Resto-VertUn outil de sensibilisation, de guide et de reconnaissance en environnement pour l’industrie de la restauration au Québec

David King-Ruel, M.AdmConsultant en design d’affaires

Resto-VERT2011

Colloque « De la ferme à l’assiette »

Plan de présentation

Pourquoi agir?: Analyse systémique de l’industrie de la restauration

Comment agir?: L’importance d’une certification environnementale au Québec

Présentation du projet Resto-Vert

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Colloque « De la ferme à l’assiette »

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Colloque « De la ferme à l’assiette »

Pourquoi agir?: Analyse systémique de l’industrie de la

restauration

Analyse systémique de la restauration

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Colloque « De la ferme à l’assiette »

Social Environnement

Économique Le développement durable

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Colloque « De la ferme à l’assiette »

Environnement

Social

Économique

Analyse systémique de la restauration

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Colloque « De la ferme à l’assiette »

Réchauffement climatique

Eau

Toxicité

Sols

Biodiversité

Crise environnementale

Analyse systémique de la restauration

Environnement

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Colloque « De la ferme à l’assiette »

Énergie (électricité) : 27 000 kwh/an

Énergie (gaz) : 400GJ/an (10 550 m3/an)

Eau: 16.5 m3 par mois (200 000 litres d’eau/an)

Déchets: 11,5 tonnes de déchets/an

Approvisionnement des aliments: 95% de l'impact total du restaurant, selon ACV.

Impact environnemental du restaurant moyen

Analyse systémique de la restauration

Crise environnementale

Environnement

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Colloque « De la ferme à l’assiette »

Réchauffement climatique

Eau

Toxicité

Sols

Biodiversité

1/3 des émissions de GES

70% de l’eau (agriculture)

Utilisation massive d’engrais chimiques et de pesticides

Standardisation des cultures: perte de biodiversité et de fertilité des sols

Surpêche et consommation d’espèces menacées

Crise environnementale

Analyse systémique de la restauration

L’industrie de l’alimentation

Environnement

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Colloque « De la ferme à l’assiette »

- L’alimentation au centre des problématiques environnementales d’aujourd’hui

- La restauration en fin de ligne de l’industrie

Agir sur le restaurant, c’est aussi agir sur l’industrie en

entier

Environnement

Crise environnementale

Analyse systémique de la restauration

L’industrie de l’alimentation

industrieindustrie

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Colloque « De la ferme à l’assiette »

Social

- Végétarisme

- Aliments biologiques

- Manger local

- Aliments de saisons

- “Meatless mondays”

- Animaux élevés en liberté / nourris à l’herbe

- Mouvement “Slow Food”

Émergence de nouvelles tendances

Analyse systémique de la restauration

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- 2 consommateurs sur 3 considèrent l’environnement parmi leurs critères d’achat (Sondage CROP)

- Plus de 6 consommateurs sur 10 affirment être influencé par les efforts environnementaux dans leur choix de restaurant . (National Restaurant Association - 2009 Industry Forecast)

- 61% des clients affirment être prêt à payer plus pour un restaurant plus “vert”, en hausse de 5% par rapport à 2009. (2010 Zagat Survey)

Émergence de la consommation responsable

Analyse systémique de la restauration

Émergence de nouvelles tendances

Social

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Colloque « De la ferme à l’assiette »

Économie

- Prix croissant de l’énergie

- Prix croissant des aliments

- Hausse du prix de l’enfouissement

- Nouvelle politique québécoise sur la gestion des matières résiduelles

- Souscription du Québec au protocole de Kyoto (diminution de 20% des GES en 2020)

- Avènement d’une tarification sur l’eau

Des pressions économiques et politiques croissantes

Analyse systémique de la restauration

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Colloque « De la ferme à l’assiette »

Pourquoi agir?

Impact moyen d’un restaurant

Crise environnementale

Émergence de nouvelles tendances

Émergence de la consommation

responsable

Des pressions politiques et économiques

croissantes

La société le demande

Les pressions économiques et politiques le forcent

La situation environnementale ne permet plus le status quo

Analyse systémique de la restauration

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Colloque « De la ferme à l’assiette »

Comment agir?: L’importance d’une certification

environnementale au Québec

Comment changer le visage de la restauration?

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Colloque « De la ferme à l’assiette »

Mais ça change déjà!

CRFA “Hot Trends” 2010

1 – Agriculture locale2 – Soutenabilité (thème)3 - Produits de ferme4 - Simplicité5 - Nutrition/Santé6 - Sans gluten / allergies7 - Slow-food8 – Bouffe/alcool9 – Cuisine moléculaire10 - Umami

CRFA “Hot Trends” 2011

1 – Viandes et produits de la mer locaux2 – Agriculture locale3 – Soutenabilité (thème)4 – Mets nutritifs pour enfants 5 – Hyper-local6 – Nutrition pour enfant (thème)7 – Fruits de mer éco-responsables8 – Aliments sans gluten / allergies9 – Simplicité10 – Produits de ferme

Des outils ont été créés

• Recyc-Québec ▫ ICI on Recycle! - 179 établissements certifiés niveau 3 (performance)

• Energy Star: ▫ Guide pour l’économie d’énergie destiné au secteur de la restauration

• Ocean Wise, Seachoice, Greenpeace: ▫ Listes rouge, guides approvisionnement pour la pêche durable

• Aliments du Québec: ▫ Label de provenance, base de données des produits certifiés

• ÉquiTerre▫ Guide « De la ferme à la cafétéria »

• Certification biologique

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Des aides financières existent

• Hydro-Québec▫ ÉconergiePro (Remplacement sans frais d’ampoules et de thermostats)

• Gaz Métro▫ Aides financières en efficacité énergétique et en bâtiment durable

• Agence de l’efficacité énergétique ▫ Aides financières et base de données des subventions en efficacité énergétique au Québec

• Table pour la récupération hors-foyer:▫ Financement de bacs roulants et/ou de l’implantation de la collecte sélective

739 bars et restaurants ont implanté la récupération de toutes leurs matières recyclables.

• Prêt écoénergétique Desjardins▫ Financement pour projets en efficacité énergétique

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Colloque « De la ferme à l’assiette »

… et ça marche!

• Projet pilote de six mois de Green Table Canada

• Le projet “Green Dining Best Practices” par Environmental Defense Fund et Restaurant Associates: Pratiques testées chez deux clients de la RA.

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• 5 tonnes de GES/année• 800$ coûts d’opération/année

• 275 tonnes de GES/année• 60 tonnes de déchets /année• 85 000$ USD coûts d’opération et

d’achat d’aliments/année

Colloque « De la ferme à l’assiette »

Des restaurants engagés

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• Restaurant l’Ardoise (Sherbrooke)

• Le Café Bistro Aragon (Sherbrooke)

• Sentropol (Montréal)

• Aux Vivres (Montréal)

• Chic Alors (Québec)

Colloque « De la ferme à l’assiette »

Un changement toujours marginal

Le changement est certain, mais lent.

Resto-VERT2011

- Mais tous ne sont pas sensibilisés

- Mais l’information n’est pas disponible

- Mais les incitatifs manquent- Manque d’accompagnement

La société le demande

Les pressions économiques et politiques le forcent

La situation environnementale ne permet plus le status quo

Pourquoi ?

sensibilisation

information

incitatifaccompagnement

La certification

Colloque « De la ferme à l’assiette »

L’avènement des éco-labels en restauration

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Colloque « De la ferme à l’assiette »

Resto-VERT2011

Colloque « De la ferme à l’assiette »

Présentation du projet Resto-Vert

Le projet Resto-Vert

Resto-VERT2011

sensibilisation

information

incitatif

accompagnement

Outil de sensibilisation, de guide et de reconnaissance pour l’action environnementale en restauration au Québec.

Colloque « De la ferme à l’assiette »

Partenariat avec l’ARQ

• 4 200 membres corporatifs

• 6 500 établissements de restauration au Québec dont les ventes représentent plus de 50 % du chiffre d'affaires québécois.

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Colloque « De la ferme à l’assiette »

Partenaires du projet

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Colloque « De la ferme à l’assiette »

Un projet en trois phases

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Colloque « De la ferme à l’assiette »

• Système de points à 7 catégories

▫ Énergie▫ Eau▫ Déchets▫ Matériel jetable▫ Produits chimiques▫ Aliments durables▫ Ameublement et bâtiment

• 3 niveaux de certification

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Le modèle à l’étude

Colloque « De la ferme à l’assiette »

Exemples de critères

• Aliments▫ Pourcentage d’achat biologique▫ Pourcentage d’achat local▫ Respect de la liste rouge Ocean Wise▫ …

• Eau▫ Installation d’aérateurs pour robinets▫ Installation d’une toilette à faible consommation d’eau▫ …

• Énergie▫ Installation d’équipements Energy Star▫ …

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10 points15 points10 points

2 points

5 points

4 points

Colloque « De la ferme à l’assiette »

Système par cumul de points

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Catégories

1. Énergie

2. Eau

3. Déchets

4. Matériel jetable

5. Produits chimiques

6. Aliments durables

7. Ameublement et bâtiment

Minimum

10 points

10 points

10 points

10 points

10 points

10 points

10 points

Points ouverts

5 points

10 points

5 points

5 points

5 points

70 points 100 points

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Trois niveaux de certification

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100 points

175 points

470 points

Amélioration continue: 10 points supplémentaires par année exigés

Colloque « De la ferme à l’assiette »

Éléments clés

• Flexibilité▫ Les steak houses autant que les bars à salade

• Amélioration continue

• Transparence▫ Certification par une tierce partie indépendante▫ Publication des critères de la certification et des résultats d’audits

• Accompagnement

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Colloque « De la ferme à l’assiette »

Un changement toujours marginal

Le changement est certain, mais lent.

Resto-VERT2011

- Mais tous ne sont pas sensibilisés

- Mais l’information n’est pas disponible

- Mais les incitatifs manquent- Manque d’accompagnement

La société le demande

Les pressions économiques et politiques le forcent

La situation environnementale ne permet plus le status quo

Pourquoi ?

sensibilisation

information

incitatifaccompagnement

La certification

Colloque « De la ferme à l’assiette »

L’apport de Resto-Vert

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Colloque « De la ferme à l’assiette »

sensibilisation

information

incitatifaccompagnement

• Sensibiliser le restaurateur• Sensibiliser le client• Sensibiliser le futur restaurateur

La société le demande

Les pressions économiques et politiques le forcent

La situation environnementale ne permet plus le status quo

L’apport de Resto-Vert

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Colloque « De la ferme à l’assiette »

La société le demande

Les pressions économiques et politiques le forcent

La situation environnementale ne permet plus le status quo

sensibilisation

information • Certification crédible• Transparence• Visible• Impact réel

incitatifaccompagnement

L’apport de Resto-Vert

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Colloque « De la ferme à l’assiette »

sensibilisation

information

incitatif

accompagnement • Planification stratégique• Plan de financement• Amélioration continue• Outils• Formation

La société le demande

Les pressions économiques et politiques le forcent

La situation environnementale ne permet plus le status quo

L’apport de Resto-Vert

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Colloque « De la ferme à l’assiette »

sensibilisation

information

incitatifaccompagnement

• Pont avec incitatifs actuels• Nouvel incitatif par la distinction

La société le demande

Les pressions économiques et politiques le forcent

La situation environnementale ne permet plus le status quo

La suite…

Remise de l’étude préliminaire prévu au printemps 2011

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Colloque « De la ferme à l’assiette »

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Colloque « De la ferme à l’assiette »

Merci!