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TRATAMIENTO TRMICO
FUERA DEL ENVASE
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APLICACI N DE TRATAMIENTOSA ALTA TEMPERATURA POR
TIEMPOS CORTOS (HTST)
Permiten aplicar tratamientos trmicos a
productos lquidos no envasados. Permiten aplicar tratamientos trmicos a
productos slidos.
Permiten aplicar tratamientos trmicos aalimentos sensibles al calor antes deenvasarlos.
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APLICACI N DE TRATAMIENTOSA ALTA TEMPERATURA POR
TIEMPOS CORTOS (HTST)
Estn relacionados con la habilidad de
calentar rpidamente exponiendo alalimento en un estado subdividido a unasuperficie o medio de intercambio decalor, ms que teniendo qu permitir untiempo considerable para la penetracindel calor a un volumen relativamentegrande de alimento en un envase.
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APLICACI N DE TRATAMIENTOSTRMICOS FUERA DEL
ENVASE Al eliminar la geometra del envase y sustituirla
por la de un intercambiador de calor diseado
para la transferencia rpida de calor y singrandes gradientes de temperatura se elimina elproblema mencionado.
Adems de la rapidez y homogeneidad delcalentamiento, el tratamiento trmico fuera delenvase elimina las limitaciones relacionadas conla estructura y el material de los envases.
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DESVENTAJAS DE LOSTRATAMIENTOS FUERA DEL
ENVASE Son ms delicados que los tratamientos
dentro del envase.
Los envases deben esterilizarse porseparado.
Los envases deben llenarseaspticamente, lo cual obliga el empleo deequipo ms complejo y recursos humanoscapacitados.
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DESVENTAJAS DE LOSTRATAMIENTOS FUERA DEL
ENVASE
Precisa la elevacin rpida de latemperatura,as como el enfriamientorpido de los productos.
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EQUIPO PARA EL TRATAMIENTOTRMICO FUERA DEL ENVASE
Los alimentos lquidos o ms o menospastosos pueden calentarse por contactodirecto con vapor o indirectamente en
intercambiadores de calor.
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VENTAJAS DE LOSPROCEDIMIENTOS DIRECTOS
Permiten trabajar la elevacin detemperaturas y los enfriamientos
particularmente rpidos en tiempos cortos.
Son los tratamientos conocidos como
Ultra High Temperature (UHT).
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VARIACIONES DE LOS
PROCEDIMIENTOS DIRECTOS
VAPOR EN EL PRODUCTO
PRODUCTO EN EL VAPOR
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VAPOR EN EL PRODUCTO
Se inyecta vapor a alta presin en unconducto en donde el producto circula conun flujo constante.
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PRODUCTO EN EL VAPOR
El lquido se pulveriza en una cmara enla que se introduce vapor a sobrepresin.
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VENTAJAS DEL PRODUCTO ENEL VAPOR
No se presentan problemas desobrecalentamiento ni de sobrecoccin
porque el producto nunca est en contactocon una superficie ms caliente que l.
No hay incrustacin de producto en las
superficies de calentamiento. Se pueden tratar productos ms viscososque en los intercambiadores de calor.
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DESVENTAJAS
Necesitan utilizar vapor limpio, sinimpurezas o susceptible de alterar elsabor del producto.
Utiliza generadores de vapor especiales.
El enfriamiento al vaco por evaporacinrpida provoca una sensible prdida dearoma.
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PROCEDIMIENTOS DIRECTOS
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PROCEDIMIENTOS DIRECTOS
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PROCEDIMIENTOS INDIRECTOS
El calentamiento y el enfriamiento seobtienen mediante un intercambiador decalor, generalmente a base de placas,
tubular o de superficie barrida (o raspada).
Funcionan en forma continua y se utilizanpor lo comn para tratar productos fluidos.
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INTERCAMBIADORES DE CALORDE PLACAS
Los ms utilizados en la industria de losalimentos.
Constituidos por un conjunto de placasacanaladas independientes.
Las placas estn encajadas y ajustadas
en un bastidor, dispuestas de tal formaque cada par de placas adyacentes formauna va.
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INTERCAMBIADORES DE CALORDE PLACAS
Los dos fluidos (lquido a tratar y fluidointercambiador de calor) circulanalternativamente por las vas.
Las placas estn equipadas con juntas queevitan todo tipo de mezcla entre fluidos.
La distancia entre placas vara entre 3 mm paraproductos poco viscosos hasta 7 mm para losms viscosos.
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INTERCAMBIADORES DE CALORDE PLACAS
VENTAJAS DE LOS
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VENTAJAS DE LOSINTERCAMBIADORES DE CALOR
DE PLACAS Ahorro de espacio al utilizar equipos
pequeos que ofrecen grandes superficiesde intercambiador de calor.
Facilidad de desmontaje, lo cual implica lasimplificacin de inspeccin visual ylimpieza mecnica.
DESVENTAJAS DE LOS
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DESVENTAJAS DE LOSINTERCAMBIADORES DE CALOR
DE PLACAS Necesitan usar bombas de alta presin.
Slo se pueden tratar fluidosrelativamente poco viscosos y con bajo
contenido de slidos en suspensin ocorren el riesgo de obstruir las vas.
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INTERCAMBIADORES DE CALORTUBULARES
Son el tipo ms sencillo deintercambiadores de calor.
Estn constituidos por un tubo o por hacestubulares (pueden estar unidos en ambos
extremos por codos, aunque esto puedeprovocar prdidas de presin en elsistema y acumulacin del producto en loscodos).
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INTERCAMBIADORES DE CALORTUBULARES
El producto y el fluido trmico circulan pordos tubos concntricos: uno ocupa elespacio central y otro el espacio anular.
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INTERCAMBIADORES DE CALORTUBULARES
VENTAJA DE LOS
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VENTAJA DE LOSINTERCAMBIADORES DE CALOR
TUBULARES
Gran velocidad de circulacin.
Rgimen ms turbulento de placas, lo cual
permite tratar productos ms viscosos yevitar incrustaciones.
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DESVENTAJA DE LOSINTERCAMBIADORES DE CALOR
TUBULARES
Son mucho ms voluminosos que losintercambiadores de calor de placas.
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INTERCAMBIADOR DE CALORDE SUPERFICIE BARRIDA
Se utilizan principalmente para productos muy viscososcomo: purs, helados, jugos concentrados.
Constituidos por elementos tubulares dispuestos enforma vertical.
El fluido trmico circula en un tubo anular, mientras que
el producto que circula en un tubo central, es agitado porun rotor equipado por elementos rascadores queeliminan los depsitos que se van incrustando en lasuperficie del intercambiador.
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INTERCAMBIADOR DE CALORDE SUPERFICIE BARRIDA
DESVENTAJA DEL
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DESVENTAJA DELINTERCAMBIADOR DE CALOR
DE SUPERFICIE BARRIDA
Es muy caro pero imprescindible en loscasos extremos de alimentos viscosos.
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SISTEMA DE ENVASADO
ASPTICO
Es un mtodo en el que el alimento es
comercialmente esterilizado fuera delenvase y posteriormente colocadoaspticamente en envases previamente
esterilizados, los cuales sonsubsecuentemente sellados en unambiente asptico.
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SISTEMA DE ENVASADOASPTICO
Las temperaturas del alimento utilizadaspara esterilizarlo pueden ser tan altascomo 150C y la esterilizacin se puedellevar a cabo tan slo en 1 2 segundos,proporcionando productos alimenticios de
la ms alta calidad, y a menudo congrandes ahorros de energa.
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CONDICIONES PARA UNSISTEMA ASPTICO PARA
ALIMENTOS EXITOSO
1. Equipo que pueda ser llevado a una
condicin de esterilidad comercial.
2. Producto comercialmente estril.
3. Envases comercialmente estriles.
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CONDICIONES PARA UNSISTEMA ASPTICO PARA
ALIMENTOS EXITOSO4. Un ambiente comercialmente estril
dentro de la mquina envasadora endonde se junten el producto y los
envases estriles y se sellenhermticamente los envases.
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CONDICIONES PARA UNSISTEMA ASPTICO PARA
ALIMENTOS EXITOSO
5. Verificacin, registro y control de factorescrticos.
6. Manejo adecuado de envasesterminados para proteger su integridad.
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REQUERIMIENTOS BSICOSDEL SISTEMA DE ENVASADO
ASPTICO
El sistema est diseado para combinarun producto estril con un envase estril y
formar una unidad sellada
hermticamente, la cual deber ser
estable durante su almacenamiento
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ESTERILIZACIN DE LA
SUPERFICIE DEL ENVASE QUE
ENTRA EN CONTACTO CON EL
PRODUCTO ESTRIL
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CLASIFICACIN DE LOSSISTEMAS DE ENVASADO
ASPTICO SEGN EL TIPODE ENVASE
1. Envases preformados, rgidos ysemirrgidos:
Latas metlicas
Latas compuestas Tazas plsticas
Envases de vidrio
Tambores
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CLASIFICACIN DE LOSSISTEMAS DE ENVASADO
ASPTICO SEGN EL TIPODE ENVASE
2. Envases de papel o cartn laminado3. Envases de papel laminado parcialmente
formados.
4. Envases transformados que se llenan ysellan.
5. Bolsas preformadas.
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CLASIFICACIN DE LOS
SISTEMAS DE ENVASADOASPTICO SEGN EL TIPODE ENVASE
6. Envases formados por soplado ymoldeado.
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MEDIOS DE ESTERILIZACIN
PARA LOS ENVASES ASPTICOS
Calor.
Productos qumicos. Radiacin de alta energa.
Una combinacin de los elementosanteriores.
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MEDIOS DE ESTERILIZACINPARA LOS ENVASES
Para las latas metlicas se usa vaporsobrecalentado
Para tazas plsticas preformadas seutiliza el perxido de hidrgeno y calor ovapor saturado.
Para envases formados de cartnlaminado se usa perxido de hidrgeno ycalor o perxido de hidrgeno e irradiacinuv.
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CALOR HMEDO
El uso de vapor o agua caliente como agentes
esterilizantes. Operan a altas presiones.
CALOR SECO
Uso de vapor sobrecalentado o airecaliente. Es un agente esterilizante menosefectivo que el anterior a la mismatemperatura. Opera a presionesatmosfricas.
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AGENTES QUMICOS
Su eleccin depende de las siguientescaractersticas:
Buena y rpida actividad germicida. No deben ser corrosivos.
Compatibilidad con el material de los envases.
Fcil de eliminar. Cierta tolerancia a la contaminacin residual.
EJEMPLOS DE AGENTES
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EJEMPLOS DE AGENTESQUMICOS PARA LA
ESTERILIZACIN DE LOSENVASES
Epxidos.- Especialmente el xido deetileno, un agente muy efectivo pero deaccin lenta. No es prctico su uso en
lnea, adems es inflamable y presentariesgos de explosin
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FORMALDEHDO
Su penetracin en el material de envaseno es eficiente.
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PERXIDO DE HIDRGENO
El ms utilizado. Su actividad es lenta atemperatura ambiental. Puede eliminarsepor calor o mecnicamente. Se usa encombinacin con calor pero tambinpuede explotar. Su uso es regulado por la
FDA en cuanto a cantidades residuales yde uso.
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IRRADIACIN
Luz UV
Radiacin gamma Haz de electrones
SISTEMA DE ENVASADO
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SISTEMA DE ENVASADOASPTICO DOLE
1. Tnel de calentado con vaporsobrecalentado, a travs del cual pasanlas latas vacas. El metal alcanza
temperaturas de hasta 220C, que semantiene por 40 segundos. Es muyimportante el control de la temperatura
porque se puede perder la soldaduralateral si se alcanzan temperaturasmayores de 235C.
SISTEMA DE ENVASADO
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SISTEMA DE ENVASADOASPTICO DOLE
2. Seccin de enfriamiento en la que elmetal caliente se enfra medianteaspersin de agua estril dirigida hacia la
superficie externa de la lata.
3. Esterilizador de tapas en donde losextremos de las latas tambin se calientancon vapor sobrecalentado. La temperaturaque se alcanza es de 220C.
SISTEMA DE ENVASADO
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SISTEMA DE ENVASADOASPTICO DOLE
4. Seccin de llenado en la que el productoestril se descarga en el interior de la lata.El llenado se realiza a una determinada
velocidad para mantener el peso correctodel llenado.
5. Sellador. Una engargoladora estndarmodificada para realizar aspticamente sutrabajo.
SISTEMA DE ENVASADO
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SISTEMA DE ENVASADOASPTICO DOLE
6. El sistema est equipado con controles,registradores y sistemas de alarma.
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SISTEMA DOLE
TCNICA DE FORMADO
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TCNICA DE FORMADO-LLENADO Y SELLADO
Emplean esta tcnica los envaseslaminados.
El material de envasado se encuentra enforma de rollo colocado en un cargadorgiratorio.
Esta cinta pasa a un bao con perxido dehidrgeno para su esterilizacin mediantecalor proporcionado por una resistenciaelctrica.
TCNICA DE FORMADO
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TCNICA DE FORMADO-LLENADO Y SELLADO
La cinta pasa despus a un sistemaformador del envase y a un tubo dellenado del producto, rodeado por otro
tubo por el que circula aire caliente estril. El nivel de llenado se regula mediante unflotador y paralelamente se realiza elcierre del empalme lateral.
Se realiza el cierre transversal y el cortede los envases para separarlos.
TCNICA DE FORMADO
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TCNICA DE FORMADO-LLENADO Y SELLADO
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ZONA ASPTICA
rea en la cual el envase estril se llenacon el producto estril y se sella.
Empieza en el punto en el que el material
de empaque se esteriliza o donde elmaterial de empaque preesterilizado seintroduce a la mquina.
Termina despus de que el sello se colocaen el envase y el producto sale del reaestril.
PROTECCIN DE LA ZONA
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PROTECCIN DE LA ZONAASPTICA
Esta zona puede protegerse contra la
contaminacin mantenindola bajopresin positiva de aire u otro gas estril.