SALAMICARACTERÍSTICAS Y PROCESOS DE PRODUCCIÓNEstudiantes: Kiomy Perez Wendy Céspedes

PRODUCTOS CÁRNICOS FERMENTADOS La fermentación de productos cárnicos se ha

utilizando desde la antigüedad debido a las numerosas ventajas que presentan estos productos sobre los frescos:

Conservación de los productos durante periodos largos de tiempo por su alta estabilidad.

Características organolépticas muy apreciadas.

Elevada calidad del producto. Técnica barata y bajo consumo de energía. Facilidad de compra y consumo.

FERMENTACIÓN Es proceso catabólico de oxidación

 incompleta, que no requiere oxígeno, y el producto final es un compuesto orgánico. Según los productos finales, existen diversos tipos de fermentaciones.

Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie sans l´air (la vida sin el aire).

FERMENTACIÓN LÁCTICA

Microorganismos responsables Lactobacillus plantarum Lactobacillus sake Lactobacillus curvatus Pediococcus pentosaceus Pediococcus acidilactici

FERMENTACIÓN LÁCTICA

Características de los microorganismos

Las bacterias ácido lácticas (BAL) son los principales microorganismos implicados en estos procesos, ya que aportan el ácido láctico en los productos cárnicos y vegetales fermentados.

Las BAL sólo utilizan los azúcares como sustrato de manera fermentativa con formación de acido láctico. Carecen de actividad respiratoria porque carecen de las enzimas de las cadenas respiratorias. A pesar de su metabolismo anaeróbico, son aerotolerantes.

FERMENTACIÓN LÁCTICA

Consecuencias ↓pH ( ácido láctico) inhibición microorganismos patógenos y

alterantes, ↑ vida útil. contribuye al aroma por la formación de

metabolitos (hidrólisis de grasas) disminuye la actividad de agua (pH cercano

al punto isoeléctrico de las proteínas). contribuye también en la textura puesto que

favorece la coagulación de las proteínas.(proteólisis)

FERMENTACIÓN LÁCTICA

Reaccion bioquímica : Fermentación de los azúcares vía Embden

- Meyerhoff (glucólisis)

Glucosa + 2 ADP + 2 Pi + 2 NAD+ → 2 piruvato + 2 ATP + 2 (NADH + H+)

Piruvato + (NADH + H+) → ácido láctico +NAD+

Sustratos Azúcares residuales que han quedado tras el

rigor mortis (glucógeno) o adicionados a la masa.

CULTIVOS INICIADORES - STARTERS

Aunque los productos cárnicos fermentados se pueden elaborar sin cultivos iniciadores, es posible también usar estarters que son preparaciones de cultivos, de cepas de microorganismos seleccionados por su actividad enzimática, que permiten controlar mejor el proceso de fermentación.

  Bacterias lácticas (especialmente los géneros

Lactobacillus y Pediococcus) Familia Micrococcacea (Kocuria spp. y Staphylococcus

spp.) Hongos y levaduras (Penicillium nalgiovense y

Penicillium chrysogenum).

SALAMI

Es un embutido de carne típicamente italiano cuya forma e ingredientes son similares a los del salchichón.

Está elaborado a partir de una mezcla de carnes (ya sean de cerdo o de vacuno, o de ambas), tocino o grasa de cerdo. . La mezcla está finamente picada y al corte ofrece un aspecto de color rojizo salpicado de pequeñísimas manchas blancas de grasa, no superiores a los 3 mm.

Curado y fermentado.

PROCESO DE ELABORACIÓN

Mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y otros aditivos, introducida posteriormente en tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso de fermentación llevado a cabo por microorganismos ( propios o agregados), seguida de una fase de secado.

El producto final se almacena normalmente sin refrigeración y se consume sin tratamiento térmico previo.

FLUJOGRAMA

PROCESO - FERMENTACIÓN

Estufaje o incubación a 22-26 ºC y H.R. del 90%. Los embutidos se cuelgan en condiciones cálidas

y húmedas de uno a tres días para fomentar el crecimiento de las bacterias que intervienen en el proceso de fermentación, luego en un ambiente fresco y húmedo a seco lentamente.

Todo el proceso toma de 2 a 36 semanas, dependiendo del tamaño de salami, las condiciones ambientales, y la sequedad deseada.

VALORACIÓN NUTRICIONAL

Grasa

•A. Grasos saturados•A. Grasos insaturadosProt

eina

•AA esenciales proteina de alto valor biológico•AA no esencialesMine

rales

•Hierro, magnesio, sodio•Fósforo, selenios

CONSUMO

Estacionalidad Este alimento está disponible en el mercado a lo

largo de todo el año. RECOMENDACIÓN: Porción comestible 100 g por cada 100 g de alimento. TIEMPO DE CONSERVACIÓN: Se puede almacenar a temperatura ambiente

durante períodos de hasta 30 a 40 días.

GRACIAS