Post on 04-Jan-2016
description
SLOŽITÁ OBSLUHA – VYŠŠÍ FORMAFlambování masa
Mgr. Miroslava Malušková
Gastronomie
www.zlinskedumy.cz
Anotace
Materiál vysvětluje pravidla při flambování masa, musí být doplněn výkladem. Umožňuje použití pro učitele ve výuce. Je vhodné jej doplnit výkladem. Je možné jej poskytnout nepřítomným žákům.
Autor Mgr. Miroslava Malušková (Autor)
Jazyk Čeština
Očekávaný výstup
65-42-M/01 Hotelnictví a cestovní ruch65-51-H/01 Kuchař – číšníkŠVP Číšník- barman, servírka –barmanka
Speciální vzdělávací potřeby - žádné -
Klíčová slova Složitá obsluha, flambování masa
Druh učebního materiálu Prezentace
Druh interaktivity Kombinované
Cílová skupina Žák
Stupeň a typ vzdělávání odborné vzdělávání
Typická věková skupina 16 - 19 let
Vazby na ostatní materiály Je součástí výuky TOS, stolničení,
Flambování „Flamber“(z francouzštiny hořeti) patří
mezi nejnáročnější práce u stolu hosta
používáme otevřený oheň (flambovací vozík, lihové kahany )
pánvičky odpovídajících tvarů a velikostí dobře prohřejeme pánvičku před vložením pokrmu rozpustíme (cukr, med, tuk)
Základní pravidla flambování:
na 1 porci používáme 0,02 l lihoviny nejvhodnější je nechlazená lihovina nad 40%
obsahu alkoholu po nalití pálenky do pánvičky, nakloníme okraj
pánvičky nad plamen, uvolněné alkoholové páry vzplanou
zapálení části lihoviny pomocí lžíce nebo naběračky (použití zápalek nebo zapalovače je nepřípustné)
Základní pravidla flambování:
výška plamene nemá přesáhnout 10 cm doba flambování 30 sekund až 1 minuta efekt hoření zvýrazníme zaprášením mletým
pepřem (u masa) nebo cukrem (sladké pokrmy) hoření přerušíme přelitím pokrmu šťávou nebo
omáčkou
Základní pravidla flambování:
používáme předem tepelně zpracované maso (nejlépe naporcované)
na tmavá masa (hovězí, zvěřinu) používáme výraznější druhy lihovin – gin, borovička, režná, stará myslivecká
na bílá masa – vodku, zubrovku, koňak, popř. whisky
Flambování masa
maso na pánvičce přelijeme alkoholem
zapálíme, otáčíme a koupeme v plamenech
Flambování masa
na závěr snížíme plamen, maso stáhneme k okraji pánvičky
přidáme a dochutíme šťávu nebo omáčku a překládáme i s přílohou na talíř
Flambování masa
Úprava stolu
SALAČ, Gustav. Stolničení. Praha: Fortuna, 2001. ISBN 80-7168-752-9.
SALAČ, Gustav, MVDr. Milan PRIBULA a Hana SEDLÁČKOVÁ. Technika obsluhy a služeb: pro 2. ročník středních hotelových škol. Praha: Státní pedagogické nakladatelství, 1994. ISBN 80-04-26-586-3.
ČERNÝ, Jiří a Antonín SRKALA. Moderní obsluha. Praha: IQ 147, s.r.o., 1997. ISBN neuvedeno.
Použitá literatura