Post on 25-Jul-2015
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Procesamiento avícola
Recepcion y Transporte
Debe tomarse las siguientes indicaciones para el proceso de captura y transporte.
• No debe permitirse que el ave consuma alimento por lo menos 12 horas antes de su sacrificio.
• No tomar mas de cuatro aves por mano y dependiendo del peso,
menos de cuatro aves.
• Usar semi oscuridad durante la recolección y trasporte.
• Introducir las aves en las jaulas de forma cuidadosa.
Recepcion y Transporte
• Utilizar un sistema de corrales
portátiles, que permita encerrar
grupos pequeños de aves.
• Tener suficientes jabas disponibles.
• La cantidad de aves en jabas debe
decidirse en base al sexo y el
tamaño del ave.
• No se deben usar jabas sin puerta,
pues facilitan el escape de las
aves.
Matanza o Sacrificio de Aves
El sacrificio involucra varios procedimientos en diferentes secciones desde la evisceración hasta el
corte y empaque final del producto.
El sacrificio involucra varios procedimientos en diferentes secciones desde la evisceración hasta el
corte y empaque final del producto.
Area de Matanza
Corresponde a aquella rea á
designada para el proceso de
matanza. Aqu se aplica el í
golpe el ctrico y el deg elle. Es é ü
ideal que el rea de matanza á
est oscurecida con el é
prop sito de tranquilizar el ó
ave.
Aturdimiento
Reduce daños a las canales y
mejora el tratamiento humanitario
que debe darse a las mismas. El
sacrificio comprende el
aturdimiento eléctrico y el
desangre. La razón por la que el
uso del golpe eléctrico es tan
común, se debe a que este relaja
los músculos que sostienen las
plumas ayudando al proceso de
desplume.
Degüelle y Desangre
El tiempo de desangre no deberá
exceder los dos minutos. Un
tiempo mayor de desangre
provoca coagulación en partes
difíciles de drenar.
El degüelle debe efectuarse de tal
modo que se corte la vena yugular
sin tocar ni cortar la medula osea
ni la traquea. De ocurrir lo
anterior, el desangre será
incompleto.
Escaldado y DesplumeEl escaldado se realiza con agua a 60°C por un tiempo no mayor a 3 minutos. De
pasarse los tres minutos se obtendrá un pollo con piel amarillenta que no es
gustado por el consumidor.
Hay maquinas destinadas al desplume, pero este se prefiere manual pues se
asegura de no dejar plumones o bases de plumas en el pollo, aunque tarda
bastante mas tiempo.
Eviscerado
El proceso se inicia con la extracción de la cloaca. Posteriormente se efectúa el
corte abdominal el cual es de especial cuidado pues de romperse el intestino
causaría contaminación de la carne.
Luego se extraen las vísceras de tal forma que facilite la extracción de los
pulmones y el hígado Finalmente se extrae la molleja y el buche, teniendo el
mismo cuidado que con los intestinos.
EnfriamientoEnfriamiento
Es el factor mas importante en el rendimiento y la calidad. Consta de dos
etapas:
●Pre-Enfriamiento: agua a 16°C, clorada a 20 partes por millón a razón de 1
litro por ave por minuto.
●Enfriamiento: con agua a 1°C, clorada a 20 partes por millón a razón de 2
litros por ave por minuto.
El enfriamiento es importante para reponer el agua perdida por la canal en los proceso de evisceración y escaldado.
Corte y EmpaqueCorte y EmpaqueDebe separarse los pollos que presenten
quebraduras y golpes (aunque se pueden
extraer las partes sanas). El pollo en
condiciones satisfactorias es enviado a la
bascula y posteriormente al área que sea
requerida. El despiece se realiza en alas,
piernas, pechuga, espina, colita, cadera.
Es necesario que ese despiece sea lo
mas rápido posible para evitar las
perdidas innecesarias en peso y pasar lo
mas pronto posible a empacarlo.
Refrigeracion y congelamientoRefrigeracion y congelamiento
Si se trata de pollo fresco se deberá tener en una cámara cuya temperatura
se de 2°C con una humedad relativa superior al 90%. esto evitara el
enrojecimiento de la canal. En estas condiciones el pollo puede permanecer
unos tres días sin deterioro de la calidad.
El pollo destinado a congelación deberá enfriarse lo mas pronto posible a una
temperatura de -30°C a -40°C. El mantenimiento deberá ser en cámaras a
una temperatura de -20°C. En estas condiciones el pollo puede preservarse
hasta durante un año.
Diagrama General de Procesamiento AvicolaDiagrama General de Procesamiento Avicola
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