Molekyyligastronomia pähkinänkuoressa

Ruoasta nauttimisen tiedettä?

Molekyyligastronomia

– ruoan, ruoanlaiton ja aterian nauttimisen luonnontieteellistä

tutkimusta

Mikä ihmeen molekyyligastronomia?

Luonnontieteellinen näkökulma ruokaan

Ruoka, ruoanvalmistus, ateriointi ja ruoasta nauttiminen omaksi tutkimuskohteeksi

Vuonna 1988 Nicholas Kurti ja Herve This: Molecular gastronomy and physics

1992 Ericen kokoontuminen

1990- luvulla alkoi syntyä molekyyligastronomia ravintoloita (Fat duck, El Bulli)

2000- luvulla opetusta alkaa saamaan USA:ssa Tanskassa, Kanadassa, Sveitsissä, Argentiinassa, Australiassa, Kuubassa…

2008 voimakkaammin MG suomeen

Mikä ihmeen molekyyligastronomia?

Tieteellisessä tutkimuksessa on voimakkaasti läsnä ruoan valmistuksen ja siitä nauttimisen näkökulma

Molekyyligastronomia panostaa makuelämykseen

Tavoitteena uusia tapoja valmistaa ruokaa, uusia ruokalajeja, uusia elämyksiä.

Luovuus

5

Molekyyligastronomian osa-alueet

Molekyyli- gastronomia

Taiteellinen Molekyyli- gastronomia

Tekninen

Sosiaalinen

Tekninen

Molekyyligastronomiaa?

kuva: Mikko Siikaniemi

17.4.2012 8

Molekyyligastronomia

Molekyyligastronomia kemian opetuksessa

Mitä minä tällä tiedolla koskaan teen?!?

Kemian opetuksen haasteita

Joihin molekyyligastronomia lähestymistapana voi ehkä

vastata?

11

Haa! Makkarankuori halkeaa, koska

sisällä oleva vesi höyrystyy

Argumentointi

Oppilaan argumentointitaitojen tukeminen

Argumentoinnin määritelmä

Argumentti on väite, jonka tueksi esitetään ainakin yksi perustelu

Premissi 1 Premissi 2

Johtopäätös

ARGUMENTTI

Argumentoinnin merkitys kemian opetuksessa

Argumentoinnin opetusta perustellaan Kyky osallistua yhteiskunnan toimintaanKemian oppiminen vaatii argumentointiaYmmärrys tieteellisen tiedon synnystä

Tieteellinen tieto Ei ole suoraviivaista On jatkuvasti muuttuvaaOn tiedeyhteisön yhteinen sopimus

Tieteellisen tiedon syntyminen vaatii argumentointia

Tieteellinen tieto

Tieteen avulla rakennetaan teorioita siitä, miten maailma voisi toimia

Toulminin argumentointimalli

Argumentoinnin kvalitatiiviseen ja kvantitatiiviseen tarkasteluun käytetään erilaisia argumentointimallejaToulminin 1950-luvulla kehittämä malli on eräs käytetyimpiä opetuksen tutkimisessa

VÄITELAUSELÄHTÖTIEDOT

PERUSTELU

TAUSTATIETO

VASTAVÄITE

TARKENNUS

Toulminin Argumentointi- malli (TAP)

Pirskottele sitruunamehua omenalohkoille,

niin ne eivät tummu

Väitelause

Sitruunamehu sisältää

askorbiinihappoa

Lähtötiedot

Askorbiinihappo estää tummumisen

aiheuttavien proteiinien toiminnan

Perustelu

Askorbiinihappo on antioksidantti ja entsymaattinen tummuminen on

hapettumisreaktio

Taustatieto

Ei toimi, jos sitruunamehu on

vanhaa

Vastaväite

”Josta johtuu”

”Koska”

”Perustelun tueksi”

”Ellei”

Omenalaadulla on merkitystä

Toulminin mallin rakenne

Kantava rakenne

Pirskottele sitruunamehua omenalohkoille,

niin ne eivät tummu

VÄITE

Sitruunamehu sisältää

askorbiinihappoa

DATA

Askorbiinihappo estää tummumisen

aiheuttavien proteiinien toiminnan

Perustelu

Toulminin mallin rakenne

Kantava rakenne

Pirskottele sitruunamehua omenalohkoille,

niin ne eivät tummu

Väitelause

Sitruunamehu sisältää

askorbiinihappoa

Lähtötiedot

Askorbiinihappo estää tummumisen

aiheuttavien proteiinien toiminnan

Perustelu

Askorbiinihappo on antioksidantti ja entsymaattinen tummuminen on

hapettumisreaktio

Taustatieto

Ei toimi, jos sitruunamehu on

vanhaa

Vastaväite

Säätelevät tekijät

Omenalaadulla on merkitystä

Sorbetti kahdella tapaa

SORBETTI NESTETYPELLÄNestetypen kiehumispiste -196 celsiusastetta

Käsittelyssä tarvitaan varovaisuutta ja suojavarusteet

Saadaan pienikiteisempää jäätelöä kuin perinteisillä menetelmillä

Yleensä jäätelö jäätyy noin 3 asteessaNestetypellä jäädytettäessä valmistettavan massan vesi ei ehdi liikkua ei kerääntymistä syntyvien kiteiden ympärille pienemmät kiteet

Kiehuva nestetyppi myös ”kiehuttaa” sorbettia kuohkeus

Valmistusaika muutama minuutti

SORBETTI HIILIDIOKSIDIJÄÄLLÄ-78,5 asteista hiilihappojäätä (hienonnettua) sekoitetaan haluttuun survokseen

Odotetaan tuotteen jäätymistä ja lämpötilan laskemista 0 asteen alapuolelle

Hiilidioksidi reagoi veden kanssa, syntyy hiilihappoaH2 O + CO2 H2 CO3

Pienikiteistä, mutta kuitenkin suuremmat kuin nestetypellä tehtäessä…

Valmistusaika noin 10 minuuttia

Ohjeet

• Laita kahteen eri kulhoon n. 0,5 dl / henkilö mangososetta

• Ala jäädyttää sosetta1) Lisäämällä joukkoon pikkuhiljaa hienonnettua

hiilidioksidijäätä2) Kaatamalla soseen joukkoon varovasti nestetyppeä

Ohjeet

• Kun molemmat sorbetit ovat jäätyneet, hakekaa maistelukipot ja koodatkaa ne sokkomaistamista varten

• Laittakaa molempia sorbetteja koodattuihin astioihin ja antakaa vierustoverille sokkomaistettavaksi

• Pyrkikää selvittämään, kumpi sorbetti on valmistettu nestetypellä ja kumpi CO2 -jäällä.

• Esittäkää selkeät perustelut valinnoillenne.

ISSE symposium: Molekyyligastronomia

luonnontieteiden opetuksessa• Elokuun 8.-10. päivä

• Teemana Molekyyligastronomia ja sen mahdollisuudet luonnontieteiden opetuksessa.

• ISSE:ssa pääset tutustumaan teemaan korkeatasoisten luentojen, työpajojen ja posteriesitysten kautta. Tapahtumapaikkana on Helsingin yliopiston Kumpulan kampus.

• Ilmoittautuminen alkaa 15.4. Paikkoja on rajoitetusti: 100 ensimmäistä mahtuu mukaan. Symposiumin kieli on pääosin englanti.

• Symposiumiin osallistuminen suomalaisilta opettajilta maksaa 90€ (yksi päivä), 110€ (kaksi päivää), 120€ (kolme päivää) sisältäen lounaan.

Mistä tarvikkeita?

http://kauppa.chezmarius.fi/index.phphttp://www.france-fromages.fi/http://gourmetologia.com/fi