Post on 04-Oct-2019
Normy ilościowe i jakościowe
dotyczące zawartości
drobnoustrojów w produktach
spożywczych.
KATEDRA I ZAKŁAD MIKROBIOLOGII LEKARSKIEJ WUM W WARSZAWIE
Dominika Lachowicz
Źródła zanieczyszczenia mikrobiologicznego żywności.
• Gleba: rezerwuar laseczek tlenowych (Bacillus spp.), beztlenowych (Clostridium spp.) oraz grzybów ale także bakterii z rodziny Enterobacteriaceae: Escherichia coli, Proteus, chorobotwórczych Salmonella, Shigella oraz innych pałeczek - Pseudomonas, Alcaligenes,
• Woda: naturalna mikroflora wody nie stanowi zagrożenia dla zdrowia, ale może byd zanieczyszczona przez np.
Yersinia enterocolitica, Vibrio parahaemolyticus, florę kałową,
• Surowiec, • Człowiek: drobnoustroje stanowiące florę stałą lub
przejściową zasiedlające skórę, błony śluzowe, drogi oddechowe i przewód pokarmowy.
Normy ilościowe i jakościowe zawartości
drobnoustrojów w żywności zawarte są w
następujących dokumentach.
• Aktualny Dziennik Ustaw Rzeczypospolitej Polskiej
• Polskie Normy np.: - norma PN-EN ISO 21187:2006 dot. mleka – Ilościowe oznaczanie jakości
bakteriologicznej
- norma PN-A-86528:1996 dot. produktów drobiarskich – wyrobów garmażeryjnych gotowych z mięsa drobiowego – wymagania i metody badao
- norma PN-A-82055-19:2000 dot. mięsa i przetworów mięsnych – badania mikrobiologiczne
Prawo żywnościowe.
• Rozporządzenie nr 178/2002/WE z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanowiło ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołało Europejski Urząd ds. bezpieczeostwa żywności oraz ustanowiło procedury w zakresie bezpieczeostwa żywności.
• Zgodnie z definicją Międzynarodowej Komisji ds. Wymagao Mikrobiologicznych dla Żywności zagrożenie mikrobiologiczne to – nieakceptowanie zanieczyszczenie, wzrost lub przeżywalnośd drobnoustrojów w żywności, które mogłyby spowodowad jej zepsucie lub wytwarzanie i utrzymywanie się w niej toksyn, enzymów, amin biogennych lub innych produktów ich metabolizmu.
Cel badania mikrobiologicznego żywności.
1. ustalenie poziomu ogólnej liczby drobnoustrojów saprofitycznych
2. określenie stanu sanitarnego żywności za pomocą wskaźnikowych bakterii typu fekalnego (miano coli)
3. badanie obecności bakterii chorobotwórczych w celu orzeczenia czy dana żywnośd nie zagraża zdrowiu konsumentów
• bakterie grupy coli: grupa tlenowych i beztlenowych bakterii, patogennych, nie tworzących przetrwalników, zasiedlających zwykle jelito grube człowieka i zwierząt, jako wskaźnikowa traktowana jest pałeczka E. coli
Badanie poszczególnych grup drobnoustrojów z uwzględnieniem wymagao wzrostowych.
1. Temperatura wzrostu: – bakterie mezofilne (30-37°C) – bakterie psychrofilne (0-10°C) – żywnośd pochodzenia
morskiego (ryby, mięczaki), a także przechowywana w warunkach chłodniczych
– bakterie termofilne (55-65°C)
2. Wymagania tlenowe – bakterie tlenowe lub względnie beztlenowe – bakterie bezwzględnie beztlenowe (Clostridium spp.)
3. Substrat – bakterie lipolityczne (tłuszcze – masło) podłoże z tributyryną lub
Tween 80 – bakterie proteolityczne (białka – mleko, mięso, ryby) podłoże
Fraziera z kazeiną lub żelatyną – bakterie amylolityczne ( skrobia – mąka) podłoże Waksmana ze
skrobią
Zakażenia i zatrucia pokarmowe.
Według Światowej Organizacji Zdrowia zakażenia i zatrucia pokarmowe są ostrymi zachorowaniami o charakterze zakaźnym, inwazyjnym lub toksycznym, którym towarzyszą najczęściej objawy żołądkowo-jelitowe (nudności, wymioty, bóle brzucha i biegunki).
Podział:
• intoksykacje – choroby wywoływane działaniem toksyn (w żywności może już nie byd żywych drobnoustrojów)
• infekcje – wynik dostania się do organizmu żywych komórek drobnoustrojów i ich rozwoju w organizmie człowieka,
• toksykoinfekcje – infekcje, podczas których patogeny uwalniają w organizmie gospodarza toksyny
• infekcje inwazyjne – infekcje, podczas których czynniki infekcyjne przedostają się do tkanek, narządów lub całych układów organizmu.
MID – MINIMAL INFECTIOUS DOSE (MINIMALNA DAWKA INFEKCYJNA).
Liczba komórek drobnoustrojów, która wywołuje
objawy chorobowe.
Intoksykacje.
• Staphylococcus aureus – enterotoksyny (21 typów)
• Clostridium botulinum - neurotoksyna botulinowa (8 typów)
• Bacillus cereus - toksyna wymiotna
Toksykoinfekcje. O koło 20 gatunków bakterii:
- Salmonella spp. np. S. enteritidis (wyjątek S. Typhi, S.
Paratyphi A, B, C)
- Shigella spp. (wyjątek S. dysenteriae)
- E.coli (np. EPEC)
- Klebsiella spp.
- Yersinia spp.
- Bacillus cereus produkujący toksynę biegunkową-
• objawy: wodnista biegunka, bóle brzucha
• występują po 8- 16h po spożyciu produktu zanieczyszczonego bakteriami
• objawy ustępują po 12 – 24h
- Clostridium perfringens typ A i C,
- Vibrio parahaemolyticus,
- Pseudomonas aeruginosa, Listeria monocytogenes,
Campylobacter jejuni, Aeromonas hydrophila.
Najważniejsze czynniki wywołujące u ludzi zatrucia i zakażenia pokarmowe.
Drobnoustrój Okres inkubacji Okres choroby MID
Salmonella spp. 12-48 h 1-7dni 102-106
Escherichia coli 12-72h 3-19 dni 106-107
Shigella spp. 3-5 dni 2 tygodnie 10-103
Vibrio parahaemolyticus 2-48h 1-4 dni 105-107
Staphylococcus aureus 2-6 h 6-24 h
enterotoksyna gronkowcowa 1-25μg
Clostridium botulinum Typ A, B, E, F
12-96 h
zgon po 1-8 dniach lub
rekonwalescencja od 6-8 miesięcy
0,005-1 μg toksyny
Clostridium perfringens 8-24h 12-24 h 105-107
Bacillus cereus 1-18 h 12-24 h >106
Campylobacter 2-5dni 2-10 dni 102-105
Yersinia enterocolitica 5-10 dni kilkanaście dni 108-109
Enterococcus 3-22 h 24-48 h 109
Najważniejsze czynniki wywołujące u ludzi zatrucia i zakażenia pokarmowe cd.
Gatunek Najczęściej zakażane Dawka infekcyjna Uwagi
Bacillus cereus mięso, mleko, warzywa, ryby
dorośli > 106 komórek
dzieci > 105 komórek
Powoduje zatrucia pokarmowe dwiema różnymi enterotoksynami.
Objawy zatrucia zwykle nie są groźne.
Campylobacter jejuni drób, mleko, woda 102-103 komórek Najczęstsza przyczyna zakażeo
pokarmowych w Stanach Zjednoczonych.
Clostridium botulinum
kiełbasa, mięso, konserwy warzywne
nanogramy toksyny
Groźne dla życia zatrucia wywołuje wytworzona przez bakterie neurotoksyna
– jad kiełbasiany. Toksyna jest inaktywowana w wysokiej temperaturze.
Escherichia coli (szczepy enterokrwotoczne)
niedosmażone, mielone mięso wołowe, mleko
10-102 komórek
Produkują toksynę SLT bardzo podobną do toksyny Shiga.
Zatrucia mogą prowadzid też do poważnych uszkodzeo nerek.
Listeria monocytogenes
mleko, sery, lody, surowe warzywa,
kiełbasa, drób, mięso, ryby
102-105 komórek
Może namnażad się w warunkach chłodniczych.
Może powodowad niebezpieczne zakażenia płodu, zwykle śmiertelne.
Najważniejsze czynniki wywołujące u ludzi zatrucia i zakażenia pokarmowe cd.
Gatunek Najczęściej zakażane Dawka infekcyjna Uwagi
Salmonella enterica subsp.enterica (różne serowary)
surowe mięso, drób, jajka, mleko, nabiał,
ryby, soki owocowe
105-107 komórek
Jedne z najczęstszych przyczyn toksykoinfekcji pokarmowych na
całym świecie.
Shigella sp. sałatki, surowe
warzywa, mleko i nabiał, drób, woda
ok. 10 komórek
Jest przyczyną poważnych toksykoinfekcji -czerwonki bakteryjnej. Produkuje
dwa rodzaje toksyn: enterotoksynę i tzw. toksynę Shiga.
Staphylococcus aureus
mięso, drób, ciastka z kremem,
jajka, sałatki, mleko i nabiał
mikrogram enterotoksyny
Zatrucia powodują wytworzone przez gronkowce
enterotoksyny, które nie są inaktywowane w wysokich temperaturach.
Vibrio cholerae
zanieczyszczona woda, owoce morza
ok. 106 komórek
Wywołuje cholerę. Związana jest z niskim poziomem higieny.
Obecnie występuje głównie w krajach Trzeciego Świata.
Yersinia enterocolitica
mięso, ostrygi, ryby, surowe mleko
108-109 komórek
Potrafią się namnażad w niskich temperaturach. Objawy choroby są
czasami bardzo podobne do zapalenia wyrostka robaczkowego, który
jest w związku z tym niepotrzebnie usuwany.
Yersinia pseudotuberculosis
nieznana
Czystośd mikrobiologiczna leków.
Obecne w lekach drobnoustroje mogą powodowad rozkład substancji aktywnej, a także wywoływad zakażenia.
czynniki wpływające na obecnośd w lekach drobnoustrojów:
• pierwotne zanieczyszczenie surowców farmaceutycznych
• proces produkcyjny
W Polsce warunkiem uzyskania zgody na wytwarzanie produktów leczniczych jest spełnienie wymogów zawartych w rozporządzeniu ministra zdrowia w sprawie wymagao Dobrej Praktyki Wytwarzania z dnia 1 października 2008 roku.
Dziękuję za uwagę.