D A N I E L A S A R A Y R O D R I G U E ZE L S A B A R L E T T A C H A C O N

M A R I A N E L C I R U I Z

RESOLUCION 2674TITULO II –CAPITULO I

TITULO IICONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS

• Artículo 5. Buenas Practicas de manufactura. Las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos, se ceñirán a las B.P.M. contempladas en la presente resolución.

CAPITULO IEDIFICACION E INSTASLACIONES

• Artículo 6. Condiciones generales. Los establecimientos destinados a la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, distribución y comercialización y expendio de alimentos, deberán cumplir las condiciones generales que se establecen a continuación:

1. LOCALIZACION Y ACCESOS

• Estarán aislados de cualquier foco de insalubridad.• No debe poner en

riesgo la salud.• Sus accesos y

alrededores se mantendrán limpias.

2. DISEÑO Y CONSTRUCCION

• Debe estar diseñada de manera que proteja los ambientes de producción.

• Debe poseer una adecuada separación física de otras áreas que puedan contaminarla.

• Debe tener el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos.

• Deben facilitar la limpieza, desinfección y control de plagas.

• El tamaño de los depósitos deben ser proporcionales a los volúmenes de los insumos.

• Áreas independientes de cualquier tipo de vivienda.

• No se permite la presencia de animales.

• Debe contar con un área adecuada para consumo de alimentos y descanso del personal.

• Se prohíbe el almacenamiento de productos químico o peligrosos.

3. ABASTECIMIENTO DE AGUA

• Agua potable.• Temperatura y

presión de agua adecuadas.• El uso de agua no

potable únicamente para actividades que no generen contaminación.• Sistema de tuberías.

TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE AGUA POTABLE

• Capacidad suficiente para un día de trabajo.

• Pisos y paredes construidos con materiales no contaminantes ni tóxicos.

• De fácil limpieza y desinfección.

• Debe garantizar la protección contra animales, cuerpos extraños o aguas lluvias.

• Debidamente identificados.

4. DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS

• Sistema sanitario adecuado para la recolección de aguas residuales.• El manejo de estos

debe hacerse de manera que impida la contaminación.

5. DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS

• Ubicarlos de manera que no generen riesgos para los alimentos.

• Removerlos frecuentemente del área de producción.

• Debe contar con un sistema de recolección y almacenamiento.

• Se debe disponer de cuartos de refrigeración para residuos orgánicos de fácil descomposición.

6. INSTALACIONES SANITARIAS

• Instalaciones sanitarias y cantidades suficientes.• Mantenerse limpios y

con los recursos requeridos necesarios.• Lavado de manos

dotado con los implementos necesarios.

ARTICULO 7CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS AREAS DE

ELABORACION

1. PISOS Y DRENAJES: • Construidos con

materiales que no contaminen.• Pisos de áreas

húmedas con pendiente.• Sistema de tuberías y

drenaje con la capacidad y la pendiente requerida.

2. PAREDES

• Paredes de materiales resistentes, colores claros, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección.

3. TECHOS

• Techos liso que eviten acumulación de suciedad y la formación de hongos y levaduras.• Impermeables,

lisos no absorbentes.

4. VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS

• Se debe evitar la entrada de plagas polvos y otros contaminantes, resistentes a la limpieza y desinfección.

5. PUERTAS

• Dispositivos de cierre automático y ajuste hermético.

6. ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS

• Deben ubicarse de manera que eviten la contaminación y el flujo.• Con acabados

lisos.

7. ILUMINACION

• De calidad e intensidad adecuada.• Lámparas,

accesorios de tipo de seguridad.

8. VENTILACION

• Sistemas de ventilación directa e indirecta, con condiciones que no contribuyan a la contaminación.

BIBLIOGRAFIA

• RESOLUCION 2674, Título II, Capítulo I

MUCHAS GRACIAS