Post on 16-Oct-2021
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA - UNIPAMPA
Profa.Valéria Terra Crexi
MOAGEM DA FARINHA
Continuação..
2.2) Teste do trigo
2.2.1) Aparência,odores estranhos e corpos estranhos
2.2.2) Peneiramento (impurezas)
2.2.3) Densidade do trigo
Densidade hectolitro
“Cilindro de volume conhecido é enchido por meio de um
método padrão, e depois pesado. O número obtido é
convertido em quilogramas por hectolitro (kg/hl).”
Densidade - Um dos primeiros testes para determinar a qualidade do
trigo
Qualidade
Trigos duros para panificação – densidade
maior, acima de 80kg/hl
Trigos mais macios – densidade 70 kg/hl
“ Indústria moageira – deve manter a quantidade ideal de farinha
produzida a partir do trigo – “TAXA DE EXTRAÇAO”
“ Após avaliação do grão, e considerando que o trigo, tenha
sido aprovado nos testes iniciais, uma amostra do trigo pode
ser triturada no moinho do laboratório, e um conjunto de
novos testes podem ser empregados.”
“ A escolha dos testes a ser realizados varia de acordo as
necessidades específicas do moleiro”
“ Não há um consenso em relação aos testes mais importantes,ainda
que, em geral, incluam :
Conteúdo protéicos
Propriedades associadas à formação
do glúten
2.2.4 ) Conteúdo protéico
- Conteúdo protéico do aceito como nitrogênio X 5,7
Kjeldahl (método clássico)
Dumas (substitui Kjeldahl)
Desvantagem:
- Os dois métodos são muito demorados
Método mais rápido
- NIR (infravermelho próximo)
- resultado em 25 segundos
“ O conteúdo protéico e a qualidade são fundamentais na moagem
da farinha”
São características que tornam o trigo único, e são as propriedades
principais pelas quais o trigo é comercializado, com os trigos de
maior conteúdo protéico alcançado em geral um valor maior”
“ Os conteúdos de proteínas podem variar amplamente de
uma carga para outra, e assim mensurações exatas são
necessárias para permitir segregar o trigo em faixas
protéicas adequadas de extração do trigo”
2.2.5) Conteúdo de glúten
Teste:
- Uma amostra de farinha é preparada a partir do trigo moído
por peneiramento
- Qualidade do glúten é testada mediante mistura da massa
(máquina de mistura), que amassa a massa por um tempo
predeterminado , antes de lavar o amido.
- Lava-se o amido (solução salina – manter a firmeza do
glúten)
- A amostra do glúten é pesada
- Avalia-se a amostra quanto a sua vitalidade e força
“ O trigo seco incorretamente pode apresentar a proteína danificada,
de modo que seu glúten aparecerá em pequena quantidade e com
aspecto “particulado”.
“ Em casos extremos, a amostra pode nem mesmo formar glúten.
Um glúten liso, geralmente, com uma boa cor cinza clara indica um
trigo adequado para panificação. “
2.2.6) Umidade
Importante: armazenamento do trigo 12 meses antes do uso
- umidade deve ser baixa para evitar deterioração
Umidade não deve ser maior que 15%
Determinação de umidade no laboratório :
- NIR (infravermelho próximo)
- Balança térmica (fonte de calor é montada sobre uma
balança eletrônica , e a amostra é aquecida até peso constante)
Métodos condutivos :
- secagem estufa
Tempo (recebimento do trigo)
São padrões em relação aos quais os
métodos rápidos são calibrados
2.2.7) Falling number de Hagber
- medida de α-amilase no trigo
Procedimento:
- suspensão de farinha e água é misturada em tubo de
ensaio
- aquecimento em recipiente com água em ebulição e
agitada continuamente por 60 segundos
- ao final dos 60 segundos o agitador é trazido para o
alto do tubo e liberado
- α-amilase converte o amido em dextrina
Agitador aos poucos afunda
No momento que o agitador atinge o
fundo do tubo de ensaio o teste é
interrompido
* O tempo resultante em segundo é o Falling number de Hagber
• O tempo resultante, em segundos, é o Falling number de Hagber
Quanto maior o tempo
Menor o conteúdo de α-amilase
2.2.8) Dureza
- Medida da textura do endosperma do trigo
Grãos duros utilizados na panificação
trigos mais moles empregados para biscoitos e
bolos
Testes de dureza:
- moinho de laboratório calibrado : tempo para moer um
volume padrão de material é medido
- NIR vantagem redução da quantidade de testes, acelerando
o processo de teste da amostra.
- Sistema de Perter
Produzir medida automatizada e objetiva da
dureza do trigo
Procedimento:
- Esmagamento de alguns grãos (300) , colocar no
equipamento
-Características :
força-deformação
peso, umidade do grão
diâmetro
2.2.9) Eletroforese
- Determinar a variedade específica do trigo
- Teste divide a fração da proteína em aminoácidos
individuais
Registrando estes aminoácidos como padrão único
Usado como comparação entre
padrões conhecidos
* Teste não comum no recebimento do trigo, no entanto, é muito
útil para assegurar a autenticidade na compra de variedades
especificas para aplicações especializadas.
2.3) Armazenamento do trigo
Evitar o recebimento de lote e trigo indesejáveis
Todos os testes de laboratório devem ser
realizados rapidamente , de preferência enquanto caminhão ou
vagão aguardam para descarregar o trigo no moinho
Após o descarregamento do trigo e antes de ser colocado a
granel
Equipamentos preliminares de limpeza:
Peneiras para remoção de impurezas grosseiras
Ímãs para remoção de impurezas maiores
* Impurezas maiores capazes de danificar os equipamentos do
moinho, e podem bloquear a carga, ou descarga dos granéis.
Silos de armazenamento
Trigo pode ser separado em diferentes tipos
Separações dependem do tipo de farinha a ser moída:
- Tipos para pão e biscoito são separados
- Variedade
- Falling number de Hagber
- Faixas protéicas diferentes
* Ao separar o trigo dessa forma, e depois, no fim, realizar
misturas em níveis controlados , será obtido um produto
final mais consistente
2.3.1) Processo de limpeza do trigo
Do armazenamento o trigo será retirado dos silos e
encaminhado para o processo de limpeza.
Processo de limpeza a seco:
- Tamanho
- Magnetismo
- Resistência ao ar
a) TAMANHO
Peneiras
- remoção de impurezas grosseiras (deck superior)
- remoção de pequenas impurezas (deck inferior)
Barbantes, palhas, papéis
Areia e pó
* Contaminantes do mesmo tamanho do trigo não serão
removidos, exigindo outra técnica para sua remoção
b) MAGNETISMO
- magnetos de placa: coletar qualquer contaminação de
metal ferroso
proteção do equipamento do moinho
- detectores de metal: setor de limpeza do trigo moído
Rejeitar materiais não ferrosos, além de
ferrosos
c) Resistência ao ar (aspiração)
- Impurezas leves (poeira e sujeira fina)
Remoção por fluxo controlado de ar
- O trigo é espalhado sobre um cortinado, para expor ao máximo a área
superficial ; em seguida ,o ar é aspirado
- Aspiradores são utilizados em diversos locais do setor de limpeza do
trigo, já que o manuseio dos grãos gera mais poeira, que precisa ser
controlada e removida.
2.4) Condicionamento
Processo final referente a limpeza
- Adiciona-se água ao grão em um nível predeterminado,
deixando umedecer por até 24 horas.
- A quantidade de água utilizada e o tempo de umedecimento
variam de acordo com o tipo de trigo.
Trigo macio menos umedecido e menor tempo
Tempo de condicionamento – capacidade de armazenamento de
moinhos
OBJETIVO DO CONDICIONAMENTO:
- Auxiliar a remoção das camadas de farelo do endosperma
“ Ao manter as camadas de farelo umedecidas, elas vão se
separar com mais facilidade e se apresentar em peças maiores, o
que facilita sua remoção do endosperma através do restante da
maquinaria do moinho”
Trigo insatisfatoriamente condicionado
Camadas de farelo se rompam em pedaços pequenos
-Dificuldade na sua remoção
- Farinha de aparência manchada
- Aumento da cor grau padrão
- Taxa menor de extração
* Depois de ser completamente limpo e condicionado,o trigo
agora está pronto para a operação de moagem propriamente
dita.”
2.6) O moinho
Princípio:
“ O Trigo é triturado entre pares de rolos de ferro
fundido, e separado sobre uma peneira em diversos tamanhos e
frações de qualidade, que são novamente triturados”
Processo moderno de moagem da farinha:
a) sistema de trituração: estágios de moagem do trigo;
b) extração e classificação : separação dos materiais moídos
depois de cada um dos rolos de trituração;
c) sistema de extração: remoção final do farelo do sistema,
ainda que sistemas de classificação por tamanho sejam mais utilizados
nas instalações mais modernas;
d) purificadores: limpeza das semolinas (fragmentos do
endosperma) mediante classificação e aspiração, removendo os
fragmentos do farelo;
e) sistema de redução: redução da semolina em farinha
f) finalização da farinha: separação da farinha dos outros materiais
(principalmente farelo)
Rolos de Trituração
Extração, classificação e
desempoamento
Purificadores
Rolos de redução
Finalizadores de
farinha
Sistema de
Extração
Figura 1: Fluxograma do processo de moagem de farinha
a) Sistema de trituração
- Inclui um conjunto de três a cinco rolos
Em geral de quatro pares de rolos estriados, projetados
para triturar o grão e extrair o máximo possível de
endosperma para a produção de farinha branca.
- Semolina (endosperma na forma de partículas grosseiras)
Devem ser separadas de cada grão com
um mínimo de desintegração do farelo
Após cada conjunto de rolo
Produto passa por uma peneira para separação em uma série
de subfrações antes de seguir para a próxima etapa do
processo
b) Extração e classificação
Termos empregados para descrever a separação dos
estoques depois da ação de cada um dos rolos de trituração.
Através de peneiras oscilatórias
Extração :
- separação de resíduos grosseiros (fragmentos de farelo
com algum endosperma)
Através da peneira de extração, podem ser
divididos em semolinas grossas e finas , em
um processo conhecido como classificação
Fração Semolinas (endosperma na forma de partículas grosseiras)
Sistema de purificação
Farinha
Transferida para o sistema de coleta
Farelo
Removido do sistema depois dos últimos separadores
do rolo de trituração
Classificação
c) Purificadores
Limpar, ou purificar, os estoques de semolina
provenientes dos separadores de trituração.
Purificador
É um leito–peneira oscilatório , montado em um plano
inclinado, sobre diversas tremonhas receptoras
Ar é aspirado para cima, através do material em peneiramento,
que retira qualquer farelo presente.
Fluxo de ar pode variar enquanto os produtos passam no sentido
descendente pelo comprimento da máquina , deixando o produto
purificado cair nas tremonhas abaixo dele, para seguir na direção do
sistema de redução
“ Um purificador bem ajustado é importante para fornecer
semolina limpa ao sistema de redução, a fim de melhorar a
eficiência deste último.”
“ A farinha branca com manchinhas de farelo produz produtos
panificados sem atrativos e apresenta uma qualidade protéica
inferior, resultando em um desempenho reduzido da farinha de
panificação””
d) Sistema de redução
Estágio final da moagem do processo de produção de farinha
Semolina limpa
Reduzida em farinha acabada por um conjunto de
até doze pares de moinhos de rolos
Rolos de redução diferem dos rolos de trituração por serem lisos em
vez de estriados como apresentarem um diferencial reduzido de
velocidade entre cada rolo dos pares.
Primeira seção dos rolos
Atua sobre os estoques de semolina
limpa, principalmente do primeiro e do
segundo separadores de trituração
Produção de farinhas mais brancas , com melhor funcionalidade
para a panificação.
Seção intermediária
Atua sobre os resíduos da primeira e
sobre os estoques de pior qualidade dos
últimos purificadores
Dois ou três rolos finais
Agem sobre os estoques residuais das duas
primeiras seções
Farinhas de qualidade inferior
“ O ajuste e o desempenho do sistema de redução de um moinho de
farinha apresentam um efeito significativo sobre um dos mais
importantes parâmetros da panificação: ABSORÇÃO DE ÁGUA”
A três fatores importantes na especificação da farinha, que
podem ter efeito direto sobre a absorção de água:
1) Grau de umidade
2) Conteúdo protéico
3) Nível de dano do amido.
e) Separador de farinha
Cada par de rolos de redução é seguido por um
separador, que realiza entre três e cinco separações.
- Farinha é removida,
- Estoques remanescentes são classificados entre os rolos de
redução que seguem
Farinha removida apresenta qualidade de
panificação insatisfatória
Granel de ração de trigo
Rolos de redução
Produzem flocos pequenos (achatados) – se os flocos
passarem pelos separadores – ação de peneiramento
será ineficiente,e grande quantidade de material
restará como resíduo do sistema
Instalação de quebradores de flocos acima da maioria dos
rolos de redução
Final do processo de separação
Farinhas provenientes de diversas máquinas são reunidas e
misturadas, produzindo o que se designa farinha de “corrida
contínua”.
Farinha de “corrida contínua”
Farinha branca normal, ofertada para a maioria dos
consumidores, correspondendo a 76 a 78% da massa de trigo
inicial.
TAXA DE EXTRAÇÃO
(indicação da eficiência do moinho)
Farinha específica – cor mais branca (primeira seção do sistema de
redução)
Taxa de extração de 60%
No final do processo de moagem, haverá uma gama de diversos
produtos:
- Farinha branca de “corrida contínua” (ou farinha específica e
farinha de grau inferior);
- Farelos de trigo grosso e finos, para uso como ingredientes
em diversos produtos de panificação,alimentos saudáveis e cereais de
café-da-manhã;
- Ração de trigo, usada como alimento para animais, contendo
os farelos mais finos e possivelmente o gérmen de trigo, e farinhas de
grau inferior , se estas não podem ser vendidas separadamente.
2.7) Armazenamento e embalagem
Do moinho, a farinha passará através de um re-separador final antes do
armazenamento em larga escala.
re-separador : peneira fina – utilizada como precaução,
se houver rompimento de uma das outras peneiras do
moinho
Granéis de armazenamento em larga escala: madeira, concreto ou
aço
Madeira- primeiros granéis
Concreto – sujeitos a rupturas, são muito pesados e requerem
fundações muito profundas
Os granéis de madeira e concreto apresentam a desvantagem de
rompimento e possível contaminação da farinha
Granéis de aço:
- mais baratos
- não racham
- são mais leves e mais fáceis de instalar
- se necessários podem ser desmontados e remontados
“ Do armazenamento a farinha é transferida para entrega ou
embalagem em larga escala”
Embalagem
1 kg para uso doméstico
1 tonelada para padarias
Entrega
Sacas
“ Caminhões podem fazer entregas de 5 toneladas até uma tonelada
máxima – legislação de transporte”
“ Entregas menores requerem veículos especiais, com um
compartimento para diferentes farinhas ou apenas para um único
tipo de farinha”