Post on 08-Mar-2016
description
InhoudsopgaveVoorwoord 5
ONTDEKKING VAN DE WIJNGAARD EN WIJN 12
DE OORSPRONG VAN WIJN 16
• De beginjaren van de wijn 16
▸ Wijn in oude miniaturen 18
• De wijnontwikkelingen 20
• De nieuwe wereld van wijn 22
▸ Misvattingen rond wijn 24
• De wijngronden 26
▸ De artiesten van het terroir 30
• Duizenden druivenrassen 32
• Blauwe druivenrassen 36
• Witte druivenrassen 40
• Druivenrassen en terroirs: beroemde combinaties 44
VAN WIJNSTOK TOT FLES 47
• De vegetatieve cyclus van de wijnstok 48
• Jaarlijkse werkzaamheden in de wijngaard 50
• De snoei en het rendement van de wijnstok 52
• De oogst 54
• Een ecologischere wijnbouw 58
• De gisting 60
▸ Betwistbare technieken 62
• Het maken van witte wijn en rosé 64
• Het maken van rode wijn 68
• Het maken van mousserende wijnen 70
• Het maken van gemuteerde wijnen 74
• De kunst van het opvoeden 76
• Rijping op fust 80
• Hoe wordt een fust gemaakt? 82
▸ Enkele mooie fusten 84
• Botteling 86
• Stoppen 88
WIJN KIEZEN, BEWAREN EN PROEVEN 90
WIJN IDENTIFICEREN 93
• Appellations in Europa 94
▸ Vergelijkend overzicht van Europese appellations 99
• Appellations van andere continenten 100
• Een etiket ‘ontcijferen’ 104
▸ Enkele voorbeelden van etiketten 110
▸ Etiketten van vroeger en van nu 116
WIJN KOPEN 119
• Aankoopadvies 120
• De prijs van wijn 122
• In de winkel 124
• Bij de producent 126
▸ ‘En primeur’ kopen 128
• Via andere kanalen 130
WIJN BEWAREN 133
• Een wijnkelder in optima forma 134
• Een wijnkelder aanleggen 136
▸ Vier voorbeelden van wijnkelders 138
▸ In de stilte van de wijnkelder 140
• Een wijnkelder beheren 142
▸ Wijn bewaren: de fijne kneepjes 144
• Wijn bewaren en laten rijpen 146
▸ Gemiddelde bewaartijd van wijnen 148
• Wijn verzamelen en investeren in wijn 150
WIJN KIEZEN 153
• De grote wijnfamilies 154
▸ Mythische wijnen en jaargangen 162
▸ De kwaliteit van de laatste oogstjaren 164
• Wijn bij het eten 168
▸ Enkele geslaagde combinaties 174
▸ Wijn combineren met kaas 182
WIJN SERVEREN 185
• Schenktemperatuur 186
• Het openen van de fles 188
▸ De kurkentrekker 190
• Decanteren 192
• De glazen 194
• Wijn op tafel 196
• Wijn in het restaurant 198
▸ De sommelier, wijnambassadeur 200
WIJN PROEVEN 203
• De principes van een goede proeverij 204
• Het uiterlijk van de wijn 206
• De neus van de wijn 210
• De smaak van de wijn 216
• De synthese van de proeverij 220
▸ Enkele proefformulieren 222
▸ Wijn beschrijven (vocabulaire van de proeverij) 228
DE WIJNGAARDEN VAN DE WERELD 236
De mondiale wijnmarkt 240
FRANKRIJK 243
De wijngaarden van de Bordeauxstreek 244
De crus classés van de Bordeaux 250
De bekendste wijnen van de Bordeaux 252
▸ Château Latour 258
▸ Château d’Yquem 264
De wijngaarden van Bourgogne 272
De bekendste wijnen van Bourgogne 280
▸ Romanée-Conti 288
De Champagnestreek 296
▸ De kunst van champagne door Krug 302
De wijngebieden van de Elzas, de Jura en de Savoie 304
De bekendste wijnen uit de Elzas, de Jura en de Savoie 308
De wijngebieden van de Loire 312
De bekendste wijnen uit het Loiredal 316
De wijngebieden van de Rhône 322
De bekendste wijnen van de Rhône 326
De wijngebieden uit de Sud-Ouest 334
De bekendste wijnen van de Sud-Ouest 336
De wijngebieden van de Languedoc en de Roussillon 340
De bekendste wijnen uit de Languedoc en de Roussillon 342
De wijngebieden van de Provence en Corsica 346
De bekendste wijnen uit de Provence en Corsica 348
ITALIË 353
De wijngebieden van Italië 354
De bekendste wijnen uit Italië 360
▸ Sassicaia, de ‘supertoscan’ 368
SPANJE 375
De wijngebieden van Spanje 376
De bekendste wijnen uit Spanje 380
▸ Vega-Sicilia Unico 384
PORTUGAL 391
De wijngebieden van Portugal 392
De bekendste wijnen uit Portugal 396
DUITSLAND 401
Duitse wijngebieden 402
Bekendste Duitse wijnen en wijngebieden 406
ZWITSERLAND, OOSTENRIJK, HONGARIJE EN HET GEBIED VAN DE DONAU TOT DE ZWARTE ZEE 413
• Wijngebieden van Zwitserland, Oostenrijk, Hongarije en van de Donau tot de Zwarte Zee 414
• De bekendste wijnen uit Zwitserland, Oostenrijk, Hongarije en het gebied van de Donau tot de Zwarte Zee 421
MEDITERRANE LANDEN EN NOORD-AFRIKA 425
• De wijngebieden van de mediterrane landen en Noord-Afrika 426
• De bekendste wijnen uit de mediterrane landen en Noord-Afrika 430
VERENIGDE STATEN EN CANADA 433
• De wijngebieden van de Verenigde Staten en Canada 434
• De bekendste wijngebieden en wijnen van de Verenigde Staten en Canada 440
▸ Opus One, een Californische topwijn 444
CHILI 451
• De wijngebieden van Chili 452
• De bekendste wijngebieden en wijnen van Chili 454
ARGENTINIË, BRAZILIË EN URUGUAY 457
• De wijngebieden van Argentinië, Brazilië en Uruguay 458
• De bekendste wijngebieden en wijnen van Argentinië, Brazilië en Uruguay 462
ZUID-AFRIKA 465
• De wijngebieden van Zuid-Afrika 465
• De bekendste wijngebieden en wijnen van Zuid-Afrika 468
AUSTRALIË 471
• De wijngebieden van Australië 472
• De bekendste wijngebieden en wijnen van Australië 476
NIEUW-ZEELAND 483
• De wijngebieden van Nieuw-Zeeland 484
• De bekendste wijngebieden en wijnen van Nieuw-Zeeland 486
JAPAN, CHINA EN INDIA 489
• De wijngebieden van Japan, China en India 490
BRONVERMELDING 493
• Glossarium 494
• Register 504
ONTDEKKING VAN DE
WIJNGAARD EN WIJN
DE
OORSPRONG
VAN WIJN
De eerste wijngaard
Overal waar druiven in het wild voorkwamen en mensen woonden,
werd waarschijnlijk wel wijn gemaakt. Het kweken van wijnstok-
ken was een veel grotere stap. Archeologen kunnen aan
de hand van pitten die in bewoonde gebieden
zijn gevonden, vaststellen of het om wilde
of gekweekte druiven gaat. Pitten van
gekweekte druiven zijn teruggevonden in
de Kaukasus, ten oosten van de Zwarte
Zee. Zij zijn zevenduizend jaar oud. De
eerste wijngaard is dus aangelegd ergens
tussen het huidige Turkije, Georgië en
Armenië. In die streek groeiden vroeger
inderdaad wijnstokken in het wild. Het
klimaat en de heuvels zijn bijzonder gunstig
voor het kweken van wijnstokken.
WIJN, EEN BELANGRIJK ONDERDEEL VAN
DE BESCHAVING. Een belangrijk punt in de eerste
periode van de wijngeschiedenis is dat de Grieken, en later de
Romeinen, veel waarde hechtten aan deze drank. Om die reden en
vooral ook vanwege het religieuze gebruik, is wijn een belangrijk
onderdeel geworden van de westerse beschaving. In de tijd van
de oude Grieken werd er ook wel wijn gedronken in China, maar
dat land deed er verder weinig mee. De wijngaarden spreidden
zich uit naar steden in Perzië en India, maar hebben daar weinig
sporen achtergelaten. In precolumbiaans Amerika is de wijnbouw
nooit ontdekt, ondanks de aanwezigheid van wilde wijnstokken
en geraffineerde beschavingen.
Dionysos, Bacchus en de wijn
van de eerste christenen
GRIEKENLAND. Het gebruik van wijn in
de christelijke tradities stamt af van Griekse
en Romeinse rituelen. De rol van wijn bij
de sacramenten heeft een direct verband
met het judaïsme, maar de meeste over-
eenkomsten zijn er met de Griekse cul-
tus van Dionysos, de god van de wijn, en
Bacchus, zijn Romeinse equivalent. Volgens
de legende nam Dionysos vanuit Klein-Azië,
het huidige Turkije, wijn mee naar Griekenland.
Deze zoon van Zeus kende een dubbele geboorte, een
menselijke en een goddelijke (de mythe is wat ons betreft vrij
onduidelijk). Zijn moeder, Semele, was een gewone sterveling.
Dionysos was de wijnstok en de wijn was zijn bloed.
HET ROMEINSE RIJK. De Romeinen namen de Griekse goden
over en voegden ze toe aan hun eigen goden. Zo veranderde
Dionysos in Bacchus, een naam die de god in de Griekse dorpjes
van Lydië, in Klein-Azië, had gekregen. Als god van de wijn werd
Bacchus een echte verleider. Zijn cultus verspreidde zich onder vrou-
wen, slaven en armen. De keizers probeerden hem te verbieden,
maar zonder veel succes. De ontwikkeling van het christendom
is onlosmakelijk verbonden met het Romeinse Rijk. Het geloof
heeft verschillende Bacchussymbolen en -riten overgenomen en
trok in het begin dan ook dezelfde gelovigen. De eucharistie is
een te ingewikkeld onderwerp om in het kort samen te vatten,
laten we het erop houden dat de communiewijn even belangrijk
was voor een bijeenkomst van christenen als de aanwezigheid van
een priester. Vanwege de belangrijke rol bij religieuze rituelen,
verdween de wijn, ook tijdens de donkere periode van barbaarse
invasies die volgden op de teloorgang van Rome, niet uit beeld.
DE BEGINJAREN VAN DE WIJNWie heeft de eerste wijn gemaakt? Waar bevond zich de eerste wijngaard?
Allemaal vragen waar niemand het antwoord op weet. Feit blijft dat wijn al 7000 jaar
deel uitmaakt van onze cultuur en nog altijd een bron van inspiratie is.
De Babyloniërs hebben op
poëtische wijze een magische
wijngaard beschreven
in het Epos van Gilgamesh
(18de eeuw voor Christus),
het oudste literaire werk
dat er bestaat.
> Grieks aardewerk met een
afbeelding van Dionysos.
WIST U DAT?
In de middeleeuwen waren wijn
en bier geen luxe, maar een noodzaak.
In de steden was alleen onzuiver water te vinden dat
vaak gevaarlijk was. Wijn had een ontsmettende werking
en speelde daarom een belangrijke rol in de primitieve
geneeskunde uit die tijd. De wijn werd met het water
gemengd om dit laatste drinkbaar te maken. Water werd
zelden puur gedronken, in ieder geval niet in de steden.
DE OORSPRONG VAN WIJN 17
De verovering van Noord-Europa
Wijn was verbonden met de mediterrane levensstijl. Ten noorden
van de Alpen verkeerden sedentaire activiteiten, waaronder de
wijnbouw, in gevaar vanwege de wrede bezettingen. Alleen de
kerk, die wijn nodig had, kon voor een zekere continuïteit zorgen
en zo het voortbestaan van de wijnbouw verzekeren. Na deze
rumoerige tijden bevonden de wijngaarden zich voornamelijk
rond de kloosters en kathedralen.
MONNIKEN EN WIJN. Monniken namen er geen genoegen
mee om alleen wijn te maken, ze wilden de drank ook verbete-
ren. In de middeleeuwen waren de cisterciënzers uit Bourgondië
de eersten die de grond van de Côte d’Or onderzochten en de
wijngaarden transformeerden door de beste planten te selecteren,
te experimenteren met de grootte en percelen uit te kiezen die
niet vorstgevoelig waren en die de rijpste druiven opleverden.
Ze bouwden muren om de beste wijngaarden: de ommuurde
wijngaarden (clos) die nog bestaan, (al was het alleen in naam:
Clos Vougeot, Clos des Pucelles), getuigen van het inzicht van
deze monniken. De cisterciënzers van Kloster Eberbach deden
hetzelfde in de Rheingau, dat tegenwoordig een van de beroemd-
ste wijngebieden in Duitsland is (zie blz. 408). Ze produceerden
niet alleen wijn voor de mis, maar ook voor de verkoop: mon-
niken hebben dus een belangrijke rol gespeeld in de wijnhandel
in de middeleeuwen.
De handel
Toen de vrede weerkeerde, werden de wijngaarden uitgebreid
en trok de handel weer aan. Toch is wijn ook in rumoerige tij-
den een ruilmiddel gebleven: terwijl het op de westerse wateren
wemelde van de piraten, voeren handelsschepen tijdens de hoge
middeleeuwen (ongeveer van de 5de tot de 10de eeuw) voor-
zichtig van Bordeaux en de monding van de Rijn naar Groot-
Brittannië, Ierland of nog verder naar het noorden. Iedere leider
van de Barbaren was het aan zijn stand verplicht zijn feesten te
overvloeien met wijn; zelfs de meest afgelegen plaats had altijd
wijn nodig voor de communie.
Met het opbloeien van de handel ontstonden er grote wijnvloten:
honderden schepen voeren naar Londen en de Hanzehavens.
Rivieren werden ook belangrijke handelsroutes: voor de zware en
grote wijnvaten was transport per boot namelijk het geschiktst.
Engelsen houden van Bordeauxwijn
Er vloeiden grote hoeveelheden wijn.
In de 14de eeuw werd er heel veel wijn van Bordeaux
naar Engeland geëxporteerd, pas in 1979 werd het
jaarlijkse gemiddelde overschreden.
Koning Edward II van Engeland bestelde het
equivalent van ruim een miljoen flessen ter
gelegenheid van zijn huwelijk met Isabella van
Frankrijk in 1308. Bijna drie eeuwen later, tijdens het
bewind van Elisabeth I, dronken de Engelsen meer
dan veertig miljoen flessen wijn per jaar en dat terwijl
de bevolking uit slechts 6,1 miljoen inwoners bestond.
> Een miniatuur van de
oogst, de persing en de
inkuiping uit een Livre
d’heures à l’usage de Paris.
WIJN IN OUDE MINIATUREN
De miniaturen in veel boeken uit de middeleeuwen laten de werkzaamheden in de
wijngaard zien en getuigen van de rol van wijn in de middeleeuwse samenleving.
2
1
3
4
DE OORSPRONG VAN WIJN 19
1. Het snoeien van de wijnstokken,
Livre d’heures de Charles
d’Angoulême (15de eeuw).
2. Het oogsten en persen van de druiven,
Breviari d’amor (14de eeuw).
3. Werkzaamheden van september, les Très
Riches Heures du duc de Berry (15de eeuw).
4. Het snoeien van de wijnstokken in maart,
Missel romain à l’usage de Tours (begin
16de eeuw).
5. Scènes uit het handelsleven (14de eeuw).
6. Verhandeling over hygiëne (15de eeuw).
7. Een monnik proeft de wijn, le Livre de la
Santé (13de eeuw).
8. Bruiloft van Kana, Très Belles Heures
de Notre-Dame (15de eeuw).
5
7
6
8
De grands vins van Bordeaux
De aanzet tot deze zoektocht naar kwaliteit wordt vaak toege-
schreven aan Arnaud de Pontac, voorzitter van het parle-
ment van Bordeaux rond 1660. Deze eigenaar
van het kasteel Haut-Brion heeft een nieuw
soort wijn geproduceerd door gebruik te
maken van methoden die later gangbaar zijn
geworden: kleine rendementen, zorgvul-
dige selectie, nauwkeurige wijnbereiding
en wijnrijping. In Londen kostten de wij-
nen van Haut-Brion drie keer zoveel als
andere goede wijnen. In het tijdbestek
van een generatie maakten andere wijn-
huizen rond Bordeaux (met name Latour,
Lafite en Margaux) dezelfde ontwikkeling
door. De verfijningen volgden elkaar op: selectie
van de beste druivenrassen, drainage van de wijngaarden,
groeiende precisie in het rijpingsproces en verbeterde zorg in de
wijnkelders. In Frankrijk duurde het tot de industriële revolutie
voordat de productie van gewone wijn een vergelijkbare omvang
bereikte. De groei van de steden zorgde voor een toenemende
vraag naar goedkope wijn. Dankzij de spoorwegen kon vanuit de
grote wijngaarden in het zuiden aan die vraag worden voldaan.
DE WIJNONTWIKKELINGENEeuwenlang probeerden de wijnbouwers en -handelaren te voldoen aan de
vraag naar gewone wijnen voor dagelijks gebruik. Tegen het eind van de 17de eeuw
ontstond er een nieuw verschijnsel: een welgesteld publiek wilde voortaan wijnen
die zorgden voor een ware smaaksensatie.
Tegen 1865 bereikten
de Franse wijngaarden hun
hoogtepunt: 2,5 miljoen hectare,
ondanks de maatregelen (rooien,
beperkingen m.b.t. aanplant) die
verschillende regeringen door de
eeuwen heen troffen om de
wijnproductie tegen te gaan.
> In de 18de eeuw werd wijn
een onmisbaar ingrediënt
voor een verfijnde maaltijd.
Pasteur, grootvader van de oenologen
De wijnbouw was lange tijd
gebaseerd op het empirisme
en is dan ook nooit onderwerp
geweest van diepgaande
wetenschappelijke onderzoeken.
Met Pasteur werd er een
belangrijke stap gezet. Vanaf 1854
bestudeerde de geleerde drie
gistingen, die van azijn, bier en
wijn. Zijn bevindingen werden
echter pas in de 20ste eeuw
toegepast en drongen pas vanaf
1945, en zelfs nog later, door tot de
wijnopslagplaatsen en de kelders.
Voortaan waren er oenologen
die hun opleiding hadden
genoten aan de universiteit en in
laboratoria. Ze kregen de opdracht
de wijnbouw van particulieren en
coöperaties te leiden.
Liefhebber van goede wijn
In de oudheid zochten de Romeinen al naar de beste wijnen van
het rijk. De koningen en priesters uit de middeleeuwen eisten
het beste van het beste. In Frankrijk en Engeland
vond echter een nieuwe ontwikkeling plaats
en ontstond een sociale klasse met geld
en goede smaak, die bereid was meer te
betalen voor goede wijn.
In Frankrijk vroegen de hovelingen
van de régence (1715-1723) om grote
hoeveelheden bruisende champagne van
de hoogste kwaliteit en die kregen ze ook.
In dezelfde periode waren de belangrijke
figuren in het Engelse koninkrijk, met minis-
ter-president Robert Walpole voorop, grote
liefhebbers van de rode wijnen uit Bordeaux.
Aan die generatie danken wij tegenwoordig het begrip
‘grands vins’. Tot die tijd werd de wijn van het oogstjaar gedron-
ken en daalde de prijs van ‘oude’ wijn zodra de nieuwe oogst weer
in zicht kwam. Vanaf 1714 vroeg een koopman uit Parijs echter
‘goede, verfijnde, oude, donkere en zachte wijn’ aan zijn zakenre-
laties in Bordeaux. Wijnboeren waren vanaf die tijd inderdaad in
staat wijn naar een hoger niveau te tillen.
DE OORSPRONG VAN WIJN 21
Nieuwe wijnen
VAN DE 17DE TOT DE 18DE EEUW. Vanaf de 17de eeuw en
gedurende de hele 18de eeuw ging de ontwikkeling van de wijn-
gaarden hand in hand met die van Parijs. De wijnconsumptie in
de hoofdstad groeide en om aan die vraag te voldoen werden de
wijnen uit de streek rond Orléans in het zonnetje gezet. Tegen het
eind van de 18de eeuw werd ook voor Parijs de Beaujolais ont-
wikkeld, de recentste wijngaard van Frankrijk. De wijnhandelaren
in de 18de eeuw konden de gezamenlijke vraag van Engeland
en Parijs niet meer aan. In plaats van terreinen te kopen, koch-
ten ze druiven in bij de producenten en zo ontstonden de eerste
wijnmakers zonder wijngaarden. Zij combineerden, bottelden,
kurkten en leverden uiteindelijk hun eigen wijn, een ‘merk’-wijn.
IN DE 19DE EEUW. De belangrijke parlementariër en de griffier
van de rechtbank dronken in die tijd een ‘bourgeois’-wijn die,
Het verbod op het drinken van wijn in de isla-
mitische wereld stamt uit de tijd van de profeet Mohammed.
NIET WAAR. Dit verbod is niet meer dan twee of drie eeuwen oud. Het werd opgelegd door de hongerdreiging. Na een serie overwinningen leefde de islam van de oorlogsopbrengsten. Op den duur raakten de voedselbronnen uitgeput. Graanbouw en rijstteelt namen de plaats in
van de wijnbouw, zodat de moslimlanden hun bevolking te eten konden geven.
In de Koran wordt het drinken van wijn echter niet verboden.
WA
AR O
F N
IET W
AA
R?
WIST U DAT?
Champagne bestaat dankzij
de komst van de fles en de kurk.
Champagnewijnen waren in de 16de eeuw nog niet heel
gangbaar. Door het koolzuur kon de wijn moeilijk over
lange afstanden worden vervoerd. De vaten, de enige
wijnverpakking die was toegestaan in de monarchie,
explodeerden onder de druk van de mousserende wijn.
De fles (die de Engelsen als eersten voor het transport
van wijn gebruikten) en de kurk uit Portugal losten dit
probleem op. Een ander geluk voor de Champagnestreek
was Dom Pérignon. Deze benedictijner monnik
was keldermeester van de abdij van Hautvilliers
en herontdekte de eigenschappen van kurk. Hij
gebruikte het materiaal om de flessen af te sluiten en
perfectioneerde de aansluiting. De kurk was geboren.
> Het inladen van vaten wijn
op de kades van de haven
van Bordeaux (circa 1890).
in Bordeaux in ieder geval, niet misstond op de best gedekte
tafels. De handelaars perfectioneerden de verkoopmethodes
en introduceerden het bottelen, tot die tijd werd wijn in vaten
verhandeld. In die periode werd wijn
een van de belangrijkste produc-
ten van het land dankzij de
industrialisatie en de komst
van de spoorwegen. De
zonnige wijnstreek van
Languedoc-Roussillon,
voor tgekomen u i t
nieuwe druivenrassen,
produceerde toen grote
hoeveelheden wijn voor
dagelijkse consumptie.
Wijnstokplagen
In 1863 stak in het zuiden van Frankrijk
(om precies te zijn in Pujaut in de Gard) de meest verwoestende
wijnstokplaag de kop op. De Phylloxera vastatrix is een bladluis zo
groot als een speldenkop, die zich voedt met het sap van de druiven
en zo de wijnstok langzaam aantast. Hij kwam per ongeluk mee
uit Noord-Amerika toen de stoomboten met behoorlijke snelheid
de oceaan overstaken waardoor de parasiet, die aanwezig was op
de geïmporteerde planten, de reis overleefde. Heel Europa werd
getroffen, vrijwel geen wijnstok ontkwam eraan. Na veertig jaar
van vernielingen werd de oplossing gevonden door de wijnstokken
te enten op Amerikaanse onderstammen, die ongevoelig waren
voor de bladluis (zie blz. 34).
Maar de druifluis was niet het enige probleem: in dezelfde periode
kregen de Europese wijngaarden te maken met twee schimmel-
ziekten, oïdium en meeldauw. In Frankrijk en andere Europese
gebieden zijn veel wijngaarden die getroffen werden door de
druifluis nooit herplant.
De Franse wijnen
Sinds het einde van de 19de eeuw ging het bergafwaarts met
de reputatie van de Franse wijnbouw. Baron Leroy de
Boiseaumarié, wijnproducent in Châteauneuf-
du-Pape, schoot net op tijd te hulp. Om de
wijngaarden te redden besloot hij de gebrui-
ken van de vorige eeuw af te zweren: mid-
delmatige druivenrassen met een hoog
rendement, onvoldoende grond, over-
vloedige en slecht aangepaste bemesting,
ongeremde besproeiing. Hij pleitte voor
het aanbevelen van bepaalde druivenras-
sen en het verbieden van andere, voor het
vaststellen van het alcoholpercentage en het
maximale rendement per hectare. Zijn strijd
duurde bijna tien jaar. In 1930 werd de wet op
de appellations d’origine contrôlée (AOC) het handvest van
de wijnbouwers van de Châteauneuf-du-Pape. In 1935 volgde
de Champagne, in 1936 Arbois, Val de Loire en de streek rond
Bordeaux en Bourgogne, in 1937 Beaujolais en later alle andere
regio’s. Zo werd het systeem van appellations langzamerhand
van kracht. Tegenwoordig staat het systeem aan de basis van alle
Europese wijnwetgeving, ondanks verschillende aanpassingen,
waarvan de laatste uit 2010 dateert (zie kader blz. 95).
Mondiale wijnbouw: meer controles
Na 1945 kreeg de wetenschap een steeds belangrijkere rol en
werden er onderzoeksprogramma’s ontwikkeld voor wijnstokken,
gisting en de rijping in kelders. Met de kennis kwam ook de controle:
de rendementen werden voorspelbaarder en hoger. Tegelijkertijd
werd wijnconsumptie een modeverschijnsel in de hele wereld. De
bekende wijnhuizen waren in staat aan de vraag te voldoen dankzij
uitstekende en overvloedige oogsten, de jaren tachtig en negentig
waren uitermate gunstig. Bovendien begonnen de wijnen uit de
Nieuwe Wereld te concurreren met de beste Europese
wijnen. Voor producenten was het einde van
de 20ste eeuw een periode van voorspoed;
voor wijnliefhebbers was het een gouden
eeuw met een groter aanbod aan goede
wijnen tegen redelijk aantrekkelijke prij-
zen. Producenten van goedkope wijnen
werden echter het slachtoffer van deze
ontwikkeling.
In de Verenigde Staten
De meeste Noord-Amerikaanse producenten
van nu bestonden niet voor 1966. Minstens 70%
van de wijnhuizen in Californië werd na die datum opgericht
en in de staat New York, minstens 80%, zelfs na 1976. In de
jaren zeventig en tachtig slaagden de nieuwe producenten erin
de dure plaatselijke regelgeving af te schaffen evenals de fiscale
maatregelen die na de drooglegging van kracht waren geworden.
DE NIEUWE WERELD VAN WIJNIn verschillende opzichten heeft de wereld van de wijn een groot deel van de 20ste eeuw nodig
gehad om de crisis van de druifluis te boven te komen. Maar het laatste cruciale keerpunt van deze
geschiedenis vond nog niet zo lang geleden plaats, in de jaren tachtig, toen nieuwe acteurs het
toneel van de Europese producenten betraden.
Sinds de jaren tachtig
zijn er heel wat wijngebieden
bij gekomen in de landen van
de Nieuwe Wereld.
Er wordt op wereldniveau voort -
durend geconcurreerd. De wijnen
van deze nieuwe producenten
staan voortaan naast de
Europese wijnen op tafel.
Grootschalige wijnbouwIn Frankrijk wordt in meer dan de helft van de
departementen wijn verbouwd. De ongeveer 890.000
ha wijngaarden zijn goed voor een gemiddelde
jaarlijkse productie van ruim 42,6 miljoen hectoliter
(in 2008), oftewel bijna 6 miljard flessen. Frankrijk
en Italië zijn de grootste wijnproducenten in de
wereld. Er wordt tegenwoordig veel minder wijn
gedronken dan dertig jaar geleden; de gemiddelde
consumptie per inwoner was in 1965 160 liter per
jaar, tegenwoordig is dat 54 liter, maar de wijn is wel
van veel betere kwaliteit. > ‘Kaart’ uit 1940 met
wijngaarden in Californië.
DE OORSPRONG VAN WIJN 23
Tot het midden van de jaren tachtig waren
de wijnen die in de Verenigde Staten werden
geproduceerd niet bedoeld voor export. Maar
in 1991 werden de Verenigde Staten de vierde wijnproducent
ter wereld, na Italië, Frankrijk en Spanje en voor Argentinië. Die
positie heeft het land nog altijd.
In Zuid-Amerika
Naarmate de politieke en economische omstandigheden zich
vanaf de jaren tachtig stabiliseerden, begonnen buitenlandse
investeerders zich steeds meer te interesseren voor de Zuid-
Amerikaanse gronden die geschikt waren voor wijnbouw. De
meeste grote exporteurs hebben hun installaties gemoderniseerd
en nieuwe wijnstijlen en wijntechnieken ontwikkeld.
Vanaf het begin van de jaren negentig zijn de Chileense wijnen
niet meer weg te denken van de vele markten, vooral vanwege
de goede prijs-kwaliteitverhoudingen. In Argentinië is deze bewe-
ging pas later op gang gekomen, maar veel kenners zijn van
mening dat dit land veel meer potentieel heeft. De andere landen
van Latijns-Amerika, met uitzondering van Mexico, behoren
niet tot dezelfde categorie. Toch worden er in Uruguay heel
aardige wijnen gemaakt en zou de Braziliaanse productie in de
toekomst gestimuleerd kunnen worden door de grootte van de
binnenlandse markt.
In Zuid-Afrika
Tot 1991 was de productie van de zelfvoorzienende wijnindustrie
voornamelijk gericht op brandy (fijne brandewijn). Na de afschaf-
fing van de apartheid werd de nadruk steeds meer gelegd op
wijndruiven. De boeren, die zich tot dan toe vooral geconcentreerd
hadden op kwantiteit, moesten hun filosofie veranderen en zich
bezig gaan houden met kwaliteit. Daartoe moest een deel van de
wijngaard worden aangepast. De druivenrassen die bedoeld waren
voor massaconsumptie en distillatie moesten plaatsmaken voor
zogenoemde ‘edele variëteiten’ (chardonnay, sauvignon, caber-
net sauvignon, merlot, syrah, pinotage), die meer beantwoorden
aan de internationale smaak. Deze rassen vertegenwoordigden
in 2003 43% van de aanplant en hebben het monopolie van de
chenin blanc aangetast, die tot dan de kenmerkende druif van
het land was. Blauwe druiven waren enkele jaren geleden nog
veruit in de minderheid, maar het aandeel blijft maar groeien en
in 2005 maakte het 50% uit van de wijngaard (18% in 1996).
Deze snelle omschakeling bood Zuid-Afrika de mogelijkheid om
goede wijnen te produceren. De distributiekanalen kenden een
snelle vooruitgang: de export van Zuid-Afrikaanse wijnen is tus-
sen 1998 en 2003 verdubbeld. De stabilisering van de politieke
situatie trok ook investeerders uit Zwitserland, Duitsland, België,
Italië, Amerika en Frankrijk.
Australische druivenrassenIn 1970 waren de
riesling en de sémillon
de enige goede witte
variëteiten die in
grote hoeveelheden
in Australië werden
geteeld. Pas in 2003
werden ze ingehaald
door de chardonnay.
De syrah (die ‘shiraz’
wordt genoemd
in Australië) werd
vroeger gebruikt voor
het verbeteren van
gemuteerde wijnen. Tegenwoordig is deze druif
erg geliefd en wordt hij voor een groot aantal
wijnen gebruikt, zowel alleen als in combinatie
met de cabernet of de grenache en de mourvèdre
(ook wel ‘mataro’ genoemd). De syrah wordt op
de voet gevolgd door de cabernet, die in korte tijd
aardig wat terrein heeft gewonnen. De merlot wordt
gebruikt als toevoeging en de pinot noir vinden we
vooral terug in mousserende wijnen.
De druivenrassen uit Nieuw-Zeeland
In Nieuw-Zeeland werden de
kruisingen die tot de jaren zestig
de boventoon voerden, vervangen
door Europese druivenrassen. De
Duitse varianten moesten plaats-
maken voor variëteiten uit het
midden van Frankrijk (sauvignon,
1970; chardonnay, 1980), die beter
aangepast waren aan het kli-
maat. Van de blauwe druiven kent
alleen de cabernet sauvignon een
lange geschiedenis in dit land,
maar dit ras wordt tegenwoordig
ruim voorbijgestreefd door de mer-
lot en de pinot noir.> Tijdens de drooglegging
in de Verenigde Staten
(1919 tot 1933) werd de
wijn in beslag genomen
en in de riool geloosd.
MISVATTINGEN ROND WIJN
Lange tijd was wijn het exclusieve domein van
‘kenners’, zij die de ‘kennis’ bezaten en deze voor
geen goud wilden delen. De beginneling probeerde
her en der informatie te vergaren, maar het gebrek
aan duidelijke uitleg liet de deur open voor enkele
verkeerde interpretaties.
‘ Een bewaar-
wijn is gewoon
een w i j n d ie
met de tijd beter
wordt. Het loont
dus om een paar
jaar te wachten.
Dat is het geval
bij tanninerijke
rode wijnen die een
wrange smaak hebben
wanneer ze jong zijn. Met
de tijd krijgt de tannine een zach-
tere smaak en verbetert het bouquet.
Maar wanneer u te lang wacht, verliest de
wijn zijn vitaliteit en wordt hij droog. Het is dus
belangrijk de ontwikkeling in de gaten te houden,
er is niets erger dan een fles te ontkurken en te con-
stateren dat de wijn erg lekker moet zijn geweest.
Beter één fles te vroeg geopend dan tien te laat!’
Hoe ouder de wijn, hoe beter.
‘ Ja, dat was
bijna het geval
g e w e e s t ! D e
Europese landen
wilden toestem-
ming om witte en
rode wijn te mengen
om rosé tafelwijn te maken
(zoals dat al gebeurt in sommige
landen van de Nieuwe Wereld). Gelukkig
hebben Frankrijk en Italië de zaak gewon-
nen. Roséwijn wordt gemaakt van blauwe drui-
ven (zie blz. 66). De kleur van de druiven zit in
de schil, die wordt dan ook zo lang geëxtraheerd
totdat de gewenste kleurintensiteit is bereikt. Dat
kan door middel van rode vinificatie (de schillen
blijven slechts een paar uur in contact met het sap:
de saignée-methode) of door middel van witte vini-
ficatie (de druiven worden direct geperst waardoor
een extract met een lichte kleur ontstaat; het licht
gekleurde sap wordt vervolgens zonder de schillen
gegist: de directepersing-methode). In Frankrijk
mag alleen rode en witte wijn worden gemengd
om roséchampagne te verkrijgen.’
Rosé: een mengsel van rode en witte wijn?
Kristallen in de wijn! Hebben de wijnmakers suiker toegevoegd?
‘ Die kristallen, transparant in witte wij-
nen en soms gekleurd in rode wijnen, is kalium-
bitartraat, oftewel wijnsteen. De aanwezigheid
van de kristallen komt door het wijnsteenzuur,
dat neerslaat onder invloed van kou. Om te voor-
komen dat dit verschijnsel zich in de fles voordoet,
wordt het vaak opgeroepen door de wijn nog in de
gistkuip af te koelen. Wijnsteen verandert in geen
enkel opzicht de kwaliteit van de wijn. Maakt u zich
dus niet ongerust wanneer u kleine kristalletjes
in uw glas vindt: het is geen suiker en het is
niet slecht voor de smaak van de wijn,
noch voor uw gezondheid!’
‘Die transpa-
rante druppels
die langzaam
langs de b in-
nenwand van
het g la s naar
beneden lopen
zijn de tranen.
Ze ontstaan door
een verschi l in
verdamping en in
oppervlaktespan-
ning tussen het water
en de alcohol. Hoe hoger de
alcoholconcentratie, hoe dikker de
tranen. De term glycerine is echter onjuist.
Hoewel er inderdaad glycerol in wijn zit, zit er
veel meer ethanol in. Er wordt wel gezegd dat
die tranen een garantie zijn van de kwaliteit en
de bewaarcapaciteit. Dat is allemaal niet waar: de
tranen geven alleen een idee van de hoeveelheid
alcohol in de wijn. Zie ook blz. 209.’
‘Wijn bevat veel proteïnen. Om die te verwijderen
wordt in het vat een extra proteïne toegevoegd die
de aanwezige proteïnen fixeert en laat bezinken.
Vervolgens hoeft alleen nog de heldere wijn in een
ander vat overgetapt te worden. Deze procedure
is bedoeld om alles wat aan de wijn is toegevoegd
geheel te verwijderen. Er is niets natuurlijkers!
Meestal wordt albumine gebruikt in de vorm van
vers eiwit of gedroogd poeder, of bentoniet, een
kleisoort die de kenmerken van een proteïne heeft.
Vroeger werd ook wel eiwit uit ossenbloed gebruikt,
maar sinds de gekkekoeienziekte is dat verboden.
Die proteïnen hebben echter nooit gezorgd voor
de kleur van de wijn!’
Vroeger werd voor de kleur ossenbloed toegevoegd aan wijn…
‘ Goede grond
i s nooit heel
v r u c h t b a a r.
Op een te rijke
grond wordt een
wijnstok zelfs te
sterk en het ren-
dement te hoog.
De druiven wor-
den dan te waterig
waardoor de wijnen
te licht worden. Maar om
ervoor te zorgen dat de druiven
volgroeid raken, mag het evenwicht
niet verstoord worden en moet de wijnstok
voldoende voedingsstoffen krijgen. IJzertekort
kan bijvoorbeeld de fotosynthese tegenhouden
en de groei van de druiven vertragen. Hetzelfde
geldt voor water: wanneer de wijnstok te veel krijgt,
worden de vruchten waterig en niet heel zoet; in
geval van droogte gaat de stok in een soort slaap-
stand en rijpen de druiven niet. De wijnstok moet
zich dus regelmatig kunnen voeden, zonder stress
en misbruik!’
Een wijnstok moet flink lijden om een goede wijn op te leveren.
De tranen van wijn bestaan uit glycerine.
Rode wijn wordt op kamertempera- tuur gedronken!
DE OORSPRONG VAN WIJN 25
‘Op kamertemperatuur, zeker, maar
niet wanneer het 30 °C is in de schaduw!
De term “chambreren” dateert uit het eind
van de 19de eeuw toen de temperatuur in
de appartementen zelden boven de 20 °C
uit kwam. Wanneer u een wijn chambreert,
moet u erop letten dat de temperatuur niet
boven de 18 °C komt, dan overheerst de alco-
hol de smaak. Aarzel niet om een te warme
rode wijn af te koelen in een emmer koud water
met eventueel wat ijsblokjes om zo de tempe-
ratuur met twee of drie graden te verlagen.
Schiet echter niet te ver de andere kant op:
wanneer een stevige rode wijn te koud
wordt geserveerd, wordt hij heel zwaar
en zorgt de tannine voor een
wrange smaak! Zie ook
blz. 186-187.’
Het einde van een Franse specialiteit?
Europese landen, en met name Frankrijk, zijn erg
gehecht aan het begrip terroir, dat de basis vormt
voor de regelgeving over de appellations d’origine
(zie blz. 94-95). Tot het midden van de 20ste eeuw
hielden wijnbouwers uit de hele wereld het voor
onmogelijk om buiten de ‘traditionele’ landen
wijnen van goede kwaliteit te kunnen produceren.
De snellere handel, de grotere openheid van alle
landen en de hoge opbrengsten van de wijnbouw in
de jaren tachtig hebben wijnbouwers aangezet om
nog meer te produceren en om goede wijn te maken
buiten de ‘gangbare’ gebieden. Tegenwoordig
hebben alle wijngaarden het potentiële recht om
kwaliteitswijnen te produceren.
Het begrip terroir
Het begrip terroir is ontstaan in de Franse wijngaarden en omvat
alle natuurlijke en klimatologische elementen die aan een bepaalde
wijngrond zijn verbonden. De grondsoort heeft de groot-
ste invloed op de kwaliteit van een wijn, hoewel
ook het druivenras en de werkwijze van de
wijnbouwer niet onbelangrijk zijn.
VERSCHILLENDE PARAMETERS. In
tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht,
beperkt het terroir zich niet alleen tot de
grond en de ondergrond (graniet, kalk),
maar omvat het ook andere parameters
zoals reliëf (heuvels, vlakten), hoogte, lig-
ging, omgeving (in de buurt van een bos,
een watervlakte) en uiteraard klimaat. Het
geheel van al die factoren vormt het terroir
en geeft elke wijngrond een eigen identiteit.
TERROIRS IN ANDERE LANDEN. Tegenwoordig zijn de
terroirs van enkele wijngaarden in de Nieuwe Wereld duidelijk
geïdentificeerd. Er worden zeer goede wijnen geproduceerd die
te vergelijken zijn met de grands crus uit Bordeaux en de dure
wijnen uit Spanje en Italië. In tegenstelling tot wijnen als Château
Latour, Sassicaia, Vega Sicilia en andere Scharzhofberger wijnen,
zijn deze wijnen geen blends. We noemen de Opus One uit Napa
Valley in Californië, de Almaviva uit de Maipovallei in Chili en de
Penfolds Grange uit Australië (zie ook blz. 444-445, 454 en 479).
DE WIJNGRONDENHet begrip terroir omvat enkele factoren die van invloed zijn op de kwaliteit van de wijn.
Hoewel de mens de natuurlijke omstandigheden gedeeltelijk naar zijn hand kan zetten,
blijft de gebiedskeuze essentieel binnen de wijnbouw.
De voortreffelijkheid
van de wijn hangt af van het
terroir waar hij is ontstaan.
De kwaliteit en de kenmerken
worden bepaald door het
samenspel van licht,
temperatuur, water
en grond.
Wijnstokken ontwikkelen zich goed
op grote hoogte.
WAAR. De hoge vlakten zijn erg gewild in Australië, Zuid-Italië en alle andere gebieden waar de zomers warm zijn. Op die plekken zijn de nachten fris en schijnt overdag volop de zon. Door deze grote thermische ampli-tude kan de smaak van de druiven volledig tot ontwikkeling komen. In bergachtig
gebied daarentegen daalt de tempera-tuur te veel en waait het te hard
waardoor de plant kan uitdrogen.
WAAR O
F N
IET W
AA
R?
De ene plaats is geschikter dan de andere
Een wijnstok geeft niet overal goede wijnen. Vochtige gebie-
den, zoals heel winderige terreinen, zijn niet geschikt en wanneer
een wijnstok al in een koude streek kan groeien, dan zullen
de vruchten niet rijpen. Meestal wordt op weinig
vruchtbare gronden wijn van betere kwaliteit
geproduceerd dan op rijke alluviale vlakten,
waar de druiven vaak dikker worden maar
een weinig smakelijke wijn opleveren. De
beste terroirs zijn vaak arme gronden op
de helling van een heuvel, met een goede
waterafvoer en een goede ligging die de
groei van de druiven bevorderen. De beste
wijnen komen dan ook meestal van kiezel-
of zandgronden op heuveltjes in plaats van
vlakten, of, in de noordelijke wijngaarden, van
percelen die op het zuiden of zuidoosten liggen
en veel zon krijgen. Al die karakteristieken zijn kenmerken
van een goede grondsoort en bevorderen de groei van planten
en rijpe, geconcentreerde druiven.
De juiste
klimaatomstandigheden
De grenzen van de wijnbouw lig-
gen over het algemeen tussen
35° en 55° noorder- en zuider-
breedte. Dankzij het gematigde
klimaat profiteert Europa van
een bevoorrechte situatie. De
seizoenen wisselen elkaar af,
de vrij lange en droge zomer
bevordert de langzame rijping
van de druiven en de langdurige,
koude winter is een belangrijke rust-
periode voor de wijnstokken. Deze
omstandigheden zijn essentieel, hoewel de
mens in sommige gevallen minder geschikte situaties kan verbe-
teren, door bijvoorbeeld in een te warm klimaat de wijngaarden
te irrigeren (met name in Australië).
DE BASISBENODIGDHEDEN. Een wijnstok heeft licht nodig,
een gematigde regenval (500 tot 700 mm per jaar) en gemid-
delde temperaturen (tussen 10 en 25 °C). Te hoge of te lage
temperaturen houden de groei tegen, te veel regen zorgt op
zijn best voor enorme niet-zoete druiven vol water (zie blz. 48).
DE ROL VAN HET MICROKLIMAAT. Behalve het regionale
klimaat, kan ook de natuurlijke omgeving een gunstig microkli-
maat creëren voor de wijngaard. Zo biedt de nabijheid van een
bos beschutting tegen de wind, vermindert de aanwezigheid van
een watervlakte de temperatuurverschillen en bevordert het de
28 ONTDEKKING VAN DE WIJNGAARD EN WIJN
OPLOSSINGEN. Om te grote klimaatveranderingen te voorko-
men of het hoofd te bieden, wordt de mogelijkheid geopperd om
de wijnstokken laag bij de grond aan te planten om zo het vocht
beter vast te houden en de druiven tegen de zon te beschermen.
In landen op het zuidelijke halfrond, zoals Australië, worden
wijngaarden aangelegd in koelere gebieden (zie kader blz. 273).
Wetenschappers zijn al bezig om sommige wijnstokken van
eenzelfde druivenras aan te passen aan de warmte, in de strijd
tegen de nadelige gevolgen van een te grote warmte voor de
smaak van de wijn.
verspreiding van het licht en hebben windstromen invloed op het
rijpingsproces omdat de lucht droger wordt. In landen die eigenlijk
te koud zijn voor wijnbouw, zoals Zwitserland, geven de wijnboe-
ren de voorkeur aan gebieden met een gunstig microklimaat.
JAARLIJKSE VERSCHILLEN. In gebieden waar het klimaat
redelijk stabiel is, zoals in Chili en Australië, zijn de wijnen jaar in
jaar uit van constante kwaliteit. In Frankrijk en andere Europese
landen daarentegen kunnen extreme klimaatverschillen (vorst,
droogte, stortregens enzovoort) de kwaliteit van de wijn van een
bepaalde grondsoort aantasten. Het is dus verstandig om bij wij-
nen van een zekere prijs te kijken naar het oogstjaar.
De gevolgen van de klimaatverandering
De eerste studies over de gevolgen van de klimaatverandering
laten zien dat de opwarming over het geheel genomen een posi-
tieve invloed heeft op de kwaliteit van de wijn. Hoewel een warm
jaar vaak wordt geassocieerd met een goed wijnjaar, kan een te
sterke opwarming tussen nu en het einde van de eeuw desastreuze
gevolgen hebben voor de wijn die in sommige zuidelijke streken
wordt gemaakt. Door de opwarming ontstaan droogteproblemen,
ziektes en erosie als gevolg van de vele overstromingen.
NIEUWE WIJNGAARDEN EN BEDREIGDE GEBIEDEN.
De gebieden met het warmste klimaat, zoals Zuid-Europa en
Californië, worden het meest bedreigd. Als er niets gebeurt, zal
in deze Amerikaanse staat tegen het jaar 2100 alleen nog aan de
kust wijnstokken kunnen worden verbouwd, omdat het klimaat
daar wordt verzacht door de Stille Oceaan. Nu al ontstaan er
wijngaarden voorbij de 50° breedtecirkel (Zweden, Denemarken).
Watertoevoer: niet te veel, niet te weinig
De waterbalans van een goed terroir is over
het algemeen niet bijzonder gunstig voor de
wijnstokken omdat druiven en vocht niet goed
samengaan. Gronden met een natuurlijke drainage
zijn geschikt voor wijnbouw, in tegenstelling tot
compacte gronden met heel fijne korrels, die de
afwatering tegengaan. Wanneer de natuurlijke
drainage niet voldoende is, kan hij verbeterd
worden door het plaatsen van drains zoals gebeurt
bij de beste cru’s uit de Bordelais. De wijnstokken
mogen echter ook geen tekort aan water hebben
omdat ze dan in sluimertoestand gaan. Een
regelmatige, constante watertoevoer is ideaal.
> In Châteauneuf-du-Pape
vergemakkelijken de ronde
keien de drainage van
de grond. De warmte die
overdag in de stenen wordt
opgeslagen wordt ’s nachts
aan de wijnstok gegeven.