Post on 18-Apr-2020
LISTERIA MONOCYTOGENES
DANSLES PRODUITS DE LA PÊCHE
Graziella Bourdin-Midelet
Laboratoire d’Etudes et de Recherches sur les produits de la pêche
-Boulogne sur Mer-
Titre du diaporama
! Gram +, non sporulante
! Se développant dans des conditions environnantes très
difficiles de pH, NaCl , température,….
! Ubiquitaire (sol, végétaux, eau, animaux, humains, aliments, environnement…)
! Biofilm
! Bactérie transmise:
" 99 % par la voie alimentaire
" Autres : animal-humain, aérosols
!Infection bactérienne chez l’homme : listériose
QUI EST LISTERIA MONOCYTOGENES?
Biofilm Lm - Staph sciuri sur PU
Titre du diaporama
COMMENT EST LA FORME INVASIVE DE LA LISTÉRIOSE?
! Incubation : 7j à 70j (pouvant aller jusqu’à 90j)
! Dose infectieuse: chaque cellule a une infime mais non nulle possibilité
de provoquer la listériose
! Infection potentiellement mortelle pour les populations à risque :
" Femme enceinte, fœtus, nouveau-né
" Personnes avec un système immunodéprimé (cancer, transplant, HIV…)
" Personnes âgées
! Létalité : 20-30%
! Symptômes :
" Femme enceinte (épisode fébrile avec mort in utero, avortement, fausse-coucheou prématuré), nouveau-né (listériose néonatale précoce ou néonatale tardive)
" Personnes avec un système immunodéprimé (cancer, transplant, HIV…):sépticémie, listériose neuro-méningée
" Personnes âgées: …): bactériémie, listériose neuro-méningée
Titre du diaporama
COMMENT EST LA FORME NON- INVASIVE DE LA LISTÉRIOSE?
!Incubation : 12-24h
!Dose infectieuse: cas associés à des taux de contamination
très élevés
!Infection de la population en générale (personnes en bonne
santé…)
!Létalité : 0%
! Symptômes :" Fièvre, nausées, vomissements
Titre du diaporama
QUELLE EST L’ESTIMATION DU NOMBRE ANNUEL DE CAS D’INFECTIONS D’ORIGINE ALIMENTAIRE EN FRANCE, USA, ANGLETERRE, PAYS DE GALLES?
Relation dose-réponse ?
Titre du diaporama
COMMENT ÉVOLUE LE NOMBRE DE CAS
DE LISTÉRIOSES EN EUROPE (1999-2006)?
Rapport EFSA, 2007
Titre du diaporamaPays Année No. Cas (décès)Périnatal/ Non-
périnatal
Véhicule Sérotype
souches
Références
USA 1979 20(5) 0/20 Céleri cru, tomates, laitue 4b plus
1/2bNouvelle Zélande 1980 29(9) 22/7 Poissons, mollusques crus? 4b Lennon et al., 1984Canada 1980 41(17) 34/7 Coleslaw (chou) 4b Schlech et al., 1983
USA 1983 49(14) 7/42 Lait pasteurisé 4b Fleming et al., 1985
USA 1985 142(48) 93/49 Fromage à pâte molle "mexican
style"
4b Linnan et al., 1988
Suisse 1983-1987122(34) 65/57 Fromage à pâte molle "Vacherin"4b Bille, 1990
USA 1986-198736(16) 4/32 Ice cream, salami 1/2a,
1/2b, 4b,
3b
Schwartz et al., 1989
Royaume-Uni,
Pays de Galles
1987-1989>350 Pâté 4b, 4bX McMauchlin et al,, 1991
USA 1989 10(1) 2/7 Crevettes 4b Riedo et al., 1994
Italie 1989 1(0) 0/1 Poisson 4b Facinelli et al., 1989Australie 1990 11(6)???? 11/0???? Pâté 1/2a Kittson, 1992
Australie 1991 4???? 0/4????? Moules fumées 1/2b Mitchel, 1991; Misrachi, 1991;
Brett et al., 1998Nouvelle Zélande 1992 3(2????) 2?????/1?????Moules fumées 1/2a Baker et al., 1933; Brett et al.,
1998
Nouvelle Zélande 1992 1(? ) ? Lait non pasteurisé 1/2a Baker et al., 1933; Brett et al.,
1998France 1992 279(85) 92/187 Langue de porc en gelée,
charcuterie à la coupe
4b Goulet et al., 1993
France 1993 38(11) 31/7 Rillettes 4b Goulet et al., 1998Australie 1993 2(2) 2/0 Saumon fumé suspecté? Arnold et al., 1995
Australie 1993 Saumon fumé? Tan et al., 1995
USA 1994 45 Listerioses non-invasives (0)Lait pasteurisé chocolaté 1/2b Dalton et al, 1997Italie 1995? 39 Listerioses non-invasives (0)Salade de riz 1/2b Salamina et al., 1996
Suède 1994-95 9(2) 3/6 Truite "gravad" ou fumée (pour 6
cas, 2 avec présomption forte et
1 cas?)
4b Ericsson et al., 1997; Tham et al.
, 2000
Canada 1996 2(0) 0/2 Imitation viande de crabe 1/2b Farber et al., 1997
France 1995 20(4) 11/9 Fromage à pâte molle "Pont
l'Evêque", "Livarot"
4b Goulet et al., 1995
Italie 1997 1566 Listerioses non-invasives (0)Salade de maïs et thon 4b Aureli et al., 2000
USA 1998 108(18) Frankfurters 4b Mead et al., 2006USA 1998-99 100(21) Hot dog, "deli meat" 4b Mead, 1999
Finlande 1998-99 25(6) 0/25 Beurre 3a Lyytikäinen et al., 2000
Angleterre 1999 4 0/4 Sandwich vendu à l'hopital 4b Gillepsie et al., 2006France 1999 6(2) 1/5 Rillettes 4b De Valk et al., 2000
Titre du diaporama
Pays Année No. Cas (décès)Périnatal/ Non-
périnatal
Véhicule Sérotype
souches
Références
France 1999-200026(8) 5/21 Langue de porc en gelée 4b CDR Weekly, 2000Finlande 1999-200023(6) 1/22 Poissons sous vide 1/2 Hatakka et a., 2000
Finlande 1999 5 Listerioses non-invasives (0)Truite fumée 1/2a Miettinen et al., 1999
USA 2000 2 Listerioses non-invasives (0)Imitation viande de crabe + olives
+ salade
1/2b Farber et al., 2000
Nouvelle Zélande 2000 31 Listerioses non-invasives (0)Viandes cuites coupées 1/2 Sim et al., 2002
USA 2000-200113(8) 11/2 Fromage à pâte molle "mexican
style"
4b MacDonald et al., 2005
USA 2000 30(7) 8/22 Dinde cuite 1/2a Olsen et al., 2005
USA 2001 16 Listerioses non-invasives (0)Dinde cuite coupée 1/2a Frye et al., 2002
Suède 2001 50 Listerioses non-invasives (0)Fromage 1/2a Carrique-Mas et al., 2003Japon 2001 38 Listerioses non-invasives (0)Fromage 1/2b Makino et al., 2005
USA 2002 54 (11) 12/32 Viande de dinde cuite Gottlieb et al., 2006
Canada 2002 17(0) 3/14 Fromage Gaulin et al., 2003
France 2002 11(1) 0/11 Tartiflette 4b Goulet et al., 2001-2003France 2002 7 Fromage de tête 1/2b Goulet et al., 2001-2003
France 2003 11 3/8 Produits de charcuterie
(mortadelle?)
1/2a Goulet et al., 2001-2003
Angleterre 2003 17 11/6 Beurre 4b Gillepsie et al., 2006
Pays de Galles 2003 2 0/2 Sandwich vendu à l'hopital 1/2a Gillepsie et al., 2007
Angleterre 2003 5 5/0 Sandwich vendu à l'hopital 1/2a Gillepsie et al., 2008Angleterre 2004 2 0/2 Sandwich vendu à l'hopital 4b Gillepsie et al., 2009
Suisse 2005 10(3) 2/8 Fromage (tomme) 1/2a Bille et al., 2006
Republique Tchèque2006 75(14) 11/64 Fromage pâte molle 1/2b Vit et al., 2007; EFSA, 2007
Allemagne 2006 6 Fromage pâte dur EFSA, 2007Canada 2008 22 + 7 cas? (1?) Fromage Agence de la Santé Publique du
Canada, 2008Canada 2008-200957(22?) Produits carnés et produits de
charcuterie
Agence de la Santé Publique du
Canada, 2008-2009
Titre du diaporama
QUELLE EST L’ÉVOLUTION DE LA CONSOMMATION FRANÇAISE DE PRODUITS CARNÉS PAR HABITANT ET PAR AN (1993-2007)?
Titre du diaporama
QUELLE EST LA CONSOMMATION PAR HABITANT ET LA TAILLE DU MARCHÉ DES PRODUITS DE LA PÊCHE ET DE L’AQUACULTURE EN 2006?
Titre du diaporama
Avant 1er janvier 2006-Arrêté 1979 abrogé
- microorganismes aérobies 30°C- coliformes fécaux- Staphylococcus aureus
- Anaérobies sulfitoreducteurs à 46°C- Salmonella
- Tolérance maximale admissible en Listeria au stade de la consommation est de 100 Lm/g au
stade de la consommation selon l'avis du Conseil Supérieur d’Hygiène Public de France en date du
08/09/1992
- Vibrio (document DGAL)
Depuis 1er janvier 2006
- Règlement CE n°2073/2005
- Listeria monocytogenes:100 Lm/g en DLC
- Histamine
QUELLES SONT LES CRITÈRES MICROBIOLOGIQUES APPLIQUÉS AUX PRODUITS DE LA PÊCHE?
Titre du diaporama
COMMENT CROIT L. M.DANS LES PRODUITS DE LA PÊCHE?
Titre du diaporama
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0 200 400 600 800
Time (hours)
num
ber
of bacte
ria (
log C
FU
g-1
)
1000 CFU g-1
100 CFU g-1
10 CFU g-1
BM
4°C 8°C 20°C 8°C
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0 200 400 600 800
Time (hours)
num
ber
of bacte
ria (
log C
FU
g-1
)
1000 CFU g-1
100 CFU g-1
10 CFU g-1
BM
4°C 8°C 20°C 8°C
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0 200 400 600 800
Time (hours)
num
ber
of bacte
ria
(lo
g C
FU
g-1
)
1000 CFU g-1
100 CFU g-1
10 CFU g-1
4°C 8°C 20°C 8°C
(a)
(c)
(b)
Figure 1 Growth curves for three inocula (1000 CFU g-1
, 100 CFU g-1
and 10 CFU g-1
) of L. 1
monocytogenes CIP 78.38 in salted salmon (a) with low initial level of background microflora 2
(BM), (b) with high initial level of BM, and (c) without BM as a function of different time 3
and temperature cycles (at 4°C for seven days, 8°C for seven days, 20°C for two hours, and 4
8°C for 16 days). Growth curves represent three replicate experiments. 5
Effet de la température, de la nature du produit et de la microflore présente dans le produit sur la croissance de L. monocytogenes
Rapport FAO, 2004
Titre du diaporama
Roche et al., 2009. Int J Food Microbiol
QUELLE EST LE NIVEAU DE VIRULENCE DES SOUCHES DE L.M. ISOLÉES DES PRODUITS DE LA PÊCHE?
Titre du diaporama
QUELLE EST LA PRÉVALENCE DE L. M.DANS DIFFÉRENTES CATÉGORIES D’ALIMENTS?
Titre du diaporama
Lianou et al., 2007. J Food Prot 70(9)
Prévalence varie en fonctionde la préparation du saumon:
Fumé à chaud ou à froid
Prévalence variable selon la nature du produit de la pêche
QUELLE EST LA PRÉVALENCE DE L. M.DANS LES PRODUITS DE LA PÊCHE?
Titre du diaporama
Ferme d’élevage
Pêche en mer
Matière première
Entreprise
EnvironnementPersonnelContamination croisée Distribution
Chaîne du froid
Chez le consommateur
Contamination croiséeChaîne du froidRespecter DLC produit
CHAQUE ÉTAPE DU PRODUCTEUR AU CONSOMMATEUR EST CRITIQUE
POUR LA SÉCURITÉ SANITAIRE DE L’ALIMENTCHAÎNE DU FROID = POINT CRITIQUE À CHAQUE ÉTAPE DU PRODUCTEUR AU CONSOMMATEUR
Titre du diaporama
Miettinen & Wirtanen, 2006. Int J Food Microbiol 112 (2)
QUELLE EST LA PREVALENCE DE L. M.DANS LES FERMES D’ÉLEVAGE DE SAUMON?
Titre du diaporama
Miettinen & Wirtanen, 2006. Int J Food Microbiol 112 (2)
Titre du diaporama
Hansen et al., 2006. J Food Prot 69(9)
Titre du diaporama
Produits fin
is
Nb de
prélèv +
Matiè
re 1
ère
Filets
décongelé
s
Saumure
Filets
salés
Opérateurs
Filets
fum
és
Environnement
100% 93%
66%73%
46% 33%5/5c
11
5/5c
11
5/5c
115/5c
115/5c
5/5 2/2 5/5 4/5 3/64/6 1/4
11
0/6
Niveau de
Contamination
%
11
5/5c
11
hareng environnement
QUELLE EST LA SOURCE DE CONTAMINATION EN L.M. DANS UNE ENTREPRISE DE HARENG FUMÉ?
ENVIRONNEMENT=
VOIE DE CONTAMINATIONDU PRODUIT
Titre du diaporama
Matiè
re 1
ère
Fileta
ge
Filets
lavés
Filets
dessa
lés
Filets
fum
és
Tranch
age
Produits
finis
1- 5
13%
0/152/15
54%
1
2
1
2
1
2
6/11 6/6 6/6
16%
1- 2
1
44%
4/92/6
44%
1
2/3 Nb de
prélèv
+
Niveau de
Contamination
%
Nett &
dés
infec
t
83 %66 %
saumon environnement
QUELLE EST LA SOURCE DE CONTAMINATION EN L.M. DANS UNE ENTREPRISE DE SAUMONFUMÉ?
MATIERE PREMIERE=
VOIE DE CONTAMINATIONDU PRODUIT
Titre du diaporama
QUELLE EST L’OCCURRENCE EN L. M. DANS LES PRODUITS DE LA PÊCHE EN DLC (2002-2004)?
38%
Prévalence: 56%
Hétérogénéité De ContaminationDes produitsDe la pêche (saumon fumécru, mariné)
Producteur 7avec forte prévalence et contamination:Problème de résidence de L. m.
Résultats de 21 producteurs
4%
Prévalence: 37%
Résultats sans le producteur 7
Prévalence et niveau de contamination dépendant :- producteur - nature du produit- méthode d’isolement de L.m. (milieu, bouillon)
Titre du diaporamaProducer Prevalence Nature
of
positive product
Restriction pattern
Pulsotype No. of isolates
Apa I Asc I
1 34% CLS
SS
HRS
Ap2
Ap6a Ap6i
Ap6d Ap2
Ap6p Ap2
Ap6n Ap7k2
As2
As6b As6a
As6g As2
As6c As2
As6a As7
I
V XIV
XVII I
XVI I
XI XIX
5
1 1
3 7
3 4
7 2
2 5% SS Ap6a As6b V 2 3 10.2% SS
CLS
Ap2
Ap9a Ap9a
Ap22 Ap7h
As2
As9b As9
As22 As2i
I
XXIV XXV
XXIX XXII
2
1 1
1 1
4 20% SS Ap6t As6a X 1 5 10% HSS
SS
Ap6a
Ap6g
As6d
As6a
VIII
XIII
1
3 6 30.4% SH
CLS
HRS SS
Ap2
Ap9a Ap11
Ap11a Ap2
Ap2 Ap2
Ap6i
As2
As9a As11
As11a As2
As2 As2
As6a
I
XXVI XXVII
XVIII I
I I
XIV
6
1 6
7 2
8 10
5 7 94.4% CLS
HRS
Ap2
Ap2 Ap2
Ap2c Ap2
As2
As2e As2
As2c As2e
I
IV I
II IV
21
2 53
1 3
9 85% HSS
ST
Ap6c
Ap7 Ap7d
Ap6a Ap6c
Ap7 Ap7
As6a
As2d As7
As6a As6a
As2d As7
VII
XX XXIII
VI VII
XX XXI
10
11 1
1 11
3 1
10 5% SS Ap6t Ap6g
As6a As6a
X XIII
1 1
11 60% SS
ST
Ap6n Ap6i
As6o Ap6g
As6a As6a
As6b As6a
XI XIV
XV XIII
8 1
7 1
12 20% SS Ap6a As6b V 3
13 1.85% HRS Ap6e As6b IX 1
Midelet-Bourdin et al., 2007. J Food Prot 70 (4)
26 pulsotypes
124/232 isolats dans 3 pulsotypes I, II, IV
SH: Smoked herring
CLS: Carpaccio-like salmon
HRS: Herb-flavoured slices of raw salmon and gravad salmon
SS: Smoked salmon
HSS: Herb-flavoured slices of smoked salmon
ST: Smoked trout
Table 6. Listeria monocytogenes genotypes determined by PFGE using ApaI andAscI performed on 232 Listeria monocytogenes isolates from seafood products
Pulsotype I provient Surtout producteur 7
-Problème de nettoyagedésinfection dans atelier
-Souches résidentes=
VOIE DE CONTAMINATIONDU PRODUIT
Plusieurs pulsotypes présents dans un même échantillon
Titre du diaporama
QUELLE EST LA PERSISTANCE DE L. M. DANS LES I.A.A.?
Tompkin , 2002. J Food Prot 65 (4)
Résidence de Lm = présence de biofilm + problème de transfert bactérien (Midelet & Carpentier, 2002 (AEM), 2004 (JAM), 2006 (AEM))
Titre du diaporama
QUELLES SONT LES POINTS CRITIQUES CHEZ LE CONSOMMATEUR?Rapport EFSA, 2007
- Conditions de conservation de l’aliment entre point de vente et domicile- Température réfrigérateur recommandée: +4°C- Contamination croisée- Temps de sortie des produits hors réfrigérateur - Respecter les consignes données par les producteurs (DLC, température conservation)- Ne pas remettre un aliment cuit dans un plat ayant contenu un aliment cru
Titre du diaporama
Thermorésistance
pH
Désinfectants
Conservateurs
Hautes pressions
Irradiations
Substances antimicrobiennes
naturellement produits par lesplantes
Bactériocines
Titre du diaporama
QUELLES SONT LES RECOMMANDATIONS POUR LA FABRICATION DU SAUMON FUMÉ?
Rorvik et al., 1997. Int J Food Microbiol 37 (2-3)
- Sélectionner les fermes d'élevage
à faible taux de contamination
- Respecter strictement la marche en avant,
aucune rotation du personnel
- Retirer la peau en début de process,
en évitant tout contact chair-peau direct ou indirect
(personnel, eau de lavage…)
- Saler au sel sec plutôt que par injection
- Raccourcir le séchage entre salage et fumage
- Assurer régulièrement un bon entretien des installations,
en particulier le nettoyage des trancheuses…
- En cas de suspicion de contamination dans un atelier
appliquer un programme de nettoyage intensif
(voire éliminer les matériels difficilement nettoyables)
MATIÈRE PREMIÈRE
PROCESS
PERSONNELENVIRONNEMENT
Titre du diaporama
QUELLE EST LA CLASSIFICATION DES PRODUITS DE LA PÊCHE EN FONCTION DU RISQUE MICROBIOLOGIQUE?
Huss et al. 2000. Food control 11
• Poisson «conservation-léger!» (i.e. NaCl<6%(w/w) en phase aqueuse, pH>5). Ce groupe inclus: - poisson gravad
- poisson fumé à froid- poisson mariné- poisson salé- poisson fermenté
• Poisson «conservation-moyen» (pasteurisé, cuit, fumage à chaud, pané) et crustacés (pré-cuit)
•Mollusques
• Poisson cru (mangé sans cuisson)
HAUT RISQUE FAIBLE RISQUE
• Poisson «semi-conservation» (i.e., NaCl>6%(w/w) en phase aqueuse, pH<5, conservateur (sorbate, benzoate, NO2). Ce groupe inclus: - poisson mariné
- poisson salé- poisson fermenté - caviar
• Haute cuisson (stérilisé, emballé dans un récipient scellé)
• Poisson séché, salé- séché, fumé-séché
• Poisson frais/ congelé et crustacé