Post on 26-Mar-2019
PEMBUATAN SWISS ROLL DENGAN PENAMBAHAN
TEPUNG JENGKOL
TUGAS AKHIR
KARYA TULIS INI DIAJUKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT
UNTUK MEMPEROLEH GELAR AHLI MADYA DARI
POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN
USWATUN CHASANAH
NIM : 140309258894
POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN
JURUSAN TATA BOGA
BALIKPAPAN
2017
v
Karya ilmiah ini kupersembahkan kepada
Ayahanda dan Ibunda tercinta
Saudaraku tersayang
Ervina. Amd dan Bisri Mustafa
Untuk yang terkasih
Muhammad Zaki Kamal Akram, Amd
Muhammad Amin
Gilang Satria, S.T
Earlytha Mouzarra Afsheen Rahmatan
Teman – teman 3 Tb-1
Dan teman seperjuangan terbaik
Tegar Mukti Wicaksono, Amd.
vii
ABSTRAK
Uswatun Chasanah, Pembuatan Swiss Roll denagan Penambahan Tepung
Jengkol. Tugas akhir, Balikpapan, Program Studi Tata Boga Politeknik Negeri
Balikpapan, 2017.
Penelitian ini bertujuan untuk 1) Mengetahui cara pembuatan tepung
jengkol, 2) Mengetahui apakah tepung jengkol dapat dijadikan bahan tambahan
untuk pembuatan swiss roll, 3) Mengetahui cara pembuatan swiss roll dengan
penambahan tepung jengkol, 4) Mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap
produk swiss roll dengan penambahan tepung jengkol, 5) Mengetahui tingkat
kualitas/mutu terhadap produk swiss roll dengan penambahan tepung jengkol.
Penelitian ini menggunakan eksperimen dan pengujian organoleptik
dengan uji hedonik dan uji mutu hedonik yang melibatkan 25 panelis agak terlatih
kemudian hasilnya dianalisa menggunakan metode statistik deskriptif untuk
mengetahui tingkat kesukaan dan tingkat mutu kesukaan swiss roll dengan
penambahan tepung jengkol sebanyak 15 g, 30 g, dan 45 g.
Hasil organoleptik pada skala hedonik menunjukkan bahwa panelis lebih
menyukai dari segi warna, tekstur, rasa terdapat pada produk dengan 15 g tepung
jengkol sebesar 4,84,4,64,4,84. Dari segi aroma panelis lebih menyukai produk
dengan 30 g tepung jengkol sebesar 4,24. Sedangkan hasil organoleptik pada skala
mutu hedonik menunjukkan bahwa perlakuan terbaik dari segi warna, tekstur
terdapat pada produk dengan 15 g tepung jengkol sebesar 4,80,4,52. Dari segi
aroma terdapat pada dengan 45 g tepung jengkol sebesar 4,84, dan dari segi rasa
terdapat pada dengan 30 g tepung jengkol sebesar 4,36.
Kata Kunci : Jengkol, Swiss Roll, Uji Hedonik, Uji Mutu Hedonik.
viii
ABSTRACT
Uswatun Chasanah, Swiss roll with addition of Jengkol fruit. Final Projectt,
Balikpapan , Food and beverage department, State Polytechnic of Balikpapan,
2017.
The purpose of this final project are 1) to understand how to make jengkol
flour 2) to understand jengkol fruit can be use to make swiss roll, 3) to understand
how to make swiss roll with addition of jengkol fruit, 4) to understand consumer
preference to swiss roll with jengkol fruit addition, 5) tounderstand the quality of
swiss roll with jengkol fruit addition.
This research is using organoleptic experiment and examination of
hedonic test and quality test by using 25 intermediate panelist, afterward the
result will be analyzed by using statistics descriptive method to known the level of
likeness & quality of swiss roll with the addition of 15 g,30 g and 45 g jengkol
fruit.
Based onorganoleptic result in scale of hedonic in term of color, texture,
and flavor panelist is more prefer the product with 15 g of jengkol flour with
average score of 4,84,4,64,4,84. In term of aroma panelist is prefer the product
with 30 g jengkol flour with average score of 4,24. Meanwhile the result of
organoleptic in term of hedonic quality is stated that the best product is the first
product with 15 g jengkol flour with average score of 4,80,4,52 in term of color
and texture, in term of aroma is the product with 45 g jengkol flour with average
score 4,84, and in term of flavour is product with 30 g jengkol flour with average
score 4,36.
Keywords : jengkol , swiss roll, hedonic test , hedonic quality test
ix
KATA PENGANTAR
Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa,
karena berkat rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan Proposal
Tugas Akhir dengan judul “Pembuatan Swiss roll dengan Penambahan Tepung
Jengkol”. Di dalam tulisan ini, disajikan pokok-pokok bahasan meliputi cara
pembuatan tepung jengkol dan swiss roll dengan tepung jengkol. Dengan
selesainya Proposal Tugas Akhir ini, penulis mengucapkan terima kasih yang
setulus – tulusnya kepada :
1. Ramli, S.E., M.M. sebagai Direktur Politeknik Negeri Balikpapan.
2. Yogiana Mulyani, MM.Par sebagai Ketua Jurusan Tata Boga
3. Nur Amaliah, S. TP, M.Si sebagai Dosen Pembimbing I dan Praseptia Gardiarini,
MPH sebagai Dosen Pembimbing II.
5. Seluruh staf dan karyawan Jurusan Tata Boga khususnya Gilang Satria, S.T..
6. Ayahanda, Ibunda, dan Kakak yang telah memberikan dorongan baik moril
maupun materil serta doa.
8. Seluruh teman Tata Boga angkatan 2014 yang telah banyak membantu.
9. Semua pihak yang penulis tidak dapat menyebutkan satu persatu, yang telah
memberikan bantuan secara langsung maupun tidak langsung.
Penulis menyadari bahwa Proposal Tugas Akhir ini bukanlah karya yang
sempurna, dan masih banyak ditemui kekurangan dan kelemahan. Oleh karena itu,
penulis sangat mengharapkan saran dan masukan yang membangun.
Balikpapan, 26 Juni 2017
Uswatun Chasanah
x
DAFTAR ISI
JUDUL ............................................................................................................... i
LEMBAR PERSETUJUAN ............................................................................... ii
LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................... iii
LEMBAR PERNYATAAN ............................................................................... iv
LEMBAR PERSEMBAHAN ............................................................................ v
LEMBAR PERNYATAAN PUBLIKASI .......................................................... vi
ABSTRAK ......................................................................................................... vii
ABSTRACT .......................................................................................................... viii
KATA PENGANTAR ....................................................................................... ix
DAFTAR ISI ...................................................................................................... x
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xiii
DAFTAR TABEL .............................................................................................. xv
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xvi
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ............................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah .......................................................................................... 2
C. Batasan Masalah ............................................................................................. 2
D. Tujuan Penelitian ............................................................................................ 3
E. Manfaat Penelitian .......................................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Jengkol (Pithecellobium lobatumBenth) ........................................................ 5
1. Morfologi Tanaman Jengkol…………………………………………... 5
2. Klasifikasi Tanaman Jengkol………………………………………….. 6
3. Komposisi Kimia pada Jengkol………………………………………... 7
4. Manfaat jengkol………………………………………………………... 9
5. Bahaya Jengkol………………………………………………………… 10
6. Asam Jengkolat………………………………………………………… 10
7. Mengenai Jengkol……………………………………………………… 13
xi
B. Swiss Roll ....................................................................................................... 14
1. Pengertian Swiss Roll ………………………………………………………... 14
2. Variasi Swiss Roll ……………………………………………………………. 15
3. Bahan – Bahan Pembuatan Swiss Roll ………………………………... 16
4. Peralatan yang Digunakan pada Pembuatan Swiss Roll……………….. 18
5. Resep AcuanSwiss Roll ……………………………………………….. 19
C. Tepung ............................................................................................................ 19
1. Pengertian Tepung……………………………………………………... 19
2. Proses Pembuatan Tepung Jengkol…………………………………….. 20
D. Penelitian Organoleptik .................................................................................. 21
1. Pengertian Organoleptik…………………………………………….. .. 21
2. Jenis – Jenis Uji Organoleptik…………………………………………. 22
3. Jenis – Jenis Panelis…………………………………………………… 26
E. Pengertian Teknik Pengumpulan Data ........................................................... 28
F. Hasil Penelitian yang Relevan ........................................................................ 29
G. Kerangka Berfikir ........................................................................................... 30
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
A. Jenis Penelitian ............................................................................................... 32
B. Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................................ 33
C. Populasi, Sampel, dan Teknik Sampling ........................................................ 33
D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data .................................................... 35
E. Analisa Data ................................................................................................... 38
F. Prosedur Penelitian ......................................................................................... 39
G. Prosedur Kerja ................................................................................................ 46
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Hasil Penelitian .............................................................................. 48
1. Penambahan Tepung Jengkol dalam Pembuatan Swiss Roll …………. 48
2. Proses Pembuatan Swiss Roll dengan Penambahan Tepung Jengkol …. 51
B. Hasil dan Pembahasan .................................................................................... 55
1. Uji Hedonik……………………………………………………………. 55
xii
2. Uji Mutu Hedonik……………………………………………………… 67
C. Keterbatasan Penelitian .................................................................................. 80
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ..................................................................................................... 81
B. Saran .............................................................................................................. 82
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 83
LAMPIRAN . ..................................................................................................... 87
....
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Jengkol ......................................................................................... 5
Gambar 2.2 Struktur Asam Jengkolat .............................................................. 11
Gambar 2.3 Variasi Swiss Roll ......................................................................... 16
Gambar 2.4 Alur Kerangka Berfikir ................................................................ 31
Gambar 3.1 Proses Pembuatan Tepung Jengkol .............................................. 40
Gambar 3.2 Bahan dalam Penelitian ................................................................ 41
Gambar 3.3 Alat Penelitian .............................................................................. 43
Gambar 3.4 Penelitian Pendahuluan ................................................................ 45
Gambar 3.5 Penelitian Lanjutan ....................................................................... 46
Gambar 4.1 Pembuatan Tepung Jengkol ......................................................... 52
Gambar 4.2 Pembuatan Swiss Roll................................................................... 54
Gambar 4.3 Grafik Nilai Uji Hedonik Warna Formula 1 ............................... 55
Gambar 4.4 Grafik Nilai Uji Hedonik Warna Formula 2 ............................... 56
Gambar 4.5 Grafik Nilai Uji Hedonik Warna Formula 3 ............................... 56
Gambar 4.6 Grafik Nilai Uji Hedonik Tekstur Formula 1 .............................. 58
Gambar 4.7 Grafik Nilai Uji Hedonik Tekstur Formula 2 .............................. 58
Gambar 4.8 Grafik Nilai Uji Hedonik Tekstur Formula 3 .............................. 59
Gambar 4.9 Grafik Nilai Uji Hedonik Aroma Formula 1 ............................... 61
Gambar 4.10 Grafik Nilai Uji Hedonik Aroma Formula 2 ............................. 61
Gambar 4.11 Grafik Nilai Uji Hedonik Aroma Formula 3 ............................. 62
Gambar 4.12 Grafik Nilai Uji Hedonik Rasa Formula 1 ................................ 64
Gambar 4.13 Grafik Nilai Uji Hedonik Rasa Formula 2 ................................ 65
Gambar 4.14 Grafik Nilai Uji Hedonik Rasa Formula 3 ................................ 65
Gambar 4.15 Grafik Nilai Uji Mutu Hedonik Warna Formula 1 .................... 67
Gambar 4.16 Grafik Nilai Uji Mutu Hedonik Warna Formula 2 .................... 68
Gambar 4.17 Grafik Nilai Uji Mutu Hedonik Warna Formula 3 .................... 69
Gambar 4.18 Grafik Nilai Uji Mutu Hedonik Tekstur Formula 1 ................... 71
Gambar 4.19 Grafik Nilai Uji Mutu Hedonik Tekstur Formula 1 ................... 72
Gambar 4.20 Grafik Nilai Uji Mutu Hedonik Tekstur Formula 1 ................... 72
xiv
Gambar 4.21 Grafik Nilai Uji Mutu Hedonik Aroma Formula 1 .................... 74
Gambar 4.22 Grafik Nilai Uji Mutu Hedonik Aroma Formula 2 .................... 75
Gambar 4.23 Grafik Nilai Uji Mutu Hedonik Aroma Formula 3 .................... 75
Gambar 4.24 Grafik Nilai Uji Mutu Hedonik Rasa Formula 1........................ 77
Gambar 4.25 Grafik Nilai Uji Mutu Hedonik Rasa Formula 2........................ 78
Gambar 4.26 Grafik Nilai Uji Mutu Hedonik Rasa Formula 3........................ 78
xv
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Komposisi Jengkol (per 100 g) ....................................................... 7
Tabel 2.2 Hasil Skrining Fitokimia Simplisia Biji Jengkol ............................. 8
Tabel 2.3 Resep Acuan Swiss Roll ................................................................... 18
Tabel 3.1 Tabel Skala Nilai Uji Hedonik ......................................................... 36
Tabel 3.2 Lembar Uji Mutu Hedonik ............................................................... 37
Tabel 3.3 Resep Acuan Swiss Roll Tepung Jengkol ........................................ 38
Tabel 4.1 Resep Formula 1 ............................................................................. 48
Tabel 4.2 Resep Formula 2 ............................................................................. 49
Tabel 4.3 Resep Formula 3 ............................................................................. 50
Tabel 4.4 Statistik Uji Hedonik Tingkat Kesukaan Warna .............................. 57
Tabel 4.5 Statistik Uji Hedonik Tingkat Kesukaan Tekstur ............................ 60
Tabel 4.6 Statistik Uji Hedonik Tingkat Kesukaan Aroma ............................ 63
Tabel 4.7 Statistik Uji Hedonik Tingkat Kesukaan Rasa ................................ 66
Tabel 4.8 Statistik Uji Mutu Hedonik Tingkat KesukaanWarna ..................... 70
Tabel 4.9 Statistik Uji Mutu Hedonik Tingkat KesukaanTekstur.................... 73
Tabel 4.10 Statistik Uji Mutu Hedonik Tingkat Kesukaan Aroma ................. 76
Tabel 4.11 Statistik Uji Mutu Hedonik Tingkat Kesukaan Rasa .................... 79
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Rekapitulasi Hasil Jawaban Quesioner Uji Hedonik ................... 87
Lampiran 2 Rekapitulasi Hasil Jawaban Quesioner Uji Mutu Hedonik ......... 88
Lampiran 3 Dokumentasi Penyebaran Angket / Kuesioner ............................. 89
Lampiran 4 Curiculum Vitae .......................................................................... 90
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Salah satu bahan lokal yang memiliki nilai jual yang tinggi apabila
dapat dikelola dengan cerdas yaitu jengkol (Archidendron pauciflorum).
Pada tahun 2014 dan 2015, produksi jengkol mengalami peningkatan dari
916 ton menjadi 1.410 ton (Bps, 2015). Namun, sebagian besar petani
selama ini hanya menjualnya secara mentah seusai panen karena
kurangnya minat masyarakat dan inovasi akan olahan jengkol. Akibatnya,
pasca panen jengkol banyak diekspor ke Negara lain misalnya Thailand,
Vietnam, dan Malaysia karena masyarakat Indonesia kurang berminat
dalam mengolah jengkol tanpa memandang kandungan gizi yang
terkandung dalam jengkol.
Sebagian masyarakat hanya mengolahnya menjadi lauk tanpa
adanya inovasi, padahal jengkol dapat menjadi potensi yang sangat besar
apabila dapat dikelola dengan baik. Keberadaan jengkol kurang diminati
oleh sebagian masyarakat karena aromanya yang menjadi salah satu ciri
khasnya. Bahkan saaat mendengar namanya pun sebagian orang terlebih
dahulu menutup hidung.
Namun ternyata dibalik aromanya yang kurang sedap, jengkol
memiliki kandungan gizi yang tinggi. Menurut sebuah penelitian 100 g
jengkol mengandung 133,3 kal kalori, 23,3 g protein, 20,7 g karbohidrat,
0,7 g lemak, 240 SI vitamin A, 0,7 mg vitamin B, 80 mg vitamin C, 166,7
g fosfor, 140 mg kalsium, 4,7 mg zat besi, dan 49,5 g air yang apabila
dikonsumsi akan memiliki daya guna bagi tubuh kita (Setianingsih, 1995).
Pada penelitian ini, jengkol dapat diolah menjadi swiss roll dengan
pemanfaatan jengkol menjadi tepung sebagai bahan dasar.
Swiss roll adalah kue jenis bolu yang digulung. Kue tipis terbuat
dari telur, tepung, gula dan dipanggang dalam oven persegi panjang yang
sangat dangkal, yang disebut loyang lembar. Kue dikeluarkan dari loyang
2
dan diolesi dengan selai atau buttercream, digulung, dan diiris melingkar
(Murthado, 2002). Adapun bahan utama untuk membuat swiss roll yaitu
tepung terigu. Namun, produk swiss roll tidak menggunakan tepung terigu
yang banyak, penggunaan tepung terigu hanya berfungsi untuk
membentuk kerangka cake. Penulis akan menggunakan metode penelitian
yaitu eksperimen dengan melakukan diversifikasi produk swiss roll
dengan tepung jengkol, selanjutnya akan diadakan uji hedonik dan mutu
hedonik terhadap rasa, aroma, tekstur, dan warna produk yang dibuat.
Kandungan gizi yang tinggi pada jengkol membuat penulis tertarik
akan melakukan inovasi baru dalam pengolahan jengkol yang saat ini
kurang diminati yaitu dalam bentuk ‟Pembuatan Swiss roll Dengan
Penambahan Tepung Jengkol”.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, maka penulis merumuskan
masalah sebagai berikut :
1. Bagaimanakah cara pembuatan tepung jengkol ?
2. Apakah tepung jengkol dapat dijadikan bahan tambahan dalam
pembuatan swiss roll ?
3. Bagaimanakah cara pembuatan swiss roll dengan penambahan tepung
jengkol ?
4. Bagaimana tingkat kesukaan konsumen terhadap produk swiss roll
dengan penambahan tepung jengkol dari segi warna, tekstur, aroma,
dan rasa ?
5. Bagaimana tingkat kualitas/mutu terhadap produk swiss roll dengan
penambahan tepung jengkol dari segi warna, tekstur, aroma, dan rasa ?
3
C. Batasan Masalah
Berdasarkan rumusan masalah diatas, serta dengan mengingat
keterbatasan waktu, tenaga, dan biaya pada penelitian ini maka penelitian
ini dibatasi pada proses pembuatan swiss roll dengan penambahan tepung
jengkol, serta penilaian uji hedonik dan uji mutu hedonik pada produk
swiss roll dengan penambahan tepung jengkol.
D. Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penelitian mengenai pembuatan swiss roll
dengan penambahan tepung jengkol, sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui cara pembuatan tepung jengkol.
2. Untuk mengetahui apakah tepung jengkol dapat dijadikan bahan
tambahan dalam pembuatan swiss roll.
3. Untuk mengetahui cara pembuatan swiss roll dengan penambahan
tepung jengkol.
4. Untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk swiss
roll dengan penambahan tepung jengkol dari segi warna, tekstur,
aroma, dan rasa.
5. Untuk mengetahui tingkat kualitas/mutu terhadap produk swiss roll
dengan penambahan tepung jengkol dari segi warna, tekstur, aroma,
dan rasa.
E. Manfaat Penelitian
Berikut manfaat yang diharapkan oleh penulis dalam penelitian ini,
yaitu :
1. Bagi penulis :
a. Menambah wawasan dari manfaat tugas akhir dan pemanfaatan
jengkol.
b. Menambah pengalaman dari proses pengerjaan penelitian hingga
hasil yang dicapai.
c. Dapat menambah variasi produk berbahan dasar jengkol.
4
2. Bagi akademik :
a. Memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan progam
pendidikan Diploma III Politeknik Negeri Balikpapan.
b. Dapat menambah kepustakaan akademik.
c. Menambah referensi variasi mengenai produk swiss roll dengan
penambahan tepung jengkol.
3. Bagi masyarakat :
a. Untuk memberikan informasi kepada masyarakat tentang inovasi
makanan yang berbahan dasar jengkol.
b. Masyarakat dapat mengetahui bahwa jengkol dapat dijadikan
tepung dan dapat dimanfaatkan menjadi salah satu produk kue
yaitu swiss roll.
5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Jengkol (Pithecellobium lobatum Benth)
1. Morfologi Tanaman Jengkol (Pithecellobium Lobatum Benth)
Tumbuhan jengkol atau lebih dikenal dengan tumbuhan jering
adalah termasuk dalam famili Fabaceae (suku biji-bijian). Tumbuhan kulit
buah jengkol atau jering dengan nama Latinnya yaitu (Pithecellobium
lobatum Benth.) dengan sinonimnya yaitu A. Jiringan, Pithecellobium
jiringa dan Archindendron Paciflorum adalah tumbuhan khas di wilayah
Asia Tenggara. Adapun gambar jengkol dapat dilihat pada gambar 2.1,
sebagai berikut :
Gambar 2.1 Jengkol (Pithecellobium Lobatum Benth)
Sumber : Ajar Masak
Ciri-ciri morfologi tumbuhan jengkol sebagai berikut:
1. Batang, tinggi yaitu ± 20 m, tegak, bulat, berkayu, licin,
percabangan simpodial, cokelat kotor.
2. Daun, majemuk, lonjong, berhadapan, panjang 10-20 cm, lebar 5-
15 cm, tepi rata, ujung runcing, pangkal membulat, pertulangan
menyirip, tangkai panjang 0,1-1 cm, warna hijau tua.
3. Bunga, struktur majemuk, berbentuk seperti tandan, diujung batang
dan ketiak daun, tangkai bulat, panjang 3 cm, berwarna ungu kulitnya,
benang sari kuning, putik silindris berwarna kuning, mahkota lonjong
berwarna putih.
6
4. Buah, bulat pipih berwarna coklat kehitaman.
5. Biji, berkeping dua.
6. Akar, berakar Tunggal.
Selama ini dikenal dua varietas jengkol, yaitu varietas besar dan
varietas kecil. Perbedaan varietas tersebut dapat dikenali melalui bentuk
dan ukuran daun serta biji buahnya. Selain itu, varietas tersebut dapat
dibedakan dari bentuk, habitus dan penampilan tanaman yang tumbuh
dilapangan.
a. Varietas kecil
Ciri – ciri varietas ini adalah buah jengkol ini bentuknya agak
bulat dan ukurannya kecil. Daun tanaman kecil – kecil dan bentuknya
agak bulat. Sesekali ada daunnya yang hamper mirip dengan daun
duku, namun tidak setebal dan sekaku daun duku.
b. Varietas besar
Ciri – ciri varietas ini adalah buah jengkol ini bentuknya agak
pipih dan ukurannya lebih besar. Daun tanaman lebih lebar, serta lebih
panjang daripada daun jengkol varietas kecil.
2. Klasifikasi Tanaman Jengkol
Menurut Pandey (2003), Klasifikasi ilmiah jengkol, sebagai
berikut :
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Bangsa : Fabales
Suku : Mimosaceae
Marga : Pithecellobium
Spesies : Pithecellobium lobatum Benth.
Tanaman jengkol mempunyai beberapa nama lain, baik yang
berasal dari Negara luar, maupun yang berasal dari daerah – daerah di
7
Indonesia. Nama asingnya adalah Jiringa. Jengkol di Siam dikenal dengan
sebutan Nieng, Kanieng, Chanieng, Yawng, di Indonesia dikenal dengan
nama yang kebanyakan hamper mirip yaitu Jering, Jengkol (Jawa),
Jengkol, Jaring (Sumatera), Jarieng (Padang), Ki caang, Jengkol (Sunda).
3. Komposisi Kimia pada Jengkol
Menurut Astawan (Yenrina et al, 2009), komposisi kimia yang
terdapat pada jengkol dapat dilihat pada tabel 2.1, sebagai berikut :
Tabel 2.1 Komposisi Jengkol (100 g)
Bahan yang
terkandung
Kandungan per 100 g biji segar
Kalori 133,3 kal
Protein 23,3 g
Karbohidrat 20,7 g
Lemak 0,7 g
Vitamin A 240 SI
Vitamin B 0,7 mg
Vitamin C 80 mg
Fosfor 166,7 g
Kalsium 140 mg
Besi 4,7 mg
Air 49,5 mg
Menurut Hutapea (Rizal et al, 2016) menyatakan bahwa buah
jengkol mengandung karbohidrat, protein, vitamin A, vitamin B, fosfor,
kalsium, alkaloid, minyak atsiri, steroid, glikosida, tanin, dan saponin. Biji
jengkol merupakan bagian tanaman yang paling banyak dimanfaatkan
sebagai bahan makanan dan obat. Kulit buah tanaman jengkol
mengandung alkaloida, flavonoida, saponin, tanin, glikosida dan steroid
atau triterpenoid.
8
a. Saponin, menghambat absorpsi glukosa sehingga dapat berguna
sebagai agen terapi diabetes mellitus sebagai agen preventif diabetes.
b. Flavonoids, memiliki efek sebagai antidiare dengan menghambat
motilitas usus sehingga mengurangi sekresi cairan dan elektrolit.
c. Tanin, memiliki efek antidiare yang berkerja sebagai pembeku
protein/astrigen yaitu zat yang berikatan pada mukosa, kulit atau
jaringan yang berfungsi membekukan protein, sehingga membran
mukosa menjadi kering dan membentuk pembatas (thight junction)
yang bersifat resisten terhadap inflamasi dari mikroorganisme, selain
itu tanin dapat menghambat sekresi dari klorida melalui ikatan antara
protein tannate yang berada di usus dengan tanin.
Berdasarkan percobaan dengan senyawa saponin, flavonoids
dan tanin dari biji jengkol. Berikut hasil skrining fitokimia biji jengkol
dapat dilihat pada tabel 2.2, sebagai berikut :
Tabel 2.2 Hasil Skrining Fitokimia Simplisia Biji Jengkol
No Skrining Hasil
1. Alkaloid +
2. Flavonoid +
3. Glikosida +
4. Saponin +
5. Tanin +
6. Triterpenoid/ steroid +
Sumber : Elysa (2011)
Keterangan : + = mengandung golongan senyawa
- = tidak mengandung golongan senyawa Hasil penelitian
menunjukkan bahwa tanaman jengkol banyak
mengandung zat, antara lain adalah sebagai berikut:
protein, kalsium, fosfor, asam jengkolat, vitamin A
dan B1, karbohidrat, minyak atsiri, saponin, alkaloid,
terpenoid, steroid, tanin, dan glikosida (Pitojo, 1994).
9
4. Manfaat Jengkol
Menurut Syahidah (2012), apabila dilihat dari kandungan gizi yang
terdapat dijengkol, maka jengkol memiliki manfaat sebagai berikut:
1. Protein
Protein yang terkandung dalam makanan berbau khas ini
ternyata cukup tinggi yaitu 23,3 g dari 100 g bahan. Nilai protein
nabati ini lebih tinggi dari makanan lain seperti kedelai dan kacang
hijau. Protein akan mengganti sel-sel yang sudah usang di tubuh kita,
membentuk jaringan baru, berperan dalam sistem hormon,
membentuk kecerdasan, dan lain-lain. Banyak sekali manfaat yang
bisa kita dapat dari konsumsi makanan tinggi protein. Jadi, jengkol
perlu diperhitungkan.
2. Zat besi
Zat besi tentu sangat dibutuhkan oleh tubuh kita dalam
pembentukan hemoglobin yang berfungsi mengangkut oksigen dan
karbondioksida. Oleh sebab itu, mineral ini sangat penting dalam
pernafasan sel tubuh. Jika anda kekurangan zat besi, maka pengangkut
oksigen akan berkurang sehingga tubuh menjadi lemas, lesu, pucat,
dan lemah. Jengkol mengandung 4,7 g zat besi per 100 g bahan. Jadi,
makan jengkol bisa membuat hidup anda lebih bergairah.
3. Kalsium
Kadar kalsium dalam jengkol adalah 140 mg/100 g bahan.
Kalsium akan menjaga tulang anda dari pengeroposan. Makanan ini
juga baik dikonsumsi ibu hamil dan menyusui yang membutuhkan
kalsium dalam jumlah besar.
4. Fosfor
Fungsi fosfor hampir sama dengan kalsium yaitu menjaga
kesehatan tulang dan gigi. Jumlah fosfor dalam jengkol sekitar 166,7
mg/100 g bahan.
10
5. Vitamin
Vitamin yang bisa ditemukan dalam makanan berwarna
kecoklatan ini antara lain vitamin A, B1, B2, dan C. Kandungan
vitamin A pada jengkol sekitar 658 mg/100 g bahan. Vitamin A akan
membantu menjaga kesehatan mata. Vitamin B2 akan membantu
penyerapan protein, sedangkan vitamin B1menjaga kepekaan syaraf.
Jengkol mengandung 80 mg vitamin C tiap 100 gramnya. Vitamin C
adalah antioksidan yang akan melawan radikal bebas dalam tubuh
sekaligus penangkal virus dan bakteri. Selain itu vitamin C juga
berperan dalam penyerapan zat besi. Jadi mengonsumsi jengkol bisa
mengoptimalkan kadar hemoglobin darah karena mengandung zat besi
sekaligus vitamin C.
5. Bahaya Jengkol
Kandungan gizi yang dikandung jengkol sangat tinggi, jengkol
juga dapat berbahaya dan menimbulkan keracunan jika terlalu banyak
mengkonsumsinya. Penyebab dari bahaya yang ditimbulkan oleh jengkol
ialah asam jengkolat yang terkandung didalam jengkol. Adapun batas
konsumsi jengkol perhari ialah 100 g (Shukri, 2011).
6. Asam Jengkolat
Asam jengkolat atau jengkolic acid (S,S’-methylenebicysteine)
merupakan senyawa sejenis asam amino non-protein yang mengandung
unsur sulfur. Adanya unsur sulfur ini menyebabkan asam jengkolat dapat
menghasilkan bau yang kurang sedap (Setianingsih, 1995).
11
Adapun gambar struktur asam jengkolat dapat dilihat pada gambar
2.2, sebagai berikut :
Gambar 2.2 Struktur asam jengkolat
Sumber : (Afandi,2013)
Kandungan asam jengkolat dalam biji jengkol bervariasi,
tergantung varietas dan usia bijinya. Biji jengkol muda mengandung asam
jengkolat relatif lebih sedikit daripada biji yang sudah tua. Pada biji
jengkol tua terkandung asam jengkolat 1-2% dari berat bijinya. Sebutir biji
jengkol mentah dengan berat 15 gram dapat mengandung sekitar 0,15 –
0,30 gram asam jengkolat. Biji jengkol yang mentah atau setengah matang
jika dikonsumsi akan memberikan potensi resiko terjadinya keracunan
jengkol karena asam jengkolat yang terkandung dalam biji jengkol mentah
masih dalam keadaan utuh dan aktif. Namun demikian tidak semua orang
yang mengkonsumsi jengkol akan mengalami keracunan karena faktor
utama penyebab kejadian keracunan akibat jengkol tergantung pada daya
tahan tubuh seseorang, dalam hal ini kondisi lambungnya, bukan usia biji
jengkol, jumlah jengkol yang dikonsumsi, atau cara memasaknya.
Seseorang yang mengkonsumsi jengkol dalam kondisi lambung yang asam
akan lebih berisiko mengalami keracunan. Keracunan jengkol dapat terjadi
akibat mengkristalnya asam jengkolat dalam suasana asam yang bentuknya
menyerupai jarum roset yang sukar larut dalam air, baik dalam suasana
asam maupun basa. Kristal ini dapat menyebabkan penyumbatan pada
saluran kencing (tractus urinarius) dan juga dalam ginjal sehingga pada
kasus yang parah dapat menyebabkan kerusakan ginjal. Oleh karena itu,
asam jengkolat dikatakan bersifat nefrotoksik atau toksik terhadap ginjal.
Seseorang yang mengkonsumsi jengkol umumnya akan menghasilkan bau
jengkol pada napas, mulut, dan urinnya (Shukri, 2011).
12
Keluhan gejala akibat keracunan umumnya timbul 5 – 12 jam
setelah seseorang mengkonsumsi jengkol. Gejala yang timbul dapat berupa
nyeri perut yang kadang-kadang disertai muntah, serangan kolik dan nyeri
saat berkemih, disuria (gangguan berkemih), dan hematuria (darah di
dalam urin). Adanya darah dalam urin disebabkan oleh adanya luka pada
lambung, saluran kemih, bahkan ginjal akibat terkena kristal asam
jengkolat yang tajam. Jika berlanjut, dapat terjadi gagal ginjal akut yang
ditandai dengan fase oliguri-anuria (pengeluaran urin yang sangat sedikit
hingga tidak dapat keluar), yang kemudian diikuti dengan fase poliuria
(volume urin yang sangat besar dalam periode tertentu). Pemeriksaan urin
dengan mikroskop di laboratorium, dapat ditemukan hablur asam jengkolat
berupa jarum runcing yang kadang-kadang bergumpal menjadi ikatan atau
berupa roset. Keracunan asam jengkolat ringan (nyeri pinggang dan nyeri
pada perut) umumnya dapat diobati dengan minum air yang banyak serta
pemberian natrium bikarbonat 2 g sebanyak 4 kali sehari secara oral
hingga gejala hilang (asimptomatis). Sedangkan bila terjadi gejala
keracunan berat (oliguria, hematuria, anuria atau tidak dapat minum),
maka penderita perlu dirujuk ke rumah sakit untuk penanganan lebih lanjut
(Shukri, 2011).
Adapun menurut Shukri (2011), Tindakan yang dilakukan di rumah
sakit berupa:
a. Bantuan Hidup Dasar (ABCs of Life Support).
b. Pemantauan ketat status cairan dan elektrolit pasien karena kondisi
pasien dapat memburuk secara tiba-tiba dan berat.
c. Pemberikan cairan intravena dan elektrolit jika diperlukan untuk
mengembalikan dan mempertahankan keseimbangan cairan dan
elektrolit.
d. Pemantauan fungsi ginjal dan alkalinasi urin untuk mengeluarkan
kristal asam jengkolat.
e. Jika terjadi gagal ginjal akut maka diberikan natrium bikarbonat melalui
infus dengan dosis yang disesuaikan hasil analisis gas darah.
13
Keracunan akibat mengkonsumsi jengkol dapat dicegah dengan
hal-hal berikut ini:
1. Hindari mengkonsumsi jengkol pada saat perut kosong (sebelum
makan) dan/atau jangan disertai makanan/ minuman lain yang bersifat
asam.
2. Hindari mengkonsumsi jengkol dalam keadaan mentah. Sebaiknya
jengkol dimasak terlebih dahulu sebelum dikonsumsi agar kandungan
asam jengkolatnya dapat berkurang. Jengkol mentah mengandung asam
jengkolat lebih banyak daripada jengkol yang sudah dimasak.
3. Biji jengkol dapat dipendam dahulu di dalam tanah sebelum dimasak
agar kandungan asam jengkolatnya dapat berkurang.
4. Jangan mengkonsumsi jengkol secara berlebihan, terutama bagi
individu yang mengalami gangguan ginjal.
7. Mengenai Jengkol
Ada beberapa tips yang dapat digunakan dalam mengkonsumsi
jengkol (Yuitaningrum, 2016), yaitu :
a. Pilihlah jengkol yang baik, pilihlah jengkol yang sudah tua dan
bentuknya bulat, bukan yang melebar/pipih, warnanya coklat bersih,
dan tidak kusam.
b. Mengurangi kandungan asam jengkolat dapat dilakukan dengan cara
merendam didalam air atau dengan cara dipendam dalam tanah
beberapa hari. Kandungan asam jengkolat akan larut atau terserap
dengan kandungan sulfur yang ada ditanah.
c. Bau pada jengkol dapat dikurangi dengan cara merebusnya dengan 5
lembar daun salam selama kurang lebih 1,5 jam, sampai kulit kerasnya
mengelupas atau dengan cara merebus dengan ditambahkan sedikit
arang. Selanjutnya tiriskan jengkol dan memarkan (geprek) agar terasa
empuk.
d. Gosok gigi lalu makan buah timun, atau permen beraroma mint segar
untuk mengatasi bau mulut setelah mengkonsumsi jengkol. Selain itu
14
ada cara tradisional yaitu dengan cara makan sedikit bubuk kopi atau
sedikit beras (ditumbuk terlebih dahulu atau langsung digigit).
B. Swiss roll
1. Pengertian Swiss roll
Swiss roll atau bolu gulung adalah kue bolu yang dipanggang
menggunakan loyang dangkal, diisi dengan selai atau krim mentega
kemudian digulung. Kue ini terbuat dari telur, gula dan tepung yang
dipanggang dalam loyang persegi yang dangkal.
Asal usul swiss roll atau bolu gulung ini tidak jelas tetapi kue
ini berasal dari Eropa tengah bukan dari Swiss. Kue ini ditemukan
pada abad ke-19, bersama dengan Battenberg, donat dan Victoria
spons. Swiss roll merupakan kue tradisional Negara Jerman, Hungarian
dan mungkin jenis kue Austria. Bentuk bolu gulung Swiss telah
mengilhami penggunaan istilah sebagai istilah deskriptif di bidang lain
seperti di optik, (Rakhmah, 2012).
Mutu rasa, warna, tekstur dan aroma pada swiss roll secara
umum adalah sebagai berikut, (Rakhmah, 2012) :
1) Rasa, swiss roll memiliki rasa manis yang ditimbulkan oleh gula.
2) Warna, swiss roll yang dihasilkan coklat kekuning-kuningan
merupakan hasil proses yang timbul akibat pemanggangan adonan
dalam oven.
3) Aroma, swiss roll menghasilkan aroma yang harum dan khas
sesuai dengan bahan baku yang digunakan.
4) Tekstur, swiss roll yang baik adalah yang memiliki tekstur yang
lembut dan empuk atau tidak keras.
Adapun kriteria swiss roll yang baik agar dapat tergulung
sempurna, yaitu bolu tidak boleh terlalu tebal, tekstur bolu lentur dan
bolu tidak boleh kering terutama pada bagian kulitnya.
15
2. Variasi Swiss roll
Banyak variasi swiss roll yang dapat kita jumpai sekarang ini,
seperti swiss roll corak (swiss roll batik, swiss roll zebra, swiss roll
karakter, swiss roll tiger), swiss roll umbi, swiss roll rasa buah-buahan,
swiss roll dengan penambahan perasa dan berbagai kekreativitasan.
Berikut variasi swiss roll yang berkaitan dengan penelitian ini,
yaitu :
1) Swiss roll umbi
Swiss roll umbi adalah swiss roll yang ditambahkan dengan
jenis umbi-umbian seperti dengan menambahkan kentang, ubi,
talas dan jenis umbi-umbian lainnya.
2) Swiss roll pepaya
Swiss roll pepaya adalah swiss roll dengan mengurangi
pengggunaan terigu dan penambahan tepung pepaya pada proses
pembuatannya.
3) Swiss roll durian
Swiss roll durian adalah swiss roll yang ditambahkan durian
pada proses pembuatannya.
4) Swiss roll Beras Hitam
Swiss roll beras hitam adalah swiss roll dengan
penggunaan tepung beras hitam sebagai pengganti tepung terigu
pada proses pembuatannya.
16
Adapun gambar variasi swiss roll dapat dilihat pada gambar
2.3, sebagai berikut :
Swiss Roll Pepaya Swiss Roll Durian
Swiss Roll Ubi Talas Swiss Roll Beras Hitam
Gambar 2.3 Variasi Swiss Roll
3. Bahan – Bahan Pembuatan Swiss roll
1) Tepung terigu
Tepung terigu merupakan komposisi dasar pada produk
bakery. Tepung berfungsi untuk membentuk susunan atau
kerangka cake serta untuk menahan bahan-bahan lainnya agar
cake tidak runtuh (Suhardjito, 2006).
Fungsi tepung terigu dalam pembuatan kue yaitu sebagai
pembentuk struktur yang membuat kue mengembang besar dan
empuk teksturnya, sebagai sumber protein dan sumber
karbohidrat. Kandungan tepung terigu yang tinggi menjadikan
tepung terigu berfungsi untuk membentuk jaringan dan kerangka
dari roti sebagai akibatdari pembentukan gluten.
Tepung terigu yang sesuai untuk membuat cake adalah
jenis soft flour dengan kadar protein 7% sampai 9% dengan
17
butiran yang halus,dan yang telah diputihkan dengan baik.
Apabila menggunakan hard flour, cake akan sedikit alot.
2) Gula
Gula secara umum berfungsi sebagai bahan pemanis dalam
kue. Bermacam-macam jenis gula dapat dipergunakan untuk
membuat kue. Tepung yang paling baik adalah yang halus
butirannya, karena susunan kue akan rata dan empuk.
Penggunaan gula halus pada swiss roll akan memberikan
hasil yang lebih baik karena tidak menyebabkan pelebaran kue
yang terlalu besar. Jumlah gula yang ditambahkan akan
berpengaruh terhadap tekstur dan penampakkan swiss roll.
3) Lemak
Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam
pembuatan produk bakery. Lemak yang biasanya digunakan
adalah butter (mentega) dan butter. Mentega adalah lemak hewani
hasil separasi antara fraksi lemak dan non lemak dari susu.
Butter adalah lemak palstis yang dibuat dari proses
hidrogenasi parsial minyak nabati (Budijanto, et al, 2000). Pada
pembuatan swiss roll, lemak berfungsi untuk memberikan efek
shortening dengan memperbaiki struktur fisik seperti volume
pengembangan, tekstur, kelembutan serta rasa.
4) Telur
Telur dalam pembuatan produk bakery berfungsi
membentuk suatu kerangka yang bertugas sebagai pembentuk
struktur. Nilai pH yang baik berkisar antar 7-7,5. Telur juga
sebagai pelembut dan pengikat. Telur juga dapat mempengaruhi
warna, rasa dan melembutkan tekstur pada produk bakery dengan
daya emulsi dari lesitin yang terdapat pada kuning telur (Indrasti,
2004).
18
5) Emulsifier
Emulsifier berfungsi untuk melembutkan tekstur swiss roll yang
dihasilkan. Emulsifier merupakan bahan yang berisi mono dan
digliserida (MG/ DG) dapat berasal dari bahan-bahan yang
berasal dari hewan ataupun tanaman atau pun campuran
keduannya (Stauffer, 1990).
4. Peralatan yang Digunakan pada Pembuatan Swiss roll
Adapun peralatan yang digunakan dalam pembuatan swiss roll,
yaitu sebagai berikut :
1) Timbangan, berfungsi untuk menimbang segala jenis bahan dengan
tepat. Sebaiknya timbangan yang digunakan ialah digital scale
untuk mendapatkan ukuran yang lebih akurat.
2) Wadah, berfungsi untuk meletakkan bahan untuk tahap selanjutnya.
Sebaiknya wadah harus dalam kondisi kering.
3) Mixer, berfungsi untuk mengocok bahan adonan hingga menjadi
mengembang dan siap untuk dipanggang.
4) Spatula, alat untuk mengaduk adonan, terbuat dari plastik atau
kayu dengan bentuk pipih di ujungnya.
5) Kuas, berfungsi untuk mengoles mentega pada loyang agar adonan
yang telah matang tidak lengket dan mudah dikeluarkan dari
loyang.
6) Loyang, berfungsi untuk meletakkan adonan yang siap untuk
dipanggang.
19
5. Resep Acuan Swiss roll
Adapun resep acuan pembuatan swiss roll yang digunakan
pada penelitian ini dapat dilihat pada tabel 2.3, sebagai berikut :
Tabel 2.3 Resep Acuan Swiss roll
Resep Swiss roll
Porsi : 15 potong
Bahan Swiss roll Quantity
Telur Utuh
Kuning Telur
Gula
Emulsifier
Tepung terigu
Maizena
Susu bubuk
Butter (lelehkan)
Bahan Filling :
Selai Stroberi
2 butir
3 butir
70 gram
3 gram
60 gram
10 gram
10 gram
85 gram
50 gram
Prosedur Pembuatan
1. Kocok telur, emulsifier, dan gula dengan kecepatan sedang hingga
mengembang.
2. Setelah mengembang masukkan tepung, maizena dan susu bubuk
sampai tercampur rata.
3. Masukkan butter yang sudah dilelehkan.
4. Kemudian tuang adonan ke loyang ukuran 22 x 24 cm.
5. Oven adonan dengan suhu 1500C selama 45 menit.
6. Setelah matang keluarkan dari dalam oven dan dinginkan,
7. Setelah dingin, beri selai stroberi lalu gulung. (Sumber : de Café Resto Pastry and Bakery, 2015)
C. Tepung
1. Pengertian Tepung
Terigu adalah tepung/bubuk halus yang berasal dari biji
gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie, roti,
dan pasta. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa
Portugis trigo yang berarti gandum. Tepung terigu mengandung
protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan
kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu (Desrosier,
2008).
20
Tepung terigu merupakan bahan dasar dalam pembuatan kue,
roti dan mie. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum yang telah
digiling. Tepung terigu yang digunakan bersifat mudah tercurah,
kering, tidak menggumpal jika diletakkan, berwarna putih, tidak
berbau asing, bebas dari kotoran dan kontaminasi lain. Kandungan
protein utama dalam terigu yang berperan dalam pembuatan kue
adalah gluten. Gluten ini terbentuk dari gliadin dan glutenin. Protein
dalam tepung terigu untuk pembuatan kue harus dalam jumlah cukup
tinggi supaya kue yang dihasilkan menjadi empuk. Biasanya mutu
terigu yang diinginkan adalah terigu dengan kadar air 14%, kadar
protein8-12% dan kadar abu 0,25-0,60% (Subarna, 1996).
Fungsi tepung terigu dalam pembuatan kue sebagai
pembentuk struktur yang membuat kue mengembang besar dan
empuk teksturnya, sebagai sumber protein dan sumber karbohidrat.
Berdasarkan kandungan tepung terigu tersebut maka fungsi tepung
terigu membentuk jaringan dan kerangka dari roti sebagai akibat dari
pembentukan gluten. Protein yang ada didalam tepung terigu yang
tidak larut dalam air akan menyerap air dan ketika diaduk/diulen
akan membentuk gluten yang akan menahan gas CO2 hasil reaksi
ragi dengan pati di dalam tepung (Subarna, 1996).
2. Proses Pembuatan Tepung Jengkol
Menurut Lestari (2014), proses pembuatan tepung jengkol
sebagai bahan tambahan dalam pembuatan swiss roll dalam
penelitian ini, sebagai berikut :
1. Pilih jengkol yang berkualitas, jengkol yang baik ialah yang tidak
terlalu tua karena semakin tua jengkol, makan kandungan asam
jengkolat yang dikandung juga semakin tinggi.
2. Jengkol yang telah dipilih selanjutnya direndam di air atau
dipendam dalam tanah selama 1-2 hari, tujuannya ialah untuk
mengurangi kandungan asam jengkolat pada jengkol. Pada
21
proses perendaman juga dapat memudahkan untuk mengupas
jengkol karena kulit jengkol akan menjadi lunak dan mudah
untuk dikupas.
3. Jengkol yang telah direndam lalu diiris tipis, tujuannya agar
mempercepat proses pengeringan pada jengkol.
4. Jengkol dijemur di bawah sinar matahari sekitar 3-5 hari.
Sebaikknya media yang digunakan untuk pengeringan jengkol
ialah bahan yang menghantar panas dengan baik agar
mempercepat proses pengeringan.
5. Jengkol yang telah kering selanjutnya di tumbuk/dihaluskan
dengan menggunakan blender kering.
6. Setelah jengkol menjadi tepung, sebaiknya tepung tersebut
diayak untuk memisahkan tepung dengan partikel jengkol yang
masih belum halus.
7. Tepung jengkol siap untuk digunakan.
D. Penelitian Organoleptik
1. Pengertian Organoleptik
Pengujian organoleptik disebut penilaian indera atau penilaian
sensorik merupakan suatu cara penilaian dengan memanfaatkan panca
indera manusia untuk mengramati tektur, warna, bentuk, aroma, rasa
suatu produk makanan, minuman, maupun obat. Pengujian
organoleptik berperan penting dalam pengembangan produk. Evaluasi
sensorik dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang
dikehendaki atau tidak dalam produk atau bahan – bahan formulasi,
mengidentifikasi area untuk pengembangan, mengevaluasi produk
pesaing, mengramati perubahan yang terjadi selama proses atau
penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan untuk promosi
produk (Nasiru, 2011).
22
Penilaian organoleptik terdiri dari enam tahapan yaitu
menerima produk, mengenali produk, mengadakan klarifikasi sifat –
sifat produk, mengingat kembali produk yang telah diamati, dan
menguraikan kembali sifat indera produk. Uji organoleptik harus
dilakukan dengan cermat karena memiliki kelebihan dan kelemahan.
Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk
karena berhubungan langsung dengan selera konsumen. Selain itu,
metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran
dan pengramatan cepat diperoleh. Kelemahan dan keterbatasan uji
organoleptik diakibatkan beberapa sifat inderawi tidak dapat
dideskripsikan, manusia yang dijadikan panelis terkadang dapat
dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental sehingga panelis menjadi
jenuh dan kepekaan menurun, serta dapat terjadi salah komunikasi
antara manajer dan panelis (Meilgard, 2002).
2. Jenis – Jenis Uji Organoleptik
Prinsipnya terdapat tiga jenis uji organoleptik, yaitu uji
pembedaan (discriminative test), uji deskripsi (descriptive test), dan uji
afektif (affective test) (Anonim, 2006).
a) Pengujian dekriminatif (pembedaan)
Uji diskriminatif terdiri atas dua jenis, yaitu uji difference
test (uji pembedaan) dan sensitifity test. Difference test digunakan
untuk melihat secara statistik adanya perbedaan antara sampel,
sedangkan sensitifity test digunakan untuk mengukur kemampuan
panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori. Difference test dibagi
menjadi beberapa jenis uji perbandingan, dilakukan dengan cara
membedakan dua jenis sampel yang disajikan oleh panelis; uji duo
– trio dilakukan pada tiga jenis sampel (dua sama, satu berbeda)
yang kemudian disajikan, panelis diminta untuk memilih sampel
yang sama dengan standar; uji segitiga (triangle test) hampir sama
seperti uji duo – trio tetapi tidak ada standar yang telah ditentukan
23
dan panelis harus memilih satu produk yang berbeda; uji ranking
(ranking test), pada uji ini panelis diminta merangking sampel –
sampel berkode sesuai urutannya untuk suatu sifat sensori tertentu.
Uji sensitivitas menugaskan para panelis untuk mendeteksi level
suatu zat yang terkandung dalam makanan, maupun minuman.
Uji – uji digunakan untuk menilai pengaruh macam –
macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan
pangan bagi industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan
atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Yang
terakhir ini terutama dari segi konsumen. Uji pembedaan yang
penulis akan pakai adalah sebagai berikut :
1) Uji Pasangan
Uji pasangan memiliki dua contoh disajikan bersamaan
atau berurutan dengan nomor kode berlainan. Masing –masing
anggota panel diminta untuk menyatakan ada atau tidak ada
perbedaan dalam sifat yang diujikan. Agar pengujian ini efektif,
sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami
panelis.
2) Uji Pembanding Jamak
Uji pembanding jamak juga disebut multiple standards,
pembanding jamak digunakan 3 atau lebih contoh pembanding.
Contoh – contoh pembanding itu biasanya mempunyai
kesamaan sidat atau hanya berbeda kecil dalam tingkat.
Adapun uji penerimaan pada uji pembedaan yaitu :
a. Uji Penerimaan
Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan
suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang
menyenangi. Jika pada uji pembedaan panelis menggemukakan
kesan akan adanya pembedaan tanpa disertai senang atau tidak,
maka ada uji penerimaan, panelis mengemukakan tanggapan
pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau
24
tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau
kualitas yang dinilai.
Berikut ini akan dijelaskan mengenai macam – macam uji
penerimaan, yaitu :
1. Uji Kesukaan
Uji kesukaan juga di sebut uji hedonik. Dalam uji
hedonik, panelis diminta untuk menyatakan tentang kesukaan
atau ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut
skala hedonik. Skala hedonik dapat direntangkan atau
diciutkan menurut skala yang dikehendakinya.
2. Uji Mutu Hedonik
Uji mutu hedonik tidak menyatakan suka atau tidak
suka, melainkan menyatakan kesan tentang baik atau buruk.
Kesan baik – buruk ini disebut kesan mutu hedonik. Kesan
mutu hedonik lebih spesifik daripada sekedar kesan suka atau
tidak suka. Rentangkan skala hedonik berkisar dari ekstrim
baik sampai ke ekstrim buruk.
b. Uji Skalar
Jika pada uji- uji organoleptik terdahulu tidak langsung
menyangkut suatu besaran, maka pada uji skalar panelis diminta
menyatakan besaran kesan yang di perolehnya. Besaran itu
dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau dalam
bentuk skala numerik. Jenis jenis skalar sebagai berikut :
1. Uji Skor
Uji skor disebut pemberian skor atau scoring.
Pembelian skor ialah memberikan angka nilai atau
menempatkan nilai mutu sensorik terhadap bahan yang diuji
pada jenjang mutu atau skala hedonik.
25
2. Uji perbandingan pasangan
Uji perbandingan pasangan juga di sebut paired
comparison. Uji ini hampir menyerupai uji pasangan.
Bedanya terletak pada pertanyaannya.
3. Uji perbandingan jamak
Uji perbandingan jarak juga disebut multiple
comparison. Uji ini prinsipnya hampir sama dengan uji
perbandingan pasangan.
b) Pengujian deskriptif
Pengujian deskriptif terdiri atas uji scoring atau skaling,
flavor profile & texture profile test, dan qualitative descriptive
analysis (QDA). Uji scoring atau scaling dilakukan dengan
menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan
dangan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk. Sistem scoring,
angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan
meningkat atau menurun.
Uji flavor texture profile dilakukan untuk menguraikan
karakteristik aroma dan rasa produk makanan. Uji ini dapat
digunakan untuk mendeskripsikan secara komplit suatu produk
makanan, melihat perbedaan sampel diantara gup, melakukan
identifikasi khusus misalnya off-flavour dan memperlihatkan
perubahan intensitas dan kualitas tertentu. Tahap ujinya meliputi
orientasi sebelum melakukan uji, tahap pengujian dan tahap
analisis dan interpretasi data. Uji qualitative descriptive analysis
digunakan untuk menilai karakteristik atribut mutu sensori dalam
bentuk angka – angka kualitatif.
c) Pengujian afektif
Pengujian ini menggunakan untuk mengukur sikap
subjektif konsumen terhadap produk berdasarkan sifat – sifat
organoleptik. Hasil yang diperoleh adalah penerimaan (diterima
atau ditolak), kesukaan (tingkat suka/tidak suka), pilihan (pilih satu
26
dari yang lain) terhadap produk. Metode ini terdiri atas uji
perbandingan, uji hedonik, dan uji ranking. Uji hedonik merupakan
pengujian yang paling banyak digunakan untuk mengukur tingkat
kesukaan terhadap produk. Tingkat kesukaan tersebut disebut skala
hedonik, misalnya sangat suka, suka, agak suka, agak tidak suka,
tidak suka, sangan tidak suka, dan lain – lain. Skala hedonik dapat
direntangkan atau dikecilkan menurut rentangan skala yang
dikehendaki. Berdasarkan analisis datanya, skala hedonik
ditransformasikan kedalam angka dengan adanya data ini dapat
dilakukan analisa statistik.
3. Jenis – Jenis Panelis
Panelis merupakan anggota panel atau orang yang terlibat
dalam penilaian organoleptik dari beberapa kesan subjektif produk
yang disajikan. Panelis merupakan instrumen atau alat untuk menilai
mutu dan analisa sifat – sifat sensorik suatu produk. Penggunaan
panelis – panelis ini berbeda tergantung dari tujuan pengujian tersebut
(Soekarto, 2002).
Terdapat tujuh macam panel dalam penilaian organoleptik,
yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak
terlatih, panel tak terlatih, panel konsumen, dan panel anak-anak.
Masing-masing penilaian didasarkan pada keahlian dalam melakukan
penilaian organoleptik.
Berikut adalah 7 macam panel (Prasetyo & Jannah, 2005 ) :
1. Panel Perseorangan
Panel Perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan
kepekaan spesifik sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau
latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat
mengenal sifat, peranan, dan cara pengolahan bahan yang akan
dinilai dan menguasai metoda-metoda analisis organoleptik dengan
sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan
27
tinggi, bias dapat dihindari, penilaian cepat, efisien, dan tidak
cepat fatik. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk
mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan
mengenali penyebabnya. Keputusan yang dihasilkan sepenuhnya
hanya seorang saja.
2. Panel Terbatas
Panel terbatas adalah terdiri 3 – 5 orang yang mempunyai
kepekaan tinggi. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor
dalam penilaian organoleptik dan dapat mengetahui cara
pengolahan serta pengaruh bahan baku terhadap hasil
akhir. Keputusan diambil setelah berdiskusi diantara angota-
anggotanya.
3. Panel Terlatih
Panel terlatih adalah terdiri dari 15-25 orang yang
mempunyai kepekaan cukup baik. Menjadi panelis terlatih perlu
didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat
menilai beberapa sifat rangsangan, sehingga tidak terlampau
spesifik. Keputusan diambil setelah data dianalisis secara statistik.
4. Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih adalah terdiri dari 15-25 orang yang
sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat sensorik tertentu. Panel
agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji
kepekaannya terlebih dahulu.
5. Panel Tidak Terlatih
Panel tidak terlatih adalah terdiri dari 25 orang awam yang
dapat dipilih berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa, tingkat
sosial, dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan
menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat
kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan.
Panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan
komposisi panelis pria dengan panelis wanita.
28
6. Panel Konsumen
Panel konsumen adalah Terdiri dari 30 hingga 100
orang tergantung pada target pemasaran suatu komoditi.
Mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan
berdasarkan daerah atau kelompok tertentu.
7. Panel Anak – anak
Panel anak – anak terdiri dari anak – anak berusia 3-10
tahun. Panelis anak-anak ini dilakukan secara bertahap, yaitu
dengan pemberitahuan atau undangan bermain bersama, kemudian
dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai
dengan alat bantu grambar seperti boneka, snoopy yang sedang
sedih, biasa dan tertawa.
E. Pengertian Teknik Pengumpulan Data
Menurut Maryadi dkk (2010), Teknik pengumpulan data yang
digunakan dalam penelitian kualitatif adalah teknik yang memungkinkan
diperoleh data detail dengan waktu yang relatif lama. Menurut Sugiyono
(2005), “Teknik pengumpulan data merupakan langkah yang paling strategis
dalam penelitian, karena tujuan utama dari penelitian adalah mendapatkan
data”. Adapun pengumpulan data pada penelitian ini menggunakan teknik –
teknik sebagai berikut :
1. Teknik kepustakaan merupakan cara pengumpulan data bermacam-macam
material yang terdapat diruang kepustakaan, seperti koran, buku-buku,
majalah, naskah, dokumen dan sebagainya yang relevan dengan
penelitian (Koentjaraningat, 1983).
2. Eksperimen adalah metode yang dilakukan dengan melakukan suatu
percobaan, dimana hasil penelitian diolah dan disajikan dalam bentuk
suatu Laporan Tugas Akhir. Penelitian eksperimen menggunakan suatu
percobaan yang dirancang secara khusus guna membangkitkan data yang
diperlukan untuk menjawab pertanyaan penelitian (Margono, 2005).
29
3. Angket atau Kuesioner menurut Komaruddin (2000) Suatu instrumen riset
yang dipergunakan untuk menetapkan jawaban – jawaban atas sejumlah
pertanyaan melalui formulir yang akan diisi oleh responden sendiri.
Kuesioner digunakan untuk mengumpulkan data faktual. Penggunaan
kuesioner jauh lebih efisien bila ditinjau dari segi waktu dan biaya.
Penulis yang akan membagikan kuesioner sebaiknya menjelaskan
terlebih dahulu maksud dan tujuan dari penelitian serta menjelaskan
pertanyaan yang dianggap belum dapat dipahami.
4. Dokumentasi menurut Hamidi (2004), Metode dokumentasi adalah
informasi yang berasal dari catatan penting baik dari lembaga atau
organisasi maupun dari perorangan. Dokumentasi penelitian ini
merupakan pengrambilan grambar oleh peneliti untuk memperkuat hasil
penelitian. Menurut Sugiyono (2013), dokumentasi bisa berbentuk
tulisan, grambar atau karya-karya monumentel dari seseorang.
F. Hasil Penelitian yang Relevan
Penelitian Yumil Rakhmah (2012) dengan judul skripsi “Studi
Pembuatan Bolu Gulung dari Tepung Ubi Jalar”. Yaumil Rakhmah
menambahkan ubi jalar yang dijadikan tepung ke dalam adonan pembuatan
bolu gulung. Hasil penelitian menunjukkan bahwa uji organolepik produk
bolu gulung tepung ubi jalar yang paling disukai terdapat pada A3 (tepung
ubi Jalar 50% dan tepung terigu 50%).
Penelitian Septia Virgianti (2015) dengan judul tugas akhir “Uji
Hedonik Terhadap Bolu Gulung Dengan Penambahan Buah Durian”. Septia
Virgianti menambahkan durian pada filling/isian dan adonan swiss roll.
Hasilnya bahwa produk bolu gulung durian rata-rata jawaban dari 25 panelis
menyatakan suka terhadap rasa, tekstur dan aroma. Sedangkan dari
perhitungan total keseluruhan dari uji hedonik pada aspek rasa, sampel yang
disukai panelis ialah sampel bolu gulung durian 3 dengan penambahan buah
durian sebanyak 60 g (20 %), Pada aspek tekstur sampel yang disukai panelis
ialah sampel bolu gulung durian 2 dengan penambahan buah durian sebanyak
30
45 g (15 %) dan pada aspek aroma sampel yang disukai ialah sampel bolu
gulung durian 3 dengan penambahan buah durian sebanyak 60 g (20 %).
Penelitian Dina Thalia Ananda (2016) dengan judul tugas akhir
“Pembuatan Produk Swiss roll dengan Substitusi Tepung Pepaya Bangkok”.
Dina Thalia Ananda menambahkan sebagian tepung papaya sebagai subtitusi
tepung terigu pada pembuatan swiss roll. Hasilnya uji hedonik dan uji mutu
hedonik dari aspek aroma, rasa dan tekstur rata-rata panelis paling menyukai
sampel F2 dengan substitusi tepung pepaya Bangkok sebanyak 60 g.
Penelitian Ninik Wiji Lestari (2014) dalam judul makalah “Tejekazi
(Tepung Jengkol Kaya Gizi) Alternatif Pembuatan Kue Donat Sebagai Usaha
Meningkatkan Perekonomian Masyarakat”. Penelitian tersebut mengubah
jengkol menjadi tepung jengkol yang selanjutnya ditambahkan dalam proses
pembuatan donat. Hasilnya tepung jengkol layak untuk menjadi alternatif
tepung terigu dalam pembuatan donat karena lebih kaya gizi, harga
terjangkau sehingga dapat menambah variasi olahan jengkol.
G. Kerangka Berfikir
Penulis mengangkat judul “Pembuatan Swiss roll dengan
Penambahan Tepung Jengkol” dalam penelitian ini. Penulis melakukan
penelitian ini, karena ingin menambah variasi olahan jengkol dengan
pemanfaatan jengkol menjadi tepung jengkol yang selanjutnya digunakan
untuk penambahan pada pembuatan swiss roll. Kemudian penulis
melakukan uji organoleplik tingkat kesukaan/hedonik dan tingkat
mutu/kualitas hedonik dengan melakukan pembagian angket dan produk
kepada 25 panelis agak terlatih untuk mendapatkan hasil yang disukai oleh
panelis.
31
Adapun bagan kerangka berfikir dalam penelitian “Uji Hedonik dan
Uji Mutu Hedonik Terhadap Swiss roll dengan Substitusi Tepung Jengkol”
dapat dilihat pada gambar 2.4, sebagai berikut :
Sumber : Penulis, 2017
Hasil Produk yang Disukai Panelis
Pengembangan Produk Pangan
dengan Penambahan Tepung
Jengkol
Pemanfaatan Jengkol
Pembuatan Tepung Jengkol
Swiss Roll
Uji Hedonik/Tingkat Kesukaan
Pembagian Angket kepada 25
Panelis Agak Terlatih
Gambar 2.4 Alur Kerangka Berfikir
Uji Mutu Hedonik
32
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Penelitian ini melalui dua tahap penelitian, yaitu tahap pertama
penelitian pendahuluan dan tahap kedua penelitian lan jutan.
1. Penelitian pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menguji jengkol menjadi
tepung jengkol dan menguji standar resep untuk pembuatan swiss roll
dengan penambahan tepung jengkol. Hal yang pertama dilakukan oleh
peneliti ialah dengan membeli bahan – bahan yang akan digunakan untuk
membuat produk swiss roll dengan penambahan tepung jengkol. Bahan –
bahan yang dibeli harus dipastikan dalam kondisi baik agar produk yang
dihasilkan dengan kualitas yang baik. Terutama dalam pemilihan jengkol,
sebaiknya jengkol yang dipilih berbentuk bulat, memiliki kulit mulus,
tidak rusak, dan jangan terlalu tua karena tepung yang dihasilkan akan
semakin pahit dan kandungan asam jengkolatnya semakin tinggi.
Tahap selanjutnya ialah pembuatan tepung, pada tahap ini jengkol
harus dipastikan kering. Tepung yang telah kering lalu ditumbuk dan di
ayak agar tepung yang dihasilkan memiliki bulir-bulir yang sangat kecil
sehingga produk swiss roll yang dihasilkan memiliki tekstur yang lembut.
Setelah itu, tahap yang dilakukan ialah membuat produk dengan
menggunakan resep standar yang digunakan dengan mengurangi
presentase tepung terigu yang kemudian diganti dengan menggunakan
tepung jengkol.
2. Penelitian lanjutan
Penelitian lanjutan digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan
konsumen/panelis dan kualitas terhadap produk swiss roll tepung jengkol
ditinjau dari rasa, aroma, tekstur. Adapun jenis penelitian yang
digunakan ialah uji organoleptik tingkat kesukaan/hedonik dan mutu
33
hedonik terhadap produk swiss roll dengan penambahan tepung jengkol.
Pada tahap ini penulis menggunakan metode penelitian kuantitatif. Untuk
mendapatkan respon konsumen terhadap produk yang penulis buat, maka
penulis akan menyebarkan angket kepada panelis sebanyak 25 panelis
agak terlatih.
B. Tempat dan Waktu Penelitian
Waktu penelitian pendahuluan dilakukan pada bulan Maret sampai
bulan Mei 2017, di rumah penulis yang beralamat di Jalan Soekarno Hatta RT
26 No. 23 kel. Muara Rapak kec. Balikpapan Utara.
Sedangkan penelitian lanjutan dilakukan dirumah panelis dengan cara
penulis akan mendatangi panelis yang telah dipilih, lalu memberikan produk
yang telah dibuat dan angket untuk mendapatkan data mengenai tingkat
kesukaan panelis terhadap produk penulis.
C. Populasi, Sampel, dan Teknik Sampling
1. Populasi
Populasi atau universe adalah jumlah keseluruhan dari satuan-
satuan atau individu-individu yang karakteristiknya hendak diteliti. Dan
satuan - satuan tersebut dinamakan unit analisis, dan dapat berupa orang-
orang, institusi-institusi, benda-benda, dst (Djarwanto, 1994).
Berdasarkan penelitian ini, populasi dalam penelitian pendahuluan yaitu
seluruh populasi jengkol yang terdapat di Kota Balikpapan, tepatnya di
pasar Pandan Sari. Sedangkan yang menjadi populasi dalam penelitian
lanjutan ialah mahasiswa/i tata boga semester 6 Politeknik Negeri
Balikpapan sebanyak 41 orang.
2. Sampel
Sampel atau contoh adalah sebagian dari populasi yang
karakteristiknya hendak diteliti (Djarwanto, 1994). Sampel yang baik
yang kesimpulannya dapat dikenakan pada populasi adalah sampel yang
bersifat respresentatif atau yang dapat menggambarkan karakteristik
34
populasi (Kuntjotjo, 2009). Sampel untuk penelitian pendahuluan yang
penulis gunakan ialah dua kilogram jengkol yang selanjutnya akan
dijadikan tepung dan selanjutnya akan digunakan dalam proses
pembuatan swiss roll. Sedangkan yang menjadi sampel dalam penelitian
lanjutan disebut panelis. Adapun penelitian ini menggunakan panelis
sebanyak 25 panelis agak terlatih dari mahasisws/i tata boga Politeknik
Negeri Balikpapan khususnya semester 6.
3. Teknik Sampling
Teknik sampling yang penulis lakukan pada penelitian
pendahuluan ialah teknik simple random sampling dengan memilih
jengkol yang tidak terlalu tua dengan kulit yang bagus dan sesuai dengan
teknik pemilihan yang baik. Terkait dengan pengujian penelitian lanjutan,
maka penulis menggunakan metode non probability sampling dengan
teknik purposive sampling dimana penulis memilih langsung secara
sengaja sebanyak 25 panelis agak terlatih.yang mengetahui tentang
produk swiss roll (proses pembuatan swiss roll, kriteria swiss roll yang
baik), dan mengetahui tentang jengkol. Selanjutnya akan dilakukan uji
organoleptik sampai mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap
hasil produk swiss roll dengan penambahan tepung jengkol yang meliputi
aspek rasa, aroma, tekstur, dan warna. Kemudian penulis akan
menyebarkan hasil produk kepada 25 panelis agak terlatih. Adapun
tanggapan panelis berupa tingkat kesukaan menggunakan format uji
hedonik dan uji mutu hedonik.
D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data
1. Teknik Pengumpulan Data
Adapun pengumpulan data pada penelitian ini menggunakan
teknik – teknik sebagai berikut :
5. Studi Kepustakaan, penulis menggunakan teknik studi kepustakaan
untuk mendapatkan kajian teori yang berkaitan dengan penelitian ini.
35
Adapun informasi didapatkan dari berbagai macam buku, tugas
akhir, majalah, dan lain-lain.
6. Eksperimen, penulis melakukan eksperimen beberapa kali untuk
mendapatkan hasil yang baik untuk produk swiss roll dengan
penambahan tepung jengkol. Eksperimen ini akan dilakukan dengan
beberapa persentase perbandingan tepung jengkol yang akan
ditambahkan.
7. Angket atau Kuesioner, penulis menggunakan kuisioner untuk
mengumpulkan data faktual. Penggunaan Kuesioner jauh lebih
efisien bila ditinjau dari segi waktu dan biaya. Penulis akan
membagikan kuesioner kepada 25 panelis agak terlatih untuk
mendapatkan respon konsumen terhadap produk swiss roll dengan
penambahan tepung jengkol.
8. Dokumentasi, penulis menggunakan teknik dokumentasi sebagai
bukti kegiatan penelitian.
2. Instrumen Pengumpulan Data
Instrumen penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya
terima konsumen terhadap sifat organoleptik yang meliputi aspek
warna, tekstur, aroma, dan rasa ndengan menggunakan lembar uji
penilaian. Penulis melakukan uji organoleptik untuk menilai uji hedonik
dan uji mutu hedonik terhadap produk swiss roll dengan penambahan
tepung jengkol yang dilihat dari keempat aspek tersebut.
36
Berikut adalah lembar penilaian pada uji hedonik yang dapat
dilihat pada tabel 3.1, sebagai berikut :
Tabel 3.1 Tabel Skala Nilai Uji Hedonik
Nama Produk :
Nama Panelis :
Jenis Kelamin :
Tingkat Pendidikan :
Tanggal Penilaian :
Berilah tanda √ sesuai dengan kesan anda pada kolom sampel swiss roll dibawah ini.
No. Aspek
Penelitian
Skala Hedonik Skala Nilai SR 1
SR 2
SR 3
1. Rasa Sangat Suka 5
Suka 4
Agak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
2. Aroma Sangat Suka 5
Suka 4
Agak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
3. Tekstur Sangat Suka 5
Suka 4
Agak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
4. Warna Sangat Suka 5
Suka 4
Agak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
37
Skala mutu hedonik dan skala nilai akan penulis cantumkan ke dalam
lembar uji hedonik. Berikut adalah lembar uji mutu hedonik yang dapat
dilihat pada tabel 3.2, sebagai berikut :.
Tabel 3.2 Lembar Uji Mutu Hedonik
Nama Produk :
Nama Panelis :
Jenis Kelamin :
Tingkat Pendidikan :
Tanggal Penilaian :
Berilah tanda √ sesuai dengan kesan anda pada kolom sampel swiss roll dibawah ini.
No. Aspek
Penelitian
Skala Mutu
Hedonik
Skala Nilai SR 1
SR 2
SR 3
1. Rasa Sangat Enak 5
Enak 4
Agak Enak 3
Tidak Enak 2
Sangat Tidak Enak 1
2. Aroma Sangat Harum Khas
Jengkol
5
Harum Khas
Jengkol
4
Agak Harum Khas
Jengkol
3
Tidak Harum Khas
Jengkol
2
Sangat Tidak
Harum Khas
Jengkol
1
3. Tekstur Sangat Lembut 5
Lembut 4
Agak Lembut 3
Tidak Lembut 2
Sangat Tidak
Lembut
1
4. Warna Sangat Menarik 5
Menarik 4
Agak Menarik 3
Tidak Menarik 2
Sangat Tidak
Menarik
1
38
Adapun yang menjadi resep acuan dapat dilihat pada tabel 3.3,
sebagai berikut :
Tabel 3.3 Resep Acuan Swiss Roll Tepung Jengkol
Resep Swiss Roll Jengkol
Porsi : 15 potong
Bahan Swiss Roll Quantity
Telur Utuh
Kuning Telur
Gula
Emulsifier
Tepung terigu
Tepung Jengkol
Maizena
Susu bubuk
Butter (lelehkan)
Bahan Filling :
Selai
2 butir
3 butir
70 gram
3 gram
30 gram
30 gram
10 gram
10 gram
85 gram
50 gram
Prosedur Pembuatan
8. Kocok telur, emulsifier, dan gula dengan kecepatan sedang hingga
mengembang.
9. Setelah mengembang masukkan tepung, maizena dan susu bubuk
sampai tercampur rata.
10. Masukkan margarine yang sudah dilelehkan.
11. Kemudian tuang adonan ke loyang ukuran 22 x 24 cm.
12. Oven adonan dengan suhu 1500C selama 45 menit.
13. Setelah matang keluarkan dari dalam oven dan dinginkan,
14. Setelah dingin, beri selai stroberi lalu gulung.
E. Analisa Data
Analisa pengolahan data yang penulis gunakan dalam penelitian
pendahuluan adalah metode deskriptif. Metode deskriptif suatu bentuk
metode penelitian yang berdasarkan data yang dikumpulkan selama
penelitian secara sistematis mengenai fakta-fakta dan sifat-sifat dari objek
yang diteliti dengan menggabungkan hubungan antar variabel yang terlibat
39
didalamnya, kemudian diinterpretasikan berdasarkan teori-teori dan literatur-
literatur. Metode ini bertujuan untuk memberikan gambaran yang cukup jelas
atas masalah yang diteliti. Pada penelitian ini, penulis menggunakan berbagai
macam literatur yang didapatkan dari beberapa majalah, buku, dan hasil
penelitian dari universitas lainnya yang terkait dengan penelitian ini.
Sedangkan dalam penelitian lanjutan data yang penulis peroleh
melalui kuesioner yang telah diberi skor, akan dihitung secara statistik
inferensial. Analisa pengolahan data dilakukan dengan cara
mentranformasikan skala hedonik menjadi skala numerik dengan angka
menaik dan angka menurun pada tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini
dapat dilakukan analisis statistik deskriftif untuk uji hedonik dengan bantuan
aplikasi spss 20 for window untuk melihat tingkat kesukaan dan mutu
hedonik dari aspek warna, rasa, dan tekstur pada swiss roll dengan
pemanbahan tepung jengkol. Spss 20 for window adalah sebuah aplikasi yang
memiliki kemampuan analisis statistika dengan menggunakan menu-menu
deskriptif dan kotak-kotak dialog yang sederhana sehingga mudah untuk
dipahami.
F. Prosedur Penelitian
Prosedur penelitian adalah serangkaian kegiatan yang dilakukan
penulis secara teratur dan sistematis untuk mengumpulkan data dan
menjawab pertanyaan – pertanyaan tentang penelitian. Penulis akan
membahas tentang metode dan teknik pengumpulan data, populasi dan
sample penelitian, penyusunan alat pengumpul data, langkah - langkah
pengumpul data dan prosedur pengolahan data.
40
Adapun pada penelitian pendahuluan yaitu mengenai prosedur
langkah-langkah yang digunakan dalam proses pembuatan tepung jengkol
dan produk swiss roll dengan penambahan tepung jengkol dapat dilihat pada
gambar 3.1, sebagai berikut :
Gambar 3.1 Proses Pembuatan Tepung Jengkol
Sumber : Penulis (2017)
Persiapan diri Pemilihan jengkol
yang berkualitas
Perendaman
jengkol
Pengupasan kulit
jengkol
Jengkol diiris
tipis
Pengeringan
jengkol dengan
panas matahari
Proses
penghalusan/penumbuk
an jengkol yang telah
dikeringkan
Pengayakan
tepung jengkol
Hasil tepung
jengkol
41
Adapun gambar bahan yang digunakan dalam penelitian ini dapat
dilihat pada gambar 3.2, sebagai berikut :
Gambar 3.2 Bahan dalam Penelitian
Sumber : Data Primer (2017)
1) Tepung jengkol
Jengkol akan dijadikan tepung dan selanjutnya akan di olah
menjadi bahan tambahan produk swiss roll sebagai salah satu inovasi
olahan jengkol.
2) Tepung terigu
Tepung terigu adalah salah satu bahan makanan yang berbentuk
serbuk atau butiran halus yang terbuat dari gandum yang digiling.
Adapun dalam penelitan ini, tepung yang digunakan jenis tepung terigu
berprotein sedang (all purpose flour).
3) Telur
Telur yang penulis gunakan dalam pembuatan swiss roll dengan
penambahan tepung jengkol ialah telur ayam utuh. Telur berfungsi
sebagai pembentuk kerangka swiss roll dan mengembangkan adonan.
Selain itu, telur juga berfungsi sebagai pengatur konsistensi adonan.
1 3
4 5 6
7 8 9
2
42
4) Emulsifier
Suatu bahan improver untuk membantu menambah jumlah
emulsifier yang dibutuhkan dalam pembuatan cake/ bolu. Keuntungan
pemakaian cake emulsifier :
a) Mempercepat proses pengocokan
b) Mengentalkan adonan
c) Menambah volume
d) Melembutkan tekstur cake/bolu
e) Menjaga keempukan cake/ bolu.
5) Gula
Gula berfungsi untuk memperhalus tekstur, volume lebih besar
dan memberi kan warna yang bagus pada hasil jadi cake/bolu, gula
yang digunakan pada penelitian ini ialah gula halus.
6) Butter
Butter atau yang juga dikenal sebagai mentega adalah salah satu
produk emulsi lemak susu. Mentega digunakan sebagai pelumas adonan
swiss roll.
7) Vanili
Vanili merupakan bahan tambahan yang digunakan sebagai
pengharum kue agar kue yang dihasilkan tidak amis sehingga dapat
menambah cita rasa kue.
8) Selai
Selai (bahasa Inggris: jam, bahasa Perancis: confiture) adalah
salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan
yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau
berbentuk setengah padat. Penelitian ini menggunakan selai sebagai
filling/isian untuk swiss roll.
9) Susu
Susu yang digunakan susu bubuk jenis skim. Karena kan
memberikan volume yang cukup bagus pada bolu/cake dimana susu
43
skim banyak mengandung protein, sehingga dapat memperkuat jaringan
sel yang terbentuk.
Adapun gambar peralatan yang digunakan pada penelitian ini dapat
dilihat pada gambar 3.3, sebagai berikut :
Gambar 3.3 Alat Penelitian
Sumber : Data Primer (2017)
1) Kuas, berfungsi untuk mengoleskan mentega pada loyang agar swiss roll
yang telah dipanggang tidak lengkel saat akan dikeluarkan dari loyang.
2) Mixer, digunakan untuk mengocok semua bahan untuk pembuatan swiss
roll agar tercampur rata dan mengembang.
3) Digital scale, digunakan untuk menimbang semua bahan yang akan
digunakan dalam penelitian ini. Penelitian ini menggunakan timbangan
yang digital agar mendapatkan hasil berat bahan yang akurat. Adapun
ukuran yang digunakan dalam skala gram.
1
12
9 8 7
4 5 6
3 2
10 11
44
4) Bowl, digunakan untuk mencampur semua bahan untuk menggunakan
swiss roll. Selain itu, bowl juga digumakan untuk hasil ayak tepung
jengkol.
5) Teflon/pan, digunakan untuk melelehkan/mencairkan mentega.
6) Strainer, digunakan untuk mengayak tepung jengkol yang telah
dihaluskan. Selain itu saringan juga digunakan untuk mengayak semua
bahan kering untuk pembuatan swiss roll.
7) Pisau, pisau yang digunakan ialah paring knife dan bread knife. Paring
knife digunakan untuk mengupas kulit jengkol, dan mengiris tirip jengkol
yang akan dijemur. Bread knife digunakan untuk memotong swiss roll
untuk menjadi beberapa bagian yang disiap untuk disantap.
8) Loyang, digunakan sebagai wadah adonan swiss roll yang siap untuk
dipanggang.
9) Kertas roti, berfungsi sebagai alas adonan swiss roll pada loyang.
10) Food Processor, digunakan untuk menghaluskan jengkol yang telah
dijemur untuk dijadikan tepung.
11) Oven, digunakan sebagai alat pemanggangan adonan swiss roll hingga
matang dan siap untuk disantap.
12) Nampan, berfungsi sebagai wadah untuk menjemur jengkol, adapun
tampah yang digunakan dalam penelitian ini berbahan stainless stell
karena memiliki penghantar panas yang baik sehingga mempercepar
proses penjemuran jengkol.
13) Measuring spoon, digunakan untuk mengukur bahan makanan kering dan
cair. Ada 2 jenis measuring spoon yaitu berbahan plastik dan stainless
stell. Penulis menggunakan measuring spoon berbahan stainless stell
dalam proses penelitiannya.
14) Kompor, digunakan sebagai media untuk mencairkan mentega.
45
Berikut gambar bagan prosedur penelitian pendahuluan pembuatan
swiss roll dengan penambahan tepung jengkol dapat dilihat pada gambar 3.4,
yaitu :
Gambar 3.4 Penelitian Pendahuluan
Peneliti mengulangi kembali prosedur pendahuluan, namun peneliti
hanya melakukan percobaan sebanyak satu kali karena telah mendapat
formula resep yang diinginkan dan membuatnya kembali untuk uji hedonik
dan mutu hedonik terhadap panelis. Terakhir, peneliti menguji produk dengan
menyebarkan lembar uji lanjutan kepada panelis. Adapun alur penelitian
lanjutan pada penelitian ini, sebagai berikut :
a) Persiapan diri.
b) Menyiapkan produk dan lembar kuesioner.
c) Melakukan uji organoleptik (uji hedonik dan uji mutu hedonik) terhadap
aspek warna, tekstur, aroma, dan rasa swiss roll jengkol.
Persiapan peralatan bahan pembuatan
swiss roll
Penimbangan bahan baku
Pemanggangan adonan swiss roll
Pengolahan Adonan
Pengolesan selai sebagai filling swiss roll
Hasil produk
Penggulungan swiss roll
46
d) Mengolah data dari hasil tingkat kesukaan.
e) Menyiapkan hasil pengolahan data.
Berikut gambar bagan prosedur penelitian lanjutan pembuatan swiss
roll dengan penambahan tepung jengkol yang dapat dilihat pada gambar 3.5,
yaitu :
Gambar 3.5 Penelitian Lanjutan
G. Prosedur Kerja
Hal yang pertama dilakukan ialah pemilihan bahan – bahan yang akan
digunakan untuk membuat produk swiss roll. Pemilihan bahan yang baik
tentunya akan mempengaruhi kualitas produk yang akan dihasilkan. Terutama
dalam hal pemilihan jengkol, sebaiknya memilih jengkol yang tidak rusak
dengan ciri – ciri berbentuk bulat, kulit mulus, dan tidak terlalu tua agar
tepung yang dihasilkan tidak terlalu pahit dan kandungan asam jengkolatnya
juga tidak terlalu tinggi.
Persiapan diri
Persiapan produk dan lembar uji hedonik
dan mutu hedonik
Menyebarkan lembar uji hedonik dan uji
mutu hedonik produk kepada panelis
Analisis data
Pengolahan data
Hasil tingkat kesukaan dan mutu hedonik
47
Tahap pertama yang harus dilakukan oleh penulis yaitu membuat
tepung dari jengkol. Jengkol yang telah dibeli dengan kualitas yang baik lalu
direndam didalam air atau dipendam didalam tanah selama beberapa jam
untuk meminimalisir kandungan asam jengkolat. Jengkol yang telah direndam
juga lebih mudah untuk mengupas karena kulit jengkol akan menjadi lunak.
Selanjutnya jengkol diiris tipis dan dijemur di nampan stainless steel di
bawah matahari agar mempercepat proses pengeringan. Jengkol harus
dipastikan dalam keadaan kering lalu ditumbuk menggunakan lesung atau
menggunakan food processor. Selanjutnya diayak, agar swiss roll yang
dihasilkan tidak menggumpal.
Tahap selanjutnya yang akan dilakukan penulis yaitu membuat swiss
roll dengan penambahan tepung jengkol. Sebelumnya penulis harus
menyiapkan peralatan dan penimbangan bahan pembuatan swiss roll dengan
penambahan tepung jengkol.
48
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Hasil Penelitian
1. Penambahan Tepung Jengkol dalam Pembuatan Swiss roll
Swiss roll jengkol adalah kue bolu gulung yang diberi penambahan
tepung jengkol dalam pembuatannya. Proses pembuatan swiss roll ini
sama seperti dengan pembuatan swiss roll pada umumnya yaitu dengan
cara dipanggang.
Eksperimen yang dilakukan pada penelitian ini sebanyak tiga kali.
Penulis membuat tiga produk pada pembuatan swiss roll dengan
penambahan tepung jengkol sebanyak 15 g, 30 g, dan 45 g dari resep
acuan. Berikut penjelasan tentang paparan dan resep pada eksperimen
yang penulis lakukan selama 3 kali percobaan, yaitu :
a. Eksperimen pertama
Penulis melakukan eksperimen pertama pada tanggal 9 Juni
2017 dikediaman penulis dengan penambahan tepung jengkol
sebanyak 15 g. Penulis menggunakan tepung terigu sebanyak 15 g
(25% dari pengunaan tepung terigu) untuk sebagai batas ukur
terkecil agar mengetahui pengaruh tepung jengkol yang ditambahkan
pada produk swiss roll. Adapun resep dan hasil eksperimen pertama
dapat dilihat pada tabel 4.1, sebagai berikut :
Tabel 4.1 Resep Formula 1
No. Nama Bahan Quantity
1. Tepung Terigu 45 g
2. Tepung Jengkol 15 g
3. Telur Utuh 2 butir
4. Kuning Telur 3 butir
5. Gula 70 g
6. Emulsifier 3 g
7. Maizena 10 g
8. Susu Bubuk 10 g
9. Butter 85 g Sumber : Penulis (2017)
49
Hasil yang diperoleh dari eksperimen pertama dari aspek
warna cukup menarik, dari aspek tekstur yang dihasilkan cukup
lembut tidak berongga, namun dari aspek rasa dan aroma kurang
terasa khas jengkol. Hal ini disebabkan karena penggunaan tepung
jengkol yang sangat sedikirt dibandingkan dengan penggunaan
tepung terigu. Oleh sebab itu, dalam penelitian ini penulis
memodifikasi resep acuan yang digunakan dalam penelitian pertama
dengan cara menambah pengggunaan tepung jengkol yang
digunakan dari 15 g menjadi 30 g untuk mendapatkan hasil yang
baik.
b. Eksperimen kedua
Penulis melakukan eksperimen kedua pada tanggal 9 Juni
2017 dikediaman penulis dengan penambahan tepung jengkol
sebanyak 30 g. Penulis mengambil range dari eksperimen pertama
untuk mengetahui pengaruh yang signifikan agar dapat dijadikan
bahan pembanding dalam penelitian ini, sehingga didapatkan resep
dengan penggunaan tepung jengkol 30 g (50 % dari penggunaan
tepung terigu) pada pembuatan swiss roll. Adapun resep dan hasil
eksperimen kedua dapat dilihat pada tabel 4.2, sebagai berikut :
Tabel 4.2 Resep Formula 2
No. Nama Bahan Quantity
1. Tepung Terigu 30 g
2. Tepung Jengkol 30 g
3. Telur Utuh 2 butir
4. Kuning Telur 3 butir
5. Gula 70 g
6. Emulsifier 3 g
7. Maizena 10 g
8. Susu Bubuk 10 g
9. Butter 85 g Sumber : Penulis (2017)
50
Hasil produk pada eksperimen kedua memiliki rasa dan
aroma khas jengkol. Namun hasil eksperimen kedua memiliki
kekurangan yaitu tekstur menjadi lebih kasar dikarenakan sifat
tepung jengkol yang tidak mengandung gluten sehingga adonan
swiss roll menjadi sedikit lebih berat. Warna yang dihasilkan sedikit
tidak menarik karena tepung jengkol yang dihasilkan berwarna
cokelat sehingga swiss roll yang dihasilkan menjadi pucat.
c. Eksperimen ketiga
Penulis melakukan eksperimen ketiga pada tanggal 9 Juni
2017 dikediaman penulis dengan penambahan tepung jengkol
sebanyak 45 g. Penulis mengambil range dari ekperiman pertama
dan kedua untuk mengetahui pengaruh yang signifikan, agar dapat
dijadikan pembanding dalam penelitian ini, sehingga didapatkan
resep dengan penggunaan tepung 45 g (75% dari penggunaan tepung
terigu) pada pembuatan swiss roll. Adapun resep dan hasil
eksperimen ketiga dapat dilihat pada gambar 4.3, sebagai berikut :
Tabel 4.3 Resep Formula 3
No. Nama Bahan Quantity
1. Tepung Terigu 15 g
2. Tepung Jengkol 45 g
3. Telur Utuh 2 butir
4. Kuning Telur 3 butir
5. Gula 70 g
6. Emulsifier 3 g
7. Maizena 10 g
8. Susu Bubuk 10 g
9. Butter 85 g Sumber : Penulis (2017)
Produk yang dihasilkan pada eksperimen ketiga memiliki rasa
dan aroma khas jengkol yang sangat terasa khas jengkol karena
penggunaan tepung jengkol yang lebih banyak dibandingkan dengan
penggunaan tepung terigu. Tekstur pada produk yang dihasilkan
51
menjadi kasar dan memiliki warna kecokelatan karena penggunaan
tepung jengkol yang lebih banyak.
2. Proses Pembuatan Swiss roll dengan Penambahan Tepung Jengkol
Adapun dalam proses pembuatan swiss roll ada beberapa tahap
yang dilakukan oleh penulis, yaitu :
a. Pembuatan tepung jengkol
Hal yang harus dilakukan dalam pembuatan tepung jengkol,
antara lain :
1) Pemilihan bahan
Pemilihan bahan-bahan harus dicermati berdasarkan
beberapa aspek yaitu kualitas bahan. Jengkol yang dipilih adalah
jengkol yang tidak terlalu tua, kulit jengkol mulus.
2) Perendaman dan pengupasan kulit jengkol
Jengkol yang telah dibeli selanjutnya direndam selama 1-2
hari untuk mengurangi kandungan asam jengkolat dan
memudahkan untuk mengupas kulitnya.
3) Pengeringan jengkol
Jengkol yang telah direndam dan dikupas lalu diiris tipis
agar proses pengeringan jengkol lebih cepat. Jengkol dijemur di
bawah sinar matahari sekitar 5 -7 hari.
4) Penghalusan tepung jengkol
Jengkol yang sudah kering, lalu ditumbuk dengan
menggunakan lesung, kemudian diblender dan diayak dengan
menggunakan saringan agar didapatkan hasil tepung yang halus
sebesar 80-100 mesh. Selanjutnya tepung jengkolpun dapat
digunakan pada proses pembuatan swiss roll.
52
Adapun proses pembuatan tepung jengkol dapat dilihat pada
gambar 4.1, sebagai berikut :
Gambar 4.1 Pembuatan Tepung Jengkol
(1) Jengkol yang dibeli; (2) Perendaman jengkol;
(3) Pengupasan jengkol; (4) Pengeringan jengkol; (5) Penghalusan
jengkol; (6) Penyaringan jengkol
Sumber : Data Primer (2017)
b. Pembuatan swiss roll dengan penambahan tepung jengkol
Hal yang harus dilakukan dalam pembuatan swiss roll
dengan penambahan tepung jengkol, antara lain :
1) Persiapan bahan dan alat
Sebelum membuat produk, hal yang harus dilakukan ialah
menyiapkan seluruh alat dan bahan yang akan digunakan agar
kegiatan dapat berjalan dengan lancar.
( 3 ) ( 2 ) ( 1 )
( 4 ) ( 5 ) ( 6 )
53
2) Penimbangan bahan
Penimbangan bahan menjadi aspek penting agar produk
yang dihasilkan maksimal sesuai dengan resep yang digunakan.
3) Proses pencampuran bahan
Setelah semua bahan disiapkan dan ditimbang, langkah
selanjutnya yang diakukan ialah sebagai berikut :
a) Pertama-tama penulis akan mencampur kuning telur, telur
utuh, emulsifier dan gula pasir dengan menggunakan mixer
sampai mengembang.
b) Kemudian penulis menambahkan bahan kering (tepung
terigu, tepung jengkol, tepung maizena, susu bubuk)
kedalam adonan yang kemudian diaduk hingga rata.
c) Selanjutnya tambahkan mentega cair sedikit demi sedikit
sambil terus diaduk dengan spatula
4) Proses pencetakan
Setelah semua adonan tercampur rata, siapkan loyang swiss
roll yang diolesi dengan butter dan dialasi dengan kertas roti,
kemudian tuang adonan kedalam loyang tersebut.
5) Proses pemanggangan adonan
Panggang adonan swiss roll yang sudah dicetak dengan
menggunakan teknik dasar mengoven dengan suhu 1500C
selama 20 menit.
6) Proses penggulungan
Setelah bolu gulung matang, dinginkan terlebih dahulu.
Siapkan kertas roti kemudian balik bolu gulung di atas
permukaannya, lepaskan dari loyang dan kupas kertas roti
dengan perlahan. Setelah itu isi dengan selai sroberi. Tekuk
ujung bolu gulung, kemudian teruskan menggulung dengan hati-
hati sambil dipadatkan. Setelah tergulung tetap bungkus dengan
54
kertas roti. Simpan di lemari es selama 1 jam, kemudian
dipotong sesuai selera.
7) Proses penyajian
Swiss roll yang telah dipotong, selanjutnya disusun di
piring dan siap untuk dihidangkan.
Adapun proses pembuatan swiss roll jengkol dapat dilihat pada
gambar 4.2, sebagai berikut :
Gambar 4.2 Pembuatan Swiss Roll Jengkol
(1) Pengolesan loyang; (2) Penimbangan bahan; (3) Pencampuran
telur, gula, dan emulsifier; (4) Pencampuran bahan kering; (5)
Pencampuran butter; (6) Penuangan adonan; (7) Pemanggangan
adonan; (8) Penggulungan adonan; (9) Hasil produk
Sumber : Data Primer (2017)
( 1 )
( 9 ) ( 8 ) ( 7 )
( 6 ) ( 5 ) ( 4 )
( 3 ) ( 2 )
55
B. Hasil dan Pembahasan
1. Uji Hedonik
Uji hedonik merupakan suatu uji organoleptik yaitu suatu
kegiatan penguji yang dilakukan oleh beberapa panelis untuk mengetahui
tingkat kesukaan dan ketidaksukaan terhadap suatu produk tertentu.
Penulis pada penelitian ini ingin mengetahui apakah penambahan tepung
jengkol dalam pembuatan swiss roll dapat mempengaruhi terhadap
warna, tekstur, aroma, dan rasa pada pembuatan swiss roll dengan
penambahan tepung jengkol.
a. Uji Hedonik Warna Swiss roll Tepung Jengkol
Hasil uji hedonik dari segi warna pada masing – masing
perlakuan dapat dilihat dari gambar 4.3, gambar 4.4, dan gambar
4.5, sebagai berikut :
Gambar 4.3 Grafik Nilai Uji Hedonik Warna Swiss Roll
Tepung Jengkol 15 g (Formula 1)
Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)
Berdasarkan grafik uji hedonik terhadap warna formula
swiss roll dengan penambahan tepung jengkol sebanyak 15 g
tidak seorangpun panelis menyatakan sangat tidak suka, tidak
suka, maupun agak suka. Terdapat 4 panelis menyatakan suka
84 %
16 %
56
dengan presentase 16%, dan 21 panelis menyatakan sangat suka
dengan presentase 84% terhadap produk swiss roll dengan
penambahan tepung jengkol sebanyak 15 g tersebut.
Gambar 4.4 Grafik Nilai Uji Hedonik Warna Swiss Roll
Tepung Jengkol 30 g (Formula 2)
Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)
Berdasarkan grafik uji hedonik terhadap warna formula
swiss roll dengan penambahan tepung jengkol sebanyak 30 g
tidak seorang pun menyatakan sangat tidak suka maupun tidak
suka. Terdapat 3 panelis menyatakan agak suka dengan presentase
12%, 21 panelis menyatakan suka dengan presentase 84%, dan 1
panelis menyatakan sangat suka dengan presentase 4% terhadap
produk swiss roll dengan penambahan tepung jengkol sebanyak
30 g tersebut.
Gambar 4.5 Grafik Nilai Uji Hedonik Warna Swiss Roll
Tepung Jengkol 45 g (Formula 3)
Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)
12 %
84 %
4 %
20 %
64 %
16 %
57
Berdasarkan grafik uji hedonik terhadap warna formula
swiss roll dengan penambahan tepung jengkol sebanyak 45 g
terdapat 5 panelis menyatakan agak suka dengan presentase 20%,
16 panelis menyatakan suka dengan presentase 64%, dan 4
panelis menyatakan sangat suka dengan presentase 16% terhadap
produk swiss roll dengan penambahan tepung jengkol sebanyak
45 g tersebut.
Adapun hasil total mean warna swiss roll tepung jengkol
dapat dilihat pada tabel 4.4, sebagai berikut :
Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa panelis
paling suka warna produk formula pertama (15 g tepung jengkol)
karena warna pada formula ini mendekati kriteria swiss roll pada
umumnya jika dibanding dengan formula kedua (30 g tepung
jengkol) maupun formula ketiga (45 g tepung jengkol). Hal ini
disebabkan karena penambahan tepung jengkol yang lebih sedikit
dibanding dengan kedua formula lainnya.
Tabel 4.4 Statistik Uji Hedonik Tingkat Kesukaan Warna
F 1 F 2 F 3
N
Valid 25 25 25
Missing 0 0 0
Mean 4.84 3.92 3.96
Median 5.00 4.00 4.00
Mode 5 4 4
Std. Deviation .374 .400 .611
Variance .140 .160 .373
Range 1 2 2
Minimum 4 3 3
Maximum 5 5 5
Sum 121 98 99
58
b. Uji Hedonik Tekstur Swiss roll Tepung Jengkol
Hasil uji hedonik dari segi tekstur pada masing – masing
perlakuan dapat dilihat dari gambar 4.6, gambar 4.7, dan gambar 4.8,
sebagai berikut :
Gambar 4.6 Grafik Nilai Uji Hedonik Tekstur Swiss roll
Tepung Jengkol 15 g (Formula 1)
Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)
Berdasarkan grafik uji hedonik terhadap tekstur formula
swiss roll dengan penambahan tepung jengkol sebanyak 15 g
tidak seorangpun panelis menyatakan sangat tidak suka, tidak
suka, maupun agak suka. Terdapat 9 panelis menyatakan suka
dengan presentase 36%, dan 16 panelis menyatakan sangat suka
dengan presentase 64% terhadap produk swiss roll dengan
penambahan tepung jengkol sebanyak 15 g tersebut.
Gambar 4.7 Grafik Nilai Uji Hedonik Tekstur Swiss roll
Tepung Jengkol 30 g (Formula 2)
Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)
36 %
64 %
8 %
76 %
16 %
59
Berdasarkan grafik uji hedonik terhadap tekstur formula
swiss roll dengan penambahan tepung jengkol sebanyak 30 g
tidak seorangpun panelis menyatakan sangat tidak suka maupun
tidak suka. Terdapat 2 panelis menyatakan agak suka dengan
presentase 8%, 19 panelis menyatakan suka dengan presentase
76%, dan 4 panelis menyatakan sangat suka 16% terhadap produk
swiss roll dengan penambahan tepung jengkol sebanyak 30 g
tersebut.
Gambar 4.8 Grafik Nilai Uji Hedonik Tekstur Swiss roll
Tepung Jengkol 45 g (Formula 3)
Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)
Berdasarkan grafik uji hedonik terhadap tekstur formula
swiss roll dengan penambahan tepung jengkol sebanyak 45 g
tidak seorangpun ,panelis menyatakan sangat tidak suka maupun
tidak suka. Terdapat 2 panelis menyatakan agak suka dengan
presentase 8%, 19 panelis menyatakan suka dengan presentase
76%, dan 4 panelis menyatakan sangat suka dengan presentase
16% terhadap produk swiss roll dengan penambahan tepung
jengkol sebanyak 45 g tersebut.
8 %
16 %
76 %
60
Adapun hasil total mean tekstur swiss roll tepung jengkol
dapat dilihat pada tabel 4.5, sebagai berikut :
Tabel 4.5 Statistik Uji Hedonik Tingkat Kesukaan Tekstur
F 1 F 2 F 3
N Valid 25 25 25
Missing 0 0 0
Mean 4.64 4.08 4.08
Median 5.00 4.00 4.00
Mode 5 4 4
Std. Deviation .490 .493 .493
Variance .240 .243 .243
Range 1 2 2
Minimum 4 3 3
Maximum 5 5 5
Sum 116 102 102
Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa panelis
paling suka tekstur pada formula swiss roll pertama (15 g tepung
jengkol) karena tekstur yang dihasilkan pada formula ini lebih
lembut dibandingkan dengan formula kedua (30 g tepung jengkol)
dan formula ketiga (45 g tepung jengkol). Hal ini disebabkan
karena semakin banyak penggunaan tepung jengkol maka
semakin berat adonan swiss roll dan sifat dari tepung jengkol
yang tidak mengandung gluten sehingga menyebabkan tekstur
swiss roll semakin kasar.
61
16 %
80 %
4 %
c. Uji Hedonik Aroma Swiss roll Tepung Jengkol
Hasil uji hedonik dari segi aroma pada masing – masing
perlakuan dapat dilihat dari gambar 4.9, gambar 4.10, dan gambar
4.11, sebagai berikut :
Gambar 4.9 Grafik Nilai Uji Hedonik Aroma Swiss roll Tepung
Jengkol 15 g (Formula 1)
Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)
Berdasarkan grafik uji hedonik terhadap aroma formula
swiss roll dengan penambahan tepung jengkol sebanyak 15 g
tidak seorangpun panelis menyatakan sangat tidak suka maupun
tidak suka. Terdapat 1 panelis menyatakan agak suka dengan
presentase 4%, 20 panelis menyatakan suka dengan presentase
80%, dan 4 panelis menyatakan sangat suka dengan presentase
16% terhadap produk swiss roll dengan penambahan tepung
jengkol sebanyak 15 g tersebut.
Gambar 4.10 Grafik Nilai Uji Hedonik Aroma Swiss roll
Tepung Jengkol 30 g (Formula 2)
Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)
16 %
44 % 40 %
62
Berdasarkan grafik uji hedonik terhadap aroma formula
swiss roll dengan penambahan tepung jengkol sebanyak 30 g
tidak seorangpun panelis menyatakan sangat tidak suka maupun
tidak suka. Terdapat 4 panelis menyatakan agak suka dengan
presentase 16%, 11 panelis menyatakan suka dengan presentase
44%, dan 10 panelis menyatakan sangat suka dengan presentase
40% terhadap produk swiss roll dengan penambahan tepung
jengkol sebanyak 30 g tersebut.
Gambar 4.11 Grafik Nilai Uji Hedonik Aroma Swiss roll
Tepung Jengkol 45 g (Formula 3)
Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)
Berdasarkan grafik uji hedonik terhadap aroma formula
swiss roll dengan penambahan tepung jengkol sebanyak 45 g
tidak seorangpun panelis menyatakan sangat tidak suka maupun
tidak suka. Terdapat 8 panelis menyatakan agak suka dengan
presentase 32%, 6 panelis menyatakan suka dengan presentase
24%, dan 11 panelis menyatakan sangat suka dengan presentase
44% terhadap produk swiss roll dengan penambahan tepung
jengkol sebanyak 45 g tersebut.
32 %
24 %
44 %
63
Adapun hasil total mean aroma swiss roll tepung jengkol
dapat dilihat pada tabel 4.6, sebagai berikut :
Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa panelis
paling suka aroma pada formula swiss roll kedua (30 g tepung
jengkol) karena aroma khas jengkol dapat tercium tanpa tertutupi
oleh bahan lainnya seperti butter namun aroma khas jengkol
tidak terlalu terasa khas jengkol jika dibandingkan dengan
formula pertama (15 g tepung jengkol) dan formula ketiga (45 g
tepung jengkol). Hal ini disebabkan karena penggunaan tepung
jengkol yang tidak terlalu sedikit dan tidak terlalu banyak
dibanding dengan kedua formula lainnya.
Tabel 4.6 Statistik Uji Hedonik Tingkat Kesukaan Aroma
F 1 F 2 F 3
N Valid 25 25 25
Missing 0 0 0
Mean 4.12 4.24 4.12
Median 4.00 4.00 4.00
Mode 4 4 5
Std. Deviation .440 .723 .881
Variance .193 .523 .777
Range 2 2 2
Minimum 3 3 3
Maximum 5 5 5
Sum 103 106 103
64
d. Uji Hedonik Rasa Swiss roll Tepung Jengkol
Hasil uji hedonik dari segi rasa pada masing – masing
perlakuan dapat dilihat dari gambar 4.12, gambar 4.13, dan gambar
4.14, sebagai berikut :
Gambar 4.12 Grafik Nilai Uji Hedonik Rasa Swiss roll
Tepung Jengkol 15 g (Formula 1)
Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)
Berdasarkan grafik uji hedonik terhadap rasa formula swiss
roll dengan penambahan tepung jengkol sebanyak 15 g tidak
seorangpun panelis menyatakan sangat tidak suka mapun tidak
suka. Terdapat 1 panelis menyatakan agak suka dengan presentase
4%, 11 panelis menyatakan suka dengan presentase 44%, dan 13
panelis menyatakan sangat suka dengan presentase 52% terhadap
produk swiss roll dengan penambahan tepung jengkol sebanyak
15 g tersebut.
52 %
4 %
44 %
65
Gambar 4.13 Grafik Nilai Uji Hedonik Rasa Swiss roll
Tepung Jengkol 30 g (Formula 2)
Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)
Berdasarkan grafik uji hedonik terhadap rasa formula swiss
roll dengan penambahan tepung jengkol sebanyak 30 g tidak
seorangpun panelis menyatakan sangat tidak suka, tidak suka,
maupun agak suka. Terdapat 21 panelis menyatakan suka dengan
presentase 84%, dan 4 panelis menyatakan sangat suka dengan
presentase 16% terhadap produk swiss roll dengan penambahan
tepung jengkol sebanyak 30 g tersebut.
Gambar 4.14 Grafik Nilai Uji Hedonik Rasa Swiss roll
Tepung Jengkol 45 g (Formula 3)
Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)
28 %
56 %
16 %
84 %
16 %
66
Berdasarkan grafik uji hedonik terhadap rasa formula swiss
roll dengan penambahan tepung jengkol sebanyak 45 g terdapat 7
panelis menyatakan agak suka dengan presentase 28%, 4 panelis
menyatakan suka dengan presentase 56%, dan 5 panelis
menyatakan sangat suka dengan presentase 16% terhadap produk
swiss roll dengan penambahan tepung jengkol sebanyak 45 g
tersebut. Adapun hasil total mean rasa swiss roll tepung jengkol
dapat dilihat pada tabel 4.7, sebagai berikut :
Tabel 4.7 Statistik Uji Hedonik Tingkat Kesukaan Rasa
F 1 F 2 F 3
N Valid 25 25 25
Missing 0 0 0
Mean 4.48 4.16 3.88
Median 5.00 4.00 4.00
Mode 5 4 4
Std. Deviation .586 .374 .666
Variance .343 .140 .443
Range 2 1 2
Minimum 3 4 3
Maximum 5 5 5
Sum 112 104 97
Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa panelis
paling suka rasa pada formula pertama (15 g tepung jengkol)
karena rasa jengkol yang dihasilkan pada formula ini tidak terlalu
terasa pahit dibanding dengan formula kedua (30 g tepung
jengkol) dan ketiga (45 g tepung jengkol). Hal ini disebabkan
karena penggunaan tepung jengkol yang sedikit dibanding dengan
kedua formula lainnya.
67
2. Uji Mutu Hedonik
Uji mutu hedonik merupakan suatu uji organoleptik yaitu suatu
kegiatan penguji yang dilakukan oleh beberapa panelis untuk mengetahui
kualitas suatu produk tertentu. Penulis pada penelitian ini ingin
mengetahui apakah penambahan tepung jengkol dalam pembuatan swiss
roll dapat mempengaruhi terhadap warna, tekstur, aroma, dan rasa pada
pembuatan swiss roll dengan penambahan tepung jengkol dan dalam
pengamatan analisa mutu hedonik dilihat dari penilaian dengan kategori
sangat terbaik dari panelis.
a. Uji Mutu Hedonik Warna Swiss roll Tepung Jengkol
Hasil uji mutu hedonik dari segi warna pada masing –
masing perlakuan dapat dilihat dari gambar 4.15, gambar 4.16, dan
gambar 4.17, sebagai berikut :
Gambar 4.15 Grafik Nilai Uji Mutu Hedonik Warna Swiss
Roll Tepung Jengkol 15 g (Formula 1)
Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)
Berdasarkan grafik uji mutu hedonik terhadap warna pada
formula swiss roll dengan penambahan tepung jengkol sebanyak 15
g tidak seorangpun panelis menyatakan warna sangat tidak menarik,
tidak menarik, maupun agak menarik. Terdapat 5 panelis yang
20 %
80 %
68
menyatakan warna menarik dengan presentase 20%, dan 20 panelis
yang menyatakan sangat menarik dengan presentase 80% terhadap
warna pada formula swiss roll dengan penambahan tepung jengkol
15 g tersebut.
Gambar 4.16 Grafik Nilai Uji Mutu Hedonik Warna Swiss Roll
Tepung Jengkol 30 g (Formula 2)
Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)
Berdasarkan grafik uji mutu hedonik terhadap warna pada
formula swiss roll dengan penambahan tepung jengkol sebanyak 30
g tidak seorangpun panelis menyatakan warna sangat tidak menarik,
tidak menarik, maupun sangat menarik. Terdapat 2 panelis yang
menyatakan warna agak menarik dengan presentase 8%, dan 23
panelis yang menyatakan menarik dengan presentase 92% terhadap
warna pada formula swiss roll dengan penambahan tepung jengkol
30 g tersebut.
8 %
92 %
69
Gambar 4.17 Grafik Nilai Uji Mutu Hedonik Warna Swiss Roll
Tepung Jengkol 45 g (Formula 3)
Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)
Berdasarkan grafik uji mutu hedonik terhadap warna pada
formula swiss roll dengan penambahan tepung jengkol sebanyak 45
g tidak seorangpun panelis menyatakan warna sangat tidak menarik
mapun tidak menarik. Terdapat 3 panelis yang menyatakan warna
agak menarik dengan presentase 12%, 20 panelis yang menyatakan
menarik dengan presentase 80%, dan 2 panelis yang menyatakan
sangat menarik dengan presentase 8% terhadap warna pada formula
swiss roll dengan penambahan tepung jengkol 45 g tersebut.
12 %
80 %
8 %
70
Adapun hasil total mean uji mutu hedonik dari aspek warna
pada produk swiss roll tepung jengkol dapat dilihat pada tabel 4.8,
sebagai berikut :
Tabel 4.8 Statistik Uji Mutu Hedonik Tingkat Kesukaan
Warna
F 1 F 2 F 3
N Valid 25 25 25
Missing 0 0 0
Mean 4.80 3.92 3.96
Median 5.00 4.00 4.00
Mode 5 4 4
Std. Deviation .408 .277 .455
Variance .167 .077 .207
Range 1 1 2
Minimum 4 3 3
Maximum 5 4 5
Sum 120 98 99
Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)
Berdasarkan hasil penelitian dari ketiga formula yang telah
diberikan kepada panelis, hal ini menunjukkan bahwa penambahan
tepung jengkol dalam pembuatan swiss roll dapat mempengaruhi
warna swiss roll yang dihasilkan. Perlakuan terbaik dari uji warna
terdapat pada formula pertama dengan penambahan 15 g tepung
jengkol karena memiliki kriteria warna yang mendekati warna swiss
roll pada umumnya dan tidak berubah menjadi kecokelatan seperti
formula kedua dengan penambahan tepung jengkol 30 g maupun
formula ketiga dengan penambahan tepung jengkol 45 g. Hal ini
disebabkan karena tepung jengkol yang berwarna cokelat sehingga
dapat mempengaruhi warna swiss roll dan pada formula pertama (15
g tepung jengkol) penggunaan tepung jengkol hanya sedikit.
71
b. Uji Mutu Hedonik Tekstur Swiss roll Tepung Jengkol
Hasil uji mutu hedonik dari segi tekstur pada masing –
masing perlakuan dapat dilihat dari gambar 4.18, gambar 4.19, dan
gambar 4.20, sebagai berikut :
Gambar 4.18 Grafik Nilai Uji Mutu Hedonik Tekstur Swiss
Roll Tepung Jengkol 15 g (Formula 1)
Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)
Berdasarkan grafik uji mutu hedonik terhadap tekstur pada
formula swiss roll dengan penambahan tepung jengkol sebanyak 15
g tidak seorangpun panelis menyatakan tekstur sangat tidak lembut,
tidak lembut, maupun agak lembut. Terdapat 12 panelis yang
menyatakan lembut dengan presentase 48%, dan 13 panelis yang
menyatakan sangat lembut dengan presentase 52% terhadap tekstur
pada formula swiss roll dengan penambahan tepung jengkol 15 g
tersebut.
52 % 48 %
72
Gambar 4.19 Grafik Nilai Uji Mutu Hedonik Tekstur Swiss
Roll Tepung Jengkol 30 g (Formula 2)
Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)
Berdasarkan grafik uji mutu hedonik terhadap tekstur pada
formula swiss roll dengan penambahan tepung jengkol sebanyak 30
g tidak seorangpun panelis menyatakan tekstur sangat tidak lembut,
tidak lembut, maupun agak lembut. Terdapat 22 panelis yang
menyatakan lembut dengan presentase 88%, dan 3 panelis yang
menyatakan sangat lembut dengan presentase 12% terhadap tekstur
pada formula swiss roll dengan penambahan tepung jengkol 30 g
tersebut.
Gambar 4.20 Grafik Nilai Uji Mutu Hedonik Tekstur Swiss
Roll Tepung Jengkol 45 g (Formula 3)
Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)
88
%
12
%
8 %
68 %
24 %
73
Adapun hasil total mean uji mutu hedonik dari aspek
tekstur pada produk swiss roll tepung jengkol dapat dilihat pada
tabel 4.9, sebagai berikut :
Tabel 4.9 Statistik Uji Mutu Hedonik Tingkat Kesukaan Tekstur
F 1 F 2 F 3
N Valid 25 25 25
Missing 0 0 0
Mean 4.52 4.12 4.16
Median 5.00 4.00 4.00
Mode 5 4 4
Std. Deviation .510 .332 .554
Variance .260 .110 .307
Range 1 1 2
Minimum 4 4 3
Maximum 5 5 5
Sum 113 103 104
Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)
Berdasarkan grafik uji mutu hedonik terhadap tekstur pada
formula swiss roll dengan penambahan tepung jengkol sebanyak 45
g tidak seorangpun panelis menyatakan tekstur sangat tidak lembut
maupun tidak lembut. Terdapat 2 panelis yang menyatakan agak
lembut dengan presentase 8%, 4 panelis yang menyatakan lembut
dengan presentase 68%, dan 6 panelis yang menyatakan sangat
lembut dengan presentase 24% terhadap tekstur pada formula swiss
roll dengan penambahan tepung jengkol 45 g tersebut.
Berdasarkan hasil penelitian dari ketiga formula yang telah
diberikan kepada panelis, hal ini menunjukkan bahwa penambahan
tepung jengkol dalam proses pembuatan swiss roll dapat
mempengaruhi tekstur. Perlakuan terbaik dari uji tekstur terdapat
pada formula pertama dengan penambahan tepung jengkol 15 g
karena memiliki kriteria tekstur yang lembut dan tidak terlalu berpori
karena penggunaan tepung jengkol yang lebih sedikit dibandingkan
74
dengan formula kedua dengan penambahan tepung jengkol 30 g dan
formula ketiga dengan penambahan tepung jengkol 45 g. Hal ini
disebabkan karena sifat tepung jengkol yang tidak mengandung
gluten sehingga tidak dapat mengikat bahan lainnya.
c. Uji Mutu Hedonik Aroma Swiss roll Tepung Jengkol
Hasil uji mutu hedonik dari segi aroma pada masing –
masing perlakuan dapat dilihat dari gambar 4.21, gambar 4.22, dan
gambar 4.23, sebagai berikut :
Gambar 4.21 Grafik Nilai Uji Mutu Hedonik Aroma Swiss
Roll Tepung Jengkol 15 g (Formula 1)
Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)
Berdasarkan grafik uji mutu hedonik terhadap aroma pada
formula swiss roll dengan penambahan tepung jengkol sebanyak 15
g tidak seorangpun panelis menyatakan aroma sangat tidak harum
khas jengkol maupun tidak harum khas jengkol. Terdapat 1 panelis
yang menyatakan tidak harum khas jengkol dengan presentase 4%,
14 panelis yang menyatakan agak harum khas jengkol dengan
presentase 56%, 8 panelis yang menyatakan harum khas jengkol
dengan presentase 32%, dan 2 panelis yang menyatakan sangat
harum khas jengkol dengan presentase 8% terhadap aroma pada
formula swiss roll dengan penambahan tepung jengkol 15 g tersebut.
4 %
56 %
32 %
8 %
75
Gambar 4.22 Grafik Nilai Uji Mutu Hedonik Aroma Swiss Roll
Tepung Jengkol 30 g (Formula 2)
Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)
Berdasarkan grafik uji mutu hedonik terhadap aroma pada
formula swiss roll dengan penambahan tepung jengkol sebanyak 30
g tidak seorangpun panelis menyatakan aroma sangat tidak harum
khas jengkol maupun tidak harum khas jengkol. Terdapat 3 panelis
yang menyatakan agak harum khas jengkol dengan presentase 12%,
15 panelis yang menyatakan harum khas jengkol dengan presentase
60%, dan 7 panelis yang menyatakan sangat harum khas jengkol
dengan presentase 28% terhadap aroma pada formula swiss roll
dengan penambahan tepung jengkol 30 g tersebut.
Gambar 4.23 Grafik Nilai Uji Mutu Hedonik Aroma Swiss
Roll Tepung Jengkol 45 g (Formula 3)
Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)
60 %
92 %
12 %
28 %
8 %
76
Adapun hasil total mean uji mutu hedonik dari aspek aroma
pada produk swiss roll tepung jengkol dapat dilihat pada tabel 4.10,
sebagai berikut :
Tabel 4.10 Statistik Uji Mutu Hedonik Tingkat Kesukaan
Aroma
F 1 F 2 F 3
N Valid 25 25 25
Missing 0 0 0
Mean 3.44 4.16 4.84
Median 3.00 4.00 5.00
Mode 3 4 5
Std. Deviation .712 .624 .554
Variance .507 .390 .307
Range 3 2 2
Minimum 2 3 3
Maximum 5 5 5
Sum 86 104 121
Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)
Berdasarkan grafik uji mutu hedonik terhadap aroma pada formula
swiss roll dengan penambahan tepung jengkol sebanyak 45 g tidak
seorangpun panelis menyatakan aroma sangat tidak harum khas
jengkol, tidak harum khas jengkol, maupun harum khas jengkol.
Terdapat 2 panelis yang menyatakan agak harum khas jengkol
dengan presentase 8%, dan 23 panelis yang menyatakan sangat
harum khas jengkol dengan presentase 92% terhadap aroma pada
formula swiss roll dengan penambahan tepung jengkol 45 g tersebut.
Berdasarkan hasil penelitian dari ketiga formula yang telah
diberikan kepada panelis, hal ini menunjukkan bahwa penambahan
tepung jengkol dalam pembuatan swiss roll dapat mempengaruhi
aroma. Perlakuan terbaik dari uji aroma terdapat pada produk
formula ketiga dengan penambahan tepung jengkol sebanyak 45 g
karena memiliki kriteria aroma yang terbaik yaitu terasa aroma khas
77
jengkol sehingga menunjukkan kekhasan jengkol yang ditambahkan
pada proses pembuatannya dibanding dengan formula pertama
dengan penambahan tepung jengkol 15 g dan formula kedua dengan
penambahan tepung jengkol 45 g.
d. Uji Mutu Hedonik Rasa Swiss roll Tepung Jengkol
Hasil uji mutu hedonik dari segi rasa pada masing – masing
perlakuan dapat dilihat dari gambar 4.24, gambar 4.25, dan gambar
4.26, sebagai berikut :
Gambar 4.24 Grafik Nilai Uji Mutu Hedonik Rasa Swiss Roll
Tepung Jengkol 15 g (Formula 1)
Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)
Berdasarkan grafik uji mutu hedonik terhadap rasa pada
formula swiss roll dengan penambahan tepung jengkol sebanyak 15
g tidak seorangpun panelis menyatakan rasa sangat tidak enak
maupun tidak enak. Terdapat 1 orang panelis menyatakan agak enak
dengan presentase 4%, 14 orang panelis menyatakan enak dengan
presentase 56%, dan 10 orang panelis menyatakan sangat enak
dengan presentase 40% terhadap rasa pada formula swiss roll dengan
penambahan tepung jengkol 15 g tersebut.
4 %
56 %
40 %
78
Gambar 4.25 Grafik Nilai Uji Mutu Hedonik Rasa Swiss roll
Tepung Jengkol 30 g (Formula 2)
Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)
Berdasarkan grafik uji mutu hedonik terhadap rasa pada
formula swiss roll dengan penambahan tepung jengkol sebanyak 30
g tidak seorangpun panelis menyatakan rasa sangat tidak enak, tidak
enak, maupun agak enak. Terdapat 15 panelis menyatakan enak
dengan presentase 60%, dan 10 panelis menyatakan sangat enak
dengan presentase 40% terhadap rasa pada formula swiss roll dengan
penambahan tepung jengkol 15 g tersebut.
Gambar 4.26 Grafik Nilai Uji Mutu Hedonik Rasa Swiss Roll
Tepung Jengkol 45 g (Formula 3)
Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)
60 %
40 %
12
%
60
%
28
%
79
Adapun hasil total mean uji mutu hedonik dari aspek rasa
pada produk swiss roll tepung jengkol dapat dilihat pada tabel 4.11,
sebagai berikut :
Tabel 4.11 Statistik Uji Mutu Hedonik Tingkat Kesukaan Rasa
F 1 F 2 F 3
N Valid 25 25 25
Missing 0 0 0
Mean 4.36 4.40 4.16
Median 4.00 4.00 4.00
Mode 4 4 4
Std. Deviation .569 .500 .624
Variance .323 .250 .390
Range 2 1 2
Minimum 3 4 3
Maximum 5 5 5
Sum 109 110 104
Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)
Berdasarkan grafik uji mutu hedonik terhadap rasa pada
formula swiss roll dengan penambahan tepung jengkol sebanyak 45
g tidak seoranpun panelis menyatakan rasa sangat tidak enak
maupun tidak enak. Terdapat 3 panelis menyatakan agak enak
dengan presentase 12%, 15 panelis menyatakan enak dengan
presentase 60%, dan 7 panelis menyatakan sangat enak dengan
presentase 28% terhadap rasa pada formula swiss roll dengan
penambahan tepung jengkol 45 g tersebut.
Berdasarkan hasil penelitian dari ketiga formula yang telah
diberikan kepada panelis, hal ini menunjukkan bahwa penambahan
tepung jengkol pada pembuatan swiss roll dapat mempengaruhi rasa
yang dihasilkan. Perlakuan terbaik dari uji rasa terdapat ada produk
formula kedua dengan penambahan tepung jengkol sebanyak 30 g
karena rasa jengkol telah cukup terasa jengkol sehingga produk yang
dihasilkan tidak terlalu pahit. Sedangkan pada formula pertama
dengan penambahan tepung jengkol 15 g kurang terasa jengkol dan
80
formula ketiga dengan penambahan tepung jengkol 45 g menjadi
pahit karena penggunaan tepung jengkol yang lebih banyak.
C. Keterbatasan Penelitian
Penelitian ini telah diusahakan dan dilaksanakan sesuai dengan
prosedur ilmiah, namun demikian masih ada keterbatasan. Keterbatasan
penelitian yang pertama yaitu waktu dan bahan penambahan. Dalam
penelitian ini pada pembuatan produk membutuhkan waktu yang cukup
lama dikarenakan pembuatan tepung jengkol terlebih dahulu lalu kemudian
membuat swiss roll. Pembuatan tepung dengan cara manual yang dijemur di
bawah sinar matahari, sehingga membutuhkan waktu yang cukup lama dan
kendala terhadap cuaca yang tak menentu.
Keterbatasan yang kedua yaitu kurangnya informasi tentang
kandungan gizi produk swiss roll jengkol. Dalam penelitian ini penulis
hanya sebatas membuat produk tanpa menguji kandungan gizi produk
tersebut. Untuk menguji kandungan gizi produk tersebut dibutuhkan
pengujian di laboratorium dan akan memakan waktu serta biaya yang lebih
banyak dalam penelitian.
Keterbatasan yang ketiga yaitu pembuatan produk belum
dikembangkan karena penulis hanya sekedar meneliti dan membuat
perbandingan penggunaan penambahan tepung jengkol. Bila ingin
dikembangkan untuk dipasarkan tentu harus menggandakan penelitian lebih
lanjut untuk menguji daya simpan serta kualitas produk tersebut.
Keterbatasan yang keempat yaitu aroma jengkol yang sangat
menyengat sehingga apabila akan diteliti lebih lanjut perlu pengembangan
resep agar tidak mengganggu hasil produk.
81
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang telah penulis lakukan, melalui beberapa
tahapan penelitian seperti mengumpulkan data – data, menyebarkan angket
(kuesioner), mengolah data, dan menganalisa data. Adapun dari penelitian
tersebut dapat diambil kesimpulan, sebagai berikut :
1. Jengkol dapat diolah menjadi tepung jengkol.
2. Tepung jengkol dapat dijadikan bahan tambahan dalam pembuatan
swiss roll dengan mengacu resep standar penulis.
3. Proses pembuatan swiss roll dengan substitusi tepung jengkol yaitu :
Persiapan bahan, pembuatan tepung jengkol, pencampuran tepung
jengkol dengan bahan lainnya, pemanggangan, pengisian (filling),
penggulungan dan pemotongan.
4. Hasil organoleptik pada skala hedonik menunjukkan bahwa panelis
lebih menyukai dari segi warna terdapat pada produk formula pertama
(15 g tepung jengkol) dengan rata – rata sebesar 4,84, dari segi tekstur
panelis lebih menyukai produk formula pertama (15 g tepung jengkol)
denga rata – rata 4,64, dari segi aroma panelis lebih menyukai formula
kedua (30 g tepung jengkol) dengan rata – rata 4,24, dan dari segi rasa
panelis lebih menyukai produk formula pertama (15 g tepung jengkol)
dengan rata – rata 4,84.
5. Hasil organoleptik pada skala mutu hedonik menunjukkan bahwa
perlakuan terbaik dari segi warna terdapat pada produk formula pertama
(15 g tepung jengkol) dengan rata – rata 4,80, dari segi tekstur terdapat
pada formula pertama (15 g tepung jengkol) dengan rata – rata 4,52,
dari segi aroma terdapat pada formula ketiga (45 g tepung jengkol)
dengan rata – rata 4,84, dan dari segi rasa terdapat pada formula kedua
(30 g tepung jengkol) dengan rata – rata 4,36.
B. Saran
82
Setelah penulis menyimpulkan hasil penelitian diatas maka penulis
dapat menyarankan sebagai berikut :
1. Perlu adanya inovasi dan pengembangan alat teknologi yang dapat
mempercepat proses pengeringan tepung jengkol.
2. Perlu adanya penelitian laboratorium lebih lanjut untuk mengetahui
kandungan gizi yang terkandung dalam swiss roll jengkol.
3. Perlu adanya uji kelayakan dari lembaga kesehatan untuk menguji daya
tahan serta mutu dan kualitas produk agar produk yang dihasilkan dapat
dikembangkan serta bisa dipasarkan secara luas ke masyarakat.
4. Perlu adanya pengembangan resep untuk mengurangi aroma jengkol
yang menyengat dan rasa jengkol yang pahit.
83
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. (2016). Bahaya Keracunan Asam Jengkolat.
(http://ik.pom.go.id/v2016/artikel/bahaya-keracunan-asam-jengkolat4.pdf,
diakses 31 maret 2017).
Budijanto, S. , N. Andarwulan, D. Herawati. (2000). Modul Praktikum Kimia dan
Teknologi Lipida. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, IPB, Bogor.
Desrosier, (2008). Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M. Muljohardjo.
UI-Press, Jakarta.
Dina Thalia Ananda. (2016). Studi Kasus : Pembuatan Produk Swiss Roll dengan
Substitusi Tepung Pepaya Bangkok. Tugas Akhir Diploma, tidak
diterbitkan, Politeknik Negeri Balikpapan.
Djarwanto, PS. (1994). Pokok – Pokok Analisa Laporan Keuangan. BPFE, Cetakan
I, Yogyakarta.
Hamidi. (2004). Metode Penelitian Kualitatif : Aplikasi Praktis Pembuatan
Proposal dan Laporan Penelitian. Malang : UMM Press.
Indrasti, D. (2004). Pemanfaatan Tepung Talas Belitung (Xanthosoma
sagittifolium) dalam Pembuatan Cookies. Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian, IPB, Bogor.
Koentjaraningrat. (1993). Metode-metode Penelitian Masyarakat. Jakarta,
Indonesia: PT. Gramedia.
Komaruddin. (2000). Kamus Istilah Karya Tulis Ilmiah. Jakarta: Bumi Aksara
Lestari, Ninik Wiji, Z. Hilma, & A. Sulistiani. (2014). Studi Kasus : Tejekazi
“Tepung Jengkol Kaya Gizi” Alternatif Pembuatan Kue Donat Sebagai
Usaha Meningkatkan Perekonomian Masyarakat. Pkm Kewirausahaan
(Pkmk), tidak diterbitkan, Universitas Negeri Semarang.
84
Martono, Nanang. (2010). Metode Penelitian Kuantitatif. Jakarta: Raja
Grafindo Persada.
Maryadi, dkk. (2010). Pedoman Penulisan Skripsi FKIP. Surakarta: Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Meilgaard, M., Civille G.V., Carr B.T. (2002). Sensory Evaluation Techniques.
Boca Raton, Florida : CRC.
Murthado, Taufik. (2002). Bolu Gulung. Indonesia : Gramedia Pustaka.
Nazir, M. (1988). Metode Penelitian. Jakarata : Ghalia Indonesia.
Pandey, B.P. (2003). A Text Book of Botany. Angiosperms: Taxonomy, Anatomy,
Embryologi. Ram Nagar: S.Chand & Company Ltd.
Prasetyo, Bambang dan Jannah, Lina Miftahul. (2005). Metodologi Penelitian
Kuantitatif. Jakarta : Raja Grafindo Persada
Putri,N. (2011). Pembuatan Indikator Alami dari Ekstrak Kulit Jengkol Sebagai
Alternatif Praktikum pada Materi Pokok Titrasi Asam Basa di Madrasah
Aliyah Model Pekanbaru dan Madrasah Aliyah Darul Hikmah Pekan.
Skripsi. Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau.
Rakhmah, Yaumil. (2012). Studi Pembuatan Bolu Gulung Dari Tepung Ubi Jalar
(Ipomoea batatas L). Skripsi. Universitas Hasanuddin Makassar.
Rizal, Mohamad., Yusransyah., Sofi Nurmay Stiani. (2016). Uji Aktivitas Antidiare
Ekstrak Etanol 70% Kulit Buah Jengkol (Archidendron Pauciflorum Benth)
I.C Nielsen) terhadap Mencit Jantan yang Diinduksi Oleum Ricini [Versi
Elektronik]. Jurnal Ilmiah Manuntung, 2 (2), 131-136. Diambil pada tanggal
25 Juli 2017, dari
http://jurnal.akfarsam.ac.id/index.php/jim_akfarsam/article/download/57/55.
S, Margono. (2005). Metodologi Penelitian Pendidikan. Jakarta : Rineka Cipta.
Sangadji, Etta Mamang & Sopiah. (2010). Metodologi PenelitianI. Yogyakarta:
Andi Yogyakarta.
Septia Virgiyanti. (2015). Studi Kasus : Uji Hedonik Terhadap Bolu Gulung
Dengan Penambahan Buah Durian. Tugas Akhir Diploma, tidak
diterbitkan, Politeknik Negeri Balikpapan.
85
Setianingsih, Endang. (1995). Petai dan Jengkol. Jakarta : PT. Penebar Swadaya.
Setyosari, P. (2010). Metode penelitian pendidikan dan pengembangan. Jakarta:
Kencana.
Shukri R., Mohamed S., Mustapha NM., Hamid AA. (2011). Evaluating the toxic
and beneficial effects of jering beans (Archidendron jiringa) in normal and
diabetic rats. J Sci Food Agric. 2011 Nov; 91 (14): 2697-706. doi:
10.1002/jsfa.4516.
Soekarto, S. (2002). Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Jakarta : Bharata Karya Aksara.
Stauffer, C. E. (1990). Functional Additives For Bakery Foods. New York: AVI
Book.
Subarna. (1996). Formulasi Produk-produk Serealia dan Umbi-umbian Untuk
Produk Ekstrusi, Bakery, dan Penggorengan. Makalah. Pelatihan Produk-
produk Olahan, Ekstrusi, Bakery, dan Frying, Jakarta : Bharata Karya
Aksara.
Sugiyono. (2012). Metode Penelitian Pendidikan. Bandung: Alfa Beta.
Sugiyono. (2013). Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif dan R&D. Bandung :
Alfa Beta
Sugiyono. (2014). Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif dan R&D. Bandung :
Alfa Beta.
Suhardjito, Y.B., B.A. (2006). Pastry dalam Perhotelan. Yogyakarta: Penerbit
ANDI.
Syahida, Novia. (2012). Kandungan Gizi dan Manfaat Jengkol.
(http://informasi.com/kandungan-gizi-dan-manfaat-jengkol, diakses pada
tanggal 17 April).
Wulansih, KA. (2016). Perbedaan Kualitas Roll Cake Tepung Ubi Jalar Ungu
dengan Tepung Terigu. Sekripsi. Universitas Negeri Semarang.
Yenrina, Rina., Anwar Kasim., & Winda Delfiyani. (2014). Influence of Pre-
treatments on Jengkol Bean (Pithecellobium lobatum Benth) toward Sulfuric
86
Content [Versi Elektronik]. Asia Pasific Journal of Sustainable Agriculture
Food and Energy (APJSAFE), 3(1), 7-11. Diambil pada tanggal 25 Juli 2017,
dari http://journal.bakrie.ac.id/index.php/APJSAFE/article/view/885/pdf.
Yuitaningrum, Tika. (2016). Pilihan Resep Olahan Jengkol dan Petai. Jakarta: Ajar
Masak.
87
Rekapitulasi Hasil Jawaban Data Angket Quesioner Uji Hedonik
No Rasa Aroma Tekstur Warna SR 1 SR 2 SR 3 SR 1 SR 2 SR3 SR1 SR 2 SR 3 SR 1 SR2 SR 3
1 5 4 4 4 4 5 4 4 4 5 4 4
2 5 4 4 3 4 5 4 4 4 5 4 4
3 4 5 4 4 4 5 5 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 5 5 4 4 4 5 4 4 5 4 4 5 3 4 5 4 4 5 5 4 5
6 4 5 5 4 4 5 4 4 5 4 4 4
7 5 4 3 3 4 5 5 4 3 5 4 4
8 3 4 4 3 4 5 4 4 4 4 4 4 9 5 5 4 5 4 5 4 4 4 5 4 3
10 5 4 4 2 3 5 5 5 5 5 4 4
11 4 4 4 3 3 3 4 4 4 5 3 3 12 4 4 4 4 5 5 5 4 4 5 4 4 13 4 5 5 3 5 5 5 4 4 5 4 4
14 5 4 3 3 5 5 5 4 4 5 4 4 15 5 4 4 3 5 5 5 4 4 5 4 4
16 4 5 4 4 5 5 5 4 4 5 4 4 17 4 5 5 3 5 5 5 5 4 4 4 4
18 4 4 5 3 5 5 4 4 5 5 4 5
19 4 5 5 4 5 5 4 4 5 4 4 4 20 5 4 3 3 5 5 5 4 3 5 4 4
21 5 5 4 5 5 5 4 4 4 5 4 4
22 5 4 4 3 5 5 5 5 5 5 4 4 23 4 5 5 4 5 5 5 4 4 5 4 4
24 4 5 4 3 5 5 5 4 4 4 4 4 25 5 4 4 4 3 3 4 4 4 5 3 3
Lampiran 1
88
Rekapitulasi Hasil Jawaban Data Angket Quesioner Uji Mutu Hedonik
No Rasa Aroma Tekstur Warna SR 1 SR 2 SR 3 SR 1 SR 2 SR3 SR1 SR 2 SR 3 SR 1 SR2 SR 3
1 5 4 4 5 5 5 5 4 4 5 4 4
2 5 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 3 4 5 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 5 4 4 4 5 5 4 4 4 5 4 4
5 4 4 5 4 5 5 5 5 5 5 4 4 6 5 4 3 4 4 3 4 3 4 4 4 4
7 5 4 3 5 5 4 5 4 3 5 4 5 8 3 4 4 4 4 5 4 5 5 4 5 3
9 4 4 3 5 4 3 5 4 4 5 4 4
10 5 4 4 4 3 3 5 4 4 5 4 5 11 5 4 4 4 3 3 4 4 4 5 3 4 12 4 4 4 4 5 5 5 4 4 5 4 4
13 4 5 4 4 5 5 5 4 4 5 4 3 14 5 4 3 4 4 4 5 4 4 5 4 4
15 5 4 4 3 4 5 5 4 4 5 4 4 16 4 5 4 4 5 5 5 4 4 5 4 4
17 4 4 5 4 5 5 5 5 5 5 4 5 18 4 4 5 4 5 5 5 5 5 5 4 5
19 5 4 3 4 4 3 4 3 4 4 4 3
20 5 4 3 4 4 4 5 4 3 5 4 4 21 4 4 3 5 4 3 5 4 4 5 4 4
22 5 4 4 4 3 3 5 4 4 4 3 3 23 4 4 5 4 4 4 5 4 4 5 4 4
24 4 5 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4
25 4 4 4 3 5 3 4 4 4 5 3 3
Lampiran 2
90
CURICULUM VITAE
Nama : Uswatun Chasanah
Tempat, Tanggal Lahir : Balikpapan, 1 Agustus 1996
Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Islam
Status : Belum Menikah
Kewarganegaraan : Indonesia
Nama Ayah : Asrip
Nama Ibu : Muarofah
Alamat : Jl. Soekarno Hatta RT 26 No. 23 kel. Muara Rapak
kec. Balikpapan Kota
Nomer Telp/HP : 085553002866
Email : usychasanah17gmail.com
Latar Belakang Pendidikan
1. SD Negeri 020 Balikpapan Utara, Alumni 2007
2. MTs Negeri 1 Balikpapan, Alumni 2010
3. SMA Negeri 6 Balikpapan, Alumni 2013
Dengan demikian daftar riwayat hidup ini saya buat dengan sebenarnya.
Balikpapan, 27 Juli 2017
Uswatun Chasanah
Lampiran 4