Post on 05-Dec-2015
description
SIFAT FISIK DAN SIFAT FISIK DAN KIMIA SUSUKIMIA SUSUIPTEK Pengolahan SusuIPTEK Pengolahan Susu
SIFAT FISIK DAN KIMIA Sifat fisik merupakan sifat-sifat atau
karakteristik yang dapat dilihat secara visual sehingga dapat dilihat kualitas fisik-nya
Sifat kimia merupakan sifat-sifat atau karakteristik yang terbentuk karena reaksi-reaksi kimia antar senyawa yang ada dalam bahan pangan
SIFAT FISIK KIMIA SUSU
DASAR SIFAT FISIK KIMIA SUSU
Komposisi Rerata (%) Tipe emulsi (o/w)
Larutan Koloid/
suspensi
Kelarutan dalam air
Kadar air 87
Lemak 4 X
Protein 3,5 X
Laktosa 4,7 X
Abu 0,8 X
SIFAT SIFAT FISIKFISIKSifat Fisik dan Kimia Susu
WARNA SUSUWARNA SUSU Warna susu berbeda-beda yang dipengaruhi oleh
beberapa faktor antara lain adalah sbb; bangsa ternak jenis pakan jumlah lemak bahan padat bahan pembentuk warna
Warna susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari
refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan calsium phosphat
Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat larut. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan
RASA DAN AROMA RASA DAN AROMA SUSUSUSU
PENYIMPANGAN FLAVOR SUSUPENYIMPANGAN FLAVOR SUSU Pakan
cita rasa pakan sapi misalnya alfalfa, bawang merah, bawang putih, dan cita rasa algae yang akan masuk ke dalam susu jika bahan-bahan itu mencemari pakan dan air minum sapi.
Enzimatis rasa tengik karena aktivitas enzim lipase pada lemak susu.
Kimiawi disebabkan oleh oksidasi lemak.
mikrobiologis Disebabkan karena pencemaran dan pertumbuhan bakteri
yang menyebabkan fermentasi laktosa menjadi asam laktat dan hasil samping metabolik lainnya yang mudah menguap.
Mekanis bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang ada
disekitarnya, sabun dan dari larutan chlor.
AROMA SUSU Aroma susu mudah berubah dari yang
dikehendaki menjadi aroma yang tidak dikehendaki.
Aroma ini dipengaruhi oleh sifat lemak susu yang mudah menyerap bau disekitarnya.
Pakan ternak sapi juga dapat merubah karakteristik aroma susu
BERAT JENIS SUSU Susu mempunyai berat jenis yang lebih
besar dari pada air. BJ susu = 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031.
Menurut codex susu, BJ susu adalah 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang
harus dipenuhi susu sebagai bahan makanan.
Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah susu diperah. Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini disebabkan oleh : Perubahan kondisi lemak Adanya gas yang timbul didalam air susu
VISKOSITAS SUSU Kekentalan susu (viskositas) . Seperti BJ
maka viskositas susu lebih tinggi dari pada air.
Viskositas susu berkisar 1,5 – 2,0 cP. Pada suhu 20°C viskositas whey 1,2 cP,
viskositas susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP.
Bahan padat dan lemak susu juga mempengaruhi viskositas.
Temperatur juga menentukan viskositas susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega.
TITIK BEKU DAN TITIK CAIR PADA SUSU
Pada codex susu dicantumkan bahwa titik beku susu adalah –0.5000 C.
Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi –0.5200 C. Titik beku air adalah 00 C. Apabila terdapat pemalsuan susu dengan
penambahan air, maka dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku. Karena campuran susu dengan air akan memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari air dan lebih kecil dari susu.
Titik didih air adalah 100°C dan susu 100.16°C. Titik didih juga akan mengalami perubahan pada
pemalsuan susu dengan air.
PH SUSUPH SUSU Kisaran pH 6,6 – 6,7 atau sedikit asam
Apabila ada aktivitas mikroba, pH akan terus menurun.
Susu yang baru diperah bersifat amfoter, karena terdapat senyawa buffer (fosfat, sitrat, protein) yang secara alami terdapat di dalam susu
Bila pH diatas pH normal, indikasi penyakit mastitis
PENGGUMPALAN SUSU
Faktor penyebab: Asam dan garam Panas Enzim renin Pembekuan
PENGGUMPALAN SUSU
Denaturasi Protein : Perubahan utama pada struktur 3 dimensi
Flokulasi : Perubahan sekunder, gumpalan protein yang
mengendap berada dalam keadaan terpisah-pisah
Gelasi/Koagulasi: Gumpalan-gumpalan protein sudah membentuk
massa homogen seperti gel.
Flokulasi dan gelasi dipengaruhi oleh lama dan kepadatan koagulasi.
Faktor yang mempengaruhi koagulasi a.l. : Asam (pH) dan garam (Na+, Ca++ ) Suhu : pemanasan dan pembekuan hingga beku Enzim renin
PENGGUMPALAN SUSU
DENATURASI
Denaturasi adalah proses yang mengubah struktur protein sehingga terjadi kerusakan/ kehilangan sifat fungsionalnya atau konformasi alamiahnya; kadang bersifat reversible.
Faktor penyebab : Panas Dingin Pengocokan/agitasi Asam/alkali Sinar UV
KOAGULASI
Koagulasi adalah proses berubahnya struktur protein sehingga denaturasi yang terjadi bersifat Ireversible dan protein tersebut menjadi tidak larut.
Faktor penyebab : Asam-garam Panas Enzim renin Pembekuan
KOAGULASI OLEH PANAS
Dapat berlangsung pada : Campuran susu + sayuran, ikan, daging Menghasilkan asam, garam, dsb. Koagulasi olah panas tidak dapat berlangsung
pada susu
KOAGULASI OLEH ENZIM RENIN
Ekstrak komersial enzim renin : RENET Renin : enzim yang terdapat dalam ekstrak
larutan garam dari perut anak sapi.
K-kasein
Renin
Ca2+
Glikopeptida + para-K-kasein
Sangat hidrofil, misel kasein
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KOAGULASI OLEH ENZIM RENIN
Suhu : Opt 40 – 42oC Koagulasi terjadi pada suhu 10 – 65oC
pH Konsentrasi Kasein Perlakuan Pemanasan dan pendinginan Kation-kation lain dalam sistem
SIFAT SIFAT KIMIAKIMIASifat Fisik dan Kimia Susu
KOMPONEN MAKRO PADA SUSU
Komposisi Rerata (%)Kadar air 87Lemak 4Protein 3,5Laktosa 4,7Abu 0,8
KOMPONEN MIKRO PADA SUSU
LEMAK SUSU1. Susu dan krim (lemak susu) adalah contoh dari emulsi
lemak dalam air (atau minyak dalam air).2. Lemak susu ada dalam globula kecil atau droplet yang
tersebar dalam serum susu3. Globula lemak memiliki berbagai ukuran 0,1-20 pM (1
pM = 0.001mm dengan ukuran rata-rata 3 - 4 pm.4. Mungkin ada hingga 15 miliar globula per ml susu.5. Struktur kimia Lemak Susu
- Lemak susu adalah gabungan dari asam lemak ester yang disebut trigliserida, yang terdiri dari gliserol dan asam lemak yang berbeda.- 90% asam lemak adalah penyusun dari lemak susu.
LEMAK SUSU
PROTEIN SUSU
Susu mengandung semua asam amino essensial
PROTEIN SUSU
PROTEIN SUSUProtein dikelompokkan menjadi tiga kategori utama:• Kasein • Albumin • Globulin
Protein susu dikelompokkan dalam kelompok besar sbb:
• Kasein - 79,5%• Protein Whey - 19,3%• Protein Membran globula - 1,2%
PROTEIN SUSU1) Kasein
Kasein adalah protein yang paling menonjol ditemukan dalam susu dan ada tiga jenis utama:* Ά-kasein 38,6%* Κ-kasein, dan 30,8%* Β-kasein 10,1%
2) Kasein misel* kelompok kasein submicelle yang terikat bersama untuk membentuk sedikit dari jaringan yang memungkinkan curd terbentuk dalam pembuatan keju.
ENZIM DALAM SUSU
Enzim adalah suatu kelompok protein yang dihasilkan oleh organisme hidup.
Enzim memicu reaksi kimia dan mempengaruhi jalannya dan kecepatan reaksi tersebut. Enzim melakukan ini tanpa dikonsumsi, Mereka disebut sebagai 'biocatalysts‘
Aktivitas enzim sangat spesifik, masing-masing jenis enzim mengkatalisis satu jenis reaksi
Suhu dan pH sangat mempengaruhi aktivitas enzim
ENZIM DALAM SUSU
Enzim yang ada dalam susu, antara lain adalah sebagai berikut,
a. Peroxidase b. Catalase c. Phosphatase d. Lipase
LAKTOSA Laktosa merupakan disakarida (gula) yang hanya
ditemukan dalam susu.
Salah satu jenis karbohidrat yang terdiri dari dua molekul gula sederhana (glukosa - galaktosa)
Kandungan laktosa susu bervariasi antara 3,6% sampai 5,5%
Laktosa dapat dimanfaatkan oleh bakteri asam laktat yang menghasilkan laktase panggilan enzim yang memecah molekul laktosa menjadi glukosa dan galaktosa yang kemudian membentuk menjadi asam laktat melalui proses fermentasi. Sehingga terbentuklah susu masam.
VITAMIN DALAM SUSU
Vitamin adalah zat organik yang ada dalam konsentrasi yang sangat kecil pada tumbuhan dan hewan
Susu mengandung beberapa macam vitamin. Namun vitamin utama yang ditemukan dalam susu adalah:a. Vitamin A Larut Lemakb. Vitamin B1 larut Airc. Vitamin B2 Larut Aird. Vitamin C larut Aire. Vitamin D larut dalam lemak
MINERAL DALAM SUSU
Konsentrasi total mineral dalam susu kurang dari 1%
Garam mineral ada dalam larutan serum susu atau dalam senyawa kasein.
Garam mineral primer yang ada dalam susu antara lain adalah; Kalsium Natrium Kalium Magnesium
TER
IMA
KA
SIH
IPTEK Pengolahan Susu