Post on 19-Jan-2016
description
EΘΝΙΚΟ ΜΕΤΣΟΒΙΟ ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ
ΣΧΟΛΗ ΧΗΜΙΚΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ, ΤΟΜΕΑΣ IV
ΤΟΜΕΑΣ ΣΥΝΘΕΣΗΣ & ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΒΙΟΜ/ΚΩΝ ∆ΙΑ∆ΙΚΑΣΙΩΝ
ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
ΜΕΛΕΤΗ ΜΕΘΟ∆ΩΝ
ΕΜΠΛΟΥΤΙΣΜΟΥ ΡΥΖΙΟΥ
∆Ι∆ΑΚΤΟΡΙΚΗ ∆ΙΑΤΡΙΒΗ
ΑΘΑΝΑΣΙΑΣ ΚΥΡΙΤΣΗ
ΑΘΗΝΑ 2009
Η έγκριση της διδακτορικής διατριβής από την Ανώτατη Σχολή Χηµικών Μηχανικών του
Ε.Μ.Πολυτεχνείου δεν υποδηλώνει αποδοχή των γνωµών του συγγραφέα (Ν. 5343/1932, άρθρο 202).
Η διατριβή χρηµατοδοτήθηκε µέσω του έργου ΠΕΝΕ∆ 2001 (01Ε∆389) από τη ΓΓΕΤ, Υπ.
Ανάπτυξης.
ΠΡΟΛΟΓΟΣ
Η παρούσα διατριβή εκπονήθηκε στο Εργαστήριο Χηµείας και Τεχνολογίας
Τροφίµων της Σχολής Χηµικών Μηχανικών του Εθνικού Μετσόβιου Πολυτεχνείου
υπό την επίβλεψη της Καθηγήτριας κας Κωνσταντίνας Τζιά.
Πριν την παρουσίαση της εργασίας θεωρώ ότι είναι απαραίτητο να αναφερθώ µε λίγα
αλλά ουσιαστικά λόγια σε ορισµένα άτοµα, που συντέλεσαν καταλυτικά στη
διεκπεραίωσή της.
Ευχαριστώ θερµά την τριµελή συµβουλευτική επιτροπή, η οποία αποτελείται από την
Καθηγήτρια κ. Κωνσταντίνα Τζιά, την Καθηγήτρια κ. Βάσω Ωραιοπούλου και τον
Αναπληρωτή Καθηγητή κ. Βάιο Καραθάνο, για την υποµονή, την καθοδήγηση, την
κατανόηση και την αµέριστη συµπαράστασή τους. Ιδιαίτερα και από βάθους καρδιάς,
είµαι ευγνώµων στην κ. Κ. Τζιά για το χρόνο που αφειδώς µου παραχώρησε, την
εµπιστοσύνη που µου έδειξε όλα τα χρόνια της εργασίας και τις εποικοδοµητικές
παρατηρήσεις της.
Ευχαριστώ τον Πρόεδρο της εταιρείας Agrino, ΕΥ.ΓΕ. ΠΙΣΤΙΟΛΑΣ Α.Ε., κ. Κων/νο
Νικ. Πιστιόλα, καθώς και όλα τα µέλη του ∆ιοικητικού Συµβουλίου, για τη
δυνατότητα χρήσης του εργαστηριακού εξοπλισµού του εργοστασίου Αγρινίου, αλλά
και για την πρόθυµη πολλαπλή υποστήριξή τους.
Θα ήθελα επίσης να ευχαριστήσω την Καθηγήτρια κ. Α. Μουτσάτσου για τη
σηµαντική υποστήριξη στη µέτρηση των ιχνοστοιχείων και παραχώρηση του
εξοπλισµού, τον Καθηγητή κ. Ζ. Μαρούλη και την Επίκουρο Καθηγήτρια κ. Μάγδα
Κροκίδα για την παραχώρηση χρήσης του εξοπλισµού του Εργαστηρίου Τεχνικής
Φυσικών ∆ιεργασιών και του εκβολέα, όπως και τον κ. Παναγιώτη Μιχαηλίδη για τη
σηµαντική βοήθειά του και τη µετάδοση εµπειρίας κατά τη διάρκεια των πειραµάτων.
Ευχαριστώ πολύ τον κ. Αλέξη Κουτσουράκη και την κ. ∆ήµητρα Λεµπέση για την
πολύτιµη βοήθειά τους και καταλυτική συνεργασία µέσω των διπλωµατικών
εργασιών σε σχετικά µε τη διατριβή θέµατα.
Τέλος, θέλω να ευχαριστήσω την οργανοληπτική οµάδα του Εργαστηρίου
Τεχνολογίας Τροφίµων για τη συµµετοχή τους στην αξιολόγηση των δειγµάτων
καθώς και τους κ. Χρήστο Σούκουλη και κ. Νίκο Παναγιώτου για τις σηµαντικές
συµβουλές τους ως προς τη στατιστική επεξεργασία των δεδοµένων.
Αθήνα, Ιανουάριος 2009
Αθανασία Κυρίτση
…..Στην οικογένειά µου
&
…σε όλους όσους µε στήριξαν τα τελευταία χρόνια
ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ
Σελ.
ΕΙΣΑΓΩΓΗ .…………………………………………………………………. i
ΠΕΡΙΛΗΨΗ….………………………………………………………………. iv
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: ΡΥΖΙ ………………………………………………………. 2
1.1 Ιστορικά στοιχεία ………………………………………..………………. 2
1.2 Ρύζι …..…………………………………………………………………... 3
1.2.1 Κατανάλωση ………..……………………………………………. 5
1.2.2 ∆οµή ρυζιού ………...…………………………………………….. 7
1.2.3 Τύποι ρυζιού ………………………………………………………. 9
1.2.4 Προϊόντα ρυζιού …………………………………………………... 12
1.2.5 Σύσταση ………………..………………………………………… 15
1.3 Επεξεργασία του ρυζιού ………………………………………………… 23
1.3.1 Μύλευση …………………………………………………………... 23
1.3.2 Υγροθερµική επεξεργασία ………..……………………………… 26
1.3.3 Μεταβολές συστατικών και οργανοληπτικών ιδιοτήτων µε την
επεξεργασία …….………………………………………………………. 28
1.3.4 Μεταβολές συστατικών και οργανοληπτικών ιδιοτήτων µε την
αποθήκευση …….………………………………………………………. 32
1.3.5 Συνιστώµενη Ηµερήσια Τροφική ∆όση και ρύζι …………………. 33
1.4 Νοµοθεσία για το ρύζι ..………………………………………………….. 35
1.5 Στόχος ο εµπλουτισµός ρυζιού …..……………………………………..... 36
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΑΝΑ∆ΡΟΜΗ ΕΜΠΛΟΥΤΙΣΜΟΥ
ΤΡΟΦΙΜΩΝ ………………………………………………………..………. 39
2.1 Ιστορική αναδροµή εµπλουτισµού τροφίµων …..……………………....... 39
2.1.1 Προβλήµατα λόγω απώλειας/έλλειψης θρεπτικών συστατικών ….. 46
2.1.2 ∆ιεθνής επιτήρηση …………..…………………………………… 49
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3: ΕΜΠΛΟΥΤΙΣΜΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ……………………… 57
3.1 Εισαγωγή …..…………………………………………………………….. 57
3.2 Ορισµοί ….………………………………………………………………. 59
3.3 Συνιστώµενες Ηµερήσιες Τροφικές ∆όσεις …………..…………………. 60
3.4 Εµπλουτισµός τροφίµων …….…………………………………………... 67
3.4.1 Αιτίες του εµπλουτισµού τροφίµων ……………………………… 69
Σελ.
3.4.2 Οι απαιτήσεις για τα εµπλουτισµένα τρόφιµα-Επιλογή οχήµατος
εµπλουτισµού …………………………..………………………...…....... 70
3.4.3 Θρεπτικά συστατικά που µπορούν να χρησιµοποιηθούν ως
παράγοντες εµπλουτισµού-απαιτήσεις …………………………………. 72
3.4.3.1Ανόργανα στοιχεία ….…………………………………… 73
3.4.3.2. Βιταµίνες ………………………………...……………... 85
3.4.4 ∆ιασφάλιση ασφάλειας εµπλουτισµένων τροφίµων ……………… 93
3.4.5 Τεχνολογίες εµπλουτισµού τροφίµων …………………………….. 95
3.4.5.1 Τεχνολογία εµπλουτισµού δηµητριακών ……….………. 95
3.4.5.1.1 Τεχνολογία εµπλουτισµού αλεύρου …………….... 99
3.4.5.1.2 Τεχνολογία εµπλουτισµού αλεύρου µε βιταµίνες ... 100
3.4.5.2 Τεχνολογία εµπλουτισµού αλατιού µε ιώδιο …………… 101
3.4.5.3 Τεχνολογία εµπλουτισµού γαλακτοκοµικών προϊόντων .. 102
3.4.5.3.1 Τεχνολογία εµπλουτισµού γαλακτοκοµικών προϊόντων
µε βιταµίνες …………..………………………. 102
3.4.5.3.2 Τεχνολογία εµπλουτισµού γαλακτοκοµικών προϊόντων
µε σίδηρο …………..………………………….. 104
3.4.5.4 Τεχνολογία εµπλουτισµού ζάχαρης …………….….....… 105
3.4.5.5 Τεχνολογία εµπλουτισµού ελαίου µε βιταµίνη Α ………. 107
3.5 Πλεονεκτήµατα και µειονεκτήµατα του εµπλουτισµού τροφίµων …..…... 107
3.5.1 Πλεονεκτήµατα …………………………..……………………….. 107
3.5.2 Μειονεκτήµατα …………..………………………………..……... 109
3.6 Καταναλωτές-Μέλλον-Μάρκετινγκ …..…………………………………. 112
3.7 Συµπεράσµατα …..……………………………………………………….. 115
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4: ΕΜΠΛΟΥΤΙΣΜΟΣ ΡΥΖΙΟΥ ………………………..….. 117
4.1 Γενικά …..………………………………………………………………... 117
4.2 Ιστορικό του εµπλουτισµού ρυζιού …..………………………………….. 122
4.3 Μέθοδοι εµπλουτισµού του ρυζιού …...………………………………….. 123
4.3.1 Εµπλουτισµός τύπου «ολόκληρου κόκκου» ……...………………. 124
4.3.1.1 Υγροθερµική επεξεργασία ……………………………… 124
4.3.1.1.1 Συµβατικό ρύζι υγροθερµικής επεξεργασίας ….... 124
4.3.1.1.2 Τροποποιηµένο ρύζι υγροθερµικής επεξεργασίας 125
4.3.1.1.3 Ρύζι όξινης υγροθερµικής επεξεργασίας ……….. 129
4.3.1.2 Μέθοδος Ψεκασµού ή Επικάλυψης …………………...... 130
4.3.2 Εµπλουτισµός «τύπου πούδρας» ………………………………….. 135
4.3.2.1 Μέθοδος εκβολής ………….……………………………. 136
4.3.2.2 Μέθοδος ανάµιξης ……………………………………… 145
4.3.2.2.1 Ανάµιξη των θρεπτικών συστατικών κατά την διάρκεια
του µαγειρέµατος ………….……………………. 145
4.3.2.2.2 Θρεπτικό µίγµα πούδρας-ρυζιού ……………….. 146
Σελ.
4.4 Προβλήµατα και περιορισµοί …..………………………………………... 147
4.5 Σύγκριση των µεθόδων εµπλουτισµού ρυζιού …..………………………. 147
4.6 Απόδοση εµπλουτισµού ρυζιού …..……………………………………… 148
4.7 Μελλοντικές προοπτικές των µεθόδων εµπλουτισµού του ρυζιού …..….. 150
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5:ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΕΜΠΛΟΥΤΙΣΜΟΥ ………….................. 157
5.1 Ο ρόλος της νοµοθεσίας .............................................................................. 157
5.2 Αρχές που αφορούν τη νοµοθεσία εµπλουτισµού τροφίµων …..……........ 158
5.3 Νοµοθεσία γενικά ανά χώρα …………………………………………...… 159
5.4 Ευρωπαϊκή νοµοθεσία ……..…………………………………………….. 166
5.4.1 Απαιτήσεις για την προσθήκη βιταµινών και ανόργανων αλάτων
που προκύπτουν από την Ευρωπαϊκή νοµοθεσία ……………………… 167
5.4.2 Παράγοντες εµπλουτισµού από άποψη ασφάλειας ……………...... 170
5.5 Codex Alimentarius Commission και εµπλουτισµός ………..………....... 171
5.6 FAO και εµπλουτισµός τροφίµων …..…………………………………… 174
5.6.1 Γενικές αρχές προσθήκης θρεπτικών συστατικών στα τρόφιµα …. 176
5.6.2 Γενικές συστάσεις ………………………………………………… 177
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6: ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ ………………………………. 181
6.1 Σκοπός ……………………………………………………………………. 181
6.2 Υλικά και µέθοδοι ………………………………………………………... 183
6.2.1 Υλικά ……………………………………………………………… 183
6.2.2 Πειραµατική διαδικασία …………………………………………... 188
6.2.3 Μέτρηση ιδιοτήτων ……………………………………………….. 192
6.2.4 Αναλυτικές µέθοδοι ……………………………………………….. 193
6.2.5 Μέτρηση οργανοληπτικών ιδιοτήτων …………………………….. 194
6.3 Σχεδιασµός πειραµάτων ………………………………………………….. 195
6.3.1 Σχεδιασµός πειραµάτων ψεκασµού και εµβάπτισης ……………… 195
6.3.2 Σχεδιασµός πειραµάτων εκβολής και στατιστική ανάλυση ………. 197
6.3.3 Σχεδιασµός πειραµάτων αποθήκευσης εµπλουτισµένων δειγµάτων 202
6.4 Στατιστική ανάλυση ……………………………………………………… 204
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7: ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ-ΣΥΖΗΤΗΣΗ ……………………… 207
7.1 Γενικά 207
7.2 Προκαταρκτικά πειράµατα 207
7.2.1 Προκαταρκτικά πειράµατα απορρόφησης διαλυµάτων και
ξήρανσης ………………………………………………………………... 207
7.2.2 Προκαταρκτικά πειράµατα εµπλουτισµού µε ψεκασµό ………….. 208
7.2.3 Προκαταρκτικά πειράµατα εµπλουτισµού µε εµβάπτιση ………… 209
7.2.4 Περιεκτικότητα των πρώτων υλών σε βιταµίνες και ανόργανα
άλατα ……………………………………………………………………. 210
Σελ.
7.3 Αποτελέσµατα εµπλουτισµού µε βιταµίνες ……………………………… 216
7.3.1 Αποτελέσµατα πειραµάτων ψεκασµού και εµβάπτισης …………... 216
7.3.1.1 Αποτελέσµατα ψεκασµού ………………………………. 216
7.3.1.2 Αποτελέσµατα εµβάπτισης ……………………………... 221
7.3.1.3 Αποτελέσµατα µετά το µαγείρεµα µε ακριβή ποσότητα
νερού ……………………………………………………………. 224
7.3.1.4 Αποτελέσµατα µετά το µαγείρεµα µε περίσσεια ποσότητας
νερού ………………………………………………... 232
7.3.1.5 Αποτελέσµατα εµπλουτισµού µε µίγµατα βιταµινών …... 234
7.3.1.6 Ανάλυση κύριων συνιστωσών ………………………….. 235
7.3.2 Αποτελέσµατα πειραµάτων εκβολής ……………………………... 237
7.3.2.1 Βιταµίνες ………………………………………………... 238
7.3.2.2 Επίδραση της θερµοκρασίας στον εµπλουτισµό ……….. 241
7.3.2.3 Επίδραση της ταχύτητας στον εµπλουτισµό ……………. 242
7.3.2.4 Μοντελοποίηση της συγκράτησης βιταµινών µε τη µέθοδο
της εκβολής …………………………………………….. 242
7.3.2.5 Ανάλυση κύριων συνιστωσών ………………………….. 244
7.3.2.5.1 Ανάλυση και στις τρεις µεθόδους ………………. 247
7.4 Αποτελέσµατα εµπλουτισµού µε ιχνοστοιχεία …………………………... 251
7.4.1 Αποτελέσµατα εµπλουτισµού µε ιχνοστοιχεία µε χρήση µεθόδων
ψεκασµού και εµβάπτισης ………………………………………………. 251
7.4.1.1 Ανάλυση κύριων συνιστωσών ………………………….. 254
7.4.2 Αποτελέσµατα εµπλουτισµού µε ιχνοστοιχεία µε εκβολή ………... 257
7.4.2.1 Ανάλυση κύριων συνιστωσών ………………………….. 259
7.5 Αποτελέσµατα αποθήκευσης εµπλουτισµένων δειγµάτων ………………. 262
7.5.1 Αποτελέσµατα αποθήκευσης εµπλουτισµένων δειγµάτων µε
βιταµίνες ………………………………………………………………… 262
7.5.1 Αποτελέσµατα αποθήκευσης εµπλουτισµένων δειγµάτων µε
ιχνοστοιχεία …………………………………………………………….. 273
7.6 Οργανοληπτικά αποτελέσµατα και ιδιότητες ……………………………. 274
7.6.1 Οργανοληπτικά αποτελέσµατα και χρώµα για τα εµπλουτισµένα
δείγµατα µε τη µέθοδο του ψεκασµού και της εµβάπτισης ……………. 274
7.6.2 Φυσικοχηµικές ιδιότητες των εµπλουτισµένων προϊόντων εκβολής 277
7.6.3 Οργανοληπτικά αποτελέσµατα προϊόντων εκβολής ……………… 282
7.6.4 Μοντελοποίηση των ιδιοτήτων και των ποιοτικών-
οργανοληπτικών παραµέτρων των εµπλουτισµένων προϊόντων µε
βιταµίνες µε τη µέθοδο της εκβολής …………………………………… 288
7.6.5 Ανάλυση Κύριων Συνιστωσών (PCA) για ιδιότητες και
οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των εµπλουτισµένων προϊόντων
εκβολής …………………………………………………………………. 289
Σελ.
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8: ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ-ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ …………………….. 291
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ …………………………………………………………….... 299
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ …………………………………………………………..... 343
ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΠΙΝΑΚΩΝ
Σελ.
Πίνακας 1.1: Παγκόσµια παραγωγή, χρήση και κατακεφαλήν κατανάλωση
ρυζιού 6
Πίνακας 1.2: Καλλιέργεια ρυζιού στην Ευρώπη 6
Πίνακας 1.3: Προϊόντα που προκύπτουν από ρύζι και κατηγορία α’ ύλης
ρυζιού 15
Πίνακας 1.4: Χηµική σύσταση διάφορων τύπων ρυζιού σε σχέση µε τα άλλα
δηµητριακά 17
Πίνακας 1.5: Πλήρης σύσταση νωπού και µαγειρεµένου ρυζιού διαφόρων
τύπων (στα 100g) 22
Πίνακας 2.1: Τρόφιµα που εµπλουτίστηκαν για πρώτη φορά 44
Πίνακας 2.2: Ιστορική αναδροµή για τον εµπλουτισµό των τροφίµων 45
Πίνακας 2.3: ∆είκτες επιτήρησης, τρόποι ελέγχου ανεπαρκειών και αναφορές
αποτελεσµατικότητας εµπλουτισµού τροφίµων 49
Πίνακας 2.4: Επικράτηση των τριών πιο σηµαντικών ανεπαρκειών θρεπτικών
συστατικών ανά ευρύτερη περιοχή 52
Πίνακας 3.1: Συνιστώµενες Ηµερήσιες ∆όσεις (RDAs) για τις υδατοδιαλυτές
βιταµίνες 63
Πίνακας 3.2: Συνιστώµενες Ηµερήσιες ∆όσεις (RDAs) για τις λιποδιαλυτές
βιταµίνες 63
Πίνακας 3.3: Συνιστώµενες Ηµερήσιες ∆όσεις (RDAs) για τις ανόργανα
άλατα 64
Πίνακας 3.4: Συνιστώµενες Ηµερήσιες Τροφικές ∆όσεις (ΣΗ∆) σύµφωνα µε
την Ευρωπαϊκή νοµοθεσία 64
Πίνακας 3.5: ∆ιατροφικές Λήψεις Αναφοράς (DRIs) για τις βιταµίνες 65
Πίνακας 3.6: ∆ιατροφικές Λήψεις Αναφοράς (DRIs) για τα ανόργανα άλατα 66
Πίνακας 3.7: Μορφές βιταµινών και ανόργανων αλάτων που µπορούν να
χρησιµοποιηθούν στον εµπλουτισµό τροφίµων 74
Πίνακας 3.8: Χρήση ανόργανων αλάτων στο εµπλουτισµό και σηµασία τους 75
Πίνακας 3.9: Μορφές εµπλουτισµού για το ιώδιο και περιεχόµενο ιώδιο % 77
Πίνακας 3.10: Iδιότητες διαφόρων µορφών σιδήρου ως παράγοντες
εµπλουτισµού 80
Πίνακας 3.11: Χαρακτηριστικά µορφών ασβεστίου που χρησιµοποιούνται
στον εµπλουτισµό τροφίµων 82
Πίνακας 3.12: Χρήση βιταµινών στο εµπλουτισµό και σηµασία τους 86
Σελ.
Πίνακας 3.13: Χαρακτηριστικά µορφών βιταµινών που χρησιµοποιούνται
στον εµπλουτισµό τροφίµων 92
Πίνακας 3.14: Προτάσεις µορφών παραγόντων εµπλουτισµού σε
συγκεκριµένα τρόφιµα 97
Πίνακας 3.15: Εµπλουτισµός δηµητριακών και προϊόντων αρτοποιίας 99
Πίνακας 3.16: Εµπλουτισµός γαλακτοκοµικών µε σίδηρο 105
Πίνακας 4.1: ∆ιάφορες µέθοδοι εµπλουτισµού του ρυζιού 126
Πίνακας 4.2: Επιδράσεις της εκβολής στα θρεπτικά συστατικά 143
Πίνακας 4.3: Σύγκριση των αποτελεσµάτων των µεθόδων εµπλουτισµού 148
Πίνακας 4.4: Παράµετροι µεθόδου εκβολής που επιδρούν αυξητικά στην
καταστροφή των βιταµινών 149
Πίνακας 5.1: Νοµοθεσία για τα εµπλουτισµένα τρόφιµα 162
Πίνακας 5.2: Ανώτερα όρια λήψης για µικροθρεπτικά συστατικά 170
Πίνακας 6.1: Ιδιότητες των βιταµινών που χρησιµοποιήθηκαν 186
Πίνακας 6.2: Ιδιότητες των ανόργανων αλάτων που χρησιµοποιήθηκαν 187
Πίνακας 6.3: Θερµοκρασίες χρήσης του εκβολέα, (oC). 190
Πίνακας 6.4: Ποσότητες βιταµινών που προστέθηκαν (mg/100g ρυζιού) στον
εµπλουτισµό µε ψεκασµό και εµβάπτιση 195
Πίνακας 6.5: Μεταβλητές και επίπεδα αυτών κατά τον πειραµατικό
σχεδιασµό εµπλουτισµού µε ψεκασµό και εµβάπτιση για βιταµίνες 196
Πίνακας 6.6: Ποσότητες ιχνοστοιχείων που προστέθηκαν (mg/100g ρυζιού)
στον εµπλουτισµό µε ψεκασµό και εµβάπτιση 197
Πίνακας 6.7: Μεταβλητές και επίπεδα αυτών κατά τον πειραµατικό
σχεδιασµό εµπλουτισµού µε ψεκασµό και εµβάπτιση για ιχνοστοιχεία 198
Πίνακας 6.8: Μεταβλητές και επίπεδα αυτών κατά τον πειραµατικό
σχεδιασµό εµπλουτισµού µε εκβολή, για βιταµίνες 199
Πίνακας 6.9: Ποσότητες βιταµινών που προστέθηκαν στον εµπλουτισµό µε
εκβολή 201
Πίνακας 6.10: Ποσότητες ιχνοστοιχείων που προστέθηκαν (mg/100g ρυζιού)
στον εµπλουτισµό µε εκβολή 201
Πίνακας 6.11: Μεταβλητές και επίπεδα αυτών κατά τον πειραµατικό
σχεδιασµό εµπλουτισµού µε εκβολή για ιχνοστοιχεία 202
Πίνακας 6.12: Μεταβλητές και επίπεδα αυτών κατά τον πειραµατικό
σχεδιασµό πειραµάτων αποθήκευσης εµπλουτισµένων δειγµάτων 203
Πίνακας 7.1: Απορροφητικότητα διαλυµάτων προστιθέµενων συστατικών (g)
στα 100 g ρυζιού 208
Πίνακας 7.2. Περιεκτικότητα σε βιταµίνες (mg/100g) των τύπων ρυζιών που
χρησιµοποιήθηκαν 211
Πίνακας 7.3. Μέση περιεκτικότητα σε ιχνοστοιχεία των τύπων ρυζιών που
χρησιµοποιήθηκαν, καθώς και σε διαφορετικούς βαθµούς µύλευσης 214
Πίνακας 7.4: Συγκράτηση βιταµινών (%) µε τη µέθοδο του ψεκασµού 217
Σελ.
Πίνακας 7.5: Ανάλυση διασποράς για τη συγκράτηση βιταµινών µε ψεκασµό 218
Πίνακας 7.6: Συγκράτηση βιταµινών (%) µε τη µέθοδο της εµβάπτισης 221
Πίνακας 7.7: Ανάλυση διασποράς για τη συγκράτηση βιταµινών µε
εµβάπτιση 222
Πίνακας 7.8: Ανάλυση διασποράς για τη συγκράτηση βιταµινών µε τις δύο
µεθόδους (ψεκασµός, εµβάπτιση) 223
Πίνακας 7.9: Συγκράτηση βιταµινών (%) µετά το µαγείρεµα µε την ακριβή
ποσότητα νερού µετά τον εµπλουτισµό µε ψεκασµό 229
Πίνακας 7.10: Συγκράτηση βιταµινών (%) µετά το µαγείρεµα µε την ακριβή
ποσότητα νερού µετά τον εµπλουτισµό µε εµβάπτιση 230
Πίνακας 7.11: Συγκράτηση βιταµινών (%) µετά το µαγείρεµα µε περίσσεια
νερού µετά τον εµπλουτισµό µε ψεκασµό 232
Πίνακας 7.12: Συγκράτηση βιταµινών (%) µετά το µαγείρεµα µε περίσσεια
νερού µετά τον εµπλουτισµό µε εµβάπτιση 233
Πίνακας 7.13: Αποτελέσµατα συγκράτησης (%) βιταµινών µε τις µεθόδους
του ψεκασµού και της εµβάπτισης, χρησιµοποιώντας µίγµατα βιταµινών ως
παράγοντες εµπλουτισµού
234
Πίνακας 7.14: Μαθηµατικό µοντέλο για τη συγκράτηση των βιταµινών στο
εµπλουτισµένο µε εκβολή ρύζι 243
Πίνακας 7.15: Ανάλυση διασποράς για τη συγκράτηση βιταµινών µε τις τρεις
µεθόδους (ψεκασµός, εµβάπτιση, εκβολή σε 2 θερµοκρασίες) 247
Πίνακας 7.16: Αποτελέσµατα συγκράτησης (%) ιχνοστοιχείων µε τη µέθοδο
του ψεκασµού 252
Πίνακας 7.17: Αποτελέσµατα συγκράτησης (%) ιχνοστοιχείων µε τις
µεθόδους του ψεκασµού και της εµβάπτισης, χρησιµοποιώντας µίγµατα
ιχνοστοιχείων ως παράγοντες εµπλουτισµού
253
Πίνακας 7.18: Αποτελέσµατα συγκράτησης (%) ιχνοστοιχείων µε τη µέθοδο
της εµβάπτισης 254
Πίνακας 7.19: Αποτελέσµατα συγκράτησης (%) υπαρχόντων ιχνοστοιχείων
στο ρύζι, µετά την εκβολή 258
Πίνακας 7.20: Χρόνοι ηµιζωής εµπλουτισµένων ρυζιών ανά τύπο ρυζιού,
µέθοδο εµπλουτισµού και βιταµίνη σε τρεις θερµοκρασίες. 266
Πίνακας 7.21: Παράµετροι Arrhenius για τα εµπλουτισµένα δείγµατα ρυζιού
και χρόνοι ηµιζωής ανάλογα µε τη θερµοκρασία αποθήκευσης 272
Πίνακας 7.22: Μαθηµατικό µοντέλο για τις ιδιότητες και τα βασικά οργανοληπτικά
χαρακτηριστικά των εµπλουτισµένων δειγµάτων µε βιταµίνες, µε τη µέθοδο της
εκβολής
289
ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΣΧΗΜΑΤΩΝ
Σελ.
Σχήµα 1.1: Απώλεια % θρεπτικών συστατικών ρυζιού κατά την επεξεργασία 30
Σχήµα 1.2: Απώλεια % βιταµινών ρυζιού κατά το µαγείρεµα 31
Σχήµα 1.3: % κάλυψη της ΣΗ∆ σε βιταµίνες 34
Σχήµα 1.4: % κάλυψη της ΣΗ∆ σε ανόργανα άλατα 34
Σχήµα 3.1: Εµπλουτισµός αλεύρου 99
Σχήµα 3.2: Εµπλουτισµός αλεύρου µε βιταµίνες 101
Σχήµα 3.3: Εµπλουτισµός γάλακτος µε λιποδιαλυτή βιταµίνη 103
Σχήµα 3.4: Εµπλουτισµός γάλακτος µε σκόνη βιταµινών 103
Σχήµα 3.5: Στάδια εµπλουτισµού γάλακτος 103
Σχήµα 3.6: Εµπλουτισµός ζάχαρης 105
Σχήµα 3.7: ∆ιαχωρισµός µορίων βιταµίνης Α 106
Σχήµα 3.8: Ανάµιξη βιταµίνης Α σε έλαιο 107
Σχήµα 4.1: Παράγοντες που επηρεάζουν τη θρεπτικότητα του ρυζιού 121
Σχήµα 4.2: Εµπλουτισµός µε υγροθερµική επεξεργασία 124
Σχήµα 4.3: Εµπλουτισµός ρυζιού µε ψεκασµό 131
Σχήµα 4.4: Εµπλουτισµός ρυζιού µε εκβολή 136
Σχήµα 4.5: Παράµετροι εκβολής που επιδρούν στη θρεπτικότητα των
τροφίµων 139
Σχήµα 4.6: Εµπλουτισµός ρυζιού µε ανάµιξη 146
Σχήµα 6.1. ∆ιάγραµµα ροής πειραµατικής διαδικασίας εµπλουτισµού µε
ψεκασµό και εµβάπτιση 188
Σχήµα 6.2. ∆ιάγραµµα ροής πειραµατικής διαδικασίας εµπλουτισµού µε
εκβολή 189
Σχήµα 7.1. ∆οκιµές ξήρανσης για ρύζια εµπλουτισµένα µε ψεκασµό σε δύο
διαφορετικές συνθήκες για βέλτιστο οργανοληπτικό αποτέλεσµα 208
Σχήµα 7.2. ∆οκιµές ξήρανσης για ρύζια εµπλουτισµένα µε εµβάπτιση σε
διάφορες συνθήκες θερµοκρασίας και πίεσης 209
Σχήµα 7.3. Συγκράτηση βιταµινών Β1, Β2 και Β3, στον εµπλουτισµό µε
ψεκασµό, µε χρήση διαλυµάτων θρεπτικού διαφορετικών θερµοκρασιών 209
Σχήµα 7.4. Συγκράτηση βιταµινών Β1, Β2 και Β3, στον εµπλουτισµό µε
εµβάπτιση, µε χρήση διαλυµάτων θρεπτικού διαφορετικών θερµοκρασιών 210
Σχήµα 7.5. Απώλειες βιταµινών Β1, Β2, Β3, Β5, Β6 και Β3 κατά τη µύλευση 211
Σχήµα 7.6. Κάλυψη της Συνιστώµενης Ηµερήσιας Τροφικής ∆όσης (ΣΗ∆) σε
βιταµίνες 212
Σχήµα 7.7. Απώλειες µετάλλων και ιχνοστοιχείων κατά τη µύλευση 213
Σχήµα 7.8. Κάλυψη της Συνιστώµενης Ηµερήσιας Τροφικής ∆όσης σε
µέταλλα και ιχνοστοιχεία 215
Σελ.
Σχήµα 7.9: Συγκράτηση βιταµινών µετά τον εµπλουτισµό µε ψεκασµό, µετά
το µαγείρεµα στην απαιτούµενη ποσότητα νερού και σε περίσσεια νερού 225
Σχήµα 7.10: Συγκράτηση βιταµινών µετά τον εµπλουτισµό µε εµβάπτιση,
µετά το µαγείρεµα στην απαιτούµενη ποσότητα νερού και σε περίσσεια νερού 227
Σχήµα 7.11: Ανάλυση κύριων συνιστωσών για τις δύο µεθόδους (ψεκασµός,
εµβάπτιση) και όλες τις βιταµίνες 235
Σχήµα 7.12: Παράγοντες που προέκυψαν από την ανάλυση κύριων
συνιστωσών για τις δύο µεθόδους (ψεκασµός, εµβάπτιση) και όλες τις
βιταµίνες 236
Σχήµα 7.13: Αποτελέσµατα εφαρµογής cluster analysis στις δύο µεθόδους
εµπλουτισµού (ψεκασµό, εµβάπτιση) 236
Σχήµα 7.14: Συσχέτιση της συγκράτησης βιταµινών από (α) µέθοδο και
βιταµίνη, (β) µέθοδο και ρύζι, (γ) βιταµίνη και ρύζι, (δ) βιταµίνη και
προστιθέµενη συγκέντρωση 237
Σχήµα 7.15: Συγκράτηση βιταµινών µετά τον εµπλουτισµό µε εκβολή,
(α) B1, (β) B2, (γ) B3, (δ) B5, (ε) B6, (στ) B12 239
Σχήµα 7.16: Ανάλυση κύριων συνιστωσών για τη µέθοδο της εκβολής και
όλες τις βιταµίνες 244
Σχήµα 7.17: Παράγοντες που προέκυψαν από την ανάλυση κύριων
συνιστωσών για τις µέθοδο της εκβολής και όλες τις βιταµίνες 245
Σχήµα 7.18: Αποτελέσµατα εφαρµογής cluster analysis στα αποτελέσµατα
εµπλουτισµού µε εκβολή 245
Σχήµα 7.19: Συσχέτιση της συγκράτησης βιταµινών από (α) βιταµίνη και
θερµοκρασία, (β) βιταµίνη και ρύζι, (γ) βιταµίνη και προστιθέµενη ποσότητα
βιταµίνης, (δ) βιταµίνη και ταχύτητα του εκβολέα, (ε) θερµοκρασία και
ταχύτητα του εκβολέα, (στ) ρύζι και προστιθέµενη ποσότητα βιταµίνης. 246
Σχήµα 7.20: Ανάλυση κύριων συνιστωσών για τις τρεις µεθόδους (ψεκασµός,
εµβάπτιση, εκβολή) και όλες τις βιταµίνες 249
Σχήµα 7.21: Παράγοντες που προέκυψαν από την ανάλυση κύριων
συνιστωσών για τις τρεις µεθόδους (ψεκασµός, εµβάπτιση, εκβολή) και όλες
τις βιταµίνες 249
Σχήµα 7.22: Συσχέτιση της συγκράτησης βιταµινών από (α) µέθοδο και
βιταµίνη, (β) µέθοδος και ρύζι, (γ) βιταµίνη και ρύζι, (δ) βιταµίνη και
προστιθέµενη ποσότητα 250
Σχήµα 7.23: Αποτελέσµατα εφαρµογής cluster analysis στα αποτελέσµατα
εµπλουτισµού µε βιταµίνες, µε τις τρεις µεθόδους (ψεκασµό, εµβάπτιση,
εκβολή) 250
Σχήµα 7.24: Ανάλυση κύριων συνιστωσών για τις δύο µεθόδους (ψεκασµός,
εµβάπτιση) και όλα τα ιχνοστοιχεία 255
Σελ.
Σχήµα 7.25: Παράγοντες που προέκυψαν από την ανάλυση κύριων
συνιστωσών για τις δύο µεθόδους (ψεκασµός, εµβάπτιση) και όλα τα
ιχνοστοιχεία 255
Σχήµα 7.26: Συσχέτιση της συγκράτησης ιχνοστοιχείων από (α) µέθοδο και
ιχνοστοιχείο, (β) µέθοδο και ρύζι, (γ) ιχνοστοιχείο και ρύζι, (δ) ιχνοστοιχείο
και προστιθέµενη ποσότητα 256
Σχήµα 7.27: Αποτελέσµατα εφαρµογής cluster analysis στις δύο µεθόδους
εµπλουτισµού (ψεκασµό, εµβάπτιση) 257
Σχήµα 7.28: Ανάλυση κύριων συνιστωσών για τις τρεις µεθόδους
εµπλουτισµού (ψεκασµός, εµβάπτιση, εκβολή) και όλα τα ιχνοστοιχεία 260
Σχήµα 7.29: Παράγοντες που προέκυψαν από την ανάλυση κύριων
συνιστωσών για τις τρεις µεθόδους εµπλουτισµού (ψεκασµός, εµβάπτιση,
εκβολή) και όλα τα ιχνοστοιχεία 260
Σχήµα 7.30: Συσχέτιση της συγκράτησης ιχνοστοιχείων από (α) µέθοδο και
ιχνοστοιχείο, (β) ιχνοστοιχείο και ρύζι, (γ) ιχνοστοιχείο και προστιθέµενη
ποσότητα, (δ) µέθοδος και ρύζι 261
Σχήµα 7.31: Αποτελέσµατα εφαρµογής cluster analysis στη συγκράτηση
ιχνοστοιχείων µε τις τρεις µεθόδους 262
Σχήµα 7.32: Αποτελέσµατα απώλειας βιταµινών Β στα εµπλουτισµένα
δείγµατα ρυζιού µε τη µέθοδο του ψεκασµού στους 25οC, 35
οC και 45
οC, (α)
για λευκό ρύζι, (β) για κίτρινο ρύζι (γ) για καστανό ρύζι 263
Σχήµα 7.33: Αποτελέσµατα απώλειας βιταµινών Β στα εµπλουτισµένα
δείγµατα ρυζιού µε τη µέθοδο της εµβάπτισης στους 25οC, 35
οC και 45
οC, (α)
για λευκό ρύζι, (β) για κίτρινο ρύζι (γ) για καστανό ρύζι 264
Σχήµα 7.34: Αποτελέσµατα απώλειας βιταµινών Β στα εµπλουτισµένα
δείγµατα ρυζιού µε τη µέθοδο της εκβολής στους 25οC, 35
οC και 45
οC, (α) για
λευκό ρύζι, (β) για κίτρινο ρύζι (γ) για καστανό ρύζι 265
Σχήµα 7.35: Αποτελέσµατα απώλειας βιταµινών Β στα εµπλουτισµένα
δείγµατα ρυζιού µε τη µέθοδο του ψεκασµού, (α) στους 25οC, (β) στους 35
οC
(γ) στους 45οC και (δ) διάγραµµα Arrhenius του ρυθµού απώλειας των
βιταµινών 269
Σχήµα 7.36: Αποτελέσµατα απώλειας βιταµινών Β στα εµπλουτισµένα
δείγµατα ρυζιού µε τη µέθοδο της εµβάπτισης, (α) στους 25οC, (β) στους 35
οC
(γ) στους 45οC (δ) διάγραµµα Arrhenius του ρυθµού απώλειας των βιταµινών 270
Σχήµα 7.37: Αποτελέσµατα απώλειας βιταµινών Β στα εµπλουτισµένα
δείγµατα ρυζιού µε τη µέθοδο της εκβολής, (α) στους 25οC, (β) στους 35
οC (γ)
στους 45οC και (δ) διάγραµµα Arrhenius του ρυθµού απώλειας των βιταµινών 271
Σχήµα 7.38: Αποτελέσµατα αποθήκευσης εµπλουτισµένων δειγµάτων µε
ψεκασµό 274
Σχήµα 7.39: Αποτελέσµατα αποθήκευσης εµπλουτισµένων δειγµάτων µε
εµβάπτιση 274
Σελ.
Σχήµα 7.40: Μεταβολές στις χρωµατικές παραµέτρους L, a, b για τα
εµπλουτισµένα δείγµατα µε ψεκασµό και εµβάπτιση, (α) µε βιταµίνες και (β)
µε ιχνοστοιχεία 276
Σχήµα 7.41: Χρωµατικές διαφορές ∆Ε εµπλουτισµένων δειγµάτων µε
ψεκασµό (α, β) και εµβάπτιση (γ, δ) 277
Σχήµα 7.42: Μεταβολές των ιδιοτήτων των εµπλουτισµένων µε βιταµίνες
προϊόντων, µε τη µέθοδο της εκβολής, (α) F (σκληρότητα), (β) h (υφή), (γ)
d/d0 (διόγκωση) 278
Σχήµα 7.43: Μεταβολές των ιδιοτήτων των εµπλουτισµένων µε ιχνοστοιχεία
προϊόντων, µε τη µέθοδο της εκβολής, (α) F, (β) h, (γ) d/d0 279
Σχήµα 7.44: Μεταβολές του χρώµατος των εµπλουτισµένων µε βιταµίνες
προϊόντων, µε τη µέθοδο της εκβολής, (α) L, (β) a και (γ) b 280
Σχήµα 7.45: Μεταβολές του χρώµατος των εµπλουτισµένων µε ιχνοστοιχεία
προϊόντων, µε τη µέθοδο της εκβολής, (α) L, (β) a και (γ) b 281
Σχήµα 7.46: Οργανοληπτικά αποτελέσµατα για τα εµπλουτισµένα δείγµατα
µε βιταµίνες, (1) εµφάνιση, (2) πορώδες στην επιφάνεια, (3) πορώδες ως προς
τις οπές (4) διόγκωση, (5) χρώµα, (6) γεύση, (7) βαθµός µαγειρέµατος, (8)
άρωµα, (9) υφή στην επιφάνεια, (10) υφή µε το χέρι, (11) τραγανότητα µε το
χέρι, (12) σκληρότητα µε το χέρι, (13) υφή στο στόµα, (14) τραγανότητα στο
στόµα, (15) αφρατότητα στο στόµα, (16) µασητικότητα και (17) συνολική
αποδοχή 285
Σχήµα 7.47: Οργανοληπτικά αποτελέσµατα για τα εµπλουτισµένα δείγµατα
µε ιχνοστοιχεία, (1) εµφάνιση, (2) πορώδες στην επιφάνεια, (3) πορώδες ως
προς τις οπές (4) διόγκωση, (5) χρώµα, (6) γεύση, (7) βαθµός µαγειρέµατος,
(8) άρωµα, (9) υφή στην επιφάνεια, (10) υφή µε το χέρι, (11) τραγανότητα µε
το χέρι, (12) σκληρότητα µε το χέρι, (13) υφή στο στόµα, (14) τραγανότητα
στο στόµα, (15) αφρατότητα στο στόµα, (16) µασητικότητα και (17) συνολική
αποδοχή 287
Σχήµα 7.48: Παράγοντες που προέκυψαν από την ανάλυση κύριων
συνιστωσών για τις ιδιότητες των εµπλουτισµένων προϊόντων εκβολής (α) µε
βιταµίνες, (β) µε ιχνοστοιχεία 290
Σχήµα 7.49: Παράγοντες που προέκυψαν από την ανάλυση κύριων
συνιστωσών για τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των εµπλουτισµένων
προϊόντων εκβολής (α) µε βιταµίνες, (β) µε ιχνοστοιχεία 290
ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΕΙΚΟΝΩΝ
Σελ.
Εικ. 1.1: Η υδατογραφία απεικονίζει το θερισµό, τη ζύγιση και τη συσκευασία
ρυζιού 2
Εικ. 1.2: Φυτό ρυζιού 3
Εικ. 1.3: ∆οµή ρυζιού 7
Εικ. 1.4: Ταξινόµηση ρυζιού µε βάση το µέγεθος κόκκων 9
Εικ. 1.5: Ταξινόµηση ρυζιού µε βάση την επεξεργασία των κόκκων 11
Εικ. 1.6: Είδη προϊόντων που µπορούν µε διάφορες διεργασίες να παραχθούν
από το ρύζι 18
Εικ. 1.7: ∆ιάγραµµα ροής επεξεργασίας λευκού ρυζιού 24
Εικ. 2.1: Παράδειγµα κρετινισµού 49
Εικ. 2.2: Σύνδροµµο Νωταιαίου Σωλήνα 51
Εικ. 2.3: Νευροβλάστωµα 51
Εικ. 2.4: Ραχίτιδα 51
Εικ. 4.1: Συνθετικό ρύζι 137
Εικ. 4.2: Ρύζι κατά την έξοδο από τον εκβολέα 138
i
ΕΙΣΑΓΩΓΗ
Ο εµπλουτισµός των τροφίµων αφορά τη σύγχρονη τεχνολογία τροφίµων και η
εφαρµογή του άρχισε από το 1959. Όλο και περισσότερα τρόφιµα ερευνούνται και
παράγονται µε αυξηµένα ορισµένα από τα θρεπτικά τους συστατικά, µε απώτερο
στόχο µε την κατανάλωσή τους να καλύπτονται οι καθηµερινές ανάγκες του
ανθρώπινου οργανισµού σε βιταµίνες και ιχνοστοιχεία χωρίς λήψη φαρµακευτικών
σκευασµάτων. Η προσθήκη θρεπτικών συστατικών στα τρόφιµα και ποτά ως
πρακτική εφαρµογή παγκοσµίως, θεωρείται ως µέτρο δηµόσιας υγείας που µε
οικονοµικά αποδοτικό τρόπο αναβαθµίζει τη θρεπτική ποιότητα ενός τροφίµου.
Οι ανάγκες του οργανισµού σε βιταµίνες και ιχνοστοιχεία σε µορφή ανόργανων
συστατικών έχουν µελετηθεί και εκφράζονται µε τη ΣΗ∆ (Συνιστώµενη Ηµερήσια
Τροφική ∆όση/Recommended Dietary Allowance-RDA). Η Ευρωπαϊκή νοµοθεσία
καθορίζει τις παραπάνω τιµές, όπως επίσης και τις ποσότητες µε τις οποίες
επιτρέπεται να εµπλουτιστεί ένα τρόφιµο.
Ο εµπλουτισµός έχει εφαρµοστεί ήδη βιοµηχανικά σε γαλακτοκοµικά προϊόντα,
χυµούς, αλάτι και άλευρα και τα εµπλουτισµένα αυτά προϊόντα διακινούνται σε
πολλές χώρες (Αµερική, Φιλιππίνες, κ.α.). Οι µέθοδοι εµπλουτισµού είναι µπορεί να
διαφέρουν ανά κατηγορία τροφίµου, αλλά βασική τους αρχή αποτελεί η προσθήκη
θρεπτικού συστατικού (ενός ή περισσοτέρων), αυτούσιου ή µε χρήση κάποιου
υποστρώµατος, σε κάποιο από τα βασικά στάδια επεξεργασίας του τροφίµου. Βασική
προϋπόθεση για την αποδοχή του εµπλουτισµένου προϊόντος είναι η διατήρηση και
διατηρησιµότητα των φυσικοχηµικών και οργανοληπτικών του χαρακτηριστικών.
Κύρια κριτήρια για την επιλογή των θρεπτικών συστατικών που θα προστεθούν στα
τρόφιµα είναι η ασφάλεια, η αποτελεσµατικότητα και διατηρησιµότητά τους, η
ευκολία επεξεργασίας τους, και φυσικά η θρεπτική ανάγκη αυτών από συγκεκριµένες
οµάδες πληθυσµού.
Το ρύζι ανήκει στην κατηγορία των δηµητριακών και έχει παγκοσµίως µεγάλη
σηµασία. Αποτελεί βασική τροφή για το µεγαλύτερο από το µισό µέρος του
πληθυσµού της γης ενώ παρέχει το 52% περίπου της απαραίτητης ενέργειας σε
θερµίδες στις περισσότερες περιοχές της Ασίας. Εµφανίζει τέτοιες ιδιότητες µε
αποτέλεσµα να καθίσταται ιδανικό για τις περισσότερες διαιτητικές ανάγκες και όπως
ii
προβλέπεται, οι ανάγκες ρυζιού στο µέλλον θα είναι κατά πολύ µεγαλύτερες από ότι
είναι σήµερα.
Το ρύζι είναι εξαιρετικά υγιεινό τρόφιµο για πολλούς λόγους. Αποτελείται στο
µεγαλύτερο ποσοστό του από άµυλο, αλλά και από πρωτεΐνες, βιταµίνες (θειαµίνη,
ριβοφλαβίνη, νιασίνη) και ιχνοστοιχεία (σίδηρο, µαγνήσιο, κάλιο, ψευδάργυρο).
Χαρακτηρίζεται από χαµηλή περιεκτικότητα σε νάτριο και λιπαρά και, δεν περιέχει
καθόλου χοληστερόλη και είναι ελεύθερο γλουτένης. Επί πλέον, αφοµοιώνεται
εύκολα από τον οργανισµό. Έτσι, αποτελεί θαυµάσια τροφή για όλες τις
πληθυσµιακές οµάδες. Αξίζει να σηµειωθεί ότι από το ρύζι είναι δυνατό, µέσω
διαφορετικής επεξεργασίας, να προκύψουν πολλά διαφορετικά προϊόντα όπως
µακαρόνια, κρέµες, ψωµί, γλυκά και γκοφρέτες.
Τα θρεπτικά συστατικά βρίσκονται συγκεντρωµένα κυρίως στην εξωτερική στιβάδα
του ρυζιού και η συγκέντρωσή τους µειώνεται από το εξωτερικό προς το κέντρο του
κόκκου. Για αυτό ακριβώς το λόγο, µε την επεξεργασία του ρυζιού αποµακρύνεται
χάνεται σηµαντικό ποσοστό των θρεπτικών του συστατικών. Εποµένως, σε χώρες,
όπου το ρύζι αποτελεί βασικό συστατικό της διατροφής, είναι δυνατό να εµφανιστούν
διάφορες ασθένειες.
Το ρύζι αποτελεί κατάλληλο υλικό (όχηµα) προς εµπλουτισµό, διότι είναι τρόφιµο
ευρείας κατανάλωσης, καλλιεργείται εύκολα, µαγειρεύεται εύκολα και είναι δυνατόν
να εµπλουτιστεί εντός της ίδιας της κανονικής του παραγωγικής διαδικασίας. Ήδη
στις Η.Π.Α., το 70% του ρυζιού που καταναλώνεται είναι εµπλουτισµένο µε θειαµίνη
και ριβοφλαβίνη. Στις Φιλιππίνες, από το 1993, στα πλαίσια ενός µεγάλου εθνικού
προγράµµατος, γίνεται µελέτη του εµπλουτισµού του ρυζιού µε µίγµατα µερικών
βιταµινών. Προβλέπεται δε ότι, στο άµεσο µέλλον, τα δύο τρίτα του
καταναλισκόµενου ρυζιού στις ανεπτυγµένες χώρες θα είναι εµπλουτισµένο µε
σίδηρο.
Στην παρούσα εργασία διερευνάται ο εµπλουτισµός του ρυζιού µε βιταµίνες και
ιχνοστοιχεία, µε τρεις µεθόδους. Οι µέθοδοι αυτές περιλαµβάνουν προσθήκη
υδατικού διαλύµατος των θρεπτικών συστατικών είτε µε ψεκασµό της επιφάνειας των
κόκκων ρυζιού ή µε εµβάπτιση. Η τεχνολογία της εκβολής, επίσης, διερευνάται µε
σκοπό την προσθήκη θρεπτικών συστατικών σε άλευρο ρυζιού και την παραγωγή
εµπλουτισµένου προϊόντος ρυζιού.
Τρία είδη ρυζιού, τα οποία προέρχονται από διαφορετική επεξεργασία, εξετάζονται
στην διατριβή: το καστανό ρύζι που προέρχεται από απλή αποφλοίωση, το λευκό ρύζι
iii
που προέρχεται από αποφλοίωση και µύλευση και το κίτρινο που προκύπτει από
βρασµό, ξήρανση, αποφλοίωση και µύλευση του έµφλοιου ρυζιού.
Τα θρεπτικά συστατικά τα οποία ενδιαφέρουν και επιλέγονται προς εµπλουτισµό των
τριών ειδών ρυζιού είναι οι υδατοδιαλυτές βιταµίνες Β1, Β2, Β3, Β5, Β6, Β12, καθώς
και ιχνοστοιχεία όπως ασβέστιο, σίδηρος, µαγνήσιο, ψευδάργυρος και µαγγάνιο.
Σε κάθε µέθοδο εµπλουτισµού η διερεύνηση των συνθηκών χρόνου, θερµοκρασίας,
συγκέντρωσης θρεπτικών κ.α. απαιτείται µε στόχο τη βελτιστοποίηση της διεργασίας
του εµπλουτισµού, δηλαδή στην παραγωγή ενός εµπλουτισµένου ρυζιού ή προϊόντος
ρυζιού µε τη µεγαλύτερη συγκράτηση θρεπτικών και την επιθυµητή συγκέντρωση
θρεπτικών και παράλληλα ενός προϊόντος µε ευχάριστα οργανοληπτικά
χαρακτηριστικά.
Ο σκοπός της διερεύνησης αυτής είναι να µελετηθεί ο εµπλουτισµός ρυζιού µε
θρεπτικά συστατικά, τα οποία δεν αναφέρονται στη βιβλιογραφία ότι έχουν
πραγµατοποιηθεί και αυτό αφορά και τις τρεις µεθόδους. Ακόµη, να γίνει διερεύνηση
της αποτελεσµατικότητας εµπλουτισµού µε χρήση απλών, ταχέων και φυσικών
µεθόδων, οι οποίες είναι εύκολο να εφαρµοστούν σε µεγάλη κλίµακα. Τέλος, να γίνει
σύγκριση της αποτελεσµατικότητας, αλλά και της διατηρησιµότητας των
προστιθέµενων θρεπτικών για τις τρεις µεθόδους, συνδυάζοντας τόσο την τελική
συγκέντρωσή τους, όσο και τις οργανοληπτικές ιδιότητες των εµπλουτισµένων
προϊόντων.
iv
v
ΠΕΡΙΛΗΨΗ
Στην παρούσα διατριβή µελετήθηκε ο εµπλουτισµός τριών τύπων ρυζιού
(λευκό, κίτρινο, καστανό) µε βιταµίνες του συµπλέγµατος Β (B1, B2, B3, B5, B6 και
B12) και ιχνοστοιχεία (σίδηρος, ψευδάργυρος, µαγνήσιο, µαγγάνιο και ασβέστιο) µε
τουλάχιστον δύο διαφορετικές προστιθέµενες ποσότητες θρεπτικού, ώστε να
διερευνηθεί η επίτευξη της συγκράτησης των θρεπτικών. Χρησιµοποιήθηκαν τρεις
φυσικές µέθοδοι για τον εµπλουτισµό: ο ψεκασµός, η εµβάπτιση και η εκβολή σε δύο
διαφορετικές θερµοκρασίες και ταχύτητες. Σκοπός ήταν να ελεγχθεί καταρχήν η
αποτελεσµατικότητα του εµπλουτισµού και ακολούθως να συγκριθούν οι µέθοδοι και
να αξιολογηθεί η αποδοτικότητά τους ως προς τον εµπλουτισµό και ανά θρεπτικό
προστιθέµενο συστατικό. Τελικά, τα εµπλουτισµένα προϊόντα υπερκάλυψαν το
ποσοστό κάλυψης της ΣΗ∆ (Συνιστώµενης Ηµερήσιας Τροφικής ∆όσης) και είναι
δυνατό να αναµιχθούν µε µη εµπλουτισµένο ρύζι, ώστε να προκύψει η επιθυµητή
κάλυψή της.
Τα εµπλουτισµένα προϊόντα αποθηκεύτηκαν σε διάφορες συνθήκες θερµοκρασίας
και συγκεκριµένης σχετικής υγρασίας και µελετήθηκε η συγκράτηση των βιταµινών
κατά την παλαίωση. Ταυτόχρονα, µελετήθηκαν οι οργανοληπτικές ιδιότητες των
εµπλουτισµένων προϊόντων, διότι η αποδοχή του τελικού προϊόντος είναι µείζονος
σηµασίας για την κατανάλωσή του, ακόµη κι αν αυτό είναι ιδιαίτερα θρεπτικό και
καλύπτει σηµαντικό ποσοστό της ΣΗ∆. Όσον αφορά τα εµπλουτισµένα προϊόντα µε
εκβολή, λόγω διαφορετικών χαρακτηριστικών τελικών προϊόντων σε σχέση µε τις
άλλες µεθόδους, µετρήθηκαν οι ιδιότητές τους (σκληρότητα, διόγκωση, χρώµα,
απορρόφηση νερού κτλ.). Η εργασία χρηµατοδοτήθηκε από τη ΓΓΕΤ, Υπουργείο
Ανάπτυξης (ΠΕΝΕ∆, Κωδ. 01 Ε∆ 389).
Το ρύζι επιλέχθηκε ως φορέας εµπλουτισµού, επειδή πρόκειται για απλό
βασικό τρόφιµο, µη αλλεργιογόνο και µε πολλά άλλα θρεπτικά πλεονεκτήµατα, που
ταυτόχρονα απευθύνεται σε όλες τις οµάδες πληθυσµού. Ένας δεύτερος λόγος είναι
πως, ενώ ο κόκκος του είναι ιδιαίτερα θρεπτικός σε βιταµίνες και ιχνοστοιχεία, η
επεξεργασία στην οποία υποβάλλεται πριν την κατανάλωσή του αποµακρύνει µεγάλο
ποσοστό αυτών, υποβαθµίζοντας έτσι την ποιότητά του. Προκαταρκτικά, οι τρεις
τύποι ελληνικών ρυζιών (Agrino, ΕΥ.ΓΕ. Πιστιόλας Α.Ε.), που χρησιµοποιήθηκαν
στα πειράµατα, αναλύθηκαν ως προς τις βιταµίνες και τα ιχνοστοιχεία και έγινε η
αξιολόγησή τους σε σχέση µε τις αναµενόµενες ανάλογα µε την επεξεργασία τους.
vi
Αρχικά έγινε διερεύνηση του εξοπλισµού που απαιτείτο για την εφαρµογή
των επιλεγµένων µεθόδων. Επίσης, µελετήθηκαν οι συνθήκες εµπλουτισµού σε
καθεµία µέθοδο και η επιλογή των προστιθέµενων ποσοτήτων των θρεπτικών
συστατικών. Η συγκράτηση των θρεπτικών µετά των εµπλουτισµό, επιλέχθηκε να
δίνεται ως ποσοστό βάσει της θεωρητικά αναµενόµενης ποσότητας, υπολογίζοντας
και την αρχική περιεκτικότητα θρεπτικών του κόκκου. Όσον αφορά στις µεθόδους
υπάρχει διαφοροποίηση στο τελικό εµπλουτισµένο προϊόν, όπου ο ψεκασµός και η
εµβάπτιση δίνουν ακέραιο κόκκο ρυζιού µετά τον εµπλουτισµό, ενώ η εκβολή
αντίστοιχα προϊόν ρυζιού (µε διαφορετικό σχήµα και «µαγειρεµένο»). Το σχήµα κατά
την εκβολή µπορεί να γίνει όµοιο µε το σχήµα κανονικού ρυζιού, µόνο αν
χρησιµοποιηθεί κατάλληλη µήτρα εξόδου.
Ο εµπλουτισµός µε ψεκασµό που εφαρµόστηκε, έδωσε µέση συγκράτηση για
όλα τα ρύζια και τις προστιθέµενες ποσότητες 81.4% για τη βιταµίνη Β1, 70.8% για
τη Β2, 61.4% για τη Β3, 62.18% για τη Β5, 67.0% για τη Β6, 64.1% για τη Β12, 71.2%
για το σίδηρο, 73.9% για τον ψευδάργυρο, 75.0% για το µαγνήσιο, 68.1% για το
µαγγάνιο και 72.3% για το ασβέστιο.
Ο εµπλουτισµός µε εµβάπτιση, έδωσε αντίστοιχα µέση συγκράτηση 71.1%,
για τη βιταµίνη Β1, 62.2% για τη Β2, 54.1% για τη Β3, 56.5% για τη Β5, 68.5% για τη
Β6, 60.1% για τη Β12, 71.9% για το σίδηρο, 64.0% για τον ψευδάργυρο, 68.6% για το
µαγνήσιο, 66.7% για το µαγγάνιο και 84.9% για το ασβέστιο.
Ο εµπλουτισµός µε εκβολή, ο οποίος έγινε σε διαφορετικές συνθήκες
θερµοκρασίας και ταχύτητα περιστροφής, έδωσε µέση συγκράτηση στους 120οC,
81.5%, για τη βιταµίνη Β1, 89.1% για τη Β2, 78.8% για τη Β3, 42.0% για τη Β5, 85.5%
για τη Β6, 71.4% για τη Β12, 61.8% για το σίδηρο, 88.5% για τον ψευδάργυρο, 65.7%
για το µαγνήσιο και 45.0% για το ασβέστιο. Στους 180οC, έδωσε συγκράτηση 51.7%,
για τη βιταµίνη Β1, 76.8% για τη Β2, 60.8% για τη Β3, 31.3% για τη Β5, 54.6% για τη
Β6, 59.2% για τη Β12, 50.0% για το σίδηρο, 78.0% για τον ψευδάργυρο, 58.1% για το
µαγνήσιο και 36.9% για το ασβέστιο. Αποδείχθηκε πως η θερµοκρασία παίζει
σηµαντικό ρόλο στη συγκράτηση των θρεπτικών, όπως και η ταχύτητα, και µάλιστα
αυξανοµένης της ταχύτητας µειώνεται η συγκράτηση των βιταµινών. Στην περίπτωση
αυτή αναπτύχθηκε ένα µαθηµατικό πολυωνυµικό µοντέλο που δίνει τη συγκράτηση
βιταµίνης σε εµπλουτισµένο προϊόν, συναρτήσει της θερµοκρασίας, της ταχύτητας
και της προστιθέµενης ποσότητας θρεπτικού.
Το λευκό ρύζι εµφάνισε γενικά καλύτερη συγκράτηση, ακολουθούµενο από
το καστανό, αν και αποδείχτηκε ότι ο εµπλουτισµός είναι αποτελεσµατικός σε όλους
vii
τους τύπους ρυζιού και η επιλογή µπορεί να γίνει ανάλογα µε το επιθυµητό
αποτέλεσµα.
Τα εµπλουτισµένα µε ψεκασµό και εµβάπτιση προϊόντα υποβλήθηκαν σε
µαγείρεµα µε δύο διαφορετικές συνθήκες. µε την ακριβή ποσότητα νερού και µε
περίσσεια ποσότητας νερού, στον ίδιο χρόνο, θερµοκρασία και µε χρήση του ίδιου
εξοπλισµού. Το µαγείρεµα των εµπλουτισµένων ρυζιών µε την ακριβή ποσότητα
νερού έδειξε πολύ καλή συγκράτηση των βιταµινών, συγκεκριµένα >70% βάσει της
συγκράτησης που βρέθηκε αµέσως µετά τον εµπλουτισµό, ή αλλιώς >45% βάσει της
αναµενόµενης θεωρητικά ποσότητας θρεπτικού µετά τον εµπλουτισµό, και µε τις δύο
µεθόδους. Βρέθηκε πως ενώ µε τη µέθοδο του ψεκασµού η συγκράτηση είναι
µεγαλύτερη µετά τον εµπλουτισµό, εν τούτοις τα εµπλουτισµένα δείγµατα µε τη
µέθοδο της εµβάπτισης έχουν καλύτερη συγκράτηση στο µαγείρεµα. Συγκεκριµένα,
το µαγείρεµα µε περίσσεια ποσότητας νερού έδωσε συγκράτηση >24.7% (εκτός της
βιταµίνης Β12 που είχε 13.5-17.5%) ή >15.8% βάσει της αναµενόµενης θεωρητικά
ποσότητας θρεπτικού µετά τον εµπλουτισµό, τιµή εξίσου ικανοποιητική, αφού δείχνει
πως δεν αποµακρύνονται όλες οι βιταµίνες στο νερό έκπλυσης, αλλά διαχέονται εν
µέρει στον κόκκο του ρυζιού.
Ο εµπλουτισµός µε µίγµατα βιταµινών και ιχνοστοιχείων µε τις µεθόδους του
ψεκασµού και της εµβάπτισης δεν έδειξε ιδιαίτερη µεταβολή στη συγκράτηση αυτών.
Η συγκράτηση των βιταµινών Β1 και Β2 βρέθηκε µικρότερη από αυτή που προκύπτει
όταν προστίθεται κάθε µια χωριστά, ενώ η βιταµίνες B3 και Β6 δεν επηρεάστηκαν
σηµαντικά. Η συγκράτηση των ιχνοστοιχείων κυµαίνεται σε παρόµοια επίπεδα (70-
77.6%) µε εκείνη του κάθε ιχνοστοιχείου χωριστά, στην περίπτωση των χαµηλότερων
προστιθέµενων ποσοτήτων. Όµως στην περίπτωση των υψηλότερων προστιθέµενων
ποσοτήτων είναι χαµηλότερη από τη συγκράτηση µετά από εµπλουτισµό µε ένα
ιχνοστοιχείο. Επίσης, η παρουσία του σιδήρου και του ψευδαργύρου φάνηκε να
επηρεάζει τη συγκράτηση του ασβεστίου και µαγγανίου. Με τη µέθοδο της εκβολής,
οι συγκρατήσεις ήταν ελαφρώς µικρότερες για το µαγνήσιο και το σίδηρο, ο
ψευδάργυρος φάνηκε να µην επηρεάζεται από την παρουσία των άλλων θρεπτικών
και η συγκράτηση του ασβεστίου αυξήθηκε.
Η αποθήκευση των δειγµάτων σε 25οC, 30
οC και 45
οC έδειξε καλή
σταθερότητα όλων των εµπλουτισµένων προϊόντων. Αποδείχθηκε πως η υποβάθµιση
των βιταµινών ακολουθεί κινητική πρώτης τάξης και βρέθηκαν οι ρυθµοί απώλειας
(k) και οι χρόνοι ηµιζωής για όλους τους τύπους ρυζιού, όλες τις βιταµίνες και όλες
τις µεθόδους. Η εξάρτηση της απώλειας των βιταµινών, κατά την αποθήκευση, από
τη θερµοκρασία εκφράστηκε µε την εξίσωση Arrhenius. Για τις βιταµίνες, η µέγιστη
viii
απώλεια µετά 6 µήνες στους 25οC και 55% σχετική υγρασία, βρέθηκε 20.4%, στους
35οC βρέθηκε 44.3% και στους 45
οC, 53.7%. Τα εµπλουτισµένα µε εκβολή δείγµατα
παρουσίασαν καλύτερη συµπεριφορά στην αποθήκευση. Όσον αφορά τα
ιχνοστοιχεία, µετά 12 µήνες στους 30οC, µετρήθηκαν απώλειες 10-20%.
Από έµπειρους δοκιµαστές µελετήθηκαν οι οργανοληπτικές ιδιότητες των
εµπλουτισµένων προϊόντων ψεκασµού και εµβάπτισης, οι οποίες έδειξαν αποδοχή
των προϊόντων, όταν γίνεται ανάµιξη σε αναλογία 1:50 ή και µεγαλύτερη µε
κανονικούς κόκκους ρυζιού. Το είδος του θρεπτικού που προστίθεται είναι εκείνο
που κατά κύριο λόγο επηρεάζει τις οργανοληπτικές ιδιότητες. Οι οργανοληπτικές
ιδιότητες των εµπλουτισµένων προϊόντων µε εκβολή έδειξαν πως κατά κύριο λόγο
επηρεάζονται από το προστιθέµενο θρεπτικό, τη θερµοκρασία και το είδος του
ρυζιού. Βρέθηκε πως εµπλουτισµένα δείγµατα µε βιταµίνη Β12 και σίδηρο δεν ήταν
αποδεκτά χωρίς ανάµιξη, λόγω έντονης γεύσης και αρώµατος. Γενικά, περισσότερο
αρεστά βρέθηκαν τα εµπλουτισµένα µε βιταµίνες δείγµατα, αλλά και αυτά που
εµπλουτίστηκαν στους 180οC. Επίσης, προτιµήθηκαν τα εµπλουτισµένα δείγµατα που
προήλθαν από λευκό και κίτρινο ρύζι.
Όσον αφορά τις φυσικές ιδιότητες των εµπλουτισµένων προϊόντων εκβολής,
βρέθηκε ότι η αύξηση της θερµοκρασίας επιδρά αρνητικά στις περισσότερες
(σκληρότητα, ενεργότητα νερού, χρώµα, κτλ.), πλην της διόγκωσης. Η προστιθέµενη
ποσότητα θρεπτικού δεν επιδρά καθόλου στις ιδιότητες, ενώ αντίθετα το είδος του
θρεπτικού σε συνδυασµό µε τον τύπο του ρυζιού έχει σηµασία για την τελική τιµή
των περισσότερων ιδιοτήτων.
ix
ABSTRACT
In the present work the fortification of the three main Greek types of rice (parboiled,
white and brown) with vitamins of B complex (B1, B2, B3, B5, B6 and B12) and
minerals (Fe, Zn, Mg, Mn, Ca) with addition of at least two different quantities was
studied in order to investigate the potential of nutrients retention. Three physical
fortification methods were used: spaying, soaking and extrusion in two different
temperatures and rates. The main goals were: i) to investigate the effectiveness of the
fortification and ii) to compare and evaluate the different fortification methods and
moreover for each added nutrient.
The rice is a good fortification vehicle, because it is a very basic staple food, non-
allergenic, with many nutritious advantages and can be addressed to all population
groups. Despite the rice kernel is very nutritious in vitamins and minerals, its
processing and handling prior consumption removes a high percentage of them.
The three initial rices were analyzed for their vitamin and mineral initial content and
evaluated according to the treatment process. The nutrients’ retention after the
fortification was evaluated as a percentage based on the theoretical expected quantity
including the initial nutrient content of the rice kernel. Depending on the fortification
method used, the final product is characterized by different properties; where spraying
and soaking provide an intact kernel whilst the extrusion method produces a rice-base
product (with different shape and “cooked”).
The fortified products proved to over-cover the RDA (Recommended Dietary
Allowance) and thus can be mixed with non-fortified rice kernels so that meet the
desirable dosage. It was proved that the fortification is effective in all types of rice,
while the white milled rice showed the best retention ability followed by brown rice.
The fortification using spraying provided an average retention for all rice and the
added quantities, 81.4% for B1, 70.8% for B2, 61.4% for Β3, 62.18% for Β5, 67.0%
for Β6, 64.1% for Β12, 71.2% for iron , 73.9% for zinc, 75.0% for magnesium, 68.1%
for manganese and 72.3% for calcium. The fortification using soaking provided
average retention 71.1%, for Β1, 62.2% for Β2, 54.1% for Β3, 56.5% for Β5, 68.5% for
Β6, 60.1% for Β12, 71.9% for iron, 64.0% for zinc, 68.6% for magnesium, 66.7% for
manganese and 84.9% for calcium. The fortification using extrusion at different
temperatures and screw speeds, provided an average retention at 120 οC 81,5%, for
Β1, 89.1% for Β2, 78.8% for Β3, 42.0% for Β5, 85.5% for Β6, 71.4% for Β12, 61.8% for
x
iron, 88.5% for zinc, 65.7% for magnesium and 45.0% for calcium. At 180oC, the
retention was found 51.7%, for vitamin B1, 76.8% for B2, 60.8% for B3, 31.3% for B5,
54.6% for B6, 59.2% for B12, 50.0% for iron, 78.0% for zinc, 58.1% for magnesium
and 36.9% for calcium. In extrusion, the temperature as well as the screw speed had
significant effect on the added nutrient retention; the nutrient retention decreased as
the speed increases. A mathematic polynomial model was also developed for the
vitamin retention in fortified product in relation to the temperature, screw speed and
added vitamin quantity.
The fortified rice using spraying and soaking was subjected to cooking with exact
quantity or excessive amount of water for certain conditions of time and temperature.
The cooking of fortified rice with the exact water showed a very high vitamin
retention in both cases, specifically higher than 70% (based upon the retention taking
place after the fortification) or higher than 45% (based upon the theoretical expected
quantity after the fortification). The retention was found to be higher after the
fortification using spraying but it was found to be higher after the cooking process in
the case of the soaking. More specifically, the cooking in water excess provided
retention >24.7% (for all nutrients apart from B12, that ranged between 13.5-17.5%)
or >15.8%, based upon the theoretically expected nutrient quantity after the
fortification which is an acceptable value, showing that not all vitamin is washed out
in the rinsing water but a fair amount is diffused inside the kernel.
The fortification with mixtures of vitamins and minerals using the methods of
spraying and soaking did not show significant variation in the retention.
The fortified products were stored at 25οC, 30
οC and 45
οC - 55% RH and the retention
of the vitamins was examined in terms of ageing. All fortified products showed good
stability. The vitamin degradation proved to follow a first order kinetics and the loss
rates (k) and half-life were calculated for all types of rice, vitamins and fortification
methods. The dependence of the vitamin loss during storage from the temperature
effects was expressed according to Arrhenius equation. The maximum vitamin loss
after 6 months at 25οC was 20.4%, while at 35
οC and 45
οC was 44.3% and 53.7%
respectively. The extruded fortified samples showed better ageing performance.
Minerals showed a 10-20% loss after 12 months at 30 οC.
The fortified by spraying and soaking products were examined by trained panelists in
respect to their sensory properties and they were found acceptable at mixtures of 1:50
or greater with ordinary rice kernels. The type of the added nutrient affects the
sensory properties.
xi
In the case of extruded products the sensory properties depended on the nutrient,
temperature and type of rice. The vitamin fortified products were greatly accepted as
well as the white and parboiled rice ones, only samples with vitamin B12 and iron
were not approved due to intense flavor and aroma characteristics. In terms of their
physical properties, the temperature increase showed a negative effect in most
properties (hardness, water activity), except volume expansion. The added quantity of
nutrient had no effect on the product properties while the type of the nutrient in
combination to the type of rice was determinant for the final characteristics.
xii
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1:
ΡΥΖΙ
ΡΥΖΙ
ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ
ΧΡΗΣΗ
ΣΥΣΤΑΣΗ-∆ΟΜΗ-ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ
ΘΡΕΠΤΙΚΕΣ ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ
ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΡΥΖΙΟΥ
Κεφάλαιο 1: Ρύζι
Α. Κυρίτση Σελίδα 1
Κεφάλαιο 1: Ρύζι
Α. Κυρίτση Σελίδα 2
Εικ. 1.1: Η υδατογραφία
απεικονίζει το θερισµό, τη ζύγιση
και τη συσκευασία ρυζιού
(www.plantcultures.org)
1.1 Ιστορικά στοιχεία
Το ρύζι ιστορικά έχει θρέψει τους περισσότερους ανθρώπους και για τη µεγαλύτερη
χρονική περίοδο από οποιοδήποτε άλλο αγροτικό προϊόν (Luh, 1991). Αρχαιολογικά
στοιχεία, από δείγµατα φλοιών ρυζιού που βρέθηκαν σε αγγεία κατά µήκος του
ποταµού Yangtze, δείχνουν πως στην Κίνα υπήρχε σύστηµα καλλιέργειας ρυζιού πριν
από 11.500 έτη. Από εκεί, η καλλιέργεια του ρυζιού διαδόθηκε στη Σρι Λάνκα, την
Κορέα και την Ινδία και από την Περσία στο ∆έλτα του Νείλου, τη Μεσοποταµία και
το Τουρκεστάν. Ακολούθησε η καλλιέργεια στην Ιαπωνία, κατόπιν το ρύζι
µεταφέρθηκε στην αρχαία Ελλάδα και σε άλλες περιοχές της Μεσογείου, και
αργότερα στις άλλες ηπείρους και στο δυτικό ηµισφαίριο της γης. Από την
Πορτογαλία διαδόθηκε στη Βραζιλία και από την Ισπανία στην Κεντρική και Νότια
Αµερική, ενώ στην Ευρώπη έφτασε µε τους µακεδόνες του Μ. Αλέξανδρου και
άρχισε να καλλιεργείται συστηµατικά µετά το 700 µ.Χ. (Harrington, 1997; Mannion,
1999; Καραµάνος, 1999).
Κατ’ άλλους η καλλιέργεια του ρυζιού ξεκίνησε ανεξάρτητα σε τρεις περιοχές, την
Ινδία, την Κίνα και την Ινδονησία, από όπου πήραν και τα ονόµατά τους οι τρεις
βασικές ποικιλίες του: Indica, Sinica ή Japonica και Javonica, οι οποίες διαφέρουν
ως προς τα µορφολογικά χαρακτηριστικά τους
(Latham, 1998; Zhu et al., 2007; Zohary και Hopf,
2000).
Οι πρώτες καλλιέργειες του ρυζιού έγιναν τυχαία
στην Αµερική όταν πλοίο από τη Μαδαγασκάρη,
ναυάγησε στο λιµάνι της νότιας Καρολίνας του
Τσάρλεστον και ο καπετάνιος έδωσε ποσότητα
ρυζιού σε τοπικό καλλιεργητή ως δώρο για τη
φιλοξενία. Από το 1726 έως σήµερα, το
Τσάρλεστον εξάγει ετησίως περισσότερους από
4.000 τόνους ρυζιού (McLemore, 2003; Ricehope,
2007; USA Rice Federation, 2004).
Το ρύζι καλείτο Ouliz στη διάλεκτο ingpo της
αρχαίας κινεζικής γλώσσας, ενώ κατόπιν
ονοµάστηκε Oruz στα αραβικά και Oryza στα
ελληνικά. Στα κλασικά κινεζικά, η γεωργία και η καλλιέργεια ρυζιού είναι έννοιες
ταυτόσηµες, κάτι που δείχνει πως το ρύζι ήταν ήδη η βασική συγκοµιδή καρπού
ενόσω διαµορφωνόταν η γλώσσα. Σε διάφορες ασιατικές γλώσσες οι λέξεις για το
Κεφάλαιο 1: Ρύζι
Α. Κυρίτση Σελίδα 3
Εικ. 1.2: Φυτό ρυζιού
ρύζι και το τρόφιµο είναι ακριβώς ίδιες. Πολλές τελετές ελάµβαναν χώρα κατά τη
φύτευση και τη συγκοµιδή του ρυζιού, άλλωστε ο καρπός και το φυτό αποτελούν
παραδοσιακά µοτίβα σε ασιατικές γκραβούρες και πίνακες (Εικ. 1.1) (Banglapedia,
2006; FAO, 2004; Grist, 1986; IYR, 2004; Meneses, 2004). Τα ονόµατα των
ποικιλιών συχνά αντανακλούν στην τοπική διάλεκτο την εµφάνιση, το άρωµα ή
αγρονοµικά γνωρίσµατα του ρυζιού (Frei και Becker, 2005).
Σήµερα, το ρύζι συγκοµίζεται σε κάθε ήπειρο εκτός από την
Ανταρκτική, όπου λόγω κλιµατολογικών συνθηκών είναι
αδύνατη η καλλιέργειά του. Η πλειοψηφία του παραγόµενου
ρυζιού έχει προέλευση την Ινδία, την Κίνα, την Ιαπωνία, την
Ινδονησία, την Ταϊλάνδη, τη Βιρµανία και το Μπαγκλαντές.
Στην Ασία παράγεται το 92% της παγκόσµιας ποσότητας
ρυζιού, ενώ σε όλη την υδρόγειο παράγονται περισσότερα από
550 εκατοµµύρια τόνοι ρυζιού ετησίως. Στις ΗΠΑ, υπάρχει
απόθεµα ρυζιού για περισσότερο από 300 έτη (Dexter, 1998;
Juliano, 1993). ∆εν πρόκειται απλώς για ένα τρόφιµο, αλλά για αναπόσπαστο τµήµα
της λαογραφίας πολλών πολιτισµών, που συνδέεται µε κουλτούρες και πόρους ζωής
σ’ όλο τον κόσµο. Η σχέση του µε τον άνθρωπο, ειδικά στις χώρες που καλλιεργείται,
έχει εµπνεύσει τραγούδια, έργα ζωγραφικής, ιστορίες και µύθους. Το ρύζι θεωρήθηκε
ως θεός από πολλούς ασιάτες αυτοκράτορες και βασιλείς κατά την αρχαιότητα. Για
δισεκατοµµύρια ανθρώπους συµβολίζει τη ζωή και την ευηµερία. Στην Ινδία καλείται
«prana», που σηµαίνει ανάσα της ζωής (Bechtel, 1980; Dawe, 2002; Fresco, 2005;
Nutriview, 1998; Shiva, 2004), στην Ιαπωνία, ακόµη και σήµερα, αναφέρονται στο
ρύζι όπως "στη µητέρα τους" και οι αγρότες ρυζιού θεωρούνται φύλακες του
πολιτισµού τους (FAO, 2004; Luh, 1991; Meneses, 2004; Shiva, 2001).
1.2 Ρύζι
Το ρύζι αποτελεί τη σηµαντικότερη συγκοµιδή δηµητριακού καρπού στον
αναπτυσσόµενο κόσµο και είναι το βασικό τρόφιµο για περισσότερο από το µισό
µέρος του πληθυσµού της γης. Ανήκει στο γένος Oreyzae των Gramineae. Θεωρείται
γενικά ηµι-υδρόβιο είδος και καλλιεργείται µία φορά το έτος σε περισσότερες από
100 χώρες. Αναγνωρίζονται περίπου 20 είδη του γένους Oryza, ιθαγενή των υγρών
περιοχών της Αφρικής, Ν. και Ν.Α. Ασίας, Ν. Κίνας, Ν. και Κ. Αµερικής και
Αυστραλίας, αλλά όλο σχεδόν το καλλιεργούµενο σήµερα ρύζι ανήκει στο είδος
Κεφάλαιο 1: Ρύζι
Α. Κυρίτση Σελίδα 4
Οryza sativa L. Το είδος Oryza glaberrima Steud είναι αυξανόµενο ως καλλιέργεια,
σποραδικά σε κάποιες περιοχές της ∆υτικής Αφρικής. Η καλλιέργεια του
αποκαλούµενου "άγριου ρυζιού" (wild) αυξάνεται σε λιµνώδεις περιοχές των ΗΠΑ,
λόγω συγγενών χαρακτηριστικών µε τη βρώµη (Καραµάνος, 1999; Saskatchewan
Regulations, 2000).
Λόγω της µακροχρόνιας καλλιέργειάς του και σε διαφορετικά µέρη, το ρύζι έχει
µεγάλη ικανότητα προσαρµογής και αντοχή. Στην Ασία, οι ποικιλίες του εµφανίζουν
ανθεκτικότητα σε τοξικότητα του αργιλίου, εµβάπτισή του σε νερό, υψηλή αλατότητα
και χαµηλές θερµοκρασίες στο στάδιο σποράς ή ωρίµανσης, ενώ στην Αφρική, ανοχή
σε τοξικότητα σιδήρου αντίστοιχα (FAO, 2004; http://banglapedia.search.com.bd).
Στο είδος oryza, διακρίνονται τρεις βασικές βοτανικές ποικιλίες: indica, japonica και
javanica. Αναφέρεται πως υπάρχουν πάνω από 5.000 ποικιλίες ρυζιού (Hamilton,
2006). Οι µέθοδοι καλλιέργειας ποικίλλουν από πρωτόγονες έως ιδιαίτερα
µηχανοποιηµένες. Υπάρχει το αρδευόµενο ρύζι, το οποίο πριν να φυτευτεί βλαστάνει
µε εµβάπτιση σε νερό για 9-14 ή 20-25 ή 40-50 ηµέρες. Στην Ασία, καλλιεργείται σε
µεγάλο βάθος νερού, ενώ στην Αµερική, Ευρώπη και Αφρική σε µικρό βάθος
(Rudger, 1980). Είναι δυνατό, να καλλιεργηθεί σε βάθος νερού έως 6 m. Οι περιοχές
καλλιέργειας του ρυζιού ονοµάζονται «τηγάνια». Το πολύ νερό κατά την καλλιέργεια
βοηθά στην καταστολή της αύξησης των ζιζανίων.
Η συγκοµιδή του ρυζιού γίνεται, συνήθως, όταν έχει ≥20% υγρασία, περίπου 1 µήνα
µετά από το µέσο της περιόδου άνθησης του καρπού. Η υγρασία εξαρτάται από τη
σχετική υγρασία του περιβάλλοντος κατά τη συγκοµιδή (Καραµάνος, 1999; Austin,
1977; Henry et al, 1996; Mutters, 2003; Nutriview, 2003). Η συγκοµιδή
πραγµατοποιείται µε κοπή του µίσχου µε ειδικές αλωνιστικές µηχανές και ακολουθεί
ξήρανση µε διάφορες µεθόδους µέχρι 14% υγρασία (Bell et al., 2000; Thompson,
2003). Ένας κλώνος ρυζιού µπορεί να παράγει περισσότερους από 3.000 κόκκους
(FAO, 2004; IYR, 2004).
Το ρύζι παρέχει σχεδόν το 52% της απαραίτητης ενέργειας (σε θερµίδες) και το 13%
της απαραίτητης πρωτεΐνης στον άνθρωπο, συνολικά. Ο κόκκος ρυζιού είναι ένα
θρεπτικό δηµητριακό και η ποιότητά του το καθιστά ιδανική τροφή, η οποία καλύπτει
ακόµη και ειδικές διατροφικές ανάγκες. Ο FAO προβλέπει ότι µέχρι το 2030 η
συνολική απαίτηση σε ρύζι παγκοσµίως θα είναι 38% υψηλότερη από τις ετήσιες
ποσότητες που παρήχθησαν από 1997-1999 ( Fresco, 2005; IRRI, 2000; Tetens et al.,
2003; Walter, 1994). Το ρύζι έχει τη µεγαλύτερη απόδοση καλλιέργειας, συγκριτικά
µε τα υπόλοιπα δηµητριακά (IRRI, 2000).
Κεφάλαιο 1: Ρύζι
Α. Κυρίτση Σελίδα 5
Μέσα στους αιώνες, το ρύζι έχει διαµορφώσει τις διατροφικές συνήθειες των
καλλιεργητών και των καταναλωτών του (Nutriview, 1998). Λόγω των πολυάριθµων
ποικιλιών, παρέχει ένα ευρύ φάσµα γεύσεων, ακόµη και όταν είναι απλά βρασµένο ή
κατεργασµένο στον ατµό. Έχει τη µεγαλύτερη µεταβλητότητα από οποιαδήποτε άλλο
τρόφιµο, µπορεί να γίνει µέρος οποιουδήποτε γεύµατος σε σούπες, σαλάτες, κύρια
πιάτα και επιδόρπια. Προετοιµάζεται εύκολα και αποτελεί άριστο συµπλήρωµα
ορεκτικών, ή κύριο συστατικό σε πολλά εθνικά πιάτα. Ανάλογα µε την περιοχή,
συνδυάζεται παραδοσιακά µε ψάρι ή κρέας, ή όσπρια, όπως φασόλια, φακές και
ρεβύθια. Σχεδόν κάθε λαός έχει το δικό του τρόπο µαγειρέµατος του ρυζιού και όλες
οι διάφορες αυτές συνταγές αποτελούν µέρος της παγκόσµιας πολιτιστικής
κληρονοµιάς (Bechtel και Pomeranz, 1980; Owens, 2001).
1.2.1 Κατανάλωση
Το ρύζι αποτελεί το δεύτερο σε σπουδαιότητα δηµητριακό µετά το σιτάρι, από
πλευράς καλλιέργειας, και το πρώτο από διατροφική άποψη (Tetens και Thilsted,
2002). Στηρίζει τα δύο τρίτα του παγκόσµιου πληθυσµού και προβλέπεται τα επόµενα
10-20 έτη, πολλές ασιατικές χώρες να µην έχουν πια αυτόνοµη παραγωγή (Zhou et
al., 2002). Το 1997, το ρύζι καλλιεργείτο σε έκταση 161,2 εκ. εκταρίων. Το 2006, η
παγκόσµια παραγωγή ήταν 629 εκ. τόνοι (FAO, 2007; Rice Market Monitor, 2008).
Το 90% του ρυζιού παγκοσµίως καλλιεργείται στην Ασία και κυρίως στη Νότια και
Νοτιοανατολική Ασία και την Άπω Ανατολή. Η Ασία παράγει το 91% της
παγκόσµιας παραγωγής ρυζιού. Το ρύζι είναι το πιο αποδοτικό σιτηρό σε θερµίδες
ανά στρεµµατική επιφάνεια (Caple, 2007; Καραµάνος, 1999).
Το 1996, η µέση ετήσια κατανάλωση ρυζιού ήταν πάνω από 100 kg/άτοµο (σε
έµφλοιο), που σηµαίνει 700-2200 cal/ηµέρα/άτοµο. Έως σήµερα, η µέση
κατανάλωση ρυζιού αυξάνεται συνεχώς, λόγω αύξησης της κατανάλωσης διάφορων
προϊόντων του. Στις ΗΠΑ το 60% της συνολικής κατανάλωσης ρυζιού αφορά την
άµεση χρήση του, το 11% αφορά σε διάφορα προϊόντα του και το 29% στην
παραγωγή µπύρας. Η κατανάλωση ρυζιού στη δυτική Αφρική από το 1973 και µετά
αυξάνεται σταθερά ετησίως κατά 6%. Ο FAO σηµειώνει ότι η ετήσια αύξηση της
κατανάλωσης ρυζιού παραµένει υψηλή, 4,5%, από το 2000 και µετά (Childs, 1991;
Duke, 1983; FAO, 2004). Η κατανάλωση επεξεργασµένων προϊόντων ρυζιού είναι
πιθανώς µεγαλύτερη στην Ιαπωνία, όπου το 1987 έφτασε περίπου στο 9,5 % της
συνολικής κατανάλωσης (FAO, 2004; Hirao, 1990; Juliano, 1993).
Κεφάλαιο 1: Ρύζι
Α. Κυρίτση Σελίδα 6
Στον Πίνακα 1.1 δίνεται η παγκόσµια παραγωγή, χρήση και κατά κεφαλήν
κατανάλωση ρυζιού (FAO, 2007; FAO, 2008; Rice Market Monitor, 2008; Team,
2008; Calpe, 2007), ενώ στον Πίνακα 1.2 η καλλιέργεια ρυζιού ανά χώρα στην
Ευρώπη (Ciello και Tabacchi, 2006; Bocchi et al., 2003). Η Ιταλία και Ισπανία
καταναλώνουν περισσότερο ρύζι τύπου japonica, ενώ η Βόρεια Ευρώπη τύπου
Indica. Η εισαγωγή 10 χωρών στην Ευρωπαϊκή Ένωση προβλέπει αύξηση
κατανάλωσης ρυζιού τύπου Indica κατά 250.000 τόνους (Ciello και Tabacchi, 2006).
Πίνακας 1.1: Παγκόσµια παραγωγή, χρήση και κατακεφαλήν κατανάλωση ρυζιού
(Rice Market Monitor, 2008)
2007
Παγκόσµια παραγωγή Εκ. τόνοι
Σιτάρι 608.1
Άλλα δηµητριακά 1074.2
Ρύζι, έµφλοιο 651.6
Όλα τα δηµητριακά
(συµπεριλαµβανοµένου έµφλοιου ρυζιού) 2333.9
Αναπτυσσόµενες χώρες 627.3
Αναπτυγµένες χώρες 24.3
Ασία 592.1
Αφρική 22.4
Κεντρική Αµερική 2.4
Βόρεια Αµερική 9
Νότια Αµερική 21.9
Ευρώπη 3.6
Ωκεανία 0.2
Παγκόσµια χρήση
Σιτάρι 619
Άλλα δηµητριακά 829.5
Ρύζι, έµφλοιο 654.5
Όλα τα δηµητριακά 2103
Κατα κεφαλήν κατανάλωση µυλευµένου ρυζιού 56.8 kg/έτος
Πίνακας 1.2: Καλλιέργεια ρυζιού στην Ευρώπη (FAO Rice Information, 2000)
Χώρα Εκτάρια (ha)
Ιταλία
Ισπανία
Γαλλία
Πορτογαλλία
Ελλάδα
Σύνολο
239.259
104.973
30.000
34.000
24.891
433.123
Η διατροφή στις χώρες που καταναλώνουν πολύ ρύζι ποικίλλει ανάλογα µε
κοινωνικοοικονοµικούς, αναπτυξιακούς, πολιτιστικούς, περιβαλλοντικούς και
Κεφάλαιο 1: Ρύζι
Α. Κυρίτση Σελίδα 7
Εικ. 1.3: ∆οµή ρυζιού
διαιτητικούς παράγοντες. Τα βασικά προβλήµατα του πληθυσµού στις χώρες αυτές,
οφείλονται στην έλλειψη πρωτεΐνης, ιωδίου, βιταµίνης Α, σιδήρου, όπως και
θειαµίνης, ροβοφλαβίνης, βιταµίνης C και ψευδαργύρου.
Η καλλιέργεια του ρυζιού παρουσιάζει σταθερά αυξητική τάση τα τελευταία χρόνια
και η παραγωγή του έχει τριπλασιαστεί σε σχέση µε την αντίστοιχη πριν από 30 έτη,
λόγω βελτίωσης της απόδοσής του (FAO, 2004; Juliano, 1993).
Στην Ελλάδα, το 85% των καλλιεργούµενων εκτάσεων ρυζιού βρίσκεται στη
Μακεδονία, κυρίως στους Ν. Θεσσαλονίκης και Ν. Σερρών, αλλά και στη Στερεά
Ελλάδα στους Ν. Φθιώτιδας και Ν. Αιτωλοακαρνανίας και στην Πελοπόννησο, στους
Ν. Λακωνίας και Ν. Μεσσηνίας (FAO, 2000; Ntanos, 1999; Ntanos 2001).
1.2.2 ∆οµή ρυζιού
Ο καρπός του ρυζιού έχει
µήκος 3,5-8 mm, πλάτος 1,7-
3,0 mm και πάχος 1,3-2,3
mm (Εικ. 1.3, Tsuno Co.). Ο
κόκκος του ρυζιού
αποτελείται εξωτερικά από
ένα περίβληµα, το φλοιό (ή
λέπυρα ή λεπυρίδια) ο οποίος
είναι µη βρώσιµος. Ο φλοιός
αποτελείται από δύο µέρη, το
χιτώνα και τη λεπίδα (lemma
και palea), τα οποία
ταυτόχρονα καλύπτουν και
προστατεύουν τον κόκκο,
κολλούν δε µεταξύ τους µε µία δοµή που µοιάζει µε αγκίστρι και συνδέονται µε την
καρύοψη.
Ο φλοιός αντιστοιχεί στο 20% περίπου του βάρους του κόκκου, αν και αναφέρονται
τιµές από 16 έως 28%. Είναι πλούσιος σε κυτταρίνη (25%), λιγνίνη (30%),
πεντοζάνες (15%) και τέφρα (21%). Η τέφρα περιέχει περίπου 95% διοξείδιο του
πυριτίου (Rahman et al., 1997). Η στεγανότητα του φλοιού γύρω από τον κόκκο
σχετίζεται µε την αντίσταση του καρπού στην εισβολή εντόµων. Αµέσως µετά το
φλοιό, προς το εσωτερικό, ακολουθεί η καρύοψη ή «φρούτο». Στο εσωτερικό του
φλοιού και γύρω από το ενδοσπέρµιο του κόκκου διακρίνονται τρεις στιβάδες που
Κεφάλαιο 1: Ρύζι
Α. Κυρίτση Σελίδα 8
συγκροτούν την καρύοψη, το περικάρπιο (10µm), η τέστα ή σπερµόδερµα (0,5µm)
και ο νούκελλος (2,5µm). Οι διάφορες χρωστικές περιέχονται στο περικάρπιο ή/και
στην τέστα, όπως και το µεγαλύτερο ποσοστό των πρωτεϊνών, λιπών, βιταµινών και
µετάλλων. Η εξωτερική επιφάνεια έχει τραχεία εµφάνιση και λεπτή επιδερµίδα. Ο
δεσµός µεταξύ της τέστα και του νούκελλου είναι αδύναµος. Μετά τις τρεις στιβάδες
εµφανίζεται το έµβρυο (ή φύτρο), το οποίο είναι πολύ µικρό και εντοπίζεται σε µία
κοιλιακή περιοχή στη βάση του καρπού. Το έµβρυο είναι το πιο σηµαντικό µέρος,
διότι είναι απαραίτητο για την αναπαραγωγή. Αποτελείται από δύο µέρη, το
κολεόπτιλο και τα εµβρυακά φύλλα. Εξωτερικά, περιορίζεται από µία απλή στοιβάδα
της αλευρόνης από κύτταρα ενδοσπερµίου και από το προστατευτικό επίστρωµα της
καρύοψης. Τα εµβρυακά φύλλα αποτελούνται από το πτερίδιο, το µεσοκοτίλιο και το
ριζίδιο.
Το ενδοσπέρµιο αποτελείται από τη στοιβάδα της αλευρόνης και το κυρίως
ενδοσπέρµιο. Η στοιβάδα της αλευρόνης περικλείει το κυρίως ενδοσπέρµιο, έχει
πάχος από µία έως πέντε κυτταρικές στοιβάδες και διαφέρει σε µορφολογία και
λειτουργία από το ενδοσπέρµιο. Είναι πιο λεπτή στη ράχη του κόκκου από ότι στην
«κοιλιά» του, και πιο λεπτή στα κοντόσπερµα ρύζια σε σχέση µε τα µακρύσπερµα. Η
αλευρόνη και το έµβρυο είναι πλούσια σε πρωτεΐνη και λίπος. Το έµβρυο έχει την
υψηλότερη συγκέντρωση λιπαρών και λιποδιαλυτών βιταµινών, όχι όµως και
υδατοδιαλυτών, ενώ περιέχει την υψηλότερη υγρασία. Η αλευρόνη περιέχει υψηλά
ποσοστά πρωτεϊνών, λιπαρών, βιταµινών και ιχνοστοιχείων, το µεγαλύτερο µέρος της
όµως αποµακρύνεται µε τη µύλευση.
Το κυρίως ενδοσπέρµιο αποτελείται κυρίως από άµυλο, πηγή ενέργειας για τη
βλάστηση του φυτού, και διαιρείται σε δύο περιοχές, τη στοιβάδα της υποαλευρόνης
και το αµυλούχο ή εσωτερικό ενδοσπέρµιο. Το ενδοσπέρµιο έχει χρώµα λευκό και
µπορεί να έχει υαλώδη ή θαµπή όψη. Η στοιβάδα της υποαλευρόνης βρίσκεται
ακριβώς πιο κάτω από τη στοιβάδα της αλευρόνης και είναι πλούσια σε πρωτεΐνη και
λίπος. Τα κύτταρα του ενδοσπερµίου έχουν λεπτά τοιχώµατα και στοιβάζονται µε
αµυλοπλάστες που περιέχουν σύνθετους κόκκους αµύλου, οι οποίοι είναι πολυεδρικοί
µε διάµετρο 3-9 µm. Τα κρυσταλλικά και µικρά σφαιρικά πρωτεϊνικά συστατικά,
διαµέτρου 0,5-4 µm, εντοπίζονται στη στοιβάδα της υποαλευρόνης και σε όλο το
ενδοσπέρµιο. Η τυπική κατά βάρος κατανοµή είναι: περικάρπιο 1-2%, αλευρόνη-
νούκελλος και τέστα 4-6%, έµβρυο 1%, σκούτελος 1.5-2% και ενδοσπέρµιο 90-91%.
Το ρύζι από τα δηµητριακά είναι το µοναδικό που περιέχει µεγάλη περιεκτικότητα
κυτταρίνης (Bechtel, 1980; Evers και Millar, 2002; Juliano, 1985; Bechtel και
Pomeranz, 1980; Honesey, 1988; IRRI, 2002; Rice Science, 2003; Θωµόπουλος).
Κεφάλαιο 1: Ρύζι
Α. Κυρίτση Σελίδα 9
1.2.3 Τύποι ρυζιού
Η ταξινόµηση του ρυζιού µπορεί να γίνει µε διάφορους τρόπους, ανάλογα µε τα
χρησιµοποιύµενα κριτήρια, όπως βάσει των µορφολογικών χαρακτηριστικών (π.χ.
µήκος προς πλάτος, ενδεικτικό της φύσης του ενδοσπερµίου και ιδιαίτερα του τύπο
του περιεχοµένου αµύλου), της αναλογίας αµυλόζης/αµυλοπηκτίνης, ή της
επεξεργασίας. Έτσι, το ρύζι µπορεί να καταταχθεί ως εξής (Adu-Kwarteng et al.,
2003; American Rice Inc; Bakker, 2004; Dipti et al., 2003; Evers και Millar, 2002;
FAO, 2004; Juliano, 1985; Juliano, 1993; Hegenbart, 1995; Honesey, 1986; González
et al., 2004; Mutters, 2003; Schueneman et al, 1993; Uncle Bens, 2001; Usa Rice
Federation, 2006; USDA, 2001; Webb, 1985; www.sagevfoods.com;
www.knowledgebank.irri.org;):
1. Με βάση το µέγεθος των κόκκων (Εικ. 1.4):
Μακρύσπερµο, µε µακρείς και λεπτούς κόκκους, των οποίων το µήκος (≥6 mm)
είναι 3 µε 5 φορές µεγαλύτερο του πλάτους τους. Μετά το µαγείρεµα, οι κόκκοι είναι
φωτεινοί, αφράτοι και σπυρωτοί.
Μεσόσπερµο, µε κοντούς και πιο πλατείς κόκκους, των οποίων το µήκος (5-6 mm)
είναι 2 µε 3 φορές µεγαλύτερο του πλάτους τους. Μετά το µαγείρεµα, οι κόκκοι είναι
µαλακοί και έχουν τάση να κολλούν µεταξύ τους.
Κοντόσπερµο ή στρογγυλόσπερµο, µε κοντούς, παχείς και µερικές φορές σχεδόν
στρογγυλούς κόκκους. Το µήκος τους είναι συνήθως 4-5 mm και το πλάτος τους 2.5
mm. Μετά το µαγείρεµα, οι κόκκοι είναι µαλακοί και κολλούν αρκετά µεταξύ τους.
«Γλυκό» ρύζι µε κοντούς, παχείς και αδιαφανείς κόκκους. Μετά το µαγείρεµα, οι
κόκκοι χάνουν το σχήµα τους και γίνονται κολλώδεις.
Μακρύκοκκο ρύζι
Μεσόσπερµο ρύζι
Κοντόσπερµο ρύζι
«Γλυκό» ρύζι
Εικ. 1.4: Ταξινόµηση ρυζιού µε βάση το µέγεθος κόκκων
Κεφάλαιο 1: Ρύζι
Α. Κυρίτση Σελίδα 10
2. Με βάση την επεξεργασία των κόκκων (Εικ. 1.5):
Έµφλοιο ή αναποφλοίωτο ρύζι, το οποίο είναι το ρύζι µε το φλοιό του µετά τη
συγκοµιδή και την αποµάκρυνση των χόρτων.
Καστανό ρύζι (ή κάργκο ή καφέ ή ηµικατέργαστο), το οποίο προκύπτει µετά την
αποµάκρυνση του φλοιού, αλλά διατηρεί τη στοιβάδα του περικάρπιου που του
προσδίνει το χαρακτηριστικό καφέ χρώµα, το άρωµα ξηρών καρπών και την τραχεία
υφή. Το στρώµα πίτουρου παραµένει, διατηρώντας όλα τα θρεπτικά συστατικά,
(θειαµίνη, ριβοφλαβίνη, νιασίνη, βιταµίνη Ε, ασβέστιο, φωσφόρο, κάλιο, πρωτεΐνες,
ίνες και λίπη που προσφάτως έχει αποδειχθεί ότι µειώνει τη χοληστερόλη). Ο κόκκος
έχει βάρος περίπου 25 mg. ∆ιατηρείται καλύτερα και περισσότερο όταν καταψύχεται,
αφού έτσι αποφεύγεται η οξείδωση των λιπαρών του και απαιτεί αρκετά µεγαλύτερο
χρόνο µαγειρέµατος σε σχέση µε το µυλευµένο (40 min).
Λευκό ρύζι ή µυλευµένο ή επεξεργασµένο, το οποίο προκύπτει µετά τη διαδικασία
της µύλευσης και την αποµάκρυνση των εξωτερικών στοιβάδων του περικάρπιου, της
τέστα και του νούκελλου. Η διαδικασία αποµακρύνει πολλά από τα θρεπτικά
συστατικά και το προκύπτον ρύζι αποκτά λευκό χρώµα. Ανάλογα µε την
επεξεργασία, µπορεί να επικαλυφθεί µε πυριτικό µαγνήσιο ή οξείδιο του τιτανίου ή
µίγµα γλυκόζης και πυριτικού µαγνησίου, µε σκοπό τη βελτίωση της υφής και του
χρώµατός του. Το λευκό ρύζι χρειάζεται 15 min µαγείρεµα.
Parboiled ή κίτρινο ρύζι, το οποίο προκύπτει από τη µύλευση έµφλοιου ρυζιού που
έχει προγουµένως εµβαπτιστεί σε ατµό/θερµό νερό, υπό πίεση. Η υγροθερµική αυτή
επεξεργασία του ρυζιού προκαλεί διάχυση των θρεπτικών συστατικών προς το
ενδοσπέρµιο, και έτσι το κίτρινο ρύζι είναι πιο θρεπτικό από το λευκό. Οι κόκκοι του
είναι πιο σφιχτοί και σπυρωτοί από κάθε άλλο είδος ρυζιού, λόγω ζελατινοποίησης
του περιεχόµενου αµύλου. Έχει χρόνο µαγειρέµατος λίγο µεγαλύτερο από ότι έχει το
λευκό ρύζι (16-25 min.).
Κόκκινο ρύζι, το οποίο έχει κόκκινο περικάρπιο λόγω ποικιλίας ή εσοδείας. Είναι
πέντε φορές πιο πλούσιο σε αντιοξειδωτικά (τοκόλες, ορυζανόλη, φαινολικό οξύ µε
προανθοκυανιδίνες και πολυµερικές πολυφαινόλες) από ότι το λευκό µυλευµένο ρύζι
(Finocchiaro et al., 2004).
Κεφάλαιο 1: Ρύζι
Α. Κυρίτση Σελίδα 11
Μαύρο, το οποίο περικλείεται µε λεπτή στοιβάδα µαύρου πίτουρου.
Αρωµατικό ρύζι, είναι το φυσικά αρωµατισµένο από τα συστατικά του εδάφους στο
οποίο καλλιεργείται.
Προµαγειρεµένο είναι το µυλευµένο, µαγειρεµένο και ξηραµένο ρύζι. Το
προµαγειρεµένο είναι περισσότερο πορώδες και βράζει σε λιγότερο χρόνο από το
λευκό, λόγω της µεγαλύτερης ικανότητας απορρόφησης του νερού.
Έµφλοιο ρύζι Καστανό ρύζι Κίτρινο ρύζι
Κόκκινο ρύζι Μαύρο ρύζι Προµαγειρεµένο
Εικ. 1.5: Ταξινόµηση ρυζιού µε βάση την επεξεργασία των κόκκων
3. Με βάση την αναλογία αµυλόζης και αµυλοπηκτίνης, η οποία επηρεάζει τις
οργανοληπτικές ιδιότητες του ρυζιού µετά το βρασµό. Η αµυλόζη είναι η πιο
σηµαντική παράµετρος, η οποία προσδιορίζει το µαγείρεµα του ρυζιού και τη
συµπεριφορά του κατά την επεξεργασία. Συνδέεται άµεσα µε την απορρόφηση νερού,
τη διόγκωση, την αφρατότητα, και το διαχωρισµό των βρασµένων κόκκων. Σχετίζεται
αντιστρόφως µε τη συνεκτικότητα, τη µαλακότητα (tenderness) και τη λαµπρότητα
(glossiness) (Honesey, 1986; Zhou et al., 2002)
Μη κολλώδες ρύζι: Το άµυλό του αποτελείται από 15-35% αµυλόζη και 65-85%
αµυλοπηκτίνη.
Κολλώδες ρύζι: Το άµυλό του αποτελείται από 100% αµυλοπηκτίνη.
Σε σχέση µε την περιεχόµενη αµυλόζη γίνεται η εξής ταξινόµηση:
Κηρώδες ρύζι µε 1-2% αµυλόζη.
Ρύζι πολύ χαµηλής αµυλόζης µε 2-9% αµυλόζη.
Ρύζι χαµηλής αµυλόζης µε 10-20% αµυλόζη. Οι κόκκοι του κολλούν µεταξύ τους
Κεφάλαιο 1: Ρύζι
Α. Κυρίτση Σελίδα 12
µετά το µαγείρεµα.
Ρύζι µεσαίας αµυλόζης µε 20-25% αµυλόζη, το οποίο προτιµάται στις περισσότερες
περιοχές καλλιέργειας ρυζιού.
Ρύζι υψηλής αµυλόζης µε 25-33% αµυλόζη. Οι κόκκοι του είναι λιγότερο µαλακοί
και σκληραίνουν κατά την ψύξη µετά το µαγείρεµα (Ballesteros et al., 1996; Eggum
et al., 1993; Juliano, 2001).
Τα µακρύσπερµα ρύζια είναι αυτά συνήθως µε την υψηλή αµυλόζη, τα µεσόσπερµα
µε τη µεσαία, κ.ο.κ. Τη µεγαλύτερη σκληρότητα έχουν τα µακρύσπερµα ρύζια,
ακολουθούν τα µεσόσπερµα και κατόπιν τα κοντόσπερµα. Τη µεγαλύτερη
λασπερότητα παρουσιάζουν τα µεσόσπερµα ρύζια, τα κοντόσπερµα και κατόπιν τα
µακρύσπερµα (Singh et al., 2000; Russo, 1994).
1.2.4 Προϊόντα ρυζιού
Από το κοινό ρύζι µε διαφορετική επεξεργασία προκύπτουν πολλά συγγενή προϊόντα.
Το ρύζι διαχωρίζεται από τα υπόλοιπα δηµητριακά, αφού είναι το µόνο που
καταναλώνεται ως ακέραιος κόκκος. Οι ιδιότητές του (ιδανικό για διατροφή,
ουδέτερη γεύση, µη αλλεργιογόνο, ελεύθερο γλουτένης, καλή πεπτικότητα και
λειτουργία, χωρίς χοληστερόλη και χαµηλά λιπαρά) το καθιστούν ένα ιδιαίτερα
επιθυµητό συστατικό σε επεξεργασµένα τρόφιµα. Ανάλογα µε τις ανάγκες της
αγοράς, τις διατροφικές συνήθειες του πληθυσµού και τις επιθυµίες της βιοµηχανίας
παράγονται διάφορα προϊόντα όπως νιφάδες, βρεφικές τροφές, δηµητριακά πρωινού,
παγωµένα γεύµατα, πηκτικά σαλτσών, σούπες, σνακ, µπύρα, γλυκά, γκοφρέτες κ.α.
Οι θραυσµένοι κόκκοι χρησιµοποιούνται για την εξαγωγή αµύλου, παρασκευάσµατα
τροφίµων και την παρασκευή αλκοολούχων ποτών. Το ρυζάλευρο από µυλευµένο
ρύζι, χρησιµοποιείται ευρέως στην ζαχαροπλαστική και γενικότερα στη βιοµηχανία
τροφίµων (Juliano, 1993; IYR 2004, Luh, 1991; Webb, 1985).
Το κατεψυγµένο µαγειρεµένο ρύζι σε αεροστεγή συσκευασία, που είναι έτοιµο για
χρήση µε θέρµανση σε φούρνο µικροκυµάτων, διευκολύνει τους καταναλωτές και
συνηθίζεται στις ΗΠΑ και τις χώρες της Β. Ευρώπης (Juliano, 1985).
Το ταχείας προετοιµασίας ρύζι απαιτεί λιγότερο χρόνο βρασµού από το συµβατικό.
Παράγεται µε διάφορες µεθόδους που έχουν σκοπό να τροποποιήσουν τη δοµή του
κόκκου, να δηµιουργήσουν οπές και κατά συνέπεια µεγαλύτερο πορώδες. Οι
διεργασίες περιλαµβάνουν, γενικά, ενυδάτωση, χρήση ατµού, ξήρανση,
σχηµατοποίηση/πίεση των κόκκων, κατάψυξη και χηµική επεξεργασία. Μία συνήθης
µέθοδος είναι η θέρµανση καστανού ή λευκού ρυζιού στους 57-82 °C για 10-30 min
Κεφάλαιο 1: Ρύζι
Α. Κυρίτση Σελίδα 13
ή στους 272 °C για 17.5 s, ώστε το ρύζι να αποκτήσει υγρασία 60% περίπου και
ακολουθεί ξήρανση έως υγρασία 8% περίπου (Honesey, 1986). Στην Ιαπωνία, το
καστανό ρύζι θερµαίνεται µε αέρα 105-130 °C για 30 min και κατόπιν ψύχεται στους
30 °C.
Το ρύζι χρησιµοποιείται επίσης στην παραγωγή κρασιού, γνωστού ως “saki”, στην
Ιαπωνία και την Κορέα (Blenford, 1992; Juliano, 1993; FAO, 1996).
Ακόµη και τα διάφορα υποπροϊόντα ρυζιού βρίσκουν αρκετές χρήσεις, όπως:
Φλοιός: Ο φλοιός έχει µεγάλη συγκέντρωση σε πυρίτιο και χρησιµοποιείται ως
οικοδοµικό υλικό, ως πρώτη ύλη στη χαρτοβιοµηχανία, ως τροφή µηρυκαστικών, ως
υλικό κλινοστρωµνής για πουλερικά και άλογα, ως καύσιµο, µονωτικό, λίπασµα,
αλλά και για την παραγωγή φουρφουράλης, λινέλαιου, σιλικόνης, ζεολίθων,
υδρύαλου και συνθετικών ινών. Όταν ο φλοιός χρησιµοποιείται ως καύσιµο σε
λέβητες, συνεισφέρει σε φιλική για το περιβάλλον παραγωγή ενέργειας (Rutgers και
Grant, 1980), η οποία µπορεί να χρησιµοποιηθεί στην υγροθερµική επεξεργασία,
ξήρανση, κτλ. Ακόµη, ο φλοιός του ρυζιού χρησιµοποιείται για παραγωγή καθαρής α-
κυτταρίνης και φουρφουράλης. Η τέφρα των φλοιών του ρυζιού χρησιµοποιείται ως
µέσο κλίνης στην παραγωγή αγροτικών ειδών, στη φαρµακευτική βιοµηχανία, στο
τσιµέντο υψηλής αντοχής και στη µεταλλουργία (Della et al., 2002; Ganesh et al.,
1992; Maiti, 2006; Prasetyoko, 2006; Zhang et al., 1996; Αντίοχος et al., 2008).
Επίσης, µπορεί να χρησιµοποιηθεί ως απορροφητικό βαφών και βαρέων µετάλλων σε
υδατικά συστήµατα για προστασία περιβάλλοντος (Chκαιrasekhar και Pramada,
2006)
Πίτουρα: Προκύπτουν από τη µύλευση και αποτελούν πολύ καλής ποιότητας
ζωοτροφή (για πρόβατα, χοίρους και κοτόπουλα). Το πίτουρο από λευκό ρύζι
περιέχει 16-18% λιπαρά, ενώ από το κίτρινο ρύζι 20-28% λιπαρά αντίστοιχα (Dexter,
1998). Η κύρια πρωτεΐνη του είναι η ορυζανίνη (Martin και Fitzgerald, 2002). Τα
πίτουρα χρησιµοποιούνται ως συστατικό σε δηµητριακά ή σε µίγµατα δηµητριακών
και συµπυκνώµατα βιταµινών. Τα πίτουρα, χρησιµοποιούνται για παραγωγή
πρωτεάσης και ενζύµων για γαλακτοκοµικά, ινοσιτόλης, ορυζανόλης, τοκοφερόλης,
φερουλικού οξέος, τροφικών ινών, φυτικού οξέος, πρωτεΐνης πίτουρου, αιθανόλης,
ως µέσο ανάπτυξης του Saccharomyces sp., ενώ µετά από το διαχωρισµό των
εµβρύων, µπορούν να χρησιµοποιηθούν για την εξαγωγή ελαίου, το οποίο βρίσκει
εφαρµογή στη µαγειρική (υψηλής ποιότητας µαγειρικό έλαιο µε ικανότητα µείωσης
της χοληστερόλης) και τη σαπωνοποιία. Έρευνες διεξάγονται για παραγωγή νέων
προϊόντων από το πίτουρο, όπως αλεύρι πίτουρου µε εκβολή, µε περισσότερη
ορυζανόλη και µε όλα τα θρεπτικά συστατικά (Fuh και Chiang, 2001; Prakash, 1996).
Κεφάλαιο 1: Ρύζι
Α. Κυρίτση Σελίδα 14
Θραυσµένο ρύζι: Θεωρείται ο κόκκος µε µήκος λιγότερο από τα τρία τέταρτα του
µήκους του ολόκληρου κόκκου. Σε µερικές χώρες είναι δηµοφιλέστερο από το
ακέραιο ρύζι. Χρησιµοποιείται για την παραγωγή ρυζάλευρου προς εκβολή για
έτοιµα γεύµατα, µπύρας, σιροπιού υψηλής φρουκτόζης, αµύλου ρυζιού,
µαλτοδεξτρίνης, σιροπιού γλυκόζης, πρωτεϊνικών συµπυκνωµάτων και τροφών για
κατοικίδια.
Ρυζάλευρο: Από αυτό µπορεί µε εκβολή να παραχθούν ζυµαρικά ρυζιού (Bakker,
2004; Tatsumi et al., 2001), τσιπς, κέικς, δηµητριακά πρωϊνού, ψωµιά και πρόχειρα
φαγητά. Επίσης, χρησιµοποιείται για την παραγωγή µπύρας, βρεφικών τροφών,
πηκτικών ουσιών για σάλτσες, πουτίγκες, ακόµη και ρυζόχαρτου (Mutters, 2003;
Juliano, 1998). Επίσης, για καλή ποιότητα ρυζαλεύρου και καλή κατανοµή µεγέθους
κόκκων συνιστάται η υγρή άλεση, µε την οποία όµως προκύπτει απώλεια θρεπτικών
συστατικών (Chiang και Υeh, 2002).
Άµυλο ρυζιού: Είναι το σηµαντικότερο συστατικό του µυλευµένου ρυζιού, βρίσκεται
µόνο στο ενδοσπέρµιο του κόκκου και ανέρχεται σε 90-93% επί ξηρού βάρους
µυλευµένου ρυζιού (Ong και Blanshard, 1995). Χρησιµοποιείται ως πηκτική ουσία
στην παρασκευή σαλτσών και επιδορπίων, µε υδρόλυσή του µπορεί επίσης να
παραχθεί γλυκό σιρόπι.
Ρυζέλαιο: Χρησιµοποιείται κυρίως σε ασιατικές χώρες και προκύπτει µε εκχύλιση
από το πίτουρο του ρυζιού. Το εκχυλιζόµενο έλαιο απαιτεί εξευγενισµό
(αποκοµµίωση, εξουδετέρωση, αποχρωµατισµό και απόσµηση), προκειµένου να
καταστεί εδώδιµο έλαιο και θεωρείται προϊόν «γκουρµέ» (Orthoefer, 1996; Shen et
al., 1996). Προσφέρει µοναδικές ιδιότητες, όπως ιδιαίτερο άρωµα καρυδιού, είναι
σταθερό και ιδανικό για τηγάνισµα. Έχει θεραπευτικές ιδιότητες, διότι περιέχει
υψηλά επίπεδα γ-ορυζανόλης και τοκοτριενολών (Mccaskill και Zhang, 1999;
Honesey, 1986; Καραµάνος, 1999).
Στον Πίνακα 1.3 παρουσιάζονται διάφορα προϊόντα που προκύπτουν από ρύζι,
ανάλογα µε τον τύπο προέλευσης του ρυζιού (Mutters, 2003), ενώ στην Εικόνα 1.6
απεικονίζονται όλα τα είδη προϊόντων που µπορούν να παραχθούν από το ρύζι µε
διάφορες διεργασίες.
Κεφάλαιο 1: Ρύζι
Α. Κυρίτση Σελίδα 15
1.2.5 Σύσταση
Όπως αναφέρθηκε, το ρύζι είναι από τα αρχαιότερα δηµητριακά που χρησιµοποιεί ο
άνθρωπος για τη διατροφή του. Αποτελεί τον πιο δηµοφιλή και θρεπτικό σπόρο, διότι
περιέχει υψηλό ποσοστό υδατανθράκων, πρωτεϊνών και φυτικών ινών, µικρό
ποσοστό λιπαρών, καθόλου χοληστερόλη και ελάχιστο νάτριο, ενώ περιέχει επίσης
βιταµίνες του συµπλέγµατος Β (θειαµίνη, ριβοφλαβίνη, νιασίνη), κάλιο, φωσφόρο,
σίδηρο, µαγνήσιο και ψευδάργυρο (Austin, 1977; Bechtel, 1980; Schueneman, 1993;
Tuley 1991). Τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά είναι συγκεντρωµένα στα
εξωτερικά στρώµατα του κόκκου (Lamberts et al., 2007), ενώ τα χαρακτηριστικά, οι
φυσικοχηµικές και οι οργανοληπτικές ιδιότητες αλλάζουν και µεταξύ κόκκων της
ίδιας ποικιλίας ρυζιού, όπως για παράδειγµα µεταξύ των αλευρωδών ή των διάφανων
κόκκων (Patindol και Wang, 2003; Singh et al., 2003). Μελέτες έχουν διεξαχθεί για
την ποιότητα του ρυζιού και τη σχέση µε τα µορφο-φυσιολογικά χαρακτηριστικά
διαφόρων ποκιλιών ρυζιού στην Ευρώπη (Koutroubas et al., 2004; Tan και Corke,
2002).
Πίνακας 1.3: Προϊόντα που προκύπτουν από ρύζι και κατηγορία α’ ύλης ρυζιού
Προϊόν µε βάση το ρύζι Κηρώδες χαµηλής
αµυλόζης
µέσης
αµυλόζης
υψηλής
αµυλόζης
Parboiled ρύζι
Προµαγειρεµένο ρύζι/ ταχείας προετοιµασίας
∆ιογκωµένο ρύζι
∆ιογκωµένο ρύζι, Molded
Σνακς ρυζιού
Προϊόντα εκβολής/δηµητριακά πρωινού
Βρεφικές τροφές
Αλεύρι και άµυλο
Μπισκότα, κράκερς
Πουτίγκες
Ψωµιά
Ψωµιά χωρίς µαγιά
Κέικς στον ατµό
Κέικς ψητά
Λαζάνια/ρυζόχαρτο
Ρυζοµακάρονα εκβολής
Παγωµένες ρυζοσάλτσες
Επιδόρπια και γλυκά
Ζυµωµένα τρόφιµα ρυζιού
Κρασιά ρυζιού
Μπύρες
Ρύζι σε κουρκούτι και τηγανητά φαγητά
Ρύζι σε πηκτικά
+
+
+
++
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
++
+
+
+
+
+
+
+
+
++
+
+
+
++
+
+
++
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
++
++
+
+
+
+
+
+
+
+
++
+
++
++
++
+
Κεφάλαιο 1: Ρύζι
Α. Κυρίτση Σελίδα 16
Το ρύζι προσφέρει πάµπολλα στην υγεία και βοηθά στη λειτουργία της καρδιάς
(απουσία χοληστερόλης, χαµηλό νάτριο, λίγες θερµίδες, βιταµίνες Β), του εγκεφάλου
(σύνθετοι υδατάνθρακες που αυξάνουν τη σεροτονίνη και βελτιώνεται η ψυχική
διάθεση, η συγκέντρωση, το στρες και µειώνεται η όρεξη) και των οστών (βιταµίνες
Β6, Β9, Β12). Τα άτοµα που καταναλώνουν ρύζι έχουν τάση να καταναλώνουν
λιγότερα λιπαρά και σάκχαρα και συνεπώς λιγότερες θερµίδες, γεγονός που µειώνει
τις πιθανότητες αύξησης σωµατικού βάρους. Το ρύζι θεωρείται τόσο καλό, που κατά
τους τελευταίους Ολυµπιακούς αγώνες ήταν το πλέον δηµοφιλές φαγητό από το
µενού των 1.500 επιλογών των αθλητών (Medlook, 2007).
Η σύσταση και θρεπτικότητα του ρυζιού δεν εξαρτάται από γενετικούς παράγοντες
(Brκαιolini et al., 2006), αλλά σχετίζεται µε την ποικιλία, τις περιβαλλοντικές
συνθήκες και τον τρόπο καλλιέργειας, ενώ στο µυλευµένο ρύζι εξαρτάται και από το
βαθµό µύλευσης (American Rice Inc.; Bechtel και Pomeranz, 1980; Dillon, 1990;
Frei και Becker, 2005; Szalay και Muranyi, 1982; Juliano, 1985; Juliano, 1992;
Juliano, 1993; Luh, 1991; Tantawi και SA, 2004; USA Rice Federation, 1999; USA
Rice Federation, 2004; www.ricecafe.com). Η περιεκτικότητα σε µέταλλα όµως
εξαρτάται από εδαφολογικούς παράγοντες (Henry και Chapman, 2002).
Πρωτεΐνες: Οι πρωτεΐνες, το δεύτερο σε ποσότητα συστατικό του ρυζιού,
συνίστονται κυρίως από γλουτελίνες. Η συγκέντρωσή τους στον κόκκο µετά τη
συγκοµιδή εξαρτάται περισσότερο από το γονότυπο του ρυζιού και λιγότερο από το
περιβάλλον και τον τρόπο καλλιέργειας. Επίσης, η λίπανση (αυξάνει τις %
πρωτεΐνες), η περίοδος ανάπτυξης, η τοποθεσία της καλλιέργειας, η ένταση της
ηλιακής ακτινοβολίας (µειώνει τις % πρωτεΐνες) και η θερµοκρασία κατά την περίοδο
της ανάπτυξης παίζουν µεγάλο ρόλο στη συγκέντρωση των πρωτεϊνών (Prathepha et
al., 2005; Tantawi και SA, 2004). Οι πρωτεΐνες µπορεί να διαφέρουν ανάλογα µε την
ποικιλία, ακόµη κι αν καλλιεργούνται στο ίδιο µέρος. Οι πρωτεΐνες του ρυζιού, αν και
σε µικρή περιεκτικότητα, θεωρούνται οι καλύτερες ποιοτικά από τις αντίστοιχες των
υπολοίπων δηµητριακών. Περιέχουν το πιο σηµαντικό αµινοξύ, τη λυσίνη (περίπου
4%), υψηλή περιεκτικότητα σε προλαµίνη, τουλάχιστον 80% γλουτελίνη, που έχει
την πλησιέστερη σύνθεση αµινοξέων µε την αντίστοιχη του µυλευµένου ρυζιού και
έχουν υψηλή χρησιµοποιήσιµη πρωτεΐνη (υψηλή βιολογική αξία) (Boisen et al., 2001;
Ellepola και Ma, 2006).
Η χρησιµοποιήσιµη πρωτεΐνη του ρυζιού, είναι συγκρίσιµη µε εκείνη του σίτου, είναι
καλύτερη από του άσπρου καλαµποκιού και του σόργου. Οι πρωτεΐνες στο ρύζι είναι
καλά ισορροπηµένες επειδή και τα οκτώ απαραίτητα αµινοξέα υπάρχουν σε
Κεφάλαιο 1: Ρύζι
Α. Κυρίτση Σελίδα 17
κατάλληλες αναλογίες (Πίνακας 1.4). Το ενεργειακό περιεχόµενο του ρυζιού είναι
4.04cal/g (Καραµάνος, 1999; Honesey, 1986; Karmas και Harris, 1988; Luh, 1991).
Οι αναλογίες των πρωτεϊνών στο καστανό και λευκό ρύζι διαφέρουν σηµαντικά:
αλβουµίνη: γλοβουλίνη: προλαµίνη είναι 6:10:3 στο καστανό ρύζι και 5:9:3 στο
λευκό, αντίστοιχα. Οι περιεχόµενες πρωτεΐνες σχετίζονται αντιστρόφως µε την
κολλητικότητα των κόκκων (Ohno και Ohisa, 2005; Zhou et al., 2002).
Πίνακας 1.4: Χηµική σύσταση διάφορων τύπων ρυζιού σε σχέση µε τα άλλα
δηµητριακά
Καστανό
ρύζι
Σιτάρι
Καλαµπόκι
Κριθάρι
Millet
Ζαχαρότευ
τλο
Σίκαλη
Βρώµη
Πρωτεΐνες, % 7.3 10.6 9.8 11.0 11.5 8.3 8.7 9.3
Λίπη, % 2.2 1.9 4.9 3.4 4.7 3.9 1.5 5.9
Υδατάνθρακες, % 64.3 69.7 63.6 55.8 63.4 58.0 71.8 62.9
Ίνες, % 0.8 1.0 2.0 3.7 1.5 4.1 2.2 5.6
Τέφρα, % 1.4 1.4 1.4 1.9 1.5 2.6 1.8 2.3
Θειαµίνη, mg/100g 0.29 0.45 0.32 0.10 0.63 0.33 0.66 0.60
Ριβοφλαβίνη, mg/100g 0.04 0.10 0.10 0.04 0.33 0.13 0.25 0.14
Νιασίνη, mg/100g 4.0 3.7 1.9 2.7 2.0 3.4 1.3 1.3
Σίδηρος, mg/100g 3 4 3 6 7 9 9 4
Ψευδάργυρος, mg/100g 2 3 3 3 3 2 3 3
Ενέργεια, kJ/100g 1610 1570 1660 1630 1650 1610 1570 1640
Λυσίνη, g/16g Ν 3.8 2.3 2.5 3.2 2.7 2.7 3.7 4.0
Θρεονίνη, g/16g Ν 3.6 2.8 3.2 2.9 3.2 3.3 3.3 3.6
Μεθειονίνη+κυστεΐνη,
g/16g Ν 3.9 3.6 3.9 3.9 3.6 2.8 3.7 4.8
Τρυπτοφάνη, g/16g Ν 1.1 1.0 0.6 1.1 1.3 1.0 1.0 0.9
Τανίνη, % 0.1 0.4 0.4 0.7 0.6 1.6 0.6 1.1
Βιολογική αξία, % 74.0 55.0 61.0 70.0 60.0 59.2 77.7 70.4
Χρησιµοποιήσιµη
πρωτεΐνη, % 73.8 53.0 58.0 62.0 56.0 50.0 59.0 59.1
Χρησιµοποιήσιµη
ενέργεια, % συνολικής 96.3 86.4 87.2 81.0 87.2 79.9 85.0 70.6
Κεφάλαιο 1: Ρύζι
Α. Κυρίτση Σελίδα 18
Εικ. 1.6: Είδη προϊόντων που µπορούν µε διάφορες διεργασίες να παραχθούν από το
ρύζι
Κεφάλαιο 1: Ρύζι
Α. Κυρίτση Σελίδα 19
Το ρύζι και τα δηµητριακά πρέπει γενικά να καταναλώνονται µαζί µε άλλες
πρωτεϊνικές πηγές τροφίµων. Το ρύζι και τα όσπρια είναι συµπληρωµατικά από
άποψη θρεπτικότητας. Ο βέλτιστος συνδυασµός είναι: 80% ρύζι µε 20% όσπρια και η
βελτίωση της ποιότητας των πρωτεϊνών οφείλεται στη συνεισφορά λυσίνης και
θρεονίνης από τα όσπρια και µεθειονίνης από το ρύζι (Karmas και Harris, 1988).
Η συνολική σύσταση των αµινοξέων στο µυλευµένο ρύζι είναι παρόµοια µε εκείνη
του καστανού ρυζιού, το καστανό περιέχει ελαφρώς υψηλότερη ποσότητα λυσίνης
από το µυλευµένο. Από την άλλη πλευρά, η αναλογία των αµινοξέων στο ρύζι είναι η
καλύτερη µεταξύ των δηµητιακών (Bechtel, 1980; Dillon, 1990; Szalay, 1982). Το
ρύζι, περιέχει επίσης, χαµηλές συγκεντρώσεις καρβονυλίων, κυρίως κεκορεσµένες
αλδεΰδες και κετόνες. Τα καρβονύλια (φορµαλδεΰδη, ακεταλδεϋδη, ακετόνη,
βουτανάλη, 2,4-δεκαδιενάλη, εξανάλη) παίζουν σηµαντικό ρόλο στο άρωµα του
ρυζιού, διότι τα περισσότερα σχηµατίζονται από οξείδωση αµινοξέων και λιπαρών
οξέων κατά το µαγείρεµα και την ξήρανση (Semwal et al., 1995).
Υδατάνθρακες: Οι υδατάνθρακες περιλαµβάνουν κυρίως άµυλο που συγκεντρώνεται
κυρίως στο ενδοσπέρµιο. Το ρύζι και η βρώµη είναι τα µόνα δηµητριακά που έχουν
σύνθετα πολυγωνικά µόρια αµύλου. Έκαστο µόριο αµύλου είναι 2-4 µm. Το άµυλο,
ως γνωστό, διακρίνεται σε αµυλόζη και αµυλοπηκτίνη, των οποίων η αναλογία στα
περισσότερα των ρυζιών είναι 25:75 και ζελατινοποιείται στους 50-70οC (Honesey,
1986). Βεβαίως, υπάρχουν και ποικιλίες ρυζιών, των οποίων το ενδοσπέρµιο είναι
κηρώδες και το άµυλό τους αποτελείται κυρίως από αµυλοπηκτίνη. ∆εδοµένου ότι το
µισό των καταναλισκόµενων θερµίδων προέρχεται από σύνθετους υδατανθράκες,
περίπου το 90% των θερµίδων στο ρύζι προέρχονται από τους υδατάνθρακες.
Το αποθηκευµένο άµυλο στο ρύζι αυξάνεται µε την περιεχόµενη αµυλόζη. Ο
βρασµός ρυζιών υψηλής αµυλόζης στους 120οC αντί στους 100
οC, αυξάνει περαιτέρω
το εναποµείναν άµυλο (Eggum et al., 1993; Yeh και Li, 1996). Η πρωτεΐνη στα
µακρύσπερµα ρύζια και ρύζια υψηλής αµυλόζης είναι λίγο υψηλότερη από ότι στα
µεσόσπερµα και τα ρύζια χαµηλής αµυλόζης (Singh et al., 2000; Russo, 1994).
Το άµυλο, ανάλογα µε το µέγεθος αλυσίδας της αµυλοπηκτίνης, µπορεί να δώσει
ενδο- ή εξω-µοριακές αλληπιδράσεις µε άλλα συστατικά, όπως µε πρωτεΐνες, λιπαρά
και µη αµυλούχους πολυσακχαρίτες, γεγονός που επηρεάζει τις οργανοληπτικές
ιδιότητες του µαγειρεµένου ρυζιού και του ρυζιού υγροθερµικής επεξεργασίας. (Han
και Hamaker, 2001; Ong και Blanshard, 1995; Takemoto-Kuno et al., 2006; Tetens et
al., 1997)
Το ρύζι αφοµοιώνεται και απορροφάται γρήγορα και πλήρως από τον ανθρώπινο
οργανισµό, παράγοντας υψηλή γλυκαιµική ανταπόκριση (αύξηση της γλυκόζης του
Κεφάλαιο 1: Ρύζι
Α. Κυρίτση Σελίδα 20
αίµατος) και χαµηλή ζύµωση στο παχύ έντερο. Η ταχεία πέψη του αµύλου δεν είναι
επιθυµητή, διότι µπορεί µακροπρόθεσµα να οδηγήσει σε διαβήτη τύπου ΙΙ (µη
εξαρτώµενο από ινσουλίνη). Η ποικιλία και ο τρόπος µαγειρέµατος όµως µπορεί να
µειώσει τη γλυκαιµική ανταπόκριση του µυλευµένου ρυζιού. Τεχνολογίες όπως η
εκβολή και η διόγκωση µπορούν να αυξήσουν την ευπεπτότητα του αµύλου,
παρέχοντας προϊόντα µε υψηλότερους γλυκαιµικούς δείκτες (Casiraghi at al., 1993;
Frei και Becker, 2005). Ρύζια µε ίδια επίπεδα αµυλόζης και παρόµοια χηµική
σύσταση δεν παρουσιάζουν την ίδια ευπεπτότητα αµύλου και γλυκαιµική
ανταπόκριση, λόγω διαφοράς των φυσικοχηµικών τους ιδιοτήτων (Panlasigui et al.,
2007). Το ρύζι υγροθερµικής επεξεργασίας εµφανίζει χαµηλότερο γλυκαιµικό δείκτη
από το λευκό µυλευµένο (Wolever et al., 1986)
Λιπαρά: Τα λιπαρά του ρυζιού είναι ιδιαίτερα χαµηλά (περίπου 3%), όπως άλλωστε
και όλων των δηµητριακών. Η συγκέντρωσή τους µειώνεται από το εξωτερικό προς
το εσωτερικό µέρος του κόκκου και χρησιµοποιείται συχνά ως µέτρο σύγκρισης του
βαθµού µύλευσης. Το µυλευµένο ρύζι µπορεί να περιέχει 0.3-0.5%. Το καστανό ρύζι
περιέχει περισσότερα µη πολικά λιπαρά και λιγότερα γλυκολιπίδια και φωσφολιπίδια
από άλλα δηµητριακά. Το ρυζέλαιο περιέχει το φαινολικό αντιοξειδωτικό, την
ορυζανόλη (εστέρα του φερουλικού οξέος) και τριτερπινικές αλκοόλες (Honesey,
1986). Το 70-90% των φαινολικών οξέων βρίσκεται στο πίτουρο του ρυζιού ανάλογα
µε την καλλιέργεια (Zhou et al., 2004). Τα λιπίδια του ρυζιού κατηγοριοποιούνται σε
µη αµυλούχα, τα οποία βρίσκονται στη στοιβάδα της αλευρόνης, στο έµβρυο και στα
πρωτεϊνικά σώµατα του ενδοσπερµίου και στα αµυλούχα, τα οποία συνδέονται µε
τους αµυλούχους κόκκους (Luh, 1991). Τα µεσόσπερµα ρύζια και τα ρύζια χαµηλής
αµυλόζης έχουν υψηλότερα λιπαρά σε σχέση µε τα µακρύσπερµα και τα υψηλής
αµυλόζης (Singh et al., 2000; Russo, 1994).
Ίνες: Οι φυτικές ίνες (κυρίως κυτταρίνες και ηµικυτταρίνες) απαντώνται στο φλοιό
του κόκκου, και αποτελούν το 20-25% του βάρους. Στο φλοιό απαντώνται επίσης
υψηλά ποσοστά πεντοζανών. Τα 100 g λευκού ρυζιού παρέχουν περίπου 0.6 g
διαιτητικών ινών. Οι ειδικοί συστήνουν την κατανάλωση τουλάχιστον 25 g ινών
ηµερησίως, για τη µείωση του κινδύνου χρόνιων παθήσεων.
Σάκχαρα: Η σακχαρόζη είναι το κύριο σάκχαρο του εµβρίου και του ενδοσπερµίου,
µε µικρές ποσότητες ραφινόζης, γλυκόζης και φρουκτόζης. Το είδος και η
συγκέντρωση των σακχάρων επηρεάζεται από την ποικιλία, το βαθµό µύλευσης και
τον τρόπο επεξεργασίας (Luh, 1991). Το µυλευµένο ρύζι περιέχει περισσότερη
γλυκόζη και ακολουθεί η φρουκτόζη. Το υγροθερµικά κατεργασµένο ρύζι περιέχει
διπλάσιες ποσότητες ολικών και αναγωγικών σακχάρων σε σχέση µε το λευκό
Κεφάλαιο 1: Ρύζι
Α. Κυρίτση Σελίδα 21
µυλευµένο ρύζι. Στο πίτουρο περιέχονται σάκχαρα σε δεκαπλάσια ποσότητα, τα
οποία κατά την υγροθερµική επεξεργασία διαχέονται (περίπου κατά 50%) στο
ενδοσπέρµιο.
Τέφρα: Η τέφρα του ρυζιού εντοπίζεται στα εξωτερικά στρώµατα του κόκκου, αλλά
και στο έµβρυο, και αποτελείται κυρίως από κάλιο (0,38%), φωσφόρο (0,36%),
µαγνήσιο (0,16%), χλώριο (0,10%) και ασβέστιο (0,09%) (Καραµάνος, 1999).
Βιταµίνες και ανόργανα άλατα: Το ρύζι πλεονεκτεί έναντι των άλλων δηµητριακών
σε νιασίνη και πυριδοξίνη, υστερεί όµως σε θειαµίνη, ριβοφλαβίνη και βιοτίνη. ∆εν
περιέχει καθόλου χολίνη, προβιταµίνη Α, βιταµίνες C και D. Οι βιταµίνες του
συµπλέγµατος Β συναντώνται στο πίτουρο (44%), την αλευρόνη (35%) και το
έµβρυο (12%). Η µύλευση εποµένως σηµαίνει απώλεια 60-80% των βιταµινών Β.
Η περιεκτικότητα του ρυζιού σε σίδηρο και ψευδάργυρο είναι χαµηλή, όπως και η
βιοδιαθεσιµότητά τους. Η περιεκτικότητα σε ανόργανα άλατα εξαρτάται από τη
διαθεσιµότητα των θρεπτικών αυτών ουσιών στο έδαφος, κατά τη διάρκεια της
ανάπτυξης και της συγκοµιδής. Τα ανόργανα άλατα και ειδικότερα το κάλιο,
µαγνήσιο και πυρίτιο, περιέχονται σε υψηλότερα επίπεδα στο καστανό από ότι στο
µυλευµένο ρύζι. Ο φωσφόρος βρίσκεται στην καρύοψη (Karmas και Harris, 1988;
Julinao, 1985). Το φυτικό οξύ υπάρχει υπό µορφή αλάτων ασβεστίου και µαγνησίου.
Η συγκέντρωσή του στις εξωτερικές στοιβάδες είναι 23 φορές µεγαλύτερη από ότι
στον πυρήνα.
Το καστανό ρύζι περιέχει ελαφρώς περισσότερες ίνες, βιταµίνη Ε, φωσφόρο και
ασβέστιο, ενώ το λευκό περιέχει περισσότερη θειαµίνη και σίδηρο.
Μελέτη στις Φιλιππίνες έδειξε πως σε µερικές έγχρωµες ποικιλίες ρυζιού περιέχεται
β-καροτένιο. Σε ποικιλία µαύρου ρυζιού, βρέθηκε υψηλότερη συγκέντρωση, 0.13
mg/kg, ενώ σε κόκκινες ποικιλίες η τιµή µειώνεται. Σε µαύρη-πορφυρή ποικιλία της
Μαλαισίας, βρέθηκε β-καροτένιο 0.38 mg/kg (Frei και Becker, 2005), οφειλόµενο
µάλλον διαφορετικό συνδυασµό γονιδίων που συσχετίζονται µε την ενζυµική
σύνθεση φυτοενίου και περαιτέρω λυκοπένιου (Henry και Chapman, 2002; Zhu et al.,
2007). Οι γενετικά τροποποιηµένες ποικιλίες, Golden rice, έχουν τροποποιηθεί, ώστε
να περιέχουν β-καροτένιο στο ενδοσπέρµιο, που αντιστοιχούν σε 0.3-1.6 mg/kg στο
τελικό ρύζι. (Dawe et al., 2002; Frei και Becker, 2005; Fresco, 2005).
Η χηµική σύσταση του καρπού του ρυζιού, για όλα τα είδη ρυζιού, απεικονίζεται
στον Πίνακα 1.5 (USDA Nutrient Data Laboratory, 2005).
Κεφάλαιο 1: Ρύζι
Α. Κυρίτση Σελίδα 22
Πίνακας 1.5: Πλήρης σύσταση νωπού και µαγειρεµένου ρυζιού διαφόρων τύπων (στα 100g) (USDA Nutrient Data Laboratory, 2005)
Καστανό
ρυζά
λευ
ρο
Πίτουρο
ΡΥΖΙ
καστανό
µακρύσπερ
µ
ο
ΡΥΖΙ
καστανό
µεσ
όσπερ
µο
ΡΥΖΙ λευ
κό
µακρύσπερ
µ
ο
ΡΥΖΙ
κίτρινο
µακρύσπερ
µ
ο
ΡΥΖΙ λευ
κό
µεσ
όσπερ
µο
ΡΥΖΙ λευ
κό
κοντόσπερ
µο
ΡΥΖΙ
καστανό
µακρύσπερ
µ
ο
µαγειρεµ
ένο
ΡΥΖΙ
καστανό
µεσ
όσπερ
µο
µαγειρεµ
ένο
ΡΥΖΙ λευ
κό
µακρύσπερ
µ
ο
µαγειρεµ
ένο
ΡΥΖΙ
κίτρινο
µακρύσπερ
µ
ο
µαγειρεµ
ένο
ΡΥΖΙ λευ
κό
µεσ
όσπερ
µο
µαγειρεµ
ένο
ΡΥΖΙ λευ
κό
κοντόσπερ
µο
µαγειρεµ
ένο
ΝΕΡΟ 12 6.13 10.37 12.37 11.62 10.16 12.89 13.29 73.09 72.96 68.44 72.49 68.61 68.53
ΕΝΕΡΓΕΙΑ KCAL 363 316 370 362 365 371 360 358 111 112 130 114 130 130
ΕΝΕΡΓΕΙΑ kj 1519 1322 1548 1515 1527 1552 1506 1498 464 469 544 477 544 544
ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ, g 7.23 13.35 7.94 7.5 7.13 6.79 6.61 6.5 2.58 2.32 2.69 2.29 2.38 2.36
ΛΙΠΑΡΑ, g 2.78 20.85 2.92 2.68 0.66 0.56 0.58 0.52 0.9 0.83 0.28 0.27 0.21 0.19
Υ∆ΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ, g 76.48 49.69 77.24 76.17 79.95 81.72 79.34 79.15 22.96 23.51 28.17 24.73 28.59 28.73
ΦΥΤΙΚΕΣ ΙΝΕΣ, g 4.6 21 3.5 3.4 1.3 1.7 0.58 2.8 1.8 1.8 0.4 0.4 0.3
ΤΕΦΡΑ, g 1.54 9.98 1.53 1.27 0.64 0.77 9 0.54 0.46 0.39 0.41 0.22 0.21 0.2
ΑΣΒΕΣΤΙΟ, mg 11 57 23 33 28 60 0.8 3 10 10 10 19 3 1
ΣΙ∆ΗΡΟΣ, mg 1.98 18.54 1.47 1.8 0.8 1.5 35 4.23 0.42 0.53 1.2 0.2 1.49 0.2
ΜΑΓΝΗΣΙΟ, mg 112 781 143 143 25 31 108 23 43 44 12 12 13 8
ΦΩΣΦΟΡΟΣ, mg 337 1677 333 264 115 136 86 95 83 77 43 42 37 33
ΚΑΛΙΟ, mg 289 1485 223 268 115 120 1 76 43 79 35 37 29 26
ΝΑΤΡΙΟ, mg 8 5 7 4 5 5 1.16 1 5 1 1 3 0 0
ΨΕΥ∆ΑΡΓΥΡΟΣ, mg 2.45 6.04 2.02 2.02 1.09 0.96 0.11 1.1 0.63 0.62 0.49 0.31 0.42 0.4
ΧΑΛΚΟΣ, mg 0.23 0.728 0.277 0.277 0.22 0.191 1.1 0.21 0.1 0.081 0.069 0.094 0.038 0.072
ΜΑΓΓΑΝΙΟ, mg 4.013 14.21 3.743 3.743 1.088 0.85 0 1.037 0.905 1.097 0.472 0.26 0.377 0.357
ΣΕΛΗΝΙΟ, mcg 0 15.6 23.4 0 15.1 23 0.07 15.1 9.8 0 7.5 8.2 7.5
ΒΙΤΑΜΙΝΗ C, mg 0.443 0 0 0 0 0 0.048 0 0 0 0 0 0 0
ΘΕΙΑΜΙΝΗ, mg 0.08 2.753 0.401 0.413 0.07 0.1 1.6 0.565 0.096 0.102 0.163 0.02 0.167 0.02
ΡΙΒΟΦΛΑΒΙΝΗ, mg 6.34 0.284 0.093 0.043 0.049 0.07 1.342 0.048 0.025 0.012 0.013 0.018 0.016 0.016
ΝΙΑΣΙΝΗ, mg 1.591 33.995 5.091 4.308 1.6 3.632 0.145 4.113 1.528 1.33 1.476 1.4 1.835 0.4
ΠΑΝΤΟΘΕΝΙΚΟ ΟΞΥ, mg 0.736 7.39 1.493 1.493 1.014 1.133 9 1.287 0.285 0.392 0.39 0.324 0.411 0.397
ΒΙΤΑΜΙΝΗ Β-6, mg 16 4.07 0.509 0.509 0.164 0.35 0.171 0.145 0.149 0.093 0.019 0.05 0.059
ΦΟΛΙΚΟ ΟΞΥ, mcg 0 63 20 20 8 17 231 4 4 58 4 58 2
ΒΙΤΑΜΙΝΗ Ε, mg 0.72 6.05 0.72 0.661 0.13 0.13 0.72 0.05
Κεφάλαιο 1: Ρύζι
Α. Κυρίτση Σελίδα 23
1.3 Επεξεργασία του ρυζιού
Η επεξεργασία των τροφίµων περιλαµβάνει οποιαδήποτε διεργασία, η οποία αλλάζει
ή µετατρέπει τις ακατέργαστες ζωικές ή φυτικές πρώτες ύλες σε ασφαλή, εδώδιµα και
σίγουρα πιο εύγευστα τρόφιµα. Για βέλτιστη και οικονοµικά αποδοτική επεξεργασία
του ρυζιού είναι πολύ σηµαντική η οµοιόµορφη µορφολογία των κόκκων (Evers και
Millar, 2002).
1.3.1 Μύλευση
Η επεξεργασία του ρυζιού περιλαµβάνει τη µύλευση ή επιφανειακή κατεργασία, που
είναι το βασικό στάδιο διεργασίας και την υγροθερµική κατεργασία. Το ρύζι
υφίσταται µύλευση, ώστε να προκύψει ανοιχτόχρωµη εµφάνιση, επιθυµητή για τους
καταναλωτές και να µειωθεί ο χρόνος βρασµού (15 min για το µυλευµένο, έναντι 40
min το καστανό ρύζι). Όλα τα είδη ρυζιού µυλεύονται οµοίως. Το κίτρινο ρύζι
µυλεύεται, αφού υποστεί την υγροθερµική κατεργασία. Η υγροθερµική επεξεργασία
είναι µία τεχνική λίγων εκατονταετιών, αλλά αρκετά περίπλοκη. Το ρύζι µπορεί να
καταναλωθεί και χωρίς µύλευση, αλλά στους περισσότερους καταναλωτές αρέσει
χωρίς το πίτουρό του, δηλαδή ως λευκό ή κίτρινο (Dexter, 1998; Karmas και Harris,
1988; Owens, 2001; Slavin, 2000; Walter, 1994; Villareal, 1991).
Στην Εικόνα 1.7, απεικονίζεται µία τυπική διαδικασία µύλευσης του ρυζιού, η οποία
περιλαµβάνει τα εξής στάδια:
Καθαρισµός: Από το έµφλοιο ρύζι αποµακρύνονται όλες οι ξένες ύλες, µε χρήση
καθαριστή κοσκίνων και αερισµού. Έτσι αφαιρούνται σανό, άχυρα, µεγάλες πέτρες,
µέρη φυτών, µεταλλικά τεµάχια, µέρη εντόµων, κτλ.
Αποφλοίωση: Το καθαρό πλέον έµφλοιο ρύζι περνά από αποφλοιωτική µηχανή δύο
πέτρινων ή πλαστικών κυλίνδρων, ή ζεύγη οριζοντίων δίσκων, οι οποίοι κινούνται
αντίρροπα µε διαφορετική ταχύτητα. Ο φλοιός αποµακρύνεται από το αλεσµένο
προϊόν µε χρήση αέρα, ενώ εκείνο που παραµένει είναι το καφετί ρύζι, µε τα
στρώµατα πίτουρου να περιβάλλουν ακόµη τον κόκκο. Η ευκολία του σταδίου αυτού
εξαρτάται από την ποικιλία του ρυζιού. Ο φλοιός αποτελεί περίπου το 20% του
βάρους της πρώτης ύλης ρυζιού.
Κεφάλαιο 1: Ρύζι
Α. Κυρίτση Σελίδα 24
Εικ. 1.7: ∆ιάγραµµα ροής επεξεργασίας λευκού ρυζιού
∆ιαχωριστής µη αποφλοιωµένων κόκκων: Καθώς η αποφλοιωτική µηχανή πιέζει
ελαφρά το ρύζι, γίνεται µεταφορά µερικών µη αποφλοιωµένων κόκκων στο καστανό
ρύζι. Προκειµένου να µειωθεί το ποσοστό θραυσµένων κόκκων χρησιµοποιείται
διαλογέας ο οποίος λειτουργεί µε βάση τη διαφορά του ειδικού βάρους των κόκκων
και επηρεάζει σε µεγάλο βαθµό την ταχύτητα παραγωγής ενός ορυζόµυλου. Έτσι,
διαχωρίζεται ο µη αποφλοιωµένος κόκκος από το καστανό ρύζι, ενώ οι µη
αποφλοιωµένοι κόκκοι επιστρέφουν στην αποφλοιωτική µηχανή.
Μύλευση ή επιφανειακή επεξεργασία: Η µύλευση είναι µία φυσική
διεργασία, κατά την οποία, αφαιρώντας τα εξωτερικά στρώµατα των κόκκων ρυζιού
(περικάρπιο, µέρος του ενδοσπερµίου και το έµβρυο), παράγεται το λευκό µυλευµένο
ρύζι, ενώ παράλληλα προκύπτουν ως υποπροϊόντα αλεσµένο πίτουρο και θραυσµένο
ρύζι. Στο στάδιο λαµβάνει χώρα τριβή των κόκκων ρυζιού µεταξύ τους µε χρήση
κυλίνδρου και απλής πίεσης αέρα. Η µύλευση επιτυγχάνεται µέσω 2-3 επαναλήψεων
σε διαφορετικούς κυλίνδρους και µε διαφορετικές ρυθµίσεις, ανάλογα µε τον
απαιτούµενο βαθµό µύλευσης. Η προσθήκη ελαίου προστατεύει το άρωµα του
ρυζιού, καθώς το έλαιο δρώντας ως διαλύτης πτητικών καρβονυλίων βοηθά στη
διατήρησή τους στο προϊόν (Semwal et al., 1995).
Κεφάλαιο 1: Ρύζι
Α. Κυρίτση Σελίδα 25
∆ιαχωρισµός: Το µυλευµένο ρύζι διαλέγεται κατά µέγεθος και διαχωρίζεται από
διαφορετικούς σπόρους αλλά ακόµη και από ίδιου µεγέθους ή θραυσµένους κόκκους
ρυζιού, µε τη βοήθεια σειράς οριζόντιων ή περιστροφικών αυτοκαθαριζόµενων
δονούµενων κοσκίνων. Τα προίόντα διαφορετικού µεγέθους αποθηκεύονται χωριστά.
Στίλβωση: Τα υπολείµµατα της µύλευσης αποµακρύνονται µε τη βοήθεια
κυλίνδρου, ο οποίος περιστρέφεται µε υψηλή ταχύτητα.
Το µεν πίτουρο περιέχει περικάρπιο, νούκελλο, αλευρόνη και τέστας και έχει ένα
ανοικτό καφέ χρώµα, το δε µυλευµένο ρύζι περιέχει ως επί το πλείστον το αµυλούχο
ενδοσπέρµιο. Κατά τη µύλευση αφαιρείται περίπου το 9-13% του βάρους του
καστανού ρυζιού. Το ποσοστό αυτό εξαρτάται από την ποικιλία του ρυζιού
(µακρύσπερµο ρύζι, µεσόσπερµο, στρογγυλόσπερµο, κτλ.), την περιοχή της
καλλιέργειας και την υγρασία του κόκκου. Το µυλευµένο ρύζι είναι µικρότερο σε
µέγεθος από το καστανό ρύζι. Η πυκνότητα του µυλευµένου ρυζιού κυµαίνεται από
1,43-1,46 g/mL και το φαινόµενο ειδικό βάρος του από 0,78-0,85 (Bhattacharya et al.,
1985). Η αποµάκρυνση του 1% του εξωτερικού στρώµατος πίτουρου του κόκκου του
ρυζιού αυξάνει την αποροφητικότητα νερού κατά τη διάρκεια του µαγειρέµατος, και
µάλιστα την καθιστά ίδια µε εκείνη του έντονα µυλευµένου ρυζιού (FAO, 1981;
Prakash, 1996).
Γενικά, ο συντελεστής απόδοσης της µύλευσης δίνεται από τον τύπο:
%100``×
+=
P
BMY , όπου Μ: βάρος µυλευµένου ολόκληρου ρυζιού
Β: βάρος θραυσµένων κόκκων
P: βάρος έµφλοιου ρυζιού
και ποικίλλει ανάλογα µε το χρησιµοποιούµενο εξοπλισµό.
Ο συντελεστής απόδοσης σε ακέραιους κόκκους: B
My = , είναι επίσης χρήσιµος και
ενδεικτικός της αποτελεσµατικότητας του χρησιµοποιούµενου εξοπλισµού και της
ποιότητας των επεξεργαζόµενων κόκκων (Bhattacharya, 1985; FAO, 1981; Honesey
1986; Juliano, 1985; Luh, 1991; Prakash, 1996; www.theRice.org).
Σχετικά νεώτερη διαδικασία επεξεργασίας του ρυζιού είναι η άλεση µε χρήση
διαλύτη, η οποία φέρει µεγαλύτερες αποδόσεις, λιγότερους θραυσµένους κόκκους και
δύο υποπροϊόντα, εδώδιµο πίτουρο χωρίς λιπαρά και ακατέργαστο έλαιο. Τα βασικά
στάδια επεξεργασίας είναι η προεπεξεργασία του καστανού ρυζιού πριν τη µύλευση,
η µύλευση αυτού παρουσία µίγµατος ρυζέλαιου/εξανίου και ο διαχωρισµός και
Κεφάλαιο 1: Ρύζι
Α. Κυρίτση Σελίδα 26
ανάκτηση του πίτουρου χωρίς λιπαρά, του ακατέργαστου ελαίου και του εξανίου
(Karmas και Harris, 1988). Έχει µελετηθεί επίσης, η επεξεργασία µε υδατικά
διαλύµατα χλωριούχου ασβεστίου και χλωριούχου νατρίου για βελτίωση της
απόδοσης (Moritaka και Nakamura, 2005)
Ο βαθµός αλευρότητας στο ρύζι εξαρτάται από την ποικιλία και την ωριµότητα του
κόκκου. Οι ιδιότητες αντοχής του ενδοσπερµίου είναι πολύ σηµαντικές, διότι είναι
επιθυµητό το ενδοσπέρµιο να µένει άθικτο από την επεξεργασία, αλλά και να
αποφεύγεται η παραγωγή θραυσµένων κόκκων (Evers; Zhang et al., 2005).
1.3.2 Υγροθερµική επεξεργασία
Η υγροθερµική επεξεργασία είναι ένα προαιρετικό στάδιο, το οποίο τοποθετείται
µετά τον καθαρισµό και πριν την αποφλοίωση. Η υγροθερµική επεξεργασία έχει
σκοπό τη βελτίωση της απόδοσης της µύλευσης και τη βελτίωση των θρεπτικών και
οργανοληπτικών ιδιοτήτων του ρυζιού µετά το µαγείρεµα. Εφαρµόζεται στο περίπου
1/4 της παγκόσµιας παραγωγής ρυζιού. Το ρύζι που προκύπτει είναι γνωστό ως
parboiled (Bello et al., 2006; Bhattacharya, 1985; Dexter, 1998; Iguaz et al., 2003;
Iquaz et al., 2007; Takeuchi et al., 1997; Wiset et al., 2001).
Η υγροθερµική επεξεργασία περιλαµβάνει τα εξής στάδια:
1. Εµβάπτιση του ρυζιού σε νερό έως ότου αυξηθεί η υγρασία σε 25-30%, για
περίπου 3-3.5h στους 70οC.
2. Βρασµό του ενυδατωµένου ρυζιού σε ατµό υπό πίεση ή µη για 20 min περίπου.
3. Προξήρανση και ξήρανση του έµφλοιου ρυζιού σε ασφαλή επίπεδα υγρασίας
(14%). Υπάρχουν βέβαια παραλλαγές των βασικών βηµάτων της επεξεργασίας.
Η εµβάπτιση του έµφλοιου ή του καστανού ρυζιού επηρεάζει την απορροφητικότητα
νερού του κόκκου (Bello et al., 2004, Bello et al., 2007; Thakur και Gupta, 2006).
Κατά την υγροθερµική επεξεργασία το άµυλο ζελατινοποιείται, διογκώνεται και
ανακατανέµεται οµοιογενώς στον κόκκο. Η ζελατινοποίηση επεκτείνεται περίπου από
το 1/3 στο 1/2 της περιοχής από το στρώµα της αλευρόνης προς το κέντρο του
ενδοσπερµίου. Η ολική περιεκτικότητα αµυλόζης όµως, παραµένει ουσιαστικά
αµετάβλητη. Τα µόρια του αµύλου ζελατινοποιούνται πλήρως κατά την υγροθερµική
επεξεργασία, µέρος αυτών όµως µπορεί να επανασυνδεθεί αργότερα (Ahromrit et al.,
2007; Casiraghi at al., 1993; Frei και Becker, 2005).
Από την υγροθερµική επεξεργασία δεν επηρεάζονται οι πρωτεΐνες του ενδοσπερµίου.
Τα πρωτεϊνικά µόρια διαρρηγνύονται και η διαλυτότητά τους µειώνεται, ενώ η
ευπεπτότητά τους αυξάνεται (Mujoo et al., 1998), τα δε αµινοξέα παραµένουν
Κεφάλαιο 1: Ρύζι
Α. Κυρίτση Σελίδα 27
αµετάβλητα. Παρατηρείται µεταφορά βιταµινών και ανόργανων αλάτων από το
στρώµα αλευρόνης και τέστα στο αµυλούχο ενδοσπέρµιο, όπως και αδρανοποίηση
ενζύµων, καταστροφή ζυµών, µυκήτων, εντόµων και των αυγών τους. Σε αντίθεση µε
τις υδατοδιαλυτές βιταµίνες, τα λιπαρά διαχέονται προς τα έξω κατά την υγροθερµική
επεξεργασία. Π.χ. το πίτουρο του κίτρινου ρυζιού περιέχει 20-28% λιπαρά σε σχέση
µε 16-18% που περιέχει το λευκό ρύζι. Η εµβάπτιση οδηγεί σε µείωση των φυτικών
στο ρύζι, αλλά δεν επηρεάζει πολύ την αναλογία φυτικών/σίδηρο και
φυτικών/ψευδάργυρο, διότι µέρος των ανόργανων στοιχείων µεταφέρεται στο
διάλυµα εµβάπτισης (Lestienne et al., 2005). Οι ανωτέρω αλλαγές συνοδεύονται από
µείωση του αλευρότητας, αλλά από αύξηση της διαφάνειας, της σκληρότητας, της
λαµπρότητας και της αντοχής στη θραύση του µυλευµένου ρυζιού.
Κατά την κατεργασία αδρανοποιείται η λιπάση και συνεπώς διατηρούνται οι
ιδιότητες του αλεσµένου πίτουρου κατά την αποθήκευση. Οι υδατοδιαλυτές βιταµίνες
και τα ανόργανα άλατα διαλυτοποιούνται στο περιβλήµα και το έµβρυο, και
διαχέονται οµογενώς στο υποαλευρώδες αµυλούχο ενδοσπέρµιο κατά το βράσιµο σε
ατµό. Το κίτρινο ρύζι, λόγω µεγαλύτερης σκληρότητας απαιτεί λιγότερη µύλευση.
Κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας συµβαίνει απώλεια της θειαµίνης και νικοτινικού
οξέος. Οι απώλειες αυτές εµφανίζονται κατά την εµβάπτιση, ειδικά όταν ο φλοιός
«χωρίζει», και κατά το βράσιµο καθώς η πίεση αυξάνεται (Dexter, 1998).
Οι συγκεντρώσεις τέφρας, φωσφόρου, ασβεστίου, σιδήρου, µαγγανίου, µολυβδενίου
και χρωµίου είναι σίγουρα µεγαλύτερες στο κίτρινο µυλευµένο ρύζι από ότι στο
λευκό ρύζι. Το µαγνήσιο, ο ψευδάργυρος και ο χαλκός παραµένουν αµετάβλητα.
Στο καστανό ρύζι δεν υπάρχει επίδραση στα θρεπτικά του στοιχεία µετά την
υγροθερµική επεξεργασία.
Οι ιδιότητες του ρυζιού επηρεάζονται από τις συνθήκες υγροθερµικής επεξεργασίας.
Το χρώµα σκουραίνει το ρύζι και αυξάνει η φωτεινότητα, ανάλογα µε το χρόνο
επεξεργασίας, ακολουθώντας κινητική 1ης τάξης. Η πίεση δεν επηρεάζει το χρώµα
στα πρώτα στάδια, αλλά ακολούθως αυξάνει την τιµή a (κοκκινότητα) ενώ ο χρόνος
δεν την επηρεάζει καθόλου. Αντιθέτως, τόσο ο χρόνος, όσο και η πίεση αυξάνουν την
τιµή της παραµέτρου b (κιτρινότητας) (Bhattacharya, 1996). Επίσης, η θερµοκρασία
του ατµού επηρεάζει το χρώµα (µε αύξηση θερµοκρασίας και χρόνου παραµονής το
χρώµα σκουραίνει) και η χρησιµοποιούµενη ποσότητα ρυζιού επηρεάζει τη
λαµπρότητα (Biswas και Juliano, 1988; Islam et al., 2002; Taechapairoj, 2006).
Συνοψίζοντας, τα πλεονεκτήµατα της υγροθερµικής επεξεργασίας είναι:
1. Ευκολότερος διαχωρισµός λεπυριδίων από τον κόκκο
2. Μείωση στο ελάχιστο των θραυσµένων κόκκων κατά τη µύλευση
Κεφάλαιο 1: Ρύζι
Α. Κυρίτση Σελίδα 28
3. Αύξηση της περιεκτικότητας σε βιταµίνες και ανόργανα άλατα
4. Εµφάνιση σπυρωτού ρυζιού µετά το µαγείρεµα
5. ∆ύσκολη προσβολή από έντοµα κατά την αποθήκευση λόγω της αυξηµένης
σκληρότητας των κόκκων.
Τα µειονεκτήµατα της υγροθερµικής επεξεργασίας αντίστοιχα είναι: µεγαλύτερος
χρόνος µαγειρέµατος του ρυζιού (18-20 min αντί 15 min), µεγαλύτερη απαιτούµενη
ενέργεια για τη διαδιακασία της µύλευσης, και πιθανή αλλοίωση της γεύσης των
µυλευµένων κίτρινων κόκκων µετά από µακρά αποθήκευση (Henry, 1996; Honesay,
1986; Kar et al., 1999; Luh, 1991; Pillaiyar et al., 1995; Takeuchi et al., 1997).
1.3.3 Μεταβολές συστατικών και οργανοληπτικών ιδιοτήτων µε την
επεξεργασία
Το ακατέργαστο ρύζι έχει περισσότερες ίνες και τέφρα, αλλά λιγότερες πρωτεΐνες και
υδατάνθρακες από το καστανό ρύζι, επειδή ο φλοιός περιέχει χαµηλό ποσοστό
πρωτεϊνών και υδατανθράκων και υψηλό ποσοστό ινών και τέφρας. Το ακατέργαστο
ρύζι έχει ίδιο περιεχόµενο πρωτεϊνών µε το µυλευµένο ρύζι. Η κατανάλωση
καστανού ρυζιού συγκριτικά µε του λευκού, αυξάνει την κάλυψη της Συνιστώµενης
Ηµερήσιας ∆όσης κατά 10%. Το καστανό ρύζι έχει υψηλότερη συγκέντρωση σε
πρωτεΐνες, λιπαρά, ίνες, τέφρα, πεντοζάνες, λιγνίνη και βιταµίνες. Τα σάκχαρα, τα
ελεύθερα αµινοξέα και οι αρωµατικές ουσίες συγκεντρώνονται στη στιβάδα της
καρύοψης. Περίπου το 61% του συνόλου των ιχνοστοιχείων περιέχονται στη στιβάδα
της αλευρόνης. Οι βιταµίνες περιέχονται στη στιβάδα της αλευρόνης ή/και στη
στιβάδα του σκούτελου.
Το 34% της θειαµίνης βρίσκεται στο περικάρπιο, στο νούκελλο και τις στιβάδες
αλευρόνης και τέστα. Το 47% βρίσκεται στο σκούτελο, το 11% στο έµβρυο και το
8% στο ενδοσπέρµιο (Hinton, 1948). Οι Wang et al (1950) αναφέρουν ότι το 80% της
θειαµίνης βρίσκεται στο σκούτελο και τις στιβάδες αλευρόνης, εκ του οποίου το 50%
είναι µόνο στο σκούτελο. Οι ποσότητες βιταµινών µειώνονται κατά την αποθήκευση.
Οι πρωτεΐνες αυξάνονται ανάλογα µε τον τύπο του εδάφους, τη θερµοκρασία
περιβάλλοντος κατά την ωρίµανση και από τη διάρκεια καλλιέργειας. Οι παράγοντες
αυτοί δεν επηρεάζουν τα λιπαρά.
Κατά την επεξεργασία του ρυζιού, τη µύλευση δηλαδή, αφαιρούνται τα εξωτερικά
στρώµατα του κόκκου στα οποία είναι συγκεντρωµένα τα περισσότερα θρεπτικά
συστατικά, µε αποτέλεσµα να αποµακρύνεται το µεγαλύτερο µέρος αυτών (Dexter,
Κεφάλαιο 1: Ρύζι
Α. Κυρίτση Σελίδα 29
1998; Villareal et al, 1991; Walter, 1994). Η µύλευση αποµακρύνει το 60-80% των
βιταµινών του συµπλέγµατος Β, συγκεκριµένα το 72% της νιασίνης, το 86% της
βιοτίνης, το 51% του παντοθενικού οξέος και περίπου το 100% της θειαµίνης.
Επιπρόσθετα, η µύλευση αποµακρύνει και σηµαντικό ποσοστό λιπαρών, πρωτεϊνών
και άλλων θρεπτικών, όπως σιδήρου, ψευδαργύρου και χαλκού. Ο περιεχόµενος
σίδηρος σε 100 g ρυζιού µειώνεται από 14 mg σε 1 mg µετά τη µύλευση και σε 0.6
mg µετά το µαγείρεµα.
Η υγροθερµική επεξεργασία του ρυζιού -από την οποία προκύπτει το κίτρινο ρύζι-
πριν τη µύλευση, βελτιώνει τη θρεπτικότητα του κόκκου, διότι µε χρήση υψηλής
σχετικά θερµοκρασίας και πίεσης, ωθούνται τα συγκεντρωµένα στα εξωτερικά
στρώµατα του κόκκου (πίτουρο) θρεπτικά συστατικά προς το εσωτερικό του. Στην
περίπτωση αυτή, µετά τη µύλευση, αποµακρύνεται το 28% της νιασίνης, το 49% της
βιοτίνης και το 25% του παντοθενικού οξέος, ενώ η θειαµίνη βρίσκεται 4.5 φορές
µεγαλύτερη από ότι στο µη επεξεργασµένο ρύζι (Juliano, 1985; Καραµάνος, 1999).
Στο Σχήµα 1.1, φαίνεται η ποσοστιαία απώλεια βιταµινών και ανοργάνων αλάτων
κατά την επεξεργασία.
Σηµαντικό ποσοστό βιταµινών και ανόργανων αλάτων χάνεται, επίσης, και κατά το
µαγείρεµα του ρυζιού. ∆εδοµένου ότι η φυσιολογική περιεκτικότητα του
επεξεργασµένου ρυζιού σε θρεπτικά συστατικά είναι ούτως ή άλλως χαµηλή,
ενδιαφέρει πολύ η απώλεια των θρεπτικών συστατικών κατά το µαγείρεµα. Το
πλύσιµο και το µαγείρεµα είναι υπεύθυνα για σοβαρή απώλεια θρεπτικών, όπου
σχεδόν όλες οι βιταµίνες Β χάνονται στο νερό έκπλυσης (Cheigh et al., 1982; Mujoo
et al., 1998; Slavin et al, 2000; Slavin et al, 2001). Αναφέρεται ότι το 1/3 των
ιχνοστοιχείων και σχεδόν το ½ των υδατοδιαλυτών βιταµινών χάνονται, όταν το ρύζι
πλυθεί και µαγειρευτεί σε οκταπλάσιο όγκο νερού. Η απώλεια βιταµινών µπορεί να
µειωθεί εφόσον χρησιµοποιηθεί κατάλληλη ποσότητα νερού χρησιµοποιείται κατά το
µαγείρεµα. (Luh, 1991).
Ειδικότερα, το πλύσιµο στο µυλευµένο ρύζι αφαιρεί 1-2% του στερεού
υπολείµµατος, 5-7% των πρωτεΐνης, 65% των λιπαρών, 30% των ινών, 20-41% του
καλίου, 18-26% του ασβεστίου, 47% του ολικού φωσφόρου, 44% του φυτικού
φωσφόρου, 19-47% του σιδήρου, 22-59% της θειαµίνης, 11-26% της ριβοφλαβίνης
και 20-60% της νιασίνης. Τα ελεύθερα σάκχαρα και τα ελεύθερα αµινοξέα
αποµακρύνονται µαζί µε περισσότερο από το 50% του µαγνήσιου και καλίου. Ο
ψευδάργυρος, ο χαλκός και το κάδµιο δεν µεταβάλλονται σηµαντικά. Το πλύσιµο στο
καστανό ρύζι αποµακρύνει 0.3-0.4% των στερεών, 1% των πρωτεϊνών, 5% του
ασβεστίου, 1-2% του σιδήρου, 1-21% της θειαµίνης, 2-8% της ριβοφλαβίνης και 3-
Κεφάλαιο 1: Ρύζι
Α. Κυρίτση Σελίδα 30
13% της νιασίνης. Το πλύσιµο στο κίτρινο µυλευµένο ρύζι αποµακρύνει 7-15% της
θειαµίνης, 12-15% της ριβοφλαβίνης και 10-13% της νιασίνης. Τα ελεύθερα σάκχαρα
και τα ελεύθερα αµινοξέα αποµακρύνονται µαζί µε το µεγαλύτερο από το 50% του
µαγνησίου και καλίου (Cheigh et al., 1982; Juliano, 1985; Slavin, 2001).
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
70,00
80,00
90,00
Ενέργεια
Πρωτεϊνες
Υδατάνθρακες
Λιπαρά
Ίνες
Θειαµίνη
Ριβοφλαβίνη
Νιασίνη
Βιταµίνη B6
Φολικό οξύ
Βιταµίνη E
Μαγνήσιο
Φωσφόρος
Κάλιο
Σελήνιο
Ψευδάργυρος
%
Σχήµα 1.1: Απώλεια % θρεπτικών συστατικών ρυζιού κατά την επεξεργασία
Με χρήση περίσσειας νερού στο µαγείρεµα και απόρριψη του λεγόµενου ρυζόγαλου,
χάνεται πολύ σηµαντικό ποσοστό των βιταµινών, περίπου 40-50%. Με χρήση όµως
της απαιτούµενης ποσότητας νερού για το βρασµό, η απώλεια βιταµινών είναι
µικρότερη (10-20% της αρχικής συγκέντρωσης στο µυλευµένο καρπό). Παρόλα αυτά,
η απώλεια των θρεπτικών συστατικών δεν είναι τόσο µεγάλη όσο µε την πλύση του
ρυζιού. Το µαγείρεµα του πλυµένου ρυζιού µε την απαραίτητη ποσότητα νερού,
αποµακρύνει το 5-9% των στερεών, 19% της θειαµίνης, 14% της ριβοφλαβίνης και το
22% της νιασίνης, ενώ µε περίσσεια νερού αποµακρύνει 47% θειαµίνης, 43%
ριβοφλαβίνης και 45% νιασίνης. Το µαγείρεµα µη πλυµένου ρυζιού µε την
απαιτούµενη ποσότητα νερού, οδηγεί σε απώλειες 4% θειαµίνης, 7% ριβοφλαβίνης
και 3% νιασίνης. Τέλος, συνδυασµός όπως πλυµένου ρυζιού και περίσσειας νερού
σηµαίνει απώλειες 2% στερεών, 7% πρωτεϊνών (8% λυσίνη), 21% ασβεστίου, 23%
σιδήρου, 52% θειαµίνης, 35% ριβοφλαβίνης και 55% νιασίνης (Ryley και Kajda,
1994; Juliano, 1985; Ryley, 1994). Έχει βρεθεί ότι το µαγείρεµα του ρυζιού µε
µικροκύµατα, φυλάσσει καλύτερα τα θρεπτικά συστατικά του και µειώνει το χρόνο
βρασµού (Lakshmi et al., 2007). Ο χρόνος µαγειρέµατος και ο τρόπος ψύξης του
ρυζιού επηρεάζουν τις οργανοληπτικές του ιδιότητες, όπως την κολλητικότητα των
κόκκων, την απορρόφηση νερού και τη σκληρότητά του (Zhang και Sun, 2006).
Κεφάλαιο 1: Ρύζι
Α. Κυρίτση Σελίδα 31
Στο Σχήµα 1.2, απεικονίζεται η απώλεια βιταµινών από το ρύζι κατά το µαγείρεµα
ανάλογα µε την εκάστοτε τεχνική.
Οι οργανοληπτικές ιδιότητες του ρυζιού µετά το µαγείρεµα σχετίζονται µε το άµυλο
(Perdon et al., 1999) και συγκεκριµένα µε την αµυλόζη και τη διαλυτότητά της, το
µήκος των Α και Β αλυσίδων της αµυλοπηκτίνης, τη ζελατινοποίηση και τη
θερµοκρασία τήξης των άµορφων και κρυσταλλικών περιοχών της αµυλοπηκτίνης,
και το ποσοστό της αρχικής δοµής των µορίων αµύλου µετά τη θέρµανση (Martin και
Fitzgerald, 2002; Yao et al., 2003; Vκαιeputte et al., 2003). Οι Yau και Huang (1996)
µελέτησαν πλήρως τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του µαγειρεµένου ρυζιού και
πώς αυτά επηρεάζονται από διάφορες παραµέτρους, ενώ οι προτιµήσεις του
καταναλωτή διαφέρουν ανάλογα µε τις διατροφικές του συνήθειες (Dipti et al., 2003).
Το µαγείρεµα τους ρυζιού σε βραστό νερό, µειώνει την ευπεπτότητα των πρωτεϊνών
κατά 10-15%. Η ευπεπτότητα των πρωτεϊνών πάντως είναι µεγαλύτερη στα
µεσόσπερµα ρύζια από ότι στα µακρύσπερµα και οφείλεται στο χαµηλότερο ποσοστό
κυστεΐνης και µετουσιωµένης προλαµίνης στο µαγειρεµένο ρύζι (Boisen et al., 2001).
Η επίδραση των συνθηκών µαγειρέµατος στα φυσικά και οργανοληπτικά
χαρακτηριστικά του ρυζιού έχουν µελετηθεί (Leelayuthsoontorn και Thipayarat,
2005), όπως και τα χαρακτηριστικά του µαγειρεµένου ρυζιού σε σχέση µε το βαθµό
µύλευσης (Mohapatra και Bal, 2006).
0
10
20
30
40
50
60
απώλειες µε πλύσιµο απώλειες µε
µαγείρεµα/περίσσεια νερού
απώλειες µε πλύσιµο και
µαγείρεµα
%
Θειαµίνη
Ριβοφλαβίνη
Νιασίνη
Σχήµα 1.2: Απώλεια % βιταµινών ρυζιού κατά το µαγείρεµα
Κεφάλαιο 1: Ρύζι
Α. Κυρίτση Σελίδα 32
1.3.4 Μεταβολές σύστασης και ιδιοτήτων µε την αποθήκευση
Αλλαγές στη διατροφική σύσταση του ρυζιού, αλλά και στις ιδιότητές του,
φυσικοχηµικές και οργανοληπτικές, συµβαίνουν και κατά την αποθήκευσή του
(Mutters, 2003; Singh et al., 2006), εξαρτώµενες κυρίως από τη θερµοκρασία και την
υγρασία. Σχετικό µαθηµατικό µοντέλο έχει αναπτυχθεί από τους Abe και Basunia
(1996).
Η ξήρανση επίσης, είναι στάδιο, το οποίο επηρεάζει σηµαντικά, ανάλογα µε τη
µέθοδο και τις συνθήκες, τη διατηρησιµότητα και τις οργανοληπτικές ιδιότητες
(χρώµα, υφή, σχήµα, εµφάνιση, κτλ) του ρυζιού (Ramesh και Srinivasa Rao, 1995;
Rordprapat et al., 2005). Η ήπια ξήρανση διατηρεί καλύτερα το άρωµα και την
ποιότητα του ρυζιού (Wongpornchai et al., 2004). Οι Madamba και Yabes (2005),
προσδιόρισαν τις βέλτιστες συνθήκες ξήρανσης του έµφλοιου ρυζιού (45οC, 2h).
Τα λιπαρά διατηρούνται γενικά σταθερά σε χαµηλές θερµοκρασίες αποθήκευσης, π.χ.
στο καστανό ρύζι στους 5οC για 12 µήνες, ενώ µειώνονται αντίστοιχα στους 35
οC. Τα
ελεύθερα λιπαρά οξέα (ελαϊκό και λινελαϊκό κυρίως) αυξάνονται ενώ τα ελεύθερα
φαινολικά οξέα (φερουλικό και p-κουµαρικό) µειώνονται κατά την αποθήκευση
(Zhou et al., 2004). Τα ελεύθερα αµινοξέα αυξάνονται κατά την αποθήκευση του
µυλευµένου ρυζιού, ενώ οι πρωτεΐνες δεν επηρεάζονται, παρότι η διαλυτότητά τους
µειώνεται (περισσότερο στην αλµπουµίνη). Μειώνονται µόνο οι διαλυτές σε οξικό
οξύ πρωτεΐνες για αποθήκευση µέχρι και επτά ετών. Η λυσίνη µειώνεται στο ρύζι
µετά 3 και 6 µήνες αποθήκευσης στους 45οC, έως 23.7% και 34.2% αντίστοιχα. Τα
σάκχαρα µειώνονται µετά 6 µήνες κατά 36.4%. Η θειαµίνη µειώνεται µετά 6 µήνες
στους 25οC κατά 16.7% και στους 45
οC κατά 24.1%, ενώ µένει σταθερή στους 10
οC
(Rehman, 2006). Η ορυζανίνη επίσης µειώνεται κατά 30% µετά την αποθήκευση.
Ακόµη, η αποθήκευση οδηγεί σε αύξηση κάποιων καρβονυλίων, εκτός της ακετόνης,
µε συνέπεια το εντονότερο άρωµα του ρυζιού (Bolling et al., 1978).
Με αποθήκευση σε τροποποιηµένη ατµόσφαιρα (άζωτο ή διοξείδιο άνθρακα)
διατηρούνται οι ιδιότητες του καστανού ρυζιού για δύο έτη στους 10οC, ενώ για το
µυλευµένο ρύζι, η υφή δεν αλλάζει ιδιαίτερα. Επίσης, η αποθήκευση στους 30οC για
τρεις µήνες δεν µεταβάλλει τα σάκχαρα, την οξείδωση λιπαρών και το µαγειρικό
αποτέλεσµα ρυζιού µε 14.7% υγρασία. Αντίθετα, ρύζι υγρασίας 15.7% αποθηκεύεται
καλύτερα υπό κενό. Αυξανοµένης της υγρασίας του ρυζιού, περισσότερες µεταβολές
παρατηρούνται τους πρώτους 3-4 µήνες αποθήκευσης. Επίσης, η απορροφητικότητα
νερού µπορεί να αυξηθεί τον πρώτο χρόνο αποθήκευσης, η οποία στη συνέχεια
µειώνεται. Η συσκευασία επίσης παίζει ρόλο στη διατήρηση των βιταµινών του
Κεφάλαιο 1: Ρύζι
Α. Κυρίτση Σελίδα 33
ρυζιού. Ακόµη, η δραστικότητα της α-αµυλάσης και της β-αµυλάσης µειώνονται
σηµαντικά κατά την αποθήκευση (Honesey, 1986; Ohno και Ohisa, 2005; Ott, 1988;
Semwal et al., 1995; Zhou et al., 2002)
Οι οργανοληπτικές ιδιότητες του ρυζιού, όπως η ευκαµπτότητα, κολλητικότητα και
λασπερότητα, µειώνονται, ενώ η σκληρότητα αυξάνεται κατά την αποθήκευσή του
για µερικούς µήνες. Οι περισσότερες αλλαγές λαµβάνουν χώρα µέσα σε 1 έτος από τη
συγκοµιδή του, παρόλα αυτά όµως συνεχίζονται µε αργό ρυθµό και για τα επόµενα 5-
7 έτη. Οι φυσικοχηµικές ιδιότητες (απορρόφηση νερού, διόγκωση, διαλυτότητα,
ιξώδες) επίσης αλλάζουν, π.χ. η απορρόφηση νερού και το ιξώδες αυξάνονται µε το
χρόνο. Μακρά όµως αποθήκευση µειώνει όλες τις ιδιότητες. Για την αποφυγή
υποβάθµισης των οργανοληπτικών ιδιοτήτων συστήνεται η προσθήκη ξυδιού στο
ρύζι ή οξικού οξέος (µείωση διαλυτότητας των πρωτεϊνών) στο νερό µαγειρέµατος,
είτε επεξεργασία υψηλής πίεσης (Daniels et al., 1998: Ohishi et al., 2003; Ohishi et al,
2007; Sowbhagya και Bhattacharya, 2001). Καθώς το ρύζι παλαιώνει, µετά το
µαγείρεµα γίνεται πιο αφράτο (ελαφρύ) και σκληρό. Αποθήκευση κατά 6 µήνες
αυξάνει το χρόνο βρασµού κατά 4-6 min.
1.3.5 Συνιστώµενη Ηµερήσια Τροφική ∆όση και ρύζι
Τα κύρια συστατικά των τροφίµων, υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και λίπη,
χρησιµοποιούνται από το ανθρώπινο σώµα για την ανάπτυξη, την ανάπλαση ιστών
και την παροχή ενέργειας. Οι βιταµίνες και τα ανόργανα άλατα περιέχονται σε πολύ
µικρότερες ποσότητες στα τρόφιµα, αλλά είναι ουσίες ζωτικής σηµασίας, που δρουν
ως καταλύτες και συνεργούν σε ζωτικής σηµασίας διεργασίες. Η Συνιστώµενη
Ηµερήσια Τροφική ∆όση (ΣΗ∆, RDA-Recommeneded Daily Allowance) ορίζεται ως
το επίπεδο λήψης από τον οργανισµό των απαραίτητων θρεπτικών συστατικών, που
κρίνεται επιστηµονικά κατάλληλο, έτσι ώστε να πληρούνται οι διατροφικές
απαιτήσεις όλων των υγιών ατόµων. Οι ποσότητες που ορίζονται είναι τέτοιες, ώστε
να µην προκαλούν τοξικότητα, χωρίς να προκαλείται έλλειψη θρεπτικών στον
οργανισµό.
Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας µύλευσης, όπως προαναφέρθηκε, το λευκό ρύζι
χαρακτηρίζεται από χαµηλότερη θρεπτική αξία σε σχέση µε το καστανό, επειδή οι
βιταµίνες Β1, Β2, νιασίνη και ορισµένα ανόργανα στοιχεία, όπως ο φωσφόρος και το
ασβέστιο, µειώνονται περίπου κατά 73%, 50%, 67%, 66% και 33% αντίστοιχα. Κατ΄
αυτόν τον τρόπο, στην περίπτωση που µία µερίδα ρυζιού αντιστοιχεί σε 100g λευκού
Κεφάλαιο 1: Ρύζι
Α. Κυρίτση Σελίδα 34
ρυζιού, η κάλυψη ΣΗ∆ είναι µόνο 5% για τη βιταµίνη Β1, 1.25% για τη βιταµίνη Β2,
10% για τη νιασίνη, 11% για το φωσφόρο και 1% για το ασβέστιο (Bechtel, 1980;
Slavin, 2001; Villareal, 1991). Στα Σχήµατα 1.3 και 1.4 φαίνεται η επί τοις εκατό
κάλυψη της ΣΗ∆ από την κατανάλωση νωπού ρυζιού σε βιταµίνες και ανόργανα
άλατα.
0
5
10
15
20
25
30
35
ΘΕΙΑΜΙΝΗ-B1 ΡΙΒΟΦΛΑΒΙΝΗ-B2 ΝΙΑΣΙΝΗ-PP ΒΙΤΑΜΙΝΗ Β6-Πυριδοξίνη
Καστανό ρύζι
Λευκό µυλευµένο ρύζι
Κίτρινο µυλευµένο ρύζι
0
5
10
15
20
25
30
35
P Ca Fe Zn Mn
% Σ
ΗΠ
Καστανό ρύζι
Κίτρινο ρύζι
Λευκό ρύζι
Σχήµα 1.3:
% κάλυψη της ΣΗ∆ σε βιταµίνες
Σχήµα 1.4:
% κάλυψη της ΣΗ∆ σε ανόργανα άλατα
1.4 Νοµοθεσία για το ρύζι
Υπάρχει σαφώς ανάγκη για καθιέρωση προτύπων και προδιαγραφών για την
ποιότητα του ρυζιού, ώστε να εξασφαλίζεται ότι µόνο το ασφαλές και εδώδιµο ρύζι
θα φθάσει στον καταναλωτή και ταυτόχρονα για ύπαρξη νοµοθεσίας για την
προστασία του καταναλωτή σε θέµατα τιµής/ποιότητας. Τα πρότυπα µπορούν,
επίσης, να βοηθήσουν την ορυζοβιοµηχανία, έτσι ώστε να βελτιώσει τις πρακτικές
επεξεργασίας και αποθήκευσης, µε στόχο τις βέλτιστες αποδόσεις παραγωγής και
επακόλουθα τη διεύρυνση της αγοράς.
Κάθε χώρα έχει καθιερώσει συγκεκριµένους νόµους ή οδηγίες σχετικά µε τις
προδιαγραφές του ρυζιού, τα υλικά συσκευασίας, την επισήµανση της συσκευασίας,
τα διατροφικά δεδοµένα, τις µεθόδους δειγµατοληψίας, τις µεθόδους ανάλυσης και
τους εµπορικούς κανόνες.
Από το ∆εκέµβριο του 1995, εφαρµόζεται ο Ευρωπαϊκός Κανονισµός 3073/95/ΕΚ, ο
οποίος περιγράφει και καθορίζει την ποιότητα του τυποποιηµένου ρυζιού.
Περιλαµβάνει τους ορισµούς και τις φυσικές και χηµικές προδιαγραφές για το
Κεφάλαιο 1: Ρύζι
Α. Κυρίτση Σελίδα 35
έµφλοιο και το µυλευµένο ρύζι, τους θραυσµένους, πράσινους, ατροφικούς,
αλευρώδεις, µε ερυθρές ραβδώσεις, κίτρινους, κηλιδωµένους, στιγµατισµένους και µε
το χρώµα του ήλεκτρου κόκκους, όπως επίσης και τη µέγιστη επιτρεπόµενη
περιεχόµενη υγρασία τους.
Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή διαθέτει κατάλογο οδηγιών, που αναφέρονται στην ποιότητα,
την ασφάλεια, τις τιµές, την επεξεργασία και το εµπόριο ρυζιού. Ο κανονισµός
467/67/EK καθορίζει τις συναλλαγµατικές ισοτιµίες, το κόστος επεξεργασίας και την
αξία των υποπροϊόντων επεξεργασίας. Ο κανονισµός τροποποιείται συνεχώς,
ανάλογα µε τα δεδοµένα της εποχής και της αγοράς, η τελευταία ενηµέρωση έγινε µε
τον κανονισµό 2355/88/EOK. Σχετικά µε την ασφάλεια των καταναλισκόµενων
προϊόντων ρυζιού, υπάρχει η οδηγία 2002/26/EK που θέτει τα µέγιστα όρια
συγκέντρωσης ωχρατοξίνης Α.
Επίσης, το ∆ιεθνές Ερευνητικό Ινστιτούτο Ρυζιού (IRRI-International Research Rice
Institute) διαθέτει τα δικά του πρότυπα και κατηγοριοποιήσεις για το µυλευµένο ρύζι.
Τα πρότυπα IRRI περιλαµβάνουν χαρακτηριστικά όπως η περιεκτικότητα σε
υγρασία, αναποφλοίωτους κόκκους, ξένες ύλες, διαφορετικούς σπόρους και
αποχρωµατισµένους, ατροφικούς και µε ερυθρές ραβδώσεις ή αλευρώδεις κόκκους,
καθώς και ο βαθµός καθαρότητας της ποικιλίας, η ποσοτική απόδοση µύλευσης, και
τα χαρακτηριστικά αλωνισµού, ξήρανσης και αποθήκευσης. Τέλος, τα πρότυπα IRRI
καθορίζουν µε σαφήνεια στους καταναλωτές την πραγµατική αξία των αγορών τους,
ώστε να τους προστατεύουν από πιθανή δυνατότητα αθέµιτων πρακτικών εµπορικών
συναλλαγών.
Οι ΗΠΑ έχουν ορίσει επίσηµα πλήρη και πολύ εµπεριστατωµένα πρότυπα για όλα τα
δηµητριακά, όπως για σιτάρι, ρύζι, κριθάρι, κανόλα, καλαµπόκι, σίκαλη, βρώµη,
σόργο, σόγια, ηλίανθος, λιναρόσπορος και triticale. Όσον αφορά το ρύζι, έχουν
καθιερωθεί διαφορετικά πρότυπα για κάθε είδος ρυζιού, όπως για το έµφλοιο ρύζι, το
καστανό, το µυλευµένο, το κίτρινο και το φυσικά αρωµατικό ρύζι, τα οποία
περιλαµβάνουν σαφείς ορισµούς, µεθόδους δειγµατοληψίας, απαιτήσεις µύλευσης,
ταξινοµήσεις και την περιεκτικότητα σε υγρασία.
Ο οργανισµός Codex Alimentarius έχει συντάξει επίσης πρότυπα για το ρύζι (Codex
Stan 198-1995), τα οποία περιλαµβάνουν ορισµούς για όλα τα είδη και τους τύπους
του ρυζιού, την ταξινόµηση, τη σύσταση, τα ανώτατα όρια ποιότητας, τα θρεπτικά
συστατικά, όπως βιταµίνες, ανόργανα άλατα και αµινοξέα, τα βαρέα µέταλλα
(CAC/GL 39-2001) και τα υπολείµµατα φυτοφαρµάκων, τα µικροβιολογικά όρια, το
χειρισµό, την υγιεινή, τη συσκευασία, την επισήµανση (CAC/GL 2-1985, Rev 1-1993
Κεφάλαιο 1: Ρύζι
Α. Κυρίτση Σελίδα 36
και CL 2001/19-FL), και τις µεθόδους δειγµατοληψίας και ανάλυσης (Volume 2A,
Part 1-2000).
1.5 Στόχος ο εµπλουτισµός ρυζιού
Με βάση τα όσα εκτέθηκαν παραπάνω είναι ευνόητο πως σε χώρες όπου το ρύζι
καταναλώνεται ως βασικό τρόφιµο προκύπτουν ελλείψεις όσον αφορά στα θρεπτικά
συστατικά που είναι απαραίτητο να λαµβάνει ο ανθρώπινος οργανισµός για να
λειτουργεί σωστά και αποδοτικά. Η επεξεργασία του ρυζιού (µύλευση) η οποία δεν
µπορεί να αντικατασταθεί, αφού οι ανάγκες της αγοράς και οι απαιτήσεις του
καταναλωτικού κοινού στρέφονται προς τη διάθεση µυλευµένου ρυζιού, µειώνει
όµως τα θρεπτικά συστατικά που υπάρχουν στον κόκκο, τα οποία περαιτέρω
υποβαθµίζονται και από την τεχνική του µαγειρέµατος. Από την άλλη πλευρά, η
παραγωγή ρυζιού αυξάνεται συνεχώς και διαδίδεται σε όλο και περισσότερες χώρες.
Ο εµπλουτισµός λοιπόν του ρυζιού µε βιταµίνες και ανόργανα άλατα καθίσταται
επιθυµητός, έτσι ώστε µε την κατανάλωση του εµπλουτισµένου προϊόντος, ο
ανθρώπινος οργανισµός να λαµβάνει τέτοιες ποσότητες θρεπτικών που να καλύπτουν
σηµαντικό ποσοστό της ΣΗ∆. Ο εµπλουτισµός βασίζεται επίσης στην ιδέα, ότι
κάποια άτοµα δεν είναι σε θέση να επιλέξουν και να συσχετίσουν τα σωστά
συστατικά στη διατροφή τους, ή δεν µπορούν να αντέξουν οικονοµικά το συνδυασµό.
Συγκεντρώνοντας τους λόγους που το ρύζι µπορεί να αποτελέσει ένα τρόφιµο-φορέα
κατάλληλο για εµπλουτισµό, είναι δυνατός ο ισχυρισµός για τα παρακάτω
πλεονεκτήµατα:
Αποτελεί βασικό τρόφιµο της διατροφής
Καλλιεργείται σε πολλές χώρες του κόσµου
Καταναλώνεται ευρέως σε όλες τις χώρες και από όλες τις οµάδες πληθυσµού,
ανεξάρτητα από το εισόδηµά τους
Έχει οµοιόµορφα χαρακτηριστικά κατά τη συσκευασία, την αποθήκευση και
το χειρισµό
Είναι εύκολο στο µαγείρεµα
Έχει γνωστή θρεπτικότητα ανά περιοχή καλλιέργειας ανά τον κόσµο
Τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά (οσµή, χρώµα, γεύση, υφή, γενική
εµφάνιση) προσδιορίζονται εύκολα
Κεφάλαιο 1: Ρύζι
Α. Κυρίτση Σελίδα 37
Η βιοµηχανική του επεξεργασία δεν είναι ιδιαίτερα υψηλή σε κόστος, είναι
δυνατό να είναι µαζική και µπορεί να υποστηρίξει ικανοποιητικά το κόστος
εµπλουτισµού.
Είναι γνωστές οι διατροφικές συνήθειες του µέσου πληθυσµού, όσον αφορά
το ρύζι.
Επίσης, εκτός των παραπάνω το ρύζι πρέπει να αναπτυχθεί ως τρόφιµο και οι
µελλοντικοί καταναλωτές δεν πρέπει να το βλέπουν µόνο ως σταθερή τροφή, αλλά να
µπορούν να το επιλέγουν για την ποιότητά του, τα πλεονεκτήµατά του και τη γεύση
του (Fresco, 2005).
Έτσι, το θέµα της παρούσας διατριβής είναι ο εµπλουτισµός του ρυζιού, το οποίο
σηµαίνει απλούστερα την προσθήκη διαφόρων θρεπτικών συστατικών, όπως
απαραίτητες βιταµίνες και ανόργανα άλατα ή ιχνοστοιχεία, µε απώτερο στόχο την
αναβάθµιση της θρεπτικής του αξίας και τελικά την καλύτερη συµµετοχή του σε µία
ισορροπηµένη διατροφή µε την κάλυψη θρεπτικών αναγκών του οργανισµού (FAO,
1997; Dexter, 1998; Codex, 1987, 1994; Juliano, 1985; McNamara, 1995; Nutriview
2000; OMNI 1994; Park, 2000).
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2:
ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΑΝΑ∆ΡΟΜΗ
ΕΜΠΛΟΥΤΙΣΜΟΥ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
ΑΝΑ ΕΤΟΣ/ΧΩΡΑ
ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ ΛΟΓΩ ΑΠΩΛΕΙΑΣ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ
ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ
∆ΙΕΘΝΗΣ ΕΠΙΤΗΡΗΣΗ
Κεφάλαιο 2: Ιστορική αναδροµή εµπλουτισµού τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 39
2.1 Ιστορική αναδροµή εµπλουτισµού τροφίµων
Ο εµπλουτισµός των τροφίµων ιστορικά έχει εφαρµογή, στις βιοµηχανικές χώρες, σε
απλή βέβαια και όχι τόσο εξελιγµένη τεχνολογικά µορφή, για τον επιτυχή έλεγχο των
θρεπτικών ανεπαρκειών που προκύπτουν σε πληθυσµούς ή πληθυσµιακές οµάδες. Οι
ανεπάρκειες σε θρεπτικά προκύπτουν λόγω έλλειψης ή ανεπάρκειας, κυρίως σε
βιταµίνες Α και D, βιταµίνες του συµπλέγµατος B (θειαµίνη, ριβοφλαβίνη και
νιασίνη), ιώδιο και σίδηρο (Allen et al., 2006). Ανάλογα µε τους λόγους που οδηγούν
στην ανάγκη για εµπλουτισµό, οι στόχοι µπορεί να είναι: η διατήρηση της θρεπτικής
ποιότητας των τροφίµων σε επαρκή επίπεδα, για τη διόρθωση ή την αποτροπή
συγκεκριµένων θρεπτικών ανεπαρκειών στον ευρύ πληθυσµό ή σε περιορισµένες
οµάδες κινδύνου (π.χ. ηλικιωµένοι, χορτοφάγοι, έγκυες γυναίκες, κτλ.), για την
αύξηση της προστιθέµενης θρεπτικής αξίας ενός προϊόντος από εµπορική άποψη ή
τέλος για τη διευκόλυνση ορισµένων τεχνολογικών λειτουργιών στην επεξεργασία
τροφίµων.
Από το 1910 και µετά, σε διάφορες χώρες, προστίθενται θρεπτικές ουσίες σε ποικιλία
τροφίµων, όπως σε δηµητριακά, άλευρα, ψωµί, γάλα, µαργαρίνη, παιδικές τροφές,
γάλα σόγιας, χυµός πορτοκαλιού, αλάτι, ζάχαρη, τσάι, διαιτητικά ποτά, ακόµη και σε
παρεντερικά και εντερικά διαλύµατα (Πίνακας 2.1). Οι παράγοντες εµπλουτισµού
ήταν βιταµίνες και ανόργανα άλατα, και σε µερικές περιπτώσεις απαραίτητα
αµινοξέα και πρωτεΐνες.
Η διαδροµή του εµπλουτισµού παγκοσµίως ακολουθεί γενικά την εξής σειρά:
400 π.Χ.: Ο εµπλουτισµός των τροφίµων αναφέρθηκε για πρώτη φορά το έτος 400
π.Χ. από τον Πέρση παθολόγο Melanpus, ο οποίος πρότεινε την προσθήκη σιδήρου
στο κρασί που προσφερόταν σε στρατιώτες για αύξηση της δύναµής τους.
1831: Ο Γάλλος παθολόγος Boussingault προώθησε την προσθήκη ιωδίου στο αλάτι,
για να αποτρέψει το πρήξιµο του θυρεοειδούς αδένα. Η µέθοδος εφαρµόστηκε στην
Ευρώπη το 1900.
1915: Εµπλουτισµένο αλάτι διατέθηκε στις ΗΠΑ.
1918-1924: Το 1918, η µαργαρίνη εµπλουτίστηκε µε βιταµίνη Α στη ∆ανία, ενώ το
1924, εµπλουτίστηκε ταυτόχρονα µε βιταµίνη Α και D. Τη δεκαετία του 1920 άρχισε
ο εµπλουτισµός του επιτραπέζιου αλατιού µε ιώδιο στις ΗΠΑ, µε σκοπό να
εξαλειφθούν οι διαταραχές του ανθρώπινου οργανισµού λόγω ανεπάρκειας ιωδίου
(IDD-Iodine Deficiency Disorders). Αµέσως µετά εφαρµόστηκε στην Ελβετία (Burgi
et al., 1990), ενώ σήµερα, ο εµπλουτισµός αλατιού εφαρµόζεται πια παγκοσµίως.
Κεφάλαιο 2: Ιστορική αναδροµή εµπλουτισµού τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 40
1929-1944: Μεταξύ Α’ και Β’ Παγκοσµίου πολέµου, η προσθήκη θρεπτικών
καθιερώθηκε ως µέτρο, είτε για τη διόρθωση, είτε για την αντιµετώπιση των
αποτελεσµάτων θρεπτικών ανεπαρκειών στους πληθυσµούς, είτε για την
αποκατάσταση των θρεπτικών ουσιών κατά την επεξεργασία των τροφίµων. Αρχικά,
στη ∆ανία, για να διορθωθεί το πρόβληµα ανεπάρκειας σε βιταµίνη Α στα παιδιά,
βούτυρο από την Αγγλία και ηπατέλαιο ψαριών προστέθηκε στη µαργαρίνη, ως πηγές
βιταµίνης Α. Κατά τη διάρκεια της περιόδου αυτής επίσης, καθιερώθηκε η προσθήκη
του ιωδίου στο αλάτι, των βιταµινών Α και D στη µαργαρίνη, της βιταµίνης D στο
γάλα, και των βιταµινών B1, B2, της νιασίνης, αλλά και του σιδήρου στα άλευρα και
το ψωµί. Η Σουηδία, η Αγγλία και οι ΗΠΑ, ακολούθησαν την ίδια κατεύθυνση, ενώ
ακόµη και σήµερα, σηµαντικό µέρος της παραγόµενης µαργαρίνης, εµπλουτίζεται µε
βιταµίνη Α.
Οι ΗΠΑ έχουν γενικά µεγάλη εµπειρία στον εµπλουτισµό τροφίµων, διότι διέγνωσαν,
την περίοδο αυτή, προβλήµατα θυρεοειδούς, ραχίτιδας, αριβοφλαβίνωσης και
πελάγρας στον πληθυσµό τους, τα οποία αντιµετώπισαν µε εµπλουτισµό των
τροφίµων µε ιώδιο, βιταµίνη D, βιταµίνη Β2 και νιασίνη αντίστοιχα. Στη δεκαετία του
'30 και του '40, ακολούθησαν ο εµπλουτισµός του γάλακτος µε βιταµίνη Α και
βιταµίνη D και µε βιταµίνη Α σε φορέα ελαίου (retinol acetate ή retinol palmitate).
Επίσης, το 1938, πραγµατοποιήθηκε και καθιερώθηκε στις ΗΠΑ, ο εµπλουτισµός
λευκού ψωµιού και αλεύρων µε θειαµίνη, ριβοφλαβίνη, ασβέστιο και σίδηρο µε
απώτερο σκοπό, να απαλειφθεί η εµφάνιση των ασθενειών πελάγρα και µπέρι-µπέρι,
ενώ το 1941 η προσθήκη θειαµίνης, ριβοφλαβίνης, νιασίνης και σιδήρου απαιτήθηκε
νοµοθετικά στα λευκά άλευρα και το ψωµί (Backstrand, 2002).
Λίγο αργότερα εµπλουτίστηκαν όλα τα άλευρα µε τον ίδιο τρόπο στο Ισραήλ, και το
έλαιο µε βιταµίνη Α στη Βραζιλία. Για άγνωστους όµως λόγους, αυτή η διαδικασία
σταµάτησε στη Βραζιλία.
Από τη δεκαετία του 1940 και µετά διάφορες δοκιµές πάνω στον εµπλουτισµό
τροφίµων άρχισαν να διερευνώνται εκτενέστερα. Η έρευνα και παραγωγή
εµπλουτισµένων τροφίµων µε βιταµίνες και ανόργανα άλατα συνεχίζονται και
αναβαθµίζονται συστηµατικά µέσα στα επόµενα έτη.
1950-1960: Οι Φιλιππίνες διαθέτουν πολύ µεγάλη εµπειρία στον εµπλουτισµό
τροφίµων, ίσως τη µεγαλύτερη στον κόσµο. Προς το τέλος της δεκαετίας του '50
άρχισε ο εµπλουτισµός του ρυζιού µε βιταµίνη B1, νιασίνη και σίδηρο. Τα
αποτελέσµατα των σχετικών επιστηµονικών εκθέσεων εµφάνισαν µείωση 76-94%
στην περίπτωση της ασθένειας µπέρι-µπέρι µέσα σε λίγα έτη.
Κεφάλαιο 2: Ιστορική αναδροµή εµπλουτισµού τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 41
Στη ∆ανία εφαρµόστηκε υποχρεωτικός εµπλουτισµός στο άλευρο από το 1954 έως το
1987, όπως επίσης και στη Σουηδία, η οποία είχε µεγαλύτερα επίπεδα εµπλουτισµού
(65 mg Fe/kg). Ο εµπλουτισµός δεν είναι σήµερα υποχρεωτικός για διάφορους
λόγους, όπως π.χ. ενδεχόµενος κίνδυνος αιµοσιδήρωσης κάποιας µερίδας του
πληθυσµού (Osier et al, 1999). Στη Νότια Αφρική χορηγήθηκε σε πληθυσµό Ινδών
σκόνη κάρυ (masala), η οποία πληρούσε όλες τις προϋποθέσεις για να είναι τρόφιµο-
όχηµα, διευκόλυνε την απορρόφηση του σιδήρου και ενεργοποιούσε την έκκριση του
γαστρικού οξέος, εµπλουτισµένη µε σίδηρο, και συγκεκριµένα µε ΝαFe(111)EDTA.
Μετά από κατανάλωση 2 ετών, η γενική κατάσταση του πληθυσµού βελτιώθηκε, τα
επίπεδα της αιµοσφαιρίνης, της φερριτίνης και τα αποθέµατα του οργανισµού
αυξήθηκαν, ενώ η συχνότητα της αναιµίας µειώθηκε (Ballot et al, 1989).
Στη Βραζιλία, από µελέτη εµπλουτισµού του πόσιµου νερού µε σίδηρο, διάρκειας 4
µηνών, διαπιστώθηκε ότι αυξήθηκαν τα επίπεδα τόσο της αιµοσφαιρίνης όσο και της
φερριτίνης, και αποδείχτηκε ότι πρόκειται για ένα απλό και αποτελεσµατικό µέτρο
που µπορεί να χρησιµοποιηθεί παράλληλα µε τον εµπλουτισµό άλλων τροφίµων.
1960-1975: Ο εµπλουτισµός της ζάχαρης µε βιταµίνη Α άρχισε τη δεκαετία του 1960
στο Ινστιτούτο ∆ιατροφής της Κεντρικής Αµερικής και του Παναµά (INCAP-
Institute of Nutrition of Central America και Panama) και το 1975 άρχισε η πρώτη
παραγωγή της, στη Γουατεµάλα και στη Ζάµπια, ενώ κατόπιν έλαβε χώρα και στο Ελ
Σαλβαδόρ. Η έρευνα και η αποδοχή της χρήσης της πέρασε από πολλές
αµφισβητήσεις και συζητήσεις µεταξύ της βιοµηχανίας ζάχαρης και των
εµπλεκόµενων κυβερνήσεων, που οδήγησε µακροπρόθεσµα στην ανάπτυξη,
βελτίωση και θέσπιση προτύπων, ποιοτικού ελέγχου και τεχνολογιών εµπλουτισµού.
Μελέτες σταθερότητας και διατηρησιµότητας της βιταµίνης Α στη ζάχαρη έγιναν
επίσης και από το FNRI (Food and Nutrition Research Institute, Φιλιππίνες). Σήµερα,
όλη η ζάχαρη στη Γουατεµάλα εµπλουτίζεται µε βιταµίνη Α, στο 40% της ΣΗ∆ για
παιδιά κάτω των 3 ετών και στο 45-180% της ΣΗ∆ για ενήλικες (Briel και Webb,
2003; Dary και Mora, 2002; Mora et al. 2000; Ramakrishnan και Darnton-Hill, 2002).
O εµπλουτισµός της ζάχαρης προχώρησε και εφαρµόστηκε και στην Κόστα Ρίκα, την
Ονδούρα και την Ουγκάντα (Allen et al., 2006; Arroyave και Dary, 1996; FNB,
1998). Οι Darnton-Hill και Nalubola (2002) αναφέρουν τουλάχιστον 27
αναπτυσσόµενες χώρες που θα µπορούσαν ή πέτυχαν να ωφεληθούν από τα
προγράµµατα για τον εµπλουτισµό ενός ή περισσοτέρων τροφίµων της βασικής
διατροφής τους.
Στις αρχές του 1970, αποφασίστηκε να εµπλουτιστεί η ζάχαρη µε βιταµίνη Α και
στην Κεντρική Αµερική, επειδή άλλες δυνατότητες όπως το αλάτι κρίθηκαν
Κεφάλαιο 2: Ιστορική αναδροµή εµπλουτισµού τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 42
ακατάλληλες, λόγω των µικρών ποσών κατανάλωσης και της ανεπαρκούς ποιότητάς
του. Το αλεύρι σίτου και το έλαιο/µαργαρίνη δεν ήταν δυνατόν να διανεµηθούν
ευρέως, τα γαλακτοκοµικά προϊόντα ήταν λιγοστά και το αλεύρι καλαµποκιού, αν και
καταναλωνόταν πολύ, παρόλα αυτά παραγόταν συνήθως σε οικιακή κλίµακα. Στις
ΗΠΑ, έγιναν προσπάθειες να εµπλουτιστούν και άλλα προϊόντα µε βιταµίνη Α, όπως
ολόκληρος κόκκος σιταριού, τσάι, στιγµιαία παρασκευαζόµενα µακαρόνια, σάλτσα
ψαριού, γιαούρτι και αλάτι, όπως επίσης και ρύζι µε τη µέθοδο τεχνητού ρυζιού,
γνωστή ως τεχνολογία Ultra-rice (Wiese, 2000).
Από το 1965, στη Σουηδία, παρέχονται εµπλουτισµένα τρόφιµα µε σίδηρο, µε
ενδεικτικό αποτέλεσµα, περίπου το 40% της ΣΗ∆ σιδήρου να παρέχεται από την
κατανάλωση των εµπλουτισµένων τροφών. Ως συνέπεια αυτού ήταν η µείωση, της
εµφάνισης αναιµίας που παρατηρήθηκε στις γυναίκες µεταξύ 1965 και 1975, από
ποσοστό 30% σε 7% του πληθυσµού.
Στη δεκαετία του '70, άρχισε ο εµπλουτισµός του µονογλουταµινικού νατρίου (MSG)
µε βιταµίνη Α στο Κεµπού και τις Φιλιππίνες. Οι δοκιµές είχαν ως αποτέλεσµα τη
σηµαντική µείωση της ξηροφθαλµίας, από 4,2% σε 1% και επίσης την αύξηση των
επιπέδων ρετινόλης του ορού αίµατος από 21,0 σε 28,5 ug βιταµίνης A/100 mL. Τα
αποτελέσµατα αυτά δεν ήταν όµως αρκετά, ώστε να επηρεάσουν τη µεγαλύτερη
επιχείρηση των Φιλιππίνων, που παράγει το 95% του µονογλουταµινικού νατρίου, να
προχωρήσει σε παραγωγική εφαρµογή εµπλουτισµού του προϊόντος τους, µάλλον
λόγω µικρής υποβάθµισης του χρώµατος του τελικού εµπλουτισµένου προϊόντος. Ο
εµπλουτισµός συνεχίστηκε και στην Ινδονησία. Στις Φιλιππίνες, µάλιστα, το επίπεδο
εµπλουτισµού καλύπτει πλήρως το ποσοστό που ορίζει η ΣΗ∆. Μάλιστα για να
αποφευχθεί αύξηση της τιµής του εµπλουτισµένου προϊόντος, αποφασίστηκε να
αλλάξει η ποσότητα της περιεχόµενης συσκευασίας. Στην Ινδονησία, αποφασίστηκε
το επίπεδο εµπλουτισµού να καλύπτει κατά 50% το ποσοστό που ορίζει η
Συνιστώµενη Ηµερήσια ∆όση, αλλά λαµβάνοντας υπόψη πως µόνο το 57% της
βιταµίνης Α παραµένει στο προϊόν κατά την κατανάλωσή του, κατέληγε η κάλυψη
της Συνιστώµενης Ηµερήσιας ∆όσης να είναι µόνο 30% (Dary και Mora, 2002; FNB,
1994).
Επίσης, σε πολλές χώρες υπήρξαν προγράµµατα εµπλουτισµού διαφόρων τροφίµων
σε σίδηρο, όπου υπήρχαν ενδείξεις ότι ο εµπλουτισµός έπαιξε σηµαντικό ρόλο στη
µείωση του ποσοστού της αναιµίας στον πληθυσµό τη δεκαετία του ’70 (Kosse et al.,
2001).
Κεφάλαιο 2: Ιστορική αναδροµή εµπλουτισµού τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 43
1980: Στο Μεξικό, την Κεντρική Αµερική, την Ινδονησία και το Περού, παρήχθησαν
διάφοροι τύποι εµπλουτισµένων τροφίµων µε βιταµίνη Α και διάφορα ανόργανα
στοιχεία, όπως µπισκότα και χυµοί, µέσω προγραµµάτων τροφοδοσίας σχολείων.
Στο Μπαγκλαντές, µέσω κρατικού προγράµµατος, εµπλουτίστηκε το σιτάρι µε
βιταµίνη Α (FNB, 1998; Sommer, 1995). Στην Ινδονησία, έγινε προσπάθεια
εµπλουτισµού του ρυζιού, µε ανάµιξη θρεπτικών συστατικών, αλλά η κυβέρνηση δεν
θέλησε να προχωρήσει σε πλήρη εφαρµογή. Ταυτόχρονα στη Βενεζουέλα,
προµαγειρεµένο καλαµποκάλευρο εµπλουτίστηκε µε βιταµίνη Α, θειαµίνη,
ριβοφλαβίνη, νιασίνη και σίδηρο, για χρήση στο τοπικό προϊόν ευρείας
κατανάλωσης, γνωστό ως «arepas».
Στην Τανζανία, Ινδία και Πακιστάν έγιναν προσπάθειες εµπλουτισµού του τσαγιού µε
βιταµίνη Α, αλλά ενώ υπήρχε η τεχνογνωσία, δεν προχώρησε η εφαρµογή.
1990-1998: Ο εµπλουτισµός της µαργαρίνης µε βιταµίνη Α στις αρχές της δεκαετίας
του '90, για λογαριασµό της εταιρείας Star, στις ΗΠΑ, η οποία έλεγχε µερίδιο αγοράς
90%, έλαβε χώρα σε επίπεδα 100% της ΣΗ∆ µε 15 g βιταµίνης Α/µερίδα (FAO,
1996).
Στη Βενεζουέλα, το 1993 οι Υπηρεσίες Υγείας της χώρας εφάρµοσαν πρόγραµµα
εµπλουτισµού των αλεύρων καλαµποκιού και σίτου σε σίδηρο (ως µίγµα φουµαρικού
σιδήρου και στοιχειακού σιδήρου) και βιταµίνη Α, θειαµίνη, ριβοφλαβίνη και
νιασίνη, όπου παρατηρήθηκε προοδευτική µείωση της συχνότητας εµφάνισης
αναιµίας στον πληθυσµό και ειδικά στα παιδιά (Χάδου, 2006; Layrisse et al., 1996).
Στις Φιλιππίνες, το 1993, το FNRI άρχισε µελέτες εργαστηριακής κλίµακας µέσω
ερευνητικού προγράµµατος, για εµπλουτισµό διαφόρων τροφίµων, µεταξύ των
οποίων για έλαιο εµπλουτισµένο µε βιταµίνη Α και ερευνητικό πρόγραµµα για τον
εµπλουτισµό του ρυζιού, µε το όνοµα "Fortified Vitamin Rice". Στα πλαίσια αυτών
των προγραµµάτων, το 1996, εκπαιδεύτηκε προσωπικό και βελτιστοποιήθηκαν οι
µέθοδοι διασφάλισης ποιότητας για τον εµπλουτισµό του αλατιού µε σίδηρο (USAID,
2000-2004; Florentino et al, 1996). Το 1995 άρχισε ο εµπλουτισµός αλεύρου µε
βιταµίνη Α από το Κέντρο ∆ιατροφής (Nutrition Center) και οι µελέτες είχαν θετικά
αποτελέσµατα, ενώ το 1997 άρχισε η εµπορική παραγωγή εµπλουτισµένου αλεύρου.
Το 1996, η εταιρεία SAN Pablo Oil Manufacturing Corporation υπέγραψε
συνεργασία µε το FNRI για πενταετή εµπορική κατοχύρωση πιλοτικής εφαρµογής
εµπλουτισµένου ελαίου. Το 1998, ξεκίνησε και ο εµπλουτισµός µε βιταµίνη Α pan de
sal, στιγµιαίων λαζανιών, µπισκότων και άρτου. Επίσης, το 1998, το Τµήµα
Κοινωνικής Πρόνοιας και Ανάπτυξης (DSWD- Department of Social Welfare και
Development), αγόρασε εµπλουτισµένο ρύζι µε σίδηρο NFA και το διένειµε σε
Κεφάλαιο 2: Ιστορική αναδροµή εµπλουτισµού τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 44
φτωχούς, στα πλαίσια κρατικής επιχορήγησης. Το ίδιο έτος, το Τµήµα Υγείας (DOH)
των Φιλιππίνων πραγµατοποίησε µελέτη επίδρασης του εµπλουτισµένου µε σίδηρο
ρυζιού στα επίπεδα αιµοσφαιρίνης στο αίµα παιδιών προσχολικής ηλικίας της πόλης
Sorsogon. Σήµερα, το FNRI συνεχίζει να ερευνά την τεχνολογία εµπλουτισµού µε
σίδηρο στο ρύζι, µε σκοπό τον καθορισµό των αναλογιών φορέα-διαλύτη για τη
βέλτιστη επικαλυπτική µεµβράνη (Florentino et al, 1996; Manaar και Boy Gallego,
2002).
Στις αρχές της δεκαετίας του ‘90 δύο κλινικές µελέτες από το Κέντρο Ελέγχου και
Πρόληψης Ασθενειών των ΗΠΑ (CDC) έδειξαν ότι η πρόσληψη εµπλουτισµένων
τροφίµων µε φολικό οξύ µειώνει ουσιαστικά τον κίνδυνο γέννησης βρέφους µε
Σύνδροµο Νευρικού ή Νωτιαίου Σωλήνα (Neural Tube Defect ή NTD) και από το
1992 προτάθηκε όλες οι γυναίκες σε αναπαραγωγική ηλικία να λαµβάνουν 400 µg
φολικού οξέος ηµερησίως. Στις ΗΠΑ, από τον Ιανουάριο του 1998, ο Οργανισµός
Τροφίµων και Φαρµάκων (Food and Drug Administration-FDA) καθιέρωσε
υποχρεωτικά τον εµπλουτισµό των σπόρων δηµητριακών µε φολικό οξύ, σε
συγκέντρωση 140 µg/100g. Αντίστοιχα το Τµήµα Υγείας (Department of Health-
DoH) στην Αγγλία καθιέρωσε συγκεκριµένη πολιτική για υποχρεωτικό εµπλουτισµό
του αλεύρου µε φολικό οξύ, στα 240 µg/100g (Hoffpauer και Bonnette, 1998; Rader
et al., 2000; Wright et al., 2001). Στη Βρετανία η συγκέντρωση φτάνει τα 240 µg/100
g, ενώ στον Καναδά το αλεύρι εµπλουτίζεται µε 150 µg/100 g, και στη Χιλή µε 220
µg/100 g. Με τον τρόπο αυτό, οι γυναίκες σε αναπαραγωγική ηλικία, που αποτελούν
και την οµάδα-στόχο του πληθυσµού, λαµβάνουν την απαιτούµενη ποσότητα φολικού
οξέος (Χάδου, 2006, Henry και Chapman, 2002).
Πίνακας 2.1: Τρόφιµα που εµπλουτίστηκαν για πρώτη φορά
Τρόφιµο Παράγοντας εµπλουτισµού
Αλάτι Ιώδιο, σίδηρος
Άλευρα, ψωµί, ρύζι Βιταµίνες B1, B2, νιασίνη, σίδηρος
Γάλα, µαργαρίνη Βιταµίνες A και D
Ζάχαρη, µονογλουταµινικό νάτριο, τσάι Βιταµίνη A
Παιδικές τροφές, µπισκότα Σίδηρος
Πρωτεΐνες, Φυτικά µίγµατα αµινοξέων Βιταµίνες, ανόργανα άλατα
Γάλα σόγιας, χυµός πορτοκαλιού Ασβέστιο
Έτοιµα προς κατανάλωση δηµητριακά Βιταµίνες, ανόργανα άλατα
∆ιαιτητικά ποτά Βιταµίνες, ανόργανα άλατα
Εντερικά και παρεντερικά διαλύµατα Βιταµίνες, ανόργανα άλατα
Κεφάλαιο 2: Ιστορική αναδροµή εµπλουτισµού τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 45
Η κατανάλωση εµπλουτισµένου ρυζιού στην Ιαπωνία µείωσε κατά πολύ τα
συµπτώµατα ασθενειών που εµφανίζονταν λόγω έλλειψης των πρωτίστων τριών
βιταµινών, θειαµίνης, ριβοφλαβίνης και νιασίνης (Allen et al., 2006; FNB 1994).
Στον Πίνακα 2.2 δίνονται οι πρώτες εφαρµογές εµπλουτισµού, σε ευρεία έκταση ανά
χώρα.
Πίνακας 2.2: Ιστορική αναδροµή για τον εµπλουτισµό των τροφίµων
Χώρα Προϊόν/Τρόφιµο Παράγοντας εµπλουτισµού Έτος
∆ανία Μαργαρίνη Λάδι ήπατος ψαριού Α παγκόσµ.
πόλεµος
Γουατεµάλα Ζάχαρη Βιταµίνη Α 1975
Ελ Σαλβαδόρ Ζάχαρη Βιταµίνη Α 1975+
ΗΠΑ Μαργαρίνη Βιταµίνη Α 1990
-//- Αλάτι Ιώδιο 1920
Σουηδία ∆ιάφορα Σίδηρος 1965
ΗΠΑ Άλευρο Θειαµίνη, ριβοφλαβίνη, νιασίνη, σίδηρος 1938
Ισραήλ Άλευρο Θειαµίνη, ριβοφλαβίνη, νιασίνη, σίδηρος 1940
Φιλιππίνες Αλάτι Ιώδιο 1993+
-//- Ρύζι Θειαµίνη, ριβοφλαβίνη, νιασίνη, σίδηρος 1993+
-//- Μονογλουταµινικό
νάτριο Βιταµίνη Α 1970
-//- Άλευρο Βιταµίνη Α 1998
-//- Μπισκότα Βιταµίνη Α 1998
-//- Λαζάνια Βιταµίνη Α 1998
-//- Ζάχαρη Βιταµίνη Α 1995
-//- Έλαιο Βιταµίνη Α 1993
ΗΠΑ Άλευρο Φολικό οξύ 1992
Βρετανία Άλευρο Φολικό οξύ 1992
Καναδάς Άλευρο Φολικό οξύ 1992
Χιλή Άλευρο Φολικό οξύ 1992
∆ανία Άλευρο Σίδηρος 1954
Σουηδία Άλευρο Σίδηρος 1954+
Νότια Αφρική Κάρυ Σίδηρος 1970+
Βενεζουέλα Άλευρο Βιταµίνη Α, θειαµίνη, ριβοφλαβίνη,
νιασίνη, σίδηρος 1993
ΗΠΑ Έλαιο Βιταµίνη Α
Βραζιλία Έλαιο Βιταµίνη Α
Κεντρ. Αµερική Ζάχαρη Βιταµίνη Α 1970+
Μπαγκλαντέζ Σιτάρι Βιταµίνη Α 1980
Κόστα Ρίκα Ζάχαρη Βιταµίνη Α 1980+
Χοντούρας Ζάχαρη Βιταµίνη Α 1980+
Ουγκάντα Ζάχαρη Βιταµίνη Α 1980+
Βραζιλία Νερό Σίδηρος, Ιώδιο 1980+
(FAO, 2001; www.sph.emory.edu/PAMM/IH552/Jan28fortification)
Κεφάλαιο 2: Ιστορική αναδροµή εµπλουτισµού τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 46
2.1.1 Προβλήµατα λόγω απώλειας/έλλειψης θρεπτικών συστατικών
Περίπου 60 έτη πριν, στις ΗΠΑ όπως και στο Ισραήλ, εµφανίζονταν ασθένειες όπως
πελάγρα και µπέρι-µπέρι. Μελέτες στη Γουατεµάλα το 1985 έδειξαν πως το 35-45%
των παιδιών (2-33 µηνών) είχε προβλήµατα στην ανάπτυξη (νανισµό), το 35% είχε
οξεία αναπνευστική µόλυνση και το 10-25% είχε οξεία διάρροια (FNB, 1994).
Μελέτη στο Μπαγκλαντές έδειξε ότι πάνω από το 25% των νεογέννητων ήταν
λιποβαρή και η ποσότητα γάλακτος των µητέρων ήταν µικρότερη από την
προβλεπόµενη. Αυτό οφειλόταν γιατί ελάµβαναν µόνο το 70% της προβλεπόµενης
ενέργειας και το 65% των απαιτούµενων πρωτεϊνών και σιδήρου. Καθώς η επέκταση
της παραγωγής ρυζιού και σίτου τότε έγινε εις βάρος άλλων πηγών τροφίµων (π.χ.
όσπρια, φρούτα, λαχανικά και ψάρια), µε συνέπεια τη µη ισορροπηµένη διατροφή.
Παρόµοιες έρευνες για γυναίκες, έγκυες και σε θηλασµό, στην Ασία, την Αφρική και
τη Λατινική Αµερική, κατέγραψαν οµοίως ως αιτία τις χαµηλές λήψεις ενέργειας
(Torres et al, 1990).
Μελέτες στην Αφρική, έδειξαν πως 15 χώρες έχουν από έλλειψη 50% πρωτεϊνών, µε
συνέπεια τη γέννηση λιποβαρών νεογέννητων και αυξηµένη θνησιµότητα. Ποσοστό
30-50% των εγκύων και σε θηλασµό γυναικών εµφανίζεται µε αναιµία, όπως και
ποσοστό 20-30% των παιδιών κάτω των πέντε ετών. Επίσης, σε 22 χώρες
παρατηρείται έλλειψη ιωδίου και βιταµίνης Α, µε επακόλουθο την εµφάνιση
ασθενειών όπως επιβράδυνση ανάπτυξης, τύφλωση, νοσηρότητα και θνησιµότητα.
Αναφέρεται πως µόνο 8 χώρες στην Αφρική δεν πάσχουν από έλλειψη ιωδίου (FNB,
1994).
Στην Ινδία και την Ινδονησία υπήρξαν προβλήµατα ξηροφθαλµίας και στη χειρότερη
περίπτωση τύφλωσης, ιδιαίτερα σε παιδιά, λόγω χαµηλών επιπέδων βιταµίνης Α στη
διατροφή τους. Ταυτόχρονα, στη δεκαετία του '50, επιδηµιολογικές µελέτες
τεκµηρίωσαν τη σύνδεση της ξηροφθαλµίας µε τη νοσηρότητα και τη θνησιµότητα.
Το 1986, µελέτη που αφορούσε χορήγηση βιταµίνης Α έδειξε µείωση κατά 34% της
θνησιµότητας σε παιδιά ηλικίας 12-71 µηνών και περίπου 26% σε όλες τις ηλικίες.
Τα συµπεράσµατα αυτά προέτρεψαν την Επιτροπή ∆ιατροφής των Ηνωµένων Εθνών
για να εντείνει τις προσπάθειες ελέγχου της ανεπάρκειας σε βιταµίνη Α και τα νέα
αποτελέσµατα εκδόθηκαν το 1992. Βέβαια πρέπει να σηµειωθεί πως η βιταµίνη Α δεν
αποτελεί πανάκεια, για τον έλεγχο της νοσηρότητας µικρών παιδιών. Ταυτόχρονα
πρέπει να εστιάζει κανείς και στο περιβάλλον στο οποίο η νοσηρότητα εµφανίζεται,
διότι η θέση της βιταµίνης Α εµφανίζεται να έχει επιπτώσεις στην ανθεκτικότητα των
Κεφάλαιο 2: Ιστορική αναδροµή εµπλουτισµού τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 47
παιδιών σε ανάπτυξη µολύνσεων, και ως εκ τούτου έχει επιπτώσεις στην πορεία της
νοσηρότητας. Όσον αφορά στη θνησιµότητα, οι επιδράσεις ποικίλουν ανάλογα µε τον
τύπο της ασθένειας. Τα διαθέσιµα στοιχεία δεν επιτρέπουν ασφαλή συµπεράσµατα
(FNB, 1994; Kuhnlein και Pelto, 1997; Sommer et al., 1986; West και Sommer,
1987).
Η ανεπάρκεια σε βιταµίνη Α στον αναπτυσσόµενο κόσµο δεν περιορίζεται µόνο στα
παιδιά προσχολικής ηλικίας, έχει επιπτώσεις και στις έγκυες και θηλάζουσες
γυναίκες, όπως και σε παιδιά σχολικής ηλικίας, εφήβους αλλά και ηλικιωµένους.
Ιδανικά, οι γυναίκες πριν την τεκνοποίηση πρέπει να έχουν καλά ποσοστά βιταµίνης
Α, επειδή η έλλειψή της είναι δύσκολο να διορθωθεί πλήρως µετά. Το Συµβούλιο
Τροφίµων και ∆ιατροφής των Ηνωµένων Πολιτειών συστήνει την κατανάλωση
συµπληρωµάτων βιταµίνης Α κατά τη διάρκεια του πρώτου τριµήνου της
εγκυµοσύνης (Dary και Mora, 2002).
Στις Φιλιππίνες, µελέτες (1993 και 1998) έδειξαν έλλειψη βιταµίνης Α στο 35-38%
των παιδιών προσχολικής ηλικίας, έλλειψη ιωδίου µε πρόβληµα στο θυρεοειδή αδένα
στο 6.7-35% και έλλειψη σιδήρου µε πρόβληµα αναιµίας στο 29-31% (USAID, 2000-
2004).
Συνολικά, έλλειψη βιταµίνης Α παρατηρείται σε χώρες που καταναλώνουν πολύ ρύζι,
όπως στην Τροπική Ασία, µε πιο σοβαρή εµφάνιση σε Μπαγκλαντές, Ινδία,
Ινδονησία, Μιανµάρ, Νεπάλ, Φιλιππίνες, Σρι Λάνκα, Βιετνάµ και στη ΒΑ Βραζιλία.
Έλλειψη σιδήρου παρατηρείται κυρίως στη Ν. Ασία και Αφρική. Μη επαρκής
κατανάλωση ιωδίου παρατηρείται σε ορεινές περιοχές της Βραζιλίας, την Κίνα, Ινδία,
Ινδονησία, Μαλαισία και το Μπαγκλαντές. Ανεπάρκεια σε θειαµίνη και ριβοφλαβίνη
συναντάται σε πολλές χώρες της Ασίας, στην Ταϊλάνδη παρατηρείται σοβαρή
έλλειψη θειαµίνης ενώ στο Μπαγκλαντές, την Ινδία και Ταϊλάνδη έλλειψη
ριβοφλαβίνης (Dexter, 1998).
Ο WHO αναφέρει 254 εκατοµµύρια παιδιά προσχολικής ηλικίας µε ανεπάρκεια
βιταµίνης Α. Επίσης, αναφέρει 1989 εκατοµµύρια ανθρώπους µε ανεπάρκεια ιωδίου,
τη δεκαετία του ‘80 και δύο δισεκατοµµύρια µε εµφάνιση αναιµίας (θεωρείται πως
για το 50% αυτών ευθύνεται η ανεπάρκεια σιδήρου). Η ταυτόχρονη ανεπάρκεια
βιταµινών Α, Β12, ριβοφλαβίνης και φολικού οξέος, αυξάνει τον κίνδυνο αναιµίας. Η
ανεπάρκειά του θεωρείται ότι υπάρχει στο 30% του πληθυσµού παγκοσµίως (Lucca
et al., 2002). Η πρώτη έλλειψη ψευδαργύρου αναφέρθηκε 40 έτη πριν, λόγω της
επίδρασης στην ανάπτυξη των παιδιών (Oken και Duggan, 2002; Ruz et al, 2005;
Salgueiro et al, 2000; Salgueiro et al., 2002). Το σελήνιο µπορεί να έχει θετική
επίδραση στην υγεία των πρώην καπνιστών και σύµφωνα µε πρόσφατη µελέτη στην
Κεφάλαιο 2: Ιστορική αναδροµή εµπλουτισµού τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 48
Ολλανδία, οι πρώην καπνιστές µε υψηλά επίπεδα σεληνίου παρουσίασαν το µισό
αριθµό όγκων κύστης από εκείνους µε χαµηλά επίπεδα (Reilly, 1998; DiSilvestro,
2005; National Academy of Science, 2001; Temple, 2002; Tolonen, 1990).
Σηµειώνεται πως περισσότερα από 300.000 νεογέννητα κάθε χρόνο γεννιούνται µε το
σύνδροµο νωτιαίου σωλήνα. Η οριακή ανεπάρκεια φολικού οξέος σχετίζεται επίσης
µε την αυξηµένη αιµοκυστεΐνη του πλάσµατος, παράγοντας για αγγειακές παθήσεις
και κάποιες φορές συνδεόµενος µε καρκίνους και ειδικά καρκίνου του ορθού.
Ο εµπλουτισµός δηµητριακών µε φολικό οξύ σε γυναίκες αναπαραγωγικής ηλικίας
µειώνει την πιθανότητα εµφάνισης καρκίνου του αυχένα. Υψηλά επίπεδα φολικού
οξέος µπορεί να καλύψουν συµπτώµατα ανεπάρκειας της βιταµίνης Β12. (Cho et al.,
2002; Cornel et al., 2005; Davis, 2002; Hoffpauer και Bonnette, 1998; Junod 2001;
Machlin, 1991; Ray et al., 2002; Ray et al., 2003; Romano et al., 1995; Rubin, 2002;
Wright et al., 2001).
Αξίζει να σηµειωθεί πως υπάρχουν ορισµένοι παράγοντες κινδύνου, οι οποίοι, αν δε
ληφθούν υπόψη, µπορεί να οδηγήσουν σε λανθασµένη εκτίµηση της προέλευσης των
ανεπαρκειών σε ένα πληθυσµό και είναι οι παρακάτω:
• µονότονη διατροφή, µε συνέπεια τη χαµηλή λήψη µικροθρεπτικών και µικρή
βιοδιαθεσιµότητα, ειδικά των ανόργανων αλάτων
• χαµηλή λήψη πηγών ζωικής προέλευσης
• χαµηλή επικράτηση θηλασµού
• χαµηλή πυκνότητα µικροθρεπτικών των συµπληρωµάτων τροφίµων
• αυξανόµενες φυσιολογικές απαιτήσεις κατά τη διάρκεια της εγκυµοσύνης και
της γαλακτογονίας
• αυξανόµενες απαιτήσεις λόγω οξείας µόλυνσης (ειδικά αν οι µολύνσεις είναι
συχνές), χρόνιας µόλυνσης (π.χ. φυµατίωση, ελονοσία και VIH/AIDS) και
ασθένειες (π.χ. καρκίνος)
• χαµηλή θρεπτική κατάσταση γενικά
• κακή απορρόφηση λόγω διάρροιας ή παρουσίας εντερικών παρασίτων (π.χ.
lamblia Giardia, αγκυλόστοµα)
• αυξανόµενη απέκκριση (π.χ. λόγω schistosomiasis).
• εποχιακές αλλαγές στη διαθεσιµότητα τροφίµων ή και ελλείψεις τροφίµων
• κοινωνική στέρηση, αναλφαβητισµός, έλλειψη εκπαίδευσης
• κακή οικονοµική κατάσταση και ανέχεια πληθυσµού (Allen, 2006; FAO 1996;
Hunt, 2000).
Οι βασικοί παράγοντες κινδύνου για ανεπάρκεια σιδήρου είναι:
Κεφάλαιο 2: Ιστορική αναδροµή εµπλουτισµού τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 49
• Χαµηλή λήψη σιδήρου (συστατικού αιµοσφαιρίνης) που υπάρχει σε κρέας,
κοτόπουλο και ψάρι
• Ανεπαρκής λήψη βιταµίνης C από φρούτα και λαχανικά, διότι η παρουσία της
ευνοεί την απορρόφηση σιδήρου
• Χαµηλή απορρόφηση σιδήρου από διατροφή πλούσια σε φυτικές ίνες (όσπρια
και δηµητριακά) ή φαινολικές ενώσεις (καφές, τσάι, ζαχαρότευτλο, κεχρί-
millet) (Lucca et al., 2002)
Οι βασικοί παράγοντες κινδύνου για ανεπάρκεια βιταµίνης Α είναι:
• ∆ιατροφή χαµηλή σε βιταµίνη Α (γαλακτοκοµικά, ήπαρ, αυγά, φρούτα και
λαχανικά)
• Χαµηλή θρεπτική κατάσταση
• Υψηλός ρυθµός µολύνσεων και µετάδοσής τους, κυρίως ιλαράς και διάρροιας.
Οι Palafox et al., (2003) σε µελέτη που έκαναν για το συσχετισµό ανεπάρκειας
βιταµίνης Α και σιδήρου και εµφάνισης αναιµίας, βρήκαν πως στα νησιά Μαρσάλ,
πάσχει το 60% των παιδιών ηλικίας 1-5 ετών.
Οι βασικοί παράγοντες κινδύνου για ανεπάρκεια φολικού οξέος είναι:
• χαµηλή λήψη (από φυλλώδη πράσινα λαχανικά, φρούτα, ήπαρ και µαγιά)
• υψηλή λήψη επεξεργασµένων δηµητριακών
• Κακή απορρόφηση σε συνδυασµό µε µολύνσεις όπως Giardia lamblia,
ανάπτυξη βακτηρίων, γενετικές διαταραχές µεταβολισµού του και χρόνιος
αλκοολισµός
Η αξιολόγηση των εµπλουτισµένων τροφίµων ως προς τη θρεπτικότητά τους
απεικονίζεται και στη βάση δεδοµένων του USDA (U.S. Department of Agriculture),
η οποία ονοµάζεται Nutrient Data Laboratory (NDL) (Holden et al., 2002; Reilly,
1996). Μελέτες επίσης, µε τα απαραίτητα περιεχόµενα θρεπτικά συστατικά τροφίµων
µπορεί να χρησιµοποιηθούν ως βάση αναφοράς. Σχετική µελέτη των Cho et al. (2002)
έδειξε πως τα επίπεδα φολικού οξέος στα προϊόντα αρτοποιίας και τα δηµητριακά,
ακόµη και µετά το νέο κανονισµό εµπλουτισµού στις ΗΠΑ, καλύπτουν µόνο το ένα
τέταρτο της ποσότητας που παρέχουν τα δηµητριακά πρωϊνού.
2.1.2 ∆ιεθνής επιτήρηση
Παγκοσµίως, κατόπιν εθνικών αποφάσεων ή ερευνητικών προγραµµάτων µεγάλης
εµβέλειας, λαµβάνει χώρα επιτήρηση των πληθυσµών που έχουν τραφεί µε
εµπλουτισµένα τρόφιµα, έτσι ώστε να είναι δυνατή η αξιολόγηση της
Κεφάλαιο 2: Ιστορική αναδροµή εµπλουτισµού τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 50
αποτελεσµατικότητας της δράσης, µέσω µείωσης της εµφάνισης των πρότερων
ασθενειών που σχετίζονταν µε την έλλειψη ενός ή πολλών θρεπτικών συστατικών και
µε τα οποία εµπλουτίστηκαν στη συνέχεια τρόφιµα ευρείας κατανάλωσης, σε σχετικά
µεγάλο ποσοστό. Εκτός από τα στοιχεία που προκύπτουν από ερωτηµατολόγια, µε
παρακολούθηση ασθενών και στοιχεία των τµηµάτων ∆ηµόσιας Υγείας, εκτιµούνται
οι ανεπάρκειες µε συγκεκριµένο τρόπο στις οµάδες παρακολούθησης, ανάλογα µε την
περίπτωση της ανεπάρκειας και των αρχικών δεδοµένων. Ως προς την επιτήρηση, η
υπευθυνότητα και ο βασικός έλεγχος θα µπορούσε να ιεραρχηθεί ως εξής:
παιδί
οικογένεια
κοινότητα
τοπικοί φορείς
τοπική κυβέρνηση
εθνική κυβέρνηση
διεθνείς µη κυβερνητικοί οργανισµοί
διεθνείς κυβερνητικοί οργανισµοί.
Σήµερα έχουν αρχίσει νέες µελέτες για την αποδοτικότητα του εµπλουτισµού, οι
οποίες αξιολογούν την απόκριση της δοκιµής σε οµάδες πληθυσµού, υπό τις ιδανικές
συνθήκες, περιλαµβάνοντας χαρακτηριστικά όλους όσους καταναλώνουν γνωστή
ποσότητα εµπλουτισµένου τροφίµου. Από την πλειοψηφία των µελετών έως σήµερα,
έχει αποδειχθεί ότι τα εµπλουτισµένα τρόφιµα βελτιώνουν τη διάθεση θρεπτικών
συστατικών στον οργανισµό.
Ακολουθούν στον Πίνακα 2.3, συγκεκριµένοι δείκτες επιτήρησης και τρόποι ελέγχου
αυτών, και αναφέρονται επίσης κατά περίπτωση µερικά παραδείγµατα
αποτελεσµατικότητας.
Ακόµη και σήµερα, ο WHO πληροφορεί, κατόπιν µελετών, πως οι βασικές
ανεπάρκειες θρεπτικών συστατικών ανά τον κόσµο αφορούν το σίδηρο, το ιώδιο και
τη βιταµίνη Α. Στον Πίνακα 2.4 απεικονίζεται ανά περιοχή το ποσοστό έλλειψης
αυτών των θρεπτικών συστατικών (Allen et al., 2006).
Η τεχνολογία εµπλουτισµού κάθε τροφίµου θα ακολουθήσει αναλυτικά στο επόµενο
κεφάλαιο (Κεφ. 3), που αφορά γενικά όλες τις οµάδες τροφίµων.
Κεφάλαιο 2: Ιστορική αναδροµή εµπλουτισµού τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 51
Πίνακας 2.3: ∆είκτες επιτήρησης, τρόποι ελέγχου ανεπαρκειών και αναφορές
αποτελεσµατικότητας εµπλουτισµού τροφίµων
∆είκτες
ανεπάρκειες
∆είκτες επιτήρησης Παρατηρήσεις
Νυκταλωπία
για βιταµίνη Α
-συγκέντρωση στοιχείων για άτοµα µε
δήλωση εµφάνισης νυκταλωπίας
-ποσοτικές µετρήσεις, αλλά δύσκολο
να τυποποιηθούν
-η χαµηλή επικράτηση των θετικών
συµπερασµάτων περιορίζει την
αποτελεσµατικότητα της σε
ανιχνεύοντες ή ελεγκτικούς πληθυσµούς
Ξηροφθαλµία για
βιταµίνη Α
- εξετάσεις µατιών
- ενδείξεις επιπεφυκίτιδας xerosis και
Bitot, αλλά απαιτούν προσεκτική
εκπαίδευση για ακριβή διάγνωση
-απαιτούνται πολύ µεγάλα δείγµατα
(WHO, 1982)
Κύτταρα επιπεφυκ.
φίλτρου για
βιταµίνη Α
-ιστολογική ταξινόµηση επιθηλιακών
κυττάρων του επιπεφυκότος φίλτρου
-τα αποτελέσµατα δείχνουν µόνο την
παρουσία θετικών συµπερασµάτων και
όχι συνεχή κλίµακα ανεπάρκειας
-η ερµηνεία των δειγµάτων απαιτεί
κατάρτιση-τυποποίηση
Παρακολούθηση
ρετινόλης ορού για
βιταµίνη Α
- µέτρηση της ρετινόλης ορού
(η µέθοδος µπορεί να µην είναι
πρακτική καθώς απαιτεί για δείγµατα
φλεβικού αίµατος, προσεκτική
αποθήκευση και µεταφορά τους και
περίπλοκη εργαστηριακή ανάλυση)
-η ρετινόλη δεν απεικονίζει τα
αποθέµατα βιταµίνης Α στο ήπαρ και
µπορεί να επηρεαστεί από άλλους
παράγοντες, όπως κάποια µόλυνση ή
πρωτεϊνικο-ενεργειακό υποσιτισµό
Σχετική
ανταπόκριση
δόσεων για
βιταµίνη Α
- δοκιµές δόσης-ανταπόκρισης, βάσει
µέτρησης ανταπόκρισης της ρετινόλης
σε διεξαχθείσα δόση βιταµίνης Α
-σηµαντικό πλεονέκτηµα ότι
λαµβάνονται υπόψη οι αποθήκες στο
ήπαρ
Ρετινόλη-
δεσµευτική
πρωτεΐνη για
βιταµίνη Α
-µέτρηση ρετινόλης-δεσµευτικής
πρωτεΐνης
-συγκριτικό πλεονέκτηµα µεθόδου,
επειδή σχετίζεται ιδιαίτερα µε τη
ρετινόλη ορού, και είναι µετρήσιµη σε
δείγµα ξηρού αίµατος (Sommer και
Davidson, 2002).
Αποτελεσµατικότητα εµπλουτισµού µε βιταµίνη Α
Ο εµπλουτισµός της ζάχαρης µε βιταµίνη Α είναι µία στρατηγική που έχει χρησιµοποιηθεί εκτενώς σε όλη την
Κεντρική Αµερική. Στη Γουατεµάλα και σε άλλες χώρες της ευρύτερης περιοχής µειώθηκαν οι χαµηλές τιµές
ρετινόλης ορού από 27% το 1965 σε 9% το 1977. Στοιχεία υποδεικνύουν ότι ο εµπλουτισµός της ζάχαρης
αυξάνει αισθητά τη συγκέντρωση της βιταµίνης Α στο µητρικό γάλα. Αναφέρεται πως όταν ο εµπλουτισµός
διακόπηκε προσωρινά επικράτησε πάλι χαµηλή τιµή ρετινόλης (Arroyave et al., 1974, 1979, 1984, 1996).
Κρετινισµός για
ιώδιο (Εικ. 2.1)
Εικ. 2.1: Κρετινισµός
- τεκµηρίωση της εµφάνισης κρετίνων
σε έναν πληθυσµό
- εύρος σχετικών νευρολογικών
ελλειµµάτων
-δύσκολη η ποσοτικοποίηση
(Τα νευρολογικά ελλείµµατα µεταξύ
παιδιών και ενηλίκων απεικονίζουν
προηγούµενη ανεπάρκεια ιωδίου και
µπορεί να µην δίδουν αξιόπιστη ένδειξη
της παρούσας θέσης ιωδίου
-ισχυρή αρχική ένδειξη σοβαρής
ανεπάρκειας
Κατάσταση
θυρεοειδούς αδένα
- µέγεθος του θυρεοειδούς αδένα (ως
δείκτης αξιολόγησης µπορεί να
-στις περιοχές όπου η ανεπάρκεια ιωδίου
επικρατεί ιδιαίτερα, µικροί θυρεοειδείς
Κεφάλαιο 2: Ιστορική αναδροµή εµπλουτισµού τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 52
για ιώδιο µετρηθεί µε ψηλάφηση, αλλά ως
δείκτης επιτήρησης, µετράται µε
υπέρηχο για µεγαλύτερη
αντικειµενικότητα, ακρίβεια και
αξιοπιστία)
αδένες µπορεί να θεωρηθούν κανονικοί
µε τη µέθοδο της ψηλάφησης,
οδηγώντας σε υποτίµηση του
προβλήµατος
∆είκτης ουρικού
ιωδίου
για ιώδιο
-µέτρηση νεφρικής έκκρισης ιωδίου
-δύσκολη µέτρηση και εύκολη
επιµόλυνση των δειγµάτων, δύσκολη
ερµηνεία των αποτελεσµάτων
(Bourdoux, 1988)
Θυρεοτρόπος
ορµόνη για ιώδιο
-µέτρηση θυρεοτρόπου ορµόνης
(TSH), κρίσιµης για την κανονική
νευρολογική ανάπτυξη
-απαίτηση ειδικού εργαστηρίου, αλλά τα
δείγµατα σταθερά χωρίς δείγµατα είναι
σταθερά χωρίς ψύξη
-η TSH µπορεί να αξιολογηθεί σε όλο
γενικά τον πληθυσµό ή στις
συγκεκριµένες οµάδες-στόχους όπως τα
προσχολικές παιδιά και οι γυναίκες της
τεκνοποιητικής ηλικίας
Κατανάλωση
ιωδιωµένου
αλατιού για ιώδιο
-αξιολόγηση της χρήσης του
ιωδιωµένου άλατος
-επιτήρηση της κατανάλωσης
ιωδιωµένου άλατος µεταξύ µαθητών
µπορεί να είναι αποτελεσµατική για τον
προσδιορισµό των περιοχών, στις οποίες
η χρήση ιωδιωµένου αλατιού είναι
χαµηλή
Αποτελεσµατικότητα εµπλουτισµού µε ιώδιο
Οι πολυάριθµες µελέτες που έχουν λάβει χώρα, ιδιαίτερα στις ανεπτυγµένες χώρες, έχουν επιβεβαιώσει ότι η
κατανάλωση ιωδιωµένου άλατος αποτελεί αποτελεσµατικό τρόπο καταπολέµησης της ανεπάρκειας ιωδίου.
Στις ΗΠΑ, µειώθηκε η εµφάνιση παθήσεων του θυρεοειδούς αδένα από περίπου 40% σε λιγότερο από 10%.
Στις αρχές του 20ου αιώνα σχεδόν όλοι οι Ελβετοί µαθητές εµφάνιζαν ασθένειες θυρεοειδούς και το 0.5% του
πληθυσµού είχε κρετινισµό. Όταν εισήχθη το ιωδιωµένο αλάτι το 1922, τα αποτελέσµατα ήταν εντυπωσιακά,
ενώ µόλις µέσα στο 2003, υπολογίστηκε ότι 54 χώρες παρουσιάζουν ακόµη στη διατροφή τους ανεπαρκή
κατανάλωση ιωδίου (Benoist et al., 2004; Berner et al., 2001; Burgi et al., 1990).
Αιµοσφαιρίνη και
αιµατοκρίτης για
σίδηρο
-µέτρηση αιµοσφαιρίνης και
αιµατοκρίτη
(το 73% του σιδήρου στον οργανισµό
ενσωµατώνεται στην αιµοσφαιρίνη, το
12% στις αποθήκες φερριτίνης και
αιµοσφαιρίνης, ενώ το υπόλοιπο 15%
σε άλλες ουσίες ζωτικής σηµασίας,
όπως τα ένζυµα.)
-ιδιαίτερα χρήσιµος δείκτης
-απεικονίζονται οι σηµαντικότερες
περιπτώσεις ανεπάρκειας σιδήρου, και
όχι οι ηπιότερες µορφές (µειώνονται
µόνο τα αποθέµατα σιδήρου), αφού η
αιµοσφαιρίνη επηρεάζεται από
διάφορους παράγοντες, π.χ. οξείας
µόλυνσης, ελονοσίας, γενετικών
αιµοσφαιρονοπαθειών, πρωτεϊνικού-
ενεργειακού υποσιτισµού, κτλ.
- οι δείκτες που βασίζονται στην αναιµία
µπορεί να µην είναι πάντα
συγκεκριµένοι
Φεριτίνη ορού για
σίδηρο
-µέτρηση φεριτίνης ορού
-δεδοµένου ότι τα επίπεδα φεριτίνης
απεικονίζουν τις αποθήκες σιδήρου
µπορεί να ανιχνευτούν τα αρχικά στάδια
της ανεπάρκειας σιδήρου σε σχέση
βάσει των δεικτών αναιµίας
Υποδοχείς
τρανσφερίνης για
σίδηρο
-µέτρηση επιπέδων κυκλοφορίας
υποδοχέων τρασφερίνης στον ορό
αίµατος
-δυνατή η άµεση συλλογή δειγµάτων
(FNB, 1994)
Αποτελεσµατικότητα εµπλουτισµού µε σίδηρο Η αποτελεσµατικότητα του εµπλουτισµού µε σίδηρο έχει αποδειχθεί σε διάφορες περιοχές παγκοσµίως. Ο
εµπλουτισµός των παιδικών τροφών έχει συνδεθεί µε σηµαντική πτώση εµφάνισης της αναιµίας σε παιδιά
ηλικίας κάτω των 5 ετών, στις ΗΠΑ. Θετικά αποτελέσµατα στη Βενεζουέλα, ενώ στη Χιλή ο εµπλουτισµός
του γάλακτος µε σίδηρο και βιταµίνη C, προκάλεσε ταχύτατη µείωση της ανεπάρκειας σιδήρου σε νήπια και
µικρά παιδιά, µε συνέπεια την καλύτερη ανάπτυξη των δοντιών και τη βελτίωση του ανοσοποιητικού
συστήµατος (Gaucheron, 2000). Η αποτελεσµατικότητα του εµπλουτισµού της σάλτσας σόγιας µε σίδηρο
Κεφάλαιο 2: Ιστορική αναδροµή εµπλουτισµού τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 53
αξιολογείται αυτήν την περίοδο σε έναν πληθυσµό 10.000 κινέζων γυναικών και παιδιών µε υψηλό κίνδυνο
εµφάνισης αναιµίας. Τα προκαταρκτικά αποτελέσµατα έχουν εµφανίσει µείωση των ποσοστών αναιµίας για
όλες τις ηλικιακές οµάδες µετά τους πρώτους 6 µήνες χρήσης. ∆υστυχώς, πολύ λίγα προγράµµατα
εµπλουτισµού σιδήρου έχουν αξιολογηθεί. Απαιτούνται περαιτέρω πληροφορίες για την αποτελεσµατικότητα
του εµπλουτισµού ειδικά του αλεύρου (Hertrampf, 2002; Guidelines, 2004; Mannar και Boy Gallego, 2002;
Martinez-Navarrete et al., 2002; Stekel et al., 1988).
Αποτελέσµατα ταυτόχρονου εµπλουτισµού µε σίδηρο και ιώδιο Έρευνα σε µαθητές, στο Μαρόκο έδειξε ότι ο διπλός εµπλουτισµός του επιτραπέζιου αλατιού µε σίδηρο και
ιώδιο µπορεί να βελτιώσει ταυτόχρονα τη θέση και των δύο θρεπτικών αυτών συστατικών. Εκτός από το
βελτιωµένο σίδηρο στον οργανισµό, µέχρι το τέλος της δοκιµής η οµάδα είχε σηµαντικά χαµηλότερη
εµφάνιση προβληµάτων του θυρεοειδούς αδένα. Επειδή ο σίδηρος απαιτείται για τη σύνθεση της θυροξίνης, η
ανεπάρκεια αυτού µείωνε ταυτόχρονα την αποτελεσµατικότητα του ιωδίου. Κατά συνέπεια, µε την παροχή και
του ιωδίου και του σιδήρου, ο αντίκτυπος του εµπλουτισµού ιωδίου µεγιστοποιήθηκε (Zimmermann et al.,
2002).
Αποτελέσµατα εµπλουτισµού µε φολικό οξύ Ο υποχρεωτικός εµπλουτισµός του αλεύρου σίτου µε φολικό οξύ στις ΗΠΑ το 1998 συνοδεύθηκε από
σηµαντική µείωση της εµφάνισης του Συνδρόµου Νωτιαίου Σωλήνα και του επιπέδου πλάσµατος
αιµοκυστεϊνης, όπου υψηλή αιµοκυστεϊνη πλάσµατος αίµατος έχει προσδιοριστεί ως παράγοντας κινδύνου για
καρδιαγγειακές παθήσεις όπως και άλλα σοβαρά προβλήµατα υγείας. Ακόµη και αν τα αποτελέσµατα µπορεί
να οφείλονταν και σε άλλους παράγοντες, υπήρξε αύξηση στις συγκεντρώσεις φολικού οξέος στον πληθυσµό,
την περίοδο αµέσως µετά από την εφαρµογή της νέας νοµοθεσίας. Παρόµοια βελτίωση έχει παρατηρηθεί µετά
την έναρξη εµπλουτισµού αλεύρου σίτου στον Καναδά. Στη Χιλή, ο εµπλουτισµός αλατιού µε φολικό οξύ
αύξησε το φολικό οξύ του ορού αίµατος και µείωσε την αιµοκυστεϊνη ορού σε οµάδα ηλικιωµένων ανθρώπων
(Hirsch et al., 2002; Honein et al., 2001; Jaques et al., 1999; Lewis et al., 1999; Neuhouser και Beresford,
2001; Ray et al., 2002). Στον Καναδά το 1997, η χρήση εµπλουτισµένου αλεύρου µε φολικό οξύ έδειξε 60%
µείωση του Συνδρόµου Νωτιαίου Σωλήνα (Εικ. 2.2) (νευροβλάστωµα, Εικ. 2.3), αλλά
καµία επίδραση στην εµφάνιση ηπατοβλαστώµατος ή οξείας
λεµφοβλαστικής αναιµίας (French et al., 2003). Η εφαρµογή
εµπλουτισµού αλεύρου στην Αγγλία, έδειξε µείωση 42%
στην εµφάνιση του Συνδρόµου Νωτιαίου Σωλήνα, σε
νεογέννητα (Wright et al., 2001).
Εικ. 2.2: Σύνδροµο Νωτιαίου Σωλήνα Εικ. 2.3: Νευροβλάστωµα
Αποτελέσµατα εµπλουτισµού µε βιταµίνες του συµπλέγµατος Β Το µπέρι-µπέρι, η ανεπάρκεια ριβοφλαβίνης, η πελάγρα (Εικ. 2.4) και η
αναιµία ήταν σχετικά διαδεδοµένα προβλήµατα δηµόσιας υγείας κατά τη
διάρκεια της δεκαετίας του '30 σε διάφορες χώρες, συµπεριλαµβανοµένων των
ΗΠΑ. Η απόφαση για προσθήκη θειαµίνης, ριβοφλαβίνης, νιασίνης και
σιδήρου στο άλευρο σίτου οδήγησε στη µείωση των ανεπαρκειών τους µετά
10ετία. Ενώ µπορεί να υποστηριχτεί ότι και άλλοι παράγοντες όπως η
βελτιωµένη διατροφική ποικιλοµορφία επίσης έπαιξαν ρόλο, το εµπλουτισµένο
Εικ. 2.4: Πελάγρα άλευρο συνεχίζει να έχει σηµαντική συµβολή σε πολλές άλλες χώρες σήµερα
(Park, 2000). Αποτελέσµατα εµπλουτισµού µε βιταµίνη D
Η µείωση εµφάνισης της ραχίτιδας (Εικ. 2.5) σε παιδιά σχολικής ηλικίας στις βιοµηχανικές χώρες
έχει αποδοθεί κατά ένα µεγάλο µέρος στην προσθήκη της βιταµίνης D στο γάλα, µία πρακτική
που άρχισε τη δεκαετία του '30 στον Καναδά και τις ΗΠΑ. Εντούτοις, υπάρχουν ενδείξεις ότι
συµπτώµατα επανεµφανίζονται ως πρόβληµα δηµόσιας υγείας σε αυτές τις χώρες. Σε πρόσφατη
µελέτη των αφροαµερικανών γυναικών, χαµηλή κατανάλωση εµπλουτισµένου γάλακτος µπορεί
να οδηγήσει σε ανεπάρκεια. Η βιταµίνη D του γάλακτος µειώνει επίσης τον κίνδυνο
οστεοπόρωσης στους ηλικιωµένους, ειδικά στις περιοχές υψηλότερου γεωγραφικού πλάτους,
όπου το επίπεδο υπεριώδους φωτός είναι χαµηλότερο κατά τη διάρκεια των χειµερινών µηνών
(Kean et al., 1988; Kinyamu et al., 1998; Welch et al., 2000). Εικ. 2.4: Ραχίτιδα
Κεφάλαιο 2: Ιστορική αναδροµή εµπλουτισµού τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 54
Πίνακας 2.4: Επικράτηση των τριών πιο σηµαντικών ανεπαρκειών θρεπτικών
συστατικών ανά ευρύτερη περιοχή
Περιοχή Αναιµία
α (στο σύνολο
πληθυσµού)
Ανεπαρκής δόση
ιωδίουβ (στο σύνολο
πληθυσµού)
Έλλειψη βιταµίνης Αγ
(σε παιδιά προσχολικής
ηλικίας)
Εκατ. % συνόλου Εκατ. % συνόλου Εκατ. % συνόλου
Αφρική 244 46 260 43 53 49
Αµερική 141 19 75 10 16 20
Νοτιοαν/κή Ασία 779 57 624 40 127 69
Ευρώπη 84 10 436 57 Μη διαθέσιµα δεδοµένα
Ανατ. Μεσόγειος 184 45 229 54 16 22
∆υτικός
Ειρηνικός 598 38 365 24 42 27
Συνολικά 2030 37 1989 35 254 42 α Βασισµένο στο ποσοστό του πληθυσµού µε επίπεδα αιµοσφαιρίνης κάτω από τα προβλεπόµενα όρια
β Βασισµένο στο ποσοστό του πληθυσµού µε επίπεδα ουρικού ιωδίου < 100µg/l
γ Βασισµένο στο ποσοστό του πληθυσµού µε κλινικά οφθαλµικά συµπτώµατα και/ή ρετινόλη ορού
≤0.70 µmol/l
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3:
ΕΜΠΛΟΥΤΙΣΜΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
ΟΡΙΣΜΟΙ
ΣΚΟΠΟΣ
ΠΟΣΟΤΗΤΕΣ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΩΝ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ
ΣΤΗ ∆ΙΑΤΡΟΦΗ (RDA)
ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΠΟΥ ΕΜΠΛΟΥΤΙΖΟΥΝ ΤΡΟΦΙΜΑ
∆ΙΑΣΦΑΛΙΣΗ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΕΜΠΛΟΥΤΙΣΜΕΝΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
ΜΕΘΟ∆ΟΙ ΑΝΑ ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ-ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ
Κεφάλαιο 3: Εµπλουτισµός τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 57
Ο Ιπποκράτης έλεγε:
Μην καταναλώνετε
ζωικά λίπη, γλυκά
και κρασί, τρώτε
κυρίως σπόρους και
ότι βλαστάνει σε
χωράφι.
3.1 Εισαγωγή
Η ανεπάρκεια µικροθρεπτικών συστατικών έχει εδώ και χρόνια αναγνωριστεί ως
θέµα παγκόσµιας υγείας, ειδικά στις αναπτυσσόµενες χώρες. Στις αρχές της δεκαετίας
του ‘90, αναφέρθηκαν περιπτώσεις υποσιτισµού σε 840 εκατοµµύρια ανθρώπους
παγκοσµίως, εκ των οποίων τα 799 εκατοµµύρια ζούσαν στις αναπτυσσόµενες χώρες.
Τα τελευταία χρόνια έχει αυξηθεί κατά πολύ το ενδιαφέρον για την ανεπάρκεια
µικροθρεπτικών συστατικών, καθώς υπάρχει τεκµηριωµένη πια αντίληψη ότι αυτή
συµβάλλει ουσιαστικά και συσχετίζεται άµεσα µε την εκδήλωση συγκεκριµένων
ασθενειών. Στα πλαίσια του υποσιτισµού, περιλαµβάνονται και οι ανεπάρκειες
µικροθρεπτικών συστατικών, όπως βιταµινών και ανόργανων αλάτων.
Εκτός από τα προφανή κλινικά συµπτώµατα, η ανεπάρκεια µικροθρεπτικών
θεωρείται υπεύθυνη για ένα ευρύ φάσµα όχι τόσο συγκεκριµένων φυσιολογικών
εξασθενήσεων, που οδηγούν σε µειωµένη αντίσταση σε µολύνσεις, κόπωση,
µεταβολικές διαταραχές και καθυστερηµένη ψυχοκινητική ανάπτυξη. Οι επιπτώσεις
στη δηµόσια υγεία είναι ενδεχοµένως τεράστιες και ιδιαίτερα
σηµαντικές και πρέπει να λαµβάνονται υπόψη κατά το
σχεδιασµό της στρατηγικής για την πρόληψη και τον έλεγχο
ασθενειών όπως το VIH/AIDS, η ελονοσία και η φυµατίωση,
και οι σχετικές µε τη διατροφή χρόνιες παθήσεις.
Το 2000, το World Health Report κατέταξε τις ανεπάρκειες ιωδίου, σιδήρου,
βιταµίνης Α και ψευδάργυρου ως µεταξύ των πιο σοβαρών παραγόντων κινδύνου της
υγείας, διότι παγκοσµίως είναι οι πιο συχνά εµφανιζόµενες -υπολογίζεται ότι 2
δισεκατοµµύρια άνθρωποι (κυρίως γυναίκες και παιδιά) βρίσκονται σε κίνδυνο, π.χ. η
έλλειψη σιδήρου προκαλεί προβλήµατα στη διανοητική και φυσική ανάπτυξη των
παιδιών και εµφάνιση αναιµίας, η έλλειψη βιταµίνης Α προκαλεί τύφλωση και
καταστολή του ανοσοποιητικού συστήµατος, η έλλειψη ιωδίου προκαλεί προβλήµατα
στο θυρεοειδή ή κρετινισµό. Ακολουθούν οι ανεπάρκειες βιταµινών D, E, C και του
συµπλέγµατος Β. Ενώ έχει αναπτυχθεί η τεχνολογία εµπλουτισµού µε σίδηρο, δεν
ισχύει το ίδιο για την τεχνολογία εµπλουτισµού µε ψευδάργυρο.
Ένας επιπλέον λόγος ανησυχίας, είναι πως η εµφάνιση ανεπαρκειών µικροθρεπτικών
δεν αφορά µόνο τις αναπτυσσόµενες χώρες, αλλά και τις ανεπτυγµένες χώρες
(έλλειψη ιωδίου και σιδήρου στην Ευρώπη).
Ο καλύτερος τρόπος πρόληψης είναι η διασφάλιση µίας ισορροπηµένης διατροφής,
κάτι που σε πολλές περιπτώσεις καθίσταται πρακτικά δύσκολο, λόγω διατροφικών
συνηθειών, πρόσβασης σε συγκεκριµένα τρόφιµα και εκπαίδευσης καταναλωτών.
Κεφάλαιο 3: Εµπλουτισµός τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 58
Έτσι, ο εµπλουτισµός τροφίµων αποτελεί ένα µέτρο καταπολέµησης ή διόρθωσης
αυτών των προβληµάτων. Εµπλουτισµός σηµαίνει προσθήκη διάφορων θρεπτικών
συστατικών, όπως σηµαντικών βιταµινών και ανόργανων αλάτων, στα τρόφιµα, µε
σκοπό να αναβαθµιστεί η διαθρεπτική τους κατάσταση.
Στο πρόβληµα των ανεπαρκειών και του υποσιτισµού, ειδικά στις αναπτυσσόµενες
χώρες, το Παγκόσµιο Πρόγραµµα Τροφίµων (WFP-World Food Program) έχει λάβει
θέση για την κατάλληλη χρήση τροφίµων, όπου χρειάζεται, µέσω ειδικών
προγραµµάτων ανάπτυξης. Έτσι, το WFP µελετά τις περιπτώσεις εµφάνισης
ανεπάρκειας και αποφασίζει για επείγοντα εµπλουτισµό βασικών τροφών και την
οργάνωση και διανοµή τους στον εν λόγω πληθυσµό (Adelekan, 2003; Allen et al.,
2006; Briel van den και Webb, 2003; World health Report, 2000).
Τα τελευταία 50-60 έτη, η βιοµηχανία τροφίµων µελετά τις τεχνικές και την αγορά
των εµπλουτισµένων τροφίµων. Η προσθήκη µικροθρεπτικών στα τρόφιµα και ποτά,
εφαρµόζεται σε όλο τον κόσµο, ως µέτρο προστασίας της δηµόσιας υγείας, όσο και
ως ένας οικονοµικά αποτελεσµατικός και αποδεκτός τρόπος για την εξασφάλιση
θρεπτικής ποιότητας των παρεχόµενων προϊόντων (Blantin et al., 1991; Borenstain
1979; FAO, 1996; FAO, 1997).
Σύµφωνα µε µελέτη, οι καταναλωτές επιζητούν πια εµπλουτισµένα τρόφιµα και
συγκεκριµένα, το 38% των ενηλίκων επιθυµεί στη διατροφή του περισσότερα
ανόργανα άλατα, κυρίως ασβέστιο 36%, σίδηρο 19% και κάλιο 12%. Επίσης, το 34%
δηλώνει πως χρειάζεται περισσότερα αντιοξειδωτικά, κυρίως βιταµίνη C 20%,
βιταµίνη Ε 12% και βιταµίνες A και D, 8%, περισσότερες βιταµίνες Β 17%, κυρίως
βασικές βιταµίνες συµπλέγµατος Β 10%, φολικό οξύ 7%, βιταµίνη Β12 3% και
βιταµίνη Β6 3%. Το 53% των ενηλίκων πιστεύει πως πρέπει να γίνει σοβαρή
προσπάθεια για κυκλοφορία στην αγορά περισσότερων εµπλουτισµένων προϊόντων,
για όλες τις οµάδες τροφίµων. Ειδικά οι µητέρες προτιµούν να αγοράζουν για τα
παιδιά τους εµπλουτισµένα τρόφιµα, συγκεκριµένα χυµούς 72%, γάλα 72%, χυµό
πορτοκάλι 70% και δηµητριακά 69% (Sloan, 2002).
Σύµφωνα µε αντίστοιχη µελέτη στις ΗΠΑ, το 2000, φάνηκε πως το 50% των
καταναλωτών χρησιµοποιούσαν εµπλουτισµένα τρόφιµα και το 2003, το 63%
αντίστοιχα. Οι καταναλωτές και εκεί ζητούν εµπλουτισµένα τρόφιµα, φυσικώς
επεξεργασµένα και επηρεάζονται έντονα από τους ισχυρισµούς διατροφής στην
επισήµανση των προϊόντων (Sloan, 2003), ενώ µεγάλο ποσοστό αυτών (89%)
προτιµούν να ελέγχουν την αγορά και να καταναλώνουν φρέσκα και ασφαλή τρόφιµα
(Sloan, 2004). Ειδικότερα οι γυναίκες, σύµφωνα µε µελέτη, στη Ντίκσον των ΗΠΑ,
θεωρούν τη βιταµίνη C σηµαντική σε όλες τις ηλικίες, ενώ τη βιταµίνη Ε
Κεφάλαιο 3: Εµπλουτισµός τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 59
περισσότερο σε µεγάλη ηλικία. Σε νεαρή και µέση ηλικία, οι γυναίκες θεωρούν
σηµαντικά τα συµπληρώµατα βιταµινών, ακόµη και αν η διατροφή τους είναι
ισορροπηµένη, όχι όµως και σε µεγάλη ηλικία (Oakes et al., 2005).
Ακόµη και σε µία χώρα όπως η Ελβετία, έχουν παρατηρηθεί ανεπάρκειες κυρίως
βιταµινών Β1, Β2 και Β6 και δευτερευόντως βιταµινών Α, D, C και Β12, ασβεστίου και
σιδήρου (Eichholzer, 2003).
Οι Αµερικανοί έχουν υψηλή κατανάλωση βιταµίνης Α επειδή καταναλώνουν αρκετά
εµπλουτισµένα τρόφιµα και συµπληρώµατα διατροφής. Πολλοί παραγωγοί
εµπλουτίζουν τρόφιµα µε βιταµίνη Α, όπως γάλα, µαργαρίνη, στιγµιαία βρώµη,
έτοιµα πρωινά δηµητριακών, µπάρες δηµητριακών και καραµέλες, για να τα
προωθήσουν σε ειδικές οµάδες πληθυσµών (Penniston και Tanumihardjo, 2003) και
σε ειδική επιδηµιολογική µελέτη για τη λήψη βιταµίνης D, πάλι τη λύση δίνουν τα
εµπλουτισµένα τρόφιµα (γαλακτοκοµικά) (Moore et al., 2004).
Αξίζει να σηµειωθεί πως στην ανάγκη εµπλουτισµού τροφίµων οδηγούν και οι
ανάγκες των γυναικών για κάλυψη της ΣΗ∆ σε βιταµίνες και ανόργανα άλατα, 50%
των γυναικών άνω των 20 ετών, αποτυγχάνει να καταναλώσει τις σωστές ποσότητες
έξι µικροθρεπτικών συστατικών και ασβεστίου.
Στην Αυστραλία και Νέα Ζηλανδία επιτρέπεται ο εµπλουτισµός σε τρόφιµα όπως:
µπισκότα, ψωµιά κάθε είδους, δηµητριακά πρωινού, ζυµαρικά, αλεύρια δηµητριακών,
σκόνες γάλακτος, τυριά, γιαούρτια, γαλακτοκοµικά επιδόρπια, κρέµες, βούτυρα,
εδώδιµα έλαια και µαργαρίνες, ηλιέλαιο, καρδαµέλαιο, έλαια µε <28% ολικά
κεκορεσµένα λιπαρά, χυµοί φρούτων, µαύρες σταφίδες, γκουάβα, µάνγκο, παπάου,
τοµατοχυµό και χυµός λαχανικών (Blandin et al., 1991; Lewis et al., 2003).
3.2 Ορισµοί
Ως εµπλουτισµός τροφίµων (Food Fortification), ορίζεται η προσθήκη ενός ή
περισσοτέρων θρεπτικών συστατικών σε ένα τρόφιµο, είτε αυτό/ά περιέχεται/ονται
φυσικά, είτε όχι στο τρόφιµο, µε σκοπό την πρόληψη ή τη διόρθωση µίας
αποδεδειγµένης ανεπάρκειας, ενός ή περισσοτέρων µικροθρεπτικών στον πληθυσµό ή
σε ειδικές οµάδες πληθυσµού (FAO/WHO 1994).
Υπάρχουν όµως και άλλοι ορισµοί για την προσθήκη θρεπτικών στα τρόφιµα όπως οι
παρακάτω.
Ως Αποκατάσταση (Restoration), ορίζεται η προσθήκη σε ένα τρόφιµο,
απαραίτητων µικροθρεπτικών, τα οποία χάνονται κατά την επεξεργασία, ή κατά την
Κεφάλαιο 3: Εµπλουτισµός τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 60
αποθήκευση ή/και κατά το χειρισµό του τροφίµου, σε ποσότητες τέτοιες που να
οδηγούν σε τελικές περιεκτικότητες στο τρόφιµο, όµοιες µε εκείνες που υπήρχαν πριν
την επεξεργασία, αποθήκευση και το χειρισµό (FAO/WHO, 1994).
Ως προσθήκη (Enrichment), χρησιµοποιείται ο όρος εναλλακτικά µε τον πρώτο
(FAO/WHO, 1994), αλλά επίσης ορίζεται ως αποκατάσταση βιταµινών και
ανόργανων αλάτων, τα οποία χάνονται κατά την επεξεργασία (Hoffpauer και Wright,
1994).
Ο όρος «θρεπτικοποίηση» (6utrification), είναι ένας γενικός όρος που
χρησιµοποιείται για την προσθήκη µικροθρεπτικών συστατικών στα τρόφιµα.
Ο όρος τυποποίηση (Standardization), αναφέρεται στην προσθήκη µικροθρεπτικών
συστατικών σε ένα τρόφιµο για να αντισταθµιστούν οι διάφορες φυσικές
διακυµάνσεις αυτών.
Ο όρος συµπλήρωση (Supplementation), αναφέρεται στην προσθήκη
µικροθρεπτικών συστατικών, τα οποία δεν περιέχονται φυσικά σε συγκεκριµένα
τρόφιµα, ή περιέχονται µόνο σε ελάχιστες ποσότητες.
Ο όρος φορέας εµπλουτισµού ή όχηµα εµπλουτισµού (fortificant, carrier ή food
vehicle), αναφέρεται στο τρόφιµο, το οποίο είναι κατάλληλο και πρόκειται να
εµπλουτιστεί µε κάποιο/α απαραίτητο/α θρεπτικό/ά συστατικό/ά.
Ο όρος παράγοντας εµπλουτισµού (fortifier), αναφέρεται στο θρεπτικό
συστατικό/µικροθρεπτικό, το οποίο έχει επιλεγεί για να προστεθεί στο τρόφιµο.
Ο όρος απαραίτητο µικροθρεπτικό (essential nutrient compound), αναφέρεται σε
κάθε µικροθρεπτικό, το οποίο είναι απαραίτητο για την ανάπτυξη και διατήρηση µίας
υγιούς ζωής, καταναλώνεται κανονικά ως συστατικό των τροφίµων και δεν µπορεί να
συντεθεί σε επαρκείς ποσότητες από τον ανθρώπινο οργανισµό (Allen et al., 2006).
3.3 Συνιστώµενες Ηµερήσιες Τροφικές ∆όσεις
Η Συνιστώµενη Ηµερήσια Τροφική ∆όση (ΣΗ∆, Recommended Dietary Allowance -
RDA), αφορά τις ποσότητες επιλεγµένων απαραίτητων θρεπτικών συστατικών, οι
οποίες θεωρούνται επαρκείς, ώστε να ικανοποιήσουν τις γνωστές θρεπτικές ανάγκες
των υγιών ανθρώπων. Η ΣΗ∆ βασίζεται σε επιστηµονικές γνώσεις και έχει
παρουσιαστεί από την Επιτροπή Τροφίµων και ∆ιατροφής (Food and Nutrition
Board-FNB) της Eθνικής Aκαδηµίας Eπιστηµών (National Academy of Sciences-
NAS). Η αντίστοιχη καναδική ορολογία είναι Συνιστώµενη Θρεπτική Λήψη
(Recommended Nutritional Intake-RNI) και την ίδια χρησιµοποιεί και ο FAO/WHO.
Κεφάλαιο 3: Εµπλουτισµός τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 61
Η ΣΗ∆ είναι παγκοσµίως αποδεκτή ως εγκεκριµένη πηγή πληροφόρησης.
Τουλάχιστον 40 διαφορετικά έθνη όπως και οργανώσεις έχουν δηµοσιεύσει πρότυπα
παρόµοια µε αυτά της ΣΗ∆.
Τα πρότυπα ξεκίνησαν το 1943 και αναθεωρούνται συνεχώς λόγω νέων δεδοµένων.
Κατά τη νέα αναθεώρηση των RDA το 1974, ο ∆ρ. Alfred E. Harper, τότε πρόεδρος
της Επιτροπής των Ηµερήσιων ∆όσεων, του FNB, είπε «... εντούτοις οι απαιτήσεις
διαφέρουν ανάλογα µε την ηλικία και το βάρος. µεταξύ ατόµων του ίδιου βάρους που
έχουν διαφορές στο γενετικό υλικό; ανάλογα µε τη φυσιολογική κατάσταση των
ατόµων – το ρυθµό ανάπτυξης, την εγκυµοσύνη, τη γαλακτογονία και το φύλο…». Ο
όρος αναθεωρείται και στις ΗΠΑ και τον Καναδά και σήµερα έχει αρχίσει να
χρησιµοποιείται ο όρος ∆ιατροφική Λήψη Αναφοράς (Dietary Reference Intake-
DRI).
Τα DRIs αποτελούν ποσοτικές εκτιµήσεις των θρεπτικών λήψεων για χρήση στον
προγραµµατισµό και την αξιολόγηση της διατροφής για υγιείς ανθρώπους. Λόγω των
πιο διαφορετικών χρήσεων των θρεπτικών τιµών, και της επιστηµονικής γνώσης για
την καθιέρωση των θρεπτικών απαιτήσεων, το Ινστιτούτο Ιατρικής (Institute of
Medicine, Food and Nutrition Board) επαναξιολόγησε τα RDAs του 1989 και
ανέπτυξε τα DRIs. Τα DRIs περιλαµβάνουν διάφορες τιµές θρεπτικών, βασισµένες σε
τιµές αναφοράς, συµπεριλαµβανοµένων των εξής όρων:
Υπολογιζόµενη Μέση Απαίτηση (Estimated Average Requirement -EAR): «η
µέση ηµερήσια λήψη θρεπτικού προσδιορίζεται, ώστε να συναντά τις απαιτήσεις του
50% των υγιών ατόµων σε συγκεκριµένο στάδιο ζωής και φύλο». Τα EARs
χρησιµοποιούνται για τη διάδοση της θρεπτικής ανεπάρκειας σε οµάδες ατόµων.
Συνιστώµενες Ηµερήσιες ∆όσεις (Recommended Dietary Allowance, RDA): “η
µέση ηµερήσια λήψη θρεπτικού, που είναι ικανή να συναντά τις θρεπτικές απαιτήσεις
σχεδόν όλων (97-98%) των υγιών ατόµων σε συγκεκριµένο στάδιο ζωής και φύλο».
Οι RDAs είναι στόχοι λήψης θρεπτικών και προέρχονται από τα EAR. Όταν τα
επιστηµονικά δεδοµένα είναι ανεπαρκή για να οριστεί το EAR, τότε ούτε το RDA
µπορεί να τεθεί.
Επαρκής ∆όση (Adequate Intake. AI): «µία συνιστώµενη µέση ηµερήσια ποσότητα
λήψης θρεπτικού, µε βάση σε παρατηρήσεις ή πειραµατικά καθοριζόµενες προσεγγίσεις
ή εκτιµήσεις της λήψης θρεπτικού από οµάδα ή οµάδες υγιών ατόµων που υποτίθεται
πως είναι επαρκείς και χρησιµοποιείται όταν δεν µπορεί να προσδιοριστεί το RDA». Οι
AIs συνήθως υπερβαίνουν τις EARs και RDAs. Αποτελούν στόχους θρεπτικής λήψης
για τα άτοµα.
Κεφάλαιο 3: Εµπλουτισµός τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 62
Ανεκτό Ανώτατο Επίπεδο Λήψης (Tolerable Upper Intake Level, UL): «Η
υψηλότερη µέση ηµερήσια λήψη θρεπτικού, που δεν θέτει σε κίνδυνο δυσµενών
επιπτώσεων στην υγεία, σχεδόν όλα τα άτοµα του γενικού πληθυσµού. Καθώς η λήψη
αυξάνεται πάνω από το UL, ο πιθανός κίνδυνος δυσµενών επιπτώσεων µπορεί να
αυξηθεί». Ένα UL δεν είναι το συνιστώµενο επίπεδο λήψης.
Αποδεκτό Εύρος Κατανοµής µακροθρεπτικού (Acceptable Macronutrient
Distribution Range, AMDR): “εύρος λήψης για µία συγκεκριµένη ενεργειακή πηγή
(µακροθρεπτικά που περιλαµβάνουν υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, λιπαρά) και συνδέεται
µε µειωµένο κίνδυνο χρόνιας ασθένειας, ενώ δίνει λήψεις απαραίτητων θρεπτικών. Αν
ένα άτοµο καταναλώνει περίσσεια του AMDR, υπάρχει πιθανότητα αύξησης του
κινδύνου χρόνιων ασθενειών και/ή ανεπαρκών λήψεων απαραίτητων θρεπτικών»
Οι RDA των DRIs διαφέρουν από τις RDAs του 1989 για τις βιταµίνες Α, B12, C, και
για το ασβέστιο, το µαγνήσιο και το νάτριο. Οι νέες µελέτες για τις βιταµίνες Α, B12,
C, ασβέστιο και µαγνήσιο δείχνουν ότι ο οργανισµός χρειάζεται µεγαλύτερες
ποσότητες από εκείνες που συστήθηκαν το 1989 και µικρότερες ποσότητες νατρίου.
Οι RDAs τώρα συστήνουν ακόµη ότι τα τρόφιµα που εµπλουτίζονται µε τις βιταµίνες
D και B12 περιλαµβάνονται στα γεύµατα για τους µεγαλύτερους ενήλικες. ∆εδοµένου
ότι τα DRIs εστιάζουν επίσης στον κίνδυνο χρόνιων ασθενειών, τα AMDRs
συστήνουν ηµερήσια ποσοστά εύρους θερµίδων για µακροθρεπτικά (National
Resource Center on Nutrition, 2005).
Στους Πίνακες 3.1, 3.2 και 3.3 απεικονίζονται οι τιµές RDA, συµπεριλαµβανοµένων
και µερικών DRΙ, µέχρι να ολοκληρωθεί η πλήρης αναβάθµισή τους, για τις βιταµίνες
και τα ανόργανα άλατα. Όπου δίνονται δύο τιµές, η πρώτη αφορά το παλιό RDA και
η δεύτερη στο νέο DRI. Αξίζει να σηµειωθεί πως συνιστώµενες δόσεις για τη
βιταµίνη Κ και το σελήνιο άρχισαν να δίνονται µετά το 1990. Στα πλαίσια της
αναβάθµισης, προβλέπεται να αλλάξουν οι ηλικιακές οµάδες για κάποια από τα
θρεπτικά συστατικά και οι ηλικίες να γίνουν 9-13, 14-18,19-30,31-50, 51-70 και 71+.
(Department of Health, 1991; FDA Consumer, 1990; FNB, 2003; FNB 2000;
fnic.nal.usda.gov; Reports of the Scientific Committee for Food, 1992; WHO, 2004;
www.anyvitamins.com; www.time-to-run.com/nutrition/rda.htm).
Κεφάλαιο 3: Εµπλουτισµός τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 63
Πίνακας 3.1: Συνιστώµενες Ηµερήσιες ∆όσεις (RDAs) για τις υδατοδιαλυτές
βιταµίνες (Department of Health, 1991; FDA Consumer, 1990; FNB, 2003; FNB
2000; fnic.nal.usda.gov; Reports of the Scientific Committee for Food, 1992;
www.usaid.gov; fnic.nal.usda.gov; WHO, 2004).
Ενέργεια Πρωτεΐνες Βιταµίνη A Βιταµίνη
D Βιταµίνη E
Βιταµίνη
K
Ηλικία
kcal g IU ug
RE IU ug
I
U
mg
TE ug
Παιδιά 4-6 1800 30/24 2500 500 400 5 9 7 -/20
7-10 2400/2000 36/28 3300 500 400 5 10 7 -/30
Άνδρες 15-18 3000 54/59 5000 1000 400 5 15 10 -/65
19-24 3000/2900 54/58 5000 1000 400 5 15 10 -/70
25-50 2700 56/63 5000 1000 - 5 15 10 -/80
50+ 2400 56/63 5000 1000 - 10 15 10 -/80
Γυναίκες 15-18 2100 48/44 4000 800 400 5 12 8 -/55
19-24 2100 46/46 4000 800 400 5 12 8 -/60
25-50 2000 46/50 4000 800 - 5 12 8 -/65
50+ 1800 46/50 4000 800 - 10 12 8 -/65
Πίνακας 3.2: Συνιστώµενες Ηµερήσιες ∆όσεις (RDAs) για τις λιποδιαλυτές
βιταµίνες (Department of Health, 1991; FDA Consumer, 1990; FNB, 2003; FNB
2000; fnic.nal.usda.gov; Reports of the Scientific Committee for Food, 1992;
www.usaid.gov; fnic.nal.usda.gov; WHO, 2004).
Ασκορβι
κό οξύ
Φολικό
οξυ/
Folate
Νιασίνη Ριβοφλα
βίνη Θειαµίνη
Βιταµίνη
B6
Βιταµίνη
B12
Ηλικία
mg mcg mg mg mg mg mcg
Παιδιά 4-6 40/45 200/75 12 1.1 0.9 0.9/1.1 1.5/1.0
7-10 40/45 300/100 16/13 1.2 1.2/1.0 1.2 2.0/1.4
Άνδρες 15-18 45/60 400/200 20 1.8 1.5 2.0 3.0/2.0
19-24 45/60 400/200 20/19 1.8/1.7 1.5 2.0 3.0/2.0
25-50 45/60 400/200 18/19 1.6/1.7 1.4/1.5 2.0 3.0/2.0
50+ 45/60 400/200 16/15 1.5/1.4 1.2 2.0 3.0/2.0
Γυναίκες 15-18 45/60 400/180 14/15 1.4/1.3 1.1 2.0/1.5 3.0/2.0
19-24 45/60 400/180 14/15 1.4/1.3 1.1 2.0/1.6 3.0/2.0
25-50 45/60 400/180 13/15 1.2/1.3 1.0/1.1 2.0/1.6 3.0/2.0
50+ 45/60 400/180 12/13 1.1/1.2 1.0 2.0/1.6 3.0/2.0
Κεφάλαιο 3: Εµπλουτισµός τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 64
Πίνακας 3.3: Συνιστώµενες Ηµερήσιες ∆όσεις (RDAs) για τις ανόργανα άλατα
(Department of Health, 1991; FDA Consumer, 1990; FNB, 2003; FNB 2000;
fnic.nal.usda.gov; Reports of the Scientific Committee for Food, 1992;
www.usaid.gov; fnic.nal.usda.gov; WHO, 2004).
Ασβέστιο Φωσφόρος Ιώδιο Σίδη-
ρος
Μαγνή-
σιο
Ψευδά-
ργυρος
Σελή-
νιο Φθόριο
Ηλικία
mg mg ug mg mg mg ug mg
Παιδιά 4-6 800 800/500 80/90 10 200/130 10 -/20 -/1.1
7-10 800 800 110/120 10 250 10 -/30 -/3.2
Άνδρες 15-18 1200/1300 1200/1250 150 18/12 400/410 15 -/50 -/3.8
19-24 800/1000 800/700 140/150 10 350/400 15 -/70 -/3.8
25-50 800/1000 800/700 130/150 10 350/420 15 -/70 -/3.8
50+ 800/1200 800/700 110/150 10 350/420 15 -/70 -/2.9
Γυναίκες 15-18 1200/1300 1200/1250 115/150 18/15 300/360 15/12 -/50 -/3.1
19-24 800/1000 800/700 100/150 18/15 300/310 15/12 -/55 -/3.1
25-50 800/1000 800/700 100/150 18/15 300/320 15/12 -/55 -/3.1
50+ 800/1200 800/700 80/150 10 300/320 15/12 -/55 -/3.1
Πίνακας 3.4: Συνιστώµενες Ηµερήσιες Τροφικές ∆όσεις (ΣΗ∆) σύµφωνα µε την
Ευρωπαϊκή νοµοθεσία (2008/100/EK)
Θρεπτικό Ποσότητα Θρεπτικό Ποσότητα
Βιταµίνη Α
Βιταµίνη D
Βιταµίνη Ε
Βιταµίνη Κ
Βιταµίνη C
Θειαµίνη
Ριβοφλαβίνη
Νιασίνη
Βιταµίνη Β6
Φολικό οξύ
Βιταµίνη Β12
Βιοτίνη
Παντοθενικό
οξύ
800 µg
5 µg
12 mg
75 mg
80 mg
1,1 mg
1,4 mg
16 mg
1,4 mg
200 µg
2,5 µg
50 µg
6 mg
Κάλιο
Χλώριο
Ασβέστιο
Φωσφόρος
Σίδηρος
Μαγνήσιο
Ψευδάργυρος
Χαλκός
Μαγγάνιο
Φθόριο
Σελήνιο
Χρώµιο
Μολυβδαίνιο
Ιώδιο
2000
mg
800 mg
800 mg
700 mg
14 mg
375 mg
10 mg
1 mg
2 mg
3,5 mg
55 µg
40 µg
50 µg
150 µg
Κεφάλαιο 3: Εµπλουτισµός τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 65
Πίνακας 3.5: ∆ιατροφικές Λήψεις Αναφοράς (DRIs) για τις βιταµίνες
(www.usaid.gov; fnic.nal.usda.gov; WHO, 2004).
Βιτ. Α
Βιτ. C
Βιτ. D
Βιτ. Ε
Βιτ. Κ
Β1
Β2
Νιασίνη
Β6
Φολικό
οξύ
Β12
Βιοτίνη
Παντ
οθενι
κό οξύ
Ηλικία
µg/d (1) mg/d µg/d
(2,3)
mg/d
(4) µg/d mg/d mg/d
mg/d
(5) mg/d
µg/d
(6) µg/d µg/d mg/d
Βρέφη 0-6 µ. 400 40 5 4 2 0.2 0.3 2 0.1 65 0.4 5 1.7
7-12 µ. 500 50 5 5 2.5 0.3 0.4 4 0.3 80 0.5 6 1.8
1-3 300 15 5 6 30 0.5 0.5 6 0.5 150 0.9 8 2 Παιδιά 4-8 400 25 5 7 55 0.6 0.6 8 0.6 200 1.2 12 3
9-13 600 45 5 11 60 0.9 0.9 12 1 300 1.8 20 4
14-18 900 75 5 15 75 1.2 1.3 16 1.3 400 2.4 25 5
19-30 900 90 5 15 120 1.2 1.3 16 1.3 400 2.4 30 5
31-50 900 90 5 15 120 1.2 1.3 16 1.7 400 2.4 30 5
50-70 900 90 10 15 120 1.2 1.3 16 1.7 400 2.4 30 5 Άνδ
ρες
>70 900 90 15 15 120 1.2 1.3 16 1.7 400 2.4 30 5
9-13 600 45 5 11 60 0.9 0.9 12 1 300 1.8 20 4
14-18 700 65 5 15 75 1 1 14 1.2 400 2.4 25 5
19-30 700 75 5 15 90 1.1 1.1 14 1.3 400 2.4 30 5
31-50 700 75 5 15 90 1.1 1.1 14 1.3 400 2.4 30 5
50-70 700 75 10 15 90 1.1 1.1 14 1.5 400 2.4 30 5 Γυνα
ίκες
>70 700 75 15 15 90 1.1 1.1 14 1.5 400 2.4 30 5
14-18 750 80 5 15 75 1.4 1.4 18 1.9 600 2.6 30 6
19-30 770 85 5 15 90 1.4 1.4 18 1.9 600 2.6 30 6
Εγκυµ
οσύνη
31-50 770 85 5 15 90 1.4 1.4 18 1.9 600 2.6 30 6
14-18 1200 115 5 19 75 1.4 1.6 17 2 500 2.8 35 7
19-30 1300 120 5 19 90 1.4 1.6 17 2 500 2.8 35 7
Θηλα
σµός
31-50 1300 120 5 19 90 1.4 1.6 17 2 500 2.8 35 7
όπου:
(1), ισοδύναµα δραστικότητας ρετινόλης (RAE-retinol activity equivalents), 1 RAE = 1 µg ρετινόλης, 12 µg β-καροτένιο, 24 µg
α-καροτένιο, ή 24 µg β-κρυπτοξανθίνη. Το RAE για τα καροτινοειδή προβιταµίνης A είναι διπλή από τα ισοδύναµα ρετινόλης
(RE), όπους το RAE για την προσχηµατισµένη βιταµίνη Α είναι το ίδιο µε το RE.
(2), ως χοληκαλσιφερόλη- cholecalciferol. 1 µg χοληκαλσιφερόλη = 40 IU βιταµίνης D
(3), ελλείψει επαρκούς έκθεσης στον ήλιο
(4), ως α-τοκοφερόλη
(5), ως ισοδύναµα νιασίνης (NE). 1 mg νιασίνης= 60 mg τρυπτοφάνης; 0–6 µηνών = προσχηµατισµένη νιασίνη (όχι NE).
(6), ως ισοδύναµα φολικού οξέος (DFE). 1 DFE = 0.6 µg φολικού οξέος από εµπλουτισµένο τρόφιµο ή από συµπλήρωµα µέσω
τροφίµου = 0.5 µg συµπληρώµατος απλού.
Κεφάλαιο 3: Εµπλουτισµός τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 66
Πίνακας 3.6: ∆ιατροφικές Λήψεις Αναφοράς (DRIs) για τα ανόργανα άλατα
(www.usaid.gov; fnic.nal.usda.gov; WHO, 2004)
Ασβέσ
τιο
Χρώµιο
Χαλκός
Φθόριο
Ιώδιο
Σίδηρος
Μαγνή
σιο
Μαγγάνιο
Μολυβδένι
ο
Φωσφόρος
Σελ
ήνιο
Ψευ
δάργυ
ρος
Κάλιο
Νάτριο
Χλώριο
Ηλικία
mg/d µg/d µg/d mg/d µg/d
mg/d mg/d mg/d µg/d mg/d µg/d mg/d g/d g/d g/d
Βρέφη 0-6 µ. 210 0.2 200 0.01 110 0.27 30 0.003 2 100 15 2 0.4 0.12 0.18
7-12 µ. 270 5.5 220 0.5 130 11 75 0.6 3 275 20 3 0.7 0.37 0.57
1-3 500 11 340 0.7 90 7 80 1.2 17 460 20 3 3 1 1.5 Παιδιά 4-8 800 15 440 1 90 10 130 1.5 22 500 30 5 3.8 1.2 1.9
9-13 1300 25 700 2 120 8 240 1.9 34 1250 40 8 4.5 1.5 2.3
14-18 1300 35 890 3 150 11 410 2.2 43 1250 55 11 4.7 1.5 2.3
19-30 1000 35 900 4 150 8 400 2.3 45 700 55 11 4.7 1.5 2.3
31-50 1000 35 900 4 150 8 420 2.3 45 700 55 11 4.7 1.5 2.3
50-70 1200 30 900 4 150 8 420 2.3 45 700 55 11 4.7 1.3 2 Άνδ
ρες
>70 1200 30 900 4 150 8 420 2.3 45 700 55 11 4.7 1.2 1.8
9-13 1300 21 700 2 120 8 240 1.6 34 1250 40 8 4.5 1.5 2.3
14-18 1300 24 890 3 150 15 360 1.6 43 1250 55 9 4.7 1.5 2.3
19-30 1000 25 900 3 150 18 310 1.8 45 700 55 8 4.7 1.5 2.3
31-50 1000 25 900 3 150 18 320 1.8 45 700 55 8 4.7 1.5 2.3
50-70 1200 20 900 3 150 8 320 1.8 45 700 55 8 4.7 1.3 2 Γυνα
ίκες
>70 1200 20 900 3 150 8 320 1.8 45 700 55 8 4.7 1.2 1.8
14-18 1300 29 1000 3 220 27 400 2 50 1250 60 12 4.7 1.5 2.3
19-30 1000 30 1000 3 220 27 350 2 50 700 60 11 4.7 1.5 2.3
Εγκυµ
οσύνη
31-50 1000 30 1000 3 220 27 360 2 50 700 60 11 4.7 1.5 2.3
14-18 1300 44 1300 3 290 10 360 2.6 50 1250 70 13 5.1 1.5 2.3
19-30 1000 45 1300 3 290 9 310 2.6 50 700 70 12 5.1 1.5 2.3
Θηλα
σµός
31-50 1000 45 1300 3 290 9 320 2.6 50 700 70 12 5.1 1.5 2.3
(National Academy of Science, 2004)
Σύµφωνα µε την Ευρωπαϊκή νοµοθεσία και συγκεκριµένα την οδηγία 2008/100/ΕΚ,
σχετικά µε τους κανόνες επισήµανσης των τροφίµων, οι Συνιστώµενες Ηµερήσιες
Τροφικές ∆όσεις (ΣΗ∆) που ορίζονται γενικά για όλες τις οµάδες πληθυσµού, για
βιταµίνες και ανόργανα άλατα, φαίνονται στον Πίνακα 3.4. Ακολουθούν πίνακες
(3.5-3.6) που έχει εκδώσει το Ινστιτούτο Ιατρικής, του Food and Nutrition Board,
National Academies, για τη ∆ιατροφική Λήψη Αναφοράς (DRI), για βιταµίνες και
ανόργανα άλατα για όλες τις ηλικίες (http://fnic.nal.usda.gov). Με έντονους
χαρακτήρες σηµειώνονται οι Συνιστώµενες Ηµερήσιες Τροφικές ∆όσεις, (RDAs) ενώ
µε κανονικούς χαρακτήρες οι Επαρκείς Λήψεις (Adequate Intake-AI).
Αναλόγως των αναβαθµίσεων και των αλλαγών των ΣΗ∆, λογικά θα πρέπει να
προσαρµόζονται και τα δεδοµένα για τα εµπλουτισµένα τρόφιµα. Το ίδιο και τα
προγράµµατα υπολογισµού θρεπτικών, αφού ο ρόλος τους είναι να συνδέουν την
περιεχόµενη θρεπτικότητα µε την κάλυψη της ΣΗ∆ µέσω της ηµερήσιας λήψης
αυτών (DRIs) και αντίστοιχα RDA στην Ευρώπη, DRI στην Αµερική, EAR (Murphy,
Κεφάλαιο 3: Εµπλουτισµός τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 67
2003). Συστάσεις όσον αφορά τις Συνιστώµενες Ηµερήσιες ∆όσεις, αλλά και στοιχεία
για µία ισορροπηµένη διατροφή αναβαθµίζονται συνεχώς και δίδονται από τον Food
and Nutrition Board του US Institute of Medicine (FNB, 2003; Nutriview, 2001/2).
3.4 Εµπλουτισµός τροφίµων
Ο εµπλουτισµός τροφίµων είναι µία σηµαντική διαδικασία για τη βελτίωση πολλών
ανεπαρκειών µικροθρεπτικών συστατικών, η οποία αναπτύσσεται ανάλογα µε τις
ανάγκες του πληθυσµού ή οµάδων πληθυσµού παγκοσµίως, αλλά και µε τις
δυνατότητες και ανάγκες της βιοµηχανίας τροφίµων. Όπως αναφέρθηκες, η βασική
στρατηγική για την αντιµετώπιση και πρόβλεψη ασθενειών είναι η ισορροπηµένη
διατροφή, όµως αυτό είναι δύσκολο να επιτευχθεί, διότι χρειάζεται εκπαίδευση του
καταναλωτή σε θέµατα διατροφής και συσχέτισης µε την εµφάνιση ασθενειών και
µάλιστα διά βίου (Wilson και Temple, 2003).
Ο εµπλουτισµός τροφίµων µε απαραίτητα θρεπτικά συστατικά µπορεί να βοηθήσει σε
προβλήµατα και ασθένειες που οφείλονται σε έλλειψη αυτών. Τα κύρια προβλήµατα
που παρουσιάζονται κατά τον εµπλουτισµό τροφίµων αφορούν στον προσδιορισµό
του κατάλληλου φορέα τροφίµου, στην επιλογή του παράγοντα εµπλουτισµού και
στις συγκεντρώσεις του, στον προσδιορισµό των τεχνολογιών που πρέπει να
εφαρµοστούν σε κάθε περίπτωση και στην εφαρµογή κατάλληλων µηχανισµών και
µεθοδολογιών ποιοτικού ελέγχου, όσο και αναλυτικών τεχνικών. Πρέπει να γίνεται
έλεγχος του εµπλουτισµού επειδή, αφορά ουσιαστική διαδικασία και θα πρέπει να
περιλαµβάνει ταυτόχρονα και την παρακολούθηση των κρίσιµων σηµείων ελέγχου
στην παραγωγή και διανοµή, αλλά και τον έλεγχο της κατάστασης των
µικροθρεπτικών στους πληθυσµούς-στόχους για την αξιολόγηση του αποτελέσµατος
του εµπλουτισµού. Η σηµασία των παραπάνω υπογραµµίζει την ανάγκη για τις
κατάλληλες αναλυτικές µεθοδολογίες που θα πρέπει να χρησιµοποιηθούν και την
ανάπτυξη βελτιωµένων διαδικασιών, όπου δεν υπάρχουν.
Από µελέτες που έχουν διεξαχθεί, έχουν προταθεί διάφορες διαθρεπτικές συστάσεις
για τα εµπλουτισµένα τρόφιµα, ανάλογα µε την ηλικία των καταναλωτών στους
οποίους απευθύνονται, τη χώρα κατανάλωσης και τη θέση του εµπλουτισµένου
τροφίµου στη διατροφή, το µέγεθος µερίδας, την αναβάθµιση των ΣΗ∆, τη
βιοδιαθεσιµότητα των προστιθέµενων θρεπτικών συστατικών, τις αλληλεπιδράσεις
θρεπτικών συστατικών και τις µεθόδους παραγωγής (συνθήκες που µπορεί να
καταστρέφουν το θρεπτικό συστατικό). Όλα αυτά πρέπει να λαµβάνονται υπόψη στο
Κεφάλαιο 3: Εµπλουτισµός τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 68
σχεδιασµό και την παραγωγή ενός νέου εµπλουτισµένου τροφίµου (Lutter και
Dewey, 2003).
Ο εµπλουτισµός τροφίµων µπορεί να έχει διάφορες µορφές. Είναι δυνατό να
εµπλουτιστούν τρόφιµα που καταναλώνονται ευρέως από όλο γενικά τον πληθυσµό
(µαζικός εµπλουτισµός), τρόφιµα που σχεδιάζονται για συγκεκριµένες υποοµάδες
πληθυσµών (στοχοθετηµένος εµπλουτισµός), ή/και προαιρετικά από τους
παραγωγούς τροφίµων εµπλουτισµένα τρόφιµα για διάθεση στην αγορά
(εµπλουτισµός προσανατολισµένος στην αγορά).
Ο µαζικός εµπλουτισµός είναι γενικά σχεδόν πάντα υποχρεωτικός, ο στοχοθετηµένος
µπορεί να είναι υποχρεωτικός ή εθελοντικός, ανάλογα µε τη σηµασία που θα δώσει η
δηµόσια υγεία για το πρόβληµα που επιδιώκει να εξετάσει, και ο προσανατολισµένος
στην αγορά είναι πάντα προαιρετικός, αλλά υπόκειται σε κανονιστικές διατάξεις.
Για να εµπλουτιστεί υποχρεωτικά ένα τρόφιµο, εκτός των άλλων, θα πρέπει να έχει
γίνει σχετική µελέτη για τη διερεύνηση των πηγών θρεπτικών συστατικών από τη
διατροφή ενός λαού. Για παράδειγµα, µελέτη πηγών θρεπτικών ουσιών σε ενήλικες
των ΗΠΑ για 1994-1996, έδειξε ότι οι κύριες πηγές βιταµινών ήταν τα φρούτα και
λαχανικά. Η βιταµίνη C λαµβανόταν κυρίως από πορτοκάλι και γκρέιπφρουτ και από
πολλά εµπλουτισµένα ροφήµατα. Πηγές της βιταµίνης Α ήταν: γάλα, κρέας, ready-to-
eat δηµητριακά, τυρί, µαργαρίνη και καρότα (κατά 25%). Η ριβοφλαβίνη λαµβανόταν
κυρίως από γάλα, ενώ η βιταµίνη Β12 από βοδινό, ψάρι και γάλα, τα ανόργανα άλατα
από γάλα και το νάτριο από τοµάτες. Έτσι, δόθηκε καθοδήγηση για το σχεδιασµό
εµπλουτισµένων εµπορικών προϊόντων (Cotton et al., 2004).
Ο προσανατολισµένος στην αγορά εµπλουτισµός είναι πιο διαδεδοµένος στις
βιοµηχανικές χώρες, εντούτοις, προβλέπεται ότι θα αποκτήσει µεγαλύτερη σηµασία
και στις αναπτυσσόµενες, λόγω της αυξανόµενης αστικοποίησης και της ευρύτερης
διαθεσιµότητας τέτοιων τροφίµων. Το τελευταίο έχει προκαλέσει σοβαρές ανησυχίες,
αφού τα εµπλουτισµένα τρόφιµα µπορεί να µεταβάλλουν τις διατροφικές συνήθειες
των καταναλωτών, π.χ. αυξηµένη κατανάλωση ζάχαρης ή µειωµένη κατανάλωση
φυτικών ινών, µε αποτέλεσµα διαταραχή της ισορροπίας στη διατροφή. Αφετέρου,
επειδή στις περισσότερες αναπτυσσόµενες χώρες τα µέσω προσανατολισµένου
εµπλουτισµού τρόφιµα δεν ελέγχονται από τη νοµοθεσία ακόµη κι αν προορίζονται
για ευρεία κατανάλωση, υπάρχει κίνδυνος υπερβολικής λήψης µικροθρεπτικών από
παιδιά, εφόσον προβλέπεται για όλα τα µέλη µιας οικογένειας. Συνεπώς, σχετικοί
κανονισµοί είναι απαραίτητοι, για να εξασφαλίσουν ότι η κατανάλωσή τους δεν θα
οδηγήσει σε υπερκατανάλωση µικροθρεπτικών. Επιπλέον, οι παραγωγοί
εµπλουτισµένων τροφίµων πρέπει να ακολουθούν παρόµοιες διαδικασίες ποιοτικού
Κεφάλαιο 3: Εµπλουτισµός τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 69
ελέγχου και διασφάλισης ποιότητας όπως και για τα υποχρεωτικά εµπλουτισµένα
προϊόντα µαζικού εµπλουτισµού.
Ο εµπλουτισµός σε οικιακή κλίµακα αφορά σκευάσµατα µικροθρεπτικών που
διαλύονται στο νερό ή διασκορπίζονται στο φαγητό και προορίζονται για παιδιά
(Borenstain, 1979; Cantox Health Sciences, 2004; FAO, 1996 ; OMNI, 1994; Schuler
1987).
3.4.1 Αιτίες του εµπλουτισµού τροφίµων
Υπάρχουν πολλοί λόγοι που οδηγούν στον εµπλουτισµό τροφίµων µε βιταµίνες ή/και
ανόργανα άλατα, όπως οι ακόλουθοι:
1. Η αλλαγή των θρεπτικών συνηθειών ενός πληθυσµού, η οποία ερµηνεύεται
µε κατανάλωση τροφίµων χαµηλής ενέργειας (λίγων θερµίδων) ή τροφίµων
χαµηλών λιπαρών, µε αύξηση των εµπορικά έτοιµων φαγητών και µε αύξηση
των προµαγειρεµένων γευµάτων ή των ταχέως παρασκευαζοµένων φαγητών.
2. Ο εφοδιασµός των καταναλωτών µε τρόφιµα πολυεπεξεργασµένα (σε πολλά
στάδια παραγωγής) ή/και επεξεργασµένα σε υψηλές θερµοκρασίες, όπως για
παράδειγµα διαδικασίες παστερίωσης, ξήρανσης, προµαγειρέµατος, κτλ.
3. Η κατανάλωση αφυδατωµένων λαχανικών και γενικότερα τροφίµων. Η
θερµική επεξεργασία όπως η εκβολή, η ξήρανση µε κυλίνδρους κ.α.
καταστρέφουν τις θερµοευαίσθητες βιταµίνες, όπως τη βιταµίνη Ε, καθώς και
η έκπλυση µε νερό αποµακρύνει το 1/3 περίπου των ανόργανων αλάτων και
σχεδόν το 1/2 των υδατοδιαλυτών βιταµινών των τροφίµων.
4. Η αύξηση του µέσου όρου της ηλικίας των ανθρώπων και η βελτίωση του
τρόπου ζωής στις ανεπτυγµένες χώρες, έχει δηµιουργήσει νέες διαθρεπτικές
απαιτήσεις για τις διάφορες οµάδες πληθυσµού, όπως ηλικιωµένοι, έγκυες
γυναίκες, βρέφη, έφηβοι, άτοµα µε σακχαρώδη διαβήτη, κτλ.
5. Μερικά απαραίτητα θρεπτικά συστατικά δεν απαντώνται φυσικά, ή σε
επαρκείς ποσότητες στα τρόφιµα. Αυτό µπορεί π.χ. να οφείλεται σε έλλειψη
ιωδίου στο έδαφος, όπου καλλιεργούνται οι καρποί, ή στην περίπτωση του
σιδήρου και της βιταµίνης Α σε προβλήµατα βιοδιαθεσιµότητας ή σε µη
ισορροπηµένη διατροφή.
6. Η αναβαθµισµένη και συνεχής έρευνα πάνω στην τεχνολογία τροφίµων και οι
σύγχρονες διαδικασίες παραγωγής και επεξεργασίας στη βιοµηχανία
Κεφάλαιο 3: Εµπλουτισµός τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 70
τροφίµων δηµιουργούν υπόβαθρο για αλλαγές κάποιων µικροθρεπτικών όπως
και το διαθρεπτικό περιεχόµενο των τροφίµων.
Όλες οι αγροτικές πρώτες ύλες επεξεργάζονται πριν τη διάθεσή τους στους
καταναλωτές. Τυπικές διεργασίες είναι: αποφλοίωση, άλεση, παστερίωση,
αποστείρωση, οµογενοποίηση, συµπύκνωση, αφυδάτωση, κτλ. Σε όλες αυτές τις
περιπτώσεις, ποσότητα µικροθρεπτικών καταστρέφεται ή χάνεται. Σε αυτό το σηµείο,
σύµφωνα µε το δεύτερο όρο εµπλουτισµού, γίνεται η προσθήκη θρεπτικών που
χάθηκαν κατά την επεξεργασία, ώστε οι συγκεντρώσεις στο τελικό προϊόν να
φτάσουν εκείνες που θα υπήρχαν χωρίς επεξεργασία. Ο πρώτος όρος χρησιµοποιείται,
όταν µικροθρεπτικά προστίθενται ταυτόχρονα σε νέους τύπους τροφίµων, τέτοιους
που να προσοµοιάζουν µε τα αντίστοιχα φυσικά τους (Reilly, 1996). Γενικές αρχές
του εµπλουτισµού των τροφίµων αναφέρονται στο Kεφάλαιο 5, της παρούσας
εργασίας.
3.4.2 Οι απαιτήσεις για τα εµπλουτισµένα τρόφιµα - Επιλογή
οχήµατος εµπλουτισµού
Η επιλογή του κατάλληλου φορέα εµπλουτισµού (ή οχήµατος) αποτελεί πολύ κρίσιµο
βήµα για έναν επιτυχή εµπλουτισµό. Σε πολλές περιπτώσεις, ο προσδιορισµός των
κατάλληλων φορέων καθίσταται ιδιαίτερα δύσκολος, λόγω απουσίας σχετικών
πληροφοριών, όσον αφορά στις διατροφικές συνήθειες του πληθυσµού-στόχου. Για
να αποφευχθούν τυχόν ανεπάρκειες στους καταναλωτές, ο εµπλουτισµός είναι
καλύτερα να εφαρµόζεται σε τρόφιµα ευρείας κατανάλωσης, όπως για παράδειγµα το
τσάι στην Ινδία, το ρύζι στη Γουατεµάλα, το φρέσκο ή εβαπορέ γάλα στις ΗΠΑ.
Το εύρος τροφίµων που µπορεί να εµπλουτιστεί είναι µεγάλο και πολλοί είναι οι
παράγοντες εµπλουτισµού. Πριν να εφαρµοστεί ο εµπλουτισµός πρέπει να µελετηθεί
η επιλογή της καλύτερης τεχνολογίας και οι συνθήκες για την ειδική κατηγορία
τροφίµου. Με βάση τα φυσικοχηµικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του
κλασσικού προϊόντος πρέπει να καθοριστούν τα επιθυµητά χαρακτηριστικά µετά τον
εµπλουτισµό, τα οποία περιλαµβάνουν τις ΣΗ∆ και τα επίπεδα λήψης των
µικροθρεπτικών µετά τον εµπλουτισµό, όπως και οι αναλυτικές τεχνικές
παρακολούθησης και οι µεθοδολογίες ποιοτικού ελέγχου του εµπλουτισµένου
τροφίµου. Το εµπλουτισµένο προϊόν πρέπει επιπλέον να έχει επιθυµητές
οργανοληπτικές ιδιότητες και υψηλή αποδοχή από το καταναλωτικό κοινό.
Κεφάλαιο 3: Εµπλουτισµός τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 71
Για την εφαρµογή ενός προγράµµατος εµπλουτισµού στις αναπτυσσόµενες χώρες, θα
πρέπει να προσδιοριστεί η ανάγκη για θρεπτική διαµεσολάβηση στον πληθυσµό ή σε
µέρος του πληθυσµού, τα απαιτούµενα επίπεδα εµπλουτισµού, ο κατάλληλος φορέας,
ο κατάλληλος παράγοντας εµπλουτισµού, η κατάλληλη τεχνική εµπλουτισµού και ο
µηχανισµός για τον έλεγχο της επίτευξης του στόχου.
Το τρόφιµο που θα επιλεγεί για εµπλουτισµό, θα πρέπει να εµφανίζει ορισµένα
πλεονεκτήµατα έναντι άλλων. Συνήθως, θα πρέπει να καταναλώνεται από την
πλειοψηφία του πληθυσµού της χώρας, στην οποία θα προωθηθεί. Η συµπεριφορά
του φορέα εµπλουτισµού, µετά τον εµπλουτισµό, θα πρέπει να χαρακτηρίζεται από
καλή σταθερότητα χαρακτηριστικών και οµοιοµορφία κατά την αποθήκευση. Τα
τελικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, όπως η γεύση, το άρωµα, το χρώµα, η υφή
και η συνολική εµφάνιση, θα πρέπει να είναι τουλάχιστον καλά.
Η επιλογή του φορέα εµπλουτισµού και του παράγοντα εµπλουτισµού πρέπει να
γίνεται, ώστε να µην υπάρχουν δυσµενείς αλληλεπιδράσεις µεταξύ τους. Ο
παράγοντας εµπλουτισµού θα πρέπει να παραµένει σταθερός µετά την επεξεργασία
και η συγκέντρωση εµπλουτισµού θα πρέπει να συνδέεται µε την ενέργεια του
τελικού προϊόντος. Ακόµη, η διαδικασία εµπλουτισµού και οι ενέργειες προώθησης
του µάρκετινγκ θα πρέπει να ην έχουν υψηλό κόστος, ώστε να εξασφαλιστεί µία
λογική τιµή αγοράς για το µέσο καταναλωτή. Επίσης, θα πρέπει να υπάρχει ένα
σταθερό πρότυπο κατανάλωσης, ώστε να αποδοθεί κανονικά το κέρδος από τη
διαδικασία. Τέλος, το εµπλουτισµένο τρόφιµο θα πρέπει να περιέχεται στα
περισσότερα γεύµατα της διατροφής, άσχετα µε την οικονοµικο-κοινωνική
κατάσταση του καταναλωτή (FAO, 2004; Hoffpauer, 1992). Θα πρέπει παράλληλα,
να εξασφαλίζεται ότι το εµπλουτισµένο προϊόν δεν θα καταναλώνεται σε ποσότητες
τέτοιες, που θα µπορούσαν να οδηγήσουν σε λήψη µεγάλων ποσοτήτων
µικροθρεπτικών, ώστε να φτάσει σε τοξικά επίπεδα. Στο Κεφάλαιο 5, αναφέρονται
θέµατα που πρέπει να λαµβάνονται υπόψη για τους παράγοντες και τους φορείς
εµπλουτισµού.
Είναι σηµαντικό να δοθεί έµφαση στο ότι ο εµπλουτισµός δεν πρέπει να εφαρµοστεί
καθολικά. Σε µερικές περιπτώσεις, ο µεγάλος βαθµός αποκέντρωσης των
δραστηριοτήτων επεξεργασίας τροφίµων καθιστά αδύνατη την εφαρµογή ενός
βιώσιµου προγράµµατος εµπλουτισµού.
Υπάρχουν οι εξής οδηγοί που κατευθύνουν τον εµπλουτισµό τροφίµων:
• Επιλογή φορέα εµπλουτισµού (OMNI, 1997)
• Σταθερότητα στον εµπλουτισµό (OMNI, 1998)
Κεφάλαιο 3: Εµπλουτισµός τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 72
• ∆ιασφάλιση ποιότητας στον εµπλουτισµό (Nestlel et al., 2002)
• Βασικές αρχές για τις διαδικασίες εµπλουτισµού (OMNI, 1998)
3.4.3 Θρεπτικά συστατικά που µπορούν να χρησιµοποιηθούν ως
παράγοντες εµπλουτισµού-απαιτήσεις
Τα βασικά κριτήρια για την επιλογή των µικροθρεπτικών που µπορούν να
προστεθούν στα τρόφιµα, είναι: να είναι ασφαλή, αποτελεσµατικά και ευεργετικά, ή
να υπάρχει µία τεκµηριωµένη ανάγκη για τη λήψη τους από πληθυσµούς σε
«κίνδυνο». Επίσης, τα µικροθρεπτικά θα πρέπει να είναι βιοδιαθέσιµα και επαρκώς
σταθερά, υπό συνθήκες αποθήκευσης κανονικές και µη, καθώς και οικιακής χρήσης.
Ακόµη, η προσθήκη των µικροθρεπτικών απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή ως προς την
εναρµόνιση µε τη νοµοθεσία, την επισήµανση, το διαθρεπτικό σχέδιο, το κόστος, την
αποδοχή του τελικού προϊόντος από τον καταναλωτή, αλλά και την αξιολόγηση των
τεχνικών και αναλυτικών περιορισµών για τη συµµόρφωση µε την επισήµανση.
Συνολικά όσον αφορά τους παράγοντες εµπλουτισµού, θα πρέπει να δίνεται σηµασία
στις βασικές αρχές για τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά που µπορούν να
προστεθούν στα τρόφιµα κατά τον εµπλουτισµό:
• οργανοληπτικά προβλήµατα. Οι παράγοντες δεν θα πρέπει να προκαλούν
οργανοληπτικά προβλήµατα στο επίπεδο που προστίθενται, ούτε να αποµονώνονται
από το τρόφιµο και θα πρέπει να είναι σταθεροί όταν υπάρχουν όρια.
• σταθερότητα. Ο παράγοντας εµπλουτισµού θα πρέπει να είναι σταθερός, σε όλα τα
στάδια της διαδροµής του τροφίµου, όπως η συσκευασία, αποθήκευση, χειρισµός,
ειδικές συνθήκες, χρήση και κατανάλωση. Αν απαιτείται περαιτέρω συσκευασία για
τη βελτίωση της σταθερότητας του παράγοντα εµπλουτισµού, δεν θα πρέπει να
επηρεάζει σηµαντικά το κόστος του προϊόντος.
• αλληλεπιδράσεις. Η πιθανότητα ή δυνατότητα για αλληλεπιδράσεις µεταξύ του
παράγοντα εµπλουτισµού και του φορέα τροφίµου ή και µε άλλες θρεπτικές ουσίες
(είτε προστιθέµενες είτε φυσικά απαντώµενες), ειδικά όποιες αλληλεπιδράσεις µπορεί
να παρεµποδίσουν τη µεταβολική χρήση του παράγοντα, πρέπει να αξιολογηθούν και
να ελεγχθούν πριν από την εφαρµογή.
• κόστος. Το κόστος του εµπλουτισµού δεν θα πρέπει να επηρεάζει τη δυνατότητα
αγοράς του τροφίµου, ούτε την ανταγωνιστικότητά του µε άλλα µη εµπλουτισµένα
εναλλακτικά τρόφιµα.
Κεφάλαιο 3: Εµπλουτισµός τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 73
• βιοδιαθεσιµότητα. Ο παράγοντας εµπλουτισµού θα πρέπει να απορροφάται
ικανοποιητικά από το φορέα και να µπορεί να βελτιώσει τη θρεπτική κατάσταση του
καταναλωτή. Θα πρέπει να έχει καλή βιοδιαθεσιµότητα στον άνθρωπο, όπως και
αποδεκτά φυσικοχηµικά, µικροβιολογικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
• ποσότητα και ασφάλεια. Το επίπεδο εµπλουτισµού του παράγοντα εµπλουτισµού
θα πρέπει να είναι αποτελεσµατικό και να βοηθά σε µία ισορροπηµένη διατροφή και
να µην οδηγεί σε περίσσεια ή ανεπάρκεια λήψης αυτού, σε σύγκριση µε άλλες πηγές
της διατροφής. Για κάθε διαδικασία εµπλουτισµού, θα πρέπει να υπάρχουν οι µέθοδοι
για ποιοτικό έλεγχο και µέτρηση του τελικού προϊόντος. Εν τέλει, θα πρέπει το τελικό
εµπλουτισµένο προϊόν να εναρµονίζεται µε τις απαιτήσεις της νοµοθεσίας, των
προτύπων τροφίµων, των οδηγιών ασφάλειας για τον εµπλουτισµό, όπως και µε τα
επίπεδα συγκέντρωσης θρεπτικών στο τελικό προϊόν, ώστε να επιτυγχάνεται ο στόχος
εµπλουτισµού (Codex, 1987, 1994).
Όταν προσδιορίζεται το βέλτιστο εύρος λήψης ενός µικροθρεπτικού, πρέπει να
λαµβάνονται υπόψη α) το ελάχιστο ποσό που απαιτείται για τη σωστή λειτουργία του
οργανισµού και β) το µέγιστο ποσό που είναι συµβατό για τη σωστή λειτουργία
(Renwick et al., 2004).
Αναλυτικά, τα θρεπτικά συστατικά και οι µορφές που µπορεί να χρησιµοποιηθούν ως
παράγοντες εµπλουτισµού παρουσιάζονται στον Πίνακα 3.7: (FAO, 1997; Codex,
1987; Darnton-Hill, 1996). Για κάθε παράγοντα εµπλουτισµού θα πρέπει να
υπάρχουν συγκεκριµένες προδιαγραφές, όπως η καταλληλότητα για χρήση σε
τρόφιµα, η εναρµόνιση µε τα πρότυπα του U.S. Pharmacopoeia (USP) ή του Κώδικα
Χηµικών των Τροφίµων (Food Chemical Codex-FCC), η κοκκοµετρία, η ασφάλειά
του, κτλ.
3.4.3.1 Ανόργανα στοιχεία
(British Nutrition Foundation, 2004)
Στον Πίνακα 3.8 δίνονται οι κύριες λειτουργίες των ανόργανων αλάτων, οι πηγές
τους, τα τρόφιµα στα οποία χρησιµοποιούνται για εµπλουτισµό και τα προβλήµατα
που προκύπτουν από ανεπάρκεια ή υπεροδοσολογία.
Κεφάλαιο 3: Εµπλουτισµός τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 74
Πίνακας 3.7: Μορφές βιταµινών και ανόργανων αλάτων που µπορούν να
χρησιµοποιηθούν στον εµπλουτισµό τροφίµων
Βιταµίνη A
(a) retinol
(b) retinyl acetate
(c) retinyl palmitate
(d) beta-carotene
Βιταµίνη D (a) cholecalciferol
(b) ergocalciferol
Βιταµίνη E (a) D-alpha-tocopherol
(b) DL-alpha-tocopherol
(c) D-alpha-tocopheryl acetate
(d) DL-alpha-tocopheryl acetate
(e) D-alpha-tocopheryl acid succinate
Βιταµίνη K (a) phylloquinone (phytomenadione)
Βιταµίνη B1 (a) thiamin hydrochloride
(b) thiamin mononitrate
Βιταµίνη B2 (a) riboflavin
(b) riboflavin 5'-phosphate, sodium
Νιασίνη (a) nicotinic acid
(b) nicotinamide
Παντοθενικό οξύ (a) D-pantothenate, calcium
(b) D-pantothenate, sodium
(c) dexpanthenol
Βιταµίνη B6 (a) pyridoxine hydrochloride (b) pyridoxine 5'-phosphate
Φολικό οξύ (a) pteroylmonoglutamic acid
Βιταµίνη B12 (a) cyanocobalamin (b) hydroxocobalamin
Βιοτίνη (a) D-biotin
A. Βιταµίνες
Βιταµίνη C
(a) L-ascorbic acid
(b) sodium-L-ascorbate
(c) calcium-L-ascorbate
(d) potassium-L-ascorbate
(e) L-ascorbyl 6-palmitate
Ασβέστιο calcium carbonate
calcium chloride
calcium salts of citric acid
calcium gluconate
calcium glycerophosphate
calcium salts of orthophosphoric
acid
calcium hydroxide
calcium oxide
calcium lactate
Μαγνήσιο magnesium acetate
magnesium carbonate
magnesium chloride
magnesium salts of citric acid
magnesium gluconate
magnesium glycerophosphate
magnesium salts of orthophosphoric
acid
magnesium lactate
magnesium hydroxide
magnesium oxide
magnesium sulphate
Σίδηρος ferrous carbonate
ferrous citrate
ferric ammonium citrate
ferrous gluconate
ferrous fumarate
ferric sodium diphosphate
ferrous lactate
ferrous sulphate
ferric diphosphate (ferric
pyrophosphate)
ferric saccharate
elemental iron
(carbonyl+electrolytic+hydrogen
reduced)
Χαλκός cupric carbonate
cupric citrate
cupric gluconate
cupric sulphate
copper lysine complex
Ιώδιο sodium iodide
sodium iodate
potassium iodide
potassium iodate
Ψευδάργυρος zinc acetate
zinc chloride
zinc citrate
zinc gluconate
zinc lactate
zinc oxide
zinc carbonate
zinc sulphate
Μαγγάνιο manganese chloride
manganese citrate
manganese gluconate
manganese glycerophosphate
manganese sulphate
manganese carbonate
Νάτριο sodium bicarbonate
sodium carbonate
sodium chloride
sodium citrate
sodium lactate
sodium hydroxide
sodium salts of orthophosphoric acid
sodium gluconate
Κάλιο potassium bicarbonate
potassium carbonate
potassium chloride
potassium citrate
potassium gluconate
potassium glycerophosphate
potassium lactate
potassium hydroxide
potassium salts of orthophosphoric
acid
Σελήνιο sodium selenate
sodium hydrogen selenite
sodium selenite
Χρώµιο chromium (III) chloride
chromium (III) sulphate
Μολυβδένιο ammonium molybdate (molybdenum (VI))
sodium molybdate (molybdenum (VI))
B. Ανόργανα
άλατα
Φθόριο potassium fluoride
sodium fluoride
Πίνακας 3.8: Χρήση ανόργανων αλάτων στο εµπλουτισµό και σηµασία τους
Ανόργανο
άλας (α) Κύρια λειτουργία Κύριες πηγές
Εµπλουτισµός σε
τρόφιµα Ανεπάρκεια Υπερβολή Θεραπευτικές χρήσεις
Ασβέστιο
(β) Ρύθµιση των λειτουργιών των νεύρων
και των µυών, παραγωγή ορµονών, δραστηριότητα στην καρδιά και στην
ικανότητα θρόµβωσης του αίµατος
και στο σχηµατισµό των οστών και
δοντιών
Γάλα, τυρί, γιαούρτι,
κονσερβοποιηµένα ψάρια, σκούρα πράσινα φυλλώδη λαχανικά, λευκά
και καστανά άλευρα και ψωµί,
σουσάµι, τοφού, σύκα, µούσλι
Γιαούρτι, δηµητριακά, ρύζι,
τρόφιµα βασισµένα σε δηµητριακά
Αποδυνάµωση οστών,
οστεοµαλακία, λόγω αποτυχίας απορρόφησης ασβεστίου εξ
αιτίας της ανεπάρκειας
βιταµίνης D
Εµφάνιση πέτρας στους
νεφρούς, υπερκαλαιµία, νεφρική ανεπάρκεια,
µείωση απορρόφησης
άλλων ανόργανων
αλάτων
Οστεοπόρωση, καρδιακοί παλµοί,
γήρανση, πόνος πλάτης και οστών, αϋπνία, προεµµηνορροϊκή ένταση,
προβλήµατα εµµηνόπαυσης,
νευρικότητα, ρευµατισµοί,
υπερθυρεοειδισµός, πίεση αίµατος,
καρκίνος του εντέρου, απώλεια βάρους
Ιώδιο (γ)
Θυροειδής αδένας
Σκουµπρί, γαρίδες, µύδια,
όστρακα, φύκια, γάλα, πατάτες,
αυγά, σολωµός, µπακαλιάρος
Αλάτι, ψωµί, γλυκά, δηµητριακά,
γάλα, ζάχαρη,
καρυκεύµατα, άλευρο, ζωοτροφές
Εµφάνιση κρετινισµού,
καταπολέµηση του ενδηµικού
αδένα, διανοητική
καθυστέρηση, ινοκυστική
µαστοπάθεια, ανάπτυξη
εγκεφάλου
Αυξηµένη συγκέντρωση
της ορµόνης TSH του
θυρεοειδούς, κάψιµο του
στόµατος, του λαιµού και
του στοµαχιού, πυρετός,
ναυτία, έµετος, διάρροια,
αδύναµος σφυγµός και
κώµα
Νάτριο
(γ) Ρύθµιση της περιεκτικότητας σε νερό, λειτουργία νεύρων, διατήρηση του
όγκου και της πίεσης του αίµατος.
Αλάτι, αλλαντικά, πατατάκια, ψωµί, σούπες, νιφάδες
καλαµποκιού, αλµυρά κουλούρια.
Κόπωση, ναυτία, αρµοσφίκτες, δίψα, αλκάλωση
Υπέρταση, ναυτία, έµετος, διάρροια,
στοµαχικές παθήσεις,
οίδηµα, ταχυκαρδία.
Μυϊκή αδυναµία, διανοητική απάθεια
Κάλιο
(α)
Λειτουργία των κυττάρων, δυναµικό
µεµβρανών, συνένζυµο.
Όλα τα τρόφιµα εκτός από τη
ζάχαρη, τα λίπη και τα έλαια. Τα
µη επεξεργασµένα τρόφιµα έχουν
περισσότερο κάλιο από τα
επεξεργασµένα τρόφιµα. Τοµάτα,
παπάγια, σπανάκι, σταφίδες, µπανάνα, βερίκοκα, χυµός
πορτοκάλι
Ψωµί Αδυναµία, διανοητική σύγχυση,
αποτυχία καρδιών.
Η υπερβολή είναι
επικίνδυνη, ειδικά εάν τα
νεφρά δεν λειτουργούν
κατάλληλα,
υπερκαλιαιµία, κράµπες
Ακµή, αλκοολισµός, αλλεργίες,
εγκαύµατα, κολικοί στα νήπια, διαβήτης,
υψηλή πίεση αίµατος, καρδιακές
παθήσεις, στηθάγχη, καρδιακή
προσβολή, πρόληψη της υπέρτασης
Μαγνήσιο
(δ) Ενεργειακή µεταφορά στο κύτταρο,
ενζυµική δραστηριότητα και
λειτουργία µυών. Συνένζυµο σε πάνω
από 300 µεταβολικές διεργασίες,
µεταφορά ηλεκτρολυτών, µέσω των
κυτταρικών µεµβρανών,
σταθεροποίηση των κυτταρικών µεµβρανών, ανταγωνιστικό του
ασβεστίου, βασικό συστατικό των
οστών και των δοντιών.
Μη επεξεργασµένα δηµητριακά,
καρύδια, σπανάκι
Μη αλκοολούχα αναψυκτικά, σε
ποτά που περιέχουν φρούτα ή
χυµούς φρούτων, γαλακτοκοµικά
προϊόντα, µίγµατα φρούτων,
γλυκά και µπάρες ενέργειες,
δηµητριακά και γεύµατα πρωινού,
ποτά αθλητών και συµπληρώµατα διατροφής
Κατάθλιψη, οξυθυµία, κόπωση,
καρδιοπάθεια
Το µαγνήσιο δεν
απορροφάται.
Αλκοολισµός, υψηλή χοληστερόλη,
πέτρες στα νεφρά, νευρικότητα,
ευαισθησία στο θόρυβο, απώλεια
βάρους, χρόνια κόπωση, οξύτητα
στοµάχου
πίεση του αίµατος, αντιαγχωτικό,
πρόληψη του άγχους και της ευαισθησίας, στην αδυναµία των µυών,
τους σπασµούς, την ηµικρανία, τις
διαταραχές ύπνου, ναυτία και καρδιακή
αρρυθµία, πρόληψη εµφάνισης
καρδιαγγειακών παθήσεων
Φωσφόρος (δ)
Απαραίτητο στα κύτταρα και παρόν
σε οστά και δόντια
Γαρίδες, κρέας, τυρί, γάλα, ιχθυρά,
αυγά, καβούρια, µύδια, όσπρια,
συκώτι, ξηροί καρποί
∆ύσκολη Άγνωστο
Αρθρίτιδα, άγχος, ανάπτυξη δοντιών,
κόπωση
Σίδηρος (δ)
Παραγωγή ερυθρών αιµοσφαιρίων,
οξειδοαναγωγική διαδικασία, δοµή των κυτοχρωµάτων και µερικών
ενζύµων, βασικό στοιχείο της
αιµοσφαιρίνης και µυοσφαιρίνης, για
τις οποίες παίζει σηµαντικό ρόλο για
τη µεταφορά, την αποθήκευση και
χρήση του οξυγόνου
Κόκκινο κρέας, συκώτι,
κοτόπουλο, δηµητριακά ψωµί, λαχανικά, όστρακα, φακές,
σουσάµι, σόγια
Άλευρο σίτου, τρόφιµα µε βάση
δηµητριακά, RTE δηµητριακά, βρεφικές τροφές, αλάτι, ζάχαρη,
ρύζι, σκόνη κάρυ, σάλτσα ψαριού,
σάλτσα σόγιας, προϊόντα
αρτοποιίας, ψωµί, ποτά, µπισκότα,
γάλα χαµηλών λιπαρών,
γαλακτοκοµικά προϊόντα όπως το
τυρί και το γιαούρτι, σοκολατούχο
γάλα, ροφήµατα σοκολάτας, σκόνες ποτών, άλευρο
καλαµποκιού, µαργαρίνη, νερό
Αναιµία Γαστρεντερικά
προβλήµατα
Αλκοολισµός, κόπωση, κολίτιδα
εξασθενισµένη φυσική και νοητική απόδοση, ασυνήθιστη κούραση, αναιµία,
συντοµία της αναπνοής, µητρική και
παιδική θνησιµότητα χαµηλό βάρος
νεογέννητων, µαθησιακά προβλήµατα
σε παιδιά και ενήλικες, νεφρική διάλυση
και πιθανότητα µολύνσεων
Ανόργανο
άλας (α) Κύρια λειτουργία Κύριες πηγές
Εµπλουτισµός σε
τρόφιµα Ανεπάρκεια Υπερβολή Θεραπευτικές χρήσεις
Ψευδάργυρος (ε) Απαραίτητος για την ανάπτυξη και
την έκφραση φύλου, αντιοξειδωτικό του ανθρώπινου οργανισµού,
µεταβολισµό βιταµίνης Α, συνένζυµο,
µοναδικό ρόλο στη ρύθµιση του
ανοσοποιητικού συστήµατος, την
αποθήκευση και απελευθέρωση
ινσουλίνης, ενεργειακό µεταβολισµό,
σύνθεση πρωτεϊνών, σταθεροποίηση των µακροµορίων, ρύθµιση του DNA,
διαίρεση των κυττάρων,
αναπαραγωγή, βοηθά στις επιδράσεις
της βιταµίνης D στο µεταβολισµό των
οστών µέσω της αναζωογόνησης της
σύνθεσης του DNA στα κύτταρα των
οστών
Γάλα, τυρί, κρέας, αυγά, ιχθηρά,
ανεπεξέργαστα δηµητριακά, όσπρια, στρείδια, καβούρια
Κρέας, δηµητριακά
Σπάνια; Συσχετίζεται µε εκείνη
του σιδήρου, αρσενική υπογονιµότητα, προβλήµατα
ανάπτυξης, αλλαγές στα
αισθητήρια νεύρα,
καθυστέρηση στη θεραπεία
πληγών, εξασθενηµένες
γνωστικές λειτουργίες
Αλληλεπιδρά αρνητικά µε
το χαλκό, χρόνια διάρροια
Αλκοολισµός, Αλτσχάιµερ,
αρτηριοσκλήρωση, κύρτωση, οστεοπόρωση, διαβήτης, υψηλή
χοληστερόλη, κόπωση, ακµή προσώπου,
ανορεξία nervosa, ηπατίτιδα, καρδιακές
ασθένειες, επιβλαβείς επιδράσεις σε
στάδια της εγκυµοσύνης, όπως το
σύνδροµο Down’s, προστασία των
κυττάρων από οξειδωτική καταστροφή, ανάπτυξη του νεογέννητου και θηλασµό,
από κίνδυνο νοσηρότητας και
θνησιµότητας νέων µητέρων και
νεογνών, από υπογονιδισµό, κίνδυνο
αποβολής εµβρύων, πρόωρη γέννα,
Σύνδροµο Νωταιαίου Σωλήνα,
ολιγοσπερµία, απώλεια βάρους,
αλωπεκία, αλλαγές στο δέρµα, υπεραµοναναιµία, συναισθηµατικές
διαταραχές, διαταραχές γεύσης,
διανοητικό λήθαργο, διάρροια, δυσκολία
προσαρµογής στο σκοτάδι
Ιώδιο (ε)
Σχηµατισµός ορµονών θυρεοειδούς Γάλα, θαλασσινά, πατάτες, αυγά Αλάτι Βρογχοκήλη θυροειδούς,
κρετινισµός ∆εν απορροφάται
Αρτηριοσκλήρωση, προβλήµατα
τριχωτού κεφαλής, υποθυρεοειδισµό
Μαγγάνιο
(ε)
Σχηµατισµός και ανάπτυξη οστών και
χόνδρων των αυτιπών, συµµετοχή σε
εγκέφαλο, θυρεοειδή, µαστικούς
αδένες, µύες, νεύρα, µεταβολισµό
γλυκόζης, ενζυµική εννεργοποίηση, αναπαραγωγή και ανάπτυξη,
παραγωγή ορµονών φύλων,
µεταβολισµό των αµινοξέων, της
χοληστερόλης και των υδατανθράκων
Ξηροί καρποί, σπανάκι, σόγια,
καστανό ρύζι, τσάι
Αταξία, ανωµαλία και απώλεια
ακοής, καθυστέρηση στην
επούλωση πληγών,
εξασθενισµένη ανάπτυξη
Αυξηµένη συγκέντρωση
του αίµατος και σε
νευροτοξικότητα
Αλλεργίες, άσθµα, διαβήτης, κόπωση,
οστεοπόρωση, επιληψία, υγεία δέρµατος
Σελήνιο
(στ)
Συστατικό 13 σεληνοπρωτεϊνών και
βασικό αντιοξειδωτικό
Φυστίκια, καρύδια, αυγά, ρύζι,
κοτόπουλο, ηλιόσπορος,
µπακαλιάρος, τόνος
Τρόφιµα µε βάση δηµητριακά,
ροφήµατα τύπου «τρόφιµα των
σπορ», πράσινο τσάι
Ψυχολογικό άγχος
Ευθραστότητα και
απώλεια µαλλιών και
νυχιών
Έλεγχος της ασθένειας Keshan, Kaschin
(ενδερµική καρδιοµυοπάθεια), της
αρθρίτιδας (Kaschin-Beck Disease), στο
µεταβολισµό του θυρεοειδούς αδένα,
ανδρική γονιµότητα, ανοσοποιητικό σύστηµα, άσθµα, καρκίνος, γήρανση,
αρθρίτιδα, καταρράκτης, διαβήτης,
πρήξιµο του θυρεοειδούς, καρδιακή
προσβολή, κολίτιδα στοµάχου, θετική
επίδραση στην υγεία των πρώην
καπνιστών, πρόληψη του καρκίνου
ουροδόχου κύστεως
(α) DiSilvestro, 2005
(β) NBF, 2004; National Academy of Science, 2001; Tolonen, 1990
(γ) Allen et al., 2006; Krebs, 2000; National Academy of Science, 2001; Underwood, 1998.
(δ) Allen et al., 2006; Cook and Reusser, 1983; Hurrell, 2002; Gaucheron 2000; Krebs, 2000; Martinez-Navarrete et al., 2002; National Academy of Science, 2001; Oken
and Duggan, 2002; Rubin, 2002; Shrestha, 2003; The Micronutrient Initiative 2001; Tolonen, 1990; Underwood, 1998.
(ε) National Academy of Science, 2001; Oken and Duggan, 2002; Ruz et al, 2005; Salgueiro et al, 2000; Salgueiro et al., 2002; Tolonen, 1990
(στ) Reilly, 1998; DiSilvestro, 2005; National Academy of Science, 2001; Temple, 2002; Tolonen, 1990
Κεφάλαιο 3: Εµπλουτισµός τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 77
Ιώδιο
Στον εµπλουτισµό τροφίµων το ιώδιο χρησιµοποιείται σε µορφή ιωδιούχων ή
ιωδικών αλάτων. Τα ιωδιούχα άλατα είναι φθηνότερα, περισσότερο διαλυτά και
περιέχουν υψηλότερο περιεχόµενο ιωδίου από τα αντίστοιχα ιωδικά, οπότε απαιτείται
και µικρότερη ποσότητά τους για το ίδιο επίπεδο εµπλουτισµού.
Στον Πίνακα 3.9 φαίνεται το περιεχόµενο ιώδιο στις µορφές που µπορεί να
χρησιµοποιηθεί ως παράγοντας εµπλουτισµού (WHO, 1991; WHO, 1996). Τα ιωδικά
άλατα είναι πιο σταθερά σε συνθήκες υψηλής υγρασίας, υψηλής θερµοκρασίας,
ηλιακό φως, αερισµό και παρουσία προσµίξεων και συνιστώνται για χρήση.
Σίδηρος
Για τον εµπλουτισµό τροφίµων µε σίδηρο, χρησιµοποιούνται διάφορα άλατα σιδήρου
(θειικά, χλωριούχα, γλυκονικά, αµµωνιακά θειικά, φουµαρικά, ανθρακικά,
γαλακτικά, σαγχαρούχα, κιτρικά, EDTA, ορθοφωσφορικά, πυροφωσφορικά,
κυανοοξικά, αµµωνιοκιτρικά, χολινικιτρικά, γλυκεροφωσφορικά, πολυφωσφορικά),
στοιχειακός σίδηρος (ηλεκτρολυτικός σίδηρος) και σιδηροδεσµευτικές πρωτεΐνες
(λακτοφερρίνη, σίδηρος-πρωτεϊνη ορού γάλακτος, σίδηρος-καζεϊνη, σίδηρος-
φωσφοπεπτίδια).
Πίνακας 3.9: Μορφές εµπλουτισµού για το ιώδιο και περιεχόµενο ιώδιο %
Μορφή Περιεχόµενο ιώδιο (%)
Ιωδιούχο ασβέστιο (CaI2) 86,5
Ιωδικό ασβέστιο (Ca(IO3)2.6H2O) 65
Ιωδιούχο κάλιο (ΚΙ) 76,5
Ιωδικό κάλιο (KIO3) 59,5
Ιωδιούχο νάτριο (NaI.2H2O) 68
Ιωδικό νάτριο (NaIO3) 64
Οι προτιµότερες µορφές του είναι ο στοιχειακός σίδηρος, ο θειικός και ο φουµαρικός
σίδηρος. Η τελική επιλογή εξαρτάται από το φορέα εµπλουτισµού και γίνεται βάσει
της διαλυτότητας, της βιοδιαθεσιµότητας και των τελικών οργανοληπτικών
χαρακτηριστικών (άρωµα, χρώµα) που δίνει στο τελικό προϊόν. Οι υδατοδιαλυτές
µορφές του έχουν υψηλότερη βιοδιαθεσιµότητα έναντι των υπολοίπων, π.χ. ο θειικός
σίδηρος έχει καλύτερη βιοδιαθεσιµότητα, ακολουθεί ο φουµαρικός σίδηρος, ενώ ο
ορθοφωσφορικός έχει µικρή βιοδιαθεσιµότητα. Το NaFeEDTA παρουσιάζει 1.5 µε 3
Κεφάλαιο 3: Εµπλουτισµός τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 78
φορές µεγαλύτερη βιοδιαθεσιµότητα από την αντίστοιχη του θειικού σιδήρου και θα
µπορούσε να προστεθεί στο 1/2 της ποσότητας του τελευταίου. Επίσης, ο θειικός
σίδηρος και ο ορθοφωσφορικός δίνουν αποδεκτό υπόλευκο χρώµα έναντι των άλλων
που προσδίνουν ένα κίτρινο χρώµα και βαριά χαρακτηριστική οσµή.
Ο άνυδρος θειικός σίδηρος, λόγω της µεγάλης βιοδιαθεσιµότητας και του χαµηλού
κόστους, είναι συχνά η καλύτερη πηγή και ο καλύτερος παράγοντας εµπλουτισµού
για άλευρα αρτοποιίας, σιµιγδάλι, ή άλευρα σίτου, τα οποία συνήθως
χρησιµοποιούνται 1-2 µήνες µετά την παραγωγή τους. Πρέπει να είναι µικρής
κοκκοµετρίας και χαµηλής υγρασίας, διότι άλλως µπορεί να προκαλέσει
δυσχρωµατισµούς και κηλιδώσεις στο προϊόν (π.χ. ενώ δεν αποχρωµατίζει τα άλευρα,
προκαλεί δυσχρωµατισµούς στο ζυµάρι και µαύρες κηλίδες στο ψωµί).
Ο φουµαρικός σίδηρος αποτελεί µία ακόµη καλή λύση, η τιµή του όµως είναι
υψηλότερη. Είναι αδιάλυτος στο νερό και για αυτό προκαλεί λιγότερα οργανοληπτικά
προβλήµατα σε σχέση µε τον ευδιάλυτο θειικό σίδηρο. Προκαλεί ελαφρύ χρωµατισµό
του αλεύρου ή γενικότερα δυσχρωµατιµό, ειδικά υπό όξινες συνθήκες.
Οι σκόνες στοιχειακού σιδήρου µπορούν να θεωρηθούν ικανοποιητικές πηγές, αν οι
αποδεκτές αλλαγές στο χρώµα, το άρωµα ή τις ιδιότητες αποθήκευσης του
εµπλουτισµένου δηµητρακού εµποδίζουν τη χρήση των δύο άλλων µορφών του. Ο
ηλεκτρολυτικός σίδηρος αναφέρεται ως η καλύτερη επιλογή µεταξύ των σκονών
στοιχειακού σιδήρου, στις πρώτες µελέτες εµπλουτισµού. Έχει τη µισή
βιοδιαθεσιµότητα από το θειικό σίδηρο. Για άλλους τύπους στοιχειακού σιδήρου δεν
υπάρχουν αρκετές πληροφορίες, πάντως συνιστάται κοκκοµετρία 325 mesh (<45
microns), ενώ για τον αναγωγικό σίδηρο 100 mesh. Όταν υψηλά επίπεδα φυτικών
οξέων του τροφίµου µειώνουν την απορρόφηση του σιδήρου και εφόσον η χρήση
επιτρέπεται, τότε χρησιµοποιείται NaFeEDTA ή Na2Fe(III)EDTA. Το NaFeEDTA
µπορεί να προκαλέσει χρωµατισµό σε µερικά δηµητριακά, αν και δεν έχει πλήρως
διερευνηθεί.
Το NaFe(III)EDTA ως παράγοντας εµπλουτισµού, ενώ έχει πολύ υψηλή
βιοδιαθεσιµότητα σχετικά µε το θειικό σίδηρο, δεν επηρεάζει την απορρόφηση και
την ουρική απέκκριση του µαγγανίου σε υγιείς ενήλικες. Αυξάνει τη
βιοδιαθεσιµότητα του σιδήρου ακόµη και σε τρόφιµα χαµηλής βιοδιαθεσιµότητας,
όπως γάλα, όσπρια, δηµητριακά και ρύζι (Davidsson et al., 1998). Οι Heimbach et al.
(2000) µελέτησαν και απεικόνισαν όλα τα δεδοµένα του NaFe(III)EDTA ως
παράγοντα εµπλουτισµού, από πλευράς τοξικότητας, έκθεσης και ασφάλειας
(Guidelines for iron Fortification of cereal Food Staples, 2001; Lysionek et al., 2002;
Nutriview 2001/3).
Κεφάλαιο 3: Εµπλουτισµός τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 79
Ο ορθοφωσφορικός σίδηρος µπορεί επίσης να προστεθεί σε άλευρα, αλλά έχει
µικρότερη βιοδιαθεσιµότητα, περίπου 30% της αντίστοιχης του θειικού σιδήρου και
συνεπώς πρέπει να προστίθεται σε επίπεδα υπετριπλάσια από αυτόν. Μελέτες σε
εµπλουτισµένα γεύµατα πρωϊνού έδειξαν µεγαλύτερη βιοδιαθεσιµότητα µε
διγλυκονικό σίδηρο από ότι µε θειικό (Layrisse et al., 2000).
Προσφάτως, µία νέα µορφή σιδήρου έχει προταθεί για εµπλουτισµό, ο
συµπλοκοποιηµένος σε αµινοξέα σίδηρος ή διγλυκονικός σίδηρος, δεν έχουν όµως
διερευνηθεί πλήρως οι ιδιότητές του.
Όσον αφορά το κόστος των διαφόρων µορφών σιδήρου, η σειρά είναι η εξής:
Αναγωγικός< Θειικός < Φουµαρικός < Ορθοφωσφορικός < Ηλεκτρολυτικός<
ΝaFeEDTA< ∆ιγλυκονικός
Στον Πίνακα 3.10, φαίνονται για τις διάφορες µορφές παραγόντων σιδήρου, η καθαρή
συγκέντρωση σε σίδηρο και τα χαρακτηριστικά τους.
Η απορρόφηση ή ο µεταβολισµός µερικών ενώσεων που ήδη υπάρχουν τρόφιµα
µπορεί να επηρεαστεί από την ποσότητα σιδήρου. Η παρουσία των βιταµινών Α, C, Ε
και του φολικού οξέος έχει θετικές επιδράσεις στην απορρόφηση σιδήρου, ενώ η
παρουσία του ασβεστίου, φωσφόρου, µαγνησίου, µαλοναλδεΰδης, πολυφαινολών,
οξαλικών και φυτικών οξέων εµφανίζει αρνητική επίδραση. Η λακτοφερρίνη (φυσική
πρωτεΐνη στο ανθρώπινο και αγελαδινό γάλα) έχει δυνατότητα να δεσµεύει και να
µεταφέρει το σίδηρο και να τον επαναφέρει στα συγκεκριµένα κύτταρα δεκτών στο
ανθρώπινο έντερο. Προσφέροντας ενισχυµένη απορρόφηση σιδήρου, η λακτοφερρίνη
θεωρείται θρεπτικό συστατικό που θα µπορούσε να προστεθεί σε διάφορα
εµπλουτισµένα µε σίδηρο προϊόντα. Εντούτοις, ο πιο κοινός παράγοντας βελτίωσης
είναι η βιταµίνη C, της οποίας η επίδραση αφορά ταυτόχρονα στην αναγωγική ισχύ
και στη δράση χηλικών, σχηµατίζοντας διαλυτές ουσίες σιδήρου σε χαµηλό pH, οι
οποίες παραµένουν διαλυτές και απορροφήσιµες, ακόµη και στο πιο αλκαλικό
περιβάλλον του δωδεκαδάκτυλου. Η βιταµίνη C αυξάνει κατά παρόµοιο βαθµό την
απορρόφηση όλων των µορφών σιδήρου εµπλουτισµού (Hurrell, 1997). Η χρήση του
NaFeEDTA δεν επηρεάζει την παρουσία και την απορρόφηση µαγγανίου. Αντίθετα η
παρουσία σιδήρου βοηθά στη λειτουργία ιωδίου.
Κεφάλαιο 3: Εµπλουτισµός τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 80
Πίνακας 3.10: Iδιότητες διαφόρων µορφών σιδήρου ως παράγοντες εµπλουτισµού
(Davidsson et al., 1998; Layrisse et al., 2000; Lysionek et al., 2002)
Μορφή σιδήρου Συγκέντρωση σε
σίδηρο (%) Χρώµα Βιοδιαθεσιµότητα
Θειικός σίδηρος 32 Λευκό 100%
Φουµαρικός σίδηρος 33 Κοκκινοκάστανο 100%
Ορθοφωσφορικός σίδηρος 28 Κίτρινο 25-32%
Αναγωγικός σίδηρος 97 Μαύρο 13-148%
Ηλεκτρολυτικός σίδηρος 98 Σκούρο γκρι 5-100%
Σίδηρος EDTA 13 Καστανό 150-300%
Bisglycinate σίδηρος 20 Γκριζοπράσινο 100%
Ενώ ο εµπλουτισµός µε σίδηρο είναι πιο αποτελεσµατικός από τον αντίστοιχο µε
ιώδιο ή βιταµίνη Α, είναι τεχνικά πιο δύσκολος, επειδή αντιδρά µε κάποια συστατικά
των τροφίµων. Στην περίπτωση του ιωδίου και της βιταµίνης Α, τα προβλήµατα
σχετίζονται µε τη σταθερότητά τους κάτω από διαφορετικές συνθήκες αποθήκευσης
και µαγειρέµατος (Mannar και Boy Gallego, 2002).
Εκτός από τις διαθρεπτικές συνέπειες, µπορούν να εµφανιστούν τεχνολογικά
προβλήµατα όπως ο αποχρωµατισµός, η ανάπτυξη ανεπιθύµητου αρώµατος και η
οξείδωση λιπαρών. Η διαλυτότητα είναι σηµαντική λόγω της επιρροής της στη
βιοδιαθεσιµότητα. Εκτός τούτου, σηµαντικό είναι ο σίδηρος να προστίθεται σε υγρά
τρόφιµα. Για διάφορες εφαρµογές, το χρώµα της πηγής µπορεί να είναι κρίσιµο. Αν
και τα σηµαντικότερα άλατα ασβεστίου, µαγνησίου και ψευδαργύρου είναι λευκά, τα
σιδηρούχα άλατα µπορούν να χρωµατιστούν ιδιαίτερα. Ανεπιθύµητο άρωµα µπορεί
επίσης να ανιχνευθεί ως αποτέλεσµα της µεταλλικής γεύσης του ίδιου του διαλυτού
σιδήρου, ιδιαίτερα σε ποτά. Εντούτοις, η καταλυτική επίδραση του σιδήρου στην
οξείδωση λιπαρών κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης είναι το σηµαντικότερο
πρόβληµα, όταν χρησιµοποιούνται τρόφιµα όπως δηµητριακά και γαλακτοκοµικά
προϊόντα ως φορείς σιδήρου. Από αυτή την άποψη, το άλευρο σίτου µε προστιθέµενο
θειικό σίδηρο και γλυκονικό σίδηρο κρίθηκαν µη αποδεκτά µετά από 4-6 εβδοµάδες
αποθήκευσης. Ο πυροφωσφορικός σίδηρος και ο αναγωγικός στοιχειακός σίδηρος
ήταν ακόµα αποδεκτοί µετά από 7 εβδοµάδες.
Το αλάτι είναι κατάλληλος φορέας για τον εµπλουτισµό µε σίδηρο αν και η
διαδικασία δηµιουργεί πολλά τεχνικά προβλήµατα. Επιπλέον, όπως και µε τη ζάχαρη,
το πρόβληµα είναι η επιλογή µίας βιοδιαθέσιµης µορφής σιδήρου που δεν προκαλεί
ανεπιθύµητες αλλαγές χρώµατος. Τα άλευρα δηµητριακών είναι σήµερα οι πιο συχνά
Κεφάλαιο 3: Εµπλουτισµός τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 81
χρησιµοποιούµενοι φορείς για εµπλουτισµό σιδήρου, αλλά και γεύµα καλαµποκιού,
χονδράλευρα καλαµποκιού, ζυµαρικά και δηµητριακά πρωϊνού έχουν επίσης
χρησιµοποιηθεί. Όπως επισηµαίνεται και από τον Hurrel (2002), αυτά τα προϊόντα
παρουσιάζουν δύο βασικά µειονεκτήµατα για τον εµπλουτισµό σιδήρου: περιέχουν
υψηλά επίπεδα φυτικού οξέος (πιθανός ανασταλτικός παράγοντας της απορρόφησης
σιδήρου) και είναι εξαιρετικά ευαίσθητα στην οξείδωση λιπαρών. Τα γαλακτοκοµικά
προϊόντα παρουσιάζουν τα ίδια προβλήµατα, στα οποία οι πιθανοί ανασταλτικοί
παράγοντες είναι το ασβέστιο και η καζεΐνη.
Η προσθήκη σιδήρου στο άλευρο δεν παρουσιάζει σηµαντικές επιδράσεις, όταν αυτό
αποθηκεύεται σε κανονικές συνθήκες (θερµοκρασία ≤ 20-25οC και σχετική υγρασία ≤
50%), αλλά πρέπει να χρησιµοποιείται εντός ενός µήνα από τον εµπλουτισµό του.
Όταν αποθηκεύεται για διάστηµα τριών µηνών ή και περισσότερο σε υψηλότερη
θερµοκρασία και υγρασία, καταλυτικές αντιδράσεις σιδήρου µπορεί να λάβουν χώρα
και να επηρεάσουν την ποιότητά του, όπως π.χ. ταγγισµός ή επίπτωση στη διόγκωση.
Ο σίδηρος µπορεί να επιταχύνει τον ταγγισµό των φυσικά υπαρχόντων στο άλευρο
λιπαρών και να δώσει ανεπιθύµητες οσµές, µειώνοντας έτσι τη διάρκεια ζωής του. Ο
φουµαρικός σίδηρος αντιδρά οµοίως, αν και προκαλεί λιγότερο ανεπιθύµητες οσµές.
Αντίθετα, ο ορθοφωσφορικός σίδηρος, ο αναγωγικός σίδηρος και ο ηλεκτρολυτικός
δεν επηρεάζουν το άρωµα των προϊόντων. Το NaFeEDTA µπορεί να προκαλέσει
οξείδωση των λιπαρών και να παράγει ανεπιθύµητο άρωµα, αλλά οι σχετικές µελέτες
δεν έχουν ολοκληρωθεί.
Αφετέρου, κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης και της επεξεργασίας των τροφίµων, οι
προστιθέµενες σιδηρούχες πηγές είναι ευαίσθητες στην οξείδωση ανάλογα µε το
τρόφιµο (το pH είναι ένας σηµαντικός παράγοντας) και τις συνθήκες επεξεργασίας
(θερµοκρασί, υγρασία).
Ασβέστιο
Οι µορφές του που συνήθως χρησιµοποιούνται είναι διγλυκινικό και ανθρακικό
ασβέστιο. Στον Πίνακα 3.11, φαίνονται τα χαρακτηριστικά µορφών ασβεστίου που
χρησιµοποιούνται στον εµπλουτισµό τροφίµων. Η προσθήκη αλάτων ασβεστίου
µπορεί να προκαλέσει ανεπιθύµητες αλλοιώσεις στο χρώµα, την υφή και τη
σταθερότητα, αυξάνοντας τη διασύνδεση των πρωτεϊνών, των πηκτινών και των
κόµµεων. Οι παράγοντες ασβεστίου µπορούν επίσης να σκουρύνουν το χρώµα των
σοκολατούχων ροφηµάτων.
Κεφάλαιο 3: Εµπλουτισµός τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 82
Τα συµπληρώµατα ασβεστίου µπορεί να περιέχουν και φωσφόρο (φωσφορικό
ασβέστιο). Το ασβέστιο και το µαγνήσιο λειτουργούν ανταγωνιστικά στο τρόφιµο. Η
απορρόφηση και η απέκκριση του ασβεστίου ελέγχονται από µερικές ορµόνες και
από τη βιταµίνη D. Η προσθήκη ασβεστίου απουσία µαγνησίου είναι αµφισβητίσιµη
από τους Lutter και Dewey (2003).
Πίνακας 3.11: Χαρακτηριστικά µορφών ασβεστίου που χρησιµοποιούνται στον
εµπλουτισµό τροφίµων
Μορφή
Περιεχ.
ασβέστιο
(%)
Χρώµα Γεύση Οσµή ∆ιαλυτότητα
Ανθρακικό 40 Άχρωµο Σαπωνοειδής Άοσµο 0.153
Χλωριούχο 36 Άχρωµο Αλµυρο, πικρό 6 712
Θειικό 29 29 Ποικίλει 15.3
Υδροξυαπατιτικό 40 0.08
∆ιβασικό φωσφορικό 30 Λευκό Αµµώδης, ήπια 1.84
Μονοβασικό φωσφορικό 17 Άχρωµο Αµµώδης, ήπια 71.4
Τριβασικό φωσφορικό 38 Λευκό Αµµώδης, ήπια Άοσµο 0.064
Πυροφωσφορικό Ασβέστιο 31 Άχρωµο Αδιάλυτο
Γλυκεροφωσφορικό 19 Λευκό Σχεδόν άγευστο Άοσµο 95.2
Ακετικό 25 Άχρωµο 2 364
Γαλακτικό 13 Λευκό Ουδέτερη Σχεδόν
άοσµο 0.13
Κιτρικό 24 Άχρωµο Ξινή, καθαρή Άοσµο 1.49
Κιτρικό malate 23 Άχρωµο 80.0
Γλυκονικό 9 Λευκό Ήπια Άοσµο 73.6
Υδροξείδιο 54 Άχρωµο Ελαφρώς πικρή Άοσµο 25.0
Οξείδιο 71 Άχρωµο 23.3
Κάλιο
Χρησιµοποιείται στον εµπλουτισµό µε τις µορφές ιωδιούχου καλίου ή ιωδικού
καλίου. Ένα µίγµα ιωδιούχου καλίου, φουµαρικού σιδήρου και βιταµίνης Α, αποτελεί
καλό συνδυασµό για καλύτερα αποτελέσµατα απορρόφησης των θρεπτικών
συστατικών από τον οργανισµό µετά την κατανάλωση του εµπλουτισµένου τροφίµου
(DiSilvestro, 2005).
Ψευδάργυρος
Στον εµπλουτισµό συνήθως χρησιµοποιούνται οξείδια ψευδαργύρου και γλυκονικός
χαλκός, είτε ταυτόχρονα µε πρωτεΐνη TVP (textured vegetable protein). ∆ιεθνής
Κεφάλαιο 3: Εµπλουτισµός τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 83
οµάδα επιστηµόνων αξιολόγησε την αποτελεσµατικότητα της θεραπείας µε
ψευδάργυρο σε παιδιά στο Μπαγκλαντές, όπου αναφέρει σηµαντικά µειωµένους
ρυθµούς παιδικής θνησιµότητας, νοσηλείας και τραυµατισµών.
Σε παγκόσµιο επίπεδο, το 20% του πληθυσµού υποφέρει από ανεπάρκεια
ψευδαργύρου και συνήθως συσχετίζεται µε την αντίστοιχη του σιδήρου, καθώς και τα
δύο στοιχεία βρίσκονται στα ίδια τρόφιµα, αλλά και η απορρόφηση και η
βιοδιαθεσιµότητά τους παρεµποδίζεται από την παρουσία φυτικών ινών, είτε σε
συµβατικά ή σε εµπλουτισµένα τρόφιµα (γάλα, σόγια, ρύζι, δηµητριακά). Στο µόνο
που διαφέρουν είναι πως ο ψευδάργυρος δεν επηρεάζεται από την απώλεια αίµατος
όπως ο σίδηρος (Lutter και Dewey, 2003).
Τα φυτικά οξέα αυξάνουν τη διαθεσιµότητα των ανόργανων αλάτων στα δηµητριακά.
Έχει βρεθεί ότι είναι ικανό να δεσµεύει περισσότερο ασβέστιο και ψευδάργυρο.
Επίσης, οι διαλυτότητες ασβεστίου, µαγνησίου και καλίου αυξάνονται σηµαντικά,
όταν υδρολύεται το φυτικό οξύ, ενώ το κάλιο είναι το πιο διαλυτό ανόργανο άλας σε
όλες τις συνθήκες. Η επίδραση των φυτικών οξέων στη διαλυτότητα των
ψευδαργύρου, µαγγανίου και σιδήρου είναι αµελητέα, αλλά θετική στην αύξηση της
διαθεσιµότητας του σιδήρου. Γενικά, η ικανότητα του φυτικού οξέος να δεσµεύει
ανόργανα άλατα εξαρτάται από το pH του διαλύµατος. Η αύξουσα σειρά της
σύνθεσης των ανόργανων αλάτων µε το φυτικό οξύ είναι, σε pH 7.4 (Ekholm et al.,
2003):
Cu2+
>Zn2+
>Co2+
>Mn2+
>Fe2+
>Ca2+
Οι βασικοί παράγοντες κινδύνου για ανεπάρκεια ψευδαργύρου είναι:
• διατροφή χαµηλή σε ψευδάργυρο
• µεγάλες ποσότητες φυτικών αλάτων µε τη διατροφή
• κακή απορρόφηση και διαταραχές (συµπεριλαµβανοµένης της παρουσίας
εντερικών παρασίτων και διάρροιας),
• µικρή χρήση ψευδαργύρου και γενετικές ασθένειες (π.χ. enteropathica
acrodermatitis, αναιµία δρεπάνι-κυττάρων)
Υψηλά επίπεδα ασβεστίου παρεµποδίζουν την απορρόφηση του ψευδαργύρου, ειδικά
παρουσία φυτικών οξέων. Αντίθετα µε το σίδηρο, η απορρόφησή του ψευδαργύρου
δεν επηρεάζεται από τις φαινολικές ενώσεις, ούτε υποβοηθάται από τη βιταµίνη C. Ο
σίδηρος και ο χαλκός σε µεγάλες ποσότητες ή σε υδατικό διάλυµα εµποδίζουν την
απορρόφηση του ψευδαργύρου (DiSilvestro, 2005; National Academy of Science,
Κεφάλαιο 3: Εµπλουτισµός τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 84
2001; Oken και Duggan, 2002; Ruz et al, 2005; Salgueiro et al, 2000; Salgueiro et al.,
2002; Tolonen, 1990).
Σελήνιο
Χρησιµοποιείται στον εµπλουτισµό των τροφίµων µε µορφή σεληνιοµεθειονίνης,
σεληνιτικού νατρίου, σεληνιούχου νατρίου και µαγιάς πλούσιας σε σελήνιο. Η
συνιστώµενη ηµερήσια τροφική δόση αυξάνεται για το σελήνιο στην Αγγλία και
γενικά στην Ευρώπη. Στην Κίνα κυκλοφορεί ρόφηµα εµπλουτισµένο µε σελήνιο, για
το οποίο υπάρχει ισχυρισµός κατά της γήρανσης και των καρδιοπαθειών και
βασίζεται στο πράσινο τσάι που είναι πλούσιο σε σελήνιο (Reilly, 1998; Carvalho et
al., 2003).
Μαγνήσιο, µαγγάνιο, χαλκός
Στον εµπλουτισµό τροφίµων χρησιµοποιούνται τα άλατά τους. Η βασική ρύθµιση του
περιεχόµενου µαγνησίου στον οργανισµό είναι µέσω του ελέγχου επαναρρόφησης
από τους νεφρούς, που είναι υπεύθυνοι για τον ορό µαγνησίου και ο οποίος είναι
υπεύθυνος για τη λήψη µαγνησίου.
Ο χαλκός είναι συστατικό των ενζύµων για το µεταβολισµό του σιδήρου. Ή
υπερκατανάλωσή του οδηγεί σε γαστροεντερικές παθήσεις και σε καταστροφή του
ήπατος (DiSilvestro, 2005; National Academy of Sciences, 2001; Tolonen, 1990).
Χρώµιο
Το χρώµιο βοηθά στη διατήρηση κανονικών επιπέδων γλυκόζης στο αίµα. Η
υπερκατανάλωσή του µπορεί να οδηγήσει σε χρόνια νεφρική ανεπάρκεια (National
Academy of Science, 2001).
Οι Abrams και Atkinson (2003) προτείνουν τα επίπεδα εµπλουτισµού ασβεστίου,
µαγνησίου, φωσφόρου και βιταµίνης D, ενώ ο Rosado (2003) προτείνει επίπεδα για
τον ψευδάργυρο και το ασβέστιο.
Κεφάλαιο 3: Εµπλουτισµός τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 85
3.4.3.2 Βιταµίνες
Οι βιταµίνες δεν µπορούν να παραχθούν από το ανθρώπινο σώµα, ο οργανισµός είναι
πλήρως εξαρτηµένος από τη διατροφική πρόσληψή τους. Σηµαντική για τον ορισµό
των βιταµινών, είναι η διαπίστωση ότι η έλλειψή τους προκαλεί µία σαφώς
καθορισµένη νόσο (Rubin, 2002). Στον Πίνακα 3.12 απεικονίζονται οι κύριες
λειτουργίες των βιταµινών, οι πηγές τους, τα τρόφιµα στα οποία χρησιµοποιούνται
για εµπλουτισµό και τα προβλήµατα που προκύπτουν από ανεπάρκεια ή
υπερδοσολογία αυτών. Την πρώτη θέση µεταξύ των βιταµινών ως παραγόντων
εµπλουτισµού έχει το ασκορβικό οξύ. Ακολουθούν τα καροτινοειδή (προβιταµίνες Α)
και οι dl-a-τοκοφερόλες (βιταµίνη Ε). Κατόπιν, έπονται το νικοτινικό οξύ και τα
αµίδιά του και η ριβοφλαβίνη και τα φωσφορικά άλατα νατρίου αυτής (Eitenmiller
και Landen, 1998; Machlin, 1991; National Academy of Science, 1998; National
Academy of Science 2000; National Academy of Science 2001; Τζιά, 1999;
Underwood, 1998).
Βιταµίνη Α
Η πιο συνήθης µορφή που χρησιµοποιείται στον εµπλουτισµό τροφίµων είναι η
παλµιτική ή οξική ρετινόλη. Επίσης, προβιταµίνες όπως το β-καροτένιο, που είναι η
πιο συχνή µορφή της βιταµίνης Α στο φυσικό περιβάλλον, µετατρέπονται στην ενεργή
τους µορφή και χρησιµοποιούνται όχι µόνο ως θρεπτικά συστατικά, αλλά και ως
χρωστικές και αντιοξειδωτικά.
Η βιταµίνη Α είναι ευαίσθητη στην παρουσία οξυγόνου και τη θερµότητα, αλλά
αρκετά σταθερή στην οξείδωση, όταν θερµαίνεται σε µέτρια θερµοκρασία, απουσία
οξυγόνου, φωτός και ιχνοστοιχείων. Επίσης, το β-καροτένιο που προστίθεται στα
τρόφιµα, είναι ευαίσθητο σε οξειδωτική υποβάθµιση. Στη µορφή της ρετινόλης, η
βιταµίνη Α είναι πιο ασταθής από ότι στην εστερική της µορφή και για αυτό συνήθως
χρησιµοποιούνται εστέρες της βιταµίνης Α στον εµπλουτισµό τροφίµων (Borenstain,
1979). Λόγω της θερµοευαισθησίας προστατεύεται από τη διάσπαση κατά τη
θέρµανση µε προσθήκη σταθεροποιητικών παραγόντων, όπως διθειικό νάτριο,
διθειικό κάλιο, διθειικό λίθιο, µεταθειώδες νάτριο, µεταθειώδες κάλιο, µεταθειώδες
λίθιο, υδροθειώδες νάτριο και υδροθειώδες κάλιο.
Πίνακας 3.12: Χρήση βιταµινών στο εµπλουτισµό και σηµασία τους
Βιταµί
νη Κύριες λειτουργίες Πηγές
Εµπλουτισµός σε
τρόφιµα Ανεπάρκεια Υπερβολική δόση
Θεραπευτικές δράσεις
Α (α)
Καλή όραση σε αµυδρό φως, συντήρηση βλεννωδών
µεµβρανών, του δέρµατος και της ανάπτυξης,
διατήρηση εξιδικευµένων καλυπτικών επιθυλίων,
σκελετική ωρίµανση, σχηµατισµός κυτταρικών µεµβρανών,
σηµαντικό συστατικό των φωτοευαίσθητων χρωστικών του
αµφιβληστροειδούς, έκφραση φύλου, αναπαραγωγή,
ανάπτυξη εµβρύων, λειτουργία του ανοσοποιητικού, βοηθά
παρουσία σιδήρου την απορρόφηση σιδήρου και την αύξηση
της συγκέντρωσης αιµοσφαιρίνης
Ως ρετινόλη στο γάλα, την
ενισχυµένη µαργαρίνη, το
βούτυρο, το τυρί, τη
λεκιθίνη αυγών, το συκώτι
και τα λιπαρά ψάρια.
Ως καροτίνη στο γάλα,
καρότα, ντοµάτες, σκούρα
πράσινα λαχανικά.
Σκόνες βρεφικών τροφών,
ζάχαρης, ολόκληρο σιτάρι,
µονογλουταµινικό νάτριο (MSG),
φοινικέλαιο, έλαια, στιγµιαία
ζυµαρικά, ρύζι και άλλα
δηµητριακά, τσάι, λίπη, γάλα και
σκόνη γάλακτος, αλάτι, άλευρο
σίτου, αρώµατα, σογιέλαιο,
βρεφικές τροφές, µαργαρίνη
Νυκταλωπία, απώλεια όρασης µέσω
της βαθµιαίας ζηµίας στον
κερατοειδή χιτώνα, µειωµένη
αντίσταση σε µολύνσεις, µητρική
θνησιµότητα και τύφλωση σε
υποσιτισµένες κοινωνίες
Οξυθυµία, κούραση, αϋπνία,
πόνοι στα οστά και στις
ενώσεις, ανώµαλη ανάπτυξη
οστών, απώλεια τριχωτού,
φαγούρα στο δέρµα,
ανορεξία, µειωµένος χρόνος
σταθεροποίησης του
αίµατος, ατέλειες κατά τη
γέννηση, αποβολή εµβρύου,
τοξικότητα στο συκώτι.
Πρόληψη του καρκίνου, πλακώδους µετάπλασης
(ειδικά στο αδενικό επιθήλιο), ξηροφθαλµίας
(ξηρότητα επιπεφυκότα και κερατοειδούς),
νυκταλωπίας, θεραπεία της ιλαράς, καθυστέρηση
εξέλιξης της ασθένειας HIV
Β1,
Θειαµί
νη (β)
Συµµετέχει στην απελευθέρωση της ενέργειας από τους
υδατάνθρακες, σηµαντική για τον εγκέφαλο και τα νεύρα
που χρησιµοποιούν τη γλυκόζη για τις ενεργειακές ανάγκες
τους
∆ηµητριακά, καρύδια,
όσπρια, πράσινα λαχανικά,
χοιρινό κρέας, φρούτα,
σπέρµα σίτου, εκχύλισµα
µαγιάς, εντόσθια ζώων,
όσπρια, το 70% της
θειαµίνης λαµβάνεται από
το ψωµί και άλλα
δηµητριακά προϊόντα
Τρόφιµα σε πληθυσµούς µε
χαµηλή κατανάλωση ζωικών
τροφών, όπως γάλα, κρέας, ή
συκώτι και/ή σε αυτούς που
χρησιµοποιούν
πολυεπεξεργασµένα προϊόντα
δηµητριακών και σπόρων όπως
αλεύρι, ρυζάλευρο*
Η έλλειψη οδηγεί στην ασθένεια
µπέρι-µπέρι.
Ο αλκοολισµός οδηγεί µερικές
φορές στην ανεπάρκεια αυτή.
Το σώµα εκκρίνει
υπερβολική βιταµίνη.
Εµποδίζει την απώλεια µνήµης, πρόληψη του
µπέρι-µπέρι, της πολυνευρίτιδας, της µείωσης
αντανακλαστικών, εγκεφαλοπαθειών, των
οιδηµάτων και καρδιακών ανεπαρκειών, του
συνδρόµου Korsakoff στους αλκοολικούς
Β2,
Ριβο-
φλαβί-
νη (γ)
Συµµετέχει στην ενεργειακή απελευθέρωση, ειδικά από τα
λίπη και τις πρωτεΐνες,
συνένζυµο σε πολλές οξειδοαναγωγικές αντιδράσεις
Συκώτι, γαλακτοκοµικά
(γάλα, τυρί, γιαούρτι),
αυγά, εκχύλισµα ζύµης,
κρέας, φυλλώδη πράσινα
λαχανικά
*οµοίως µε άνω, γλυκά, προϊόντα
επικαλυµµένα µε ζάχαρη, φοντάν
και ζαχαρώδεις κρούστες, κρέµες
σαλατών
Αλλαγές στη βλεννώδη µεµβράνη
και το δέρµα γύρω από το στόµα
και τη µύτη.
Το σώµα εκκρίνει
υπερβολική ριβοφλαβίνη.
Καµία γνωστή δυσµενής
συνέπεια.
Εµποδίζει την απώλεια µνήµης, πρόληψη βλαβών
του δέρµατος του προσώπου όπως της
σµηγµατορροϊκής δερµατίτιδας, βλαβών του
επιθηλίου του κερατοειδούς, της αναιµίας, της
χείλωσης, διαταραχές της όρασης
Β3,
Νιασί-
νη (δ)
Συµµετέχει στην απελευθέρωση ενέργειας, στο σχηµατισµό
των νικοτιναµινο-αδενινο-δινουκλεοτιδίων (NAD), τα οποία
συνιστούν σηµαντικά µόρια για το ενδιάµεσο µεταβολισµό
και τις οξειδοαναγωγικές αντιδράσεις
Συκώτι, βόειο κρέας,
χοιρινό κρέας, πρόβειο
κρέας, ιχθυρά,
γαλακτοκοµικά, µαγιά
saccharomyces cerevisiae,
δηµητριακά, όσπρια και
φυλλώδη πράσινα λαχανικά
* οµοίως µε άνω, δηµητριακά,
δηµητριακά πρωινού και επίσης
ως πρόσθετο στην επεξεργασία
κρέατος
Ασθένεια πελάγρα
∆ιαστολή των αρτηριών και
µείωση των λιπιδίων
αίµατος, ζηµιά νεφρών.
Εµποδίζει την απώλεια µνήµης, πρόληψη της
πελάγρας, οπότε και στα επιµέρους προβλήµατά
της, που είναι δερµατίτιδα, διάρροια και άνοια
Β5,
παντο-
θενικό
οξύ (ε)
Συνένζυµο για το µεταβολισµό των λιπαρών οξέων,
βιολογικές αντιδράσεις, λειτουργία επινεφρίδιων φλοιών,
χοληστερόλης, των στεροειδών, φωσφολιπιδίων. Βοηθά
επίσης να συνθέσει πορφυρίνη, που συνδέεται µε την
αιµογλοβίνη, συµβάλλει στην παραγωγή των
νευροδιαβιβαστών
Κρέατα οργάνων,
ζυθοποιού ζύµη, λέκιθοι
αυγών, ψάρια, κοτόπουλο,
ολόκληρα δηµητριακά
σιταριού, τυρί, φυστίκια,
ξηρά φασόλια, και ποικίλα
λαχανικά, όπως οι γλυκές
πατάτες, τα πράσινα
µπιζέλια, το κουνουπίδι,
και τα αβοκάντο
∆ηµητριακά, ζωοτροφές,
βρεφικές τροφές µε γάλα,
προϊόντα υγιεινής διατροφής,
υποαλλεργικές βρεφικές τροφές,
βρεφικές τροφές ελεύθερες
λακτόζης, βρεφικό γάλα
δηµητριακά πρωινού
Μεταβολικές και ενεργειακές
δυσλειτουργίες πονοκέφαλοι,
κόπωση, ναυτία, ακµή, έµετος,
κοιλιακοί αρµοσφίκτες, δερµατικά
προβλήµατα, ταχυκαρδία, αϋπνία,
τσούξιµο χεριών και ποδιών,
αρµοσφικτών µυών,
επαναλαµβανόµενων ανώτερων
αναπνευστικών µολύνσεων και
επιδείνωση των συµπτωµάτων
αλλεργίας
Αντιαγχωτικό, γήρανση, ρυτίδες, τριχωτό, υγιές
δέρµα, µειώνει τα τοξικά αποτελέσµατα πολλών
αντιβιοτικών
Β6
(στ) Συνένζυµο πολλών ενζύµων, απαραίτητη για το µεταβολισµό
των αµινοξέων, λιπών, πρωτεϊνών, φυσιολογική λειτουργία
του εγκεφάλου, του νευρικού και του µυϊκού συστήµατος..
∆ηµιουργεί ερυθρά αιµοσφαίρια και αντισώµατα. Στις
γυναίκες παίζει σηµαντικό ρόλο στην αναστολή της
έκκρισης της προλακτίνης και καταπραΰνει τα
προεµµηνορυσιακά συµπτώµατα
Κρέας, ολόκληροι σπόροι,
λαχανικά και ξηροί καρποί,
µαγιά µπύρας, ρύζι,
βασιλικός πολτός, σόγια,
σιτάρι, ηλιόσπορους,
µπανάνες, συκώτι,
δηµητριακά, κρόκος αυγού,
ψάρια, µοσχάρι
* οµοίως µε άνω, δηµητριακά,
δηµητριακά πρωϊνού
Περισσότερο δραµατική στα παιδιά
από ότι στους ενήλικες µε εµφάνιση
αιφνίδιων σπασµών και νευρική
οξυθυµία σε νήπια µικρότερα των
έξι µηνών. Επηρεάζει την εµφάνιση
καρδιαγγειακών παθήσεων σε
συνδυασµό µε την αιµοκυστεΐνη
του αίµατος
Εµποδίζει την ανάπτυξη του ανθρωπίνου
καρκινώµατος παγκρέατος, παρεµποδίζει την
ανάπτυξη µελανωµάτων και το ηπάτωµα των
κυττάρων
(α) Allen et al., 2006; Davis, 2002; Heudi et al., 2004; Hollingsworth, 2002; Krause et al., 1998; Langi et al., 2003; Machlin, 1991; National Academy of Science, 2001; Rubin, 2002;
Semba, 1999; Tolonen, 1990 West Jr., 2004
(β) Aurand et al, 1987; Hollingsworth, 2002; National Academy of Science, 2001; Rubin, 2002
(δ) Aurand et al, 1987; Mittermayr et al., 2004; National Academy of Science, 2001
(ε) Cho et al., 2002; Cornel et al., 2005; Davis, 2002; FNB, 1998; Johnson, 1994; Hoffpauer and Bonnette, 1998; Junod 2001; Machlin, 1991; Ray et al., 2002; Ray et al., 2003; Rader et al.,
1998; Romano et al., 1995; Rubin, 2002; Wright et al., 2001
(στ) Allen et al., 2006; National Academy of Science, 2001; Rubin, 2002; Tolonen, 1990
(η) Aurand et al, 1987; National Academy of Science, 2001; Rubin, 2002; Tolonen, 1990).
(θ) Machlin, 1991; Brigelius-Flohé et al., 2002; NBF, 2004; Niki and Noguchi, 2004; Rubin, 2002; Temple, 2002; Tolonen, 1990; 38; eurology 46).
(ι) National Academy of Sciences, 2001; Rubin, 2002; Shearer and Bolton-Smith, 2000).
(γ) Aurand et al, 1987; Davis 2002; Rubin, 2002; Tolonen, 1990
(κ) Hollingsworth, 2002; Rubin, 2002; Tolonen, 1990
Βιταµί
νη Κύριες λειτουργίες Πηγές
Εµπλουτισµός σε
τρόφιµα Ανεπάρκεια Υπερβολική δόση
Θεραπευτικές δράσεις
Β9
Φολι-
κό οξύ
(στ) Κρίσιµο ρόλο στο µεταβολισµό, τη διαίρεση των κυττάρων,
την έκφραση του φύλου και τη σύνθεση αµινοξέων και
νουκλεοτιδίων στον οργανισµό, µειώνει την
αρτηριοσκλήρυνση και προστατεύει το καρδιαγγειακό
σύστηµα, απαραίτητο για την αντιµετώπιση της αναιµίας
Αυγά, ψάρια, λαχανικά,
συκώτι, όσπρια,
δηµητριακά, φλοιός
σιταριού, µαγιά µπύρας,
ακτινίδια, αβοκάντο,
χουρµάδες, σόγια,
αµύγδαλα, κάστανα
Άλευρα σίτου, καλαµποκιού,
σόγιας και ανάµικτα, ψωµί,
ζυµαρικά, δηµητριακά,
δηµητριακά πρωινού και
βασισµένα σε δηµητριακά
τρόφιµα, γεύµατα ρυζιού,
πατατάκια, καλαµπόκι ολόκληρο
και αποφλοιωµένο, γεύµατα
καλαµποκιού και βρώµης, φλέικς,
µπάρες δηµητριακών, κέικς, κτλ.
Ρύζι 10’, τεχνητό και στιγµιαίο
λευκό ρύζι, προµαγειρεµένο και
υγροθερµικής επεξεργασίας ρύζι,
άγριο και καστανό ρύζι
∆ερµατικά προβλήµατα
Νευρολογικές διαταραχές σε
συνδυασµό µε έλλειψη της
βιταµίνης B12
Μείωση του επιπέδου της αιµοκυστεΐνης, στη
βελτίωση της δράσης των ενδοθηλιακών, αλλά και
στη µείωση του κινδύνου αποβολής εµβρύου.,
ελάττωση της συχνότητας εµφάνισης του
Συνδρόµου Νωτιαίου Σωλήνα στα παιδιά, µείωση
εµφάνισης του συνδρόµου του νωτιαίου σωλήνα
στα νεογέννητα και στην πρόληψη εµφάνισης
κακοηθών νεοπλασιών και µεγαλοβλαστικής
αναιµίας, προστατεύει από ανωµαλίες γέννησης,
καρκίνο, πιθανότητα εµφάνισης καρκίνου του
αυχένα, έµφραγµα, απώλεια µνήµης,
δυσλειτουργίες εγκεφάλου, όπως κατάθλιψη,
µειωµένη µνήµη και Αλτσχάιµερ, υγεία του
δέρµατος και τονώνει την όρεξη
Β12
(στ) Είναι απαραίτητη για τον πλήρη σχηµατισµό των κυττάρων
αίµατος και των νευρικών ιστών.
Εντόσθια, γάλα και αυγά,
συκώτι, ψάρια,
γαλακτοκοµικά προϊόντα,
κοτόπουλο, κόκκινο κρέας
* οµοίως µε άνω
Κακοήθης αναιµία, σε συνδυασµό
µε ανεπάρκεια φολικού οξέος,
σχετίζεται µε την ανάπτυξη
µεγαλοβλαστικής αναιµίας και στη
διαταραχή υποξείας συνδυαστικής
εκφύλισης του νωτιαίου µυελού,
θανατηφόρα αναιµία υπερηλίκων
Καµία τοξικότητα δεν έχει
παρατηρηθεί Υγεία δέρµατος, τονώνει την όρεξη
C (η)
Ασκορβικό οξύ συνιστά ισχυρό αναγωγικό παράγοντα, ο
οποίος συµµετέχει σε πληθώρα οξειδοαναγωγικών
αντιδράσεων και αποτελεί µεταφορέα πρωτεϊνών
Φρέσκα φρούτα, λαχανικά
και εντόσθια, πιπεριές,
πορτοκάλια, λεµόνια,
ντοµάτες, πράσινα
λαχανικά, µαύρες σταφίδες
Χυµοί φρούτων και σχετικά
ποτών, γαλακτοκοµικά προϊόντα
και δηµητριακά πρωινού
Νανισµός σε παιδιά και ελονοσία
Γαστρεντερικές ανωµαλίες,
στην εµφάνιση πέτρας στους
νεφρούς και σε περίσσεια
απορρόφησης σιδήρου
Υγεία των πνευµόνων και µπορεί να µειώσει τον
κίνδυνο ανάπτυξης χρόνιας παρεµποδιστικής
πνευµονοπάθειας, πρόληψη του σκορβούτου και
χρόνιων ασθενειών όπως οι καρδιαγγειακές
παθήσεις, ο καρκίνος και ο καταρράκτης, υγεία
δέρµατος, ούλων, επιταχύνει την ανάρρωση,
αντιοξειδωτικό
D
(θ)
Απορρόφηση ασβεστίου, ενεργός µορφή της βιταµίνης
προάγει την απορρόφηση ασβεστίου και φωσφόρου στο
λεπτό έντερο, ορθή απολιθοποίηση των οστών και τη δοµή
των δοντιών
Μουρουνέλαιο, σαρδέλες,
σολοµός, τόνος, µανιτάρια,
συκώτι, γάλα, τυρί,
γιαούρτι, αυγά, βούτυρο
Σκόνες βρεφικών τροφών,
µαργαρίνης, φυτικών ελαίων και
γαλακτοκοµικών προϊόντων
ραχίτιδα στα παιδιά και σε
οστεοµαλακία στους ενηλίκους Υπερκαλαιµία
Θεραπεία του καρκίνου, βοηθά στην αφοµοίωση
της βιταµίνης Α, στην καλύτερη απορρόφηση του
ασβεστίου και την πρόσληψη των κρυολογηµάτων
σε συνδυασµό µε τις βιταµίνες Α και C
E
(ι) Αντιοξειδωτική προστασία της µεµβράνης των κυττάρων,
αιµοσφαιρίων, απαραίτητο λιποδιαλυτό αντιοξειδωτικό για
τον ανθρώπινο οργανισµό και ασκεί προστατευτική δράση
στα µεµβρανικά φωσφολιπίδια έναντι της υπεροξείδωσης,
προστασία πνευµονικού ιστού
Ηλιόσποροι, καρύδια,
φουντούκια, φιστίκια,
µουρουνέλαιο, δηµητριακά,
καλαµποκέλαιο, ελαιόλαδο,
σογιέλαιο, αµύγδαλα,
συκώτι
Σκόνες βρεφικών τροφών, λιπών,
ελαίων, µαργαρίνης και
δηµητριακών πρωινού
Κόπωση, θρόµβοι, καθυστέρηση
επούλωσης πληγών, εξασθένιση
ανοσοποιητικού
Πρόληψη από στεφανιαία καρδιακή νόσο,
αρτηριοσκλήρυνση, νευρολογικών δυσλειτουργιών,
στον καταρράκτη, καρκίνο και ειδικά του
προστάτη, στην ινωµάτωση κύστεων, στην
απόπτωση και στις ασθένειες Πάρκινσον και
Αλτσχάιµερ
K (γ) Αντιαιµορραγικός, διότι εµπλέκεται στη διαδικασία
θρόµβωσης του αίµατος, και είναι απαραίτητη για τη
σύνθεση προθροµβίνης στο συκώτι. Επίσης, εµπλέκεται και
στο µεταβολισµό των οστών
Πράσινα φύλλα λαχανικών,
γάλα, σόγια, γιαούρτι,
ντοµάτα, µέλι, κρόκος
αυγού, σπανάκι
Καταστροφικές αιµορραγίες,
εγκεφαλική αιµορραγία σε
νεογέννητα, κακή απορρόφηση του
λίπους µετά από θεραπεία µε
αντιβιοτικά
Κεφάλαιο 3: Εµπλουτισµός τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 88
Τα αντιοξειδωτικά που µπορούν να προστεθούν σε προµίγµατα βιταµίνης Α είναι:
βουτυλο-υδροξυανισόλη (BHA), βουτυλο-υδροξυτολουένιο (BHT) και α-
τοκοφερόλες (βιταµίνη E). Ανόργανα άλατα (ειδικά σίδηρος και χαλκός) και
υπεριώδης ακτινοβολία επιταχύνουν την υποβάθµισή της. Η σταθερότητά της
επηρεάζεται από την οξύτητα -σε pH <5 γίνεται πολύ ασταθής και αρνητικά από την
περιεχόµενη υγρασία στο τρόφιµο ή την αυξηµένη ενεργότητα νερού.
Η βιταµίνη Α είναι γνωστό πως υποβαθµίζεται σηµαντικά, όταν εφαρµόζεται
επαναλαµβανόµενη θέρµανση κατά την επεξεργασία ή το µαγείρεµα.
Ο Mora (2003) προτείνει τα επίπεδα εµπλουτισµού βιταµίνης Α σε τρόφιµα.
Βιταµίνες συµπλέγµατος Β
Το σύµπλεγµα βιταµινών Β αποτελείται από υδατοδιαλυτές βιταµίνες, µε αύξοντα
αριθµό έως το 12, οι περισσότερες όµως δεν αποτελούν ανεξάρτητες βιταµίνες.
Σύµφωνα µε πιο πρόσφατη διάκριση, «αληθείς» βιταµίνες θεωρούνται η θειαµίνη
(Β1), η νιασίνη, η ριβοφλαβίνη (Β2), η πυριδοξίνη (Β6) και η κυανοκοβαλαµίνη (Β12).
Η B12 απαντάται αποκλειστικά σε ζωικά προϊόντα, ενώ οι υπόλοιπες σε διάφορα είδη
τροφίµων.
Μεγάλα ποσοστά απώλειας των βιταµινών Β οφείλονται στο χειρισµό των τροφίµων,
κατά τον οποίο συνήθως το τρόφιµο µαγειρεύεται, ψύχεται, αποψύχεται και κατόπιν
θερµαίνεται. Εξάλλου οι περισσότερες είναι ευαίσθητες στο φως και το οξυγόνο (Ezz
El-Arab et al., 2004)
Θειαµίνη (βιταµίνη B1):
Είναι ασταθής βιταµίνη. Η σταθερότητά της στη θερµότητα και οξείδωση είναι
µεγαλύτερη σε pH<6, ενώ γίνεται σταδιακά ασταθής σε pH>6. Παράγεται µε τη
χηµική σύνθεση υπό τη µορφή υδροχλωριούχων και µονονιτρικών αλάτων. Τα
υδροχλωριούχα άλατα είναι περισσότερο διαλυτά στο νερό σε σχέση µε τα
µονονιτρικά. Η υδροχλωριούχα και η διβενζολική θειαµίνη (DBT) χρησιµοποιούνται
ως παράγοντες εµπλουτισµού στο ρύζι και σε τρόφιµα, όπου απαιτείται η
διαλυτοποίηση σε υδατικό µέσο. Οι εφαρµογές περιορίζονται λόγω της αστάθειάς
της, το άρωµα «µαγιάς» και την ελαφριά πικρή γεύση που προδίδουν στο τρόφιµο.
Κεφάλαιο 3: Εµπλουτισµός τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 89
Ριβοφλαβίνη (βιταµίνη B2): Έχει περιορισµένη εφαρµογή, λόγω του έντονου
κίτρινου χρώµατος που δίνει στο τρόφιµο. Η ριβοφλαβίνη είναι γενικά σταθερή, υπό
τις συνήθεις συνθήκες επεξεργασίας (θερµότητα, αέρας, οξυγόνο), αλλά ασταθής σε
αλκαλικά µέσα. Είναι πολύ ευαίσθητη στο φως και την ακτινοβολία, ειδικά παρουσία
ασκορβικού οξέος. Η ριβοφλαβίνη χαρακτηρίζεται από χαµηλή διαλυτότητα στο
νερό.
Νιασίνη (βιταµίνη PP ή βιταµίνη Β3): Χρησιµοποιείται στον εµπλουτισµό σε µορφές
νικοτινικού οξέος ή νικοτιναµιδίου. Και οι δύο µορφές είναι σταθερές στο
ατµοσφαιρικό οξυγόνο, τη θέρµανση και το φως, τόσο σε ξηρή κατάσταση, όσο και σε
µορφή διαλύµατος (Machlin, 1991). Η νιασίνη είναι η πιο σταθερή από τις βιταµίνες
Β.
Το παντοθενικό οξύ (βιταµίνη Β5) είναι µία ελαφρώς υγροσκοπική λευκή σκόνη,
άοσµη και πολύ ασταθής. Η σταθερότητά του είναι µεγαλύτερη σε pH µεταξύ 5-7. Το
παντοθενικό ασβέστιο χρησιµοποιείται πιο συχνά στον εµπλουτισµό. Οι εφαρµογές
του είναι περιορισµένες, λόγω του ωχρού κίτρινου χρώµατος και της ελαφριά πικρής
γεύσης που προσδίδει (Machlin, 1991). Στον εµπλουτισµό τροφίµων, συνήθως
χρησιµοποιείται στη µορφή του D-(+)-παντοθενικού ασβεστίου, λόγω του ότι η ουσία
αυτή προσδίδει µεγαλύτερη σταθερότητα και είναι λιγότερο υγροσκοπική από το
ελεύθερο οξύ (Aurand et al, 1987; Mittermayr et al., 2004; National Academy of
Science, 2001).
Η πυριδοξίνη (βιταµίνη Β6) είναι αρκετά σταθερή στη θέρµανση και το
ατµοσφαιρικό οξυγόνο, η διάσπασή της όµως καταλύεται από µεταλλικά ιόντα. Η
εµπορική της µορφή είναι ως υδροχλωρίδιο. Επίσης, επικαλυµµένες µορφές
διατίθενται µε όλες τις βιταµίνες Β (Machlin, 1991). Συνήθως κατά το µαγείρεµα και
την αποθήκευση σηµειώνονται απώλειες έως και 50% της αρχικής ποσότητας.
Συναντάται σε τρεις παρεµφερείς φυσικές µορφές: πυριδοξίνη, πυριδοξάλη και
πυριδοξαµίνη. Σπάνια η έλλειψή της οφείλεται σε ανεπαρκή διατροφή (Aurand et al,
1987; Chan et al., 2002; Plais et al., 2003; Rubin, 2002).
Φολικό οξύ, ή folate, (αποτελεί την κοινή ονοµασία του πτεροϋλµονογλουταµικού
οξέος, βιταµίνη Β9). Η λέξη folate είναι ένας γενικός όρος για να περιγράψει ενώσεις
που έχουν παρόµοιες ιδιότητες µε εκείνες του φολικού οξέος (pteroylmonogloutamic
acid). Το φολικό οξύ είναι µία συνθετική µορφή της βιταµίνης και χρησιµοποιείται
Κεφάλαιο 3: Εµπλουτισµός τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 90
ειδικά σε προγράµµατα εµπλουτισµού τροφίµων. Είναι µία ουσία µε κιτρινο-
πορτοκαλί χρώµα, άοσµη, άγευστη και κρυσταλλική. Είναι µετρίως σταθερή στη
θέρµανση και το ατµοσφαιρικό οξυγόνο. Είναι αρκετά σταθερή µόνο σε ουδέτερα
διαλύµατα, αλλά η σταθερότητά της µεταβάλλεται σε όξινα ή αλκαλικά pH. Είναι
ασταθής στο φως, ηλιακό και µη, και στους οξειδωτικούς και αναγωγικούς
παράγοντες.
Το αλεύρι που προκύπτει από τα εξωτερικά στρώµατα των κόκκων δηµητριακών,
ειδικά του σίτου, περιέχει φολικό οξύ µε καλή βιοδιαθεσιµότητα (Fenech et al.,
1999). Οι Neuhouser και Beresford (2001) διεξήγαγαν µελέτη σχετικά µε τα επαρκή
επίπεδα εµπλουτισµού φολικού οξέος.
Η ανεπάρκειά του φολικού οξέος οφείλεται συνήθως σε ανεπαρκή διατροφή.
Οι Firth et al. (1998) πραγµατοποίησαν µελέτη εξισορρόπησης της διατροφής και
σωστή λήψη φολικού οξέος σε γυναίκες αναπαραγωγικής ηλικίας, µε κατανάλωση
εµπλουτισµένων τροφίµων. Οι Daly et al. (1997) προσδιόρισαν την ελάχιστη δόση
εµπλουτισµού που µπορεί να επηρεάσει την εµφάνιση του συνδρόµου νωτιαίου
σωλήνα.
Η κυανοβαλαµίνη (βιταµίνη Β12) είναι η πιο σηµαντική ουσία µε µεγάλη
δραστικότητα βιταµίνης Β12. Είναι πιο σταθερή σε διάλυµα µε pH µεταξύ 4-7. Είναι
ασταθής σε οξειδωτικούς και αναγωγικούς παράγοντες και στο ηλιακό φως, αλλά
αρκετά σταθερή στη θέρµανση. Εµπορικά είναι διαθέσιµη ως κρυσταλλική, σκούρα
κόκκινη, υγροσκοπική σκόνη ή αραιωµένη σε κάποιο φορέα. Στον εµπλουτισµό
τροφίµων χρησιµοποιείται είτε διαλυµένη µε µανιτόλη, είτε ως µίγµα µε
τροποποιηµένα άµυλα, κιτρικό οξύ, βενζικό, σορβικό οξύ και διοξείδιο πυριτίου.
Επιστήµονες ισχυρίζονται (Quinlivan et al., 2002) ότι µία πολιτική εµπλουτισµού
βασισµένη στο φολικό οξύ και στη βιταµίνη Β12, παρά µόνο στο φολικό οξύ, είναι πιο
αποτελεσµατική στη µείωση της συγκέντρωσης αιµοκυστεΐνης, µε ισχυρά
πλεονεκτήµατα στην ελάττωση κινδύνου για καρδιακές παθήσεις. Ο συνδυασµός
φολικού οξέος και βιταµίνης Β12 ως παραγόντων εµπλουτισµού συνιστάται για
εµπλουτισµό σπόρων. Η απορρόφηση της βιταµίνης B12, είναι πολύπλοκη διαδικασία
και θεωρείται ότι χρειάζεται να διεξαχθούν περαιτέρω κλινικές έρευνες (Wright et al.,
2001).
Η βιοτίνη (βιταµίνη Η) είναι αρκετά σταθερή στη θέρµανση, τον αέρα και το φως και
χαρακτηρίζεται από χαµηλή διαλυτότητα στο νερό. Είναι εµπορικά διαθέσιµη σε
Κεφάλαιο 3: Εµπλουτισµός τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 91
διαλυµένη µορφή µε άνυδρο διφωσφορικό ασβέστιο. Είναι βασικό συνένζυµο για τη
σύνθεση των λιπαρών, του γλυκογόνου και των αµινοξέων.
Ασκορβικό οξύ (βιταµίνη C)
Έχει µεγάλη διαλυτότητα στο νερό. Η σταθερότητά της είναι καλή, όταν η
περιεχόµενη υγρασία του τελικού εµπλουτισµένου προϊόντος είναι <7%. Υγρασία
>7% και παρουσία οξυγόνου, είναι γνωστό πως επιδρά αρνητικά στη σταθερότητα
της βιταµίνης C στα δηµητριακά (Allen et al., 2006; National Academy of Science,
2001; Rubin, 2002; Tolonen, 1990; 38).
Βιταµίνη D
Η βιταµίνη D είναι περισσότερο σταθερή σε χαµηλές τιµές ενεργότητας νερού. Είναι
µία στεροειδής ορµόνη, που απαντάται σε δύο µορφές, τη βιταµίνη D3
(χολοκαλσιφερόλη) και τη βιταµίνη D2 (εργοκαλσιφερόλη), των οποίων η βιολογική
ισχύς είναι ισοδύναµη στον άνθρωπο. Η D3 παράγεται στο δέρµα, ενώ η D2
προέρχεται από τα φυτά. Μία νέα µορφή της βιταµίνης D µελετάται εργαστηριακά σε
πειραµατόζωα και τα αποτελέσµατά της υπόσχονται πολλά για εκατοµµύρια
πάσχοντες παγκοσµίως ή ενδυνάµει σε κίνδυνο ανθρώπους από οστεοπόρωση
(Aurand et al, 1987; National Academy of Science, 2001; Rubin, 2002; Tolonen,
1990).
Τοκοφερόλη (Βιταµίνη E)
Η οξική τοκοφερόλη (tocopherol acetate) χρησιµοποιείται για τον εµπλουτισµό
λιπαρών (Machlin, 1991; Brigelius-Flohé et al., 2002; NBF, 2004; Niki και Noguchi,
2004; Rubin, 2002; Temple, 2002; Tolonen, 1990; 38; Keurology 46).
Βιταµίνη Κ
Βιταµίνη Κ είναι το γενικό όνοµα µίας οικογένειας λιποδιαλυτών ενώσεων που έχουν
κοινό πυρήνα, 2-µεθυλ-1,4-ναφθοκουινόνη, αλλά διαφέρουν στη δοµή της πλευρικής
αλυσίδας στην τρίτη θέση. Η βιταµίνη Κ είναι λιποδιαλυτή και έχει την ιδιότητα να
συνδέεται µε το ασβέστιο συγκεκριµένων πρωτεϊνών. Η απορρόφησή της εξαρτάται
Κεφάλαιο 3: Εµπλουτισµός τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 92
κατά πολύ από την καλή λειτουργία της χολής. H βιταµίνη Κ1 έχει την κοινή
ονοµασία φυλλοκινόνη, ενώ η βιταµίνη Κ2 λέγεται µενακιόνη και συντίθεται στο
λεπτό έντερο από βακτήρια, οπότε βρίσκεται σε ζωικά προϊόντα (National Academy
of Sciences, 2001; Rubin, 2002; Shearer και Bolton-Smith, 2000).
Στον Πίνακα 3.13, φαίνονται τα χαρακτηριστικά των διαφόρων µορφών βιταµινών
που χρησιµοποιούνται ανά εµπλουτισµένο τρόφιµο. Στον Πίνακα 3.14, δίνονται
τρόφιµα, στα οποία έχει ήδη δοκιµαστεί ο εµπλουτισµός, µε συγκεκριµένους
παράγοντες και σηµειώνονται οι βέλτιστες µορφές του παράγοντα εµπλουτισµού
(Allen, 2002; Allen et al., 2006; Bovell-Benjamin et al., 2000; Davidsson et al., 1998;
Dary, 1998; Dary et al., 1998; Henry, 1996; Hurrel et al., 1991; Hurrel, 2000; Hurrel
et al., 2002; Kilic et al., 1998; Theuer et al., 1973).
Πίνακας 3.13: Χαρακτηριστικά µορφών βιταµινών που χρησιµοποιούνται στον
εµπλουτισµό τροφίµων
Βιταµίνη Μορφή Φυσικά χαρακτ/κά Σταθερότητα
Θειαµίνη (Β1) Υδροχλωρίδιο
θειαµίνης
Πιο διαλυτή στο νερό από
τη µονονιτρική
Λευκή ή υπόλευκη
Και τα δύο άλατα είναι σταθερά στο
οξυγόνο, απουσία φωτός και υγρασίας,
αλλά είναι ασταθή σε ουδέτερα ή
αλκαλικά διαλύµατα και παρουσία
θειωδών
Μονονιτρική θειαµίνη Λευκή ή υπόλευκη
Οι απώλειες κατά το φούσκωµα και
αρτοποιία είναι 15-20%
∆ιαθέσιµο και σε επικαλυµµένη µορφή
Προτιµάται για ξηρά προϊόντα
Ριβοφλαβίνη
(Β2) Ριβοφλαβίνη
Σχετικά αδιάλυτη στο
νερό
Κίτρινη
Πολύ ασταθής στο φως
Γρήγορη απώλεια από το γάλα στην
έκθεση στο ήλιο, αλλά σταθερή στο
λευκό ψωµί
5’-φωσφορικά άλατα
νατρίου ριβοφλαβίνης
∆ιαλυτή στο νερό
Κίτρινη
Νιασίνη Νιασίνη (νικοτινικό
οξύ)
∆ιαλυτή σε αλκαλικό
διάλυµα, ελάχιστα
διαλυτή σε νερό
Λευκή
Πολύ σταθερή στο οξυγόνο, φως και
θερµότητα, τόσο σε υδατικό διάλυµα όσο
και σε στερεή µορφή
Νιασιναµίδιο
(νικοτιναµίδιο)
∆ιαλυτή στο νερό
Λευκή
Πυριδοξίνη (Β6) Υδροχλωρίδιο
πυριδοξίνης
∆ιαλυτή στο νερό
Λευκή ή υπόλευκη
Σταθερή στο οξυγόνο και θερµότητα
αλλά ασταθής σε UV
∆ιαθέσιµο και σε επικαλυµµένη µορφή
Φολικό οξύ (Β9) Pteroyl
µονογουταµινικό οξύ
Ελάχιστα διαλυτό σε νερό,
διαλυτό σε αραιό οξύ και
αλκαλικό διάλυµα
Κιτρινοπορτοκαλί
Μεσαία σταθερό στη θερµότητα
Σταθερό σε διάλυµα ουδέτερου pH, αλλά
ασταθές σε υψηλότερο ή χαµηλότερο pH
Ασταθές σε UV
Βιταµίνη Β12
(κυανοβαλαµίνη
ή κοβαλαµίνη)
κυανοκοβαλαµίνη
Η καθαρή βιταµίνη είναι
ελάχιστα διαλυτή σε νερό,
οι αραιές µορφές της όµως
είναι πλήρως διαλυτές
Σκούρα κόκκινη, συχνά
δίνεται διαλυµένη σε
φορέα (0.1%)
Σχετικά σταθερή στο οξυγόνο και
θερµότητα σε ουδέτερο και όξινο
διάλυµα, αλλά ασταθής σε αλκαλικό και
ισχυρό οξύ, σε δυνατό φως και σε
αλκαλικό διάλυµα >100οC
Κεφάλαιο 3: Εµπλουτισµός τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 93
3.4.4 ∆ιασφάλιση ασφάλειας εµπλουτισµένων τροφίµων
Η υποστήριξη ενός λειτουργικού και αποτελεσµατικού προγράµµατος διασφάλισης
ποιότητας είναι ουσιαστική, αν πρόκειται να οδηγήσει σε ένα σταθερό προϊόν, το
οποίο ανταποκρίνεται και καλύπτει όλα τα απαραίτητα σχετικά πρότυπα. Πρέπει να
καθιερωθούν ορθές βιοµηχανικές πρακτικές, οι οποίες να βασίζονται στις γενικές
αρχές που ορίζει ο κώδικας της υγιεινής τροφίµων, ως βάση της διασφάλισης της
ποιότητας οποιωνδήποτε τροφίµων και του προγράµµατος ελέγχου αυτών. Όλες οι
δραστηριότητες παραγωγής τροφίµου πρέπει να επιτηρούνται και να ελέγχονται, στα
πλαίσια ενός αποτελεσµατικού προγράµµατος διασφάλισης ποιότητας. Επιπλέον,
πρέπει να αναπτύσσεται ένα σύστηµα HACCP που να εξασφαλίζει ότι όλοι οι πιθανοί
κίνδυνοι προσδιορίζονται και είτε αυτοί εξαλείφονται, είτε µειώνονται στα αποδεκτά
επίπεδα ασφαλείας (Allen et al., 2006; FAO, 1996; FNB, 1996; McMahon, 1995). Ο
ελλιπής έλεγχος παρασκευής, ο οποίος µπορεί να οδηγήσει σε υπερβολικά υψηλά
επίπεδα θρεπτικών συστατικών στο τελικό προϊόν θα µπορούσε να έχει σηµαντικές
επιπτώσεις στην υγεία του καταναλωτή, αν η λήψη του θρεπτικού συστατικού φθάνει
στο όριο τοξικότητας. Αντίθετα, τα χαµηλά επίπεδα θρεπτικών συστατικών στο
τελικό εµπλουτισµένο προϊόν θα µπορούσαν να το καταστήσουν θρεπτικά
αναποτελεσµατικό. Αυτό θα µπορούσε επίσης να έχει σοβαρές επιπτώσεις στην υγεία
αν ο πληθυσµός-στόχος στο πρόγραµµα εµπλουτισµού διατρέχει µεγάλο, σε σχέση µε
το εν λόγω θρεπτικό, κίνδυνο. Ο ελλιπής έλεγχος παρασκευής θα µπορούσε επίσης να
οδηγήσει και σε άλλες ποιοτικές αστοχίες, σχετικές µε τις αλληλεπιδράσεις των
προστιθέµενων θρεπτικών συστατικών µε άλλα συστατικά.
Προκειµένου να δηµιουργηθεί ένα εµπλουτισµένο τρόφιµο, πρέπει να καθιερωθούν
έλεγχοι σύµφωνα µε τα ακόλουθα βήµατα (Kyritsi et al., 2005).
Παραλαβή πρώτης ύλης θρεπτικής ουσίας: πρέπει να προσδιορίζονται η
καθαρότητα, η διαλυτότητα, το µέγεθος κόκκου και τα βαρέα µέταλλα. Η θρεπτική
ουσία είναι απαραίτητο να διαχέεται στο φορέα εµπλουτισµού και είναι σηµαντικό να
µην διαχωρίζεται ή να αποµακρύνεται. Επίσης, πρέπει να µην επηρεάζει τα
οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του εµπλουτισµένου τροφίµου στην προτεινόµενη
συγκέντρωση. ∆εν πρέπει να αλληλεπιδρά χηµικά µε το φορέα εµπλουτισµού και
πρέπει να είναι αρκετά σταθερή κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, προκειµένου να
αποφευχθεί η υποβάθµιση του εµπλουτισµένου τροφίµου. Πρέπει να περιέχεται εντός
των εγκεκριµένων ορίων ασφάλειας για τις πρόσθετες ουσίες τροφίµων και προσοχή
πρέπει επίσης να δίνεται στη διάρκεια ζωής της προστιθέµενης θρεπτικής ουσίας.
Κεφάλαιο 3: Εµπλουτισµός τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 94
Αποθήκευση της θρεπτικής ουσίας πριν τον εµπλουτισµό: Όπως και για τις
υπόλοιπες πρώτες ύλες, πρέπει να ελέγχονται οι όροι αποθήκευσης. Η πολιτική FIFO
(first in first out) πρέπει να υιοθετηθεί, προκειµένου να αποφευχθεί µία µεγάλη
περίοδος αποθήκευσης. Για να εξασφαλιστεί ότι η θρεπτική ουσία διατηρεί τα αρχικά
χαρακτηριστικά της είναι επιθυµητή η περιοδική εργαστηριακή ανάλυση.
Παραγωγή πρόσµιξης θρεπτικών: Η συσκευασία προµίξεων πρέπει να αποτελείται
από τα κατάλληλα υλικά που να προστατεύσουν το περιεχόµενο από την υγρασία και
την υποβάθµιση και πρέπει να επισηµαίνονται κατάλληλα. Η βιολογική
διαθεσιµότητα των θρεπτικών θα πρέπει να µετράται.
Προσθήκη των θρεπτικών ουσιών στα τρόφιµα: Η συγκέντρωση της θρεπτικής
ουσίας που προστίθεται στον φορέα τροφίµου είναι κρίσιµη. Πρέπει να προστεθεί η
σωστή ποσότητα θρεπτικής ουσίας που απαιτείται και που καθορίζεται από τη ΣΗ∆.
Επίσης, η θρεπτική κατανοµή πρέπει να είναι οµοιόµορφη σε όλες τις παρτίδες. Το
ποσό θρεπτικής ουσίας που προστίθεται πρέπει να παρακολουθείται και να
υπολογίζεται εκ νέου σε τακτά διαστήµατα. Οι Flynn et al. (2003) έδωσαν ένα
µοντέλο για την ασφαλή προσθήκη θρεπτικών στα τρόφιµα:
FAn=)365.0(
)( 95
nxPFFx
ClUL −, όπου:
FAn, είναι το επίπεδο προσθήκης n θρεπτικής ουσίας στο τρόφιµο,
UL, είναι το συνολικό ανώτερο επίπεδο προσθήκης µίας θρεπτικής ουσίας, που
θεωρείται απίθανο να θέσει σε κίνδυνο την υγεία,
CL95, είναι η εκτίµηση των λαµβανόµενων δόσεων βιταµινών και ανόργανων αλάτων
της θρεπτικής ουσίας από τα µη εµπλουτισµένα τρόφιµα στην Ευρώπη και
PFFn, είναι η οµάδα τροφίµων στην αγορά που είναι διαθέσιµα για εµπλουτισµό,
χωριστά για την ίδια θρεπτική ουσία.
Παραγωγή εµπλουτισµένων τροφίµων: Η θρεπτική πρόµιξη ή η θρεπτική ουσία
από µόνης της πρέπει να προστεθεί στο φορέα τροφίµου σύµφωνα µε εγκεκριµένες
διαδικασίες. Το τελικό εµπλουτισµένο προϊόν πρέπει να συσκευαστεί κατάλληλα. Η
διαδικασία εµπλουτισµού ολοκληρώνεται µόλις ελεγχθεί το σωστό επίπεδο θρεπτικής
ουσίας στο τελικό προϊόν, από τον ποιοτικό έλεγχο. Σε αυτό το στάδιο, ο ποιοτικός
έλεγχος πρέπει να εξασφαλίσει ότι τα εµπλουτισµένα τρόφιµα περιέχουν
ικανοποιητική ποσότητα θρεπτικής ουσίας σε σχέση µε το στόχο και ότι η
προστιθέµενη θρεπτική ουσία διανέµεται οµοιόµορφα σε όλο το τρόφιµο. Η
Κεφάλαιο 3: Εµπλουτισµός τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 95
επισήµανση των τελικών προϊόντων πρέπει να γίνεται σύµφωνα µε την αντίστοιχη
νοµοθεσία.
Αποθήκευση εµπλουτισµένων τροφίµων: Τα τελικά εµπλουτισµένα τρόφιµα πρέπει
να εξετάζονται, για να επιβεβαιώνεται η χηµική και φυσική σταθερότητά τους στις
περιβαλλοντικές και αποθηκευτικές συνθήκες και τρόπους χειρισµού. ∆οκιµές
επιταχυνόµενων συνθηκών σε διάφορες συνθήκες µπορούν να χρησιµοποιηθούν για
την πρόβλεψη επικείµενης συµπεριφοράς του προϊόντος, σχετικά µε το θρεπτικό του
περιεχόµενο, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και την πιθανή υποβάθµιση από
άλλα συστατικά του.
∆ιανοµή εµπλουτισµένων τροφίµων: Η ασφαλής διανοµή των εµπλουτισµένων
τροφίµων εξασφαλίζεται µε την εφαρµογή προγραµµάτων υγιεινής και καθαρισµού,
σαφών οδηγιών µεταφοράς, και περιοδικής επιθεώρησης των τόπων πωλήσεων από
εκπαιδευµένο προσωπικό.
3.4.5 Τεχνολογίες εµπλουτισµού τροφίµων
3.4.5.1 Τεχνολογία εµπλουτισµού δηµητριακών
O εµπλουτισµός δηµητριακών γενικά, αποτελεί µία από τις σηµαντικότερες περιοχές
εφαρµογής της τεχνολογίας εµπλουτισµού. Τα δηµητριακά αποτελούν τα κύρια
συστατικά της διατροφής σε όλες τις χώρες του κόσµου, τα πιο βασικά από τα οποία,
σε ανεπτυγµένες ή αναπτυσσόµενες χώρες είναι το καλαµπόκι, το σιτάρι και το ρύζι.
Ο εµπλουτισµός του αλεύρου για ψωµί, των γευµάτων καλαµποκιού και των κόκκων
ρυζιού µε απαραίτητα θρεπτικά συστατικά, όπως βιταµίνες και ανόργανα άλατα, έχει
ήδη αρχίσει να εφαρµόζεται σε κάποιες χώρες. Επίσης, είναι πολύ σηµαντικός ο
εµπλουτισµός των “ready-to-eat” ή RTE δηµητριακών, τα οποία παράγονται από
συνδυασµό των παραπάνω τροφίµων και συνηθίζεται να καταναλώνονται ευρέως,
ειδικά στην Αµερική, σε όλες τις σύγχρονες δίαιτες.
Τα δηµητριακά αποτελούν σηµαντικές πηγές θειαµίνης, κυρίως στο σπέρµα και το
σκούτελλο. Έχει αναφερθεί ότι η άλεση µειώνει τη θειαµίνη, π.χ. το ολόκληρο σιτάρι
περιέχει 9.9 mg/kg, ενώ το άλευρο 0.7 mg/kg, δηλαδή αποµένει µόνο το 7% µετά την
άλεση. Αντίστοιχα, η πλήρης σίκαλη περιέχει 7.7 mg/kg θειαµίνη, ενώ το άλευρό της
0.8 mg/kg (90% απώλεια). Για αυτό το άλευρο συνήθως εµπλουτίζεται µε θειαµίνη.
Αντίστοιχα ισχύει και για τη ριβοφλαβίνη, που βρίσκεται στο σπέρµα και στο
Κεφάλαιο 3: Εµπλουτισµός τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 96
πίτουρο, η οποία υπάρχει στα τρόφιµα σε ελεύθερη µορφή, αλλά µπορεί να είναι
δεσµευµένη µε φωσφορικά άλατα και πρωτεΐνες.
Το άλευρο σίτου περιέχει µόνο το 48% της ολικής ριβοφλαβίνης του σπόρου. Το
άλευρο σίκαλης περιέχει 1.3 mg/kg, ενώ ο πλήρης κόκκος 2.9 mg/kg (απώλεια 44%)
(Hagg και Kumpulainen, 1993; Hurrel, 1999; Lofti et al., 1996; Ryley και Kajda,
1994). Κατά την παραδοσιακή διαδικασία της άλεσης, λοιπόν, στην οποία όλοι οι
σπόροι υποβάλλονται πριν την κατανάλωσή τους, σηµαντικό ποσοστό των θρεπτικών
συστατικών χάνεται. Ο εµπλουτισµός των δηµητριακών, εποµένως µπορεί να
εφαρµοστεί για δύο λόγους: για την αποκατάσταση των θρεπτικών συστατικών και
για τη βελτίωση των επιπέδων λήψης των θρεπτικών από πληθυσµούς-στόχους.
Για τα δηµητριακά, οι πιο κοινές µέθοδοι εµπλουτισµού είναι η εκβολή, η gun-
puffing, η νιφαδοποίηση (flaking), η φρυγανοποίηση (toasting), η υγροθερµική
επεξεργασία για το ρύζι και η ξηρή ανάµιξη δηµητριακών.
Η µέθοδος που πρόκειται να επιλεγεί για εµπλουτισµό, θα πρέπει να στηρίζεται στη
βιβλιογραφία, την ορθή βιοµηχανική πρακτική (GMP), όπως επίσης και σε καλή
γνώση της χηµείας των θρεπτικών του συγκεκριµένου προϊόντος και φυσικά στη
γνώση όλων των λεπτοµερειών της παραγωγικής του διαδικασίας. Μερικά από τα
χαρακτηριστικά των δηµητριακών που θα πρέπει να µελετώνται είναι οι ισχυρισµοί
θρεπτικότητας, το pH, η υγρασία, η επεξεργασία (θερµοκρασίες, χρόνοι), οι συνθήκες
αποθήκευσης, η συσκευασία και η διανοµή.
Μία άλλη τεχνολογία εµπλουτισµού που εφαρµόζεται στα δηµητριακά είναι ο
βιοεµπλουτισµός, δηλαδή η αναπαραγωγή και η γενετική τροποποίηση των φυτών,
ώστε να βελτιωθεί η περιεκτικότητά τους σε θρεπτικά συστατικά ή/και η
απορρόφησή τους αποτελεί µία νέα σύγχρονη προσέγγιση, η οποία διερευνάται. Η
δυνατότητα για την αναπαραγωγή φυτών, ώστε να αυξηθεί η περιεκτικότητα σε
µικροθρεπτικά των δηµητριακών, οσπρίων και βολβών υπάρχει. Για παράδειγµα,
είναι δυνατό να επιλεχτούν ορισµένα δηµητριακά και όσπρια για τα υψηλά επίπεδα
σιδήρου, καρότα και γλυκοπατάτες για τα επίπεδα β-καροτενίου τους, και αραβόσιτος
για τη χαµηλή περιεκτικότητα σε φυτικά (που βελτιώνει την απορρόφηση του
σιδήρου και του ψευδάργυρου). Εντούτοις, απαιτείται εκτενέστερη έρευνα για να
αποδειχθεί η αποτελεσµατικότητα και να καλυφθούν οι υπάρχουσες ανησυχίες για
την ασφάλεια, το κόστος και τον αντίκτυπό τους στο περιβάλλον. Οι τελευταίες
µελέτες βιοεµπλουτισµού ασχολούνται µε αύξηση των επιπέδων σιδήρου,
ψευδαργύρου, ορισµένων βιταµινών και απαραίτητων αµινοξέων. Πρόοδος έχει
επίσης επιτευχθεί στη συσσώρευση σιδήρου, ψευδαργύρου, βιταµινών Α και Ε στα
γενετικώς τροποποιηµένα φυτά.
Κεφάλαιο 3: Εµπλουτισµός τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 97
Πίνακας 3.14: Προτάσεις µορφών παραγόντων εµπλουτισµού σε συγκεκριµένα
τρόφιµα
Φορέας τροφίµου Παράγοντας Μορφή παράγοντα
Ρύζι Σίδηρος Ορθοφωσφορικός και πυροφωσφορικός σίδηρος
Λευκό σιτάρι Σίδηρος Ξηρός θειικός σίδηρος
Άλευρο καλαµποκιού Σίδηρος Φουµαρικός σίδηρος, ενκαψυλιωµένος θειικός ή φουµαρικός σίδηρος
Σίδηρος Ηλεκτρολυτικός σίδηρος, Ενκαψυλιωµένος θειικός ή φουµαρικός
σίδηρος
Άλευρο
Βιταµίνη Α Οξική ρετινόλη ή παλµιτική ρετινόλη (ξηρή σταθερή µορφή)
Σίδηρος Θειικός και σκόνη στοιχειακού σιδήρου
Ψευδάργυρος Οξικός ψευδάργυρος
Άλευρο σίτου
Ασβέστιο Θειικό ασβέστιο, ανθρακικό, χλωριούχο, φωσφορικό, οξικό ή
γαλακτικό
Σίδηρος Σκόνες στοιχειακού σιδήρου ∆ηµητριακά
Βιταµίνη Α Οξική ρετινόλη ή παλµιτική ρετινόλη (ξηρή σταθερή µορφή)
Ζυµαρικά Σίδηρος Ξηρός θειικός σίδηρος
Σίδηρος Ορθοφωσφορικός και πυροφωσφορικός σίδηρος Βρεφικές τροφές
Βιταµίνη Α Παλµιτική ρετινόλη (water dispersible beadlets)
Φυτικά βούτυρα Βιταµίνη Α Οξική ρετινόλη ή παλµιτική ρετινόλη
Σοκολατούχα τρόφιµα Σίδηρος Ορθοφωσφορικός και πυροφωσφορικός σίδηρος
Σακχαρούχος σίδηρος
Φουµαρικός ή πυροφωσφορικός σίδηρος µε ασκορβικό οξύ
Σάλτσα σόγιας Σίδηρος NaFeEDTA
Σάλτσα ψαριού Σίδηρος NaFeEDTA
Σίδηρος NaFeEDTA Ζάχαρη
Βιταµίνη Α Παλµιτική ρετινόλη (water dispersible forms)
Γάλα και γαλακτ/κά Σίδηρος ∆ιγλυκονικός σίδηρος
Γάλα και γιαούρτι Σίδηρος Πυροφωσφορικός σίδηρος σε σκόνη (0.5 microns)
Σίδηρος Κιτρικός σίδηρος, ∆ιγλυκονικός σίδηρος
Πυροφωσφορικός σίδηρος σε σκόνη
Βιταµίνη Α Οξική ρετινόλη (προτιµάται) ή παλµιτική
Ασβέστιο Τριβασικό φωσφορικό ασβέστιο, ανθρακικό ή γαλακτικό ασβέστιο
Υγρό γάλα
Ιώδιο Ιωδικό ασβέστιο
Σίδηρος Θειικός σίδηρος και ασκορβικό οξύ Γάλα σκόνη
Βιταµίνη Α Οξική ρετινόλη ή παλµιτική (ξηρή, διαλυτή στο νερό)
Σίδηρος Ενκαψυλιωµένος θειικός ή φουµαρικός σίδηρος
Πυροφωσφορικός σίδηρος
Αλάτι
Ιώδιο Ιωδικό κάλιο
Σίδηρος ∆ιγλυκονικός, λακτικός, πυροφωσφορικός σίδηρος Χυµοί, ελαφρά ποτά
Ασβέστιο Κιτρικό ή γλυκονικό
Τρόφιµα βασισµένα σε
δηµητριακά
Σίδηρος Θειικός σίδηρος, Φουµαρικός σίδηρος, Ηλεκτρολυτικός σίδηρος
Ενκαψυλιωµένος θειικός σίδηρος, διγλυκονικός σίδηρος
Όλα µε ασκορβικό οξύ (≥2:1 µορ. αναλογία ασκορβικού: Fe)
∆ηµητριακά πρωϊνού Σίδηρος Ηλεκτρολυτικός σίδηρος
Λίπη και έλαια Βιταµίνη Α β-καροτένιο και οξική ρετινόλη ή παλµιτική
Ψωµί Ιώδιο Ιωδιούχο κάλιο
Νερό Ιώδιο Ιωδιούχο ή ιωδικό κάλιο
Ο βιοεµπλουτισµός των δηµητριακών προτιµάται κυρίως στις αναπτυσσόµενες
χώρες, στην περίπτωση που ο εµπλουτισµός µε θρεπτικά συστατικά ως παραγωγική
διαδικασία είναι δύσκολος ή ανεπιτυχής. Ο εµπλουτισµός µε σίδηρο για παράδειγµα
είναι πολλές φορές δύσκολος λόγω της ταχείας οξείδωσής του. Ο Rosado (2003)
αναφέρει επιτυχείς προσπάθειες για τον εµπλουτισµό αλεύρου µε οξείδιο
Κεφάλαιο 3: Εµπλουτισµός τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 98
ψευδαργύρου (20-50mg/kg) και γλυκονικό χαλκό (1.2-3 mg/kg). Βιταµίνη Α και C
µπορούν να προστεθούν εύκολα και µάλιστα αυξάνουν και την απορρόφηση του
σιδήρου από το έντερο. Πρόκληση αποτελεί ο εµπλουτισµός µε φολικό οξύ, αφού
λόγω της υψηλής διαλυτότητάς του στο νερό είναι δύσκολο να παραµείνει, όπως π.χ.
στο ρύζι κατά την υγροθερµική του επεξεργασία.
Στην περίπτωση που οι κόκκοι δηµητριακών είναι δύσκολο να εµπλουτιστούν,
εµπλουτίζεται το αγελαδινό γάλα και αναµιγνύεται µε προµαγειρεµένα δηµητριακά,
οπότε η σταθερότητα του µικροθρεπτικού δεν ενδιαφέρει πάρα πολύ, λόγω της
µικρής διάρκειας ζωής του γάλακτος. Εναλλακτικά, το µικροθρεπτικό περιεχόµενο
των δηµητριακών µπορεί να αυξηθεί µε αγροτικές πρακτικές, όπως για παράδειγµα
από το έδαφος, τη λίπανση και την εναλλαγή σοδειάς (Austin, 1977; Lucca et al.,
2001; Poletti et al., 2004; Rubin et al., 1977)
Κλινικές µελέτες έχουν δείξει πως τα εµπλουτισµένα δηµητριακά πρωινού, ήταν
υπεύθυνα για την πρόληψη αδυναµίας λήψης βιταµίνης C, φολικού οξέος και
βιταµίνης Ε, µεταξύ 1987 και 1992. Επίσης, η κατανάλωσή τους από παιδιά παρέχει
ικανοποιητικές λήψεις µερικών βιταµινών Β και σιδήρου (Berner et al., 2001).
Έχουν εκδοθεί συγκεκριµένες βοηθητικές οδηγίες για τον τύπο και τα επίπεδα του
σιδήρου που µπορεί να προστεθεί σε άλευρα δηµητριακών, οι οποίες αποτελούν
µέρος συστάσεων που προέκυψαν σε συνέδριο στο Μόντερευ, στο Μεξικό από τον
SUSTAIN (2002). Έχει αποδειχθεί πως ο εµπλουτισµός δηµητριακών πρωινού µε
ασβέστιο βελτιώνει την απορρόφηση ασβεστίου από τα παιδιά, χωρίς όµως να
επηρεάζεται η απορρόφηση σιδήρου. Η απορρόφηση ασβεστίου µάλιστα είναι ίδια µε
του γάλακτος. Επίσης, αποδείχθηκε πως η κατανάλωση δύο µερίδων την ηµέρα,
οδηγεί σε 4% αύξηση του σκελετού στα παιδιά. Στα δηµητριακά πρωινού ο
εµπλουτισµός γίνεται µε προσθήκη ασβεστίου στο µίγµα δηµητριακών κατά την
παραγωγή τους (Abrams et al., 2001; Leusner, 2001).
Το 2000, η έκδοση του Nutrition και Your Health: Dietary Guidelines for Americans,
εισήγαγε πρώτη ειδικό οδηγό για την κατανάλωση δηµητριακών, αναγνωρίζοντας τα
µοναδικά διαθρεπτικά πλεονεκτήµατά τους, ειδικά των ανεπεξέργαστων κόκκων
(Kantor et al., 2001). Επίσης, το 1999, εκδόθηκε οδηγός για τον εµπλουτισµό
στιγµιαίων ζυµαρικών (USAID, 1999).
Ο εµπλουτισµός δηµητριακών µε σίδηρο αναφέρεται να έχει γίνει µε τις µορφές που
παρουσιάζονται στον Πίνακα 3.15.
Κεφάλαιο 3: Εµπλουτισµός τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 99
Πίνακας 3.15: Εµπλουτισµός δηµητριακών και προϊόντων αρτοποιίας (FAO, 2007)
Προϊόν Μορφή σιδήρου Ποσότητα
Ψωµί Θειικός σίδηρος,
Fe-EDTA
7.5 mg Fe/100g
10, 20, 30, 40 mg/100g
Ψωµί σίτου Επταεδρικός θειικός σίδηρος
Μπισκότα Μοσχαρίσια αιµοσφαιρίνη
συγκέντρωσης
6%
Rolls σίτου FeSo4 NaFe(III)EDTA 5mg/100g/day
Πλήρες Καλαµπόκι Θειικός σίδηρος
∆ιγλυκονικός σίδηρος
Τριγλυκονικός σίδηρος
Αλεύρι και δηµητριακά πρωινού Αναγωγικός σίδηρος 1 mg
Τεχνητό ρύζι Επταεδρικός θειικός σίδηρος 1:100, 1:200
Καστανό ρύζι, σόγια
Weaning cereals, λευκό αλεύρι
σίτου, βρεφικό γάλα
Θειικός σίδηρος 200-500 mg/kg
65mg/kg
12 mg/l
∆ηµητρακά για βρέφη Πυροφωσφορικός σίδηρος,
φουµαρικός σίδηρος
Καλαµπόκι Θειικός σίδηρος
∆ιγλυκονικός σίδηρος
Τριγλυκονικός σίδηρος
NaFeEDTA
30 ή 60 mg/kg
3.4.5.1.1 Τεχνολογία εµπλουτισµού αλεύρου
Η διαδικασία εµπλουτισµού αλεύρου,
απεικονίζεται στο Σχήµα 3.1
(Johnson, 2005). Σε ένα συνεχές
σύστηµα άλεσης, ο παράγοντας
εµπλουτισµού ή το µίγµα θρεπτικών,
προστίθεται συνεχώς και
δοσοµετρικά, ως ξηρή σκόνη
ελεύθερης ροής, µε κατάλληλο
ρυθµό. Η οµοιογένεια των
µικροθρεπτικών στο εµπλουτισµένο
άλευρο εξαρτάται κατά πολύ από την
τροφοδοσία.
Η προσθήκης των θρεπτικών γίνεται
είτε πριν τη συσκευασία
(διευκολύνεται η καλή ανάµιξη), είτε κατά την ανάµιξη των αλεύρων (τέλεια
ανάµιξη). Ο βασικός εξοπλισµός περιλαµβάνει σε συνεχές σύστηµα, αναµίκτη,
Σχήµα 3.1: Εµπλουτισµός αλεύρου
Κεφάλαιο 3: Εµπλουτισµός τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 100
τροφοδότη ξηρής σκόνης και ιµάντα µεταφοράς (BASF, 2004), ενώ σε ασυνεχές
σύστηµα, αναµίκτες και ζυγιστικό για τη ζύγιση του θρεπτικού.
Τα άλευρα έχουν µελετηθεί περισσότερο από τα άλλα τρόφιµα ως προς τον
εµπλουτισµό τους και παρότι, η διαδικασία εµπλουτισµού είναι σχετικά απλή, έχουν
εκδοθεί οι εξής οδηγοί:
• Εµπλουτισµός αλεύρου σίτου µε σίδηρο (Manual for Wheat Flour
Fortification with Iron, 2001)
• Εµπλουτισµός αλεύρου σίτου µε βιταµίνη Α (Nalubola και Nestel, 2001)
• Βασικές αρχές για τον εµπλουτισµό αλεύρου σίτου (OMNI, 1997)
• Εµπλουτισµός αλεύρου σίτου µε σίδηρο (Nalubola και Nestel, 2000)
• Εµπλουτισµός αλεύρου καλαµποκιού και γευµάτων καλαµποκιού (USAID,
1999)
3.4.5.1.2 Τεχνολογία εµπλουτισµού αλεύρου µε βιταµίνες
Είναι σηµαντικό να χρησιµοποιούνται µορφές ξηρής σκόνης βιταµινών µε κατάλληλο
µέγεθος µορίων που να οδηγεί σε οµοιογενή κατανοµή κατά τον εµπλουτισµό του
αλεύρου µε βιταµίνες. Το µέγεθος των µορίων του παράγοντα εµπλουτισµού έχει
σηµαντική επίδραση στη σταθερότητα και αποτελεί σηµαντική ποιοτική παράµετρο.
Όσο µεγαλύτερο είναι το µέγεθος µορίων, τόσο µεγαλύτερη είναι η οµοιογένεια και
σταθερότητα, επειδή η συνολική περιοχή επιφάνειας µορίων είναι µικρότερη σε
σχέση µε το συνολικό βάρος. Π.χ. στην περίπτωση εµπλουτισµού µε η βιταµίνη Α,
αυτή θα πρέπει να ικανοποιεί τις ακριβείς απαιτήσεις σταθερότητας και µεγέθους
σωµατιδίων που δηµοσιεύονται από το Αµερικανικό Τµήµα Γεωργίας (USDA) στην
ανακοίνωση CMSF4, που σηµαίνει πως τουλάχιστον το 98% των µορίων να διαπερνά
κόσκινο Νο. 50, τουλάχιστον το 90% Νο. 60 και τουλάχιστον το 45% No. 100.
Λόγω παρόµοιας κατανοµής µεγέθους του αλεύρου και βιταµίνης, δεν παρατηρείται
διαχωρισµός. Η οµοιογενής κατανοµή της βιταµίνης στο τελικό προϊόν εξαρτάται από
τη σταθερή ροή της πρόµιξης - µίγµα υψηλής συγκέντρωσης µικροενκαψυλιωµένης
βιταµίνης και αλεύρι - και του αλεύρου.
Η βιταµίνη προστίθεται συνήθως στα άλευρα µαζί µε ένα πρόµιγµα
βιταµίνης/ανόργανου άλατος. Ανάλογα µε τα συστατικά του µίγµατος, πρέπει να
χρησιµοποιηθεί κατάλληλος τροφοδότη που να µην επιτρέπει το διαχωρισµό των
συστατικών. Το Σχήµα 3.2 εµφανίζει τη διαδικασία ανάµιξης. Χαρακτηριστικά, ένας
συνεχής, υψηλής ταχύτητας αναµίκτης χρησιµοποιείται για να αναµίξει το άλευρο και
Κεφάλαιο 3: Εµπλουτισµός τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 101
την πρόµιξη. Η χρήση νερού βοηθά στη ρύθµιση του φαινόµενου ειδικού βάρους του
µίγµατος για βέλτιστη ροή. Σηµασία πρέπει να δίνεται, όταν χρησιµοποιείται µίγµα
βιταµίνης/ανόργανου άλατος, ώστε να µην υπάρξει κίνδυνος διαχωρισµού σε επόµενα
στάδια, όπως στο χειρισµό και τη διανοµή (BASF, 2004).
3.4.5.2 Τεχνολογία εµπλουτισµού αλατιού µε ιώδιο
Το ιώδιο προστίθεται συνήθως στο αλάτι, αφού αυτό έχει καθαριστεί και ξηρανθεί.
Με την υγρή µέθοδο, διάλυµα ιωδικού καλίου (KIO3) είτε προστίθεται στάγδην, είτε
ψεκάζεται οµοιόµορφα σε συγκεκριµένο ποσοστό πάνω σε αλάτι που κινείται σε
µεταφορικό ιµάντα. Η τεχνική είναι απλή, αποτελεσµατική και ιδιαίτερα αποδοτική
οικονοµικά (Mannar και Dunn, 1995). Επιτυχηµένος εµπλουτισµός αλατιού µε
σίδηρο και ιώδιο έχει γίνει µε επικάλυψη µέσω ψεκασµού του αλατιού µε ιώδιο σε
δεξτράνη, οπότε ο σίδηρος και το ιώδιο δεν αλληλεπιδρούν και η απορροφητικότητα
του σιδήρου δεν επηρεάζεται (Sattarzadeh και Zlotkin, 1999).
Σχήµα 3.2: Εµπλουτισµός αλεύρου
Κεφάλαιο 3: Εµπλουτισµός τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 102
3.4.5.3 Τεχνολογία εµπλουτισµού γαλακτοκοµικών
3.4.5.3.1 Τεχνολογία εµπλουτισµού γαλακτοκοµικών προϊόντων µε
βιταµίνες
Από εµπορική άποψη το γάλα διατίθεται σε δύο µορφές: υγρή ή ξηρή µορφή (σκόνη).
Ο εµπλουτισµός του γάλακτος µπορεί να γίνει µε χρήση είτε λιποδιαλυτών βιταµινών
είτε ξηρών βιταµινών. Η επιλογή του παράγοντα εµπλουτισµού εξαρτάται από το
διαθέσιµο εξοπλισµό, αφού η χρήση των λιποδιαλυτών βιταµινών απαιτεί συχνά
οµογενοποίηση και η χρήση σκονών βιταµινών απαιτεί συχνά περαιτέρω
εγκαταστάσεις ξηρής ανάµιξης. Πριν προστεθούν βιταµίνες Α και D σε γάλα
(αγελάδας, αίγας, προβάτου, βούβαλου, καµήλας κτλ.), είναι απαραίτητο να
διερευνηθεί και να ελεγχθεί η εποχιακή περιεκτικότητα του γάλακτος στις βιταµίνες
αυτές, καθώς εξαρτάται από τη διαθέσιµη τροφή καθόλη τη διάρκεια της εποχής.
Το υγρό γάλα εµπλουτίζεται µε τις λιποδιαλυτές βιταµίνες σύµφωνα µε το Σχήµα 3.3.
Σε γενικές γραµµές, µικρή ποσότητα ψυχρού γάλακτος αναµιγνύεται σε µία χωριστή
δεξαµενή µε τη λιποδιαλυτή βιταµίνη. Για πρακτικούς λόγους, η βιταµίνη µπορεί να
αναµιχθεί µε κάποιο φυτικό έλαιο, προκειµένου να επιτευχθεί καλύτερη και
περισσότερο οµοιογενής διασπορά. Η προανάµιξη µπορεί για παράδειγµα να είναι
1:10. Το πρόµιγµα, αφού οµογενοποιηθεί καλά, προστίθεται στο υπόλοιπο γάλα σε
αναλογία από 1:50 έως 1:100. Η χρήση σκονών βιταµινών απαιτεί χωριστή δεξαµενή
για την ανάµιξή τους µε µέρος του γάλακτος. Για να επιταχυνθεί η διάλυση, η
θερµοκρασία πρέπει να αυξηθεί σε 40-45°C. Όταν η σκόνη είναι κατάλληλα
διασκορπισµένη, χωρίς να απαιτείται οµογενοποίηση, το πρόµιγµα προστίθεται στο
υπόλοιπο γάλα (Σχήµα 3.4). Ο εµπλουτισµός της σκόνης γάλακτος µπορεί να γίνει
εύκολα µε απλή ανάµιξη της σκόνης γάλακτος µε τις σκόνες βιταµινών ή την πρόµιξη
βιταµινών ή µε προσθήκη των λιποδιαλυτών βιταµινών στο γάλα πριν το στάδιο της
ξήρανσης. Τα βήµατα εµπλουτισµού της σκόνης γάλακτος, εµφανίζονται στο Σχήµα
3.5 µε χρήση ξηραντήρα ψεκασµού.
Και στις δύο περιπτώσεις, οι βιταµίνες προστίθενται πριν από την παστερίωση ή την
επεξεργασία UHT του γάλακτος. Η οµογενοποίηση πριν την ξήρανση είναι
προαιρετική. Έχει εκδοθεί οδηγός µε τις βασικές αρχές εµπλουτισµού για το γάλα το
1999 (USAID, 1999).
Κεφάλαιο 3: Εµπλουτισµός τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 103
Σχήµα 3.3: Εµπλουτισµός γάλακτος µε λιποδιαλυτή βιταµίνη
Σχήµα 3.4: Εµπλουτισµός γάλακτος µε σκόνη βιταµινών
Σχήµα 3.5: Στάδια εµπλουτισµού γάλακτος
Κεφάλαιο 3: Εµπλουτισµός τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 104
3.4.5.3.2 Τεχνολογία εµπλουτισµού γαλακτοκοµικών µε σίδηρο
Το γάλα είναι χαµηλό σε σίδηρο, περιέχει περίπου 0.2 mg/kg, αλλά το περιεχόµενο
αυτό εξαρτάται από την περίοδο γαλακτογονίας και διαφέρει από ζώο σε ζώο. Στον
εµπλουτισµό του γάλακτος µε σίδηρο χρησιµοποιούνται τρεις κατηγορίες µορφών
του: άλατα σιδήρου, στοιχειακός σίδηρος ή σίδηρος συνδεόµενος µε πρωτεΐνες ή
φωσφοπεπτίδια ή θειικός σίδηρος µικροενκαψυλιωµένος µε λεκιθίνη (ίδια
βιοδιαθεσιµότητα µε τον θειικό σίδηρο, συν το πλεονέκτηµα ότι επικαλύπτεται µε
µεµβράνη φωσφολιπιδίων και δεν επιδρά στα οργανολητπικά χαρακτηριστικά, τα
οποία παραµένουν τα ίδια µε του συµβατικού γάλακτος) (Zubillaga et al., 1996). Το
µειονέκτηµα του στοιχειακού σιδήρου είναι ότι µπορεί να χρησιµοποιηθεί µόνο σε
στερεό ξηρό τρόφιµο, διότι δεν διαλύεται σε ουδέτερα υγρά. Ο σίδηρος συνδεδεµένος
µε πρωτεΐνες δεν αντιδρά µε τα συστατικά του γάλακτος. Για τον εµπλουτισµό τυριού
και άλλων γαλακτοκοµικών υψηλής υγρασίας, χρησιµοποιούνται µικροκάψουλες
θειικού σιδήρου ή/και µε ασκορβικό οξύ.
Η διασπορά του σιδήρου στο γάλα εξαρτάται από τα χαρακτηριστικά του
προστιθέµενου σιδήρου. Ο σίδηρος προκαλεί οξείδωση των λιπαρών και αυτό οδηγεί
σε ταγγισµό και ανεπιθύµητα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, ειδικά τα άλατα αυτού
προκαλούν µεγαλύτερη οξείδωση. Έχει βρεθεί πως όταν προστίθεται φωσφορικός
σίδηρος, πυροφωσφορικός σίδηρος ή κιτρικός αµµωνιακός σίδηρος σε γάλα και
ακολουθεί µετά παστερίωση, παρατηρούνται µόνο µικρές αλλαγές στο άρωµα. Όταν
πλήρες γάλα ή σοκολατούχο εµπλουτιστεί µε πολυφωσφορικό σίδηρο-πρωτεΐνη ορού
γάλακτος προκύπτει καλό άρωµα στο προϊόν. Η οµογενοποίηση είναι
αποτελεσµατική για τον έλεγχο της οξείδωσης στο γάλα εµπορίου. Η επεξεργασία
των λιπαρών του γάλατος µε υπερήχους πριν τον εµπλουτισµό, µειώνει την οξείδωσή
τους. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά είναι αποδεκτά, όταν γίνεται η παστερίωση
µετά τον εµπλουτισµό σε θερµοκρασία >79οC (βέλτιστα χαρακτηριστικά στους
81οC). Τα άλατα σιδήρου αυξάνουν επίσης το pH του γάλακτος.
Το τυρί τσένταρ έχει εµπλουτιστεί µε σίδηρο και η συγκράτηση σιδήρου βρέθηκε να
είναι 71-81% για χρήση χλωριούχου σιδήρου, 52-53% για κιτρικό σίδηρο, 55-75%
για σίδηρο-καζεΐνη και 70-75% για πολυφωσφορικό σίδηρο. Όταν πρόκειται για
µοτσαρέλα, υπάρχει ελαφριά µεταλλική γεύση µετά τον εµπλουτισµό, όµως
οργανοληπτικά δεν διακρίνεται διαφορά (Gaucheron, 2000).
Κεφάλαιο 3: Εµπλουτισµός τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 105
Πίνακας 3.16: Εµπλουτισµός γαλακτοκοµικών µε σίδηρο (FAO, 2004)
Προϊόν Μορφή σιδήρου Ποσότητα
Βρεφικές τροφές
Πλήρης σκόνη γάλακτος
Μικροενκαψυλιωµένος θειικός σίδηρος µε
στεατική γλυκερόλη ως υλικό κάλυψης 6% σίδηρος +15% GMS
Γάλα και γαλακτοκοµικά προϊόντα Μικροενκαψυλιωµένος θειικός σίδηρος µε
λεκιθίνη
Τυρί Καζεΐνη σιδήρου και χλωριούχο σίδηρο 6%
Τυρί ras Κιτρικός, χλωριούχος, γλυκονικός σίδηρος 40, 80, 120 mg Fe/kg
Τυρί µοτσαρέλα Σίδηρος- καζεΐνη
Σίδηρος-πρωτεϊνη ορού γάλακτος
Χλωριούχος σίδηρος
25, 50 mg/kg
Λευκό soft τυρί Ηλεκτρολυτικός σίδηρος
Χλωριούχος, θειικός σίδηρος 40, 60, 80 mg/kg
Havarty style τυρί Θειικός, θειώδης σίδηρος
Θειικός σίδηρος + ασκορβικό οξύ 4mg/oz
Τυρί τσένταρ Χλωριούχος σίδηρος
Σίδηρος- καζεΐνη
Σίδηρος-πρωτεΐνη ορού γάλακτος
40 mg/kg
Γιαούρτι FeCl3 10 mg/100ml
Τυρί ένταµ
Αρωµατισµένο γιαούρτι
Σίδηρος-καζεΐνη
Σίδηρος-πρωτεΐνη ορού γάλακτος
Χλωριούχος, κιτρικός, γλυκονικός σίδηρος
150 mg/kg
10, 20, 40 mg/kg
Γάλα Θειικός σίδηρος 15 mg/l
Στον Πίνακα 3.16 φαίνονται οι διάφορες µορφές σιδήρου που χρησιµοποιούνται στον
εµπλουτισµό γάλακτος και ποσότητες αυτών (Gaucheron, 2000; Kosse et al., 2001;
Martinez-Navarette et al., 2002).
3.4.5.4 Τεχνολογία εµπλουτισµού ζάχαρης
Η ξηρή παλµιτική βιταµίνη Α συστήνεται για τον εµπλουτισµό της ζάχαρης. Η
σταθερότητά της είναι άριστη λόγω του έντονα αντιοξειδωτικού χαρακτήρα της και
του µεγέθους µορίων της, το οποίο εξασφαλίζει οµοιογενή κατανοµή των µορίων
βιταµίνης Α στη ζάχαρη
(το µέγεθος µορίων ακόµη
και της λεπτής
κρυσταλλικής ζάχαρης
είναι σηµαντικά
µεγαλύτερο από της
σκόνης βιταµίνης Α). Για
να αποτραπεί ο
διαχωρισµός των µορίων
της βιταµίνης Α από τη
ζάχαρη, προστίθενται ως δεσµευτικό µέσο µικρά ποσά φυτικού ελαίου στην πρόµιξη
βιταµίνης Α/ ζάχαρης. Μικρό πλεόνασµα βιταµίνης µπορεί να προστεθεί, για να
Σχήµα 3.6: Εµπλουτισµός ζάχαρης
Κεφάλαιο 3: Εµπλουτισµός τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 106
αντισταθµίσει την απώλεια κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ανάµιξης και
επεξεργασίας. Η βέλτιστη συσκευασία είναι σε σάκους πολυαιθυλενίου 0,05
χιλιοστών και αποθήκευση σε 38°C και σχετική υγρασία 75%.
Τόσο η καθαρισµένη όσο και η ακατέργαστη ζάχαρη µπορεί να χρησιµοποιηθεί ως
φορέας εµπλουτισµού. Στο Σχήµα 3.6, φαίνεται µία τυπική διαδικασία εµπλουτισµού
ζάχαρης. Όπως και µε το άλευρο, είναι σύνηθες να γίνει πρώτα ένα πρόµιγµα µε
µεγαλύτερη συγκέντρωση παράγοντα εµπλουτισµού. Σε µαζική επεξεργασία,
αναµιγνύονται η ζάχαρη, η βιταµίνη και µικρό ποσό φυτικού ελαίου. Η πρόµιξη για
να παραµείνει ασφαλής, πρέπει να αποθηκεύεται σε στεγανούς πλαστικούς σάκους
και να χρησιµοποιείται εντός 6 µηνών.
Η κρυσταλλοποιηµένη ζάχαρη χωρίζεται µε χρήση ασυνεχών φυγόκεντρων, ενώ η
καθαρισµένη ζάχαρη ξηραίνεται και ψύχεται, σε περιστρεφόµενα τύµπανα
εξοπλισµένα µε διαφράγµατα σε σχήµα χτένας, έως υγρασία 0.1% περίπου. Η
σταθερή ροή των υλικών εξασφαλίζει σταθερή περιεκτικότητα της βιταµίνης Α στο
τελικό προϊόν. Η καλύτερη σταθερότητα της ρετινόλης στο τελικό προϊόν
επιτυγχάνεται, όταν προστίθεται η πρόµιξη
ζάχαρης µετά από τον ξηραντήρα. Στην
περίπτωση της ακατέργαστης ζάχαρης, όπου δεν
υπάρχει στάδιο ξήρανσης και ψύξης,
προστίθεται µικρή ποσότητα φυτικού ελαίου, για
να µειώσει την κινητικότητα των µορίων
βιταµίνης Α, ώστε να αποφευχθεί ο διαχωρισµός
µετά από τη διαδικασία µίξης, αφού τα µόρια της
βιταµίνης είναι σφαιρικά και πολύ µικρότερα
από τους γωνιακούς κρυστάλλους της ζάχαρης
(Σχήµα 3.7) (BASF, 2004).
Όσον αφορά στον εµπλουτισµό τις ζάχαρης
έχουν εκδοθεί διάφοροι οδηγοί, όπως οι εξής:
• Εµπλουτισµός ζάχαρης µε βιταµίνη Α (Mora et al., 2000)
• Βασικές αρχές εµπλουτισµού ζάχαρης (OMNI, 1997)
• Εµπλουτισµός ζάχαρης µε βιταµίνη Α, οδηγίες (Dary και Arroyave, 1996)
• Εµπλουτισµός ζάχαρης µε βιταµίνη Α, ποιοτικός έλεγχος και αναλυτικές
µέθοδοι (Dary et al., 1996)
Σχήµα 3.7: ∆ιαχωρισµός
µορίων βιταµίνης Α
Κεφάλαιο 3: Εµπλουτισµός τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 107
3.4.5.5. Εµπλουτισµός ελαίου µε βιταµίνη Α
Το µαγειρικό έλαιο θεωρείται πολύ
κατάλληλο τρόφιµο για εµπλουτισµό µε
βιταµίνη Α. ∆εν απαιτείται κάποιος
εξειδικευµένος εξοπλισµός δεδοµένου ότι η
βιταµίνη Α είναι ελαιώδης και αναµιγνύεται
εύκολα µε άλλα έλαια. Σε θερµοκρασία
περιβάλλοντος η βιταµίνη Α έχει καλή
σταθερότητα. Εντούτοις, τα χαρακτηριστικά
διατήρησής του όταν αναµιγνύεται µε το
µαγειρικό έλαιο εξαρτώνται από τον τρόπο που το τελικό προϊόν χρησιµοποιείται -
ειδικότερα, από τη θερµοκρασία στην οποία θερµαίνεται. Η αρχή για τον
εµπλουτισµό ελαίου περιγράφεται στο Σχήµα 3.8. Η βιταµίνη Α προδιαλύεται σε
ποσότητα ελαίου. Η οµογενοποίηση επιτυγχάνεται, αφότου το µίγµα έχει αναδευτεί
για ορισµένο χρονικό διάστηµα (BASF, 2004).
Έχει εκδοθεί οδηγός για τον εµπλουτισµό λιπών, ελαίων και µαργαρίνης από τον
OMNI (1997).
3.5 Πλεονεκτήµατα και µειονεκτήµατα του εµπλουτισµού
τροφίµων
3.5.1 Πλεονεκτήµατα
Αν τα εµπλουτισµένα τρόφιµα καταναλώνονται σε κανονική και συχνή βάση, τότε ο
οργανισµός θα διατηρήσει εσωτερικά τα θρεπτικά συστατικά πιο αποτελεσµατικά,
από ότι µέσω παρεχόµενων συµπληρωµάτων. Τα εµπλουτισµένα τρόφιµα είναι
επίσης καλύτερα, όσον αφορά τον κίνδυνο πολλαπλών ανεπαρκειών που µπορεί να
οδηγήσουν σε εποχιακές ανεπάρκειες και σε χαµηλής ποιότητας διατροφή. Το
τελευταίο αποτελεί µεγάλο πλεονέκτηµα για τα παιδιά, τα οποία χρειάζονται
παρατεταµένη λήψη µικροθρεπτικών για την ανάπτυξή τους όπως επίσης και οι
γυναίκες σε αναπαραγωγική ηλικία για πιθανή εγκυµοσύνη και θηλασµό. Ο
εµπλουτισµός είναι ο άριστος τρόπος, ώστε το µητρικό γάλα να περιέχει
περισσότερες βιταµίνες και έτσι να µειωθεί η ανάγκη για συµπληρώµατα διατροφής.
Σχήµα 3.8: Ανάµιξη βιταµίνης Α
σε έλαιο
Κεφάλαιο 3: Εµπλουτισµός τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 108
Τα βασικά πλεονεκτήµατα του εµπλουτισµού τροφίµων εστιάζονται στα παρακάτω:
• Ο εµπλουτισµός δεν απαιτεί αλλαγές στις διατροφικές συνήθειες – κάτι πολύ
δύσκολο-, αλλά ούτε και µεµονωµένες αλλαγές
• Η υλοποίησή του είναι γρήγορη και µπορεί να εφαρµόζεται σε βάθος χρόνου
• Ο εµπλουτισµός τροφίµων ευρέως καταναλισκόµενων µπορεί να βελτιώσει τη
θρεπτική κατάσταση ολόκληρου του πληθυσµού
• Είναι εφικτός ο εµπλουτισµός µε περισσότερα από ένα µικροθρεπτικά, στις
περιπτώσεις που κάποιος πληθυσµός παρουσιάζει πολλαπλές ανεπάρκειες
• Αποτελεί προληπτική και βοηθητική για την ανθρώπινη υγεία διαδικασία
• Ο εµπλουτισµός έχει σκοπό να προµηθεύει µε µικροθρεπτικά, σε τέτοιες
ποσότητες που να προάγουν µία καλά ισορροπηµένη διατροφή. Σκοπός του
είναι να διατηρήσει ή να ενισχύσει τη θρεπτική αξία µερικών βιοµηχανικών
τροφίµων, καθώς µερικά βασικά θρεπτικά συστατικά χάνονται κατά την
έκπλυση µε νερό ή µε το βρασµό ή µε άλλες διαδικασίες κατά την
επεξεργασία των προϊόντων.
• Βοηθά στη δηµιουργία αγοράς νέων σύγχρονων τροφίµων µε καλό χρόνο
βρασµού και χωρίς απώλειες θρεπτικών
• Στις περισσότερες περιπτώσεις, το δίκτυο διανοµής των εµπλουτισµένων
τροφίµων είναι ήδη έτοιµο και ειδικά από τον ιδιωτικό τοµέα
• Όταν εφαρµόζεται ο εµπλουτισµός σύµφωνα µε τη νοµοθεσία, τότε ο
κίνδυνος χρόνιας τοξικότητας είναι ελάχιστος
• Βοηθά στην ικανοποίηση των αναγκών των καταναλωτών
• Τα εµπλουτισµένα τρόφιµα είναι προϊόντα υψηλής προστιθέµενης αξίας και
πρόκειται να αποτελέσουν άµεσα µία επικερδή κατεύθυνση του βιοµηχανικού
µάρκετινγκ στη βιοµηχανία
• Αποτελεί µία οικονοµικά αποδοτική διαδικασία (ταυτόχρονα, έρευνες
καταναλωτών δείχνουν πως δεν έχουν πρόβληµα να πληρώσουν περισσότερο
για ένα προϊόν, το οποίο χαρακτηρίζεται από πρόσθετα θρεπτικά στοιχεία)
• Συχνά, η προσθήκη ενός ή περισσοτέρων µικροθρεπτικών δεν αυξάνει
ουσιαστικά το συνολικό κόστος
• Ο εµπλουτισµός αποτελεί µία ευκαιρία για επέµβαση και επένδυση σε
ανθρώπινη ευκαιρία, αφού εδώ και καιρό, οι επιστήµονες γνωρίζουν πώς να
γίνει πρόληψη
• της αναιµίας από την ανεπάρκεια σιδήρου
• της νυκταλωπίας από την ανεπάρκεια βιταµίνης Α
Κεφάλαιο 3: Εµπλουτισµός τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 109
• του κρετινισµού από την ανεπάρκεια ιωδίου.
Τρόφιµα, όπως κρέας, ψάρι και κοτόπουλο, τα οποία αποτελούν καλές πηγές
βιοδιαθέσιµου σιδήρου, είναι σχετικά ακριβά για τα άτοµα σε κίνδυνο. Επιπλέον,
τέτοια τρόφιµα µπορεί να είναι ακατάλληλα από πολιτιστική άποψη σε µία χώρα,
όπου οι περισσότερες δίαιτες βασίζονται στη χορτοφαγία. Ο εµπλουτισµός λύνει
πολλά τέτοια θέµατα, επειδή είναι πληθυσµιακο-κεντρικός και γίνεται σε βασικά
τρόφιµα της διατροφής που είναι πιο ευαίσθητα για θρεπτικές ανεπάρκειες. Οι
καταναλωτές βρίσκονται σήµερα σε επαγρύπνηση, σχετικά µε τη θρεπτική αξία των
τροφίµων που καταναλώνουν και µελετούν την επισήµανσή τους (Allen et al., 2006;
FAO, 1996; OMNI, 1994).
3.5.2 Μειονεκτήµατα
Ενώ τα εµπλουτισµένα τρόφιµα περιέχουν αυξηµένα ποσά κάποιων µικροθρεπτικών,
δεν είναι υποκατάστατα για µία διατροφή καλής ποιότητας που δίδει επαρκείς
ποσότητες ενέργειας, πρωτεϊνών, λιπαρών και άλλων συστατικών. Τα µειονεκτήµατα
του εµπλουτισµού τροφίµων παρουσιάζονται συνοπτικά παρακάτω (Allen et al.,
2006; FAO, 1996; OMNI, 1994):
• ένα συγκεκριµένο εµπλουτισµένο τρόφιµο δεν µπορεί να καταναλώνεται από
όλα τα µέλη ενός πληθυσµού. Αντιστρόφως, καθένας στον πληθυσµό
εκτίθεται σε αυξηµένα επίπεδα µικροθρεπτικών, άσχετα από τα
πλεονεκτήµατα.
• τα βρέφη και τα µικρά παιδιά που καταναλώνουν µικρές ποσότητες τροφίµων,
ίσως να λαµβάνουν µικρότερες από τις συνιστώµενες δόσεις, µικροθρεπτικών.
• τα εµπλουτισµένα τρόφιµα αποτυγχάνουν συχνά να φθάσουν στον πληθυσµό
χαµηλού εισοδήµατος, ο οποίος διατρέχει το µέγιστο κίνδυνο ανεπάρκειας
µικροθρεπτικών. Αυτό συµβαίνει, επειδή τέτοιες οµάδες έχουν χαµηλή
αγοραστική δύναµη και πιθανά µη ικανό δίαυλο διανοµής. Αυτές λοιπόν οι
οµάδες πληθυσµών βασίζονται στα τοπικά παραχθέντα τρόφιµα και θα
αγοράσουν µόνο µικρά ποσά επεξεργασµένων τροφίµων. Η παραγωγή ρυζιού,
ειδικότερα, τείνει να είναι εσωτερική ή τοπική, όπως η παραγωγή αραβόσιτου.
Στους πληθυσµούς που στηρίζονται σε αυτές τις βάσεις, µπορεί να είναι
δύσκολο να βρεθούν κατάλληλα τρόφιµα προς εµπλουτισµό. Ο εµπλουτισµός
της ζάχαρης, των σαλτσών ή των καρυκευµάτων µπορεί να παρέχει µία λύση
Κεφάλαιο 3: Εµπλουτισµός τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 110
σε µερικές χώρες, αν τέτοια προϊόντα καταναλώνονται σε ικανοποιητικά
ποσοστά από τις οµάδες-στόχους.
• οι οµάδες πληθυσµού χαµηλού εισοδήµατος είναι γνωστό πως συνήθως
παρουσιάζουν πολλαπλές θρεπτικές ανεπάρκειες, ως αποτέλεσµα ανεπαρκών
λήψεων από την παραδοσιακή διατροφή. Αν και ο πολλαπλός εµπλουτισµός
είναι τεχνικά εφικτός, στην πραγµατικότητα, οι άνθρωποι αυτοί πρακτικά
είναι δύσκολο να αγοράζουν όλα τα απαραίτητα εµπλουτισµένα τρόφιµα και
να λαµβάνουν όσα µικροθρεπτικά τους λείπουν.
• δεν έχουν λυθεί ακόµη πλήρως όλα τα σχετικά µε τον εµπλουτισµό τροφίµων
θέµατα, όπως τα κατάλληλα επίπεδα εµπλουτισµού, η σταθερότητα των
παραγόντων εµπλουτισµού, οι αλληλεπιδράσεις µικροθρεπτικών, οι φυσικές
ιδιότητες, όπως και η αποδοχή από την πλευρά του καταναλωτή της
επίδρασης του µαγειρέµατος και της γεύσης.
• η φύση του φορέα εµπλουτισµού και/ή του παράγοντα εµπλουτισµού µπορεί
να περιορίσει την ποσότητα του παράγοντα εµπλουτισµού που πρόκειται να
προστεθεί για πλήρη επιτυχία. Για παράδειγµα, µερικές µορφές σιδήρου
αλλάζουν το χρώµα και το άρωµα πολλών τροφίµων και µπορούν να
καταστρέψουν τη βιταµίνη Α και το ιώδιο. Έχουν αναπτυχθεί τρόποι για τη
λύση του προβλήµατος αυτού, όπως η µικροενκαψυλίωση µε προστατευτικά
επικαλυπτικά, αλλά παραµένουν δυσκολίες.
• αν και συχνά ο εµπλουτισµός είναι πιο αποδοτικός οικονοµικά, σε σχέση µε
άλλες στρατηγικές, υπάρχουν εντούτοις σηµαντικές δαπάνες που συνδέονται
µε τη διαδικασία εµπλουτισµού, οι οποίες µπορούν ίσως να περιορίσουν την
εφαρµογή και την αποτελεσµατικότητα των προγραµµάτων εµπλουτισµού.
Περιλαµβάνουν χαρακτηριστικά τις αρχικές δαπάνες, τη δαπάνη της
υλοποίησης των δοκιµών για τα επίπεδα µικροθρεπτικών, τις φυσικές
ιδιότητες και τη γεύση, µία ρεαλιστική ανάλυση της αγοραστικής δύναµης
των αναµενόµενων καταναλωτών, των επαναλαµβανόµενων δαπανών για τη
δηµιουργία και τη διατήρηση της ζήτησης για αυτά τα προϊόντα, καθώς επίσης
και του κόστους ενός αποτελεσµατικού εθνικού συστήµατος επιτήρησης για
να εξασφαλίζεται ότι ο εµπλουτισµός είναι και αποτελεσµατικός και ασφαλής.
• υπάρχουν προβλήµατα µε απώλειες των προστιθέµενων συστατικών κατά το
µαγείρεµα ή/και την αποθήκευση του εµπλουτισµένου προϊόντος.
• ενώ είναι γενικά δυνατό να προστεθεί ένα µίγµα βιταµινών σε αδρανή και
ξηρά τρόφιµα, όπως τα δηµητριακά, µπορούν να συµβούν αλληλεπιδράσεις
Κεφάλαιο 3: Εµπλουτισµός τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 111
που να επηρεάζουν τις οργανοληπτικές ιδιότητες ή τη σταθερότητα του
παράγοντα εµπλουτισµού. ∆εν είναι γνωστή η ποσοτική επίδραση των
αλληλεπιδράσεων µεταξύ των θρεπτικών συστατικών που προστίθενται ως
µίγµα, στην απορρόφηση µεµονωµένων θρεπτικών. Αυτό περιπλέκει την
εκτίµηση της ποσότητας κάθε θρεπτικής ουσίας που πρέπει να προστεθεί. Για
παράδειγµα, η παρουσία µεγάλων ποσοτήτων ασβεστίου µπορεί να εµποδίσει
την απορρόφηση του σιδήρου στα εµπλουτισµένα τρόφιµα, ενώ η παρουσία
βιταµίνης C αυξάνει την απορρόφηση σιδήρου. Mερικές φορές υπάρχουν
αλληλεπιδράσεις µεταξύ δύο ή τριών διαφορετικών παραγόντων
εµπλουτισµού, όπως για παράδειγµα συµβαίνει µε τη βιταµίνη C και το
σίδηρο, η οποία βελτιώνει την απορρόφηση του σιδήρου. Έχει αποδειχθεί πως
ο σίδηρος και άλλα ιχνοστοιχεία αυξάνουν το ρυθµό καταστροφής του
ασκορβικού οξέος. Η παρουσία της βιταµίνης Ε επίσης αυξάνει τη
βιοδιαθεσιµότητα της βιταµίνης Α, πιθανόν λόγω του ότι η τοκοφερόλη ως
αντιοξειδωτικό λιπαρού, σταθεροποιεί τη βιταµίνη Α. Ο φωσφόρος επηρεάζει
αρνητικά την απορρόφηση του ασβεστίου και για αυτό, στις ΗΠΑ,
επιτρέπεται η χρήση ισχυρισµού για προστασία από την οστεοπόρωση λόγω
του ασβεστίου, µόνο όταν η αναλογία ασβεστίου/φωσφόρου είναι >1:1. Σε
διάλυµα, το ασκορβικό οξύ, αποσταθεροποιεί το φολικό οξύ και τη
κυανοβαλαµίνη. Τα προϊόντα διάσπασης της θειαµίνης, επίσης, επιταχύνουν
τους ρυθµούς διάσπασης του φολικού οξέος και της κυανοβαλαµίνης, όπου η
παρουσία αλάτων σιδήρου στο διάλυµα σταθεροποιεί την κυανοβαλαµίνη. Σε
διαλύµατα βιταµινών Β, η ριβοφλαβίνη µπορεί να προκαλέσει οξείδωση και
κατά συνέπεια απώλεια της θειαµίνης. Αν το ασκορβικό οξύ βρίσκεται σε
διάλυµα, η αντίδραση δεν λαµβάνει χώρα. Η ριβοφλαβίνη προάγει την
οξειδωτική διάσπαση του φολικού οξέος, η οποία ελαχιστοποιείται µε
αφαίρεση του αέρα. Η ριβοφλαβίνη εµπλέκεται στην οξειδωτική απώλεια της
βιταµίνης C, η απώλεια της οποίας από το γάλα, ελαττώνεται απουσία της
ριβοφλαβίνης.
• Μερικές φορές, υπάρχουν και αλληλεπιδράσεις µεταξύ φυσικά υπαρχόντων
θρεπτικών συστατικών και προστιθέµενων. Για παράδειγµα, η απορρόφηση
του σιδήρου από την εµπλουτισµένη µε ορθοφωσφορικό σίδηρο και
ασκορβικό οξύ ζάχαρη, βελτιώνεται κατά πολύ, όταν προστίθεται σε χυλό
καλαµποκιού (κοινώς κουρκούτι) πριν το µαγείρεµα, παρά µετά από αυτό. Το
ασκορβικό οξύ εµπλέκεται σε πολλές αντιδράσεις καστάνωσης. Η βιταµίνη Β6
Κεφάλαιο 3: Εµπλουτισµός τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 112
µπορεί να συµµετέχει στις αντιδράσεις Μaillard υπό κατάλληλες συνθήκες και
η θειαµίνη µπορεί να αντιδράσει µε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα και να
παράγει τυπικό άρωµα και οσµή κρέατος.
• η απώλεια της βιταµίνης Α κατά την αποθήκευση είναι σηµαντική σε µεγάλο
αριθµό διεργασιών εµπλουτισµού. Η λύση στο πρόβληµα ίσως συνίσταται στο
σχεδιασµό ενός νέου παράγοντα εµπλουτισµού, στον οποίο η δραστικότητα
της βιταµίνης να προστατεύεται καλύτερα. Η προσέγγιση αυτή έχει οδηγήσει
όµως στο παρελθόν, σε νέα προβλήµατα, τα οποία σχετίζονται µε το κόστος
και τη βιοδιαθεσιµότητα. Εναλλακτικά, πρέπει να γίνουν περαιτέρω µελέτες,
ώστε να προσδιοριστούν οι κρίσιµοι εκείνοι παράγοντες που αναφέρονται στα
υλικά συσκευασίας ή στις συνθήκες αποθήκευσης και που επηρεάζουν την
περιεχόµενη ποσότητα βιταµίνης.
• επίσης, προβλήµατα παρουσιάζονται και µε το σίδηρο, επειδή γίνεται
µεταβολή του χρώµατος του τροφίµου, µε πολλές φορές µη αποδοχή από τον
καταναλωτή.
• η απώλεια της βιταµίνης C κατά την αποθήκευση, ειδικά λόγω της παρουσίας
οξυγόνου, είναι ένα πρόβληµα για πολλά εµπλουτισµένα τρόφιµα. Πιθανές
λύσεις περιλαµβάνουν την ανάπτυξη, νέων, περισσότερο προστατευµένων
παραγόντων εµπλουτισµού, ή τη διερεύνηση για νέα υλικά συσκευασίας ή
συνθήκες αποθήκευσης, τα οποία συµβάλλουν σε αυξηµένη σταθερότητα της
βιταµίνης.
3.6 Καταναλωτές-Μέλλον-Μάρκετινγκ
Η καινοτοµία ενός νέου τροφίµου που θα εισαχθεί στην αγορά είναι απαραίτητη για
την επιβίωσή του. Το προϊόν πρέπει να είναι µοναδικό και να υπερέχει έναντι άλλων.
Απαιτείται καλή γνώση των αναγκών και των επιθυµιών των καταναλωτών, και
βέβαια καλή επικοινωνία του προϊόντος µε τον καταναλωτή. Ειδικά για τα
εµπλουτισµένα τρόφιµα, επειδή το ρίσκο είναι του κατασκευαστή, απαιτείται
εκπαίδευση πρώτα των στελεχών, των επιστηµόνων και του εµπλεκόµενου
προσωπικού και κατόπιν των καταναλωτών (Sheehy και Morrissey, 1998; Stewart-
Knox και Mitchell, 2003).
Τα εµπλουτισµένα τρόφιµα δεν µπορεί να είναι κάτι µαγικό που ξαφνικά θα
διορθώσει όλα τα πιθανά προβλήµατα, αφού πάντα απαιτείται µελέτη της
Κεφάλαιο 3: Εµπλουτισµός τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 113
ισορροπηµένης διατροφής (Mermel, 2004). Από την άλλη πλευρά, δεν υφίσταται
κάποια ανησυχία, όσον αφορά στην ασφάλεια από την κατανάλωση εµπλουτισµένων
τροφίµων, όταν η προσθήκη γίνεται σύµφωνα µε τους κανονισµούς και τα ανώτατα
όρια προσθήκης. Εντούτοις, υπάρχει ανάγκη για εκπαίδευση του καταναλωτικού
κοινού σχετικά µε τη σηµαντικότητα των βιταµινών και των ανόργανων αλάτων σε
µία υγιεινή διατροφή.
Οι επιστήµονες τροφίµων έχουν απαντήσει στις προκλήσεις που τίθενται από τον
εµπλουτισµό. Τα στοιχεία της επιτυχίας απεικονίζονται στα ράφια των καταστηµάτων
σε πολλές ανεπτυγµένες χώρες.
Τέσσερις κατηγορίες τροφίµων είναι αυτές που προσδιορίζονται για προσθήκη
βιταµινών και ανόργανων αλάτων:
1. Τρόφιµα για ειδικές διατροφικές συνήθειες
2. Τρόφιµα, τα οποία παρουσιάζουν απώλεια θρεπτικών κατά την επεξεργασία
3. Τρόφιµα που οµοιάζουν σε κοινά τρόφιµα (προϊόντα υποκατάστασης)
4. Τρόφιµα, τα οποία είναι κατάλληλοι φορείς για τα µικροθρεπτικά
Κάθε πρόγραµµα εµπλουτισµού οφείλει να έχει δύο στόχους:
• Να δηµιουργήσει ένα κατάλληλο περιβάλλον, συγκεκριµένα τέτοιο που να
κάνει διαθέσιµα ευρέως τα εµπλουτισµένα τρόφιµα και να εξασφαλίζει τα
µέσα στα άτοµα, ώστε να τα συνηθίσουν και να τα επιζητούν.
• Να βοηθήσει τα άτοµα να υιοθετήσουν υγιεινές συµπεριφορές, τέτοιες που να
προάγουν τη συνεισφορά των εµπλουτισµένων στη µικροθρεπτική τους
κατάσταση.
Για να αυξηθεί η πιθανότητα επιτυχίας ενός εµπλουτισµένου τροφίµου, θα πρέπει
αυτό να υποστηριχθεί από ένα φάσµα καλά-συντονισµένων δραστηριοτήτων
επικοινωνίας που να περιλαµβάνει όλες τις αλλαγές, ατοµικές, κοινοτικές, εταιρικές
και πολιτικές. Από αυτή την άποψη, είναι σηµαντικό να παρακολουθούνται και να
διαβιβάζονται τα µηνύµατα για τα οφέλη του εµπλουτισµού, µε διάφορους τρόπους
και ποικίλες τεχνικές, µε διαφορετικές επιδράσεις ανάλογα µε το προοριζόµενο κοινό.
Οι καλύτερες µέθοδοι προώθησης της διατροφής περιλαµβάνουν τα εξής (Allen et al.,
2006; Barrett, 1988; Contento, 1995; FAO, 1996; Lefebvre, 1988):
1. Εκπαίδευση πάνω στη διατροφή: ∆εδοµένα καλά σχεδιασµένα, για να
διευκολυνθεί η εθελοντική υιοθέτηση καλής διατροφικής και καλής
διαιτητικής συµπεριφοράς που να συντελεί σε καλή υγεία και ευηµερία.
Κεφάλαιο 3: Εµπλουτισµός τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 114
2. Επικοινωνία υγείας: Η δηµιουργία και διάχυση µηνυµάτων και στρατηγικών,
βασισµένων σε έρευνες καταναλωτών, που να παρακινούν στη βελτίωση της
υγείας ατόµων και κοινωνιών.
3. Κοινωνικό µάρκετινγκ: Το σχέδιο, η εφαρµογή, και ο έλεγχος προγραµµάτων
που στοχεύουν στην αύξηση της αποδοχής µίας κοινωνικής ιδέας, πρακτικής
και προϊόντος σε µία ή περισσότερες οµάδες-στόχων. Η διαδικασία
περιλαµβάνει ενεργά τον πληθυσµό στόχο, ο οποίος ανταλλάσσει εθελοντικά
το χρόνο και την προσοχή του, για να βοηθήσει στην ικανοποίηση των
αναγκών υγείας του.
4. Συνηγορία: Να πείσει για την υποστήριξη ενός θέµατος που µπορεί να αφορά
άτοµα, οµάδα ή κοινότητα. Μπορεί να περιλαµβάνει, «τη στρατηγική χρήση
των µέσων µαζικής ενηµέρωσης ως στοιχείο για να προωθήσει µία
πρωτοβουλία κοινωνικής ή δηµόσιας πολιτικής».
5. Μαζική κινητοποίηση: Μία ευρεία µετακίνηση κλίµακας που να συµµετέχουν
µεγάλοι αριθµοί ανθρώπων στην ενέργεια για την επίτευξη ενός
συγκεκριµένου στόχου ανάπτυξης µέσω αυτοδύναµης προσπάθειας.
Γενικά η επιµόρφωση του καταναλωτικού κοινού λειτουργεί ως κλειδί επιτυχίας στην
οποιαδήποτε στρατηγική επικοινωνίας.
Συγκεκριµένα από την πλευρά του µάρκετινγκ σηµειώνονται ως σηµαντικά η
τοποθέτηση ενός εµπλουτισµένου προϊόντος, η τιµή, η διανοµή και η προώθησή του.
Αναλυτικά:
Θέση προϊόντος
• ένα υψηλής ποιότητας εµπλουτισµένο προϊόν πρέπει να παραχθεί σύµφωνα
µε την ορθή βιοµηχανική πρακτική, τις οδηγίες WHO ή άλλη µορφή των
οδηγιών και των κανονισµών.
• η παρουσίαση προϊόντων πρέπει να είναι ελκυστική, καλαίσθητη και να
γίνεται µε όλους τους τρόπους που απευθύνονται στον τελικό καταναλωτή.
• Η τοποθέτηση του προϊόντος προκύπτει µέσω έρευνας µε τον τελικό
καταναλωτή. Έτσι, δηµιουργείται µία υπόσχεση που µπορεί να κρατηθεί και
τελικά να γίνει ένα «brand».
Τιµή
• Το εµπλουτισµένο προϊόν θα πρέπει να συσκευάζεται σε ποσότητες και
τιµές τέτοιες που είναι οικονοµικά ανεκτό από τον τελικό καταναλωτή.
Κεφάλαιο 3: Εµπλουτισµός τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 115
• ∆ιαφορετικοί συνδυασµό ποσοτήτων και τιµών θα πρέπει να
αναπτυχθούν για να ικανοποιούν διαφορετικές οµάδες καταναλωτών.
Μέρος
• Το εµπλουτισµένο προϊόν χρειάζεται να διανέµεται ευρέως, χρησιµοποιώντας
τα ήδη γνωστά κανάλια διανοµής τροφίµων, όπου είναι δυνατό.
• Όλα τα φυσικά εµπόδια θα πρέπει να ελαχιστοποιηθούν.
Προώθηση
• Η προώθηση του προϊόντος θα πρέπει να καθοδηγείται από την τοποθέτηση
του προϊόντος.
• Τα πλεονεκτήµατα των εµπλουτισµένων τροφίµων και οι περιορισµοί των µη
εµπλουτισµένων υποκατάστατων, είναι σηµαντικό να παρουσιάζονται µε
όρους κατανοητούς στον καταναλωτή.
• Η διαδικασία αγοράς εµπλουτισµένων τροφίµων, χρειάζεται να παρουσιάζεται
ως «νέα».
• Ο καταναλωτής θα πρέπει να πειστεί για να υιοθετήσει καταναλωτικές
πρακτικές που να προάγουν την απορρόφηση µικροθρεπτικών.
• Ο καταναλωτής θα πρέπει να εκπαιδευτεί για να αποθηκεύει τα
εµπλουτισµένα τρόφιµα µε τρόπους που να προστατεύουν το προϊόν και να
επιµηκύνουν το χρόνο ζωής τους.
3.7 Συµπεράσµατα
Ο εµπλουτισµός τροφίµων µπορεί να βοηθήσει στην αποτροπή θρεπτικών
ανεπαρκειών σε πληθυσµούς σε κίνδυνο ή όπου απαιτείται επέµβαση για τη
διόρθωση µίας ενδεδειγµένης ανεπάρκειας σε συγκεκριµένο τµήµα πληθυσµού. Τα
εµπλουτισµένα τρόφιµα αποτελούν ένα ιδανικό όχηµα για τη βελτίωση της θρεπτικής
κατάστασης πληθυσµών. Ένας γηράσκων πληθυσµός, οι ανάγκες διαφορετικών
εθνικών οµάδων, η αλλαγή του τρόπου ζωής, και η µείωση της λήψης ενέργειας, τα
τελευταία έτη, δίνουν ακόµη µεγαλύτερη έµφαση στην ανάγκη εµπλουτισµού, καθώς
και στους ελέγχους και τη µέτρηση των ποσοτήτων θρεπτικών και της
βιοδιαθεσιµότητάς τους, ώστε να αποφευχθεί ο κίνδυνος περίσσειας ή ανεπάρκειας
θρεπτικών συστατικών. Οι θρεπτικές αλλαγές µπορούν να επιτευχθούν ταχύτατα µε
αλλαγή της θρεπτικής σύνθεσης των συστατικών των τροφίµων της υπάρχουσας
διατροφής, παρά µε αλλαγή των θρεπτικών συνηθειών.
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4:
ΕΜΠΛΟΥΤΙΣΜΟΣ ΡΥΖΙΟΥ
ΓΕΝΙΚΑ
ΕΦΑΡΜΟΖΟΜΕΝΕΣ ΤΕΧΝΙΚΕΣ -ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-
ΕΠΙ∆ΡΑΣΗ ΣΕ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΑ
ΣΥΓΚΡΙΣΗ ΜΕΘΟ∆ΩΝ
ΑΠΟ∆ΟΣΗ
ΠΡΟΟΠΤΙΚΕΣ
Κεφάλαιο 4: Εµπλουτισµός ρυζιού
Α. Κυρίτση Σελίδα 117
4.1 Γενικά
Όπως αναφέρθηκε σε προηγούµενα κεφάλαια, τα δηµητριακά αποτελούν βασικά
τρόφιµα της διατροφής τόσο των αναπτυγµένων και αναπτυσσόµενων χωρών. Ο
εµπλουτισµός των δηµητριακών αποτελεί µία από τις σηµαντικότερες περιοχές
εφαρµογής της γενικευµένης τεχνολογίας και µεθοδολογίας εµπλουτισµού των
τροφίµων. Τα δηµητριακά είναι βασική τροφή παγκοσµίως και ιδιαίτερα στην
περίπτωση των αναπτυσσόµενων χωρών, όπου η διατροφή παρουσιάζει αρκετά
περιορισµένη ποικιλία. Τα δηµητριακά αντιπροσωπεύουν το 60-75% της
λαµβανόµενης ενέργειας για τους Αφρικανούς και Ασιάτες, το 50% για τους
Λατινοαµερικάνους και το 26% για τους Αµερικανούς. Στις αναπτυσσόµενες χώρες,
το 95% του πληθυσµού καταναλώνει δηµητριακά ως βασικό συστατικό της
διατροφής, τα οποία παρέχουν επίσης περίπου το 47% της λαµβανόµενης πρωτεΐνης
(FAO, 1997; Dexter, 1998; Juliano, 1985).
Αν και το ρύζι αποτελεί ένα από τα σηµαντικότερα τρόφιµα για τον άνθρωπο, εν
τούτοις παρουσιάζει έλλειψη σε ορισµένα ουσιαστικά θρεπτικά συστατικά (Solon,
2000). Ειδικά σε περιοχές, στις οποίες καταναλώνονται µεγάλες κατά κεφαλήν
ποσότητες ρυζιού, εµφανίζονται ασθένειες, όπως π.χ. το µπέρι-µπέρι λόγω έλλειψης
βιταµινών του συµπλέγµατος Β, όπως αναφέρθηκε και στο Κεφάλαιο 3, και
ανεπάρκειες ασβεστίου, βιταµίνης C, σεληνίου, µαγνησίου και ψευδαργύρου. Ο FAO
έχει υπολογίσει ότι ο µισός περίπου πληθυσµός της Νότιας Ασίας δεν έχει την
επαρκή λήψη ενέργειας, η οποία να του εξασφαλίζει υγιή και δραστήρια ζωή (FAO,
1997; FAO 1996). ∆είκτες διατροφής που συντάχθηκαν για 34 χώρες, οι οποίες
καταναλώνουν κυρίως ρύζι ως βασικό τρόφιµο, έδειξαν ότι η θνησιµότητα
λιποβαρών νηπίων και παιδιών κάτω των πέντε ετών είναι αρκετά υψηλότερη σε
αυτές τις χώρες από ότι σε άλλες που καταναλώνουν και πολλά άλλα τρόφιµα στη
διατροφή τους. Επίσης, ανεπάρκεια θρεπτικών, ιδιαίτερα της βιταµίνης Α, είναι κοινή
σε χώρες όπως: Μπαγκλαντές, Ινδία, Ινδονησία, Μιανµάρ, Νεπάλ, Φιλιππίνες, Σρι
Λάνκα, Βιετνάµ και βορειοανατολική Βραζιλία. Από τα τρία εκατοµµύρια παιδιά που
έχει υπολογιστεί πως πάσχουν σε όλο τον κόσµο από ξηροφθαλµία, λόγω έλλειψης
της βιταµίνη Α, το ένα τρίτο ζει στην Ινδία. Σε όλες αυτές τις χώρες, πιο κοινή είναι η
ήπια ανεπάρκεια βιταµίνης Α, η οποία συνδέεται µε µειωµένη αντίσταση του
ανοσοποιητικού συστήµατος (µολυσµατικές ασθένειες) και εποµένως µε αυξηµένη
νοσηρότητα και θνησιµότητα (Rodolfo και Pedro, 1998).
Κεφάλαιο 4: Εµπλουτισµός ρυζιού
Α. Κυρίτση Σελίδα 118
Όπως έχει αναφερθεί στο Κεφάλαιο 1, κατά τη διαδικασία της µύλευσης ή άλεσης
του ρυζιού, συµβαίνει σηµαντική απώλεια των θρεπτικών συστατικών στο µυλευµένο
τελικό προϊόν. Εποµένως, ο εµπλουτισµός του ρυζιού µπορεί να δικαιολογηθεί ως
αναγκαίος για πολλούς λόγους. Ένας κύριος λόγος είναι για να αποκαταστήσει στο
µυλευµένο προϊόν τα θρεπτικά συστατικά που έχουν απολεσθεί κατά τη διάρκεια της
διαδικασίας µύλευσης και για να αντισταθµίσει τις πιθανές απώλειες κατά την
αποθήκευσή του. Ένας άλλος βασικός λόγος είναι προκειµένου να βελτιωθεί µε την
κατανάλωσή του το ποσοστό λαµβανόµενης ηµερήσιας ποσότητας των απαραίτητων
θρεπτικών συστατικών από τον άνθρωπο και αυτό ιδιαίτερα για τους πληθυσµούς µε
υψηλή επικινδυνότητα ανεπάρκειας. Ένας τρίτος λόγος είναι να βελτιωθεί η θρεπτική
κατάσταση του κόκκου ρυζιού, λαµβάνοντας υπόψη τόσο την επεξεργασία, όσο και
τις απώλειες κατά την προετοιµασία και το µαγείρεµά του (FAO, 1996; Johnson,
1994; Johnson, 1995; Schuler, 1987).
Πριν την εφαρµογή της τεχνολογίας εµπλουτισµού ρυζιού, πρέπει να µελετάται το
είδος και η ποσότητα του θρεπτικού συστατικού ή του µίγµατος θρεπτικών
συστατικών που απαιτείται να περιέχεται στο τελικό προϊόν, όπως έχει αναφερθεί για
όλα τα τρόφιµα στο Κεφάλαιο 3. Μετά από τη διαδικασία εµπλουτισµού, το
εµπλουτισµένο ρύζι, ειδικά επειδή καταναλώνεται ως ακέραιος κόκκος, δεν πρέπει να
επηρεάζεται σηµαντικά όσον αφορά την οσµή, τη γεύση, το χρώµα, την υφή, το
πορώδες, το σχήµα, τη σύσταση και τη γενική του εµφάνιση, δηλαδή στόχος είναι τα
φυσικά και οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά να παραµένουν όσο το δυνατόν
αναλλοίωτα. Ακόµη, η χρήση του εµπλουτισµένου προϊόντος ρυζιού θα πρέπει να
παραµείνει η ίδια, ή τουλάχιστον να µην γίνεται πιο περίπλοκη και χρονοβόρα, και
βέβαια η εφαρµογή της τεχνολογίας του εµπλουτισµού να το διατηρεί οικονοµικά
βιώσιµο. Επίσης, τα προστιθέµενα θρεπτικά συστατικά θα πρέπει να διατηρούνται
σταθερά κατά τη διάρκεια της εφαρµογής της διαδικασίας εµπλουτισµού για να
προκύψει ικανοποιητικό τελικό προϊόν. Τέλος, θα πρέπει να δίνεται προσοχή και να
µελετάται και η σταθερότητα του εµπλουτισµένου προϊόντος κατά την αποθήκευση,
όπως επίσης και ο χρόνος ζωής του, ο οποίος σαφώς και θα είναι µικρότερος του
συµβατικού, όµως να µην είναι τέτοιος που να δυσχεραίνει τον κύκλο ζωής στο ράφι.
Για την επιλογή της κατάλληλης µεθόδου εµπλουτισµού ρυζιού, είναι σηµαντικό να
λαµβάνονται υπόψη τα δεδοµένα της βιβλιογραφίας, οι ορθές παρασκευαστικές
πρακτικές, οι διαθέσιµες πατέντες εφαρµογής, όπως επίσης και να υπάρχει βαθιά
γνώση των τύπων τους ρυζιού, της χηµικής σύστασης αυτών και των
χαρακτηριστικών κάθε είδους, αλλά και όλων των λεπτοµερειών της διαδικασίας
παραγωγής και χειρισµού του. Είναι απαραίτητο να εξετάζονται η επιθυµητή
Κεφάλαιο 4: Εµπλουτισµός ρυζιού
Α. Κυρίτση Σελίδα 119
θρεπτική αξία ή ισχυρισµός θρεπτικότητας, τόσο πριν όσο και µετά την αποθήκευση
και το µαγείρεµα, το pH, η υγρασία, οι διεργασίες, οι θερµοκρασίες της
επεξεργασίας, οι χρόνοι κατεργασιών, οι συνθήκες αποθήκευσης, η συσκευασία και η
διανοµή του τελικού εµπλουτισµένου ρυζιού.
Το ρύζι αποτελεί έναν κατάλληλο φορέα εµπλουτισµού, µεταξύ των διάφορων
οµάδων τροφίµων, και αυτό οφείλεται σε πολλούς λόγους. Καλλιεργείται σε πάρα
πολλές χώρες (περισσότερες από εκατό), καταναλώνεται από όλες τις οµάδες
πληθυσµού και άσχετα από το εισόδηµά τους (Dexter, 1998) και σε όλες τις χώρες
του κόσµου, και αποτελεί βασική τροφή στις αναπτυσσόµενες χώρες. Ακόµη,
επιτρέπεται να καταναλωθεί και από άτοµα µε οποιοδήποτε ιατρικό πρόβληµα,
επειδή είναι µη αλλεργιογόνο (ελεύθερο γλουτένης) (Gallagher et al., 2004). Το ρύζι
είναι πολύ σταθερό τρόφιµο µε γενικά οµοιόµορφα και αναγνωρίσιµα
χαρακτηριστικά κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας, συσκευασίας, αποθήκευσης και
γενικά σε όλο το χειρισµό του. Είναι εύκολο να µαγειρευτεί και υπάρχουν
παγκόσµιες βάσεις δεδοµένων όσον αφορά στην περιεκτικότητά του σε θρεπτικά
συστατικά για τους περισσότερους τύπους. Τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά,
όπως η οσµή, η γεύση, το χρώµα, η υφή και η γενική του εµφάνιση προσδιορίζονται
µε απλό, γνωστό και συγκρίσιµο τρόπο. Ακόµη, η γεύση του είναι ουδέτερη, κάτι που
το καθιστά αποδεκτό από την πλειοψηφία των καταναλωτών, πέρα από ιδιαίτερες
διατροφικές συνήθειες. Η βιοµηχανική διαδικασία παραγωγής του ρυζιού δεν είναι
ιδιαίτερα δαπανηρή και είναι δυνατό να γίνει ποσοτική και τελικά να υποστηρίξει τη
διαδικασία εµπλουτισµού κατά ικανοποιητικό, αποδοτικό και αποτελεσµατικό τρόπο,
χωρίς πολλές επενδύσεις περαιτέρω εγκαταστάσεων. Επίσης, σχετικά µε το ρύζι,
είναι διαθέσιµες στη βιβλιογραφία όλες οι διαιτητικές συνήθειες του πληθυσµού-
στόχου και µάλιστα για πολλές δεκαετίες (Codex, 1994; Austin, 1977; Henry et al,
1996; Kapanidis και Lee, 1996; Nutriview, 2003).
Απεναντίας, µεταξύ των δηµητριακών, αλλά και άλλων τροφίµων (π.χ. γάλα ή έλαιο,
όπου απαιτείται απλή ανάµιξη), το ρύζι παρουσιάζει µοναδικά προβλήµατα κατά τον
εµπλουτισµό του, τα οποία προέρχονται από την εκάστοτε ακολουθούµενη µέθοδο.
Τα δύο κύρια προβλήµατα προκύπτουν από το γεγονός ότι ο κόκκος του ρυζιού
συνήθως καταναλώνεται ολόκληρος και ότι σε πολλές χώρες συνηθίζεται ως
πρακτική η έντονη πλύση του ρυζιού πριν από το µαγείρεµα, οπότε ουσιαστικά
αποµακρύνονται εύκολα και τα προστιθέµενα θρεπτικά συστατικά, ανάλογα τη
µέθοδο. Επίσης, αφού ο κόκκος καταναλώνεται ολόκληρος, ο στόχος διατήρησης των
χαρακτηριστικών του είναι σχεδόν απόλυτος κάτι που δεν αφήνει τόσα περιθώρια για
την επιλογή της ποσότητας του παράγοντα εµπλουτισµού. Τέλος, πρόβληµα αποτελεί
Κεφάλαιο 4: Εµπλουτισµός ρυζιού
Α. Κυρίτση Σελίδα 120
η ανάγκη για πολύ καλή εκπαίδευση και επιτήρηση του εµπλεκόµενου προσωπικού,
διότι ειδικά στην εφαρµογή «ολόκληρoυ κόκκου» µικρή αστοχία διεργασίας, θα
προκαλέσει µεγάλη απόκλιση από το στόχο (FAO, 1996; FAO, 1997; Dexter, 1998;
Codex, 1987, 1994; Juliano, 1985; Nutriview 2000; OMNI 1994).
Η εµφάνιση, η υφή, η γεύση και το άρωµα του εµπλουτισµένου ρυζιού πρέπει να
αξιολογείται ως προς την αποδοχή του από τον καταναλωτή. Μελέτες στην Ιαπωνία
έδειξαν πως η προσθήκη θρεπτικών συστατικών δεν έχει επιπτώσεις στην εµφάνιση,
το άρωµα, ή τη γεύση του µαγειρευµένου ρυζιού (Lee et. Al., 2000; Moritteo et al.,
2006). Μελέτη που έγινε σχετικά µε την οργανοληπτική ποιότητα του
εµπλουτισµένου ρυζιού µε βιταµίνη Α, δείχνει ότι περαιτέρω έρευνα είναι
απαραίτητη, για να καθοριστεί η επίδραση της οξείδωσης, του φωτός, και της
θερµότητας στη βιταµίνη Α που προστίθεται (Walker, 1997). Με αφορµή τους
κανονισµούς στις ΗΠΑ, που απαιτούν την προσθήκη φολικού οξέος στο ρύζι, µελέτη
στο πανεπιστήµιο του Αρκάνσας, εξετάζει την οργανοληπτική ποιότητα του
εµπλουτισµένου µε φολικό οξύ ρυζιού (Dexter, 1998).
Στο Σχήµα 4.1, απεικονίζονται οι όλες οι παράµετροι που επηρεάζουν τη
θρεπτικότητα του ρυζιού.
Το µυλευµένο ή κίτρινο ρύζι αποτελεί προτιµότερο υλικό για εµπλουτισµό σε σχέση
µε το καστανό ρύζι, λόγω της αποδεκτότητάς του από τους καταναλωτές, διότι
υπερτερεί σε γεύση, χρώµα, υφή, εµφάνιση, χρόνο προετοιµασίας και ευπεπτότητα,
παρόλο που το καστανό ρύζι ήδη περιέχει περισσότερα θρεπτικά συστατικά, οπότε το
αποτέλεσµα του εµπλουτισµού αναµένεται πιο αποτελεσµατικό.
Η διαθέσιµη τεχνολογία και οι πρακτικές του εµπλουτισµού του ρυζιού έως σήµερα,
αναθεωρούνται συνεχώς. Στις αναπτυσσόµενες χώρες προσδιορίζονται τόσο οι
δυνατότητες για περαιτέρω έρευνα όσο και οι περιορισµοί για τον εµπλουτισµό του
ρυζιού µέσω διάφορων εθνικών προγραµµάτων και κρατικών ενισχύσεων. Έρευνα
που έγινε σε καταναλωτές στις ΗΠΑ, σχετικά µε τα θρεπτικά συστατικά µε τα οποία
θα επιθυµούσαν να εµπλουτιστούν τρόφιµα, έδειξε πως το 43% αυτών καταρχήν
θεωρεί απαραίτητο τον εµπλουτισµό, το 38% απαιτεί εµπλουτισµό µε ανόργανα
άλατα, το 34% εµπλουτισµό µε αντιοξειδωτικά όπως βιταµίνη C, Ε, Α και D και το
7% εµπλουτισµό µε βιταµίνες του συµπλέγµατος Β.
Οι µέθοδοι εµπλουτισµού του ρυζιού έχουν αναπτυχθεί, για να προσθέσουν τεχνητά
βιταµίνες και ανόργανα άλατα στο ρύζι, ώστε τουλάχιστον να αντικατασταθούν αυτά
που χάνονται κατά τη µύλευση. Πρώτιστα συνηθίζεται να προστίθεται σίδηρος,
θειαµίνη, νιασίνη και ριβοφλαβίνη, και στη συνέχεια και άλλα θρεπτικά συστατικά,
Κεφάλαιο 4: Εµπλουτισµός ρυζιού
Α. Κυρίτση Σελίδα 121
συµπεριλαµβανοµένων του παντοθενικού οξέος, της βιταµίνης Β6, του ασβεστίου και
του φολικού οξέος.
Ο εµπλουτισµός «τύπου πούδρας» είναι ο πιο οικονοµικός από τους άλλους τύπους
εµπλουτισµού ρυζιού, παρόλα αυτά εµφανίζει τις υψηλότερες απώλειες θρεπτικών,
στην περίπτωση που το ρύζι ξεπλένεται πριν µαγειρευτεί, συγκεκριµένα υπολογίζεται
ότι το 20% περίπου των θρεπτικών συστατικών που προστέθηκαν θα αποµακρυνθούν
κατά την προετοιµασία του ρυζιού. Το ακριβές ποσοστό «απώλειας» εξαρτάται από
τη χρησιµοποιούµενη ποσότητα νερού στο µαγείρεµα και από το χρόνο
µαγειρέµατος. Στις ΗΠΑ είναι υποχρεωτική η εξής επισήµανση στη συσκευασία του
ρυζιού για τα εµπλουτισµένα προϊόντα ρυζιού: «...για να διατηρούνται οι βιταµίνες,
µη ξεπλένετε και µη στραγγίζετε...», στην περίπτωση που µετά την πλύση
συγκρατείται λιγότερο από το 85% των θρεπτικών συστατικών (FAO, 1997).
Σχήµα 4.1: Παράγοντες που επηρεάζουν τη θρεπτικότητα του ρυζιού
Ο δεύτερος και πιο κοινός τύπος εµπλουτισµού ρυζιού είναι γνωστός ως τύπος
«ολόκληρου κόκκου». Οι βιταµίνες και τα ανόργανα άλατα εφαρµόζονται σε
ολόκληρο το ρύζι και κατά περίπτωση ακολουθείται επίστρωση µε κάποια µη
υδατοδιαλυτή ουσία, ώστε να συγκρατούνται καλύτερα τα θρεπτικά συστατικά.
Συνήθως, αυτού του είδους το εµπλουτισµένο ρύζι αναµιγνύεται κατόπιν µε
συµβατικό ρύζι, για να επιτευχθεί το επιθυµητό επίπεδο εµπλουτισµού στο τελικό
προϊόν (Hoffpauer, 1992; Hoffpauer et al., 1994; Dexter, 1998).
Ποικιλία ρυζιού
Γεωργικές
επιδράσεις
Επιδράσεις µετά
τη συγκοµιδή
Περιβαλλοντι
κές συνθήκες
Λίπανση Ποιότητα
εδάφους
Μαγείρεµα Αποθήκευση Μύλευση
Κεφάλαιο 4: Εµπλουτισµός ρυζιού
Α. Κυρίτση Σελίδα 122
4.2 Ιστορικό του εµπλουτισµού ρυζιού
Ο πρώτος που προσπάθησε να εµπλουτίσει το ρύζι ήταν ο Ολλανδός παθολόγος
Eijkman, το 1890, ο οποίος στράφηκε στην προσθήκη θειαµίνης, όταν
συνειδητοποίησε τη σηµασία της στη διατροφή, µέσω µελέτης σε κοτόπουλα που
ανέπτυξαν την ασθένεια µπέρι-µπέρι, όταν τρέφονταν µε απλό µυλευµένο ρύζι. Στις
ΗΠΑ, το 1958 εκδόθηκαν κανονισµοί και πρότυπα για το εµπλουτισµένο ρύζι, που
διευκρίνισαν τις ποσότητες συγκεκριµένων βιταµινών και ανόργανων αλάτων που
επιτρέπεται να προστίθενται. Αρχικά η πρόθεση των κανονισµών αυτών, ήταν να
προσδοθεί στο µυλευµένο ρύζι το διαθρεπτικό επίπεδο του καστανού ρυζιού, όσον
αφορά σε ριβοφλαβίνη, θειαµίνη, νιασίνη και σίδηρο (FAO, 1996; McNamara, 1995;
Medical Discoveries; Park, 2000).
Προς το τέλος της δεκαετίας του '50 άρχισε στις Φιλιππίνες ο εµπλουτισµός ρυζιού
µε θειαµίνη, νιασίνη και σίδηρο. Οι σχετικές επιστηµονικές εκθέσεις ανέφεραν ότι
υπήρχε µείωση 76-94% στην εµφάνιση της εν λόγω ασθένειας µέσα σε µερικά έτη.
Την ίδια δεκαετία, ψηφίστηκε ένας νόµος σχετικά µε τον υποχρεωτικό εµπλουτισµό
του ρυζιού στα παραπάνω θρεπτικά συστατικά. Το πρόγραµµα αυτό δεν ευηµέρησε
τελικά, επειδή οι µυλωνάδες ρυζιού, σύµφωνα µε τις υπάρχουσες πληροφορίες,
φοβήθηκαν ότι η κυβέρνηση χρησιµοποίησε την πώληση της πρόµιξης θρεπτικών
συστατικών, για να ελέγξει τους όγκους παραγωγής και τις ανάλογες αποδοχές τους.
Επίσης, έλαβε χώρα εµπλουτισµός µε βιταµίνη Α. Ταυτόχρονα αναπτύχθηκε
συνθετικό εµπλουτισµένο ρύζι εκβολής από την εταιρεία Bon Dente Company
(Lynden, WA, USA) (Barrett, 1988q Cort et al. 1976; Rubin, et al., 1977).
Το 1993, παρήχθη το «Fortified Vitamin Rice», ενώ το 1998, το ρύζι εµπλουτίστηκε
µε σίδηρο, µε τη µέθοδο της επικάλυψης µε αλκοολικό διάλυµα θειικού σιδήρου και
αναµίχθηκε σε αναλογία 1:199 µε συµβατικό. Οργανοληπτικές δοκιµές το έκριναν
αποδεκτό και περαιτέρω δοκιµές έδειξαν πως χρήση NaFeEDTA και θειικού σιδήρου
δεν εµφανίζουν ιδιαίτερες διαφορές (Florentino, 2001). Το ίδιο έτος, η DOH
πραγµατοποίησε µία µελέτη, για να καθοριστεί η επίδραση του εµπλουτισµένου µε
σίδηρο ρύζι, στο επίπεδο αιµογλοβίνης των παιδιών προσχολικής ηλικίας στη
Sorsogon των Φιλιππίνων (The Philippine Food Fortification Program, 2004).
Στα µέσα του 2004, η Εθνική Αρχή Τροφίµων κατέστησε αρχικά το εµπλουτισµένο
µε σίδηρο ρύζι διαθέσιµο σε περιορισµένη βάση στη Μανίλα και στο Κεµπού. Το
σχέδιο της Αρχής ήταν να παραχθεί το 20% του απαιτούµενου ρυζιού εµπλουτισµένο
µε σίδηρο µέσα στο 2005, το 40% το 2006, το 60% το 2007 και 80% από το 2008. Το
Κεφάλαιο 4: Εµπλουτισµός ρυζιού
Α. Κυρίτση Σελίδα 123
2004, επίσης, διανεµήθηκε από 1 kg εµπλουτισµένο µε σίδηρο ρύζι ανά παιδί, στα
σχολεία, µέσω του Προέδρου Gloria Macapagal και του εθνικού προγράµµατος
τροφίµων. Σήµερα, το FNRI συνεχίζει να ερευνά την τεχνολογία εµπλουτισµού του
ρυζιού µε σίδηρο, για να καθορίσει τον καλύτερο συνδυασµό του παράγοντα
εµπλουτισµού και του διαλύτη για την επικάλυψη ρυζιού.
Η κατανάλωση εµπλουτισµένου ρυζιού µείωσε πολύ την εµφάνιση ασθενειών στην
Ιαπωνία λόγω έλλειψης των βασικών τριών βιταµινών, θειαµίνης, ριβοφλαβίνης και
νιασίνης.
4.3 Μέθοδοι εµπλουτισµού του ρυζιού
Ο εµπλουτισµός του ρυζιού λαµβάνει χώρα σε διάφορες εγκαταστάσεις ορυζόµυλων
και συνήθως η µέθοδος εφαρµογής αναπτύσσεται και κατοχυρώνεται επιστηµονικά
από τις εταιρείες επεξεργασίας µε διπλώµατα ευρεσιτεχνίας (πατέντες) και όχι µε
δηµοσιεύσεις. Έτσι, η µεταφορά τεχνολογίας του εµπλουτισµού ρυζιού καθίσταται
δύσκολη, και κατά συνέπεια και η ανάπτυξη και εφαρµογή ποιοτικού ελέγχου στο
εµπλουτισµένο προϊόν. Υπάρχουν διάφορες µέθοδοι εµπλουτισµού του ρυζιού.
Αναφέρονται η µέθοδος ψεκασµού ή επικάλυψης, η υγροθερµική επεξεργασία, η
εκβολή και η ανάµιξη. Οι τεχνικές ή µέθοδοι εµπλουτισµού ταξινοµούνται σε δύο
κύριες οµάδες, οι οποίες είναι: η «τύπου πούδρας» και η «ολόκληρου κόκκου», που
σηµαίνει προσθήκη των επιθυµητών θρεπτικών συστατικών στην πούδρα ρυζιού
(ρυζάλευρο) ή στην επιφάνεια των κόκκων.
Οι βιταµίνες του συµπλέγµατος Β (θειαµίνη, ριβοφλαβίνη, νιασίνη ή νικοτιναµίδιο),
και ο σίδηρος χρησιµοποιούνται συνήθως στον εµπλουτισµό ρυζάλευρου ως µίγµα.
Στο υγροθερµικά κατεργασµένο ρύζι, η προσθήκη των θρεπτικών συστατικών
πραγµατοποιείται άµεσα µετά τη µύλευση, διότι η θερµοκρασία και η υγρασία στην
επιφάνεια του κόκκου, διευκολύνουν τη συγκράτηση αυτών. Ακόµη, στον
εµπλουτισµό του «ολόκληρου κόκκου», οι βιταµίνες και τα ανόργανα άλατα
εφαρµόζονται στον κόκκο του ρυζιού µε ψεκασµό, που συνήθως ακολουθείται από
επίστρωση ορισµένης µη υδατοδιαλυτής ουσίας, έτσι ώστε να προστατεύεται η
συγκράτηση των προστιθέµενων θρεπτικών µετά την πλύση. Συνήθως, οι
εµπλουτισµένοι µε αυτόν τον τρόπο κόκκοι ρυζιού χαρακτηρίζονται από πολύ υψηλές
συγκεντρώσεις θρεπτικών συστατικών και αναµιγνύονται µε συµβατικούς, µη
εµπλουτισµένους κόκκους ρυζιού, για να δώσουν ένα τελικό προϊόν εναρµονισµένο
µε τα όρια που θέτει η νοµοθεσία, όσον αφορά τις συγκεντρώσεις θρεπτικών ή µε το
Κεφάλαιο 4: Εµπλουτισµός ρυζιού
Α. Κυρίτση Σελίδα 124
στόχο του παραγωγού (Dexter, 1998; Hoffpauer, 1992; Hoffpauer et al., 1994; Rosell,
2004). Στον Πίνακα 4.1, παρουσιάζονται συνοπτικά, οι διάφορες µέθοδοι
εµπλουτισµού ρυζιού που εµφανίζονται στη διεθνή βιβλιογραφία.
4.3.1 Εµπλουτισµός τύπου «ολόκληρου κόκκου»
4.3.1.1 Υγροθερµική επεξεργασία
Στο Σχήµα 4.2 απεικονίζεται η βασική διεργασία εµπλουτισµού ρυζιού µε
υγροθερµική επεξεργασία και στη συνέχεια αναλύεται κάθε µέθοδος χωριστά.
Σχήµα 4.2: Εµπλουτισµός µε υγροθερµική επεξεργασία
4.3.1.1.1 Συµβατικό ρύζι υγροθερµικής επεξεργασίας
Η πρώτη τεχνολογία εµπλουτισµού ρυζιού που αναπτύχτηκε είναι η απλή µέθοδος
υγροθερµικής επεξεργασίας του συµβατικού ρυζιού. Αυτή είναι η απλούστερη
µέθοδος εµπλουτισµού του ρυζιού που χρησιµοποιείται εδώ και πολλά έτη σε αρκετές
χώρες όπως η Ινδία, η Βιρµανία και οι ΗΠΑ. Με την υγροθερµική επεξεργασία, τα
περιεχόµενα βασικά θρεπτικά συστατικά του κόκκου, που ήδη αναφέρθηκαν στο
Κεφάλαιο 1, µεταφέρονται από το εξωτερικό στρώµα πίτουρου (περικάρπιο) στο
ενδοσπέρµιο του πυρήνα των κόκκων. Με τη χρήση αυτής της µεθόδου, το 50-90%
της θειαµίνης είναι δυνατό να διαχυθεί από το πίτουρο στο έµβρυο και στο
ενδοσπέρµιο, και να παραχθεί έτσι ρύζι µε υψηλότερη περιεκτικότητα σε θειαµίνη
Κεφάλαιο 4: Εµπλουτισµός ρυζιού
Α. Κυρίτση Σελίδα 125
από ότι το λευκό µυλευµένο ρύζι. Μελέτες έχουν δείξει ότι σε περιοχές, όπου το
υδροθερµικά κατεργασµένο ρύζι αποτελεί συστατικό της καθηµερινής διατροφής, οι
κάτοικοι είναι σε πολύ καλή φυσική κατάσταση και υγιείς. Και αυτό βεβαίως, παρόλο
που µετά την υγροθερµική κατεργασία ακολουθεί διαδικασία µύλευσης, η οποία
αφαιρεί και πάλι σηµαντικό ποσοστό της θειαµίνης. Επίσης, ακόµη και µε αυτή τη
µέθοδο, φανερό θετικό αποτέλεσµα υπάρχει µόνο για τη θειαµίνη, ριβοφλαβίνη και
νιασίνη, όµως και πάλι οι συγκεντρώσεις που προκύπτουν είναι χαµηλές σε σχέση µε
τη ΣΗ∆ (FAO, 1997).
4.3.1.1.2 Τροποποιηµένο ρύζι υγροθερµικής επεξεργασίας
Η µέθοδος αυτή αποτελεί µικρή τροποποίηση της εφαρµογής της συµβατικής
υγροθερµικής επεξεργασίας. Σύµφωνα µε τη µέθοδο, ο αέρας που περιλαµβάνεται
στο ακατέργαστο ή καστανό ρύζι αφαιρείται µε εφαρµογή υποπίεσης. Κατόπιν, το
ρύζι εµβαπτίζεται σε ζέον νερό µε ταυτόχρονη εφαρµογή πίεσης. Στη συνέχεια βράζει
σε ατµό, ψύχεται, ξηραίνεται, αποφλοιώνεται και µυλεύεται. Με τον τρόπο αυτό,
σχηµατίζεται µία σκληρή ζελατινούχος ταινία στην επιφάνεια κάθε κόκκου, η οποία
βοηθά στη µείωση των απωλειών των βιταµινών κατά την πλύση πριν το µαγείρεµα.
Μία άλλη έκδοση της παραπάνω µεθόδου είναι η ενυδάτωση του ρυζιού σε θερµό
νερό µέχρι υγρασίας 15-30%, και κατόπιν διατήρηση και ψύξη του στους –40οC για
5-10 min και ξήρανση. Το πλεονέκτηµα της µεθόδου είναι ότι παρέχει ανθεκτικότητα
στο κατεργασµένο ρύζι έναντι παρασίτων και καλή διατηρησιµότητα κατά την
αποθήκευση. Στα µειονεκτήµατα της µεθόδου συγκαταλέγονται το υψηλό ποσοστό
αποχρωµατισµένων κόκκων ρυζιού και η ανεπιθύµητη οσµή κατά τη διάρκεια της
επεξεργασίας.
Μία τρίτη, αλλά πολύ σηµαντική, έκδοση της µεθόδου υγροθερµικής επεξεργασίας
προς εµπλουτισµό του ρυζιού είναι, η προσθήκη των επιθυµητών θρεπτικών
συστατικών στο νερό κατά την εµβάπτιση ή/και το βρασµό. Το καστανό ρύζι καθώς
και το λευκό ή κίτρινο ρύζι µπορεί να εµπλουτιστεί µε χρήση αυτής της µεθόδου
(FAO, 1997; Juliano, 1985).
Κεφάλαιο 4: Εµπλουτισµός ρυζιού
Α. Κυρίτση Σελίδα 126
Πίνακας 4.1: ∆ιάφορες µέθοδοι εµπλουτισµού του ρυζιού
Θρεπτική ουσία Παράγοντας
εµπλουτισµού Μέθοδος Παρατηρήσεις
Θειικός
- Ψεκασµός του συµβατικού ρυζιού ρυζιού µε αλκοολούχο διάλυµα θειικού άλατος σιδήρου και επίστρωση,
προς τελική πρόµιξη (1:199 τελική διάλυση) (Mannar και Gallego, 2002; Florentino και Pedro, 1996)
- Ψεκασµός του συµβατικού ρυζιού µε διάλυµα θειικού άλατος σιδήρου και κατάλληλη επεξεργασία
επίστρωσης που ελαχιστοποιεί τις απώλειες θρεπτικών (9%) λόγω πλύσης των κόκκων κατά την
προετοιµασία για το µαγείρεµα. Χρησιµοποιώντας ένα επίπεδο 0,5% εµπλουτισµού (1:200), η απορρόφηση
σιδήρου είναι περίπου 12% (Florentino και Pedro, 1996).
- Ψεκασµός και επικάλυψη µε διάλυµα αιθυλικής κυτταρίνης-µεθυλοκυτταρίνης-χλωροφορµίου-
ισοπροπυλικής αλκοόλης (FNRI, 1995).
Αύξηση στην αιµογλοβίνη µετά από 6 µήνες λήψης µε την τροφή.
Σε επίπεδο εµπλουτισµού 12 mg σιδήρου/g ρυζιού και αναλογία 1:200 του συµβατικού ρυζιού, το
εµπλουτισµένο ρύζι αξιολογείται αποδεκτό ακόµη και µετά από αποθήκευση 6 µηνών σε
θερµοκρασία δωµατίου (Florentino και Pedro, 1996).
Το επίστρωµα αυτό προσδίδει στους κόκκους ρυζιού κρεµώδες άσπρο χρώµα (Achaya, 1984)
-aFeEDTA
-aFeEDTA
φουµαρικός
θειικός
ηλεκτρολυτικός
- Προθέρµανση για 30 min σε ατµό 20 psi. Βρασµός στον ατµό (υγροθερµική), 17 psi (254ο F) µε το σίδηρο
χωρίς νερό για 20 min. Βράσιµο για 15 min. Συνολικός χρόνος µαγειρέµατος 1 h και 20 min. Ψύξη και
διαχωρισµός. Ξήρανση σε τελική υγρασία 20-22%, στους 180ο F για 5 min περίπου. Ηρεµία για 2 h σε 140
-160ο F. Μύλευση και ξήρανση σε υγρασία 10% (200ο F) και 12 h ηρεµία. Φρυγάνισµα σε 450ο F. Η
περιεκτικότητα του τελικού προϊόντος σε σίδηρο είναι 7,2 mg/ounce (Hambert et al., 1997).
- Τύπος πούδρας. Τo θρεπτικό συστατικό προστίθεται στο µη εµπλουτισµένο ρυζάλευρο (Kosse et al., 2001).
Ο σίδηρος δεν µειώνει την απορροφητικότητα του ψευδαργύρου. Η απορρόφηση σιδήρου έχει
θετική επίδραση µε τις βιταµίνες Α, C και Ε και το φολικό οξύ, αλλά αρνητική επίδραση µε:
ασβέστιο, µαγνήσιο, φωσφόρο, µαλοαλδεϋδη, πολυφαινόλες, οξαλικά και φυτικά οξέα (Martinez-
Navarrete et al.,2002).
Το NaFeEDTA αυξάνει την απορρόφηση σιδήρου, συγκριτικά µε το θειικό άλας σιδήρου. Επίσης,
δεν επηρεάζει την απορρόφηση και την ουρική έκκριση του µαγγανίου (Davidsson et al., 1998).
Η χρήση φουµαρικού σιδήρου βοηθά στην αποφυγή ανεπιθύµητου χρώµατος, οσµής ή
στυπτικότητας (Kosse et al., 2001).
θειικός,
πυροφωσφορικός
φουµαρικός
διγλουκινικός
τριγλουκινικός
Ψεκασµός, ξήρανση µε αέρα, και επίστρωση (Bauernfeind και deRitter, 1991; Cort et al. 1976; Rubin, et al.,
1977).
Ο θειικός σίδηρος παρουσιάζει την καλύτερη βιοδιαθεσιµότητα. Ακολουθεί ο φουµαρικός σίδηρος,
ενώ ο ορθοφωσφορικός σίδηρος είναι φτωχός.Η βιοδιαθεσιµότητα του NaFeEDTA είναι 1,5 έως 3
φορές υψηλότερη από του θειικού σιδήρου. Συνιστάται να προστίθεται στο µισό από ότι ο θειικός
(Hoffpauer, 1992; Hurrell, 2002). Ο ορθοφωσφορικός σίδηρος συστήνεται για το ρύζι, επειδή είναι
µη υδατοδιαλυτός και λευκός. Η απορρόφηση σιδήρου από το NaFeEDTA είναι σηµαντικά
υψηλότερη από του θειικού σιδήρου και από αυτή του σιδήρου που περιέχεται στο συµβατικό ρύζι
(Trinidad et al., 2002).
Ο σίδηρος και βιταµίνη Α ή ο σίδηρος και βιταµίνη C ενισχύουν τα αποτελέσµατα του
εµπλουτισµού (FNB, 1998).
Οι προστιθέµενες ενώσεις σιδήρου είναι ευαίσθητες στην οξείδωση κατά τη διάρκεια της
αποθήκευσης και της επεξεργασίας, καθώς επίσης και του pH και της θερµοκρασίας και
δηµιουργούν «ταγγισµό» στο ρύζι. Επίσης, τα σιδηρούχα άλατα είναι ιδιαίτερα χρωµατισµένα και
επηρεάζουν τις οργανολητπικές ιδιότητες του ρυζιού. Έχει διαπιστωθεί ότι ο διπλός εµπλουτισµός
(σίδηρος και ιώδιο) βελτιώνει τη συνολική εικόνα και προσδίδει ωραία γεύση.
Το NaFeEDTA αλληλεπιδρά θετικά µε τη βιταµίνη C και αρνητικά µε το ασβέστιο, το φωσφόρο,
τα οξαλικά και φυτικά οξέα, τα άλατα αλγινικού οξέος και τις τανίνες. Το θειικό άλας σιδήρου
αλληλεπιδρά θετικά µε τις βιταµίνες C και Ε και αρνητικά µε το ασβέστιο, το φυτικό οξύ και τις
πολυφαινολικές ενώσεις. Ο φουµαρικός σίδηρος αλληλεπιδρά θετικά µε τις βιταµίνες Α και C και
το ιώδιο. Ferrous succinate διαχέεται στην επιφάνεια και αλληλεπιδρά θετικά µε τη βιταµίνη Β2
και το φολικό οξύ (Martinez-Navarrete et al.,2002; Sattarzadeh και Zlotkin, 1999).
Fe Άλατα Sulphate
Chloride
Gluconate
Ammonium sulphate
Furmarate
Carbonate
Lactate
Saccharate
Citrate
EDTA
Orthophosphatate
Pyrophosphate
Nitriloacetate
Lactobionate
Ammonium citrate
Choline citrate
Glycerophosphate
Glycinate
Fructose
Citrate phosphate
Polyphosphate
Στοιχειακός Carbonyl iron
Electrolytic iron
Σίδηρος
συνδεδεµένος µε
πρωτεΐνες Lactoferrin
Iron-whey proteins
Iron-caseinate
Orin-protein succinylate
Iron-phosphopeptide
Θειικός
επταεδρικός Συνθετικό ρύζι µε τη µέθδο της εκβολής µονού κοχλία.
Το προϊόν έχει µειωµένη λαµπρότητα, αυξηµένη κοκκινότητα και καφετίζον χρώµα. Καλή
διατηρησιµότητα.
Κεφάλαιο 4: Εµπλουτισµός ρυζιού
Α. Κυρίτση Σελίδα 127
Θρεπτική ουσία Παράγοντας
εµπλουτισµού
Μέθοδος Παρατηρήσεις
διγλoυκινικό
Ψεκασµός για τον εµπλουτισµό λευκού ρυζιού µε το calcium bisglycinate. Η υδροξυπροπυλική κυτταρίνη
αναµιγνύεται µε το calcium bisglycinate (Hettiarachchy et al., 1996).
Νερό και ισοπροπυλική αλκοόλη προστίθενται στα ξηρά συστατικά. Ξήρανση του ρυζιού σε υγρασία
µικρότερη από 10% (περιεκτικότητα σε ασβέστιο περίπου 0,88% κατά βάρος).
Τα άλατα ασβεστίου είναι λευκά (Martinez-Navarrete et al.,2002).
Ο εµπλουτισµός ασβεστίου, συχνά, µειώνει τη βιοδιαθεσιµότητα των εγγενών ανόργανων αλάτων
στα τρόφιµα. Το ασβέστιο µειώνει την απορρόφηση σιδήρου, όταν είναι και τα δύο µαζί (Abrams
και Atkinson, 2003; Hettiarachchy και Gnanasambandam, 1996).
ανθρακικό - Προσθήκη στην ζύµη ρυζιού κανονικής υγρασίας και ξήρανση (παραγωγής σνακς) (Leusner, et al., 2001).
- Προσθήκη στην ζύµη ρυζιού υψηλής υγρασίας (20%) και εκβολή (Villagran et al., 1994). Χρωστικές χρησιµοποιούνται για τη ρύθµιση του αποχρωµατισµού του ρυζιού. Ca
Άλατα Ca
- Συνθετικοί κόκκοι ρυζιού: Τα άλατα ασβεστίου προστίθενται στο ρυζάλευρο και εφαρµόζεται η µέθοδος
της εκβολής. Ανάµιξη των εµπλουτισµένων κόκκων µε συµβατικούς (Lausner et al., 2001).
- Υγροθερµική επεξεργασία κόκκων ρυζιού σε διάλυµα αλάτων ασβεστίου (110-220 mg/100g, ελάχιστες
απώλειες κατά την πλύση).
Βιταµίνη A - Συνθετικοί κόκκοι ρυζιού µε εκβολή. Το καλύτερο αποτέλεσµα ήταν σταθεροποίηση της βιταµίνης Α από
µίγµα τοκοφερόλης, βιταµίνης C και λιπιδίων σε ελαφρώς ακόρεστο διάλυµα. Το συστατικό εµπλουτισµού
είναι palmitate retinyl που σταθεροποιείται σε ένα περίβληµα ακακίας (FAO, 1997).
∆ιατηρησιµότητα της βιταµίνης Α µετά την πλύση 100%. ∆ιατηρησιµότητα της βιταµίνης µετά το
µαγείρεµα, 60 - 94%.
Χρησιµοποιούνται και αντιοξειδωτικά βιταµινών.
B1-Θ
ειαµίνη
Θειαµίνη,
ριβοφλαβίνη
και νιασίνη ή
νιατιναµίδιο,
ως προµίγµα σε
σκόνη και
σίδηρος
(ορθοφωσφορι-
κός, θειικός ή
αναγωγικός)
- «Τύπου πούδρας»: Στο ρυζάλευρο, το µίγµα θρεπτικών προστίθεται και αναµιγνύεται.Για το υγροθερµικά
κατεργασµένο ρύζι, η πρόµιξη προστίθεται άµεσα, επειδή η θερµότητα και η υγρασία διευκολύνει
(Florentino και Pedro, 1996).
-«Ολόκληρος κόκκος»: Η πρόµιξη εφαρµόζεται µε επικάλυψη και ακολουθείται από επίστρωση µίας µη
υδατοδιαλυτής ουσίας. Εµπλουτισµένοι κόκκοι αναµιγνύονται µε συµβατικό ρύζι (1:200).
- Ψεκασµός µε διάλυµα θειικού οξέος που περιέχει θειαµίνη (thiamin hydrochloride) και νιασίνη
(nicotinamide), ξήρανση, προστατευτική επίστρωση και εφαρµογή ταλκ και σιδήρου (ferrous orthophosphate)
(Dexter, 1998; FNRI, 1995; Juliano, 1985)
- Και ίσως µέταλλα. Ανάµιξη ρυζάλευρου και µίγµατος θρεπτικών. Εκβολή µίγµατος στην επιθυµητή µορφή
και µέγεθος µε εκβολέα διπλού κοχλία (Cox et al., 1997).
- Προσθήκη βιταµίνης Α ή µίγµατος βιταµινών στην ζύµη ρυζιού. Εκβολή µίγµατος µε εκβολέα ζυµαρικών, ή
εκβολέα κοχλιών µε κατάληλη έξοδο, εκβολέα διπλού κοχλία υψηλής πίεσης ή µηχανή συµπίεσης (Cox et
al, 1997).
- Συνθετικοί κόκκοι ρυζιού εµπλουτισµένοι µε τη µέθοδο εκβολής (Ultra Rice Technology, 2003).
O εγκλεισµός σκονών είναι πιο οικονοµικός.
∆ιασταυρωµένοι παράγοντες χρησιµοποιούνται όπως: αλδεΰδες, πηγές τιτανίου, πολυσθενή
κατιόντα, πηγές ασβεστίου (dicalcium phosphate, calcium chloride or calcium lactate),
υδροχλωρικό οξύ, πτητικά οξέα, coacervates, πρωτεΐνη, αµµωνία, ζελατίνη, αλµπουµίνη,
glyceraldehyde, oxazolidine (Cox et al, 1997).
Το µαγειρευµένο εµπλουτισµένο ρύζι παρουσιάζει οσµή και γεύση παρόµοια µε αυτήν του
συµβατικού ρυζιού (Ultra Rice Technology, 2003).
Κεφάλαιο 4: Εµπλουτισµός ρυζιού
Α. Κυρίτση Σελίδα 128
-οξικό οξύ
-υδροχλωρίδιο
θειαµίνης
-θειαµίνη
(DBT) και
ριβοφλαβίνη
- Υγροθερµική επεξεργασία µε οξικό οξύ ή υδροχλωρικό οξύ στο λουτρό ύδατος (0,2, 1 ή 5%), 30 min,
ξήρανση, µύλευση µε απόδοση >90% (Juliano, 1985).
- Υγροθερµική επεξεργασία µε θειαµίνη (για το καστανό ρύζι) στη διάλυµα 1mg/mL (1%) ->400 µg/g
βιταµίνη
- Όξινη υγροθερµική επεξεργασία 2h, 20-30οC. Ατµός για πολύ σύντοµο χρόνο και ξήρανση σε υγρασία 14%
(Juliano, 1985).
- Όξινη υγροθερµική επεξεργασία (το καστανό ρύζι στο υδατικό διάλυµα οξικού οξέος παράγει
εµπλουτισµένο ρύζι σε βιταµίνη Β1 και βελτιώνει τη γεύση του) (Luh, 1991).
- Ψεκασµός, ξήρανση αέρα (Bauernfeind και deRitter, 1991), ψεκασµός (thiamin, ασκορβικό οξύ, Α, D)..
- Ψεκασµός µε διάλυµα βιταµινών µυλευµένου ρυζιού µε περιστρεφόµενο κύλινδρο, ξήρανση µε θερµό αέρα.
Επίστρωση µε ταλκ και πυροφωσφορικό σίδηρο. Ξήρανση µε θερµό αέρα.
Το προστατευτικό επίστρωµα αποτελείται από: διάλυµα αιθανόλης ή ισοπροπανόλης zein, λιπαρού οξέος
(παλµιτικό ή στεατικό οξύ) και αβιετικού οξέος (Honesey, 1986; Juliano, 1985).
- Συνθετικοί κόκκοι ρυζιού
Αλεύρι σίτου (75%), ρυζάλευρο (glutinous-waxy) (20%) και ρυζάλευρο (non waxy) (5%) και προσθήκη
θειαµίνης και νερού. Το µίγµα ζυµώνεται σε ζύµη. Σχηµατοποίηση σε µακαρόνι ή χυλοπίτες,
ζελατινοποίηση αµύλου στον ατµό και ξήρανση.
- Ανάµιξη υδατοδιαλυτών βιταµινών στο µαγείρεµα (Juliano, 1985).
- Εµβάπτιση και ξήρανση.
- Εκβολή.
- Ανάµιξη κόκκων & ρυζαλεύρου µε θρεπτικά συστατικά
-Όξινη επεξεργασία καστανού ρυζιού σε οξικό διάλυµα για αυξηµένη βιταµίνη Β1 και βελτίωση γεύσης
(βιταµίνες Α, Ε, Zn, Fe, Ca, θειαµίνη, νιασίνη, φολικό οξύ) (Luh, 1991; Juliano, 1985).
- 3 φορές περισσότερη θειαµίνη από ότι στο µυλευµένο ρύζι. Η πρωτεΐνη και το λίπος είναι ίδια
(Juliano, 1985).
-1000 φορές περισσότερη θειαµίνη από ότι στο µυλευµένο ρύζι και 100 φορές περισσότερη από
ότι του καστανού ρυζιού.
- Η DBT επιδρά στη µείωση της απώλειας θειαµίνης κατά την πλύση και το µαγείρεµα.
Το εµπλουτισµένο ρύζι: ριβοφλαβίνη 6.9mg. 1g περιέχει 1.57mg θειαµίνης (2.7mg ως DBT.
HCL. Το ρύζι είναι ελαφρώς κίτρινο λόγω της ριβοφλαβίνης και σχεδόν άοσµο).
- Φτωχή εµφάνιση.
Λεπτή γεύση και εύπεπτο εµπλουτισµένο ρύζι, αλλά κολλώδες και καφετί χρώµα (Achaya, 1984).
Το DBT, ένα αδιάλυτο παράγωγο θειαµίνης χρησιµοποιείται επίσης για τον εµπλουτισµό
(Honesey, 1986).
Νιασίνη Νικοτιναµίδιο Ψεκασµός, ξήρανση µε αέρα, επίστρωση µε µη υδατοδιαλυτές ουσίες (Bauernfeind και deRitter, 1991; Cort et al. 1976; Rubin, et al., 1977)
Φολικό οξύ Φολικό οξύ Ψεκασµός µε το διάλυµα εµπλουτισµού, επίστρωση µε πολυµερές και ξήρανση (Shrestha et al., 2003). Απαιτείται περαιτέρω επίστρωση για προστασία του χρώµατος.
Μόνο νερό -Κανονική υγροθερµική επεξεργασία (Juliano, 1985) Το 50-90% της θειαµίνης στο έµβρυο και στο πίτουρο µεταφέρεται στο ενδοσπέρµιο (δίνει 180-
330µg/100g) (Juliano, 1985).
Μίγµα
βιταµινών
Υδατοδιαλυτές
βιταµίνες και
ανόργανα
άλατα
- Προσθήκη µίγµατος βιταµινών στο µαγειρευµένο ρύζι από κοχλία. Εµπλουτισµένο προϊόν, που αλέθεται και
γίνεται και χυλοπίτες ή νιφάδες (Sullivan et al., 1988).
- Σχηµατοποιηµένο ρύζι (Juliano, 1985)
- Υγροθερµική επεξεργασία µε πίεση και περιστροφή, ψύξη και µύλευση.
- Ψεκασµός µε µίγµα θειαµίνης, ριβοφλαβίνης, νικοτινικού οξέος και ανόργανων αλάτων. Επίστρωση µε µη
υδατοδιαλυτή προστατευτική ουσία για να αποτρέψει την απώλεια βιταµινών κατά την πλύση, αλλά και για
να διανείµει τις βιταµίνες οµοιόµορφα µε το µαγείρεµα (Ottaway, 1993).
DBT,
υδροχλωρίδιο Β1,
B2, Β3, Ca-B5, Β6
Όξινη υγροθερµική επεξεργασία µε εµβάπτιση στους 35oC για 2 h σε οξικό οξύ µε πολυβιταµινούχο διάλυµα.
Ατµός σε 100oC για 2 min και ξήρανση στους 70oC για 1 h (Moritaka, 1987).. Επίστρωση µε φυσική βιταµίνη Ε, ανθρακικό ασβέστιο και ζελατίνη (Moritaka, 1987)..
Β1, Β2, Β3,
παντοθενικό οξύ,
Β6, E, ασβέστιο &
σίδηρος
Όξινη υγροθερµική επεξεργασία και επικάλυψη.
Το µυλευµένο ρύζι εµβαπτίζεται σε υδατικό διάλυµα οξικού οξέος που περιέχει τα θρεπτικά υδατοδιαλυτά.
Ατµός, ξήρανση και επίστρωση µε προστατευτικό (Juliano, 1985).
Εµβάπτιση ρυζιού σε διάλυµα βιταµινών και ανόργανων αλάτων και ξήρανση (Achaya, 1984).
Συσκευασία µε λαµιναρισµένο φύλλο µε διοξείδιο του άνθρακα προστατεύει τη βιταµίνη Ε κατά
την αποθήκευση. Η διατηρησιµότητα των βιταµινών µετά το µαγείρεµα είναι 89% για τη θειαµίνη
και ριβοφλαβίνη, 92% για τη νιασίνη, 97% για το παντοθενικό οξύ, 100% για την πυριδοξίνη, 85%
για τη βιταµίνη Ε. Το άρωµα παραµένει αναλλοίωτο, όταν το εµπλουτισµένο ρύζι αναµιχθεί σε
αναλογία 1:200 µε συµβατικό. Επισηµαίνεται κίτρινο χρώµα οφειλόµενο στη βιταµίνη Β2 και
απώλεια πολλών θρεπτικών µετά το µαγείρεµα.
Μίγµα
θρεπτικών
C, Β6 , φολικό οξύ Μέθοδος εκβολής και επίστρωση µε λιπαρά.
Κεφάλαιο 4: Εµπλουτισµός ρυζιού
Α. Κυρίτση Σελίδα 129
4.3.1.1.3 Ρύζι όξινης υγροθερµικής επεξεργασίας
Έχει διαπιστωθεί ότι η προσθήκη οξέος, ειδικά οξικού, στο νερό κατά τη διάρκεια της
εµβάπτισης στην υγροθερµική επεξεργασία, συνεισφέρει στη µετακίνηση βιταµινών
και ανόργανων αλάτων προς το έµβρυο και το ενδοσπέρµιο. Επίσης, παρατηρήθηκε
πως η µέθοδος προσδίδει καλή γεύση στο εµπλουτισµένο ρύζι.
Η όξινη υγροθερµική µέθοδος χρησιµοποιείται, για να παραχθεί ρύζι εµπλουτισµένο
µε θειαµίνη. Η εµβάπτιση µπορεί να γίνει σε οξικό οξύ 0.2, 1 ή 5% ή HCl, για χρόνο
30 min και στη συνέχεια το ρύζι ξηραίνεται και µυλεύεται. Έχει αποδειχθεί
πειραµατικά ότι η χρήση 5% HCl δίνει τα καλύτερα αποτελέσµατα για τη θειαµίνη,
όσον αφορά στην περιεκτικότητά της στο µυλευµένο ρύζι. Το εµπλουτισµένο προϊόν
έχει πολύ καλή γεύση, και είναι εύπεπτο και αποδεκτό. Ως µόνο µειονέκτηµα
αναφέρεται το σκούρο κίτρινο χρώµα και η κολλώδης υφή του ρυζιού. Το
εµπλουτισµένο µε αυτή τη µέθοδο ρύζι µπορεί να αναµιχθεί µε συµβατικό µυλευµένο
ρύζι σε αναλογία 1:100, για να δώσει ένα τελικό προϊόν εντός των ορίων που θέτει η
νοµοθεσία. Στην περίπτωση που χρησιµοποιείται διάλυµα οξικού οξέος 1%, η
περιεκτικότητα θειαµίνης στο µυλευµένο ρύζι είναι τριπλάσια από εκείνη του λευκού
µυλευµένου ρυζιού ή κατά 1.5 φορές µεγαλύτερη από την αντίστοιχη του συµβατικού
κίτρινου ρυζιού. Και σε αυτή την περίπτωση, η γεύση του τελικού προϊόντος είναι
αποδεκτή. Οι απώλειες βιταµινών κατά τη διάρκεια της πλύσης ή του µαγειρέµατος
µπορούν να µειωθούν σηµαντικά, όταν τα παράγωγα της βιταµίνης Β1 (διαλυτά σε
ακετόνη, αιθανόλη, χλωροφόρµιο αλλά όχι σε νερό) χρησιµοποιούνται µαζί µε
οργανικούς διαλύτες.
Υπάρχουν διάφορες τροποποιήσεις της παραπάνω µεθόδου, όπως για παράδειγµα,
µπορεί να χρησιµοποιηθεί µειωµένη πίεση, για να διευκολυνθεί η µεταφορά των
θρεπτικών συστατικών στο ενδοσπέρµιο, ή ταυτόχρονη χρήση οξικού οξέος στην
εµβάπτιση και το βρασµό του ρυζιού.
Στην περίπτωση προσθήκης βιταµινών, η προσθήκη γίνεται στο οξικό διάλυµα
εµβάπτισης (συνήθως 1% HCl) και ειδικά στην περίπτωση της θειαµίνης (προσθήκη
υδροχλωριδίου θειαµίνης), το αποτέλεσµα είναι πολύ ικανοποιητικό.
Υπάρχουν και άλλες καινοτοµίες σχετικά µε την υγροθερµική επεξεργασία για τον
εµπλουτισµό του ρυζιού. Οι Joseph et al. (1990) περιέγραψαν µία διαδικασία
εµπλουτισµού µε χρήση µίγµατος βιταµινών θειαµίνης, ριβοφλαβίνης, νιασίνης και
πυριδοξίνης σε διάλυµα οξέος κατά την εµβάπτιση. Με τον τρόπο αυτό προέκυψε ένα
προϊόν οργανοληπτικά αποδεκτό, ενώ µειώθηκαν και οι απώλειες κατά την πλύση
πριν το µαγείρεµα.
Κεφάλαιο 4: Εµπλουτισµός ρυζιού
Α. Κυρίτση Σελίδα 130
Επίσης, µπορεί να λάβει χώρα συνδυασµός των µεθόδων της υγροθερµικής
επεξεργασίας και του ψεκασµού ή της επικάλυψης που ακολουθούν. Για παράδειγµα,
στην Ιαπωνία το 1981, χρησιµοποιήθηκε όξινη υγροθερµική επεξεργασία για
εµπλουτισµό µε θειαµίνη, ριβοφλαβίνη, νιασίνη, παντοθενικό οξύ και πυριδοξίνη.
Κατόπιν, το ρύζι ψεκάστηκε χωριστά µε στρώµατα βιταµίνης Ε, ασβεστίου και
σιδήρου και τελικά µε προστατευτικό επίστρωµα για διατήρηση των βιταµινών. Σε
αυτή την περίπτωση, η σταθερότητα της βιταµίνης Ε, κατά την αποθήκευση,
εξασφαλίστηκε µε συσκευασία σύνθετου φύλλου πλαστικού-αλουµινίου και µε
τροποποιηµένη ατµόσφαιρα διοξειδίου του άνθρακα. Ταυτόχρονα, το πρόβληµα του
σκούρου κίτρινου χρώµατος του µίγµατος βιταµινών ελαχιστοποιήθηκε, γιατί ο
εµπλουτισµός έγινε σε καστανό ρύζι.
Στην περίπτωση εφαρµογής της µεθόδου αυτής, ο εµπλουτισµός µπορεί να είναι
αναποτελεσµατικός για ορισµένα θρεπτικά συστατικά, όπως για παράδειγµα για το
φολικό οξύ, καθώς είναι ασταθές σε όξινες συνθήκες (FAO, 1997; Juliano, 1985).
4.3.1.2 Μέθοδος Ψεκασµού ή Επικάλυψης
Στο Σχήµα 4.3 απεικονίζεται η βασική διεργασία εµπλουτισµού του ρυζιού µε τη
µέθοδο ψεκασµού ή επικάλυψης.
Ο τύπος εµπλουτισµού «ολόκληρου κόκκου» πραγµατοποιείται επίσης, µε ψεκασµό
του κονιοποιηµένου θρεπτικού συστατικού, σε υδατικό ή µη διάλυµα, κατευθείαν
πάνω στο µυλευµένο κόκκο ρυζιού (λευκό ή κίτρινο ή καστανό). Συνηθίζεται και
εδώ, το τελευταίο βήµα να είναι η προσθήκη ενός επιστρώµατος µε µία µη
υδατοδιαλυτή ουσία. Η µέθοδος καλείται επίσης, αλλά σπανιότερα, τεχνική
«επικαλυµµένου κόκκου» (Cort et al., 1976; FAO, 1997; Hoffpauer, 1992). Με τη
συγκεκριµένη µέθοδο µπορεί να παραχθεί ρύζι µε υψηλή περιεκτικότητα σε θρεπτικά
συστατικά, τα οποία βέβαια θα είναι περισσότερο συγκεντρωµένα στην επιφάνεια, το
οποίο αναµιγνυόµενο µε συµβατικούς κόκκους ρυζιού να δώσει ένα εµπλουτισµένο
προϊόν προσαρµοσµένο στα απαιτούµενα πρότυπα αν υπάρχουν, σύµφωνα µε την
ισχύουσα νοµοθεσία, ή την επιθυµία του παραγωγού για την προσθήκη βιταµινών και
αλάτων στα τρόφιµα.
Σύµφωνα µε τη µέθοδο του ψεκασµού, το ρύζι τοποθετείται σε περιστροφικό
κύλινδρο, µέσα στον οποίο ψεκάζεται κόκκος-κόκκος µε το υδατικό διάλυµα των
θρεπτικών συστατικών. Ακολουθεί ξήρανση µε αέρα και κατόπιν ψεκασµός µε ένα
µη υδατοδιαλυτό επίστρωµα (Bauernfeind και deRitter, 1991; Cort et al. 1976).
Κεφάλαιο 4: Εµπλουτισµός ρυζιού
Α. Κυρίτση Σελίδα 131
Σχήµα 4.3: Εµπλουτισµός ρυζιού µε ψεκασµό
Πολλές έρευνες έχουν γίνει σχετικά µε την επίστρωση των κόκκων ρυζιού µετά τον
εµπλουτισµό τους µε διάφορα θρεπτικά συστατικά, µε σκοπό την καλύτερη
διατηρησιµότητα των θρεπτικών κατά την περαιτέρω επεξεργασία, όπως π.χ. µε την
πλύση ή/και το µαγείρεµα. Βέβαια, κανένα προστατευτικό επίστρωµα δεν µπορεί να
απαλείψει τις απώλειες των θρεπτικών κατά το µαγείρεµα, αλλά είναι δυνατόν να τις
µειώσει ικανοποιητικά. Εκτός αυτών όµως, τα διάφορα επιστρώµατα µπορούν να
επηρεάσουν και τις οργανοληπτικές ιδιότητες του ρυζιού όπως το χρώµα, την υφή και
τη γεύση του. Τα µη υδατοδιαλυτά εδώδιµα επιστρώµατα, που αναφέρονται για
τέτοια χρήση (πολυµερή), περιλαµβάνουν κόµµι χαρουπιού ή αραβικό κόµµι, άγαρ,
κόλλα ξανθάνης ή διάφορα µίγµατα αυτών σε διάλυµα ζεΐνης, παλµιτικού ή
στεατικού οξέος, αβιετικού οξέος και αιθυλικής ή µεθυλικής κυτταρίνης σε αιθανόλη
ή ισοπροπανόλη. Τα υλικά των επιστρωµάτων διαλύονται µε τη θέρµανση κατά τη
διάρκεια του µαγειρέµατος (Bauernfeind και deRitter, 1991). Χρησιµοποιώντας
περίπου αυτή τη διαδικασία µε κάποιες περαιτέρω τροποποιήσεις, οι Cort et al (1976)
και Rubin et al (1977) εµπλούτησαν επιτυχώς το ρύζι µε θειαµίνη, νιασίνη,
πυριδοξίνη, βιταµίνη Α, βιταµίνη Ε, φολικό οξύ, σίδηρο και ψευδάργυρο. Οι
λιποδιαλυτές βιταµίνες και τα ανόργανα άλατα προστέθηκαν σε διαφορετικά
στρώµατα µε ενδιάµεσες επικαλύψεις βερνικιού. Τελικά, οι ερευνητές πέτυχαν υψηλή
σταθερότητα των θρεπτικών συστατικών κατά την πλύση, µε απώλειες βιταµινών της
τάξης µόνο 0.2-1.1% (Luh, 1991).
Οι ασταθείς βιταµίνες, όπως η θειαµίνη και το ασκορβικό οξύ, προτείνεται να
προστίθενται µέσω της µεθόδου ψεκασµού, για να αποφευχθούν τα επιβλαβή
αποτελέσµατα του pH και της θερµοκρασίας ή του οξυγόνου και της θερµοκρασίας
για τη θειαµίνη και το ασκορβικό οξύ αντίστοιχα. Οι βιταµίνες Α και D δεν µπορούν
να προστεθούν άµεσα στο ρύζι, λόγω της οξείδωσής τους κατά τον ψεκασµό. Η
Κεφάλαιο 4: Εµπλουτισµός ρυζιού
Α. Κυρίτση Σελίδα 132
χρήση, όµως, BHT (butylated hydroxytoluene) ή µίγµατος BHT/BHA µε 15-25%
σακχαρόζη ως αντιοξειδωτικά µπορεί να µειώσει το πρόβληµα.
Εντοπίζονται δύο κρίσιµοι παράγοντες στα συστήµατα ψεκασµού:
• Η βελτιστοποίηση της προστασίας των βιταµινών Α και D, οι οποίες έχουν τα
µεγαλύτερα προβλήµατα σταθερότητας
• Επίτευξη οµοιοµορφίας στην επικάλυψη µε ψεκασµό που επιτυγχάνεται µε τη
χρήση συνδυασµού περιστρεφόµενων τυµπάνων. Το ρύζι εισάγεται σε
περιστρεφόµενο τύµπανο µε στάσιµα ακροφύσια στην είσοδό του. Ανάλογα µε
το ρυθµό ψεκασµού και τον όγκο ρυζιού που εισάγεται και εξάγεται από το
τύµπανο, επιτυγχάνεται οµοιόµορφη κάλυψη και ακριβή επίπεδα εµπλουτισµού.
Μία άλλη έκδοση της µεθόδου ψεκασµού καλείται HLR και περιλαµβάνει τη
διάλυση των βιταµινών σε αραιό θειικό οξύ, ψεκασµό του διαλύµατος στο ρύζι,
επίστρωση µε µη υδατοδιαλυτή ουσία, ψεκασµό µε πυροφωσφορικό σίδηρο και ταλκ
και εκ νέου ψεκασµό µε µη υδατοδιαλυτή ουσία και µίγµα σιδήρου.
Παρόλα αυτά, η χρήση των παραπάνω µεθόδων παρουσιάζει ορισµένα προβλήµατα,
όπως αυξηµένο κόστος πρώτων υλών, χαµηλή παραγωγικότητα, χρήση τυχόν
επικίνδυνων υλικών, σκούρο χρώµα ρυζιού και γενικά µη αποδεκτά οργανοληπτικά
χαρακτηριστικά, αλλά και περαιτέρω εκπαίδευση προσωπικού, περίσσεια
αποθηκευτικών χώρων, κτλ. Έτσι, µία τρίτη έκδοση της µεθόδου ψεκασµού
αναπτύχθηκε, η οποία περιλαµβάνει απευθείας ξήρανση µετά από την εφαρµογή
θρεπτικών µιγµάτων στο ρύζι, χωρίς επικάλυψη, και άµεση συσκευασία. Στην
περίπτωση αυτή, το µίγµα θρεπτικών συστατικών αποτελείτο από όξινο διάλυµα
βιταµινών µε πυροφωσφορικό σίδηρο.
Ακόµη µία έκδοση της µεθόδου ψεκασµού αναπτύχθηκε στην προσπάθεια να
ελαχιστοποιηθεί η καστάνωση των κόκκων, που παρατηρείται κατά την αποθήκευση
του εµπλουτισµένου µε τη µέθοδο HLR προϊόντος, λόγω σχηµατισµού θειικών
αλάτων σιδήρου. Αυτή περιλαµβάνει τη χρήση ενός εναλλακτικού οξέος. Η όξινη
υδρόλυση στην επιφάνεια του κόκκου ρυζιού έχει µία αρκετά κολλώδη επιφάνεια,
ικανή να εξασφαλίσει την προσκόλληση της ένωσης σιδήρου. Η όλη διαδικασία έχει
µειωµένο κόστος και διπλάσια παραγωγικότητα, αλλά δεν αναφέρονται
αποτελέσµατα, σχετικά µε τη σταθερότητα των θρεπτικών κατά την πλύση (FAO,
1997).
Στις Φιλιππίνες, η εφαρµογή της µεθόδου ψεκασµού, µε διάλυµα βιταµίνης Α στον
κόκκο του ρυζιού και επίστρωση µε προστατευτικό µέσο, παρουσίασε απώλειες
βιταµίνης κατά την πλύση της τάξης 10-20%. Η χρήση σιδήρου, µέσω άνυδρου
Κεφάλαιο 4: Εµπλουτισµός ρυζιού
Α. Κυρίτση Σελίδα 133
θειικού του άλατος, έδειξε κάποιο δυσχρωµατισµό των κόκκων µετά από 20
εβδοµάδες αποθήκευση σε θερµοκρασία δωµατίου και οι απώλειες κατά την πλύση
ήταν περίπου 9% (Florentino και Pedro, 1990; Murphy et al., 1992).
Ο ορθοφωσφορικός σίδηρος συνιστάται για τον εµπλουτισµό του ρυζιού (Hoffpauer,
1992). Το άλας αυτό είναι σχεδόν αδιάλυτο στο νερό και προτιµάται για την ανάµιξη
µε το µυλευµένο ρύζι, λόγω του λευκού χρώµατός του. Όταν όµως οξειδώνεται ή
περιέχει υπερβολική υγρασία, µπορεί να γίνει καφετί, κίτρινο, πορφυρό και/ή µαύρο.
Η βιοδιαθεσιµότητα του εµπορικού ορθοφωσφορικού σιδήρου ποικίλει πολύ και
σχετίζεται αντιστρόφως ανάλογα µε το µέγεθος σωµατιδίων, όπως ακριβώς
συµβαίνει και µε το στοιχειακό σίδηρο (Hurrel, 1985), ενώ το κόστος του είναι
περίπου έξι φορές µεγαλύτερο από του άνυδρου θειικού άλατος, για το ίδιο επίπεδο
εµπλουτισµού σιδήρου (FAO, 1997).
Μία άλλη έκδοση µεθόδου ψεκασµού για εµπλουτισµό µε σίδηρο εφαρµόστηκε από
το FNRI (Food of Nutrinion και Research Institute, Florentino και Pedro, 1990).
Χρησιµοποιήθηκε θειικός σίδηρος, λόγω της υψηλής βιοδιαθεσιµότητας και της
τιµής του. Εντούτοις, το άλας αυτό παράγει δυσάρεστη οσµή και µη επιθυµητές
αλλαγές στο χρώµα του ρυζιού. Έτσι, επινοήθηκε ένα επίστρωµα αιθυλοκυτταρίνης –
µεθυλοκυτταρίνης – χλωροφορµίου - ισοπροπυλικής αλκοόλης που έδωσε στους
κόκκους ρυζιού ένα υπόλευκο χρώµα, το οποίο δεν διακρίνεται ευκρινώς από τους
συµβατικούς κόκκους ρυζιού και ειδικά από συγκεκριµένες ποικιλίες. Επιπλέον, το
επίστρωµα αυτό αποτρέπει τον αποχρωµατισµό των κόκκων και τη δυσάρεστη οσµή,
όπως επίσης και τις απώλειες σιδήρου κατά την πλύση πριν από το µαγείρεµα.
Στην περίπτωση αυτή, ο ψεκασµός γίνεται µέσα σε κυλίνδρους και ακολουθεί
ξήρανση µε αέρα. Μετά τον εµπλουτισµό, η συγκέντρωση σιδήρου είναι πολύ
υψηλή, και βάσει της νοµοθεσίας, το εµπλουτισµένο ρύζι αναµιγνύεται οµοιόµορφα
µε συµβατικό ρύζι σε αναλογία 1:200, παρέχοντας 2mg στοιχειακού σιδήρου/100g
ρυζιού, µετά την αντιστάθµιση των απωλειών κατά την πλύση και το µαγείρεµα.
Μία παρόµοια διαδικασία εµπλουτισµού µε ψεκασµό αναπτύχθηκε από την εταιρεία
Merck & Company (Allen, 2006; Dexter, 1998). Ένα διάλυµα ζεΐνης, που περιείχε τις
βιταµίνες και το σίδηρο, εφαρµόστηκε µε ψεκασµό σε λεπτά στρώµατα. Κατόπιν
εφαρµόστηκαν διάφορα επιστρώµατα βερνικιού και φωσφορικού άλατος τρισθενούς
ασβεστίου (λευκαντικός παράγοντας), ενώ για τη λαµπερή όψη και υφή προστέθηκε
ταλκ. Και σε αυτή την περίπτωση αναλογία 1:200 εµπλουτισµένων και µη κόκκων
παρέχει το επιθυµητό αποτέλεσµα στην περιεκτικότητα σιδήρου. Η διατηρησιµότητα
των διαφόρων θρεπτικών συστατικών ήταν αρκετά υψηλή, όπως αποδείχτηκε
πειραµατικά. Προβλήµατα µε αυτή τη µέθοδο εµφανίζονται κατά την προσθήκη της
Κεφάλαιο 4: Εµπλουτισµός ρυζιού
Α. Κυρίτση Σελίδα 134
ριβοφλαβίνης, επειδή οι επικαλυµµένοι κόκκοι κιτρινίζουν και µε το µαγείρεµα
µεταδίδεται το χρώµα και του υπόλοιπου ρυζιού, καθιστώντας το µη αποδεκτό από
τους καταναλωτές.
Μία άλλη έκδοση της µεθόδου (Misaki και Yasumatsu, 1985), είναι ο ψεκασµός των
κόκκων ρυζιού µε τις επιθυµητές βιταµίνες και έπειτα ενυδάτωση σε ένα διάλυµα
γλυκόλης πολυαιθυλενίου ή µεθυλοκυτταρίνης και ριβοφλαβίνης-5'-φωσφορικού
νατρίου. Ο διαλύτης βοηθά στην ταχεία διάχυση του παραγώγου της ριβοφλαβίνης,
το οποίο είναι αρκετά διαλυτό. Οι κόκκοι είναι επικαλυµµένοι µε πυροφωσφορικό
άλας σιδήρου, το οποίο λειτουργεί ως καλυπτικός παράγοντας του χρώµατος. Το
εµπλουτισµένο ρύζι προστίθεται στο συµβατικό µυλευµένο ρύζι σε αναλογία 1:100.
Η µέθοδος δίνει ένα προϊόν µε καλή διατηρησιµότητα στην πλύση για τη θειαµίνη και
τη νιασίνη, αλλά όχι και για τη ριβοφλαβίνη. ∆εν κιτρινίζουν ούτε αποχρωµατίζονται
µεν οι κόκκοι του ρυζιού, αλλά εµφανίζονται ορατές κηλίδες κατά τη διάρκεια του
µαγειρέµατος.
Η εταιρεία Ricegrower’s Cooperative (Williams, 2001) παρήγαγε ρύζι εµπλουτισµένο
µε θειαµίνη, νιασίνη και σίδηρο και συνιστά εµπλουτισµό 100 µε 200 φορές πάνω
από το επιθυµητό σε επιλεγµένους κόκκους και κατόπιν ανάµιξη µε συµβατικό ρύζι.
∆εν προτείνει το ίδιο για εµπλουτισµό µε φολικό οξύ, λόγω έντονου κίτρινου
ανεπιθύµητου δυσχρωµατισµού του ρυζιού, αλλά σε αυτή την περίπτωση προτιµάται
η επικάλυψη όλης της ποσότητας ρυζιού µε µικρότερη ποσότητα θρεπτικού.
Η δηµοφιλέστερη µέθοδος στις ΗΠΑ για εµπλουτισµό του ρυζιού είναι η παραγωγή
ενός προστατευτικού ανθεκτικού µίγµατος για την επικάλυψη του ρυζιού. Ένα όξινο
διάλυµα που περιέχει θειαµίνη και νιασίνη εφαρµόζεται στην επιφάνεια του κόκκου
του ρυζιού. Το µυλευµένο ρύζι εισέρχεται σε έναν αργά περιστρεφόµενο κύλινδρο
και ψεκάζεται µε το διάλυµα των θρεπτικών. Η υγρασία αφαιρείται µε αναρρόφηση
και ένα διπλό επίστρωµα (ξηραµένο µε αέρα) στεατικού οξέος, ζεΐνης και αβιετικού
οξέος σε αιθανόλη ψεκάζεται στο ρύζι. Κατόπιν, το ρύζι επικαλύπτεται µε ένα
προστατευτικό επίστρωµα πυροφωσφορικού σιδήρου, το οποίο διαλύεται σε θερµό
νερό (>70οC), µε σκοπό να αποτρέψει την απώλεια βιταµινών κατά την πλύση και για
να διανείµει τις βιταµίνες οµοιόµορφα κατά το µαγείρεµα. Το µυλευµένο ρύζι
τοποθετείται σε έναν περιστροφικό κύλινδρο και ενώ ο κύλινδρος περιστρέφεται, το
διάλυµα βιταµινών ψεκάζεται πάνω στους κόκκους ρυζιού, και έπειτα ο θερµός αέρας
εισέρχεται για να ξηράνει το προϊόν. Στη συνέχεια, ψεκάζεται το 50% του
προστατευτικού υλικού επιστρώµατος. Μετά, προστίθενται ταλκ και
πυροφωσφορικός σίδηρος, για να αποφευχθεί η συσσωµάτωση των κόκκων. Τέλος,
το υπόλοιπο µισό του προστατευτικού υλικού επιστρώµατος ψεκάζεται και ακολουθεί
Κεφάλαιο 4: Εµπλουτισµός ρυζιού
Α. Κυρίτση Σελίδα 135
η τελική ξήρανση. Το προστατευτικό υλικό επιστρώµατος αποτελείται από διάλυµα
σε αιθανόλη ή ισοπροπανόλη ζεΐνης, λιπαρού οξέος (παλµιτικό ή στεατικό οξύ) και
αβιετικού οξέος. Το παραγόµενο µε τον τρόπο αυτό εµπλουτισµένο ρύζι περιέχει 0.40
g θειαµίνης, 3.20 g νιασίνης και 2.60 g σιδήρου ανά 454 g. Το εµπλουτισµένο ρύζι
προορίζεται για ανάµιξη µε συµβατικό ρύζι σε αναλογία 1:199 και το µίγµα ρυζιού
αναµένεται να είναι 2 mg θειαµίνη, 16 mg νιασίνη και 13 mg σιδήρου ανά 454 g
(FAO, 1997; Juliano, 1985).
Οι Cort et al (1976) προετοίµασαν ένα µίγµα µε θειαµίνη, πυριδοξίνη-HCl, νιασίνη,
βιταµίνη Ε, βιταµίνη Α, φολικό οξύ, σίδηρο, φωσφορικό άλας ασβεστίου, οξείδιο
ψευδάργυρου και ταλκ. Μετά από έξι µήνες σε θερµοκρασία δωµατίου
παρατηρήθηκαν απώλειες: 4% της στη βιταµίνη Α και 10% στο φολικό οξύ και την
πυριδοξίνη, ενώ η βιταµίνη Ε βρέθηκε σχεδόν σταθερή. Στην Ιαπωνία, αντίστοιχα,
έχουν κατά καιρούς χρησιµοποιηθεί τα υδατοδιαλυτά παράγωγα θειαµίνης (benzoyl
thiamine disulfide).
4.3.2 Εµπλουτισµός «τύπου πούδρας»
Ο εµπλουτισµός «τύπου πούδρας» αφορά στην προσθήκη των σηµαντικών θρεπτικών
συστατικών σε ρυζάλευρο, το οποίο προέρχεται από το καστανό ή µυλευµένο ρύζι,
λευκό ή κίτρινο.
Στην κατηγορία εµπλουτισµού «τύπου πούδρας», έχει µελετηθεί ένα κονιοποιηµένο
µίγµα βιταµινών και ανόργανων αλάτων που προστέθηκε κατ’ όγκο (w/w) σε
αναλογίες: 1:1600, 1:3200 ή 1:6400. Για το µυλευµένο ρύζι, λευκό ή κίτρινο, η
συνήθης πρακτική που ακολουθείται είναι να προστίθεται η θρεπτική πρόµιξη
αµέσως µετά από τη διαδικασία κονιοποίησης, δεδοµένου ότι η θερµότητα και η
υγρασία λόγω της τριβής διευκολύνουν την προσρόφηση των θρεπτικών συστατικών.
Ένα σηµαντικό µειονέκτηµα της µεθόδου αυτής είναι πως το 20-100% της
περιεκτικότητας των θρεπτικών συστατικών χάνεται στη διαδικασία πλύσης. Στις
ΗΠΑ, το εµπλουτισµένο ρύζι, που παράγεται µε την ανωτέρω µέθοδο, πρέπει να
φέρει υποχρεωτικά τη σήµανση: «για να διατηρήσετε τις βιταµίνες, µην ξεπλύνετε
πριν από ή µετά το µαγείρεµα» (Dexter, 1998; FAO, 1997).
Κεφάλαιο 4: Εµπλουτισµός ρυζιού
Α. Κυρίτση Σελίδα 136
4.3.2.1 Μέθοδος εκβολής
Στο Σχήµα 4.4 απεικονίζεται η βασική διεργασία εµπλουτισµού ρυζού µε τη µέθοδο
της εκβολής.
Σχήµα 4.4: Εµπλουτισµός ρυζιού µε εκβολή
Η εκβολή είναι µία τεχνική που χρησιµοποιείται για να σχηµατοποιήσει ένα υλικό,
αναγκάζοντάς το να περάσει µέσα από µία περιοχή υψηλής θερµοκρασίας (συνήθως
>100οC) ή/και πίεσης, και κατόπιν µέσω µίας κατάλληλης µήτρας να διαµορφώσει
την επιθυµητή τελική µορφή του. Η εκβολή έχει βρει µεγάλη εφαρµογή στην
επεξεργασία τροφίµων, ιδιαίτερα τα τελευταία 20 έτη. Η µέθοδος αυτή είναι ικανή να
παράγει µε οικονοµικό τρόπο µεγάλο εύρος προϊόντων µε ελκυστική εµφάνιση, υφή,
µέγεθος και σχήµα (Guma et al., 2003). Το αποτέλεσµα της εκβολής, εξαρτάται
κυρίως από τα χαρακτηριστικά της ζύµης τροφοδοσίας, την περιεκτικότητα σε νερό,
τη θερµοκρασία και την πίεση (Schaaf, 1995). ∆ιάφορα προϊόντα όπως τα ζυµαρικά,
δηµητριακά πρωινού, νιφάδες δηµητριακών, σνακς από διάφορα τρόφιµα, µπισκότα,
βρεφικές τροφές, προϊόντα ζαχαροπλαστικής (καραµέλες, τσίχλες, σοκολάτες,
παστίλιες, κτλ.) έτοιµα προς κατανάλωση (ready-to-eat) και πρόχειρα γεύµατα
παρασκευάζονται µε τη µέθοδο αυτή. Επίσης, παρασκευάζονται ζωοτροφές και
ιχθυοτροφές κατά µεγάλο ποσοστό (Booth, 1990; Frame, 1999; Kokini et al., 1992;
Matz, 1989, Thakur και Saxena, 2000).
Οι κύριες λειτουργίες της εκβολής είναι η συσσωµάτωση των συστατικών σε
διακριτά συµπαγή τµήµατα, η απαέρωση υλικών που περιέχουν αέρια, η αφυδάτωση,
η διόγκωση, η ζελατινοποίηση του αµύλου, η οµογενοποίηση, η ανάµιξη συστατικών,
η παστερίωση και αποστείρωση, η µετουσίωση των πρωτεϊνών, η σχηµατοποίηση, η
αλλαγή της υφής.
Κεφάλαιο 4: Εµπλουτισµός ρυζιού
Α. Κυρίτση Σελίδα 137
Εικ. 4.1: Συνθετικό
ρύζι
Σε σχέση µε τις άλλες µεθόδους, η εκβολή παρουσιάζει αρκετά πλεονεκτήµατα, όπως
(Chao-Chi Chuang και Yeh, 2004; Robin, 2001):
• η προσαρµοστικότητα, αφού είναι ιδιαίτερα προσαρµόσιµη στις ανάγκες των
καταναλωτών ή οµάδων πληθυσµών για νέα προϊόντα και µάλιστα µε
µικροµεταβολές χαρακτηριστικών τους
• η δυνατότητα παραγωγής νέων προϊόντων µε βελτιωµένα φυσικόχηµικά και
οργανοληπτικά χαρακτηριστικά,
• η εξοικονόµηση ενέργειας, αφού τα προϊόντα απαιτούν λιγότερη ξήρανση και
περαιτέρω επεξεργασία, λόγω χαµηλής υγρασίας και ενεργότητας νερού
• η ταχύτητα και ο µεγάλος και συνεχής όγκος παραγωγής, αφού δεν απαιτεί
πολυάριθµο προσωπικό για τη λειτουργία και η διαδικασία είναι συνεχής
• η αυτοµατοποίηση της παραγωγής (δοσοµετρήσεις κ.α.), λόγω απλότητας
χρήσης µετά από εκπαίδευση και συγκεκριµένου εξοπλισµού
• το χαµηλό κόστος, αφού απαιτεί λιγότερο χώρο και προσωπικό
• η υψηλή προστιθέµενη αξία, αφού συνήθως ο όγκος του παραγόµενου
προίόντος είναι µεγαλύτερος από αυτόν της πρώτης ύλης, αλλά επίσης,
µπορεί ως πρώτη ύλη να χρησιµοποιηθοεί υποπροϊόν παραγωγικής
διαδιασίας, π.χ. στην περίπτωση του ρυζιού
• η υψηλή ποιότητα του προϊόντος, αφού ελαχιστοποιούνται οι θρεπτικές
απώλειες, βελτιώνεται η ευπεπτότητα των πρωτεϊνών και του αµύλου,
απενεργοποιούνται ανεπιθυµητα ένζυµα, µικροοργανισµοί και µυκοτοξίνες,
λόγω υψηλών θερµοκρασιών και µικρού χρόνου παραµονής
• η έλλειψη υγρών αποβλήτων (Robin, 2001)
Στο Σχήµα 4.5, απεικονίζονται οι διάφορες παράµετροι εκβολής που έχουν
σηµαντικές επιδράσεις στα θρεπτικά συστατικά των τροφίµων (Riaz, 2002).
Η µορφή του κόκκου ρυζιού που προκύπτει από την εκβολή κατάλληλα
κονιοποιηµένου ρυζάλευρου καλείται συνθετική ή τεχνητή (Εικ. 4.1, Εικ. 4.2).
Γενικά, οι σχετικές µε την εκβολή του ρυζιού, αναφορές στη
βιβλιογραφία είναι περιορισµένες έως ασήµαντες. Στις
αναπτυσσόµενες χώρες, η εκβολή χρησιµοποιείται για τον
εµπλουτισµό του ρυζιού, παράγοντας συνθετικούς κόκκους
ρυζιού, ίδιου σχήµατος και µεγέθους µε τους κανονικούς, µε
χρήση κατάλληλης µήτρας εξόδου του εµπλουτισµένου
υλικού από τον εκβολέα. Στο ρυζάλευρο, που αναµιγνύεται
αρχικά µε τα επιθυµητά θρεπτικά συστατικά, προστίθεται
Κεφάλαιο 4: Εµπλουτισµός ρυζιού
Α. Κυρίτση Σελίδα 138
Εικ. 4.2: Ρύζι κατά την
έξοδο από τον εκβολέα
νερό, µέχρι να αποκτηθεί κατάλληλη υγρασία, η οποία να δίνει τελικό προϊόν µε
επιθυµητά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, αλλά και η οποία να επιτρέπει την
ανάµιξη στον εκβολέα. Το µίγµα τροφοδοτείται στον εκβολέα µε συγκεκριµένη
παροχή, και µε εφαρµογή πίεσης εξωθείται, σχηµατοποιείται, τεµαχίζεται και
ξηραίνεται. Με τη µέθοδο αυτή, οι κόκκοι είναι δυνατόν να περιέχουν έως και 200
φορές την ποσότητα θρεπτικών του καστανού ρυζιού, οπότε στην περίπτωση αυτή,
ένα µέρος συνθετικού εµπλουτισµένου ρυζιού προστίθεται σε 200 µέρη µυλευµένου
συµβατικού ρυζιού, ώστε να προκύψει το τελικό εµπλουτισµένο προϊόν.
Η µέθοδος της εκβολής έχει το πλεονέκτηµα ότι η σύνθεση του αρχικού µίγµατος
µπορεί να αλλάξει ανάλογα µε τις ανάγκες της αγοράς και των καταναλωτών, όπως
και τα είδη και τα ποσά των θρεπτικών που ενσωµατώνονται. Και εδώ, µε την πλύση
και το µαγείρεµα, µέρος των προστιθέµενων θρεπτικών συστατικών µπορεί να
απωλεστεί. Το συνθετικό εµπλουτισµένο ρύζι έχει διαφορετική γεύση από το
συµβατικό µυλευµένο ρύζι ή ακόµη µερικές φορές παρουσιάζει τάση για αλλοίωση.
Τα µειονεκτήµατα της µεθόδου εκβολής είναι η διαφορά
στην εµφάνιση των κόκκων ρυζιού (ίσως διαφορετική υφή
και χρώµα, συνήθως οι κόκκοι είναι διαφανέστεροι και πιο
λαµπεροί), διαφορετικές οργανοληπτικές ιδιότητές τους µετά
το µαγείρεµα (γεύση και υφή περισσότερο ως ζυµαρικού) και
η πιθανή µεταβολική αδράνειά τους (είναι δυνατό να
περάσουν αµετάβλητοι στο έντερο).
Αξίζει να σηµειωθεί πως η ζελατινοποίηση του αµύλου στην εκβολή λαµβάνει χώρα
σε χαµηλότερες υγρασίες από άλλες µεθόδους, δηλαδή 12-22%, και επιταχύνεται από
την αύξηση της θερµοκρασίας, της διάτµησης και της πίεσης, ενώ επηρεάζεται από
την παρουσία λιπαρών, σακχαρόζης, φυτικών ινών και αλατιού (Mian, 2002; Robin,
2001). Το ρύζι υψηλής αµυλόζης απαιτεί µεγαλύτερο χρόνο για ζελατινοποίηση του
αµύλου, αλλά το προϊόν εκβολής από αυτό, έχει µεγαλύτερη διαλυτότητα στο νερό
από ότι τα προϊόντα από ρύζια χαµηλότερης αµυλόζης (Guha et al., 2003; Eggum et
al., 1986).
Η γεύση και το άρωµα επηρεάζονται και µπορεί να µειωθεί η έντασή τους, από τη
διαδικασία εµβολής, λόγω του µικρού χρόνου που παρέχεται για την ανάπτυξη των
γεύσεων. Αυτό οφείλεται στη θερµική διάσπαση και την εκτόνωση των πτητικών
ενώσεων στην ατµόσφαιρα µαζί µε τον ατµό, κατά την έξοδο του προϊόντος, στη
µήτρα. Οι υψηλές θερµοκρασίες και χαµηλές υγρασίες υλικού τροφοδοσίας, ευνοούν
αντιδράσεις Maillard που δίνουν τυπική γεύση µαγειρεµένου σιτηρού. Η διατήρηση
των γευστικών συστατικών είναι µεγαλύτερη, όταν χρησιµοποιείται ακατέργαστο και
Κεφάλαιο 4: Εµπλουτισµός ρυζιού
Α. Κυρίτση Σελίδα 139
όχι προζελατινοποιηµένο άµυλο µε χαµηλή υγρασία. Μπορεί όµως να εφαρµοστεί
αρωµατισµός των προϊόντων κατά την έξοδό τους, πριν τη µήτρα, ώστε να
διορθωθούν ατέλειες (Frame, 1999; Mian, 2002; Robin, 2001).
Σχήµα 4.5: Παράµετροι εκβολής που επιδρούν στη θρεπτικότητα των τροφίµων
Οι Murphy et al (1992) περιέγραψαν την παραγωγή ενός συνθετικού εµπλουτισµένου
ρυζιού για χρήση στις Φιλιππίνες. Οι συνθετικοί κόκκοι ρυζιού παρήχθησαν από την
εκβολή του ρυζάλευρου σε µία µηχανή ζυµαρικών. Η καλύτερη συνταγή περιείχε
βιταµίνη Α, η οποία προστέθηκε ως µίγµα µε τοκοφερόλη, βιταµίνη C, λιπίδια µε
χαµηλό επίπεδο ακόρεστων και παλµιτική ρετινόλη, σταθεροποιηµένο σε υπόστρωµα
ακακίας. Η διατηρησιµότητα της βιταµίνης Α µετά την πλύση αναφέρθηκε να είναι
100%. Η βιταµίνη Α µετά την πλύση βρέθηκε σχεδόν αµετάβλητη, µετά το µαγείρεµα
όµως, η διατηρησιµότητά της µειώθηκε κατά 60-94% (Murphy et al., 1992;
Hoffpauer et al., 1994).
Στα πλαίσια του προγράµµατος PATH (2005) παρήχθησαν δύο διαφορετικά
προµίγµατα συνθετικού ρυζιού µε τη µέθοδο της εκβολής, το ένα εµπλουτισµένο µε
∆ευτερεύοντες παράµετροι εκβολής
Θερµοκρασία προϊόντος
Ιξώδες
Πίεση
Ειδική µηχανική ενέργεια
Βασικοί παράµετροι εκβολής
Μοντέλο εκβολέα
Σύνθεση υλικού τροφοδοσίας
Παροχή
Ρυθµός προστιθέµενου νερού
Θερµοκρασία
Ρύθµιση κοχλίων και ταχύτητα
Μέγεθος και γεωµετρία µήτρας
Θρεπτικές αλλαγές
∆ιατηρησιµότητα
Υποβάθµιση
Βιοδιαθεσιµότητα
Κεφάλαιο 4: Εµπλουτισµός ρυζιού
Α. Κυρίτση Σελίδα 140
βιταµίνµη Α (PATH, 2003) και το δεύτερο µε σίδηρο, ψευδάργυρο, θειαµίνη και
φολικό οξύ, όλα σύµφωνα µε τις οδηγίες του Codex Alimentarius. Η ανάµιξη µε
συµβατικούς κόκκους προτείνεται να είναι 1:100. Μελέτες σταθερότητας έδειξαν πως
στα προµίγµατα αυτά, αποθηκευµένα σε ακραίες συνθήκες (45οC, 60
οC και 100%
σχετική υγρασία) ο σίδηρος, ο ψευδάργυρος και το φολικό οξύ, διατηρήθηκαν κατά
100% µετά από 6 µήνες, ενώ η βιταµίνη Α και θειαµίνη διατηρήθηκαν κατά 80%
περίπου. Ο σίδηρος που χρησιµοποιήθηκε ήταν ο πυροφωσφορικός, λόγω της
σταθερότητάς του και του ότι δεν προκαλεί οξείδωση στα λιπαρά. Οργανοληπτική
αξιολόγηση έδειξε πως πολύ λίγοι καταναλωτές παρατήρησαν µε ενόχληση τους
καστανο-γκρίζους κόκκους του προµίγµατος στο εµπλουτισµένο προϊόν. Οι Moretti
et al. (2005) σε παρόµοια έρευνα βρήκαν πως το µέγεθος των σωµατιδίων του
προστιθέµενου πυροφωσφορικού σιδήρου επηρεάζει τη βιοδιαθεσιµότητά του στο
τελικό εµπλουτισµένο προϊόν, για παράδειγµα σωµατίδια 2.5 και 0.5 µm έχουν
βιοδιαθεσιµότητα 70 και 95% αντίστοιχα, έναντι των κανονικού µεγέθους που δίδει
βιοδιαθεσιµότητα 45-58%.
Οι συνταγές γενικά που δείχνουν καλύτερη διατηρησιµότητα κατά την αποθήκευση,
ιδιαίτερα σε υψηλή υγρασία, παρουσιάζουν µεγαλύτερες απώλειες κατά το
µαγείρεµα. ∆οκιµές στη Βραζιλία έδειξαν πλήρη αποδοχή του παραχθέντος µε τον
τρόπο αυτό εµπλουτισµένου ρυζιού από το καταναλωτικό κοινό (Flores et al., 1995).
Γενικά όµως, η βιταµίνη Α εµφανίζεται από τις λιγότερο σταθερές βιταµίνες στην
περίπτωση εµπλουτισµού ρυζιού µε εκβολή (Suknark, 2001). Στη νοτιοανατολική
Αγγλία το 1997, ρυζάλευρο εµπλουτίστηκε µε 140 mg φολικού οξέος /100g αλεύρου,
µε τη µέθοδο της εκβολής και το παραχθέν προϊόν διατέθηκε και καταναλώθηκε
ευρέως.
Στην περίπτωση του εµπλουτισµού µε βιταµίνη Ε (α-, β-, γ- και δ-τοκοφερόλη),
λαµβάνει χώρα κατά την εκβολή του υλικού µείωση µέχρι και 40% για τη γ- και δ-
τοκοφερόλη, ενώ για την α- και β-τοκοφερόλη η µείωση φτάνει µέχρι και 28%. Κατά
την ξήρανση που ακολουθεί, είναι δυνατόν να µειωθεί περαιτέρω η βιταµίνη Ε κατά 1
έως 5%. Παρόλα αυτά ο εµπλουτισµός µε οξική τοκοφερόλη είναι σταθερός και πολύ
ικανοποιητικός.
Ο εµπλουτισµός γενικά µε βιταµίνη C, µε τη µέθοδο της εκβολής εµφανίζεται µη
αποδοτικός. Η χρήση όµως L-ascorbyl-2-polyphosphate (AsPP) δίνει ικανοποιητικά
αποτελέσµατα ως προς τη διατηρησιµότητα. Με την αποθήκευση όµως, η
περιεχόµενη βιταµίνη C ελαττώνεται σηµαντικά, λόγω µείωσης κυρίως των
αντιοξειδωτικών και της επαφής µε το οξυγόνο. Με χρήση συσκευασίας κενού του
εµπλουτισµένου τροφίµου µπορούν να µειωθούν οι απώλειες κατά την αποθήκευση.
Κεφάλαιο 4: Εµπλουτισµός ρυζιού
Α. Κυρίτση Σελίδα 141
Στην περίπτωση εµπλουτισµού µε θειαµίνη, την καλύτερη διατηρησιµότητα
παρουσιάζει ο εµπλουτισµός µε υδροχλωρίδιο θειαµίνης από ότι µε νιτρική θειαµίνη.
Ακόµη, η διατηρησιµότητα θειαµίνης είναι µεγαλύτερη από την αντίστοιχη της
ριβοφλαβίνης, για τις ίδιες συνθήκες εκβολής. Συγκεκριµένα, η διατήρηση της
θειαµίνης είναι 21% µικρότερη για κάθε 22οC αύξηση της θερµοκρασίας εκβολής,
µεταξύ 150 οC και 190
οC και 15% µικρότερη για κάθε 25 στροφές (rpm) αύξηση
στην ταχύτητα των κοχλιών. Η διατηρησιµότητα της ριβοφλαβίνης δεν επηρεάζεται
τόσο από τη θερµοκρασία εκβολής, αλλά ελαττώνεται µε αύξηση της υγρασίας του
µίγµατος τροφοδοσίας και αύξηση της ταχύτητας των κοχλιών. Ανάλογα και µε τις
υπόλοιπες συνθήκες εκβολής, µε χρήση αυξηµένων θερµοκρασιών στον εµπλουτισµό
λευκού ρυζιού µε µίγµα θειαµίνης και ριβοφλαβίνης, µειώνεται η διατηρησιµότητα
της θειαµίνης και αυξάνεται η διατηρησιµότητα της ριβοφλαβίνης. Αναφέρεται στη
βιβλιογραφία επίσης, πως στον εµπλουτισµό µε µίγµα θειαµίνης, ριβοφλαβίνης,
βιταµίνης Β6 και φολικού οξέος, στους 171οC, οι βιταµίνες εµφανίστηκαν αρκετά
σταθερές. Γενικά, οι βιταµίνες του συµπλέγµατος Β και το παντοθενικό οξύ, έχουν
καλή σταθερότητα.
Συνολικά, η διατηρησιµότητα των βιταµινών στον εµπλουτισµό, µε τη µέθοδο της
εκβολής, µειώνεται µε αύξηση της θερµοκρασίας και της ταχύτητας του κοχλία ή των
κοχλιών και µείωση της υγρασίας του υλικού τροφοδοσίας, παραγωγή και διάµετρο
µήτρας εξόδου.
Στον Πίνακα 4.2, απεικονίζονται συνοπτικά, οι επιδράσεις της εκβολής, στα θρεπτικά
συστατικά (Robin, 2001).
Στην περίπτωση του εµπλουτισµού µε σίδηρο, οι διάφορες παράµετροι εκβολής
επηρεάζουν σηµαντικά τις οργανοληπτικές ιδιότητες του τελικού εµπλουτισµένου
προϊόντος. Η οξείδωση του σιδήρου σε στοιχειακό ακολουθείται από το σχηµατισµό
κίτρινων και καφέ πολυµερές υδροξειδίων σιδήρου και το τελικό προϊόν έχει
µειωµένη λαµπρότητα και αυξηµένη ερυθρότητα. Χαµηλό pH προλαµβάνει το
σχηµατισµό κηλίδων και το δυσχρωµατισµό του ρυζιού. Επίσης, όξινες συνθήκες και
προσθήκη ασκορβικού οξέος επιβραδύνουν την οξείδωση του σιδήρου. Όσον αφορά
τις οργανοληπτικές του ιδιότητες, το εµπλουτισµένο προϊόν, τις διατηρεί σταθερές για
αποθήκευση 15 µηνών (Kapanidis και Lee, 1996). Αξίζει να σηµειωθεί πως ο
εµπλουτισµός µε σίδηρο µε τη µέθοδο της εκβολής είναι ο πιο οικονοµικός.
Επίσης, είναι δυνατόν να χρησιµοποιηθεί συνδυασµός αλεύρων δηµητριακών για
εµπλουτισµό ρυζιού, ώστε να υπάρχουν διαφορετικές, αλλά πιθανά καλύτερες
οργανοληπτικές ιδιότητες του εµπλουτισµένυ προϊόντος. Για παράδειγµα, µπορούν να
Κεφάλαιο 4: Εµπλουτισµός ρυζιού
Α. Κυρίτση Σελίδα 142
προστεθούν βιταµίνες και ανόργανα άλατα σε αλεύρι σίτου:ρυζιού χαµηλής
αµυλόζης:ρυζιού υψηλής αµυλόζης, αναλογίας 75:20:5, να αναµιχθούν µε νερό, να
ζυµωθούν και να επεξεργαστούν µε εκβολή.
Οι Ohtsubo et al. (2004) βρήκαν πως, επεξεργάζοντας µε εκβολή διπλού κοχλία,
ξηραµένο στους 15οC προφυτρωµένο καστανό ρύζι, υγρασίας 13-15%, που έχει
προέλθει από εµβάπτιση σε νερό για 72h στους 30οC, προκύπτει προϊόν µε φυσικά
βιολειτουργικά χαρακτηριστικά, όπως αυξηµένη ορυζανόλη, ινοσιτόλη, φερουλικό
οξύ και διαιτητικές ίνες σε σχέση µε το µυλευµένο ρύζι. Το ίδιο προίόν
επεξεργασµένο µαζί µε µαγιά µπύρας (αναλογία 90:10) περιέχει περισσότερα
αµινοξέα, όπως γλυκίνη, αλανίνη, ασπαρτικό και γλουταµικό οξύ από το λευκό ρύζι.
Το προϊόν αυτό αποτελεί θαυµάσια βάση για περαιτέρω εµπλουτισµό µε βιταµίνες
και ανόργανα άλατα.
Οι φυσικοχηµικές και οργανοληπτικές ιδιότητες των εµπλουτισµένων προϊόντων
ρυζιού εξαρτώνται από τις µεταβλητές της διεργασίας εκβολής. Το ρύζι µε το/α
θρεπτικό/ά συνηθίζεται να τροφοδοτείται µε υγρασία 14-22% (Ding et al., 2004;
Hagenimana et al. 2006). Για όλα τα προστιθέµενα θρεπτικά συστατικά, ο τύπος
του εκβολέα, ο αριθµός των κοχλιών, η διάταξή τους, το µήκος, και η ταχύτητά τους,
η ροπή, η παροχή όπως και η θερµοκρασία και το σχήµα της µήτρας εξαγωγής,
επίσης επηρεάζουν σηµαντικά την υφή, το χρώµα, τον όγκο, αλλά και το χρόνο
µαγειρέµατος του εµπλουτισµένου τελικού προϊόντος. Το τελικό προϊόν επίσης,
επηρεάζουν η σύνθεση του υλικού τροφοδοσίας, η πιθανή προεπεξεργασία του, η
υγρασία του, το µέγεθος των σωµατιδίων του και η θερµοκρασία του. Σε υψηλή
θερµοκρασία, η αυξηµένη ταχύτητα του κοχλία ή των κοχλιών δίνει προϊόν µε
µεγαλύτερο όγκο, βαθµό ζελατινοποίησης και πορώδες, αλλά µε µικρότερες τιµές
πυκνότητας, ιξώδους και απορροφητικότητας νερού. Μεγάλος χρόνος παραµονής
στον εκβολέα, δηλαδή µικρή ταχύτητα κοχλιών, πιθανόν να µειώσει τη
διατηρησιµότητα των ευαίσθητων βιταµινών, δεν επηρεάζει όµως τα ανόργανα
άλατα. Παρόµοια συµβαίνουν και µε τη χρήση πολύ υψηλών θερµοκρασιών (Robin,
2001; Schaaf, 1995).
Κεφάλαιο 4: Εµπλουτισµός ρυζιού
Α. Κυρίτση Σελίδα 143
Πίνακας 4.2: Επιδράσεις της εκβολής στα θρεπτικά συστατικά
Θρεπτικό Αποτέλεσµα Παράµετροι
Υδατάνθρακες
Μετατροπή φυσικής δοµής µορίων
αµύλου σε λιγότερο κρυσταλλικά,
περισσότερο υδατοδιαλθτά και
επιδεκτικά σε ζελατινοποίηση. Αύξηση
ευπεπτότητας αµύλου. ∆ιάσπαση αµύλου
σε δεξτρίνες και γλυκόζη, µε συνέπεια τη
µειωµένη διόγκωση
Επηρεάζουν τη διατροφική και
οργανοληπτική ποιότητα
Η αύξηση της διόγκωσης εξαρτάται από:
-Αύξηση της θερµοκρασίας
-∆ιάταξη κοχλιών
-Αναλογία µήκους/διαµέτρου µήτρας
-Αύξηση αµυλόζης
-Μείωση φυτικών ινών, πρωτεϊνών,
λιπαρών
Πρωτεΐνες
-Μείωση της υδατοδιαλυτότητας και σε
αραιό διάλυµα
-Αλλαγή υφής
-Μείωση της λυσίνης
-Βελτίωση της αφοµοιωσιµότητας
-Θερµοκρασία
Λιπαρά
-∆ηµιουργία συµπλεγµάτων λιπαρών µε
αµυλόζη
-∆ηµιουργία trans λιπαρών οξέων (µικρό
ποσοστό)
-Πιθανή οξείδωση (και κατά τη
αποθήκευση)
Επηρεάζονται τα θρεπτικά και
οργανοληπτικά χαρακτηριστικά
Αύξηση οξείδωσης:
-Φθορά κοχλία
-∆ιόγκωση
-Χαµηλή ενεργότητα νερού
Μείωση οξείδωσης:
-Απενεργοποίηση ενζύµων
-Σχηµατισµός αντιοξειδωτικών -
στοιχειων µέσω αντιδράσεων Maillard
-Σύµπλοκα λιπαρών-αµυλόζης
Φυτικές ίνες
-Αλλαγές στη διαλυτότητα
-Μείωση µορίων που µπορεί όµως να
επανενωθούν και να σχηµατίσουν
µεγάλα αδιάλυτα σύµπλοκα (λιγνίνη)
Αλλαγές στη διατροφική αξία ινών
Βιταµίνες
-Σταθερές οι D και Κ
-Ασταθείς οι Α και Ε και οι ενώσεις τους
στο οξυγόνο και θερµότητα.
-Αύξηση θερµοκρασίας από 125οC σε
200οC µειώνει κατά 50% τα trans β-
καροτένια
-Η C ασταθής σε θερµότητα και
οξειδωση και ειδικά σε υψηλή
θερµοκρασία και χαµηλή υγρασία υλικού
Ελαττώνονται µε:
-Αύξηση της θερµοκρασίας
-Αύξηση της ταχύτητας
-Αύξηση της παρεχόµενης µηχανικής
ενέργειας
-Μείωση της υγρασίας του υλικού
τροφοδοσίας
-Μείωση της διαµέτρου της µήτρας
Ανόργανα άλατα
-Όχι ιδιαίτερες µεταβολές
-Επηρεάζεται η απορρόφησή τους µε
µεταβολή των φυτασών που σχηµατίζουν
χηλικά σύµπλοκα µε τα ανόργανα άλατα
Φαινολικά συστατικά Μείωση, είτε λόγω µεταξύ τους
αντίδρασης είτε µε άλλα συστατικά
Τοξίνες Μείωση Με αυξηµένη ανάµιξη, χαµηλές
θερµοκρασίες και προσθήκη αµινοπηγών
Αλλεργιογόνα Μείωση Με αύξηση θερµοκρασίας και προσθήκη
αµύλου
Αναλυτικότερα, µη σταθερή παροχή οδηγεί σε πιθανό σταµάτηµα του εκβολέα, αλλά
και σε διακυµάνσεις στις ιδιότητες του προϊόντος (πυκνότητα, υφή, χρώµα, πορώδες,
υγρασία, θρεπτικότητα, κτλ.). Οι κοχλίες πρέπει να έχουν συγκεκριµένη διάταξη και
Κεφάλαιο 4: Εµπλουτισµός ρυζιού
Α. Κυρίτση Σελίδα 144
απόσταση µεταξύ τους, ώστε να µην υπάρξει εµπλοκή, να γίνεται καλός καθαρισµός,
αλλά και να µην µειώνεται ο όγκος για τη µετατροπή του υλικού (Chao-Chi Chuang
και Yeh, 2004). Η ταχύτητα θα πρέπει να είναι τέτοια που να βελτιστοποιεί το βαθµό
πλήρωσης του εκβολέα και εποµένως την κατανοµή χρόνου παραµονής και
διατµητικής τάσης στο υλικό. Σηµειώνεται πως η ταχύτητα µεταβάλλεται γραµµικά
µε τη ροπή και την πίεση εξόδου της µήτρας. Αύξηση στην ταχύτητα των κοχλιών ή
µείωση του ρυθµού τροφοδοσίας οδηγεί σε µείωση της πλήρωσης του εκβολέα,
προκαλώντας µείωση της ροπής. Όσον αφορά τη µήτρα εξόδου, θα πρέπει να
ελέγχεται η θερµοκρασία του προϊόντος, ώστε να µην υπάρξει εµπλοκή, αλλά ούτε
διαβάθµιση ιξώδους που θα µεταβάλλει το σχήµα του προϊόντος και τροποποίηση της
πίεσης. Αύξηση της µηχανικής και θερµικής ενέργειας οδηγεί σε µείωση της
πυκνότητας του προϊόντος. Τέλος, οι χρησιµοποιούµενες θερµοκρασίες και η
κατανοµή τους θα πρέπει να είναι τέτοιες που να οδηγούν στο επιθυµητό προϊόν
(Frame, 1999; Guha et al., 2003; Janes και Guy, 1994; Mian, 2002; Robin, 2001; Yeh
και Jaw, 1998). Η επίδραση της ταχύτητας του κοχλία στη διαστολή του προϊόντος
ρυζιού εξαρτάται κυρίως από τη θερµοκρασία. Στην περίπτωση του ρυζιού και µονού
κοχλία, η αύξηση της ταχύτητας οδηγεί σε µείωση της διαστολής του προϊόντος, ενώ
η αύξηση της θερµοκρασίας (>140οC) σε αύξηση της διόγκωσης. Σε θερµοκρασίες
µεγαλύτερες από 150οC, µειώνεται κατά πολύ η πυκνότητα του τελικού προϊόντος,
ενώ επηρεάζει ελάχιστα η ταχύτητα των κοχλιών. Η χρήση αλατιού στο µίγµα
τροφοδοσίας ρυζιού βελτιώνει τη ζελατινοποίηση, καθώς αυξάνει τη θερµική
αγωγιµότητα της τροφοδοσίας και βοηθά στη µεταφορά θερµότητας. Υψηλές
θερµοκρασίες αυξάνουν το βαθµό ζελατινοποίησης και το βαθµό αποπολυµερισµού.
Στην περίπτωση χαµηλών θερµοκρασιών, πρέπει η ταχύτητα να είναι επίσης χαµηλή,
ώστε να αυξηθεί ο χρόνος παραµονής (Bhattacharya, 1997; Guha et al., 1997; Guha et
al., 2003). Πρέπει να σηµειωθεί ότι τις ιδιότητες του τελικού εµπλουτισµένου
προϊόντος επηρεάζει και το είδος του ρυζιού που θα χρησιµοποιηθεί (Kadan et al.,
2003). Μικρές διαφορές στις διαστάσεις της µήτρας, δεν επηρεάζουν το χρόνο
παραµονής.
Υψηλό επίπεδο σακχάρων αυξάνει το ιξώδες του υλικού, κάτι που δεν συµβαίνει µε
το ρύζι. Τα λίγα σάγχαρα που περιέχει το επεξεργασµένο ρύζι επιτρέπουν τη χρήση
υψηλών θερµοκρασιών (>180οC), κάτι που απαιτεί προσοχή και έρευνα για την
εκβολή καστανού ρυζιού. Έχει βρεθεί ότι η εκβολή ρυζιού στους 120οC, έχει τα
καλύτερα αποτελέσµατα όταν πρόκειται για συνθετικό ρύζι, διότι υπάρχει καλή
ζελατινοποίηση, γεύση και υφή (Sacceti et al., 2004). Το χρώµα του εµπλουτισµένου
προϊόντος εξαρτάται κυρίως από τη θερµοκρασία (Bhattacharya et al., 1997).
Κεφάλαιο 4: Εµπλουτισµός ρυζιού
Α. Κυρίτση Σελίδα 145
Έχουν γίνει πολλές µελέτες σχετικά µε προσθήκη και άλλου τροφίµου, όχι
αναγκαστικά δηµητριακού, στο ρύζι και τη διαφορά στην επίδραση των ιδιοτήτων
του τελικού προϊόντος και τις συνθήκες εκβολής (Choudhury και Gautam, 2003;
Onwulata et al., 2001). Τα δεδοµένα αυτά θα µπορούσαν µελλοντικά να
χρησιµοποιθούν για βελτίωση των προϊόντων εµπλουτισµού.
Η εκβολή σε χαµηλές θερµοκρασίες είναι κατάλληλη και για µικροεγκλεισµό
ασταθών θρεπτικών σε στερεό φορέα, οπότε µε διπλή εµβολή ή συνδυασµό των
τριών µεθόδων εµπλουτισµού, θα µπορούσε το αποτέλεσµα να είναι πιο
ικανοποιητικό. Ακόµη, η χρήση διοξειδίου του άνθρακα στον εκβολέα, µπορεί να
επηρεάσει τα χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος ρυζιού, όπως π.χ., το πορώδες,
τη διόγκωση, κτλ., οπότε µε ρύθµιση των παραµέτρων είναι δυνατή η βελτίωση
κάποιων από τα χαρακτηριστικά του προϊόντος (Jeong και Toledo, 2004). Η
προσθήκη δεξτρίνης αυξάνει το ρυθµό διαστολής, λόγω του ότι µειώνει το ιξώδες του
ρυζιού (Chen και Yen, 2000).
Για πιο αποτελεσµατικό εµπλουτισµό µε τη µέθοδο της εκβολής προτείνεται χρήση
µεγαλύτερης, από της επιθυµητής στο τελικό προϊόν, ποσότητας υλικού
εµπλουτισµού. Επίσης, επιλογή της πιο σταθερής ένωσης υλικού εµπλουτισµού και
κατά περίπτωση συνδυασµός εµπλουτισµού µε ψεκασµό ή επικάλυψη (Juliano, 1985;
Luh, 1991).
4.3.2.2 Μέθοδος ανάµιξης
Στο Σχήµα 4.6, απεικονίζεται η βασική διεργασία εµπλουτισµού ρυζιού µε τη µέθοδο
της ανάµιξης.
4.3.2.2.1 Ανάµιξη των θρεπτικών συστατικών κατά την διάρκεια του
µαγειρέµατος
Σύµφωνα µε την απλούστατη αυτή µέθοδο, µίγµα θρεπτικών συστατικών
κονιοποιηµένο ή σε µορφή δισκίου (ταµπλέτας) διαλύεται στο νερό κατά τη διάρκεια
του µαγειρέµατος. Η εν λόγω µέθοδος συστήνεται να εφαρµόζεται σε σχολεία,
παιδικούς σταθµούς προς γρήγορη παρασκευή σχολικού µεσηµεριανού γεύµατος, σε
εργοστάσια και χώρους πολλών ατόµων σίτισης, και βέβαια αποτελεί µία οικονοµική
Κεφάλαιο 4: Εµπλουτισµός ρυζιού
Α. Κυρίτση Σελίδα 146
µέθοδο εµπλουτισµού. Επίσης, επιτρέπει την εύκολη ρύθµιση της περιεκτικότητας σε
θρεπτικά συστατικά.
Σε αυτή την κατηγορία µεθόδων µπορεί να ανήκει σε δεύτερο στάδιο ή για οικιακή
χρήση και η ανάµιξη συνθετικού εµπλουτισµένου ρυζιού µε συµβατικό µυλευµένο
ρύζι (Juliano, 1995; Ultra Rice Technology, 2000).
Σχήµα 4.6: Εµπλουτισµός ρυζιού µε ανάµιξη
4.3.2.2.2 Θρεπτικό µίγµα πούδρας-ρυζιού
Σύµφωνα µε τη µέθοδο αυτή, ένα κονιοποιηµένο µίγµα θρεπτικών συστατικών
προστίθεται στο µυλευµένο ρύζι (λευκό ή κίτρινο) σε αναλογία 0.5-1 µέρη µίγµατος
θρεπτικών προς 16000 µέρη ρυζιού. Ο συνήθης τρόπος χειρισµού του ρυζιού δεν
προκαλεί το διαχωρισµό της πούδρας από τους κόκκους. Το βασικό µειονέκτηµα
είναι ότι µε την πλύση θα αφαιρεθούν πολλές από τις θρεπτικές ουσίες. Σε αυτή την
περίπτωση συνιστάται το µαγείρεµα του ρυζιού χωρίς πλύσιµο και µε την ακριβώς
απαιτούµενη ποσότητα νερού (Juliano, 1995; Ultra Rice Technology, 2000).
Εναλλακτικά, γίνεται επικάλυψη των αναµεµιγµένων κόκκων µε τα θρεπτικά, µε µη
υδατοδιαλυτό συστατικό, για προστασία των θρεπτικών. Στη δεύτερη περίπτωση,
συνιθίζεται η υψηλή συγκέντρωση προστιθέµενων µικροθρεπτικών, οπότε ακολουθεί
µίξη των εµπλουτισµένων κόκκων µε συµβατικό ρύζι, σε αναλογία 0.5% (FAO,
1997).
Κεφάλαιο 4: Εµπλουτισµός ρυζιού
Α. Κυρίτση Σελίδα 147
4.4 Προβλήµατα και περιορισµοί
Το ρύζι είναι το πιο δύσκολο από όλα τα δηµητριακά για την εφαρµογή του
εµπλουτισµού. Αυτό ισχύει, γιατί τα θρεπτικά συστατικά (σε σκόνη) τις περισσότερες
φορές προστίθενται στον κόκκο, και συνηθίζεται από την πλειοψηφία των
καταναλωτών, να ξεπλένεται το ρύζι πριν µαγειρευτεί, αλλά και να βράζεται σε
περίσσεια νερού.
Τα εµπλουτισµένα τρόφιµα αναµένεται να κοστίζουν περισσότερο από τα µη
εµπλουτισµένα. Για το εµπλουτισµένο µε σίδηρο ρύζι, το προστιθέµενο κόστος
υπολογίζεται ότι είναι 2.5% µεγαλύτερο από το αντίστοιχο του µη εµπλουτισµένου.
Τα αρχικά συµπεράσµατα της έρευνας Formative Research για τα εµπλουτισµένα
τρόφιµα, στην οποία περιλαµβάνεται και το ρύζι, δείχνουν ότι οι µητέρες προτιµούν
να αγοράσουν το εµπλουτισµένο ρύζι παρά το υψηλότερο κόστος του, εφόσον είναι
αναγνωρίσιµα τα πλεονεκτήµατα που προσφέρει. Στο προσεχές µέλλον και το
εµπλουτισµένο και το συµβατικό ρύζι θα είναι διαθέσιµα και η καταναλωτική ζήτηση
βάσει καλά δοκιµασµένων τεχνικών µάρκετινγκ φαίνεται πως θα προσανατολιστεί
έντονα προς το εµπλουτισµένο προϊόν.
Ένα ακόµη πρόβληµα θα µπορούσε να ήταν η απαίτηση πρόσθετου εξοπλισµού (π.χ.
τροφοδότες ακρίβειας στους µύλους, ζυγιστικά, ψεκαστήρες, ξηραντήρια, κτλ.) κατά
τη διάρκεια της επεξεργασίας, κάτι που για τους µικρούς µύλους ρυζιού και ίσως
ακόµη και για µεγαλύτερους θα αποτελούσε, επίσης, δυσκολία για την εφαρµογή του
εµπλουτισµού.
Ένα επιπλέον πιθανό πρόβληµα είναι η απαίτηση από την νοικοκυρά να αναµιγνύει
στην κουζίνα µέρη εµπλουτισµένων και µη εµπλουτισµένων τροφίµων, γιατί αυτό
προϋποθέτει την απόκτηση των δεξιοτήτων στη µέτρηση και την ανάµιξη, ειδικά στις
χώρες που δεν χαρακτηρίζονται από υψηλό µορφωτικό επίπεδο. Σε αυτή την
περίπτωση, θα είναι πολύ σηµαντικά το µάρκετινγκ και οι ενέργειες για την
προώθηση της εκπαίδευσης του πληθυσµού.
4.5 Σύγκριση των µεθόδων εµπλουτισµού ρυζιού
Στον Πίνανα 4.3, απεικονίζεται σε συντοµία µία συγκριτική αξιολόγηση των τριών
βασικών µεθόδων εµπλουτισµού του ρυζιού.
Κεφάλαιο 4: Εµπλουτισµός ρυζιού
Α. Κυρίτση Σελίδα 148
Πίνακας 4.3: Σύγκριση των αποτελεσµάτων των µεθόδων εµπλουτισµού
Μέθοδος εµπλουτισµού Πλεονεκτήµατα Μειονεκτήµατα
Υγροθερµική
επεξεργασία/
Εµβάπτιση
Καλή συγκράτηση θειαµίνης, ωραίο
χρώµα και σχήµα, καλή υφή και
εµφάνιση, αποδεκτές οργανοληπτικές
ιδιότητες µετά το µαγείρεµα
Μερικοί αποχρωµατισµένοι κόκκοι,
χαρακτηριστική οσµή, µερικές
φορές κηλίδες, αυξηµένο κόστος
Ψεκασµός
Καλά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά,
καλή θρεπτική διατηρησιµότητα κατά
τη διάρκεια της αποθήκευσης,
µικρότερο κόστος από την
υγροθερµική και την εκβολή
Αποµάκρυνση ποσότητας
προστιθέµενων θρεπτικών
συστατικών κατά το µαγείρεµα,
περισσότερη σκληρή υφή από το
συµβατικό κόκκο, κίτρινο χρώµα
κόκκου για την προσθήκη
ριβοφλαβίνης
Ανάµιξη
Καλή ρύθµιση περιεκτικότητας
θρεπτικών συστατικών, επιλογή είδους
προστιθέµενων θρεπτικών, οικονοµική
λύση
Εκπαίδευση του χρήστη, ακρίβεια
κατά την προετοιµασία, πιθανό
σφάλµα και τοξικότητα λόγω
δοσολογίας
Εκβολή
Υψηλότερη διατηρησιµότητα από
άλλες µεθόδους, επιθυµητή µορφή και
σχήµα, νέα καινοτόµα τρόφιµα,
ευέλικτα, πιθανά να µην χρειάζονται
καθόλου µαγείρεµα
Εµφάνιση ρυζιού, διαφορετική
γεύση, διαφορετικά οργανοληπτικά
χαρακτηριστικά κατά τη µάσηση,
αυξηµένο κόστος
4.6 Απόδοση εµπλουτισµού ρυζιού
Η διατηρησιµότητα των προστιθέµενων θρεπτικών συστατικών στο εµπλουτισµένο
ρύζι ποικίλλει, εξαρτώµενη από την εφαρµοζόµενη διαδικασία εµπλουτισµού, όπως
επίσης και από τη µετέπειτα αποθήκευση, πλύση, ή τις συνθήκες µαγειρέµατος. Από
εκτιµήσεις, υπολογίζεται ότι οι απώλειες θρεπτικών λόγω της πλύσης,
συµπεριλαµβανοµένου και του προϋπάρχοντος σιδήρου στο µυλευµένο ρύζι,
ανέρχονται σε 60%. Η απώλεια θρεπτικών είναι υψηλή στον εµπλουτισµό «τύπου
πούδρας», όπου οι βιταµίνες και τα ανόργανα άλατα αντιδρούν εύκολα µε άλλα
συστατικά των τροφίµων και αποµακρύνονται µε την πλύση. Οι µέθοδοι ψεκασµού
που χρησιµοποιούνται στον εµπλουτισµό του ρυζιού προσφέρουν βελτιωµένη
θρεπτική σταθερότητα. Στις µεθόδους Hoffmann-La Roche και Wright για
εµπλουτισµό ρυζιού µε θειαµίνη, πυροδοξίνη, νιασίνη, βιταµίνη Ε, φολικό οξύ,
σίδηρο, ασβέστιο και ψευδάργυρο, οι απώλειες µαγειρέµατος αναφέρθηκαν ότι είναι
µικρότερες από 1%, εκτός από τη βιταµίνη Α, όπου αντίστοιχα φτάνουν σε 10 έως
30% εξαρτώµενες από τη διαδικασία επικάλυψης. Το µαγείρεµα µε περίσσεια νερού
Κεφάλαιο 4: Εµπλουτισµός ρυζιού
Α. Κυρίτση Σελίδα 149
↑ θερµοκρασία υλικού και εκβολέα
↑ ταχύτητα κοχλιών
↑ ειδική ενέργεια εισόδου
↓ υγρασία υλικού τροφοδοσίας
↓ διάµετρος µήτρας
↓ όγκος παραγωγής
στη µέθοδο Hoffmann-La Roche οδήγησε σε απώλειες της βιταµίνης Α µεγαλύτερες
από 80% (Cort et al. 1976; Rubin, et al., 1977; OMNI, 1994). Η απώλεια βιταµίνης Α
είναι υψηλή κατά την αποθήκευση, όταν αυτή προστίθεται σε συνθετικό ρύζι. Οι
απώλειες λόγω της πλύσης ήταν ελάχιστες µετά από µαγείρεµα 5 min. Πρόσθετες
µελέτες για τη σταθερότητα της βιταµίνης Α που προστίθεται µε τη µέθοδο της
εκβολής έδειξαν απώλειες 25% κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης και παρόµοιες
υπό κανονικούς όρους µαγειρέµατος.
Στην περίπτωση της απλής υγροθερµικής επεξεργασίας, µετρήθηκε µεταφορά του 50-
90% της θειαµίνης στο ενδοσπέρµιο. Στην περίπτωση της όξινης υγροθερµικής
επεξεργασίας, η διατηρησιµότητα της θειαµίνης και της ριβοφλαβίνης είναι
µεγαλύτερη ενώ ταυτόχρονα αυξάνονται οι συγκεντρώσεις πρωτεϊνών και λιπαρών
του κόκκου ρυζιού (FAO, 1997).
Προσπάθειες εµπλουτισµού του συνθετικού ρυζιού µε βιταµίνη Α και σίδηρο έδειξαν
ότι η βιταµίνη Α οξειδώνεται µε το σίδηρο, µε συνέπεια να προκύπτει ένα
αποχρωµατισµένο προϊόν. Είναι δυνατόν να συνδυαστούν δύο ρύζια τα οποία έχουν
παραχθεί χωριστά, ένα µε βιταµίνη Α και ένα µε σίδηρο, αλλά απαιτείται ιδιαίτερη
προσοχή για αποφυγή του δυσχρωµατισµού λόγω του σιδήρου. Όπως έχει ήδη
αναφερθεί έως τώρα, η σταθερότητα των βιταµινών ποικίλλει, όπως και η σύνθεσή
τους. Μεταξύ των λιποδιαλυτών βιταµινών, οι βιταµίνες D και Κ είναι αρκετά
σταθερές. Οι βιταµίνες Α και Ε και τα παράγωγά τους είναι ασταθείς, παρουσία
οξυγόνου και θερµότητας. Το β-καροτένιο προστίθεται ως παράγοντας χρώµατος ή
ως αντιοξειδωτικό. Η σταθερότητα της θειαµίνης στην εκβολή παρουσιάζει
διακυµάνσεις.
Στον Πίνακα 4.4, απεικονίζονται εκείνες οι παράµετροι που ευνοούν την καταστροφή
των βιταµινών κατά τον εµπλουτισµό µε εκβολή.
Πίνακας 4.4: Παράµετροι µεθόδου εκβολής που επιδρούν αυξητικά στην
καταστροφή των βιταµινών.
Κεφάλαιο 4: Εµπλουτισµός ρυζιού
Α. Κυρίτση Σελίδα 150
Η απορρόφηση των προστιθέµενων θρεπτικών συστατικών από το εµπλουτισµένο
ρύζι, ιδιαίτερα του σιδήρου, ποικίλλει πολύ ανάλογα µε τον παράγοντα
εµπλουτισµού. Ο πυροφωσφορικός σίδηρος χρησιµοποιείται συχνότερα για τον
εµπλουτισµό ρυζιού, δεδοµένου ότι δεν έχει επιπτώσεις στην εµφάνιση, άρωµα και
γεύση του µαγειρευµένου ρυζιού. Ο ορθοφωσφορικός σίδηρος είναι η πλέον
προτιµούµενη µορφή σιδήρου για εµπλουτισµό ρυζιού στις ΗΠΑ, λόγω του λευκού
του χρώµατος και τη µη υδατοδιαλυτότητάς του, όµως δεν παρουσιάζει καλή
απορρόφηση από τον οργανισµό. Αναγωγικός σίδηρος έχει χρησιµοποιηθεί µεν, αλλά
δεν προτιµάται ιδιαίτερα, δεδοµένου ότι είναι ευαίσθητος στους µαγνήτες που
χρησιµοποιούνται στην επεξεργασία. Ο θειικός και ο φουµαρικός (µη υδατοδιαλυτός)
σίδηρος αποτελεί πολύ καλή επιλογή για εµπλουτισµό ρυζιού (χαµηλό κόστος,
µεγάλη βιοδιαθεσιµότητα), αλλά µπορεί να παράγει ανεπιθύµητες οργανοληπτικές
αλλαγές κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης. Επίσης, χονδρόκοκκο προϊόν του
προκαλεί κηλίδες και αποχρωµατισµό του ρυζιού. Ο στοιχειακός σίδηρος σε σκόνη,
είναι αποδεκτός, αλλά προκαλεί αλλαγές στο χρώµα, το άρωµα και γενικά στις
οργανοληπτικές ιδιότητες του ρυζιού κατά την αποθήκευση. Με τα µέχρι σήµερα
δεδοµένα, ο ηλεκτρολυτικός σίδηρος, µεταξύ των στοιχειακών σιδήρων, αποτελεί την
καλύτερη επιλογή (αυξηµένη βιοδιαθεσιµότητα).
Όσον αφορά τα ανόργανα άλατα που χρησιµοποιούνται στον εµπλουτισµό µε εκβολή,
αυτά διατηρούνται σταθερά σε οποιαδήποτε µορφή και αν προστεθούν. Αν υπάρχουν
φυτικές ίνες σε υψηλή περιεκτικότητα σε κάποιο τρόφιµο, όπως για παράδειγµα στο
καστανό ρύζι, αυτές βοηθούν στην καλύτερη µεταφορά των ανόργανων αλάτων στο
τελικό προϊόν.
4.7 Μελλοντικές προοπτικές των µεθόδων εµπλουτισµού του
ρυζιού
Ο εµπλουτισµός του ρυζιού αποτελεί αντικείµενο ενός µεγάλου προγράµµατος στις
Φιλιππίνες, µε στόχο την κατανάλωση εµπλουτισµένου ρυζιού από όλο τον πληθυσµό
µέσω της µαζικής παραγωγής του στους µύλους, όπως και του εµπλουτισµού του µε
προσµίξεις θρεπτικών κατά το µαγείρεµα σε οικιακή κλίµακα.
Στις ΗΠΑ, γίνεται ήδη κατανάλωση εµπλουτισµένου ρυζιού µε νιασίνη, θειαµίνη και
σίδηρο, και ποσοστό µεγαλύτερο από το 70% του καταναλισκόµενου λευκού ρυζιού
εµπλουτίζεται. Επιπρόσθετα, το εµπλουτισµένο ρύζι εµπλουτίζεται µε φολικό οξύ,
Κεφάλαιο 4: Εµπλουτισµός ρυζιού
Α. Κυρίτση Σελίδα 151
και µάλιστα ο εµπλουτισµός αυτός κατοχυρώθηκε νοµοθετικά µε νόµο από τον
Ιανουάριο του 1998. Τα επίπεδα εµπλουτισµού των παραπάνω θρεπτικών
συστατικών, και που καθορίζονται σαφώς από τη U.S. Food and Drug
Administration, προβλέπουν ένα ελάχιστο ποσό θειαµίνης 4.41 mg, σιδήρου 28.67
mg, νιασίνης 35.28 mg και φολικού οξέος 1.54 mg ανά kg ακατέργαστου ρυζιού
(USAID, 2000-2004; McNamara, 1995). Το επόµενο σχέδιο είναι να παραχθεί
εµπλουτισµένο ρύζι µε εµπλουτισµό µε περισσότερες θρεπτικές ουσίες. Το ρύζι
υγροθερµικής επεξεργασίας δεν θεωρείται εµπλουτισµένο στις ΗΠΑ. Αντίθετα,
συνηθίζεται το ρύζι να εµπλουτίζεται κυρίως µε τη µέθοδο του ψεκασµού. Ο
εµπλουτισµός από την άλλη πλευρά µε ασβέστιο και βιταµίνη D είναι προαιρετικός.
Το εµπλουτισµένο µε σίδηρο ρύζι θα είναι διαθέσιµο στα επόµενα έτη για όλο τον
πληθυσµό στις τρίτες χώρες, όπως επίσης στα σχολικά κυλικεία, τα νοσοκοµεία, και
σε άλλα ιδρύµατα των αναπτυγµένων χωρών.
Για να επιτευχθούν οι στόχοι της παγκόσµιας κατανάλωσης εµπλουτισµένου ρυζιού,
θα πρέπει καταρχήν να ενθαρρυνθούν οι µύλοι ρυζιού. Επίσης, το µάρκετινγκ και η
εκπαίδευση/ενηµέρωση σε θέµατα διατροφής θα παίξουν ρόλο ζωτικής σηµασίας
(Austin, 1977; Lori Hoolihan, 2005; McMahon, 1995).
Μία µελέτη για τις µελλοντικές ανάγκες της αγοράς (Sloan, 2002), δείχνει πως το
38% των ενηλίκων πιστεύουν πως η διατροφή τους πρέπει να περιλάβει περισσότερα
ανόργανα άλατα, και από αυτούς το 36% νοµίζει πως χρειάζεται περισσότερο
ασβέστιο, το 19% περισσότερο σίδηρο και το 12% περισσότερο κάλιο αντίστοιχα. Το
17% πιστεύει πως έχει ανάγκη περισσότερες βιταµίνες του συµπλέγµατος Β (το 10%
βιταµίνες του συµπλέγµατος Β, το 7% φολικό οξύ, το 3% βιταµίνη Β12 και το 3%
βιταµίνη Β6).
Τα εµπλουτισµένα γεύµατα ρυζιού προσφέρουν ενδεχοµένως στους καταναλωτές
πολλά οφέλη, και ακόµη εµπιστοσύνη, γεγονός που είναι πολύ σηµαντικό (Sloan,
2004). Τα εµπλουτισµένα προϊόντα µπορεί να είναι σχεδόν άοσµα, ελαφρά και
εύγευστα. Οι περισσότεροι καταναλωτές έχουν πια αφυπνιστεί για θέµατα που
σχετίζονται µε τα διαθρεπτικά δεδοµένα των τροφίµων της αγοράς και της
δυνατότητάς τους να καλύψουν τις απαιτήσεις του οργανισµού, µε σκοπό την καλή
κατάσταση, την υγεία και τη µακροζωία (Clydesdale, 2004). Η παροχή γνώσης, η
διαφήµιση και οι πληροφορίες της επισήµανσης των τροφίµων, κάνουν τους
καταναλωτές να θεωρούν πως ό,τι καταναλώνουν επηρεάζει τελικά, και µάλιστα
άµεσα, την υγεία τους. Οι καταναλωτές, εάν βεβαιωθούν ότι οι διατροφικοί
ισχυρισµοί για τα εµπλουτισµένα τρόφιµα είναι αληθινοί και πλήρως ελεγχόµενοι,
είναι πρόθυµοι να πιστεύσουν πως τέτοιου είδους τρόφιµα θα τους βοηθήσουν να
Κεφάλαιο 4: Εµπλουτισµός ρυζιού
Α. Κυρίτση Σελίδα 152
ζήσουν περισσότερο και καλύτερα και να αποφύγουν τα θρεπτικά συµπληρώµατα σε
δισκία. Ίσως επίσης να προσδίδουν στα εµπλουτισµένα τρόφιµα, µε σκοπό το
ψυχολογικό όφελος, πως φέρουν τη µεγαλύτερη ευθύνη για την υγεία τους.
Για την πλήρη αποδοχή των εµπλουτισµένων τροφίµων από τους καταναλωτές, είναι
σηµαντική η ανάπτυξή τους και η βασική έρευνα, προκειµένου να υποστηριχθούν οι
αξιώσεις του µάρκετινγκ. Επίσης, είναι πολύ σηµαντικό να επιτευχθεί µία
συγκεκριµένη δοµή τιµολόγησης, που να εξασφαλίζει ότι οι καταναλωτές, πέρα από
το κοινωνικοοικονοµικό χώρο στον οποίο ανήκουν, µπορούν να αγοράσουν τα
εµπλουτισµένα προϊόντα. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα σήµερα που δίνεται αυξηµένη
προσοχή στη σχετικά φτωχή διατροφή των χαµηλότερων κοινωνικοοικονοµικών
οµάδων. Σαφώς, οποιαδήποτε επιχείρηση η οποία, υιοθετώντας µία δοµή
τιµολόγησης, κάνει τα εµπλουτισµένα τρόφιµα προσιτά πέραν από τέτοιες οµάδες
πληθυσµού, θα µπορούσε να επικριθεί για δηµιουργία µίας κατηγορίας ειδικών
τροφίµων.
Είναι προφανές ότι οι ανάγκες εκπαίδευσης για τα διαθρεπτικά δεδοµένα πρέπει να
καλυφθούν από εξειρικευµένα άτοµα (Lori Hoolihan, 2005). Για πολλούς ανθρώπους,
τα µέσα, ειδικά η τηλεόραση και η διαφήµιση, αποτελούν µία σηµαντική πηγή
πληροφοριών για τα εµπλουτισµένα τρόφιµα. Άλλη σηµαντική πηγή είναι η ίδια η
επισήµανση των προϊόντων. Οι ειδικοί στα τρόφιµα αποτελούν λιγότερο σηµαντικές
πηγές πληροφοριών για τους περισσότερους ανθρώπους. Αντίθετα, οι περισσότεροι
καταναλωτές δεν πιστεύουν τους ισχυρισµούς του µάρκετινγκ εκ µέρους των
επιχειρήσεων τροφίµων και πολλοί αµφιβάλλουν ότι οι ίδιοι οι επιστήµονες
καταλαβαίνουν ποια πραγµατικά είναι η καλή διατροφή. Προσοχή θα απαιτηθεί
επίσης, για να αποφευχθούν οι υπερβολικές δόσεις άλλων συστατικών (όπως σίδηρος,
βιταµίνη D και φολικό οξύ), καθώς όλο και περισσότερα προϊόντα εµπλουτίζονται
(Hoffpauer και Bonnete, 1998; Sheehy, 1998).
Το 2001, το IRRI (International Rice Research Institute) οργάνωσε ένα διεθνές
συνέδριο σχετικά µε τις πρόσφατες εξελίξεις στον τοµέα του ρυζιού για τις ασιατικές
χώρες και εισήγαγε τον όρο του χρυσού ρυζιού (Golden rice, εµπλουτισµένο ρύζι µε
βιταµίνη Α). Το 2004 ήταν το διεθνές έτος ρυζιού και ο FAO οργάνωσε ειδικές
εκδηλώσεις και εκθέσεις.
Εντούτοις, ενώ ο εµπλουτισµός είναι ευεργετικός για τους καταναλωτές, αυτό ισχύει
µόνο στην περίπτωση που το εµπλουτισµένο προϊόν λαµβάνεται καθηµερινά. Τα
εµπλουτισµένα µη αλκοολούχα ποτά είναι µόνο ένα τέχνασµα µάρκετινγκ, για να
διαφοροποιήσουν τα προϊόντα ενός κατασκευαστή, δεδοµένου υπάρχει τάση να
καταναλώνονται παραγόµενα κατά παραγγελία. Οι γιατροί έχουν δείξει επίσης πως τα
Κεφάλαιο 4: Εµπλουτισµός ρυζιού
Α. Κυρίτση Σελίδα 153
δισκία βιταµινών αποτελούν µία πολύ φτηνότερη εναλλακτική λύση σε σχέση µε το
κόστος των εµπλουτισµένων τροφίµων (FAO, 1997).
Ο εµπλουτισµός του ρυζιού έχει βαρύνουσα σηµασία στον Καναδά. Μελέτες
αναφέρουν για µία πρωτοβουλία της υπηρεσίας δηµόσιας υγείας, ώστε να
εµπλουτιστούν τα δηµητριακά στον Καναδά µε φολικό οξύ. Αυτή την περίοδο στον
Καναδά, το προµαγειρεµένο ρύζι εµπλουτίζεται µε θειαµίνη, νιασίνη και σίδηρο. Ο
εµπλουτισµός µε βιταµίνη Β6, φολικό και παντοθενικό οξύ είναι προαιρετικός.
Σύµφωνα µε την καναδική πολιτική, για να εναρµονιστούν τα υποχρεωτικά θρεπτικά
συστατικά µε τις απαιτήσεις, προτείνεται να επεκταθούν τα επιτρεπόµενα
διαθρεπτικά επίπεδα για τον εµπλουτισµό του ρυζιού και να ληφθούν µέτρα για την
προσθήκη ασβεστίου.
Οι επιστήµονες στο ερευνητικό κέντρο διατροφής των παιδιών (CNRC- Children's
Nutrition Research Center), στο Χιούστον του Τέξας, έχουν διαπιστώσει ότι τα
έτοιµα για κατανάλωση δηµητριακά, που εµπλουτίζονται µε ένα ενδιάµεσο ποσό
ασβεστίου, µπορούν να βοηθήσουν τα παιδιά να καλύψουν τις ανάγκες τους, χωρίς να
υπάρχει µειωµένη απορρόφηση του σιδήρου.
Ο εµπλουτισµός των τροφίµων µπορεί να γίνει ένα χρήσιµο εργαλείο στην
καταπολέµηση των τροφικών ανεπαρκειών. Η αποτελεσµατικότητά του εξαρτάται
από το επίπεδο, την τεχνογνωσία και την εµπειρία εφαρµογής. ∆εν είναι το
κατάλληλο εργαλείο σε όλες τις καταστάσεις και γενικά, η χρήση του απαιτείται να
γίνεται σε συνδυασµό µε άλλες τεχνικές, προκειµένου να επιτευχθεί το βέλτιστο
αποτέλεσµα. Είναι κρίσιµο να διερευνηθούν όλα τα στοιχεία που κρύβονται κάτω
από οποιοδήποτε δεδοµένο πρόβληµα διατροφής. Η ασφάλεια των τροφίµων, η
ανεπαρκής διαιτητική ποικιλοµορφία, η έλλειψη διατροφικής εκπαίδευσης και η
κατάσταση της επεξεργασίας τροφίµων είναι µεταξύ των παραγόντων που πρέπει να
εξεταστούν για τον καθορισµό της πλέον κατάλληλης στρατηγικής που θα
χρησιµοποιηθεί (FAO, 1997; NBF, 2004; Schuler, 1987).
Ο κατασκευαστής πρέπει όχι µόνο να γνωρίζει την τεχνολογία του συνδυασµού των
συστατικών για να παράγει ελκυστικά, ασφαλή και θρεπτικά τρόφιµα, αλλά και να
δίνει τη δέουσα προσοχή στις επιπτώσεις διατύπωσης του ισχυρισµού, της
επισήµανσης και των εµπλεκόµενων δαπανών που προκύπτουν από τους υπάρχοντες
και προτεινόµενους κανονισµούς τροφίµων (Wilcock et al., 2003).
Οι κλινικές επιδράσεις του εµπλουτισµένου ρυζιού διερευνώνται. Μελέτες που έχουν
γίνει µέχρι σήµερα έδειξαν πως η κατανάλωση εµπλουτισµένου ρυζιού αυξάνει στο
αίµα τη συγκέντρωση της ουσίας, η οποία έχει χρησιµοποιηθεί ως παράγοντας
εµπλουτισµού.
Κεφάλαιο 4: Εµπλουτισµός ρυζιού
Α. Κυρίτση Σελίδα 154
Ο εµπλουτισµός τροφίµων ανοίγει προοπτικές στην αγορά των τροφίµων (Mermel,
2004; Walzem, 2004). Οι βιταµίνες που προστίθενται στα τρόφιµα θα ξεπεράσουν σε
πωλήσεις εκείνες που προστίθενται σε δισκία συµπληρωµάτων διατροφής. Από την
άποψη του καταναλωτή θα φαινόταν προτιµητέο, εάν τα τρόφιµα ήταν καλά και
θρεπτικά, επειδή παρήχθησαν και υποβλήθηκαν σε επεξεργασία µε ιδιαίτερη
προσοχή. Η προσθήκη ορισµένων χηµικών ενώσεων µπορεί να βοηθήσει
υποβαθµισµένα τρόφιµα να γίνουν λιγότερο κακά. Είναι προφανές ότι οι περαιτέρω
καινοτοµίες στον τοµέα του εµπλουτισµού, όπως οι νέες και βελτιωµένες µέθοδοι, η
αύξηση της βιοδιαθεσιµότητας των βιταµινών και της σταθερότητάς τους, έχουν
σκοπό να εξυπηρετήσουν τους όλο και περισσότερο πολυάσχολους τρόπους της
σύγχρονης ζωής.
Πολύ σηµαντικό για την εφαρµογή του εµπλουτισµού ρυζιού, είναι η ύπαρξη ενός
σταθερού συστήµατος ελέγχου της συγκέντρωσης των θρεπτικών συστατικών, έτσι
ώστε να εξασφαλίζονται τα απαραίτητα και εναρµονισµένα νοµικά επίπεδα,
δεδοµένου ότι χαµηλότερες ή υψηλότερες συγκεντρώσεις δεν µπορεί να είναι
αποδεκτές, είτε για λόγους παραπλάνησης του καταναλωτή ή λόγω πιθανού κινδύνου
τοξικότητας στον αθρώπινο οργανισµό µε την κατανάλωση του τροφίµου αντίστοιχα.
Τα νοµικά ζητήµατα είναι ιδιαίτερα σηµαντικά και οφείλεται να αντιµετωπιστούν,
έτσι ώστε οι διάφοροι κανονισµοί των χωρών να υιοθετούνται και να εφαρµόζονται,
διευκολύνοντας την εφαρµογή του εµπλουτισµού. Ο εµπλουτισµός των τροφίµων
προβλέπεται ότι θα εξακολουθήσει να είναι ένα σηµαντικό εργαλείο, όχι µόνο για να
αποτρέψει τις διάφορες ανεπάρκειες θρεπτικών, αλλά και για να προωθήσει τη
γενικότερη κατάσταση υγείας και ευηµερίας στους διαφορετικούς πληθυσµούς της
γης, και ενδεχοµένως για να αποτρέψει ορισµένες χρόνιες παθήσεις, κάτι που
αναµένεται να προκύψει από µελέτες στο µέλλον. Ως επιστηµονική και τεχνολογική
πρόκληση µπορεί να χαρακτηριστεί η ταυτοποίηση και η ανάπτυξη των συστατικών
εµπλουτισµού, τα οποία θα εξασφαλίσουν την ποιότητα και ασφάλεια των
εµπλουτισµένων τροφίµων, καθώς και την υψηλή βιοθιαθεσιµότητά τους. Προτάσεις
έρευνας για το µέλλον αποτελούν ο µικροεγκλεισµός των θρεπτικών συστατικών, η
χρήση θρεπτικών ουσιών ικανοποιητικής βιολογικής διαθεσιµότητας (π.χ. προσθήκη
των αντισκορβουτικών ή άλλων οργανικών οξέων για την αύξηση της απορρόφησης
σιδήρου) και η καταστολή των ανασταλτικών παραγόντων της απορρόφησης
ανόργανων αλάτων από το έντερο (FNB, 1994).
Η επιτυχία του εµπλουτισµένου ρυζιού εξαρτάται από πολλούς παράγοντες,
συµπεριλαµβανοµένων της ασφάλειας, της αποτελεσµατικότητας, της γεύσης, της
ευκολίας παρασκευής και της αξίας του. Ακόµη και αν ένα εµπλουτισµένο τρόφιµο
Κεφάλαιο 4: Εµπλουτισµός ρυζιού
Α. Κυρίτση Σελίδα 155
είναι ασφαλές και αποδοτικό, η έλλειψη καλής γεύσης και ευκολίας παρασκευής θα
εµποδίσει σηµαντικά την πώλησή του. Οι καταναλωτές πρέπει να εκπαιδευτούν για
να κατανοήσουν την αξία τέτοιων τροφίµων, και βέβαια πρέπει να είναι σε θέση να
τα υποστηρίξουν οικονοµικά. Οι νοµοθετικοί κανονισµοί, που περιγράφουν τα
απαιτούµενα επιστηµονικά στοιχεία για την υποστήριξη των ισχυρισµών των
εµπλουτισµένων τροφίµων, πρέπει να προστατεύσουν µεν τον καταναλωτή, αλλά να
µην καταπνίξουν την καινοτοµία και την εφαρµογή νέας τεχνολογίας. Θα είναι
δύσκολο να επιτευχθεί µία τέτοια ρύθµιση που να ικανοποιεί όλες τις πλευρές, αλλά
σίγουρα τα δικαιώµατα των καταναλωτών πρέπει κατά προτεραιότητα να ληφθούν
υπόψη. Εν τέλει, το µάρκετινγκ που προωθεί τα εµπλουτισµένα τρόφιµα είναι
σηµαντικό να τα προωθεί, λαµβάνοντας υπόψη τους διατροφικούς νοµικούς
κανονισµούς, ως τρόφιµα για πλήρη διατροφή και ισορροπηµένη ζωή.
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5:
ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΕΜΠΛΟΥΤΙΣΜΟΥ
ΑΝΑ ΧΩΡΑ
Ε.Ε
CODEX ALIMETARIUS
FAO
ΓΕΝΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ
Κεφάλαιο 5: Νοµοθεσία εµπλουτισµού τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 157
5.1 Ο ρόλος της νοµοθεσίας
Η σχετική µε τον εµπλουτισµό τροφίµων νοµοθεσία πρέπει να υπάρχει βασικά, λόγω
των αναγκών που προκύπτουν από την αγορά, µε τελικό και βασικό στόχο την
προστασία καταρχήν της υγείας και της ασφάλειας του καταναλωτή, καθώς επίσης
και τηn προστασία του από πιθανή εξαπάτηση. Ο πρωταρχικός σκοπός της
νοµοθεσίας τροφίµων αφορά την εξασφάλιση της ποιότητας και της θρεπτικότητας
των τροφίµων.
Έχει διαπιστωθεί ότι η νοµοθεσία τροφίµων µπορεί να διαχειριστεί
αποτελεσµατικότερα σε δύο µέρη: σε ένα βασικό πλαίσιο και σε ειδικούς
κανονισµούς τροφίµων. Το βασικό πλαίσιο πρέπει να καθορίζει τις γενικές αρχές, ενώ
οι κανονισµοί πρέπει να περιέχουν τις λεπτοµερείς διατάξεις που αφορούν τις
διαφορετικές κατηγορίες εµπλουτισµένων προϊόντων. Οι κανονισµοί θα πρέπει να
περιλαµβάνουν πλήρεις καταλόγους των εγκεκριµένων παραγόντων εµπλουτισµού
(συγκεκριµένες εγκεκριµένες ενώσεις τους προς χρήση), αλλά και προτύπων ανά
είδος τροφίµου, τα οποία θα δηλώνουν τα επιτρεπόµενα όρια θρεπτικών συστατικών
στα εµπλουτισµένα τρόφιµα. Η συγκεκριµένη οργάνωση δίνει κάποια ευελιξία στη
νοµοθεσία τροφίµων, δεδοµένου ότι είναι πιο δύσκολη η τροποποίηση ενός νόµου
παρά η αναθεώρηση ενός κανονισµού. Η ταχεία αναθεώρηση των κανονισµών γίνεται
σχεδόν απαραίτητη λόγω της νέας και συνεχώς αυξανόµενης επιστηµονικής γνώσης,
των αλλαγών στις νέες τεχνολογίες εµπλουτισµού και επεξεργασίας των τροφίµων, ή
λόγω έκτακτων αναγκών, οι οποίες απαιτούν άµεσες ενέργειες/δράσεις για την
προστασία της δηµόσιας υγείας.
Σχετικά µε τους κανονισµούς που αφορούν τα εµπλουτισµένα τρόφιµα, οι διάφορες
αλλαγές ή/και βελτιώσεις, οφείλουν να προκύψουν ως αποτέλεσµα
µελετών/αξιολογήσεων ασφάλειας των θρεπτικών συστατικών ή ως αποτέλεσµα νέων
πληροφοριών σχετικά µε το ρόλο τους και τα βέλτιστα επίπεδα συγκεκριµένων
µικροθρεπτικών στη διατήρηση της καλής υγείας. Οι αλλαγές στην επεξεργασία των
τροφίµων και τη συσκευασία θα µπορούσαν επίσης να τεκµηριωθούν και να
οδηγήσουν σε σηµαντική µείωση των απωλειών των θρεπτικών συστατικών κατά την
επεξεργασία και αποθήκευση, οδηγώντας κατά συνέπεια σε µία αναθεώρηση όσον
αφορά στα επίπεδα των προστιθέµενων θρεπτικών ουσιών. Παρά τις καταδειγµένες
ανεπάρκειες µικροθρεπτικών, οι κανονισµοί και τα πρότυπα για ορισµένα τρόφιµα
και επίπεδα εµπλουτισµού οφείλουν να αναθεωρηθούν (Orriss, 1996).
Κεφάλαιο 5: Νοµοθεσία εµπλουτισµού τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 158
5.2 Αρχές που αφορούν τη νοµοθεσία εµπλουτισµού
τροφίµων
Οι ακόλουθες αρχές πρέπει να εξετάζονται κατά την ανάπτυξη της νοµοθεσίας
εµπλουτισµού τροφίµων (FAO, 1996):
• Ο εµπλουτισµός οφείλει πάντα να γίνεται για τα συµφέροντα του επιλεγµένου
πληθυσµού
• Τα ενδιαφερόµενα συµβαλλόµενα µέρη θα πρέπει να δίδουν δεδοµένα για τη
σωστή εκπόνηση των νόµων και των κανονισµών
• Η διάταξη της νοµοθεσίας θα πρέπει να επιτρέπει την ευελιξία
• Η νοµοθεσία θα πρέπει να δηλώνει µε σαφήνεια τι απαιτείται ή τι
απαγορεύεται, να δηµιουργεί µία τεχνολογία ή στρατηγική για τον
εµπλουτισµό τροφίµων, να προβλέπει τους τρόπους διασφάλισης της
ποιότητας των εµπλουτισµένων τροφίµων, να παρέχει στην κυβέρνηση τις
επαρκείς δυνατότητες για σωστή επιθεώρηση και δειγµατοληψία, να περιέχει
και τα κίνητρα και τις ποινικές ρήτρες και να µεταχειρίζεται τον καθένα
ισότιµα και δίκαια.
Στην περίπτωση των εµπλουτισµένων τροφίµων, υπάρχει ανάγκη να εξασφαλιστεί ότι
ο πληθυσµός χρήσης αυτών δεν διατρέχει σηµαντικό κίνδυνο από ενδεχοµένως τοξικές
δόσεις οποιουδήποτε προστιθέµενου θρεπτικού συστατικού, αλλά και ότι ο
πληθυσµός-στόχος δεν λαµβάνει αναποτελεσµατικά επίπεδα απαραίτητων θρεπτικών
συστατικών. Η νοµοθεσία τροφίµων περιλαµβάνει και όλες τις σχετικές διαδικασίες
για παρακολούθηση, µέτρηση, ποιοτικό έλεγχο κατά την προετοιµασία, αποθήκευση
και χειρισµό των εµπλουτισµένων τροφίµων. Η νοµοθεσία, επίσης, µπορεί να
περιλαµβάνει διεθνή πρότυπα για τα εµπλουτισµένα τρόφιµα και απαιτήσεις
επισήµανσης, που βοηθούν το εσωτερικό και εξωτερικό εµπόριο µέσω της σωστής
αναγνώρισης.
Η σχετική νοµοθεσία δείχνει γενικά τους εγκεκριµένους παράγοντες εµπλουτισµού,
καθώς και τα µέγιστα και ελάχιστα επιτρεπόµενα επίπεδα µικροθρεπτικών στα
εµπλουτισµένα τρόφιµα (Allen et al., 2006; Codex 1985, 1991; FAO, 1992; FAO,
1996; Orriss 1996).
Κεφάλαιο 5: Νοµοθεσία εµπλουτισµού τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 159
5.3 Νοµοθεσία γενικά ανά χώρα
Κάθε χώρα είναι δυνατόν να θέτει τη δική της τοπική νοµοθεσία για τα οχήµατα
εµπλουτισµού, τους παράγοντες εµπλουτισµού και τα µέγιστα επιτρεπτά επίπεδα.
Υπάρχει ευρωπαϊκός κανονισµός που να αφορά τον προαιρετικό εµπλουτισµό
τροφίµων µε βιταµίνες και ανόργανα άλατα, ενώ στις ΗΠΑ, η σχετική νοµοθεσία
ποικίλει. Υπάρχουν 183 διαφορετικοί κώδικες τροφίµων του USDA για την
περίπτωση των δηµητριακών πρωινού, 38 για εµπλουτισµένα µε βιταµίνες και
ανόργανα άλατα ποτά, 21 για συµπληρώµατα και αντικατάστατα γευµάτων και 4
κώδικες για εµπλουτισµένους µε ασβέστιο χυµούς (Berner et al., 2001).
Οι αρχές της Αυστραλίας και Νέας Ζηλανδίας αναβαθµίζουν συνεχώς τα µέγιστα
ανεκτά όρια εµπλουτισµού, χωρίς να ξεχνούν τα θέµατα ασφάλειας. Η επιτροπή
Κανονισµών Τροφίµων (Food Regulation Standing Committee-FRSC), ανέπτυξε και
επικύρωσε µία καθοδηγητική πολιτική για τον εµπλουτισµό τροφίµων µε βιταµίνες
και ανόργανα άλατα. Ο Κώδικας Προτύπων Τροφίµων (Food Standard Code)
περιγράφει αν µία βιταµίνη ή ένα ανόργανο στοιχείο µπορεί να προστεθεί σε κάποιο
τρόφιµο. Αναλυτικά, το πρότυπο 1.3.2. (Vitamins and Minerals of the Food Standards
Code), που έθεσε το FSANZ (Food Regulation Ministerial Council), περιγράφει όλες
τις βιταµίνες και τα ανόργανα άλατα, τα οποία είναι δυνατόν να προστεθούν σε
συγκεκριµένα τρόφιµα προς εµπλουτισµό. Το πρότυπο 2.1.1., απαιτεί την προσθήκη
θειαµίνης στο αλεύρι για παρασκευή ψωµιού, ενώ το πρότυπο 2.4.2. απαιτεί την
προσθήκη της βιταµίνης D στις µαργαρίνες και έλαια επάλειψης και το πρότυπο
2.6.4. επιτρέπει την προσθήκη βιταµινών σε ποτά
(www.foodstandards.gov.au/foodstandardscode).
Το εµπλουτισµένο ρύζι δεν επιτρέπεται για εισαγωγή στον Καναδά, λόγω
περιορισµών που έχουν τεθεί από το Καναδικό Τµήµα Γεωργίας (Canadian
Department of Agriculture). Μέσα στο 2005, το Health Canada πρότεινε µία πολιτική
για την προσθήκη βιταµινών και ανόργανων αλάτων στα τρόφιµα (www.hc-sc.gc.ca,
Fortification Rapid Assesment Tool & Guidelines, 1997).
Στο Ηνωµένο Βασίλειο, ο εµπλουτισµός επιτρέπεται σε όλα τα τρόφιµα, εκτός των
αλκοολούχων ποτών. Ειδικά, το Ηνωµένο Βασίλειο έχει υιοθετήσει µία από τις πιο
φιλελεύθερες πολιτικές εµπλουτισµού τροφίµων στην Ευρώπη. Το Σεπτέµβριο του
2002, το Food Standards Agency εξέδωσε έναν οδηγό νοµοθεσίας τροφίµων (Food
Law Guide), ο οποίος παρέχει πληροφορίες και καθοδήγηση για τις περισσότερες
περιοχές τροφίµων σχετικά µε τη νοµοθεσία, συµπεριλαµβανοµένων των προσθέτων
Κεφάλαιο 5: Νοµοθεσία εµπλουτισµού τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 160
τροφίµων. To Μάιο του 2003, το FSA (Food Standards Agency, 2007) εξέδωσε
οδηγό για τα ασφαλή ανώτατα όρια χρήσης βιταµινών και ανόργανων αλάτων, ενώ
τον Ιανουάριο του 2007, εξέδωσε έγγραφο που ορίζει τα ανώτερα ανεκτά όρια λήψης
αυτών. Τον Απρίλιο του 2008, εξέδωσε επίσης, έναν οδηγό, ο οποίος αναφέρεται και
διευκρινίζει στοιχεία του Ευρωπαϊκού κανονισµού 1925/2006 (Food Standards
Agency, 2008).
Σύµφωνα µε τη Γαλλική νοµοθεσία, ο εµπλουτισµός επιτρέπεται για την
αποκατάσταση των βιταµινών που απωλέσθησαν κατά την επεξεργασία του
τροφίµου, σε ποσοστό 80-200% των φυσικά υπαρχόντων επιπέδων θρεπτικού
συστατικού. Επίσης, ο εµπλουτισµός επιτρέπεται να γίνεται σε τρόφιµα για ειδικές
διατροφικές χρήσεις, όπως για παράδειγµα σε παιδικές τροφές ή τρόφιµα χαµηλής
ενέργειας. Το τελευταίο ισχύει και στην Ολλανδία. Η Νορβηγία και η Φιλανδία δεν
διαθέτουν καµία πολιτική για προαιρετικό εµπλουτισµό που να τον επιτρέπει και
απαιτείται ειδική άδεια για να λάβει χώρα (Cantox Health Sciences International,
2004).
Στην Ιρλανδία, το 2004, ο Υπουργός Υγείας συνέστησε Επιτροπή για τον
εµπλουτισµό τροφίµων µε φολικό οξύ και τις δυνατότητές του, λαµβάνοντας υπόψη
το σχετικά υψηλό επίπεδο Συνδρόµου νωτιαίου Σωλήνα (NTDs). Η Επιτροπή, στις 18
Ιουλίου 2006, σύστησε τον υποχρεωτικό εµπλουτισµό µε φολικό οξύ των
περισσότερων λευκών, καστανών και µαύρων ψωµιών προς πώληση στην Ιρλανδία
(Report of the National Committee for Folic Acid Food Fortification;
http://www.folicacid.ie/index.html)
Γενικά, στις αναπτυγµένες χώρες, η νοµοθεσία λαµβάνει περισσότερο υπόψη τις
εµπλεκόµενες τεχνολογίες εµπλουτισµού. Αυτό οφείλεται στην ύπαρξη του φόβου
του υπερ-εµπλουτισµού, δεδοµένου ότι οι παρασκευαστές επιδιώκουν να
χρησιµοποιήσουν τον εµπλουτισµό ως εργαλείο µάρκετινγκ (FAO 1996; Rose Nathan
1999; Επιτροπή των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων, 2003).
Όσον αφορά στην Αφρική, από τον Οκτώβριο του 2002, η νοµοθεσία της Νότιας
Αφρικής καθιστούσε υποχρεωτικό τον εµπλουτισµό µόνο της µαργαρίνης και του
αλατιού, κατόπιν συστάσεων του Παγκόσµιου Οργανισµού Υγείας (WHO). Μέχρι
τότε, πολλά προϊόντα όπως ψωµί, γεύµα αραβόσιτου, δηµητριακά πρωινού και χυµοί
φρούτων, εµπλουτίζονταν µε διάφορα µικροθρεπτικά, σε εθελοντική όµως βάση.
Υπάρχουν ορισµένοι νόµοι που δίδουν λεπτοµέρειες για τον τρόπο επισήµανσης της
συσκευασίας που απαιτείται για τον εθελοντικό εµπλουτισµό. Στις 7 Απριλίου 2003
ξεκίνησε ένα εθνικό πρόγραµµα εµπλουτισµού τροφίµων για τη Νότια Αφρική και
δηµοσιεύτηκε σχετική νοµοθεσία (Regulations relating to the Fortification of Certain
Κεφάλαιο 5: Νοµοθεσία εµπλουτισµού τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 161
Foodstuffs), για τον υποχρεωτικό εµπλουτισµό των αλεύρων γεύµατος και ψωµιού
αραβόσιτου µε βιταµίνη Α, θειαµίνη, ριβοφλαβίνη, νιασίνη, φολικό οξύ, πυριδοξίνη,
σίδηρο και ψευδάργυρο (www.doh.gov.za; Steyn and Walker, 2000).
Για τις χώρες του Ειρηνικού, έχουν γίνει ειδικές µελέτες έλλειψης θρεπτικών
συστατικών από τον Παγκόσµιο Οργανισµό Υγείας (WHO) το 2005 και το 2006,
αλλά και τη UNICEF το 2005, οι οποίες µέσω αναφορών επιβεβαιώνουν την
ανεπάρκεια θρεπτικών στη διατροφή των πληθυσµών. Έτσι έχουν ξεκινήσει
προγράµµατα εµπλουτισµού αρχικά µε σίδηρο, φολικό οξύ, ψευδάργυρο και
βιταµίνες Β, σε προϊόντα ευρείας κατανάλωσης, όπως το αλεύρι και το ρύζι (WHO,
2007).
Στον Πίνακα 5.1, απεικονίζονται συνοπτικά όλες οι σχετικές νοµοθεσίες για τον
εµπλουτισµό τροφίµων (www.food-fortification.com; www.fao.org;
ec.europa.eu/food; FAO 1996; Nutriview, 2001). Στο Παράρτηµα 1 φαίνεται η ειδική
νοµοθεσία εµπλουτισµού ανά χώρα.
Όπως έχει προαναφερθεί, κάθε χώρα µπορεί να έχει τη δική της νοµοθεσία σχετικά µε
τον εµπλουτισµό τροφίµων, ειδικά όταν πρόκειται για υποχρεωτικό εµπλουτισµό που
αφορά οµάδες πληθυσµών. Στο Παράρτηµα Ι, παρατίθενται όλες οι σχετικές
νοµοθεσίες ανά χώρα, ανά εµπλουτισµένο τρόφιµο και παράγοντα εµπλουτισµού και
ανά οµάδα τροφίµων (Nutriview, 2003; www.fao.org; www.food-
fortification.com/downloads).
Κεφάλαιο 5: Νοµοθεσία εµπλουτισµού τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 162
Πίνακας 5.1: Νοµοθεσία για τα εµπλουτισµένα τρόφιµα
Κατηγορία
νοµοθεσίας Κωδικός Αφορά
• 1925/2006/EK σχετικά µε την προσθήκη βιταµινών και ανόργανων συστατικών και ορισµένων άλλων ουσιών στα τρόφιµα
• 108/2008/ΕΚ για την τροποποίηση του κανονισµού (ΕΚ) αριθ. 1925/2006
• Discussion Paper on the setting of maximum and minimum amounts for vitamins and minerals in foodstuffs
• Administrative guidance on submissions for safety evaluation of substances added for specific nutritional purposes in the manufacture of
foods
• Guidelines for the development of Tolerable Upper Intake Levels for vitamins and minerals
• Tolerable Upper Intake Levels for β- καροτένιο, βιταµίνη Β6, βιταµίνη Β12, φολικό οξύ, µαγγάνιο, σελήνιο, µολυβδένιο, βιταµίνη B2,
βιταµίνη B1, βιοτίνη, µαγνήσιο, παντοθενικό οξύ, νικοτινικό οξύ, νικοτιναµίδιο, ιώδιο, βιταµίνη Α, βιταµίνη D, ψευδάργυρος, χαλκός,
ασβέστιο, βιταµίνη Ε, βιταµίνη Κ και χρώµιο
Εµπλουτισµό γενικά
• 90/496/EOK σχετικά µε τους κανόνες επισήµανσης των τροφίµων όσον αφορά τις τροφικές τους ιδιότητες
• 2000/13/ΕΚ για προσέγγιση των νοµοθεσιών των κρατών µελών σχετικά µε την επισήµανση, την παρουσίαση και τη διαφήµιση των
τροφίµων
• 1924/2006/ΕΚσχετικά µε τους ισχυρισµούς επί θεµάτων διατροφής και υγείας που διατυπώνονται για τα τρόφιµα
Επισήµανση
Ευρωπαϊκή
νοµοθεσία
• 89/398/EΚ, για την προσέγγιση των νοµοθεσιών των κρατών µελών σχετικά µε τα τρόφιµα που προορίζονται για ειδική διατροφή
• 2002/46/EΚ, για την προσέγγιση των νοµοθεσιών των κρατών µελών περί των συµπληρωµάτων διατροφής
• 2001/15/ΕΚ, σχετικά µε τις ουσίες που επιτρέπεται να προστίθενται για ειδικούς διατροφικούς σκοπούς σε τρόφιµα προοριζόµενα για
ειδική διατροφή
• 1493/1999/ΕΚ, για την κοινή οργάνωση της αµπελοοινικής αγοράς
• 96/5/ΕΚ, για τις µεταποιηµένες τροφές µε βάση τα δηµητριακά και τις παιδικές τροφές για βρέφη και µικρά παιδιά
• 91/321/EΟΚ, σχετικά µε τα παρασκευάσµατα για βρέφη και τα παρασκευάσµατα δεύτερης βρεφικής ηλικίας
• 258/97/EΟΚ, σχετικά µε τα νέα τρόφιµα και τα νέα συστατικά τροφίµων
Βοηθητικά γενικά
• Codex General Principles for the Addition of Essential Nutrients to Foods (GL 9-1987) Εµπλουτισµό γενικά
Codex
Alimentarius
• Volume 4. Foods for special dietary uses. 1994
• Codex Alimentarius Commission. Guidelines on Formulated Supplementary Foods for Older Infants and Young Children CAC/GL 08-
1991
• Codex Standard for Infant Formula CODEX STAN 72-1981(amended 1983, 1985, 1987, 1997)
• Codex Standard Follow-up Formula CODEX STAN 156-1987(amended 1989)
Εµπλουτισµό
ειδικών τροφίµων
Κεφάλαιο 5: Νοµοθεσία εµπλουτισµού τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 163
• Codex Standard for Canned Baby Foods CODEX STAN 73-1981(amended 1985, 1987, 1989)
• Advisory List of Mineral Salts and Vitamin Compounds for Use in Foods for Infants and Children, CAC/GL 10-1979 (amended 1983,
1991)
• Guidelines on Formulated Supplementary Foods for Older Infants and Young Children CAC/GL 08-1991
• Codex Standard for Processed Cereal-based Foods for Infants and Children CODEX STAN 74-1981
• Codex General Standard for Fruit Juices and Nectars, CODEX STAN 247-2005
• Codex standard for Food Grade Salt, CX STAN 150-1985, Rev. 1-1997 (amended 1999, 2001, 2006)
• Food labelling – Complete texts, 2001
• Codex General Guidelines on Claims (CAC/GL 1-1979 Rev. 1-1991)
• Codex Guidelines on Nutritional Labelling (CAC/GL 2-1985)
• Codex Alimentarius Commission. Guidelines for Use of Nutrition Claims CAC/GL 23-1997, (revised 2004)
• Codex General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods [Codex Stan 1-1985 (Rev. 1-1991)]
• Codex Alimentarius Commission. Codex General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods CODEX STAN 1-1985 (revised 1985,
1991, 1999, 2001).
• Codex General Standard for the Labelling and Claims for Pre-packaged Foods for Special Dietary Uses (Codex Stan 146-1985)
Επισήµανση Codex
Alimentarius
• Guidelines on the Application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System (CAC/ GL 18-1993)
• Recommended International Code of Practice: General Principles of Food Hygiene [CAC/RCP 1 (Rev. 2-1985)]
• Codex Alimentarius Commission. Codex Alimentarius, Volume 13
Βοηθητικά
• Food Law Guide
• Guidance on European Regulation (EC) No 1925/2006 on the addition of vitamins and minerals and certain other substances to foods,
April 2008
• January 2008 update on vitamins and minerals in food
• Safe Upper Levels for Vitamins and Minerals, May 2003
Εµπλουτισµό
Food Standards
Agensy (FSA)
• The Spreadable fats (Marketing Standrards) (England) Regulations 1999 for margarine, these Regulations includeenforcement and penalty
provisions for directly applicable community rules (Council Regulation 2991/94,OJ No. L316,9.12.94, p.2 as amended) relating to the
marketing, labelling and presentation of spreadable fats. They also contain fortification requirements for vitamin A and D in magarine.
Similar Regulations have been enacted in Scotland Wales and Northern Ireland
• The Processed Cereal-based Foods and Baby Foods for Infants and Young Children (amendment) Regulations 1999, Νο 275- which
implement Commission Directive 98/36/EC of 2 June 1998 (OJ No. L167, 12.6.98) laying down further compositional criteria including
maximum limits for vitamins, minerals and trace elements in fortified weaning foods
Εµπλουτισµό
ειδικών τροφίµων
Κεφάλαιο 5: Νοµοθεσία εµπλουτισµού τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 164
Νοµοθεσία Αφρικής
Αλγερία Decret executive no.90-40 du 30 janvier 1990 Μαλάουι MS34: 2002 (draft) for maize flour , MBS 202:1989. Amendment 1
august 2001
Μποτσουάνα The Food Act 1985 Μαρόκο Legislation foreseen for vegetable oil and wheat flour
Μπουργκίνα Φάσο Legislation foreseen for cottonseed oil Νιγηρία Food and Drugs Decree 1974 no. 35, Standard for Vitamin A
(fortificant) premix NIS 475:2004
Καµερούν Arrete No. 0133 du 20, Mai 1991 Νότια Αφρική Act 54, 1972, April 2003
Ακτή Ελεφαντοστού Legislation foreseen for cottonseed oil and palm Ουγκάντα Food and Drugs (control of quality and Iodade Salt) regulations 1997
Γκάνα
Standard FDGS 811 2006 (tolerance de +/-10%)
Food and Drug Law 1992
Food and Drugs (amendment) Act 1996
Legislation foreseen for vegetable oil
Ουζµπεκιστάν Legislation foreseen for wheat flour
Κένυα The Food, Drugs and Chemical substances Act Ζάµπια Statutory instrument No.155 of 1998, Statutory Instrument No. 90 of
2001
Μαλί Legislation foreseen for cottonseed oil
Νοµοθεσία Μεσο-ανατολικής Ασίας
Αυστραλία Australian Food Standard Code Part B (B1), Australian Food Standard Code Part G
(G2) Σαουδική Αραβία Saudi Standard 219/1994
Μπαχρέιν Bahraini Standard 194/1994 Σιγκαπούρη Food regulation 1991
Ινδία Prevention of food adulteration Act 1954, PFA rules 1955 Ταϊλάνδη Food Act 1979, MOPH notification no. 149 (1993)
Ινδονησία
DG of FDA decree No. 02240/B/SK/VII/91, MOH decree no.
632/Menkes/SK/VI/1998 AND National Standards No.153/MPP/Kep/5/2001 jo
323/MPP/11/2001
Βιετνάµ Legislation foreseen for fish sauce
Μαλαισία Food Act 1983 and Food regulations 1985 (amendment 1990) Φιλιππίνες Food Fortification Act 2000, Administrative Order No. 132s. 1970,
Administrative Order No. 243s. 1975
Πακιστάν Gazette - 221 - 1981UDC ICS: 67.200 (1st revision), Legislation foreseen for wheat
flour
Νοµοθεσία Λατινικής Αµερικής και Καραϊβικής
Αργεντινή Res. 1505 Art 1368 (10/08/88), Ley 25.630, 22/08/2002 Μπαρµπάντος Carribean Standard 1991
Βολιβία decree 21420 nov 1996, Legislation foreseen for oil and milk Νικαράουα Reglamento Centroamericano R-UAC67.(15/01/02), legislation passed in
1999 for sugar
Βραζιλία Portaria MS No 975 (17/09/90), Decree 30.691 art 350 (29/03/52), Resolution
RDC 344 (13/12/02) Παναµάς
Reglamento Centroamericano R-UAC67.(15/01/02), Decreto No. 385
(07/10/76) (not enforced)
Κεφάλαιο 5: Νοµοθεσία εµπλουτισµού τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 165
Χιλή
Reglamento Sanitario de los alimentos art 263 (13/05/97), Reglamento Sanitario
de los alimentos art 350 (13/05/97)
Reglamento Sanitario de los alimentos art 363 (13/05/97)
Παραγουάη Decree 20830, 1998
Κολοµβία Resolucion 11488/84 Articulo 52 ( 22/08/84), Decreto 1944 passed in 1996 Περού DS No.004-96-SA (08/96), Norma ITINTEC
Κόστα Ρίκα
Reglamento Centroamericano R-UAC67.(15/01/02), Decreto #30031-S, Decreto
#29629-S julio 2001
#27021-S 1998, #27957-S 1999, #28482-S 2000, #30140-S 2002
Τρίνιταντ
/Τοµπάγκο Caricom Standard 1997
∆οµινικανή
∆ηµοκρατία
Comienza a acatar Dec 92, revised in 1997, mandate has to be passed in 2003,
Legislation foreseen for sugar Βενεζουέλα Covenin 1981, Decreto 1993, Decreto No. 2.492 (20/08/92)
Εκουαδόρ Norma INEN 282, legislation passed in 1996 for wheat flour Οντούρας Standard of the Industry for milk and margarine, Decreto No.385
(07/10/76), Reglamento Centroamericano R-UAC67.(15/01/02)
Ελ Σαλβαντόρ Decreto No 843 (14/ 04/94), Reglamento Centroamericano R-UAC67.(15/01/02),
NORMA margarine Περού DS No.004-96-SA (08/96), Norma ITINTEC
Γουατεµάλα
Norma COGUANOR NGO-34176 (06/86), Norma COGUANOR NGO-34092
(10/85), Reglamento Centroamericano R-UAC67.(15/01/02)
Coguanor NGO 34176 (06/86), Decreto No. 56-74 (28/06/74) and Regulation
07/01/00 governmental agreement, Reglamento de la Ley General de Salud, art
368, Reglamento de la Ley General de Salud, art 651 (18/01/88)
Μεξικό
NOM-184-SSA1-2002, Reglamento de la Ley General de Salud, art 651
(18/01/88), Reglamento de la Ley General de Salud, art 262 (18/01/88)
Reglamento de la Ley General de Salud, art 368, Reglamento de la Ley
General de Salud, art 651 (18/01/88) and NMX-F-016-S-1979
Gentlemen agreement between industries and government for corn and
wheat flour, NOM-147-SSA1-1996
Κεφάλαιο 5: Νοµοθεσία εµπλουτισµού τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 166
5.4 Ευρωπαϊκή νοµοθεσία
Η Ευρωπαϊκή Ένωση αναπτύσσει νοµοθεσία, ώστε να εναρµονίσει τις απαιτήσεις για
τα εµπλουτισµένα τρόφιµα. ∆ηµιουργεί κατάλογο από βιταµίνες και ανόργανα άλατα,
τα οποία είναι δυνατό να επιτρέπονται, σε συγκεκριµένη χηµική µορφή, να
προστεθούν σε τρόφιµα, βάσει επιστηµονικών τεκµηριωµένων µελετών. Όλα τα
τρόφιµα, τα οποία περιέχουν πρόσθετα θρεπτικά συστατικά οφείλουν να είναι
κατάλληλα επισηµασµένα, ώστε να ενηµερώνουν σαφώς τους καταναλωτές σχετικά
µε τη διαθρεπτική τους αξία. Για τους σκοπούς της προσθήκης απαραίτητων
θρεπτικών συστατικών στα τρόφιµα, θεωρείται ότι τα τρόφιµα γενικά θα πρέπει να
εµπίπτουν στη µία από τις τρεις µεγάλες οµάδες τροφίµων:
• Τρόφιµα για ειδικές θρεπτικές χρήσεις, τα οποία µπορεί να αναφέρονται και
ως «dietetic foods» ή «dietary foods» και καλύπτονται από την οδηγία
89/398/EΟΚ
• Συµπληρώµατα τροφίµων, τα οποία καλύπτονται από την οδηγία 2002/46/EΚ
• Κανονικά τρόφιµα.
Οι κανονισµοί επισήµανσης τροφίµων (αναθεώρηση το Σεπτέµβριο 2003) και η
Ευρωπαϊκή οδηγία 2002/46, καθώς και η πρόταση 2003/0262 (COD) αναφέρουν πως,
όταν ένα τρόφιµο είναι πλούσιο σε κάποια συγκεκριµένη βιταµίνη ή άλλο
µικροθρεπτικό στοιχεία, τότε η σήµανση θα πρέπει να περιέχει το ποσοστό
επικάλυψης της Συνιστώµενης Ηµερήσιας Τροφικής ∆όσης (RDA), το οποίο
προκύπτει από την κατανάλωση µίας ορισµένης µερίδας του συγκεκριµένου
τροφίµου. Επίσης, έχουν εκφραστεί άλλες 19 απόψεις από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή
για τις βιταµίνες Α, θειαµίνη, ριβοφλαβίνη, νιασίνη, B6, B12, βιοτίνη, C, D και τα
ανόργανα στοιχεία ασβέστιο, ιώδιο, σίδηρο, χαλκό, µαγνήσιο, µαγγάνιο, µολυβδένιο,
ψευδάργυρο και σελήνιο. Η Ευρωπαϊκή νοµοθεσία για τα εµπλουτισµένα τρόφιµα
εξαγγέλθηκε στη Λευκή Βίβλο για την ασφάλεια των τροφίµων, το 2000 (White
Paper on Food Safety, Cantox Health Sciences International, 2004,
www.ec.europa.eu/food).
Προς το παρόν, τα θρεπτικά συστατικά, τα οποία µπορούν να προστεθούν στα
τρόφιµα, ελέγχονται µέσω των καταλόγων που περιλαµβάνονται σε τέσσερις οδηγίες
και έναν κανονισµό:
• Οδηγία 91/321/EΟΚ για παιδικές τροφές
• Οδηγία 96/5/ΕΚ για επεξεργασµένα δηµητριακά και άλλες βρεφικές τροφές
Κεφάλαιο 5: Νοµοθεσία εµπλουτισµού τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 167
• Οδηγία 2001/15/ΕΚ για τα συστατικά που µπορούν να προστεθούν στα
τρόφιµα για ειδικούς διαθρεπτικούς σκοπούς και χρήσεις
• Οδηγία 2002/46/EΚ για τα συµπληρώµατα τροφίµων και
• Κανονισµός 1925/2006/ΕΚ για την προσθήκη βιταµινών και ανόργανων
αλάτων και άλλων συστατικών στα τρόφιµα.
Ο κανονισµός 1925/2006/ΕΚ, της 20ης ∆εκεµβρίου 2006 (τροποποιήθηκε στις 15
Ιανουαρίου 1998 από τον 108/2008/ΕΚ) είναι ο βασικός κανονισµός που ισχύει
σήµερα για την προσθήκη βιταµινών και ανόργανων αλάτων, καθώς και κάποιων
άλλων συστατικών στα τρόφιµα (έναρξη ισχύος 1η Ιουνίου 2007). Περιγράφει ένα
ευρύ φάσµα θρεπτικών ουσιών και άλλων συστατικών που µπορούν να
χρησιµοποιηθούν στα τρόφιµα, συµπεριλαµβανοµένων αλλά όχι περιοριστικά,
βιταµινών, ανοργάνων αλάτων, ιχνοστοιχείων, αµινοξέων, απαραίτητων λιπαρών
οξέων, ινών κτλ. Η προσθήκη αυτών στα τρόφιµα ρυθµίζεται στα κράτη µέλη από
διαφορετικούς εθνικούς κανόνες. Ο κανονισµός 1925/2006 στοχεύει να εναρµονίσει
αυτές τις εθνικές διατάξεις σε σχέση µε την προσθήκη των βιταµινών και των
ανόργανων αλάτων και ορισµένων άλλων ουσιών στα τρόφιµα. Οι διατάξεις του
κανονισµού σχετικά µε τις βιταµίνες και τα ανόργανα άλατα δεν ισχύουν για τα
συµπληρώµατα διατροφής που καλύπτονται από τον κανονισµό 2002/46/EC.
5.4.1 Απαιτήσεις για την προσθήκη βιταµινών και ανόργανων
αλάτων που προκύπτουν από την Ευρωπαϊκή νοµοθεσία
Το Παράρτηµα 1 του βασικού κανονισµού θέτει κατάλογο βιταµινών και/ή
ανόργανων αλάτων, τα οποία µπορούν να προστεθούν στα τρόφιµα, ενώ στο
Παράρτηµα 2 αναφέρονται οι χηµικές ενώσεις αυτών που επιτρέπεται να προστεθούν.
Εντούτοις, ο βασικός κανονισµός αφήνει ένα περιθώριο από αυτήν την απαίτηση
µέχρι τις 19 Ιανουαρίου 2014, δεδοµένου ότι επιτρέπει στα κράτη µέλη χωριστά να
είναι σε θέση να επιτρέπουν στο έδαφός τους, τη χρήση βιταµινών και ανόργανων
αλάτων, τα οποία δεν εµφανίζονται στον κατάλογο του Παραρτήµατος 1, ή µε µορφές
που δεν εµφανίζονται στον κατάλογο του Παραρτήµατος 2, υπό τον όρο ότι:
• η εν λόγω ουσία χρησιµοποιείται για προσθήκη στα τρόφιµα που πωλούνται
στην Κοινότητα µέχρι τις 19 Ιανουαρίου 2007 και
Κεφάλαιο 5: Νοµοθεσία εµπλουτισµού τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 168
• η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίµων (European Food Safety Authority-
EFSA) δεν έχει εκφέρει δυσµενή άποψη για τη χρήση αυτής της ουσίας, ή τη
χρήση της µε τη συγκεκριµένη µορφή, στην παρασκευή τροφίµων, βάσει µίας
ενισχυτικής χρήσης φακέλων του εν λόγω θρεπτικού συστατικού, που πρέπει
να υποβληθεί στην Επιτροπή από το κάθε κράτος µέλος το αργότερο έως τη
19η Ιανουαρίου 2010
Οι βιταµίνες και τα ανόργανα άλατα που προστίθενται στα τρόφιµα πρέπει να
βρίσκονται σε µία µορφή, η οποία είναι βιοδιαθέσιµη στον ανθρώπινο οργανισµό,
είτε περιλαµβάνονται είτε όχι σε αυτόν, προκειµένου να ληφθούν υπόψη, ειδικότερα:
• µία ανεπάρκεια ενός ή περισσότερων βιταµινών ή/και ανόργανων αλάτων
στον πληθυσµό ή τις συγκεκριµένες οµάδες πληθυσµών που µπορούν να
καταδειχθούν από κλινικά ή υποκλινικά στοιχεία της ανεπάρκειας ή να
υποδειχθούν από τα κατ' εκτίµηση χαµηλά επίπεδα λήψης των θρεπτικών
συστατικών, ή
• η δυνατότητα να βελτιωθεί η θρεπτική κατάσταση του πληθυσµού ή των
συγκεκριµένων οµάδων πληθυσµών ή/και να διορθωθούν οι πιθανές
ανεπάρκειες στις λήψεις των βιταµινών ή των ανόργανων αλάτων λόγω των
αλλαγών στις διατροφικές, ή
• την εξέλιξη της γενικά αποδεκτής επιστηµονικής γνώσης σχετικά µε το ρόλο
των βιταµινών και των ανόργανων αλάτων στη διατροφή και των
επακόλουθων αποτελεσµάτων αυτών στην υγεία.
Το άρθρο 8 του βασικού κανονισµού δίνει τη δυνατότητα να τεθεί υπό διερεύνηση
και, εάν είναι απαραίτητο, να περιοριστεί η χρήση των θρεπτικών συστατικών που
προστίθεται στα τρόφιµα ή που χρησιµοποιούνται στην παρασκευή των τροφίµων,
υπό συνθήκες που θα οδηγούσαν στην κατανάλωση ποσοτήτων που υπερβαίνουν
πολύ εκείνες που εύλογα αναµένονται να ληφθούν υπό τους κανονικούς όρους
κατανάλωσης µίας ισορροπηµένης και ποικίλης διατροφής ή/και ειδάλλως
αντιπροσωπεύουν πιθανό κίνδυνο για τους καταναλωτές
Ο κανονισµός αποβλέπει στον καθορισµό των µέγιστων ποσοτήτων βιταµινών και
ανόργανων αλάτων στα εµπλουτισµένα τρόφιµα, µέσω των διαδικασιών της µόνιµης
επιτροπής του Food Chain and Animal Health. Οι ελάχιστες ποσότητες συσχετίζονται
Κεφάλαιο 5: Νοµοθεσία εµπλουτισµού τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 169
µε την έννοια της σηµαντικής ποσότητας, όπου αυτή καθορίζεται σύµφωνα µε το
παράρτηµα της οδηγίας 90/496/EOK.
Η Γενική ∆ιεύθυνση Προστασίας της Υγείας των Καταναλωτών της ΕΕ, εξέδωσε το
2006, ένα έγγραφο για τον καθορισµό των µέγιστων και ελάχιστων ποσοτήτων για τις
βιταµίνες και τα ανόργανα άλατα στα τρόφιµα, το οποίο προσδιόρισε όλα τα βασικά
ζητήµατα που εξετάζονται (Discussion Paper on the setting of maximum and
minimum amounts for vitamins and minerals in foodstuffs, 2006).
Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή εξέδωσε επίσης και ένα άλλο έγγραφο, το οποίο δίδει
λεπτοµερείς πληροφορίες όσον αφορά τη διαδικασία, η οποία θα µπορούσε να
ακολουθηθεί για την υποβολή αιτηµάτων για τις θρεπτικές ουσίες που εξετάζονται
για το συνυπολογισµό στον επιτρεπόµενο κατάλογο (Administrative guidance on
submissions for safety evaluation of substances added for specific nutritional purposes
in the manufacture of foods) .
Όσον αφορά την επισήµανση, ο βασικός κανονισµός 1925/2006, θέτει τις απαιτήσεις
επισήµανσης, οι οποίες εφαρµόζονται, επιπλέον από αυτές που ορίζει η οδηγία
2000/13/ΕΚ για τη γενική επισήµανση, παρουσίαση και διαφήµιση των τροφίµων.
Συγκεκριµένα θέτει τις εξής βασικές απαιτήσεις επισήµανσης:
• Η επισήµανση, η παρουσίαση και η διαφήµιση των τροφίµων στα οποία οι
βιταµίνες και τα ανόργανα άλατα έχουν προστεθεί, δεν πρέπει να
περιλαµβάνουν οποιαδήποτε αναφορά που δηλώνει ή που υπονοεί ότι µία
ισορροπηµένη και ποικίλη διατροφή δεν µπορεί να παρέχει τις κατάλληλες
ποσότητες θρεπτικών συστατικών στον οργανισµό
• Η επισήµανση, η παρουσίαση και η διαφήµιση των τροφίµων στα οποία οι
βιταµίνες και τα ανόργανα άλατα έχουν προστεθεί δεν πρέπει να παραπλανούν
ή να εξαπατούν τον καταναλωτή ως προς τη θρεπτική αξία των τροφίµων που
µπορούν να προκύψουν από την προσθήκη αυτών των θρεπτικών συστατικών
• Η επισήµανση των διατροφικών ιδιοτήτων των προϊόντων στα οποία οι
βιταµίνες και τα ανόργανα άλατα έχουν προστεθεί και που καλύπτονται από
τον κανονισµό 1925/2006 είναι υποχρεωτική. Οι πληροφορίες που παρέχονται
θα βασίζονται στο άρθρο 4 (1) της οδηγίας 90/496/EOK και των συνολικών
ποσοτήτων των βιταµινών και των ανόργανων αλάτων, όταν αυτά
προστίθενται στα τρόφιµα
Κεφάλαιο 5: Νοµοθεσία εµπλουτισµού τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 170
• Η επισήµανση των εµπλουτισµένων προϊόντων µπορεί να περιέχει έναν
ισχυρισµό που να δείχνει τέτοια προσθήκη υπό τους όρους που καθορίζονται
στον κανονισµό 1924/2006/ΕΚ.
5.4.2 Παράγοντες εµπλουτισµού από άποψη ασφάλειας
Ειδικά για τους παράγοντες εµπλουτισµού, εκτός από όλα όσα αναφέρονται στα
Παραρτήµατα 1 και 2 του βασικού κανονισµού, έχουν εκδοθεί από την Επιστηµονική
Επιτροπή Τροφίµων (Scientific Committee on Food-SCF) της Ευρωπαϊκής Ένωσης
και οδηγοί για τα ανεκτά ανώτερα επίπεδα λήψης για τις βιταµίνες και τα ανόργανα
άλατα, µε δύο βασικούς σκοπούς:
1. Για να αναθεωρήσει τα ανώτερα επίπεδα καθηµερινών λήψεων µεµονωµένων
βιταµινών και ανόργανων αλάτων που είναι απίθανο να προκαλέσουν
κίνδυνο δυσµενών επιπτώσεων στην υγεία.
2. Για να παρέχουν τη βάση για την καθιέρωση κάποιων παραγόντων
ασφάλειας, όπου αυτό είναι απαραίτητο, για µεµονωµένες βιταµίνες και
ανόργανα άλατα, τα οποία θα εξασφάλιζαν την ασφάλεια των
εµπλουτισµένων τροφίµων αλλά και των συµπληρωµάτων τροφίµων που
περιέχουν αυτά τα θρεπτικά συστατικά
Συγκεκριµένα λοιπόν έχουν τεθεί, από το SCF, τα ανεκτά ανώτερα επίπεδα λήψης για
τα µικροθρεπτικά συστατικά που φαίνονται στον Πίνακα 5.2:
Πίνακας 5.2: Ανώτερα όρια λήψης για µικροθρεπτικά συστατικά
Ηµεροµηνία Παράγοντας εµπλουτισµού
19 Οκτωβρίου 2000
β- καροτένιο, βιταµίνη Β6, βιταµίνη Β12, φολικό οξύ,
µαγγάνιο, σελήνιο, µολυβδένιο, οδηγίες για την ανάπτυξη
των ανώτατων επιπέδων λήψης των θρεπτικών συστατικών
22 Νοεµβρίου 2000 βιταµίνη B2
11 Ιουλίου 2001 βιταµίνη B1
26 Σεπτεµβρίου 2001 βιοτίνη και µαγνήσιο
17 Απριλίου 2002 παντοθενικό οξύ, νικοτινικό οξύ και νικοτιναµίδιο
(νιασίνη)
26 Σεπτεµβρίου 2002 ιώδιο, και προσχηµατισµένη βιταµίνη Α (ρετινόλη και
εστέρες της)
4 ∆εκεµβρίου 2002 βιταµίνη D
5 Μαρτίου 2003 ψευδάργυρος και χαλκός
4 Απριλίου 2003 ασβέστιο, βιταµίνη Ε, βιταµίνη Κ και χρώµιο
Κεφάλαιο 5: Νοµοθεσία εµπλουτισµού τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 171
Τιµές για τα υπόλοιπα µικροθρεπτικά στοιχεία αναµένεται να προετοιµαστούν από
την Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίµων (European Food Safety Authority)
(Scientific Committee for Food, 1993; http://ec.europa.eu/food)
5.5 Codex Alimentarius Commission και εµπλουτισµός
Η Επιτροπή του Codex Alimentarius καθιερώθηκε από τον Παγκόσµιο Οργανισµό
Τροφίµων και Γεωργίας (FAO), το 1961 και είναι διακυβερνητικό σώµα, µε 154
κυβερνήσεις µέλη. Ο ίδιος ο Codex Alimentarius είναι µία συλλογή προτύπων
τροφίµων, ορθών πρακτικών και άλλων συστάσεων που παρουσιάζονται µε έναν
οµοιόµορφο τρόπο. Codex Alimentarius σηµαίνει στα λατινικά «Κώδικας Τροφίµων»
(Food Code) ή «Νόµος Τροφίµων» (Food Law). Τα παρακάτω πρότυπα, οδηγίες και
κώδικες ορθής πρακτικής έχουν υιοθετηθεί από την επιτροπή του Codex Alimentarius
και πρέπει να λαµβάνονται υπόψη στην περίπτωση εµπλουτισµού τροφίµων,
ταυτόχρονα µε την Εθνική νοµοθεσία:
1. Codex General Principles for the Addition of Essential Nutrients to Foods (GL
9-1987, Rev. 1989, 1991)
2. Codex General Standard for Food Additives (Codex Stan 192-1995, Rev. 3-
2001)
3. Codex Specifications for Food Additives (CAC/MISC 6-2001)
4. Codex general principles for the Use of Food Additives (CAC/MISC 1-1972)
5. Codex General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods [Codex Stan
1-1985 (Rev. 1-1991)]
6. Codex General Standard for the Labelling and Claims for Pre-packaged Foods
for Special Dietary Uses (Codex Stan 146-1985)
7. Codex Alimentarius Commission. Codex General Standard for the Labelling
of Prepackaged Foods CODEX STAN 1-1985 (revised 1985, 1991, 1999,
2001).
8. Codex Class names (CAC/GL 36-2001)
9. Codex General Guidelines on Claims (CAC/GL 1-1979 Rev. 1-1991)
10. Codex Guidelines on Nutritional Labelling (CAC/GL 2-1985)
11. Recommended International Code of Practice: General Principles of Food
Hygiene [CAC/RCP 1 (Rev. 2-1985)]
Κεφάλαιο 5: Νοµοθεσία εµπλουτισµού τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 172
12. Guidelines on the Application of the Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) System (CAC/ GL 18-1993)
13. Codex Alimentarius Commission. Guidelines on Formulated Supplementary
Foods for Older Infants and Young Children CAC/GL 08-1991
14. Codex Alimentarius Commission. Guidelines for Use of Nutrition Claims
CAC/GL 23-1997, (revised 2004)
15. Codex Alimentarius Commission. Codex Alimentarius, Volume 13 – Methods
of analysis and sampling, 1994
Ο Codex Alimanterius υιοθέτησε οδηγίες για την εφαρµογή του HACCP (Ανάλυση
Επικινδυνότητας στα κρίσιµα Σηµεία Ελέγχου-Hazard Analysis Critical Control
Point), το 1993, και αναγνώρισε ότι το σύστηµα αυτό παρουσιάζει την πλέον
αποδοτική οικονοµικά µέθοδο που µπορεί να εφαρµοστεί σήµερα για τον έλεγχο των
τροφικών κινδύνων στα τρόφιµα (GL-1993). Στη συγκεκριµένη περιοχή της υγιεινής
των τροφίµων ο Codex Alimentarius εξέδωσε το έγγραφο «Recommended
International Code of Practice: General Principles of Food Hygiene».
Υπάρχουν και πολλές άλλες οδηγίες του Codex Alimentarius ειδικά για κάθε
τρόφιµο, όπως οι εξής:
1. Codex Alimentarius, Volume 4. Foods for special dietary uses. 1994
2. Codex Alimentarius – Food labelling – Complete texts, 2001
3. Codex Alimentarius Commission. Codex Standard for Infant Formula
CODEX STAN 72-1981 (amended 1983, 1985, 1987, 1997) που θέτει τα
µέγιστα και τα ελάχιστα όρια ποσοτήτων βιταµινών και ανόργανων αλάτων
για προσθήκη σε παιδικές τροφές
4. Codex Alimentarius Commission. Codex Standard Follow-up Formula
CODEX STAN 156-1987 (amended 1989)
5. Codex Alimentarius Commission. Codex Standard for Canned Baby Foods
CODEX STAN 73-1981 (amended 1985, 1987, 1989) για τις
κονσερβοποιηµένες βρεφικές τροφές, το οποίο εφαρµόζεται πάντα σε
συνδυασµό µε την εθνική νοµοθεσία κάθε χώρας
6. Codex Alimentarius Commission. Advisory List of Mineral Salts and Vitamin
Compounds for Use in Foods for Infants and Children, CAC/GL 10-1979
(amended 1983, 1991) για τις βρεφικές και παιδικές τροφές, το οποίο θέτει τα
χαρακτηριστικά του θρεπτικού συστατικού που θα προστεθεί, την καθαρότητά
του και το είδος του τροφίµου για προσθήκη
Κεφάλαιο 5: Νοµοθεσία εµπλουτισµού τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 173
7. Guidelines on Formulated Supplementary Foods for Older Infants and Young
Children CAC/GL 08-1991 για παιδικές τροφές, το οποίο δίνει και
καθοδήγηση από τεχνολογικής πλευράς, της εφαρµογής εµπλουτισµού
8. Codex Alimentarius Commission. Codex Standard for Processed Cereal-based
Foods for Infants and Children CODEX STAN 74-1981 (amended 1985,
1987, 1989, 1991).
Σύµφωνα µε αυτές τις γενικές αρχές, τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά µπορούν να
προστεθούν στα τρόφιµα, προκειµένου να επιτευχθούν οποιαδήποτε από τα εξής: η
αποκατάσταση των θρεπτικών συστατικών που απωλέσθησαν κατά τη διάρκεια της
επεξεργασίας, η θρεπτική ισοδυναµία των υποκατάστατων τροφίµων και ο
εµπλουτισµός και η εξασφάλιση της κατάλληλης διαθρεπτικής σύνθεσης για τρόφιµα
ειδικής χρήσης. Ακολουθούν οι βασικές αρχές για την προσθήκη των απαραίτητων
θρεπτικών συστατικών στα τρόφιµα, όπως δηλώνεται από την Επιτροπή του Codex
Alimentarius:
• Το απαραίτητο θρεπτικό συστατικό, να είναι παρόν σε επίπεδα τέτοια, που
µην έχουν ως αποτέλεσµα περίσσεια ή ανεπάρκεια λήψης του προστιθέµενου
θρεπτικού, λαµβάνοντας υπόψη και άλλες πηγές του στη διατροφή
• Η προσθήκη ενός απαραίτητου θρεπτικού συστατικού σε ένα τρόφιµο δεν θα
πρέπει να οδηγεί σε πιθανή δυσµενή συνέπεια στο µεταβολισµό οποιασδήποτε
άλλης θρεπτικής ουσίας
• Το απαραίτητο θρεπτικό συστατικό θα πρέπει να είναι επαρκώς σταθερό στο
τρόφιµο, υπό τις συνήθεις συνθήκες συσκευασίας, αποθήκευσης, διανοµής και
χρήσης
• Το απαραίτητο θρεπτικό συστατικό θα πρέπει να είναι βιολογικά διαθέσιµο
από το τρόφιµο
• Το απαραίτητο θρεπτικό συστατικό δε θα πρέπει να αποδίδει ανεπιθύµητα
χαρακτηριστικά στο τρόφιµο και δεν πρέπει να µειώνει αδικαιολόγητα τη ζωή
του προϊόντος στο ράφι
• Οι εγκαταστάσεις τεχνολογίας και επεξεργασίας πρέπει να είναι ικανές, έτσι
ώστε να επιτρέπουν την προσθήκη της ουσιαστικής θρεπτικής ουσίας κατά
τρόπο ικανοποιητικό
Κεφάλαιο 5: Νοµοθεσία εµπλουτισµού τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 174
• Η προσθήκη των απαραίτητων θρεπτικών συστατικών δεν πρέπει να
χρησιµοποιείται για να παραπλανήσει ή να εξαπατήσει τον καταναλωτή ως
προς τη θρεπτική αξία των τροφίµων
• Το συµπληρωµατικό κόστος πρέπει να είναι λογικό για τον τελικό
καταναλωτή
• Οι µέθοδοι µέτρησης, ελέγχου και/ή τα επίπεδα των προστιθέµενων
απαραίτητων θρεπτικών συστατικών στα τρόφιµα πρέπει να είναι διαθέσιµες
• Όταν η διάταξη γίνεται στα πρότυπα τροφίµων, κανονισµούς, ή οδηγίες, για
την προσθήκη των απαραίτητων θρεπτικών συστατικών στα τρόφιµα, ειδικά
µέτρα πρέπει να περιληφθούν που να προσδιορίζουν τις απαραίτητες
θρεπτικές ουσίες που πρόκειται να εξεταστούν ή να απαιτηθούν και τα
επίπεδα στα οποία αυτές πρέπει να βρίσκονται στα τρόφιµα, για να επιτευχθεί
ο τελικός στόχος.
Εκτός από τις ανωτέρω γενικές αρχές που περιγράφονται από τον Codex, η θρεπτική
προσθήκη για λόγους εµπλουτισµού, πρέπει να είναι ευθύνη των εθνικών αρχών,
δεδοµένου ότι τα είδη και τα ποσοστά απαραίτητων θρεπτικών συστατικών που
προστίθενται στα τρόφιµα προς εµπλουτισµό, θα εξαρτηθούν από τα ιδιαίτερα
προβλήµατα διατροφής που επιθυµείται να διορθωθούν, τα χαρακτηριστικά των
πληθυσµών-στόχων και τις συνήθειες κατανάλωσης τροφίµων στην περιοχή.
5.6 FAO και εµπλουτισµός τροφίµων
Το ∆ιεθνές Συνέδριο ∆ιατροφής (ICN-International Conference on Nutrition) που
διοργανώθηκε στη Ρώµη το ∆εκέµβριο του 1992, από τον οργανισµό Τροφίµων και
Γεωργίας και τον Παγκόσµιο οργανισµό Υγείας (FAO/WHO), αναγνώρισε το
διαδεδοµένο γεγονός των ανεπαρκειών µικροθρεπτικών συστατικών. Το συνέδριο
World Declaration and Plan of Action for Nutrition σύστησε τα βήµατα για να
εξαλειφθούν οι ανεπάρκειες ιωδίου και βιταµίνης Α πριν από το τέλος αυτής της
δεκαετίας και για να µειωθούν ουσιαστικά και άλλες σηµαντικές ανεπάρκειες
µικροθρεπτικών, συµπεριλαµβανοµένης της ανεπάρκειας σιδήρου. Αναγνωρίστηκαν
διάφορες προσεγγίσεις τροφίµων ως τον πιο βιώσιµο τρόπο, για να εξεταστούν οι
υπάρχουσες ανεπάρκειες µικροθρεπτικών, που πρέπει να περιλαµβάνουν στρατηγικές
επικύρωσης της θρεπτικής διαφοροποίησης, της βελτιωµένης διαθεσιµότητας
Κεφάλαιο 5: Νοµοθεσία εµπλουτισµού τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 175
τροφίµων, της συντήρησης τροφίµων, της εκπαίδευσης πάνω στη διατροφή και του
εµπλουτισµού τροφίµων.
Οι υπάρχοντες περιορισµοί σε πολλές αναπτυσσόµενες χώρες περιλαµβάνουν
ζητήµατα όπως γεωργικά, οικονοµικά, περιβαλλοντικά, κοινωνικοπολιτιστικά,
πολιτικά, σχετικά µε την υγεία αλλά και θέµατα υποδοµής. Αναγνωρίστηκε ευρέως
ότι η µακροπρόθεσµη λύση στις ανεπάρκειες µικροθρεπτικών πρέπει να στηριχτεί
στην παροχή επαρκών ποσοτήτων όλων των µικροθρεπτικών µέσα από µια
ισορροπηµένη και πλήρη διατροφή.
Οι στρατηγικές και οι ενέργειες που παρουσιάστηκαν στο ∆ιεθνές Συνέδριο
∆ιατροφής, σχετικές µε την πρόληψη και τον έλεγχο των ανεπαρκειών
µικροθρεπτικών, περιλάµβαναν την ακόλουθη στρατηγική για τον εµπλουτισµό
τροφίµων: «∆ιασφαλίστε και νοµοθετήστε για τον εµπλουτισµό των τροφίµων ή του
ύδατος µε τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά, όταν αυτό είναι εφικτό και όταν οι
υπάρχουσες προµήθειες τροφίµων αποτυγχάνουν να παρέχουν τα επαρκή επίπεδα
µικροθρεπτικών στον ανθρώπινο οργανισµό».
Ο FAO, κατόπιν συνεδρίας, το 1995, λαµβάνοντας υπόψη, τον αυξανόµενο ρυθµό
διαθέσιµων παραγόντων εµπλουτισµού, την ανάγκη χρήσης διαφόρων οχηµάτων
εµπλουτισµού ανάλογα µε το σχεδιασµό οµάδων-στόχων πληθυσµού, και τις
τεχνολογίες, συµφώνησε πως, ιδανικά, ένα εµπλουτισµένο τρόφιµο, θα πρέπει να έχει
τις παρακάτω ιδιότητες:
• Να καταναλώνεται ευρέως από τον πληθυσµό-στόχο
• Να έχει σταθερή κατανάλωση, µε χαµηλό κίνδυνο περίσσειας κατανάλωσης
• Να έχει καλή σταθερότητα κατά την αποθήκευση
• Να είναι χαµηλό σε κόστος
• Να είναι κεντρικά επεξεργασµένο, µε ελάχιστη διακύµανση του παράγοντα
εµπλουτισµού
• Να µην παρουσιάζει αλληλεπίδραση µεταξύ του παράγοντα εµπλουτισµού και
του φορέα τροφίµου
• Να εµπεριέχεται στα περισσότερα γεύµατα, µε τη διαθεσιµότητά του να µην
εξαρτάται από κοινωνικο-οικονοµικούς παράγοντες
• Να συνδέεται µε τη λήψη ενέργειας.
Η επιλογή ενός κατάλληλου οχήµατος για εµπλουτισµό αποτελεί ένα κρίσιµο βήµα
για τον επιτυχή και αποτελεσµατικό εµπλουτισµό. Σε πολλές περιπτώσεις, ο
Κεφάλαιο 5: Νοµοθεσία εµπλουτισµού τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 176
προσδιορισµός κατάλληλων οχηµάτων, είναι δύσκολος, λόγω έλλειψης σχετικών
πληροφοριών πάνω στις διατροφικές συνήθειες. Επίσης, έχει αναγνωριστεί η
επιθυµία και ανάγκη για παροχή λεπτοµερών µεθοδολογιών εµπλουτισµού τροφίµων
σε χώρες ειδικά µε περιορισµένες πηγές.
Από τα έργα έρευνας και ανάπτυξης της επιτροπής σχετικά µε τον εµπλουτισµό
προέκυψαν τα εξής πορίσµατα:
• Ο µεγάλος χρόνος και το υψηλό κόστος που απαιτούνται για την ανάπτυξη
των νέων συνδυασµών παραγόντων και οχηµάτων εµπλουτισµού πρέπει να
εξετάζονται στον προγραµµατισµό δραστηριοτήτων εµπλουτισµού
• Οι παράγοντες εµπλουτισµού πρέπει να ακολουθούν συγκεκριµένες ποιοτικές
προδιαγραφές, ρητά καθορισµένες για κάθε εφαρµογή, συµπεριλαµβανοµένης
της χηµικής σταθερότητας, εµφάνισης, βιοδιαθεσιµότητας και οµοιογένειας
• Η δοκιµή πεδίων των εµπλουτισµένων τροφίµων πρέπει να γίνεται σε
διάφορες περιοχές στη χώρα της προοριζόµενης χρήσης προϊόντων
εµπλουτισµού, λόγω των διαφορετικών περιβαλλοντικών συνθηκών και
επίσης πρέπει να δίδεται προσοχή στα προβλήµατα που ενδυναµώνονται µε
τις αυξανόµενες δραστηριότητες παραγωγής από πειραµατική σε βιοµηχανική
κλίµακα
• Σε µερικές περιπτώσεις, η προώθηση της παραγωγής και η κατανάλωση
εµπλουτισµένων τροφίµων έχουν αποδειχθεί ότι είναι κρίσιµος παράγοντας, ο
οποίος επηρεάζει την αποδοχή των τροφίµων
Η ενεργός συµµετοχή πρέπει να διατηρηθεί από όλους τους συνεργάτες που
συµµετέχουν στα προγράµµατα εµπλουτισµού. Αυτοί πρέπει να περιλαµβάνουν τις
σχετικές κυβερνητικές οργανώσεις, τη βιοµηχανία τροφίµων, τις εµπορικές
οργανώσεις, τις οργανώσεις καταναλωτών, τις ακαδηµαϊκές και ερευνητικές
εγκαταστάσεις, το µάρκετινγκ και άλλες ενδιαφερόµενες διεθνείς οργανώσεις και
αντιπροσωπείες.
5.6.1 Γενικές αρχές προσθήκης θρεπτικών συστατικών στα τρόφιµα
Οποιοδήποτε πρόγραµµα εµπλουτισµού πρέπει, εποµένως, να ικανοποιεί τους
ακόλουθους όρους (Berner et al., 2001; FAO 1996; FNB 1998):
Κεφάλαιο 5: Νοµοθεσία εµπλουτισµού τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 177
• Πρέπει να υπάρξει µία καταδειγµένη ανάγκη για την αύξηση της λήψης µίας
απαραίτητης θρεπτικής ουσίας σε µία ή περισσότερες οµάδες-στόχους. Η
ανάγκη αυτή εκτιµάται, ίσως υπό µορφή πραγµατικών κλινικών ή
υποκλινικών στοιχείων της ανεπάρκειας, που δείχνουν τα χαµηλά επίπεδα
λήψης των θρεπτικών, ή πιθανή ανεπάρκεια που πρόκειται να αναπτυχθεί
λόγω των αλλαγών που λαµβάνουν χώρα στις συνήθειες τροφίµων
• Τα τρόφιµα που επιλέγονται ως όχηµα για εµπλουτισµό, πρέπει να
καταναλώνονται από τον πληθυσµό σε κίνδυνο
• Τα τρόφιµα, που επιλέγονται ως όχηµα για εµπλουτισµό, πρέπει να είναι
σταθερά και οµοιόµορφα και πρέπει να είναι γνωστά τα ελάχιστα και µέγιστα
όρια λήψης
• Το ποσό της απαραίτητης θρεπτικής ουσίας που προστίθεται στα τρόφιµα
πρέπει να είναι επαρκές, για να διορθώσει ή να αποτρέψει την ανεπάρκεια,
όταν το εµπλουτισµένο τρόφιµο καταναλώνεται σε κανονικά ποσοστά από τον
πληθυσµό σε κίνδυνο
• Το ποσό της προστιθέµενης απαραίτητης θρεπτικής ουσίας δεν πρέπει να
οδηγεί σε υπερβολικές λήψεις στα άτοµα που λαµβάνουν µεγάλη ποσότητα
του εµπλουτισµένου τροφίµου.
5.6.2 Γενικές συστάσεις
Οι γενικές συστάσεις σχετικά µε την πρακτική εµπλουτισµού τροφίµων ακολουθούν:
• Όταν τα τρόφιµα δεν είναι σε θέση να προσδώσουν φυσικά υπάρχοντα
απαραίτητα θρεπτικά συστατικά σε πληθυσµούς ή οµάδες πληθυσµών, η
χρήση του εµπλουτισµού, χρήζει προσοχής ως µέσο επίτευξης του τελικού
στόχου
• Μία πολυ-τοµεακή προσέγγιση πρέπει να υιοθετείται για κάθε πρόγραµµα
εµπλουτισµού, καλύπτοντας τη συµµετοχή των σχετικών κυβερνητικών
οργανώσεων, της βιοµηχανίας τροφίµων, των εµπορικών οργανώσεων, των
καταναλωτών, των ακαδηµαϊκών και ερευνητικών φορέων, των ειδικών του
εµπορίου και βέβαια οποιωνδήποτε εµπλεκοµένων διεθνών οργανώσεων και
αντιπροσωπειών
• Πρέπει να συνεχιστούν οι προσπάθειες για την εναρµόνιση της κοινοτικής
νοµοθεσίας που αφορά τα εµπλουτισµένα τρόφιµα, µε αυτή των διεθνών
προτύπων του Codex Alimentarius
Κεφάλαιο 5: Νοµοθεσία εµπλουτισµού τροφίµων
Α. Κυρίτση Σελίδα 178
• Πρέπει να αναπτυχθούν διεθνείς οδηγίες, που να συµβουλεύουν τους
χορηγούς επισιτιστικής βοήθειας για τις αποδεκτές και ασφαλείς πρακτικές
εµπλουτισµού. Οι οδηγίες δεν θα πρέπει να είναι τόσο περιοριστικές, ώστε να
εµποδίζεται η παροχή υψηλής ποιότητας προϊόντων επισιτιστικής βοήθειας, ή
να εµποδίζεται η επικοινωνία µεταξύ των σχετικών συµβαλλόµενων µερών
σχετικά µε τον εµπλουτισµό
• Θα πρέπει να χρησιµοποιείται ο εµπλουτισµός τροφίµων σε προγράµµατα
επισιτιστικής βοήθειας, µε χορηγούς στους οποίους να απαιτείται να δείχνουν
θρεπτικές πληροφορίες, ειδικά µέσω επισήµανσης
• Τα επίπεδα εµπλουτισµού θα πρέπει να αξιολογούνται και να ρυθµίζονται,
ανάλογα µε τη βιοδιαθεσιµότητα των θρεπτικών στη διατροφή του
πληθυσµού-στόχου
• Είναι σηµαντικό να αξιολογηθεί η δυνατότητα των τοπικών βιοµηχανιών
τροφίµων να αναµιχθούν στην παραγωγή υψηλής ποιότητας εµπλουτισµένων
τροφίµων, συµπεριλαµβανοµένων εκείνων που προορίζονται για τη χρήση στα
προγράµµατα επισιτιστικής βοήθειας, σε περιοχές όπου προβλήµατα
ανεπάρκειας µικροθρεπτικών είναι πιθανό να εµφανιστούν
• Τα συστήµατα ελέγχου τροφίµων που βασίζονται στις αρχές του HACCP, τις
διαδικασίες επιθεώρησης που βασίζονται σε θέµατα κινδύνου και οι διεθνώς
αποδεκτές αναλυτικές µέθοδοι πρέπει να αναπτυχθούν προς υποστήριξη των
προγραµµάτων εµπλουτισµού
• Η επίδραση του εµπλουτισµού τροφίµων στο διαθρεπτικό καθεστώς των
πληθυσµών-στόχων, θα πρέπει να ελέγχεται, ώστε σχετική διορθωτική
ενέργεια να µπορεί να λάβει χώρα άµεσα όπως απαιτείται.
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6:
ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ
Κεφάλαιο 6: Πειραµατικό µέρος
Α. Κυρίτση Σελίδα 181
6.1 Σκοπός
Ο βασικός σκοπός της παρούσας εργασίας είναι η έρευνα για την παραγωγή λευκού,
κίτρινου (parboiled) ή καστανού ρυζιού εµπλουτισµένου µε βιταµίνες και
ιχνοστοιχεία, σε ποσότητες τέτοιες, ώστε καταναλισκόµενο, µετά την ανάµιξή του µε
κανονικό ρύζι, να προσφέρει στον ανθρώπινο οργανισµό ποσότητες ικανές να
καλύπτουν σηµαντικό ποσοστό της Συνιστώµενης Ηµερήσιας Τροφικής ∆όσης
(ΣΗ∆-RDA). Το ρύζι µε την επεξεργασία του χάνει σηµαντικό µέρος των θρεπτικών
συστατικών του, και ακόµη περισσότερο µε το µαγείρεµά του, οπότε στόχος του
εµπλουτισµού είναι η παραγωγή προϊόντων ρυζιού µε µεγαλύτερη περιεκτικότητα σε
θρεπτικά συστατικά από την αρχική (φυσική του ρυζιού) και µε αποδεκτά
οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Αναλυτικά, η εργασία περιλαµβάνει:
Την εκτίµηση της αρχικής περιεκτικότητας των βιταµινών και ιχνοστοιχείων
που υπάρχουν στο λευκό, κίτρινο και καστανό ελληνικό ρύζι, αφού η περιεκτικότητά
τους και ειδικά των ανόργανων στοιχείων επηρεάζεται από τον τόπο και τρόπο
καλλιέργειας.
Τη διερεύνηση τριών µεθόδων εµπλουτισµού του ρυζιού µε βιταµίνες και
ιχνοστοιχεία µε τη βοήθεια µέσω αντίστοιχων αλάτων: α) του ψεκασµού, β) της
εµβάπτισης και γ) της εκβολής, σε επίπεδα συγκεντρώσεων που αναφέρονται στη
βιβλιογραφία (Alavi et al., 2008; FAO, 1997; Johnson-Down, L’Abbe, Lee, and Gray-
Donald, 2003; FAO, 1997; Flores et al., 1994; Lee et al., 2000; Martinez-Navarrete,
Camacho, Martinez-Lahuerta, Martinez-Monzo and Fito, 2002; Misaki and
Yasumatsu, 1985; Payumo, Fabian and Reyes, 1982; Prom-u-thai, Fukai, Godwin,
Rerkasem and Huang, 2008; Uauy, Hertrampf and Reddy, 2002), ώστε το
επεξεργασµένο/εµπλουτισµένο ρύζι µετά από ανάµιξή του µε κανονικό να διατηρεί
τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του. Γενικά, κάθε δείγµα ρυζιού (λευκό, κίτρινο,
καστανό) µε κάθε µέθοδο (ψεκασµό, εµβάπτιση, εκβολή) και για κάθε βιταµίνη ή
ανόργανο άλας, εµπλουτίστηκε µε δύο ή και παραπάνω διαφορετικές συγκεντρώσεις
θρεπτικού συστατικού. Συγκεκριµένα, το ρύζι εµπλουτίστηκε µε (παράγοντες
εµπλουτισµού) βιταµίνες του συµπλέγµατος Β (B1, B2, B3, B5, B6, B12) και ανόργανα
άλατα όπως ασβέστιο, σίδηρο, ψευδάργυρο, µαγνήσιο και µαγγάνιο.
Τη διερεύνηση και αξιολόγηση των συνθηκών που εφαρµόστηκαν σε κάθε
µέθοδο εµπλουτισµού, όπως χρόνοι, θερµοκρασίες ή/και συσκευές.
Την εξέταση των ιδιοτήτων των τελικών εµπλουτισµένων προϊόντων, όπως το
χρώµα και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (υφή, γεύση, άρωµα, γενική εικόνα,
κτλ.) και τη µέτρηση των λοιπών ιδιοτήτων των εµπλουτισµένων προϊόντων εκβολής
Κεφάλαιο 6: Πειραµατικό µέρος
Α. Κυρίτση Σελίδα 182
(σκληρότητα, διόγκωση, ενεργότητα νερού, κτλ.). Τα αποτελέσµατα αυτά είναι πολύ
σηµαντικά, προκειµένου να διαπιστωθεί η αποδεκτότητα των τελικών προϊόντων,
στοιχείο που αποτελεί επίσης βασικό κριτήριο αξιολόγησης του εµπλουτισµού.
Την εκτίµηση της συγκέντρωσης των προστιθέµενων παραγόντων
εµπλουτισµού στο προϊόν (ρύζι) µετά την εφαρµογή κάθε µεθόδου και της εκάστοτε
συγκέντρωσης.
Τη µελέτη και αξιολόγηση των αποτελεσµάτων συγκράτησης % (βάσει της
θεωρητικά αναµενόµενης τιµής) για κάθε θρεπτικό συστατικό, κάθε µέθοδο και κάθε
τύπο ρυζιού. Τα αποτελέσµατα των πειραµάτων αξιολογούνται µε σκοπό την επιλογή
των βέλτιστων µεθόδων και συνθηκών εµπλουτισµού του ρυζιού.
Τη διερεύνηση των απωλειών των θρεπτικών συστατικών κατά το µαγείρεµα
των εµπλουτισµένων ρυζιών µε κάθε βιταµίνη, µε τη µέθοδο του ψεκασµού και της
εµβάπτισης και κάθε τύπο ρυζιού. Καθώς είναι γνωστό ότι το 20-100% του επιπέδου
εµπλουτισµού των βιταµινών µπορεί να απωλεστεί, ανάλογα µε την ποσότητα νερού που
χρησιµοποιείται για το µαγείρεµα, αλλά και το χρόνο µαγειρέµατος (Hoffpauer, 1992),
γίνεται εξέταση της συγκράτησης των βιταµινών µετά το µαγείρεµα του ρυζιού τόσο
µε ακριβή ποσότητα νερού όσο και µε περίσσεια, ώστε να διερευνηθεί πόση
ποσότητα θρεπτικού τελικά παραµένει προς κατανάλωση, αλλά και ποια µέθοδος
είναι πιο αποτελεσµατική και ως προς αυτή την παράµετρο.
Τη µελέτη και παρακολούθηση της διατήρησης των συνολικών θρεπτικών
συστατικών (υπαρχόντων στην πρώτη ύλη και αποκτηθέντων από τον εµπλουτισµό)
κατά την αποθήκευση των τελικών εµπλουτισµένων δειγµάτων, µε χρήση της
µεθόδου των επιταχυνόµενων δοκιµών. Επίσης, µελετάται η κινητική της
υποβάθµισης των θρεπτικών ουσιών συναρτήσει του χρόνου. Η διατήρηση της
αποδεκτότητας των προστεθέντων θρεπτικών συστατικών στα εµπλουτισµένα ρύζια
κατά την αποθήκευση είναι πολύ σηµαντική, διότι κρίνεται η σκοπιµότητα του
εµπλουτισµού.
Κεφάλαιο 6: Πειραµατικό µέρος
Α. Κυρίτση Σελίδα 183
6.2 Υλικά και µέθοδοι
6.2.1 Υλικά
Ρύζι
Χρησιµοποιήθηκαν τρεις τύποι µακρύσπερµου ρυζιού, ελληνικής καλλιέργειας, µε
µήκος κόκκου >6 mm και αναλογία µήκους:πλάτος = 3-5. Οι τύποι προέρχονταν από
την ίδια ποικιλία σε διαφορετικές µορφές, καστανό (αµύλευτο), λευκό και κίτρινο
µυλευµένο ρύζι (Agrino, Ελλάδα).
Για την επεξεργασία αποφλοίωσης και µύλευσης χρησιµοποιήθηκε µία εργαστηριακή
συσκευή µύλευσης (Baragioli, Vercelli, Italy), για χρόνο λειτουργίας στα 50 s για το
λευκό ρύζι και 80 s για το κίτρινο. Το κίτρινο ρύζι παρήχθη µε µύλευση µετά από
υγροθερµική επεξεργασία, η οποία περιελάµβανε εµβάπτιση στους 75oC για 1 h,
βρασµό µε χρήση ατµού στους 101oC για 40 min, προξήρανση στους 45
oC προς
υγρασία 25-28% και ξήρανση σε τέσσερα στάδια (58oC, 52
oC, 45
oC και 35
oC) προς
τελική υγρασία 13%. Για την περίπτωση εµπλουτισµού µε τη µέθοδο της εκβολής, το
ρύζι κονιοποιήθηκε σε ένα εργαστηριακό µύλο άλεσης (Braun, Kronberg, Germany),
σε ταχύτητα II για 20 s, προς τελική κοκκοµετρία <100µm.
Βιταµίνες και ιχνοστοιχεία
Χρησιµοποιήθηκαν ως παράγοντες εµπλουτισµού, σε µορφή σκόνης, οι βιταµίνες: B1
(ως thiamine hydrochloride), B2 (ριβοφλαβίνη), B3 (νικατιναµίδιο), B5 (ως
pantothenic acid d-Ca pantothenate), B6 (pyridoxine hydrochloride), B12 (κοβαλαµίνη
1%) της εταιρείας Nutrilo (Cuxhaven, Germany) και τα ανόργανα στοιχεία: σίδηρος
ως διγλυκονικός, ασβέστιο ως κιτρικό, ψευδάργυρος ως picolinate, µαγνήσιο ως
γλυκονικό και µαγγάνιο ως κιτρικό (Solgar, NJ, USA).
Στους Πίνακες 6.1 και 6.2 φαίνονται οι ιδιότητες των παραγόντων εµπλουτισµού που
χρησιµοποιήθηκαν.
Αντιδραστήρια αναλύσεων
Τα αντιδραστήρια που χρησιµοποιήθηκαν (χηµικώς καθαρά, pro- analysis) (Merck,
Geneva, Switzerland), ήταν τα εξής:
1. Αιθανόλη
2. HNO3
Κεφάλαιο 6: Πειραµατικό µέρος
Α. Κυρίτση Σελίδα 184
3. Ακετονιτρίλιο
4. Μεθανόλη
5. HCl 5Μ
6. Απιονισµένο H2O
7. Na2MoO4·2H2O (υδατικό διάλυµα συγκέντρωσης 9,68g/L)
8. Στερεό NH4VO3 (υδατικό διάλυµα, 2.5 g NH4VO3/500 mL θερµό H2O).
Στη συνέχεια το διάλυµα ψύχθηκε και προστέθηκαν 20 mL HNO3. Έπειτα
προστέθηκε απιονισµένο νερό µέχρι όγκου 1 L.
9. Στερεό Na2HPO4 (Παρασκευή πρότυπου διαλύµατος 0.575 g σε 100 mL
H2O), το οποίο περιείχε φωσφόρο 1 mg/mL).
10. Στερεό KH2PO4.
11. Πρότυπα βιταµινών Polyscience-vitamin analytical standards (Niles,
illinois, USA).
Όργανα – Συσκευές
Στο πειραµατικό µέρος της εργασίας χρησιµοποιήθηκαν τα εξής όργανα και
συσκευές:
1. Εργαστηριακή συσκευή µύλευσης (Baragioli, Vercelli, Italy).
2. Εργαστηριακή συσκευή υγροθερµικής επεξεργασίας (Agrino, Ελλάδα).
3. Ψεκαστήρας (Agrino, Ελλάδα).
4. Εκβολέας Eurolab Digital Prism (Thermo Electron Corporation, Karlsruhe,
Germany).
5. Συσκευή HPLC, Hewllet Packard, 1100 (Waldbronn, Germany).
6. Συσκευή AAS Perkin Elmer AAS 3300PC (CT, USA).
7. Θερµοζυγός Mettler Toledo HR73 (Giessen, Germany)
8. Μετρητής ενεργότητας Pawkit 13 water activity meter (Decagon, Pullman,
WA, USA).
9. UV – Vis φωτόµετρο DMS 80 (Varian Instrument Co., Palo Alto CA, USA).
10. Αναλυτικός ζυγός ακρίβειας ±0,0001g, Precisa, XT220A (Dietikon,
Switzerland).
11. Αναλυτικός ζυγός ακρίβειας ±0,0001 g, ALS 120-4 Kern (Balingen,
Germany).
12. Αναλυτικός ζυγός ακρίβειας ±0,001g, BP310S Sartorius (Bradford, UK).
13. Χρωµατόµετρο Miniscan XE HunterLab CR-200 (Reston, VA, USA).
Κεφάλαιο 6: Πειραµατικό µέρος
Α. Κυρίτση Σελίδα 185
14. Χρωµατόµετρο Minolta CR-200 (Chuo-ku, Osaka, Japan).
15. Αναλυτής υφής Stable Micro System (Godalming, Surrey, UK).
16. Φούρνος κενού θερµοκρασίας έως 1200οC Gallenkamp (Loughborough,
United Kingdom).
17. Φούρνος κενού θερµοκρασίας έως 200±1οC, Gallenkamp (Loughborough,
United Kingdom).
18. Κλίβανος θερµοκρασίας 105±1οC, WTC Binder (Tuttlingen, Germany).
19. Κλίβανος θερµοκρασίας 70±0.5οC, WTB Binder (Tuttlingen, Germany).
20. Ψυγειοκλίβανος FTD 100 ISCO (Lincoln, NE, USA).
21. Εργαστηριακό µίξερ BRAUN (Kronberg, Germany).
22. Μύλος άλεσης Retsch (Haan, Germany).
23. Vortex Heidolph Reax 2000 (Heidolph Instruments GmbH & Co.KG,
Schwabach, Germany).
24. Vortex Thermolyne Maxi-mix, Type 16700 (Dubuque, Iowa, USA).
25. Θερµαινόµενη πλάκα µε αναδευτήρα Labinco L32 (Breda, The Netherlands).
26. Υδατόλουτρο Memmert (Schwabach, Germany).
27. Λουτρό υπερήχων Branson 2510 (Danbury, CT, USA)
28. Συσκευαστικό Boss (Taichung, Taiwan).
29. Συσκευαστικό ME 300-HI (Davidson, Tauranga, New Zealand).
30. pHµετρο (Lutron, Taipei, Taiwan).
31. Φυγόκεντρος Hettich Universal II (Minnesota, USA)
32. Ψηφιακό παχύµετρο Digital caliper Lidl (Neckarsulm, Germany).
33. Μικροπιπέτα των 1400µL σε υποδοχείς Eppendorf (Westbury, NY, USA).
34. Ξηραντήρας
35. Ποτήρια ζέσεως, ογκοµετρικές φιάλες, σύριγγες, σιφώνια, διηθητικοί ηθµοί,
κ.α.
Κεφάλαιο 6: Πειραµατικό µέρος
Α. Κυρίτση Σελίδα 186
Πίνακας 6.1: Ιδιότητες των βιταµινών που χρησιµοποιήθηκαν
Παράγοντας
εµπλουτισµού ∆οµή Τύπος
Απώλεια
στην
ξήρανση
Μέγεθος
κόκκων Περιεκτι
κότητα ∆ιαλυτότητα Σταθερότητα Μορφή
Θειαµίνη
(hydrochloride)
C12H18Cl2N4OS
ΜΒ. 337.3
<5% 99%, <0.2mm 72%
Πολύ διαλυτή σε νερό,
γλυκερόλη, ελαφρώς διαλυτή σε αιθανόλη,
αδιάλυτη σε χλωροφόρµιο
και αιθέρα
>2 έτη
Σταθερή σε διαλύµατα µε pΗ<4,
αποσυντίθεται σε
ουδέτερα και αλκαλικά διαλύµατα
Υπόλευκη
κρυσταλλική σκόνη
Ριβοφλαβίνη
C17H20Cl2N4O6
ΜΒ. 376.4
<1.5% 99%, <0.2mm 100%
Ελαφρώς διαλυτή στο νερό, αδιάλυτη σε
αιθανόλη, ακετόνη,
χλωροφόρµιο και αιθέρα, διαλυτή σε αλκαλικά δ/τα
>1 έτος Κιτρινωπή σκόνη
Νικατιναµίδιο
C6H6N2O
ΜΒ. 122.1 <0.5% 99%, <0.4mm 100%
∆ιαλυτή στο νερό και
άνυδρη αιθανόλη, ελαφρώς
διαλυτή σε χλωροφόρµιο και αιθέρα
>1 έτος
Λευκή
κρυσταλλική
σκόνη
Ca-
παντοθενικό
οξύ
C18H32CaN2O10
ΜΒ. 476.5
<3% 99%, <0.2mm 87%
Πολύ διαλυτή σε νερό,
γλυκερόλη, ελαφρώς
διαλυτή σε αιθανόλη, αδιάλυτη σε χλωροφόρµιο
και αιθέρα
>2 έτη Λευκή
υγροσκοπική
σκόνη
Πυριδοξίνη
(hydrochloride)
C8H12ClNO3
ΜΒ. 205.6 <0.5% 99%, <0.3mm 81%
Πολύ διαλυτή σε νερό,
ελαφρώς διαλυτή σε
αιθανόλη, αδιάλυτη σε χλωροφόρµιο και αιθέρα
>2 έτη
Σταθερή σε όλα τα
διαλύµατα
Λευκή
κρυσταλλική
σκόνη
Κοβαλαµίνη
C63H88CοN14O14P
ΜΒ.1355.4
<12% 99%, <0.2mm 1%
Ελαφρώς διαλυτή στο νερό
και σε αιθανόλη, αδιάλυτη
σε ακετόνη και αιθέρα
>1 έτος
Σκουρόχρωµη
κρυσταλλική
σκόνη
Κεφάλαιο 6: Πειραµατικό µέρος
Α. Κυρίτση Σελίδα 187
Πίνακας 6.2: Ιδιότητες των ανόργανων αλάτων που χρησιµοποιήθηκαν.
Παράγοντας
εµπλουτισµού ∆οµή Τύπος
Απώλεια
στην
ξήρανση
Μέγεθος
κόκκων Περιεκτι
κότητα ∆ιαλυτότητα
Σταθερότη-
τα Μορφή
∆ιγλυκονικός
σίδηρος
Fe(C6H11O7)2
ΜΒ. 416.2 <15% 99%, <0.5mm 13%
∆ιαλυτό στο νερό
(προστατεύει την οξείδωση)
2 έτη, σε
σκοτεινό µέρος
Κιτρινοπρασινω
πή σκόνη
Κιτρικό
ασβέστιο
CaC6H5O7 MB. 498.43
<1% 99%, <0.8mm 26% Πολύ διαλυτό στο νερό > 2 έτη Έντονα λευκή
σκόνη
Ψευδάργυρος
(picolinate)
C12H8N2O4Zn
ΜΒ. 309.6 <1% 99%, <0.5mm ∆ιαλυτό σε ψυχρό νερό > 2 έτη Λευκή σκόνη
Κιτρικό
µαγνήσιο
Mg3(C6H5O7)2 ΜΒ. 414.6
<0.5% 99%, <0.8mm 12% ∆ιαλυτό στο νερό > 2 έτη Λευκή-υπόλευκη
σκόνη
Κιτρικό
µαγγάνιο
Mn3(C6H5O7)2 ΜΒ. 543
<0.5% 99%, <0.5mm 32% Πολύ διαλυτό στο νερό > 2 έτη Λευκή σκόνη
Κεφάλαιο 6: Πειραµατικό µέρος
Α. Κυρίτση Σελίδα 188
6.2.2 Πειραµατική διαδικασία
Το διάγραµµα ροής της διαδικασίας εµπλουτισµού απεικονίζεται στα παρακάτω
Σχήµα 6.1 (µε ψεκασµό και εµβάπτιση) και Σχήµα 6.2 (µε εκβολή).
Σχήµα 6.1. ∆ιάγραµµα ροής πειραµατικής διαδικασίας εµπλουτισµού µε ψεκασµό
και εµβάπτιση
Εµβάπτιση
Για την εφαρµογή εµπλουτισµού µε εµβάπτιση, χρησιµοποιήθηκε µία πιλοτική
µονάδα της εταιρείας Agrino (Ελλάδα), µέγιστης δυναµικότητας 2 kg, όπου το
διάλυµα του θρεπτικού προθερµάνθηκε στους 90οC και το προϊόν παρέµεινε για
15 min, σε ατµοσφαιρική πίεση. Τα εµπλουτισµένα προϊόντα ξηράθηκαν µε χρήση
κλιβάνου κενού Gallenkamp (Loughborough, United Kingdom), σε δύο στάδια λόγω
της πολύ υψηλής υγρασίας που απέκτησαν (50-60%) στους 70oC για 2 h, σε πίεση
600 bar και στους 50oC σε πίεση 600 bar για 2h, προς τελική περιεχόµενη υγρασία
11-13%. Βάσει προκαταρκτικών δοκιµών υπολογισµού της απορροφητικότητας
νερού, υπολογίστηκε ο όγκος του διαλύµατος θρεπτικού να είναι τέτοιος, ώστε το
Ρύζι
(Λευκό, κίτρινο, καστανό)
Ψεκασµός
Τεχνητή
γήρανση
Ξήρανση
Μαγείρεµα
(περίσσεια ή ακριβής ποσότητα
νερού)
Εµβάπτιση
HPLC ή
AAS
ανάλυση
HPLC
ανάλυση
HPLC
ανάλυση
Προσθήκη
θρεπτικού
Προσθήκη
θρεπτικού
Κεφάλαιο 6: Πειραµατικό µέρος
Α. Κυρίτση Σελίδα 189
διάλυµα να απορροφάται πλήρως από το ρύζι κατά τη διεργασία, µε σκοπό να
αποφευχθούν απώλειες λόγω αποµάκρυνσης εναποµείναντος υλικού.
Σχήµα 6.2. ∆ιάγραµµα ροής πειραµατικής διαδικασίας εµπλουτισµού µε εκβολή
Ψεκασµός
Χρησιµοποιήθηκε ψεκαστήρας της εταιρείας Agrino (Ελλάδα), ο οποίος
τοποθετήθηκε και ρυθµίστηκε µε τέτοιον τρόπο, ώστε να ελαχιστοποιούνται οι
απώλειες του διαλύµατος θρεπτικού, αλλά και όλη η ποσότητα να προστίθεται στο
προϊόν (5%w/w). Ακολούθησε περίοδος ηρεµίας των δειγµάτων της τάξης των 30-40
min. Τα δείγµατα ξηράθηκαν στους 50οC για 30-60 min, ώστε η τελική υγρασία να
είναι 10-13%, η οποία θεωρείται ασφαλής για αποθήκευση.
Ρύζι
(Λευκό, κίτρινο, καστανό)
Εκβολή
Τεχνητή
γήρανση
Προσθήκη θρεπτικού/υγρασία στο 20%
Κονιοποίηση
HPLC ή
AAS
ανάλυση
HPLC
ανάλυση
Φυσική ξήρανση
Κεφάλαιο 6: Πειραµατικό µέρος
Α. Κυρίτση Σελίδα 190
Τα δείγµατα παρήχθησαν σε παρτίδες των 0.2, 0.5, 1 ή 1.5 kg ρυζιού και
αποθηκεύτηκαν σε πλαστικές σακούλες, σε ξηρό και σκοτεινό µέρος, στους 20o-25
oC.
Ο εµπλουτισµός εφαρµόστηκε άµεσα µετά τη µύλευση, διότι η θερµότητα και η
υγρασία στην επιφάνεια του κόκκου, σε αυτό το σηµείο, διευκολύνουν την
προσκόλληση της σκόνης στο ρύζι (Dexter, 1998).
Εκβολή
Για τον εµπλουτισµό µε εκβολή χρησιµοποιήθηκε ένας εκβολέας διπλού κοχλία
Eurolab Digital Prism (Thermo Electron Corporation, Karlsruhe, Germany), µικρού
µήκους και 5 ζωνών θερµοκρασίας, στις 150, 200 και 250 στροφές (rpm) για τις
βιταµίνες και στις 200 στροφές (rpm) για τα ανόργανα άλατα. Η εµπλουτισµός έγινε
σε 2 θερµοκρασίες εξόδου, στους 120oC και τους 180
oC. Στον Πίνακα 6.3 δίνονται οι
ρυθµίσεις των θερµοκρασιακών ζωνών εντός του εκβολέα. Κατά την έξοδο του
προϊόντος από τη µήτρα, τα δείγµατα τεµαχίστηκαν σε µήκος 20–30mm. Το 10%
περίπου της υγρασίας απωλέσθηκε κατά τη διεργασία και τα εµπλουτισµένα προϊόντα
µετά από 12 h στον αέρα περιείχαν 8-10% υγρασία και aw<0.5. Τα δείγµατα
παρήχθησαν σε παρτίδες του 0.2 kg ρυζάλευρου.
Πίνακας 6.3: Θερµοκρασίες χρήσης του εκβολέα, (oC).
Θερµοκρασία
πειράµατος T1 T2 T3 T4 T5
120 25 60 100 110 120
180 25 60 140 160 180
Προσθήκη παραγόντων εµπλουτισµού
Όσον αφορά τον ψεκασµό και την εµβάπτιση, ο παράγοντας εµπλουτισµού
προστέθηκε και διαλύθηκε µε χρήση vortex (Thermolyne, Dubuque, Iowa, USA), σε
απιονισµένο νερό 35οC, εκτός από την περίπτωση του σιδήρου, ο οποίος προστέθηκε
σε ψυχρό νερό (καλύτερη διάλυση). Στην περίπτωση της εκβολής, η σκόνη του
παράγοντα εµπλουτισµού προστέθηκε και αναµίχθηκε καλά στο κονιοποιηµένο ρύζι.
Κατόπιν, στο προµίγµα αυτό προστέθηκε νερό προς τελική υγρασία 20%. Η
διαδικασία προσθήκης των παραγόντων εµπλουτισµού έγινε άµεσα πριν από κάθε
διεργασία, ώστε να αποφευχθεί πιθανή υποβάθµιση.
Κεφάλαιο 6: Πειραµατικό µέρος
Α. Κυρίτση Σελίδα 191
Η συγκράτηση (%) υπολογίστηκε βάσει της µετρούµενης ποσότητας θρεπτικού µετά
τον εµπλουτισµό προς το άθροισµα της προστιθέµενης ποσότητας θρεπτικού και της
ήδη υπάρχουσας ποσότητας θρεπτικού στο αρχικό δείγµα, σύµφωνα µε την
παρακάτω εξίσωση:
Συγκράτηση (%) =αρχικήνηπροστιθέµε
όεµπλουτισµ µετά calc
CC
C
+ x 100
όπου, Ccalc µετά εµπλουτισµό, είναι η µετρούµενη συγκέντρωση θρεπτικού µετά τον
εµπλουτισµό, σε mg/100g, Cπροστιθέµενη είναι η ποσότητα του θρεπτικού που
προστέθηκε ανά 100g ρυζιού, και Cαρχική είναι η αρχική συγκέντρωση του θρεπτικού
στο ρύζι, σε mg/100g.
Μαγείρεµα
Τα εµπλουτισµένα µε βιταµίνες δείγµατα µαγειρεύτηκαν δίχως να προηγηθεί
πλύσιµο, τόσο µε την απαιτούµενη ποσότητα νερού, όσο και µε περίσσεια, ώστε να
απαιτείται τελικά αποµάκρυνση του νερού βρασµού και µετρήθηκαν.
Χρησιµοποιήθηκε χύτρα διαµέτρου 16 cm σε ήπιο βρασµό. Στην περίπτωση της
απαιτούµενης ποσότητας νερού, η αναλογία ρυζιού:νερού ήταν για το λευκό ρύζι
1:2.5, για το κίτρινο 1:2 και για το καστανό 1:1.8. Ο χρόνος βρασµού ήταν 12 min. Η
συγκράτηση µετά το µαγείρεµα υπολογίστηκε βάσει της τελικής συγκέντρωσης
θρεπτικού που βρέθηκε µετά τον εµπλουτισµό και όχι βάσει της θεωρητικά
αναµενόµενης τιµής µετά τον εµπλουτισµό, σύµφωνα µε τον τύπο:
Συγκράτηση (%) =όεµπλουτισµ τονµετά calc΄mean
µαγείρεµα τοµετά calc
C
C x 100
όπου, Ccalc µετά το µαγείρεµα, είναι η µετρούµενη συγκέντρωση θρεπτικού στο
εµπλουτισµένο προϊόν µετά το µαγείρεµα, σε mg/100g, και Cmean calc µετά τον εµπλουτισµό
είναι η µέση τιµή των µετρήσεων θρεπτικού που ελήφθησαν µετά τον εµπλουτισµό,
σε mg/100g.
Κεφάλαιο 6: Πειραµατικό µέρος
Α. Κυρίτση Σελίδα 192
Αποθήκευση εµπλουτισµένων προϊόντων
Τα εµπλουτισµένα µε βιταµίνες δείγµατα σφραγίστηκαν σε πλαστική συσκευασία
(πολυαιθυλένιο) και αποθηκεύτηκαν σε κλιβάνους (WTB Binder, Tuttlingen,
Germany και FTD 100 ISCO, Lincoln, NE, USA), σε τρεις θερµοκρασίες (25οC-55%
σχετική υγρασία, 35οC-55% σχετική υγρασία και 45
οC-50% σχετική υγρασία) για 6
µήνες. Μετρήσεις ελήφθησαν τον πρώτο, τρίτο και έκτο µήνα αποθήκευσης για να
µελετηθεί η υποβάθµιση των βιταµινών. Στην περίπτωση των ιχνοστοιχείων,
αποθηκεύτηκαν δείγµατα εµπλουτισµένα µε σίδηρο, ψευδάργυρο και ασβέστιο µε τις
µεθόδους του ψεκασµού και της εµβάπτισης, για 12 µήνες σε 30οC, 55%RH.
Μετρήσεις ελήφθησαν τον έκτο και δωδέκατο µήνα αποθήκευσης.
6.2.3 Μέτρηση ιδιοτήτων
Χρώµα
Για τη µέτρηση του χρώµατος των εµπλουτισµένων µε ψεκασµό και εµβάπτιση
δειγµάτων χρησιµοποιήθηκε χρωµατόµετρο HunterLab Miniscan XE (Reston, VA,
USA), βαθµονοµηµένο µε πρότυπη λευκή πλάκα και µετρήθηκαν οι παράµετροι L, a
και b της κλίµακας HunterLab. Για τη µέτρηση του χρώµατος των εµπλουτισµένων
µε εκβολή δειγµάτων χρησιµοποιήθηκε χρωµατόµετρο Minolta CR/200 (Minolta
Company, Chuo-ku, Osaka, Japan) και µετρήθηκαν οι παράµετροι L*, a* και b* της
κλίµακας CIELAB. Η χρωµατική διαφορά (∆Ε) υπολογίστηκε ως εξής:
∆Ε= 222 ∆L∆b∆a ++
Τα εµπλουτισµένα δείγµατα µε ψεκασµό και εµβάπτιση µετρήθηκαν ως είχαν, ενώ τα
εµπλουτισµένα µε εκβολή δείγµατα µετρήθηκαν, αφού θρυµµατίστηκαν και
οµογενοποιήθηκαν. Τρεις µετρήσεις ελήφθησαν ανά δείγµα.
Υφή-σκληρότητα
Για τη µέτρηση της σκληρότητας των εµπλουτισµένων µε εκβολή προϊόντων,
χρησιµοποιήθηκε ένας αναλυτής υφής (TA-XT Stable Microsystems, Surrey, UK),
σύµφωνα µε την πρότυπη µέθοδο αρ. 74-09 του American Association of Cereal
Chemists (AACC, 2000). Χρησιµοποιήθηκε στέλεχος TA-45CRAFT KNIFE,
ταχύτητα διείσδυσης 3 mm/sec και βάθος διείσδυσης 3 mm. Τρεις µετρήσεις
ελήφθησαν ανά δείγµα.
Κεφάλαιο 6: Πειραµατικό µέρος
Α. Κυρίτση Σελίδα 193
∆ιόγκωση
Η διόγκωση των εµπλουτισµένων προϊόντων εκβολής υπολογίστηκε ως ο λόγος της
διαµέτρου του προϊόντος προς τη διάµετρο της µήτρας εξόδου (3 mm), µε χρήση
παχύµετρου Digital caliper Lidl (Alvarez-Martinez, Kondury, and Harper, 1988).
Τέσσερις µετρήσεις ελήφθησαν ανά δείγµα.
Ενεργότητα νερού-υγρασία
Η ενεργότητα νερού των προϊόντων µετρήθηκε σε συσκευή Decagon technology
(pawkit) σύµφωνα µε τις οδηγίες της Decagon (2001). Η υγρασία των δειγµάτων
µετρήθηκε είτε µε χρήση θερµοζυγού Mettler Toledo HR-73 (Giessen, Germany),
είτε µε χρήση κλιβάνου Gallenkamp (Loughborough, United Kingdom) στους 105οC
για 24h.
∆είκτης απορρόφησης νερού
Για τη µέτρηση του δείκτη απορρόφησης νερού (WAI-Water Absorption Index) των
εµπλουτισµένων µε εκβολή προϊόντων, 0.2 g αλεσµένου δείγµατος (M1) εισάγονται
σε προζυγισµένο σωλήνα (M2) µε 5 mL απιονισµένου νερού και αναδεύονται για 2
min στο vortex. Στη συνέχεια τοποθετούνται για 20 min στη φυγόκεντρο (Hettich
Universal II, USA) σε 3000 στροφές/s. Κατόπιν, αποχύνεται το υπερκείµενο υγρό σε
προζυγισµένο γυάλινο δισκίο και ζυγίζεται ο σωλήνας µαζί µε το πήγµα που
σχηµατίζεται (Μ3). Τέλος, µεταφέρεται και το µίγµα σε άλλο προζυγισµένο γυάλινο
δισκίο και εισάγονται τα 2 δισκία στον κλίβανο στους 105 οC. Μετά από 24 h τα
δισκία ψύχονται και ζυγίζονται. Ο δείκτης απορρόφησης νερού υπολογίζεται:
%1001
321×
−+=
M
MMMWAI .
6.2.4 Αναλυτικές µέθοδοι
Ανάλυση βιταµινών και ανόργανων αλάτων
Για την ανάλυση των βιταµινών, η προετοιµασία των δειγµάτων έγινε σύµφωνα µε
τον οδηγό Agilent Technologies (2001). Αρχικά τα δείγµατα οµογενοποιούνται µε
απιονισµένο νερό σε εργαστηριακό µύλο (Braun, Kronberg, Germany), ταχύτητα II
για 1 min και στη συνέχεια σε λουτρό υπερήχων (Branson 2510, Danbury, CT, USA)
για 10 min. Κατόπιν διηθούνται µε χρήση φίλτρων PTFE 0.45µm.
Κεφάλαιο 6: Πειραµατικό µέρος
Α. Κυρίτση Σελίδα 194
Οι µετρήσεις πραγµατοποιήθηκαν µε χρήση HPLC (Hewllet Packard, 1100 FLD-UV
detector, Waldbronn, Germany), µε FLD-UV ανιχνευτή και στήλη Ζorbax SB - C18
4.6 x 75 mm, 3.5 µm. Τα χαρακτηριστικά ήταν: 10-µL injection loop, κινητή φάση:
νερό (pH~2.5, KH2PO4)/ακετονιτρίλιο 99:1 και ροή 0.5 mL/min. Η ανίχνευση έγινε
στα 220nm. Οι παράµετροι ρυθµίζονταν µέσω του προγράµµατος HPChemStation
(Hewllet Packard, Germany). Η στήλη διατηρήθηκε σε θερµοκρασία δωµατίου και
όλα τα αντιδραστήρια ήταν κατάλληλα για χρήση HPLC (Merck, Geneva,
Switzerland). Τα πιστοποιηµένα πρότυπα δείγµατα αναφοράς που χρησιµοποιήθηκαν
για τις βιταµίνες ήταν της εταιρείας Polyscience-vitamin analytical standards (Niles,
illinois, USA). Τρεις µετρήσεις διενεργήθηκαν για κάθε δείγµα.
Για την ανάλυση των ανόργανων στοιχείων, προετοιµασία των δειγµάτων έγινε
σύµφωνα µε τη µέθοδο 14 AOAC (1984). Τα ανόργανα στοιχεία προσδιορίστηκαν µε
φασµατοσκοπία ατοµικής απορρόφησης/εκποµπής (AAS - Atomic Absorption
Spectrometry, Perkin Elmer 3300 PC, CT., USA). Για το σίδηρο και τον ψευδάργυρο
χρησιµοποιήθηκε η πρότυπη µέθοδος 999.11 (AOAC, 2000), ενώ για το ασβέστιο και
το µαγνήσιο η 985.35. Για τη µέτρηση χρειάστηκε να γίνουν αραιώσεις (1/5, 1/50 και
1/250 ανάλογα µε το ιχνοστοιχείο), για να βρίσκεται η αναµενόµενη συγκέντρωση
στα όρια γραµµικότητας της µεθόδου. Οι αραιώσεις διέφεραν σε κάθε δείγµα,
ανάλογα µε την ποσότητα του µετάλλου στο δείγµα, µε το είδος του αλεύρου και µε
το είδος του µετάλλου, αφού η ατοµική απορρόφηση οριοθετεί διαφορετικά όρια
συγκεντρώσεων για κάθε µέταλλο (Παράρτηµα 2).
Τέφρα
H τέφρα των δειγµάτων υπολογίστηκε σύµφωνα µε την επίσηµη µέθοδο 923.03 του
AOAC και του ICC standard No. 104/1, για προσδιορισµό τέφρας στα δηµητριακά,
µε καύση στους 900οC (AOAC, Official methods of analysis, 1995; ICC, 1990,
Παράρτηµα 2).
6.2.5 Μέτρηση οργανοληπτικών ιδιοτήτων
Η µέτρηση των οργανοληπτικών ιδιοτήτων, όσον αφορά στα ξηρά και µαγειρεµένα
εµπλουτισµένα δείγµατα µε ψεκασµό ή εµβάπτιση έγινε από τρεις καλά
εκπαιδευµένους, εξειδικευµένους σε θέµατα ρυζιού, δοκιµαστές. Η οργανοληπτική
εξέταση έγινε 3-5 h µετά από την παραγωγή τους. Οι δοκιµαστές αξιολόγησαν τα
Κεφάλαιο 6: Πειραµατικό µέρος
Α. Κυρίτση Σελίδα 195
δείγµατα ως προς την υφή, το χρώµα, το άρωµα, τη γεύση, την εµφάνιση και τη
συνολική εντύπωση.
Η µέτρηση των οργανοληπτικών ιδιοτήτων, όσον αφορά στα εµπλουτισµένα δείγµατα
εκβολής, έγινε από έναν από τους παραπάνω έµπειρους δοκιµαστές και εννέα
δοκιµαστές του Οργανοληπτικού Εργαστηρίου που ανήκει στο Εργαστήριο Χηµείας
και Τεχνολογίας Τροφίµων του ΕΜΠ. Οι δοκιµαστές αξιολόγησαν τα δείγµατα ως
προς την υφή, το χρώµα, το άρωµα, τη γεύση, το πορώδες, τη διόγκωση, το βαθµό
µαγειρέµατος, την τραγανότητα, την αφρατότητα, τη µασιτικότητα, την εµφάνιση και
τη συνολική εντύπωση. Κάθε δείγµα εξετάστηκε σε ανεξάρτητους θαλάµους δοκιµών
και βαθµολογήθηκε σε κλίµακα 1-10, όπου 1: µη αποδεκτό και 10: πολύ αρεστό.
6.3 Σχεδιασµός πειραµάτων και στατιστική ανάλυση
6.3.1 Σχεδιασµός πειραµάτων ψεκασµού και εµβάπτισης
Εµπλουτισµός µε βιταµίνες
Οι βασικές µεταβλητές στις οποίες στηρίχτηκαν τα πειράµατα ήταν η
χρησιµοποιούµενη µέθοδος, το είδος του παράγοντα εµπλουτισµού και η ποσότητα
στην οποία προστέθηκε ο παράγοντας εµπλουτισµού. Οι ποσότητες βιταµινών που
προστέθηκαν ανά 100 g ρυζιού παρουσιάζονται στον Πίνακα 6.4.
Πίνακας 6.4: Ποσότητες βιταµινών που προστέθηκαν (mg/100g ρυζιού) στον
εµπλουτισµό µε ψεκασµό και εµβάπτιση
B1 B2 B3 B5 B6 B12
10
25
50
100
200
25
50
100
9
18
36
275
550
10
25
50
100
200
25
50
Στον Πίνακα 6.5 φαίνονται συγκεντρωτικά οι µεταβλητές και τα επίπεδα αυτών για
τον εµπλουτισµό µε βιταµίνες. Κάθε µεταβλητή κωδικοποιείται σε διαφορετικά
επίπεδα.
Κεφάλαιο 6: Πειραµατικό µέρος
Α. Κυρίτση Σελίδα 196
Πίνακας 6.5: Μεταβλητές και επίπεδα αυτών κατά τον πειραµατικό σχεδιασµό
εµπλουτισµού µε ψεκασµό και εµβάπτιση για βιταµίνες
α/α Μέθοδος
(Χ1) Ρύζι
(Χ2)
Βιταµίνη
(Χ3)
Πρ. ποσότητα
(Χ4) α/α
Μέθοδος
(Χ1) Ρύζι (Χ2)
Βιταµίνη
(Χ3)
Πρ. ποσότητα
(Χ4)
1 1 1 1 1 61 2 1 1 1
2 1 1 1 2 62 2 1 1 2
3 1 1 1 3 63 2 1 1 3
4 1 1 1 4 64 2 1 1 4
5 1 1 1 5 65 2 1 1 5
6 1 2 1 1 66 2 2 1 1
7 1 2 1 2 67 2 2 1 2
8 1 2 1 3 68 2 2 1 3
9 1 2 1 4 69 2 2 1 4
10 1 2 1 5 70 2 2 1 5
11 1 3 1 1 71 2 3 1 1
12 1 3 1 2 72 2 3 1 2
13 1 3 1 3 73 2 3 1 3
14 1 3 1 4 74 2 3 1 4
15 1 3 1 5 75 2 3 1 5
16 1 1 2 2 76 2 1 2 2
17 1 1 2 3 77 2 1 2 3
18 1 1 2 4 78 2 1 2 4
19 1 2 2 2 79 2 2 2 2
20 1 2 2 3 80 2 2 2 3
21 1 2 2 4 81 2 2 2 4
22 1 3 2 2 82 2 3 2 2
23 1 3 2 3 83 2 3 2 3
24 1 3 2 4 84 2 3 2 4
25 1 1 3 1 85 2 1 3 1
26 1 1 3 2 86 2 1 3 2
27 1 1 3 3 87 2 1 3 3
28 1 2 3 1 88 2 2 3 1
29 1 2 3 2 89 2 2 3 2
30 1 2 3 3 90 2 2 3 3
31 1 3 3 1 91 2 3 3 1
32 1 3 3 2 92 2 3 3 2
33 1 3 3 3 93 2 3 3 3
34 1 1 4 4 94 2 1 4 4
35 1 1 4 5 95 2 1 4 5
36 1 2 4 4 96 2 2 4 4
37 1 2 4 5 97 2 2 4 5
38 1 3 4 4 98 2 3 4 4
39 1 3 4 5 99 2 3 4 5
40 1 1 5 1 100 2 1 5 1
41 1 1 5 2 101 2 1 5 2
42 1 1 5 3 102 2 1 5 3
43 1 1 5 4 103 2 1 5 4
44 1 1 5 5 104 2 1 5 5
45 1 2 5 1 105 2 2 5 1
46 1 2 5 2 106 2 2 5 2
47 1 2 5 3 107 2 2 5 3
48 1 2 5 4 108 2 2 5 4
49 1 2 5 5 109 2 2 5 5
50 1 3 5 1 110 2 3 5 1
51 1 3 5 2 111 2 3 5 2
52 1 3 5 3 112 2 3 5 3
53 1 3 5 4 113 2 3 5 4
54 1 3 5 5 114 2 3 5 5
55 1 1 6 2 115 2 1 6 2
56 1 1 6 3 116 2 1 6 3
57 1 2 6 2 117 2 2 6 2
58 1 2 6 3 118 2 2 6 3
59 1 3 6 2 119 2 3 6 2
60 1 3 6 3 120 2 3 6 3
Κεφάλαιο 6: Πειραµατικό µέρος
Α. Κυρίτση Σελίδα 197
Εµπλουτισµός µε ιχνοστοιχεία
Οι βασικές µεταβλητές στις οποίες στηρίχτηκαν τα πειράµατα ήταν η
χρησιµοποιούµενη µέθοδος, το είδος του παράγοντα εµπλουτισµού και η ποσότητα
στην οποία προστέθηκε ο παράγοντας εµπλουτισµού. Οι ποσότητες ιχνοστοιχείων
που προστέθηκαν ανά 100 g ρυζιού παρουσιάζονται στον Πίνακα 6.6.
Πίνακας 6.6: Ποσότητες καθαρών ιχνοστοιχείων που προστέθηκαν (mg/100g ρυζιού)
στον εµπλουτισµό µε ψεκασµό και εµβάπτιση
Fe Zn Mg Mn Ca
12.5 11 250 15 300*
25 22 500 30 550
*Στην περίπτωση της εµβάπτισης, η ποσότητα αυτή ήταν 4 mg/100g.
Στον Πίνακα 6.7 φαίνονται συγκεντρωτικά οι µεταβλητές και τα επίπεδα αυτών για
τον εµπλουτισµό µε ιχνοστοιχεία µε τη µέθοδο του ψεκασµού και της εµβάπτισης.
Κάθε µεταβλητή κωδικοποιείται σε διαφορετικά επίπεδα.
6.3.2 Σχεδιασµός πειραµάτων εκβολής και στατιστική ανάλυση
Εµπλουτισµός µε βιταµίνες
Οι βασικές µεταβλητές της διαδικασίας (παράγοντες), όσον αφορά τον εµπλουτισµό
µε τη µέθοδο της εκβολής, ήταν: η χρησιµοποιούµενη µέθοδος, το είδος του
παράγοντα εµπλουτισµού, η ποσότητα στην οποία προστέθηκε ο παράγοντας
εµπλουτισµού και η θερµοκρασία εκβολής. Στην περίπτωση των βιταµινών
περιελήφθη και ο αριθµός των στροφών (rpm) που εφαρµόστηκαν στην εκβολή. Οι
παράµετροι περιλάµβαναν τις ιδιότητες και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των
εµπλουτισµένων προϊόντων.
Στον Πίνακα 6.8 φαίνονται συγκεντρωτικά οι µεταβλητές και τα επίπεδα αυτών για
τον εµπλουτισµό µε βιταµίνες. Κάθε µεταβλητή κωδικοποιείται σε διαφορετικά
επίπεδα.
Κεφάλαιο 6: Πειραµατικό µέρος
Α. Κυρίτση Σελίδα 198
Πίνακας 6.7: Μεταβλητές και επίπεδα αυτών κατά τον πειραµατικό σχεδιασµό
εµπλουτισµού µε ψεκασµό και εµβάπτιση για ιχνοστοιχεία
α/α Μέθοδος
(Χ1) Ρύζι
(Χ2)
Ιχνοστοι
χείο
(Χ3)
Πρ. ποσότητα
(Χ4) α/α
Μέθοδος
(Χ1) Ρύζι (Χ2)
Ιχνοστοι
χείο (Χ3)
Πρ. ποσότητα
(Χ4)
1 1 1 1 1 31 2 1 1 1
2 1 1 1 2 32 2 1 1 2
3 1 2 1 1 33 2 2 1 1
4 1 2 1 2 34 2 2 1 2
5 1 3 1 1 35 2 3 1 1
6 1 3 1 2 36 2 3 1 2
7 1 1 2 1 37 2 1 2 1
8 1 1 2 2 38 2 1 2 2
9 1 2 2 1 39 2 2 2 1
10 1 2 2 2 40 2 2 2 2
11 1 3 2 1 41 2 3 2 1
12 1 3 2 2 42 2 3 2 2
13 1 1 3 1 43 2 1 3 1
14 1 1 3 2 44 2 1 3 2
15 1 2 3 1 45 2 2 3 1
16 1 2 3 2 46 2 2 3 2
17 1 3 3 1 47 2 3 3 1
18 1 3 3 2 48 2 3 3 2
19 1 1 4 1 49 2 1 4 1
20 1 1 4 2 50 2 1 4 2
21 1 2 4 1 51 2 2 4 1
22 1 2 4 2 52 2 2 4 2
23 1 3 4 1 53 2 3 4 1
24 1 3 4 2 54 2 3 4 2
25 1 1 5 1 55 2 1 5 1
26 1 1 5 2 56 2 1 5 2
27 1 2 5 1 57 2 2 5 1
28 1 2 5 2 58 2 2 5 2
29 1 3 5 1 59 2 3 5 1
30 1 3 5 2 60 2 3 5 2
Κεφάλαιο 6: Πειραµατικό µέρος
Α. Κυρίτση Σελίδα 199
Πίνακας 6.8: Μεταβλητές και επίπεδα αυτών κατά τον πειραµατικό
σχεδιασµό εµπλουτισµού µε εκβολή, για βιταµίνες (η µέθοδος εκβολής είναι Χ1).
α/α
Θερµ
οκρα-
σία
(Χ5)
Ρύζι
(Χ2)
Βιτα-
µίνη
(Χ3)
Πρ.
ποσό-
τητα
(Χ4)
Ταχύ-
τητα
(Χ6)
α/α
Θερµο
κρα-
σία
(Χ5)
Ρύζι
(Χ2)
Βιταµί
νη
(Χ3)
Πρ.
ποσό-
τητα
(Χ4)
Ταχύ-
τητα
(Χ6)
1 1 1 1 1 1 109 2 1 1 1 1
2 1 1 1 1 2 110 2 1 1 1 2
3 1 1 1 1 3 111 2 1 1 1 3
4 1 1 1 2 1 112 2 1 1 2 1
5 1 1 1 2 2 113 2 1 1 2 2
6 1 1 1 2 3 114 2 1 1 2 3
7 1 2 1 1 1 115 2 2 1 1 1
8 1 2 1 1 2 116 2 2 1 1 2
9 1 2 1 1 3 117 2 2 1 1 3
10 1 2 1 2 1 118 2 2 1 2 1
11 1 2 1 2 2 119 2 2 1 2 2
12 1 2 1 2 3 120 2 2 1 2 3
13 1 3 1 1 1 121 2 3 1 1 1
14 1 3 1 1 2 122 2 3 1 1 2
15 1 3 1 1 3 123 2 3 1 1 3
16 1 3 1 2 1 124 2 3 1 2 1
17 1 3 1 2 2 125 2 3 1 2 2
18 1 3 1 2 3 126 2 3 1 2 3
19 1 1 2 1 1 127 2 1 2 1 1
20 1 1 2 1 2 128 2 1 2 1 2
21 1 1 2 1 3 129 2 1 2 1 3
22 1 1 2 2 1 130 2 1 2 2 1
23 1 1 2 2 2 131 2 1 2 2 2
24 1 1 2 2 3 132 2 1 2 2 3
25 1 2 2 1 1 133 2 2 2 1 1
26 1 2 2 1 2 134 2 2 2 1 2
27 1 2 2 1 3 135 2 2 2 1 3
28 1 2 2 2 1 136 2 2 2 2 1
29 1 2 2 2 2 137 2 2 2 2 2
30 1 2 2 2 3 138 2 2 2 2 3
31 1 3 2 1 1 140 2 3 2 1 1
32 1 3 2 1 2 141 2 3 2 1 2
33 1 3 2 1 3 142 2 3 2 1 3
34 1 3 2 2 1 143 2 3 2 2 1
35 1 3 2 2 2 144 2 3 2 2 2
36 1 3 2 2 3 145 2 3 2 2 3
37 1 1 3 1 1 146 2 1 3 1 1
38 1 1 3 1 2 147 2 1 3 1 2
39 1 1 3 1 3 148 2 1 3 1 3
40 1 1 3 2 1 149 2 1 3 2 1
41 1 1 3 2 2 150 2 1 3 2 2
42 1 1 3 2 3 151 2 1 3 2 3
43 1 2 3 1 1 152 2 2 3 1 1
44 1 2 3 1 2 153 2 2 3 1 2
45 1 2 3 1 3 154 2 2 3 1 3
46 1 2 3 2 1 155 2 2 3 2 1
47 1 2 3 2 2 156 2 2 3 2 2
48 1 2 3 2 3 157 2 2 3 2 3
49 1 3 3 1 1 158 2 3 3 1 1
50 1 3 3 1 2 159 2 3 3 1 2
51 1 3 3 1 3 160 2 3 3 1 3
52 1 3 3 2 1 161 2 3 3 2 1
53 1 3 3 2 2 162 2 3 3 2 2
54 1 3 3 2 3 163 2 3 3 2 3
55 1 1 4 1 1 164 2 1 4 1 1
56 1 1 4 1 2 165 2 1 4 1 2
57 1 1 4 1 3 166 2 1 4 1 3
58 1 1 4 2 1 167 2 1 4 2 1
59 1 1 4 2 2 168 2 1 4 2 2
Κεφάλαιο 6: Πειραµατικό µέρος
Α. Κυρίτση Σελίδα 200
Στον Πίνακα 6.9 φαίνονται οι ποσότητες βιταµινών που προστέθηκαν ανά 100 g
ρυζιού.
α/α
Θερµ
οκρα-
σία
(Χ5)
Ρύζι
(Χ2)
Βιτα-
µίνη
(Χ3)
Πρ.
ποσό-
τητα
(Χ4)
Ταχύ-
τητα
(Χ6)
α/α
Θερµο
κρα-
σία
(Χ5)
Ρύζι
(Χ2)
Βιταµί
νη
(Χ3)
Πρ.
ποσό-
τητα
(Χ4)
Ταχύ-
τητα
(Χ6)
60 1 1 4 2 3 169 2 1 4 2 3
61 1 2 4 1 1 170 2 2 4 1 1
62 1 2 4 1 2 171 2 2 4 1 2
63 1 2 4 1 3 172 2 2 4 1 3
64 1 2 4 2 1 173 2 2 4 2 1
65 1 2 4 2 2 174 2 2 4 2 2
66 1 2 4 2 3 175 2 2 4 2 3
67 1 3 4 1 1 176 2 3 4 1 1
68 1 3 4 1 2 177 2 3 4 1 2
69 1 3 4 1 3 178 2 3 4 1 3
70 1 3 4 2 1 179 2 3 4 2 1
71 1 3 4 2 2 180 2 3 4 2 2
72 1 3 4 2 3 181 2 3 4 2 3
73 1 1 5 1 1 182 2 1 5 1 1
74 1 1 5 1 2 183 2 1 5 1 2
75 1 1 5 1 3 184 2 1 5 1 3
76 1 1 5 2 1 185 2 1 5 2 1
77 1 1 5 2 2 186 2 1 5 2 2
78 1 1 5 2 3 187 2 1 5 2 3
79 1 2 5 1 1 188 2 2 5 1 1
80 1 2 5 1 2 189 2 2 5 1 2
81 1 2 5 1 3 190 2 2 5 1 3
82 1 2 5 2 1 191 2 2 5 2 1
83 1 2 5 2 2 192 2 2 5 2 2
84 1 2 5 2 3 193 2 2 5 2 3
85 1 3 5 1 1 194 2 3 5 1 1
86 1 3 5 1 2 195 2 3 5 1 2
87 1 3 5 1 3 196 2 3 5 1 3
88 1 3 5 2 1 197 2 3 5 2 1
89 1 3 5 2 2 198 2 3 5 2 2
90 1 3 5 2 3 199 2 3 5 2 3
91 1 1 6 1 1 200 2 1 6 1 1
92 1 1 6 1 2 201 2 1 6 1 2
93 1 1 6 1 3 202 2 1 6 1 3
94 1 1 6 2 1 203 2 1 6 2 1
95 1 1 6 2 2 204 2 1 6 2 2
96 1 1 6 2 3 205 2 1 6 2 3
97 1 2 6 1 1 206 2 2 6 1 1
98 1 2 6 1 2 207 2 2 6 1 2
99 1 2 6 1 3 208 2 2 6 1 3
100 1 2 6 2 1 209 2 2 6 2 1
101 1 2 6 2 2 210 2 2 6 2 2
102 1 2 6 2 3 211 2 2 6 2 3
103 1 3 6 1 1 212 2 3 6 1 1
104 1 3 6 1 2 213 2 3 6 1 2
105 1 3 6 1 3 214 2 3 6 1 3
106 1 3 6 2 1 215 2 3 6 2 1
107 1 3 6 2 2 216 2 3 6 2 2
108 1 3 6 2 3 217 2 3 6 2 3
Κεφάλαιο 6: Πειραµατικό µέρος
Α. Κυρίτση Σελίδα 201
Πίνακας 6.9: Ποσότητες βιταµινών που προστέθηκαν στον εµπλουτισµό µε εκβολή
B1 B2 B3 B5 B6 B12
100
200
100
200
100
330
275
550
100
200
25
50
Εµπλουτισµός µε ιχνοστοιχεία
Οι βασικές µεταβλητές στις οποίες στηρίχτηκαν τα πειράµατα ήταν το είδος του
παράγοντα εµπλουτισµού και η ποσότητα στην οποία προστέθηκε ο παράγοντας
εµπλουτισµού. Οι ποσότητες ιχνοστοιχείων που προστέθηκαν ανά 100 g ρυζιού
παρουσιάζονται στον Πίνακα 6.10.
Πίνακας 6.10: Ποσότητες ιχνοστοιχείων που προστέθηκαν (mg/100g ρυζιού) στον
εµπλουτισµό µε εκβολή
Fe Zn Mg Ca
12.5 50 200 500
25 150 450 850
50 200
Στον Πίνακα 6.11 φαίνονται οι µεταβλητές για τον εµπλουτισµό µε εκβολή. Κάθε
µεταβλητή κωδικοποιείται σε διαφορετικά επίπεδα.
Κεφάλαιο 6: Πειραµατικό µέρος
Α. Κυρίτση Σελίδα 202
Πίνακας 6.11: Μεταβλητές και επίπεδα αυτών κατά τον πειραµατικό σχεδιασµό
εµπλουτισµού µε εκβολή για ιχνοστοιχεία
6.3.3 Σχεδιασµός πειραµάτων αποθήκευσης εµπλουτισµένων
δειγµάτων
Αποθηκεύτηκαν σε διάφορες συνθήκες όλα τα εµπλουτισµένα δείγµατα µε βιταµίνες.
Οι βασικές µεταβλητές στις οποίες στηρίχτηκαν τα πειράµατα ήταν η
χρησιµοποιούµενη µέθοδος, το είδος του παράγοντα εµπλουτισµού, ο χρόνος και η
θερµοκρασία αποθήκευσης. Στον Πίνακα 6.12 φαίνονται οι µεταβλητές για τις
συνθήκες αποθήκευσης. Κάθε µεταβλητή κωδικοποιείται σε διαφορετικά επίπεδα.
Στατιστικά αναλύθηκαν οι µέσες τιµές.
α/α Μέθοδος
(Χ1)
Θερµο-
κρασία
(Χ5)
Ρύζι
(Χ2)
Ιχνοστοι
χείο
(Χ3)
Πρ.
ποσότη-
τα (Χ4)
α/α Μέθοδος
(Χ1)
Θερµο-
κρασία
(Χ5)
Ρύζι
(Χ2)
Ιχνο-
στοι-
χείο
(Χ3)
Πρ.
ποσό-
τητα
(Χ4)
1 3 1 1 1 1 31 3 2 1 1 1
2 3 1 1 1 2 32 3 2 1 1 2
3 3 1 1 1 3 33 3 2 1 1 3
4 3 1 2 1 1 34 3 2 2 1 1
5 3 1 2 1 2 35 3 2 2 1 2
6 3 1 2 1 3 36 3 2 2 1 3
7 3 1 3 1 1 37 3 2 3 1 1
8 3 1 3 1 2 38 3 2 3 1 2
9 3 1 3 1 3 39 3 2 3 1 3
10 3 1 1 2 1 40 3 2 1 2 1
11 3 1 1 2 2 41 3 2 1 2 2
12 3 1 1 2 3 42 3 2 1 2 3
13 3 1 2 2 1 43 3 2 2 2 1
14 3 1 2 2 2 44 3 2 2 2 2
15 3 1 2 2 3 45 3 2 2 2 3
16 3 1 3 2 1 46 3 2 3 2 1
17 3 1 3 2 2 47 3 2 3 2 2
18 3 1 3 2 3 48 3 2 3 2 3
19 3 1 1 3 1 49 3 2 1 3 1
20 3 1 1 3 2 50 3 2 1 3 2
21 3 1 2 3 1 51 3 2 2 3 1
22 3 1 2 3 2 52 3 2 2 3 2
23 3 1 3 3 1 53 3 2 3 3 1
24 3 1 3 3 2 54 3 2 3 3 2
25 3 1 1 4 1 55 3 2 1 4 1
26 3 1 1 4 2 56 3 2 1 4 2
27 3 1 2 4 1 57 3 2 2 4 1
28 3 1 2 4 2 58 3 2 2 4 2
29 3 1 3 4 1 59 3 2 3 4 1
30 3 1 3 4 2 60 3 2 3 4 2
Κεφάλαιο 6: Πειραµατικό µέρος
Α. Κυρίτση Σελίδα 203
Πίνακας 6.12: Μεταβλητές και επίπεδα αυτών κατά τον πειραµατικό σχεδιασµό
πειραµάτων αποθήκευσης εµπλουτισµένων δειγµάτων
α/α
Μέθο
δος
(Χ1)
Ρύζι
(Χ2)
Βιταµί
νη
(Χ3)
Θερµο
κρα
σία
(Χ4)
Χρόνος
(Χ5) α/α
Μέθο
δος
(Χ1)
Ρύζι
(Χ2)
Βιταµί
νη
(Χ3)
Θερµο
κρα
σία
(Χ4)
Χρόνος
(Χ5)
1 1 1 1 1 1 83 1 1 4 1 1
2 1 1 1 1 2 84 1 1 4 1 2
3 1 1 1 1 3 85 1 1 4 1 3
4 1 1 1 2 1 86 1 1 4 2 1
5 1 1 1 2 2 87 1 1 4 2 2
6 1 1 1 2 3 88 1 1 4 2 3
7 1 1 1 3 1 89 1 1 4 3 1
8 1 1 1 3 2 90 1 1 4 3 2
9 1 1 1 3 3 91 1 1 4 3 3
10 1 2 1 1 1 92 1 2 4 1 1
11 1 2 1 1 2 93 1 2 4 1 2
12 1 2 1 1 3 94 1 2 4 1 3
13 1 2 1 2 1 95 1 2 4 2 1
14 1 2 1 2 2 96 1 2 4 2 2
15 1 2 1 2 3 97 1 2 4 2 3
16 1 2 1 3 1 98 1 2 4 3 1
17 1 2 1 3 2 99 1 2 4 3 2
18 1 2 1 3 3 100 1 2 4 3 3
19 1 3 1 1 1 101 1 3 4 1 1
20 1 3 1 1 2 102 1 3 4 1 2
21 1 3 1 1 3 103 1 3 4 1 3
22 1 3 1 2 1 104 1 3 4 2 1
23 1 3 1 2 2 105 1 3 4 2 2
24 1 3 1 2 3 106 1 3 4 2 3
25 1 3 1 3 1 107 1 3 4 3 1
26 1 3 1 3 2 108 1 3 4 3 2
27 1 3 1 3 3 109 1 3 4 3 3
28 1 1 2 1 1 110 1 1 5 1 1
29 1 1 2 1 2 111 1 1 5 1 2
30 1 1 2 1 3 112 1 1 5 1 3
31 1 1 2 2 1 113 1 1 5 2 1
32 1 1 2 2 2 114 1 1 5 2 2
33 1 1 2 2 3 115 1 1 5 2 3
34 1 1 2 3 1 116 1 1 5 3 1
35 1 1 2 3 2 117 1 1 5 3 2
36 1 1 2 3 3 118 1 1 5 3 3
37 1 2 2 1 1 119 1 2 5 1 1
38 1 2 2 1 2 120 1 2 5 1 2
39 1 2 2 1 3 121 1 2 5 1 3
40 1 2 2 2 1 122 1 2 5 2 1
41 1 2 2 2 2 123 1 2 5 2 2
42 1 2 2 2 3 124 1 2 5 2 3
43 1 2 2 3 1 125 1 2 5 3 1
44 1 2 2 3 2 126 1 2 5 3 2
45 1 2 2 3 3 127 1 2 5 3 3
46 1 3 2 1 1 128 1 3 5 1 1
47 1 3 2 1 2 129 1 3 5 1 2
48 1 3 2 1 3 130 1 3 5 1 3
49 1 3 2 2 1 131 1 3 5 2 1
50 1 3 2 2 2 132 1 3 5 2 2
51 1 3 2 2 3 133 1 3 5 2 3
52 1 3 2 3 1 134 1 3 5 3 1
53 1 3 2 3 2 135 1 3 5 3 2
54 1 3 2 3 3 136 1 3 5 3 3
55 1 1 3 1 1 137 1 1 6 1 1
Κεφάλαιο 6: Πειραµατικό µέρος
Α. Κυρίτση Σελίδα 204
*Οµοίως και για τη µέθοδο 2 (εµβάπτιση) και 3 (εκβολή), σύνολο 486 συνδυασµοί.
Όσον αφορά τα εµπλουτισµένα µε ιχνοστοιχεία δείγµατα, αποθηκεύτηκαν για 6µήνες
και 1 έτος στους 30οC, δείγµατα εµπλουτισµένα µε ψεκασµό και εµβάπτιση, µε
σίδηρο, ψευδάργυρο και ασβέστιο.
6.4 Στατιστική ανάλυση
Σε όλα τα αποτελέσµατα, για τη µελέτη των επιδράσεων των εξεταζόµενων
παραγόντων στις µελετούµενες παραµέτρους, εφαρµόστηκε η ανάλυση διακύµανσης
δύο παραγόντων (ANOVA). Συγκεκριµένα, εφαρµόστηκε για κάθε µέθοδο, κάθε
τύπο ρυζιού, κάθε προστιθέµενο θρεπτικό συστατικό, αλλά και σε συνδυασµό αυτών.
Επίσης, εφαρµόστηκε στα δεδοµένα µετρήσεων των ιδιοτήτων των εµπλουτισµένων
προϊόντων εκβολής όπως και στις οργανοληπτικές µετρήσεις. Το κριτήριο Duncan
εφαρµόστηκε σε κάθε περίπτωση όπου προέκυψε σηµαντική διαφορά µεταξύ των
µέσων όρων. Σε όλα τα δεδοµένα επίσης, για τη µελέτη των επιδράσεων όλων των
εξετασθέντων παραγόντων σε όλες τις παραµέτρους, εφαρµόστηκε η ανάλυση κυρίων
συνιστωσών (Principal Components Analysis - PCA). Στα αποτελέσµατα
εµπλουτισµού µε εκβολή, όπως και στις αντίστοιχες ιδιότητες των δειγµάτων που
α/α
Μέθο
δος
(Χ1)
Ρύζι
(Χ2)
Βιταµί
νη
(Χ3)
Θερµο
κρα
σία
(Χ4)
Χρόνος
(Χ5) α/α
Μέθο
δος
(Χ1)
Ρύζι
(Χ2)
Βιταµί
νη
(Χ3)
Θερµο
κρα
σία
(Χ4)
Χρόνος
(Χ5)
56 1 1 3 1 2 138 1 1 6 1 2
57 1 1 3 1 3 139 1 1 6 1 3
58 1 1 3 2 1 140 1 1 6 2 1
59 1 1 3 2 2 141 1 1 6 2 2
60 1 1 3 2 3 142 1 1 6 2 3
61 1 1 3 3 1 143 1 1 6 3 1
62 1 1 3 3 2 144 1 1 6 3 2
63 1 1 3 3 3 145 1 1 6 3 3
64 1 2 3 1 1 146 1 2 6 1 1
65 1 2 3 1 2 147 1 2 6 1 2
66 1 2 3 1 3 148 1 2 6 1 3
67 1 2 3 2 1 149 1 2 6 2 1
68 1 2 3 2 2 150 1 2 6 2 2
69 1 2 3 2 3 151 1 2 6 2 3
70 1 2 3 3 1 152 1 2 6 3 1
71 1 2 3 3 2 153 1 2 6 3 2
72 1 2 3 3 3 154 1 2 6 3 3
73 1 3 3 1 1 155 1 3 6 1 1
74 1 3 3 1 2 156 1 3 6 1 2
75 1 3 3 1 3 157 1 3 6 1 3
76 1 3 3 2 1 158 1 3 6 2 1
77 1 3 3 2 2 159 1 3 6 2 2
78 1 3 3 2 3 160 1 3 6 2 3
79 1 3 3 3 1 161 1 3 6 3 1
81 1 3 3 3 2 162 1 3 6 3 2
82 1 3 3 3 3 163 1 3 6 3 3
Κεφάλαιο 6: Πειραµατικό µέρος
Α. Κυρίτση Σελίδα 205
µετρήθηκαν, εφαρµόστηκε η ανάλυση παλινδρόµησης για την εξαγωγή συντελεστών
µοντέλου. Τέλος, εφαρµόστηκε ανάλυση παλινδρόµησης σε όλα τα δεδοµένα (α) στο
συνδυασµό µεθόδων ψεκασµού και εµβάπτισης (επειδή δίνουν ακέραιο κόκκο
ρυζιού) και (β) στο συνδυασµό όλων των µεθόδων, τόσο για βιταµίνες όσο και για τα
ιχνοστοιχεία. Όλα τα παραπάνω έγιναν µε χρήση του προγράµµατος Statistica® ver.
7 (StatSoft Inc., Tulsa, OK, USA).
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7:
ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ-ΣΥΖΗΤΗΣΗ
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 207
7.1 Γενικά
Στο παρόν κεφάλαιο παρουσιάζονται τα αποτελέσµατα που προέκυψαν από τα
πειράµατα εµπλουτισµού ρυζιού και τις µετρήσεις των ιδιοτήτων των
εµπλουτισµένων προϊόντων. Αρχικά, θα παρουσιαστούν τα αποτελέσµατα των
προκαταρκτικών δοκιµών και πειραµάτων, όσον αφορά στην απορρόφηση των
διαλυµάτων των θρεπτικών συστατικών που χρησιµοποιήθηκαν από τους διάφορους
τύπους ρυζιών, τις τιµές της θερµοκρασίας των διαλυµάτων των θρεπτικών, τις
συνθήκες ξήρανσης των εµπλουτισµένων δειγµάτων µε ψεκασµό και εµβάπτιση,
καθώς και τις µετρήσεις αρχικών συγκεντρώσεων των µελετώµενων βιταµινών και
ιχνοστοιχείων στις πρώτες ύλες που χρησιµοποιήθηκαν.
Στη συνέχεια ακολουθούν δύο µεγάλες κατηγορίες αποτελεσµάτων, αυτά των
βιταµινών και αυτά των ιχνοστοιχείων. Σε κάθε µία από αυτές τις κατηγορίες,
εµπεριέχονται τα αποτελέσµατα που προέκυψαν από την κάθε εφαρµοζόµενη µέθοδο,
χωριστά, µε την εξής σειρά: α) ψεκασµός, β) εµβάπτιση και γ) εκβολή. Όσον αφορά
στον εµπλουτισµό µε βιταµίνες µε χρήση των µεθόδων ψεκασµού και εµβάπτισης,
εµπεριέχονται και τα αποτελέσµατα συγκράτησής τους µετά το µαγείρεµα µε δύο
διαφορετικούς τρόπους. Όσον αφορά στον εµπλουτισµό µε εκβολή, έγινε προσπάθεια
προσοµοίωσης των αποτελεσµάτων σε σχέση µε τις συνθήκες διεργασίας, σε
εµπειρικό µοντέλο. Ακολουθούν τα αποτελέσµατα που προέκυψαν για τη
συγκράτηση των θρεπτικών µετά την αποθήκευση των δειγµάτων και τέλος
παρουσιάζονται τα αποτελέσµατα των οργανοληπτικών εξετάσεων και η παρουσίαση
των αποτελεσµάτων των ιδιοτήτων των εµπλουτισµένων µε εκβολή προϊόντων, όπως
και η µοντελοποίηση των βασικών ιδιοτήτων και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών.
7.2 Προκαταρκτικά πειράµατα
7.2.1 Προκαταρκτικά πειράµατα απορρόφησης διαλυµάτων και
ξήρανσης
Σύµφωνα µε την περιγραφή της πειραµατικής διαδικασίας, επειδή µετά την εφαρµογή
του εµπλουτισµού µε τις µεθόδους του ψεκασµού και της εµβάπτισης, στόχο αποτελεί
το ρύζι να απορροφά στο µέγιστο βαθµό το προστιθέµενο διάλυµα θρεπτικού, η
ξήρανση είναι απαραίτητο στάδιο µετά τη διεργασία. Όσον αφορά στην απορρόφηση
των διαλυµάτων, έγιναν προκαταρκτικές δοκιµές στις συνθήκες ψεκασµού και
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 208
εµβάπτισης, από τις οποίες προέκυψαν τα αποτελέσµατα που φαίνονται στον Πίνακα
7.1.
Πίνακας 7.1: Απορροφητικότητα διαλυµάτων προστιθέµενων συστατικών (g) στα
100 g ρυζιού
Τύπος ρυζιού Απορροφητικότητα
στον ψεκασµό
Απορροφητικότητα
στην εµβάπτιση
Λευκό 122±4.2 303±16.3
Κίτρινο 103±3.4 255±7.1
Καστανό 115±8.6 163±5.3
Όσον αφορά στην ξήρανση των δειγµάτων έγιναν δοκιµές σε διάφορες συνθήκες
θερµοκρασίας και πίεσης, οι οποίες παρουσιάζονται στο Σχήµα 7.1 για τον ψεκασµό
και στο Σχήµα 7.2 για την εµβάπτιση. Τα κριτήρια για την επιλογή των τελικών
συνθηκών ήταν η αποδεκτή εµφάνιση των τελικών προϊόντων σε συνδυασµό µε το
βέλτιστο χρόνο ξήρανσης και την επίτευξη τελικής υγρασίας 10-13%.
0
5
10
15
20
25
30
35
0 0,25 0,5 0,75 1 1,25 1,5 1,75 2 2,25
Χρόνος (h)
Υγρασία, %
50oC, 0 bar
50oC, 600 bar
Σχήµα 7.1. ∆οκιµές ξήρανσης για ρύζια εµπλουτισµένα µε ψεκασµό σε δύο
διαφορετικές συνθήκες για βέλτιστο οργανοληπτικό αποτέλεσµα
7.2.2 Προκαταρκτικά πειράµατα εµπλουτισµού µε ψεκασµό
Όσον αφορά στη µέθοδο εµπλουτισµού µε ψεκασµό, έγιναν προκαταρκτικά, δοκιµές
εφαρµογής της προσθήκης του διαλύµατος βιταµινών σε λευκό και κίτρινο ρύζι, σε
δύο διαφορετικές θερµοκρασίες, 25οC και 35
οC, µε αφορµή την παρατήρηση της
καλύτερης και ταχύτερης διάλυσης στους 35οC. Προέκυψαν ελαφρώς καλύτερες
συγκρατήσεις στους 35οC και έτσι επιλέχθηκε αυτή η θερµοκρασία για τα επόµενα
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 209
πειράµατα. Στο Σχήµα 7.3 φαίνονται συγκριτικά οι αποδόσεις εµπλουτισµού µε
χρήση των δύο διαλυµάτων.
0
10
20
30
40
50
60
70
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4
Χρόνος (h)
Υγρασία, %
50oC, 0 bar
70oC, 0 bar
90oC, 0 bar
110oC, 0 bar
0
10
20
30
40
50
60
70
0 0,25 0,5 0,75 1 1,25 1,5 1,75 2
Χρόνος (h)
Υγρασία, %
50oC, 300 bar
70oC, 300 bar
90oC, 300 bar
110oC, 300 bar
0
10
20
30
40
50
60
70
0 0,25 0,5 0,75 1 1,25 1,5 1,75 2
Χρόνος (h)
Υγρασία, %
50oC, 600 bar
70oC, 600 bar
90oC, 600 bar
110oC, 600 bar
0
5
10
15
20
25
0 0,25 0,5 0,75 1 1,25 1,5 1,75 2
Χρόνος (h)
Υγρασία, %
50oC, 600 bar
70oC, 600 bar
Σχήµα 7.2. ∆οκιµές ξήρανσης για ρύζια εµπλουτισµένα µε εµβάπτιση σε διάφορες
συνθήκες θερµοκρασίας και πίεσης
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Λευκό Κίτρινο Λευκό Κίτρινο
25οC 35οC
Συγκράτηση, %
βιταµίνη Β1
βιταµίνη Β2
βιταµίνη Β3
Σχήµα 7.3. Συγκράτηση βιταµινών Β1, Β2 και Β3, στον εµπλουτισµό µε ψεκασµό, µε
χρήση διαλυµάτων θρεπτικού διαφορετικών θερµοκρασιών
7.2.3 Προκαταρκτικά πειράµατα εµπλουτισµού µε εµβάπτιση
Όσον αφορά στη µέθοδο εµπλουτισµού µε εµβάπτιση, έγιναν προκαταρκτικά,
δοκιµές εφαρµογής της χρήσης του διαλύµατος βιταµινών σε λευκό και κίτρινο ρύζι,
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 210
σε τρεις διαφορετικές θερµοκρασίες, 50οC, 70
οC και 90
οC, µε αφορµή την
παρατήρηση της καλύτερης και ταχύτερης διάλυσης και την καλύτερη απορρόφηση
του διαλύµατος από το ρύζι κατά την παραµονή του. Προέκυψαν ελαφρώς καλύτερες
συγκρατήσεις στους 90οC, καθώς και µεγάλη απορρόφηση του διαλύµατος, οπότε η
θερµοκρασία αυτή επιλέχθηκε για τα επόµενα πειράµατα. Στο Σχήµα 7.4,
απεικονίζονται τα αποτελέσµατα συγκράτησης µετά από αυτές τις δοκιµές.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Λευκό Κίτρινο Λευκό Κίτρινο Λευκό Κίτρινο
50οC 70οC 90οC
Συγκράτηση, %
βιταµίνη Β1
βιταµίνη Β2
βιταµίνη Β3
Σχήµα 7.4. Συγκράτηση βιταµινών Β1, Β2 και Β3, στον εµπλουτισµό µε εµβάπτιση,
µε χρήση διαλυµάτων θρεπτικού διαφορετικών θερµοκρασιών
7.2.4 Περιεκτικότητα των πρώτων υλών σε βιταµίνες και ανόργανα
άλατα
Τα ρύζια που χρησιµοποιήθηκαν µετρήθηκαν ως προς την περιεκτικότητά τους σε
βιταµίνες και ανόργανα άλατα, αφού αυτά διαφέρουν ανάλογα µε την ποικιλία, τον
τόπο καλλιέργειας και τον τρόπο επεξεργασίας (Bechtel και Pomeranz, 1980; Frei και
Becker, 2005; Juliano και Betchel, 1985; Juliano, 1993; Luh, 1991; Marr, Batten και
Blakeney, 1995; Tantawi και Sa, 2004). Στον Πίνακα 7.2 παρουσιάζονται τα
αποτελέσµατα για τις περιεχόµενες βιταµίνες και στον Πίνακα 7.3 τα αποτελέσµατα
για τα ανόργανα άλατα.
Όπως ήταν αναµενόµενο βάσει προηγούµενων µελετών, µεγάλο µέρος των
περιεχόµενων βιταµινών, αποµακρύνθηκε µετά τη διαδικασία της µύλευσης. Στο
λευκό ρύζι συγκριτικά µε το καστανό, παρατηρήθηκε µείωση περίπου 85.8% για τη
βιταµίνη B1 και 33.8%, 73.8%, 25.9% και 71.4% για τις βιταµίνες Β2, Β3, Β5 και Β6,
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 211
αντίστοιχα. Η συγκέντρωση των βιταµινών στο κίτρινο ρύζι βρέθηκε κάπου
ενδιάµεσα, αλλά περισσότερο όµοια µε εκείνη του λευκού ρυζιού, το οποίο εξηγείται
αφού µυλεύθηκε και αυτό µετά την υγροθερµική επεξεργασία που υπέστη. Στην
περίπτωση αυτή, οι απώλειες ήταν 49.6%, 33.3%, 27.8%, 23.6% και 36.1% για τις
βιταµίνες Β1, Β2, Β3, Β5 και Β6 αντίστοιχα (Σχήµα 7.5). Από τα αποτελέσµατα
αποδεικνύεται πως η υγροθερµική επεξεργασία που εφαρµόστηκε βοηθά στην
καλύτερη εισχώρηση (διάχυση) των βιταµινών Β1, Β3 και Β6 από το πίτουρο στον
κόκκο του ρυζιού (p<0.05). Οι Dexter (1998), Juliano και Betchel (1985), οι Kunze
και Wratten (1985) και το USDA Nutrient Data Laboratory (2005) αναφέρουν
παρόµοια αποτελέσµατα.
Πίνακας 7.2. Περιεκτικότητα σε βιταµίνες (mg/100g) των τύπων ρυζιών που
χρησιµοποιήθηκαν
Ρύζι B1 B2 B3 B B6 B12
Καστανό 0.403±0.006 0.065±0.006 5.433±0.336 1.457±0.047 0.563±0.015 ND*
Λευκό 0.057±0.021 0.043±0.004 1.423±0.150 1.080±0.125 0.161±0.008 ND
Κίτρινο 0.203±0.035 0.043±0.007 3.923±0.225 1.113±0.040 0.36±0.030 ND
*µη ανιχνεύσιµη
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
B1 B2 B3 B5 B6
Βιταµίνες
Απώλειες, %
Λευκό
Κίτρινο
Σχήµα 7.5. Απώλειες βιταµινών Β1, Β2, Β3, Β5, Β6 και Β3 κατά τη µύλευση
Στο Σχήµα 7.6 φαίνεται το ποσοστό κάλυψης της Συνιστώµενης Ηµερήσιας Τροφικής
∆όσης (ΣΗ∆, 2008/100/ΕΚ) σε βιταµίνες, από τους παραπάνω τύπους ρυζιού.
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 212
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
B1 B2 B3 B5 B6
Βιταµίνες
Κάλυψη ΣΗ∆, %
Λευκό
Κίτρινο
Καστανό
Σχήµα 7.6. Κάλυψη της Συνιστώµενης Ηµερήσιας Τροφικής ∆όσης (ΣΗ∆) σε
βιταµίνες
Το ίδιο φαινόµενο φάνηκε να ισχύει και στην περίπτωση των ιχνοστοιχείων (Πίνακας
7.3). Από τις µετρήσεις φαίνεται ότι το ελληνικό καστανό ρύζι, σε σχέση µε ρύζια
καλλιεργηµένα στην Ιταλία (Brandolini et al., 2006) και τις ΗΠΑ (USDA Nutrient
Data Laboratory, 2008), περιέχει πολύ περισσότερο σελήνιο, είναι επίσης πλούσιο σε
ψευδάργυρο, µαγγάνιο και χαλκό, περιέχει ελαφρώς χαµηλότερες ποσότητες
φωσφόρου και µαγνησίου και σηµαντικά χαµηλότερες ποσότητες σιδήρου και
ασβεστίου. Οι Frei και Becker (2005) και ο Juliano (1993) αναφέρουν παρόµοιες
συγκεντρώσεις για το λευκό και καστανό αµερικάνικο ρύζι, όπως και οι Brinch-
Pedersen, Borg, Tauris και Holm (2007) για το σίδηρο και τον ψευδάργυρο. Σε ρύζι
καλλιεργούµενο στην Κίνα, οι Kennedy και Burlingame (2003) βρήκαν υψηλότερες
συγκεντρώσεις για το ασβέστιο, το σίδηρο και τον ψευδάργυρο.
Μελέτες που έχουν λάβει χώρα έδειξαν πως υπάρχει συσχέτιση µεταξύ της αναλογίας
µαγνησίου:καλίου στο καστανό ρύζι και στην ποιότητα του ρυζιού µετά το
µαγείρεµα, όπως π.χ. το χαρακτηριστικό του «σπυρωτού» (Okamoto, Horino και
Sakai, 1992), αλλά και µεταξύ του περιεχόµενου φωσφόρου, του pH, της ηλεκτρικής
αγωγιµότητας, κτλ., του εδάφους και των µαγγανίου, ασβεστίου και µαγνησίου στον
κόκκο (Batten, 2002).
Το πίτουρο, που αποµακρύνεται µε τη µύλευση, φάνηκε να έχει πολύ υψηλές
περιεκτικότητες σε µέταλλα και ιχνοστοιχεία (Σχήµα 7.7), τόσες που υπερκαλύπτουν
τη ΣΗ∆ για το φωσφόρο, µαγνήσιο και µαγγάνιο, ενώ η κάλυψη της ΣΗ∆ για τον
ψευδάργυρο, σίδηρο, χαλκό και κάλιο είναι µεγαλύτερη από 65% (Σχήµα 7.8). Είναι
σηµαντικό, ότι το καστανό κίτρινο ρύζι βρέθηκε πως είχε υψηλότερες συγκεντρώσεις
σε ασβέστιο, φωσφόρο, µαγνήσιο, µαγγάνιο και χαλκό συγκριτικά µε το καστανό
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 213
λευκό ρύζι, λόγω της προηγούµενης υγροθερµικής επεξεργασίας του, η οποία και
στην περίπτωση των ιχνοστοιχείων βοηθά στη διάχυσή τους εντός του κόκκου του
ρυζιού (Bhattacharya, 1985). Το κίτρινο ρύζι, γενικά, είχε υψηλότερες συγκεντρώσεις
για όλα τα ιχνοστοιχεία, εκτός από ασβέστιο, ψευδάργυρο και σελήνιο. Το λευκό ρύζι
βρέθηκε ότι καλύπτει κάτω από το 30% της ΣΗ∆, εκτός από την περίπτωση του
µαγγανίου.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Ca P Cu Zn Mn Fe Mg K Se
Μέταλλα και ιχνοστοιχεία
Απώλειες, %
Λευκό
Κίτρινο
Σχήµα 7.7. Απώλειες µετάλλων και ιχνοστοιχείων κατά τη µύλευση (βαθµός
µύλευσης 4)
Και εδώ αποδείχθηκε πως καθώς ο βαθµός µύλευσης αυξάνει, η συγκέντρωση
ιχνοστοιχείων σταδιακά µειώνεται (Dexter, 1998). Ο βαθµός µύλευσης (4) που δίνει
την καλύτερη αποδοχή από πλευράς καταναλωτών και που χρησιµοποιήθηκε στα
πειράµατα, αποµακρύνει για το λευκό ρύζι, το 47.2% του ασβεστίου, το 70.1% του
φωσφόρου, 39.8% του ψευδαργύρου, το 77.6% του µαγγανίου, το 90.3% του
σιδήρου, το 83.0% του µαγνησίου, το 35.3% του χαλκού, το 67.6% του καλίου και το
7.6% του σεληνίου. Για το κίτρινο ρύζι αντίστοιχα, οι απώλειες βρέθηκαν να είναι
66.2%, 52.7%, 54.3%, 77.0%, 73.3%, 81.3%, 17.6%, 33.7% και 3.5%. Οι τιµές που
βρέθηκαν ανήκουν σε εύρη τιµών που αναφέρουν άλλοι ερευνητές όπως οι Juliano
και Betchel (1985) οι Lamberts, Bie, Vandeputte, Veraverbeke, Derycke, De Man και
Delcour (2007), οι οποίοι υποστηρίζουν πως το 61% των ιχνοστοιχείων βρίσκεται στο
πίτουρο.
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 214
Πίνακας 7.3. Μέση περιεκτικότητα σε ιχνοστοιχεία των τύπων ρυζιών που χρησιµοποιήθηκαν, καθώς και σε διαφορετικούς βαθµούς µύλευσης
(χρησιµοποιήθηκε το ρύζι µε βαθµό µύλευσης 4, το οποίο συνήθως καταναλώνεται)
Πίτουρο
ρυζιού
Καστανό
λευκό
Λευκό,
βαθµός
µύλευσης
1
Λευκό,
βαθµός
µύλευσης
2
Λευκό,
βαθµός
µύλευσης
3
Λευκό,
βαθµός
µύλευσης
4
Καστανό
κίτρινο
Κίτρινο,
βαθµός
µύλευσης
1
Κίτρινο,
βαθµός
µύλευσης
2
Κίτρινο,
βαθµός
µύλευσης
3
Κίτρινο,
βαθµός
µύλευσης
4
Ca 71.50
±8.56
13.40
±3.20
16.40
±3.84
5.96
±2.36
7.73
±2.14
7.08
±0.55
15.90
±2.87
7.58
±1.65
5.73
±1.36
5.88
±1.48
5.37
±0.53
P 1770
±154
294
±26.5
171
±17.3
102
±11.5
87.3
±3.7
88
±20.9
305
±23.8
191
±14.8
154
±11.2
141
±15.3
144.3
±7.8
Fe 9.20
±2.81
1.41
±0.35
0.512
±0.13
0.184
±0.02
0.151
±0.04
0.137
±0.05
1.22
±0.46
0.536
±0.171
0.381
±0.047
0.265
±0.063
0.326
±0.34
Zn 7.16
±1.12
1.90
±0.10
1.61
±0.16
1.37
±0.18
1.380
±0.31
1.144
±0.17
1.73
±0.51
1.04
±0.20
0.928
±0.064
0.735
±0.014
0.79
±0.25
Mg 831.0
±45.6
120.7
±19.5
56.90
±8.92
27.30
±4.12
20.90
±2.76
20.5
±4.36
124
±14.67
53.70
±6.51
32.70
±2.88
25.50
±3.24
23.2
±5.8
Mn 18.20
±3.87
3.26
±0.41
1.39
±0.32
0.809
±0.25
0.756
±0.12
0.731
±0.25
4.09
±0.58
1.66
±0.35
1.04
±0.23
0.875
±0.072
0.94
±0.26
Cu 0.761
±0.14
0.309
±0.02
0.278
±0.06
0.234
±0.04
0.248
±0.18
0.20
±0.10
0.461
±0.224
0.393
±0.161
0.349
±0.183
0.383
±0.046
0.38
±0.18
K 1440
±123
281.7
±13.1
164
±6.33
103
±2.45
92.50
±2.66
91.3
±15.9
231
±16.11
173
±4.23
157
±15.54
169
±10.1
153.2
±16.0
Se* 0.00463 0.00831 0.00773 0.00799 0.00765 0.00768 0.00544 0.00723 0.00711 0.00497 0.00525
*µία µέτρηση πραγµατοποιήθηκε
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 215
0
50
100
Ca P Cu Zn Mn Fe Mg K Se
Μέταλλα και ιχνοστοιχεία
Κάλυψη ΣΗ∆, %
Πίτουρο ρυζιού
Καστανό λευκό
Λευκό. βαθµός µύλευσης 1
Λευκό. βαθµός µύλευσης 2
Λευκό. βαθµός µύλευσης 3
Λευκό. βαθµός µύλευσης 4
Καστανό κίτρινο
Κίτρινο. βαθµός µύλευσης 1
Κίτρινο. βαθµός µύλευσης 2
Κίτρινο. βαθµός µύλευσης 3
Κίτρινο. βαθµός µύλευσης 4
Σχήµα 7.8. Κάλυψη της Συνιστώµενης Ηµερήσιας Τροφικής ∆όσης σε µέταλλα και ιχνοστοιχεία
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 216
7.3 Αποτελέσµατα εµπλουτισµού µε βιταµίνες
7.3.1 Αποτελέσµατα πειραµάτων ψεκασµού και εµβάπτισης
7.3.1.1 Αποτελέσµατα ψεκασµού
Στον Πίνακα 7.4 φαίνονται τα αποτελέσµατα εµπλουτισµού µε ψεκασµό ως
συγκράτηση (%) της βιταµίνης στους τρεις τύπους ρυζιού, για κάθε συγκέντρωση,
όπως και η µέση τιµή συγκράτησης ανά προστιθέµενη βιταµίνη. Στο Σχήµα 7.9
απεικονίζονται συγκεντρωτικά οι συγκρατήσεις των βιταµινών.
Τα πειράµατα έδειξαν πως οι συγκρατήσεις είναι πολύ ικανοποιητικές και γενικά
πάνω από 60%, όπου φτάνουν και µέχρι 85.3% για τη βιταµίνη Β1 στο καστανό ρύζι.
Στον Πίνακα 7.5 φαίνονται τα αποτελέσµατα της ανάλυσης διασποράς για τις
βιταµίνες µε ψεκασµό, χωριστά για κάθε βιταµίνη. Αναλυτικότερα, βρέθηκαν τα
εξής:
Η προστιθέµενη ποσότητα του παράγοντα εµπλουτισµού στο λευκό ρύζι, φάνηκε πως
έχει µικρή επίδραση στη συγκράτηση βιταµινών. Οι µέσες τιµές απώλειας των
βιταµινών µετά τον εµπλουτισµό µε ψεκασµό κυµάνθηκαν από 38% για τη βιταµίνη
B5 µέχρι 14.8% για τη βιταµίνη B1. Η συγκράτηση των βιταµινών επηρεάζεται
περισσότερο από τον τύπο του ρυζιού (p<0.05) και λιγότερο από την προστιθέµενη
ποσότητα του παράγοντα εµπλουτισµού. Οι Shrestha et al. (2003) βρήκαν
συγκράτηση µεγαλύτερη από 80%, εµπλουτίζοντας ρύζι µε τη µέθοδο ψεκασµού-
επικάλυψης, η οποία είναι αρκετά µεγαλύτερη και οφείλεται στη χρήση
προστατευτικού επικάλυψης στον κόκκο. Οι Lee et al. (2000) µέτρησαν 82%
συγκράτηση της βιταµίνης Α στο Ultra rice (πατέντα) και οι Peil et al. (1981) βρήκαν
παρόµοια αποτελέσµατα για τη θειαµίνη, ριβοφλαβίνη και νιασίνη.
Τα αποτελέσµατα επίσης δείχνουν πως το διάλυµα των προστιθέµενων
βιταµινών απορροφήθηκε από την επιφάνεια του ρυζιού και διαχύθηκε προς το
εσωτερικό του. Αυτό παρατηρήθηκε επίσης από την αύξηση του όγκου του λόγω του
απορροφηµένου νερού. Έχει βρεθεί πως η διάχυση του νερού στο ρύζι είναι Dwater=
0.6 x 10-10 to 3.6 x 10
-10 m
2/s ( από 25
o σε 70
oC) (Kashaninejad et al., 2007; Zhang et
al., 1984), καθώς οι Joseph et al. (1990) παρατήρησαν πως λαµβάνει χώρα και
διάχυση των βιταµινών κατά τον εµπλουτισµό.
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 217
Πίνακας 7.4: Συγκράτηση βιταµινών (%) µε τη µέθοδο του ψεκασµού
Βιταµίνες
Προστιθέµενη
ποσότητα
(Πίν. 6.4)
Συγκράτηση µετά
τον εµπλουτισµό,
λευκό ρύζι
Συγκράτηση µετά
τον εµπλουτισµό,
κίτρινο ρύζι
Συγκράτηση µετά
τον εµπλουτισµό,
καστανό ρύζι
B1 1
2
3
4
5
81.0±5.9
83.9±1.4
86.5±0.8
85.6±1.1
88.7±1.2
71.3±1.4
71.5±1.3
75.8±5.3
77.4±1.3
81.7±0.8
84.8±2.2
86.1±2.4
84.7±4.3
84.4±0.8
86.8±0.6
Mean ± sd 85.2±3.6b 75.5±4.6
a 85.3±2.5
b
B2 1
2
3
68.2±5.1
81.1±7.9
77.4±1.8
64.2±4.2
64.7±8.4
67.8±1.9
67.5±5.1
77.1±12.4
70.0±5.7
Mean ± sd 75.6±7.5b
65.6±5.2a
71.5±8.7b
B3 1
2
3
65.0±3.3
59.7±3.1
68.8±2.1
61.1±2.9
57.4±1.2
60.5±1.2
57.3±4.3
61.3±2.6
61.4±6.4
Mean ± sd 64.5±4.7b
59.6±2.4a
60.0±5.5a
B5 1
2
59.9±1.0
64.0±1.1
57.4±1.1
59.6±1.1
65.0±0.6
66.6±0.8
Mean ± sd 62.0±2.4b
58.5±1.6a
65.8±1.1c
B6 1
2
3
4
5
66.8±4.2
70.6±5.0
68.1±3.7
73.0±2.3
70.0±0.9
63.0±4.4
61.5±1.3
64.7±3.4
67.8±2.6
63.7±1.4
64.9±5.6
67.7±4.1
69.7±4.4
67.0±1.8
68.0±3.1
Mean ± sd 69.7±3.7a
64.1±3.2a
67.4±3.9a
B12 1
2
67.1±1.8
74.3±3.1
57.2±1.9
59.7±3.1
59.3±2.9
66.8±5.0
Mean ± sd 70.7±4.5c
58.5±2.7a
63.0±5.5b
* Οι δείκτες a, b, c δείχνουν τις σηµαντικές διαφορές (p<0.05) ανά γραµµή (τύπο ρυζιού)
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 218
Πίνακας 7.5: Ανάλυση διασποράς για τη συγκράτηση βιταµινών µε ψεκασµό
Πηγή SS Βαθµοί
ελευθε-
ρίας MS F p
Ρύζι 827.7 2 413.8 14.00 <0.01
Προστιθέµενη ποσότητα 437.2 4 109.3 3.70 <0.05
Ρύζι x προστ. ποσότητα 99.1 8 12.4 0.42 >0.05
Σφάλµα 945.8 32 29.6
Σύνολο 2309.7 46
Μέσες τιµές συγκράτησης/ρύζι Κίτρινο Καστανό Λευκό
75.5 83.4 85.2
Β1
Ρύζι 1018.5 2 509.3 4.794 <0.05
Προστιθέµενη ποσότητα 302.3 2 151.2 1.423 >0.05
Ρύζι x προστ. ποσότητα 381.5 4 95.4 0.898 >0.05
Σφάλµα 1912.1 18 106.2
Σύνολο 3614.4 26
Μέσες τιµές συγκράτησης/ρύζι Κίτρινο Καστανό Λευκό
62.1 74.6 75.6
Β2
Ρύζι 131.1 2 65.6 5.760 <0.05
Προστιθέµενη ποσότητα 76.1 2 38.1 3.344 >0.05
Ρύζι x προστ. ποσότητα 105.0 4 26.2 2.306 >0.05
Σφάλµα 204.8 18 11.4
Σύνολο 517.0 26
Μέσες τιµές συγκράτησης/ρύζι Κίτρινο Καστανό Λευκό
59.6 60.0 64.5
Β3
Ρύζι 159.93 2 79.97 85.57 <0.01
Προστιθέµενη ποσότητα 31.40 1 31.40 33.60 <0.01
Ρύζι x προστ. ποσότητα 4.83 2 2.42 2.59 >0.05
Σφάλµα 11.21 12 0.93
Σύνολο 207.38 17
Μέσες τιµές συγκράτησης/ρύζι Κίτρινο Λευκό Καστανό
58.5 62.0 65.8
Β5
Ρύζι 269.9 2 134.9 2.394 >0.05
Προστιθέµενη ποσότητα 124.5 4 31.1 0.552 >0.05
Ρύζι x προστ. ποσότητα 286.5 8 35.8 0.635 >0.05
Σφάλµα 1634.7 29 56.4
Σύνολο 2315.68 43
Μέσες τιµές συγκράτησης/ρύζι Κίτρινο Καστανό Λευκό
Β6
63.7 67.5 69.7
Ρύζι 456.76 2 228.38 22.914 <0.01
Προστιθέµενη ποσότητα 147.12 1 147.12 14.761 <0.01
Ρύζι x προστ. ποσότητα 23.75 2 11.88 1.192 >0.05
Σφάλµα 119.60 12 9.97
Σύνολο 747.24 17
Μέσες τιµές συγκράτησης/ρύζι Κίτρινο Καστανό Λευκό
58.5 63.0 70.7
Β12
*Οι τιµές στα είδη ρυζιού που συνδέονται µε γραµµή δεν διαφέρουν µεταξύ τους σε επίπεδο p<0.05.
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 219
Η αναµενόµενη διάχυση των βιταµινών γίνεται σίγουρα µε µικρότερη ταχύτητα από
ότι του νερού και έχει βρεθεί πως είναι της τάξης Dvitamin = 0.2x10-10 m
2/s (Gramlich
et al., 2004; Oral et al., 2007). Οι Bajpai και Tankhiwale (2006) αναφέρουν
συντελεστή διάχυσης της βιταµίνης Β2 σε τεµάχια εµπλουτισµένα µε ασβέστιο
(calcium alginate/chitosan multilayered beads), Dvit=0.3x10-10 m
2/s στους 37
oC. Κατά
συνέπεια, οι βιταµίνες, αν και δεν µπορούν να διαχυθούν ισορροπηµένα µέχρι το
κέντρο του κόκκου κατά τη διάρκεια του ψεκασµού και µε τη βοήθεια της
θερµοκρασίας, διασκορπίζονται σηµαντικά προς το εσωτερικό του και δεν
εντοπίζονται µόνο στην επιφάνειά του. Το γεγονός αυτό είναι πολύ σηµαντικό, διότι
έτσι δηµιουργείται µία φυσική προστασία του εµπλουτισµένου κόκκου κατά την
αποθήκευση και τον περαιτέρω χειρισµό του. Η χρήση προστατευτικών µέσων είναι
δυνατό να βελτιώσει περαιτέρω τη συγκράτηση των βιταµινών, αλλά στην περίπτωση
αυτή υπάρχει πρόσθετο κόστος και χρήση χηµικών προσθέτων.
Το κίτρινο ρύζι φάνηκε πως απορροφά ελαφρώς µικρότερη ποσότητα βιταµίνης
συγκριτικά µε το λευκό ρύζι (p<0.05), µε τιµές οι οποίες βρέθηκαν να κυµαίνονται
από 75.5% για τη βιταµίνη Β1 έως 58.5% για τη βιταµίνη Β12. Η πιο σκληρή
επιφάνεια αυτού του ρυζιού δείχνει να µην επιτρέπει τη διάχυση των βιταµινών στο
εσωτερικό, όπως αυτό συµβαίνει στο λευκό και καστανό ρύζι. Η ζελατινοποίηση του
αµύλου είναι δυνατόν να οδηγεί σε µείωση του συντελεστή διάχυσης σχεδόν κατά µία
τάξη (Karathanos et al., 1990). Παρόλα αυτά και πάλι οι τιµές θεωρούνται πολύ
ικανοποιητικές και η διαδικασία αποτελεσµατική. Παρόµοια αποτελέσµατα
αναφέρονται από άλλους ερευνητές για τον εµπλουτισµό προϊόντων ρυζιού ή άλλων
δηµητριακών, µε βιταµίνη (Clarke, 1995). Το καστανό ρύζι φάνηκε πως απορροφά τις
βιταµίνες στον ίδιο περίπου βαθµό µε το λευκό ρύζι και η µέση συγκράτηση
κυµάνθηκε από 85.3% για τη βιταµίνη B1 έως 60% για τη B3.
Η διαφορετικότητα της παρούσας µελέτης βασίζεται στην απλότητα της εφαρµογής
της, διότι αφορά µία απλή και φυσική διαδικασία ψεκασµού και ξήρανσης, χωρίς
χρήση άλλων προσθέτων και η οποία µπορεί να εφαρµοστεί σε συµβατικούς µύλους
επεξεργασίας ρυζιού. Το πλεονέκτηµα της υψηλής απόδοσης συγκράτησης µε τη
µέθοδο αυτή είναι ότι η διαδικασία µπορεί να παράγει δείγµατα τα οποία να
περιέχουν βιταµίνη, 100 φορές ή και παραπάνω από όση περιέχει το καστανό ρύζι ή
και 300 φορές µεγαλύτερη από την περιεκτικότητα του λευκού ρυζιού. Έτσι, είναι
δυνατόν να αναµιχθούν εµπλουτισµένες ποσότητες ρυζιού µε κανονικό, σε αναλογία
0.5-2%, ώστε να επιτευχθεί η επιθυµητή τελική συγκέντρωση βιταµίνης.
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 220
7.3.1.2 Αποτελέσµατα εµβάπτισης
Στον Πίνακα 7.6 και στο Σχήµα 7.10 φαίνονται τα αποτελέσµατα εµπλουτισµού µε
βιταµίνες, µε τη µέθοδο της εµβάπτισης. Οι συγκρατήσεις βρέθηκαν να κυµαίνονται
από 76.2% για τη βιταµίνη Β1 έως 49.1% για τη βιταµίνη Β3. Φάνηκε πως η
συγκράτηση γενικά όλων των βιταµινών ήταν ελαφρώς µικρότερη από εκείνη που
προέκυψε µε ψεκασµό για όλες τις χρησιµοποιούµενες προστιθέµενες ποσότητες του
παράγοντα εµπλουτισµού και όλους τους τύπους ρυζιού. Εξαίρεση αποτέλεσε µόνο η
βιταµίνη Β6, η οποία παρουσίασε την αντίθετη συµπεριφορά. Τα αποτελέσµατα
παρόλα αυτά θεωρούνται ικανοποιητικά και η µέθοδος αποδεκτή. Η σχετικά
µικρότερη συγκράτηση βιταµινών, συγκριτικά µε τη συγκράτηση µετά από ψεκασµό,
µπορεί να βασιστεί στο γεγονός πως το ρύζι απορρόφησε πολύ περισσότερο νερό,
χωρίς να απορροφήσει µε αντίστοιχο ρυθµό και βιταµίνη και κατά συνέπεια η
ξήρανσή του απαίτησε 4h αντί 1h που απαιτήθηκε στον ψεκασµό. Επίσης, µπορεί να
υπήρξαν µικρές απώλειες διαλύµατος θρεπτικών κατά την αποµάκρυνση του ρυζιού
µετά τον εµπλουτισµό.
Το λευκό ρύζι παρουσίασε καλύτερη συγκράτηση συγκρινόµενο µε το κίτρινο και
καστανό. Για τις βιταµίνες Β6 και Β12, η συγκράτηση συσχετίζεται αντιστρόφως µε
την ποσότητα της προστιθεµένης βιταµίνης, ενώ για τις υπόλοιπες βιταµίνες η
υψηλότερη συγκέντρωση έδωσε ελαφρά υψηλότερη συγκράτηση.
Στον Πίνακα 7.7 φαίνονται τα αποτελέσµατα της ανάλυσης διασποράς για τις
βιταµίνες µε εµβάπτιση, χωριστά για κάθε βιταµίνη. Στον Πίνακα 7.8 φαίνονται τα
αποτελέσµατα της ανάλυσης διασποράς για ταυτόχρονα για όλες τις βιταµίνες και για
τις δύο µεθόδους.
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 221
Πίνακας 7.6: Συγκράτηση βιταµινών (%) µε τη µέθοδο της εµβάπτισης
Βιταµίνες
Προστιθέµενη
ποσότητα
(Πίν. 6.4)
Συγκράτηση µετά
τον εµπλουτισµό,
λευκό ρύζι
Συγκράτηση µετά
τον εµπλουτισµό,
κίτρινο ρύζι
Συγκράτηση µετά
τον εµπλουτισµό,
καστανό ρύζι
B1 1
2
3
4
5
71.3±5.7
75.9±5.8
77.6±2.0
78.3±2.1
77.4±0.8
63.5±3.4
62.6±1.1
70.1±2.4
72.9±1.1
76.4±4.4
66.8±3.9
65.2±3.0
68.8±4.7
68.7±2.8
71.0±1.5
Mean ± sd 76.2±4.2b
69.1±6.0a
68.1±3.5a
B2 1
2
3
60.5±4.7
69.0±8.5
67.1±7.4
57.6±6.8
63.5±5.1
61.6±3.3
62.4±7.2
61.7±6.5
57.9±4.4
Mean ± sd 65.5±7.2a
60.9±5.2a
60.7±5.4a
B3 1
2
3
63.1±3.7
54.4±1.7
62.3±5.4
52.1±2.7
53.9±2.2
53.0±2.0
50.8±3.2
52.1±1.4
44.5±2.8
Mean ± sd 60.0±5.4c
53.0±2.1b
49.1±4.2a
B5 1
2
55.4±1.3
58.4±0.6
50.8±0.7
56.1±0.7
57.8±1.2
60.6±1.2
Mean ± sd 56.9±1.9b
53.5±3.0a
59.2±1.9c
B6 1
2
3
4
5
73.8±2.9
73.8±3.9
77.5±4.6
74.3±2.3
69.6±2.2
72.7±9.7
73.3±7.9
72.9±3.4
69.3±3.5
66.0±2.1
66.0±5.0
64.9±2.6
58.8±1.9
57.0±3.6
57.7±2.1
Mean ± sd 73.8±3.8b
70.8±5.9b
60.9±4.8a
B12 1
2
69.4±2.7
66.0±2.2
60.9±1.2
56.6±2.5
52.1±1.3
55.4±2.1
Mean ± sd 67.7±2.9c
58.7±2.9b
53.8±2.4a
*Οι δείκτες a, b, c δείχνουν τις σηµαντικές διαφορές (p<0.05) ανά γραµµή (τύπο ρυζιού)
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 222
Πίνακας 7.7: Ανάλυση διασποράς για τη συγκράτηση βιταµινών µε εµβάπτιση
Πηγή SS Βαθµοί
ελευθε-
ρίας MS F p
Ρύζι 586.9 2 293.5 25.52 <0.05
Προστιθέµενη ποσότητα 426.4 4 106.6 9.27 <0.05
Ρύζι x προστ. ποσότητα 172.1 8 21.5 1.87 >0.05
Σφάλµα 356.5 31 11.5
Σύνολο 1541.9 45.0
Μέσες τιµές συγκράτησης/ρύζι Καστανό Κίτρινο Λευκό
68 69.1 76.2
Β1
Ρύζι 127.11 2 63.56 1.663 >0.05
Προστιθέµενη ποσότητα 80.85 2 40.42 1.057 >0.05
Ρύζι x προστ. ποσότητα 96.93 4 24.23 0.634 >0.05
Σφάλµα 611.60 16 38.23
Σύνολο 916.5 24.0
Μέσες τιµές συγκράτησης/ρύζι Καστανό Κίτρινο Λευκό
60.4 60.6 65.5
Β2
Ρύζι 573.12 2 286.56 29.312 <0.01
Προστιθέµενη ποσότητα 23.92 2 11.96 1.223 >0.05
Ρύζι x προστ. ποσότητα 229.39 4 57.35 5.866 <0.05
Σφάλµα 195.52 20 9.78
Σύνολο 1021.9 28.0
Μέσες τιµές συγκράτησης/ρύζι Καστανό Κίτρινο Λευκό
49.1 53 60.2
Β3
Ρύζι 97.76 2 48.88 48.20 <0.01
Προστιθέµενη ποσότητα 61.17 1 61.17 60.32 <0.01
Ρύζι x προστ. ποσότητα 5.71 2 2.85 2.81 >0.05
Σφάλµα 12.17 12 1.01
Σύνολο 176.80 17.00
Μέσες τιµές συγκράτησης/ρύζι Κίτρινο Λευκό Καστανό
53.5 56.9 59.2
Β5
Ρύζι 1372.4 2 686.2 35.27 <0.01
Προστιθέµενη ποσότητα 276.5 4 69.1 3.55 <0.05
Ρύζι x προστ. ποσότητα 151.0 8 18.9 0.97 >0.05
Σφάλµα 583.6 30 19.5
Σύνολο 2383.57 44.00
Μέσες τιµές συγκράτησης/ρύζι Καστανό Κίτρινο Λευκό
Β6
60.9 70.8 73.8
Ρύζι 598.15 2 299.07 69.45 <0.01
Προστιθέµενη ποσότητα 9.36 1 9.36 2.17 >0.05
Ρύζι x προστ. ποσότητα 51.37 2 25.68 5.96 <0.05
Σφάλµα 51.68 12 4.31
Σύνολο 710.55 17.00
Μέσες τιµές συγκράτησης/ρύζι Καστανό Κίτρινο Λευκό
53.8 58.7 67.7
Β12
*Οι τιµές στα είδη ρυζιού που συνδέονται µε γραµµή δεν διαφέρουν µεταξύ τους σε επίπεδο p<0.05.
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 223
Πίνακας 7.8: Ανάλυση διασποράς για τη συγκράτηση βιταµινών µε τις δύο µεθόδους
(ψεκασµός, εµβάπτιση)
Πηγή SS
Βαθµοί
ελευθε-
ρίας
MS F p
Μέθοδος 2148.0 1 2148.0 123.27 <0.01
Βιταµίνη 11174.5 5 2234.9 128.26 <0.01
Ρύζι 2014.8 2 1007.4 57.81 <0.01
Προστιθέµενη ποσότητα 68.9 1 68.9 3.95 <0.05
Μέθοδος x βιταµίνη 567.0 5 113.4 6.51 <0.01
Μέθοδος x ρύζι 821.3 2 410.7 23.57 <0.01
Βιταµίνη x ρύζι 795.0 10 79.5 4.56 <0.01
Μέθοδος x προστ. ποσότητα 98.5 1 98.5 5.65 <0.05
Βιταµίνη x προστ. ποσότητα 204.0 5 40.8 2.34 <0.05
Ρύζι x προστ. ποσότητα 21.2 2 10.6 0.61 >0.05
Μέθοδος x βιταµίνη x ρύζι 234.1 10 23.4 1.34 >0.05
Μέθοδος x βιταµίνη x προστ. ποσότητα 105.0 5 21.0 1.21 >0.05
Μέθοδος x ρύζι x προστ. ποσότητα 16.2 2 8.1 0.46 >0.05
Βιταµίνη x ρύζι x προστ. ποσότητα 398.6 10 39.9 2.29 <0.05
Μέθοδος x ρύζι x βιταµίνη x προστ.
ποσότητα 102.2 10 10.2 0.59 >0.05
Σφάλµα 2509.2 144 17.4
Σύνολο 21278.4 215
Μέσες τιµές συγκράτησης/µέθοδο Εµβάπτιση Ψεκασµός
62.1 68.5
Μέσες τιµές συγκράτησης/ρύζι Κίτρινο Καστανό Λευκό
62.5 63.7 69.5
Β3 Β5 Β12 Β6 Β2 Β1 Μέσες τιµές
συγκράτησης/βιταµίνη 57.4 59.3 62.1 66 68.4 79,1
Μέσες τιµές συγκράτησης/προστ. ποσότητα
Μικρή
ποσότητα
Μεγάλη
ποσότητα
64.8 65.8
*Οι τιµές που συνδέονται µε γραµµή δε διαφέρουν µεταξύ τους σε επίπεδο p<0.05.
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 224
7.3.1.3 Αποτελέσµατα µετά το µαγείρεµα µε ακριβή ποσότητα νερού
Στον Πίνακα 7.9 φαίνεται η συγκράτηση των βιταµινών µετά τον εµπλουτισµό µε
ψεκασµό, µετά το µαγείρεµα µε την απαιτούµενη ποσότητα νερού, για όλες τις
συγκεντρώσεις, προστιθέµενες βιταµίνες και όλους τους τύπους ρυζιών, ενώ στον
Πίνακα 7.10 φαίνεται η συγκράτηση αντίστοιχα µετά τον εµπλουτισµό µε εµβάπτιση.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
Λευκό Κίτρινο Καστανό
Συγκράτηση B1, %
(α)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
1 2 3 1 2 3 1 2 3
Λευκό Κίτρινο Καστανό
Συγκράτηση B2, %
(β)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
1 2 3 1 2 3 1 2 3
Λευκό Κίτρινο Καστανό
Συγκράτηση B3, %
(γ)
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 225
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
1 2 1 2 1 2
Λευκό Κίτρινο Καστανό
Συγκράτηση B5, %
Μετά τον εµπλουτισµό
Μαγείρεµα σε απαιτούµενο νερό
Μαγείρεµα σε περίσσεια νερού
(δ)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
Λευκό Κίτρινο Καστανό
Συγκράτηση B6, %
(ε)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
1 2 1 2 1 2
Λευκό Κίτρινο Καστανό
Συγκράτηση B12, %
(στ)
Σχήµα 7.9: Συγκράτηση βιταµινών µετά τον εµπλουτισµό µε ψεκασµό, µετά το
µαγείρεµα στην απαιτούµενη ποσότητα νερού και σε περίσσεια νερού για (α)
βιταµίνη Β1, (β) βιταµίνη Β2, (γ) βιταµίνη Β3, (δ) βιταµίνη Β5, (ε) βιταµίνη Β6, (στ)
βιταµίνη Β12
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 226
Στα Σχήµατα 7.9 για ψεκασµό και 7.10 για εµβάπτιση, απεικονίζονται οι
συγκρατήσεις µετά το µαγείρεµα µε την απαιτούµενη ποσότητα νερού,
υπολογισµένες επί του αρχικού ποσού εµπλουτισµού, ώστε να είναι ορατή η
σταδιακή ελάττωση (οι τιµές φαίνονται στο Παράρτηµα 3, Πίνακας Π.3.1). Η µέση
συγκράτηση για τη βιταµίνη Β1 βρέθηκε να είναι 76.7% για το λευκό ρύζι, 70.7% για
το κίτρινο και 73.5% για το καστανό.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
Λευκό Κίτρινο Καστανό
Συγκράτηση B1, %
(α)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
1 2 3 1 2 3 1 2 3
Λευκό Κίτρινο Καστανό
Συγκράτηση B2, %
(β)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
1 2 3 1 2 3 1 2 3
Λευκό Κίτρινο Καστανό
Συγκράτηση B3, %
(γ)
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 227
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
1 2 1 2 1 2
Λευκό Κίτρινο Καστανό
Συγκράτηση B5, %
Μετά τον εµπλουτισµό
Μαγείρεµα σε απαιτούµενο νερό
Μαγείρεµα σε περίσσεια νερού
(δ)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
Λευκό Κίτρινο Καστανό
Συγκράτηση B6, %
(ε)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
1 2 1 2 1 2
Λευκό Κίτρινο Καστανό
Συγκράτηση B12, %
(στ)
Σχήµα 7.10: Συγκράτηση βιταµινών µετά τον εµπλουτισµό µε εµβάπτιση, µετά το
µαγείρεµα στην απαιτούµενη ποσότητα νερού και σε περίσσεια νερού για (α)
βιταµίνη Β1, (β) βιταµίνη Β2, (γ) βιταµίνη Β3, (δ) βιταµίνη Β5, (ε) βιταµίνη Β6, (στ)
βιταµίνη Β12
Στο Παράρτηµα 3 φαίνονται τα αποτελέσµατα τα αποτελέσµατα της ανάλυσης
διασποράς για τις βιταµίνες µε ψεκασµό και εµβάπτιση, χωριστά για κάθε βιταµίνη
(Πίνακας Π.3.2).
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 228
Πίνακας 7.9: Συγκράτηση βιταµινών (%) µετά το µαγείρεµα µε την ακριβή ποσότητα
νερού µετά τον εµπλουτισµό µε ψεκασµό.
Βιταµίνες
Προστιθέµε
νη
ποσότητα
(Πίν. 6.4)
Συγκράτηση,
λευκό ρύζι
Συγκράτηση,
κίτρινο ρύζι
Συγκράτηση,
καστανό ρύζι
B1 1
2
3
4
5
71.8±6.7
72.0±4.5
71.8±4.6
81.3±5.1
86.5±2.0
62.3±4.4
65.1±8.0
73.3±6.5
71.7±3.6
81.0±3.8
64.2±3.7
66.7±10.9
76.6±5.5
80.5±3.3
79.6±1.8
Mean ± sd 76.7±7.6b
70.7±8.3a
73.5±8.6a
B2 1
2
3
63.7±11.1
72.0±7.3
74.2±5.5
69.0±15.2
72.3±11.7
73.4±9.0
74.37±7.27
64.3±9.9
70.3±10.25
Mean ± sd 69.9±8.6a
71.5±10.8a
69.7±9.11a
B3 1
2
3
79.7±9.6
87.4±6.5
86.0±5.9
83.2±3.2
85.8±3.2
87.2±3.0
78.0±5.3
77.5±7.2
78.5±3.5
Mean ± sd 84.4±7.5b
85.4±2.5b
78.0±4.6a
B5 1
2
78.6±4.2
80.2±1.9
75.0±0.8
75.5±2.3
73.8±3.6
75.3±1.2
Mean ± sd 79.4±3.0b
75.2±1.6a
74.6±2.5a
B6 1
2
3
4
5
74.1*
na **
79.4±4.7
88.3±3.3
82.8±1.7
na
na
73.9±3.9
71.5±2.8
73.6±2.0
na
na
na
78.3±4.2
76.8±2.5
Mean ± sd 81.2±5.8b
73±4.6a
77.6±3.4a
B12 1
2
50.1±7.6
53.5±5.1
58.9±5.2
54.2±5.8
54.3±5.9
54.2±4.5
Mean ± sd 51.7±6.1a
56.6±5.6a
54.2±4.7a
* Μία τιµή διαθέσιµη
** na: µη διαθέσιµη
*** Οι δείκτες a, b, c δείχνουν τις σηµαντικές διαφορές ανά γραµµή (τύπο ρυζιού)
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 229
Πίνακας 7.10: Συγκράτηση βιταµινών (%) µετά το µαγείρεµα µε την ακριβή
ποσότητα νερού µετά τον εµπλουτισµό µε εµβάπτιση.
Βιταµίνες
Προστιθέµενη
ποσότητα (Πίν.
6.4)
Συγκράτηση, λευκό
ρύζι
Συγκράτηση, κίτρινο
ρύζι
Συγκράτηση,
καστανό ρύζι
B1 1
2
3
4
5
85.0±3.3
94.4±3.9
88.2±5.6
92.7±2.2
89.4±3.1
85.1±3.6
na*
76.3±9.3
88.9±3.7
88.2±5.7
86.4±2.7
82.7±4.6
76.0±3.3
78.0±1.4
75.5±1.7
Mean ± sd 89.9±4.6c
84.6±7.3b
79.7±4.7a
B2 1
2
3
74.8±8.0
74.8±14.1
83.2±6.7
79.7±13.2
83.9±8.0
83.3±7.1
75.6±5.6
82.6±6.9
79.0±7.9
Mean ± sd 77.6±9.7a
82.3±8.7a
79.1±6.64a
B3 1
2
3
84.6±8.0
83.4±4.2
78.0±3.2
78.8±6.7
80.7±7.4
89.3±1.3
77.8±8.6
70.1±8.1
78.3±8.0
Mean ± sd 82±5.9b
82.9±6.4b
75.4±8.5a
B5 1
2
87.3±2.15
85.3±2.91
87.0±4.7
79.7±1.3
79.5±4.0
82.8±3.1
Mean ± sd 86.3±2.54b
83.3±5.0ab
81.1±3.7a
B6 1
2
3
4
5
69.3±7.1
na*
na
89.7±6.0
91.8±5.4
na
na
na
83.6±6.2
83.2±5.1
na*
na
na
90.6±5.0
91.9±2.5
Mean ± sd 83.6±11.2b
83.4±5.1a
91.2±3.6b
B12 1
2
60.8±4.7
72.9±11.6
73.1±13.9
77.9±10.9
59.8±7.1
69.1±9.04
Mean ± sd 66.9±10.3a
75.5±11.5a
64.4±8.9a
* na: µη διαθέσιµη
** Οι δείκτες a, b, c δείχνουν τις σηµαντικές διαφορές ανά γραµµή (τύπο ρυζιού)
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 230
Η συγκράτηση βρέθηκε να εξαρτάται κυρίως από τον τύπο ρυζιού για τις βιταµίνες
Β1, B5 και B6, αλλά χωρίς σηµαντικές διαφορές, ενώ για τις βιταµίνες B2, B3 και B12,
βρέθηκε να είναι ανεξάρτητη από τον τύπο ρυζιού και τη συγκέντρωση. Παρόµοια
αποτελέσµατα συγκράτησης βρήκαν οι Murphy et al. (1992) στο ρύζι τεχνολογίας
Ultra rice, για τη βιταµίνη Α (61-81%). Οι Lee et al. (2000) βρήκαν αρκετά
υψηλότερη συγκράτηση βιταµίνης Α (87%).
Η µέση συγκράτηση για τα τρία είδη ρυζιού, βρέθηκε να είναι 84.7% για τη βιταµίνη
Β1, 79.7% για τη B2, 80.1% για τη B3, 83.6% για τη B5, 86.0% για τη B6 και 68.9%
για τη B12. Αυτό σηµαίνει πως η συνολική συγκράτηση, για τη βιταµίνη Β1 για
παράδειγµα ήταν 0.762x0.899=0.685 ή 68.5% για το λευκό ρύζι, 58.5% για το κίτρινο
και 54.3% για το καστανό, τιµές που θεωρούνται πολύ αποδοτικές. Η Dexter (1998)
αναφέρει πως οι µέθοδοι Hoffmann-La Roche και Wright (πατέντες) που εµπλουτίζουν
το ρύζι µε βιταµίνες B1, B3, B5, E, φολικό οξύ, σίδηρο, ασβέστιο και ψευδάργυρο,
εµφανίζουν απώλειες κατά το µαγείρεµα µικρότερες από 1%. Οι Kunze και Wratten
(1985) αναφέρουν αντίστοιχα συγκράτηση 86.6% για τη βιταµίνη B1 στην περίπτωση
εµπλουτισµού µε εµβάπτιση και χρήση υδροχλωριδίου θειαµίνης, αλλά
χρησιµοποιώντας µεγαλύτερους χρόνους παραµονής, και 93% αντίστοιχα, όταν
χρησιµοποιούν dibenzoyl θειαµίνης. Επίσης αναφέρουν πως ο χρόνος πλύσης του
ρυζιού πριν το µαγείρεµα επηρεάζει τη συγκράτηση κατά το µαγείρεµα, όπως και ότι
τα ίδια επίπεδα απωλειών βιταµινών εµφανίζονται και στο µη εµπλουτισµένο κίτρινο
ρύζι µε µαγείρεµα µε την ακριβή ποσότητα νερού. Άλλες έρευνες αναφέρουν πως οι
απώλειες στο µη εµπλουτισµένο ρύζι είναι γενικά µικρότερες, της τάξης του 20%,
ενώ αυτές των εµπλουτισµένων ρυζιών είναι της τάξης 20-50% (Cheigh et al., 1982;
Kunze και Wratten, 1985; Slavin, 2001).
Για τα εµπλουτισµένα δείγµατα µε εµβάπτιση, οι συγκρατήσεις µετά το µαγείρεµα
βρέθηκαν να είναι γενικά της ίδιας τάξης, αλλά υψηλότερες από αυτές µε χρήση
ψεκασµού. Πιο αναλυτικά, µε τον ψεκασµό φάνηκε πως οι βιταµίνες B1, B3, B5 και
B6 εµφάνισαν υψηλότερες συγκρατήσεις (p<0.05) σε σχέση µε τις υπόλοιπες. Με την
εµβάπτιση, εκτός από τη βιταµίνη Β12, οι υπόλοιπες είχαν συγκράτηση µεγαλύτερη
από 75%. Οι υψηλότερες συγκρατήσεις µε τη µέθοδο της εµβάπτισης (p<0.05), οι
οποίες παρατηρούνται σε όλους τους τύπους των ρυζιών και για όλες τις
προστιθέµενες βιταµίνες, µπορεί να οφείλεται στο γεγονός πως λόγω της διαδικασίας,
της µεγαλύτερης θερµοκρασίας και παραµονής του ρυζιού στο διάλυµα θρεπτικού, οι
βιταµίνες διαχύθηκαν περισσότερο στο εσωτερικό του κόκκου, µε αποτέλεσµα να
προστατεύονται καλύτερα κατά το µαγείρεµα.
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 231
Σε ρύζι εµπλουτισµένο µε συνδυασµό των µεθόδων ψεκασµού και εµβάπτισης, το
καλούµενο Shingen ρύζι, βρέθηκαν συγκρατήσεις 89% για τη B1, 88% για τη B2, 92%
για τη B3, 97% για τη B5, 100% για τη B6 και 85% για την E, βασισµένες στην αρχική
προστιθέµενη ποσότητα εµπλουτισµού (Misaki και Yasumatsu, 1985).
7.3.1.4 Αποτελέσµατα µετά το µαγείρεµα µε περίσσεια ποσότητας
νερού
Στον Πίνακα 7.11 (Σχήµα 7.9 για ψεκασµό και Σχήµα 7.10 για εµβάπτιση) φαίνονται
τα αποτελέσµατα της συγκράτησης βιταµινών µετά τον εµπλουτισµό µε ψεκασµό,
στο µαγειρεµένο προϊόν, µε µαγείρεµα σε περίσσεια νερού, ενώ στον Πίνακα 7.12
φαίνονται αντίστοιχα τα αποτελέσµατα συγκράτησης βιταµινών µετά τον
εµπλουτισµό µε εµβάπτιση, µε µαγείρεµα σε περίσσεια νερού. Η συγκράτηση στα
εµπλουτισµένα δείγµατα µε εµβάπτιση φάνηκε και σε αυτήν την περίπτωση να είναι
µεγαλύτερη από εκείνη των εµπλουτισµένων µε ψεκασµό (p<0.05). Στον Παράρτηµα
3 (Πίνακας Π.3.3) φαίνονται τα αποτελέσµατα της ανάλυσης διασποράς για τις
βιταµίνες µε ψεκασµό και εµβάπτιση, χωριστά για κάθε βιταµίνη. Στα Σχήµατα 7.9
για ψεκασµό και 7.10 για εµβάπτιση, απεικονίζονται οι συγκρατήσεις µετά το
µαγείρεµα µε περίσσεια νερού, υπολογισµένες επί του αρχικού ποσού εµπλουτισµού.
Η µέση συγκράτηση ήταν 34.5% για το λευκό ρύζι και τη βιταµίνη Β1, 28.6% για το
κίτρινο ρύζι και 34.8% για το καστανό ρύζι. Στην περίπτωση του µαγειρέµατος µε
περίσσεια νερού, η συγκράτηση είναι σαφώς πολύ µικρότερη (p<0.05) από την
προηγούµενη περίπτωση, διότι σηµαντικές ποσότητες των βιταµινών χάνονται µε την
αποµάκρυνση του νερού. Οι Peil et al. (1981) µελέτησαν τη συγκράτηση των
βιταµινών µετά το µαγείρεµα 25 min µε περίσσεια νερού και βρήκαν 13-38%
συγκράτηση της βιταµίνης Β1. Παρόµοια αποτελέσµατα βρήκαν και οι Bui και Small
(2007). Ενώ οι Shrestha et al. (2003) βρήκαν συγκράτηση 7-39% του φολικού οξέος
µετά 30 min µαγείρεµα. Οι Flores et al. (1994) και οι Lee et al. (2000) βρήκαν
υψηλότερες συγκρατήσεις, οι οποίες προφανώς οφείλονται στον τύπο της βιταµίνης
που χρησιµοποιήθηκε και στη µέθοδο παρασκευής, η οποία περιλάµβανε
µικροεγκλεισµό του ρυζιού.
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 232
Πίνακας 7.11: Συγκράτηση βιταµινών (%) µετά το µαγείρεµα µε περίσσεια νερού
µετά τον εµπλουτισµό µε ψεκασµό.
Βιταµίνες
Προστιθέµενη
ποσότητα
(Πίν. 7.4)
Συγκράτηση,
λευκό ρύζι
Συγκράτηση,
κίτρινο ρύζι
Συγκράτηση,
καστανό ρύζι
B1 1
2
3
4
5
28.3±6.4
33.2±1.6
29.7±2.9
38.4±3.2
43.3±3.5
30.8±6.2
29.4±1.1
28.0±2.8
24.1±4.5
30.6±2.0
19.6±3.9
31.3±6.5
35.6±1.4
41.6±2.7
46.3±3.8
Mean ± sd 34.5±6.9b
28.6±4.0a
34.8±10.1b
B2 1
2
3
28.0±4.6
37.2±6.5
36.8±2.0
21.9±4.4
28.0±3.7
31.4±3.3
na*
37.2±8.0
35.9±3.3
Mean ± sd 34.0±6.1a
28.1±5.3a
36.5±4.7a
B3 1
2
3
29.5±6.6
30.9±2.6
34.8±1.8
43.7±10.1
44.5±3.2
44.4±5.7
29.3±6.2
28.3±2.5
33.8±2.0
Mean ± sd 31.7±5.3a
44.2±9.6b
33.8±3.1a
B5 1
2
26.8±2.2
35.9±1.4
24.0±1.6
33.1±2.3
20.1±1.5
29.4±2.8
Mean ± sd 31.3±5.2c
28.6±5.3b
24.7±5.5a
B6 1
2
3
4
5
21.5±9.0
na
33.6±8.6
27.5±6.1
30.7±3.5
na
na
28.7±9.1
31.3±4.5
28.6±4.7
na
na
na
27.5±4.1
27.5±3.0
Mean ± sd 28.3±7.2a
29.5±4. 9a
27.5±3.6a
B12 1
2
13.7±4.8
13.3±2.0
17.1±2.9
17.1±1.1
14.5±4.3
18.5±2.2
Mean ± sd 13.5±3.3a
17.1±2.0a
16.5±3.7a
* na: µη διαθέσιµη
** Οι δείκτες a, b, c δείχνουν τις σηµαντικές διαφορές ανά γραµµή (τύπο ρυζιού)
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 233
Πίνακας 7.12: Συγκράτηση βιταµινών (%) µετά το µαγείρεµα µε περίσσεια νερού
µετά τον εµπλουτισµό µε εµβάπτιση.
Βιταµίνες
Προστιθέµενη
ποσότητα
(Πίν. 7.4)
Συγκράτηση,
λευκό ρύζι
Συγκράτηση,
κίτρινο ρύζι
Συγκράτηση,
καστανό ρύζι
B1 1
2
3
4
5
40.3±6.4
40.0±1.9
48.1±5.0
50.1±7.2
50.5±23.2
48.9±3.6
N
51.5±3.8
49.6±3.0
55.0±1.8
36.2±7.02
39.7±3.0
36.3±2.9
48.2±3.1
47.4±2.2
Mean ± sd 45.8±11.1a
51.2±3.7a
41.5±6.4a
B2 1
2
3
25.2±3.5
27.9±2.3
37.5±3.8
36.7±3.0
31.5±3.3
46.4±3.7
38.1±4.9
45.5±5.4
43.1±5.3
Mean ± sd 30.2±6.3a
38.2±7.3b
42.2±5.6c
B3 1
2
3
32.47±2.82
35.03±4.97
36.66±2.99
47.8±4.0
51.4±2.5
47.0±2.4
31.3±3.2
38.3±8.6
38.6±1.1
Mean ± sd 31.7±5.3a
44.2±9.6b
33.8±3.12a
B5 1
2
27.53±3.56
41.51±1.08
29.5±3.1
38.9±2.1
35.1±4.0
38.6±4.0
Mean ± sd 34.5±8.01a
34.2±5.6a
36.8±4.1a
B6 1
2
3
4
5
26.2±23.0
na
na
42.9±4.9
43.6±3.5
na
na
na
32.3±4.4
39.5±2.4
na
na
na
35.8±5.9
37.2±5.0
Mean ± sd 37.5±4.2b
35.9±5.1a
36.4±5.0a
B12 1
2
16.7±3.8
15.7±3.9
14.9±3.8
16.5±1.9
16.9±4.9
18.0±5.5
Mean ± sd 16.2±3.5a
15.7±3.0a
17.5±4.7a
* na: µη διαθέσιµη
** Οι δείκτες a, b, c δείχνουν τις σηµαντικές διαφορές ανά γραµµή (τύπο ρυζιού)
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 234
7.3.1.5 Αποτελέσµατα εµπλουτισµού µε µίγµατα βιταµινών
Στον Πίνακα 7.13 φαίνονται τα αποτελέσµατα εµπλουτισµού, όταν
χρησιµοποιήθηκαν µίγµατα βιταµινών. Τα αποτελέσµατα δεν ήταν αρκετά ώστε να
εξαχθεί σαφές συµπέρασµα, όµως φαίνεται πως δεν υπάρχει αλληλεπίδραση µεταξύ
των βιταµινών Β ως προς τη συγκράτηση. Παρατηρείται το ίδιο φαινόµενο, όπως και
παραπάνω, δηλαδή, µεγαλύτερη συγκράτηση µε τη µέθοδο του ψεκασµού µετά τον
εµπλουτισµό, αλλά µετά το µαγείρεµα µεγαλύτερη συγκράτηση µε τη µέθοδο της
εµβάπτισης. Η συγκράτηση των βιταµινών Β1 και Β2 βρέθηκε µικρότερη στην
περίπτωση των µιγµάτων συγκριτικά µε τον εµπλουτισµό κάθε µίας χωριστά.
Πίνακας 7.13: Αποτελέσµατα συγκράτησης (%) βιταµινών µε τις µεθόδους του
ψεκασµού και της εµβάπτισης, χρησιµοποιώντας µίγµατα βιταµινών ως παράγοντες
εµπλουτισµού
Β1 Β2 Β3 Β6
Με ψεκασµό Πρ.
Ποσότητα
mg/100g
Συγκρά
τηση
%
Πρ. Ποσότητα
mg/100g
Συγκρά
τηση
%
Πρ. Ποσότητα
mg/100g
Συγκρά
τηση
%
Πρ. Ποσότητα
mg/100g
Συγκρά
τηση
%
Λευκό 1.4 67.3 1.6 72.3 18 54.6 2 61.7
Μαγειρ. µε
απαιτούµενο νερό 51.6 36.8 48.7 52.3
Μαγειρ. µε
περίσσεια νερού 22.3 17.6 21.5 19.6
Λευκό 25 78.3 25 71.9 25 76.4 25 68.2
Κίτρινο 8.4 46.2 9.6 70.7 108 84.8 12 69.4
Μαγειρ. µε
απαιτούµενο νερό 38.1 62.5 66.6 56.8
Μαγειρ. µε
περίσσεια νερού 23.8 27.9 15.4 16.2
Κίτρινο 25 72.5 25 67.3 25 65.7 25 76.3
Με εµβάπτιση Πρ.
Ποσότητα
mg/100g
Συγκρά
τηση
%
Πρ. Ποσότητα
mg/100g
Συγκρά
τηση
%
Πρ. Ποσότητα
mg/100g
Συγκρά
τηση
%
Πρ. Ποσότητα
mg/100g
Συγκρά
τηση
%
Κίτρινο 8.4 66.4 9.6 50.9 108 78.9 12 81.3
Μαγειρ. µε
απαιτούµενο νερό 57.7 35.6 66.3 56.9
Μαγειρ. µε
περίσσεια νερού 29.2 15.3 24.6 28.7
Κίτρινο 15 77.4 15 66.7 45 69.0 7.5 84.6
Κίτρινο 11 91.6 15 86.6 50 64.2 10 46.6
Μαγειρ. µε
απαιτούµενο νερό 79.9 67.0 44.9 41.9
Μαγειρ. µε
περίσσεια νερού 27.5 32.0 18.6 22.1
Κίτρινο 25 71.3 25 64.1 25 65.8 25 77.2
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 235
7.3.1.6 Ανάλυση Κύριων Συνιστωσών (PCA)
Όλα τα δεδοµένα τελικών συγκεντρώσεων και συγκρατήσεων µετά τον εµπλουτισµό
µε ψεκασµό και εµβάπτιση χρησιµοποιήθηκαν στην ανάλυση κύριων συνιστωσών
(Σχήµα 7.11). Οι κύριες συνιστώσες που προέκυψαν φαίνονται στο Σχήµα 7.12. Η
πρώτη κύρια συνιστώσα (PC1) ήταν 54.32% και η δεύτερη (PC2) 32,15%, δίνοντας
σύνολο 86.47%. Φάνηκε πως η συγκράτηση των βιταµινών µετά τον εµπλουτισµό
ήταν θετικά και µέγιστα συσχετιζόµενη µε την πρώτη κύρια συνιστώσα, ενώ οι
συγκρατήσεις µετά το µαγείρεµα τόσο µε ακριβή ποσότητα νερού, όσο και µε
περίσσεια ήταν θετικά και µέγιστα συσχετιζόµενες µε τη δεύτερη κύρια συνιστώσα
(PC2), αλλά αρνητικά µε την πρώτη (PC1).
Από το Σχήµα 7.11 (Παράρτηµα 3, Πίνακας Π.3.4), φαίνεται ότι τα εµπλουτισµένα
δείγµατα µε βιταµίνη B12, σε όλες τις συγκεντρώσεις και για όλους τους τύπους
ρυζιού έχουν σηµαντική θετική συσχέτιση µε τον άξονα PC1, ενώ το λευκό και
κίτρινο ρύζι που εµπλουτίστηκαν µε βιταµίνη Β1 έχουν σηµαντική θετική συσχέτιση
µε τον άξονα PC2. Αντίθετα, το λευκό ρύζι που εµπλουτίστηκε µε βιταµίνη Β5 και το
κίτρινο ρύζι που εµπλουτίστηκε µε βιταµίνη Β6 έχουν αρνητική, αλλά όχι σηµαντική
συσχέτιση µε τον άξονα PC2.
1 2
3 4 5 6
7
8 9 10
11
12 13
14 15 16
17 18
19
20
21 22
23 24
25
26
27
28 29
30
31
32
33
34
35
36
37 38
39
40 41
42
43
44
45 46
47 48
49 50
51
52
53
54
55
56
57
58
59 60
61 62
63 64 65
66
67 68 69 70 71 72
73 74
75 76
77 78 79
80
81
82 83
84
85
86
88
89 90
91
92
93
94
95 96
97
98
99
100 101
102
103
104 105
106
107
108 109
110
111
112
113 114
115
116
117 118
119
120 121
122 123
124 125
126 127
128
129 130
131
132
133
134
136 137
138
139
140
141 142
143
144
145 146 147
148
149
150
152 153
154
155
156 157
159 160
161
162 163
165 166
167
168 169 170
171 172
173
174 175 176
177
178 179
180 181 182
183
184
185 186
187 188
189
190
191
192
193
194
195
196
197 198
199
200
201
202 203
204
205
206 207
208
209
210
211 213 214 215
216
217 218
-6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5
PC 1: 54,32%
-3
-2
-1
0
1
2
3
PC 2: 32,15%
Σχήµα 7.11: Ανάλυση κύριων συνιστωσών για τις δύο µεθόδους (ψεκασµός,
εµβάπτιση) και όλες τις βιταµίνες
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 236
Συγκράτηση µετά τον εµπλουτισµό
Συγκράτηση, µαγείρ. ακριβώς νερό
Συγκράτηση, µαγείρ. περίσσεια νερού
Μέθοδος
Βιταµίνη
Ρύζι
Προστ. ποσότητα
-1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0
PC 1 : 54,32%
-1,0
-0,5
0,0
0,5
1,0
PC 2 : 32,15%
Σχήµα 7.12: Παράγοντες που προέκυψαν από την ανάλυση κύριων συνιστωσών για
τις δύο µεθόδους (ψεκασµός, εµβάπτιση) και όλες τις βιταµίνες
Στο Σχήµα 7.13 φαίνονται τα αποτελέσµατα της εφαρµογής cluster analysis στις δύο
µεθόδους εµπλουτισµού (ψεκασµό, εµβάπτιση), όπου παρατηρείται και σχηµατικά
πως η συγκράτηση ως µία οµάδα, εξαρτάται από τη βιταµίνη (δεύτερη οµάδα) και
κατόπιν από το ρύζι σε συνδυασµό µε τη µέθοδο εµπλουτισµού (υποοµάδα της
δεύτερης). Στο Σχήµα 7.14 φαίνονται οι συσχετίσεις της συγκράτησης βιταµινών σε
σχέση µε τη µέθοδο και τη βιταµίνη (α), σε σχέση µε τη µέθοδο και το ρύζι (β), σε
σχέση µε τη βιταµίνη και το ρύζι (γ) και σε σχέση µε τη βιταµίνη και την
προστιθέµενη συγκέντρωση (δ).
0 200 400 600 800 1000
Linkage Distance
Συγκράτηση µετά το µαγείρεµα
Συγκράτηση
Βιταµίνη
Ρύζι
Προστ. ποσότητα
Μέθοδος
Σχήµα 7.13: Αποτελέσµατα εφαρµογής cluster analysis στις δύο µεθόδους
εµπλουτισµού (ψεκασµό, εµβάπτιση)
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 237
(α) (β)
(γ) (δ)
Σχήµα 7.14: Συσχέτιση της συγκράτησης βιταµινών από (α) µέθοδο και βιταµίνη, (β)
µέθοδο και ρύζι, (γ) βιταµίνη και ρύζι, (δ) βιταµίνη και προστιθέµενη συγκέντρωση
7.3.2 Αποτελέσµατα πειραµάτων εµπλουτισµού µε εκβολή
Στο Σχήµα 7.15 απεικονίζονται οι συγκρατήσεις της κάθε βιταµίνης. Οι παράµετροι
που εξετάστηκαν ήταν ο τύπος του ρυζιού, το είδος της βιταµίνης, η θερµοκρασία
εκβολής, η ταχύτητα των κοχλιών (rpm) και η προστιθέµενη ποσότητα βιταµίνης.
Στον Πίνακα Π.3.5 του Παραρτήµατος 3 φαίνονται τα αποτελέσµατα εµπλουτισµού
µε εκβολή, ως συγκράτηση (%) της βιταµίνης στους τρεις τύπους ρυζιού, για κάθε
συγκέντρωση και για όλες τις εφαρµοζόµενες συνθήκες.
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 238
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
Λευκό Καστανό Κίτρινο Λευκό Καστανό Κίτρινο
120 180
150 rpm
200 rpm
250 rpm
(α)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
Λευκό Καστανό Κίτρινο Λευκό Καστανό Κίτρινο
120 180
(β)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
Λευκό Καστανό Κίτρινο Λευκό Καστανό Κίτρινο
120 180
(γ)
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 239
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
Λευκό Καστανό Κίτρινο Λευκό Καστανό Κίτρινο
120 180
(δ)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
Λευκό Καστανό Κίτρινο Λευκό Καστανό Κίτρινο
120 180
(ε)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
Λευκό Καστανό Κίτρινο Λευκό Καστανό Κίτρινο
120 180
(στ)
Σχήµα 7.15: Συγκράτηση βιταµινών µετά τον εµπλουτισµό µε εκβολή,
(α) B1, 100-200 mg/100g ρυζιού, (β) B2, 100-200 mg/100g (γ) B3, 330 mg/100g (δ)
B5, 275-550 mg/100g (ε) B6, 100-200 mg/100g (στ) Β12, 25-50 mg/100g
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 240
Στον Πίνακα Π.3.6 του Παραρτήµατος 3 φαίνονται τα αποτελέσµατα της ανάλυσης
διασποράς για τιη συγκράτηση των βιταµινών στις διάφορες συνθήκες εκβολής.
7.3.2.1 Βιταµίνες
Τα αποτελέσµατα της στατιστικής επεξεργασίας έδειξαν πως όλες οι
χρησιµοποιούµενες συνθήκες της διεργασίας (θερµοκρασία, στροφές, τύπος ρυζιού)
είχαν σηµαντική επίδραση στη συγκράτηση των βιταµινών. Η συγκράτηση βρέθηκε
γενικά πολύ υψηλή, ιδιαίτερα στους 120οC (p<0.05). Επίσης, η ταχύτητα των κοχλιών
του εκβολέα επέδρασε ελαφρώς (p<0.05) στη συγκράτηση, η οποία αυξανόταν µε
µείωση της ταχύτητας. Η συγκράτηση στους 120οC κυµάνθηκε µεταξύ 71.5 και
92.7% εκτός από τη βιταµίνη Β5 και στους 180οC κυµάνθηκε µεταξύ 32.1 και 81.5%.
Η συγκράτηση κυµάνθηκε µεταξύ 22.7% και 92.7%, λαµβάνοντας υπόψη όλες τις
συνθήκες, τις προστιθέµενες ποσότητες, τις βιταµίνες και τους τύπους του ρυζιού.
Ακόµη και οι µικρότερες συγκρατήσεις που βρέθηκαν, θεωρούνται ικανοποιητικές
για τη διεργασία. Τα καλύτερα αποτελέσµατα βρέθηκαν για τις βιταµίνες B1, B2, B3
και B6, τα οποία υπερέβαιναν το 71.5% στους 120οC.
Οι Ilo και Berghopher (1998) σε παρόµοια έρευνα σε χαµηλής υγρασίας (<14%)
χονδροαλεσµένο αλεύρι αραβοσίτου, στους 140-200oC και 65-85 rpm, βρήκαν
συγκράτηση της Β1 0-33%, η οποία δικαιολογείται λόγω των έντονων συνθηκών
διεργασίας. Αντίθετα, οι Beetner et al. (1974) βρήκαν σε άλευρο αραβοσίτου αρχικής
υγρασίας 16%, συγκράτηση 90% για τη Β1 και 87% για τη Β2 στους 148οC. Οι ίδιοι
βρήκαν πως, χρησιµοποιώντας πρόµιγµα αλεύρου-θρεπτικού µε υγρασία 13%, η
συγκράτηση για τη Β1 ήταν πολύ µικρότερη. Παρόµοιες συγκρατήσεις βρήκαν για τις
βιταµίνες C και E οι Anderson και Sunderland (2002), οι Li et al. (2008) για τη Β1
στο Ultra rice εκβολής και οι Björk και Asp (1983), σε παρόµοιες συνθήκες εκβολής.
Ο Killeit (1994) αναφέρει ελαφρώς υψηλότερες συγκρατήσεις για τις βιταµίνες B1,
B2, B6 και B12. Ο Li (1996) βρήκε συγκρατήσεις πάνω από 90% για τις B2, B3 και B5
σε ιχθυοτροφή και πάνω από 65% για τις Β1 και Β6. Αντίστοιχα ο Ball (2005)
αναφέρει 70%, 89% και 77% συγκρατήσεις για τις B1, B3 και B6 αντίστοιχα, σε
εµπλουτισµένο αραβόσιτο µε τη µέθοδο της εκβολής. Οι Hakansson et al. (1987)
βρήκαν συγκράτηση της Β6 σε εµπλουτισµένο σίτο εκβολής, 78-82%, ενώ οι Keagy
et al. (1979) βρήκαν συγκράτηση 88.6% της βιταµίνης Β1, σε εµπλουτισµένα
µπισκότα. Οι Marchetti et al. (1999) βρήκαν παρόµοια αποτελέσµατα (66.5-91.2%)
συγκράτησης για βιταµίνες της οµάδας Β σε ιχθυοτροφές.
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 241
Η απουσία της ξήρανσης σε αυτή τη µέθοδο, σύµφωνα µε τους Ekincy (2005) και
Ibanoglou et al. (1996) επιδρά θετικά στη συγκράτηση των βιταµινών Β.
7.3.2.2 Επίδραση της θερµοκρασίας στον εµπλουτισµό
Η θερµοκρασία εκβολής φάνηκε να παίζει πολύ σηµαντικό ρόλο (p<0.01) στην
τελική συγκράτηση των βιταµινών στο εµπλουτισµένο ρύζι, αφού για όλους τους
τύπους ρυζιών και όλες τις βιταµίνες, εκτός της Β2, οι συγκρατήσεις ήταν αρκετά
υψηλότερες στους 120οC (Πίνακας 7.15). Για παράδειγµα, η συγκράτηση της
βιταµίνης Β1 µειώθηκε από 71.6% σε 55% από τους 120οC στους 180
οC (200 rpm). Η
σηµαντική αυτή µείωση, εκτός από τις Β2 και Β5 όπου η µείωση ήταν µόνο 10%,
οφείλεται στην υποβάθµιση λόγω θερµότητας και επεξεργασίας (Beetner, 1974;
Killeit, 1994; Pham και Del Rosario, 1986; Riaz, 2002). Οι Karmas και Harris (1988)
αναφέρουν πως η βιταµίνη Β2 είναι πιο σταθερή σε σχέση µε τη Β1. Οι Camire et al.
(1990) βρήκαν παρόµοια αποτελέσµατα απωλειών µε αύξηση της θερµοκρασίας
εκβολής. Στην παρούσα εργασία, µεγαλύτερες απώλειες στους 180οC εµφάνισαν οι
βιταµίνες B1, B5 και B6. Οι Athar et al. (2006) βρήκαν ελαφρώς χαµηλότερες
συγκρατήσεις για τις B1, B2, B3 και B5, στους 130οC και 160
οC σε αραβόσιτο και
µίγµα αραβοσίτου αρακά, ενώ σε βρώµη βρήκαν υψηλότερες συγκρατήσεις για τις Β2
και Β3, συγκριτικά µε τις συγκρατήσεις της παρούσης εργασίας στους 120οC. Επίσης,
δεν παρατήρησαν σηµαντικές απώλειες βιταµινών µεταξύ των θερµοκρασιών 130οC
και 160οC. Οι Lorenz και Jansen (1980) βρήκαν συγκρατήσεις πάνω από 90% για τις
B1, B2, B6 και B9, σε σόγια και µίγµα σόγιας/αραβοσίτου, µε χρήση εκβολέα µονού
κοχλία, στους 171oC. Επίσης, στα πειράµατα εκβολής, φάνηκε πως η προσθήκη
διαφορετικών ποσοτήτων βιταµινών δεν φάνηκε να επιδρά σηµαντικά στη
συγκράτηση των βιταµινών.
Οι Plunkett και Ainsworth (2007) βρήκαν πως υψηλότερες συγκρατήσεις της
βιταµίνης C σε ρύζι επιτυγχάνονται σε χαµηλότερες θερµοκρασίες, χαµηλότερες
ταχύτητες και µεγαλύτερες διαµέτρους εξόδου. Οι Singh et al. (2007) αναφέρουν για
τις βιταµίνες Β και C, πως η εκβολή σε µέση θερµοκρασία βελτιώνει το θρεπτικό
περιεχόµενο, ενώ οι υψηλές θερµοκρασίες και η χαµηλή υγρασία του υλικού
τροφοδότησης (<15%) µπορούν να υποβαθµίσουν τη θρεπτικότητα. Οι Andersson και
Hedlund (1990) βρήκαν σε εµπλουτισµένο άλευρο σίτου συγκρατήσεις µεγαλύτερες
από 90% για τις βιταµίνες B1, B2 και B3, σε θερµοκρασίες 105-150oC. Οι Cha et al.
(2003) βρήκαν παρόµοια συγκράτηση 69-83% της βιταµίνης Β1 σε άλευρο σίτου,
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 242
αλλά µε εκβολή σε ενδιάµεση θερµοκρασίας από αυτές της παρούσας µελέτης (155-
167οC).
7.3.2.3 Επίδραση της ταχύτητας στον εµπλουτισµό µε εκβολή
Η ταχύτητα των διπλών κοχλιών του εκβολέα, που χρησιµοποιήθηκε, βρέθηκε να
είναι σηµαντική ως προς τη συγκράτηση των βιταµινών (p<0.05). Αναλυτικότερα, η
συγκράτηση µειωνόταν καθώς η ταχύτητα αυξανόταν από 150 σε 250 rpm, για όλες
σχεδόν τις βιταµίνες και θερµοκρασίες (Πίνακας 7.15). Η µείωση της συγκράτησης,
άρα και η αποτελεσµατικότητα της µεθόδου, οφείλεται στην υψηλότερη µηχανική
ενέργεια και στην αυξανόµενη πίεση που εξαρτώνται από την ταχύτητα κοχλιών.
Παρόλα αυτά ο ελαφρώς µειωµένος χρόνος παραµονής στον εκβολέα µειώνει την
επίδραση. Επίσης, η επίδραση της ταχύτητας εξαρτάται από την υγρασία του υλικού
τροφοδότησης, όπου σε υψηλά επίπεδα (>20%) η επίδραση της ταχύτητας είναι
µικρότερη σε σχέση µε µικρότερα (<20%), προφανώς επειδή το ιξώδες αυξάνεται µε
µείωση της υγρασίας και αύξηση της ταχύτητας (Beetner, 1974; Killeit, 1994; Pham
και Del Rosario, 1986).
Ο Dominy (2004) αναφέρει πως η αύξηση της παροχής, αυξάνει τη συγκράτηση για
τις βιταµίνες B1, B6 και B12, λόγω της αυξανόµενης πίεσης και του µικρότερου
χρόνου παραµονής.
7.3.2.4 Μοντελοποίηση της συγκράτησης βιταµινών µε τη µέθοδο της
εκβολής
Το ακόλουθο εµπειρικό µοντέλο, χρησιµοποιήθηκε για την περιγραφή της
συγκράτησης των βιταµινών µε εκβολή, λαµβάνοντας υπόψη τη θερµοκρασία, την
ταχύτητα και τις προστιθέµενες συγκεντρώσεις βιταµινών (Panagiotou et al., 1998):
Συγκράτηση (%)βιτ., ρύζι= ko·(100
T)k1 ·(100
C) k2 ·(100
u) k3
όπου,
Συγκράτηση (%)βιτ., ρύζι, είναι η % συγκράτηση µετά τον εµπλουτισµό, Τ η
θερµοκρασία εκβολής, C η προστιθέµενη συγκέντρωση και u η ταχύτητα των
κοχλιών σε rpm.
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 243
Τα αποτελέσµατα έδειξαν ότι όλοι οι συνθήκες επηρεάζουν τη συγκράτηση των
βιταµινών, ειδικά η θερµοκρασία, ακολουθούµενη από την ταχύτητα των κοχλιών και
τέλος από την προστιθέµενη συγκέντρωση βιταµίνης. Η σηµαντική επίδραση της
θερµοκρασίας, απεικονίζεται στον Πίνακα 7.14, ο οποίος αναφέρει και τις
προσδιοριζόµενες παραµέτρους της εξίσωσης. Η παράµετρος k1 βρέθηκε να είναι
πάντα αρνητική, γεγονός που δείχνει την αύξηση της συγκράτησης µε τη µείωση της
θερµοκρασίας. Η παράµετρος k2 βρέθηκε να είναι άλλοτε αρνητική και άλλοτε
θετική, ανάλογα µε τη βιταµίνη και τον τύπο του ρυζιού που χρησιµοποιήθηκε, ενώ η
παράµετρος k3 βρέθηκε επίσης να είναι πάντα αρνητική, που δείχνει και την επίδραση
της ταχύτητας εκβολής στη συγκράτηση των βιταµινών, όµως σε βαθµό πολύ
µικρότερο από την επίδραση της ταχύτητας.
Πίνακας 7.14: Μαθηµατικό µοντέλο για τη συγκράτηση των βιταµινών στο εµπλουτισµένο
µε εκβολή ρύζι
Μαθηµατικό µοντέλο
Συγκράτησηβιτ., ρύζι= ko·(100
T)k1 ·(100
C) k2 ·(100
u) k3
Βιταµίνη Ρύζι Παράµετρ
οι
ko k1 k2 k3 R2
Λευκό 102.0117* -1.1445* 0.1951* -0.1265 0.927
Κίτρινο 108.3761* -1.1207* 0.2094* -0.1791 0.900
Καστανό 104.1132* -1.1549* 0.2923* -0.2690* 0.953 B1
Όλοι οι τύποι 103.9167* -1.1207* 0.2229* -0.1771* 0.905
Λευκό 112.9948* -0.5201* 0.0278 -0.2006* 0.902 B2
Όλοι οι τύποι 114.3089* -0.5655* -0.0157 -0.2104* 0.846
Λευκό 231.3626* -0.3117* -0.9672* -0.1497 0.944
Κίτρινο 42.2149* -0.4020* 0.1873* -0.3074* 0.904 B5 Όλοι οι τύποι 264.2114* -0.7781* 0.9136* -0.1777 0.855
Λευκό 118.3173* -1.2707* 0.1358* -0.1094 0.944
Κίτρινο 124.5601* -1.3842* -0.1793* -0.1399 0.928 B6 Όλοι οι τύποι 120.1293* -1.1192* 0.0136 -0.1861* 0.858
Λευκό 96.3191* -0.5117* -0.0247 -0.316* 0.921
Κίτρινο 100.4513* -0.9217* 0.0653 -0.2479* 0.918 B12
Όλοι οι τύποι 107.3306* -0.6892* -0.0447 -0.3857* 0.863
*p<0.05
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 244
7.3.2.5 Ανάλυση Κύριων Συνιστωσών (PCA)
Όλα τα δεδοµένα των τελικών συγκεντρώσεων και συγκρατήσεων µετά τον
εµπλουτισµό µε εκβολή χρησιµοποιήθηκαν στην ανάλυση κύριων συνιστωσών
(Σχήµα 7.16). Οι παράγοντες που προέκυψαν φαίνονται στο Σχήµα 7.17 (Παράρτηµα
3, Πίνακας Π.3.7). Η πρώτη κύρια συνιστώσα (PC1) ήταν 37.47% και η δεύτερη
(PC2) 25.63%, δίνοντας σύνολο 63.10%. Φάνηκε πως η συγκράτηση των βιταµινών
µετά τον εµπλουτισµό ήταν θετικά συσχετιζόµενη µε τον άξονα PC1, αλλά θετικά και
µέγιστα συσχετιζόµενη µε τον άξονα PC2. Το είδος της βιταµίνης βρέθηκε θετικά και
µέγιστα συσχετιζόµενο µε τον άξονα PC1. Αντίθετα το είδος του ρυζιού βρέθηκε
αρνητικά και µέγιστα συσχετιζόµενο µε τον άξονα PC1, ενώ η θερµοκρασία εκβολής
αρνητικά µέγιστα συσχετιζόµενο µε τον άξονα PC2.
Από το Σχήµα 7.16, φαίνεται ότι τα εµπλουτισµένα δείγµατα µε βιταµίνη Β1 και B12
έχουν σηµαντική θετική συσχέτιση µε τον άξονα PC1, ενώ τα εµπλουτισµένα
δείγµατα µε βιταµίνη Β6 και δείγµατα καστανού ρυζιού εµπλουτισµένα έχουν
σηµαντική θετική συσχέτιση µε τον άξονα PC2. Αντίθετα, το κίτρινο ρύζι που
εµπλουτίστηκε µε βιταµίνη Β3 έχει αρνητική συσχέτιση µε τον άξονα PC2, ενώ το
ρύζι που εµπλουτίστηκε µε βιταµίνη Β5 εµφανίζει αρνητική συσχέτιση µε τον άξονα
PC1.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36
37 38 39 40 41 42 43 44 45
46 47 48 49 50 51 52 53 54
55 56 57 58 59 60 61 62 63
64 65 66 67 68 69 70 71 72
73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90
91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108
109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126
127 128 129 130 131 132 133 134 135
136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153
154 155 156 157 158 159 160 161 162
163 164 165 166 167 168 169 170 171
172 173 174 175 176 177 178
179 180 181
182 183 184 185 186 187 189 190 191
192 193 194 195 196 197 198 199 200
201 202 203
204 205 206 207 208 209 210
211 212 213 214 215 216 217 218 219
220 221 222 223 224
226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246
247 248 249 250 251 252 253 254 255 256 257 258 259 260 261 262 263 264
265 266 267 268 269 270 271 272 273
274 275 276 277 278 280
281 282 283 284 285 286 287 288 289 290 291 292 293 294 295 296 297 298 299 300
301 302 303 304 305 306 307 308 309 310 311 312 313 314 315 316 317 318
319 320 321 322 323 324 325 326 327
328 329 330 331 332 333 334 335 336 337 338 339 340 341 342 343 344 345
346 347 348 349 350 351 352 353 354 355 356 357 358 359 360 361 362 363
364 365 366 367 368
369 370
371 373 374 375 376 377 378 379 380 381
382 383 384 385 386 387
388 389 390 391 392 393 394 395 396 397 398
399
400 401 402 403 404 405 406 407 408 409 410 411 412 413 414 415 416 417
418 419 420 421 422 423 424 425 426 427 428 429 430 431 432 433 434 435
436 437 438 439 440 441 442 443
444 445 446 447 448 449 450 451 452 453
454 455 456 457 458 459 460 461 462
463 464 465 466 467 468 469 470 471 472 473 474 475 476 477 478 479 480
481 482 483 484
485 486 487 488 489 490 491 492 493 494 495
496 497 498
499 500 501 502 503 504 505 506 507
-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4
PC 1: 37,47%
-2,5
-2,0
-1,5
-1,0
-0,5
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
PC 2: 25,63%
Σχήµα 7.16: Ανάλυση κύριων συνιστωσών για τη µέθοδο της εκβολής και όλες τις
βιταµίνες
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 245
Θερµοκρασία
Ρύζι
Βιταµίνη
Συγκράτηση
-1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0
PC 1 : 37,47%
-1,0
-0,5
0,0
0,5
1,0
PC 2 : 25,63%
Σχήµα 7.17: Παράγοντες που προέκυψαν από την ανάλυση κύριων συνιστωσών για
τις µέθοδο της εκβολής και όλες τις βιταµίνες
Στο Σχήµα 7.18 φαίνονται τα αποτελέσµατα της εφαρµογής cluster analysis στα
αποτελέσµατα της µεθόδου εµπλουτισµού µε εκβολή. Παρατηρούνται δύο οµάδες,
αυτή που αποτελείται από τις παραµέτρους εκβολής (θερµοκρασία και πίεση) και
αυτή που αποτελείται από τη βιταµίνη, ρύζι και συγκράτηση. Η συγκράτηση
εξαρτάται από το ρύζι και τη βιταµίνη, που όµως διαφέρει παρόλα αυτά σε
διαφορετική θερµοκρασία και ταχύτητα. Στο Σχήµα 7.19 φαίνονται οι συσχετίσεις
της συγκράτησης βιταµινών σε σχέση µε τη βιταµίνη και θερµοκρασία (α), σε σχέση
µε τη βιταµίνη και το ρύζι (β), σε σχέση µε τη βιταµίνη και την προστιθέµενη
ποσότητα βιταµίνης (γ), σε σχέση µε τη βιταµίνη και την ταχύτητα του εκβολέα (δ),
τη σχέση µε τη θερµοκρασία και την ταχύτητα του εκβολέα (ε) και σε σχέση µε το
ρύζι και την προστιθέµενη ποσότητα βιταµίνης (στ).
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000
Linkage Distance
Προστθ. ποσότητα
Συγκράτηση
Βιταµίνη
Ρύζι
Ταχύτητα
Θερµοκρασία
Σχήµα 7.18: Αποτελέσµατα εφαρµογής cluster analysis στα αποτελέσµατα εµπλουτισµού
µε εκβολή
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 246
260 240 220 200 180 160 140 120
(α)
6,3428 6 5 4 3 2 1 0
(β)
(γ) (δ)
(ε) (στ)
Σχήµα 7.19: Συσχέτιση της συγκράτησης βιταµινών από (α) βιταµίνη και θερµοκρασία,
(β) βιταµίνη και ρύζι, (γ) βιταµίνη και προστιθέµενη ποσότητα βιταµίνης, (δ) βιταµίνη και
ταχύτητα του εκβολέα, (ε) θερµοκρασία και ταχύτητα του εκβολέα, (στ) ρύζι και
προστιθέµενη ποσότητα βιταµίνης.
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 247
7.3.2.5.1 Ανάλυση και στις τρεις µεθόδους
Στον Πίνακα 7.15 φαίνονται τα αποτελέσµατα της ανάλυσης διασποράς για
ταυτόχρονα για όλες τις βιταµίνες και για τις τρεις µεθόδους.
Πίνακας 7.15: Ανάλυση διασποράς για τη συγκράτηση βιταµινών µε τις τρεις
µεθόδους (ψεκασµός, εµβάπτιση, εκβολή σε 2 θερµοκρασίες)
Πηγή SS ΒΕ MS F p
Μέθοδος 19944 3 6648 207,87 <0.01
Βιταµίνη 25593 5 5119 160,05 <0.001
Ρύζι 3040 2 1520 47,53 <0.001
Προστιθέµενη ποσότητα 287 1 287 8,98 <0.05
Μέθοδος x βιταµίνη 20478 15 1365 42,69 <0.01
Μέθοδος x ρύζι 1000 6 167 5,21 <0.01
Βιταµίνη x ρύζι 1493 10 149 4,67 <0.01
Μέθοδος x προστ. ποσότητα 79 3 26 0,82 >0.05
Βιταµίνη x προστ. ποσότητα 690 5 138 4,31 <0.05
Ρύζι x προστ. ποσότητα 17 2 8 0,26 >0.05
Μέθοδος x βιταµίνη x ρύζι 7148 30 238 7,45 <0.05
Μέθοδος x βιταµίνη x προστ. ποσότητα 3403 15 227 7,09 <0.05
Μέθοδος x ρύζι x προστ. ποσότητα 346 6 58 1,80 >0.05
Βιταµίνη x ρύζι x προστ. ποσότητα 1310 10 131 4,09 <0.05
Μέθοδος x ρύζι x βιταµίνη x προστ.
ποσότητα 1213 30 40 1,26 >0.05
Σφάλµα 9499 297 32
Σύνολο 95540 440
Μέσες τιµές συγκράτησης/µέθοδο
Εκβολή,
180οC
Εµβάπτιση Ψεκασµός Εκβολή,
120οC
57.0 62.1 68.1 74.9
Μέσες τιµές συγκράτησης/ρύζι Κίτρινο Καστανό Λευκό
62.6 65.9 69.2
Β5 Β12 B3 Β6 Β1 Β2 Μέσες τιµές
συγκράτησης/βιταµίνη 51.3 63.0 64.5 69.4 70.9 75.6
Μέσες τιµές συγκράτησης/προστ. ποσότητα
Μικρή
ποσότητα
Μεγάλη
ποσότητα
65.3 66.5
*Οι τιµές που συνδέονται µε γραµµή δε διαφέρουν µεταξύ τους σε επίπεδο p<0.05.
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 248
Όπως προκύπτει και από την ανάλυση, η τελική συγκράτηση εξαρτάται σηµαντικά
από τη µέθοδο και τον τύπο της βιταµίνης. Τη µεγαλύτερη απόδοση συνολικά
εµφάνισε η µέθοδος της εκβολής στους 120οC µε µέση τιµή 74.9%, ενώ ο
εµπλουτισµός στους 180οC εµφάνισε τη µικρότερη απόδοση. Όσον αφορά στα ρύζια,
το λευκό παρουσίασε την καλύτερη συγκράτηση, ακολουθούµενο από το καστανό. Η
προσθήκη βιταµινών Β2, Β1 και Β6 έδωσε την καλύτερη συγκράτηση, ενώ η προστ.
ποσότητα συνολικά φάνηκε πως δε παίζει σηµαντικό ρόλο στη συγκράτηση.
Όλα τα δεδοµένα των τελικών συγκεντρώσεων και συγκρατήσεων µετά τον
εµπλουτισµό µε ψεκασµό, εµβάπτιση, εκβολή στους 120οC και στους 180
οC
χρησιµοποιήθηκαν στην ανάλυση κύριων συνιστωσών (Σχήµα 7.20, Πίνακας Π.3.8).
Πρέπει να σηµειωθεί πως για την επεξεργασία των δεδοµένων, η εκβολή ελήφθη
υπόψη ως δύο µέθοδοι (µία στους 120οC και µία στους 180
οC) λόγω σηµαντικής
διαφοράς των αποτελεσµάτων. Οι κύριες συνιστώσες που προέκυψαν φαίνονται στο
Σχήµα 7.21. Η πρώτη κύρια συνιστώσα (PC1) ήταν 26.11% και η δεύτερη (PC2)
25.00%, δίνοντας σύνολο 51.11%. Από το Σχήµα 7.21, φάνηκε πως η συγκράτηση
των βιταµινών µετά τον εµπλουτισµό ήταν θετικά συσχετιζόµενη µε τον άξονα PC1
και αρνητικά µε τον PC2. Το είδος της βιταµίνης που χρησιµοποιήθηκε βρέθηκε
θετικά και µέγιστα συσχετιζόµενο τόσο µε τον άξονα PC1, όσο και µε τον άξονα
PC2. Παροµοίως, το είδος του ρυζιού βρέθηκε θετικά και µέγιστα συσχετιζόµενο µε
τον άξονα PC2 και θετικά συσχετιζόµενο µε τον άξονα PC1. Η προστιθέµενη
ποσότητα βιταµίνης βρέθηκε αρνητικά και µέγιστα συσχετιζόµενη µε την πρώτη
κύρια συνιστώσα και αρνητικά µε τη δεύτερη. Η χρησιµοποιούµενη µέθοδος βρέθηκε
αρνητικά και µέγιστα συσχετιζόµενη µε την δεύτερη κύρια συνιστώσα και αρνητικά
µε την πρώτη.
Από το Σχήµα 7.20, φαίνεται ότι τα εµπλουτισµένα µε εµβάπτιση δείγµατα µε
βιταµίνες Β6 και B12 έχουν σηµαντική θετική συσχέτιση µε τον άξονα PC1, ενώ τα
εµπλουτισµένα µε ψεκασµό δείγµατα µε βιταµίνες Β1 και Β2 και τα εµπλουτισµένα µε
εκβολή στους 180οC µε βιταµίνη Β12 έχουν σηµαντική θετική συσχέτιση µε τον
άξονα PC2. Αντίθετα, τα εµπλουτισµένα µε εκβολή στους 180οC δείγµατα µε
βιταµίνες Β1 και Β2 έχουν αρνητική συσχέτιση µε τον άξονα PC1, ενώ τα
εµπλουτισµένα µε εκβολή στους 120οC δείγµατα εµφανίζουν αρνητική συσχέτιση µε
τον άξονα PC1.
Στο Σχήµα 7.22 φαίνονται οι συσχετίσεις της συγκράτησης βιταµινών σε σχέση µε τη
µέθοδο και τη βιταµίνη (α), σε σχέση µε τη µέθοδο και το ρύζι (β), σε σχέση µε τη
βιταµίνη και το ρύζι (γ) και σε σχέση µε τη βιταµίνη και την προστιθέµενη
συγκέντρωση (δ).
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 249
Στο Σχήµα 7.23 φαίνονται τα αποτελέσµατα της εφαρµογής cluster analysis στα
αποτελέσµατα των τριών µεθόδου εµπλουτισµού µε βιταµίνες. Η ανάλυση δείχνει
πως λαµβάνοντας υπόψη και τις τρεις µεθόδους, η συγκράτηση κατά κύριο λόγο
εξαρτάται από τη βιταµίνη και την εφαρµοζόµενη µέθοδο και κατόπιν από το ρύζι και
την προστιθέµενη ποσότητα, αφού η βιταµίνη και η µέθοδος αποτελούν µία οµάδα
και το ρύζι/προστιθέµενη ποσότητα υποοµάδα της εφαρµοζόµενης µεθόδου.
1 2 3
4 5 6
7 8 9
10 11 12
13 14 15
16 17 18
19 20 21
22 23 24
25 26 27
28 29 30
31 32 33
34 35 36
37 38 39
40 41 42
43 44 45
46 47 48
49 50 51
52 53 54 55 56 57
58 59 60
61 62 63 64
65 66 67
68 69 70 71
72 73 74
75 76 77
78 79 80
81 82 83
84 85 86
87 88 89
90 91 92
93 94 95
96 97 98
99 100 101
102 103 104
105 106 107
108 109 110
111 112 113
114 115 116
117 118 119
120 121 122
123 124 125
126 127 128
129 130 131
132 133 134
135 136 137
138 139 140
141 142 143
144 145 146
147 148 149
150 151 152
153 154 155
156 157 158
159 160 161
162 163 164
165 166 167
168 169 170
171 172 173
174 175 176
177 178 179
180 181 182
183 184 185
186 187 188
189 190 191
192 193
194 195
196 197 198
199 200 201
202 203 204
205 206 207
208 209 210
211 212 213
214 215 216
217 218 219
220 221 222
223 224 225
226 227 228
229 230 231
232 233 234
235 236 237
238 239 240
241 242 243
244 245 246
247 248 249
250 251 252
253 254 255
256 257 258
259 260 261
262 263 264
265 266 267
268 269 270
271 272 273
274 275 276
277 278 279
280 281 282
283 284 285
286 287 288 289
290 291 292
293 294 295
296 297 298
299 300 301
302 303 304
305 306 307
308 309 310
311 312 313
314 315 316
317 318 319
320 321 322
323 324 325
326 327 328
329 330 331
332 333 334
335 336 337
338 339 340
341 342 343
344 345 346
347 348 349
350 351 352
353 354 355
356 357 358
359 360 361
362 363 364
365 366 367
368 369 370
371 372 373
374 375 376 377 378
379 380 381
382 383 384
385 386 387 388
389 390 391
392 393 394 395
396 397 398
399
400 401 402
403 404 405
406 407 408
409 410 411
412 413 414
415 416 417
418 419 420
421 422 423
424 425 426
427 428 429
430 431 432
433 434 435
436 437 438
439 440 441
-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5
PC 1: 26,11%
-2
-1
0
1
2
PC 2: 25,00%
Σχήµα 7.20: Ανάλυση κύριων συνιστωσών για τις τρεις µεθόδους (ψεκασµός,
εµβάπτιση, εκβολή) και όλες τις βιταµίνες
Μέθοδος
Προστιθέµενη ποσότητα
Ρύζι
Βιταµίνη
Συγκράτηση
-1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0
PC 1 : 26,11%
-1,0
-0,5
0,0
0,5
1,0
PC 2 : 25,00%
Σχήµα 7.21: Παράγοντες που προέκυψαν από την ανάλυση κύριων συνιστωσών για
τις τρεις µεθόδους (ψεκασµός, εµβάπτιση, εκβολή) και όλες τις βιταµίνες
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 250
(α)
(β)
(γ) (δ)
Σχήµα 7.22: Συσχέτιση της συγκράτησης βιταµινών από (α) µέθοδο και βιταµίνη, (β)
µέθοδος και ρύζι, (γ) βιταµίνη και ρύζι, (δ) βιταµίνη και προστιθέµενη ποσότητα
0 200 400 600 800 1000 1200 1400
Linkage Distance
Συγκράτηση
Βιταµίνη
Ρύζι
Προστ. ποσότητα
Μέθοδος
Σχήµα 7.23: Αποτελέσµατα εφαρµογής cluster analysis στα αποτελέσµατα
εµπλουτισµού µε βιταµίνες, µε τις τρεις µεθόδους (ψεκασµό, εµβάπτιση, εκβολή)
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 251
7.4 Αποτελέσµατα εµπλουτισµού µε ιχνοστοιχεία
7.4.1 Αποτελέσµατα εµπλουτισµού µε ιχνοστοιχεία µε χρήση µεθόδων
ψεκασµού και εµβάπτισης
Τα αποτελέσµατα έδειξαν αρκετά υψηλή συγκράτηση των ιχνοστοιχείων, µε τιµές
γενικά πάνω από 60%. Το καστανό ρύζι εµφάνισε ελαφρώς καλύτερη συµπεριφορά.
Οι συγκρατήσεις µε τη µέθοδο εφαρµογής µε ψεκασµό βρέθηκαν να είναι 49.9-86%,
µε τη µέθοδο της εµβάπτισης βρέθηκαν 50-93.3% και µε τη µέθοδο της εκβολής 31.2-
85.9%. Η µέθοδος του ψεκασµού φάνηκε πιο αποδοτική (p<0.05). Όταν
εφαρµόστηκε πολλαπλός εµπλουτισµός, οι συγκρατήσεις βρέθηκε να κυµαίνονται
στα ίδια επίπεδα. Αναλυτικότερα τα αποτελέσµατα παρουσιάζονται παρακάτω.
7.4.1.1 Αποτελέσµατα εµπλουτισµού µε ψεκασµό
Στον Πίνακα 7.16 απεικονίζεται η συγκράτηση των ιχνοστοιχείων µετά τον
εµπλουτισµό µε ψεκασµό. Οι τιµές που επιτεύχθηκαν ήταν >50 και θεωρούνται
υψηλές όσο και πολύ ικανοποιητικές για όλους τους παράγοντες εµπλουτισµού.
Ελαφρά χαµηλότερες συγκρατήσεις (p<0.05) εµφάνισε το κίτρινο ρύζι, όταν
χρησιµοποιήθηκαν µικρές ποσότητες εµπλουτισµού για το σίδηρο, ψευδάργυρο και
µαγγάνιο. Μεταξύ των ρυζιών, το καστανό εµφάνισε την υψηλότερη συγκράτηση για
όλα τα ιχνοστοιχεία και τις προστιθέµενες ποσότητες θρεπτικού (p<0.05), ενώ το
λευκό και το κίτρινο ρύζι είχαν σχεδόν την ίδια συµπεριφορά. Για όλους τους τύπους
ρυζιού, όταν χρησιµοποιήθηκαν µικρότερες ποσότητες εµπλουτισµού, η συγκράτηση
βρέθηκε ελαφρώς µεγαλύτερη. Οι Peil, Barrett, Rha και Langer (1981) βρήκαν
αντίστοιχα ελαφρώς υψηλότερες συγκεντρώσεις σιδήρου και 100% συγκράτηση
αυτού µετά το µαγείρεµα, ενώ οι Wegmuller, Zimmermann, Buhr, Windhab και
Hurrell (2006) βρήκαν 60% περίπου συγκράτηση ιωδίου µετά τον εµπλουτισµό
αλατιού µε ψεκασµό.
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 252
Πίνακας 7.16: Αποτελέσµατα συγκράτησης (%) ιχνοστοιχείων µε τη µέθοδο του
ψεκασµού
Προστ.
ποσότητα
(Πίν. 6.6)
Fe Zn Mg Mn Ca
1 77.6 78.2 78.9 72.0 73.7 Λευκό
2 67.4 72.6 71.4 68.6 78.7
1 49.9 52.6 81.7 59.6 77.8 Κίτρινο
2 78.4 74.2 71.5 67.8 80.9
1 84.2 86.0 75.5 72.9 82.4 Καστανό
2 69.9 79.9 70.7 67.9 82.1
Στον Πίνακα 7.17 φαίνονται τα αποτελέσµατα εµπλουτισµού, όταν
χρησιµοποιήθηκαν µίγµατα ιχνοστοιχείων. Παρατηρείται ότι οι συγκρατήσεις
κυµαίνονται σε παρόµοια επίπεδα (70-77.6%) στην περίπτωση των χαµηλότερων
προστιθέµενων ποσοτήτων, αλλά στην περίπτωση των υψηλότερων είναι σαφώς
χαµηλότερες (p<0.05). Επίσης, η παρουσία του σιδήρου και του ψευδαργύρου
φάνηκε να επηρεάζει τη συγκράτηση του ασβεστίου και µαγγανίου (p<0.05).
7.4.1.2 Αποτελέσµατα εµπλουτισµού µε εµβάπτιση
Στον Πίνακα 7.18 φαίνονται οι συγκρατήσεις των ιχνοστοιχείων στα εµπλουτισµένα
δείγµατα που προέκυψαν µε τη µέθοδο της εµβάπτισης. Γενικά, για όλους τους
τύπους ρυζιού, οι συγκρατήσεις ήταν χαµηλότερες από ότι αυτές που προέκυψαν µε
ψεκασµό (p<0.05). Βρέθηκαν να κυµαίνονται µεταξύ 50% για τον ψευδάργυρο στο
κίτρινο ρύζι, έως 88.3% για το σίδηρο στο καστανό ρύζι. Και σε αυτή την περίπτωση,
όταν χρησιµοποιήθηκαν µικρότερες ποσότητες εµπλουτισµού, οι συγκρατήσεις ήταν
µεγαλύτερες (p<0.05). Επίσης, το καστανό ρύζι παρουσίασε τη µεγαλύτερη
συγκράτηση µεταξύ των ρυζιών (p<0.05).
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 253
Πίνακας 7.17: Αποτελέσµατα συγκράτησης (%) ιχνοστοιχείων µε τις µεθόδους του ψεκασµού και της εµβάπτισης, χρησιµοποιώντας µίγµατα
ιχνοστοιχείων (ανά γραµµή) ως παράγοντες εµπλουτισµού
Με ψεκασµό Fe Zn Mg Mn Ca
Προστ.
ποσότητα,
mg/100g
Συγκράτηση,
%
Προστ.
ποσότητα,
mg/100g
Συγκράτηση,
%
Προστ.
ποσότητα,
mg/100g
Συγκράτηση,
%
Προστ.
ποσότητα,
mg/100g
Συγκράτηση,
%
Προστ.
ποσότητα,
mg/100g
Συγκράτηση,
%
Λευκό 11 55.0 277.5 57.2 11 49.4
Λευκό 1.3 72.4 2 70.0 0.3 77.6 1.5 71.1
Λευκό 20 63.0 20 50.7 2 61.1 2 41.4 180 57.2
Κίτρινο 20 120.3 20 83.8 2 68.3 2 55.7 180 43.0
Με εµβάπτιση Fe Zn Mg Mn Ca
Προστ.
ποσότητα,
mg/100g
Συγκράτηση,
%
Προστ.
ποσότητα,
mg/100g
Συγκράτηση,
%
Προστ.
ποσότητα,
mg/100g
Συγκράτηση,
%
Λευκό 11 68.4 277.5 71.1 11 45.4
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 254
Πίνακας 7.18: Αποτελέσµατα συγκράτησης (%) ιχνοστοιχείων µε τη µέθοδο της
εµβάπτισης
Προστ.
ποσότητα
(Πίν. 6.6)
Fe Zn Mg Mn Ca
1 71.4 67.5 76.9 79.3 93.9 Λευκό
2 56.2 58.2 67.1 62.2 72.8
1 66.7 50.0 60.5 66.6 101.4 Κίτρινο
2 65.6 62.8 64.0 56.3 70.1
1 82.5 75.3 73.5 70.3 92.2 Καστανό
2 88.3 70.3 69.6 65.5 79.2
Παρόµοια αποτελέσµατα βρήκαν οι Prom-u-thai, Fukai, Godwin, Rerkasem και
Huang (2008) για το σίδηρο σε εµπλουτισµένο κίτρινο ρύζι. Οι Hettiarachchy,
Gnanasambandam και Lee (1996) βρήκαν περίπου 60% συγκράτηση για το ασβέστιο
και ελάχιστες απώλειες στο µαγείρεµα.
Στον Πίνακα 7.17 φαίνονται τα αποτελέσµατα συγκράτησης, όταν χρησιµοποιήθηκε
µίγµα ιχνοστοιχείων, όπου η συγκράτηση ψευδαργύρου και µαγνησίου σε λευκό ρύζι
εµφανίζονται υψηλότερες από τις αντίστοιχες (µε χρήση ίδιου µίγµατος
ιχνοστοιχείων) που προέκυψαν µε ψεκασµό, ενώ η συγκράτηση µαγγανίου
κυµαίνεται στα ίδια επίπεδα.
7.4.1.1 Ανάλυση Κύριων Συνιστωσών (PCA)
Όλα τα δεδοµένα τελικών συγκεντρώσεων και συγκρατήσεων µετά τον εµπλουτισµό
µε ψεκασµό και εµβάπτιση χρησιµοποιήθηκαν στην ανάλυση κύριων συνιστωσών
(Σχήµα 7.24, Παράρτηµα 3, Πίνακας Π.3.9). Οι κύριες συνιστώσες που προέκυψαν
φαίνονται στο Σχήµα 7.25. Η πρώτη κύρια συνιστώσα (PC1) ήταν 27.69% και η
δεύτερη (PC2) 25.00%, δίνοντας σύνολο 52.69%. Φάνηκε πως η συγκράτηση των
ιχνοστοιχείων µετά τον εµπλουτισµό ήταν αρνητικά συσχετιζόµενη µε την πρώτη
κύρια συνιστώσα και θετικά µε τη δεύτερη. Από το Σχήµα 7.24, φαίνεται πως
προκύπτει οµαδοποίηση των δειγµάτων ανά τύπο ιχνοστοιχείου. Επίσης φαίνεται ότι
τα εµπλουτισµένα δείγµατα µε ασβέστιο, σε όλες τις συγκεντρώσεις και για όλους
τους τύπους ρυζιού έχουν σηµαντική θετική συσχέτιση µε τον άξονα PC1, ενώ τα
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 255
εµπλουτισµένα δείγµατα µε σίδηρο έχουν αρνητική συσχέτιση µε την πρώτη κύρια
συνιστώσα. Τα εµπλουτισµένα µε ψευδάργυρο και µαγγάνιο δείγµατα έχουν θετική
συσχέτιση µε τη δεύτερη κύρια συνιστώσα ενώ τα εµπλουτισµένα µε µαγνήσιο
δείγµατα παρουσιάζουν ανρητική συσχέτιση.
1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30
31 32 33 34 35 36
37 38 39 40 41 42
43 44 45 46 47 48 49 50
51 52 53 54 55 56
57 58 59 60 61 62
-3 -2 -1 0 1 2 3
PC 1: 27,69%
-2,5
-2,0
-1,5
-1,0
-0,5
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
PC 2: 25,00%
Σχήµα 7.24: Ανάλυση κύριων συνιστωσών για τις δύο µεθόδους (ψεκασµός,
εµβάπτιση) και όλα τα ιχνοστοιχεία
Μέθοδος Ρύζι
Ιχνοστοιχείο
Προστ. ποσότητα
*Retention
-1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0
PC 1 : 27,69%
-1,0
-0,5
0,0
0,5
1,0
PC 2 : 25,00%
Σχήµα 7.25: Παράγοντες που προέκυψαν από την ανάλυση κύριων συνιστωσών για
τις δύο µεθόδους (ψεκασµός, εµβάπτιση) και όλα τα ιχνοστοιχεία
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 256
Στο Σχήµα 7.26 φαίνονται οι συσχετίσεις της συγκράτησης ιχνοστοιχείων σε σχέση
µε τη µέθοδο και το ιχνοστοιχείο (α), σε σχέση µε τη µέθοδο και το ρύζι (β), σε σχέση
µε το ιχνοστοιχείο και το ρύζι (γ) και σε σχέση µε το ιχνοστοιχείο και την
προστιθέµενη ποσότητα (δ).
(α) (β)
(γ) (δ)
Σχήµα 7.26: Συσχέτιση της συγκράτησης ιχνοστοιχείων από (α) µέθοδο και
ιχνοστοιχείο, (β) µέθοδο και ρύζι, (γ) ιχνοστοιχείο και ρύζι, (δ) ιχνοστοιχείο και
προστιθέµενη ποσότητα
Στο Σχήµα 7.27 φαίνονται τα αποτελέσµατα της εφαρµογής cluster analysis στις δύο
µεθόδους εµπλουτισµού (ψεκασµό, εµβάπτιση). Η µέθοδος και η προστιθέµενη
ποσότητα αποτελούν µία οµάδα, ενώ στη συγκράτηση επιδρά καταρχήν το
ιχνοστοιχείο και το ρύζι.
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 257
0 100 200 300 400 500 600
Linkage Distance
Συγκράτηση
Ιχνοστοιχείο
Ρύζι
Προστ. ποσότητα
Μέθοδος
Σχήµα 7.27: Αποτελέσµατα εφαρµογής cluster analysis στις δύο µεθόδους
εµπλουτισµού (ψεκασµό, εµβάπτιση)
7.4.2 Αποτελέσµατα εµπλουτισµού µε εκβολή
Στον Πίνακα 7.19, φαίνεται η συγκράτηση των ήδη υπαρχόντων ιχνοστοιχείων στο
µη εµπλουτισµένο ρύζι, σε δύο διαφορετικές θερµοκρασίες εκβολής. Βρέθηκε ότι το
µαγνήσιο είναι το πιο σταθερό όλων των ιχνοστοιχείων, ενώ ο σίδηρος και ο
ψευδάργυρος ακολουθούν. Γενικά όµως, όλα τα ιχνοστοιχεία εµφάνισαν µία
σταθερότητα στη διεργασία, και ακόµη και όταν χρησιµοποιήθηκε υψηλή
θερµοκρασία 180οC, οι απώλειές τους δεν ήταν σηµαντικές. Τα αποτελέσµατα αυτά
συµφωνούν µε τους Camire (2002) και Cheftel (1986). Οι Singh, Gamlath
και Wakeling (2007) αναφέρουν πως τα ιχνοστοιχεία είναι σταθερά στη θερµοκρασία
και δεν είναι πιθανόν να χαθούν λόγω του ατµού στην έξοδο του εκβολέα. Επίσης,
αναφέρουν πως ο σίδηρος είναι πιθανό να αυξηθεί µετά την εκβολή, λόγω της
µεταφοράς ιόντων σιδήρου από τα µεταλλικά µέρη του εξοπλισµού στο προϊόν. Στο
ρύζι αυτό δεν φάνηκε να συµβαίνει, προφανώς λόγω της πολύ µικρής διάρκειας
επεξεργασίας του και της µικρής περιεκτικότητας σε διαιτητικές ίνες (Camire, 2002).
Στον Πίνακα 7.20, παρουσιάζονται οι συγκρατήσεις των ιχνοστοιχείων µετά τον
εµπλουτισµό. Βρέθηκαν εξίσου ικανοποιητικές µε τις προηγούµενες µεθόδους και
κυµάνθηκαν από 44.8% για το σίδηρο στο καστανό ρύζι µέχρι 96.7% για τον
ψευδάργυρο στο κίτρινο. Μόνο το ασβέστιο παρουσίασε συγκράτηση µικρότερη από
55%.
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 258
Πίνακας 7.19: Αποτελέσµατα συγκράτησης (%) υπαρχόντων ιχνοστοιχείων στο ρύζι,
µετά την εκβολή
Fe Zn Mg Ca
120oC 180
CC 120
oC 180
CC 120
oC 180
CC 120
oC 180
CC
Λευκό 90.5 na 85.7 na 96.7 na 69.8 na
Κίτρινο 85.9 79.8 91.1 86.1 92.9 80.7 72.1 58.1
Καστανό na 76.6 na 91.6 na 86.8 na 65.4
*na: µη διαθέσιµη τιµή
Πίνακας 7.20: Αποτελέσµατα µέσης συγκράτησης (%) ιχνοστοιχείων µετά τον
εµπλουτισµό µε εκβολή
Fe Zn Mg Ca
Συγκράτηση, % Συγκράτηση, % Συγκράτηση, % Συγκράτηση, % Προστ.
Ποσότητα
(Πίν.
6.10) 120
oC 180
CC 120
oC 180
CC 120
oC 180
CC 120
oC 180
CC
1 50.8
31.2 73.7
na 63.1
57.9
41.7
42.2
2 58.3 49.0
83.0
52.6
77.3
61.5
41.6
37.2
Λευκό
3 57.2 44.8
na na
1 62.5 na 95.1
77.7
62.8 57.3 na na
2 65.4 60.9
105.0
96.7
59.9 54.3 42.1 39.8 Κίτρινο
3 65.0 na na na
1 na na na na na na 54.4 28.2
2 73.2 63.9
na na 65.4
59.5
Καστανό
3 na na 85.9 85.1
*na: µη διαθέσιµη τιµή
Σε σχέση µε τις άλλες δύο µεθόδους, ο εµπλουτισµός µε εκβολή έδωσε χαµηλότερες
συγκρατήσεις για το σίδηρο, το µαγνήσιο και το ασβέστιο (p<0.05) και υψηλότερες
για τον ψευδάργυρο (p<0.05). Η θερµοκρασία εκβολής δεν βρέθηκε να παίζει
σηµαντικό ρόλο στη συγκράτηση των ιχνοστοιχείων. Βέβαια, υπήρξε µία ελαφρά
µείωση στους 180οC (Camire, 2002; Singh, Gamlath και Wakeling, 2007).
Οι Moritteo, Lee, Zimmermann, Nuessli και Hurrell (2005) καθώς και οι Li, Diosady
και Jankowski (2008) στο Ultra Rice (patented) βρήκαν σηµαντικά υψηλότερες
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 259
συγκρατήσεις σιδήρου, χρησιµοποιώντας διαφορετικές µορφές του παράγοντα
εµπλουτισµού. Επίσης, αναφέρουν ελάχιστες απώλειες στο µαγείρεµα, ακόµη και
µετά την αποµάκρυνση του νερού. Η Hof (2006) βρήκε παρόµοιες συγκρατήσεις
ψευδαργύρου στο ρύζι και υψηλότερες συγκρατήσεις σιδήρου, ενώ οι Kapanidis και
Lee (1996) βρήκαν ελαφρώς χαµηλότερες συγκεντρώσεις σιδήρου.
Όταν χρησιµοποιήθηκαν µίγµατα ιχνοστοιχείων, όπως φαίνεται και στον Πίνακα
7.21, οι συγκρατήσεις ήταν ελαφρώς µικρότερες για το µαγνήσιο και το σίδηρο, ο
ψευδάργυρος φάνηκε να µην επηρεάζεται από την παρουσία των άλλων θρεπτικών
και η συγκράτηση του ασβεστίου αυξήθηκε.
Πίνακας 7.21: Αποτελέσµατα συγκράτησης (%) ιχνοστοιχείων µετά τον εµπλουτισµό
µε εκβολή, µε χρήση µιγµάτων ιχνοστοιχείων
Fe Zn Mg Ca
Συγκράτηση,
%
Συγκράτηση,
%
Συγκράτηση,
%
Συγκράτηση,
%
Προστ. ποσότητα
mg/100g
120oC 180CC
Προστ. ποσότητα
mg/100g
120oC 180CC
Προστ. ποσότητα
mg/100g
120oC 180C
C
Προστ. ποσότητα
mg/100g
120oC 180CC
Λευκό 45.7 33.4 76.9 29.0 19.6 15.5 na na
Κίτρινο na na 77.4 61.3 48.2 53.7 52.8 51.1
Καστανό
11
na na
11
85.7 72.4*
558
62.5 55.6
28
0 na na
Λευκό 73.2 62.8 67.0 62.6
Κίτρινο 87.9 83.1 80.3 54.9
Καστανό
215
55.7 52.5
53
3 76.6 78.6
Λευκό 93.0 86.8 66.6 61.9 59.9 42.8
Κίτρινο 8.1
77.6 65.1 57.2 50.9
54
3
Καστανό
5.3 80.1 70.1
250
65.0a 55.9
a
35
7 69.0 53.9
*na: µη διαθέσιµη τιµή
7.4.2.1 Ανάλυση κύριων συνιστωσών (PCA)
Στην ανάλυση κύριων συνιστωσών χρησιµοποιήθηκαν όλα τα δεδοµένα των τελικών
συγκεντρώσεων και συγκρατήσεων µετά τον εµπλουτισµό µε ιχνοστοιχεία µε
ψεκασµό, εµβάπτιση και εκβολή (Σχήµα 7.28, Παράρτηµα 3, Πίνακας Π.3.9). Οι
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 260
κύριες συνιστώσες που προέκυψαν φαίνονται στο Σχήµα 7.29. Η πρώτη κύρια
συνιστώσα (PC1) βρέθηκε 32.96% και η δεύτερη (PC2) 25.89%, δίνοντας σύνολο
58.85%. Φάνηκε πως η συγκράτηση των ιχνοστοιχείων µετά τον εµπλουτισµό,
χρησιµοποιώντας και τις τρεις µεθόδους, ήταν αρνητικά συσχετιζόµενη µε τον άξονα
PC1. Από το Σχήµα 7.28 προκύπτει πως το εµπλουτισµένο καστανό ρύζι
(λαµβάνοντας υπόψη όλα τα ιχνοστοιχεία, τις προστιθέµενες ποσότητες και τις
µεθόδους) είχε θετική και σηµαντική συσχέτιση µε τον άξονα PC1, ενώ το
εµπλουτισµένο λευκό ρύζι είχε αρνητική και σηµαντική συσχέτιση µε τον άξονα PC1.
Τα εµπλουτισµένα µε εκβολή δείγµατα είχαν θετική σηµαντική συσχέτιση µε τον
άξονα PC2, ενώ τα εµπλουτισµένα µε ψεκασµό δείγµατα είχαν αρνητική θετική
συσχέτιση µε τον άξονα αυτόν.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62 63
64 65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84 85
86 87
88
89
90
91
92
93
94 95
96
97
98
99
100
101
102
103
-3 -2 -1 0 1 2 3
PC 1: 32,96%
-2,0
-1,5
-1,0
-0,5
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
PC 2: 25,89%
Σχήµα 7.28: Ανάλυση κύριων συνιστωσών για τις τρεις µεθόδους εµπλουτισµού
(ψεκασµός, εµβάπτιση, εκβολή) και όλα τα ιχνοστοιχεία
ΜέθοδοςΙχνοστοιχείο
Προστ. ποσότηταΡύζι
Συγκράτηση
-1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0
PC 1 : 32,96%
-1,0
-0,5
0,0
0,5
1,0
PC 2 : 25,89%
Σχήµα 7.29: Παράγοντες που προέκυψαν από την ΑΚΣ για τις τρεις µεθόδους
εµπλουτισµού (ψεκασµός, εµβάπτιση, εκβολή) και όλα τα ιχνοστοιχεία
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 261
Στο Σχήµα 7.30 φαίνονται οι συσχετίσεις της συγκράτησης ιχνοστοιχείων σε σχέση
µε τη µέθοδο και το ιχνοστοιχείο (α), σε σχέση µε το ιχνοστοιχείο και το ρύζι (β), σε
σχέση µε το ιχνοστοιχείο και την προστιθέµενη ποσότητα (γ) και σε σχέση µε τη
µέθοδο και το ρύζι (δ).
(α) (β)
(γ) (δ)
Σχήµα 7.30: Συσχέτιση της συγκράτησης ιχνοστοιχείων από (α) µέθοδο και
ιχνοστοιχείο, (β) ιχνοστοιχείο και ρύζι, (γ) ιχνοστοιχείο και προστιθέµενη ποσότητα, (δ)
µέθοδος και ρύζι
Στο Σχήµα 7.31 φαίνονται τα αποτελέσµατα της εφαρµογής cluster analysis για τα
ιχνοστοιχεία µε τις τρεις µεθόδους εµπλουτισµού (ψεκασµός, εµβάπτιση, εκβολή). Η
ανάλυση αυτή δείχνει πως η συγκράτηση εξαρτάται από το ιχνοστοιχείο (οµάδα) και
τη µέθοδο (υποοµάδα 1) και κατόπιν από το ρύζι και την προστιθέµενη ποσότητα
(υποοµάδα της υποοµάδας 1).
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 262
0 100 200 300 400 500 600 700
Linkage Distance
Συγκράτηση
Ιχνοστοιχείο
Ρύζι
Προστιθέµενη ποσότητα
Μέθοδος
Σχήµα 7.31: Αποτελέσµατα εφαρµογής cluster analysis στη συγκράτηση
ιχνοστοιχείων µε τις τρεις µεθόδους
7.5 Αποτελέσµατα αποθήκευσης εµπλουτισµένων δειγµάτων
7.5.1 Αποτελέσµατα αποθήκευσης εµπλουτισµένων δειγµάτων µε
βιταµίνες
Από τη µελέτη των αποτελεσµάτων προέκυψε πως όλες οι βιταµίνες υποβαθµίζονται
µε το χρόνο, σε όλα τα εµπλουτισµένα προϊόντα και µε χρήση όλων των µεθόδων
εµπλουτισµού. Βρέθηκε πως η υποβάθµιση των βιταµινών Β ακολουθεί κινητική
πρώτης τάξης σε όλες τις θερµοκρασίες, σύµφωνα µε την εξίσωση:
kt
oeCC −= ή kt
Co
C−=)ln(
όπου C: η συγκέντρωση βιταµίνης/100 g εµπλουτισµένου ρυζιού κατά την
αποθήκευση και Cο: η συγκέντρωση βιταµίνης/100 g εµπλουτισµένου ρυζιού αµέσως
µετά τον εµπλουτισµό, k: ο ρυθµός απώλειας της βιταµίνης και t: ο χρόνος
αποθήκευσης.
Η εξάρτηση της απώλειας των βιταµινών, κατά την αποθήκευση, από τη θερµοκρασία
εκφράστηκε µε την εξίσωση Arrhenius:
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 263
)/( RTEaAoek −=
όπου k: ο ρυθµός απώλειας της βιταµίνης, Εα: η ενέργεια ενεργοποίησης σε kJ/mol),
R=0,0083145 kJ/mol.K), Ao: παράγοντας σε ηµέρες και T: η θερµοκρασία σε
βαθµούς Kelvin (K).
Η διαφορά στη συγκράτηση κάθε βιταµίνης στα εµπλουτισµένα δείγµατα µε ψεκασµό
για κάθε κατηγορία ρυζιού φαίνεται στο Σχήµα 7.32.
-0,8
-0,6
-0,4
-0,2
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Χρόνος αποθήκευσης (µήνες) στους 25οC, 55%RH
ln(C/Co)
Β1
Β2
Β3
Β5
Β6
Β12
-0,8
-0,6
-0,4
-0,2
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Χρόνος αποθήκευσης (µήνες) στους 35οC, 55%RH
ln(C/Co)
Β1
Β2
Β3
Β5
Β6
Β12
(α) λευκό ρύζι
-0,8
-0,6
-0,4
-0,2
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Χρόνος αποθήκευσης (µήνες) στους 45οC, 50% RH
ln(C/Co)
Β1
Β2
Β3
Β5
Β6
Β12
-0,8
-0,6
-0,4
-0,2
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Χρόνος αποθήκευσης (µήνες) στους 25οC, 55%RH
ln(C/Co)
Β1
Β2
Β3
Β5
Β6
Β12
-0,8
-0,6
-0,4
-0,2
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Χρόνος αποθήκευσης (µήνες) στους 35οC, 55%RH
ln(C/Co)
Β1
Β2
Β3
Β5
Β6
Β12
(β) κίτρινο ρύζι
-0,8
-0,6
-0,4
-0,2
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Χρόνος αποθήκευσης (µήνες) στους 45οC, 50% RH
ln(C/Co)
Β1
Β2
Β3
Β5
Β6
Β12
-0,8
-0,6
-0,4
-0,2
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Χρόνος αποθήκευσης (µήνες) στους 25οC, 55%RH
ln(C/Co)
Β1
Β2
Β3
Β5
Β6
Β12
-0,8
-0,6
-0,4
-0,2
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Χρόνος αποθήκευσης (µήνες) στους 35οC, 55%RH
ln(C/Co)
Β1
Β2
Β3
Β5
Β6
Β12
(γ) καστανό ρύζι
-0,8
-0,6
-0,4
-0,2
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Χρόνος αποθήκευσης (µήνες) στους 45οC, 50% RH
ln(C/Co)
Β1
Β2
Β3
Β5
Β6
Β12
Σχήµα 7.32: Αποτελέσµατα απώλειας βιταµινών Β στα εµπλουτισµένα δείγµατα ρυζιού µε
τη µέθοδο του ψεκασµού στους 25οC, 35
οC και 45
οC, (α) για λευκό ρύζι, (β) για κίτρινο ρύζι
(γ) για καστανό ρύζι
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 264
Η διαφορά στη συγκράτηση κάθε βιταµίνης στα εµπλουτισµένα δείγµατα µε
εµβάπτιση για κάθε κατηγορία ρυζιού φαίνεται στο Σχήµα 7.33.
-0,8
-0,6
-0,4
-0,2
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Χρόνος αποθήκευσης (µήνες) στους 25οC, 55%RH
ln(C/Co)
Β1
Β2
Β3
Β5
Β6
Β12
-0,8
-0,6
-0,4
-0,2
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Χρόνος αποθήκευσης (µήνες) στους 35οC, 55%RH
ln(C/Co)
Β1
Β2
Β3
Β5
Β6
Β12
(α) λευκό ρύζι
-0,8
-0,6
-0,4
-0,2
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Χρόνος αποθήκευσης (µήνες) στους 45οC, 50% RH
ln(C/Co)
Β1
Β2
Β3
Β5
Β6
Β12
-0,8
-0,6
-0,4
-0,2
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Χρόνος αποθήκευσης (µήνες) στους 25οC, 55%RH
ln(C/Co)
Β1
Β2
Β3
Β5
Β6
Β12
-0,8
-0,6
-0,4
-0,2
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Χρόνος αποθήκευσης (µήνες) στους 35οC, 55%RH
ln(C/Co)
Β1
Β2
Β3
Β5
Β6
Β12
(β) κίτρινο ρύζι
-0,8
-0,6
-0,4
-0,2
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Χρόνος αποθήκευσης (µήνες) στους 45οC, 50% RH
ln(C/Co)
Β1
Β2
Β3
Β5
Β6
Β12
-0,8
-0,6
-0,4
-0,2
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Χρόνος αποθήκευσης (µήνες) στους 25οC, 55%RH
ln(C/Co)
Β1
Β2
Β3
Β5
Β6
Β12
-0,8
-0,6
-0,4
-0,2
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Χρόνος αποθήκευσης (µήνες) στους 35οC, 55%RH
ln(C/Co)
Β1
Β2
Β3
Β5
Β6
Β12
(γ) καστανό ρύζι
-0,8
-0,6
-0,4
-0,2
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Χρόνος αποθήκευσης (µήνες) στους 45οC, 50% RH
ln(C/Co)
Β1
Β2
Β3
Β5
Β6
Β12
Σχήµα 7.33: Αποτελέσµατα απώλειας βιταµινών Β στα εµπλουτισµένα δείγµατα ρυζιού µε
τη µέθοδο της εµβάπτισης στους 25οC, 35
οC και 45
οC, (α) για λευκό ρύζι, (β) για κίτρινο ρύζι
(γ) για καστανό ρύζι
Η διαφορά στη συγκράτηση κάθε βιταµίνης στα εµπλουτισµένα δείγµατα µε εκβολή
για κάθε κατηγορία ρυζιού φαίνεται στο Σχήµα 7.34.
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 265
-0,8
-0,6
-0,4
-0,2
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Χρόνος αποθήκευσης (µήνες) στους 25οC, 55%RH
ln(C/Co)
Β1
Β2
Β3
Β5
Β6
Β12
-0,8
-0,6
-0,4
-0,2
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Χρόνος αποθήκευσης (µήνες) στους 35οC, 55%RH
ln(C/Co)
Β1
Β2
Β3
Β5
Β6
Β12
(α) λευκό ρύζι
-0,8
-0,6
-0,4
-0,2
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Χρόνος αποθήκευσης (µήνες) στους 45οC, 50% RH
ln(C/Co)
Β1
Β2
Β3
Β5
Β6
Β12
-0,8
-0,6
-0,4
-0,2
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Χρόνος αποθήκευσης (µήνες) στους 25οC, 55%RH
ln(C/Co)
Β1
Β2
Β3
Β5
Β6
Β12
-0,8
-0,6
-0,4
-0,2
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Χρόνος αποθήκευσης (µήνες) στους 35οC, 55%RH
ln(C/Co)
Β1
Β2
Β3
Β5
Β6
Β12
(β) κίτρινο ρύζι
-0,8
-0,6
-0,4
-0,2
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Χρόνος αποθήκευσης (µήνες) στους 45οC, 50% RH
ln(C/Co)
Β1
Β2
Β3
Β5
Β6
Β12
-0,8
-0,6
-0,4
-0,2
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Χρόνος αποθήκευσης (µήνες) στους 25οC, 55%RH
ln(C/Co)
Β1
Β2
Β3
Β5
Β6
Β12
-0,8
-0,6
-0,4
-0,2
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Χρόνος αποθήκευσης (µήνες) στους 35οC, 55%RH
ln(C/Co)
Β1
Β2
Β3
Β5
Β6
Β12
(γ) καστανό ρύζι
-0,8
-0,6
-0,4
-0,2
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Χρόνος αποθήκευσης (µήνες) στους 45οC, 50% RH
ln(C/Co)
Β1
Β2
Β3
Β5
Β6
Β12
Σχήµα 7.34: Αποτελέσµατα απώλειας βιταµινών Β στα εµπλουτισµένα δείγµατα ρυζιού µε
τη µέθοδο της εκβολής στους 25οC, 35
οC και 45
οC, (α) για λευκό ρύζι, (β) για κίτρινο ρύζι (γ)
για καστανό ρύζι
Αναλυτικά για κάθε ρύζι, µε κάθε µέθοδο εµπλουτισµού και για κάθε βιταµίνη, οι
χρόνοι ηµιζωής που προέκυψαν δίνονται σε µήνες στον Πίνακα 7.20, βασισµένοι σε
επεξεργασία των µέσων συγκρατήσεων ρυζιών ανά είδος. Στο Παράρτηµα 3
φαίνονται οι συγκρατήσεις κατά την αποθήκευση (Πίνακας Π.3.10) και οι
συντελεστές k που προέκυψαν (Πίνακας Π.3.11).
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 266
Πίνακας 7.20: Χρόνοι ηµιζωής εµπλουτισµένων ρυζιών ανά τύπο ρυζιού, µέθοδο
εµπλουτισµού και βιταµίνη σε τρεις θερµοκρασίες.
Β1 Β2 Β3 Β5 Β6 Β12
Εµπλουτισµός µε ψεκασµό
Ρύζι Θερµοκρασία Χρόνος ηµιζωής (µήνες)
Λευκό
25οC
35οC
45οC
27.5
7.9
5.7
22.0
12.7
8.9
19.1
11.7
9.7
14.8
9.1
6.6
24.3
10.2
6.6
47.5
13.0
8.0
Κίτρινο
25οC
35οC
45οC
26.7
8.5
6.0
14.1
17.0
10.5
20.5
17.5
7.3
15.4
11.9
9.4
18.7
8.3
6.8
42.6
17.6
9.5
Καστανό
25οC
35οC
45οC
20.1
6.1
5.1
11.9
8.3
6.7
15.5
9.9
7.6
15.7
8.3
4.8
11.2
7.5
4.8
15.3
11.6
5.9
Β1 Β2 Β3 Β5 Β6 Β12
Εµπλουτισµός µε εµβάπτιση
Ρύζι Θερµοκρασία Χρόνος ηµιζωής (µήνες)
Λευκό
25οC
35οC
45οC
23.4
14.3
8.6
16.8
11.1
10.0
26.2
18.9
11.6
17.2
13.5
9.8
20.1
11.0
7.9
29.1
13.9
11.0
Κίτρινο
25οC
35οC
45οC
49.9
18.8
7.1
27.6
18.6
10.9
27.5
23.9
9.1
40.7
18.4
10.4
23.7
13.0
10.1
25.2
20.6
10.9
Καστανό
25οC
35οC
45οC
13.4
9.1
5.3
13.7
8.7
7.8
25.7
13.9
6.8
8.6
6.8
5.1
15.9
8.8
7.7
12.7
12.8
8.3
Εµπλουτισµός µε εκβολή
Ρύζι Θερµοκρασία Χρόνος ηµιζωής (µήνες)
Λευκό
25οC
35οC
45οC
21.3
18.7
8.7
24.8
19.3
9.6
51.7
21.2
14.0
33.3
21.2
18.4
36.1
12.5
10.1
37.8
22.9
11.6
Κίτρινο
25οC
35οC
45οC
57.2
22.2
8.5
37.1
29.0
17.3
30.6
23.5
10.9
21.2
13.1
10.5
52.1
23.5
10.7
24.8
18.5
9.6
Καστανό
25οC
35οC
45οC
34.9
10.7
6.4
na*
37.1
20.6
9.6
17.5
9.6
8.8
21.0
9.9
8.7
27.4
14.1
9.9
*µη διαθέσιµες τιµές
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 267
Η υποβάθµιση των βιταµινών κατά την αποθήκευση διατηρήθηκε σε χαµηλά επίπεδα,
έτσι ώστε η συγκέντρωση των αποθηκευµένων εµπλουτισµένων ρυζιών να θεωρείται
ικανοποιητική και µάλιστα σε συνθήκες που συνήθως εφαρµόζονται σε
αποθηκευτικούς χώρους, όπως π.χ. 25οC και 55% σχετική υγρασία. Σε όλα τα
εµπλουτισµένα δείγµατα και µε όλες τις µεθόδους, παρατηρήθηκε υποβάθµιση όλων
των βιταµινών Β τόσο µε το πέρας του χρόνου, όσο και µε αύξηση της θερµοκρασίας
αποθήκευσης. Σε κανονικές συνθήκες (25οC) η υποβάθµιση δεν ήταν µεγάλη, και
µετά έξι µήνες αποθήκευσης η συγκράτηση κυµάνθηκε από 79.6% για τη βιταµίνη Β3
στο καστανό εµπλουτισµένο µε ψεκασµό ρύζι µέχρι 98.4% για το λευκό
εµπλουτισµένο µε εκβολή ρύζι.
Στους 25οC, µετά έξι µήνες, στα εµπλουτισµένα µε ψεκασµό δείγµατα, η ελάχιστη
συγκράτηση των βιταµινών ήταν 66.1%, στα εµπλουτισµένα µε εµβάπτιση δείγµατα
67.5% και στα εµπλουτισµένα µε εκβολή δείγµατα 77.8%, ενώ η µέγιστη
συγκράτηση και µε τις τρεις µεθόδους ήταν >95%. Αντιστοίχως, στους 35οC, µετά έξι
µήνες, στα εµπλουτισµένα µε ψεκασµό δείγµατα, η ελάχιστη συγκράτηση των
βιταµινών βρέθηκε 55.7% και η µέγιστη 80.1%, στα εµπλουτισµένα µε εµβάπτιση
δείγµατα ελάχιστη 64.3% και µέγιστη 84.6% και στα εµπλουτισµένα µε εκβολή
δείγµατα ελάχιστη 66.1% και µέγιστη 88.4%. Τέλος, στους 45οC, µετά έξι µήνες, στα
εµπλουτισµένα µε ψεκασµό δείγµατα η ελάχιστη συγκράτηση των βιταµινών ήταν
46.3% και η µέγιστη 75.5%, στα εµπλουτισµένα µε εµβάπτιση δείγµατα η ελάχιστη
57.5 και η µέγιστη 76.7% και στα εµπλουτισµένα µε εκβολή δείγµατα η ελάχιστη
49.6% και η µέγιστη 87.5%. Παρατηρείται πως η πιο σηµαντική υποβάθµιση
συµβαίνει στους 45οC. Έρευνα των Marchetti et al. (1999) σε ιχθυοτροφές εκβολής
έδειξε ελαφρώς υψηλότερες συγκρατήσεις στους 25οC, όπως και µελέτη του Coelho
(2002) για συγκράτηση βιταµινών σε προµίγµατα θρεπτικών προς εµπλουτισµό.
Αντίθετα, οι Tavcar-Kalcher και Vengust (2007) βρήκαν σε µελέτη προµιγµάτων
εµπλουτισµού µε βιταµίνες Α, Ε και Κ χαµηλότερες συγκρατήσεις. Παρόµοια
αποτελέσµατα για τη βιταµίνη Α στο Ultra rice βρήκαν οι Lee et al. (2000) και
παρόµοια επίπεδα για τη βιταµίνη Β1 οι Li et al. (2008). Γενικά δεν έχουν γίνει
µελέτες αποθήκευσης σε εµπλουτισµένα δείγµατα µε βιταµίνες και ειδικά σε
θερµοκρασίες διαφορετικές των 25οC.
Τα εµπλουτισµένα δείγµατα µε εκβολή έδειξαν γενικά καλύτερη συγκράτηση των
βιταµινών κατά την αποθήκευση και στις τρεις θερµοκρασίες, ενώ τα εµπλουτισµένα
δείγµατα µε ψεκασµό είχαν τη µικρότερη συγκράτηση, όµως και πάλι ικανοποιητική.
Επίσης, τα εµπλουτισµένα λευκά και κίτρινα ρύζια είχαν ελαφρώς καλύτερη
συµπεριφορά στην αποθήκευση σε σχέση µε το εµπλουτισµένο καστανό ρύζι. Τα
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 268
εµπλουτισµένα µε βιταµίνες Β3 και Β12 δείγµατα είχαν γενικά την καλύτερη
συγκράτηση (ειδικά στις πιο έντονες συνθήκες αποθήκευσης), ακολουθούµενα από τα
εµπλουτισµένα µε βιταµίνες Β2 και Β5.
Οι συντελεστές k διαφέρουν µεταξύ των µεθόδων, ειδικά µεταξύ εκβολής και των
άλλων δύο (ψεκασµός-εµβάπτιση), αλλά είναι της ίδιας τάξης µεγέθους, ανά
θερµοκρασία. Παρόλα αυτά, έγινε προσπάθεια εύρεσης γενικών συντελεστών για τα
εµπλουτισµένα δείγµατα ρυζιού. Στο Σχήµα 7.35 φαίνονται οι µέσες συγκρατήσεις
των βιταµινών στα εµπλουτισµένα δείγµατα ρυζιού, λαµβάνοντας υπόψη όλους τους
τύπους ρυζιών µε ψεκασµό, στους 25οC (α), στους 35
οC (β) και στους 45
οC (γ) και το
διάγραµµα Arrhenius του ρυθµού απώλειας των βιταµινών (δ). Στο Σχήµα 7.36
φαίνονται οι µέσες συγκρατήσεις των βιταµινών στα εµπλουτισµένα δείγµατα ρυζιού
µε εµβάπτιση, στους 25οC (α), στους 35
οC (β) και στους 45
οC (γ) και το διάγραµµα
Arrhenius του ρυθµού απώλειας των βιταµινών (δ). Στο Σχήµα 7.37 φαίνονται οι
µέσες συγκρατήσεις των βιταµινών στα εµπλουτισµένα δείγµατα µε εκβολή, στους
25οC (α), στους 35
οC (β) και στους 45
οC (γ) και το διάγραµµα Arrhenius του ρυθµού
απώλειας των βιταµινών (δ).
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 269
-0,8
-0,6
-0,4
-0,2
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Χρόνος αποθήκευσης (µήνες) στους 25οC, 55%RH
ln(C/Co)
Β1
Β2
Β3
Β5
Β6
Β12
(α)
-0,8
-0,6
-0,4
-0,2
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Χρόνος αποθήκευσης (µήνες) στους 35οC, 55%RH
ln(C/Co)
Β1
Β2
Β3
Β5
Β6
Β12
(β)
-0,8
-0,6
-0,4
-0,2
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Χρόνος αποθήκευσης (µήνες) στους 45οC, 50% RH
ln(C/Co)
Β1
Β2
Β3
Β5
Β6
Β12
(γ)
-8
-7,5
-7
-6,5
-6
-5,5
-5
0,0031 0,0032 0,0032 0,0033 0,0033 0,0034 0,0034
1/T
lnk
Β1
Β2
Β3
Β5
Β6
Β12
(δ)
Σχήµα 7.35: Αποτελέσµατα απώλειας βιταµινών Β στα εµπλουτισµένα δείγµατα ρυζιού µε
τη µέθοδο του ψεκασµού, (α) στους 25οC, (β) στους 35
οC (γ) στους 45
οC και (δ) διάγραµµα
Arrhenius του ρυθµού απώλειας των βιταµινών
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 270
-0,8
-0,6
-0,4
-0,2
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Χρόνος αποθήκευσης (µήνες) στους 25οC, 55%RH
ln(C/Co)
Β1
Β2
Β3
Β5
Β6
Β12
(α)
-0,8
-0,6
-0,4
-0,2
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Χρόνος αποθήκευσης (µήνες) στους 35οC, 55%RH
ln(C/Co)
Β1
Β2
Β3
Β5
Β6
Β12
(β)
-0,8
-0,6
-0,4
-0,2
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Χρόνος αποθήκευσης (µήνες) στους 45οC, 50% RH
ln(C/Co)
Β1
Β2
Β3
Β5
Β6
Β12
(γ)
-8
-7,5
-7
-6,5
-6
-5,5
-5
0,0031 0,0032 0,0032 0,0033 0,0033 0,0034 0,0034
1/T
lnk
(δ)
Σχήµα 7.36: Αποτελέσµατα απώλειας βιταµινών Β στα εµπλουτισµένα δείγµατα ρυζιού µε
τη µέθοδο της εµβάπτισης, (α) στους 25οC, (β) στους 35
οC (γ) στους 45
οC (δ) διάγραµµα
Arrhenius του ρυθµού απώλειας των βιταµινών
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 271
-0,8
-0,6
-0,4
-0,2
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Χρόνος αποθήκευσης (µήνες) στους 25οC, 55%RH
ln(C/Co)
Β1
Β2
Β3
Β5
Β6
Β12
(α)
-0,8
-0,6
-0,4
-0,2
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Χρόνος αποθήκευσης (µήνες) στους 35οC, 55%RH
ln(C/Co)
Β1
Β2
Β3
Β5
Β6
Β12
(β)
-0,8
-0,6
-0,4
-0,2
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Χρόνος αποθήκευσης (µήνες) στους 45οC, 50% RH
ln(C/Co)
Β1
Β2
Β3
Β5
Β6
Β12
(γ)
-8
-7,5
-7
-6,5
-6
-5,5
-5
0,0031 0,0032 0,0032 0,0033 0,0033 0,0034 0,0034
1/T
lnk
(δ)
Σχήµα 7.37: Αποτελέσµατα απώλειας βιταµινών Β στα εµπλουτισµένα δείγµατα ρυζιού µε τη
µέθοδο της εκβολής, (α) στους 25οC, (β) στους 35
οC (γ) στους 45
οC και (δ) διάγραµµα Arrhenius
του ρυθµού απώλειας των βιταµινών
Στον Πίνακα 7.21 φαίνονται οι τιµές που προσδιορίστηκαν για του ρυθµούς απώλειας
των βιταµινών (k), οι τιµές Εa καθώς και οι χρόνοι ηµιζωής για κάθε βιταµίνη και
κάθε µέθοδο εµπλουτισµού, στις τρεις θερµοκρασίες αποθήκευσης, λαµβάνοντας
υπόψη όλα τα ρύζια.
Οι χρόνοι παραµονής στο ράφι µη εµπλουτισµένων ρυζιών και προϊόντων εκβολής
είναι συνήθως 1-3 έτη, οπότε λαµβάνοντας υπόψη και αυτόν τον παράγοντα, οι
χρόνοι ζωής που βρέθηκαν κρίνονται πολύ καλοί, δεδοµένου ότι σε συνδυασµό µε τη
διατήρηση των οργανοληπτικών και άλλων χηµικών χαρακτηριστικών των
προϊόντων, επιτρέπουν την εµπορική διακίνησή τους. Οι παράµετροι επίσης δείχνουν
πως ο χρόνος ηµιζωής των εµπλουτισµένων δειγµάτων µπορεί να παραταθεί υπό
ελεγχόµενες συνθήκες αποθήκευσης (θερµοκρασίας και σχετικής υγρασίας).
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 272
Πίνακας 7.21: Παράµετροι Arrhenius για τα εµπλουτισµένα δείγµατα ρυζιού και
χρόνοι ηµιζωής ανάλογα µε τη θερµοκρασία αποθήκευσης
Β1 Β2 Β3 Β5 Β6 Β12
Εµπλουτισµός µε ψεκασµό
Παράµετροι Arrhenius
Εa (kJ/mol) 36.1±3.4 23.5±2.4 28.6±0.9 31.2±1.5 35.1±2.5 37.4±5.1
R2 0.928 0.995 0.928 0.997 0.986 0.971
k25 (1/day) 0.00095
±0.000332
0.001539
±0.000674
0.001524
±0.000382
0.001508
±0.000277
0.001406
±0.000348
0.000838
±0.000521
k35 (1/day) 0.00314
±0.001414
0.001977
±0.000172
0.001614
±0.000343
0.002407
±0.000452
0.00269
±0.001021
0.001688
±0.000656
k45 (1/day) 0.004142
±0.001512
0.002747
±0.000197
0.002854
±0.000545
0.00356
±0.0004
0.003885
±0.001749
0.003074
±0.000865
Θερµοκρασία Χρόνος ηµιζωής (µήνες)
25οC 24.3 15.0 15.2 15.3 16.4 27.6
35οC 7.4 11.7 14.3 9.6 8.6 13.7
45οC 5.6 8.4 8.1 6.5 6.0 7.5
Εµπλουτισµός µε εµβάπτιση
Παράµετροι Arrhenius
Εa (kJ/mol) 37.3±6.3 23.1±3.4 36.4±8.0 27.4±1.2 29.2±0.9 29.6±1.8
R2 0.974 0.998 0.961 0.996 0.972 0.968
k25 (1/day) 0.001051
±0.000351
0.001296
±0.00018
0.000873
±0.000281
0.001511
±0.000333
0.001191
±0.000102
0.001169
±0.000261
k35 (1/day) 0.001778
±0.000377
0.001795
±0.000326
0.001279
±0.000252
0.002096
±0.000707
0.002161
±0.000516
0.001396
±0.000337
k45 (1/day) 0.003413
±0.00127
0.002349
±0.0004
0.002635
±0.001242
0.002992
±0.000836
0.002744
±0.000635
0.002328
±0.000162
Θερµοκρασία Χρόνος ηµιζωής (µήνες)
25οC 22.0 17.8 26.5 15.3 19.4 19.8
35οC 13.0 12.9 18.1 11.0 10.7 16.5
45οC 6.8 9.8 8.8 7.7 8.4 9.9
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 273
Β1 Β2 Β3 Β5 Β6 Β12
Εµπλουτισµός µε εκβολή
Παράµετροι Arrhenius
Εa
(kJ/mol) 38.4±5.1 32.8±4.4 38.2±3.6 29.8±0.7 36.4±3.1 36.5±5.5
R2 0.954 0.977 0.946 0.950 0.959 0.971
k25 (1/day) 0.000764
±0.000112
0.000776
±4.23E-05
0.000605
±0.000231
0.000919
±0.000314
0.00067
±8.17E-05
0.000726
±3.18E-05
k35 (1/day) 0.001422
±0.000428
0.000997
±0.000237
0.000905
±0.000282
0.001857
±0.000503
0.001802
±0.000519
0.001151
±0.000179
k45 (1/day) 0.002998
±0.00709
0.001862
±0.000375
0.002079
±0.000227
0.002269
±0.000362
0.002665
±0.000549
0.002238
±0.000424
Θερµοκρασία Χρόνος ηµιζωής (µήνες)
25οC 30.3 29.8 38.2 25.1 34.5 31.8
35οC 16.2 23.2 25.5 12.4 12.8 20.1
45οC 7.7 12.4 11.1 10.2 8.7 10.3
7.5.2 Αποτελέσµατα αποθήκευσης εµπλουτισµένων δειγµάτων µε
ιχνοστοιχεία
Τα εµπλουτισµένα δείγµατα µε ασβέστιο, σίδηρο και ψευδάργυρο µε τη µέθοδο του
ψεκασµού, έδειξαν µετά αποθήκευση 6 µηνών στους 30οC, µείωση 13.1%, 3% και
5.9% αντίστοιχα, ενώ µετά από αποθήκευση 1 έτους στην ίδια θερµοκρασία έδειξαν
14.9%, 10.9% και 20% αντίστοιχα µείωση (Σχήµα 7.38).
Η αποθήκευση εµπλουτισµένων δειγµάτων µε ασβέστιο και σίδηρο µε τη µέθοδο της
εµβάπτισης, στις ίδιες συνθήκες έδειξε µείωση 10.4% και 8% αντίστοιχα στους 6
µήνες και 14.3% και 10.2% στο 1 έτος (Σχήµα 7.39).
Παρόµοια αποτελέσµατα αναφέρονται από τους Wegmuller, Zimmermann, Buhr,
Windhab και Hurrell (2006) για το ιώδιο και το σίδηρο σε εµπλουτισµένα τρόφιµα.
Οι Li, Diosady και Jankowski (2008) βρήκαν στο Ultra Rice πολύ υψηλή συγκράτηση
σιδήρου µετά 20 εβδοµάδες αποθήκευση στους 40οC, όταν χρησιµοποιήθηκε
φουµαρικός σίδηρος και έγινε µικροεγκλεισµός στο ρύζι.
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 274
40
50
60
70
80
90
100
Συγκράτη
ση, %
0 µήνες 6 µήνες 12 µήνες
Ca
Fe
Zn
40
50
60
70
80
90
100
Συγκράτη
ση, %
0 µήνες 6 µήνες 12 µήνες
Σχήµα 7.38: Αποτελέσµατα αποθήκευσης
εµπλουτισµένων δειγµάτων µε ψεκασµό
Σχήµα 7.39: Αποτελέσµατα αποθήκευσης
εµπλουτισµένων δειγµάτων µε εµβάπτιση
7.6 Οργανοληπτικά αποτελέσµατα και ιδιότητες
7.6.1 Οργανοληπτικά αποτελέσµατα και χρώµα για τα εµπλουτισµένα δείγµατα
µε τη µέθοδο του ψεκασµού και της εµβάπτισης
Τα εµπλουτισµένα προϊόντα, εκτός από την καλή συγκράτηση των παραγόντων
εµπλουτισµού, πρέπει να έχουν και καλά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και
κατάλληλες φυσικοχηµικές ιδιότητες. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά αποτελούν
βασικό κριτήριο των καταναλωτών, εφόσον ένα προϊόν εάν δεν είναι αρεστό, δεν
καταναλώνεται, ανεξάρτητα από τη θρεπτικότητά του. Οι ιδιότητες αφορούν τόσο
τους καταναλωτές όσο και τις βιοµηχανίες παραγωγής.
Ο εµπλουτισµός ρυζιού τόσο µε τη µέθοδο του ψεκασµού, όσο και µε τη µέθοδο της
επικάλυψης, έδωσε ρύζι παρόµοιο σε εµφάνιση, µέγεθος και σχήµα µε το κανονικό,
αλλά διαφορετικό ως προς τη συνάφεια, το χρώµα και κυρίως την υφή κυρίως για το
λευκό και δευτερευόντως για το κίτρινο ρύζι (p<0.05). Το χρώµα, η οµοιοµορφία και
η υφή είναι τα πλέον σηµαντικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που αφορούν τους
καταναλωτές. Με την εφαρµογή της µεθόδου του ψεκασµού, οι κόκκοι απέκτησαν
ένα ευδιάκριτο χρώµα, η λαµπρότητα µειώθηκε και η αλευρότητα αυξήθηκε ειδικά
για το λευκό ρύζι, ενώ η υφή τους ήταν πιο «τραχιά». Αξίζει να σηµειωθεί πως ο
χρόνος βρασµού µειώθηκε κατά 2-4 min για το εµπλουτισµένο µε ψεκασµό ρύζι και
κατά 4-6 min για το εµπλουτισµένο µε εµβάπτιση.
Το καστανό ρύζι διατήρησε τα βασικά χαρακτηριστικά του και κυρίως την εµφάνισή
του. Το κίτρινο ρύζι διατήρησε πολύ καλό σχήµα και αποδεκτή υφή, αλλά ελαφρά πιο
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 275
ριγωτή. Ο συνδυασµός ψεκασµού και ξήρανσης είχαν σηµαντικές επιδράσεις
(p<0.05) στο ρύζι, καθώς αύξησαν το πορώδες του. Το χαρακτηριστικό του
«σπυρωτού» του ρυζιού µειώθηκε σηµαντικά και η αλευρότητα αυξήθηκε (p<0.05).
Τόσο από την επεξεργασία µε ψεκασµό, όσο και από την επεξεργασία µε εµβάπτιση,
δηµιουργήθηκαν αποχρωµατισµένοι και θερµικά κατεστραµµένοι κόκκοι. Όλα τα
δείγµατα αµέσως µετά τον εµπλουτισµό είχαν ένα έντονο άρωµα και γεύση, λόγω της
προστιθέµενης βιταµίνης, τα οποία εξασθενούσαν µετά την ξήρανση. Ειδικά όταν το
εµπλουτισµένο ρύζι αναµίχθηκε σε αναλογία 1:50 ή 1:200 µε κανονικό ρύζι, τότε τα
παραπάνω µη αποδεκτά χαρακτηριστικά, ελαχιστοποιήθηκαν και οι διαφορές δεν
ήταν αντιληπτές.
Οι βιταµίνες B5 και B6 δεν πρόσθεσαν έντονο άρωµα, ενώ η Β1 έδωσε µεταλλική
οσµή, η B3 ελαφρύ άρωµα και η Β12 έντονο. Οι βιταµίνες Β1 και Β3 προσέδωσαν
πικρή γεύση, ενώ η Β2 και η Β5 ελαφρώς πικρή, αλλά αποδεκτή γεύση. Η Β6
προσδίδει ελαφρώς όξινη γεύση και η Β12 βαριά και δυσάρεστη γεύση. Όσον αφορά
το χρώµα, η βιταµίνη Β2 έδωσε ελαφρώς κίτρινο χρώµα στο λευκό ρύζι, ενώ η Β12
µία κιτρινο-κοκκινωπή απόχρωση, ειδικά στο λευκό και κίτρινο. Η λαµπρότητα
µειώθηκε σε όλα τα δείγµατα µετά τον εµπλουτισµό και την ξήρανση (p<0.05), η
παράµετρος a (κοκκινότητα) αυξήθηκε ειδικά για τη βιταµίνη Β12, αλλά όχι
σηµαντικά για τη Β6, όπως επίσης και η παράµετρος b (κιτρινότητα) ειδικά για τις
βιταµίνες Β2 και Β12. Μετά τον εµπλουτισµό µε εµβάπτιση, οι παράµετροι a και b
βρέθηκαν µεγαλύτερες, λόγω της επεξεργασίας, διότι, αξίζει να σηµειωθεί, οι
µεταβολές στην υφή και το χρώµα οφειλόταν και κατά ένα µεγάλο µέρος στην
επανεπεξεργασία του ρυζιού.
Όσον αφορά το χρώµα µετά τον εµπλουτισµό µε ιχνοστοιχεία, ο εµπλουτισµός µε
σίδηρο δηµιούργησε έντονη χρωµατική διαφορά, δίνοντας µία ελαφριά κιτρινο-
πράσινη χροιά στον κόκκο. Τα υπόλοιπα ιχνοστοιχεία δεν επηρέασαν σηµαντικά το
χρώµα των κόκκων.
Στο Σχήµα 7.40 απεικονίζονται οι µεταβολές των παραµέτρων L, a και b και στο
Σχήµα 7.41 οι χρωµατικές διαφορές.
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 276
40
45
50
55
60
65
70
75
80
Ψεκασµός Εµβάπτιση Ψεκασµός Εµβάπτιση Ψεκασµός Εµβάπτιση
Λευκό Κίτρινο Καστανό
L
Πρότυπο
Β1
Β2
Β3
Β5
Β6
Β12
40
45
50
55
60
65
70
75
80
Ψεκασµός Εµβάπτιση Ψεκασµός Εµβάπτιση Ψεκασµός Εµβάπτιση
Λευκό Κίτρινο Καστανό
L
Πρότυπο
Fe
Zn
Mg
Mn
Ca
-2
-1
0
1
23
4
5
6
7
Ψεκασµός Εµβάπτιση Ψεκασµός Εµβάπτιση Ψεκασµός Εµβάπτιση
Λευκό Κίτρινο Καστανό
a
-2
-1
0
1
2
3
4
5
6
7
Ψεκασµός Εµβάπτιση Ψεκασµός Εµβάπτιση Ψεκασµός Εµβάπτιση
Λευκό Κίτρινο Καστανόa
10
15
20
25
30
Ψεκασµός Εµβάπτιση Ψεκασµός Εµβάπτιση Ψεκασµός Εµβάπτιση
Λευκό Κίτρινο Καστανό
b
(α)
10
15
20
25
30
Ψεκασµός Εµβάπτιση Ψεκασµός Εµβάπτιση Ψεκασµός Εµβάπτιση
Λευκό Κίτρινο Καστανό
b
(β)
Σχήµα 7.40: Μεταβολές στις χρωµατικές παραµέτρους L, a, b για τα εµπλουτισµένα δείγµατα
µε ψεκασµό και εµβάπτιση, (α) µε βιταµίνες και (β) µε ιχνοστοιχεία
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 277
7.6.2 Φυσικοχηµικές ιδιότητες των εµπλουτισµένων προϊόντων
εκβολής
Στο Σχήµα 7.42, απεικονίζονται οι µεταβολές στις ιδιότητες των εµπλουτισµένων µε
βιταµίνες προϊόντων µε τη µέθοδο της εκβολής και στο Σχήµα 7.43 απεικονίζονται
αντίστοιχα οι µεταβολές στις ιδιότητες των εµπλουτισµένων µε ιχνοστοιχεία
προϊόντων. Η υγρασία µετρήθηκε σε όλα τα δείγµα µικρότερη από 9% και η
ενεργότητα νερού µικρότερη από 0.50. Οι µέσες τιµές των ιδιοτήτων των
εµπλουτισµένων προϊόντων δίνονται στο Παράρτηµα 3 (Πίνακας Π.3.12 για
εµπλουτισµένα µε βιταµίνες και Π.3.13 για εµπλουτισµένα µε ιχνοστοιχεία).
Στα µη εµπλουτισµένα προϊόντα λευκού ρυζιού, µε αύξηση της θερµοκρασίας
εκβολής παρατηρήθηκε µείωση της ενεργότητας νερού, της υγρασίας και της
σκληρότητας και αύξηση του λόγου διόγκωσης. Μεγάλες µεταβολές παρατηρήθηκαν
στη σκληρότητα των προϊόντων (p<0.05), ενώ οι τιµές των υπόλοιπων ιδιοτήτων
10
15
20
25B1
B2
B3
B5
B6
B12
Λευκό
Κίτρινο
Καστανό
(α)
10
15
20
25B1
B2
B3
B5
B6
B12
(β)
10
15
20
25Fe
Zn
MgMn
Ca
(γ)
10
15
20
25Fe
Zn
MgMn
Ca
(δ)
Σχήµα 7.41: Χρωµατικές διαφορές ∆Ε εµπλουτισµένων δειγµάτων µε ψεκασµό
(α, β) και εµβάπτιση (γ, δ)
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 278
µετρήθηκαν παρόµοιες και κρίθηκαν επιθυµητές. Ο χρόνος παραµονής στον εκβολέα
δεν επηρέασε καµία από τις ιδιότητες των εµπλουτισµένων προϊόντων (p<0.05).
6
16
26
36
46
56
66
76
86
F(S)
(α)
6
7
8
9
10
11
12
13
14
h
120oC
180oC
(β)
1
2
3
4
Λευκό
Κίτρινο
Καστανό
Λευκό, Β1 εµπλ. 1η συγκ.
Λευκό, Β1 εµπλ. 2η συγκ.
Λευκό, Β3 εµπλ. 2η συγκ.
Λευκό, Β5 εµπλ. 1η συγκ.
Λευκό, Β5 εµπλ. 2η συγκ.
Λευκό, Β6 εµπλ. 1η συγκ.
Λευκό, Β6 εµπλ. 2η συγκ.
Λευκό, Β12 εµπλ. 1η συγκ.
Λευκό, Β12 εµπλ. 2η συγκ.
Κίτρινο, Β1 εµπλ. 1η συγκ.
Κίτρινο, Β1 εµπλ. 2η συγκ.
Κίτρινο, Β3 εµπλ. 2η συγκ.
Κίτρινο, Β5 εµπλ. 1η συγκ.
Κίτρινο, Β5 εµπλ. 2η συγκ.
Κίτρινο, Β6 εµπλ. 1η συγκ.
Κίτρινο, Β6 εµπλ. 2η συγκ.
Κίτρινο, Β12 εµπλ. 1η συγκ.
Κίτρινο, Β12 εµπλ. 2η συγκ.
Καστανό, Β1 εµπλ. 1η συγκ.
Καστανό, Β3 εµπλ. 2η συγκ.
Καστανό, Β5 εµπλ. 2η συγκ.
Καστανό, Β6 εµπλ. 2η συγκ.
Καστανό, Β12 εµπλ. 2η συγκ.
d/d0
(γ)
Σχήµα 7.42: Μεταβολές των ιδιοτήτων των εµπλουτισµένων µε βιταµίνες προϊόντων,
µε τη µέθοδο της εκβολής, (α) F (σκληρότητα), (β) h (υφή), (γ) d/d0 (διόγκωση)
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 279
6
16
26
36
46
56
66
76
86
F(S)
(α)
6
7
8
9
10
11
12
13
14
h
120oC
180oC
(β)
1
2
3
4
Λευκό
Κίτρινο
Καστανό
Λευκό Ca εµπλουτ., 1η συγκ.
Λευκό Ca εµπλουτ., 2η συγκ.
Λευκό Fe εµπλουτ., 1η συγκ.
Λευκό Fe εµπλουτ., 2η συγκ.
Λευκό Fe εµπλουτ., 2η συγκ.
Λευκό Mg εµπλουτ., 1η συγκ.
Λευκό Mg εµπλουτ., 2η συγκ.
Λευκό Zn εµπλουτ., 1η συγκ.
Λευκό Zn εµπλουτ., 2η συγκ.
Λευκό Ca+Mg εµπλουτ.
Λευκό Ca+Mg+Zn εµπλουτ.
Λευκό Ca+Fe+M
g+Zn εµπλουτ.
Κίτρινο Ca εµπλουτ., 1η συγκ.
Κίτρινο Ca εµπλουτ., 2η συγκ.
Κίτρινο Fe εµπλουτ., 1η συγκ.
Κίτρινο Fe εµπλουτ., 2η συγκ.
Κίτρινο Fe εµπλουτ., 2η συγκ.
Κίτρινο Mg εµπλουτ., 1η συγκ.
Κίτρινο Mg εµπλουτ., 2η συγκ.
Κίτρινο Zn εµπλουτ., 1η συγκ.
Κίτρινο Zn εµπλουτ., 2η συγκ.
Κίτρινο Ca+Mg εµπλουτ.
Κίτρινο Ca+Mg+Zn εµπλουτ.
Κίτρινο Ca+Fe+M
g+Zn εµπλουτ.
Καστανό Ca εµπλουτ., 2η συγκ.
Καστανό Fe εµπλουτ., 2η συγκ.
Καστανό Mg εµπλουτ., 2η συγκ.
Καστανό Zn εµπλουτ., 2η συγκ.
Καστανό Ca+Mg εµπλουτ.
Καστανό Ca+Mg+Zn εµπλουτ.
Καστανό Ca+Fe+M
g+Zn εµπλουτ.
d/d0
(γ)
Σχήµα 7.43: Μεταβολές των ιδιοτήτων των εµπλουτισµένων µε ιχνοστοιχεία
προϊόντων, µε τη µέθοδο της εκβολής, (α) F, (β) h, (γ) d/d0
Στα Σχήµατα 7.44 και 7.45 φαίνονται οι µεταβολές των παραµέτρων του χρώµατος L,
a και b για τα εµπλουτισµένα µε βιταµίνες δείγµατα (7.44) και τα εµπλουτισµένα µε
ιχνοστοιχεία (7.45).
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 280
-4
-3
-2
-1
0
1
2
3
a
(α)
0
5
10
15
20
25
b
(β)
40
50
60
70
80
90
Λευκό
Κίτρινο
Καστανό
Λευκό, Β1 εµπλ. 1η συγκ.
Λευκό, Β1 εµπλ. 2η συγκ.
Λευκό, Β3 εµπλ. 2η συγκ.
Λευκό, Β5 εµπλ. 1η συγκ.
Λευκό, Β5 εµπλ. 2η συγκ.
Λευκό, Β6 εµπλ. 1η συγκ.
Λευκό, Β6 εµπλ. 2η συγκ.
Λευκό, Β12 εµπλ. 1η συγκ.
Λευκό, Β12 εµπλ. 2η συγκ.
Κίτρινο, Β1 εµπλ. 1η συγκ.
Κίτρινο, Β1 εµπλ. 2η συγκ.
Κίτρινο, Β3 εµπλ. 2η συγκ.
Κίτρινο, Β5 εµπλ. 1η συγκ.
Κίτρινο, Β5 εµπλ. 2η συγκ.
Κίτρινο, Β6 εµπλ. 1η συγκ.
Κίτρινο, Β6 εµπλ. 2η συγκ.
Κίτρινο, Β12 εµπλ. 1η συγκ.
Κίτρινο, Β12 εµπλ. 2η συγκ.
Καστανό, Β1 εµπλ. 1η συγκ.
Καστανό, Β3 εµπλ. 2η συγκ.
Καστανό, Β5 εµπλ. 2η συγκ.
Καστανό, Β6 εµπλ. 2η συγκ.
Καστανό, Β12 εµπλ. 2η συγκ.
L
120oC
180oC
(γ)
Σχήµα 7.44: Μεταβολές του χρώµατος των εµπλουτισµένων µε βιταµίνες προϊόντων,
µε τη µέθοδο της εκβολής, (α) L, (β) a και (γ) b
Οι ιδιότητες των εµπλουτισµένων µε βιταµίνες προϊόντων φάνηκε από την ανάλυση
διακύµανσης πως εξαρτώνται από τη θερµοκρασία και τον τύπο της βιταµίνης
(p<0.05), ενώ οι ιδιότητες των εµπλουτισµένων µε ιχνοστοιχεία προϊόντων φάνηκε
πως εξαρτώνται από τη θερµοκρασία, το ιχνοστοιχείο και το είδος του ρυζιού
(p<0.05). Η διαφορετική ταχύτητα του εκβολέα και οι προστιθέµενες ποσότητες των
παραγόντων εµπλουτισµού αποδείχθηκε πως δεν επηρεάζουν σχεδόν καθόλου
(p<0.05). Για παράδειγµα, όταν χρησιµοποιήθηκε ως παράγοντας εµπλουτισµού το
ασβέστιο, µε αύξηση της θερµοκρασίας εκβολής παρατηρήθηκε µικρή µείωση της
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 281
σκληρότητας και του λόγου διόγκωσης. Με αύξηση της προστιθέµενης ποσότητας
ασβεστίου, παρατηρήθηκε αύξηση του λόγου διόγκωσης, ενώ η σκληρότητα
παρέµεινε σταθερή.
-3
-2
-1
0
1
2
3
a
(α)
0
5
10
15
20
25
b
(β)
40
50
60
70
80
90
Λευκό
Κίτρινο
Καστανό
Λευκό Ca εµπλουτ., 1η συγκ.
Λευκό Ca εµπλουτ., 2η συγκ.
Λευκό Fe εµπλουτ., 1η συγκ.
Λευκό Fe εµπλουτ., 2η συγκ.
Λευκό Fe εµπλουτ., 2η συγκ.
Λευκό Mg εµπλουτ., 1η συγκ.
Λευκό Mg εµπλουτ., 2η συγκ.
Λευκό Zn εµπλουτ., 1η συγκ.
Λευκό Zn εµπλουτ., 2η συγκ.
Λευκό Ca+Mg εµπλουτ.
Λευκό Ca+Mg+Zn εµπλουτ.
Λευκό Ca+Fe+M
g+Zn εµπλουτ.
Κίτρινο Ca εµπλουτ., 1η συγκ.
Κίτρινο Ca εµπλουτ., 2η συγκ.
Κίτρινο Fe εµπλουτ., 1η συγκ.
Κίτρινο Fe εµπλουτ., 2η συγκ.
Κίτρινο Fe εµπλουτ., 2η συγκ.
Κίτρινο Mg εµπλουτ., 1η συγκ.
Κίτρινο Mg εµπλουτ., 2η συγκ.
Κίτρινο Zn εµπλουτ., 1η συγκ.
Κίτρινο Zn εµπλουτ., 2η συγκ.
Κίτρινο Ca+Mg εµπλουτ.
Κίτρινο Ca+Mg+Zn εµπλουτ.
Κίτρινο Ca+Fe+M
g+Zn εµπλουτ.
Καστανό Ca εµπλουτ., 2η συγκ.
Καστανό Fe εµπλουτ., 2η συγκ.
Καστανό Mg εµπλουτ., 2η συγκ.
Καστανό Zn εµπλουτ., 2η συγκ.
Καστανό Ca+Mg εµπλουτ.
Καστανό Ca+Mg+Zn εµπλουτ.
Καστανό Ca+Fe+M
g+Zn εµπλουτ.
L
120oC
180oC
(γ)
Σχήµα 7.45: Μεταβολές του χρώµατος των εµπλουτισµένων µε ιχνοστοιχεία
προϊόντων, µε τη µέθοδο της εκβολής, (α) L, (β) a και (γ) b
Γενικά, η σκληρότητα βρέθηκε να εξαρτάται από τη θερµοκρασία, τη βιταµίνη ή το
ιχνοστοιχείο και τον τύπο του ρυζιού (p<0.05). Αυξάνοντας η θερµοκρασία µειώθηκε
κατά πολύ η σκληρότητα, ενώ το εµπλουτισµένο µε βιταµίνες λευκό ρύζι παρουσίασε
µικρότερη από το κίτρινο και καστανό, όπως και το εµπλουτισµένο µε ιχνοστοιχεία
καστανό ρύζι. Οι Ding et al. (2005) αναφέρουν επίσης µείωση της σκληρότητας και
αύξηση της διόγκωσης προϊόντος ρυζιού, µε αύξηση της θερµοκρασίας εκβολής. Η
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 282
προσθήκη των βιταµινών Β1 και Β5 προκάλεσε αύξηση της σκληρότητας, ενώ ο
σίδηρος και το µαγγάνιο ελάττωσή της. Η διόγκωση εξαρτάται στην περίπτωση του
εµπλουτισµού µε βιταµίνες από την εκάστοτε βιταµίνη, την ταχύτητα και το ρύζι
(p<0.05) και στην περίπτωση του εµπλουτισµού µε ιχνοστοιχεία, από τη
θερµοκρασία, το ιχνοστοιχείο και το ρύζι (p<0.05). Στην πρώτη περίπτωση, αύξηση
της ταχύτητας προκάλεσε αύξηση της διόγκωσης. Το εµπλουτισµένο κίτρινο ρύζι
παρουσίασε µεγαλύτερη διόγκωση, ακολουθούµενο από το λευκό και τελευταία από
το καστανό. Οι βιταµίνες Β3 και Β12 και το µαγνήσιο προκάλεσαν τη µεγαλύτερη
διόγκωση (p<0.05).
Στον εµπλουτισµό µε βιταµίνες, οι παράµετροι a και b του χρώµατος φάνηκε να
επηρεάζονται από τη βιταµίνη και ρύζι, ενώ η παράµετρος L από τη θερµοκρασία και
τη βιταµίνη. Οι βιταµίνες Β3, Β5 και Β6 δίνουν τις καλύτερες τιµές b, ενώ η
λαµπρότητα αυξάνεται µε αύξηση της θερµοκρασίας. Στον εµπλουτισµό µε
ιχνοστοιχεία, οι παράµετροι a και b επηρεάζονται από το ιχνοστοιχείο και το ρύζι
(p<0.05). Η a επιπρόσθετα επηρεάζεται και από την προστιθέµενη ποσότητα. Το
ασβέστιο προκαλεί µεγάλη µείωση της a, ενώ η b µειώνεται µε αύξηση της
θερµοκρασίας και µε την προσθήκη ψευδαργύρου και ασβεστίου. Η παράµετρος L
εξαρτάται και εδώ από τη θερµοκρασία και το ιχνοστοιχείο, όπου και πάλι αυξάνεται
µε αύξηση της θερµοκρασίας (p<0.05). Η χρήση σιδήρου δίνει τη µεγαλύτερη
λαµπρότητα.
7.6.3 Οργανοληπτικά αποτελέσµατα προϊόντων εκβολής
Οι µέσες τιµές των οργανοληπτικών ιδιοτήτων, όπως αυτές προέκευψαν από τη
βαθµολογία της οργανοληπτικής οµάδας δίνονται στο Παράρτηµα 3 (Πίνακας Π.3.14
για εµπλουτισµένα δείγµατα µε βιταµίνες και Π.3.15 για εµπλουτισµένα δείγµατα µε
ιχνοστοιχεία). Στα εµπλουτισµένα προϊόντα µε βιταµίνες, η εµφάνιση βρέθηκε να
επηρεάζεται από την ταχύτητα εκβολής και το είδος της βιταµίνης (p<0.05). Μείωση
της ταχύτητας έδωσε περισσότερο αρεστά δείγµατα, όπως και η προσθήκη των
βιταµινών Β5, Β6, Β2 και Β1. Η βαθµολογία της γεύσης και του αρώµατος,
εξαρτήθηκε από το είδος ρυζιού και βιταµίνης, όπου το εµπλουτισµένο λευκό και
κίτρινο ρύζι άρεσαν περισσότερο ως προς τη γεύση, όπως και οι βιταµίνες Β5, Β6, Β2
και Β1. Όσον αφορά στο άρωµα, άρεσαν σχεδόν το ίδιο όλα τα είδη ρυζιού, όπως και
πάλι οι βιταµίνες Β5, Β6, Β2 και Β1. Τα προϊόντα της βιταµίνης Β12 ήταν απορριπτέα
ως προς αυτά τα δύο χαρακτηριστικά. Στη γενική αποδοχή των δειγµάτων φάνηκε να
παίζει ρόλο µόνο η θερµοκρασία και το είδος της προστιθέµενης βιταµίνης. Με
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 283
αύξηση της θερµοκρασίας, τα δείγµατα είχαν καλύτερη βαθµολογία, όπως και τα
δείγµατα µε βιταµίνες Β1, Β2 και Β5.
Στα εµπλουτισµένα προϊόντα µε ιχνοστοιχεία, η εµφάνιση επηρεάστηκε µόνο από τη
θερµοκρασία και το ρύζι (p<0.05), όπως και οι περισσότερες οργανοληπτικές
παράµετροι, οι οποίες µε αύξηση της θερµοκρασίας βελτίωναν την τιµή τους. Είναι
πολύ σηµαντικό που και πάλι το λευκό και κίτρινο ρύζι άρεσαν περισσότερο. Το
χρώµα εξαρτήθηκε µόνο από το ρύζι (p<0.05), όπου το εµπλουτισµένο κίτρινο
προτιµήθηκε, ενώ το άρωµα και η γεύση εξαρτήθηκαν µόνο από τη θερµοκρασία
(p<0.05). Το εµπλουτισµένο καστανό ρύζι παρουσίασε κατώτερα οργανοληπτικά
χαρακτηριστικά, επειδή τα δείγµατα ήταν ταγγισµένα, λόγω των περισσοτέρων
λιπαρών που περιείχε αυτό το υλικό, και επιπλέον η εµφάνισή τους ήταν µη
αποδεκτή, λόγω του πιο σκούρου χρώµατος. Αύξηση της θερµοκρασίας έδωσε και
καλύτερα αποτελέσµατα. Το ίδιο ίσχυσε και για τη γενική αποδοχή των δειγµάτων
από τους δοκιµαστές. Στην περίπτωση του εµπλουτισµένου µε σίδηρο προϊόντος,
αυτό δεν ήταν αποδεκτό.
Στο Σχήµα 7.46 φαίνονται οι οργανοληπτικές τιµές των εµπλουτισµένων µε βιταµίνες
δειγµάτων, ενώ στο Σχήµα 7.47 φαίνονται οι οργανοληπτικές τιµές των δειγµάτων
που εµπλουτισµένων µε ιχνοστοιχεία, για όλες τις οργανοληπτικές παραµέτρους.
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 284
0
2
4
6
8
10
120oC
180oC
(1)
0
2
4
6
8
10
(2)
0
2
4
6
8
10
(3)
0
2
4
6
8
10
(4)
0
2
4
6
8
10
(5)
0
2
4
6
8
10
(6)
0
2
4
6
8
10
(7)
0
2
4
6
8
10
(8)
0
2
4
6
8
10
(9)
0
2
4
6
8
10
(10)
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 285
0
2
4
6
8
10
(11)
0
2
4
6
8
10
(12)
0
2
4
6
8
10
(13)
0
2
4
6
8
10
(14)
0
2
4
6
8
10
(15)
0
2
4
6
8
10
(16)
0
2
4
6
8
10
Λευκό
ΚίτρινοΚαστανό
Λευκό, Β1 εµπλ. 1η συγκ.
Λευκό, Β1 εµπλ. 2η συγκ.
Λευκό, Β2 εµπλ. 2η συγκ.
Λευκό, Β3 εµπλ. 2η συγκ.
Λευκό, Β5 εµπλ. 1η συγκ.
Λευκό, Β5 εµπλ. 2η συγκ.
Λευκό, Β6 εµπλ. 1η συγκ.
Λευκό, Β6 εµπλ. 2η συγκ.
Λευκό, Β12 εµπλ. 1η συγκ.Λευκό, Β12 εµπλ. 2η συγκ.
Κίτρινο, Β1 εµπλ. 1η συγκ.
Κίτρινο, Β1 εµπλ. 2η συγκ.Κίτρινο, Β2 εµπλ. 2η συγκ.
Κίτρινο, Β3 εµπλ. 2η συγκ.
Κίτρινο, Β5 εµπλ. 1η συγκ.
Κίτρινο, Β5 εµπλ. 2η συγκ.
Κίτρινο, Β6 εµπλ. 1η συγκ.
Κίτρινο, Β6 εµπλ. 2η συγκ.
Καστανό, Β1 εµπλ. 1η συγκ.
Καστανό, Β3 εµπλ. 2η συγκ.
Καστανό, Β5 εµπλ. 2η συγκ.
Καστανό, Β6 εµπλ. 2η συγκ.Καστανό, Β12 εµπλ. 2η συγκ.
(17)
Σχήµα 7.46: Οργανοληπτικά αποτελέσµατα για τα εµπλουτισµένα δείγµατα µε βιταµίνες, (1)
εµφάνιση, (2) πορώδες στην επιφάνεια, (3) πορώδες ως προς τις οπές (4) διόγκωση, (5) χρώµα,
(6) γεύση, (7) βαθµός µαγειρέµατος, (8) άρωµα, (9) υφή στην επιφάνεια, (10) υφή µε το χέρι, (11)
τραγανότητα µε το χέρι, (12) σκληρότητα µε το χέρι, (13) υφή στο στόµα, (14) τραγανότητα στο
στόµα, (15) αφρατότητα στο στόµα, (16) µασητικότητα και (17) συνολική αποδοχή
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 286
0
2
4
6
8
10
120oC
180oC
(1)
0
2
4
6
8
10
(2)
0
2
4
6
8
10
(3)
0
2
4
6
8
10
(4)
0
2
4
6
8
10
(5)
02
4
6
8
10
(6)
0
2
4
6
8
10
(7)
0
2
4
6
8
10
(8)
0
2
4
6
8
10
(9)
02
46
8
10
(10)
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 287
0
2
4
6
8
10
(11)
02
4
6
8
10
(12)
0
2
4
6
8
10
(13)
0
2
4
6
8
10
(14)
02
4
6
8
10
(15)
0246
810
(16)
0
2
4
6
8
10
Λευκό
ΚίτρινοΚαστανό
Λευκό Ca εµπλουτ., 1η συγκ.
Λευκό Ca εµπλουτ., 2η συγκ.
Λευκό Fe εµπλουτ., 1η συγκ.
Λευκό Fe εµπλουτ., 2η συγκ.
Λευκό Mg εµπλουτ., 1η συγκ.
Λευκό Mg εµπλουτ., 2η συγκ.
Λευκό Zn εµπλουτ., 1η συγκ.
Λευκό Zn εµπλουτ., 2η συγκ.
Λευκό Ca+Mg εµπλουτ.
Λευκό Ca+Mg+Zn εµπλουτ.
Λευκό Ca+Fe+Mg+Zn εµπλουτ.
Κίτρινο Ca εµπλουτ., 1η συγκ.Κίτρινο Ca εµπλουτ., 2η συγκ.
Κίτρινο Fe εµπλουτ., 1η συγκ.Κίτρινο Fe εµπλουτ., 2η συγκ.
Κίτρινο Mg εµπλουτ., 1η συγκ.
Κίτρινο Mg εµπλουτ., 2η συγκ.
Κίτρινο Zn εµπλουτ., 1η συγκ.
Κίτρινο Zn εµπλουτ., 2η συγκ.
Κίτρινο Ca+Mg εµπλουτ.
Κίτρινο Ca+Mg+Zn εµπλουτ.
Κίτρινο Ca+Fe+Mg+Zn εµπλουτ.
Καστανό Ca εµπλουτ., 2η συγκ.
Καστανό Fe εµπλουτ., 2η συγκ.
Καστανό Mg εµπλουτ., 2η συγκ.
Καστανό Zn εµπλουτ., 2η συγκ.
Καστανό Ca+Mg εµπλουτ.
Καστανό Ca+Mg+Zn εµπλουτ.Καστανό Ca+Fe+Mg+Zn εµπλουτ.
(17)
Σχήµα 7.47: Οργανοληπτικά αποτελέσµατα για τα εµπλουτισµένα δείγµατα µε ιχνοστοιχεία, (1)
εµφάνιση, (2) πορώδες στην επιφάνεια, (3) πορώδες ως προς τις οπές (4) διόγκωση, (5) χρώµα,
(6) γεύση, (7) βαθµός µαγειρέµατος, (8) άρωµα, (9) υφή στην επιφάνεια, (10) υφή µε το χέρι, (11)
τραγανότητα µε το χέρι, (12) σκληρότητα µε το χέρι, (13) υφή στο στόµα, (14) τραγανότητα στο
στόµα, (15) αφρατότητα στο στόµα, (16) µασητικότητα και (17) συνολική αποδοχή
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 288
7.6.4 Μοντελοποίηση των ιδιοτήτων και των ποιοτικών-
οργανοληπτικών παραµέτρων των εµπλουτισµένων προϊόντων µε
βιταµίνες µε τη µέθοδο της εκβολής
Το εµπειρικό µοντέλο που αναφέρθηκε και παραπάνω, χρησιµοποιήθηκε για την
περιγραφή των βασικών ιδιοτήτων των εµπλουτισµένων µε βιταµίνες προϊόντων που
παρασκευάστηκαν µε εκβολή, λαµβάνοντας υπόψη τη θερµοκρασία, την ταχύτητα
και τις προστιθέµενες συγκεντρώσεις βιταµινών (Panagiotou et al., 1998) και
περαιτέρω ως ποιοτικούς παράγοντες, το είδος βιταµίνης και το είδος ρυζιού:
Ιδιότητα= ko·(100
T)k1 ·(100
C) k2 ·(100
u) k3.Ρύζι
k4.Βιταµίνη
k5
όπου,
Ιδιότητα, είναι η σκληρότητα ή η διόγκωση των εµπλουτισµένων δειγµάτων και από
πλευράς οργανοληπτικών παραµέτρων η εµφάνιση, η γεύση και συνολική αποδοχή, Τ
η θερµοκρασία εκβολής σε oC , C η προστιθέµενη συγκέντρωση (mg/100g) και u η
ταχύτητα των κοχλιών σε rpm, Ρύζι το είδος ρυζιού (λευκό=1, κίτρινο=2, καστανό=3)
και Βιταµίνη το είδος βιταµίνης (Β1=1, Β2=2, Β3=3, Β5=4, Β6=5 και Β12=6).
Οι ποιοτικοί παράγοντες προστέθηκαν, διότι κατά τη στατιστική επεξεργασία φάνηκε
πως παίζουν σηµαντικό ρόλο στο αποτέλεσµα.
Στον Πίνακα 7.22 φαίνονται οι τιµές των συντελεστών της εξίσωσης που προέκυψαν.
Τα αποτελέσµατα έδειξαν ότι όλες οι συνθήκες επηρεάζουν τις µελετώµενες ιδιότητες
και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των εµπλουτισµένων δειγµάτων µε βιταµίνες,
ειδικά το είδος ρυζιού, το είδος της βιταµίνης, η θερµοκρασία, η ταχύτητα των
κοχλιών και τέλος η προστιθέµενη συγκέντρωση βιταµίνης. Η σηµαντική επίδραση
των τριών πρώτων φαίνεται και στον Πίνακα. Η παράµετρος k5 βρέθηκε να είναι
πάντα αρνητική, που δείχνει τη µεγάλη επίδραση του είδους της βιταµίνης.
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 289
Πίνακας 7.22: Μαθηµατικό µοντέλο για τις ιδιότητες και τα βασικά οργανοληπτικά
χαρακτηριστικά των εµπλουτισµένων δειγµάτων µε βιταµίνες, µε τη µέθοδο της εκβολής
Μαθηµατικό µοντέλο
Ιδιότητα= ko·(100
T)k1 ·(100
C) k2 ·(100
u) k3.Ρύζι
k4.Βιταµίνη
k5
Ιδιότητα Παράµετροι
ko k1 k2 k3 k4 k5 R2
Σκληρότητα (F) 126.957* -2.369* -0.070 -0.243* -0.672* -0.2122* 0.911
∆ιόγκωση (d/d0) 2.433* -0.112* -0.033* 0.165* 0.084* -0.028* 0.934
Γεύση 7.662* 0.261 0.444* -0.269 -0.601* -0.359* 0.919
Εµφάνιση 24.380* 0.510* 0.201* -2.134* -0.166* -0.153* 0.940
Γενική αποδοχή 10.899 0.495 -0.357* -1.186 -0.459* -0.373* 0.914
*p<0.05
** Τιµές παράγοντα ρυζιού: Λευκό=1, Κίτρινο=2, Καστανό=3
***Τιµές παράγοντα βιταµίνης: Β1=1, Β2=2, Β3=3, Β5=4, Β6=5, Β12=6
7.6.5 Ανάλυση Κύριων Συνιστωσών (PCA) για ιδιότητες και
οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των εµπλουτισµένων προϊόντων
εκβολής
Στο Σχήµα 7.48 φαίνονται οι παράγοντες που προέκυψαν από την ανάλυση κυρίων
συνιστωσών στις ιδιότητες των εµπλουτισµένων προϊόντων εκβολής, καθώς και οι
τιµές τους. Στα εµπλουτισµένα µε βιταµίνες δείγµατα, η σκληρότητα έχει θετική
συσχέτιση µε τον PC2 άξονα, ενώ η διόγκωση και η παράµετρος χρώµατος L µε τον
PC1. Οι παράµετροι χρώµατος a και b έχουν αρνητική συσχέτιση και µε τους δύο
άξονες. Στα εµπλουτισµένα µε ιχνοστοιχεία δείγµατα, η σκληρότητα και η
παράµετρος L έχει θετική συσχέτιση µε τον PC1 άξονα, ενώ η παράµετρος a έχει
θετική συσχέτιση µε τον PC2 άξονα. Η διόγκωση παρουσιάζει αρνητική συσχέτιση
µε τον PC2.
Στο Σχήµα 7.49 απεικονίζονται οι παράγοντες που προέκυψαν από την ανάλυση
κύριων συνιστωσών στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των εµπλουτισµένων
προϊόντων εκβολής.
Η σκληρότητα, η τραγανότητα και η υφή των εµπλουτισµένων µε βιταµίνες
δειγµάτων φαίνεται να έχει θετική συσχέτιση µε τον PC1 άξονα, ενώ το άρωµα, το
Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση
Α. Κυρίτση Σελίδα 290
χρώµα και η µασητικότητα έχουν θετική συσχέτιση µε τον PC2 άξονα. Η
µασητικότητα και η σκληρότητα των εµπλουτισµένων µε ιχνοστοιχεία δειγµάτων
φαίνεται να έχουν σηµαντική θετική συσχέτιση µε τον άξονα PC1, ενώ όλα τα
υπόλοιπα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά συσχετίζονται αρνητικά µε τον άξονα PC2.
Τα εµπλουτισµένα µε µαγνήσιο δείγµατα έχουν σηµαντική θετική συσχέτιση µε τον
άξονα PC1, ενώ το εµπλουτισµένο κίτρινο ρύζι σηµαντική θετική συσχέτιση µε τον
άξονα PC2.
Θερµοκρασία
Προστ. ποσότητα
Ταχύτητα
Ρύζι
Βιταµίνη
*F
*d/d0
*L
*a*b
-1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0
PC 1 : 22,97%
-1,0
-0,5
0,0
0,5
1,0
PC 2 : 20,56%
(α)
θερµοκρασία
ιχνοστοιχείο
προστ. ποσότητα
ρύζι
*h
*F
*d/d0
*L
*a
*b
-1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0
PC 1 : 30,67%
-1,0
-0,5
0,0
0,5
1,0
PC 2 : 26,46%
(β)
Σχήµα 7.48: Παράγοντες που προέκυψαν από την ανάλυση κύριων συνιστωσών για
τις ιδιότητες των εµπλουτισµένων προϊόντων εκβολής (α) µε βιταµίνες, (β) µε
ιχνοστοιχεία
Θερµοκρασία
Προστ. συγκέντρωση
Ταχύτητα
ΡύζιΒιταµίνη
*εµφάνιση
*πορώδες-επιφάνεια*πορώδες-τρύπες
*διόγκωση
*υφή*τραγανότητα
*σκληρότητα*χρώµα
*γεύση
*βαθµός µαγειρέµατος
*άρωµα
*υφή-στόµα*τραγανότητα-στόµα*αφρατότητα
*µασητικότητα
*ενυδάτωση
*γενική αποδοχή
-1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0
PC 1 : 26,78%
-1,0
-0,5
0,0
0,5
1,0
PC 2 : 25,71%
(α)
εµφάνιση
πορώδες-επιφάνειαπορώδες-τρύπες
διόγκωση
χρώµα
γεύση
βαθµ. µαγειρέµατος
άρωµα
υφή-χέρι
τραγανότητα-χέρι
σκληρότητα
υφή-στόµα
τραγανότητα-στόµα
αφρατότητα
µασητικότητα
ενυδάτωση
γενική αποδοχή
θερµοκρασία
ιχνοστοιχείο
προστ. ποσότητα
ρύζι
-1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0
PC 1 : 52,89%
-1,0
-0,5
0,0
0,5
1,0
PC 2 : 17,31%
(β)
Σχήµα 7.49: Παράγοντες που προέκυψαν από την ανάλυση κύριων συνιστωσών για
τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των εµπλουτισµένων προϊόντων εκβολής (α) µε
βιταµίνες, (β) µε ιχνοστοιχεία
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8:
ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ
Κεφάλαιο 8: Συµπεράσµατα
Α. Κυρίτση Σελίδα 293
8.1 Συµπεράσµατα
Ο εµπλουτισµός τριών τύπων ρυζιού µε διάφορες υδατοδιαλυτές βιταµίνες της
οµάδας Β και ιχνοστοιχεία, µε ψεκασµό, εµβάπτιση και εκβολή οδήγησε σε υψηλά
επίπεδα συγκράτησής τους, σε ποσοστά µεγαλύτερα από 60%. Συγκεκριµένα, ο
εµπλουτισµός µε τη µέθοδο του ψεκασµού έδωσε συγκράτηση βιταµινών από 58.5%
µέχρι και 85.3%. Η αύξουσα σειρά της µέσης συγκράτησης των βιταµινών ήταν:
Β5<Β3< Β6< Β12< Β2< Β1
Το κίτρινο ρύζι εµφάνισε µικρότερη συγκράτηση βιταµινών από τα λευκό και το
καστανό, τα οποία κυµάνθηκαν στα ίδια επίπεδα (το λευκό ελαφρώς υψηλότερη),
λόγω της πιο σκληρής του επιφάνειας. Όσον αφορά στη συγκράτηση των
ιχνοστοιχείων, αυτή κυµάνθηκε µεταξύ 49.9% και 86.0% και η αύξουσα σειρά µέσης
συγκράτησης των ιχνοστοιχείων ήταν:
Fe<Mn<Zn<Mg<Ca
Σε αυτή την περίπτωση, το καστανό ρύζι εµφάνισε την υψηλότερη συγκράτηση,
ακολουθούµενο από το λευκό.
Ο εµπλουτισµός µε τη µέθοδο της εµβάπτισης έδωσε αποτελέσµατα συγκράτησης
βιταµινών από 49.1% µέχρι 76.2% και η αύξουσα σειρά µέσης συγκράτησης των
βιταµινών ήταν:
Β5<Β3< Β12< Β2< Β6< Β1
Το λευκό ρύζι παρουσίασε καλύτερη συγκράτηση από τους άλλους δύο τύπους
ρυζιού, ενώ ανάλογα µε το είδος της βιταµίνης ακολουθούσαν το καστανό ή το
κίτρινο. Για τις βιταµίνες Β6 και Β12, η συγκράτηση συσχετίζεται αντιστρόφως µε την
ποσότητα της προστιθεµένης βιταµίνης, ενώ για τις υπόλοιπες βιταµίνες η υψηλότερη
συγκέντρωση έδωσε ελαφρά υψηλότερη συγκράτηση.
Η συγκράτηση των ιχνοστοιχείων βρέθηκε από 50% έως 88.3% και η αύξουσα σειρά
µέσης συγκράτησης ήταν:
Zn<Fe<Mn< Mg<Ca
Και µε τη µέθοδο της εµβάπτισης το καστανό ρύζι εµφάνισε τη µεγαλύτερη
συγκράτηση, όπως και ο εµπλουτισµός µε ασβέστιο. Η συγκράτηση βρέθηκε πως
εξαρτάται κυρίως από το προστιθέµενο θρεπτικό συστατικό και την εφαρµοζόµενη
µέθοδο και δευτερευόντως από τον τύπο του ρυζιού και το συνδυασµό µεθόδου και
τύπου ρυζιού. Η συγκράτηση βρέθηκε αντιστρόφως ανάλογη της προστιθέµενη
ποσότητα θρεπτικού, χωρίς να επιδρά ιδιαίτερα σηµαντικά.
Η συγκράτηση όλων των βιταµινών γενικά και των ιχνοστοιχείων µε τη µέθοδο της
εµβάπτισης ήταν ελαφρώς µικρότερη από εκείνη που προέκυψε µε ψεκασµό για όλες
Κεφάλαιο 8: Συµπεράσµατα
Α. Κυρίτση Σελίδα 294
τις χρησιµοποιούµενες προστιθέµενες ποσότητες του παράγοντα εµπλουτισµού και
όλους τους τύπους ρυζιού. Εξαίρεση αποτέλεσαν µόνο η βιταµίνη Β6 και το ασβέστιο
που παρουσίασαν αντίθετη συµπεριφορά. Το αποτέλεσµα αυτό µπορεί να αποδοθεί
στο ότι το ρύζι απορρόφησε πολύ περισσότερο διάλυµα θρεπτικών κατά τη διεργασία
(εµβάπτιση) και η ξήρανσή του απαίτησε τετραπλάσιο χρόνο από εκείνη µετά τον
ψεκασµό. Ένας άλλος λόγος είναι πως µπορεί να υπήρξαν µικρές απώλειες
διαλύµατος θρεπτικών κατά την αποµάκρυνση του ρυζιού µετά τον εµπλουτισµό.
Η συγκράτηση βιταµινών στο εµπλουτισµένο ρύζι µετά το µαγείρεµα µε την
απαιτούµενη ποσότητα νερού έδειξε πολύ καλή σταθερότητα των προστιθέµενων
βιταµινών και συγκεκριµένα πάνω από 60% για την περίπτωση του ψεκασµού και
πάνω από 50% για την περίπτωση της εµβάπτισης, εκτός της βιταµίνης Β12. Η µέση
συγκράτηση για τα τρία είδη ρυζιού, βρέθηκε να είναι 84.7% για τη βιταµίνη Β1,
79.7% για τη B2, 80.1% για τη B3, 83.6% για τη B5, 86.0% για τη B6 και 68.9% για τη
B12 (βάσει των συγκρατήσεων µετά τον εµπλουτισµό). Η συγκράτηση των
εµπλουτισµένων δειγµάτων µε εµβάπτιση µετά το µαγείρεµα βρέθηκε να είναι λίγο
υψηλότερη (>75%) από εκείνη που προκύπτει µε ψεκασµό. Οι βιταµίνες B1, B3, B5
και B6 εµφάνισαν λίγο υψηλότερες συγκρατήσεις σε σχέση µε τις υπόλοιπες, αλλά
υψηλές. Τα αποτελέσµατα αυτά δείχνουν πως το διάλυµα των προστιθέµενων
βιταµινών απορροφάται από την επιφάνεια του ρυζιού και διαχέεται προς το
εσωτερικό του, όχι βέβαια ισορροπηµένα µέχρι το κέντρο του κόκκου αλλά
σηµαντικά. Επίσης, ίσως έπαιξε ρόλο και ο µικρός χρόνος µαγειρέµατος. Το γεγονός
αυτό είναι πολύ σηµαντικό, διότι έτσι δηµιουργείται µία φυσική προστασία του
εµπλουτισµένου κόκκου κατά την αποθήκευση και τον περαιτέρω χειρισµό του. Με
τη µέθοδο της εµβάπτισης, λόγω της µεγαλύτερης θερµοκρασίας και παραµονής του
ρυζιού στο διάλυµα θρεπτικού, οι βιταµίνες φάνηκε ότι διαχέονται περισσότερο στο
εσωτερικό του κόκκου, µε αποτέλεσµα να προστατεύονται καλύτερα κατά το
µαγείρεµα.
Αντίστοιχα, η συγκράτηση βιταµινών στο εµπλουτισµένο ρύζι µετά το µαγείρεµα µε
περίσσεια ποσότητας νερού βρέθηκε να είναι της τάξης του 30% (εκτός της Β12 µε
συγκράτηση <17%) , τιµή ικανοποιητική για αυτές τις συνθήκες χειρισµού του
ρυζιού.
Στον εµπλουτισµό µε τη µέθοδο της εκβολής βρέθηκε συγκράτηση των βιταµινών
από 22.6% µέχρι 94.5%. Στην περίπτωση εφαρµογής αυτής της µεθόδου, υπήρξε
πολύ µεγάλη επίδραση της θερµοκρασίας εκβολής στην τελική συγκράτηση των
βιταµινών (εκτός από την περίπτωση των βιταµινών Β2 και Β5, οι οποίες
επηρεάστηκαν λιγότερο από 10%), όπου στους 120οC η συγκράτηση κυµάνθηκε από
Κεφάλαιο 8: Συµπεράσµατα
Α. Κυρίτση Σελίδα 295
33.1% έως 94.5%, ενώ στους 180οC από 22.6% έως 81.5%. Η µείωση της
συγκράτησης στους 180οC ήταν το 30-50% της αντίστοιχης που βρέθηκε στους
120οC (βάσει της συγκράτησης µετά τον εµπλουτισµό), όπου µεγαλύτερες απώλειες
στους 180οC εµφάνισαν οι βιταµίνες B1, B5 και B6. Τα καλύτερα αποτελέσµατα
βρέθηκαν για τις βιταµίνες B1, B2, B3 και B6, τα οποία υπερέβαιναν το 71.5% στους
120οC. Επίσης, η ταχύτητα εκβολής επέδρασε στη συγκράτηση των βιταµινών, η
οποία µάλιστα αυξανόταν µε µείωση της ταχύτητας. Η προσθήκη διαφορετικών
ποσοτήτων βιταµινών δεν φάνηκε να επιδρά σηµαντικά στη συγκράτηση των
βιταµινών. Το καστανό ρύζι εµφάνισε γενικά τη µεγαλύτερη συγκράτηση και κατόπιν
το λευκό.
Η αύξουσα σειρά συγκράτησης των βιταµινών στους 120οC ήταν:
Β5<Β12< Β3< Β1<Β6< Β2
ενώ στους 180οC:
Β5<Β1< Β6< Β12<Β3< Β2
Όσον αφορά στα ιχνοστοιχεία, τα αποτελέσµατα έδειξαν ικανοποιητικές
συγκρατήσεις, οι οποίες βρέθηκαν γενικά ότι υπερέβαιναν το 60% και συγκεκριµένα
κυµάνθηκαν από 37.2% µέχρι 85.9%. Εδώ η διαφορετική θερµοκρασία διεργασίας
δεν φάνηκε να έχει τον ίδιο σηµαντικό ρόλο όπως για τις βιταµίνες, αφού η ελάττωση
της συγκράτησης ήταν της τάξης µόνο του 10%. Παρατηρήθηκε πως η συγκράτηση
των ιχνοστοιχείων εξαρτάται κυρίως από τη µέθοδο και το προστιθέµενο
ιχνοστοιχείο. Οι ποσότητες εµπλουτισµού γενικά δεν έπαιξαν σηµαντικό ρόλο στη
συγκράτησή των ιχνοστοιχείων, αλλά παρατηρήθηκε ελαφρώς µικρότερη
συγκράτηση µε προσθήκη µεγαλύτερης ποσότητας. Η αύξουσα σειρά συγκράτησής
τους ήταν:
Ca<Mg<Fe<Zn
Η µέθοδος της εκβολής, σε σχέση µε τις άλλες δύο µεθόδους, έδωσε µικρότερη
συγκράτηση για όλα τα ιχνοστοιχεία εκτός του ψευδαργύρου.
Με τη µέθοδο του ψεκασµού και της εµβάπτισης, ο εµπλουτισµός µε µίγµατα
βιταµινών έδειξε µικρότερη συγκράτηση των βιταµινών B1 και Β2 συγκριτικά µε τη
συγκράτηση που δίνουν όταν χρησιµοποιούνται χωριστά. Ο εµπλουτισµός µε µίγµατα
ιχνοστοιχείων έδειξε ότι οι συγκρατήσεις κυµαίνονται σε παρόµοια επίπεδα (70-
77.6%) στην περίπτωση των χαµηλότερων προστιθέµενων ποσοτήτων, αλλά στην
περίπτωση των υψηλότερων είναι σαφώς χαµηλότερες από τη συγκράτηση µετά από
εµπλουτισµό µε ένα ιχνοστοιχείο. Επίσης, η παρουσία του σιδήρου και του
ψευδαργύρου φάνηκε να επηρεάζει τη συγκράτηση του ασβεστίου και µαγγανίου. Με
τη µέθοδο της εκβολής, οι συγκρατήσεις ήταν ελαφρώς µικρότερες για το µαγνήσιο
Κεφάλαιο 8: Συµπεράσµατα
Α. Κυρίτση Σελίδα 296
και το σίδηρο, ενώ ο ψευδάργυρος φάνηκε να µην επηρεάζεται από την παρουσία των
άλλων θρεπτικών και η συγκράτηση του ασβεστίου αυξήθηκε.
Ο εµπλουτισµός ρυζιού τόσο µε τη µέθοδο του ψεκασµού, όσο και µε τη µέθοδο της
επικάλυψης, έδωσε ρύζι παρόµοιο σε εµφάνιση, µέγεθος και σχήµα µε το κανονικό,
αλλά διαφορετικό ως προς τη συνάφεια, το χρώµα, τη γεύση και την υφή κυρίως για
το λευκό και δευτερευόντως για το κίτρινο ρύζι. Οι αλλαγές αυτές όµως δεν είναι
εµφανείς, όταν οι εµπλουτισµένοι κόκκοι αναµιχθούν µε κανονικούς σε αναλογία
1:50 ή µεγαλύτερη. Επίσης, οι διεργασίες εµπλουτισµού µειώνουν το χρόνο βρασµού
του ρυζιού, συγκεκριµένα του εµπλουτισµένου ρυζιού µε ψεκασµό κατά 2-4 min και
του εµπλουτισµένου µε εµβάπτιση κατά 4-6 min.
Στα εµπλουτισµένα δείγµατα µε βιταµίνες, µε εκβολή, βρέθηκε ότι ο χρόνος
παραµονής στον εκβολέα και η ποσότητα θρεπτικού δεν επηρέασαν σηµαντικά καµία
από τις ιδιότητές τους, ενώ η αύξηση της θερµοκρασίας επέδρασε αρνητικά στην
ενεργότητα νερού, την υγρασία και τη σκληρότητα και θετικά στο λόγο διόγκωσης
και την παραµέτρου a του χρώµατος των προϊόντων. Οι ιδιότητες των
εµπλουτισµένων µε βιταµίνες προϊόντων εξαρτώνται από τη θερµοκρασία και το
είδος της βιταµίνης, ενώ εκείνες των εµπλουτισµένων µε ιχνοστοιχεία προϊόντων
εξαρτώνται από τη θερµοκρασία, το ιχνοστοιχείο και το είδος του ρυζιού.
Στα εµπλουτισµένα προϊόντα εκβολής µε βιταµίνες, η εµφάνιση βρέθηκε να
επηρεάζεται από την ταχύτητα εκβολής και το είδος της βιταµίνης, όπου µικρότερη
ταχύτητα έδωσε περισσότερο αρεστά δείγµατα, όπως και η προσθήκη των βιταµινών
Β5, Β6, Β2 και Β1. Επίσης, το εµπλουτισµένο λευκό και κίτρινο ρύζι άρεσαν
περισσότερο ως προς τη γεύση. Αντίθετα, τα προϊόντα της βιταµίνης Β12 κρίθηκαν
απορριπτέα. Με αύξηση της θερµοκρασίας, αυξήθηκε η αποδοχή των
εµπλουτισµένων προϊόντων.
Στα εµπλουτισµένα προϊόντα εκβολής µε ιχνοστοιχεία, η εµφάνιση επηρεάστηκε
µόνο από τη θερµοκρασία και το ρύζι όπως και οι περισσότερες οργανοληπτικές
παράµετροι, οι οποίες βελτιώνονταν µε αύξηση της θερµοκρασίας. Και σε αυτήν την
περίπτωση το εµπλουτισµένο λευκό και το κίτρινο ρύζι ήταν περισσότερο αρεστά,
εκτός από εκείνα που εµπλουτίστηκαν µε σίδηρο. Οργανοληπτικά προτιµούνται τα
εµπλουτισµένα µε βιταµίνες δείγµατα, κυρίως ως προς το άρωµα και τη γεύση.
Από τη µελέτη των αποτελεσµάτων συγκράτησης βιταµινών κατά την αποθήκευση σε
25οC, 35
οC και 45
οC, προέκυψε πως όλες οι βιταµίνες υποβαθµίζονται µε το χρόνο,
σε όλα τα εµπλουτισµένα προϊόντα και µε χρήση όλων των µεθόδων εµπλουτισµού.
Η υποβάθµιση των βιταµινών Β ακολουθεί κινητική πρώτης τάξης σε όλες τις
θερµοκρασίες που χρησιµοποιήθηκαν. Η εξάρτηση της απώλειας των βιταµινών,
Κεφάλαιο 8: Συµπεράσµατα
Α. Κυρίτση Σελίδα 297
κατά την αποθήκευση, από τη θερµοκρασία εκφράστηκε µε την εξίσωση Arrhenius
για κάθε µέθοδο και βιταµίνη. Προέκυψαν χρόνοι ηµιζωής ικανοποιητικοί και οι
παράµετροι που βρέθηκαν έδειξαν πως ο χρόνος ηµιζωής των εµπλουτισµένων
δειγµάτων µπορεί να παραταθεί υπό ελεγχόµενες συνθήκες αποθήκευσης. Οι
απώλειες στους 25οC και 55% σχετική υγρασία, µετά 6 µήνες ήταν 10-20%, ενώ
στους 45οC έφτασαν µέχρι και 53.7%. Ο σίδηρος, το ασβέστιο και ο ψευδάργυρος,
ένα έτος µετά τον εµπλουτισµό µε ψεκασµό και εµβάπτιση στους 30οC έδειξαν
απώλεια 10-20%, ποσοστό πολύ καλό για τη σταθερότητα του προϊόντος.
Η διαφορετικότητα της παρούσας µελέτης βασίζεται στην απλότητα της εφαρµογής
των µεθόδων, διότι αφορούν απλές και φυσικές διαδικασίες (ψεκασµού-ξήρανσης,
εµβάπτισης-ξήρανσης, εκβολής), χωρίς χρήση άλλων προσθέτων και οι οποίες
µπορούν εύκολα να εφαρµοστούν άµεσα, βιοµηχανικά.
Το πλεονέκτηµα της υψηλής απόδοσης συγκράτησης και µε τις τρεις µεθόδους είναι
ότι η διαδικασία µπορεί να παράγει δείγµατα τα οποία να περιέχουν ποσότητα
βιταµίνης ή ιχνοστοιχείου, 100 φορές ή και παραπάνω από όση περιέχει το καστανό
ρύζι ή και 300 φορές µεγαλύτερη από την περιεκτικότητα του λευκού ρυζιού. Έτσι,
και εφόσον πρόκειται για οργανοληπτικά αποδεκτά προϊόντα, είναι δυνατόν να
αναµιχθούν ποσότητες εµπλουτισµένου ρυζιού µε κανονικό, σε αναλογία 0.5-2%,
ώστε να επιτευχθεί η επιθυµητή τελική συγκέντρωση θρεπτικού ή αυτή που
προβλέπεται από τη νοµοθεσία.
Στην περίπτωση εφαρµογής, ο εµπλουτισµός ρυζιού θα πρέπει να ελέγχεται µέσω της
ανάπτυξης της κατάλληλης νοµοθεσίας, η οποία οφείλει να λαµβάνει υπόψη συνεχώς
τις εξελίξεις. Η επιµονή στη νοµοθεσία και η τήρηση αυτής θα εξασφαλίσει ότι οι
στόχοι εµπλουτισµού επιτυγχάνονται και ότι τα επίπεδα µικροθρεπτικών κυµαίνονται
εντός των ασφαλών και αποδεκτών ορίων. Τα πρότυπα, οι οδηγίες, και οι κώδικες
ορθών πρακτικών που έχουν εκδοθεί από την επιτροπή του Codex Alimentarius
πρέπει να εξετάζουν την αναβάθµιση της νοµοθεσίας τροφίµων,
συµπεριλαµβανοµένης της σχετικής µε τον εµπλουτισµό τροφίµων, όπως αυτά
αναγνωρίζονται στα πλαίσια του WTO Agreements, όσον αφορά τα µέτρα ελέγχου
και τους εµπορικούς όρους (FAO 1992; FAO 1995; FAO 1996; FNB, 1998). Επίσης,
όπως φάνηκε και από την έρευνα είναι αναγκαίο να δίνονται σαφείς οδηγίες
µαγειρέµατος εµπλουτισµένων ρυζιών, ώστε οι απώλειες να είναι οι ελάχιστες
δυνατές.
Περαιτέρω διερεύνηση του θέµατος µπορεί να γίνει προς βελτιστοποίηση των
συνθηκών εµπλουτισµού και στις τρεις µεθόδους, ώστε να αυξηθεί το ποσοστό
συγκράτησης βιταµινών στον κόκκο του ρυζιού, µε ταυτόχρονη διατήρηση των
Κεφάλαιο 8: Συµπεράσµατα
Α. Κυρίτση Σελίδα 298
βασικών χαρακτηριστικών του. Επίσης, µπορεί να µελετηθεί η χρήση
προστατευτικών µέσων που είναι δυνατό να βελτιώσει ακόµη περισσότερο τη
συγκράτηση των θρεπτικών, παρόλο βέβαια που στην περίπτωση αυτή υπάρχει
πρόσθετο κόστος και χρήση χηµικών προσθέτων. Παρόµοια µπορεί να διερευνηθεί
και ο µικροεγκλεισµός των θρεπτικών. Ακόµη, µπορεί να γίνει περαιτέρω έρευνα της
επίπτωσης του εµπλουτισµού µε περισσότερα ιχνοστοιχεία και βιταµίνες ή µίγµα
αυτών, για να φανεί σαφέστερα αν η παρουσία κάποιου ιχνοστοιχείου επηρεάζει στη
συγκράτηση κάποιου άλλου ή συγκεκριµένα στη συγκράτηση των βιταµινών και
αντίστροφα. Ενδιαφέρον θα έχει και η µελέτη εµπλουτισµού του ρυζιού και µε άλλα
ιχνοστοιχεία και βιταµίνες (αν και από τα αποτελέσµατα προβλέπεται πως οι
συγκρατήσεις θα κυµανθούν σε όµοια επίπεδα) όπως και ο εµπλουτισµός µιγµάτων
δηµητριακών που να περιέχουν ρύζι, µε τη µέθοδο της εκβολής. Μπορεί επίσης, να
γίνει κατασκευή κατάλληλης µήτρας εξόδου εκβολέα που να δίνει προϊόν µε σχήµα
κόκκου ρυζιού και να γίνει σύγκριση συγκράτησης των θρεπτικών στις ίδιες
συνθήκες, λόγω του ότι το µέγεθος της µήτρας εξόδου, επιδρά στη συγκράτηση. Άξιο
έρευνας είναι και το αποτέλεσµα συγκράτησης βιταµινών και ιδιαίτερα
ιχνοστοιχείων, µε χρήση διαφορετικών µορφών παραγόντων εµπλουτισµού, στις ίδιες
συνθήκες. Συνέχεια της παρούσας έρευνας µπορεί να είναι και η παρακολούθηση των
οργανοληπτικών χαρακτηριστικών και ιδιοτήτων των προϊόντων εκβολής κατά την
αποθήκευση, αλλά και η παρακολούθηση της συγκράτησης των βιταµινών σε άλλες
συνθήκες αποθήκευσης, π.χ. µε διαφορετική σχετική υγρασία.
Πρέπει να δοθεί έµφαση στη µελέτη βιοδιαθεσιµότητας των ιχνοστοιχείων στο
εµπλουτισµένο ρύζι, ένα πεδίο µε ιδιαίτερο ενδιαφέρον και όχι πλήρως ερευνηµένο.
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ
299
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 1
Πίνακας Π.1: Νοµοθεσία υποχρεωτικού εµπλουτισµού τροφίµων ανά χώρα, οµάδα τροφίµων,
ανά εµπλουτισµένο τρόφιµο και ανά παράγοντα εµπλουτισµού
Χώρα Προϊόν Απόφαση Θρεπτικό
Υποχρεωτική συγκέντρωση
(IU/kg) (mg/kg)
ΗΠΑ Αλεύρι σίτου 21 CFR 137.165
21 CFR 137.160
21 CFR 137.185
Βιταµίνη B1
Βιταµίνη B2
Νιασίνη
Φολικό οξύ
Σίδηρος
Ασβέστιο
6.4
4.0
52.9
1.54
44.1
(2110)
ΗΠΑ Ψωµί, rolls, buns 21 CFR 136.115
Βιταµίνη B1
Βιταµίνη B2
Νιασίνη
Φολικό οξύ
Σίδηρος
Ασβέστιο
4.0
2.43
33.1
0.95
27.6
(1320)
ΗΠΑ Φαρίνα 21 CFR 137.305
Βιταµίνη B1
Βιταµίνη B2
Νιασίνη
Φολικό οξύ
Βιταµίνη D
Σίδηρος
Ασβέστιο
(≥550)
4.41–5.51
2.65–3.31
35.3–44.1
1.54–1.91
≥28.7
(≥1100)
ΗΠΑ
Μακαρόνια Λαζάνια
Μακαρόνια λαχανικών
Λαζάνια λαχανικών
21 CFR 139.115
21 CFR 139.155
21 CFR 139.135
21 CFR 139.165
Βιταµίνη B1
Βιταµίνη B2
Νιασίνη
Φολικό οξύ
Βιταµίνη D
Σίδηρος
Ασβέστιο
(550–2200)
8.82–11.0
3.75–4.85
59.5–75.0
2.0–2.64
28.7–36.4
(1100–1380)
ΗΠΑ Μακαρόνια µε
εµπλουτισµένες πρωτεϊνες 21 CFR 139.117
Βιταµίνη B1
Βιταµίνη B2
Νιασίνη
Σίδηρος
Ασβέστιο
11.0
4.85
75.0
36.4
(1380)
ΗΠΑ Γάλα χωρίς λιπαρά
Μακαρόνια 21 CFR 139.122
Βιταµίνη B1
Βιταµίνη B2
Νιασίνη
Φολικό οξύ
Σίδηρος
8.82–11.0
3.75–4.85
59.5–75.0
2.0–2.64
28.7–36.4
ΗΠΑ Γεύµατα καλαµποκιού 21 CFR 137.260
Βιταµίνη B1
Βιταµίνη B2
Νιασίνη
Φολικό οξύ
Βιταµίνη D
Σίδηρος
Ασβέστιο
(550–2200)
4.41–6.62
2.65–4.0
35.3–52.9
1.54–2.2
28.7–57.3
1100–1650
ΗΠΑ Ρύζι 21 CFR 137.350
Βιταµίνη B1
Βιταµίνη B2
Νιασίνη
Φολικό οξύ
Βιταµίνη D
Σίδηρος
Ασβέστιο
(550–2200)
4.41–8.82
2.65–5.29
35.3–70.6
1.54–3.08
28.7–57.3
(1100–2200)
Καναδάς Αλεύρι
Λευκό αλεύρι Food and Drugs Act and
Regulations B.13.001
Βιταµίνη B1
Βιταµίνη B2
Βιταµίνη B6
Νιασίνη
Φολικό οξύ
Παντοθενικό
οξύ
Σίδηρος
Μαγνήσιο
Ασβέστιο
6.4
4.0
(3.1)
53.0
1.5
(13.0)
44.0
(1900)
(1400)
∆ΗΜΗΤΡΙΑΚΑ
Καναδάς Ψωµί Food and Drugs Act and
Regulations B.13.022
Βιταµίνη B1
Βιταµίνη B2
Βιταµίνη B6
Νιασίνη
Φολικό οξύ
Παντοθενικό
οξύ
Σίδηρος
Μαγνήσιο
4.0
2.4
(1.4)
33.0
1.0
(6.0)
27.6
(900)
(660)
300
Ασβέστιο
Καναδάς Προµαγειρεµένο ρύζι Food and Drugs Act and
Regulations B.13.010.1
Βιταµίνη B1
Βιταµίνη B6
Νιασίνη
Φολικό οξύ
Pantothenic
acid
Σίδηρος
4.5
6.0
42.0
0.16
12.0
16.0
Αργεντινή Αλεύρι σίτου Ley 25.630, 22/08/2002
Βιταµίνη B1
Βιταµίνη B2
Φολικό οξύ
Νιασίνη
Σίδηρος
6.3
1.3
2.2
13.0
30.0
Βολιβία Αλεύρι σίτου Decreto Supremo
No. 24420
(26/11/96)
Βιταµίνη B1
Βιταµίνη B2
Νιασίνη
Φολικό οξύ
Σίδηρος
4.45
2.65
35.6
1.5
60.0
Βραζιλία Αλεύρι σίτου Resolution - RDC 344,
13 December, 2002
Φολικό οξύ
Σίδηρος
(1.5)
(42.0)
Χιλή Αλεύρι σίτου Reglamento Sanitario de los
Alimentos Art. 350 (13/05/97)
Decreto Supremo 977
Βιταµίνη B1
Βιταµίνη B2
Νιασίνη
Φολικό οξύ
Σίδηρος
6.3
1.3
13.0
2.0–2.4
30.0
Κολοµβία Αλεύρι σίτου Decreto 1944, passed in 1996
Βιταµίνη B1
Βιταµίνη B2
Νιασίνη
Φολικό οξύ
Σίδηρος
6.0
4.0
55.0
1.54
44.0
Κόστα Ρίκα Αλεύρι σίτου Reglamento Centroamericano
R-UAC 67.01.15:2002
Βιταµίνη B1
Βιταµίνη B2
Νιασίνη
Φολικό οξύ
Σίδηρος
5.4
3.6
45.0
1.8
45.0
Κόστα Ρίκα Αλεύρι καλαµποκιού Mandate being written/to be
consolidated with wheat flour
Βιταµίνη B1
Βιταµίνη B2
Νιασίνη
Φολικό οξύ
Σίδηρος
4.0
2.5
45.0
1.3
22.0
Κόστα Ρίκα Ρύζι #30031-S
Βιταµίνη B1
Βιταµίνη B2
Νιασίνη
Φολικό οξύ
Σίδηρος
5.3
3.5
35.0
1.8
22.0
∆οµινικανή
∆ηµοκρατία Αλεύρι σίτου Mandate written in 2003
Βιταµίνη B1
Βιταµίνη B2
Νιασίνη
Φολικό οξύ
Σίδηρος
Βιταµίνη B12
5.4
3.6
45.0
1.8
45.0
?
Εκουαδόρ Αλεύρι σίτου Legislation passed in 1996
Βιταµίνη B1
Βιταµίνη B2
Νιασίνη
Φολικό οξύ
Σίδηρος
4.0
7.0
40.0
0.6
55.0
Ελ
Σαλβαντόρ Αλεύρι σίτου
Reglamento Centroamericano
R-UAC 67.01.15:2002
Βιταµίνη B1
Βιταµίνη B2
Νιασίνη
Φολικό οξύ
Σίδηρος
5.4
3.6
45.0
1.8
45.0
Ελ
Σαλβαντόρ Αλεύρι καλαµποκιού
Mandate being written/to be
consolidated with wheat flour
Βιταµίνη B1
Βιταµίνη B2
Νιασίνη
Φολικό οξύ
Σίδηρος
4.0
2.5
45.0
1.3
22.0
Γουατεµάλα Αλεύρι σίτου Reglamento Centroamericano
R-UAC 67.01.15:2002
Βιταµίνη B1
Βιταµίνη B2
Νιασίνη
Φολικό οξύ
Σίδηρος
5.4
3.6
45.0
1.8
45.0
Γουατεµάλα Ζυµαρικά Coguanor NGO 34 176 (06/86)
Βιταµίνη B1
Βιταµίνη B2
Νιασίνη
Σίδηρος
8.8–11.0
3.7–4.8
59.5–74.9
26.8–36.8
Γουατεµάλα Αλεύρι καλαµποκιού Mandate being written/to be
consolidated with wheat flour
Βιταµίνη B1
Βιταµίνη B2
Νιασίνη
Φολικό οξύ
Σίδηρος
4.0
2.5
45.0
1.3
22.0
Οντούρας Αλεύρι σίτου Reglamento Centroamericano
R-UAC 67.01.15:2002
Βιταµίνη B1
Βιταµίνη B2
Νιασίνη
Φολικό οξύ
Σίδηρος
5.4
3.6
45.0
1.8
45.0
Οντούρας Αλεύρι καλαµποκιού Mandate being written/to be
consolidated with wheat flour
Βιταµίνη B1
Βιταµίνη B2
4.0
2.5
301
Νιασίνη
Φολικό οξύ
Σίδηρος
45.0
1.3
22.0
Μεξικό Αλεύρι σίτου Gentlemen's agreement
between
industry and government 1998
Βιταµίνη B1
Βιταµίνη B2
Νιασίνη
Φολικό οξύ
Σίδηρος
Zinc
4.0–8.0
2.4–5.0
28.0–45.0
0.4–0.8
24.0–40.0
16.0–26.0
Μεξικό Αλεύρι σίτου NOM-147-SSA1-1996 Φολικό οξύ
Σίδηρος
Φολικό οξύ
Σίδηρος
Μεξικό Αλεύρι καλαµποκιού Gentlemen's agreement
between
industry and government 1998
Βιταµίνη B1
Βιταµίνη B2
Νιασίνη
Φολικό οξύ
Σίδηρος
Zinc
4.0–8.0
2.4–5.0
28.0–45.0
0.4–0.8
24.0–40.0
(20.0)
Νικαράουα Αλεύρι σίτου Reglamento Centroamericano
R-UAC 67.01.15:2002
Βιταµίνη B1
Βιταµίνη B2
Νιασίνη
Φολικό οξύ
Σίδηρος
5.4
3.6
45.0
1.8
45.0
Νικαράουα Αλεύρι καλαµποκιού Mandate being written/to be
consolidated with wheat flour
Βιταµίνη B1
Βιταµίνη B2
Νιασίνη
Φολικό οξύ
Σίδηρος
4.0
2.5
45.0
1.3
22.0
Παναµάς Αλεύρι σίτου Reglamento Centroamericano
R-UAC 67.01.15:2002
Βιταµίνη B1
Βιταµίνη B2
Νιασίνη
Φολικό οξύ
Σίδηρος
5.4
3.6
45
1.8
45
Παναµάς Αλεύρι καλαµποκιού Mandate being written/to be
consolidated with wheat flour
Βιταµίνη B1
Βιταµίνη B2
Νιασίνη
Φολικό οξύ
Σίδηρος
4.0
2.5
45.0
1.3
22.0
Παραγουάη Αλεύρι σίτου Decreto 20830 (28/4/98)
Βιταµίνη B1
Βιταµίνη B2
Νιασίνη
Φολικό οξύ
Σίδηρος
4.5
2.5
35.0
3.0
45.0
Περού Αλεύρι σίτου DS No. 004-96-SA (8/96) Σίδηρος 30.0
Τρίνιταντ /Τοµπάγκο
Αλεύρι σίτου Caricom Standard 1997 Σίδηρος 16.4–36.4
Βενεζουέλα Αλεύρι σίτου (µόνο για
ψωµί) Decreto 1993
Βιταµίνη B1
Βιταµίνη B2
Νιασίνη
Σίδηρος
1.5
2.0
20.0
20.0
Βενεζουέλα Προµαγειρεµένο καλαµποκάλευρο
Decreto No. 2.492 (20/08/92)
Βιταµίνη A
Βιταµίνη B1
Βιταµίνη B2
Νιασίνη
Σίδηρος
9500
3.1
2.5
51.0
50.0
Ηνωµένο
Βασίλειο Αλεύρι
Flour and Bread Regulations
1984
Βιταµίνη B1
Νιασίνη
Φολικό οξύ
Σίδηρος
Ασβέστιο
≥2.4
≥16.0
?
≥16.5
2350–3900
Μαλάουι Αλεύρι καλαµποκιού MS34 : 2002 (draft)
Βιταµίνη A
Βιταµίνη B1
Βιταµίνη B2
Νιασίνη
Pyridoxine
Φολικό οξύ
Βιταµίνη B12
Σίδηρος
Zinc
2830
0.894
1.05
12.2
1.3
2.063
0.016
9.4
7.5
Νιγηρία Αλεύρι σίτου Nigerian Industrial Standard
NIS 121:2000
Βιταµίνη A
Βιταµίνη B1
Νιασίνη
Riboflavin
Σίδηρος
30000
6.2
49.5
3.7
40.7
Νιγηρία Μυλευµένα προϊόντα
καλαµποκιού Nigerian Industrial Standard
NIS 295:2000 Βιταµίνη A 30000 9.0
Νότια Αφρική
Γεύµα καλαµποκιού (super)
Act 54, 1972, April 2003
Βιταµίνη A
Βιταµίνη B1
Βιταµίνη B2
Νιασίνη
Pyridoxine
Φολικό οξύ
Σίδηρος
Zinc
6250
3.09
1.79
29.70
3.89
1.89
37.35
18.90
Νότια
Αφρική
Γεύµα καλαµποκιού
(special)
Act 54, 1972, April 2003 Βιταµίνη A
Βιταµίνη B1
Βιταµίνη B2
6250
3.86
1.88
302
Νιασίνη
Pyridoxine
Φολικό οξύ
Σίδηρος
Zinc
31.86
4.25
1.90
40.14
22.55
Νότια Αφρική
Γεύµα καλαµποκιού (sifted)
Act 54, 1972, April 2003
Βιταµίνη A
Βιταµίνη B1
Βιταµίνη B2
Νιασίνη
Pyridoxine
Φολικό οξύ
Σίδηρος
Zinc
6250
4.76
1.97
34.65
4.79
1.92
44.28
26.60
Νότια
Αφρική
Γεύµα καλαµποκιού
(unsifted)
Act 54, 1972, April 2003
Special permission may be
granted for a lower Σίδηρος
content
(34.65 mg/kg)
Βιταµίνη A
Βιταµίνη B1
Βιταµίνη B2
Νιασίνη
Pyridoxine
Φολικό οξύ
Σίδηρος
Zinc
6250
5.57
2.06
38.25
5.42
1.94
50.40
30.20
Νότια
Αφρική Λευκό αλεύρι σίτου
Act 54, 1972
April 2003
Βιταµίνη A
Βιταµίνη B1
Βιταµίνη B2
Νιασίνη
Pyridoxine
Φολικό οξύ
Σίδηρος
Zinc
5360
3.91
2.05
38.42
2.82
1.36
43.65
20.70
Νότια
Αφρική Καστανό αλεύρι σίτου
Act 54, 1972
April 2003
Βιταµίνη A
Βιταµίνη B1
Βιταµίνη B2
Νιασίνη
Pyridoxine
Φολικό οξύ
Σίδηρος
Zinc
4712
3.79
1.95
54.76
3.07
1.24
47.97
26.73
Νότια Αφρική
Λευκό ψωµί σίτου Act 54, 1972
April 2003
Βιταµίνη A
Βιταµίνη B1
Βιταµίνη B2
Νιασίνη
Pyridoxine
Φολικό οξύ
Σίδηρος
Zinc
2664
2.49
1.41
27.91
2.13
0.74
32.26
15.30
Νότια
Αφρική Καστανό ψωµί σίτου
Act 54, 1972
April 2003
Βιταµίνη A
Βιταµίνη B1
Βιταµίνη B2
Νιασίνη
Pyridoxine
Φολικό οξύ
Σίδηρος
Zinc
2331
2.54
1.39
41.59
2.67
0.74
34.69
20.07
Ζάµπια Αλεύρι Government of Zambia
Statutory
Instrument No. 90 of 2001
Βιταµίνη B1
Βιταµίνη B2
Nicotinic acid
Σίδηρος
Not specified
3.3–4.5
35.5–44.4
28.9–36.7
Ζάµπια Γεύµα καλαµποκιού Government of Zambia
Statutory
Instrument No. 90 of 2001
Βιταµίνη A
Βιταµίνη B1
Βιταµίνη B2
Νιασίνη
Pyridoxine
Φολικό οξύ
Σίδηρος
Zinc
5661
2.4
2.0
22.4
0.4
2.4
12.0
12.0
Αυστραλία Αλεύρι, µαύρο αλεύρι και
µίγµατα για ψωµί
Australian Food Standard
Code
Part B (B1)
Βιταµίνη B1 ≥6.4
Μπαχρέιν Επεξεργασµένο αλεύρι
σίτου Bahraini Standard 194/1994
Βιταµίνη B1
Βιταµίνη B2
Νιασίνη
Βιταµίνη D
Σίδηρος
Ασβέστιο
≥551.15
≥6.38
≥3.96
≥52.91
≥36.30
≤2115
Ινδονησία Αλεύρι σίτου
MOH decree no.
632/MENKES/
SK/VI/1998
National Standard
No.153/MPP/
Kep/5/2001 jo
323/MPP/Kep/11/
2001
Βιταµίνη B1
Βιταµίνη B2
Φολικό οξύ
Σίδηρος
Zinc
2.5
4.0
2.0
60.0
30.0
Φιλιππίνες Αλεύρι σίτου
Republic Act No. 8976
(Philippine
Food Fortification Act of
2000)
Βιταµίνη A
Σίδηρος
(elemental)
(sulphate or
fumarate)
10000–21700
70.0-105.0
50.0-75.0
303
Φιλιππίνες Ρύζι
Republic Act No. 8976
(Philippine
Food Fortification Act of
2000)
Σίδηρος
(ferrous
sulfate)
60.0–90.0
Σαουδική
Αραβία
Αλεύρι και επεξεργασµένο
αλεύρι
Saudi Arabian Standards
SSA 219/1994
(Φολικό οξύ included since
January
2000)
Βιταµίνη B1
Βιταµίνη B2
Νιασίνη
Φολικό οξύ
Βιταµίνη D
Σίδηρος
Ασβέστιο
≥551.15
≥6.38
≥3.96
≥52.91
1.5
≥36.30
≤2115.0
ΗΠΑ Ξηρό γάλα χωρίς λιπαρά 21 CFR 131.127 Βιταµίνη A, D 2115, 425
ΗΠΑ Γάλα εβαπορέ 21 CFR 131.130 Βιταµίνη A
Βιταµίνη D
(4225)
845
Καναδάς Πλήρες γάλα Food and Drugs Act and
Regulations B.08.004 Βιταµίνη D
300–400 per
reasonable
daily intake
Καναδάς Αποβουτυρωµένο γάλα και ηµι-αποβουτυρωµένο γάλα
Food and Drugs Act and
Regulations B.08.004
Βιταµίνη A
Βιταµίνη D
1200–2500
300–400
Καναδάς Γάλα εβαπορέ Food and Drugs Act and
Regulations B.08.010
Βιταµίνη D
Βιταµίνη C 300–400
60–75
Βραζιλία Ξηρό αποβουτυρωµένο
γάλα για συµπληρωµατικά
προγράµµατα διατροφής
Portaria MS No. 975
(17/09/90)
Βιταµίνη A
Βιταµίνη D
15000–25000
2000–2400
Κόστα Ρίκα Γάλα Decreto:# 29629 - S, julio
2001
Βιταµίνη A
Φολικό οξύ
Σίδηρος
2400
1.6
5.6
Γουατεµάλα Αποβουτυρωµένο γάλα Norma Coguanor NGO-34041
(02/91)
Βιταµίνη A
Βιταµίνη D
2000–3000
400–600
Ονδούρας Γάλα Standard of the Industry Βιταµίνη A
Βιταµίνη D
2000
400
Μεξικό Γάλα (παστεριωµένο, Ultra-παστεριωµένο,
αποστειρωµένο, σκόνη)
NOM-184-SSA1-2002 Βιταµίνη A
Βιταµίνη D
1033–2333
200–300
Βενεζουέλα Σκόνη γάλακτος Covenin 1981 Βιταµίνη A, D 4000, 400
Μαλαισία Γάλα
(εβαπορέ/συµπυκνωµένο,
πλήρες, (α)γλυκο)
Food Act 1983, Food
Regulations
1985/Amendment 1990
Βιταµίνη A ≥6700
Φιλιππίνες Πλήρες γάλα, γλυκασµένο
ή άγλυκο Administrative order 132 s.
1970
Βιταµίνη A
Βιταµίνη D
≥4866
(≥973)
ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ
Ταϊλάνδη Γλυκό συµπυκνωµένο
γάλα MOPH notification 149 (1993) Βιταµίνη A 11000
ΗΠΑ Μαργαρίνη 21 CFR 166.110 Βιταµίνη A 33000
Καναδάς Μαργαρίνη Food and Drugs Act and
Regulations B.09.016
Βιταµίνη A
Βιταµίνη D
Βιταµίνη E
≥33000
≥5300
(0.6/g linoleic
acid)
Χιλή Μαργαρίνη Reglamento Sanitario de los
Alimentos, Art. 263 (13/05/97)
Βιταµίνη A
Βιταµίνη D
30000
(3000)
Κολοµβία Μαργαρίνη Resoluciòn 11488/84 Articulo
52
(22/08/84)
Βιταµίνη A, D 30000, 3000
Εκουαδόρ Μαργαρίνη Norma: INEN 282 Βιταµίνη A
Βιταµίνη D
20000–30000
2000–4000
Ελ
Σαλβαντόρ Μαργαρίνη Norma Βιταµίνη A 15 000
Γουατεµάλα Μαργαρίνη Norma Coguanor NGO 34176
(06/
86)
Βιταµίνη A
Βιταµίνη D 15000–50000
Οντούρας Μαργαρίνη Standard of the Industry Βιταµίνη A, D 35000, 1500
Μεξικό Επιτραπέζια µαργαρίνη NMX-F-016-S-1979 Βιταµίνη A, D 20000, (2000)
Περού Μαργαρίνη Norma ITINTEC Βιταµίνη A, D 30000, 3000
Βέλγιο Μαργαρίνη Βιταµίνη A
Βιταµίνη D
22500–27000
2500–3000
∆ανία Μαργαρίνη Βιταµίνη A
Βιταµίνη D 25200
Ολλανδία Μαργαρίνη Βιταµίνη A
Βιταµίνη D
≥20000
≥3000
Πορτογαλλία Μαργαρίνη NP 897–1983 Βιταµίνη A 1800
Σουηδία Μαργαρίνη Βιταµίνη A
Βιταµίνη D
≥30000
≥3000
Τουρκία Επιτραπέζια µαργαρίνη Βιταµίνη A, D 20000, 1000
Ηνωµένο
Βασίλειο Μαργαρίνη Margarine Regulations 1967
Βιταµίνη A
Βιταµίνη D
24000–30000
2800–3520
Νιγηρία Μαργαρίνη Nigerian Industrial Standard
NIS 243:2000
Βιταµίνη A
Βιταµίνη D
26 000–33 000
28 000–33 000
ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ
Νιγηρία Εδώδιµα έλαια (ηλιέλαιο,
καρυδέλαιο, σογιέλαιο,
ελαιοκράµβη, φοινικέλαιο, βαµβακέλαιο,
καλαµποκέλαιο,
Nigerian Industrial Standard
NIS 90:2000, NIS 387:2000,
NIS 392:2000, NIS 394:2000,
NIS 289:2000, NIS 389:2000,
NIS 230:2000, NIS 391:2000,
NIS 388:2000, NIS 393:2000
Βιταµίνη A 20000
304
φυστικέλαιο, σησαµέλαιο)
Αυστραλία Επιτραπέζια µαργαρίνη
Nigerian Industrial Standard
NIS 90:2000, NIS 387:2000,
NIS 392:2000, NIS 394:2000,
NIS 289:2000, NIS 389:2000,
NIS 230:2000, NIS 391:2000,
NIS 388:2000, NIS 393:2000
Βιταµίνη A
Βιταµίνη D
≥28300
≥2200
Ινδία Vanaspati Prevention of Food
Adulteration Βιταµίνη A ≥25000
Ινδία Μαργαρίνη Act 1954 (37 of 1954)
and PFA Rules 1955 Βιταµίνη A ≥30000
Ινδονησία Μαργαρίνη DG of FDA Decree
No. 02240/B/SK/VII/91
Βιταµίνη A
Βιταµίνη D
25000–35000
2500–3500
Μαλαισία Επιτραπέζια µαργαρίνη Food Act 1983, Food
Regulations
1985/Amendment 1990
Βιταµίνη A
Βιταµίνη D
25000–35000
2500–3500
Νέα Ζηλανδία
Επιτραπέζια µαργαρίνη Βιταµίνη A
Βιταµίνη D
>28300
≥2200
Πακιστάν Vegetable ghee
Μαγειρικό λάδι
Gazette - 221 - 1981
UDC ICS: 67.200 (1st
revision)
Gazette - 2858 - 1990
UDC 641: 664.34
Βιταµίνη A 33000
Φιλιππίνες Μαργαρίνη Administrative order
No. 243 s. 1975
Βιταµίνη B1
Βιταµίνη A
Βιταµίνη D
(≥88.0mg/kg)
≥33000
(≥3300)
Φιλιππίνες Μαγειρικό λάδι
Republic Act No. 8976
(Philippine
Food Fortification Act of
2000)
Βιταµίνη A 40000–76000
Σιγκαπούρη Μαργαρίνη, επιτραπέζια
µαργαρίνη Food Regulation 91
Βιταµίνη A
Βιταµίνη D
≥28300
≥2200
Κόστα Ρίκα Ζάχαρη
#27021-S 1998, #27957-S
1999
#28482-S 2000, #30140-S
2002
Βιταµίνη A 50000
Ελ Σαλβαδόρ
Ζάχαρη Decreto No. 843 (14/04/94) Βιταµίνη A 50000
Γουατεµάλα Ζάχαρη Decreto No. 56-74 (28/06/74) Βιταµίνη A 50000
Οντούρας Ζάχαρη Decreto No. 385 (07/10/76) Βιταµίνη A 50000
Νικαράουα Ζάχαρη Legislation passed in 1999 Βιταµίνη A 50000
Παναµάς Ζάχαρη Decreto No. 385 (07/10/76)
(Not enforced) Βιταµίνη A 50000
Μαλάουι Ζάχαρη MBS 202:1989. Amendment 1,
August 2001 (draft) Βιταµίνη A 50000
Νιγηρία Ζάχαρη, ραφιναρισµένη
λευκή, ραφιναρισµένη
καστανή
Nigerian Industrial Standard
NIS 90:2000; NIS 438:2000 Βιταµίνη A 25000
Ζάµπια Ζάχαρη (ραφιναρισµένη,
λευκή, κίτρινη, καστανή,
χρυσαφί)
Government of Zambia
Statutory
Instrument No. 90 of 2001
Βιταµίνη A ≥33300
ΖΑΧΑΡΗ
Φιλιππίνες Ζάχαρη Republic Act No. 8976
(Philippine Food
Fortification Act of 2000)
Βιταµίνη A 16600–99000
.
305
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 2
Μέθοδος παραγωγής τέφρας • Ζύγιση ποσότητας δείγµατος (m4) (περίπου 10g) και τοποθέτησή του σε προζυγισµένη κάψα
(m5).
• Προσθήκη σε κάθε δείγµα 10mL διαλύµατος αιθανόλης.
• Τοποθέτηση της κάψας σε φούρνο θερµοκρασίας 1200οC. Στην αρχή ρυθµίζεται η
θερµοκρασία στους 250οC για περίπου 2 – 3h για την αποκαρβοξυλίωση του δείγµατος και
στη συνέχεια ρυθµίζεται στους 900οC για την παραγωγή της τέφρας.
• Ψύξη κάθε κάψας σε ξηραντήρα και ζύγισή τους (m6).
• Η τέφρα υπολογίζεται µε βάση τον τύπο: %1007
56×
−
m
mm, όπου (m7) το ξηρό βάρος κάθε
δείγµατος.
• Ο υπολογισµός του ξηρού βάρους του κάθε δείγµατος υπολογίζεται ως: 100
)100( 47
mxm
⋅−= .
Παρασκευή δειγµάτων για ανάλυση µετάλλων • Προσθήκη σε κάψα που περιέχει την τέφρα ορισµένης ποσότητας δείγµατος (2 g), 1mL
πυκνό HNO3. • Τοποθέτηση της κάψας σε κλίβανο για 1h. • Ψύξη της κάψας και προσθήκη 5mL HCl 5Μ. • Τοποθέτηση κάψας σε υδατόλουτρο για 15min. • Απόχυση του περιεχόµενου υγρού σε ογκοµετρική φιάλη των 100 mL • Τοποθέτηση της κάψας σε θερµαινόµενη πλάκα και προσθήκη 3mL αραιού HCl (1:100). • Απόχυση του πιο πάνω διαλύµατος στην ίδια ογκοµετρική φιάλη των 100mL. Τα βήµατα 6
και 7 επαναλαµβάνονται άλλες τέσσερις φορές. • Έκπλυση της κάψας µε θερµό νερό και απόχυσή του στην ίδια φιάλη. • Προσθήκη απιονισµένου νερού µέχρις όγκου 100 mL. • Τοποθέτηση του διαλύµατος που προέκυψε µε την πιο πάνω διαδικασία σε πλαστικό
φιαλίδιο των 100 mL και τοποθέτησή του στο ψυγείο.
306
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 3
Πίνακας Π.3.1: Αποτελέσµατα µέσω όρων συγκράτησης (%) µετά τον εµπλουτισµό. Η
συγκράτηση µετά το µαγείρεµα είναι υπολογισµένη επί της αρχικής αναµενόµενης ποσότητας.
Με ψεκασµό Με εµβάπτιση
Β1
Μετά τον
εµπλουτισµό
Μαγείρεµα
σε
απαιτούµενο
νερό
Μαγείρεµα
σε περίσσεια
νερού
Μετά τον
εµπλουτισµό
Μαγείρεµα
σε
απαιτούµενο
νερό
Μαγείρεµα
σε περίσσεια
νερού
1 81,04 58,22 22,94 71,33 60,61 28,74
2 83,93 60,46 27,90 75,93 71,66 30,39
3 86,49 62,14 25,66 77,75 68,60 37,39
4 85,59 69,62 32,84 78,31 72,61 39,23 Λευκό 5 88,73 76,79 38,45 77,41 69,20 39,07
1 71,25 44,36 21,95 63,48 54,03 31,07
2 71,46 46,49 21,01 62,58
3 75,75 55,50 21,24 70,13 53,51 36,08
4 77,35 55,47 18,64 72,86 64,79 36,12
Κίτρινο 5 81,70 66,18 25,02 76,38 67,35 42,02
1 84,75 54,37 16,57 66,78 57,67 24,17
2 86,08 57,41 26,91 65,21 53,93 25,90
3 84,66 64,88 30,14 68,77 52,25 24,93
4 84,42 67,97 35,11 68,66 53,52 33,10
Καστανό 5 86,80 69,09 40,16 70,98 53,61 33,66
Β2
Μετά τον
εµπλουτισµό
Μαγείρεµα
σε
απαιτούµενο
νερό
Μαγείρεµα
σε περίσσεια
νερού
Μετά τον
εµπλουτισµό
Μαγείρεµα
σε
απαιτούµενο
νερό
Μαγείρεµα
σε περίσσεια
νερού
1 68,20 43,46 19,13 60,48 45,23 15,23
2 81,07 58,39 30,17 68,98 51,60 19,24 Λευκό 3 77,44 57,42 28,46 67,05 55,77 25,14
1 64,23 44,32 14,07 57,57 45,88 21,10
2 64,68 46,75 18,09 63,53 53,28 20,02
Κίτρινο 3 67,78 49,71 21,30 61,60 51,31 28,59
1 67,52 50,22 62,44 47,22 23,76
2 77,05 49,54 28,66 61,68 50,92 28,06
Καστανό 3 69,99 49,20 25,12 57,87 45,72 24,94
Β3
Μετά τον
εµπλουτισµό
Μαγείρεµα
απαιτούµενο
νερό
Μαγείρεµα
σε περίσσεια
νερού
Μετά τον
εµπλουτισµό
Μαγείρεµα
απαιτούµενο
νερό
Μαγείρεµα
σε περίσσεια
νερού
1 64,98 51,78 19,16 63,13 53,41 20,50
2 59,67 52,15 18,45 54,44 45,39 19,07 Λευκό 3 68,76 59,15 23,90 62,31 48,63 22,85
1 61,08 50,81 26,70 52,05 41,04 24,87
2 57,35 49,19 25,51 53,92 43,52 27,69
Κίτρινο 3 60,46 52,73 26,84 52,98 47,30 24,89
1 57,32 44,74 16,77 50,76 39,52 15,87
2 61,28 47,48 23,46 52,12 36,56 19,96
Καστανό 3 61,36 48,14 20,76 44,46 34,79 17,14
307
Β5
Μετά τον
εµπλουτισµό
Μαγείρεµα
απαιτούµενο
νερό
Μαγείρεµα
σε περίσσεια
νερού
Μετά τον
εµπλουτισµό
Μαγείρεµα
απαιτούµενο
νερό
Μαγείρεµα
σε περίσσεια
νερού
1 59,94 47,12 16,06 55,37 48,34 15,24 Λευκό 2 64,01 51,30 22,94 58,35 49,78 24,22
1 57,39 43,02 13,76 50,84 44,20 15,00
Κίτρινο 2 59,60 44,98 19,74 56,11 44,74 21,82
1 64,97 47,93 13,05 57,75 45,90 20,27
Καστανό 2 66,62 50,18 19,59 60,55 50,11 23,38
Β6
Μετά τον
εµπλουτισµό
Μαγείρεµα
απαιτούµενο
νερό
Μαγείρεµα
σε περίσσεια
νερού
Μετά τον
εµπλουτισµό
Μαγείρεµα
απαιτούµενο
νερό
Μαγείρεµα
σε περίσσεια
νερού
1 66,79 49,83 15,38 73,81 51,13 19,36
2 70,63 73,82
3 68,09 44,77 22,86 77,52
4 72,96 66,09 20,07 74,25 66,59 31,83 Λευκό 5 69,96 62,11 24,42 69,61 63,88 30,33
1 62,97 72,68
2 61,47 73,25
3 64,72 46,47 17,09 72,88
4 67,77 49,11 23,24 69,30 57,91 22,41
Κίτρινο 5 63,72 47,38 20,09 66,00 54,91 26,09
1 64,85 66,02
2 67,56 64,90
3 69,73 58,76
4 67,03 52,47 22,20 57,04 51,68 20,35
Καστανό 5 67,99 60,16 23,27 57,72 53,01 21,48
Β12
Μετά τον
εµπλουτισµό
Μαγείρεµα
απαιτούµενο
νερό
Μαγείρεµα
σε περίσσεια
νερού
Μετά τον
εµπλουτισµό
Μαγείρεµα
απαιτούµενο
νερό
Μαγείρεµα
σε περίσσεια
νερού
1 67,09 33,52 9,17 69,36 42,19 11,57 Λευκό 2 74,28 39,70 9,89 66,00 48,13 10,34
1 57,24 33,72 9,81 60,87 44,49 9,05
Κίτρινο 2 59,71 32,39 10,22 56,59 44,09 9,33
1 59,29 32,19 8,60 52,09 31,13 8,83
Καστανό 2 66,79 36,18 12,32 55,40 38,28 9,96
308
Πίνακας Π.3.2: Ανάλυση διασποράς για τη συγκράτηση βιταµινών µετά το µαγείρεµα µε την
απαιτούµενη ποσότητα νερού, για τις δύο µεθόδους (ψεκασµός, εµβάπτιση)
Με ψεκασµό Με εµβάπτιση Πηγή
SS ΒΕ MS F SS ΒΕ MS F Ρύζι 842.3 2 421.1 5.586* 844.3 2 422.2 19.55*
Προστιθέµενη ποσότητα 971.7 4 242.9 3.222* 188.3 2 94.2 4.359*
Ρύζι x προστ. ποσότητα 740.0 8 92.5 1.227 155.3 4 38.8 1.798
Σφάλµα 2261.8 30 75.4 388.7 18 21.6
Σύνολο 4815.7 44 1576.7 26
Μέσες τιµές συγκράτησης/ρύζι Κίτρινο Καστανό Λευκό Καστανό Κίτρινο Λευκό
70.7 73.5 80.9 76.5 84.5 90.1
Β1
Ρύζι 18.5 2 9.2 0.091 104.2 2 52.1 0.635
Προστιθέµενη ποσότητα 67.1 2 33.5 0.332 126.2 2 63.1 0.769
Ρύζι x προστ. ποσότητα 299.6 4 74.9 0.741 117.1 4 29.3 0.357
Σφάλµα 1818.9 18 101.1 1476.5 18 82.0
Σύνολο 2204.1 26 1823.9 26
Β2
Ρύζι 289.0 2 144.5 4.523* 280.5 2 140.3 3.611*
Προστιθέµενη ποσότητα 70.7 2 35.4 1.107 65.6 2 32.8 0.844
Ρύζι x προστ. ποσότητα 57.5 4 14.4 0.450 365.2 4 91.3 2.351
Σφάλµα 575.0 18 31.9 738.0 19 38.8
Σύνολο 992.3 26 1449.4 27
Μέσες τιµές συγκράτησης/ρύζι Καστανό Λευκό Κίτρινο Καστανό Λευκό Κίτρινο
78 84.4 85.4 75.1 81.6 83.6
Β3
Ρύζι 82.4 2 41.2 6.03* 81.7 2 40.9 3.91*
Προστιθέµενη ποσότητα 6.5 1 6.5 0.95 17.6 1 17.6 1.69
Ρύζι x προστ. ποσότητα 1.1 2 0.5 0.08 82.8 2 41.4 3.96
Σφάλµα 82.0 12 6.8 125.4 12 10.4
Σύνολο 172.00 17 307.59 17
Μέσες τιµές συγκράτησης/ρύζι Καστανό Κίτρινο Λευκό Καστανό Κίτρινο Λευκό
74.6 75.2 79.4 81.1 83.3 86.3
Β5
Ρύζι 327.8 2 163.9 327.8* 231.7 2 115.8 4.352*
Προστιθέµενη ποσότητα 0.2 1 0.2 0.2 4.4 1 4.4 0.166
Ρύζι x προστ. ποσότητα 147.6 2 73.8 147.6 4.7 2 2.3 0.088
Σφάλµα 303.0 11 27.5 303.0 319.4 12 26.6
Σύνολο 778.52 16 778.52 560.14 17
Μέσες τιµές συγκράτησης/ρύζι Κίτρινο Καστανό Λευκό Κίτρινο Καστανό Λευκό
Β6
75.5 77.6 85.5 83.4 90.7 91.2
Ρύζι 71.18 2 35.59 71.18 405.89 2 202.95 2.0224
Προστιθέµενη ποσότητα 0.84 1 0.84 0.84 344.02 1 344.02 3.4283
Ρύζι x προστ. ποσότητα 50.16 2 25.08 50.16 40.70 2 20.35 0.2028
Σφάλµα 397.56 12 33.13 397.56 1204.2 12 100.35
Β12
Σύνολο 519.75 17 519.75 1994.8 17
*p<0.05, **Οι τιµές που συνδέονται µε γραµµή δε διαφέρουν µεταξύ τους σε επίπεδο p<0.05.
309
Πίνακας Π.3.3: Ανάλυση διασποράς για τη συγκράτηση βιταµινών µετά το µαγείρεµα µε
περίσσεια νερού, για τις δύο µεθόδους (ψεκασµός, εµβάπτιση)
Με ψεκασµό Με εµβάπτιση Πηγή
SS ΒΕ MS F SS ΒΕ MS F Ρύζι 822.07 2 411.04 7.269* 306.57 2 153.29 2.0801
Προστιθέµενη ποσότητα 1660.9 4 415.23 7.344* 154.68 2 77.34 1.0496
Ρύζι x προστ. ποσότητα 477.36 8 59.67 1.0553 168.99 4 42.25 0.5733
Σφάλµα 1696.3 30 56.54 1326.4
3 18 73.69
Σύνολο 4656.6 44 1956.7 26
Μέσες τιµές συγκράτησης/ρύζι Κίτρινο Λευκό Καστανό
25 33.1 34.9
Β1
Ρύζι 159.36 2 79.68 2.1026 665.49 2 332.74 20.40*
Προστιθέµενη ποσότητα 30.79 1 30.79 0.8126 447.82 2 223.91 13.73*
Ρύζι x προστ. ποσότητα 22.63 2 11.31 0.2985 250.33 4 62.58 3.837
Σφάλµα 454.76 12 37.90 293.59 18 16.31
Σύνολο 667.5 17 1657.2 26
Β2
Λευκό Κίτρινο Καστανό
30.2 37.7 42.2
Ρύζι 805.45 2 402.73 14.64* 1072.5
6 2 536.28 31.26*
Προστιθέµενη ποσότητα 79.37 2 39.68 1.442 98.07 2 49.03 2.858
Ρύζι x προστ. ποσότητα 88.58 4 22.15 0.805 64.31 4 16.08 0.937
Σφάλµα 495.20 18 27.51 308.84 18 17.16
Σύνολο 1468.6 26 1543.8 26
Μέσες τιµές συγκράτησης/ρύζι Λευκό Καστανό Κίτρινο Λευκό Καστανό Κίτρινο
31.7 33.8 44.2 34.7 36 48.7
Β3
Ρύζι 130.65 2 65.33 15.82* 25.18 2 12.59 1.277
Προστιθέµενη ποσότητα 378.23 1 378.23 91.60* 361.48 1 361.48 36.66*
Ρύζι x προστ. ποσότητα 0.05 2 0.03 0.006 82.48 2 41.24 4.182
Σφάλµα 49.55 12 4.13 118.33 12 9.86
Σύνολο 558.48 17 587.47 17
Μέσες τιµές συγκράτησης/ρύζι Καστανό Κίτρινο Λευκό
24.7 28.5 31.3
Β5
Ρύζι 7.70 2 3.85 0.1930 198.58 2 99.29 4.937
Προστιθέµενη ποσότητα 0.55 1 0.55 0.0276 44.68 1 44.68 2.222
Ρύζι x προστ. ποσότητα 28.50 2 14.25 0.7140 37.31 2 18.66 0.928
Σφάλµα 219.51 11 19.96 241.34 12 20.11
Σύνολο 256.25 16 521.91 17
Μέσες τιµές συγκράτησης/ρύζι Κίτρινο Καστανό Λευκό
Β6
35.9 36.4 43.2
Ρύζι 45.143 2 22.572 2.2636 9.398 2 4.699 0.2577
Προστιθέµενη ποσότητα 6.305 1 6.305 0.6323 1.222 1 1.222 0.0670
Ρύζι x προστ. ποσότητα 17.210 2 8.605 0.8630 5.369 2 2.685 0.1473
Σφάλµα 119.66 12 9.971 200.55 11 18.232
Β12
Σύνολο 188.31 17 216.54 16
*p<0.05, **Οι τιµές που συνδέονται µε γραµµή δε διαφέρουν µεταξύ τους σε επίπεδο p<0.05.
310
Πίνακας Π.3.4: Μεταβλητές και τιµές που λήφθηκαν υπόψη στην ανάλυση κύριων συνιστωσών
για τα εµπλουτισµένα δείγµατα µε ψεκασµό και εµβάπτιση
α/α Μέθοδος Βιταµίνη Ρύζι
Πρ.
ποσότητα
Συγκράτηση
µετά τον
εµπλουτισµό
Συγκράτηση
µετά το
µαγείρεµα
µε
απαιτούµενο
νερό
Συγκράτηση
µετά το
µαγείρεµα
µε
περίσσεια
νερού
1 1 1 1 1 84,4 85,8 41,7
2 1 1 1 1 85,6 82,5 38,1
3 1 1 1 1 86,7 75,8 35,3
4 1 1 1 2 90,1 86,0 39,4
5 1 1 1 2 87,9 84,9 44,6
6 1 1 1 2 88,2 88,7 46,0
7 1 1 2 1 75,9 73,1 19,2
8 1 1 2 1 78,2 67,6 28,0
9 1 1 2 1 78,0 74,5 25,1
10 1 1 2 2 81,1 80,9 28,9
11 1 1 2 2 82,5 77,3 32,8
12 1 1 2 2 81,5 84,8 30,1
13 1 1 3 1 83,5 83,9 38,6
14 1 1 3 1 85,0 77,2 43,4
15 1 1 3 1 84,8 80,5 42,8
16 1 1 3 2 86,5 81,3 42,2
17 1 1 3 2 87,5 79,8 49,9
18 1 1 3 2 86,4 77,7 46,7
19 1 2 1 1 89,8 79,8 43,6
20 1 2 1 1 74,5 70,9 37,6
21 1 2 1 1 79,0 65,3 30,5
22 1 2 1 2 79,2 73,0 34,5
23 1 2 1 2 77,4 80,2 38,3
24 1 2 1 2 75,7 69,3 37,5
25 1 2 2 1 58,6 76,3 27,1
26 1 2 2 1 74,3 59,1 32,0
27 1 2 2 1 61,1 81,4 24,8
28 1 2 2 2 66,2 77,2 32,0
29 1 2 2 2 67,2 79,8 27,8
30 1 2 2 2 69,9 63,1 34,4
31 1 2 3 1 77,4 63,2 31,6
32 1 2 3 1 89,2 55,1 42,8
33 1 2 3 1 64,5 74,7 18,7
34 1 2 3 2 75,7 81,1 35,9
35 1 2 3 2 64,2 60,7 39,2
36 1 2 3 2 70,0 69,2 32,6
37 1 3 1 1 57,3 80,6 28,0
38 1 3 1 1 63,2 93,4 33,1
39 1 3 1 1 58,5 88,2 31,6
40 1 3 1 2 71,1 90,9 36,4
41 1 3 1 2 67,8 79,5 32,8
42 1 3 1 2 67,4 87,7 35,1
43 1 3 2 1 57,0 88,8 44,8
44 1 3 2 1 58,7 82,5 41,2
45 1 3 2 1 56,4 86,1 47,5
311
α/α Μέθοδος Βιταµίνη Ρύζι
Πρ.
ποσότητα
Συγκράτηση
µετά τον
εµπλουτισµό
Συγκράτηση
µετά το
µαγείρεµα
µε
απαιτούµενο
νερό
Συγκράτηση
µετά το
µαγείρεµα
µε
περίσσεια
νερού
46 1 3 2 2 59,2 89,8 42,9
47 1 3 2 2 60,5 84,0 39,6
48 1 3 2 2 61,6 87,8 50,7
49 1 3 3 1 58,7 72,1 40,8
50 1 3 3 1 61,3 85,5 35,7
51 1 3 3 1 63,8 74,8 38,3
52 1 3 3 2 54,9 74,4 36,1
53 1 3 3 2 61,5 80,0 32,5
54 1 3 3 2 67,7 80,9 32,9
55 1 5 1 1 58,9 77,5 27,8
56 1 5 1 1 60,7 75,1 24,3
57 1 5 1 1 60,3 83,2 28,3
58 1 5 1 2 62,9 80,1 35,8
59 1 5 1 2 65,1 78,3 37,3
60 1 5 1 2 64,0 82,1 34,5
61 1 5 2 1 58,5 75,7 25,4
62 1 5 2 1 56,2 75,1 24,3
63 1 5 2 1 57,5 74,1 22,2
64 1 5 2 2 60,7 78,0 35,7
65 1 5 2 2 58,5 74,6 32,4
66 1 5 2 2 59,7 73,7 31,2
67 1 5 3 1 64,3 70,3 20,0
68 1 5 3 1 65,1 77,5 18,6
69 1 5 3 1 65,5 73,5 21,7
70 1 5 3 2 66,9 75,9 32,6
71 1 5 3 2 65,8 73,9 28,3
72 1 5 3 2 67,2 76,2 27,3
73 1 6 1 1 75,3 90,8 33,5
74 1 6 1 1 72,8 84,6 27,8
75 1 6 1 1 70,8 89,6 21,2
76 1 6 1 2 71,0 80,9 34,4
77 1 6 1 2 69,7 83,4 29,9
78 1 6 1 2 69,2 84,0 27,7
79 1 6 2 1 65,9 71,8 36,1
80 1 6 2 1 69,6 74,0 27,3
81 1 6 2 1 34,0 68,5 30,3
82 1 6 2 2 64,2 75,0 23,8
83 1 6 2 2 62,1 72,2 28,8
84 1 6 2 2 64,8 91,4 33,1
85 1 6 3 1 65,7 82,8 25,9
86 1 6 3 1 68,3 74,7 32,1
87 1 6 3 1 77,3 24,4
88 1 6 3 2 64,5 74,9 30,7
89 1 6 3 2 70,4 75,9 26,6
90 1 6 3 2 69,0 79,7 25,0
91 1 12 1 1 65,4 57,9 17,5
92 1 12 1 1 69,0 42,8 8,3
93 1 12 1 1 66,9 49,1 15,2
312
α/α Μέθοδος Βιταµίνη Ρύζι
Πρ.
ποσότητα
Συγκράτηση
µετά τον
εµπλουτισµό
Συγκράτηση
µετά το
µαγείρεµα
µε
απαιτούµενο
νερό
Συγκράτηση
µετά το
µαγείρεµα
µε
περίσσεια
νερού
94 1 12 1 2 72,2 54,9 11,6
95 1 12 1 2 77,9 57,7 15,6
96 1 12 1 2 72,8 47,8 12,7
97 1 12 2 1 59,0 56,8 17,3
98 1 12 2 1 55,3 64,8 14,2
99 1 12 2 1 57,4 55,1 19,9
100 1 12 2 2 60,4 56,0 17,8
101 1 12 2 2 56,3 47,8 17,8
102 1 12 2 2 62,5 58,9 15,8
103 1 12 3 1 62,6 47,6 17,4
104 1 12 3 1 57,1 56,8 9,6
105 1 12 3 1 58,2 58,5 16,5
106 1 12 3 2 64,3 49,1 18,7
107 1 12 3 2 72,6 57,1 20,5
108 1 12 3 2 63,5 56,4 16,1
109 2 1 1 1 78,2 92,7 57,9
110 2 1 1 1 80,4 90,5 48,9
111 2 1 1 1 76,3 95,0 43,6
112 2 1 1 2 78,2 88,8 23,7
113 2 1 1 2 77,4 92,8 64,1
114 2 1 1 2 76,6 86,6 63,6
115 2 1 2 1 71,9 88,5 53,0
116 2 1 2 1 74,0 85,5 47,5
117 2 1 2 1 72,6 92,8 48,2
118 2 1 2 2 71,5 93,1 55,0
119 2 1 2 2 80,2 82,0 56,8
120 2 1 2 2 77,4 89,4 53,3
121 2 1 3 1 71,8 77,2 51,8
122 2 1 3 1 68,0 79,6 46,0
123 2 1 3 1 66,3 77,0 46,8
124 2 1 3 2 71,5 74,2 48,9
125 2 1 3 2 69,3 74,8 44,9
126 2 1 3 2 72,1 77,5 48,4
127 2 2 1 1 72,2 89,2 28,0
128 2 2 1 1 75,5 74,3 25,5
129 2 2 1 1 59,3 61,0 30,2
130 2 2 1 2 68,2 89,9 33,4
131 2 2 1 2 59,1 83,2 38,3
132 2 2 1 2 73,8 76,4 40,8
133 2 2 2 1 59,9 82,6 35,4
134 2 2 2 1 67,1 92,5 29,3
135 2 2 2 1 76,5 29,9
136 2 2 2 2 62,3 89,6 50,5
137 2 2 2 2 58,0 84,8 43,1
138 2 2 2 2 64,4 75,6 45,6
139 2 2 3 1 56,0 81,1 44,1
140 2 2 3 1 68,8 76,6 51,5
141 2 2 3 1 60,3 90,1 40,9
313
α/α Μέθοδος Βιταµίνη Ρύζι
Πρ.
ποσότητα
Συγκράτηση
µετά τον
εµπλουτισµό
Συγκράτηση
µετά το
µαγείρεµα
µε
απαιτούµενο
νερό
Συγκράτηση
µετά το
µαγείρεµα
µε
περίσσεια
νερού
142 2 2 3 2 57,9 76,4 48,9
143 2 2 3 2 62,2 87,9 41,8
144 2 2 3 2 53,5 72,8 38,6
145 2 3 1 1 54,7 87,4 39,8
146 2 3 1 1 52,7 79,1 35,4
147 2 3 1 1 56,0 83,7 29,9
148 2 3 1 2 65,4 82,5 40,1
149 2 3 1 2 68,3 78,3 35,3
150 2 3 1 2 57,5 75,4 34,6
151 2 3 1 2 58,0 76,0
152 2 3 2 1 56,4 81,5 53,6
153 2 3 2 1 52,1 72,9 51,7
154 2 3 2 1 53,2 87,7 48,7
155 2 3 2 2 55,9 89,0 44,2
156 2 3 2 2 51,7 87,8 47,9
157 2 3 2 2 51,5 89,5 48,8
158 2 3 2 2 52,8 90,9
159 2 3 3 1 50,7 60,8 48,1
160 2 3 3 1 52,2 75,4 34,7
161 2 3 3 1 53,5 74,2 32,1
162 2 3 3 2 47,5 83,9 39,4
163 2 3 3 2 44,0 72,6 37,4
164 2 3 3 2 41,9 38,9
165 2 5 1 1 56,8 85,2 23,8
166 2 5 1 1 55,2 87,2 27,8
167 2 5 1 1 54,1 89,5 30,9
168 2 5 1 2 58,3 86,3 40,4
169 2 5 1 2 57,8 82,1 41,7
170 2 5 1 2 59,0 87,6 42,5
171 2 5 2 1 51,6 83,7 33,0
172 2 5 2 1 50,3 84,8 27,2
173 2 5 2 1 50,5 92,4 28,4
174 2 5 2 2 55,3 79,8 37,2
175 2 5 2 2 56,7 81,0 38,3
176 2 5 2 2 56,3 78,4 41,2
177 2 5 3 1 58,0 75,0 32,4
178 2 5 3 1 56,4 80,6 33,2
179 2 5 3 1 58,9 82,8 39,7
180 2 5 3 2 59,5 79,5 35,7
181 2 5 3 2 60,4 83,2 37,0
182 2 5 3 2 61,8 85,6 43,1
183 2 6 1 1 76,9 83,7 37,5
184 2 6 1 1 72,4 95,7 44,0
185 2 6 1 1 73,5 89,7 47,1
186 2 6 1 2 71,9 87,1 44,6
187 2 6 1 2 69,3 97,6 39,7
188 2 6 1 2 67,6 90,7 46,4
189 2 6 2 1 72,3 77,3 36,4
314
α/α Μέθοδος Βιταµίνη Ρύζι
Πρ.
ποσότητα
Συγκράτηση
µετά τον
εµπλουτισµό
Συγκράτηση
µετά το
µαγείρεµα
µε
απαιτούµενο
νερό
Συγκράτηση
µετά το
µαγείρεµα
µε
περίσσεια
νερού
190 2 6 2 1 65,5 89,6 27,7
191 2 6 2 1 70,1 83,7 32,9
192 2 6 2 2 63,6 82,0 37,6
193 2 6 2 2 66,9 78,8 38,7
194 2 6 2 2 67,5 88,8 42,3
195 2 6 3 1 58,3 91,8 40,7
196 2 6 3 1 53,0 85,1 37,0
197 2 6 3 1 59,8 94,9 29,3
198 2 6 3 2 59,7 89,4 36,7
199 2 6 3 2 55,5 94,3 32,5
200 2 6 3 2 58,0 91,8 42,5
201 2 12 1 1 66,9 59,3 13,0
202 2 12 1 1 72,2 66,1 20,6
203 2 12 1 1 69,0 57,0 16,4
204 2 12 1 2 64,4 70,2 11,3
205 2 12 1 2 68,5 62,9 16,8
206 2 12 1 2 65,1 85,6 18,9
207 2 12 2 1 59,6 71,1 19,0
208 2 12 2 1 61,3 60,3 14,2
209 2 12 2 1 61,8 87,9 11,4
210 2 12 2 2 57,4 89,6 15,2
211 2 12 2 2 58,6 76,3 17,8
212 2 12 2 2 53,7 67,9
213 2 12 3 1 50,6 51,6 11,4
214 2 12 3 1 53,1 63,7 20,4
215 2 12 3 1 52,6 64,0 19,0
216 2 12 3 2 56,9 59,7 24,2
217 2 12 3 2 53,0 69,7 15,8
218 2 12 3 2 56,3 77,8 13,9
315
Πίνακας Π.3.5: Αποτελέσµατα συγκράτησης (%) στα τρία είδη ρυζιού, µετά τον εµπλουτισµό µε εκβολή
Θερµο-κρασία
rpm Ρύζι Ποσό-τητα B1 B2 B3 B5 B6 B12
1 74.2 ± 7.8 92.3 ± 6.5 86.2 ± 4.5 45.3 ± 1.6 93.0 ± 3.4 73.4 ± 8.4 Λευκό 2 91.9 ± 4.1 90.9 ± 3.7 na 34.2 ± 2.6 93.7 ± 1.2 75.6 ± 4.6 1 77.7 ± 3.5 na 81.0 ± 3.5 39.5 ± 6.3 92.0 ± 3.8 85.7 ± 10.1
Κίτρινο 2 94.5 ± 2.1 91.7 ± 4.5 na 45.1 ± 4.3 71.1 ± 5.4 80.8 ± 5.9 1 75.1 ± 3.5 na 86.9 ± 2.5 na na na
150
Καστανό 2 90.0 ± 5.3 na na 54.0 ± 1.4 na 63.1 ± 4.5
1 71.6 ± 4.2 88.2 ± 4.6 79.8 ± 4.4 43.5 ± 1.8 91.7 ± 3.8 69.0 ± 4.5 Λευκό
2 90.6 ± 4.2 91.2 ± 5.1 na 35.6 ± 4.5 91.7 ± 2.8 69.1 ± 7.5 1 72.4 ± 6.8 na ± 73.9 ± 3.4 37.0 ± 1.2 90.2 ± 1.9 76.7 ± 5.2
Κίτρινο 2 92.7 ± 1.5 86.4 ± 4.2 na 43.7 ± 1.3 71.5 ± 6.1 79.0 ± 3.5 1 67.9 ± 6.4 na 88.7 ± 4.7 na 78.4 ± 3.1 na
200
Καστανό 2 87.9 ± 2.9 na na 54.0 ± 2.0 73.8 ± 3.4 58.2 ± 4.4
1 70.6 ± 2.2 89.0 ± 3.6 72.0 ± 2.6 41.3 ± 0.5 89.4 ± 2.2 69.0 ± 2.7 Λευκό
2 89.2 ± 2.7 87.0 ± 5.3 na 33.1 ± 1.2 90.9 ± 1.9 66.0 ± 3.3 1 71.9 ± 1.7 na 67.7 ± 3.1 34.3 ± 0.8 88.1 ± 5.4 73.7 ± 10.4
Κίτρινο 2 91.6 ± 2.0 84.9 ± 6.2 na 38.3 ± 3.0 68.1 ± 6.2 72.7 ± 8.3 1 63.0 ± 4.4 na 73.4 ± 2.7 na na na
120oC
250
Καστανό 2 86.1 ± 3.8 na na 51.5 ± 2.2 na 58.9 ± 6.3
1 57.0 ± 3.5 77.8 ± 6.1 65.6 ± 3.0 33.4 ± 2.9 46.7 ± 2.2 67.4 ± 6.4 Λευκό
2 52.6 ± 3.6 83.3 ± 6.8 na 33.9 ± 2.6 65.4 ± 3.1 63.9 ± 4.8 1 63.7 ± 4.8 na ± 56.7 ± 2.1 34.4 ± 1.1 46.1 ± 2.7 59.2 ± 4.6
Κίτρινο 2 59.8 ± 1.2 77.0 ± 4.5 na 35.0 ± 1.8 66.6 ± 3.0 54.9 ± 2.5 1 50.7 ± 6.9 na 62.2 ± 2.1 na na na ±
150
Καστανό 2 61.2 ± 4.4 na na 25.1 ± 1.6 na 67.0 ± 4.4
1 55.0 ± 4.3 78.1 ± 8.5 62.8 ± 3.5 32.7 ± 2.3 45.6 ± 3.4 62.8 ± 5.7 Λευκό
2 49.7 ± 2.4 80.7 ± 2.8 na 32.1 ± 0.9 64.8 ± 3.5 61.9 ± 6.6 1 55.0 ± 12.3 na 55.3 ± 0.7 32.8 ± 1.4 44.6 ± 3.4 53.1 ± 9.3
Κίτρινο 2 50.0 ± 3.3 81.5 ± 7.2 na 34.0 ± 4.1 63.8 ± 2.9 53.0 ± 2.1 1 46.1 ± 4.3 na 66.1 ± 4.6 na na na
200
Καστανό 2 48.4 ± 2.0 na na 22.7 ± 1.7 na 63.0 ± 4.3
1 52.3 ± 3.1 69.2 ± 8.8 64.1 ± 1.7 33.1 ± 1.4 40.8 ± 8.0 59.2 ± 5.5 Λευκό
2 45.5 ± 1.5 69.6 ± 5.5 na 30.8 ± 0.8 62.7 ± 2.0 59.5 ± 8.4 1 50.9 ± 3.8 na 50.7 ± 5.7 32.1 ± 3.4 44.3 ± 2.7 50.4 ± 5.4
Κίτρινο 2 44.4 ± 0.9 74.7 ± 4.2 na 34.3 ± 3.8 63.7 ± 4.2 51.2 ± 2.9
180oC
250
Καστανό 1 44.3 ± 5.9 na 64.1 ± 3.2 na na na
2 44.9 ± 4.0 na na 22.6 ± 0.4 na 62.0 ± 5.4
*na: µη διαθέσιµη τιµή
316
Πίνακας Π.3.6: Ανάλυση διασποράς για τη συγκράτηση βιταµινών µε εκβολή
Πηγή SS Βαθµοί ελευθε-ρίας
MS F
Θερµοκρασία 23061.7 1 23061.7 896.01*
Ταχύτητα 910.0 2 455.0 17.68*
Προστιθέµενη ποσότητα 1873.5 1 1873.5 72.79*
Ρύζι 527.7 2 263.8 10.25*
Θερµ. x προστ. ποσότητα 3343.9 1 3343.9 129.92*
Θερµ. x ταχύτητα 118.1 2 59.0 2.29
Ποσότητα x ταχύτητα 2.9 2 1.4 0.06
Θερµ. x ρύζι 19.2 2 9.6 0.37
Ποσότητα x ρύζι 198.6 2 99.3 3.86*
Ταχύτητα x ρύζι 161.3 4 40.3 1.57
Θερµ. x ποσότητα x ταχύτητα 185.6 2 92.8 3.60*
Θερµ. x ποσότητα x ρύζι 184.4 2 92.2 3.58*
Θερµ. x ταχύτητα x ρύζι 137.4 4 34.3 1.33
Ποσότητα x ταχύτητα x ρύζι 45.7 4 11.4 0.44
Θερµ. x ταχύτητα x ποσότητα x ρύζι 28.4 4 7.1 0.28
Σφάλµα 1853.1 72 25.7
Σύνολο 32651.4 107
Μέσες τιµές συγκράτησης/θερµοκρασία 120οC 180οC Ποσότ.1 Ποσότ. 2
Μέσες τιµές συγκράτησης/ποσότητα 81.3 52.1 62.6 70.9
Μέσες τιµές συγκράτησης/ταχύτητα 250 200 150
63.9 65.5 70.7
Μέσες τιµές συγκράτησης/ρύζι Καστανό Λευκό Κίτρινο
63.8 67.2 69.1
Β1
Θερµοκρασία 2085.6 1 2085.6 49.558*
Ταχύτητα 665.7 2 332.8 7.909*
Ρύζι 47.3 1 47.3 1.123
Θερµ. x ταχύτητα 266.6 2 133.3 3.168
Θερµ. x ρύζι 0.2 1 0.2 0.004
Ταχύτητα x ρύζι 19.0 2 9.5 0.225
Θερµ. x ταχύτητα x ρύζι 42.8 2 21.4 0.509
Σφάλµα 1767.5 42 42.1
Σύνολο 4894.6 53
Β2
Θερµοκρασία 4779.5 1 4779.5 76.670*
Ταχύτητα 725.4 2 362.7 5.818*
Ρύζι 1562.0 2 781.0 12.529*
Θερµ. x ταχύτητα 462.8 2 231.4 3.712*
Θερµ. x ρύζι 125.5 2 62.8 1.007
Ταχύτητα x ρύζι 222.6 4 55.7 0.893
Θερµ. x ταχύτητα x ρύζι 123.9 4 31.0 0.497
Σφάλµα 2368.9 38 62.3
Σύνολο 10370.7 55
Μέσες τιµές συγκράτησης/θερµοκρασία 120οC 180οC
Β3
78.9 60.1
317
Μέσες τιµές συγκράτησης/ταχύτητα 250 200 150
65 70.6 73.1
Μέσες τιµές συγκράτησης/ρύζι Κίτρινο Λευκό Καστανό
61.9 73.4 74
Θερµοκρασία 2693.45 1 2693.45 441.19*
Ταχύτητα 8.15 2 4.07 0.67
Ρύζι 311.06 2 155.53 25.48*
Θερµ. x ταχύτητα 96.71 2 48.36 7.92
Θερµ. x ρύζι 1895.25 2 947.62 155.22*
Ταχύτητα x ρύζι 24.44 4 6.11 1.00
Θερµ. x ταχύτητα x ρύζι 10.48 4 2.62 0.43
Σφάλµα 274.72 45 6.10
Σύνολο 5314.3 62
Μέσες τιµές συγκράτησης/θερµοκρασία 120οC 180οC
43.3 30.8
Μέσες τιµές συγκράτησης/ταχύτητα 250 200 150
62.7 65.6 71.6
Μέσες τιµές συγκράτησης/ρύζι
Λευκό Κίτρινο Καστανό
Β5
33.2 36.6 38.3
Θερµοκρασία 15645.5 1 15645.5 427.122*
Ταχύτητα 142.6 2 71.3 1.947
Προστιθέµενη ποσότητα 375.9 1 375.9 10.262*
Ρύζι 747.7 1 747.7 20.412*
Θερµ. x προστ. ποσότητα 3592.0 1 3592.0 98.061*
Θερµ. x ταχύτητα 4.3 2 2.1 0.059
Ποσότητα x ταχύτητα 89.7 2 44.9 1.225
Θερµ. x ρύζι 469.4 1 469.4 12.815*
Ποσότητα x ρύζι 565.6 1 565.6 15.440*
Ταχύτητα x ρύζι 38.8 2 19.4 0.529
Θερµ. x ποσότητα x ταχύτητα 71.6 2 35.8 0.978
Θερµ. x ποσότητα x ρύζι 394.5 1 394.5 10.769*
Θερµ. x ταχύτητα x ρύζι 19.5 2 9.7 0.266
Ποσότητα x ταχύτητα x ρύζι 86.0 2 43.0 1.174
Θερµ. x ταχύτητα x ποσότητα x ρύζι 104.6 2 52.3 1.428
Σφάλµα 1758.2 48 36.6
Σύνολο 24105.9 71
Μέσες τιµές συγκράτησης/θερµοκρασία 120οC 180οC Ποσότ.1 Ποσότ. 2
Μέσες τιµές συγκράτησης/ποσότητα 86 56.5 68.9 73.5
Μέσες τιµές συγκράτησης/ρύζι Κίτρινο Λευκό
Β6
68 74.4
318
Πηγή SS Βαθµοί ελευθε-ρίας
MS F
Θερµοκρασία 4166.2 1 4166.2 74.735*
Ταχύτητα 981.3 2 490.6 8.801*
Προστιθέµενη ποσότητα 0.0 1 0.0 0.001
Ρύζι 3.7 1 3.7 0.067
Θερµ. x προστ. ποσότητα 8.4 1 8.4 0.150
Θερµ. x ταχύτητα 3.8 2 1.9 0.034
Ποσότητα x ταχύτητα 4.5 2 2.2 0.040
Θερµ. x ρύζι 960.8 1 960.8 17.235*
Ποσότητα x ρύζι 10.2 1 10.2 0.184
Ταχύτητα x ρύζι 62.0 2 31.0 0.556
Θερµ. x ποσότητα x ταχύτητα 21.7 2 10.8 0.194
Θερµ. x ποσότητα x ρύζι 28.2 1 28.2 0.506
Θερµ. x ταχύτητα x ρύζι 33.2 2 16.6 0.298
Ποσότητα x ταχύτητα x ρύζι 0.3 2 0.1 0.003
Θερµ. x ταχύτητα x ποσότητα x ρύζι 94.3 2 47.1 0.846
Σφάλµα 2675.8 48 55.7
Σύνολο 9054.3 71
Μέσες τιµές συγκράτησης/θερµοκρασία 120οC 180οC
Β12
74.2 59
*p<0.05
**Οι τιµές που συνδέονται µε γραµµή δε διαφέρουν µεταξύ τους σε επίπεδο p<0.05.
Πίνακας Π.3.7: Μεταβλητές και τιµές που λήφθηκαν υπόψη στην ανάλυση κύριων συνιστωσών
για τα εµπλουτισµένα δείγµατα µε εκβολή (βιταµίνες)
α/α Θερµοκρασία Ταχύτητα Πρ. ποσότητα Ρύζι Βιταµίνη Συγκράτηση %
1 120 200 100 1 1 72,5
2 120 200 100 1 1 75,3
3 120 200 100 1 1 67,0
4 120 150 100 1 1 74,6
5 120 150 100 1 1 66,2
6 120 150 100 1 1 81,9
7 120 250 100 1 1 70,1
8 120 250 100 1 1 73,0
9 120 250 100 1 1 68,7
10 120 200 200 1 1 94,2
11 120 200 200 1 1 86,1
12 120 200 200 1 1 91,6
13 120 150 200 1 1 93,6
14 120 150 200 1 1 94,9
15 120 150 200 1 1 87,2
16 120 250 200 1 1 86,2
17 120 250 200 1 1 90,1
18 120 250 200 1 1 91,3
19 120 200 100 2 1 74,3
20 120 200 100 2 1 78,1
21 120 200 100 2 1 64,9
22 120 150 100 2 1 77,8
23 120 150 100 2 1 81,1
24 120 150 100 2 1 74,2
319
α/α Θερµοκρασία Ταχύτητα Πρ. ποσότητα Ρύζι Βιταµίνη Συγκράτηση %
25 120 250 100 2 1 72,4
26 120 250 100 2 1 73,2
27 120 250 100 2 1 70,0
28 120 200 200 2 1 94,4
29 120 200 200 2 1 91,7
30 120 200 200 2 1 91,8
31 120 150 200 2 1 95,9
32 120 150 200 2 1 92,1
33 120 150 200 2 1 95,5
34 120 250 200 2 1 106,7
35 120 250 200 2 1 93,0
36 120 250 200 2 1 90,1
37 120 200 100 3 1 68,1
38 120 200 100 3 1 74,2
39 120 200 100 3 1 61,4
40 120 150 100 3 1 79,0
41 120 150 100 3 1 74,1
42 120 150 100 3 1 72,3
43 120 250 100 3 1 58,3
44 120 250 100 3 1 67,0
45 120 250 100 3 1 63,6
46 120 200 200 3 1 91,3
47 120 200 200 3 1 86,4
48 120 200 200 3 1 86,0
49 120 150 200 3 1 92,0
50 120 150 200 3 1 84,0
51 120 150 200 3 1 94,0
52 120 250 200 3 1 82,0
53 120 250 200 3 1 89,6
54 120 250 200 3 1 86,8
55 180 200 100 1 1 55,1
56 180 200 100 1 1 50,6
57 180 200 100 1 1 59,2
58 180 150 100 1 1 57,2
59 180 150 100 1 1 60,3
60 180 150 100 1 1 53,4
61 180 250 100 1 1 50,1
62 180 250 100 1 1 54,4
63 180 250 100 1 1 72,1
64 180 200 200 1 1 49,7
65 180 200 200 1 1 52,1
66 180 200 200 1 1 47,2
67 180 150 200 1 1 53,4
68 180 150 200 1 1 48,6
69 180 150 200 1 1 55,8
70 180 250 200 1 1 45,8
71 180 250 200 1 1 46,8
72 180 250 200 1 1 43,9
73 180 200 100 2 1 55,3
74 180 200 100 2 1 42,7
75 180 200 100 2 1 67,2
76 180 150 100 2 1 69,1
77 180 150 100 2 1 62,2
78 180 150 100 2 1 59,9
79 180 250 100 2 1 49,0
80 180 250 100 2 1 55,3
320
α/α Θερµοκρασία Ταχύτητα Πρ. ποσότητα Ρύζι Βιταµίνη Συγκράτηση %
81 180 250 100 2 1 48,5
82 180 200 200 2 1 50,0
83 180 200 200 2 1 46,7
84 180 200 200 2 1 53,2
85 180 150 200 2 1 60,6
86 180 150 200 2 1 58,4
87 180 150 200 2 1 60,3
88 180 250 200 2 1 44,3
89 180 250 200 2 1 45,3
90 180 250 200 2 1 43,6
91 180 200 100 3 1 47,4
92 180 200 100 3 1 49,9
93 180 200 100 3 1 40,9
94 180 150 100 3 1 56,5
95 180 150 100 3 1 43,1
96 180 150 100 3 1 52,6
97 180 250 100 3 1 43,1
98 180 250 100 3 1 50,6
99 180 250 100 3 1 39,0
100 180 200 200 3 1 50,3
101 180 200 200 3 1 46,3
102 180 200 200 3 1 48,6
103 180 150 200 3 1 62,7
104 180 150 200 3 1 64,6
105 180 150 200 3 1 56,2
106 180 250 200 3 1 48,2
107 180 250 200 3 1 46,1
108 180 250 200 3 1 40,4
109 120 200 100 1 2 93,4
110 120 200 100 1 2 86,2
111 120 200 100 1 2 84,8
112 120 150 100 1 2 85,2
113 120 150 100 1 2 93,7
114 120 150 100 1 2 98,0
115 120 250 100 1 2 89,6
116 120 250 100 1 2 85,1
117 120 250 100 1 2 92,3
118 120 200 200 1 2 92,2
119 120 200 200 1 2 85,6
120 120 200 200 1 2 95,8
121 120 150 200 1 2 86,9
122 120 150 200 1 2 91,6
123 120 150 200 1 2 94,2
124 120 250 200 1 2 81,2
125 120 250 200 1 2 88,0
126 120 250 200 1 2 91,7
127 120 200 200 2 2 91,3
128 120 200 200 2 2 83,8
129 120 200 200 2 2 84,1
130 120 150 200 2 2 91,6
131 120 150 200 2 2 87,2
132 120 150 200 2 2 96,2
133 120 250 200 2 2 79,7
134 120 250 200 2 2 91,8
135 120 250 200 2 2 83,1
136 180 200 100 1 2 82,4
321
α/α Θερµοκρασία Ταχύτητα Πρ. ποσότητα Ρύζι Βιταµίνη Συγκράτηση %
137 180 200 100 1 2 68,3
138 180 200 100 1 2 83,7
139 180 150 100 1 2 84,8
140 180 150 100 1 2 75,1
141 180 150 100 1 2 73,4
142 180 250 100 1 2 62,8
143 180 250 100 1 2 79,3
144 180 250 100 1 2 65,5
145 180 200 200 1 2 80,0
146 180 200 200 1 2 78,2
147 180 200 200 1 2 83,8
148 180 150 200 1 2 81,2
149 180 150 200 1 2 90,9
150 180 150 200 1 2 77,9
151 180 250 200 1 2 71,9
152 180 250 200 1 2 63,2
153 180 250 200 1 2 73,5
154 180 200 200 2 2 75,4
155 180 200 200 2 2 79,7
156 180 200 200 2 2 89,4
157 180 150 200 2 2 72,3
158 180 150 200 2 2 81,2
159 180 150 200 2 2 77,6
160 180 250 200 2 2 71,8
161 180 250 200 2 2 77,7
162 180 250 200 2 2 46,3
163 120 200 330 1 3 81,0
164 120 200 330 1 3 83,5
165 120 200 330 1 3 75,0
166 120 150 330 1 3 89,4
167 120 150 330 1 3 83,1
168 120 150 330 1 3 99,2
169 120 250 330 1 3 73,1
170 120 250 330 1 3 73,9
171 120 250 330 1 3 69,0
172 120 200 330 2 3 74,4
173 120 200 330 2 3 76,9
174 120 200 330 2 3 70,2
175 120 150 330 2 3 78,8
176 120 150 330 2 3 79,2
177 120 150 330 2 3 84,9
178 120 250 330 2 3 43,1
179 120 250 330 2 3 69,9
180 120 250 330 2 3 65,5
181 120 250 330 2 3 84,1
182 120 200 330 3 3 83,8
183 120 200 330 3 3 93,2
184 120 200 330 3 3 89,1
185 120 200 330 3 3 93,8
186 120 150 330 3 3 88,7
187 120 150 330 3 3 85,1
188 120 150 330 3 3
189 120 250 330 3 3 76,5
190 120 250 330 3 3 71,2
191 120 250 330 3 3 72,6
192 180 200 330 1 3 60,4
322
α/α Θερµοκρασία Ταχύτητα Πρ. ποσότητα Ρύζι Βιταµίνη Συγκράτηση %
193 180 200 330 1 3 65,3
194 180 200 330 1 3 79,5
195 180 150 330 1 3 67,5
196 180 150 330 1 3 62,2
197 180 150 330 1 3 67,1
198 180 250 330 1 3 65,6
199 180 250 330 1 3 62,3
200 180 250 330 1 3 64,4
201 180 200 330 2 3 55,2
202 180 200 330 2 3 54,7
203 180 200 330 2 3 22,3
204 180 200 330 2 3 56,1
205 180 150 330 2 3 59,1
206 180 150 330 2 3 55,8
207 180 150 330 2 3 55,2
208 180 250 330 2 3 56,7
209 180 250 330 2 3 45,3
210 180 250 330 2 3 50,0
211 180 200 330 3 3 61,0
212 180 200 330 3 3 67,5
213 180 200 330 3 3 69,9
214 180 150 330 3 3 64,6
215 180 150 330 3 3 61,4
216 180 150 330 3 3 60,7
217 180 250 330 3 3 63,7
218 180 250 330 3 3 67,5
219 180 250 330 3 3 61,1
220 120 200 275 1 5 72,1
221 120 200 275 1 5 69,6
222 120 200 275 1 5 69,7
223 120 150 275 1 5 73,4
224 120 150 275 1 5 96,1
225 120 150 275 1 5
226 120 250 275 1 5 68,6
227 120 250 275 1 5 66,0
228 120 250 275 1 5 67,8
229 120 200 550 1 5 35,0
230 120 200 550 1 5 40,5
231 120 200 550 1 5 31,5
232 120 200 550 1 5 44,1
233 120 200 550 1 5 41,5
234 120 200 550 1 5 44,8
235 120 150 550 1 5 35,3
236 120 150 550 1 5 36,1
237 120 150 550 1 5 31,3
238 120 150 550 1 5 44,8
239 120 150 550 1 5 44,0
240 120 150 550 1 5 47,1
241 120 250 550 1 5 34,0
242 120 250 550 1 5 31,7
243 120 250 550 1 5 33,6
244 120 250 550 1 5 41,8
245 120 250 550 1 5 41,1
246 120 250 550 1 5 40,9
247 120 200 275 2 5 37,2
248 120 200 275 2 5 38,1
323
α/α Θερµοκρασία Ταχύτητα Πρ. ποσότητα Ρύζι Βιταµίνη Συγκράτηση %
249 120 200 275 2 5 35,7
250 120 150 275 2 5 37,3
251 120 150 275 2 5 34,5
252 120 150 275 2 5 46,5
253 120 250 275 2 5 34,9
254 120 250 275 2 5 33,4
255 120 250 275 2 5 34,6
256 120 200 550 2 5 43,7
257 120 200 550 2 5 45,1
258 120 200 550 2 5 42,5
259 120 150 550 2 5 44,3
260 120 150 550 2 5 41,3
261 120 150 550 2 5 49,7
262 120 250 550 2 5 40,9
263 120 250 550 2 5 35,1
264 120 250 550 2 5 38,9
265 120 200 550 3 5 54,8
266 120 200 550 3 5 51,7
267 120 200 550 3 5 55,4
268 120 150 550 3 5 54,6
269 120 150 550 3 5 55,0
270 120 150 550 3 5 52,5
271 120 250 550 3 5 51,8
272 120 250 550 3 5 49,2
273 120 250 550 3 5 53,6
274 180 200 275 1 5 61,6
275 180 200 275 1 5 64,6
276 180 200 275 1 5 56,6
277 180 150 275 1 5 61,7
278 180 150 275 1 5 75,5
279 180 150 275 1 5
280 180 250 275 1 5 82,4
281 180 250 275 1 5 62,6
282 180 250 275 1 5 65,5
283 180 200 550 1 5 31,8
284 180 200 550 1 5 31,5
285 180 200 550 1 5 33,1
286 180 200 550 1 5 33,7
287 180 200 550 1 5 30,1
288 180 200 550 1 5 34,2
289 180 150 550 1 5 31,4
290 180 150 550 1 5 31,1
291 180 150 550 1 5 29,8
292 180 150 550 1 5 33,1
293 180 150 550 1 5 31,7
294 180 150 550 1 5 34,5
295 180 250 550 1 5 33,7
296 180 250 550 1 5 30,4
297 180 250 550 1 5 36,1
298 180 250 550 1 5 32,2
299 180 250 550 1 5 36,9
300 180 250 550 1 5 32,6
301 180 200 275 2 5 33,4
302 180 200 275 2 5 31,2
303 180 200 275 2 5 33,7
304 180 150 275 2 5 32,8
324
α/α Θερµοκρασία Ταχύτητα Πρ. ποσότητα Ρύζι Βιταµίνη Συγκράτηση %
305 180 150 275 2 5 35,0
306 180 150 275 2 5 28,4
307 180 250 275 2 5 34,5
308 180 250 275 2 5 33,3
309 180 250 275 2 5 35,6
310 180 200 550 2 5 34,6
311 180 200 550 2 5 29,6
312 180 200 550 2 5 37,7
313 180 150 550 2 5 34,2
314 180 150 550 2 5 38,2
315 180 150 550 2 5 30,5
316 180 250 550 2 5 34,7
317 180 250 550 2 5 37,0
318 180 250 550 2 5 33,5
319 180 200 550 3 5 23,5
320 180 200 550 3 5 23,7
321 180 200 550 3 5 20,7
322 180 150 550 3 5 22,9
323 180 150 550 3 5 22,2
324 180 150 550 3 5 22,8
325 180 250 550 3 5 24,0
326 180 250 550 3 5 26,9
327 180 250 550 3 5 24,4
328 120 200 100 1 6 95,5
329 120 200 100 1 6 91,6
330 120 200 100 1 6 87,9
331 120 150 100 1 6 95,7
332 120 150 100 1 6 89,2
333 120 150 100 1 6 94,1
334 120 250 100 1 6 92,0
335 120 250 100 1 6 88,1
336 120 250 100 1 6 88,2
337 120 200 200 1 6 92,5
338 120 200 200 1 6 88,6
339 120 200 200 1 6 94,1
340 120 150 200 1 6 94,5
341 120 150 200 1 6 92,3
342 120 150 200 1 6 94,2
343 120 250 200 1 6 90,9
344 120 250 200 1 6 92,8
345 120 250 200 1 6 89,0
346 120 200 100 2 6 92,4
347 120 200 100 2 6 89,3
348 120 200 100 2 6 88,9
349 120 150 100 2 6 93,4
350 120 150 100 2 6 94,8
351 120 150 100 2 6 87,7
352 120 250 100 2 6 90,0
353 120 250 100 2 6 92,3
354 120 250 100 2 6 82,0
355 120 200 200 2 6 69,4
356 120 200 200 2 6 66,8
357 120 200 200 2 6 78,4
358 120 150 200 2 6 71,7
359 120 150 200 2 6 76,2
360 120 150 200 2 6 65,5
325
α/α Θερµοκρασία Ταχύτητα Πρ. ποσότητα Ρύζι Βιταµίνη Συγκράτηση %
361 120 250 200 2 6 68,1
362 120 250 200 2 6 62,0
363 120 250 200 2 6 74,3
364 120 200 100 3 6 76,4
365 120 200 100 3 6 81,9
366 120 200 100 3 6 76,8
367 120 150 100 3 6 106,3
368 120 150 100 3 6 101,9
369 120 150 100 3 6 72,1
370 120 250 100 3 6 93,2
371 120 250 100 3 6 65,1
372 120 250 100 3 6
373 120 200 200 3 6 69,4
374 120 200 200 3 6 66,8
375 120 200 200 3 6 78,4
376 120 150 200 3 6 76,2
377 120 150 200 3 6 65,5
378 120 150 200 3 6 71,7
379 120 250 200 3 6 62,0
380 120 250 200 3 6 74,3
381 120 250 200 3 6 68,1
382 180 200 100 1 6 42,0
383 180 200 100 1 6 46,1
384 180 200 100 1 6 48,6
385 180 150 100 1 6 48,3
386 180 150 100 1 6 45,2
387 180 150 100 1 6 73,4
388 180 250 100 1 6 39,0
389 180 250 100 1 6 33,8
390 180 250 100 1 6 49,6
391 180 200 200 1 6 65,0
392 180 200 200 1 6 68,2
393 180 200 200 1 6 61,1
394 180 150 200 1 6 62,5
395 180 150 200 1 6 65,2
396 180 150 200 1 6 68,6
397 180 250 200 1 6 64,1
398 180 250 200 1 6 61,3
399 180 250 200 1 6 86,6
400 180 200 100 2 6 47,0
401 180 200 100 2 6 42,2
402 180 200 100 2 6 61,9
403 180 150 100 2 6 49,1
404 180 150 100 2 6 45,0
405 180 150 100 2 6 44,1
406 180 250 100 2 6 46,4
407 180 250 100 2 6 45,1
408 180 250 100 2 6 41,3
409 180 200 200 2 6 66,4
410 180 200 200 2 6 64,2
411 180 200 200 2 6 60,6
412 180 150 200 2 6 63,7
413 180 150 200 2 6 69,7
414 180 150 200 2 6 66,6
415 180 250 200 2 6 64,7
416 180 250 200 2 6 67,2
326
α/α Θερµοκρασία Ταχύτητα Πρ. ποσότητα Ρύζι Βιταµίνη Συγκράτηση %
417 180 250 200 2 6 59,1
418 120 200 25 1 12 73,7
419 120 200 25 1 12 64,7
420 120 200 25 1 12 68,6
421 120 150 25 1 12 73,5
422 120 150 25 1 12 81,8
423 120 150 25 1 12 65,0
424 120 250 25 1 12 69,0
425 120 250 25 1 12 66,3
426 120 250 25 1 12 71,7
427 120 200 50 1 12 71,2
428 120 200 50 1 12 75,3
429 120 200 50 1 12 60,8
430 120 150 50 1 12 74,6
431 120 150 50 1 12 80,7
432 120 150 50 1 12 71,7
433 120 250 50 1 12 65,6
434 120 250 50 1 12 69,4
435 120 250 50 1 12 62,9
436 120 200 25 2 12 80,9
437 120 200 25 2 12 71,0
438 120 200 25 2 12 78,2
439 120 150 25 2 12 88,7
440 120 150 25 2 12 94,0
441 120 150 25 2 12 74,5
442 120 250 25 2 12 74,6
443 120 250 25 2 12 62,9
444 120 250 25 2 12 83,7
445 120 200 33 2 12 79,8
446 120 200 33 2 12 75,2
447 120 200 33 2 12 82,0
448 120 150 33 2 12 85,8
449 120 150 33 2 12 74,4
450 120 150 33 2 12 82,2
451 120 250 33 2 12 71,4
452 120 250 33 2 12 65,0
453 120 250 33 2 12 81,5
454 120 200 50 3 12 59,7
455 120 200 50 3 12 53,3
456 120 200 50 3 12 61,7
457 120 150 50 3 12 66,2
458 120 150 50 3 12 58,0
459 120 150 50 3 12 65,2
460 120 250 50 3 12 59,4
461 120 250 50 3 12 52,4
462 120 250 50 3 12 65,0
463 180 200 25 1 12 61,3
464 180 200 25 1 12 57,9
465 180 200 25 1 12 69,0
466 180 150 25 1 12 69,3
467 180 150 25 1 12 60,3
468 180 150 25 1 12 72,6
469 180 250 25 1 12 60,8
470 180 250 25 1 12 63,7
471 180 250 25 1 12 53,1
472 180 200 50 1 12 60,4
327
α/α Θερµοκρασία Ταχύτητα Πρ. ποσότητα Ρύζι Βιταµίνη Συγκράτηση %
473 180 200 50 1 12 69,1
474 180 200 50 1 12 56,1
475 180 150 50 1 12 65,8
476 180 150 50 1 12 58,3
477 180 150 50 1 12 67,4
478 180 250 50 1 12 58,7
479 180 250 50 1 12 51,6
480 180 250 50 1 12 68,3
481 180 200 25 2 12 53,7
482 180 200 25 2 12 62,2
483 180 200 25 2 12 43,5
484 180 150 25 2 12 60,1
485 180 150 25 2 12 63,3
486 180 150 25 2 12 54,3
487 180 250 25 2 12 44,9
488 180 250 25 2 12 50,7
489 180 250 25 2 12 55,7
490 180 200 33 2 12 55,2
491 180 200 33 2 12 52,8
492 180 200 33 2 12 50,9
493 180 150 33 2 12 56,6
494 180 150 33 2 12 53,2
495 180 150 33 2 12 89,7
496 180 250 33 2 12 54,6
497 180 250 33 2 12 49,2
498 180 250 33 2 12 50,0
499 180 200 50 3 12 65,9
500 180 200 50 3 12 58,0
501 180 200 50 3 12 65,1
502 180 150 50 3 12 71,4
503 180 150 50 3 12 62,5
504 180 150 50 3 12 67,2
505 180 250 50 3 12 55,8
506 180 250 50 3 12 65,0
507 180 250 50 3 12 65,4
328
Πίνακας Π.3.8: Μεταβλητές και τιµές που λήφθηκαν υπόψη στην ανάλυση κύριων συνιστωσών
για όλα εµπλουτισµένα δείγµατα µε βιταµίνες (B1:1, B2:2, B3:3, B5:4, B6:5, B12:6)
α/α Μέθοδος Ρύζι Βιταµί
νη
Πρ.
ποσότητ
α
Συγκρά
τηση
α/α Μέθοδος Ρύζι Βιταµί
νη
Πρ.
ποσότητ
α
Συγκρά
τηση
1 1 1 1 1 85,0 60 1 1 4 2 65,1
2 1 1 1 1 82,4 61 1 1 4 2 64,0
3 1 1 1 1 84,4 62 1 2 4 1 58,5
4 1 1 1 2 86,6 63 1 2 4 1 56,2
5 1 1 1 2 85,6 64 1 2 4 1 57,5
6 1 1 1 2 87,2 65 1 2 4 2 60,7
7 1 2 1 1 70,1 66 1 2 4 2 58,5
8 1 2 1 1 71,6 67 1 2 4 2 59,7
9 1 2 1 1 72,7 68 1 3 4 1 64,3
10 1 2 1 2 77,1 69 1 3 4 1 65,1
11 1 2 1 2 69,9 70 1 3 4 1 65,5
12 1 2 1 2 80,2 71 1 3 4 2 66,9
13 1 3 1 1 84,2 72 1 3 4 2 65,8
14 1 3 1 1 88,7 73 1 3 4 2 67,2
15 1 3 1 1 85,3 74 1 1 5 1 64,9
16 1 3 1 2 78,3 75 1 1 5 1 73,2
17 1 3 1 2 85,7 76 1 1 5 1 73,8
18 1 3 1 2 86,6 77 1 1 5 2 65,4
19 1 3 1 2 87,9 78 1 1 5 2 72,3
20 1 1 2 1 66,2 79 1 1 5 2 66,6
21 1 1 2 1 74,0 80 1 2 5 1 62,4
22 1 1 2 1 64,4 81 1 2 5 1 60,6
23 1 1 2 2 89,8 82 1 2 5 1 89,4
24 1 1 2 2 74,5 83 1 2 5 2 60,9
25 1 1 2 2 79,0 84 1 2 5 2 66,1
26 1 2 2 1 61,3 85 1 2 5 2 67,2
27 1 2 2 1 67,2 86 1 3 5 1 65,8
28 1 2 2 1 32,9 87 1 3 5 1 64,7
29 1 2 2 2 58,6 88 1 3 5 1 72,2
30 1 2 2 2 74,3 89 1 3 5 2 69,1
31 1 2 2 2 61,1 90 1 3 5 2 74,4
32 1 3 2 1 71,1 91 1 3 5 2 65,7
33 1 3 2 1 63,9 92 1 1 6 1 65,4
34 1 3 2 1 95,2 93 1 1 6 1 69,0
35 1 3 2 2 77,4 94 1 1 6 1 66,9
36 1 3 2 2 89,2 95 1 1 6 2 72,2
37 1 3 2 2 64,5 96 1 1 6 2 77,9
38 1 1 3 1 57,3 97 1 1 6 2 72,8
39 1 1 3 1 63,2 98 1 2 6 1 59,0
40 1 1 3 1 58,5 99 1 2 6 1 55,3
41 1 1 3 2 71,1 100 1 2 6 1 57,4
42 1 1 3 2 67,8 101 1 2 6 2 60,4
43 1 1 3 2 67,4 102 1 2 6 2 56,3
44 1 2 3 1 57,0 103 1 2 6 2 62,5
45 1 2 3 1 58,7 104 1 3 6 1 62,6
46 1 2 3 1 56,4 105 1 3 6 1 57,1
47 1 2 3 2 59,2 106 1 3 6 1 58,2
48 1 2 3 2 60,5 107 1 3 6 1 64,3
49 1 2 3 2 61,6 108 1 3 6 1 72,6
50 1 3 3 1 58,7 109 1 3 6 2 63,5
329
α/α Μέθοδος Ρύζι Βιταµί
νη
Πρ.
ποσότητ
α
Συγκρά
τηση
α/α Μέθοδος Ρύζι Βιταµί
νη
Πρ.
ποσότητ
α
Συγκρά
τηση
51 1 3 3 1 61,3 110 2 1 1 1 77,9
52 1 3 3 1 63,8 111 2 1 1 1 80,5
53 1 3 3 2 54,9 112 2 1 1 1 69,4
54 1 3 3 2 61,5 113 2 1 1 2 76,3
55 1 3 3 2 67,7 114 2 1 1 2 80,1
56 1 1 4 1 58,9 115 2 1 1 2 76,9
57 1 1 4 1 60,7 116 2 2 1 1 62,8
58 1 1 4 1 60,3 117 2 2 1 1 61,4
59 1 1 4 2 62,9 118 2 2 1 1 63,6
119 2 2 1 2 72,3 178 2 3 4 2 60,4
120 2 2 1 2 67,6 179 2 3 4 2 61,8
121 2 2 1 2 70,5 180 2 1 5 1 75,2
122 2 3 1 1 68,7 181 2 1 5 1 76,9
123 2 3 1 1 63,9 182 2 1 5 1 69,4
124 2 3 1 1 63,1 183 2 1 5 2 73,2
125 2 3 1 2 64,7 184 2 1 5 2 77,0
126 2 3 1 2 74,0 185 2 1 5 2 82,4
127 2 3 1 2 67,6 186 2 2 5 1 67,9
128 2 1 2 1 65,0 187 2 2 5 1 82,3
129 2 1 2 1 60,8 188 2 2 5 1 69,6
130 2 1 2 1 55,7 189 2 2 5 2 69,2
131 2 1 2 2 72,2 190 2 2 5 2 73,4
132 2 1 2 2 75,5 191 2 2 5 2 76,0
133 2 1 2 2 59,3 192 2 3 5 1 62,4
134 2 2 2 1 61,0 193 2 3 5 1 67,6
135 2 2 2 1 49,8 194 2 3 5 1 64,7
136 2 2 2 1 61,9 195 2 3 5 2 59,4
137 2 2 2 2 59,9 196 2 3 5 2 56,6
138 2 2 2 2 67,1 197 2 3 5 2 60,3
139 2 3 2 1 67,5 198 2 1 6 1 66,9
140 2 3 2 1 57,4 199 2 1 6 1 72,2
141 2 3 2 2 56,0 200 2 1 6 1 69,0
142 2 3 2 2 68,8 201 2 1 6 2 64,4
143 2 3 2 2 60,3 202 2 1 6 2 68,5
144 2 1 3 1 54,7 203 2 1 6 2 65,1
145 2 1 3 1 52,7 204 2 2 6 1 59,6
146 2 1 3 1 56,0 205 2 2 6 1 61,3
147 2 1 3 2 65,4 206 2 2 6 1 61,8
148 2 1 3 2 68,3 207 2 2 6 2 57,4
149 2 1 3 2 58,0 208 2 2 6 2 58,6
150 2 2 3 1 56,4 209 2 2 6 2 53,7
151 2 2 3 1 52,1 210 2 3 6 1 50,6
152 2 2 3 1 53,2 211 2 3 6 1 53,1
153 2 2 3 2 55,9 212 2 3 6 1 52,6
154 2 2 3 2 51,7 213 2 3 6 2 56,9
155 2 2 3 2 52,8 214 2 3 6 2 53,0
156 2 3 3 1 50,7 215 2 3 6 2 56,3
157 2 3 3 1 52,2 216 3 1 1 1 72,5
158 2 3 3 1 53,5 217 3 1 1 1 75,3
159 2 3 3 2 47,5 218 3 1 1 1 67,0
160 2 3 3 2 44,0 219 3 1 1 2 94,2
161 2 3 3 2 41,9 220 3 1 1 2 86,1
162 2 1 4 1 56,8 221 3 1 1 2 91,6
163 2 1 4 1 55,2 222 3 2 1 1 74,3
330
α/α Μέθοδος Ρύζι Βιταµί
νη
Πρ. ποσότητα
Συγκρά
τηση
α/α Μέθοδος Ρύζι Βιταµί
νη
Πρ. ποσότητα
Συγκρά
τηση
164 2 1 4 1 54,1 223 3 2 1 1 78,1
165 2 1 4 2 58,3 224 3 2 1 1 64,9
166 2 1 4 2 57,8 225 3 2 1 2 94,4
167 2 1 4 2 59,0 226 3 2 1 2 91,7
168 2 2 4 1 51,6 227 3 2 1 2 91,8
169 2 2 4 1 50,3 228 3 3 1 1 68,1
170 2 2 4 1 50,5 229 3 3 1 1 74,2
171 2 2 4 2 55,3 230 3 3 1 1 61,4
172 2 2 4 2 56,7 231 3 3 1 2 91,3
173 2 2 4 2 56,3 232 3 3 1 2 86,4
174 2 3 4 1 58,0 233 3 3 1 2 86,0
175 2 3 4 1 56,4 234 3 1 2 1 93,4
176 2 3 4 1 58,9 235 3 1 2 1 86,2
177 2 3 4 2 59,5 236 3 1 2 1 84,8
237 3 1 2 2 92,2 297 3 2 6 2 82,0
238 3 1 2 2 85,6 298 3 3 6 2 59,7
239 3 1 2 2 95,8 299 3 3 6 2 53,3
240 3 2 2 2 91,3 300 3 3 6 2 61,7
241 3 2 2 2 83,8 301 3 1 3 1 81,0
242 3 2 2 2 84,1 302 3 1 3 1 83,5
243 3 1 3 2 81,0 303 3 1 3 1 75,0
244 3 1 3 2 83,5 304 3 2 3 1 74,4
245 3 1 3 2 75,0 305 3 2 3 1 76,9
246 3 2 3 2 74,4 306 3 2 3 1 70,2
247 3 2 3 2 76,9 307 3 3 3 1 83,8
248 3 2 3 2 70,2 308 3 3 3 1 93,2
249 3 3 3 2 83,8 309 3 3 3 1 89,1
250 3 3 3 2 93,2 310 3 3 3 1 93,8
251 3 3 3 2 89,1 311 3 3 2 2 91,3
252 3 3 3 2 93,8 312 3 3 2 2 83,8
253 3 1 4 1 72,1 313 3 3 2 2 84,1
254 3 1 4 1 69,6 314 3 2 2 1 91,3
255 3 1 4 1 69,7 315 3 2 2 1 83,8
256 3 1 4 2 44,1 316 3 2 2 1 84,1
257 3 1 4 2 41,5 317 3 3 2 1 91,3
258 3 1 4 2 44,8 318 3 3 2 1 83,8
259 3 2 4 1 37,2 319 3 3 2 1 84,1
260 3 2 4 1 38,1 320 3 3 4 1 54,8
261 3 2 4 1 35,7 321 3 3 4 1 51,7
262 3 2 4 2 43,7 322 3 3 4 1 55,4
263 3 2 4 2 45,1 323 3 3 6 2 59,7
264 3 2 4 2 42,5 324 3 3 6 2 53,3
265 3 3 4 2 54,8 325 3 3 6 2 61,7
266 3 3 4 2 51,7 326 3 3 6 1 59,7
267 3 3 4 2 55,4 327 3 3 6 1 53,3
268 3 1 5 1 95,5 328 3 3 6 1 61,7
269 3 1 5 1 91,6 329 4 1 1 1 55,1
270 3 1 5 1 87,9 330 4 1 1 1 50,6
271 3 1 5 2 92,5 331 4 1 1 1 59,2
272 3 1 5 2 88,6 332 4 1 1 2 49,7
273 3 1 5 2 94,1 333 4 1 1 2 52,1
274 3 2 5 1 92,4 334 4 1 1 2 47,2
275 3 2 5 1 89,3 335 4 2 1 1 55,3
276 3 2 5 1 88,9 336 4 2 1 1 42,7
331
α/α Μέθοδος Ρύζι Βιταµί
νη
Πρ. ποσότητα
Συγκρά
τηση
α/α Μέθοδος Ρύζι Βιταµί
νη
Πρ. ποσότητα
Συγκρά
τηση
277 3 2 5 2 69,4 337 4 2 1 1 67,2
278 3 2 5 2 66,8 338 4 2 1 2 50,0
279 3 2 5 2 78,4 339 4 2 1 2 46,7
280 3 3 5 1 76,4 340 4 2 1 2 53,2
281 3 3 5 1 81,9 341 4 3 1 1 47,4
282 3 3 5 1 76,8 342 4 3 1 1 49,9
283 3 3 5 2 69,4 343 4 3 1 1 40,9
284 3 3 5 2 66,8 344 4 3 1 2 50,3
285 3 3 5 2 78,4 345 4 3 1 2 46,3
286 3 1 6 1 73,7 346 4 3 1 2 48,6
287 3 1 6 1 64,7 347 4 1 2 1 82,4
288 3 1 6 1 68,6 348 4 1 2 1 68,3
289 3 1 6 2 71,2 349 4 1 2 1 83,7
290 3 1 6 2 75,3 350 4 1 2 2 80,0
291 3 1 6 2 60,8 351 4 1 2 2 78,2
292 3 2 6 1 80,9 352 4 1 2 2 83,8
293 3 2 6 1 71,0 353 4 2 2 2 75,4
294 3 2 6 1 78,2 354 4 2 2 2 79,7
295 3 2 6 2 79,8 355 4 2 2 2 89,4
296 3 2 6 2 75,2 356 4 1 3 2 60,4
357 4 1 3 2 65,3 357 4 3 3 1 69,9
358 4 1 3 2 79,5 358 4 3 2 2 75,4
359 4 2 3 2 55,2 359 4 3 2 2 79,7
360 4 2 3 2 54,7 360 4 3 2 2 89,4
361 4 2 3 2 22,3 361 4 2 2 1 75,4
362 4 2 3 2 56,1 362 4 2 2 1 79,7
363 4 3 3 2 61,0 363 4 2 2 1 89,4
364 4 3 3 2 67,5 364 4 3 2 1 75,4
365 4 3 3 2 69,9 365 4 3 2 1 79,7
366 4 1 4 1 61,6 366 4 3 2 1 89,4
367 4 1 4 1 64,6 367 4 3 4 1 23,5
368 4 1 4 1 56,6 368 4 3 4 1 23,7
369 4 1 4 2 33,1 369 4 3 4 1 20,7
370 4 1 4 2 33,7 370 4 3 5 1 47,0
371 4 1 4 2 34,2 371 4 3 5 1 42,2
372 4 2 4 1 33,4 372 4 3 5 1 61,9
373 4 2 4 1 31,2 373 4 3 5 2 66,4
374 4 2 4 1 33,7 374 4 3 5 2 64,2
375 4 2 4 2 34,6 375 4 3 5 2 60,6
376 4 2 4 2 29,6 376 4 3 6 2 65,9
377 4 2 4 2 37,7 377 4 3 6 2 58,0
378 4 3 4 2 23,5 378 4 3 6 2 65,1
379 4 3 4 2 23,7 379 4 3 6 1 65,9
380 4 3 4 2 20,7 380 4 3 6 1 58,0
381 4 1 5 1 42,0 381 4 3 6 1 65,1
382 4 1 5 1 46,1 417 4 3 3 1 69,9
383 4 1 5 1 48,6 418 4 3 2 2 75,4
384 4 1 5 2 65,0 419 4 3 2 2 79,7
385 4 1 5 2 68,2 420 4 3 2 2 89,4
386 4 1 5 2 61,1 421 4 2 2 1 75,4
387 4 2 5 1 47,0 422 4 2 2 1 79,7
388 4 2 5 1 42,2 423 4 2 2 1 89,4
389 4 2 5 1 61,9 424 4 3 2 1 75,4
390 4 2 5 2 66,4 425 4 3 2 1 79,7
391 4 2 5 2 64,2 426 4 3 2 1 89,4
332
α/α Μέθοδος Ρύζι Βιταµί
νη
Πρ. ποσότητα
Συγκρά
τηση
α/α Μέθοδος Ρύζι Βιταµί
νη
Πρ. ποσότητα
Συγκρά
τηση
392 4 2 5 2 60,6 427 4 3 4 1 23,5
393 4 1 6 1 61,3 428 4 3 4 1 23,7
394 4 1 6 1 57,9 429 4 3 4 1 20,7
395 4 1 6 1 69,0 430 4 3 5 1 47,0
396 4 1 6 2 60,4 431 4 3 5 1 42,2
397 4 1 6 2 69,1 432 4 3 5 1 61,9
398 4 1 6 2 56,1 433 4 3 5 2 66,4
399 4 2 6 1 53,7 434 4 3 5 2 64,2
400 4 2 6 1 62,2 435 4 3 5 2 60,6
401 4 2 6 1 43,5 436 4 3 6 2 65,9
402 4 2 6 2 55,2 437 4 3 6 2 58,0
403 4 2 6 2 52,8 438 4 3 6 2 65,1
404 4 2 6 2 50,9 439 4 3 6 1 65,9
405 4 3 6 2 65,9 440 4 3 6 1 58,0
406 4 3 6 2 58,0 441 4 3 6 1 65,1
407 4 3 6 2 65,1
408 4 1 3 1 60,4
409 4 1 3 1 65,3
410 4 1 3 1 79,5
411 4 2 3 1 55,2
412 4 2 3 1 54,7
413 4 2 3 1 22,3
414 4 2 3 1 56,1
415 4 3 3 1 61,0
416 4 3 3 1 67,5
Πίνακας Π.3.9: Μεταβλητές και τιµές που λήφθηκαν υπόψη στην ανάλυση κύριων συνιστωσών
για όλα εµπλουτισµένα δείγµατα µε ιχνοστοιχεία, µε τη µέθοδο ψεκασµού και εµβάπτισης και
εκβολής (Ca:1, Fe:2, Zn:3, Mg:4, Mn:5)
α/α Μέθοδος Ρύζι Ιχνοστοιχείο
Πρ. ποσότητα
Συγκράτηση, %
α/α Μέθοδος Ρύζι Ιχνοστοι χείο
Πρ. ποσότητα
Συγκράτηση %
1 1 1 1 1 73,7 32 2 2 1 1 101,4
2 1 2 1 1 77,8 33 2 3 1 1 92,2
3 1 3 1 1 82,4 34 2 1 1 2 72,8
4 1 1 1 2 78,7 35 2 2 1 2 70,1
5 1 2 1 2 80,9 36 2 3 1 2 79,2
6 1 3 1 2 82,1 37 2 1 2 1 71,4
7 1 1 2 1 77,6 38 2 2 2 1 66,7
8 1 2 2 1 49,9 39 2 3 2 1 82,5
9 1 3 2 1 84,2 40 2 1 2 2 56,2
10 1 1 2 2 67,4 41 2 2 2 2 65,6
11 1 2 2 2 78,4 42 2 3 2 2 88,3
12 1 3 2 2 69,9 43 2 1 3 1 67,5
13 1 1 3 1 78,2 44 2 2 3 1 50,0
14 1 2 3 1 52,6 45 2 3 3 1 75,3
15 1 3 3 1 86,0 46 2 1 3 2 58,2
16 1 1 3 2 72,6 47 2 2 3 2 62,8
17 1 2 3 2 74,2 48 2 3 3 2 70,3
18 1 3 3 2 79,9 49 2 1 3 3 79,1
19 1 1 4 1 78,9 50 2 2 3 3 79,1
333
20 1 2 4 1 81,7 51 2 1 4 1 76,9
21 1 3 4 1 75,5 52 2 2 4 1 60,5
22 1 1 4 2 71,4 53 2 3 4 1 73,5
23 1 2 4 2 71,5 54 2 1 4 2 67,1
24 1 3 4 2 70,7 55 2 2 4 2 64,0
25 1 1 5 1 72,0 56 2 3 4 2 69,6
26 1 2 5 1 59,6 57 2 1 5 1 79,3
27 1 3 5 1 72,9 58 2 2 5 1 66,6
28 1 1 5 2 68,6 59 2 3 5 1 70,3
29 1 2 5 2 67,8 60 2 1 5 2 62,2
30 1 3 5 2 67,9 61 2 2 5 2 56,3
31 2 1 1 1 93,9 62 2 3 5 2 65,5
63 3 3 1 2 54,4 85 4 3 1 2 28,2
64 3 1 1 1 65,9 86 4 1 1 1 68,7
65 3 1 1 1 41,7 87 4 1 1 1 42,2
66 3 1 1 2 41,6 88 4 1 1 2 37,2
67 3 2 1 2 39,8 89 4 2 1 2 42,1
68 3 1 2 1 50,8 90 4 1 2 1 31,2
69 3 1 2 2 58,3 91 4 1 2 2 49,0
70 3 1 2 3 57,2 92 4 1 2 3 44,8
71 3 2 2 1 62,5 93 4 2 2 2 60,9
72 3 2 2 2 65,4 94 4 3 2 2 63,9
73 3 2 2 3 65,0 95 4 3 3 2 85,1
74 3 3 2 2 73,2 96 4 2 3 1 77,7
75 3 1 3 1 73,7 97 4 2 3 2 96,7
76 3 1 3 2 83,0 98 4 1 3 2 52,6
77 3 1 3 1 95,1 99 4 3 4 2 59,5
78 3 1 3 2 105,0 100 4 2 4 1 57,3
79 3 3 3 2 85,9 101 4 2 4 2 54,3
80 3 1 4 1 63,1 102 4 1 4 1 57,9
81 3 1 4 2 77,3 103 4 1 4 2 61,5
82 3 2 4 1 62,8
83 3 2 4 2 59,9
84 3 3 4 2 65,4
Πίνακας Π.3.10: Μέσες τιµές συγκράτησης βιταµινών κατά την αποθήκευση
Ψεκασµός Εµβάπτιση Εκβολή
Θερµ. Λευκό Κίτρινο Καστανό Λευκό Κίτρινο Καστανό Λευκό Κίτρινο Καστανό
Β1
1 µήνας 96.7 95.9 95.7 95.5 99.5 92.2 94.0 100.0 98.3
3 µήνες 94.0 94.8 90.9 94.6 94.7 88.0 92.2 95.4 95.4
25οC 6 µήνες 87.8 89.9 84.9 86.6 89.7 82.5 87.4 88.4 84.9
1 µήνας 86.5 89.2 84.3 97.6 98.2 91.8 96.6 97.0 89.7
3 µήνες 84.3 82.2 74.6 83.6 86.1 77.3 91.2 91.4 86.7
35oC 6 µήνες 68.9 67.8 64.4 69.0 77.6 71.4 82.6 82.0 79.3
1 µήνας 83.9 85.0 82.7 90.9 87.2 81.1 91.5 89.5 86.5
3 µήνες 77.8 76.2 74.1 81.5 78.7 73.6 79.5 82.1 76.7
45oC 6 µήνες 53.3 57.9 48.1 63.1 64.0 61.0 63.6 66.3 57.3
Β2
1 µήνας 97.8 91.6 90.4 95.7 100.4 94.3 97.4 97.9 na
3 µήνες 90.1 90.4 87.9 88.7 88.9 86.9 91.3 94.6 na
25οC 6 µήνες 79.7 85.2 82.5 78.8 78.7 75.6 84.8 90.5 na
1 µήνας 95.1 98.4 89.0 94.1 103.9 85.8 95.3 97.4 na
3 µήνες 83.4 83.9 80.1 79.4 86.7 82.5 90.2 92.8 na
35oC 6 µήνες 72.5 74.9 69.7 74.4 82.0 75.0 85.8 88.4 na
1 µήνας 93.8 93.9 87.6 95.8 93.6 92.2 90.6 96.6 na
3 µήνες 76.6 80.2 75.3 75.4 80.7 76.8 81.1 86.8 na
45oC 6 µήνες 61.3 69.1 60.2 65.6 72.1 66.7 74.9 79.1 na
Β3
1 µήνας 92.9 96.2 93.8 97.7 99.2 98.1 96.9 97.0 98.4
3 µήνες 81.5 92.7 90.8 91.9 90.5 92.4 100.6 93.9 92.1
25οC 6 µήνες 80.7 79.8 79.6 84.3 81.3 81.0 93.6 90.7 92.9
1 µήνας 100.6 98.1 90.5 98.0 99.4 93.5 95.9 98.0 100.9
3 µήνες 83.6 84.6 84.8 87.4 87.8 86.1 92.3 91.3 90.8
35oC 6 µήνες 71.9 77.0 71.3 76.2 79.9 82.6 83.9 79.7 81.0
1 µήνας 93.6 86.0 90.6 91.4 89.8 84.2 94.6 93.3 92.2
3 µήνες 79.9 80.7 77.6 88.2 84.1 79.7 88.0 82.4 83.9
45oC 6 µήνες 64.1 68.8 57.8 75.0 68.5 69.6 73.9 68.2 62.7
Β5
1 µήνας 96.0 94.2 97.3 94.9 100.1 88.8 100.5 94.3 94.1
3 µήνες 88.0 91.6 87.7 90.0 93.2 78.6 97.9 90.7 89.3
25οC 6 µήνες 71.2 76.1 69.0 81.8 84.1 76.8 92.5 91.5 83.2
1 µήνας 91.6 95.2 90.2 94.4 96.9 83.6 94.5 93.5 90.9
3 µήνες 83.4 86.5 83.3 89.0 87.7 82.4 91.5 87.5 79.5
35oC 6 µήνες 62.2 63.3 60.1 70.6 79.5 68.8 82.4 75.2 72.1
1 µήνας 88.0 97.6 80.4 93.2 92.7 80.8 94.2 91.5 91.3
3 µήνες 77.9 73.3 69.5 79.8 82.4 71.8 82.3 85.8 78.0
45oC 6 µήνες 53.8 57.0 56.2 66.8 70.2 61.6 71.6 70.7 68.9
Β6
1 µήνας 95.6 95.9 93.0 97.6 97.9 94.6 98.6 100.1 94.5
3 µήνες 93.8 88.6 83.0 89.2 90.1 87.4 93.4 96.7 93.2
25οC 6 µήνες 89.3 84.4 73.3 78.4 82.5 83.0 88.3 91.2 89.3
1 µήνας 89.7 89.1 88.4 90.9 95.6 89.7 92.3 97.8 89.4
3 µήνες 87.8 80.7 76.7 88.3 85.1 81.1 87.0 89.8 80.3
35oC 6 µήνες 73.5 69.1 67.9 73.1 69.3 70.5 78.8 83.1 74.1
1 µήνας 85.8 86.5 79.3 88.7 92.7 89.4 90.2 92.1 89.4
3 µήνες 80.8 81.9 75.8 82.6 84.4 79.8 81.9 83.0 76.6
45oC 6 µήνες 58.9 56.3 52.1 61.5 64.2 60.8 62.0 74.1 62.6
Β12
1 µήνας 102.6 100.5 94.6 96.8 97.8 92.7 100.0 95.6 97.7
3 µήνες 89.6 91.8 86.6 95.2 92.1 89.0 95.4 93.3 92.6
25οC 6 µήνες 82.1 85.6 82.4 87.2 82.1 74.5 88.2 91.2 85.2
1 µήνας 96.0 99.6 95.9 93.1 97.7 93.5 100.6 97.4 93.1
3 µήνες 82.3 84.7 78.2 88.7 95.6 84.8 91.3 86.9 87.5
35oC 6 µήνες 72.6 70.6 71.6 79.7 83.5 78.9 84.8 79.3 82.6
1 µήνας 90.5 93.0 84.3 95.1 93.3 90.5 92.8 93.1 91.9
3 µήνες 74.6 77.0 70.8 79.9 83.6 77.8 83.3 77.6 81.2
45oC 6 µήνες 68.7 70.4 66.1 68.4 69.3 66.4 77.0 69.9 71.6
Πίνακας Π.3.11: Τιµές συντελεστή k, ανά βιταµίνη, ρύζι και µέθοδο
Ψεκασµός Εµβάπτιση Εκβολή
k (1/day) Λευκό Κίτρινο Καστανό Λευκό Κίτρινο Καστανό Λευκό Κίτρινο Καστανό
k25 0.000841 0.000865 0.0011483 0.000986 0.0004629 0.001730 0.0010849 0.0004036 0.0006624
k35 0.002928 0.002716 0.0038014 0.001615 0.0012267 0.002527 0.0012388 0.0010424 0.002165 Β1
k45 0.004046 0.003826 0.0045722 0.002677 0.0032356 0.004374 0.0026708 0.0027193 0.003629
k25 0.001049 0.001643 0.0019488 0.001379 0.0008382 0.001686 0.0009333 0.0006228 na
k35 0.001826 0.001358 0.0027806 0.002076 0.0004759 0.002947 0.0012003 0.0007957 na Β2
k45 0.002608 0.002204 0.0034612 0.002307 0.0021272 0.002626 0.0024049 0.001336 na
k25 0.00121 0.001126 0.001494 0.0008833 0.0008398 0.0008982 0.0004472 0.000754 0.000622
k35 0.001975 0.001324 0.0023442 0.001225 0.0009675 0.001658 0.0010922 0.0009846 0.001123 Β3
k45 0.002389 0.003157 0.0030526 0.001991 0.0025314 0.003416 0.0016513 0.002192 0.0024113
k25 0.001559 0.001499 0.001475 0.001341 0.0005671 0.002699 0.0001733 0.0011841 0.0014307
k35 0.002526 0.001936 0.002772 0.001713 0.0012589 0.003402 0.0013168 0.0017698 0.002515 Β5
k45 0.003495 0.002467 0.004838 0.002361 0.002218 0.004495 0.0020064 0.0021959 0.0026182
k25 0.000951 0.001233 0.002068 0.001148 0.0009765 0.001456 0.0006404 0.0004431 0.00110
k35 0.002259 0.002768 0.003065 0.002103 0.001777 0.002624 0.0018464 0.000985 0.002618 Β6
k45 0.003475 0.003408 0.004811 0.002941 0.002296 0.003004 0.0027655 0.002158 0.003100
k25 0.000486 0.000543 0.001508 0.000793 0.0009181 0.001820 0.0006118 0.0009331 0.000842
k35 0.001773 0.001310 0.001992 0.001661 0.0007545 0.001796 0.0010099 0.00125 0.001644 Β12
k45 0.002892 0.002421 0.003945 0.002092 0.002112 0.0027921 0.001991 0.002401 0.002332
336
Πίνακας Π.3.12: Ιδιότητες εµπλουτισµένων µε βιταµίνες προϊόντων, µε εκβολή (200 rpm)
200 rpm 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC
aw aw h h F (N) F (N) d/d0 d/d0 a a b b L L E E
Λευκό 0.55 0.5 12.46 10.73 80.00 20.10 1.62 2.97 -0.68 -0.90 9.27 11.42 51.42 42.50 52.25 44.05
Κίτρινο 0.51 0.47 11.90 9.68 46.69 13.68 2.75 2.45 -0.61 -0.55 12.41 12.16 60.60 62.07 61.86 63.25
Καστανό 0.42 0.37 9.44 9.03 34.87 7.15 1.59 2.12 1.19 0.60 13.58 14.48 56.76 74.65 58.37 76.05
Λευκό, Β1 εµπλ. 1η συγκ. 0.49 0.37 12.19 10.24 71.16 10.83 1.96 2.57 -1.00 -0.44 3.61 5.58 58.99 60.28 59.11 60.54
Λευκό, Β1 εµπλ. 2η συγκ. 0.46 11.70 79.05 2.63 -0.48 3.92 57.16 57.30
Λευκό, Β3 εµπλ. 2η συγκ. 0.46 0.41 9.61 8.39 20.74 10.45 2.58 2.02 -0.90 -0.39 3.00 2.79 68.62 80.63 68.69 80.68
Λευκό, Β5 εµπλ. 1η συγκ. 0.57 0.4 13.16 10.20 80.36 11.85 2.48 2.45 -1.39 -0.56 3.04 10.85 63.55 59.05 63.63 60.04
Λευκό, Β5 εµπλ. 2η συγκ. 0.5 0.42 11.99 10.45 57.10 14.17 2.36 2.30 -1.54 -1.16 4.29 6.26 72.62 62.20 72.77 62.53
Λευκό, Β6 εµπλ. 1η συγκ. 0.48 0.45 12.23 11.29 48.27 19.58 2.25 2.42 -1.35 -1.31 4.49 6.81 64.54 72.43 64.71 72.76
Λευκό, Β6 εµπλ. 2η συγκ. 0.47 0.45 12.39 9.09 46.74 22.89 2.46 2.38 -1.42 -1.48 3.93 5.28 66.26 62.91 66.39 63.15
Λευκό, Β12 εµπλ. 1η συγκ. 0.45 0.4 11.99 10.56 41.88 24.59 2.10 2.49 -2.11 -1.91 14.84 8.90 56.28 74.88 57.02 76.36
Λευκό, Β12 εµπλ. 2η συγκ. 0.44 0.41 11.01 9.70 70.84 28.60 2.44 2.58 -3.11 -3.44 14.33 10.88 56.79 66.22 57.90 67.84
Κίτρινο, Β1 εµπλ. 1η συγκ. 0.44 0.41 10.82 10.29 31.71 23.22 2.67 2.73 -0.94 -0.78 11.97 11.53 55.65 72.92 56.93 73.83
Κίτρινο, Β1 εµπλ. 2η συγκ. 0.45 0.42 11.82 10.97 61.66 24.23 2.63 2.67 -1.16 -0.37 13.06 12.25 55.59 68.78 57.11 69.86
Κίτρινο, Β3 εµπλ. 2η συγκ. 0.45 0.38 9.36 7.78 8.88 4.50 2.51 2.05 -1.07 -0.55 9.42 7.39 75.27 69.83 75.86 70.23
Κίτρινο, Β5 εµπλ. 1η συγκ. 0.48 0.41 11.35 9.13 28.27 9.25 3.81 2.52 -0.88 -0.64 12.53 11.17 58.23 61.27 59.57 62.29
Κίτρινο, Β5 εµπλ. 2η συγκ. 0.48 0.42 11.63 10.17 57.15 16.02 2.71 2.45 -0.54 -1.04 14.44 9.20 66.74 61.99 68.28 62.67
Κίτρινο, Β6 εµπλ. 1η συγκ. 0.39 0.37 12.00 10.36 64.33 25.89 2.74 2.52 -0.67 -0.95 12.59 9.81 56.57 57.43 57.96 58.27
Κίτρινο, Β6 εµπλ. 2η συγκ. 0.39 0.37 12.01 11.76 42.41 24.94 2.61 2.47 -0.98 -0.84 10.91 10.49 55.64 58.16 56.71 59.11
Κίτρινο, Β12 εµπλ. 1η συγκ. 0.38 0.36 9.17 8.88 16.37 7.64 3.31 2.51 -0.11 -0.75 19.19 15.34 70.16 73.71 72.73 75.30
Κίτρινο, Β12 εµπλ. 2η συγκ. 0.39 0.36 8.97 8.94 12.18 6.62 3.91 2.89 -0.21 -0.82 14.61 15.39 57.32 76.93 59.15 78.46
Καστανό, Β1 εµπλ. 1η συγκ. 0.39 0.37 9.89 8.04 29.61 7.95 1.49 1.83 1.55 0.82 17.01 13.69 58.49 74.13 60.93 75.38
Καστανό, Β3 εµπλ. 2η συγκ. 0.41 0.4 8.70 8.34 19.31 12.74 2.19 1.82 0.98 0.86 15.91 13.06 71.50 74.35 73.26 75.49
Καστανό, Β5 εµπλ. 2η συγκ. 0.41 0.37 9.20 8.66 20.72 9.79 2.27 2.03 0.86 0.21 15.70 12.64 67.07 77.27 68.88 78.29
Καστανό, Β6 εµπλ. 2η συγκ. 0.44 0.39 8.99 7.99 21.37 4.88 1.19 1.89 1.63 0.61 16.31 11.02 56.26 62.64 58.60 63.61
Καστανό, Β12 εµπλ. 2η συγκ. 0.4 0.37 9.76 8.24 27.74 12.41 1.81 1.81 0.75 1.66 18.46 18.38 59.47 61.08 62.28 63.81
337
Πίνακας Π.3.13: Ιδιότητες εµπλουτισµένων µε ιχνοστοιχεία προϊόντων, µε εκβολή (200 rpm)
120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC
aw aw h h F (N) F (N) d/d0 d/d0 a a b b L L E E
Λευκό Ca εµπλουτ., 1η συγκ. 0.35 0.34 10.38 8.74 27.96 11.65 2.40 2.21 -1.25 -0.80 3.20 3.20 74.57 67.76 74.65 67.84
Λευκό Ca εµπλουτ., 2η συγκ. 0.41 0.38 10.94 9.26 22.69 17.03 2.08 1.98 -1.28 -1.14 2.29 2.35 67.71 78.58 67.76 78.63
Λευκό Fe εµπλουτ., 1η συγκ. 0.4 0.37 11.42 9.84 44.58 14.90 2.45 2.61 -0.74 -0.32 10.32 7.71 63.71 65.45 64.54 62.92
Λευκό Fe εµπλουτ., 2η συγκ. 0.37 0.36 10.49 9.53 40.75 11.83 2.53 2.23 0.77 0.61 13.67 10.01 51.42 58.23 53.21 59.08
Λευκό Fe εµπλουτ., 2η συγκ. 0.41 0.37 10.94 9.99 33.52 10.69 2.30 2.31 2.42 1.72 16.22 11.99 53.97 63.99 56.41 65.13
Λευκό Mg εµπλουτ., 1η συγκ. 0.41 0.35 10.48 9.29 22.22 10.77 2.49 2.15 -2.39 -1.51 8.93 9.09 70.72 75.27 71.32 75.83
Λευκό Mg εµπλουτ., 2η συγκ. 0.39 0.37 9.68 7.96 14.20 9.76 2.36 2.34 -2.64 -1.21 8.88 7.73 56.53 69.70 57.28 70.13
Λευκό Zn εµπλουτ., 1η συγκ. 0.5 0.49 11.01 8.03 30.79 22.48 2.78 2.48 -1.28 -1.27 5.32 3.67 70.90 65.60 71.11 65.72
Λευκό Zn εµπλουτ., 2η συγκ. 0.46 0.45 11.76 9.18 32.68 7.90 2.51 2.39 -1.47 -0.96 5.05 7.20 75.15 61.98 75.34 62.40
Λευκό Ca+Mg εµπλουτ. 0.4 0.37 10.95 9.94 52.80 17.95 2.12 2.19 -1.53 -1.51 7.58 6.80 69.49 69.47 69.92 69.82
Λευκό Ca+Mg+Zn εµπλουτ. 0.48 0.4 11.29 9.49 28.83 12.80 2.40 2.38 -2.06 -1.35 8.83 7.42 74.69 60.53 75.24 60.99
Λευκό Ca+Fe+Mg+Zn εµπλουτ. 0.41 0.39 10.59 9.01 22.24 12.72 2.52 2.37 -1.40 0.00 9.32 7.80 54.89 55.91 55.69 56.45
Κίτρινο Ca εµπλουτ., 1η συγκ. 0.44 0.39 11.37 9.71 32.68 7.65 2.16 2.04 -1.88 -1.06 14.44 8.23 63.77 70.22 65.41 70.71
Κίτρινο Ca εµπλουτ., 2η συγκ. 0.43 0.38 9.54 8.68 26.81 16.30 2.03 2.00 -1.12 -1.03 9.33 9.76 60.86 73.86 61.58 74.51
Κίτρινο Fe εµπλουτ., 1η συγκ. 0.44 0.41 10.29 9.78 30.56 11.12 2.66 2.57 -0.40 -0.68 14.64 10.50 60.50 56.84 62.24 57.81
Κίτρινο Fe εµπλουτ., 2η συγκ. 0.43 0.4 10.51 10.04 45.87 20.18 2.87 2.58 -0.13 0.01 15.86 14.16 52.30 65.91 54.65 67.41
Κίτρινο Fe εµπλουτ., 2η συγκ. 0.44 0.41 11.16 10.40 53.27 44.92 2.66 2.62 -0.34 0.19 14.92 15.90 71.70 56.40 73.24 58.60
Κίτρινο Mg εµπλουτ., 1η συγκ. 0.43 0.41 10.85 10.00 30.64 16.26 2.52 1.97 -2.05 -2.15 21.01 16.57 56.88 66.83 60.67 68.89
Κίτρινο Mg εµπλουτ., 2η συγκ. 0.43 0.4 10.83 9.62 15.17 12.53 2.34 2.30 -2.29 -1.41 20.05 16.05 52.57 63.19 56.31 65.21
Κίτρινο Zn εµπλουτ., 1η συγκ. 0.5 0.41 10.95 10.68 53.71 14.94 2.65 2.57 -0.73 -0.17 10.63 12.58 58.53 67.67 59.49 68.83
Κίτρινο Zn εµπλουτ., 2η συγκ. 0.48 0.41 10.37 9.40 31.69 14.85 2.57 2.55 -0.91 -1.08 12.27 9.29 64.13 66.08 65.30 66.74
Κίτρινο Ca+Mg εµπλουτ. 0.42 0.38 11.10 10.86 28.49 12.81 2.52 2.42 -1.26 -1.12 11.95 8.55 62.73 70.55 63.87 71.08
Κίτρινο Ca+Mg+Zn εµπλουτ. 0.44 0.39 10.21 7.81 16.98 7.56 3.27 2.72 -1.38 -1.17 10.92 8.80 67.18 71.41 68.08 71.96
Κίτρινο Ca+Fe+Mg+Zn εµπλουτ. 0.43 0.41 10.91 9.96 25.97 15.15 2.50 2.14 -1.37 0.21 17.83 14.79 51.56 68.01 54.57 69.60
Καστανό Ca εµπλουτ., 2η συγκ. 0.38 0.36 9.09 7.72 13.81 7.65 2.03 1.96 0.04 -0.52 14.60 10.70 70.65 79.73 72.14 80.44
Καστανό Fe εµπλουτ., 2η συγκ. 0.39 0.36 9.36 8.92 32.65 11.29 1.52 1.91 1.58 1.78 14.97 14.58 51.78 65.27 53.92 66.90
Καστανό Mg εµπλουτ., 2η συγκ. 0.37 0.34 9.40 8.76 15.96 11.52 1.95 1.91 -0.26 0.14 23.49 17.17 64.54 70.41 68.69 72.48
Καστανό Zn εµπλουτ., 2η συγκ. 0.4 0.36 10.12 8.04 26.86 10.37 1.95 1.81 1.24 1.09 16.88 15.02 68.37 75.16 70.43 76.65
Καστανό Ca+Mg εµπλουτ. 0.38 0.33 9.58 8.98 19.42 17.02 1.96 2.14 0.44 0.74 14.82 12.11 61.06 60.96 62.84 62.16
Καστανό Ca+Mg+Zn εµπλουτ. 0.4 0.39 9.56 9.24 24.49 15.23 2.19 2.29 0.87 0.17 17.05 12.72 63.05 69.32 65.32 70.48
Καστανό Ca+Fe+Mg+Zn εµπλουτ. 0.38 0.36 9.38 8.67 27.68 11.09 1.74 2.18 1.16 0.89 19.42 13.82 59.42 67.66 62.52 69.06
338
Πίνακας Π.3.14: Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά εµπλουτισµένων µε βιταµίνες προϊόντων, µε εκβολή (200 rpm)
200 rpm 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC
Εµφάνιση
Πορώδες-
επιφάνεια
Πορώδες-οπές
∆ιόγκωση
Χρώµα
Γεύση
Βαθµός
µαγειρέµατος
Άρωµα
Λευκό 8.0 9.0 8.0 9.0 8.0 9.0 8.0 9.0 9.0 10.0 8.0 8.5 4.0 8.0 7.0 8.0
Κίτρινο 9.0 9.0 9.0 9.0 9.0 9.0 9.0 9.0 10.0 10.0 8.0 8.5 4.0 8.5 6.5 8.0
Καστανό 3.0 9.0 3.0 9.0 3.0 9.0 3.0 8.5 5.0 8.0 7.0 8.0 1.0 7.5 8.5 9.0
Λευκό, Β1 εµπλ. 1η συγκ. 6.0 7.0 4.0 3.0 4.0 4.0 4.0 7.0 5.0 5.0 1.0 8.0 1.0 8.0 9.0 3.0
Λευκό, Β1 εµπλ. 2η συγκ. 7.0 8.0 6.0 8.0 8.0 8.0 5.0 8.0 5.0 8.0 6.0 8.0 1.0 8.0 8.0 5.0
Λευκό, Β2 εµπλ. 2η συγκ. 8.0 9.0 8.0 9.0 8.0 8.5 5.0 7.0 5.0 8.0 6.0 7.0 5.0 8.0 8.0 7.0
Λευκό, Β3 εµπλ. 2η συγκ. 9.0 8.0 7.5 8.5 7.5 8.5 1.0 8.0 5.0 8.0 3.0 2.0 5.0 7.0 7.0 3.0
Λευκό, Β5 εµπλ. 1η συγκ. 6.0 8.0 6.0 8.0 6.0 6.0 7.0 8.0 7.5 9.5 6.5 9.0 8.0 6.0 8.0 8.5
Λευκό, Β5 εµπλ. 2η συγκ. 6.0 8.0 4.0 8.0 5.0 6.5 7.0 8.0 9.5 9.5 6.5 9.0 8.0 5.5 8.0 9.0
Λευκό, Β6 εµπλ. 1η συγκ. 6.0 5.0 7.0 3.0 2.0 4.0 7.0 4.0 5.0 5.0 5.0 7.0 1.0 7.0 7.0 3.0
Λευκό, Β6 εµπλ. 2η συγκ. 7.0 7.0 3.0 8.0 5.0 10.0 5.0 7.0 5.0 5.0 7.0 8.0 3.0 8.0 8.0 2.0
Λευκό, Β12 εµπλ. 1η συγκ. 3.0 5.0 5.0 5.0 5.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 1.0 1.0 2.0 3.0 1.0 1.0
Λευκό, Β12 εµπλ. 2η συγκ. 3.0 5.0 4.0 5.0 4.0 4.0 3.0 4.0 2.0 4.0 1.0 1.0 2.0 4.0 1.0 1.0
Κίτρινο, Β1 εµπλ. 1η συγκ. 7.0 4.0 3.0 5.0 3.0 5.0 7.0 5.0 5.0 5.0 7.0 7.0 8.0 7.0 5.0 4.0
Κίτρινο, Β1 εµπλ. 2η συγκ. 4.0 7.0 3.0 7.0 3.0 6.0 5.0 8.5 5.0 8.0 7.5 6.5 9.0 7.0 7.5 4.0
Κίτρινο, Β2 εµπλ. 2η συγκ. 6.0 7.0 6.0 7.0 6.0 7.0 7.5 8.5 8.0 8.5 7.0 8.0 7.0 7.5 8.0 8.0
Κίτρινο, Β3 εµπλ. 2η συγκ. 8.0 8.0 8.0 7.0 8.0 7.0 9.2 8.5 10.0 8.5 3.0 6.5 7.0 3.0 4.0 5.0
Κίτρινο, Β5 εµπλ. 1η συγκ. 9.5 8.5 8.5 9.0 7.0 9.0 10.0 9.0 9.0 10.0 8.5 9.0 8.0 6.0 8.0 8.5
Κίτρινο, Β5 εµπλ. 2η συγκ. 6.0 7.0 4.0 7.0 4.0 7.0 7.0 7.5 9.0 9.0 6.5 7.5 8.5 2.0 8.0 8.0
Κίτρινο, Β6 εµπλ. 1η συγκ. 7.0 6.0 7.0 4.0 3.0 5.0 7.0 7.0 5.0 5.0 6.0 7.5 3.0 8.0 7.0 4.0
Κίτρινο, Β6 εµπλ. 2η συγκ. 7.0 6.0 7.0 5.0 4.0 5.0 7.5 8.0 6.0 5.0 6.0 8.0 3.0 8.0 7.0 6.0
Καστανό, Β1 εµπλ. 1η συγκ. 6.0 7.5 5.0 5.0 5.0 5.0 6.0 8.0 5.0 6.0 7.5 8.0 4.0 5.0 6.0 8.0
Καστανό, Β3 εµπλ. 2η συγκ. 7.5 8.0 6.0 7.0 7.0 7.0 6.0 7.0 6.0 8.5 8.5 7.0 4.0 7.0 7.0 7.0
Καστανό, Β5 εµπλ. 2η συγκ. 6.0 7.0 5.0 7.0 5.0 6.0 6.0 6.5 8.0 9.0 7.0 8.0 7.0 6.0 7.0 8.0
Καστανό, Β6 εµπλ. 2η συγκ. 4.0 5.0 3.0 3.0 3.0 7.0 5.0 5.0 5.0 5.0 7.5 9.0 9.5 9.0 7.5 1.0
Καστανό, Β12 εµπλ. 2η συγκ. 2.0 4.0 5.0 6.0 4.0 5.0 4.0 5.0 3.0 4.0 1.0 1.0 2.0 3.0 1.0 1.0
339
200 rpm 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC
Υφή-επιφάνεια Υφή-χέρι Τραγανότητα-χέρι Σκληρότητα-χέρι Υφή στόµα Τραγανότητα-στόµα Αφρατότητα-στόµα Μασητικότητα Συνολική εικόνα
Λευκό 7.0 8.0 6.0 8.0 7.0 8.5 4.0 8.5 2.0 7.0 2.0 8.0 8.0 6.0 5.0 6.0 5.5 8.5
Κίτρινο 7.5 8.5 6.5 7.2 7.5 9.0 4.0 8.5 2.0 6.0 1.0 7.0 8.5 5.0 5.0 5.0 6.0 8.5
Καστανό 5.0 7.0 9.5 7.0 5.0 8.0 3.0 8.0 3.0 6.0 2.0 7.5 9.5 10.0 2.0 5.0 4.0 6.0
Λευκό, Β1 εµπλ. 1η συγκ. 8.0 7.0 5.0 1.0 6.0 7.0 1.0 8.0 1.0 8.0 1.0 7.0 9.0 3.0 2.0 7.0 5.0 7.0
Λευκό, Β1 εµπλ. 2η συγκ. 9.0 7.5 5.0 7.0 8.0 7.0 1.0 8.0 1.0 8.0 1.0 7.5 9.0 4.0 1.0 7.0 7.0 8.0
Λευκό, Β2 εµπλ. 2η συγκ. 7.0 9.0 6.0 8.0 8.0 8.0 4.0 8.0 4.0 7.0 5.0 8.0 8.0 3.0 3.0 6.5 6.0 7.5
Λευκό, Β3 εµπλ. 2η συγκ. 7.0 9.0 6.0 9.0 6.0 7.0 4.5 9.0 5.0 8.0 5.0 8.5 5.5 2.0 3.0 5.0 2.0 3.0
Λευκό, Β5 εµπλ. 1η συγκ. 7.0 7.0 2.0 7.0 9.0 8.0 2.5 5.0 2.5 5.0 2.5 5.0 8.5 5.0 2.0 6.0 4.0 7.0
Λευκό, Β5 εµπλ. 2η συγκ. 2.5 7.5 2.0 7.0 8.5 9.0 2.0 5.0 2.0 5.0 2.0 5.0 8.5 5.0 2.0 6.0 3.0 6.5
Λευκό, Β6 εµπλ. 1η συγκ. 3.0 3.0 5.0 1.0 2.0 5.0 2.0 7.0 2.0 7.0 1.0 4.0 8.0 3.0 1.0 8.0 4.0 3.0
Λευκό, Β6 εµπλ. 2η συγκ. 7.0 4.0 1.0 5.0 5.0 5.0 6.0 8.0 5.0 8.0 1.0 8.0 8.0 2.0 1.0 5.0 6.0 6.0
Λευκό, Β12 εµπλ. 1η συγκ. 1.0 1.0 2.0 4.0 1.0 4.0 5.0 5.0 3.0 5.0 1.0 3.0 3.0 4.0 1.0 4.0 1.0
Λευκό, Β12 εµπλ. 2η συγκ. 1.0 1.0 2.0 4.0 1.0 4.0 5.0 5.0 3.0 5.0 2.0 3.0 2.0 4.0 1.0 4.0 1.0
Κίτρινο, Β1 εµπλ. 1η συγκ. 3.0 1.0 1.0 7.0 3.0 2.0 4.0 5.0 7.0 5.5 1.0 4.0 8.0 1.0 5.0 6.0 1.0
Κίτρινο, Β1 εµπλ. 2η συγκ. 2.5 5.0 2.0 4.0 8.0 3.0 2.0 4.5 2.0 4.5 2.0 4.0 9.0 6.0 1.0 5.0 2.0 4.0
Κίτρινο, Β2 εµπλ. 2η συγκ. 6.0 7.0 5.0 6.5 7.0 6.0 5.0 4.0 4.0 6.0 5.0 6.0 8.0 6.0 5.0 5.0 6.0 7.0
Κίτρινο, Β3 εµπλ. 2η συγκ. 5.0 5.0 4.0 4.0 6.5 2.0 5.0 5.0 5.0 5.0 4.0 4.0 6.0 5.0 2.0 6.0 4.0 6.0
Κίτρινο, Β5 εµπλ. 1η συγκ. 6.0 7.0 2.0 7.0 9.0 3.0 2.0 5.0 2.0 7.0 2.0 6.0 7.0 5.0 2.0 6.0 4.0 7.0
Κίτρινο, Β5 εµπλ. 2η συγκ. 2.0 7.0 2.0 7.0 9.0 3.0 2.0 7.5 2.0 9.5 2.0 7.0 8.5 2.5 2.0 5.0 3.0 8.0
Κίτρινο, Β6 εµπλ. 1η συγκ. 5.0 4.0 6.0 3.0 5.0 5.0 6.0 7.0 5.0 8.0 3.0 7.0 8.5 4.0 4.0 7.0 6.0 6.0
Κίτρινο, Β6 εµπλ. 2η συγκ. 5.0 6.0 5.0 5.0 5.0 5.0 6.0 7.0 5.0 7.0 3.0 8.0 8.0 5.0 4.0 6.0 6.0 6.5
Καστανό, Β1 εµπλ. 1η συγκ. 7.0 7.0 7.0 8.5 7.0 9.0 5.0 9.0 3.0 8.0 3.0 8.0 8.0 10.0 5.0 7.0 6.0 7.0
Καστανό, Β3 εµπλ. 2η συγκ. 8.0 8.5 6.0 7.0 7.0 8.0 3.0 8.0 4.0 5.0 4.0 7.0 6.5 8.0 3.0 4.0 5.0 5.0
Καστανό, Β5 εµπλ. 2η συγκ. 4.0 7.0 3.0 6.0 7.5 7.5 3.0 5.0 3.0 5.0 3.0 6.0 7.5 6.0 3.0 5.0 4.0 4.0
Καστανό, Β6 εµπλ. 2η συγκ. 2.0 3.0 2.0 1.0 8.0 6.0 3.0 6.0 2.0 4.0 2.0 1.0 9.0 3.0 5.0 4.0 3.0 4.0
Καστανό, Β12 εµπλ. 2η συγκ. 2.0 1.0 2.0 7.0 2.0 1.0 1.0 2.0 1.0 3.0 1.0 1.0 3.0 3.0 1.0 3.0 1.0 1.0
340
Πίνακας Π.3.14: Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά εµπλουτισµένων µε ιχνοστοιχεία προϊόντων, µε εκβολή (200 rpm)
120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC
Εµφάνι
ση
Εµφάνι
ση
Πορώ
δες-
επιφά νεια
Πορώ
δες-
επιφά νεια
Πορώ
δες-οπές
Πορώ
δες-οπές
∆ιόγκωσ
η
∆ιόγκωσ
η
Χρώµα Χρώµα Γεύση Γεύση Βαθµός
µαγειρέ
µατος
Βαθµός
µαγειρέ
µατος
Άρωµα Άρωµα
Λευκό 8.0 9.0 8.0 9.0 8.0 9.0 8.0 9.0 9.0 10.0 8.0 8.5 4.0 8.0 7.0 8.0
Κίτρινο 9.0 9.0 9.0 9.0 9.0 9.0 9.0 9.0 10.0 10.0 8.0 8.5 4.0 8.5 6.5 8.0
Καστανό 3.0 9.0 3.0 9.0 3.0 9.0 3.0 8.5 5.0 8.0 7.0 8.0 1.0 7.5 8.5 9.0
Λευκό Ca εµπλουτ., 1η συγκ. 5.0 10.0 4.0 8.0 4.0 9.0 5.0 9.0 5.0 7.0 3.0 9.0 6.0 1.0 2.0 8.0
Λευκό Ca εµπλουτ., 2η συγκ. 5.0 10.0 4.0 9.0 4.0 10.0 5.0 10.0 5.0 10.0 3.0 10.0 6.0 1.0 4.0 10.0
Λευκό Fe εµπλουτ., 1η συγκ. 5.0 5.0 5.0 7.0 4.0 6.0 5.0 8.0 9.0 9.0 4.0 5.0 7.0 4.0 4.0 5.0
Λευκό Fe εµπλουτ., 2η συγκ. 5.0 8.0 5.0 9.0 4.0 9.0 5.0 6.0 6.0 5.0 3.0 5.0 8.0 1.0 3.0 5.0
Λευκό Mg εµπλουτ., 1η συγκ. 9.0 8.0 4.0 8.0 8.0 8.0 8.0 8.0 5.0 5.0 7.0 5.0 5.0 1.0 8.0 5.0
Λευκό Mg εµπλουτ., 2η συγκ. 5.0 5.0 5.0 7.0 4.0 8.0 5.0 7.0 10.0 8.0 2.0 9.0 7.0 1.0 3.0 5.0
Λευκό Zn εµπλουτ., 1η συγκ. 8.0 8.0 7.0 6.5 6.0 7.0 7.5 8.5 10.0 10.0 8.0 8.5 1.0 3.0 8.0 8.0
Λευκό Zn εµπλουτ., 2η συγκ. 8.0 7.5 8.0 8.0 7.0 8.0 8.5 8.5 10.0 8.0 7.5 7.5 1.0 1.0 7.5 4.0
Λευκό Ca+Mg εµπλουτ. 5.0 5.0 5.0 7.0 4.0 8.0 9.0 8.0 5.0 5.0 3.0 5.0 7.0 1.0 5.0 5.0
Λευκό Ca+Mg+Zn εµπλουτ. 4.0 9.0 6.0 9.0 6.0 9.0 5.0 8.0 5.0 8.0 1.0 8.0 6.0 1.0 1.0 8.5
Λευκό Ca+Fe+Mg+Zn εµπλουτ. 5.0 5.0 6.0 5.0 6.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 1.0 1.0 6.0 3.0 1.0 1.0
Κίτρινο Ca εµπλουτ., 1η συγκ. 6.0 8.0 4.0 8.0 8.0 7.0 3.0 8.0 5.0 8.0 8.0 5.5 6.0 8.0 4.0 6.0
Κίτρινο Ca εµπλουτ., 2η συγκ. 5.0 8.0 5.0 7.5 5.0 8.0 5.0 7.0 10.0 8.5 4.0 7.0 5.0 7.0 6.5 7.0
Κίτρινο Fe εµπλουτ., 1η συγκ. 5.0 8.0 5.0 8.5 5.0 8.0 6.0 9.0 9.0 9.0 7.0 9.5 4.0 3.0 6.0 9.5
Κίτρινο Fe εµπλουτ., 2η συγκ. 5.0 9.0 5.0 9.0 5.0 9.0 8.0 9.0 7.0 7.5 7.0 9.0 3.0 9.0 5.0 8.0
Κίτρινο Mg εµπλουτ., 1η συγκ. 7.0 9.0 5.0 9.0 5.0 9.0 6.0 9.0 8.0 9.0 6.0 9.0 4.0 8.5 5.0 8.5
Κίτρινο Mg εµπλουτ., 2η συγκ. 6.0 9.0 5.0 8.0 5.0 8.0 5.0 8.0 9.0 8.0 5.0 8.0 4.0 7.5 6.0 8.0
Κίτρινο Zn εµπλουτ., 1η συγκ. 6.0 9.0 6.0 9.0 4.0 9.0 8.5 9.0 9.0 9.0 8.5 9.0 8.5 8.0 9.0 9.0
Κίτρινο Zn εµπλουτ., 2η συγκ. 7.0 9.0 6.0 8.0 6.0 8.0 9.0 8.0 8.0 8.5 4.0 8.0 2.0 7.5 5.0 8.0
Κίτρινο Ca+Mg εµπλουτ. 8.0 8.0 8.0 8.0 8.0 8.0 8.5 8.0 7.5 9.0 5.0 8.0 4.5 7.5 5.5 5.0
Κίτρινο Ca+Mg+Zn εµπλουτ. 8.5 10.0 8.5 9.0 8.5 9.0 10.0 9.0 10.0 9.0 7.0 9.0 7.0 9.0 7.0 9.0
Κίτρινο Ca+Fe+Mg+Zn εµπλουτ. 6.0 8.0 7.0 8.0 6.0 8.0 7.0 8.0 10.0 10.0 6.0 6.0 6.0 8.0 5.5 5.0
Καστανό Ca εµπλουτ., 2η συγκ. 5.5 5.5 7.0 6.0 7.0 6.0 5.0 5.0 5.0 4.0 7.0 6.0 8.0 5.0 7.5 5.0
Καστανό Fe εµπλουτ., 2η συγκ. 3.0 5.0 3.0 7.0 3.0 7.0 3.0 5.0 5.0 5.0 4.0 6.5 5.0 8.5 8.0 8.0
Καστανό Mg εµπλουτ., 2η συγκ. 5.0 5.5 5.0 7.0 5.0 7.0 6.5 5.5 5.0 5.0 5.0 7.0 5.0 7.5 5.0 7.5
Καστανό Zn εµπλουτ., 2η συγκ. 3.0 6.0 3.0 7.5 3.0 7.0 4.0 5.5 5.0 5.0 2.0 7.0 2.0 8.5 2.0 8.0
Καστανό Ca+Mg εµπλουτ. 5.0 5.0 5.0 5.0 4.0 4.0 6.0 5.0 5.0 5.0 4.0 4.0 4.0 4.0 7.0 7.0
Καστανό Ca+Mg+Zn εµπλουτ. 4.0 5.0 4.0 5.0 3.0 4.0 4.0 5.0 3.0 5.0 4.0 5.0 3.0 5.0 7.0 5.0
Καστανό Ca+Fe+Mg+Zn εµπλουτ. 5.0 5.0 5.0 7.0 5.0 7.0 5.0 7.5 5.0 5.0 8.0 6.5 5.0 5.5 5.0 7.0
341
120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC
Υφή-
επιφά
νεια
Υφή-
επιφά
νεια
Υφή-
χέρι
Υφή-
χέρι
Τραγανό
τητα-
χέρι
Τραγανό
τητα-
χέρι
Σκληρό
τητα-
χέρι
Σκληρό
τητα-
χέρι
Υφή
στόµα
Υφή
στόµα
Τραγανό
τητα-
στόµα
Τραγανό
τητα-
στόµα
Αφρατό
τητα-
στόµα
Αφρατό
τητα-
στόµα
Μασητι
κότητα
Μασητι
κότητα
Συνολικ
ή εικόνα
Συνολικ
ή εικόνα
Λευκό 7.0 8.0 6.0 8.0 7.0 8.5 4.0 8.5 2.0 7.0 2.0 8.0 8.0 6.0 5.0 6.0 5.5 8.5
Κίτρινο 7.5 8.5 6.5 7.2 7.5 9.0 4.0 8.5 2.0 6.0 1.0 7.0 8.5 5.0 5.0 5.0 6.0 8.5
Καστανό 5.0 7.0 9.5 7.0 5.0 8.0 3.0 8.0 3.0 6.0 2.0 7.5 9.5 10.0 2.0 5.0 4.0 6.0
Λευκό Ca εµπλουτ., 1η συγκ. 4.0 9.0 2.0 9.0 8.0 1.0 4.0 9.0 4.0 9.0 3.0 8.0 7.0 5.0 5.0 5.5 4.0 8.0
Λευκό Ca εµπλουτ., 2η συγκ. 4.0 10.0 2.0 10.0 8.0 10.0 4.0 10.0 4.0 9.0 3.0 9.0 7.0 5.0 5.0 6.0 4.0 9.0
Λευκό Fe εµπλουτ., 1η συγκ. 4.0 8.0 3.0 5.0 7.0 7.0 4.0 8.0 3.0 4.0 2.0 3.0 7.0 8.0 5.0 6.0 4.0 5.0
Λευκό Fe εµπλουτ., 2η συγκ. 4.0 9.0 2.0 10.0 9.0 6.0 3.0 10.0 3.0 9.0 2.0 9.0 9.0 5.0 5.5 6.0 4.0 6.0
Λευκό Mg εµπλουτ., 1η συγκ. 9.0 8.0 10.0 8.0 3.0 4.0 7.0 9.0 9.0 8.0 3.0 8.0 4.0 2.0 6.0 6.5 8.0 7.0
Λευκό Mg εµπλουτ., 2η συγκ. 4.0 10.0 3.0 9.0 6.0 1.0 4.0 10.0 3.0 10.0 2.0 10.0 7.0 5.0 6.0 6.0 4.0 7.0
Λευκό Zn εµπλουτ., 1η συγκ. 5.0 8.5 4.0 9.0 5.0 8.0 4.0 7.5 3.0 8.0 2.0 7.5 7.0 8.0 5.0 6.0 5.0 9.0
Λευκό Zn εµπλουτ., 2η συγκ. 4.0 8.0 2.0 8.0 3.0 8.0 4.0 7.0 3.0 7.0 2.0 7.0 6.0 8.0 5.0 7.0 4.0 8.0
Λευκό Ca+Mg εµπλουτ. 3.0 7.0 5.0 6.0 7.0 4.0 1.0 4.0 1.0 1.0 1.0 1.0 8.0 4.0 5.0 6.0 5.0 6.0
Λευκό Ca+Mg+Zn εµπλουτ. 4.0 8.0 3.0 8.0 6.0 8.5 4.0 8.5 4.0 8.0 3.0 8.5 7.0 5.0 6.0 1.0 8.5
Λευκό Ca+Fe+Mg+Zn εµπλουτ. 5.0 6.0 4.0 7.0 6.0 3.0 4.0 6.0 4.0 5.0 4.0 4.0 7.0 5.0 5.0 6.0 1.0 2.0
Κίτρινο Ca εµπλουτ., 1η συγκ. 8.0 7.0 6.0 3.0 8.0 7.5 4.0 7.5 8.0 7.5 1.0 7.5 7.0 3.0 1.0 7.0 8.0 4.0
Κίτρινο Ca εµπλουτ., 2η συγκ. 6.5 8.0 6.0 3.0 7.0 7.0 5.0 7.0 3.0 7.0 3.0 7.0 5.5 3.0 4.0 8.0 6.0 8.5
Κίτρινο Fe εµπλουτ., 1η συγκ. 5.5 7.0 7.0 7.0 7.0 3.0 5.0 5.0 4.0 6.0 4.0 6.5 7.0 3.5 4.0 6.0 5.0 8.0
Κίτρινο Fe εµπλουτ., 2η συγκ. 5.0 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0 5.0 8.0 1.0 9.0 2.0 9.0 8.5 4.0 3.0 8.0 4.0 7.5
Κίτρινο Mg εµπλουτ., 1η συγκ. 5.0 8.0 6.0 8.0 6.0 8.0 5.0 8.0 2.0 8.5 2.0 8.0 8.0 8.0 5.0 9.0 8.0 8.5
Κίτρινο Mg εµπλουτ., 2η συγκ. 5.0 7.5 5.0 7.0 5.0 7.0 5.0 7.5 3.0 7.5 2.0 7.5 5.0 4.0 5.0 8.5 6.5 7.8
Κίτρινο Zn εµπλουτ., 1η συγκ. 4.0 8.0 3.0 8.0 6.0 8.0 3.0 8.5 2.0 8.0 2.0 8.0 8.0 4.0 5.0 9.0 5.5 9.0
Κίτρινο Zn εµπλουτ., 2η συγκ. 5.0 7.5 8.0 8.0 7.5 7.5 4.5 7.5 3.0 8.0 3.0 7.5 7.0 3.0 3.0 8.0 5.0 7.8
Κίτρινο Ca+Mg εµπλουτ. 5.0 8.0 5.0 5.0 5.5 7.0 4.5 7.5 4.0 7.5 2.5 7.5 8.0 3.0 3.0 8.5 7.5 8.0
Κίτρινο Ca+Mg+Zn εµπλουτ. 7.0 8.5 6.0 7.0 9.0 8.5 7.0 8.5 7.0 9.0 6.0 9.0 6.0 3.0 5.0 8.5 8.0 8.0
Κίτρινο Ca+Fe+Mg+Zn εµπλουτ. 3.5 5.0 6.0 7.0 7.0 5.0 6.0 5.5 5.0 5.0 4.0 1.0 5.0 1.0 3.0 5.0 3.0 5.0
Καστανό Ca εµπλουτ., 2η συγκ. 3.5 3.0 7.0 7.0 4.0 3.0 7.0 5.0 7.0 5.0 7.0 5.0 6.0 1.0 8.5 8.0 7.0 3.0
Καστανό Fe εµπλουτ., 2η συγκ. 7.0 8.0 1.0 1.0 3.0 7.5 5.0 8.0 4.0 8.0 1.0 8.0 9.0 1.0 3.0 9.5 5.0 8.0
Καστανό Mg εµπλουτ., 2η συγκ. 3.0 3.5 3.0 1.0 3.0 3.5 4.0 7.0 6.0 7.0 6.0 7.0 7.0 4.0 7.5 8.5 4.0 7.0
Καστανό Zn εµπλουτ., 2η συγκ. 7.5 8.0 9.0 1.0 7.0 6.0 3.5 8.0 2.0 8.0 2.0 8.0 8.5 3.0 2.5 9.0 4.0 7.5
Καστανό Ca+Mg εµπλουτ. 4.0 4.0 7.0 7.0 5.0 4.0 5.0 5.0 4.0 4.0 4.0 4.0 6.0 6.0 4.0 5.0 4.0 5.0
Καστανό Ca+Mg+Zn εµπλουτ. 3.0 5.0 4.0 5.0 3.0 3.0 3.0 5.0 4.0 7.0 3.0 7.0 8.0 4.0 3.0 5.0 4.0 6.0
Καστανό Ca+Fe+Mg+Zn εµπλουτ. 4.0 2.0 4.0 1.0 3.5 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 7.0 2.0 8.0 9.0 4.0 3.0
342
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
Α. Κυρίτση Σελίδα 343
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
Abe, T., & Basunia, M.A. (1996). Simulation of Temperature and Moisture Changes
During Storage of Rough Rice in Cylindrical Bins Owing to Weather Variability,
Journal of Agricultural Engineering Research, 65(3), 223.
Abrams, S.A, Griffin, I.J, Davila, P, & Liang, L. (2001). Calcium fortification of
breakfast cereal enhances calcium absorption in children without affecting iron
absorption, Journal of Pediatrics, 139(4), 522-525.
Abrams, S.A., & Atkinson, S.A. (2003) Calcium, Magnesium, Phosphorus and
Vitamin D Fortification of Complementary Foods, The American Society for
Nutritional Sciences, Journal of utrition, 133, 2994S-2998S.
Achaya, B.T. (1984). Interfaces between agriculture, nutrition, and food science, The
United Nations University, Ch. Fortification of Foods, Japan.
Adelekan, D.A. (20030. Multiple micronutrient deficiencies in developing countries, utrition,
19(5), 473.
Adu-Kwarteng, E., Ellis, W.O., Oduro, I., & Manful, J.T. (2003). Rice grain quality:
a comparison of local varieties with new varieties under study in Ghana, Food
Control, 14(7), 507-509.
Agilent Technologies. (2001). HPLC for Food Analysis, A Primer, 42-43.
Ahromrit, Α., Ledward, D.A., Niranjan, Κ. (2007). Kinetics of high pressure
facilitated starch gelatinisation in Thai glutinous rice, Journal of Food Engineering,
79, 834–840.
Alavi, S., Bugusu, B., Cramer, G., Dary, O., Lee, T-C., Martin, L., McEntire, J., &
Wailes, E. (2008). Rice Fortification in Developing Countries: A Critical Review of
the Technical and Economic Feasibility, (pp. 18-20, 24-27). USAID, Washington,
USA.
Allen, LH. (2002). Advantages and limitations of iron amino acid chelates as iron
fortificants. utrition Reviews, 60(Suppl 1), S18–S21.
Allen, L., Benoist, B., Dary, O., & Hurrell R. (2006). Guidelines on food fortification
with micronutrients, (pp.13-26), WHO, FAO.
Alvarez-Martinez, L., Kondury, K. P., & Harper, J. M. (1988). A general model for
expansion of extruded products. Journal of Food Science, 53, 609–615.
American Association of Cereal Chemists. (2000). Approved methods of AACC.
10th ed. St Paul, MN: AACC.
Anderson, J.S., & Sunderland, R. (2002). Effect of extruder moisture and dryer
processing temperature on vitamin C and E and astaxanthin stability, Aquaculture,
207(1), 137-149.
Α. Κυρίτση Σελίδα 344
Andersson, Y., & Hedlund, B. (1990). Extruded wheat flour: correlation between
processing and product quality parameters, Food Quality and Preference, 2(4), 201-
216.
AOAC (1995). Association of official Analytical Chemists. Official methods of
Analysis. Washington DC.
AOAC. (2000). Official methods of analysis of Association of Official Analytical
Chemists international. 17 ed., Vols I and II. VA, USA.
Arroyave, G, & Dary, O. (1996). Manual for Sugar Fortification with Vitamin A. Part
1:Technical and operational guidelines for preparing vitamin A premix and fortified
sugar. Arlington,VA, Opportunities for Micronutrient Interventions.
Arroyave, G., Aguilar, J.R., Flores, M., & Guzman, M.A. (1979). Evaluation of sugar
fortification with vitamin A at the national level. Washington, DC, Pan American
Health Organization, (Scientific publication No. 384).
Arroyave, G, Mejia, L.A., Aguilar, J.R. (1981). The effect of vitamin A fortification
of sugar on the serum vitamin A levels of preschool Guatemalan children: a
longitudinal evaluation. American Journal of Clinical utrition, 34, 41–49.
Arroyave, G., Beghin, H., Flores, L., Soto de Guido, C.S., & Ticas J.M. (1974).
Effects of the intake of sugar fortified with retinol, by the pregnant women and infant
whose diet is usually low in vitamin A. Study of the mother and child. Archivos
Latinoamericanos de utricion, 24, 485–512.
Athar, N., Hardacre, A., Taylor, G., Clark, S., Harding, R., & McLaughlin, J. (2006).
Vitamin retention in extruded food products, Journal of Food Composition and
Analysis, 19(4), 379-383.
Aurand, l. W., Woods, A.E., & Wells, M.R. (1987). Food Composition and Analysis,
An AVI Book, 1st ed., NY, USA, pp:356-391.
Austin, J.E. (1977). Cereal fortification: an overview. In: Austin JE, ed. Global
malnutrition and cereal fortification. Cambridge, Mass, USA: Harvard University
Press, pp. 1-7.
Backstrand, J.R. (2002). The History and Future of Food Fortification in the United States: A Public
Health Perspective, Nutrition Reviews, 60(1), 15-26(12).
Ball, G.F.M., (2005). Vitamins in Foods: Analysis, bioavailability and stability, 1st
ed., CRC Press, pp.13-14.
Ballot, D.E., MacPhail, A.P., Bothwell, T.H., Gillooly, M, Mayet, F.G. (1989).
Fortification of curry powder with NaFe(III)EDTA in an iron-deficient population:
report of a controlled iron-fortification trial, American Journal of Clinical utrition,
49, 162-169.
Bajpai, S.K., & Tankhiwale, R. (2006). Investigation of dynamic release of vitamin
B2 from calcium alginate/chitosan multilayered beads: Part II, Reactive and
Functional Polymers, 66(12), 1565-1574.
Bakker, R., (1998-2004). Post Production, TropRice, Book, Ch. 17, International
Rice Research Institute.
Α. Κυρίτση Σελίδα 345
Ballesteros, R, Carreres, R., & Sendra, J. (1996) Notes on Amylose content used as
Rice Grain Quality Index in Spain, Cahiers Options Mediterraneennes, 15(4), 53-58.
Banglapedia, (2006). online encyclopaedia: Rice, (banglapedia.search.com.bd)
Barrett, F. (1988) Private Communication. USDA-OICD, Food Technology Branch,
Washington, D.C, USA.
BASF (2004) Food Fortification (www.food-fortification.com)
Batten, G.D. (2002). Relating minerals in rice shoots and grain to soil tests, yield and
grain quality, A report for the Rural Industries Research and Development
Corporation, Rural Industries Research and Development Corporation, RIRDC
Publication No 02/101, RIRDC Project No DAN-175A, 2-9.
Bauernfeind, J.C. & deRitter, E. (1991). Foods considered for nutrient addition:
cereal grain products. In J.C. Bauernfeind, P.A. Lachance (Eds.), utrient Additions
to Food, nutritional, technological and regulatory aspects. (pp. 143-209). Food and
Nutrition Press, Trumbull, CT, USA.
Bechtel, D.B., & Pomeranz, Y. (1980). The rice kernel Review, Advances in Cereal
Science and Technology III (pp. 73-113). Ch. 3, The American Association of Cereal
Chemists Inc., USA.
Beetner, G., Tsao, T., Frey, A., & Happer, J. (1974). Degradation of thiamine and
riboflavin during extrusion processing, Journal of Food Science, 39(1), pp. 207-208.
Bell, M.A., Bakker, R.R., Padua D.B. and Rickman J. (2000) Rice Quality
Management-Principles and Some Lessons, Quality assurance in agricultural
produce, edited by G.I. Johnson, Le Van To, Nguyen Duy Duc and M.C. Webb.
ACIAR Proceedings 100, pp: 256-257, 306-307
Bello M., Tolaba M.P., & Suarez C. (2004). Factors affecting water uptake of rice
grain during soaking, Lebensmittel - Wissenschaft + Technologie, 37(8), 811-816.
Bello M., Tolaba M.P., & Suarez C., (2007). Water absorption and starch
gelatinization in whole rice grain during soaking, Lebensmittel - Wissenschaft +
Technologie, 40, 313–317.
Bello, M., Baeza, R., & Tolaba, M.P. (2006). Quality characteristics of milled and
cooked rice affected by hydrothermal treatment, Journal of Food Engineering, 72(2),
124–133.
Benoist de, B, Anderson, M., Egli, I., Takkouche, B., & Allen, H. (2004). (eds).
Iodine status worldwide. WHO Global Database on Iodine Deficiency. Geneva,
World Health Organization.
Berner, L.A., Clydesdale, F.M., & Douglass, J.S. (2001). Fortification Contributed
Greatly to Vitamin and Mineral Intakes in the United States, 1989–1991, Journal of
utrition, 131, 2177-2183.
Bechtel, D.B., & Pomeranz, Y. (1980). The rice kernel Review, Advances in Cereal
Science and Technology III (pp. 73-113). ch. 3, The American Association of Cereal
Chemists Inc., USA.
Α. Κυρίτση Σελίδα 346
Bhattacharya, K.R. (1985). Parboiling of Rice, In B.O. Juliano (Ed.), Rice Chemistry
and Technology (2nd ed., pp. 320), The American Association of Cereal Chemists Inc,
Minnesota, USA.
Bhattacharya, S. (1997). Twin-screw Extrusion of Rice-Green Gram Blend:
Extrusion and Extrudate Characteristics, Journal of Food Engineering, 32(1), 83-99.
Bhattacharya, S. (1996). Kinetics on Colour Changes in Rice due to Parboiling,
Journal of Food Engineering, 29, 99-105.
Bhattacharya, S., Sivakumar, V., Chakraborty, D. (1997). Changes in CIELab Colour
Parameters Due to Extrusion of Rice-greengram Blend: a Response Surface
Approach, Journal of Food Engineering, 32(2), 130.
Biswas, S.K., & Juliano, B.O. (1988). Laboratory Parboiling Procedures and
Properties of Parboiled Rice from Varieties Differing in Starch Properties, Cereal
Chemistry, 65(5), 417.
Björk, I., & Asp, N.G. (1983). Effect of extrusion cooking on nutritional value: A
literature review, Journal of Food Engineering, 2, 281-308.
Blandin, A., Diancourt, S., Duport, M. H., Ferry, M., Garcia, I., Prud'homme, C.,
Rochette M., & Saunier, F. (1991). Vitaminized foods on the market, Cahiers de
utrition et de Dietetique, 26(1), 87-89.
Blenford, D. (1992). New uses for cereal products, Food Ingredients & Processing
International, 2, 12-14.
Bocchi, S., Callegarin, A., & Baldi, G. (2003). Rice production system in Italy and its
sustainability. Proceedings of the 3rd International Temperate Rice Conference,
March 10 – 13, Punta del Este, Uruguay, 19 –22.
Boisen, S., Duldulao, J.B.A., Mendoza, E.M.T., & Juliano, B.O., (2001).
Comparative Protein Digestibility in Growing Rats of Cooked Rice and Protein
Properties of Indica and Japonica Milled Rices, Journal of Cereal Science, 33(2), 3,
183-190.
Bolling, H., Jampel, G., & Baya, W. (1978). Studies on storage of milled rice for a
long period, Food Chemistry, 3, 17, 21.
Booth, G.R. (1990). Snack Food, Van Nostrand Reinhold, NY, USA.
Borenstain, B. (1979). Technology of fortification. In: Tannenbaum SR, ed.
Nutritional and safety aspects of food processing. New York: Marcel Dekker, 217-
229.
Bourdoux, P. (1988). Measurement of iodine in the assessment of iodine deficiency.
IDD ewsletter, 4, 8-12.
Bovell-Benjamin, A.C., Viteri, F.E., & Allen, L.H. (2000) Iron absorption from
ferrous bisglycinate and ferric trisglycinate in whole maize is regulated by iron status.
American Journal of Clinical utrition, 71, 1563–1569.
Brandolini, V., Coisson, J.D., Tedeschi, P., Barile, D., Cereti, E., Maietti, A.,
Vecchiati, G., Martelli, A., & Arlorio, M., (2006). Chemometrical Characterization of
Α. Κυρίτση Σελίδα 347
Four Italian Rice Varieties Based on Genetic and Chemical Analyses, Journal of
Agricultural and Food Chemistry, 54, 9985-9991.
Breassani, R., Rooney, L. W., & Serna Saldivar, S.O. (1997). Fortification of Corn
Masa Flour with Iron and/or Other Nutrients, A Literature and Industry Experience
Review. (p. 93) Prepared by SUSTAIN, U.S. Agency for International Development,
Washington D.C, USA.
Briel, van den T., & Webb, P. (2003). Fighting World Hunger Through Micronutrient
Fortification Programs, Food Technology, 57, Part 11, 44-46.
Brigelius-Flohé, R., Kelly F. J., Salonen, J. T., Neuzil, J., Zingg, J., & Azzi A.,
(2002), The European perspective on vitamin E: current knowledge and future
research, American Journal of Clinical utrition, 76(4), 703, 707, 714-715.
Brinch-Pedersen, H., Borg, S., Tauris, B., & Holm, P.B. (2007). Molecular genetic
approaches to increasing mineral availability and vitamin content of cereals, Journal
of Cereal Science, 46, 308–326.
British Nutrition Foundation, (2000) Nutrition and Food processing,
www.nutrition.org.uk
British Nutrition Foundation, (2004) Minerals, www.nutrition.org.uk
British Nutrition Foundation, (2004) Vitamin factsheet, www.nutrition.org.uk
British Nutrition Foundation, (2004) Fortification factsheet, www.nutrition.org.uk
Bui, L.T.T., & Small, D. (2007). The influence of formulation and processing on
stability of thiamine in three styles of Asian noodles, Food Chemistry, 102, 1394–
1399.
Burgi, H., Supersaxo, Z., Selz, B. (1990). Iodine deficiency diseases in Switzerland
one hundred years after Theodor Kocher’s survey: a historical review with some new
goitre prevalence data. Acta Endocrinologica, 123, 577–590.
Calpe, C. (2007). Review of the rice market situation in 2007, FAO, Rome, Italy, 30
March.
Camire, M.E., Camire, A., & Krumhar, K. (1990). Chemical and nutritional changes
in foods during extrusion. Critical Reviews in Food Science and utrition 29, pp. 35–
57.
Camire, M.E. (2002). Extrusion cooking. In J. Henry & C. Chapman (Eds.), The
utrition Handbook for Food Processors (1st ed. p. 323-324), Woodhead Publishing,
CRC press, USA.
Camire, M.E. (2002). Preconditioning. In M.N. Riaz (Ed.), Extruders in Food
Applications (1st ed., pp.138-139), CRC Press, USA.
Cantox Health Sciences International (2004), Update on Food Fortification
(www.cantox.com)
Carvalho, K. M., Gallardo-Williams, M. T., Benson, R. F., Martin, D. F. (2003).
Effects of selenium supplementation on four agricultural crops, Journal of
agricultural and food chemistry, 51(3), 704-706.
Α. Κυρίτση Σελίδα 348
Casiraghi, M.C., Brighenti, F., Pelegrini, N., Leopardi, E., & Testolin, G. (1993).
Effect of Processing on Rice Starch Digestibility: Evaluated by in Vivo and in Vitro
Methods, Journal of Cereal Science, 17, 147-154.
Cha, J.Y., Suparno, M., Dolan, K.D., & Ng, P.K.W. (2003). Modeling Thermal and
Mechanical Effects on Retention of Thiamin in Extruded Foods, Journal of Food
Science, 68(8), pp. 2488-2490.
Chan S.-J., Chang C.-N., Hsu J.-C., Lee Y.-S., & Shen C.-H. (2002). Homocysteine,
vitamin B6, and lipid in cardiovascular disease, utrition, 18(7), 595-596.
Chandrasekhar, S., & Pramada, P.N. (2006). Rice husk ash as an adsorbent for
ethylene blue—effect of ashing temperature, Adsorption, 12, 27.
Cheigh, H.S., Ryu, J.H., Jo, J.S., & Kwon, T.W. (1982). Nutritional losses during
washing and cooking of rice, Grains Journal, 6(4), 36-42.
Cheftel, J.C. (1986). Nutritional Effects of Extrusion-cooking, Food Chemistry, 20,
263-273.
Chiang P.-Y., & Yeh A.-I. (2002). Effect of Soaking on Wet-milling of Rice, Journal
of Cereal Science, 35(1), 85-89.
Ciello, D., & Tabacchi, M. (2006). The rice market in the UE, USEPA
Environmental Economics Research Strategy,
http://www.epa.gov/ord/htm/documents/econresearch.pdf Office of Research and
Development, National Center for Environmental Research, Office of Policy,
Economics and Innovation, National Center for Environmental Economics,
Washington, DC, 20460.
Chao-Chi Chuang, G., & Yeh, A-I. (2004). Effect of screw profile on residence time
distribution and starch gelatinization of rice flour during single screw extrusion
cooking, Journal of Food Engineering, 63(1), 21-22, 27-29.
Chen, C.M., & Yeh, A.-I. (2000). Expansion of Rice Pellets: Examination of Glass
Transition and Expansion Temperature, Journal of Cereal Science, 32(2), 137.
Childs, N.W. (1991). Situation and Outlook Report: Rice. USDA.
Cho, S., Johnson, G., & Song, W.O. (2002). Folate Content of Foods: Comparison
Between Databases Compiled Before and After New FDA Fortification
Requirements, Journal of Food Composition and Analysis, 15(3), 293-305.
Choudhury, G.S., & Gautam, A. (2003). Effects of hydrolysed fish muscle on
intermediate process variables during twin-screw extrusion of rice flour,
Lebensmittel-Wissenschaft und -Technologie, 36(7), 667-676.
Clarke, R. (1995). “Micronutrient Fortification of Food: Technology and Quality
Control,” presented at FAO Technical Consultation on Food Fortification and Quality
Control. Rome, 20-23 November 1995.
Clydesdale, F. (2004). Functional Foods: Opportunities & Challenges, Food
Technology, 58(12), 35.
Α. Κυρίτση Σελίδα 349
Codex Alimentarius. (1994) General principles of the addition of essential nutrients
to food. V.4 Joint Food and Agriculture Organization/World Health Organization
Food Standards Programme. Rome: FAO.
Codex General Principles for the Addition of Essential Nutrients to Foods (GL 9-
1987)
Codex General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods [Codex Stan 1-1985
(Rev. 1-1991)]
Codex Guidelines on Nutritional Labelling (CAC/GL 2-1985)
Codex Alimentarius, Codex Standard for Rice, Codex Stan 198-1995
Coehlo, M. (2002). Vitamin Stability in Premixes and Feeds A Practical Approach in
Ruminant Diets, Proceedings 13th Annual Florida Ruminant utrition Symposium,
J, USA, pp 127-145.
Cotento, I. (1995). Nutrition education: definitions. Journal of utrition Education,
27-279.
Cornel, M.C., de Smit, D.J., de Jong-van den Berg, L.T. (2005). Folic acid--the
scientific debate as a base for public health policy, Reproductive Toxicology, 20(3),
411-414.
Cort, W. M., Borenstein, B., Harley, J.H., Osadca, M. and Scheiner, J. (1976)
Nutrient stability of fortified cereal products, Food Technology, 30:4, pp: 52-62.
Cook, J, D., & Reusser, M. E. (1983). Iron fortification: an update. [Review],
American Journal of Clinical utrition, 38(4), 648-659.
Cotton, P.A., Subar, A.F., Friday, J.E., & Cook, A. (2004). Dietary sources of
nutrients among US adults, 1994 to 1996, Journal of American Dietetic Association,
104(6), 925-928.
Cox et al., (1997) Vitamin augmented rice composite and method thereof, United
States Patent, 5.609.896, March 11.
Daly, S., Mills, J.L., Molloy, A.M., Conley, M., Lee, Y.J., Kirke, P.N., Weir, D.G.,
Scott, J.M. (1997). Minimum effective dose of folic acid for food fortification to
prevent neural-tube defects, Lancet. 6, 350(9092), 1666, 1668-9.
Darnton-Hill, I. (1996). Overview: Rationale and elements of a successful food-
fortification programme, Opportunities for Micronutrient Interventions (OMNI),
“Food Fortification: Science, Technology, and Policy” Conference, December 3-5,
Manila, Philippines.
Darnton-Hill, I., & Nalubola, R. (2002). Fortification strategies to meet micornutrient
needs: successes and failures. Proceedings of the utrition Society, 61, 231–241.
Daniels, M.J., Marks, B.P., Siebenmorgen, T.J., Mcnew, R.W., & Meullenet, J.F.
(1998). Effects of Long-Grain Rough Rice Storage History on End-Use Quality,
Journal of Food Science, 63(5), 832-834.
Dary, O., & Mora, J.O. (2002). Food Fortification to Reduce Vitamin A Deficiency:
International Vitamin A Consultative Group Recommendations, Supplement:
Α. Κυρίτση Σελίδα 350
Proceedings of the XX International Vitamin A Consultative Group Meeting, The
American Society for Nutritional Sciences, Journal of utrition, 132, 2927S-2933S.
Dary, O. (1998). Sugar fortification with vitamin A: A Central American contribution
to the developing world. In: Micronutrient Initiative, ed. Food fortification to end
micronutrient malnutrition. State of the Art. Ottawa, Micronutrient Initiative, 95–98.
Dary, O., Guamuch, M., & Nestel, P. (1998) Recovery of retinol in soft-drink
beverages made with fortified unrefined and refined sugar: implications for national
fortification programs. Journal of Food Composition and Analysis, 11, 212–220.
Dary, O, & Arroyave, G. (1996). Manual for Sugar Fortification with Vitamin A.Part
2: Guidelines for the development, implementation, monitoring and evaluation of a
vitamin A sugar fortification program. 2nd ed. Arlington, VA, Opportunities for
Micronutrient Interventions (http://www.mostproject.org).
Dary, O., Arroyave, G., Flores, H., Cambos, F.A., & Lins, M.H. (1996). Manual for
Sugar Fortification with Vitamin A. Part 3: Analytical methods for the control and
evaluation of sugar fortification with vitamin A. 2nd ed. Arlington, VA,
Opportunities for Micronutrient Interventions (http://www.mostproject.org).
Davidsson, L., Almgren, A., & Hurrell, R.F. (1998). Sodium Iron EDTA
[NaFe(III)EDTA] as a Food Fortificant Does Not Influence Absorption and Urinary
Excretion of Manganese in Healthy Adults, The Journal of utrition, 128(7), 1139-
1143.
Davidsson, L, Walczyk, T., Morris, A., & Hurel R.F. (1998). Influence of ascorbic
acid on iron absorption from an ironfortified, chocolate-flavored milk drink in
Jamaican children. American Journal of Clinical utrition, 67, 873–877.
Davis, E. (2002). Functional Foods Ingredients – Vitamins, Foodlineweb site.
(www.foodlineweb.co.uk).
Dawe, D. (2002). The Changing Structure of the World Rice market, 1950-2000,
Food Policy, 27, 355-370.
Dawe, D., Robertson, R., & Unnevehr, L., Golden rice: what role could it play in
alleviation of vitamin A deficiency?, Food Policy, 27, 541–560.
Dean, M., Shepherd, R., Αrvola, Α, Vassallo, M., Winkelmann, M., Claupein, E.,
Lahteenma, E., Raats, M.M., & Saba, A. (2007). Consumer perceptions of healthy
cereal products and production methods, Journal of Cereal Science, 46, 188–196.
Decagon. (2001). Pawkit Water Activity Meter, Operator’s Manual, Dacagon Devices
Inc., Ver. 13., USA.
Della, V.P., Kuhn, I., & Hotza D. (2002). Rice husk ash as an alternate source for
active silica production, Materials Letters, 57, 818–820.
Department of Health. Dietary Reference Values of food energy and nutrients for the
United Kingdom. London, Her Majesty’s Stationery Office, 1991.
Dexter, P.B. (1998). Rice Fortification for Developing Countries, OMNI/USAID
Dillon, J.C. (1990). Rice [Review], Cahiers de utrition et de Dietetique, 25(5), 329-
339.
Α. Κυρίτση Σελίδα 351
Ding, Q.B., Ainsworth, P., Tucker, G., & Marson H. (2005). The effect of extrusion
conditions on the physicochemical properties and sensory characteristics of rice-
based expanded snacks, Journal of Food Engineering, 66(3), 283, 288.
Dipti, S.S., Bariz, M.M., & Kabir, K.A. (2003) Grain Quality Characteristics of Some
Beruin Rice Varieties of Bangladesh, Pakistan Journal of utrition, 2(4), 242-245.
Dipti, S.S., Hossain, S. T., Bari, M.N., & Kabir, K.A. (2002) Physicochemical and
Cooking Properties of Some Fine Rice Varieties, Pakistan Journal of utrition, 1(4),
188.
DiSilvestro, R. A. (2005). Handbook of Minerals as Nutritional Supplements, 1st ed.,
CRC Series in Modern Nutrition Science, Florida, pp: 7-13, 23-45, 82-86, 97-107,
137, 153, 198-208, 224, 242.
Dominy, W.G. (2004). Extrusion cooking and feed ingredients, AFIA Aquaculture
Committee, The Oceanic Institute, www.oceanicinstitute.org.
Duke, J.A. (1983). Handbook of Energy Crops, Oryza Sativa L., unpublished,
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/duke_energy/Oryza_sativa.html
Eggum, B.O., Juliano, B.O., Perez, C.M., & Acedo, E.F. (1993) The resistant starch,
undigestible energy and undigestible protein contents of raw and cooked milled rice,
Journal of Cereal Science, 18(2), 159-162.
Eggum, B.O., Juliano, B.O., Ibabao, M.G.B., & Perez, C.M. (1986). Effect of
extrusion cooking on nutritional value of rice flour, Food Chemistry, 19, 235-240.
Eichholzer, M. (2003). Micronutrient deficiencies in Switzerland: causes and consequences,
Journal of Food Engineering, 56(2), 171, 176.
Eitenmiller, R. R.,& Landen, W. O. (1998). Vitamin Analysis for the Health and
Food Sciences, CRC Press (www.foodnetbase.com).
Ekincy, R. (2005). The effect of fermentation and drying on the water-soluble
vitamin content of tarhana, a traditional Turkish cereal food, Food Chemistry, 90, pp.
127-132.
Ellepola S. W., & Ma C.Y. (2006). Thermal properties of globulin from rice (Oryza
sativa) seeds, Food Research International, 39(3), 257-264.
Ekholm, P., Virkki, L., Ylinen, M. and Johansson, L. (2003) The effect of phytic acid
and some natural chelating agents on the solubility of mineral elements in oat bran,
Food Chemistry, 80(2), 165-170.
El-Arab, A.E., Ali, M., Hussein, L. (2004) Vitamin B1 profile of the Egyptian core
foods and adequacy of intake, Journal of Food Composition and Analysis, 17(1), 81-
85.
Evers, T., & Millar, S. (2002) Cereal Grain Structure and Development: Some
Implications for Quality, Journal of Cereal Science, 36(3), 261-269.
FAO Plant Protection Series (1981). Cereal and grain-legume seed processing, No.
21, xvi + 156pp.
Α. Κυρίτση Σελίδα 352
FAO/WHO. (1992). Food and Agriculture Organization/World Health Organization.
Preventing specific micronutrient deficiencies. A theme paper prepared for the
International Conference on Nutrition, Rome.
FAO. (1995). Food and Agriculture Organization/World Health Organization. Codex
Alimentarius. Rome: FAO/WHO.
FAO. (1996). Food and Agriculture Organization. Technical consultation on food
fortification: technology and quality control. Report of an FAO technical meeting
held in Rome, 20-23 November 1995, Rome.
FAO. (1997). Food Fortification: Technology and Quality Control, In FAO Food And
utrition Paper, 60, 20-23 November 1995, Rome, reprinted
FAO Rice Information. (2000). Volume 2, Chapter I, Chapter V, January, p.18, 35,
91.
FAO. (2001). Improving Nutrition Through Home Gardening.
FAO. (2004). International Year of Rice (www.fao.org/rice2004).
FAO. (2004). Food Outlook, No. 3-4, http://www.fao.org
FAO. (2007). Crop Prospects and Food Situation, December 2007
FAO. (2007). Food Outlook, November 2007
FAO. (2008). Food Outlook, Global market Analysis, June 2008, http://www.fao.org
FDA Consumer. (1990). Two nutrients added to RDAs - Recommended Dietary
Allowances, vitamin K and selenium, 1 March.
Fenech, M., Noakes, M., Clifton, P., & Topping, D. (1999). Aleurone Flour Is a Rich
Source of Bioavailable Folate in Humans, Journal of utrition, 129, 1114, 1118.
Finocchiaro, F., Gianinetti, A., Ferrari, B., Pellegrini, N., & Galaverna G. (2004).
Antioxidant Characterization of “Red rice”, Challenges and Opportunities for
Sustainable Rice-based production Systems, Torino, Italy, 13-15 September.
Firth, Y, Murtaugh, M.A., Tangney, C.C. (1998). Estimation of individual intakes of
folate in women of childbearing age with and without simulation of folic acid
fortification, Journal of American Dietetic Association, 98(9), 985.
Flink, E.B. (1990). Magnesium deficiency, Review, 86(10), West Virginia Medical
Journal, 459-463.
Florentino, R.F., & Pedro, R.A. (1996). Update on rice fortification in the
Philippines, Report of an FAO technical meeting held in Rome, 20-23 November
1995. Rome: FAO
Florentino, R.F. (2001). Experiences on Rice Fortification in the Philippines, Forging
Effective Strategies to Combat Iron Deficiency, Country Level Experiences and
Lessons Learned—Fortification, Atlanta, GA USA, 7-9 May, http://www.ilsi.org
Flores, H., Guerra, N.B., Claudia, A., Cavalcanti, A., Campos, F.A.C.S., Azevedo,
M.C.N.A., & Silva, M.B.M. (1994). Bioavailability of vitamin A in a synthetic rice
premix, Journal of Food Science, 59(2), 371-372, 377.
Α. Κυρίτση Σελίδα 353
Flynn, A., Moreiras, O., Stehle, P., Fletcher, R.J., Mόller, D.J., & Rolland V. (2003).
Vitamins and minerals: A model for safe addition to foods, European Journal
utrition, 42, 120.
FNRI. (1995). Food and Nutrition Research Institute. Quarterly review of
programmes and projects, Manila.
Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. (2003, 2000). Dietary reference
intakes: applications in dietary planning.Washington, DC, National Academy Press.
Food and Nutrition Bulletin. (1994). The United Nations University Press, Volume
15 (1993/1994), No 4.
Food and Nutrition Bulletin (1998) The United Nations University Press, Volume 19,
No. 2.
Food Standards Agency, Food Law Code, 2001.
Food Standards Agency. (2003). Safe Upper Levels for Vitamins and Minerals.
Food Standards Agency. (2008). January 2008 update on vitamins and minerals in
food Summary of EC Working Group meeting 17 December 2007.
Food Standards Agency. (2008). Guidance on European Regulation (EC) No
1925/2006 on the addition of vitamins and minerals and certain other substances to
foods, April 2008.
FM stuff (2003) Food Management, Rice: A versatile menu staple, http://www.food-
management.com/article
Fortification Rapid Assesment Tool & Guidelines (1997) Micronutrient Initiative &
PATH Canada, 1997, pp. 1-3.
Frame N.D., The Technology of Extrusion Cooking, Blackie Academic &
Professional, UK, 1999.
Frei, M., & Becker, K. (2005). On Rice, Biodiversity & Nutrients, Institute of Animal
Production in the Tropics and Subtropics (480B), Department of Aquaculture
Systems and Animal Nutrition, University of Hohenheim, Stuttgart, Germany, 17
March.
French, A.E., Grant, R., Weitzman, S., Ray, J.G., Vermeulen, M.J., Sung, L.,
Greenberg, M, & Koren, G., Folic acid food fortification is associated with a decline
in neuroblastoma, Clinical Pharmacology Therapy,74(3), 288-94.
Fresco, L. (2005). Rice is Life, Journal of Food Composition and Analysis, 18, 249-
252.
Fuh, W.S., & Chiang, B.H. (2001). Dephytinisation of rice bran and manufacturing a
new food ingredient, Journal of the Science of Food and Agriculture, 81(5), 1419 –
1425.
Gallagher, E., Gormley, T.R., & Arendt, E.K. (2004). Recent advances in the
formulation of gluten-free cereal based products, Trends in Food Science and
Technology, 15, 143-150.
Ganesh, A., Grover, P.D., & Ramachandra lyer, P.V. (1992). Combustion and
gasification characteristics of rice husk, Fuel, 71, 889-894.
Α. Κυρίτση Σελίδα 354
Gaucheron, F. (2000). Iron Fortification in dairy industry, Trends in Food Science
and Technology, 11, 403-408.
González, R.J., Livore, A., & Pons, B. (2004). Physico-Chemical and Cooking
Characteristics of Some Rice Varieties, Brazilian Archives of Biology and
Technology, 47(1), 71-76.
Gramlich, G., Zhang, J., & Nau, W.M. (2004). Diffusion of α-Tocopherol in
Membrane Models: Probing the Kinetics of Vitamin E Antioxidant Action by
Fluorescence in Real Time, Journal of the American Chemical Society, 126, 5482-
5492.
Gratzfeld-Huesgen, A., HPLC Analysis of Vitamins in Tablets using HPLC, Hewlett-
Packard Co., 1-2, 1997.
Greiner, T. (2007). Fortification of processed cereals should be mandatory, The
Lancet, 3699(9575), 1766-1768.
Grist, D.H. (1986). Rice Annual: Rice, 6th ed., FAO, Singapore, Longman Singapore
Publishers.
Guha, M., Zakiuddin, Ali S., & Bhattacharya, S. (2003). Screening of variables for
extrusion of rice flour employing a Plackett-Burman design, Journal of Food
Engineering, 57(2), 135-143.
Guha, M., Zakiuddin Ali, S., & Bhattacharya, S. (1997). Twin-screw Extrusion of
Rice Flour Without a Die: Effect of Barrel Temperature and Screw Speed on
Extrusion and Extrudate Characteristics, Journal of Food Engineering, 32(3),
256,265.
Guidelines for iron fortification of cereal food staples. (2001). Washington, DC,
Sharing United States Technology to Aid in the Improvement of Nutrition.
Haber, U. (1998). Analysis of Water-Soluble vitamins by HPLC, Hewlett-Packard
Co., 1-2, 1998
Hagenimana, A., Ding, X., Fang, T. (2006). Evaluation of rice flour modified by
extrusion cooking, Journal of Cereal Science, 43, 44-45.
Hagg, M., Kumpiulainen, J. (1993). Thiamine and riboflavin contents in domestic
and imported cereal products in Finland, Journal of food composition and analysis,
6(4), 299-305.
Hakansson, B., Jagerstad, M., Oeste, R., Akesson, B., & Jonsson, L. (1987). The
effects of various thermal processes on protein quality, vitamins and selenium content
in whole-grain wheat and white flour, Journal of Cereal Science, 6, 269-282.
Han, X-Z., & Hamaker, B.R. (2001)., Amylopectin Fine Structure and Rice Starch
Paste Breakdown, Journal of Cereal Science, 34(3), 279-283.
Hamilton, R.S. (2006). How many Rice Varieties Are There?, Rice Today, October-
December.
Hambert et al., (1997) Ready-to-eat cereal product fortified with ferric EDTA and
process of making, Unites States Patent, 5.667.825, September 16.
Α. Κυρίτση Σελίδα 355
Harrington, S.P.M. (1997). Earliest Rice, Archaeology, Online News, June 11,
http://www.archaeology.org/online/news/rice.html.
Hegenbart, S. (1995). Truth of Grain, Food Product Design, December,
http://www.foodproductdesign.com/articles.
Heimbach J., Rieth S., Mohamedshah F., Slesinski R., Samuel-Fernando P., Sheehan
T., Dickmann R., & Borzelleca J. (2000). Safety assessment of iron EDTA [sodium iron (Fe3+)
ethylenediaminetetraacetic acid]: summary of toxicological, fortification and exposure data, Food and
Chemical Toxicology, 38(1), 99.
Hewlett-Packard Co. (19990. Food Solution with HPLC, 20-23.
Henry J., & Chapman C. (2002). (eds) The Nutrition Handbook for Food Processors,
2002 Woodhead Publishing, CRC press, pp. 75, 196, 200-201.
Henry, R.J. (1996). Cereal Grain Quality (1st ed., pp. 55, 65-66), Chapman and Hall,
UK.
Hertrampf, E. (2002). Iron fortification in the Americas. utrition Reviews, 60, S22–
S25.
Hettiarachchy, N. S., Gnanasambandam, R., & Lee, M. H. (1996). Calcium
fortification of rice: distribution and retention, Journal of Food Science, 61(1), 195-
197.
Heudi, O., Trisconi, M.J., & Blake, C.-J. (2004). Simultaneous quantification of Vitamins A,
D3 and E in fortified infant formulae by liquid chromatography-mass spectrometry, Journal of
Chromatography A, 1022(1), 115-116.
Hirao, M. (1990) Trend of rice consumption in Japan, Farming Japan, 24(1): 14-19.
Hirsch, S., de la Maza, P., Barrera, G., Gattás, V., Petermann, M., & Bunout, D.
(2002). The Chilean flour folic acid fortification program reduces serum
homocysteine levels and masks vitamin B-12 deficiency in elderly people. Journal of
utrition, 132, 289–291.
Hof, J. (2006). Vitamin and Mineral Retention and Sensory Evaluation of Extruded
Fortified Rice, Thesis work, Cornell University, USA.
Hoffpauer, D. W., & Bonnete, R.E. (1998). Enrichment Update on Folic Acid, Cereal
Foods World, 43(5), 365-366.
Hoffpauer, D.W. (1992). Rice Enrichment for Today. Cereal Foods World, 37, 757-
759.
Hoffpauer, D.W., & Wright, S.L. (1994). Enrichment of rice, In Marshall WE,
Wadsworth JI (eds), Rice science and technology. Marcel Dekker, New York.
Hoffpauer, D.W., & Bonnette, R.E., (1998). Enrichment Update on Folic Acid,
Cereal Foods World, 43(5), 365-367.
Holden, J. M., Bhagwat, S.A., & Patterson, K.Y. (2002). Development of a Multi-nutrient
Data Quality Evaluation System, Journal of Food Composition and Analysis, 15(4), 339-
347.
Hollingsworth, P. (2002). Developing and marketing foods for women. 1. Marketing
a new generation of foods to women, Food Technology, 56(1), 38-40, 42-45, 55.
Α. Κυρίτση Σελίδα 356
Holt, C., & Brown K.H. (2004). (eds) International Zinc Nutrition Consultative
Group (IZiNCG) Technical Document #1. Assessment of the risk of zinc deficiency
in populations and options for its control. Food and utrition Bulletin, 25(2), 94–203.
Honein, M.A., Paulozzi, L.J., Mathews, T.J., Erickson, J.D., & Wong, Lee-Yang. C.
(2001). Impact of folic acid fortification of the US food supply on the occurrence of
neural tube defects. Journal of the American Medical Association, 285, 2981–2986.
Honesey, R. C. (1986). Principles of Cereal Science and Technology (1st ed., pp. 19-
22, 47, 85-86, 101, 109, 159-162, 167-178, 133-142). The American Association of
Cereal Chemists Inc, USA.
Honesey, R. C. (1994). Principles of Cereal Science and Technology, (pp. 19-47), ch.
8., 2nd ed., AACC, USA.
Hunt, J. (2000). Update on fortification, Food Review, 27(4): 25-26.
Hurrell, R.F. (1997). Preventing iron deficiency through food fortification, utrition
Reviews, 55(6), 211-218.
Hurrell, R.F., Reddy, M.B., Burri, J., & Cook, J.D. (2000). An evaluation of EDTA
compounds for iron fortification of cereal-based foods. British Journal of utrition,
84, 903–910.
Hurrell, R.F., Reddy M.B., Dassenko, S.A., & Cook, J.D. (1991). Ferrous fumarate
fortification of a chocolate drink powder. British Journal of utrition, 65, 271–283.
Hurrell, R.F. (1999). (ed). The mineral fortification of foods. Leatherhead, Surrey,
Leatherhead Publishings.
Hurrell, R.F., Bothwell, T, Cook, J.D., Dary, O., Davidsson, L., Fairweather-Tait, S.,
Hallberg, L., Lynch, S., Rosado, J., Walter, T., & Whittaker, P. (2002). The
usefulness of elemental iron for cereal flour fortification: a SUSTAIN Task Force
report. utrition Reviews, 60, 391–406.
Haber U. (1998). Analysis of Water-Soluble vitamins by HPLC, Hewlett-Packard
Co., 1-2, 1998.
Hurrell, R.F., (2002) Fortification: Overcoming Technical and Practical Barriers, The
American Society for Nutritional Sciences, Journal of utrition, 132, 806S-812S.
ICC Standard methods. (1990). ICC standard No. 104/1, Determination of Ash in
Cereals and Cereal Products, International Association for Cereal Science and
Technology, Vienna, Austria.
Ibanoglou, S., Ainsworth, P., & Hayes, G.D. (1996). In vitro protein digestibility and
content of thiamin and riboflavin in extruded tarhana, a traditional Turkish cereal
food, Food Chemistry, 58(1-2), pp.141-144.
Iguaz, A., San Martιn, M.B., Mate, J.I., Fernandez, T., & Vrseda, P. (2003).
Modelling effective moisture difusivity of rough rice (Lido cultivar) at low drying
temperatures, Journal of Food Engineering, 59(2), 253-257.
Iguaz, A., Virseda, P. (2007). Moisture desorption isotherms of rough rice at high
temperatures, Journal of Food Engineering, 79, 794.
Α. Κυρίτση Σελίδα 357
Ilo, S., & Berghofer, E. (1998). Kinetics of thermomechanical destruction of thiamin
during extrusion cooking, Journal of Food Science, 63(2), pp. 312-316.
International Rice Research Institute, IRRI (2000) Press Releases, January
International Rice Research Institute, IRRI, 2002, Morphology of the Rice
(www.training.irri.org)
International Year of Rice (IYR), 2004, FAO, www.fao.org/rice2004
Islam M.R., Roy P., Shimitzu N. and Kimura T. (2002). Effect of Processing
Conditions on Physical Properties of Parboiled Rice, Food Science and Technology
Research, 8(2), 106, 110–112.
Jacques, P.F., Selhub, J., Bostom, A.G., Wilson, P.W., & Rosenberg, I.H. (1999).
The effect of folic acid fortification on plasma folate and total homocysteine
concentrations. ew England Journal of Medicine, 340, 1449–1454.
Janes, D.A., & Guy, R.C.E. (1995). Metastable States in a Food Extrusion Cooker II:
The Effects of Die Resistance and Minor Ingredients with Rice Flour, Journal of
Food Engineering, 26(2), 166-174.
Jeong, H.S., & Toledo, R.T. (2004). Twin-screw extrusion at low temperature with
carbon dioxide injection to assist expansion: extrudate characteristics, Journal of
Food Engineering, 63(4), 425, 428-431.
Johnson, L. E. (1995). IFT Annual Meeting, Technological aspects of food
fortification. [Symposium], p. 92.
Johnson, L.E. (1994). Vitamin and mineral fortification of foods, Food Technology,
48(7), 124.
Johnson, Q. (20050. Feeders and Mixers for Flour Fortification, A Guide for
Selection, Installation and Procurement, The Micronutrient Initiative, February.
Johnson-Down, L., L’Abbe, M.R, Lee, N.S., & Gray-Donald, K. (2003). Appropriate
Calcium Fortification of the Food Supply Presents a Challenge, Journal of utrition,
133, 2232-2238.
Joseph, E.W., Liuzzo, J.A., & Rao, R.M. (1990) Development of Wash and Cook-
proof Methods for Vitamin Enrichment of Rice Grains, Journal of Food Science,
55(4), 1102-1102.
Juliano, B.O. (1985). Rice Chemistry and Technology, The American Association of
Cereal Chemists Inc, USA, 2nd ed., pp.7-8, 84, 330, 403-408.
Juliano, B.O. (1985). Polysaccharides, proteins and lipids of rice. In B.O. Juliano
(Ed.), Rice Chemistry and Technology (2nd ed., pp. 84-85), The American
Association of Cereal Chemists Inc, Minnesota, USA.
Juliano, B.O. (1992). Structure, chemistry, and function of the rice grain and its
fractions, Cereal Foods World, 37(10), 772-774, 776-779.
Juliano, B.O. (1993). Rice in Human utrition, FAO, Rome,
http://www.fao.org/inpho/content/documents//vlibrary.
Juliano, B.O. (1998). Varietal impact on rice quality. Cereal Foods World, 43(4),
207.
Α. Κυρίτση Σελίδα 358
Juliano, B.O. (2001). Asian perspective on Rice Sensory Quality, Cereal Foods
World, 46(11), 531-532.
Juliano, B.O., & Betchel, D.B. (1985). The rice grain and its gross composition. In
B.O. Juliano (Ed.), Rice Chemistry and Technology (2nd ed., pp. 7-8, 17-50), The
American Association of Cereal Chemists Inc, Minnesota, USA.
Junod White, S. (2001). Folic Acid Fortification: Fact and Folly, Food and Drug Law
Institute, FDA History, Issue 4, 5, 6.
Kadan, R.S., Bryant, R.J., & Pepperman, A.B. (2003). Functional Properties of
Extruded Rice Flours, JFS: Food Chemistry and Toxicology, 68(5), 1669-1671.
Kantor, L.S., Variyam, J.N., Allshouse, J.E., Putnam, J.J., & Lin, B-H. (2001).
Choose a Variety of Grains Daily, Especially Whole Grains: A Challenge for
Consumers, Journal of utrition, 131, 473S.
Kapanidis, A.N., & Lee, T.C. (1996). Novel method for the production of color-
compatible ferrous sulfate-fortified simulated rice through extrusion, Journal of
Agricultural Food Chemistry, 44(2), 522-525.
Kar, N., Jain, R.K., & Srivastav, P.P. (1999). Parboiling of Dehusked Rice, Journal
of Food Engineering, 39, 17-22.
Karathanos, V.T., Villalobos, G., & Saravacos, G.D. (1990). Comparison of two
methods for the estimation of the effective moisture diffusivity of starch materials,
Journal of Food Science, 55(1), 218-223.
Karmas, E., & Harris, R.S., (1988). Nutritional Evaluation of Food Processing, (pp.
108-110, 642-643), an Avi Book, NY, USA.
Kashaninejad, M., Maghsoudlou, Y., Rafiee, S., & Khomeiri, M. (2007). Study of
hydration kinetics and density changes of rice (Tarom Mahali) during hydrothermal
processing, Journal of Food Engineering, 79(4), pp. 1383-1390.
Keane, E.M., Healy, M., O’Moore, R., Coakley, D., & Walsh, J.B. (1998). Vitamin
D-fortified liquid milk: benefits for the elderly community-based population.
Calcified Tissue International, 62:300–302.
Keagy, P.M., Connor, M.A., & Schatzki, T.F. (1974). Regression Analysis of
Thiamin and Color Changes in Enriched Cookies Using Factorial Design, Cereal
Chemistry, 56, pp.567 – 572.
Kennedy, G, & Burlingame, B. (2003). Analysis of food composition data on rice
from a plant genetic resources perspective, Food Chemistry, 80, 589–596.
Kilic, I., Özalp, Đ., Coŝkun, T., Tokatli, A., Emre, S., Saldamli, Đ., Köksel, H., &
Ozboy, O. (1998). The effect of zinc-supplemented bread consumption on school
children with asymptomatic zinc deficiency, Journal of Pediatric Gastroenterology
and utrition, 26:167–171.
Killet, U. (1994). Vitamin retention in extrusion cooking, Food Chemistry,
49(2), pp. 149-155.
Kinyamu, H.K., Gallagher, G.C., Rafferty, K.A., & Balhorn, K.E. (1998). Dietary
calcium and vitamin D intake in elderly women: effect on serum parathyroid
Α. Κυρίτση Σελίδα 359
hormone and vitamin D metabolites, American Journal of Clinical utrition, 67,
342–348.
Kokini J.L., Ho, C-T., & Karwe, M.V. (1992). Food extrusion Science and
Technology, Marcel Dekker Inc. NY, USA.
Kosse, J.S., Yeung, A.C., Gil, A.I., & Miller, D.D. (2001). A rapid method for iron
determination in fortified foods, Food Chemistry, 75(3), 371-376.
Koutroubas, S.D., Mazzini, F., Pons, B., Ntanos, D. A. (2004). Grain quality
variation and relationships with morpho-physiological traits in rice (Oryza sativa L.)
genetic resources in Europe, Field crops research, 86(2-3), 115-129.
Krause, V.M., Delisle, H., & Solomons, N.W. (19980. Fortified Foods Contribute
One Half of Recommended Vitamin A Intake in Poor Urban Guatemalan Toddlers,
The Journal of utrition, 128(5), 860.
Krebs, N.F. (2000). Dietary zinc and iron sources, physical growth and cognitive
development of breastfed infants, Journal of utrition,130, 358S-359S.
Kuhnlein Harriet, V., & Pelto Gretel, H. (1997). Culture, Environment, and Food to
Prevent Vitamin A Deficiency, International Nutrition Foundation for Developing
Countries (INFDC), USA.
Kunze, O.R., & Wratten, F.T. (1985). Physical and mechanical properties of rice, In
B. O. Juliano. (Ed.). Rice Chemistry and Technology (2nd ed., pp. 207-209), The
American Association of Cereal Chemists Inc, Minnesota, USA.
Kyritsi,Α., Giannou, V., Tzia, C. (2005). «Quality and Safety Assurance of Fortified
Foods», Intradfood 2005, Valencia, Spain, October 25-28.
Lakshmi, S., Chakkaravarthi, A., Subramanian, R. and Singh, V. (2007). Energy
consumption in microwave cooking of rice and its comparison with other domestic
appliances, Journal of Food Engineering, 78, 715, 721.
Lamberts, L., Bie, E.D., Vandeputte, G.E., Veraverbeke, W.S., Derycke, V., De Man,
W., & Delcour, J.A. (2007). Effect of milling on colour and nutritional properties of
rice, Food Chemistry, 100, 1496–1503.
Langi P., Semba R.D., Mugerwa R.D., & Whalen C.C. (20030. Vitamin A deficiency
and increased mortality among human immunodeficiency virus-infected adults in
Uganda, utrition Research, 23(5), 595-596, 600-603.
Latham, A.J.H., (1998). Rice: The Primary Commodity, Routledge, London, pp. 3-6.
Layrisse, M., Chaves, J.F., Bosch, V., Tropper, E., Bastardo, B., & Gonzalez, E.
(1996). Early response to the effect of iron fortification in the Venezuelan population.
American Journal of Clinical utrition, 1996, 64:903–907.
Layrisse, Μ., García-Casal, Μ.Ν., Solano, L., Barón, M.A., Arguello, F., Llovera, D.,
Ramírez, J., Leets, I., & Tropper, E. (2000). Iron Bioavailability in Humans from
Breakfasts Enriched with Iron Bis-Glycine Chelate, Phytates and Polyphenols,
Journal of utrition, 130, 2195-2199.
Α. Κυρίτση Σελίδα 360
Lee, J., Hamer, M.L., & Eitenmiller, R.R. (2000). Stability of Retinyl Palmitate
During Cooking and Storage in Rice Fortified with Ultra RiceTM Fortification
Technology, Journal of Food Science, 65(5), pp. 915-918.
Leelayuthsoontorn, P., & Thipayarat, A. (2006). Textural and morphological changes
of Jasmine rice under various elevated cooking conditions, Food Chemistry, 96, 606-
607.
Lefebvre, R.C., & Flora, J.A. (1998). Social marketing and public health intervention.
Health Education Quarterly, 15, 299–315.
Lestienne, I., Icard-Vernière, C, Mouquet, C., Picq, C., & Trèche, S. (2005). Effects
of soaking whole cereal and legume seeds on iron, zinc and phytate contents, Food
Chemistry, 89(3), 421-425.
Leusner, et al. (2001) Calcium fortified cereal product and method of preparation,
Unites States Patent, 6.210.720, April 3.
Lewis, C.J., Crane N.T., Wilson, D.B., & Yetley, E.A. (1999). Estimated folate
intakes: data updated to reflect food fortification, increased bioavailability, and
dietary supplement use. American Journal of Clinical utrition, 70, 198–207.
Lewis J., Broomhead L., Jupp P., Reid J. (2003). Nutrition considerations in the development
and review of food standards, with particular emphasis on food composition, Food Control, 14(6),
399-405.
Li, M.H. (1996). Stability of B-Complex Vitamins in Extruded Catfish Feeds,
Journal of Applied Aquaculture, 6(2), 67 – 71.
Li, Υ., Diosady, L.L., & Jankowski, S. (2008). Stability of vitamin B1 in Ultra Rice®
in the presence of encapsulated ferrous fumarate, International Journal of Food
Sciences and utrition, 59(1), 24-33.
Lofti, M., Mannar, V., Merx, R. & Naber-van den Hauvel, P. (1996). Micronutrient
fortification of foods: current practices, research and opportunities. Ottawa,
Micronutrient Initiative, International Agricultural Centre.
Lorenz, K. & Jansen, G.R. (1980). Nutrient stability of full-fat soy flour and corn-soy
blends produced by low-cost extrusion. Cereal Foods World, 25, 161–172.
Lori Hoolihan, R.D. (2005) Revising the Food Guide Pyramid, Food Technology,
59(1), 50.
Lysionek, A.E., Zubillaga, M.B., Salgueiro, M.J., Piñeiro, A., Caro, R.A., Weill, R
and Boccio, J.R. (2002). Bioavailability of microencapsulated ferrous sulfate in
powdered milk produced from fortified fluid milk: a prophylactic study in rats
utrition, 18(3), 279-280 .
Lucca, P., Hurrell R., & Potrykus I. (2001). Approaches to improving the
bioavailability and level of iron in rice seeds, Journal of the Science of Food and
Agriculture, 81(9), 828-832.
Lucca, P, Hurrell, R, & Potrykus, I. (2002). Fighting iron deficiency anemia with
iron-rich rice, Journal of the American College of utrition, 21(3), 184S–190S.
Luh, B.S. (1991). Rice Utilization (2nd ed., pp. 363-365), An AVI Book, USA.
Α. Κυρίτση Σελίδα 361
Lutter, C.K., & Dewey K.G. (2003). Proposed Nutrient Composition for Fortified
Complementary Foods, The American Society for Nutritional Sciences, Journal of
utrition, 133, 3011S-3020S.
Machlin, L. J. (1991), Handbook of Vitamins, (pp. 8, 11, 101, 234), Marcel Dekker,
Inc, 2nd ed., NY, USA.
Madamba, P.S., & Yabes, R.P. (2005). Determination of the optimum intermittent
drying conditions for rough rice (Oryza sativa, L.), Lebensmittel - Wissenschaft +
Technologie, 38(2), 157.
Maiti S., Dey S., Purakayastha S., & Ghosh B. (2006). Physical and thermochemical
characterization of rice husk char as a potential biomass energy source, Bioresource
Technology, 97(16), 2065-2070.
Mannar, V, & Dunn, J.T. (1995). Salt iodization for the elimination of iodine
deficiency. The Netherlands, International Council for Control of Iodine Deficiency
Disorders.
Mannar, V, & Boy Gallego, E. (2002). Iron fortification: country level experiences
and lessons learned. Journal of utrition, 132(4), 856S–858S.
Mannion, A.M. (1999). Domestication and the origins of agriculture: an appraisal,
Progress in Physical Geography, 23(1), 37.
Manual for Wheat Flour Fortification with Iron. Part 2:Technical and operational
guidelines. Arlington, VA, Micronutrient Operational Strategies and Technologies,
The United States Agency for International Developement Micronutrient Program,
2000 (http://www.mostproject.org).
Marchetti, M., Tossani, N., Marchetti, S., & Bauce, G. (1999). Stability of crystalline
and coated vitamins during manufacture and storage of fish feeds, Aquaculture
utrition, 5(2), pp. 115-120.
Marr, K.M., Batten, G.D., & Blakeney, A.B. (1995). Relationships between minerals
in Australian brown rice, Journal of the Science of Food and Agriculture, 68(3), 285–
291.
Martin, M., & Fitzgerald, M.A. (2002). Proteins in Rice Grains Influence Cooking
Properties, Journal of Cereal Science, 36(3), 285-286.
Martinez-Navarrete N., Camacho M.M., Martinez-Lahuerta J., Martinez-Monzo J.
and Fito P. (2002), Iron deficiency and iron fortified foods-a review, Food Research
International, 35, 226-230.
Martinez-Navarrete, N., Camacho, M.M., Martinez-Lahuerta, J., Martinez-Monzo, J.,
& Fito P. (2002). Iron deficiency and iron fortified foods-a review, Food Research
International, 35, 226-230.
Matz S.A. (1989). Snack Food Technology, AVI Publishing Company Inc., 2nd ed.
USA.
McCaskill, D.R., & Zhang, F. (1999). Use of Rice Bran Oil in Foods, Food
Technology, 53(2), 50-51.
Α. Κυρίτση Σελίδα 362
McLemore, C. (2003). Charleston and the Stono Rebellion of 1739: The Direct
Reaction to the Oppression of Colonial Statutes from 1690-1739, Asheville, North
Carolina, 21 November, University of North Carolina at Asheville.
McMahon, K. E., (1995). Consumer nutrition and food safety trends, utrition
Today, 30(4),152-155.
McNamara, S. H. (1995).Food fortification in the United States: a legal and
regulatory perspective, utrition Reviews, 53(5), 140-144.
Medical Discoveries, www.discoveriesinmedicine.com/Ra-Thy/Thiamine.html.
Medlook. (2007). Ρύζι: Η αξία και τα µυστικά του, ειδική έκδοση-αφιέρωµα CRC,
Αθήνα.
Mejia, L. A. (1994). Fortification of foods: historical development and current
practices, Food and utrition Bulletin, 15(4), 278-281.
Meneses, R., The Art of Rice: Symbol and Meaning in Southeast Asian Village
Tradition, UCLA, Center for Southeast Asian Studies, www.international.ucla.edu
Mermel, V.L. (2004). Old Paths new Directions: the Use of Functional Foods in the
Threatment of Obesity, Trends In Food Science and Technology, 15, 532-533, 539.
Mian, R.N. (2002). Extruders in Food Applications, CRC Press, USA.
Misaki, M., & Yasumatsu, K. (1985). Rice enrichment and fortification. In B.O.
Juliano (Ed.), Rice Chemistry and Technology (2nd ed., pp. 389-393), The American
Association of Cereal Chemists Inc, Minnesota, USA.
Mittermayr, R., Kalman, A., Trisconi, M.J., & Heudi O. (2004). Determination of
Vitamin B5 in a range of fortified food products by reversed-phase liquid
chromatography-mass spectrometry with electrospray ionisation, Journal of
chromatography, 1032(1-2), 1-6.
Mohapatra, D., & Bal S. (2006). Cooking quality and instrumental textural attributes
of cooked rice for different milling fractions, Journal of Food Engineering, 73(3),
253–254.
Moore, C., Murphy, M.M., Keast, D.R., & Holick, M.F. (2004). Vitamin D intake in
the United States, Journal of American Dietetic Association, 104(6), 980, 982-3.
Mora, J. O., Dary, O., Chinchilla, D. & Arroyave, G. (2000). Vitamin A Sugar
Fortification in Central America: Experience and Lessons Learned 2000 MOST/U.S.
Agency for International Development Arlington, VA.
Mora, J. O. (2003). Proposed Vitamin A Fortification Levels, The American Society
for Nutritional Sciences, Journal of utrition, 133, 2990S.
Mora, J.O., Dary, O., Chinchilla, D., & Arroyave, G. (2000). Vitamin A Sugar
Fortification in Central America: Experience and Lessons Learned. Arlington, VA,
Micronutrient Operational Strategies and Technologies, The United States Agency
for International Developement Micronutrient Program (http://www.mostproject.org).
Moretti, D., Lee, T-C., Zimmermann, M.B., Nuessli, J., & Hurrell, R.F. (2005).
Development and Evaluation of Iron-fortified Extruded Rice Grains, JFS S: Sensory
and utritive Qualities of Food, 70(5), S330-S335.
Α. Κυρίτση Σελίδα 363
Moritaka et al., (1987) Process for production of enriched rice or barley, United
States Patent, 4.687.669. August 18.
Moritaka, H., & Nakamura, K. (2005). Effects of Salt on Mechanical Properties of
Heated Rice Grains, ihon Reoroji Gakkaishi (Journal of the Society of Reology,
Japan), 33(2), 75-78.
Moritteo, D., Lee, T-C., Zimmermann, M.B., Nuessli, J., & Hurrell, R.F., (2005).
Development and Evaluation of Iron-fortified Extruded Rice Grains, Journal of Food
Scence, 70(5), S330-S335.
Mujoo, R., Chandrashekar, A., & Zakiuddin Ali, S. (1998). Rice Protein Aggregation
During the Flaking Process, Journal of Cereal Science, 28(2), 187-194.
Mulry, M. (2000). Functional Foods and Nutraceuticals: is the science there?,
utrition Science ews, July, p.1.
Murphy, P.A., Smith, B., Hauck, C., & O’ Konnor K. (1992). Stabilization of
Vitamin A in a synthetic rice premix, Journal of Food Science, 57(2), pp. 437-438.
Murphy, S.P. (2003). Impact of the new Dietary Reference Intakes on nutrient
calculation programs, Journal of Food Composition and Analysis, 16, 365–366.
Mutters, A. (2003). Concepts of Rice Quality, Rice Quality Workshop
(www.plantsciences.ucdavis.edu/ucceRice/quality).
Mutters, A. (2003). Machine Harvesting and Rice Milling Quality, Rice Quality
Workshop (www.plantsciences.ucdavis.edu/ucceRice/quality)
Mutters, A. (2003). Quality Changes During Storage, Rice Quality Workshop
(www.plantsciences.ucdavis.edu/ucceRice/quality)
Nalubola, R., & Nestel, P. (2000). Wheat flour fortification with vitamin A.
Arlington,VA, Opportunities for Micronutrient Interventions, 1998. Manual for
Wheat Flour Fortification with Iron. Part 2:Technical and operational guidelines.
Arlington, VA, Micronutrient Operational Strategies and Technologies, The United
States Agency for International Developement Micronutrient Program
(http://www.mostproject.org)
Nalubola, R, & Nestel, P. (2000). Manual for Wheat Flour Fortification with Iron.
Part 3:Analytical methods for monitoring wheat flour fortification with iron.
Arlington,Virginia, Micronutrient Operational Strategies and Technologies, The
United States Agency for International Developement Micronutrient Program, 2000
(http://www.mostproject.org)
National Academy of Science. (1998). Dietary Reference Intakes for Thiamin,
Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Folate, Vitamin B12, Pantothenic Acid, Biotin, and
Choline, Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, (http://fnic.nal.usda.gov).
National Academy of Science. (2000). Dietary Reference Intakes for Vitamin C,
Vitamin E, Selenium, and Carotenoids, Food and Nutrition Board, Institute of
Medicine, (http://fnic.nal.usda.gov)
National Academy of Science. (2001). Dietary Reference Intakes: Elements, Food
and Nutrition Board, Institute of Medicine, (http://fnic.nal.usda.gov).
Α. Κυρίτση Σελίδα 364
National Academy of Science. (2001). Dietary Reference Intakes: Vitamins, Food
and Nutrition Board, Institute of Medicine, (http://fnic.nal.usda.gov).
National Academy of Science. (2001). Dietary Reference Intakes for Vitamin A,
Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese,
Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc, Food and Nutrition Board,
Institute of Medicine, (http://fnic.nal.usda.gov).
National Academy of Science. (2004). Dietary Reference Intakes (DRIs):
Recommended Intakes for Individuals, Food and Nutrition Board, Institute of
Medicine, (http://fnic.nal.usda.gov).
National Resource Center on Nutrition. (2005). Physical Activity & Aging, Florida
International University, Using RDAs and the 2005 Dietary Guidelines for
Americans in Older Americans Act Nutrition Programs, Frequently Asked Questions,
July, www.fiu.edu/~nutreldr.
Nestel, P, Nalubola, R, & Mayfield, E. (2002). Quality assurance as applied to
micronutrient fortification, Washington, DC, International Life Sciences Institute
Press (http://www.mostproject.org).
Neuhouser. M.L., & Beresford S.A.A. (2001). Folic acid: are current fortification levels
adequate?, utrition, 17(10), 868-872.
Niki, E., & Noguchi, N. (2004). Dynamics of antioxidant action of vitamin E,
Accounts of chemical research, 37(1), 45-51.
Ntanos, D. (1999). Strategies for rice production and research in Greece, Cahiers
Options Méditerranéennes, 50, 119.
Ntanos. D. (2001). Rice production and research in Greece, Cahiers Options
Méditerranéennes, 24(2), 128-130.
Nutriview. (1998). Food Enrichment: A medium term approach for hidden hunger?,
96(1), p.1.
Nutriview (2001) Micronutrients and Health, Vol. 1, pp. 2-3.
Nutriview (2001) Micronutrients and Health, Vol. 2, p. 8.
Nutriview (2001) Micronutrients and Health, Vol. 3, p. 2.
Nutriview (2003) Mandatory food enrichment, special issue, pp. 2-12.
Oakes. M.E., Slotterback. C.S., Bator. T., Corrigan. E.R., Alaimo. S., Vagner. E.
(2005). The vitamin mystique: an analysis of beliefs and reputations of vitamin
supplements among a regional sample of grocery shoppers, Food Quality and
Preference, 16(2), 151, 154-155.
Ohishi, K., Kasai, M., Shimada, A., & Hatae, K. (2003). Effect of acetic acid added
to cooking water on the dissolution of proteins and activation of protease in rice,
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(14), 4054-4055.
Ohishi, K., Kasai, M., Shimada, A., & Hatae, K. (2007). Effects of acetic acid on the
rice gelatinization and pasting properties of rice starch during cooking, Food
Research International, 40(2), 224-230.
Α. Κυρίτση Σελίδα 365
Ohno, T., & Ohisa N. (2005). Studies on Textural and Chemical Changes in Aged
Rice Grains, Food Science and Technology Reasearch, 11(4), 385-389.
Ohtsubo, K., Suzuki, K, Yasui, K., & Kasumi, T. (2005). Bio-functional components
in the processed pre-germinated brown rice by a twin-screw extruder, Journal of
Food Composition and Analysis, 18(4), 303-316.
Okamoto, M., Horino, T., & Sakai, M. (1992). Relation of nitrogen content and
Mg/K ratio of brown rice to stickiness of cooked rice, Ikushugaku Zasshi, 42(3), 595-
603.
Oken, E, & Duggan, C. (2002), Update on micronutrients: iron and zinc, Current
Opinion Pediatrics, 14(3), 350-353.
Ong, M. H., & Blanshard, J. M.V. (1995). Texture determinants in cooked, parboiled
rice. I: Rice starch amylose and the fine stucture of amylopectin, Journal of Cereal
Science, 21(3), 251-259.
Ong, M. H., & Blanshard, J. M. V. (1995). Texture determinants of cooked, parboiled
rice. II: Physicochemical properties and leaching behaviour of rice, Journal of Cereal
Science, 21(3), 261-268.
Onwulata, C.I., Smith, P.W., Konstance, R.P., & Holsinger, V.H. (2001).
Incorporation of whey products in extruded corn, potato or rice snacks, Food
Research International, 34(8), 679-686.
Opportunities for Micronutrient Interventions (OMNI). (1994). Micronutrient
Fortification and Enrichment of P.L. 480. OMNI-John Snow, Inc., Rosslyn, VA,
USA.
Opportunities for Micronutrient Interventions (OMNI). (1997). Fortification basics:
Wheat flour. Arlington, VA (http://www.mostproject.org)
Opportunities for Micronutrient Interventions (OMNI). (1997). Fortification Basics:
Sugar. Arlington, VA (http://www.mostproject.org).
Opportunities for Micronutrient Interventions (OMNI). (1997). Fortification basics:
Oils and margarine. Arlington,VA (http://www.mostproject.org).
Opportunities for Micronutrient Interventions (OMNI). (1997). Fortification Basics:
choosing a vehicle. Arlington, VA (http://www.mostproject.org).
Opportunities for Micronutrient Interventions (OMNI). (1998) Fortification Basics:
stability. Arlington, VA (http://www.mostproject.org).
Opportunities for Micronutrient Interventions (OMNI). (1998). Fortification basics:
principles of assay procedures. Arlington,VA (http://www.mostproject.org).
Oral, E., Wannomae, K.K., Rowell, S.L., & Muratoglu, O.K. (2007). Diffusion of
vitamin E in ultra-high molecular weight polyethylene, Biomaterials, 28(35), 5225–
5237.
Orriss, G.D. (1996). Food fortification: Safety and legislation, “Food Fortification:
Science, Technology, and Policy” Conference, December 3-5, Manila, Philippines, in
Food and utrition Bulletin, 19(2), Published by the United Nations University
Press, Tokyo, Japan
Α. Κυρίτση Σελίδα 366
Orthoefer, F.T. (1996). Rice bran oil: healthy lipid source, Food Technology., 50(12),
62-63.
Osier, M, Milman, N, & Heitman, B.L. (1999). Consequences of removing iron
fortification of flour on iron status among Danish adults: Some longitudinal
observations between 1987 and 1994, Prevention Medicine, 29(1), 32-36.
Ott, D.B. (1990). The Effect of Packaging on Vitamin Stability in Cereal Grain
Products-A Review, Journal of Food Composition and Analysis, 1, 190-201.
Ottaway, P.B. (1993). The Technology of Vitamins in Food, Springer, 1st ed., USA.
Owens, G. (2001). Cereals processing technology, Part II, CRC Press, NY, USA.
Palafox, NA, Gamble, MV, Dancheck, B, Ricks, MO, Briand, K, & Semba RD.
(2003). Vitamin A deficiency, iron deficiency, and anemia among preschool children
in the Republic of the Marshall Islands, utrition, 19(5), 405-408.
Panagiotou, N.M., Karathanos V.T., & Maroulis Z.B. (1998). Mass transfer modeling
of the osmotic dehydration of some fruits, International Journal of Food Science and
Technology, 33, 267-284.
Panlasigui, L.N., Thompson, L.U., Juliano, B.O., Perez, C.M., Yiu, S.H., &
Greenberg, G.R. (1991). Varieties with similar amylose content differ in starch
digestibility and glycemic response in humans, American Journal of Clinical
utrition, 54, 87l, 876.
Park, Y.K., Sempos, C. T., Barton, C. N., Vanderveen, J. E., & Yetley, E. A. (2000).
Effectiveness of food fortification in the United States: the case of pellagra, American
Journal of Public Health, 90(5), 727-738.
PATH. (2003). Ultra Rice® Vitamin A –fortified rice, Program for Appropriate
Technology in Health, Technology Update, May 2003, USA, www.path.org.
PΑΤΗ. (2005). The Research Behind the Ultra Rice® Technology, Program for
Appropriate Technology in Health, May, USA, www.path.org.
Patindol, J., Wang, Y.J. (2003). Fine structures and physicochemical properties of
starches from chalky and translucent rice kernels, Journal of Agricultural and Food
Chemistry, 51(9), 2777-2783.
Payumo, E.M, Fabian, E., & Reyes, P. (1982). Iron fortification of rice. In: Solon F,
ed. Coordinated research programme for the control of nutritional anaemia in the
Philippines. Metro Manila: Nutrition Centre of the Philippines, 44–51.
Peil, A., Barrett, F., Rha C., & Langer, R. (1981). Retention of micronutrients by
polymer coatings used to fortify rice, Journal of Food Science, 47(1), 260-262.
Penniston, K.L., & Tanumihardjo, S.A. (2003). Vitamin A in dietary supplements
and fortified foods: Too much of a good thing?, Journal of the American Dietetic
Association, 103(9), 1185-1187.
Perdon, A.A., Siebenmorgen, T.J., Buescher, R.W. and Gbur, E.E. (1999). Starch
Retrogradation and Texture of Cooked Milled Rice During Storage, Food Chemistry
and Toxicology, 64(5), 828, 830.
Α. Κυρίτση Σελίδα 367
Pham, C. B., & Del Rosario, R.R. (1986). Studies on the development of texturized
vegetable products by the extrusion process. III. Effects of processing variables of
thiamin retention, International Journal of Food Science & Technology, 21(2), 569-
576.
Pillaiyar, P., Sabarathinam, P.L., Subramaniyan, V., & Sulochana, S., Parboiling of
Paddy Using Thermic Fluid, Journal of Food Engineering, 27(3), 267-277.
Plais, D.C, Gardner-Thorpe, J., Ito, H., Ashley, S.W, & Whang, E.E. (2003). Vitamin
B6 inhibits the rowth of human pancreatic carcinoma, utrition Research, 23, 673-
674.
Plunkett, A, & Ainsworth, P. (2007). The influence of barrel temperature and screw
speed on the retention of L-ascorbic acid in an extruded rice based snack product,
Journal of Food Engineering, 78(4), 1127-1133.
Poletti, S., Gruissem, W., and Sautter, C. (2004). The nutritional fortification of
cereals, Current Opinion in Biotechnology, 15, 162–165.
Prakash, J. (1996). Rice bran properties and food uses, Critical Reviews in food
Science and utrition, 537-552.
Prasetyoko, D., Ramli, Z., Endud, S., Hamdan, H., Sulikowski, B. (2006).
Conversion of rice husk ash to zeolite beta, Waste Management, 26, 1173–1178.
Prathepha, P., Daipolmak, V., Samappito, S., & Baimai, V. (2005). An Assessment of
Alkali Degradation, Waxy Protein and Their Relation to Amylose Content in Thai
Rice Cultivars, ScienceAsia, 31, 69-75.
Prom-u-thai, C., Glahn, R.P., Cheng, Z., Fukai, S., Rerkasem, B.,& Huang , L.
(2009). The bioavailability of iron fortified in whole grain parboiled rice, Food
Chemistry, 112, 982–986.
Prom-u-thai, C., Fukai, S., Godwin, I. D., Rerkasem, B., & Huang, L. (2008). Iron
fortified parboiled rice – A novel solution to high iron density in rice-based diets,
Journal of Food Chemistry, 110, 390–398.
Quinlivan, Ε., McPartlin, J., McNulty, H., Ward, M., Strain, J., Weir, D., & Scott , J.
(2002). Importance of both folic acid and vitamin B12 in reduction of risk of vascular
disease, The Lancet , 359(9302), 227 – 228.
Rader, J.I., Weaver, C.M., Angyal, G. (2000). Total folate in enriched cereal-grain products in
the United States following fortification, Food Chemistry, 70(3), 275-289(15).
Rader, J.I., Weaver, C.M., & Angyal, G. (1998). Use of a microbiological Assay with
tri-enzyme extraction for measurement of pre-fortification levels of Folates in
enriched Cereal-grain products, Food Chemistry, 62(4), 275-289.
Rahman, I. A., Ismail, J., & Osman, H. (1997). Effect of nitric acid digestion on
organic materials and silica in rice husk, Journal of Material Chemistry, 7(8), 1505–
1507.
Ramesh, Μ.Ν., & Rao, P.Ν.S. (1996). Drying Studies of Cooked Rice in a
Vibrofluidised Bed Drier, Journal of Food Engineering, 27(4), 389-390, 394-395.
Α. Κυρίτση Σελίδα 368
Ramesh, Μ.Ν., & Rao P.Ν.S. (1996). Development and Performance Evaluation of a
Continuous Rice Cooker, Journal of Food Engineering, 27(4), 377-378, 384-385.
Ray, J.G., Meier, C., Vermeulen, M.J., Boss, S., Wyatt, P.R., & Cole, D.E. (2002).
Association of neural tube defects and folic acid food fortification in Canada. Lancet,
360, 2047–2048.
Ray, J.G., Meier, C., Vermeulen, M.J., Wyatt, P.R., & Cole, D.E. (2003). Association
between folic acid food fortification and congenital orofacial clefts, Journal of
Pedriatics, 143(6), 805-807.
Ramakrishnan, T., & Dardon-Hill, Ι. (2002). Assessment and Control of Vitamin A
Deficiency Disorders, Supplement: Proceedings of the XX International Vitamin A
Consultative Group Meeting, 2002 The American Society for Nutritional Sciences,
Journal of utrition, 132, 2947S-2953S.
Reed, C.F. (1976). Information summaries on 1000 economic plants, Typescripts
submitted to the USDA.
Reilly, C. (1998). Selenium: A new entrant into the functional food arena, Trends in
Food Science and Technology, 9, 114-115.
Reilly, C. (1996), Too much of a good thing? The problem of trace element
fortification of Foods, Trends in Food Science and Technology, 7, 139-142.
Rehman, Z.U. (2006). Storage effects on nutritional quality of commonly consumed
cereals, Food Chemistry, 95(1), 53-56.
Renwick, A.G., Flynn, A., Fletcher, R.J., Müller, D.J., Tuijtelaars, S., & Verhagen,
H. (2004). Risk-benefit analysis of micronutrients, Food Chemical Toxicology,
42(12), 1903-1906.
Reports of the Scientific Committee for Food. Luxembourg (1992). Commission of
the European Community.
Riaz, M.N. (2002). Extruders in Food Applications, (pp: 81-83), 1st ed., CRC Press,
USA.
Rice Market Monitor. (2008). April, Volume XI - Issue No. 1, FAO.
Rice Science. (2003). http://www.ricecrc.org.
Ricehope. (2007). History of Rice in Charleston & Georgetown, Rice Hope
Plantation Inn, Charleston, South Carolina, www.ricehope.com.
Robin G. (2001). Extrusion Cooking -Technologies and Applications, CRC Press,
UK.
Rodolfo, F.F., & Pedro, Ρ. (1998). Update on Rice Fortification in the Philippines,
The Food and Nutrition Institute, Department of Science and Technology, Manila,
Philippines, Food and utrition Bulletin,, 19.
Romano, P. S., Waitzman, N. J., Scheffler, R, M., & Pi, R. D. (1995). Folic acid
fortification of grain: an economic analysis, American Journal of Public Health,
85(5), 667.
Α. Κυρίτση Σελίδα 369
Rordprapat, W., Nathakaranakule, A., Tia, W., & Soponronnarit, S. (2005).
Comparative study of fluidized bed paddy drying using hot air and superheated
steam, Journal of Food Engineering, 71, 28–36.
Rosado, J.L. (2003). Zinc and Copper: proposed fortification levels and
recommended zinc compounds, Journal of utrition, 133, 2985S-2989S.
Rose, Nathan, J.D. (1999). Regulation of Fortified Foods to Address Micronutrient
Malnutrition: Legislation, Regulations and Enforcement, Manual, Third Edition,
February.
Rosell, C.M. (2004). Fortification of Cereal-based Foods, In: Encyclopedia of grains
science. Eds C. Wrigley, H. Corke, C. Walker. Elsevier Science, UK.
Rubin, S.H., Emodi, A., & Scialpi, L. (1977). Micronutrient additions to cereal grain
products, Cereal Chemistry, 54(4), 895-904.
Rubin, E. (2002). Βασική Παθολογική Ανατοµική, Ιατρικές εκδόσεις Π.Χ.
Πασχαλίδη, Τόµος Ι, pp. 242-248
Rubin, E. (2002). Βασική Παθολογική Ανατοµική, Ιατρικές εκδόσεις Π.Χ.
Πασχαλίδη, Τόµος ΙΙ, pp. 687-688,
Ryley, J., & Kajda, P. (1994). Vitamins in thermal processing, Food Chemisrty,
49(2), 119-127
Russo, S. (1994)., Breeding and Genetical Research in Italian Rice, Proceedings of
the workshops, 7-10/11/1994, Szarvas, Hungary, Cahiers Options Méditerranéennes,
8, Montpellier (France).
Rutger, J.N., & Grant, W.R. (1980). Energy use in rice production. pp. 93–98. In:
Pimentel, D., Handbook of energy utilization in agriculture. CRC Press, Inc., Boca
Raton, FL
Ruz, M., Codoceo, J., Inostroza, J., Rebolledo, A., Krebs, N., Westcott, J., Sian, L. ,
& Hambidge K.M. (2005). Zinc absorption from a micronutrient-fortified dried cow's
milk used in the Chilean National Complementary Food Program,
utrition Research, 25(12), 1044-1047.
Ryley, J., Kajda, P. (1994). Vitamins in thermal processing, Food Chemisrty, 49(2),
119-127.
Sacchetti, G., Pinnavaia, G. G., Guidolin, E., & Dalla Rosa M. (2004)., Effects of
extrusion temperature and feed composition on the functional, physical and sensory
properties of chestnut and rice flour-based snack-like products, Food Research
International, 37(5), 533.
Salgueiro, M.J., Zubillaga, M., Lysionek, A., Sarabia, M., Caro, R., Paoli, T., Hager,
A., Weill, R. and Boccio J. (2000). Zinc as an essential micronutrient: a review,
utrition Research, 20(5), 738-739.
Salgueiro, M.J., Zubillaga, M.B., Lysionek, A.E., Caro, R.A., Weill, R., & Boccio,
J.R. (2002). The role of zinc in the growth and development of children. utrition,
18(6), 510-519.
Α. Κυρίτση Σελίδα 370
Saskatchewan Regulations, 93/2000 (effective November 2, 2000). (1991). Wild Rice
Cultivation, Harvest and Market Regulations, (Repealed), R.R.S. c. F-19 Reg. 16.
Sattarzadeh, M., & Zlotkin, S.M. (1999). Iron Is Well Absorbed by Healthy Adults
after Ingestion of Double-Fortified (Iron and Dextran-Coated Iodine) Table Salt and
Urinary Iodine Excretion Is Unaffected, The Journal of utrition, 129(1), 117-120.
Schaaf. (1995). Basics Extrusion, Scaaf technologie GmbH, betriebs- Und
Wartungsanleitung.
Schueneman, T.J., Coale. F.J., & Jones, D.B. (1993). An Overview of Florida Rice,
University of Florida, Fact Sheet AGR-64, 1-4.
Schuler, P. (1987). Food enrichment from the technological point of view,
Bibliotheca 'Nutritio et Dieta', 40, 100-107.
Scientific Committee for Food. (1993). Nutrient and energy intakes for the European
Community. Reports of the Scientific Committee for Food, Thirty First Series.
European Commission, Luxembourg, http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out89.pdf.
Semba, R.D., (1999) Vitamin A as "Anti-Infective" Therapy, 1920–1940, Journal of
Nutrition, 129, 783.
Semwal, A.D., Sharma, G.K., & Arya S.S. (1995). Flavour degradation in dehydrated
convenience foods: in carbonyls in quick-cooking rice and Bengalgram dhal, Food
Chemistry, 57(2), 233-238.
Sheehy, P.J.A., & Morrissey, P.A. (1998). Functional Foods: Prospects and
Perspectives, Aspen Publishers Inc.
Shearer, M.J., & Bolton-Smith C. (2000), The UK Food Data Base for Vitamin K and
why we need it, Food Chemistry, 68, 213-215.
Shen Z., Palmer M.V., Ting S.S.T., & Fairclough R.J. (1996). Pilot scale extraction
of rice bran oil with dense carbon dioxide, Journal of Agricultural and Food
Chemistry, 44(10), 3033-3034.
Shrestha, A.K., Arcot, J., & Paterson, J.L. (2003). Edible coating materials—their
properties and use in the fortification of rice with folic acid, Food Research
International, 36(9-10), 922-925.
Shikany, J.M., Heimburger, D.C., Piyathilake, C.J., Desmond, R.A., & Greene, P.G.
(2004). Effect of folic acid fortification of foods on folate intake in female smokers
with cervical dysplasia, utrition, 20(5), 409-410, 412-414.
Shiva, V. (2001). World in a Grain of Rice, The Ecologist, Dec 2000/Jan 2001.
Shrestha, A.K., Arcot, J., & Paterson, J.L. (2003). Edible coating materials—their
properties and use in the fortification of rice with folic acid, Food Research
International, 36(9-10), 922-925.
Singh, V., Okadome, H., Toyoshima, H., Isobe, S., & Ohtsubo, K. (2000). Thermal
and Physicochemical Properties of Rice Grain, Flour and Starch, Journal of
Agricultural and Food Chemistry., 48(7), 2639-2642.
Α. Κυρίτση Σελίδα 371
Singh, N., Sodhi, N.S., Kaur, M., & Saxena, S.K. (2003). Physico-chemical,
morphological, thermal, cooking and textural properties of chalky and translucent
rice kernels, Food Chemistry, 82(3), 433-438.
Singh, N., Kaur, M., Sandhu, K.S., Kaur, J., & Nishinari, K. (2006). Relationships
between physicochemical, morphological, thermal, rheological properties of rice
starches, Food Hydrocolloids, 20, 532, 534-538.
Singh, G., Arora, S., Sharma, G.S., Sindhu, J.S., Kansal, V.K., & Sangwan, R.B.,
(2007). Heat stability and calcium bioavailability of calcium-fortified milk, LWT -
Food Science and Technology, 40(4), 625-631.
Singh, S., Gamlath, S., & Wakeling, L. (2007). Nutritional aspects of food extrusion:
a review, International Journal of Food Science & Technology, 42(8), 916-929.
Slavin, J. L., Jacobs, D., & Marquart, L. (2000). Grain processing and nutrition,
Critical Reviews in Food Science and utrition, 40(4), 309-326.
Szalay, A., Muranyi, A. (1982). Micronutrient content of some cereals and cereal
products, Acta Alimentaria, 11(4), 351-352.
Slavin, J.L., Jacobs, D., Marquart, L. (2001). Grain processing and nutrition, Critical
reviews in biotechnology, 21(1), 49-50.
Sloan, A.E. (2002). The top Functional Food Trends: The Next Generation, Food
Technology, 56(4), 32-52.
Sloan, A.E. (2003), What Consumers Want-and Don’t Want-on Food and beverage
Labels, Food Technology, 57(11), 26-30.
Sloan, A.E. (2004). Getting Fresh, Food Technology, 58(11), 18.
Sloan, A.E. (2004). Exhibits Hint at What’s in Store for Costumers, Food
Technology, 58(9), 80-81.
Solon, F.S. (2000). Building Healthier Societies Through More Nutritious Rice,
International Rice Research Institute, January, www.irri.org.
Sommer, A (1995). Vitamin A deficiency and its consequences : a field guide to
detection and control. 3rd ed. Geneva, World Health Organization.
Sommer, A, Tarwotjo, I., & Djunaedi, E. (1986). Impact of vitamin A
supplementation on childhood mortality: a randomised controlled community trial.
Lancet, 1, 1169-73.
Sommer, A., & Davidson Frances, R. (2002). Assessment and Control of Vitamin A
Deficiency: The Annecy Accords, Supplement: Proceedings of the XX International
Vitamin A Consultative Group Meeting, 2002 The American Society for Nutritional
Sciences, Journal of utrition, 132, 2845S-2850S.
Sowbhagya, C.M., & Bhattacharya, K.R. (2001). Changes in Pasting Behaviour of
Rice during Ageing, Journal of Cereal Science, 34(2), 115-116.
Stekel, A., Olivares, M., Cayazzo, M., Chadud, P., Llaguno, S., & Pizarro, F. (1988).
Prevention of iron deficiency by milk fortification. II. A field trial with a full-fat
acidified milk. American Journal of Clinical utrition, 47, 265–269.
Α. Κυρίτση Σελίδα 372
Steyn, N.P., & Walker, A.R. (2000). Nutritional status and food security in sub-
Saharan Africa: Predictions for 2020., Asia Pasific Journal of Clinical utrition,
9(1), 1-4.
Stewart-Knox, B., & Mitchell, P. (2003). What separates the winners from the losers in new
food product development?, Trends in Food Science and Technology, 14(1), 58-64.
Suknark, K., Lee, J., Eitenmiller, R.R., & Phillips R.D. (2001). Stability of
Tocopherols and Retinyl Palmitate in Snack Extrudates, Journal of Food Science,
66(6), 897.
Sullivan et al., (1988) Method for making vitamin enriched cereal, United States
Patent, 4.764.388, August 16.
SUSTAIN (2002). Guidelines for Iron Fortification Staples, The Micronutrient
Initiative (www.sustaintech.org).
Szalay, A., Muranyi, A. (1982). Micronutrient content of some cereals and cereal
products, Acta Alimentaria, 11(4), 351-352.
Taechapairoj, C., Prachayawarakorn, S., Soponronnarit, S. (2006). Modelling of
parboiled rice in superheated-steam fluidized bed, Journal of Food Engineering, 76,
411.
Takemoto-Kuno, Y., Suzuki, K., Nakamura, S., Satoh, H., & Ohtsubo, H. (2006).
Soluble Starch Synthase I Effects Differences in Amylopectin Structure between
indica and japonica Rice Varieties, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54,
9234-9239.
Tanphaichitr, V. (2001). Thiamine. In R.B. Rucker, J.W. Suttie, D.B. McCormick
(Eds), Handbook of Vitamins (p. 282). 3rd ed., Marcel Dekker, Inc, New York, USA.
Tantawi, B.A., & Sa, G. (2004). Role of Agronomic Practices in Improving Quality
and Nutritional value of rice Grains, Challenges and Opportunities for Sustainable
Rice-based production Systems, Torino, Italy, 13-15 September.
Tatsumi, A., Cheng, M., Li, L, Lu, Z., & Li, Z. (2001). Processing of high-quality
rice noodles in China, JIRCAS Research Highlights.
Takeuch, S., Maeda, M., Gomi, Y., Fukuoka, M. and Watanabe, H. (1997) The
Change of Moisture Distribution in a Rice Grain During Parboiling as Observed by
NMR Imaging, Journal of Food Engineering, 33, 281-282, 290, 293.
Tan, Y., & Corke, H. (2002) Factor analysis of physicochemical properties of 63 rice
varieties, Journal of the Science of Food and Agriculture, 82(7), 745– 752.
Tavcar-Kalcher, G., & Vengust, A. (2007). Stability of vitamins in premixes, Animal
Feed Science and Technology, 132, 148–154.
Team, F. (2008). World cereal production in 2008 to grow 2.8% to record; Wheat to
account for bulk of increase, July (www.finfacts.ie).
Temple, N.J. (2002). Nutrition and disease: challenges of research design, utrition, 18(4), 343-
347(5).
Α. Κυρίτση Σελίδα 373
Tetens, I., Biswas, S.K., Glitso, L.V., Kabir, K.A., Thilsted, S.H., & Choudhury,
N.H. (1997). Physico-chemical Characteristics as Indicators of Starch Availability
from Milled Rice, Journal of Cereal Science, 26(3), 355, 360.
Tetens, I., Kabir, K.A., Parvin, S., & Thilsted, S.H. (2003). Differential rates of
energy release from rice and effects on satiety. I: Rice science: innovations and
impact for livelihood. Eds T.W. Mew, D.S. Brar, S. Peng, D. Dawe, and B. Hardy.
International Rice Research Institute, Metro Manila, 421-430.
Tetens, I., & Thilsted, S.H. (2002). Rice in the Bangladeshi context: consumption,
preferences, and contribution to energy intake and satiety. Proceedings of the
workshop on alleviating micronutrient malnutrition through agriculture in
Bangladesh: biofortification and diversification as long-term, sustainable solutions,
Gazipur and Dhaka, Bangladesh, 40-43.
Thakur, A.K., & Gupta A.K. (2006). Water absorption characteristics of paddy,
brown rice and husk during soaking, Journal of Food Engineering, 75(2), 252-256.
Thakur, S., & Saxena, D.C. (2000). Formulation of extruded Snack Food:
Optimization in Ingredients levels Using Response Surface methodology, Academic
Press.
The Philippine Food Fortification Program. (2004). Summary,
doh.gov.ph/foodfortification.
Τhe Philippine Food Fortification project Strategic Plan 2000-2004.
The Micronutrient Initiative (2001). Guidelines for Iron Fortification of Cereal Food
Staples, Sustain, May.
Theuer, R.C., Martin, W.H., Wallander, J.F., & Sarett, H.P. (1973). Effect of
processing on availability of iron salts in liquid infants formula products –
experimental milk-based formulas. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 21,
482–485.
Thompson, J.F. (2003). Principles of Rice Drying, Rice Quality Workshop
(www.plantsciences.ucdavis.edu/ucceRice/quality).
Tolonen, M. (1990). Vitamins and Minerals in Health and Nutrition, Ellis Horwood
Limited, 1st ed., England, pp. 106-136, 160-162, 172-174, 177-180.
Torres, A, Willet, W., Orav, J., & Chen, L. (1990). Variability of total energy and
protein intakes in rural Bangladesh: implications for epidemological studies of diet in
developing countries, Food utrition Bulletin, 12(3), 220-228.
Trinidad, T.P., Valdez, D.H., Mallillin A.C., Askali, F.C., Dara-ug, A.F. and
Capanzana, M.V. (2002). The effect of different iron fortificants on iron absorption
from iron-fortified rice, Food utrition Bulletin, 23 (3 Suppl), 203-208.
Tsuno Company. (2008). Rice Producter, Japan, www.tsuno.co.jp.
Tuley, L. (1991). The rice revolution, Food Manufacture, 66(11), 23-26.
Uauy, R., Hertrampf, E, & Reddy, M. (2002). Iron Fortification of Foods:
Overcoming Technical and Practical Barriers, Journal of utrition, 132, 849S-852S.
Α. Κυρίτση Σελίδα 374
Uncle Bens® Converted® Brand NoCookTM Rice allows operators to make premium
rice entrees without cooking the rice; simply prepare in a steam table with hot water.
NoCookTM rice has great taste, texture and pure white color. Holds for hours without
compromising quality, Speedy Rice. (Uncle Ben's Inc. products), Restaurants &
Institutions, Sep. 01, 2001.
United States Agency for International Development (USAID), FOOD
FORTIFICATION PROJECT, STRATEGIC PLAN, 2000 – 2004 , The Philippine
Food Fortification Program. Available also from:
http://www.doh.gov.ph/foodfortification.
United States Agency for International Developement Micronutrient Program.
(1999). The Fortification Basics: instant noodles. Arlington, VA, Micronutrient
Operational Strategies and Technologies (http://www.mostproject.org).
United States Agency for International Development Micronutrient Program. (1999).
The Fortification basics: maize flour/meal. Arlington, VA, Micronutrient Operational
Strategies and Technologies (http://www.mostproject.org)
United States Agency for International Development Micronutrient Program. (1999).
The Fortification basics: milk. Arlington,VA, Micronutrient Operational Strategies
and Technologies (http://www.mostproject.org).
United States Agency for International Development Micronutrient Program. (2006).
Recommended Dietary Allowances (www.usaid.com).
Underwood, B.A. (1998). From Research to Global Reality: The Micronutrient Story,
The Journal of utrition, 128(2), 145-149.
USA Rice Federation. (2004). All About Rice, Rice Glossary.
USA Rice Federation. (1999). Rice Glossary.
USA Rice Federation. (2006). Rice Technical Information Kit, December.
USDA Nutrient Data Laboratory. (2005). http://www.nal.usda.gov
USDA Nutrient Data Laboratory. (2008). http://www.nal.usda.gov.
USDA Grain Inspection, packers and Stockyards Asministration. (2001). U.S. Rice
Inspection, technical Services Division, January.
USEPA. (1999). Compendium Method IO-3.1: Selection, Preparation and Extraction
of Filter Material. EPA/625/R-96/010a—Compendium of Methods for the
Determination of Inorganic Compounds in Ambient Air, Office of Research and
Development, National Risk Management Research Laboratory, Cincinnati, OH,
USA.
Vandeputte, G.E., Vermeylen, R., Geeroms, J., & Delcour, J.A. (2003). Rice
Starches, II. Structural aspects provide insight into swelling and pasting properties,
Journal of Cereal Science, 38, 53.
Villareal, C.P., Maranville, J.W., & Juliano, B.O. (1991). Nutrient content and
retention during milling of brown rices from the International Rice Research Institute,
Cereal Chemistry, 68(4), 437-439.
Α. Κυρίτση Σελίδα 375
Villagran et al. (1994) Method of production of extruded cereal grain-based food
products having improving qualities, Unites States patent, 5.366.748, November 22.
Walter, P. (1994). Vitamin requirements and vitamin enrichment of foods, Food
Chemistry, 49(2), 113-117.
Walker, T. (1997). “Sensory Quality of Rice Fortified with Vitamin A.” MS Thesis.
University of Arkansas, Fayetteville, Arkansas.
Walzem R.L., (2004). Functional Foods, Edotirial, Trends in Food Science and
Technology, 15, 518.
Webb, B.D. (1985). Rice Chemistry and Technology, Juliano, B.O., The American
Association of Cereal Chemists Inc, USA, 2nd ed., pp.403-408.
Wegmuller, R., Zimmermann, M.B., Buhr, V.G., Windhab, E.J., & Hurrell, R.F.
(2006). Development, Stability, and Sensory Testing of Microcapsules Containing
Iron, Iodine, and Vitamin A for Use in Food Fortification, Journal of Food Science,
71(20), S181-S187.
Welch, T.R., Bergstrom, W.H., & Tsang, R.C. (2000). Vitamin D-deficient rickets:
the re-emergence of a once-conquered disease. Journal of Pediatrics, 137, 143–145.
West, K.P. Jr., & Sommer, A. (1987). Delivery of oral doses of vitamin A to prevent
vitamin A deficiency and nutritional blindness. ACC/SCN, State-of-the-Art series,
Nutrition Policy Discussion Paper no. 7. Geneva: ACC/SCN.
West, K.P. Jr. (2004). Vitamin A deficiency as a preventable cause of maternal
mortality in undernourished societies: plausibility and next steps, International
Journal of Gynaecology Obstetrics, 85(1), S24-S26.
Wiese, D. (2000). Ultra Rice Technology, www.path.org.
Wilcock, A., Pun, M., Khanona, J., & Aung, M. (2004). Consumer attitudes,
knowledge and behaviour: a review of food safety issues, Trends in Food Science &
Technology, 15(2), 56-57, 61, 63-65.
Williams, P.J. (2001). Enrichment of Rice with Folic Acid, Cooperative Research
Centre for Sustainable Rice Production, CRC Project 4502, February.
Wilson, T. and Temple, N.J. (2003). Nutritional Health: Strategies for Disease
Prevention, utrition, 19(2), 199-202.
Wirakartakusumah, M.A., & Hariyadi, P. (1996). Technical aspects of food
fortification, “Food Fortification: Science, Technology, and Policy” Conference,
December 3-5, Manila, Philippines.
Wiset, L., Srzednicki, G., Driscoll, R.H., Nimmuntavin, C., & Siwapornrak P. (2001).
Effects of High Temperature Drying on Rice Quality, Agricultural Engineering
International: the CIGR Journal of Scientific Research and Development. Manuscript
FP 01 003. Vol. III., May.
Wolever, T.M.S., Jenkins, D.J.A., Kalmusky, J. (1986). Comparison of regular and
parboiled rices: explanation of discrepancies between reported glycemic responses to
rice, utrition Research, 6, 349, 355-356.
Α. Κυρίτση Σελίδα 376
Wongpornchai, S., Dumri, K., Jongkaewwattana, S., Siri, B. (2004). Effects of drying
methods and storage time on the aroma and milling quality of rice (Oryza sativa L.)
cv. Khao Dawk Mali 105, Food Chemistry, 87(3), 407-413.
World Health Organization. (1982). Control of vitamin A deficiency and
xerophthalmia: report of a joint WHO/ UNICEF/USAID/Helen Keller
International/lVACG meeting. Geneva: WHO.
World Health Organization. (1991). Evaluation of certain food additives and
contaminants.Thirty-seventh report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on
Food Additives. Geneva (WHO Technical Series No. 806).
World Health Organization. (1996). Recommended iodine levels in salt and
guidelines for monitoring their adequacy and effectiveness. Geneva
(WHO/NUT/96.13).
World Health Organization. (2007). Food Fortification in the Pacific, Meeting of
Ministers of Health for the Pacific Island Countries, 12-15 March.
World Health Organization. (2004). Vitamin and mineral requirements in human
nutrition. Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation on Human Vitamin and
Mineral Requirements, Bangkok,Thailand, 21–30 September 1998. 2nd ed. Geneva.
World Health Report. (2000). Geneva, World Heath Organization.
World Health Report. (2002): reducing risks, promoting healthy life: overview.
Geneva, World Health Organization (WHO/WHR/02.1).
Wright, A.J.A., Finglas, P.M., & Southon, S. (2001). Proposed mandatory
fortification of the UK diet with folic acid: have potential risks been underestimated?,
Trends in Food Science and Technology, 12, 313-317.
Yau, N.J.N., & Huang, J.J. (1996). Sensory Analysis of Cooked Rice, Food Quality
and Preference, 7(3/4), 263-265, 269-270.
Yao, Y., Zhang, J., & Ding, X. (2003). Partial β-amylolysis retards starch
retrogradation in rice products, Journal of Agricultural and Food Chemistry,
51(14), 4066-4067.
Yeh, A.I., & Li, J.Y. (1996). A Continuous Measurement of Swelling of Rice Starch
During Heating, Journal of Cereal Science, 23(3), 277-281.
Yeh, A.I., & Jaw, Y.M. (1998). Modeling Residence Time Distributions for Single
Screw Extrusion Process, Journal of Food Engineering, 35(2), 222-230.
Yetley, E. A. (1995). IFT Annual Meeting, Regulation of food fortification.
[Symposium], p. 92.
Zhang, T-Y., Bakshi, A.S., Gustafson, R.G., & Lund D.B. (1984). Finite Element
Analysis of Nonlinear Water Diffusion During Rice Soaking, Journal of Food
Science, 49(1), 246-250.
Zhang, Y., Ni, J., Messing, E. M., Chang, E., Yang, C., & Yeh, S. (2002). Vitamin E
succinate inhibits the function of androgen receptor and the expression of prostate-
specific antigen in prostate cancer cells, Proceedings of the National Academy of
Sciences, 99(11), 7408-13.
Α. Κυρίτση Σελίδα 377
Zhang, M.H., Lastra, R., & Malhotra, V.M. (1996). Rice-Husk Ash Paste and
Concrete: Some Aspects of Hydration and the Microstructure of the Interfacial Zone
Between the Aggregate and Paste, Cement and Concrete Research, 26(6), 963-977.
Zhang, Q., Yang, W., & Sun, Z. (2005). Mechanical properties of sound and fissured
rice kernels and their implications for rice breakage, Journal of Food Engineering,
68, 65–72.
Zhang, Z., & Sun, D.W. (2006). Effects of cooling methods on the cooling efficiency
and quality of cooked rice, Journal of Food Engineering, 77, 269–274.
Zhou, Z., Robards, K., Helliwell, S., & Blanchard, C. (2002). Ageing of Stored Rice:
Changes in Chemical and Physical Attributes, Journal of Cereal Science, 35,65-74.
Zhou, Z., Robards, K., Helliwell, S., & Blanchard, C. (2004). The distribution of
phenolic acids in rice, Food Chemistry, 87(3), 401-404.
Zhu, Q., Zheng, X., Luo, J., Gaut, B.S., & Ge, S. (2007). Multilocus Analysis of
Nucleotide Variation of Oryza sativa and Its Wild Relatives: Severe Bottleneck
during Domestication of Rice, Molecular Biology and Evolution, 24, 875-876.
Zimmermann, M.B., Zeder, C., Chaouki, N., Torresani, T., Saad, A., & Hurrell R.F.
(2002). Addition of microencapsulated iron to iodized salt improves the efficacy of
iodine in goitrous, iron-deficient children: a randomized, doubleblind, controlled
trial. European Journal of Endocrinology, 147, 747–753.
Zohary, D, & Hopf, M. (2000). Domestication of plants in the Old World. 3rd ed.
New York: Oxford University Press, p. 666.
Zubillaga, M.B., Caro, R.A., Boccio, J.R., Gotelli, C.A., Gotelli, M.J., & Weill, R.
(1996). New procedure to fortify fluid milk with iron: metabolic and biochemical study in rats,
utrition Research, 16(1), 131-137.
Αντίοχος Σ. Κ., Γκαλµπένης Χ-Τ., Τσίµας Μ., Φίλη ∆., Παπαδάκης Ε., Κυρίτση Α.,
και Τσίµας Σ. (2008). Προκαταρκτική Αξιολόγηση Τέφρας Φλοιού Ρυζιού (ΤΦΡ) για
Χρήση σε Σύνθετα ∆οµικά Υλικά, 1ο Ελληνικό Συνέδριο ∆οµικών Υλικών και
Στοιχείων, ΤΕΕ, Αθήνα, 21-23 Μαΐου.
Θωµόπουλος Χ.∆., Τεχνολογία γεωργικών Βιοµηχανιών, ΕΜΠ, Αθήνα.
Καραµάνος Α.Ι. (1999). Τα Σιτηρά των θερµών Κλιµάτων, Αραβόσιτος-Σόργο-Ρύζι-
Κεχρί, Εκδόσεις Παπαζήση, Αθήνα, 249-263.
Τζιά Κωνσταντίνα. (1999). «Επιστήµη και τεχνική των Τροφίµων-Στοιχεία Χηµείας
Τροφίµων, Ποιότητα Τροφίµων», Σηµειώσεις 7ου εξαµήνου, Εκδόσεις ΕΜΠ, Αθήνα.
Χάδου Αικατερίνη (2006). Εµπλουτισµός τροφίµων µε φυλλικό οξύ. Πόσο είναι
αρκετό;, 16 Μαρτίου, Πανελλήνιος Σύλλογος ∆ιαιτολόγων-Τεχνολόγων ∆ιατροφής,
http://www.dietologoi.gr/index.php?option=com_content&task=view&id=23.
Χάδου Αικατερίνη (2006). Προγράµµατα εµπλουτισµού τροφίµων σε σίδηρο στις
αναπτυσσόµενες χώρες, 16 Μαρτίου, Πανελλήνιος Σύλλογος ∆ιαιτολόγων-
Τεχνολόγων ∆ιατροφής.
http://www.anyvitamins.com.
http://banglapedia.search.com.bd/.
Α. Κυρίτση Σελίδα 378
http://ec.europa.eu/food.
http://www.amrice.com.
http://www.fao.org.
http://fnic.nal.usda.gov.
http://www.food-fortification.com/downloads.
http://www.foodstandards.gov.au/foodstandardscode/
http://www.foodprocessing-technology.com.
http://www.foodfacts.org.za.
http://www.hc-sc.gc.ca/ (Health Canada).
http://www.knowledgebank.irri.org.
http://www.plantcultures.or.g
http://www.ricecafe.com.
http://www.sagevfoods.com/.
http://www.sph.emory.edu (IH552-Elimination of Micronutrient Malnutrition, Public
Nutritional Management, Food Fortification Approaches).
http://www.sph.emory.edu/PAMM/IH552/Jan28fortification/.