Post on 20-Jun-2022
Université Nangul Abrogoua
<Rjpu6lique tfe Côte tf'Iwire Vnùm-<Discipline-'I'ravail
!Ministère tfe f'E.nseignement Supérieur et
tfe fa 'RJ(:lierclie Scientifique UNIVERSITE NANGUI AIIIIOGOUA
UFR des Sciences et Technologies des Aliments
Année Universitaire 2013-2014
Numéro d'ordre
Soutenue publiquement
le 23/11/2014
Mémoire présenté pour l'obtention du Diplôme de
Master 2 des Sciences et Technologies des Aliments
de l'Université Nangui Abrogoua pécialité : Microbiologie et Biologie moléculaire
par
TAPE Joëlle Stéphanie
THEME
ETUDE COMPARATIVE DE DEUX TYPES
DE FERMENTS TRADITIONNELS UTILISES
DANS LA TRANSFORMATION DU MANIOC
EN "ATTIEKE" ET "PLACALI"
JURY
Président : Pr Djè Marcellin
Encadreur : Dr GUEm Tagro Simplice, Maître de Conférences
Membre : Pr Tano Kablan
Membre : Dr Toka Marie
Etude comparative de deux types de ferments traditionnels utilises dans la transformation du manioc en "attieke" el ''placa/i
DEDICACE
Comme toute œuvre humaine est avant tout celle de Dieu, je lève mon regard vers Celui qui
est, qui était et qui vient, Jésus Christ, mon Seigneur et mon Dieu.
Je dédie ce mémoire :
A mon père TAPE Bayére Jean-Paul qui n'a cessé de faire face à mes besoins jusqu'à ce jour.
A ma mère OMPREON Yassié Germaine pour ses prières et ses conseils
Merci Papa et Maman, je vous aime beaucoup.
A mes sœurs TAPE Edwige, TAPE Mireille, TAPE Danielle, TAPE Larissa, TAPE Alida,
TAPE Geoffroy et TAPE Hermine, qui m'ont beaucoup aidée et soutenue.
A mon grand frère TAPE Djolo Marius
A mon fiancé V AHOURI Guetai Sylvain qui est toujours là dans le meilleur et le pire
A mes parrains, Y API Djomo Hyacinthe et DJEKOU Abraham
A mes cousins et cousines, TAPE Gérard, TAPE Sébastien, TAPE Josiane, GUEHI Edoccie,
et GUEÏ Bénédicte,
A mes oncles TAPE Sylvain, SEREKO Hamed, DRE Zico, GBA Y A Pierre
A mon ami et sœur LOGNON Yayi Lydie, pour ses précieux conseils.
AMretMme BE
Mémoire de Master - Spécialité Microbiologie et Biologie moléculaire
Etude comparative de deux types de ferments traditionnels utilises dans la transformation du manioc en "attieke" et "placali
REMERCIEMENTS
La mise en œuvre de ce travail a vu la participation de nombreuses personnes que je tiens à
remercier sincèrement :
Professeur TANO Yao, Président de l'Université Nangui Abrogoua;
Docteur BONFOH Bassirou, Directeur Général du Centre Suisse de
Recherches Scientifiques en Côte d'Tvoire (CSRS), l'institution qui m'a recrutée pour
ce travail;
Docteur ANGNIMAN Ackab Pierre, Directeur Exécutif du Fonds
Interprofessionnel pour la Recherche et le Conseil Agricole (FIRCA), institution ayant
financé ce projet de Recherche ·
Professeur KOUAME Patrice, Doyen de L'UFR-STA qui a accepté mon
inscription en Master dans son UFR;
Docteur GUEIB Tagro Simplice. Maître de conférences. Directeur de ce
mémoire pour sa disponibilité, ses encouragements, ses conseils et sa rigueur dans le
travail, qui n'a ménagé aucun effort pour lire et amender ce manuscrit·
Monsieur YOBOUET Bassa Antoine, superviseur principal du projet qui a fait
grandir en moi le goût de la recherche scientifique et qui a accepté de m'accorder un
temps précieux lors de la rédaction de ce mémoire;
Madame KONAN Georgette, Enseignant chercheur à la faculté de Biosciences
de l'Université Félix Houphouët Boigny et responsable du groupe de recherche
Technologie, Nutrition et Qualité des aliments au CSRS ·
Monsieur KONE Bognan Valentin, Doctorant en sociologie·
Les agents du CSRS, en particulier Monsieur TOURE Sadikou, Monsieur YEO
Fougnigué et Madame IRIE Liliane pour leur collaboration;
AHOUA Rémi, COULIBAL Y Hermann, GONDO Ulrich et YAO Konan pour
leur bonne humeur qui n'a jamais fait défaut au sein du laboratoire·
l'ensemble des Enseignants de l'Université Nangui Abrogoua qui ont participé
à ma formation particulièrement Professeur DJE MarcelJin, Docteurs DADIE Adjéi
KOUSSEMON Marina, Nevry Rose, TOK.A Marie et Monsieur TAPE Thierry ;
tous mes condisciples de la promotion Master Il de Microbiologie et Biologie
Moléculaire de l'UFR-STA de l'année 2012-2013, en particulier YAPO Elysée, ACHl
Patricia, SANHOUN Aimé Roland.
Mémoire de Master - Spécialité Microbiologie et Biologie moléculaire Il
Etude comparative de deux types de ferments traditionnels utilises dans la transformation du manioc en "attieke" et "placali
RESUME
L' attiéké et le placali sont les aliments de manioc fermenté très consommés en Côte d'Ivoire.
Le processus de préparation commence par la production de levain traditionnel appelé
"mangnan" qui constitue la principale source de microorganismes. Les microorganismes sont
responsables des phénomènes physico-chimiques et biochimiques bénéfiques du point de vue
organoleptique observés au cours de la fermentation. Ainsi, cette étude s'est intéressée à la
comparaison de deux types de "mangnan" utilisés dans la transformation du manioc.
L'objectif général est d'évaluer et comparer les caractéristiques physico-chimiques et
microbiologiques d'un "mangnan" frais à celles d'un "mangnari" cuit à l'eau en vue de
mettre au point un ferment de type starters permettant d'aboutir à de l'attiéké et du placali
standards. Pour cela, 108 échantillons de ferments de manioc dont 72 ferments de manioc
cuits à l'eau prélevés auprès des productrices à Abidjan et à Dabou et 36 ferments de manioc
frais collectés à Bonoua. Les résultats obtenus montrent que tous les ferments étudiés ont un
pH acide avec en moyenne une valeur de 5,4 pour les ferments cuits à l'eau et de 5,7 pour les
ferments frais. Le pH des ferments augmente en fonction de la durée de production. L'acidité
titrable obtenue dans les ferments cuit à l'eau est plus élevée que celle obtenue dans les
ferments frais. Leurs taux de matières sèche représentant en moyenne 40% de la masse du
ferment connaissent une faible diminution au cours de la production. D'un point de vue
microbiologique, la microflore des ferments de manioc est importante et diversifiée. Les
germes les plus fréquemment rencontrés sont par ordre d'importance les bactéries lactiques,
les Bacillus spp., les levures, les coliformes totaux. les coliformes thennotolérants et enfin les
moisissures. Cependant, les ferments de manioc cuits à l'eau sont plus favorables à la
croissance microbienne que les ferments frais. Aussi, le développement de divers
microorganismes ne dépend pas du mode de production du ferment alors qu'il semble
fortement lié à la durée de production quel que soit le type de ferment.
Mémoire de Master - Spécialité Microbiologie et Biologie moléculaire UI
Etude comparative de deux types de ferments traditionnels utilises dans la transformation du manioc en "attieke" et "placali
TABLE DES MATIERES
DEDICACE .
REMERCIEMENTS...................................................................................... u
RESUME ··························································· Lli
TABLE DES MATIERES....................................................................................................... iv
LISTE DES TABLEAUX ······ VIL!
LISTE DESFIGURES..... .. .. . .. . ix
LISTE DES ABREVIATIONS ET SIGLES........................................................... x
l"NTRODUCTlON.................................................. 1
1- REVUE BIBLIOGRAPIDQUE...................................... 2
1-GENEAALITES................................................................................ 2
1-l- Origine et botanique du manioc......................................................... 2
1-2- Production et utilisation des tubercules............................................. 2
1-2-1- Culture et production du manioc............................................. 2
1-2-2- Utilisation en alimentation humaine.......................................... 2
1-2-3- Produits dérivés du manioc en Côte d'Ivoire.............................. 3
1-3- Composition chimique et nutritionnel du manioc................................. 4
l-4- Toxicité du manioc.................................................................... 4
2-FERMENTSDEMANIOC...................................................................... 5
2-1- Procédés de préparation de ferment du manioc................................... 5
2-1-1- FennentAcijoukrou.............................................................. 6
2-1-2- Ferment Allacijan..................................... .. 6
2-1-3- Ferment Ebrié......................................... . . . . . . . . .. . . . . . . . . 6
2-2- Microorganismes du ferment traditionnel de manioc............................ 6
2-2-1- Germes Aérobies Mésophiles (GAM).. .. . 7
2-2-2- Bacillus spp..................... .. .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . .. . .. . .. . . . . .. . .. . . 7
2-2-3- Bactéries lactiques.......................................................... 7
2-2-4- Levures.......................................................................... 8
2-2-5- Moisissures.................................................................. 8
2-2-6- Coliformes............................................ 8
Il- MATERIEL ET METHODES....................................................................... 10
1- MATERIEL..................................................................................... I 0
1-1- Matériel biologique..................................................................... 10
Mémoire de Master - Spécialité Microbiologie et Biologie moléculaire iv
Etude comparative de deux types de ferments traditionnels utilises dans la transformation du manioc en "attieke" et ''placali
2- METHODES .
2-1- EchantiUonnage .
2-1-1- Site d'étude .
2-1-2- Prélèvement des échantillons .
2-2- Caractéristique physico-chimique des ferments traditionnels .
2-2-1- Détermination du taux de matière sèche .
2-2-2- Détermination du pH et de l'acidité titrable des ferments .
2-3- Inventaire et dénombrement des microorganismes de la flore principale du
ferment. .
2-3-1- Préparation de l'unité d'analyse, de la solution mère et des dilutions
décimales .
2-3-2- Germes aérobies rnésophiles (Nonne AFNOR NF V08-05 l) .
2-3-3- Bacillus spp (AFNOR NF V08-023 : 2004) .
2-3-4 Bactéries lactiques (NF ISO 15214) .
2-3-5- Levures et moisissures (Norme NF ISO 661 I ) .
2-3-6- Colifonnes (Norme AFNOR, NF ISO 08-50 ; 08-60) .
2-4- Expression des résultats (AFNOR, 1987, Norme T90-400) .
2-5- Identification présomptive des microorganismes d'intérêt... .
2-5-1- Purification des isolats .
2-5-2- Détermination des caractères morphologiques .
2-5-2-1- Coloration au bleu de méthylène .
2-5-2-2- Détermination du type de Gram .
2-5-2-3- Détermination de la mobilité des bactéries .
2-5-3- Détermination des caractères biochimiques .
2-5-3-1- Mise en évidence de la catalase .
2-5-3-2- Mise en évidence du cytochrome oxydase C .
2-5-4- Identification de Escherichia coti .
2-5-4-1- Mise en évidence d'uréase et d'indole .
2-5-4-2- Mise en évidence de La fermentation du glucose, du lactose, de
la production de gaz et de sulfure d'hydrogène .
2-5-4-3- Mise en évidence de la lysine décarboxylase et de la lysine
désaminase .
2-5-4-4- Mise en évidence de l'utilisation du citrate comme seule source 17
10
10
10
11
11
11
12
12
12
13
13
13
13
14
14
14
14
15
15
15
15
15
16
16
16
16
16
17
Mémoire de Master - Spécialité Microbiologie et Biologie moléculaire V
Etude comparative de de1L.'C types de ferments traditionnels utilises dans la transformation du manioc en "atüeke" et "placali
de carbone .
2-5-4-5- Confirmation de la fermentation du lactose par les bactéries .
2-6- Analyses statistiques des données .
ID- RESULTATS ET DISCUSSIONS .
1- RESULTATS .
1-1- Caractéristique physico-chimique et microbiologique des ferments .
1-1-1- Paramètres pbysico-ch.imiques .
1 -1-2- Microflore épiphyte .
1-2- Caractéristique physico-chimique et microbiologique des ferments de
manioc en fonction du mode de production .
1-2-1- Paramètres physico-chimiques .
1-2-2- Microflore épiphyte .
1-3- Caractéristique physico-chimiques et microbiologique des ferments de
manioc en fonction de la durée de production .
1-3-1- Ferments de manioc cuit à l'eau .
1-3-1-1- Paramètres physico-chimiques .
1-3-1-2- Microflore épiphyte .
1-3-2- Ferments de manioc frais .
1-3-2-1- Paramètres physico-chimiques .
1-3-2-2- Microflore épiphyte .
1-4- Caractéristique physico-chimique et microbiologique des ferments de
manioc en fonction de la variété du manioc .
1-4-1- Ferments de manioc cuit à l'eau............................................................ 26
17
18
19
19
19
19
19
20
20
21
22
22
22
23
24
24
25
26
1-4-1-1- Paramètres pbysico-chjmiques...................................................... 26
1-4-1-2- Microflore épiphyte....................................................................... 27
1-4-2- Ferments de manioc frais....................................................................... 27
1-4-2-1- Paramètres physico-chimiques...................................................... 27
1-4-2-2- Microflore épiphyte....................................................................... 28
2- DISCUSSION............................................................................................................ 29
CONCLUSION ET PERSPECTIVES..................................................................................... 33
REFERENCES BIBLIOGRAPIDQUES................... .. 34
Mémoire de Master - Spécialité Microbiologie et Biologie moléculaire vi
Etude comparative de deux types de ferments traditionnels utilises dans la transformation du manioc en "attieke" el "placali
LISTE DES TABLEAUX
Tableau I : Composition chimique des racines tubéreuses de manioc épluchées........ 4
Tableau Il : Paramètres physico-chimiques moyens des ferments de manioc
couramment utilisés dans la transformation du manioc............................ 19
Tableau m: Charges moyennes en microorganismes des ferments utilisées lors de la
production d'attiéké et de placa/i............................................................ 20
Tableau IV: Paramètres physico-chimiques des différents ferments en fonction du
mode de production....................................................................... 21
Tableau V: Paramètres physico-chimiques des ferments de manioc cuit à l'eau en
fonction de la durée de production........................................................... 23
Tableau VI : Paramètres physico-chimiques des ferments de manioc frais en
fonction de la durée de production......................................................... 25
Tableau VII : Paramètres physico-chimiques des ferments en fonction de la variété
de manioc utilisé..................................................................................... 26
Tableau VIII : Paramètres physico-chimiques des ferments en fonction de la variété
de manioc utilisé.................................................................................... 28
Mémoire de Master - Spécialité Microbiologie et Biologie moléculaire vu
Etude comparative de deux types de ferments traditionnels utilises dans la transformation du manioc en "attieke" et "placali
LISTE DES FIGURES
Figure 1 : Diagramme des fabrication de 1 'allie/œ et du placali selon Kouassi et al., (2008)3 3
Figure 2 : Structure des glycosides cyanogenes du manioc (Codex alimentarius commission,
1988).......................................................................................... 5
Figure 3 : Echantillons de ferments traditionnels à base de manioc (A) cuit à l'eau, (B) frais
utilisés dans la fabrication de l'alliéké et duplacali................................................. 10
Figure 4 : Dénombrement et diversité de la microflore épiphyte des ferments en fonction du
mode de production.......................................................................... 22
Figure 5 : Dénombrement et diversité de la microflore épiphyte des ferments cuit a l'eau en
fonction du temps mis pour la production................................................ 24
Figure 6 : Dénombrement et diversite de la microflore epiphyte des ferments de manioc frais
en fonction du temps mis pour la production............................................. 25
Figure 7 : Dénombrement et diversite des microorganismes de la microflore epiphyte des
ferments de manioc cuit a l'eau en fonction de la variete de manioc................ 27
Figure 8: Dénombrement et diversite des microorganismes de la microflore epiphyte des
ferments de manioc frais en fonction de la variete de manioc......................... 28
Mémoire de Master - Spécialité Microbiologie et Biologie moléculaire Vlll
Etude comparative de deux types de ferments traditionnels utilises dans la transformation du manioc en "attieke" et "placali
LISTE DES SIGLES ET ABRE VIA TI ONS
AFNOR
BACILspp
COLTHER
COL TOT
CSRS
EMB
EPT
GAM
B2S
HCN
KOH
LAB
LDA
LDC
MRS
NaOH
ONPG
PCA
TSA
UFC/g
VRBL
Association Française de normalisation
Bacillus spp
Colifonnes thennotolérants
Colifonnes totaux
Centre Suisse de recherche scientifique en Côte d'Ivoire
Eosine Méthylène Blue
Eau Peptonnée Tamponnée
Germes Aérobies Mésophiles
Sulfure d'hydrogène
Hydrocyanic acid (Acide Cyanhydrique)
Hydroxyde de Potassium
Bactéries Lactiques
Lysine Désaminase
Lysine Décarboxylase
Man Rogosa Sharp
Hydroxide de Sodium
Orto Nitro Phényl Galactoside
Plate Count Agar
Tryptone Soja Agar
Unité Formant Colonie par grammes
Violet Red Bile Lactose
Mémoire de Master - Spécialité Microbiologie et Biologie moléculaire lX
Elude comparative de dewc types de ferments traditionnels utilises dans la transformation du manioc en "allie/ce" et "placali
L'attiéké et le placa/i, aliments de manioc fermenté sont en Côte d'Ivoire considérés comme
aliments de base des populations lagunaires (Adjoukrou, Alladjan et Ebrié) et de subsistance
en période de soudure pour les populations ruraJes des autres régions, (Kakou, 2000 ; Amani
et al., 2003). Aujourd'hui, la production et la consommation de ces mets locaux se sont
généralisées sur tout le territoire ivoirien et dans les pays frontaliers ainsi qu'en Occident
(Sotomey et al., 2001 ; Coulin et al., 2006 ; Akely et al., 2007). De ce fait, leur production
est passée du cadre des ménages à des unités mécanisées (Sotomey et al., 2001 ; Coulin et
al., 2006).
Afin de satisfaire la demande sans cesse croissante et améliorer la qualité sanitaire et
organoleptique de ces deux produits, la maîtrise de leur production par la modernisation du
matériel de base a été entreprise (Assanvo et al., 2000 ; Coulin et al., 2006 ; Kastner, 2008 ;
Akely, 2010). MaJgré ces efforts, la production de ces aJiments repose encore sur le savoir
faire empirique des productrices hérité de la tradition locaJe (Aboua et al., 1989 ; Mosso et
al., 1996). Ce qui entraîne l'obtention de produits de qualité variable. A ce jour, il n'existe pas
de ferment standardisé, tenant compte de la proportion et de la diversité des microorganismes
de la microflore épiphyte du ferment traditionnel utilisé. En effet, des travaux antérieurs des
auteurs (Amoa-Awua et Jakobsen, 1996 ; Coulin et al., 2006 ; Kastner, 2008)ont montré
que l'étape importante de ce long processus de transformation est la fermentation assurée par
l'ajout du ferment, communément et locaJement appelé "mangnan". Ce ferment est obtenu
grâce à une fermentation spontanée du manioc (Amoa-Awua et Jakobsen, 1996). Ce ferment
traditionnel constitue la plus importante source de microorganismes responsables des
phénomènes physico-chimiques et biochimiques bénéfiques pendant la fermentation du
manioc (Assaovo et al., 2006). Mais, cette fermentation peut conduire à des produits de
quaJité organoleptique, microbiologique et sanitaire indésirable (Raimbault, 1995). Afin de
mieux contrôler la fermentation de la pâte de manioc et de standardiser la production de
l'attiéké et le placali, la mise en place d'un ferment standard constitue un impératif. Mais en
amont, il importe de connaître les caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques des
ferments traditionnels couramment utilisés sur la base desquelles l'on pourrait œuvrer pour
l'obtention d'un ferment contrôlé et composé de microorganismes de type starter. Cette étude
a pour objectif principal d'évaluer et comparer les caractéristiques physico-chimiques et
microbiologiques de deux types de ferments en vue de mettre au point un ferment de type
starters permettant d'aboutir à de l'attiéké et du placali standards. De façon spécifique, il
s'agit d'étudier la variation du pH, de l'acidité titrable, du taux de matière sèche et des
Mémoire de Master - Spécialité Microbiologie et Biologie moléculaire 1
Etude comparative de deux types de ferments traditionnels utilises dans la transformation du manioc en "attieke" el "placali
charges microbiennes des ferments en fonction de, (i) du mode de production, (ii) de ]a durée
de fermentation et (iii) la variété du manioc utilisée.
Mémoire de Master - Spécialité Microbiologie et Biologie moléculaire 2
Etude comparative de deux types de ferments traditionnels utilises dans la transformation du manioc en "attieke" el "placali
1-GENERALITES
1-1- Origine et botanique du manioc
Originaire del' Amérique du Sud (Kouassi et al., 2008), le manioc est une plante arbustive de
la famille des Eupborbiaceae. li existe plusieurs espèces de manioc dont la plus répandue est
Manihot escu/enta Crantz généralement appelé manioc comestible (Djouldé, 2004)
1-2- Production et utilisation des racines de manioc
1-2-1- Culture et production du manioc
La multiplication du manioc se fait par bouturage. (CebaUos et al., 2006). En Côte d'Ivoire,
le manioc est cultivé dans presque toutes les régions et constitue à la fois une culture de
subsistance et de rente pour les producteurs (Kouassi et al., 2008). Les variétés de manioc
sont réparties en deux groupes : Les variétés douces et les variétés amères. Les variétés
douces renfermant des glucosides cyanogénétiques en quantité moindre peuvent être
consommées sans traitements préalables. Les variétés amères subissent obligatoirement une
fermentation avant consommation (Toka et Goakri, 2003).
Le manioc est produit dans les pays tropicaux et subtropicaux d'Amérique, d'Afrique et
d'Asie. La production annuelle de manioc en Afrique était de 157,987 millions de tonnes en
2013. En Côte d'Ivoire, le manioc occupe le deuxième rang au niveau des cultures vivrières
après l'igname avec une production annuelle de 2,5 millions de tonnes en 2013 (FAO, 2014).
1-2-2- Utilisation en alimentation humaine
n Afrique de l'Ouest, la racine de manioc tend à remplacer le blé dans la fabrication de
nombreux produits alimentaires tels que le pain et le gâteau (DjouJdé, 2004). Plusieurs
produits dérivés du manioc sont commercialisés, parmi lesquels le gari, ïattiëké, la pâte de
placali, les cossettes, l'amidon, le tapioca, le fufu, la farine brute, le bâton de manioc
ï'attoukpou, etc. (Trèche et Massamba, 1995; Louembé et al., 1998; Assanvo et al.,
2006).
1-2-3-Produits dérivés du manioc en Côte d'Ivoire
Quelques produits locaux consommés en Côte d' Ivoire et leurs différents procédés de
fabrication sont présentés de façon suivante:
Mémoire de Master - Spécialité Microbiologie et Biologie moléculaire 3
Etude comparative de deux types de ferments traditionnels utilises dans la transformation du manioc en "attieke" et "placali
Préparation du ferment
Réception des racines Tubercules
Lavage Cuisson
Déchets Epluchage-Parage-Découpage Epluchage
Lavage Ensachage
Huile de palme décolorée Broyage
à la température
Fermentation
Jus (acide cyanhydrique et autres composés)
Pressage/Essorage
Emottage Pâte de placa/i
Granulation
Séchage au soleil
Emballage(sac de jute, sachets plastiques)
Déchets (fibres) Vannage
Cuisson à la vapeur d'eau
attiéké
Emballages (paniers sachets plastiques)
Figure 1: Diagramme des fabrication de ï'ottiéké et duplacali (Kouassi et al., 2008 modifié)
Mémoire de Master - Spécialité Microbiologie et Biologie moléculaire 4
Etude comparative de deux types de ferments traditionnels utilises dans la transformation du manioc en "attieke" el "placali
1-3- Composition chimique et nutritionnelle du manioc
Le manioc a une forte teneur en calories: 125 à 140 KcaJ pour 100 g frais et pelé (Bokanga,
2001). Les racines du manioc contiennenl 30 à 40% de matière sèche où l'amidon est
prédominant (tableau 1). L'amidon du manioc contient 83% d'amylopectinc et l 7%
d'amylase (Rawel et Kroll, 2003).EUes contiennent environ 35 mg de vitamine C pour 100 g
de produit frais (Kazinguvu, 2004).
Tableau I: Composition chimique des racines tubéreuses de manioc épluchées
Constituants Racines épluchées
Matières totales (%)
Matières sèches (%)
Eau
Amidon
Sucrose
Glucose
Fructose
Protéines
Matières grasses
Eléments minéraux
Fibre diététique
Résidu
66,2
27,5
1,0
0,4
0,3
0,4
0,2
0,8
1,5
1, 7
81,5
3,0
1,1
0,8
1,3
0,6
2,5
4,3
4,9
Cyanide HCN (ppm) 150-300 300-600
Source: Bradbury et HoUoway (1988).
1-4- Toxicité du manioc
La racine de manioc frais contient de l'acide cyanhydrique qui est une substance toxique.
L'acide cyanhydrique se trouve sous forme de composés chimiques qui peuvent être des
glycosides cyanogènes pour la plupart (Djouldé, 2004). Ces composés cyanogènes libèrentpar
hydrolyse un sucre, une cétone et de l'acide cyanhydrique (Djouldé, 2004). Les deux
composés cyanogènes identifiés dans le manioc sont la linamarine et la lautostraline (Figure
2). L'acide cyanhydrique est à l'origine de goitres et du ralentissement de la croissance chez
l'enfant. Ce composé toxique est facilement éliminé par la cuisson et la fermentation
Mémoire de Master - Spécialité Microbiologie el. Biologie moléculaire 5
Etude compara/ive de deux types de ferments traditionnels utilises dans la transformation du manioc en "attieke" et "placali
(Djouldé, 2004). Selon Codex Alimeotarus Commission, (1988) la dose létale d'acide
cyanhydrique pour un homme adulte est de 50 à 60 mg/kg.
CH,OH l CH3 0°''ctt,
ÔH I OH
LINAMAR1NE LOTAUSTRALINE
Figure 2 Structure des glycosides cyanogènes du manioc (Codex Alimentarius
Commission, 1988)
2- FERMENTS DE MANIOC
En Côte d'Ivoire, la fermentation du manioc pour la production de ïauiékë et du placali
nécessite l'apport de ferment traditionnel (Toka, 1998) appelé communément « mangnan ». U est obtenu grâce à une fermentation spontanée de racines de manioc. Le ferment est très
important car il permet de réduire la durée de fermentation de la pâte de manioc (Toka,
2008). li renferme des microorganismes qui participent à l'amélioration des qualités
organoleptiques (la texture, le goût, la couleur, l'arôme) des produits fermentés.
2-1- Procédés de préparation de ferment du manioc
Plusieurs types de ferments existent selon le mode de cuisson et selon les différents groupes
ethniques producteurs (Kouadio et al., 1991). Ce sont les ferments Adjoukrou, A/ladjan,
Ebrié.
2-1-1- F ennent Adjoukrou
Pour la préparation de ce ferment, la racine fraîche de manioc est épluchée. lavée. cuite à
l'eau. égouttée et refroidie. Ensuite cette racine est enveloppée dans un sac en jute.
L'ensemble est mis à fermenter pendant 2 à 3 jours dans un endroit chaud de la cuisine. Cette
méthode de préparation est aussi rencontrée chez les peuples Ebrié et A lladjan (Kouadio et
al., 1991).
Mémoire de Master - Spécialité Microbiologie et Biologie moléculaire 6
Etude comparative de deux types de ferments traditionnels utilises dans la transformation du manioc en "attieke" et "placali
2-1-2- FermentA/ladjan
Le ferment Alladjan est obtenu à partir de la racine non épluchée et partiellement cuite à la
braise. Après refroidissement, la racine est épluchée puis enveloppée dans un sac en jute. Le
tout est mis à fermenter dans un endroit chaud de la cuisine pendant 2 à 3 jours au maximum.
Cette méthode de préparation du « mangnan » est aussi rencontrée chez le peuple Baoulé
(Kouadio et al., 1991).
2-1-3- Ferment Ebrié
Le ferment Ebrié est préparé à partir de la racine fraîche de manioc non épluchée qui est découpée, lavée et partiellement cuite à l'eau. Après refroidissement. la racine ainsi traitée est
enveloppée dans un sac en jute. Le tout est fermenté dans un endroit chaud de la cuisine
pendant 2 à 3 jours au maximum. Cette méthode de préparation du ferment traditionnel est
pratiquée aussi par les Abouré (Kouadio et al., 1991).
2-2- Microorganismes du ferment traditionnel de manioc
Le ferment de manioc renferme une grande diversité de microorganismes (Assanvo et al.,
2006) parmi lesquels les germes aérobies mésophiles (GAM), les Bacillus spp, les bactéries
lactiques, les levures et les moisissures. Souvent, les microorganismes indicateurs de
contamination fécale et/ou environnementale peuvent se retrouver dans le ferment
traditionnel.
2-2-1- Germes Aérobies Mésophiles (GAM)
Les GAM constituent la flore microbienne globale présente dans un aliment ou sur une
surface au moment de l'analyse microbiologique. li s'agit de bactéries, de levures et de
moisissures qui se développent en présence d'air à température moyenne de 30°C. Bien que
pour la plupart des espèces bactériennes ne soient pas dangereuses pour la santé, leur
détection traduit une insuffisance de traitement thermique ou les mauvaises conditions
d'hygiène. Si elles sont en nombre élevé, elles peuvent affecter la qualité marchande des
denrées alimentaires voire la qualité sanitaire. Leur dénombrement permet d'apprécier la
pollution microbienne de l'échantillon analysé et d'envisager sa conservation (Guiraud,
1998).
Mémoire de Master - Spécialité Microbiologie et Biologie moléculaire 7
Etude comparative de deux types de ferments traditionnels utilises dans la transformation du manioc en "attieke" et "placali
2-2-2- Bacillus spp
Le genre Bacillus appartient à la famille des Bacillaceae. I1 comprend des bactéries
ubiquistes, hôtes normaJes du sol où elles peuvent persister longtemps grâce à leurs spores. Ce
sont des gros bacilles Gram positif qui poussent en 24 heures sur des milieux ordinaires. Les
Bacillus sont aérobies ou aéro-anaérobies facultatives. Leur pH optima] de croissance est
proche de la neutralité (Droboiewski, 1993). Ainsi le genre Bacillus est caractérisé par
catalase +. oxydase-/+. Les Baci/lus ont pour rôle majeur la dégradation tissulaire du manioc
(Amoa-Awua et Jakobseo, 1996). Ils sont également capables de dégrader les composés
cyanogènes. Les Bacillus spp permettent le ramollissement de la pâte de manioc. (Djouldé,
2004).
2-2-3- Bactéries lactiques
Les bactéries lactiques sont des bactéries Gram positif qui réunissent plusieurs genres
caractérisés par Jeurs capacités ferrnentaires des glucides en produisant de l'acide lactique
(Bourgeois et Larpent, 1996 ; Assanvo, 2006). Elles peuvent avoir un métabolisme soit
homofermentaire ou hétérofermentaire (Vandame et al., 1996). Les bactéries lactiques ont
diverses morphologies : des bacilles, des coccis et des cocobacilles. Elles sont généraJement
immobiles, asporulées, ne possédant pas de catalase, et sont dépourvues de cytochrome
oxydase (Holzapfel et al., 2001 ; Gevers, 2002). Elles sont aéro-anaérobies faJcutatives ou
microaéropbiles. Pour se développer, elles ont besoin de sources de carbone organique. Dans
le ferment, les bactéries lactiques permettent d'améliorer les caractéristiques organoleptiques
des aliments fermentés par la formation de précurseurs d'arômes tels. l'acétoïne
)'acétaldéhyde, Je diacétyle, les peptides (Djouldé, 2004). Aussi, les bactéries lactiques
améliorent également la qualité nutritionnelle des aJiments fermentés par la détoxification et
l'élimination des composés cyanogènes du manioc (Yao, 2009).
2-2-4- Levures
Les levures sont des champignons unicellulaires pour tout ou partie de leur cycle végétatif.
Certaines sont connues pour leurs potentialités fermentaires vis à vis de l'amidon de manioc
(Chuzel, 1990). Les levures utilisent préférentiellement les sucres fermentescibles du
tubercule du manioc notamment Les di-, tri-, ou polysaccharides après hydrolyse. Westby et
Twiddy (1992) utilisant des souches de Saccharomyces cerevisiae comme levain, ont indiqué
Mémoire de Master - Spécialité Microbiologie et Biologie moléculaire 8
Etude comparative de deux types de ferments traditionnels utilises dans la transformation du manioc en "attieke" et "placali
des résultats significatifs concernant l'abaissement considérable du taux de glucosides
cyanogènes et de résidus cyanés dans ]a farine de céréales notamment ]a farine de Sorgho
(Esser et Nout, 1989). Les levures produisent également des composés aromatiques
responsables du manioc fermenté (Amoa-Awua et Jakobsen, 1996).
2-2-5- Moisissures
Généralement hétérotrophes, les moisissures sont des organismes plurice11ulaires appartenant
à la classe des mycètes. La plupart d'entre elles supportent bien les teneurs élevées en sel et
surtout en sucre. Habituellement, elles se développent à une température optimale comprise
entre 20 et 25 °C et leur pH optirnaJ de croissance se situe généralement entre 4 et 6. Les
moisissures ont une activité cellulosique au cours de la fermentation du manioc (Amoa-Awua
et Jakobsen, 1996). Elles sont responsables de la couleur sombre du produit fini (Esser et
Nout, 1989). Les espèces comme Aspergillus sydowi et Fusariumesquiseti produisent la
linamarase responsable de l'hydrolyse des glucosides cyanogènes (Oyewole et Odunfa
(1992). Outre leur rôle dans la détoxication, les moisissures interviendraient également dans
l'amélioration des qualités organoleptiques.
2-2-6- Coliformes
Les colifonnes sont des microorganismes appartenant à la famille des entérobactéries. Ils sont
Gram-, mobiles ou immobiles, oxydase -, asporulés. Ils fermentent le glucose avec ou sans
production de gaz et sont aéra-anaérobies facultatifs. Ils regroupent les genres, Escherichia,
Salmonella, Enterobacter, Klebsiella, Proteus. Selon leur température optimale de croissance
ils sont classés en 2 groupes : les colifermes totaux et les coliformes fécaux ou
thermotolérants. Les coliformes totaux sont utilisés comme indicateurs de la qualité
microbiologique des aliments parce qu'ils peuvent être indirectement associés à une pollution
d'origine fécale. Ce sont desbactéries possédant une û-galactosidase qui catalyse l'hydrolyse
du lactose à 30°C (Edberg et al., 2000).
Quant aux coliformes fécaux ou thermotolérants, ils constituent un sous-groupe des
coliformes totaux et sont capables de fermenter le lactose à une température de 44°C.
L'espèce la plus fréquemment associée à ce groupe est Escherichia coli et dans une moindre
mesure, certaines espèces des genres Citrobacter, Enterobacter et Klebsiel/a (Elmuod et al.,
1999; Edberg et al., 2000). E. coli représente toutefois 80 à 90% des coliformes
thermotolérants détectés dans l'aliment (Barthe et al., 1998; Edberg et al., 2000).
Mémoire de Master - Spécialité Microbiologie et Biologie moléculaire 9
Etude comparative de deux types de ferments traditionnels utilises dans la transformation du manioc en "attieke'' et "placali
1-MATERIEL
1-1- Matériel biologique
Le matériel biologique estconstitué de deux types de ferments traditionnels de manioc utilisés
dans la transformation du manioc. Il s'agit du ferment de manioc cuit à l'eau et du ferment de
manioc frais obtenu après 2 ou 3 jours de fermentation.
le ferment de manioc cuit à l'eau : la racine est épluchée, découpée en morceau ou
non, lavée, cuite à l'eau dans une marmite pendant 5-10 minutes. Après cuisson, les racines
sont refroidies puis emballées dans des sacs de jute dits "sac-fermenteur" ou dans un sachet.
Enfin elles ont été déposées dans un endroit sec à l'abri de la lumière pour une fermentation
spontanée pendant 2-3 jours (figure 3A).
le ferment de manioc frais : la racine est découpée en gros morceaux, emballés dans
des sacs de jute dits sac-fermenteur ou dans un sachet et déposés dans un endroit sec à l'abri
de la lumière pour une fermentation spontanée pendant 2-4 jours (figure 3B).
(A) (B)
Figure 3 : Echantillons de ferments traditionnels à base de manioc (A) cuit à l'eau, (B) frais
utilisés dans la fabrication de I' attiéké et du placali.
2-METHODES
2-1- Echantillonnage
2-1-1- Sites d'étude
Cette étude s'est déroulée à Abidjan, à Dabou et à Bonoua. Abidjan est la capitale économique de la Côte d'Ivoire et la ville de Dabou est située à 49 km à l'Ouest d'Abidjan.
Ces deux localités sont reconnues comme grande zone de production d'alliéké. La ville de
Mémoire de Master - Spécialité Microbiologie et Biologie moléculaire 10
Etude comparative de deux types de ferments traditionnels utilises dans la transformation du manioc en "attieke" et "placali
Bonoua est située à l'Est à 59 km d'Abidjan, grande zone de production du placali. Une
enquête de prospection a été menée dans ces trois localités suscitées en juin 2013 afin de
déterminer les zones de production et les marchés de vente de ferments traditionnels. À la suite de cette enquête, six sites ont été sélectionnées dans chaque ville. Ces sites ont été
sélectionnés en fonction de leur importance dans la production ou dans la vente du ferment
de leur accessibilité et del'accord des productrices et des vendeuses de ferments a participé à l'étude. Au total, six villages ont été sélectionnées à Abidjan, ensuite six vilJages à Dabou
enfin trois villages et trois marchés de vente à Bonoua.
2-1-2- Sélection des productrices et des vendeuses de ferments traditionnels
Dans Les villages sélectionnés, trois productrices ont été sélectionnées au hasard parmi
celles qui ont donné leur consentement. Aussi sur les marchés sélectionnés. trois vendeuses
qui vendent régulièrement du ferment ont été incluses dans l'étude parmi celles qui ont donné
leur consentement: soit 36 productrices sélectionnées dont 18 à Abidjan et lest 8 autres à
Dabou. Neuf productrices et neuf vendeuses ont été sélectionnées à Bonoua. Au total 45 productrices et 9 vendeuses ont été choisies pour cette étude.
2-1-3- Taille de l'échantillon
Chez chaque productrice d'Abidjan et de Dabou, deux échantillons d'environ 500g de
ferment de manioc cuit à l'eau nettoyé ont été prélevés. Egalement deux échantillons
d'environ 500g de ferment de manioc frais non nettoyé ont été prélevés chez chacune des
productrices et vendeuses de Bonoua. Ces deux échantillons d'une part de ferment de manioc
cuit à l'eau et d'autre part de ferment de manioc frais sont respectivement de deux jours et de
trois jours. Soit un total de 108 échantillons de ferments dont 72 ferments de manioc cuit à
l'eau et 36 ferments de manioc frais.
2-1-4- Prélèvement des échantillons
Des prélèvements de ferments ont été effectués chaque semaine. Les échantillons ont
été prélevés de façon aseptique dans un sachet Stomacher de novembre 2013 à février 2014.
Ils ont été ensuite conservés immédiatement dans des glacières contenant de la glace
concassée à+ 4°C et transportés au laboratoire de microbiologie du centre suisse de recherche
scientifique (CSRS) pour être analysés dans les 2 heures. Au cours des prélèvements, le type
de ferment, la variété de manioc utilisé, le temps mis (jour) pour l'obtention du ferment sont
notés sur la fiche de prélèvement (annexe 1). Les différents types de ferments prélevés sont
résumés dans un tableau (annexe 2).
Mémoire de Master- Spécialité Microbiologie et Biologie moléculaire 11
Etude comparai ive de deux types de ferments traditionnels utilises dans la transformation du manioc en "attieke" et "placali
2-2- Caractéristique physico-chimique des ferments traditionnels
2-2-1- Détermination du taux de matière sèche
Le taux de matières sèches des 108 échantillons de ferments a été déterminée par dessiccation
de 10 g de ferment issu de manioc frais ou cuit à l'eau dans une étuve isotherme à 105±5°C
jusqu'à une masse constante (Kimaryoet al., 2000). La différence de masse avant et après
séchage a été utilisée pour la mesure du taux de matière sèche qui a été calculé selon la
formule ci-après :
(1) ms=m« Tms=--- X 100 ms+me
Tms = Taux de matières sèches (%)
mo = masse vide du creuset m 1 = masse totale de l'échantillon frais + creuset
m2 = masse totale de l'échantillon sec+ creuset
2-2-2- Détermination du pH et de l'acidité titrable des ferments
Pour déterminer le pH, 10 g de ferment issu de manioc frais ou cuit à l'eau prélevés à
différents endroits de l'échantillon ont été broyés à l'aide d'un Stomacher (Colworth 400
Angleterre) dans 90 ml d'eau distillée stérile. Le broyat a été filtré puis 10 ml du filtrat ont été
utilisés pour la mesure du pH en y plongeant l'électrode d'un pH-mètre (MicroprocessorpH
Meter, pH 211, HANNA, Roumanie). La valeur du pH a été directement lue sur l'écran du
pH-mètre. Ce filtrat a été utilisé pour déterminer l'acidité titrable du ferment selon la méthode
décrite par Amoa-Awua et al., (1996). Un volume de 10 ml du filtrat a été titré avec une
solution de NaOH (Chern-Lab, Zedelgem, Belgique) de O,lN jusqu'au viragedu mélange en
présence de la phénolphtaléine à l % utilisé comme indicateur coloré. L'acidité titrable a été
exprimée en pourcentage d'acide lactique par gramme de ferment selon la formule (2) .
(2) '¾ . . V x 9,008x 10-3
o d'acide lactique------- x 100 M.ms
Où
V (ml)= Volume de NaOH 0,1 N
9.008 x 10-3 = titre de l'acide lactique (g) M (g) = masse de l'échantillon humide
ms(%)= teneur en matière sèche de l'échantillon humide
Mémoire de Master - Spécialité Microbiologie et Biologie moléculaire 12
Etude comparative de deux types de ferments traditionnels utilises dans la transformation du manioc en "attieke" et "placali
2-3- Inventaire et dénombrement des microorganismes de la flore principale du
ferment
2-3-1- Préparation de l'unité d'analyse, de la suspension mère et des dilutions
décimales
L'unité d'analyse a été constituée par des portions prélevées à différents endroits de
l'échantillon (500 g de ferment). Une dilution au 1 o= du ferment a été préparée en ajoutant de façon aseptique 10 g de l'unité d'analyse à 90 ml d'EPT. L'ensemble a été homogénéisé au
Stomacher (Colworth 400, Angleterre) et la suspension obtenue a été laissée se décanter. Un
volume de 10 ml du surnageant a été recueilli dans un tube à essai et a constitué la solution
mère de dilution 10-1• Des dilutions décimales successives ont été préparées.
2-3-2- Gennes aérobies mésophiles (Nonne AFNOR NF V08-051)
L'ensemencement a été fait par incorporation dans la masse en double couche d'un volume de
l ml de chacune des dilutions retenues (10-4 à 10-8). L'inoculum a été recouvert d'une couche
de 12-15 ml de gélose PCA (Himedia, Inde). Après solidification, une seconde couche (4-5
ml) de gélose PCA a été coulée. Les boîtes de Petri ont été incubées à l'étuve (Labcon,
Canada) à 30°C pendant 24-72 heures.
2-3-3-Bacil/us spp (AFNOR NF V08-023 : 2004).
L'ensemencement a été réalisé par étalement de 0,1 ml de chaque dilution (10-3 à 10-6) à la surface d'une boîte pré-coulée de TSA (Scharlau, Espagne). Les boîtes de Petri ont été
ensemencées et incubées à 30°C pendant 18-24 h. Les colonies caractéristiques de Bacillus
spp sont grosses crémeuses, translucides briHantes, gluantes et dentelées, sèches à bords
réguliers ou non. Les boîtes contenant entre 30 à 300 colonies ont été dénombrées.
2-3-4- Bactéries lactiques (norme NF ISO 15214)
L'ensemencement a été effectué par étalement sur gélose MRS (Scharlau, Espagne) d'un
volume de 0,1 ml de chacune des 4 dilutions retenues (10-3 à 10-6). Les boîtes de Petri ont été
introduites dans la jarre d'anaérobiose en présence d'un cierge allumé. Une fois, le cierge
éteint, la jarre a été scellé hermétiquement et incubée à 30°C pendant 24-48 h. Les colonies
petites ou moyennes, blanchâtres ou jaunâtres, lisses, bombées ou étalées à contour régulier et
isolées, caractéristiques présomptives de bactéries lactiques sont prises en compte.
Mémoire de Master - Spécialité Microbiologie et Biologie moléculaire 13
Etude comparative de deux types de ferments traditionnels utilises dans la transformation du manioc en "attieke" el "placali
2-3-5- Levures et moisissures (Norme NF ISO 6611)
Un volume de 0.1 ml de chacune des dilutions considérées (10-1 à 10-4) a été étalé sur la
gélose Sabouraud au chloramphénicol (Himedia, Inde). Les boîtes de Petri ont été incubées à
30°C pendant 24- 72 h. Les colonies caractéristiques des levures sont blanchâtres, lisses,
bombés et crémeuses à contour régulier avec une odeur de pain, d'un diamètre de 0,5 à 2 mm.
Les colonies filamenteuses caractéristiques de moisissures duveteuses blanches. humides
expansives et floconneuses ont été considérées.
2-3-3- Coliformes (Norme AFNOR. NF ISO 08-50 ; 08-60)
L'ensemencement a été fait par incorporation dans la masse en double couche d'un volume
d' 1ml des dilutions décimales (L0-3 à 10-6). Environ 12 ml de gélose VRBL (Scharlau,
Espagne) ont été ensuite coulés. Après solidification, une seconde couche est versée. Les
boites de Petri ont été incubées à 30°C pour les coliformes totaux et 44°C pour les E. coli
(coliformes thermotolérants) pendant 24 h. Les colonies caractéristiques des coliformes sont
de couleur roses à violacées, rondes avec un diamètre d'environ 0,5 mm et cernées d'un halo
de précipitation de sels biliaires.
2-4- Expression des résultats (AFNOR, 1987, Norme T90-400)
Le nombre Np de microorganismes de l'échantillon est calculé comme moyenne pondérée à
partir de deux dilutions successives selon l'expression (3) suivante:
(3) Np= I;C Vx(n1+0,lxm)xd
Où
Np : nombre présumé de colonies en UFC/ g de ferment.
L C: nombre des colonies comptées dans toutes les boîte
V: volume de l'échantillon ensemencé
n1 : nombre de boîtes de la toute première dilution par laquelle on a pu compter les colonies.
n2 : nombre de boîtes de la dilution qui précède la toute première dilution par laquelle on a pu
compter les colonies.
d : taux de dilution de la première dilution à laquelle les colonies ont pu être comptées.
Mémoire de Master - Spécialité Microbiologie et Biologie moléculaire 14
E111de comparative de deux types de ferments traditionnels utilises dans la transformation du manioc en "attieke" et "placali
2-5- Identification présomptive des microorganismes d'intérêt
2-5-1- Purification des isolats
Quatre colonies caractéristiques bien isolées de chaque bactérie d'intérêt ont été repiquées par
stries sur milieux spécifiques préalablement coulé en boîte de Petri. Les boîtes de Petri ont été
incubées pendant 24 h à la température de croissance spécifique de chaque microorganisme.
2-5-2- Détermination des caractères morphologiques
Le caractère morphologique a été fait par la coloration au bleu de méthylène (Fluka AG,
Suisse), par le test à l'hydroxyde de potassium (Chem-Lab, Belgique) et à la mobilité.
2-5-2-1- Coloration au bleu de méthylène
Un frottis a été réalisé à l'aide d'une goutte d'eau distillée stérile sur une lame porte-objet. Le
frottis séché a été fixé à l'alcool au-dessus de la flamme de bec Bunsen puis recouvert d'une
solution de bleu de méthylène. Après 1-2 minutes, le colorant a été versé puis le frottis a été
rincée à l'eau el séché à l'étuve à 45°C pendant 5 minutes. La morphologie. le mode de
regroupement et l'aspect des extrémités des cellules microbiennes a été déterminée par
observation du frottis au microscope optique à l'objectif x 100 en présence d'une goutte
d'huile à immersion.
2-5-2-2- Détermination du type de Gram
Le type de Gram a été déterminé par le test à l'hydroxyde de potassium qui est basé sur la lyse
de la paroi bactérienne des bactéries Gram négatif par une solution de KOH (Chem-Lab
Belgique) à 3%. Chez les bactéries Gram négatif, la lyse de la paroi libère l' ADN qui forme
une substance visqueuse au contact du KOH (Chem-Lab, Belgique) alors que celle des
bactéries Gram positif n'est pas détruite. Pour cela, une colonie âgée de 18-24 h a été
émulsionnée à l'aide d'une pipette dans deux gouttes de KOH à 3% pendant 15 à 30 secondes.
Lorsque la bactérie est Gram - (KOH +), il se forme un filament visqueux, bien visible. Pour
une bactérie Gram+ (KOH-), il ne se forme pas de filament visqueux (Edmund, 1995).
2-5-2-3- Détermination de la mobilité
A partir d'une colonie âgée de 18-24 h, un bouillon BCC a été ensemencé et incubé à 37°C pendant 3 h. Le type de mobilité a été observé à l'aide d'un microscope optique entre lame et
lamelle à partir d'un prélèvement de suspension de la culture.
Mémoire de Master - Spécialité Microbiologie et Biologie moléculaire 15
Etude comparative de deux types de ferments traditionnels utilises dans la transformation d11 manioc en "attieke" el "placali
2-5-3- Détermination des caractères biochimiques
2-5-3-1-Mise en évidence de la catalase
Pour ce faire. une goutte d'eau oxygénée a été déposée sur une lame propre dans laquelle est
immergée une fraction de colonie de la bactérie d'intérêt. L'apparition d'effervescence
signifie que la bactérie produit la catalase.
2-5-3-2- Mise en évidence du cytochrome oxydase C
Une fraction de colonie est prélevée à l'aide d'une pipette Pasteur stérile et déposée sur un
disque à oxydase (Himedia, Inde). Après 30 secondes, le développement d'une couleur bleu
signifie que la bactérie possède le cytochrome oxydase C.
Après l'identification des isolatsprésomptifs, le dénombrement moyen des germes a été
calculé selon la norme ISO 7218 (2007) ( 4).
(4) IN ! xN,I Où
N :dénombrement moyen de colonies expriméen UFC/g
b: nombre de colonies confirmées de microorganismes
A : nombre de colonies présumées de microorganismes testés
Np : nombre présumé de colonies en UFC/g
2-5-4- Identification de Escherichia coli.
Les colonies caractéristiques de coliformes thermotolérants sur VRBL à 44°C ont été
repiquées en double sur la gélose EMB (Himedia,Inde) puis incubées à 44°C pour la
recherche de E.coli. Les colonies présomptives ont été repiquées en double sur gélose PCA
pour purification.
2-5-4-1-Mise en évidence d'uréase et d'indole
Un tube à hémolyse contenant environ 1 ml du milieu urée-indole (Bio-Rad, France) a été
ensemencé à partir d'une colonie prélevée sur PCA (Himedia, Inde). Le tube a été incubé à 37°C pendant 24 heures. Le virage du milieu au rose traduit la présence d'uréase. La présence
Mémoire de Master - Spécialité Microbiologie et Biologie moléculaire 16
1
Etude comparative de deux types de ferments traditionnels utilises dans la transformation du manioc en "attieke" et "placali
d'indole a été révélée par l'apparition d'un anneau rouge après l'addition de 2 à 3 gouttes du
réactif de Kovacs (Himedia, Inde).
2-5-4-2- Mise en évidence de la fermentation du glucose, du lac/ose, de
la production de gaz el de sulfure d'hydrogène
Cette étude a été réalisée par l'ensemencement par piqûre centrale dans le culot et par stries à
la surface de la pente du milieu Kliger-Hajna d'une fraction de la colonie présomptive. Après
incubation à 3 7°C pendant 24 heures, le virage du culot et de la pente au jaune traduit la
fermentation du glucose et du lactose. La fermentation du glucose a été vérifiée dans le culot
et celle du lactose, sur la pente. Le décollement ou le soulèvement de la gélose traduit la
production de gaz et l'apparition d'une coloration noire, la production de sulfure d'hydrogène
(H2S) par la bactérie.
2-5-4-3- Mise en évidence de lalysine décarboxylase et de la lysine
désaminase
Le milieu Lysine-fer (CondaPronadisa, Espagne) a été coulé en culot et en pente dans les
tubes à essai. L'ensemencement a été effectué par piqûre centrale dans le culot et par stries à
la surface de la pente à partir du milieu Kligher-Hajna (Scharlau, Espagne) parallèlement
ensemencé. Après incubation à 37°C pendant 24 heures, l'absence de virage du culot traduit
que la bactérie possède une lysine décarboxylase (LOC) et le virage de la pente au rouge
montre que la bactérie possède une lysine désaminase (LDA).
2-5-4-4- Mise en évidence de l'utilisation du citrate comme seule
ource de carbone
Le milieu citrate de Simmons (Hi.media, Inde) a été coulé en pente dans les tubes à essai. Une
anse pleine de colonie a été triturée dans de l'eau distillée stérile, puis cette suspension a été
ensemencée par un trait longitudinal sur toute la pente de la gélose. Après incubation à 37°C
pendant 24 heures, l'utilisation du citrate comme seule source de carbone s'est traduit par
l'observation de colonies sur toute la longueur du trait longitudinal.
2-5-4-5- Confirmation de /a fermentation du lactose par les bactéries
La confirmation de la fermentation du lactose a été faite par le test à l'Ortho-nitro-phényl
galactoside (ONPG). Une suspension épaisse de bactéries prélevées obligatoirement sur la
pente du milieu Kliger-Hajna (Scharlau, Espagne) a été triturée dans 1 ml d'eau distillée
Mémoire de Master - Spécialité Microbiologie et Biologie moléculaire 17
Etude comparative de deux types de ferments traditionnels utilises dans la transformation du manioc en "allie/ce" et "placali
stérile contenu dans un tube à essai stérile. Une goutte de toluène a été ajoutée à la suspension
puis le disque imprégné d'ONPG (Himedia, Inde) y a été placé. Après incubation à 37°C
pendant 18-24 h, l'apparition d'une coloration jaune liée à l'hydrolyse de l'ONPG traduit que
la bactérie possède la B-galactosidase.
2-6- Analyses statistiques
Les données ont été saisies et analysées par le logiciel SPSS 20.0 (IBM Corporation, SPSS
Inc. Chicago, USA). Les moyennes géométriques ont été utilisées pour le calcul des charges
de chaque microorganisme.
Le test de Student a été utilisé pour comparer les moyennes de chaque paramètre
physicochimique et du nombre moyen de chaque microorganisme dans les ferments en
fonction du type de ferment, du temps de production et de la variété du manioc utilisé, Le
seuil de signification est a= 0,05. Alors, les différences statistiques avec une valeur de
probabilité inférieure à 0,05 (P<0,05) sont considérées comme significatives.
Mémoire de Master - Spécialité Microbiologie el Biologie molécuJaire 18
Etude comparative de deux types de ferments traditionnels utilises dans la transformation du manioc en "attieke" et ''placali
!-RESULTATS
1-1- Caractéristique physico-chimique et microbiologique des ferments
1 -1-1- Paramètres physico-chimiques
Les variables physico-chimiques des ferments sont présentés dans le tableau II. Le pH des ferments analysés varie de 3,7 à 6,9 avec un pH moyen autour de 5.5±0.8. L'acidité titrable
moyenne est de 0,4±0,2 % d'acide lactique. Les ferments ont un taux de matières sèches qui
varie de 33.2 à 51,5% avec une moyenne de 41,5±3,8%.
Tableau U : Paramètres physico-chimiques moyens des ferments de manioc couramment
utilisés dans la transformation du manioc
Paramètres physico-chimiques Minimum Valeur Maximum Interva1Je de
moyenne confiance
95%
pH 3,7 5,5±0,8 6,9 [5,3 - 5,7]
Acidité titrable (% d'acide 0,2 0,4±0,1 0,8 [0,4-0,5)
lactique)
Taux de matière sèche(%) 33,2 41,5±3,8 51,5 [ 40,6 - 42,5]
1-1-2- Microflore épiphyte
L'isolement et le dénombrement des microorganismes de tous les ferments analysés
ont montré que les ferments utilisés dans la préparation de l'attiéké et du p/acali sont très
chargés en germes aérobies mésopbiles (GAM) avec une population estimée à 8,5±3,8 log
ufc/g et sont colonisés par une diversité de microorganismes. Les principaux microorganismes
isolés sont les bactéries lactiques, les Bacillus spp., les levures, les moisissures, les coliformes
totaux et les colifonnes thermotolérants. Aucun E. coli n'a été détectée dans les ferments de
manioc. Les bactéries lactiques (7,7±3, 1 log ufc/g) et les Baci/lus spp. (7,4±2,8 log ufc/g)
constituent les microorganismes dominants. Les ferments contiennent dans une moindre
mesure levures (5,9±1,0 log ufc/g), de moisissures (4,5±0,3 log ufc/g), de coliformes totaux
(6,8±2,1 log ufc/g) et de coliformes thermotolérants (5,6±1,8 log ufc/g) (tableau ID).
Mémoire de Master - Spécialité Microbiologie et Biologie moléculaire 19
Etude comparative de deux types de ferments traditionnels utilises dans la transformation du manioc en "attieke" el "placali
Tableau m: Charges moyennes en microorganismes des ferments utilisées lors de la
production d 'ait iéké et de placa/ i
Microorganismes Charge moyenne
(log ufc/g)
Germes Aérobies Mésophiles
Bactéries lactiques
Bacillus spp
Levures
Moisissures
Colifonnes totaux
Coliformes tbermotolérants
8,5±3,8
7,7±3,1
7,4±2,8
5.9±1,0
4,5±0,3
6,8±2,1
5.6±1.8
1-2- Caractéristique physico-chimique et microbiologique des ferments de manioc
en fonction du mode de production
J-2-1- Paramètres physico-chimiques
Les propriétés physico-chimiques des différents ferments utilisés pour la production d' attiéké
et de placali sont consignées dans le tableau IV. Les pH moyens des ferments de manioc cuit
à l'eau et des ferments de manioc frais sont respectivement de 5,4±0.8 et de 5.7±0.7. L'acidité
titrable des ferments de manioc eu it à l'eau est de 0,5±0,2% d'acide lactique et de 0,3±0, 1 %
d'acide lactique dans les ferments de manioc frais. Aussi, les taux de matière sèche moyens
sont 41,3±3,8% et 41,9±3,9% respectivement pour les ferments de manioc cuit à l'eau et ceux
à base de manioc frais. Globalement le pH et le taux de matière sèche des ferments de manioc
cuit à l'eau sont plus bas que ceux des ferments de manioc frais alors que l'acidité titrable
évolue inversement. Cependant il n'y a pas de différence significative entre les paramètres
physico-chimiques des différents ferments (P>0,05) que de l'acidité titrable.
Mémoire de Master- Spécialité Microbiologie et Biologie moléculaire 20
Etude comparative de deux types de ferments traditionnels utilises dans la transformation du manioc en "attieke" et "placali
Tableau IV : Paramètres physico-chimiques des différents ferments en fonction du mode de
production
Type de ferment/ Mode de production
Ferment de manioc
cuit à l'eau
Ferment de manioc
frais
P-Valeur
pH
Acidité titrable (%
d'acide lactique)
Taux de matière
sèche(%)
5,4±0.8
0,5±0,2
5,7±0,7
0,3±0.1
0,3962
0,0106
41,3±3.8 41,9±3.9 0,9942
1-2-2- Microflore épiphyte
Les charges moyennes des microorganismes de la microflore épiphyte des ferments de
manioc en fonction du mode de production sont représentées dans la figure 4. Les charges en
GAM des ferments de manioc cuit à l'eau et des ferments de manioc frais sont respectivement 8.6±3.9 log ufc/g et 8±3,3 log ufc/g. Une charge moyenne en bactéries lactiques similaire
pour les deux types de ferments (7, 7 log ufc/g) a été enregistrée. Les charges en Baci/lus spp.
sont de 7,6±2,9 log ufc/g dans les ferments de manioc cuit à l'eau et de 6,8±2 log ufc/g dans
les ferments de manioc frais. Les levures et les moisissures sont les plus faiblement
représentées dans les deux types de ferments. Leurs charges respectives sont de 6,0±1,2 log
ufc/g et 4,6±0,6 log ufc/g dans les ferments de manioc cuit à l'eau et 5,5±0,9 log ufc/g et
4, 1±0,5 log ufc/g dans les ferments de manioc frais. Les coliformes totaux présentent des
populations plus faibles, 6,7±1,8 log ufc/g dans les ferments de manioc cuit à l'eau et 6,8±2.2
log ufc/g dans les ferments de manioc frais. L'analyse statistique montre que les charges
moyennes de chaque genre de microorganisme observée au niveau des ferments de manioc ne
sont pas significatives (P > 0,05) que le manioc soit cuit à l'eau ou frais.
Mémoire de Master - Spécialité Microbiologie et Biologie molécuJaire 21
Etude comparative de deux types de ferments traditionnels utilises dans la transformation du manioc en "attieke" el "placali
14 11 Ferment de manioc 'ëD -- cuit à l'eau "'~ 12 •• ::s
l l 'i r. ~ 1 H rl + rl,r rh 1
rH rll ~:"'"' ac mani u .ë 2
0 GAM LAB BACIL LEV MOIS C TOT C THER
spp
Microorganismes des ferments
Figure 4: Dénombrement et diversité de la microflore épiphyte des ferments en fonction du
mode de production
GAM : germes aérobies mésophiles ; LAB : bactéries lactiques ; BACIL spp : Bacillus spp ·
LEV : levures ; MOIS : moisissures ; C TOT : colifonnes totaux ; C THER : coliformes
thermotolérants
1-3- Caractéristique physico-chimique et microbiologique des ferments de manioc
en fonction de la durée de production
1-3-1- Ferment issu de manioc cuit à l'eau
1-3-1-1- Paramètres physico-chimiques
Les paramètres physico-chimiques des ferments de manioc cuit à l'eau en fonction de la durée
de production sont présentés dans le tableau V. Le pH moyen des ferments de manioc cuit à
l'eau de deux jours et celui des ferments de trois jours sont respectivement de 5,5±0,7 et
5.4±0,8. L'acidité titrable en moyenne des ferments de manioc cuit à l'eau de 2 jours est de
0,4±0,2% d'acide lactique et de 0,5±0,2% d'acide lactique pour les ferments de 3 jours. Quant
à la matière sèche des ferments de manioc cuit à l'eau, leur taux est de 44,5±3,8% au bout de
deux jours et passe à 40,7±3,6% après 3 jours de fermentation. Globalement, le pH et le taux
de matière sèche sont plus élevés en début de la production mais diminue progressivement
sauf l'acidité titrable qui est croissante. Les valeurs des différents paramètres comparatifs des
deux durées de production de ferments ne sont pas significativement différentes (p >0,05).
Mémoire de Mas ter - Spécialité Microbiologie et Biologie moléculaire 22
Etude comparative de deux types de ferments traditionnels utilises dans la transformation du manioc en "attieke" et "placali
Tableau V: Paramètres physico-chimiques des ferments de manioc cuit à l'eau en fonction
de la durée de production
Temps mis pour la production
Paramètres pbysico chimiques 2jours 3 jours P-Valeur
pH 5,5±0,7 5.4±0.8 0.965
Acidité titrable (% acide lactique) 0,4±0,2 0.5±0.2 0.764
Taux de matière sèche(%) 44,5±3,8 40,7±3,6 0,05694
1-3-1-2- Microflore épiphyte
Les GAM des ferments de manioc cuit à l'eau de deux jours et de trois jours sont
respectivement de 8,2±2,l log ufc/g et de 8,8±3,9 log ufc/g. Les bactéries lactiques ont une
charge de 6,7±1,8 log ufc/g et de 7,8±3,2 log ufc/g respectivement dans les ferments de
manioc cuit à l'eau deux jours et de trois jours. Les levures des ferments de deux et trois jours
sont estimées respectivement à 5,0±0, 7 log ufc/g et de 6,0±1,3 log ufc/g. Les Bacillus spp
sont respectivement de 8±3,4 log ufc/g et de 7,7±2,7 log ufc/g dans les ferments de manioc
cuit à l'eau de deux jours et de trois jours. Cependant les coliformes totaux et les coliformes
thermotolérants présentent des populations plus importantes dans les ferments de manioc de
deux jours mais connaissent une baisse dans les ferments de manioc de trois jours avec
respectivement 6,8±1,8 log ufc/g et de 5,7±2,2 log ufc/g qui baissent à 5,6±1,2 log ufc/g et
4.9±2,2 log ufc/g dans les ferments de manioc de trois jours (figure 5). Les analyses
statistiques ont montré que les microorganismes des ferments de manioc cuit à l'eau sont
certes variables mais ne présentent pas de différences significatives à P>0,05 en fonction de la
durée de fermentation.
Mémoire de Master - Spécialité Microbiologie et Biologie moléculaire 23
Etude comparative de deux types de ferments traditionnels utilises dans la transformation du manioc en "attieke" et "placali
..-.. 14 iJ2jours t:)1) -- ~ 12 ~ = "O t:)1) 3jours ~ 0 10 f I =e ="' ~
rI, ~ 11) 8 6' 8
tI 111 8 .::!l 6 1
,i. I f11 I ~ s:: t:)1) t':I
1 i.. t:)1) 4 t':I i.. .c 0 l 1- u ~ 2 .~
8 0 GAM LAB BACILspp LEV MOIS CTOT CTHER
Microorganismes du ferment cuit à l'eau
Figure 5 : Dénombrement et diversité de la microflore épiphyte des ferments cuit à l'eau en
fonction du temps mis pour la production
GAM: germes aérobies mésophiles ; LAB: bactéries lactiques; BACIL spp: Bacillus spp; LEV : levures ; MOIS : moisissures ; C TOT : colifonnes totaux : C TI-IER : coliformes
thermotolérants
1-3-2- Ferment issu de manioc frais
1-3-3-1- Paramètres physico-chimiques
Le tableau VI présente les paramètres physico-chimiques des ferments de manioc frais en
fonction de la durée de production. Les pH des ferments de manioc de deux jours et des
ferments de manioc de trois jours sont respectivement 6,5±0,2 et 5,6±0,6. L'acidité titrable
moyenne est de 0,3±0,1 % d'acide lactique dans les ferments de manioc frais de deux jours et
de 0,4±0,l % d'acide lactique dans les ferments de manioc de trois jours. Par ailleurs, le taux
de matière sèche des ferments de manioc de deux jours est de 45,3±6% et de 41,2±3,2% pour
les ferments de manioc de trois jours. Le pH et le taux de matière sèche des ferments de
manioc frais sont plus élevés dans les ferments de manioc de deux jours que dans ceux de
trois jours, à l'exception de l'acidité titrablc qui est plus faible dans les ferments de manioc de
deux jours que ceux de trois jours de production. Les différences observées entre les
paramètres physico-chimiques des ferments de manioc frais de deux jours et de trois jours
sont significatives (p < 0,05).
Mémoire de Master - Spécialité Microbiologie et Biologie moléculaire 24
Etude comparative de deux types de ferments traditionnels utilises dans la transformation du manioc en "attieke" et "placali
Tableau VI : Paramètres physico-chimiques des ferments de manioc frais en fonction de la
durée de production
Paramètres physico-chimiques Durée de production
2jours 3 jours P-Valeur
pH
Acidité titrable(¾ acide lactique)
Taux de matière sèche (%)
6,5±0,2
0,2±0.1
45.3±6,0
5,6±0.6
0,4±0,1
41,2±3,2
0,00277
0,0357
0,03575
1-3-3-2- Microflore épiphyte
Dans les ferments de manioc frais, les GAM sont respectivement 7,5±2,8 log ufc/g et 8,1±3,4
log ufc/g dans ceux de deux jours et de trois jours. Les bactéries lactiques, initialement de
7.1±2.2 log ufc/g après deux jours sont passées à 7, 7±2,9 log ufc/g au troisième jour. 11 en est
de même pour la flore fongique qui présente des charges moins importantes dans les ferments
de manioc de deux jours et de trois jours. Les Baci/lus spp sont respectivement de 6,0±1,3 log
ufc/g et de 6,9±2, 1 log ufc/g dans les ferments de manioc frais de deux jours et de trois jours.
Par contre, les colifonnes baissent des ferments de manioc de deux jours aux ferments de
manioc de trois jours (Figure 6). Les charges microbiennes ferments de manioc frais sont
significativement différentes (p<0,05).
14 ,-.. 0!I .....
"'~ 12 ~ =
~+ rH· a, 0!I 10 =~
+I rI, I C "' 8 a, a, 5' 8 rr I 8 -~ 6 rI-1 a, s::: 0Jl ~ rÎ I i.. 0!I 4 ~ i.. .c 0 u ~ 2 -~ a 0
•2jours
3jour
GAM LAB Bacil spp LEV MOIS CTOT CTHER
Microorganismes du ferment frais
Figure 6 : Dénombrement et diversité de la microflore épiphyte des ferments de manioc frais
en fonction du temps mis pour la production
GAM : germes aérobies mésopbiles ; LAB : bactéries lactiques ; BACIL spp : Bacillus spp ;
Mémoire de Master - Spécialité Microbiologie et Biologie moléculaire 25
Etude comparative de deux types de ferments traditionnels utilises dans la transformation du manioc en "attieke" el "placali
LEV : levures ; MOIS : moisissures : C TOT : colifonnes totaux ; C THER : coliformes
thermotolérants
1-4- Caractéristique physico-chimique et microbiologique des ferments de manioc
en fonction de la variété du manioc
1-4-1- Ferment issu de manioc cuit à l'eau
1-4-1-1- Paramètres physico-chimiques
Le tableau VIl présente les paramètres physico-chimiques des deux types ferments en
fonction de la variété du manioc. Dans les ferments de manioc cuit à l'eau, les pH moyens des
ferments de manioc à base de manioc doux et de manioc amère sont respectivement 5.4±1.1 et
5.3±0,7. L'acidité titrable est de 0,4±0,1% d'acide lactique pour les ferments produits à base
de variété douce et pour ceIDC à base de manioc amer, elle est de 0,5±0,2% d'acide lactique.
Aussi, Le taux de matière sèche est de 42,2±4,2% dans les ferments obtenus du manioc doux
et de 41,1±3,8% dans les ferments à base de variété amère. Il n'y a pas de différence
significative entre les paramètres physico-chimiques des ferments de manioc cuit à l'eau de
variété douce et ceux de variété amère (P>0,05).
Tableau VIl : Paramètres physico-chimiques des ferments en fonction de la variété de
manioc utilisé
Paramètres physicochimiques Variétés du manioc
Manioc doux Manioc amère P-Valeur
pH 5,4±1,1 5,3±0,7 0,9941
Acidité titrable (% acide lactique) 0,4±0,1 0,5±0,2 0,1534
Taux de matière sèche(%) 42,2±4,2 41,1±3,8 0,52)6
1-4-1-2-Microjlore épiphyte
Dans les ferments de manioc cuit à l'eau, les GAM, les bactéries lactiques, les Bacillus spp
les microorganismes fongiques dans les ferments obtenus à base de variété douce sont
respectivement de 7,4±2,7, 7,2±2,5, 7,6±3, 5,5±0,8 et de 3,3±1,3 log ufc/g tandis que pour
ceux à base de la variété amère ils sont respectivement de 8,7±4, 7,8±3,2, 6,9±2,L 6±1.3 et de
Mémoire de Master - Spécialité Microbiologie cl Biologie moléculaire 26
Etude comparative de deux types de ferments traditionnels utilises dans la transformation du manioc en "attieke" et "placali
4,7±1,3 log ufc/g. (Figure 7). Toutefois ces variations observées entre ces diverses charges
microbiennes ne sont pas significativement différentes d'une variété à l'autre (P>0,05).
14
I I I
variété douce
variété amère
~ l:lD 1,. ~ .c u
H- +I 0
GAM LAB BACILspp LEV MOIS CTOT CTHER
Microorganismes des ferments cuits à l'eau
Figure 7 : Dénombrement et diversité des microorganismes de la microflore épiphyte des
ferments de manioc cuit à l'eau en fonction de la variété de manioc
GAM : germes aérobies mésophiles ; LAB : bactéries lactiques ; BACTL spp : Baci/lus spp ·
LEV : levures ; MOIS : moisissures ; C TOT : coliformes totaux : C THER : coliformes
thermotolérants
1-4-2- Ferments de manioc frais
1-4-2-1- Paramètres physico-chimiques
Dans les ferments de manioc frais. les pH moyen des ferments de manioc obtenu à partir de la
variété douce et de la variété amère sont respectivement 5,4±1,1 et 5,3±0,7. En ce qui
concerne l'acidité titrable, elle est de 0,3±0, 1 % d'acide lactique dans les ferments à base
manioc doux et de 0,4±0,2% d'acide lactique dans les ferments à base de manioc amer. Le
taux de matière sèche est de 42,6±3,5% dans les ferments de manioc de variété douce et de
38,8±4,8% dans les ferments à base de manioc amer. Les analyses statistiques. ont montré
qu'il n'y a pas de différence significative entre les paramètres physico-chimiques des
ferments de manioc cuit à l'eau de variété douce et ceux de variété amère (P>0,05).
Mémoire de Master - Spécialité Microbiologie et Biologie moléculaire 27
Etude comparative de de1LY types de ferments lraditionne/s utilises dans la transformation du manioc en "attieke" et "placali
Tableau VIII : Paramètres physico-chimiques des ferments en fonction de la variété de
manioc utilisé
Paramètres pbysico chimiques Variétés du manioc
Manioc doux Manioc amère P-VaJeur
pH 5,9±1,2 5,2±0,5 0,429
Acidité titrable (% acide 0,3±0,1 0,4±0,1 0,2093
lactique)
Taux de matière sèche(%) 42,6±3,5 38,8±4,8 0.297
1-4-2-2- Microflore épiphyte
Dans les ferments de manioc frais, les microorganismes précédemment énumérés pour les
ferments à base de variété douce sont respectivement 7,0±2,2, 7,3±2,7, 7,0±2,3, 5,3±1,0 et de
4.3±0.5 log ufc/g tandis que dans les ferments à base de la variété amère ils sont
respectivement de 8,1±3,4, 7,7±2,9, 6,7±1,9, 5,5±0,9 et de 4,6±0,5 log ufc/g (Figure 8).
Toutefois ces variations observées entre ces diverses charges microbiennes ne sont pas
significativement différentes d'une variété à l'autre (P>0.05).
14
"' <IJ 12 5
"' Ï: œ 10 eD
1,,. 0 0 1,,.
-~ 'Ôn 8 E-.. ~ ~ ::s
"O eD 6 <IJ 0 =e = <IJ .... 4 0 E <IJ eD 2 1,,. œ .c u
0 GAM LAB
I BACILspp LEV
variété douce
variété amère
I I I I
MOIS
I it rl1l
CTOT CTHER
Microorgauimes dans les ferments frais
Figure 8 : Dénombrement et diversité des microorganismes de la microflore épiphyte des
ferments de manioc frais en fonction de la variété de manioc
Mémoire de Master - Spécialité Microbiologie et Biologie moléculaire 28
Etude comparative de deux types de ferments traditionnels utilises dans la transformation du manioc en "attieke" et "placali
GAM : germes aérobies mésophiles ; LAB : bactéries lactiques ; BACIL spp : Bacillus spp ;
LEV : levures ; MOIS : moisissures ; C TOT : coliformes totaux ; C THER : colifonnes
thermotolérants
Mémoire de Master - Spécialité Microbiologie et Biologie moléculaire 29
Etude comparative de deux types de ferments traditionnels utilises dans la transformation du manioc en "attieke" et "placali
2- DISCUSSION
Au cours de cette étude, deux types de ferment ont été définis par le mode de production : le
ferment de manioc cuit à l'eau et le ferment de manioc frais utilisé pour la production
d' auiéké et du placali. La production du ferment est définie comme une fermentation
spontanée du manioc pendant 2 à 3 jours (Kouadio et al., 1991 ; Kouassi et al., 2008).
L'analyse de quelques caractéristiques physico-chimiques de ces deux types de ferment a
révélé une différence significative seulement au niveau de l'acidité titrable. En effet, l'acidité
titrable des ferments de manioc cuit à l'eau est plus élevée que celle des ferments de manioc
frais. Inversement. le pH des ferments des ferments de manioc cuit à l'eau est moins élevé que
celui des ferments de manioc frais. Ces résultats montrent une acidification plus importante
des ferments de manioc cuit à l'eau qui est la conséquence de la dégradation des sucres
présents dans le manioc en acides organiques par les bactéries (Meraz et al., 1992 ; Coulin et
a/.,2006). Cette dégradation est favorisée par la cuisson. En effet, la cuisson désorganise la
structure de l'amidon et le rend ainsi plus assimilable par les microorganismes. Ce qui
explique en partie le faible pH des ferments de manioc cuit à l'eau due probablement à la
production importante d'acides organiques dont les plus importants sont l'acide lactique et
l'acide acétique (Djéni, 2009) sous l'action fermentaire des microorganismes. Cependant les
ferments analysés ont un pH un peu plus acide. Ces résultats sont conformes à ceux de Coulin
etal., (2006) et Assanvo et al., (2002) obtenus au cours des études conduites sur la
caractérisation de la microflore de ïauiéké et du ferment de manioc utilisé pour la production
de ï auiéké Adjoukrou à Dabou (Côte d'Ivoire). L'acidification des ferments est moins
importante dans les ferments de deux jours que dans les ferments de trois jours. Ainsi. la
dégradation de l'amidon du manioc au cours de la production du ferment va entrainer une
baisse du taux de matière sèche qui est plus importante dans les ferments de manioc de trois
jours. Les substances présentes dans le manioc (amidon et sucres solubles) sont dégradées de
façon différente par les microorganismes de ces ferments et les différences de matières sèches
observées au niveau des ferments pourraient être non seulement dues à l'action microbienne
mais aussi à l'activité de la linamarase endogène (Djeni et al., 2008).
En ce qui concerne la variété du manioc utilisée, elle n'indique pas d'influence significative
sur les paramètres physico-chimiques quel que soit le type de ferment considéré. Toutefois,
les variations observées entre les paramètres physico-chimiques sont faibles pour le pH et le
taux de matière sèche mais plus élevées pour l'acidité titrable dans les ferments à base de
Mémoire de Mastcr - Spécialité Microbiologie et Biologie moléculaire 30
Etude comparative de deux types de ferments traditionnels utilises dans la transformation du manioc en "attieke" et "placali
manioc amère. Ces variations pourraient s'expliquer par la forte teneur en glycosides
cyanogènes dans les ferments de manioc de variété amère.
L'inventaire des microorganismes contenus dans les deux types de ferments étudiés a révélé
que les différents ferments analysés sont très chargés et possèdent une variété de
microorganismes dont les principaux sont des bactéries lactiques, les Bacillus spp, les levures,
les moisissures, les coliformes totaux et les coliformes thennotolérants. Ces résultats sont
similaires à ceux des autres produits fermentés ou starters traditionnels à base de manioc
obtenus par certains auteurs (Amoa-Awua et al., 1996; Assanvo et al., 2002; Coulin et al.,
2006 ; Djeni et al., 2008). Cette charge élevée montre un processus de dégradation ou
d'altération microbienne du manioc très avancé. Cela est justifié par le fait que le manioc en
fermentation contient un nombre très élevé de microorganismes responsables de la
fermentation (Bourgeois et Leveau, 1991) mais aussi parce que les conditions de production
des ferments (sac-fermenteur préparé à cet effet, entreposage dans des conditions de
température ambiante relativement chaude et à I' abri de la lumière, le pH) sont propices au
développement et à l'entretien d'une telle charge microbienne (Assanvo et al., 2002).
Les bactéries lactiques, les Bacillus spp, les levures et les moisissures sont les
microorganismes fermentaires (Amoa-Awua et al., 1996). Ils prennent une part active dans la
réalisation de la fermentation du manioc. Les bactéries lactiques et les Bacillus spp
représentent la flore majoritaire des ferments utilisés dans la fermentation du manioc.
Les Bacillus spp sont des bactéries ubiquistes, hôtes normales du sol dans lequel elles peuvent
persister très longtemps grâce à leurs spores. Leur présence sur le manioc est justifiée à cause
du substrat nutritif qui s'y trouve (Ferron, 1992) et leur capacité à sécréter une grande variété
d'enzymes de dépolymérisation. Le pH et la température du ferment sont propices au
développement des Bacillus spp dont l'optimum de croissance se trouve entre 28 et 35°C avec
un pH voisin de la neutralité (Le Minor et Veron, 1989; Kramer et Gilbert, 1989). Les
Bacillus spp jouent un rôle de premier plan car leur activité de dégradation aboutit à un milieu
favorable pour la poursuite du processus de fermentation par d'autres germes tels que les
bactéries lactiques. La capacité des Bacil/us spp à dégrader les tissus de l'amidon du manioc
contribuent ainsi à la détoxication du manioc en permettant un contact facile entre la
linamarase endogène et les glucosides cyanogènes. L'activité des Bacillus spp est complétée
par l'activité cellulosique des moisissures (Amoa-Awua et al., 1996). Tout ceci aboutit à la
libération, dans le milieu, des sucres (le lactose, le galactose, glucose, ribose, mannose) qui
représentent la matière première pour les bactéries lactiques et des autres germes. La cuisson
Mémoire de Master - Spécialité Microbiologie et Biologie moléculaire 31
Etude comparative de deux types de ferments traditionnels utilises dans la transformation du manioc en "attieke" el "placali
favorise la sélection des Bacillus spp à cause de la thermorésistance de leur spore. Ce qui
explique leur charge plus élevée dans les ferments de manioc cuit à l'eau.
Quant aux levures, eUes avaient été auparavant identifiées comme les seconds germes
prédominants impliqués dans la fermentation du manioc après les bactéries lactiques (Oyewole
et Oduofa, 1992). Leur importance au cours de la production des ferments de manioc n'est
pas surprenant en raison des teneurs en sucres notamment en amidon élevées du manioc.
Les colifonnes, généralement considérés comme germes témoins de contamination du
ferment confirment les résultats de Regez et Schmidt (1988). Leur présence est synonyme
d'un manque d'hygiène lors de sa préparation du ferment de manioc et les sacs de jute utilisés
comme fermenteur, les cartons et l'hygiène corporelle des productrices leur environnement et
la contamination par le sol pourraient en être l'origine (Assanvo et al., 2002). Cependant leur
charge diminue considérablement au troisième jour, temps nécessaire pour la production du
ferment à cause du pH du ferment qui devient plus acide (Desmazeaud, 1996 ; Assanvo et
al., 2002). En outre, la synthèse de l'acide lactique, des bactériocines, du peroxyde
d'hydrogène et d'autres produits antimicrobiens des bactéries lactiques pourrait avoir un effet
inhibiteur sur la croissance des coliformes (Klaenhammer, 1993). Cependant. certains
colifonnes du genre Klebsiella spp pourraient jouer un rôle dans la fermentation du manioc.
La cuisson gélatinise l'amidon contenue dans les racines de manioc qui devient plus digeste
donc plus assimilable par les microorganismes favorisant la multiplication plus rapide des
germes dans les ferments de manioc cuit â l'eau. Ainsi. dans les ferments de manioc cuit à
l'eau les optima de croissance des germes sont atteints après deux jours de fermentation
spontanée. Au troisième jour, le développement des germes se stabilise dans les ferments de
manioc cuit â l'eau â cause de la forte dégradation des tissus du manioc et de la présence
d'acide lactique et acétique limitant la croissance de certains germes. Dans le ferment de
manioc frais. les microorganismes prennent plus de temps à croître et doivent synthétiser des
enzymes adaptées aux substrats contenus dans le manioc afin de disposer de nutriments pour
leur croissance à cause des morceaux de manioc qui sont encore recouverts de la peau limitant
ainsi la surface de contact des glycosides cyanogènes.
L'ensemble des germes identifiés dans les ferments à base de manioc au cours de cette étude
avaient déjà été mis en évidence dans des travaux antérieurs comme ceux de Amoa-Awua et
al., (1996), montrant que la flore microbienne, se développant sur le ferment de manioc, ne
dépend pas du mode de production et donc du type de ferment dans le cas de notre étude.
Différents facteurs comme l'évolution du pH ou la présence de sucres fermentescibles,
favorisent certains microorganismes et inhibent d'autres. Par ailleurs, les différences
Mémoire de Master - Spécialité Microbiologie et Biologie moléculaire 32
Etude comparative de deux types de ferments traditionnels utilises dans la transformation du manioc en "attieke" et "placali
observées au niveau du ferment pourraient être attribuées aux conditions spécifiques de
préparation de chaque opératrice (niveau de souillure des sacs-fermenteurs, la microflore de
l'environnement, la température d'incubation du ferment, nombre de fois d'utilisation des
sacs) et de la microflore spécifique du site de production.
Mémoire de Master - Spécialité Microbiologie et Biologie moléculaire 33
Etude comparative de deux types de ferments traditionnels utilises dans la transformation du manioc en "attieke" el "placali
CONCLUSION
Nous retenons, au terme de cette étude, que tous les germes isolés dans le ferment de manioc,
avaient déjà été mis en évidence dans d'autres travaux antérieurs. La flore microbienne se
développant sur le ferment de manioc, ne dépend pas du mode de production donc du type de
ferment. Par ailleurs, les différences observées pourraient être due à l'effet de la productrice et
de son environnement. En considérant les paramètres physico-chimiques étudiés et les
principaux microorganismes isolés, les ferments de manioc cuit à l'eau et le ferment de
manioc frais en dépit de leur différence physique ne sont pas différents de par leur
caractéristique chimique et microbiologique. Chaque type de ferment peut par conséquent être
utilisé aussi bien pour la production d'attiéké et de placali. Aussi les deux types de ferments
peuvent valablement être utilisés pour servir de source de microorganismes de type starter en
vue de la mise en place de ferments typiques destinés à la production de produits fermentés à base de manioc tels que l'alliéké et de placali. Enfin, les résultats mettent en exergue
l'importance écologique des ferments. En effet, l'étude de biotopes comme les ferments
traditionnels utilisés dans la fermentation du manioc au cours de la production d' attiéké et de
placali constitue une alternative intéressante pour l'isolement de nouvelles souches
biotechnologiquement performantes.
PERSPECTIVES
Dans le but d'approfondir le présent travail il serait intéressant de déterminer l'activité et le
profil enzymatiques des isolats au cours de la fermentation du manioc.
Les microorganismes isolés des ferments jouant un rôle essentiel au cours de la fermentation
de la pâte de manioc pour la production de 1 'attiéké et du placa/i devront être identifiés par
des tests biochimiques et par une caractérisation moléculaire.
Les souches présentant les propriétés biochimiques et technologiques intéressantes seront
utilisées individuellement ou en association pour la mise au point d'un starter.
Mémoire de Master - Spécialité Microbiologie et Biologie moléculaire 34
Etude comparative de deux types de ferments traditionnels utilises dans la transformation du manioc en "allie/ce" et "placali
REFÉRENCES BIBLIOGRAPIDQUES Aboua F. (1989). A simple technique for production of dehydrated attiéké in rural area
in Côte d'Ivoire.Top. Sei. 29: 39-45.
AFNOR NF V08-051 (1999). Dénombrement des microorganismes par comptage des
colonies obtenues à 30 degrés Celsius - Méthode de routine.
AFNOR NF ISO 08-50 (1999). Dénombrement des coliforrnes par comptage des
colonies obtenues à 30 degrés Celsius - Méthode de routine.
AFNOR NF ISO 08-60 (1996). Dénombrement des coliformes thermotolérants par
comptage des colonies obtenues à 44 degrés Celsius - Méthode de routine.
AFNOR NF V08-023(2004). Méthode horizontale pour le dénombrement de Bacil/us
spp présomptifs - Technique par comptage des colonies à 30 degrés C.
AFNOR (1987) Norme T90-400.Essais des eaux Directives générales pour les
examens microbiologiques.
Akely, P.M.T., Amani N.G., Azouma O., Nindjin C. (2007). Effet de la Force de
pressage de la pâte de manioc ( Manihot esculenta Crantz) fermentée sur les qualités physico
chimiques et sensorielles de l'attiéké, Potentialités à la transformation du manioc ( Manihot
esculenta Crantz) en Afrique de l'Ouest. Actes de l'atelier international SAU-CSRS-CNRA
I2T, 4-7 juin 2007: Abidjan, CSRS. 153-157.
Akely P.M., Azouma 0.Y., Amani N.G. (2010). Mechanical pressing and semolina
preparation from fermented cassava paste during "attiéké" (yucca flour) processing. Journal
of Food Engineering I O 1: 343-348.
Amani N.G. et Kamenan A. (2003). Potentialités nutritionnelles et technologie
traditionnelle de transformation des denrées amylacées en Côte d'Ivoire. ln Voies
alimentaires d'amélioration des situations nutritionnel/es en Afrique de l'Ouest: les rôles des
technologies alimentaires et nutritionnistes. 23-28 Novembre 2003, Ouagadougou. Burkina
Faso.
Amoa-Awua W.K.A., Appoh F.E., Jakobsen M. (1996). Lactic acid fermentation of
cassava dough into agbelima. International Journal of Food Microbiology 31: 87-98.
Amoa-Awua W.K.A. et Jakobsen M. (1996). The Role of microorganisms in the
fermentation of Agbelima Cassava Dough. ln Traditional fermented processing in Africa: The
third Biennal Seminar on African Fermented Food. 1-7.
Mémoire de Master - Spécialité Microbiologie et Biologie moléculaire 35
Etude comparative de deux types de ferments traditionnels utilises dans la transformation du manioc en "attieke" et "placali
Assanvo J.B., Agbo, N.G., Bebi N., Fa rab Z. (2000). Enquêtes de consommation et de
production d'artiéké réalisées à Abidjan, Dabou et à Jacqueville. Rapport LABSA (Université
de Cocody, Côte d'Ivoire)/CSRS/ETHZ, 6 p.
Assanvo J.B., Agbo G.N., Behi N., Coulin P., Farab S. (2006). Microflora of
traditional starter made from cassava for "attieke" production in Dabou (Côte d'Ivoire).
Food Control.: 17(1): 37-41.
Barthe C., Perron J., Perron J.M. (1998). Guide d'interprétation des paramètres
microbiologiques d'intérêt dans le domaine de l'eau potable. Document de travail (version
préliminaire), Ministère de l'environnement du Québec, 155p.
Bokanga M. (2001). CASSA VA: Post-harvest Opérations, éd. International Institute of
Tropical Agriculture (IITA), Ibadan, Nigeria, 220 p.
Bombily M.S. (1995). Le manioc : une ressource alimentaire importante en Guinée In
Transformation Alimentaire du Manioc. Orstom. Paris. 56-61.
Bourgeois C.M. et Larpent J-P. (1996). Microbiologie alimentaire tome 2 : aliments
fermentés et fermentation alimentaire. 2ème édition, collection Science et Technique
Agroalimentaire, Lavoisier Technique et Documentation, 523 p.
Bradbury J.H.et Holloway W.D.(1988). Cassava M. escu/enta. Chemistry of Tropical
Root Crops: Significance for Nutrition and Agriculture in the Pacifie. Canberra, Australian
Centre for International Agricultural Research, 6 : 76-04.
CEAEQ (2000). Recherche et dénombrement des coliformes totaux; méthode par
filtration sur membrane. Centre d'expertise en analyse environnementale, Gouvernement du
Québec, 25 p.
Ceballos H., Sâncheza T., Châveza AL., lglesiasa C., Deboucka D., MaOaa G.,
Tohmea J. (2006).Yariation in crude protein content in cassava (Manihot esculenta Crantz)
roots. Journal of Food Composition and Analysis, 19: 589-593.
Chuzel G. (1990). Almidon de yucca, uso actual y potencialidades. Cassava
Newsleuers, 15(1) : 9-11.
Codex alimentarus Commission (1988). Repport of the eigth session of the codex
coordinating comm ittee for Africa.F AO/W AO, Cairo Egypt, 123 p.
Coulin P., Farah Z., Assanvo J., Spillmann B., Puhan Z. (2006). Characterisation of
the microflora of 'attieke, a fennented cassava product, during traditional srnall-scaJe
preparation. International Journal of Food Microbiology. 106(2): 131-136.
Desmazeaud M. (1996). Cahiers "Agricultures", Les Bactéries lactiques dans
l'alimentation humaine : utilisation et innocuité, 5(5) : 331-342.
Mémoire de Master - Spécialité Microbiologie et Biologie moléculaire 36
Etude comparative de deux types de ferments traditionnels utilises dans la transformation du manioc en "attieke" el "placali
Djéni N.T., N'guessan K.F., Dadié A.T., Djè K.M. (2008). Impact ofDifferent Levels
of a Traditional Starter on the Fermentation of Cassava Dough for Attiéké Production. Food.
2(2): 145-151.
Djoulde D.R. (2004)Mise au point d'un ferment mixte destiné à la bioconversion des
tubercules de manioc cyanogène. Thèse présentée à L'école nationale supérieure des sciences
agro-industrielles (ENSAI) de l'université de N'Gaoundéré, Cameroun, 200 p.
Drobniewski F.A. (1993). Bacillus cereus and related species. Clinica1 Microbiology
Reviews. 6(4): 324-338.
Edberg S. C., Rice E. W., Karlin R. J. (2000).Escherichia coti, the best biological
drinking water indicator for public bealth protection. Journal of app/ied microbiology, 88:
106S-I 16S.
Elmund G.K., Allen M.J., Rice E.W. (1999). Comparison of Escherichia coti, total coliform and fecal coliform populations as indicators of wastewater treatment
efficiency.Water Environ. Res., 71 : 332-339.
Esser A.J. et Nout M.J. (1989). The safety of dark, moulded cassava flour compared
witb witbe. A comparison of traditionally dried cassava pieces in North East Mozambique.
Tropical Agriculture, Ibadan, Nigeria, 7-10.
FAO (2014). FAOSTAT Division de la statistique http://faostat3.fao.org/faostat
gateway/go/to/browse/Q/* /FConsulté le 23/08/2014
Ferron A. (1992). Streptocoques, Enterobactéries-Généralités, Bacillus. Lactobacillus :
In Bactériologie Médicale à l'usage des étudiants en Médecine, !4ème édition.
Gevers D. (2002). Tetracycline resistance in lactic acid bacteria isolated from
fermented dry sausages. Thèse Doctorat, Université. Gent, Faculté des. Sciences. Gent
Belgium.
Guiraud J. P. (1998). Microbiologie alimentaire Edition DUNOD, Paris, 652 p.
Holzapfel W.H., Haberer P., Geisen R., Bjërkroth J., Schillinger U. (2001).
Taxonomy and important features of probiotic microorganisms in food and nutrition.
American. Journal of Clinica/ Nutrition, 73 : 73-365.
ISO 7218 (2007). Microbiology of food and animal feeding stuffs. General
requirements and guidance for microbiological examinations.Third edition, 66 p.
Joffin et Joffin, (1992). Microbiologie alimentaire, collection biologie technique centre
régional de documentation pédagogique.
Kakou A. C. (2000). Optimisation des conditions d'application d'une méthode de
conservation de longue durée de la pâte de manioc (Manihot esculenta Crantz) en vue
Mémoire de Master - Spécialité Microbiologie et Biologie moléculaire 37
Etude comparative de deux types de ferments traditionnels utilises dans la transformation du manioc en "attieke" et "placali
d'améliorer la qualité alimentaire de I'attiéké et du placali. Thèse de 3e cycle en biochimie
microbiologie, Université de Cocody (Côte d'Ivoire), 16-17.
Kastner S. (2008). The inoculum of the cassava product attiéké: Microbiological
diversity, impact on product quality and safety, and development of a controlled fermentation
process, PhD thesis, ETH ZURICH. Available at: http://e
collection.library.ethz.ch/view/eth:41684 (accessed April 18th, 2013).
KazinguvuA.E. (2004). Cinétique de l'élimination du cyanure dans le manioc.
Université de Kinshasa. Licence en Sciences groupe Chimie 2004Mémoire online 7p.
Kimaryo V.M., Massawi G.A., Olasupo N.A., Holzapfel W.H. (2000). The use of a
starter culture in the fermentation of cassava for the production of "Kivunde", a traditional
Tanzanian food product. International Journal of Food Microbiology, 56 : 179-190.
Klaenhammer T.R. (1993). Genetics of bacteriocins produced by lactic acid bacteria
Fems Microbiology, 12: 38-85.
Kouadio N.K., Kouakou K.E., Angbo S.F., Mosso K. (1991). Etude comparative des
méthodes traditionnelles de préparation de l'attiéké dans le sud de la Côte d'Ivoire. Aliments
el Agriculture. 108 : 703- 706.
Kouassi B., Traoré A., Sirpé G. (2008). Transformation et consommation des denrées
alimentaires en Afrique de l'Ouest Centrale. Edition Katharla, 1-145.
Kramer J. et Gilbert R. (1989). Bacil/us cereus and other Bacillus species. In: Doyle
M.P. (Ed), Foodborne Bacterial Pathogens. Marcel Dekker, New York, 21-70.
Le minor L. et Veron M. (1989). Bactériologie médicale. Flammarion médecine
sciences. 2ème édition.
Louembe D., BouangaKalou G., Malonga M. (1998). Bioconservation de la pâte de
tubercules rouis de manioc. Microbiologie Aliments Nutrition. 16: 143-149.
Massamba J. et Trèche, S. (1995). La consommation du manioc au Congo.
In Transformation alimentaire du manioc. Orstom, Paris. 37-54.
Macrae R., Robinson R.I.C., Sadler M.J. (1993). Encyclopaedia of food science, food
technology and nutrition. Vol.1. New York, USA: Academic Press.
Meraz M., Shirai K., Larralde P., Revah S. (1992). Studies on bacteriaJ acidification
process of cassava (Manihot esculenta). Journal Science Food Agriculture. 60 : 457-463.
Mosso K., Kouadio N., Nemlin G.J. (1996). Transformations traditionnelles de la
banane, du manioc, du taro et de l'igname dans les régions du Centre et du Sud de la Côte
d'Ivoire. Industries alimentaires et agricoles, 3 : 91-96.
Mémoire de Master - Spécialité Microbiologie et Biologie moléculaire 38
Etude comparative de deux types de ferments traditionnels utilises dans la transformation du manioc en "attieke" el "placali
NF ISO 15214 (1998). Microbiologie des aliments - Méthode horizontale pour le
dénombrement des bactéries lactiques mésophiles - Technique par comptage des colonies à 30
degrés C.
NF ISO 6611 (2004). Dénombrement des unités formant colonie de levures et/ou
moisissures. Comptage des colonies à 25 degrés C.
Oyewole O.B. et Oduofa S.A. (1992). Extracellular enzyme activities during cassava
fermentation for « fufu » production. World journal of microbiology and biotechnology, 8 :
71-72.
Raimbault M. (1995). Importance des bactéries lactiques dans la fermentation du
manioc. In : Transformation alimentaire du manioc, Editions Orstom, Paris, 747p.
Rawel B.M. et KroU J. (2003). Die Bedeutung von Cassava (ManihoL esculenta
Crantz) alsHauptnahrungsmiLte/ in tropischenl.ândern. Deutsche Lebensmittel-Rundschau, 99
(3): 102-110.
Regez P.F. et Schmidt L.W. (1988). Identification de bactéries isolées de la pâte de
manioc et du pain de manioc. Lebensmitte/ Technologie, 2 l (4): 66-69.
Sotomey M., Ategbo E.A D., Mitchipke E.C., Gutierrez M.L., Nago M.C.
(2001).lnnovation et diffusion des produits alimentaires en Afrique: l'attiéké au Benin.
Alimentation. Savoir-faire et Innovation en Agroalimentaire en Afrique de l'Ouest. CIRAD
2001, 1-99.
Stupak M., Vanderschuren B., Gruissem W., Zhang P. (2006). Biotechnological
approaches to cassava protein improvement. Trends Food Science and Technology, 17: 634-
641.
Tetchi F.A., Solomen O. W., Célab K.A., Amani G.N. (2012). Effect of cassava
variety and fermentation time on biochemical and microbiological characteristics of raw
artisanal starter for attiéké production. Innovai. Rom. Food Biotechnol. 10: 40-47.
Toka et Gnakri (2003). Transformation traditionnelJe de la racine de manioc en
attiéké: Caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques de la pulpe fermentée. Revue
Ivoirienne des Sciences et Technologie. 4: 63-71.
Toka D.M. (1998). Conservation longue durée des pâtes de manioc (Manihot escu/enta
Crantz) pour la préparation du placali et de l'attiéké : Etude de leur composition physico
chimique et microbiologique. Thèse de Doctorat 3ème cycle, Université de Cocody-Abidjan,
I04p.
Toka D.M., Djéni N.T., Djè K.M. (2008). lmproved Process of Cassava Processing
into "Attiéké", a Traditional Food Product of Côte D'Ivoire. !nt. J. Food Eng, 4(5): 1-13.
Mémoire de Master - Spécialité Microbiologie et Biologie moléculaire 39
Etude comparative de deux types de ferments traditionnels utilises dans la transformation du manioc en "attieke" et "placali
Trècbe S. (1995). Importance du manioc en Alimentation humaine dans différentes
régions du monde ln: Transformation Alimentaire du Manioc. Orstom. Paris, 234-243, 747p.
Trècbe S. et Massamba J. (1995). Les modes de transformations du manioc au Congo.
ln : Transformation Alimentaire du manioc. Edition Orstom, 453-460, 747p.
TSCA(l997). Final risk assessment of Bacillus licheniformis(TSCA).Disponible à
http ://www.epa.gov/oppt/biotecb/pubs/pdf/fra005 .pdf. Consulté le 09/07/2014.
Vandamme P., Pot B., Gillis M., De Vos P., Kersters K., Swings J. (1996).
Polypbasic taxonomy, a consensus
Microbiologicalkeviews, 60(2): 407-43 8.
Yandju D.L. (1989). L'importance des moisissures dans le ramollissement du manioc
en fermentation sèche. Mémoire de D.E.S. Fac.Sc. UNIKJS, Kisangani, Zaïre. 200p.
approach to bacterial systematics.
Yao A.A. (2009). Fermentation of cassava into gari in West Africa: Production of
freezedried lactic acid bacteria starter culture, Ph.D Tbesis, University of Liège, Belgium
A vailable:http://bictel.ulg.ac.be/ETDdb/collection/available/ULgetd05172009191011/unrestri
cted/tbese Yao2009.pdf (accessed April 18th, 2013).
Westby A. et Twiddy D. (1992). Role of microorganisms in the reduction of cyanide
during traditional processing of African cassava products In IFS Proceed. Workshop Trad.
African Foods, Quality and Nutrition, 25-29 Nov. 1991, Ed. Westby et Reilly: 127- 131.
Mémoire de Master - Spécialité Microbiologie et Biologie moléculaire 40
Etude comparative de deux types de ferments traditionnels utilises dans la transformation du manioc e11 "attieke" et "placali
ANNEXE 1
Fiche de prélèvement
Date:
No Identification de Sites de Type/ nature de Durée des Usage du Variété du Nom des l'échantillon prélèvements ferments ferments ferment manioc utilisé productrices
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Mémoire de Master - Spécialité Microbiologie et Biologie moléculaire 41
Etude comparative de deux types de ferments traditionnels utilises dans la transformation du manioc en "attieke" et "placali
ANNEXE2
Bilan des prélèvements effectués
Les différents types de ferments prélevés sont résumés dans le Tableau I. Au total l 08
échantillons de ferment ont été prélevés dont 72 (67%) ferments de manioc cuit à l'eau et 36
(33%) ferments de manioc frais. Soit 54 (50%) et 54 (50%) ferments respectivement de 2, 3
jours ont été prélevés.
Tableau I: Différents types de ferments analysés
LocaJités Sites Type de ferments analysés Total
Ferment de manioc Ferment de manioc
cuit à l'eau frais
Abidjan Abobodoumé 6 0 6
Azito 6 0 6
Brofodoumé 6 0 6
Abobo baoulé 6 0 6
Anonkoua-kouté 6 0 6
Adjamé-bingerville 6 0 6
Total 36 0 36
Bonoua Bonoua marché 0 6 6
Bonoua rond-point 0 6 6
Bonouagare 0 6 6
Adiabo 0 6 6
Yaou 0 6 6
Médina 0 6 6
Total 0 36 36
Dabou Armébé 6 0 6
Débrimou 6 0 6
Kpass 6 0 0
Yassap 6 0 0
Orbaff 6 0 0
Mémoire de Mastcr - Spécialité Microbiologie et Biologie moléculaire 42
Etude comparative de deux types de fermems traditionnels utilises dans la transformation du manioc en "attieke" el "placali
Bouboury 6 0 0
Total 36 0 36
Totaux(¾) 72 (67) 36 (33) 108
Mémoire de Master - Spécialité Microbiologie et Biologie moléculaire 43