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SELECCIN DE PANELISTAS
INTEGRANTES:
ASENCIO HERRERA, Ruth
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DE ALIMENTOS
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Universidad Nacional
Jos Faustino Snchez Carrin
FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIA
ALIMENTARIA Y AMBIENTAL
E.A.P: INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
SELECCIN DE PANELISTAS
DOCENTE:Ing. M.sc. BENIGNO FELIX, DUEAS SANCHEZ
INTEGRANTES:ASENCIO HERRERA, Ruth
HUACHO PERU
2012
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INTRODUCCIN
Para el desarrollo del siguiente informe correspondiente a la prctica de
seleccin de panelistas es necesario tener en cuenta ciertos parmetros para
conseguir resultados lo ms objetivamente posibles.
Las condiciones para el desarrollo y aplicacin de las diferentes pruebas
sensoriales, son los jueces, los cuales deben ser seleccionados y entrenados,
adems es necesario proporcionar las condiciones locativas bsicas, para la
sala de catacin o cabinas, para el sitio de preparacin de las muestras.
Tambin se tiene un especial cuidado en el momento de elegir la prueba que
se va a aplicar, el formulario, el nmero de muestras, las cantidades, los
alimentos adicionales que van a servir de vehculo para ingerir la muestra, los
recipientes que van a contenerlas muestras y la otra entre otras. Lo anterior
brinda la seguridad y confiabilidad delos resultados, para posteriormente a
travs del estudio estadstico, lograr un anlisis significativo permitiendo
determinar la aceptabilidad esperada por el consumidor.
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I. FUNDAMENTO TERICO
Segn: Anzalda. Morales. Nuevos mtodos de evaluacin
sensorial y su aplicacin en reologa y textura. 1983:
Existen varios tipos de panelista de acuerdo al estudio que se est
realizando: panelistas expertos, panelistas entrenados o panelistas
de laboratorio y panelistas consumidores. Los dos primeros son
empleados en el control de calidad en el desarrollo de nuevos
productos o para cuando se realizan cambios en las formulaciones.
El segundo grupo es empleado para determinar la reaccin del
consumidor hacia el producto alimenticio. Los panelistas deben
cumplir con algunos requerimientos, que son importantes para
obtener excelentes resultados de acuerdo a los objetivos trazados,
estos requisitos son:
Asistir puntualmente a cada una de las sesiones de catacin
Debe tener una buena concentracin y disposicin, durante el
desarrollo del panel
Preferiblemente deben ser de ambos gneros (femenino y
masculino)
Los panelistas deben evitar el uso de alcohol y de alimentos con
especias y el caf. Los panelistas en lo preferible deben ser no fumadores, y si lo son
se recomienda que no hayan fumado por lo menos una hora
antes del desarrollo de la prueba.
No deben estar fatigados y/o cansados.
No deben estar involucrados en el desarrollo del producto en
estudio
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No se recomienda realizar las pruebas despus de haber
consumido alguna comida abundante o por el contrario sin haber
probado bocado desde varias horas.
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Para la seleccin de los catadores, se tiene en cuenta alguna
caractersticas que son fundamentales como: la habilidad, la
disponibilidad, el inters y el desempeo.
Habilidad:
Esta cualidad en un panelista es importante para poder diferenciar y
reconocer en una o varias muestras, intensidad desabores, olores,
texturas, entre otros.
Disponibilidad:
Es necesaria que las pruebas sean realizadas por todos los
panelistas en el mismo momento y que le dediquen el tiempo
necesario para cada prueba, que no tenga afanes por realizar otras
actividades.
Inters:
Es importante que cada panelista demuestre inters en las pruebas
que realizan, con el fin de obtener resultados confiables, para esto es
necesario que el lder del panel motive a los catadores, para queellos tengan un compromiso con la labor que estn desarrollando.
Desempeo:
esta caracterstica es de vital importancia, ya que si en los resultados
de las pruebas se encuentra que alguno de los panelistas, exagera al
medir un atributo o por el contrario no lo detecta, es necesario
sacarlo del grupo o para el ltimo caso, para que vuelva a adquirir lacapacidad que tena, mediante la alternacin de periodos de
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descanso y periodos de pruebas intensivas, presentndoles nuevas
muestras que permitan medir el atributo en cuestin, si no se
consigue el objetivo se toma la decisin de dar de baja al panelista
del grupo
ENTRENAMIENTO DE LOS PANELISTAS
Los panelistas o catadores deben tener un entrenamiento adecuado
para responder de una manera adecuada cuando se le solicita su
opinin sobre algn alimento en estudio.
El panelista que va a realizar alguna prueba sensorial, debe estar
descansado, dispuesto y con la mente despejada. Los panelista se
eligen de un grupo grande, los cuales se van clasificando de acuerdo
a las habilidades para diferenciar muestras, es importante que el
panelista que ha sido seleccionado, tenga una sensibilidad tal que al
evaluar varias veces una muestra, los resultados obtenidos sean
siempre los mismos.
SELECCIN DE PRUEBAS DISCRIMINATORIAS
La seleccin se realiza con la prueba triangular debido a su
sencillez, facilidad de realizacin, objetividad en los
resultados, etc., incluso recomendada en la seleccin
de jueces destinados a realzar pruebas descriptivas especficas,
aunque no aporta informacin sobre la capacidad de los candidatos
para expresar o describir sensaciones. Para utilizarcor rec tamente la p rueba las mues t ras deben ser lo
ms idnticas posibles, excepto en el atributo que se
quiere evaluar. El nmero de pruebas triangulares necesarias
para hacer una buna seleccin depende de las caractersticas de las
muestras y de los candidatos, de la exigencia y de la posterior
manipulacin de datos, por lo general este nmero oscila entre 16 y
30.Los resultados obtenidos despus de una serie de
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pruebas triangulares pueden apoyarse en distintos criterios uno
de los ms utilizados es el anlisis secuencial.
Anlisis secuencial:
fue desarrollado por Wald en 1947, se puede utilizar tambin
para reducir el nmero de pruebas triangulares necesarias para
seleccionar panelistas. La v e n t a j a d e e s t e m t o d o e s
q u e l a a c e p t a c i n d e c a n t i d a d e s c o n g r a n
h a b i l i d a d discriminatoria y el rechazo de los poco hbiles
pueden hacerse con pocas pruebas. As los candidatos pueden
c las i f i ca rse como aceptab les , rechazab les y no
definidos, en este ltimo caso debe hacerse un mayor nmero
de pruebas hasta ser aceptados o rechazados definitivamente.
Esta calificacin se realiza de acuerdo a la posicin, que en
un diagrama s i m i l a r a l d e l a F i g u r a 2 , o c u p a e l
n m e r o d e a c i e r t o s y e l n m e r o t o t a l d e p r u e b a s
realizadas. La confeccin de estos diagramas se basa en
valores de cuatro parmetros que definen las dos rectas que
separan las zonas de aceptacin, rechazo o indecisin.
Estos parmetros son:
Po: Porcentaje mximo de decisiones correctas de un panelistas
rechazable
P1: Porcentaje mnimo de decisiones correctas de un panelista
aceptable
: Probabilidad de aceptar a un candidato rechazable (riesgo de la
primera especie): Probabilidad de aceptar a un candidato aceptable (riesgo de la
segunda especie)Los valores de estos criterios se deben fijar
previamente, as se recomienda P1 =0,70; Po = 0,45 y
= = 0,05, que representan una exigencia de seleccin
rigurosad media.
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II. OBJETIVO
Realizar ensayo de percepcin de sabor mediante los sentidos del
gusto, olfato, y visin, con la finalidad de comprobar , las
interrelaciones mutuas que se presentan entre ellos.
III. MATERIALES Y MTODOS
3.1 MATERIALES
Solucin de sacarosa al 1%
Solucin de sacarosa al 0,75%
Agua de mesa
Frascos de vidrio
Vasos descartables de plstico
Fichas de evaluacin
3.2 MTODOS
3.2.1 PRUEBA DE PANELISTAS CON PRUEBAS
DISCRIMINATRIVAS
Para la seleccin de panelistas con pruebas discriminatorias,
se empleara la prueba triangulo. En cada una de las pruebas o
repeticiones los candidatos recibirn las muestras en formadefinida y evaluaran la misma haciendo uso del formato
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contenido en el Anexo 1.En cada caso determinaran cual es la
muestra diferente. Las muestras sern presentadas en
vasos descartables de plstico, codificados con
nmeros aleatorios de tres dgitos.
IV. RESULTADOS
Cuadro1: DatosPara el anlisis de resultados de la prueba de seleccin depanelistas
Nmero depruebas
Panelista 1 Panelista 2 Panelista 3Respuestacorrecta
Respuestacorrectaacumulada
Respuestacorrecta
Respuestacorrectaacumulada
Respuestacorrecta
Respuestacorrectaacumulada
1 1 1 1 1 0 02 0 1 1 2 0 03 1 2 1 3 1 14 0 2 1 4 0 15 1 3 1 5 0 16 1 4 1 6 1 2
7 1 5 0 6 0 28 1 6 1 7 0 29 0 6 1 8 1 310 1 7 1 9 0 311 0 7 0 9 1 412 1 8 1 10 0 413 1 9 1 11 1 514 0 9 1 12 0 515 1 10 0 12 0 5
16 0 10 1 13 1 617 1 11 1 14 0 618 1 12 1 15 1 719 0 12 1 16 0 720 1 13 1 17 0 721 1 14 1 18 1 822 0 14 0 18 0 823 1 15 1 19 1 924 1 16 1 20 1 10
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Para ha l la r e l l m i te de la zona de rechazo y e l de lazona de aceptacin se utilizan las siguientes ecuaciones:
D0= Lmite de zona de rechazoD0= -2.81+0.578n
D1= Lmite de zona de aceptacinD1= 2.81+0.578n
Figura N1Diagrama: Tipo del anlisis secuencial aplicable a la seleccin de juecescon pruebas discriminatorias
Figura N2 Diagrama de anlisis en la prctica
-5
0
5
10
15
20
25
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25
Respuestaacum
ulada
Nmero total de pruebas
Series1
Series2
Series3
Linear (Series2)
Linear (Series3)
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Figura N3 Grfico de acierto de cada panelista
DETERMINACIN DE Lo Y L1Se determinaron 2 puntos en cada una de las lneas paralelas (Lo // L1)Usandolas ecuaciones:
do n0.08 511.06 24
Dnde:
Po= 0.45 (mxima habilidad inaceptable)P1= 0.70 (mnima habilidad aceptable
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23
Series1
Series2
Series3
d1 n2.81 016.68 24
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V. DISCUSION
Segn el anlisis secuencial de Wald:
Para nuestros tres panelistas se puede inferir que el panelista 1 que viene a
estar dado por la curva de la serie 2 de color rojo est en la zona de
indecisin y dependiendo de la necesidad de panelistas se puede
sugerir ms pruebas para aceptarlo como juez. Segn Watts el
criterio general ms importante para un juez es la disponibilidad para
asistir a las sesiones cuando se le requiere. Si el juez 2 en estas pruebas ha
tenido algunas faltas y no se ha interesado lo suficiente, entonces la
mejor decisin sera descartarlo, pero si es alguien que colabora
mucho con el proyecto, que est con la mejor disponibilidad lo oportuno
seria tenerlo en cuenta como una posibilidad segura.
El panelista 2 que est dada por la curva de la serie 3 de color verde en cambio
es alguien que obtuvo los mejores resultados en la secuencia de Wald, estando
en la zona de aceptacin y habindose equivocado solo 4 veces es de hechoun buen panelista, tiene un paladar bueno, goza de buena salud y tiene una
buena memoria sensorial. Debemos entonces decidir si usamos este panelista
para algn producto en especial y hacerle las pruebas respectivas. Witting dice
que el tiempo de entrenamiento apropiado para cada uno de los nuevos jueces
se determina mediante la variedad y complejidad de los trabajos
sensoriales a realizar, si bien todos los jueces necesitan algn tipo de
entrenamiento general. Todos ellos deben ser entrenados para conocer cmo
deben utilizar sus sentidos. A ser posible, deben recibir igualmente
una enseanza y formacin profesional sobre los rganos de los sentidos, ya
que esto les ayudara a comprenderla complejidad de los trabajos que
van a rea l izar . Hay otras pruebas a las que debemos someter
al panelista 2 como son de textura, de color, de concentraciones en
gradiente de in tens idad y pruebas de umbra l , con estos
resultados podramos saber a qu tipo de entrenamiento vamos a
someter a nuestro juez.- El panelista 3 es el que segn el test de Wald no
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deberamos tomar en cuenta. Segn Watts como parte de la seleccin
inicial, es habitual evaluar la precisin sensorial de los posibles jueces
mediante sencillas pruebas sensoriales de reconocimiento y discriminacin,
usualmente enfocadas hacia aspectos relacionados con los diversos trabajos
que debern emprender. Tras estas pruebas prcticas iniciales, un posible juez
debe estar en condiciones de demostrar su capacidad para seguir las
instrucciones y realizar las pruebas apropiadas de manera correcta. En esta
fase, es posible obtener con frecuencia una impresin del poder de
concentracin de cada juez, e identificar qu candidatos pueden llegar a ser
probablemente jueces competentes. Las pruebas prcticas iniciales tambin
pueden proporcionar un primer indicio sobre coherencia y repetibilidad. De esta
apreciacin terica podemos afirmar que el panelista N1 no paso estas
pruebas. Su desempeo personal y su aptitud tambin pueden tomarse en
cuenta si es que no hay una cantidad suficiente de panelistas,
pero eso queda s iempre a cr i ter io del grupo encargado.- En la
f igura 3 hacemos un an l is is de qu ien tuvo ms ac ie r tos y se
puede apreciar claramente que el panelista 2 fue el que tuvo ms acierto,
es el que definitivamente tiene ms posibilidades de llevar el
entrenamiento. Con estos criterios se puede saber de la sensibilidad
para las pruebas pero hay otros factores como ya se seal, el compromiso, la
disponibilidad, y tambin la falta de panelistas, esos pueden ser factores para
determinar quienes pueden ser los jueces.
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VI. CONCLUSION
Se puede observar en grafico que el panelista 1 que es de color rojo ,se
encuentra en la zona de indecisin, se podra aumentar las
pruebas para asegurarnos si realmente se conserva en esta
zona o se inclina a la zona de aceptacin que est ms cerca
a ese lugar.
La curva de color verde que es el panelista 2 es automticamente
seleccionado ya que se encuentra ubicado en la zona de
aceptacin y es idneo para el tipo de anlisis sensorial.
La curva morada que representa el panelista 3 no es idneo para el
panel ya que se encuentra en la zona de rechazo.
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VII. BIBLIOGRAFIA
El material para la realizacin de la prctica fue hecho de la gua
de laboratorio solicitada por el profesor del curso Ing. Benigno
Dueas.
Internet:
ANZALDUA MORALES, A. 1994. La Evaluacin Sensorial de
los Alimentos en la teora y la prctica. Editorial Acribia. Espaa.
COSTELL, E . DURN, L . 1981. E l an l is is sensor ia l
e n e l c on tr ol de ca l i da d d e l os a l i m e n t o s I I I .
P l a n i f i c a c i n , s e l e c c i n d e j u e c e s .
E s p a a .
D i s p o n i b l e e n : http://www.uclm.es/profesorado/mdsalvador/
58109/teoria/AS_III-Planificacion_y_Seleccion_Jueces.pdf.Consultado el 18 de abril de 2011.
GONZLEZ, Aimed. ESPINOZA ESTABA, Aurora.
CAIZARES CHACN, Adolfo Enrique. MNDEZ NATERA,
Jess Rafael. 2008. Obtencin de un polvo de aj
dulce(Capsicum chinense) producido mediante deshidratacin
por aire forzado. Venezuela. Disponible en:http://www.bioline.org.br/pdf?cg08015. Consultado el 18
de abril de2011.