Post on 07-Jul-2018
8/18/2019 Ppt Klp 7 KOJI Kecap Dan Miso
1/14
MIKROBIOLOGI PANGAN“KOJI Process & Production of Soy
Sauce andMiso”
Presented by !" Lia #anti Surba$ti%" Mu da' ()i SN
*" Mu'a++ad Sa+suri
8/18/2019 Ppt Klp 7 KOJI Kecap Dan Miso
2/14
KOJI
Pertumbuhan jamur pada substrat
padat akan menghasilkan enzimyang menghidrolisis biji- bijian atauserealia. kedelai, beras, barley,gandum, kacang-cangan, dsb
Ko,i = biji-bijian berjamur
Tempe,
Oncom
Fermetasi
2 atau
Fermentasi
satu-tahap
8/18/2019 Ppt Klp 7 KOJI Kecap Dan Miso
3/14
-onto'
Ja+ur . $o,i Aspergillus oryzae dan A. soyae
" diinokulasikan sebagai starter #tane koji$
8/18/2019 Ppt Klp 7 KOJI Kecap Dan Miso
4/14
SOY SAUCE
!ecap lebih populer di %epang #!ikkoman$.
&engan bersamaan berkembangnya agamabudha di jepang, kecap ikut diperkenalkanyaitu pada tahun '((-)(( *+.&iperkirakan diba a oleh imigran ina ke
ndonesia.
!ata kecap diduga berasal dari dataran cina sekitar
((( tahun yang lalu atau /((( *+ yaitu $oec'ia/atau $e.tsia/ yang secara umum artinya $ua' i$anatau saus i$an .
*ejarah
8/18/2019 Ppt Klp 7 KOJI Kecap Dan Miso
5/14
0!1 Ja+ur . $o,i Aspergillus oryzae dan A. soyae
" diinokulasikan sebagai starter #tane koji$
%amur membebaskan enzimekstraselular yang penting untuk
degradasi lemak, protein dankarbohidrat pada kedelai dan gandum*ukrase, maltase, amilase, selulase,lipase, protease dan peptidase
2i3a $e4o+/o$ +i$roor3anis+e ter4ibat da4a+
ran3$aian fer+entasi
8/18/2019 Ppt Klp 7 KOJI Kecap Dan Miso
6/14
0*1 K'a+ir
Saccharomyces rouxii,
Torulopsis sp" 0ora alami atau starter
0%1 Ba$teri
Pediococcus soyae" ada secara alami atau starter
+embentuk asam laktat
8/18/2019 Ppt Klp 7 KOJI Kecap Dan Miso
7/14
Men3a/a dita+ba' 3andu+5
#/$ +engurangi kelembapan pada biji yangdimasak#)(1 to (1$#2$ Penyedia prekursor untuk 0a3or mirip3anilla
+embantu ertumbuhan amur ko i
Air
4ahan 4aku !ecap
8/18/2019 Ppt Klp 7 KOJI Kecap Dan Miso
8/14
2a'a/ Pe+buatan
Kecap dibuat melalui dua tahap fermentasi1. Fermentasi kapang (koji)
2. Fermentasi dalam larutam garam (moromi)Di Indonesia sering ditambahkan bumbu
bumbu
8/18/2019 Ppt Klp 7 KOJI Kecap Dan Miso
9/14
Proses Pe+buatan Ko,i
8/18/2019 Ppt Klp 7 KOJI Kecap Dan Miso
10/14
Penumbuhan jamur pada
substrat padat akan menghasilkan enzim yang
menghidrolisis biji-bijian danserealia
5nzim tsb mendegrdasi bahan
baku padat menjadi produk yanglarut, substrat menjadi siap di6ermentasi oleh khamir dan
bakteri pada tahap berikutnyadalam produksi kecap.
Kojimuro (!eralatan untuk pengkulturan jamur Koji)"ebelum jamurtumbuh
"etelah jamurtumbuh
8/18/2019 Ppt Klp 7 KOJI Kecap Dan Miso
11/14
Proses Pe+buatanMoro+i
#oromi masak
#oromi$ bulan
8/18/2019 Ppt Klp 7 KOJI Kecap Dan Miso
12/14
Proses Pasteurisasi
8/18/2019 Ppt Klp 7 KOJI Kecap Dan Miso
13/14
8/18/2019 Ppt Klp 7 KOJI Kecap Dan Miso
14/14
Jenis Keca/ berdasar$an rasadan $e$enta4annya
!ecap +anis
!ecap 7sin
Tekstur lebih kentalPada akhir proses,ditambahkan gula dan bumbu#rempah-rempah$
Tekstur agak encer Tidak dilakukan penambahangula