风雅集2019年1月31日 星期四 B3

编辑/肖榕 美编/路虓辉 责校/杨波

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在品酒和科普酒知识的同时，珍妮老师也和大家分享自己生活中的心得体会。在珍妮的哲学里，葡萄酒的酿造和人格的积淀，有相通之处，美与价值并不全然外露，最珍贵的在于坚实的内核。

珍妮老师说，法国的每个优质葡萄酒产区，当地都要有特殊的土质和岩层，岩石中大量的矿物质和微量元素是我们在日常食物中很难获取的。葡萄在培育过程中，通过植株的根部吸收养分，因此我们也会在品鉴葡萄酒时，感受到里面有矿物质的味道。大家觉得葡萄酒对人体有好处，就是因为它能带给我们在日常生活中不能得到的养分。这里头的哲学思想就是，眼睛能够给你看到的东西，不一定是最宝贵的，最珍贵的东西往往是你看不见的，正如葡萄的根茎扎根于大地之下。

在多年走南闯北的工作中，珍妮老师也越发觉得，不断学习去充实自己十分重要。她开玩笑说，女人不同阶段有不同阶段的美，但要是不学习，那就完蛋啦！

早年间作为法国驻外大使的夫人，珍妮老师一直随夫生活在世界各地。她说，虽然大使馆中的人会帮助和照顾她，但她也要自己照顾家庭，学习当地的文化，融入当地的生活。这是工作上的职责，也是自己的喜好，周末的时候她就到当地的市场，自己买菜做饭，和别人交谈。

随着丈夫退休，外孙女紫罗兰出生，

珍妮老师本可以享受法国的阳光，品一杯波尔多庄园的葡萄酒，过上含饴弄孙的生活。但她不想浪费自己的生命体验，希望将西方的礼仪、文化分享给更多中国人，让他们在走入世界舞台时，拥有文化上的自信，这一初心也在推动她不断学习。

由此，珍妮老师于2018年开始创业，拥有双文化背景的她，将推广法式生活方式、饮食与酒文化，分享国外生活经验作为主打项目。“珍妮的紫罗兰”这个名字，则是结合了珍妮老师本人和宝贝外孙女的名字。她希望用这个融入祖孙两代、家人之间关爱的名称，将所学、所见、所感，以温暖的方式，传递给更多的朋友。

珍妮老师觉得，做文化事业不能浮躁，不能有太多功利的目标，急于求成。她造访波尔多、勃艮第的许多酒庄，深入了解岩层与地质的资料，学习与葡萄种植相关的知识，就是希望身体力行地告诉大家，要抓住自己的爱好，不断学习，不断实践，这样持续吸收知识、开阔视野的过程也是她最为看重的。

充满趣味的温馨时光倏忽而过，随着一一品味过四款酒的醇香甘美，我们的活动也进入了尾声。最后的环节，珍妮老师用一杯经过长时间熬制的红枣六堡茶温暖了大家的胃。会员们依依不舍地和珍妮老师合影留念，直呼干货满满、收获多多。

本版摄影/本报记者 王晓溪

珍妮老师的讲解与分享结束后，会员们仍有关于红酒储存、搭配方面的疑问，珍妮老师在解答的过程中，也透露了自己的小秘方。

“青睐”会员：如果第一次喝一瓶酒，不清楚适不适合自己，把它开了，但之后发现可能它是一瓶好酒，但内心是抗拒把它喝完的，要怎么处理？

珍妮老师：你的意思是一瓶酒如果我们喝了一半，喝不动了要怎么办。这是一个很好的话题，是有窍门的。我的学生里有很多女性朋友，有时候下班回家和爱人两个人吃饭，家里没有小孩或太多人，那么他们两个人用餐喝一瓶酒，

就有只喝一半就喝不动了的问题。在家里有这个情况，最方便的就是用一个小玻璃瓶，或者小的矿泉水瓶当分装瓶，之前不要装过别的东西，用清水洗得非常干净，不要用洗洁精。沥干水分，每次喝酒前先把喝不完的倒入分装瓶里，盖子封好，放在背光、不热没有异味的地方，这样最起码可以保留一个星期或者 10天时间。瓶子中的空气会让酒氧化，就过了酒的高峰期，如果还担心，也可以用保鲜膜把瓶口封上。这也是国外酒庄会教给大家的常用方法。

如果10天以后，过了酒的高峰期，我建议大家用它来烧菜，可以用酒做红酒公鸡、红酒牛尾，也可以做成红酒雪梨，或者

做成红酒醋，有很多方式把它用掉，绝对不会浪费。

“青睐”会员：现在北京我们家里都特别暖和，酒一打开，如果不放冰箱就很麻烦，应该怎么保存已经打开的酒呢？

珍妮老师：有暖气要注意，酒的存放大忌阳光和热，所以大家一般存放酒，就要放在避光的地方。如果家里有酒窖、收藏的酒柜当然是最好，如果没有，喝不完的酒要怎么处理呢？如果是冬天，把瓶塞塞好，放在避光没有热力的地方，如果家里有暖气，就给酒瓶套上纸袋放进冰箱。我其实不主张大家放入冰箱，因为冰箱里什么食物都有，酒会吸收食物的味道，酒体就会改变。

“青睐”会员：有一种说法是红酒、啤酒、白酒，不同品类的酒是不能混着喝的，那么不同品种的红酒同时喝就是没有问题的吗？

珍妮老师：在一次宴会或聚会中，喝香槟、干白再喝一些干红，因为有餐食，这个问题不大。可是如果你喝了干红或干白葡萄酒，再去喝啤酒或中国的白酒，就会引发头疼的症状，对健康没有太大

好处，所以最好不要混酒喝。都是葡萄制成的酒，像喝完起泡酒、香槟再喝干红，就不会有太大问题。

◎武冰聪

小孩念叨着“过了腊八就是年”“二十三，糖瓜粘”，旧年的尾巴如同寒冷的气流，渐渐从北方大地上消逝，春的气息和年的味道一起席卷北京城的大街小巷。年关将至，“青睐”会员们和法式生活美学馆“珍妮的紫罗兰”创始人方珍妮老师一起品鉴法国葡萄酒，聊聊中式年夜饭配搭葡萄酒的那些讲究。

1月26日，北京职工之家大厦的不二文化空间，“珍妮的紫罗兰”团队早早来到现场，备好各色小食，将高脚杯有序摆放在每个座位前。身着一席优雅的宝蓝色长裙，珍妮老师站在餐桌前轻声细语，调整着酒杯和餐点的摆放。精致的妆容，温柔的微笑，珍妮老师亲切地和提前到场的会员闲谈起来。

活动中，珍妮老师带来了四款法式葡萄酒和大家共同品鉴，希望将自己多年的酒文化心得分享给有生活情趣的朋友。在和现场的“青睐”会员们逐一握手问候时，老师发现在场的女性朋友体质寒凉，特意将自己煮姜茶的小诀窍分享给大家。

在珍妮老师看来，红酒是大自然中具有灵性的产物，其中不仅蕴含着每一位品酒人的生活态度，也有不同的经验与思考。作为香港资深美食家方太的女儿、前法国大使夫人，珍妮老师的足迹遍布亚洲、欧洲、非洲各国，三十余年浸淫于葡萄酒的学习和品鉴，积累了丰富的心得。她以润物无声的方式分享了葡萄酒之美，让“青睐”会员们不仅对葡萄酒多了几分了解，也收获了对于生活的美学思考。

品鉴葡萄酒有哪些独特的技巧？如何挑选真正适合自己的葡萄酒？中式年夜饭如何配搭口感相宜的葡萄酒，才能为全家带来愉悦又新鲜的味觉体验？珍妮老师结合自己的生活故事，饶有趣味地向大家娓娓道来。活动结束前一杯精心炖煮的解酒红枣六堡茶，也让会员们在寒冷的冬日里，暖胃更暖心。

黄色的灯光烘托出暖洋洋的味道，长条形的餐桌上，有序摆放着大小、形状各不相同的玻璃酒杯，在“珍妮的紫罗兰”工作室团队的精心准备下，一场葡萄酒的品鉴活动拉开序幕。

葡萄酒正式登场之前，餐桌已经被各色小食摆放得满满当当。“担心大家品酒会胃不舒服，我们特意给大家准备了几样点心。”珍妮老师说。这些小食大部分都是由珍妮老师亲手制作，她向在场的会员一一介绍了原料与做法。面包与香肠结合，烤制而成的香肠卷深受小朋友的喜爱；咸蛋挞中加入培根，香而不腻，酥脆可口；搭配法式面包食用的匈牙利猪肉香肠，是珍妮老师亲自从国外带回来的；搭配甜酒最为可口的玛德琳蛋糕，则是普鲁斯特《追忆逝水年华》中提到的网红甜品。

大家一饱口福的同时，珍妮老师说，点心的做法其实非常简单，现在的物质条件改善了，不再像以前一样需要专职人员才能做好菜，女性自己在家里用很简单的方法，就能做出很有特色的餐食。

品酒的环节中，不同品类的酒被倒入专门的品鉴酒杯里。瘦长的高脚杯是起泡酒的专属；宽大一些的广口杯，则用来品鉴两款干红葡萄酒；而相对较矮的酒杯则是为甜白酒准备的。在专业工作人员的帮助下，杯中酒的位置刚好处在杯子的弧度处，不仅符合礼节，也可以激发更好的品酒体验效果。

珍妮老师也向大家分享了如何拿酒杯的小窍门，帮助大家提升对酒文化

的了解。如果手握杯身，会改变酒的温度，影响口感。宴会中优雅又稳当的方式是，拇指在上，四指在下，手托杯底，而且这样的握杯方式男女都适用。

品酒的过程中，珍妮老师会让大家先通过嗅觉感受酒的味道，再轻轻呷一小口。到了第二口时，就要在口腔中吸入少量空气，让它与酒完美结合。珍妮老师说，大家也可以用舌头搅动，或牙齿轻咬葡萄酒，进一步感受香气在口腔中的变化，以及遗留下来的余韵。

珍妮老师开始学习与品鉴葡萄酒，是三十多年前的事情。当时她跟随法国外交官先生先后外派欧洲、非洲、亚洲等地的诸多国家，经常出现在宴会上的法式葡萄酒是她的兴趣所在，必要时候也是很好的外交工具。珍妮老师回忆，在一场宴会上，你周围坐着的都是各国政要，甚至总统、副总统的时候，和他们聊什么呢，难道是政治和经济吗？从面前的一瓶酒说起，无疑是不错的话题。

闻香、辨色、配餐，葡萄酒品鉴初体验

即将到来的大年夜，全家人围炉夜话，吃上一桌热热闹闹的年夜饭是中国人的传统。这样的场合没有酒，就少了些节日气氛的点缀。那么该如何选择一款适合配餐、性价比高的红酒？选择几瓶为宜？珍妮老师帮大家将中式大餐和法式葡萄酒做出了完美融合。

珍妮老师在现场为大家准备的分别是美兹阿尔萨斯干型起泡酒（香槟酿造法）、圣贝山堡干红葡萄酒（超级波尔多）、风丹娜城堡干红葡萄酒（有机葡萄酒）和爱诺庄园莫斯卡托甜白葡萄酒（加强型甜白酒）。根据四款酒不同的口感和“青睐”会员过年时的家庭传统美食，大家一起讨论分享了葡萄酒该如何配餐的问题。

家乡地域不尽相同，每个家庭的年夜饭也有自己的偏好。有会员说，自己的家庭比较传统，每年过年父亲都会做糖醋丸子、红烧带鱼和肉皮冻几个拿手菜。来自南方的会员，年夜饭则少不了笋干烧肉、狮子头。还有的会员家中人口比较少，年夜饭则准备得相对简单，唯独少不了一盘祭年饺子和一条鱼，寓意连年有余。

那么这些丰盛的中式大餐，该如何搭配一杯口感相宜的葡萄酒？珍妮老师告诉大家，气泡酒可以作为餐前酒，也可以在正餐中使用，鱼类、北京的烤鸭很适合和它搭配。优质波

尔多味道厚重、浓郁，更适合搭配牛肉、羊肉或奶酪这类富含油脂的食物。有机酒的平衡度高，但也有一定酸度，口感更加柔和，适合搭配会员朋友提到的肉皮冻和肉丸子，也可以搭配鸡翅，或者江浙一带的糖醋小排。甜白的酒体颜色很干净，呈现金黄色，口感非常甜美，适合搭配小点心，不太甜或带有酸味口感的东西，也可以在下午茶的时间搭配一颗芒果或者小蛋糕，都是很好的选择。

过年时家里亲人团聚，年夜饭有大鱼大肉也有各类海鲜时蔬，怎么选酒能做到适合更多菜色，并且让更多的家人朋友易于接受？珍妮老师推荐起泡酒作为百搭款，一瓶酒大致可供六七人分享，这样一顿年夜饭下来，三四瓶酒足够全家人心满意足，价格上也是普通百姓可以承受的。

珍妮老师说，过年家里人口多，也不必做太多菜那么辛苦，可以用电磁炉煮上一锅热腾腾的火锅，大家喝着酒话家常，这个气氛就出来了。现在物质条件丰富，和过去过年差别很大，每天都像过年一样。但生活还是需要仪式感，珍妮老师自己的人生观是：就算只有自己一个人，都要好好地过年，比如挑选一瓶自己钟情的酒，做一个自己喜欢的菜，自己给自己制造生活的愉悦和情趣。

对自己好一点，用年夜饭和葡萄酒制造生活情趣

无须最贵，挑选一款适合自己的酒就好

最贵的酒一定最好喝？越贵的酒保健功能越好，营养价值越大？面对这样的迷思，珍妮老师用自己丰富的酒知识和会员们一起逐个击破。

珍妮老师告诉大家，她自己是喜欢酒的人，如果有朋友请她喝罗娜尼康帝，她肯定很高兴，但如果让她自己用十几万去买一瓶酒品尝，她却没有这个勇气。“因为十几万可以做很多事情，而不是把它只放在一瓶酒上。当我们能自如运用酒知识，能找到的好喝的酒太多了，所以我一般不会做这样的选择。名贵的酒固然拥有顶尖的品质，但它的附加值并不一定适合普通大众。”珍妮老师的美好愿景是大家学会怎样去品鉴，并挑选到真正适合自己的酒。

就现场品鉴的酒来说，每一款酒都有自己独特的制作工艺，拥有不同的气味、色泽和配餐方式，根据酒自身的特点，吸粉情况也各不相同。例如，制作有机酒的葡萄不打任何人工化学的农药，但也并非生长在荒山中疏于管理，它的整个酿造过程不能有任何人工添加剂，发酵的酵母也要是纯天然的。加强型甜白口感香甜，因为加入酒精的关系，在酿造过程中葡萄所含的糖分被很大程度地保留，它散发出独特的水蜜桃与杏仁芳香，受到了部分人的喜爱。超级波尔多酿造于2016年，是大年份酒的代表。葡萄酒里的酒精由糖分

转化而来，酒精度高就代表采摘时葡萄所含的糖分高，这一批葡萄的成熟度好，酿出来的酒也是颇受酒友青睐的大年份酒，酒瓶上标出的

年份就可以作为数据参考。有些人喜欢收藏大年份酒，放在家里养酒，这也是欧洲人的习惯。

在红酒与保健方面，珍妮老师告诉大家，红酒对心脑血管有软化的作用，可以加强老人对心脏的保健，适量地喝酒对脑梗等病症也能起到食疗方面的预防作用，这样的功能普通的红酒即可做到。

珍妮老师的品酒课程中，不会直接告诉学生某款酒的味道，是黑浆果还是水蜜桃，而是要求学生们运用老师的方法自己品尝和体会。每个人的嗅觉和味觉都有细微的差异，口腔中的pH值也不尽相同，那么品鉴一款酒的口感也会存在差异。

这个口感是怎么来的呢？珍妮老师说，这和你从小的生长环境有关系，你的老家、你的故乡，是谁给你做饭。每个人故乡的水土也有很大的差异，所以就养成了不同的喜爱与习惯。举例说，就像东北的朋友喜欢酒精度高的东西，是因为寒冷的天气，可以类比俄罗斯人喜欢伏特加，给他们很细腻的酒去品尝，感觉反而会不太好。比较健壮的、架构强的酒就很适合他们，比如法国南部的酒，因为阳光充足明媚，这是人自然的需要。而江浙一带的人，就会适合细腻的酒。我们挑一款酒不仅意味着对酒的世界有认知，也意味着对自己有了解。

在品酒的过程中，珍妮老师也多次向大家提倡分享一瓶酒的概念。她说，茶如果独喝还可以静心，喝酒还是要愉悦、高兴，很多人一起分享。分享是属于它本来的美。“现在要进入春天了，比如我们今天喝的几款酒价格都不高，就很适合全家人一起出去野餐，共同分享。”

最珍贵的东西往往是你看不见的

酒没喝完怎么办？葡萄酒能否掺着喝？互动

当中式年夜饭与法国葡萄酒相遇

闲情雅

集

方珍妮，Janet

Portiche,

﹃珍妮的紫罗兰﹄法式生活美学教育创始人，

中国优质食品协会欧洲首席顾问

◎武冰聪