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Santé et sécurité dans les cuisineset la restauration
Lausanne, 3 septembre 2009
Intervenants:
Aurélia Pellaux et Pascal Ramaciotti, ERGOrama SA
Symposium SOHF 2009:"Prévenir les risques à la place de travail dans lesétablissements de santé"
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Thèmes abordés
! Quelques chiffres et exemples
! Film « Vivre en cuisine en toute sécurité »
! Principaux dangers liés au travail encuisines et restaurants et mesures deprévention
! Aspects ergonomiques
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Quelques chiffres
182
105
52
77
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
Secteur primaire Secteur secondaire Secteur tertiaire
Hôtellerie etrestauration
source = Statistique des accidents LAA, édition 2009
Cas d'AP/MP selon les secteurs économiques en 2006
(pour 1000 équivalents plein temps)
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Dangers dans les cuisines
! Coupures, piqûres
! Glissades, trébuchements
! Brûlures
! Brûlures, intoxications et autres liés aux produits
35%
25%
5%
Source: CFST 6209.f
Principaux dangers d’accidents et (mal. prof.)
! Port de charges, gestes répétitifs, postures pénibles
! Précipitation, stress
! Formation et information, qualification du personnel
Autres dangers
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Exemples d’accidents
! « Notre apprenti de 3ème année s'est coupé à undoigt de la main, dans le service de la cuisine »
! « En allant chercher de la nourriture dans les frigos,l’employé a glissé sur le sol qui était mouillé suiteau nettoyage. »
! « En sortant un plat du four, de l’huile brûlante aéclaboussé M. X. »
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! Film « Vivre en cuisine en toute sécurité »
Présentation des principaux risques pour lasécurité liés à la restauration collective ainsique des mesures générales de prévention.
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Risque de coupures
! Protection de la lame
! EPI nécessaires pourmachine à couper lesos:
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Risque de coupures
! Aiguisage des couteaux
! Gants de protection
! Machines conformes à laLSIT
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Dangers de glissade
! Différences de carrelage dansla même cuisine (une partieseulement est antidérapante)
" Poser des revêtementsantidérapants partout oùnécessaire
" Tenir les sols propres
" Eviter les câbles de machinedans les passages
" Porter des semellesantidérapantes
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Santé et protection del’environnement
! Stockage des produitsdans un local (ouarmoire) séparé etventilé
! Risque de vapeurs etde projections àl’utilisation (dilution àla main): EPI, rince-œil, matériel depremiers secours
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Produit pour nettoyer les fours
Produit nocif en casd’ingestion et irritant peauet yeux (anciennes classesde toxicité)
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Suma Grill D9 (JohnsonDiversey)
! Utilisation: Nettoyage des fours, grills,salamandres, etc.
! Symbole de danger: Corrosif
! Risque: Provoque de graves brûlures
! Précautions:
" Eviter tout contact avec la peauet les yeux
" Eviter la formation de gouttelettesaérosols / éviter toute inhalationdes vapeurs de spray
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Suma Grill D9 (JohnsonDiversey)
! Protection individuelle:
! Bien ventiler/aérer l’espace de travail
! Selon la FDS du 27/09/2005, une protectionrespiratoire n’est pas nécessaire. Cependant,l’inhalation de poussières, vapeurs, aérosolsdoit être évitée.
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Etiquetage adéquat des produits
! Le nom du produit
! Les pictogrammes de danger
! Les précautions d’emploi
Sur le récipient que le personnel utilisedoit figurer, au minimum:
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Signalisation produits
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Postures pénibles
Stockage d’ungrand nombred’assiettes etde plats surtoute lalongueur
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Situations de travail
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Facteurs de risques de lombalgieset TMS
Effort statique
Ex : station deboutprolongée
Fatigue, crampes
Effort dynamique
Ex: port de charges
Lombalgies, TMS
Gestes répétitifs
Ex : couper, hacher,désosser
TMS
Travail encuisine
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Mesures de prévention
Prévention
Alterner les posturesdebout/assis
Tables de travail etmachines à hauteur
Appareils d’aide à la manutention(chariots, diables, etc.)
Formation gestes etpostures
Alterner les tâches
Emplacementadéquat du stock
Matériel adéquat,couteaux bienaiguisés
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Restauration: lavage/essorage dela salade (avant intervention)
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Restauration: lavage/essorage dela salade (après intervention)
Essoreuse placée sur un chariotfabriqué sur mesure
Table rehaussée pourle stockage de
l’essoreuse
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Premiers secours
! Matériel de premiers secours en quantité suffisanteet aux emplacements nécessaires.
! Mettre en place une procédure en cas d’accident eten informer tout le personnel:
" Protéger les lieux
" Donner l’alerte (144 ou autre selon laprocédure interne)
" Administrer les premiers secours
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Protection incendie
! Sources d’incendie:
" Friteuses
" Fours
" Grils
" Réchauds, etc.
! Mesures
" Positionnement des friteuses
" Connaissance des procédures
incendie et évacuation
" Couverture anti-feu près
des sources de flammes
" Matériel d’extinction
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Autres dangers/nuisances
! Risque de chutede matériel
! Exposition aubruit (machines,hotte, vaisselle)
! Climat physique(chaleur,humidité,chambres froides)
! Odeurs
! ...
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Où trouver des informations
! Documents CFST (www3.ekas.ch)
" 6802.F Liste de contrôle: Cuisines
" 6803.F Liste de contrôle: Couteaux de cuisine
" 6209.F L’accident n’arrive pas par hasard (restaurationdans l’hôtellerie et les établissements hospitaliers)
! Documents Suva (www.suva.ch/waswo)
" 67117.F Protection de la peau dans l’agroalimentaire, lescuisines collectives et la restauration
! INRS (www.inrs.fr)
" ED 6007. Conception des cuisines de restaurationcollective.
" ED 880. La restauration traditionnelle: prévention desrisques professionnels.