Post on 03-Nov-2020
UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN TINGKAT KESUKAAN PANELIS
TERHADAP ES KRIM CINCAU HIJAU (Cyclea barbata Miers)
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh :
Monica Dwi Arini
NIM : 151434018
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SANATA DHARMA
YOGYAKARTA
2019
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
i
UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN TINGKAT KESUKAAN PANELIS
TERHADAP ES KRIM CINCAU HIJAU (Cyclea barbata Miers)
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh :
Monica Dwi Arini
NIM : 151434018
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SANATA DHARMA
YOGYAKARTA
2019
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
ii
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
iii
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
iv
PERSEMBAHAN
“Tidak ada kata terlambat untuk memulai, begitu juga untuk mengakhiri,
sebab pertolongan Tuhan selalu indah pada waktunya”
Karya ini kupersembahkan untuk :
Tuhan Yesus dan Bunda Maria yang selalu memberi kekuatan dan berkat
Kedua orangtuaku dan saudaraku
Keluarga besar Mbah Ponijah dan Mbah Ponirah
Sahabat dan teman-teman Pendidikan Biologi
Universitas Sanata Dharma
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
v
LEMBAR KEASLIAN KARYA
Saya menyatakan dengan sesungguhnya bahwa skripsi yang saya tulis ini tidak
memuat karya atau bagian karya orang lain, kecuali yang telah disebutkan dalam
kutipan dan daftar pustaka, sebagaiamana layaknya karya ilmiah.
Yogyakarta, 30 Agustus 2019
Penulis
Monica Dwi Arini
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
vi
LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH
UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS
Yang bertanda tangan di bawah ini, saya mahasiswa Universitas Sanata Dharma
Yogyakarta:
Nama : Monica Dwi Arini
NIM : 151434018
Demi kepentingan pengembangan ilmu pengetahuan, saya memberikan kepada
Perpustakaan Universitas Sanata Dharma karya ilmiah saya yang berjudul :
UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN TINGKAT KESUKAAN PANELIS
TERHADAP ES KRIM CINCAU HIJAU (Cyclea barbata Miers)
Dengan demikian saya memberikan kepada Perpustakaan Universitas Sanata
Dharma hak untuk menyimpan, untuk mengalihkan dalam bentuk media lain,
mengelolanya dalam bentuk pangkalan data, mendistribusikan secara terbatas, dan
mempublikasikannya di internet atau media lain untuk kepentingan akademis
tanpa perlu ijin dari saya maupun memberikan royalti kepada saya selama tetep
mencantumkan nama saya sebagai penulis.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.
Dibuat di : Yogyakarta
Pada tanggal : 30 Agustus 2019
Yang menyatakan,
Monica Dwi Arini
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
vii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa sebab atas berkat dan
kasihnya, penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini yang berjudul “UJI
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN TINGKAT KESUKAAN PANELIS
TERHADAP ES KRIM CINCAU HIJAU (Cyclea barbata Miers)”.
Penyusunan skripsi ini dimaksudkan untuk memenuhi syarat untuk mencapai
gelar Sarjana Pendidikan di Universitas Sanata Dharma.
Penulis menyadari bahwa penulisan ini tidak dapat terselesaikan tanpa
dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima
kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini
terutama kepada :
1. Tuhan Yesus yang senantiasa memberkati sehingga dapat memberikan
kelancaran studi dari awal hingga penyelesaian skripsi.
2. Universitas Sanata Dharma yang telah memberikan kesempatan kepada
penulis untuk menimba ilmu di Pendidikan Biologi.
3. Kedua orang tua saya Bapak Paulus Taberi dan Ibu Lusia Suyani yang
selalu memberikan doa dan dukungan secara moral maupun materil.
4. Kakak kandung saya Leonardus Riyan Sutapa atas dukungan serta
dorongan semangat yang diberikan.
5. Bapak Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc selaku dosen pembimbing
skripsi yang sudah bersedia meluangkan waktunya untuk memberikan
arahan dan solusi dengan penuh kesabaran serta memberikan semangat
dalam penyelesaian skripsi.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
viii
6. Segenap Dosen Pendidikan Biologi dan Staff Sekretariat JPMIPA
Universitas Sanata Dharma yang selalu melayani dengan baik.
7. Kakak-kakak sepupu Marsiana Sela Triani dan Fitri Febriani atas
dorongan semangat yang diberikan.
8. Adik-adik sepupu Indria Prastiwi, Vincentia Trisnawati, Reno Fandillah,
dan Adnan Aditya Kayana yang telah membantu serta memberi semangat.
9. Teman-temanku Achillia Budi Pratiwi, Lusiana Novia Caturwati, Maria
Fetty Yuliana Sari, Natalia Rina Astiyani, Ellia Dia Wulandari, Meyi
Damanik, Mitra Melinda Sombo dan Fransiska Rina Anggraeni yang
selalu membantu dan memberi semangat.
10. Teman-teman mahasiswa Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma
angkatan 2015 atas dinamika dan bantuannya selama proses perkuliahan.
11. Semua pihak yang membantu, membimbing, serta memberikan motivasi
kepada penulis.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih banyak
kesalahan, kekurangan dan masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis
mengharapkan kritik dan saran yang membangun guna menyempurnakan skripsi
ini. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis dan para
pembaca.
Yogyakarta, 30 Agustus 2019
Penulis
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
ix
ABSTRAK
UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN TINGKAT KESUKAAN PANELIS
TERHADAP ES KRIM CINCAU HIJAU (Cyclea barbata Miers)
Monica Dwi Arini
Universitas Sanata Dharma
2019
Es krim merupakan makanan yang disajikan dalam bentuk beku dan
memiliki tekstur yang lembut serta memiliki nilai gizi yang tinggi. Konsumsi es
krim semakin meningkat dari waktu ke waktu ditandai dengan bertambahnya
varian rasa pada es krim. Cincau hijau merupakan salah satu jenis tanaman
mengandung flavonoid yang berfungsi sebagai antioksidan. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi cincau
hijau terhadap tingkat kesukaan panelis pada es krim cincau hijau dan mengetahui
pengaruh penambahan berbagai konsentrasi cincau hijau terhadap aktivitas
antioksidan pada es krim cincau hijau.
Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 1 kontrol
sebanyak 3 ulangan. Perlakuan yang digunakan yaitu penambahan cincau hijau
sebanyak 150 gram, 200 gram, 250 gram. Untuk mengetahui pengaruh
penambahan cincau hijau dilakukan uji organoleptik dan uji antioksidan
menggunakan metode 1,1,2,2-diphenyl picryl hydrazyl (DPPH). Data dianalisis
menggunakan program SPSS 20.
Berdasarkan uji organoleptik menunjukan bahwa penambahan cincau hijau
pada es krim dari perhitungan statistik menunjukan nilai signifikansi > 0,05 pada
semua aspek baik warna : 0,062, aroma : 0,072, tekstur : 0,457, dan rasa : 0,082
sehingga penambahan cincau hijau tidak berpengaruh terhadap semua aspek
tersebut. Panelis menyukai es krim cincau hijau pada perlakuan CA (150 gram
cincau hijau). Aktivitas antioksidan pada setiap perlakuan menghasilkan
persentase tertinggi yaitu pada penambahan cincau hijau sebanyak 250 gram
dengan nilai 45,24% dan persentase terendah pada kontrol dengan nilai 17,65%.
Kata kunci : es krim cincau hijau, organoleptik, aktivitas antioksidan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
x
ABSTRACT
THE ANTIOXIDANT ACTIVITY TEST AND THE FAVOR LEVEL OF
PANELIST ON GREEN CINCAU ICE CREAM (Cyclea barbata Miers)
Monica Dwi Arini
Sanata Dharma University
2019
Ice cream is a food that is served in frozen form and has a soft texture with
high nutritional value. Ice cream consumption has increased from time to time,
marked by an increase in the flavor variants of ice cream. Green cincau is one
type of plants containing flavonoids that function as antioxidants. This study aims
to determine the effect of adding various concentrations of green cincau to the
level panelists preference on green cincau ice cream and to determine the effect of
adding various concentrations of green cincau to the antioxidant activity of green
cincau ice cream.
This type of research was experimental study using a completely
randomized design (CRD) with 3 treatments and 1 control of 3 replications. The
treatment used was the addition of green cincau as much as 150 grams, 200
grams, and 250 grams. To determine the effect of adding green cincau
organoleptic and antioxidant tests were carried out using the methods 1,1,2,2-
diphenyl picryl hydrazyl (DPPH). The data were analyzed using the SPSS 20
program.
Based on organoleptic tests showed that the addition of green cincau to
ice cream from statistical calculations showed the results of sig. > 0.05 in all
aspects of both color: 0.062, aroma: 0.072, texture: 0.457, and taste: 0.082 so
that the addition of green cincau had no effect on all aspects. Panelists like green
cincau ice cream in CA treatment (150 grams of green cincau). Antioxidant
activity in each treatment produced the highest percentage, namely the addition of
green cincau as much as 250 grams with a value of 45.24% and the lowest
percentage in the control with a value of 17.65%.
Keywords: Ice cream, green cincau, organoleptic, antioxidant activity
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ........................................................................................... i
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ............................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. iii
HALAMAN PERSEMBAHAN ......................................................................... iv
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ....................................... v
LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI .......................... vi
KATA PENGANTAR ........................................................................................ vii
ABSTRAK ........................................................................................................... ix
ABSTRACT .......................................................................................................... x
DAFTAR ISI ........................................................................................................ xi
DAFTAR TABEL ............................................................................................... xiii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xiv
DAFTAR GRAFIK ............................................................................................. xv
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xvi
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................... 1
A. Latar Belakang Permasalahan ................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ..................................................................................... 4
C. Tujuan Penelitian ...................................................................................... 4
D. Manfaat Penelitian .................................................................................... 4
BAB II KAJIAN PUSTAKA .............................................................................. 6
A. Es Krim ..................................................................................................... 6
1. Pengertian Es Krim ............................................................................. 6
2. Syarat Mutu Es Krim .......................................................................... 7
3. Faktor yang Mempengaruhi Es Krim .................................................. 8
B. Cincau ...................................................................................................... 12
1. Klasifikasi Cincau Hijau (Cyclea barbata Miers) .............................. 12
2. Deskripsi Cincau Hijau (Cyclea barbata Miers) ................................ 13
3. Kandungan dan Manfaat Cincau Hijau (Cyclea barbata Miers) ........ 14
4. Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Cincau ..................................... 15
C. Antioksidan ............................................................................................... 17
1. Pengertian Antioksidan ....................................................................... 17
2. Uji Aktivitas Antioksidan ................................................................... 19
D. Penelitian yang Relevan ............................................................................ 20
E. Kerangka Berpikir ..................................................................................... 24
F. Hipotesis .................................................................................................... 26
BAB III METODE PENELITIAN .................................................................... 27
A. Jenis Penelitian .......................................................................................... 27
B. Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................... 27
C. Variabel Penelitian .................................................................................... 28
D. Batasan Penelitian ..................................................................................... 28
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xii
E. Alat dan Bahan .......................................................................................... 29
F. Cara Kerja ................................................................................................. 30
G. Teknik Pengambilan Data ......................................................................... 31
H. Analisis Data ............................................................................................. 35
I. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran ............... 35
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 36
A. Hasil Uji Organoleptik dan Aktivitas Antioksidan ................................... 36
1. Warna .................................................................................................. 37
2. Aroma .................................................................................................. 39
3. Tekstur................................................................................................. 42
4. Rasa ..................................................................................................... 44
5. Aktivitas Antioksidan ......................................................................... 46
B. Pembahasan ............................................................................................... 49
1. Warna ................................................................................................. 49
2. Aroma .................................................................................................. 51
3. Tekstur................................................................................................. 52
4. Rasa ..................................................................................................... 53
5. Aktivitas Antioksidan ......................................................................... 55
C. Keterbatasan Penelitian ............................................................................. 58
BAB V IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK
PEMBELAJARAN BIOLOGI ........................................................................... 59
A. Kompetensi Inti ......................................................................................... 59
B. Kompetensi Dasar ..................................................................................... 60
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN............................................................. 61
A. Kesimpulan ............................................................................................... 61
B. Saran .......................................................................................................... 61
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 62
LAMPIRAN ......................................................................................................... 65
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xiii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Es Krim ............................................................................ 7
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Cincau Hijau Tiap 100 Gram ..................................... 14
Tabel 2.3 Antioksidan Alam dalam Beberapa Bahan Pangan .............................. 18
Tabel 3.1 Penambahan Cincau Hijau pada Adonan Es Krim ............................... 27
Tabel 3.2 Perbandingan Bahan yang Digunakan pada Setiap Perlakuan ............. 30
Tabel 3.3 Kode Setiap Perlakuan dalam Uji Organoleptik ................................... 32
Tabel 3.4 Tabulasi Data ........................................................................................ 32
Tabel 4.1 Rata-rata Hasil Penilaian Kesukaan Panelis terhadap Warna ............... 37
Tabel 4.2 Hasil Uji Kruskal Wallis terhadap Warna............................................. 39
Tabel 4.3 Rata-rata Hasil Penilaian Kesukaan Panelis terhadap Aroma .............. 39
Tabel 4.4 Hasil Uji Kruskal Wallis terhadap Aroma ............................................ 41
Tabel 4.5 Rata-rata Hasil Penilaian Kesukaan Panelis terhadap Tekstur ............. 42
Tabel 4.6 Hasil Uji Kruskal Wallis terhadap Tekstur ........................................... 44
Tabel 4.7 Rata-rata Hasil Penilaian Kesukaan Panelis terhadap Rasa .................. 44
Tabel 4.8 Hasil Uji Kruskal Wallis terhadap Rasa ............................................... 46
Tabel 4.9 Hasil Uji Kruskal Wallis Aktivitas Antioksidan ................................... 48
Tabel 4.10 Hasil Uji Mann Whitney Aktivitas Antioksidan ................................. 48
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xiv
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Tanaman Cincau Hijau ...................................................................... 13
Gambar 2.2 Literature Map ................................................................................... 23
Gambar 2.3 Bagan Kerangka Berpikir .................................................................. 25
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xv
DAFTAR GRAFIK
Grafik 4.1 Hasil Rata-rata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna Es Krim
Cincau Hijau ........................................................................................ 38
Grafik 4.2 Hasil Rata-rata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Aroma Es Krim
Cincau Hijau ........................................................................................ 41
Grafik 4.3 Hasil Rata-rata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Tekstur Es Krim
Cincau Hijau ........................................................................................ 43
Grafik 4.4 Hasil Rata-rata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Rasa Es Krim
Cincau Hijau ........................................................................................ 45
Grafik 4.5 Hasil Aktivitas Antioksidan Es Krim Cincau Hijau pada Tiap
Perlakuan ............................................................................................. 47
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Kuesioner Uji Organoleptik Es Krim Cincau Hijau .......................... 66
Lampiran 2 Hasil Pengambilan Data Uji Organoleptik ........................................ 67
Lampiran 3 Hasil Uji Antioksidan Es Krim Cincau Hijau ................................... 75
Lampiran 4 Dokumentasi Penelitian ..................................................................... 76
Lampiran 5 Hasil Uji Statistik............................................................................... 79
Lampiran 6 Perangkat Pembelajaran Silabus dan RPP ......................................... 92
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Es krim merupakan makanan yang disajikan dalam bentuk beku dan
memiliki tekstur yang lembut. Banyak orang gemar makan es krim, mulai
dari kalangan anak-anak hingga kalangan dewasa. Es krim biasanya dibuat
dengan bahan dasar susu ditambah dengan bahan pemanis, bahan penstabil,
pengemulsi, dan flavour. Menurut Hartatie (2011) es krim mengandung zat
gizi yang dibutuhkan oleh semua usia yaitu kalsium, protein, karbohidrat, dan
lemak sehingga dapat dinikmati oleh semua kalangan dan usia.
Konsumsi es krim pun semakin meningkat dari waktu ke waktu. Hal
ini ditandai dengan bertambahnya varian rasa pada es krim. Pada tahun 2013
hingga 2018 pertumbuhan pasar es krim mencapai 240 juta liter atau tumbuh
dengan rata-rata 8,75% (Pratama dan Novita, 2018). Saat ini mulai
dikembangkan berbagai bahan tambahan dalam pembuatan es krim yang
berasal dari buah-buahan maupun sayur-sayuran, seperti es krim rasa buah
semangka, buah nanas, buah stroberi, teh hijau (green tea) dan berbagai
varian lainnya. Selain rasanya yang bervariasi, cara penyajiannya juga
bervariasi ada yang menggunakan cone, berlapis roti tawar, es krim tong-
tong, dan ada yang disajikan di dalam cup dengan berbagai ukuran.
Es krim adalah makanan yang memiliki nilai gizi yang tinggi. Es krim
pada umumnya terbuat dari bahan dasar yaitu susu skim. Susu skim
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
2
mengandung 4% lemak, vitamin A dan vitamin D (Haryanti dan Ahmad,
2015). Kandungan vitamin A baik untuk kesehatan mata dan vitamin D
berperan dalam menyerap kalsium serta nutrisi. Selain kaya akan vitamin A
dan D, es krim juga kaya akan vitamin K dan B12. Vitamin K bermanfaat
dalam meningkatkan aliran darah sedangkan vitamin B12 berperan dalam
meningkatkan daya ingat (Usman dkk, 2014). Es krim dengan bahan baku
susu skim jarang ditemukan adanya kandungan antioksidan di dalamnya,
sehingga memungkinkan penambahan bahan baku yang mengandung
antoksidan dapat melengkapi kandungan gizi pada es krim. Antioksidan ini
bermanfaat dalam menangkal efek buruk radikal bebas pada tubuh (Khaira,
2010).
Tingkat kesukaan konsumen terhadap es krim dipengaruhi oleh cita
rasa es krim dan kandungan gizinya. Kandungan gizi dan kualitas es krim
dipengaruhi oleh bahan yang digunakan dalam pembuatannya (Hartatie,
2011). Apabila bahan pembuat es krim mengandung variasi gizi yang lengkap
maka kandungan gizi pada es krim pun akan bervarisi. Es krim dengan bahan
tambahan yang mengandung antioksidan masih tergolong es krim variasi baru
saat ini seperti es krim nanas madu, sari apel, dan es krim kulit buah manggis.
Pada penelitian ini, peneliti membuat variasi rasa pada es krim dengan bahan
baku tambahan yang memiliki kandungan gizi berupa antioksidan.
Bahan baku olahan pangan yang dapat digunakan sebagai bahan
tambahan dalam pembuatan es krim yang mengandung antioksidan adalah
buah-buahan dan sayur-sayuran. Selain itu, terdapat jenis tanaman obat
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
3
keluarga yang mengandung antioksidan, mudah dijumpai, dan dapat
digunakan sebagai olahan pangan yaitu cincau hijau. Cincau hijau memiliki
nilai indeks aktivitas antioksidan (IAA) yang cukup tinggi berkisar antara 6,3
– 7,2. Hal ini menunjukan bahwa cincau hijau tergolong memiliki aktivitas
antioksidan yang kuat sebab nilai IAA lebih besar dari 2 (Ika, 2016).
Cincau hijau merupakan alternatif yang dapat digunakan untuk
menambah variasi rasa baru pada es krim. Cincau hijau selain berfungsi untuk
memberi warna dan rasa juga dapat memberi efek yang baik bagi kesehatan
konsumen. Ekstrak daun cincau hijau memiliki senyawa metabolit sekunder
(tarpenoid, flavonoid, fenolik, dan tanin) yang berfungsi sebagai
imunomodulator dan antioksidan alami bagi tubuh (Ika, 2016). Daun cincau
hijau menjadi alternatif baru sumber imunomudulator dan antioksidan alami
yang berperan dalam mempertahankan kesehatan tubuh dan meningkatkan
sistem imun tubuh.
Pembuatan es krim cincau hijau merupakan salah satu alternatif untuk
memodifikasi cita rasa dan kandungan gizi es krim. Hal ini dilakukan untuk
meningkatkan keanekaragaman produk pangan. Berdasarkan latar belakang
tersebut maka peneliti melakukan penelitian pembuatan es krim cincau hijau
dengan judul “Uji Aktivitas Antioksidan dan Tingkat Kesukaan Panelis
terhadap Es Krim Cincau Hijau (Cyclea barbata Miers)”.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
4
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas maka dapat dirumuskan
permasalahan sebagai berikut.
1. Bagaimana pengaruh penambahan berbagai konsentrasi cincau hijau pada
es krim terhadap tingkat kesukaan panelis?
2. Bagaimana pengaruh penambahan berbagai konsentrasi cincau hijau
terhadap aktivitas antioksidan pada es krim cincau hijau?
C. Tujuan Penelitian
1. Mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi cincau hijau
terhadap tingkat kesukaan panelis pada es krim cincau hijau.
2. Mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi cincau hijau
terhadap aktivitas antioksidan pada es krim cincau hijau.
D. Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat :
1. Bagi Peneliti
Dapat memperoleh pengalaman serta menambah wawasan dengan
adanya inovasi tentang pemanfaatan daun cincau hijau sebagai bahan
tambahan dalam pembuatan es krim dan mengetahui antioksidan yang
terkandung di dalamnya.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
5
2. Bagi Masyarakat
Memberi informasi tentang pemanfaatan daun cincau hijau sebagai
bahan tambahan dalam pembuatan es krim.
3. Bagi Dunia Pendidikan
Menambah pengetahuan tentang kandungan antiokidan pada tumbuhan
cincau hijau yang dibuat olahan makanan berupa es krim serta hasil
penelitian ini dapat digunakan sebagai materi pelajaran biologi tingkat
SMA kelas XI pada materi makanan dan sistem pencernaan makanan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
6
BAB II
KAJIAN PUSTAKA
A. Es Krim
1. Pengertian Es Krim
Es krim merupakan jenis makanan yang digemari oleh semua
kalangan. Menurut Deosarkar et al (2016) es krim adalah produk susu
beku yang dibuat dengan cara membekukan campuran es krim dengan
pengadukan. Es krim terdiri dari campuran bahan makanan seperti produk
susu, bahan pemanis, bahan penstabil, warna, rasa, dan telur.
Menurut Hartatie (2011) tepung es krim adalah tepung yang
berasal dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dengan
atau tanpa bahan makanan lain. Kandungan gizi yang ada di dalam es
krim kaya akan kalsium dan protein karena berbahan dasar susu. Kalsium
dan protein sangat dibutuhkan oleh semua kalangan baik anak-anak
hingga lanjut usia sehingga es krim dapat dinikmati oleh semua usia.
Es krim juga mengandung karbohidrat dan lemak. Selain
kandungan zat gizi yang ada di dalam es krim, cita rasa es krim menjadi
faktor yang berpengaruh terhadap tingkat kesukaan konsumen terhadap es
krim. Kualitas es krim dipengaruhi oleh bahan baku, bahan tambahan
makanan, proses pembuatan, proses penyimpanan, serta proses
penyajiannya. Hal ini dapat mempengaruhi tekstur, rasa, aroma, overrun,
dan daya tarik konsumen apa es krim (Hartatie, 2011).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
7
Es krim dibedakan berdasarkan komposisi dan kandungannya.
Komposisi paling utama dari es krim adalah lemak susu dan susu skim.
Di Inggris terdapat standar mutu es krim, yakni harus mengandung 2,5%
lemak susu dan 7,5% susu skim. Apabila diberi tambahan buah, maka
kandungan lemak susunya berjumlah 5% atau 7,5% dan kandungan susu
skim 7,5% atau 2,0% (Anonim, 2008). Sedangkan Standar Nasional
Indonesia menetapkan komposisi es krim memenuhi syarat yaitu lemak
minimum 5%, gula (sakarosa glukosa + fruktosa) minimum 8%,
protein minimum 2,7%, dan jumlah padatan minimum 3,4% (Hartatie,
2011).
2. Syarat Mutu Es Krim
Es krim yang berkualitas merupakan es krim yang memenuhi
standar mutu yang dimiliki setiap negara. Menurut SNI 01-3713-1995,
syarat mutu es krim adalah sebagai berikut.
Tabel 2.1 Syarat mutu es krim
No Kriteria Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Penampakan - Normal
1.2 Bau - Normal
1.3 Rasa - Normal
2 Lemak % b/b Minimum 5,0
3 Gula dihitung sebagai sakarosa % b/b Minimum 8,0
4 Protein % b/b Minimum 2,7
5 Jumlah padatan % b/b Minimum 3,4
6 Bahan tambahan makanan
4.1 Pewarna tambahan Sesuai SNI 01-0222-1995
4.2 Pemanis buatan Negatif
4.3 Pemantap dan pengemulsi Sesuai SNI 01-0222-1995
7 Cemaran logam
7.1 Timbal (Ph) mg/kg Maksimum 1,0
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
8
No Kriteria Satuan Persyaratan
7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maksimum 20,0
8 Cemaran arsen (As) mg/kg Maksimum 0,5
9 Cemaran mikroba
9.1 Angka lempeng total Koloni/g Maksimum 2,0 x
105
9.2 MPN Coliform APM/g <3
9.3 Salmonella koloni/25g Negatif
9.4 Listeria SPP koloni/25g Negatif
3. Faktor yang Mempengaruhi Es Krim
a. Bahan Baku Pembuatan Es Krim
Bahan baku pembuatan es krim dapat mempengaruhi hasil akhir es
krim. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah susu,
gula, stabilizer, emulisifier, dan rasa makanan (flavor).
1) Susu
Susu menjadi bahan utama dalam pembuatan es krim. Jenis susu yang
dapat digunakan dalam pembuatan es krim adalah susu sterilisasi, susu
pasteurisasi, dan susu bubuk. Susu berfungsi untuk memberikan bentuk es
krim, menambah rasa, melembutkan tekstur, memperlambat pencairan dan
menahan pengkristalan adonan es krim (Chan, 2008).
2) Pemanis
Gula dalam pembuatan es krim berfungsi sebagai bahan pemanis dan
dapat menentukan tekstur es krim. Setiap jenis gula yang digunakan akan
memberikan hasil yang berbeda (Chan, 2008). Gula tidak hanya sebagai
pemberi rasa manis namun juga berfungsi menurunkan titik beku adonan,
sehingga adonan es krim cepat membeku ketika sedang diproses
(Rahmawati dkk, 2012).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
9
3) Pengemulsi (Emulsifier)
Emulsifier merupakan bahan berbentuk pasta yang berfungi untuk
mengembangkan adonan dalam proses pengadukan. Bahan emulsifier
digunakan untuk memperbaiki tekstur es krim yang merupakan campuran
air dan lemak, untuk mengembangkan adonan saat pengadukan,
memperbaiki tekstur es krim, dan memperlambat proses pencairan es krim
(Chan, 2008).
4) Penstabil (Stabilizer)
Bahan penstabil (stabilizer) adalah bahan aditif yang ditambahkan
dalam jumlah kecil untuk memperbaiki kelembutan produk es krim,
mencegah terbentuknya kristal es yang besar pada saat penyimpanan,
meningkatkan ketahanan supaya tidak mudah mencair atau meleleh, dan
dapat memperbaiki sifat produk (Rahmawati dkk, 2012). Es krim yang
diberi bahan penstabil akan menghasilkan tekstur yang dan menjadi lebih
halus. Stabilizer yang digunakan dalam pembuatan es krim dapat berupa
telur dan stabilizer es krim buatan. Telur berfungsi sebagai bahan
pengental dan stabilizer alami dalam pembuatan es krim, sedangkan
stabilizer es krim buatan berbentuk bubuk sebagai bahan pengganti
stabilizer alami yang telah disempurnakan (Chan, 2008).
5) Rasa (Flavor)
Bahan selanjutnya yang mempengaruhi kualitas es krim yaitu cita rasa
makanan (flavor) yang berfungsi sebagai penambah rasa dasar es krim,
contohnya seperti sari buah (Chan, 2008). Belakangan ini banyak produsen
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
10
es krim yang membuat es krim dengan cita rasa yang bervariasi. Tidak
hanya cita rasa buah saja yang ditambahan pada es krim namun ada bahan
lain yaitu bagian dalam kulit pisang, tempe, kacang merah, lidah buaya,
dan ubi jalar seperti yang sudah dilakukan pada penelitian sebelumnya.
Pada penelitian ini peneliti tertarik untuk membuat es krim dengan
cita rasa cincau hijau. Selain untuk membuat variasi cita rasa baru dalam
dunia es krim, cincau hijau juga memiliki khasiat untuk meningkatkan
sistem imun tubuh karena mengandung senyawa antioksidan (Ika, 2016).
Selain itu menurut Usman dkk (2014) ekstrak daun cincau hijau dapat
digunakan sebagai penstabil alami dalam pembuatan es krim. Hal ini
dikarenakan cincau hijau mengandung polisakarida pektin yang dapat
membentuk gel.
Cincau hijau juga dapat mempengaruhi warna, aroma, tekstur, dan
rasa pada es krim. Es krim dengan penambahan ekstrak cincau hijau
mempengaruhi warna es krim menjadi warna hijau gelap. Hal ini
dikarenakan kandungan klorofil pada ekstrak cincau hijau sehingga dapat
mengakibatkan es krim yang dihasilkan berwarna kehitaman. Cincau hijau
mempengaruhi tektur pada es krim, semakin banyak penambahan ekstrak
cincau hijau maka es krim cincau hijau menghasilkan tekstur yang kasar.
Hal ini dikarenakan terjadinya penurunan kandungan lemak akibat
penambahan ekstrak cincau hijau. Es krim cincau hijau menghasilkan rasa
yang pahit pada after taste karena mengandung senyawa bioaktif
(Widaronia dkk, 2017).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
11
b. Proses Pembuatan Es Krim
Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kualitas es krim.
Selain bahan baku yang digunakan, proses pembuatan es krim dan proses
pendinginan juga mempengaruhi kualitas produk es krim. Proses
pembuatan es krim sebagian besar melalui tahap persiapan bahan,
pencampuran bahan, diikuti oleh proses pasteurisasi, homogenisasi, dan
penyimpanan (Deosarkar dkk, 2016). Proses pasteurisasi bertujuan untuk
menghancurkan bakteri pathogen, mengurangi total bakteri, dan
melarutkan beberapa komponen seperti protein dan stabilizer. Setelah
melalui proses pasteurisasi, selanjutnya dilakukan homogenisasi
menggunakan tekanan tinggi (15,5 – 18,9 MPa), sesuai dengan komposisi
campuran. Homogenisasi ini bertujuan untuk mencampurkan komponen-
komponen bahan baku es krim supaya tercampur merata serta mengurangi
gumpalan-gumpalan sehingga mendapatkan tektur yang halus.
Proses selanjutnya pembekuan dengan menyimpan adonan di
freezer dalam waktu kurang lebih 4 jam dengan suhu 2-40C. Proses
pembekuan ini memungkinkan terjadinya hidrasi protein susu dan
stabilisator, kristalisasi lemak (Deosarkar dkk, 2016). Proses pendinginan
(freezing) menentukan pembentukan kristal es sehingga berpengaruh
terhadap tekstur, rasa, dan overrun (Hasanuddin dkk, 2011). Lama waktu
yang digunakan dalam proses pembekuan akan mempengaruhi
pembentukan kristal es. Proses pembekuan yang tidak cepat akan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
12
menurunkan kadar overrun es krim sehingga es krim akan keras dan
ketika overrunnya tinggi maka es krim akan cepat meleleh.
B. Cincau
Ada beberapa jenis tanaman cincau yang ada di Indonesia yaitu cincau
hitam, cincau perdu, dan cincau hijau. Cincau hitam memiliki batang yang
kecil dan daun berbentuk lonjong dengan ujung daun lancip serta
menghasilkan gelatin berwarna hijau tua. Cincau perdu memiliki batang
berkayu, bercabang banyak, dan bentuk daunnya bulat telur memanjang serta
menghasilkan gelatin berwarna hijau agak tua. Cincau hijau memiliki batang
yang tumbuhnya menjalar dan daunnya berbentuk seperti perisai atau jantung
dengan bagian tengah melebar serta menghasilkan gelatin berwarna hijau
agak cerah (Pitojo dan Zumiati, 2005).
1. Klasifikasi Cincau Hijau (Cyclea barbata Miers)
Dalam taksonomi tumbuhan pada plantamor, tanaman cincau hijau
dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
Kerajaan : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Bangsa : Ranunculales
Suku : Menispermaceae
Marga : Cyclea
Jenis : Cyclea barbata Miers (Anonim, 2019).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
13
Gambar 2.1 Tanaman Cincau Hijau
Sumber : Dokumentasi pribadi
2. Deskripsi Cincau Hijau
Cincau hijau merupakan tanaman yang tumbuh di daerah dataran
rendah hingga dataran tinggi. Tanaman ini tumbuh secara liar seperti di
tepi hutan. Namun tanaman cincau hijau ini juga banyak dibudidayakan di
pekarangan rumah. Tanaman cincau hijau merupakan jenis tanaman
merambat atau membelit pada batang tanaman di pekarangan. Tanaman
ini dapat diperbanyak dengan biji, stek batang, perundukan batang, dan
umbi akar. Cincau hijau memiliki daun tunggal, tipis, lunak, berwarna
hijau, berbentuk perisai, bagian pangkal berlekuk, dan permukaan atas
daun berbulu halus. Daunnya memiliki ukuran kurang lebih 6 sampai 15
cm. Daunnya akan terasa lengket jika dilumatkan (Pitojo dan Zumiati,
2005).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
14
3. Kandungan dan Manfaat Cincau Hijau
Cincau hijau merupakan tumbuhan yang memiliki berbagai macam
kandungan didalamnya seperti protein, vitamin, dan mineral. Selain itu,
dari hasil penelitian yang dilakukan Farida dan Ivo (2014) cincau hijau
mengandung alkaloid, flavonoid, saponin, tanin, dan steroid. Adanya
kandungan alkaloid dan flavonoid menunjukan bahwa cincau hijau
berfungsi sebagai antioksidan. Cincau hijau memiliki kandungan yang
dapat dijadikan sebagai obat.
Menurut Pitojo (2009), daun cincau hijau mengandung
karbohidrat, polifenol, saponin, flavonoida, dan lemak. Ada pula unsur
gizi yang terkandung di dalamnya berupa kalsium, fosfor, vitamin A, dan
vitamin B. Ekstrak daun cincau hijau memiliki kandungan senyawa
metabolit sekunder yaitu golongan senyawa tarpenoid, flavonoid, fenolik,
dan tannin. Senyawa ini dapat berfungsi sebagai imunomodulator dan
antioksidan alami. Kandungan yang ada di dalam cincau hijau ini aktif
dalam menangkal radikal bebas yang masuk ke dalam tubuh. Cincau hijau
dapat diolah menjadi minuman berkhasiat, suplemen alami, dan obat
herbal yang memiliki peran untuk mempertahankan kesehatan tubuh dan
meningkatkan sistem imun tubuh (Ika, 2016). Berikut kandungan gizi
cincau hijau per 100 gram :
Tabel 2.2 Kandungan gizi cincau hijau tiap 100 gram
Komponen Zat Gizi Jumlah
Kalori (kal) 122
Protein (gram) 6,0
Lemak (gram) 1,0
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
15
Komponen Zat Gizi Jumlah
Hidrat arang (gram) 26,0
Kalsium (miligram) 100
Fosfor (milligram) 100
Besi (milligram) 3,3
Vitamin A (SI) 107,50
Vitamin B1 (milligram) 80
Vitamin C (gram) 17
Air (gram) 66,0
Bahan yang dapat dicerna (%) 40
Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan Republik Indonesia
Cincau menghasilkan kalori yang lebih tinggi bila dibandingkan
dengan kalori yang dihasilkan oleh sayuran atau buah-buahan lain.
Kandungan yang ada pada cincau hijau masih tergolong rendah namun
masih lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan gizi yang ada pada
sayuran atau buah-buahan pada umumnya. Komponen gizi yang ada dalam
cincau dipengaruhi oleh jenis tanaman, umur bagian tanaman, perlakuan
budi daya, dan kesehatan tanaman (Pitojo dan Zumiati, 2005).
4. Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Cincau
Proses pembuatan cincau dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor
produksi yaitu peralatan, bahan, teknologi, dan sumber daya manusia.
Berikut beberapa faktor menurut Pitojo dan Zumiati (2005) yang dapat
mempengaruhi kualitas hasil cincau, yaitu:
a. Air
Pada proses pembuatan cincau, air menjadi baggian terpenting dan
komponenn terbanyak dari hasil olahan cincau. Air dapat melarutkan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
16
garam, vitamin, mineral, dan senyawa pembentuk cita rasa bahan
makanan. Dalam pencucian cincau hijau dibutuhkan air bersih dan
dingin sedangkan dalam proses pelumatan daun cincau hijau dibutuhan
air matang dingin sebab tidak dilakukan proses perebusan. Air akan
terikat oleh karbohidrat yang dihasilkan oleh daun cincau sehingga
membentuk gelatin cincau. Cincau hijau akan melepaskan air berwarna
coklat muda kehijauan.
b. Pati
Kandungan pati dalam tanaman cincau merupakan faktor penting
dalam pembentukan gelatin cincau. Pati terdiri dari kerbohidrat dan
hidrat arang. Karbohidrat berperan dalam membentuk karakteristik
rasa, warna, dan tekstur bahan makanan.
c. Klorofil
Pada pembuatan cincau terjadi peristiwa kimiawi yang menghasilkan
warna hijau pada gelatin cincau.
d. Bahan Ikutan
Bahan ikutan yang berasal dari daun cincau hijau meliputi lilin daun
dan bulu-bulu dari batang dan daun tanaman. Bahan ikutan akan
mempengaruhi hasil olahannya. Apabila bahan ikutan pada daun
jumlahnya banyak maka akan menghasilkan warna gelap pada
tampilan hasil olahan dan dapat mempengaruhi cita rasa cincau.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
17
e. Aroma
Untuk mengurangi aroma langu yang ditimbulkan dari bahan baku
cincau dapat dilakukan dengan memberi daun jeruk purut atau
potongan daun pandan dan diberi air jeruk nipis secukupnya (Pitojo,
2009).
C. Antioksidan
1. Pengertian Antioksidan
Antioksidan merupakan suatu senyawa yang dapat menghambat,
menunda, ataupun mencegah terjadinya oksidasi. Senyawa antioksidan
jika ada dalam jumlah yang rendah mampu menghambat senyawa yang
mudah teroksidasi (Santoso, 2016). Antioksidan dapat menghambat
kerusakan sel sebab antioksidan dapat mengikat radikal bebas dan
molekul yang bersifat reaktif.
Antioksidan merupakan senyawa yang bermanfaat untuk
menghambat pertumbuhan radikal bebas. Jika suatu tempat terjadi reaksi
oksidasi yang menghasilkan hasil samping berupa radikal bebas maka
tanpa adanya antioksidan, radikal bebas akan menyerang molekul lain.
Hal ini akan menghasilkan radikal bebas baru yang berbentuk reaksi
berantai dan bersifat membahayakan (Khaira, 2010).
Antioksidan dapat berupa enzim , vitamin, dan senyawa lain
seperti flavonoid, albumin, bilirubin, dan seruloplasmin (Winarsi, 2007).
Antioksidan dapat dibagi menjadi 2 macam yaitu antioksidan enzimatis
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
18
dan antioksidan non-enzimatis. Antioksidan enzimatis merupakan sistem
pertahanan utama (primer) terhadap kondisi stress oksidatif. Antioksidan
enzimatis bekerja dengan cara mencegah terbentuknya senyawa radikal
bebas baru. Antioksidan non-enzimatis merupakan antioksidan sekunder
sebab diperoleh dari asupan bahan makanan seperti vitamin C, E, A,
betakaroten, bilirubin, albumin, dan flavonoid. Senyawa tersebut
berfungsi untuk menangkap senyawa oksidan dan mencegah terjadinya
reaksi berantai (Winarsi, 2007).
Antioksidan dapat ditemukan secara alami dari buah-buahan dan
sayuran. Menurut Santoso (2016) berikut antioksidan alam yang dapat
ditemukan dalam beberapa bahan pangan.
Tabel 2.3 Antioksidan Alam dalam Beberapa Bahan Pangan
Sumber Antioksidan
Minyak dan biji-bijian
sumber minyak
Tokoferol dan tokotrienol, sesamol dan
zat-zat yang semacam, resin minyak
zaitun, fosfolipid
Oat dan dedak padi Berbagai senyawa turunan lignin
Buah-buahan dan sayuran Asam askorbat, asam-asam hidroksi
karboksilat, flavonoid, karotenoid
Bumbu, rempang-rempah,
teh, kakao
Senyawa-senyawa fenolat
Protein dan protein hidrolisat Asam amino, dihidroksipiridin, produk-
produk reaksi Maillard
Flavonoid merupakan senyawa yang masuk kedalam antioksidan
non-enzimatis. Senyawa ini dapat ditemukan dalam sayuran, buah-
buahan, biji-bijian, serta kacang-kacangan. Oleh karena itu jenis
makanan tersebut dapat mencegah pertumbuhan radikal bebas di dalam
tubuh. Menurut Winarsi (2007), flavonoid adalah sekelompok besar
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
19
senyawa polifenol tanaman yang tersebar dalam berbagai bahan makanan
dan memiliki konsentrasi yang berbeda apa setiap jenis makanan.
Golongan senyawa flavonoid terdapat diberbagai bagian tanaman baik
buah, daun, maupun biji (Santoso, 2016). Salah satu tumbuhan yang
menandung senyawa polifenol dan flavonoid yaitu cincau hijau yang
berfungsi sebagai antioksidan (Widaronia dkk, 2017).
2. Uji Aktivitas Antioksidan
Salah satu metode yang dapat digunakan untuk melakukan uji
aktivitas antioksidan adalah metode 1,1,2,2-diphenyl picryl hydrazyl
(DPPH). Aktivitas antioksidan suatu senyawa atau ekstrak dapat diuji
dengan mengukur daya tangkap terhadap radikal bebas (radical
scavenging activity) menggunakan radikal sintetik DPPH (Santoso, 2016).
Metode ini dilakukan dengan cara senyawa antioksidan atau
ekstrak dilarutkan dalam metanol pada konsentrasi tertentu. Larutan
1,1,2,2- diphenyl picryl hydrazyl (DPPH) sebanyak 30 mM dalam
metanol dimasukan ke satu seri tabung reaksi masing-masing 4 ml.
Larutan ekstrak sebanyak 0,5 ml dimasukan ke dalam masing-masing
tabung reaksi tersebut. Selanjutnya larutan BHA atau BHT dimasukan ke
dalam tabung reaksi sebagai antioksidan acuan, kemudian tera
absorbansinya pada λ 515 nm pada spektrofotometer setiap 5 sampai 90
menit. Semakin tajam penurunan absorbansi maka semakin besar aktivitas
antioksidannya (Santoso, 2016).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
20
Analisis pengujian antioksidan metode DPPH dilakukan dengan
melihat perubahan warna pada masing-masing sampel setelah diinkubasi
bersama DPPH. Perubahan warna sampel terjadi apabila semua elektron
DPPH berpasangan dengan elektron pada sampel ekstrak. Warna sampel
dimulai dari ungu tua hingga kuning terang (Tristantini dkk. 2016).
Larutan DPPH dalam etanol atau methanol akan memberikan efek warna
ungu. Warna ungu tersebut menandakan adanya kumpulan radikal-radikal
bebas yang diikat oleh ion H dari senyawa antioksidan. Terikatnya radikal
DPPH setelah beberapa menit (tn) masa inkubasi menyebabkan intensitas
warna ungu akan berkurang, yang dapat diukur pada panjang gelombang
515-517 nm (Rauf, 2015).
D. Penelitian yang Relevan
Berikut beberapa penelitian terdahulu yang ada kaitannya dengan
penelitian ini.
1. Widaronia, Suprihatini, Ulilalbab, dan Anggraeni (2017) dalam
penelitiannya yang berjudul “Pengaruh Penambahan Ekstrak Cincau Hijau
(Cyclea barbata Miers) terhadap Overrun dan Daya Terima Es Krim.”
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan ekstrak
cincau hijau terhadap overrun dan daya terima es krim. Penelitian ini
menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3
perlakuan, 3 replikasi, dan 1 kontrol. Pada penelitian ini menyimpulkan
bahwa penambahan ekstrak cincau hijau mempengaruhi warna, aroma,
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
21
rasa, dan tekstur es krim cincau hijau serta berpengaruh terhadap overrun
es krim cincau hijau sebab adanya proses pembekuan yang tidak cepat.
Pada penelitian ini juga menyimpulkan bahwa daya terima es krim yang
tidak diberi tambahan ekstrak cincau hijau (kontrol) memiliki persentase
yang lebih tinggi dibandingkan dengan es krim yang diberi tambahan
ekstrak cincau hijau.
2. Hidayah (2016) dalam penelitiannya yang berjudul “Kecepatan Meleleh
dan Organoleptik Es Krim dengan Penambahan Sari Biji Kluwih dan Daun
Cincau.” Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kecepatan meleleh dan
organoleptik es krim dengan penambahan sari kluwih dan daun cincau.
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan dua faktor yaitu faktor penambahan dari biji kluwih dan faktor
penambahan daun cincau. Hasil penelitian ini menunjukan kecepatan
meleleh es krim paling lama pada perlakuan S3D3 (sari biji kluwih 80 ml
dan daun cincau 11 gram). Hasil uji organoleptik yang paling disukai
masyarakat adalah pada perlakuan S2D2 dengan warna hijau muda, aroma
cukup khas biju kluwih, rasa manis, dan tekstur lembut.
3. Usman, Purwadi, dan Imam (2014) dalam penelitiannya yang berjudul
“Pengaruh Substitusi Carboxymethyl Cellulose (CMC) dengan Ekstrak
Daun Cincau Hijau terhadap Viskositas, Overrun, Kecepatan Meleleh dan
Total Padatan Es Krim Susu Kambing”. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui substitusi ekstrak daun cincau hijau yang tepat untuk
menghasilkan es krim susu kambing yang berkualitas baik terhadap
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
22
viskositas, overrun, kecepatan leleh, dan total padatan. Metode yang
digunakan yaitu RAL dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan terdiri
dari tanpa substitusi ekstrak daun cincau hijau, substitusi ekstrak daun
cincau hijau 25%, 50%, 75%, dan 100% dari CMC. Hasil penelitian ini
adalah substitusi ekstrak daun cincau hijau terhadap CMC pada es krim
susu kambing berpengaruh sangat nyata terhadap viskositas, overrun, dan
kecepatan leleh. Substitusi ekstrak daun cincau hijau yang tepat adalah
100% dari CMC.
Kesamaan penelitian sebelumnya dan penelitian yang akan dilakukan
yaitu bahan yang digunakan adalah cincau hijau dan melakukan uji
organoleptik rasa, aroma, tekstur, dan warna pada pembuatan es krim cincau
hijau. Penelitian yang akan dilakukan memiliki perbedaan dengan penelitian
sebelumnya yaitu melihat kandungan antioksidan pada es krim cincau hijau.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
23
Penelitian 1
Penelitian yang
dilakukan oleh
Widaronia dkk
Untuk menganalisis
pengaruh penambahan
ekstrak cincau hijau
terhadap overrun dan
daya terima es krim.
Perbandingan ekstrak
cincau hijau : adonan
es krim (P1 (55% :
45%), P2 (65% :
35%), P3 (75% : 25%)
Berdasarkan hasil
penelitian,
penambahan ekstrak
cincau hijau memiliki
kadar overrun yang
rendah serta
persentase daya terima
es krim tanpa
perlakuan (kontrol)
memiliki persentase
tertinggi.
Gambar 2.2 Literature map
Penelitian 2
Penelitian yang
dilakukan oleh Atikah
Nur Hidayah
Untuk mengetahui
kecepatan meleleh
dan organoleptik es
krim dengan
penambahan sari
kluwih dan daun
cincau.
Faktor penambahan
dari biji kluwih dan
faktor penambahan
daun cincau
Hasil penelitian
menunjukan bahwa
kecepatan meleleh es
krim paling lama
terjadi pada
penambahan sari biji
kluwih 80 ml dan
daun cincau 11 gram.
Penelitian 3
Penelitian yang
dilakukan oleh Usman
dkk
Untuk mengetahui
substitusi ekstrak daun
cincau hijau yang tepat
untuk menghasilkan es
krim susu kambing
yang berkualitas baik
terhadap viskositas,
overrun, kecepatan
leleh, dan total padatan.
Perlakuan terdiri dari
tanpa substitusi ekstrak
daun cincau hijau,
substitusi ekstrak daun
cincau hijau 25%, 50%,
75%, dan 100% dari
CMC
Hasil penelitian
menunjukan substitusi
ekstrak daun cincau
hijau yang tepat adalah
100% dari CMC.
Kebaruan Penelitian
Penelitian dilakukan untuk mengetahui kandungan antioksidan dan tingkat
kesukaan panelis terhadap es krim cincau hijau.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
24
E. Kerangka Berpikir
Es krim merupakan makanan yang digemari oleh semua kalangan
karena rasanya yang manis, bertekstur lembut, dan dingin. Semakin
meningkatnya konsumen es krim maka mulai ditemukan variasi es krim baru
dengan manambah berbagai varian rasa serta cara penyajiannya yang
menarik. Pada umumnya es krim terbuat dari bahan dasar susu sehingga
mengandung gizi berupa protein, kalsium, lemak, dan mineral. Untuk dapat
memodifikasi cita rasa dan kandungan gizi di dalam es krim maka perlu
adanya tambahan bahan baku yang mengandung gizi lain seperti antioksidan.
Nilai es krim yang menjadi daya tarik konsumen adalah kandungan
gizi dan cita rasanya. Es krim dengan kandungan gizi tambahan berupa
antioksidan masih jarang ditemukan. Oleh karena itu, diperlukan bahan baku
tambahan yang memiliki kandungan antioksidan sekaligus dapat digunakan
sebagai penambah cita rasa es krim. Salah satu bahan baku yang dapat
digunakan dalam pembuatan es krim tersebut adalah cincau hijau. Es krim
cincau hijau merupakan es krim varian baru saat ini.
Cincau hijau merupakan tumbuhan yang mudah dijumpai dan masih
tergolong tanaman obat keluarga yang dapat diolah menjadi olahan pangan.
Selain dapat menambah cita rasa pada es krim, cincau hijau dapat bermanfaat
bagi tubuh karena mengandung senyawa antioksidan. Senyawa antioksidan
dapat berperan dalam menangkal efek buruk radikal bebas di dalam tubuh,
sebagai imunomodulator, serta meningkatkan sistem kekebalan tubuh.
Penelitian pembuatan es krim cincau ini dilakukan sama seperti pembuatan es
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
25
krim pada umumnya hanya saja dilakukan penambahan cincau hijau pada
adonan es krim.
Pada penelitian ini dilakukan uji antioksidan dan uji organoleptik es
krim cincau hijau. Uji antioksidan dilakukan untuk melihat jumlah kadar
antioksidan pada es krim cincau hijau. Uji organoleptik dilakukan untuk
melihat kesukaan panelis terhadap es krim cincau hijau. Berikut merupakan
diagram kerangka berpikir dalam penelitian ini:
Gambar 2.3 Bagan Kerangka Berpikir
Es krim yang
mengandung antioksidan Cincau hijau
Cincau hijau digunakan sebagai bahan tambahan dalam
pembuatan es krim
Uji Aktivitas Antioksidan dan Tingkat Kesukaan Panelis
Terhadap Es Krim Cincau Hijau (Cyclea barbata Miers)
Masalah :
Es krim merupakan
makanan yang berasal
dari bahan dasar susu
sehingga mengandung
protein, kalsium,
lemak, dan mineral.
Jarang ditemukan es
krim yang memiliki
kandungan
antioksidan.
Penelitian yang Relevan :
Pengaruh Penambahan Ekstrak Cincau
Hijau (Cyclea barbata Miers) terhadap
Overrun dan Daya Terima Es Krim
Kecepatan Meleleh dan Organoleptik Es
Krim dengan Penambahan Sari Biji
Kluwih dan Daun Cincau.
Pengaruh Substitusi Carboxymethyl
Cellulose (CMC) dengan Ekstrak Daun
Cincau Hijau terhadap Viskositas,
Overrun, Kecepatan Meleleh dan Total
Padatan Es Krim Susu Kambing.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
26
F. Hipotesis
1. Penambahan cincau hijau dengan perbandingan yang berbeda akan
memberikan perbedaan terhadap rasa, aroma, tekstur, dan warna pada es
krim cincau hijau.
2. Penambahan cincau hijau dengan konsentrasi tertinggi akan menghasilkan
aktivitas antioksidan tertinggi pada es krim cincau hijau.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
27
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan menggunakan
metode Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penelitian ini dilakukan dengan 3
perlakuan dan kontrol dengan 3 ulangan. Perlakuan yang digunakan dengan
penambahan cincau hijau pada adonan es krim ditampilkan pada tabel 3.1.
Tabel 3.1 Penambahan Cincau Hijau pada Adonan Es Krim
Perlakuan 1 (CA) Perlakuan 2 (CB) Perlakuan 3 (CC) Kontrol (C)
150 gram 200 gram 250 gram -
B. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini akan dilaksanakan pada :
1. Waktu
Waktu penelitian akan dilaksanakan pada bulan Juni sampai dengan bulan
Juli 2019.
2. Tempat
Pembuatan es krim cincau hijau dilakukan oleh peneliti di Laboratorium
Biologi Universitas Sanata Dharma. Sedangkan uji kandungan antioksidan
dilakukan di Laboratorium Chem-Mix Pratama, Bantul, Yogyakarta. Uji
organoleptik es krim cincau hijau dilakukan oleh panelis di Laboratorium
Biologi Universitas Sanata Dharma.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
28
C. Variabel Penelitian
Dalam penelitian ini menggunakan 3 variabel, yaitu :
1. Variabel Bebas
Dalam penelitian ini, variabel bebas yang digunakan adalah variasi
konsentrasi cincau hijau yang ditambahan pada adonan es krim.
Konsentrasi tiap perlakuan terdiri dari 150 gram, 200 gram, dan 250 gram
cincau hijau dan tanpa pemberian cincau hijau sebagai kontrol dengan
dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali.
2. Variabel Terikat
Variabel terikat dalam penelitian ini adalah tingkat kesukaan panelis
terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa dari es krim cincau hijau yang
dihasilkan berdasarkan uji organoleptik dan aktivitas antioksidan pada
setiap perlakuan.
3. Variabel Terkendali
Variabel terkendali dalam penelitian ini adalah jumlah takaran bahan
yang digunakan yaitu 150 gram gula pasir, 30 gram tepung maizena, 15
gram ovalett, 305 gram susu skim, 500 ml air, serta proses pasteurisasi,
homogenisasi dan pembekuan.
D. Batasan Penelitian
1. Susu skim yang digunakan yaitu susu skim berwarna putih kekuning-
kuiningan, emulsifier yang digunakan yaitu ovalett, stabilizer yang
digunakan yaitu tepung maizena.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
29
2. Cincau yang digunakan pada penelitian ini merupakan jenis cincau hijau
yang tumbuhnya merambat. Bagian tumbuhan cincau yang digunakan
adalah daunnya yang sudah tua namun masih berwarna hijau.
3. Uji antioksidan dilakukan menggunakan metode DPPH di Laboratorium
Chem-Mix Pratama Bantul dan aspek uji organoleptik yang dilakukan
mencakup rasa, aroma, tekstur, dan warna.
4. Jenis panelis yang melakukan uji organoleptik adalah panelis tidak
terlatih.
5. Cincau hijau yang ditambahkan pada adonan es krim adalah cincau hijau
yang sudah berbentuk seperti jelly bersama dengan air.
E. Alat dan Bahan
1. Alat
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan es krim cincau hijau
adalah spatula, panci, baskom, gelas ukur, mixer, lemari es (freezer),
sendok es krim, sendok makan, saringan, timbangan, cup es krim
berukuran 20 ml, pisau, gunting, alat tulis, kertas, dan label.
2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim cincau hijau
adalah daun cincau hijau, susu skim, gula pasir, air, tepung maizena, dan
ovalett.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
30
F. Cara Kerja
1. Tahap Pembuatan Cincau Hijau
a. Daun cincau hijau yang baru dipetik dicuci dengan air bersih.
b. Daun cincau hijau diletakkan pada wadah (50 lembar untuk 1 liter air
matang)
c. Air matang dimasukkan bersama dengan daun cincau dan dilumatkan
dengan tangan.
d. Selanjutnya disaring untuk memisahkan ampas daun cincau hijau dan
airnya.
e. Air hasil perasan yang sudah disaring kemudian didiamkan hingga
berbentuk agar-agar cincau.
2. Tahap Pembuatan Es Krim
a. Cincau hijau yang sudah berbentuk gel dimasukkan ke dalam wadah
dengan takaran 150 gram, 200 gram, dan 250 gram.
b. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim yaitu susu
skim, tepung maizena, gula pasir, ovalett dan air diukur terlebih dahulu
sesuai dengan takaran pada tabel 3.2.
Tabel 3.2 Perbandingan Bahan yang Digunakan pada Setiap Perlakuan
Perlakuan
Bahan
CA
150 gr
CB
200 gr
CC
250 gr C
Cincau Hijau 150 gram 200 gram 250 gram 0 gram
Susu Skim 305 gram 305 gram 305 gram 305 gram
Gula Pasir 150 gram 150 gram 150 gram 150 gram
Tepung Maizena 30 gram 30 gram 30 gram 30 gram
Ovalett 15 gram 15 gram 15 gram 15 gram
Air 500 ml 500 ml 500 ml 500 ml
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
31
c. Bahan – bahan yang sudah diukur yaitu susu skim, gula pasir, tepung
maizena, dan air dimasukkan ke dalam panci dan dipanaskan dengan
api kecil.
d. Adonan diaduk secara terus-menerus hingga mendidih supaya tidak
menggumpal.
e. Setelah mendidih dan adonan mengental selanjutnya api kompor
dimatikan, adonan didiamkan hingga dingin.
f. Adonan yang sudah dingin dimixer selama 5 menit.
g. Selanjutnya ditambahkan cincau hijau dan dimixer kembali hingga
homogen.
h. Setelah adonan homogen kemudian ditambahkan ovalett dan dimixer
kembali hingga mengembang kurang lebih 20 - 30 menit.
i. Adonan dimasukan ke dalam cup es krim berukuran 20 ml dan
disimpan di dalam freezer hingga membeku.
G. Teknik Pengambilan Data
1. Uji Organoleptik
Pada tahap uji organoleptik dilakukan oleh 25 panelis mahasiswa yang
mengenal dan pernah mengkonsumsi es krim. Pengujian dilakukan dengan
metode skoring. Setiap panelis mendapatkan kuesioner dan melakukan uji
organoleptik secara bergantian. Teknik pengambilan data dilakuakan
dengan metode kloter yang dibentuk menjadi 5 kloter. Setiap 1 kloter
terdiri dari 5 orang panelis. Metode ini dilakukan supaya meminimalisir
kemungkinan sampel es krim akan meleleh jika dibiarkan terlalu lama di
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
32
luar lemari freezer. Pada setiap sampel es krim akan diberi kode yang
ditempelkan pada cup es krim. Kode ini hanya peneliti yang mengetahui
artinya. Kode yang digunakan ditampilkan pada tabel 3.3.
Tabel 3.3 Kode Setiap Perlakuan dalam Uji Organoleptik
Perlakuan CA CB CC C
Ulangan 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
Kode A B C D E F G H I J K L
Pengambilan data dilakukan dengan menggunakan kuesioner yang
diisi oleh panelis. Jenis panelis dalam uji organoleptik ini adalah panelis
tidak terlatih yang artinya tidak memiliki kemampuan secara khusus
namun dapat membedakan dan mengkomunikasikan reaksi dari penilaian
organoleptik yang diujikan (Ayustaningwarno, 2014). Jadi syarat untuk
menjadi panelis yaitu bersedia untuk menjadi partisipan, tidak alergi
terhadap makanan yang diujikan, tidak mengalami buta warna, dan
memiliki alat indera pengecap yang baik.
Tabel 3.4 Tabulasi Data
No Kode Warna Aroma Tekstur Rasa
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
1
A
B
C
2
D
E
F
3
G
H
I
4
J
K
L
Catatan panelis:
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
33
Keterangan skor penilaian:
1. Sangat tidak suka 3. Biasa saja 5. Sangat suka
2. Tidak suka 4. Suka
Hasil es krim cincau hijau dinilai dari aspek rasa, aroma, tekstur,
dan warna.
a. Uji Rasa
1) Panelis mengambil satu sendok es krim yang sudah disediakan
pada cup es krim.
2) Kemudian dikecap dengan lidah untuk menentukan rasa es krim.
3) Panelis kemudian memberikan skor terhadap rasa setiap sampel
pada lembar kuesioner.
4) Panelis minum air mineral untuk menetralkan lidah sebelum
menguji sampel berikutnya.
b. Uji Aroma
1) Panelis mengambil satu sendok es krim yang sudah disediakan
pada cup es krim.
2) Kemudian es krim dicium untuk mengetahui aromanya.
3) Panelis kemudian memberikan skor terhadap aroma setiap sampel
pada lembar kuesioner.
c. Uji Tekstur
1) Panelis mengambil satu sendok es krim yang sudah disediakan
pada cup es krim.
2) Kemudian es krim dirasakan dengan lidah untuk mengetahui
teksturnya.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
34
3) Kemudian panelis memberikan skor terhadap tekstur setiap sampel
pada lembar kuesioner.
d. Uji Warna
1) Panelis mengambil satu sendok es krim yang sudah disediakan
pada cup es krim.
2) Kemudian warna es krim diamati di tempat terang.
3) Selanjutnya panelis memberikan skor terhadap warna setiap sampel
pada lembar kuesioner.
2. Uji Aktivitas Antioksidan
Analisis uji aktivitas antioksidan dilakukan di Laboratorium Chem-
Mix Pratama Bantul dengan metode 1,1,2,2-diphenyl picryl hydrazyl
(DPPH). Metode DPPH dilakukan dengan cara melarutkan sampel 1-2
gram menggunakan methanol dan dimasukkan pada tabung reaksi
sebanyak 1 mL. Kemudian ditambahkan 1 mL larutan 1,1,2,2-diphenyl
picryl hydrazyl (DPPH) yang sudah dilarutkan dengan methanol dan
diinkubasi selama 30 menit. Setelah itu diencerkan hingga 5 mL
menggunakan methanol dan dibuat blanko dengan mencampurkan 1 mL
larutan DPPH dan 4 mL methanol. Selanjutnya tera absorbansi panjang
gelombang 515 – 517 nm (Santoso, 2016). Kemudian persentase aktivitas
antioksidan dapat diukur menggunakan persamaan berikut :
Keterangan :
A0 : Absorbansi kontrol
A1 : Absorbansi sampel (Shekhar dan Goyal, 2014).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
35
H. Metode Analisis Data
Setelah semua data terkumpul baik uji aktivitas antioksidan dan uji
organoleptik langkah selanjutnya adalah analisis data. Data yang diperoleh
dianalisis secara kuantitatif menggunakan software SPSS versi 20. Data uji
organoleptik dan uji aktivitas antioksidan dianalisis dengan menggunakan uji
non parametrik Kruskal Wallis.
1. Pengujian Hipotesis
H0 : tidak ada perbedaan secara signifikan dari beberapa kelompok
perlakuan.
HI : terdapat perbedaan yang signifikan dari beberapa kelompok
perlakuan.
2. Pengambilan Keputusan Uji Kruskal Wallis.
a. Jika nilai Asymp.Sig > 0.05 maka tidak ada perbedaan secara
signifikan dari beberapa kelompok perlakuan.
b. Jika nilai Asym.Sig < 0.05 maka terdapat perbedaan yang signifikan
dari beberapa kelompok perlakuan (Santoso, 2013).
I. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran
Hasil penelitian ini dapat digunakan sebagai referensi pada mata
pelajaran Biologi Kelas XI SMA IPA pada materi Makanan dan Sistem
Pencernaan Makanan, khususnya pengetahuan tentang kandungan
Antioksidan di dalam suatu olahan makanan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
36
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Cincau yang digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan es krim
yaitu varietas cincau hijau rambat (Cyclea barbata Miers). Penelitian ini diawali
dengan pembuatan gel agar cincau hijau kemudian dicampurkan bersama adonan
es krim pada umumnya. Perlakuan yang diterapkan pada penelitian ini yaitu
dengan pemberian cincau hijau sebanyak 150 gram, 200 gram, dan 250 gram serta
1 kontrol (tanpa pemberian cincau hijau). Parameter yang diukur dari penelitian
ini yaitu aktivitas antioksidan dan uji organoleptik es krim cincau hijau (Cyclea
barbata Miers). Uji aktivitas antioksidan dilakukan oleh laboran Chem-mix
Pratama Bantul dan uji organoleptik dilakukan oleh panelis yang didampingi oleh
peneliti. Setelah dilakukan penelitian sesuai dengan cara kerja yang sudah
tercantum, maka diperoleh data yang disajikan berupa hasil uji organoleptik dan
hasil uji aktivitas antioksidan pada es krim cincau hijau (Cyclea barbata Miers)
sebagai berikut.
A. Hasil Uji Organoleptik dan Aktivitas Antioksidan Es Krim Cincau Hijau
(Cyclea barbata Miers.)
Uji organoleptik dilakukan dengan menilai 4 aspek yaitu warna,
aroma, tekstur, dan rasa. Penilaian dilakukan dengan memberi skor dengan
skala 1 sampai 5 pada kuesioner yang telah disediakan. Skor 1 artinya sangat
tidak suka, skor 2 artinya suka, skor 3 artinya biasa saja, skor 4 artinya suka,
dan skor 5 artinya sangat suka. Uji organoleptik ini dilakukan oleh 25 orang
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
37
panelis. Hasil uji organoleptik keempat aspek tersebut diperoleh data sebagai
berikut.
1. Warna
Aspek pertama yang diujikan dalam uji organoleptik yaitu warna
sampel. Pengujian warna dilakukan dengan cara panelis melihat warna
sampel yang telah disiapkan. Berdasarkan hasil penilaian warna es krim
menunjukan bahwa panelis memberi skor yang berbeda-beda pada setiap
perlakukan yang diberikan. Berikut hasil rata-rata penilaian panelis pada
setiap perlakuan yang ditampilkan pada tabel 4.1.
Tabel 4.1 Rata-rata Hasil Penilaian Kesukaan Panelis terhadap Warna
Perlakuan Hasil Penilaian Panelis
Rata-rata Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3
CA 3,96 3,76 3,56 3,76
CB 3,68 3,72 3,60 3,60
CC 3,72 3,72 3,76 3,73
C 2,80 2,88 2,76 2,81
Total 3,48
Keterangan:
CA = Penambahan cincau hijau 150 gram
CB = Penambahan cincau hijau 200 gram
CC = Penambahan cincau hijau 250 gram
C = Kontrol
Berdasarkan tabel 4.1 hasil uji organoleptik yang dilakukan oleh
panelis terhadap warna sampel menunjukan bahwa terdapat perbedaan
penilaian disetiap perlakuan. Penilaian pada perlakuan pertama atau
perlakuan CA (dengan penambahan cincau hijau 30%) yaitu 3,96; 3,76;
3,56. Penilaian pada perlakuan kedua atau perlakuan CB (dengan
penambahan cincau hijau 200 gram) yaitu 3,68; 3,72; 3,60. Penilaian pada
perlakuan ketiga atau perlakuan CC (dengan penambahan cincau hijau
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
38
50%) yaitu 3,72; 3,72; 3,76. Penilaian pada perlakuan C (kontrol/tanpa
penambahan cincau hijau) yaitu 2,80; 2,88; 2,76. Rata-rata penilaian
panelis terhadap warna dengan perlakuan CA, CB, CC, dan C berturut-
turut yaitu 3,76; 3,60; 3,73; 2,81.
Dari hasil penilaian tersebut kemudian dibuat grafik untuk
mengetahui rata-rata tertinggi dan rata-rata terendah. Hasil penilaian rata-
rata uji organoleptik tingkat kesukaan panelis terhadap warna es krim
cincau hijau dapat dilihat pada grafik 4.1.
Grafik 4.1 Hasil Rata-rata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna Es
Krim Cincau Hijau
Keterangan:
CA = Perlakuan penambahan cincau hijau 150 gram
CB = Perlakuan penambahan cincau hijau 200 gram
CC = Perlakuan penambahan cincau hijau 250 gram
C = Kontrol
Berdasarkan grafik 4.1 menunjukan bahwa rerata tertinggi tingkat
kesukaan panelis terhadap warna es krim cincau hijau terdapat pada
produk CA yaitu dengan penambahan cincau hijau sebesar 150 gram. Nilai
rerata tertinggi diperoleh CA sebesar 3,76 dan nilai rerata terendah
3.76 3.6 3.73
2.81
0
1
2
3
4
CA CB CC C
Rat
a-R
ata
Perlakuan
Rata-Rata Skor Kesukaan Warna
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
39
diperoleh C sebesar 2,81. Selanjutnya dilakukan diuji Kruskal Wallis
untuk melihat apakah ada perbedaan secara signifikan pada setiap
perlakuan. Berikut hasil uji Kruskal Wallis terhadap warna sampel es krim
cincau hijau yang dapat dilihat pada tabel 4.2.
Tabel 4.2 Hasil Uji Kruskal Wallis terhadap Warna
Test Statisticsa,b
Hasil rata-rata warna
Chi-Square 7.320
Df 3
Asymp. Sig. .062
Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis terhadap warna sampel
diperoleh hasil Asymp.Sig adalah 0,062 > 0,05 yang artinya tidak ada
perbedaan yang signifikan dari keempat perlakuan.
2. Aroma
Aspek lain yang diuji pada pengujian organoleptik yaitu aroma. Uji
aroma es krim dilakukan menggunakan indra penciuman dengan
mengambil sampel yang telah disediakan. Hasil penilaian rata-rata tingkat
kesukaan panelis terhadap aroma es krim cincau hijau dapat dilihat pada
tabel 4.3.
Tabel 4.3 Rata-rata Hasil Penilaian Kesukaan Panelis terhadap Aroma
Perlakuan Hasil Penilaian Panelis
Rata-rata Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3
CA 3,24 3,28 3,48 3,33
CB 3,44 3,28 3,24 3,32
CC 3,52 3,24 3,60 3,45
C 3,16 3,08 3,16 3,13
Total 3,31
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
40
Keterangan:
CA = Perlakuan penambahan cincau hijau 150 gram
CB = Perlakuan penambahan cincau hijau 200 gram
CC = Perlakuan penambahan cincau hijau 250 gram
C = Kontrol
Berdasarkan tabel 4.3 hasil penilaian panelis terhadap aroma es
krim menunjukan bahwa pada setiap perlakuan memiliki nilai rata-rata
yang berbeda-beda. Pada perlakuan pertama atau perlakuan CA (dengan
penambahan cincau hijau 150 gram) diperoleh nilai 3,24; 3,28; 3,48. Pada
perlakuan kedua atau perlakuan CB (dengan penambahan cincau hijau 200
gram) diperoleh nilai 3,44; 3,28; 3,24. Pada perlakuan perlakuan ketiga
atau perlakuan CC (dengan penambahan cincau hijau 250 gram) diperoleh
nilai 3,52; 3,24; 3,60. Pada perlakuan C (kontrol/tanpa penambahan cincau
hijau) diperoleh nilai 3,16; 3,08; 3,16. Rata-rata penilaian panelis terhadap
aroma dengan perlakuan CA, CB, CC, dan C berturut-turut adalah 3,33;
3,32; 3,45; 3,13.
Dari hasil penilaian tersebut kemudian disajikan grafik untuk
melihat rata-rata tertinggi dan rata-rata terendah pada penilaian aspek
aroma es krim. Hasil penilaian rata-rata uji organoleptik tingkat kesukaan
panelis terhadap aroma es krim cincau hijau dapat dilihat pada grafik 4.2.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
41
Grafik 4.2 Hasil Rata-rata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Aroma Es
Krim Cincau Hijau
Keterangan:
CA = Perlakuan penambahan cincau hijau 150 gram
CB = Perlakuan penambahan cincau hijau 200 gram
CC = Perlakuan penambahan cincau hijau 250 gram
C = Kontrol
Berdasarkan grafik 4.2 menunjukan bahwa rerata tertinggi tingkat
kesukaan panelis terhadap aroma es krim cincau hijau terdapat pada
produk CC yaitu dengan penambahan cincau hijau sebanyak 250 gram.
Nilai rerata tertinggi diperoleh CC sebesar 3,45 dan nilai rerata terendah
diperoleh C sebesar 3,13. Selanjutnya dilakukan diuji Kruskal Wallis
untuk melihat apakah ada perbedaan secara signifikan pada setiap
perlakuan. Berikut hasil uji Kruskal Wallis terhadap aroma sampel es krim
cincau hijau yang dapat dilihat pada tabel 4.4.
Tabel 4.4 Hasil Uji Kruskal Wallis terhadap Aroma
Test Statisticsa,b
Hasil rata-rata aroma
Chi-Square 7.006
Df 3
Asymp. Sig. .072
3.33 3.32 3.45 3.13
0
1
2
3
4
CA CB CC C
Rat
a-R
ata
Perlakuan
Rata-Rata Skor Kesukaan Aroma
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
42
Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis terhadap aroma sampel
menunjukan bahwa nilai Asymp.Sig adalah 0,072 > 0,05 yang artinya
bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan dari keempat perlakuan.
3. Tekstur
Aspek uji organoleptik selanjutnya yaitu tekstur. Uji tekstur sampel
dilakukan dengan mengambil sampel kemudian dirasakan menggunakan
indera pengecap. Hasil penilaian rata-rata tingkat kesukaan panelis
terhadap tekstur es krim cincau hijau dapat dilihat pada tabel 4.5.
Tabel 4.5 Rata-rata Hasil Penilaian Kesukaan Panelis terhadap Tekstur
Perlakuan Hasil Penilaian Panelis
Rata-rata Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3
CA 3,68 3,48 3,32 3,49
CB 3,80 3,56 3,56 3,64
CC 3,48 3,60 3,88 3,65
C 2,76 2,88 3,68 3,11
Total 3,47
Keterangan:
CA = Perlakuan penambahan cincau hijau 150 gram
CB = Perlakuan penambahan cincau hijau 200 gram
CC = Perlakuan penambahan cincau hijau 250 gram
C = Kontrol
Berdasarkan hasil tabel 4.5 penilaian panelis terhadap tekstur es
krim menunjukan bahwa pada setiap perlakuan memiliki nilai rata-rata
yang berbeda-beda. Pada perlakuan pertama atau perlakuan CA (dengan
penambahan cincau hijau 150 gram) diperoleh niali 3,68; 3,48; 3,32. Pada
perlakuan kedua atau perlakuan CB (dengan penambahan cincau hijau 200
gram) diperoleh nilai 3,80; 3,56; 3,56. Pada perlakuan ketiga atau
perlakuan CC (dengan penambahan cincau hijau 250 gram) diperoleh nilai
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
43
3,48; 3,60; 3,88. Pada perlakuan C (kontrol/tanpa penambahan cincau
hijau) diperoleh nilai 2,76; 2,88; 3,68. Rata-rata penilaian panelis terhadap
aroma dengan perlakuan CA, CB, CC, dan C berturut-turut adalah 3,49;
3,64; 3,65; 3,11.
Hasil penilaian rata-rata uji organoleptik tingkat kesukaan panelis
terhadap tekstur es krim cincau hijau dapat dilihat pada grafik 4.3.
Grafik 4.3 Hasil Rata-rata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Tekstur Es
Krim Cincau Hijau
Keterangan:
CA = Perlakuan pemberian cincau hijau 150 gram
CB = Perlakuan pemberian cincau hijau 200 gram
CC = Perlakuan pemberian cincau hijau 250 gram
C = Kontrol
Berdasarkan grafik 4.3 menunjukan bahwa rerata tertinggi tingkat
kesukaan panelis terhadap tekstur es krim cincau hijau terdapat pada
produk CC yaitu dengan penambahan cincau hijau sebanyak 250 gram.
Nilai rerata tertinggi diperoleh CC sebesar 3,65 dan nilai rerata terendah
diperoleh C sebesar 3,11. Selanjutnya dilakukan diuji Kruskal Wallis
untuk melihat apakah ada perbedaan secara signifikan pada setiap
3.49 3.64 3.65 3.11
0
1
2
3
4
CA CB CC C
Rat
a-R
ata
Perlakuan
Rata-Rata Skor Kesukaan Tekstur
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
44
perlakuan. Berikut hasil uji Kruskal Wallis terhadap tekstur sampel es
krim cincau hijau yang dapat dilihat pada tabel 4.6.
Tabel 4.6 Hasil Uji Kruskal Wallis terhadap Tekstur
Test Statisticsa,b
Hasil rata-rata tekstur
Chi-Square 2.604
df 3
Asymp. Sig. .457
Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis terhadap tekstur sampel
menunjukan bahwa nilai Asymp.Sig adalah 0,457 > 0,05 yang artinya
bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan dari keempat perlakuan.
4. Rasa
Hasil rata-rata penilaian tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur
es krim cincau hijau disajikan pada tabel 4.7.
Tabel 4.7 Rata-rata Hasil Penilaian Kesukaan Panelis terhadap Rasa
Perlakuan Hasil Penilaian Panelis
Rata-rata Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3
CA 3,84 3,20 3,68 3,57
CB 3,52 3,40 3,52 3,48
CC 3,24 3,32 3,56 3,37
C 2,80 3,08 3,16 3,01
Total 3,36
Keterangan:
CA = Perlakuan penambahan cincau hijau 150 gram
CB = Perlakuan penambahan cincau hijau 200 gram
CC = Perlakuan penambahan cincau hijau 250 gram
C = Kontrol
Berdasarkan tabel 4.7 hasil penilaian panelis terhadap rasa es krim
menunjukan bahwa pada setiap perlakuan memiliki nilai rata-rata yang
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
45
berbeda-beda. Pada perlakuan pertama atau perlakuan CA (dengan
penambahan cincau hijau 150 gram) diperoleh nilai 3,84; 3,20; 3,68. Pada
perlakuan kedua atau perlakuan CB (dengan penambahan cincau hijau 200
gram) diperoleh nilai 3,52; 3,40; 3,52. Pada perlakuan ketiga atau
perlakuan CC (dengan penambahan cincau hijau 250 gram) diperoleh nilai
3,24; 3,32; 3,56. Pada perlakuan C (kontrol/tanpa pemberian cincau hijau)
diperoleh nilai 2,80; 3,08; 3,16. Rata-rata penilaian panelis terhadap aroma
dengan perlakuan CA, CB, CC, dan C berturut-turut adalah 3,57; 3,48;
3,37; 3,01.
Dari penilaian tersebut kemudian disajikan dalam bentuk grafik
untuk melihat nilai rata-rata tertinggi dan ratat-rata terendah. Hasil rata-
rata penilaian uji organoleptik tingkat kesukaan panelis terhadap rasa es
krim cincau hijau dapat dilihat pada grafik 4.4.
Grafik 4.4 Hasil Rata-rata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Rasa Es
Krim Cincau Hijau
Keterangan:
CA = Perlakuan pemberian cincau hijau 150 gram
CB = Perlakuan pemberian cincau hijau 200 gram
CC = Perlakuan pemberian cincau hijau 250 gram
3.57 3.48 3.37 3.01
0
1
2
3
4
CA CB CC C
Rat
a-R
ata
Perlakuan
Rata-Rata Skor Kesukaan Rasa
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
46
C = Kontrol
Berdasarkan grafik 4.4 menunjukan bahwa rerata tertinggi tingkat
kesukaan panelis terhadap tekstur es krim cincau hijau terdapat pada
produk CA yaitu dengan penambahan cincau hijau sebanyak 150 gram.
Nilai rerata tertinggi diperoleh CA sebesar 3,57 dan nilai rerata terendah
diperoleh C sebesar 3,01. Selanjutnya dilakukan diuji Kruskal Wallis
untuk melihat apakah ada perbedaan secara signifikan pada setiap
perlakuan. Berikut hasil uji Kruskal Wallis terhadap rasa sampel es krim
cincau hijau yang dapat dilihat pada tabel 4.8.
Tabel 4.8 Hasil Uji Kruskal Wallis terhadap Rasa
Test Statisticsa,b
Hasil rata-rata rasa
Chi-Square 6.716
Df 3
Asymp. Sig. .082
Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis terhadap rasa sampel
menunjukan bahwa nilai Asymp.Sig adalah 0,082 > 0,05 yang artinya
bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan dari keempat perlakuan.
5. Hasil Uji Aktivitas Antioksidan
Uji aktivitas antioksidan dilakukan oleh laboratorium Chem-mix
Pratama dengan menggunakan metode DPPH. Berdasarkan uji aktivitas
antioksidan, diperoleh hasil aktivitas antioksidan dalam es krim cincau
hijau pada grafik 4.5.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
47
Grafik 4.5 Hasil Aktivitas Antioksidan Es Krim Cincau Hijau pada Tiap
Perlakuan
Keterangan :
CA = perlakuan 1 (150 gram cincau hijau)
CB = perlakuan 2 (200 gram cincau hijau)
CC = perlakuan 3 (250 gram cincau hijau)
C = kontrol (tanpa cincau hijau)
Berdasarkan grafik 4.5 menunjukan bahwa rata-rata aktivitas
antioksidan tertinggi hingga terendah secara berturut-turut yaitu perlakuan
CC (P1) dengan nilai 45,24% ; perlakuan CB (P2) dengan nilai 40,85% ;
perlakuan CA (P1) dengan nilai 37,79% ; kontrol dengan nilai 17,65%.
Hasil rata-rata aktivitas antioksidan berdasarkan uji statistik
diketahui bahwa sebaran data berdistribusi normal, akan tetapi data
tersebut diketahui merupakan data yang tidak homogen maka kemudian
diuji dengan menggunakan uji non parametrik. Perhitungan statistik dapat
dilihat pada lampiran 5. Uji non parametrik yang digunakan yaitu uji
Kruskal Wallis untuk melihat apakah terdapat perbedaan yang signifikan
dari setiap perlakuan. Hasil uji statistik Kruskal Wallis untuk aktivitas
antioksidan dapat dilihat pada tabel 4.9.
37.79 40.85
45.24
17.65
0
10
20
30
40
50
CA CB CC C
Rat
a-R
ata
Akti
vit
as
Anti
oksi
dan
(%
)
Perlakuan
Aktivitas Antioksidan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
48
Tabel 4.9 Hasil Uji Kruskal Wallis pada Aktivitas Antioksidan
Test Statisticsa,b
Antioksidan
Chi-Square 9.667
df 3
Asymp. Sig. .022
Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis terhadap aktivitas antioksidan
menunjukan bahwa nilai Asymp.Sig adalah 0,022 < 0,05 yang artinya
terdapat perbedaan yang signifikan dari keempat perlakuan antara
perlakuan CA, CB, CC, dan C. Selanjutnya, untuk melihat apakah ada
perbedaan yang signifikan antar kelompok perlakuan maka dilakukan uji
lanjutan post hoc dengan menggunakan uji Man Whitney. Hasil uji lanjut
Mann Whitney dapat dilihat pada lampiran 5.
Tabel 4.10 Hasil Uji Mann Whitney Aktivitas Antioksidan
Kode C CA CB CC
C - Sigifikan Signifikan Signifikan
CA Signifikan - Tidak
signifikan Signifikan
CB Signifikan Tidak
signifikan
- Signifikan
CC Signifikan Signifikan Signifikan -
Keterangan :
C = Kontrol
CA = Perlakuan pemberian cincau hijau 150 gram
CB = Perlakuan pemberian cincau hijau 200 gram
CC = Perlakuan pemberian cincau hijau 250 gram
Dari hasil uji Mann Whitney pada tabel 4.10 menunjukan bahwa
pada perlakuan C berbeda signifikan dengan perlakuan CA, CB, dan CC.
Perlakuan CA menunjukan berbeda signifikan dengan perlakuan C dan
CC, tetapi tidak berbeda signifikan dengan perlakuan CB. Perlakuan CB
menunjukan berbeda signifikan dengan perlakuan C dan CC, tetapi tidak
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
49
berbeda signifikan dengan perlakuan CA. Perlakuan CC menunjukan
berbeda signifikan dengan perlakuan C, CA, dan CB.
B. Pembahasan
1. Uji Organoleptik
Uji organoleptik melibatkan 25 orang panelis tidak terlatih.
Penilaian uji organoleptik didasarkan atas aspek rasa, aroma, tekstur, dan
rasa es krim cincau hijau dengan memberi penilaian sangat suka, suka,
biasa saja, tidak suka, dan sangat tidak suka.
a. Warna
Warna pada produk makanan dapat mempengaruhi daya terima
konsumen. Es krim cincau hijau memiliki warna putih dan terdapat
butiran-butiran cincau hijau. Susu skim yang digunakan dalam
penelitian ini memiliki warna putih kekuning-kuningan sehingga
ketika dicampur bersama air akan menghasilkan warna kuning dan
cincau memiliki warna hijau muda. Pada kontrol menghasilkan warna
kuning karena tidak ada tambahan cincau hijau. Pada perlakuan yang
lain memiliki warna yang hampir sama yaitu putih dengan butiran
hijau. Data rata-rata hasil perhitungan uji organoleptik warna es krim
cincau hijau dapat dilihat pada tabel 4.1.
Hasil pengamatan uji organoleptik pada warna es krim cincau hijau
menunjukan bahwa panelis lebih menyukai warna es krim dengan
penambahan cincau hijau paling rendah yaitu pada perlakuan CA
dengan rata-rata 3,76. Pada perlakuan CA penambahan cincau hijau
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
50
sebanyak 150 gram. Warna yang dihasilkan pada perlakuan ini yaitu
putih dengan butiran cincau berwarna hijau. Jika dibandingan dengan
nilai rerata warna pada perlakuan lain yaitu CC dan CB tidak
memberikan perbedaan yang signifikan dikarenakan perbedaan warna
yang ditunjukan pada perlakuan tersebut relatif kecil. Menurut
Widaronia dkk (2017) semakin banyak penambahan ekstrak cincau
hijau maka terjadi penurunan tingkat kesukaan terhadap warna. Hal ini
dikarenakan cincau hijau memiliki pigmen klorofil yang dapat
menghasilkan warna hijau sehingga semakin banyak pemberian
cincau hijau maka warna es krim yang dihasilkan akan menjadi warna
hijau gelap.
Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis menunjukan hasil
Asymp.Sig adalah 0,062 > 0,05 artinya tidak ada perbedaan yang
signifikan dari semua perlakuan baik perlakuan CA, CB, CC, dan C
yang berarti penambahan cincau hijau tidak berpengaruh terhadap
penilaian panelis. Tidak ada perbedaan pada tiap perlakuan
diakibatkan karena skor yang diberikan oleh panelis. Dilihat dari hasil
uji organoleptik, panelis memberikan skor yang tidak jauh berbeda
pada setiap perlakuan. Jika melihat dari es krim yang dihasilkan,
setiap perlakuan penambahan cincau hijau menghasilkan warna yang
hampir sama yaitu berwarna putih dengan campuran berwarna hijau.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
51
b. Aroma
Aroma dapat diidentifikasi dengan indra penciuman. Akan
tetapi setiap orang memiliki kekuatan indra penciuman yang berbeda-
beda, ada yang sangat peka dan ada yang kurang peka terhadap suatu
aroma. Namun pada penelitian ini menghasilkan data rata-rata hasil
perhitungan uji organoleptik aroma es krim cincau hijau yang dapat
dilihat pada tabel 4.3.
Hasil pengamatan uji organoleptik pada aroma es krim cincau
hijau terlihat bahwa panelis lebih menyukai aroma es krim cincau
hijau pada perlakuan CC dengan nilai rata-rata 3,45. Pada perlakuan
CC penambahan cincau hijau sebanyak 250 gram. Hal ini menunjukan
bahwa panelis menyukai aroma es krim dengan jumlah cincau hijau
yang paling banyak. Gula dan susu yang ditambahkan pada adonan
dapat meningkatkan aroma pada es krim sehingga menyamarkan serta
menyeimbangkan aroma daun cincau hijau yang sedikit langu.
Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis menunjukan hasil
Asymp.Sig adalah 0,072 > 0,05 artinya tidak ada perbedaan yang
signifikan dari setiap perlakuan baik perlakuan CA, CB, CC, dan C
yang berarti penambahan cincau hijau tidak berpengaruh terhadap
penilaian panelis. Hal ini dapat terjadi karena panelis kesulitan dalam
membedakan aroma pada setiap perlakuan. Es krim cincau hijau yang
dihasilkan memiliki aroma yang kurang sehingga sulit untuk
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
52
dibedakan. Oleh sebab itu, rata-rata panelis memberikan skor yang
sama pada setiap perlakuan.
c. Tekstur
Menurut Hartatie (2011), es krim dikatakan bermutu tinggi jika
memiliki tekstur yang halus. Hasil rerata tingkat kesukaan panelis
terhadap tektur es krim cincau hijau dapat dilihat pada tabel 4.5.
Berdasarkan nilai rerata yang diperoleh, panelis lebih menyukai
produk es krim dengan penambahan cincau hijau sebanyak 250 gram
yaitu dengan nilai rerata sebesar 3,65 pada perlakuan CC.
Penambahan formula cincau hijau pada es krim berpengaruh terhadap
tekstur yang dihasilkan. Pada sampel es krim kontrol yaitu tanpa
penambahan cincau hijau memiliki rerata terendah dikarenakan tekstur
es krim yang cenderung lebih padat. Kepadatan es krim disebabkan
oleh kurangnya jumlah air saat proses pengadonan sehingga
mempengaruhi viskositas adonan es krim.
Pada hasil akhir menunjukan bahwa semakin banyak jumlah
cincau hijau yang ditambahan pada adonan es krim maka tekstur es
krim yang dihasilkan akan semakin halus. Menurut Paramitasari
(2012) dalam penelitian Widaronia (2017), pada ekstrak cincau hijau
biasanya akan terjadi sineresis yang merupakan keluarnya air dari
ekstrak cincau hijau. Peristiwa ini terjadi karena proses pembuatan
ekstrak cincau hijau yang dilakukan dengan cara tradisional. Air di
dalam ekstrak hanya tercampur secara mekanis sehingga masih
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
53
menunjukan sifatnya sebagai air bebas yang dapat dikeluarkan. Pada
penelitian ini air yang dikeluarkan oleh ekstrak cincau hijau
membantu saat proses pengadonan es krim menjadi lebih lembut
sehingga mengurangi tingkat viskositas. Pada penelitian selanjutnya
disarankan untuk menambah jumlah air dalam formula adonan es krim
supaya menghasilkan es krim dengan tekstur halus.
Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis menunjukan hasil
Asymp.Sig adalah 0,457 > 0,05 artinya tidak ada perbedaan yang
signifikan dari setiap perlakuan baik perlakuan CA, CB, CC, dan C
yang berarti penambahan cincau hijau tidak berpengaruh terhadap
penilaian panelis. Penilaian panelis tidak jauh berbeda pada setiap
perlakuan seperti pada gambar 4.3 hasil perlakuan CB dan CC
menunjukan perbedaan yang sangat tipis yaitu selisih 0,01. Hal ini
dikarenakan variasi penambahan cincau hijau tidak jauh berbeda yaitu
dengan selisih 50 gram. Oleh karena itu tekstur yang dihasilkan relatif
sama. Adapun faktor yang mempengaruhi tektur es krim yaitu proses
pembekuan. Semakin cepat proses pembekuan maka semakin kecil
ukuran kristal es yang terbentuk sehingga es krim yang dihasilkan
menjadi halus (Widaronia, 2017).
d. Rasa
Produk suatu makanan identik dengan rasa. Rasa yang
dihasilkan dari cincau hijau pada dasarnya langu, sedangkan susu
skim memiliki rasa yang sedikit manis dan gurih. Apabila bahan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
54
tersebut dicampurkan maka akan menghasilkan rasa yang berbeda.
Rasa yang dihasilkan pada setiap perlakuan pun berbeda karena
perbedaan jumlah cincau hijau yang ditambahkan pada setiap
perlakuan. Hasil rerata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa es kim
cincau hijau dapat dilihat pada tabel 4.7.
Nilai rerata tertinggi pada penilaian aspek rasa, panelis lebih
menyukai es krim cincau hijau pada perlakuan CA yaitu dengan
penambahan cincau hijau sebanyak 150 gram dan nilai reratanya
adalah 3,57. Formula es krim dengan campuran cincau hijau yang
sedikit dapat meningkatkan daya terima es krim. Hal ini dikarenakan
kandungan klorofil yang ada di dalam cincau hijau membuat
mempengaruhi rasa es krim. Semakin banyak cincau hijau yang
ditambahkan maka es krim yang dihasilkan akan memiliki rasa langu
yang semakin pekat. Seperti penelitian yang dilakukan oleh Widaronia
(2017) bahwa semakin banyak penambahan ekstrak daun cincau hijau
maka terjadi penurunan daya terima es krim terhadap rasa.
Penyebabnya adalah ekstrak cincau hijau memiliki senyawa bioaktif
sehingga menimbulkan after taste yang pahit. Senyawa bioaktif yang
terkandung pada cincau hijau yaitu klorofil, alkaloid, saponin, tannin,
flavonoid (Pitojo dan Zumiati, 2008). Senyawa-senyawa ini biasanya
digunakan sebagai obat.
Pada dasarnya cincau hijau memiliki rasa sedikit langu namun
jika dicampur dengan adonan es krim rasa langu tersebut dapat
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
55
berkurang. Hal ini dipengaruhi oleh adanya gula yang dicampurkan
kedalam adonan. Sesuai dengan penelitian Hartatie (2011) yang
mengatakan bahwa mutu dan rasa enak dari es krim dipengaruhi oleh
gula, stabilizer dan bahan kering tanpa lemak. Adanya tambahan gula
pada es krim dapat mengurangi langu yang ditimbulkan dari cincau
hijau.
Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis menunjukan hasil
Asymp.Sig adalah 0,082 > 0,05 artinya tidak ada perbedaan yang
signifikan dari setiap perlakuan baik perlakuan CA, CB, CC, dan C
yang berarti penambahan cincau hijau tidak berpengaruh terhadap
penilaian panelis. Faktor yang menjadi penyebab tidak adanya
perbedaan pada penilaian panelis adalah variasi penambahan cincau
hijau setiap perlakuan yang berbeda tipis yaitu 50 gram. Oleh karena
itu, rasa yang dihasilkan es krim cincau hijau hampir sama pada setiap
perlakuan.
2. Aktivitas Antioksidan
Antioksidan berdasarkan sumbernya dibagi menjadi 2 yaitu
antioksidan alami dan antioksidan sintetik (Tristantini dkk, 2016).
Antioksidan alami merupakan senyawa antioksidan yang terdapat di dalam
tubuh sebagai mekanisme pertahanan tubuh normal. Antioksidan sintetik
merupakan senyawa antioksidan yang disintesis secara kimia. Aktivitas
antioksidan di dalam es krim cincau hijau diuji dengan menggunakan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
56
metode DPPH (1,1,2,2-diphenyl picryl hydrazyl). DPPH memiliki senyawa
berwarna ungu tua yang stabil dalam larutan methanol. Mekanisme yang
terjadi pada senyawa DPPH yang direduksi oleh antioksidan menghasilkan
pengurangan intensitas warna dari larutan DPPH. Ketika DPPH
direaksikan dengan antioksidan maka warna ungu akan semakin pudar
yang artinya kapasitas antioksidan juga semakin besar (Maulida dan Yoni,
2014). Hasil uji aktivitas antioksidan es krim cincau hijau tersaji pada
grafik 4.5.
Berdasarkan hasil uji aktivitas antioksidan menunjukan bahwa es
krim yang tidak ditambah dengan cincau hijau memiliki persentase
terendah pada perlakuan C (kontrol) sebesar 17,65%. Nilai persentase
aktivitas antioksidan tertinggi sebesar 45,24% diperoleh pada perlakuan
CC yaitu dengan penambahan cincau hijau sebanyak 250 gram. Hasil uji
aktivitas antioksidan es krim dengan penambahan cincau hijau
memberikan peningkatan pada aktivitas antioksidan. Kenaikan aktivitas
antioksidan seiring dengan bertambahnya jumlah penambahan cincau hijau
membuktikan bahwa adanya sumber antioksidan pada cincau hijau. Hal ini
sesuai dengan artikel yang disampaikan oleh Ika (2016), bahwa cincau
hijau mengandung senyawa metabolit sekunder yang dapat berfungsi
sebagai antioksidan alami. Pada perlakuan C memiliki aktivitas
antioksidan yang rendah sebab tidak ada penambahan cincau hijau yang
berperan dalam meningkatkan aktivitas antioksidan pada es krim.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
57
Menurut Wulansari dan Chairul (2011) aktivitas antioksidan
dikatakan tinggi apabila nilai aktivitas diatas 50%, dikatakan sedang
apabila nilai aktivitas antara 20%-50%, dan dikatakan rendah apabila nilai
aktivitas kurang dari 20%. Dari penelitian ini aktivitas antioksidan
tergolong dalam kategori sedang sebab memiliki nilai aktivitas antioksidan
antara 20%-50%, sedangkan untuk kontrol tergolong dalam kategori
rendah sebab nilai aktivitasnya kurang dari 20%.
Berdasarkan hasil uji statistik Kruskal Wallis pada tabel 4.9
menunjukan bahwa nilai Asymp.Sig adalah 0,022 < 0,05 maka terdapat
perbedaan yang signifikan dari keempat perlakuan yang artinya bahwa
penambahan cincau hijau pada es krim berpengaruh terhadap aktivitas
antioksidan. Adanya aktivitas antioksidan dikarenakan cincau hijau
mengandung flavonoid yang berperan sebagai antioksidan alami. Menurut
Silvia (2016) bagian tumbuhan yang banyak mengandung flavonoid adalah
pada bagain daun. Pernyataan ini sesuai dengan penelitian di mana
penelitian ini menggunakan bagian daun cincau hijau untuk dijadikan
ekstrak yang ditambahkan ke dalam adonan es krim. Adapun hasil
penelitian Farida dan Ivo (2014) yang mengemukakan bahwa daun cincau
hijau mengandung golongan senyawa metabolit sekunder flavonoid,
alkaloid, saponin, tannin, dan steroid. Adanya flavonoid pada daun cincau
hijau merupakan indikasi adanya aktivitas antioksidan. Adanya perbedaan
secara signifikan dari uji aktivitas antioksidan ini maka dilakukan uji lanjut
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
58
menggunakan uji Mann Whitney. Hasil uji Mann Whitney menunjukan
bahwa dari setiap perlakuan rata-rata memiliki perbedaan yang signifikan.
C. Keterbatasan Penelitian
Keterbatasan selama penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Kurangnya jumlah air pada formula pembuatan es krim yang
mengakibatkan es krim bertekstur padat sehingga perlu penambahan
jumlah air yang digunakan saat pengadonan supaya es krim menghasilkan
tekstur yang lembut.
2. Tidak melakukan uji kandungan flavonoid dan uji kandungan fenol
sehingga penelitian ini hanya menunjukan adanya kandungan berdasarkan
literatur.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
59
BAB V
IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK PEMBELAJARAN
Hasil penelitian tentang Uji Aktivitas Antioksidan dan Tingkat Kesukaan
Panelis Terhadap Es Krim Cincau Hijau (Cyclea barbata Miers.) akan dibuat
untuk referensi tambahan dalam proses belajar mengajar di sekolah terutama di
tingkat Sekolah Mengengah Atas (SMA) kelas XI semester genap pada materi bab
Makanan dan Sistem Pencernaan Makanan.
Penerapan penelitian ini pada materi biologi terkhususnya Makanan dan
Sistem Pencernaan Makanan adalah dengan mempelajari tentang zat-zat yang
terkandung di dalam suatu makanan dan manfaatnya bagi tubuh manusia.
Pembelajaran ini dirancang agar peserta didik dapat secara langsung melakukan
percobaan yang berkaitan dengan penelitian ini. Materi yang dipelajari merupakan
pengembangan Kompetensi Inti dan Kompetensi Dasar yang mengacu pada
kurikulum 2013. Kompetensi Inti dan Kompetensi Dasar yang digunakan adalah
sebagai berikut:
A. Kompetensi Inti (KI)
1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya
2. Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab,
peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun, responsive dan
proaktif dan menunjukan sikap sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan
dunia.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
60
3. Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan factual,
konseptual, procedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin tahunya
tentang ilmu pengetahuan, teknologi, dan peradaban terkait penyenan
fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan procedural pada
bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk
memecahkan masalah.
4. Mengolah, menalar, menyaji, dan mencipta dalam ranah konkret dan
ranah abstrak terkait dengan pengembangan diri yang dipelajarinya di
sekolah secara mandiri serta bertindak secara efektif dan kreatif, dan
mampu menggunakan metoda sesuai kaidah keilmuan.
B. Kompetensi Dasar (KD)
3.7 Menganalisis hubungan antara struktur jaringan penyusun organ pada
sistem pencernaan dalam kaitannya dengan nutrisi, bioproses dan
gangguan fungi yang dapat terjadi pada sistem pencernaan manusia
melalui studi literatur, pengamatan, percobaan, dan simulasi.
4.7 Menyajikan hasil analisis tentang kelainan pada struktur dan fungsi
jaringan pada organ-organ pencernaan yang menyebabkan gangguan
sistem pencernaan manusia melalui berbagai bentuk media presentasi.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
61
BAB VI
KESIMPULAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa:
1. Penambahan cincau hijau pada es krim dari perhitungan statistik
menunjukan hasil nilai signifikansi > 0,05 pada semua aspek baik warna :
0,062, aroma : 0,072, tekstur : 0,457, dan rasa : 0,082 sehingga
penambahan cincau hijau tidak berpengaruh terhadap semua aspek
tersebut.
2. Aktivitas antioksidan pada es krim cincau hijau menghasilkan nilai
statistik 0,022 < 0,05, maka penambahan cincau hijau berpengaruh
terhadap aktivitas antioksidan dengan persentase tertinggi 45,24% pada
perlakuan penambahan cincau hijau sebanyak 250 gram.
B. Saran
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, saran untuk penelitian yang
akan datang yaitu:
1. Perlu adanya penambahan air yang ditambahkan pada adonan es krim
supaya es krim yang dihasilkan lebih lembut.
2. Pada penelitian selanjutnya perlu dilakukan uji kandungan flavonoid dan
uji kandungan fenol pada es krim supaya dapat mengetahui kandungan
yang berperan sebagai antioksidan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
62
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2008. Es Krim nan Lembut dan Menggoda. Diunduh melalui
https://www.republika.co.id/berita/dunia-islam/info-
halal/08/11/27/16868-es-krim-nan-lembut-dan-menggoda pada Rabu,
15 Mei 2019.
Anonim. 2019. Cincau Rambat. Diunduh melalui
http://plantamor.com/species/info/cyclea/barbata pada Selasa, 2 April
2019.
Ayustaningwarno, F. 2014. Teknologi Pangan : Teori Praktis dan Aplikasi.
Yogyakarta : Graha Ilmu.
Chan, L.A. 2008. Membuat Es Krim. Jakarta : PT Agromedia Pustaka.
Deosarkar S.S., Khedkar C.D., and Sarode A.R. 2016. Ice Cream : Uses and
Method of Manufacture. The Encyclopedia of Food and Health. Vol.
3. Oxford:Academic Press.
Farida, Y dan Ivo V. 2014. Uji Aktivitas Antioksidan dari Ekstrak Daun Cincau
Hijau (Cyclea barbata Miers), Cincau Hitam (Mesona palustris B.)
dan Cincau Perdu (Premma parasitica Blume) dengan Metode
Perendaman Radikal Bebas DPPH. Jurnal : Universitas Pancasila
Hartatie, E.S. 2011. Kajian Formulasi (Bahan Baku, Bahan Pemantap) dan
Metode Pembuatan Terhadap Kualitas Es Krim. Jurnal GAMMA.
Volume 7. Nomor 1.
Haryanti, N dan Ahmad Z. 2015. Identifikasi Mutu Fisik, Kimia dan Organoleptik
Es Krim Daging Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.) dengan
variasi Susu Krim. Jurnal AGRITEPA. Vol.1. No.2
Hasanuddin, Kurnia H.D., dan Insi F. 2011. Pengaruh Proses Pembuatan Es Krim
Terhadap Mutu Es Krim Berbahan Baku Pisang. Jurnal AgroIndustri.
Vol.1. No.1.
Hidayah, A.N. 2016. Kecepatan Meleleh dan Organoleptik Es Krim dengan
Penambahan Sari Biji Kluwih dan Daun Cincau. Skripsi : Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Ika, 2016. Daun Cincau Hijau Potensial Meningkatkan Sistem Kekebalan Tubuh.
Diunduh melalui https://ugm.ac.id/id/berita/11875-
daun.cincau.hijau.potensial.meningkatkan.sistem.kekebalan.tubuh
pada Rabu, 17 Oktober 2018.
Khaira, K. 2010. Menangkal Radikal Bebas dengan Anti-oksidan. Jurnal Saintek.
Volume 11. Nomor 2.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
63
Maulida, S dan Yoni A. 2014. Nilai Organoleptik dan Aktivitas Antioksidan Es
Krim dengan Penambahan Kulit Buah Manggis (Garcinia
mangostana L). Nutrire Diaita. Vol. 6. No. 2
Pitojo dan Zumiati. 2005. Cincau : Cara Pembuatan dan Variasi Olahannya.
Jakarta : AgroMedia Pustaka
Pitojo, S. 2009. Aneka Tanaman Bahan Camcau. Jakarta : AgroMedia Pustaka
Pratama, W.P dan Novita S.S. 2018. Produk Konsumsi : Saat Pasar Es Krim
Semakin Panas. Diunduh melalui
https://sumatra.bisnis.com/read/20181108/447/857607/produk-
konsumsi-saat-pasar-es-krim-semakin-panas pada Rabu, 4 September
2019.
Rahmawati, R.D., Purwadi, dan Djalal R. 2012. Tingkat Penambahan Bahan
Pengembang pada Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau dari Mutu
Organoleptik dan Tingkat Kelarutan. Skripsi. Universitas Brawijaya
Malang
Rauf, R. 2015. Kimia Pangan. Yogyakarta : ANDI
Santoso, S. 2013. Menguasai SPSS 21 di Era Informasi. Jakarta : Gramedia
Santoso, U. 2016. Antioksidan Pangan. Yogyakarta : Gadjah Mada University
Press
Sherkhar, Tailor C., dan Goyal A. 2014. Antioxidant Activity by DPPH Radical
Scavenging Method of Ageratum conyzoides Linn. Leaves. American
Journal of Ethnomedicine. Vol.1. No.4
Silvia, D., Keza K., Stefanny A. H., Vanessa A., dan Yunita S. 2016.
Pengumpulan data Base Sumber Antioksidan Alami Alternatif
Berbasis Pangan Lokal di Indonesia. Surya Octagon Interdisciplinary
Journal of Technology. Vol. 1. No.2
Supardi. 2013. Aplikasi Statistika dalam Penelitian : Konsep Statistika yang Lebih
Komprehensif. Jakarta : PT.Prima Ufuk Semesta
Tristantini, D., Alifah I., Bhayangkara T.P., dan Jason G.J. 2016. Pengujian
Aktivitas Antioksidan Menggunakan Metode DPPH pada Daun
Tanjung (Mimusops elengi L). Pengembangan Teknologi Kimia untuk
Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia. ISSN 1693-4393
Usman, S., Purwadi, dan Imam T. 2014. Pengaruh Substitusi Carboxymethyl
Cellulose (CMC) dengan Ekstrak Daun Cincau Hijau terhadap
Viskositas, Overrun, Kecepatan Meleleh, dan Total Padatan Es Krim
Susu Kambing. Jurnal. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya
Malang
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
64
Widaronia, Z., Cucuk S., Arya U., dan Enggar A. 2017. Pengaruh Penambahan
Ekstrak Cincau Hijau (Cyclea barbata Miers) Terhadap Overrun
Daya Terima Es Krim. Jurnal Rekapangan. Volume 11. Nomor 1.
Winarsi, H. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Yogyakarta : PT
Kanisius.
Wulansari, D dan Chairul. 2011. Penapisan Aktivitas Antioksidan dan Beberapa
Tumbuhan Obat Indonesia Menggunakan Radikal 2,2-Diphenyl-1
Picrylhydrazyl (DPPH). Majalah Obat Tradisional. Vol 1. No.16.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
65
65
LAMPIRAN
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
66
Lampiran 1. Kuesioner Organoleptik Tingkat Kesukaan Es Krim Cincau Hijau
KUESIONER UJI ORGANOLEPTIK ES KRIM CINCAU HIJAU
Nama : ______________________
Umur : _______
Jenis Kelamin : _______
Petunjuk Pengisian:
1. Ciciplah sampel satu per satu
2. Netralkan lidah anda dengan air putih setelah mencicipi satu sampel
3. Pada kolom kriteria berikan tanda cek list pada kolom yang telah disediakan
berdasarkan pada skor penilaian.
Kriteria skor penilaian :
1. Sangat tidak suka
2. Tidak suka
3. Biasa saja
4. Suka
5. Sangat suka
No Kode Warna Aroma Tekstur Rasa
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
1
A
B
C
2
D
E
F
3
G
H
I
4
J
K
L
Catatan panelis:
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
67
Lampiran 2. Hasil Pengambilan Data Uji Organoleptik
TABEL HASIL UJI ORGANOLEPTIK KESUKAAN WARNA
Panelis
CA
(Cincau 150 gram)
CB
(Cincau 200 gram)
CC
(Cincau 250 gram)
C
(Kontrol)
A B C D E F G H I J K L
1 3 3 3 4 4 5 3 4 4 2 2 2
2 4 4 3 4 4 4 2 2 3 2 2 2
3 3 3 3 3 3 3 4 3 4 2 2 2
4 5 5 5 4 4 3 4 4 4 3 3 3
5 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4
6 4 4 3 3 3 2 3 3 3 2 2 2
7 3 3 2 4 3 4 4 4 4 5 5 5
8 4 4 4 4 4 4 4 4 4 2 2 2
9 5 5 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3
10 4 3 4 3 3 3 3 3 4 3 5 3
11 4 3 3 4 3 3 4 4 3 4 4 4
12 3 3 4 3 3 4 4 4 3 5 5 5
13 4 3 3 3 4 3 3 4 3 3 4 3
14 4 3 4 4 4 3 4 3 4 4 4 4
15 4 3 3 3 3 3 4 3 4 3 2 2
16 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3
17 4 4 3 3 4 4 4 4 5 2 2 2
18 4 4 2 4 3 4 4 4 5 2 2 2
19 4 4 4 3 4 4 3 4 2 3 2 3
20 4 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4 4
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
68
21 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
22 4 4 4 4 4 4 4 4 3 2 2 2
23 4 4 3 4 4 3 4 4 3 1 2 1
24 5 5 5 5 5 4 4 5 4 1 1 1
25 3 4 4 3 4 4 4 4 4 1 1 1
Jumlah 99 94 89 92 93 90 93 93 94 70 72 69
Rata2 3,96 3,76 3,56 3,68 3,72 3,6 3,72 3,72 3,76 2,8 2,88 2,76
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
69
TABEL HASIL UJI ORGANOLEPTIK KESUKAAN AROMA
Panelis
CA
(Cincau 150 gram)
CB
(Cincau 200 gram)
CC
(Cincau 250 gram)
C
(Kontrol)
A B C D E F G H I J K L
1 3 3 4 4 4 5 4 4 4 4 3 3
2 4 4 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3
3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3
4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
5 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4
6 3 3 3 3 4 4 4 3 3 3 3 3
7 2 3 3 4 2 3 4 4 5 5 5 5
8 4 4 4 3 4 4 4 4 4 3 3 3
9 5 4 4 4 4 4 5 3 4 3 4 3
10 3 2 4 4 3 3 3 2 4 3 4 3
11 3 3 3 4 4 3 4 3 4 3 3 3
12 3 3 4 2 4 3 4 4 2 4 5 5
13 3 3 4 3 3 3 3 4 3 4 3 4
14 4 3 3 4 4 3 4 3 4 3 4 3
15 2 3 3 3 2 3 2 3 3 3 3 3
16 2 3 3 4 4 4 3 4 4 4 3 3
17 4 3 4 5 3 4 5 3 5 2 2 2
18 4 3 4 4 3 2 4 2 5 1 2 2
19 3 4 4 2 3 3 4 4 3 4 2 4
20 4 3 4 3 3 3 3 3 4 4 3 4
21 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
22 3 3 4 3 3 2 3 3 3 3 3 4
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
70
23 2 3 2 4 2 3 3 2 2 2 2 2
24 4 4 4 3 3 3 2 3 3 3 2 3
25 3 4 3 4 4 3 4 4 3 2 2 1
Jumlah 81 82 87 86 82 81 88 81 90 79 77 79
Rata2 3,24 3,28 3,48 3,44 3,28 3,24 3,52 3,24 3,6 3,16 3,08 3,16
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
71
TABEL HASIL UJI ORGANOLEPTIK KESUKAAN TEKSTUR
Panelis
CA
(Cincau 150 gram)
CB
(Cincau 200 gram)
CC
(Cincau 250 gram)
C
(Kontrol)
A B C D E F G H I J K L
1 3 3 3 5 2 3 2 5 5 3 3 2
2 3 4 4 4 4 2 2 4 4 2 2 3
3 2 2 3 2 2 2 2 3 2 1 2 1
4 2 2 3 4 2 4 3 3 3 2 2 2
5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 4 4 4
6 2 3 2 3 3 3 3 2 3 2 2 2
7 4 3 2 4 4 3 4 3 4 4 4 4
8 4 4 4 4 4 4 4 4 4 2 2 2
9 5 4 5 5 4 5 5 4 5 3 4 3
10 4 3 3 3 3 3 3 4 3 2 4 2
11 3 3 4 4 4 5 5 3 4 4 3 4
12 3 4 3 2 4 2 4 5 4 5 5 5
13 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 4 3
14 4 4 3 4 4 3 4 4 4 3 4 3
15 4 4 2 2 4 4 4 3 4 2 3 2
16 3 3 3 3 2 3 4 3 4 3 2 2
17 4 3 2 4 4 5 3 5 5 1 1 1
18 4 2 4 4 4 3 5 3 5 2 2 2
19 5 3 4 4 5 5 4 4 4 4 2 3
20 4 3 3 4 3 4 3 4 4 5 5 5
21 4 4 3 4 4 3 4 3 3 1 1 1
22 4 3 2 3 4 4 1 2 3 5 4 5
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
72
23 4 5 5 4 4 4 3 3 4 3 4 3
24 4 4 4 5 3 3 4 4 4 2 2 2
25 4 5 4 5 3 3 3 3 3 1 1 1
Jumlah 92 87 83 95 89 89 87 90 97 69 72 67
Rata2 3,68 3,48 3,32 3,8 3,56 3,56 3,48 3,6 3,88 2,76 2,88 3,68
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
73
TABEL HASIL UJI ORGANOLEPTIK TINGKAT KESUKAAN RASA
Panelis
CA
(Cincau 150 gram)
CB
(Cincau 200 gram)
CC
(Cincau 250 gram)
C
(Kontrol)
A B C D E F G H I J K L
1 3 3 3 4 2 3 2 4 5 3 3 2
2 3 4 4 3 4 4 4 2 5 2 2 3
3 4 3 4 4 3 4 3 4 3 3 3 3
4 4 3 4 5 3 2 2 4 3 2 2 2
5 5 3 4 5 5 3 4 3 4 5 5 5
6 4 4 3 4 4 4 3 3 4 3 3 4
7 4 3 2 4 3 4 4 3 4 5 5 5
8 2 2 4 4 2 4 2 4 4 2 2 2
9 5 3 3 4 4 4 4 3 4 3 4 3
10 5 3 4 3 3 3 3 2 4 2 4 3
11 3 4 4 3 4 5 4 3 3 5 3 4
12 4 3 4 3 3 4 5 5 3 5 5 5
13 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3
14 4 5 5 4 5 4 3 4 5 3 3 3
15 5 4 2 2 2 4 4 2 5 2 4 4
16 2 2 2 2 3 2 2 2 3 1 3 3
17 4 2 4 3 5 5 5 5 5 1 1 2
18 4 2 4 4 3 3 4 4 4 1 2 2
19 5 3 4 4 4 5 3 4 4 2 2 2
20 4 3 3 4 3 4 3 3 3 4 4 5
21 3 3 4 2 2 2 2 3 1 1 2 2
22 4 4 4 4 4 3 3 4 3 3 4 3
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
74
33 5 4 5 4 3 3 4 2 3 3 4 4
24 4 2 4 1 3 2 1 2 1 3 1 2
25 2 4 4 4 4 3 3 4 3 3 3 3
Jumlah 96 80 92 88 85 88 81 83 89 70 77 79
Rata2 3,84 3,2 3,68 3,52 3,4 3,52 3,24 3,32 3,56 2,8 3,08 3,16
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
75
Lampiran 3. Hasil Uji Antioksidan Es Krim Cincau Hijau
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
76
Lampiran 4. Dokumentasi Penelitian
DOKUMENTASI PENELITIAN
Daun cincau hijau Cincau hijau yang sudah memadat
Penimbangan susu skim Penimbangan gula pasir
Penimbangan tepung maizena Penimbangan ovalet
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
77
Penimbangan cincau Pencampuran bahan adonan es krim
Pemasakan adonan es krim Adonan es krim dalam pengadukan
Penambahan ovalet pada adonan es
krim
Penambahan cincau hijau pada adonan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
78
Proses pembekuan dalam freezer Uji organoleptik es krim cincau hijau
Sumber : Dokumentasi Pribadi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
79
Lampiran 5. Hasil Uji Statistik
Pengujian Hasil Uji Organoleptik dan Aktivitas Antioksidan menggunakan
SPSS versi 20
A. Uji Organoleptik Terhadap Warna
1. Uji Normalitas untuk Warna
Tests of Normality
Perlakuan Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statisti
c
Df Sig. Statisti
c
df Sig.
Hasil rata-
rata warna
CA (150 gr) .175 3 . 1.000 3 1.000
CB (200 gr) .253 3 . .964 3 .637
CC (250 gr) .385 3 . .750 3 .000
C .253 3 . .964 3 .637
Berdasarkan hasil uji normalitas menunjukan bahwa terdapat data < 0,05
yaitu pada perlakuan CC (250gr) sehingga dapat disimpulkan bahwa data tidak
berdistribusi normal. Langkah selanjutnya dilakukan uji non parametrik
Kruskal Wallis.
2. Uji Kruskal Wallis untuk Warna
Ranks
Perlakuan N Mean Rank
Hasil rata-rata warna
CA (150 gr) 3 8.83
CB (200 gr) 3 6.33
CC (250 gr) 3 8.83
C 3 2.00
Total 12
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
80
Test Statisticsa,b
Hasil rata-rata
warna
Chi-Square 7.320
Df 3
Asymp. Sig. .062
Berdasarkan uji Kruskal Wallis menunjukan bahwa 0,062 > 0,05 maka
dapat disimpulkan bahwa tidak ada perbedaan pada semua perlakuan baik
perlakuan CA (150gr), CB (200gr), CC (250gr), dan C
DASAR KEPUTUSAN UJI KRUSKAL WALLIS
Jika nilai Asymp.Sig > 0,05, maka tidak ada perbedaan atau H0 diterima
dan H1 ditolak.
Jika nilai Asymp.Sig < 0,05, maka ada perbedaan atau H0 ditolak dan H1
diterima.
B. Uji Organoleptik Terhadap Aroma
1. Uji Normalitas untuk Aroma
Tests of Normality
Perlakuan Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statisti
c
df Sig. Statistic df Sig.
Hasil rata-rata
aroma
CA (150gr) .328 3 . .871 3 .298
CB (200gr) .314 3 . .893 3 .363
CC (250gr) .304 3 . .907 3 .407
C .385 3 . .750 3 .000
Berdasarkan hasil uji normalitas menunjukan bahwa terdapat data < 0,05
yaitu pada perlakuan C sehingga dapat disimpulkan bahwa data tidak
berdistribusi normal. Langkah selanjutnya dilakukan uji non parametrik
Kruskal Wallis.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
81
2. Uji Kruskal Wallis untuk Aroma
Ranks
Perlakuan N Mean Rank
Hasil rata-rata aroma
CA (150gr) 3 7.50
CB (200gr) 3 7.17
CC (250gr) 3 9.33
C 3 2.00
Total 12
Test Statisticsa,b
Hasil rata-rata
aroma
Chi-Square 7.006
Df 3
Asymp. Sig. .072
Berdasarkan uji Kruskal Wallis menunjukan bahwa 0,072 > 0,05 maka
dapat disimpulkan bahwa tidak ada perbedaan pada semua perlakuan baik
perlakuan CA (150gr), CB (200gr), CC (250gr), dan C.
C. Uji Organoleptik Terhadap Tekstur
1. Uji Normalitas untuk Tekstur
Tests of Normality
Perlakuan Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
Hasil rata-rata
tekstur
CA (150gr) .196 3 . .996 3 .878
CB (200gr) .385 3 . .750 3 .000
CC (250gr) .269 3 . .949 3 .567
C .341 3 . .846 3 .230
Berdasarkan hasil uji normalitas menunjukan bahwa terdapat data < 0,05
yaitu pada perlakuan CB (200gr) sehingga dapat disimpulkan bahwa data
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
82
tidak berdistribusi normal. Langkah selanjutnya dilakukan uji non parametrik
Kruskal Wallis.
2. Uji Kruskal Wallis untuk Tekstur
Ranks
Perlakuan N Mean
Rank
Hasil rata-rata
tekstur
CA (150gr) 3 5.67
CB (200gr) 3 8.00
CC (250gr) 3 8.17
C 3 4.17
Total 12
Test Statisticsa,b
Hasil rata-rata
tekstur
Chi-Square 2.604
Df 3
Asymp. Sig. .457
Berdasarkan uji Kruskal Wallis menunjukan bahwa 0,457 > 0,05 maka
dapat disimpulkan bahwa tidak ada perbedaan pada semua perlakuan baik
perlakuan CA (150gr), CB (200gr), CC (250gr), dan C
D. Uji Organoleptik Terhadap Rasa
1. Uji Normalitas untuk Rasa
Tests of Normality
Perlakuan Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statistic Df Sig. Statistic df Sig.
Hasil rata-
rata rasa
CA (150gr) .292 3 . .923 3 .463
CB (200gr) .385 3 . .750 3 .000
CC (250gr) .292 3 . .923 3 .463
C .304 3 . .907 3 .407
Berdasarkan hasil uji normalitas menunjukan bahwa terdapat data <
0,05 yaitu pada perlakuan CB (200gr) sehingga dapat disimpulkan bahwa data
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
83
tidak berdistribusi normal. Langkah selanjutnya dilakukan uji non parametrik
Kruskal Wallis.
2. Uji Kruskal Wallis untuk Rasa
Ranks
Perlakuan N Mean Rank
Hasil rata-rata rasa
CA (150gr) 3 9.00
CB (200gr) 3 8.00
CC (250gr) 3 7.00
C 3 2.00
Total 12
Test Statisticsa,b
Hasil rata-rata rasa
Chi-Square 6.716
Df 3
Asymp. Sig. .082
Berdasarkan uji Kruskal Wallis menunjukan bahwa 0,082 > 0,05 maka
dapat disimpulkan bahwa tidak ada perbedaan pada semua perlakuan baik
perlakuan CA (150gr), CB (200gr), CC (250gr), dan C.
E. Uji Aktivitas Antioksidan
1. Uji Normalitas Aktivitas Antioksidan
Dasar Pengambilan Keputusan Uji Normalitas :
Jika nilai Sig. > 0,05, maka data berdistribusi normal
Jika nilai Sig. < 0,05, maka data berdistribusi tidak normal
Tests of Normality
Perlakuan Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
Aktivitas
Antioksidan
CA (150gr) .340 3 . .848 3 .236
CB (200gr) .214 3 . .989 3 .802
CC (250gr) .253 3 . .964 3 .637
C .362 3 . .805 3 .126
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
84
Berdasarkan hasil uji normalitas menunjukan bahwa nilai sig semua
perlakuan > 0,05 maka dapat disimpulkan bahwa data berdistribusi normal.
2. Uji Homogenitas Antioksidan
Test of Homogeneity of Variances
Aktivitas Antioksidan
Levene
Statistic
df1 df2 Sig.
6.925 3 8 .013
Berdasarkan output SPSS “Test Homogeneity of Variance”, diperoleh
nilai signifikansi (Sig.) sebesar 0,013. Karena nilai signifikansi 0,013 < 0,05,
maka dapat disimpulkan bahwa semua perlakuan tersebut adalah tidak
homogen. Langkah selanjutnya yaitu menggunakan uji non parametrik
Kruskal Wallis.
3. Uji Kruskal Wallis Antioksidan
Ranks
Perlakuan N Mean Rank
Antioksidan
CA (150gr) 3 5.67
CB (200gr) 3 7.33
CC (250gr) 3 11.00
C 3 2.00
Total 12
Test Statisticsa,b
Antioksidan
Chi-Square 9.667
Df 3
Asymp. Sig. .022
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
85
Berdasarkan uji Kruskal Wallis menunjukan bahwa 0,022 < 0,05
maka dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaan pada semua perlakuan
baik perlakuan CA (150gr), CB (200gr), CC (250gr), dan C. Langkah
selanjutnya yaitu melakukan uji lanjut menggunakan uji Mann Whitney.
4. Uji Mann Whitney Aktivitas Antioksidan
Kode C CA CB CC
C - 0,050 0,050 0,050
CA 0,050 - 0,275 0,050
CB 0,050 0,275 - 0,050
CC 0,050 0,050 0,050 -
Asymp. Sig < 0,05 = Signifikan
Asymp. Sig > 0,05 = Tidak signifikan
a. Perlakuan 1 (CA) & 2 (CB)
Ranks
Perlakuan N Mean Rank Sum of Ranks
Antioksidan
CA (150gr) 3 2.67 8.00
CB (200gr) 3 4.33 13.00
Total 6
Test Statisticsa
Antioksidan
Mann-Whitney U 2.000
Wilcoxon W 8.000
Z -1.091
Asymp. Sig. (2-tailed) .275
Exact Sig. [2*(1-tailed Sig.)] .400b
a. Grouping Variable: Perlakuan
b. Not corrected for ties.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
86
b. Perlakuan 1 (CA) & 3 (CC)
Ranks
Perlakuan N Mean Rank Sum of Ranks
Antioksidan
CA (150gr) 3 2.00 6.00
CC (250gr) 3 5.00 15.00
Total 6
Test Statisticsa
Antioksidan
Mann-Whitney U .000
Wilcoxon W 6.000
Z -1.964
Asymp. Sig. (2-tailed) .050
Exact Sig. [2*(1-tailed Sig.)] .100b
a. Grouping Variable: Perlakuan
b. Not corrected for ties.
c. Perlakuan 1 (CA) & 4 (C)
Ranks
Perlakuan N Mean Rank Sum of Ranks
Antioksidan
CA (150gr) 3 5.00 15.00
C 3 2.00 6.00
Total 6
Test Statisticsa
Antioksidan
Mann-Whitney U .000
Wilcoxon W 6.000
Z -1.964
Asymp. Sig. (2-tailed) .050
Exact Sig. [2*(1-tailed Sig.)] .100b
a. Grouping Variable: Perlakuan
b. Not corrected for ties.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
87
d. Perlakuan 2 (CB) & 1 (CA)
Ranks
Perlakuan N Mean Rank Sum of Ranks
Antioksidan
CA (150gr) 3 2.67 8.00
CB (200gr) 3 4.33 13.00
Total 6
Test Statisticsa
Antioksidan
Mann-Whitney U 2.000
Wilcoxon W 8.000
Z -1.091
Asymp. Sig. (2-tailed) .275
Exact Sig. [2*(1-tailed Sig.)] .400b
a. Grouping Variable: Perlakuan
b. Not corrected for ties.
e. Perlakuan 2 (CB) & 3 (CC)
Ranks
Perlakuan N Mean Rank Sum of Ranks
Antioksidan
CB (200gr) 3 2.00 6.00
CC (250gr) 3 5.00 15.00
Total 6
Test Statisticsa
Antioksidan
Mann-Whitney U .000
Wilcoxon W 6.000
Z -1.964
Asymp. Sig. (2-tailed) .050
Exact Sig. [2*(1-tailed Sig.)] .100b
a. Grouping Variable: Perlakuan
b. Not corrected for ties.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
88
f. Perlakuan 2 (CB) & 4 (C)
Ranks
Perlakuan N Mean Rank Sum of Ranks
Antioksidan
CB (200gr) 3 5.00 15.00
C 3 2.00 6.00
Total 6
Test Statisticsa
Antioksidan
Mann-Whitney U .000
Wilcoxon W 6.000
Z -1.964
Asymp. Sig. (2-tailed) .050
Exact Sig. [2*(1-tailed Sig.)] .100b
a. Grouping Variable: Perlakuan
b. Not corrected for ties.
g. Perlakuan 3 (CC) & 1 (CA)
Ranks
Perlakuan N Mean Rank Sum of Ranks
Antioksidan
CA (150gr) 3 2.00 6.00
CC (250gr) 3 5.00 15.00
Total 6
Test Statisticsa
Antioksidan
Mann-Whitney U .000
Wilcoxon W 6.000
Z -1.964
Asymp. Sig. (2-tailed) .050
Exact Sig. [2*(1-tailed Sig.)] .100b
a. Grouping Variable: Perlakuan
b. Not corrected for ties.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
89
h. Perlakuan 3 (CC) & 2 (CB)
Ranks
Perlakuan N Mean Rank Sum of Ranks
Antioksidan
CB (200gr) 3 2.00 6.00
CC (250gr) 3 5.00 15.00
Total 6
Test Statisticsa
Antioksidan
Mann-Whitney U .000
Wilcoxon W 6.000
Z -1.964
Asymp. Sig. (2-tailed) .050
Exact Sig. [2*(1-tailed Sig.)] .100b
a. Grouping Variable: Perlakuan
b. Not corrected for ties.
i. Perlakuan 3 (CC) & 4 (C)
Ranks
Perlakuan N Mean Rank Sum of Ranks
Antioksidan
CC (250gr) 3 5.00 15.00
C 3 2.00 6.00
Total 6
Test Statisticsa
Antioksidan
Mann-Whitney U .000
Wilcoxon W 6.000
Z -1.964
Asymp. Sig. (2-tailed) .050
Exact Sig. [2*(1-tailed Sig.)] .100b
a. Grouping Variable: Perlakuan
b. Not corrected for ties.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
90
j. Perlakuan 4 (C) & 1 (CA)
Ranks
Perlakuan N Mean Rank Sum of Ranks
Antioksidan
CA (150gr) 3 5.00 15.00
C 3 2.00 6.00
Total 6
Test Statisticsa
Antioksidan
Mann-Whitney U .000
Wilcoxon W 6.000
Z -1.964
Asymp. Sig. (2-tailed) .050
Exact Sig. [2*(1-tailed Sig.)] .100b
a. Grouping Variable: Perlakuan
b. Not corrected for ties.
k. Perlakuan 4 (C) & 2 (CB)
Ranks
Perlakuan N Mean Rank Sum of Ranks
Antioksidan
CB (200gr) 3 5.00 15.00
C 3 2.00 6.00
Total 6
Test Statisticsa
Antioksidan
Mann-Whitney U .000
Wilcoxon W 6.000
Z -1.964
Asymp. Sig. (2-tailed) .050
Exact Sig. [2*(1-tailed Sig.)] .100b
a. Grouping Variable: Perlakuan
b. Not corrected for ties.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
91
l. Perlakuan 4 (C) & 3 (CC)
Ranks
Perlakuan N Mean Rank Sum of Ranks
Antioksidan
CC (250gr) 3 5.00 15.00
C 3 2.00 6.00
Total 6
Test Statisticsa
Antioksidan
Mann-Whitney U .000
Wilcoxon W 6.000
Z -1.964
Asymp. Sig. (2-tailed) .050
Exact Sig. [2*(1-tailed Sig.)] .100b
a. Grouping Variable: Perlakuan
b. Not corrected for ties.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
92
Lampiran 6. Perangkat Pembelajaran Silabus dan RPP
PERANGKAT PEMBELAJARAN
SILABUS MATA PELAJARAN BIOLOGI SMA
Satuan Pendidikan : Sekolah Menengah Atas (SMA)
Mata Pelajaran : Biologi
Kelas/Semester : XI/2
Alokasi Waktu : 10 x 45 menit (5 kali pertemuan)
Kompetensi Inti :
1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya
2. Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun,
responsif dan proaktif dan menunjukan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia.
3. Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan faktual, konseptual, prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin
tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan,
dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik
sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.
4. Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di
sekolah secara mandiri, bertindak secara efektif dan kreatif, serta mampu menggunakan metoda sesuai kaidah keilmuan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
93
KOMPETENSI
DASAR MATERI POKOK
KEGIATAN
PEMBELAJARAN PENILAIAN
ALOKASI
WAKTU
SUMBER
BELAJAR
3.7 Menganalisis
hubungan antara
struktur jaringan
penyusun organ pada
sistem pencernaan
dalam kaitannya dengan
nutrisi, bioproses dan
gangguan fungsi yang
dapat terjadi pada
sistem pencernaan
manusia.
4.7 Menyajikan laporan
hasil uji zat makanan
yang terkandung dalam
berbagai jenis bahan
makanan dikaitkan
dengan kebutuhan
energy setiap individu
serta teknologi
pengolahan pangan dan
keamanan pangan.
Makanan dan Sistem
Pencernaan
Makanan
Konseptual
Makanan dan zat-zat
makanan
Zat aditif
Menu makanan
seimbang
Gangguan sistem
pencernaan makanan
Faktual
Pencernaan
makanan manusia
Kebutuhan dan
keseimbangan
energi
Pencernaan hewan
ruminansia
Pertemuan 1 :
Discovery Learning
Stimulasi
Ditampilkan gambar bahan
makanan dan organ sistem
pencernaan manusia, gambar
burger dan sayur sup.
(Mengamati)
Identifikasi masalah
Peserta didik diminta untuk
mengidentifikasi tentang radikal
bebas dan upaya pencegahan
dampak yang ditimbulkan.
(Menanya)
Pengumpulan data
Peserta didik mengumpulkan
informasi dari berbagai literature
dan sumber belajar.
(Mengumpulkan data)
Pengolahan data
Peserta didik mentafsirkan data
dan informasi yang diperoleh.
Tes tertulis
Ulangan
harian
(pilihan ganda
dan uraian)
Portofolio
Laporan
praktikum
pembuatan es
krim dengan
menggunakan
bahan cincau
hijau.
Observasi
Lembar
observasi
kinerja
praktikum
10 x 45
menit
(5 kali
pertemuan)
Buku biologi
SMA kelas XI
Irnaningtyas.
2014.
BIOLOGI
untuk
SMA/MA
Kelas XI.
Jakarta:
Erlangga
Pujiyanto, S.
2012.
Menjelajah
Dunia
Biologi. Solo :
Tiga
Serangkai
Pustaka
Mandiri
Pratiwi, D. A.
2007. Biologi
untuk SMA
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
94
KOMPETENSI
DASAR MATERI POKOK
KEGIATAN
PEMBELAJARAN PENILAIAN
ALOKASI
WAKTU
SUMBER
BELAJAR
Prosedural
Praktikum
Metakognitif
Menyajikan data dan
analisis hasil
praktikum
(Mengasosiasi)
Pembuktian
Peserta didik menghubungkan
teori yang didapat dengan
kehidupan sehari-hari
Menarik Kesimpulan
Peserta didik dibimbing untuk
menarik kesimpulan terhadap
jawaban atas permasalahan
tersebut. Peserta didik
mempresentasikan hasil diskusi
kelompok (Mengkomunikasikan)
Pertemuan 2
Praktikum
Menyampaikan tujuan dan
mempersiapkan siswa
Ditampilkan tujuan
pembelajaran dan peserta didik
membentuk kelompok
praktikum.
Menyajikan informasi
Ditampilkan video tentang cara
kelas XI.
Jakarta :
Erlangga
Internet
Lembar Kerja
Peserta Didik
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
95
KOMPETENSI
DASAR MATERI POKOK
KEGIATAN
PEMBELAJARAN PENILAIAN
ALOKASI
WAKTU
SUMBER
BELAJAR
melakukan uji zat makanan.
(Mengamati)
Peserta didik diarahkan untuk
bertanya. (Menanya)
Mengorganisir peserta didik
Peserta didik mempersiapkan
alat dan bahan yang digunakan
untuk praktikum dengan
dibimbing guru.
Membantu kerja tim belajar
Peserta didik melakukan
praktikum uji makanan.
(Mengumpulkan data)
Mengolah informasi yang
didapat dari percobaan.
(Mengasosiasi)
Mengevaluasi
Peserta didik dibimbing untuk
menarik kesimpulan dari hasil
praktikum.
Kemudian mempresentasikan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
96
KOMPETENSI
DASAR MATERI POKOK
KEGIATAN
PEMBELAJARAN PENILAIAN
ALOKASI
WAKTU
SUMBER
BELAJAR
hasil praktikum.
(Mengkomunikasikan)
Pertemuan 3
Pembelajaran Kontekstual
Modeling
Ditampilkan berbagai macam
makanan seperti makanan
berwarna. (Mengamati)
Questioning
Guru membimbing dan
mengarahkan kegiatan yang
dilakukan tentang zat aditif pada
bungkus makanan. (Menanya)
Learning community
Peserta didik berpartisipasi
dalam kelompok belajar dengan
mencari informasi dan data.
(Mengumpulkan data)
Inquiry
Peserta didik mengidentifikasi
zat aditif dalam bungkus
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
97
KOMPETENSI
DASAR MATERI POKOK
KEGIATAN
PEMBELAJARAN PENILAIAN
ALOKASI
WAKTU
SUMBER
BELAJAR
makanan. (Mengumpulkan data)
Constructivism
Peserta didik menghubungkan
teori yang didapat dengan
keadaan aslinya komposisi pada
bungkus makanan.
(Mengasosiasi)
Reflection
Peserta didik menarik
kesimpulan dari hasil praktikum
kemudian menyajikan serta
mempresentasikan.
(Mengkomunikasikan)
Pertemuan 4
Jigsaw
*Peserta didik membentuk
kelompok yang disebut
kelompok asal.
*Setiap kelompok diberi kartu
berwarna berisi materi diskusi.
*Setiap peserta didik
mendapatkan satu kartu.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
98
KOMPETENSI
DASAR MATERI POKOK
KEGIATAN
PEMBELAJARAN PENILAIAN
ALOKASI
WAKTU
SUMBER
BELAJAR
*Peserta didik yang
mendapatkan warna kartu yang
sama membentuk satu kelompok
yang dinamakan kelompok ahli.
*Peserta didik mendiskusikan
tentang meteri yang didapatkan
dalam kelompok ahli.
*Peserta didik kembali ke dalam
kelompok asal dan
mempresentasikannya dalam
kelompok.
*Guru memberi pertanyaan
tentang materi diskusi kepada
peserta didik yang memegang
kartu warna yang berbeda.
Pertemuan 5
Ulangan Harian
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
99
RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN
(RPP)
Nama Sekolah : Sekolah Menengah Atas (SMA)
Mata Pelajaran : Biologi
Kelas/Semester : XI/Genap
Materi Pokok : Makanan dan Sistem Pencernaan Makanan
Alokasi Waktu : 5 Pertemuan (10JP x 45 menit)
A. KOMPETENSI INTI (KI)
KI 3. Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan faktual,
konseptual, prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin
tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan
humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan,
dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta
menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik
sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.
KI 4. Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah
abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah
secara mandiri, bertindak secara efektif dan kreatif, serta mampu
menggunakan metoda sesuai kaidah keilmuan.
B. KOMPETENSI DASAR DAN INDIKATOR
Kompetensi Dasar Indikator
3.7
Menganalisis hubungan
antara struktur jaringan
penyusun organ pada
sistem pencernaan
dalam kaitannya dengan
nutrisi, bioproses dan
gangguan fungsi yang
dapat terjadi pada
sistem pencernaan
manusia.
3.7.1 Mengidentifikasi syarat makanan yang
baik dan bergizi.
3.7.2 Menjelaskan fungsi zat makanan dan
akibat yang ditimbulkan jika kelebihan
atau kekurangan suatu zat makanan.
3.7.3 Menjelaskan berbagai jenis zat aditif
makanan beserta bahayanya bagi
kesehatan tubuh.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
100
Kompetensi Dasar Indikator
3.7.4 Mengumpulkan informasi tentang pola
makan, menu seimbang, BMI, dan BMR
3.7.5 Menyusun menu makanan seimbang.
3.7.6 Menganalisis hubungan antara organ
pencernaan manusia dan prosesnya.
3.7.7 Mengidentifikasi gangguan sistem
pencernaan makanan.
3.7.8 Menjelaskan sistem pencernaan pada
hewan ruminansia.
4.7 Menyajikan laporan
hasil uji zat makanan
yang terkandung dalam
berbagai jenis bahan
makanan dikaitkan
dengan kebutuhan
energi setiap individu
serta teknologi
pengolahan pangan dan
keamanan pangan.
4.7.1 Melakukan praktikum uji kandungan
protein, lemak, dan karbohidrat pada
produk makanan.
4.7.2 Membuat laporan tertulis dari hasil
praktikum uji kandungan zat makanan
4.7.3 Mempresentasikan hasil praktikum uji
kandungan zat makanan.
C. TUJUAN PEMBELAJARAN
Melalui kegiatan pembelajaran dengan pendekatan saintifik, model
pembelajaran kooperatif dan pembelajaran jigsaw, peserta didik dapat
mengidentifikasi syarat makanan yang baik dan bergizi, menjelaskan fungsi
zat makanan dan akibat yang ditimbulkan jika kelebihan atau kekurangan
suatu zat makanan, menjelaskan berbagai jenis zat aditif makanan beserta
bahayanya bagi kesehatan tubuh, mengumpulkan informasi tentang pola
makan, menu seimbang, BMI, dan BMR, menyusun menu makanan
seimbang, menganalisis hubungan antara organ pencernaan manusia dan
prosesnya, mengidentifikasi gangguan sistem pencernaan makanan,
menjelaskan sistem pencernaan pada hewan ruminansia, melakukan
praktikum uji kandungan protein, lemak, dan karbohidrat pada produk
makanan, membuat laporan tertulis dari hasil praktikum uji kandungan zat
makanan, dan mempresentasikan hasil praktikum uji kandungan zat makanan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
101
dengan menunjukan sikap rasa ingin tahu, jujur, disiplin, tanggung jawab, dan
kerja sama selama pembelajaran.
D. MATERI PEMBELAJARAN
Konseptual :Makanan dan zat-zat makanan, zat aditif makanan, menu
makanan seimbang, gangguan sistem pencernaan makanan.
Faktual :Pencernaan makanan manusia, kebutuhan dan keseimbangan
energi, pencernaan hewan ruminansia.
Prosedural :Melakukan praktikum uji kandungan lemak, protein,
amilum, dan glukosa pada produk es krim cincau hijau.
Metakognitif :Menyajikan data dan analisis hasil praktikum uji kandungan
lemak, protein, amilum, dan glukosa pada produk es krim
cincau hijau.
E. PENDEKATAN, MODEL, DAN METODE PEMBELAJARAN
1. Pendekatan pembelajaran : Saintifik
2. Model pembelajaran : - Pembelajaran discovery (pertemuan 1 & 2)
- Pembelajaran kontekstual (pertemuan 3)
- Pembelajaran jigsaw (pertemuan 4)
3. Metode pembelajaran : Diskusi, praktikum, presentasi, tanya jawab
F. MEDIA PEMBELAJARAN
1. Media :Powepoint, video/gambar tentang makanan dan sistem
pencernaan makanan pada manusia
2. Alat dan bahan :
a. Alat : Alat tulis, LCD projector, papan tulis, laptop, peralatan
praktikum
b. Bahan : Es krim cincau hijau, reagen/lugol/iodin, biuret, benedict
G. SUMBER BELAJAR
1. Irnaningtyas. 2016. Biologi untuk SMA/MA Kelas XI. Jakarta : Erlangga
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
102
2. Pujiyanto, S. 2012. Menjelajah Dunia Biologi. Solo : Tiga Serangkai
Pustaka Mandiri
3. Pratiwi, D. A. 2007. Biologi untuk SMA kelas XI. Jakarta : Erlangga
4. Internet : video uji zat makanan
https://www.youtube.com/watch?v=EicwWR-Q6g0
5. Lembar Kerja Peserta Didik
H. LANGKAH-LANGKAH PEMBELAJARAN
1. Pertemuan Pertama (2 × 45 menit)
Tahap Kegiatan Pembelajaran
Pendahuluan
(10 menit)
a. Apersepsi
b. Motivasi
c. Orientasi
d. Mengorganisasi
Guru membuka pelajaran dan memberi salam
pembuka dan berdoa untuk memulai pelajaran,
memeriksa kehadiran peserta didik sebagai sikap
disiplin.
Guru mengajukan pertanyaan yang ada kaitannya
dengan pelajaran yang akan dilakukan, seperti :
bagaimana urutan proses pencernaan makanan
pada manusia?
Stimulasi
Peserta didik mengamati gambar bahan makanan
dan sistem pencernaan makanan pada manusia.
Diajukan pertanyaan :
Apa dapat kalian simpulkan tentang gambar
tersebut? Bagaimana proses pencernaan berbagai
jenis makanan di dalam organ pencernaan kita?
Ditanyangkan topik pembelajaran tentang
“Makanan dan Sistem Pencernaan Makanan”
serta tujuan pembelajaran pada pertemuan yang
berlangsung.
Guru memberitahukan kegiatan yang akan
dilakukan pada pertemuan ini. Peserta didik
diminta untuk membentuk kelompok yang terdiri
dari 3-4 orang.
Kegiatan Inti
(70 menit)
Stimulasi
Peserta didik diberi motivasi atau rangsangan
untuk memusatkan perhatian dengan menampilkan
gambar burger dan sayur sup.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
103
Tahap Kegiatan Pembelajaran
Peserta didik dipandu untuk memunculkan
pertanyaan terkait materi (Critical thinking)
Diajukan pertanyaan:
Bagaimana ciri makanan yang baik dan
menyehatkan?
Apa fungsi makanan bagi tubuh kita?
Identifikasi masalah
Guru memberikan kesempatan kepada peserta
didik untuk mengidentifikasi tentang radikal bebas
secara berkelompok.
“Untuk melindungi tubuh dari bahaya radikal
bebas, disarankan untuk mengonsumsi makanan
yang mengandung antioksidan. Peserta didik
diminta untuk mencari bahan makanan apakah
yang banyak mengandung antioksidan”.
Pengumpulan data, pengolahan data, dan
pembuktian
Peserta didik mengumpulkan informasi yang
relevan untuk menjawab pertanyaan yang telah
diidentifikasi melalui kegiatan membaca dari
berbagai sumber seperti artikel, buku teks, jurnal
yang dapat diakses melalui internet dengan
dibimbing oleh guru. Kemudian menghubungkan
data yang diperoleh dengan informasi yang
didapat. (Collaboration, Creative)
Menarik kesimpulan
Peserta didik menarik kesimpulan dari hasil
diskusi.
Kemudian secara berkelompok mempresentasikan
hasil diskusi tentang makanan yang mengandung
antioksidan.
Peserta didik dari kelompok lain diminta untuk
menanggapi.
(Comunicative)
Memberikan pengakuan/penghargaan
Guru memberi klarifikasi bila ada yang belum
tepat dan memberi penguatan pada hasil presentasi
yang sudah benar.
Peserta didik diberi kesempatan untuk benrtanya
tentang materi yang dirasa belum jelas
(Comunicative)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
104
Tahap Kegiatan Pembelajaran
Penutup
(10 menit)
a. Merangkum
b. Evaluasi
c. Refleksi
d. Arahan/Tindak
Lanjut
Peserta didik diminta untuk menyimpulkan apa
yang sudah dipelajari (Critical thinking dan
Creative)
Peserta didik menjawab pertanyaan yang diajukan
oleh guru terkait materi yang telah dibahas.
Peserta didik diminta untuk menyampaikan
perasaan dan manfaat yang diperoleh setelah
mempelajari gizi dan makanan.
(Creative dan Comunicative)
Peserta didik diminta untuk membaca
buku/sumber lain tentang cara uji zat makanan
karena akan diadakan praktikum pada pertemuan
selanjutnya.
2. Pertemuan Kedua (2 × 45 menit)
Tahap Kegiatan Pembelajaran
Pendahuluan
(10 menit)
a. Apersepsi
b. Motivasi
c. Orientasi
d. Mengorganisasi
Guru membuka pelajaran dan memberi salam
pembuka dan berdoa untuk memulai pelajaran,
memeriksa kehadiran peserta didik sebagai sikap
disiplin.
Guru mengajukan pertanyaan :
Apa yang sudah kalian makan hari ini?
Zat makanan apa saja yang terkandung pada
makanan tersebut?
Guru menayangkan gambar es krim.
Diajukan pertanyaan : Kira-kira zat apa saja yang
terkandung dalam es krim?
Fase 1 : Menyampaikan tujuan dan
mempersiapkan siswa
Ditanyangkan topik pembelajaran tentang “Uji Zat
Makanan” serta tujuan pembelajaran pada
pertemuan yang berlangsung.
Peserta didik diminta untuk membentuk kelompok
yang terdiri dari 4 orang.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
105
Tahap Kegiatan Pembelajaran
Kegiatan Inti
(70 menit)
Peserta didik diminta untuk membagikan LKPD
dan panduan praktikum pada setiap kelompok.
Fase 2 : Menyajikan informasi
Peserta didik diminta untuk melihat dan
menyimak video cara melakukan uji zat makanan
sederhana yang ditayangkan oleh guru.
Peserta didik diberi kesempatan untuk bertanya
jika ada yang belum jelas. (Comunicative)
Fase 3 : Mengorganisir peserta didik ke dalam
tim belajar
Peserta didik membentuk kelompok dan
membantu guru membagikan alat dan bahan yaitu
es krim cincau hijau yang akan digunakan untuk
praktikum pada setiap kelompok.
Fase 4 : Membantu kerja tim belajar
Peserta didik melakukan percobaan uji zat
makanan yang terkandung di dalam es krim cincau
hijau bersama dengan kelompoknya masing-
masing. (Collaboration, Creative)
Peserta didik berdiskusi dan mengolah informasi
dari percobaan yang telah dilakukan.
Penutup
(10 menit)
a. Merangkum
b. Evaluasi
c. Refleksi
d. Arahan/Tindak
Lanjut
Fase 5 : Mengevaluasi
Peserta didik diminta untuk menyimpulkan apa
yang telah dipelajari dari percobaan uji zat
makanan. (Critical thinking)
Peserta didik menjawab beberapa pertanyaan
terkait materi tentang kandungan zat yang
terkandung di dalam makanan.
Fase 6 : Memberi penghargaan
Peserta didik diminta untuk mengungkapkan
manfaat yang diperoleh setelah melakukan
percobaan uji zat makanan dan guru memberi
apresiasi.
Peserta didik diminta untuk mempersiapkan hasil
praktikum dalam bentuk powerpoint untuk
dipresentasikan pada pertemuan selanjutnya.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
106
3. Pertemuan Ketiga (2 × 45 menit)
Tahap Kegiatan Pembelajaran
Pendahuluan
(10 menit)
a. Apersepsi
b. Orientasi
c. Mengorganisasi
Guru membuka pelajaran dan memberi salam
pembuka dan berdoa untuk memulai pelajaran,
memeriksa kehadiran peserta didik sebagai sikap
disiplin.
Peserta didik menjawab pertanyaan tentang materi
yang telah dipelajari sebelumnya, seperti : ciri
makanan sehat dan zat yang terkandung dalam
makanan.
Guru mengingatkan peserta didik mengenai tugas
presentasi hasil uji zat makanan pada es krim yang
telah dilakukan pada pertemuan sebelumnya.
Guru menyampaikan topik materi yang akan
dipelajari yaitu melanjutkan presentasi hasil
percobaan uji zat makanan dan dilanjutkan dnegan
materi zat aditif makanan beserta tujuan
pembelajaran.
Peserta didik diminta untuk membentuk
kelompoknya masing-masing.
Kegiatan Inti
(70 menit)
Peserta didik setiap kelompok secara bergantian
mempresentasikan hasil percobaan.
Peserta didik lain diminta untuk menanggapi atau
memberi pertanyaan. (Comunicative)
Guru memberi klarifikasi bila ada yang belum
tepat dan memberi penguatan pada hasil presentasi
yang sudah benar.
Peserta didik diberi kesempatan untuk benrtanya
tentang materi yang dirasa belum jelas
(Comunicative)
Modeling
Guru menampilkan gambar berbagai macam
makanan contohnya agar-agar yang memiliki
warna mencolok dan tidak diberi warna.
Questioning
Guru memberi informasi mengenai zat aditif.
Peserta didik menjawab pertanyaan : Apa yang
dimaksud dengan zat aditif?
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
107
Tahap Kegiatan Pembelajaran
Membimbing dan mengarahkan peserta didik
peserta didik pada kegiatan yang akan dilakukan
yaitu tentang zat aditif yang terdapat pada bungkus
makanan.
Mengorganisir siswa ke dalam tim belajar
Peserta didik diminta membentuk kelompok dan
setiap kelompok dibagikan LKPD serta amplop
yang berisi berbagai bungkus makanan.
Peserta didik diminta untuk mengidentifikasi zat
aditif yang terkandung di dalam makanan tersebut.
Learning community, Inquiry
Peserta didik berdiskusi dan mengumpulkan
informasi dalam satu kelompok serta dibimbing
oleh guru dari berbagai sumber/literatur.
Kemudian mengidentifikasi zat aditif dalam
bungkus makanan. (Collaboration)
Constructivism
Peserta didik menghubungkan teori yang didapat
dari berbagai sumber informasi dengan komposisi
pada bungkus makanan.
Reflection dan Communication
Peserta didik diminta menyimpulkan hasil diskusi.
(Critical thinking)
Peserta didik diminta untuk mempresentasikan
secara singkat zat aditif apa saja yang terkandung
di dalam makanan yang mereka dapatkan.
Peserta didik lain diminta untuk menanggapi atau
memberi pertanyaan.
Memberikan pengakuan/penghargaan
Guru mengklarifikasi apabila ada yang belum
tepat dan memberi penekanan bila sudah benar.
Guru memberikan apresiasi.
Peserta didik diberi kesempatan untuk bertanya
apabila ada yang belum jelas. (Comunicative)
Penutup
(10 menit)
a. Merangkum
Peserta didik diminta untuk menyimpulkan apa
yang telah dipelajari dari percobaan uji zat
makanan dan zat aditif makanan. (Critical
thingking)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
108
Tahap Kegiatan Pembelajaran
b. Evaluasi
c. Refleksi
d. Arahan/Tindak
Lanjut
Peserta didik menjawab beberapa pertanyaan
terkait materi tentang kandungan zat yang
terkandung di dalam makanan dan zat aditif
makanan.
Peserta didik diminta untuk mengungkapkan
perasaan dan manfaat yang diperoleh setelah
pertemuan berlangsung.
Peserta didik diminta untuk membaca
buku/sumber lain mengenai materi selanjutnya.
4. Pertemuan Keempat (2 × 45 menit)
Tahap Kegiatan Pembelajaran
Pendahuluan
(10 menit)
a. Apersepsi
b. Motivasi
c. Orientasi
Guru membuka pelajaran dan memberi salam
pembuka dan berdoa untuk memulai pelajaran,
memeriksa kehadiran peserta didik sebagai sikap
disiplin.
Peserta didik diingatkan kembali mengenai materi
pada pertemuan sebelumnya.
Guru menampilkan gambar orang berbadan kurus,
orang berbadan gemuk, orang berbadan pendek,
orang berbadan tinggi, anak-anak, dan orang
dewasa. Diajukan pertanyaan : apakah orang-orang
yang ada digambar memiliki kebutuhan dan energi
yang sama? Mengapa?
Ditayangkan materi yang akan dibahas dan tujuan
pembelajaran pada pertemuan ini.
Kegiatan Inti
(70 menit)
Mengorganisasi
Peserta didik dibagi menjadi 5 kelompok, masing-
masing terdiri dari 5 orang yang disebut kelompok
asal.
Guru membagikan kartu dengan kode warna yang
berisi materi yang berbeda-beda.
Kuning : 108topik diskusi “Kebutuhan Energi
dan Keseimbangan Energi”
Merah : 108topik diskusi “Menyusun Menu
Makanan Seimbang”
Hijau : 108topik diskusi “Sistem Pencernaan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
109
Tahap Kegiatan Pembelajaran
Pada Manusia”
Biru : topik diskusi “Gangguan Sistem
Pencernaan Makanan”
Ungu : topik diskusi “Sistem Pencernaan
Makanan pada Hewan Ruminansia”
Membimbing Kelompok Belajar
Peserta didik yang mendapatkan warna/topik yang
sama kemudian berkumpul menjadi satu kelompok
yang disebut kelompok ahli.
Di dalam kelompok ahli, peserta didik berdiskusi
mengenai topik yang sama yang mereka dapatkan.
Anggota kembali ke kelompok asal dan
membagikan informasi yang didapatkan dari
kelompok ahli.
Evaluasi
Guru menanyakan topik yang sudah dibahas dalam
kelompok ahli dan kelompok asal secara acak.
Peserta didik yang berani menjawab pertanyaan
dengan benar akan diberi apresiasi (seperti poin
tambahan).
Peserta didik diberi kesempatan untuk bertanya
tentang materi yang belum dipahami.
Penutup
(10 menit)
a. Merangkum
b. Refleksi
c. Arahan/Tindak
Lanjut
Peserta didik dibimbing oleh guru menyimpulkan
pembelajaran yang didapatkan hari ini.
Peserta didik diminta untuk mengungkapkan
perasaan dan manfaat yang didapatkan setelah
kegiatan hari ini.
Peserta didik diminta untuk belajar di rumah
mengenai materi yang sudah dibahas pada bab
Makanan dan Sistem Pencernaan Makanan karena
pada pertemuan selanjutnya akan diadakan
ulangan harian.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
110
5. Pertemuan Kelima (2 × 45 menit)
Tahap Kegiatan Pembelajaran
Pendahuluan
(10 menit)
a. Mengorganisasi
Guru membuka pelajaran dan memberi salam
pembuka dan berdoa untuk memulai pelajaran,
memeriksa kehadiran peserta didik sebagai sikap
disiplin.
Guru mengingatakan bahwa pada pertemuan ini
akan diadakan ulangan harian.
Peserta didik diberi waktu selama 5 menit untuk
mempersiapkan ulangan harian.
Kegiatan Inti
(75 menit)
Guru membagikan soal dan lembar jawab kepada
peserta didik.
Perserta didik mengerjakan soal selama 70 menit.
Setelah semua peserta didik selesai mengerjakan
soal ulangan harian, selanjutnya dilakukan
penilaian sesama teman kelompok. (5 menit)
Penutup
(5 menit)
a. Refleksi
b. Arahan/Tindak
Lanjut
Peserta didik diminta untuk mengungkapkan
perasaan dan manfaat yang didapatkan selama
mempelajari bab Makanan dan Sistem Pencernaan
Makanan.
Guru mengingatkan peserta didik untuk menjaga
pola hidup sehat dengan makan makanan yang
bergizi dan higienis.
Peserta didik membaca buku/sumber lain tentang
materi pada bab selanjutnya.
I. PENILAIAN
Aspek Teknik Instrumen
Sikap Observasi
Penilaian sesama teman
Lembar Observasi
Daftar Cek
Pengetahuan Tes
Tes obyektif Pilihan
Ganda dan Uraian
Keterampilan Observasi Kinerja
Portofolio
Lembar Observasi Kerja
Laporan Penelitian
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
111
J. LAMPIRAN
1. Lembar Kerja Peserta Didik
2. Kisi-Kisi dan Soal Ulangan Harian
3. Rubrik Penilaian
Yogyakarta, 10 Agustus 2019
Guru Mata Pelajaran
_________________________
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
112
LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK
(Pertemuan 2)
Kelompok :……………..
Nama Anggota :
1. ………………………………… 3. ………………………………...
2. ………………………………… 4. …………………………………
A. Judul Kegiatan : Uji Kandungan Zat Makanan
B. Tujuan Pembelajaran
1. Mengetahui cara uji kandungan zat makanan (lemak, protein, amilum,
dan glukosa) pada es krim cincau hijau.
2. Memahami fungsi zat makanan bagi tubuh.
C. Alat dan Bahan
Alat : Bahan :
1. Rak tabung reaksi 1. 4 Cup Es krim
2. Pelat tetes 2. Reagen/lugol (iodin)
3. Gelas beker 500 mL 3. Biuret
4. Tabung reaksi 4. Fehling A dan B/Benedict
5. Pipet tetes
6. Spatula/sendok kecil
7. Kaki tiga
8. Kasa asbes
9. Pembakar spiritus
10. Penjepit tabung reaksi
11. Kertas
12. Korek api
13. Kertas tisu
14. Kertas minyak
D. Cara Kerja
1. Uji Lemak
a. Ambilah kertas minyak sebanyak 1 lembar.
b. Teteskan tiga tetes es krim pada kertas minyak.
c. Jemur kertas minyak tersebut hingga kering.
d. Amatilah adanya noda transparan pada kertas minyak. Apabila
terdapat noda transparan, maka es krim tersebut mengandung lemak.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
113
2. Uji Protein
a. Teteskan es krim pada pelat tetes.
b. Teteskan reagen Biuret sebanyak lima tetes, kemudian aduk dengan
tusuk gigi.
c. Catatlah perubahan warna yang terjadi. Jika menunjukan perubahan
warna ungu (violet), maka es krim tersebut mengandung protein.
3. Uji Amilum
a. Teteskan es krim pada pelat tetes.
b. Teteskan reagen lugol/iodin sebanyak lima tetes, kemudian aduk
menggunakan tusuk gigi.
c. Catatlah perubahan warna yang terjadi. Apabila menunjukan
perubahan warna biru tua, berarti es krim tersebut mengandung
amilum.
4. Uji Glukosa
a. Masukkan es krim ke dalam tabung reaksi sebanyak 2 mL.
b. Tambahkan lima tetes reagen benedict (Fehling A+B) dan kocok
hingga homogen.
c. Siapkan pemanas kaki tiga dengan kasa asbes. Kemudian isi gelas
beker dengan air panas hingga setengahnya.
d. Masukkan tabung reaksi yang berisi es krim dan reagen benedict ke
dalam gelas beker.
e. Rebus hingga mendidih beberapa saat. Amati dan catat perubahan
warna yang terjadi. Apabila menunjukan perubahan warna muali dari
hijau, kuning, dan akhirnya menjadi merah bata, maka es krim
tersebut mengandung glukosa.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
114
E. Tabel Hasil Pengamatan
Sampel
Perubahan Warna
Setelah Diuji dengan
Reagen
Noda
Transparan
(+/-)
Kandungan Zat Makanan
(+/-) Ket
Biuret Lugol Benedict Protein Karbohidrat/
Amilum Glukosa Lemak
F. Pertanyaan Diskusi
1. Bagaimana reaksi warna antara zat makanan dengan reagen pada uji protein, amilum, glukosa, dan lemak?
2. Mengapa kita sebaiknya mengonsumsi makanan yang mengandung protein, karbohidrat, glukosa, dan lemak?
Kesimpulan
_______________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
115
LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK
(Pertemuan 3)
Kelompok : ………………….
Nama Anggota :
1. ……………………………… 4. …………………………
2. ……………………………… 5. …………………………
3. ………………………………
A. Judul Kegiatan : Zat Aditif Makanan
B. Tujuan Pembelajaran
1. Mengetahui jenis-jenis zat aditif pada makanan.
2. Mengetahui bahaya yang ditimbulkan oleh zat aditif.
C. Langkah-Langkah yang Dilakukan
1. Buka amplop yang sudah dibagikan.
2. Bacalah komposisi pada bungkus makanan yang kalian dapat.
3. Isilah kolom dibawah ini dengan teliti
D. Tabel Hasil Pengamatan
No Nama Makanan Zat aditif
Alami Buatan
E. Pertanyaan Diskusi
1. Mengapa zat aditif buatan seperti monosodium glutamate (MSG)
berbahaya bagi kesehatan?
2. Mengapa wadah plastik berkualitas rendah tidak baik untuk menyimpan
makanan panas dan berlemak?
Kesimpulan
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
116
LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK
(Pertemuan 4)
Kelompok :
Nama Anggota :
1. ………………………………… 3. ………………………………..
2. ………………………………… 5. ………………………………..
3. …………………………………
A. Judul Kegiatan : Pembelajaran Jigsaw
B. Tujuan Pembelajaran
1. Dapat menghitung angka metabolisme basal (AMB), berat badan ideal, dan
indeks masa tubuh (IMT).
2. Dapat menyusun menu makanan seimbang.
3. Dapat menjelaskan organ pada sistem pencernaan manusia beserta
prosesnya.
4. Mengetahui berbagai macam gangguan pada sistem pencernaan.
5. Dapat menjelaskan proses pencernaan pada hewan ruminansia.
C. Langkah-Langkah yang Dilakukan
1. Buatlah kelompok yang terdiri dari 4-5 orang (kelompok asal)!
2. Masing-masing anggota kelompok mendapatkan satu kartu soal dengan
warna yang berbeda.
3. Bentuklah kelompok baru (kelompok ahli) terdiri dari anggota kelompok
yang memiliki warna kartu soal yang sama!
4. Diskusikan bersama kelompok ahli mengenai kartu soal yang didapat
selama 30 menit!
5. Kembalilah ke kelompok asal kemudian bagikan informasi yang didapat ke
kelompokmu!
6. Catatlah jawabannya pada lebar LKPD!
D. Pertanyaan Diskusi
1. Hitunglah AMB, berat badan ideal, dan indeks masa tubuh anggota
kelompokmu! (laki-laki dan perempuan)
2. Buatlah menu makanan seimbang dalam satu hari yang meliputi makan
pagi, siang, dan malam berdasarkan piramida gizi seimbang! (terapkan
pada salah satu temanmu)
3. Jelaskan secara rinci proses pencernaan makanan pada manusia!
4. Jelaskan 10 gangguan pada sistem pencernaan manusia
5. Jelaskan secara rinci proses pencernaan makanan pada hewan ruminansia!
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
117
Jawaban :
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
118
INSTRUMEN DAN PEDOMAN PENILAIAN
Instrumen Penilaian Kognitif
Jenjang Pendidikan : SMA/MA
Mata Pelajaran : Biologi
Kelas/Semester : XI/Genap
Jumlah soal : 10 Pilihan Ganda dan 5 Uraian
Alokasi Waktu : 70 menit
KD 3.7 Menganalisis hubungan antara struktur jaringan penyusun organ pada
sistem pencernaan dalam kaitannya dengan nutrisi, bioproses dan gangguan fungsi
yang dapat terjadi pada sistem pencernaan manusia.
Kisi-Kisi Soal Ulangan Harian
Indikator No
soal
Ranah
Kognitif
Kunci
jawaban
Bentuk
soal
3.7.1
Mengidentifikasi syarat makanan
yang baik dan bergizi.
1 C1 B Pilihan
ganda
3 C2 Terlampir Uraian
3.7.2
Menjelaskan fungsi zat makanan
dan akibat yang ditimbulkan jika
kelebihan atau kekurangan suatu
zat makanan.
2 C2 B Pilihan
ganda
3 C2 E Pilihan
ganda
4 C2 Terlampir Uraian
3.7.3
Menjelaskan berbagai jenis zat
aditif makanan beserta bahayanya
bagi kesehatan tubuh.
4 C1 A Pilihan
ganda
3.7.4
Mengumpulkan informasi tentang
pola makan, menu seimbang, BMI,
dan BMR
6 C1 D Pilihan
ganda
3.7.5
Menyusun menu makanan
seimbang.
5 C2 A Pilihan
ganda
3.7.6
Menganalisis hubungan antara
organ pencernaan manusia dan
prosesnya.
7 C3 E Pilihan
ganda
8 C4 E Pilihan
ganda
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
119
Indikator No
soal
Ranah
Kognitif
Kunci
jawaban
Bentuk
soal
3.7.7
Mengidentifikasi gangguan sistem
pencernaan makanan.
9 C2 B Pilihan
ganda
1 C2 Terlampir Uraian
2 C4 Terlampir Uraian
5 C1 Terlampir Uraian
3.7.8
Menjelaskan sistem pencernaan
pada hewan ruminansia.
10 C2 B Pilihan
ganda
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
120
SOAL ULANGAN HARIAN
MAKANAN DAN SISTEM PENCERNAAN MAKANAN
E. PILIHAN GANDA
1. Makanan yang menyehatkan adalah makanan yang . . . .
a. mengandung kalori dan menyenangkan
b. higienis dan mengandung zat gizi
c. bentuknya menarik dan mudah dicerna
d. rasanya enak dan mengandung banyak air
e. banyak mengandung lemak dan mudah dicerna
2. Karbohidrat jenis laktosa merupakan gula yang ditemukan dalam bahan
makanan . . . .
a. buah-buahan
b. susu
c. sayur-sayuran
d. hati
e. daging
3. Berikut ini fungsi protein bagi tubuh, kecuali . . . .
a. menghasilkan jaringan baru
b. pembentukan antibodi
c. mengangkut zat-zat gizi
d. memelihara kenetralan tubuh
e. sebagai pelumas dan membentu pengeluaran sisa pencernaan makanan
4. Zat aditif makanan yang aman bagi kesehatan tubuh, antara lain . . . .
a. karamel, ekstrak pandan, dan kunyit
b. Ca-siklamat, asam laktat, dan asam asetat
c. natrium nitrit, bikarbonat, dan gelatin
d. benzoil peroksida, sakarin, dan gula pasir
e. lilin pelapis, caramel, dan rempah-rempah
5. Contoh susunan menu 4 sehat 5 sempurna yang paling benar, yaitu . . . .
a. jagung, bayam, ikan, nanas, dan susu
b. nasi, tempe, tahu, susu, dan pepaya
c. susu, telur, buah jambu, dan kangkung
d. talas, sawi, pisang, telur, dan ikan
e. keju, roti, jeruk, kacang, dan ubi kuning
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
121
6. Seorang siswi bernama Nabil memiliki berat badan 80 kg dan tinggi
badan 160 cm (1,6 m). Indeks massa tubuh siswi tersebut adalad . . . .
a. 41,25
b. 18,5
c. 27,25
d. 31,25
e. 31
7. Berikut ini adalah fungsi lidah :
1) Mengasamkan makanan agar terbebas dari penyakit
2) Mengaktifkan pepsinogen menjadi pepsin
3) Membantu mengaduk makanan dalam rongga mulut
4) Mengangkut sari-sari makanan ke seluruh tubuh
5) Membantu proses menelan makanan
Fungsi lidah ditunjukan oleh nomor . . . .
a. 1 dan 2
b. 1 dan 3
c. 1 dan 5
d. 3 dan 4
e. 3 dan 5
8. Apabila kita sedang makan, sebaiknya jangan banyak bicara agar tidak
tersedak. Tersedak dapat terjadi karena . . . .
a. makanan tidak dapat terkunyah sampai halus
b. makanan ditelan lebih cepat
c. makanan kurang dikunyah
d. tenggorokan menjadi kering karena banyak bicara
e. ada sedikit makanan yang masuk ke tenggorokan
9. Gangguan pencernaan berupa feses berubah menjadi lembek atau cair dan
biasanya terjadi paling sedikit tiga kali dalam 24 jam disebut dengan . . . .
a. flatus
b. diare
c. malnutrisi
d. pankreasitis
e. apendisitis
10. Pernyataan yang benar tentang susunan gigi hewan ruminansia adalah . . .
a. gigi seri terdapat di rahang atas maupun bawah
b. diastema terdapat di antara gigi seri dengan gigi geraham
c. gigi taring berjumlah empat buah
d. terdapat celah di antara gigi premolar dan gigi molar
e. gigi premolar maupun molar bisa berganti selama hidupnya
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
122
F. URAIAN
1. Sebutkan organ-organ pencernaan pada manusia secara urut!
2. Proses pencernaan yang terjadi di mulut berlangsung secara mekanik dan
kimiawi dengan menggunakan enzim sebagai katalisatornya. Jelaskan
mekanisme berlangsungnya pencernaan secara mekanik dan kimiawi serta
enzim yang berperan dalam proses tersebut!
3. Makanan yang sehat adalah makanan yang bergizi dan higienis. Apa yang
dimaksud dengan makanan bergizi dan higienis?
4. Jelaskan apa yang terjadi apabila tubuh kekurangan protein?
5. Sebutkan 3 fungsi hati sebagai organ pencernaan makanan!
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
123
KUNCI JAWABAN
ULANGAN HARIAN
A. PILIHAN GANDA
1. B 6. D
2. B 7. E
3. E 8. E
4. A 9. B
5. A 10. B
B. URAIAN
1. Mulut – faring – kerongkongan – lambung – usus halus – usus besar –
anus
2. Pencernaan secara mekanik dan kimiawi yang terjadi di dalam mulut,
dibantu oleh gigi dan enzim pencernaan. Pencernaan mekanik dilakukan
oleh bantuan gigi, yaitu untuk memotong, merobek, dan mencabik
makanan menjadi berukuran yang lebih kecil. Sedangkan pencernaan
secara kimiawi dilakukan oleh enzim pencernaan yang ada di dalam
mulut yaitu enzim ptyalin yang merubah zat tepung menjadi amilum atau
glukosa.
3. Bergizi artinya mencukupi sesuai dengan yang diperlukan tubuh, seperti
mengandung karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan air.
Higienis artinya tidak mengandung bibit penyakit dan zat-zat aditif yang
membahayakan bagi kesehatan tubuh.
4. Apabila tubuh kekurangan protein akan menyebabkan penyakit marasmus
dan kwashiorkor. Maramus biasanya diderita oleh bayi berusia satu tahun,
penyebabnya adalah karena terlambat diberi makanan tambahan,
penyapihan mendadak, sering terserang infeksi saluran pencernaan, atau
formula pengganti ASI terlalu encer. Kwashiorkor umumnya diderita
anak usia 2-3 tahun, gejalanya yaitu pertumbuhan terhambat, otot
berkurang/melemah, gangguan psikomotorik, serta perubahan kulit dan
rambut.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
124
5. Fungsi hati dalam sistem pencernaan:
Menyekresikan empedu untuk mengemulsikan dan mengabsorpsi
lemak.
Mempertahankan homeostasis gula darah.
Menyimpan gula dalam bentuk glikogen dan mengubahnya menjadi
glukosa jika diperlukan.
Menyintesis lemak dari karbohidrat dan protein serta mengatur
penyimpanan maupun pemakaian lemak.
Menyimpan mineral (Fe dan Cu), vitamin larut lemak (A, D, E, dan
K), serta toksin dari pestisida/obat-obatan yang tidak dapat diuraikan
dan diekskresikan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
125
RUBRIK PENILAIAN KOGNITIF
ULANGAN HARIAN
A. Pilihan Ganda
Nomor Soal Skor Soal
1-10 10
Jumlah Skor Maksimal 100
B. Uraian
No Soal Keterangan Skor
Soal
1 Sebutkan organ-
organ pencernaan
pada manusia
secara urut!
Peserta didik menjawab dengan 7 kata
kunci dengan urut yaitu : mulut,
faring, kerongkongan, lambung, usus
halus, usus besar, anus
15
Peserta didik menjawab dengan 5 kata
kunci.
10
Peserta didik menjawab dengan 3 kata
kunci
5
Peserta didik menjawab dengan 1 kata
kunci
2
Peserta didi menjawab namun tidak
tepat
1
Peserta didik tidak menjawab 0
2 Proses pencernaan
yang terjadi di
mulut berlangsung
secara mekanik dan
kimiawi dengan
menggunakan
enzim sebagai
katalisatornya.
Jelaskan
mekanisme
Peserta didik menjawab dengan 4 kata
kunci :
Pencernaan mekanik gigi, yaitu
untuk memotong, merobek, dan
mencabik makanan menjadi berukuran
yang lebih kecil.
Pencernaan kimiawi enzim
pencernaan enzim ptyalin yang
merubah zat tepung menjadi amilum
atau glukosa.
20
Peserta didik menjawab dengan 3 kata 15
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
126
berlangsungnya
pencernaan secara
mekanik dan
kimiawi serta
enzim yang
berperan dalam
proses tersebut!
kunci
Peserta didik menjawab dengan 2 kata
kunci
10
Peserta didik menjawab dengan 1 kata
kunci
5
Peserta didik menjawab namun tidak
tepat
1
Peserta didik tidak menjawab 0
3 Makanan yang
sehat adalah
makanan yang
bergizi dan
higienis. Apa yang
dimaksud dengan
makanan bergizi
dan higienis?
Peserta didik menjawab dengan 2
kunci :
Bergizi mencukupi keperluan tubuh
Higienis tidak mengandung bibit
penyakit dan zat yang membahayakan
tubuh
20
Peserta didik menjawab dengan 1
kunci
10
Peserta didik menjawab namun tidak
tepat
1
Peserta didik tidak menjawab 0
4 Jelaskan apa yang
terjadi apabila
tubuh kekurangan
protein?
Peserta didik menjawab dengan 4 kata
kunci dan menjelaskannya :
Marasmus bayi berusia 1 tahun,
terlambat diberi makanan tambahan,
penyapihan mendadak, terinfeksi
saluran pencernaan, formula pengganti
asi terlalu encer.
Kwashiorkor anak usia 2-3 tahun,
pertumbuhan terhambat, otot
melemah, gangguan psikomotorik,
perubahan kulit dan rambut.
20
Peserta didik menjawab dengan 3 kata
kunci
15
Peserta didik menjawab dengan 2 kata
kunci
10
Peserta didik menjawab dengan 1 kata
kunci
5
Peserta didik menjawab namun tidak
tepat
1
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
127
Peserta didik tidak menjawab 0
5 Sebutkan 4 fungsi
hati sebagai organ
pencernaan
makanan!
Peserta didik menjawab dengan 4
kunci :
Menyekresikan empedu
Mengemulsi lemak
Mempertahankan homeostasis gula
darah
Menyimpan gula dalam bentuk
glikogen
Menyintesis lemak dari karbohidrat
dan protein
Menyimpan mineral dana vitamin
larut lemak
20
Peserta didik menjawab dengan 3 kata
kunci
15
Peserta didik menjawab dengan 2 kata
kunci
10
Peserta didik menjawab dengan 1 kata
kunci
5
Peserta didik menjawab namun tidak
tepat
1
Peserta didik tidak menjawab 0
Jumlah skor maksimal 100
Perhitungan Skor Instrumen Tes :
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
128
INSTRUMEN PENILAIAN AFEKTIF
Kelas : XI
Materi : Makanan dan Sistem Pencernaan Makanan
Petunjuk Penilaian
1. Lembar ini diisi oleh Pendidik untuk menilai sikap siswa.
2. Berilah skor pada tabel sesuai dengan keterangan yang ditentukan!
No Nama
Siswa
Aspek yang dinilai Jumlah
Skor Nilai
1 2 3 4 5
1.
2.
3.
4.
5.
dst
RUBRIK PENILAIAN AFEKTIF
No Aspek yang dinilai Keterangan Skor
1. Menunjukan rasa ingin tahu :
Bertanya
Berpendapat
Mencari sumber/referensi
bacaan
Memenuhi 1 aspek dari 3 aspek
yang ditentukan 1
Memenuhi 2 aspek dari 3 aspek
yang ditentukan 2
Memenuhi 3 aspek yang
ditentukan 3
2. Menunjukan sikap jujur :
Tidak menyontek saat
ulangan
Menuliskan data sesuai
kenyataan
Mengakui jika tidak
paham dengan materi
pelajaran
Memenuhi 1 aspek dari 3 aspek
yang ditentukan.
1
Memenuhi 2 aspek dari 3 aspek
yang ditentukan
2
Memenuhi 3 aspek yang
ditentukan 3
3 Tanggung jawab dalam
bekerja secara individu
maupun kelompok :
Mengerjakan PR
Mengerjakan tugas
dengan sungguh-sungguh
Belajar dengan sungguh-
sungguh
Memenuhi 1 aspek dari 3 aspek
yang ditentukan.
1
Memenuhi 2 aspek dari 3 aspek
yang ditentukan
2
Memenuhi 3 aspek yang
ditentukan
3
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
129
4. Percaya diri :
Tidak ragu-ragu
Pantang menyerah
Tidak canggung
Memenuhi 1 aspek dari 3 aspek
yang ditentukan. 1
Memenuhi 2 aspek dari 3 aspek
yang ditentukan 2
Memenuhi 3 aspek yang
ditentukan 3
5. Disiplin selama kegiatan di
sekolah :
Datang tepat waktu
Patuh terhadap tata tertib
Mengumpulkan tugas
tepat waktu
Memenuhi 1 aspek dari 3 aspek
yang ditentukan.
1
Memenuhi 2 aspek dari 3 aspek
yang ditentukan
2
Memenuhi 3 aspek yang
ditentukan 3
Skor Maksimal 15
Perhitungan Skor Penialaian Afektif :
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
130
INSTRUMEN PENILAIAN SESAMA TEMAN
Berilah tanda centang (√) pada kolom yang sesuai untuk menilai kerjasama
masing-masing teman dalam kelompokmu dengan panduan seperti rubrik yang
sudah ditentukan!
No Nama Teman dalam
Kelompok
Kerjasama
Baik (3) Cukup (2) Kurang (1)
1.
2.
3.
4.
RUBRIK PENILAIAN SESAMA TEMAN
Sikap Kerjasama Baik (3) Cukup (2) Kurang (1)
Berbagi tugas dalam
kelompok
Memenuhi ke 3
aspek yang
ditentukan
Memenuhi 2
aspek yang
ditentukan
Memenuhi 1
aspek yang
ditentukan Memberi kesempatan
pada teman
Bersedia membantu
teman yang kesulitan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
131
INSTRUMEN PENILAIAN KETERAMPILAN
LEMBAR OBSERVASI KINERJA
No Nama Peserta Didik Aspek yang Dinilai Jumlah
Skor Nilai
1 2 3 4
RUBRIK PENILAIAN OBSERVASI KINERJA
Aspek yang Dinilai Kriteria Skor
Menyiapkan alat
dan bahan
praktikum
Alat dan bahan yang disiapkan lengkap 4
Ada beberapa alat dan bahan yang tidak
disiapkan
3
Hanya menyiapkan sebagain kecil alat dan
bahan
2
Tidak menyiapkan alat dan bahan 1
Melakukan tahapan
praktikum dengan
benar
Tahap praktikum dilakukan dengan urut dan
sesuai prosedur
4
Tahap praktikum dilakukan dengan urut namun
kurang berhati-hati
3
Tahap praktikum dilakukan dengan urut namun
tidak hati-hati
2
Tahap praktikum yang dilakukan tidak urut 1
Membersihkan alat-
alat praktikum
setelah selesai
digunakan
Membersihkan semua alat yang sudah selesai
digunakan dengan bersih dan kering
4
Membersihkan semua alat yang sudah
digunakan namun kurang bersih dan tidak
kering
3
Membersihkan sebagain alat yang digunakan 2
Tidak membersihkan alat yang digunakan 1
Mengembalikan
alat-alat pada
tempatnya
Mengembalikan peralatan dengan rapi sesuai
dengan tempat semula
4
Mengembalikan peralatan sesuai tempatnya
namun tidak rapi
3
Mengembalikan peralatan tidak pada tempat
semula
2
Tidak mengembalikan perlatan 1
Skor Total 16
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
132
Perhitungan penilaian kinerja praktikum:
LEMBAR PENILAIAN LAPORAN PRAKTIKUM
Kelompok :
Kelas :
Praktikum :
Tanggal :
No Aspek yang Dinilai Skor
Maksimal
Skor yang Diperoleh
Peserta Didik
1. Acara Praktikum 5
2. Tujuan Praktikum 5
3. Dasar Teori 15
4. Alat dan Bahan 5
5. Cara Kerja 5
6. Hasil Pengamatan 20
7. Pembahasan 25
8. Kesimpulan 10
9. Daftar Pustaka 5
10. Lampiran 5
Total Skor 100
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
133
PEDOMAN PENILAIAN LAPORAN PRAKTIKUM
Aspek yang Dinilai Kriteria Penilaian Skor
Acara Praktikum
Mengisi dengan lengkap judul, nama, kelas,
tanggal, dan identitas sekolah
5
Hanya mengisi 3 aspek yang telah ditentukan 3
Hanya mengisi 1 aspek yang telah ditentukan 1
Tidak mengisi aspek yang telah ditentukan 0
Tujuan Praktikum
Menyantumkan tujuan praktikum dengan
benar dan lengkap
5
Menyantumkan tujuan praktikum dengan
kurang jelas
3
Menyantumkan tujuan praktikum tidak sesuai
dengan yang akan dilakukan
1
Tidak menyantumkan tujuan praktikum 0
Dasar Teori
Menyantumkan dasar teori dengan lengkap,
urut, beserta sumber referensi dan sesuai
praktikum yang akan dilakukan
15
Menyantumkan dasar teori lengkap, urut,
sesuai praktium yang akan dilakukan namun
tidak menyantumkan sumber referensi
10
Menyantumkan dasar teori tidak sesuai
dengan praktikum yang akan dilakukan
5
Tidak menyantumkan dasar teori 0
Alat dan Bahan
Menyantumkan semua alat dan bahan dengan
lengkap dan tepat
5
Menyantumkan hanya sebagian alat dan bahan 3
Menyantumkan alat dan bahan namun tidak
sesuai dengan praktikum yang dilakukan
1
Tidak menyantumkan alat dan bahan yang
digunakan
0
Cara Kerja
Menyantumkan cara kerja dengan benar dan
sesuai dengan prosedur
5
Menyantumkan hanya sebangian cara kerja
yang dilakukan.
3
Menyantumkan cara kerja yang tidak sesuai 1
Tidak menyantumkan cara kerja 0
Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan dituliskan dengan lengkap,
sistematis, dan sesuai
20
Hasil pengamatan dituliskan dengan lengkap,
sistematis, namun tidak sesuai
15
Hasil pengamatan dituliskan dengan lengkap
namun tidak sistematis dan sesuai
10
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
134
Aspek yang diuji tidak lengkap 5
Tidak menuliskan data hasil percobaan 0
Pembahasan
Berisi pembahasan yang lengkap, benar,
didukung teori yang kuat, dan sesuai dengan
poin pembahasan
25
Berisi pembahasan yang lengkap, benar,
sesuai dengan poin pembahasan namun tidak
didukung teori yang kuat
20
Berisi pembahasan sesuai dengan poin
pembahasan namun tidak didasari teori
15
Berisi pembahasan yang sesuai dengan poin
pembahasan namun kurang tepat
10
Berisi pembahasan yang tidak sesuai dengan
poin pembahasan yang sudah ditentukan
5
Tidak membuat pembahasan 0
Kesimpulan
Kesimpulan tepat dengan menjawab tujuan
dan benar.
10
Kesimpulan kurang tepat 5
Tidak menyantumkan kesimpulan 0
Daftar Pustaka
Menuliskan daftar pustaka dengan lengkap
dan sistematis
5
Menuliskan daftar pustaka dengan lengkap
namun tidak sistematis
3
Tidak menuliskan daftar pustaka 0
Lampiran
Menyantumkan lampiran dengan lengkap
beserta keterangan
5
Menyantumkan lamiran dengan lengkap
namun tidak disertai keterangan
3
Tidak menyantumkan lampiran 0
Skor Maksimal 100
Perhitungan penilaian laporan praktikum :
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI