Post on 21-Dec-2015
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REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION UNIVERSITARIA
UNIVERSIDAD POLITECNICA TERRITORIAL CIENCIA Y TECNOLOGIA JOSE FELIX RIBAS
Aldea universitaria Flor Amarillo – Misión Sucre SABANETA - ESTADO BARINAS
ELABORACIÓN DE UNA PULPA DE FRUTAS ARTESANAL
Bachilleres:Lopez Dayanny C.I V- 19.517.885
Profesora:Doris Roja
El presente modelo que se presenta a continuación es un modelo del
proyecto socio productivo el cual será elaborado con los siguientes
pasos:
TITULO
PULPA DE FRUTAS.
CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Por observación empírica del entorno y por medio de la cátedra de
CONSERVACION DE ALMENTOS que estudiamos en semestres anteriores,
se llega a la conclusión preliminar de que en el municipio de San Fernando
de Apure no existe una empresa productora de pulpa de frutas congelada
que satisfaga las exigencias del consumidor en cuanto a sabor,
calidad, presentación y precio se refiere.
Los productos sustitutos existentes no presentan las características de
frescura, calidad, sabor y presentación deseada por los consumidores y que
puede ofrecer la pulpa de frutas congelada.
Debido a lo aparentemente simple que es obtener las pulpas y conservarlas
mediante congelación, cada día nacen nuevos microempresarios, pero así
mismo desaparecen otros debido a la fuerte competencia y cambios en
precios, niveles de oferta y calidades de materias primas y de productos
terminados.
Cuando se decide montar una empresa de obtención de pulpas, se deben
tener respuestas a preguntas críticas que de antemano pueden evitar
problemas tanto de orden técnico como económico, tales como: ¿Qué frutas
procesar, dónde y cuándo conseguirlas?, una vez obtenidas mediante
operaciones adecuadas, ¿cómo conservarlas? y lo más importante llegar al
consumidor.
Es indispensable satisfacer las exigencias que va imponiendo el mercado
como por ejemplo, los consumidores que, por carecer del tiempo suficiente,
requieren productos prácticos que se puedan conservar por largo tiempo y
cocinar fácilmente. Las frutas son productos altamente perecederos con una
explotación de baja tecnología.
DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA
El problema que se pretende solucionar con el desarrollo del presente
estudio, es la ausencia de una empresa que ofrezca a los consumidores de
la región un producto de calidad, buen precio, excelente presentación y
amplia disponibilidad; no se encuentra en el mercado local ningún tipo de
pulpa de frutas que reúna las características anteriores.
En este orden de ideas y vista la necesidad de racionalizar y profesionalizar
las actividades para optimizar resultados y obtener beneficios, se plantea el
Estudio de Factibilidad para el Montaje de una Empresa Industrial
Procesadora y Comercializadora pulpa de Frutas en el Municipio de San
Fernando, dirigida a contribuir en el mejoramiento del rendimiento y
aprovechamiento de las labores agroindustriales en la región, brindar
productos de excelente calidad a la población, además de posibilitar el
cumplimiento de las normas legales y técnicas vigentes para el desarrollo y
comercialización de los productos derivados de esta actividad y estipulados
formalmente por el Ministerio del Poder Popular para la Salud.
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Qué viabilidad puede tener el montaje de una Empresa Industrial
Procesadora y Comercializadora de pulpa de Frutas en el municipio de San
Fernando de Apure?
¿Cuáles son los resultados esperados y la proyección de la empresa a
mediano y largo plazo?
¿Qué características especiales y cualidades específicas deberá tener la
empresa por su ubicación en una zona fronteriza de tipo comercial?
OBJETIVOS
Objetivo General
Estudiar la factibilidad que tendrá el montaje de una Empresa Industrial
Procesadora y Comercializadora de pulpa Frutas en el municipio de San
Fernando de Apure.
Objetivos Específicos.
• Elaborar un estudio que defina los aspectos técnicos que intervienen
en los procesos productivos de la Empresa Industrial Procesadora y
Comercializadora de pulpa Frutas.
• Ejecutar un estudio de localización (macro y micro localización) para
conocer la mejor ubicación posible de la Empresa Industrial Procesadora y
Comercializadora de pulpa de Frutas y realizar la distribución optima que
deberá tener la planta para un desarrollo óptimo de operaciones productivas
y administrativas.
• Definir la estructura orgánica y administrativa requerida por la Empresa
Industrial Procesadora y Comercializadora de pulpa de Frutas para
garantizar una efectiva gestión productiva.
• Evaluar la viabilidad económica que tendrá la Empresa
Industrial Procesadora y Comercializadora de pulpa de Frutas por medio de
un estudio financiero, realizando proyecciones financieras y definiendo los
costos de funcionamiento.
JUSTIFICACIÓN
Justificación Teórica.
Los Autores se interesa en el presente proyecto a raíz del desarrollo de
estudios preliminares de mercados, de localización, financiero y técnico para
el Montaje de una Planta Industrial de Procesamiento y comercializadora de
pulpa de Frutas; durante las asignatura de PLANIFICACIÒN Y GESTIÒN DE
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES perteneciente al octavo semestre de
Ingeniería Agroindustrial ciclo profesional.
Justificación Práctica
La creación de una empresa industrial procesadora y comercializadora de
pulpa de frutas en el municipio de San Fernando, permitirá ofrecer a los
consumidores un producto natural como lo es la pulpa de frutas congelada, la
cuál no está siendo producida actualmente en la región. Los productos
sustitutos existentes no presentan las características de frescura, calidad,
sabor y presentación que puede ofrecer la pulpa de frutas congelada.
Las pulpas de frutas congeladas actúan como reguladoras de los suministros
de fruta, porque se procesan en las épocas de cosecha para utilizarlas
cuando haya poca disponibilidad de ellas. Día a día se presenta por parte de
las personas en general la tendencia al consumo de alimentos de alto valor
nutritivo y de fácil consumo, como lo son las pulpas de frutas congeladas.
Justificación Social.
El montaje de una Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de
pulpa de Frutas en el municipio de San Fernando de Apure, se justifica
socialmente por el beneficio que traerá a la región por medio de la
generación de empleos directos e indirectos.
Se desea con este proyecto estimular la vocación industrial y emprendedora
de la región.
La factibilidad para la creación de una Empresa Industrial Procesadora y
Comercializadora de pulpa de Frutas en el municipio de San Fernando de
Apure, beneficia en gran medida a esta región porque permite: mejorar el
nivel de vida, el nivel nutricional y optimizar el tratamiento, el manejo y los
métodos de cuidado de las frutas.
Justificación Tecnológica.
A través del funcionamiento de esta planta se pueden estandarizar los
productos agroindustriales, de acuerdo a las características, gustos,
preferencias y necesidades de la región.
Justificación Económica.
En la región se facilita la consecución de las materias primas por parte de la
Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de pulpa de Frutas y por
su ubicación, los costos disminuyen, adquiriéndose a un precio conveniente y
por consiguiente estos costos hacen que se pueda competir en el mercado.
El proyecto se justifica en la necesidad de creación de industrias en una
región puramente comercial coadyuvando al desarrollo socioeconómico en la
región.
La ejecución del presente proyecto promoverá la generación de negocios y
actividades económicas con los productores agrícolas de la región.
CAPITULO II
MARCO DE REFERENCIA
MARCO CONTEXTUAL
El proyecto será desarrollado del Municipio San Fernando de Apure, el cual
presenta las siguientes características:
Localización Geográfica:
El municipio de San Fernando de Apure, se encuentra ubicado en la región
de los llanos y de los andes.
Capital:
San Fernando de Apure.
Límites:
Norte: Guárico, Barinas y Táchira.
Sur: Colombia.
Este: Bolívar.
Oeste: Colombia.
Superficie.
76 500 km2.
Porcentaje del territorio nacional 8,35%. Es la tercera entidad con mayor
superficie del país.
MARCO TEÓRICO
Una de las ramas más importantes de la tecnología moderna, es la rama de
los alimentos, en las décadas pasadas, científicos, técnicos e ingenieros, han
gastado una gran cantidad de dinero en energía en realizar las
investigaciones en el suministro de ingredientes, materiales de empaque y en
mejoramiento de maquinarias y equipos. Los resultados de estas
investigaciones han demostrado, que el procesamiento de alimentos no solo
abarcan, la calidad de las materias primas, el proceso de manifactura, el
cambio químico en el proceso de almacenamiento, la función enzimática y
microbial, el empaque y la preferencia del consumidor, sino también la
maquinaria y equipos utilizados en el procesamiento de alimentos.
La producción de pulpas y jugos de frutas ha incrementado
rápidamente en muchos países en los últimos años, algunos factores que
influyen en el desarrollo de esta industria son:
• Mejoras en el método de manufacturas y desarrollo de mejores equipos
de procesamientos.
• Un mejor conocimiento en el manejo de los ingredientes.
• Programas amplios de publicidad y mercadeo.
• Mantenimiento de la composición nutrición y calidad bacteriológica del
producto, así como productos saludables y agradables.
• Mejora el empaque y el método de distribución con un mejor
almacenamiento.
Las Pulpas y jugos don agradables, nutritivos, saludables y
relativamente baratos, la importancia económica de esta industria es
establecida por su valor como alimento teniendo en cuenta los conocimientos
científicos obtenidos en la producción y comercialización de estos.
Los productos estándares de pulpas y jugos, están siendo
modificados, la tendencia tiene un gran énfasis en la calidad. La
conservación de energía, el control de desperdicios y la eficiencia de la
manufactura de frutas presenta un desafío importante en la industria
procesadora y transformadora de frutas.
Definición del Producto.
El producto generado por la Empresa Industrial Procesadora y
Comercializadora de Frutas es la Pulpa de Frutas Congelada, que consiste
en la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separación
de las partes comestibles carnosas de éstas, mediante procesos
tecnológicos adecuados y su posterior congelación. La pulpa se diferencia
del jugo solamente en su consistencia; las pulpas son las más espesas, se
desechan la cáscara, las semillas y el bagazo. La pulpa de frutas congelada
presenta ventajas sobre las frutas frescas y sobre otros tipos de conservas.
Algunas de sus características son:
• La pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor.
• Las características nutritivas en el proceso de congelación varían en
menor escala con respecto a otros sistemas de conservación.
• Ésta se considera materia prima base de cualquier producto que necesite
fruta.
• La congelación permite preservar la fruta hasta un año.
• Se evitan perdidas por pudrición y mala selección de las frutas.
• No se acumulan desperdicios, sólo se conserva la parte útil de las frutas.
• Las pulpas actúan como reguladoras de los suministros de fruta, porque
se procesan en las épocas de cosecha para utilizarlas cuando haya poca
disponibilidad de ellas.
Proceso de Elaboración de la Pulpa de Frutas Congelada.
Las operaciones preliminares a la transformación a las cuales se debe
someter la materia prima (frutas frescas) son las siguientes:
Recepción
Lavado y desinfección (Limpieza)
Selección
Pelado y arreglo
Escaldado.
Recepción: operación de recibo de la fruta en la cual se pesa y se analiza la
calidad para obtener los rendimientos finales.
Limpieza: se puede efectuar por vía seca o vía húmeda.
Vía Seca: tamización, aspiración, cepillos, separación magnética.
Vía Húmeda: lavado por inmersión, lavado por aspersión, flotación,
combinado.
Desinfección: consiste en aplicar algún tipo de producto para eliminar la
carga microbiana que viene con la fruta o vegetal. Seleccionar uno es difícil,
no hay uno que sea ideal para todos los usos, pero los más frecuentes que
se utilizan corresponden a cuatro grupos básicos: compuestos de cloro,
compuestos de yodo, compuestos de amonio cuaternario y compuestos
germicidas.
Selección: se elimina todo elemento que no presente condiciones aceptables
para los propósitos a los cuales serán destinados, se eliminan unidades
partidas, rotas, maquilladas, podridas, quemadas por frío y deformadas. Se
selecciona por:
Peso
Tamaño
Forma
Color
Madurez
Clasificación: separación en relación a propiedades específicas con el
propósito de obtener una óptima calidad. Se clasifica según:
Color, aroma, sabor
Ausencia de contaminantes
Madurez de procesamiento óptima
Tamaño y forma
Pelado:
Remoción de la corteza o cubierta externa; se efectúa por diferentes
métodos:
Manual
Físico
Mecánico
Enzimático
Combinado
Escaldado: es un tratamiento térmico corto que se puede aplicar a las frutas
con el fin de ablandar tejidos, disminuir la contaminación superficial e
inactivar enzimas que puedan afectar características de color, sabor, aroma y
apariencia. En las frutas fija color, expulsa el aire intracelular y remueve
aromas desagradables.
Métodos:
Inmersión en agua
Exposición al vapor
Una vez realizadas las operaciones de adecuación de la materia prima
(frutas frescas) se procede con las operaciones de separación y
conservación.
En la figura 1, Se puede observar el diagrama de flujo de operaciones para la
elaboración de pulpas de frutas congeladas.
Figura 1. Diagrama de Flujo de Operaciones para la Elaboración de
Pulpas de Frutas Congeladas
MARCO LEGAL.
Constitución de la república Bolivariana de Venezuela Capítulo VII De los
derechos económicos
MARCO CONCEPTUAL
Actividad de agua: Por analogía, así como el pH es un término que indica el
grado de acidez de un alimento, la actividad de agua Aw, es un término que
se emplea para indicar la disponibilidad del agua.
El máximo valor es 1,0 cuando en agua pura se disuelven otras sustancias,
el valor de la Aw disminuye, o cuando a un alimento se le retira parte del
agua su Aw también disminuye.
Adecuación: comprende operaciones de: recepción, lavado, desinfección,
selección y clasificación de las frutas frescas.
Almacenamiento: consiste en guardar los productos finales una vez
terminados hasta su posterior distribución; las condiciones de este
almacenamiento dependerán del método de conservación que se haya
escogido.
La congelación: es un sistema de gran acogida en la industria, debido a las
características de alta calidad nutricional y sensorial (aroma, sabor, color y
apariencia) de las pulpas obtenidas, después de un período de 6 meses o
más y la baja mano de obra y no especializada que requiere.
Clasificación: es la separación de las materias primas (frutas frescas)
en relación a propiedades específicas con el propósito de obtener una
óptima calidad en el producto final.
Congelación: es un método rápido, limpio y eficaz para conservar productos
en un estado lo más próximo posible al fresco. Las frutas que se preparan y
envasan cuidadosamente retienen no solamente el máximo sabor y buen
color, sino también un elevado porcentaje de su valor nutritivo original.
Conservación: incluye procesos de envasado, congelado, pasteurizado,
esterilizado y enfriado, principalmente.
Desaireado: esta operación es recomendable ya que permite la extracción
del aire atrapado en la pulpa durante las operaciones previas y presenta
ventajas tales como:
• Disminuye el deterioro de las pulpas en el almacenamiento por
oxidación.
• Mayor uniformidad en la apariencia y mejor color.
• Previene la formación de espuma.
Desinfección: consiste en aplicar algún tipo de producto para eliminar la
carga microbiana que viene con la fruta. Los más frecuentemente utilizados
corresponden a cuatro grupos básicos: compuestos de cloro, compuestos de
yodo, compuestos de amonio cuaternario y compuestos germicidas de
agentes tensoactívos de ácido amonios.
Despulpado: es la operación de separación en la que puede entrar al equipo
la fruta entera (mora, fresa, guayaba) o pelada y en trozos (mango, piña) o la
masa pulpa-semilla separada de la cáscara (guanábana, parchita) y separar
la pulpa de las partes no comestibles.
Envasado: corresponde a la fase de conservación, y consiste en verter la
pulpa obtenida de manera uniforme, en cantidades precisas y
preestablecidas, bien sea en peso o volumen, en recipientes adecuados por
sus características y compatibilidad con las pulpas. La operación puede ser
manual o automática.
Escaldado: es un tratamiento térmico corto que se puede aplicar a las frutas
con el fin de ablandar los tejidos y aumentar los rendimientos durante la
obtención de pulpas; además disminuye la contaminación superficial de las
frutas que puede afectar las características de color, sabor, aroma y
apariencia de las pulpas durante la congelación y descongelación.
Industria Manufacturera: incluye las empresas cuya actividad consiste en la
transformación mecánica y/o química de sustancias orgánicas e inorgánicas
en productos nuevos, ya sea que el trabajo se efectúe a máquina o a mano
en fábrica o a domicilio y que los productos se vendan al mayor o al por
menor.
Molido: consiste en someter las frutas enteras y duras a un troceado con el
fin de romper la estructura natural y así facilitar su posterior separación en el
proceso de despulpado.
Pasteurización: tratamiento térmico en el cual las pulpas se someten
a 92ºC por tiempo aproximado de 2 minutos buscando inhibir las reacciones
enzimáticas causantes de sabores y olores desagradables, impedir al
gelificación, detener el crecimiento de ciertos microorganismos peligrosos.
Pelado: remoción de la corteza o cubierta externa de las frutas; se efectúa
por diferentes métodos.
Procesamiento: para efectos del presente proyecto el procesamiento de las
frutas se refiere las operaciones destinadas a la obtención de pulpa de frutas
congelada. El procesamiento de las pulpas de frutas se puede dividir en tres
grupos: adecuación, separación y conservación.
Pulpa de Fruta: es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni
fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción
comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.
Recepción: operación de recibo de la fruta en la cual se pesa y se analiza la
calidad para obtener los rendimientos finales.
Refinado: consiste en hacer pasar la pulpa ya obtenida por una malla fina
con el fin de obtener una pulpa menos fibrosa.
Selección: se elimina todo elemento que no presente condiciones
aceptables para los propósitos a los cuales serán destinados, se eliminan
unidades partidas, rotas, maquilladas, podridas, quemadas por frío y
deformadas.
Separación: por medio de operaciones tales como pelado, corte, extracción,
molido, despulpado, refinación y desaireado.