Post on 18-Oct-2020
SISTEM MANAJEMEN SUSU SEGAR
SEBAGAI BAHAN BAKU UTAMA
PEMBUATAN SUSU PASTEURISASI DAN
HOMOGENISASI DI CV. CITA NASIONAL
KABUPATEN SEMARANG – JAWA TENGAH
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan
Oleh :
Albert Febriano Setiawan
16.I1.0022
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATHOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2019
i
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan
Rahmat dan Karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan Laporan
Kerja Praktek yang berjudul “Sistem Manajemen Susu Segar Sebagai Bahan Baku
Utama Pembuatan Susu Pasteurisasi Dan Homogenisasi Di CV. Cita Nasional
Kabupaten Semarang – Jawa Tengah” dengan baik. Kerja Praktek ini dilakukan sebagai
salah satu matakuliah program studi S1 Teknik Pangan Fakultas Teknologi Pertanian
dan menjadi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di
Universitas Soegijapranata. Selama pelaksanaan kerja praktek dan penulisan laporan
kerja praktek, penulis banyak sekali memperoleh bimbingan, semangat, arahan, dan
bantuan baik moril maupun material. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan
terimakasih kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus yang telah melindungi, membimbing, dan menyertai
penulis selama pembuatan laporan kerja praktek ini.
2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi STP, M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Program Studi Teknologi Pangan yang telah memberi ijin penulis
untuk melaksanakan kerja praktek.
3. Ibu Meiliana S.Gz., M.S, selaku Koordinator Kerja Praktek yang telah
memberikan bimbingan dan arahan selama pengajuan proposal kerja praktek
4. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi. MSi, sebagai dosen pembimbing yang telah membantu
dan membimbing penulis selama proses penyusunan laporan akhir Kerja
Praktek.
5. Bapak Moh. Nur Ali Muslim S.Pt., selaku Pembimbing Lapangan yang telah
memberikan kesempatan kepada penulis untuk melaksanakan kerja praktek serta
memberikan berbagai informasi mengenai CV. Cita Nasional.
6. Orang tua dan kakak penulis yang selalu mendoakan dan memberi dukungan
penulis selama proses penyusunan laporan akhir Kerja Praktek.
7. Fabianus Bintang, Elisabeth Natasha, Elisabeth Pamela, dan Grecia Novita
sebagai teman seperjuangan selama melaksanakan Kerja Praktek di CV. Cita
Nasional Salatiga.
iii
8. Semua teman-teman Program Studi Teknologi Pertanian yang sudah mendukung
Penulis selama menyelesaikan laporan Kerja Praktek.
9. Semua pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu, semua pihak yang
selalu memberi dukungan moral maupun material.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh sebab itu,
penulis sangat menghargai kritik dan saran dari pembaca yang bersifat membangun bagi
penulis. Akhir kata, penulis mengucapkan banyak terima kasih dan semoga laporan
Kerja Praktek ini dapat berguna dan bermanfaat bagi pembaca.
Semarang, 16 Mei 2019
Penulis,
Albert Febriano Setiawan
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................... i
KATA PENGANTAR ........................................................................................... ii
DAFTAR ISI ......................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ............................................................................................. vi
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... viii
BAB 1 PENDAHULUAN..................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang Kerja Praktek ................................................................. 1
1.2. Tujuan Kerja Praktek .............................................................................. 3
1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ............................................................. 3
1.4. Kegiatan Kerja Praktek ........................................................................... 3
1.5. Metode Kerja Praktek ............................................................................. 3
BAB II PROFIL PERUSAHAAN ....................................................................... 5
2.1. Sejarah Perusahaan ................................................................................ 5
2.2. Visi dan Misi Perusahaan ...................................................................... 6
2.3. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan ........................................................ 7
2.4. Struktur Oeganisasi ................................................................................ 8
2.5. Ketenagakerjaan ..................................................................................... 13
2.6. Pembagian Jam Kerja............................................................................... 14
2.7. Rekruitmen dan Pelatihan Tenaga Kerja ................................................. 15
2.8. Sistem Kompensasi.................................................................................. 16
2.9. Kesejahteraan Tenaga Kerja ................................................................... 16
2.10. Kapasitas Produksi ................................................................................ 16
2.11. Pemasaran Produk ................................................................................. 17
BAB III SITEM PENERIMAAN SUSU SEGAR................................................ 18
3.1. Penerimaan Susu Segar .......................................................................... 18
BAB IV SISTEM PENGUJIAN KUALITAS SUSU SEGAR ............................ 22
4.1. Uji Organoleptik ..................................................................................... 24
v
4.2. Uji Alkohol ............................................................................................. 26
4.3. Uji pH ..................................................................................................... 27
4.4. Uji Karbonat ........................................................................................... 28
4.5. Uji Suhu .................................................................................................. 29
4.6. Uji MBRT ............................................................................................... 30
4.7. Uji Total solid ......................................................................................... 31
4.8. Uji Lemak ............................................................................................... 32
4.9. Uji Berat Jenis.......................................................................................... 33
4.10. Uji Penambahan Lemak Nabati ............................................................ 34
4.11. Uji Penambahan Glukosa ..................................................................... 35
4.12. Uji Penambahan Peroksida ................................................................... 36
BAB V SISTEM PRODUKSI ................................................................................ 37
5.1. Manajemen Penyimpanan Susu Segar .................................................... 37
5.2. Proses Produksi Susu Pasteurisasi ........................................................... 38
5.2.1. Mixing 1 ......................................................................................... 41
5.2.2. Pendinginan 1 ................................................................................ 42
5.2.3. Homogenisasi dan Pateurisasi ...................................................... 42
5.2.4. Pendinginan 2 ................................................................................ 44
5.2.5. Pengemasan .................................................................................... 44
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................... 46
6.1. Kesimpulan ...................................................................................................... 46
6.2. Saran ................................................................................................................ 47
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 48
LAMPIRAN .......................................................................................................... 51
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Susunan personalia CV. Cita Nasional..................................................... 13
Tabel 2. Pembagian Jam Kerja Setiap Departemen................................................ 14
Tabel 3. Kapasitas Penerimaan Susu Segar di CV. Cita Nasional.......................... 16
Tabel 4. Wilayah Pemasaran Produk “Susu Segar Nasional”................................. 17
Tabel 5. Penerimaan susu segar pada CV. Cita Nasional....................................... 18
Tabel 6. Standard kualitas susu segar CV. Cita Nasional ...................................... 22
Tabel 7. Standar Mutu dan Kualitas Susu Segar menurut SNI............................... 23
Tabel 8. Ketentuan Penerimaan Susu Segar berdasarkan Uji MBRT di
CV. Cita Nasional....................................................................................... 30
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Peta Lokasi Pabrik CV.Cita Nasional .................................................... 7
Gambar 2. Struktur Organisasi CV. Cita Nasional .................................................. 8
Gambar 3. Sistem alur penerimaan susu segar CV. Cita Nasional .......................... 19
Gambar 4. Pengambilan sampel susu segar melalui cooling truck .......................... 20
Gambar 5. Uji Organoleptik pada Susu Segar.......................................................... 26
Gambar 6. Susu Segar yang Diuji sebagai Sampel................................................... 26
Gambar 7. Pengujian Alkohol pada Susu Segar....................................................... 27
Gambar 8. Uji pH pada Susu Segar Menggunakan pH meter................................... 28
Gambar 9. Parameter Warna untuk Pengujian Natrium Karbonat pada Susu Segar. 29
Gambar 10. Uji Suhu pada Susu Segar Menggunakan Termometer......................... 29
Gambar 11. Hasil Pengujian MBRT pada Susu Segar ............................................. 31
Gambar 12. Hasil Pengujian Total Solid pada Susu Segar....................................... 32
Gambar 13. Hasil Pengujian Lemak pada Susu Segar.............................................. 33
Gambar 14. Proses Pengujian Berat Jenis pada Susu Segar
Menggunakan Laktodensimeter............................................................ 34
Gambar 15. Hasil Negatif pada Uji Penambahan Lemak Nabati ............................ 35
Gambar 16. Hasil Negatif pada Uji Penambahan Glukosa....................................... 36
Gambar 17. Pemasukan Susu Segar ke Tangki Intermediate.................................... 38
Gambar 18. Tangki Penyimpanan Susu Segar ( Tanki T-301) ................................. 38
Gambar 19. Spesifikasi Produk Susu Pasteurisasi “Susu Segar Nasional”............... 39
Gambar 20. Diagram Alir Proses Pengolahan Susu di CV.Cita Nasional ............... 40
Gambar 21. Proses Mixing; (A) Corong Mixing....................................................... 42
Gambar 22. Tanki di Ruang Produksi CV.Cita Nasional ........................................ 42
Gambar 23. Plate Heat Excanger (PEH) di Ruang Produksi CV.Cita Nasional ..... 43
Gambar 21. Balance Tank di Ruang Produksi CV.Cita Nasional............................. 44
Gambar 22. Proses Pengemasan Susu Pasteurisasi (a) Pengemasan Cup;
(b) Pengemasan Pack l ........................................................................... 45
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Tata Letak Pabrik CV. Cita Nasional .............................................. 51
Lampiran 2. Jabatan dan jumlah karyawan CV.Cita Nasional ............................. 54
Lampiran 3. Berita Acara Penolakan Susu CV. Cita Nasional................................ 55
Lampiran 4. SOP Penerimaan Susu segar ............................................................. 56
Lampiran 5. Hasil Uji Susu Segar CV. Cita Nasional.............................................. 57
Lampiran 6. SOP Pengujian susu segar .................................................................. 58
Lampiran 6. Alur Proses Produksi Susu Paste urisasi dan Homogenisasi ................ 59
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Kerja Praktek
Dampak dari perkembangan dunia pangan semakin kita rasakan pada saat ini. Industri pangan
semakin berkembang dengan pesat dan dihasilkan semakin banyak produk pangan yang
sangat bervariasi baik jenis dan manfaatnya. Selain itu, kesadaran masyarakat mengenai
tersedianya gizi untuk kesehatan tubuh serta kepedulian terhadap makanan yang mereka
konsumsi juga semakin meningkat. Secara tak langsung, hal tersebut telah memberikan
dampak yang sangat nyata pada Industri Pengolahan Susu (IPS) akibat dari meningkatnya
kesadaran masyarakat untuk mengkonsumsi susu yang memiliki nilai nutrisi yang sangat
tinggi dan dapat digunakan sebagai salah satu perwujudan hidup sehat. Peningkatan tingkat
konsumsi masyarakat pada susu semakin mendorong Industri Pengolahan Susu (IPS) semakin
berkembang dan menyebabkan produk yang dihasilkan menjadi semakin bervariasi.
Hal inilah yang juga dirasakan oleh CV. Cita Nasional. CV. Cita Nasional yang merupakan
salah satu Industri Pengolahan Susu (IPS) yang terletak di Jalan Raya Salatiga Kopeng,
Kabupaten Semarang. Sudah selama ± 19 tahun, CV. Cita Nasional bergerak dalam bidang
pengolahan susu sapi murni menjadi susu segar homogenisasi dan pasteurisasi. Melalui
produk utamanya yaitu susu pasteurisasi dan yogurt, CV. Cita Nasional mulai dikenal oleh
masyarakat dan produknya terus tersebar di berbagai daerah khususnya di Indonesia yang
mencangkup wilayah Jakarta, Surabaya, Semarang, dan Yogyakarta. Proses produksi CV.
Cita Nasional terus meningkat tiap tahunnya dan mengalami diversifikasi produk baik pada
jumlah, jenis, serta pilihan rasa. Pastinya dalam melakukan seluruh aktvitasnya sebagai
Indutri Pengolahan Susu (IPS), CV. Cita Nasional menerapkan suatu sistem manajemen yang
menjadi dasar dalam menajalankan seluruh kegiatan dalam perusahaan serta bertujuan untuk
menunjang eksistensi dan keberadaan dari CV. Cita Nasional.
Menurut Djahir (2014), kata sistem berasal dari kata “systema’ yang memiliki arti yaitu
bagian keseluruhan/ himpunan/ komponen yang berhubungan satu dengan yang lainnya
dengan teratur sehingga membentuk suatu kesatuan yang padu dan sesuai dengan mekanisme
yang ada. Sistem memiliki tujuan untuk mencapai ataupun menciptakan sesuatu yang
berharga baik dengan wujud serta ukuran tertentu yang berharga dan bernilai. Sedangkan
2
manajemen merupakan suatu kerangka, seni, dan ilmu dalam mengatur dan memanfaatkan
sumber daya baik sumber daya manusia maupun sumber daya yang lain secara efektif untuk
mencapai tujuan yang telah ditetapkan. Manajemen sangat berfungsi dalam proses
perencanaan, pengorganisasian, penyusunan, pengarahan, dan pengawasan bagi perusahan
untuk mencapai tujuan tertentu. Berdasarkan definisi diatas, sistem manajemen pada industri
merupakan suatu kesatuan kegiatan yang dilakukan pada suatu indutri dalam meningkatkan
nilai guna suatu barang atau jasa yang meliputi beberapa hal seperti pengadaan input (bahan
baku), proses produksi, proses pengolahan, pemasaran, serta kegiatan penunjang yang mana
seluruh kegiatan tersebut dilaksanakan berdasarkan pada fungsi-fungsi manajemen.
Sistem manajemen pada industri khususnya pada Industri Pengolahan Susu (IPS) juga sangat
penting untuk digunakan. Hal ini disebabkan karena susu merupakan sumber protein hewani
yang mengandung zat gizi yang memiliki kualitas tinggi dan mudah dicerna oleh tubuh
sehingga sangat dibutuhkan untuk kesehatan dan pertumbuhan manusia. Susu memiliki
kandungan gizi yang sangat lengkap meliputi lemak, protein, karbohidrat, mineral, vitamin,
serta air sehingga sangat baik digunakan sebagai media pertumbuhan organisme. Hal ini
menyebabkan susu sangat peka akan kontaminasi yang dilakukan oleh mikroorganisme yang
dapat menyebabkan kerusakan pada susu. Oleh karena itu, diperlukan pengedalian dan
perlakuan untuk mengendalikan kualitas dari susu (Vinifera, 2016).
Oleh karena adanya peningkatan perkembangan pada bidang pangan, meningkatnya
kesadaran masyarakat mengenai kesehatan, peningkatan konsumsi pada susu, serta adanya
kesadaran bahwa susu adalah produk pangan yang kaya akan nutrisi bagi tubuh tetapi mudah
sekali mengalami kerusakan sehingga dibutuhkan suatu sistem manajemen tertentu untuk
mengendalikannya, maka seluruh hal tersebut menjadikan dasar bagi penulis untuk memilih
CV. Cita Nasional yang merupakan Industri Pengolahan Susu (IPS) sebagai tempat
dilakukannya kerja praktek dan menulis laporan kerja praktek berjudul “Sistem Manajemen
Pada Susu Segar Di CV. Cita Nasional Kabupaten Semarang – Jawa Tengah”. Melalui
kegiatan kerja praktek ini, diharapkan akan memberikan pengetahuan dan pengalaman bagi
penulis mengenai penerapan sistem manajemen khusunya pada sistem penerimaan bahan
pada susu segar, pengolahan pada susu segar sampai dihasilkannya produk jadi, serta
pengendalian kualitas susu segar sebagai bahan baku utama pada CV. Cita Nasional.
3
1.2. Tujuan Kerja Praktek
Tujuan dilaksanakannya Kerja Praktek di CV. Cita Nasional yaitu:
a. Mengetahui dan memahami sistem manajemen yang diterapkan oleh CV. Cita Nasioanal
untuk susu segar yang digunakan sebagai bahan utama proses produksi.
b. Mampu menerapkan dan membandingkan hubungan antara dasar-dasar teori yang
didapat dalam perkuliahan dengan praktek di lapangan guna menjadi bekal bagi
mahasiswa dalam bekerja dan aktif dalam masyarakat setelah lulus kuliah.
1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Kerja Praktek dilaksanakan di CV. Cita Nasional Jalan Raya Salatiga – Kopeng KM. 5 Kec.
Getasan, Kab. Semarang, Jawa Tengah. Kerja Praktek dilaksanakan selama 23 hari yaitu pada
18 Februari 2019 sampai 15 Maret 2019. Kerja Praktek dilakukan dengan jadwal hari dan
jam kerja yaitu hari Senin sampai Jumat pukul 08.00 hingga pukul 16.00 WIB dan hari Sabtu
mulai pukul 08.00 hingga pukul 12.00 WIB.
1.4. Kegiatan Kerja Praktek
Kegiatan kerja praktek dilaksanakan selama 23 hari. Proses penempatan bagian kerja
dilakukan oleh pembimbing lapangan dengan dilakukannya perputaran bagian kerja setiap 1
minggu sekali. Pada minggu pertama, kegiatan yang dilakukan berada di bagian laboratorium
untuk membantu proses kontrol kualitas terhadap proses produksi susu mulai dari bahan baku
hingga produk jadi. Kemudian pada minggu kedua, dilanjutkan bekerja di bagian produksi
dan pengemasan cup sehingga penulis dapat mengetahui mesin dan peralatan yang digunakan
dan prosedur yang dipakai selama proses produksi dan proses pengemasan. pada minggu
ketiga bekerja di bagian pengemasan mini pack dan pengemasan yogurt sehingga dapat
mengetahui proses produksi serta pengemasan pada yogurt dan proses pengemasan dan
penyimpanan pada produk mini pack, dan minggu keempat bekerja di bagian pengolahan
limbah cair.
1.5. Metode Kerja Praktek
Bentuk kegiatan dan metode pengumpulan data yang dilakukan selama pelaksanaan kerja
praktek ini adalah :
a. Studi pustaka dilakukan untuk mencari informasi dari buku atau literatur yang berkaitan
dengan praktek kerja lapangan serta mendapatkan teori-teori yang berhubungan dengan
4
pokok bahasan sehingga dapat digunakan. Studi pustaka juga digunakan sebagai literatur
pembanding dan pelengkap data yang didapat.
b. Metode Wawancara. Metode ini dilakukan dengan cara bertanya jawab dengan pihak-
pihak yang terkait dengan topik bahasan. Melalui metode ini akan diperoleh informasi
pelengkap yang dapat mendukung data-data pada penelitian yang dilakukan.
c. Metode Observasi. Metode ini dilakukan untuk mendapatkan informasi yang akurat
melalui pengamatan secara langsung ke lapangan atau di dalam pabrik tempat
dilakukannya kerja praktek. Dengan metode ini akan didapatkan data-data terkait dengan
topik bahasan, meliputi lokasi perusahaan, mesin dan peralatan, proses produksi,
penangan limbah dan sanitasi serta ketenagakerjaan.
d. Dokumentasi. Metode ini dilakukan dengan cara pengumpulan data atau dokumen yang
ada dalam perusahaan serta pengambilan gambar yang berhubungan dengan obyek
penelitian.
5
BAB II
PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Perusahaan
CV. Cita Nasional merupakan sebuah perusahaan yang dimiliki oleh perseorangan dan
bergerak di bidang pengolahan susu murni menjadi susu segar pasteurisasi dan homogenisasi.
CV. Cita Nasional memproduksi susu segar yang dikemas dalam kemasan cup, minipack dan
purepack serta dikenal di masyarakat dengan merk dagang “Susu Segar Nasional”, serta
produk lainnya yaitu yoghurt dengan merk dagang “Yoghurt Nasional” dalam kemasan cup
dan bottle. CV. Cita Nasional didirikan karena adanya keinginan dari pemilik perusahaan
untuk untuk mendirikan suatu perusahaan yang dapat membuat sesuatu produk yang dapat
meningkatkan kualitas Sumber Daya Manusia (SDM) Indonesia yang kini sedang tumbuh
untuk menyiapkan generasi penerus bangsa dan turut serta menyukseskan program
pemerintah untuk mencerdaskan dan meningkatkan kesehatan masyarakat dengan harga yang
relatif terjangkau dan dapat dinikmati oleh setiap lapisan masyarakat. Selain itu, oleh karena
pemilik perusahaan memiliki jiwa pengusaha dan ia mendapat dorongan dari keluarga baik
moral atu materi, akhirnya pada tanggal 10 November 2000, Bapak H. Rudi Kurnia
Danuwijaya dapat mewujudkan cita-citanya yaitu mendirikan perusahaan yang bergerak
dalam bidang Industri Pengolahan Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi dengan nama “CV.
Cita Nasional” dan diresmikan oleh Prof. Dr. Ir. Bungaran Saragih Mec, selaku Menteri
Pertanian dan Perkebunan Republik Indonesia. Lokasi Pabrik terletak di Jalan Raya Salatiga
Kopeng Km 5 Desa Sumogawe, kecamatan Getasan, kabupaten Semarang, dengan luas area
milik perusahaan CV. Cita Nasional sekitar 40.000 m2.
Proses pengolahan produknya menggunakan teknologi modern dan didukung oleh tenaga
profesional serta dilakukan pengawasan mutu yang ketat dengan sistem Quality Control
untuk menjamin produk yang dihasilkan dapat berkualitas baik. Perusahaan ini mulai
memproduksi produknya pertama kali pada tanggal 10 Nopember 2000 dengan memproses
5.000 liter susu murni dalam kemasan cup sebanyak 20.000 cup dan dipasarkan ke Surabaya
dan sekitarnya. Selanjutnya produksi CV. Cita Nasional semakin meningkat dan produk Susu
Segar Nasional secara perlahan mulai dikenal tidak hanya di Surabaya dan sekitarnya tetapi
mulai dikenal dan dikembangkan ke wilayah Yogyakarta, Solo, Semarang, Salatiga, Kendal,
Pati, Pekalongan, Purwokerto, Purworejo, Temanggung, Magelang, Bandung dan
6
Jabodetabek. Pemasaran sebagian besar menggunakan loper yang langsung datang ke
konsumen dan pemasaran langsung ke beberapa pabrik/industri di Jakarta dan sekitarnya.
Bahan baku segar diperoleh melalui Koperasi unit desa di sekitar perusahaan. Pada awalnya,
bahan baku susu segar diperoleh dari Koperasi Andini Luhur dan Koperasi Sidodadi yang
masih berada dalam satu kecamatan Getasan. Namun, saat ini bahan baku susu segar sudah
dapat diperoleh dari Koperasi Cepogo, Boyolali Kota, dan Ganesha. Selain itu, Jumlah
produk dan pilihan rasa yang dihasilkan juga semakin meningkat hingga saat ini dan
mengalami diversifikasi produk yaitu berbagai macam rasa susu pasteurisasi dan
homogenisasi, serta pengolahan yoghurt.
2.2. Visi dan Misi Perusahaan
Visi CV. Cita Nasional adalah menjadi pelopor perusahaan susu pasteurisasi dan
homogenisasi yang berskala nasional untuk memenuhi kebutuhan susu dengan harga yang
terjangkau dan mudah didapatkan. Sedangkan misi dari CV. Cita Nasional adalah
mensukseskan program pemerintah dalam meningkatkan gizi rakyat Indonesia agar generasi
penerus menjadi bangsa yang sehat, kuat dan cerdas.
2.3. Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan
Dalam upaya memenuhi visi dan misi perusahan serta menjaga kualitas produk yang
dihasilkan, CV. Cita Nasional berprinsip untuk selalu menjaga higienitas pada seluruh
kegiatan yang dilaksanakan di dalam perusahaan. Hal ini menjadikan CV. Cita Nasional
menjadi perusahaan sangat memperhatikan kebersihan dan keamanan proses produksi. Oleh
karena proses produksi menentukan kelayakan produk untuk dikonsumsi, biaya yang harus
ditanggung perusahaan dan harga jual produk. Maka, CV. Cita Nasional telah mendapatkan
sertifikasi Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), International Standard
Organization 9001 (ISO) tentang Manajemen Mutu, serta Setifikat Halal dari Majelis Ulama
Indonesia (MUI).
7
1
2
3
5
2.4. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan
Gambar 1. Peta Lokasi Pabrik CV.Cita Nasional.
(Sumber : Dokumentasi CV. Cita Nasional)
Pabrik CV. Cita Nasional berada di Jalan Raya Salatiga-Kopeng Km 5, Desa Sumogawe,
Kecamatan Getasan, Kabupaten Semarang. Perusahaan ini memiliki total luas area sebesar
4000 m2, dengan 700 m
2 wilayah digunakan untuk bangunan pabrik dan kantor yang menjadi
pusat administrasi pabrik serta mengatur pengiriman produk ke agen-agen pemasaran. Lokasi
pabrik berada pada dareah yang cukup strategis sehingga sangat mendukung berlangsungnya
seluruh kegiatan pabrik. Lokasi pabrik terletak pada wilayah dengan topografi yang berbukit
dengan ketinggian 400-500 di atas permukaan laut. Dengan kondisi wilayah ini, lokasi
perusahaan bersuhu udara ±25°C dengan kelembapan antara 80%-90% sehingga memberikan
keuntungan tersendiri, seperti kemudahan memperoleh air dan suhu lingkungan pabrik yang
relatif sejuk dapat secara efektif menciptakan kondisi lingkungan produksi yang aseptis. Hal
ini terkait dengan karakteristik produk susu yang mudah rusak pada penyimpanan suhu
ruang.
Selain itu, tata letak perusahaan yang strategis dapat menunjang sarana transportasi sehingga
mudah dijangkau serta ketersediaan fasilitas listrik dan komunikasi yang secara mudah dapat
dipasok dari kota Salatiga. Pabrik CV. Cita Nasional berbatasan dengan pemukiman
penduduk di sebelah timur, pada sebelah selatan perusahaan berbatasan dengan perkebunan,
4
Keterangan:
1. CV. Cita Nasional
2. KUD Getasan
3. Salib Putih
4. Pasar Sapi
5.SPBU salatiga
8
pada sebelah barat perusahaaan berbatasan dengan perkebunan, serta pada sebelah utara
perusahaan berbatasan dengan KUD Getasan. Hal ini sangat mendukung ketersediaan
perusahaan akan bahan baku dan tenaga kerja. Pabrik CV. Cita nasional terbagi menjadi
beberapa area, yaitu area kantor, area produksi susu pasteurisasi dan laboratorium, area
pengemasan dan gudang, area produksi dan pengemasan yogurt, area pengolahan limbah,
area service and maintenance, serta area pencucian krat. Tata letak pabrik CV. Cita Nasional
secara lebih detail dapat dilihat pada Lampiran 1.
2.5. Struktur Organisasi
CV. CITA NASIONAL merupakan badan usaha yang berbentuk CV, dengan nomor ijin
perusahaan (SIUP) No. 155/KWDPP.11/3.1/IX/2000. Struktur organisasi yang diterapkan di
CV. CITA NASIONAL yaitu dipimpin oleh seorang Direktur Utama yang berkedudukan di
jakarta dan dalam pelaksanaan dibantu oleh Plant Manager beserta supervisor masing-masing
bagian yang bertanggungjawab langsung kepada Plan Manager. Stuktur organisasi CV.
Cita Nasinal dapat dilihat melalui gambar 2.
Gambar 2. Struktur Organisasi CV. Cita Nasional
(Sumber: Arsip CV. Cita Nasional)
Tanggung jawab dan wewenang setiap jabatan dan departemen di perusahaan CV. Cita
Nasional adalah sebagai berikut:
9
a. Direktur Utama
Direktur utama merupakan pemilik sekaligus pimpinan perusahaa yang memiliki tugas
memimpin jalannya persahaan dan bertanggung jawab penuh terhadap segala sesuatu secara
keseluruhan di perusahaan.
b. Plan Manager
Plan manager merupakan orang yang bertugas membantu pimpinan perusahaan
dalam menjalankan aktivitas perusahaan sehari-hari dan bertanggung jawab terhadap
semua aktivitas tersebut. Dalam menjalankan tugasnya, Plan manager dibantu oleh
seorang Asisten manajer. Tugas Plan manager adalah memberikan pengarahan,
pengawasan, dan mengadakan kontrol terhadap semua pelaksanaan pekerjaan, atau
dengan kata lain melaksanakan semua fungsi manajerial yang meliputi:
1. Mengontrol kegiatan-kegiatan semua bagian.
2. Menilai karyawan dan mengusulkan promosi dan mutasi karyawan kepada Direktur
utama.
3. Mengusulkan pengadaan sarana kerja kepada Direktur utama.
4. Memberikan nasihat, petunjuk, dan bimbingan kepada bawahan.
5. Menandatangani dan mengecek dokumen, formulir, dan laporan kepada Direktur
utama dan instansi yang berhubungan dengan perusahaan.
6. Meminta nasihat, petunjuk, dan bimbingan kepada Direktur utama.
7. Bertanggung jawab atas kelancaran dan pencapaian target produksi.
8. Mengambil keputusan dalam semua hal yang berkaitan dengan pengendalian sistem
manajemen, baik operasional maupun non- operasional di perusahaan.
9. Memimpin jalannya operasional pabrik serta melaksanakan pengawasan dan pengendalian
berdasarkan program kerja.
c. Asisten Manajer
Asisten manajer merupakan orang yang bertugas membantu Plan manager dalam
mengawasi dan mengontrol kegiatan yang dilakukan oleh pekerja di perusahaan. Asisten
manajer dibantu oleh bagian umum, yaitu bagian administrasi dan bagian keuangan
dalam menjalankan tugasnya
10
d. Departemen Keuangan
Departemen keuangan memiliki tugas sebagai berikut:
1. Membuat RAB (Rencana Anggaran Belanja) perusahaan sehingga efisiensi dapat
tercapai dengan baik
2. Bertanggung jawab terhadap semua keuangan perusahaan, baik pengeluaran dana
untuk melakukan produksi (termasuk pembayaran bahan baku) maupun penggajian
karyawan.
3. Bersama manajer menandatangani atau mengesahkan surat berharga, perjanjian kontrol
pengeluaran atau pengambilan uang dari atau ke bank atau pihak yang ada hubungannya
dengan perusahaan.
4. Menyusun laporan pertanggung jawaban keuangan dan memberikan segala bukti dan
catatan yang berhubungan dengan laporan tersebut.
5. Bertanggung jawab terhadap pengeluaran, pemasukan, dan penyimpanan keuangan.
6. Bertanggung jawab kepada Plan manager.
e. Departemen Personalia
Departemen personalia memiliki tugas sebagai berikut:
1. Mencatat semua kegiatan, data yang masuk dan data yang keluar dari perusahaan.
2. Bertanggung jawab terhadap kepegawaian dalam hal penerimaan, pengangkatan,
penggajian, dan pemberhentian karyawan.
3. Bertanggung jawab atas keamanan secara keseluruhan, baik menyangkut
karyawan maupun barang.
4. Bertanggung jawab kepada Plan manager.
f. Departemen R&D dan QC (Research and Development – Quality Control
Department)
Supervisor R&D dan QC dibantu oleh Asisten Supervisor R&D dan QC dan bagian
operator laboratorium dalam menjalankan tugasnya. Tugas Supervisor R&D dan QC adalah:
1. Bertanggung jawab dalam melaksanakan dan mengevaluasi pekerjaan yang tercakup
dalam persyaratan mutu yang ditetapkan.
2. Memprakarsai kegiatan untuk mencegah terjadinya ketidaksesuaian yang berkaitan
dengan produk, proses, dan sistem mutu.
3. Mengidentifikasi dan mencatat setiap masalah yang berkaitan dengan produk serta
11
menemukan cara pemecahannya.
4. Mengadakan percobaan-percobaan untuk inovasi produk baru.
5. Memberikan nasihat, petunjuk, dan bimbingan pada Asisten Supervisor R&D dan
QC.
6. Bertanggung jawab kepada Plan manager.
Asisten Supervisor R&D dan QC bertugas membantu Supervisor R&D dan QC dalam
mengawasi dan mengontrol kegiatan yang dilakukan oleh operator laboratorium.
Operator laboratorium bertugas untuk melakukan pengujian terhadap bahan baku (susu)
dari KUD, produk setengah jadi, produk jadi, dan saldo harian produk. Selain itu, operator
laboratorium juga bertugas untuk menyiapkan bahan-bahan tambahan yang digunakan
dalam pembuatan produk sesuai dengan formulasi yang ada.
g. Departemen Proses Produksi
Dalam departemen proses dan produksi, Supervisor produksi dibantu oleh operator
produksi dalam menjalankan tugasnya. Tugas Supervisor produksi adalah:
1. Merencanakan dan melaksanakan proses produksi dengan teknologi tepat guna.
2. Bertanggung jawab terhadap semua proses produksi.
3. Memberikan pengarahan dan nasihat kepada operator produksi.
4. Mendokumentasikan pelaksanaan kegiatan proses produksi dan pengolahan susu.
5. Bertanggung jawab terhadap Plan manager.
Operator produksi bertanggung jawab terhadap Supervisor produksi serta
bertanggung jawab terhadap semua kegiatan dalam penanganan proses pengolahan
susu, mulai dari proses awal (penerimaan bahan baku berupa susu dari KUD)
hingga proses akhir yang menghasilkan produk jadi yang siap dikemas.
h. Departemen Pengemasan
Dalam departemen pengemasan, Supervisor filling and sealing dibantu oleh asisten dan
operator dalam menjalankan tugasnya. Tugas Supervisor filling and sealing adalah sebagai
berikut:
1. Bertanggung jawab terhadap proses filling, sealing, and packaging.
2. Memberikan pengarahan dan nasihat kepada asisten dan operator filling and sealing.
12
3. Bertanggung jawab kepada Plan manager.
Asisten filling and sealing bertugas membantu Supervisor filling and sealing dalam
mengawasi dan mengontrol kegiatan yang dilakukan oleh operator filling and sealing.
Operator filling and sealing bertugas mengoperasikan mesin filling and sealing, memasang
cup pada mesin, mengganti tanggal kadaluarsa produk, memasang plastik penutup cup,
menjaga kebersihan ruang, dan mengecek ada-tidaknya kebocoran pada cup produk jadi
setelah proses sealing, sekaligus menata cup-cup tersebut ke dalam krat-krat yang sudah
disediakan.
i. Departemen Mekanik dan Elektrik
Supervisor mekanik dan elektrik dibantu oleh operator dalam melaksanakan tugasnya.
Tugas Supervisor mekanik dan elektrik adalah:
1. Bertanggung jawab atas kesiapan mesin-mesin untuk kelancara aktivitas produksi.
2. Menjaga dan memelihara mesin dan peralatan, serta ketersediaan suku cadang mesin
dan bahan kimia maupun bahan bakar.
3. Bertanggung jawab terhadap kelistrikan pabrik.
4. Memonitor pekerjaan operator mekanik dan elektrik.
5. Bertanggung jawab kepada Plan manager.
j. Departemen Gudang
Bagian gudang memiliki tugas-tugas sebagai berikut:
1. Bertanggung jawab atas barang-barang yang ada di gudang.
2. Mengetahui jumlah barang-barang yang ada di gudang.
3. Menyiapkan barang-barang untuk proses produksi.
4. Mencatat keluar masuknya barang dari gudang.
5. Bertanggung jawab kepada Plan manager.
k. Departemen Kebersihan dan Krat
Bagian kebersihan bertanggung jawab atas kebersihan lingkungan pabrik dan ruang dapur,
serta bertugas menyiapkan minum untuk para karyawan pabrik. Bagian krat bertugas
membersihkan dan menyiapkan krat-krat yang akan digunakan, membereskan dan
menata krat-krat yang telah digunakan, serta menjaga dan memelihara krat-krat agar
13
tidak rusak.
l. Satpam
Satpam bertanggung jawab menjaga keamanan lingkungan pabrik, memeriksa tamu
yang datang, melapor pada bagian manajerial apabila ada tamu yang datang, dan memeriksa
absensi karyawan. Sedangkan untuk susunan personalia dari CV. Cita Nasional dapat dilihat
pada tabel 1.
Tabel 1. Susunan personalia CV. Cita Nasional
(Sumber: Arsip CV. Cita Nasional, 2014)
2.6. Ketenagakerjaan
2.6.1. Klasifikasi Tenaga Kerja
Tenaga kerja di CV. Cita Nasioanl berumlah 101 orang. Klasifikasi tenaga kerja berdasarkan
jenis kelaminya dibagi menjadi 96 karyawan an 5 karyawati. Selain jenis kelamin, tenaga
kerja di CV. Cita Nasional juga dibagi menjadi tenaga kerja langsung yang terlibat langsung
No Nama Jabatan
1 Rudi Kurnia Danuwijaya Direktur Utama
2 Ir. Iskandar Mukhlas Plan Manajer
3 Enang Komara Kepala Personalia
4 Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt Kepala QC dan R&D
5 Supriyati Kepala Administrasi
6 Ade Herman Kepala Mekanik
7 Anjas Asmara Kepala Mekanik
8 Atang Suparman Kepala Gudang
9 Nur Haryanto Asisten Proses Produksi
10 Santosa Asisten Pengemasan
11 Agung Tri Kuncoro, S.Pt Asisten QC dan R&D
12 Haryono Kepala Satpam
13 Ir. Heri Hidayat Konsultan Industri
14 Arifin Konsultan Industri
14
dalam proses produksi dan tenaga kerja tidak lansgung yang tidak terlibat langsung dalam
proses produksi.Pada CV. Cita Nasional terdapat 18 tenaga kerja tidak langsung pada bagian
kantor, kebersihan serta konsultan dan 83 orang tenaga kerja langsungdari departemen
produksi dan departemen lainnya. Seluruh tenaga kerja di CV. Cita Nasional merupakan
karyawan tetap yang telah melewati masa percobaan dari perusahaan dan diangkat dengan
surat keputusan direksi perusahaan serta mendapatkan gaji secara tetap tiap bulannya. Jabatan
dan jumlah karyawan CV Cita Nasional dapat dilihat pada Lampiran 2.
2.6.2. Pembagian Jam Kerja
Dalam melaksanakan operasional sehari-hari, Sistem pembagian kerja yang digunakan di CV
Cita Nasional adalah sistem 2 “shift” dengan 2 kelompok kerja, dimana masing – masing
shift bekerja 15 hari kerja dalam sebulan dengan waktu istirahat ± 60 menit dari jam 12.00 -
13.00 WIB pada hari Senin dan ± 120 menit dari jam 11.00 – 13.00 pada hari Jumat,
sehingga dengan begitu setiap shift akan bekerja sehari dan sehari tidak. Waktu kerja staf
kantor yaitu hari senin samapi hari jumat pukul 08.00 – 16.00 WIB. Namun untuk
kepentingan pengecekan sebelum produksi dimulai, karyawan bagian produksi yang hari
tersebut bertugas, umumnya datang lebih awal yaitu pukul 06.00 WIB. Selain itu untuk
memenuhi pemesanan, proses produksi dapat berlangsung hingga pukul 19.00 WIB. Jadwal
pembagian kerja pada karyawawan CV. Cita Nasional setiap departemennya terdapat pada
Tabel 2.
Tabel 2. Pembagian Jam Kerja Setiap Departemen
Departemen Hari Kerja Jam Kerja
1. Bagian Umum dan staff kantor Senin - Jumat 08.00 – 16.00
2. Satpam Setiap hari 3 shift yaitu
06.00 – 14.00
14.00 – 22.00
22.00 – 06.00
3. Bagian produksi 1 hari masuk kerja, 1 hari
libur
07.00 – 18.00
4. Bagian gudang 1 hari masuk kerja, 1 hari
libur
07.00 – 18.00
5. Bagian pengemasan 1 hari masuk kerja, 1 hari
libur
08.00 – 17.00
6. Bagian mekanik 1 hari masuk kerja, 1 hari
libur
08.00 – 16.00
7. Bagian krat dan kebersihan 1 hari masuk kerja, 1 hari
libur
08.00 – 17.00
(Sumber: CV. Cita Nasional (2015))
15
Terdapat waktu kerja tambahan di luar jam kerja diberlakukan pada keadaan mendesak atau
perintah dari lembur dari atasan. Dengan adanya jam tambahan kerja, maka diberlakukan
upah lembur sesuai dengan ketentuan perusahaan
2.6.3. Rekruitmen Dan Pelatihan Tenaga Kerja
Proses rekruitmen di CV. Cita Nasioanal akan dilaksanakan apabila terdapat posisi yang
kosong di dalam perusahaan. Sumber tenaga kerja yang dipilih disesuaikan dengan posisi
jabatan yang kosong. Apabila jabatan kosong merupakan jabatan yang penring, maka
perusahaan akan lebih memilih pengganti yang berasal dari lingkungan intern perusahaan
yang dianggap sesuai dan kompeten. Selanjutnya jabatan yang kosong dapat diisi oleh
sumber tenaga kerja yang berasal dari eksternal perusahaan.Sumber tenaga kerja eksternal
didapat dengan memasang lowongan pekerjaan yang dipublikasikan melalui internet dan
karyawan. Calon tenaga kerja yang mendaftar akan melalui seleksi tes dan wawancara
dengan pihak perusahaan.
Program pelatihan dan pengembangan akan diberikan kepada karyawan baru. Apabila
karyawan diterima di bagian pengemasan, maka pelatihan diberikan oleh departemen
pengemasan. Peltihan diberikn selama kurang lebih 2 – 4 minggu. Setelah melewati yang
juga dianggap sebagai masa percobaan maka karyawan baru akan secara resmi diterima
sebagai karyawan tetap di CV. Cita Nasioanal.Selain untuk karyawan baru, program
pelatihan dan pengembangan juga diberikan untuk jabatan tertentu melalui seminar yang
diadakan di luar perusahaan.
2.6.4. Sistem Kompensasi
Gaji yang diterima oleh karyawan CV. Cita Nasional disesuaikan dengan standard minimal
(UMR) yang telah ditetapkan oleh Departemen Tenaga Kerja Jawa Tengah. Pemberian gaji
pada karyawan diberikan setiap bulan pada tanggal 27 atau 28. Gaji yang diterima oleh
karyawan CV. Cita Nasional tidak berupa uang tunai tetapi gaji akan diberikan dengan
menstransfer gaji ke nomor rekening masing-masing karyawan. Gaji pokok yang diterima
oleh karyawan beda satu dengan yang lainnya sesuai dengan departemen masing-masing
karyawan serta lama kurun waktu karyawan bekerja di perusahaan dimana semakin lama
bekerja di perusahaan, maka gaji karyawan semakin meningkat. Selain mendapatkan gaji
pokok, karyawan CV. Cita Nasional juga akan mendapatkan upah jika mereka melakukan
16
lembur. Upah lembur yang diberikan pada karyawan yang memiliki waktu kerja lebih dari 8
jam per hari. Jam lembur akan dihitung setelah pukul 16.00 WIB. Pemberian upah lembur
akan diberikan setiap bulannya bersamaan dengan gaji, yaitu pada tanggal 27 atau 28.
2.6.5. Kesejahteraan Tenaga Kerja
Keselamatan dan kesejahteraan karyawan yang bekerja di CV. Cita Nasional dilindung
dengan didaftarkannya karyawan menjadi peserta BPJS Ketengakerjaan. Pemberian gaji
karyawan dalam setiap tahun mengalami peningkatan sesuai dengan pertimbangan dan
kesepakatan yang diajukan oleh pihak personalia. Setiap 13 bulan sekali, karyawan CV. Cita
Nasioanl akan mendapatkan bonus kerja. Bonus yang diberikan salah satunya adalah dari
uang hasil penjualan limbah plastik yang dikumpulkan selama proses produksi. Bonus juga
diberikan kepada karyawan menjelang hari-hari besar misalnya lebaran berupa Tujangan Hari
Raya (THR). Selain itu, karyawan juga mendapat uang makan, uang lembur, uang transport,
sarana peribadatan, pakaian seragam dan perlengkapan kerja.
2.7. Kapasitas Produksi
Pada saat ini CV. Cita Nasional membutuhkan susu murni untuk produksi sekitar 45.000
Liter per hari. Dalam memenuhi kebutuhan produksi tersebut, susu segar untuk produksi CV.
Cita Nasional didapatkan melalui beberapa Koperasi Unit Desa (KUD) seperti KUD Cepogo,
KUD Adhini Luhur, KUD Pabelan, KUD Boyolali Kota, KUD Geetasan, KUD Ganesa.
Selain itu CV. Cita Nasional juga bekerja sama dengan KUD yang lain seperti KUD “Banyu
Aji”, KUD “Musuk”, dan KUD “Blancir”. Oleh sebab itu, kerja sama dengan berbagai KUD
secara tidak langsung membuka peluang pemasaran susu murni bagi masyarakat sekitar yang
berprofesi sebagai peternak sapi perah. Setiap Koperasi Unit Desa (KUD) yang bekerja sama
dengan CV. Cita Nasional mempunyai besar kapasitas susu segar untuk produksi yang
berbeda-beda, adapun kapasitas penerimaan susu segar pada CV. Cita Nasional dapat dilihat
pada tabel 3.
Tabel 3. Kapasitas Penerimaan Susu Segar di CV. Cita Nasional
No. KUD/Koperasi Volume/Ton
1. Cepogo 8-10 ton
2. Andhini Luhur 3-5 ton
3. Pabelan 3-4 ton
17
4. Boyolali Kota 1-3 ton
5. Getasan 4-5 ton
6. Ganesa 0,6-1,5 ton
(Sumber: Arsip CV. Cita Nasional)
2.8. Pemasaran Produk
Dalam hal memasarkan produk “Susu Segar Nasional”, CV. Cita Nasional bekerja sama
dengan pihak pemasaran yang bernama CV. Cita Karsa Bersama sebagai pihak pemasaran
yang berkantor pusat di Jakarta. Wilayah pemasaran meliputi kota-kota seperti Surabaya,
Yogyakarta, Solo, Jakarta dan Semarang. Pembagian wilayah pemasaran berdasarkan potensi
pasar dapat dilihat pada tabel 4.
Tabel 4. Wilayah Pemasaran Produk “Susu Segar Nasional”
Wilayah Daerah cakupan Total Share (%)
Jakarta
Bekasi, Depok, Bogor, Bandung dan Jakarta
70
Surabaya
Surabaya, sidoarjo, malang, Blitar, Tulungagung,
Kediri, Jombang, Mojokerto dan Lamongan
15
Yogya
Solo, Yogya, Purwokweto, Purworejo,
Temanggung dam Magelang
8
Semarang
Semarang, Ungaran, Kendal, Pati, Pekalongan
dan Tegal
7
(Sumber: Arsip CV. Cita Nasional)
18
BAB III
SISTEM PENERIMAAN SUSU SEGAR
3.1. Penerimaan Susu Segar
Jumlah penerimaan pada susu segar pada dasarnya sangat dipengaruhi oleh kapasitas
produksi. Menurut Herawati (2018), kapasitas produksi adalah tingkat output maksimal yang
bisa dicapai pada suatu sistem manufakturing yang dapat terdiri atas tenaga kerja, pusat kerja,
mesin, dan departemen pabrik yang diukur dengan spesifikasi yang dimiliki saat ini dalam
satuan waktu tertentu pada suatu proses. Kapasitas produksi di CV. Cita Nasional sendiri
dipengaruhi oleh jumlah mesin yang ada, produk harian yang akan diproduksi, permintaan
pasar dimana produk dipasarkan, dan susu segar yang masih tersisa pada proses produksi
sebelumnya. Hal ini menyebabkan jumlah pernerimaan susu segar di CV. Cita Nasional akan
berbeda tiap harinya. Setiap harinya CV. Cita Nasional membutuhkan rata-rata susu segar
sebanyak 45.000 liter/hari untuk memenuhi kebutuhan pada proses produksi. Dalam
memenuhi kebutuhan susu segar sebagai bahan baku utama proses produksi, CV. Cita
Nasional bekerja sama dengan beberapa Koperasi Unit Desa (KUD). Adapun jumlah
penerimaan, jadwal, serta nama Koperasi Unit Desa (KUD) yang menjadi mitra bagi CV.
Cita Nasional dapat dilihat pada tabel 5.
Tabel 5. Penerimaan susu segar pada CV. Cita Nasional
No. KUD/Koperasi Jadwal Penerimaan Volume/Ton
1. Cepogo Setiap hari 8-10 ton
2. Andhini Luhur 2 hari sekali 3-5 ton
3. Pabelan Senin, Rabu,Jumat 3-4 ton
4. Boyolali Kota Selasa, Kamis, Sabtu 1-3 ton
5. Getasan Seni, Rabu, Jumat, Sabtu 4-5 ton
6. Ganesa Tidak tentu 0,6-1,5 ton
Keterangan: Pengiriman yang tidak sesuai dikoordinasikan dengan pimpinan dan penanggungjawab.
(Sumber: Arsip CV. Cita Nasional)
Beberapa Koperasi Unit Desa (KUD) yang bekerja sama dengan CV. Cita Nasional berada di
sekitar lokasi pabrik. Dalam hal ini, KUD yang bekerjasama dengan CV. Cita Nasional
merupakan koperasi pengolahan susu yang merupakan tempat dimana terjadi penyerahan
19
susu segar yang berasal dari peternak dan kemudian disalurkan menuju ke Industri
Pengolahan Susu serta berlokasi di daerah pedesaan dan beranggotakan peternak sapi perah
yang merupakan penduduk desa tersebut sehingga memiliki daerah kerja yang mencakup satu
wilayah kecamatan tertentu (Kadaryono, 2014).
Proses penerimaan susu segar yang dihasilkan oleh peternak hingga diterima oleh CV. Cita
Nasional melalui berbagai tahapan dan rantai yang panjang. Susu yang diperah oleh peternak
pada suatu wilayah akan disetorkan ke Tempat Penampungan Susu (TPS) yang dibentuk oleh
koperasi dengan tujuan untuk mengumpulkan dan menampung seluruh hasil perahan susu
warga oleh karena lokasi warga yang jauh dengan KUD. Pada Tempat Penampungan susu,
petugas Koperasi Unit Desa akan mengecek kualitas hasil perahan susu dari peternak. Setelah
dilakukan pengecekan di Tempat Penampungan Susu, maka susu akan ditampung menuju ke
KUD melalui loper yang merupakan agen yang memiliki tugas untuk mengambil susu yang
berasal dari para peternak dan mengumpulkanya ke KUD. Setelah semua susu terkumpul dan
ditampung di dalam bak proses, maka hasil pemrosesan susu di KUD akan dibawa menuju ke
CV. Cita Nasional. Untuk melakukan pembinaan dan kontrol pada KUD, ada bagian yang
bernama Agri Service yang dimiliki oleh CV. Cita Nasional. Agri Service bertugas untuk
memantau dan melakukan kontrol pada KUD dan peternak yang menajdi mitra bagi KUD.
Selain itu, Agri Service juga bertugas untuk membina KUD yang bekerja sama dengan CV.
Cita Nasional untuk membantu mengatasi permasalahan yang terdapat pada KUD tersebut
dan menjaga kestabilan pengiriman susu segar dari KUD. Alur penerimaan susu segar pada
CV. Cita Nasional dapat dilihat melalui gambar 3.
Gambar 3. Sistem alur penerimaan susu segar CV. Cita Nasional
Industri Pengolahan Susu hanya akan membeli susu jika memenuhi syarat-syarat yang telah
ditentukan. Oleh karena itu, Koperasi Unit Desa dan peternak harus mampu memenuhi
syarat-syarat yang telah diberika oleh Industri Pengolahan Susu (Aritonang, 2017). Oleh
karena itu Koperasi Unit Desa harus dapat mengendalikan kualitas susu dan perlu untuk
mengidentifikasi penyebab dan potensi kegagalan dalam penerimaan susu oleh Industri
Pengolahan Susu (Fitriana, 2012). Susu segar didistribusikan oleh KUD ke CV. Cita Nasional
Peternak Loper KUD CV. Cita Nasional
20
dengan menggunakan alat transportasi berupa truck cooling unit yang memiliki 2 lapisan
plate cooler yang akan melindungi dan mempertahankan suhu dingin pada susu segar selama
berada di truk yaitu di bawah 10oC dan tiap lapisannya memiliki ketebalan ±10 cm. Proses
pendingan yang dilakuan selama distribusi dengan menggunakan truck cooling unit karena
susu merupakan produk pangan yang sangat bernutrisi yang dapat digunakan oleh
mikrooganisme khususnya bakteri untuk media tumbuhnya. Hal ini dapat menurunkan
kualitas susu dan membahayakan kesehatan pada manusia jika mengkonsumsinya (Gustiani,
2009). Pendinginan ini bertujuan untuk menurunkan suhu pada susu yang berasal dari ambing
yang memiliki suhu 37oC setelah proses pemerahan sehingga dapat mencegah susu
mengalami kerusakan secara cepat dan menghambat pertumbuhan pada bakteri patogen yang
dapat merusak kualitas susu (Grahatika, 2009).
Susu yang datang kemudian akan diambil sampelnya sebanyak 2 liter dengan menggunakan
gelas ukur. Pengambilan sampel dilakukan dengan cara mengaduk terlebih dahulu susu yang
berada di tangki truk hingga dasar tangki dengan menggunakan alat pengaduk panjang yang
berbahan dasar stainless steel (Gambar 4.). Tujuan dari pengadukan ini adalah mencampur
secara merata atau menghomogenkan susu agar susu yang diambil sebagai sampel dapat
mewakili seluruh komponen pada susu dan menjaga kestabilan susu (Herawati, 2011).
Gambar 4. Pengambilan sampel susu segar melalui cooling truck
Setelah dilakukan pengambilan sampel, pengujian pada sampel susu harus dilakukan di
laboratorium. Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui kualitas susu yang masuk sehingga
dapat ditentukan apakah susu dari KUD yang dikirim memenuhi standard CV. Cita Nasional
21
atau tidak. Uji yang dilakukan mencangkup uji organoleptik, temperatur, pH, alkohol, uji
pemalsuan susu, kadar lemak, Total Solid (TS), Methylen Blue Reduction Test (MBRT) dan
Total Plate Count (TPC). Apabila susu yang telah diuji tidak memenuhi standard yang telah
ditetapkan oleh CV. Cita Nasional maka susu segar tersebut akan langsung ditolak.
Penolakan pada susu segar akan dilakukan dengan mencetak berita acara penolakan sebagai
arsip perusahaan dan memberi surat keterangan kepada KUD setempat. Surat keterangan
penolakan susu segar terdapat pada Lampiran 3. Penentuan harga pada susu segar sangat
ditentukan oleh kualitas pada susu segar itu sendiri seperti pada nilai kandungan Total Solid
(TS) dan kandungan bakteri (Total Plate Count). Sama seperti penentuan harga susu di CV.
Cita Nasional yang dilakukan berdasarkan nilai dari TS, yakni Rp 25,00 per 0,1% TS yang
ditambah dengan biaya transportasi Rp 30,00 per kg pengiriman. Sistem penerimaan susu
segar di CV. Cita Nasional diatur dan ditetapkan oleh SOP perusahaan yang dapat dilihat
pada Lampiran 4.
22
BAB IV
SISTEM PENGUJIAN KUALITAS SUSU SEGAR
CV. Cita Nasional telah menerapkan siistem pengendalian mutu yang terpadu untuk
menghasilkan produk yang aman dan sesuai dengan standard yang diinginkan. Pengujian
mutu pada susu segar sebagai bahan baku pembuatan susu pasteurisasi dan homogenisasi
dilakukan oleh bagian Quality Control dan R&D di laboratorium CV. Cita Nasional.
Pengujian ini dilakukan untuk mengendalikan kualitas produk dan untuk mengetahui apakah
susu segar yang berasal dari KUD layak untuk diterima serta diproduksi atau tidak, hal ini
disebabkan karena kualitas susu segar sebagai bahan bau akan menentukan kualitas produk
akhir secara langsung. Standard kualitas susu segar yang digunakan oleh CV. Cita Nasional
dapat dilihat pada tabel 6.
Tabel. 6. Standard kualitas susu segar CV. Cita Nasional
PARAMETER ANALISYS
FISIKA & KIMIA
Fat (%) Min 3,6 %
Alkohol Test (73%) Negatif
pH Min. 6.7 - Max. 6.80
Temperature Max. 7 0C
Organoleptik Normal
TS Min. 11,20%
UJI PEMALSUAN
Penambahan Karbonat Max.+3
Penambahan Gula Negatif
Penambahan Pati Negatif
Penambahan Lemak Nabati Negatif
Penambahan Peroksida Negatif
MBRT Min. 2 jam
(Sumber: Arsip CV. Cita Nasional)
Seluruh pengujian yang dilakukan oleh CV. Cita Nasional pada susu segar yang menjadi
bahan baku produksi mengacu pada ketentuan yang dikeluarkan oleh SNI. Adapun standar
mutu susu segar menurut SNI dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Standar Mutu dan Kualitas Susu Segar menurut SNI
23
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Berat Jenis g/ml 1,027
2 Kadar Lemak % 3,0
3
Kadar bahan kering tanpa lemak
minimum % 7,8
4 kadar protein minimum % 2,8
5 Warna, bau, rasa kekentalan - tidak ada perubahan
6 Derajat keasaman 0SH 6,0-7,0
7 pH - 6,3-6,8
8 uji alkohol 70% - Negatif
9 Cemaran mikrobia, maksimum
a. total plate count CFU/ml 1x106
b. Stapilococcus aureus CFU/ml 1x102
c. Enterobacteriaceae CFU/ml 1x103
10 jumlah sel Somatis Maksimum sel/ml 4x105
11 Residu antibiotika - Negatif
12 Uji Pemalsuan - Negatif
13 Titik beku 0C -0,520 s.d -0,560
14 Uji peroksidase - Positif
15 Cemaran Logam Berat, maksimum
a. Timbal µg/ml 0,02
b. Merkuri µg/ml 0,03
c. Arsen µg/ml 0,1
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1998)
Adanya perbedaan pada beberapa nilai kriteria uji dapat terjadi walaupun dalam rentang nilai
yang kecil karena dipengaruhi oleh keadaan lingkungan dan konsisi pada sapi yang sangat
mempengaruhi karakteristik susu segar yang secara langsung baik berasal dari para peternak,
jenis pakan, serta cara perawatan. Pada CV. Cita Nasional masih belum diterapkan beberapa
pengujian seperti yang dilakukan pada SNI, seperti pengujian cemaran mikrobiologi, cemaran
logam berat, kadar lemak, serta uji derajat keasaman karena masalah sumber daya manusia
serta terbatasnya fasilitas sarana dan prasarana.
24
Pengujian susu segar yang dilakukan oleh CV. Cita Nasional dibagi menjadi 3 kategori
pengujian, yaitu pengujian primer, pengujian sekunder, dan pengujian lanjutan. Dalam
pengujian primer dilakukan berbagai uji seperti uji organoleptik, uji alkohol, uji ph, uji
penambahan karbonat, uji suhu, serta uji MbRT. Pengujian primer menjadi standard yang
harus dipenuhi oleh KUD agar dapat diterima sebagai bahan baku dan tidak ada toleransi
apabila susu segar yang diuji tidak sesuai dengan standard yang telah ditetapkan. Sedangkan
untuk pengujian sekunder akan dilakukan apabila susu segar tidak memenuhi standard yang
telah ditetapkan. Pengujian ini bertujuan untuk mengendalikan dan mengetahui hasil secara
rinci mengenai pengujian susu segar sehingga apabila tetap diterima kemungkinan nilai
melenceng pada susu segar tidak terlalu jauh. Pengujian ini terbagi menjadi uji lemak, uji
total solid, uji lemak nabati, uji glukosa, uji berat jenis serta uji bilangan peroksida. Beberapa
uji primer dan sekunder meliputi uji organoleptik, uji alkohol, uji ph, uji penambahan
karbonat, uji suhu, serta uji MBRT serta uji total solid merupakan contoh dari Uji fisiko
kimia. Sedangkan yang ketiga adalah uji pemalsuan yang meliputi uji penambahan karbonat,
uji penambahan gula, uji penambahan lemak nabati serta uji penambahan Peroksida. Hasil
pengujian yang dilakukan oleh CV. Cita Nasional pada susu segar di masing-masing KUD
dapat dilihat pada Lampiran 5.. Sedangkan SOP dari seluruh pengujian dapat dilihat pada
Lampiran 6.. Uraian pembahasan uji-uji kualitas susu segar adalah sebagai berikut :
4.1. Uji Organoleptik
Uji Organolepetik merupkan uji kualitas secara fisik pada susu segar dengan menggunakan
panca indera yang dimiliki manusia. Uji organoleptik sangat berkaitan erat dengan
penerimaan susu oleh konsumen dan menjadi penting karena menjadi parameter awal yang
menentukan kualitas pada susu sehingga apabila melalui uji ini susu segar tidak diterima
maka uji lain juga tidak akan diterima.Pengujian organoleptik yang dilakukan oleh CV. Cita
Nasional dilakukan dengan melakukan berbagai pengujian khususnya pada rasa, aroma serta
warna susu segar dengan menggunakan indera pengecap, indera pembau dan indera
penglihatan. Pengujian organolpetik pertama adalah pengujian pada warna. Susu segar yang
baik memiliki warna yang normal putih kekuningan dan tidak tembus cahaya (Irdha, 2008).
Menurut Maheswari dalam Errythrina (2006), warna kuning pada susu segar disebabkan oleh
kandungan lemak yang menyusun susu segar dan warna pada susu segar sangat ditentukan
oleh jenis pakan serta kandungan nutrisi pada susu, tetapi pada umumnya berwarna putih
hingga putih kekuningan. Berdasarkan standar susu yang ditetapkan oleh departemen R&D
25
dan QC warna susu segar yang diterima oleh CV. Cita Nasional sebagai bahan baku produksi
adalah susu segar yang berwarna susu normal, serta putih kekuningan. Pengujian selanjutnya
adalah pengujian rasa dari susu segar. Pengujian ini dilakukan dengan meminum dan
merasakan susu dengan menggunakan indera pengecap. R&D dan QC CV. Cita Nasional
telah mentepakan standar rasa susu segar yaitu rasa normal susu, gurih dan manis khas susu.
Rasa manis pada susu disebabkan oleh adanya kandungan laktosa yang merupakan gula pada
susu. Sedangkan kandungan lemak, sitrat serta klorida dan mineral lain yang secara alami
terdapat pada susu segar akan memberikan rasa gurih pada susu (Irdha, 2008). Pengujian
organoleptik yang ketiga adalah pengujian aroma yang dilakukan dengan membau susu segar
melalui indra pembau. R&D dan QC CV. Cita Nasional menetapkan bahwa aroma susu yang
diterima adalah aroma normal susu, serta aroma khas susu segar, dan tidak berbau asam.
Aroma pada susu segar dipengaruhi oleh pakan sapi, dekomposisi kandungan susu, serta
perubahan kimia susu (Errythrina, 2006). Berdasarkan hasil uji organoleptik di bulan Juli
2018, susu segar dari beberapa KUD memenuhi standar dari CV. Cita Nasional dan dapat
dilihat pada Lampiran 5.. Dalam dilakukannya pengujian organoleptik terkadang ditemukan
terjadinya penyimpangan dari standard yang telah ditetapkan. Hal ini mungkin disebabkan
karena penambahan bahan tambahan lain serta kontaminasi mikroorganisme pada susu segar.
Warna pada susu segar dapat berubah menjadi kebiruan jika terjadi penambahan air atau
kontaminasi bakteri Bacillus subtilis. Perubahaan pada bau terjadi apabila dilakukan
penambahan santan serta kontaminasi bau dari lingkungan pemerahan. Sedangkan perubahan
pada rasa dapat disebabkan oleh kontaminasi bakteri Lactis saponacei, bakteri pembentuk
pepton, bakteri coli, atau bakteri penghasil enzim lipolitik (Aritonang, 2017). Pengujian
organoleptik pada susu segar yang diterima dilakukan maksimal pada suhu 70C agar terhindar
dari kontaminasi. Oleh karena itu, susu segar perlu dijaga dalam perjalanannya pada suhu
rendah untuk menghambat pertumbuhan mikroorganismenya sehingga kualitas susu segar
dapat dipertahankan sampai tiba di industri (Aritonang, 2017)
26
Gambar 5. Uji Organoleptik pada Susu Segar
Gambar 6. Susu Segar yang Diuji sebagai Sampel
4.2. Uji Alkohol
Uji ini merupakan bentuk pengujian primer kualitas susu secara kualitatif. Uji alkohol
memiliki tujuan untuk menguji kerusakan kimia terutama kerusakan protein yang terjadi pada
susu segar. Pengujian ini dilakukan dengan memasukan 2 ml alkohol 73% ke dalam tabung
reaksi, kemudian ditambahkan sampel susu segar sebanyak 2 ml. Lalu, mulut tabung reaksi
ditutup dengan ibu jari dan dibolak-balik agar alkohol tercampur dengan susu segar.
Kemudian dengan bantuan cahaya, campuran tersebut diamati dan diambil hasilnya. Hasil
akan bernilai positif jika terdapat gumpalan atau pecahan susu pada dinding tabung reaksi.
Hal ini menunjukan bahwa susu telah mengalami kerusakan dimana susu yang telah rusak
akan berubah menjadi asam dan koloidal proteinnya menjadi tidak stabil sehingga mudah
melepaskan selubung air yang menyelimutinya, hal ini menyebakan apabila susu bercampur
dengan alkohol maka protein susu tersebut akan terkoagulasi dan menghasilkan gumpalan
susu (Anindita, 2017). Berdasarkan standar yang ditetapkan oleh Departemen R&D dan QC
apabila didapatkan hasil negatif pada uji alkohol maka susu segar dapat diterima dan
27
sebaliknya. Berdasarkan Lampiran 5. semua susu sapi yang berasal dari beberapa KUD
menghasilkan uji alkohol yang negatif dan tidak mengalami kerusakan.
Gambar 7. Pengujian Alkohol pada Susu Segar
4.3. Uji Ph
Pengujian pH merupakan pengujian pada kualitas kimia pada susu segar yang bertujuan
untuk mengetahui derajat keasaman pada susu segarsebagai bahan baku produksi. Pengujian
ini menggunakan alat pH meter dan dilakukan dengan mencelupkannya ke susu sehingga
diperoleh angka yang merupakan nilai pH dari susu segar. Susu segar yang diterima oleh CV.
Cita Nasional memiliki nilai pH berkisar antara 6,65 - 6,85. Berdasarkan teori yang diberikan
oleh Irdha (2008), pH susu segar yang baik adalah berkisar 6,5–7 dan cenderung ber-pH
normal karena kandungan nutrisi pada susu segar yang lengkap seperti buffer, fosfat, kasein,
dan sitrat, yang secara terbatas karena adanya albumin, globulin dan C02. Penolakan pada
susu segar dilakukan apabila pH susu segar yang diuji terlalu rendah maupun tinggi. Nilai pH
yang lebih rendah dapat terjadi karena susu telah mengalami penggumpalan dan adanya
aktivitas bakteri asam laktat dalam susu. Kontaminasi asam laktat dapat terjadi selama proses
pemerahan dan perjalanan. Setelah proses pemerahan, Streptococcus lactis secara dominan
dapat secara langsung tumbuh pada susu segar dan dapat merombak laktosa menjadi asam
laktat. Pada tingkat keasaman yang lebih tinggi, bakteri ini akan terhambat dan muncul
Lactobacillus yang dapat menghasilkan lebih banyak asam laktat. Sedangkan kandungan pH
yang tinggi pada susu dapat disebabkan karena kandungan air atau karbonat yang tinggi
(Aritonang, 2017)
28
Gambar 8. Uji pH pada susu segar menggunakan pH meter
(a). pH meter
4.4. Uji karbonat
Uji ini bertujuan untuk mengethaui ada tidaknya penambahan karbonat pada susu segar yang
sering ditambahkan untuk memperpanjang masa simpan pada susu serta menjaga emulsi susu
agar tetap stabil. Uji ini dilakukan dengan cara meneteskan 2 tetes p-resolic acid ke dalam 2
ml sampel pada tabung reaksi hingga terjadi perubahan warna dari putih menjadi merah
jambu. Pengujian ini bernilai positif jika memunculkan warna merah dan indikator mutu pada
susu segar ditunjukan melalui intentitas warna merah yang terbentuk. Hasil positif dari uji
penambahan karbonat dibagi menjadi 4 kategori yaitu:
1. Apabila muncul warna putih kemerahan, hasil uji diberi nilai +1.
2. Apabila muncul warna merah keputihan, hasil uji diberi nilai +2.
3. Apabila muncul warna merah, hasil uji diberi nilai +3.
4. Apabila muncul warna merah tua, hasil uji diberi nilai +4.
Standar CV. Cita Nasional menetapkan jika intensitas warna merah pada campuran tersebut
tidak boleh lebih dari +3. Hal ini disebabkan karena apabila melebihi batas tersebut maka
dapat disimpulkan bahwa telah diberi penambahan secara sengaja dan melebihi batas pada
susu segar. Penambahan karbonat melebihi batas yang ditentukan tidak akan mempengaruhi
rasa dari produk yang dihasilkan. Tetapi sangat menjadi berbahaya karena karbonat yang
ditambahkan dapat menutupi kerusakan pada susu, sehingga industri akan terkecoh dengan
susu segar yang sebenarnya sudah rusak dan banyak mengandung bakteri yang dapat
menyebabkan penyakit tertentu dan membahayakan kesehatan namun kembail segar karena
diberi karbonat (Aritonang, 2017).
a
29
Gambar 9. Parameter Warna untuk Pengujian Natrium Karbonat pada Susu Segar
4.5. Uji Suhu
Pengujian suhu pada susu segar dilakukan dengan menggunakan termometer dengan cara
mencelupkan ke dalam susu segar hingga didapatkan nilai suhu yang stabil. Susu segar yang
diterima oleh CV. Cita Nasional adalah susu segar yang memiliki suhu ±7oC. Apabila
melebihi batas suhu tersebut maka susu akan ditolak. Suhu pada susu segar dapat
mengindikasikan proses penyimpanan dan penanganan pada susu segar. Suhu pada susu
segar harus dalam kondisi suhu rendah agar dapat menghambat dan memperlambat
pertumbuhan bakteri yang dapat merusak susu segar yang secara alami sudah berada di dalam
susu segar. Kondisi suhu tinggi pada susu segar akan menyebabkan bakteri akan
berkembangbiak dengan cepat dan secara langsung dapat menurunkan kualitas dari susu
sehingga berdampak pada penurunan mutu pada susu segar (Aritonang, 2017).
Gambar 10. Uji Suhu pada Susu Segar Menggunakan Termometer
(a). Termometer
a
30
4.6. Uji MBRT
Uji MBRT dilakukan dengan cara memasukan 10 ml sampel susu ke dalam tabung reaksi
yang sudah disterilkan dan ditambahkan 1 ml larutan methylen blue lalu ditutup rapat dan
dibolak-balik secara perlahan sampai susu yang putih berubah warna menjadi biru merata.
Selanjutnya sampel yang berada dalam tabung reaksi terttutup dimasukkan ke dalam
waterbath dengan suhu 37-38 0C selama ± 2 jam. Pengujian ini memiliki tujuan untuk
mengetahui kualitas susu segar dengan mengukur kecepatan bakteri yang berada di dalam
susu segar dalam mereduksi Methylen blue yang telah ditambahkan sebelumnya ke dalam
susu. Susu segar yang memiliki kualitas yang baik memiliki waktu reduksi atau waktu untuk
mengubah warna biru menjadi putih kembali pada susu yang lama. Hal ini menunjukan
bahwa kandungan bakteri yang dihasilkan atau bakteri yang terdapat pada susu sapi sedikit
jumlahnya (Yudonegoro, 2014). Berdasarkan standard yang telah ditetapkan oleh R&D dan
QC CV. Cita Nasional, susu segar yang dapat diterima memiliki minimal waktu untuk
mereduksi selama 2 jam. Jika kurang dari 2 jam dan terjadi perubahan warna pada susu segar,
maka susu tersebut tidak diterima atau ditolak. Pengujian MBRT merupakan bentuk
pengujian bakteriologis dan menjadi sangat penting karena jika terlalu banyak bakteri yang
ada pada susu maka akan mengganggu kesehatan manusia yang mengonsumsinya (Feryalin,
2015). Ketentuan yang digunakan di CV. Cita Nasional untuk uji MBRT dapat dilihat pada
Tabel 8.
Tabel 8. Ketentuan Penerimaan Susu Segar berdasarkan Uji MBRT di CV. Cita Nasional
No. Waktu Total Bakteri Kesimpulan
1 > 8 jam < 500 rb/ml Terima
2 4 – 6 jam 2 – 4 jt/ml Terima
3 2 – 4 jam 4 – 6 jt/ml Terima
4 1 - 2 jam 6 – 8 jt/ml Tolak
5 < 1 jam > 8 jt/ml Tolak
Sumber : Dept. R&D dan QC CV. Cita Nasional.
31
Gambar 11. Hasil Pengujian MBRT pada Susu Segar
4.7. Uji Total Solid
Pengujian padatan total (Total Solid) dilakukan menggunakan alat moisture analyzer yang
akan menguapkan kadar air dalam susu segar selama 30. Moisture analyzer akan berhenti jika
kadar air dalam susu segar seluruhnya teruapkan. Setelah itu kadar air yang teruapkan (%)
akan muncul pada layar display dan Total padatan atau %TS pada susu segar dapat dihitung
dengan menggunakan rumus:
TS(%) = 100% - kadar air sampel susu yang teruapkan (%)
Pengujian total solid pada susu segar merupakan salah satu bentu pengujian kimiawi.
Pengujian ini bertujuan untuk menentukan kualitas susu, di mana semakin tinggi persentase
padatan total maka semakin baik pula mutu sampel karena semakin tinggi persentase padatan
total maka semakin banyak pula kandungan nutrisi pada susu segar. Total solid pada susu
juga berbanding lurus dengan berat jenis susu sapi. Sehingga semakin banyak total solid pada
susu segar maka berat jenis dari susu sapi segar juga akan semakin meningkat (Yuliarto,
2014). Berdasarkan standar yang telah ditetapkan dari CV. Cita Nasional, susu segar yang
baik harus mengandung total solid minimal sebesar 11,20% apabila tidak sesuai maka akan
ditolak. Total solid pada susu segar pada masing-masing KUD memiliki nilai yang berbeda,
hal ini disebabkan karena susu yang diperoleh dari KUD berasal dari sapi yang berbeda yang
memiliki jenis pakan serta cara perawatan sapi yang berbeda pula sehingga akan
mempengaruhi total solid pada susu sapi yang dihasilkan.
32
Gambar 12. Hasil Pengujian Total Solid pada Susu Segar
(a). Moisture analyzer (b). Hasil pengukuran / kadar air
4.8. Uji lemak
Uji kadar lemak dilakukan dengan menggunakan alat Butirometer bermerk Funke Gerber dan
dilakukan dengan cara memasukan 10 ml asam sulfat (H2SO4) 91%, 10,75 ml susu sapi segar,
dan 1 ml amil alkohol ke dalam Butirometer secara perlahan melalui dinding butirometer.
Kemudian Butirometer ditutup dengan rapat dan dibolak-balik perlahan hingga campuran
tercampur rata. Lalu butirometer dimasukkan dalam Funke Gerber centrifuge dan dilakukan
proses sentrifugasi selama 5 menit dengan kecepatan 1200 rpm hingga terbentuk dua lapisan
yaitu lapisan keruh dan lapisan yang lebih jernih. Kadar lemak didapatkan dengan melihat
rentang skala yang ditunjukan oleh dasar meniskus hingga ujung meniskus lapisan yang lebih
jernih. Pengujian kandungan lemak pada susu segar bertujuan untuk mengetahui kadar lemak
dari susu segar yang dapat menunjukan mutu susu sapi segar, di mana semakin tinggi
persentase lemak total maka semakin baik pula mutu sampel, hal ini disebabkan karena
kandungan lemak yang rendah pada susu segar menunjukan bahwa nutrisi yang terdapat pada
susu jumlahnya hanya sedikit (Irdha, 2008). Kandungan lemak yang tinggi sangat baik dalam
membentuk warna pada susu menjadi lebih kuning dan menghasilkan rasa yang lebih gurih
(Errythrina, 2006). Standar yang ditetapkan oleh CV. Cita Nasional untuk susu segar adalah
memiliki kandungan lemak total minimal 3,6% dan sampel akan ditolak apabila
menunjukkan nilai kurang dari angka tersebut.
a
b
33
Gambar 13. Hasil Pengujian Lemak pada Susu Segar
(a). Butirometer
4.9. Uji Berat Jenis
Pengujian berat jenis pada susu segar di CV. Cita Nasional menggunakan alat yang disebut
laktodensimeter bermerk dagang “Funke-Gerber Berlin” yang dilakukan dengan cara
memasukan sampel susu segar ke dalam gelas ukur 1000 ml sampai permukaan bibir gelas
ukur dan dilakukan secara perlahan agar tidak dihasilkan buih. Kemudian laktodensimeter
dicelupkan ke dalam gelas ukur dan dibiarkan hingga muncul keluar dan dibiarkan sampai
keadaan stabil atau diam. Kemudian suhu serta berat jenis terukur yang terbaca oleh
laktodensimeter dicatat sebagai data. Nilai berat jeni susu dapat dihitung dengan
menggunakan rumus :
Berat jenis susu = berat jenis terukur – {(20 – suhu terukur) x 0,0002}
Pengukuran pada berat jenis digunakan unuk megetahui mutu dai susu segar dimana semakin
tinggi nilai berat jenis susu maka total padatan dan nutrisi pada susu sapi juga tinggi sehingga
susu sapi tersebut memiliki mutu yang baik (Errythrina, 2006). Berat jenis pada susu segar
harus diperhatikan oleh KUD, karena berat jenis pada susu segar ini akan menentukan harga
dari susu segar dimana tingginya berat jenis susu maka nilai total padatan serta kandungan
lemakpada susu segar juga semakin tinggi sehingga harga dari susu juga semakin tinggi. CV.
Cita Nasional menetapkan standard untuk berat jenis susu yaitu kurang lebih 1,0240 – 1,0260
pada suhu 200C, apabila tidak sesuai maka susu akan ditolak.
a
34
Gambar 14. Proses Pengujian Berat Jenis pada Susu Segar
(a). Laktodensimeter (b). Gelas ukur 1000 ml
4.10. Uji Penambahan Lemak Nabati
Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui apakah susu segar ditambahkan lemak nabati
seperti santan yang digunakan untuk menambah citarasa susu menjadi lebih gurih dan
meningkatkan nilai kandungan lemak dan TS sehingga harga jual susu segar meningkat.
Namun penambahan lemak nabati akan membuat ukuran lemak menjadi heterogen dan
kadang disertai dengan sel tumbuhan yang dapat dikenali dengan sel yang tidak berdinding
(Anindita, 2017). Pengujian ini dilakukan dengan memasukkan sebanyak 0,1 gram resorcinol
dalam tabung reaksi, serta menambahkan 25 mL sampel dan 2,5 mL HCl pekat ke dalam
tabung reaksi. Selanjutnya, tabung reaksi tersebut dikocok perlahan dan dipanaskan hingga
mendidih. Lalu, tabung reaksi diangkat dan didiamkan selama sekitar 5 menit, serta diamati
perubahan warna yang terjadi. Hasil negatif ditunjukan apabila campuran tersebut tidak
mengalami perubahan warna. Sedangkan, apabila campuran mengalami perubahan warna
menjadi merah jambu, maka sampel tersebut menunjukan hasil pengujian positif. Standar
CV. Cita Nasional menetapkan jika hasil pengujian penambahan lemak nabati positif, maka
sampel tersebut harus ditolak.
a
b
35
Gambar 15. Hasil Negatif pada Uji Penambahan Lemak Nabati
(a). Penjepit
4.11. Uji Penambahan Glukosa
Pengujian penambahan glukosa dilakukan untuk mengetahui apakah susu segar yang akan
dijadikan bahan baku produksi ditambahkan glukosa atau tidak. Penambahan ini biasanya
dilakukan oleh peternak agar susu segar menajdi lebih manis dan meningkatkan nilai total
solid, nilai lemak, serta berat jenis pada susu segar sehingga harga pada susu segar menjadi
naik dan peternak akan medapatkan untung lebih banyak. Melalui uji atau analisa ini,
pemakaian susu segar dengan kualitas yang buruk dapat terhindarkan sehingga kualitas
produk yang dihasilkan juga akan terjamin. Pengujian penambahan glukosa harus dilakukan
dengan teliti karena pemalsuan susu dengan menambahkan glukosa sangat susah untuk
dideteksi (Anindita, 2017). Pengujian ini, pertama-tama dilakukan dengan memasukan 10 ml
sampel susu segar ke dalam tabung reaksi. Kemudian dilakukan penambahan amonium
molibdat sebanyak 0,5 gram dan larutan HCl 3% sebanyak 100 ml. Selanjutnya tabung reaksi
dipanaskan dalam waterbath pada suhu 850C selama beberapa saat. Hasil pengujian pada
susu segar dinyatakan negatif pada penambahan glukosa apabila tidak terjadi perubahan
warna, namun jika susu berubah warna menjadi biru maka hasil pengujian penambahan
glukosa dinyatakan positif. Standard yang ditetapkan CV. Cita Nasional adalah susu segar
yang diterima harus menunjukan hasil negatif pada pengujian sehingga jika hasil pengujian
penambahan glukosa positif, maka sampel tersebut harus ditolak.
a
36
Gambar 16. Hasil Negatif pada Uji Penambahan Glukosa
4.12. Uji Penambahan Peroksida
Pengujian penambahan peroksida yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya
penambahan peroksida pada susu segardimana peroksida yang ditambahkan bertjuan untuk
mengawetkan susu dan menjaga keutuhan emulsi pada susu. Pengujian penambahan
peroksida dilakukan dengan cara mencampur 10 ml sampel dan 10 tetes ammonium vanadate
ke dalam tabung reaksi. Kemudian, dilakukan pengocokan secara perlahan supaya campuran
akan tercampur dengan baik. Selanjutnya, dilakukan pengamatan tentang perubahan warna
yang terjadi pada campuran. Hasil pegujian akan bernilai positif jika campuran berubah
warna menjadi kemerahan. Standard CV. Cita Nasional yang ditetapkan adalah apabila hasil
pengujian penambahan peroksida menunjukan hasil positif, maka sampel tersebut harus
ditolak. Pengujian penambahan peroksida tidak dilakukan untuk semua susu yang masuk dan
hanya dilakukan sebagai uji lanjutan dari uji organoleptik. Pengujian organoleptik pada susu
segar yang tidak sesuai akan menyebabkan rasa tidak nyaman pada lidah sehingga susu segar
dapat dicurigai mengandung peroksida. Biasanya KUD secara sengaja melakukan
penambahan peroksida untuk memperbaiki nilai pH pada susu yang sudah asam. Namun, CV.
Cita Nasional tidak mentoleransi penambahan peroksida karena peroksida sangat berbahaya
bagi kesehatan konsumen. Susu yang terbebas dari peroksida merupakan susu segar yang
aman dijadikan bahan baku produksi dan akan diterima oleh CV. Cita Nasional.
37
BAB V
SISTEM PRODUKSI
5.1. Manajemen Penyimpanan Susu Segar
Penanganan bahan merupakan suatu bentuk kegiatan yang bertujuan untuk menjaga kualitas
suatu bahan bau baik melalui pemindahan, perlindungan, dan penyimpanan. Hal ini bertujuan
untuk mengurangi resiko kerusakan pada bahan baik secara fisik maupun kimiawi yang
disebabkan oleh cemaran mikroba dan kontaminan lainnya sehingga dapat memperpanjang
umur simpan dari bahan (Gustiani, 2009). Susu segar dari Koperasi Unit Desa yang lolos uji
laboratorium akan diterima dan langsung dipindahkan dari tangki cooling truck menuju ke
filter dengan menggunakan pompa dan dapat dilihat pada gambar 17.. Proses penyaringan
pada susu segar dilakukan untuk menjaga hiegenisitas pada susu segar dan mengurangi
kontaminan yang dapat membentuk endapan yang dapat mengganggu proses homogenisasi
(Aritonang, 2017). Setelah dilakukan penyaringan, maka susu segar akan dipindahkan menuju
ke tangki T.301 yang berkapasitas 20.000 Liter melalui Plate Heat Excanger (PHE) yang akan
menyeimbangkan susu susu segar pada temperatur 40C. Tangki T-301 merupakan tangki
penampungan susu segar saldo yang berbentuk silindris dan memiliki fungsi untuk
mempertahankan susu segar supaya bersuhu 4°C sehingga dapat meminimalkan kerusakan
pada susu segar. Tangki T-301 tersusun atas 3 lapisan yaitu stainless steel dalam sterofoam,
busa, dan stainless steel luar. Proses pendinginan dilakukan agar perkembangan mikrobia
dalam susu dapat diminimalkan (Grahatika, 2009). Pada tangki T-301 juga dilengkapi dengan
agitator yang dapat menghomogenkan partikel lemak dalam susu dan akan menstabilkan
susu. Gambar Tangki T-301 dapat dilihat pada Gambar 18.. Susu yang datang langsung
digunakan sebagai bahan baku utama untuk proses produksi yang dilakukan sesuai dengan
pemesanan yang ada. Apabila setelah proses produksi masih terdapat susu segar yang tersisa
maka sisa susu segar akan kembali disimpan kembali di tangki T-301. Sisa susu segar atau
yang disebut sebagai saldo susu juga akan diuji kualitasnya pada sore hari dan pagi hari
sebelum kegiatan produksi susu pasteurisasi dilaksanaan hari berikutnya.
38
Gambar 17. Pemasukan Susu Segar ke Tangki Intermediate
(a). Cooling truck
Gambar 18. Tangki Penyimpanan Susu Segar ( Tanki T-301)
5.2. Proses Produksi Susu Pateurisasi
Proses pengolahan susu pasteurisasi dengan merek “Susu Segar Nasional” melalui beberapa
tahapan antara lain seperti mixing, pendinginan 1, pasteurisasi dan homogenisasi,
pendinginan 2, dan pengemasan sampai dihasilkannya produk “Susu Segar Nasional” yang
aman untuk dikonsumsi. Daigram alir pembuatan susu pasteurisasi CV. Cita Nasional dapat
dilihat pada gambar 20. Berdasarkan kemasannya, produk “Susu Segar Nasional” dibedakan
menjadi 2 jenis yaitu kemasan cup dan kemasan pack. Produk dengan kemasan cup dibagi
menjadi kemasan cup reguler dan kemasan cup industri. Kemasan cup reguler akan dijual
kepada masyarakat umum dengan 4 varian rasa yaitu stroberi, moka, coklat, dan jeruk dengan
berat bersih 250 mililiter per cup. Sedangkan kemasan cup industri, hanya akan dijual kepada
industri, perusahaan, atau instansi yang memesan secara langsung kepada CV. Cita Nasional.
Produk dalam kemasan cup industri dibagi dalam 3 varian rasa yaitu coklat, stroberi, dan
moka dan memiliki berat bersih yaitu 180 mililiter per cup. Sedangkan untuk produk dalam
kemasan pack akan terbagi ke dalam 2 jenis kemasan yaitu mini pack (75 mililiter) dan pure
pack (200 dan 500 mililiter). Produk ini juga dibagi menjadi 3 varian rasa sesuai dengan
a
39
Rasa Coklat Rasa Stroberi Rasa Moka Rasa Jeruk
Rasa Coklat Rasa Stroberi Rasa Moka
Rasa Coklat Rasa Stroberi Rasa Manis
Rasa Coklat Rasa Stroberi Rasa Moka Rasa Tawar
kemasannya yaitu yang menggunakan kemasan mini pack memiliki varian rasa coklat,
stroberi, dan susu putih manis, Pure pack 200 milimeter memiliki varian rasa tawar, coklat,
stroberi, dan susu putih manis, sedangkan pure pack 500 mililiter hanya memilki varian susu
tawar. Spesifikasi produk susu pasteurisasi “Susu Segar Nasional” dapat dilihat di gambar
19..
Gambar 19. Spesifikasi Produk Susu Pasteurisasi “Susu Segar Nasional”
40
(Sumber: Arsip CV. Cita Nasional, 2017)
Gambar 20. Diagram Alir Proses Pengolahan Susu di CV.Cita Nasional
Susu pasteurisasi merupakan susu segar yang diproses dengan cara dipanaskan dan bertujuan
untuk menghambat aktivitas mikroorganisme perusak (patogen) yang dapat membuat susu
mengalami kerusakan namun selama proses berlangsung kualitas nutrisi pada susu akan tetap
Susu
Segar
Pendinginan awal menggunakan PHE,
Plate cooler, Temp ± 40C, Tangki
Mixing. Pemanasan melalui PHE Temp ±
50-600C, 15 menit, tangki mixing
Pencampuran temp ± 6-100C, Tangki
antara
Pendinginan melalui PHE plate cooler Temp ±
10-150C, 5 menit
Analisa Laboratorium
Sirkulasi, Balance tank (produk setengah
jadi)
Pemanasan melalui PHE Regeneratif I.
Temp ± 630C
Homogenisasi dengan Homogenizer (±1300-1600
psi)
Pasteurisasi melalui PHE pasteurisasi. Temp 850C, ± 15
detik
Pendinginan PHE Temp 40C, storage
tank
Pengisian dan pengemasan primer
Produk jadi Temp ± 6-80C
Bagan
Pengemas
Pewarna dan
Flavor
Susu bubuk
(whey), gula,
stabilizer
41
terjaga. Hal ini disebabkan karena proses pasteurisasi hanya akan membunuh kuman yang
bersifat patogen dan yang tidak membentuk spora sehingga tidak akan membunuh seluruh
mikroorganisme yang terdapat pada susu (Sabil, 2015). Adapun tahapan dalam proses
produksi susu pasteurisasi CV. Cita Nasional adalah:
5.2.1. Mixing
Tahapan pertama dalam proses produksi susu pasteurisasi CV. Cita Nasional adalah tahap
mixing. Proses ini dilakukan setelah setelah proses penerimaan dan penyimpanan bahan baku.
Pada Lampiran 7. akan dijelaskan mengenai alur pada proses produksi. Tahapan awal dari
proses mixing adalah susu segar yang di simpan di dalam tangki T-301 akan dipindah
sebanyak 25% ke mixing tank (T-201) dan sebanyak 75% ke dalam tangki T-202. Setelah
proses pemindahan pada susu segar, susu segar akan dicampur dengan bahan tambahan
seperti CMC, gula, whey, dan bubuk coklat yang dimasukan melalui corong mixing menuju
ke tangki T-201. Proses penambahan beberapa bahan tambahan ke dalam susu segar memiliki
beberapa tujuan. Penambahan gula akan menambah rasa manis pada susu dan melalui tingkat
konsentrasi yang tinggi pada gula akan dapat menghambat aktivitas mikroba sehingga akan
sulit untuk bertahan hidup dalam kondisi higroskopis (Ningsih et al., 2014). Selain itu,
penstabil yang ditambahkan digunakan sebagai agem pengental dan juga dapat menyatukan
atau menstabilkan campuran dari bahan tambahan pada produk. (Aritonang, 2017).
Kemudian, proses mixing dilanjutkan dengan melakukan pemanasan dengan temperatur 50-
60oC dengan menggunakan Plate Heat Exchanger (PHE) selama 15 menit. Proses pemanasan
ini bertujuan untuk membantu proses pencampuran agar berjalan baik serta dapat mencegah
proses kerusakan susu karena pemanasan yang dilakukan efektif dalam menginaktifkan
enzim lipase yang dapat membuat susu menjadi tengik (Koswara, 2009). Tangki T-201
terbuat dari bahan stainless steel serta dilengkapi dengan agitator yang berfungsi sebagai
pengaduk selama pencampuran bahan. Proses mixing dapat dilihat pada gambar 21.
42
A
Gambar 21. Proses Mixing; (A) Corong Mixing
5.2.2. Pendinginan 1
Setelah proses mixing dilakukan, hasil campuran pada tangki T-201 akan di dinginkan
dengan suhu 150C selama 5 menit dengan menggunakan plate cooler supaya pertumbuhan
bakteri pembusuk akan terhambat (Koswara, 2009). Setelah mecapai suhu 150C, hasil
campuran dipindahkan kedalam intermediate tank (T.202) dan dilakukan penambahan flavor
dan pewarna agar terbentuk citra rasa yang diinginkan sesuai dengan kebutuhan perusahaan
(Aritonang, 2017). Tank intermediate atau tangki T-202 merupakan tangi penyimpanan
pada produk setengah jadi dan berkapasitas 12.000 liter. Produk setengah jadi inilah yang
nantinya akan mengalami proses pasterurisasi dan homogenisasi untuk menjadi produk jadi.
Tangki- tangki penyimapan dapat dilihat pada gambar 22.
Gambar 22. Tanki di Ruang Produksi CV.Cita Nasional
5.2.3. Homogenisasi dan Pasteurisasi
Proses selanjutnya adalah homogenisasi dan pasteurisasi. Proses homogenisasi merupakan
suatu proses yang dilakukan untuk menjaga kestabilan pada susu supaya globula lemak susu
tidak terurai secara berlebihan dan membentuk lapisan lemak yang merusak kualitas susu.
Pada umumnya ukuran dari globula lemak susu adalah 5 sampai 8 mikron. Melalui proses
mikronisasi atau homogenisasi ini, akan memecah globula lemak susu yang berukuran 5-8
43
mikron menjadi berukuran maksimum 1 mikron yang akan menyebabkan kestabilan pada
emulsi akibat dari lapisan antara lemak dengan plasma lemak yang meningkat serta meluas
(Herawati, 2017). Sebelum dilakukan proses homogenisasi dan pasteurisasi, dilakukan
terlebih dahulu pemindahan campuran susu ke balance tank dengan kecepatan aliran susu
yang dikontrol. Kemudian dilakukan proses filterisasi pada susu lalu dilewatkan PHE
Regeneratif I (± 60ºC) dan dilakukan penyaringan. Proses penyaringan ini bertujuan untuk
memisahkan kotoran atau padatan yang masih terdapat dalam susu (Koswara, 2009).
Sedangkan proses pre-pasteurisasi bertujuan untuk menghambat pembentukan spora bakteri
aerobik serta mengurangi aktivitas mikroorganisme (Aritonang, 2017). Setelah melewati
proses pretreatment maka susu akan dipompa menuju tanki homogenisasi dan dilakukan
proses homogenisasi. Setelah proses homogenisasi selesai, maka susu dialirkan ke Plate Heat
Exchanger untuk dilakukan proses pasteurisasi pada suhu 82-85ºC selama 15 detik. Proses
pasteurisasi ini akan membunuh sebagian mikroorganisme patogen dengan menjaga
kandungan nutrisi serta merusak sifat fisik dan cita rasa pada susu segar (Herawati, 2017).
Berdasarkan pada SNI-1-3951-1995, susu pasteurisasi merupakan susu segar yang
dipanaskan pada suhu 72°C selama minimum 15 detik atau pada suhu 63°C-66°C selama
minimum 30 menit. Perbedaan suhu pasteurisasi CV. Cita Nasional dengan teori terjadi
karena peningkatan suhu dapat mengoptimalkan satndard mutu dan dapat mengurangi
mikroorganisme pathogen secara efektif.
Gambar 23. Plate Heat Excanger (PEH) di Ruang Produksi CV.Cita Nasional
44
Gambar 24. Balance Tank di Ruang Produksi CV.Cita Nasional (Dokumentasi Pribadi)
5.2.4. Pendinginan 2
Selanjutnya dilakukan proses pendinginan dengan melewatkan susu hasil pasteurisasi menuju
ke PHE Regeneratif (Plate Cooler) hingga mencapai suhu 21ºC. Kemudian susu pasteurisasi
dipindahkan ke tangki penyimpanan produk (T.401 dan T.402) dan disimpan pada suhu
simpan 4 ºC. Susu setelah pasteurisasi harus segera didinginkan sampai 100C (SNI-1-3951-
1995) dan penyimpanan susu untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang masih
tersisa dilakukan pada suhu maksimum 4,4oC (Badan Standarisasi Nasional, 1995).
5.2.5. Pengemasan
Proses pengemasan dilakukan dengan mengalirkan susu yang terdapat di dalam T.401 dan T.
402 menuju ke mesin pengisian dengan bantuan pompa pada tangki tersebut. Proses
pengemasan cup dilakukan dengan menggunakan alat filomatic in-line cup untuk mengisi
susu ke dalam kemasan cup yang kemudian akan disegel untuk menutup kemasan cup
(Gambar 25) pada suhu sekitar 200oC. Selain itu, proses pengemasan pack dilakukan dengan
menggunakan pure pack machine yang berfungsi untuk mengisi dan mengemas susu dengan
jenis pure pack dan mini pack. Produk susu pasteurisasi dan homogenisasi yang telah
dikemas dengan kemasan primer kemudian ditata dalam krat yang merupakan kemasan
sekunder produk.
45
Gambar 25. Proses Pengemasan Susu Pasteurisasi
(a) Pengemasan Cup; (b) Pengemasan Pack.
46
6. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
• sistem manajemen pada industri merupakan suatu kesatuan kegiatan yang dilakukan pada
suatu indutri dalam meningkatkan nilai guna suatu barang atau jasa yang meliputi
beberapa hal seperti pengadaan input (bahan baku), proses produksi, proses pengolahan,
pemasaran, serta kegiatan penunjang yang mana seluruh kegiatan tersebut dilaksanakan
berdasarkan pada fungsi-fungsi manajemen.
• Sistem manajemen pada Industri Pengolahan Susu (IPS) sangat penting digunakan
sebagai pengedali dan menjaga kualitas susu dari kontaminasi mikroorganisme.
• Kapasitas produksi CV. Cita Nasional dipengaruhi oleh jumlah mesin yang ada, produk
harian yang akan diproduksi, permintaan pasar dimana produk dipasarkan, dan susu
segar yang masih tersisa pada proses produksi sebelumnya.
• Dalam memenuhi kebutuhan produksi CV. Cita Nasional bekerja sama dengan beberapa
Koperasi Unit Desa (KUD) seperti KUD Cepogo, KUD Adhini Luhur, KUD Pabelan,
KUD Boyolali Kota, KUD Geetasan, KUD Ganesa, KUD “Banyu Aji”, KUD “Musuk”,
dan KUD “Blancir”.
• Pengujian susu segar yang dilakukan oleh CV. Cita Nasional dibagi menjadi 3 kategori
pengujian, yaitu pengujian primer, pengujian sekunder, dan pengujian lanjutan.
• Pengujian primer dan sekunder meliputi uji organoleptik, uji alkohol, uji ph, uji
penambahan karbonat, uji suhu, serta uji MBRT serta uji total solid.
• Pengujian lanjutan meliputi pengujian pemalsuan yang terdiri dari uji penambahan
karbonat, uji penambahan glukosa, uji penambahan lemak nabati, serta uji penambahan
Peroksida.
• Susu yang datang dan diterima dari KUD digunakan sebagai bahan baku utama untuk
proses produksi dan apabila terdapat sisa susu segar maka sisa tersebut akan kembali
disimpan dan digunakan untuk kegiatan produksi susu pasteurisasi hari berikutnya.
• Tahapan dalam proses produksi susu pasteurisasi CV. Cita Nasional meliputi mixing,
pendinginan 1, homogenisasi dan pasteurisasi, pendinginan 2, dan pengemasan.
47
6.2. Saran
Secara keseluruhan kegiatan produksi dan sistem manajemen penerimaan susu segar pada
CV. Cita Nasional sudah berjalan dengan baik dan sesuai dengan standard yang telah
ditetapkan. Walaupun demikian masih terdapat beberapa masalah yang penulis temukan
selama melakukan kerja praktek. Masalah-masalah ini tidak memberikan dampak buruk
terhadap produk atau tidak berdampak langsung terhadap keamanan pangan. Namun, perlu
diperhatikan agar dapat meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan. Saran yang dapat
diberikan adalah sebagai berikut:
1. Pengujian terhadap susu segar sebaiknya diperketat lagi, atau dilakukan penambahan
pengujian seperti pengujian pada senyawa logam berat dan jenis bakteri yang tumbuh,
sehingga akan dihasilkan susu dengan kualitas yang lebih baik.
2. Kebersihan dan kerapian laboratorium seharusnya lebih dijaga kebersihannya, karena
akan mempengaruhi kualitas sampel yang akan diuji setiap harinya.
3. Sebainknya dilakukan evaluasi kembali oleh Departemen R&D dan QC untuk
pengujian mutu pada bahan baku utama dan bahan baku tambahan dan lebih
mendekatkan mutu pada SNI.
4. CV. Cita Nasional sebaiknya melakukan pendampingan dan bimbingan terhadap
KUD secara berkala agar dapat memeberikan wawasan mengenai susu segar agar
susu segar yang diterima oleh CV. Cita Nasional memiliki kualitas yang lebih baik.
48
7. DAFTAR PUSTAKA
Aritonang, Salam N. 2017. Susu dan Teknologi. Lembaga Pengembangan Teknologi
Informasi dan Komunikasi Universitas Andalas. Padang.
(http://repo.unand.ac.id/4978/1/Susu%20dan%20Teknolgi.pdf)
Anindita & Soyi. (2017). Studi Kasus: Pengawasan Kualitas Pangan Hewani melalui
Pengujian Kualitas Susu Sapi yang Beredar di Kota Yogyakarta. Jurnal
Peternakan Indonesia Vol. 19 (2): 93-102. Retrived from
https://media.neliti.com/media/publications/196832-ID-studi-kasus-pengawasan-
kualitas-pangan-h.pdf
Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI-1-3951-1995: Susu Pasteurisasi. BSN. Jakarta.
http://dl.dokumen.tips/download/a97a9fbcc4afa0f6180d2aadb3b8cdc353d78d44
fb2ab7df9417d2f9b2eb9c1ad45bc621387f2f2b4d051650771a19eb75feb1f0c8a7
0311fab97f404d9d668ecmYsYMJ1UNTF2ixECd%2FlCH9%2FYTpg%2Fkqax
BpAqosJlAI8yKqEu4kakgleRosK2vyQCoqCsqjDJ42MbCpFR706cg%3D%3D
Badan Standarisasi Nasional. 1998. Metode Pengujian susu Segar. Retrived from
https://edoc.site/sni-01-3141-1998-susu-segarpdf-pdf-free.html
Djahir, Yulia. 2014. Bahan Ajar Sistem Informasi Manajemen. Deepublish Publisher
CV. Budi Utama. Ed.1, cet.1 – Yogyakarta.
https://books.google.co.id/books?id=RCoQCgAAQBAJ&printsec=frontcover&d
q=ebook+sistem+manajemen&hl=id&sa=X&ved=0ahUKEwjHp4TS65niAhWU
V30KHa4SCd0Q6AEISTAH#v=onepage&q&f=false
Errythrina Vinifera, Nurina & Sunaryo. (2016). Studi Tentang Air Susu Sapi Segar yang
Dipasarkan Kota Kediri. Jurnal Fillia Cendekia Volume 1 Nomor 1. Retrived
from http://ejournalfp.uniska-
kediri.ac.id/index.php/FilliaCendekia/article/download/40/29/
Feryalin Navyanti & Retno A. 2015. Higiene Sanitasi, Kualitas Fisik dan Bakteriologi
Susu Sapi Segar Perusahaan Susu x di Surabaya. Jurnal Kesehatan Lingkungan
Vol. 8, No. 1 Januari 2015: 36–47. Retrived from
https://ejournal.unair.ac.id/JKL/article/download/3098/2252
Fitriana, Rina, et. All. 2012. Peran Sistem Intelijensia Bisnis Dalam Manajemen
Pengelolaan Pelanggan Dan Mutu Untuk Agroindustri Susu Skala Usaha
Menengah. Jurnal Teknologi Industri Pertanian 22 (3):131-139.
http://journal.ipb.ac.id/index.php/jurnaltin/article/view/7092/5518
Grahatika, Rio. 2009. Identifikasi dan Pemeriksaan Jumlah Total Bakteri pada Susu
Sapi di Kabupaten Karanganyar. Skripsi Fakultas Farmasi Universitas
49
Muhammadiyah Surakarta Surakarta.
http://eprints.ums.ac.id/6073/1/K100050035.pdf
Gustiani, E. 2009.Pengendaliancema-ran mikroba pada bahan panganasal ternak
(daging dan susu)mulai dari peternakan sampaidihidangkan. Jurnal Litbang Per-
tanian, 28 (3):96 100.
https://www.scribd.com/document/366902054/PENGENDALIAN-CEMARAN-
MIKROBA-PADA-BAHAN-pdf
Herawati Y., Nurul Mu’minin; Juniani, Anda Iviana; Rachmadita, Renanda Nia. 2018.
Analisis Kapasitas Produksi Menggunakan Metode Rough Cut Capacity
Planning Di Workcenter 1 Departemen Produksi 2 Divisi Alat Berat PT. Pindad
(Persero) – Bandung. Proceedings Conference on Design Manufacture
Engineering and its Application, [S.l.], v. 1, n. 1, p. 379-385.
https://www.google.com/search?client=firefox-b-
d&q=Analisis+Kapasitas+Produksi+Menggunakan+Metode+Rough+Cut+Capac
ity+Planning+Di+Workcenter+1+Departemen+Produksi+2+Divisi+Alat+Berat+
PT.+Pindad
Irdha Mirdhayati, Jully & Khaidar. (2008). Mutu Susu Segar di UPT Ruminansia Besar
Dinas Peternakan Kabupaten Kampar Provinsi Riau. Jurnal Peternakan Vol 5 No
1. Retrived from https://media.neliti.com/media/publications/126260-ID-mutu-
susu-segar-di-upt-ruminansia-besar.pdf
Kadaryono, Citra Suci. 2014. Kinerja Karyawan Ditinjau Dari Karakteristik Individu
Dan Motivasi Kerja di Kud Cepogo Boyolali. Fakultas Keguruan Dan Ilmu
Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
http://eprints.ums.ac.id/29843/22/NASKAH_PUBLIKASI.pdf
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Susu
eBookPangan.com. http://tekpan.unimus.ac.id/wp-
content/uploads/2013/07/TEKNOLOGI-PENGOLAHAN-SUSU.pdf
Ningsih, M., Tri Rima S., & Mukarlina. 2014. Kualitas Susu Cair Pasca Pasteurisasi
Setelah Penambahan Sirup Oligofruktosa Umbi Talas Kimpul (Xanthosoma
sagittifolium Schott.). Jurnal Protobiont Vol 32 (2):93-99.
http://jurnal.untan.ac.id/index.php/jprb/article/view/5515/5686
R. J. Yudonegoro, Nurwanto & Harjanti. (2014). Kajian Kualitas Susu Segar dari
Tingkat Peternak Sapi Perah, Tempat Pengumpulan Susu dan Koperasi Unit
Desa Jatinom di Kabupaten Klaten. Animal Agriculture Journal 3(2): 323-333.
Retrived from
https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/aaj/article/viewFile/11488/11147
Sabil, Syahriana. 2015. Pasteurisasi High Temperature Short Time (HTST) Susu
Terhadap Listeria Monocytogenes pada Penyimpanan Refrigerator. Skripsi
50
Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makasar.
http://repository.unhas.ac.id/bitstream/handle/123456789/13411/Syahriana%20S
abil%20_%20I111%2011%20273%20_%20Fakultas%20Peternakan%20UNHA
S.pdf?sequence=1
Vinifera, Errythrina. 2016. Studi Tentang Kualitas Air Susu Sapi Segar yang
Dipasarkan di Kota Kediri. Jurnal Fillia Cendekia Volume 1 Nomor 1.
Peternakan Fakultas Pertanian UNISKA.
https://www.google.com/search?client=firefox-b-
d&q=Studi+Tentang+Kualitas+Air+Susu+Sapi+Segar+yang+Dipasarkan+di+K
ota+Kediri.
Yuliarto & Yanuar. (2014). Analisis Quality Control pada Produksi Susu Sapi di CV.
Cita Nasional Getasan. Among Makarti, Vol.7 No.14. Retrived from
http://jurnal.stieama.ac.id/index.php/ama/article/view/106/94
51
8. LAMPIRAN
Lampiran 1. Tata Lerak Pabrik CV. Cita Nasional
Keterangan Lay Out CV. Cita Nasional
1 Pos Satpam 26 Ruang Mesin
2 Loker Karyawan 27 Tangki Solar
3 Gudang Bahan baku 1 28 Boiler
4 Gudang Kemasan 1 29 Ruang Mixing
5 Tempat Parkir 1 30 Laboratorium
6 Bengkel Kendaraan 31 Supervisor Proses
7 Pencucian Krat 32 Ruang Proses 1
8 Pengolahan Limbah 33 Pengemasan Minipack 1
9 Pembakaran Limbah 34 Ruang Proses 2
10 Supervisor Kebersihan 35 Pengemasan Yoghurt
11 Tempat Parkir 2 36 Pompa
12 Penampungan Air Bersih 37 Ice Bank
13 Proyek 38 Panel
14 Kamar Mandi 1 39 Genset
15 Ruang Sopir 40 Produksi Es Balok
16 Gudang Bahan Baku 2 41 Kamar Mandi 3
17 Gudang Flavour 42 Gudang Bahan Baku 3
18 Dapur 43 Gudang Gula
19 Cool Room 44 Gudang Kemasan 3
20 Musholla 45 Mesin Pengemasan Cup
21 Kamar Mandi 2 46 Mesin pengemasan Minipack
22 Ruang Supervisor 47 Pengemasan Cup
23 Kantor 48 Pengemasan Minipack 2
24 Aula 49 Holding Room
25 Gudang Kemasan 2 50 Halaman
52
Lampiran 2. Jabatan dan jumlah karyawan CV.Cita Nasional
No Nama Jabatan
1 Ir. Iskandar Mukhlas Plan Manajer
2 Enang Komara Ass. Manajer
3 Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt Kepala QC dan R&D
4 Ade Herman Kepala Mekanik I
5 Anjas Asmara Kepala Mekanik II
6 Bukari Administrasi
7 Supriyati Administrasi
8 Ir. Heri Hidayat Konsultan Produksi
9 Arifin Konsultan Mekanik
10 Agung Tri Kuncoro, S.Pt Ass. QC dan R&D
11 Suci Wijayanti, S.Pt QC dan R&D
12 Giyanto QC dan R&D
13 Heri Setiawan, Amd. QC dan R&D
14 Dwi Astuti, Amd. QC dan R&D
15 Reza M. Fadli, S.Pt QC dan R&D
16 Dwi Astuti, Amd. QC dan R&D
17 Reza M. Fadli, S.Pt QC dan R&D
18 Nur Haryanto Ass. Proses
19 Mulyadi Proses
20 Kasmani Proses
21 Sri Mulyono Proses
22 Yasmurjito Proses
23 Widiatmoko Proses
24 Eko Harwanto Proses
25 Bayu Kusuma Komara Proses
26 Santosa Ass. Pengemasan
27 Waijan Senior Pengemasan Cup
28 Kristian Buana Senior Pengemasan Cup
29 Guritno Pengemasan Cup
30 Karno Pengemasan Cup
31 Seno Pengemasan Cup
32 Suramin Pengemasan Cup
33 Haryono Pengemasan Cup
34 Sarwo Nugroho Pengemasan Cup
35 Sugeng Budiono Pengemasan Cup
36 Nuryanto Pengemasan Cup
37 Sulistiyono Pengemasan Cup
38 Heru Setya L. Pengemasan Cup
39 Agus Suko W. Pengemasan Cup
53
40 Sunardi Pengemasan Cup
41 Purwantoro Pengemasan Cup
42 Edi Purwanto Pengemasan Cup
43 Susilo Adi Nugroho Pengemasan Cup
44 Dani Ristianto Pengemasan Cup
45 Jeki Sudaryono Pengemasan Cup
46 Hendra Prasetyo Pengemasan Cup
47 Rustamaji Pengemasan Cup
48 Gunari Senior Pengemasan Minipack
49 Rano Senior Pengemasan Minipack
50 Dwi Susanti Pengemasan Minipack
51 Jumarni Pengemasan Minipack
52 Sabari Pengemasan Minipack
53 Pujiono Pengemasan Minipack
54 Purwanto Pengemasan Minipack
55 Setiarto Pengemasan Minipack
56 Indriarto Pengemasan Minipack
57 Nuryadi A Pengemasan Minipack
58 Nuryadi B Pengemasan Minipack
59 Edi Setiawan Pengemasan Minipack
60 Joko Lestari Pengemasan Minipack
61 Bayu Aryanto Pengemasan Minipack
62 Warlan Pengemasan Minipack
63 Eko Yanuarto Pengemasan Minipack
64 Supriyadi Pengemasan Minipack
65 Suraydi Krat & Es
66 Wasiman Krat & Es
67 Jumadi Krat & Es
68 Sulistiyo Krat & Es
69 Sriyono Krat & Es
70 Eko Prasetyo Krat & Es
71 Atang Suparman Kepala Gudang
72 Rawan Gudang
73 Didik Bintoro Gudang
74 Alif Anggoro Gudang
75 Prayitno Gudang
76 Sujarwoko Gudang
77 Ikhlas Sulistiyo Gudang
78 Wahyu Widodo Mesin
79 Suroyo Mesin
80 Yanto Mesin
81 Dede Pariso Mesin
82 Rohmi Sahono Mesin
83 Sawardi Mesin
54
84 Hendi Hidayat, S.Pt Agrooservice
85 Suprapto Agrooservice
86 Sumarsih Kebersihan
87 Juri Kebersihan
88 Yuliarto Kebersihan
89 Asmari Kebersihan
90 Arin Joko Saputro Keuangan
91 Priyo Sulistiyo Keuangan
92 Haryono Kepala Seccurity
93 Sagiman Seccurity
94 Ano Cahyono Seccurity
95 Bayu Kurniawan Seccurity
96 Taryono Seccurity
97 Suhari Seccurity
98 Jajang Suhaya Kepala Bengkel
99 Rustendi Bengkel
100 Ade Jaenudin Bengkel
101 Feri Abdul Latif Bengkel
55
Lampiran 3. Berita Acara Penolakan Susu CV. Cita Nasional
BERITA ACARA PENOLAKAN
Menerangkan bahwa hari ini :
Hari/Tanggal : 14 Februari 2018 No. Kendaraan : -
Nama KUD : Andini Luhur
Jumlah Susu segar :
PARAMETER ANALISYS KETERANGAN
FISIKA & KIMIA Standar
Fat (%) .- Std min 3.6 %
Protein (%) .- ,-
TS .- Std min 11,20 %
Alkohol Test (73%) ( - ) Negatif Negatif
pH 5 Std min- max. 6.65- 6.85
Temperature ,- Std max. 7 0C
Organoleptik Standar Standar
Berat Jenis /20 C .-
UJI PEMALSUAN
Penambahan Karbonat ,- Std max.+3
Penambahan Glukosa ( - ) Negatif Negatif
Penambahan Pati ( - ) Negatif Negatif
Penambahan Lemak Nabati ( - ) Negatif Negatif
Penambahan H2O2 / Peroksida ( - ) Negatif Negatif
Penambahan Formalin
Kadar Asam Laktat Std max. 0.14 - 0.18 %
MBRT Min 2 Jam
Demikian berita acara ini di buat untuk diperhatikan, atas kerjasamanya kami ucapkan terima kasih.
Laboratorium Mengetahui,
CV. Cita Nasional
Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt
(Petugas Laboratorium) ( Kepala R&D/Quality Control)
56
Lampiran 4. SOP Penerimaan Susu segar
InstruksiKerja No. Doc. : 001
Penerimaan Susu Segar Revisi : 0
Tanggal : 1 Januari
2014
1. Pastikan semua jalur dan tangki bersih
2. Nyalakan Milk Processing Control Panel
3. Sambungkan jalur penerimaan ke tangki penampungan
4. Buang air yang ada di jalur dan bersihkan filter penerimaan
5. Pemeriksaan susu segar di Laboratorium
6. Buka vulve penerimaan
7. Pastikan jalur terisi susu segar
8. Buka vulve es dan nyalakan pompa es
9. Reset Flowmeter ‘0’ (nol)
10. Tekan tombol start
11. Setelah selesai matikan pompa dan tutup vulve penerimaan secara bersama
12. Catat susu segar yang telah diterima
13. Dorong dengan air bersih
14. Flushing sampai bersih
15. Matikan pompa es dan tutup vulvenya
Laboratorium CV. Cita
Nasiona
57
Lampiran 5. Hasil Uji Susu Segar CV. Cita Nasional
No. KUD
FISIKA & KIMIA Mikrobiologi Pemalsuan Berat Vol.
Suhu 0C Alk
73% Fat % Snf TS pH MBRT Ros Gula Nbt Jenis Lt
1 Andhini
luhur 6 - 3,83 7,45
11,28
6,87 6 jam 30 menit 2 - - 734,096 4821,43
2 cepogo 5 - 3,88 7,37
11,25
7,18 5 jam 30 menit 3 - -
1,02677 3713,8
3 Getasan 4 - 3,80 7,77
11,57 6,90 6 jam 30 menit 2 - -
1,027863 5062,5
4 Sumber
karya 5 -
3,80 7,72
11,52 6,91 5 jam 30 menit 2 - -
1,02733 3475
5 Boyolali
kota 4 3,85 7,83 11,69 6,87 6 jam 30 menit 3 - - 1,02771 1292,3
58
Lampiran 6. SOP Pengujian susu segar
InstruksiKerja No. Doc. : 003
Laboratorium Revisi : 0
Tanggal : 1 Januari
2018
1. Sebelum bekerja pastikan pakaian dan tubuh bersih
2. Selalu pakai jas laboratorium dalam ruangan laboratorium dan ruang produksi
3. Buat rencana produksi secara teliti
4. Pastikan bahan pembantu dan bahan pembantu dalam kondisi bagus sebelum diproduksi
5. Pastikan ruangan laboratorium dalam kondisi bersih
6. Pastikan semua alat-alat dalam kondisi bersih
7. Lakukan secara benar dan teliti semua analisis
8. Catat semua hasil analisa dan dokumen
9. Laporkan setiap ada penyimpangan produk
10. Setelah selesai produksi ruangan laboratorium dalam keadaan bersih dan rapi
Laboratorium CV. Cita Nasional
59
Lampiran 7. Alur Proses Produksi Susu Paste urisasi dan Homogenisasi
60
Lampiran 8. Kartu Bimbingan Kerja Praktek
61
Lampiran 9. Daftar Hadir Kerja Praktek
62
63
Lampiran 10. Sertifikat Kerja Praktek
64
Lampiran 11. Hasil Plagscan