SAVEURS

et

sENSATIONS

Être gourmand

Il n'y a que les imbéciles qui ne soient pas gourmands.  On est gourmand comme on est artiste, comme on est poète.  Le goût, c'est un organe délicat, perfectible et respectable comme l'oeil et l'oreille

Maupassant

Introduction

Pour assurer le succès d’un produit, il doit correspondre d’une façon exacte aux besoins et attentes du client

Présentation générale

Outre ses propriétés nutritionnelles et hygiéniques (sécurité), la qualité d’un aliment passe par son degré d’acceptabilité

Acceptabilité

État d’un produit reçu favorablement par un individu détermine, en fonction de ses propriétés

L’évaluation sensoriels

Pour qu’un produit soit acceptable, le cuisinier dispose d’un outil fondamental dans la gestion culinaire :

L’EVALUATION SENSORIELLE

La gustation

Les saveurs sont révélées grâce aux bourgeons gustatifs, implantés dans les papille gustatives

Les papilles gustatives sont surtout localisées sur la langue

Le protocole de dégustation

Vision Olfaction Toucher (Température) Texture – Saveur Arome retro-olfaction

Vision

Observer d’abord globalement le produit, puis détailler lentement et progressivement zone par zone

Olfaction

Bien flairer le produit, lentement, profondément

Toucher (température)

Amener le produit a cette température en réchauffant si nécessaire, le produit dans la cavité buccale

Texture - Saveur

Broyer entièrement et mastiquer lentement le produit. Étaler la masse sur l’ensemble de la langue

Arome rétro-olfaction

Déguster lentement, calmement, ce qui facilitera également toutes les opérations de mémorisation

Citations

J'essaie d'avoir une grande mémoire de ce que j'ai goûté, c'est ce qui fait ma culture finalement

Alain Ducasse

Saveurs

Acide Amer Sucre Sale

Le sucré

Semble se percevoir sur le bout de la langue (la supposition voulant que les saveurs soient senties à des endroits précis de la langue est fausse

Se perçoit immédiatement La sensation atteint son maximum après deux

secondes et disparaît après dix secondes

L’acide 

Semble se percevoir sur les côtés et au-dessous de la langue 

Se perçoit rapidement  Persiste comme la saveur salée Perception différente selon la production

salivaire variable (1 à 15) d'un individu à l'autre

S'exprime aussi en pH (potentiel hydrogène).

Le salé

Se perçoit rapidement dans toute la bouche

Fait saliver Persiste davantage que le sucré Saveur salée communiquée par les

sels minéraux. Saveur souvent masquée par les autres saveurs

L’amer

Lent à se développer On a l'impression de la percevoir sur

la partie postérieure de la langue Augmente et persiste longtemps

Recherche de Descripteurs

Conseils Analyser lentement les sensations Memoriser, comparer chacune d’elles Rechercher les simples, personnels

decrivant au mieux les stimuli Essayer de trouver des descriptions

caracteristiques Rediger une liste la plus large possible Abandonner les termes hedoniques

(palisant, agreable, j’aime ou pas……)

Notre Missions

Bousculer nos sens

THANK YOU!

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