Post on 04-Mar-2016
description
7/21/2019 Pati Tahan Cerna
http://slidepdf.com/reader/full/pati-tahan-cerna 1/23
IKAMEILATY
Laporan Evaluasi Nilai Gizi : Daya Cerna Pati
File doc donlot disini –> daya cerna patiTINJAUAN PUSTAKA
Pati
Pati merupakan senyawa polisakarida yang terdiri dari monosakarida yang
berikatan melalui ikatan oksigen. Monomer dari pati adalah glukosa yang
(1,4!glikosidik, yaitu ikatan kimia yangaberikatan dengan ikatan
menggabungkan " molekul monosakarida yang berikatan ko#alen
terhadap sesamanya. Pati merupakan $at tepung dari karbohidrat dengansuatu polimer senyawa glukosa yang terdiri dari dua komponen utama,
yaitu amilosa dan amilopektin. Polimer linier dari %!glukosa membentuk
amilosa dengan !1,4!glukosa. &edangkan polimer amilopektin adalah
terbentukaikatan ( !1,4!glukosida dan membentuk cabang pada
ikatanadari ikatan ( !1,'!glukosida.a( Pati dihasilkan dari proses
otosintesis tanaman yang dibentuk (disintesa di dalam daun (plastid
dan amiloplas seperti umbi, akar atau bi)i dan merupakan komponenterbesar pada singkong, beras, sagu, )agung, kentang, talas, dan ubi )alar
(*nonim "++.
Pati Murni
Pati murni adalah pati yang hanya terdiri dari komponen (raksi utama
pati, yaitu amilosa dan amilopektin.
Tepung Sagu
Pati sagu merupakan pati yang diperoleh dari hasil ekstraksi inti batang
sagu (empulur batang. -al tersebut dilakukan karena secara mikroskopis,
granula pati sagu terkonsentrasi pada empulur batang sagu. Pati sagu
mengandung "/ (w0w amilosa dan / (w0w amilopektin (Flach,
12. Pati sagu banyak digunakan sebagai bahan campuran produk mie,
soun, roti, dan bakso. Pati sagu berbentuk o#al dan ukuran granulanya
relati lebih besar ("+!'+ 3m dibandingkan dengan ukuran granula pati
7/21/2019 Pati Tahan Cerna
http://slidepdf.com/reader/full/pati-tahan-cerna 2/23
yang lainnya. Modikasi pati sagu dapat menyebabkan prol pasta pati
memiliki #iskositas puncak dan breakdown yang lebih rendah, serta
#iskositas akhir yang lebih tinggi (5amadhan, "++.
Tepung Beras%alam tepung beras(yang dibuat dari bi)i beras tanpa kulit mengandung
protein yang )auh lebih sedikit daripada tepung terigu, misalnya pati yang
terdapat di beras(dan tepungnya )ustru lebih sederhana lagi. Pati adalah
rangkaian gula(tech speaks glucose yang sambung!menyambung
men)adi sebuah rantai(*nonim "++2. 6epung terigu banyak mengndung
$at pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. 6epung
terigu banyak mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan
dalam menentukan kekenyalan makanan yng terbuat dari bahan terigu
(*nonim "++2.
Pati jagung (Tepung Maizena)
%aya absorbsi air dari pati )agung perlu diketahui karena )umlah air yang
ditambahkan pada pati mempengaruhi siat pati. 7ranula pati utuh tidak
larut dalam air dingin. 7ranula pati dapat menyerap air dan membengkak,
tetapi tidak dapat kembali seperti semula (retrogradasi. *ir yang terserap
dalam molekul menyebabkan granula mengembang. Pada proses
gelatinisasi ter)adi pengrusakan ikatan hidrogen intramolekuler. 8katan
hidrogen berperan mempertahankan struktur integritas granula.
6erdapatnya gugus hidroksil bebas akan menyerap air, sehingga ter)adi
pembengkakan granula pati. %engan demikian, semakin banyak )umlah
gugus hidroksil dari molekul pati semakin tinggi kemampuannya
menyerap air. 9leh karena itu, absorbsi air sangat berpengaruh terhadap
#iskositas (6ester and :arkalas 1'. :adar amilosa yang tinggi akan
menurunkan daya absorbsi dan kelarutan. Pada amilomai$e dengan kadar
amilosa 4",'!',2/, daya absorsi dan daya larut berturut!turut ', (g0g
(o; dan 1",4/. <ika )umlah air dalam sistem dibatasi maka amilosa tidak
dapat meninggalkan granula. =isbah penyerapan air dan minyak )uga
dipengaruhi oleh serat yang mudah menyerap air.
7/21/2019 Pati Tahan Cerna
http://slidepdf.com/reader/full/pati-tahan-cerna 3/23
Pati )agung mengandung "2/ (w0w amilosa dan "/ (w0w amilopektin.
Pati )agung berbentuk bulat (polihedral dan granulanya berukuran kurang
lebih 1 3m. 7ranula pati yang berukuran lebih kecil relati kurang tahan
terhadap perlakuan panas dan air dibandingkan dengan granula pati yanglebih besar.
Amilsa
*milosa merupakan polisakarida, polimer yang tersusun
dari glukosa sebagai monomernya. 6iap!tiap monomer terhubung dengan
ikatan 1,'!glikosidik. *milosa merupakan polimer tidak bercabang yang
bersama!sama dengan amilopektinmen)adi komponen penyusun pati.
%alam masakan, amilosa memberi eek ?keras@ atau ?pera@ bagi pati atau
tepung
*milosa adalah bagian dari pati yang terdapat dalam tumbuh!tumbuhan
terutama pada padi!padian, bi)i!bi)ian dan umbi!umbian. Perbandingan
antara amilosa dan amilopektin dapat menentukan tekstur pera atau
tidaknya nasi, cepat atau tidaknya mengeras, lengket atau tidaknya nasi,
warna dan kilap. Pada beras, semakin kecil kandungan amilosa, nasi yang
dihasilkan akan semakin pulen. &emakin tinggi kadar amilosa #olume nasi
yang diperoleh makin besar tanpa kecenderungan mengempes, hal ini
dikarenakan amilosa mempunyai kemampuan retrogadasi yang lebih
besar. Aerdasarkan kadar amilosa, beras diklasikasikan men)adi ketan
atau beras beramilosa sangat rendah (B1+/, beras beramilosa rendah
(1+!"+/, beras beramilosa sedang ("+!"4/, dan beras beramilosa tinggi
(>"/ (Munarso 1.
Peranan perbandingan amilosa dan amilopektin terlihat pada serealia,
contohnya pada beras. &emakin kecil kandungan amilosa atau semakin
tinggi kandungan amilopektin, semakin lekat nasi tersebut. Aeras ketan
praktis tidak ada amilosanya(1!"/, sedang beras yang mengandung
amilosa lebih besar dari "/ disebut beras biasa atau beras bukan ketan.
&emakin tinggi kadar amilosa maka nilai pengembangan #olume akan
semakin tinggi. -al itu karena dengan kadar amilosa yang tinggi maka
7/21/2019 Pati Tahan Cerna
http://slidepdf.com/reader/full/pati-tahan-cerna 4/23
akan menyerap air lebih bnyak sehingga pengembangan #olume )uga
semakin besar (Makoeld 12".
Amilpe!tin
*milopektin merupakan polisakarida yang tersusun dari monomer
C!glukosa (bacaD ala glukosa. *milopektin merupakan molekul raksasa
dan mudah ditemukan karena men)adi satu dari dua senyawa penyusun
pati, bersama!sama dengan amilosa. Ealaupun tersusun dari monomer
yang sama, amilopektin berbeda dengan amilosa, yang terlihat dari
karakteristik siknya. &ecara struktural, amilopektin terbentuk dari rantai
glukosa yang terikat dengan ikatan 1,'!glikosidik, sama dengan amilosa.
=amun demikian, pada amilopektin terbentuk cabang!cabang (sekitar tiap
"+ mata rantai glukosa dengan ikatan 1,4!glikosidik. *milopektin tidak
larut dalam air. 7likogen (disebut )uga pati ototG yang dipakai oleh hewan
sebagai penyimpan energi memiliki struktur mirip dengan amilopektin.
Perbedaannya, percabangan pada glikogen lebih rapat0sering. 8somer
dalam ilmu kimia, isomer ialah molekul!molekul dengan rumus kimia yang
sama (dan sering dengan )enis ikatan yang sama, namun memiliki
susunan atom yang berbeda (dapat diibaratkan sebagai sebuah
anagram. :ebanyakan isomer memiliki siat kimia yang mirip satu sama
lain. <uga terdapat istilah isomer nuklir, yaitu inti!inti atom yang memiliki
tingkat eksitasi yang berbeda. ;ontoh sederhana dari suatu isomer adalah
;-29. 6erdapat isomer dengan rumus kimia tersebut, yaitu " molekul
alkohol dan sebuah molekul eter. %ua molekul alkohol yaitu 1!propanol (n!
propil alkohol, 8, dan "!propanol (isopropil alkohol, 88. Pada molekul 8,
atom oksigen terikat pada karbon u)ung, sedangkan pada molekul 88 atom
oksigen terikat pada karbon kedua (tengah. :edua alkohol tersebut
memiliki siat kimia yang mirip. &edangkan isomer ketiga, metil etil eter,
memiliki perbedaan siat yang signikan terhadap dua molekul
sebelumnya. &enyawa ini bukan sebuah alkohol, tetapi sebuah eter,
dimana atom oksigen terikat pada dua atom karbon, bukan satu karbon
dan satu hidrogen seperti halnya alkohol. Hter tidak memiliki gugus
hidroksil. 6erdapat dua )enis isomer, yaitu isomer struktural dan
7/21/2019 Pati Tahan Cerna
http://slidepdf.com/reader/full/pati-tahan-cerna 5/23
stereoisomer. 8somer struktural adalah isomer yang berbeda dari
susunan0urutan atom!atom terikat satu sama lain. ;ontoh yang
disebutkan diatas termasuk kedalam isomer struktural. &edangkan
stereoisomer memiliki struktur yang sama, namun beberapa atom ataugugus ungsional memiliki posisi geometri yang berbeda (*nonim "+1+.
Pati memiliki dua raksi apabila dipanaskan pada suhu tinggi. Fraksi
terlarut disebut amilosa dan raksi tidak terlarut desibut amilopektin.
Pen"ernaan Pati#
%aya cerna pati adalah tingkat kemudahan suatu )enis pati untuk dapat
dihidrolisis oleh en$im pemecah pati men)adi unit!unit yang lebih
sederhana. Aerdasarkan hasil percobaan, diperoleh bahwa daya cerna pati
murni (sebagai kontrol adalah 1++.++++/, daya cerna pati sagu alami
adalah .41/, daya cerna pati sagu termodikasi adalah 14.'"41/,
daya cerna pati )agung alami adalah .2/, daya cerna pati )agung
termodikasi adalah .4++/, dan daya cerna pati resisten adalah
1.4"/.
%aya cerna pati adalah tingkat kemudahan suatu )enis pati untuk dapat
dihidrolisis oleh en$im pemecah pati men)adi unit!unit yang lebih
sederhana. %ayacerna pati dihitung sebagai persentase relati terhadap
pati murni.
Patimurni diasumsikan dapat dicerna dengan sempurna dalam saluran
pencernaan.Pati modikasi memiliki daya cerna yang lebih rendah karena
kemungkinanmengandung pati resisten yang lebih tinggi.
:arbohidrat yang masuk melalui mulut harus dipecah terlebih dulu
men)adipersenyawaan yang lebih sederhana sebelum dapat melewati
dinding usus dan masuk ke sirkulasi darah. Monosakarida adalah
karbohidrat sederhana yang secara normalbisa melewati dinding usus.
Proses pemecahan karbohidrat ini disebut pencernaankarbohidrat yang
dibantu dengan en$im amilase. %alam mulut, makanan
7/21/2019 Pati Tahan Cerna
http://slidepdf.com/reader/full/pati-tahan-cerna 6/23
bercampur dengan amilase yang akan mengubah pati men)adi dekstrin.
Imumnya hanyasebagian kecil sa)a yang dapat dicerna. &ebelum
makanan bereaksi asam denganadanya -;l yang diproduksi asam
lambung, pati akan diubah sebisa mungkin men)adidisakarida (Maryati"+++.Hn$im digolongkan menurut reaksi yang diikutinya. ;ommision on
Hn$ymes o the8nternational Inion o Aiochemistry membagi en$im dalam
enam golongan besar,yaitu oksidoreduktase, transerase, hidrolase, liase,
isomerase, dan ligase. Hn$im yangtermasuk dalam kelompok hidrolase
beker)a sebagai katalis pada reaksi hidrolisis.&alah satu en$im yang
termasuk golongan ini ialah en$im amilase yang dihasilkan air liur. Hn$im
amilase dapat memecah ikatan!ikatan pada amilum hingga
terbentuk maltosa (Mercier 122.
Enzim Amilase
Hn$im adalah satu atau beberapa guguspolipeptida (protein yang
berungsi sebagaikatalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa
habis bereaksi dalam suatu reaksi kimia. Hn$im beker)a dengan cara
menempel pada permukaan molekul $at!$at yang bereaksi dan dengan
demikian mempercepat proses reaksi. Percepatan ter)adi karena en$im
menurunkan energi pengaktian yang dengan sendirinya akan
mempermudah ter)adinya reaksi. &ebagian besar en$im beker)a secara
khas, yang artinya setiap )enis en$im hanya dapat beker)a pada satu
macam senyawa atau reaksi kimia. -al ini disebabkan perbedaanstruktur
kimia tiap en$im yang bersiat tetap. &ebagai contoh, en$im C!
amilase hanya dapat digunakan pada proses
perombakan pati men)adi glukosa.
Pencernaan karbohidrat sudah dimulai se)ak makanan masuk ke dalam
mulutJ makanan dikunyah agar dipecah men)adi bagian!bagian kecil,
sehingga )umlah permukaan makanan lebih luas kontak dengan en$im!
en$im pencemaan.
%i dalam mulut makanan bercampur dengan air ludah yang mengandung
Hn$im *milase (ptyalin. Hn$im *milase beker)a memecah karbohidrat
7/21/2019 Pati Tahan Cerna
http://slidepdf.com/reader/full/pati-tahan-cerna 7/23
rantai pan)ang seperti amilum dan dekstrin, akan diurai men)adi molekul
yang lebih sederhana maltosa. &edangkan air ludah berguna untuk
melicinkan makanan agar lebih mudah ditelan. -anya sebagian kecil
amilum yang dapat dicema di dalam mulut, oleh karena makanansebentar sa)a berada di dalam rongga mulut. 9leh karena itu sebaiknya
makanan dikunyah lebih lama, agar memberi kesempatan lebih banyak
pemecahan amilum di rongga mulut. %engan proses mekanik, makanan
ditelan melalui kerongkongan dan selan)utnya akan memasuki lambung.
$initrsalisilat
%initrosalisilat adalah peraksi yang digunakan pada saat
pengukuran gula pereduksi. %engan ditambahkannya dinitrosalisilat ini ke
dalam ormula yang akan di ukur denga spektrootometri pada absorbansi
tertentu, maka akan lebih memudahkan dalam pengukuran reaksi untuk
pengukuran gula pereduksi.
%ASIL $AN PEMBA%ASAN
&ecara umum menurut &a)ilata et al. ("++' pati adalah bentuk penting
polisakarida yang tersimpan dalam )aringan tanaman, berupa granula
dalam kloroplas daun serta dalam amiloplas pada bi)i dan umbi. Pati )uga
merupakan homopolimer glukosa yang dihubungkan oleh ikatan C!
glikosidik (Einarno 1". Pati terdiri dari dua raksi yang dapat
dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarutnya merupakan amilosa,
sedangkan raksi tidak terlarutnya merupakan amilopektin (*nonim "++.
&elain mengandung amilosa dan amilopektin, pati )uga mengandung
se)umlah air, lemak, protein, dan ion mineral yang terdapat dalam matriks
granula pati (%$ied$ic dan :earsley 124.
%aya cerna pati adalah tingkat kemudahan suatu )enis pati untuk dapat
dihidrolisis oleh en$im pemecah pati men)adi unit!unit yang lebih
sederhana (Mercier 122. %aya cerna pati dihitung sebagai hasil
7/21/2019 Pati Tahan Cerna
http://slidepdf.com/reader/full/pati-tahan-cerna 8/23
persentase relati terhadap pati murni (soluble starch. Pati murni
diasumsikan dapat dicerna dengan sempurna dalam saluran pencernaan.
Pada praktikum ini dilakukan penentuan daya cerna pati secara in vitro.
-al ini dilakukan karena penentuan pati secara in vitro relati lebih mudahdibandingkan analisis secara in vivo dimana pada analisis iin #i#o pati
biasanya sudah diubah men)adi energi sehingga sulit untuk dianalisis
daya cernanya. &edangkan sampel yang digunakan adalah tepung beras,
tepung terigu, tepung sagu, tepung mai$ena, dan pati murni sebagai
kontrol.
Intuk menentukan daya cerna pati secara in vitro,sampel terlebih dahulu
ditimbang sebanyak 1 gram dan dimasukkan ke dalam tabung
erlenmeyer. &elan)utnya, sampel ditambahkan dengan 1++ ml -"9 dan
dipanaskan dalam dalam waterbath hingga mencapai suhu ++; agar pati
dalam tepung terlarut sehingga dapat dicerna oleh en$im nantinya
(terbentuk gelatin. :emudian larutan pati tersebut didinginkan dan
diambil sebanyak " ml untuk ditempatkan ke dalam tabung reaksi.
&etelah itu, larutan pati diencerkan dengan ml akuades dan
ditambahkan ml larutan buer =a!osat +,1 M p- .+ agar tingkat
keasamannya berada pada p- .+ dan tetap. :emudian larutan tersebut
diinkubasi pada suhu +; selama 1 menit untuk menciptakan kondisi
agar en$im dapat beker)a maksimum nantinya. Kalu, larutan tersebut
ditambahkan en$im amilase dan diinkubasi lagi selama + menit pada
suhu +; dengan maksud agar sesuai dengan suhu tubuh manusia dan
en$im bisa beker)a. &etelah selesai inkubasi, sebanyak 1 ml larutan
diambil, ditempatkan dalam tabung reaksi berbeda dan ditambahkan " ml
perekasi dinitrosalisilat (1 g ,!asam dinitrosalisilat L + g =a!: tartarat
L 1.' g =a9- dalam 1++ ml akuades. :emudian, larutan tersebut
dididihkan selama 1+ menit pada suhu 1+++;. &elan)utnya larutan
didinginkan dan ditambahkan 1+ ml -"9 agar tidak terlalu pekat ketika
dianalisis dengan spektrootometer. &etelah itu, larutan tersebut diukur
absorbansinya pada pan)ang gelombang "+ nm. %aya cerna pati dihitung
sebagai persentase relati terhadap pati murni sebagai standar.
7/21/2019 Pati Tahan Cerna
http://slidepdf.com/reader/full/pati-tahan-cerna 9/23
*danya perlakuan diatas menyebabkan pati terhidrolisis oleh en$im C!
amilase men)adi unit!unit yang lebih kecil (gula sederhana. &emakin
tinggi daya cerna suatu pati berarti semakin banyak pati yang dapat
dihidrolisis dalam waktu tertentu yang ditun)ukkan oleh semakinbanyaknya glukosa dan maltosa yang dihasilkan. 7lukosa dan maltosa
dapat bereaksi dengan pereaksi asam dinitrosalisilat sehingga kadar
keduanya dapat diukur secara spektrootometri.
Menurut Einarno (12 hidrolisis en$im C!amilase pada amilosa melalui
dua tahap. 6ahap pertama yaitu degradasi amilosa men)adi maltosa dan
maltotriosa yang ter)adi secara acak. 6ahap selan)utnya yaitu
pembentukan glukosa dan maltosa sebagai akhir secara tidak acak dan
ber)alan lebih lambat (Einarno 12.
&tandar dibuat menggunakan maltosa dengan konsentrasi yang berbeda.
&tandar diberi perlakuan sama seperti sampel, namun setelah pemanasan
+ostandar dibuat men)adi 1+ konsentrasi berbeda yang kemudian
kembali diberi perlakuan seperti sampel. Aerdasarkan pengukuran dengan
spektrootometer, didapat 1+ absorbansi yang kemudian dibuat men)adi
kur#a dengan persamaan y+,+NL+,. Aerikut kur#a standar maltosa
D
7rak 1. :u#a standar maltosa
*bsorbansi sampel yang telah diukur, kemudian diolah dengan rumus
untuk menentukan daya cerna pati. Aerdasarkan perhitungan didapat
hasil daya cerna pati sebagai berikut D
6abel 1. %aya cerna pati
Sampel &a'a "erna
Pati murni 1++
6epung beras "2.
7/21/2019 Pati Tahan Cerna
http://slidepdf.com/reader/full/pati-tahan-cerna 10/23
6epung sagu "1."
6epung terigu "".
6epung mai$ena .1
%aya cerna pati yang didapat dari hasil praktikum, menun)ukkan daya
cerna yang lebih tinggi daripada daya cerna pati murni. -asil ini didapat
dari perbandingan miligram pati pada sampel dengan miligram pati
murni. Miligram pati sampel didapat dari hasil perhitungan dengan
standar dan absorbansi.
Aerdasarkan literatur pati pada tepung memiliki daya cerna yang lebih
rendah daripada pati murni. %aya cerna pati tepung beras adalah ,/,
pati sagu ,4/, pati )agung (mai$ena ,2/, dan tepung terigu '4,2/.
-asil yangdidapat pada praktikum lebih tinggi daripada literatur. -al ini
disebabkan oleh beberapa kesalahan pada saat praktikum.
:esalahan yang dapat mengganggu penilaian daya cerna ialah
pembuatan standar. &tandar yang dibuat pada praktikum ini kurang
akurat, karena data absorbansi yang didapat tidak linier. %ata absorbansi
yang didapat merupakan data Ouktuati. -al ini disebabkan oleh kurang
telitinya praktikan dalam melakukan pengukuran absorbansi. Pembacaan
absorbansi yang salah )uga dapat ter)adi dalam pembacaan absorbansisampel, sehingga pembacaan absorbansi ini merupakan titik kritis dari
praktikum.
Aerdasarkan literatur dan hasil praktikum, tepung dengan daya cerna pati
paling tinggi adalah tepung beras, sementara tepung dengan daya cerna
paling rendah adalah tepung terigu. %aya cerna pati dipengaruhi oleh
komposisi amilosa atau amilopektin. &ai saat ini masih ter)adiperbedaan pendapat diantara ilmuwan mengenai kecepatan pencernaan
7/21/2019 Pati Tahan Cerna
http://slidepdf.com/reader/full/pati-tahan-cerna 11/23
pati, hubungannya dengan kandungan amilosa!amilopektin. &ebagian
besar ilmuwan berpendapat bahwa amilosa dicerna lebih lambat
dibandingkan dengan amilopektin (Miller et al. 1"J Foster!Powell et
al. "++"J Aehall -allrisch "++" , karena amilosa merupakan polimerdari gula sederhana dengan rantai lurus, tidak bercabang. 5antai yang
lurus ini menyusun ikatan amilosa yang solid sehingga tidak mudah
tergelatinasi. 9leh karena itu amilosa lebih sulit dicerna dibandingkan
dengan amilopektin yang merupakan polimer gula sederhana, bercabang
dan struktur terbuka.
Aerdasarkan karakteristik tersebut maka pangan yang mengandung
amilosa tinggi memiliki akti#itas hipoglikemik lebih tinggi diban dingkan
dengan pangan yang mengandung amilopektin tinggi. =amun sebaliknya,
berdasarkan mekanisme hidrolisis en$imatis, amilosa dapat dihidrolisis
hanya dengan satu en$im yaitu C!amilase. &edangkan amilopektin, karena
mempunyai rantai cabang, maka pertamakali yang dihidrolisis adalah
bagian luar oleh C!amilase, kemudian dilan)utkan oleh C(1!' glukosidase.
&elain itu, berat molekul amilopektin lebih besar dibandingkan dengan
amilosa. Aerdasarkan pertimbangan ini, maka amilopektin memerlukan
waktu yang lebih lama untuk dicerna dibandingkan dengan amilosa
(Kehninger, 12".
KESIMPULAN $AN SAAN
Kesimpulan
%aya cerna pati adalah tingkat kemudahan suatu )enis pati untuk dapat
dihidrolisis oleh en$im pemecah pati men)adi unit!unit yang lebih
sederhana. Aerdasarkan hasil praktikum, daya cerna pati tepung beras
ialah "2/, daya cerna pati tepung sagu ialah "1/, daya cerna pati
tepung mai$ena ialah /, dan tepung terigu ""/. 6epung dengan daya
cerna terbaik adalah tepung beras. %aya cerna dipengaruhi oleh
kandungan amilosa dan amilopektin.
7/21/2019 Pati Tahan Cerna
http://slidepdf.com/reader/full/pati-tahan-cerna 12/23
Saran
&ebaiknya standar dibuat oleh praktikan dengan ketelitian tinggi.
Pengukuran absorbansi sebaiknya dilakukan oleh orang yang sama, agar
tidak ter)adi bias pengukuran dikarenakan perbedaan cara pengukurandari masing!masing praktikan. 6epung beras dapat digunakan untuk diet
dengan kebutuhan karbohidrat yang tinggi, karena tepung beras memiliki
daya cerna pati yang tinggi dibandingkan dengan tepung lainnya.
$ATA PUSTAKA
*nonim. "++. Pati 5esistant.httpD00id.wikipedia.org0wiki0PatiQresistan R"4
Maret "+11S.
*nonim. "+1+. amilopektin.httpD00id.wikipedia.org0wiki0*milopektin R"4
Maret "+11S.
*nonim. "++2. 6epung.www.wikipedia.org R desember "++2S.
*nonim. "+1+. *milopektin.httpD00id.wikipedia.org0wiki R"4 Maret "+11S.
7/21/2019 Pati Tahan Cerna
http://slidepdf.com/reader/full/pati-tahan-cerna 13/23
Aehall, :.M. and <. -allrisch. "++". Plasma glucoce and insulin reduction
ater consumption o bread #arying in amylose content. Hur < ;lin =utr '
(D1!"+.
%$ied$ic &T dan ME :earsley. 124. 7lucose &yrupsD &cience and
6echnology. KondonD Hlse#ier *pplied &cience Publishers.
Foster!Powell, .:F., &.-.*. -olt, and <.;.A. Miller. "++". 8nternational 6able
o 7lycemic 8ndeN and 7lycemic Koad UaluesD "++". *m < ;lin =utr 'D !
'
Kehninger, *.K. 12". Principles of Biochemistry (%asar!dasar Aiokimia <ilid
1, diter)emahkan oleh M. 6henawid)aya. <akartaD Hrlangga.
Makoeld,%)arir.12".%eskripsi Pengolahan -asil
=abati.*gritech.Vogyakarta.
Maryati &ri. "+++. &istem Pencernaan Makanan. HrlanggaD <akarta.
Mercier ; and P ;olonna. 122. &tarch and en$ymesD 8nno#ations in the
products, process and uses. Aioutur. ;himic. p. !'+.
7/21/2019 Pati Tahan Cerna
http://slidepdf.com/reader/full/pati-tahan-cerna 14/23
Mercier, ;. and P. ;olonna. 122. &tarch and en$ymes D 8nno#ations in the
products, process and uses. Aioutur. ;himic. p. !'+.
Miller <A, H. Pang dan K. Aramall. 1". 5iceD a high or low glycemic indeN
oodW *m < ;lin =utr. 'D 1+4!1+'.
Munarso <. dan 5. Mud)isihono, 1. 6eknologi pengolahan )agung untuk
menun)ang agroindustri pedesaan, Makalah &imposium Penelitian
6anaman Pangan 888. <akarta0Aogor, "!" *gustus 1. Puslitbangtan,
Aogor.
&a)ilata M7, && 5ekha dan 5: Puspha. "++'. 5esistant starch!a re#iew. J.
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety , Uol. .
&eptorini 7. "++2. Perbedaan kadar glukosa pada
onggok.httpD00digilib.unimus.ac.id0les0disk101+0)tptunimus!gdl!
ragilsepto!1!"!bab".pd ("4 Maret "+11
Einarno F7. 12. Enim Pan!an. <akartaD P6 7ramedia.
QQQQQQQ. "++".:imia Pangan dan 7i$i.P6 7ramedia Pustaka Itama.<akarta.
7/21/2019 Pati Tahan Cerna
http://slidepdf.com/reader/full/pati-tahan-cerna 15/23
QQQQQQQ. 1". "imia Pan!an dan #ii. <akartaD P6 7ramedia Pustaka
Itama.
LAMPIAN
Ta*el Pengamatan
6abel ". %ata hasil dan perhitungan
&el a A
*bsorba
ns FP
mg
pati
daya
cerna
Pati murni
+.+ +. +.1 +
12'.2
' 1++
6epung
beras
+.+ +. +.2'1 +
2.
'"
"2.1"
1
6epung sagu
+.+ +. +." +
2'.
+1
"1.12'
2
6epung
terigu
+.+ +. +.4 +
4"1".
"
""."4
6epung
mai$ena
+.+ +. +.1 +
1.
.+4
6abel . *bsorbansi standar
:onsentrasi *bsorbansi
1 +.1
7/21/2019 Pati Tahan Cerna
http://slidepdf.com/reader/full/pati-tahan-cerna 16/23
" +.42
+.'
4 +.'
+.'4
' +.4
+.24
2 +.
+.2
1+ 1.14
+nt, per,itungan
y +,+N L +,
a +,+ J b +,
Pati tepung beras X N FP
2, mg
7/21/2019 Pati Tahan Cerna
http://slidepdf.com/reader/full/pati-tahan-cerna 17/23
%aya cerna pati N 1++/
N 1++/
"2,/
PENGUKURAN INDEKS GLIKEMIK
Jumat, 08 April 2011
Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi karbohidrat
Ditinjau dari nilai gizinya, karbohidrat dalam bahan pangan dapat dikelompokkan
menjadi dua, yaitu:
1. karbohidrat yang dapat dicerna, yaitu monoakarida !glukoa, "ruktoa,galaktoa db#$ diakarida !ukroa, maltoa,laktoa# erta pati$.
2. karbohidrat yang tidak dapat dicerna, eperti oligoakarida penyebab
"latuleni !takioa, ra"inoa dan %erbakoa# erta erat pangan !dietary "iber#
yang terdiri dari eluloa, pektin, hemieluloa, gum dan lignin.
&engaruh pemanggangan terhadap karbohidrat umumnya terkait dengan terjadinya
hidrolii. 'ebagai contoh, pemanggangan akan menyebabkan gelatiniai pati yang
akan meningkatkan nilai cernanya. 'ebaliknya, peranan karbohidrat ederhana dankomplek dalam reaki (aillard dapat menurunkan keterediaan karbohidrat dalam
produk)produk hail pemanggangan.
&roe ektrui *+'+ !high temperature, hort time# diketahui dapat
mempengaruhi truktur "iik granula pati metah, membuatnya kurang kritalin,
lebih larut air dan mudah terhidrolii oleh enzim. &roe terebut dikenal dengan
itilah pemaakan atau gelatiniai. arena kondii kelembaban rendah padaektruder, gelatiniai ecara tradiional yang melibatkan perobekan !-elling# dan
7/21/2019 Pati Tahan Cerna
http://slidepdf.com/reader/full/pati-tahan-cerna 18/23
hidrai granula pati tidak terjadi. 'uatu penelitian telah dilakukan untuk mengukur
hidrolii tepung dan pati gandum ecara in %itro menggunakan al"a)amilae ali%a
dan ecara in %i%o dengan mengukur tingkat glukoa plama dan inulin tiku
percobaan. *ail penelitian terebut menunjukkan bah-a proe ektrui membuat
pati lebih peka terhadap al"a)amilae bila dibandingkan dengan perebuan.
ondii ektrui yang ektrim meningkatkan kadar gula dan inulin dalam plama
lebih epat dibandingkan dengan proe perebuan. (elalui penellitian lain
dilaporkan bah-a beberapa hail hidrolii pati dihailkan elama proe ektrui.
Adanya mono) dan oligoakarida, eperti glukoa, "ruktoa, melibioa, maltoa dan
maltrioa membuktikan bah-a poliakarida didegradai elama proe ektrui
untuk menghailkan produk yang lebih mudah dicerna. 'elain itu juga diteliti
pengaruh ektrui terhadap "raki amiloa dan amilopektin tepung gandum dan
ingkong. *ailnya menunjukkan bah-a rantai makromolekul terpecah menjadi dua
molekul terebut, amiloda dan amilopektin, yang diindikaikan dari %ikoita,
permeai gel)kromatogra"i dan berat molekul rata)ratanya.
&erubahan terhadap daya cernanyatidak ecara pei"ik diukur, tetapi diduga kedua
"raki pati terebut menjadi lebih mudah dicerna. 'elama proe ektrui juga
terjadi pembentukan enya-a komplek antara amiloa dengan lipida. &ati
ingkong diektrui menggunakan ektruder t-incre- dengan jumlah dan jeni
aam lemak yang ber%ariai !2 hingga 18#, monoglierida, emuli"ier !calcium
tearyl lactylate# dan lemak murni. elembaban a-al ingredien 22/ dan uhu
ektrui ber%ariai antara 200)22o. 'ampel diektrui dengan 2/ aam lemak 12
atau yang lebih panjang lagi, monoglierida dan emuli"ier, terbentuk enya-a
komplek antara "raki amiloa pati dengan bahan)bahan terebut.
elarutan dalam air enya-a komplek pati terebut menurun eiring dengan
meningkatnya panjang rantai aam lemak yang dikompleknya. 'enya-a komplek
"raki amiloa terebut reiten terhadap amilolii oleh enzim al"a)amilae,
ehingga menurunkan daya cerna pati yang banyak mengandung amiloa ecara in
%itro. raki larut etanol 80/ pati kentang yang diektrui dengan t-in)cre-
7/21/2019 Pati Tahan Cerna
http://slidepdf.com/reader/full/pati-tahan-cerna 19/23
ektruder menunjukkan peningkatan oligoakarida dengan berat molekul di ba-ah
2000 eiring dengan meningkatkan temperatur proe.
*al ini menunjukkan bah-a teknologi ektrui berpoteni untuk diaplikaikan dalam
indutri makanan bayi mengingat anak)anak kemungkinan de"iieni enzimenzim
yang memecah rantai cabang yang terdapat dalam pati. 'eperti telah diebutkan
ebelumnya bah-a erat pangan terdiri dari eluloa, hemieluloa, lignin, pektin,
beberapa jeni gum dan getah. erbagai uji telah diterapkan untuk mengukur erat
pangan, termauk metode penentuan kadar erat kaar ecara klaik yang hailnya
biaanya lebih rendah dibandingkan penentuan erat pangan ecara enzimati.
3tilah erat kaar berbeda dengan erat pangan. 'erat kaar !crude "iber#
merupakan bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolii oleh bahan)
bahan kimia yang digunakan untuk menentukan erat kaar eperti 1.2/ *2'45
dan 1.2/ 6a4*. 'edangkan erat pangan adalah bagian dari bahan pangan
yangtidak dapat dihidrolii oleh enzim)enzim pencernaan. 4leh karena itu nilai
kadar erat kaar biaanya lebih rendah dari erat pangan karena aam ul"at dan
natrium hidrokida mempenuyai kemampuan yang lebih beaar dalam
menghidrolii komponen bahan pangan dibandingkan dengan enzim)enzim
pencernaan. 'erealia dan kulit ekamnya dianggap merupakan umber erat yang
baik.
4leh karena bahan terebut banyak mengalami proe pengolahan terutama
ektrui, maka diperkirakan terdapat pengaruh pengolahan terhadap kandungan
eratnya. erdaarkan hail penelitian yang dilakukan diketahui bah-a proe
ektrui hanya edikit mempengaruhi kandungan erat dalam bahan pangan yang
diuji.
'umber : (odul e)7earning 6&, Departemen 3lmu 9 +eknologi &angan)ateta)3&
200
+opik 8.
Dipokan oleh 3ryad "athony haniago di 20.;<
7/21/2019 Pati Tahan Cerna
http://slidepdf.com/reader/full/pati-tahan-cerna 20/23
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan C!glikosidik yang
terdiri dari dua raksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi yang
larut air disebut amilosa (polimer linear, sedangkan polimer yang tidak
larut air disebut amilopektin (polimer bercabang (Einarno, 1:omposisi amilosa dan amilopektin berbeda dalam pati berbagai bahan
makanan. *milopektin pada umumnya terdapat dalam )umlah lebih besar.
&ebagian besar pati mengandung antara 1/ dan +/ amilosa
(*lmatsier, "++4.
%aya cerna pati merupakan kemampuan suatu en$im pemecah pati untuk
menghidrolisis pati men)adi unit!unit yang lebih kecil. Hn$im pemecah pati
dapat dibagi men)adi dua golongan yaitu endo!amilase dan ekso!amilase.
Hn$im ala!amilase termasuk ke dalam golongan endo!amilase yang
beker)a memutus ikatan di dalam molekul amilosa dan amilopektin
(6)okroadikoesoemo, 12'
Pati dari sagu dan aren seringkali mengandung tanin yang mampu
menurunkan daya cerna pati. %aya cerna pati )uga dipengaruhi oleh
proses pengolahan dan interaksi antar pengolahan dan penyimpanan
tetapi tidak dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan. Penentuan daya
cerna pati dapat dilakukan dengan dua cara yaitu menggunakan en$im
atau menggunakan pereaksi (Fadhilah, "++4
Tujuan
Praktikum daya cerna pati in #itro ini bertu)uan untuk mengetahui daya
cerna pati dari beberapa )enis bahan pangan dengan menggunakan
en$im.
TINJAUAN PUSTAKA
Pengertian Pati
Pati merupakan senyawa polisakarida yang terdiri dari monosakarida yang
berikatan melalui ikatan oksigen. Monomer dari pati adalah glukosa yang
berikatan dengan ikatan 1,4!glikosidik yaitu ikatan kimia yang
menggabungkan " molekul monosakarida yang berikatan ko#alen
terhadap sesamanya. Pati merupakan $at tepung dari karbohidrat dengansuatu polimer senyawa glukosa yang terdiri dari " komponen utama, yaitu
7/21/2019 Pati Tahan Cerna
http://slidepdf.com/reader/full/pati-tahan-cerna 21/23
amilosa dan amilopektin. Polimer linier dari %!glukosa membentuk ikatan
1,4!glukosa. &edangkan polimer amilopektin adalah terbentuk dari ikatan
1,4!glukosidal dan membentuk cabang pada ikatan 1,'!glukosidal
(Eikipedia, "++.Pati dihasilkan dari proses otosintesis tanaman yang dibentuk atau
disintesa didalam daun (plastit dan amiloplas seperti umbi, akar atau bi)i
dan merupakan komponen terbesar pada singkong, beras, sagu, )agung,
kentang, talas dan ubi )alar (Eikipedia, "++.
$a'a +erna Pati
%aya cerna pati merupakan suatu en$im emecah pati untuk
menghidrolosis pati men)adi unit yang lebih kecil. Hn$im pemecah pati
dapat digolongkan men)adi " yaitu endo!amilase dan ekso!amilase. Hn$im
ala!amilase termasuk dalam golongan endo!amilase yang beker)a
memutus ikatan di dalam molekul amilosa dan amilopektin
(6)okroadikoesoemo 12'. Pati dari sagu dan aren seringkli mengandung
tanin yang mampu menurunkan daya cerna pati. %aya cerna pati )uga
dipengaruhi oleh proses pengolahan dan interaksi antara pengolahan dan
penyimpanan tetapi tidak dipengaruhi oleh lama penyimpanan ( Fadhilah
"++4. Penentuan data cerna pati dapat dilakukan dengan dua cara yaitu
menggunakan en$im atau menggunakan pereaksi. ( Muchtadi, 12
dalam %amayanti dan 5imbawan, "++2.
a!tr-.a!tr 'ang Mempengaru,i $a'a +erna Pati
Prses Pengla,an
Proses penggilingan menyebabkan struktur pangan men)adi halussehingga pangan tersebut mudah dicerna dan diserap. Ikuran partikel
mempengaruhi proses gelatinisasi pati..Ikuran butiran pati yang makin
kecil mengakibatkan mudah terdegradasi oleh en$im. Makin mudah en$im
beker)a, makin cepat pencernaan dan penyerapan karbohidrat pati.
Pemasakan karbohidrat diperlukan untuk mendapatkan daya cerna pati
yang tepat, karena karbohidrat merupakan sumber kalori. Aila pati
dipanaskan, granula!granula pati membengkak dan pecah sehingga patitergelatinisasi. Pati masak lebih mudah dicerna daripada pati mentah.
7/21/2019 Pati Tahan Cerna
http://slidepdf.com/reader/full/pati-tahan-cerna 22/23
&emakin rendah tingkat glatinisasi, makin lambat la)u pencernaan pati.
Ka&ar Lema! &an Prtein Pangan
%alam bahan pangan keberadaan karbohidrat kadang kala tidak sendiri
melainkan berdampingan dengan $at gi$i yang lain seperti protein danlemak, dimana diketahui lemak dapat memperlambat pengosongan
lambung yang berakibat pada lambatnya pencernaan pati 0 daya cerna
pati.
Ka&ar Serat Pangan
&erat kasar atau serat terlarut dapat menghambat daya cerna pati karena
serat ini dapat meningkatkan #iskositas atau kerapatan campuran pangan
di dalam usus, hal ini akan menghambat interaksi en$im dengan
campuran pangan (pati.
Kan&ungan Amilsa &an Amilp!tin Pangan
%ua bentuk pati di dalam pangan yaitu amilosa dan amilopektin. *milosa
adalah polimer gula sederhana yang tidak bercabang. &ementara
*milopektin merupakan polimer gula sederhana yang bercabang dan
memiliki ukuran molekul lebih besar. amilosa lebih lambat dicerna
dibandingkan dengan amilopektin, karena amilosa merupakan polimer
dari gula sederhana dengan rantai lurus. 5antai yang lurus ini menyusun
ikatan amilosa yang solid sehingga tidak mudah tergelatinasi. 9leh karena
itu, amilosa lebih sulit dicerna dibandingkan dengan amilopektin yang
merupakan polimer gula sederhana, bercabang, dan struktur terbuka.
Ka&ar /at Anti-0izi Pangan
Tat yang berpotensi menyebabkan eek merugikan terhadap status gi$i
disebut $at anti!gi$i. Aeberapa $at anti!gi$i tetap akti walaupun sudah
melalui proses pemasakan, misalnya $at anti!gi$i pada kedelai yaitu pitat
dan tannin pada sagu dan aren yang dapat memperlambat atau
menurunkan daya cerna pati (adhilah."++4 dalam %amayanti dan
5imbawan, "++2
MET1$1L10I
2a!tu &an Tempat
7/21/2019 Pati Tahan Cerna
http://slidepdf.com/reader/full/pati-tahan-cerna 23/23
Praktikum analisis daya cerna pati dilakukan pada hari selasa tanggal "'
<anuari "+1+ di Kaboratorium Aiokimia 7i$i pukul +.++!1.++ E8A.
Ba,an &an Alat
Aahan yang digunakan adalah tepung beras, tepung terigu, tepung
mai$ena, tepung sagu, dan standar maltosa murni (,'/. &edangkan
alat!alat yang digunakan yaitu D gelas ukur + ml, gelas kimia '++ ml,
kaca arlo)i, spatula pipet ball, dan timbangan analitik.
$ATA PUSTAKA
*lmatsier, &unita. "++4. Prinsip %asar 8lmu 7i$i. <akartaD 7ramedia Pustaka
*nonim. "++. *milopektin. id.wikipedia.org0wiki0amilopektin. + <anuari
"+1+
=asoetion, *mini dan %amayanti, H#y. "++2. 8lmu 7i$i %asar. Aogor D 8PA.
%amayanti, H#i dan 5imbawan. "++2. Penuntun Praktikum H#aluasi =ilai
7i$i. Aogor D