Post on 16-Jul-2015
5/13/2018 New Makalah Dtht - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/new-makalah-dtht-55a8235530d29 1/21
A. Pendahuluan
Hasil ternak seperti daging susu, dan telur merupakan hasil ternak atau
bahan pangan yang masing-masing mempunyai sifat spesifik (khas). Sifat-sifat
yang dimiliki adalah sifat fisik, sifat kimia, sifat biokimia, dan sifat
mikrobiologi. Sifat-sifat tersebut pada kondisi alami tidak berdiri sendiri-sendiri
tetapi saling berinteraksi.
Apabila sifat-sifat hasil ternak telah diketahui, maka banyak manfaat yang
akan diperoleh antara lain :
- Mengetahui kualitas bahan baku hasil ternak.
- Dapat memilih cara pengolahan atau pengawetan hasil ternak dengan
tepat sesuai dengan sifat-sifat yang dimilikinya.
- Dapat mengetahui tanda-tanda kerusakan hasil ternak.
Setelah sifat-sifat hasil ternak diketahui, biasanya hasil ternak diproses
lebih lanjut. Dasar-dasar proses yang perlu diketahui untuk mengolah hasil
ternak antara lain yaitu pengolahan dengan suhu tinggi, pengolahan dengan
suhu rendah, fermentasi, penambahan bahan pengawet dan iradiasi.
1
5/13/2018 New Makalah Dtht - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/new-makalah-dtht-55a8235530d29 2/21
B. Daging, Susu, Telur, dan Pengolahannya dengan Suhu
Tinggi dan Suhu Rendah
1. Definisi Daging, Susu dan Telur
a) Daging
Daging merupakan bahan makanan penting karena kandungan gizinya.
Sebagaimana diketahui bahwa daging merupakan sumber protein yang utama
bagi manusia karena komponen utama penyusun daging adalah protein.
Kandungan asam aminonya juga lebih lengkap dan seimbang dibandingkan
dengan protein nabati. Daging juga sebagai sumber kalori yang penting. Nilai
kalori daging sangat ditentukan oleh kandungan lemak intraseluler di dalam
serabut-serabut otot yang disebut sebagai lemak marbling atau lemak
intramuskular. Kandungan lemak marbling ini juga turut menentukan kualitas
dari daging.
1) Definisi dan Penggolongan Daging
Daging adalah semua bagian tubuh ternak yang dapat dan wajar dimakan
termasuk jaringan jaringan dan organ tubuh bagian dalam seperti hati, ginjal,
dan lain-lain. Soeparno (1994) mendefinisikan sebagai semua jaringan hewan
dan semua produk hasil pengolahan jaringan tersebut yang sesuai untuk
dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang
memakannya. Dengan didasarkan pada definisi tersebut maka organ-organ
dalam (jeroan) dan produk olahan seperti corned termasuk dalam kategori
daging. Namun demikian sering dalam kehidupan sehari-hari yang disebut
dengan daging adalah semata-mata jaringan otot, meskipun benar bahwa
2
5/13/2018 New Makalah Dtht - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/new-makalah-dtht-55a8235530d29 3/21
komponen utama penyusun daging adalah otot, tetapi tidaklah sama otot
dengan daging.
Berdasarkan asal hewan, daging dikategorikan ke dalam 4 (empat)
kelompok, yaitu:
a. daging merah, yaitu daging yang berasal dari kelompok hewan berkaki
empat yang diternakkan seperti sapi, kerbau, kambing, dan sebagainya,
b. daging unggas (poultry), yaitu daging yang berasal dari ternak unggas
seperti ayam, kalkun, puyuh, itik, dan lain sebagainya,
c. daging ikan, adalah semua daging yang berasal dari produk perikanan
seperti ikan, udang, kepiting, dan lain-lain, dan daging dari hewan liar,
yaitu daging yang berasal dari hewan-hewan liar dan potensial untuk
dibudidayakan seperti rusa, kijang, dan lain-lain.
Dalam rangkaian dan tingkatan proses setelah pemotongan ternak,
berdasarkan kondisi fisiknya maka daging dikategorikan sebagai berikut
(Soeparno, 1994):
a. daging segar, yaitu daging yang baru didapat dari pemotongan baik
setelah pelayuan maupun tidak,
b. daging dingin, yaitu daging segar yang telah dilayukan kemudian
didinginkan,
c. daging beku, yaitu daging segar yang telah dilayukan, didinginkan
kemudian dibekukan,
d. daging masak,
e. daging asap, dan
3
5/13/2018 New Makalah Dtht - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/new-makalah-dtht-55a8235530d29 4/21
f. daging olahan.
Dalam perdagangan internasional dikenal beberapa istilah atau
penamaan daging yang didasarkan pada umur, jenis kelamin, dan kondisi
seksual ternaknya. Penamaan daging tersebut adalah (Soeparno, 1994),
a. Daging sapi
Veal, yaitu daging yang berasal dari sapi yang dipotong pada umur
antara 3 – 14 minggu,
Calf, yaitu daging yang berasal dari sapi yang dipotong pada umur
antara 14 – 52 minggu,
Beef, yaitu daging yang berasal dari sapi yang dipotong pada umur
lebih dari 1 tahun. Beef itu sendiri dapat berasal dari:
Steer, yaitu sapi jantan yang dikastrasi sebelum mencapai dewasa
kelamin
Heifer, yaitu sapi betina muda (belum pernah melahirkan)
Cow, sapi betina dewasa dan pernah melahirkan
Bull, sapi jantan dewasa
Stag, sapi jantan yang dikastrasi setelah mencapai dewasa kelamin.
b. Daging Babi
Daging babi disebut Pork, dan dapat berasal dari:
Barrow, babi jantan yang dikastrasi seleblum dewasa kelamin,
Gilt, babi betina muda,
Sow, babi betina dewasa,
4
5/13/2018 New Makalah Dtht - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/new-makalah-dtht-55a8235530d29 5/21
Boar, babi jantan dewasa yang tidak dikastrasi
Stag, babi jantan yang dikastrasi setelah mencapai umur dewasa
kelamin.
c. Daging Domba
Lamb, yaitu daging yang berasal dari domba yang berumur hingga 1
tahun.
Yearling (Hogget), yaitu daging yang berasal dari domba bermur 1
tahun.
Mutton, daging yang berasal dari domba berumur lebih dari 1 tahun.
Mutton itu sendiri dapat berasal dari:
Wether, domba yang dikastrasi pada umur muda,
Ewe, domba betina dewasa
Ram, domba jantan dewasa,
Stag, domba yang dikastrasi setelah mencapai umur dewasa kelamin.
d. Daging Unggas (Poultry)
Adalah semua daging yang berasal dari ternak unggas, seperti:
Cock, ayam jantan dewasa (jago)
Hen, ayam/kalkun betina dewasa,
Tom, kalkun jantan dewasa,
Capon, ayam kastrasi
Broiler
2) Komposisi Daging
5
5/13/2018 New Makalah Dtht - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/new-makalah-dtht-55a8235530d29 6/21
Komposisi kimia daging bervariasi diantara spesies, bangsa, atau
individu ternak. Komposisi tersebut dipengaruhi oleh faktor genetic dan
lingkungan termasuk di dalamnya faktor nutrisi.
Kadar Air
Keberadaan air di dalam daging dapat dikelompokan dalam tiga
komponen, yaitu:
a. Bound water yaitu air yang terikat secara kimiawi oleh protein
daging sebesar 4 – 5% yang merupakan lapisan monomolekuler
pertama.
b. Immobilized water yaitu air yang terikat agak lemah dari molekul
air terhadap kelompok hidrofilik yakni sebesar 4%.
c. Free water yaitu air bebas yang terdapat di antara molekul-molekul
protein yang memiliki jumlah terbanyak.
Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan
dan pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara
tersebut. Air dapat terikat secara fisik, yaitu ikatan menurut sistem
kapiler dan air terikat secara kimia, antara lain kristal dan air yang
terikat dalam sistem dispersi. Air bebas terletak di bagian luar
sehingga mudah lepas, sedangkan air terikat adalah kebalikkannya
dimana air sulit dilepaskan karena terikat kuat pada rantai protein, dan
air dalam bentuk tidak tetap merupakan air labil sehingga mudah
lepas bila terjadi perubahan.
Kadar air dalam daging berkisar antara 60 – 70% dan apabila bahan
(daging) mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi atau tidak terlalurendah yaitu antara kisaran 15 – 50% maka bahan (daging) tersebut
dapat tahan lama selama penyimpanan.
Protein
Protein merupakan bahan kering terbesar yang terdapat di dalam
6
5/13/2018 New Makalah Dtht - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/new-makalah-dtht-55a8235530d29 7/21
bahan pangan hewani yang mengandung atom karbon, hidrogen, dan
oksigen, juga mengandung sulfur dan fosfor. Daging sapi memiliki
kandungan protein sebesar 18.5% (Guthrie, 1983 dalam Naruki, 1991).
Protein secara umum dikategorikan dalam tida kelompok yaitu protein
sarkoplasmik, protein miofibril, dan protein tenunan pengikat. Protein
sarkoplasma dengan mudah dapat diekstraksi dalam air atau
penyangga buffer. Protein sarkoplasmik terutama terdiri dari enzim-
enzim yang berhubungan dengan glikolisis, keratin kinase, mioglobin,
dan hemoglobin
Protein tenunan pengikat terdapat dalam jaringan ikat dan protein
fibrus yang terkait terhitung tidak dapat larut. Adapun komponen
utama protein tenunan pengikat adalah kolagen dan retikulin. Kolagen
merupakan protein struktural pokok pada jaringan ikat, dan
mempunyai pengaruh yang besar terhadap kealotan daging. Protein
daging dari berbagai jenis potongan komersial karkas mempunyai
perbedaan nilai, dan perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan
struktur daging, yang terutama terdiri dari protein miofibril dan
jaringan ikat. Kadar air yang berbeda di antara jenis potongan daging
dapat menyebabkan perbedaan kadar protein, karena protein
mempunyai hubungan yang erat dengan protein otot dalam mengikat
molekul-molekul air dagingnya (Forrest et al, 1975). Protein dapat
mengalami kerusakan oleh pengaruh panas, reaksi kimia dengan asam
atau basa, goncangan-goncangan, dan sebab-sebab lainnya.
Pemanasan yang berlebihan dapat mengakibatkan denaturasi protein
dan selama penyimpanan protein dapat mengalami degradasi yaitu
pemecahan molekul-molekul kompleks menjadi komponen yang lebihsederhana oleh aktivitas mikroba. Proses pengeringan akan
menyebabkan terjadinya peningkatan kadar protein dari produk, hal ini
disebabkan oleh adanya peningkatan konsentrasi ion nitrogen, dimana
selama pengeringan berlangusng terjadi pelepasan molekul air oleh
protein daging sehingga konsentrasi protein daging meningkat oleh
7
5/13/2018 New Makalah Dtht - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/new-makalah-dtht-55a8235530d29 8/21
adanya penurunan berat bahan.
Ph Daging
Pada hewan potong, pH daging sesudah disembelih berkisar antara 6.7
– 8. Pada daging sapi dalam waktu 25 jam sesudah dipotong terjadi
penurunan pH hingga 5.6–5.8 di dalam semua otot-otot. Buckle et al
(1985) menyatakan bahwa pH rendah berada sekitar 5.1–6.1
menyebabkan daging mempunyai struktur terbuka, sedangkan pH
tinggi berada sekitar 6.2 – 7.2 menyebabkan daging pada tahap akhir
akan mempunyai struktur yang tertutup atau padat dan lebih
memungkinkan untuk perkembangan mikroorganisme. Lawrie (1991)
menyatakan bahwa pemberian istirahat yang cukup pada ternak
sebelum dipotong atau pemberian gula dalam pakan atau air minum
dapat membangun glikogen urat daging, dapat memberikan pH akhir
yang lebih rendah sehingga daya simpannya meningkat.
Lamanya waktu penyimpanan pada suhu kamar menaikkan pH
dendeng daging sapi. Naiknya nilai pH dendeng selama periode
penyimpanan pada suhu kamar karena air yang terikat pada protein
sudah mulai keluar sehingga jumlah air bebasnya meningkat yang
berarti kondisi daging menjadi alkalis dan pH-nya naik.
Bilangan Peroksida
Kerusakan lemak bahan pangan yang terutama adalah timbulnya bau
dan rasa tengik yang disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak
tidak jenih dalam lemak. Otooksidasi yaitu rekasi-reaksi kimia yang
menyebabkan ransiditas oksidatif lemak dan menghasilkan aldehida,
asam-asam lemak bebas dan keton yang selanjutnya menyebabkan
bau. Terjadinya otooksidasi lemak tergantung pada ada tidaknyaoksigen dan kontak daging dengan oksigen (Winarno, 1984; Ketaren,
1986; Soeparno, 1992). Hasil oksidasi lemak dalam bahan makanan
bukan hanya menimbulkan bau dan rasa tengik, tetapi juga dapat
menurunkan nilai gizi, karena kerusakan vitamin terutama karoten dan
tokoferol serta asam lemak esensial dalam lemak (Ketaren,
8
5/13/2018 New Makalah Dtht - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/new-makalah-dtht-55a8235530d29 9/21
1986).Menurut Soeparno (1992) senyawa yang paling bertanggung
jawab atas timbulnya bau dan rasa tengik pada daging adalah aldehida
yang terbentuk karena proses oksidasi lemak. Kenaikan bilangan
peroksida hanya merupakan indikator dan peringatan bahwa daging
akan berbau tengik. Bilangan peroksida dendeng daging sapi giling
lebih tinggi dibandingkan dengan dendeng daging sapi iris. Hal ini
disebabkan karena daging giling mempunyai permukaan yang lebih
luas dan lebih banyak mengandung air sehingga penetrasi serta
pemanfaatan oksigen menjadi lebih banyak dan memudahkan
terjadinya oksidasi. Sehingga semakin lama dendeng disimpan
semakin tinggi bilangan peroksida, yang pada tingkat selanjutnya akan
menyebabkan ketengikan pada dendeng, baik dendeng daging sapi
yang digiling maupun daging sapi yang diiris (Soputan, 2000).
b) SUSU
Ada beberapa istilah susu yaitu:
- Hasil sekresi kelenjar susu sapi (mammary gland) atau ambing mamalia
yang sedang laktasi dan dilakukan dengan sempurna dan tidak ditambahi
ataupun dikurangi bahan lain.
- Bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makananan dengan proposisi
yang seimbang, dan mengandung sumber-sumber makanan yang penting.
- Emulsi lemak didalam larutan air yang terdiri dari gula dan garam-garam
mineral dengan protein dalam bentuk kolid.
Susu segar merupakan cairan yang berasal dari kambing sapi sehat
dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar yang
kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan
9
5/13/2018 New Makalah Dtht - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/new-makalah-dtht-55a8235530d29 10/21
belum mendapat perlakuan apapun (SNI 01-3141-1998). Susu merupakan
media pertumbuhan yang sangat baik bagi bakteri dan dapat menjadi sarana
potensial bagi penyebaran bakteri patogen yang mudah tercemar kapan dan
dimana saja sepanjang penanganannya tidak memperhatikan kebersihan.
Pencemaran pada susu terjadi sejak proses pemerahan, dapat berasal dari
berbagai sumber seperti kulit sapi, ambing, air, tanah, debu, manusia,
peralatan dan udara.
Secara fisiologis, susu merupakan sekresi kelenjar ambing sebagai
makanan dan proteksi imunologis (immunological protection) bagi bayi
mamalia. Dalam SK Dirjen Peternakan No.17 tahun 1983 dijelaskan, susu
adalah susu sapi yang meliputi susu segar, susu murni, susu pasteurisasi, dan
susu sterilisasi (Shiddieqy, 2008). Susu bernilai gizi tinggi dan dapat
digunakan sebagai makanan manusia segala umur, sehingga susu merupakan
makanan yang dapat dikatakan sempurna.
Komposisi rata-rata susu sapi terdiri dari: Air 83,3 %, protein 3,2%,
lemak 4,3%, karbohidrat 3,5%, kalium 4,3mg/100gr, kalsium 143,3 mg/100 gr,
fosfor 60 mg/100 gr, besi 1,7 mg/100 gr, vitamin A, SI 130, Vitamin B1 0,3
mg/100 gr dan vitamin C1 mg/100 gr. Lemak tersusun dari trigliresida yang
merupakan gabungan gliserol dan asam-asam lemak.
Sebelum membicarakan komposisi air susu, ada baiknya dibicarakan
serba singkat tentang sifat-sifat air susu. Sifat susu yang perlu diketahui
adalah bahwa susu merupakan media yang baik sekali bagi pertumbuhan
mikrobia sehingga apabila penanganannya tidak baik akan dapat
10
5/13/2018 New Makalah Dtht - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/new-makalah-dtht-55a8235530d29 11/21
menimbulkan penyakit yang berbahaya (“zoonosis”). Disamping itu susu
sangat mudah sekali menjadi rusak terutama karena susu merupakan bahan
biologic. Air susu selama didalam ambing atau kelenjar air susu dinyatakan
steril, akan tetapi begitu berhubungan dengan udara air susu tersebut patut
dicurigai sebagai sumber penyakit bagi ternak dan manusia. Sifat fisik susu
meliputi warna, bau, rasa, berat jenis, titik didih, titik beku, panas jenis dan
kekentalannya.
Sedangkan sifat kimia susu yang dimaksud adalah pH dan
keasamannya.
Sifat fisik air susu
1. Warna air susu :
Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain,
tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat
dan bahan pembentuk warna. Warna air susu berkisar dari putih
kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putih dari susu merupakan
hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel
koloidal dari casein dan calsium phosphat. Warna kuning adalah karena
lemak dan caroten yang dapat larut. Bila lemak diambil dari susu maka
susu akan menunjukkan warna kebiruan.
2. Rasa dan bau air susu :
Kedua komponen ini erat sekali hubungannya dalam menentukan
kualitas air susu. Air susu terasa sedikit manis, yang disebabkan oleh
laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-
11
5/13/2018 New Makalah Dtht - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/new-makalah-dtht-55a8235530d29 12/21
garam mineral lainnya. Buckle et al., (1987) menyatakan bahwa cita
rasa yang kurang normal mudah sekali berkembang di dalam susu dan
hal ini mungkin merupakan akibat dari:
a. Sebab-sebab fisiologis seperti cita rasa pakan sapi misalnya alfalfa,
bawang merah, bawang putih, dan cita rasa algae yang akan masuk ke
dalam susu jika bahan-bahan itu mencemari pakan dan air minum sapi.
b. Sebab-sebabdari enzim yang menghasilkan cita rasa tengikkarena
kegiatan lipase pada lemak susu.
c. Sebab-sebab kimiawi, yang disebabkan oleh oksidasi lemak.
d. Sebab-sebab dari bakteri yang timbul sebagai akibat pencemaran dan
pertumbuhan bakteri yang menyebabkan peragian laktosa menjadi
asam laktat dan hasil samping metabolik lainnya yang mudah
menguap.
e. Sebab-sebab mekanis, bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang
ada disekitarnya, sabun dan dari larutan chlor. Bau air susu mudah
berubah dari bau yang sedap menjadi bau yang tidak sedap. Bau ini
dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah menyerap bau
disekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak sapi dapat merubah
bau air susu.
3. Berat jenis air susu :
Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air
susu = 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex
susu, BJ air susu adalah 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan
12
5/13/2018 New Makalah Dtht - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/new-makalah-dtht-55a8235530d29 13/21
yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah
disepakati para ahli gizi dan kesehatan sedunia, walaupun disetiap
negara atau daerah mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri. Berat
jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah. Penetapan lebih
awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini disebabkan
oleh : perubahan kondisi lemak Adanya gas yang timbul didalam air
susu.
4. Kekentalan air susu (viskositas)
5. Seperti BJ maka viskositas air susu lebih tinggi daripada air. Viskositas
air susu biasanya berkisar 1,5 – 2,0 cP. Pada suhu 20°C viskositas whey
1,2 cP, viskositas susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat
dan lemak air susu mempengaruhi viskositas. Temperatur ikut juga
menentukan viskositas air susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam
pembuatan mentega.
6. Titik beku dan titik cair dari air susu :
Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah –
0.5000 C. Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi –0.5200
C. Titik beku air adalah 00
Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka
dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik
beku. Karena campuran air susu dengan air akan memperlihatkan titik
beku yang lebih besar dari air dan lebih kecil dari air susu. Titik didih air
adalah 100°C dan air susu 100.16°C. Titik didih juga akan mengalami
13
5/13/2018 New Makalah Dtht - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/new-makalah-dtht-55a8235530d29 14/21
perubahan pada pemalsuan air susu dengan air.
7. Daya cerna air susu :
Air susu mengandung bahan/zat makanan yang secara totalitas dapat
dicerna, diserap dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau 100%.
c) TELUR
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang
lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan
harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur
berbagai makanan, tepung telur, obat, pengencer ramuan/obat, pengencer
sperma dan lain sebagainya. Komposisi telur terdiri dar i protein 13 %, lemak
12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian
kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan
serta mineral seperti: besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks.
Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur.
Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan
telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat (Anonimus, 2007).
Telur juga mengandung vitamin D yang dapat membantu penyerapan kalsium
untuk pembentukan tulang. Selain itu, telur juga mengandung vitamin E.
kombinasi selenium dan vitamin E berperan sebagai antioksidan yang dapat
mengurangi resiko kerusakan sel tubuh akibat radikal bebas.
Telur juga diketahui sebagai sumber vitamin B12, B6 dan folat yang
dibutuhkan untuk kesehatan tubuh dan juga melindungi sel-sel syaraf. Telur
14
5/13/2018 New Makalah Dtht - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/new-makalah-dtht-55a8235530d29 15/21
juga mengandung protein yang tinggi yang sangat baik bagi tubuh manusia.
Namun kandungan kalori telur itik lebih rendah dibandingkan dengan telur
ayam. Dengan demikian kandungan gizi telur itik secara umum lebih tinggi
dibandingkan dengan telur ayam. Di dalam sebuah telur juga terdapat
kolesterol yang sangat dibutuhkan oleh tubuh.
Sebutir telur mengandung 200 gram kolesterol, yang sangat berguna
untuk membentuk gar am-garam empedu yang diperlukan bagi pencernaan
lemak yang berasal dari pangan dan diperlukan juga sebagai pembentuk
hormone seksual. Komposisi sebutir telur terdiri dari 10% kulit telur, 59%
putih telur, 31% kuning telur.
Kulit telur (kerabang) tersusun atas kalsium karbonat (CaCo3). Kalsium
karbonat ini berperan penting sebagai sumber utama kalsium (Ca), sebagai
pelindung mekanisme terhadap embrio yang sedang berkembang dan
sebagai penghalang masuknya mikroba. Putih telur (albumin) terdiri dari
putih encer dan putih kental dan sebahagian besar mengandung protein.
Fungsi putih telur sebagai tempat utama menyimpan makanan dan air dalam
telur untuk menggunakan secara sempurna selama penetasan.
Kuning telur banyak tersimpan zat-zat makanan yang sangat
penting untuk membantu perkembangan embrio, kuning telur
sebahagian besar mengandung lemak.
Kualitas telur ditentukan oleh:
1) Kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning
telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning
15
5/13/2018 New Makalah Dtht - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/new-makalah-dtht-55a8235530d29 16/21
telur).
2) Kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur,
keutuhan, dan kebersihan kulit telur).
Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari
2 minggu diruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang
nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur
pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan
lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar, sehingga derajat keasaman
naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang
membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur
merosot.
Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke
dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya.
Selain itu juga disebabkan oleh menguapnya air dan gas-gas seperti
karbondioksida (CO2), ammonia (NH3), nitrogen (N2), dan nitrogen sulfida
(H2S) dari dalam telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya
hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor
akan lebih awet daripada yang telah dicuci.
Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan
kelembaban ruang penyimpanan.
2. Pengolahan Daging, Susu dan Telur dengan Suhu
Rendah dan Suhu Tinggi
16
5/13/2018 New Makalah Dtht - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/new-makalah-dtht-55a8235530d29 17/21
a) Prinsip Pengolahan Suhu tinggi
Pada dasarnya proses pengolahan produk dengan suhu tinggi terkait
pada beberapa hal sebagai berikut :
Mematikan bakteri pathogen dengan cara pasteurisasi.
Mengaktifkan enzim-enzim tertentu seperti katalase peroksida dengan
cara pengurangan katalis air bahan.
Pengurangan dan pembatasan air bebas sehingga pertumbuhan
mikroorganisme terhambat.
Berdasarkan temperatur yang digunakan terdapat dua macam tipe
pemanasan yaitu pemanasan secara sedang atau moderat dengan
temperature 580C-750C dan pemanasan pada temperature tinggi yang
biasanya diatas 1000C. perlakuan termal ada yang bertujuan untuk membunuh
sebagian mikrobia yang ada terutama yang pathogen dan menonaktifkan
mikrobia yang lain. Biasanya hal ini disebut sebagai proses pasteurisasi.
Sedangkan pemanasan dengan suhu diatas 1000C sering disebut sebagai
usaha sterilisasi. Proses strerilisasi membunuh semua mikroorganisme
pembusuk yang potensial dan menyebabkan kerusakan sel-sel mikrobia.
Selain itu pada dasarnya diatas temperatus pasteurisasi akan mengubah sifat
fisik dan kimia produk sehingga akan menurunkan kelezatan produk.
b) Prinsip Pengolahan dengan Suhu Rendah
Mikrobia dapat diklasifikasikan diatas suhu ptimum untuk
pertumbuhannya. Pada umumnya khamir dan cendawan mampu tumbuh
pada suhu yang lebih rendah daripada bakteri. Pendinginan lambat dapat
17
5/13/2018 New Makalah Dtht - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/new-makalah-dtht-55a8235530d29 18/21
merusak populasi mikrobia.pengaruh langsung dari pembekuan dapat terlihat
dari penurunan jumlah populasi yang tajam tetapi diikuti dengan pengaruh
mematikan yang kurang drastis. Pembekuan dan pencairan yang berulang-
ulang dari suatu kultur bakteri didalam pertumbuhan vegetative mempunyai
pengaruh mematikan yang drastis.
Bentuk mikrobia sangat peka terhaap perlakuan pendinginan dan
pembekuan adalah sel-sel vegetatif, sedangklan dalam bentuk spora relative
lebih tahan terhadap pengaruh pembekuan.
c) Pengenalan Olahan Hasil Ternak dengan Suhu Tinggi
Susu pasteurisasi
Adalah susu yang telah mengalami pengolahan debngan cara
pasteurisasi. Ada 2 metode pasteurisasi yaitu :
- Pasteurisasi pada suhu tinggi dan waktu pendek atau high temperature
short time (HTST)
- Pasteurisasi suhu rendah waktu lama atau low temperature long time
(LTLT).
Susu sterilisasi
Adalah susu yang telah mengalami sterilisasi, yaitu pemanasan pada
suhu, waktu dan tekanan tertentu. Pemanasan pada sterilisasi biasanya
pada suhu 1210C dengan tekanan 1,5 psi selama 10 menit atau pada
suhu 1340C selama 1 detik. Tujuan sterilisasi adalah membunuh semua
bakteri atau mikroorganisme yang tahan terhadap panas.
Susu bubuk
18
5/13/2018 New Makalah Dtht - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/new-makalah-dtht-55a8235530d29 19/21
Ada beberapa macam susu bubuk antara lain :
- Susu bubuk penuh yaitu susu bubuk yang etrbuat dari susu segar tanpa
mengalami proses separasi lemak. Terdiri dari tiga mutu yaitu premium,
ekstra dan standar.
- Susu bubuk skim, yaitu susu bubuk skim yang terbuat dari susu skim yang
banyak mengandung protein.
- Susu bubuk krim atau susu bubuk mentega, yang banyak mengandung
lemak.
Dendeng
Dendeng adalah suatu olahan daging scara tradisional. Sebenarnya
dendeng merupakan hasil olahan kombinasi antara kyuring dan
pengeringan. Adapun tahap pengolahannya meliputi pelunakan
daguing dengan cara pengirisan, kadang-kadang dipukul-pukul
(digepuk), kyuring dan pengeringan.
Produk telur kering
Pengawetan telur secara evaporasi yaitu metode spry atau pan driying.
Albumen biasanya dilakukan secara pan dried, sedangkan telur penuh
dan yolk secara sprayingdried.
d) Pengenalan Olahan Hasil Ternak dengan Suhu Rendah
Es Krim
Se krim terbuat dari bahan-bahan utama yang terdiri dari lemak, susu,
gula, bahan padat bukan lemak, zat penstabil, dan kuning telur. Es krim
mempunyai tekstur yang halus karena proses whipping stiring selama
19
5/13/2018 New Makalah Dtht - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/new-makalah-dtht-55a8235530d29 20/21
proses pembekuan. Tahap pembuatan es krim adalah pencampuran,
pasteurisasi, homogenisasi, dan pendinginan.
Daging beku
Temperature pembekuan dibawah -180C. syarat daging beku yang baik
yaitu, daging harus berasal dari ternak yang sehat, darah tuntas keluar
sewaktu pemotongan, chilling, pelayuan yang dibatasdan proteksi karks
yang baik.
Telur beku
Pembekuan telur dilakukan pada suhu -180C sampai dengan -210C.
penurunan suhu setiap 1,00C selama setengah jam. Metoa pembekuan
cepat biasanya dilakukan pada suhu -23,30C sampa dengan -28,90C
atau -400C sampai dengan -45,60C. telur sebelum dibekukan dapat
dilakukan pengepakan atau dimasukan kedalam wadah aluminium.
20
5/13/2018 New Makalah Dtht - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/new-makalah-dtht-55a8235530d29 21/21
DAFTAR PUSTAKA
- Aprianto A, D Fardiaz, N L Puspitasari, Sedarnawati, S Budiyanto. 1989.
Analisa Pangan (Petunjuk Laboratorium Depdikbud. PAU. IPB, Bogor.
- Buckle K A, R A Edwards, F G Fleet and Wooton. 1985. Food Science.
Terjemahan Hari P A. UI Press, Jakarta.
- Desrosier N W. 1997. technology, Elements of Technology. The Avi
Publishing Company. Inc Westport Connecticut.
- Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Bhatara Karya Aksara, Jakarta.
- Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM Press, Yogyakarta
21