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9 7 8 8 5 7 9 4 6 1 3 1 6
ISBN 978-85-7946-131-6
UFRPEUniversidadeFederal Rural
de Pernambuco
Programa Boas Prticas de Fabricao
Ana Virgnia Marinho Silveira
Paulo Ricardo Santos Dutra
Produo Alimentcia
Prog_Boas_Prat_Fab_Capa_AZ.indd 1Prog_Boas_Prat_Fab_Capa_AZ.indd 1 03/09/12 16:5103/09/12 16:51
2012UFRPE/CODAI
Programa Boas Prticas de Fabricao
Ana Virgnia Marinho Silveira
Paulo Ricardo Santos Dutra
Ficha catalogr caSetor de Processos Tcnicos da Biblioteca Central - UFRPE
Presidncia da Repblica Federativa do Brasil
Ministrio da Educao
Secretaria de Educao a Distncia
Reitora da UFRPEProfa. Maria Jos de Sena
Vice-Reitor da UFRPEProf. Marcelo Brito Carneiro Leo
Diretor do CODAIProf. Jures Jos Gomes
Equipe de ElaboraoColgio Agrcola Dom Agostinho Ikas CODAI / UFRPE
Coordenadora InstitucionalProfa. Arglia Maria Arajo Dias Silva CODAI / UFRPE
Coordenadora do Curso Profa. Claudia Mellia CODAI / UFRPE
Coordenador AdjuntoProf. Paulo Ricardo Santos Dutra CODAI / UFRPE
Professores-AutoresPaulo Ricardo Santos Dutra Ana Virgnia Marinho Silveira
Equipe de ProduoSecretaria de Educao a Distncia / UFRN
ReitoraProfa. ngela Maria Paiva Cruz
Vice-ReitoraProfa. Maria de Ftima Freire Melo Ximenes
Secretria de Educao a DistncIaProfa. Maria Carmem Freire Digenes Rgo
Secretria Adjunta de Educao a DistncIaProfa. Ione Rodrigues Diniz Morais
Coordenador de Produo de Materiais DidticosProf. Marcos Aurlio Felipe
RevisoCristinara Ferreira dos SantosEmanuelle Pereira de Lima DinizJanio Gustavo BarbosaVernica Pinheiro da Silva
DiagramaoAna Paula ResendeRafael Marques Garcia
Arte e IlustraoAnderson Gomes do Nascimento
Projeto Gr coe-Tec/MEC
Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI), rgo vinculado a Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE)Este Caderno foi elaborado em parceria entre o Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI) da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) e a Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN) para o Sistema Escola Tcnica Aberta do Brasil e -Tec Brasil.
S587p Silveira, Ana Virginia Marinho
Programa boas prticas de fabricao / Ana Virginia
Marinho Silveira, Paulo Ricardo Santos Dutra;
[coordenadora institucional Argelia Maria Araujo Dias Silva].
Recife : EDUFRPE, 2012.
106 p. : il. (Curso tcnico em alimentos)
ISBN 978-85-7946-131-6
1. Higienizao 2. BPF 3. PPHO I. Dutra, Paulo Ricardo II. Silva, Argelia Maria Araujo Dias, coord. III. Ttulo IV. Srie
CDD 641.3
e-Tec Brasil
Apresentao e-Tec Brasil
Prezado estudante,
Bem-vindo ao e-Tec Brasil!
Voc faz parte de uma rede nacional pblica de ensino, a Escola Tcnica
Aberta do Brasil, instituda pelo Decreto n 6.301, de 12 de dezembro 2007,
com o objetivo de democratizar o acesso ao ensino tcnico pblico, na mo-
dalidade a distncia. O programa resultado de uma parceria entre o Minis-
trio da Educao, por meio das Secretarias de Educao a Distancia (SEED)
e de Educao Pro ssional e Tecnolgica (SETEC), as universidades e escolas
tcnicas estaduais e federais.
A educao a distncia no nosso pas, de dimenses continentais e grande
diversidade regional e cultural, longe de distanciar, aproxima as pessoas ao
garantir acesso educao de qualidade, e promover o fortalecimento da
formao de jovens moradores de regies distantes, geogra camente ou
economicamente, dos grandes centros.
O e-Tec Brasil leva os cursos tcnicos a locais distantes das instituies de en-
sino e para a periferia das grandes cidades, incentivando os jovens a concluir
o ensino mdio. Os cursos so ofertados pelas instituies pblicas de ensino
e o atendimento ao estudante realizado em escolas-polo integrantes das
redes pblicas municipais e estaduais.
O Ministrio da Educao, as instituies pblicas de ensino tcnico, seus
servidores tcnicos e professores acreditam que uma educao pro ssional
quali cada integradora do ensino mdio e educao tcnica, capaz de
promover o cidado com capacidades para produzir, mas tambm com auto-
nomia diante das diferentes dimenses da realidade: cultural, social, familiar,
esportiva, poltica e tica.
Ns acreditamos em voc!
Desejamos sucesso na sua formao pro ssional!
Ministrio da Educao
Janeiro de 2010
Nosso contato
etecbrasil@mec.gov.br
e-Tec Brasil
Indicao de cones
Os cones so elementos gr cos utilizados para ampliar as formas de
linguagem e facilitar a organizao e a leitura hipertextual.
Ateno: indica pontos de maior relevncia no texto.
Saiba mais: oferece novas informaes que enriquecem o assunto ou curiosidades e notcias recentes relacionadas ao
tema estudado.
Glossrio: indica a de nio de um termo, palavra ou expresso utilizada no texto.
Mdias integradas: remete o tema para outras fontes: livros, lmes, msicas, sites, programas de TV.
Atividades de aprendizagem: apresenta atividades em diferentes nveis de aprendizagem para que o estudante possa
realiz-las e conferir o seu domnio do tema estudado.
e-Tec Brasil
Sumrio
Palavra do professor-autor 9
Apresentao da disciplina 11
Projeto instrucional 13
Aula 1 Aspectos gerais sobre as Boas Prticas de Fabricao (BPF) a servio da alimentao 15
1.1 Introduo 15
1.2 Procedimento Padro de Higiene e Operao (PPHO) 19
1.3 Estruturao do plano PPHO 19
1.4 Implantao do PPHO 22
1.5 Legislao 27
Aula 2 Higiene pessoal e sade dos manipuladores de alimentos 31
2.1 Procedimentos iniciais 31
2.2 Higiene e sade dos manipuladores 31
2.3 Higiene pessoal 33
Aula 3 Higiene ambiental e potabilidade da gua 453.1 Introduo 45
3.2. Gesto de resduos 48
3.3 Higiene dos ambientes 51
3.4 Potabilidade da gua 53
3.5 Utilizao do cloro no tratamento da gua 57
3.6 Regulamento do controle da gua para consumo 58
Aula 4 Preveno de contaminao cruzada 614.1 Introduo 61
4.2 Requisitos necessrios na preveno das contaminaes cruzadas 63
e-Tec Brasil
Aula 5 Aspectos do controle de qualidade 695.1 Controle de qualidade total 69
5.2 Rastreabilidade 73
5.3 Recolhimento de alimentos 74
5.4 Servio de Atendimento ao Cliente - SAC 74
5.5 Sistema de calibrao 75
5.6 Registro, resultado e aprovao da calibrao 76
Aula 6 MIP e Princpios de Controle Estatstico de Processos (CEP) 79
6.1 Manejo integrado de pragas (MIP): introduo 79
6.2 Mtodos preventivos 82
6.3 Mtodos qumicos 85
6.4 Princpios do controle estatstico de processo (CEP) 86
Referncias 97
Currculos dos professores-autores 101
e-Tec Brasil9
Palavra do professor-autor
Caros alunos, convidamos vocs para participarem da disciplina de Programa
de Boas Prticas de Fabricao (BPF) que apresenta um dos principais pr-
-requisitos sobre a gesto da qualidade numa indstria de alimentos. Nessa
disciplina, estudaremos os aspectos relacionados ao Programa de BPF am-
plo que envolve a higiene pessoal, aplicao de lista de veri cao, sade
do trabalhador, a capacitao da equipe responsvel e dos colaboradores
da empresa, higiene das condies ambientais, preveno de contaminao
cruzada, controle integrado de pragas, princpios do controle estatstico de
processo e os aspectos gerais do controle de qualidade.
Portanto, trata-se de uma disciplina muito importante devido a suas possibi-
lidades pro ssionais, pois o tcnico em alimentos poder atuar na aplicao
das Boas Prticas de Fabricao em qualquer estabelecimento que manipula
alimento. A atuao nessa rea exige conhecimentos complementares so-
bre as anlises relacionadas ao alimento, atualizao da legislao; sobre
o treinamento de colaboradores, ou mesmo na ferramenta espec ca da
qualidade. Desejo-lhes muito sucesso, com a con ana de que este material
auxilie na sua vida pro ssional de formao tcnica.
e-Tec Brasil11
Apresentao da disciplina
Ol, Alunos!
Na Aula 1 da disciplina de Boas Prticas de Fabricao (BPF), voc ir estu-dar a importncia da legislao, como concretizar a implantao do BPF e
suas etapas, assim como o estudo do Programa de Procedimento Padro de
Higiene e Operao (PPHO) que representa um programa de rotinas e a base
da construo de Manual de Boas Prticas.
Durante a Aula 2, iremos nos dedicar anlise dos procedimentos e h-bitos dos colaboradores relacionados higiene pessoal, incluindo os tipos
de Equipamentos de Proteo Individual (EPI). A sade do colaborador e o
estudo da legislao em vigor tambm tm uma importncia sobre aspectos
de segurana e preveno de contaminao pelo contato do manipulador.
A potabilidade da gua fundamental numa indstria de alimentos e preci-
samos conhecer as caractersticas dessa gua e sua aplicao na higieniza-
o, o que apresentaremos na Aula 3. Tambm estudaremos a higiene do ambiente tanto na parte externa como na parte interna da indstria. Desta-
camos a implantao da gesto dos resduos slidos e lquidos do processo.
Caros alunos e alunas, a contaminao cruzada o assunto central da
Aula 4. Essa aula de grande importncia uma vez que temos muitos procedimentos para aplicar numa indstria de alimentos, pois alm da hi-
gienizao temos que associar alguns cuidados na estrutura predial ou
comportamental dos colaboradores.
Quando voc for iniciar a Aula 5, poder observar os princpios da quali-dade e os processos de calibrao e aferio de equipamentos e vidrarias,
assim como as formas de rastreamento de produtos elaborados e o Servio
de Atendimento ao Consumidor (SAC), alm do recolhimento de produtos.
Por m, na Aula 6, apresentaremos assuntos complementares e muito im-portantes para o pr-requisito da qualidade. Trata-se do Controle Estatsti-
co de Processo como assunto abordado de forma introdutria e tambm o
estudo do Manejo Integrado de Pragas (MIP) que pode estar relacionado
contaminao cruzada, higiene do ambiente, entre outros.
e-Tec Brasil13
Projeto instrucional
Disciplina: Programa Boas Prticas de Fabricao (Carga horria: 80h)
Ementa: Introduo s boas Prticas de Fabricao De nies. Legislao e Boas Prticas de Fabricao. Manual de Boas Prticas. Contaminantes Alimen-
tares. Doenas Transmitidas por Alimentos DTA. A sade dos Colaboradores.
Caractersticas das Instalaes e Edi caes. Qualidade da gua para a Pro-
duo de Alimentos. Manejo de Resduos. Controle de Pragas. Higienizao e
Sanitizao de Ambientes, Equipamentos e Utenslios. Transporte, Recebimento,
Armazenamento, Produo e Exposio de Alimentos. Aferio e Calibrao de
Equipamentos. Procedimento Operacional Padro (POP). Procedimento Padro
de Higiene Operacional (PPHO/SSOPs). Implantao das Boas Prticas. Ferra-
mentas de Avaliao das BPF.
AULA OBJETIVOS DE APRENDIZAGEMCARGA
HORRIA(horas)
1. Aspectos gerais sobre as Boas Prticas de Fabricao(BPF) a servio da alimentao
Entender a implantao do programa de Boas Prticas na Fabricao (BPF).Identi car e diferenciar as etapas do programa.Entender o programa de procedimento padro de higiene e operao.Reconhecer e comparar as legislaes relacionadas ao assunto.
10
2. Higiene pessoal e Sade dos colaboradores
Entender a importncia da preservao da sade e higiene dos manipuladores.Relacionar as principais causas de contaminao.Reconhecer as legislaes relacionadas a esse assunto (NR 7; Portaria 1428).
10
3. Higiene ambiental e Potabilidade da gua
Construir um plano de higienizao de um ambiente de processamento, na parte interna e externa da indstria.Aplicar um check-list de acompanhamento da higienizao e manuteno de todas as instalaes com gua potvel.Estruturar um plano de gesto do lixo ou dos resduos slidos, lquidos e gasosos.Entender a importncia da gua na indstria de alimentos.Descrever o PPHO de potabilidade da gua.
20
4. Preveno de contaminao cruzadaEntender o que contaminao cruzada.Identi car os principais meios de contaminao.Reconhecer as consequncias da contaminao cruzada.
10
5. Controle da qualidade, Manuteno e Calibrao deEquipamentos, Rastreabilidade e Servio de Atendimento aoConsumidor (SAC).
Entender o que um programa de controle de qualidade. Identi car os princpios do controle de qualidade.Relacionar as etapas de um programa de qualidade.Conhecer sistema de calibrao de equipamento voltado ao controle de qualidade.
10
6. Controle Estatstico de Processos (CEP) e ManejoIntegrado de pragas (MIP).
Conhecer a importncia dos hbitos das pragas para seu manejo.Identi car os principais meios de preveno das pragas.Reconhecer algumas ferramentas da estatstica no processo industrial.
20
e-Tec BrasilAula 1 Aspectos gerais sobre as Boas Prticas de Fabricao (BPF) a servio da alimentao 15
Aula 1 Aspectos gerais sobre as Boas Prticas de Fabricao (BPF) a servio da alimentao
Objetivos
Entender a implantao do programa de Boas Prticas na Fabricao
(BPF).
Identi car e diferenciar as etapas do programa.
Entender o programa de procedimento padro de higiene e operao.
Reconhecer e comparar as legislaes relacionadas ao assunto.
1.1 IntroduoBem, estamos iniciando nossa aula sobre Boas Prticas na Fabricao (BPF) e
fundamental compreender que o programa BPF representa um grande marco
para a implantao de um programa de qualidade. Isso se deve ao fato dele ser
um conjunto de procedimentos que envolvem toda a higiene em uma unidade
industrial e uma ferramenta com medidas preventivas aos outros programas.
Dessa forma, con gura-se como pr-requisito para a qualidade.
A seguir, vamos conhecer o conjunto de procedimentos que envolvem a
higiene de uma indstria de alimentos. Antes disso, vamos apresentar um
conjunto de orientaes em forma de glossrio para voc entender alguns
termos que sero utilizados nesta aula.
Glossrio
Caro aluno, este glossrio para consulta de termos novos e des-conhecidos da rea. Caso, durante a leitura, voc veja uma sigla ou conceito diferente, consulte esta lista para entender o que est sendo dito. Boa aula!
Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos de ori-gem qumica, fsica ou biolgica, que se considere nocivo ou no sade
humana.
Programa Boas Prticas de Fabricaoe-Tec Brasil 16
PPHO: Procedimento Padro de Higiene Operacional.
POP: Procedimento Operacional Padronizado.
ANVISA: Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.
Manipulao de alimentos: so as operaes que se efetuam sobre a ma-tria-prima at o produto terminado, em qualquer etapa do processamento,
armazenamento e transporte.
Estabelecimento/fbrica: o espao delimitado que compreende o local e a rea que o circunda, onde se efetua um conjunto de operaes e proces-
sos que tem como nalidade a obteno de um alimento elaborado, assim
como o armazenamento e o transporte de alimentos e/ou matrias-primas.
Produo/elaborao: o conjunto de todas as operaes e processos praticados para a obteno de um alimento.
Check-list: lista de veri cao contendo os requisitos que devem ser veri -cados na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria.
Praga: todo agente animal ou vegetal que possa ocasionar danos materiais ou contaminaes com riscos sade, segurana e qualidade.
Controle integrado: seleo de mtodos de controle e o desenvolvimento de critrios que garantam resultados favorveis sob o ponto de vista higini-
co, ecolgico e econmico.
a) Avaliao da documentao de referncia (aplicao do check-list)
A documentao de referncia trata-se de toda legislao em vigor e os pro-
cedimentos ou manuais adotados pela empresa.
A aplicao do check-list ou lista de veri cao contribui como levantamen-to das condies gerais da unidade industrial que, posteriormente, servir
como indicador de medidas corretivas, antes da implementao do progra-
ma BPF. O check-list deve abranger edi caes, treinamento de colabora-dores, controle de pragas, formas de higienizao e produtos qumicos, am-
biente e outros itens.
e-Tec BrasilAula 1 Aspectos gerais sobre as Boas Prticas de Fabricao (BPF) a servio da alimentao 17
b) Comprometimento da direo da empresa
Todo o processo de implementao do Programa de Boas Prticas de Fa-
bricao exige adeso da diretoria da empresa ou dos seus proprietrios.
Geralmente, expressa por documento que torna pblico aos funcionrios
e colaboradores e autoriza os trabalhos necessrios para a concretizao de
BPF. Esse ato permite que uma equipe implemente o programa com o respal-
do da diretoria. O bom senso nas aes fundamental, pois, geralmente, o
diretor no pode atender todas as necessidades imediatamente, mas no se
deve perder a meta das intervenes fsicas e capacitaes.
c) De nio do coordenador do programa/ equipe multidisciplinar
A escolha da equipe BPF deve apresentar um per l de comprometimento,
conhecimento da empresa e liderana.
A equipe deve ser composta por membros de setores estratgicos e no
exclusivamente do setor de produo, ou seja, deve ser multidisciplinar. A
participao de membros de setores fora da produo, como almoxarifado,
compras e manuteno, facilitar muitas aes para obter as boas prticas.
Essa equipe precisa planejar os treinamentos e estudo de toda legislao
pertinente, a aplicao e anlise do check-list, alm de emitir relatrio das primeiras medidas corretivas diretoria.
d) Programa de capacitao tcnica
Essa capacitao visa nivelar o conhecimento e as tcnicas de implementao
do BPF junto equipe multidisciplinar. Dessa forma, teremos multiplicadores
do programa por toda empresa e uma forma de facilitar todo o processo,
por meio da conscientizao e mobilizao dos colaboradores.
e) Treinamento
O treinamento torna os funcionrios aptos a implementarem o programa
ou auxiliarem nesse processo. Geralmente, um dos objetivos do treinamento
consiste em promover novos hbitos, educao na higiene pessoal, conhecer
novas formas de manipular alimentos ou higienizar os equipamentos.
Programa Boas Prticas de Fabricaoe-Tec Brasil 18
A quali cao dos colaboradores um processo educativo que ocorre pela
necessidade de mudanas de hbitos e novos comportamentos, diante das
exigncias das boas prticas, sendo cada colaborador um lder e auxiliar pela
implementao.
Durante a nossa disciplina, teremos a oportunidade de estudar, despertar ou
conhecer algumas das etapas que sero necessrias para a implementao
do programa. Veja quais so:
Etapa 1 Aspectos gerais sobre as Boas Prticas de Fabricao (BPF) a servio
da alimentao.
Etapa 2 _ Higiene pessoal e sade dos colaboradores.
Etapa 3 Higiene ambiental.
Etapa 4 Preveno da contaminao cruzada.
Etapa 5 Manejo integrado de pragas.
Etapa 6 Manuteno e calibrao de equipamentos.
Etapa 7 Aspectos gerais de controle da qualidade.
Etapa 8 Rastreabilidade e Servio de Atendimento ao Consumidor (SAC).
Etapa 9 Princpios do Controle Estatstico de Processos (CEP).
De acordo com seus conhecimentos prvios, exempli que cada etapa citada
anteriormente.
O treinamento de funcionrios deve envolver todos os setores da empresa,
pois, para implementar um programa de boas prticas, fundamental a
conscientizao, a educao e a participao de todos.
e-Tec BrasilAula 1 Aspectos gerais sobre as Boas Prticas de Fabricao (BPF) a servio da alimentao 19
1.2 Procedimento Padro de Higiene Operacional (PPHO)
O que podemos compreender e/ou aplicar como procedimento padro? Esse
procedimento deve atingir todas as operaes na indstria? Qual a impor-
tncia desse programa?
Procedimentos Padro de Higiene Operacional so procedimentos
descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabe-
lecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitar a
contaminao direta ou cruzada e a adulterao do produto, preservan-
do sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e
depois das operaes industriais (Resoluo DISPOA/DAS n. 10, de 22
de maio de 2003).
Os PPHO podem ser admitidos como parte integrante do BPF e tm procedi-
mentos de monitorizao, ao corretiva, registros e veri cao, para uniformi-
zar as aes e minimizar os riscos associados falta de higiene.
Por exemplo, o procedimento de higienizar o piso da rea de embalagem e
outros deve ser mantido com produtos qumicos e dosagens previamente apro-
vados pelo controle de qualidade, utenslios adequados e frequncia da higiene
predeterminada.
Todas as condies de higiene operacional devem ser monitoradas por meio de
anlises laboratoriais e seus dados registrados, devendo-se adotar aes correti-
vas sempre que se observarem desvios, os quais devero ser registrados (SENAI,
2000). Esse conjunto de procedimentos deve gerar um manual com todas as
orientaes, de forma clara e bem detalhada, sobre os materiais utilizados, so-
bre como realizar a operao e quais os responsveis por ela.
Descreva uma rotina de higiene do PPHO numa indstria de alimentos e detalhe
o ambiente ou equipamento, os materiais, os produtos e os responsveis.
1.3 Estruturao do plano PPHO Voc precisa perceber todo o contedo sobre o PPHO, que deve ser descrito
de forma detalhada. Dessa forma, voc observar os temas que integram a
estrutura do programa.
O plano PPHO deve ser estruturado em nove pontos bsicos. So eles:
Programa Boas Prticas de Fabricaoe-Tec Brasil 20
Potabilidade da gua.
Condies e higiene das superfcies de contato com os alimentos.
Preveno contra contaminao cruzada.
Higiene dos colaboradores.
Proteo contra contaminantes e adulterantes do alimento.
Identi cao e estocagem adequada de substncias qumicas.
Agentes txicos, sade dos colaboradores, controle integrado de pragas e registros.
Observe que a temtica muito ampla, incluindo controle da gua, equipa-
mentos, superfcies, colaboradores e produtos qumicos. Certamente, ser ne-
cessrio estudar cada possibilidade, suas implicaes gerais no BPF, bem como
estabelecer cada rotina de PPHO, ou seja, fundamental estudar cada ao
antes de escrever suas rotinas ou mesmo o manual. Vamos conferir cada ponto
bsico com mais detalhes.
a) Potabilidade da gua: envolve o tratamento da gua, assim como todas as condies para manter sua qualidade: lavagem das caixas dgua; anli-
ses laboratoriais (fsico-qumica e microbiolgica); bom estado da tubulao,
entre outras. Outro aspecto fundamental diz respeito qualidade da gua
para fabricao de gelo.
Informaes gerais: a cada seis meses, os colaboradores treinados devem reali-
zar a lavagem da caixa dgua, a sanitizao e/ou terceirizar o servio.
b) Condies e higiene das superfcies de contato com os alimentos: identi car o tipo de material da superfcie, o grau de corrosividade para veri-
car as melhores formas de higienizao.
Informaes gerais: colaboradores treinados devem realizar lavagem com data
ou perodo de nidos em dias ou horas, sanitizao conforme legislao, utili-
zando o produto qumico mais apropriado para a superfcie e enxgue.
e-Tec BrasilAula 1 Aspectos gerais sobre as Boas Prticas de Fabricao (BPF) a servio da alimentao 21
c) Preveno contra contaminao cruzada: consiste nos cuidados para contaminaes que podem ocorrer pelo contato de produtos crus com pro-
cessados, bem como pelo contato de embalagens ou utenslios e o prprio
manipulador de alimentos.
Informaes gerais: colaboradores treinados realizam vistoria de materiais den-
tro da indstria, de forma diria ou peridica, registro de irregularidades e ado-
tam medidas corretivas.
d) Higiene dos colaboradores: corresponde ao estudo posterior de higiene pessoal, envolvendo lavagem das mos, uso do vestirio, hbitos de com-
portamento.
Informaes gerais: o avaliador treinado e responsvel pelo PPHO efetua vistoria
das condies das mos e unhas, de forma diria ou peridica, das condies da
higiene do EPI e realiza o registro do comportamento dos colaboradores.
e) Proteo contra contaminantes e adulterantes do alimento: cuidados de armazenamento, formas de transporte dentro da rea de produo, pro-
cedimentos de dosagens adequadas.
Informaes gerais: o avaliador treinado e responsvel pelo PPHO realiza vistoria
das condies de vedao de recipientes e transporte de substncias.
f) Identi cao e estocagem adequada de substncias qumicas e agen-tes txicos: respeitar locais de armazenamento adequado, tipo de toxicida-de, manuseio correto pelo funcionrio, etiquetagem clara e visvel.
Informaes gerais: o avaliador treinado e responsvel pelo PPHO realiza vistoria
das condies de armazenamento e transporte de substncias, registra as do-
sagens permitidas para cada ao, bem como os treinamentos de colaborador
para uso de substncias qumicas.
g) Sade dos colaboradores: respeitar os exames mdicos peridicos, ad-missional, demissional. No permitir contato direto entre funcionrios com
doenas infectocontagiosas e os alimentos.
Informaes gerais: o avaliador treinado e responsvel pelo PPHO registra cpia
dos exames mdicos.
Programa Boas Prticas de Fabricaoe-Tec Brasil 22
h) Manejo integrado de pragas: corresponde ao estudo posterior, envolven-do mtodos preventivos, medidas corretivas, ateno especial aplicao de
produtos qumicos.
Informaes gerais: plano preventivo espec co para cada praga, acompanha-
mento do responsvel pelo PPHO.
i) Edi caes: qualquer unidade de alimentao deve ser construda com material durvel, de fcil manuteno, limpeza. As seguintes especi caes
devem ser seguidas para proteger a segurana dos produtos alimentcios.
Informaes gerais:
- As superfcies das paredes, pisos e divisrias devem ser feitas de materiais impermeveis.
- Os pisos devem ser construdos de modo a permitir drenagem e limpeza adequadas.
- O teto deve ser construdo e revestido de forma a minimizar o acmulo de poeira, a condensao e o desprendimento de partculas.
- As janelas devem ser de fcil limpeza, providas de telas contra insetos.
- Meios adequados de ventilao devem ser dispostos naturais ou mecnicos, a m de controlar a temperatura e a umidade do ambiente.
- Deve dispor de iluminao natural ou arti cial adequada para permitir a realizao da operao de maneira adequada.
- Todas as instalaes e as estruturas devem ser projetadas e construdas de forma a evitar, ao mximo, a contaminao cruzada dos alimentos e abrigo de pragas.
Escolha um desses itens listados anteriormente e elabore um formulrio para
registrar as vistorias ou execuo das higienizaes. Procure fazer esse registro
com o mximo de detalhes, inclusive criando at o nome fantasia da empresa.
1.4 Implantao do PPHO A implantao inclui a estruturao de manuais de operao dos diferentes
setores. Tanto os procedimentos pr-operacionais, ou seja, procedimentos antes
do incio do processamento do alimento, quanto os operacionais devem conter
as seguintes composies:
e-Tec BrasilAula 1 Aspectos gerais sobre as Boas Prticas de Fabricao (BPF) a servio da alimentao 23
Responsabilidade tcnica
O administrador geral da empresa deve designar uma equipe ou pro ssional
para o treinamento e a capacitao de pessoal. Esse responsvel tcnico tam-
bm ir conduzir os procedimentos antes, durante e aps as operaes, moni-
torizao e avaliaes rotineiras dos procedimentos e de sua e cincia, alm de
implementar e revisar as aes corretivas em situaes de desvios e alteraes
tecnolgicas dos processos industriais. Os registros das atividades so obrigat-
rios para avaliao dos resultados. A responsabilidade tcnica da empresa por
funcionrio responsvel e quali cado deve envolver engenheiro ou tcnico qua-
li cado para reunir todas as informaes em um Manual do PPHO.
No manual do PPHO, deve constar a cha de aplicao da higienizao de
superfcies, equipamentos e utenslios para o registro das atividades, tendo a
seguinte estrutura: frequncia (antes/durante/aps operao industrial); especi-
cao dos princpios ativos utilizados e sua concentrao; metodologia de apli-
cao; utenslios utilizados; nome do operador e responsvel do setor; no caso
de montagem e desmontagem, deve-se incluir explicao dos procedimentos.
O plano PPHO composto pelas atividades pr-operacionais e operacionais. Os
procedimentos pr-operacionais devem estar claramente separados dos opera-
cionais. O PPHO pr-operacional abrange os procedimentos de limpeza e sani-
tizao executados antes do incio das atividades do estabelecimento, ou seja,
aps o encerramento da produo, devem-se iniciar as atividades pr-operacio-
nais do Plano PPHO, durante o perodo de tempo su ciente e imediatamente
antes do incio das operaes de processamento do dia ou do turno seguinte.
O PPHO operacional inclui a limpeza e a sanitizao de equipamentos e utens-
lios durante a produo e nos intervalos entre turnos, inclusive nas paradas para
descanso e almoo. Deve descrever ainda os procedimentos de higiene executa-
dos pelos funcionrios a partir da entrada na rea de produo.
Procedimentos de monitoramento
O monitoramento dos procedimentos operacionais deve contemplar, no m-
nimo, a avaliao e o registro da limpeza efetiva de todas as instalaes,
equipamentos e utenslios que tm contato direto com os alimentos e que
sero utilizados ao incio da produo.
Programa Boas Prticas de Fabricaoe-Tec Brasil 24
Voc deve prestar ateno para que essa etapa seja realizada com antece-
dncia su ciente ao incio da produo, para que haja tempo para a execu-
o das aes corretivas.
Os mtodos mais utilizados no monitoramento, incluindo o que realizar, o
responsvel pela monitoria, a frequncia e os registros dos procedimentos de
mtodos so os seguintes:
Organolptico (sensorial, por exemplo, viso, tato, olfato).
Qumico (como, por exemplo, a veri cao do nvel de cloro da gua de enxgue).
Microbiolgico (swab e cultura de superfcies de contato com alimen-tos, de equipamentos e utenslios).
Os itens veri cados devem estar claramente classi cados como conformes
ou no conformes. Alm disso, as no conformidades registradas durante a
monitoria devem ser descritas detalhadamente e identi cadas corretamente
(por exemplo: sujeira uma palavra genrica, portanto, deve ser detalhado
o tipo de sujeira). Na planilha deve ser registrado tambm o horrio de exe-
cuo da monitoria.
Aes corretivas
Quando forem detectadas no conformidades durante o monitoramento do
PPHO, o estabelecimento deve adotar aes corretivas. Voc deve perceber
que essas aes corretivas devem ser adotadas o mais breve possvel. O que
poder ocorrer caso haja negligncia ou mesmo demora em agir? Como se
deve registrar todo o procedimento de uma higiene que exige correes?
Deve haver registro detalhado das aes corretivas tomadas pelo estabeleci-
mento, nesses casos, e constar, preferencialmente, na mesma planilha onde
so anotadas as no conformidades.
As aes corretivas devem incluir:
Procedimentos que assegurem a apropriada destinao dos produtos que podem estar contaminados, devido a falhas durante os procedimen-
tos operacionais.
e-Tec BrasilAula 1 Aspectos gerais sobre as Boas Prticas de Fabricao (BPF) a servio da alimentao 25
Retomada das condies sanitrias, atravs da reinspeo do local (com rubrica do responsvel).
Aplicao de aes corretivas a eventuais desvios, garantindo, inclusive, o apropriado destino aos produtos no conformes.
Elaborao e manuteno do plano de implementao do PPHO, dos for-mulrios de registros, dos documentos de monitorizao e das aes cor-
retivas adotadas. Todos os documentos devem ser assinados e datados.
Registros
Os Registros representam todos os arquivos, documentos, exames de labo-ratrio, laudos gerados durante o processamento. A manuteno de regis-
tros inclui:
Garantia da sua integridade: arquivo em boas condies fsicas para ma-nuteno e guarda dos documentos.
Arquivamento no mnimo por 1 (um) ano: serve para estudo sobre alguma ocorrncia ou sobre investigaes da equipe do controle de qualidade.
Fcil disponibilidade ao SIF ou rgos de scalizao: muito importante para atender com brevidade todas as informaes que a scalizao solicitar.
Manuteno em local de fcil acesso: deve ser acessvel a todos os fun-cionrios envolvidos com a gerncia de produo ou qualidade.
A ao corretiva no deve ser confundida com monitorizar. Como voc
pode exempli car, numa indstria de leite, uma ao de PPHO que envolve
ao corretiva?
1.5 Legislao
A legislao estar presente em vrios contedos a partir de agora. Nosso
objetivo, caro aluno, despertar sua ateno para o estudo e atualizao de
toda legislao pertinente, nas esferas federal, estadual e municipal.
Programa Boas Prticas de Fabricaoe-Tec Brasil 26
Durante todas as etapas, ou seja, durante toda a disciplina de BPF, ser es-
sencial consulta das legislaes pertinentes. Para tanto, recomendamos
uma leitura das seguintes normas:
Portaria 1428 MS, 1993
De ne Boas Prticas de Fabricao como normas e procedimentos que visam
atender a um determinado padro de identidade e qualidade de um produto
ou servio e que consiste na apresentao de informaes referentes aos
seguintes aspectos bsicos:
a) Padro de Identidade e Qualidade PIQ.
b) Condies ambientais.
c) Instalaes e saneamento.
d) Equipamentos e utenslios.
e) Recursos humanos.
f) Tecnologia empregada.
g) Controle de qualidade.
h) Garantia da qualidade.
i) Armazenagem.
j) Transporte.
k) Servio de Atendimento ao Consumidor SAC.
l) Expedio e comercializao.
m) Desinfeco e desinfestao.
Portaria 368 MAPA, 1997
Aborda, especi camente, as BPF aprovando o regulamento tcnico sobre
as condies higinico-sanitrias e de boas prticas para estabelecimentos
industrializadores de alimentos, em que so estabelecidos os requisitos es-
senciais de higiene para alimentos destinados ao consumo humano.
e-Tec BrasilAula 1 Aspectos gerais sobre as Boas Prticas de Fabricao (BPF) a servio da alimentao 27
Portaria 326 ANVISA, 1997
Exige para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos o
manual de BPF e sugere o PPHO para que esses facilitem e padronizem a montagem do manual de BPF.
Caro aluno, ler e estudar a legislao so prticas muito importantes. Leia e faa
comentrios sobre dois artigos, que julgar mais interessantes, da portaria 326.
Food and Drug Administration FDA, 2002
O FDA o rgo responsvel pela autorizao e controle da manipulao
dos alimentos nos Estados Unidos da Amrica, sendo um rgo similar
nossa ANVISA. Caro aluno, lembre-se de que o Brasil um grande expor-
tador de frutas in natura, caf e outros produtos agrcolas. Dessa forma, quando uma empresa exporta para aos Estados Unidos da Amrica, precisa
atender tambm sua legislao. Voc sabia disso?
* Procedimentos Padro de Higiene Operacional PPHO ou Standard Sanitizing Operating Procedures SSOP Documento instrumental (monitorizao, registros, aes corretivas e
aplicao de check-list).
1. Potabilidade da gua.
2. Higienizao das superfcies em contato com o produto.
3. Preveno das contaminaes cruzadas.
4. Higiene pessoal dos colaboradores.
5. Proteo contra contaminao do produto.
6. Agentes txicos.
7. Sade dos colaboradores.
8. Controle de pragas.
Estes sites so indicados para conferir a legislao pertinente
aos assuntos estudados e, alm disso, para podermos conhecer
as polticas de governo em planejamento, execuo ou
passados.AGNCIA NACIONAL DE
VIGILNCIA SANITRIA ANVISA. Disponvel em:
. Acesso em: 25 abr. 2010.
MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO
MAPA. Disponvel em: . Acesso em: 25 abr. 2010.MINISTRIO DA SADE MS. Disponvel em: . Acesso em: 25 abr. 2010.
Programa Boas Prticas de Fabricaoe-Tec Brasil 28
Resoluo 275 ANVISA, 2002
Estabelece os Procedimentos Operacionais Padronizados POP
1. Higienizao das instalaes, utenslios, mveis e equipamentos.
2. Controle e potabilidade da gua.
3. Higiene e sade dos manipuladores.
4. Manejo de resduos.
5. Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos.
6. Controle integrado de vetores e pregas urbanas.
7. Seleo de matria-prima, ingrediente e embalagem.
8. Programa de recolhimento de alimentos.
Identi que um conjunto de aes de higienizao de equipamentos e su-
perfcies e de na as rotinas de todas as necessidades levantadas. Analise
quantos colaboradores so necessrios para realizar esses procedimentos e
os horrios exigidos para cumprir as tarefas.
Resumo
Nesta aula, voc obteve informaes sobre os aspectos gerais das Boas Pr-
ticas de Fabricao (BPF), um programa de pr-requisitos para segurana ali-
mentar. Compreendeu, ainda, como iniciar a implantao, as etapas a serem
seguidas e as principais legislaes sobre o assunto.
Atividades de aprendizagem
1. Qual a norma ou legislao que se refere ao check-list na indstria de alimentos?
2. Quais os itens ou etapas bsicas para implantao das boas prticas de fabricao?
e-Tec BrasilAula 1 Aspectos gerais sobre as Boas Prticas de Fabricao (BPF) a servio da alimentao 29
3. Pesquise a NR 7 (Norma Regulamentadora do Ministrio do Trabalho) e re-lacione seu contedo com uma das etapas das Boas Prticas de Fabricao.
4. Quais os objetivos geral e espec co da Portaria 1.428/MS (1993)?
Anexo 1 Exemplo de PPHO
1 ObjetivoEstabelecer uma sistemtica para:
Assegurar um controle integrado de pragas e cientes, prevenindo a con-taminao dos igredientes, matrias-primas e produtos acabados.
Evitar a proliferao de pragas nas demais intalaes da empresa.
2 Documentos de referncia Controle Integrado de Pragas Manual Srie Qualidade PROFIQUA/
SBCTA 1996 1. Edio.
Portaria 321/MS/SNVS de 8 de agosto de 1997 Normas Gerais para Produtos Desinfetantes Domissanitrios.
Resoluo RDC N 18, de 29 de fevereiro de 2000 MS/ANVISA.
3 Campo de aplicao Este documento aplica-se a todas as reas internas e externas da indstria.
4 De niesPara a de nio deste documento so necessrias as seguintes de nies:
Praga: todo agente animal ou vegetal que possa ocasionar danos mate-riais ou contaminaes com riscos sade, segurana e qualidade.
Iscas: produtos espec cos para atrarem insetos e outros animais.
Monitorizao: inspeo de indcios de foco, registros de ocorrncias, anlise da e cincia do programa e implementao de aes preventivas
e corretivas.
Programa Boas Prticas de Fabricaoe-Tec Brasil 30
Controle integrado: seleo de mtodos de controle e desenvolvimento de critrios que garantam resultados favorveis sob o ponto de vista hi-
ginico, ecolgico e econmico.
5 Responsabilidades O Coordenador do programa de BPF responsvel por implementar,
acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento, como
tambm informar as reas envolvidas e solicitar autorizao formal para
execuo dos servios Superviso da Indstria.
6 Descrio 6.1 Controle de instalaes e equipamentos para
evitar a entrada de insetos e roedores A empresa terceirizada avalia as condies de manuteno das telas, cor-
tinas, exaustores, ralos, esgotos, lmpadas de sdio, bandejas dos ele-
trocutores e bandejas de inox e plsticas, valas internas e a presena de
alimentos nos armrios dos vestirios e/ou instalaes, portas com auto-
fechamento que, quando fechadas, esto ajustadas de forma a permitir
aberturas maiores que 1,0 cm.
6.2 Controle dos resduos Os resduos gerados so armazenados em lixeiras, baldes ou outros utens-
lios devidamente identi cados e removidos diariamente da fbrica e armaze-
nados em locais apropriados (fechados e isolados) para a coleta de resduos.
A indstria possui um programa de limpeza e sani cao de equipamen-tos, utenslios e instalaes que garante a e cincia dele.
6.3 Controle do ambiente (fbrica e reas externas)
Os colaboradores de todas as reas da indstria avaliam as condies internas preenchendo a Planilha de Registros de ocorrncia de pragas
fornecida pela empresa responsvel pelo controle de pragas.
Os colaboradores avaliam as condies externas da fbrica quanto a pre-sena de animais domsticos, ninhos em arbustos prximos, presena de
rvores frutferas, arbustos mal aparados, acmulo de sucatas etc.
e-Tec BrasilAula 1 Aspectos gerais sobre as Boas Prticas de Fabricao (BPF) a servio da alimentao 31
6.4 Controles relacionados empresa terceirizada
Realiza servio de desinsetizao e desratizao, conforme frequncia de nida no calendrio.
Providencia documento que todos os compostos utilizados atendem legislao local para uso em indstria alimentcia.
Providencia auxlio e material para educar e treinar o pessoal da empresa em assuntos relacionados ao controle de pragas.
Apresenta os seguintes documentos para consulta e conhecimento:
Relao das reas onde so relacionados os servios.
Produtos qumicos utilizados como seus compostos, composio, forma de aplicao e seus respectivos antdotos; os inseticidas empregados nas
reas internas da fbrica, reas de estocagem, escritrios, vestirios e
refeitrios so de baixa toxidade. So fornecidos boletins tcnicos dos
produtos empregados pela empresa terceirizada.
Aps aplicao dos produtos qumicos, a empresa fornece os seguintes dados sobre os servios prestados:
Certi cados dos servios prestados com a descrio das reas onde foram executados os servios.
Produtos qumicos utilizados, composio e forma de aplicao (concentrao e mtodo).
Mapa de todas as reas onde foram colocadas as iscas, assim como de toda a rea em que est sendo realizado
o processo de desinsetizao. As iscas so numeradas e
identi cadas de acordo com mapeamento.
A Equipe BPF envia, mensalmente, para cada rea en-volvida no processo, formulrio Registro de ocorrncia
de pragas, com a nalidade de que os colaboradores
das reas possam nele registrar qualquer indcio de exis-
tncia de pragas. Ao trmino de cada ms, cpias dos
formulrios preenchidos so fornecidas empresa con-
tratada para elaborao de gr co geral de avaliao, a
ser enviado a Garantia de Qualidade.
Programa Boas Prticas de Fabricaoe-Tec Brasil 32
7 Aes corretivas
7.1 Controle de instalaes e equipamentos para evitar a entrada de insetos e roedores
Elaborar e implementar um Plano de Ao para as no-conformidades detectadas na monitorizao.
Contactar a empresa quando for evidenciada presena de pragas.
7.2 Controle dos resduos Elaborar e implementar um Plano de Ao para as no-conformidades
detectadas na monitorizao.
Contactar a empresa quando for evidenciada a presena de pragas.
7.3 Controle do ambiente (indstria e reas externas)
Elaborar e implementar um Plano de Ao para as no-conformidades detectadas na monitorizao.
Contatar a empresa quando for evidenciada presena de pragas.
7.4 Controles relacionados empresa contratada
Discutir as falhas com a empresa terceirizada.
Trocar de empresa.
8 Monitoramento
O que? Como? Quando? Quem?
Documentos que comprovem a idoneidade e o creden-ciamento da empresa contratada
Observao visual No ato da contratao Coordenador do Plano BPF
Especi caes tcnicas dos produtos Observao visualNa de nio do produto a ser utilizado
Coordenador do Plano BPF
Planilha de registro de ocorrncias de pragas Observao visual MensalCoordenador do Plano BPF
Relatrio das monitorizaes da empresa contratada Observao visualNa frequncia estabelecida para emisso do relatrio
Coordenador do Plano BPF
Veri cao da implementao do Plano Observao visual e inspeo in loco
Na data estabelecida no Plano de Ao
Coordenador do Plano BPF
e-Tec BrasilAula 1 Aspectos gerais sobre as Boas Prticas de Fabricao (BPF) a servio da alimentao 33
9 Registros
Identi cao Indexao Arquivamento Armazenamento Tempo de reteno Disposio
Registro de ocorrncia de pragas
Check-list para controle integrado de pragas
Certi cado de garantia de servios
Boletins tcnicos dos produtos empregados
Relatrio de monitori-zao e avaliao da efetividade do controle integrado de pragas
Relatrio de todos os servios executados na planta da fbrica
Mapeamento das iscas/placas adesivas
10 Registro das revises
Reviso Descrio da alterao
11 Anexos
e-Tec BrasilAula 2 Higiene pessoal e sade dos manipuladores de alimentos 35
Aula 2 Higiene pessoal e sade dos manipuladores de alimentos
Objetivos
Entender a importncia da preservao da sade e higiene
dos manipuladores.
Relacionar as principais causas de contaminao.
Reconhecer as legislaes relacionadas a esse assunto (NR 7;
Portaria 1428).
2.1 Procedimentos iniciaisOl querido aluno(a)! fundamental compreender que a higiene pessoal e
sade dos trabalhadores esto relacionadas com a qualidade dos produtos
manipulados, pois nessa etapa da cadeia alimentar, poder haver contami-
nao dos alimentos, o que poder ser prejudicial ao comensal.
2.2 Higiene e sade dos manipuladoresO conceito de higiene pessoal refere-se ao estado geral de limpeza do corpo
e do fardamento dos manipuladores de alimentos.
A seguir, voc ver as medidas a serem tomadas na higiene e sade dos
manipuladores.
Primeira medida
Para minimizar os riscos de contaminao por parte dos colaboradores, so
realizados exames no ato de sua admisso.
Todos os colaboradores a serem contratados pela empresa devero realizar
os exames mdicos descritos a seguir.
Preveno dasDTA
Preveno e tratamento de doenas
Controle de sade
Preveno de acidentes de
trabalho
Programa de Boas Prticas de Fabricaoe-Tec Brasil 36
Admissional antes de iniciar as atividades.
Peridico anualmente.
Retorno ao trabalho aps afastamento de 30 dias.
Mudana de funo quando mudar a funo antes da data.
Demissional no ato da demisso, sendo 15 dias de antecedncia.
Esses exames devero ser realizados por Mdico do Trabalho contratado
pela prpria empresa ou terceirizado, gerando o Atestado de Sade Ocu-
pacional (ASO).
Doenas pro ssionais: so aquelas adquiridas em decorrncia de atividade
pro ssional.
Doenas dos manipuladores: podero causar problemas pro ssionais e
transmisso aos alimentos.
Podemos demonstrar na gura a seguir que o Controle de Sade in uencia
nas medidas preventivas de doenas de trabalho, destacando a importncia
do planejamento e da implantao de tal controle.
e-Tec BrasilAula 2 Higiene pessoal e sade dos manipuladores de alimentos 37
2.2.1 Exames laboratoriais importantes para manipuladores de alimentos
Os exames laboratoriais so essenciais para garantir: a identi cao da ma-
nuteno da sade do colaborador e sua continuidade ou no na funo que
exerce; mudanas de setores em funo de in uir na segurana de trabalho
pelas exigncias da atividade; garantir qualidade de vida dos colaboradores
e atuar de forma preventiva. Os principais exames so:
fezes ( Coprocultura e coproparasitolgico);
sangue (Hemograma e VDLR);
urina (Tipo 1);
cultura de secreo orofarngea;
cultura de material subungueal (dedos e unhas).
Como foi apresentado no subitem Primeira medida, para minimizar os
riscos de contaminao por parte dos colaboradores so realizados neles
alguns exames. Pesquise trs doenas que podem ser transmitidas pelo ma-
nipulador de alimentos nas condies inadequadas de higiene pessoal.
2.3 Higiene pessoalA segunda medida a tomar capacitao em prticas de higiene pessoal. A
unidade de alimentao tem de conscientizar os manipuladores e fazer com
que cumpram determinadas regras de higiene, segurana e sade. Essas
regras devem estar expostas em locais estratgicos da indstria, tais como
vestirios, instalaes sanitrias e junto aos lavatrios de mos.
2.3.1 VestirioToda empresa deve ter espao adequado para a troca das roupas dos colabo-
radores e para banho antes do incio das atividades, ambos com separao
para sexo masculino e feminino, com algumas recomendaes.
No vestir roupas (EPI) para circular no ambiente externo da empresa, assim como no adentrar no processamento com roupas pessoais.
Devem ser disponibilizados armrios de uso pessoal, onde sero guarda-dos os adornos, documentos e roupas ao chegar para o expediente.
De acordo com a Organizao Mundial da Sade (OMS): Sade o completo bem-estar e pleno desenvolvimento das potencialidades fsicas, psicoemocionais e sociais e no s mera ausncia de doenas ou enfermidades
Programa de Boas Prticas de Fabricaoe-Tec Brasil 38
culos - Lente e armao Incolor
culos armao escura Protetor geral da face
Tipo concha Protetor feito de silicone Protetor feito de copolmero
Tomar banho e realizar sua higiene completa e se vestir com EPI apropria-do a sua funo.
Os EPIs apresentam vrios modelos diferentes, materiais com aplicao diferente e geralmente pode ser exigido de forma variada, conforme a
necessidade de trabalho, e lavados diariamente e preferencialmente na
lavanderia da empresa.
EPI completo: botas, calas, bata, avental, luva, mscara, toca, protetor auricular, culos, capacete, casaco trmico (para frigor co).
a) Protetor facial
A escolha do protetor facial est relacionada com o tipo de atividade reali-
zado pelo colaborador. Os culos devem ser xados ao corpo por cordo,
evitando sua queda.
b) Protetor auricular
O protetor auricular tipo concha tem uma necessidade espec ca na inds-
tria de alimentos, principalmente onde ocorrem maiores rudos. O protetor
feito de silicone o mais usual.
e-Tec BrasilAula 2 Higiene pessoal e sade dos manipuladores de alimentos 39
Luva de ltex
Luva Plstica Luva de ao
Luva PVC
c) Protetor das mos
As luvas de PVC so aplicadas em locais com lavagem, sanitizao, inclusive
na coleta de resduos (exclusivo para essa ao). Outro destaque so as luvas
de ao por sua aplicao nos cortes de matria-prima de origem animal.
As luvas de vinil so geralmente usadas em alimentos j elaborados, a luva
de PVC com outra luva de l embaixo so usadas em cmaras frias.
d) Mscaras
Quando a indstria de alimentos optar pelo uso da mscara, a mesma deve-
r ser trocada a cada 2 meses.
Programa de Boas Prticas de Fabricaoe-Tec Brasil 40
Algodo e tela TNT
e) Protetor cabelo ou touca
f) Botas
Solado especial com borracha e polmero que antiderrapante e facilita a
limpeza. Bota branca de PVC com forro e frisos especiais para segurana e
melhoramento do manuseio da bota.
e-Tec BrasilAula 2 Higiene pessoal e sade dos manipuladores de alimentos 41
g) Fardamento, avental e acessrios
Avental de vinil Avental de ao
Mangote plstico Mangote de ao
Capote trmico, cala de poliamida e balaclava (cmara fria).
Bloqueador Solar Creme p/Proteo
h) Protetor Solar
Programa de Boas Prticas de Fabricaoe-Tec Brasil 42
Higiene das mosAs mos dos manipuladores devem ser mantidas limpas, sem ssuras ou
quaisquer problemas onde os microrganismos possam se alojar e desenvol-
ver-se.
A lavagem das mos deve ser frequente e de forma correta, deve ainda ser
realizada em locais (pias) apropriadas para esse m, preferencialmente com
acionamento automtico (quando no existir aps a etapa do enxgue, fe-
char a torneira com papel toalha descartvel). Junto ao local, devero estar
disponveis sabonete lquido bactericida ou um sabonete lquido neutro mais
um desinfetante, assim como papel toalhas descartveis ou secador eltrico
automtico.
As unhas devero apresentar-se sempre curtas, limpas e sem esmaltes.
Face dorsal Face palmar
reas geralmente mal lavadas
reas por vezes mal lavadas
reas geralmente bem lavadas
e-Tec BrasilAula 2 Higiene pessoal e sade dos manipuladores de alimentos 43
Como lavar as mos
Na indstria de alimentos no recomendado o uso de escovas para lava-
gem das mos para evitar micro ssuras e possvel contaminao dos alimen-
tos pelo manipulador.
Quando lavar as mos
a) Sempre que iniciar o trabalho.
b) Sempre que mudar de tarefa.
c) Depois de manipular alimentos crus.
d) Sempre que tossir, espirrar ou mexer no nariz.
e) Antes e aps ir ao banheiro.
f) Depois de mexer no cabelo, olhos, boca, nariz e ouvidos.
g) Aps comer, fumar.
1
Palma
Articulao Unhas, extremidadesdos dedos
Punhos Repouso de15 segundos
Retirada do produto com
cotovelos para baixo
Antebrao Doro das mos
Espao entre os dedos
Polegar
Como lavar as mos
2 3 4 5
6 7 8 9 10
Programa de Boas Prticas de Fabricaoe-Tec Brasil 44
h) Aps manipular e transportar resduos (lixo).
i) Aps manipulao de produtos qumicos (higienizao).
Como lavar as mos
1. Retirar anis, pulseiras e relgio.
2. Abrir a torneira e molhar as mos sem encostar-se na pia.
3. Colocar nas mos aproximadamente 3 a 5 ml de sabo. O sabo deve ser, de preferncia, lquido, neutro e bactericida.
4. Ensaboar as mos friccionando-as por aproximadamente 15 segundos ou deix-la em repouso por 15 segundos.
5. Friccionar a palma, o dorso das mos com movimentos circulares, espa-os interdigitais, articulaes, polegar e extremidades dos dedos (o uso
de escovas dever ser feito com ateno).
6. Os antebraos devem ser lavados cuidadosamente, tambm por 15 se-gundos.
7. Enxaguar as mos e antebraos em gua corrente abundante, retirando totalmente o resduo do sabo e a posio do antebrao voltado para
cima, respeitando a sada do resduo pelo antebrao.
8. Enxugar as mos com papel toalha.
9. Fechar a torneira acionando o pedal, com o cotovelo, ou utilizar o papel toalha; ou, ainda, sem nenhum toque, se a torneira for fotoeltrica. Nun-
ca use as mos.
No caso de dvida, lave suas mos, mos bem lavadas so preferveis ao uso
de luvas de forma genrica.
Caros alunos, observem essas regras gerais como indicadores de hbitos,
comportamentos ou uso de EPI corretamente, em funo de sua aplicao
numa indstria de alimentos, pode-se acrescentar outros itens, o mais im-
portante perceber que os hbitos so respeitados numa equipe de colabo-
radores quando os esses so treinados e conscientes das consequncias do
mau uso de EPI ou maus comportamentos.
e-Tec BrasilAula 2 Higiene pessoal e sade dos manipuladores de alimentos 45
Regras Gerais
proibido o uso de adornos (anis, pulseiras, brincos, piercing, relgio etc.).
Em caso de permisso do uso de alianas, deve-se retir-la quando lavar as mos e desinfect-la igualmente, pois acumula sujidades, sendo uma fonte
de contaminao. Lembrando que a aliana no deve possuir pedras.
Maquiagem, perfumes e cremes de odor devem ser evitados.
Durante o perodo de trabalho, permitido somente o uso do fardamento completo (cor clara, touca, bata, cala, calado e camisas de fcil desa-
botoamento), ou seja, devem-se evitar roupas com botes e zper, dando
preferncia a velcros e elsticos.
O fardamento deve ser colocado conforme a seguinte ordem: colocar pri-meiro a touca, a cala e a bata, por ultimo o calado, aps esse procedi-
mento, lavar as mos. O fardamento de colaboradores que trabalhem em
outros setores deve ser diferenciado dos manipuladores de alimentos.
desaconselhvel o uso de barba e/ou bigode, sendo, no entanto reco-mendvel a sua proteo nos colaboradores que as possuam.
O uso de luvas descartveis ainda muito discutido, porm, antes de us--las, as mos devem ser higienizadas e as luvas devem ser trocadas a cada
interrupo de tarefa.
Os manipuladores com feridas e doenas (gripe, diarreia, conjuntivite etc.) no podem manipular diretamente os alimentos. Em casos em que a feri-
da no represente riscos de contaminao, deve ser coberta com atadura
colorida (para ser detectado facilmente se carem) e impermevel.
Todos os manipuladores devem comunicar aos seus superiores sempre que tenham contrado ou suspeitem de ter contrado alguma doena contagiosa.
Ao entrar no estabelecimento, deve-se proceder a higienizao das botas por meio de pedilvio ou outro mecanismo.
Os colaboradores devem fazer as refeies em locais apropriados e sepa-rados da rea de produo.
Os ferimentos mesmos protegidos podem ser grandes fontes de contaminao dos alimentos.
Programa de Boas Prticas de Fabricaoe-Tec Brasil 46
Observe e pesquise sobre o hbito de higienizao das mos antes das refei-
es e aps a utilizao do banheiro e faa uma crtica dissertativa. Analise
os exames que podem identi car a falta de higiene do colaborador, assim
como sua relao nos estudos da higiene pessoal.
2.3.4 Comportamento pessoalVoc deve entender que pode recorrer lista de regras gerais para fazer sua
veri cao e auxiliar nas capacitaes dos colaboradores. A conduta do ma-
nipulador de alimentos essencial para evitar a contaminao cruzada. Deve
haver conscientizao e cumprimento das regras descritas a seguir.
No permitido comer, beber, mascar, fumar e cuspir nas reas de pro-duo e armazenamento ou outro local de produtos alimentcios.
No permitido espirrar, tossir, falar ou soprar sobre os produtos.
Deve-se pegar os utenslios sempre pelo cabo.
No pegar nos copos, taas e pratos com os dedos para dentro.
No soprar alimentos ou utenslios e equipamentos.
No se deve provar alimentos com os dedos e lavar a colher aps o uso da prova.
No permitido mexer em dinheiro.
2.3.5 Estojo de primeiros socorrosOs cuidados e a utilizao do estojo devem car com colaborador treinado
ou algum enfermeiro contratado, a depender do nmero de colaboradores
da empresa. Em cada unidade de alimentao, dever constar um estojo de
primeiros socorros de fcil acesso. No ser permitida a indicao de quais-
quer medicamentos sem indicao mdica ou de enfermeiro. necessrio
que o esteja tenha:
algodo;
gua oxigenada
lcool etlico;
e-Tec BrasilAula 2 Higiene pessoal e sade dos manipuladores de alimentos 47
tesoura;
gaze esterilizada;
produto desinfetante;
luvas esterilizadas;
adesivos.
2.3.6 CapacitaoTodos os colaboradores da indstria devero ser orientados em relao s
instrues de trabalho relacionadas a hbitos comportamentais, procedi-
mentos de higiene pessoal, higiene de equipamentos ou ambientes, periodi-
camente por tcnicos habilitados, seguindo um calendrio de treinamentos
anuais ou semestrais.
Sempre que ocorram visitas unidade de alimentao, devem ser tomadas
medidas necessrias para impedir contaminao das instalaes e alimentos,
seguindo das vestimentas, e evitar contato com os alimentos.
a) Os objetivos gerais da capacitao so:
promover uma educao voltada para a higiene de forma geral; conscientizar do papel dos colaboradores no processo de elaborar
produtos seguros e sua responsabilidade social;
colaborar na implantao do programa de BPF e de Controle de Qua-lidade na indstria.
b) Na capacitao, deve-se destacar:
postura do instrutor - linguagem fcil, clara, objetiva, ilustrativa, de-monstraes de higiene na prpria empresa e estimular a participao
de todos;
todo o pessoal da empresas deve participar da capacitao geral so-bre higiene, inclusive os colaboradores de setores administrativos ou
manuteno, entre outros;
a Higiene Pessoal e a preveno na contaminao dos microrganis-mos (m.o.);
importncia da higiene; os tipos de testes rpidos nas mos para identi car contaminao;
Programa de Boas Prticas de Fabricaoe-Tec Brasil 48
repetir a capacitao a cada seis meses para reforar os ensinamen-tos, acrescentar novas regras e manter os procedimentos da capaci-
tao anterior.
Resumo
Nesta aula, voc acompanhou os aspectos gerais das Boas Prticas de Fabrica-
o (BPF), um programa de pr-requisitos para segurana alimentar, compre-
endendo ainda como iniciar a implantao, as etapas a serem seguidas e as
principais legislaes sobre o assunto. Esta disciplina ser importante nos estu-
dos futuros do Programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle.
Atividades de aprendizagem
1. Quais os tipos diferentes de luvas?
2. Quais as metas a serem atingidas numa capacitao?
3. Quais os riscos na lavagem das mos de forma inadequada?
4. O comportamento ou hbito dos colaboradores tem que tipo de conse-quncias? Justi que sua resposta.
AGENCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITARIA
ANVISA. Disponvel em: .
Acesso em: 4 abr. 2010 .MINISTRIO DA AGRICULTURA PECURIA E ABASTECIMENTO
MAPA. Disponvel em: . Acesso em: 4 abr. 2010.MINISTRIO DA SADE MS. Disponvel em: . Acesso em: 4
abr. 2010.
e-Tec BrasilAula 3 Higiene ambiental e potabilidade da gua 49
Aula 3 Higiene ambiental e potabilidade da gua
Objetivos
Construir um plano de higienizao de um ambiente de processa-
mento, na parte interna e externa da indstria.
Aplicar um check-list de acompanhamento da higienizao e ma-nuteno de todas as instalaes com gua potvel.
Estruturar um plano de gesto do lixo ou dos resduos slidos, lqui-
dos e gasosos.
Entender a importncia da gua na indstria de alimentos.
3.1 IntroduoCaro aluno, estamos iniciando nossa aula que trata de higiene ambiental e
potabilidade da gua. Na implementao da higiene ambiental na indstria
de alimentos, um dos princpios bsicos a prtica da re exo sobre as
formas de utilizao de matria-prima sustentvel, bem como pensar na
sustentabilidade de todo processo produtivo e, a partir disso, implementar a
poltica dos 4R re etir, reduzir, reutilizar e reciclar (Figura 1).
a) O processo de REFLETIR pode ser estratgico, partindo da anlise do que j existe na empresa; do que pode ser modi cado; do que deve ser
inovado e melhorado. O REFLETIR deve ser um elo constante entre o reduzir, reutilizar e reciclar:
Programa Boas Prticas de Fabricaoe-Tec Brasil 50
Figura 3.1: Caracterizao da poltica dos 4R
b) REDUZIR
Tem o objetivo de otimizar os recursos na empresas e promover uxo mais
diretos, minimizando custos do process e riscos de contaminao.
Difundir a conscincia da produo sustentvel exige controle de materiais,
instituindo planos de reduo de consumo para os setores ou de forma te-
mtica, como, por exemplo, da gua ou da energia.
c) REUTILIZAR
A funo reutilizar tem como objetivo aproveitar alguns processos e aplicar
recursos em novas linhas de produo a partir de subprodutos ou mesmo
recursos em higienizaes externas, entre outros exemplos. Em alguns casos,
podem-se reutilizar resduos como fonte de energia em caldeiras.
d) RECICLAGEM
Por m, esta funo tem como objetivo aproveitar principalmente os resduos
slidos ou lquidos dos produtos de origem vegetal. A reciclagem necessita de
espao e condies de solo adequados. Destino: vendas para agricultores.
Reetir
Reciclar
Re
etir
Reutilizar
Reetir
Reduzir
Melhoriacontnua
e-Tec BrasilAula 3 Higiene ambiental e potabilidade da gua 51
Ateno!
A educao ambiental um dos instrumentos do qual se deve lanar mo
para a sensibilizao dos envolvidos nas atividades produtivas, num processo
educativo efetivo e no numa mera transferncia de informaes, visando
sustentabilidade da produo de alimentos.
Nesse contexto da sustentabilidade ambiental na indstria de alimentos,
atualmente tambm vem sendo utilizado o instrumento da AVALIAO DE
CICLO DE VIDA DE PRODUTOS (ACV).
A sustentabilidade ambiental mostra que no se pode continuar realizando
avaliaes fragmentadas de impactos ambientais causados pela produo
industrial. As oportunidades de reduo da gerao de rejeitos e do consu-
mo de matrias-primas e energia devem ser analisadas de forma sistmica,
visando interligar o destino de materiais e de sua transformao em produto
por meio de vrios processos.
Um exemplo disso se refere a aes que visam apenas depositar resduos em
recipientes, isto , muito localizados. Voc precisa observar que se deve es-
tudar toda a cadeia desse insumo, desde sua chegada indstria, o processo
e sua terminao como resduo.
O que a Avaliao de Ciclo de Vida?
A Avaliao do Ciclo de Vida identi ca a forma ou o mtodo que a inds-
tria desenvolve para evitar desperdcio. A avaliao inclui o ciclo de vida
completo do produto, processo ou atividade, ou seja, a extrao e o proces-
samento de matrias-primas, a fabricao, o transporte e a distribuio; o
uso, o reemprego, a manuteno; a reciclagem, a reutilizao e a disposio
nal (RIBEIRO et al, 2010).
A Avaliao de Ciclo de Vida (ACV)
conhecida tambm como um processo do bero ao tmulo, isso porque
se preocupa com todo processo produtivo, desde a extrao da matria-
-prima do ambiente at a destinao nal dos resduos.
Ela acompanha as fases de extrao das matrias-primas, a produo, distri-
buio, consumo, uso e o resduo gerado. Quando se avalia o impacto am-
biental de um produto, deve-se considerar a poluio causada pela utilizao
Programa Boas Prticas de Fabricaoe-Tec Brasil 52
do mesmo, os possveis danos causados por seu processo de fabricao, pela
energia que utiliza e seu destino nal, pensando na possvel reutilizao ou
no aproveitamento do produto aps o uso (Figura 3.1).
A ACV dividida em etapas. Para a realizao da avaliao do produto, de
acordo com as normas da ABNT da srie ISO 14000 (ISO 14041, ISO 14042
e ISO 14043), essas etapas esto descritas a seguir.
1. De nio dos objetivos, limites do estudo e escolha da unidade funcional.
2. Realizao do inventrio de entradas e sadas de energia e materiais relevan-tes para o sistema em estudo. Os resultados do inventrio so apresentados
em tabelas.
3. Avaliao do impacto ambiental associado s entradas e sadas de energia e materiais: avalia os impactos causados pelas emisses identi cadas e pelo
consumo de recursos naturais e interpreta os resultados da avaliao de im-
pacto com a nalidade de implantar melhorias no processo produtivo.
3.2. Gesto de resduos
A ACV estudada anteriormente deve servir de auxlio para todo o estudo
da administrao da gesto de resduos que exige processo de organizao,
controle, acompanhamento, avaliao e correo dos fatores envolvidos.
Esse gerenciamento exige um funcionrio ou equipe responsvel capacitada
periodicamente para atuar no processo de higiene do ambiente da indstria.
Dessa forma, pode-se exempli car a equipe multidisciplinar capacitada para
essa gesto, assim como os locais mais indicados para recolhimento e as
etapas envolvidas para sua execuo. Perceba ento que gerenciar resduos
exige uma srie de medidas e uma administrao efetiva na indstria.
a) Equipe responsvel: utilizao de EPI apropriado atividade e treinamen-to voltado para coleta seletiva. A equipe deve escolher o melhor mtodo
de higienizao em funo do tipo de superfcie, do tipo de resduo,
e ccia e economicidade do produto.
e-Tec BrasilAula 3 Higiene ambiental e potabilidade da gua 53
b) Locais de coleta:
fora do local de processamento;
refeitrio afastado da indstria;
retirada dos resduos em dutos ou contineres diretamente da rea de produo;
grande coletor (principal), no mnimo 100m, afastado da indstria e vol-tado para a coleta pblica, geralmente localiza-se na avenida principal e
deve ser bem controlado.
c) Frequncia: a coleta dos resduos deve ocorrer, no mnimo, 4 vezes ao dia, com o objetivo de no acumul-los.
d) Lixeiras ou coletores: devem ser mantidos sempre fechados, serem ope-rados com uso de pedal e revestidos com plstico. Outro tipo de coletor
principal o continer, que se localiza em um dos acessos da empresa e
serve de recolhimento de todos os resduos slidos que no sero reuti-
lizados ou reciclados. Os utenslios usados nessa coleta no sero aplica-
dos na rea de produo.
e) Destinao do resduo: de nir destino adequado de cada tipo de resduo em cada etapa do processo, estabelecendo os tipos de resduos, classi cao do
seu perigo e seu destino nal (reutilizao, reciclagem, descarte).
Lixeira com tampa a
Figura 3.2: Exemplos de destinos do lixoFonte: (a) ;(b) ;(c) . Acesso em: 24 ago. 2011.
Coletor industrial Coletor de pb c
As condies de coleta respeitando horrios e a
utilizao de coletores podem oferecer condies de reduo de pragas. O manejo integrado de pragas ser apresentado na
Aula 6 do nosso curso.
Programa Boas Prticas de Fabricaoe-Tec Brasil 54
Essas medidas previnem com muita e ccia a incidncia de moscas e mos-
quitos, os resduos lquidos no cho, o uso das mos para abrir e fechar os
coletores e diminuem a liberao de odores que atraem as pragas.
O reaproveitamento dos resduos orgnicos deve ser bem conduzido e em local
destinado especi camente para esse m, afastado da indstria, podendo servir
de venda aos agricultores ou outras empresas de interesse. A compostagem tem
maior aplicao nos processamentos de produtos de origem vegetal.
Os resduos no orgnicos devem passar pelo tratamento adequado e suas tc-
nicas, que foram estudados na disciplina de Higiene na Indstria de Alimentos.
Caro aluno, observe a Tabela 3.1 e analise as diferentes origens dos resduos,
a sua classi cao e o destino nal numa indstria de alimentos. Segundo a
ABNT, NBR 10004, a classi cao dos resduos slidos dividida em Classe I
(perigoso), Classe II (no inerte) e Classe III (inerte). Na tabela a seguir, segue
uma demonstrao da organizao dessas informaes sobre os resduos.
Quadro 3.1: Organizao da gesto dos resduos slidos Fontes geradoras (setor) Resduos gerados Classi cao Destino nal
Refeitrio da indstria Orgnico oriundo de refeitrio Classe II Aterro controlado
Todos os setores da indstria Lmpadas Classe I Empresa especializada
Embalamento Papelo Classe III ReciclagemFonte: adaptada de Pukasiewicz et AL (2004).
Pukasiewicz et al. (2004) zeram uma interessante anlise do gerenciamento
dos resduos slidos a partir do estudo das fontes geradoras e de seu destino
nal. Esse artigo facilita as medidas a serem tomadas e a qualidade de todo
o controle do processo.
Resduos Classe I: podem apresentar risco sade pblica. As caractersticas
que conferem periculosidade a um resduo so: in amabilidade, corrosivida-
de, reativadade, toxidade e patogenecidade.
Resduos Classe II: aqueles que no se enquadram nem como Classe I ou
Classe III. Podem ter propriedades, tais como: combustibilidade, biodegrada-
bilidade ou solubilidade na gua.
e-Tec BrasilAula 3 Higiene ambiental e potabilidade da gua 55
Resduos Classe III: aqueles que quando amostrados de forma signi cativa
(NBR 10007) e submetidos ao teste de solubilidade (NBR 10006 Solubilida-
de de Resduos Procedimentos) no tenham nenhum de seus constituintes
solubilizados, em concentraes superiores aos valores constantes na Lista-
gem 8 Padres para teste de solubilizao Anexo H da NBR 10004.
A gesto dos resduos pode ser estruturada de forma a evitar desperdcio, con-
trole de pragas, segurana da higiene externa da indstria, dentre outros. Ana-
lisar as possveis rotinas envolvidas na coleta e armazenamento dos resduos.
3.3 Higiene dos ambientesA higiene dos ambientes de trabalho envolve a parte interna e externa da
empresa. Da mesma forma que necessria uma rotina nos procedimentos
de coleta de resduos, tambm na higiene dos ambientes, lembrando que
todos os setores devem ser programados, iniciando-se pela parte externa, e
na parte interna desde a recepo/balana at a estocagem ou cmara fria.
Outro fator importante a qualidade dos produtos qumicos, pois poder
haver contaminaes nos ambientes envolvidos no processamento.
a) rea interna
Ao fazer a anlise desse tipo de rea, voc deve identi car a situao atual da
empresa por meio de uma relao de fatores ou condies desejveis e marcar
os resultados como Conforme (C) e No conforme (NC).
Esta tcnica tambm conhecida como check-list e deve apresentar todas as condies para anlise na parte interna da empresa. As citaes so objetivas e
em consonncia com a legislao em vigor.
importante a limpeza e sanitizao de todos os ambientes envolvidos no pro-
cesso de produo, incluindo desde a recepo at cmaras de armazenamen-
to. Realizar o Procedimento Padro de Higiene Operacional(PPHO) para cada se-
tor, analisando suas particularidades de natureza da superfcie, tipo de produto
qumico e tempo de contato, fora fsica na limpeza e qualidade da gua. Em
cada setor ausncia de condensao de gotculas de gua no teto parede.
Na higienizao de alguns setores, exige-se controle e ciente para prevenir con-
taminao do produto. Para tanto, o piso deve ser higienizado com maior con-
centrao de sanitizante que a parede e o teto. Esses aspectos foram estudados
na disciplina de Higiene na Indstria de Alimentos.
Programa Boas Prticas de Fabricaoe-Tec Brasil 56
Geralmente, os ambientes so lavados logo aps o nal de um turno de traba-
lho ou, conforme a necessidade do produto ou condies do ambiente, pode
ser mais de 2 vezes ao dia.
As reas de envase ou de embalamento devem ter controle mais rigoroso de
acesso de colaboradores, preveno de pragas e de higiene, geralmente consi-
derando-se rea limpa. O local de armazenagem das embalagens deve ser
em local fechado com telas ou janelas, estrados nos pisos, livre de pragas, rea-
lizao de limpeza e rodzio na posio das embalagens.
O plano de higienizao deve estruturar um manual voltado para os ambien-
tes. Destacamos que pisos, paredes e tetos devem ser rotineiramente higie-
nizados, e tambm a parte de expedio, ou seja, cmara/armazenamento,
plataforma de carregamento e caminhes.
Fluxograma da higienizao
Retirar as sujidade
Enxague
Lavagem
Sanitizao
Enxague
Aproveite todas as possibilidades de gesto do resduo e proponha um plano
de higienizao para todo o ptio da indstria.
e-Tec BrasilAula 3 Higiene ambiental e potabilidade da gua 57
b) rea externa
Manter boas condies de acesso dos veculos sem permitir poeira, sujidades
de outras localidades, ou condies que favoream atrao de pragas.
A escolha do local da empresa tem grande importncia diante das in un-
cias das reas prximas a resduos de outras empresas, acesso, sistema de
abastecimento de gua, condies dos terrenos e tambm diante da produ-
o dos resduos da prpria empresa.
Realizar avaliao dos seguintes itens: acesso com rodolvio ou mecanismo
de higienizao dos veculos, estrada calada ou com pedras, evitar acmulo
de gua, ou seja, boa drenagem, retirada de lixo em terrenos baldios prxi-
mos, eliminar mato nas redondezas, calada ao redor do prdio, no permitir
alimentao dos funcionrios nas proximidades da empresa ou no vestirio.
No caso espec co da higienizao de caminhes, temos as seguintes orien-
taes:
1. inspeo na chegada expedio;
2. lavagem das portas, evitando recontaminao no momento de sua aber-tura;
3. avaliao do interior quanto limpeza ou odores fortes;
4. aes corretivas estabelecidas: excluir odores, rejeitar o veculo para car-regamento; no recebimento de produtos;
5. testar funcionamento da parte frigor ca.
3.4 Potabilidade da guaCaro aluno, a gua um dos principais componentes de diversas operaes
em indstrias de alimentos, nesse contexto, iremos ressaltar que a gua no
uma fonte de contaminao, pois usada como veculo para aquecimento
e resfriamento, assim como para limpeza e sanitizao de equipamentos,
dentre vrias outras funes.
A gua ainda usada como um ingrediente ou veculo para incorporar ingre-
dientes a alimentos (LEITE et al, 2003).
Programa Boas Prticas de Fabricaoe-Tec Brasil 58
Os critrios de qualidade da gua se baseiam em: aspectos fsicos, qumicos
e microbiolgicos, os quais foram estabelecidos pela Portaria no 1.469 (BRA-
SIL, 2001). Esses critrios de qualidade da gua so necessrios para evitar
riscos sade do consumidor e reduzir efeitos indesejveis nas instalaes e
nos processamentos, como corroso, formao de depsitos ou sedimentos.
As anlises fsicas medem e indicam caractersticas perceptveis pelos sen-
tidos (cor, turbidez, odor e sabor). So caractersticas subjetivas, mas que
podem ser prejudiciais a diversas operaes durante o processamento de
alimentos (FIESP, 2005).
Os aspectos qumicos da gua baseiam-se em substncias dissolvidas, ava-
liadas por meios analticos, como dureza, acidez, pH, alcalinidade, cloretos
e cloro residual.
Em relao qualidade microbiolgica, a gua pode atuar como veculo de
microrganismos patognicos e deteriorantes, constituindo um risco qua-
lidade do alimento e sade do consumidor (ANDRADE; MACDO, 1996).
A gua de consumo humano um dos importantes veculos de enfermida-
des diarreicas de natureza infecciosa. As doenas de veiculao hdrica so
causadas principalmente por microrganismos patognicos de origem ent-
rica, animal ou humana, transmitidas basicamente pela rota fecal-oral. Indi-
vduos infectados eliminam microrganismos pelas fezes, que so ingeridos
por outros indivduos na forma de gua ou alimento contaminado por gua
poluda com fezes (AMARAL, 2003).
A utilizao de gua de abastecimento de boa qualidade condio essen-
cial para um controle higinico-sanitrio. Assim, se a fonte de abastecimento
da indstria se apresenta contaminada por matria fecal, o risco da introdu-
o de microrganismos patognicos muito alto.
Alm disso, a gua apresenta uma microbiota natural, composta de micror-
ganismos no patognicos, mas que se constituem em importantes agentes
de deteriorao, em virtude de suas atividades proteolticas e lipolticas.
Consequentemente, os aspectos fsico-qumicos e sensoriais da gua de
abastecimento no devem ser relegados em segundo plano, pois em virtude
de seu uso nas caldeiras, com a nalidade de produzir vapor, constituem-se
fatores de suma importncia no processo de higienizao. Assim, caso a
e-Tec BrasilAula 3 Higiene ambiental e potabilidade da gua 59
gua apresente um teor excessivo de sais inorgnicos (clcio e magnsio),
poder ocasionar grandes danos para a indstria, razo pela qual se torna
necessria a sua correo, o que acarretaria custos operacionais (ENEO
JUNIOR, 2007).
1. Quais as implicaes da potabilidade da gua num processamento de alimentos? Explique abordando no mnimo dois aspectos relacionados
potabilidade.
3.4.1 Utilizao da gua na indstria de alimentos
De acordo com o Manual de Conservao e Reuso da gua, elaborado pela
FIESP (2005), esto descritas a seguir os principais usos da gua nas indstrias.
a) Consumo humano: gua utilizada em ambientes sanitrios, vestirios, cozinhas, refeitrios, bebedouros, equipamentos de segurana (hidrante,
lava-olhos,) ou em qualquer atividade domstica com contato humano
direto.
b) Matria-prima: incorporao da gua ao produto nal.
c) Fluido auxiliar: preparao de suspenses, solues qumicas, reagentes qumicos, veculo ou, ainda, para as operaes de lavagem.
d) Gerao de energia: a gua pode ser utilizada por meio da transforma-o da energia cintica, potencial ou trmica em energia mecnica e
posteriormente em energia eltrica.
e) Fluido de aquecimento e/ou resfriamento: a gua pode ser utilizada como uido de transporte de calor para remoo do calor de misturas reativas
ou outros dispositivos que necessitem resfriamento.
De acordo com Jnior (2004), nos estabelecimentos que se limitam ao abate,
as guas so utilizadas para quatro nalidades, descritas a seguir.
a) Consumo: tanto para os animais retidos nos currais quanto para os em-pregados, imprescindvel que a gua apresente suas caractersticas de
potabilidade, bem como a concentrao mxima de 1 ppm de cloro re-
sidual livre.
b) Lavagem: a gua para a higienizao dos animais, como banho de as-perso, tanto na rampa quanto na seringa, alm de ser potvel, deve
revelar uma concentrao de 15 ppm de cloro residual livre. A gua para
Programa Boas Prticas de Fabricaoe-Tec Brasil 60
a lavagem das meias - carcaas dos equipamentos, dos instrumentos de
trabalho e dos utenslios - alm de potvel deve apresentar um teor de 1
ppm de cloro residual. A gua que se destina higienizao das depen-
dncias pode apresentar 10 ppm de cloro residual livre.
c) Higiene pessoal: utilizada para higienizao das mos e antebraos. Du-rante a higienizao corporal (banho), bem como nos sanitrios, deve
apresentar-se com caractersticas de potabilidade e o teor de 1 ppm de
cloro residual livre.
d) Produo de vapor: o ponto crtico da gua utilizada nas caldeiras a sua concentrao de bicarbonatos, sulfatos e cloretos (principalmente
de clcio e magnsio) que determinar o seu grau de dureza. A gua
considerada dura provocar incrustaes prejudiciais e indesejveis em
sua tubulao, prejudicando a transmisso de calor pelo fato de agir
como isolante trmico, com riscos de exploso.
3.4.2 Mtodos para tratamento de guas industriaisVeremos agora quais os mtodos para o tratamento de guas de abasteci-
mento industrial. Esses mtodos consistem em adequar suas caractersticas
sensoriais, fsico-qumicas e microbiolgicas ao padro o cial de potabilida-
de, utilizando-se mtodos fsicos e qumicos (ENEO JUNIOR, 2007).
O padro de qualidade para uso industrial mais severo que para o consumo
domstico. As impurezas mais frequentes encontradas nas guas de abas-
tecimento so constitudas de material em suspenso areia, lama, restos
vegetais, suspensoides de matria orgnica ou de natureza mineral, como
silicatos (JUNIOR, 2004).
Os Processos fsicos e qumicos so utilizados no tratamento da gua para
abastecimento industrial. No processo fsico, temos a decantao e a l-
trao. A decantao remove cerca de 85% a 95% das substncias sedi-
mentveis, reduz os slidos em suspenso, a cor, o nitrognio amoniacal,
bactrias e outros elementos. J a ltrao realizada sob presso, atravs
da passagem da gua por sucessivas camadas de areia, formadas por gros
gradualmente menores, combinadas ou no com carvo ativado.
e-Tec BrasilAula 3 Higiene ambiental e potabilidade da gua 61
O processo qumico de tratamento da gua feito atravs das etapas de
coagulao, aerao, remoo da dureza, correo do pH e desinfeco.
Descrevemos a seguir de forma resumida cada uma delas.
a) A coagulao consiste em produzir um precipitado, comumente de hi-drxido de alumnio ou de ferro, utilizando-se sulfatos, respectivamente
de alumnio e de ferro.
b) A aerao consiste em puri car a gua por meio do ar, atravs de agita-o ou introduzindo ar comprimido por tubos perfurados localizados no
fundo dos tanques. O hidrxido de clcio e o carvo ativado (atividade
adsorvente) so e cazes na remoo de matria orgnica responsvel
por cor, sabor e odor desagradveis na gua. Agicidas so utilizados em
associao com o sulfato de cobre contra algas responsveis pela altera-
o de cor, sabor e odor.
c) A dureza, conforme foi visto, pode ser temporria ou permanente. Na forma temporria, conhecida como dureza de bicarbonato, removida
pelo aquecimento, que transforma o bicarbonato (solvel) em carbonato
(insolvel), precipitando-se. Na forma permanente, deve-se presena
de sulfatos e/ou cloretos de clcio ou magnsio, em soluo, e que so
precipitados e removidos por intermdio do hidrxido de clcio, do car-
bonato de sdio e pelo fosfato trissdico (JUNIOR, 2004; MORGADO,
1999). Lembramos que o estudo das disciplinas de Qumica de Alimentos
e da Bioqumica nos perodos anteriores pode auxili-lo sobre o estudo
destes elementos, mas destacamos que se deve convidar um especialista,
qumico, para orientar e implantar o tratamento de gua numa indstria.
3.5 Utilizao do cloro no tratamento da gua
O cloro pode ser utilizado como um tratamento de baixo custo e alta e cien-
te na qualidade microbiolgica da gua (FIGUEIREDO, 1999).
A maioria das estaes de tratamento de gua utiliza o cloro lquido ou
gasoso por ser mais econmico. O cloro lquido extremamente corrosivo,
devendo as tubulaes ser resistentes s corroses. Os hipocloritos so sais
do cido hipocloroso (HOCl).
A forma mais utilizada a do hipoclorito de clcio (Ca(ClO)2). O Ca(ClO)2
contm cerca de 70% de cloro disponvel. O NaClO e Ca(ClO)2 normalmente
Programa Boas Prticas de Fabricaoe-Tec Brasil 62
est disponvel no mercado na forma lquida (gua sanitria), tendo concen-
trao entre 5 e 15% de cloro disponvel (MORGADO, 1999). Lembramos
que os sanitizantes, como o cloro ativo, foi estudado na disciplina de Higiene
na Indstria de Alimentos.
Veremos agora algumas de nies importantes para compreenso desta
aula.
a) Dosagem de cloro: a quantidade disponvel, expressa em ppm, de cloro adicionado gua.
b) Demanda de cloro: a quantidade consumida de cloro em decorrncia de sua