Post on 15-Jan-2015
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LE MAGAZINE DE L’ASSOCIATION FRANÇAISE
DES MAÎTRES RESTAURATEURS
Association Française des Maîtres Restaurateurs
// N°8 PRINTEMPS 2013
FOCUS SARTHE
EDITO// Stéphane LE FOLL :Ministre de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt
RENCONTRE// Theodora HAUZER :Restaurant & Hôtel “ Le Gasseau “
DÉCOUVERTE// L’Auberge des Matfeux// Le Moulin des Quatre Saisons// Le Relais du Cheval Blanc
INTERVIEW// Sophie SARAMITO :Conseillère régionaledes Pays de la Loire
// Véronique RIVRON :Vice-Présidente du Conseil Général de la Sarthe et Vice-Présidente de Sarthe Développement
2 Terres de Chefs // N°8
3Terres de Chefs // N°8
EDITORIAL
Stéphane LE FOLLMinistre de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt
“ BIEN MANGER C’EST D’ABORD
L’EXPRESSION D’UNE
SINGULARITÉ FRANÇAISE “
“ L’alimentation est un patrimoine vivant, fruit de notre agriculture, de nos traditions et de la passion d’hommes et de femmes, parmi lesquels les Maitres Restaurateurs à qui je suis heureux de dédier ces quelques
d’une singularité française, pas simplement
un art qui a son histoire, ses maîtres et
leurs traditions, de leurs patrimoines alimentaires et culinaires ce qui nous vaut la reconnaissance de l’Unesco pour notre repas gastronomique à la française. Dans le même temps, nos compatriotes sont
qui intrigue souvent les anglo-saxons.
Pour autant, je souhaite renforcer notre
fragilisées.
moins de valeur à l’alimentation - la part de
de 13 % en moyenne - ce qui ne permettra
de qualité. En outre, l’éloignement du consommateur avec le monde agricole
au principe d’incorporation cher à nos
est avant tout un moment de partage, de
de retisser le lien entre producteurs et consommateurs, en soutenant le développement des circuits de proximité et de qualité, d’encourager l’extraordinaire diversité de nos agricultures. Produire ou
qualité, tels que les produits sous signes
proximité et de qualité constituent un atout de valorisation économique et
tout en répondant aux attentes des consommateurs de connaître l’origine des produits.Dans le même ordre d’idée, cette politique renforcera la démarche des Maîtres Restaurateurs, qui travaillent les produits
artisans et petits producteurs au service de la qualité et de l’authenticité de la cuisine de terroir.L’actualité récente ne peut que nous conforter dans ces orientations.Par ailleurs, pour initier nos jeunes consommateurs à la dégustation, je poursuis le développement de plusieurs programmes d’éducation alimentaire et
le répertoire alimentaire des enfants et de
Maîtres Restaurateurs, et comme sarthois je suis honoré de pouvoir préfacer ce
à l’ honneur“.
BTS agricoleDiplôme Professionnel // Spécialisé du Conservatoire national des arts et métiers (Cnam).DEA d’économie.De 1983 à 1995 // Conseiller municipal de Longnes.de 1997 à 1998 // Conseiller technique auprès de Louis Le Pensec, ministre de l’Agriculture.Depuis 2001 // Conseiller municipal du Mans.Depuis 2001 // Vice-président de la Communauté urbaine du Mans.De 2004 à 2012 // Député européen.De Mai à Juin 2012 // Ministre de l’Agriculture et de l’Agroalimentaire.17 Juin 2012 // Elu député de la 4e circonscription de la Sarthe.Depuis juin 2012 // Ministre de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt.
BIO EXPRESS
4 Terres de Chefs // N°8
5Terres de Chefs // N°8
RENCONTRE >Restaurant & Hôtel de Charme “ Le Gasseau “
DÉCOUVERTE >
SommaireN°8 // MARS AVRIL MAI // 2013
P.10
P.16
P.18
P.20
Tourisme et GastronomieP.07 //P.09 //
DécouverteP.15 //P.16 // P.18 // P.20 //
PartenairesP.22 // PassionFroid : La valorisation des produits locauxP.27 //P.29 //
P.31 // Brèves & Actus
P.43 //
P.44 //P.46 // Infos dernières
La Sarthe nous ouvre ses portes !
maquette vient d’être remaniée, à la maman
de notre arrivée, est partie pour un autre voyage. Les Maîtres des lieux ont su nous accueillir avec toute la courtoisie nécessaire
spectacle continue…
Nous les remercions une nouvelle fois, pour
sont eux aussi à la pointe de l’excellence.
cette étoile est dans leur cœur et dans les assiettes.
// Direction Administration Rédaction
// Directeur de la publicationAlain Warthalain.warth@proditis.com
//Chef de fabrication
jpcom@proditis.com
// JournalisteMagali Bacilieri
// Conception Graphique
// Photographe
laurent@laurentteisseire.com
//PublicitéProditis. E-mail : info@proditis.com
//Impression
Auberge du Cheval Blanc Auberge Les MatfeuxLe Moulin des 4 Saisons
P.37 // RETOUR SUR LE SIRHA
6 Terres de Chefs // N°8Association Française des Maîtres Restaurateurs
PARTENAIRE OFFICIELDES MAÎTRES RESTAURATEURS
7Terres de Chefs // N°8
INTERVIEW
Sophie SARAMITO
Une région, une découverteLes Pays de la Loire
Sophie Saramito, Conseillère régionale des Pays de la Loire, membre de la Commission “Développement et activités économiques, enseignement supérieur, recherche et innovation“, est aussi Présidente du Comité Régional du Tourisme des Pays de la Loire.
Sur votre site Internet, la gastronomie appara t dans les activités au même titre que le cheval ou la randonnée. Comment peut-elle être pratiquéeDécouvrir les spécialités culinaires des différents territoires des Pays de la Loire, s’offrir des plaisirs gustatifs dans les
des producteurs passionnés, partir à la rencontre des vignerons… l’art de vivre ligérien se consomme et se pratique au gré des envies.
Quelles sont les spécialités à déguster et à rapporterEn Pays de la Loire, chaque territoire recèle mille et un trésors culinaires. En faire
peut citer, toutefois, quelques recettes et
produits de la mer, comme les sardines
typiques de la région… rillettes du Mans,
la destination ne manque pas d’atouts. D’ailleurs, le chef Alain Passard y a installé
de la région proposent une riche palette de spécialités culinaires… à déguster dans
Loire.
Certaines entreprises comme le fabriquant des bonbons Bonté de Vendée, ou La Fraiseraie qui conçoit ses produits fruités,
ouvrent leurs portes aux visiteurs. Ces visites obtiennent-elles du succès auprès des visiteurs
type d’entreprises qui ouvrent leurs portes
augmente de 3%. La clientèle étrangère raffole tout particulièrement de ces découvertes économiques et culinaires, notamment les anglais et les américains.
Côté vin, la palette de cépages du vignoble de Loire offre une gamme de vins très étendue et variée. Rouge, blanc, rosé, il y en a pour tous les goûts…En effet, les Pays de la Loire comptent
Loir, il y en a pour tous les goûts. Anjou
mosaïque de terroirs.
De nombreux domaines viticoles sont signataires de la charte du vignoble de Loire facilitant les visites des caves de la région. Expliquez-nous la démarche.
viticoles, inscrits dans une démarche qualité d’accueil en cave. Les propriétaires
de qualité, des horaires d’ouverture réguliers, une dégustation commentée
aménagé, et proposant une vente à l’unité.
de notre territoire. L’oenotourisme a le
www.paysdelaloire.fr
“ L’ART DE VIVRE LIGÉRIEN
SE CONSOMME ET SE PRATIQUE
AU GRÉ DES ENVIES “
8 Terres de Chefs // N°8
(1) L’option « paiement échelonné » est payante. Plus d’informations sur Butagaz.fr.
(2) Estimation non contractuelle de la consommation en énergie par usage et par équipement réalisée avec le logiciel Luxsolis.
(3) Offre soumise à conditions, réservée aux clients professionnels Butagaz (Cafés / Hôtels / Restaurants / Cantines / Traiteurs) ayant souscrit un contrat professionnel
de fourniture de gaz propane Butagaz, dans la limite de 4 300 € TTC de primes cumulées, sous forme d’avoir-gaz, par établissement sur présentation de
la demande de Butaprimes contenant les attestations de fin de travaux dûment remplies et signées par le bénéficiaire et le professionnel ayant réalisé
les travaux, complétée de la copie des factures des travaux effectués par un professionnel avant le 31/12/2013 dans un établissement de plus de deux
ans et des justificatifs demandés. Le dossier de demande de Butaprimes devra nous parvenir avant le 31/12/2013. Les travaux doivent être conformes aux
critères précisés dans les décrets d’application successifs à la loi d’orientation de la Politique Énergétique du 13/07/2005. Des conditions supplémentaires
de normes et de mise en œuvre peuvent s’appliquer dans le processus de validation des Butaprimes (plus de renseignements au N° Azur 0811 888 120).
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9Terres de Chefs // N°8
REPORTAGE
Véronique RIVRONVice-Présidente du Conseil Général de la Sarthe et Vice-Présidente de Sarthe Développement
Véronique Rivron est Vice-Présidente du Conseil Général de la Sarthe et Vice-Présidente de Sarthe développement. Interview gourmande.
Quelles sont les productions emblématiques du terroir sarthois ?
Depuis des siècles, la Sarthe est le terroir des chapons et des volailles fermières de Loué. C’est un poulet fermier élevé en plein air, nourri au grain offrant l’avantage d’avoir une chair fraîche et goûteuse. Comme les éleveurs lui laissent le temps de grossir et de gambader, il est aussi agréable à déguster chaud que froid.De l’éleveur au consommateur, les fermiers de Loué ont mis au point une traçabilité exemplaire ce qui en fait le leader incontesté de la volaille fermière en France. Des restaurateurs de qualité vous régalent avec des recettes étonnantes (poulet au foin, marmite sarthoise…)
Le consommateur peut aussi faire le plein de produits de la ferme en direct du producteur… Oui, des agriculteurs vous accueillent sur leur exploitation où vous pouvez vous procurer des produits laitiers, des fruits et
légumes et de la viande de bœuf de grande qualité. Retrouvez les fermiers adhérents et les dates des marchés fermiers sur : www.tourisme-en-sarthe.com.
Le Conseil Général optimise les démarches engagées en créant des synergies pour faciliter le développement des circuits courts et valoriser nos produits du terroir avec Les 24 HEURES CUISINE à l’Abbaye de l’EPAU et mettre en avant nos talents culinaires.
Quelques spécialités sucrées pour nous faire saliver… Le petit sablé. La Confrérie du Petit Sablé,
ère des petits sablés de Sablé-sur-Sarthe, protège cette tradition pâtissière et concoure à sa notoriété.Deux biscuiteries saboliennes perpétuent la tradition à Sablé-sur-Sarthe : www.sablesienne.com et www.le-petit-sable.fr.
Quant à notre chausson aux pommes, la tradition populaire le rattache à une épidémie dont auraient été victimes les Calaisiens en 1630. La Confrérie du Chausson aux Pommes, créée à Saint-Calais en 1992, pérennise chaque année la Fête du Chausson aux Pommes début septembre.
Et côté salé ? Les rillettes de la Sarthe. La Confrérie des Chevaliers des Rillettes sarthoises, créée à Mamers en 1968, organise le concours des rillettes de Mamers, indéniable preuve de son attachement à la qualité de ce produit typiquement sarthois, et sa méthode de fabrication.Pour goûter les rillettes faites maison, rendez-vous dans toutes les bonnes charcuteries sarthoises.
Un vin pour les accompagner...Jasnières et Coteaux du Loir : deux AOC du Loir. L’aire géographique du Coteaux du Loir s’étend sur 16 communes de la Sarthe et 6 d’Indre-et-Loire. L’AOC Jasnières est imbriquée dans cette aire, mais exclusivement sur les communes de Lhomme et Ruillé sur Loir. Le sous-sol de tuffeau y est partout creusé de caves fraîches et humides dans lesquelles le vin trouve des conditions d’épanouissement optimales.Les deux AOC produites en Vallée du Loir, Jasnières (blanc) et Coteaux du Loir (blanc, rosé, rouge) datent respectivement de 1937 et 1948. La Vallée du Loir a obtenu une reconnaissance nationale à travers le label Vignobles et Découvertes . Des visites et des services de qualité sur la thématique du vignoble sont proposés : hébergements, sites culturels, activités de loisirs, caves, restaurants….
On le sait moins mais la Sarthe produit aussi de la bière… Pour ceux qui recherchent des produits sains et naturels, on peut déguster en Sarthe des bières artisanales qui sauront vous séduire et vous rafraîchir. Quelques adresses : La rasserie de l’Arche des Moines à Ruaudin, Les Délices de la Ferme à La Milesse, La asse Lande à Ségrie.
La Sarthe côté tablese dévoile
“ DES VISITES ET DES
SERVICES DE QUALITÉ SUR LA
THÉMATIQUE DU VIGNOBLE
SONT PROPOSÉS “
10 Terres de Chefs // N°8
RENCONTRE
Theodora HAUZER
Respectueuse de la tradition française, Theodora Hauzer est également inspirée par son héritage chinois où elle puise ses racines. Reportage.
environnement culinaire multiculturel qui donne aujourd’hui toute sa profondeur à cette cuisinière hors normes.
A la croisée des cultures
son enfance sera emplie des saveurs des
proposées dans des échoppes de trottoir. Auprès de sa maman, cuisinière émérite, elle apprend le mélange des saveurs et les secrets des épices. Elle goute au
et des poissons à la vapeur, ainsi qu’aux
père, entrepreneur Néerlandais installé à
elle découvre une petite partie de la cuisine
aux Pays-Bas pour poursuivre ses études
encore avec une autre culture et une autre cuisine.
où elle exerce un métier de consultante
Elle y rencontre aussi son futur partenaire
trépidantes, le couple décide de découvrir la montagne et s’installe au Pays du Mont-
professionnels de toutes les grandes villes européennes. Durant les cinq années
sa connaissance du marché touristique français et s’imprègne des demandes de la clientèle étrangère en France.
Le retour aux sources
Après des années de déplacements incessants, le temps de l’apaisement est venu.
Le pas est franchi avec la reprise d’une
accomplie, le couple poursuit ses
qui vient d’être rénovée par la collectivité territoriale des Alpes Mancelles.
réseaux sociaux.
nord européenne en tout premier lieu est
proposant une cuisine fraîche où les produits sont respectés.
Charme et gastronomieau féminin !
“ LA CLIENTÈLE NORD EUROPÉENNE
EN TOUT PREMIER LIEU
EST HEUREUSE DE DÉCOUVRIR
UN SITE REMARQUABLE,
PROPOSANT UNE CUISINE FRAÎCHE
OÙ LES PRODUITS SONT
RESPECTÉS “
THEODORA HAUZER
11Terres de Chefs // N°8
Par ailleurs, les visiteurs plus lointains, tels
découvrent cette halte à mi-chemin entre
de Bretagne.
Des saveurs venues d’ailleurs
répond
1964 // Naissance à Singapour d’une mère chinoise née à Calcutta en Inde.1974 // Arrivée en Europe aux Pays-Bas. Etudes supérieures en Hôtellerie et Marketing à La Haye1980 // Début de l’expérience professionnelle : restauration sur les côtes néerlandaise, hôtellerie à Jersey, consultante marketing aux Pays-Bas.1995 // Société d’événementiel à Cannes, Monaco et St Tropez.2001 // Responsable Commerciale et Marketing au Pays du Mont Blanc.2005 // Retour aux origines avec la réouverture d’une auberge abandonnée en Bourgogne.2009 // Création de l’hôtel restaurant Le Gasseau dans une grande demeure en pierre de taille louée à la Collectivité Territoriale CCAM.2011 // Theodora Hauzer devient Maître Restaurateur.
BIO EXPRESS
“ LA BASE DE MA CUISINE EST
CELLE DE LA PURE TRADITION
FRANÇAISE.
MAIS JE SUIS AUSSI INFLUENCÉE
PAR LA TRADITION CHINOISE
OÙ JE PUISE MES RACINES “
12 Terres de Chefs // N°8
est une recette asiatique de la région du
précise la chef.
Dans ses placards, l’huile de sésame,
de François Durand, moulé à la louche ou encore le foie gras, toujours présent à la carte.
“ DES PRODUITS BRUTS
ISSUS DE LA PRODUCTION
LOCALES,
C’EST LA GARANTIE
D’UNE QUALITÉ MAIS
AUSSI D’UN LIEN FORT ET
PROMETTEUR “
Dès son arrivée à Saint-Léonard-des-Bois, Theodora Hauzer s’est attachée à valoriser des produits bruts issus de la production locale. Le chemin est long et semé d’embûches dans cette région très orientée vers l’élevage de vaches laitières dont la production est destinée avant tout à l’industrie agroalimentaire. Néanmoins, trois ans seulement après la création de son restaurant, Theodora est parvenue à tisser des liens prometteurs avec :
Les Éleveurs de la Charentonne
www.leseleveursdelacharentonne.fr
Les Calvados de la Maison Lemortonème
Les fromages de François Durand
LA DÉMARCHE LOCAVORE DE THEODORA
13Terres de Chefs // N°8
14 Terres de Chefs // N°8
15Terres de Chefs // N°8
AU MENU :UN POTAGER SCOLAIRE POUR LES ENFANTS DE MAHANJAGA (MADAGASCAR)
Adhérer à RESTAURANTS SANS FRONTIÈRES,
c’est offrir aux enfants du bout du monde une petite part
de ce que faites de mieux dans l’exercice de votre métier :
la générosité partagée.
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Coteaux-du-Loir avec François FRESNEAU
L’expression du vignoblede la Vallée du Loir
Notre domaine viticole se trouve sur la commune de Marçon au cœur du vignoble de la Vallée du Loir à 45 km du Mans, 40 km de Tours. Le domaine est situé à proximité des Châteaux de la Loire. Depuis 1925, la famille Fresneau a acquis un savoir-faire que quatre générations se sont aujourd’hui transmis.
Cette longue tradition nous permet de vous proposer une gamme de vins qui offre les meilleures expressions de notre terroir.
Le Jasnières
Plantée sur les coteaux pentus exposés plein sud, la vigne est profondément enracinée dans “ le tuffeau “ qui est une craie
océanique a son influence.
Les Coteaux-du-Loir
renommés.
poètes de la pléiade comme Ronsard et Du Bellay que par le
des forêts voisines.
www.fresneau.fr
Adhérer à
RESTAURANTS SANS FRONTIÈRES,c’est offrir aux enfants
du bout du monde une petite partde ce que vous faites de mieuxdans l’exercice de votre métier :
la générosité partagée.
16 Terres de Chefs // N°8
DÉCOUVERTE
Evelyne et Philippe CAUCHOIS
Après avoir vécu une trentaine d’années en région parisienne, Evelyne et Philippe ont eu envie d’un grand bol d’air.Ils reprennent donc en 2002 un restaurant fermé depuis huit années, dans le petit village de Beaumont-Pied-de-Bœuf.Interview de Philippe Cauchois.
Comment a commencé l’histoire du Relais du Cheval blanc
alors je me suis mis à chercher une affaire
à l’emploi - pour reprendre une affaire située à deux heures de Paris, dans un petit
Après huit années de sommeil, le conseil municipal avait décidé de trouver un repreneur à ce restaurant et à son épicerie
Comment dé niriez-vous votre cuisine
propose des plats cuisinés, mijotés,
d’omelette norvégienne individuelle.
Nous sommes dans un département où les gens aiment avoir un contenu et de la qualité dans l’assiette avec des produits de
Une cuisine traditionnelle,bourgeoise et de saison
“ JE PROPOSE DES PLATS
CUISINÉS, MIJOTÉS,
ÉLABORÉS “
PHILIPPE C
AUCHOIS
17Terres de Chefs // N°8
Naissance à Paris.1972 // Apprentissage en cuisine dans l’Aube.1974-87 // Dans le cadre de l’Association des Cuisiniers Français, travaille dans de no breuses aisons bourgeoises au service de la Duchesse de Windsor, Son Altesse Karim Aga Khan, la Baronne de Rothschild, la comtesse de Martini Bismarck …2002 // R ouverture et cr ation du restaurant Le relais du cheval blanc apr s une ermeture de ann es.2006 // Cr ation de la partie h tel chambres Auberge relais du cheval blanc et construction de la piscine.2010 // Devient Maître Restaurateur.
BIO EXPRESS
volaille de Loué, je la réserve aux repas sur commande car les
au restaurant.
Le titre de Maître Restaurateur que vous obtenez en 2010, ça repr sente quoi pour vous
venir. Les clients me questionnent souvent sur le titre, les critères
que c’est titre d’état, donc sérieux.. Ils sont plus relax.
Vous fuyez en revanche les guides…
18 Terres de Chefs // N°8
“ L’ASSIETTE EST UN STIMULANT,
UN CRÉATEUR DE DÉCOR “
DÉCOUVERTE
Camille et Karoline CONSTANTINLe Moulin des 4 Saisons
Camille et Karoline travaillent en tandem au Moulin des Quatre Saisons. Lui, en cuisine, elle, en salle. Reportage.
Camille soigne tout particulièrement la présentation des plats qu’il imagine dès qu’il met au point une nouvelle recette.
Des produits irréprochables
répond le chef. Un même produit sera travaillé différemment selon la saison.
Le homard breton par exemple se mariera tantôt avec des chanterelles et champignons du moment tantôt avec une brunoise de fruits exotiques.
une côte de bœuf à la plancha au gros sel piqué à l’ail.
. Idem pour le foie gras, extra sélection uniquement pour larestitution du goût et du produit avec très peu de perte.
Une cave éclectique
Karoline, son épouse d’origine autrichienne, a appris le métier en tenant le restaurant de ses parents où elle a travaillé autant en salle qu’en cuisine.
, explique Camille.
La cave de l’établissement est éclectique, toutes les régions de France sont représentées mais aussi l’Autriche - pays
d’origine de Karoline - et la Hongrie. Et le
. La bouteille débute à 25€.
La cuisine en duo :Lui, en cuisine, elle, en salle
CAMILLE C
ONSTANTIN
Naissance à Angers. Début de sa carrière profession-
nelle à l’Ermitage à La BauleChez Gérard Cagna à Cormeilles-
en-Vexin (2 étoiles Michelin) où il apprend le respect du produit et la rigueur.
Les Crayères à Reims Chef de partie chez Laurent
à Paris où il travaille avec Philippe Braun, le bras droit de Joël Robuchon. Il perfectionne le geste et la cuisson.
Départ au Liban pour ouvrir un restaurant français et le gérer.
Achat du Moulin des Quatre saisons. Devient Maître Restaurateur.
BIO EXPRESS
19Terres de Chefs // N°8
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Le Mot de la Sommelière, Karoline Constantin
Le laisir d in in de laisir
constituer avec mon époux, au
Bien sûr, les grands noms s’y trouvent, ainsi que des vins
de vignerons.
font preuve, que cette appellation, qui est la plus septentrionale
maximum, n’a pas disparu.
élégance rare, issu exclusivement du cépage chenin, avec des
plus ou moins prononcée suivant les crus et les millésimes. Il se marie à merveille avec des poissons de mer et volailles de la cour d’Armoise que mon époux travaille selon le marché sur sa carte.
appellation nous donne de grands moelleux, rivalisant avec des
satisfaire les puristes jusqu’aux amateurs de vieilles vignes. Nous invitons donc tous les lecteurs de cet article à découvrir ce joyau
20 Terres de Chefs // N°8
DÉCOUVERTE
Xavier SOUFFRONT
Quatrième génération d’une famille de cuisiniers, Xavier tombe dans la marmite dès son plus jeune âge.Après plusieurs années d’apprentissage dans des établissements de renom, il revient travailler L’auberge des Matfeu avec son père pour prendre progressivement sa succession.
sorte d’omelette aux pommes de terre et
compagnons du devoir ou compagnons du tour de France qui travaillaient pour les moines locaux, faisaient l’essentiel de leurs repas.
le nom du lieu dit et tout naturellement,
référence à ce lointain passé.
Des produits d’une qualité irréprochable
citer son plat phare, créé il y a plus de vingt
cuites dans leur jus.
commente le chef. Le secret de cette entrée
Pour le reste, le chef suit de près les saisons en faisant évoluer la carte tous les mois et demi.
tomates. En juin, la morille, autre grande spécialité de la maison, fait son grand retour.
Pour la truffe, le chef a choisi de l’acheter
payons plus cher mais nous avons ainsi la
associé à un savoir-faire incontesté qui
Parmi les clients, il n’est pas rare de croiser un politique de haut niveau ou une
Plus de 800 références de vin
des achats et de la carte avec l’aide de son
régions sont représentées et même de
ne citer qu’eux, Almaviva, un vin Franco-
Andes en Argentine.
La cuisine depuis4 générations
“ J’AI LA CHANCE D’AVOIR UNE
CLIENTÈLE À L’ÉCOUTE DES TRÈS
ONS VINS ÉTRAN ERS “
XAVIER SOUFFRONT
21Terres de Chefs // N°8
1963 // Naissance au Mans.1980-81 // Ecole hôtelière à Dinard où il obtient son CAP de Cuisine et de Serveur.1981-88 // Travaille dans différents restaurants étoilés comme l’Hôtel George V à Paris, le Château de Marcay (un établissement Châteaux et Hôtels Collection), le Pressoir à Paris.1989 // Prend la relève de l’Auberge des Matfeux créée par son père.2010 // Devient Maître Restaurateur.
BIO EXPRESS
22 Terres de Chefs // N°8
PARTENAIRE
PASSIONFROID,partenaire de l’Association Française des Maîtres Restaurateurs
PassionFroid,Un objectif : la valorisation des produits
savoir faire de nos régions, tout en assurant une grande qualité des produits et une
devenu préoccupant que depuis quelques années.
100% MA RÉGION
PassionFroid, liale du groupe Pomona pour les produits surgelés, frais carnés et laitiers, mène auprès des Maîtres Restaurateurs un véritable “ combat de l’assiette “.
Rencontre avec Grégoire Guillemin, Directeur commercial et marketing PassionFroid.
En février 2013, PassionFroid a signé un partenariat avec les Maîtres Restaurateurs. Décerné par l’Etat, le titre est très exigent….
Restaurateur décerné par l’Etat, le
des charcuteries et salaisons via des
recourir à des plats préparés, utiliser
propose des suggestions ponctuelles alors les renouveler quotidiennement.
Vous avez tous les deux le même respect du produit.Nous sommes tous les deux engagés dans
qualité.
l’assiette en défendant le goût et le savoir-faire des cuisiniers français.
Pour aller plus loin dans votre démarche, vous allez d’ailleurs éditer un catalogue réservé aux Maîtres Restaurateurs. Quelle sera sa spéci cité
par tous sur le site www.passionfroid.fr.
répondant aux critères imposés par la charte des Maîtres Restaurateurs. Il s’agira
retrouvera par exemple des muscles de
charcuteries régionales de qualité et une
gamme.
“ NOUS MENONS LE MÊME COMBAT DE
L’ASSIETTE EN DÉFENDANT LE GOÛT ET LE
SAVOIR-FAIRE DES CUISINIERS FRANÇAIS. “
GRÉGOIRE G
UILLEMIN
23Terres de Chefs // N°8
Rencontre avec Alain Van Mello, Directeur du développement de de l’animation du réseau PassionFroid.
La succursale de Nantes vient d’être modernisée. Vous avez notamment fait un effort particulier sur la chaine du froid et la sécurisation des process (préparation, conservation, hygiène, etc.)...
constructions ultra-modernes, plus respectueuses de l’environnement, moins
pour les conditions de travail des salariés.
Nancy, Bordeaux qui se sont dotées de nouveaux sites ces 3 dernières années.Nous avons également équipé toutes nos succursales de moyens techniques nouvelle
personnes exclusivement dédiées qui garantissent son respect et la qualité du
Autre point fort, vous avez renforcé la tra abilité des aliments. De quelle fa onPassionFroid est le seul réseau à avoir à la fois une équipe nationale et une équipe dans chaque région d’acheteurs et de
audits qualités par an auxquels s’ajoutent
produits.
Comment fonctionne l’approvisionnement auprès des producteurs régionaux
convaincus de l’intérêt de privilégier les circuits courts car, en plus d’être une
de promouvoir le savoir-faire de nos
l’emploi dans les campagnes. Les équipes de la région rencontrent directement les
sélectionner le meilleur de leur offre. Ainsi, nous recherchons des produits qui allient goût, authenticité, sécurité alimentaire,
approvisionnement régional permet de
présenter une offre régionale, c’est pouvoir proposer aux restaurateurs des produits de
de petits producteurs locaux.
Les restaurateurs apprécient votre qualité de service. Comment l’expliquez-vous
meilleur taux de service du secteur et nous
mais pas seulement. Notre organisation et notre gestion des flux nous permettent d’allier la rapidité d’exécution à la qualité
L’aspect développement durable est une notion importante de la société… Pouvez-vous nous en dire plus
adhérons depuis longtemps autour de 4
1. Développer des produits et achats
(améliorer la sécurité et les conditions de
3. Limiter notre impact environnemental
En exemple concret, nous optimisons nos
dans un seul camion avec une seule
4. Adopter une démarche collective
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L’INTÉRÊT DE PRIVILÉGIER
LES CIRCUITS COURTS “
PassionFroid, c’est une offre large de produits développés et mis au point
en France, auxquelles s’ajoutent près de
une ou plusieurs régions.Les 45 sites régionaux de PassionFroid lui permettent d’être au plus proche des
PASSIONFROID EN CHIFFRES
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24 Terres de Chefs // N°8
Le Club de la Table Française
Le dîner du Club dela Table Française
Le Mardi 26 février a eu lieu au Salon de l’agriculture, Le dîner du Club de la Table Française, dont l’AFMR est partenaire, en collaboration avec le CENECA (Centre national des expositions et concours agricoles) qui célébrait le 50e anniversaire du SIA.
de la gastronomie et du monde agricole - dont le ministre de
Les plats, réalisés par des chefs tous plus inspirés les uns que les
En fromage, les convives ont eu le choix entre 4 nuances de Brie.
FranceAgriMer.
de l’Ecole Ferrandi et le service floral par les Ecoles des fleuristes de Paris.
Auberge Relaisdu Cheval Blanc
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Tél. : 02 43 44 84 59 - Fax : 02 43 44 88 57
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entre Château du Loir et Ecommoy en Sarthe.
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25Terres de Chefs // N°8
produire
sa propre eau à partir de l’eau potable du réseau.
une eau au goût parfaitement neutre,
Les 4 bonnes idées de CASTALIE !
1 FABRICATION FRANÇAISE : La machine Pure CASTALIE était la grande nouveauté du salon Sirha 2013. Intégralement fabriquée en France, cette fontaine est le résultat d’un design sophistiqué et d’une technologie de pointe réunis pour proposer une eau de qualité parfaite.2 TECHNOLOGIE DE POINTE : Pure CASTALIE incorpore un nouveau système de filtration : la
technologie « SAFE » (Système Antibactérien de Filtration de l’Eau). SAFE intègre la technologie brevetée « Behring Inside », aujourd’hui utilisée en milieu hospitalier. Elle permet la distribution d’une eau de qualité bactériologique parfaite. » 3 UNE TAILLE DE BULLE À LA DEMANDE DU CONSOMMATEUR : Le consommateur bénéficie désormais d’un service sur-mesure : il peut choisir la taille de la bulle souhaitée pour toute demande d’une eau gazeuse.4 UN SERVICE APRÈS-VENTE PERFORMANT : Avec ses 9 bases logistiques réparties sur tout le territoire, CASTALIE offre aux restaurateurs un service d’entretien et de maintenance professionnel et performant pour un fonctionnement sûr et un matériel irréprochable sur le plan hygiénique.C’est pour toutes ces raisons que CASTALIE souhaite accompagner les Maîtres Restaurateurs dans leur
développement.
Sébastien Blot - La Réserveà Rennes
« Deux ans après avoir obtenu le label Maître Restaurateur, nous avons fait le choix en mars 2012 de proposer CASTALIE à notre clientèle.Restaurant locavore, nous travaillons avec des
producteurs locaux : 95% de nos produits sont frais et issus du Marché des Lices. Notre carte des vins évolue régulièrement et nous y accordons une grande importance car des sommeliers sont à l’origine de La Réserve.Pour nous, l’eau doit pouvoir être consommée comme du vin ou comme le café. Elle doit être agréable au goût et CASTALIE remplissait bien nos critères de pureté et de neutralité.La démarche « green business » de CASTALIE nous a immédiatement séduite : la réduction des transports et la démarche durable sur toute la ligne ont été les éléments décisifs de notre choix. Je suis convaincu qu’à l’avenir, cela sera complètement généralisé. »
Yann Poulmarc’h - Les Jardins de Beauvalà Saint-Aignan
« CASTALIE nous a apporté un gain de temps et de place considérable. En éliminant la livraison des bouteilles d’eau, cela a permis au personnel de réduire la manipulation des bouteilles avant, pendant et après
le service mais également d’éliminer le stockage des bouteilles consignées.Très rapidement adoptée par nos clients, CASTALIE est très appréciée pour son prix attractif. De plus, l’hôtel milite ardemment pour la réduction d’émissions de gaz à effet de serre et CASTALIE s’insère parfaitement dans notre logique écologique associée au Zoo de Beauval. »
Stéphane Terrasson - Le Pavillon de Baillyà Bailly
« Nous avons intégré CASTALIE depuis octobre 2011. C’était alors une démarche qui nous semblait novatrice sur le marché. On a d’ailleurs tout à y gagner : réduction des stockS, diminution de la manipulation des bouteilles
et une démarche qui nous permet de nous démarquer de la concurrence. En outre, d’un point de vue économique, tout le monde s’y retrouve car c’est quand même moins cher que les eaux minérales traditionnelles pour le client. Le principal est de bien former le personnel pour avoir un discours cohérent ».
Olivia Gautier - Les Orangeriesà Lussac-les-Châteaux
Pour Les Orangeries (1er établissement certifié Écolabel européen en France il y a déjà 7 ans), le titre de Maître Restaurateur est la reconnaissance professionnelle de la qualité de notre concept de restauration durable. Ce
titre constitue pour nos clients la garantie d’un « Fait Maison » gastronomique et terroir. Nous nous intéressions depuis longtemps aux eaux micro filtrées. Le design des bouteilles et le made in France de CASTALIE nous ont immédiatement séduits.L’accompagnement de l’équipe a fait le reste, avec l’installation d’une machine répondant à notre activité et à nos exigences esthétiques. Les retours clients sont très positifs, notamment sur l’eau gazeuse appréciée pour son goût neutre, moins salée que les autres eaux et pour sa taille de bulle assez fine. Cette neutralité permet de laisser toute la place à la palette aromatique de notre sélection de vins naturels que nous proposons et aux saveurs de la carte au fil des saisons. CASTALIE est vraiment une eau gastronomique ! »
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Association Française des Maîtres Restaurateurs
PARTENAIRE DE L’ASSOCIATION FRANÇAISE DES MAÎTRES RESTAURATEURS
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26 Terres de Chefs // N°8
Big Green Egg.Explorez de nouveaux territoires culinaires.
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Les Menus du Monde présente: Le Big Green Egg, cinq modèles offrants un nombre illimité de possibilités culinaires. Il n’y a rien que le Big Green Egg ne puisse faire. Griller, braiser, mijoter, rôtir, fumer, cuire à basse et haute température (jusqu’à 400°C) … D’une viande grillée à la perfection à de tendres langoustines, du pain croustillant aux desserts les plus élégants. La conception unique de sa céramique à double paroi vous permet de contrôler sa température au degré près. C’est ce qui fait du Big Green Egg le secret d’innombrables merveilles culinaires. Il a déjà été adopté par les plus grands chefs, et fait le bonheur d’une centaine de milliers de gourmets tout autour du monde. Explorez de nouveaux territoires culinaires, découvrez le Big Green Egg.
Le Big Green Egg est écologique et économique, il utilise pour seule énergie le charbon de bois. Incroyable, une seule charge de 2 kg permet une utilisation pouvant aller jusqu’à 24 heures (modèle L). Il peut être installé en intérieur ou en extérieur.
Association Française des Maîtres Restaurateurs
PARTENAIRE OFFICIELDES MAÎTRES RESTAURATEURS
27Terres de Chefs // N°8
PARTENAIRE
LE GUÉRANDAISpartenaire de l’Association Française des Maîtres Restaurateurs
Le Guérandais :Une IGP première en Europe
Partenaire of ciel des Maîtres Restaurateurs depuis octobre 2011, Le Guérandais est er de béné cier d’une Indication Géographique Protégée depuis le 20 mars 2012, une première en Europe.
L’IGP : une garantie de qualité renforcée pour les consommateurs.
liée à cette origine.
faire développé par les paludiers de la
apporte aux consommateurs une garantie
sur l’origine et sur la qualité du sel de
L’IGP, la reconnaissance of cielle de produits 100 % naturels, issus d’un savoir-faire ancestral.
construits par l’homme sur des sols
dans lesquels l’eau de l’océan Atlantique, apportée par des canaux, circule, par
paludiers.
année, lorsque les conditions climatiques
récoltés à la main selon des techniques millénaires. Leur production repose sur un processus naturel de concentration en sel par évaporation de l’eau de mer jusqu’au seuil de cristallisation sous l’effet du soleil et du vent.
Une fois récolté en période estivale, le sel est transporté à la coopérative où il est simplement trié, tamisé
aucun traitement chimique et aucune adjonction (agent antiagglomérant, agent
naturellement riche en magnésium, source de calcium, de fer et autres oligo-éléments.
organoleptiques sont le digne reflet des
Le fonctionnement de la coopérative.
individuellement leur récolte à la
conditions météorologiques, la récolte
d’assurer à chaque paludier un prix d’achat
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28 Terres de Chefs // N°8
Restez concentrés sur votre métier : la cuisine.Nous nous occupons du reste.
Lumispace réunit l’efficacité, le confort et la sécurité dans la cuisine professionnelle.Différents éclairages sont disponibles (bleu, rouge, jaune, vert ou orange) afin de créer une ambiance spécifique.
Ventilation performante grâce à l’efficacité du système de captation :
Confort d’utilisation avec un espace libéré :
couleurs d’ambiance possible.
Plus de contraintes d’entretien avec le lavage automatique des filtres :
de l’intérieur du capteur ainsi que le parfait dégraissage des filtres.
professionnelle, commerciale ou centrale (démontage des filtres par le personnel,
« Une réalisation de cuisine spectacle chez Georges Blanc »
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et éclairage chromatique
Association Française des Maîtres Restaurateurs
PARTENAIRE OFFICIELDES MAÎTRES RESTAURATEURS
29Terres de Chefs // N°8
INTERVIEW
Thierry POUPARD
L’Homme qui connait la restaurationjusqu’au bout des fourchettes !
Terres de Chefs a rencontré Thierry Poupard consultant marketing pour la restauration, très actif sur les réseaux sociaux, bloggeur réputé et secrétaire général de l’association Restaurants Sans Frontières. www.service-attitude.com
Thierry Poupard, dites-nous en quoi consiste votre activité, Service Attitude
ans dans une grande chaîne de restauration ce qui me donne toute la légitimité pour comprendre ce métier et être proche des restaurateurs.
d’expert mais de spécialiste. Mon activité
autres comme illustré par l’infographie ci-contre.
le service laissent à désirer, rien ne sert
Concrètement que proposez-vous aux restaurateurs Aux restaurateurs indépendants qui ont
réalise des missions d’analyse, de conseil,
de parler qui sont le moteur de l’activité. Par exemple, j’ai mis au point un module
univers, de savoir ce qui est approprié et utile de mettre en place et d’éviter pas mal
qui ne noie pas le restaurateur sous des termes techniques souvent destinés à
Quel est votre avis sur les Maitres Restaurateurs
de la communication je suis déçu par le retard de la notoriété du titre. Le faire
prioritaire de l’AFMR qui doit assumer seul cette promotion.
Le titre de Maitre Restaurateur a le mérite d’exister, il est simple et
hors de portée ou risqués comme une cuisine réalisée à
34 points du cahier des charges sont tels que tout restaurateur digne de ce nom peut
qui est si peu connu et peut s’avérer très utile.
Votre point de vue est clair. Parlez-nous de l’association Restaurants sans Frontières.
cinq ans par Philippe
l’équipement de cantines, d’infrastructure ou encore l’aide alimentaire destinée aux enfants et écoliers de régions
l’Afrique.
réalisations, tout est expliqué en détail et en toute transparence sur le site www.restaurants-sans-frontieres.org que je
telles que création du logo,
internet sont des prestations gracieuses.
ont créé un partenariat dont certains d’entre vous ont entendu parlé.
Restaurateurs ont par-
et l’opération va être reconduite
a une vraie cohérence entre les actions de
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30 Terres de Chefs // N°8
Association Française des Maîtres Restaurateurs
PARTENAIRE OFFICIELDES MAÎTRES RESTAURATEURS
31Terres de Chefs // N°8
DES RESTAURATEURS DE FRANCEÀ SINGAPOUR
Lors de l’Assemblée générale le 4 février 2013, une convention a été signée entre l’Association Nationale des Restaurateurs de France et la Chambre de Commerce Française de Singapour
ses 15 années d’existence dans le secteur de la restauration indépendante pour reconnaître la qualité des restaurateurs les plus exigeants ayant une expérience
essentiellement frais, et à respecter les réglementations en matière d’hygiène ainsi que les éléments essentiels en matière d’accueil.
particulier pour le professionnel.
dense et importante. www.restaurateursdefrance.com
BRÈVES & ACTUS
UNE 2ème ÉTOILE AU MICHELINPOUR WILLIAM FRACHOT,
Maître Restaurateur
William Frachot est issu d’une
de Dominique Frachot, Maître Restaurateur également à Dijon.
deux ans passés en Angleterre, il travaille
comme un grand chef prometteur.
gastronomiques, William introduit des
une cuisine inspirée de ses voyages et
Alain Dugay. Aujourd’hui le restaurant de
et inventive. www.chapeau-rouge.fr
Robot CookL’assistant culinaire des chefs
Le Robot Cook®, concentré de technologies et d’innovations brevetées au service de la restauration, créé par Robot-Coupe, est l’unique cutter-blender chauffant à répondre au niveau d’exigence des professionnels de la cuisine.
Parfait assistant culinaire des chefs, il
à la perfection les recettes complexes et
apprécieront sa température de chauffe
qualité de coupe alliée à sa haute vitesse. ®
apporte un confort de travail inégalé. La cuve inox de 3,7L est parfaitement
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de technologies destinées à faciliter et
racleur, unique sur le marché, est équipé d’un essuie couvercle assurant une vision constante de la préparation en cours.
dans la cuve sans avoir à stopper la recette en cours. Un système inédit permet de vider la préparation réalisée en toute sécurité. Les pièces en contact alimentaire se démontent facilement et passent au lave-vaisselle.
L’Association Française des Maîtres Restaurateurs est ère de compter parmi ses membres les nouveaux Chefs étoilés du Michelin qui viennent enrichir la liste déjà longue des Maîtres Restaurateurs étoilés.
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au nom de l’AFMR pour féliciter ces talents
la reconnaissance internationale du repas
Les nouveaux étoilésdes Maîtres Restaurateurs
32 Terres de Chefs // N°8
PARTENAIRE OFFICIELDES MAÎTRES RESTAURATEURS
33Terres de Chefs // N°8
BIENVENUE
Le restaurant Aux Saveurs du Marché a reçu sa plaque de Maître Restaurateur le mercredi 27 février en présence du Président de l’AFMR Francis Attrazic et de nombreux invités.Le titre de Maître Restaurateur a été créé en vue de différencier les
essentiellement frais et n’ont pas
Maître Restaurateur est un titre d’Etat délivré par les préfectures après réalisation d’un audit indépendant.
le Relais du Parc d’Alain Ducasse ou La Méditerranée, a créé son premier restaurant
17ème arrondissement de Paris.
mon équipe comme pour moi-même de recevoir ce titre très convoité de Maître Restaurateur. Il vient récompenser le
la conviction profonde que la qualité de la cuisine proposée et le soin apporté à l’accueil de nos clients sont les clefs d’un
chef talentueux, son épouse et toute l’équipe du restaurant.
Npartenariat avec le Club de la table française, aura cette année pour thème : “ Le café Gourmand Nespresso des 4 saisons.“ Tous les Maîtres Restaurateurs vont recevoir une lettre pour participer au concours.
recette de café proposée sur le thème de l’une ou plusieurs des 4 saisons.
l’école Ferrandi de Paris, le Président de l’Association Française des
personnalités.Les gagnants se verront remettre les lots suivants :- 1er
producteur.ème
- 3ème et
- 4ème et un forfait Lys d’Argent
pour
Châteaux & Hôtels Collection, référence de l’hôtellerie de charme et de la restauration gourmande en Europe, a choisi AFNOR Certi cation, premier organisme certi cateur en France, pour réaliser ses missions d’évaluation pour l’obtention du titre de “ Maître Restaurateur “.
professionnalisme des chefs ainsi que leur engagement en faveur
l’environnement, les aménagements intérieurs et extérieurs ainsi que l’hygiène, la sécurité et
des charges durant la prise de repas. Puis “ à découvert “ en présence du restaurateur, il
respect des normes d’hygiène et de sécurité. www.chateauxhotels.com
Concours
AFNOR CERTIFICATION choisi par Châteaux & Hôtels Collection afin d’évaluer ses restaurants pour l’obtention du titre de
« Maître Restaurateur »
JEAN-FRANÇOIS PIÈGEPR SI ENT
La 4ème édition du Concours Création et Saveurs 2013 sera présidée par Jean-François Piège, Maître Restaurateur et Chef double-étoilé du
Professionnel vous propose d’exprimer le meilleur de vous-mêmes en créant un plat
BRÈVES & ACTUS
34 Terres de Chefs // N°8
PARTENAIRE OFFICIEL DES MAÎTRES RESTAURATEURS
35Terres de Chefs // N°8
BRÈVES & ACTUS
L’ASSEMBLÉE GÉNÉRALE ANNUELLEDES SOMMELIERS DE BOURGOGNE
Le lundi 25 février 2013, cette assemblée s’est déroulée dans les Caves du domaine Daniel-
Ban Bourguignon et l’ont remercié pour son dynamisme et son professionnalisme et l’esprit de cohésion, d’amitié et d’entraide qu’il insuffle.
savoir pour qu’ils puissent être informés et participer quand ils le pourront aux manifestations organisées.
Jacques Mailhot,Parrain des Maîtres Restaurateurs
Le célèbre humoriste Jacques Mailhot, directeur du théâtre des deux ânes, s’engage aux côtés des Maîtres Restaurateurs.
journaliste, animateur radio, mais surtout chansonnier et directeur
qui reçu tous les hommes politiques, d’Alain
et le plus écouté de la chaîne Paris Première
un fervent amateur de gastronomie et de
chansonnier a développé une forte culture culinaire, entretenue par la fréquentation
de notre gastronomie.
Maîtres Restaurateurs et de l’AFMR,
dans ces quelques lignes :
Le titre de Maître Restaurateur a été créé en vue de différencier les professionnels
Maître Restaurateur est un titre d’Etat délivré par préfectures, après réalisation d’un audit indépendant.
STRASBOURGCAPITALE MONDIALE DES
VINS BLANCS
Les 6 et 7 avril, Strasbourg sera la Capitale mondiale des Vins Blancs.
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pays seront réunis pour déguster les
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8ème ÉDITION DU CONCOURS DE BIÉROLOGIE HEINEKEN
l’événement en élargissant les épreuves à des connaissances relevant
36 Terres de Chefs // N°8
37Terres de Chefs // N°8
RETOUR SUR...
LE SIRHA 2013
Un bon bilan
L’association des Maîtres Restaurateurs
Française des Maîtres Restaurateurs la
communication promotionnelle dans les trois premières années, était en
haut et fort d’être Maître Restaurateur.
c’est la reconnaissance de leur qualité de professionnels de la restauration
ont fait le plaisir de passer nous voir et de
des Partenaires de l’AFMR présents sur le
Qu’ils en soient remerciés au nom du
www.maitresrestaurateurs.com
ODIC : le prix de l’innovation pour son nouveau concept “ ENERGIE RECUP “Dans les nouveautés de nos partenaires,
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chaleur générée par les groupes de froid de
chaude presque gratuite aux restaurateurs.
des Maîtres Restaurateurs qui sont en attente de réduction de consommations énergivores. www.odic-sa.com
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prolonge son offre et présente sa gamme
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propreté, plaques coup de feu affleurantes,
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QUELQUES CHIFFRES
38 Terres de Chefs // N°8
Association Française des Maîtres Restaurateurs
KPMG intervient au quotidien auprès de 47 000 entreprises commerciales, artisanales et professions libérales pour simplifier leur gestion quotidienne et faire de leurs projets des succès, et ce, dans 217 villes en France.
Cette proximité permet aux professionnels KPMG d’être au plus proche des problématiques des dirigeants et de leur apporter des solutions concrètes :
Un accompagnement sur-mesure pour répondre aux exigences des Maîtres Restaurateurs.
des outils adaptés pour satisfaire aux critères du Titre de Maître Restaurateur :
39Terres de Chefs // N°8
Grande nouveauté du salon Sirha 2013, la machine Pure CASTALIE.Intégralement fabriquée en France, cette fontaine est le résultat d’un design sophistiqué et d’une technologie de pointe réunis pour proposer une eau de qualité parfaite. La machine Pure CASTALIE incorpore en exclusivité le nouveau système
de Filtration de l’Eau). Développée par la société RC Lux, cette technologie brevetée «Behring Inside» est aujourd’hui utilisée en milieu hospitalier et permet la distribution d’une eau de qualité bactériologique parfaite. En collaboration avec Elium Studio, studio de design produit, CASTALIE a fait le choix de créer une nouvelle machine à l’image de sa marque et de son eau, pure et de qualité, qui s’adapte à tous les lieux
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Spécialiste du foie gras depuis plus de 120 ans, la Maison MASSE a connu toutes les modes et les évolutions de ce produit noble et source de créativité inépuisable, témoin des goûts de chaque époque. Les trophées MASSE en sont les témoins à travers des hommes et des recettes. La 12ème édition verra ses prochaines
la présidence de Mathieu Viannay, La Mère Brazier à Lyon - A l’automne 2013 à Nantes sous la présidence d’Olivier Bellin, l’Auberge des Glazicks à Plomodiern. Cette nouvelle édition verra la première sélection européenne avec un concours au Luxembourg à l’automne 2013. Les Croq’Masse ont été lauréats du grand prix de l’innovation Sirha 2013. Les recettes ont été mises au point par le chef Alain Alexanian, grand défenseur de la cuisine
équilibré nutritionnellement. Enfermé dans un pain de mie doré et scellé sur les 4 côtés, chaque recette de Croq’MASSE est une explosion de saveurs.www.tropheemasse.com
Sur le stand BOURGEOIS qui comportait de nouveaux équipements innovants, notre Maître Restaurateur et Disciple
compagnie de Patrick Caals
Cordon Bleu), une démonstration de techniques de cuisson sur le matériel BOURGEOIS.
Les nombreux invités ont pu déguster les préparations de ces deux cuisiniers de talent dans une ambiance festive. Dominique SEMPE, directeur marketing et commercial de la marque a pu enrichir ses
www.bourgeois.coop
C’est sur le stand TerreAzur de Pomona que Richard Bagnol a pu se procurer les produits frais nécessaires à ses démonstrations de cuisine. Grégory DUTHIL, Chef de marché restauration commercial de la marque, a rappelé que Pomona TerreAzur a été sélectionné par le Ministère de l’Environnement pour mettre en œuvre la première expérimentation
pour déterminer les valeurs écologiques des fruits et légumes, tester l’impact de la communication de ces valeurs auprès de
vers des achats responsables. C’est ce qui unit TerreAzur et les Maîtres Restaurateurs dans un partenariat très actif. www.terreazur.fr
C’est aussi sur le stand de PassionFroid de Pomona qu’Alain Van Mello, Directeur du développement de la marque, a pu fêter la signature du partenariat avec l’Association Française des Maîtres Restaurateurs et son Président Francis Attrazic. De ce nouveau partenariat naîtra un catalogue des produits PassionFroid réservé aux Maîtres Restaurateurs www.passionfroid.fr
Restaurateurs était présent sur le stand Charvet et présentait sa solution de plafond
circulent à l’intérieur de réseaux de gaines, ainsi tout encrassement et pollution sont totalement éliminés.Réalisés en acier inoxydable et aluminium anodisé, ils sont conçus pour répondre à la demande en grandes cuisines professionnelles et opérationnels sur toute leur surface, grâce à un système d’aspiration directe qui extrait les vapeurs de cuisine dès leur apparition. Le système de construction personnalisé permet l’adaptation aux dimensions de chaque cuisine, et à toute implantation de pianos en évitant tout risque d’accident, ainsi que la prolifération des bactéries. L’éclairage est
et couvre la totalité de la zone plafonnière.www.france-air.com
A l’occasion du salon Sirha 2013, Meiko
système AirConcept, un condenseur avec récupération d’énergie pour les machines à capot. AirConcept assure une récupération
chaudes ne sont plus rejetées dans la pièce de façon incontrôlée mais passent par le système de récupération d’énergie. L’air chaud est utilisé pour réchauffer l’eau, permettant ainsi jusqu’à 13% de réduction de la valeur de raccordement, pour des économies d’énergie et des coûts d‘exploitation. Pour une garantie d’hygiène et de sécurité optimale, l’AirConcept est équipé
Meiko, le tout sans consommation d’eau supplémentaire.www.meiko.fr
Francis Attrazic, Président AFMR et Thibault Lamarque, Fondateur de Castalie
D. Sempé, Dir. marketing Bourgeois, Richard Bagnol(l’Oulo à Mazan - 84) et Patrick Caas, Le Cordon Bleu
40 Terres de Chefs // N°8
Hôtels Cafés Restaurants
LA PROTECTION SOCIALE GLOBALE DES SALARIÉSPRÉVOYANCE COMPLÉMENTAIRE – PRÉVOYANCE CONVENTIONNELLE
ACTION SOCIALE – RÉGIME DE FRAIS DE SANTÉ
41Terres de Chefs // N°8
Extrêmement simple d’utilisation, la solution PI n’en est pour autant pas moins complète. La société PI fabrique le matériel, réalise les applicatifs, les interfaces et les back offices. Pi Electronique installe et assure le service après-vente. Nous adaptons le système à l’utilisateur et non l’inverse. Différentes configurations sont possibles : du mono-caisse au multi-caisses qui gérés en réseaux, peuvent partager l’ensemble des informations en temps réel. En dehors des différentes interfaces avec les systèmes de débit de boisson, les systèmes de fidélités, les bornes de commandes, PI Electronique est particulièrement connu pour son portable très fiable et très facile d’utilisation.Le nouveau portable, le SpinPad, est petit, léger, performant grâce à sa capacité mémoire et sa vitesse, lumineux, étanche aux projections de liquide et plus résistant aux chocs. Il démarre immédiatement à la prise en main, détecte les chocs et vibre à l’appel cuisine. Son lecteur biométrique permet de reconnaître l’utilisateur. Grâce à son accéléromètre (rotation automatique de l’image vertical/horizontal) et son nouveau mode de défilement de la commande, l’utilisation du nouveau portable est extrêmement intuitive. La gestion des commentaires liés modifiés, la possibilité de gérer 7 suites, d’avoir un nombre de messages écrits illimité et de pouvoir annuler directement un produit dans une fenêtre en font la référence dans le domaine.
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Association Française des Maîtres Restaurateurs
RETOUR SUR...
SEL DE GUÉRANDE :Présent au Sirha 2013, la Coopérative de producteurs Les Salines de Guérande a présenté le sel de Guérande “Le Guérandais“. Récolté à la main, le sel de Guérande Le Guérandais est un produit 100%
La qualité du travail des paludiers de la Coopérative est attestée
Restaurateurs le savent bien puisque le Sel de Guérande est
depuis 2011.
FRANCK DEVILLE : Créateur de Macarons et ancien Maître Restaurateur.
dédié à la fabrication du macaron car c’est
et artisanale dans son processus. Les recettes sont élaborées par nos chefs pâtissiers et cuisiniers à la recherche
www.franckdeville.fr
CORDON LEU : Le cara e du sucre u re d artSur le stand Cordon Bleu, un jeune chef pâtissier a pu nous faire
beauté saisissante. Chacune est une œuvre d’art qui étonne par le talent et la dextérité du chef.
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Le système Pi Electronique est l’aboutissement
de 30 années de collaboration avec les
professionnels des métiers de bouche.
PARTENAIRE DE L’ASSOCIATION FRANÇAISEDES MAÎTRES RESTAURATEURS
MEMBRE DE :
42 Terres de Chefs // N°84442424242424424424242424242444 TerrTerrTerrTerrTerTerrTerrTerrrrrrrrrrrTerrrrrrrres des des des deseses des des des des des dess des desesee e Che Che ChChChe ChCe Che Che Che Che Che Che Che Ce Cee CCCe Ce Chefsefsefsefsefsefsefsefsefsefsefsefefsefsefsssssss // // // // // //// /////////// N°8N°8N°8N°8NN°8N°8°8N°8N°N 8N°88N°8°888N 8
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Xavier SouffrontL’Auberge des MatfeuxArnage
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Le Relais du Cheval Blanc
Beaumont Pied de Boeuf
Association Française des Maîtres Restaurateurs
43Terres de Chefs // N°8
REPORTAGE
s’associe aux Maîtres Restaurateurs
Une association et une nouvelle approchede la bière
“ L’INDUSTRIE BRASSICOLE
FAIT PARTIE DU PATRIMOINE
FRANÇAIS. “
Heineken s’associe aux Maîtres Res-taurateurs dans sa toute nouvelle campagne nationale.Entretien avec Jérôme Albouy, Directeur de communication Marques et Catégories.
Heineken France poursuit son programme de valorisation de la bière avec un nouveau slogan qui s’intitule “ De la terre à la bière “. uel message souhaite -vous faire passer
La Bière, produit ancestral, est un produit naturel, fruit du travail et d’un savoir faire humain. Pour proposer au consommateur
leader du marché propose à travers son
Comment sera articulée cette démarche
retrouve sa juste place dans les médias.
chaque département a désormais sa
des partenariats média nous mettrons en avant ce patrimoine et le savoir faire de la
Pour la partie culinaire, vous ave choisi une seule et unique structure associative, celle des Maîtres Restaurateurs.PourquoiNous avons concentré nos partenariats sur des acteurs nationaux. Notre concours de Bièrologie est aujourd’hui validé par le ministère de l’éducation nationale. Les
Maîtres Restaurateurs leur démarche est soutenue par le Ministère du tourisme. La charte des Maîtres Restaurateurs est cohérente avec notre démarche de valorisation. La dynamique des Maîtres Restaurateurs et le contexte nous ont conduit à faire des choix en faveur du titre d’Etat.
Vous avez sollicité des Maîtres Restaurateurs pour créer des recettes utilisant la bière. Est-ce une façon de dévoiler aux amateurs une autre facette de cette boissonLa richesse des Maîtres Restaurateurs est sa diversité des talents.
diverse par ses goûts et ses couleurs alors
en entrée soit sur un plat, un fromage ou un dessert.En associant les compétences et la
nouvelle offre au consommateur.
Le 21 mai 2013 a lieu la Finale de la 8ème édition de votre Concours national de Bièrologie, un rendez-vous incontournable qui a pour vocation de repérer les futurs “ sommeliers “ de la bière. Là encore, les Maîtres Restaurateurs seront de la partie…Pour la seconde fois, nous ouvrons la
Notre souhait est de mettre en avant les
année, les lauréats auront la chance de
personnes.Pour aller plus loin, nous avons aussi souhaité mettre en avant les Maitres Restaurateurs. Un concours est lancé au
associations Bière et Mets seront sélectionnées par le jury ce jour là. Les restaurateurs seront mis à l’honneur et un
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ART DE LA TABLE
Guy BOURGEOIS
Evolution de la verrerie : le nouveau « cristal » ?
sécurité alimentaire…, les principaux acteurs du marché ont
caractéristiques très proches du cristal voire même avec une résistance mécanique inégalée.
Vont-ils faire disparaitre le cristal
Le Kwarx®
porte en lui le meilleur de l’existant : Du cristal il possède la transparence, l’éclat et
résistance optimale. Les qualités exceptionnelles du Kwarx® en font un matériau naturellement destiné à la dégustation.
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45Terres de Chefs // N°8
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INFOS DERNIÈRES
Coup de jeune surLe Pudlo 2013 !
“ PLUS DE 2 400 ADRESSES
DONT 1 700 RESTAURANTS. “
Journaliste au Point et critique gastronomique réputé, ami et con dent des grands chefs, Gilles Pudlowski publie chaque année, avec succès, Le Pudlo Paris aux éditions Michel Lafon.
- Maquette en quadri- Photographies- Repérage coloré des arrondissements sur la tranche de l’ouvrage.
Mis à jour tous les ans, Le Pudlo
l’excellence, assiettes cassées pour les
humeur, la haute gastronomie, les plats du terroir, les rapports qualité-prix avantageux
gourmandes et la gastronomie d’élite.Il recense également les meilleurs artisans
salons de thé…Un guide évocateur, facile à consulter,
Arguments de vente
chaque année.
mais aussi des provinciaux, pour choisir les
moyens.- Et la qualité de l’actualisation des guides
Gilles Pudlowski est écrivain et journaliste. Depuis 1986, il est chroniqueur attitré au magazine Le Point. Il crée en1989 son propre guide “global“. C’est d’abord le Guide Pudlowski des villes gourmandes (Albin Michel) qui obtient le Gutenberg du Livre Pratique 1990. Le Pudlo Paris paraît chaque année à partir de 1990, comme le Pudlo France depuis 2000, chez Michel Lafon. On peut le suivre chaque jour sur son blog “Les Pieds dans le Plat“(www.gillespudlowski.com).
PALMARÈS 2013DU GAULT&MILLAU TOUR,
ERIC WESTERMANNUN MAITRE RESTAURATEUR EN OR
de l’Ill chez la famille de Marc Haeberlin
Tour, représenté par Côme de Chérisey
fait étape en Alsace pour annoncer son palmarès de la région, avec des prix remis également aux voisins lorrains.
à Eric Westermann, le Buerehiesel, nouveau
été remises à cette occasion.
Française des Maîtres Restaurateurs et découvreur de talents et de tendances,
qui met en avant chefs, produits et savoir-
toute la profession pour une fête de la
de leur région, de mettre un coup de
valorisant leur cuisine, le service et le savoir-faire.
L’INFO D
E BOUCLAGE
47Terres de Chefs // N°8
L’ EXCELLENCE À TOUS LES DEGRÉS
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