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7/16/2019 Maduracion Por Etileno
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MADURACION POR ETILENO
Milena Correa Gil
Daniel F. Muoz Martnez
Daniel F. Rojas Ramrez
Semestre 05
Laboratorio de Recursos agropecuarios
Vegetales
Zoraida Caas A.
Docente
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
Ingeniera de Alimentos
2013
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INTRODUCCION
El presente informe est dirigido a la docente de Laboratorio de
recursos agropecuarios, rea vegetales, Zoraida Caas A, con el fin
de dar a conocer las observaciones realizadas a diferente productos
agropecuarios (bananos y lechuga) bajo distintas condiciones de
empacado, basados en la orientacin brindada por la docente
adems del conocimiento obtenido en clase. Para la realizacin de
esta prctica se tendr en cuenta un periodo total de 6 das para
obtener resultados ms seguros. Finalmente se obtendr un
conocimiento claro, y una capacidad acertada sobre el concepto de
maduracin por etileno.
Con la finalidad de profundizar en dicho tema, se propone entonces
la realizacin de este informe, para el cual se tendrn en cuenta las
orientaciones del docente, y las normas INCONTEC.
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OBJETIVO
Observar el efecto que causa el etileno (endgeno y exgeno),en productos agrcolas.
Analizar como seria la velocidad de descomposicin segn suempaque de los productos analizados (banano y lechuga).
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MARCO TEORICO
El etileno es un gas producido naturalmente por las frutas durante la
maduracin. En general, estimula los cambios en el color de la piel o
cscara, produce ablandamiento y en algunos casos, mejoras en el
sabor.
En 1934 Gane divulg que las plantas sintetizan el etileno, pero fue
en 1935 que Crocker propuso que el etileno era la hormona de la
planta responsable de la maduracin de los frutos, as como de la
inhibicin de tejidos vegetativos que provocaban la cada de las
hojas.
La produccin de etileno requiere de un proceso previo por el cual el
acetileno se convierte en etileno mediante la accin de enzimas
acetileno-hidrogenasas, ya que el agente madurante real es el
etileno. La velocidad de maduracin no depende de la cantidad de
acetileno formada en la reaccin sino de que la cantidad de etileno
biogenerada sea suficiente para iniciar la cascada de la maduracin.No obstante, la temperatura juega un papel importante, acelerando o
desacelerando los procesos bioqumicos. La velocidad de la
maduracin se controla mediante el ajuste de la temperatura con
temperaturas cercanas a los 4 C desencadenan la maduracin en 4 a
5 das, mientras que cercanas a 20 C tarda un promedio de 26
horas.
La produccin del etileno est regulada por una variedad de factores
de desarrollo y ambientales. Durante la vida de la planta, la
produccin del etileno se induce durante ciertas etapas del
crecimiento tales como germinacin, maduracin de frutos, abscisin
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de hojas, y senectud de flores. La produccin del etileno se puede
inducir tambin por una variedad de aspectos externos tales como
las heridas mecnicas, las tensiones ambientales, o ciertos productos
qumicos
La mayor cantidad de etileno se produce en los rganos que
envejecen ms o en la maduracin. En este sentido debemos decir
que los frutos son climatricos al presentar aumento en la
produccin de etileno al iniciar la maduracin. En el caso de los no
climatricos alcanzan su mayor produccin de etileno en la primera
etapa de expansin del fruto; por lo que al llegar a la maduracin, yatiene poca cantidad.
RESULTADOS
OBSERVACIONES REALIZADAS AL BANANO
Banano +Uchuva Tambiente
Da inicial Da 3 Da 4 Da 5 Da 6
AparienciaSe encuentra
en su punto
optimo de
cosecha
Se
encuentra
en
maduracin
No muestra
cambios
significativ
os
Agradable,
est en su
puntoptimo de
consumo
No muestra
cambios
significativ
os
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Color
Completa-
mente verde
con
pigmentos
negros
Amarillo,
caf y verde
No muestra
cambios
significativ
os
Amarillo
totalmente
Amarillo
con
manchas
cafs/negr
as
Firmeza Muy duro DuroNo muestra
cambios
significativ
os
Blando Blandito
Banano +Uchuva Trefrigerada
Da inicial Da 3 Da 4 Da 5 Da
AparienciaSe encuentra
en su puntooptimo de
cosecha
No estmaduro
No muestra
cambios
significativos
No muestra
cambios
significativos
No ma
en tiem
invest
ColorCompletamente
verde con
pigmentos
negros
Verde
oscuro con
pocos
pigmentos
verdes
claros en los
extremos
Verde oscuro,
verde claro y
algunas
pigmentaciones
cafs.
Verde claro
con
pigmentos
cafs.
Verde
y ca
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Firmeza Muy duroNo muestra
cambios
significativos
No muestra
cambios
significativos
Duro Du
Banano Tambiente Da inicial Da 3 Da 4 Da 5 Da 6
Apariencia
Se encuentra
en su punto
optimo de
cosecha
No presenta
maduracin.
Se encuentra
en proceso
de
maduracin.
No muestra
cambiossignificativos
Agradable
aunque an
no est en
su punto
optimo de
consumo.
ColorCompletamente
verde con
pigmentos
negros
Verde claro
con pocas
pintas
amarillas
Verde claro
con pintas
amarillas
Amarillo con
pocas pintas
verde claras.
Amarillo
con
pigmentos
verdes
claros en
los
extremos.
Firmeza Muy duro DuroNo muestra
cambios
significativos
Semiduro Semiblando
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Dia Inicial Dia 4
Dia 5 Dia 6
A continuacin se muestran una serie de figuras que ayudan a
identificar las caractersticas de los cuadros anteriores.
Banano con Uchuva T ambiente
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Dia Inicial Dia 4
Dia 5 Dia 6
Banano con Uchuva T refrigerada
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Dia Inicial Dia 4
Dia 5 Dia 6
Banano T ambiente
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OBSERVACIONES REALIZADAS A LA LECHUGA
Lechuga +Uchuva Tambiente
Dainicial Da 3 Da 4 Da 5 Da 6
Apariencia Agradable se
encuentr
a apta
para el
consumo
Muestra
poco
deterioro,
aunque
aun es
comestibl
e.
Muestra
gran
deterioro,
adems no
se considera
apta para el
consumo.
Se muestra en
sobremadura-
cion, con alto
grado de
putrefaccin.
Se
encuentra
en
senescenci
a.
Color Verdeclaro y
blanco.
Caf,
blanco,
verde
claro y
oscuro.
No presenta
cambios
significativo
s.
Verde claro,
blanco con
predominacin
de caf.
Caf pardo
(color
moho)
Firmeza Crocante Enalgunas
partes
crocante,
con
liquido.
No presenta
cambios
significativo
s
Blanda en
proceso de
descomposici
n, con liquido
Totalmente
blanda con
presencia
de liquido
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Lechuga +Uchuva Trefrigerada
Da inicial Da 3 Da 4 Da 5 Da 6
Apariencia
Agradable
se
encuentra
apta para
el
consumo
No se
muestran
cambios
significativos
No muestra
cambios
significativos
Se
observa
algo de
oxidacin
Presenta poco
pardeamiento.
Sigue siendo
apta para el
consumo
humano.
ColorBlanco y
verde
claro
No se
muestran
cambios
significativos
No se
muestran
cambios
significativos
Blanco,
verde
claro y
poco caf
claro
Blanco, verde
claro y caf
claro.
Firmeza Crocante Crocante Crocante
Crocante
con
presencia
de poco
liquido
Crocante,
Presenta poco
liquido
LechugaT
ambiente
Da inicial Da 3 Da 4 Da 5 Da 6
Apariencia Agradable,cabe anotar
Se muestra
deterioro
Se
encuentr
Se
encuentra
Se encuentra
en total
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que se uso
lechuga
verde y
morada.
avanzado,
no se
considera
apta para el
consumo.
a en
sobrema
-
duracion
en
senescenci
a
senescencia
con presencia
de un posible
hongo
Color Verde,blanco y
morado
Verde
oscura,
morada,
blanca y
negra.
Verde
oscura,
blanca y
negra.
Negro y
verde
oscuro
Negro y verde
oscuro
Firmeza Crocante En algunaspartes
crocante con
liquido
Blanda,
con
abundan
-te
liquido
Totalmente
blanda con
abundante
liquido
No se
presentaron
cambios
significativos.
A continuacin se muestran una serie de figuras que ayudan a
identificar las caractersticas de los cuadros anteriores.
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Dia Inicial Dia 4
Dia 5 Dia 6
Lechuga con Uchuva T ambiente
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Dia Inicial Dia 4
Dia 5 Dia 6
Lechuga con Uchuva T refrigerada
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Dia Inicial Dia 4
Dia 5 Dia 6
Lechuga T ambiente
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ANALISIS DE RESULATDOS
Se logra mostrar una clara comparacin entre el banano que seencontraba a temperatura ambiente con uchuva y el que se
encontraba en la misma temperatura pero sin la presencia de
esta, pues aunque se puede observar el proceso de maduracin
en ambos casos, se muestra que la velocidad de maduracin
del banano que se encontraba con uchuva fue mayor, pues en
el da final de observacin dicho banano se encontraba en su
punto optimo de consumo mientras que el otro banano no se
encontraba en este estado.
Al estar el banano empacado con uchuva este madurara msrpido que otro empacado con la ausencia de esta, pues la
uchuva es un fruto que desprende alto contenido de etileno, el
cual le servir al fruto como fuente de etileno exgeno para su
maduracin adems del etileno endgeno que este posee,
mientras que el banano que no se encuentra con uchuva solo
contara con el etileno endgeno que este suelte para su
maduracin.
El banano que se encontraba con uchuva en refrigeracinmuestra una gran conservacin, pues al estar refrigerado no se
logra una produccin alta de etileno, por lo cual su proceso de
maduracin es casi nulo, pues sus caractersticas al inicio y
final de la observacin son muy similares, sin embargo se logra
observar la formacin de pequeos pigmentos negros en
diferentes partes de este, esto se debe a que los vegetales que
son tropicales como el banano se deterioran por el frio.
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En el proceso de maduracin se logra observar el cambio de lascaractersticas sensoriales de los bananos encontrados a
temperatura ambiente, pasando de un color verde y una textura
dura, a una pigmentacin amarilla y una textura blanda. Al
finalizar el experimento se realizo una degustacin de ambos
bananos, donde se prob que el banano que se encontraba con
uchuva estaba ms dulce lo que muestra que tuvo mayor
prdida de pectina. En cuanto al banano que se encontraba
refrigerado no tuvo cambios significativos por lo cual se logra
concluir que la velocidad de maduracin fue la siguiente:
1. Banano en bolsa con uchuva a temperatura ambiente2. Banano en bolsa sin uchuva a temperatura ambiente3. Banano en bolsa con uchuva a temperatura 4-5C
El resultado obtenido en el proceso de maduracin fue elsiguiente
1. Lechuga a temperatura ambiente2. Lechuga con uchuva a temperatura ambiente.3. Lechuga con uchuva a temperatura entre 4-5 C
Aunque se esperaba que la lechuga que se encontraba con
uchuva madurara ms rpido el resultado obtenido fue otro,
pero a la hora de realizar el anlisis se logra observar que ese
resultado es lgico, pues la lechuga que se encontraba en el
ambiente presentaba un grado de maduracin mayor que la que
se encontraba con uchuva, lo cual muestra que aunque la
uchuva ayudo a madurar a esta no logra ser mayor a la
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maduracin obtenida por la encontrada sin uchuva pues esta ya
se encontraba en procesos de maduracin a senescencia.
La lechuga con uchuva que se encontraba refrigerada nopresenta cambios significativos, sin embargo se logra observar
cmo se presenta un pequeo grado de pardeamiento y
descomposicin por las partes en las cuales esta se encuentra
en contacto directo con la uchuva, pues en estas partes se
encuentra mayor cantidad de etileno, tanto endgeno como
exgeno.
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CUESTIONARIO1. En qu consiste la maduracin artificial de las frutas?
La maduracin artificial de las frutas es un proceso que se realiza encmaras destinadas a tal fin, donde se almacenan con atmsfera
controlada, ya sea para acelerar la maduracin o retardarla,
disminuyendo el proceso de respiracin celular.
Cuando se conocieron los efectos que el etileno tiene sobre la
maduracin, se comenz a utilizar en tratamientos artificiales para
anticipar la recoleccin de frutas. Se cosecha con un mnimo grado
de madurez y mediante la aplicacin de este gas, se trata de provocar
los mismos cambios que se produciran naturalmente si
permanecieran los frutos an en la planta. De esta manera se alcanza
el color deseado por el comprador, se obtiene un producto uniforme
y se evitan las prdidas por sobremadurez y podredumbres.
2. Qu efectos puede producir el etileno en zanahorias,esprragos y apio? Las zanahorias son sensibles al gas etileno, y para evitar que
tengan un sabor amargo debido a la formacin de isocumarina,
es esencial evitar el almacenarlas con manzanas, peras o
cualquier otra fuente de gas etileno.
La exposicin al etileno en esprragos acelera la lignificacin(fibrosidad, endurecimiento) de los turiones.
A bajas temperaturas el apio no es muy sensible a los reducidosniveles de etileno presentes en el ambiente. La prdida del
color verde puede deberse a exposiciones a concentraciones de
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etileno de 10 ppm o mayores a una temperatura superior a los
5C3. En esta prctica para qu se utiliza la uchuva? Qu otra fruta
se podra usar para reemplazar la uchuva?La uchuva es un vegetal que tiene una alta produccin de etileno en
su proceso de maduracin, por lo que en esta prctica se selecciona
este fruto como acompaante del vegetal de estudio pues de esta
manera ser usado su etileno como fuente exgena para dicho
vegetal ya que sirve como catalizador de la reaccin.
Adems de la uchuva la maracuy, junto con manzanas, nectarines,guineos, ctricos excepto toronja, guayabas, uvas, cebollas, melones,
quimbomb, papayas, melocotones, parchas, pias, peras, pltanos,
ciruelas, tomates
4. Qu condiciones, en las que pueden encontrarse las frutas,favorecen la produccin de etileno?
La produccin del etileno se induce durante ciertas etapas del
crecimiento tales como germinacin, maduracin de frutos, abscisin
de hojas, y senectud de flores. La produccin del etileno se puede
inducir tambin por una variedad de aspectos externos tales como
las heridas mecnicas, las tensiones ambientales, o ciertos productos
qumicos
La mayor cantidad de etileno se produce en los rganos que
envejecen ms o en la maduracin. En este sentido debemos decirque los frutos son climatricos al presentar aumento en la
produccin de etileno al iniciar la maduracin. En el caso de los no
climatricos alcanzan su mayor produccin de etileno en la primera
etapa de expansin del fruto; por lo que al llegar a la maduracin, ya
tiene poca cantidad.
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Conclusiones
El contenido de almidn y de cidos va disminuyendo a medidaque la fruta madura y aumentan los componentes azucarados.
Por ejemplo: la banana convierte su 25% de almidn y 1% de
azcar en 20% de azcar y 1% de almidn, perdindose un 5%
como energa utilizada en las reacciones bioqumicas.
De todos los factores interventores en la maduracin de lasfrutas, el etileno exgeno es un factor ambiental indispensable
que no es tan conocido por la gran cantidad de personas que
trabajan con frutos climatricos. Con la capacitacin adecuada
al personal se evitaran perdidas en almacenamiento y
expedicin de materias primas y frutos listos para consumo.
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BIBLIOGRAFIA
Biologa de las plantas, Vol. 2 Escrito por Peter HamiltonRaven,Ray Franklin Evert,Susan E. Eichhorn. Editorial REVERTE,
S.A. Almacenamiento comercial de frutas, legumbres y existencias
de floristeras Y viveros, Escrito por Robert E. Hardenburg,Alley
E. Watada,Chien Yi Wang.
Crecimiento y Desarrollo de Las Especies Frutales (2 Edicion),Escrito por Jos Miguel Coleto Martnez
Runfitners tu web de runing, www.runfitners.com, visitado enfebrero 27 de 2013.
Productos del aire, www.productosdelaire.com, visitado enfebrero 27 de 2013.
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