Post on 17-Mar-2018
PEMBANGUNAN PRODUK KEROPOK KULIT UDANG
NOR EMMIE BINTI RASID
LATIHAN ILMIAH INI DIKEMUKAKAN UNTUK MEMENUHI SEBAHAGIAN SYARAT MEMPEROLEHI IJAZAH SARJANA MUDA SAINS MAKANAN DENGAN KEPUJIAN DALAM BIDANG TEKNOLOGI MAKANAN
DAN BIOPROSES
PERPostAlAll ~. UNIVERSIll MALAYSIA SAl.
SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
2007
UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
PUMS 99:1 UN IVERS ITl MALAYSIA SABAH
BORANG PENGESAHAN STATUS TESIS
JUDUL: P ftl')0A-tl~~\\..J~ 'i'(lo()-vl'K lLfr20pok \4.t\..\1 V\)vtNC}j
(HURUF BESAR)
lnengaku membenarkan tesis (LPSI Satjanal Doktor Falsafah) ini di simpan di Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dengan syarat-syarat kegunaan seperti berikut:
1. Tesis adalah hakmilik Universiti Malaysia Sabah. 2. Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sahaja. 3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaran antara institusi pengajian tinggi. 4. ** Sila tandakan ( I)
SULIT
TERHAD
/ TIDAK TERHAD
A..lamatTetap: ~ot Ft~o I Lc~ Cl5jg Lf
___ It,W\&\v1 ~y-; ~'r(\ ~ , qoooo (
___ $,qt'1At'\.I~V\! S';;.bn~
1:' arikh: __ l'lr-+{ _S'-Il-=o_f-'-_____ _
t\.TATAN: * Potong yang tidak berkenaan.
(Mengandungi maklumat yang berdarjah keselamatan atau kepentingan Malaysia seperti yang tennaktub di dalam AKT A RAHSlA RASMI 1972)
(Mengandungi maklumat TERHAD yang telah ditentukakan oleh organisasilbadan di mana penyeiidikan dijalankan)
Disahkan oleh
AKA WAN)
Nama Penyelia
Tarikh: ___ l_c1'-.S"-LI_01-_____ _
* Jika tesis ini SULIT atau TERHAD, sila lampiran surat daripada pihak berkuasalorgansasi berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan sebagai SULIT dan TERHAD.
* Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan Satjana secara penyelidikan, atau disertasi bagi pengajian secara keIja kursus dan penyelidikan, atau Laporan Projek Sarjana Muda (LPSM).
UMS UNIVERSITI MALAYSIA SA BAH
PENGAKUAN
Saya akui ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan dan ringkasan tiap-tiap satunya telah saya jelaskan sumbernya.
27 Mac 2007 (NOR EMMIE RASID)
(HN 2004-3760)
u s UNIV£RSITI MALAYSIA SABAH
PERAKUAN PEMERIKSA
DIPERAKUKAN OLEH
TANDATANGAN 1. PENYELIA
(ENCIK MANSOOR ABO. HAMID)
2. PEMERIKSA 1
(PROF. DR. MOHO ISMAIL ABDULLAH)
3. PEMERIKSA 2
(DR. LEE JAU SHYA)
4.DEKAN
(PROF. DR. MOHO ISMAIL ABDULLAH) fJ:i. ......
PENGHARGAAN
Assalammualaikum dan salam sejahtera .....
Syukur alhamdulillah dipanjatkan ke hadrat yang maha berkuasa di atas limpah kurnia
dan kekuasaannya yang memberikan keizinan ke atas segala-galanya berlangsung
dengan sempurna.
Kewajiban pengijazahan yang memerlukan saya untuk menghasilkan laihan
ilmiah ini telah benar-benar mencabar kewibawaan saya sebagai seorang pelajar dalam
mengaplikasikan segala teori dan praktikal pembelajaran dalam bentuk yang lebih
efisien lagi. Alhamdulillah, berkat kesabaran dan kekuatan semangat akhirnya latihan
ilmiah ini berjaya dihasilkan. Dengan sebesar hati saya kalungkan penghargaan kepada
semua yang terlibat di sepanjang tempoh kajian ini berjalan mahupun ketika
menghasilkan laporan ini. Setinggi-tinggi penghargaan dan ucapan terima kasih
ditujukan kepada:
Insan yang begitu gigih berdiri di belakang saya dalam usaha memberikan
bimbingan, kritikan dan segala curahan ilmu yang ada pada beliau, Encik Mansoor Abd
Hamid selaku penyelia saya.
Para pensyarah SSMP, UMS di atas tunjuk ajar dan dorongan mereka. Juga
kakitangan SSMP diatas keperihatinan dan bantuan yang mereka berikan. Tanpa kalian
maka tergendalalah kerja saya.
Teman-teman seperjuangan merangkap ahli panel sensori yang bersama-sama
mengerah tenaga dan minda serta saling memberikan keyakinan dan galakan. Tidak
lupa juga kepada kedua ibubapa saya yang sentiasa memberikan sokongan dan
galakan serta bantuan dalam menyiapkan tesis ini.
Semoga dengan lahirnya penulisan ini ianya akan dapat membantu mana-mana
pihak yang berkenaan dan dijadikan panduan sepanjang zaman.
u s UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
ABSTRAK
Kajian pembangunan produk keropok kulit udang ini bertujuan untuk membangunkan produk baru keropok yang berasaskan kulit udang .. Peringkat pemprosesan melibatkan pengadunan, pembentukan, pemasakan, pemotongan pengeringan, dan penggorengan. Terdapat 9 formulasi yang disediakan untuk memilih formulasi yang terbaik. Kesembilansembilan formulasi ini bebeza dari segi komposisi peratusan kandungan serbuk kulit udang dan jumlah peratusan garam. Keputusan ujian penilaian sensori bagi ujian pemeringkat mendapati bahawa 3 formulasi yang paling digemari ialah formulasi 3, 4, dan 5. Ini adalah kerana 3 formulasi ini didapati berbeza secara signifikan dengan formulasi yang lain. Menerusi ujian skala hedonik pula, didapati sampel ke 4 adalah sam pel yang terbaik kerana mempunyai min skor yang paling tinggi diantara tiga sam pel itu dalam skor warna, kerangupan dan penerimaan keseluruhan. Daripada anal isis proksimat yang dijalankan didapati sebanyak 11,40 ± 0,43 % kandungan lembapan, 5,47 ± 0,35 % kandungan abu, 20,06 ± 0,12 % kandungan lemak, 12,76 ± 0,21 % kandungan serabut kasar dan 3,56 ± 0,06 % kandungan protein.Hasil daripada pengiraan kandungan karbohidrat diadapati sebanyak 46.75% dan kandungan tenaga dalam keropok kulit udang adalah 432.82 kcall100g. Ujian pengembangan linear menunjukkan peratus pengembangan linear adalah sebanyak 70.60% dan ujian penyerapan minyak pula menunjukan peratus penyerapan minyak ialah 6.015%.Berdasarkan kajian ujian pengguna, sebanyak 73% daripada 100 orang responden pengguna menyukai produk ini manakala 57% daripadanya akan membeli jika produk keropok kulit udang ini dipasarkan.
u s UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
ABSTRACT
PROD UK DEVELOPMENT OF PRAWN SHELL CRACKERS (KEROPOK)
The research on the product development of prawn shell crackers (keropok) had the aim of developing a new product based on prawn shell. The processing stages involved doughing, forming, cooking, cutting and drying. There were 9 formulations prepared in order to choose one best formulation. These 9 formulations were different in the percentages of prawn shell powder being used and the percentage of total salt. The result from sensory analysis for ranking test showed that panelist prefer sample 3, 4, and 5. This is because there were significant differences in these 3 formulations compared to other formulations. Through the hedonic scale test, it showed that sample number 4 was the best sample because it had the highest mean score among those 3 samples in term of colour, crunchiness, and overall acceptance score. From the proximate analysis that had been carried out, the result showed 11,40 ± 0,43 % of moisture content, 5,47 ± 0,35 % of ash content , 20,06 ± 0, 12 % of fat content, 12, 76 ± 0,21 % of fiber content, and 3,56 ± 0,06 % of protein content. The result of carbohydrate content showed 46.75% and energy content in prawn shell cracker was 432.82 kca11100g. Linear expansion test showed that the percentage for expansion was 70.60% and oil absorption test showed the percentage for oil absorption was 6.015%. Based on the consumer test result, there were 73% out of 100 respondents like this product and 57% will buy if this product (prawn shell crackers) is found in the market.
u s UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
JUDUL PENGAKUAN PERAKUAN PEMERIKSA PENGHARGAAN ABSTRAK ABSTRACT SENARAIKANDUNGAN SENARAI JADUAL SENARAIRAJAH SENARAIFOTO SENARAI PERSAMAAN SENARAI LAMPIRAN
SENARAIKANDUNGAN
SENARAI SIMBOL DAN SINGKATAN
BAB1:PENDAHULUAN BAB 2: ULASAN KEPUSTAKAAN
2.1 Udang
2.1 .1 Aspek biologi
2.1 .2 Komposisi kulit udang
2.1 .3 Kitosan
2.2 Bahan mentah pemprosesan keropok
2.2.1 Tepung Tapioka
2.2.2 Air
2.2.3 Garam
2.2.4 Monosodium glutamate
2.2.5 Gula
HALAMAN
ii
iii
iv
v
vi
vii
x xi
xii
xiii
xiv
xvi
1
4
4
5
7
7
10
10
12
12
13
15
u s UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
2.3 Kaedah penghasilan keropok
2.3.1 Pengelatinan doh/pes keropok
2.3.2 Perlakuan pengeringan keropok
2.3.1.1 Suhu
2.3.1.2 Kelajuan udara
2.3.1.3 Kekeringan udara
2.3.1 .4 Luas permukaan
2.3.1 .5 Saiz dan bentuk permukaan makanan
2.3.1 .6 Tekanan atmosfera dan vakum
2.3.3 Penggorengan
BAB 3: BAHAN DAN KAEDAH
3.1 Bahan
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
Radas
Kaedah pemprosesan keropok kulit udang
3.3.1 Pengeringan kulit udang
3.3.2 Cara memproses keropok kulit udang
3.3.3 Formulasi keropok udang
3.3.4 Penentuan komposisi keropok kulit udang
3.3.5 Pengeringan keropok kulit udang mentah
Ujian penilaian sensori
Analisis proksimat
3.5.1 Analisis kandungan lembapan
3.5.2 Penentuan kandungan abu
3.5.3 Penentuan kandungan protein
3.5.4 Penentuan kandungan lemak
3.5.5 Penentuan kandungan serabut kasar
3.5.6 Pengiraan kandungan karbohidrat
Pengiraan peratus penyerapan minyak
Pengiraan kadar pengembangan keropok
HALAMAN
17
17
18
19
20
20
20
21
21
22
24
25
26
26
27
27
28
29
30
32
33
33
34
35
36
37
37
38
u s UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
3.8
3.9
Kajian pengguna
Analisis statistik
BAB4:
4.1
4 .1.1
HASIL DAN PERBINCANGAN
Penilaian sensori
Ujian pemeringkatan
4.1.2 Ujian skala hedonik
4.1.2.1 Wama
4.1.2.2 Aroma
4.1.2.3 Kerangupan
4.1.2.4 Rasa Kulit udang
4.1 .2.5 Kemasinan
4.1.2.6 Penerimaan keseluruhan
4.2 Analisis Proksimat keropok kulit udang
4.2.1 Analisis kandungan lembapan
4.2.2 Analisis kandungan abu
4.2.3 Analisis kandungan protein
4.2.4 Analisis kandungan lemak
4.2.5 Analisis kandungan serabut kasar
4.2.6 Pengiraan kandungan karbohidrat
4.2.7 Pengiraan kandungan tenaga
4.3 Ujian pengembangan linear
4.4 Ujian penyerapan minyak
4.5 Pengiraan anggaran kos
4.6 Ujian pengguna
BABS: KESIMPULAN DAN CADANGAN
5.1 Kesimpulan
5.2 Cadangan
RUJUKAN
LAMPI RAN
HALAMAN
38
39
40
40
43
45
45
46
46
46
47
47
47
48
48
48
49
49
49
50
50
51
53
56
57
58
61
u s UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
SENARAI JADUAL
No.jadual Halaman
2.1 Perbandingan nutrisi tepung kulit udang dengan tepung ikan 8
2.2 Perbandingan komposisi antara tepung tapioka dan tepung sagu 11
3.1 Bahan-bahan bagi penghasilan Keropok Kulit Udang 24
3.2 Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menganalisis sampel 25
Keropok Kulit Udang
3.3 Alat radas yang digunakan dalam penghasilan keropok dan analisis 26
Proksimat keropok
3.4 Formulasi rujukan penghasilan keropok 28
3.5 Formulasi bahan bagi penghasilan keropok kulit udang 29
berdasarkan peratus
3.6 Balance Incomplete block (BIB) design plan 11.11 31
4.1 Rumusan keputusan dan analisis statistik data 43
daripada ujian friedman
4.2 Rumusan keputusan ANOVA satu hala bagi 45
sampel 3 hingga 5
4.3 Keputusan analisis proksimat yang telah dijalankan 48
4.4 Kos bahan mentah bagi 1 kg keropok kulit udang 53
UMS UNIVERSITI MALAYSIA SA BAH
SENARAI RAJAH
No. Rajah Halaman
2.1 Jenis udang yang terdapat di perairan malaysia 5
2.2 Struktur bahagian luar udang 6
2.3 Struktur kimia kitosan 9
2.4 Hirolisis sukrosa 16
4.1 Kesukaan pengguna terhadap produk keropok kulit udang 55
4.2 Kecenderungan pengguna membeli produk keropok kulit udang 56
u s UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
SENARAI FOTOGRAF
No. Foto Halaman
3.1 Keropok kulit Udang yang disediakan untuk ujian hedonik dari 32
formulasi 3 hingga 5
u s UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
SENARAIPERSAMAAN
No. Persamaan Halaman
3.1 Peratus kandungan lembapan 33
3.2 Peratus kandungan abu 34
3.3 Peratus kandungan protein 35
3.4 Peratus kandungan lemak 36
3.5 Peratus kandungan serabut kasar 37
3.6 Peratus kandungan karohidrat 37
3.7 Peratus penyerapan minyak 38
3.8 Peratus pengembangan linear 39
u s UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
SENARAI LAMPIRAN
Lampiran Halaman
A Carta alir pemprosesan keropok kulit udang 66
B Borang ujian pemeringkatan 67
C Borang ujian skala hedonik 68
0 Borang ujian pengguna 69
E Keputusan anal isis data ujian friedman 70
F Keputusan analisis data ujian hedonik 73
u s UNIVERSITI MALAYSIA SABA
cm
m
mm
g
kg
ml
%
~
Nm
RM
Kcal/g
ANOVA
SPSS
AOAC
MSG
UMS
<
>
&
±
a
sentimeter
meter
millimeter
SENARAI SIMBOl DAN SINGKATAN
gram
kilogram
milliliter
darjah celcius
peratus
mikro
Newton meter
Ringgit Malaysia
kilokalori per gram
analysis of variance
Statistical Package of Social Science
Association of Official Analytical Chemist
Monosodium glutamat
Universiti Malaysia Sabah
kurang daripada
lebih daripada
dan
lebih atau kurang
alfa
u s UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
BABi
PENDAHULUAN
Keropok adalah sejenis makanan yang tergolong dalam kategori makanan snek. lanya
adalah makanan tradisional yang berasal daripada Indonesia dan Malaysia. Keropok
terdapat dalam pelbagai jenis seperti keropok ikan, udang, atau sayuran bergantung
kepada bahan yang digunakan dan memer1ukan penggorengan sebelum sedia untuk
dimakan.
Perusahaan memproses keropok telah diwarisi oleh nenek moyang sejak turun
temurun lagi. lanya merupakan perusahaan secara kecil-kecilan yang diusahakan
secara manual tanpa menggunakan sebarang mesin yang khusus. Keropok ikan pada
asalnya amat popular bagi kaum Melayu Pantai Timur manakala keropok udang
diusahakan oleh Kaum Cina terutamanya dibahagian Pantai Barat Semenanjung (Ishak,
1997). lanya diproses untuk dimakan sendiri sekeluarga manakala selebihnya hanya
dijual dikawasan sekitar. Kini keropok telah mendapat pasaran yang baik diseluruh
Malaysia malah ianya telah diterima oleh semua penduduk negara yang berbilang kaum.
Mengikut AIda Makanan 1983 dan Peraturan Makanan 1985, keropok hendaklah
terdiri dari produk berasaskan ikan yang digaul dengan tepung kanji, dengan atau tanpa
perencah. Keropok ikan, dalam keadaan yang belum digoreng hendaklah mengandungi
Dalam hal keropok ikan yang disediakan dari ikan segar, selain dari krustasean dan
·UMS UNIVERSITI MALAYSIA SA BAH
moluska, kandungan protein hendaklah tidak kurang daripada 15%. Dalam hal keropok
ikan yang disediakan daripada krustasean dan moluska, kandungan protein hendaklah
tidak kurang daripada 6.9%.
Biasanya, keropok dihasilkan daripada ikan, udang, atau sayuran yang dikisar
menjadi pes dan dicampurkan dengan tepung sago atau tepung tapioka, garam, gula,
Monosodium glutamate (MSG) dan air sehingga membentuk doh. Kemudian, doh
tersebut akan dibentuk dan direbus untuk pengelatinan kanji. Doh pada tahap ini boleh
digoreng atau disejukkan dan kemudian dihiris. Hirisan yang nipis akan dikeringkan
sebelum digoreng dalam minyak panas untuk membentuk keropok yang kembang dan
rang up. Kepadatan dan kekuatan gel keropok memberikan kesan kepada bentuk dan
rupa hirisan keropok kering yang mana gel yang kuat adalah senang untuk dihiris dan
memberi rupa bentuk yang baik semasa hirisan keropok dikeringkan. Keropok yang
digoreng terus selepas dikukus akan mempunyai rasa yang lebih baik jika gel yang
terbentuk lebih kuat dan elastik.
Untuk menghasilkan kepelbagaian dalam penghasilan keropok, penggunaan kulit
udang sebagai bahan utama keropok digunakan di dalam tesis ini. Biasanya, pengeluar-
pengeluar keropok udang hanya menggunakan isi udang untuk menghasilkan keropok
dan kemudian kulitnya akan dibuang. Pembangunan keropok kulit udang ini adalah
bertujuan untuk mengurangkan pembaziran keatas kulit udang ini dan menjadikannya
satu produk yang mempunyai nilai komersial di samping meningkatkan kepelbagaian
pengeluaran hasil makanan daripada udang.
u s UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
Berdasarkan kepada penyelidikan terdahulu yang telah dibuat oleh para
penyelidik, didapati kulit udang mengandungi kandungan kitosan yang tinggi. Kitosan
adalah sejenis bahan ringkas yang telah lama diketahui kewujudannya. la adalah
polisakarida yang yang boleh dijumpai pada rangka luar udang dan ia boleh dihasilkan
daripada pengekstrakan kitin yang tedapat pada rangka luar udang (Brine et a/., 1992).
Oi dalam industri makanan, kitosan digunakan sebagai agen penstabil lemak dan agen
penstabil rasa. Selain itu, kitosan juga digunakan dalam industri lain seperti kosmetik,
ubat-ubatan dan dalam bidang bioteknologi.
Berikut adalah objektif dalam pembangunan produk keropok kulit udang ini:
1. Menghasilkan produk keropok daripada kulit udang dan mendapatkan formulasi yang
terbaik melalui ujian penilaian sensori .
2. Kajian analisis proksimat untuk menentukan komponen nutrient dalam keropok kulit
udang.
3. Mengkaji peratus penyerapan minyak dan peratus pengembangan linear keropok
daripada formulasi yang terbaik.
4. Mengkaji penerimaan pengguna terhadap formulasi terbaik produk keropok kulit
udang melalui ujian pengguna.
u s UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
BAB2
ULASAN KEPUSTAKAAN
2.1 Udang
Udang adalah salah satu makanan laut yang sering digunakan dalam penghasilan
makanan tradisional atau makanan moden di Malaysia. Ini adaJah kerana udang mudah
didapati di perairan Semenanjung Malaysia, Sabah dan Sarawak.
Terdapat pelbagai jenis udang yang boleh didapati di perairan Malaysia seperti
udang galah, udang harimau dan udang pepai. Rajah 2.1 menunjukkan jenis udang yang
biasa terdapat di perairan Malaysia. Udang adalah jenis krustasea dalam kelas
dekapoda. Krustasea mempunyai skeleton luaran yang keras yang dibuat daripada
polimer glukosamina [gula &-karbon yang mengandungi satu kumpulan amina (NH2)]
berkalsium disebut kitin (Nickerson & Ronsivalli, 1992).
Dalam pengklasifikasian saintifik, udang dikategorikan dalam alam animalia
dalam filum Arthropoda. Crustacea adalah subfilum dan dikelaskan dalam kelas
Malacostraca. Order dan subordemya adalah Oecapoda dan Pleocyemata. Infraorder
ialah Caridea.
·UMS UNIVEASITI MALAYSIA SA BAH
Rajah 2.1 : Jenis udang yang mudah didapati di perairan Malaysia
Sumber : (Anon, 2006)
2.1 .1 Aspek biologi
Seperti semua krustasea, kulit udang berwama coklat, hijau, merah jambu, atau kelabu
dan wama kulit dan pennukaan isinya akan bertukar menjadi merah apabila dimasak.
Anatomi luaran krustasea terdiri daripada bahagian mulut, mata, antenna, badan atau
sefalotoraks dan abdomen atau ekor. Antenanya berbeza-beza dari segi saiz manakala
sefalotoraks badan tempat ter1etaknya 5 pasang kaki. Abdomen atau ekomya terdiri
daripada beberapa segmen bersendi yang bersambung dengan badan (Nickerson &
Ronsivalli, 1992).
Dalam sesetengah krustasea, pasangan kaki yang pertama mempunyai sepit
atau membesar dan mengembang menjadi apendej penyepit. Hujung ekor terdiri
daripada beberapa bahagian tennasuk telson yang berbentuk seperti kipas. Dalam
beberapa spesis krustasea, ekor mungkin menguncup atau melengkuk untuk
memudahkan pergerakan di dalam air. Krustasea membesar dengan menanggalkan
kulit lama untuk menjadi krustasea kulit lembut pada jangka masa yang pendek. Tidak
u s UNIVERSITI MALAYSIA SA BAH
lama kemudian kulit baru yang lebih besarpun tumbuh dan lama-kelamaan menjadi
keras. Ruang yang ada terisi apabila krustasea itu membesar. Proses penyalinan kulit
lebih kerap bertaku pada tahun-tahun awal tumbesaran (Nickerson & Ronsivalli, 1992).
Anatomi dalaman krustasea termasuklah insang yang tertetak di atas lipatan tisu
badan, bersebelahan dengan kulit, dalaman dan di atas salur darah yang
menghubungkan insang kepada jantung dan sistem peredaran. Mulut anteriomya
tertetak di bahagian dalam badan dan disambungkan kepada alatan mengunyah yang
disebut proventrikulus. Mulut ini dihubungkan kepada kelenjar pencemaan atau hati, dan
kelenjar pencemaan dihubungkan kepada perut lurus yang menganjur melalui ekor ke
dubur yang tertetak hampir dengan telson (Nickerson & Ronsivalli, 1992). Rajah 2.2
dibawah menunjukkan secara jelas struktur bahagian udang.
I I cephalothorax 1 ~ -_ ....
abdomen
Rajah 2.2 : struktur bahagian udang
Sumber : (Anon, 2006)
u s UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
2.1.2 Komposisi kulit udang
Sebahagian besar sisa udang yang dihasilkan oleh perusahaan penangkapan udang
berasal dari kepala, kulit dan ekomya. Kulit udang mengandungi protein (25%- 40%),
kitin (15% 20%) dan kalsium karbonat (45%-50%) (Marganof, 2003). Kandungan kitin
dari kulit udang lebih sedikit dibandingkan dengan kulit atau cangkerang ketam.
Kandungan kitin pada kulit ketam mencapai 50%-60%, sementara kulit udang
menghasilkan 42% - 57%, Namun kerana udang paling mudah diperolehi, maka proses
untuk mendapatkan kitin dan kitosan biasanya akan diproses daripada kulit udang
(Anon, 2003).
Dalam mengkomersialkan kulit udang, tepung kulit udang telah lama dipasarkan
dipasaran Malaysia, Indonesia dan negara-negara serantau. Jadual 2.1 adalah
perbandingan kandungan nutrien tepung kulit udang dan tepung ikan yang telah dikaji
daripada Fakultas Petemakan, IPB, indonesia.
2.1.3 Kitosan
Kulit udang merupakan bahan yang kaya dengan kitosan. Kitosan adalah hasil daripada
pengekstrakan kitin yang terdapat dalam kebanyakan rangka luar spesis krustasea.
Kitosan dan oligomemya telah dikenali dengan kepelbagaian dan sitat biologi yang
menakjubkan. Kitosan didapati daripada kitin, iaitu polisakarida yang terdapat pada kulit
udang (Brine et al., 1992). Rajah 2.3 adalah struktur kimia kitosan.
UMS UNIVEASITI MALAYSIA SA BAH
Jadual 2.1: Perbandingan nutrisi tepung kulit udang dengan tepung ikan
Nutrisi Tepung kulit udang Tepungikan
Air (%) 10.32 10.32
Abu (%) 18.65 14.34
Protein (%) 45.29 54.63
Methionin (%) 1.26 1.30
Lisin (%) 3.11 3.97
Sistin (%) 0.51 0.53
Triptophan (%) 0.39 0.43
Lemak (%) 6.62 9.85
Serat Kasar (%) 17.59 1.99
Kalsium (%) 7.76 3.34
Phosporus (%) 1.31 2.18
Tenaga 3577 Kcallkg 4679 Kcallkg
Sumber: (Anon, 2002)
u s UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
RUJUKAN
Aida Makanan Dan Peraturan-Peraturan. 9th Edition. Kuala Lumpur: MDC Publisher Sdn.Bhd.
Aminah Abdullah. 2000. Prinsip Penilaian Sensori. Selangor: Penerbit UKM.
Anon. 2003. Chitosan. http://www.DeptAgro.myljkasidefault.html. Dalam talian. Dicetak pad a 2 Januari 2006.
Anon.2006. Prawn. http://en.wikipedia.orglwikilPrawn/default.html. Dalam talian. Dicetak pada 19 Februari 2006.
Anon. 2002. Lab. IImu Makanan Ternak Fakultas Penternakan, IPB. Dalam talian http://www.poultrvindonesia.com. Dalam talian. Dicetak pada 16 Januari 2006.
AOAC. 1990. Official Methods of Analisis.15th edition.Washington: Association of official Analytical Chemist Inc.
Brennan, J. W. 1990. Effect of chitin and chitosan on nutrient digestibility and plasma lipid concentrations in broiler chickens. British Joumal of Nutrition 72: 277-288.
Brine, C. J., Sandford, P. A., & Zikakis, J. P. 1992. Advances in Chitin and Chitosan. London: Elsevier Applied Science.
Cochran, W. G. & Cox, G. M. 1957. Experimental Design, John Wiley & Sons, New York.
Domard, J. L., Edwards, C. & Luis, J. 2000. Mechanisms of action on dietary fibre on small intestinal absorption and motility. In New Developments in Dietary Fiber. New York: Plenum Press.
Earle, S. G. 1993. Snack food Processing. AVI Publishing Company Inc.
Guy, R. C. E. 1994. The Technology of Extrusion Cooking. London,UK: Blackie academic & Professional.
Hubbard, L.J., Farkas, B.E. 1999a. A Method For Determining the Convection Heat Transfer Coefficient During Immersion Frying. Journal of food process engineering. 40: 125-144.
Hubbard, L.J., Farkas, B.E., 1999b. Influence of Oil Temperature on Convective Heat Transfer during Immersion Frying. Journal of food process engineering. 42: 133-150.
u s UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
Ikeda, L, Sugano, M., Yoshida, K., Sasaki, E., Iwamoto, Y. & Hatano, K. 1993. Effects of chitosan hydrolysates on lipid absorption and on serum and liver lipid concentrations in rats. Journal of Agricultural and Food Chemistry .41: 431-435.
Ishak Ahmad. 1997. Makanan Tradisional Malaysia. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa Dan Pustaka.
Jamal Khair Hashim & Noraini Dato' Mohd. Othman. 1999. Bahan Kimia Da/am Makanan Kita. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa Dan Pustaka.
Knorr, D. 1991. Recovery and utilisation of chitin and chitosan in food processing waste management. Journal of Food Technology. 45: 114-122.
Kong, G.W., Cheng, K. H. & Lee, N. C. 2001. Hypocholesterolemic effect of chitosan in adult males. Bioscience, Biotechnology and Biochemistry. 57: 1439-1444.
Marganof, P. W. 2003. Reduction of energy density in some commonly consumed snacks. Journal Food Science Technology. 43 (2).
Meilgaard, M., Civille, G. V. & Carr, B. T. 1999. Sensory Evaluation Techniques. 3rd Edition. Washington: CRC Press.
Nitisewojo, P.199S. Prinsip Analisis Makanan. Selangor: Penerbit UKM.
Nickerson, J. T. R. & Ronsivalli, L. J . 1992. Pengenalan Sains Makanan. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa Dan pustaka.
Sa'adiah Mohamad. 2006.Aneka Hidangan Snek. Selangor: Alaf 21.
Samuel, A. M. 1962. Snack Foods Technology. Second Edition. AVI Publishing Company Inc.
Soleha Ishak. 1995. Pengawetan Makanan Secara Pengeringan. Selangor: Dewan Bahasa Dan Pustaka.
Soleha Ish~k, Osman Hassan, Md. Ali A. Rahim, Poedijono Nitisewojo, Abdul Salam BabJI & Mohd. Khan Ayob. 1993. Kimia Makanan. Jilid 1. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa Dan Pustaka. Diterjemahkan dari "Food Chemistry Second Edition", Fennema O.R.198S.
Suhaila, M., A~ullah, N., & Muthu, M.K. 1988. Expansion, Oil Absorption, Elasticity and Crunchiness of Keropok (fried Chips) in relation to the physiochemical Nature of Starch Flour. Bangkok: Design & Prints.
Sulaiza Kasim & Fadylawati Ahmad. 1994. Pemprosesan snek. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa Dan Pustaka.
Wan Rahimah Wan Ismail. 1983. Penyediaan keropok secara moden. Ji1.2. Serdang: Bahagian Teknologi Makanan, Mardi.
u s UNIVERSITI MALAYSIA SA BAH
Wan Rahimah Wan Ismail. 1984. Memperbaiki kaedah memproses keropok. Laporan Bahagian Teknologi Makanan, 278:1-23.
Yuly, S. 2003. Pengekstrakan Kitin Dan Kitosan. http://www.Chitosan.com. Dalam talian. Dicetak pada 13 Januari 2006.
Yu, S.Y., Mitchell, J. R., & Abdullah, A. 1981. Production and acceptability testing of fish crackers prepared by the extrusion method. Joumal of Food Technology .16 : 15-58.
Zubaidah Haji Abdul Rahim. 1992. Pemakanan Pendekatan Dari Segi Biokimia. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa Dan Pustaka.
u s UNIVERSITI MALAYSIA SA BAH