Post on 03-May-2019
Trigliceridi (tri-acil-gliceroli) strukturno su građeni iz masnih kiselina vezanih uz molekul alkohola glicerola. R1, R2 i R3 su masne kiseline: palmitinske, oleinske, stearinske i dr., esterifikovane uz molekul trovalentnog alkohola glicerola.
C3H5(OH)3
PRAVILNIK
O KVALITETU I DRUGIM ZAHTEVIMA ZA PROIZVODE OD MESA
("Sl. list SCG", br. 33/2004)
Masti
Član 181
Masti su proizvodi dobijeni topljenjem masnog tkiva,
sala i oporaka svinja i goveda.
Prema vrsti životinje od koje potiče masno tkivo, masti se proizvode i stavljaju
u promet kao svinjska mast i goveđi loj.
Član 182
Svinjska mast se dobija i stavlja u promet kao
domaća svinjska mast i svinjska mast.
Član 183
Domaća svinjska mast je proizvod dobijen suvim postupkom
topljenja masnih tkiva, sala i oporaka svinja.
Domaća svinjska mast mora da ispunjava sledeće zahteve:
1) da je bele boje, ili bele boje sa slabom žućkastom ili sivkastom nijansom;
2) da ima miris i ukus na sveže čvarke, ne sme imati nikakav strani miris;
3) da je na temperaturi od 70 °C potpuno prozračna,
sa slabo zlatnožutom nijansom;
4) da je mazive konzistencije pri temperaturi od 15 °C do 20 °C;
5) da je glatke ili zrnaste strukture;
6) da ne sadrži talog od čvaraka više od 0,2% (m/m);
7) da ne sadrži više od 0,3% vode
i da kiselinski broj ne sme biti veći od 1,3 mg KOH/g masti;
8) da peroksidni broj iznosi najviše do 5 mmol/kg masti.
Član 184
Svinjska mast je proizvod dobijen vlažnim postupkom topljenja masnih tkiva,
sala i oporaka svinja.
Svinjska mast mora da ispunjava sledeće zahteve:
1) da je bele boje, da ima ukus i miris na kuvano svinjsko meso;
2) da nema nikakav strani ili nespecifičan ukus i miris;
3) da je na temperaturi od 70 °C potpuno prozračna;
4) da je plastična i glatka na temperaturi od 10 °C;
5) da ne sadrži više od 0,3% (m/m) vode
i da kiselinski broj ne sme biti veći od 1,3 mg KOH/g masti;
6) da peroksidni broj ne sme biti veći od 5 mmol/kg masti.
Član 185
Goveđi loj je proizvod dobijen topljenjem masnog tkiva goveda.
Goveđi loj mora ispunjavati sledeće zahteve:
1) da je svež i čist;
2) da je bele, beložućkaste ili žućkaste boje;
3) da je svojstvenog mirisa i ukusa;
4) da ne sadrži više od 0,3% (m/m) vode I
da kiselinski broj ne sme biti veći od 2,5 mg KOH/g loja;
5) da peroksidni broj ne sme biti veći od 8 mmol/kg loja.
Laboratorijsko određivanje
kvaliteta masti
1.Određivanje procenta vlage (vode) u masti
(Vlaga po Polenskeu)
2.Određivanje stadijuma oksidovanosti masti
(Peroksidni broj)
3.Određivanje stadijuma hidrolize masti
(Kiselinski broj)
Masti - vlaga
Mehanizam oksidacije
14 13 12 11 10 9
- H
C H 2 C H C H C H 2 C H C H C H 2 R ( C H 2 ) 3 C H 3
INICIJACIJA
(METAL) 12 11 10 9
+ O2
( C H 2 ) 4
C H 3
C H C H C H C H C H 2
R C H
12 11 10 9
+ RH
( C H 2 ) 4 C H 3 C H C H C H C H C H 2 R C H
O
O
PROPAGINACIJA
Slobodni alkil
radikal
Peroksi slobodni
radikal
Masna kiselina
RH
R°
ROO°
12 11 10
Razlaganje
(dekompozicija)
peroksida
C H C H C H C H C H C H 2
R ( C H 2 ) 4
C H 3
O
O
H
+ R.
TERMINACIJA
C H 3 ( C H 2 ) 3 C H 3
Peroksid PROPAGINACIJA
Slobodni alkil
radikal
( C H 2 ) 4 C H 3 C H C H C H C H C H 2 R C H
O
O ( C H 2 ) 4 C H 3 C H C H C H C H C H 2 R C H
O
O
.
.
Peroksi slobodni
radikali
+
=
ROOH
ROO°
ROO°
ROOR
Mehanizam oksidacije
1. Inicijacija
2. Propaginacija
3. Terminacija
+
+
R H R H
R O 2 R O O
+ + R O O R 1 H R O O H R 1
+
+ +
+
R R R R
R O O R O O R O O R O 2
R O O R R O O R
Tri (glavne) faze oksdacije lipida
A. Inicijacija - Formiranje slobodnih alkil radikala
B. Propaginacija – Lančana reakcija alkil i peroksi
slobodnih radikala,
produkt peroksid
C. Terminacija – Formiranje “neradikalnih” jedinjenja
(aldehida i ketona)
Faktori koji katališu oksidaciju
1. Energije toplote i svetla
2. Katalizatori (Metalni joni)
3. Dvostruke veze
4. Enzimi
5. Hemijski oksidanti (kiseline i baze)
6. Sadržaj kiseonika
7. Prisustvo anti-oksidanata
Masti čuvamo i transportujemo:
Peroksidni broj
(kuvar 1)
Peroksidni broj
(kuvar 2)
Peroksidni broj
(kuvar 3)
2KI + 2CH3C OH
O
2HI + 2CH3C
O
OK
ROOH + 2HI ROH + H2O + I2
I2 + 2Na2S2O3 Na2S4O6 + 2NaI
Indikator skrob
Broj ml natrijum tioslufata = peroksidni broj
Prema pravilniku < 5 svinjska mast
< 8 goveđi loj
Peroksidni broj
sirćetna kiselina
peroksid
Natrium tiosulfat Natrium tetrationat
jodo vodonik
jodo vodonik
Mišljenje da starenje može biti povezano sa oštećenjem koje je izazvano
oksidacijom prvi je izneo R. Geršman 1954, a dalje razradio Denam
Harman sa Univerziteta u Nebraski. Oni su pretpostavili da ako do starenja dolazi
oksidacijom koja stvara slobodne radikale, onda se starenje može usporiti
neutralizujućim dejstvom antioksidanata. Najčešći antioksidanti su vitamini E, C i A,
kao i beta-karotin, superoksid dizmutaza, katalaza i glutation peroksidaza.
Antioksidanti se nalaze u našem telu kao i u hrani. (Antioksidanti se često
stavljaju u pahuljice i peciva; služe da uspore proces oksidacije, koji utiče na kvarenje
hrane.)
U pažljivo izvođenim eksperimentima pokazalo se da je životni vek nekih životinja
(miševa, vinskih mušica, pacova, nematoda, buđi nazvanoj neurospora) produžen
antioksidantima. U stvari, životni vek miša može biti uvećan za 30 posto. Studije su
pokazale da antioksidanti odlažu pojavu raka, kardiovaskularnih oboljenja i bolesti
nervnog i imunog sistema.
Jedna od pretpostavki teorije oksidacije jeste da životinje sa kratkim životnim
vekom imaju veći broj slobodnih radikala. Laboratorijski testovi potvrdili su ovu tezu.
Teorija oksidacije ili slobodnih radikala mogla bi da nam bude glavni putokaz za
otkrivanje načina na koji se, na molekularnom nivou, stvaraju oštećenja u našem telu.
Ali i dalje ostaje pitanje načina na koji se starenje može usporiti ili čak sprečiti.
Antioksidanti su vitamini,minerali i drugi nutrijenti od koji neke organizam sam proizvodi dok se drugima snabdeva preko hrane ili dodataka ishrani.Oni održavaju zdravlje ,snagu, štite organizam od dejstva slobodnih radikala koji uništavaju celije itkivo. Organizam i sam proizvodi slobodne radikale u procesu stvaranja energije, ali postoje i supstance koje pospešuju njihov nastanak, a to su hemikalije, dim,zagađenje,sunčevo zračenje...Naučnici smatraju da su upravo oni uzrocnici mnogih oboljenja ,od srčanih problema do artritisa,raka i katarakte.Slobodni radikali su neizbežni u procesu starenja organizma ali kontrolišuci njihovu količinu možemo da uticemo na to koliko brzo će mo da starimo. Super Antioxidant kapsule su potentna mešavina najvažnijih antioksidanata sa dodatkom folne kiseline. Sastav u 2 kapsule: Vitamin A 25000IU Vitamin C 1000mg Vitamin E 400IU Folna kiselina 400mcg Selen 200mcg Alfa karotin 490mcg Zeaksantin 94mcg Kriptoksantin 114mcg Lutein 72mcg
Antioksidansi u hrani
Hemijska jedinjenja koja mogu odložiti početak ili usporiti
proces oksidacije lipida u hrani .
Ostvaruje se:
1. inhibiranjem formiranja alkil slobodnih radikala
(inicijacija)
2. prekidanjem lančane reakcije procesa propaginacije.
Vrtste metal helatnih agenata
Metal helatni agent “deaktivira” slobodne metalne jone u tragovima
reagujući sa njima i stvarajući kompleksni jon.
Ovu sposobnost poseduju:
1. Fosforna kiselina
2. Limunska kiselina
3. Askorbinska kiselina
4. Etilen-Diamin-Tetra-Acetat (EDTA)
O
M
C
O
C H 2
O C
O
C H 2
N C H 2
C H 2
O
O N
C O
C H 2
C
O
C H 2
Metalni jon – EDTA Kompleks
Minimizacija propaginacije
Lančana reakcija slobodnih radikala u fazi
propaginacije može biti minimizovana
donacijom atoma vodonika od strane
antioksidanta.
Reakcija antioksidanata sa slobodnim
radikalima
R + AH RH + A
ROO + AH ROOH + A
R + A RA
RO + A ROA
ROO + A ROOA
Antioksidant + O 2 Oksidovani antioksidant
PRAVILNIK
O KVALITETU I USLOVIMA UPOTREBE ADITIVA U
NAMIRNICAMA I O DRUGIM ZAHTEVIMA ZA ADITIVE I
NJIHOVE MEŠAVINE
("Sl. list SCG", br. 56/2003)
Aditivi u namirnicama, prema ovom pravilniku, razvrstani su na sledeće
kategorije:
1) boje;
2) konzervansi;
3) antioksidansi;
.........
6) antioksidansi su supstance koje produžavaju trajnost namirnica i štite ih od
kvarenja prouzrokovanog oksidacijom, kao što su užeglost masti i promena boje
uključujući i sinergiste antioksidanasa;
57. E 220 Sumpor-dioksid konzervans, antioksidans
58. E 221 Natrijum-sulfit konzervans, antioksidans
59. E 222 Natrijum-hidrogensulfit konzervans, antioksidans
60. E 223 Natrijum-metabisulfit konzervans, antioksidans
61. E 224 Kalijum-metabisulfit konzervans, antioksidans
62. E 226 Kalcijum-sulfit konzervans, antioksidans
63. E 227 Kalcijum-hidrogensulfit konzervans,
antioksidans, učvršćivač
95. E 306 Ekstrakt bogat
tokoferolima antioksidans
96. E 307 Alfa-tokoferol antioksidans
97. E 308 Gama-tokoferol antioksidans
98. E 309 Delta-tokoferol antioksidans
99. E 310 Propilgalat antioksidans
100. E 311 Oktilgalat antioksidans
101. E 312 Dodecilgalat antioksidans
102. E 315 Eritorbinska kiselina
(izoaskorbinska kiselina) antioksidans
103. E 316 Natrijum-eritorbat
(natrijum-izoaskorbat) antioksidans
104. E 320 Butilhidroksianizol
(BHA) antioksidans
Antioxidant Safety
Food Additive, Meat Inspection, and Poultry
Inspection Acts.
Total concentration of authorized antioxidants added
singly or in combination, must not exceed
200 parts per million (ppm) by weight
on the basis of fat content of the food.
M A P
Efekat vazduha, 100 % azota, i mešavine 95% azota
+ 5 % vodonika na oksidaciju mleka u prahu
0
5
10
15
20
0 12 24 36 48 60 72 84
Vreme (h)
Uku
pn
e i
sp
arl
jive
ko
mp
on
en
te
Vazduh
Azot
Azot i vodonik
HIDROLIZA MASTI
reakcija triacil-glicerida sa vodom prilikom koje dolazi do cepanja estarskih veza i nastajanja slobodnih masnih kisleina
reakciju katališe:
- veća količina vode
- povišena temperatura - povišeni pritisak
- prisustvo baza i kiselina
Reverzibilna je esterifikaciji i teče do uspostavljanja ravnoteže
Esterifikacija Hidroliza
Masne kiseline Glicerol
Član 184
Svinjska mast je proizvod dobijen vlažnim postupkom topljenja masnih tkiva,
sala i oporaka svinja.
Svinjska mast mora da ispunjava sledeće zahteve:
1) da je bele boje, da ima ukus i miris na kuvano svinjsko meso;
2) da nema nikakav strani ili nespecifičan ukus i miris;
3) da je na temperaturi od 70 °C potpuno prozračna;
4) da je plastična i glatka na temperaturi od 10 °C;
5) da ne sadrži više od 0,3% (m/m) vode
i da kiselinski broj ne sme biti veći od 1,3 mg KOH/g masti;
6) da peroksidni broj ne sme biti veći od 5 mmol/kg masti.
Kiselinski broj - kuvar
Natrijum
hidroksid
Slobodne masne kis. + fenolftalein
Neutralizacija
RCOOH + KOH = ROOK + H2O
Kiselina + Baza = So + Voda
C20H14O4
Fenolftalein
Kiselo Neutralno Baza
Kiselinski broj
broj mg KOH potreban za neutralizaciju 1 g masti
koji ukazuje na količinu slobodnih masnih kiselina u masti
ml KOH x 10 x 0.56 Kiselinski broj = -----------------------
br gr masti
Laboratorijsko određivanje
kvaliteta masti
1.Određivanje procenta vlage (vode) u masti
(Vlaga po Polenskeu)
2.Određivanje stadijuma oksidovanosti masti
(Peroksidni broj)
3.Određivanje stadijuma hidrolize masti
(Kiselinski broj)