Post on 29-Oct-2015
LAPORAN MAGANG
GAMBARAN PENYELENGGARAAN MAKANAN
DI RUMAH SAKIT BERKAH KABUPATEN PANDEGLANG
TAHUN 2010
SYIFA PUJI SUCI
OLEH :
106101003359
PEMINATAN GIZI
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA
2010
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT
GIZI MASYARAKAT
Magang, Februari 2010
Syifa Pujisuci, NIM: 106101003359
GAMBARAN PENYELENGGARAAN MAKANAN RUMAH SAKIT
BERKAH KABUPATEN PANDEGLANG TAHUN 2010
xiv + 110 Halaman,4 Tabel, 5 Bagan,6 Gambar
ABSTRAK
Pembangunan kesehatan harus diawali dengan kualitas kesehatan sumber
daya manusia. Salah satu sektor kesehatan yang sangat berkaitan dengan kesehatan
adalah gizi. Untuk itu diperlukan upaya perbaikan gizi yang bertujuan untuk
meningkatkan status gizi masyarakat melalui upaya perbaikan gizi pada keluarga
maupun individu. Salah satu upaya perbaikan gizi individu adalah pelayanan gizi
rumah sakit yang bertujuan untuk memperbaiki atau mempertahankan status gizi
pasien.
Dalam buku pedoman PPMRS (Pelayanan Penyelenggaraan Makanan Rumah
Sakit) tahun 2007, pengertian penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu
rangkaian kegiatan mulai dari penetapan peraturan pemberian makanan RS,
perencanaan menu, sampai distribusi makanan pada pasien/konsumen dalam rangka
pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan yang optimal
melalui pemberian diet yang tepat. Dengan tujuan untuk menyediakan makanan
dengan kualitas yang baik dan jumlah sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak
dan memadai bagi pasien/ konsumen yang membutuhkan.
Kegiatan magang ini bertujuan untuk mengetahui gambaran penyelenggaraan
makanan di Rumah Sakit Berkah Kabupaten Pandeglang Tahun 2010. Hasil
pengamatan selama magang di Rumah Sakit Berkah Pandeglang didapat bahwa
Rumah Sakit tersebut termasuk ke dalam rumah sakit tipe C. Bentuk
penyelanggaraan makanannya adalah swakelola. Berdasarkan perhitungan DepKes
(2007) dengan menggunakan metode Indicator Staffing Needs (ISN), diketahui
bahwa sumber daya manusia di RS Berkah Kabupaten Pandeglang masih kurang.
Mengenai sarana dan prasarana cukup memadai karena telah dilengkapi dengan data
kondisi peralatan yang berguna dalam mengecek peralatan yang masih layak atau
tidak untuk dipergunakan. Dalam proses penyelenggaraan makanan ada dua hal yang
belum sesuai dengan pedoman DepKes (2007) yaitu tidak adanya pengawasan,
pengendalian bahan makanan, dan mutu produk makanan. Pada tugas pokok dan
fungsi pekerja khususnya bagian gudang tidak berjalan dengan baik.
Saran untuk penyelenggaraan makanan RS Berkah Pandeglang sebaiknya
perencanaan tenaga kerja dihitung berdasarkan metode Indicator Staffing Needs
(ISN) dari DepKes tahun (2007). Berkoordinasi dengan BKD mengenai kekurangan
para pekerja di instalasi gizi. Semua proses dalam penyelenggaraan makanan
sebaiknya dispesifikasi dan dibuat pedoman. Agar pihak rekanan (koperasi) dan para
pekerja dalam proses penyelenggaraan makanan mengetahui dengan baik spesifikasi
sesuai dengan PPMRS Depkes (2007). Tugas Pokok dan fungsi para pekerja di
instalasi gizi khususnya bagian gudang sebaiknya di laksanakan dengan baik dan
benar agar penyelenggaraan makanan berjalan sesuai dengan yang direncanakan.
Daftar Pustaka: 14 (1989- 2009).
PERNYATAAN PERSETUJUAN
GAMBARAN PENYELENGGARAAN MAKANAN
RS BERKAH KABUPATEN PANDEGLANG
TAHUN 2010
Telah disetujui, diperiksa dan dipertahankan di hadapan Tim Penguji Magang
Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan
Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta
Jakarta, 5 April 2010
Mengetahui
Catur Rosidati, SKM, M.KM Hj. Siti Rohayati, AMG
Pembimbing Fakultas Pembimbing Lapangan
PANITIA SIDANG UJIAN MAGANG
PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA
Jakarta, 5 April 2010
Penguji I,
Catur Rosidati, SKM, MKM
Penguji II,
Raihana Nadra Alkaff, MMA
RIWAYAT HIDUP
Nama : Syifa Pujisuci
Tempat Tanggal Lahir : Pandeglang 02 Februari 1987
Jenis kelamin : Perempuan
Agama : Islam
Alamat : Jln. Perintis Kemerdekaan No 8 Kd.Kombong Rt/Rw 02/03
Menes - Pandeglang Banten
No Telephone : 085217757224
Email : faa_here@yahoo.com
Riwayat Pendidikan
1. SDN Purwaraja III Menes (1993-1999)
2. Mts. Mathlaul Anwar Pusat Menes (1999-2002)
3. SMA I Pandeglang (2002-2005)
4. S1 Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan
Universitas Islam Negri Syarif Hidayatullah Jakarta (2006- Sekarang )
KATA PENGANTAR
Segala puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT Tuhan Semesta
Alam, sumber dari segala sumber yang ada di dunia ini karena atas iziin dan
jalanNya lah sehingga saya bisa menyelesaikan proposal magang dengan judul
Gambaran Penyelenggarana Makanan Rumah Sakit Berkah Kabupaten
Pandeglang Tahun 2010. Sholawat beserta salam tak henti-hentinya saya haturkan
kepada junjungan Baginda Rasulullah SAW.
Penulis menyadari dalam penyusunan laporan magang ini masih banyak
kekurangan dan masih jauh dari sempurna sehinga saya harapkan kritik dan
sarannya. Dalam penyusunan laporan magang ini saya juga mendapatkan banyak
masukan, ilmu, spirit dan doa. Oleh karena itu dengan penuh kerandahan hati dan
cinta saya ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Prof. Dr. (hc). dr. M.K. Tadjudin, Sp.And, selaku dekan FKIK
Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.
2. Bapak dr. Yuli P. Satar, MARS, selaku ketua Program Studi Kesehatan
Masyarakat FKIK Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta
3. Ibu Yuli Amran, MKM, selaku penanggung jawab matakuliah magang FKIK
jurusan Kesehatan Masyarakat.
4. Ibu Catur Rosidati, SKM, MKM selaku pebimbing Fakultas yang
memberikan waktu, kesabaran dan bimbingannya.
5. Ibu Febrianti , M.Si. selaku penanggung jawab peminatan Gizi FKIK
Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.
6. Ibu Hj. Siti Rohayati. AMG, selaku pembimbing lapangan.
7. Para pekerja di Instalasi Gizi RS Berkah Pandeglang hatur nuhun pisan...
8. Kedua orang tua tercinta yang menemaniku dengan doanya Bapak Muhidin,
A.Ma dan ibu Iyar Sutiarsih, Spd. KakakQ tersayang dan terganteng Fani
Jamal Gafa, Ssi,Apt dan Falah Safira adik tercintaQ.
9. TO@ers :Doema(kuping), Yosi(Toet), Yunci(Jebew), Keke(gingsul),
Alien,Yuni(Nene) n Me(cie jidad). Untuk cwo BB, cie kecil cabe rawit
Nouval, dan Oji cie dangdut, dan yang lainnya. Tx ya... bwt masukannya
untuk proposal neh,tak lupa petualangan hidup dan persahabatannya.
10. Untuk anak2 K3 dan Gizi teman seperjuangan, lulus breng2 breng ya.. hope
11. Teruntuk aa Ikmal Mazaji, Spd semua pengornanannya,,, I luV u Full..
12. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu yang telah membantu
dalam menyelesaikan penyusunan laporan magang ini.
Semoga laporan magang ini bermanfaat bagi saya dan pembaca sekalian. Dan
semua pihak yang telah membantu medapatkan balasan terindah dari Allah SWT.
Amiiin,,
.
Ciputat, 31 Maret 2010
Syifa Pujisuci
DAFTAR ISI
ABSTRAK ...................................................................................................... i
PERNYATAAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ...................................... iii
PERNYATAAN PERSETUJUAN PENGUJI ............................................... iv
RIWAYAT HIDUP .......................................................................................... v
KATA PENGANTAR ................................................................................... vii
DAFTAR ISI .................................................................................................. xi
DAFTAR TABEL .......................................................................................... xii
DAFTAR BAGAN........................................................................................ xiii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................... xiv
BAB I PENDAHULUAN
1. 1 Latar Belakang ............................................................................. 1
1. 2 Tujuan Magang ............................................................................ 4
1. 2.1 Tujuan Umum ............................................................................ 4
1. 2. 2 Tujuan Khusus ......................................................................... 4
1. 3 Manfaat Magang ................................................................................. 5
1. 3. 1 Bagi Mahasiswa........................................................................ 5
1. 3. 2 Bagi Akademik ........................................................................ 5
1. 3. 3 Bagi Institusi ............................................................................ 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Definisi Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit ............................... 6
2.2 Tujuan Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit ................................. 7
2.3 Sasaran Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit ................................ 7
2.4 Landasan Hukum ................................................................................... 8
2.5 Manajemen Penyelenggaraan Rumah Sakit .......................................... 8
2.6 Bentuk Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit ............................... 12
2.7 Sumber Daya Manusia Dalam Penyelenggaraan Makanan
Rumah Sakit ...................................................................................... 13
2.7.1 Kualifikasi Tenaga Gizi ........................................................... 13
2.7.2 Staffing ................................................................................... 15
2.7.3 Penentuan Kebutuhan Tenaga ................................................. 16
2.7.4 Proses Penerimaan Tenaga Kerja ............................................. 24
2.7.5 Pembinaan Tenaga Kerja ......................................................... 25
2.8 Sarana dan Prasarana Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit ........ 26
2.8.1 Perencanaan Fisik, Peralatan, dan Perlengkapan ................... 26
2.8.2 Langkah-langkah Perencanaan Sarana Fisik dan Peralatan .... 26
2.9 Gambaran Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit ......................... 31
2.9.1 Peraturan Pemberian Makanan ................................................ 31
2.9.2 Penyusunan Standar Makanan .................................................. 31
2.9.3 Perencanaan Anggaran Bahan Makanan ................................. 33
2.9.4 Perencanaan Menu ................................................................... 34
2.9.5 Perencanaan Bahan Makanan .................................................. 38
2.9.6 Perhitungan Harga Makanan ................................................... 39
2.9.7 Penyediaan Bahan Makanan .................................................... 41
2.9.8 Pemesanan Bahan Makanan .................................................... 43
2.9.9 Pembelian Bahan Makanan ..................................................... 44
2.9.10 Penerimaan Bahan Makanan ................................................. 45
2.9.11 Penyimpanan Bahan Makanan .............................................. 48
2.9.12 Distribusi Bahan Makanan .................................................... 51
2.9.13 Persiapan Bahan Makanan ..................................................... 51
2.9.14 Pengolahan Bahan Makanan ................................................. 52
2.9.15 Distribusi Makanan ................................................................ 57
2.9.16 Pengawasan dan Mutu Produksi ........................................... 61
2.9.17 Pemantauan, Evaluasi, dan Tindak Lanjut ........................... 62
BAB III ALUR DAN JADWAL KERJA MAGANG
3.1 Alur kerja ........................................................................................... 63
3.2 Lokasi ............................................................................................... 64
3.3 Waktu Pelaksanaan ............................................................................ 64
3.4 Jadwal Kegiatan Magang ................................................................... 65
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Gambaran Umum Rumah Sakit Berkah Pandeglang ........................ 70
4.1.1 Visi dan Misi ........................................................................... 71
4.1.2 Pelayanan RS Berkah Pandeglang ......................................... 72
4.2 Manajemen Penyelenggaraan Makanan RS Berkah Pandeglang ...... 72
4.2.1 Bentuk Penyelenggaraan Makanan RS Berkah Pandeglang ... 72
4.2.2 SDM Penyelenggaraan Makanan RS Berkah Pandeglang ........ 74
4.2.3 Sarana dan Prasarana ................................................................ 82
4.3 Alur Penyelenggaraan Makanan RS Berkah Pandeglang ................. 84
4.3.1 Peraturan Pemberian Makanan ................................................ 85
4.3.2 Penyusunan Standar Makanan ................................................. 86
4.3.3 Perencanaan Menu.................................................................... 87
4.3.4 Perencanaan Bahan Makanan .................................................... 89
4.3.5 Perhitungan Harga Makanan ................................................... 90
4.3.6 Diet dan Jumlah Pasien .......................................................... 91
4.3.7 Permintaan Bahan Makanan ................................................... 92
4.3.8 Pembelian Bahan Makanan .................................................... 93
4.3.9 Penerimaan Bahan Makanan ................................................... 93
4. 3.10 Penyimpanan Bahan Makanan ............................................. 95
4. 3.11Penyaluran/distribusi Bahan Makanan .................................. 97
4. 3.12 Persiapan Bahan Makanan ................................................... 97
4. 3.13 Pengolahan Bahan Makanan ................................................ 98
4. 3.14 Penyajian Makanan ............................................................ 100
4. 3.15 Distribusi Makanan ........................................................... 102
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan ...................................................................................... 105
5.2 Saran ................................................................................................ 106
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 108
LAMPIRAN ................................................................................................ 110
DAFTAR TABEL
Nomor Tabel Halaman
3.1 Jadwal Kegiatan Magang di RS Berkah Pandeglang ........................ 65
4.1 Tugas Pekerja Instalasi Gizi RS Berkah Pandeglang ...................... 76
4.2 Jadwal Pembagian Makanan di RS Berkah Pandeglang .................. 86
4.3 Contoh Menu RS Berkah Pandeglang Tahun 2010 ........................... 89
DAFTAR BAGAN
Nomor Tabel Halaman
2.1 Bagan Input, Proses, dan Output ......................................................... 9
2.2 Struktur Organisasi Instalasi Gizi RS di Indonesia ........................11
2.3 Skema Arus Kerja Penyelenggaraan Makanan ................................. 27
4.1 Struktur Organisasi Instalasi Gizi RS Berkah Pandeglang................. 82
4.2 Denah Instalasi Gizi Rumah Sakit Berkah Pandeglang ..................... 84
DAFTAR GAMBAR
Nomor Tabel Halaman
4.1 Papan Daftar Makanan Pasien dan Jumlah Pasien ........................... 93
4.2 Gambar Ruang Penyimpanan Bahan Makanan .............................. 96
4. 3 Gambar Pengolahan Bahan Makanan ........................................... 99
4. 4 Gambar Penyajian Makanan ........................................................ 101
4. 5 Gambar Pemorsian Berdasarkan Kelas dan Etiket Pasien ............ 102
4. 6 Gambar Proses Distribusi .............................................................. 103
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bidang kesehatan masih menjadi salah satu masalah yang harus dihadapi
oleh negara berkembang seperti Indonesia. Kualitas pertumbuhan pembangunan
bangsa Indonesia sebagai Negara Berkembang dalam kondisi yang cukup
memprihatinkan. Berdasarkan laporan UNDP tahun 2007, Indonesia berada pada
urutan ke 107 dari 177 negara dilihat dari indeks pembangunan manusia
(DepKes, 2008). Kurang baiknya indeks pembangunan manusia di Indonesia
dapat menghambat tercapainya tujuan utama pembangunan nasional.
Pembangunan kesehatan merupakan salah satu masalah nasional yang harus
segera diatasi agar pembangunan nasional dapat berjalan dengan baik.
Pembangunan kesehatan harus di awali dengan kualitas kesehatan sumber
daya manusia. Salah satu sektor kesehatan yang sangat berkaitan dengan
kesehatan sumber daya manusia adalah gizi. Gizi merupakan salah satu faktor
yang mempunyai peranan sangat penting dalam mewujudkan pembangunan
kesehatan yang optimal. Gizi erat kaitannya dengan makanan, makanan penting
baik untuk pertumbuhan maupun untuk mempertahankan kehidupan. Makanan
memberikan energi dan bahan - bahan yang diperlukan untuk membangun dan
mengganti jaringan rusak, untuk bekerja dan untuk memelihara pertahanan tubuh
terhadap penyakit. Dalam makanan terdapat zat gizi yang bertanggung jawab
terhadap sehat atau sakitnya seseorang.
Zat gizi adalah komponen pembangun tubuh manusia, yang dibutuhkan
seseorang untuk mempertahankan dan memperbaiki jaringan tubuh, proses dalam
tubuh dan menyediakan energi bagi fungsi tubuh. Zat gizi untuk
mempertahankan tubuh diantaranya protein, lemak dan karbohidrat sebagai zat
gizi makro, dan zat gizi mikro seperti vitamin dan mineral. Alan Berg (1986)
mengumpulkan banyak bukti bahwa gizi kurang dapat mengakibatkan
terpengaruhnya perkembangan mental, perkembangan jasmani, produktivitas,
dan rentang tahun bekerja, yang semuanya itu mempengaruhi potensi ekonomi
manusia. Menurut Call dan Levinson (1871), satus gizi seseorang dipengaruhi
oleh konsumsi makanan (zat gizi dalam makanan, kebiasaan makanan,dan ada
tidaknya program pemberian makanan di luar keluarga). Untuk itu diperlukan
upaya perbaikan gizi yang bertujuan untuk meningkatkan status gizi masyarakat
melalui upaya perbaikan gizi pada keluarga maupun individu. Dan salah satu
upaya perbaikan gizi individu biasanya diberikan di rumah sakit melalui
pelayanan gizi rumah sakit yang bertujuan untuk memperbaiki dan
mempertahankan status gizi pasien.
Pelayanan gizi di rumah sakit salah satunya yaitu penyelenggaraan
makanan yang merupakan salah satu hal penting dalam meningkatkan status gizi
pasien di rumah sakit karena merupakan bagian dari penyembuhan penyakitnya.
Karena jika pasien tidak mendapatkan asupan gizi yang cukup selama perawatan
di rumah sakit, maka kesembuhan yang diharapkan menjadi tidak optimal,
bahkan berisiko pada kematian pasien. Oleh karena itu, penyelenggaraan
makanan menjadi hal yang cukup penting dan harus dilaksanakan sebaik-
baiknya. Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui
pemberian diet yang tepat. Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan,
pelaporan dan evaluasi (Depkes, 2003).
Rumah sakit yang menyediakan pelayanan penyelenggaraan makanan harus
merencanakan berbagai hal penting yang dapat meningkatkan mutu pelayanan
penyelenggaraan makanannya. Karena makanan yang dihasilkan dan disajikan di
rumah sakit berfungsi sebagai salah satu komponen kegiatan dalam upaya
penyembuhan pasien. Sebagian besar umumnya rumah sakit membentuk sebuah
unit yang bernama instalasi gizi untuk mengelola penyelenggaraan makanan.
Yang bertujuan untuk menyediakan makanan dengan kualitas yang baik dan
jumlah sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien/
konsumen yang membutuhkan (DepKes, 2007).
Rumah Sakit Berkah Pandeglang merupakan rumah sakit yang memiliki
instalasi gizi yang didalamnya dikelola sebuah penyelenggaraan makanan. Dari
uraian di atas, maka penulis tertarik untuk mengetahui Gambaran
Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit Berkah Pandeglang Tahun 2010.
1.2 Tujuan Magang
1.2.1 Tujuan Umum
Kegiatan magang ini bertujuan untuk mengetahui Gambaran
Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit Berkah Pandeglang Tahun 2010.
1.2.2 Tujuan Khusus
1. Diketahuinya gambaran mengenai Rumah Sakit Berkah Pandeglang
Tahun 2010.
2. Diketahuinya bentuk penyelenggaraan makanan Rumah Sakit Berkah
Pandeglang Tahun 2010.
3. Diketahuinya sumber daya manusia dalam penyelenggaraan makanan
Rumah Sakit Berkah Pandeglang Tahun 2010.
4. Diketahuinya sarana dan prasarana dalam penyelenggaraan makanan di
Rumah Sakit Berkah Pandeglang Tahun 2010.
5. Diketahuinya alur penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Berkah
Pandeglang, yang meliputi: perencanaan menu, perencanaan kebutuhan
bahan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan,penyaluran bahan makanan,persiapan
bahan makanan, pengolahan makanan, distribusi/ penyaluran makanan
serta evaluasi.
Manfaat Magang
1.2.3 Bagi Mahasiswa
1. Untuk menambah pengalaman dan wawasaan mahasiswa mengenai
manajemen penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit.
2. Untuk mengaplikasikan berbagai teori yang telah didapat selama kuliah
dan membandingkannya dengan kenyataan yang ada di lapangan.
3. Untuk mengembangkan kompetensi diri dan adaptasi di dunia kerja
1.2.4 Bagi Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran dan
Ilmu kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
1. Dapat terlaksananya salah satu upaya mengimplementasikan Tri Darma
Perguruan Tinggi yaitu : Akademik, Penelitian, dan Pengabdian
Masyarakat.
2. Dapat membuka suatu jaringan kerjasama yang berkelanjutan dengan
Rumah Sakit Berkah Pandeglang.
1.2.5 Bagi Institusi (Rumah Sakit)
Sebagai bahan masukan/informasi untuk peningkatan kualitas
makanan dan manajemen penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit
Berkah Pandeglang.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Definisi Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
Menurut Depkes tahun 2007 dalam buku pedoman PPMRS
(Pelayanan penyelenggaraan makanan Rumah Sakit) pengertian
penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai
dari penetapan peraturan pemberian makanan RS, perencanaan menu, sampai
distribusi makanan pada pasien/konsumen dalam rangka pencapaian status
kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan yang optimal melalui
pemberian diet yang tepat. Dengan tujuan untuk menyediakan makanan dengan
kualitas yang baik dan jumlah sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan
memadai bagi pasien/ konsumen yang membutuhkan.
Menurut Liswarti Yusuf tahun 2006 Penyelenggraan makanan adalah
usaha-usaha yang dilakukan dalam rangka melaksanakan kegiatan penyediaan
makanan, dimulai dari penyusunan anggaran (bahan makanan, peralatan,
tenaga/personel, dll), penyediaan/pembelian bahan makanan, penyimpanan dan
penyaluran bahan makanan, sampai dengan pencatatan pelaporan dan evaluasi
yang dilaksanakan dalam rangka penyediaan makanan.
Penyelenggaraan makanan merupakan suatu rangkaian kerja yang
melibatkan tenaga, manusia, peralatan, material serta berbagai masukan lainnya,
yang bertujuan agar tersedia makanan yang memenuhi prinsip 5T yaitu tepat
mutu, tepat jumlah, tepat harga, tepat waktu dan sanitasi (Mukrie,1990).
Penyelenggaraan makanan institusi haruslah memperhatikan
kelengkapan, kecukupan zat gizi didalam makanan yang disajikan dan susunan
menu. Susunan menu haruslah merupakan kombinasi yang serasi dari berbagai
masakan yang merupakan sumber energi, sumber protein, mineral dan berbagai
vitamin. Perencanaan menu tersebut haruslah memperhatikan 3 faktor, yaitu
perencanaan pola menu, master menu, dan siklus menu (Dirjen Pelayanan
Medik,1991 dan Waryana, 2001).
2.2. Tujuan Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
Menurut Moehyi (1992), tujuan dari penyelenggaraan makanan di
rumah sakit adalah untuk penyembuhan penyakit yang tidak jarang digunakan
sebagai acuan masyarakat dalam kehidupan sehari-hari.
Menurut Depkes tahun 2007 dalam buku pedoman PPMRS
(Pelayanan penyelenggaraan makanan Rumah Sakit) tujuan dari
penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah untuk menyediakan makanan
dengan kualitas yang baik dan jumlah sesuai kebutuhan serta pelayanan yang
layak dan memadai bagi pasien atau konsumen yang membutuhkan.
2.3. Sasaran Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
Menurut DepKes tahun 2007 Sasaran penyelenggaraan makanan di
rumah sakit yaitu konsumen atau pasien dan karyawan ( dokter dan pegawai ).
2.4. Landasan Hukum Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
1. Undang-Undang Kesehatan No. 23 Tahun 1992 tentang kesehatan
2. Undang-Undang Nomor 8 tahun 1999 tentang perlindungan konsumen
3. Undang-Undang Nomor 32/ 2004 tentang Otonomi Daerah
4. Undang-Undang Nomor 33/ 2004 tentang Kewenangan Pemerintah Pusat
dan Pemerintah Daerah
5. SK Menkes Nomor 134/ 1978 tentang Organisasi dan Tatalaksana Rumah
Sakit Umum
6. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 721/ Menkes/ 1986 tentang
Persyaratan Kesehatan Jasa Boga
7. SK Menkes Nomor 983/ 1992 tentang Rumah Sakit Swadana
8. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 436/ Menes/ SK/ 1993 tentang
Standar Pelayanan Medis
9. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1333 tahun 1999 tentang Standar
Pelayanan Rumah Sakit
10. Menkes Nomor 213/ 2000 tentang Perusahaan Jawatan Rumah Sakit
11. Permenkes 712/ 2003 tentang Sanitasi Makanan
12. SK Menkes Nomor 1673/ 2005 tentang Badan Layanan Umum
2.5. Manajemen Penyelenggaraan Rumah Sakit
Keberhasilan penyelenggaraan makanan dipengaruhi oleh penerapan
prinsip manajemen yang baik. Prinsip manajemen yang paling utama adalah
menetapkan terlebih dahulu strategi berupa dana, daya, peralatan, dan
kesempatan yang tersedia harus digunakan secara tepat dan berhasil guna
berdasarkan kondisi yang ada. Menurut Moehyi (1992) strategi yang dimaksud
dapat digambarkan dalam bentuk bagan :
Bagan 2.1 Strategi Manajemen Penyelenggaraan makanan
MASUKAN PROSES KELUARAN
(INPUT) (OUTPUT)
Penyelenggaraan rumah sakit memiliki standar masukan (input) berupa biaya,
tenaga, sarana dan prasarana (termasuk peralatan di dalamnya) dan metoda. Standar
proses berupa penyusunan anggaran belanja bahan makanan, perencanaan menu,
perencanaan kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan dan
penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan makanan, dan
pendistribusian makanan. Standar keluaran (output) berupa mutu makanan dan
kepuasan pasien (DepKes, 2003). Dalam manajemen ini diperlukan
pengorganisasian, menurut DepKes (2007) organisasi dalam penyelenggaraan
1. Tenaga 2. Pengetahuan
dan
keterampilan
3. Material 4. Peralatan 5. Dana 6. Informasi
1. Makanan yang
bermutu
2. Pelayanan yang baik
3. Keuntungan yang
memadai
PENGAWASAN
1. Perencanaan pelayanan
makanan
2. Penyiapan makanan
(pengadaan
bahan,
pengolahan
memasak,dsb)
3. Penyelenggaraan pelayanan untuk
konsumen
PENGENDALIAN
makanan adalah kelompok kegiatan serta tugas dan fungsi masing-masing unit kerja
yang ada dalam organisasi itu serta hubungan kerja antara masing-masing unit kerja.
Oleh karena itu penyelanggaraan makanan diperlukan pengorganisasian yang baik
guna mendapatkan hasil yang memuaskan.
Organisasi pada penyelenggaraan rumah sakit di instalasi gizi rumah sakit
terdapat unit kerja konsultasi dan penyuluhan gizi rumah sakit. Hal ini disebabkan
pada pelayanan gizi rumah sakit tercakup empat aspek fungsional.
a. Aspek administrasi mencakup pengelolaan biaya dan material.
b. Aspek terapeutik sesuai dengan fungsi makanan dalam penyembuhan
penyakit.
c. Aspek edukatif berhubungan dengan pembentukan perilaku makan orang
sakit.
d. Aspek pengembangan dan penelitian untuk menyempurnakan fungsi
pelayanan makanan.
Bagan struktur organisasi instalasi gizi telah diatur dengan Surat Keputusan
Menteri Kesehatan R.I. No. 13/Menkes/IV/78 sebagaimana terlihat pada
bagan :
Bagan 2.2 Struktur Organisasi Instalasi Gizi
Rumah Sakit di Indonesia
(Surkep. Menkes. R.I No. 13/4/1987)
Sumber : Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga Tahun 1992
2.6. Bentuk Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
Pimpinan
instalasi gizi
Administrasi
Umum
Perencanaan
dan Laporan
Perlengkapan Perbekalan
Unit tata usaha
Unit
Perencanaan &
Pengadaan
material
Unit
Pengolahan
dan Distribusi
Unit konsultasi
dan
Penyuluhan
Unit penelitian
dan
Pengembangan
Menurut Depkes RI tahun 2007 dalam buku pedoman sistem
penyelenggaran makanan Rumah Sakit bentuk penyelenggaraan makanan
dibedakan menjadi tiga, yaitu :
1. Swakelola
Makanan dimasak sendiri sekaligus melayani distribusi makanan kepada
konsumen. Dan Penyelenggaraan makanan merupakan tanggung jawab penuh
instalasi gizi dalam pelaksanaan kegiatan mulai dari perencanaan,
pelaksanaan sampai evaluasi.
2. Out-Sourching
Makanan tidak disiapkan dan tidak dimasak sendiri, tetapi
menyerahkan kepada usaha jasa boga untuk memasok makanan yang
diperlukan. Penyelenggaraan makanan bentuk ini dilaksanakan dengan
bantuan perusahaan jasa boga atau catering. Out-sourching dibedakan
menjadi dua kategori yaitu semi out-sourching dan full out-sourching.
3. Sistem kombinasi
Sistem kombinasi merupakan perpaduan antara swakelola dan out-
sourching dipilih sebagai upaya memaksimalkan sumber daya yang ada
dengan segala keterbatasannya dimana sebagian jenis makanan dikelola oleh
pihak jasaboga atau catering. Bisa berdasarkan kelas rawatnya, karena ada
dua system pengelolaan, maka sebaiknya pencatatan dan pelaporan setiap
system dipisahkan agar memudahkan pengawasan dan pengendaliannya.
2.7 Sumber Daya Manusia dalam Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
Tenaga merupakan salah satu sumber daya penting karena menjadi kunci
dalam keberhasilan kegiatan penyelenggraan di rumah sakit. Berbagai fungsi dan
keberhasilan kegiatan penyelenggaraan rumah sakit meliputi fungsi perencanaan,
dan penentuan kebutuhan staff (staffing), rekuitmen, seleksi, pengembangan dan
pembinaan karir, penilaian kinerja serta sistem imbal jasa (Depkes RI, 2007).
Jenis tenaga kerja yang diperlukan dalam penyelenggaraan makanan, pada
umumnya dibagi menjadi tiga kelompok yaitu:
a. Kelompok tenaga pengelola, yang bertanggung jawab atas perencanaan,
pengawasan, dan pengendalian.
b. Kelompok tenaga pelaksana, yang bertanggung jawab dalam pelaksanaan
produksi makanan dan distribusi makanan kepada konsumen.
c. Kelompok pembantu tenaga pelaksana, tidak mempunyai tanggung jawab
khusus hanya membantu tenaga pelaksana dalam menyelesaikantugas sepert:
membersihkan bahan makanan, mengiris, memotong dan pekerjaan lainnya.
2.7.1 Kualifikasi Tenaga Gizi Dalam Penyelenggaraan Rumah Sakit
Tenaga yang diperlukan dalam kegiatan meliputi tenaga profesi gizi,
tenaga profesi non-gizi serta tenaga pelaksanan teknis. Tenaga profesi gizi
dibutuhkan untuk memastikan kualitas pelayanan gizi yang diberikan kepada
konsumen, antara lain semua permintaan dan modifikasi diet dapat dipenuhi,
semua makanan (diet dan non-diet) dapat diproduksi sesuai kebutuhan pasien.
Sedangkan, tenaga profesi non gizi dan tenaga pelaksana teknis dibutuhkan
untuk menunjang keberhasilan pelayan gizi kepada konsumen, misalnya
makanan dapat diberikan sesuai ketentuan yang berlaku (peraturan pemberian
makanan), kepuasan konsumen terhadap makanan yang diberikan, makanan
dapat diproduksi dan disajikan sesuai dengan keinginan konsumen.
Tenaga profesi gizi adalah tenaga dengan latar belakang pendidikan
gizi (D1 gizi dan D4 gizi) serta S1/S2 gizi yang berpengalaman di bidang
penyelenggaraan makanan. Tenaga profesi non-gizi adalah tenaga profesi lain
yang dibutuhkan untuk kelancaran kegiatan penyelenggaraan makanan seperti
akuntan, perhotelan, administrasi, teknik, dsb. Sedangankan tenaga
pelaksanan teknis meliputi tenaga dengan latar belakang pendidikan tataboga
(SMKK), SMA/SMP, dsb.
Berdasarkan kualifkasi tenaga tersebut, maka peran dan fungsi setiap
kualifikasi tenaga sesuai tanggung jawabnya meliputi:
1. Kepala unit penyelenggaraan makanan
Penanggung jawab umum organisasi dalam penyelenggaran makanan
di rumah sakit, yang ditetapkan oleh pimpinan rumah sakit dengan
berdasarkan ketentuan dan peraturan kepegawaian yang berlaku.
Tugas dan fungsi kepala unit penyelenggaran makanan, meliputi:
a. Menyusun perencanaan penyelenggaraan makanan
b. Menyusun rencana evaluasi penyelenggaraan makanan.
c. Melakukan pengawsan dan pengendalian penyelenggaraan
makanan.
d. Melakukan pengembangan-pengembangan dalam
penyelenggaraan makanan.
2. Supervisor
Bertugas mengawasi dan mengendalikan proses penyelenggaran
makanan di rumah sakit mulai dari perencanaan sampai dengan
pendistribusian makanan.
3. Pelaksana
Petugas gizi yang berperan sebagai juru masak, perbekalan, pranata
komputer dan ketatausahaan.
2.7.2 Staffing
Penentuan jenis dan jumlah tenaga yang dibutuhkan untuk
melaksanankan suatu kegiatan. Penetuan tenaga ini dimulai dengan
mengidentifikasi dan menentukan kegiatan atau pekerjaan yang akan
dilakukan, mengidentifikasi keahlian atau skill yang diperlukan sesuai
dengan kegiatan atau pekerjaan tersebut, kemudian menjabarkannya dalam
spesifikasi dan uraian tugas.
2.7.3 Penetuan Kebutuhan Tenaga
Tenaga profesi gizi dibutuhkan untuk memastikan kualitas pelayanan
gizi yang diberikan kepada konsumen, antara lain semua permintaan dan
modifikasi diet dapat dipenuhi, semua makanan (diet dan non diet) dapat
diproduksi sesuai kebutuhan pasien. Sedangkan tenaga profesi non gizi
dan tenaga pelaksana teknis dibutuhkan untuk menunjang keberhasilan
pelayanan gizi kepada konsumen, misalnya makanan dapat diberikan
sesuai ketentuan yang berlaku (peraturan pemberian makana), kepuasan
konsumen terhadap makanan yang diberikan, makanan dapat di produksi
dan disajikan sesuai keinginan konsumen.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pembobotan dalam perhitungan
kebutuhan tenaga pada penyelenggaraan makanan institusi :
1. Jumlah dan jenis porsi yang dilayani
2. Jumlah dan macam menu yang diselenggarakan
3. Jumlah hari pelayan makanan
4. Jumlah dan macam peralatan yang tersedia
5. Sarana fisik dan prasarana yang tersedia
6. Jumlah, jenis dan kualitas bahan makanan yang digunakan
7. Sistem produksi makanan yang digunakan
8. Sistem distribusi/ penyajian makanannya
Dalam menghitung kebutuhan tenaga dalam penyelenggaraan makan,
diperlukan beberapa penyesuaian, antara lain :
a) Penyesuaian hari libur atau cuti
b) Produktifitas
Pada dasarnya tidak mungkin mengharapkan tenaga yang ada dalam
keadaan produktif 100%. Beberapa penelitian menghasilkan data
produktifitas antara 50-60%. Maka untuk perhitungan dapat
menggunakan standar produktif 75-80%, sehingga tenaga perlu
dikalikan 1,25 (untuk 75%) atau 1,33 (untuk 80%).
c) Pola kedatangan pasien, contoh :
1. Bulan puasa, BOR lebih rendah dibandingkan bulan lain
2. Hari senin, OSB (Orang Sakit Baru) lebih banyak dibanding hari
lain
3. Jam distribusi baik jam makan maupun jam selingan merupakan
waktu puncak instalasi gizi.
4. Dengan standar menu : service excellent maka rumah sakit
membutuhkan pelayan tambahan yang perlu dimasukkan dalam
perhitungan tenaga.
5. Memperhatikan trend pelayanan.
d) Training Need Analisis
Untuk memperoleh tenaga yang sesuai standar kompetensi yang
ditetapkan, perlu dibuat training need analisis. Sehingga dalam
menghitung kebutuhan tenaga perlu memperhatikan prespektif 3-5
tahun (DepKes, 2007).
Beberapa metode perhitungan ketenagaan menurut Depkes RI (2004) dalam
pedoman penyusunan rencana SDM (Sumber Daya Manusia) kesehatan
rumah sakit, yaitu:
1. Berdasarakan rasio tempat tidur pasien, contoh :
a) SK Menkes no 363/Menkes/Per/VII/1979 tentang perhitungan
kebutuhan tenaga berdasarkan perbandingan antara jumlah tempat tidur
yang tersedia di kelas rumah sakit tertentu dengan kategori tenaga
tertentu.
b) Standar kebutuhan tenaga minimal dasar perhitungannya adalah
standar pelayanan dan upaya pelayanan.
2. Indicator Staffing Needs (ISN)
Dalam metode ini kebutuhan jumlah tenaga dihitung berdasarkan
jenis kegiatan dan volume pelayanannya. Tiap unit harus dapat
memproyeksikan kegiatan atau keluaran apa yang akan dihasilkan pada
masa mendatang untuk kemudian dapat memproyeksikan kebutuhan
tenaganya. Rumus ISN adalah :
Kelebihan dari metode ini adalah perhitungan dibedakan atas jenis
tenaga yang ada sesuai dengan bobot serta beban kerjanya. Metode ini
tidak memperhitungkan jumlah waktu kerja efektif yang dilakukan oleh
setiap jenis tenaga.
Kebutuhan tenaga = beban kerja dalam 1 tahun x bobot
Kapasitas kerja tenaga /tahun
3. Recomendation Full Time Equivalents (rekomendasi)
Direkomendasikan kebutuhan tenaga kerja dalam penyelenggaraan
makanan Institusi adalah 1,5 full time equivalent/ shift (1,5 FTE/ shift) =
1,5 x jumlah tenaga yang diperlukan waktu operasional karena faktor 7
hari kerja/ minggu dan faktor cuti, libur, ijin, sakit dan lain-lain.
4. US Departemen and Human Service :
a) Berdasarkan jumlah konsumen
1. Ratio tenaga pemasak : konsumen = 1: 25
2. Koreksi faktor hari keja : 7/5 hari/ minggu.
3. Koreksi faktor cuti :0,2
4. Jam kerja = 8 jam/ hari dan istirahat 1 jam (jam kerja efektif = 7
jam/hari)
5. Contoh perhitungan tenaga pemasak untuk 1000 konsumen
adalah :
a. Ratio 1:25...........1000/25 = 40 orang
b. Koreksi faktor hamri kerja : 7/5 x 40 orang = 56 orang + (0,2 x
56)=67,2 orang
c. Koreksi faktor istirahat 1 jam 8/7 x 67,2 orang = 76,8 orang
d. Maka kebutuhan tenaga pemasak adalah 77 orang.
b) Berdasarkan menit kerja/ porsi hidangan
1. Dari penelitian yang dilakukan pada 100 klien, diperlukan
waktu untuk penyelenggaraan makan siang adalah 14 menit/
porsi hidangan.
2. Contoh perhitungan kebutuhan tenaga pemasak untuk 1000
konsumen adalah :
a. Waktu yang diperlukan : 1000 x 14 = 2333,33 jam
b. Waktu/ jam kerja efektif =233,33 jam / 7jam =33,33 orang
c. Koreksi faktor kerja : 7/5 hari x 33,33 orang = 44,66 orang
d. Koreksi cuti, dan lain-lain : 44,66 orang + (0,2 x 44,66) =
55,99 orang
e. Koreksi faktor istirahat 1 jam = 8/7 x 55,99 orang = 64 orang
f. Maka kebutuhan tenaga pemasak adalah 64 orang.
5. Workload Indicator Staffing Need
Metode perhitungan kebutuhan tenaga berdasarkan beban kerja ini
merupakan suatu metode perhitungan kebutuhan tenaga berdasarkan beban
pekerjaan nyata yang dilaksanakan oleh setiap kategori tenaga pada tiap unit
kerja. Metode perhitungan ini telah telah diadaptasi dan digunakan oleh
Departemen Kesehatan RI dan disahkan dalam keputusan menteri kesehatan
RI no 81/Menkes/SK/2004.
Kelebihan metode ini adalah :
a. Mudah dilakukan karena menggunakan data yang dikumpulkan atau
didapatkan dari laporan kegiatan rutin unit layanan.
b. Mudah dalam melakukan prosedur perhitungan sehingga manajer di
semua tingkatan dapat segera menyusun rencana dan kebijakan
ketenagaannnya.
c. Dapat digunakan untuk berbagai jenis tenaga.
Langkah kebutuhan tenaga berdasarkan metode WISN tersebut adalah :
a. Menetapkan waktu kerja yang tersedia
b. Menetapkan unit kerja dan kategori tenaga yang dibutuhkan
c. Menyusun standar beban kerja setiap jenis tenaga
d. Menyusun standar kelonggaran setiap jenis tenaga
e. Menghitung kebutuhan tenaga setiap jenis tenaga
Namun demikian metode ini mempunyai kelemahan karena input data
yang dipelukan bagi prosedur perhitungan berasal dari rekapitulasi kegiatan
rutin tenaga setiap unit kerja sehingga dibutuhkan catatan dan penyimpanan
data yang baik demi mendapatkan keakuratan atau ketepatan hasil
perhitungan jumlah tenaga secara maksimal. Penerapan metode seperti :
a. Menetapkan waktu kerja tersedia
Tujuan : Memperoleh waktu tersedia masing-masing kategori
tenaga yang bekerja di tiap unit kerja dalam rumah sakit selama
kurun waktu satu tahun.
Rumus : Waktu kerja tersedia = { A-(B+C+D+E)} x F
A : Hari kerja (6 hari/minggu)
B : Cuti tahunan
C : Pendidikan dan pelatihan
D : Hari libur nasional
E : Ketidak hadiran kerja (sesuai data rata-rata ketidakhaddiran kerja
selama kurun waktu 1 tahun karena alasan sakit, tidak masuk kerja
dengan atau tanpa alasan pemberitahuan atau ijin)
F : Waktu kerja (waktu kerja dalam 1 hari adalah 7-8 jam)
b. Menetapkan unit kerja dan ketegori tenaga yang dibutuhkan
Tujuan : Diperolehnya seluruh komponen satuan kerja yang
menyelenggarakan kegiatan pelayanan langsung maupun tidak langsung
sesuai dengan struktur organisasi serta diperolehnya kategori tenaga dan
komponen beban kerja sesuai kompetensi dan standar pelayanan.
Caranya adalah :
1. Menetapkan unit kerja sesuai struktur organisasi
2. Menetapkan kategori tenaga dan beban kerja sesuaikompentensi dan
standar pelayanan di masing-masing unit kerja.
3. Menetapkan tenaga dalam menyelesaikan beban kerja
Misalnya untuk penyelenggaraan makanan dibutuhkan manajer
produksi, supervisor atau pengawas, pemasak dan tenaga pencuci alat.
c. Menyusun standar beban kerja setiap jenis tenaga
Tujuan : Diperoleh kategori tenaga dan beban kerja sesuai dengan
kompetisi dan standar pelayanan tiap unit kerja serta waktu yang
dibutuhkan untuk menyelesaikannya. Beban kerja setiap kategori tenaga
dapat diidentifikasi atas dasar :
1. Kegiatan pokok yang dilaksanakan oleh setiap jenis tenaga
2. Rata-rata waktu yang dibutuhkan untuk menyelesaikan tiap kegiatan
pokok
3. Standar beban kerja per 1 tahun setiap kategori tenaga
d. Menyusun standar kelonggaran setiap jenis tenaga
Tujuan: Penyusunan faktor kelonggaran dapat dilakukan dengancara
pengamatan dan wawancara kepada setiap jenis tenaga tentang :
1. Kegiatan yang tidak terkait langsung dengan pelayanan, misalnya
rapat, seminar, penyusunan laporan dan sebagainya.
2. Frekuensi kegiatan dalam satu hari, minggu, bulan.
3. Waktu yang dibutuhkan untuk menyelesaikan kegiatan.
Standar kelonggaran dihitung dengan rumus :
Standar kelonggaran = rata-rata per waktu kelonggaran
Waktu yang tersedia
e. Menghitung kebutuhan tenaga setiap jenis tenaga
Tujuan: Tersusunnya kebutuhan tenaga berdasarkan beban kerja/
kegiatan pada masing-masing satuan kerja.
Hasil perhitungan kebutuhan tenaga tersebut selain dapat menentukan jumlah
kebutuhan setiap jenis tenaga juga dapat digunakan untuk :
1. Membandingkan hasil perhitungan kebutuhan tenaga dengan keadaan
2. Tenaga yang tersedia pada saat ini pada masing-masing satuan kerja.
3. Melakukan analisa kinerja masing-masing kategori tenaga.
4. Menyusun alternatif pemecahan.
2.7.4 Proses Penerimaan Tenaga Kerja
Menurut DepKes (2007) dalam pedoman penyelenggaraan makanan
rumah sakit, proses penerimaan tenaga harus dilakukan dengan baik dan efektif
sehingga dapat menentukan tenaga sesuai dengan kualifikasi yang dibutuhkan
Pada umumnya seleksi tenaga dilakukan melalui seleksi administrasi, tes
tulis dan interview (wawancara). Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada
proses ini antara lain : intelegensia, attitude (sikap), keterampilan, personality
(kepribadian, fisik dan kesehatan secara umum).
Kebutuhan tenaga = kuantitas kegiatan pokok + standar kelonggaran
Waktu kerja tersedia
2.7.5 Pembinaan Tenaga Kerja
1. Evaluasi
Evalusi dapat dilakukan dengan menggunakan sistem pengawasan
melekat melalui berbagai perangkat atau inatrumen evaluasi atau formulir
penilaian secara berkala. Hasil evaluasi dapat digunakan sebagai salah satu
faktor untuk promosi tenaga yang bersangkutan, penghargaan, peningkatan
pendidikan, rotasi tugas, mutasi tenaga atau pemberian sanksi.
2. Pendidikan dan Pelatihan (Diklat)
Tujuan Diklat bagi pegawai adalah meningkatkan kinerja,
meningkatkan pengetahuan dan wawasan ilmiahnya, meningkatkan
keterampilan serta diharapkan terjadi perubahan sikap dan perilaku yang
positif terhadap pekerjaannya. Pada umumnya jenis diklat meliputi diklat
formal dan diklat non formal.
a. Diklat formal
Diklat yang bersifat formal merupaan diklat yang
berkesinambungan, yang menunjang keprofesian, serta kedudukan jabatan,
baik fungsional maupun struktural
b. Diklat non formal
1) Orientasi tugas
2) Kursus-kursus
3) Simposium, seminar dan sejenisnya.
2.8 Sarana dan Prasarana dalam Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit
2.8.1 Perencanaan Fisik, Peralatan, dan Perlengkapan
Perencanaan fisik adalah perancangan rancangan bangunan sebagai
suatu sistem sehingga bangunan beserta komponen-komponennya sebagai
lingkungan binaan yang mengakomodasi kegiatan penyelenggaraan rumah
sakit. Perencanaan harus dikoordinasikan dengan melibatkan semua unsur
terkait (Pemilik Institusi, Direksi Rumah Sakit, Arsitek, Ahli Diet, Insinyur
Sipil, Insinyur Tehnik Manajemen, dan Desain Interior).
2.8.2 Langkah-langkah Perencanaan Sarana Fisik dan Peralatan
Langkah-langkah perencanaan sarana fisik dan perlatan menurut
DepKes (2007), antara lain :
1. Sarana fisik
a. Dasar dari perencanaan
b. Menentukan tujuan perencanaan sarana fisik
c. Mengidentifikasi kegiatan dalam penyelenggaraan makanan
d. Mengidentifikasi macam ruangan yang diperlukan
e. Mengidentifikasi besar ruangan
f. Menentukan skema arus kerja. Flow chat harus menunjukan arah langsung dari kegiatan
penerimaan sampai ke meja pembagian makanan, sehingga
mengurangi kesimpangsiuran dalam pekerjaan sehari-hari.
Bagan 2.3
Skema Arus Kerja Penyelenggaraan Makanan
Sumber : Buku Pedoman Gizi Rumah Sakit, 1991
2. Letak dapur
3. Bangunan pengolahan dan fasilitas ruang yang dibutuhkan
Ruang/tempat yang diperlukan di unit pengolahan makanan terdiri dari :
a. Ruang/tempat penerimaan bahan makanan
b. Tempat/ruang penyimpanan bahan makanan
c. Tempat persiapan bahan makanan
d. Tempat pencucian dan penyimpanan alat
e. Tempat pembuangan sampah
Penerimaan
n
Penyimpanan
b.m segar
Penyimpanan
b.m kering
Fasilitas
pegawai
Persiapan b.m
Pemasakan
Pendistribusian
Pembuangan
sampah
sementara
Pembuangan
sampah akhir
(diluar ruang
pengolahan)
Pencucian alat
f. Ruang fasilitas pegawai
g. Ruang pengawas
h. Ruang kantor administrasi
i. Kamar mandi
4. Peralatan dan pengolahan di unit penyelenggaraan makanan
Peralatan dan perlengkapan yang dibutuhkan dalam penyelenggaraan
makanan terdiri dari:
a. Peralatan besar
Kompor gas, panci besar, penggorengan, rice cooker, lemari pendingin,
freezer, rak-rak makanan, troli untuk makanan 3 susun, lemari
penyimpanan makanan, timbangan kapasitas 20-300 kg, blender, gilingan
daging kapasitas 20kg, rice cooker kapasitas 30 kg, meja persiapan dan
bak cuci, oven, rak-rak piring kapasitas 3 susun. (terbuat dari stainless
steel/ alumunium).
b. Peralatan kecil : Pisau dapur, sendok, pembuka botol, dan lain-lain.
c. Alat-alat makan : Sendok, piring makan, gelas minum dan lain-lain.
d. Peralatan khusus untuk pemberian formula makanan bayi.
1) Peralatan besar, Panic alumunium, kulkas, tungku uaprak-rak
penyimpanan botol 3 susun dan lain-lain.
2) Peralatan kecil, Thermos, blender, gels ukur, sendok makan,
sendok teh dan lain-lain.
e. Peralatan kebersihan dan pencucian alat
Pencucian terdiri dari dua :
1) Pencucian mesin memerlukan: mesin cuci kapasitas 100 piring,
rak pengering alat kebersihan.
2) Pencucian manual memerlukan : ember plastik kapasitas 30 liter,
Waskom plastik kapasitas 30 liter, tempat sampah tertutup (basah
dan kering), perlengkapan kebersihan (sapu, sikat lap) dll.
5. Menentukan kebutuhan alat
Faktor yang mempengaruhi adalah :
a. Kebijakan prosedur pelayanan rumah sakit.
b. Anggaran yang tersedia.
c. Ruangan yang tersedia.
d. Tipe pelayanan.
e. Kebutuhan orang yang menyelenggarakan makanan.
f. Macam dan jumlah makanan yang diselenggarakan.
g. Periode pelayanan.
h. Macam dan jumlah tenaga kerja.
Selain itu, ada beberapa factor yang perlu diperhatikan, dalam
kebutuhan peralatan penyelenggaraan makanan yaitu :
a. Ada tidaknya menu dan siklus menu
b. Jumlah porsi dan macam makanan yang diselenggarakan
c. Waktu yang diperlukan untuk penyediaan makanan
d. Arus kerja
6. Pembiayaan Dana Makanan Rumah Sakit
Dalam penyelenggaraan rumah sakit yang akan semakin bersaing di masa
depan harus disadari perlu adanya keungggulan kompetitif (competitive
advantage). Keunggulan itu tidak lain kecuali bersumber pada seni kemampuan
manajemen :Biaya (Cost), Mutu (Quality),dan Penyampaian jasa (Delivery).
Secara sederhana dapat dikatakan rumah sakit (atau sarana pemberi layanan
kesehatan yang lain) dapat bertahan dan berkembang apabila dapat menyediakan
dan menyampaikan :
1. Jasa yang tepat sesuai kebutuhan masyarakat
2. Jasa yang bermutu
3. Jasa yang diproduksi secara efisien
4. Jasa yang dipasarkan seeara efektif.
Biaya makanan adalah biaya bahan-bahan yng dipakai untuk menghasilkan
makanan yang diperlukan. Biaya ini merupakan variable langsung, karena
mempunyai hubungan langsung terhadap pelayanan makanan yang
diselnggarakan. Unsur-unsur biaya dalam penyelenggaraan makanan adalah :
1. Perhitungan biaya makanan
2.Perhitungan biaya tenaga kerja
3. Biaya Overhead (biaya barang dan biaya pemeliharaan)
2.9 Gambaran Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
2.9.1 Peraturan Pemberian Makanan
Peraturan pemberian makanan rumah sakit adalah suatu pedoman yang
ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai salah satu acuan dalam memberikan
pelayanan gizi pada pasien dan karyawan yang memuat : pola makan sehari,
nilai gizi yang mengacu pada buku penuntun diet, standar makanan, jenis
konsumen yang dilayani. Peraturan pemberian makan Rumah Sakit
ditetapkan sesuai dengan kondisi dan kemampuan Rumah Sakit.
2.9.2 Penyusunan standar makanan
Standar bahan makanan adalah susunan macam/contoh bahan makanan
serta jumlahnya (berat kotor) yang digunakan sebagai standar dalam system
penyelenggaraan makanan institusi, disesuaikan dengan dana yang tersedia
dan kecukupan gizi.
Tujuan dari penyusunan standar bahan makanan adalah tercapainya
kecukupan gizi yang selaras dengan dana yang tersedia. Besar kecilnya dana
yang tersedia akan mempengaruhi standar makanan, namun demikian sebagai
seorang manajer bertanggung jawab terhadap tercapainya kecukupan gizi
minimal.
Langkah-langkah menyusun standar makanan :
1. Terjemahkan kecukupan gizi yang telah dihitung kedalam item-item/
nama macam bahan makanan.
a. Sehari 9-12 item
b. Makan pagi/ makan siang/ makan malam 4-5 item
c. Buat alternative-alternatif bahan makanan yang digunakan dengan
mempertimbangkan dana yang tersedia serta bahan makanan yang
umum/ sering digunakan dan refuse.
d. Untuk menterjemahkan ke dalam zat gizi digunakan daftar penukar
bahan makanan.
e. Setelah diperkirakan sesuai dengan sumber daya, konversikan ke
dalam berat kotor. Harga bahan makanan yang digunakan dihitung
harganya dengan berdasarkan berat kotor.
2. Menetapkan standar makanan
Setelah ditentukan standar kecukupan gizi pasien, maka selanjutnya
rumah sakit dapat mengkonversikan kecukupan gizi dalam bentuk makanan,
yang disebut sebagai standar makanan rumah sakit. Standar makanan rumah
sakit dapat disesuaikan dengan anggaran yang tersedia dan keberadaan bahan
makanan setempat.
2.9.3 Perencanaan anggaran bahan makanan
Perencanaan anggaran harga bahan makanan adalah rangkaian
kegiatan perhitungan anggaran berdasarkan laporan penggunaan bahan
makanan tahun sebelumnya dengan mempertimbangkan fluktuasi harga,
fluktuasi konsumen dan tren penyakit. Adanya rencana anggaran belanja
berfungsi untuk mengetahui perkiraan jumlah anggaran bahan makanan yang
dibutuhkan selam periode tertentu (1 bulan, 6 bulan, 1 tahun). Kegiatan
perencanaan anggaran belanja bahan makanan diperlukan untuk pengadaan
bahan makanan dalam bentuk rencana anggaran belanja bahan makanan.
Tujuan dari perencanaan anggaran bahan makanan adalah tersedianya
usulan anggaran yang cukup untuk pengadaaan bahan makanan sesuai dengan
standar kecukupan gizi yang ditetapkan. Syarat-syarat yang diperlukan dalam
merencanakan anggaran bahan makanan:
1. Adanya kebijakan rumah sakit
2. Tersediannya data peraturan pemberian makanan rumah sakit.
3. Tersediannya data standar makanan untuk pasien
4. Tersedianya data standar harga bahan makanan
5. Tersedianya data rata-rata jumlah konsumen /pasien yang dilayani.
6. Tersedianya siklus menu.
7. Tersedianya anggaran makanan yang terpisah dari biaya perawatan.
Langkah penyusunan anggaran bahan makanan adalah sebagai berikut :
1. Mencari atau mengumpulkan informasi mengenai ketersediaan anggaran
2. Mengelompokkan bahan sesuai menu dan pedoman menu (misalnya
kelompok sayuran, buah, daging, ayam, ikan, telur, susu, roti, bumbu,
makanan jadi, bahan makanan kering)
3. Menetapkan spesifikasi harga bahan makanan yang dibutuhkan
(berdasarkan nilai gizi, standar porsi, kualitas, refuse, keberadaan di
pasaran dan kelayakan harga)
4. Mengumpulkan informasi mengenai jenis dan konsumen yang akan
dilayani (pasien, dokter, pegawai)
5. Menghitung volume kebutuhan bahan makanan dalam tiap kemasan.
6. Melakukan survey harga pasar (dinas psar, pasar tradisional, supermarket
dan distributor lainnya)
7. Menyusun harga satuan berdasarkan hasil survey harga pasar.
8. Mengalikan jumlah kebutuhan bahan makanan periode yang telah
ditetapkan dengan harga satuannya.
2.9.4 Perencanaan menu
Perencanaan menu merupakan suatu kegiatan yang kritis, artinya
menu yang ditampilkan mempunyai dampak pada kegiatan penyelenggaraan
makanan selanjutnya. Selain itu perencanaan menu akan menjadi factor
penetu dan citra dari institusi penyelenggaraan makanan. Tujuan perencanan
menu adalah tersedianya menu sesuai dengan tujuan system penyelenggaraan
makanan, baik komersial maupun non komersil. Berdasarkan buku pedoman
PGRS Depkes (2003) syarat-syarat yang harus dimiliki untuk melakukan
penyusunan menu antara lain:
1. Peraturan pemberian makan rumah skait
2. Standar porsi dan standar resep
3. Standar bumbu
Sedangkan menurut Depkes (2007) menyatakan bahwa tujuan institusi
dan tenaga juga harus dipertimbangkan dalam penyusunan menu.
Langkah -langkah penyususnan menu menurut DepKes (2007) adalah:
1. Menetapkan macam menu
Pada tahap awal dengan mengacu kepada tujuan institusi, maka perlu
ditetapkan macam menu, apakah menu standar atau menu pilihan.
Sedangkan menurut Moehyi (1992), Ada tiga macam menu yang biasa
digunakan, yaitu sebagai berikut :
a. Menu bebas, yaitu menu yang disusun sesuai dengan keinginan pemesan.
Jenis masakan dan jumlah masakan yang akan disajikan dapat beragam
tergantung permintaan pelanggan.
b. Menu pilihan, yaitu jenis menu yang menyajikan pilihan jenis makanan
sehingga konsumen dapat memilih makanan sesuai dengan seleranya.
Akan tetapi, pilihan jenis masakan dapat saja terdiri dari macam masakan
yang sama, tetapi bahan utama makanan yang berbeda. Misalnya ikan
goreng, ayam goreng, dan udang goreng.
c. Menu standar atau master menu, yaitu susunan menu yang digunakan
untuk penyelenggaraan makanan dengan waktu cukup panjang antara 3
hari atau sampai 10 hari. Macam hidangan untuk tiap kali makan biasanya
terbatas dan tidak banyak berbeda dengan menu makanan keluarga sehari-
hari.
2. Menetapkan siklus menu
Bila menu yang ditetapkan adalah standar, maka perlu ditetapkan macam
siklus menu yang cocok dengan tipe sistem penyelenggaraan makanan yang
sedang berjalan. Macam siklus menu 5 hari, 7 hari atau 10 hari.
3. Menetapkan periode siklus menu
Periode siklus menu adalah alamanya siklus menu berlaku dan perlu
penggantian atau modifikasi kembali. Pada menu yang baru disusun, dimana
keadaan konsumen belum terlalu dipahami oleh manajemen, biasanya
diberlakukan lebih cepat, misalnya 3 bulan. Pada institusi yang telah lama
dibentuk dan pihak manajementelah emlakukan perbaikan-perbaikan dapat
diberlakukan lebih lama, misalnya 6 bulan atau 1 tahun.
4. Menetapkan pola menu
Pola menu yang dimaksud adalah golongan macam hidangan yang
direncanakan untuk setiap waktu makan. Tujuan dibuat pola menu agar dalam
siklus menu dapat dipastikan mengunakan bahan makanan sumber zat gizi
yang dibutuhkan konsumen. Selain itu dengan penetapan pola dapat
dikendalikan bahan makanan sumber zat gizi yang diperlukan.
5. Menetapkan besar porsi
Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang
direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar
berdasarkan standar makanan yang berlaku di rumah sakit.
6. Membuat master menu
Master menu adalah alokasi item bahan makanan kedalam matrix dalam
siklus menu. Tujuan dibuatnya master menu adalah agar distribusi bahan
makanan yang digunakan tersebar lebih harmonis, sehingga pengulangan
penggunaan bahan makanan tercatat dengan baik. Manfaat master manu
adalah mudah dalam melakukan modifikasi menu pada kegiatan perencanaan
ulang, apabila suatu saat terjadi perubahan dana.
7. Inventarisasi golongan hidangan, macam hidangan dan resepnya
Resep-resep makanan sebaiknya tersedia resep yang telah terstandarisasi.
Oleh karena itu kegiatan penelitian dan pengembangan resep harus selalu ada
pada dana system penyelenggaraan makanan.
8. Merancang menu dalam siklus yang ditetapkan (format menu)
Yaitu memadukan/ mengkombinasikan berbagai macam hidangan menjadi
susunan yang harmonis dan rasa yang diterima.
9. Menyiapkan formulir penilaian menu
Yaitu menyiapkan instrument yang digunakan untuk mengecek kembali
menu yang telah disusun. Mengecek pola menu, penggunaan macam bahan
makanan, serta hidangan yang ditetapkan. Pertanyaan pertanyaan yang harus
disusun harus dapat mencapai tujuan institusi.
10. Melakukan penilaian yang dilakukan oleh pihak manajemen
Instrumen penilaian disebar kepada setiap manajer. Misalnya manajer
produksi, distribusi dan marketing. Bila tidak ada ketidaksetujuan oleh salah
satu manajer, maka perlu diperbaiki kembali sehingga menu telah benar-
benar disetujui oleh manajer.
11. Melakukan pretes/try out
Bila menu telah disetujui oleh pihak manajer dan mungkin pemilik, maka
perlu dilakukan uji pengembangan menu sebagai uji coba.
2.9.5 Perencanaan bahan makanan
Perencanaan bahan makanan merupakan salah satu langkah penting
dalam kegiatan penyelenggaraan makanan dan dalam upaya mengendalikan
harga makanan pasien. Ketepatan dalam merencanakan bahan makanan
sangat membantu kelancaran terlaksanya pengadaan bahan makanan yang
lancer dan baik (DepKes,2007).
Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan :
a. Susun macam bahan makanan yang akan dibeli, lalu golongkan bahan
makanan apakah termasuk dalam :
1. Bahan makanan segar
2. Bahan makanan kering
b. Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu :
1. Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani
2. Tetapkan periode yang ditetapkan (3 bulan, 6 bulan, atau 1 tahun).
Dan siklus menu yang telah ditetapkan (misalnya :5,7 atau 10 hari).
3. Hitung berapa kali/ frekuensi 1 jenis bahan makanan dalam 1 siklus
menu.
4. Hitung berapa siklus menu dalam 1 periode (gunakan kalender)
dalam satu periode yang ditetapkan.
5. Hitung kebutuhan per/tiap jenis bahan makanan untuk 1 periode
tersebut.
6. Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan (dilengkapi
dengan spesifikasi).
7. Dalam menentukan berat/volume bahan makanan yang akan dibeli,
perlu diperhitungkan refuse (bahan makanan yang tidak dapat
digunakan). Untuk memperhitungkannya perlu merujuk pada daftar
komposisi bahan makanan (berat dapat dimakan atau BDD).
2.9.6 Perhitungan harga makanan
Harga makanan adalah harga rata-rata makanan sehari pada periode
tertentu berdasarkan standar makanan yang direncanakan dan menurut jenis
konsumen. Tujuan perhitungan harga makanan adalah tersedianya standar
harga makanan pasien berdasarkan kelas perawatan per waktu makan per
porsi. Harga makanan dapat berupa harga setiap masakan /hidangan atau
harga porsi makan berdaarkan waktu makan atau porsi makanan sehari.
Dengan adanya harga makanan tersebut, maka akan mempermudah
pengawasan bila terjadi perubahan penggantian macam hidangan. Fungsi
harga makanan adalah sebagai berikut:
a. Sebagai alat control pengendalian biaya
b. Sebagai bahan evaluasi
c. Untuk menetapkan tarif makanan
d. Masukan sebagai sumber pendapatan
Faktor-faktor yang mempengaruhi harga makanan adalah sebagai berikut:
a. Peraturan pemberian makan
b. Standar gizi dan standar makanan
c. Standar waste (berat kotor)
d. Standar porsi(berat bersih)
e. Standar resep
f. Harga kontrak bahan makanan.
Prasyarat dalam penyusunan harga makanan
a. Menu dan pedoman menu
b. Rincian pemakaian bahan makanan
c. Harga kontrak
d. Menghitung harga makanan per menu (berta kotor x harga
kontrak)
e. Menghitung harga rata-rata makanan per waktu makan per porsi.
2.9.7 Penyediaan bahan makanan
Pada penyediaan bahan makanan dilakukan perencanaan pengadaan
bahan makanan yang meliputi penetapan spesifikasi bahan makanan dan
melakukan survey pasar.
1. Spesifikasi bahan makanan
Standar bahan makanan yang ditetapkan oleh peminta (instasi,
perorangan) sesuai dengan ukuran, besar untuk mempertahankan
kualitas bahan makanan. Dalam menetapkan macam/ item bahan
makanan serta kualitasnya biasanya diperoleh dari standar resep.
Tipe spesifikasi :
a. Technical Spesifications
Biasanya digunakan untuk bahan yang dapat diukur secara
objektif dan diukur dengan menggunakan instrument tertentu.
Secara khusus digunakan bahan makanan dengan tingkat kualitas
tertentu yang secara nasional sudah ada.
b. Approved Brand Spesifications
Diaplikasikan pada kualitas barang yang telah dikeluarkan oleh
suatu pabrik yang telah diketahui oleh pembeli. Misalnya
spesifikasi untuk makanan kaleng, mesin pencuci, food prodessor,
kertas dengan merk tertentu, plastik dan sebagainya.
c. Performance Spesifikations
Kualitas suatu barang diukur fungsinya misalnya penggunaan
peralatan, deterjen kertas dan sebagainya. Secara garis besar
berisi:
1. Nama bahan makanan atau produk
2. Ukuran/tipe unit/container
3. Tingkat kualitas
4. Umur bahan makanan
5. Warna bahan makanan
6. Identifikasi pabrik
7. Masa pakai bahan makanan
8. Data isi produk jika cacat dan rusak
9. Satuan bahan makanan yang dimakan
10. Keterangan khusus lain bila diperlukan
2. Survey pasar
Kegiatan untuk mengetahui harga bahan makanan yang sesuai
dengan spesifikasi yang ada dipasaran sebagai dasar perencanaan
anggaran perkiraan harga tersebut meliputi harga terendah, harga
tertinggi, harga tertimbang dan harga perkiraan maksimal.
2.9.8 Pemesanan bahan makanan
Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order)
bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah
konsumen atau pasien yang dilayani dan dengan memperhitungkan stock
bahan makanan yang ada. Tujuannya adalah tersedianya daftar pesanan bahan
makanan sesuai dengan standar atau spesifikasi yang ditetapkan.
Pemesanan dapat dilakukan sesuai dengan kurun waktu tertentu
(harian, mingguan, bulanan). Dengan persyaratan sebagai berikut :
a. Adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan makanan.
b. Adanya surat perjanjian antara rumah sakit dengan rekanan atau
pemasok.
c. Adanya spesifikasi bahan makanan.
d. Adanya daftar pesanan bahan makanan.
e. Tersedianya dana.
Langkah pemesanan bahan makanan adalah sebagai berikut:
1. Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok
hari dengan cara : standar porsi x jumlah pasien.
2. Hasil perhitungan diserahkan ke bagian gudang logistic.
3.Bagian gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan permintaan.
4. Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang dipesan (order).
2.9.9 Pembelian bahan makanan
Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan
penyediaan macam, jumlah, spesifikasi/ kualitas bahan makanan
merupakan sesuai ketentuan/ policy yang berlaku di institusi/ rumah sakit
yang bersangkutan. Pembelian bahan makanan terkait dengan produk yang
benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat dan harga yang benar. Untuk
rumah sakit kelas pemerintah, berlaku ketentuan pemerintah yang mengatur
dan menetapkan bahwa pembelian bahan makanan dilakukan secara
kontrak berdasarkan pelelangan. Prosedur/ system pembelian yang sering
dilakukan antara lain :
a. Pembelian langsung ke pasar
b. Pembelian dengan musyawarah (the negotiated of buying)
c. Pembelian yang akan datang (Fiture contrak)
d. Pembelian tanpa tanda tangan (unsigned contrak/ auction)
1. Firm at the opening price (FAOP), dimana pembelian memesan
bahan makanan pada saat dibutuhkan harga disesuaikan pada saat
transaksi berlangsung.
2. Subject approval of price (SAOP), dimana pembeli memesan
bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga sesuai dengan yang
ditetapkan terdahulu.
e. Pembelian melalui tender/ pelelangan (The Formal Competitive).
Menurut Moehyi (1992), pengadaan bahan makanan yang diperlukan
dalam penyelenggaraan makanan institusi dapat dilakukan dengan dua cara
yaitu sebagai berikut:
a. Pengadaan bahan makanan dapat dilakukan dengan cara membeli sendiri
bahan makanan yang diperlukan dipasar atau di toko-toko. Dilakukan
apabila jumlah konsumen yang akan dilayani tidak banyak (kurang dari
50 orang) atau jika penyelenggaraan makanan itu hanya berlangsung
dalam waktu singkat.
b. Pengadaaan bahan makanan melalui pemasok bahan makanan atau
leveransir bahan maknanan. Biasanya pengadaaan bahan makanan
untuk penyelenggaraan institusi dan rumah sakit sesuai dengan
peraturan yang berlaku, yaitu melalui pemasok yang dipilih setelah
diadakan pelelangan atau tender.
2.9.10 Penerimaan bahan makanan
Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi
pemeriksaan/ penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas
dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta
spesifikasi yang telah ditetapkan dalam perjanjian jual beli. Langkah
penerimaan bahan makanan harus disesuaikan dengan system pembelian
yang dilakukan, apakah melalui tender atau system pembelian lainnya.
Prinsip penerimaan bahan maknan adalah jumlah yang diterima harus
sesuai dengan yang dipesan, mutu yang diterima harus dengan spesfifikasi
yang disepakati dalam perjanjian dan harga bahan makanan yang
tercantumdalam faktur pembelian harus sama dengan harga bahan makanan
yang tercantum dalam perjanjian jual beli.
Syarat penerimaan bahan makanan antara lain :
1) Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam
dan jumlah bahan makanan yang akan diterima.
2) Tersediannya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
Bentuk atau cara menerima bahan makanan secara umum ada dua macam,
yaitu :
a. Blind receiving atau cara buta
Petugas penerimaan bahan makanan tidak menerima spesifikasi bahan
makanan serta faktur pembelian dari penjualan/ vendor. Petugas
penerimaan langsung mengecek, menimbang dan menghitung bahan
makanan. Pihak vendor mengirim faktur pengiriman bahan makanan
langsung ke bagian pembayaran dan bagian penerimaan mengirim
lembar formulir bahan makanan yang diterima untuk dicocokan oleh
bagian pembelian/ pembayaran.
b. Conventional atau konvensional
Petugas penerimaan bahan makanan menerima faktur dan spesifikasi
satuan dan jumlah bahan makanan yang dipesan. Jika jumlah dan
mutu tidak sesuai, petugas penerima berhak mengembalikannya.
Namun petugas penerima harus mencatat semua bahan makanan yang
dilaporkan kepada bagian pembalian atau pembayaran. Disamping itu
perlu diberi catatan bahwa makanan yang dikembalikan tersebut harus
segera diganti atau mengubah isi faktur pengiriman. Langkah
penerimaan bahan makanan adalah sebagai berikut:
1) Bahan makanan diperiksa sesuai dengan datar pesanan (yang memuat
satuan dan jumlah volume) dan spesifikasi bahan makanan.
2) Bahan makanan basah langsung didistribusikan ke bagian pengolahan,
bahan makanan kering disimpan di gudang/ penyimpanan kering.
3) Bahan makanan yang tidak langsung dipergunakan saat itu dilakukan
penyimpanan di rung pendingin (freezer/chiller)
Menurut Moehyi (1992) Tugas dan tanggung jawab tim penerima bahan
makanan, adalah sebagai berikut :
a. Meneliti apakah bahan makanan yang diserahkanoleh pemasok sesuai
dengan ketentuan-ketentuan (spesifikasi) sebagaimana tercantum dalam
kontrak kerja.
b. Mencocokan jumlah dan jenis bahan makanan yang diserahkan oleh
pemasok apakah sudah sesuai dengan pesanan yang tercantum dalam
DPMP (Daftar Pesanan Bahan Makanan)
c. Mengambil keputusan menerima atau tidak menerima bahan makanan
yang diserahkan oleh pemasok.
2.9.11 Penyimpanan bahan makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik
kualitas maupun kuantitas di gudang bahan bhan makanan kering dan
basah serta pencatatan dan pelaporannya.
Fungsi dari penyimpanan bahan makanan adalah menyelenggarakan
pengurusan bahan makanan agar setiap waktu diperluka dapat melayani
dengan tepat, cepat dan aman digunakan dengan cara yang efisien. Sesuai
dengan jenis barang dalam suatu proses industry, terdapat empat jenis
gudang yaitu gudang operasional, gudang perlengkapan, gudang barang
jadi dan gudang musiman. Dalam sistem penyelenggaraan makanan yang
terkait dengan bahan makanan adalah gudang operasional.
Prinsip dasar dalam penyimpanan bahan makanan adalah : tepat
tempat, tepat waktu, tepat mutu, tepat jumlah dan tepat nilai. Sesuai jenis
bahan makanan gudang operasional dapat dibedakan menjadi dua, yaitu :
a. Gudang bahan makanan kering
Tempat menyimpan bahan makanan kering yang tahan lama seperti
beras, gula, tepung-tepungan, kacang hijau, minyak, kecap, makanan
dalam kaleng dan lain-lain.
Syarat utama untuk menyipan bahan makanan kering adalah ruangan
khusus kering, tidak lembab, pencahayaan cukup, ventilasi dan
sirkulasi udara baik, serta bebas dari serangga dan binatang pengerat
lainnya. Suhu ruangan yang dianjurkan adalah 19-20 oC, yang harus
sering dikontrol untuk menjaga kestabilan.
b. Gudang bahan makanan segar
Merupakan tempat penyimpanan bahan makanan yang masih segar
seperti daging, ikan unggas, sayuran dan buah. Bahan makanan yang
mudah rusak, sehingga perlu dilakukan perlu dilakukan tindakan
untuk untuk memperlambat kerusakkan terutama disebabkan oleh
mikroba. Secara umum setiap jenis bahan makanan segar memiliki
suhu penyimpanan tertentu yang optimal untuk menjaga kualitas.
Pengelompokkan bahan makanan segar sesuai dengan suhu
penyimpanan adalah :
Penyimpanan segar (Fresh cooling), bahan makanan disimpan dalam
lemari pendingin dengan suhu ayng berkisar antara 1-4oC.
Penyimpanan dingin (chilly), bahan makanan disimpan di lemari es
dengan suhu antara suhu (-5 - -0oC). Suhu ini dibutuhkan untuk
menyimpan daging ikan atau unggas tidak lebih dari 3 (tiga) hari.
Penyimpanan beku (Freezer), suhu di ruang penyimpanan ini
sangatlah dingin yaitu sekitar (-10)oC, dapat digunakan untuk
menyimpan daging dalam waktu lama.
Suhu ruangan gudang bahan makanan segar diperiksa 2x sehari, yaitu
pada saat gudang dibuka dan ditutup sehingga keamanan bahan
makanan didalamnya dapat terkontrol. Selain karekteristik bahan
sebagai persediaan, alat penumpuk yang digunakan dalam gudang
akan mempengaruhi system pergudangan. Alat tersebut mempunyai
fungsi untuk memudahkan penanganan suatu bahan sebagai suatu
kesatuan, dibandingkan apabila bahan tersebut didatangi sendiri-
sendiri. Syarat penyimpanan bahan makanan, antara lain :
1. Adanya system penyimpanan barang
2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai
persyaratan.
3.Tersedianya kartu stock/ buku catatan keluar masuknya bahan
makanan. Langkah-langkah:
1. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, harus
segera dibawa ke ruangan penyimpanan, gudang atau pendingin
ruangan.
2. Apabila bahan makanana langsung akan digunakan, setelah
ditimbang dan diawasi oleh bagian penyimpanan bahan makanan
setempat dibawa keruang persiapan bahan makanan. Untuk semua
kelas rumah sakit diperlukan ruang penyimpanan untuk bahan
makanan kering (gudang bahan maknan) dan ruang pendingin,
serta ruang pembeku (freezer). Luas macam dan jenisnya berbeda
menutur rumah sakit masing-masing. Freezer (pembeku) umumnya
dimiliki oleh instansi yang besar yang dimaksudkan untuk
menyimpan bahan makanan dalam jangka waktu yang agak lama.
2.9.12 Penyaluran/distribusi bahan makanan
Penyaluran/distribusi bahan makanan adalah tata cara dalam
mendistribusikan bahn makann yang dibutuhkan sesuai menu yang telah
ditetapkan. Tujuannya agar tersediabahn makanan siap pakai dengan kualitas dan
jumlah yang tepat sesuai kebutuhan. Persyaratannya adalah :
a. Adanya bon permintaan bahan makanan
b. Tersedianya kartu stock/ buku catatan keluar masuknya bahn
makanan.
2.9.13 Persiapan bahan makanan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan
bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan,
memotong, mengupas, mengocok, merendam dan sebagainya. Tujuan dari
persiapan bahan makanan adalah tersedianya racikan yang tepat dari berbagai
macam bahan makanan unutk berbagai hidangan dalam jumlah yang sesuai dengan
menu yang berlaku, standar porsi dan jumlah konsumen. Tersedianya racikan
bumbu sesuai dengan standar bumbu atau standar resep yang berlaku, menu dan
jumlah konsumen. Pertimbangan dalam persiapan bahan makanan diantaranya
adalah:
a. Peralatan
b. Jadwal penyajian dan distribusi
c. Pengawasan porsi
Syarat-syarat persiapan bahan makanan adalah sebagai berikut:
a. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
b. Tersedianya peralatan persiapan
c. Tersedianya protap/ mekanisme persiapan
d. Tersedianya standar potongan dan bentuk
e. Tersedianya standar porsi dan standar resep.
Macam-macam kegiatan persiapan adalah sebagai berikut :
a. Membersihkan/ menyiangi
b. Memotong
c. Mengupas
d. Merendam
2.9.14 Pengolahan bahan makanan
Pengolahan bahan makanan adalah suatu kegiatan atau memasak
bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas
dan aman untuk dikonsumsi.
Proses pemasakan pada institusi berbeda dengan pemasakan jumlah
porsi sedikit. Pada system penyelenggaraan makanan institusi, dimana
bahan yang sudah dipersiapkan dalam prsi banyak. Oleh karena itu, agar
tercipta rasa hidangan dapat dipertahankan kualitasnya, maka diperlukan
tahap-tahap yang berbeda bila pemasakan dalah jumlah sedikit. Cita rasa
yang dimaksud disini adalah kualitas hidangan dilihat dari
aspekpenampilan dan rasa. Pada proses pemasakan dalam jumlah besar
diperlukan tahap-tahap agar bentuk bahan makanan tetap terjaga sesuai
dengan resep dan tingkat kematangan. Tujuan dari pengolahan bahan
makanan, antara lain :
a. Mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan
b. Mengurangi nilai cerna
c. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa,keempukan dan
penampilan makanan (kualitas makanan)
d. Bebas dari bahan potensial dan zat yang berbahaya bagi tubuh.
Syarat-syarat dalam pengolahan makanan, antara lain :
a. Tersedianya siklus menu
b. Tersedianya peraturan penggunaan bahan tambahan pangan
c. Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan
d. Tersedianya standar resep
e. Tersedianya protap pengolahan
f. Tersedianya aturan penilaian makanan
Pengawasan pada pemasakan sebaiknya memperhatikan :
a. Temperatur : Mengatur besar kecilnya api.
b. Waktu : Ketepatan waktu pemasakan agar tercapai tingkat
kematangan yang tepat.
c. Rasa
Selain bumbu-bumbu, maka yang perlu dikontrol adalah
pengguanaan gula dan garam. Dimana setiap orang/ koki mempunyai
kepekaan terhadap rasa manis, asin dan asam yang berbeda-beda.
Pada pemasakan awal dalam jumlah banyak, untuk
mempertahankan agar makanan tidak hancur, tingkat kematangan
merata juga mencegah kontaminasi bahan terhadap mikroorganisme
pembusuk, maka beberapa bahan makanan perlu dilakukan
pemasakan awal.
1) Balanching
Memasukan bahan air mendidih dengan waktu sekitar 1-3
menit, kemudian langsung diangkat dan diinginkan.
Fungsinya :
a. Mengeluarkan darah dan lemak seperti pada ayam, ikan dan
sebagainya.
b. Memperoleh warna yang lebih cerah untuk sayuran dan buah
c. Menginefektifkan enzim bahan
d. Membunuh mikroorganisme
e. Mempermudah pengulitan seperti tomat.
2) Membuat santan
3) Dan sebagainya
Macam-macam teknik pemasakan/pengolahan, antara lain:
a) Boiling
Memasak dalam cairan banyak sampai bahan terendam dengan
suhu 100C (mendidih). Contoh: sup, sayur asem, sayur lodeh,
soto, gulai, dsb
b) Simmering
Merebus dalm air mrndidih perlahan-lahan dengan api sedang dan
suhu 100C. contoh kalio: semur, bumbu bali,dsb
c) Poaching
Merebus dalam air mrndidih, api dikecilkan. Air perebus dapat
ditambah cuka untuk mempertahankan bentuk. Contoh: poach
egg, poach fish, dsb
d) Steaming
Memasak dengan uap air (mengukus). Bahan dapat diletakkan
langsung pada alat pengukus atau ditempatkan dulu dalam wadah
atau dibungkus kemudian diletakkan dalam kukusan. Contoh:
pepes, botok, srikaya, dsb
e) Pressure cooking
Memasak dengan tekann dan temperature tinggi (15 Psi dengan
suhu 121 C). Cara ini paling efektif membunuh mikroorganisme
pathogen dengan waktu yang relative singkat. Contoh bandeng
presto
f) Stewing
Memasak dengan memanfaatkan cairan bahan makanan dengan
sedikit lemak dan atau air. Contoh: daging ungkep, oseng tempe,
capcay goreng, dsb
g) Griling
Memasak sampai bahan berubah warna menjadi kecoklatan
dengan menggunakan oven atau api terbuka. Selama dalam proses
pembakaran, bhan selalu diolesi dengan lemak dan bumbu dan
diputar. Contoh: kambing guling, chicken grill, dsb.
h) Roasting
Memasak dan membuat bahan berwarna kecoklatan dengan
mengolesi sedikit lemak pada suhu 200-250 C. Potongan bahan
makanan utuh/besar, contoh ayam panggang, ikan panggang, dsb
i) Baking
Memanggang dalam oven dengan suhu tertentu sesuai kebutuhan.
Biasanya digunakan untuk pemasakan kue, cake, dsb
j) Bain marie
Memasak dalam tempat yang dialasi wadah berisi air, dapat
dilakukan dalam oven atau langsung diatas api. Contoh: tim telur,
pudding telur, srikaya, dsb
k) Pan frying
Memasak cepat dalam minyak panas sampai bahan makanan
berubah warna kecoklatan. Contoh: tahu isi, perkedel, ikan
goreng, ayam goreng, dsb
l) Sauteering
Memasak dalam wajan secara cepat dengan sedikit lemak.
Biasanya dilakukan untuk bahan makanan yang mempunyai sifat
cepat masak. Contoh: tumis sayuran, menumis bumbu, dsb
m) Deep Frying
Menggoreng dengan minyak panas yang banyak sampai bahan
terendam dengan sushu mencapai 250 C. Cotoh: pisang goreng,
ayam goreng, ikan goreng, dsb
n) Braising
Memasak dengan lemak sampai berubah warna menjadi coklat,
kemudian ditambahkan cairan sedikit dan ditutup pancinya, lalu
dimasak sampai matang. Contoh: bistik daging.
2.9.15 Distribusi makanan
Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran
makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang
dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus).
Tujuan dari pendistribusian makanan adalah agar konsumen mendapat
makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. Yang mempunyai
kegiatan penerimaan hidangan, penungguan, penyajian, pelayanan,
pencucian alat dan pembuangan sampah. Merupakan rangkaian kegiatan
penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan
konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus). alur
distribusi makanan dapat dilihat pada alur di bawah ini:
Persyaratan dalam perndistribusian makanan, antara lain :
1) Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit, menyangkut
standar penyediaan energy dan zat gizi lainnya.
2) Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit,.
3) Adanya peraturan pengambilan makanan
4) Adanya bon permi