Post on 18-Oct-2020
Ribe, rakovi, školjke
Maida Idrizovic,
prof.
Ribe, rakovi i školjke
Ribe, rakove i školjke u posljednje vrijeme
lovimo u otvorenim vodama, ali i uzgajamo
u tzv. akvakulturama.
Podjela riba
Riba se stavlja u promet po:
porijeklu;
pecaturi;
vrsti.
Podjela riba prema porijeklu
morska;
slatkovodna.
Podjela riba
Pod pecaturom se podrazumijeva broj riba u
1 kg ili masa ribe izražena u kilogramima.
Morska riba
Prema vrsti, morska riba se stavlja u prema
sljedećim nazivima:
sitna plava riba;
krupna plava riba;
bijela riba;
landovina;
miješana morska riba.
Morska riba
Riba se prema sadržaju i raspodjeli masti
dijeli na plavu i bijelu.
Plava morska riba: inćun, papalina,
lokarda, skuša, srdela;
Bijela morska riba: list, oslić, škarpina,
zubatac, grdobina.
Slatkovodna ribaPrema porijeklu, slatkovodne ribe stavljaju se u
promet kao:
slatkovodne ribe iz ribnjaka;
slatkovodne ribe iz otvorenih voda.
Vrste najčešće konzumiranih
slatkovodnih riba su:
kalifornijska pastrmka,
šaran, amur, som, smuđ,
tolstolobik, štuka i dr.
Hemijski sastav riba
Riba je jedna od najvrijednijih prehrambenih
namirnica čiji hranljivi sastav zavisi od vrste ribe.
Sadržaj vode iznosi 75-80%, proteina je 8-23% i čija
je probavljivost visoka (oko 97%).
Riblje meso sadrži fosfor, kalcijum, željezo, natrijum,
magnezijum, jod (morska riba), te vitamine A, B1 i B2.
Količina masti od 0,5-20% (varira od vrste do vrste).
Kod morskih riba je izuzetno povoljan sastav masti,
bogate su Ω-3 masnim kiselinama i vitaminima A i D
koji su rastvorljivi u mastima.
Podjela riba
Na osnovu sadržaja masti:
posne ribe (manje od 0,5%);
polumasne ribe (5 do 10%);
masne ribe (više od 10%).
RakoviPrema porijeklu, rakovi se stavljaju u promet kao:
morski rakovi: jastog, rakovica, kozice, škampi...
slatkovodni rakovi: riječni i močvarski rakovi.
Morski rakovi stavljaju se u promet prema vrsti i
pecaturi, a slatkovodni samo prema vrsti.
Hemijski sastav rakova
Meso rakova je veoma ukusno i hranljivo, onopredstavlja biološki punovrijednu hranu.
Rakovi su bogat izvor proteina visoke biološkevrijednosti, obilja mineralnih sastojaka (naročitofosfora) i cinka koji jača imunitet, a sadrže i znatne količine vitamina (naročito A, D i B12).
Rakovi sadrže malo kalorija, tek 128 u 100 g, a velikukoličinu zasićenih masti.
Ipak, rakovi sadrže veliku količinu holesterola.
Riječni rakovi imaju Ω-3 masne kiseline oko 0,17 mg u100 grama mase.
Rakovi
Školjke
Školjke se stavljaju u promet prema porijeklu,
vrsti i pecaturi, i to žive ili smrznute.
Smrzavanju se mogu podvrgnuti samo žive
školjke.
Vrste školjki su: dagnja, jakobova kapica,
vongola, kamenica (ostriga) i dr.
Dagnje se uzgajaju i u uzgajalištima, a uzgoj
traje tri i po godine.
Školjke
Hemijski sastav školjki
U nutritivnom pogledu meso školjke je važan
izvor proteina.
Pravo bogatstvo krije se u ukusnom mesu.
Bogate su proteinima, vitaminima A, C, D, E,
obiluju vitaminima iz B-kompleksa i mineralima
(najviše cinkom).
Proizvodi
od riba,
rakova
i školjki
Proizvodi od ribe
riblje konzerve;
riblje polutrajne konzerve;
smrznuti proizvodi od ribe;
ostali proizvodi od ribe.
Riblje konzerve
Konzervirana riba dostupna je tokom cijele godine.
Prednost konzervirane ribe jeste što se ona može
konzumirati bez prethodne termičke obrade, a
posjeduje dobre nutritivne vrijednosti.
U riblje konzerve ubrajaju se: tuna (komadi), tuna
(komadići) i sardine u ulju.
Dimljeni proizvodiDimljenje ribe je nekada bio način da se ona duže
očuva.
Riba je soljena i sušena vatrom, dok je dimljenje bilo
sporedni efekat.
Kako se danas za očuvanje ribe koriste savremena
sredstva hlađenja i zamrzavanja,dimljenje ribe je
prvenstveno metod za dobijanje specifičnog ukusa i
mirisa.
Dimljenje može biti toplo i hladno, a savremene pušnice
omogućavaju dobijanje vrhunskog kvaliteta proizvoda.
U dimljene proizvode ubrajamo: dimljeni šaran, skuša i
dr.
Dimljeni proizvodi
Panirani proizvodi
Ovi proizvodi se brzo, lako i jednostavno pripremaju.
U ove proizvode ubrajaju se: panirani štapići od lignje,
panirani kolutići od lignje, panirane porcije od bijele
ribe, panirani riblji filei sa sirom i spanaćem,
fishburger i dr.
Smrznuti proizvodi
Smrznuta riba je nutritivno iste vrijednosti kao svježa
riba.
Primjenom metode brzog smrzavanja obezbjeđuje se
sigurnost i zdravstvena ispravnost proizvoda.
U ove proizvode ubrajamo: oslić, lignje, škarpina,
skuša, šaran, papalina, pastrmka, haringa i dr.
Proizvodi od rakova i školjkiZa proizvodnju proizvoda od rakova mogu se
upotrijebiti slatkovodni i morski rakovi. Kod nas se
mogu naći zamrznuti ili konzervisani rakovi.
Za proizvodnju proizvoda od školjki mogu se
upotrijebiti žive dagnje i druge vrste živih školjki.
Proizvodima od dagnji, smatraju se konzerve od
dagnji.
Domaći zadatak1. Šta se podrazumijeva pod pecaturom ?
2. Koja je razlika između plave i bijele ribe?
3. Nabroj najčešće konzumirane slatkovodne ribe?
4. Koliko iznosi sadržaj proteina kod riba?
5. Koji je procenat masti kod polumasne ribe?
6. Nabroj morske rakove?
7. Koliko traje uzgoj dagnji u uzgajalištu?
8. Nabroj vrste školjki?
9. Nabroj proizvode od ribe?
10. Nabroj riblje konzerve i smrznute proizvode od
riba?
HVALANA
PAŽNJI!
#učidoma