve incluir informaccedilotildees teacutecnicas suficientes para permitir que as experiecircncias de ser repetido As fontes de todos os meios (ou seja o nome e o local do fabricante) ou componentes de uma nova formulaccedilatildeo devem ser fornecidos
Quando as condiccedilotildees de centrifugaccedilatildeo satildeo mencionadas fornecer informaccedilotildees suficientes para permitir que outro investigador repetir o procedimento marca de centriacutefuga (fabricante) modelo do equipamento e do modelo do rotor temperatura tempo velocidade maacutexima e forccedila centriacutefuga (X g ao inveacutes de rotaccedilotildees por minuto)
Para dispositivos e outros produtos a marca especiacutefica ou nome comercial o fabricante e sua localizaccedilatildeo (cidade estado paiacutes) devem ser desde a primeira vez que o dispositivo ou produto eacute mencionado no texto por exemplo IBM SPSS Statistics versatildeo 210 foi usada (IBM Corp Armonk NY EUA) Outro exemplo QIAampreg DNA Mini Kit (QIAGEN Inc Hilden EUA) Depois disso deve ser usado o termo geneacuterico (se apropriado)
Nomes e identificaccedilatildeo de drogas e outros produtos
Autores satildeo convidados a utilizar o recomendado International Nonproprietary nome (rINN) para substacircncias medicinais a menos que o nome de comeacutercio
viii
especiacutefico de uma droga eacute realmente relevante para a discussatildeo Nomes de medicamentos geneacutericos devem aparecer em letras minuacutesculas no texto Se uma droga proprietaacuteria especiacutefica precisa ser identificado o nome da marca pode aparecer apenas uma vez no manuscrito entre parecircnteses apoacutes o nome geneacuterico o primeiro tempo a droga eacute mencionada no texto
A descriccedilatildeo de novos meacutetodos deve ser completa e dar fontes de incomuns produtos quiacutemicos reagentes equipamentos ou cepas microbianas Quando grande nuacutemero de cepas microbianas ou mutantes eacute usado em um estudo os autores satildeo convidados a incluir tabelas identificando o imediatas fontes (ie de quem as cepas foram obtidas) e propriedades das estirpes mutantes bacterioacutefagos e plasmiacutedeos etc
ix
APEcircNDICE-C
I-Questionaacuterio aplicado agraves cozinheiras das creches estudadas
1 Qual tipo de hortaliccedila eacute utilizada na instituiccedilatildeo Ou quais as hortaliccedilas satildeo ingeridas cruas
R________________________________________________________
2 De onde vem o fornecimento
R________________________________________________________
3 Quem realiza a atividade de mainipulaccedilatildeo R________________________________________________________
4 Qual o tempo meacutedio de armazenamento a 7 dias ou menos b 15 dias c Mais de 15 dias
5 Onde as hortaliccedilas satildeo armazenadas a Geladeira b No meio ambiente c Outros Qual_________
6 Eacute realizado algum tipo de tratamento de higienizaccedilatildeo nas hortaliccedilas a Sim b Natildeo
7 Qual o tipo de tratamento eacute empregado
R______________________________________________________
8 Em que momento eacute feito a higienizaccedilatildeo das hortaliccedilas a No momento da chegada b No momento da ingestatildeo
9 Existe descarte de hortaliccedilas (Se natildeo pule para 14) a Sim b Natildeo
10 Como eacute realizado o descarte R________________________________________________________
11 Qual o destino do descarte das hortaliccedilas R________________________________________________________
12 Alguma hortaliccedila eacute reutilizada (Se natildeo pule para 16) a Sim b Natildeo
13 Como eacute reutilizada R________________________________________________________
14 As hortaliccedilas ficam em contato com o chatildeo a Sim b Natildeo
15 Existem insetos ou roedores no ambiente da creche a Sim Qual_____ b Natildeo
x
16 Os legumes verduras e hortaliccedilas satildeo colocados na geladeira com proteccedilatildeo
a Sim b Natildeo
17 OA manipulador (a) faz uso de adereccedilos durante o processo de higiene das hortaliccedilas como (anel brinco pulseiras reloacutegio e etc)
a Sim Qual_______ b Natildeo
18 OA manipulador (a) tem unhas aparadas a Sim b Natildeo
19 OA manipulador (a) tem as unhas pintadas a Sim b Natildeo
20 OA manipulador (a) usa touca a Sim b Natildeo
21 OA manipulador (a) usa uniforme a Sim b Natildeo
22 OA manipulador (a) usa luvas a Sim b Natildeo
23 OA manipulador (a) usa maacutescara a Sim b Natildeo
24 OA manipulador (a) executa as atividades de limpeza da escola incluindo sanitaacuterios
a Sim b Natildeo
xi
APEcircNCIDE-C
II- Termo de Livre Esclarecimento
1 Informaccedilotildees do Participante da Pesquisa
Nome
Documento de Identidade (tipo) Nordm Sexo ( ) M ( ) F
Local de Nascimento Data de Nascimento
Endereccedilo Nordm
Complementos Bairro
Cidade Estado
CEP Telefones
2 Informaccedilotildees do Responsaacutevel Legal
Nome Juacutelia Laurindo Pereira
Documento de Identidade (tipo) Nordm Sexo ( ) M (X) F
Local do Nascimento Data de Nascimento
Endereccedilo Nordm
Complementos Bairro
Cidade Estado
CEP Telefones
3 Tiacutetulo do Projeto de Pesquisa
Perfil da qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas no municiacutepio de Patos-PB
4 Duraccedilatildeo da Pesquisa
2016 agrave 2018
xii
5 Nome do Pesquisador Responsaacutevel
Cargo Funccedilatildeo Estudante Nordm de registro do Conselho Regional CRMV-PB 01582
6 InstituiccedilatildeoInstituiccedilotildees
Universidade Federal de Campina GrandeCentro de Sauacutede e Tecnologia RuralPrograma de Poacutes Graduaccedilatildeo em Ciecircncia Animal
Resumo Cada vez mais se busca uma alimentaccedilatildeo de boa qualidade nutricional e que natildeo ofereccedila risco a sauacutede Os programas educacionais responsaacuteveis por gerir a alimentaccedilatildeo de crianccedilas jovens e adultos visando um o controle de qualidade elenca criteacuterios a serem adotados na aquisiccedilatildeo desses alimentos O estudo visa determinar a qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas no municiacutepio de Patos-PB verificando a eficaacutecia dos processos de armazenamento e higienizaccedilatildeo dessas hortaliccedilas Seratildeo realizadas anaacutelises fiacutesicas microbioloacutegicas parasitoloacutegicas anaacutelise da aacutegua utilizadas na creche e antibiograma com os agentes encontrados Seraacute empregado um questionaacuterio estruturado contendo 28 questotildees objetivas e subjetivas relacionando o processo de armazenamento e higienizaccedilatildeo das hortaliccedilas Ao questionaacuterio seraacute analisado de acordo com MINAYO 2001 atraveacutes da metodologia descritiva As frequecircncias de contaminaccedilatildeo entre as hortaliccedilas pesquisadas seraacute empregado o teste quiquadrado ou teste exato de Fisher (MAROCO 2007) com niacutevel de significacircncia de 5 O estudo inclui riscos de contaminaccedilatildeo com agentes microbianos que seratildeo minimizados a partir do uso de equipamento de proteccedilatildeo individual (EPI)
Aos participante da pesquisas satildeo garantidos
1- Plena liberdade ao participante da pesquisa de recusar-se a participar ou retirar seu consentimento em qualquer fase da pesquisa sem penalizaccedilatildeo alguma 2- Manutenccedilatildeo do sigilo e da privacidade dos participantes da pesquisa durante todas as fases da pesquisa 3- Garantia de que o participante da pesquisa receberaacute uma via do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido 4- Explicitaccedilatildeo da garantia de ressarcimento e como seratildeo cobertas as despesas tidas pelos participantes da pesquisa e dela decorrentes
xiii
APEcircNDICE-C
II Consentimento Poacutes-Esclarecido Declaro que apoacutes ter sido convenientemente esclarecido pelo pesquisador e ter entendido o que me foi explicado consinto em participar do presente Protocolo de Pesquisa
Patos PB ______ de _________________ de ________ _______________________________ Assinatura do Participante de Pesquisa
ou do Responsaacutevel Legal
_____________________________ Juacutelia Laurindo Pereira
Para qualquer questatildeo duacutevida esclarecimento ou reclamaccedilatildeo sobre aspectos eacuteticos relativos a este protocolo de pesquisa favor entrar em contato com o Comitecirc de Eacutetica em Pesquisa do Hospital Universitaacuterio Alcides Carneiro - CEP-HUAC da Universidade Federal de Campina Grande Rua Dr Carlos Chagas s nordm edifiacutecio do Hospital Universitaacuterio Alcides Carneiro Bairro Satildeo Joseacute Campina GrandendashPBCEP58401-490 Telefone (83) 2101 ndash 5545 Email cephuacufcgedubr
4
(i) Perfil da Qualidade de Hortaliccedilas Fornecidas em Creches Puacuteblicas Urbanas
do Municiacutepio de Patos-PB
(iii) Juacutelia Laurindo Pereirasup1 Brito LPsup2 Figueredo HSsup3 Wanderley JNA4 Ana
Ceacutelia Rodrigues Athayde5 Rosaacutelia Severo de Medeiros
6
(iv)sup1 Mestre na Universidade Federal de Campina CSTR- Patos-PB Email
julia_laurindovethotmailcom
2Aluno de Graduaccedilatildeo em Ciecircncias Bioloacutegicas da Universidade Federal de Campina
Grande Campus de Patos (PB)
3 Aluno do Curso de Radiologia da Faculdade Integrada de Patos (PB)
4Mestrando na Universidade Federal de Campina CSTR- Patos-PB
5Professora Associada da Universidade Federal de Campina Grande nos cursos de
graduaccedilatildeo em Ciecircncias Bioloacutegicas Odontologia e Medicina Veterinaacuteria Campus de Patos (PB)
6Professora Adjunta da Universidade Federal de Campina Grande nos cursos de
graduaccedilatildeo em Ciecircncias Bioloacutegicas e Odontologia Campus de Patos (PB)
(vii) Impacto
Os vegetais e frutas satildeo de fundamental importacircncia para o
desenvolvimento da imunidade infantil No entanto o estudo demonstrou
que as hortaliccedilas estavam improacuteprias para consumo humano
As hortaliccedilas analisadas se consumidas ldquoin naturardquo podem comprometer
a sauacutede das crianccedilas
Faz-se necessaacuteria atenccedilatildeo aos fatores de riscos na transmissatildeo de doenccedilas
por alimentos sendo o processo de produccedilatildeo e higiene do manipulador
determinante na qualidade do produto final
Resumo
(vi) O estudo avaliou a qualidade microbioloacutegica de hortaliccedilas (tomate e coentro) em 10
creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB totalizando 40 amostras essas
amostras foram coletadas antes e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo Os testes realizados
objetivaram determinar o nuacutemero mais provaacutevel de coliformes termotolerantes
(45degCg) presenccedila ou ausecircncia de Salmonela spp e Estafilococos coagulase positiva
5
(Estafcoagpositiva) pesquisa de cepas Escherichia coli (E coli) e parasitas intestinais
O antibiograma verificou a atividade microbiana das cepas encontradas de
Estafcoagpositiva a e Ecoli Os resultados apontaram que as amostras estavam
improacuteprias para o consumo humano por apresentar coliformes termotolerantes (45degCg)
em 80 das amostras de coentro e 20 nos tomates apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo
Cepas de E coli estavam presente em 40 das creches pesquisadas Estafcoagpositiva
em 78 e sugestividade de presenccedila de Salmonela spp em 80 As atividades
antimicrobianas apresentaram resultados divergentes entre cepas de E coli e
Estafcoagpositiva Isso posto observa-se que o processo de higienizaccedilatildeo eacute deficitaacuterio
natildeo atendendo a nuacutemeros miacutenimos para cargas microbianas nem a ausecircncia de agentes
parasitaacuterios chamando atenccedilatildeo para a importacircncia da implantaccedilatildeo de boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo em ambientes de manipulaccedilatildeo de alimentos
Palavras-chave Alimento Contaminaccedilatildeo bioloacutegica Crianccedilas Sauacutede Puacuteblica
1 Introduccedilatildeo
As doenccedilas transmitidas por alimentos (DTA) satildeo uma siacutendrome caracterizada
geralmente por vocircmitos e diarreias e eacute causada pela ingestatildeo de alimentos ou aacutegua
contaminada com microrganismo (viacuterus bacteacuterias eou parasitas) com toxinas
produzidas por eles ou ateacute a associaccedilatildeo de ambos microrganismo e toxina Esses
agentes caracterizam infecccedilatildeo intoxicaccedilatildeo ou toxi-infecccedilatildeo respectivamente (Brasil
2010) Sua ocorrecircncia eacute mundial e vem chamando a atenccedilatildeo dos oacutergatildeos puacuteblicos pelo
aumento substancial Cerca de dois terccedilos dos surtos de DTA tecircm origem em
restaurantes cafeterias e escolas (FAO 2008)
O Ministeacuterio da Sauacutede em janeiro de 2018 publicou um relatoacuterio
compreendendo os anos de 2000 a 2017 onde expocircs a ocorrecircncia de surtos em
decorrecircncia da ingestatildeo de alimentos contaminados (12503) o total de doentes
(236403 pessoas) e o nuacutemero de oacutebitos (182) O que chama atenccedilatildeo eacute que 4682 dos
surtos tiveram a origem alimentar ignoradas Dos casos notificados apenas 3196
tiveram confirmaccedilatildeo laboratorial e um dado mais preocupante eacute que apenas 2593
tiveram a identificaccedilatildeo do agente etioloacutegico As bacteacuterias destacaram-se com 922
onde foram observadas a maior frequecircncia de cepas de Salmonela spp E coli
Staphylococcus aureus e coliformes Os viacuterus representaram 60 protozoaacuterios e
helmintos 06 (BRASIL 2018)
6
A preocupaccedilatildeo em acircmbito mundial eacute de tal forma que a Food and Agriculture
Organization of the United Nations (FAO) em conjunto com a Organizaccedilatildeo Mundial de
Sauacutede (OMS) em 2004 fundaram a Rede Internacional de Autoridades de Seguranccedila
Alimentar cuja finalidade eacute intercambiar informaccedilotildees sobre seguranccedila dos alimentos
(Infosan 2007) Ainda com relaccedilatildeo aos dados do Ministeacuterio da Sauacutede (2018) as
creches e escolas representaram 86 dos locais notificados e a regiatildeo Nordeste
apareceu em terceiro lugar com 159 dos surtos registrados (BRASIL 2018)
A dificuldade encontrada para a diminuiccedilatildeo das DTA eacute na maioria das vezes o
pouco caso da populaccedilatildeo com as informaccedilotildees preventivas a respeito da etiologia das
doenccedilas e a sua epidemiologia pois a sobrevivecircncia e a multiplicaccedilatildeo desses
microrganismos nos alimentos dependem das condiccedilotildees ambientais Aleacutem disso a
multiplicidade de sintomas (diarreias vocircmitos coacutelicas abdominais cefaleia fadiga
febre e oacutebito em alguns casos) (Viegas 2014 Brasil 2010) acarretam muitas vezes a
diagnoacutesticos imprecisos gerando outro problema natildeo menos grave que eacute o uso
indiscriminado de antibioacuteticos
Ao estudar 900 famiacutelias no Quecircnia a respeito de fatores de risco para sintomas
de doenccedilas gastrointestinais foi constatado que ao serem abordados sobre possiacutevel
associaccedilatildeo de alimentos vocircmitos e diarreia a aacutegua ficou em primeiro lugar sucedido
por leite frutas e vegetais Quando tradados de forma aberta sobre o mesmo tema o
solo (704) ficou em primeiro lugar sucedido de aacutegua (408) gecircneros alimentiacutecios
de maneira geral (204) e leite (6) desses 7 natildeo sabiam a possiacutevel associaccedilatildeo
entre diarreia vocircmitos e alimentos (Kaindi et al 2012)
No mundo principalmente nas regiotildees mais carentes o impacto gerado na
sauacutede tem implicaccedilotildees seacuterias em todas as faixas etaacuterias no entanto crianccedilas menores
de cinco anos idosos graacutevidas e imunosuprimidos eacute foco de maior preocupaccedilatildeo dos
gestores por ser uma populaccedilatildeo mais vulneraacutevel (FAO 2017)
No Brasil por exemplo entre os anos de 2007 e 2017 9159 crianccedilas com idade
de zero a cinco anos adoeceram em surtos de DTA (Brasil 2017) Nessa faixa etaacuteria eacute
de fundamental importacircncia que as crianccedilas tenham todas as suas necessidades
nutricionais supridas para o desenvolvimento de um sistema imune eficiente Os
alimentos agrave base de ferro como carnes vermelhas peixes hortaliccedilas folhosas e
leguminosas satildeo um dos carros chefes para esse desenvolvimento quando ingeridos
adequadamente (Brasil 2013) A OMS recomenda a ingestatildeo meacutedia de 400g diaacuterias de
7
frutas e vegetais mas o consumo per capta mundial fica entre 20 e 50 abaixo do
niacutevel recomendado (FAO 2017)
As escolas e creches no Brasil teacutem sido um dos principais ambientes
influenciadores para a construccedilatildeo de haacutebitos saudaacuteveis O Programa Nacional de
Alimentaccedilatildeo Escolar criado na deacutecada de 50 tem por objetivo auxiliar a formaccedilatildeo
intelectual e introduccedilatildeo de haacutebitos saudaacuteveis aos alunos conciliando alimentaccedilatildeo e
nutriccedilatildeo adequados aleacutem da seguranccedila desses alimentos (Brasil 2013) Para que os
alimentos sejam ingeridos de forma segura e livre de contaminantes faz-se necessaacuterio
que os seus manipuladores adotem boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo no intuito de minimizar
os riscos de contaminaccedilatildeo Essas boas praacuteticas devem ser empregadas desde o processo
de irrigaccedilatildeo no caso de hortaliccedilas e vegetais ateacute a hora da ingestatildeo (FAO 2017)
2 Material e Meacutetodos
21 Aacuterea de coleta
Foram coletadas amostras de coentro (Coriandrum sativum) e tomate (Solanum
lycopersicum) em 10 creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB para serem
submetidas a anaacutelises microbioloacutegicas e parasitoloacutegicas As coletas foram realizadas na
a recepccedilatildeo das hortaliccedilas na creche e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo inerente a cada
creche Foi denominado higienizaccedilatildeo qualquer substacircncia diluiacuteda com aacutegua utilizada
para lavagem das hortaliccedilas As amostras foram coletadas em sacos esteacutereis e
armazenadas em caixas termoplaacutesticas contendo gelo seco totalizando 40 amostras As
anaacutelises foram realizadas nos Laboratoacuterios de Parasitologia e de Microbiologia da
Unidade Acadecircmica de Ciecircncias Bioloacutegicas da Universidade Federal de Campina
Grande no Centro de Sauacutede e Tecnologia Rural
22 Anaacutelises microbioloacutegicas
As analises das amostras compreendeu a pesquisa de coliformes termotolenrantes
atraveacutes do nuacutemero mais provaacutevel (NMP) determinaccedilatildeo de presenccedilaausecircncia de
Salmonela spp e Estafcoagpositiva em 25gamostra que procedeu de acordo com Silva
et a1 (1997) Os resultados foram analisados de acordo com a Resoluccedilatildeo Nordm122001
item b onde dispotildee sobre hortaliccedilas legumes e similares incluindo cogumelos (fungos
comestiacuteveis) (BRASIL 2001)
Para as anaacutelises de coliformes totais e termotolerantes foram pesadas 10 gramas de
cada amostra homogeneizada em 90 ml de aacutegua peptonada a 01 esterilizada obtendo-
8
se assim a diluiccedilatildeo de 10-1
a partir dessa seguiu de forma seriada ateacute a obtenccedilatildeo da
diluiccedilatildeo10-5
Para o teste presuntivo para coliformes totais e termotolerantes foram
utilizados caldo Lauril Sulfato Triptose esterilizado e incubado a 37 ordmC48h Dos tubos
positivos no teste presuntivo foi transferida uma aliacutequota do material para o caldo verde
brilhante lactose bile 2 como confirmativo para coliformes totais e incubado a 37
ordmC48 Para pesquisa de coliformes termotolerantes foi transferido uma aliacutequota do
caldo Lauril Sulfato Triptose para caldo EC seguida de incubaccedilatildeo a 37 ordmC24h em
banho-maria sob agitaccedilatildeo A presenccedila de gaacutes no interior dos tubos de Durhan e turbidez
foram utilizados como paracircmetros para determinaccedilatildeo de tubos positivos Silva et al
(1997)
Para a pesquisa de E coli foram transferidas aliacutequotas dos tubos positivo de EC
para placas contendo Aacutegar Eosina Azul de Metileno e incubado a 37ordmC24h As
colocircnias tiacutepicas de E coli foram transferidas para Aacutegar Padratildeo para Contagem e
incubado a 35 ordmC24h para posterior realizaccedilatildeo de testes bioquiacutemicos como Indol
Voges-Proskauer teste de citrato e Vermelho de metila Silva et al (1997)
A pesquisa de Salmonela spp foi realizada a partir da homogeneizaccedilatildeo de 25g da
amostra em 225ml aacutegua peptonada 01 e incubada a 35ordmC24h (Silva et al 1997) e
deu prosseguimento ateacute os testes bioquiacutemicos Os resultados foram interpretaodos de
acordo com o manual teacutecnico de diagnoacutestico laboratorial da Salmonela spp (Brasil
2011)
Para anaacutelise de Estafcoagpositiva foi pesado 25g da amostra e homogeneizado
em 225ml de aacutegua peptonada 01 e transferida aliacutequotas para placas de Petri contendo
Aacutegar Baird-Parker e telurito de potaacutessio incubados invertidas a 35degC48h As colocircnias
tiacutepicas foram transferidas para caldo BHI incubadas por mais 24 horas e realizado o
teste de coagulase
23 Antibiograma
24 Antibiograma
Foi utilizado a teacutecnica de disco difusatildeo em meio de Aacutegar Muller Hinton
seguindo a Anvisa (2004) Para o teste de antibiograma foram utilizados as seguintes
classes de antibioacuteticos para cepas de Ecoli penicilinas (Amoxicilina e Ampicilina)
penicilinas associadas a inibidor da szlig-Lactamase (Amoxicilina + aacutecido clavulocircnico
Ampicilina + Sulbactan) Sulfonamidas (Sulfa+ trimetropim) Macroliacutedeo (
9
Azitromicina) Anfenicol (Clorofenicol) Carbapenecircmico (Imipenem) Jaacute para cepas de
e estafcoagpositiva foram utilizados penicilina (Ampicilina) penicilinas associadas a
inibidores da szlig-Lactamase (Amoxicilina + aacutecido clavulocircnico Ampicilina + Sulbactan)
Sulfonamidas (Sulfa+ trimetropim) Carbapenecircmico (Imipenem) Glicopeptiacutedeo
(Vancomicina) Cefalosporina de primeira geraccedilatildeo(Cefalotina) Cefalosporina de
segunda geraccedilatildeo (Cefoxitina) quinolona ( levofloxacina)
As culturas bacterianas foram preparadas em soluccedilatildeo fisioloacutegica esteacuteril (09)
ateacute obter uma turvaccedilatildeo compatiacutevel com o grau 05 da escala Mac Farland As placas
foram cultivadas com swab embebido da cultura bacteriana seguindo da distribuiccedilatildeo
de discos de antibioacutetico em seguida incubados a 35degC24h A atividade das cepas frente
os antibioacuteticos foram analisadas atraveacutes da mediccedilatildeo de halos de inibiccedilatildeo de crescimento
(NCCLS 2003)
3 Resultados
Apoacutes analise dos dados (Tabela 1) antes e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo as
amostras foram consideradas improacuteprias para o consumo humano por apresentar
coliformes termotolerantes O processo de higienizaccedilatildeo demonstrou uma reduccedilatildeo de
30 da carga microbioloacutegica As anaacutelises bioquiacutemicas demonstraram que 40 das
creches apresentaram cepas positivas para Ecoli
10
Tabela 1 Nuacutemero mais provaacutevel para coliformes termotolerantes antes e apoacutes higienizaccedilatildeo de amostras de
coentro e tomate coletadas em creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos -PB no periacuteodo de outubro a
dezembro2017
Amostra Antes da Higienizaccedilatildeo Amostra Apoacutes a Higienizaccedilatildeo
Coliformes termotolerantes Coliformes termotolerantes
1 ge24x108dagger 1 15X107dagger
2 ge24x 108dagger 2 ge24x 108dagger
3 ge24x 108dagger 3 ge24x 108dagger
4 ge24x 108dagger 4 ge24x 108dagger
5 ge24x 108dagger 5 ge24x 108dagger
COENTRO 6 ge24x 108dagger 6 ge24x 108dagger
7 ge24x 108dagger 7 ge24x 108dagger
8 93x104dagger 8 003X102
9 ge24x104dagger 9 003X102
10 ge24x 108dagger 10 ge24x 108dagger
1 24X107dagger 1 003X102
2 003X102 2 003X102
3 46X107dagger 3 003X102
4 ge24x 108dagger 4 ge24x 108dagger
5 23x104dagger 5 003X102
TOMATE 6 ge24x104dagger 6 003X102
7 003X102 7 003X102
8 003X102 8 003X102
9 003X102 9 003X102
10 ge24x 108dagger 10 ge24x104dagger1
Ao testar a atividade antimicrobiana para cepas de Ecoli utilizando nove tipos
de antibioacuteticos esses apresentaram uma inibiccedilatildeo de 100 nas cepas testadas
Ao analisar a presenccedila ou ausecircncia de Salmonela spp de acordo com a
Resoluccedilatildeo nordm 122001 80 das creches apresentavam resultados sugestivos para
presenccedila de Salmonela spp Dessas o coentro apresentou maior iacutendice de positividade
(75) sendo coentro higienizado com maior grau de contaminaccedilatildeo 43 de amostras
positivas em relaccedilatildeo ao coentro antes da higienizaccedilatildeo 32 Das amostras de tomate
dagger Improacuteprio para consumo humano por apresentar coliformes termotolerantes (455Cordm48h) a cima do permitido pela
RDC nordm 12 2012 (ANVISA)
11
sugestivas para salmonela (25) todas apresentaram positividade antes da higienizaccedilatildeo
(100)
Das creches analisadas 78 apresentaram estafcogpositiva Dessas o coentro
apresentou maior iacutendice de positividade (53) sendo coentro higienizado com maior
grau de contaminaccedilatildeo (61) de amostras positivas em relaccedilatildeo ao coentro antes da
higienizaccedilatildeo (39) Entre as amostras de tomate (47) o tomate antes da higienizaccedilatildeo
apresentou 63 de amostras positivas em relaccedilatildeo a tomate apoacutes higienizada
Os resultados do antibiograma para cepas de estafcoagpositiva (Tabela 2)
revelou que APS apresentou 100 de eficiecircncia sobre as cepas testadas 79 das cepas
testadas apresentou resistecircncia ao AMP e cerca de 95 agrave 98 das cepas apresentaram
sensibilidade ao IPM LEV SUT
Tabela 2 Atividade antimicrobiana em cepas de estafilococos coagulase positiva de amostras de coentro e
tomate coletadas em creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB no periacuteodo de outubro a
dezembro2017
Escherichia coli Estafilococos coagulase positiva
Classes de
Antimibioacuteticos
Antibioacutetico Atividade Antimicrobiana Atividade Antimicrobiana
Sensiacutevel
()
Intermediaacuterio
()
Resistente
()
Sensiacutevel
()
Intermediaacuterio
()
Resistente
()
Penicilinas Amoxicilina 100 72
28
Ampicilina 100 21 79
Penicilinas
associadas a
inibidor da szlig-
Lactamase
Amoxicilina +
aacutecido
clavulocircnico
100
Ampicilina +
Sulbactan
100 100
Sulfonamidas Sulfa+
trimetropim
100 95
5
Macroliacutedeo Azitromicina 100
Anfenicol Clorofenicol 100
Carbapenecircmico Imipenem 100 98
2
Glicopeptiacutedeo Vancomicina 63 37
Cefalosporina
(1ordf geraccedilatildeo)
Cefalotina 58
12
30
Cefalosporina
(2ordf geraccedilatildeo)
Cefoxitina 60
40
Quinolona Levofloxacina 95
5
12
4 Discussatildeo
As amostras avaliadas de coentro e tomate apresentaram um alto niacutevel de
coliformes termotolerantes antes do processo de higienizaccedilatildeo (Tabela1) Essa
contaminaccedilatildeo pode ser em decorrecircncia dos fatores ligados as etapas de preacute e poacutes-
produccedilatildeo podendo ocorrer em qualquer fase do processo O uso de aacutegua contaminada
no processo de irrigaccedilatildeo ou a utilizaccedilatildeo de dejetos de animais como fertilizantes podem
ser um dos fatores mais impactantes no processo de contaminaccedilatildeo inicial pois alguns
patoacutegenos intestinais como Salmonela Shigela E coli esporos de Bacillus cereus e
Clostridium botulinum podem estar presentes nesses meios (Olveira Junqueira 2004)
Um estudo analisou a qualidade da aacutegua utilizada na irrigaccedilatildeo de alfaces o solo
e amostras de alface em trecircs propriedades os valores de coliformes termotolerantes na
aacutegua apresentavam valores acima do recomendado pelo Conama a avaliaccedilatildeo do solo foi
destacada tambeacutem um alto valor de coliformes onde conclui que apesar dos coliformes
estarem presentes no solo a aacutegua contaminada tambeacutem poderia influenciar nesse
resultado as amostras de alface foram consideradas improprias pois continham um
nuacutemero incontaacutevel de coliformes termotolerantes Esses dados ressaltaram a
importacircncia do processo de produccedilatildeo das hortaliccedilas (Scherer e al 2016)
Apoacutes o processo de higiene utilizados pelas cozinheiras nas creches mesmo com
uma reduccedilatildeo na carga de coliformes termotolerantes (tabela1) as amostras das creches
234567 e 10 para amostras de coentro e amostra 4 para tomates permaneceram
acima do permitido pela RDC ndeg 122001 As amostras de tomate das creches 278 e 9
mesmo sendo consideradas proacuteprias para o consumo seguindo essa mesma resoluccedilatildeo
apoacutes higienizadas natildeo ocorreu diminuiccedilatildeo da carga microbiana esse alto iacutendice de
contaminaccedilatildeo pode esta ligada ao processo de manipulaccedilatildeo ou uma higienizaccedilatildeo
deficitaacuteria
Silva et al (2016) ao analisar a qualidade microbioloacutegica de coentros e alfaces
comercializadas em feiras livres e supermercados do municiacutepio de Santo Antocircnio de
Jesus-BA demonstrou que 325 das amostras estavam improacuteprias para o consumo
humano por conter uma carga microbiana acima do limite permitido o estudo concluiu
que as amostras coletadas nos supermercado apresentaram maior niacutevel de contaminaccedilatildeo
13
quando comparadas as feiras livres esse fato foi justificado pelo processo de transporte
onde as hortaliccedilas comercializadas em supermercados sofrem um processo de
manipulaccedilatildeo maior que feiras livres onde geralmente o vendedor eacute o proacuteprio produtor
Das amostras de tomate avaliadas 40 estavam de acordo com a Resoluccedilatildeo ndeg
122001 Arbos et al (2010) ao avaliar tomates orgacircnicas natildeo constatou a presenccedila de
coliformes termotolerantes e atribuiu a esses resultados o fato dos tomates
apresentarem superfiacutecie lisa e natildeo entrarem em contato com o chatildeo Apesar da condiccedilatildeo
da casca lisa e o cultivo natildeo ser diretamente ligado ao solo os tomates podem ser
contaminados atraveacutes da irrigaccedilatildeo pela aacutegua contaminada pelas matildeos do manipulador e
a falta de higiene nas caixas de transporte (Ferreira et al 2011)
A presenccedila de cepas de E coli foram confirmadas em 40 das creches em
amostras de coentro e tomate Bacteacuterias como a E coli satildeo frequentemente encontradas
em carnes sem o preparo adequado e em pessoas infectadas que transmitem por via
fecal-oral pela precariedade de higiene Essa bacteacuteria tem a capacidade de causar
diarreias entero-hemorragicas inflamatoacuterias ou ateacute enteroagregativas que satildeo
agravantes em pacientes com AIDS e diarreias persistentes em crianccedilas residentes em
aacutereas tropicais (Bush Perez 2017)
Em 80 das creches foram encontrados resultados positivos para cepas
sugestivas de Salmonela spp nas amostras de coentro e tomate analisados Esse alto
niacutevel de contaminaccedilatildeo pode estar ligado aos mais diversos fatores Satildeo Joseacute Silva
(2014) relataram a capacidade de ligaccedilatildeo dos microrganismos patogecircnicos como
Salmonela spp e E coli a superfiacutecie de frutas e hortaliccedilas e enfatizaram o risco de
contaminaccedilatildeo em todas as etapas de produccedilatildeo No entanto Santareacutem et al (2012) ao
avaliar alface da variedade crespa e lisa agriatildeo salsinha cebolinha e cheiro verde
observaram que apenas o agriatildeo demostrou presenccedila de Salmonela spp em 104 das
hortaliccedilas analisadas Esse resultado demonstra que apesar da alface e cheiro verde
apresentarem uma anatomia propensa a acumulaccedilatildeo de microrganismos nesse estudo
foi demonstrado que outros fatores de contaminaccedilatildeo podem estar envolvidos aleacutem da
conformidade das hortaliccedilas
Os resultados demonstraram maior niacutevel de contaminaccedilatildeo sugestiva para
Salmonela ssp nos coentros e desses as amostras apoacutes a higienizaccedilatildeo representaram
43 de positividade quando comparados as amostras antes da higienizaccedilatildeo (32)
14
Ferreira et al (2016) encontrou Salmonela spp em 50 das amostras analisadas de
hortaliccedilas minimamente processadas Ao analisar esses dados podemos observar que o
processo de manipulaccedilatildeo teve influecircncia na contaminaccedilatildeo dos alimentos Das amostras
de tomate todas apresentaram positividade sugestiva para salmonela antes da
higienizaccedilatildeo Esse dado divergiu do Ferreira et al (2011) ao avaliar tomates cultivadas
de forma convencional e orgacircnica concluindo que 100 das amostras estavam de
acordo com a Resoluccedilatildeo nordm 122001
O estudo constatou que 78 das creches pesquisadas apresentaram amostras
contaminadas com Estafcoagpositiva sendo esse alto iacutendice decorrente da
manipulaccedilatildeo dos alimentos sem uso de EPIrsquos em decorrecircncia da ineficiente conduccedilatildeo do
preparo Esses agentes podem ser transmitidos de forma direta no caso das matildeos
transmissatildeo cruzada atraveacutes de objetos contaminados aleacutem de meios aeroacutebicos ou por
partiacuteculas de saliva A fase de preparaccedilatildeo dos alimentos tem destaque elevado e vaacuterios
estudos satildeo direcionados para avaliar os pontos criacuteticos dessa etapa A higienizaccedilatildeo das
matildeos e dos objetos utilizados pelos manipuladores satildeo os fatores que chamam mais a
atenccedilatildeo Patoacutegenos como Klebsiella sp(6429) Staphylococcus aureus (1429) E
coli (714 ) e Candida albicans (714 ) foram isolados em matildeo de manipuladores de
alimentos em creches no Juazeiro do Norte-CE os resultados demonstraram que todos
os manipuladores tinham algum tipo de patoacutegeno nas matildeos demonstrando as baixas
condiccedilotildees de higiene na hora do preparo de alimentos(Oliveira Gonsalves 2015) Jaacute em
amostras de orofaringe e nasofaringe de 65 manipuladores de creches municipais
354 eram portadores de S aureus (Xavier et al 2007)
Os resultados mostraram que em 55 dos antibioacuteticos testados as cepas de
Estafcoagpositiva apresentaram algum grau de resistecircncia o que evidencia que o uso
indiscriminado de antibioacuteticos pode acarretar em bacteacuterias cada vez mais resistentes
Para isso se faz necessaacuterio o aprofundamento das anaacutelises a fim de determinar a
concentraccedilatildeo miacutenima inibitoacuteria para as cepas estudadas
As bacteacuterias da famiacutelia Enterobacteriaceae Salmonela sp e E coli satildeo
bastonetes Gram negativos e geralmente moacuteveis que satildeo capazes de contaminar os
alimentos em qualquer fase do processo sendo encontradas geralmente em mateacuteria
fecal As salmonelas zoonoacuteticas satildeo responsaacuteveis pelo quadro de enterocolite e doenccedilas
alimentares tambeacutem satildeo relacionadas a E coli O157H7 podendo lavar o indiviacuteduo a
15
oacutebito (Brasil 2017 Madigan et al 2016) Entre as bacteacuterias do gecircnero estafilococos
principalmente as coagulase positivas em destaque a Staphylococcus aureus satildeo
responsaacuteveis por diversas formas de intoxicaccedilotildees alimentares chegando a causar
siacutendrome do choque toacutexico geralmente fatal Satildeo bacteacuterias Gram positivas em forma
de cocos e estatildeo presentes comumente na pele em cortes ou feridas mas o habitat
natural eacute o trato respiratoacuterio superior O tratamento com antibioacuteticos natildeo eacute eficaz uma
vez que natildeo tem accedilatildeo sobre as toxinas e o S aureus ingerido eacute destruiacutedo pelo suco
gaacutestrico (Madigan et al 2016)
A FAOWHO em 2008 destacou os vegetais folhosos como niacutevel 1 de
prioridade por apresentarem maior preocupaccedilatildeo em riscos microbioloacutegicos devido ao
processo que ocorre complexo do campo ateacute a preacute-produccedilatildeo destacando ainda que as
atividades poacutes colheita potencializam a transmissatildeo de microrganismos (FAOWHO
2008) Nesse processo o ambiente domeacutestico eacute determinante para a qualidade do
produto final O uso de subprodutos clorados enxague vigoroso e desfolhagem das
folhas mais externas de vegetais e frutas devem ser feitas sempre para minimizar a
contaminaccedilatildeo (FAOPAHO 2017)
Os agentes microbioloacutegicos e parasitaacuterios encontrados em nosso trabalho fazem
parte de um complexo de microrganismos responsaacuteveis por causarem desde diarreias
brandas cefaleia e febre ateacute lesotildees fatais no sistema nervoso central Os fatores
epidemioloacutegicos estatildeo ligados geralmente a falta de educaccedilatildeo sanitaacuteria e saneamento
baacutesico deficiente (Brasil 2017)
Em funccedilatildeo desses resultados observa-se a importacircncia da cadeia de produccedilatildeo e
manipulaccedilatildeo das hortaliccedilas onde deve ser destacada a adoccedilatildeo de boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo itens como carteira de sauacutede atualizada bom asseio pessoal e uso de
equipamento de proteccedilatildeo individual no ambiente de trabalho uso de uniforme e
maacutescara especiacuteficos devem ser empregados na rotina dos manipuladores de alimentos
com finalidade de garantir a seguranccedila dos alimentos minimizando os riscos de
contaminaccedilatildeo
16
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Guia_de_Boas_Praticas_do_Consumidorpdf
Xavier CAC Oporto CFO Silva MP Silveira IA Abrantes
MR(2007)Prevalecircncia de Staphylococcus aureus em manipuladores de alimentos das
creches municipais da cidade do NatalRN Rev bras anal clin 39(3) 165-168
19
CAPITULO II
Avaliaccedilatildeo e percepccedilatildeo de coentros (Coriandrum sativum) fornecidos em creches
puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB
Artigo submetido a Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo
20
Avaliaccedilatildeo Parasitoloacutegica de coentros (Coriandrum sativum) fornecidos em creches
puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB e aplicaccedilatildeo de questionaacuterio aos
manipuladores de alimentos
Pereira JL Figueredo HS Brito LP Cantal VM Costa PUL Athayde ACR Medeiros
RS
Resumo
As doenccedilas parasitaacuterias estatildeo inseridas grupo de doenccedilas que podem ser
transmitidas por alimentos Esses agentes bioloacutegicos podem ser transmitidos para
pessoas e objetos atraveacutes da contaminaccedilatildeo oral-fecal ou por partiacuteculas de saliva e
poeira Os parasitas geralmente envolvidos em diarreias agudas satildeo Entamoeba
histolyticadispar Giardia lamblia e Cryptosporidium poreacutem outros fatores podem
estar associados ao agravamento da sintomatologia das diarreias como o poliparasitismo
associado ao fator imunoloacutegico deficiente do indiviacuteduo contaminado Foram coletadas
amostras de coentro (Coriandrum sativum) em dez creches puacuteblicas urbanas no
municiacutepio de Patos-PB que compreenderam o momento da recepccedilatildeo desses e apoacutes o
processo de higienizaccedilatildeo As teacutecnicas utilizadas foram sedimentaccedilatildeo espontacircnea e
centrifugoflutuaccedilatildeo em sulfato de zinco e avaliados qualitativamente Aleacutem disso foram
aplicados questionaacuterios aos manipuladores de alimentos abordando questotildees de
armazenamento e higiene das hortaliccedilas uso de equipamento de proteccedilatildeo individual
presenccedila de vetores descarte dos alimentos e higiene pessoal Os parasitas encontrados
nos coentros foram Endolimax nana Entamoeba histolyticadispar Giaacuterdia Ascaris
lumbricoides ovos de Tecircnia Dipylidium Trichuris e Ancylosmota em amostras antes e
apoacutes a higienizaccedilatildeo O resultado do questionaacuterio demonstrou que apenas 11 das
cozinheiras afirmavam usar luvas 22 relataram o uso de maacutescara quando estavam
doentes o uso de adereccedilos foi afirmado em 445 Observa-se que o uso desses itens
satildeo de fundamental importacircncia pois satildeo pontos criacuteticos para a contaminaccedilatildeo de
alimentos atraveacutes da manipulaccedilatildeo e gotiacuteculas de saliva Aleacutem desses fatores como
higienizaccedilatildeo preacutevia antes do armazenamento e o modo do armazenamento tambeacutem tem
influecircncia sobre a contaminaccedilatildeo cruzada dos alimentos e mateacuterias que podem ser
contaminados e utilizados como focircmites transmissores sobre isso as cozinheiras
relataram que 22 faziam uma higienizaccedilatildeo antes do armazenamento as hortaliccedilas
eram armazenadas com proteccedilatildeo em 89 das creches e 11 das hortaliccedilas tinham
contato com o chatildeo antes de serem armazenadas A adoccedilatildeo de boas praacuteticas de
21
fabricaccedilatildeo tem fundamental importacircncia para minimizar os riscos e como prevenccedilatildeo de
doenccedilas parasitaacuterias e alimentares
Palavras-chave Contaminaccedilatildeo Creche Parasitismo Hortaliccedila Sauacutede Puacuteblica
1 Introduccedilatildeo
Os alimentos assim como a aacutegua podem ser fontes de contaminaccedilatildeo e
consequente transmissatildeo de doenccedilas A siacutendrome causada pelas doenccedilas transmitidas
por alimentos aacutegua ( DTA) abrange os mais diversos sintomas vocircmito e diarreia satildeo os
mais comumente associados no entanto siacutendrome de choque toacutexico e encistamento de
parasitos no sistema nervoso e muacutesculos estatildeo associados a ingestatildeo de carnes mal
passadassup1 A gravidade dos sintomas estaacute ligada ao tipo de agente envolvido e a
susceptibilidade do hospedeiro Observando-se que os agentes encontrados podem ser
de origem viral bacteriana parasitaacuteria toacutexica ou estarem associados Outras formas de
contaminaccedilatildeo satildeo atraveacutes de agentes quiacutemicos priacuteons metais pesados etcsup2
No Brasil de 2000 a 2017 foram notificados 12503 surtos de DTA com 182
oacutebitos e 2340201 pessoas expostassup2 Segundo a FAOsup3 o maior nuacutemero de surtos
relativos agrave DTA satildeo registados em restaurantes cafeterias e escolas Com a finalidade
de diminuir o risco de contaminaccedilatildeo de alimentos uma seacuterie de poliacuteticas puacuteblicas eacute
adotada nos mais diversos setores Resoluccedilotildees como RDC Nordm 1220014 e Nordm142014
5
descrevem sobre contaminaccedilatildeo microbioloacutegica e de mateacuterias estranhas sendo
macroscoacutepicas ou microscoacutepicas nos alimentos e bebidas seus limites de toleracircncia e
providecircncias a serem tomadas Aleacutem dessas resoluccedilotildees como RCD Nordm2120026 tem a
finalidade de padronizar procedimentos operacionais padronizados (POPrsquoS) e listar
itens de verificaccedilatildeo de boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo e RDC Nordm 21620047 dispotildee sobre
Regulamento Teacutecnico de Boas Praacuteticas para Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo
A alimentaccedilatildeo escolar eacute gerida pelo Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar
(PNAE) que eacute responsaacutevel por definir e fiscalizar criteacuterios de seleccedilatildeo e aquisiccedilatildeo de
alimentos com o objetivo de melhoria na qualidade da alimentaccedilatildeo de crianccedilas e
adultos dando o suporte necessaacuterio principalmente no periacuteodo de desenvolvimento O
conceito de seguranccedila alimentar foi ampliado incorporando o direito ao acesso universal
aos alimentos os fatores nutricionais composiccedilatildeo qualidade e aproveitamento
bioloacutegico8 Diante do quadro de subnutriccedilatildeo ou nutriccedilatildeo natildeo adequada em crianccedilas
Silva Coelho9 enfatizaram sobre o estiacutemulo ao consumo de frutas e hortaliccedilas como
22
forma de contribuir para a variedade da alimentaccedilatildeo e oferta adequada de
micronutrientes Sendo consequente a essa proposta a reduccedilatildeo no fator de risco a sauacutede
A alimentaccedilatildeo infantil deve ser suprida nas creches no miacutenimo 30 das necessidades
nutricionais diaacuterias divididas em duas refeiccedilotildees no miacutenimo 70 para creches em
horaacuterio integral e os cardaacutepios deveratildeo ofertar no miacutenimo 200galunosemana10
Em 2002 foi anunciado o plano mundial de estimulo ao consumo de frutas e
hortaliccedilas uma vez que foi verificado que ocorre cada vez mais o aumento do nuacutemero
de oacutebitos por doenccedilas natildeo transmissiacuteveis em decorrecircncia da maacute alimentaccedilatildeo gerando
riscos como doenccedilas cardiacuteacas obesidade cacircncer diabetes11
O trabalho teve como objetivos avaliar qualitativamente as amostras de coentro
(Coriandrum sativum) fornecidas a creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB
na hora do recebimento na creche e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo e aplicaccedilatildeo de um
questionaacuterio semi-estruturado as cozinheiras para avaliar o processo de armazenamento
e uso de equipamento de proteccedilatildeo individual (EPI)
2 Material e Meacutetodos
21 Aacuterea de coleta
Foram coletadas amostras de Coentro (Coriandrum sativum) em 10 creches
puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB que foram submetidas agrave anaacutelise
parasitoloacutegica As coletas foram realizadas em dois momentos a recepccedilatildeo das
hortaliccedilas na creche e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo proacutepria a cada creche Foi
denominado higienizaccedilatildeo qualquer substacircncia diluiacuteda com aacutegua utilizada para lavagem
das hortaliccedilas As amostras foram colocadas em sacos esteacutereis e armazenadas em caixas
termoplaacutesticas contendo gelo seco totalizando 20 amostras As anaacutelises foram
realizadas nos Laboratoacuterios de Parasitologia da Unidade Acadecircmica de Ciecircncias
Bioloacutegicas da Universidade Federal de Campina Grande no Centro de Sauacutede e
Tecnologia Rural apoacutes serem pesadas e divididas para suas respectivas anaacutelises
22 Anaacutelise Parasitoloacutegica
As amostras de coentro foram colocadas em sacos esteacutereis contendo 500mL de
aacutegua destilada para homogeneizaccedilatildeo a partir de agitaccedilatildeo manual por movimentos
circulares e verticais12
Apoacutes essa etapa realizou-se duas anaacutelises uma a partir de
filtraccedilatildeo em caacutelices de sedimentaccedilatildeo durante 24 horas13
a centrifugoflutuaccedilatildeo em
23
sulfato de zinco 14
O material foi coletado com uma alccedila de platina para preparaccedilatildeo de
lacircminas em triplicata e coradas com lugol para leitura em microscoacutepio oacutetico
23 Questionaacuterio
Foram aplicados questionaacuterios semi-estruturados a dez cozinheiras sendo uma
por creche os questionaacuterios continham 24 questotildees objetivas e subjetivas com temas
que englobam o procedimento de higiene e armazenamento das hortaliccedilas Respeitando
a resoluccedilatildeo 19696 no item II - Termos e Definiccedilotildees onde dispotildee o subitem II26 -
Termo de Consentimento Livre e Esclarecido15
24 Procedimento Eacutetico
O trabalho foi submetido ao Comitecirc de Eacutetica na Plataforma Brasil no dia
10072017 agraves 11h09min sob o nuacutemero do CAAE 70965317500005182 onde aguada
o parecer eacutetico
3 Resultados
Atraveacutes das teacutecnicas parasitoloacutegicas utilizadas para anaacutelise qualitativa (Tabela1)
verificou-se a presenccedila de agentes microscoacutepicos bioloacutegicos considerados de risco agrave
sauacutede humana5
Os parasitas encontrados foram Endolimax nana sp Entamoeba
histolyticadiacutespar spp Giaacuterdia spp Ascaris lumbricoides spp Taenia spp
Dipylidium spp Trichuris e Ancylostoma spp em amostras antes e apoacutes a higienizaccedilatildeo
24
Tabela 1 Avaliaccedilatildeo qualitativa de agentes parasitaacuterios (ovos e cistos) segundo a RDC Nordm142004ANVISA de
amostras de coentro coletadas nas creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) antes e apoacutes a
higienizaccedilatildeo
Amostra Cistos Ovos
I II I II
Antes da
Higienizaccedilatildeo
A Endolimax nana
sp
Taenia spp
B Dipylidium spp
C Tecircnia spp
G Giaacuterdia spp
Ascaris lumbricoides spp
Dipylidium spp
Ttrichuris trichiura sp
Trichuris
trichiura sp
H Taecircnia spp
Ancylostoma spp
I Giaacuterdia spp Ascaris lumbricoides sp
J Entamoeba
histolyticadiacutespar
spp
Ancylostoma spp
Apoacutes a
Higienizaccedilatildeo
A Ancylostoma spp
B
C Entamoeba
histolytica
diacutespar spp
D
E
F
G Entamoeba
histolyticadiacutespar
H Tecircnia spp
I Giaacuterdia spp
j Entamoeba
histolyticadiacutespar
Ancylostoma spp
Os Helmintos apresentaram maior frequecircncia na teacutecnica I (Hoffman et al
1934) quando comparado a teacutecnica II (Faust et al1939) de amostras antes e apoacutes a
higienizaccedilatildeo (Tabela 2) Jaacute apoacutes higienizadas a teacutecnica II demonstrou maior frequecircncia
em relaccedilatildeo a teacutecnica I
25
TABELA 2 Nuacutemero de amostras positivas de coentros coletadas nas creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio
de Patos (PB) antes e apoacutes a higienizaccedilatildeo e prevalecircncia de nematoacutedeos e protozoaacuterios
Antes da higienizaccedilatildeo Apoacutes a higienizaccedilatildeo
Amostra Helmintos Protozoaacuterios Helmintos Protozoaacuterios
A + + + -
B + - - -
C + - - +
D - - - -
E - - - -
F - - - -
G + + - +
H + - + -
I + + - +
J + + + +
Total positivas 7(10) 4(10) 3(10) 4(10)
O siacutembolo da + indica que a amostra foi positiva para ovos de nematoacutedeos eou cistos de protozoaacuterios E os
siacutembolo de ndash indica que a amostra foi negativa para ovos de nematoacutedeos eou cistos de protozoaacuterios
Das cozinheiras quando abordadas sobre o uso de EPI e as boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo apenas 11 afirmavam usar luvas e 22 mencionou o uso de maacutescara
poreacutem elas afirmaram que utilizavam apenas quando estavam doentes Jaacute sobre o uso
de uniforme foi mencionado por 33 mas o uniforme relatado era apenas o uniforme
da creche 78 relataram que usavam touca 11 tinham unhas pintadas 89 unhas
aparadas e 445 usavam adereccedilos (Figura1)
26
Figura 1 Percentual de respostas apoacutes aplicaccedilatildeo de questionaacuterios a cozinheiras nas creches puacuteblicas urbanas
do municiacutepio de Patos (PB) sobre o uso de EPI e asseio pessoal dos manipuladores de alimentos
Os dados relacionados agraves condiccedilotildees de armazenamento e tratamento das
hortaliccedilas utilizadas (Figura 2) demonstraram que o armazenamento com proteccedilatildeo
(vasilhas plaacutesticas fechadas ou sacolas plaacutesticas) era realizado em 89 das creches
22 das cozinheiras faziam uma higienizaccedilatildeo preacutevia nas hortaliccedilas antes do
armazenamento e esse armazenamento era realizado por ateacute 7 dias em 100 das
creches Foi relatado tambeacutem que 11 das hortaliccedilas tem contato com o chatildeo antes de
serem armazenadas em 445 das creches a manipulaccedilatildeo de alimentos era exclusiva
das cozinheiras e que 89 faziam tratamento antes do preparo das hortaliccedilas Aleacutem
disso a sobra dos alimentos destinados a descarte eram 100 utilizado para
alimentaccedilatildeo de suiacutenos As cozinheiras ao serem questionadas sobre atividades fora do
ambiente de manipulaccedilatildeo dos alimentos todas (100) realizavam atividades exclusivas
a cozinha e a presenccedila de vetores foi citada em 333 das creches
4450
89
11
78
33
11
22
Uso de EPI e asseio pessoal dos manipuladores
Maacutescara Luvas Uniforme Touca Unhas Pintadas Unhas aparadas Uso de adereccedilos
27
4 Discussatildeo
Ao avaliar a qualidade parasitoloacutegica de coentros fornecidos nas creches
identificou a presenccedila de diversos agentes causadores de DTA nas duas teacutecnicas
empregadas Os humanos assim como os animais podem ser fontes de contaminaccedilatildeo
persistente agindo como reservatoacuterio ou transmissor A transmissatildeo oral-fecal pode
ocorrer de maneira direta ou atraveacutes de alimentos e focircmites contaminados podendo
ocorrer em todo o processo de produccedilatildeo alimentar Sendo assim as matildeos dos
manipuladores assumem um caraacuteter de fundamental importacircncia podendo estar
relacionada com a contaminaccedilatildeo cruzada ou natildeo16
Os parasitas envidenciados nas amostras de coentro analisadas foram Endolimax
nana Entamoeba histolyticadispar Giaacuterdia Ascaris lumbricoides ovos de Tecircnia
Dipylidium Trichuris e Ancylosmota A presenccedila de contaminaccedilatildeo em 95 de amostras
analisadas de alface e agriatildeo foi constatado algum tipo de patoacutegeno sendo esses
divididos em 90 e 100 respectivamente17
Oliveira el al 18
destacou a contaminaccedilatildeo
em 100 das amostras de cheiro verde e cebolinha avaliadas e constatou a presenccedila de
parasitas como Entamoeba histolyticadispar Endolimax nana Ascaris lumbricoides
Toxocara sp Strongyloides sp Ancilostomiacutedeos onde foi observado a significativa
diferenccedila entra a contaminaccedilatildeo do coentro em relaccedilatildeo a cebolinha sugerindo que a
4450
100
89
22
11
89
100
Armazenamento e Higiene
Refrigeraccedilatildeo armazenados com proteccedilatildeo
Contato com o chatildeo Higienizaccedilatildeo antes do armazenamento
Realizaccedilatildeo de tratamento Armazenamento de ateacute 7 dias
Manipulaccedilatildeo exclusiva da cozinheira
Figure 2 Percentual de respostas apoacutes aplicaccedilatildeo junto aos manipuladores dos alimentos em creches
puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) sobre o armazenamento e higiene das hortaliccedilas
28
diferenccedila anatocircmica do coentro propicia um maior risco de contaminaccedilatildeo Esses agentes
satildeo encontrados constantemente no solo e em produtos fecais Geralmente a
contaminaccedilatildeo ocorre por oral-fecal podendo ocorrer a transmissatildeo de forma cruzada
atraveacutes das matildeos sujas poeira e aacutegua contaminada19
A diarreia eacute a terceira maior causa de oacutebitos em crianccedila ateacute os cinco anos de
idade em todo o mundo20
No municiacutepio de Patos (PB) ocorrem duas internaccedilotildeesmil
habitantesano acometidos com diarreaacute21
Em 2009 a regiatildeo norte e nordeste foram
apontadas por maior nuacutemero de oacutebitos em crianccedilas menores de 1 ano por diarreia por
essas regiotildees apresentarem os piores indicadores socioambientais principalmente
pobreza e ao saneamento baacutesico22
O diagnoacutestico de parasitoses eacute muito importante
principalmente em crianccedilas sendo os sintomas mais comuns na populaccedilatildeo de um modo
geral diarreia prolongada ou intermitente dores abdominais inapetecircncia distensatildeo
abdominal e manchas esbranquiccediladas na pele23
As diarreias ocorrem em funccedilatildeo de
alteraccedilotildees da flora intestinal podendo ser aquosas com perdas de liacutequidos e eletroacutelitos
ou com envolvimento de muco e sangue geralmente caracterizado por disenteria16
Esse estudo constatou a presenccedila de protozoaacuterios como Entamoeba
histolyticadispar e Giardia spp que satildeo mais comumente relacionados a casos de
diarreia aguda Esses protozoaacuterios satildeo responsaacuteveis por doenccedilas comumente
relacionadas a falta de higiene e saneamento baacutesico adequado No caso da Entamoeba
histolyticadispar causador da amebiacutease apoacutes a ingestatildeo de cistos maduros esses
invadem o intestino sendo causador de diarreias ou podem seguir pela corrente
sanguiacutenea e invadir outros oacutergatildeos sendo o fiacutegado o mais comumente afetado
ocasionando abcessos Jaacute a Giaacuterdia lamblia que causa a giaacuterdia natildeo ocorre invasatildeo
intestinal a contaminaccedilatildeo eacute atraveacutes da ingestatildeo de cistos e o seu curso pode ser agudo
ou crocircnico em alguns casos sem sintomatologia evidentesup1
Aleacutem dos protozoaacuterios jaacute citados foi encontrado Ancylostoma que satildeo
helmintos nematoacutedio tambeacutem envolvidos em quadros de DTA tendo sintomatologia
variada no entanto quadros de diarreia apresentam-se mais comumente apoacutes a ingestatildeo
de ovos infectantes Outros parasitos encontrados como ovos de tecircnia Dipylidium
Trichuris Endolimax nana e Ascaris lumbricoides a depender da condiccedilatildeo imunoloacutegica
do hospedeiro a sintomatologia pode ser branda ou no caso de ovos de tecircnia levar a
29
casos graves causadas pela teniacutease quando ocorre a ingestatildeo de larvas e cisticercose
quando ocorre a ingestatildeo de ovos de Tenia soliumsup1
Esse estudo ao avaliar as hortaliccedilas apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo utilizados
pelos manipuladores nas creches identificou agentes parasitaacuterios (tabela1) o que nos
leva a concluir que o processo de higienizaccedilatildeo natildeo foi eficiente mesmo considerando
que da primeira etapa (antes da higienizaccedilatildeo) para a segunda etapa (apoacutes a
higienizaccedilatildeo) ocorreu uma reduccedilatildeo em 40 dos parasitos encontrados nas teacutecnicas
avaliadas Silva et al 24
observou ao avaliar amostras de alfaces e coentros que foram
submetidas a tratamento com soluccedilatildeo de hipoclorito de soacutedio esses apresentaram maior
grau de contaminaccedilatildeo onde natildeo foi associado o fator precursor desse resultado
Os parasitas encontrados em nosso trabalho tambeacutem foram descritos em alfaces
comercializados em supermercados na cidade de Patos-PB25
com prevalecircncia de
protozoaacuterios como Giardia lamblia (1900) e Endolimax nana (1351)
Nas amostras estudadas ocorreu prevalecircncia dos helmintos em relaccedilatildeo aos
protozoaacuterios Esse resultado natildeo corroborou com amostras de fezes analisadas em
crianccedilas frequentadoras de creches no municiacutepio de Rio Verde-GO onde Giardia
lamblia apresentou a maior incidecircncia26
outros estudos 2728 29
tambeacutem apresentaram
resultados semelhantes Sales30
ao ajustar medidas como saneamento baacutesico domiciliar e
moradia observaram que as crianccedilas assistidas nas creches os cinco dias da semana
apresentaram maiores chances de infestaccedilatildeo por protozoaacuterios como Entamoeba coli e
Entamoeba histolyticadispar quando comparadas a crianccedilas com permanecircncia inferior
o mesmo resultado foi apresentado em relaccedilatildeo a crianccedilas onde as creches apresentavam
uma higiene inadequada comparadas agraves que apresentaram condiccedilotildees de higiene
satisfatoacuteria quando comparadas agraves crianccedilas com permanecircncia inferior aos cinco dias
nas creches O poliparasitismo foi destacado em crianccedilas que frequentavam as creches
os cinco dias da semana e com higiene deficitaacuteria nas mesmas
Em 455 das creches estudadas a manipulaccedilatildeo dos alimentos era exclusivo das
cozinheira e essas quando questionadas 100 natildeo realizavam atividades fora da
cozinha no ambiente de trabalho A higiene associado a boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo satildeo
o ponto chave para reduzir o risco de contaminaccedilatildeo cruzada de matildeos e objetos que satildeo
responsaacuteveis por carrear agentes bioloacutegicos ateacute os locais de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de
alimentos Ao serem analisados oito locais (mesas de atividades botatildeo de descarga
30
tampa do vaso tapete recreativo brinquedos compartilhados na aacuterea de lazer e
trocadores) no interior de uma creche na Bahia utilizando a teacutecnica de Graham com fita
adesiva aderia agrave superfiacutecie Os resultados obtidos foram homogecircneos em alguns locais
a mesa 2 3 trocador e brinquedos tiveram 40 de contaminaccedilatildeo jaacute o botatildeo da
descarga tapete recreativo e pula pula apresentaram 20 de contaminaccedilatildeo31
Esses
dados ressalta a importacircncia dos manipuladores terem jornadas de trabalho exclusivas
ou turnos alternados caso a necessidade de execuccedilatildeo de outras atividades
As cozinheiras ao serem abordadas sobre o descarte dos alimentos excedentes e
a presenccedila de vetores (ratos baratas formigas etc) nas creches os dados demostraram
que 100 dos alimentos descartados eram destinados a alimentaccedilatildeo de suiacutenos Quanto a
presenccedila de vetores 333 das creches relataram a presenccedila de alguns desses vetores
Carvalho32
relatou sobre o reaproveitamento ideal dos alimentos em 80 das creches
estudadas Os alimentos quando descartados de forma errocircnea funcionam como
atrativos de vetores como ratos baratas e etc e esses podem influenciar na
contaminaccedilatildeo de forma cruzada dos alimentos Ao avaliar a situaccedilatildeo de moradia de 182
crianccedilas frequentadoras de creches33
apenas 279 possuiacuteam rede de esgoto e em 93
das casas apresentavam vetores (baratas moscas e ratos) aleacutem disso foi relatada
diarreia em 488 das crianccedilas e eliminaccedilatildeo de vermes em 516 os exames de fezes
demonstraram 324 foram positivas para Cryptosporidium spp As crianccedilas tambeacutem
podem agir como transmissores carreando doenccedilas do ambiente domeacutestico ateacute as
creches por isso evidencia-se a importacircncia da formaccedilatildeo de crianccedilas a respeito de
doenccedilas parasitaacuterias
Antunes23
ao avaliar haacutebitos de higiene em crianccedilas frequentadoras de creches
em Santo Acircngelo-RS em relaccedilatildeo a lavagem de matildeos apoacutes o uso do banheiro e antes das
refeiccedilotildees 3922 tinham ambos os haacutebitos 2745 soacute possuiacuteam um desses haacutebitos e
196 natildeo lavam as matildeos antes das refeiccedilotildees e nem apoacutes ir ao banheiro Com a
necessidade de avaliar a informaccedilatildeo que as crianccedilas tinham a respeito de doenccedilas
parasitaacuterias34
um estudo dividido dois grupos onde o controle natildeo recebia instruccedilotildees
referentes a atividades de higiene pessoal e doenccedilas parasitaacuterias no final da avaliaccedilatildeo
as crianccedilas do grupo controle acetaram apenas 415 dos questionamentos em relaccedilatildeo a
higiene enquanto que o grupo das crianccedilas treinadas acertaram 95 No Brasil foi
realizado um projeto similar utilizando a ldquopalavra geradorardquo onde os temas foram
apresentados de forma luacutedica e os temas abordados foram higiene bucal e corporal
31
parasitoses e alimentaccedilatildeo saudaacutevel de forma sequenciada para melhorar a compreensatildeo
das crianccedilas no sexto encontro foi apresentado o tema ldquoCuidados na Manipulaccedilatildeo dos
Alimentosrdquo como treinamento a funcionaacuterios eleitos pela creche35
Com isso observa-
se a importacircncia da difusatildeo de informaccedilotildees a todos os niacuteveis de conhecimento
colocando frente a frente crianccedilas acadecircmicos e profissionais em uma troca muacutetua de
conhecimento
Quando questionadas 100 das cozinheiras abordadas em nosso estudo
relataram que realizaram curso de capacitaccedilatildeo antes do inicio das atividades de
manipulaccedilatildeo poreacutem ao responderem o questionaacuterio apenas 11 usavam luvas 22
usavam maacutescara apenas quando estavam doentes 78 usavam touca na hora da
manipulaccedilatildeo dos alimentos O uso de EPI deve ser destacado como de fundamental
importacircncia para manipuladores de alimentos uma vez que esses podem atuar como o
principal veiacuteculo de transferecircncias de agentes bioloacutegicos causadores de DTA tanto pelas
matildeos como gotiacuteculas de saliva funcionando assim como fonte intermitente de
contaminaccedilatildeo uma vez que imunidade duradora natildeo eacute conferida a pessoas com
diarreias agudas16
Uma avaliaccedilatildeo realizada da horta ateacute o consumidor final23
demonstrou que 70 dos manipuladores nunca haviam feito curso de capacitaccedilatildeo 83
natildeo conheciam as exigecircncias higiecircnico-sanitaacuterias 91 natildeo utilizavam proteccedilatildeo no
cabelo e 90 natildeo utilizavam uniformes limpos Ao estudar o uso de touca e avental os
resultados demonstraram que 80 das creches estavam de acordo para o uso desses
itens jaacute o uso de uniforme apresentou 100 de inadequaccedilatildeo e em 605 das creches os
manipuladores conversavam sem o uso de maacutescara no momento do preparo dos
alimentos32
Ao serem questionadas sobre o armazenamento das hortaliccedilas em 100 das
creches as cozinheiras afirmaram que as hortaliccedilas era armazenadas sob refrigeraccedilatildeo
Observa-se que fatores como temperatura pH e oxigenaccedilatildeo satildeo pontos fundamentais
relacionados a sobrevivecircncia e multiplicaccedilatildeo de agentes bioloacutegicos36
Fenandes26
et al
demonstrou o risco significativo em relaccedilatildeo agrave presenccedila de parasitas nas amostras de
hortaliccedilas onde 76 dos estabelecimentos armazenavam as hortaliccedilas em ambiente
refrigerado
O uso de adornos foi mencionado em 445 das cozinheiras questionadas Esse
dado nos leva a verificar que apesar da preocupaccedilatildeo em formular leis para combater o
32
processo de contaminaccedilatildeo de alimentos tanto na rede escolar como nos centros de larga
escala de produccedilatildeo observa-se que ainda existe pouco caso da populaccedilatildeo assim como
de alguns dirigentes em propor conhecimento especiacutefico aos manipuladores sobre a
epidemiologia das DTA Na avaliaccedilatildeo realizada em unidades de alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo
sobre Boas Praacuteticas de fabricaccedilatildeo em Bayeux- PB32
foi classificada como alto risco
sanitaacuterio pois natildeo seguiam as regras de boas praticas de fabricaccedilatildeo7 itens como
presenccedila de adornos representou 655 de inequidade utilizaccedilatildeo de uniforme padratildeo
897 e poucas unidades usavam toucas e aventais Aleacutem disso 517 das unidades
higienizavam as verduras apenas com aacutegua corrente
A vigilacircncia sanitaacuteria tem fundamental importacircncia para a verificaccedilatildeo de
condutas adotadas pelas entidades produtoras de alimentos e no emprego de soluccedilatildeo
para minimizar os riscos agrave sauacutede humana individual e coletiva A Resoluccedilatildeo Ndeg207
201837
daacute a vigilacircncia sanitaacuteria do municiacutepio a obrigaccedilatildeo de fiscalizar
estabelecimentos produtos e serviccedilos de baixo risco sanitaacuterio A inspeccedilatildeo permite a
adoccedilatildeo de medidas de orientaccedilatildeo e correccedilatildeo de situaccedilotildees que possam causar danos agrave
sauacutede da populaccedilatildeo A multiplicidade de agentes envolvidos nas DTA podem ser
precursores de intoxicaccedilatildeo infecccedilatildeo ou toxi-infecccedilatildeo ocasionando as mais diversas
reaccedilotildees resultando um diagnoacutestico em alguns casos impreciso34
para isso aleacutem do
conhecimento epidemioloacutegico das DTA medidas como boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
higiene pessoal e saneamento baacutesico fazem parte de um complexo de accedilotildees para
minimizar os riscos de contaminaccedilatildeo de ambientes e alimentos
33
5 Referecircncias
1 Brasil Ministeacuterio da Sauacutede Doenccedilas Infecciosas e Parasitaacuterias Guia de Bolso
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2002 Brasiacutelia Ministeacuterio da Sauacutede Disponiacutevel de
httpportalanvisagovbrdocuments101812718376RDC_275_2002_COMP
pdffce9dac0-ae57-4de2-8cf9-e286a383f254
7 Brasil Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria RDC Ndeg 216 de 15 de
Setembro 2004 Brasiacutelia Ministeacuterio da Sauacutede Disponiacutevel de
httpportalanvisagovbrdocuments33916388704RESOLU25C325872
5C32583ORDC2BN2B2162BDE2B152BDE2BSETEMBRO2
BDE2B2004pdf23701496-925d-4d4d-99aa-9d479b316c4b
8 Brasil Ministeacuterio da Educaccedilatildeo Diretrizes Curriculares Nacionais para a
Educaccedilatildeo Infantil Brasiacutelia Secretaria de Educaccedilatildeo Baacutesica 2010 Disponiacutevel de
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9 Silva MMC Coelho AB Demanda por Frutas e Hortaliccedilas no Brasil Uma
Anaacutelise da Influecircncia dos Haacutebitos de Vida Localizaccedilatildeo e Composiccedilatildeo
Domiciliar Pesquisa e Planejamento Econocircmico 2014 v44n 3 545-78
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13 Hoffmann WA Pons JA Janer JL Sedimentation concentration method in
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17 Santos NM Sales EM Santos AB Souza KADT Avaliaccedilatildeo parasitoloacutegica de
hortaliccedilas comercializadas em supermercados e feiras livres no municiacutepio de
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18 Oliveira IM Junqueira AMR Aspectos da contaminaccedilatildeo microbioloacutegica em
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22 Buumlhler HF Eliane Ignotti E Neves SMA Hacon SS Anaacutelise espacial de
indicadores integrados determinantes da mortalidade por diarreia aguda em
crianccedilas menores de 1 ano em regiotildees geograacuteficas Ciecircncia amp Sauacutede Coletiva
Ciecircnc sauacutede coletiva 2014 v19 n10
23 Antunes AS Libardoni KSB Prevalecircncia de enteroparasitoses em crianccedilas de
creches do municiacutepio de Santo Acircngelo RS Revista Contexto amp Sauacutede 2017
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24 Silva AS Silva IMM Rebouccedilas LT Almeida JS Rocha EVS Amor
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no municiacutepio de Santo Antocircnio de Jesus Bahia (Brasil) Vigilacircncia Sanitaacuteria em
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25 Almeida EMSM Rodrigues KM Gonccedilalves JS Ramos GNAP Morais AMB
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supermercados da cidade de PatosndashPB Temas em Sauacutede2016 v16 n3
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36 Brasil Ministeacuterio da Sauacutede Manual Integrado de Vigilacircncia Prevenccedilatildeo e
Controle de Doenccedilas Transmitidas por Alimentos Brasiacutelia 2010 Disponiacutevel de
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s_alimentospdf
37 Brasil Agencia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria RDC Nordm207 de 3 de janeiro
de 2018 Brasiacutelia Ministeacuterio da Sauacutede 2018 Disponiacutevel de
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18e8f-42ca-4808-a091-98185cbc933c
38 Brasil Ministeacuterio da Sauacutede Manual Integrado de Vigilacircncia Prevenccedilatildeo e
Controle de Doenccedilas Transmitidas por Alimentos Brasiacutelia 2010 Disponiacutevel de
httpbvsmssaudegovbrbvspublicacoesmanual_integrado_vigilancia_doenca
s_alimentospdf
36
2 Conclusatildeo Geral
A doenccedila transmitida por alimentos vem aumentando substancialmente
no entanto acredita-se que esse valor ainda eacute subnotificado Para isso eacute
necessaacuteria a conscientizaccedilatildeo de manipuladores de alimentos desde o processo
de produccedilatildeo seja no campo ou nas induacutestrias ateacute o consumidor final sendo o
ambiente domestico ou locais onde ocorrem serviccedilos de alimentaccedilatildeo sendo
essa etapa criacutetica para o produto final
Nas hortaliccedilas analisadas foram constatadas a presenccedila de agentes
microbioloacutegicos e parasitaacuterios de risco a sauacutede humana de acordo com as
RDC Nordm122001 e Nordm142004 da Anvisa Esses agentes tem importacircncia na
sauacutede puacuteblica pois podem causar desde diarreias aquosas a hemorragias
intestinais ou acometer os mais variados sistemas orgacircnicos atraveacutes da
circulaccedilatildeo sistecircmica O uso indiscriminado de antibioacuteticos eacute um dos principais
responsaacuteveis pela resistecircncia de certas cepas mediante alguns
antimicrobianos gerando um periacuteodo maior de doenccedila uma vez que o
indiviacuteduo natildeo responde ao tratamento medicamentoso Verifica-se a
necessidade de um aprofundamento para verificar a concentraccedilatildeo inibitoacuteria
miacutenima que esses agentes comeccedilam a responder aos antibioacuteticos essa
medida eacute essencial pra combater a resistecircncia antimicrobiana
As praacuteticas de manipulaccedilatildeo de alimentos adotadas pelas cozinheiras
das creches estudadas em sua maioria estavam fora da regulamentaccedilatildeo de
boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo elencadas pela Anvisa (RDC Nordm2162004) A falta
de uso de EPI como luva touca e maacutescara potildeem em risco a sauacutede do
manipulador e do consumidor Para que essas praacuteticas sejam cumpridas faz-
se necessaacuterio uma melhor atenccedilatildeo das entidades puacuteblicas tanto no
fornecimento de EPI como a promoccedilatildeo de cursos de manipuladores e
fiscalizaccedilatildeo perioacutedica
i
ANEXO-A
I- Regras da Revista Zoonoses e Sauacutede Puacuteblica Zoonoses e sauacutede puacuteblica publica um nuacutemero de tipos diferentes do artigo incluindo bullArtigos originais artigos originais devem conter relatos de novas descobertas de pesquisas ou anaacutelises conceituais que faccedilam uma contribuiccedilatildeo significativa para o conhecimento Artigos originais devem ser natildeo mais de 4000 palavras excluindo referecircncias PREPARAR A SUA APRESENTACcedilAtildeO Manuscritos devem ser apresentados como um arquivo do Word ou rtf e devem ser escritos em inglecircs O manuscrito deve ser enviado em arquivos separados arquivo de texto principal figuras
Arquivo de texto O arquivo de texto deve ser apresentado na seguinte ordem
(i) tiacutetulo (ii) um tiacutetulo de corrida curto de menos de 40 caracteres (iii) os nomes completos dos autores (iv) afiliaccedilotildees institucionais do autor no qual o trabalho foi realizado (nota de rodapeacute para o endereccedilo atual do autor se for diferente de onde o trabalho foi realizado) (v) agradecimentos (vi) Resumo e palavras-chave (vii) impactos texto principal (viii) (ix) declaraccedilatildeo de conflito de interesses (referecircncias tabelas (xi) (cada mesa completa com tiacutetulo e notas de rodapeacute) x) (xii) legendas das figuras apecircndices (xiii) (se relevante) Figuras e informaccedilotildees de suporte devem ser fornecidos como arquivos separados
Tiacutetulo Deve conter o tiacutetulo da paacutegina (i) um tiacutetulo curto e informativo que conteacutem as principais palavras-chave O tiacutetulo natildeo deve conter abreviaturas (ver de Wiley melhores praacuteticas de SEO dicas) Autoria Consulte a poliacutetica de autoria do jornal as poliacuteticas editoriais e seccedilatildeo de consideraccedilotildees eacuteticas para obter detalhes sobre elegibilidade para listagem de autor
Agradecimentos Contribuiccedilotildees de qualquer um que natildeo satisfaz os criteacuterios de autoria devem ser listadas com a permissatildeo do contribuinte em uma seccedilatildeo de agradecimentos Veja a seccedilatildeo sobre autoria para mais detalhes Apoio financeiro e material tambeacutem deve ser mencionado Graccedilas aos revisores anocircnimos natildeo satildeo adequadas
Declaraccedilatildeo de conflito de interesses Vocecirc seraacute solicitado a fornecer uma declaraccedilatildeo de conflito de interesses durante o processo de submissatildeo Consulte a seccedilatildeo Conflito de interesses nas poliacuteticas editoriais e seccedilatildeo de consideraccedilotildees eacuteticas para obter detalhes sobre o que incluir nesta seccedilatildeo Por favor certifique-se de que a ligaccedilatildeo com todos os co-autores para confirmar o acordo com a declaraccedilatildeo final A
ii
declaraccedilatildeo de conflito de interesses deve ser incluiacuteda no arquivo de texto principal da sua apresentaccedilatildeo
Resumo Por favor fornecer um resumo de natildeo mais de 300 palavras
Palavras-chave Por favor fornecer de 3 a 6 palavras-chave e listaacute-los em ordem alfabeacutetica Palavras-chave deve ser tirada dos recomendados pela lista de navegador nos Biblioteca Nacional de medicina Medical Subject Headings (MeSH) no httpswwwnlmnihgovmesh Impactos Por favor inclua trecircs pontos de bala de cerca de 100 palavras no total explicando a importacircncia das conclusotildees do jornal para um puacuteblico natildeo-especialista Estes pontos seratildeo publicados na parte superior do artigo em uma caixa intitulada Impactos
Texto principal Sempre que possiacutevel o texto deve ser dividido nas seguintes seccedilotildees Resumo introduccedilatildeo materiais e meacutetodos resultados discussatildeo agradecimentos declaraccedilatildeo de conflito de interesses e referecircncias
Referecircncias As referecircncias devem ser preparadas de acordo com o Manual de publicaccedilatildeo da American Psychological Association (6ordf ediccedilatildeo) Isto significa em citaccedilotildees do texto deve seguir o meacutetodo do autor-data no qual o sobrenome do autor e o ano de publicaccedilatildeo da fonte devem aparecer no texto por exemplo (Jones 1998) A lista completa de referecircncia deve aparecer em ordem alfabeacutetica por nome no final do livro Uma amostra das entradas mais comuns em listas de referecircncia aparece abaixo Por favor note que um DOI deve ser oferecida para todas as referecircncias quando disponiacutevel Para obter mais informaccedilotildees sobre APA referenciando estilo consulte o FAQ da APA Por favor note que para artigos de perioacutedicos nuacutemeros de emissatildeo natildeo estatildeo incluiacutedos a natildeo ser que cada ediccedilatildeo do volume comeccedila com a primeira paacutegina Artigo de jornal Cervejas S R amp De Bellis M d (2002) Funccedilatildeo neuropsicoloacutegica em crianccedilas com transtorno de estresse poacutes-traumaacutetico relacionado a maus-tratos O jornal americano do Psychiatry 159 483-486 doi101176appiajp1593483 Livro Bradley-Johnson s (1994) Avaliaccedilatildeo psico-educativa dos alunos que satildeo visualmente prejudicada ou cego infacircncia ateacute o ensino meacutedio (2 ordf ed) Austin TX Pro-ed Documento da Internet Norton R (4 de novembro 2006) Como treinar um gato para operar um interruptor de luz [arquivo de viacutedeo] Obtida de httpwwwyoutubecomwatchv=Vja83KLQXZs Tabelas Tabelas devem ser auto-suficientes e complementar mas natildeo duplicar a informaccedilatildeo contida no texto Eles devem ser fornecidos como arquivos editaacuteveis natildeo colados como imagens Lendas devem ser concisa mas abrangente-a tabela legenda e notas de rodapeacute devem ser compreensiacuteveis
iii
sem referecircncia ao texto Todas as abreviaturas devem ser definidas em notas de rodapeacute Nota de rodapeacute siacutembolos dagger Dagger sect para deve ser usado (nessa ordem) e devem ser reservados para valores de P Medidas estatiacutesticas como SD ou SEM devem ser identificadas em posiccedilotildees
Legendas das figuras Lendas devem ser concisa mas abrangente-a figura e a sua legenda devem ser compreensiacuteveis sem referecircncia ao texto Incluem definiccedilotildees de quaisquer siacutembolos utilizados e definirexplicar todas as abreviaccedilotildees e unidades de medida
Preparaccedilatildeo de figuras Embora noacutes incentivamos autores para enviar-nas figuras da mais alta qualidade possiacutevel para fins de revisatildeo por pares estamos felizes em aceitar uma grande variedade de formatos tamanhos e resoluccedilotildees
Clique aqui para ver os requisitos baacutesicos figura para dados apresentados com manuscritos para revisatildeo por pares iniciais bem como os requisitos de poacutes-aceitaccedilatildeo figura mais detalhados Figuras a cores Figuras apresentadas em cores podem ser reproduzidas em cores on-line gratuitamente Por favor note no entanto que eacute preferiacutevel que os nuacutemeros de linha (por exemplo tabelas e graacuteficos) satildeo fornecidos em preto e branco para que eles sejam legiacuteveis se impresso por um leitor em preto e branco Se vocecirc deseja ter figuras impressas em cor em coacutepias impressas do jornal uma seraacute cobrada pelo editor Diretrizes para cobrem as submissotildees Se vocecirc gostaria de enviar uma imagem original ou graacutefico de ou relacionados com o seu artigo aceito para ser considerado para a capa da revista por favor siga estas diretrizes Apecircndices Apecircndices seratildeo publicados apoacutes as referecircncias Para a apresentaccedilatildeo eles devem ser fornecidos como arquivos separados mas referidos no texto Informaccedilotildees de apoio
Informaccedilotildees de apoio Informaccedilotildees de apoio eacute uma informaccedilatildeo que natildeo eacute essencial para o artigo mas que fornece maior profundidade e plano de fundo Ele estaacute hospedado on-line e aparece sem ediccedilatildeo ou formataccedilatildeo de texto Pode incluir tabelas figuras viacutedeos conjuntos de dados etc clique aqui para FAQs do Wiley em informaccedilotildees de apoio Pontos de estilo geral Os links a seguir fornecem conselhos gerais sobre formataccedilatildeo e estilo
bull Abreviaturas em geral termos natildeo devem ser abreviados a menos que eles satildeo usados repetidamente e a abreviatura eacute uacutetil para o leitor Inicialmente usar a palavra na iacutentegra seguido pela abreviatura entre parecircnteses Daiacute em diante use a abreviatura somente bull Unidades de medida mediccedilotildees devem ser dada em SI ou unidades derivadas SI Visite o Bureau International des Poids et Mesures (BIPM) Web site em httpwwwbipmfr para obter mais informaccedilotildees sobre unidades SI Nomes comerciais Substacircncias quiacutemicas devem ser referidas pelo nome geneacuterico somente Nomes comerciais natildeo deve ser usados Drogas devem ser
iv
referidas por seus nomes geneacutericos Se proprietaacuterio drogas tecircm sido utilizadas no estudo referem-se a estes pelo seu nome geneacuterico mencionando o nome do proprietaacuterio e o nome e a localizaccedilatildeo do fabricante entre parecircnteses Recursos do autor Wiley Wiley tem uma gama de recursos para autores de preparaccedilatildeo de manuscritos para apresentaccedilatildeo disponiacutevel aqui Em particular os autores podem beneficiar referindo-se a melhores dicas de praacutetica do Wiley na escrita para Search Engine Optimization
v
II-Regras da Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo
O Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo (Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo) eacute um jornal dedicado agrave pesquisa sobre os diferentes aspectos das doenccedilas infecciosas tropicais Jornal congratula-se com trabalhos originais sobre todas as doenccedilas infecciosas desde que os dados e resultados estatildeo diretamente ligados agrave sauacutede humana
O jornal publica aleacutem de artigos originais revisatildeo de artigos relatos de caso comunicaccedilotildees breves e cartas ao editor A revista publica manuscritos apenas em inglecircs
De 2016 o Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo (Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo) eacute publicada online apenas mantendo o acesso gratuito
Os manuscritos devem ser enviado apenas escrito em inglecircs entatildeo recomendamos autores com inglecircs como liacutengua estrangeira ter seus manuscritos verificados por um cientista com o inglecircs como primeira liacutengua ou de preferecircncia por uma das empresas especializadas sugeridas
American Journal Experts httpwwwjournalexpertscom
Serviccedilo de ediccedilatildeo de grupo publicaccedilatildeo natureza httpslanguageeditingnaturecom
authorserv httpwwwauthorservcom
Compreensive idioma de ediccedilatildeo e revisatildeo wwwcomprehensiveproofcomindexhtm
O recebimento de um manuscrito com o uso de inglecircs considerado inadequado pode levar ao retorno do papel para os autores mesmo antes do iniacutecio do processo de revisatildeo
Forma e preparaccedilatildeo de manuscritos
Tipos de artigos
Artigos originais o texto deve conter um maacuteximo de 6000 palavras incluindo referecircncias e resumo O corpo do manuscrito deve ser precedido por um natildeo estruturados abstract ( com nenhum sub-rubricas) com um maacuteximo de 500 palavras Em seguida autores devem proceder para seccedilotildees de introduccedilatildeo Material e meacutetodos (contendo a aprovaccedilatildeo eacutetica da pesquisa) resultados discussatildeo agradecimentos e referecircncias (limitado a 40) Paacuteginas devem ser numeradas consecutivamente em algarismos araacutebicos Tabelas e figuras devem ser referidas no texto Tabelas e figuras devem ser numeradas e contenham um breve tiacutetulo especiacutefico Figuras como desenhos fotografias fotomicrografias ou eleacutetron-micrografias devem ser planejadas de acordo com o tamanho de uma coluna de paacutegina uacutenica ou dupla Figuras (graacuteficos) devem ser submetidas em formato TIF em alta resoluccedilatildeo (1200 DPI) Outros tipos de imagens em preto ou branco ou na arte de cor devem ter um miacutenimo de 600 DPI
vi
As contribuiccedilotildees dos autores O Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo incentiva os autores para incluir uma declaraccedilatildeo para especificar as contribuiccedilotildees individuais de cada co-autor Esta declaraccedilatildeo seraacute publicada uma subposiccedilatildeo separado chamado Contribuiccedilotildees dos autores seguindo os agradecimentos Como o Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo revisores cegamente trabalham as contribuiccedilotildees dos autores natildeo deve ser incluiacutedo no texto principal do manuscrito mas em paacutegina de tiacutetulo Esta declaraccedilatildeo seraacute incluiacuteda no corpo do texto na versatildeo final do artigo
Referecircncias
A lista de referecircncias incluindo apenas aqueles que realmente mencionado no texto ou tabelas deve estar em Formato de Vancouver listado em ordem de citaccedilatildeo no texto e numeradas consecutivamente em algarismos araacutebicos seguidos por um ponto As citaccedilotildees no texto devem estar no formato sobrescrito somente os nuacutemeros sem parecircnteses
Ex tem sido amplamente aplicada na praacutetica cliacutenica12
Ex de acordo com o protocolo utilizado por Silva et al 21
As referecircncias devem ser formatadas satildeo as seguintes
artigos de perioacutedicos uacuteltima nomes e iniciais (apenas as iniciais primeiras dois) de todos os autores (a menos que haacute mais de seis anos quando apenas os seis primeiros devem ser dado seguido por et al) completa o tiacutetulo do artigo tiacutetulo do jornal (abreviaturas tiacutetulo pela NLM podem ser encontradas em httpwwwncbinlmnihgovnlmcatalogjournals ) o ano de publicaccedilatildeo o nuacutemero do volume os nuacutemeros da primeira e uacuteltima paacutegina Ex Velho PE AV Faria Cintra ML Souza EM Moraes Alt Larva migrans um relato de caso e revisatildeo Rev Inst Med Trop Satildeo Paulo 2003 45167-71 Ex Costa E Lopes AA E Sacramento YA Costa Matos ED Lopes MB et al Penicilina na fase final de leptospirose um estudo randomizado controlado Rev Inst Med Trop Satildeo Paulo 2003 45141-5
b) livros uacuteltimo nomes e iniciais de todos os autores o tiacutetulo completo do livro ediccedilatildeo local de publicaccedilatildeo Publicador e ano Ex Lewin JK Genes e viacuterus 2ordf ed Boston Jones e Bartlett 2008
c) capiacutetulo de livro uacuteltimo nomes e iniciais de todos os autores do capiacutetulo tiacutetulo do capiacutetulo sobrenomes e iniciais de todos os autores do livro de full completo tiacutetulo do livro ediccedilatildeo local de publicaccedilatildeo a editora o ano as paacuteginas do capiacutetulo Ex Ferreira HO Doenccedila de Chagas In Farhat CF Carvalho ES Carvalho LH Succi RC editores Infectologia pediaacutetrica Satildeo Paulo Atheneu 1998 p 531-7
d) sites nome da organizaccedilatildeo cheia de tiacutetulo do documento citado local de publicaccedilatildeo (se disponiacutevel) o Publisher (se disponiacutevel) ano (se disponiacutevel) data da URL do documento preciso citado (natildeo o URL de organizaccedilatildeo) citando ex Organizaccedilatildeo Mundial de sauacutede Eliminaccedilatildeo da hanseniacutease Genebra Quem 2014 [citado 2014 15 de Dezembro] Disponiacutevel em httpwwwwhointlepsituationnew_casesen ex Brasil Ministeacuterio da Sauacutede Malaria Brasiacutelia Ministeacuterio da Sauacutede 2015 [citado 2015 05 de Nov] Disponiacutevel de httpwwwsaudegovbrmalaria
vii
e) tese
O Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo natildeo aceitaraacute a citaccedilatildeo de mestrado tese de doutorado ou trabalhos similares
As diretrizes eacuteticas Papeacuteis devem indicar no Material e meacutetodos que seccedilatildeo 1) consentimento informado foi obtido de todos os participantes adultos humanos dos pais ou responsaacuteveis legais de menores junto com o consentimento aprovado de eacutetica da Comissatildeo 2) um formulaacuterio de consentimento termo foi aplicado para estudar os participantes no caso de crianccedilas com idade superior a sete anos e adolescentes aleacutem do consentimento obtido dos pais ou responsaacuteveis legais de menores juntamente com o consentimento de aprovados da Comissatildeo eacutetica 3) a manutenccedilatildeo da experimental animais em conformidade com as diretrizes do uso de animais de laboratoacuterio prevalecente no paiacutes
Nuacutemeros
Nuacutemeros que comeccedilam uma frase ou aqueles que satildeo menos de 10 devem ser escritos para fora usando letras Seacuteculos e deacutecadas devem ser escritas para fora por exemplo os anos oitenta ou do seacuteculo XIX Volume tempo temperatura comprimento aacuterea massa e paracircmetros de laboratoacuterio devem ser expressos usando diacutegitos
Unidades
Deve ser usado o sistema internacional de unidade com excepccedilatildeo dos valores de pressatildeo arterial que devem ser reportados em mmHg Por favor use o sistema meacutetrico para a expressatildeo de comprimento aacuterea massa e volume Temperaturas devem ser dadas em graus Celsius
Dispositivos e equipamentos
A seccedilatildeo de materiais e meacutetodos deve incluir informaccedilotildees teacutecnicas suficientes para permitir que as experiecircncias de ser repetido As fontes de todos os meios (ou seja o nome e o local do fabricante) ou componentes de uma nova formulaccedilatildeo devem ser fornecidos
Quando as condiccedilotildees de centrifugaccedilatildeo satildeo mencionadas fornecer informaccedilotildees suficientes para permitir que outro investigador repetir o procedimento marca de centriacutefuga (fabricante) modelo do equipamento e do modelo do rotor temperatura tempo velocidade maacutexima e forccedila centriacutefuga (X g ao inveacutes de rotaccedilotildees por minuto)
Para dispositivos e outros produtos a marca especiacutefica ou nome comercial o fabricante e sua localizaccedilatildeo (cidade estado paiacutes) devem ser desde a primeira vez que o dispositivo ou produto eacute mencionado no texto por exemplo IBM SPSS Statistics versatildeo 210 foi usada (IBM Corp Armonk NY EUA) Outro exemplo QIAampreg DNA Mini Kit (QIAGEN Inc Hilden EUA) Depois disso deve ser usado o termo geneacuterico (se apropriado)
Nomes e identificaccedilatildeo de drogas e outros produtos
Autores satildeo convidados a utilizar o recomendado International Nonproprietary nome (rINN) para substacircncias medicinais a menos que o nome de comeacutercio
viii
especiacutefico de uma droga eacute realmente relevante para a discussatildeo Nomes de medicamentos geneacutericos devem aparecer em letras minuacutesculas no texto Se uma droga proprietaacuteria especiacutefica precisa ser identificado o nome da marca pode aparecer apenas uma vez no manuscrito entre parecircnteses apoacutes o nome geneacuterico o primeiro tempo a droga eacute mencionada no texto
A descriccedilatildeo de novos meacutetodos deve ser completa e dar fontes de incomuns produtos quiacutemicos reagentes equipamentos ou cepas microbianas Quando grande nuacutemero de cepas microbianas ou mutantes eacute usado em um estudo os autores satildeo convidados a incluir tabelas identificando o imediatas fontes (ie de quem as cepas foram obtidas) e propriedades das estirpes mutantes bacterioacutefagos e plasmiacutedeos etc
ix
APEcircNDICE-C
I-Questionaacuterio aplicado agraves cozinheiras das creches estudadas
1 Qual tipo de hortaliccedila eacute utilizada na instituiccedilatildeo Ou quais as hortaliccedilas satildeo ingeridas cruas
R________________________________________________________
2 De onde vem o fornecimento
R________________________________________________________
3 Quem realiza a atividade de mainipulaccedilatildeo R________________________________________________________
4 Qual o tempo meacutedio de armazenamento a 7 dias ou menos b 15 dias c Mais de 15 dias
5 Onde as hortaliccedilas satildeo armazenadas a Geladeira b No meio ambiente c Outros Qual_________
6 Eacute realizado algum tipo de tratamento de higienizaccedilatildeo nas hortaliccedilas a Sim b Natildeo
7 Qual o tipo de tratamento eacute empregado
R______________________________________________________
8 Em que momento eacute feito a higienizaccedilatildeo das hortaliccedilas a No momento da chegada b No momento da ingestatildeo
9 Existe descarte de hortaliccedilas (Se natildeo pule para 14) a Sim b Natildeo
10 Como eacute realizado o descarte R________________________________________________________
11 Qual o destino do descarte das hortaliccedilas R________________________________________________________
12 Alguma hortaliccedila eacute reutilizada (Se natildeo pule para 16) a Sim b Natildeo
13 Como eacute reutilizada R________________________________________________________
14 As hortaliccedilas ficam em contato com o chatildeo a Sim b Natildeo
15 Existem insetos ou roedores no ambiente da creche a Sim Qual_____ b Natildeo
x
16 Os legumes verduras e hortaliccedilas satildeo colocados na geladeira com proteccedilatildeo
a Sim b Natildeo
17 OA manipulador (a) faz uso de adereccedilos durante o processo de higiene das hortaliccedilas como (anel brinco pulseiras reloacutegio e etc)
a Sim Qual_______ b Natildeo
18 OA manipulador (a) tem unhas aparadas a Sim b Natildeo
19 OA manipulador (a) tem as unhas pintadas a Sim b Natildeo
20 OA manipulador (a) usa touca a Sim b Natildeo
21 OA manipulador (a) usa uniforme a Sim b Natildeo
22 OA manipulador (a) usa luvas a Sim b Natildeo
23 OA manipulador (a) usa maacutescara a Sim b Natildeo
24 OA manipulador (a) executa as atividades de limpeza da escola incluindo sanitaacuterios
a Sim b Natildeo
xi
APEcircNCIDE-C
II- Termo de Livre Esclarecimento
1 Informaccedilotildees do Participante da Pesquisa
Nome
Documento de Identidade (tipo) Nordm Sexo ( ) M ( ) F
Local de Nascimento Data de Nascimento
Endereccedilo Nordm
Complementos Bairro
Cidade Estado
CEP Telefones
2 Informaccedilotildees do Responsaacutevel Legal
Nome Juacutelia Laurindo Pereira
Documento de Identidade (tipo) Nordm Sexo ( ) M (X) F
Local do Nascimento Data de Nascimento
Endereccedilo Nordm
Complementos Bairro
Cidade Estado
CEP Telefones
3 Tiacutetulo do Projeto de Pesquisa
Perfil da qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas no municiacutepio de Patos-PB
4 Duraccedilatildeo da Pesquisa
2016 agrave 2018
xii
5 Nome do Pesquisador Responsaacutevel
Cargo Funccedilatildeo Estudante Nordm de registro do Conselho Regional CRMV-PB 01582
6 InstituiccedilatildeoInstituiccedilotildees
Universidade Federal de Campina GrandeCentro de Sauacutede e Tecnologia RuralPrograma de Poacutes Graduaccedilatildeo em Ciecircncia Animal
Resumo Cada vez mais se busca uma alimentaccedilatildeo de boa qualidade nutricional e que natildeo ofereccedila risco a sauacutede Os programas educacionais responsaacuteveis por gerir a alimentaccedilatildeo de crianccedilas jovens e adultos visando um o controle de qualidade elenca criteacuterios a serem adotados na aquisiccedilatildeo desses alimentos O estudo visa determinar a qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas no municiacutepio de Patos-PB verificando a eficaacutecia dos processos de armazenamento e higienizaccedilatildeo dessas hortaliccedilas Seratildeo realizadas anaacutelises fiacutesicas microbioloacutegicas parasitoloacutegicas anaacutelise da aacutegua utilizadas na creche e antibiograma com os agentes encontrados Seraacute empregado um questionaacuterio estruturado contendo 28 questotildees objetivas e subjetivas relacionando o processo de armazenamento e higienizaccedilatildeo das hortaliccedilas Ao questionaacuterio seraacute analisado de acordo com MINAYO 2001 atraveacutes da metodologia descritiva As frequecircncias de contaminaccedilatildeo entre as hortaliccedilas pesquisadas seraacute empregado o teste quiquadrado ou teste exato de Fisher (MAROCO 2007) com niacutevel de significacircncia de 5 O estudo inclui riscos de contaminaccedilatildeo com agentes microbianos que seratildeo minimizados a partir do uso de equipamento de proteccedilatildeo individual (EPI)
Aos participante da pesquisas satildeo garantidos
1- Plena liberdade ao participante da pesquisa de recusar-se a participar ou retirar seu consentimento em qualquer fase da pesquisa sem penalizaccedilatildeo alguma 2- Manutenccedilatildeo do sigilo e da privacidade dos participantes da pesquisa durante todas as fases da pesquisa 3- Garantia de que o participante da pesquisa receberaacute uma via do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido 4- Explicitaccedilatildeo da garantia de ressarcimento e como seratildeo cobertas as despesas tidas pelos participantes da pesquisa e dela decorrentes
xiii
APEcircNDICE-C
II Consentimento Poacutes-Esclarecido Declaro que apoacutes ter sido convenientemente esclarecido pelo pesquisador e ter entendido o que me foi explicado consinto em participar do presente Protocolo de Pesquisa
Patos PB ______ de _________________ de ________ _______________________________ Assinatura do Participante de Pesquisa
ou do Responsaacutevel Legal
_____________________________ Juacutelia Laurindo Pereira
Para qualquer questatildeo duacutevida esclarecimento ou reclamaccedilatildeo sobre aspectos eacuteticos relativos a este protocolo de pesquisa favor entrar em contato com o Comitecirc de Eacutetica em Pesquisa do Hospital Universitaacuterio Alcides Carneiro - CEP-HUAC da Universidade Federal de Campina Grande Rua Dr Carlos Chagas s nordm edifiacutecio do Hospital Universitaacuterio Alcides Carneiro Bairro Satildeo Joseacute Campina GrandendashPBCEP58401-490 Telefone (83) 2101 ndash 5545 Email cephuacufcgedubr
5
(Estafcoagpositiva) pesquisa de cepas Escherichia coli (E coli) e parasitas intestinais
O antibiograma verificou a atividade microbiana das cepas encontradas de
Estafcoagpositiva a e Ecoli Os resultados apontaram que as amostras estavam
improacuteprias para o consumo humano por apresentar coliformes termotolerantes (45degCg)
em 80 das amostras de coentro e 20 nos tomates apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo
Cepas de E coli estavam presente em 40 das creches pesquisadas Estafcoagpositiva
em 78 e sugestividade de presenccedila de Salmonela spp em 80 As atividades
antimicrobianas apresentaram resultados divergentes entre cepas de E coli e
Estafcoagpositiva Isso posto observa-se que o processo de higienizaccedilatildeo eacute deficitaacuterio
natildeo atendendo a nuacutemeros miacutenimos para cargas microbianas nem a ausecircncia de agentes
parasitaacuterios chamando atenccedilatildeo para a importacircncia da implantaccedilatildeo de boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo em ambientes de manipulaccedilatildeo de alimentos
Palavras-chave Alimento Contaminaccedilatildeo bioloacutegica Crianccedilas Sauacutede Puacuteblica
1 Introduccedilatildeo
As doenccedilas transmitidas por alimentos (DTA) satildeo uma siacutendrome caracterizada
geralmente por vocircmitos e diarreias e eacute causada pela ingestatildeo de alimentos ou aacutegua
contaminada com microrganismo (viacuterus bacteacuterias eou parasitas) com toxinas
produzidas por eles ou ateacute a associaccedilatildeo de ambos microrganismo e toxina Esses
agentes caracterizam infecccedilatildeo intoxicaccedilatildeo ou toxi-infecccedilatildeo respectivamente (Brasil
2010) Sua ocorrecircncia eacute mundial e vem chamando a atenccedilatildeo dos oacutergatildeos puacuteblicos pelo
aumento substancial Cerca de dois terccedilos dos surtos de DTA tecircm origem em
restaurantes cafeterias e escolas (FAO 2008)
O Ministeacuterio da Sauacutede em janeiro de 2018 publicou um relatoacuterio
compreendendo os anos de 2000 a 2017 onde expocircs a ocorrecircncia de surtos em
decorrecircncia da ingestatildeo de alimentos contaminados (12503) o total de doentes
(236403 pessoas) e o nuacutemero de oacutebitos (182) O que chama atenccedilatildeo eacute que 4682 dos
surtos tiveram a origem alimentar ignoradas Dos casos notificados apenas 3196
tiveram confirmaccedilatildeo laboratorial e um dado mais preocupante eacute que apenas 2593
tiveram a identificaccedilatildeo do agente etioloacutegico As bacteacuterias destacaram-se com 922
onde foram observadas a maior frequecircncia de cepas de Salmonela spp E coli
Staphylococcus aureus e coliformes Os viacuterus representaram 60 protozoaacuterios e
helmintos 06 (BRASIL 2018)
6
A preocupaccedilatildeo em acircmbito mundial eacute de tal forma que a Food and Agriculture
Organization of the United Nations (FAO) em conjunto com a Organizaccedilatildeo Mundial de
Sauacutede (OMS) em 2004 fundaram a Rede Internacional de Autoridades de Seguranccedila
Alimentar cuja finalidade eacute intercambiar informaccedilotildees sobre seguranccedila dos alimentos
(Infosan 2007) Ainda com relaccedilatildeo aos dados do Ministeacuterio da Sauacutede (2018) as
creches e escolas representaram 86 dos locais notificados e a regiatildeo Nordeste
apareceu em terceiro lugar com 159 dos surtos registrados (BRASIL 2018)
A dificuldade encontrada para a diminuiccedilatildeo das DTA eacute na maioria das vezes o
pouco caso da populaccedilatildeo com as informaccedilotildees preventivas a respeito da etiologia das
doenccedilas e a sua epidemiologia pois a sobrevivecircncia e a multiplicaccedilatildeo desses
microrganismos nos alimentos dependem das condiccedilotildees ambientais Aleacutem disso a
multiplicidade de sintomas (diarreias vocircmitos coacutelicas abdominais cefaleia fadiga
febre e oacutebito em alguns casos) (Viegas 2014 Brasil 2010) acarretam muitas vezes a
diagnoacutesticos imprecisos gerando outro problema natildeo menos grave que eacute o uso
indiscriminado de antibioacuteticos
Ao estudar 900 famiacutelias no Quecircnia a respeito de fatores de risco para sintomas
de doenccedilas gastrointestinais foi constatado que ao serem abordados sobre possiacutevel
associaccedilatildeo de alimentos vocircmitos e diarreia a aacutegua ficou em primeiro lugar sucedido
por leite frutas e vegetais Quando tradados de forma aberta sobre o mesmo tema o
solo (704) ficou em primeiro lugar sucedido de aacutegua (408) gecircneros alimentiacutecios
de maneira geral (204) e leite (6) desses 7 natildeo sabiam a possiacutevel associaccedilatildeo
entre diarreia vocircmitos e alimentos (Kaindi et al 2012)
No mundo principalmente nas regiotildees mais carentes o impacto gerado na
sauacutede tem implicaccedilotildees seacuterias em todas as faixas etaacuterias no entanto crianccedilas menores
de cinco anos idosos graacutevidas e imunosuprimidos eacute foco de maior preocupaccedilatildeo dos
gestores por ser uma populaccedilatildeo mais vulneraacutevel (FAO 2017)
No Brasil por exemplo entre os anos de 2007 e 2017 9159 crianccedilas com idade
de zero a cinco anos adoeceram em surtos de DTA (Brasil 2017) Nessa faixa etaacuteria eacute
de fundamental importacircncia que as crianccedilas tenham todas as suas necessidades
nutricionais supridas para o desenvolvimento de um sistema imune eficiente Os
alimentos agrave base de ferro como carnes vermelhas peixes hortaliccedilas folhosas e
leguminosas satildeo um dos carros chefes para esse desenvolvimento quando ingeridos
adequadamente (Brasil 2013) A OMS recomenda a ingestatildeo meacutedia de 400g diaacuterias de
7
frutas e vegetais mas o consumo per capta mundial fica entre 20 e 50 abaixo do
niacutevel recomendado (FAO 2017)
As escolas e creches no Brasil teacutem sido um dos principais ambientes
influenciadores para a construccedilatildeo de haacutebitos saudaacuteveis O Programa Nacional de
Alimentaccedilatildeo Escolar criado na deacutecada de 50 tem por objetivo auxiliar a formaccedilatildeo
intelectual e introduccedilatildeo de haacutebitos saudaacuteveis aos alunos conciliando alimentaccedilatildeo e
nutriccedilatildeo adequados aleacutem da seguranccedila desses alimentos (Brasil 2013) Para que os
alimentos sejam ingeridos de forma segura e livre de contaminantes faz-se necessaacuterio
que os seus manipuladores adotem boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo no intuito de minimizar
os riscos de contaminaccedilatildeo Essas boas praacuteticas devem ser empregadas desde o processo
de irrigaccedilatildeo no caso de hortaliccedilas e vegetais ateacute a hora da ingestatildeo (FAO 2017)
2 Material e Meacutetodos
21 Aacuterea de coleta
Foram coletadas amostras de coentro (Coriandrum sativum) e tomate (Solanum
lycopersicum) em 10 creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB para serem
submetidas a anaacutelises microbioloacutegicas e parasitoloacutegicas As coletas foram realizadas na
a recepccedilatildeo das hortaliccedilas na creche e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo inerente a cada
creche Foi denominado higienizaccedilatildeo qualquer substacircncia diluiacuteda com aacutegua utilizada
para lavagem das hortaliccedilas As amostras foram coletadas em sacos esteacutereis e
armazenadas em caixas termoplaacutesticas contendo gelo seco totalizando 40 amostras As
anaacutelises foram realizadas nos Laboratoacuterios de Parasitologia e de Microbiologia da
Unidade Acadecircmica de Ciecircncias Bioloacutegicas da Universidade Federal de Campina
Grande no Centro de Sauacutede e Tecnologia Rural
22 Anaacutelises microbioloacutegicas
As analises das amostras compreendeu a pesquisa de coliformes termotolenrantes
atraveacutes do nuacutemero mais provaacutevel (NMP) determinaccedilatildeo de presenccedilaausecircncia de
Salmonela spp e Estafcoagpositiva em 25gamostra que procedeu de acordo com Silva
et a1 (1997) Os resultados foram analisados de acordo com a Resoluccedilatildeo Nordm122001
item b onde dispotildee sobre hortaliccedilas legumes e similares incluindo cogumelos (fungos
comestiacuteveis) (BRASIL 2001)
Para as anaacutelises de coliformes totais e termotolerantes foram pesadas 10 gramas de
cada amostra homogeneizada em 90 ml de aacutegua peptonada a 01 esterilizada obtendo-
8
se assim a diluiccedilatildeo de 10-1
a partir dessa seguiu de forma seriada ateacute a obtenccedilatildeo da
diluiccedilatildeo10-5
Para o teste presuntivo para coliformes totais e termotolerantes foram
utilizados caldo Lauril Sulfato Triptose esterilizado e incubado a 37 ordmC48h Dos tubos
positivos no teste presuntivo foi transferida uma aliacutequota do material para o caldo verde
brilhante lactose bile 2 como confirmativo para coliformes totais e incubado a 37
ordmC48 Para pesquisa de coliformes termotolerantes foi transferido uma aliacutequota do
caldo Lauril Sulfato Triptose para caldo EC seguida de incubaccedilatildeo a 37 ordmC24h em
banho-maria sob agitaccedilatildeo A presenccedila de gaacutes no interior dos tubos de Durhan e turbidez
foram utilizados como paracircmetros para determinaccedilatildeo de tubos positivos Silva et al
(1997)
Para a pesquisa de E coli foram transferidas aliacutequotas dos tubos positivo de EC
para placas contendo Aacutegar Eosina Azul de Metileno e incubado a 37ordmC24h As
colocircnias tiacutepicas de E coli foram transferidas para Aacutegar Padratildeo para Contagem e
incubado a 35 ordmC24h para posterior realizaccedilatildeo de testes bioquiacutemicos como Indol
Voges-Proskauer teste de citrato e Vermelho de metila Silva et al (1997)
A pesquisa de Salmonela spp foi realizada a partir da homogeneizaccedilatildeo de 25g da
amostra em 225ml aacutegua peptonada 01 e incubada a 35ordmC24h (Silva et al 1997) e
deu prosseguimento ateacute os testes bioquiacutemicos Os resultados foram interpretaodos de
acordo com o manual teacutecnico de diagnoacutestico laboratorial da Salmonela spp (Brasil
2011)
Para anaacutelise de Estafcoagpositiva foi pesado 25g da amostra e homogeneizado
em 225ml de aacutegua peptonada 01 e transferida aliacutequotas para placas de Petri contendo
Aacutegar Baird-Parker e telurito de potaacutessio incubados invertidas a 35degC48h As colocircnias
tiacutepicas foram transferidas para caldo BHI incubadas por mais 24 horas e realizado o
teste de coagulase
23 Antibiograma
24 Antibiograma
Foi utilizado a teacutecnica de disco difusatildeo em meio de Aacutegar Muller Hinton
seguindo a Anvisa (2004) Para o teste de antibiograma foram utilizados as seguintes
classes de antibioacuteticos para cepas de Ecoli penicilinas (Amoxicilina e Ampicilina)
penicilinas associadas a inibidor da szlig-Lactamase (Amoxicilina + aacutecido clavulocircnico
Ampicilina + Sulbactan) Sulfonamidas (Sulfa+ trimetropim) Macroliacutedeo (
9
Azitromicina) Anfenicol (Clorofenicol) Carbapenecircmico (Imipenem) Jaacute para cepas de
e estafcoagpositiva foram utilizados penicilina (Ampicilina) penicilinas associadas a
inibidores da szlig-Lactamase (Amoxicilina + aacutecido clavulocircnico Ampicilina + Sulbactan)
Sulfonamidas (Sulfa+ trimetropim) Carbapenecircmico (Imipenem) Glicopeptiacutedeo
(Vancomicina) Cefalosporina de primeira geraccedilatildeo(Cefalotina) Cefalosporina de
segunda geraccedilatildeo (Cefoxitina) quinolona ( levofloxacina)
As culturas bacterianas foram preparadas em soluccedilatildeo fisioloacutegica esteacuteril (09)
ateacute obter uma turvaccedilatildeo compatiacutevel com o grau 05 da escala Mac Farland As placas
foram cultivadas com swab embebido da cultura bacteriana seguindo da distribuiccedilatildeo
de discos de antibioacutetico em seguida incubados a 35degC24h A atividade das cepas frente
os antibioacuteticos foram analisadas atraveacutes da mediccedilatildeo de halos de inibiccedilatildeo de crescimento
(NCCLS 2003)
3 Resultados
Apoacutes analise dos dados (Tabela 1) antes e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo as
amostras foram consideradas improacuteprias para o consumo humano por apresentar
coliformes termotolerantes O processo de higienizaccedilatildeo demonstrou uma reduccedilatildeo de
30 da carga microbioloacutegica As anaacutelises bioquiacutemicas demonstraram que 40 das
creches apresentaram cepas positivas para Ecoli
10
Tabela 1 Nuacutemero mais provaacutevel para coliformes termotolerantes antes e apoacutes higienizaccedilatildeo de amostras de
coentro e tomate coletadas em creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos -PB no periacuteodo de outubro a
dezembro2017
Amostra Antes da Higienizaccedilatildeo Amostra Apoacutes a Higienizaccedilatildeo
Coliformes termotolerantes Coliformes termotolerantes
1 ge24x108dagger 1 15X107dagger
2 ge24x 108dagger 2 ge24x 108dagger
3 ge24x 108dagger 3 ge24x 108dagger
4 ge24x 108dagger 4 ge24x 108dagger
5 ge24x 108dagger 5 ge24x 108dagger
COENTRO 6 ge24x 108dagger 6 ge24x 108dagger
7 ge24x 108dagger 7 ge24x 108dagger
8 93x104dagger 8 003X102
9 ge24x104dagger 9 003X102
10 ge24x 108dagger 10 ge24x 108dagger
1 24X107dagger 1 003X102
2 003X102 2 003X102
3 46X107dagger 3 003X102
4 ge24x 108dagger 4 ge24x 108dagger
5 23x104dagger 5 003X102
TOMATE 6 ge24x104dagger 6 003X102
7 003X102 7 003X102
8 003X102 8 003X102
9 003X102 9 003X102
10 ge24x 108dagger 10 ge24x104dagger1
Ao testar a atividade antimicrobiana para cepas de Ecoli utilizando nove tipos
de antibioacuteticos esses apresentaram uma inibiccedilatildeo de 100 nas cepas testadas
Ao analisar a presenccedila ou ausecircncia de Salmonela spp de acordo com a
Resoluccedilatildeo nordm 122001 80 das creches apresentavam resultados sugestivos para
presenccedila de Salmonela spp Dessas o coentro apresentou maior iacutendice de positividade
(75) sendo coentro higienizado com maior grau de contaminaccedilatildeo 43 de amostras
positivas em relaccedilatildeo ao coentro antes da higienizaccedilatildeo 32 Das amostras de tomate
dagger Improacuteprio para consumo humano por apresentar coliformes termotolerantes (455Cordm48h) a cima do permitido pela
RDC nordm 12 2012 (ANVISA)
11
sugestivas para salmonela (25) todas apresentaram positividade antes da higienizaccedilatildeo
(100)
Das creches analisadas 78 apresentaram estafcogpositiva Dessas o coentro
apresentou maior iacutendice de positividade (53) sendo coentro higienizado com maior
grau de contaminaccedilatildeo (61) de amostras positivas em relaccedilatildeo ao coentro antes da
higienizaccedilatildeo (39) Entre as amostras de tomate (47) o tomate antes da higienizaccedilatildeo
apresentou 63 de amostras positivas em relaccedilatildeo a tomate apoacutes higienizada
Os resultados do antibiograma para cepas de estafcoagpositiva (Tabela 2)
revelou que APS apresentou 100 de eficiecircncia sobre as cepas testadas 79 das cepas
testadas apresentou resistecircncia ao AMP e cerca de 95 agrave 98 das cepas apresentaram
sensibilidade ao IPM LEV SUT
Tabela 2 Atividade antimicrobiana em cepas de estafilococos coagulase positiva de amostras de coentro e
tomate coletadas em creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB no periacuteodo de outubro a
dezembro2017
Escherichia coli Estafilococos coagulase positiva
Classes de
Antimibioacuteticos
Antibioacutetico Atividade Antimicrobiana Atividade Antimicrobiana
Sensiacutevel
()
Intermediaacuterio
()
Resistente
()
Sensiacutevel
()
Intermediaacuterio
()
Resistente
()
Penicilinas Amoxicilina 100 72
28
Ampicilina 100 21 79
Penicilinas
associadas a
inibidor da szlig-
Lactamase
Amoxicilina +
aacutecido
clavulocircnico
100
Ampicilina +
Sulbactan
100 100
Sulfonamidas Sulfa+
trimetropim
100 95
5
Macroliacutedeo Azitromicina 100
Anfenicol Clorofenicol 100
Carbapenecircmico Imipenem 100 98
2
Glicopeptiacutedeo Vancomicina 63 37
Cefalosporina
(1ordf geraccedilatildeo)
Cefalotina 58
12
30
Cefalosporina
(2ordf geraccedilatildeo)
Cefoxitina 60
40
Quinolona Levofloxacina 95
5
12
4 Discussatildeo
As amostras avaliadas de coentro e tomate apresentaram um alto niacutevel de
coliformes termotolerantes antes do processo de higienizaccedilatildeo (Tabela1) Essa
contaminaccedilatildeo pode ser em decorrecircncia dos fatores ligados as etapas de preacute e poacutes-
produccedilatildeo podendo ocorrer em qualquer fase do processo O uso de aacutegua contaminada
no processo de irrigaccedilatildeo ou a utilizaccedilatildeo de dejetos de animais como fertilizantes podem
ser um dos fatores mais impactantes no processo de contaminaccedilatildeo inicial pois alguns
patoacutegenos intestinais como Salmonela Shigela E coli esporos de Bacillus cereus e
Clostridium botulinum podem estar presentes nesses meios (Olveira Junqueira 2004)
Um estudo analisou a qualidade da aacutegua utilizada na irrigaccedilatildeo de alfaces o solo
e amostras de alface em trecircs propriedades os valores de coliformes termotolerantes na
aacutegua apresentavam valores acima do recomendado pelo Conama a avaliaccedilatildeo do solo foi
destacada tambeacutem um alto valor de coliformes onde conclui que apesar dos coliformes
estarem presentes no solo a aacutegua contaminada tambeacutem poderia influenciar nesse
resultado as amostras de alface foram consideradas improprias pois continham um
nuacutemero incontaacutevel de coliformes termotolerantes Esses dados ressaltaram a
importacircncia do processo de produccedilatildeo das hortaliccedilas (Scherer e al 2016)
Apoacutes o processo de higiene utilizados pelas cozinheiras nas creches mesmo com
uma reduccedilatildeo na carga de coliformes termotolerantes (tabela1) as amostras das creches
234567 e 10 para amostras de coentro e amostra 4 para tomates permaneceram
acima do permitido pela RDC ndeg 122001 As amostras de tomate das creches 278 e 9
mesmo sendo consideradas proacuteprias para o consumo seguindo essa mesma resoluccedilatildeo
apoacutes higienizadas natildeo ocorreu diminuiccedilatildeo da carga microbiana esse alto iacutendice de
contaminaccedilatildeo pode esta ligada ao processo de manipulaccedilatildeo ou uma higienizaccedilatildeo
deficitaacuteria
Silva et al (2016) ao analisar a qualidade microbioloacutegica de coentros e alfaces
comercializadas em feiras livres e supermercados do municiacutepio de Santo Antocircnio de
Jesus-BA demonstrou que 325 das amostras estavam improacuteprias para o consumo
humano por conter uma carga microbiana acima do limite permitido o estudo concluiu
que as amostras coletadas nos supermercado apresentaram maior niacutevel de contaminaccedilatildeo
13
quando comparadas as feiras livres esse fato foi justificado pelo processo de transporte
onde as hortaliccedilas comercializadas em supermercados sofrem um processo de
manipulaccedilatildeo maior que feiras livres onde geralmente o vendedor eacute o proacuteprio produtor
Das amostras de tomate avaliadas 40 estavam de acordo com a Resoluccedilatildeo ndeg
122001 Arbos et al (2010) ao avaliar tomates orgacircnicas natildeo constatou a presenccedila de
coliformes termotolerantes e atribuiu a esses resultados o fato dos tomates
apresentarem superfiacutecie lisa e natildeo entrarem em contato com o chatildeo Apesar da condiccedilatildeo
da casca lisa e o cultivo natildeo ser diretamente ligado ao solo os tomates podem ser
contaminados atraveacutes da irrigaccedilatildeo pela aacutegua contaminada pelas matildeos do manipulador e
a falta de higiene nas caixas de transporte (Ferreira et al 2011)
A presenccedila de cepas de E coli foram confirmadas em 40 das creches em
amostras de coentro e tomate Bacteacuterias como a E coli satildeo frequentemente encontradas
em carnes sem o preparo adequado e em pessoas infectadas que transmitem por via
fecal-oral pela precariedade de higiene Essa bacteacuteria tem a capacidade de causar
diarreias entero-hemorragicas inflamatoacuterias ou ateacute enteroagregativas que satildeo
agravantes em pacientes com AIDS e diarreias persistentes em crianccedilas residentes em
aacutereas tropicais (Bush Perez 2017)
Em 80 das creches foram encontrados resultados positivos para cepas
sugestivas de Salmonela spp nas amostras de coentro e tomate analisados Esse alto
niacutevel de contaminaccedilatildeo pode estar ligado aos mais diversos fatores Satildeo Joseacute Silva
(2014) relataram a capacidade de ligaccedilatildeo dos microrganismos patogecircnicos como
Salmonela spp e E coli a superfiacutecie de frutas e hortaliccedilas e enfatizaram o risco de
contaminaccedilatildeo em todas as etapas de produccedilatildeo No entanto Santareacutem et al (2012) ao
avaliar alface da variedade crespa e lisa agriatildeo salsinha cebolinha e cheiro verde
observaram que apenas o agriatildeo demostrou presenccedila de Salmonela spp em 104 das
hortaliccedilas analisadas Esse resultado demonstra que apesar da alface e cheiro verde
apresentarem uma anatomia propensa a acumulaccedilatildeo de microrganismos nesse estudo
foi demonstrado que outros fatores de contaminaccedilatildeo podem estar envolvidos aleacutem da
conformidade das hortaliccedilas
Os resultados demonstraram maior niacutevel de contaminaccedilatildeo sugestiva para
Salmonela ssp nos coentros e desses as amostras apoacutes a higienizaccedilatildeo representaram
43 de positividade quando comparados as amostras antes da higienizaccedilatildeo (32)
14
Ferreira et al (2016) encontrou Salmonela spp em 50 das amostras analisadas de
hortaliccedilas minimamente processadas Ao analisar esses dados podemos observar que o
processo de manipulaccedilatildeo teve influecircncia na contaminaccedilatildeo dos alimentos Das amostras
de tomate todas apresentaram positividade sugestiva para salmonela antes da
higienizaccedilatildeo Esse dado divergiu do Ferreira et al (2011) ao avaliar tomates cultivadas
de forma convencional e orgacircnica concluindo que 100 das amostras estavam de
acordo com a Resoluccedilatildeo nordm 122001
O estudo constatou que 78 das creches pesquisadas apresentaram amostras
contaminadas com Estafcoagpositiva sendo esse alto iacutendice decorrente da
manipulaccedilatildeo dos alimentos sem uso de EPIrsquos em decorrecircncia da ineficiente conduccedilatildeo do
preparo Esses agentes podem ser transmitidos de forma direta no caso das matildeos
transmissatildeo cruzada atraveacutes de objetos contaminados aleacutem de meios aeroacutebicos ou por
partiacuteculas de saliva A fase de preparaccedilatildeo dos alimentos tem destaque elevado e vaacuterios
estudos satildeo direcionados para avaliar os pontos criacuteticos dessa etapa A higienizaccedilatildeo das
matildeos e dos objetos utilizados pelos manipuladores satildeo os fatores que chamam mais a
atenccedilatildeo Patoacutegenos como Klebsiella sp(6429) Staphylococcus aureus (1429) E
coli (714 ) e Candida albicans (714 ) foram isolados em matildeo de manipuladores de
alimentos em creches no Juazeiro do Norte-CE os resultados demonstraram que todos
os manipuladores tinham algum tipo de patoacutegeno nas matildeos demonstrando as baixas
condiccedilotildees de higiene na hora do preparo de alimentos(Oliveira Gonsalves 2015) Jaacute em
amostras de orofaringe e nasofaringe de 65 manipuladores de creches municipais
354 eram portadores de S aureus (Xavier et al 2007)
Os resultados mostraram que em 55 dos antibioacuteticos testados as cepas de
Estafcoagpositiva apresentaram algum grau de resistecircncia o que evidencia que o uso
indiscriminado de antibioacuteticos pode acarretar em bacteacuterias cada vez mais resistentes
Para isso se faz necessaacuterio o aprofundamento das anaacutelises a fim de determinar a
concentraccedilatildeo miacutenima inibitoacuteria para as cepas estudadas
As bacteacuterias da famiacutelia Enterobacteriaceae Salmonela sp e E coli satildeo
bastonetes Gram negativos e geralmente moacuteveis que satildeo capazes de contaminar os
alimentos em qualquer fase do processo sendo encontradas geralmente em mateacuteria
fecal As salmonelas zoonoacuteticas satildeo responsaacuteveis pelo quadro de enterocolite e doenccedilas
alimentares tambeacutem satildeo relacionadas a E coli O157H7 podendo lavar o indiviacuteduo a
15
oacutebito (Brasil 2017 Madigan et al 2016) Entre as bacteacuterias do gecircnero estafilococos
principalmente as coagulase positivas em destaque a Staphylococcus aureus satildeo
responsaacuteveis por diversas formas de intoxicaccedilotildees alimentares chegando a causar
siacutendrome do choque toacutexico geralmente fatal Satildeo bacteacuterias Gram positivas em forma
de cocos e estatildeo presentes comumente na pele em cortes ou feridas mas o habitat
natural eacute o trato respiratoacuterio superior O tratamento com antibioacuteticos natildeo eacute eficaz uma
vez que natildeo tem accedilatildeo sobre as toxinas e o S aureus ingerido eacute destruiacutedo pelo suco
gaacutestrico (Madigan et al 2016)
A FAOWHO em 2008 destacou os vegetais folhosos como niacutevel 1 de
prioridade por apresentarem maior preocupaccedilatildeo em riscos microbioloacutegicos devido ao
processo que ocorre complexo do campo ateacute a preacute-produccedilatildeo destacando ainda que as
atividades poacutes colheita potencializam a transmissatildeo de microrganismos (FAOWHO
2008) Nesse processo o ambiente domeacutestico eacute determinante para a qualidade do
produto final O uso de subprodutos clorados enxague vigoroso e desfolhagem das
folhas mais externas de vegetais e frutas devem ser feitas sempre para minimizar a
contaminaccedilatildeo (FAOPAHO 2017)
Os agentes microbioloacutegicos e parasitaacuterios encontrados em nosso trabalho fazem
parte de um complexo de microrganismos responsaacuteveis por causarem desde diarreias
brandas cefaleia e febre ateacute lesotildees fatais no sistema nervoso central Os fatores
epidemioloacutegicos estatildeo ligados geralmente a falta de educaccedilatildeo sanitaacuteria e saneamento
baacutesico deficiente (Brasil 2017)
Em funccedilatildeo desses resultados observa-se a importacircncia da cadeia de produccedilatildeo e
manipulaccedilatildeo das hortaliccedilas onde deve ser destacada a adoccedilatildeo de boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo itens como carteira de sauacutede atualizada bom asseio pessoal e uso de
equipamento de proteccedilatildeo individual no ambiente de trabalho uso de uniforme e
maacutescara especiacuteficos devem ser empregados na rotina dos manipuladores de alimentos
com finalidade de garantir a seguranccedila dos alimentos minimizando os riscos de
contaminaccedilatildeo
16
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19
CAPITULO II
Avaliaccedilatildeo e percepccedilatildeo de coentros (Coriandrum sativum) fornecidos em creches
puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB
Artigo submetido a Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo
20
Avaliaccedilatildeo Parasitoloacutegica de coentros (Coriandrum sativum) fornecidos em creches
puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB e aplicaccedilatildeo de questionaacuterio aos
manipuladores de alimentos
Pereira JL Figueredo HS Brito LP Cantal VM Costa PUL Athayde ACR Medeiros
RS
Resumo
As doenccedilas parasitaacuterias estatildeo inseridas grupo de doenccedilas que podem ser
transmitidas por alimentos Esses agentes bioloacutegicos podem ser transmitidos para
pessoas e objetos atraveacutes da contaminaccedilatildeo oral-fecal ou por partiacuteculas de saliva e
poeira Os parasitas geralmente envolvidos em diarreias agudas satildeo Entamoeba
histolyticadispar Giardia lamblia e Cryptosporidium poreacutem outros fatores podem
estar associados ao agravamento da sintomatologia das diarreias como o poliparasitismo
associado ao fator imunoloacutegico deficiente do indiviacuteduo contaminado Foram coletadas
amostras de coentro (Coriandrum sativum) em dez creches puacuteblicas urbanas no
municiacutepio de Patos-PB que compreenderam o momento da recepccedilatildeo desses e apoacutes o
processo de higienizaccedilatildeo As teacutecnicas utilizadas foram sedimentaccedilatildeo espontacircnea e
centrifugoflutuaccedilatildeo em sulfato de zinco e avaliados qualitativamente Aleacutem disso foram
aplicados questionaacuterios aos manipuladores de alimentos abordando questotildees de
armazenamento e higiene das hortaliccedilas uso de equipamento de proteccedilatildeo individual
presenccedila de vetores descarte dos alimentos e higiene pessoal Os parasitas encontrados
nos coentros foram Endolimax nana Entamoeba histolyticadispar Giaacuterdia Ascaris
lumbricoides ovos de Tecircnia Dipylidium Trichuris e Ancylosmota em amostras antes e
apoacutes a higienizaccedilatildeo O resultado do questionaacuterio demonstrou que apenas 11 das
cozinheiras afirmavam usar luvas 22 relataram o uso de maacutescara quando estavam
doentes o uso de adereccedilos foi afirmado em 445 Observa-se que o uso desses itens
satildeo de fundamental importacircncia pois satildeo pontos criacuteticos para a contaminaccedilatildeo de
alimentos atraveacutes da manipulaccedilatildeo e gotiacuteculas de saliva Aleacutem desses fatores como
higienizaccedilatildeo preacutevia antes do armazenamento e o modo do armazenamento tambeacutem tem
influecircncia sobre a contaminaccedilatildeo cruzada dos alimentos e mateacuterias que podem ser
contaminados e utilizados como focircmites transmissores sobre isso as cozinheiras
relataram que 22 faziam uma higienizaccedilatildeo antes do armazenamento as hortaliccedilas
eram armazenadas com proteccedilatildeo em 89 das creches e 11 das hortaliccedilas tinham
contato com o chatildeo antes de serem armazenadas A adoccedilatildeo de boas praacuteticas de
21
fabricaccedilatildeo tem fundamental importacircncia para minimizar os riscos e como prevenccedilatildeo de
doenccedilas parasitaacuterias e alimentares
Palavras-chave Contaminaccedilatildeo Creche Parasitismo Hortaliccedila Sauacutede Puacuteblica
1 Introduccedilatildeo
Os alimentos assim como a aacutegua podem ser fontes de contaminaccedilatildeo e
consequente transmissatildeo de doenccedilas A siacutendrome causada pelas doenccedilas transmitidas
por alimentos aacutegua ( DTA) abrange os mais diversos sintomas vocircmito e diarreia satildeo os
mais comumente associados no entanto siacutendrome de choque toacutexico e encistamento de
parasitos no sistema nervoso e muacutesculos estatildeo associados a ingestatildeo de carnes mal
passadassup1 A gravidade dos sintomas estaacute ligada ao tipo de agente envolvido e a
susceptibilidade do hospedeiro Observando-se que os agentes encontrados podem ser
de origem viral bacteriana parasitaacuteria toacutexica ou estarem associados Outras formas de
contaminaccedilatildeo satildeo atraveacutes de agentes quiacutemicos priacuteons metais pesados etcsup2
No Brasil de 2000 a 2017 foram notificados 12503 surtos de DTA com 182
oacutebitos e 2340201 pessoas expostassup2 Segundo a FAOsup3 o maior nuacutemero de surtos
relativos agrave DTA satildeo registados em restaurantes cafeterias e escolas Com a finalidade
de diminuir o risco de contaminaccedilatildeo de alimentos uma seacuterie de poliacuteticas puacuteblicas eacute
adotada nos mais diversos setores Resoluccedilotildees como RDC Nordm 1220014 e Nordm142014
5
descrevem sobre contaminaccedilatildeo microbioloacutegica e de mateacuterias estranhas sendo
macroscoacutepicas ou microscoacutepicas nos alimentos e bebidas seus limites de toleracircncia e
providecircncias a serem tomadas Aleacutem dessas resoluccedilotildees como RCD Nordm2120026 tem a
finalidade de padronizar procedimentos operacionais padronizados (POPrsquoS) e listar
itens de verificaccedilatildeo de boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo e RDC Nordm 21620047 dispotildee sobre
Regulamento Teacutecnico de Boas Praacuteticas para Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo
A alimentaccedilatildeo escolar eacute gerida pelo Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar
(PNAE) que eacute responsaacutevel por definir e fiscalizar criteacuterios de seleccedilatildeo e aquisiccedilatildeo de
alimentos com o objetivo de melhoria na qualidade da alimentaccedilatildeo de crianccedilas e
adultos dando o suporte necessaacuterio principalmente no periacuteodo de desenvolvimento O
conceito de seguranccedila alimentar foi ampliado incorporando o direito ao acesso universal
aos alimentos os fatores nutricionais composiccedilatildeo qualidade e aproveitamento
bioloacutegico8 Diante do quadro de subnutriccedilatildeo ou nutriccedilatildeo natildeo adequada em crianccedilas
Silva Coelho9 enfatizaram sobre o estiacutemulo ao consumo de frutas e hortaliccedilas como
22
forma de contribuir para a variedade da alimentaccedilatildeo e oferta adequada de
micronutrientes Sendo consequente a essa proposta a reduccedilatildeo no fator de risco a sauacutede
A alimentaccedilatildeo infantil deve ser suprida nas creches no miacutenimo 30 das necessidades
nutricionais diaacuterias divididas em duas refeiccedilotildees no miacutenimo 70 para creches em
horaacuterio integral e os cardaacutepios deveratildeo ofertar no miacutenimo 200galunosemana10
Em 2002 foi anunciado o plano mundial de estimulo ao consumo de frutas e
hortaliccedilas uma vez que foi verificado que ocorre cada vez mais o aumento do nuacutemero
de oacutebitos por doenccedilas natildeo transmissiacuteveis em decorrecircncia da maacute alimentaccedilatildeo gerando
riscos como doenccedilas cardiacuteacas obesidade cacircncer diabetes11
O trabalho teve como objetivos avaliar qualitativamente as amostras de coentro
(Coriandrum sativum) fornecidas a creches puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB
na hora do recebimento na creche e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo e aplicaccedilatildeo de um
questionaacuterio semi-estruturado as cozinheiras para avaliar o processo de armazenamento
e uso de equipamento de proteccedilatildeo individual (EPI)
2 Material e Meacutetodos
21 Aacuterea de coleta
Foram coletadas amostras de Coentro (Coriandrum sativum) em 10 creches
puacuteblicas urbanas no municiacutepio de Patos-PB que foram submetidas agrave anaacutelise
parasitoloacutegica As coletas foram realizadas em dois momentos a recepccedilatildeo das
hortaliccedilas na creche e apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo proacutepria a cada creche Foi
denominado higienizaccedilatildeo qualquer substacircncia diluiacuteda com aacutegua utilizada para lavagem
das hortaliccedilas As amostras foram colocadas em sacos esteacutereis e armazenadas em caixas
termoplaacutesticas contendo gelo seco totalizando 20 amostras As anaacutelises foram
realizadas nos Laboratoacuterios de Parasitologia da Unidade Acadecircmica de Ciecircncias
Bioloacutegicas da Universidade Federal de Campina Grande no Centro de Sauacutede e
Tecnologia Rural apoacutes serem pesadas e divididas para suas respectivas anaacutelises
22 Anaacutelise Parasitoloacutegica
As amostras de coentro foram colocadas em sacos esteacutereis contendo 500mL de
aacutegua destilada para homogeneizaccedilatildeo a partir de agitaccedilatildeo manual por movimentos
circulares e verticais12
Apoacutes essa etapa realizou-se duas anaacutelises uma a partir de
filtraccedilatildeo em caacutelices de sedimentaccedilatildeo durante 24 horas13
a centrifugoflutuaccedilatildeo em
23
sulfato de zinco 14
O material foi coletado com uma alccedila de platina para preparaccedilatildeo de
lacircminas em triplicata e coradas com lugol para leitura em microscoacutepio oacutetico
23 Questionaacuterio
Foram aplicados questionaacuterios semi-estruturados a dez cozinheiras sendo uma
por creche os questionaacuterios continham 24 questotildees objetivas e subjetivas com temas
que englobam o procedimento de higiene e armazenamento das hortaliccedilas Respeitando
a resoluccedilatildeo 19696 no item II - Termos e Definiccedilotildees onde dispotildee o subitem II26 -
Termo de Consentimento Livre e Esclarecido15
24 Procedimento Eacutetico
O trabalho foi submetido ao Comitecirc de Eacutetica na Plataforma Brasil no dia
10072017 agraves 11h09min sob o nuacutemero do CAAE 70965317500005182 onde aguada
o parecer eacutetico
3 Resultados
Atraveacutes das teacutecnicas parasitoloacutegicas utilizadas para anaacutelise qualitativa (Tabela1)
verificou-se a presenccedila de agentes microscoacutepicos bioloacutegicos considerados de risco agrave
sauacutede humana5
Os parasitas encontrados foram Endolimax nana sp Entamoeba
histolyticadiacutespar spp Giaacuterdia spp Ascaris lumbricoides spp Taenia spp
Dipylidium spp Trichuris e Ancylostoma spp em amostras antes e apoacutes a higienizaccedilatildeo
24
Tabela 1 Avaliaccedilatildeo qualitativa de agentes parasitaacuterios (ovos e cistos) segundo a RDC Nordm142004ANVISA de
amostras de coentro coletadas nas creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) antes e apoacutes a
higienizaccedilatildeo
Amostra Cistos Ovos
I II I II
Antes da
Higienizaccedilatildeo
A Endolimax nana
sp
Taenia spp
B Dipylidium spp
C Tecircnia spp
G Giaacuterdia spp
Ascaris lumbricoides spp
Dipylidium spp
Ttrichuris trichiura sp
Trichuris
trichiura sp
H Taecircnia spp
Ancylostoma spp
I Giaacuterdia spp Ascaris lumbricoides sp
J Entamoeba
histolyticadiacutespar
spp
Ancylostoma spp
Apoacutes a
Higienizaccedilatildeo
A Ancylostoma spp
B
C Entamoeba
histolytica
diacutespar spp
D
E
F
G Entamoeba
histolyticadiacutespar
H Tecircnia spp
I Giaacuterdia spp
j Entamoeba
histolyticadiacutespar
Ancylostoma spp
Os Helmintos apresentaram maior frequecircncia na teacutecnica I (Hoffman et al
1934) quando comparado a teacutecnica II (Faust et al1939) de amostras antes e apoacutes a
higienizaccedilatildeo (Tabela 2) Jaacute apoacutes higienizadas a teacutecnica II demonstrou maior frequecircncia
em relaccedilatildeo a teacutecnica I
25
TABELA 2 Nuacutemero de amostras positivas de coentros coletadas nas creches puacuteblicas urbanas do municiacutepio
de Patos (PB) antes e apoacutes a higienizaccedilatildeo e prevalecircncia de nematoacutedeos e protozoaacuterios
Antes da higienizaccedilatildeo Apoacutes a higienizaccedilatildeo
Amostra Helmintos Protozoaacuterios Helmintos Protozoaacuterios
A + + + -
B + - - -
C + - - +
D - - - -
E - - - -
F - - - -
G + + - +
H + - + -
I + + - +
J + + + +
Total positivas 7(10) 4(10) 3(10) 4(10)
O siacutembolo da + indica que a amostra foi positiva para ovos de nematoacutedeos eou cistos de protozoaacuterios E os
siacutembolo de ndash indica que a amostra foi negativa para ovos de nematoacutedeos eou cistos de protozoaacuterios
Das cozinheiras quando abordadas sobre o uso de EPI e as boas praacuteticas de
fabricaccedilatildeo apenas 11 afirmavam usar luvas e 22 mencionou o uso de maacutescara
poreacutem elas afirmaram que utilizavam apenas quando estavam doentes Jaacute sobre o uso
de uniforme foi mencionado por 33 mas o uniforme relatado era apenas o uniforme
da creche 78 relataram que usavam touca 11 tinham unhas pintadas 89 unhas
aparadas e 445 usavam adereccedilos (Figura1)
26
Figura 1 Percentual de respostas apoacutes aplicaccedilatildeo de questionaacuterios a cozinheiras nas creches puacuteblicas urbanas
do municiacutepio de Patos (PB) sobre o uso de EPI e asseio pessoal dos manipuladores de alimentos
Os dados relacionados agraves condiccedilotildees de armazenamento e tratamento das
hortaliccedilas utilizadas (Figura 2) demonstraram que o armazenamento com proteccedilatildeo
(vasilhas plaacutesticas fechadas ou sacolas plaacutesticas) era realizado em 89 das creches
22 das cozinheiras faziam uma higienizaccedilatildeo preacutevia nas hortaliccedilas antes do
armazenamento e esse armazenamento era realizado por ateacute 7 dias em 100 das
creches Foi relatado tambeacutem que 11 das hortaliccedilas tem contato com o chatildeo antes de
serem armazenadas em 445 das creches a manipulaccedilatildeo de alimentos era exclusiva
das cozinheiras e que 89 faziam tratamento antes do preparo das hortaliccedilas Aleacutem
disso a sobra dos alimentos destinados a descarte eram 100 utilizado para
alimentaccedilatildeo de suiacutenos As cozinheiras ao serem questionadas sobre atividades fora do
ambiente de manipulaccedilatildeo dos alimentos todas (100) realizavam atividades exclusivas
a cozinha e a presenccedila de vetores foi citada em 333 das creches
4450
89
11
78
33
11
22
Uso de EPI e asseio pessoal dos manipuladores
Maacutescara Luvas Uniforme Touca Unhas Pintadas Unhas aparadas Uso de adereccedilos
27
4 Discussatildeo
Ao avaliar a qualidade parasitoloacutegica de coentros fornecidos nas creches
identificou a presenccedila de diversos agentes causadores de DTA nas duas teacutecnicas
empregadas Os humanos assim como os animais podem ser fontes de contaminaccedilatildeo
persistente agindo como reservatoacuterio ou transmissor A transmissatildeo oral-fecal pode
ocorrer de maneira direta ou atraveacutes de alimentos e focircmites contaminados podendo
ocorrer em todo o processo de produccedilatildeo alimentar Sendo assim as matildeos dos
manipuladores assumem um caraacuteter de fundamental importacircncia podendo estar
relacionada com a contaminaccedilatildeo cruzada ou natildeo16
Os parasitas envidenciados nas amostras de coentro analisadas foram Endolimax
nana Entamoeba histolyticadispar Giaacuterdia Ascaris lumbricoides ovos de Tecircnia
Dipylidium Trichuris e Ancylosmota A presenccedila de contaminaccedilatildeo em 95 de amostras
analisadas de alface e agriatildeo foi constatado algum tipo de patoacutegeno sendo esses
divididos em 90 e 100 respectivamente17
Oliveira el al 18
destacou a contaminaccedilatildeo
em 100 das amostras de cheiro verde e cebolinha avaliadas e constatou a presenccedila de
parasitas como Entamoeba histolyticadispar Endolimax nana Ascaris lumbricoides
Toxocara sp Strongyloides sp Ancilostomiacutedeos onde foi observado a significativa
diferenccedila entra a contaminaccedilatildeo do coentro em relaccedilatildeo a cebolinha sugerindo que a
4450
100
89
22
11
89
100
Armazenamento e Higiene
Refrigeraccedilatildeo armazenados com proteccedilatildeo
Contato com o chatildeo Higienizaccedilatildeo antes do armazenamento
Realizaccedilatildeo de tratamento Armazenamento de ateacute 7 dias
Manipulaccedilatildeo exclusiva da cozinheira
Figure 2 Percentual de respostas apoacutes aplicaccedilatildeo junto aos manipuladores dos alimentos em creches
puacuteblicas urbanas do municiacutepio de Patos (PB) sobre o armazenamento e higiene das hortaliccedilas
28
diferenccedila anatocircmica do coentro propicia um maior risco de contaminaccedilatildeo Esses agentes
satildeo encontrados constantemente no solo e em produtos fecais Geralmente a
contaminaccedilatildeo ocorre por oral-fecal podendo ocorrer a transmissatildeo de forma cruzada
atraveacutes das matildeos sujas poeira e aacutegua contaminada19
A diarreia eacute a terceira maior causa de oacutebitos em crianccedila ateacute os cinco anos de
idade em todo o mundo20
No municiacutepio de Patos (PB) ocorrem duas internaccedilotildeesmil
habitantesano acometidos com diarreaacute21
Em 2009 a regiatildeo norte e nordeste foram
apontadas por maior nuacutemero de oacutebitos em crianccedilas menores de 1 ano por diarreia por
essas regiotildees apresentarem os piores indicadores socioambientais principalmente
pobreza e ao saneamento baacutesico22
O diagnoacutestico de parasitoses eacute muito importante
principalmente em crianccedilas sendo os sintomas mais comuns na populaccedilatildeo de um modo
geral diarreia prolongada ou intermitente dores abdominais inapetecircncia distensatildeo
abdominal e manchas esbranquiccediladas na pele23
As diarreias ocorrem em funccedilatildeo de
alteraccedilotildees da flora intestinal podendo ser aquosas com perdas de liacutequidos e eletroacutelitos
ou com envolvimento de muco e sangue geralmente caracterizado por disenteria16
Esse estudo constatou a presenccedila de protozoaacuterios como Entamoeba
histolyticadispar e Giardia spp que satildeo mais comumente relacionados a casos de
diarreia aguda Esses protozoaacuterios satildeo responsaacuteveis por doenccedilas comumente
relacionadas a falta de higiene e saneamento baacutesico adequado No caso da Entamoeba
histolyticadispar causador da amebiacutease apoacutes a ingestatildeo de cistos maduros esses
invadem o intestino sendo causador de diarreias ou podem seguir pela corrente
sanguiacutenea e invadir outros oacutergatildeos sendo o fiacutegado o mais comumente afetado
ocasionando abcessos Jaacute a Giaacuterdia lamblia que causa a giaacuterdia natildeo ocorre invasatildeo
intestinal a contaminaccedilatildeo eacute atraveacutes da ingestatildeo de cistos e o seu curso pode ser agudo
ou crocircnico em alguns casos sem sintomatologia evidentesup1
Aleacutem dos protozoaacuterios jaacute citados foi encontrado Ancylostoma que satildeo
helmintos nematoacutedio tambeacutem envolvidos em quadros de DTA tendo sintomatologia
variada no entanto quadros de diarreia apresentam-se mais comumente apoacutes a ingestatildeo
de ovos infectantes Outros parasitos encontrados como ovos de tecircnia Dipylidium
Trichuris Endolimax nana e Ascaris lumbricoides a depender da condiccedilatildeo imunoloacutegica
do hospedeiro a sintomatologia pode ser branda ou no caso de ovos de tecircnia levar a
29
casos graves causadas pela teniacutease quando ocorre a ingestatildeo de larvas e cisticercose
quando ocorre a ingestatildeo de ovos de Tenia soliumsup1
Esse estudo ao avaliar as hortaliccedilas apoacutes o processo de higienizaccedilatildeo utilizados
pelos manipuladores nas creches identificou agentes parasitaacuterios (tabela1) o que nos
leva a concluir que o processo de higienizaccedilatildeo natildeo foi eficiente mesmo considerando
que da primeira etapa (antes da higienizaccedilatildeo) para a segunda etapa (apoacutes a
higienizaccedilatildeo) ocorreu uma reduccedilatildeo em 40 dos parasitos encontrados nas teacutecnicas
avaliadas Silva et al 24
observou ao avaliar amostras de alfaces e coentros que foram
submetidas a tratamento com soluccedilatildeo de hipoclorito de soacutedio esses apresentaram maior
grau de contaminaccedilatildeo onde natildeo foi associado o fator precursor desse resultado
Os parasitas encontrados em nosso trabalho tambeacutem foram descritos em alfaces
comercializados em supermercados na cidade de Patos-PB25
com prevalecircncia de
protozoaacuterios como Giardia lamblia (1900) e Endolimax nana (1351)
Nas amostras estudadas ocorreu prevalecircncia dos helmintos em relaccedilatildeo aos
protozoaacuterios Esse resultado natildeo corroborou com amostras de fezes analisadas em
crianccedilas frequentadoras de creches no municiacutepio de Rio Verde-GO onde Giardia
lamblia apresentou a maior incidecircncia26
outros estudos 2728 29
tambeacutem apresentaram
resultados semelhantes Sales30
ao ajustar medidas como saneamento baacutesico domiciliar e
moradia observaram que as crianccedilas assistidas nas creches os cinco dias da semana
apresentaram maiores chances de infestaccedilatildeo por protozoaacuterios como Entamoeba coli e
Entamoeba histolyticadispar quando comparadas a crianccedilas com permanecircncia inferior
o mesmo resultado foi apresentado em relaccedilatildeo a crianccedilas onde as creches apresentavam
uma higiene inadequada comparadas agraves que apresentaram condiccedilotildees de higiene
satisfatoacuteria quando comparadas agraves crianccedilas com permanecircncia inferior aos cinco dias
nas creches O poliparasitismo foi destacado em crianccedilas que frequentavam as creches
os cinco dias da semana e com higiene deficitaacuteria nas mesmas
Em 455 das creches estudadas a manipulaccedilatildeo dos alimentos era exclusivo das
cozinheira e essas quando questionadas 100 natildeo realizavam atividades fora da
cozinha no ambiente de trabalho A higiene associado a boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo satildeo
o ponto chave para reduzir o risco de contaminaccedilatildeo cruzada de matildeos e objetos que satildeo
responsaacuteveis por carrear agentes bioloacutegicos ateacute os locais de fabricaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de
alimentos Ao serem analisados oito locais (mesas de atividades botatildeo de descarga
30
tampa do vaso tapete recreativo brinquedos compartilhados na aacuterea de lazer e
trocadores) no interior de uma creche na Bahia utilizando a teacutecnica de Graham com fita
adesiva aderia agrave superfiacutecie Os resultados obtidos foram homogecircneos em alguns locais
a mesa 2 3 trocador e brinquedos tiveram 40 de contaminaccedilatildeo jaacute o botatildeo da
descarga tapete recreativo e pula pula apresentaram 20 de contaminaccedilatildeo31
Esses
dados ressalta a importacircncia dos manipuladores terem jornadas de trabalho exclusivas
ou turnos alternados caso a necessidade de execuccedilatildeo de outras atividades
As cozinheiras ao serem abordadas sobre o descarte dos alimentos excedentes e
a presenccedila de vetores (ratos baratas formigas etc) nas creches os dados demostraram
que 100 dos alimentos descartados eram destinados a alimentaccedilatildeo de suiacutenos Quanto a
presenccedila de vetores 333 das creches relataram a presenccedila de alguns desses vetores
Carvalho32
relatou sobre o reaproveitamento ideal dos alimentos em 80 das creches
estudadas Os alimentos quando descartados de forma errocircnea funcionam como
atrativos de vetores como ratos baratas e etc e esses podem influenciar na
contaminaccedilatildeo de forma cruzada dos alimentos Ao avaliar a situaccedilatildeo de moradia de 182
crianccedilas frequentadoras de creches33
apenas 279 possuiacuteam rede de esgoto e em 93
das casas apresentavam vetores (baratas moscas e ratos) aleacutem disso foi relatada
diarreia em 488 das crianccedilas e eliminaccedilatildeo de vermes em 516 os exames de fezes
demonstraram 324 foram positivas para Cryptosporidium spp As crianccedilas tambeacutem
podem agir como transmissores carreando doenccedilas do ambiente domeacutestico ateacute as
creches por isso evidencia-se a importacircncia da formaccedilatildeo de crianccedilas a respeito de
doenccedilas parasitaacuterias
Antunes23
ao avaliar haacutebitos de higiene em crianccedilas frequentadoras de creches
em Santo Acircngelo-RS em relaccedilatildeo a lavagem de matildeos apoacutes o uso do banheiro e antes das
refeiccedilotildees 3922 tinham ambos os haacutebitos 2745 soacute possuiacuteam um desses haacutebitos e
196 natildeo lavam as matildeos antes das refeiccedilotildees e nem apoacutes ir ao banheiro Com a
necessidade de avaliar a informaccedilatildeo que as crianccedilas tinham a respeito de doenccedilas
parasitaacuterias34
um estudo dividido dois grupos onde o controle natildeo recebia instruccedilotildees
referentes a atividades de higiene pessoal e doenccedilas parasitaacuterias no final da avaliaccedilatildeo
as crianccedilas do grupo controle acetaram apenas 415 dos questionamentos em relaccedilatildeo a
higiene enquanto que o grupo das crianccedilas treinadas acertaram 95 No Brasil foi
realizado um projeto similar utilizando a ldquopalavra geradorardquo onde os temas foram
apresentados de forma luacutedica e os temas abordados foram higiene bucal e corporal
31
parasitoses e alimentaccedilatildeo saudaacutevel de forma sequenciada para melhorar a compreensatildeo
das crianccedilas no sexto encontro foi apresentado o tema ldquoCuidados na Manipulaccedilatildeo dos
Alimentosrdquo como treinamento a funcionaacuterios eleitos pela creche35
Com isso observa-
se a importacircncia da difusatildeo de informaccedilotildees a todos os niacuteveis de conhecimento
colocando frente a frente crianccedilas acadecircmicos e profissionais em uma troca muacutetua de
conhecimento
Quando questionadas 100 das cozinheiras abordadas em nosso estudo
relataram que realizaram curso de capacitaccedilatildeo antes do inicio das atividades de
manipulaccedilatildeo poreacutem ao responderem o questionaacuterio apenas 11 usavam luvas 22
usavam maacutescara apenas quando estavam doentes 78 usavam touca na hora da
manipulaccedilatildeo dos alimentos O uso de EPI deve ser destacado como de fundamental
importacircncia para manipuladores de alimentos uma vez que esses podem atuar como o
principal veiacuteculo de transferecircncias de agentes bioloacutegicos causadores de DTA tanto pelas
matildeos como gotiacuteculas de saliva funcionando assim como fonte intermitente de
contaminaccedilatildeo uma vez que imunidade duradora natildeo eacute conferida a pessoas com
diarreias agudas16
Uma avaliaccedilatildeo realizada da horta ateacute o consumidor final23
demonstrou que 70 dos manipuladores nunca haviam feito curso de capacitaccedilatildeo 83
natildeo conheciam as exigecircncias higiecircnico-sanitaacuterias 91 natildeo utilizavam proteccedilatildeo no
cabelo e 90 natildeo utilizavam uniformes limpos Ao estudar o uso de touca e avental os
resultados demonstraram que 80 das creches estavam de acordo para o uso desses
itens jaacute o uso de uniforme apresentou 100 de inadequaccedilatildeo e em 605 das creches os
manipuladores conversavam sem o uso de maacutescara no momento do preparo dos
alimentos32
Ao serem questionadas sobre o armazenamento das hortaliccedilas em 100 das
creches as cozinheiras afirmaram que as hortaliccedilas era armazenadas sob refrigeraccedilatildeo
Observa-se que fatores como temperatura pH e oxigenaccedilatildeo satildeo pontos fundamentais
relacionados a sobrevivecircncia e multiplicaccedilatildeo de agentes bioloacutegicos36
Fenandes26
et al
demonstrou o risco significativo em relaccedilatildeo agrave presenccedila de parasitas nas amostras de
hortaliccedilas onde 76 dos estabelecimentos armazenavam as hortaliccedilas em ambiente
refrigerado
O uso de adornos foi mencionado em 445 das cozinheiras questionadas Esse
dado nos leva a verificar que apesar da preocupaccedilatildeo em formular leis para combater o
32
processo de contaminaccedilatildeo de alimentos tanto na rede escolar como nos centros de larga
escala de produccedilatildeo observa-se que ainda existe pouco caso da populaccedilatildeo assim como
de alguns dirigentes em propor conhecimento especiacutefico aos manipuladores sobre a
epidemiologia das DTA Na avaliaccedilatildeo realizada em unidades de alimentaccedilatildeo e nutriccedilatildeo
sobre Boas Praacuteticas de fabricaccedilatildeo em Bayeux- PB32
foi classificada como alto risco
sanitaacuterio pois natildeo seguiam as regras de boas praticas de fabricaccedilatildeo7 itens como
presenccedila de adornos representou 655 de inequidade utilizaccedilatildeo de uniforme padratildeo
897 e poucas unidades usavam toucas e aventais Aleacutem disso 517 das unidades
higienizavam as verduras apenas com aacutegua corrente
A vigilacircncia sanitaacuteria tem fundamental importacircncia para a verificaccedilatildeo de
condutas adotadas pelas entidades produtoras de alimentos e no emprego de soluccedilatildeo
para minimizar os riscos agrave sauacutede humana individual e coletiva A Resoluccedilatildeo Ndeg207
201837
daacute a vigilacircncia sanitaacuteria do municiacutepio a obrigaccedilatildeo de fiscalizar
estabelecimentos produtos e serviccedilos de baixo risco sanitaacuterio A inspeccedilatildeo permite a
adoccedilatildeo de medidas de orientaccedilatildeo e correccedilatildeo de situaccedilotildees que possam causar danos agrave
sauacutede da populaccedilatildeo A multiplicidade de agentes envolvidos nas DTA podem ser
precursores de intoxicaccedilatildeo infecccedilatildeo ou toxi-infecccedilatildeo ocasionando as mais diversas
reaccedilotildees resultando um diagnoacutestico em alguns casos impreciso34
para isso aleacutem do
conhecimento epidemioloacutegico das DTA medidas como boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
higiene pessoal e saneamento baacutesico fazem parte de um complexo de accedilotildees para
minimizar os riscos de contaminaccedilatildeo de ambientes e alimentos
33
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s_alimentospdf
36
2 Conclusatildeo Geral
A doenccedila transmitida por alimentos vem aumentando substancialmente
no entanto acredita-se que esse valor ainda eacute subnotificado Para isso eacute
necessaacuteria a conscientizaccedilatildeo de manipuladores de alimentos desde o processo
de produccedilatildeo seja no campo ou nas induacutestrias ateacute o consumidor final sendo o
ambiente domestico ou locais onde ocorrem serviccedilos de alimentaccedilatildeo sendo
essa etapa criacutetica para o produto final
Nas hortaliccedilas analisadas foram constatadas a presenccedila de agentes
microbioloacutegicos e parasitaacuterios de risco a sauacutede humana de acordo com as
RDC Nordm122001 e Nordm142004 da Anvisa Esses agentes tem importacircncia na
sauacutede puacuteblica pois podem causar desde diarreias aquosas a hemorragias
intestinais ou acometer os mais variados sistemas orgacircnicos atraveacutes da
circulaccedilatildeo sistecircmica O uso indiscriminado de antibioacuteticos eacute um dos principais
responsaacuteveis pela resistecircncia de certas cepas mediante alguns
antimicrobianos gerando um periacuteodo maior de doenccedila uma vez que o
indiviacuteduo natildeo responde ao tratamento medicamentoso Verifica-se a
necessidade de um aprofundamento para verificar a concentraccedilatildeo inibitoacuteria
miacutenima que esses agentes comeccedilam a responder aos antibioacuteticos essa
medida eacute essencial pra combater a resistecircncia antimicrobiana
As praacuteticas de manipulaccedilatildeo de alimentos adotadas pelas cozinheiras
das creches estudadas em sua maioria estavam fora da regulamentaccedilatildeo de
boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo elencadas pela Anvisa (RDC Nordm2162004) A falta
de uso de EPI como luva touca e maacutescara potildeem em risco a sauacutede do
manipulador e do consumidor Para que essas praacuteticas sejam cumpridas faz-
se necessaacuterio uma melhor atenccedilatildeo das entidades puacuteblicas tanto no
fornecimento de EPI como a promoccedilatildeo de cursos de manipuladores e
fiscalizaccedilatildeo perioacutedica
i
ANEXO-A
I- Regras da Revista Zoonoses e Sauacutede Puacuteblica Zoonoses e sauacutede puacuteblica publica um nuacutemero de tipos diferentes do artigo incluindo bullArtigos originais artigos originais devem conter relatos de novas descobertas de pesquisas ou anaacutelises conceituais que faccedilam uma contribuiccedilatildeo significativa para o conhecimento Artigos originais devem ser natildeo mais de 4000 palavras excluindo referecircncias PREPARAR A SUA APRESENTACcedilAtildeO Manuscritos devem ser apresentados como um arquivo do Word ou rtf e devem ser escritos em inglecircs O manuscrito deve ser enviado em arquivos separados arquivo de texto principal figuras
Arquivo de texto O arquivo de texto deve ser apresentado na seguinte ordem
(i) tiacutetulo (ii) um tiacutetulo de corrida curto de menos de 40 caracteres (iii) os nomes completos dos autores (iv) afiliaccedilotildees institucionais do autor no qual o trabalho foi realizado (nota de rodapeacute para o endereccedilo atual do autor se for diferente de onde o trabalho foi realizado) (v) agradecimentos (vi) Resumo e palavras-chave (vii) impactos texto principal (viii) (ix) declaraccedilatildeo de conflito de interesses (referecircncias tabelas (xi) (cada mesa completa com tiacutetulo e notas de rodapeacute) x) (xii) legendas das figuras apecircndices (xiii) (se relevante) Figuras e informaccedilotildees de suporte devem ser fornecidos como arquivos separados
Tiacutetulo Deve conter o tiacutetulo da paacutegina (i) um tiacutetulo curto e informativo que conteacutem as principais palavras-chave O tiacutetulo natildeo deve conter abreviaturas (ver de Wiley melhores praacuteticas de SEO dicas) Autoria Consulte a poliacutetica de autoria do jornal as poliacuteticas editoriais e seccedilatildeo de consideraccedilotildees eacuteticas para obter detalhes sobre elegibilidade para listagem de autor
Agradecimentos Contribuiccedilotildees de qualquer um que natildeo satisfaz os criteacuterios de autoria devem ser listadas com a permissatildeo do contribuinte em uma seccedilatildeo de agradecimentos Veja a seccedilatildeo sobre autoria para mais detalhes Apoio financeiro e material tambeacutem deve ser mencionado Graccedilas aos revisores anocircnimos natildeo satildeo adequadas
Declaraccedilatildeo de conflito de interesses Vocecirc seraacute solicitado a fornecer uma declaraccedilatildeo de conflito de interesses durante o processo de submissatildeo Consulte a seccedilatildeo Conflito de interesses nas poliacuteticas editoriais e seccedilatildeo de consideraccedilotildees eacuteticas para obter detalhes sobre o que incluir nesta seccedilatildeo Por favor certifique-se de que a ligaccedilatildeo com todos os co-autores para confirmar o acordo com a declaraccedilatildeo final A
ii
declaraccedilatildeo de conflito de interesses deve ser incluiacuteda no arquivo de texto principal da sua apresentaccedilatildeo
Resumo Por favor fornecer um resumo de natildeo mais de 300 palavras
Palavras-chave Por favor fornecer de 3 a 6 palavras-chave e listaacute-los em ordem alfabeacutetica Palavras-chave deve ser tirada dos recomendados pela lista de navegador nos Biblioteca Nacional de medicina Medical Subject Headings (MeSH) no httpswwwnlmnihgovmesh Impactos Por favor inclua trecircs pontos de bala de cerca de 100 palavras no total explicando a importacircncia das conclusotildees do jornal para um puacuteblico natildeo-especialista Estes pontos seratildeo publicados na parte superior do artigo em uma caixa intitulada Impactos
Texto principal Sempre que possiacutevel o texto deve ser dividido nas seguintes seccedilotildees Resumo introduccedilatildeo materiais e meacutetodos resultados discussatildeo agradecimentos declaraccedilatildeo de conflito de interesses e referecircncias
Referecircncias As referecircncias devem ser preparadas de acordo com o Manual de publicaccedilatildeo da American Psychological Association (6ordf ediccedilatildeo) Isto significa em citaccedilotildees do texto deve seguir o meacutetodo do autor-data no qual o sobrenome do autor e o ano de publicaccedilatildeo da fonte devem aparecer no texto por exemplo (Jones 1998) A lista completa de referecircncia deve aparecer em ordem alfabeacutetica por nome no final do livro Uma amostra das entradas mais comuns em listas de referecircncia aparece abaixo Por favor note que um DOI deve ser oferecida para todas as referecircncias quando disponiacutevel Para obter mais informaccedilotildees sobre APA referenciando estilo consulte o FAQ da APA Por favor note que para artigos de perioacutedicos nuacutemeros de emissatildeo natildeo estatildeo incluiacutedos a natildeo ser que cada ediccedilatildeo do volume comeccedila com a primeira paacutegina Artigo de jornal Cervejas S R amp De Bellis M d (2002) Funccedilatildeo neuropsicoloacutegica em crianccedilas com transtorno de estresse poacutes-traumaacutetico relacionado a maus-tratos O jornal americano do Psychiatry 159 483-486 doi101176appiajp1593483 Livro Bradley-Johnson s (1994) Avaliaccedilatildeo psico-educativa dos alunos que satildeo visualmente prejudicada ou cego infacircncia ateacute o ensino meacutedio (2 ordf ed) Austin TX Pro-ed Documento da Internet Norton R (4 de novembro 2006) Como treinar um gato para operar um interruptor de luz [arquivo de viacutedeo] Obtida de httpwwwyoutubecomwatchv=Vja83KLQXZs Tabelas Tabelas devem ser auto-suficientes e complementar mas natildeo duplicar a informaccedilatildeo contida no texto Eles devem ser fornecidos como arquivos editaacuteveis natildeo colados como imagens Lendas devem ser concisa mas abrangente-a tabela legenda e notas de rodapeacute devem ser compreensiacuteveis
iii
sem referecircncia ao texto Todas as abreviaturas devem ser definidas em notas de rodapeacute Nota de rodapeacute siacutembolos dagger Dagger sect para deve ser usado (nessa ordem) e devem ser reservados para valores de P Medidas estatiacutesticas como SD ou SEM devem ser identificadas em posiccedilotildees
Legendas das figuras Lendas devem ser concisa mas abrangente-a figura e a sua legenda devem ser compreensiacuteveis sem referecircncia ao texto Incluem definiccedilotildees de quaisquer siacutembolos utilizados e definirexplicar todas as abreviaccedilotildees e unidades de medida
Preparaccedilatildeo de figuras Embora noacutes incentivamos autores para enviar-nas figuras da mais alta qualidade possiacutevel para fins de revisatildeo por pares estamos felizes em aceitar uma grande variedade de formatos tamanhos e resoluccedilotildees
Clique aqui para ver os requisitos baacutesicos figura para dados apresentados com manuscritos para revisatildeo por pares iniciais bem como os requisitos de poacutes-aceitaccedilatildeo figura mais detalhados Figuras a cores Figuras apresentadas em cores podem ser reproduzidas em cores on-line gratuitamente Por favor note no entanto que eacute preferiacutevel que os nuacutemeros de linha (por exemplo tabelas e graacuteficos) satildeo fornecidos em preto e branco para que eles sejam legiacuteveis se impresso por um leitor em preto e branco Se vocecirc deseja ter figuras impressas em cor em coacutepias impressas do jornal uma seraacute cobrada pelo editor Diretrizes para cobrem as submissotildees Se vocecirc gostaria de enviar uma imagem original ou graacutefico de ou relacionados com o seu artigo aceito para ser considerado para a capa da revista por favor siga estas diretrizes Apecircndices Apecircndices seratildeo publicados apoacutes as referecircncias Para a apresentaccedilatildeo eles devem ser fornecidos como arquivos separados mas referidos no texto Informaccedilotildees de apoio
Informaccedilotildees de apoio Informaccedilotildees de apoio eacute uma informaccedilatildeo que natildeo eacute essencial para o artigo mas que fornece maior profundidade e plano de fundo Ele estaacute hospedado on-line e aparece sem ediccedilatildeo ou formataccedilatildeo de texto Pode incluir tabelas figuras viacutedeos conjuntos de dados etc clique aqui para FAQs do Wiley em informaccedilotildees de apoio Pontos de estilo geral Os links a seguir fornecem conselhos gerais sobre formataccedilatildeo e estilo
bull Abreviaturas em geral termos natildeo devem ser abreviados a menos que eles satildeo usados repetidamente e a abreviatura eacute uacutetil para o leitor Inicialmente usar a palavra na iacutentegra seguido pela abreviatura entre parecircnteses Daiacute em diante use a abreviatura somente bull Unidades de medida mediccedilotildees devem ser dada em SI ou unidades derivadas SI Visite o Bureau International des Poids et Mesures (BIPM) Web site em httpwwwbipmfr para obter mais informaccedilotildees sobre unidades SI Nomes comerciais Substacircncias quiacutemicas devem ser referidas pelo nome geneacuterico somente Nomes comerciais natildeo deve ser usados Drogas devem ser
iv
referidas por seus nomes geneacutericos Se proprietaacuterio drogas tecircm sido utilizadas no estudo referem-se a estes pelo seu nome geneacuterico mencionando o nome do proprietaacuterio e o nome e a localizaccedilatildeo do fabricante entre parecircnteses Recursos do autor Wiley Wiley tem uma gama de recursos para autores de preparaccedilatildeo de manuscritos para apresentaccedilatildeo disponiacutevel aqui Em particular os autores podem beneficiar referindo-se a melhores dicas de praacutetica do Wiley na escrita para Search Engine Optimization
v
II-Regras da Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo
O Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo (Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo) eacute um jornal dedicado agrave pesquisa sobre os diferentes aspectos das doenccedilas infecciosas tropicais Jornal congratula-se com trabalhos originais sobre todas as doenccedilas infecciosas desde que os dados e resultados estatildeo diretamente ligados agrave sauacutede humana
O jornal publica aleacutem de artigos originais revisatildeo de artigos relatos de caso comunicaccedilotildees breves e cartas ao editor A revista publica manuscritos apenas em inglecircs
De 2016 o Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo (Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo) eacute publicada online apenas mantendo o acesso gratuito
Os manuscritos devem ser enviado apenas escrito em inglecircs entatildeo recomendamos autores com inglecircs como liacutengua estrangeira ter seus manuscritos verificados por um cientista com o inglecircs como primeira liacutengua ou de preferecircncia por uma das empresas especializadas sugeridas
American Journal Experts httpwwwjournalexpertscom
Serviccedilo de ediccedilatildeo de grupo publicaccedilatildeo natureza httpslanguageeditingnaturecom
authorserv httpwwwauthorservcom
Compreensive idioma de ediccedilatildeo e revisatildeo wwwcomprehensiveproofcomindexhtm
O recebimento de um manuscrito com o uso de inglecircs considerado inadequado pode levar ao retorno do papel para os autores mesmo antes do iniacutecio do processo de revisatildeo
Forma e preparaccedilatildeo de manuscritos
Tipos de artigos
Artigos originais o texto deve conter um maacuteximo de 6000 palavras incluindo referecircncias e resumo O corpo do manuscrito deve ser precedido por um natildeo estruturados abstract ( com nenhum sub-rubricas) com um maacuteximo de 500 palavras Em seguida autores devem proceder para seccedilotildees de introduccedilatildeo Material e meacutetodos (contendo a aprovaccedilatildeo eacutetica da pesquisa) resultados discussatildeo agradecimentos e referecircncias (limitado a 40) Paacuteginas devem ser numeradas consecutivamente em algarismos araacutebicos Tabelas e figuras devem ser referidas no texto Tabelas e figuras devem ser numeradas e contenham um breve tiacutetulo especiacutefico Figuras como desenhos fotografias fotomicrografias ou eleacutetron-micrografias devem ser planejadas de acordo com o tamanho de uma coluna de paacutegina uacutenica ou dupla Figuras (graacuteficos) devem ser submetidas em formato TIF em alta resoluccedilatildeo (1200 DPI) Outros tipos de imagens em preto ou branco ou na arte de cor devem ter um miacutenimo de 600 DPI
vi
As contribuiccedilotildees dos autores O Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo incentiva os autores para incluir uma declaraccedilatildeo para especificar as contribuiccedilotildees individuais de cada co-autor Esta declaraccedilatildeo seraacute publicada uma subposiccedilatildeo separado chamado Contribuiccedilotildees dos autores seguindo os agradecimentos Como o Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo revisores cegamente trabalham as contribuiccedilotildees dos autores natildeo deve ser incluiacutedo no texto principal do manuscrito mas em paacutegina de tiacutetulo Esta declaraccedilatildeo seraacute incluiacuteda no corpo do texto na versatildeo final do artigo
Referecircncias
A lista de referecircncias incluindo apenas aqueles que realmente mencionado no texto ou tabelas deve estar em Formato de Vancouver listado em ordem de citaccedilatildeo no texto e numeradas consecutivamente em algarismos araacutebicos seguidos por um ponto As citaccedilotildees no texto devem estar no formato sobrescrito somente os nuacutemeros sem parecircnteses
Ex tem sido amplamente aplicada na praacutetica cliacutenica12
Ex de acordo com o protocolo utilizado por Silva et al 21
As referecircncias devem ser formatadas satildeo as seguintes
artigos de perioacutedicos uacuteltima nomes e iniciais (apenas as iniciais primeiras dois) de todos os autores (a menos que haacute mais de seis anos quando apenas os seis primeiros devem ser dado seguido por et al) completa o tiacutetulo do artigo tiacutetulo do jornal (abreviaturas tiacutetulo pela NLM podem ser encontradas em httpwwwncbinlmnihgovnlmcatalogjournals ) o ano de publicaccedilatildeo o nuacutemero do volume os nuacutemeros da primeira e uacuteltima paacutegina Ex Velho PE AV Faria Cintra ML Souza EM Moraes Alt Larva migrans um relato de caso e revisatildeo Rev Inst Med Trop Satildeo Paulo 2003 45167-71 Ex Costa E Lopes AA E Sacramento YA Costa Matos ED Lopes MB et al Penicilina na fase final de leptospirose um estudo randomizado controlado Rev Inst Med Trop Satildeo Paulo 2003 45141-5
b) livros uacuteltimo nomes e iniciais de todos os autores o tiacutetulo completo do livro ediccedilatildeo local de publicaccedilatildeo Publicador e ano Ex Lewin JK Genes e viacuterus 2ordf ed Boston Jones e Bartlett 2008
c) capiacutetulo de livro uacuteltimo nomes e iniciais de todos os autores do capiacutetulo tiacutetulo do capiacutetulo sobrenomes e iniciais de todos os autores do livro de full completo tiacutetulo do livro ediccedilatildeo local de publicaccedilatildeo a editora o ano as paacuteginas do capiacutetulo Ex Ferreira HO Doenccedila de Chagas In Farhat CF Carvalho ES Carvalho LH Succi RC editores Infectologia pediaacutetrica Satildeo Paulo Atheneu 1998 p 531-7
d) sites nome da organizaccedilatildeo cheia de tiacutetulo do documento citado local de publicaccedilatildeo (se disponiacutevel) o Publisher (se disponiacutevel) ano (se disponiacutevel) data da URL do documento preciso citado (natildeo o URL de organizaccedilatildeo) citando ex Organizaccedilatildeo Mundial de sauacutede Eliminaccedilatildeo da hanseniacutease Genebra Quem 2014 [citado 2014 15 de Dezembro] Disponiacutevel em httpwwwwhointlepsituationnew_casesen ex Brasil Ministeacuterio da Sauacutede Malaria Brasiacutelia Ministeacuterio da Sauacutede 2015 [citado 2015 05 de Nov] Disponiacutevel de httpwwwsaudegovbrmalaria
vii
e) tese
O Revista do Instituto de Medicina Tropical de Satildeo Paulo natildeo aceitaraacute a citaccedilatildeo de mestrado tese de doutorado ou trabalhos similares
As diretrizes eacuteticas Papeacuteis devem indicar no Material e meacutetodos que seccedilatildeo 1) consentimento informado foi obtido de todos os participantes adultos humanos dos pais ou responsaacuteveis legais de menores junto com o consentimento aprovado de eacutetica da Comissatildeo 2) um formulaacuterio de consentimento termo foi aplicado para estudar os participantes no caso de crianccedilas com idade superior a sete anos e adolescentes aleacutem do consentimento obtido dos pais ou responsaacuteveis legais de menores juntamente com o consentimento de aprovados da Comissatildeo eacutetica 3) a manutenccedilatildeo da experimental animais em conformidade com as diretrizes do uso de animais de laboratoacuterio prevalecente no paiacutes
Nuacutemeros
Nuacutemeros que comeccedilam uma frase ou aqueles que satildeo menos de 10 devem ser escritos para fora usando letras Seacuteculos e deacutecadas devem ser escritas para fora por exemplo os anos oitenta ou do seacuteculo XIX Volume tempo temperatura comprimento aacuterea massa e paracircmetros de laboratoacuterio devem ser expressos usando diacutegitos
Unidades
Deve ser usado o sistema internacional de unidade com excepccedilatildeo dos valores de pressatildeo arterial que devem ser reportados em mmHg Por favor use o sistema meacutetrico para a expressatildeo de comprimento aacuterea massa e volume Temperaturas devem ser dadas em graus Celsius
Dispositivos e equipamentos
A seccedilatildeo de materiais e meacutetodos deve incluir informaccedilotildees teacutecnicas suficientes para permitir que as experiecircncias de ser repetido As fontes de todos os meios (ou seja o nome e o local do fabricante) ou componentes de uma nova formulaccedilatildeo devem ser fornecidos
Quando as condiccedilotildees de centrifugaccedilatildeo satildeo mencionadas fornecer informaccedilotildees suficientes para permitir que outro investigador repetir o procedimento marca de centriacutefuga (fabricante) modelo do equipamento e do modelo do rotor temperatura tempo velocidade maacutexima e forccedila centriacutefuga (X g ao inveacutes de rotaccedilotildees por minuto)
Para dispositivos e outros produtos a marca especiacutefica ou nome comercial o fabricante e sua localizaccedilatildeo (cidade estado paiacutes) devem ser desde a primeira vez que o dispositivo ou produto eacute mencionado no texto por exemplo IBM SPSS Statistics versatildeo 210 foi usada (IBM Corp Armonk NY EUA) Outro exemplo QIAampreg DNA Mini Kit (QIAGEN Inc Hilden EUA) Depois disso deve ser usado o termo geneacuterico (se apropriado)
Nomes e identificaccedilatildeo de drogas e outros produtos
Autores satildeo convidados a utilizar o recomendado International Nonproprietary nome (rINN) para substacircncias medicinais a menos que o nome de comeacutercio
viii
especiacutefico de uma droga eacute realmente relevante para a discussatildeo Nomes de medicamentos geneacutericos devem aparecer em letras minuacutesculas no texto Se uma droga proprietaacuteria especiacutefica precisa ser identificado o nome da marca pode aparecer apenas uma vez no manuscrito entre parecircnteses apoacutes o nome geneacuterico o primeiro tempo a droga eacute mencionada no texto
A descriccedilatildeo de novos meacutetodos deve ser completa e dar fontes de incomuns produtos quiacutemicos reagentes equipamentos ou cepas microbianas Quando grande nuacutemero de cepas microbianas ou mutantes eacute usado em um estudo os autores satildeo convidados a incluir tabelas identificando o imediatas fontes (ie de quem as cepas foram obtidas) e propriedades das estirpes mutantes bacterioacutefagos e plasmiacutedeos etc
ix
APEcircNDICE-C
I-Questionaacuterio aplicado agraves cozinheiras das creches estudadas
1 Qual tipo de hortaliccedila eacute utilizada na instituiccedilatildeo Ou quais as hortaliccedilas satildeo ingeridas cruas
R________________________________________________________
2 De onde vem o fornecimento
R________________________________________________________
3 Quem realiza a atividade de mainipulaccedilatildeo R________________________________________________________
4 Qual o tempo meacutedio de armazenamento a 7 dias ou menos b 15 dias c Mais de 15 dias
5 Onde as hortaliccedilas satildeo armazenadas a Geladeira b No meio ambiente c Outros Qual_________
6 Eacute realizado algum tipo de tratamento de higienizaccedilatildeo nas hortaliccedilas a Sim b Natildeo
7 Qual o tipo de tratamento eacute empregado
R______________________________________________________
8 Em que momento eacute feito a higienizaccedilatildeo das hortaliccedilas a No momento da chegada b No momento da ingestatildeo
9 Existe descarte de hortaliccedilas (Se natildeo pule para 14) a Sim b Natildeo
10 Como eacute realizado o descarte R________________________________________________________
11 Qual o destino do descarte das hortaliccedilas R________________________________________________________
12 Alguma hortaliccedila eacute reutilizada (Se natildeo pule para 16) a Sim b Natildeo
13 Como eacute reutilizada R________________________________________________________
14 As hortaliccedilas ficam em contato com o chatildeo a Sim b Natildeo
15 Existem insetos ou roedores no ambiente da creche a Sim Qual_____ b Natildeo
x
16 Os legumes verduras e hortaliccedilas satildeo colocados na geladeira com proteccedilatildeo
a Sim b Natildeo
17 OA manipulador (a) faz uso de adereccedilos durante o processo de higiene das hortaliccedilas como (anel brinco pulseiras reloacutegio e etc)
a Sim Qual_______ b Natildeo
18 OA manipulador (a) tem unhas aparadas a Sim b Natildeo
19 OA manipulador (a) tem as unhas pintadas a Sim b Natildeo
20 OA manipulador (a) usa touca a Sim b Natildeo
21 OA manipulador (a) usa uniforme a Sim b Natildeo
22 OA manipulador (a) usa luvas a Sim b Natildeo
23 OA manipulador (a) usa maacutescara a Sim b Natildeo
24 OA manipulador (a) executa as atividades de limpeza da escola incluindo sanitaacuterios
a Sim b Natildeo
xi
APEcircNCIDE-C
II- Termo de Livre Esclarecimento
1 Informaccedilotildees do Participante da Pesquisa
Nome
Documento de Identidade (tipo) Nordm Sexo ( ) M ( ) F
Local de Nascimento Data de Nascimento
Endereccedilo Nordm
Complementos Bairro
Cidade Estado
CEP Telefones
2 Informaccedilotildees do Responsaacutevel Legal
Nome Juacutelia Laurindo Pereira
Documento de Identidade (tipo) Nordm Sexo ( ) M (X) F
Local do Nascimento Data de Nascimento
Endereccedilo Nordm
Complementos Bairro
Cidade Estado
CEP Telefones
3 Tiacutetulo do Projeto de Pesquisa
Perfil da qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas no municiacutepio de Patos-PB
4 Duraccedilatildeo da Pesquisa
2016 agrave 2018
xii
5 Nome do Pesquisador Responsaacutevel
Cargo Funccedilatildeo Estudante Nordm de registro do Conselho Regional CRMV-PB 01582
6 InstituiccedilatildeoInstituiccedilotildees
Universidade Federal de Campina GrandeCentro de Sauacutede e Tecnologia RuralPrograma de Poacutes Graduaccedilatildeo em Ciecircncia Animal
Resumo Cada vez mais se busca uma alimentaccedilatildeo de boa qualidade nutricional e que natildeo ofereccedila risco a sauacutede Os programas educacionais responsaacuteveis por gerir a alimentaccedilatildeo de crianccedilas jovens e adultos visando um o controle de qualidade elenca criteacuterios a serem adotados na aquisiccedilatildeo desses alimentos O estudo visa determinar a qualidade de hortaliccedilas fornecidas em creches puacuteblicas no municiacutepio de Patos-PB verificando a eficaacutecia dos processos de armazenamento e higienizaccedilatildeo dessas hortaliccedilas Seratildeo realizadas anaacutelises fiacutesicas microbioloacutegicas parasitoloacutegicas anaacutelise da aacutegua utilizadas na creche e antibiograma com os agentes encontrados Seraacute empregado um questionaacuterio estruturado contendo 28 questotildees objetivas e subjetivas relacionando o processo de armazenamento e higienizaccedilatildeo das hortaliccedilas Ao questionaacuterio seraacute analisado de acordo com MINAYO 2001 atraveacutes da metodologia descritiva As frequecircncias de contaminaccedilatildeo entre as hortaliccedilas pesquisadas seraacute empregado o teste quiquadrado ou teste exato de Fisher (MAROCO 2007) com niacutevel de significacircncia de 5 O estudo inclui riscos de contaminaccedilatildeo com agentes microbianos que seratildeo minimizados a partir do uso de equipamento de proteccedilatildeo individual (EPI)
Aos participante da pesquisas satildeo garantidos
1- Plena liberdade ao participante da pesquisa de recusar-se a participar ou retirar seu consentimento em qualquer fase da pesquisa sem penalizaccedilatildeo alguma 2- Manutenccedilatildeo do sigilo e da privacidade dos participantes da pesquisa durante todas as fases da pesquisa 3- Garantia de que o participante da pesquisa receberaacute uma via do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido 4- Explicitaccedilatildeo da garantia de ressarcimento e como seratildeo cobertas as despesas tidas pelos participantes da pesquisa e dela decorrentes
xiii
APEcircNDICE-C
II Consentimento Poacutes-Esclarecido Declaro que apoacutes ter sido convenientemente esclarecido pelo pesquisador e ter entendido o que me foi explicado consinto em participar do presente Protocolo de Pesquisa
Patos PB ______ de _________________ de ________ _______________________________ Assinatura do Participante de Pesquisa
ou do Responsaacutevel Legal
_____________________________ Juacutelia Laurindo Pereira
Para qualquer questatildeo duacutevida esclarecimento ou reclamaccedilatildeo sobre aspectos eacuteticos relativos a este protocolo de pesquisa favor entrar em contato com o Comitecirc de Eacutetica em Pesquisa do Hospital Universitaacuterio Alcides Carneiro - CEP-HUAC da Universidade Federal de Campina Grande Rua Dr Carlos Chagas s nordm edifiacutecio do Hospital Universitaacuterio Alcides Carneiro Bairro Satildeo Joseacute Campina GrandendashPBCEP58401-490 Telefone (83) 2101 ndash 5545 Email cephuacufcgedubr