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República Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular para la Educación
U. E. C. Santiago de Onia
“Fe y Alegría”
Manual de Análisis Físico – Químico para
E valuar la Calidad de los Vinos
Participante
Haidee Katherine
Huiza Pérez
6to “U”
Prof. Nívea Burgos
El Vigia, Marzo 2012
U.E.C. Santiago de Onia “Fe y Alegría”
Laboratorio de Control de Calidad
TITULO DE LA PROPUESTA
Establecer controles físico-químicos para evaluar la calidad de los vinos
elaborados en el taller de alimentos.
SINTESIS DE LA PROPUESTA
Con esta propuesta se busca la investigación, estudio, selección y establecimiento
de los análisis de control de calidad que abarquen distintos procedimientos para
regular diferentes parámetros que nos permitan evaluar y lograr una optima
calidad de los vinos de distintos sabores elaborados con diferentes pulpas y
zumos de frutas, estos análisis deben evaluar de manera regular la materia prima
y a su vez cada una de las etapas del proceso y al producto final, siendo esta una
manera de controlar el proceso obteniendo mejores resultados al final.
Esta es una buena propuesta ya que teniendo dentro del laboratorio de alimentos
un manual donde se presenten de manera organizada diez análisis
recomendables para ser aplicados durante la producción de vinos será mucho
más factible el manejo de esta información ya que generalmente durante el
periodo de curso de 6to año dentro de la planificación se encuentra incluido el
proyecto de elaboración de vinos y nunca se a contado con material de apoyo de
este tipo tan al alcance de alumnos.
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OBJETIVOS DE LA PROPUESTA
OBJETIVO GENERAL
Desarrollar el protocolo para la realización de los análisis físico-químicos en la
producción de vinos de diferentes sabores elaborados desde el área de Electiva
Regional por los alumnos de 6to año en Técnicos Medios de Alimentos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
1. Establecer normas de seguridad e higiene personal que se cumplan en el
laboratorio al momento de analizar las muestras de los vinos.
2. Establecer el protocolo práctico de los análisis físico-químicos para la
evaluación de la calidad de los vinos elaborados desde el área de Electiva
Regional.
3. Realizar pruebas prácticas para la verificación de los análisis, toma de datos
y discusión de los mismos.
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METAS DE LA PROPUESTA
1. Seleccionar de la investigación, mínimo 10 análisis aplicables al tipo de
procedimientos realizados en el taller de alimentos como los vinos de
frutas.
2. imprimir una copia del manual con un formato práctico para el uso de los
alumnos de 6to año, durante las prácticas de elaboración de vinos de
frutas.
3. Con los análisis establecidos aplicar el protocolo práctico mínimo de 3
análisis físico-químicos a las muestras de los vinos elaborados.
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Laboratorio de Control de Calidad
En el laboratorio de la Unidad Educativa Colegio Santiago de Onia, así como en
todo laboratorio se deben cumplir con ciertas normas, tanto de seguridad, higiene
personal y de limpieza, porque así lo indica según el concepto de seguridad
industrial “Es el conjunto de principios, leyes, criterios y normas cuyo objetivo es
prevenir accidentes y controlar riesgos que puedan ocasionar daños a la persona,
medio ambiente, equipos y materiales” según normas COVENIN.
Por ente se establecieron las siguientes normas para esta área:
NORMAS DE HIGIENE PERSONAL
Todo analista debe utilizar bata de laboratorio de color blanco y en buen
estado.
Las manos deberán estar limpias; las uñas limpias, cortas y sin esmalte.
No deben usarse anillos, pulseras, reloj ni sarcillos mientras se manipulan
reactivos ya que podrían ocasionar un accidente, alteración o
contaminación.
Después de manipular reactivos debe lavar las manos para evitar contaminación.
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Un lavado correcto de las manos incluyen también la limpieza de los
antebrazos hasta la altura de los codos y un sistema de secado por aire
caliente.
No usar toallas, ya que por lo general están contaminadas.
Cuando se está trabajando con reactivos químicos no se deben tocar la
nariz, boca, oídos, cabello; ya que con esto se puede producir
contaminaciones.
Si se tiene una herida en la mano deberá cubrirla con curitas o guantes
quirúrgicos para evitar contaminaciones.
NORMAS DE SEGURIDAD PARA PREPARAR REACTICOS
El personal tiene que estar bien capacitado para estar en el laboratorio.
Usar bata para evitar que le caiga alguna sustancia química en la ropa.
Se debe usar lentes de seguridad así se protegen los ojos de alguna gota
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y pueda traer consecuencias graves.
El laboratorio debe contar con una ducha para lavar ojos.
No jugar con los reactivos para evitar accidentes.
Separación de reactivos de alta peligrosidad, y reactivos comunes.
Preparar el reactivo con cuidado y siguiendo indicaciones.
Manipular cuidadosamente los reactivos.
NORMAS DE LIMPIEZA EN EL LABORATORIO
Limpiar mesones con toallas limpias y alcohol.
Esterilizar material de vidrio en autoclave.
Organizar instrumentos, equipos, reactivos y material de vidrio en vitrinas.
Limpiar pisos (barrer, coletear)
Desechar los residuos de los análisis elaborados.
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En esta fase de la propuesta se dará a conocer el significado del vino y los análisis
físico químicos que se le pueden realizar para asegurar la calidad del mismo
DEFINICIÓN DEL VINO
El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo fresco o
concentrado de uvas, su nombre proviene de la variedad “vitis vinífera” que es la
variedad de uva utilizada para la elaboración de vinos.
Para la producción del vino, las uvas son prensadas para la liberación del mosto o
jugo, el cual es rico en azucares. Luego de esto, las levaduras transportadoras por
el aire o adicionadas al mosto, provocan la fermentación de alcohol etílico y el
dióxido de carbono. Este último es liberado en forma de gas. La fermentación se
interrumpe normalmente cuando todos los azucares fermentables han sido
transformados en vino.
La graduación de los vinos varían entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen,
aunque la mayoría de los vinos embotellados oscilan entre 10º y 14º.
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ANÁLISIS APLICADOS A LOS VINOS
MASA VOLUMICA Y DENSIDAD RELATIVA
La masa volumica a 20ºC es el peso de un determinado volumen de vino o mosto a
temperatura de 20ºC. Su símbolo es p20ºC.
La densidad relativa a 20ºC o la densidad 20ºC/20ºC es la relación entre la masa
volumica de un vino o mosto y la del agua a temperatura de 20ºC. Su símbolo es d.
Método areométrico
Fundamento: la areometría se basa en el principio de ARQUIMIDES para la
determinación de la masa volumica de líquidos en función de la flotabilidad que
presenta en ellos, un cuerpo de peso constante. La determinación se realiza a partir
de la lectura de los denominados areómetros, graduados en unidades de masa
volumica a 20ºC (Densímetro) que se introducen en el vino.
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MATERIAL REACTIVOS
Probeta graduada de 250-
500ml.
Termómetro contrastado de 0-
35ºC, con apreciación de 0.5ºC.
Areómetros contrastados de
clase II, en milésimas y medias
milésimas:
o 0.983-1.003g/ml (vino)
o 0.990-1.020g/ml
o 1.000-1.100 y 1.100-
1.200g/ml (mosto natur)
o 1.200-1.300 y 1.300-
1.400g/ml (mosto conc.)
Plataforma con tornillos de
nivelación.
Etanol 96% v/v
Potasio hidróxido 85% lentejas
Acido clorhídrico 37%
Agua
Muestra:
o Vino blanco
o Vino tinto
o Vino de frutas
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Los areómetros se han de limpiar sucesivamente con:
Solución alcohólica de hidróxido de potasio 50g/l.
Solución de acido clorhídrico diluido 1/10.
Agua destilada.
Procedimiento
1. Si el vino o el mosto contiene cantidades importantes de dióxido de
carbono, se ha de eliminar por agitación o ultra sonidos.
2. Se coloca en una probeta limpia y seca 200ml de la muestra a analizar
convenientemente homogenizada.
3. Se introduce el termómetro, se agita con el mismo la muestra y se hace la
lectura al cabo de 1min.
4. Se retira el termómetro y se introduce el densímetro en la probeta (si flota
por debajo del tallo, introducir uno de mayor graduación y si se sumerge,
introducir uno de menor).
5. Cuando el densímetro se mantiene inmóvil. Efectuar la lectura de la masa
volumica aparente (pt) por la parte superior del menisco.
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Calculo
La masa volumica aparente (pt) a temperatura ºC se ha de corregir para poder
expresarla a 20ºC mediante la siguiente fórmula:
p20ºC= pt + c
c= factor de corrección de la masa volumica en función de la temperatura.
La masa volumica a 20ºC (p20ºC) se expresa con cuatro decimales yen g/ml. La
cuarta cifra decimal se deduce por interpolación en la escala del densímetro y se
aproxima a 0 o 5.
La densidad relativa a 20ºC se obtiene multiplicando la masa volumica por el
factor 1.0018. Se expresa con cuatro decimales y es a dimensional.
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Los valores habituales de la masa volumica a 20ºC para cada tipo de muestra son:
Vino blanco seco: 0,9880-0,9930g/ml
Vino tinto seco: 0,9910-0,9950g/ml
Vino espumoso: 0,9890-1,0080g/ml
Vino licor (moscatel): 1,0500-1,0700g/ml
Mosto: 1,0590-1,1150g/ml
En determinaciones muy precisas, debe corregirse la acción del dióxido de azufre
sobre la masa volumica a 20ºC según la fórmula siguiente:
P20ºC= p`20ºC – 0,000006 x S
p´20ºC= masa volumica observada
S= dióxido de azufre total, mg/l.
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GRADO ALCOHOLICO PROBABLE EN EL MOSTO
Evaluación del grado alcohólico probable por refractometría
Fundamento: la refracción se basa en la modificación de la trayectoria de un rayo
luminoso al atravesar una superficie que limita dos medios diferentes. Se puede
demostrar que el rayo de luz incidente AO, la normal a la superficie y el rayo de
luz refractodo OB están en el mismo plano y que la relación entre el seno del
ángulo de incidencia i1 y el del ángulo refracción i2 siguen la ley SNELLIUS.
n= sen 1
-------
Sen 2
Cuanto mayor sea la concentración de los azucares de un mosto, más denso será
este y menor velocidad con que la luz lo atraviese, provocando un cambio en n.
así se puede establecer una relación entre la concentración de azúcar y la n.
Este índice se mide con el refractómetro de ABBÉ, que puede llevar dos escalas,
una graduada en n y la otra en ºBrix o porcentaje en masa sacarosa.
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El n y el ºBrix se relaciona por las formulas siguientes en intervalo de 15-25ºBrix:
n= (0,00166 x ºBrix) + 1,33063
ºBrix= (600,90502 x n) – 799,58215
Materiales Reactivos
Refractómetro tipo ABBE
provisto de una escala que
indique el % en masa de
sacarosa (ºBrix) con una
precisión de 0.1%, o bien el n
con 4 decimales.
Termómetro contrastado de 0-
35ºC, con apreciación de 0.5ºC.
Dispositivo de circulación de
agua termostatizada a 20ºC.
Pipetas Pasteur de 5m de un
solo uso.
Agua
Soluciones patrones de
sacarosa (MR) de:
o Sacarosa solución
14,9% p/p
o Sacarosa solución
19,4% p/p
o Sacarosa solución
23,8% p/p
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Calibración del refractómetro
Fundamento: se debe calibrar siguiendo estrictamente las instrucciones de
manejo del instrumento, usando como reactivos agua destilada (0ºBrix) y los
patrones de sacarosa.
Procedimiento
1. Se debe filtrar el mosto a través de papel de filtro, eliminando las primeras
gotas del filtrado.
2. Unas gotas del filtrado, manteniendo a una temperatura próxima a los 20ºC.
3. Se colocan mediante la pipeta en el prisma inferior del refractómetro
procurando que al estar los prismas en estrecho contacto la superficie de
vidrio quede cubierta uniformemente.
4. El porcentaje en masa sacarosa (ºBrix) se ha de medir con una
aproximación de 0.1%, o anotar el n con 4 decimales. Se han de efectuar
las determinaciones por triplicado, anotando la temperatura a que se realiza
el ensayo.
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Calculo
Como el ºBrix y el n sufren variaciones con los cambios de temperatura, siempre
que sea posible las determinaciones deben hacerse a 20ºC. en caso contrario es
necesario corregir el valor de la lectura de ºBrix aparente (ºBrix t) del refractómetro
según la fórmula siguiente:
ºBrix 20ºC= ºBrix t + c
Para conocer el grado alcohólico probable del mosto analizado es necesario
interpolar el resultado de la lectura de ºBrix en la siguiente formula (valida en el
intervalo de 15-25ºBrix).
Grado alcohólico probable, %vol.= (0,6757 x ºBrix) – 2,0839.
GRADO ALCOHÓLICO VOLUMÉTRICO ADQUIRIDO
Método por destilación y areometría
Fundamento: destilación del vino alcalinizado y determinación del grado
alcohólico en el destilado por areometría. Se usan areómetros, expresamente
graduados en %vol. Llamados alcohómetros o alcoholímetros.
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Material Reactivos
Aparato de destilación
compuesto por:
o Manta calefactora
o Matraz de destilación de
fondo redondo y 1l de
capacidad.
o Columna rectificadora
o Refrigerante
o Tubo afilado
o Matraz aforado
Matraz aforado de 200ml
Termómetro contrastado de 0-
35ºC, con apreciación 0,5ºC.
Probetas de 10 y 250ml
Areómetro (alcoholímetro),
graduado entre 5 y 15%
Plataforma con tornillos de
nivelación
Pipetas Pasteur de un solo uso
Calcio oxido natural
Calcio hidróxido 2mol/l
(suspensión)
Piedra pómez gránulos
Silicona liquida anti-espumante
Acido clorhídrico 37%
Agua
Muestra (vino)
Solución hidroalcohólicas 8,5%
v/v, 11% v/v,13,5% v/v,16%
v/v,20% v/v.
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Limpieza de Areómetros
Reactivos
Solución alcohólica de
hidróxido de potasio 50g/l
Solución de acido clorhídrico
diluido 1/10
Agua destilada
Procedimiento
1. En el caso de vinos jóvenes o espumosos se comienza por eliminar el
dióxido de carbono por agitación o ultrasonidos.
2. A continuación se llena un matraz aforado de 200ml con el vino.
3. Se pesa el contenido al matraz de destilación, evitando toda perdida, y se
lava 2 o 3 veces el matraz aforado con unos 10ml de agua destilada que se
agregan al matraz de destilación.
4. Se añade 10ml de la suspensión de hidróxido de calcio para alcalinizar el
vino y algunas gotas de silicona para evitar la espuma y/o un poco de
piedra pómez para regular la ebullición.
5. Se enlaza el matraz de destilación al refrigerante y se conecta la manta
calefactora.
6. Se destilan aproximadamente ¾ del volumen permitido, recogiendo el
destilado en el mismo matraz usado para medir el vino.
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7. Se completa con agua destilada hasta el enrase y se agita para conseguir
una buena homogenización.
8. Se vierte el destilado en una probeta de 250ml
9. Se introduce el termómetro y se lee la temperatura al cabo de 1min.
10.Se retira el termómetro y se introduce el alcoholímetro.
11.Se ha de realizar por lo menos 3 lecturas de grado alcohólico aparente por
la parte inferior del menisco después del minuto de reposo del
alcoholímetro utilizando o no una lupa para facilitar la lectura.
Calculo
El grado alcohólico volumétrico se expresa en %vol. A 20ºC con dos cifras
decimales debiendo aproximarse la segunda a 0 o 5. Como el grado alcohólico
volumétrico sufre variaciones con los cambios de temperatura, siempre que sea
posible las determinaciones deben hacerse a 20º
C.
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ACIDEZ TOTAL
Fundamento: valoración potencio métrica o en presencia de azul de bromo timol
como indicador del punto final de la valoración acido – base.
Material Reactivos
Phmetro
Erlenmayer de 200ml
Pipeta de de 10ml
Bureta de 10ml
Solución tampón pH 7,00 +/-
0,02 (20ºC).
Solución tampón pH 4,00 +/-
0,02 (20ºC).
Agua
Cloruro de potasio
Cloruro de potasio 3mol/l
Azul de bromo timol 0,4%
Sodio hidróxido 0,1332 mol/l
Muestra (vino)
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Procedimiento
1. Si el vino o el mosto contiene cantidades importantes de dióxido de carbono
y dióxido de azufre, se han de eliminar por agitación o haciendo el vacio.
2. El pHmetro se ha de calibrar mediante las soluciones tampón de pH 7 y 4.
3. 10ml de muestras se colocan en un Erlenmayer.
4. Se añade 10ml de agua destilada y se valora lentamente con hidróxido de
sodio 0,1332M, agitando constantemente hasta pH= 7 o color verde-
azulado en el caso de haber añadido unas gotas de azul de bromo timol.
5. El patrón de coloración verde – azulado se prepara substituyendo los 10ml
de muestra por solución tampón.
Calculo
La acidez total en vino y mosto se expresa en g/l de acido tartárico y con un
decimal.
Acidez total g/l= v x 0,1332 x 75 = v
----------------------
10
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V= ml de hidróxido de sodio 0,1332M consumidos en la valoración.
Pm acido tartárico= 150g/mol 1ml = 1g/mol
EXTRACTO SECO
Se entiende por extracto seco o materia seca al conjunto de sustancias que no
volatizan en unas determinadas condiciones físicas.
Extracto reductor: es el extracto seco menos los azucares totales que exceden de
1g/l, el sulfato potásico y todas aquellas sustancias químicas que pudieran
haberse añadido al vino. El extracto se expresa en g/l y presenta un % que va
desde 0.5 a 2g.
Método densímetro
Fundamento: el extracto seco total se calcula a partir de la densidad del vino
desalcoholizado y se expresa el extracto como la cantidad de sacarosa disuelta en
una cantidad de agua que llegue a formar una cantidad de 1l para dar solución
con la misma cantidad de residuo de vino sin alcohol.
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Procedimiento
1. Se calcula la densidad del vino desalcoholizado (dr)
dv= densidad relativa del vino a 20ºC
da= densidad relativa de la mezcla hidroalcohólica
Que tiene el mismo grado alcohólico que el vino, medida también a 28ºC
1,000= coeficiente.
dr= dv + da + 1,000
2. En cuanto a la expresión de los resultados, el extracto seco total se expresa
en g/l cm con 1 decimal.
ACIDEZ VOLATIL
Fundamento: valoración de los ácidos volátiles del vino por arrastre de vapor de
agua y rectificación de los vapores (previamente se elimina el dióxido carbono del
vino).
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Materiales Reactivos
Trompa de vacio
Aparato de arrastre de vapor de
Agua
Matraz kitazato
Acido tartárico cristalizado
Solución hidróxido sódico 0.1m
(NaOH)
Solución de fenolftaleína al 1%
en alcohol neutro d 96% vol.
Acido clorhídrico
Solución yodo 0.005m
Yoduro potásico cristalizado (Kl)
Engrudo de almidón de 5g/l
Solución saturada de borato
sódico (Na2B4O7, 1OH2O)
Procedimiento
Preparación de la muestra eliminando el dióxido de carbono.
1. Se añaden 50ml del vino al kitazato y se hace vacio por trompa de agua
y de 1 a 2min de agitado.
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2. Se realiza el arrastre por vapor de agua.
3. Se agrega al borboteado 20ml de vino sin carbónico.
4. Se añade 0.5g de acido tartárico.
5. Se extrae una cantidad de 250ml de destilado, se valora.
Calculo
La acidez volátil se expresa en meq v/l.
A= 5 (n 0.1 n 2 0.05n”)
Acidez volátil se expresa en g de acido acético/l con dos decimales, será 0.300 (n
0.1 n2 0.05n”)
R= 0.7 meq/l= 0.04g de acido acético/l
pH
Fundamento: el pH se obtiene a través de la medida realizada entre dos
electrodos sumergidos en el líquido que se estudia para la medida de la diferencia
de potencial.
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Material Reactivo
pH
Electrodo
Electrodo de colmeneados de
cloruro potásico
Electrodo combinado
Solución tampón:
o Solución de tratado de
acido potasio
o Solución de ftalato acido
de potasio 0.05m
o Solución compuesta por
fosfato monopotásico y
fosfato bipotásico.
Procedimiento
1. Preparado de la muestra de vino para sus análisis.
2. Se introduce el electrodo en la muestra analizada cuya temperatura debe
estar programada entre 20 – 15°C y se lee el valor del pH.
3. De cada muestra se efectúa dos determinaciones de lectura.
Expresión del resultado: el pH del vino se expresa con dos decimales.
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SODIO
Fundamento: el sodio se determina en el vino de forma directa mediante
espectrofotometría de absorción atómica con la adición de cloruro de cesio como
solución tampón para evitar así la ionización de sodio.
Reactivos
Solución de sodio 1g/l
Espectrofotómetro de absorción atómica
Lámpara de cátodo hueco
Procedimiento
1. Se toman 25ml de vino y se incorporan a un matraz.
2. Se añade 1ml de solución de cloruro de cesio y se enraza finalmente con
agua destilada.
3. Las soluciones patrón tienen un contenido de 0,0.25, 0.50, 0.75 y 1mg de
sodio por litro y 2ml de cloruro e cesio en cada matraz.
4. La longitud de onda se selecciona a 589nm.
5. Se aspira el vino diluido en un mechero de espectrofotómetro y
rápidamente.
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Se realiza el mismo proceso con las soluciones patrón.
Calculo
Se traza la curva de absorbencia en función de la concentración en sodio.
Se lleva a esta curva el valor de absorbencia obtenidas en las muestras
para determinar la concentración C de sodio mmg/l.
La concentración de sodio de vino será:
o 20C2.4.2
o Repetitividad= r donde r= 1 + 0.024 Xi= concentración de sodio en
la muestra en mg/l
o Reproductividad= R= 2.5 + 0.006 Xi mg/l= concentración de sodio
en la muestra en mg/l
CALCIO
Fundamento: el calcio se determina de forma directa sobre el vino que ya se ha
diluido por medio de absorción atómica y con la incorporación de un tampón
espectral.
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Reactivos Material
Solución de calcio con
contenido de 1g/l:
o Se disuelve 2.5g de
carbonato cálcico
(CaCO3) en una
cantidad de HCL, se
enraza el volumen a 1l
de agua destilada.
Solución patrón diluida de calcio
a un contenido de 50mg/l
Solución de cloruro láctano de
50g/l=
o Se disuelve el cloruro
láctano en agua
destilada y se añade 1ml
de HCL y se enraza a
100ml
Espectrofotómetro de absorción
atómica equipado con mechero
de lámpara de cátodo hueco de
calcio.
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Proceso
1. Se agrega 14ml de vino en un matraz, 2ml de solución de cloruro de
láctano y se enraza con agua destilada.
2. El vino diluido contiene 5g de láctano por litro.
3. En 5 matraces aforados de 100ml se añade una cantidad de 0, 5, 10, 15, y
20ml de solución patrón diluido de Ca.
4. Se le añaden a todo los tubos una cantidad de 10ml de cloruro de láctanos
y se enrazan a 100ml con agua destilada.
5. Las soluciones patrón preparadas tienen unas cantidades de Ca de 2.5, 7,
5 y 10mg/l y 5g láctanos/l.
6. Estas soluciones se conservan en frascos de polietileno y se determina por
medio de espectrofotómetro a una longitud de onda de 422.7nm.
7. Se regula la absorbencia a cero que la solución que contiene los 5g de
láctanos.
8. Se aspira el vino diluido en el mechero por el espectrofotómetro y los
mismos se hacen con las soluciones patrón.
9. Por ultimo se leen las absorbencias.
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Laboratorio de Control de Calidad
Cálculos
Se traza la curva de variación de absorbencia en función de la concentración de
calcio de las soluciones patrón.
La concentración de Ca (mg 71) de vino sin decimales será de 20.C5.2.
Contenido < 60mg/l implica que r= 2.7mg/l
Contenido > 60mg/l implica que r= 4mg/l
R= 0.114 Xi 0.5 Xi= concentración mg muestra.
HIERRO
Fundamento:
El hierro se determina directamente por medio de espectrofotometría de absorción
atómica, habiendo antes diluido el vino y eliminado el alcohol incorporado. Se
hidroliza el vino con perhidrol y después de esto el hierro III se encuentra en el
vino por coloración roja producida por la ortofenan trolina.
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Reactivos Material
Solución patrón concentrada de
hierro III de 1g/l
Solución patrón diluida de hierro
(100g/l)
Roto vapor con baño de maría
Espectrofotometría de
absorción atómica equipado de
mechero alimentado con aire de
acetileno
Lámpara de cátodo hueco de
hierro
Cálculos
Se traza la curva de variación de absorbencia en función de las concentraciones
de hierro de las soluciones patrón.
Se lleva a la curva el valor obtenido de la absorbencia con la muestra de vino ya
diluida y se determina la concentración de hierro (C)
C= concentración de hierro (mg/l) con un decimal y será C.FF= factor diluido.
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TABLA Nº1 MATERIALES Y EQUIPOS DE USO EN EL LABORATORIO
Nombre Imagen
Probeta graduada
Termómetro
Areómetro
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Refractómetro ABBÉ
Pipetas Pasteur
Papel filtro
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pHmetro
Erlenmeyer
Bureta
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Equipo de destilación
Matraz aforado
Alcoholímetro
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Matraz kitazato
Electrodo
Espectrofotómetro
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PROCESO PRACTICO
El jueves 22 de marzo 2012, los estudiantes del 6to año realizaron una práctica en
el laboratorio, donde cada grupo evaluó física y químicamente las muestras de los
diferentes vinos de frutas, donde se tomo muestras representativas de cada vino
para su evaluación tomando los siguientes análisis del protocolo como: volumen,
temperatura de la muestra, grados Brix, pH, y grados de alcohol donde se obtuvo
los siguientes resultados (TABLA Nº2)
TABLA Nº2 Evaluación practica a los vinos
Nº Muestra Volumen Tº ºBrix pH %Alcohol
1 Parchita y
banana
1.800ml 25ºC 9.2º 3.94 10
2 Durazno 2.000ml 13ºC 18º 3.73 5
3 Mango 3.300ml 26ºC 9º 3.70 5
4 Banana 1.000ml 36ºC 6º 4.11 10
5 Fresa 1.200ml 18ºC 13º 3.42 5
6 Mora 1.600ml 19ºC 13º 3.62 5
7 Banana 900ml 20ºC 13º 4.18 5
PROMEDIOS 1.685ml 22ºC 7.7º 3.81 6.4
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CONCLUSIÓN
Este trabajo se realizo con el propósito de alcanzar todos los objetivos y metas,
que se desglosaron en los objetivos de la siguiente manera; la primera parte se
fundamenta en la normativa de seguridad industrial que se refiere al grupo de
normas y leyes que se presentan para prevenir accidentes y controlare riesgos
que pongan en peligro, tanto vidas humanas como materiales; espacios y equipos
en la zona de trabajo; entre estas las normas de seguridad para preparar
reactivos, de higiene personal y de limpieza en el laboratorio.
En el termino medio del desarrollo de este proyecto se conceptualizo el significado
del vino y se siguió a los diferentes análisis aplicados a las muestras de los vinos
de frutas como: volumen, temperatura de la muestra, grados Brix, pH, y grados de
alcohol, siendo estos algunos de los análisis que se pueden aplicar durante el
proceso de producción del vino, logrando controlar los parámetros necesarios para
lograr la mejor calidad posible.
En el proceso practico se evaluaron 7 muestras de vino de frutas, a los cuales se
le analizaron las siguientes características (volumen, temperatura, ºBrix, pH,
ºAlcohol), obteniéndose los resultados siguientes, ver TABLA Nº 2, los mismos
resultados se llevaron a cabo aplicando métodos de análisis sencillos para
determinar la calidad que se está desarrollando en los mismos.
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